Соус для вареной рыбы: Соусы к отварной рыбе

Шуй Чжу Ю (вареная рыба по-сычуаньски, 水煮 鱼)

Настоящий рецепт Шуй Чжу Ю (Острая сычуаньская вареная рыба), воссоздающий невероятно ароматное, ошеломляющее и пряное ощущение, которое вы испытаете в Китае.

Есть несколько блюд, по которым я действительно скучал после переезда из Китая в США. Шуй Чжу Ю, или отварная рыба по-сычуаньски, — одна из них. Это блюдо не только вызывает привыкание, но и олицетворяет дружбу, сборы и празднование. Это одно из тех блюд, которые нужно обязательно съесть, когда я гуляю с друзьями и семьей, когда нам хочется чего-то немного необычного.Я помню, когда мой друг вернулся из Японии, мы выложились на все сто, заказав целую вареную рыбу, лапшу дан дан, курицу в красном масле и жареные ростки гороха. Нас было всего двое, девчонки, и мы все это закончили. И она все время говорила мне, как сильно она скучает по еде. Теперь я могу понять.

Что такое Шуй Чжу Юй

Shui Zhu Yu в буквальном переводе означает «рыба, отварная в воде», что звучит мягко и вовсе не представляет собой блюдо. Блюдо полностью противоположно типичной идее «вареного», которую вы могли иметь в виду.

В нем используются чашки сушеного перца чили, сычуаньского перца и доубаньцзян, чтобы создать насыщенный, пикантный, пряный и насыщенный ароматный бульон. Рыбу нарезают очень тонкими ломтиками, маринуют и недолго готовят в бульоне, пока она не станет нежной и сочной. Затем рыбу и бульон заливают горячим маслом. Кипящее масло приготовит специи и усилит аромат. Каждый кусочек рыбы будет тонко покрыт соусом и ароматным маслом, что придаст им наиболее приятные ощущения.

Блюдо обычно подается в огромной миске с подстилкой из овощей, спрятанной под рыбой. Овощи так хорошо приправлены, что они так же хороши, как и рыба.

В ресторане вы можете выбрать либо самую дешевую рыбу — карпа, либо более интересную рыбу, такую ​​как сом, окунь или окунь, но все они живые. Как только вы выберете рыбу, повар принесет рыбу в сети, чтобы показать вам, что она живая, прежде чем она отправится на кухню.

Изготовление Шуй Чжу Ю в домашних условиях

До переезда из Китая «Шуй Чжу Ю» было одним из блюд, которое я никогда бы не подумал приготовить дома.Но после многих разочаровывающих его представлений в ресторанах США, даже в некоторых из моих любимых ресторанов Сычуани, я решил, что пора разработать рецепт. Блюдо в Китае стоит недешево, а в США еще дороже. Здесь порции обычно небольшие, рыба не такая свежая, а специи не такие яростные.

Как только я начал изучать рецепт, я неожиданно обнаружил, что на самом деле очень возможно воссоздать ресторанную версию из Китая.

Это отнюдь не простой рецепт.Но если вы серьезный повар и хотите попробовать очень аутентичное сычуаньское блюдо, это то, что вам нужно.

Ингредиенты и специи

Рыба целиком по сравнению с рыбным филе

Для меня нужно использовать очень свежую (по возможности живую) целую рыбу для приготовления блюда, иначе это будет не совсем правильно. Если вы используете свежую целую рыбу, вы можете нарезать филе очень тонкими ломтиками, чтобы они не развалились после приготовления. Потому что мясо рыбы будет немного тверже, а кожа рыбы будет удерживать кусочки вместе.И вкус будет богаче. Рыба также будет иметь слегка упругую текстуру, которой больше нет у замороженной рыбы.

Когда вы используете целую рыбу, вы добавляете в бульон рыбные кости и рыбную голову, что еще больше добавит аромату блюду.

С учетом сказанного, вы можете полностью использовать замороженное филе в рецепте ниже, если нигде нет целой рыбы. Мы разработали рецепт таким образом, чтобы у вас получилось отличное блюдо, независимо от того, какой кусок рыбы вы используете.

Какую рыбу использовать

В этом блюде подойдут многие виды белой рыбы, но я лично предпочитаю слегка жирную рыбу для более приятной текстуры. Еще в Китае моей любимой рыбой на заказ был сом. Потому что он доступен по цене и имеет очень богатую мякоть. Однако в США сложно найти сома меньшего размера. В итоге мы использовали бранзино, и я был очень доволен результатом. В качестве альтернативы вы также можете использовать морского окуня, окуня, камбалу и другие виды белой рыбы, если она имеет твердую консистенцию.Избегайте трески, потому что она развалится во время приготовления.

Doubanjiang

Doubanjiang, или ферментированная острая паста из бобов, является основой блюда и добавляет солености и ферментированного умами. Это ключевой ингредиент многих блюд провинции Сычуань, таких как мапо тофу и дважды приготовленная свинина. Если вы любите сычуаньскую еду, вам следует иметь это в своей кладовой.

Вы легко можете получить его на азиатских рынках или на Amazon.

Китайский перец чили

Authentic Shui Zhu Yu использует тонны сушеного перца чили, чтобы добавить аромат, пряность и потрясающий внешний вид (в Китае вы найдете в миске больше перца чили, чем рыбы).Используемый здесь сушеный перец чили не очень острый, поэтому вкус блюда не будет невыносимо горячим.

Вы можете найти одни из лучших перцев на рынке Мала. Мне нравится использовать комбинацию Facing Heaven Peppers и Lantern Peppers. Оба являются средне острыми, а последний придает блюду приятную дымность.

Если вы не можете найти китайский перец чили, подойдет и корейский перец чили, так как в нем такой же уровень специй.

Избегайте тайского перца чили с высоты птичьего полета, потому что он слишком острый.

Сычуаньский перец горошком — красный и зеленый перец

Сычуаньский перец горошком — главный ингредиент этого блюда, создающий ощущение онемения и покалывания. Настоящий Шуй Чжу Юй использует как красный, так и зеленый перец. Оба имеют немного разные тона — один немного теплее, а другой более травянистый.

Поскольку они довольно быстро теряют потенцию, а свежие имеют большое значение, вам следует использовать продукт самого высокого качества, который вы можете найти. Я очень рекомендую красный сычуаньский перец и зеленый сычуаньский перец с рынка Мала.

Если у вас есть масло из зеленого перца, можно не добавлять зеленый перец и сбрызнуть 1 чайную ложку в конце приготовления, чтобы блюдо еще больше усилилось.

С другой стороны, если у вас нет зеленого перца, вы можете пропустить его и использовать вместо него красный.

Одно слово о грибной пудре

Поскольку большинство китайских ресторанов используют глутамат натрия в блюде, мы решили добавить грибной порошок (или вы можете использовать порошок куриного бульона), чтобы придать блюду дополнительный импульс, так что оно удивительно близко к ресторанной версии.Вы также можете полностью его пропустить.

Процесс приготовления

Разделить рыбу

Как я уже упоминал выше, лучше всего использовать целую рыбу. А вот как его разделать.

Но вы также можете пропустить этот шаг, если планируете использовать рыбное филе.

1. Работайте с одной стороны за раз. Нарежьте рыбу ломтиками вдоль позвоночника. Разрежьте ключицу и хвост.
2. Разрезать по кости, чтобы отрезать мякоть.
3. Осмотрите филе и удалите все оставшиеся кости.Затем работайте с другой стороной.
4. Нарезать рыбные кости на несколько частей для бульона.
5. Наклоните нож под углом, чтобы нарезать тонкие ломтики. Обратите внимание: если вы используете замороженное филе, вам нужно, чтобы ломтики были толще, чтобы они не развалились во время приготовления.
6. Замариновать рыбу, включая кости и голову. Вы будете использовать их для приготовления бульона.

Преимущество использования целой рыбы заключается в том, что вы можете использовать кости и голову для приготовления очень насыщенного бульона.

Приготовить начинку

1. Разрежьте сушеный перец чили пополам
2. Обжарьте на сковороде перец чили и горошины сычуаньского перца в масле, чтобы раскрыть их аромат
3. После приготовления дайте им немного остыть
4. Измельчите перец чили на крупные кусочки для получения начинки

Примечание

В Китае повара чаще всего используют чашки нарезанного сушеного перца в качестве начинки.В данном случае, поскольку высококачественный перец более дорогой и редкий, я измельчаю его на более мелкие кусочки, поэтому вам не понадобится тонна перца для придания тонны аромата. В конце приготовления при необходимости можно добавить немного целого перца чили для внешнего вида.

Готовим блюдо

1. Обжарьте на сковороде все ароматические вещества и доубаньцзян.
2. Добавьте воды и доведите до кипения. Дайте покипеть в течение нескольких минут.
3. Выньте все высушенные ингредиенты и выбросьте их.
4. Добавьте овощи и готовьте, пока они не станут полностью готовыми и останутся хрустящими.
5. Удалите овощи и поместите их в большую жаропрочную сервировочную миску рыбные кости и голову в бульоне, затем добавьте их в сервировочную миску (или выбросьте рыбную голову после приготовления, если вы не планируете ее подавать)
6. Быстро приготовьте кусочки рыбы в бульоне, затем добавьте их к сервировке чаша
7. Добавьте обратно приготовленную начинку
8. Нагрейте небольшую кастрюлю с маслом до дыма и полейте специями
9. Подавать горячим!

ПРИМЕЧАНИЕ:

Приготовление пищи может показаться немного сложным, но на самом деле это довольно просто, если вы попробуете.Ключ состоит в том, чтобы готовить ингредиенты отдельно и вынимать их, как только они будут приготовлены, чтобы у вас была многослойная миска, как в ресторанной версии, и ничего не пережарено.

Традиционно рыбная голова и рыбные кости находятся в одной сервировочной миске. Потому что (1) мы обычно вынимаем мясо из костей и едим его, (2) так что вы знаете, что ресторан фактически использовал целую рыбу. Если вы устраиваете званый обед со смешанной аудиторией, вы можете удалить кости и голову рыбы из финальной презентации.

Как служить Шуй Чжу Юй

Подавайте Шуй Чжу Ю в большой сервировочной миске, которая станет центральным элементом вашего стола. Не забудьте приготовить шумовку для миски и тарелки поменьше для каждого гостя, чтобы выловить еду из острого бульона.

ПРИМЕЧАНИЕ: Не ешьте большие куски сушеного перца чили или целые куски сычуаньского перца. Вам нужно будет выбирать их во время еды, и это часть опыта.

В Китае мы обычно кладем ложку рыбы и овощей на маленькое блюдо, выбираем сушеные специи, даем маслу немного стечь, затем едим рыбу и овощи с рисом на пару.

Заключительные мысли

Shui Zhu Yu приготовить нелегко. Но, на мой взгляд, это стоит всех усилий, потому что это намного дешевле, чем заказывать его в ресторане. И, скорее всего, эта домашняя версия будет вкуснее. Независимо от того, празднуете ли вы китайский Новый год или устраиваете званый обед, это блюдо может стать центральным элементом вашего стола.

Раньше я делился рецептом Шуй Чжу Роу (отварная говядина по-сычуаньски), который немного менее популярен, чем рыбный вариант, но при этом довольно вкусен.Метод, описанный в этом рецепте, намного проще, если вы ищете ярлык.

С другой стороны, используйте этот рецепт, если хотите в полной мере ощутить Сычуань и когда у вас есть немного дополнительного времени.

Шуй Чжу Ю (вареная рыба по-сычуаньски, 水煮 鱼)

Настоящий рецепт Шуй Чжу Ю (Острая сычуаньская вареная рыба), воссоздающий невероятно ароматное, ошеломляющее и пряное ощущение, которое вы испытаете в Китае.

Автор: Мэгги Чжу

Курс: основной

Кухня: китайская

Ключевое слово: ресторанный

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 45 минут

Ингредиенты

• 1 целая рыба (от 2 до 3 фунтов / от 1 до 1,3 кг) или 2 филе белой рыбы (бранзино, морской окунь, окунь или сом)

Маринад

• 1 столовая ложка вина Шаосин (или сухого шерри)
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка белого перца
• 1 яичный белок
• 2 чайные ложки кукурузного крахмала

Овощи

• 2 чашки ростков фасоли
• 1 чашка нарезанного китайского сельдерея (или обычного сельдерея) (нарезать 1 «/ 2.5 см)

Раствор

• 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка воды

Инструкции

Разделите рыбу (необязательно)

• Проверьте, нет ли остатков рыбьей чешуи. Если да, аккуратно проведите ножом от хвоста к голове, чтобы удалить чешую.

• Начиная с макушки, разрежьте вдоль ключицы.

• Используя в основном кончик ножа, проведите лезвием вдоль одной стороны позвоночника, чтобы сделать неглубокий надрез на 1/2 дюйма (1 см) через кожу.

• Сделайте небольшой надрез возле хвоста, который будет основой филе.

• Плавными движениями осторожно разрежьте ножом мякоть, прижимая кость, а другой рукой придерживая мякоть. Отрежьте мякоть от позвоночника, пока она не достигнет грудной клетки.

• Осторожно наклоните лезвие ножа вниз, чтобы можно было вырезать вокруг кости. Ничего страшного, если часть костей будет прикреплена к филе, которое вы сможете удалить позже.

• Как только мякоть отделится от грудной клетки, продолжайте нарезать ее до тех пор, пока филе полностью не отделится от кости.

• Переверните рыбу и повторите с другой стороны, на этот раз от хвоста, пока не получите два куска рыбного филе.

• Обрежьте тонкий белый живот с обеих сторон и выбросьте куски (в зависимости от типа рыбы они могут быть довольно жирными на вкус, но вы также можете оставить их).

• Используя тяжелый нож или тесак, удалите голову и хвост, прижав нож к кости, и одним сильным движением прорежьте ее.Позвоночник порубить на 4 части.

Подготовьте рыбное филе

• Начиная с нижней части филе, наклоните нож под углом 45 ° и нарежьте рыбу на кусочки толщиной 1/4 дюйма (1/2 см).

• Добавьте нарезанное филе, кости и голову (если используется) в миску среднего размера. Держите кости и голову на одной стороне миски. Добавьте ингредиенты для маринада. Аккуратно перемешайте нарезанную рыбу рукой, пока все ингредиенты не станут равномерно покрытыми. Затем аккуратно вотрите оставшуюся приправу в кости и голову рыбы.Будьте осторожны, чтобы не ткнуть пальцем в рыбные кости. Отложите для маринования на 15 минут.

Приготовьте специи для топпинга

• Разрежьте сушеный перец чили пополам.

• Нагрейте кастрюлю среднего размера на среднем или слабом огне с 2 столовыми ложками масла. Добавьте сушеный перец чили и горошины сычуаньского перца. Готовьте и перемешивайте до появления аромата, но не подрумянивания, около 2 минут. Переложите специи на тарелку, чтобы они немного остыли, оставив масло на сковороде.

• Добавьте обжаренные специи в небольшой кухонный комбайн или блендер.Взбейте до крупной нарезки. Отложите в сторону.

Приготовьте основу супа

• Разогрейте ту же кастрюлю на среднем огне и добавьте чеснок, имбирь, белки зеленого лука и сушеный перец чили. Готовьте и перемешивайте, пока не станет ароматным, около 1 минуты.

• Добавьте доубаньцзян. Перемешивайте еще 2–3 минуты. Включите слабый огонь, если паста начинает слишком сильно прилипать к сковороде. Вы также можете налить в кастрюлю немного воды, чтобы паста выпала.

• Налейте вино Шаосин и с помощью лопатки приподнимите как можно больше коричневых кусочков со дна.

• Добавьте 5 стаканов воды и продолжайте очищать дно.

• Добавьте сахар, соевый соус, белый перец и грибной / куриный порошок (если используете). Варить на среднем или сильном огне до кипения. Уменьшить до кипения и варить еще 5 минут. Используйте сетчатый фильтр, чтобы удалить твердые специи и выбросить их.

Готово

• Приготовьте большую жаропрочную миску, достаточно большую, чтобы вместить весь бульон, овощи и рыбу.

• Добавьте овощи в бульон и бланшируйте 1 минуту. Выньте их из бульона и положите на дно большой миски.

• Доведите бульон до кипения. Добавьте рыбные кости и голову. Готовьте в течение 2 минут или до готовности головы рыбы. Добавьте рыбные кости в большую миску. (Вы также можете добавить рыбную голову, если миска достаточно большая и если вы планируете подавать рыбную голову).

• Доведите бульон до кипения.Добавьте вручную ломтики филе по несколько кусочков и разделяйте их в процессе. Готовьте от 30 секунд до минуты или до тех пор, пока рыба не приготовится полностью. Переложите рыбу в большую сервировочную миску.

• Снова доведите бульон до кипения. Перемешайте, чтобы суспензия кукурузного крахмала полностью растворилась, и вылейте ее в бульон, постоянно помешивая. Варить 1 минуту. Затем вылейте бульон в сервировочную миску, пока рыба не будет покрыта большей частью. Отложите оставшийся бульон, если он еще остался.(* Сноска 2)

• Нанесите приготовленные специи на бульон. Вы можете добавить несколько кусочков сушеного перца чили для украшения (по желанию, они не нагреют слишком много).

• Нагрейте оставшиеся 1/4 стакана масла на среднем огне в небольшой кастрюле или кастрюле, пока они не начнут коптиться. Тщательно сбрызните сервировочное блюдо специями. Масло немного разбрызгивается, но не должно вызывать беспорядка.

• Подавать сразу как основное блюдо с рисом на пару.

Notes

1. Я использовал 1 столовую ложку красного сычуаньского перца и 1 столовую ложку зеленого сычуаньского перца. Если у вас нет зеленых, можно использовать только красный. Если у вас есть масло зеленого сычуаньского перца, откажитесь от зеленого перца и сбрызните 1 чайную ложку масла в конце.
2. Оставшийся бульон — это, по сути, причудливый соус мапо тофу. Вы можете использовать его для приготовления мяса, тофу и овощей, отварив их в бульоне, а затем используя суспензию кукурузного крахмала, чтобы загустить соус.

Nutrition

Порция: 1 г, калории: 224 ккал, углеводы: 8,3 г, белки: 21,7 г, жиры: 11,5 г, насыщенные жиры: 1,2 г, холестерин: 40 мг, натрий: 724 мг, калий: 475 мг, клетчатка: 0,8 г, Сахар: 2,6 г, Кальций: 46 мг, Железо: 1 мг

Лилия Вальтер — часть команды поваренной книги Omnivore и тесно сотрудничала с Мэгги, чтобы разработать и протестировать этот рецепт.

Рыба отварная с луковым соусом и грибами

Маланга, тароподобный корень, популярный в Санкт-Петербурге.Thomas продается на Карибских рынках.

В этом рецепте используется маланга, тароподобный корень, популярный на острове Сент-Томас и продаваемый на Карибских рынках.

Урожайность: 2-4 порции.

Для горячих грибов

• 1 стакан соленой воды
• ¹ ⁄ ₂ стакана свежей или замороженной бамии, мелко нарезанной
• 1 ² ⁄ ₃ стаканов белой кукурузной муки
• 2 ст.масло сливочное
• Поваренная соль

Для рыб

• 1 веточка свежего тимьяна
• 4 веточки петрушки
• 2 скотча или другой свежий острый перец чили, очищенный, очищенный от семян и нарезанный
• 2 целых (1 фунт) красных луцианов, очищенных
• 1 небольшая маланга, очищенная и нарезанная толстыми ломтиками (по желанию)
• ¹ ⁄ ₂ спелый подорожник, очищенный и нарезанный толстыми ломтиками (по желанию)
• 2 лайма, разрезанные пополам
• Поваренная соль
• 3 ст.растительное масло
• 1 желтый лук, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками
• 1 небольшой зеленый болгарский перец, очищенный от семян, очищенный от семян и крупно нарезанный
• 1 небольшой сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками
• 2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
• 2 ст. белый уксус

Инструкции

1. Приготовить горячие грибы: довести до кипения подсоленную воду в средней кастрюле на среднем огне.Добавить бамию и варить до мягкости около 5 минут. Перелейте бамию и варочную жидкость в небольшую миску и отставьте. Принесите белую кукурузную муку, постоянно взбивая. Вмешайте оставшуюся бамию и жидкость, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте, пока кукурузная мука не станет мягкой, около 15 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и энергично перемешайте деревянной ложкой, чтобы хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Сформируйте из грибов небольшие холмики большой влажной сервировочной ложкой.
2. Положите тимьян, 2 веточки петрушки, половину перца чили и 8 стаканов воды в большую глубокую сковороду и доведите до кипения на среднем огне.Добавьте рыбу, затем малангу и бананы, если используете. (Вода должна только покрывать рыбу.) Выдавите 2 половинки лайма над рыбой и приправьте солью. Накройте крышкой и вернитесь к кипению. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, обливая рыбу ложкой несколько раз, примерно 10 минут до полной готовности.
3. Осторожно переложите каждую рыбу на тарелку, используя шпатель с прорезями; затем разделите бананы (если есть) между тарелками. Накройте, чтобы согреться. Продолжайте варить малангу (если используете) до мягкости еще примерно 10 минут.
4. Тем временем в кастрюлю среднего размера положите масло, лук, перец, сельдерей, чеснок, оставшийся перец чили и уксус. Накрыть крышкой и варить около 15 минут, пока овощи не станут мягкими. Приправить луковый соус по вкусу солью.
5. Раскройте рыбу, разделите грибы по тарелкам и положите ложкой малангу (если используется) и бульон вокруг рыбы. Выложите немного лукового соуса на рыбу. Украсить оставшейся петрушкой и половинками лайма.

Как использовать рыбный соус, чтобы добавить пикантности и сложности кулинарии

РЫБНЫЙ СОУС, Я ТАК ВАС ЛЮБЛЮ.Я не могу представить мир без тебя. Мое сердце болит при мысли о Дне благодарения без жареной моркови в нуок чам. Самое большое заблуждение о рыбном соусе — то, что он «рыбный». И, конечно, он может пахнуть рыбой — черт возьми, он СДЕЛАН ИЗ РЫБЫ — но в кулинарии он действует больше как соль и придает более глубокий, пикантный пунш умами всему, во что он брызнул.

И все же что это за вонючая красивая жидкость? Как он делает то, что делает? И как вы можете использовать его в полной мере?

Этой приправе тысячи лет.В Древнем Риме его называли гарум. Обаятельный ботаник Гарольд МакГи отмечает в On Food and Cooking , что историк Плиний определил гарум как «ликер гниения», что звучит восхитительно, не так ли? По словам МакГи, на втором месте после духов, гарум был одной из самых ценных жидкостей в мире. Я бы сказал, что это все еще так!

Подробнее о гниении читайте ниже:

Это ферментированная приправа, обычно сделанная из анчоусов, которые великолепно ослепляют умами в бутылке. В то время как нуок мам (вьетнамский рыбный соус) и нам пла (тайский рыбный соус) являются одними из наиболее широко доступных видов рыбного соуса в США.S., он существует в немного разных стилях во всем мире: нган-пья-йе (бирманский), тук-трей (камбоджийский), буду (малазийский), патис (филиппинский), colatura di alici (итальянский), шотцуру (японский). , aekjeot (корейский).

Но как это сделано?

Проще говоря, рыбу (чаще всего используются анчоусы, но некоторые бренды содержат следы прилова, например, кальмары и другие мелкие пловцы) смешивают с солью и выдерживают в бочках от шести месяцев до года (или дольше). Соль вытягивает влагу и сохраняет анчоусы, чтобы они могли бродить в течение длительного времени без порчи, в течение которых на рыбе растут микробы, усиливая вкус соуса.Жидкость процеживают и сушат на солнце, затем выдерживают около месяца в керамических или пластиковых бочках перед розливом в бутылки.

Рыбный соус как косяк, ээээ, рыбы.

На что обращать внимание при покупке?

Хороший продукт состоит всего из двух ингредиентов: рыбы и соли. Некоторые бренды добавляют сахар для баланса, это не конец света, но все остальное вызывает подозрения (например, консерванты). Red Boat, наш любимый вьетнамский рыбный соус, имеет глубокий, не слишком соленый вкус.

А как хранить?

Сохраняет свойства в течение нескольких лет, хотя со временем может потемнеть и сконцентрироваться в аромате.Если на кухне становится жарко или вы не часто используете рыбный соус, храните его в холодильнике.

Можете поспорить, что в этом тайском салате из сельдерея есть рыбный соус.

Как мне пользоваться, когда он у меня есть?

Немного — это долгий путь — капните несколько капель в любое место, где вы хотите немного пикантного фанка. Попробуйте в …

… или начните с nuoc cham! Этот быстрый и мощный вьетнамский основной соус сочетается с любым белком, салатами или жареными овощами. Венчик 2 ст.свежий сок лайма , 2 ст. рыбный соус , 1⁄2 ч. сахар , и 1 ст. воду в небольшой миске до полного растворения сахара. Смешайте 1 мелко нарезанный зубчик чеснока и 1 ст. кинза мелко нарезанная .

Готовы к рецепту?

Weeknight Pad Thai

Потому что ваша привычка к еде на вынос становится слишком большой, tbh.

Сычуаньская вареная рыба (Шуй Чжу Юй, 水煮 鱼)

Сычуаньская вареная рыба, или шуй чжу юй , в наши дни в моде.Я думаю, что сейчас это может быть САМОЕ популярное блюдо во всем Китае. Со своей стороны, Shui zhu yu — одно из блюд, которых я все еще скучаю из Китая, даже после того, как научился готовить многие из моих любимых блюд, которые трудно найти в США.

Адаптация этого рецепта для домашнего повара

В ресторанах отварную сычуаньскую рыбу обычно готовят из цельной рыбы — часто змееголова, карпа или сома. Обычно мы заказываем сома, потому что он нежный и в нем относительно мало костей.Идея использовать целую рыбу для этого поста на короткое время пришла мне в голову, но я решил не заставлять вас проходить эту борьбу.

Использование рыбного филе не делает это блюдо менее аутентичным, но, безусловно, намного проще. Я использовала филе тилапии, но идеально подойдет филе камбалы и сома. Только помните, что рыба должна быть очень свежей, и всегда лучше, если ее никогда не замораживали.

Изначально я думал, что способ приготовления этого блюда будет похож на отварную говядину по-сычуаньски или Шуй Чжу Ню. Но на самом деле все намного проще. Вы все кипятили, а затем горячее масло брызгало на блюдо в жаропрочной посуде. Настоящий ключ — в маринаде. Как только вы правильно приправите рыбу, вы дома.

Просто знайте, что в этом рецепте отварной рыбы по-сычуаньски много перца чили и горошин сычуаньского перца (麻 so), поэтому уменьшите количество соответственно, если ваши вкусовые рецепторы менее терпимы.

Кроме того, чтобы уточнить, мы используем зеленые горошины сычуаньского перца (麻 椒), которые отличаются от красного сычуаньского перца или хуа цзяо () цветом, вкусом и запахом.Они намного более ошеломляющие и немного более цветочные / травяные, чем их красные аналоги.

Вареная рыба по-сычуаньски: инструкция по рецепту:

Нарежьте рыбу ломтиками толщиной ¼ дюйма под углом 45 градусов. Цель состоит в том, чтобы получить куски рыбы с большой площадью поверхности, так как после приготовления они сжимаются.

Далее замариновать рыбу. Добавьте 3/4 чайной ложки соли, ¼ чайной ложки молотого белого перца и 1/2 столовой ложки вина Шаосин. Все хорошо перемешать.

Затем добавьте яичный белок и перемешайте, а затем добавьте 1½ столовых ложки кукурузного крахмала. Мешайте, пока маринад не станет «слизистым», за неимением лучшего термина.

Наконец, сбрызните 1 столовую ложку масла сверху. Смешивать не нужно, просто сбрызните поверхность. Положите рыбу в холодильник и маринуйте около 20 минут.

Активное время приготовления занимает менее 10 минут, поэтому убедитесь, что остальные ингредиенты подготовлены, пока рыба маринуется, и что вы готовы к употреблению сразу после этого, потому что это блюдо лучше всего подавать сразу.

В вок, установленный на сильном огне, добавьте куриный бульон, воду, имбирь, чеснок, зеленый лук, ¼ чайной ложки белого перца и 1 столовую ложку вина Шаосин. Довести до кипения. Теперь самое время добавить соль по вкусу.

Затем добавить ростки сои и еще раз довести до кипения.

Готовьте в течение одной минуты. Теперь убавьте огонь. Используя мелкоячеистое ситечко, паук или большую шумовку, вычерпайте все твердые вещества из супа и переложите в жаропрочную сервировочную миску .

Очень важно, чтобы ваш сервировочный сосуд был теплостойким, так как позже вы будете наливать в него очень горячее масло.

Теперь в маленькой кастрюле медленно нагрейте ½ — ¾ стакана масла. Это не обязательно должно быть точным, но вы должны использовать как минимум ½ стакана. Чтобы проверить, нагрето ли масло до нужной температуры, окуните в масло деревянную или бамбуковую палочку для еды и поищите маленькие пузырьки, образующиеся вокруг нее, но не дыма. Если масло дымится, оно слишком горячее!

Когда масло нагреется, снова доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь до минимума.Положите рыбу в суп по кусочкам.

Когда вся рыба будет в супе, увеличьте огонь и доведите все до кипения. После закипания сразу вылейте все (рыбу и суп) поверх овощей в сервировочной посуде.

Быстро посыпьте рыбу сушеным красным перцем чили и зеленым горошком сычуаньского перца ma jiao 麻 椒… и равномерно полейте все нагретым маслом.

Масло должно быть достаточно горячим, чтобы поджечь чили и перец горошком, но не достаточно горячим, чтобы поджечь специи.

Подавайте вареную рыбу по-сычуаньски немедленно! Очистка может подождать. 🙂

Используйте шумовку или одну из мерных ложек, используемых для горячих блюд, чтобы подавать с этой вареной рыбой по Сычуани. Чтобы получить нежное рыбное филе, нужно перебрать много масла и острого сушеного перца!

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Вареная рыба по-сычуаньски (Shui Zhu Yu, 水煮 鱼)

Сычуаньская вареная рыба или шуй чжу юй — очень популярное блюдо в китайских специализированных ресторанах провинции Сычуань.В этой отварной сычуаньской рыбе много масла, сычуаньского перца и сушеного красного перца чили, которые используются для придания аромата нежным свежим рыбным филе в центре этого блюда.

Автор: Джуди

Курс: рыба и морепродукты

Кухня: китайская

порций: 3

Подготовка: 30 минут

Готовка: 10 минут

Всего: 40 минут

Инструкции

• Нарежьте рыбу ломтиками толщиной ¼ дюйма под углом 45 градусов.Цель состоит в том, чтобы получить куски рыбы с большой площадью поверхности, так как после приготовления они сжимаются.

• Далее замариновать рыбу. Добавьте 3/4 чайной ложки соли, ¼ чайной ложки молотого белого перца и 1 столовую ложку вина Шаосин. Все хорошо перемешать (лучше руками). Затем добавьте яичный белок и перемешайте, а затем добавьте 1½ столовых ложки кукурузного крахмала. Мешайте, пока маринад не станет «слизистым», за неимением лучшего термина. Наконец, сбрызните 1 столовую ложку масла сверху — не нужно смешивать, просто сбрызните поверхность.Положите рыбу в холодильник и маринуйте около 20 минут.

• Активное время приготовления занимает менее 10 минут, поэтому убедитесь, что остальные ингредиенты подготовлены, пока рыба маринуется, и что вы готовы к употреблению сразу после этого, потому что это блюдо лучше всего подавать сразу.

• В вок, установленный на сильном огне, добавьте куриный бульон, воду, имбирь, чеснок, зеленый лук, ¼ чайной ложки белого перца и 1 столовую ложку вина Шаосин. Довести до кипения.Теперь самое время добавить соль по вкусу. Затем добавьте ростки фасоли и еще раз доведите до кипения. Варить одну минуту. Теперь убавьте огонь. Используя мелкоячеистое ситечко, паук или большую шумовку, вычерпайте все твердые частицы из супа и переложите в жаропрочную сервировочную миску. Очень важно, чтобы ваш сервировочный сосуд был теплостойким, так как позже вы будете наливать в него очень горячее масло.

• Теперь в маленькой кастрюле медленно нагрейте ½ — стакана масла. Это не обязательно должно быть точным, но вы должны использовать как минимум ½ стакана.Чтобы проверить, нагрето ли масло до нужной температуры, окуните в масло деревянную или бамбуковую палочку для еды и поищите маленькие пузырьки, образующиеся вокруг нее, но не дыма. Если масло дымится, оно слишком горячее!

• Когда масло нагревается, снова доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Положите рыбу в суп по кусочкам. Когда вся рыба будет в супе, увеличьте огонь и доведите все до кипения. После закипания сразу вылейте все (рыбу и суп) поверх овощей в сервировочной посуде.

• Быстро посыпьте рыбу сушеным перцем чили и зеленым горошком сычуаньского перца и равномерно полейте все нагретым маслом. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы поджечь чили и горошины перца, но не достаточно горячим, чтобы поджечь специи. Подавать немедленно!

Пищевая ценность

Калорийность: 316 ккал (16%) Углеводы: 20 г (7%) Белки: 35 г (70%) Жиры: 11 г (17%) Насыщенные жиры: 5 г (25%) Холестерин: 88 мг (29%) Натрий: 756 мг (32%) Калий: 1071 мг (31%) Клетчатка: 4 г (16%) Сахар: 7 г (8%) Витамин A: 1505 МЕ (30%) Витамин C: 20 мг (24%) Кальций: 62 мг (6%) Железо : 2.4 мг (13%)

— Самый известный рецепт сычуаньской пряной вареной рыбы

Говорят, что рецепт сычуаньской пряной вареной рыбы был изобретен шеф-поваром провинции Сычуань. А исходной версией были кусочки отварной свинины. Но однажды его хороший друг навестил его дома, но этот друг не ел свинину. Так он создал отварное рыбное филе. С тех пор блюдо становится одним из самых известных блюд провинции Сычуань! Посмотрите этот рецепт прямо сейчас!

1 филе рыбы тилапии, около 8 унций, нарезанное
6 столовых ложек масла
6 листьев капусты Напа, нарезанных кусочками по 2 дюйма
3 унции китайского сельдерея, нарезанного
6 перчаток чеснока, измельченного
1/2 части имбирь, измельченный
1 столовая ложка острого соевого соуса
2 стакана куриного бульона
1 столовая ложка соевого соуса
2 столовые ложки кукурузного крахмала смешать с 2 столовыми ложками воды
1 чайная ложка порошка красного чили
1 чайная ложка сычуаньского перец кукурузный порошок
3 столовые ложки масла

Рыбный маринад:
1/2 яичного белка
Щепотка соли
Щепотка перца
Щепотка сахара
1 столовая ложка кукурузного крахмала на 2 столовые ложки воды

Нарежьте тилапию.

В миску добавьте 1/2 яичного белка, щепотку соли, щепотку перца, щепотку сахара, 1 столовую ложку кукурузного крахмала на 2 столовые ложки воды. Затем маринуйте рыбу примерно 10 минут. (Когда мы замариновываем рыбу в воде из яичного белка и кукурузного крахмала, рыба не будет легко расколоться во время готовки, и все же она будет очень нежной после полной готовности.)

В сковороду добавьте 3 столовые ложки масла, затем внесите нарезанную капусту Напа и нарезанный китайский сельдерей и жарьте, помешивая, около 1 минуты.Приправьте их щепоткой соли и щепоткой сахара. Переложите их в большую миску.

В кастрюле вскипятите воду и положите в нее кусочек рыбы. Когда вода снова закипит, выключите огонь и дайте ей вариться, пока она не станет хорошо прожаренной, в течение примерно 3 минут (мы варили рыбу, потому что это сделает ее текстуру более мягкой и гладкой, чем при кипячении).

В сковороду добавьте 3 столовые ложки масла, а затем добавьте 6 перчаток измельченного чеснока, 1/2 большого пальца измельченного имбиря, 1 столовую ложку острого соевого соуса и подождите, пока не появится аромат.Затем добавьте 2 стакана куриного бульона и 1 столовую ложку соевого соуса. Когда куриный бульон закипит, переложите вареную рыбу в сковороду. Наконец, добавьте 2 столовые ложки смеси кукурузного крахмала с 2 столовыми ложками воды и медленно перемешайте круговыми движениями. Переложите рыбу в большую миску.

В маленькой сковороде разогрейте 3 столовые ложки масла.

В большую миску добавьте 1 чайную ложку порошка красного перца чили и 1 чайную ложку порошка кукурузы сычуаньского перца.(Вы можете купить этот сычуаньский перец кукурузы в любом азиатском супермаркете, но я измельчил его из кукурузных зерен сычуаньского перца.) Наконец, налейте масло на блюдо.

Наша рыба готова, но до того, как мы ее попробуем. Давайте посмотрим видео о путешествиях Food Ranger. Он путешествует по всему миру, чтобы вкусно поесть. А на этой неделе он в Китае и прямо сейчас ест сычуаньскую острую вареную рыбу. Давайте взглянем!

Рецепт вареной рыбы по-сычуаньски (Шуй Чжу Юй)

В первый раз, когда я заказал в ресторане отварную рыбу, я ожидал какого-то зрелища — может быть, пузырящуюся кастрюлю доставят на стол.Нет, у меня была большая миска, наполненная только что приготовленной зеленью и тонко приготовленными кусочками рыбного филе с большим количеством солено-пряно-фанк-соусом, увенчанная множеством чили и кусочками сычуаньского перца. Это было mala — китайский термин, обозначающий ошеломляющую, вызывающую покалывание и острую вкусность. Я был поражен кипящей рыбой с первого взгляда и первого укуса.

Когда я пошел искать блюдо в кулинарной книге Сычуани Fuchsia Dunlop, я понял, что многие вещи можно приготовить в этом стиле, например, говядину и угорь.Овощи могут быть разными, но вы хотите, чтобы они контрастировали с белком, который быстро варится на медленном огне, чтобы сохранить нежную консистенцию. Вареная рыба (水煮 鱼, шуй ю ю) — превосходное блюдо из-за интригующих ароматов и текстурных контрастов. Еще тонна умами.

Еще одна особенность этих «вареных» блюд заключается в том, что они, как правило, очень жирные. Это из провинции Сычуань. У традиционного мапо тофу сверху немного масла. Когда у меня был мапо в Чэнду, слой масла был толщиной добрых ⅛ дюйма.Тяжелость блюда соответствует климату Сычуани, который может быть туманным и влажным. Когда я был в Китае, масло рапса было полурафинированным, желтым и густым, как кукурузное масло.

Более легкий путь к Сычуаньской кипящей рыбы

Если бы я хотел включить в свой репертуар отварную рыбу, мне нужно было сократить потребление масла. Для традиционного варения рыбы необходимо нагреть около ¼ стакана масла до копчения, а затем вылить его на приготовленное блюдо, чтобы ароматизировать перец чили и горошины перца и придать ему дополнительную насыщенность.

Я заменил около 1 столовой ложки домашнего масла чили, чтобы сократить количество масла и драматизма. Масло со вкусом чили по-прежнему придавало пикантность, что и прижигало специи в конце. Добро пожаловать на шипящее масло, чтобы остаться верным сычуаньской кухне!

Это рецепт варения рыбы, над которым я работала некоторое время, и теперь он готов, чтобы вы его попробовали. Сложнее всего будет достать пасту из сычуаньских бобов чили — pixian dou ban jiang . Хорошие вещи есть на китайских рынках.Если вы наберете фунт, вы будете иметь его на долгие годы, чтобы готовить подобные блюда, мапо тофу и многие другие замечательные китайские блюда. Подробнее о пасте из ферментированных бобов и чили чили.

Я ел эту банку соуса Pixian из фасоли чили около года. В холодильнике его хватит. Квашеный и соленый!

Удалите семена кончиком ножниц.

Кроме того, вам понадобятся сычуаньский перец и сушеный перец чили, которые вместе с пастой из бобов представляют собой три ингредиента, обычно встречающихся в огненных блюдах этого региона.В наши дни их нетрудно найти на обычных рынках.

Какую рыбу использовать? Я выбрала филе сома и петралевой подошвы, потому что они готовятся на твердой стороне и обладают хорошим вкусом, выдерживая бобовую пасту. Никакой слабой рыбы к этому блюду. Я полагаю, вы могли бы использовать рыбные стейки.

Подошва тоньше, чем у сома, поэтому сократите сома немного меньше.

Прелесть варения рыбы в том, что в нее можно заправить овощами. Это интенсивный обед из одного блюда. Может быть, добавить немного прохладного салата из огурцов? Мой выбор — сельдерей и капуста напа.Вы можете использовать ростки сои, которые, как правило, немного хрустнее, чем ростки маша. Деревянное ухо и / или шиитаке тоже подойдут. Подумайте о контрастных текстурах и освежающих вкусах.

Меняйте овощи по своему усмотрению.

Затем я приготовил все в большом глиняном горшке, чтобы переходить от плиты к столу. Все, что вам нужно сделать, это медленно нагреть глиняный горшок с небольшим количеством масла, и он станет отличным сосудом для жарки чили, а затем и для жарки зеленого лука, имбиря и бобовой пасты.

Глиняные горшки (также известные как «песочные горшочки») также прекрасно готовят на слабом огне. Я готовил рис, тушеное тушеное мясо и запеченную фасоль в этом сосуде, которым владею около 12 лет. Вы можете купить его за очень мало денег от китайских магазинов посуды, таких как Wok Shop. Или пофантазируйте с японским донабэ. Подойдет и чугунная голландская печь с тяжелым эмалевым покрытием, подобная этой.

Во многих частях страны все еще холодно, поэтому сейчас идеальная погода для варки рыбы.

Вареная рыба (Шуй Чжу Ю)

Автор Андреа Нгуен

Выход 4 порции

Если вы хотите, чтобы варящаяся рыба была немного острой, добавьте 2 или 3 нарезанных зубчика чеснока вместе с зеленым луком и имбирем. В этой классической сычуаньской классике есть много свободы действий. И все складывается довольно быстро.

Ингредиенты

• От 1 до 1 фунта твердого филе белой рыбы, такого как сом или каменная подошва, нарезанное на 2-дюймовые кусочки
• ½ дюйма мелкой морской соли
• 2 чайные ложки рисового вина Шаосин или сухого хереса
• Приблизительно ¼ стакана нейтрального масла, такого как рапс
• 6-8 сушеных чили де Арбол или других тонких умеренно острых чили, разрезанных пополам ножницами и засеянных
• 2 чайные ложки красного или зеленого горошка сычуаньского перца
• 4 ребра сельдерея (6 унций), нарезанные по крутой диагонали на куски шириной ½
• 12 унций капусты напа, нарезать кусочками по 2 дюйма
• 3 зеленых лука, нарезать отрезками длиной 3 дюйма, белки отделить от зелени
• 2 ломтика имбиря, неочищенного, с синяками
• От 2 ½ до 3 столовых ложек сычуаньского соуса из ферментированных бобов чили (доу бан цзян)
• 3 стакана слабосоленого куриного бульона или 1 (14.5 унций) банок куриного бульона плюс 1 1/3 стакана воды
• ¼ стакана картофельного или кукурузного крахмала в сочетании с стакана воды
• 2 чайные ложки соевого соуса по мере необходимости
• Около 1 столовой ложки домашнего масла Чили (обычный вид — просто хорошо)

Инструкции

1. В миске смешайте рыбу с 1/4 чайной ложки соли и вином (или хересом). Отложите в сторону.
2. Установите большой (4 или 5 литров) глиняный горшок, донабэ или подобный тяжелый горшок на средний огонь с 2 столовыми ложками масла.Когда он начнет мерцать, добавьте перец чили и перец горошком. Перемешайте и дайте жариться примерно 45 секунд, затем шумовкой переложите в миску, оставив масло. Отложите, чтобы остыть.
3. Разогрейте кастрюлю на среднем или сильном огне. Добавьте сельдерей и капусту и чайной ложки соли. Варить 1 минуту, пока не станет мягко-хрустящим. Держите в миске.
4. Верните кастрюлю в горелку. По-прежнему на среднем или сильном огне (или увеличьте огонь до сильного, если вы хотите больше тепла) и добавьте в кастрюлю 1-2 столовые ложки масла. Когда он начнет мерцать, добавьте белки зеленого лука, имбирь и бобовую пасту.Перемешайте, чтобы он стал более мягким, а когда он станет ароматным, добавьте бульон (плюс воду, если используете) и частично приготовленные овощи. Дайте закипеть.
5. Тем временем добавьте к рыбе суспензию крахмала. И, крупно нарезать остывшую смесь обжаренного перца чили и перца. Держите возле плиты.
6. Когда кастрюля закипит, добавьте рыбу и всю крахмалистую жидкость. По мере того, как рыба готовится и затвердевает, в течение 1-2 минут осторожно подвигайте палочками для еды, чтобы кусочки оставались разделенными. Попробуйте и, если необходимо, добавьте соевый соус для соленой и пикантной глубины.
7. Добавьте оставшиеся части зеленого лука и дайте готовиться в течение 15–30 секунд, чтобы смягчить и смешать ароматы. Выключите огонь. Посыпьте сверху нарезанным чили и горошком перца, затем добавьте масло чили. Принесите к столу и подавайте.

Ужин с блюдами

Кухня Китайская

Вареная на воде рыба с тофу (Шуй Чжу Ю)

Плавающая огненная рыба ~~

Шуй чжу юй, что буквально переводится как рыба, отварная в воде, может быть самым неправильным названием из когда-либо существовавших.Рыбное филе не только не купается в море, но и плавает в роскошной ванне с пряным малым бульоном. Рестораторы в США часто дают ему более подходящий перевод, самый творческий из которых, что я когда-либо видел, — это «плавающая огненная рыба». И все же, как я уже говорил, когда публиковал рецепт говядины шуй чжу, блюда шуй чжу не так взрывоопасны, как кажется на первый взгляд. Да, основной ингредиент разделяет пространство с кучей перца чили и горошин сычуаньского перца, но, как и в большинстве сычуаньских блюд, вы можете контролировать температуру по своему вкусу, приготовив блюдо самостоятельно.

Я думаю, что выбрал этот рецепт, чтобы заняться сейчас, потому что я ищу что-то, что я могу контролировать. Как известно тем, кто следит за этим блогом, мы с Фонг Чонгом месяцами работали над импортом наших собственных сычуаньских специй и соусов для рынка Мала. Мы провели лето в Чэнду, изучая сычуаньский перец и чили, посещая фермы и находя подходящего поставщика.

В то время я думал, что американская сторона уравнения импорта-экспорта будет нашим самым большим препятствием, поэтому я потратил месяцы, исследуя прошлое, настоящее и будущее сычуаньского перца и его мучительный путь от китайской фермы к американскому столу за последние 50 годы.В итоге я развенчал множество мифов об определяющей специи Сычуани и сообщил обо всем в статье из 3000 слов для Roads & Kingdoms (публикация 2017 года фонда Джеймса Берда) и ее партнера-издателя Slate. В конечном итоге он также появился на веб-сайте Энтони Бурдэна, посвященном Parts Unknown (с которым я буду вечно горд тем, что имею хоть какое-то отношение). Проверьте это, если вы такой же большой фанат сычуаньского перца, как я.

Итак, я был готов к преодолению препятствий на этой стороне пруда. К чему я не был готов, так это к бесконечным трудностям в доставке специй из Китая .С нашей первой поставкой произошла задержка после задержки, поскольку наш относительно небольшой заказ проходит проверку после проверки, чтобы получить сертификацию после сертификации (с оплатой за сбор), чтобы удовлетворить китайское правительство и судоходные компании. Последняя проверка подтвердит, что наш молотый перец чили не является взрывчатым веществом. Серьезно.

Неважно, сколько исследований и отчетов я делаю, сколько друзей и коллег у меня есть, чтобы помочь мне в Чэнду, или сколько денег я трачу, я не могу ускорить процесс или контролировать его каким-либо образом, что меня убивает.Так что сейчас самое подходящее время для готовки. Потому что, хотя я не могу контролировать все аспекты нового рецепта или блюда, я могу с усилием и настойчивостью успешно выполнить задачу (для этого потребовалось четыре попытки, чтобы получить надежный рецепт и приемлемую фотографию). И, в отличие от наших продуктов, это то, что я могу доставить вам, когда скажу, что сделаю.

Как всегда, приготовьте все, прежде чем приступить к приготовлению. Рыба маринуется, и тофу будет выливаться ложкой прямо из упаковки. (Я пересмотрел рецепт, когда, наконец, прибыли наши продукты.)

Это рецепт моего любимого блюда шуй-чжу, рыбы шуй-чжу с тофу, которую, как мне кажется, иногда называют просто доу хуа ю. Доу хуа относится к очень свежему, мягкому доуфу, который не подвергался прессованию для выделения воды. Это мой любимый тофу, потому что он больше похож на пудинг, чем на твердый блок, и почему-то просто вкуснее. На вкус он будет особенно свежим, если вы сделаете его самостоятельно, но мы здесь не этим занимаемся, потому что для этого нужен совершенно другой рецепт. Просто найдите тофу в китайском стиле с надписью «мягкий», и он будет иметь такую ​​же текстуру, если не такой сладкий.(«Шелковый» тофу слишком мягкий для этого использования и может развалиться в бульоне.)

Еще одна особенность этого рецепта — использование зеленого сычуаньского перца. Зеленый — vs. красный — хуа цзяо обычно сочетается с рыбой в провинции Сычуань. У него совершенно другой аромат и вкус, чем у красного, он более яркий и более растительный, хотя вы, безусловно, можете использовать вместо него красный или их комбинацию. И, конечно же, вы хотите использовать много сушеного перца чили. Попробуйте использовать сычуаньский перец чили, большинство из которых являются средне острыми и не будут подавлять, даже если их употреблять в большом количестве.Секрет использования mala в этом блюде заключается в том, чтобы заранее поджарить нарезанный перец чили и перец горошком в небольшом количестве масла в воке, чтобы раскрыть их дымный вкус и аромат, не подрумянив их.

Удалите все семена для меньшего нагрева, но мы предпочитаем оставлять несколько в

Для основной части блюда вы начинаете с жарки овощей в качестве основы. Затем вы нагреваете бульон и здоровую дозу Pixian doubanjiang, пасты из ферментированных бобов чили, которая является душой этого блюда, и быстро готовите в нем рыбу и тофу, прежде чем поливать этой смесью ожидающие овощи.

Используйте много ароматических веществ, включая зеленый лук, имбирь и ломтики чеснока, а также ростки маша или сои

Затем, после того, как вы закончите овощные и рыбные слои, вы рассыпаете поджаренный перец чили по блюду и обливаете им все. с горячим маслом, которое шипит и распределяет вкус мала повсюду.

Как и было обещано, вы можете контролировать температуру, используя количество перца чили, семян чили и сычуаньского перца. Но сычуаньский перец чили не очень острый.Груды перца будут выглядеть чертовски горячими, но на самом деле они просто чудесно притупляют и остры. Просто помните, что перец чили и перец горошком нужны для вкуса и визуального изящества — их нельзя есть — иначе это действительно будет плавающая огненная рыба.

Слои вкусов и текстур являются ключевыми. Только не забудьте вынуть основные ингредиенты из масла и оставить перец чили и перец горошком.

Вареная на воде рыба с тофу (Шуй Чжу Ю)

Тейлор Холлидей | Рынок Мала | Вдохновение и ингредиенты для приготовления пищи в провинции Сычуань

• Филе белой рыбы весом 1 фунт (сом, красный окунь, морской окунь и т. Д.))
• 1 яичный белок
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• 1 столовая ложка вина Шаосин
• 3 чайные ложки зеленого и / или красного горошка сычуаньского перца
• 1 1/2 стакана сушеного чили по-Сычуань, разрезанного на 2-3 части, семена в основном выброшены
• 8 луковиц, нарезанных по диагонали на 2-дюймовые кусочки
• 2 стакана ростков маша
• 3 столовые ложки тонко нарезанного имбиря
• 3 больших зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками
• 3 стакана куриного или рыбного бульона
• 3 столовые ложки фасоли чили по-пиксиан паста (доубаньцзян)
• 2 столовые ложки китайского легкого соевого соуса
• 2 столовые ложки вина Шаосин
• 10 унций мягкого тофу (не шелковистого)
• 1/3 стакана канолы или другого нейтрального масла
• Кинза для украшения

• Смесь яичный белок, кукурузный крахмал и 1 столовая ложка вина в средней миске до получения однородной массы.Нарезать филе крупными кусочками и добавить в маринад.

• Нагрейте вок до умеренно горячего состояния и добавьте 1 столовую ложку масла. Добавьте нарезанный перец чили и перец горошком и обжарьте, пока не станет ароматным и поджаренным, но не подрумяненным. Снять и зарезервировать.

• И еще одну столовую ложку масла для вок и обжаривать зеленый лук, пока он не увянет и не начнет подрумяниваться. Добавить ростки фасоли и обжаривать, пока не готово. Переложите овощи в большую широкую сервировочную миску.

• Протрите вок, снова нагрейте и добавьте 1 столовую ложку масла.Когда все станет горячим, добавьте имбирь и чеснок и немного обжарьте, помешивая. Добавьте куриный бульон, пасту из чили-бобов, соевый соус и 2 столовые ложки вина и доведите до кипения.

• Выложите мягкий тофу большими ложками прямо в бульон. Слейте с рыбы излишки маринада, опустите куски в бульон и тушите, осторожно переворачивая рыбу и тофу в соусе, пока рыба не прожарится.