Соус для вареной рыбы: Соусы к отварной рыбе


Содержание

Соусы к отварной рыбе. Кулинарная книга православных постов

Читайте также

Соус белый к рыбе

Соус белый к рыбе Ингредиенты 240 мл рыбного бульона, 40 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, 35 г муки, 1/ 2пучка укропа или петрушки, черный молотый перец, соль. Способ приготовления Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести рыбным

Соус острый к рыбе

Соус острый к рыбе Ингредиенты 200 мл кетчупа, 30 мл 3%-ного уксуса, 100 мл воды, 25 г красного корейского перца, 3 зубчика чеснока. Способ приготовления Измельченный стручковый перец соединить с тертым чесноком.Затем в полученную массу добавить кетчуп,

Соус к рыбе

Соус к рыбе Ингредиенты: 200 г кетчупа, 100 г красного корейского перца, 5 г 3 %-ного раствора уксусной кислоты, 5 г воды или сухого вина, 2 зубчика чеснока.Способ приготовления: Измельченный стручковый перец смешивают с очищенным, вымытым, толченым чесноком.Затем в массу

Соус к рыбе со сметаной

Соус к рыбе со сметаной Ингредиенты: 100 г сметаны, 50 мл столового уксуса, 5 г сахарной пудры, перец, соль.Способ приготовления: Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и сахарной пудрой. Готовый соус подают к

Соус белый к рыбе

Соус белый к рыбе Ингредиенты: 250 мл рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, 30 г муки, перец, соль.Способ приготовления: Муку обжаривают в половине количества сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 минут.

Соус к рыбе

Соус к рыбе ? 300 г белого соуса из шампиньонов? 200 г свежих шампиньонов? 2 головки лука-шалота? 4 ст. л. сливочного масла? зелень петрушки? черный молотый перец? сольЛук-шалот очистите, вымойте и мелко порубите. Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте пластинками и потушите

Соус к рыбе

Соус к рыбе 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 500 мл воды, 1 лавровый лист, соль, перец В кастрюльке спассеровать в растительном масле муку до светло-коричневого цвета, развести водой, проварить, помешивая, добавить соль и

СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ СОУСЫ, приправы, заправки

СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ СОУСЫ, приправы, заправки Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус.Заправка без жира называется сухой. Для нее муку жарят,

Соус сметанный к рыбе

Соус сметанный к рыбе • 200 г жидкой сметаны• 50 мл столового уксуса• 8 г сахарной пудры• Черный молотый перец, соль по вкусу1. Сметану соединить с солью, перцем, уксусом, сахарной пудрой и хорошо перемешать.2. Готовый соус подать к

Соус к рыбе

Соус к рыбе • 200 мл кетчупа• 25 г красного корейского перца• 30 мл 3%-ного уксуса• 100 мл воды (или сухого вина сухого)• 3 зубчика чеснока1. Измельченный перец соединить с тертым чесноком.2. В полученную массу добавить кетчуп и разведенный водой уксус, хорошо перемешать и

Соус белый к рыбе

Соус белый к рыбе • 250 мл рыбного бульона• 50 г сливочного масла• 40 мл лимонного сока• 35 г муки• 0,5 пучка зелени укропа (или петрушки)• Черный молотый перец, соль по вкусу1. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить в течение 10

Раздел II Соусы к рыбе

Раздел II Соусы к рыбе Разнообразные соусы иногда являются неотъемлемой частью различных блюд, в том числе и рыбных. Мы предлагаем Вам рецепты тех из них, которые можно использовать при приготовлении жареной рыбы. Они не только повысят питательность блюда, но и

232. Острая фасоль к рыбе

232. Острая фасоль к рыбе продукты 350 г фасоли, 3 луковицы, 4 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сметаны, растительное масло, бульон, 1 перец чили, зелень (петрушка, укропа, кинза), вода, хмели-сунели. Время приготовления – 1 ч. 25 мин. Замочить на ночь фасоль.Выложить ее в чашу

Соус грибной к рыбе

Соус грибной к рыбе Ингредиенты:Шампиньоны — 300 гСливки 35 %-ной жирности — 200 млСыр твердых сортов — 100 гСливочное масло — 2–3 столовые ложкиСоевый соус — 1 чайная ложкаКоньяк — 1 столовая ложкаМолотый корень имбиря — 5 гМускатный орех, шафран, тимьян, розмарин — по 1

Соусы к рыбе

Соусы к рыбе Разнообразные соусы иногда являются неотъемлемой частью различных блюд, в том числе и рыбных. Мы предлагаем вам рецепты тех из них, которые можно использовать при приготовлении жареной рыбы. Они не только повысят питательность блюда, но и разнообразят его

Как приготовить соус для рыбы по пошаговому рецепту с фото

Рецепты приготовления соуса

admin

Содержание:1 Холодный сметанный соус для рыбы1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое приготовление1.3 Видеорецепт сметанного соуса к рыбе2 Сливочный соус из брокколи для рыбы2.1 Ингредиенты2.2…

Всегда хочется побаловать себя и своих близких чем-нибудь вкусненьким. И каждый раз, когда мы готовим наше любимое блюдо, хочется его сделать еще вкуснее, обогатить новым вкусом. В этом нам поможет соус. И сегодня вы узнаете, какой соус подходит к рыбе. Готовятся они из доступных продуктов и не займут у вас много времени. Начинаем готовить.

Холодный сметанный соус для рыбы

Кухонный инвентарь: нож, разделочная доска, ложка, кастрюля, миска, соусник.

Ингредиенты

сметана3 ст. л.
красный лук0,5 шт.
маринованные огурцы2–3 шт.
каперсы1 ст. л.
горчица1 ст. л.
яйца
1 шт.
укроппо вкусу
сольщепотка
Как выбрать продукты
  • Сметану лучше брать жирную, и не забывайте проверить срок годности.
  • Если вам больше нравится белый репчатый лук, смело используйте его.
  • Чтобы сделать соус нежнее, возьмите французскую горчицу, но тогда соус не будет таким пикантным.

Пошаговое приготовление

  1. Яйцо варим вкрутую. После того, как вода закипела, варим 10 минут. Затем оставляем остывать в холодной воде.
  2. Лук нарезаем очень мелко и добавляем к сметане.
  3. Маринованные огурцы и каперсы нарезаем маленькими кубиками.
  4. Яйца можно порубить соломкой или мелкими кубиками.
  5. Все нарезанные продукты смешиваем со сметаной, приправляем горчицей, солью и укропом.
  6. Готовый соус пересыпаем в соусник. Наш соус готов.

Такой соус будет сочетаться не только с рыбой, но и с мясом. И станет хорошим дополнением к любому гарниру. Мне он напоминает соус Тар-тар, но в нем есть своя изюминка.

Видеорецепт сметанного соуса к рыбе

Посмотрите наш видеорецепт. В нем вы узнаете маленькие секреты: как быстро почистить яйца, как лучше нарезать каперсы.

Но если для вас этот рецепт слишком необычный и вам хочется чего-то классического, вы можете сделать сливочный соусиз брокколи. Он станет прекрасным дополнением к любой рыбе. Этот соус не только очень вкусный, но и полезный. Брокколи содержит клетчатку, фосфор, железо, витамины С, В2, В5.

Сливочный соус из брокколи для рыбы

  • Количество порций: 4 порции.
  • Время приготовления: 45 минут.
  • Кухонная утварь и техника: ложка, нож, доска, кастрюля, сковорода, блендер.

Ингредиенты

брокколи200 г
лук1 шт.
чеснок1 зубчик
сливки 15%200 мл
белое сухое вино150 мл
соль, перецпо вкусу
Как правильно выбрать ингредиенты
  • При покупке брокколи обращайте внимание на цвет. Капуста не должна быть желтого цвета. Она должна быть темно-зеленая, а если верхушка имеет фиолетовый оттенок, то берите не задумываясь. В таком овоще еще больше витаминов. Весь овощ должен быть плотным. Самое главное – это хорошо вымыть брокколи. Овощ очень часто обрабатывают, чтобы он не портился.
  • Сливки можете взять пожирнее, так у соуса будет более насыщенный сливочный вкус.
  • Не стоит брать самое дорогое вино, но и самое дешевое брать не советую, иначе соус будет неприятно горчить.

Пошаговое приготовление

1. Брокколи разобрать на соцветия, хорошо промыть холодной водой. Можно залить подсоленной водой – таким образом мы избавимся от насекомых, если они там есть.


2. Лук и чеснок нарезаем кубиками.

3. В кипящую воду опускаем брокколи, после закипания варим 5 минут, чтобы не переварить. Советую вам промыть брокколи холодной водой, так мы сохраним цвет капусты.

4. На сковороде разогреваем растительное масло. Обжариваем лук и чеснок до полуготовности.

5. Добавляем вино и доводим до кипения. Вино нужно выпарить так, чтобы количество уменьшилось вполовину.
6. Добавляем сливки, доводим до кипения, но не кипятим. Как только соус, начинает закипать, сразу выключаем.

7. Соединяем сливочную массу с брокколи и измельчаем с помощью блендера.

Видеорецепт сливочного соуса из брокколи к рыбе

Предлагаю вам посмотреть видеорецепт, с ним приготовление соуса станет еще проще. Вы узнаете, как помыть брокколи, когда лучше добавлять вино, и какой консистенции должен быть соус.

А бывает так, когда стол уже накрыт и гости вот-вот придут, а соус вы не успели приготовить. Тут вам поможет мой рецепт белого соуса к рыбе.

Белый соус к рыбе

  • Количество порций: 2.
  • Время приготовления: 5 мин.
  • Кухонная утварь: доска разделочная, нож, ложка, миска, соусник.

Ингредиенты

сметана3 ст. л.
майонез4 ст. л.
укроп1 пучок
петрушка1 пучок
кинза1 пучок
чеснок2 зубчика
перец, сольпо вкусу
Как выбрать продукты

Для этого соуса, я беру жирную сметану, а вот майонез – средней жирности. Но вы можете брать по своему вкусу. Зелень должна быть свежей. Если вам не нравится кинза или петрушка, не добавляйте ее. От этого вкус соуса не испортится.

Пошаговое приготовление

  1. На разделочной доске боковой стороной ножа давим чеснок и нарезаем его. Можете воспользоваться чесночницей.
  2. Мелко рубим зелень.
  3. В миске соединяем сметану, майонез, чеснок и зелень. Добавляем соль и перец по вкусу.
  4. Все перемешиваем и подаем к столу.

Видеорецепт

Посмотрите видеорецепт и убедитесь, что легче соуса не придумаешь.

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт соуса, у меня это – сливочный соус для рыбы. Готовить его очень просто.

Сливочный соус для рыбы

  • Количество порций: 2.
  • Время приготовления: 15 мин.
  • Кухонная утварь и техника: разделочная доска, нож, ложка, сковорода, блендер, соусник.

Ингредиенты

сливочное масло30 г
лук1 шт.
чеснок1-2 зубчика
мука1 ст. л.
сливки150 мл
соль, перецпо вкусу
Как правильно выбрать ингредиенты
  • Сливочное масло должно быть свежее, лучше брать 72% жирности.
  • От жирности сливок зависит вкус соуса поэтому берите 20-25 % жирности.

Пошаговое приготовление

  1. В сковороде растапливаем сливочное масло и добавляем измельченный лук и чеснок. Обжариваем до золотистого цвета.
  2. Добавляем муку и жарим еще 3 минутки.
  3. Вливаем сливки тонкой струйкой. Очень важно всегда помешивать наш соус, чтобы не было комочков и соус не свернулся. Доводим до кипения, но не кипятим.
  4. Чтобы предать соусу кремообразную консистенцию, воспользуйтесь блендером.
  5. Приправляем специями. Я люблю добавить чуть-чуть мускатного ореха, а вы можете добавить вашу любимую специю. Готовый соус переливаем в соусник.

 

Для меня этот соус универсальный. Я его использую для жареной, вареной рыбы и как соус для рыбы в духовке.

Видеорецепт

А в нашем видеорецепте вы увидите все тонкости приготовления соуса. Как правильно обжарить муку и добавить сливки, чтобы не было комочков.

А тем, кто любит пробовать что-то новенькое, предлагаю рецепт польского соуса для рыбы. Это самый простой и быстрый способ придать нежирной рыбке особенный вкус. В отличие от лимонного соуса к рыбе, вкус будет нежнее.

Польский соус

  • Количество порций: 2.
  • Время приготовления: 15 мин.
  • Кухонная утварь: ложка, нож, разделочная доска, кастрюля, сковорода, миска, соусник.

Ингредиенты

яйца2 шт.
сливочное масло100 г
петрушка1 пучок
лимонный сокиз 1/2 лимона
сольпо вкусу
Как правильно выбрать ингредиенты

Все продукты для соуса, должны быть свежими. Сливочное масло лучше взять 72% жирности и выше. Ведь от него зависит вкус нашего соуса.

Пошаговое приготовление:

  1. В кастрюлю с холодной водой опускаем яйца и ставим на плиту. Яйца варим вкрутую, 10 минут после того, как закипела вода.
  2. Пока варятся яйца, на сковороде растапливаем масло. Следите за тем, чтобы масло не пригорело. Растопленное масло выливаем в мисочку.
  3. Нарезаем яйца маленькими кубиками и соединяем с маслом.
  4. Измельчаем петрушку и отправляем к яично-масляной смеси. Все тщательно перемешиваем, добавляем сок лимона и соль, по вкусу.
  5. Готовый соус переливаем в соусник и подаем к столу.

Видеорецепт польского соуса к рыбе

Посмотрите видеорецепт этого необычного соуса. В нем вы увидите поэтапное приготовление соуса.

В современном мире кулинарии огромное количество соусов: кисло-сладкие, сливочные, острые, жидкие, густые. Если вы готовите лазанью, то к ней используйте соус бешамель. А макароны подружатся с сырным соусом. Все зависит от блюда, которое вы готовите и от ваших вкусовых предпочтений.

Друзья, выбирайте подходящий для вас рецепт и с удовольствием его готовьте. Мне будет приятно, если вы оставите свой отзыв и поделитесь впечатлениями. А если у вас есть свой любимый рецепт соуса, то обязательно расскажите его нам.

Соус яично-масляный (к отварной рыбе) рецепт – норвежская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Куриное яйцо 5 штук

Яичный желток 1 штука

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Эстрагон 1 чайная ложка

Растительное масло ½ л

Петрушка 5 г

Кервель 5 г

Каперсы ½ столовой ложки

Корнишоны 65 г

Соус к рыбе: варианты приготовления, ингредиенты

Рыбные блюда для многих хозяек оборачиваются головной болью. Увы, этот продукт вызывает у многих людей неоднозначные эмоции, однако употреблять его в пищу необходимо. В рыбе содержится фосфор, йод, ряд витаминов и аминокислоты, без которых полноценное функционирование организма невозможно. Нередко женщины жалуются: «Я два часа запекаю эту щуку, жарю котлетки и филе в кляре, а в ответ – неодобрение!». Если ситуация знакома, воспользуйтесь хитростью: обратитесь к рецептам соуса к рыбе. К слову, побаловать себя заправками к рыбным блюдам могут и гурманы, ценящие вкус этого замечательного продукта не только в бутербродах с красной икрой.

Какой вариант соуса для рыбных блюд приготовить? Наверняка это первый вопрос, который приходит в голову. Ответ находится довольно легко: все зависит от того, как вы планируете готовить рыбу. К примеру, соус к рыбе в кляре лучше всего, по мнению профессионалов, сделать гуще, а вот для запечённой рыбки подойдет и жидкая подлива. Огромное значение имеют вкусовые предпочтения ваши и домочадцев, позволяющие использовать те или иные ингредиенты. Словом, выбор огромен – и потому мы предлагаем рецепты приготовления трех классических соусов для рыбы в любом ее виде.

Идеальный четверг

Помните, как когда-то в каждой столовой города по четвергам подавали исключительно рыбные блюда? В качестве закуски – маринованную селедку с луком, на первое – рыбный суп, а на второе – котлеты из рыбы. К горячему обязательно подавался гарнир из овощей или картофеля и различные соусы для рыбы. Такое обязательное употребление продукта и навязанные правила казались несправедливыми, но с другой стороны, в рационе каждого человека присутствовал продукт, содержащий целый набор уникальных полезных веществ. Задумайтесь, часто ли вы едите рыбу сегодня?

Для приготовления любого блюда в домашних условиях рекомендуется готовить и вкусный соус. Определиться с его типом можно после того, как будет принято решение о способе приготовления рыбы.

В качестве соуса к рыбе в кляре обычно используют майонезную основу или сметану; для вареной или парной рыбки отлично подходит сливочная подлива с лимоном. Соусом к скумбрии может стать смесь растительных масел с травами.

Рыбка жареная

Жарить рыбу в кляре можно по-разному: кто-то готовит полноценный кляр с добавлением яиц, а кто-то предпочитает просто пожарить ее в муке. В обоих случаях каждый кусочек обретает хрустящую сочную корочку.

Идеальная заправка к запеченной рыбе или обжаренной – майонезный соус с маринованными огурчиками и свежей зеленью. Пикантная подливка отлично подчеркивает вкус жареной рыбы, подходит как к обыкновенному минтаю, так и к более дорогим сортам.

Готовить ее легко, а главное – быстро. Кроме того, это лучший соус для запекания рыбы.

Понадобится:

  • Майонез – 250 мл
  • Сметана 20% – 150 мл
  • Огурцы маринованные – 3 штуки
  • Укроп, свежий – 1 средний пучок
  • Петрушка, свежая – 1 средний пучок
  • Базилик, свежий – 2–3 веточки
  • Лимонная цедра – 1 чайная ложка
  • Черный перец, молотый – по вкусу
  • Соль – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 20 минут

Приготовление:

  1. Маринованные огурчики в соусе для селедки или скумбрии измельчаются с помощью ножа. Свежую зелень необходимо промыть в воде, затем мелко нарубить. Все вместе ингредиенты перемешиваются в глубокой миске, приправляются солью и черным перцем. Затем в соус для минтая и другой обжаренной рыбки добавляется лимонная цедра, все ингредиенты еще раз размешиваются.
  2. В другую миску выкладывается майонез со сметаной. Сметана должна быть жирной, поскольку обезжиренный продукт слишком кислый. Ингредиенты взбиваются венчиком. Когда масса будет готова, она выливается в миску с огурчиками. Аккуратно ложкой нужно перемешать соус для запеченной рыбы, затем накрыть емкость пленкой и отправить в холодильник на полчаса. Спустя это время соус для рыбы в кляре можно подавать к столу!
  3. Подойдет майонезный соус к жареной рыбе – причем не только в кляре. Это могут быть и рыбные котлетки, палочки или разнообразные закуски. Поданные с картофельным гарниром – пюре или вареной картошкой – они получатся очень аппетитными. Вкусный соус к рыбе можно включить в рецепт запеченной в духовке рыбки – непосредственно в процесс приготовления или для отдельной подачи.

Рыбка вареная

Обычно такой способ приготовления выбирают для различных сортов жирной красной рыбы. Она считается наиболее полезной, и так удается максимально сохранить все питательные вещества.

Заправки для красной рыбы, приготовленной в пароварке, обладают легкой консистенцией и низкой калорийностью. Наиболее популярный вариант – подлива на основе йогурта.

Понадобится:

  • Йогурт сливочный – 300 мл
  • Кинза, свежая – 1 небольшой пучок
  • Петрушка, свежая – 1 небольшой пучок
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Сок лайма – 1 столовая ложка
  • Уксус бальзамический – 1 чайная ложка
  • Оливковое масло – 1 столовая ложка
  • Соль – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 15 минут

Приготовление:

  1. Свежая зелень (кстати, в соус можно добавить не только указанные в рецепте виды) мелко рубится. Травы выкладываются в миску; к ним добавляется измельченный чеснок. Смесь необходимо приправить солью и слегка размять вилкой. В заготовку добавляется сок лайма, уксус и оливковое масло. Все перемешивается и настаивается 5 минут.
  2. Завершается приготовление соуса для рыбы на пару добавлением сливочного йогурта без вкусовых добавок. Заправка размешивается, а затем переливается в блендер и взбивается. Готовая подливка будет обладать восхитительным кремово-зеленым оттенком.
  3. Подается такой соус к красной рыбе, приготовленной на пару, или варенной с лавровым листом и перцем. К соусу для отварной рыбы можно подать ломтики лимона, которые усилят его вкус, а значит, и вкус самого блюда.

Рыбка соленая

Особое место среди рыбных закусок занимают соленые и маринованные, а также рецепты соуса к рыбе, приготовленной таким образом. Их можно приобрести в готовом виде в любом магазине: здесь и сельдь в майонезном или винном соусе, и различные сорта красной рыбки, и анчоусы… Словом, на любой вкус и цвет.

Тем не менее в составе этих продуктов часто встречаются консерванты, усилители вкуса и другие не слишком приятные компоненты. Поэтому лучше приготовить подливку для рыбы самостоятельно, используя растительные масла, свежие и сушеные травы.

Понадобится:

  • Масло подсолнечное – 4 столовые ложки
  • Масло оливковое – 2 столовые ложки
  • Розмарин, сушеный – 1 столовая ложка
  • Кориандр, семена – щепотка
  • Петрушка, свежая – 1 небольшой пучок
  • Мята, свежая – 3–4 листочка
  • Черный перец, молотый – по вкусу

Количество порций – 4

Время приготовления – 15 минут

Приготовление:

  1. Свежую мяту и петрушку требуется измельчить и выложить в небольшую миску. В зеленую смесь добавляются семена кориандра и сушеные листочки розмарина. Масса приправляется черным перцем, а затем заливается маслами. Заправка размешивается и настаивается полчаса. Готовую подливку используют для завершающего этапа маринования и соления рыбки или для подачи к столу.
  2. В состав соуса допустимо включать самые разные травы, а также лимонный, апельсиновый или лаймовый соки. Масляная смесь отлично смягчает рыбу, а также незаменима в случаях, если продукт изначально был пересолен. Соус подойдет для любого сорта соленой или маринованной рыбки. Таким образом можно приготовить вкуснейшую ароматную селёдку, скумбрию, семгу и подать ее со свежим пюре из картошки.

Простой соус к любым рыбным блюдам гарантирует улыбки на лицах всех домочадцев. Это может быть сметанный соус для рыбы в духовке, масляная подливка для закуски из селедки с луком или легкая сливочная заправка к отварной рыбе. Используя минимальный набор ингредиентов, многие из которых еще и очень полезные, вы сможете создать уникальное дополнение к обеду или ужину. И неважно, планируете ли вы обжарить свежее филе, варить на пару, или оно уже вовсе запекается в духовке – с соусами каждое из этих блюд очарует даже самых капризных гурманов, скептически относящихся к рыбе в целом.

Зная, как приготовить соус для рыбы, вы всегда будете уверены в том, что ваши гости и домочадцы не уйдут из-за стола голодными. Поэтому соус к рыбе, рецепты, которых множество, точно стоит взять на вооружение. Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь вкусной едой!

Приятного аппетита!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

3 рецепта белого соуса к рыбе

Классические белые соусы к рыбе просты в приготовлении и не требуют особых навыков и умений. Главное требование к соусу: он должен быть густым, не особо калорийным, а основное — его ингредиенты не должны перебивать вкус самой рыбы, а лишь слегка его оттенять. Правильно приготовленный соус должен подчеркнуть вкус блюда и внести дополнительные нотки пикантности. Какие соусы особо популярны?

Соус Тартар

Этот соус одинаково хорошо подходит для вареной, жареной и запеченной рыбы.


Время приготовления: 10 минут
Количество порций: 4

Ингредиенты соуса Тартар:

  • 2 сваренных яичных желтка
  • 1 сырой яичный желток
  • 120 мл оливкового масла
  • соленый огурец (можно заменить горстью каперсов)
  • столовая ложка сока лимона
  • соль
  • черный перец
  • пучек зелёного лука
  • 1-2 зубчика чеснока
  • 7-10 оливок без косточек

Способ приготовления соуса Тартар:

  1. Сырой и сваренные желтки растираем с соком лимона, добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем.
  2. Тонкой струйкой вливаем оливковое масло и продолжаем перемешивать до тех пор, пока не добьемся нужной однородной консистенции.
  3. Измельчаем чеснок с помощью пресса для чеснока, мелко режем зеленый лук, огурец и оливки.
  4. Смешиваем получившиеся ингредиенты и оставляем на 30 минут в холодильнике, что бы тартар настоялся.

Соус Муслин

Невероятно ароматный и вкусный соус к рыбе.

Энергетическая ценность соуса к рыбе Муслин:

  • Калорийность: 96 калорий
  • Жиры: 7,7 грамм
  • Белки: 2,4 грамм
  • Углеводы: 4,1 грамм

Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 6

Ингредиенты соуса Муслин:

  • 750 мл рыбного бульона
  • 50 г сливочного масла
  • 2 яйца
  • 2 столовые ложки муки
  • Соль
  • Черный или белый перец

Способ приготовления соуса Муслин:

  1. В сотейнике на небольшом огне растапливаем сливочное масло и обжариваем, постоянно помешивая, что бы не было комочков, муку до золотистого цвета.
  2. Постепенно вливаем рыбный бульон, не переставая помешивать. Как только влили бульон — выключите огонь и помешивайте до получения однородной массы.
  3. Снова зажигаем небольшой огонь, возвращаем сотейник на плиту и доводим соус до кипения. Варим соус муслин пять минут, все время помешивая.
  4. Солим и перчим соус по вкусу, переливаем в огнеупорную посуду и ставим на водяную баню.
  5. Белки отделяем от желтков, взбиваем их до получения пены. Отдельно взбиваем и желтки.
  6. Аккуратно перемешиваем белки с желтками и смешиваем получившуюся массу с соусом.
  7. Перемешиваем до получения однородной массы и сразу подаем к блюду из рыбы.

Сливочный соус с белым вином

Классический соус к рыбе, который невозможно испортить.

Время приготовления: 10 минут
Количество порций: 1

Ингредиенты сливочного соуса с белым вином:

  • 100 г сливочного масла,
  • 1 чайная ложка муки
  • 100 г белого сухого вина
  • 30 г зелени петрушки
  • соль
  • чёрный молотый перец

Способ приготовления соуса к рыбе с белым вином:

  • Сливочное масло растапливаем в сотейнике на небольшом огне, как и в предыдущем рецепте.
  • Постоянно помешивая, добавляем муку и постепенно вливаем вино. Убавляем огонь до минимального и выпариваем вино.
  • Солим и перчим по вкусу.
  • Подаем к столу, добавив в соус измельченную зелень петрушки.

Соус для рыбы из сметаны с огурцом и чесноком, рецепты сметанного соуса

Рыба — это универсальный продукт, который можно включать как в ежедневный рацион, так и в меню для особых случаев: праздников, диет, детского питания. Она сочетается со многими добавками, но все же кулинары считают идеальным соус для рыбы из сметаны. Молочный продукт делает основное блюдо удивительно мягким, сочным и очень вкусным. Кроме того, чтобы сделать эту заправку, требуются доступные продукты и совсем немного времени.

Секреты приготовления соуса

В качестве основного ингредиента для заправки нужно использовать натуральную (желательно домашнюю) сметану жирностью от 20%. Менее жирный продукт может свернуться в процессе приготовления, из-за чего внешний вид соуса испортится. Кроме того, заменители сметаны часто кислят и не дают получить приятный сливочный вкус.

Дополнительные компоненты для сметанного соуса подбирают, в зависимости от вида рыбы. К красным сортам подойдет заправка из сметаны и зелени, сыра, белого вина. Речная рыба отлично сочетается с лавровым листом, горчицей, базиликом. Для жирных сортов удачным получится соус с томатом, шпинатом, зеленым горошком. Универсальные ингредиенты для заправки к любой рыбе – чеснок, лук, лимонный сок, морковь.

Совет: не используйте слишком много специй в соусе: они могут перебить вкус рыбного блюда.

Варианты приготовления

Сметанный соус можно приготовить двумя способами. Холодный метод подразумевает соединение и перемешивание до однородности ингредиентов, гармонирующих с рыбой, без тепловой обработки. Такая заправка привлекает своей легкостью, свежестью, она успешно заменяет жирный майонез.

При приготовлении горячим способом в качестве основы используется прожаренная мука. Ее количеством регулируют консистенцию соуса. Сметану перед нагреванием разбавляют молоком, бульоном либо обычной водой, чтобы она не свернулась при резком повышении температуры.

Заправки, приготовленные этим методом, подают к рыбе как в горячем, так и в остывшем виде.

Лучшие рецепты

Классический

Для этого соуса требуется: 400 мл сметаны, 150 мл воды, 30 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

  1. Муку обжаривают в масле, постоянно размешивая, до красивого карамельного оттенка.
  2. В эту же сковороду добавляют сметану, вливают воду, солят, перчат, размешивают.
  3. Когда на поверхности соуса начинают образовываться пузырьки, его снимают с огня и переливают в миску.
  4. Подливку рекомендуется процедить, чтобы ее консистенция стала однородной.

Сырный

Этот соус идеален для рыбы, приготовленной путем запекания. Его делают из следующих ингредиентов: 250 мл сметаны, 100 мл кефира, луковицы, 100 г твердого сыра, 20 г сливочного масла, 3 г соли.

Шаги приготовления.

  1. Сыр измельчают на крупной терке.
  2. Луковицу шинкуют кубиками.
  3. Все ингредиенты отправляют в сотейник и нагревают до горячего состояния (не кипятят).
  4. Соус солят, перемешивают и сразу подают к рыбному блюду.

Томатный

Заправка хороша для рыбных котлет. Необходимые ингредиенты: 200 г сметаны, 40 г муки, 40 г томатной пасты, 220 г рыбного бульона, по 2 г паприки и соли.

Технология приготовления.

  1. На разогретом масле немного обжаривают муку, помешивая.
  2. Частями вливают бульон, не переставая мешать.
  3. Добавляют сметану, мешают до однородности.
  4. За 4 минуты до выключения плиты добавляют томат-пасту, соль, паприку.

Читайте также:

Острый

Понадобится: 200 мл сметаны, яйцо, сваренное вкрутую, средний огурчик, пучок укропа, 2 маленьких чесночных зубчика, 2 г соли.

Рецепт приготовления.

  1. Огурец мелко нарезают либо натирают.
  2. Измельчают укроп.
  3. Яйцо разминают вилкой, соединяют с огурцом и зеленью.
  4. Чеснок пропускают через пресс.
  5. Охлажденную сметану смешивают с чесноком, солью и заливают ею остальные ингредиенты.

Совет: если свежих огурцов нет под рукой, в этом рецепте можно использовать соленые. В этом случае от дополнительной соли нужно отказаться.

При сочетании рыбы и сметанного соуса получается вкуснейшее сытное угощение, которое подходит и для семейного ужина, и для праздничного застолья. Пикантность и необычный аромат блюду придают добавленные специи, овощи, зелень.

Соус для рыбы из сметаны

Категория:
Соус к рыбе

Автор:
Константин Маркович

Рыба – это тот продукт, который нужно правильно приготовить и правильно подать. Она может быть диетической, ее можно запечь в духовке, пожарить, сварить или потушить. В некоторых случаях к ней ничего не нужно добавлять, но улучшить вкус блюда поможет простой в приготовлении компонент – соус. Лучше всего соус подходит для запекания рыбы в духовке, так как она часто получается немного суховатой, а он может спасти все блюдо. Так же соус может стать отличной подливкой для уже готового блюда, ведь рыба в подливе зачастую приобретает необыкновенно пикантный вкус и аромат. Я выросла в семье, где рыба на столе была всегда, поскольку рыбаками были и отец, и брат, и дед. Но мы привыкли поглощать ее либо жареной в масле, либо вареной в ухе. По праздникам бабушка пекла пироги с рыбой. Так что о существовании рыбных котлет и битков, о том что их не только жарят, но и запекают в духовке —  я узнала уже будучи взрослой, и когда захотела сделать их пошагово своими руками, впервые задумалась о необходимости приготовить к ним соус. Сделала на пробу нежный сливочный с грибами и паприкой, и с тех пор не могу остановиться – пробую все новые и новые соусы. Мы не говорим о сложных соусах, которые готовят в лучших ресторанах, ведь и для обычной хозяйки есть несколько рецептов вкусных разнообразных соусов: сливочного, сметанного и польского. И сегодня я расскажу, как их делать.

Кухонная техника: сковорода, кастрюля, нож, блендер.

Ингредиенты

Брокколи
200 г

Лук
1 шт.

Чеснок
1 зубчкик

Вино (белое сухое)
150 мл

Сливки
200 мл

Перец
По вкусу

Соль
По вкусу

Время приготовления:

30 мин

Основной ингредиент:

Сливки

Сливочный соус для рыбы

  1. Брокколи хорошо промойте и варите 15 минут.
  2. Лук и чеснок мелко нашинкуйте и обжарьте, а потом добавьте вино.
  3. Когда вино наполовину испарится, добавьте сливки и готовьте до кипения.
  4. Затем добавьте брокколи и специи в соус и перемешайте все блендером до более-менее однородной консистенции.
  5. Доведите соус еще раз до кипения.

Сметанный соус

Понадобятся такие ингредиенты
  • сметана – 150 г;
  • петрушка;
  • горчица;
  • соль, перец.
  1. Смешайте соль, перец, горчицу и сметану.
  2. Петрушку мелко нарежьте и добавьте к сметане.
  3. Соус готов! Можно подавать к рыбе

Польский соус для рыбы

Возьмём следующие ингредиенты
 
  • 300 г сливочного масла;
  • 5 яиц;
  • 2 пучка зелени;
  1. Поставьте варить яйца вкрутую.
  2. Зелень измельчите.
  3. Из лимона выдавите сок.
  4. Когда яйца сварятся, мелко их нарежьте.
  5. Растопите масло в сковороде. Когда оно закипит добавьте в него сок, соль, яйца и зелень. Все время помешивая, варите 3 минуты на слабом огне.

Видеорецепт приготовления

Если у вас есть вопросы по приготовлению, то это видео все их разрешит. Посмотрите и уточните все детали.

С чем подавать соус

А теперь стоит разобраться, какой соус подходит к какой рыбе лучше. К более сухой и диетической рыбе принято подавать сливочный или сметанный соус, чтобы насытить ее вкус. Жирную рыбу лучше подавать без соуса либо использовать кислый соус, например польский или другой лимонный вариант. К рыбе принято подавать также вино, обычно это белое вино, но бывают исключения.
  • Белый соус можно приготовить на любом бульоне, кроме овощного.
  • В белый соус добавляют белое вино, в другие – красное.
  • Если вы готовите сливочный соус с лимонным соком, то сок нужно добавлять в последнюю очередь, чтобы сливки не свернулись.
Для рыбы существуют еще десятки разнообразных соусов, один из самых популярных – соус тартар. Также распространенными вариантами являются чесночный соус, соус сальса рецепт классический, кисло-сладкие соусы и разные варианты белого соуса. Конечно, соусы готовят не только для рыбы, но для мяса и гарниров, например макарон. Соус можно найти практически к любому блюду, а если постараться, то можно даже придумать его самостоятельно.

Поделитесь в комментариях рецептами простых соусов, которые вы пробовали. Или попросите совета у других, ведь только так мы сможем улучшать свои умения. Всем кулинарного вдохновения!

Другие рецепты

Шуй Чжу Ю (вареная рыба по-сычуаньски, 水煮 鱼)

Настоящий рецепт Шуй Чжу Ю (Острая сычуаньская вареная рыба), воссоздающий невероятно ароматное, ошеломляющее и пряное ощущение, которое вы испытаете в Китае.

Есть несколько блюд, по которым я действительно скучал после переезда из Китая в США. Шуй Чжу Ю, или отварная рыба по-сычуаньски, — одна из них. Это блюдо не только вызывает привыкание, но и олицетворяет дружбу, сборы и празднование. Это одно из тех блюд, которые нужно обязательно съесть, когда я гуляю с друзьями и семьей, когда нам хочется чего-то немного необычного.Я помню, когда мой друг вернулся из Японии, мы выложились на все сто, заказав целую вареную рыбу, лапшу дан дан, курицу в красном масле и жареные ростки гороха. Нас было всего двое, девчонки, и мы все это закончили. И она все время говорила мне, как сильно она скучает по еде. Теперь я могу понять.

Что такое Шуй Чжу Юй

Shui Zhu Yu в буквальном переводе означает «рыба, отварная в воде», что звучит мягко и вовсе не представляет собой блюдо. Блюдо полностью противоположно типичной идее «вареного», которую вы могли иметь в виду.

В нем используются чашки сушеного перца чили, сычуаньского перца и доубаньцзян, чтобы создать насыщенный, пикантный, пряный и насыщенный ароматный бульон. Рыбу нарезают очень тонкими ломтиками, маринуют и недолго готовят в бульоне, пока она не станет нежной и сочной. Затем рыбу и бульон заливают горячим маслом. Кипящее масло приготовит специи и усилит аромат. Каждый кусочек рыбы будет тонко покрыт соусом и ароматным маслом, что придаст им наиболее приятные ощущения.

Блюдо обычно подается в огромной миске с подстилкой из овощей, спрятанной под рыбой. Овощи так хорошо приправлены, что они так же хороши, как и рыба.

В ресторане вы можете выбрать либо самую дешевую рыбу — карпа, либо более интересную рыбу, такую ​​как сом, окунь или окунь, но все они живые. Как только вы выберете рыбу, повар принесет рыбу в сети, чтобы показать вам, что она живая, прежде чем она отправится на кухню.

Изготовление Шуй Чжу Ю в домашних условиях

До переезда из Китая «Шуй Чжу Ю» было одним из блюд, которое я никогда бы не подумал приготовить дома.Но после многих разочаровывающих его представлений в ресторанах США, даже в некоторых из моих любимых ресторанов Сычуани, я решил, что пора разработать рецепт. Блюдо в Китае стоит недешево, а в США еще дороже. Здесь порции обычно небольшие, рыба не такая свежая, а специи не такие яростные.

Как только я начал изучать рецепт, я неожиданно обнаружил, что на самом деле очень возможно воссоздать ресторанную версию из Китая.

Это отнюдь не простой рецепт.Но если вы серьезный повар и хотите попробовать очень аутентичное сычуаньское блюдо, это то, что вам нужно.

Ингредиенты и специи

Рыба целиком по сравнению с рыбным филе

Для меня нужно использовать очень свежую (по возможности живую) целую рыбу для приготовления блюда, иначе это будет не совсем правильно. Если вы используете свежую целую рыбу, вы можете нарезать филе очень тонкими ломтиками, чтобы они не развалились после приготовления. Потому что мясо рыбы будет немного тверже, а кожа рыбы будет удерживать кусочки вместе.И вкус будет богаче. Рыба также будет иметь слегка упругую текстуру, которой больше нет у замороженной рыбы.

Когда вы используете целую рыбу, вы добавляете в бульон рыбные кости и рыбную голову, что еще больше добавит аромату блюду.

С учетом сказанного, вы можете полностью использовать замороженное филе в рецепте ниже, если нигде нет целой рыбы. Мы разработали рецепт таким образом, чтобы у вас получилось отличное блюдо, независимо от того, какой кусок рыбы вы используете.

Какую рыбу использовать

В этом блюде подойдут многие виды белой рыбы, но я лично предпочитаю слегка жирную рыбу для более приятной текстуры. Еще в Китае моей любимой рыбой на заказ был сом. Потому что он доступен по цене и имеет очень богатую мякоть. Однако в США сложно найти сома меньшего размера. В итоге мы использовали бранзино, и я был очень доволен результатом. В качестве альтернативы вы также можете использовать морского окуня, окуня, камбалу и другие виды белой рыбы, если она имеет твердую консистенцию.Избегайте трески, потому что она развалится во время приготовления.

Doubanjiang

Doubanjiang, или ферментированная острая паста из бобов, является основой блюда и добавляет солености и ферментированного умами. Это ключевой ингредиент многих блюд провинции Сычуань, таких как мапо тофу и дважды приготовленная свинина. Если вы любите сычуаньскую еду, вам следует иметь это в своей кладовой.

Вы легко можете получить его на азиатских рынках или на Amazon.

Китайский перец чили

Authentic Shui Zhu Yu использует тонны сушеного перца чили, чтобы добавить аромат, пряность и потрясающий внешний вид (в Китае вы найдете в миске больше перца чили, чем рыбы).Используемый здесь сушеный перец чили не очень острый, поэтому вкус блюда не будет невыносимо горячим.

Вы можете найти одни из лучших перцев на рынке Мала. Мне нравится использовать комбинацию Facing Heaven Peppers и Lantern Peppers. Оба являются средне острыми, а последний придает блюду приятную дымность.

Если вы не можете найти китайский перец чили, подойдет и корейский перец чили, так как в нем такой же уровень специй.

Избегайте тайского перца чили с высоты птичьего полета, потому что он слишком острый.

Сычуаньский перец горошком — красный и зеленый перец

Сычуаньский перец горошком — главный ингредиент этого блюда, создающий ощущение онемения и покалывания. Настоящий Шуй Чжу Юй использует как красный, так и зеленый перец. Оба имеют немного разные тона — один немного теплее, а другой более травянистый.

Поскольку они довольно быстро теряют потенцию, а свежие имеют большое значение, вам следует использовать продукт самого высокого качества, который вы можете найти. Я очень рекомендую красный сычуаньский перец и зеленый сычуаньский перец с рынка Мала.

Если у вас есть масло из зеленого перца, можно не добавлять зеленый перец и сбрызнуть 1 чайную ложку в конце приготовления, чтобы блюдо еще больше усилилось.

С другой стороны, если у вас нет зеленого перца, вы можете пропустить его и использовать вместо него красный.

Одно слово о грибной пудре

Поскольку большинство китайских ресторанов используют глутамат натрия в блюде, мы решили добавить грибной порошок (или вы можете использовать порошок куриного бульона), чтобы придать блюду дополнительный импульс, так что оно удивительно близко к ресторанной версии.Вы также можете полностью его пропустить.

Процесс приготовления

Разделить рыбу

Как я уже упоминал выше, лучше всего использовать целую рыбу. А вот как его разделать.

Но вы также можете пропустить этот шаг, если планируете использовать рыбное филе.

  1. Работайте с одной стороны за раз. Нарежьте рыбу ломтиками вдоль позвоночника. Разрежьте ключицу и хвост.
  2. Разрезать по кости, чтобы отрезать мякоть.
  3. Осмотрите филе и удалите все оставшиеся кости.Затем работайте с другой стороной.
  4. Нарезать рыбные кости на несколько частей для бульона.
  5. Наклоните нож под углом, чтобы нарезать тонкие ломтики. Обратите внимание: если вы используете замороженное филе, вам нужно, чтобы ломтики были толще, чтобы они не развалились во время приготовления.
  6. Замариновать рыбу, включая кости и голову. Вы будете использовать их для приготовления бульона.

Преимущество использования целой рыбы заключается в том, что вы можете использовать кости и голову для приготовления очень насыщенного бульона.

Приготовить начинку

  1. Разрежьте сушеный перец чили пополам
  2. Обжарьте на сковороде перец чили и горошины сычуаньского перца в масле, чтобы раскрыть их аромат
  3. После приготовления дайте им немного остыть
  4. Измельчите перец чили на крупные кусочки для получения начинки

Примечание

В Китае повара чаще всего используют чашки нарезанного сушеного перца в качестве начинки.В данном случае, поскольку высококачественный перец более дорогой и редкий, я измельчаю его на более мелкие кусочки, поэтому вам не понадобится тонна перца для придания тонны аромата. В конце приготовления при необходимости можно добавить немного целого перца чили для внешнего вида.

Готовим блюдо

  1. Обжарьте на сковороде все ароматические вещества и доубаньцзян.
  2. Добавьте воды и доведите до кипения. Дайте покипеть в течение нескольких минут.
  3. Выньте все высушенные ингредиенты и выбросьте их.
  4. Добавьте овощи и готовьте, пока они не станут полностью готовыми и останутся хрустящими.
  5. Удалите овощи и поместите их в большую жаропрочную сервировочную миску рыбные кости и голову в бульоне, затем добавьте их в сервировочную миску (или выбросьте рыбную голову после приготовления, если вы не планируете ее подавать)
  6. Быстро приготовьте кусочки рыбы в бульоне, затем добавьте их к сервировке чаша
  7. Добавьте обратно приготовленную начинку
  8. Нагрейте небольшую кастрюлю с маслом до дыма и полейте специями
  9. Подавать горячим!

ПРИМЕЧАНИЕ:

Приготовление пищи может показаться немного сложным, но на самом деле это довольно просто, если вы попробуете.Ключ состоит в том, чтобы готовить ингредиенты отдельно и вынимать их, как только они будут приготовлены, чтобы у вас была многослойная миска, как в ресторанной версии, и ничего не пережарено.

Традиционно рыбная голова и рыбные кости находятся в одной сервировочной миске. Потому что (1) мы обычно вынимаем мясо из костей и едим его, (2) так что вы знаете, что ресторан фактически использовал целую рыбу. Если вы устраиваете званый обед со смешанной аудиторией, вы можете удалить кости и голову рыбы из финальной презентации.

Как служить Шуй Чжу Юй

Подавайте Шуй Чжу Ю в большой сервировочной миске, которая станет центральным элементом вашего стола. Не забудьте приготовить шумовку для миски и тарелки поменьше для каждого гостя, чтобы выловить еду из острого бульона.

ПРИМЕЧАНИЕ: Не ешьте большие куски сушеного перца чили или целые куски сычуаньского перца. Вам нужно будет выбирать их во время еды, и это часть опыта.

В Китае мы обычно кладем ложку рыбы и овощей на маленькое блюдо, выбираем сушеные специи, даем маслу немного стечь, затем едим рыбу и овощи с рисом на пару.

Заключительные мысли

Shui Zhu Yu приготовить нелегко. Но, на мой взгляд, это стоит всех усилий, потому что это намного дешевле, чем заказывать его в ресторане. И, скорее всего, эта домашняя версия будет вкуснее. Независимо от того, празднуете ли вы китайский Новый год или устраиваете званый обед, это блюдо может стать центральным элементом вашего стола.

Раньше я делился рецептом Шуй Чжу Роу (отварная говядина по-сычуаньски), который немного менее популярен, чем рыбный вариант, но при этом довольно вкусен.Метод, описанный в этом рецепте, намного проще, если вы ищете ярлык.

С другой стороны, используйте этот рецепт, если хотите в полной мере ощутить Сычуань и когда у вас есть немного дополнительного времени.

Хотите узнать больше? Получите наш 5-дневный ускоренный курс китайской кулинарии и обновления рецептов! Подписаться

Шуй Чжу Ю (вареная рыба по-сычуаньски, 水煮 鱼)

Настоящий рецепт Шуй Чжу Ю (Острая сычуаньская вареная рыба), воссоздающий невероятно ароматное, ошеломляющее и пряное ощущение, которое вы испытаете в Китае.

Автор: Мэгги Чжу

Курс: основной

Кухня: китайская

Ключевое слово: ресторанный

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 45 минут

Ингредиенты

  • 1 целая рыба (от 2 до 3 фунтов / от 1 до 1,3 кг) или 2 филе белой рыбы (бранзино, морской окунь, окунь или сом)
Маринад
  • 1 столовая ложка вина Шаосин (или сухого шерри)
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чайная ложка белого перца
  • 1 яичный белок
  • 2 чайные ложки кукурузного крахмала
Овощи
  • 2 чашки ростков фасоли
  • 1 чашка нарезанного китайского сельдерея (или обычного сельдерея) (нарезать 1 «/ 2.5 см)
Раствор
  • 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала
  • 1 чайная ложка воды

Инструкции

Разделите рыбу (необязательно)
  • Проверьте, нет ли остатков рыбьей чешуи. Если да, аккуратно проведите ножом от хвоста к голове, чтобы удалить чешую.

  • Начиная с макушки, разрежьте вдоль ключицы.

  • Используя в основном кончик ножа, проведите лезвием вдоль одной стороны позвоночника, чтобы сделать неглубокий надрез на 1/2 дюйма (1 см) через кожу.

  • Сделайте небольшой надрез возле хвоста, который будет основой филе.

  • Плавными движениями осторожно разрежьте ножом мякоть, прижимая кость, а другой рукой придерживая мякоть. Отрежьте мякоть от позвоночника, пока она не достигнет грудной клетки.

  • Осторожно наклоните лезвие ножа вниз, чтобы можно было вырезать вокруг кости. Ничего страшного, если часть костей будет прикреплена к филе, которое вы сможете удалить позже.

  • Как только мякоть отделится от грудной клетки, продолжайте нарезать ее до тех пор, пока филе полностью не отделится от кости.

  • Переверните рыбу и повторите с другой стороны, на этот раз от хвоста, пока не получите два куска рыбного филе.

  • Обрежьте тонкий белый живот с обеих сторон и выбросьте куски (в зависимости от типа рыбы они могут быть довольно жирными на вкус, но вы также можете оставить их).

  • Используя тяжелый нож или тесак, удалите голову и хвост, прижав нож к кости, и одним сильным движением прорежьте ее.Позвоночник порубить на 4 части.

Подготовьте рыбное филе
  • Начиная с нижней части филе, наклоните нож под углом 45 ° и нарежьте рыбу на кусочки толщиной 1/4 дюйма (1/2 см).

  • Добавьте нарезанное филе, кости и голову (если используется) в миску среднего размера. Держите кости и голову на одной стороне миски. Добавьте ингредиенты для маринада. Аккуратно перемешайте нарезанную рыбу рукой, пока все ингредиенты не станут равномерно покрытыми. Затем аккуратно вотрите оставшуюся приправу в кости и голову рыбы.Будьте осторожны, чтобы не ткнуть пальцем в рыбные кости. Отложите для маринования на 15 минут.

Приготовьте специи для топпинга
  • Разрежьте сушеный перец чили пополам.

  • Нагрейте кастрюлю среднего размера на среднем или слабом огне с 2 столовыми ложками масла. Добавьте сушеный перец чили и горошины сычуаньского перца. Готовьте и перемешивайте до появления аромата, но не подрумянивания, около 2 минут. Переложите специи на тарелку, чтобы они немного остыли, оставив масло на сковороде.

  • Добавьте обжаренные специи в небольшой кухонный комбайн или блендер.Взбейте до крупной нарезки. Отложите в сторону.

Приготовьте основу супа
  • Разогрейте ту же кастрюлю на среднем огне и добавьте чеснок, имбирь, белки зеленого лука и сушеный перец чили. Готовьте и перемешивайте, пока не станет ароматным, около 1 минуты.

  • Добавьте доубаньцзян. Перемешивайте еще 2–3 минуты. Включите слабый огонь, если паста начинает слишком сильно прилипать к сковороде. Вы также можете налить в кастрюлю немного воды, чтобы паста выпала.

  • Налейте вино Шаосин и с помощью лопатки приподнимите как можно больше коричневых кусочков со дна.

  • Добавьте 5 стаканов воды и продолжайте очищать дно.

  • Добавьте сахар, соевый соус, белый перец и грибной / куриный порошок (если используете). Варить на среднем или сильном огне до кипения. Уменьшить до кипения и варить еще 5 минут. Используйте сетчатый фильтр, чтобы удалить твердые специи и выбросить их.

Готово
  • Приготовьте большую жаропрочную миску, достаточно большую, чтобы вместить весь бульон, овощи и рыбу.

  • Добавьте овощи в бульон и бланшируйте 1 минуту. Выньте их из бульона и положите на дно большой миски.

  • Доведите бульон до кипения. Добавьте рыбные кости и голову. Готовьте в течение 2 минут или до готовности головы рыбы. Добавьте рыбные кости в большую миску. (Вы также можете добавить рыбную голову, если миска достаточно большая и если вы планируете подавать рыбную голову).

  • Доведите бульон до кипения.Добавьте вручную ломтики филе по несколько кусочков и разделяйте их в процессе. Готовьте от 30 секунд до минуты или до тех пор, пока рыба не приготовится полностью. Переложите рыбу в большую сервировочную миску.

  • Снова доведите бульон до кипения. Перемешайте, чтобы суспензия кукурузного крахмала полностью растворилась, и вылейте ее в бульон, постоянно помешивая. Варить 1 минуту. Затем вылейте бульон в сервировочную миску, пока рыба не будет покрыта большей частью. Отложите оставшийся бульон, если он еще остался.(* Сноска 2)

  • Нанесите приготовленные специи на бульон. Вы можете добавить несколько кусочков сушеного перца чили для украшения (по желанию, они не нагреют слишком много).

  • Нагрейте оставшиеся 1/4 стакана масла на среднем огне в небольшой кастрюле или кастрюле, пока они не начнут коптиться. Тщательно сбрызните сервировочное блюдо специями. Масло немного разбрызгивается, но не должно вызывать беспорядка.

  • Подавать сразу как основное блюдо с рисом на пару.

Notes

  1. Я использовал 1 столовую ложку красного сычуаньского перца и 1 столовую ложку зеленого сычуаньского перца. Если у вас нет зеленых, можно использовать только красный. Если у вас есть масло зеленого сычуаньского перца, откажитесь от зеленого перца и сбрызните 1 чайную ложку масла в конце.
  2. Оставшийся бульон — это, по сути, причудливый соус мапо тофу. Вы можете использовать его для приготовления мяса, тофу и овощей, отварив их в бульоне, а затем используя суспензию кукурузного крахмала, чтобы загустить соус.

Nutrition

Порция: 1 г, калории: 224 ккал, углеводы: 8,3 г, белки: 21,7 г, жиры: 11,5 г, насыщенные жиры: 1,2 г, холестерин: 40 мг, натрий: 724 мг, калий: 475 мг, клетчатка: 0,8 г, Сахар: 2,6 г, Кальций: 46 мг, Железо: 1 мг

Лилия Вальтер — часть команды поваренной книги Omnivore и тесно сотрудничала с Мэгги, чтобы разработать и протестировать этот рецепт.

Рыба отварная с луковым соусом и грибами

Маланга, тароподобный корень, популярный в Санкт-Петербурге.Thomas продается на Карибских рынках.

Вареная рыба с луковым соусом и грибами

В этом рецепте используется маланга, тароподобный корень, популярный на острове Сент-Томас и продаваемый на Карибских рынках.

Урожайность: 2-4 порции.

Для горячих грибов

  • 1 стакан соленой воды
  • 1 2 стакана свежей или замороженной бамии, мелко нарезанной
  • 1 2 3 стаканов белой кукурузной муки
  • 2 ст.масло сливочное
  • Поваренная соль

Для рыб

  • 1 веточка свежего тимьяна
  • 4 веточки петрушки
  • 2 скотча или другой свежий острый перец чили, очищенный, очищенный от семян и нарезанный
  • 2 целых (1 фунт) красных луцианов, очищенных
  • 1 небольшая маланга, очищенная и нарезанная толстыми ломтиками (по желанию)
  • 1 2 спелый подорожник, очищенный и нарезанный толстыми ломтиками (по желанию)
  • 2 лайма, разрезанные пополам
  • Поваренная соль
  • 3 ст.растительное масло
  • 1 желтый лук, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками
  • 1 небольшой зеленый болгарский перец, очищенный от семян, очищенный от семян и крупно нарезанный
  • 1 небольшой сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками
  • 2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
  • 2 ст. белый уксус

Инструкции

  1. Приготовить горячие грибы: довести до кипения подсоленную воду в средней кастрюле на среднем огне.Добавить бамию и варить до мягкости около 5 минут. Перелейте бамию и варочную жидкость в небольшую миску и отставьте. Принесите белую кукурузную муку, постоянно взбивая. Вмешайте оставшуюся бамию и жидкость, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте, пока кукурузная мука не станет мягкой, около 15 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и энергично перемешайте деревянной ложкой, чтобы хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Сформируйте из грибов небольшие холмики большой влажной сервировочной ложкой.
  2. Положите тимьян, 2 веточки петрушки, половину перца чили и 8 стаканов воды в большую глубокую сковороду и доведите до кипения на среднем огне.Добавьте рыбу, затем малангу и бананы, если используете. (Вода должна только покрывать рыбу.) Выдавите 2 половинки лайма над рыбой и приправьте солью. Накройте крышкой и вернитесь к кипению. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, обливая рыбу ложкой несколько раз, примерно 10 минут до полной готовности.
  3. Осторожно переложите каждую рыбу на тарелку, используя шпатель с прорезями; затем разделите бананы (если есть) между тарелками. Накройте, чтобы согреться. Продолжайте варить малангу (если используете) до мягкости еще примерно 10 минут.
  4. Тем временем в кастрюлю среднего размера положите масло, лук, перец, сельдерей, чеснок, оставшийся перец чили и уксус. Накрыть крышкой и варить около 15 минут, пока овощи не станут мягкими. Приправить луковый соус по вкусу солью.
  5. Раскройте рыбу, разделите грибы по тарелкам и положите ложкой малангу (если используется) и бульон вокруг рыбы. Выложите немного лукового соуса на рыбу. Украсить оставшейся петрушкой и половинками лайма.

Как использовать рыбный соус, чтобы добавить пикантности и сложности кулинарии

РЫБНЫЙ СОУС, Я ТАК ВАС ЛЮБЛЮ.Я не могу представить мир без тебя. Мое сердце болит при мысли о Дне благодарения без жареной моркови в нуок чам. Самое большое заблуждение о рыбном соусе — то, что он «рыбный». И, конечно, он может пахнуть рыбой — черт возьми, он СДЕЛАН ИЗ РЫБЫ — но в кулинарии он действует больше как соль и придает более глубокий, пикантный пунш умами всему, во что он брызнул.

И все же что это за вонючая красивая жидкость? Как он делает то, что делает? И как вы можете использовать его в полной мере?

Этой приправе тысячи лет.В Древнем Риме его называли гарум. Обаятельный ботаник Гарольд МакГи отмечает в On Food and Cooking , что историк Плиний определил гарум как «ликер гниения», что звучит восхитительно, не так ли? По словам МакГи, на втором месте после духов, гарум был одной из самых ценных жидкостей в мире. Я бы сказал, что это все еще так!

Подробнее о гниении читайте ниже:

Это ферментированная приправа, обычно сделанная из анчоусов, которые великолепно ослепляют умами в бутылке. В то время как нуок мам (вьетнамский рыбный соус) и нам пла (тайский рыбный соус) являются одними из наиболее широко доступных видов рыбного соуса в США.S., он существует в немного разных стилях во всем мире: нган-пья-йе (бирманский), тук-трей (камбоджийский), буду (малазийский), патис (филиппинский), colatura di alici (итальянский), шотцуру (японский). , aekjeot (корейский).

Но как это сделано?

Проще говоря, рыбу (чаще всего используются анчоусы, но некоторые бренды содержат следы прилова, например, кальмары и другие мелкие пловцы) смешивают с солью и выдерживают в бочках от шести месяцев до года (или дольше). Соль вытягивает влагу и сохраняет анчоусы, чтобы они могли бродить в течение длительного времени без порчи, в течение которых на рыбе растут микробы, усиливая вкус соуса.Жидкость процеживают и сушат на солнце, затем выдерживают около месяца в керамических или пластиковых бочках перед розливом в бутылки.

Рыбный соус как косяк, ээээ, рыбы.

На что обращать внимание при покупке?

Хороший продукт состоит всего из двух ингредиентов: рыбы и соли. Некоторые бренды добавляют сахар для баланса, это не конец света, но все остальное вызывает подозрения (например, консерванты). Red Boat, наш любимый вьетнамский рыбный соус, имеет глубокий, не слишком соленый вкус.

А как хранить?

Сохраняет свойства в течение нескольких лет, хотя со временем может потемнеть и сконцентрироваться в аромате.Если на кухне становится жарко или вы не часто используете рыбный соус, храните его в холодильнике.

Можете поспорить, что в этом тайском салате из сельдерея есть рыбный соус.

Зак ДеСарт

Как мне пользоваться, когда он у меня есть?

Немного — это долгий путь — капните несколько капель в любое место, где вы хотите немного пикантного фанка. Попробуйте в …

… или начните с nuoc cham! Этот быстрый и мощный вьетнамский основной соус сочетается с любым белком, салатами или жареными овощами. Венчик 2 ст.свежий сок лайма , 2 ст. рыбный соус , 1⁄2 ч. сахар , и 1 ст. воду в небольшой миске до полного растворения сахара. Смешайте 1 мелко нарезанный зубчик чеснока и 1 ст. кинза мелко нарезанная .

Готовы к рецепту?

Weeknight Pad Thai

Потому что ваша привычка к еде на вынос становится слишком большой, tbh.

Посмотреть рецепт

Сычуаньская вареная рыба (Шуй Чжу Юй, 水煮 鱼)

Сычуаньская вареная рыба, или шуй чжу юй , в наши дни в моде.Я думаю, что сейчас это может быть САМОЕ популярное блюдо во всем Китае. Со своей стороны, Shui zhu yu — одно из блюд, которых я все еще скучаю из Китая, даже после того, как научился готовить многие из моих любимых блюд, которые трудно найти в США.

Адаптация этого рецепта для домашнего повара

В ресторанах отварную сычуаньскую рыбу обычно готовят из цельной рыбы — часто змееголова, карпа или сома. Обычно мы заказываем сома, потому что он нежный и в нем относительно мало костей.Идея использовать целую рыбу для этого поста на короткое время пришла мне в голову, но я решил не заставлять вас проходить эту борьбу.

Использование рыбного филе не делает это блюдо менее аутентичным, но, безусловно, намного проще. Я использовала филе тилапии, но идеально подойдет филе камбалы и сома. Только помните, что рыба должна быть очень свежей, и всегда лучше, если ее никогда не замораживали.

Изначально я думал, что способ приготовления этого блюда будет похож на отварную говядину по-сычуаньски или Шуй Чжу Ню. Но на самом деле все намного проще. Вы все кипятили, а затем горячее масло брызгало на блюдо в жаропрочной посуде. Настоящий ключ — в маринаде. Как только вы правильно приправите рыбу, вы дома.

Просто знайте, что в этом рецепте отварной рыбы по-сычуаньски много перца чили и горошин сычуаньского перца (麻 so), поэтому уменьшите количество соответственно, если ваши вкусовые рецепторы менее терпимы.

Кроме того, чтобы уточнить, мы используем зеленые горошины сычуаньского перца (麻 椒), которые отличаются от красного сычуаньского перца или хуа цзяо () цветом, вкусом и запахом.Они намного более ошеломляющие и немного более цветочные / травяные, чем их красные аналоги.

Вареная рыба по-сычуаньски: инструкция по рецепту:

Нарежьте рыбу ломтиками толщиной ¼ дюйма под углом 45 градусов. Цель состоит в том, чтобы получить куски рыбы с большой площадью поверхности, так как после приготовления они сжимаются.

Далее замариновать рыбу. Добавьте 3/4 чайной ложки соли, ¼ чайной ложки молотого белого перца и 1/2 столовой ложки вина Шаосин. Все хорошо перемешать.

Затем добавьте яичный белок и перемешайте, а затем добавьте 1½ столовых ложки кукурузного крахмала. Мешайте, пока маринад не станет «слизистым», за неимением лучшего термина.

Наконец, сбрызните 1 столовую ложку масла сверху. Смешивать не нужно, просто сбрызните поверхность. Положите рыбу в холодильник и маринуйте около 20 минут.

Активное время приготовления занимает менее 10 минут, поэтому убедитесь, что остальные ингредиенты подготовлены, пока рыба маринуется, и что вы готовы к употреблению сразу после этого, потому что это блюдо лучше всего подавать сразу.

В вок, установленный на сильном огне, добавьте куриный бульон, воду, имбирь, чеснок, зеленый лук, ¼ чайной ложки белого перца и 1 столовую ложку вина Шаосин. Довести до кипения. Теперь самое время добавить соль по вкусу.

Затем добавить ростки сои и еще раз довести до кипения.

Готовьте в течение одной минуты. Теперь убавьте огонь. Используя мелкоячеистое ситечко, паук или большую шумовку, вычерпайте все твердые вещества из супа и переложите в жаропрочную сервировочную миску .

Очень важно, чтобы ваш сервировочный сосуд был теплостойким, так как позже вы будете наливать в него очень горячее масло.

Теперь в маленькой кастрюле медленно нагрейте ½ — ¾ стакана масла. Это не обязательно должно быть точным, но вы должны использовать как минимум ½ стакана. Чтобы проверить, нагрето ли масло до нужной температуры, окуните в масло деревянную или бамбуковую палочку для еды и поищите маленькие пузырьки, образующиеся вокруг нее, но не дыма. Если масло дымится, оно слишком горячее!

Когда масло нагреется, снова доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь до минимума.Положите рыбу в суп по кусочкам.

Когда вся рыба будет в супе, увеличьте огонь и доведите все до кипения. После закипания сразу вылейте все (рыбу и суп) поверх овощей в сервировочной посуде.

Быстро посыпьте рыбу сушеным красным перцем чили и зеленым горошком сычуаньского перца ma jiao 麻 椒… и равномерно полейте все нагретым маслом.

Масло должно быть достаточно горячим, чтобы поджечь чили и перец горошком, но не достаточно горячим, чтобы поджечь специи.

Подавайте вареную рыбу по-сычуаньски немедленно! Очистка может подождать. 🙂

Используйте шумовку или одну из мерных ложек, используемых для горячих блюд, чтобы подавать с этой вареной рыбой по Сычуани. Чтобы получить нежное рыбное филе, нужно перебрать много масла и острого сушеного перца!

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Вареная рыба по-сычуаньски (Shui Zhu Yu, 水煮 鱼)

Сычуаньская вареная рыба или шуй чжу юй — очень популярное блюдо в китайских специализированных ресторанах провинции Сычуань.В этой отварной сычуаньской рыбе много масла, сычуаньского перца и сушеного красного перца чили, которые используются для придания аромата нежным свежим рыбным филе в центре этого блюда.

Автор: Джуди

Курс: рыба и морепродукты

Кухня: китайская

порций: 3

Подготовка: 30 минут

Готовка: 10 минут

Всего: 40 минут

Инструкции

  • Нарежьте рыбу ломтиками толщиной ¼ дюйма под углом 45 градусов.Цель состоит в том, чтобы получить куски рыбы с большой площадью поверхности, так как после приготовления они сжимаются.

  • Далее замариновать рыбу. Добавьте 3/4 чайной ложки соли, ¼ чайной ложки молотого белого перца и 1 столовую ложку вина Шаосин. Все хорошо перемешать (лучше руками). Затем добавьте яичный белок и перемешайте, а затем добавьте 1½ столовых ложки кукурузного крахмала. Мешайте, пока маринад не станет «слизистым», за неимением лучшего термина. Наконец, сбрызните 1 столовую ложку масла сверху — не нужно смешивать, просто сбрызните поверхность.Положите рыбу в холодильник и маринуйте около 20 минут.

  • Активное время приготовления занимает менее 10 минут, поэтому убедитесь, что остальные ингредиенты подготовлены, пока рыба маринуется, и что вы готовы к употреблению сразу после этого, потому что это блюдо лучше всего подавать сразу.

  • В вок, установленный на сильном огне, добавьте куриный бульон, воду, имбирь, чеснок, зеленый лук, ¼ чайной ложки белого перца и 1 столовую ложку вина Шаосин. Довести до кипения.Теперь самое время добавить соль по вкусу. Затем добавьте ростки фасоли и еще раз доведите до кипения. Варить одну минуту. Теперь убавьте огонь. Используя мелкоячеистое ситечко, паук или большую шумовку, вычерпайте все твердые частицы из супа и переложите в жаропрочную сервировочную миску. Очень важно, чтобы ваш сервировочный сосуд был теплостойким, так как позже вы будете наливать в него очень горячее масло.

  • Теперь в маленькой кастрюле медленно нагрейте ½ — стакана масла. Это не обязательно должно быть точным, но вы должны использовать как минимум ½ стакана.Чтобы проверить, нагрето ли масло до нужной температуры, окуните в масло деревянную или бамбуковую палочку для еды и поищите маленькие пузырьки, образующиеся вокруг нее, но не дыма. Если масло дымится, оно слишком горячее!

  • Когда масло нагревается, снова доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Положите рыбу в суп по кусочкам. Когда вся рыба будет в супе, увеличьте огонь и доведите все до кипения. После закипания сразу вылейте все (рыбу и суп) поверх овощей в сервировочной посуде.

  • Быстро посыпьте рыбу сушеным перцем чили и зеленым горошком сычуаньского перца и равномерно полейте все нагретым маслом. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы поджечь чили и горошины перца, но не достаточно горячим, чтобы поджечь специи. Подавать немедленно!

Пищевая ценность

Калорийность: 316 ккал (16%) Углеводы: 20 г (7%) Белки: 35 г (70%) Жиры: 11 г (17%) Насыщенные жиры: 5 г (25%) Холестерин: 88 мг (29%) Натрий: 756 мг (32%) Калий: 1071 мг (31%) Клетчатка: 4 г (16%) Сахар: 7 г (8%) Витамин A: 1505 МЕ (30%) Витамин C: 20 мг (24%) Кальций: 62 мг (6%) Железо : 2.4 мг (13%)

— Самый известный рецепт сычуаньской пряной вареной рыбы

Говорят, что рецепт сычуаньской пряной вареной рыбы был изобретен шеф-поваром провинции Сычуань. А исходной версией были кусочки отварной свинины. Но однажды его хороший друг навестил его дома, но этот друг не ел свинину. Так он создал отварное рыбное филе. С тех пор блюдо становится одним из самых известных блюд провинции Сычуань! Посмотрите этот рецепт прямо сейчас!

1 филе рыбы тилапии, около 8 унций, нарезанное
6 столовых ложек масла
6 листьев капусты Напа, нарезанных кусочками по 2 дюйма
3 унции китайского сельдерея, нарезанного
6 перчаток чеснока, измельченного
1/2 части имбирь, измельченный
1 столовая ложка острого соевого соуса
2 стакана куриного бульона
1 столовая ложка соевого соуса
2 столовые ложки кукурузного крахмала смешать с 2 столовыми ложками воды
1 чайная ложка порошка красного чили
1 чайная ложка сычуаньского перец кукурузный порошок
3 столовые ложки масла

Рыбный маринад:
1/2 яичного белка
Щепотка соли
Щепотка перца
Щепотка сахара
1 столовая ложка кукурузного крахмала на 2 столовые ложки воды

Нарежьте тилапию.

В миску добавьте 1/2 яичного белка, щепотку соли, щепотку перца, щепотку сахара, 1 столовую ложку кукурузного крахмала на 2 столовые ложки воды. Затем маринуйте рыбу примерно 10 минут. (Когда мы замариновываем рыбу в воде из яичного белка и кукурузного крахмала, рыба не будет легко расколоться во время готовки, и все же она будет очень нежной после полной готовности.)

В сковороду добавьте 3 столовые ложки масла, затем внесите нарезанную капусту Напа и нарезанный китайский сельдерей и жарьте, помешивая, около 1 минуты.Приправьте их щепоткой соли и щепоткой сахара. Переложите их в большую миску.

В кастрюле вскипятите воду и положите в нее кусочек рыбы. Когда вода снова закипит, выключите огонь и дайте ей вариться, пока она не станет хорошо прожаренной, в течение примерно 3 минут (мы варили рыбу, потому что это сделает ее текстуру более мягкой и гладкой, чем при кипячении).

В сковороду добавьте 3 столовые ложки масла, а затем добавьте 6 перчаток измельченного чеснока, 1/2 большого пальца измельченного имбиря, 1 столовую ложку острого соевого соуса и подождите, пока не появится аромат.Затем добавьте 2 стакана куриного бульона и 1 столовую ложку соевого соуса. Когда куриный бульон закипит, переложите вареную рыбу в сковороду. Наконец, добавьте 2 столовые ложки смеси кукурузного крахмала с 2 столовыми ложками воды и медленно перемешайте круговыми движениями. Переложите рыбу в большую миску.

В маленькой сковороде разогрейте 3 столовые ложки масла.

В большую миску добавьте 1 чайную ложку порошка красного перца чили и 1 чайную ложку порошка кукурузы сычуаньского перца.(Вы можете купить этот сычуаньский перец кукурузы в любом азиатском супермаркете, но я измельчил его из кукурузных зерен сычуаньского перца.) Наконец, налейте масло на блюдо.

Наша рыба готова, но до того, как мы ее попробуем. Давайте посмотрим видео о путешествиях Food Ranger. Он путешествует по всему миру, чтобы вкусно поесть. А на этой неделе он в Китае и прямо сейчас ест сычуаньскую острую вареную рыбу. Давайте взглянем!

Рецепт вареной рыбы по-сычуаньски (Шуй Чжу Юй)


В первый раз, когда я заказал в ресторане отварную рыбу, я ожидал какого-то зрелища — может быть, пузырящуюся кастрюлю доставят на стол.Нет, у меня была большая миска, наполненная только что приготовленной зеленью и тонко приготовленными кусочками рыбного филе с большим количеством солено-пряно-фанк-соусом, увенчанная множеством чили и кусочками сычуаньского перца. Это было mala — китайский термин, обозначающий ошеломляющую, вызывающую покалывание и острую вкусность. Я был поражен кипящей рыбой с первого взгляда и первого укуса.

Когда я пошел искать блюдо в кулинарной книге Сычуани Fuchsia Dunlop, я понял, что многие вещи можно приготовить в этом стиле, например, говядину и угорь.Овощи могут быть разными, но вы хотите, чтобы они контрастировали с белком, который быстро варится на медленном огне, чтобы сохранить нежную консистенцию. Вареная рыба (水煮 鱼, шуй ю ю) — превосходное блюдо из-за интригующих ароматов и текстурных контрастов. Еще тонна умами.

Еще одна особенность этих «вареных» блюд заключается в том, что они, как правило, очень жирные. Это из провинции Сычуань. У традиционного мапо тофу сверху немного масла. Когда у меня был мапо в Чэнду, слой масла был толщиной добрых ⅛ дюйма.Тяжелость блюда соответствует климату Сычуани, который может быть туманным и влажным. Когда я был в Китае, масло рапса было полурафинированным, желтым и густым, как кукурузное масло.

Более легкий путь к Сычуаньской кипящей рыбы

Если бы я хотел включить в свой репертуар отварную рыбу, мне нужно было сократить потребление масла. Для традиционного варения рыбы необходимо нагреть около ¼ стакана масла до копчения, а затем вылить его на приготовленное блюдо, чтобы ароматизировать перец чили и горошины перца и придать ему дополнительную насыщенность.

Я заменил около 1 столовой ложки домашнего масла чили, чтобы сократить количество масла и драматизма. Масло со вкусом чили по-прежнему придавало пикантность, что и прижигало специи в конце. Добро пожаловать на шипящее масло, чтобы остаться верным сычуаньской кухне!

Это рецепт варения рыбы, над которым я работала некоторое время, и теперь он готов, чтобы вы его попробовали. Сложнее всего будет достать пасту из сычуаньских бобов чили — pixian dou ban jiang . Хорошие вещи есть на китайских рынках.Если вы наберете фунт, вы будете иметь его на долгие годы, чтобы готовить подобные блюда, мапо тофу и многие другие замечательные китайские блюда. Подробнее о пасте из ферментированных бобов и чили чили.

Я ел эту банку соуса Pixian из фасоли чили около года. В холодильнике его хватит. Квашеный и соленый!

Удалите семена кончиком ножниц.

Кроме того, вам понадобятся сычуаньский перец и сушеный перец чили, которые вместе с пастой из бобов представляют собой три ингредиента, обычно встречающихся в огненных блюдах этого региона.В наши дни их нетрудно найти на обычных рынках.

Какую рыбу использовать? Я выбрала филе сома и петралевой подошвы, потому что они готовятся на твердой стороне и обладают хорошим вкусом, выдерживая бобовую пасту. Никакой слабой рыбы к этому блюду. Я полагаю, вы могли бы использовать рыбные стейки.

Подошва тоньше, чем у сома, поэтому сократите сома немного меньше.

Прелесть варения рыбы в том, что в нее можно заправить овощами. Это интенсивный обед из одного блюда. Может быть, добавить немного прохладного салата из огурцов? Мой выбор — сельдерей и капуста напа.Вы можете использовать ростки сои, которые, как правило, немного хрустнее, чем ростки маша. Деревянное ухо и / или шиитаке тоже подойдут. Подумайте о контрастных текстурах и освежающих вкусах.

Меняйте овощи по своему усмотрению.

Затем я приготовил все в большом глиняном горшке, чтобы переходить от плиты к столу. Все, что вам нужно сделать, это медленно нагреть глиняный горшок с небольшим количеством масла, и он станет отличным сосудом для жарки чили, а затем и для жарки зеленого лука, имбиря и бобовой пасты.

Глиняные горшки (также известные как «песочные горшочки») также прекрасно готовят на слабом огне. Я готовил рис, тушеное тушеное мясо и запеченную фасоль в этом сосуде, которым владею около 12 лет. Вы можете купить его за очень мало денег от китайских магазинов посуды, таких как Wok Shop. Или пофантазируйте с японским донабэ. Подойдет и чугунная голландская печь с тяжелым эмалевым покрытием, подобная этой.

Во многих частях страны все еще холодно, поэтому сейчас идеальная погода для варки рыбы.

Вареная рыба (Шуй Чжу Ю)

Выход 4 порции

Если вы хотите, чтобы варящаяся рыба была немного острой, добавьте 2 или 3 нарезанных зубчика чеснока вместе с зеленым луком и имбирем. В этой классической сычуаньской классике есть много свободы действий. И все складывается довольно быстро.

Ингредиенты

  • От 1 до 1 фунта твердого филе белой рыбы, такого как сом или каменная подошва, нарезанное на 2-дюймовые кусочки
  • ½ дюйма мелкой морской соли
  • 2 чайные ложки рисового вина Шаосин или сухого хереса
  • Приблизительно ¼ стакана нейтрального масла, такого как рапс
  • 6-8 сушеных чили де Арбол или других тонких умеренно острых чили, разрезанных пополам ножницами и засеянных
  • 2 чайные ложки красного или зеленого горошка сычуаньского перца
  • 4 ребра сельдерея (6 унций), нарезанные по крутой диагонали на куски шириной ½
  • 12 унций капусты напа, нарезать кусочками по 2 дюйма
  • 3 зеленых лука, нарезать отрезками длиной 3 дюйма, белки отделить от зелени
  • 2 ломтика имбиря, неочищенного, с синяками
  • От 2 ½ до 3 столовых ложек сычуаньского соуса из ферментированных бобов чили (доу бан цзян)
  • 3 стакана слабосоленого куриного бульона или 1 (14.5 унций) банок куриного бульона плюс 1 1/3 стакана воды
  • ¼ стакана картофельного или кукурузного крахмала в сочетании с стакана воды
  • 2 чайные ложки соевого соуса по мере необходимости
  • Около 1 столовой ложки домашнего масла Чили (обычный вид — просто хорошо)

Инструкции

  1. В миске смешайте рыбу с 1/4 чайной ложки соли и вином (или хересом). Отложите в сторону.
  2. Установите большой (4 или 5 литров) глиняный горшок, донабэ или подобный тяжелый горшок на средний огонь с 2 столовыми ложками масла.Когда он начнет мерцать, добавьте перец чили и перец горошком. Перемешайте и дайте жариться примерно 45 секунд, затем шумовкой переложите в миску, оставив масло. Отложите, чтобы остыть.
  3. Разогрейте кастрюлю на среднем или сильном огне. Добавьте сельдерей и капусту и чайной ложки соли. Варить 1 минуту, пока не станет мягко-хрустящим. Держите в миске.
  4. Верните кастрюлю в горелку. По-прежнему на среднем или сильном огне (или увеличьте огонь до сильного, если вы хотите больше тепла) и добавьте в кастрюлю 1-2 столовые ложки масла. Когда он начнет мерцать, добавьте белки зеленого лука, имбирь и бобовую пасту.Перемешайте, чтобы он стал более мягким, а когда он станет ароматным, добавьте бульон (плюс воду, если используете) и частично приготовленные овощи. Дайте закипеть.
  5. Тем временем добавьте к рыбе суспензию крахмала. И, крупно нарезать остывшую смесь обжаренного перца чили и перца. Держите возле плиты.
  6. Когда кастрюля закипит, добавьте рыбу и всю крахмалистую жидкость. По мере того, как рыба готовится и затвердевает, в течение 1-2 минут осторожно подвигайте палочками для еды, чтобы кусочки оставались разделенными. Попробуйте и, если необходимо, добавьте соевый соус для соленой и пикантной глубины.
  7. Добавьте оставшиеся части зеленого лука и дайте готовиться в течение 15–30 секунд, чтобы смягчить и смешать ароматы. Выключите огонь. Посыпьте сверху нарезанным чили и горошком перца, затем добавьте масло чили. Принесите к столу и подавайте.

Ужин с блюдами

Кухня Китайская

Вареная на воде рыба с тофу (Шуй Чжу Ю)

Плавающая огненная рыба ~~

Шуй чжу юй, что буквально переводится как рыба, отварная в воде, может быть самым неправильным названием из когда-либо существовавших.Рыбное филе не только не купается в море, но и плавает в роскошной ванне с пряным малым бульоном. Рестораторы в США часто дают ему более подходящий перевод, самый творческий из которых, что я когда-либо видел, — это «плавающая огненная рыба». И все же, как я уже говорил, когда публиковал рецепт говядины шуй чжу, блюда шуй чжу не так взрывоопасны, как кажется на первый взгляд. Да, основной ингредиент разделяет пространство с кучей перца чили и горошин сычуаньского перца, но, как и в большинстве сычуаньских блюд, вы можете контролировать температуру по своему вкусу, приготовив блюдо самостоятельно.

Я думаю, что выбрал этот рецепт, чтобы заняться сейчас, потому что я ищу что-то, что я могу контролировать. Как известно тем, кто следит за этим блогом, мы с Фонг Чонгом месяцами работали над импортом наших собственных сычуаньских специй и соусов для рынка Мала. Мы провели лето в Чэнду, изучая сычуаньский перец и чили, посещая фермы и находя подходящего поставщика.

В то время я думал, что американская сторона уравнения импорта-экспорта будет нашим самым большим препятствием, поэтому я потратил месяцы, исследуя прошлое, настоящее и будущее сычуаньского перца и его мучительный путь от китайской фермы к американскому столу за последние 50 годы.В итоге я развенчал множество мифов об определяющей специи Сычуани и сообщил обо всем в статье из 3000 слов для Roads & Kingdoms (публикация 2017 года фонда Джеймса Берда) и ее партнера-издателя Slate. В конечном итоге он также появился на веб-сайте Энтони Бурдэна, посвященном Parts Unknown (с которым я буду вечно горд тем, что имею хоть какое-то отношение). Проверьте это, если вы такой же большой фанат сычуаньского перца, как я.

Итак, я был готов к преодолению препятствий на этой стороне пруда. К чему я не был готов, так это к бесконечным трудностям в доставке специй из Китая .С нашей первой поставкой произошла задержка после задержки, поскольку наш относительно небольшой заказ проходит проверку после проверки, чтобы получить сертификацию после сертификации (с оплатой за сбор), чтобы удовлетворить китайское правительство и судоходные компании. Последняя проверка подтвердит, что наш молотый перец чили не является взрывчатым веществом. Серьезно.

Неважно, сколько исследований и отчетов я делаю, сколько друзей и коллег у меня есть, чтобы помочь мне в Чэнду, или сколько денег я трачу, я не могу ускорить процесс или контролировать его каким-либо образом, что меня убивает.Так что сейчас самое подходящее время для готовки. Потому что, хотя я не могу контролировать все аспекты нового рецепта или блюда, я могу с усилием и настойчивостью успешно выполнить задачу (для этого потребовалось четыре попытки, чтобы получить надежный рецепт и приемлемую фотографию). И, в отличие от наших продуктов, это то, что я могу доставить вам, когда скажу, что сделаю.

Как всегда, приготовьте все, прежде чем приступить к приготовлению. Рыба маринуется, и тофу будет выливаться ложкой прямо из упаковки. (Я пересмотрел рецепт, когда, наконец, прибыли наши продукты.)

Это рецепт моего любимого блюда шуй-чжу, рыбы шуй-чжу с тофу, которую, как мне кажется, иногда называют просто доу хуа ю. Доу хуа относится к очень свежему, мягкому доуфу, который не подвергался прессованию для выделения воды. Это мой любимый тофу, потому что он больше похож на пудинг, чем на твердый блок, и почему-то просто вкуснее. На вкус он будет особенно свежим, если вы сделаете его самостоятельно, но мы здесь не этим занимаемся, потому что для этого нужен совершенно другой рецепт. Просто найдите тофу в китайском стиле с надписью «мягкий», и он будет иметь такую ​​же текстуру, если не такой сладкий.(«Шелковый» тофу слишком мягкий для этого использования и может развалиться в бульоне.)

Еще одна особенность этого рецепта — использование зеленого сычуаньского перца. Зеленый — vs. красный — хуа цзяо обычно сочетается с рыбой в провинции Сычуань. У него совершенно другой аромат и вкус, чем у красного, он более яркий и более растительный, хотя вы, безусловно, можете использовать вместо него красный или их комбинацию. И, конечно же, вы хотите использовать много сушеного перца чили. Попробуйте использовать сычуаньский перец чили, большинство из которых являются средне острыми и не будут подавлять, даже если их употреблять в большом количестве.Секрет использования mala в этом блюде заключается в том, чтобы заранее поджарить нарезанный перец чили и перец горошком в небольшом количестве масла в воке, чтобы раскрыть их дымный вкус и аромат, не подрумянив их.

Удалите все семена для меньшего нагрева, но мы предпочитаем оставлять несколько в

Для основной части блюда вы начинаете с жарки овощей в качестве основы. Затем вы нагреваете бульон и здоровую дозу Pixian doubanjiang, пасты из ферментированных бобов чили, которая является душой этого блюда, и быстро готовите в нем рыбу и тофу, прежде чем поливать этой смесью ожидающие овощи.

Используйте много ароматических веществ, включая зеленый лук, имбирь и ломтики чеснока, а также ростки маша или сои

Затем, после того, как вы закончите овощные и рыбные слои, вы рассыпаете поджаренный перец чили по блюду и обливаете им все. с горячим маслом, которое шипит и распределяет вкус мала повсюду.

Как и было обещано, вы можете контролировать температуру, используя количество перца чили, семян чили и сычуаньского перца. Но сычуаньский перец чили не очень острый.Груды перца будут выглядеть чертовски горячими, но на самом деле они просто чудесно притупляют и остры. Просто помните, что перец чили и перец горошком нужны для вкуса и визуального изящества — их нельзя есть — иначе это действительно будет плавающая огненная рыба.

Слои вкусов и текстур являются ключевыми. Только не забудьте вынуть основные ингредиенты из масла и оставить перец чили и перец горошком.

Вареная на воде рыба с тофу (Шуй Чжу Ю)

Тейлор Холлидей | Рынок Мала | Вдохновение и ингредиенты для приготовления пищи в провинции Сычуань

  • Филе белой рыбы весом 1 фунт (сом, красный окунь, морской окунь и т. Д.))
  • 1 яичный белок
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала
  • 1 столовая ложка вина Шаосин
  • 3 чайные ложки зеленого и / или красного горошка сычуаньского перца
  • 1 1/2 стакана сушеного чили по-Сычуань, разрезанного на 2-3 части, семена в основном выброшены
  • 8 луковиц, нарезанных по диагонали на 2-дюймовые кусочки
  • 2 стакана ростков маша
  • 3 столовые ложки тонко нарезанного имбиря
  • 3 больших зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками
  • 3 стакана куриного или рыбного бульона
  • 3 столовые ложки фасоли чили по-пиксиан паста (доубаньцзян)
  • 2 столовые ложки китайского легкого соевого соуса
  • 2 столовые ложки вина Шаосин
  • 10 унций мягкого тофу (не шелковистого)
  • 1/3 стакана канолы или другого нейтрального масла
  • Кинза для украшения
  • Смесь яичный белок, кукурузный крахмал и 1 столовая ложка вина в средней миске до получения однородной массы.Нарезать филе крупными кусочками и добавить в маринад.

  • Нагрейте вок до умеренно горячего состояния и добавьте 1 столовую ложку масла. Добавьте нарезанный перец чили и перец горошком и обжарьте, пока не станет ароматным и поджаренным, но не подрумяненным. Снять и зарезервировать.

  • И еще одну столовую ложку масла для вок и обжаривать зеленый лук, пока он не увянет и не начнет подрумяниваться. Добавить ростки фасоли и обжаривать, пока не готово. Переложите овощи в большую широкую сервировочную миску.

  • Протрите вок, снова нагрейте и добавьте 1 столовую ложку масла.Когда все станет горячим, добавьте имбирь и чеснок и немного обжарьте, помешивая. Добавьте куриный бульон, пасту из чили-бобов, соевый соус и 2 столовые ложки вина и доведите до кипения.

  • Выложите мягкий тофу большими ложками прямо в бульон. Слейте с рыбы излишки маринада, опустите куски в бульон и тушите, осторожно переворачивая рыбу и тофу в соусе, пока рыба не прожарится.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.