Соус беарнез: Классический соус Беарнез, пошаговый рецепт с фото


Содержание

Соус беарнез рецепт – европейская кухня: соусы и маринады. «Еда»

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 4 штуки

Сливочное масло 250 г

Лимон ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Эстрагон 3 столовые ложки

Лук-шалот 2 штуки

Кервель по вкусу

Сливки 1 столовая ложка

Хрен 10 г

Беарнский соус («беарнез»)

Соус «беарнез» (фр.
«sauce bearnaise») — классический французский соус. Представляет собой беарнез эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла, то есть, в сущности, это вариация одного из «базовых» соусов классической «высокой» французской кухни, соуса «голландез.» Но, в отличие от голландского соуса, основными вкусовыми добавками в соусе беарнском являются лук-шалот, эстрагон и некоторые другие травы (а в «голландез» обычно добавляют лимонный сок.) Этот соус, конечно же, невероятно калориен, поэтому лучше делать его очень редко и не есть в больших количествах. Но он также и невероятно вкусен, нежен и душевен, поэтому попробовать его, разумеется, стоит 🙂
Классическое блюдо, к которому подают соус «беарнез» — это хороший, качественный бифштекс из говядины. И действительно, мясо слабой прожарки и этот нежный, но насыщенный соус просто созданы друг для друга! Еще беарнский соус невероятно вкусен с некоторыми овощами, например, со спаржей. Мне он очень полюбился с капустой брокколи, приготовленной по-простому, на пару.

Приготовление соуса «беарнез» — штука довольно тонкая. Соус этот очень капризный, в любой момент эмульсия может расслоиться, или от перегрева могут свернуться желтки. Так что лучше браться за этот соус, если вы уже умеете делать, например, более простой классический майонез или голландез. Но, в принципе, нет ничего невозможного, и у меня соус хорошо получился, хотя и не с первого раза. И, кстати, есть способы «исправления» соуса, если все пошло вкривь и вкось, и о них я расскажу ниже.
Я делала «беарнез» по классической технологии. Сначала для этого соуса мелко нарезанные шалот и травы увариваются с белым вином и уксусом, и получается концентрированная вкусовая основа для соуса. А потом желтки взбиваются с этой основой, и в эту смесь постепенно добавляется растопленное теплое сливочное масло. Традиционно соус взбивается в миске на паровой бане, но сейчас есть очень много рецептов приготовления соуса в блендере. У меня, кстати, варианты в блендере и стационарном миксере как раз не получились, а получился именно «исторический» вариант на пару, который я и опишу ниже.
Но можете попробовать и вариант в блендере, возможно, вы будете с ним более удачливы, чем я.
Ингредиенты:
40 мл хорошего белого винного уксуса
80 мл сухого белого вина
2 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот (примерно половинка средней луковицы)
3 ст.л. мелко нарубленных листьев эстрагона (листья с примерно 4х больших веточек)
1/4 ч.л. крупной соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
3 больших яичных желтка (или 4 средних)
230 г сливочного масла
Лук-шалот нарезаем очень-очень мелко.
Листья эстрагона также мелко режем.
В очень маленькой кастрюльке соединяем уксус, белое вино, соль, перец, шалот и 1 ст.л. эстрагона. Ставим кастрюльку на огонь, доводим смесь до кипения и увариваем, пока не останется примерно 3 ст.л. жидкости.
Сливочное масло растапливаем и держим теплым.
Ставим на огонь средних размеров кастрюлю с небольшим количеством воды, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького. Подбираем подходящих размеров миску. (Когда миска стоит на кастрюле, дно миски не должно касаться воды).
В миске соединяем желтки и 3 ст.л. уваренной вкусовой основы для соуса. (В некоторых рецептах эту основу процеживают, но можно и не процеживать.) Миксером взбиваем желтки с этой жидкостью минуты две. Ставим миску с желтковой смесью на паровую баню, продолжаем взбивать. Осторожно, буквально каплями, начинаем добавлять теплое растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Важно, чтобы дно миски не было слишком горячим, иначе желтки сварятся. Когда смесь начнет эмульсифицироваться, можно добавлять оставшееся масло очень тонкой струйкой.
Готовый соус по консистенции должен быть как чуть жидковатый майонез.
Снимаем соус с огня и вмешиваем в него оставшийся мелко нарезанный эстрагон. Подаем сразу же.
Теперь об исправлении ошибок, если они произошли.
  • Если соус в процессе добавления сливочного масла расслоился, добавьте в него одну-две ч.л. воды и продолжайте взбивать. Соус после этого обычно снова эмульсифицируется.
  • Если это не помогает, слейте соус из миски, положите в миску дополнительный сырой яичный желток и взбивайте, постепенно добавляя расслоившийся соус. Мне это как раз очень помогло после неудачного приготовления соуса в стационарном миксере.
  • Если готовый соус слишком густой, добавьте в него, не прекращая взбивать немного белого вина или воды.
  • Если соус во время взбивания начинает «прилипать» к стенкам миски, срочно снимайте миску с паровой бани. Если желтки свернутся от высокой температуры, соус уже не исправишь. Слегка остудите миску и возвращайте ее на паровую баню, на самый-самый маленький огонь.
Подаем соус как аккомпанемент для стейка, отбивных, рыбы или овощей.

Приятного аппетита!

Беарнский соус (Беарнез) рецепт | Гранд кулинар

Поделиться с друзьями:

Беарнез – это классический французский соус, названный в честь южного региона Франции Беарн. Густой и насыщенный, он готовится из растопленного сливочного масла, смешанного со взбитыми яичными желтками и луком-шалотом, потушенным вместе со свежим эстрагоном (тархуном) в смеси сухого белого вина и шампанского уксуса. Соус взбивается на водяной бане, пока не загустеет. Он идеально сочетается как с мясом, так и с жареными на гриле овощами.


Рекомендуем

Время: 1 час.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 1/4 ст. свежего эстрагона, порубленного
  • 2 лука-шалота, измельчённых
  • 1/4 ст. шампанского уксуса
  • 1/4 ст. сухого белого вина
  • 3 яичных желтка
  • 110 гр. сливочного масла, растопленного


Приготовление блюда по рецепту:


  1. В небольшой кастрюле смешайте эстрагон, лук-шалот, уксус и вино и нагрейте на среднем огне. Доведите до кипения и варите, пока жидкость наполовину не выпарится. Снимите с огня и отставьте в сторону.
  2. Установите металлическую миску над кастрюлей с кипящей водой или используйте пароварку. Взбейте в миске яичные желтки, пока они не удвоятся в объёме. Постепенно вмешайте растопленное сливочное масло и продолжайте взбивать, пока соус не загустеет. Вмешайте отложенный лук-шалот. Посолите и поперчите по вкусу, затем накройте и поставьте в тёплое место.
    Выход: 1 ст.

Категории:

Классический соус Беарнез: пошаговый рецепт

Время подготовки
Время приготовления
Порции
10 минут50 минут3-4

  • Осветленное сливочное масло — 125 г.
  • Желтки яичные — 3 шт.
  • Белый винный уксус — 3 ст.л.
  • Эстрагон — 6 стеблей.
  • Сухое белое вино — 3 ст.л.
  • Порубленный шалот — 1 головку.
  • Листья эстрагонна.
  • Соль, перец — по вкусу.

  1. В небольшом сотейнике смешать вино и уксус, шалот и стебли эстрагона. Проварить массу при слабом кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения объема на две трети. Вынуть эстрагон.
  2. В отдельно посуде взбить до состояния пены желтки и 1,5 ч. л. холодной воды. Поставить емкость на водяную баню и продолжать взбивать яйца 2-4 минуты, пока смесь не загустеет. Снять емкость с водяной бани и взбить смесь, чтобы она немного охладилась.
  3. Ввести ее в винный отвар. Добавить масло, порубленные листья эстрагона. Приправить массу солью и молотым белым перцем по вкусу. Слегка упарить соус.
Как и с чем подавать:

Во Франции беарнский соус принято подавать к блюдам из рыбы. Хороший оттенок вкуса этот соус придает также овощным блюдам.  

Кстати:

Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции. Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна. 

Читай также: Соус к шашлыку: 7 лучших рецептов по версии SMAK.UA

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Соус беарнез

По определению Огюста Эскофье, знаменитого французского шеф-повара, ресторатора и кулинарного писателя, беарнез является вариацией хорошо известного всем соуса голландез, одного из пяти материнских соусов французской кухни. Традиционно он состоит из эмульсированных яичных желтков и сливочного масла, приправленных белым винным уксусом, луком шалот и травами. Беарнез был создан в девятнадцатом столетии в Париже и назван в честь Беарна, исторической области Франции, расположенной в ее юго-западной части. Кстати, название «Béarnaise» так и переводится «из Беарна». Этот соус традиционно подается со стейком, но иногда также его готовят к рыбе, моллюскам и изредка к овощам.

По другой версии происхождения упомянутого соуса его автором считается Жюль Колетт, шеф-повар модного в те далекие времена парижского ресторана Le Pavillon Henri IV. Это кулинарное изобретение было сделано в 1830 году, и, как утверждали современники Жюля Колетта, тот назвал соус в честь короля Генриха IV, который, как известно, был родом из одноименного региона.

Беарнез имеет ту же изначальную основу, что и голландез, и его приготовление происходит таким же самым способом. Позднее к нему добавляются белый винный уксус, свежий эстрагон и молотый черный перец, которые придают беарнезу его исключительный аромат и вкус.

Для приготовления соуса в самом начале в сковороде готовятся шалот, эстрагон, черный перец и уксус, пока все содержимое хорошо не уварится. Затем полученная жидкость процеживается через мелкое сито, а все остальное отбрасывается. Двумя главными ингредиентами соуса или так называемым телом блюда являются яичные желтки (важно при этом очень тщательно отделить желтки от белков) и сливочное масло. Желтки смешиваются с уксусной смесью, после чего туда потихоньку и постепенно добавляется масло, пока весь соус не станет однородным с очень шелковистой текстурой.

Говорят, что сочетание стейка и соуса беарнез придумано в небесах. Он отлично подходит и ко всем видам красного мяса — к запеченной говядине, например, или жареной свинине. Его также нередко подают с гамбургерами и отварной рыбой. Беарнез можно встретить и в паре с жареными или тушеными креветками, а также с гребешками. Иногда, особенно в случае подачи к морепродуктам, в беарнез добавляют немного свежевыжатого лимонного сока. Хорош этот соус и в блюдах из стручковой фасоли или грибов.

Уксус в беарнезе иногда заменяют сухим белым вином (так готовят голландез) или вермутом. Эстрагон нередко дополняют кервелем. Если соус получился слишком густой его можно слегка разбавить водой, добавляя тонкой струйкой в процессе взбивания.

Применение беарнского соуса

Поиск по сайту

Нежный и кремовый беарнский соус или же соус беарнез происходит от голландского соуса, но отличается от него добавлением эстрагона. Беарнез подают к мясу и добавляют в овощные блюда. Хорошо он сочетается с морепродуктами и яйцами. Применение беарнского соуса может ограничить лишь ваше воображение и вкус.

Приготовление беарнского соуса.

Чтобы сделать беарнский соус, смешайте в кастрюльке лук-шалот, эстрагон, белое вино, уксус, кервель, соль и чёрный перец, затем поставьте на слабый огонь, пока смесь не уменьшится в объёме и не станет очень густой. Теперь вы можете либо процедить соус и выбросить твёрдые частички или оставить как есть. Добавьте яичные желтки и взбейте всю массу либо в блендере, либо венчиком в металлической миске над огнём, чтобы смесь не остыла. В конце и очень медленно добавляйте топлёное сливочное масло, пока смесь не превратится в эмульсию и не приобретёт кремовую консистенцию.

С мясом.

Соус беарнез — прекрасное дополнение к жареному мясу выращивание спаржи . Его нежная текстура смягчит жесткость мяса, а эстрагон и лук-шалот придадут мясу насыщенный и богатый вкус. Подавайте стейк, полив его слегка соусом или подав соус отдельно в соуснике. Мясо птицы тоже прекрасно сочетается с беарнским соусом. Его нежный вкус не сводит на нет вкус курицы, а эстрагон отлично подходит к любой птице.

С морепродуктами.

Если вы ищете соус для рыбы, трудно найти лучший вариант, чем беарнез. Он лёгкий, так что не заглушит нежный характерный вкус рыбы. Кремовая текстура отлично комбинируется как с твёрдыми сортами рыбы, так и с более мягкими. Травы ненавязчиво улучшают вкус морепродуктов, не лишая их естественного вкуса. Кроме рыбы, такой как лосось, окунь и палтус, с беарнезом очень вкусны будут и другие дары моря, особенно омары, морские гребешки и крабы.

С яйцами.

Из-за своей схожести с голландским соусом, беарнез во многих случаях можно использовать так же. Одно из самых популярных блюд с голландским соусом — яйца «Бенедикт». В этом блюде можно заменить голландский соус беарнским. Главное отличие в том, что у беарнеза более острый вкус и отсутствует цитрусовый привкус, что может быть как достоинством, так и недостатков, в зависимости от ваших предпочтений. В любом случае, сочетание беарнеза с яйцами получается очень вкусным, будь то яичница, омлет или яйцо-пашот.

С овощами.

В любом рецепте, где указан голландский соус, но вы хотите сделать блюдо острее, можете заменить этот соус беарнским. Такие овощи, как спаржа, брокколи и кабачки, часто подают с голландским соусом. Так что если вы польёте вместо него блюдо беарнским соусом, вы придадите овощам пряный травяной привкус.

С бутербродами.

Беарнский соус достаточно густой, чтобы смазывать им бутерброды вместо майонеза. Во французской кухне большой популярностью пользуются сэндвичи «крок-мадам», представляющие собой горячий бутерброд с ветчиной, сыром и яйцом. Полейте этот бутерброд ещё и соусом беарнез. Такой соус будет интересной добавкой к любым бутербродам, но особенно с бужениной, ветчиной, жареным мясом и курицей.

Соус беарнез 👌 пошаговый рецепт с фото на prazdnik-vkusa.ru

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 20 мин
  • Сложность: Легко

Подробный и вкусный рецепт соуса беарнез — фото, описание, видео, отзывы.
Рецепт «Соус беарнез» опубликован в категории «Соусы и заправки» пользователем sushef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 20 минут.

Шаги

  1. Растапливаем кусок сливочного масла в сотейнике. Ставим второй сотейник на нагрев, чтобы подготовить водяную баню. Добавляем небольшое количество кипятка.
  2. Приготовим гастрик. Ставим еще один сотейник. Добавляем щепотку горошин черного перца. Шинкуем в произвольной форме лук-шалот. Добавляем в сотейник. Вливаем немного уксуса, воды и щепотку сушеного эстрагона. Доводим до кипения. Немного выпариваем и переливаем через сито в холодную миску. Остужаем.
  3. Отделяем белки от желтков. Один желток может удержать 80 граммов сливочного масла. Добавляем желтки в гастрик. Миску ставим на водяную баню. Взбиваем смесь венчиком. Солим. Снимаем с огня, чтобы не свернулось.
  4. Тонкой струйкой вводим горячее сливочное масло. Тщательно перемешиваем до гладкой густой консистенции. Добавляем кайенский перец на кончике ножа. Если соус получился слишком густой, добавляем немного холодной воды.
  5. Соус беарнез подаем к стейку из говядины и зеленым овощам. Приятного аппетита!

Баклажанные шарики в томатном соусе

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 40 мин
  • Сложность: Легко
  • 332 kcal

Баклажан — источник пищевых волокон, витаминов В1 и В6, калия, магния и марганца — словом, невероятно полезный продукт. К тому же и очень вкусный! Рецепт «Баклажанные шарики в томатном соусе» опубликован в категории «Закуски из овощей, Овощи» пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 40 минут.

Шаги

  1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Слегка смажьте форму для запекания оливковым маслом.
  2. В блендере измельчите в мелкую крошку миндаль. Сыр натрите на тёрке.
  3. Разогрейте в большой сковороде на среднем огне оливковое масло. Добавьте мелко нарезанный баклажан и около 50 мл воды. Готовьте около 10—12 минут, пока баклажаны не станут мягкими.
  4. Измельчите баклажаны в блендере или кухонном комбайне.
  5. Выложите измельчённые баклажаны в миску, добавьте миндальную крошку, яйцо, натёртый сыр, базилик, чеснок и специи. Хорошо всё перемешайте.
  6. Сформируйте небольшие шарики, выложите их в подготовленную форму и запекайте около 20 минут до образования аппетитной коричневой корочки.
  7. Снова разогрейте большую сковороду на среднем огне, выложите томаты в собственном соку и добавьте баклажанные шарики. Каждый шарик полейте сверху томатным соусом, посыпьте натёртым сыром и готовьте около 5 минут. Украсьте базиликом и подавайте к столу.
  8. Миндаль можно заменить панировочными сухарями.

Овощные роллы в беконе

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 30 мин
  • Сложность: Легко
  • Калорий: 205 kcal

В этой закуске можно экспериментировать с начинкой: добавляйте любимые овощи, соусы и приправы. Рецепт «Овощные роллы в беконе» опубликован в категории «Закуски, Закуски из овощей, Овощи» пользователем irina. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 30 минут.

Шаги

  1. Предварительно замочите кешью на ночь в воде.
  2. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  3. Очистите авокадо от косточки и кожуры и нарежьте слайсами. Морковь натрите на тёрке.
  4. С помощью блендера взбейте замоченный кешью с солью и перцем.
  5. Выложите слайсы бекона на пергаментную бумагу. На каждый слайс положите авокадо, спаржу, морковь, соус из кешью и соус карри. Заверните.
  6. Запекайте в духовке в течение 10—15 минут.

Тартар из лосося, томата и авокадо с яйцом пашот

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 15 мин
  • Сложность: Легко

Если вы не едите мясо или просто его не любите, это блюдо станет отличной заменой классическому тартару.  Несмотря на количество ингредиентов, это французск Рецепт «Тартар из лосося, томата и авокадо с яйцом пашот» опубликован в категории «Закуски из рыбы, Рыбные салаты, Рыба» пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 15 минут.

Шаги

  1. Возьмите лосося и спелый авокадо, нарежьте мелкими кубиками и разложите в разные мисочки. Добавьте соли и перца по вкусу к авокадо. Сбрызните лимонным соком из одной дольки.
  2. Помидор тоже нарежьте мелкими кубиками, выложите в сотейник и дайте стечь лишнему соку.
  3. Через кольцо (его можно купить в любом кулинарном магазине) выложите на подушечку из листьев шпината слоями авокадо, помидор и слабосолёного лосося. Украсьте листьями базилика, помидорами черри и долькой лимона.
  4. Теперь возьмите пищевую плёнку, смажьте её изнутри оливковым маслом и разбейте туда яйцо. Стяните края резинкой как можно ближе к содержимому — это поможет сохранить яйцу свою форму. Варите около 2—2,5 минут.
  5. Выложите готовое яйцо пашот на тарелку к тартару.

Огурцы с мятой

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 10 мин
  • Сложность: Легко
  • Калорий: 237 kcal

Рецепт от шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаила Симагина. Рецепт «Огурцы с мятой» опубликован в категории «Закуски из овощей, Классические салаты, Салаты из овощей, Овощи» пользователем irina. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 10 минут.

Шаги

  1. Смешайте соус шисо с кунжутным маслом и соевым соусом, добавьте мелко нарубленный чеснок, нарезанный слайсами перец чили и мяту.
  2. В получившийся соус положите небольшие огурцы, предварительно разрезанные пополам, перемешайте и дайте постоять минуты три. Приятного аппетита!

Вам должно понравиться

Коментарии


Самый простой способ приготовления соуса Бернез

Этот соус Easy Béarnaise готовится прямо в кухонном комбайне или блендере! Он сливочный, насыщенный и идеально подходит для сэндвича, яиц или стейка, чтобы придать ему необычный вкус.

Ищете более удивительные рецепты домашних соусов? Попробуйте эти любимые читатели: «Ой!» Соус для стейка, соус цацики и простой домашний соус энчилада!

Классический соус медвежий

Я никогда не делал соуса медвежонок. Не поймите меня неправильно, я обожаю богатую сливочную вкусность хорошего соуса Беарнез, но это было настолько вонючим, трудно понять! И, к концу, моя рука практически почувствовала, что вот-вот отвалится от взбивания!

Ну, друзья мои, это уже не проблема. Я нашел способ приготовить свой любимый соус Медвежий в кухонном комбайне или блендере. Верно! Для идеального медвежонка больше не нужно взбивать! Теперь, когда его так легко приготовить, единственная проблема — не есть его — ВСЕ. THE. ВРЕМЯ. У меня нет силы воли. Я хочу это на всем!

Что такое Bearnaise?

Бирнез — это соус, который появился во Франции в 1830-х годах. Он назван в честь провинции Беарн, но на самом деле был создан к западу от Парижа.

Традиционно это соус из яичных желтков и топленого масла, эмульгированный с добавлением белого вина, эстрагона и измельченного лука-шалота.Это «дитя» голландского «материнского соуса».

Рецепт Ингредиенты

Сливочное вино и яйца — основа этого легкого, но декадентского соуса.

Вот что вам понадобится:

  • белое вино
  • эстрагоновый уксус
  • лук-шалот
  • яичный желток
  • черный перец
  • чесночная соль
  • свежие листья эстрагона
  • несоленое масло

Как приготовить Соус медвежий в кухонном комбайне или блендере

1. Уменьшить: Смешайте вино, уксус и лук-шалот в пароварке. Варите на медленном огне, пока смесь не уменьшится наполовину, а затем дайте смеси остыть.

2. Смесь: После охлаждения поместите смесь, яичные желтки, перец, чесночную соль и листья эстрагона в кухонный комбайн (или блендер). Взбивайте примерно 10 секунд.

3. Добавьте: Растопите масло в микроволновой печи в течение 1:15 или до легкого образования пузырьков, но будьте осторожны, чтобы не пригореть! Затем снимите центральную пробку с кухонного комбайна (или блендера) и медленно налейте масло через отверстие, пока двигатель работает.Этот процесс должен занять около 30 секунд.

Продолжайте еще 10 секунд после добавления всего масла.

4. Порция: Соус должен иметь консистенцию тонкого майонеза. Если нет, взбивайте еще 5 секунд. Подавать немедленно.

Как использовать соус медвежонок

Мой любимый способ использовать соус медвежонок — это приготовить идеально прожаренный и обугленный стейк. Это лучшая пара. Вам тоже понравится его с лососем и курицей.

Медвежонок также отлично сочетается с яйцами — полейте им омлет, сбрызните им «Яйца Бенедикт» или намажьте им сэндвич с жареными яйцами.

Вы также можете полить им ваши любимые овощи, такие как спаржа, стручковая фасоль или брюссельская капуста.

Вы пробовали макать картошку фри в Бирнезе? Жизнь. Меняется.

В чем разница между голландским соусом и соусом медвежий?

Основное различие между голландским соусом и соусом Бирнез — это вкус.Соус Беарнез усиливает вкус, добавляя эстрагон и лук-шалот к винной смеси. Эти добавки делают соус больше, чем просто богатый, но мягкий соус, такой как голландский. Вместо этого он имеет ароматный и пикантный оттенок.

Лучший способ хранения Bearnaise

Лучше всего подавать соус Bearnaise сразу, но если у вас есть такой соус, который нужно хранить, просто положите его в посуду Tupper и храните в холодильнике. Тогда вы можете использовать его как масло для тостов. Или разогрейте.

Чтобы разогреть оставшийся медвежонок, вам нужно снова вынуть пароварку.Варите соус на среднем огне в пароварке и добавьте немного эстрагонового уксуса. Дайте ему несколько минут, чтобы он начал таять, и как только он растает — взбивайте! Венчик! ВИСК! Как только он вернется к нормальной консистенции (жидкий майонез), снимите его с огня и подавайте!

Выход: 6 порций

Соус Бернез

Этот соус Бернез великолепен практически во всем. Его так легко приготовить с помощью кухонного комбайна или блендера, используя всего несколько ингредиентов!

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 25 минут

Ингредиенты

  • 1/4 стакана и 2 столовые ложки белого вина
  • 3 столовые ложки эстрагонового уксуса
  • 1 большой лук-шалот , измельченного на 2 столовые ложки
  • 3 яичных желтка
  • 1/4 чайной ложки черного перца
  • 1/2 чайной ложки чесночной соли
  • 4 столовые ложки свежих измельченных листьев эстрагона (если не используется кухонный комбайн)
  • 3/4 стакана несоленого сливочное масло

Инструкции

Смешайте вино, уксус и лук-шалот в верхней части пароварки. Варите на медленном огне, пока смесь не уменьшится наполовину, а затем дайте смеси остыть.

После охлаждения поместите смесь, яичные желтки, перец, чесночную соль и листья эстрагона в кухонный комбайн (или блендер). Взбивайте примерно 10 секунд.

Растопите масло в микроволновой печи в течение 1:15 или до легкого образования пузырьков, но будьте осторожны, чтобы не пригореть! Затем снимите центральную пробку с кухонного комбайна (или блендера) и медленно налейте масло через отверстие, пока двигатель работает. Этот процесс должен занять около 30 секунд.

Продолжайте еще 10 секунд после добавления всего масла. Соус должен быть консистенции тонкого майонеза. Если нет, взбивайте еще 5 секунд. Подавать немедленно.

Примечания

Тепло масла используется для приготовления яичных желтков. Так что проблем с сырым яйцом нет!

Информация о питании:
Урожайность:
5
Размер порции:
1
Количество на порцию: калорий: 303 Всего жиров: 31 г Насыщенные жиры: 18 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры 1 Гидрогидротегель 4 Углеводород: 18 : 3g

Хотите сохранить этот рецепт?

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Рецепт соуса «Медвежонок II» | Все рецепты

Это ОЧЕНЬ хороший и чрезвычайно простой рецепт. Если следовать рецепту, испортить дело довольно сложно. Я пропускаю лук, белый винный уксус, лимонный сок, яичные желтки и все специи через кухонный комбайн перед добавлением их в горячее масло.Одновременно добавьте сливки. Полтора минуты в микроволновке на высокой температуре — это прекрасно. ОЧЕНЬ ВАЖНО — РАЗБИВАТЬ КАЖДЫЕ 30 СЕКУНД! Это сделает его гладким и кремообразным. В противном случае яйца застынут, и они будут комковатыми. Если хотите, чтобы он стал более жидким, взбейте его с небольшим количеством ХОЛОДНОЙ воды. У меня никогда не было ничего кроме рейвов по этому рецепту. Наслаждайтесь!

Получилось хорошо, утроил рецепт. Моя единственная критика заключается в том, что я думаю, что в рецепте слишком много уксуса, и в следующий раз я немного урежу его.

Это уже третий раз, когда я пытаюсь приготовить соус Бирнез с нуля, второй раз в микроволновке.Хотя это оказалось лучшим, все равно не очень хорошо. Это выглядело ужасно. Он был комковатым от варки из яиц. Вкус был в порядке. Однако я не думаю, что смогу сделать это снова, маленькие пакетики в продуктовых магазинах, которые вы смешиваете с маслом и молоком, намного лучше.

Отлично! Это было так хорошо и прямо как в ресторане. Я принял другие предложения и приготовил соус по 30 секунд, затем вынул из микроволновой печи, чтобы перемешать, прежде чем снова готовить в течение 30 секунд. текстура была идеальной, без комков, и я так мелко нарезал лук в своей кухне, что вы их почти не заметили. Я подал этот соус со спаржей и с филе миньон с голубым сыром и соусом из портвейна. Мой DH в восторге от этого и он разборчивый! Не бойтесь попробовать, вы не пожалеете!

Этот рецепт получился действительно удачным.Я использовал вино Шардоне вместо уксуса, которое добавило великолепного аромата. Чтобы яйцо не приготовилось, приготовьте этот рецепт на плите. Это позволяет вам постоянно помешивать, и это все еще очень быстрый рецепт (примерно 5 минут).

Этот рецепт проще, чем кажется.Я занимаюсь этим пару лет. Я заменил сливки на молоко в крайнем случае … вы не можете ничего испортить. Я бы рекомендовал вынимать его из микроволновой печи каждые 20-30 секунд и взбивать, чтобы он оставался гладким. Кроме того, прекратите готовить, когда он станет немного тоньше, чем вы хотите, потому что впоследствии он будет продолжать густеть. Я всегда делаю двойной рецепт и на следующий день добавляю лишнее к нашим яйцам.

Отличная техника. Больше никакого постоянного взбивания над пароваркой. Также отлично подходит сушеный эстрагон. Хотя не уверен, что ему нужна горчица. Вкус этого медвежонка великолепен без трудоемкого сокращения количества эстрагона, как того требует традиционный рецепт. Не могу поверить, что это занимает 90 секунд. Будьте осторожны, если у вас есть микроволновая печь высокой мощности, хотя я останавливался, чтобы помешивать свою каждые 15 секунд, а 30 секунд наверняка бы взбивали яйца. Также убедитесь, что вы остановились, когда соус только что загустел, иначе яичница начнет перемешиваться и соус треснет.Моя была идеальной через одну минуту пятнадцать секунд.

Этот медвежий соус был восхитителен! Куриный Оскар — одно из моих любимых блюд, но я впервые готовил медвежонок с нуля. ..и я никогда не вернусь к упакованной смеси соуса медвежонок. Я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО внес некоторые изменения в рецепт … У меня не было белого винного уксуса, поэтому я использовал коричневый рисовый уксус. Я также исключил кайенский перец и заменил сушеную петрушку свежей. Я использовал половину вместо сливок, и я также использовал метод варочной панели, потому что я предпочитаю не использовать микроволновую печь. Когда я попробовал, он был немного лимонным (возможно, из-за отсутствия жирных сливок), поэтому я добавил около 1 1/2 т половинки и еще одну щепотку эстрагона.Этот соус был восхитителен на моем «Курином Оскаре»!

Это было очень легко и вкусно. Я бы использовал немного меньше лимона, так как он был довольно терпким. Лук сделал соус немного комковатым. Я использовал сметану, и она хорошо сработала.

Рецепт классического медвежьего соуса

Рекомендации по питанию (на порцию)
366 калорий
35 г жир
6 г Углеводы
6 г Белок
См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×
Пищевая ценность
Порций: 4 на номер 6
Сумма на порцию
калорий 366
% дневная норма *
35 г 45%
Насыщенные жиры 20 г 102%
232 мг 77%
65 мг 3%
6 г 2%
Пищевые волокна 2 г 6%
6 г
Кальций 67 мг 5%
*% дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Этот классический французский соус сделан из уксуса и вина, смешанных с луком-шалотом и эстрагоном, а также сгущен яичным желтком и маслом. Светло-желтый, гладкий и сливочный соус подается с мясом, рыбой, яйцами и овощами и особенно вкусен с цельной жареной вырезкой.

Считающийся «детищем» голландского соуса, одного из пяти французских «материнских соусов», Бернез существует уже довольно давно. Считается, что он был изобретен шеф-поваром Коллине в 1836 году при открытии своего ресторана Le Pavillion Henri IV недалеко от Парижа, Франция. Название происходит от Беарна, Франция, где родился Генрих IV Французский.

Этот метод представляет собой традиционный способ приготовления медвежонка с использованием пароварки для уменьшения количества жидкости и взбивания яичных желтков. Вы можете встретить рецепты, требующие использования блендера, который также хорошо работает. Как только вы почувствуете себя комфортно при приготовлении медвежонка, вы сможете попробовать свои силы во многих других французских соусах, поскольку методы приготовления очень похожи.

Соус Беарнез | DJ Foodie

Порций: 8 Подготовка: 5 минут Готовка: 10 минут Итого: 15 минут

Соус Беарнез похож на приготовленный майонез с добавлением к нему Эстрагона. Это почти так просто, как я могу выразиться.Он МОЖЕТ быть немного колючим в приготовлении, но он имеет ОГРОМНЫЙ вкус, богат полезными жирами и чрезвычайно низким содержанием углеводов. Он также универсален. Положите его на яйца на завтрак или на стейк на ужин!

В классической французской кухне есть 5 «материнских» соусов. 5 соусов: Béchamel (густая молочная подливка) , Espagnole (густая коричневая подливка) , Velouté (густая куриная подливка) , Hollandaise (приготовленная густая подливка из яиц) и Tomate (густая томатная подливка) . Мне кажется, когда я учился в кулинарной школе, меня учили, что на самом деле было 7 материнских соусов, а два других — майонез (сырой густой соус из яиц) и демиглас (густой соус из телятины, приготовленный путем измельчения) . Идея в том, что добавление нескольких ингредиентов в каждый из этих материнских соусов превратит их в совершенно новый соус!

Соус Беарнез является детищем материнского соуса «Голландский». Метод приготовления практически такой же, с небольшими вариациями (самый большой из которых — эстрагон) .

Рецепт соуса «Мой Беарнез» — не настоящий Беарнез. На самом деле это мерзость. Моя продумана до мелочей, на вкус ОЧЕНЬ похожа и просто кажется мне более понятным как полностью реализованный соус, хотя большинство французских поваров хотели бы говорить со мной по-французски … сурово ! Основные изменения: я пропустил кервель просто потому, что его сложно найти. Если найдете, добавьте. Это восхитительно !. Я также не использую топленое масло. Вместо этого я использую цельное топленое масло.Сливочное масло примерно на 80% состоит из сливочного жира, на 19% из воды и на 1% «вкусных кусочков масла» (сухие вещества молока) . Чаще всего для разжижения соуса в процессе его приготовления требуется вода. Почему бы не использовать воду в масле? Сухие вещества молока просто добавляют больше аромата… зачем их удалять? Кроме того, я знаю, что топленое масло похоже на новое масло, но … я подозреваю, что больше людей употребляют масло старой школы, чем топленое масло. Лук-шалот также принято процедить. Я никогда этого не делаю. Они мне нравятся! Наконец, я добавляю немного жирных сливок. Это совершенно необязательно, но поскольку эмульсия на основе вареных яиц может быть таким непостоянным соусом, купленные в магазине гомогенизированные сливки помогают эмульсии образоваться и УДЕРЖАТЬ.

Каждая из этих вариаций делает шаг дальше от истинного Беарнэ. Эскофье, вероятно, переворачивается в могиле, но … он развил еду из своих предшественников . .. Я просто добавляю свою лепту!

Видео Примечание: Соусы Беарнез очень легко ломаются, и получается что-то похожее на яичницу-болтунью, плавающую в масле. Вот небольшое видео, которое показывает, как легко это исправить!

Состав

калорий

Жир

Белок

Углеводы

SA’s

Волокно

Чистые углеводы

1/4 стакана (60 г) белого винного уксуса

11.3

0

0

0,3

0

0

0,3

1/4 стакана (58 г) белого вина хорошего качества

47,6

0

0

1,7

0

0

1,7

4 штуки (80 г) лука-шалота, мелкие кубики

56

0

0

16

0

0

16

4 больших (68 г) яичных желтка

215.5

17,9

10,9

2,5

0

0

2,5

1 столовая ложка (15 г) сливок для взбивания (гомогенизированные)

51,3

5,5

0,3

0,4

0

0

0,4

1 стакан (224 г) свежего цельного сливочного масла, топленого

1600

176

0

0

0

0

0

4 веточки (2 г) свежего эстрагона, только листья (нарезанные)

2

0

0. 1

0,5

0

0,3

0,2 ​​

соль и черный перец свежий треснутый, по вкусу

0

0

0

0

0

0

0

Всего (из 8 порций):

1983,7

199,5

11,4

21,4

0

0,3

21,2

Всего на порцию:

248

24,9

1.4

2,7

0

0

2,6 г

  • 1/4 стакана белого винного уксуса
  • 1/4 стакана белого вина хорошего качества
  • 4 каждого лука-шалота, мелкие кубики
  • 4 больших яичных желтка
  • 1 столовая ложка сливок для взбивания (гомогенизированные)
  • 4 веточки только свежие листья эстрагона (нарезанные)
  • соль и свежий измельченный черный перец по вкусу
  • Поставьте большую кастрюлю с водой на плиту или дно пароварки.

  • В отдельную кастрюлю для инертного соуса положите уксус, вино и лук-шалот. Доведите до кипения и уменьшите чуть больше половины. Ваш лук-шалот должен быть полупрозрачным, и у вас должно быть около 3 столовых ложек жидкости.

  • Вылейте винную смесь в большую емкость из нереактивного металла или в верхнюю часть пароварки. Добавьте яичные желтки и (по желанию) сливки. Взбейте эту смесь вместе.

  • Положите яичную смесь на воду и яростно взбивайте, ОЧЕНЬ медленно капая в растопленное масло.Если яйца начинают готовиться или взбиваться слишком быстро, удалите соус из кипящей воды, продолжая взбивать и добавить еще масла. Поочередно добавляйте соус в воду и снимайте его. Вы хотите нагреть яйца и приготовить эмульсию, но делайте это осторожно, чтобы не разбить соус и не перемешать яйца.

  • Продолжайте этот процесс, медленно нагревая дно чаши или верх пароварки, одновременно взбивая в нее топленое масло.Соус должен загустеть и образовать что-то вроде желтого майонеза. Когда вы приблизитесь ко дну масла, вы увидите воду молочного цвета. Используйте это, чтобы разбавить соус до желаемой консистенции. Возможно, вам это не понадобится.

  • Наконец, добавьте измельченный эстрагон, соль и перец. Попробуйте, отрегулируйте приправу и подавайте!

СТАНДАРТНОЕ РАСКРЫТИЕ ИНФОРМАЦИИ FTC: Для поддержки моей деятельности в блоге я могу получать денежную компенсацию или другие виды вознаграждения за мою поддержку, рекомендацию, отзыв и / или ссылку на любые продукты или услуги из этого блога.Обратите внимание: я всегда рекомендую только те продукты, которые соответствуют моим идеалам и, как я полагаю, будут полезны для моих читателей.

* Подробнее: Подробнее об этом рецепте и питании…

Béarnaise, французский соус, который делает обычную пищу впечатляющей

Посмотрите, как Билл Буфорд приготовил соус béarnaise, классический французский соус из топленого масла, яичного желтка, уксуса и трав, более смелого кузена голландского.

Тихим летним субботним вечером несколько лет назад, когда я жил со своей семьей в Лионе, мы с женой в последний момент наняли няню, чтобы она присмотрела за нашими сыновьями-близнецами. Затем мы взлетели, выехали из города и поехали на юг вдоль Роны в поисках места для обеда. Дороги были пусты, и свет был тускло-оранжевым. У нас не было бронирования и никаких планов, кроме как продолжать движение, пока что-нибудь не найдем. Вместо этого мы обнаружили, что все места, где мы останавливались, были переполнены. Двадцать пять миль спустя, в Кондриё, городке, известном своим сочным цветочным белым вином, сделанным из местного винограда Вионье, мы заметили отель на берегу Роны под названием Le Beau Rivage.Мы осматривали столовую — там, казалось, остался только один стол, — когда метрдотель поприветствовал нас и спросил, не гости ли мы, и мы, к тому времени голодные и огорченные, оставили сомнения и сказали «да». Мы пили вино из виноградных лоз, растущих на крутых холмах прямо за нами, и ели удивительную еду. Изюминкой была массивная камбала, плоская кормушка для моллюсков, глаза которой произвольно скользили по одной стороне чешуйчатой ​​причудливой головы (особая категория морских деликатесов, сказочно уродливых и сказочно восхитительных). Он был вырезан на столе и подавался с пушистым бледно-желтым соусом béarnaise, который не капал и не поливал, а, скорее, оседал рядом с рыбой, словно ароматный таинственный туман.

До того вечера я почти не думал о беарнезе. Я научился его готовить, будучи студентом кулинара в L’Institut Paul Bocuse, но считал, что это просто то, что люди едят с воскресным ростбифом. Я никогда не ел его с рыбой. Я также никогда не пробовал такой идеально обработанный вариант с яркой кислотностью уксуса, которая, казалось, обволакивала каждую молекулу жира соуса.Мне также понравилось, что он отличался от большинства других французских соусов, которые основаны на вине и которыми можно манипулировать, чтобы они соответствовали еде, с которой они подаются. Беарнез не обязательно должен совпадать. Это просто есть. Это может быть отдельная пищевая группа.

Французские кулинарные книги склонны рассматривать беарнез как простую вещь, но после еды на берегу Роны я разочаровывался каждый раз, когда заказывал его в ресторане, в том числе во время двух обратных поездок в Ле Бо Риваж: неприятно тяжелый, пережаренный или загущенный мукой, не использованный во время интенсивной службы. Со своей стороны, я добивался успеха лишь изредка, когда делал это дома. Иногда это срабатывало, и я был счастлив. Иногда казалось, что это срабатывает, но мгновение спустя все разваливается. Неудачный bearnaise — беспорядок. Некоторые описывают это как омлет. Это больше похоже на барф.

Когда я работал на кухне Lyonnais, у меня появился еще один шанс приготовить соус. Ресторан назывался La Mère Brazier, лионское заведение; шеф-поваром был Кристоф Юбер, а я был stagiaire (что-то вроде подмастерья).Моя работа включала приготовление еды для персонала, ле персонала . Однажды я спросил, могу ли я приготовить бернез.

«Нет, — сказал он прямо. «Это слишком сложно». Позиция Хьюберта была совершенно разумной. Он хотел накормить свой персонал. «Ты хоть бёрнез сделал?»

«Да».

«Часто?»

«Нет.»

«Тогда зачем делать его сейчас?»

«Потому что я здесь поэтому».

Он запутался.

«Учиться. Я здесь, чтобы учиться. Je suis ici pour apprendre . Это казалось очевидным, но, видимо, это не так. Хьюберт произнес еле слышное «Ха». Он понял: я не проходил обряд посвящения, чтобы стать профессиональным французским поваром. Я был там, чтобы узнать, что делает французский повар.

На следующей неделе протеин был стейком. Юбер дал мне добро: «Сделай свой соус».

«Ах, аромат резинки», — сказал он, когда я начал. Mignonette описывает настой — лук-шалот, черный перец и лакричный аромат эстрагона в бодрящем белом уксусе, медленно сваренных на медленном огне, чтобы извлечь аромат.

Настой — один из трех компонентов беарнэ. Два других — яичные желтки и топленое масло. И беарнез, и его кузен голландский — это сердце французской кухни. Голландский, который, возможно, пришел из Нидерландов, а может и не пришел (сродни тому, как бернез мог быть из Беарна, но, вероятно, не появился), является одним из пяти материнских соусов, которые шеф-повар и автор Огюст Эскофье классифицировал как основы французского языка. Готовка. (Остальные — бешамель, велут, томат и эспаньоль, удивительно насыщенное сочетание телятины и помидоров, которое, как говорят, было придумано испанским поваром на свадьбе Людовика XIII и Анны Австрийской в ​​1615 году.) Голландский и беарнез в основном похожи. Разница между ними заключается в их кислотности: голландский слегка усилен лимоном, а беарнез более смелым благодаря уменьшению количества уксуса. Некоторые повара смешивают уксус с белым вином, но в Лионе, по моему опыту, бернез часто готовят только с уксусом и только с его наиболее опасной версией, белый уксус , который получают не из вино но из зернового спирта и используется домработницами для уборки. Беарнез — это соус, который кусается.Если все сделано правильно, обычная еда превращается в зрелище, а из вкусной еды — в праздник.

Béarnaise — это эмульсия, полученная путем связывания двух несовместимых элементов, жидкости и жира. (На самом деле секретный код французской кулинарии — ее чутье — кажется, всегда подразумевает, что два несовместимых элемента живут друг с другом. ) Он отличается от других эмульсий (таких как винегрет или майонез) тем, что готовится. Приготовление пива включает в себя добавление яичных желтков в смесь (которую необходимо тщательно охладить после закипания), их медленный нагрев и интенсивное взбивание в надежде достичь той неудобной температуры образования заварного крема, которая составляет , а именно между сырым и испорченным. .Как жарко? По словам писателя Гарольда МакГи, должно быть пятьдесят градусов по Цельсию. Но по учебнику L’Institut Bocuse это шестьдесят градусов, а по словам шеф-повара Жоэля Робюшона — шестьдесят пять градусов. Правда в том, что все эти цифры бесполезны, потому что вы не собираетесь сунуть термометр в горшок, когда вы дико смахиваете, опасаясь, что в любой момент соус может треснуть. Я быстро опускаю палец; если я обожгусь, я знаю, что у меня проблемы.

В бернезе, который я приготовил для обеда для персонала, яичные желтки и сахарная пена впечатляюще вспенились.Затем я ввел последний ингредиент, золотую нить топленого масла, взбивая, взбивая, взбивая, так как соус, казалось, бросал вызов гравитации и надувался. Я попробовал. Я добавила соль и перец. Я попробовал снова. Я добавила немного лимона. Казалось, чего-то не хватает.

Хьюберт попробовал. «Что ему нужно?»

«Уксус», — сказал я.

«Уксус, правда?» Он ошеломленно посмотрел на меня. Соуса уже было много.

Я добавил уксус, и Юбер выглядел весьма сомнительным.Мы попробовали снова.

«Вы были правы, — сказал он.

Это был хороший момент. Тогда это был плохой момент. Пока мы стояли там, соус треснул у нас на глазах. Я потерпел неудачу. Это было безобразие.

«Почему оно распалось?» Я спросил.

«Понятия не имею, — сказал Хьюберт. Он выглядел очень удивленным.

Потом продемонстрировал фикс. Он налил холодную воду в кастрюлю, немного, стакан (с запасным стаканом рядом, на случай, если он понадобится). Он подогрел его и добавил ложкой немного испорченного соуса, постепенно взбивая.«Уловка — это вода, — сказал мне Хьюберт. «Ты хочешь получить сабайон правильно».

Сабайон. Конечно. Кто-то использовал то же слово в L’Institut Bocuse: «Вы делаете сабайон». Но к тому времени я обнаружил, что приготовление соусов настолько рутинно (без него нельзя приготовить обед для персонала), что я относился к пиву как к beurre blanc или demi-glace, уменьшая его настолько сильно, насколько это было возможно, чтобы сконцентрировать аромат. Как отличный телячий бульон: возьмите пять галлонов и уменьшите их количество до пяти унций. Но, вероятно, в основе бернэ не французская.Сабайон происходит от итальянского zabaglione: соус из сладкого вина, обычно марсала (элемент воды), плюс яичные желтки (элемент жира), взбитые и приготовленные. Беарнез, как и сабайон, представляет собой не только эмульсию, но и пенный соус. Как отмечает МакГи, желтки хорошо вспениваются сами по себе, но они хорошо вспенивают с водой. Моя bearnaise провалилась, потому что в ней не было достаточно воды. Я слишком его уменьшил. Но после ремонта он был полностью восстановлен, более рыхлый, чем оригинал, чудо — большая желтая миска с изысканными блюдами рядом с тарелкой стейков.

Béarnaise

На 6 порций (или целую семью из 4 человек)

Ингредиенты

  • 14 унций. (или чуть меньше 4 палочек) несоленое масло, нарезанное полдюймовые кубики плюс немного сливочного масла для обжаривания лука-шалота и добавления в конце приготовления
  • 2 мелко нарезанных лука-шалот
  • Черный перец грубого помола (больше, чем вы обычно используете)
  • 12 листьев эстрагона, нарезанные мелко ленты, плюс еще пара, чтобы добавить в конце (подойдет любая другая нежно ароматная трава)
  • ½ стакана белого уксуса или смесь белого уксуса и вина
  • 6 яичных желтков
  • Стакан холодной воды (потому что, если вам это нужно, а это не немедленно схватите, ваш соус умрет)
  • Щепотка соли

Указания

  1. В маленькой кастрюле при минимальной настройке растопите масло в жидкое состояние.(Если на кухне тепло, поставьте кастрюлю на в углу плиты или на полке над духовкой и дать маслу тает самостоятельно. Это не подготовка к спешке.) твердые частицы молока будут непривлекательно оседать на дно кастрюли; его ярко-желтая («осветленная») жидкость сверху, имеющая более высокую точка копчения, чем обычное масло, которое вы хотите. Слей это, оставив твердые биты позади.
  2. В средней кастрюле обжарить лук-шалот на сливочном масле до кремово-белого цвета и мягкости. Не подрумянивать.
  3. Влейте уксус (или смесь уксуса с вином). Добавьте эстрагон и черный перец. Слегка тушите и уменьшите, но не слишком много. У вас должна остаться треть первоначального объема жидкости. (Некоторые повара говорят четверть, но они маньяки.)
  4. Дайте смеси полностью остыть; ты не можешь сделать свой бернез, пока уксус не остынет. (Ставлю кастрюлю в холодильнике для ускорения.)
  5. Добавьте яичные желтки в кастрюлю с добавлением холодного уксуса.
  6. С помощью венчика на слабом огне сделайте в яйце восьмерки и смесь уксуса, ударяя венчиком по стенкам сковороды.(Снимите сковороду на короткое время с конфорки, если она слишком горячим — некоторые готовят его на водяной бане — но никогда не останавливаются взбивание. ) Он должен довольно быстро взбиться. Продолжайте, пока ваш венчик оставляет след, когда проходит через соус. Если соус становится настолько густым, что венчик обнажает нижнюю часть кастрюлю, добавьте немного холодной воды одним или двумя движением пальцы. (Приготовление соуса кремовой консистенции — самый важный этап в приготовлении бернэ.Если слишком много воды испаряется, соус рассыпется.)
  7. Добавьте соль (Почему именно сейчас? Понятия не имею), перемешайте, затем переложите черпаком или, если у вас есть емкость с носиком, налейте топленое масло в смесь в длинной нитевидной струе, аккуратно взбивая. Продолжайте взбивать. Будет вкусно, но не останавливайся — нежно, нежный, нежный — пока соус не станет однородным.
  8. Процедить соус через сито в другую кастрюлю. Это будет появляются как волнистая, густая пастельно-желтая жидкость, еще теплый, но уже не готовый, красиво эмульгированный и теперь защищен от разорения.Добавьте зарезервированные листья эстрагона и щепотка перца. Добавьте на поверхность несколько небольших кусочков масла или накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы кожица не образовывалась. Держите это в теплое место.

Как приготовить беарнез, король соусов для стейков

Фото: svariophoto (Getty Images), Рисунок: Натали Пиплс

Барнез попадает в категорию наряду с икрой, трюфельным маслом и крем-фрешом: богатый аккомпанемент, который подчеркнет и без того богатый вкус еда и делает ее еще богаче. Béarnaise — это соусный эквивалент фразы «будь большим или иди домой».«Это любимая приправа подагры.

Беарнез великолепен с филе миньоном или вырезкой, но там, где он скручивает пальцы ног, лучше всего с мраморной говядиной. Я предпочитаю стейк рибай, обугленный до средней прожарки, и у меня есть привычка хранить рибай в форме полумесяца до конца. Затем я медленно смакую этот последний кусок говядины, опыт усиливается нежным прикосновением к этому великолепнейшему из соусов.

Какой у него вкус? Ну, это масляный соус. Затем он загущается желтками. И есть острота от лука-шалота и белого винного уксуса и сладкое тепло аниса от измельченного эстрагона. Это травяное масло с уксусом, и это просто потрясающе.

Есть два ресурса, к которым я обращаюсь за béarnaise. Во-первых, это обновление 2017 года для книги Джеймса Петерсона magnum opus Sauces , одной из моих любимых поваренных книг прошлого года. Осмелюсь сказать, что это окончательный рецепт (14 шагов!) Приготовления настоящего пива. Единственная проблема заключается в том, что это довольно неприятно — требовать топленого масла, жидкого лецитина и для достижения наилучших результатов готовить настой в течение дополнительного часа.Этот рецепт действительно предназначен для профессиональных кухонь или очень продвинутых домашних поваров, но Петерсон — специалист по соусам. Однако есть и более простые методы.

То, что я предпочитаю, взято из моей любимой поваренной книги, The River Cottage Meat Book Хью Фернли-Уиттингстолла. (Просто купите книжный прицел незамеченным. )

G / O Media может получить комиссию

Часы рецептов Фернли-Уиттингстолла занимают два содержательных абзаца, но это надежно и легко. Я скорректировал рецепт в соответствии со своими потребностями (я бы предпочел не открывать целую кучу масла).Это будет потрясающе для жирных стейков, рыбы и омаров.


Фото: svariophoto (Getty Images)

Соус Беарнез


По материалам The River Cottage Meat Book

  • 1 палочка сливочного масла
  • 1 яичный желток
  • 3 ст. белый винный уксус
  • 1/2 измельченного лука-шалота
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка эстрагона плюс 1 ст. нарезанный эстрагон
  • Соль и перец

В кастрюлю добавьте уксус, измельченный лук-шалот, веточку эстрагона, лавровый лист и несколько кусочков перца.Включите плиту на слабом огне и доведите до кипения. Перемешайте кастрюлю — вы хотите уменьшить количество уксуса чуть более чем наполовину. Выключите огонь и дайте кастрюле повиснуть, пока вы добавляете яичный желток в большую миску. Процедите уксус из кастрюли (чуть больше столовой ложки) в яичный желток.

Отдельно возьмите кусок сливочного масла и разрежьте его пополам, затем поместите обе половинки в мерную чашку, подходящую для использования в микроволновой печи. Нагрейте в микроволновой печи 30 секунд, затем по 15 секунд, пока масло не растает.Медленно капните это теплое масло в миску с яичным уксусом и начните взбивать. Вам нужна рыхлая консистенция, не слишком жидкая, но и не майонез. Затем добавить измельченный эстрагон и хорошо перемешать. Масло уже подсолено, попробуйте на вкус, чтобы узнать, не нужно ли добавить соли. Добавьте несколько долек перца. Подавать немедленно. К сожалению, плохо хранится в холодильнике.

Соус Беарнез

Béarnaisesås

Béarnaisesås популярен в Швеции, где его иногда называют просто bea .Он считается незаменимым дополнением к plankstek , но также популярен к лососю, баранине и свинине. Шведская версия соуса беарнез имеет тенденцию быть более густой и не такой резкой, как французская версия, но, поскольку существует так много вариаций, трудно обобщить. Джон Даксбери

Резюме

Подсказки

• Поэкспериментируйте с разными типами уксуса, такими как белое вино, эстрагон, херес или белый бальзамик. Все они имеют свое очарование и лишь немного меняют вкус.

• Попробуйте körvel (кервель) вместо петрушки для легкого анисового вкуса. В качестве альтернативы, если, как и я, вам нравится аромат эстрагона, замените петрушку большим количеством эстрагона.
• Соус можно подавать горячим, теплым или холодным, но если он подается горячим, его следует держать горячим над горячей (не кипящей) водой, следя за тем, чтобы он свернулся, поддерживая температуру ниже 60 ° C (140 ° C).
• Остатки соуса можно хранить в холодильнике в течение дня или двух и осторожно подогревать в микроволновой печи или над горячей водой, когда это необходимо. Добавьте немного свежемолотого эстрагона, чтобы улучшить вкус и внешний вид.
• Чтобы приготовить choronsås добавьте 1 столовую ложку томатного пюре вместе с эстрагоном и петрушкой на этапе 8.

Состав

300 г (1 л чашки) сливочное масло несоленое
25 г (1 унция) эстрагон свежий
10 г (½ унции) петрушка свежая
2 столовые ложки мелко нарезанный лук-шалот
8 перец горошком белый или черный крупно измельченный
3 столовые ложки красный винный уксус
2 столовые ложки вода
4 яйца среднего размера
соль и свежемолотый перец
кайенский перец, по желанию
вустерский соус, по желанию
1-3 чайные ложки лимонный сок, по желанию

Метод

1. Растопите масло в небольшой кастрюле на слабом огне. Когда масло вспенивается, снимите сковороду с огня и оставьте на несколько минут, чтобы белые твердые частицы опустились на дно сковороды. Просейте масло через мелкое сито и выбросьте твердые частицы.

2. Собрать достаточно листьев с эстрагона, чтобы получилась 1 столовая ложка мелко нарезанных листьев, и отложить. Добавьте остальную часть эстрагона, включая стебли, в нереактивную кастрюлю.

3. Повторить с петрушкой

4.Добавьте в кастрюлю нарезанный лук-шалот, измельченные горошины перца, красный винный уксус и воду. Осторожно нагрейте, пока объем жидкости не уменьшится более чем наполовину. Процедить и отставить до полного остывания.

5. Яичные желтки слегка взбить с одной чайной ложкой воды. Вмешайте смесь яичного желтка в остывший уксус.

6. Перелейте смесь в чашу, подвешенную над кастрюлей с кипящей водой (не позволяйте дну чаши касаться воды). Постоянно взбивайте, пока соус не загустеет настолько, чтобы покрыть заднюю часть ложки.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *