Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru
Что такое консоме?
Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.
Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?
Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку.
Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.
Ингредиенты
- курица на кости 500 г
- репчатый лук 1 шт.
- морковь 1 шт.
- корень пастернака 100 г
- черный перец горошек 4 шт.
- лавровый лист 1 шт.
- петрушка 5 веточек
- яичный белок 2 шт.
- соль 0,5 ч. л.
Как приготовить консоме
- Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
- За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
- Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
- Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра).
- Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
- Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
- Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
- Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
- Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
- Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.
соль, хлеб белый, сыр плавленый
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Помните у Жванецкого :»– Опять хочу в Париж.
– А вы давно там не были?
– Я никогда там не был.
– То есть давно не были?
– Никогда не был.
– Ну, значит, очень давно.
– Если мне сорок, то примерно столько я там не был.
– Ну, это не так давно.
– Да сравнительно недавно.
– И уже тянет?
– Да, уже потягивает.
В кулинарную книгу
Консоме классический рецепт с фото
1. Курицу промываем под водой и вытираем насухо бумажными полотенцами. Далее снимаем с тушки шкуру и срезаем жир с задней части. Кладем курицу в большую кастрюлю (чтобы поместилась тушка птицы) и заливаем чистой водой.
2. Репчатый лук промываем, не очищая от шелухи, и разрезаем на две половинки. Морковь очищаем, моем и нарезаем на довольно крупные кусочки.
Стебель сельдерея также промываем и режем на части. Чеснок очищаем от шелухи. Затем бросаем целый зубчик, лук, морковь и сельдерей в кастрюлю, где лежит курица. Добавляем предварительно промытую зелень петрушки и эстрагона. Кладем лавровый лист.
3. Ставим кастрюлю с курицей на плиту и на умеренном огне доводим до кипения. Затем снимаем пену, уменьшаем огонь до минимального и варим бульон в течение полутора-двух часов, пока не сварится курица. Если воды в кастрюле не хватает, то подливаем ее. Курица должна быть полностью покрыта бульоном.
4. Как только бульон будет готов, процеживаем его через крупное сито, оставляя только полупрозрачную жидкость.
5. Снова переливаем процеженный бульон в кастрюлю и ставим на плиту. Варим его на медленном огне до тех пор, пока он не станет еще более насыщенным и уменьшится в объеме на четверть. В процессе добавляем в бульон соль и черный молотый перец.
6. Даем остыть бульону до комнатной температуры и помещаем его в холодильник примерно на час.
7. Достаем из холодильника застывший бульон и снимаем сверху жирный слой.
8. В миске взбиваем яичные белки и вливаем их в бульон. Взбиваем полученную жидкость с помощью венчика.
9. Снова ставим кастрюлю с бульоном на плиту и доводим жидкость до кипения, постоянно помешивая венчиком. Варим консоме на медленном огне в течение 15 минут до тех пор, пока на поверхности на образуются корочки из яичных белков. После этого выключаем огонь, остужаем и процеживаем консоме, исключая из него сварившийся белок.
Готовый консоме можно употреблять в горячем, теплом и даже холодном виде. Он получается с крепким насыщенным вкусом.
Приятного аппетита!
Консоме / Куриные супы / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление консоме:
1подготавливаем мясо.
Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром
Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску.
Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 2варим бульон.
Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!3готовим массу из овощей и фарша.
Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром 4готовим консоме.
С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень. Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш.
5подаем консоме.
Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами.
Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов!
Приятного аппетита!Советы к рецепту
– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.
– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.
– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон.
Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.
– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!
Суп Консоме — шедевр французской кулинарии
Суп Консоме – традиционное блюдо французской кухни. История возникновения блюда уходит в далекий XVIII век. Когда в стране шла война, нужно было изобрести такой продукт, который будет одновременно и вкусным и долго храниться. Тогда и был изобретен способ, помещать продукты в прокипяченные банки.
Так возникли наши современные консервации, а первой такой «консервацией» и стал бульон консоме. В наши дни рецепт конечно немного видоизменился.
Сейчас консоме являет собой наваристый, крепкий куриный или говяжий бульон с овощами, а порой с фрикадельками. Этот суп отличается от ряда других тем, что бульон не просто варится, а еще и осветляется, кроме того, это один из самых соленых супов во французской кухне.
Давайте попробуем вместе приготовить шедевр мировой кулинарии.
Рецепт консоме
Ингредиенты:
— Куриное филе – 1 кг.
— Лук порей– 2 шт.
— Морковь – 1 шт.
— Корень сельдерея
— Зеленый салат
— Помидоры – 2-3 шт.
— Огурцы — 1-2 шт.
— Перец черный
— Лавровый лист
— Макароны- 200 гр.
— Зелень
Для профитролей:
— Сливочное масло – 90 гр.
— Мука пшеничная – 100 гр.
— Яйца – 3 шт.
— Молоко – 50 гр.
— Часть куриного филе
— Сахар, соль по вкусу.
Приготовление консоме:
Шаг 1.
Начинаем готовить бульон. Нарезаем часть куриного филе небольшими кубиками и кладем в кастрюлю с холодной водой. Добавляем маленькую морковь и луковицу, накрываем крышкой и ставим на медленный огонь.
Шаг 2.
После того как мясо сварится, приступаем к осветлению бульона. Для этого берем оставшуюся часть филе и прокручиваем на мясорубке (можно добавить говяжий фарш).
Шаг 3.
Добавляем к фаршу яичные желтки, быстро перемешиваем и кладем в кипящий бульон.
Шаг 4.
После того как бульон вскипит, фарш с яичными желтками останутся на поверхности, их можно убрать или оставить по желанию.
Шаг 5.
Основа супа есть. Достаем из бульона нарезанное куриное филе. Приступаем к приготовлению супа.
Шаг 6.
Очищаем морковь и нарезаем кубиками, так же поступаем с сельдереем. Лук порей, зеленый салат и помидоры нарезаем соломкой, а огурцы кубиками. Все овощи кладем в бульон и доводим до готовности.
Шаг 7.
Солим, перчим, кладем лавровый лист и специи по вкусу. Не забываем положить макароны.
Шаг 8.
После того как суп сварился добавляем куриное филе и зелень.
Шаг 9.
Готовим профитроли. Кладем в воду масло, соль, сахар и доводим до кипения. Осторожно помешивая, всыпаем муку, провариваем 5-7 минут. Охлаждаем массу, вводим сырое яйцо, тщательно вымешиваем.
Шаг 10.
Получилось тесто, которое скатываем в шарике и выпекаем в духовке 15 минут.
Шаг 11.
Часть вареного куриного филе пропускаем через мясорубку, добавляем соль, яйцо и молоко.
Шаг 12.
Готовую массу протираем через сито.
Фаршируем ею готовые профитроли.
Подаем суп консоме, охлажденным с фаршированными профитролями и зеленью.
Приятного аппетита!
Консоме из говядины с овощами и грибами рецепт – европейская кухня: супы. «Еда»
Молодая морковь 1 штука
Цукини 1,2 штуки
Зеленая мини спаржа 50 г
Стручковый зеленый горошек 50 г
Чеснок 3 зубчика
Петрушка 1,2 пучка
Лавровый лист 2 штуки
Черный перец горошком по вкусу
Перец чили 1,2 штуки
Соевый соус 3 столовые ложки
Оливковое масло 2 столовые ложки
Говядина с костями 300 г
Лук-порей 1,2 штуки
Шампиньоны 4 штуки
Консоме рецепт – французская кухня: супы.
«Еда»Говядина 150 г
Картофель 3 штуки
Свинина 150 г
Репчатый лук 1 штука
Морковь 1 штука
Лук-порей ½ штуки
Вода 3 стакана
Лавровый лист 1 штука
Тмин по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Гвоздика 1 штука
Соль по вкусу
Легкий рецепт куриного консоме
| Рекомендации по питанию (на порцию) | |
|---|---|
| 388 | калорий |
| 15 г | Жир |
| 30 г | Углеводы |
| 32 г | Белок |
Полное руководство по питанию
Скрыть полные рекомендации по питанию ×| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 6 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 388 |
| % Дневная стоимость * | |
| 15 г | 20% |
| Насыщенные жиры 5 г | 25% |
| 73 мг | 24% |
| 1616 мг | 70% |
| 30 г | 11% |
| Пищевые волокна 3 г | 11% |
| 32 г | |
| Кальций 127 мг | 10% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной. )
Прозрачный консоме из курицы насыщенного золотого цвета восхитителен не только на вид, но и на вкус — это совсем другая история: вкус божественный. Консоме — это суп, который обычно едят самостоятельно, в начале еды. И хотя это звучит причудливо, пусть вас не пугает французское название (или перевод, который примерно означает, что это непревзойденный, полный или готовый суп).В этом простом рецепте хорошо используются остатки куриной тушки (и много овощей) после обеда. Если у вас нет тушки, возьмите пару куриных окорочков и крылышек.
Консоме требует времени, терпения и внимания к деталям; Обычно это то, что повара должны освоить во время обучения в кулинарной школе. Однако сделать это несложно. Это приобретенный навык, который предполагает использование яичных белков для создания естественного фильтра или плотика, который образуется поверх супа.
Есть несколько прекрасных легких куриных супов и бульонов, которые вы можете приготовить, например, традиционный шотландский суп из петуха-порея, но ни один из них не имеет такой глубины вкуса, как консоме.
Обычно его подают горячим, но не до кипения, с гарниром из овощей. Это так же приятно и без гарнира.
Рецепт консоме | Продовольственная сеть
Убрать выделение со всего
15 яичных белков
1 фунт нежирной курицы
1 луковица, мелко нарезанная
1/2 фунта моркови, нарезанной мелкими кубиками
1/2 фунта лука-порея, нарезанного небольшими кубиками
1/2 фунта сельдерея, нарезанного небольшими кубиками
1 стакан томатного пюре
5 горошин черного перца
2 лавровых листа
1/2 пучка стеблей петрушки
3 веточки свежего тимьяна
1 галлон куриного бульона, холодный
Солить по вкусу
Острый соус по вкусу
Консоме из говядины — Тяга к вкусному
Что такое консоме из говядины (консоме)?
Консоме из говядины (консоме) — это не просто осветленный говяжий бульон или говяжий бульон, как некоторые могут его определить.
Слово consommé переводится с французского как «завершенный» или «концентрированный». Это означает, что консоме — это крепкий концентрированный бульон. Фактически, в классической французской кухне, чтобы называться консоме, все должно быть сконцентрировано. Затем консоме был разделен на два вида: обычный и осветленный.
В этом рецепте консоме определяется как концентрированный и осветленный говяжий бульон или бульон. Это, вероятно, наиболее точное и полное определение consomme.Тем не менее, давайте проясним, что говяжий бульон, насыщенный и крепкий, важнее ясности. У вас может быть мутный консоме, который не выглядит привлекательным, но при этом насыщенный, мягкий и полный аромат, но вы не можете получить жидкий и водянистый консоме.
Как работает говяжий бульон / осветление бульона
При приготовлении говяжьего бульона или бульона определенное количество белков растворяется в воде, что делает его мутным. Когда вода нагревается, эти белки коагулируют и поднимаются наверх.
При правильном контроле этого процесса все эти коагулированные белки поднимутся наверх, оставив после себя совершенно прозрачный бульон или бульон. Теперь нужно просто не трогать верхушку, аккуратно выливая осветленную массу из емкости.
Основные ингредиенты для осветления говяжьего бульона или бульона
Ингредиенты, используемые для осветления говяжьего бульона, называются чистым мясом или осветлителем. Ингредиенты включают:
- Нежирный фарш, который является одним из основных источников протеина, который позволяет прозрачному мясу преформовать осветление.Он также добавляет аромата консоме. Мясо должно быть нежирным, так как жир придется снимать позже. Говяжья рулька — лучший выбор здесь.
- Яичные белки, которые значительно усиливают осветляющую способность мяса.
- Mirepoix и другие приправы и ароматизаторы, включенные для аромата.
- Кислотные ингредиенты (томатные продукты), потому что кислотность помогает коагулировать белок. Хотя они и не являются абсолютно необходимыми, они полезны.
Обязательно попробуйте рецепты, в которых используется консоме из говядины
Французский луковый суп Рэйчел Рэй, покрытый французским хлебом, пицца и салат с дижонским винегретом
Тушеная говяжья грудинка от Ри Драммонда
Рэйчел Рэйс сэндвичи с французским соусом из алтона и бутербродами 195 сэндвичей с французским соусом 195 Суп. (белый или коричневый, холодный)
Для мирепуа
- 8 унций лука (мелко нарезанного)
- сельдерея 4 унций (мелко нарезанного)
- 4 унций моркови (мелко нарезанного)
- 8 унций томатов (измельченных, консервированных или свежих)
- 6 стеблей петрушки (нарезанных)
Специи
- 1 лавровый лист 90 182
- Щепотка сушеного тимьяна
- 2 целых гвоздики
- 1/2 чайной ложки черного перца (измельченного)
Инструкции
Начните с крепкого бульона или бульона.Он должен иметь отличный аромат и быть холодным.
Слабый бульон нужно варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет крепким и насыщенным, а затем остудить. Любой жир следует удалить. - Смешайте в кастрюле говядину, мирпуа, яичные белки, помидоры, зелень и специи. Энергично перемешайте деревянной лопаткой или хлыстом. На профессиональной кухне для приготовления консоме используются высокие тяжелые кастрюли или суповые кастрюли с краном на дне. Это позволяет им стекать осветленный бульон, не нарушая плот: слой наверху бульона, состоящий из овощей, свернувшихся белков и прочего.Если он у вас есть, используйте его.
Медленно перемешайте холодный бульон, убедившись, что он хорошо перемешан с другими ингредиентами.
Доведите до кипения очень медленно на среднем огне, время от времени помешивая.
Когда точка кипения приближается, прекратите перемешивание. В этом месте прозрачное мясо поднимется на поверхность и сформирует плот.
Убавьте огонь до минимума и тушите 1,5 часа.
Не накрывайте кастрюлю и не дайте ей закипеть, так как кипячение разобьет плот и помутнет консоме.Ни в коем случае не перемешивайте и не трогайте плот.Процедите консоме через несколько слоев марли. Если вы не используете кастрюлю с краном, вы можете откачать консоме через трубку пищевого качества соответствующей длины или аккуратно вылить консоме, не разбивая плот. Мина вышла с небольшим количеством жира наверху из-за я полагаю, мясо недостаточно постное. Это нормально, так как консоме будет обезжирено на следующем этапе.
Тщательно удалите с поверхности все следы жира.Полоски чистой коричневой бумаги, перемещаемые по поверхности, эффективно впитывают каждую крупицу жира, не впитывая много консоме.
Отрегулируйте приправы. Кошерная соль предпочтительнее обычной поваренной соли, потому что в ней нет добавок.
Охладить до 3 дней или заморозить на срок до 3 месяцев.
Слабый бульон нужно варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет крепким и насыщенным, а затем остудить. Любой жир следует удалить. 
Не накрывайте кастрюлю и не дайте ей закипеть, так как кипячение разобьет плот и помутнет консоме.Ни в коем случае не перемешивайте и не трогайте плот.Как приготовить суп консоме, рецепт MasterChef Sanjeev Kapoor
Как приготовить суп консоме —
Традиционный и простой суп из конти.
Это эксклюзивный рецепт Санджив Капура.
Основные ингредиенты: фарш из баранины, яичный белок (अंडे की सफेदी)
Кухня: французская
Курс: супы
Оценки пользователей:
Оценка 3/5 на основании 481 отзыва покупателей
Французская кухня состоит из кулинарных традиций и практик Франции.Когда-то французская кухня находилась под сильным влиянием итальянской кухни. Это было в 17 веке, когда некоторые повара возглавили движение, которое развило собственный местный стиль Франции, отказавшись от иностранного влияния. Сыр и вино — основная часть кухни, играющая разные роли на региональном и национальном уровнях, с множеством вариаций.
Французская кухня была кодифицирована в 20 веке как современная высокая кухня. Знание французской кулинарии внесло значительный вклад в западную кухню, и ее критерии широко используются в западных кулинарных школах и кулинарном образовании.
Французская региональная кухня отличается чрезвычайным разнообразием и стилем. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню.
Уровень приготовления: Умеренный
Ингредиенты для рецепта супа консоме
Фарш из баранины 1 чашка
Яичный белок 1
Нарезанная морковь 1 средний
Сельдерей 1 маленькая палочка
2
Черный Лавровый лист перец горошком 4-5Свежий тимьян 1 веточка
Соль по вкусу
Нарезанный лук 1 средний
Яичная скорлупа 1
Баранина 1 литр
- 2 кг говяжьей голени (или Osso Bucco (телячья рулька), если вам хочется тратить все деньги)
- 2 большие моркови
- 1 большая морковь 3 палочки сельдерея
- ½ чайной ложки целого черного перца горошком
- 2 сушеных лаврового листа
- Несколько веточек свежего тимьяна (плюс дополнительно для украшения)
- 2 литра воды
- 125 мл сухого шерри Фино
- Морская соль и перец
- 250 г говяжьего фарша
- 1 морковь
- 1 лук-порей
- 1 стебель сельдерея
- 3 яичных белка
- 4 столовые ложки шерри Fino Extra для сервировки
Метод
Шаг 1
Смешайте в глубокой кастрюле рубленую баранину, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком, тимьян, соль, яичный белок и яичную скорлупу.
Шаг 2
Добавьте бульон из баранины и варите, постоянно помешивая, пока пена не поднимется на поверхность.
Шаг 3
Поставьте кастрюлю на таву и тушите не менее двух часов, стараясь не дать консоме закипеть. Процедите консоме через муслиновую ткань и подавайте в горячем виде.
Понравился этот рецепт, Оцените нас:
Консоме Целестин Рецепт — Chowhound
Красота яйца в его универсальности.Яйца можно приготовить разными способами. Вот несколько советов по выполнению четырех наиболее распространенных приготовлений. Scrambled: взбейте яйца в миске. Консистенция омлета — это личное предпочтение, хотя кажется, что большинство ценителей завтрака предпочитают более жидкий и пушистый вариант. В этом случае добавляйте примерно ¼ стакана молока на каждые четыре яйца. Это поможет разбавить смесь. Не стесняйтесь также приправлять солью и перцем (или добавить сливочный сыр для придания мягкости).
Смажьте сковороду сливочным маслом на среднем огне и влейте яичную смесь. Когда яйца начнут вариться, начните тянуть и складывать яйца лопаткой, пока не образуется творог. Не помешивать постоянно. Когда яйцо будет приготовлено по своему вкусу, снимите с огня и подавайте.
Сваренные вкрутую: наполните кастрюлю, покрывающую яйца, примерно на два дюйма. Вынуть яйца и довести воду до кипения. Как только вода закипит, осторожно бросьте яйца и оставьте их на 10-12 минут. Чтобы легко очистить яйца, сразу же по окончании приготовления дайте яйца принять ледяную ванну.Для яиц всмятку следуйте тому же процессу, но сократите время приготовления вдвое.
Пашот: Добавьте немного уксуса в кастрюлю, наполненную медленно кипящей водой. Разбейте яйца по отдельности в миску или небольшую чашку. Лопаткой создайте на сковороде легкий водоворот. Медленно добавьте в воду яйцо, сначала белки, и дайте вариться три минуты. Вынуть яйцо шумовкой и сразу переложить на кухонную бумагу, чтобы слить воду.
Sunny Side Up / Over Easy / Medium / Hard: для каждого из этих приготовлений вы разбиваете яйцо прямо на смазанной маслом сковороде.Для солнечной стороны переворачивание не требуется. Просто дайте краям поджариться, пока они не станут золотисто-коричневыми. Чтобы яйцо получилось слишком легким, переверните яйцо солнечной стороной вверх и готовьте, пока на желтке не появится тонкая пленка. Желток после подачи должен быть жидким. Яйцо более среднего размера переворачивают, обжаривают и готовят дольше, пока желток не станет слегка жидким. Слишком сильно варится, пока желток не затвердеет.
Консоме из говядины с шерри Фино — оливки и люсинда
Этот рецепт можно представить как состоящий из трех этапов.Первое, что нужно сделать, это запечь говядину с овощами при высокой температуре в духовке в течение часа. Следующий шаг — приготовить бульон из жареного мяса и овощей, тушить на плите в течение 5 часов. Затем бульон необходимо охладить на ночь, прежде чем, наконец, на следующий день вы будете готовы добавить еще один набор ингредиентов для придания вкуса и осветления консоме.
Процесс осветления немного сложен — в нем используется говяжий фарш, яичные белки и овощи, чтобы сформировать «плот», к которому будут притягиваться любые частицы в супе, оставляя после себя красивую прозрачную жидкость.Плот будет напоминать свернувшуюся массу пенистого облака, пока он выполняет свою работу, после чего его нужно удалить, а весь консоме, застрявший внутри, дать вытечь. Кусочки необходимого набора, которые вам понадобятся для всего этого, — это пара сит с мелкими ячейками, метр или около того муслиновой ткани и сетчатый скиммер для супа — чем больше вы найдете, тем лучше.
ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 4 порции)
Для говяжьего бульона —
Для консоме —
Предварительно разогрейте духовку до 220 ° С.
Нарежьте 2 моркови, 1 луковицу и 3 полоски сельдерея, приправьте солью и перцем и поместите их в глубокий противень. Выложите говяжьи голени (или телячьи голени, если их используете) поверх овощей и поместите в духовку для запекания на 1 час.
Когда мясо и овощи поджарились, переложите их в большую кастрюлю, чтобы приготовить бульон. Поставьте пустой противень на средний огонь и удалите глазурь, используя 125 мл хереса Fino, очистив края сковороды лопаткой, чтобы образовалась легкая подливка.Добавьте это в кастрюлю с бульоном вместе с 2 литрами воды, лавровым листом, перцем и тимьяном.
Доведите бульон до кипения, после закипания убавьте огонь до слабого кипения и варите 5 часов. По истечении этого времени снимите кастрюлю с огня и переложите жидкость в большую миску. Сохраните куски говядины, если вы хотите использовать их в рецепте тянь (см. Ниже), затем дайте бульону ненадолго остыть, а затем поместите его в холодильник на ночь.
На следующее утро процеженный бульон станет студенистым, а сверху образуется слой жира.
По возможности удалите жировой слой одним куском и выбросьте его. Тщательно удалите любые видимые отложения жира. Теперь вы готовы начать ароматизировать бульон, используя ингредиенты консоме.
Крупно нарежьте морковь, белую часть лука-порея и одну ветку сельдерея, прежде чем добавить в кухонный комбайн вместе с говяжьим фаршем. Также добавьте в комбайн 3 яичных белка и пару столовых ложек холодной воды. Перемешайте все вместе, пока овощи не станут мелко нарезанными и все хорошо не смешается.
Теперь начните нагревать бульон в большой кастрюле на среднем или сильном огне. Добавьте в бульон смесь фарша, яичного белка и овощей и все время помешивайте, чтобы белок не приставал к стенкам сковороды. Когда бульон закипит, яичный белок начнет сворачиваться — не волнуйтесь, вот что должно произойти! Как только бульон полностью закипит, снимите его с огня и прекратите перемешивание. Смесь мяса и яичного белка сформирует большую творожистую массу и всплывет на поверхность — это плот осветления.
‘
Теперь уменьшите температуру до минимального значения, верните кастрюлю на плиту и, используя палку деревянной ложки, проделайте отверстие в центре плотика из яичного белка, чтобы пар мог пузыриться. и сбежать.
Осторожно варите консоме на медленном огне в течение 45 минут, затем выключите огонь и оставьте на 5 минут — это даст время, чтобы любые частицы, которые все еще движутся, всплыли на поверхность и захватились пенистым слоем яиц белый.
Используя большую посуду для снятия жира (или шумовку), осторожно переместите плот яичного белка на мелкое сито, расположенное над миской, стараясь при этом удерживать плот как можно ближе к одному куску.Продолжайте снимать любые части плота, которые не вышли с первого раза, добавляя их также на сито. Теперь позвольте жидкости, содержащейся в яичном белке, медленно стечь через сито, не нажимая на белки (так как это приведет к повторному попаданию мутных частиц в теперь уже, надеюсь, прозрачный консоме).
Выстелите второе сито двойным слоем влажного муслина, поместив его поверх второй чаши.
Медленно вылейте консоме из кастрюли в сито, позволяя ему капать в своем собственном темпе через муслин в чашу для сбора внизу.Наконец, добавьте консоме, собранное из миски под ситом для яичных белков, на сито, выстланное муслином, и дайте ему стечь.
Чтобы подать, разогрейте осветленное консоме в чистой кастрюле. Быстро проверьте приправу и добавьте немного соли, если считаете это необходимым — пол чайной ложки должно быть более чем достаточно. Наконец, поместите по столовой ложке хереса Fino на дно каждой из четырех сервировочных мисок и налейте горячее консоме сверху.
Популярные варианты включают добавление яйца-пашот в готовый консоме или приготовление толстого омлета с грибами подберезовика, а затем помещают его кубик на дно миски перед тем, как вылить жидкость.После всех этих усилий, потраченных на извлечение чего-либо из консоме, мне не терпится класть что-либо обратно! Возможно, только веточка тимьяна, и только потому, что это лучше иллюстрирует прекрасную прозрачность супа.
Рецепт консоме из гребешка | Стол дегустационный
Состав
Для бульона из жареного гребешка:
2 фунта + 3 унции свежих гребешков
сливочное масло 4 унции
Куриный бульон 2 литра
Для консоме из гребешка:
2 яичных белка
Бульон из жареного гребешка 1 ½ литра
1 веточка тимьяна
Цедра ¼ лимона, очищенная ножом от кожуры
6 листов золото желатин
Хересное вино, хересный уксус и соль по вкусу
Проезд
1.Приготовьте бульон из морских гребешков: мелко нарежьте гребешки. На сильном огне в большой кастрюле с широким дном растопите масло до образования пены, но не коричневого цвета. Добавьте гребешки и готовьте на среднем или сильном огне, часто помешивая и очищая дно сковороды, чтобы предотвратить подгорание.
2. Когда гребешки полностью карамелизируются, вылейте все содержимое сковороды в ситечко с марлей, отжимая, чтобы удалить с гребешков как можно больше жира.
3. Верните гребешки в сковороду и добавьте куриный бульон.Доведите до кипения и варите, пока бульон не приобретет темный цвет и не станет немного тусклее, примерно 5-8 минут. Процедите бульон в чистую кастрюлю и дайте ему остыть до комнатной температуры примерно 45 минут. Снимите весь поднимающийся жир и выбросьте.
4. Приготовьте консоме: взбейте яичные белки в миске венчиком до мягких пиков. Вылейте около трети охлажденного бульона из гребешков в яичные белки при взбивании, затем вылейте смесь яичных белков обратно в оставшийся бульон в кастрюле.
5. Доведите бульон до кипения на среднем огне, не позволяя бульону закипеть. Яичные белки должны соединиться и образовать плот, осветляя бульон, когда он поднимается к верху кастрюли. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте готовить, пока бульон не станет прозрачным, а яичный белок полностью не приготовится, примерно 20–30 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте тимьян и цедру лимона и дайте настояться при комнатной температуре в течение 10 минут.