Сметанный соус технология приготовления: Соус сметанный (ТТК2800) технологическая карта

Содержание

Соус сметанный (ТТК2800) технологическая карта

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Сметана 15%	100	100
Масло сливочное	5	5
Мука Пшеничная 1 сорта	5	5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход:	—	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают, и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Подают соус сметанный к блюдам из овощей, мяса, рыбы или используют для приготовления запеченных рыбы, мяса, овощей и др.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.16 г	3 %
Жиров	10.52 г	14 %
Углеводов	5.70 г	2 %
Калорийность	143.39 ккал (600 кДж)	7 %

Инженер-технолог:

Соус сметанный 1008(№ 1008)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сметана 10,0 % жирности 500 500 г 2 Мука пшеничная 50 50 г 3 Бульон 500

Калорийность: 121,46 ккал

Белки: 1,56 г

Жиры: 2,55 г

Углеводы: 4,92 г

Внешний Вид — однородная нерасслоившаяся масса, без комочков заварившейся муки, пленки и всплывшего жира. Вкус и запах — свежей сметаны; Вкус умеренно соленый. Цвет — от белого до кремового. Консистенция — эластичная, вязкая, полужидкая.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Сметана 10,0 % жирности	500	500	г
2	Мука пшеничная	50	50	г
3	Бульон	500	500	г
4	Соус белый основной	500	500	г
5	Соль поваренная пищевая	8	8	г
	ИТОГО	1 558	1 558	г

Для соуса сметанного натурального (по 1 варианту) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят в течении 3-5 минут, затем процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого ( 2 и 3 варианты) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей.

Цвет: от белого до кремового..
Вкус: свежей сметаны; Вкус умеренно соленый..

Запах: свежей сметаны; Вкус умеренно соленый..
Консистенция: эластичная, вязкая, полужидкая..
Внешний вид: однородная нерасслоившаяся масса, без комочков заварившейся муки, пленки и всплывшего жира..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 1008

соус сметанный

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

330. Соус сметанный

Наименование продуктов или полуфабрикатов	Масса		Количество питающихся	Расход продуктов, г
Наименование продуктов или полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г	Количество питающихся	Расход продуктов, г
Сметана	12	12	40	200
Мука	6	6		80
Вода	30	30		1.520
Масло сливочное	2	2		80
Выход		50		2.000

Технология приготовления

Муку пассеруют при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованую муку, охлажденную до 60-70 ⁰С, выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают, кладут прокипяченную сметану, остальную воду и кипятят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству

Внешний вид	Однородная, не расслоившаяся масса
Консистенция	Вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет	Светло-кремовый
Вкус	Умеренно соленый, свежей сметаны
Запах	свежей сметаны

Технологическая карта на блюдо Соус сметанный

рецептура № 553,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	100	100	10000	10000
Масло сливочное	5	5	500	500
Мука пшеничная	5	5	500	500
Выход	—	100	—	10000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с малом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Соус хрен

рецептура № 569,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Хрен (корень)	13,7	8,7	137	87
Сметана	16,2	16,2	162	162
Сахар	0,4	0,4	4	4
Соль	0,4	0,4	4	4
Выход	—	25	—	250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Маринад овощной с томатом

рецептура № 570,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 30 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	32,9	26,3	987	789
Лук репчатый	22,4	18,8	672	564
Петрушка (корень)	5	3,7	150	111
Томатное пюре	22,5	22,5	675	675
Масло растительное	7,5	7,5	225	225
Уксус 9%-ный	22,5	22,5	675	675
Сахар	2,6	2,6	78	78
Вода	7,5	7,5	225	225
Выход	—	75	—	2250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Соус сметанный с луком: состав, рецепт

Сметана и лук считаются одним из классических сочетаний в кулинарии. Понятно, почему оба продукта часто используются в приготовлении разнообразных блюд и заправок. Традиционный соус с луком встречается во многих кухнях мира; его подают в кафе и ресторанах, а многие хозяйки с удовольствием используют рецепт для готовки дома. Домашнее приготовление соуса отличается простотой, а набор ингредиентов настолько минимален, что их покупка не принесет никакого ущерба семейному бюджету. Приготовить соус сметанный с луком технологическая карта позволяет любой, даже не очень опытной хозяйке, а вариантов его подачи существует так много, что в итоге получается настоящая универсальная заправка.

Рецептов лукового соуса со сметаной существует немало: они отличаются входящими в их состав основными ингредиентами и специями. Ниже предложен самый простой, классический вариант заправки, правила готовки которой приняты в большинстве ресторанов и других заведений.

Понадобится:

Репчатый лук – 2 средних луковицы
Сметана (жирная) – 350 мл
Куриный бульон – 150 мл
Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Масло сливочное – 50 г
Растительное масло – 1 столовая ложка
Черный перец, молотый – по вкусу
Соль – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 30 минут

Луковый восторг

Стоит сразу заметить для всех, кто не слишком благоволит к луку: в данном сметанно-луковом соусе столь нелюбимых кусочков не будет – он подается исключительно однородным после измельчения в блендере. Поэтому можно смело приобретать любой сорт репчатого лука, даже очень жгучий, ведь в процессе термической обработки и дальнейшего измельчения эти свойства пропадут, и останется лишь легкий приятный аромат. Что касается сметаны, требования к ней неизменны – она должна быть качественной, жирной и густой. Лучше всего заглянуть в фермерские магазинчики и лавочки, где продается молочный продукт домашнего приготовления. Такая сметана намного гуще магазинной, а еще она имеет более выраженный сливочный вкус, который делает характерную для продукта кислинку менее заметной.

Иногда в луковый соус добавляются сушеные травы и специи, однако если вы хотите приготовить традиционный рецепт заправки, технология создания которого включает лишь черный молотый перец, от приправ лучше отказаться. Кроме того, специи заметно подавляют вкус и аромат основных ингредиентов.

В сковороду с толстым дном выкладывается кусочек сливочного масла. Его необходимо растопить до жидкого состояния, а затем всыпать пшеничную муку. Смесь размешивается с помощью венчика, чтобы устранить даже небольшие комочки, а затем обжаривается до тех пор, пока мука не станет нежно кремовой и не приобретет приятный ореховый аромат. Теперь в сковороду медленно вливается теплый куриный бульон, и заготовка размешивается до однородного состояния.
Репчатый лук очищается и нарезается произвольно – в дальнейшем он в любом случае будет измельчен. На отдельной сковородке овощ пассеруется на растительном масле в течение 3–5 минут, пока он не приобретет прозрачно-золотистый оттенок. К луку добавляется черный перец и соль по вкусу.
В сковороду с мукой и бульоном добавляется указанное количество сметаны, после чего масса перемешивается и томится на слабом огне в течение 5–7 минут. Ее необходимо постоянно помешивать, и по прошествии указанного времени соус начнет постепенно густеть. Теперь в него можно добавить обжаренный лук, прогреть еще 2–3 минуты, а затем снять сковороду с огня. Заправка должна немного остыть, после чего она заливается в блендер и взбивается до однородного состояния. В результате получается густой, тягучий сметанный соус кремового цвета с приятным луковым ароматом.

Подача

Подача соуса сметанного с луком принята исключительно в горячем или теплом виде. Поэтому не рекомендуется готовить слишком большие объемы заправки. При хранении в холодильнике она загустеет, а разогревание соуса может привести к тому, что сметана в подливе затворожится. Вариантов сочетания с блюдами и закусками существует множество:

Рецепт отлично подходит для создания приправы к различным мясным блюдам. Это могут быть жареные отбивные, запеченное в духовке мясо, тушеное рагу или котлетки. В любом случае вкус блюда станет еще насыщеннее и интереснее, если обильно приправить его ароматной подливой.
Луковая заправка традиционно подается к рыбе в любом ее виде, в том числе и к рыбным котлетам. Очень вкусной получается рыба, запеченная в соусе в духовке. Если добавить соусу немного остроты с помощью перца чили, можно получить оригинальную пикантную заправку для жареных морепродуктов.
Овощное рагу, жареные баклажаны и запеченные в духовке сладкие болгарские перцы – такие легкие блюда неплохо сочетаются с соусом, получаясь более питательными и ароматными.
Луковая подливка часто используется и для подачи закусок, в частности, картофеля фри, гренок и разнообразных лепешек из пшеничной или кукурузной муки.

Вариант луковой заправки, известный в большинстве кухонь мира, впечатлит каждого гурмана. Процесс ее приготовления достаточно прост для домашнего воплощения, а результат оказывается настолько эффектным, что все домочадцы и гости останутся в полном восторге и точно потребуют добавки!

Приятного аппетита!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

1.3.5 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления сметанных соусов. Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

Соусы и их производные. Приготовление соусов

1. Соусы и их производные

2. Приготовление соусов

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят
вкус и аромат блюд, придают им сочность.
При тушении мясных продуктов в соусах они
способствуют размягчению мяса, так как
содержащиеся в них кислоты ускоряют
превращение коллагена в глютин.

3. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

При изготовлении соусов используют
разнообразное сырье: муку пшеничную; кости,
корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук,
грибы, томат пасту. Соленые и маринованные
огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности.
Для придания соусам вкуса и аромата используется
широкий ассортимент специй , пряностей и приправ:
перец горошком, лавровый лист, кардамон,
мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица,
вино ,ваниль, ванильный сахар, соль.

4. Классификация соусов

Соусы с мукой и без муки,
на бульонах, на молоке и сметане, на сливочном
масле, на растительном масле, на уксусе.

5. Пассерование муки

Вставка рисунка
Пассерование
муки
Муку добавляют к соусам в
качестве загустителя.
На 1кг соуса берут 50 гр
пшеничной
муки
высшего или первого сорта.
В густые молочные
соусы
добавляют ее 100 120 гр на 1 кг соуса.

6. Мясные соусы

Ассортимент мясных
соусов очень широк. Все
они делятся на две
группы: красные и белые.
Сначала готовят так
называемые основные
соусы, а из них , добавляя
различные продукты, отдельные разновидности
– производные соусы.

7. Основной красный соус и его производные

В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь,
лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу
положить томат и продолжить пассерование. Добавить
муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную
массу развести горячим мясным бульоном, хорошо
размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль,
сахар, измельченные коренья и варить 45 -60 минут.
Готовый соус протирают, процеживают и доводят до
кипения. Основной красный соус служит для приготовления
производных соусов. Для этого в него добавляют
различные наполнители: пассерованные овощи, мелко
нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и
ароматические приправы: вино, готовую горчицу.

8. Соус красный основной Раскладка

Раскладка
Кости мясные
Сало топленое
Мука
Томат – пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка
Сахар
Маргарин
750 гр
25 гр
5о гр
150 гр
1оо гр
36 гр
2о гр
20гр
5о гр
Соус луковый с горчицей
В соус луковый добавляют
готовую горчицу.
Соус не следует кипятить , так
при этом теряется запах
горчицы.
Подают к блюдам из жирного
мяса, жареной колбасе,
сосискам.
Соус с кореньями
Морковь, петрушку, сельдерей,
сладкий болгарский перец
нарезают тонкой соломкой и
пассеруют на масле.
Пассерованные овощи добавляют
в красный соус, кипятят. Можно
добавить вино мадеру.
Используют соус для тушения
тефтелей, мяса.

10. Производные соусы

Соус красный с луком
и грибами
Кисло- сладкий соус
Мелко рубят репчатый лук,
пассеруют на масле или
маргарине, добавляют свежие
рубленые шампиньоны или белые
грибы и пассеруют вместе 5-7
минут. Затем лук и грибы кладут в
красный соус, добавляют перец
горошком, лавровый лист и варят.
Подают к блюдам из жареной
дичи, натуральным котлетам из
телятины, баранины, свинины.
Варят чернослив. Отвар
добавляют в основной красный
соус, вливают красное сухое
вино или уксус и кипятят. После
этого добавляют чернослив без
косточек, изюм, толченые
орехи и доводят до кипения.
Подают к отварному и
тушеному мясу.

11. Производные соусы

Соус красный с вином
В основной красный соус
добавляют вино мадеру,
доводят до кипения и
заправляют маслом.
Подают к жареным филе,
лангетам, почкам. Отварным
ветчине, языку.
Соус луковый
Лук мелко шинкуют и слегка
пассеруют на масле. Затем
добавляют перец горошком,
лавровый лист, уксус и кипятят.
Уксус выпаривают почти «досуха».
Пассерованный лук и соус «Южный»
добавляют в красный соус , кипятят
и заправляют маслом.
Используют соус луковый для
запекания и тушения мяса, подают к
жареному мясу, биточкам,
котлетам.

12. Раскладка

Соус красный с вином
Раскладка
Основной красный
соус
1000
гр
Вино
75 гр
Масло сливочное
5о гр
Раскладка
Соус луковый
Раскладка
Основной соус
Лук репчатый
Уксус
Масло сливочное
850
298 гр
7о гр
58 гр

13. Основной белый соус

Белую мучную пассеровку разводят
процеженным бульоном, добавляют мелко
нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный
лук и варят 20 минут. После этого вливают
лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль,
душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый
соус заправляют сливочным маслом. Подают к
припущенным мясным блюдам, курам, индейкам,
цыплятам, телятине.

14. Основной белый соус

Раскладка
Бульон мясной
Мука
Лук репчатый
Корень сельдерея
Сахар
Кислота лимонная
Маргарин
750 г
50 г
20 г
20 г
1г
50г
36 г

15. Производные соусы

Соус томатный основной
Соус белый с яйцом
Сырые яичные желтки растирают с
кусочками сливочного масла,
добавляют немного сливок или
бульона и непрерывно помешивая,
прогревают на водяной бане при
температуре 60-70 градусов до
загустения. Заправляют соус тертым
мускатным орехом, Подают к
блюдам из отварной телятины, кур,
цыплят, баранины.
Для его приготовления
пассеруют измельченные
морковь, лук, добавляют томат,
белые коренья и пассеруют 15-20
минут. Подготовленные овощи
соединяют с основным белым
соусом и варят 30 минут. В конце
варки овощи протирают ,кладут
соль, перец, лимонную кислоту .
Соус процеживают, а овощи
протирают.

16. Производные белые соусы

Соус белый с яйцом
Раскладка
Соус основной
900 гр
Масло сливочное 75 гр
Яйца (желтки)
3шт
(45 гр)
Сливки или бульон 75 гр
Мускатный орех
1 гр
Соус белый с томатом
Раскладка
Бульон мясной
7оо гр
Маргарин
105 гр
Лимонная кислота 0,5 гр
Вино
75 гр
Мука пшеничная
35 гр
Морковь
63 гр
Лук
36 гр
Томат
350 гр
Сахар
10 гр
Петрушка
27 гр

17. Грибные соусы.

Соус грибной
Раскладка
Бульон мясной Маргарин Лук Мука –
750 гр
25 гр
250 гр
35 гр
Грибные соусы обладают сильным
ароматом и характерным вкусом. Для
приготовления грибного соуса мучную
пассеровку разводят грибным
бульоном, процеживают и кипятят 7-10
минут. Вареные белые грибы шинкуют и
пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и
пассеруют. Затем грибы и лук
добавляют в соус и кипятят5-10 минут.
Готовый соус заправляют солью,
перцем, маслом. Подают к блюдам из
круп, картофеля, вкус и запах которых
слабо выражены.

18. Производные соусы

Соус грибной с
томатом
Готовят также, как основной
грибной соус, отдельно
пассеруют томат, добавляют
его в соус и кипятят 10 – 15
минут
Соус грибной кисло сладкий
Соус грибной кисло – сладкий.
В грибной соус с томатом
добавляют сахар, уксус,
перебранный и промытый
изюм, чернослив без косточек,
перец горошком, лавровый
лист и варят 10 15 минут.

19. Молочные соусы

Для получения молочного соуса белую жировую
пассеровку разводят горячим молоком. Соус
кипятят и заправляют солью, сахаром.
Молочные соусы готовят разной
консистенции:
Густые – 120гр муки на 1 литр соуса;
Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса;
Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса.

20. Молочные соусы

Раскладка
Молоко
750 гр
Мука
120 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар
10
Густые молочные
соусы
Добавляют для придания
нужной консистенции к
грибным фаршам (для котлет,
фаршированных из филе кур и
дичи, массе для приготовления
овощных котлет.

21. Молочные соусы

Раскладка
Молоко
750 гр
Мука
90 гр
Масло сливочное 50 гр
Сахар
10
Соусы средней
густоты
Используют для запекания
блюд из рыбы, цветной
капусты, телятины.
Молочный жидкий
соус
Подают к горячим овощным и
крупяным блюдам: овощи
припущенные, биточки,
пудинги, запеканки крупяные.
Раскладка
Мука пшеничная 50 гр
Молоко
750 гр
Масло сливочное
50 гр
Вода
250 гр

23. Производные молочные соусы

Молочный соус с луком
Соус молочный
сладкий
В жидкий молочный соус
добавляют сахари
ванилин.
Подают к сладким
пудингам, блинчикам и
запеканкам.
Мелко шинкуют лук , пассеруют
его на масле, добавляют
немного бульона и припускают.
Бульон с луком добавляют в
молочный соус средней густоты
и варят 5-7 минут с добавлением
красного перца. Подают к
жареным блюдам из баранины.

24. Производные молочные соусы

Соус молочный
сладкий
Раскладка
Мука
40г
Молоко
750 г
Масло сливочное 40 г
Сахар
100 г
Бульон или вода 250 г
Ванилин
0, 05 Г
Соус молочный с
луком
Раскладка
Мука пшеничная
Молоко
Масло сливочное
Лук репчатый
40 г
675 г
60 г
238 г

25. Сметанные соусы

Вкус этих соусов более выражен , чем молочных, и
подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и
горячим закускам. Натуральный сметанный соус из
одной сметаны готовят редко. Чаще готовят
сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого
разводят бульоном мучную белую пассеровку,
добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от
250 до 750гр соуса.

26. Сметанный соус

Раскладка
Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон или вода
Сметана
50г
50 г
500 г
500 г

27. Производные соусы

Соус сметанный с
хреном
Корни хрена моют, очищают.
Измельчают на терке и слегка
прогревают с маслом. Затем
добавляют уксус ,перец
горошком, лавровый лист,
кипятят 3-5 минут и добавляют
в сметанный соус. Подают соус
к отварному мясу и языку.
Соус сметанный с
томатом и луком
Лук мелко рубят или шинкуют
соломкой, пассеруют, добавляют
томат – пюре и пассеруют все
вместе еще 5-7 минут. Затем лук с
томатом кладут в заправленный
сметанный соус и доводят до его
кипения. Подают к жареному
мясу, тефтелям, голубцам.
Соус сметанный с томатом.
Томат пюре протирают через
сито, упаривают до половины
первоначального объема и
кладут в заправленный
сметанный соус. Подают этот
соус к голубцам, жареным и
фаршированным кабачкам,
тефтелям
Соус сметанный с луком.
Лук мелко рубят и пассеруют на
масле, не подрумянивая. Затем
кладут в заправленный соус,
добавляют соус »Южный»,
доводят до кипения.
Подают к лангетам, блюдам из
котлетной массы.

29. Яично –масляные соусы

В яично – масляные соусы входит большое
количество сливочного масла и яиц. Поэтому
калорийность соусов очень велика (550ккал на 100
гр соуса) . Яично масляные соусы являются важным
источником витамина А. Сливочное масло не
содержит органических кислот, экстрактивных и
других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы
хорошо дополняют состав блюд из нежирных
продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих
рыб(судака, трески).

30. Яично- масляные соусы

Соус сухарный
Сливочное масло растапливают,
нагревают до тех пор , пока оно не
станет прозрачным, и сливают,
отделяя от хлопьев свернувшегося
белка. Молотые сухари пшеничного
хлеба обжаривают с небольшим
количеством масла. Обжаренные
сухари, соль, лимонный сок
добавляют в осветленное масло
этим соусом поливают отварную
капусту , и вареную нежирную птицу.
Раскладка
Масло сливочное 800 гр
Лимонная кислота 2 гр
Сухари
300 гр

31. Соус польский.

В растопленное сливочное масло добавляют крупно
нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную
зелень укропа, петрушки, соль ,лимонную кислоту.
Подают соус к отварной рыбе.
Раскладка
Масло сливочное 325 гр
Яйца
6 шт
Зелень петрушки
27 гр
Лимонная кислота
2 гр

32. Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим
источником непредельных жирных кислот,
играющих важную роль в питании. При
изготовлении холодных соусов и заправок на
растительном масле биологическая активность
последнего не снижается. Масло эмульгирует, что
облегчает его усвоение. К этой группе соусов
относятся майонез, и его производные, а также
заправки для салатов и сельди. Подают их к
холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным
продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и
овощей.

33. Соусы на уксусе

Соусы на уксусе обладают
острым вкусом и применяется
для приготовления холодных
закусок. Лучше использовать
уксус винный или плодовоягодный. К этой группе соусов
относятся маринады с
томатом и без томата.

34. Маринад овощной с томатом.

Маринад овощной с
томатом.
Раскладка
Масло растительное
Сахар
Уксус
Морковь
Лук
Томат
100
30
300
625
238
2оо
Морковь и белые коренья
нарезают соломкой, лук
полукольцами, пассеруют с
растительным маслом
,добавляют томат и
продолжают пассеровать 10 – 15
минут. Затем добавляют уксус,
рыбный бульон, соль, сахар,
лавровый лист, гвоздику,
корицу, и кипятят 15-20 минут.
Горячим маринадом заливают
жареную рыбу и охлаждают.

35. Соусы на уксусе

Раскладка
Сметана
500 г
Сахар
10 г
Соль, перец по вкусу
Уксус 9 %
100 г
Заправка сметанная
для салатов.
Уксус ,сахар, соль, перец
хорошо перемешивают и
перед подачей соединяют
со сметаной. Подают к
салатам из овощей ,
фруктов, цветной
капусты, грибов с
овощами.

36. Соус хрен с уксусом

Раскладка
Хрен
Сахар
Соль
Уксус 9%
470г
20г
20 г
250 г
Приготовление
Измельченный на терке хрен
заправляют сахаром, уксусом, а
иногда сметаной. Если хрен
горчит , то его после
измельчения ошпаривают
кипятком и охлаждают, а затем
заправляют уксусом Соус хрен
отпускают с холодными и
горячими мясными и рыбными
блюдами: заливные, ассорти.

37. Масляные смеси

Масляные смеси готовят растиранием
сливочного масла с горчицей, сыром,
измельченными анчоусами, зеленью
петрушки. После приготовления масляные
смеси формуют в виде брусочка, охлаждают,
нарезают кусочками и кладут на жареную
рыбу, мясо или используют для
приготовления бутербродов.

38. Зеленое масло

Приготовление
Раскладка
Масло сливочное 850 г
Зелень петрушки 320 г
Лимон
1г
В размягченное
сливочное масло
добавляют
рубленую зелень
петрушки,
лимонный сок и
хорошо растирают.

39. Селедочное масло

Приготовление
Раскладка
Масло сливочное 8оог
Рыба соленая
320 г
Филе сельди вымачивают, мелко
рубят, протирают через сито и
взбивают со сливочным маслом.
Аккуратно заворачивают в
фольгу, придают форму
колбаски и охлаждают. Подают к
отварным блюдам из
картофеля.

40. Масло сырное

Вставка рисунка
Масло
сырное
Размягченное сливочное
масло взбивают с
натертым сыром.
Раскладка
Масло сливочное 800
Сыр
220

41. Требования к качеству и хранению соусов

Жидкая часть соусов с мукой однородна, без
комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые
в соус, мягкие, полностью доведенные до
готовности.
Недопустимые дефекты соусов: посторонние
неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки;
клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса,
рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого
томата, наличие комков

42. Библиография

Сборник технолога
общественного питания.
Технология
приготовления пищи.
Н.И. Ковалев.
Л.К. Сальникова
Интернет ресурсы:

Рецептов, советов и подсказок сметаны

Советы и подсказки для сметаны

• Хотя запечатанная сметана может храниться до двух недель после истечения срока годности, с возрастом она теряет вкус.

• Сметану всегда следует хранить в холодильнике.

• Не используйте картонную коробку в качестве контейнера для сервировки. Выньте то, что вам нужно, и немедленно верните коробку в холодильник.

• После открытия сметаны вы можете заметить некоторое расслоение жидкости. Вы можете либо слить жидкость, либо снова перемешать.
• Розовая или зеленая накипь — показатель порчи. Выбрось это.

• Перед добавлением горячей жидкости доведите сметану до комнатной температуры.

• Добавьте 1 столовую ложку муки к 1/2 стакана сметаны, используемой в качестве загустителя, чтобы предотвратить свертывание.

• Сметана плохо замерзает, потому что при оттаивании она отделяется.

Рецепты со сметаной

Рецепт домашней сметаны

• Картофельное пюре из яблок
• Рецепт дважды запеченного картофеля с беконом и чеддером
• Банановый торт с глазурью из корицы
• Банановый торт со сливками
• Слойки с банановым ромом
• Хлеб из банановых цуккини
• Фахитас из говядины (стейк из маринованной юбки на гриле)
• Синий Сливочная заправка с сыром и пахтой
• Картофельные лепешки с голубым сыром
• Хлеб с орехами из бурбона
• Салат с капустой и ананасом
• Снежный горошек с начинкой из икры и сыра
• Яйца с икрой
• Пирог с икрой и кремом
• Формочка для икры
• Строганов с курицей
• С жареным картофелем Суп
• Охлажденный клубнично-бургундский суп
• Шоколадные сырные батончики с арахисовым маслом
• Классический желтый торт
• Форма для кофейной сметаны (диетическое)
• Картофельное пюре фирмы
• Клюквенно-апельсиновый пирог
• Пирог с крем-сыром Мокко
• Сливочная икра Спред
• Сливочный соус из эстрагона
• Чешское печенье с маком
• Датский фруктовый пудинг (клубника)
• Двойной — Бутерброды Decker Club
• Салат из капусты Восточного Норуолка
• Похлебка из садовых кальмаров
• Похлебка из зеленой фасоли
• Роллы с ветчиной
• Верты с фасолью и салат из хрена
• Запеканка из коричневого картофеля
• Террин из бычьих хвостов с травами
• Клубника «Скрытое сокровище» Салат
• Домашняя сметана
• Венгерский гуляш
• Индивидуальные грибные запеканки (Жульен)
• Лимонный пирог Grand Marnier®
• Лобстер с мускатным винегретом и пюре из каштанов
• Лобстер Орлеанский
• Картофельное пюре
• Мандаринский сырный чизкейк • Кольцо из кленовой тыквы
• Марди Гра Королевский торт
• Фруктовый ванильный торт
• Картофельное пюре (цветная капуста)
• Имитация сметаны
• Топпинг из сметаны — вегетарианский
• Торт из патоки
• Пюре из патоки из сладкого картофеля
• Монте Cristo Sandwiches
• Соус с моцареллой
• Жаркое с грибами
• Кофейный торт с изюмом и мускатным орехом
• Ooe y Gooey Rolls
• Апельсиновый мармелад и сливочно-сырный пирог
• Апельсиновый майонез с розмарином
• Апельсиновый майонез с эстрагоном
• Папайя с изюмом или хлеб
• Картофель с паприкой
• Чашечные пирожные с арахисовым маслом
• Стейки из свиной корейки с грибным строгановым соусом
• Быстрые Блины
• Равиоли Строганов
• Жареный чеснок и миндальный спред
• Жареное чесночное пюре
• Жареная вырезка из говяжьего смитана
• Картофельное пюре с розмарином
• Русский крем с клубникой Romanoff
• Русский майонез
• Пудинг из лосося
• Лосось и Шиитаке-хеш
• Приправы из свеклы в тот же день
• Салат из сардин и яблок
• Салат из пасты с креветками
• Сметанный соус для Lox
• Пряный тройной шоколадный торт
• Пряный имбирный торт на Хэллоуин
• Соус «Паучье гнездо»
• Картофельное пюре из шпината
• Клубничный соус «Гранд Марнье» с чизкейком
• Клубничный сметанный торт
• Летний салат из свеклы
• Хлеб с начинкой из говядины и сыра Super Bowl
• Нежный слоеный пирог со сметаной
• Салат из индейки и граната
• Пряжка из белого шоколада и черники
• Кофейный торт Yam Streusel
• Юкон Голд и суп из лука-порея

Подробнее о сметане:

• Эквиваленты и заменители сметаны
• Что такое сметана?

Избранные видео

Сметана | California Dairy Press Room и ресурсы

A Definition

Сметана — это кисломолочные легкие сливки.Квашеная сметана, которая является наиболее распространенным типом, закисается и загущается путем добавления молочнокислых бактерий в пастеризованные сливки с содержанием молочного жира не менее 18 процентов. Подкисленная сметана скисает и загустевает за счет прямого добавления кислоты, такой как уксус, вместо процесса ферментации.

Факты

Ранние версии сметаны были созданы, когда свежее молоко оставляли при комнатной температуре и сливки поднимались на поверхность. Его испортили естественные бактерии.Сметана широко используется в Центральной и Восточной Европе, где ее традиционно добавляют в супы и тушеные блюда (гуляш, борщ). Иммигранты привезли его в Америку, где он стал основой для соусов и заправок для салатов, топпинга для печеного картофеля и для использования в выпечке.

Процесс

Квашеную сметану получают путем добавления культуры Streptococcus lactis к пастеризованным светлым сливкам и инкубирования при 72 ° F до достижения желаемого вкуса и густоты. Молочная кислота, продуцируемая культурой, коагулирует белок, загущает сливки и придает характерный кислый вкус.Также могут быть добавлены обезжиренные твердые вещества молока и стабилизаторы. Содержание молочного жира в сметанных продуктах зависит от содержания молочного жира в молоке или сливках, из которых они сделаны.

Хранение и обращение

Храните сметану в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38–40 ° F.
Если произошло расслоение, аккуратно перемешайте жидкость со сметаной.
Если на поверхности крема образовалась плесень, немедленно выбросьте ее.

Питание

В качестве пищевого ингредиента или приправы сметану можно добавлять в хорошо сбалансированный рацион.

Содержание питательных веществ в сметане (на столовую ложку) *
	калорий	Молочный жир (г)	Белок (г)	Углеводы (г)	Кальций (мг)	Калий (мг)	Холестерин (мг)
Обычный культивированный (12 г)	26	3	0,4	0,5	14	14	5
Обезжиренный культивированный (15 г)	20	2	0.4	2	16	19	6
Обезжиренное (15 г)	12	0	0,5	3	20	21	1

* Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Готовка со сметаной

Сметана широко используется в выпечке, кулинарии и в качестве приправы. Густота и кисловатый характер сметаны придают выпечке влажную и нежную консистенцию.Сметана — это основа для многих соусов и заправок, популярная начинка для печеного картофеля, из нее получаются острые мягкие супы и соусы. Относительно низкое содержание молочного жира в сметане (18-20 процентов) делает ее склонной к свертыванию при высоких температурах приготовления. Чтобы предотвратить свертывание сметаны в горячих блюдах, добавляйте ее как можно позже во время приготовления, постепенно нагревайте и осторожно перемешивайте. Сметану можно использовать для обогащения блюда после приготовления и непосредственно перед подачей на стол. Следует соблюдать осторожность при замене обычной сметаны.Сметану с пониженным содержанием жира можно использовать в различных блюдах, включая выпечку и горячие блюда, но нежирную сметану лучше всего использовать в холодных блюдах.

Глоссарий терминов

Сметана обычная производится из светлых сливок и содержит не менее 18 процентов молочного жира.

Сметана с пониженным содержанием жира состоит из пополам и должна содержать как минимум на 25 процентов меньше молочного жира, чем обычная сметана, хотя многие из представленных на рынке содержат на 40 процентов меньше.

Сметана обезжиренная содержит не более 0,5 грамма молочного жира на порцию и включает стабилизаторы в качестве загустителей.

Источники

Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии

Хербст, Шэрон Тайлер. Companion для любителей еды, третье издание. Нью-Йорк: Barron’s, 2001

Макги, Гарольд. О еде и кулинарии. Нью-Йорк: Скрибнер, 2005

Национальный совет по молочной промышленности

Белый соус — основная технологическая схема.Технология приготовления основного белого соуса

Соусы — большая, чрезвычайно разнообразная по названию и, по сути, очень однообразная по технологии группа вспомогательных приправ к блюдам, с помощью которых вкуса, запаха,

иногда цветной и всегда особой нежной консистенции самых разнообразных продуктов термической обработки — вареных, запеченных, жареных — мяса, рыбы, овощей, фруктов, грибов, кондитерских и мучных изделий, овощных, яичных и творожных запеканок и т. Д.

Соусы должны играть маскирующую, нейтрализующую или улучшающую роль в улучшении качества готовой пищи или блюда.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладких соусов и сладких соусов … Сладкие соусы отличаются всегда сахаром. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя это разделение чисто внешнее, в кулинарном плане — условное, потому что принципы и способы приготовления как холодных, так и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее большинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и соленых, относятся к заварному крему. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и используемые во Франции.

В их состав входят бульоны (мясные, рыбные, грибные) или отвары (овощные, фруктовые), смешанные (сваренные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением яиц (целых или некоторых желтков) в эти композиции. Каждое добавление к муке и бульону любого из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или их последовательное наложение друг на друга и дает все разнообразие основ соуса.

На эти основы наносятся дополнительные слои: либо сахар и фруктовые и ягодные соки (для образования сладких соусов, которые также можно добавлять в молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Все виды специй — перец (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, травы от петрушки и укропа до лука, чеснок, кервель и фенхель — наконец вводятся в готовую основу. соусы и соусы позволяют бесконечно разнообразить и усложнить вкус и аромат как острых, так и пикантных и сладких соусов.

Английские соусы немного отличаются от французских, где муки практически нет, но высокий процент натурального мясного сока и жира, а также много разных специй, и очень значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами. только по природе их использования в качестве приправ, но полностью построены на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах со специями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Это молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус, и в этом смысле они венчают процесс приготовления закусок, салатов и основных блюд. Ниже представлены различные приправы и соусы, которые легко приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовятся из бульонов с добавлением масла, муки, овощей, специй, грибов и т. Д. Но есть овощные соусы, где мало муки, овощей и специй.Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных соусов требует большого терпения, умения, вкуса, и надо отдать должное российским предпринимателям — в крупных ресторанах для этого всегда были специально выделенные повара.

Exist 2 основных соуса , зная приготовление которых вы можете приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их бесконечно, — базовый белый и базовый красный .

Основа белых соусов подается с острыми белыми соусами, то есть с мукой и бульоном, слегка обжаренными на масле, а красные соусы — это красные соусы из муки, обжаренной до красновато-коричневого цвета, и сок из жаркого или бульона..

Белый базовый соус — этот основной соус отличается от красного основного тем, что готовится из легких сортов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, муку также обжаривают до светло-кремового цвета с добавлением сливочного масла или маргарина. В кипящий бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т. Д. Положите обжаренный лук и белые коренья. Варить несколько минут, а затем при постоянном помешивании всыпать приготовленную пассивацию разведенной муки.Загустевший соус варят при слабом кипении 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи измельчают. При этом не используйте добавление контрастных специй, например, красного или черного перца. Приготовленный на терке соус снова доводят до кипения и затем используют в трех направлениях:

1. Подача к блюдам или блюда после термической обработки;

2. Приготовление производных соусов на основе белого соуса;

3.Использование готового белого соуса или натуральных соусов с яичным маслом.

В качестве производных соусов на основе белого соуса могут быть приготовлены следующие производные:

Белый соус с луком;

Белый соус с грибами;

Белый соус с яйцом;

Белый соус с белым вином;

Белый соус с горчицей;

, и др., А также производное белой основы соуса включают томатный соус.Для этого добавьте томатное пюре, обжаренное на сливочном масле, или маргарин.

Белый соус — приготовление пищи

Научиться готовить соус достаточно просто, чтобы не было стыдно подать его даже гостям. Для этого нужно просто адаптироваться, чтобы муку как следует обжарить в масле, разбавив ее молоком. Обычно для этого используют сковороду или глубокую толстостенную сковороду.

Дополнительные компоненты соуса: сметана, томатная паста, гвоздика, хмель для сунели или белый перец.В национальных кухнях народов мира также используются жареный лук, орехи, сыр, зелень и другие различные специи. Этот соус долго не хранится, его желательно готовить к определенному блюду. Это не обременительно, поскольку занимает всего несколько минут.

Для приготовления бульона: 1 кг костей (говядина, телятина, птица, дичь), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль.

Белый соус базовый

Продуктов: 0.5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, сок лимона, перец черный молотый, соль.
Приготовление соуса:
Положить масло в сковороду, всыпать муку и обжарить на медленном огне, непрерывно помешивая, до желтого цвета. Обжаренную муку по нескольким рецептам развести крепким горячим бульоном (мясным или рыбным), добавить обжаренный лук, мелко нарезанную петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30 минут при слабом кипении, постоянно снимая пену.Затем добавить лавровый лист, лимонный сок, соль. Еще немного прокипятить и снять с огня. Приготовленный соус процедить, отварные коренья натереть и соединить с соусом. Заправить соус сливочным маслом или маргарином.

Белый соус: основа

Это рецепт небольшого соуса для рыбы или рагу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Состав : молоко (300 мл), масло (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопить масло в сотейнике или сковороде и всыпать муку. Перемешать и обжарить на слабом огне. Важно постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотистого цвета. Снимаем с огня и постепенно вливаем молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готовый! Подавайте соус к любым горячим блюдам — к мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот сорт более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно использовать жирные жирные сливки.

Состав : мука (50 г, сметана (1 стакан) или жирные сливки, масло (50 г), соль, специи.

Способ приготовления

Обжарьте муку на сухой сковороде. Когда появится золотистый цвет, слегка остудить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать.Варить еще 5 минут на слабом огне. Хорошо перемешайте и процедите соус. Для любителей чесночных ароматов раздавить дольку чеснока на конце и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

Школа классического кулинарного искусства Le Gordon Bleu во Франции обучает приготовлению соуса бешамель по этому рецепту. Все остальное — вариации. Помните главное — если тушение горячее, то нужно влить холодную жидкость, и наоборот — если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы.Засуньте гвоздику в лук и тушите все на медленном огне.

Состав : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, молотый черный перец (небольшая щепотка), лук (половинка), гвоздика (3 шт.).

Способ приготовления

Готовим в сотейнике с толстыми стенками и дном. Растопите масло и сильно нагрейте. Всыпьте в нее муку, но не обжаривайте ее слишком сильно, просто разогрейте.Постоянно помешиваем лопаткой. В готовое соте влить холодное молоко, довести до кипения и убавить огонь, тушить до загустения. Посолить, приправить перцем и мускатным орехом, процедить через металлическое сито до однородной консистенции.

Соус сметанный

Продукты: 60 г муки, 100 г масла сливочного, 600 г сметаны, соль, перец.
Приготовление соуса:

Горчичный соус

Продукты: 2 луковицы, маринованные огурцы, 0.5 стаканов столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка горчицы, молотый перец, соль, 1/2 лимона.

Приготовление соуса:
Лук и огурцы мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить уксусом и варить на медленном огне. В разогретом масле сохранить муку до коричневого цвета, разбавить бульоном и варить, добавив подготовленный лук и огурцы. Затем добавить перец, горчицу, лимонный сок и соль. Нагрейте соус, но не доводите до кипения. В соус можно добавить сметану.Подавать с мясом на гриле.

Соус из хрена

Продукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки тертого хрена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, перец черный, лавровый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса нужно сэкономить 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, залить сметаной и варить на медленном огне 7 минут.Одновременно на сковороду положить 1 столовую ложку масла и натертый хрен и слегка обжарить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавровый лист, 7 горошин черного перца и поставить на огонь, чтобы жидкость испарилась. В приготовленный соус положить отварной хрен, отварить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и перемешать. Подавать соус к отварной говядине, баранине, свинине.

Соус Бешамель (2)

Продукты: 1 крупная луковица, 0.5 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложки муки, 0,5 л молока, 250 г бульона, соль, мускатный орех, сок лимона.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарезать и обжарить на масле, затем всыпать муку и еще немного обжарить. Соединить колбасу с кипящим молоком и горячим бульоном, всыпать соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и тушить 8 минут на медленном огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до образования пены, добавить сок лимона.

Томатный соус

Продукты: томат — пюре 900 г, бульон крепкий 200 г, масло сливочное 150 г, сахар 15 г, перец молотый 2 г.
Приготовление соуса:
Приготовьте томатное пюре и концентрированный бульон. Когда смесь станет густой, как сливки, заправьте ее маслом, сахаром, молотым перцем и солью. Тушеный соус не нужно кипятить, чтобы масло не отделилось от помидора.Соус подают к мясным блюдам: жареной свинине, лангете, филе, мясным котлетам и битлетам.

Томатный соус Тартар

Продуктов: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 60 г сливочного масла, 200 г томатной пасты, 4 чайные ложки лимонного сока, 2 чайные ложки. сахара, лавровый лист, перец горошком.
Приготовление соуса:
Сохраните муку в масле, затем постепенно разбавляйте, вливая горячий бульон небольшими порциями, пока смесь не станет похожей на густую сметану, и нужно следить за тем, чтобы не было комочков.Затем разбавьте смесь оставшимся бульоном. Корнеплоды и лук мелко нарезать, слегка сберечь, положить томатную пасту, обжарить 5 минут. Затем соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахар, соль. Варить 20 минут при слабом кипении, процедить через сито, затем протереть овощи через сито и снова довести до кипения. В последнюю очередь кладем масло.

Свежий томатный соус

Продукты: помидоры 1,5 кг, масло сливочное 250 г, перец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса нужно свежие помидоры пропустить, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, нарезать кружочками и залить собственным соком, протереть через сито, прокипятить до консистенции жирных сливок, залить сливочным маслом, молотый перец и соль.После заливки соус кипятить нельзя. Подавать с жареными мясными блюдами, а также с макаронами и рассыпным рисом.

Соус томатно-чесночный

Продукты: томат — пюре 200 г, чеснок 15 зубчиков, масло растительное 40 г, лимон 20 г, петрушка или укроп, сахар, соль.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса добавить в томатное пюре измельченный чеснок, протертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправить лимонным соком.Добавить петрушку или укроп, сахар, соль по вкусу.

Соус сметанный базовый (1)

Продукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г масла или маргарина, щепотка молотого черного перца, соль.
Приготовление соуса:
Муку намазать сливочным маслом, вскипятить сметану и смешать с мукой. Добавить перец, соль, процедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Также этот соус используют при изготовлении сметанных соусов с различными начинками.

Соус сметанный базовый (2)

Продукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, перец, соль.
Приготовление соуса:
Муку посолить в масле, всыпать сметану, перец, соль и довести до кипения. Подавать ко второму блюду.

Соус сметанный с луком

Продукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, масло сливочное 30 г.
Приготовление соуса:
Лук нарезать кольцами, обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом.Для пикантности можно добавить ложку острого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Продукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, рыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Обжарить до светло-желтого цвета на сливочном масле или сухой муке. Затем, помешивая, разбавить мясным, рыбным или овощным бульоном и варить 5 минут.В конец кипения добавить сметану и соль. Перец кладут совсем немного, чтобы он не заглушал вкус и запах сметаны. Сметанный соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Соус сметанный с помидорами

Продукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, масло сливочное 40 г, пюре томатное 60 г.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарезать, обжарить с томатным пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и варить 5 минут.Напряжение. Подавать к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус сметанный острый

Продукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахар 10 г, яйца 2 штуки, перец молотый, соль.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса нужно налить в миску уксус, добавить сахар, молотый перец, соль и все хорошо размешать деревянной ложкой. Соединить полученную смесь со сметаной и вареными яичными белками.Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Посолить по вкусу.

Луковый соус

Продукты: 500 г лука, 120 г масла или маргарина, 50 г уксуса, 700 г бульона, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить уксус, перец, лавровый лист, тушеную муку, бульон, отварить. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Чесночный соус

Продукты: по 100 г чеснока, вода, масло подсолнечное, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Очищенный чеснок натереть, смешать с водой, подсолнечным маслом, солью. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом

Продукты: 350 г хрена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки соли.
Приготовление соуса:
Очистить корень хрена, вымыть, натереть на терке, положить в банку или другую посуду, залить банку кипятком, закрыть банку крышкой.Когда хрен остынет, добавить к нему уксус, сахар, соль, все перемешать. Подавать к холодным и горячим блюдам.

Татарский соус

Продукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелко нарезанных консервированных огурцов или маринованных овощей, 1 небольшая луковица.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса в готовый майонез необходимо добавить мелко нарезанный огурец или маринованные овощи и мелко нарезанный лук.

Кефирный соус

Продукты: 250 г кефира, 1 чайная ложка сахара, горчица, перец, половина чайной ложки соли.
Приготовление соуса:
Кефир перемешать с предложенными продуктами, тщательно взбить. Если кефир слишком кислый, добавьте немного молока и увеличьте количество сахара.

Кефирный или йогуртовый соус с луком

Продукты: 250 г кефира или йогурта, 1 луковица (вместо маленькой можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахара, горчица, перец, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Добавить мелко нарезанный или нарезанный зеленый лук в йогурт или кефир, добавить другие продукты и тщательно перемешать.

Соусы из красного мяса

Соус «Красная основа» приготовлен на основе бульонов и бульонов, приготовленных из продуктов темного цвета. Например, из говядины, дичи, некоторых видов грибов и т. Д. Основной красный соус отличается тем, что в него также входят различные контрастные компоненты, такие как томатное пюре, морковь.В этом случае мука в качестве загустителя для красного соуса обжаривается до светло-коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом он теряет влажный вкус и помимо цвета приобретает запах жареного ореха. После того, как мука обжарилась, ее перекладывают в отдельную посуду, охлаждают, а затем разбавляют небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульона. Разбавленная мучная масса не должна иметь консистенции густого сиропа … Основную часть бульона доводят до кипения, затем в бульон переносят обжаренный лук и морковь с добавлением томатного пюре.Отварить овощи в бульоне несколько минут, а затем при постоянном помешивании влить разбавленную пассивацию из муки. Полученный загустевший соус варят на медленном огне 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляются специи, которые потом по возможности убираются. Процедите вареный соус, измельчите овощи, затем процедите соус и снова доведите до кипения. Приготовленный красный базовый соус можно сразу использовать по назначению, как для сервировки блюд, так и для их дальнейшей термической обработки, а красный базовый соус также можно использовать для приготовления производных соусов.В этом случае производными считаются соусы, когда в основной готовый соус добавляют различные дополнительные ингредиенты. Так, например, на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Красный соус с луком;

Красный кисло-сладкий соус;

Красный соус с черносливом;

Красный соус с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус — приготовление пищи

Для того чтобы получился красно-коричневый бульон, нужно очень долго варить косточки, предварительно обжарив их до румяной корочки.Основа соуса — обжарка из красной муки. Муку обжаривают до красновато-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Получить основной соус несложно, и дальше все зависит от блюда, для которого готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Добавить в красный соус ароматизаторы можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматных кореньев и зелени. Слишком жирный соус легко исправить, процедив его через салфетку, смоченную в холодной воде.

Основа красных бульонов — бульон.
Приготовление бульона:
Для приготовления бульона возьмите 3 литра воды, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковицу.
Сварить коричневый бульон и процедить.

Красный соус базовый

Продукты: 1 литр коричневого бульона, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки масло или маргарин, черный перец, соль.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса необходимо нагреть жир в кастрюле, всыпать в него муку и хранить на умеренном огне до светло-коричневого цвета. Отдельно сохраните мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и сельдерей с жиром. К сохраненным корням, предварительно разведенным бульоном, добавить томатную пасту и обжарить еще 10 минут. Горячий процеженный коричневый бульон влить в мучную колбасу при постоянном помешивании. Полученную однородную массу варить 25 минут, затем добавить к ней пропаренные коренья и перец и продолжать варить, периодически удаляя жир еще 10 минут.Затем процедить соус через сито, отварные коренья натереть. В соус добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и залить маслом. Основной красный соус используется для приготовления производных соусов с луком, грибами, горчицей и черносливом. Хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, перцем чили и другими продуктами, травами и специями.

Красный соус простой

Продукты: красный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, перец 1 г.
Мясной бульон на костях, подается только к мясным блюдам. Соус на мясно-овощном бульоне подается к овощам, рыбе, мясу. Соус из рыбного бульона — только к рыбе.
Приготовление соуса:
Острый основной соус посолить, добавить черный перец, чеснок, протертый с солью, нагреть до кипения, процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, в соус добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Для улучшения вкуса можно добавить в соус мясной сок из расчета 100 г на 1 литр соуса или 25 г концентрированного коричневого бульона, при этом уменьшив соответствующее количество основного красного соуса.Подавать соусом к котлетным блюдам, ветчине, сосискам, сосискам, тушеному мясу, азу, тушеному и запеченному мясу.

Основа для красного соуса

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой — безнадежно испортить его. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Неслучайно в ресторанах предпринимателей есть специально обученный повар — специалист по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать профессиональным поваром — научившись его готовить, вы устроите домашний ресторан для своих близких.

Состав : коричневый бульон (1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковь, лук (2 шт.), Пшеничная мука (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Сварить коричневый бульон — обжарить кости и переложить в кастрюлю. Варить несколько часов, процедить. Бульон разделить на 2 части. Обжарить муку без жира на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбивать массу до исчезновения комочков. Также обжариваем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем все перемешиваем и варим полчаса. По окончании варки на сковороде нагреть сахар и добавить в соус жену, процедить, измельчить части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и поставить в холодильник. Теперь вы можете добавить в этот соус другие ингредиенты на свой вкус — лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Красный соус с вином и грибами

Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного проще.Взяв его за основу, приготовим грибной соус … Грибы нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир — пюре, рис или макароны.

Ингредиенты : Красный соус по оригинальному рецепту для основы (1 стакан), лук (несколько головок), грибы (200 грамм), помидор (1 ложка), сливочное масло, красное вино (2-3 столовые ложки), соль, перец, чеснок и зелень.

Способ приготовления

Очистить лук и грибы, промыть и нарезать кубиками.Выложить в кастрюлю и обжарить на сливочном масле 10 минут. В готовый соус добавить красное столовое вино и измельченную петрушку. В самом конце выдавить чеснок. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным продуктам — котлетам, тефтелям, тефтелям.

Свежий грибной соус

Продукты: 4 стакана основного красного соуса, 200 г белых грибов или грибов, 2 луковицы, 50 г высококонцентрированного коричневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, лимонный сок, соль.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса нужно мелко нарезать лук и сохранить его. Вымойте ребра, нарежьте, заправьте маслом, затем смешайте с обжаренным луком, красным соусом и высококонцентрированным коричневым бульоном и тушите 15 минут. После этого заправить соус маслом, лимонным соком, тщательно растереть чеснок, посолить, хорошо размешать. Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Продукты: красный базовый соус 900 г, маргарин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахар 10 г, уксус 9% 80 г, перец черный 1 г, 2 лавровых листа.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарежьте и слегка сберегите на маргарине, чтобы цвет лука не изменился. В обжаренный лук влить уксус, положить горошины перца, лавровый лист и варить 8 минут. Затем влить красный базовый соус, добавить сахар, соль и варить 10 минут. Заправить соус сливочным маслом.

Соус из черной смородины

Продукты: 0,8 л основного красного соуса, 100 г красного вина, 1 стакан бульона, 4 столовые ложки сливочного масла, 150 г варенья из черной смородины, 200 г костей ветчины, перец черный перец горошком, лавровый лист, петрушка. зелень, 10 г эстрагона, соль…
Приготовление соуса:
Копчености нарезать, слегка обжарить, залить вином и бульоном, варить 20 минут, добавив эстрагон, крупно нарезанный перец, лавровый лист, петрушку и варенье из черной смородины. Соединить 2/3 сваренной массы с красным соусом, кипятить 10 минут, процедить, заправить солью и маслом. Подавать соус к мясу диких животных — зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушенке, дичи.

Соус из красного лука (Вариант 1)

Продуктов: 0.5 л основного красного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, лимонный сок или уксус, сахар, соль.
Приготовление соуса:
Лук нарезать кольцами и обжарить на масле. В обжаренный лук добавить немного лимонного сока или уксуса, соль, сахар. Тушить до готовности и разбавить красным базовым соусом.

Красный соус

Продукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, 1 морковь, бульон, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 столовые ложки масла.
Приготовление соуса:
Обжарить муку с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, смешать с томатным пюре и разбавить 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка обжаренные нарезанные коренья и лук и тушить на слабом огне 30 минут. Процедить через сито, посолить и добавить кусочек сливочного масла. Подавать с мясом гриль, рублеными котлетами, рулетами и т. Д.

Укропный соус

Продукты: 1 столовая ложка измельченного укропа, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Муку просушить, смешать с маслом, молоком, прокипятить на умеренном огне. Перед подачей взбить полученную смесь с лимонным соком и яичным желтком.

Чесночный соус со сладким перцем

Продукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого красного перца, 2 желтка, 0,5 стакана растительного масла, лимонный сок, соль.
Приготовление соуса:
Соедините измельченный чеснок с молотым сладким красным перцем, солью, желтком, растительным маслом, лимонным соком.Измельчить до образования однородной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус из красного лука (Вариант 2)

Продукты: соус красный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.
Приготовление соуса:
Лук нарезать кольцами, обжарить на масле, посыпать солью, сахаром, влить немного уксуса, тушить до готовности, добавить в красный соус и перемешать.

Итальянский соус

Продукты: 800 г основного красного соуса, 150 г томатного пюре, 120 г грибов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г сухого белого вина, 10 г эстрагона, черный душистый перец, петрушка, соль.
Приготовление соуса:
Соединить основной красный соус с мелко нарезанным репчатым луком, мелко нарезанной жареной ветчиной и грибами, сухим белым вином, поставить на огонь и варить 9 минут. Добавить мелко нарезанную петрушку, эстрагон, перец, соль и все отварить. Подавать соус к жареному мясу, птице, дичи.

Английский мятный соус

Продукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.
Этот соус подавали к столу русских царей только на самых торжественных приемах.
Приготовление соуса:
Возьмите 4 столовые ложки мяты, мелко нарежьте ее, добавьте 2 столовые ложки сахара, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Подавать соус к мясным и рыбным блюдам.

Арахисовый соус

Продукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки молотых орехов, 3 зубчика чеснока, соль, уксус, 3 желтка.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарезать, обжарить на масле, всыпать муку, залить 2/3 стакана горячего бульона и варить 10 минут, затем процедить через мелкое сито. Ядра грецких орехов измельчить, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все перемешать. Варить, не давая закипеть. Подавать охлажденным к мясным и рыбным блюдам.

Майонезный соус

Продукты: масло подсолнечное 800 г, желтки яичные (6 штук) 90 г, горчица подготовленная 30 г, уксус 200 г, сахар 30 г.
Приготовление соуса:
Отделить сырые яичные желтки от белков, добавить горчицу, соль и тщательно перемешать. Затем при непрерывном взбивании влейте подсолнечное масло сначала по одному, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 15-16 градусов. При этой температуре он лучше эмульгируется, то есть распадается на маленькие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь друг с другом. Залейте новую порцию масла после того, как закончится эмульгирование предыдущей.Готовый соус должен быть густым и хорошо держаться на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, всыпать сахар, хорошо размешать. После добавления уксуса соус становится немного более жидким и белым. Для получения устойчивой эмульсии майонез лучше готовить в миксере. Используется для приготовления некоторых соусов, блюд, заправок для салатов.

Домашний майонез

Продукты: Масло растительное 350 г, 3 желтка, пол чайной ложки соли, 50 г 3% уксуса, немного горчицы.
Приготовление:
Остудить растительное масло и желтки, перемешать и взбить, но только в одном направлении и непрерывно. Затем, помешивая, влить тонкой струйкой 40 г растительного масла до полного смешивания и, не прекращая перемешивания, влить все 350 г такими же порциями. Массу необходимо быстро остудить (переложить в емкость с водой или льдом). Соус должен быть густым и прилипать к лопатке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3% уксуса и еще раз все хорошо перемешать.

Майонезный соус со сметаной

Продукция: масло растительное 600 г, сметана 300 г, 4 желтка, горчица подготовленная 30 г, сахар 15 г, перец молотый 2 г.
Приготовление соуса:
Приготовить соус — майонез, добавить густую сметану, сахар, перец и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, а также служить заправкой для салатов.

Польский соус

Продукты: масло сливочное 350 г, яйца отварные 4 штуки, кислота лимонная 3 г, петрушка, соль.
Приготовление соуса:
Растопить масло, смешать его с мелко нарезанными яйцами, добавить лимонную кислоту или сок лимона, соль и мелко нарезанную петрушку. Подавать соус к рыбным блюдам.

Примеры блюд с белым соусом

Рецепт 1: (сливочный)

Терпение и выдержка! Вот что нам понадобится для приготовления говяжьего языка. Сам по себе готовится долго; приготовление сливочного соуса для языка добавит еще больше хлопот.Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого мясного деликатеса, мы все и планируем. Итак, в бой!

Состав : язык говяжий (1 штука), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука (15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставьте кастрюлю с водой на огонь. В кипящую воду положить горошины перца и лавровый лист, а затем варить в нем язык — около 2 часов.Посолить за полчаса до окончания варки (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду … Через пять минут кожица должна очень легко отслоиться. Язык чистим, нарезаем дольками 7-8 см.

Жарить на сливочном масле примерно по три минуты с каждой стороны. Приготовить соус: в мерный стакан всыпать 2 столовые ложки муки и 3 столовые ложки густой сметаны. Перемешать, посолить, добавить 150 грамм воды и развести в этой массе муку. Вылейте соус на язык и тушите 1-10 минут.Мягкое, приятно пахнущее лакомство готово!

Рецепт 2: Баранина отварная в белом соусе

Баранина — это особенное мясо. Многих отталкивает его характерный резкий запах. Наш белый соус, который придает ягненку сливочный вкус и специи. Итак, если у вас есть баранина или грудинка, вперед.

Состав : баранина (500 граммов), картофель (600 граммов), лук (2 головки), морковь (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Говядину вымыть, добавить немного воды, варить на медленном огне. Вовремя снимаем пену, накрываем крышкой и ждем около полутора часов. Через полчаса после начала варки всыпать овощи и соль. Картофель отварить. Из бульона делаем белый соус — муку обжариваем на сливочном масле и разбавляем бульоном, добавляем сметану. Баранину нарезать плоскими ломтиками. На гарнир выложить отварной картофель и залить белым соусом.

Примеры блюд из красного соуса

Рецепт 1:

Кроме говяжьего бульона нам еще понадобятся мясо, чеснок, немного вина и перец. Блюдо получается потрясающее — мягкое мясо в соусе с овощами и специями.

Состав : Говядина (600 грамм), бульон (1 литр), перец (1 ложка), томатное пюре (1 ложка), сливочное масло (40 грамм), красное вино (100 мл), овощи (3-4 вида). для гарнира), мука.

Способ приготовления

Очистить и нарезать овощи. Бульон довести до кипения и варить в нем мясо до готовности. Снять с огня и оставить на 10 минут. Отварить овощи в бульоне. Смешать в кастрюле лук, масло, перец, чеснок, вино, тушить, пока объем не уменьшится вдвое. Смешать с бульоном, помидорами и отварить. Муку обвалять на сковороде в масле, аккуратно перемешать с соусом. Осталось довести до кипения, снять с огня и дать настояться.

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Печень, особенно куриная, — это продукт, который готовится очень быстро. Если его пережарить, он станет жестким и безвкусным, поэтому не передерживайте его на сковороде. А после добавления соуса блюдо нужно только довести до кипения — и оно готово.

Состав : куриная печень (300 г), грибы (шампиньоны, 100 г), красный соус с вином (200 г), топленое масло (40 г), соль, перец.

Способ приготовления

Убедитесь, что желчь правильно удалена из печени. Промыть и погрузить в кипящую воду на несколько минут. Если кусочки слишком большие, разрежьте их пополам. Посолить, поперчить и обжарить на масле. Добавить грибы и обжарить, пока они не подрумянятся. Смешать с соусом и довести до кипения. Подача к столу — посыпать блюдо зеленью прямо на тарелке, можно добавить сметану или томатный соус. Лучшим гарниром может стать рассыпной рис или жареный картофель.

Есть много вариантов белого соуса

— Сыр. В основу острого соуса засыпать тертый сыр (100 грамм), растопить на слабом огне и сразу же подавать.
— Травяной соус. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в приготовленный соус.
— Гриб. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные грибы и добавить в соус с ложкой лимонного сока.
— Капер. Нарезать каперсы и добавить к основному соусу вместе с ложкой лимона.
— Лук репчатый. Обжарить лук на медленном огне с добавлением сливочного масла. Добавить перед обжариванием, варить 5 минут.
— Креветки. Креветки очистить и нарезать, посыпать белым перцем.

Если название красного соуса ассоциируется у вас с цветом, а не с коричневыми бульонами, то помимо кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Бренд острого соуса для красных соусов — Tabasco. Приготовлен из табаско — плодов кайенского перца с добавлением уксуса.Для хранения и выдержки соуса используйте дубовые бочки из белого лимузинского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны во всем мире. Красный перец измельчают в пюре с добавлением специальной соли. Затем смесь разливают по бочкам и оставляют бродить на три года. В конце его процеживают и с добавлением уксуса разливают по бутылкам. Табаско — горячая приправа, обязательный ингредиент «Кровавая Мэри» — алкогольный коктейль.

Еще один представитель красных оттенков — сальса, типичный мексиканский соус… По своему составу помидоры можно смешивать с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Необычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике так же родно, как наш дикий чеснок или редис.

Начинать приготовление белого соуса нужно с подрумянивания муки. Для этого нужно взять сухую сковороду, всыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Постоянно (!) Лопаткой перемешивать муку на сковороде, чтобы она равномерно «поджарилась». Цвет муки должен измениться от белого до светло-кремового (не красного, не коричневого, а нежного кремового оттенка).

Если переварить муку и довести до румяной, то у вас будет не простой белый соус, а красный соус (это отдельный вид соусов, и он тоже имеет право быть, но не имеет отношения по нашему рецепту, так что будьте внимательны и внимательны).

Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и дать сковороде остыть. Температура должна немного упасть — примерно до 60-70 градусов (это займет примерно 3-4 минуты).

Добавьте ¼ части приготовленного ГОРЯЧЕГО бульона в слегка остывшую муку и снова включите огонь.

Несколько слов о бульоне. Его можно приготовить из свинины, говядины, птицы или овощей. Если у вас бульон с солью, то это нужно учитывать при добавлении соли в готовый соус.

Итак, добавив части бульона в муку, вы получите густую комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно размешивать шпателем или венчиком, стараясь разбить все комочки.

Когда смесь станет более однородной, вы можете добавить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды.У вас должна получиться довольно жидкая основа — так и должно быть, потому что соус еще будет вариться 25-30 минут.

Лук и корень петрушки или сельдерея мелко нарезать кубиками.

Добавьте овощи в жидкую смесь и готовьте на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени помешивайте соус.

Во время приготовления овощи приобретут аромат, а готовый соус будет иметь тонкий, едва уловимый вкус лука и корнеплодов.

Как узнать, готов ли соус, и можно ли остановить процесс приготовления? Проведите лопаткой по дну сковороды.Если образовалась дорожка и соус медленно течет внутрь, все готово.

Теперь соус нужно протереть через сито, чтобы избавиться от кусочков овощей.

Можно все перебить в блендере, но вкус соуса будет слишком ярким и луковичным.

Итак, лопаткой перетереть соус через мелкое сито и вернуться в сковороду или кастрюлю.

Соус следует довести до кипения, но не кипятить. Как только появятся маленькие пузырьки, выключите огонь.

Теперь можно добавить в соус соль, масло …

… а еще добавить лимонный сок по вкусу.

В книге «Образцовая домашняя кухня» 1910 года этот соус называется «Белый острый русский соус», в разделе французских соусов его еще называют «Базовый французский белый велютный соус». Добавляя различные ингредиенты и специи, можно создать чудесный и гармоничный соус. Делается это очень просто, и благодаря советам из этой мудрой книги соус не расслаивается.По крайней мере, я делал это много раз в течение двух недель, и этого подвоха так и не произошло. Если следовать инструкции, у вас получится нежный, шелковистый, мягкий соус.

Ниже я назову точное количество ингредиентов, но сначала совет из книги (извините, но в цитату я не добавил его):

«Для белого острого соуса возьмите половину масла от веса взятой муки; если продукт измеряется в ложках или стаканах, то масло измеряется в растопленном виде, а также в половине количества по отношению к муке, а именно: если масло берется в 2 столовых ложках, то мука берется в 4 столовых ложках.«

На 3 порции необходимо:

16 г сливочного масла
28 граммов муки (это 2,5 моих плоских столовых ложки)
горячий бульон (если готовите соус для рыбы, то добавьте рыбный бульон, если мясо — мясной бульон, если птичий — соответствующий бульон). «Обжаренные блюда разбавляют бульоном в таком количестве, что сначала получается полностью жидкий соус, на 1 ст. мука — 2 стакана горячего бульона «

Если у вас нет весов, следуйте приведенным выше советам и измеряйте ложками, но помните, что одной ложки муки хватит на 3 порции соуса.

Готовим еду, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокую сотейник, в моем случае — половник, положить масло и поставить на небольшой огонь. Когда масло растворится, всыпьте всю муку и перемешайте деревянной или силиконовой лопаткой. Не мешайте металлической ложке!

Размешиваем до горячего, чтобы при прикосновении пальцами не удержать пальцами. Важно не передержать, иначе тушение станет красным, а нам понадобится белый.

Теперь вам нужно соединить бульон и бульон. Для начала в соте нужно влить бульон, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, нужно вливать ГОРЯЧИЙ бульон и по частям, при этом нужно постоянно помешивать, чтобы не образовывались комочки.

Теперь соус нужно сварить на медленном огне, т.е. «Сажать», это займет время и нельзя оставлять соус без присмотра.Время от времени соус нужно помешивать, чтобы он не подгорел. Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

При кипячении на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, масло. Его необходимо удалить, чтобы соус не имел жирного вкуса. В книге написано, что может даже появиться запах сала. Для эксперимента приготовил соус, не удаляя масло с поверхности, получилось что-то ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво выглядит и сочетается с соусом.В общем, ужас-ужас.

Когда масло перестанет выделяться, соус готов. Сажаем до нужной вам густоты. Есть 4 степени загустения соуса:

Соус, похожий на жирные сливки (капающий с лопатки), подается отдельно в соусниках
Соус, похожий на жирную сметану (покрывает лопатку легким налетом), используемый для тушения
Соус, как густая сметана (покрывает лопатку толстым слоем), используется для соусов.
Соус, похожий на густое пюре (следует держать на лопатке, не капая), используется для покрытия или смазывания этой пищи

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он стал полностью однородным. «Перед подачей на стол его иногда заправляют сметаной, уксусом, лимонной кислотой, томатным пюре, маринадом и т. Д. После добавления дополнительных продуктов соус необходимо прокипятить, чтобы он почувствовал их вкус. «

Технология приготовления

«Базовый белый соус»

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и обжаривают при постоянном помешивании, избегая пригорания.Правильно подрумяненная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Четверть горячего бульона вливают в обжаренную муку, охлаждают до 60-70 ° С и замешивают до однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого положить в соус измельченную петрушку, сельдерей, лук и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист. Затем процедить соус, натереть отварные овощи и довести до кипения.

Соус паровой

Технология приготовления:

В основу белого соуса добавить лимонную кислоту, довести до кипения и влить приготовленное вино.Соус заправляют маргарином или маслом. Подавать соус к отварным и тушеным блюдам из телятины, птицы и дичи.

«Белый соус с яйцом»

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединить с кусочками маргарина или масла, добавить сливки или бульон и кипятить на водяной бане при температуре 75-80 ° C, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при постоянном помешивании добавляют острый белый основной соус той же температуры, тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль.Подавать соус к отварным и тушеным блюдам из телятины, птицы и дичи.

«Белый соус с овощами»

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезать кубиками, обжарить 3-5 минут, добавить немного бульона и тушить до готовности в емкости с крышкой. Зеленые бобы и репу или брюкву варят отдельно. Перед приготовлением репу и брюкву следует обдать кипятком, чтобы убрать запах, а воду слить.Подготовленные овощи заливают основным белым соусом, дают закипеть, добавляют лимонную кислоту, соль и заправляют маргарином или маслом. Подавать соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также паровым котлетам из мяса.

«Белый соус с каперсами»

Технология приготовления: Готовый белый основной соус заправляют солью, лимонной кислотой, красным перцем, добавляют горячие каперсы без рассола и заправляют жиром. Подавать соус к отварной свинине, баранине, блюдам из кролика.

«Грибной соус на пару»

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, порезанные отварные грибы, довести соус до кипения и залить вином. Приготовленный соус заправить сливочным маслом.

Подавать с отварными и тушеными мясными блюдами, курицей, курицей, телятиной, котлетами из птицы, дичью и телятиной.

«Белый соус с яйцом и сметаной»

Технология приготовления:

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струей при постоянном помешивании добавить к основному белому соусу.Не прекращая помешивать, нагреть соус до 70-80 ° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и лимонного сока.

Подавать с отварной птицей, котлетами на пару из телятины , курицей, дичью и другими блюдами.

Белые соусы готовятся на основе молочных продуктов с добавлением различных специй и приправ, благодаря чему они имеют нежную консистенцию и приятный сливочный вкус. Как говорят французы, с хорошим соусом можно даже газету съесть.Однако в любом анекдоте есть доля правды, ведь обычные блюда, если их подать с хорошим соусом, превращаются в деликатесы. Поговорим о том, как приготовить белый соус и к каким блюдам он подходит.

Классический рецепт белого соуса бешамель

Автором этого уникального соуса является личный повар Людовика XIV Луи де Бешамель, и теперь этот соус считается самым популярным в европейской кухне … Готовить под силу даже начинающему повару, а самый простой способ — обжарить муку в сливочного масла, а затем смешать его с молоком.

Растопите 50 г сливочного масла в сковороде с толстым дном или кастрюле, добавьте 50 г пшеничной муки высшего сорта и тушите на медленном огне, пока мука не приобретет приятный золотистый оттенок. Постепенно влейте в муку 1 л холодного молока — буквально 1 ст. л., чтобы не образовывались комочки. Довести до кипения и тушить соус на слабом огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не станет напоминать жидкую сметану. Добавьте в бешамель щепотку соли и мускатный орех, снимите с огня и подавайте с салатами, мясом, рыбой, овощами и гарнирами.Дополнить соус можно зеленью, грибами, чесноком и экзотическими специями.

Соус Морн: французская классика в современной интерпретации

Если вы освоили технологию приготовления белого соуса бешамель, можно разнообразить рецепт добавлением дополнительных ингредиентов, а молоко заменить сметаной, ряженкой или сливками. На основе соуса бешамель создано множество других соусов, например морнэ, для которого вам также придется поджарить 1 ст.л. мука в 50 г сливочного масла. Собственно на этом сходство с соусом бешамель и заканчивается, потому что потом в муку вливают 200 мл сливок, доводят до кипения при постоянном помешивании, а когда соус загустеет, щепотка мускатного ореха и 50 г тертого сыра — В него добавляют пармезан, грюйер или эмменталь. Соус можно немного подсолить, учитывая, что сыр уже соленый. Когда сыр растворится в сливках, остудите смесь и добавьте желток. Морн часто используют для запекания, так как он делает блюда сочными и нежными.

Чесночный соус: рецепт с фото

Белый чесночный соус изготовлен на основе сливок или сметаны и обладает невероятным вкусом и ароматом. Существует множество рецептов чесночного соуса с различными ингредиентами и приправами. Попробуйте приготовить сливочный соус, который немного похож на бешамель, так как вам придется обжарить муку на сливочном масле вместе с луком и чесноком.

Итак, обжарьте мелко нарезанный лук и 4 нарезанных зубчика чеснока в 30 г сливочного масла до золотистого цвета, добавьте 1 ст.л. муки и обжарить 3 минуты. Тонкой струйкой влить в смесь 250 мл сливок, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, довести соус до кипения, посолить, поперчить и остудить. Этот восхитительный соус хорошо сочетается со всеми блюдами, но особенно с картофелем, овощами, мясом и рыбой.

Есть более простой способ приготовить соус из белого чеснока: по 8 ст. л. добавляется сметана, 6 измельченных до кашицы зубчиков чеснока, мелко нарезанный пучок укропа и немного соли, а затем все взбивается погружным блендером.

Соус Тартар: пошаговый рецепт с фото

Еще один французский соус, который готовится на основе вареного яичного желтка и растительного масла с обязательным добавлением зеленого лука. Многие повара добавляют в тартар нарезанные соленые огурцы, чеснок и каперсы, хотя это и не обязательно. Вкусная и оригинальная заправка прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами, добавляя им свежих ноток свежести. Соус тартар легко приготовить в домашних условиях, рецептов его множество — все зависит от ваших предпочтений.

Для соуса сварить вкрутую яйца и измельчить 2 яичных желтка до мелкой крошки. Добавьте к массе 1 ст. л. горчицы и взбить блендером до однородной массы, затем постепенно влить 30 мл растительного масла, не прекращая взбивания. Приправить солью и перцем по вкусу, всыпать 1 ст. л. лимонного сока, добавить 50 г мелко нарезанных или натертых солений и несколько веточек любой нарезанной зелени. Соус тартар, рецепт с фото которого вы найдете на сайте, не следует хранить более двух дней: он может испортиться.

Тартар можно приготовить в разных вариациях — со сметаной и майонезом без яиц, добавить в него немного сухого вина или соуса табаско, добавить помидоры, моцареллу и рыбу разных сортов.

Американский белый соус ранчо

Соус был изобретен американским владельцем ранчо на Аляске, где молодежные группы останавливались для пикников. Им так понравился белый соус, с которым подавали салаты, что вскоре они продали его отдельно в маленьких баночках. Готовится он очень просто, с ним закуски получаются намного вкуснее, в этом вы сами убедитесь.

Смешать 250 мл майонеза и 125 мл сметаны, добавить половину мелко нарезанной луковицы, дольку измельченного чеснока по 1 ч. Л. сушеный зеленый лук, укроп и петрушка, посолить и поперчить соус с черным и белым перцем, слегка подсластить 1 ч. л. Сахара. Вместо сметаны можно использовать пахту, а сушеные травы можно заменить свежими, так получится намного вкуснее. Кстати, есть еще один интересный вариант соуса, где сырые желтки взбивают с растительным маслом и молоком на водяной бане, смешивают с чесноком, зеленью, солью, сахаром и черным перцем — его приготовить немного сложнее.

Соус должен постоять в холодильнике полчаса, затем им можно заправлять салаты.

Голландский соус с белым яичным маслом

Необычайно нежный и воздушный соус готовится на основе белого соуса из 50 г муки, обжаренного в 50 г сливочного масла и разбавленного 1,1 л мясного бульона. Белый соус варится 40 минут при постоянном помешивании. Чтобы не было комков, процедите через сито.

Затем смешайте в кастрюле 6 яичных желтков и 100 г белого соуса, нагрейте на водяной бане и хорошо разотрите деревянной лопаткой.Когда масса немного загустеет, влейте тонкой струйкой 300 г топленого масла и 25 мл лимонного сока. Разбавить загустевший соус парой столовых ложек мясного, рыбного или овощного бульона, посолить, поперчить и процедить. Перед подачей добавьте густые взбитые сливки и взбивайте до однородной массы, используя 75 г сливок на 450 мл соуса. Белый голландский соус подается к рыбе и овощам — наиболее гармонично сочетается с ним цветная капуста и спаржа.

Соус сметанный и его разновидности

Для приготовления разнообразных сметанных соусов сначала нужно приготовить сметанную основу.Обжарить 1 ст. л. муки в 20 г сливочного масла всыпать 300 г доведенной до кипения сметаны в масляную муку, посолить, поперчить и снова прокипятить несколько секунд. В сметанную основу можно добавить обжаренный на сливочном масле лук, томатное пюре, тертый сыр, нарезанные вареные яйца, креветки, каперсы, чеснок, жареные грибы, зелень и специи. Сметанный соус хорош для заправки салатов, кушания с ним блинов и блинов, обмакивания в нем вареников и оладий, часто подачи его с пельменями, картофелем, мясными и рыбными блюдами.

Несколько секретов приготовления белых соусов

Для соусов используйте только свежие ингредиенты, так как соус не съедается сразу, и ему придется постоять несколько дней. Если вы готовите соус на бульоне, готовьте мясной бульон на костях, рыбный бульон на предварительно очищенных головах и хвостах, овощной бульон на свежих овощах с обязательным добавлением свежих ароматных трав.

Вливайте жидкость в обжаренную муку небольшими порциями, тщательно втирая, потому что даже микроскопические комочки испортят вкус блюда.Вместо муки можно использовать крахмал, в этом случае его не нужно жарить в масле. При использовании яичных желтков в качестве загустителя не доводите соус до кипения, иначе желтки сварится. Если соус получился густым, добавьте к нему кубик льда — консистенция станет более жидкой, но вкус не изменится.

Для пикантности белый соус заправляют любыми специями, он всегда получается мягким и нежным, ведь молочно-сливочный вкус приглушает резкие и едкие нотки.

Можно приготовить и сладкий соус к десертам, только в этом случае вместо соли и перца добавляют сахар, мед, ваниль, корицу, кардамон и какао — такой соус подходит для запеканок, сырников и блинов.

Жизнь без соусов скучна и однообразна, поэтому, если вы хотите добавить пикантности в свой ежедневный рацион, подавайте блюда с изысканной заправкой. Даже обычный отварной картофель, политый сметаной или сливочным соусом, выглядит как лакомство. Живи ярко и вкусно!

Сметана против Creme Fraîche — Углубляемся в культивированные сливки

В Нидерландах сметана и крем-фреш часто находятся на одной полке в супермаркете. Они упакованы в очень похожую упаковку и даже в некоторой степени похожи на внешний вид и вкус.Но рецепты могут быть очень конкретными в отношении использования только одного, а не другого. Если вы ищете что-нибудь, чтобы украсить печеный картофель или начо, вы, скорее всего, найдете поверх него сметану. С другой стороны, рецепты сливочного соуса могут потребовать взбивания сливок.

Может сбивать с толку держать их отдельно, не говоря уже о том, чтобы не смешивать их с другими похожими молочными продуктами (как насчет сливок?). Все становится немного проще, если вы знаете, как они сделаны и из чего они сделаны. Мы все о том, чтобы дать вам инструменты, которые помогут вам понять свою еду, помочь вам понять, как все работает!

Квашеные сливки

И сметана, и крем-фреш — это культивированные кремы.Оба они начинаются как сливки, сделанные из коровьего молока, которое затем ферментируется микроорганизмами. Этот процесс ферментации превращает сливки в кислый вкус и меняет вкус и текстуру сливок.

Крем для приготовления

Сливки производятся из молока, которое само по себе является довольно сложным продуктом (см. Инфографику ниже). Помимо воды, молоко содержит около 4% жира (точное содержание зависит от коровы и окружающей среды), некоторые сахара (лактоза) и белки. Когда вы делаете сливки, вы пытаетесь отделить эту жировую фракцию от большей части воды.Вы хотите получить что-то с содержанием жира не менее 20%, что более чем вдвое превышает его содержание.

Традиционно для приготовления сливок оставляли молоко в емкости. Плотность жира ниже, чем у воды. В результате со временем он поднимется до верха молока (за счет процесса, противоположного седиментации). Верхний слой будет богат жиром (хотя по-прежнему будет содержать довольно много воды, а также некоторых белков и сахаров), и его следовало бы снять.Какой процент жирности у ваших сливок, зависит от того, как вы разделяете сливки, как долго вы ждали и т. Д.

В настоящее время производители не ждут несколько часов, а ускоряют процесс, используя центрифуги. Они буквально перемешивают жировую и водную фазы друг с другом. Используя этот процесс, они могут очень хорошо контролировать процентное содержание жира в готовых сливках для создания однородного потока сливок. В зависимости от настроек они могут делать кремы с содержанием жира около 20-50%.

Крем для культивирования

Раньше, когда еще не существовало замораживания и пастеризации, люди оставляли сливки стоять при комнатной температуре.Микроорганизмы, естественно присутствующие в молоке, а также из окружающей среды, нашли бы хорошее место в сливках. Они бы процветали и росли, превращая сливки в кислинку, делая кисломолочные сливки.

Эти кислые кисломолочные кремы разрабатывались во всем мире в молочных сообществах. Все они были бы немного разными по текстуре и вкусу. Скорее всего, даже в одном доме кремы каждый раз оказывались немного разными. Поскольку микроорганизмы в креме, вызывающие культивирование, являются живыми организмами, на процесс будут влиять такие факторы, как температура, качество крема, время и т. Д.

В настоящее время, тщательно контролируя процесс производства кремов, выращенных на культуре, можно снова и снова производить очень стабильно. Производители жестко контролируют температуру, продолжительность, они даже добавляют определенные культуры микроорганизмов для обеспечения консистенции.

Это больше, чем просто сметана и крем-фреш

Сметана и крем-фреш — это всего лишь два типа кисломолочных сливок. Creme fraîche берет свое начало во Франции. Другие культивированные кремы могут иметь другое происхождение.Например, крема (по-испански сливки) обычно встречается в Центральной Америке, а сметана имеет российское происхождение.

Сметана и крем-фреш — оба тесно связаны с йогуртом! Йогурт тоже культивированный, но из молока, а не из сливок.

Что происходит при культивировании крема

Так что же на самом деле происходит, когда эти микроорганизмы начинают работать в креме? Во-первых, резко меняются консистенция и вкус сливок. В то время как свежие сливки довольно нейтральны по pH (не такие кислые, не щелочные) и довольно жидкие (их очень легко налить), кисломолочные сливки заметно более густые и кислые.Эти изменения вызывают бактерии.

Два наиболее часто добавляемых штамма бактерий — это Leuconostoc и Lactococcus . Оба являются молочнокислыми бактериями и используют процесс, называемый ферментацией молочной кислоты, чтобы расти и процветать в сливках во время культивирования. Они используют лактозу, естественно присутствующую в кремах, в качестве источника энергии. При этом они превращают его в различные другие молекулы.

Поскольку каждая бактерия может преобразовывать химические вещества немного по-разному, производители, как правило, используют смесь бактерий для получения желаемых свойств.В отношении этих смесей проводится много исследований, чтобы убедиться, что продукт не только вкусный, но и произведен в разумные сроки.

Кислый

Важной характеристикой молочнокислых бактерий является то, что во время ферментации они производят молочную кислоту. Как следует из названия, это кислота, которая превращает сливки в кислый и снижает уровень pH.

Молочнокислые бактерии не обращают внимания на кислую среду, в то время как многие другие (потенциально вредные) бактерии делают это, помогая продлить срок хранения крема!

Формируются ароматические компоненты

Превращение лактозы в молочную кислоту — не единственная протекающая химическая реакция.Микроорганизмы сложны, поэтому могут образоваться несколько других компонентов. Некоторые из них способствуют неповторимому вкусу культивированных кремов. Конечный ароматизатор состоит из множества различных молекул, которые вносят свой вклад в аромат. Однако одним из основных ароматизирующих компонентов сливок является диацетил, известный своим маслянистым вкусом.

Крем загустевает

Помимо этих изменений вкуса, сливки также загустевают в процессе культивирования. Опять же, здесь задействованы различные механизмы.Прежде всего, некоторые из этих добавленных бактерий могут образовывать большие молекулы, называемые экзополисахаридами. Эти длинные сложные молекулы удерживают влагу и образуют структуры с белками крема. Эти два механизма вызывают утолщение.

Загустению способствует также подкисление сливок. Крем содержит протеины, казеины. Эти казеины позволяют превращать молоко в сыр. Когда сливки скисают, молекулы казеина реорганизуются. Это вызывает образование более упорядоченной структуры, загустевание крема.Сливки содержат намного больше жира, чем молоко (и меньше белков), поэтому конечный продукт сильно отличается от сыра (например, панир) или йогурта.

Современное производство: добавки

Вы можете приготовить культивированные сливки, используя только сливки и подходящие микроорганизмы. Однако вы можете заметить, что список ингредиентов на ваших культивированных сливках стал немного длиннее. Большинство этих дополнительных ингредиентов (добавок) добавляются для загущения крема. «Естественная» толщина может быть довольно тонкой, поэтому добавление загустителей помогает ее стабилизировать.

Распространенными примерами загустителей являются каррагинаны, группа больших полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Кроме того, вы можете найти гуаровую камедь или какую-то целлюлозу. Не случайно, вы также можете найти эти добавки во многих мороженом, где они также добавляются для улучшения текстуры.

Еще один способ загустить культивированный крем — уменьшить количество воды. Вот почему кислые кремы с высоким содержанием жира имеют тенденцию быть более густыми, чем кремы с более низким содержанием жира. Кроме того, именно поэтому производители могут добавлять в сливки сухое молоко.

Для облегчения коагуляции молекул казеина некоторые производители могут добавлять сычужный фермент. Это фермент, который обычно используется при приготовлении сыра, а также помогает загустеть.

Запеченный картофель со сметаной

Сметана против крем-фреш

Итак, теперь, когда мы знаем, что такое культивированные кремы и как они изготавливаются, давайте рассмотрим конкретно сметану и крем-фреш. В Европе и США, по крайней мере, эти два, как правило, наиболее распространены и четко определены. В США сметана должна содержать 18% жира, и только определенное количество добавок (в основном упомянутых выше) может быть добавлено, чтобы ее по-прежнему называли сметаной.В США нет специального законодательства о том, что влечет за собой крем-фреш.

С другой стороны, в Европе определения сметаны и крем-фреш не столь точны, они также могут различаться в зависимости от страны. Как правило, в странах есть законодательство о минимальном содержании жира для продукта, который будет называться сливками, однако между странами существует много различий. Например, во Франции сливки должны содержать не менее 30% жира, все, что ниже, должно быть светлыми сливками). С другой стороны, в Нидерландах «сливки» должны содержать не менее 10% жира, а «сливки для взбивания» — не менее 30%.Все это для того, чтобы показать, что существует много различий. Тем не менее, есть некоторые общие различия, которые проявляются во многих (но не во всех) случаях при сравнении сметаны и крем-фреш.

Жирность

Вообще говоря, сметана содержит меньше жира, чем крем-фреш. Общее различие состоит в том, что крем-фреш содержит не менее 30% жира и 20% сметаны (или меньше). Однако между странами существуют большие различия.

Кислотность

Еще одно часто наблюдаемое различие — это кислинка двух продуктов.Как правило, сметана более кислая, с обычным значением pH (показатель кислотности, чем ниже, тем более кислая), равным 4,5. С другой стороны, Creme fraiche может иметь pH, близкий к 6, поэтому явно менее кислый.

Примечание о французском крем-фреш

Имейте в виду, что creme fraîche буквально означает «свежие сливки». Таким образом, «свежие сливки» (не подвергшиеся культивированию и сгущению) называются «крем-фреш»! Если вы ищете культивированный вариант свежих сливок во Франции, вам следует искать версию «epaisse», что означает, что он был загущен!

Когда использовать сметану или крем-фреш

Значит, определения явно не такие четкие, как вы могли бы надеяться.Если вы сомневаетесь, вы можете сослаться на другие индикаторы на вашей этикетке, чтобы узнать, что это за продукт. Посмотрите на жирность и посмотрите, есть ли упоминание о том, что сливки культивируются. Тем не менее, если предположить, что сметана содержит меньше жира, а крем-фреш — значительно больше, это делает их пригодными для совсем других целей.

Поскольку сметана содержит меньше жира и, следовательно, относительно больше белков в пересчете на массу, она будет легче свертываться или расщепляться, когда вы используете ее в горячем виде.Высокая температура и кислотность заставят молекулы казеина свернуться, как и при приготовлении сыра! Creme fraîche содержит намного больше жира и, следовательно, относительно меньше белка. Вот почему он, как правило, стабилен в горячих условиях и не вызывает значительного переключения!

Есть разница не только во вкусе, но и во вкусе. Конечно, разница в кислотности приведет к разному вкусу. Но то же самое и с содержанием жира. Жирный крем-фреш почти действует как взбитые сливки, будучи густым и шелковистым.

Так что попробуйте их, посмотрите, чем отличаются те, к которым у вас есть доступ, и воспользуйтесь возможностью подать и то, и другое во время званого ужина, объясняя, как именно изготавливаются эти культивированные кремы!

Список литературы

Cuisinne actuelle, Crème fraîche, кремовый жидкий, кремовый флерет… Quelles différences?, 18 мая 2020 г., ссылка

Eur-lex, ПОСТАНОВЛЕНИЕ (ЕС) № 1333/2008 ЕВРОПЕЙСКОГО ПАРЛАМЕНТА И СОВЕТА, 16 декабря 2008 г., ссылка

Femme Actuelle, Crème Liquide ou Fraîche: quelles sont les différences?, 27 февраля 2019 г., ссылка

FDA, CFR Title 21, 1 апреля 2020 г., ссылка

Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков животного происхождения.США: CRC Press, 2016. глава 13, ссылка

Гарольд МакГи, О еде и кулинарии, стр. 49, ссылка

Килара, Арун. Молочные ингредиенты для пищевой промышленности. Германия: Wiley, 2010., с.23, ссылка

Legifrance, Décret n ° 80-313 от 23 апреля 1980 г. relatif aux crèmes de lait destinées à la consomutation, ссылка

Мендельсон, Анна. Молоко: удивительная история молока сквозь века. Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, 2008., стр.196-200, ссылка

Overheid.nl, Warenwetbesluit Zuivel, ссылка

SyndiFrais, Crèmes fraîches, ссылка

Технология молочных продуктов.Германия: Springer US, 1998., Раздел 4.8, ссылка

Википедия, Сметана, февраль 2021 г., ссылка

Что такое Шманд? — Мой немецкий стол

Если вы регулярно просматриваете немецкие рецепты, возможно, вы знакомы с Шмандом. Это кисломолочный продукт, который не доступен за пределами Центральной и Восточной Европы, но является неотъемлемым ингредиентом многих традиционных немецких блюд, таких как Flammkuchen.

В немецкой кухне три наиболее распространенных кисломолочных продукта из свежих сливок:

Saure Sahne («Сметана»)
Schmand
Crème fraîche

Содержание жира является основным различием между тремя перечисленными выше молочными продуктами. Немецкая сметана имеет жирность около 10%, шманд — около 20% и крем-фреш около 30%.

Важно отметить, что немецкая сметана — это не то же самое, что американская сметана. По жирности американская сметана сопоставима с жирностью Шманд. Так что это отличная замена Шманду.

Crème fraîche — король всех кислых кремов. При содержании жира 30% он очень роскошный и богатый.Французы в целом, кажется, безумно одержимы сливочностью и богатством своей еды.

Почему Schmand содержит меньше жира, чем крем-фреш?

Хотя немецкую еду часто называют слишком тяжелой, я действительно думаю, что французы превзошли немцев в их щедрости, когда дело доходит до добавления жиров и сливок в блюда. И у меня есть теория, почему французские молочные продукты часто богаче немецких.

Как вы, наверное, знаете, южные районы Германии когда-то были бедными аграрными государствами. Для производства 1 литра жирных сливок 40% жирности необходимо примерно 10 литров сырого молока.

Шманд дешевле производить, чем сливки, потому что в нем более низкое содержание жира.

Уменьшая вдвое жирность с 40 до 20%, вы можете производить 1 литр сливок только из 5 литров сырого молока. Так что я действительно думаю, что из-за бедности люди не могли позволить себе сделать свои сливки богаче в Германии.

Сливки с жирностью 20% нельзя взбивать, но их можно использовать для приготовления пищи и их можно сбраживать до шманда.Кремообразность очень похожа на крем-фреш, а Schmand даже имеет большое преимущество перед французским аналогом: он не требует охлаждения. Это потому, что его обычно нагревают после ферментации для увеличения срока хранения. С другой стороны, термическая обработка крем-фреш после брожения запрещена законом.

Как производится Шманд?

При производстве всех видов сметаны всегда используется один и тот же принцип. Производители молочной продукции добавляют в сливки молочнокислые бактерии, которые превращают лактозу из молочного сахара в молочную кислоту. В результате подкисления продукта молоко образует гелевую сетку, которая делает сливки более густыми и готовыми к употреблению с ложечки.

Что вы могли заметить, так это то, что крем-фреш зачастую более кислый, чем шманд. но как это может быть? Я только что сказал вам, что именно молочный сахар превращается в молочную кислоту. Это не имеет никакого отношения к исходной жирности сливок.

Что ж, у французов есть небольшая хитрость, с помощью которой они делают крем-фреш фирменной пикантностью.Просто перед брожением в сливки добавляют сахар. Это не делает конечный продукт слаще, потому что весь сахар превращается в молочную кислоту. Итак, добавляя сахар, вы действительно получаете более выраженную кислотность.

Стоит ли варить Шманд дома?

Ни в коем случае! Шманд не так уж отличается по вкусу от других кислых кремов. Просто используйте то, что вы можете купить в местном супермаркете. На самом деле нет смысла производить молочные продукты дома.

Просто из любопытства несколько раз готовил йогурт.Это легко и не требует больших усилий, но конечный результат ничем не отличался от того, что можно купить в любом продуктовом магазине здесь, в Германии. То же самое и со сметаной и шмандом. Это не стоит усилий.

Не стоит беспокоиться о приготовлении шмэнда или сметаны дома. Просто купите то, что есть в молочном ряду вашего супермаркета.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, это то, что для подлинного вкуса Шманда вы должны использовать ту же закваску бактерий, которую производители молочных продуктов здесь, в Германии, используют .Если вы используете американскую сметану или йогурт в качестве закваски, они будут иметь вкус американской сметаны или йогурта, который вы используете.

В Германии я мог бы просто попробовать купить чашку Schmand, не прошедшую термообработку, чтобы использовать ее в качестве закваски. Однако, если вы легко можете получить его и в том месте, где живете, то какой смысл делать это самостоятельно?

Итак, резюмируя то, что я вам только что сказал:

Schmand — кисломолочный продукт из сливок, сравнимый с американской сметаной.
Schmand более мягкий и менее кремовый по вкусу, чем крем-фреш.
Не стоит беспокоиться о том, чтобы сделать собственный шманд в домашних условиях. Практически любая сметана с жирностью около 20% станет отличным заменителем.

Поделитесь этим постом, если он вам нравится!

Связанные

Как сметана влияет на выпечку?

Выпечка со сметаной: кремовая текстура сметаны делает выпечку более влажной, чем если бы вы использовали молоко.Это делает сметану отличным выбором для рецептов, которые, как известно, дают более сухой результат, например, для бисквитных пирожных.

Что делает сметана для торта?

Добавление пахты, сметаны или сливочного сыра придает пирогу больше влаги и аромата. Кислота, содержащаяся в пахте и сметане, дает очень мелкую крошку, поскольку она смягчает глютен в муке. Сметана и сливочный сыр придают столько сочности, что лепешки из них очень влажные и почти упругие.

Можно ли в выпечке заменить молоко сметаной?

Цельное молоко можно заменить сметаной или жирным йогуртом в соотношении 1: 1.Используйте этот заменитель при выпечке быстрого хлеба или для придания кремовой консистенции соусам для сковороды. Сметана особенно хорошо работает в рецептах, требующих пахты, а йогурт со вкусом ванили можно использовать для сладкого быстрого хлеба и пирожных.

Сметана свернется в духовке?

Меньшее содержание жира в сметане делает ее менее универсальной для приготовления — в то время как крем-фреш можно варить, сметана сворачивается при слишком сильном или слишком быстром нагревании. Лучше всего добавлять сметану в блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Может ли сметана заменить масло в выпечке?

Сметана — отличный заменитель растительного масла, который можно использовать, не задумываясь. Его высокое содержание жира придаст вашему торту влагу и упругость.

Можно ли не добавлять сметану в рецепте торта?

Стакан цельного молока, смешанный со столовой ложкой лимонного сока, отлично заменяет сметану в выпечке.

Можно ли варить сметану?

Сметану часто называют добавкой к картофелю, добавкой к соусам и способом смешивания гуакамоле, но ее не часто вспоминают как ингредиент для выпечки.Благодаря своей кремообразной текстуре сметану можно добавлять в различные хлебобулочные изделия и рецепты для получения более влажных результатов.

Чем заменить сметану в выпечке?

Йогурт — лучший заменитель сметаны. Выпекаете ли вы, делаете соус или соус, йогурт — это субстанция 1: 1. Это означает, что если в вашем рецепте требуется 1 стакан сметаны, вы можете заменить его 1 стаканом йогурта. Лучше всего подойдут полножирные греческие или натуральные йогурты, но можно использовать обезжиренные или даже обезжиренные!

Как запечь со сметаной?

Альтернативы сметане

Подводя итог, сметана может использоваться в тортах для: добавления влаги, не разбавляя тесто для торта, добавления жира для придания кремовой консистенции, контроля потемнения и активации пищевой соды.Сметана делает все это благодаря высокому содержанию жира и кислотности.

Что может быть более полезным заменителем сметаны?

Есть несколько хороших вариантов замены сметаны на молочные продукты, в том числе греческий йогурт, творог, крем-фреш и пахта.

Греческий йогурт. Греческий йогурт отлично заменяет сметану. …
Творог. У этого сыра богатая история. …
Crème Fraîche. Crème fraîche буквально означает свежие сливки.…
Пахта.

8 нояб. 2017 г.

Плохо ли разогревать сметану?

2. Никогда не разогревайте предварительно нагретую сметану. Как объяснялось ранее, бактерии, используемые для приготовления сметаны, из-за чего она имеет вкус и удерживается таким образом, погибают в зависимости от температуры. После того, как вы нагреете сметану, вы не сможете разогреть ее позже.

Сметана плохая, если расслаивается?

Срок годности

Осмотрите свою сметану, чтобы убедиться, что на ней нет плесени, постороннего цвета или неприятного запаха.Если ничего не кажется неправильным, считайте его безопасным в использовании. … Хотя это некрасиво, на самом деле это нормально, если жидкость отделяется от твердого крема. Вы можете слить его или снова перемешать, используя чистую ложку.

Можно ли добавить сметану в горячее?

Сметана может свернуться, если добавить ее непосредственно в горячую жидкость. Чтобы сметана не сворачивалась, темперируйте сметану, вмешав в нее немного горячей жидкости, а затем добавив в сковороду подогретую смесь сметаны.

Можно ли использовать сметану вместо жирных сливок?

Он имеет ту же сливочную насыщенность, что и жирные сливки, но также имеет аромат, поэтому имейте это в виду, выбирая его в качестве заменителя.Для достижения наилучших результатов выбирайте цельное молоко. … Сметана (это просто сливки, обработанные молочной кислотой для загущения и создания кислого вкуса) имеет содержание жира около 20%.

Можно добавить сметану в смесь для торта?

Добавление майонеза, сметаны, йогурта или растопленного мороженого в упакованную смесь для торта может сделать готовый продукт влажным и насыщенным. Замена ингредиентов, таких как масло на сливочное масло или молоко на воду, выведет торт в коробке на новый уровень. Такие вещи, как кофе, газированные напитки и специи, помогут усилить аромат торта в коробке.

Какое масло лучше всего для выпечки тортов?

Масло канолы, без сомнения, одно из лучших масел для выпечки. Его отдают предпочтение во многих рецептах, так как оно имеет самый нейтральный вкус по сравнению с другими видами масла. Он также имеет более легкий вкус, поэтому не оказывает негативного влияния на вкус и текстуру выпеченного продукта.

«Белый соус с яйцом и сметаной». Белый соус: рецепт приготовления

Белый основной соус — Белый соус

Бульоны для приготовления белого основного соуса

Бульон из белого мяса
На 1 л Буджонда: 750 г костей теленка — 2.5 литров воды — 3 головки Овки — 2 моркови — 3 корня петрушки с зеленью — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки майорана.
Пелиговые кости переложить в кастрюлю. Залейте водой, чтобы она закрыла косточки, и поставьте на огонь. Варить 10 мин. После закипания удалить косточки, смыть пену.
Выложить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, мараноран и соль, насыпать 1,5 стержня и поставить на огонь. Кипятить.
Убрать огонь, плотно закрыть крышкой и варить отвар 3 л. Когда бульон остынет, собрать весь жир с поверхности.Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его нужно снова прокипятить.

Рыбный бульон
На 4 стакана бульона: 600 г рыбных костей и голов — 6 стаканов воды — 3 ст. Ложки белого сухого вина — 2 головки лука — 1 морковь, нарезанная кружками — 1 лавровый лист — 1,5 чайной ложки соли.
Крупные кости и свежую рыбу разрезают на части, удаляя жабры и глазки. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
Прокипятить, снять пену, влить вино в бульон и положить лук, морковь, лавровый лист, соль.Готовим на слабом огне 1 час.

Собственно соус

Соус Бешамель (основной)
Соус Бешамель)
Если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его следует готовить на мясном бульоне (см. Рецепт 3), если рыба на рыбном бульоне, если молоко или мука — на том же молоке.
На 2 чашки соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана бульона из белого мяса) — 1 лавровый лист — 3 ст. Ложки мелко нарезанного лука — 4 ст.Ложки сливочного масла — 0,3 стакана пшеничной муки — 0,5 чайной ложки соли — щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный лук и лавровый лист положить в кастрюлю, залить молоком или бульоном из белого мяса или рыбы и отварить. Дать постоять 15 минут, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в кастрюле и влить туда, помешивая, муку. Как только мука приобретет золотистый цвет, медленное яичко, помешивая, влить в кастрюлю постное молоко или белое мясо или рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая, затем положить соль и перец на огонь и варить соус еще 20 минут, часто поливая.Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Главный соус из белой муки

1
1/2 ложки масла и полную ложку муки в сотейнике, лучше — 1/2 ложки свежих столовых приборов. Выложить в кастрюлю с толстым дном. Когда масло зацветет, влить полную ложку муки высшего сорта и, взяв лопатку, поджарить до горячего состояния, но так, чтобы мука не была желтой. Затем налейте немного от 2 до 3 стаканов кипящего отвара из овощей, мяса, теленка, курицы или рыбы, вскипятите, не взмахивая лопаткой, соблюдая надлежащий деликатный напиток, процедите.А потом положить все остальное, один раз подбить, и если в обжаренный соус добавить кусочек сливочного масла, то оно должно быть в нем растворено лопаткой до однородности, но не кипятить, а также, если сырые желтки нужно смешать. с небольшим количеством масла, а затем влить их немного, не переставая, в острый пастообразный соус, подогреть до максимально горячего состояния, но не давать, процедить, подогреть, сразу подавать.
Если в соус нужно положить желтки, то первое время можно не полировать соус, а процедить несколько раз с желтками.

2
Белый соус (основной). Горячую белую муку развести рыбным горячим бульоном. Писать лук и коренья на спассеризацию, соединить с разведенным мучным пассатом, положить специи и варить 45-50 минут. Затем подсолить соус и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовывалась пленка, на поверхность соуса кладем кусочки мяса. Используется для приготовления большинства соусов из белой рыбы.
Рыбный бульон — 1000 г, мука пшеничная — 50 г, сливочное масло или сливочный маргарин — 50 г, лук по-50 г, петрушка или сельдерей (корень) — 40 г, специи — по вкусу.

Сбор масла с мукой для белых соусов
400 г свежих столовых приборов отварить, дать постоять, слить чистое масло в кастрюле. В кипящее масло всыпать, пышно, 800 г муки, несколько раз прокипятить, вылить в горшок для выращивания, поставить в холодное место. Этой пропорции хватит на 15 подливок.

Соус Velchated — к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основных)
На 2 стакана соуса: 4 ст. Ложки сливочного масла — 4 ст. Ложек пшеничной муки — 2.5 стаканов мясного или рыбного бульона.
Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать туда муку и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Продолжая помешивать, вылейте в кастрюлю тонкий гребневой бульон и дайте ему закипеть. Собаку обжечь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.
Если к рыбе предназначен бархатный соус, то вместо мясного бульона нужно использовать рыбу.

Белый соус с желтками .
Яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокую посуду, добавить сливки и нагреть, непрерывно помешивая, до 60-70 градусов С.Прекратить нагревать и, не переставая помешивать, влить острый белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, перемешать, а затем процедить. Подается к мясным отварным блюдам, баранине, чиркам, дичи.
Белый-800 г соуса, яйца (желтки) — 80 г, сливки — 100 г, масло сливочное — 150 г, кислота лимонная — 1 г, мускатный орех — 1 шт, перец 0,5 г, соль — по вкусу.

Белый соус с овощами .
Корни, лук нарезать мелкими кубиками или соломкой, еловые и оставить в бульоне до готовности.Отдельно отварить фасоль. Соединить овощи, полить белым основным соусом, вскипятить и залить маслом. Можно приготовить соус и без фасоли, согласно закладке других овощей соответственно. Подается к отварному ягненку, кролику, цыплятам, цыплятам, паровым котлетам.
Белый основной соус — 900 г, морковь — 75 г, петрушка (корень) — 40 г, лук — 40 г, стручковая фасоль зеленая — 30 г, масло сливочное — 50 г, соль по вкусу.

Белый соус с луком .
В мясном бульоне отварить рис, всыпать лук и масло, довести до готовности.Массу протереть через сито, вскипятить, залить маслом, сливками и желтком. Подаются горячие, мясные блюда.
Бульон мясной-800 г, рис-80 г, сливочное масло сливочное — 70 г, сливки — 100 г, лук репчатый — 120 г, яйцо (желток) — 20 г, твердое по вкусу.

Белый соус с томатной пастой .
В белый острый соус добавить томатную пасту, соль, молотый перец, перемешать и дать закипеть 7-10 минут, процедить через частое сито и залить сливочным маслом. Подается к блюдам из яиц, птицы, телятины.
Белый мясной соус — 750 г, томатная паста — 250 г, сливочное масло сливочное — 150 г, соль, перец молотый — по вкусу.

Белый соус с хреном .
Ебать мелко натереть, подогреть маслом, залить уксусом, вскипятить, добавить в паровой соус, не заправленный маслом и лимонной кислотой, снова вскипятить.
Соус паровой — 800 г, Хрен- 200г, уксус — 75 г, твердый по вкусу.

Белый соус с яйцом .
В белый основной соус ввести желтки, взбитые со сметаной, перемешать и нагреть до 70-80 ° С. С (не доводить до кипения). В соус можно подавать лимонную кислоту, белое сухое вино и масло. Подается к вареной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус белый основной — 900 г, яйца (желтки) — 80 г, сметана — 150 г, твердые по вкусу.

Пароварка для рыбных блюд .
В белый соус положить масло, перемешать, пока масло не соединится с соусом. Затем отправьте соус лимонный сок или лимонную кислоту, перец, соль и процедите через салфетку или марлю. Для улучшения вкусовых качеств в соус можно добавить отвар из шампиньонов (50 г) или отварное виноградное белое вино — 100 г. Подается к сладкой и вареной рыбе.
Белый соус 900 г, масло сливочное 125 г, кислота лимонная — 1 г, соль, перец молотый — по вкусу.

Паровая соус для мясных блюд .
Мясной бульон испаряется 20-30 минут. Пассируемую на масле муку разделить испорченный бульон, добавить сырые белые коренья и свежие грибы (шампиньоны) и варить час, снимая пену с поверхности. Затем ввести сок лимона или лимонную кислоту, белое виноградное вино, красный острый молотый перец, соль, процедить через салфетку, довести до кипения и залить сливочным маслом. Подается к паровым котлетам, цыплятам, курам.
Бульон — 600 г, шампиньоны — 70 г, мука — 50 г, сок лимона — 30 г, вино виноградное белое — 100 г, масло сливочное 30 г, соль, специи — по вкусу.

Белые соусы готовятся на основе молочных продуктов с добавлением различных специй и приправ, поэтому они отличаются нежной консистенцией и приятным сливочным вкусом. Как говорят французы, можно съесть даже газету с хорошим соусом. Однако в любом анекдоте есть доля правды, ведь обычные блюда, если подать их с хорошим соусом, превращаются в деликатесы. Поговорим о том, как приготовить белый соус и к каким блюдам он подходит.

Классический рецепт белого соуса Бешамель

Автором этого уникального соуса является личный повар Людовика XIV Луи де Бешамель, и сейчас этот соус считается самым популярным в европейской кухне.Готовить под силу даже новичку в кулинарии, а проще всего сохранить муку в масле и в дальнейшем смешать ее с молоком.

На сковороде или запеканке с толстым дном растопить 50 г сливочного масла, всыпать 50 г пшеничной муки высшего сорта и поставить на медленном огне до получения муки приятного золотистого оттенка. Постепенно влейте в муку 1 л холодного молока — буквально 1 ст. л. чтобы не образовывались комочки. Довести до кипения и томить соус на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не будет напоминать жидкую сметану.Добавьте щепотку соли и мускатный орех, снимите с огня и подавайте с салатами, мясом, рыбой, овощами и гарнирами. Соус можно дополнить свежей зеленью, грибами, чесноком и экзотическими приправами.

Соус Морн: французская классика по-современному

Если вы освоили технологию приготовления белого соуса Бешамель, можно разнообразить рецепт, добавив в него дополнительные ингредиенты, а молоко заменить на сметану, сливочное или сливочное. На основе соуса Бешамель создано множество других соусов, например, погоду для которых тоже придется жарить 1 ст.л. мука в 50 г сливочного масла. Собственно на этом сходство с соусом Бешамель и заканчивается, так как потом в муку вливают 200 мл сливок, при постоянном помешивании доводят до кипения, а когда соус загустеет, к нему добавляют мускатный орех и 50 г тертого сыра — пармезан, грюйер или эммент. Соус может быть слегка насыщенным, учитывая, что сыр уже соленый. Когда сыр растворяется в сливках, смесь остывает и желток в нее вмешивается. Морн часто используют для запекания, так как он делает блюда сочными и нежными.

Чесночный соус: рецепт с фото

Белый чесночный соус готовится на основе сливок или сметаны и отличается невероятным вкусом и ароматом. Существует множество рецептов чесночного соуса с различными ингредиентами и приправами. Попробуйте приготовить соус на сливках, он немного похож на бешамель, ведь вам нужно обжарить на сливочном масле муку вместе с луком и чесноком.

Итак, в пасху в 30 г сливочного масла мелко нарезанный лук и 4 дольки измельченного чеснока до золотистого цвета добавить 1 ст.л. Промыть мукой и обжарить 3 минуты. Тонкий цветок всыпать в смесь из 250 мл сливок, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, довести соус до кипения, сбрызнуть, поперчить и остудить. Эта удивительная радость приходит ко всем блюдам, но особенно к картофелю, овощам, мясу и рыбе.

Есть более простой способ приготовить белый соус с чесноком: по 8 ст. л. В кислые сливки добавляют 6 измельченных в мелкие кусочки зубчиков чеснока, мелко нарезанную пучок укропа и немного соли, а затем все взбивают погружным блендером.

Татарский соус: пошаговый рецепт с фото

Еще один французский соус на основе вареного яичного желтка и растительного масла с обязательным добавлением зеленого лука. Многие печенья кладут в тар-тар из измельченных маринованных огурцов, чеснока и каперсов, хотя это необязательно. Вкусная и оригинальная заправка отлично подойдет к рыбе и морепродуктам, добавив им новых ноток свежести. Соус тартар в домашних условиях готовится несложно, рецептов очень много — все зависит от ваших предпочтений.

Для приготовления соуса отварить нарезанные яйца и прокрутить 2 яичных желтка до мелкой крошки. Добавьте к массе 1 ст. л. Горчицу взять блендером до однородности, затем постепенно влить 30 мл растительного масла, не прекращая взбивать. Сосать и перекрестить соус по вкусу, залить 1 ст. л. Лимонный сок, добавить 50 г измельченных кубиками или натертых соленых огурцов и несколько веточек любой измельченной зелени. Соус тар-тар, рецепт с фото которого вы найдете на сайте, не следует хранить более двух дней: он может испортиться.

Тартар можно приготовить в разных вариантах — со сметаной и майонезом без яиц, добавить в него сухое вино или соус тобаско, добавить помидоры, моцареллу и рыбу разных сортов.

Американский белый соус ранчо

Соус изобрели американцы — владелец ранчо на Аляске, где молодежная компания останавливалась для пикников. Им понравился этот белый соус, с которым подавали салаты, которые вскоре стали продавать отдельно в маленьких баночках.Готовится он очень просто, закуски с ним намного вкуснее, в чем вы можете убедиться.

Смешать 250 мл майонеза и 125 мл сметаны, добавить половину мелко нарезанных луковиц, измельченный зубчик чеснока, 1 ч. Л. Сушеный зеленый лук, укроп и петрушка, спрей и перец с соусом из черного и белого перца, слегка подслащенные 1 ч. Л. Сахара. Вместо сметаны можно использовать указатель, а сушеную зелень можно заменить свежей, так будет намного вкуснее. Кстати, есть еще один интересный вариант соуса, где сырые желтки взбивают с растительным маслом и молоком на водяной бане, смешивают с чесноком, зеленью, солью, сахаром и черным перцем — в приготовлении он немного сложнее.

Соус должен полчаса постоять в холодильнике, потом им можно доливать салаты.

Голландский соус с белым яичным маслом

Необычайно нежный и воздушный соус готовится на основе белого соуса из 50 г муки, обжаренного в 50 г сливочного масла и разбавленного 1,1 л мясного бульона. Белый соус варят 40 минут при постоянном помешивании. Чтобы не было комков, расправьте через сито.

Затем смешать в кастрюле 6 яичных желтков и 100 г белого соуса, нагреть на водяной бане и хорошо отжать деревянной лопаткой.Когда масса немного загустеет, влейте в нее 300 г растопленного сливочного масла с тонко протекающим маслом и 25 мл лимонного сока. Загустевший соус разделить на пару столовых ложек мясного, рыбного или овощного бульона, посолить, поперчить и процедить. Перед подачей на стол влить в соус густые взбитые сливки и довести венчиком до однородной массы, при этом достаточно взять 75 г сливок на 450 мл соуса. Белый голландский соус подают к рыбе и овощам — наиболее гармонично с ним сочетаются цветная капуста и спаржа.

Соус сметанный и его разновидности

Для приготовления разнообразных сметанных соусов сначала нужно приготовить сметанную основу. Обжарить 1 ст. л. Муку всыпать в 20 г сливочного масла, всыпать 300 г в масляную муку. 300 г использованной для кипячения сметаны, опрыскать, поперчить и снова прокипятить несколько секунд. В сметанную основу можно добавить жареный лук на луковице, томатное пюре, тертый сыр, вареные яйца, креветки, каперсы, чеснок, жареные грибы, зелень и приправы. Сметанный соус Хорошо заправляют салаты, в нем есть блины и оладьи, пельмени и диарки, часто подают его с пельменями, картофелем, мясными и рыбными блюдами.

Несколько секретов приготовления белых соусов

Для соусов только свежие продукты, для соусов, потому что соус едят не сразу и ему придется постоять несколько дней. Если вы готовите соус на бульоне, готовьте мясной бульон на костях, рыбный — на предварительно очищенных головах и хвостах, а овощной — на свежих овощах с обязательным добавлением свежей ароматной зелени.

Влить жидкость в проходную муку небольшими порциями, тщательно растирая, потому что даже микроскопические комочки испортят вкус блюда.Вместо муки можно использовать крахмал, в этом случае его не нужно жарить на масле. Когда вы используете в качестве загустителя яичные желтки, не доводите соус до кипения, иначе желтки свариваются. Если соус получился густым, добавьте к нему кубик льда — консистенция станет более жидкой, а вкус не изменится.

Для пикантности белый соус заправляют любыми специями, всегда получается мягкий и нежный, ведь в молочно-сливочном вкусе сочетаются резкие и резкие нотки.

Можно приготовить I.сладкий соус Для десертов только в этом случае вместо соли и перца добавляют сахар, мед, ваниль, корицу, кардамон и какао — такая набивка подходит для запеканки, сырников и блинов.

Жизнь без соусов скучна и однообразна, поэтому, если вы хотите сделать запястье непринужденной диетой, подавайте блюда с изысканной заправкой. Даже обычный отварной картофель, полив сметаной или сливочным соусом, выглядит деликатесом. Живи ярко и вкусно!

Такой подиум знают немногие.Ведь довольно большое количество хозяек привыкло делать классические соусы с использованием томатной пасты. Однако иногда очень хочется удивить ваших гостей и приготовить для них какое-нибудь необычное блюдо с кремовой заправкой.

Быстрый и вкусный Белый соус: рецепт приготовления

Эта заправка идеальна для гарнира, а также горячих салатов и мяса. Следует отметить, что это самый простой в приготовлении соус, не требующий большого количества разнообразных компонентов.

Итак, какие ингредиенты нужно покупать, чтобы приготовить восхитительный белый соус? Рецепт этой заправки требует использования следующих продуктов:

натуральное сливочное масло — 3 большие ложки;
мука светлая высшего сорта — 2 большие ложки с лужей;
молоко высшее жирное Fresh — 2 полных стакана;
соль морская и смесь толченых перцев — применять на личное усмотрение и вкус.

Метод пошагового приготовления

Как приготовить белый основной соус? Рецепт такой заправки требует использования небольшой толстостенной посуды или кастрюли. В него необходимо положить натуральное масло, а затем очень медленно растопить на плите, чтобы кулинарный жир не пригорел. После этого в посуду нужно всыпать муку высшего сорта и тщательно перемешать.

В заключение необходимо отдельно подогреть молоко в посуде, не доводя до кипения.Далее теплый продукт следует влить в остальные ингредиенты. При этом все компоненты необходимо регулярно перемешивать большой ложкой, чтобы в соусе не образовывались комочки. Отправив заправку еще на 2 минуты, ее следует снять с огня и сразу же использовать по назначению.

Приготовление восхитительного сливочного соуса с шампиньонами

Рецепт белого соуса с грибами нравится почти всем. Ведь такая заправка получается очень ароматной и вкусной.Его можно подавать на любую боковую панель. Например, блюдо из грибного соуса и картофеля, отварных макарон, рисовой или гречневой каши очень вкусно. К тому же такая заправка идеально подходит для приготовления сытной и ароматной домашней пиццы.

Итак, что нужно купить, чтобы приготовить грибной белый соус? В рецепте этой заправки рекомендуется использовать следующие компоненты:

шампиньоны свежие — около 400 г;
мука светлая высшего сорта — 2 полные большие ложки;
масло растительное дезодорированное — 40 мл;
масло сливочное натуральное — 20 г;
сладкие луковицы не очень крупные — 2 шт.;
сметаны по возможности и жирности — 100 г;
соль морская, зелень укропа и смесь измельченных перцев — применять по вкусу и желанию.

Приготовление продуктов

Перед тем, как приготовить соус для пиццы с грибами, мы обдумываем рецепт, следует ли обрабатывать все ингредиенты поочередно. Свежие шампиньоны сначала нужно хорошо вымыть, а затем нарезать тонкими ломтиками вдоль шляпок и ножек. После этого необходимо очистить сладкие луковицы и мелко нарезать их кубиками.Что касается зелени укропа, то ее следует только нарезать ножом.

Жарка на тарелке

Как следует термически обрабатывать соус для пиццы с грибами и белыми грибами? Рецепт приготовления такой заправки рекомендует использовать глубокорезку. В него следует залить дезодорированное растительное масло, а затем выложить грибы, дождаться полного испарения лишней жидкости и обжарить до золотистого цвета. Также к шампиньонам нужно добавить измельченные сладкие луковицы. Этот овощ придаст соусу особый аромат и вкус.

Кормление

После того, как ингредиенты хорошо сжаты, их нужно положить в натуральное масло и самую свежую сметану. Перемешивая компоненты, требуется дополнительно перекрутить смесь из измельченного перца, соли и зелени, а также муки высшего сорта. В таком составе продукты желательно тушить под крышкой около 5-7 минут.

После описанных действий грибной белый соус нужно снять с плиты, а затем использовать для приготовления вкусной домашней пиццы или подать к столу с любым гарниром.

Приготовление вкусного соуса к мясу

Белый соус к мясу, рецептура которого предусматривает использование только простых и доступных ингредиентов, может поставляться как к вареному, так и к запеченному или жареному стейку. Такая заправка сделает вашу трапезу даже вкусной и насыщенной. Для этого нам понадобится:

любой мясной бульон — примерно 2 стакана;
мука светлая высшего сорта — ½ стакана;
сливочное масло натуральное — 2 большие ложки;
укроп и петрушка — использовать по вкусу;
Луковица салатная репрессированная — 1 шт.;
лаврушка — несколько листов;
перец душистый горошек — несколько штук;
лимонный фреш — нанести по вкусу;
морская соль не очень крупная — используйте на усмотрение.

Процесс приготовления

Как самому приготовить белый соус к мясу? Рецепт этой заправки рекомендует использовать небольшую сковороду. В нем должно растопить сливочное масло, а затем всыпать муку высшего сорта и хорошенько обжарить до светло-желтого цвета. Далее ингредиенты необходимы для разведения бульона.После этого в практически готовый соус необходимо добавить измельченную зелень, отдельно обжаренный на масле лук, а также лавр и перец.

Смешивая продукты, их нужно варить на небольшом огне еще около получаса. В конце соус требуется снять с плиты, залить сливочным маслом и свежим лимонным соком. Подавать готовую белую заправку к столу желательно в теплом виде вместе с телятиной, кроликом или курицей.

Белый соус Бешамель: рецепт быстрого приготовления

Соус Бешамель — знаменитая французская заправка, которая отличается особым вкусом и ароматом.Раньше такое блюдо делалось путем длительной заварки смеси мясного бульона со сливками. Сегодня соус Бешамель — это масляно-мучная заправка с молоком.

Следует отметить, что такое блюдо хорошо использовать в качестве ароматного подлива к различным блюдам. Но часто представленные соусы применяют как основу для других соусов и супов.

Итак, для приготовления соуса «Бешамель» нам потребуется:

мука высшего сорта — 2 большие ложки;
сливочное масло натуральное — 2 большие ложки;
молоко самое жирное и свежее (при желании можно использовать сливки) — 2 стакана;
орех орех — ½ маленькой ложки;
соль не очень крупная йодированная — ½ ложки малой;
перец белый молотый — ½ ложки.

Способ приготовления

Чтобы самостоятельно приготовить французский соус «Безамель», необходимо взять обычную сухую сковороду, сильно ее разогреть, а затем всыпать муку высшего сорта. Жарить мучной ингредиент желательно около 5-8 минут. После этого его следует добавить к нему. Натуральное масло и жирное молоко или густые сливки.

Тщательно перемешав компоненты, они необходимы для питья мускатного ореха, молотого белого перца и соли. Если нужно получить жидкий соус, то к основным ингредиентам можно добавить еще немного молока.Если же наоборот густой, то варить его следует на слабом огне, пока не приобретет нужную вам консистенцию. После произведенных действий соус Бешамель считается полностью приготовленным. Его смело можно подавать к столу с гарниром или мясом. Приятного аппетита!

Технология приготовления блюд

«Белый основной соус»

Технология приготовления:

В топленый жир присыпают просеянную муку и пропускают при постоянном помешивании, не допуская пригорания.Правильная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В размолотую муку, охлажденную до 60-70 ° С, вливают четвертую часть горячего бульона и размазывают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого петрушку, сельдерей, лук и лук отварить в соусе и варить 25—30 мин. В конце варки соль, перец перец, лавровый лист. Затем соус заливают, при этом натирают заваривающиеся овощи и доводят до кипения.

Соус паровой

Технология приготовления:

В белый соус добавляют кислотную лимонную кислоту, доводят до кипения и заливают приготовленным вином.Соус заправляем маргарином или сливочным маслом. Подавайте соусом отварные и подслащенные блюда из телятины, птиц и дичи.

«Белый соус с яйцом»

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или сливочного масла, добавляют сливки или бульон и кипятят на водяной бане при температуре 75-80 ° С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, добавляет к ней при постоянном помешивании острый соус Белый основной той же температуры, тертый мускатный орех, лимонная кислота, соль.Подавайте соусом отварные и подслащенные блюда из телятины, птиц и дичи.

«Белый соус с овощами»

Технология приготовления: Корни и лук нарезать кубиками, пассировать 3—5 мин, залить небольшим количеством бульона и оставить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно отварите зеленые стручки фасоли и репы или брюк. Репу и трусики перед приготовлением нужно встряхнуть, чтобы убрать запах, и воду слить. Готовые овощи заливаем белым основным соусом, даем закипеть, добавляем лимонную кислоту, соль и заправляем маргарином или сливочным маслом.Подавать соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также паровым котлетам из мяса.

«Белый соус с каперсами»

Технология приготовления: Приготовленный соус — белое основное топливо в соли, лимонной кислоте, красном перце, добавить теплые каперсы без рассола и залить жиром. Подавайте соусом блюда из отварной свинины, баранины, блюда из кролика.

«Соус паровой с шампиньонами»

Технология приготовления:

В основной белый соус влить сок лимона, добавить специи, измельченные отварные шампиньоны, довести соус до кипения и залить вином.Готовый соус залить сливочным маслом.

Подавать к отварным и фаршированным мясным блюдам, курице, курице, телятине, птице, котлетам из дичи и телятины.

«Белый соус с яйцом и сметаной»

Технология приготовления:

Желтки, взбитые со сметаной и непрерывной струей при постоянном помешивании, входят в основной белый соус. Не прекращая помешивания, нагреть до 70-80 ° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить белое сухое вино и лимонный сок.

Подавать к отварной птице, паровые котлеты из телятина, цыплята, дичь и другие блюда.

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежные на вкус. Белые соусы обладают меньшим социогнистическим свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белый жирный пассаж разводят с белым бульоном, мелко нарезанной, слегка посыпанной петрушкой, луком варят 25-30 минут.Затем соус заливают лимонной кислотой или соком лимона, солят, процеживают, натирают овощи и снова доводят до кипения. Подается к блюдам из отварного мяса и птицы или для приготовления производных соусов. В этом случае заправлять основной соус не нужно.

Паровой соус. Этот соус готовится так же, как и основной белый, но перед окончанием варки вводится белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипячения — сок лимона. Для улучшения вкусовых качеств и увеличения содержания экстрактивных веществ при варке можно добавлять отвар из шампиньонов или шампиньонов.Вы называете этот соус паровым, потому что при приготовлении он обычно употребляется в бульоне, остающийся после привкуса цыплят, цыплят и т. Д., Подает соус к отварным и подслащенным цыплятам, цыплятам, телятине, паровым котлетам из телятины, дичи.

Рис. Схема приготовления основного белого соуса

Белый соус с яйцом (syprem ). Сырые яичные желтки соединить с кусочками сливочного масла или маргарина, добавить немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, выдержать на водяной бане до загустения при температуре 60-70 ° С.Полученную смесь (яично-масляные спицы) соединить с белым основным соусом той же температуры, добавить тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подается к вареным и сладким блюдам из телятины, птицы и дичи.

Белый соус с овощами. Корни (морковь, петрушка или сельдерей) и лук нарезать мелкими кубиками или соломкой и пассировать 3-5 минут. Затем вливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, дают до готовности. Отдельно отварите зеленые стручки фасоли, репы или брюк.DISPU и PRIVE перед приготовлением следует перемешать, чтобы удалить специфический запах и горечь. Подготовленные овощи залить белым основным соусом, дать закипеть, лимонную кислоту, посолить, залить маслом или маргарином. Подается к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Томатный соус. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пропускают измельченную морковь и лук, томатное пюре, белые коренья и продолжают нагревать еще 15-20 минут.

Соус сметанный (ТТК2800) технологическая карта

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Соус сметанный 1008(№ 1008)

соус сметанный

Технологическая карта на блюдо Соус сметанный

Технологическая карта на блюдо Соус хрен

Технологическая карта на блюдо Маринад овощной с томатом

Соус сметанный с луком: состав, рецепт

Луковый восторг

Подача

1.3.5 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления сметанных соусов. Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

Похожие главы из других работ:

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощных масс

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из отварного мяса

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины.

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной жареной кулинарной продукции из птицы

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной рыбы

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей

Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

1.3 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов

1.3.1 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления мясных соусов

1.3.2 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления белых соусов

1.3.4 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления молочных соусов

1.3.6 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления яично-масляных соусов

Соусы и их производные. Приготовление соусов

1. Соусы и их производные

2. Приготовление соусов

3. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

4. Классификация соусов

5. Пассерование муки

6. Мясные соусы

7. Основной красный соус и его производные

8. Соус красный основной Раскладка

10. Производные соусы

11. Производные соусы

12. Раскладка

13. Основной белый соус

14. Основной белый соус

15. Производные соусы

16. Производные белые соусы

17. Грибные соусы.

18. Производные соусы

19. Молочные соусы

20. Молочные соусы

21. Молочные соусы

23. Производные молочные соусы

24. Производные молочные соусы

25. Сметанные соусы

26. Сметанный соус

27. Производные соусы

29. Яично –масляные соусы

30. Яично- масляные соусы

31. Соус польский.

32. Соусы на растительном масле

33. Соусы на уксусе

34. Маринад овощной с томатом.

35. Соусы на уксусе

36. Соус хрен с уксусом

37. Масляные смеси

38. Зеленое масло

39. Селедочное масло

40. Масло сырное

41. Требования к качеству и хранению соусов

42. Библиография

Рецептов, советов и подсказок сметаны

Советы и подсказки для сметаны

Рецепты со сметаной

Подробнее о сметане:

Сметана | California Dairy Press Room и ресурсы