«Рецептура» подготовки фармацевта
| ОДЕГОВА Татьяна Федоровна – ректор Пермской государственной фармацевтической академии, доктор фармацевтических наук, профессор |
Пермская государственная фармацевтическая академия выпускает квалифицированные кадры на протяжении 75 лет
Пермская государственная фармацевтическая академия Министерства здравоохранения и социального развития РФ (ПГФА) входит в тройку самостоятельных высших учебных заведений фармацевтического профиля, ведущих российских школ профессионального фармацевтического образования. ПГФА готовит кадры и осуществляет повышение квалификации специалистов для 60 регионов России и 16 иностранных государств Северной и Центральной Африки, Ближнего Востока и Юго-Восточной Азии.
Со времени образования вуза выпущено более 25 тыс. специалистов с высшим фармацевтическим образованием, 300 магистров фармации для зарубежных стран, около 25 тыс. специалистов практической фармации повысили квалификацию, свыше 20 тыс. человек прошли сертификационные циклы. Выпускники академии работают в области создания промышленного производства и аптечного изготовления лекарственных средств, контроля их качества, организации лекарственного обеспечения населения, фармацевтического надзора, химического, физико-химического и судебно-химического анализа.
В академии запущен активный процесс создания материально-технической базы, адекватной современным требованиям. Сегодня это 5 учебных корпусов, в том числе корпус учебно-научно-исследовательского центра, 2 студенческих общежития, питомник лекарственных растений, спортивно-оздоровительная база.
Пермская государственная фармацевтическая академия – динамично развивающееся высшее учебное заведение, обладающее значительным научным потенциалом и высокой востребованностью выпускников, ориентированное на использование новейших образовательных технологий. В вузе работает более 250 преподавателей, из них свыше 75 процентов имеют ученые степени и звания.
Выполняемые научно-исследовательские работы по созданию новых лекарств на основе продуктов органического синтеза и растительного сырья, совершенствованию лекарственного обеспечения населения и решению социальных проблем человека, развитию образовательных технологий соответствуют приоритетным направлениям инновационного развития фармацевтической науки. Лидирующие позиции в развитии современной фармацевтической науки занимают 5 научных направлений вуза, они закреплены решением ученого совета академии как ведущие научные школы. О высоких результатах говорит увеличение количества договоров на НИР и объемов финансирования, многочисленные публикации, участие в научных конференциях различного уровня. Так, за последние три года опубликовано более 850 статей и тезисов, в том числе 260 с участием студентов, получено более 10 грантов, 30 патентов на изобретения, поданы 26 заявок на получение патентов.
Развитие внешнеэкономических связей России со странами дальнего и ближнего зарубежья, процессы интеграции академии в международное образовательное и научное пространство способствовали становлению вуза в качестве полноправного действующего субъекта на международном рынке образовательных и научно-исследовательских услуг. Расширяется сотрудничество с такими зарубежными партнерами, как Лозаннская политехническая школа (Швейцария), Иллинойский университет (США), Университет г. Мец (Франция), Харбинский медицинский университет (КНР), Академия традиционной китайской медицины (Пекин), Национальный университет Сингапура, Университет им. Куртина (Австралия), Всемирная организация здравоохранения и другими.
Важной и неотъемлемой частью деятельности академии является воспитательная работа, создание условий для самореализации и творческого роста студентов вуза. Участие в КВН, деятельность театральных коллективов, широкой сети образовательных центров, спортивных секций позволяют повышать интеллектуальный, творческий потенциал студенчества, пропагандировать здоровый образ жизни, а созданная система содействия занятости студентов и трудоустройству выпускников – устанавливать и поддерживать контакты с потенциальными работодателями.
Таким образом, исторически сложившиеся и новые традиции академии способствуют достижению главной цели – воспитанию нравственных, духовных, культурных, физически здоровых личностей и формированию квалифицированных специалистов, морально ответственных за принимаемые решения.
Юбилей академии коллектив встречает полным творческих сил и с ясным видением поставленных перед ним задач, способным готовить высококвалифицированные кадры и решать актуальные научно-исследовательские задачи для фармацевтической отрасли.
В Самаре открылся первый в регионе аптечный хаб
https://ria.ru/20210528/samara-1734633096.html
В Самаре открылся первый в регионе аптечный хаб
В Самаре открылся первый в регионе аптечный хаб — РИА Новости, 28.05.2021
В Самаре открылся первый в регионе аптечный хаб
Первый в регионе аптечный хаб открыли в пятницу в Самаре, сообщает пресс-служба правительства Самарской области. РИА Новости, 28.05.2021
2021-05-28T17:14
2021-05-28T17:14
2021-05-28T17:14
общество
тольятти
сызрань
самарская область
дмитрий азаров
ольга голодец
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/09/0f/1577264839_0:321:3072:2048_1920x0_80_0_0_67eab96e5c30767f571705fec8f56105.jpg
САМАРА, 28 мая — РИА Новости. Первый в регионе аптечный хаб открыли в пятницу в Самаре, сообщает пресс-служба правительства Самарской области.»В пятницу, 28 мая, губернатор Самарской области Дмитрий Азаров и заместитель председателя правления Сбербанка Ольга Голодец в общественном центре Сбера в Самаре дали старт работе одной из крупнейших онлайн-аптек России», — говорится в сообщении.По данным пресс-службы, в первом в Самаре хабе «Сбер Еаптеки» представлено более 12 тысяч лекарств и товаров для здоровья и красоты. Отмечается, что к концу лета ассортимент расширится до 18 тысяч наименований, а к концу года – до 100 тысяч товаров, в том числе редких лекарств. На дом доставят любые заказы, кроме рецептурных. Спиртосодержащие и рецептурные препараты можно приобрести на месте, а также заказать онлайн и забрать в аптеке. Губернатор Самарской области поручил региональному минздраву проработать вопрос доставки рецептурных лекарств пациентам с помощью социальных служб.»Ожидаем запуск еще восьми хабов на территории региона. Запланировано открытие в Тольятти, на правобережье Волги – в Сызрани и на других территориях Самарской области. Совершенно точно, для людей это облегчит и ускорит получение необходимых лекарственных препаратов», – цитирует Азарова пресс-служба.По данным пресс-службы, после церемонии открытия хаба состоялось рабочее совещание, на котором были представлены еще ряд цифровых сервисов в сфере здравоохранения. Новые разработки призваны сделать медицинские услуги более доступными для жителей региона, повысить скорость и комфорт работы для врачей лечебных учреждений, а также реализовывать проекты с применением технологии искусственного интеллекта в медицине.»Дмитрий Игоревич Азаров и его команда очень много внимания уделяют цифровизации региона в интересах каждого человека. Мы обсуждали продукты, которые могут стать серьезным подспорьем в здравоохранении, в развитии транспортной системы. И регион здесь показывает блестящие успехи. Самарский медицинский университет сегодня является одним из лидеров по разработке и сотрудничеству в производстве продуктов искусственного интеллекта для здравоохранения. Сотрудничество будет развиваться, и я лично благодарна Дмитрию Игоревичу и его команде за такой заинтересованный и глубоко профессиональный технологичный подход к решению проблем каждого человека в регионе», – приводит слова Голодец пресс-служба.
https://ria.ru/20210527/tekhnologii-1734362993.html
https://ria.ru/20210524/kosmos-1733671648.html
тольятти
сызрань
самарская область
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2021
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/09/0f/1577264839_67:0:2798:2048_1920x0_80_0_0_bac030a4876d8630f936f380a0dd20fa.jpgРИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
общество, тольятти, сызрань, самарская область, дмитрий азаров, ольга голодец
САМАРА, 28 мая — РИА Новости. Первый в регионе аптечный хаб открыли в пятницу в Самаре, сообщает пресс-служба правительства Самарской области.»В пятницу, 28 мая, губернатор Самарской области Дмитрий Азаров и заместитель председателя правления Сбербанка Ольга Голодец в общественном центре Сбера в Самаре дали старт работе одной из крупнейших онлайн-аптек России», — говорится в сообщении.По данным пресс-службы, в первом в Самаре хабе «Сбер Еаптеки» представлено более 12 тысяч лекарств и товаров для здоровья и красоты. Отмечается, что к концу лета ассортимент расширится до 18 тысяч наименований, а к концу года – до 100 тысяч товаров, в том числе редких лекарств. На дом доставят любые заказы, кроме рецептурных. Спиртосодержащие и рецептурные препараты можно приобрести на месте, а также заказать онлайн и забрать в аптеке. Губернатор Самарской области поручил региональному минздраву проработать вопрос доставки рецептурных лекарств пациентам с помощью социальных служб.
«Ожидаем запуск еще восьми хабов на территории региона. Запланировано открытие в Тольятти, на правобережье Волги – в Сызрани и на других территориях Самарской области. Совершенно точно, для людей это облегчит и ускорит получение необходимых лекарственных препаратов», – цитирует Азарова пресс-служба.27 мая, 10:07НаукаСамарские ученые разработали эффективные катализаторы для нефтехимической промышленностиПо данным пресс-службы, после церемонии открытия хаба состоялось рабочее совещание, на котором были представлены еще ряд цифровых сервисов в сфере здравоохранения. Новые разработки призваны сделать медицинские услуги более доступными для жителей региона, повысить скорость и комфорт работы для врачей лечебных учреждений, а также реализовывать проекты с применением технологии искусственного интеллекта в медицине.
«Дмитрий Игоревич Азаров и его команда очень много внимания уделяют цифровизации региона в интересах каждого человека. Мы обсуждали продукты, которые могут стать серьезным подспорьем в здравоохранении, в развитии транспортной системы. И регион здесь показывает блестящие успехи. Самарский медицинский университет сегодня является одним из лидеров по разработке и сотрудничеству в производстве продуктов искусственного интеллекта для здравоохранения. Сотрудничество будет развиваться, и я лично благодарна Дмитрию Игоревичу и его команде за такой заинтересованный и глубоко профессиональный технологичный подход к решению проблем каждого человека в регионе», – приводит слова Голодец пресс-служба.
24 мая, 15:39НаукаВ Самаре создадут Центр экспериментов в космосеНаправление научных исследований
Научное направление
Научный руководитель
Русская литература в контексте мировой литературы и христианской традиции
Дырдин А.А.
доктор филологических наук, профессор
Дырдин А.А.
доктор филологических наук, профессор
Концепт «Россия» в зеркале исторической прозы XX — XXI веков
Лобин А.М.
кандидат филологических наук, доцент
Брысина Т.Н.
доктор филологических наук, профессор
Проблемы социально-экономического и культурного развития России в исторической динамике
Петухов В.Б.
доктор культурологии, доцент
Шиняева О.В.
доктор социальных наук, профессор
Современные технологии обучения иностранным языкам в неязыковом вузе
Шарафутдинова Н.С.
кандидат филологических наук, профессор
Соснина Е.П.
доктор технических наук, доцент
Социально-экономические аспекты физического воспитания молодежи
Буянов В.Н.
доктор педагогических наук, профессор
Научное направление
Научный руководитель
Вельмисов П.А.
доктор физико-математических наук, профессор
Управление развитием социально-экономических систем
Лазарев В.В.
кандидат экономических наук, профессор
Методы и инструменты улучшения качества продукции и услуг
Кадеев Д.Н.
кандидат технических наук, доцент
Динамика, прочность машин, приборов и аппаратуры
Манжосов В.К.
доктор технических наук, профессор
Развитие коммерческой деятельности на рынке товаров и услуг
доктор экономических наук, доцент
Эволюция общественного благосостояния в условиях интеллектуализации хозяйственной деятельности
Барт Л.В.
кандидат экономических наук, профессор
Управление маркетинговой деятельностью, направления и формы организации маркетинга и их адаптация к изменяющимся рыночным условиям в экономике России
Качагин Е.А.
кандидат экономических наук, доцент
Совершенствование инструментов и механизмов финансового потенциала региона
Шитов В.Н.
кандидат экономических наук, профессор
Исследование проблем региональной экономики
Кондратьева М.Н.
доктор экономических наук, профессор
Учетно-аналитическое обеспечение создания и коммерционализации объектов интеллектуальной собственности
Карпухин И.В.
кандидат экономических наук, доцент
Развитие трудовых отношений
Чекин А.Н.
доктор философских наук
Международное и национальное право
Кочеткова P.M.
кандидат экономических наук, доцент
Научное направление
Научный руководитель
Разработка научных основ ресурсосберегающих экологизированных технологий изготовления деталей, инструментов и заготовок
Худобин Л.В.
доктор технических наук, профессор
Оптимизация и прочность конструкций
Дьяков И.Ф.
доктор технических наук, профессор
Разработка технологий нанесения износостойких ионно-плазменных покрытий режущего инструмента и средств технологического обеспечения операций механической обработки
Табаков В.П.
доктор технических наук, профессор
Разработка технологий интенсивного формообразования листовых и порошковых заготовок обработкой давлением
Кокорин В.Н.
доктор технических наук, профессор
Научное направление
Научный руководитель
Разработка и исследование микроэлектронных и оптоэлектронных устройств и технологии их изготовления
Самохвалов М.К.
доктор физико-математических наук, профессор
Физика наноэлектромеханических систем
Браже Р.А.
доктор физико-математических наук, профессор
Статистический синтез и анализ информационных систем
Васильев К.К.
доктор технических наук, профессор
Адаптивное безыдентификационное оценивание параметров сигналов и изображений
Ташлинский А.Г.
доктор технических наук, профессор
Исследование и моделирование волновых и теплофизических процессов в материалах, структурах и элементах опто- и наноэлектроники
Сергеев В.А.
доктор технических наук, доцент
Научное направление
Научный руководитель
Исследование и моделирование технологических процессов изготовления и сборки самолетов выпускаемых АО «Авиастар – СП»
Федоров А. А.
кандидат технических наук, доцент
Организация и управление технологическими процессами на производстве, транспорте и бизнесе
Ляшко Ф. Е.
доктор технических наук, профессор
Научное направление
Научный руководитель
Разработка энергоэффективных и экологически безопасных технологий эксплуатации теплоэнергетических систем и установок
Шарапов В.И.
доктор технических наук, профессор
Научно-методические основы совершенствования архитектурно-строительного образования, архитектурных и строительных направлений обучения
Тур В.И.
кандидат технических наук, профессор
Статистический синтез и анализ информационных систем
Васильев К.К.
доктор технических наук, профессор
Динамика, прочность машин, приборов и аппаратуры
Манжосов В.К.
доктор технических наук, профессор
Развитие рецептурных и технологических путей повышения свойств материалов, изделий и сооружений
Максимов С.В.
доктор технических наук, доцент
Научное направление
Научный руководитель
Разработка и исследование элементов и узлов бортовых информационно-управляющих систем
Киселев С.К.
доктор технических наук, профессор
Интеллектуальные системы в автоматизированном проектировании и управлении производством
Ярушкина Н.Г.
доктор технических наук, профессор
Модели, методы и средства автоматизированного проектирования семейств масштабируемых сложных технических систем в условиях неопределенности проектной информации
Шишкин В.В.
кандидат технических наук, доцент
Математическое моделирование информационных и физических систем
Крашенинников В.Р.
доктор технических наук, профессор
Представление и обработка процессов проектной деятельности в интегрированной информационной среде
Похилько А.Ф.
кандидат технических наук, доцент
Результаты научной деятельности
РЕЗУЛЬТАТЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
— разработаны биотехнологии и ассортимент обогащенных соевыми или молочным продуктами безглютеновых хлебобулочных изделий с пониженной аллергенностью. Изучено влияние биотехнологического процесса на деградацию аллергенов молока и сои. Установлены штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей, оказывающие влияние на снижение содержания аллергенов в закваске и тесте;
— разработаны исходные требования к композитным смесям для хлебобулочных изделий по гранулометрическому составу, пищевой ценности, по физико-химическим показателям. Научно обоснован выбор ингредиентов композитных смесей хлебобулочных изделий диабетической и функциональной направленности. Определена математическая зависимость влияния рецептурных композиций на физико-химические показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий, позволяющая получить оптимальные диапазоны количества;
— определены технологические свойства мультэнзимных композиций отечественных ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Установлены закономерности изменения показателей качества хлебобулочных изделий в зависимости от вида активности, массовой доли ферментных препаратов в составе композиций;
— разработана технология хлебобулочных изделий для питания военнослужащих, сотрудников МЧС и спецподразделений МВД из смеси ржаной и пшеничной муки на основе принципа биоконверсии ржаной цельнозерновой муки с помощью ацидофильных молочнокислых бактерий, способствующая повышению качества и хранимоспособности хлебобулочных изделий;
— определены рациональные значения физико-химических показателей теста и разработан метод пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба, позволяющий адекватно оценить хлебопекарные свойства ржаной муки для получения хлебобулочных изделий высокого качества;
— научно обоснована комплексная система решений обеспечения хранимоспособности сдобных хлебобулочных изделий на основе выбора рецептурных ингредиентов, пищевых добавок, рационального способа приготовления теста, упаковочных материалов, физических методов воздействия с оптимальными параметрами тепловой обработки;
— разработаны научно-обоснованные технологии ржано-пшеничного, в т. ч. заварного и безглютенового, хлеба с улучшенными потребительскими свойствами, повышенной пищевой ценностью и микробиологической устойчивостью на основе композитных смесей с рябиновым порошком, повышающим антиоксидантную активность продукции;
— определены основные закономерности формирования и развития организационно-экономического механизма хлебопекарной промышленности и рынка хлебобулочных изделий, применяемых в хлебопекарной промышленности, основные типы бизнес-моделей производства и распределения хлебобулочных изделий, конкурентных стратегий, разработаны концепция и стратегия формирования организационно-экономического механизма инновационного развития хлебопекарной отрасли, методические положения по применению инновационных бизнес-моделей и конкурентных стратегий на хлебопекарных предприятиях, методология анализа и оценки инновационного развития хлебопекарной промышленности и рынка хлебобулочных изделий;
— разработаны ресурсосберегающие технологии ржано-пшеничного, в том числе заварного хлеба, с использованием вторичных сырьевых ресурсов.
— установлена возможность замены муки на вторично перерабатываемый хлеб в питательной смеси для заквасок и в составе заварок (осахаренной, сброженной, термофильной) что позволяет получить хлеб с традиционными потребительскими характеристиками;
— разработана информационно-измерительная система контроля параметров замеса теста из пшеничной муки для тестомесильных машин дискретного действия, позволяющая управлять реологическими свойствами теста из муки с различными хлебопекарными свойствами, для получения изделий с высокими показателями качества:
— разработана методология создания хлебобулочных изделий с повышенной биологической эффективностью на основе системного анализа закономерности трансформации жирных кислот жировых продуктов функциональной направленности в технологическом процессе приготовления хлебобулочных изделий с их применением;
— разработаны научно обоснованные технологии и ассортимент хлебобулочных изделий специализированного назначения повышенной микробиологической чистоты, обеспечивающие адекватность химического состава физиологическим потребностям спортсменов циклических видов спорта. Эффективность изделий подтверждена доклиническими испытания.
О продлении использования рецептурных бланков
Выбрать подразделПроект постановления Правительства Российской Федерации «Об утверждении Правил формирования перечней лекарственных препаратов, предусмотренных законодательством Российской Федерации»Законопроект № 555485-6 О внесении изменений в Федеральный закон «Об обращении лекарственных средств»Информационное письмо от 10.09.2014Информационное письмо от 17 сентября 2014 г. № 1438/25-3Информационное письмо от 24.10.2014Информация о поступивших предложениях в перечни медицинских изделий для руководителей органов управления здравоохранением субъектов Российской Федерации, субъектов обращения медицинских изделий, медицинских, научных медицинских и (или) фармацевтических организаций, общественных объединений в сферах здравоохранения, обращения медицинских изделий, защиты прав граждан в сфере охраны здоровьяИтоги заседания комиссии по формированию перечней медицинских изделийИнформация по формированию перечней лекарственных препаратовПеречень нормативных правовых актов, регулирующих оборот медицинских изделий в РФРуководителям органов управления здравоохранениемписьмо_МЗ_по_ценам_мед изделия_17.02.2015Уведомление о принятии решения о подготовке проекта приказа Министерства здравоохранения Российской ФедерацииАнализ поступивших предложений для включения (исключения) в Перечни и минимальный ассортимент в 2015 годуОб организации проведения научной экспертизы предложений по перечням лекарственных препаратовИнформация о результатах заседания комиссии Минздрава России по формированию перечней медицинских изделий»О внесении изменений в некоторые акты Правительства Российской Федерации по вопросам, связанным с оборотом наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров, и признании утратившим силу пункта 3 Положения об использовании наркотических средств и психотропных веществПлан-график совещаний, заседаний комиссии по формированию перечня ЖНВЛПРезультаты заседаний комиссии Минздрава России по формированию перечней лекарственных препаратовПисьмо руководителям органов управления здравоохранением субъектов РФ о направлении в Минюст России для государственной регистрации приказа № 634н от 10.09.2015Анонс предстоящих изменений в сфере нормативного правового регулирования обращения лекарственных препаратов Прегабалин, Тропикамид, ЦиклопентолатПисьмо о новых требованиях, предъявляемых к хранению, перевозке и учету наркотических средств и психотропных веществ, а также по назначению и выписыванию наркотических и психотропных лекарственных препаратово продлении сроков использования бланков старого образцаО поставках лекарственных препаратов в 2016 годуРезультаты проведенной документальной экспертизы предложений о включении лекарственных препаратов для медицинского применения в перечни лекарственных препаратов, предусмотренные законодательством Российской ФедерацииПисьмо Минздрава России от 17.05.16 № 1093/25-1Информация о результатах заседания комиссии Минздрава России по формированию перечней медицинских изделийИнформационное письмо руководителям органов управления здравоохранения субъектов Российской Федерации и руководителям федеральных государственных бюджетных учреждений Информационное письмо руководителям органов управления здравоохранения субъектов Российской Федерации — рекомендации по определению предельных размеров оптовых надбавок к фактическим отпускным ценам на медизделияПисьмо в органы управления здравоохранением субъектов Российской Федерации по вопросу использования рецептурных бланков «старого образца»О наличии высокотехнологичного оборудования и износе основных фондов в сфере здравоохраненияПлан-график заседаний комиссии Министерства здравоохранения Российской федерации по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения и минимального ассортимента лекарственных препаратов, необходимых для оказания медицинской помощи 2016Информация об итоговом заседании комиссии Министерства Здравоохранения Российской Федерации по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения и минимального ассортимента лекарственных препаратов, необходимых для оказания медицинской помощи Выписки из протоколов заседаний комиссии Министерства здравоохранения Российской Федерации по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения и минимального ассортимента лекарственных препаратов, необходимых для оказания медицинской помощиИнформация об отзыве письма Министерства здравоохранения Российской Федерации, направленного в адрес президента союза «Национальная фармацевтическая палата» А.Д. АпазоваОб утверждении методических рекомендаций по определению потребности в наркотических средствах и психотропных веществах, предназначенных для медицинского применения в стационарных и амбулаторных условияхОб утверждении типового контракта на поставку стентов для коронарных артерий металлических непокрытых, стентов для коронарных артерий, выделяющих лекарственное средство (с нерассасывающимся полимерным покрытием), катетеров баллонных стандартных для коронарной ангиопластики, катетеров аспирационных для эмболоэктомии (тромбэктомии), заключаемого единственным поставщиком — обществом с ограниченной ответственностью «Стентекс» и федеральными государственными бюджетными учреждениями и государственными бюджетными учреждениями субъектов Российской ФедерацииО внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 30 сентября 2015 г. № 1042В Минздраве России пройдет заседание межведомственной комиссии по формированию перечней лекарственных препаратовРабочее совещание, посвященное вопросам формирования в 2017 году проектов перечней лекарственных препаратовОб утверждении методических рекомендаций по определению потребности в наркотических средствах и психотропных веществах, предназначенных для медицинского примененияПредложения о включении лекарственных препаратов в перечни на 2018 годОб организации проведения экспертизы предложений по перечням лекарственных препаратовИнформация о поступивших предложениях о включении в перечни медицинских изделий до 1 марта 2017 годаПроекты перечней лекарственных актов по результатам заседаний комиссии Минздрава РоссииВыписки из протоколов заседаний комиссии Минздрава России по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения 2017 г. Разъяснение норм приказа от 11 июля 2017 г. № 403 н «Об утверждении правил отпуска лекарственных препаратов для медицинского применения, в том числе иммунобиологических лекарственных препаратов, аптечными организациями, индивидуальными предпринимателями, имеющими лицензию на фармацевтическую деятельность»Об утверждении правил отпуска лекарственных препаратов для медицинского применения, в том числе иммунобиологических лекарственных препаратов, аптечными организациями, индивидуальными предпринимателями, имеющими лицензию на фармацевтическую деятельностьИнформация о средневзвешенных ценах на медицинские изделия, включенные в перечень медицинских изделий одноразового применения (использования) из поливинилхлоридных пластиков, происходящих из иностранных государств, в отношении которых устанавливаются ограничения допуска для целей осуществления закупок для обеспечения государственных и муниципальных нужд,Информационное письмо об утверждении Порядка определения начальной (максимальной) цены контракта, цены контракта, заключаемого с единственным поставщиком (подрядчиком, исполнителем), при осуществлении закупок лекарственных препаратов для медицинского примененияИнформационное письмо о разъяснении приказа Минздрава России от 11 июля 2017 г. № 403н Положение о Департаменте лекарственного обеспечения и регулирования обращения медицинских изделийПеречень жизненно необходимых и важнейших лекарственных препаратов для медицинского применения на 2018 год Информационное письмо о разъяснении НПА в сфере закупок лекарственных препаратов Методические рекомендации по организации оборота наркотических и психотропных лекарственных препаратов для медицинского применения в медицинских и аптечных организацияхИнформация о средневзвешенных ценах медицинских изделий и расчеты средневзвешенных отпускных цен на медицинские изделия по видам 218190, 155800,136170, 210290 согласно номенклатурной классификации медицинских изделий за период 2017 года по Российской Федерации Письмо с разъяснениями применения Правил ведения и хранения специальных журналов регистрации операций, связанных с оборотом наркотических средств и психотропных веществРезультаты документальной экспертизы предложений для включения лекарственных препаратов в перечни на 2019 годПриказ Минздрава России от 5 апреля 2018 г. № 149н «О внесении изменений в некоторые приказы Министерства здравоохранения Российской Федерации по вопросам обращения лекарственных средств, подлежащих предметно-количественному учету»Выписки из протоколов заседаний комиссии Минздрава России по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения 2018 г.Проекты перечней лекарственных препаратов по результатам заседаний комиссии Минздрава России 2019 годИнформация о затратах по обеспечению лиц, имеющих право на получение набора социальных услуг, расходными материалами к инсулиновым помпамРазъяснения по вопросу подачи документов и заявления на ввоз незарегистрированных лекарственных средствПротокол видеоселекторного совещания под председательством заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации Н.А. ХоровойПеречень медицинских изделий, имплантируемых в организм человека при оказании медицинской помощи в рамках программы государственных гарантий бесплатного оказанияИнформация о средневзвешенных ценах на медицинские изделия, включенные в перечень медицинских изделий одноразового применения (использования) из поливинилхлоридных пластиков, происходящих из иностранных государствМетодические рекомендации СПХФУ Информация о средневзвешенных ценах медицинских изделий по видам 218190, 155800,136170, 210290 согласно номенклатурной классификации медицинских изделий по Российской Федерации за 2018 годО продлении использования рецептурных бланковДокументальная экспертиза предложений, полученных до 01.04.2019 и 23.04.2019Информационное письмо от 20 мая 2019 года № 1127/25-4 О правоприменении приказа Минздрава России от 14 января 2019 г. № 4нИнформация о сопоставимости лекарственных формИнформация о средневзвешенных ценах на медицинские изделия одноразового применения (использования) из ПВХДорожная карта МуковисцидозИнформационное письмо Минздрава России об оформлении рецептов на лекарственные препараты пациентам с хроническими заболеваниями от 18 марта 2020 г. № 816/25-4Информационное письмо Минздрава России о реализации гигиенических масокРеализация временного порядка распределения в Российской Федерации некоторых лекарственных препаратов для медицинского применения, возможных к назначению и применению для профилактики и лечения новой коронавирусной инфекции (Постановлением Правительства Российской Федерации от 03.06.2020 № 816 (в редакции от 12.08.2020) «О временном порядке распределения в Российской Федерации некоторых лекарственных препаратов для медицинского применения, возможных к назначению и применению для профилактики и лечения новой коронавирусной инфекции»)Информация для расчета начальной (максимальной) цены контракта на поставку медицинских изделий, включенных в перечень медицинских изделий одноразового применения (использования) из поливинилхлоридных пластиковПротокол заседания комиссии Министерства здравоохранения Российской Федерации по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения и минимального ассортимента лекарственных препаратов, необходимых для оказания медицинской помощи от 22 апреля 2021 годаИнформация о поступивших предложениях о включении в перечниИнформация о деятельности Совета по этике в сфере обращения медицинских изделий Министерства здравоохранения Российской ФедерацииО проведении заседаний Комиссии Министерства здравоохранения Российской Федерации по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения и минимального ассортимента лекарственных препаратов, необходимых для оказания медицинской помощиО переносе заседания Комиссии Министерства здравоохранения Российской Федерации по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения и минимального ассортимента лекарственных препаратов, необходимых для оказания медицинской помощиПротокол заседания комиссии Министерства здравоохранения Российской Федерации по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения и минимального ассортимента лекарственных препаратов, необходимых для оказания медицинской помощи от 4 августа 2021 годаПротокол заседания комиссии Министерства здравоохранения Российской Федерации по формированию перечней лекарственных препаратов для медицинского применения и минимального ассортимента лекарственных препаратов, необходимых для оказания медицинской помощи от 5 августа 2021 годаПроект распоряжения Правительства Российской Федерации об утверждении изменений, вносимых в перечни лекарственных препаратов для медицинского применения и минимального ассортимента лекарственных препаратов, необходимых для оказания медицинской помощи
Онищенко: онлайн-торговлю рецептурными препаратами нужно развивать осторожно и постепенно
Фото: Пресс-служба Государственной Думы
Возможности для дистанционной торговли лекарственными средствами, которые отпускаются по рецептам, необходимо расширять. Однако подходить к этому нужно осмотрительно, без «резких рывков», заявил «Парламентской газете» первый зампредседателя Комитета Госдумы по образованию и науке Геннадий Онищенко.
Сегодня в России некоторые рецептурные препараты могут продаваться дистанционно. Это распространяется на лекарства из списка, утверждённого Правительством РФ, а длиться льгота будет до конца года. Однако «Единая Россия» предлагает расширять действие документа, передаёт ТАСС со ссылкой на первого замглавы фракции в Госдуме Андрея Исаева.
В частности, инициатива партии предполагает дальнейшую дистанционную продажу тех препаратов, которые находятся в правительственном перечне. В дальнейшем этот список расширять, «чтобы перейти к спокойной дистанционной продаже». Однако делать это нужно только после тщательного анализа сложившейся практики, уверен Геннадий Онищенко.
«Очевидно, что эта опция помогает людям: например, чтобы гражданину доставили редкое лекарство куда-нибудь в отдалённый район Якутии. Но здесь надо быть очень осторожным, поскольку у нас, к сожалению, очевидно доминирование фармацевтического бизнеса над медицинской реальностью», — подчеркнул парламентарий.
По его словам, необходимо изучить опыт онлайн-продажи, который российские фармкомпании успели накопить за время пандемии COVID-19, а также учесть мировые тенденции в этой сфере. Тему закрывать не стоит, но развивать её нужно «очень эволюционно, без рывков, сабельных атак и жалоб на контролирующие органы», заключил Геннадий Онищенко.
Также читайте о том, какие законы вступают в силу в октябре.
Аналитика как инструмент для борьбы с зависимостью от рецептурных сильнодействующих препаратов и незаконно приобретенных наркотических веществ
Согласно данным Центра по контролю и профилактике заболеваний, более 42 000 американцев умерли от передозировки опиоидами в 2016 году. В июне 2018 года Министерство здравоохранения и социальных служб США, Управление генерального инспектора (US Department of Health and Human Services Office of Inspector General (OIG)) опубликовали отчет, согласно которому более 71 000 участников программы медицинского страхования Medicare (государственная программа медицинского страхования для пожилого населения (более 65 лет)) были в серьезной опасности из-за неправильного использования опиоидов или передозировки, и более 300 врачей оформили им сомнительные рецепты на опиоиды. Приведенные цифры настораживают.
Согласно данным Министерства здравоохранения и социальных служб США, в стране продолжает расти смертность от передозировки наркотическими веществами. Она возросла по всему демографическому спектру. Эпидемия объявлена национальной чрезвычайной ситуацией.
Как может помочь анализ данных?
Управление генерального инспектора (OIG) находится на передовой линии в борьбе с увеличением количества употребления наркотических веществ. В то время как большее внимание сосредоточено на улучшении государственных программ мониторинга рецептурных лекарств (PDMP), OIG предоставляет организациям по всем штатам инструменты, необходимые для анализа реестров счетов, выполненных в рамках Medicaid (американская государственная программа медицинской помощи нуждающимся; осуществляется на уровне штатов при поддержке федеральных властей), чтобы выявлять людей, которым грозит риск, и оказывать им необходимую помощь.
OIG предоставляет набор инструментов для Medicaid, частных планов медицинского страхования и спонсоров Medicare Part D, который включает бесплатные готовые модели SAS для анализа данных о застрахованных. По своей сути инструментарий содержит пошаговые инструкции, помогающие программам Medicaid и подразделениям по борьбе с мошенничеством Medicaid выявлять застрахованных, подвергающихся риску злоупотребления или передозировке.
Изменяясь в лучшую сторону шаг за шагом: борьба с чрезмерным употреблением наркотических веществ
OIG не остановилось только на использовании кода SAS. Они также проводят аудиты государственных программ Medicaid, чтобы подчеркнуть преимущества применения аналитики на основе данных счетов за оказанную медицинскую помощь по Medicaid для выявления пациентов, которым грозит риск. В июле 2018 года OIG опубликовало документ «Opioids in Ohio Medicaid: Review of Extreme Use and Prescribing», который представляет собой углубленный анализ выписанных опиоидов в рамках программы Medicaid в Огайо, выполненный инструментами SAS. OIG обнаружило, что:
- Почти 5000 участников Medicaid получили высокое количество опиоидов.
- Более 700 участников подвергаются серьезному риску злоупотребления или передозировке от выписанных опиоидов.
- В отношении 50 лиц, назначающих лекарства, необходимо произвести расследования целесообразности назначений.
OIG рекомендовало Огайо проверить этих участников, потому что они могут получать плохо скоординированный уход, продавать препараты, которые они получают для терапии, или быть жертвами украденных идентификационных номеров (для получения препаратов злоумышленниками). В отчете штата Огайо OIG также сообщило, что проведет дополнительный анализ употребления опиоидов и оплаты лечений в программе Medicaid в других штатах.
Впоследствии OIG объявило о проведении более обширного анализа контроля опиоидов в штатах на государственном уровне для пересмотра назначений и мониторинга употребления опиоидов в отдельных штатах, наряду с соответствующей политикой, анализом данных, программами, информированием и т.д.
Набор инструментов и код SAS от OIG стали отличными основоположниками работы в штатах. Они могут помочь обнаружить бенефициаров Medicare и Medicaid в зоне риска наркозависимости и определить, как работают врачи с подозрительными наркоточками, чтобы предотвратить преступления, например, как в случае с крупнейшим за все время в США мошенничеством в сфере здравоохранения.
Выводы после изучения данных о назначенных опиоидахПосле выявления пациентов, которым грозит риск, и врачей, которые переусердствуют с количеством назначенных препаратов, штатам необходимо предпринимать дальнейшие действия. Инструментарий обеспечивает сравнительно простой, но результативный анализ данных в реестрах счетов за медицинскую помощь, который производит набор данных SAS в качестве выходных данных. Аналитики могут экспортировать эти выходные данные во множество доступных форматов (например, Microsoft Excel). Но как насчет получения более полного понимания о содействующих факторах?
Врачи не могут полагаться только на данные о выписке опиоида в программе мониторинга рецептурных лекарств (PDMP), поскольку они не дают полной картины. Многогранный подход к борьбе с опиоидным кризисом включает в себя агрегацию и анализ данных, связанных с опиоидами, которые разбросаны по многочисленным правительственным учреждениям. Теперь аналитикам не нужно писать код вручную и владеть глубокими знаниями – они могут использовать достаточно сложные инструменты визуальной аналитики.
Чтобы быть более эффективными в борьбе с эпидемией, штатам важно постоянно отслеживать поведение всех участников и звеньев системы здравоохранения, чтобы быстрее вмешиваться в процессы и активно расследовать потенциальные чересчур частые назначения лекарств со стороны врачей, злоупотребления лекарствами застрахованных, а также следить за добросовестностью производителей лекарственных средств и дистрибьюторов. Распознавание образов, машинное обучение и искусственный интеллект могут помочь аналитикам, работающим в различных дисциплинах:
- Выявить ранние признаки зависимости, идентифицировав пациентов с несоответствующим количеством или комбинациями опиоидных рецептов.
- Предвидеть и сдержать незаконный оборот наркотиков с помощью более быстрого выявления подозрительных схем назначений и выдач лекарств.
- Координировать лечение, предоставляя информацию о пациентах и лекарствах непосредственно врачам, чтобы они могли принимать обоснованные решения о назначении препаратов в момент ухода за пациентом.
Инструменты SAS помогают бороться с опиоидным кризисом и незаконным оборотом наркотических средств. Тем не менее, помимо внедрения программ по снижению вреда, штаты должны использовать все имеющиеся в их арсенале средства для этой борьбы. Теперь у нас есть замечательная возможность использовать инсайты анализа данных для развертывания проверенных методологий и технологий.
Панель управления информацией о рецептах и запрещенных лекарствахSAS заключила партнерское соглашение с правительством штата по внедрению интегрированной панели управления, которая позволит чиновникам отслеживать тенденции в отношении рецептурных сильнодействующих препаратов и незаконно приобретенных наркотических веществ. Объединяя несколько источников данных правоохранительных органов и общественного здравоохранения, панель управления позволяет обмениваться данными и составлять отчеты для поддержки информированного принятия решений и информированных усилий, чтобы помочь спасти жизни. Соответственно, эта панель является ситуативным центром, где показывается, что происходит в штатах.
Наука о лучших йоркширских пудингах
Когда я зарабатывал поваром в общежитии с совместным обучением, несколько студентов по обмену из Кембриджского университета попросили меня об ужине: жаба в дырке, классическое британское блюдо из колбас, запеченных в большой йоркширский пудинг. Единственная проблема? Я понятия не имел, что такое йоркширский пудинг. Мне его описали как «что-то вроде теста, вы выливаете его в сковороду и запекаете». Вместо того, чтобы, скажем, проводить какое-то фактическое исследование, я решил заняться этим.
Пудинг , подумал я. Он должен быть насыщенным и влажным, и его можно есть ложкой, как заварной крем, верно?
По сути, я получил это: сосиски, запеченные в огромной лужице яичного заварного крема, их верхушки просто торчали сквозь поверхность, как рабочий-строитель, который упал в чан с наполовину застывшим бетоном. (И блюдо было таким же тяжелым, как и казалось.)
Единственное, что хорошо в приготовлении пищи для общежития, — это то, что студенты колледжа едят все, что угодно.Тем не менее, по просьбе британских студентов, я нырнул немного глубже и обнаружил, что йоркширский пудинг на самом деле не более чем британский эквивалент поповеров, которые любит моя мама. Конечно, наши поповеры запекаются в специальных формах и обычно подаются сладкими, в то время как йоркширские пудинги подаются с говяжьим соусом и соусом, но концептуально они почти одинаковы.
Йоркширские пудинги традиционно готовят на больших сковородах, хотя по большинству современных рецептов требуются формы для кексов или сковороды для выпечки.Это было более десяти лет назад, и с тех пор я провел несколько месяцев в северной Англии, а также много часов на кухне, запекая пудинг за пудингом.
Печатные рецепты йоркширского пудинга восходят к середине 18 века, и блюдо, вероятно, существовало задолго до этого. Это просто — почти примитивно — по ингредиентам и процессу: смешайте молоко, яйца и муку со щепоткой соли, чтобы получилось жидкое тесто («как для блинов», согласно поваренной книге 1937 года The Whole Duty of a Woman ) , затем вылейте тесто в сковороду, смазанную жиром из жаркого.Первоначально это жаркое было из баранины; в наши дни это скорее говядина.
Йоркширский пудинг работает по тому же принципу, что и французский pâte a choux , тонкое тесто, используемое для изготовления слоеного кремового теста, ньокки в парижском стиле и гужеров. Все эти рецепты начинаются с теста с высоким содержанием влаги и полагаются на силу пара, которая вздувается и поднимается в свои легкие, хрустящие конечные формы. Йоркширские пудинги и поповеры доводят ту же концепцию до крайности, используя тесто, которое настолько влажное, что оно льется, как сливки, и вздувается, по крайней мере, вчетверо своего объема.
Полая сердцевина — отличительная черта хорошего йоркширского пудинга.Как и все простые рецепты, техника йоркширского пудинга пропитана правилами, призванными заставить вас поверить в то, что это сложная, непостоянная еда, и что следование неправильному рецепту или неправильной технике приведет к плачевным результатам.
После десятков тестов и сотен пудингов у меня для вас есть хорошие новости: испортить йоркширский пудинг практически невозможно (несмотря на то, что мне удалось вернуться в дни моего братства шеф-поваром).Вы можете поиграть с соотношением ингредиентов в разные стороны и все равно получить тесто, которое поднимается высоко. Вы можете испечь его на любой сковороде. Вы можете оставить жидкое тесто или запечь его свежим. Вы можете охладить его или оставить при комнатной температуре. Черт возьми, вы даже можете нарушить главное правило йоркширских пудингов и вылить тесто прямо в холодную форму. Нарушите все эти правила, и ваши пудинги по-прежнему будут пухнуть и получиться легкими и хрустящими.
Но, конечно, одни пудинги легче и четче других.Я считал своим долгом исследовать каждое правило и теорию в истории йоркширского пудинга, чтобы выяснить, какие из них поднимаются на вершину, а какие — просто слоеные кусочки.
Проверка теорий йоркширского пудинга
Прежде чем мы погрузимся в подробности, позвольте коротко рассказать о фантастической статье Фелисити Клоук о йоркширских пудингах, где в истинном бесстрашном духе предприимчивого ученого она испытала полдюжины различных рецептов, прежде чем приступить к своей собственной версии. Ее колонки всегда поучительны, и эта статья надеется продолжить с того места, где она остановилась.
Йоркширский пудинг Теория №1: Холодное тесто = лучшие пуды
Я слышал это снова и снова. Убедитесь, что тесто в холодильнике остыло, а сковорода с каплями сильно остыла из духовки. Но есть дебаты. Королевское химическое общество весьма властно советует этого не делать, заявляя, что ставить жидкое тесто для пудинга в холодильник — «глупый поступок». (Они — довольно ненаучно для организации ученых, соизволят не объяснять почему.) Однако в большинстве рецептов, таких как рецепт Джеймса Мартина, вам предлагается охладить тесто перед выпечкой.
Это было очень легко проверить. Я разделил партии теста пополам, оставив половину в холодильнике на час, а другую половину при комнатной температуре. Я также повторил эксперимент с жидким тестом, который я полностью охладил в течение часа, а затем разделил, оставив половину его на столе, чтобы перед выпеканием он нагрелся до комнатной температуры. Я испек все пудинги в одной жестяной банке (разумеется, повторяя тест несколько раз) и сравнил высоту и текстуру.
Разница была не такой значительной, как в некоторых других тестах, но факт в том, что чем теплее будет тесто в начале, тем лучше поднимутся ваши пудинги.Однако есть еще одна вещь, которую следует учитывать: более холодное тесто оставалось объединенным в центре, поскольку края поднимались от тепла сковороды, утяжеляя центр и создавая более отчетливую форму чашки для готовых пудингов.
Вердикт : Зависит от того, что вы хотите. Из более теплого теста получаются более высокие и хрустящие пудинги с более полой сердцевиной (мне они вроде как нравятся), но из более холодного теста получаются более плотные пудинги с более отчетливой чашкой. Если вы из тех, кто любит готовить отдельную луковую подливку, чтобы залить пудингом в качестве первого блюда, возможно, вам подойдет более холодное тесто.
Йоркширский пудинг Теория № 2: начать нужно с горячей сковороды
Горячий жир = более высокие пудинги. Или нет ?.Идея начать с кричащей горячей сковороды имеет смысл по нескольким причинам. Во-первых, это идея духовки. Горячая сковорода с самого начала наполнит тесто большей энергией, заставляя его вздуваться и подниматься, пока оно все еще расслаблено и растягивается. Во-вторых, с горячей сковородой ваше тесто с меньшей вероятностью прилипнет (подумайте: выливание яичницы в холодную сковороду илигорячая сковорода), что означает меньшее сопротивление поднятию.
В этой дискуссии нет разделения: все говорят, что вы должны начать с горячей сковороды, чтобы получить самый высокий рост, некоторые заходят так далеко, что говорят вам предварительно разогреть говяжьи стёки в течение полчаса, прежде чем добавлять тесто *. «Тем не менее, я подумал, что лучше мне проверить, ради полноты картины. Я вылила холодное тесто в холодную смазанную маслом форму, а затем поставила в духовку. Сначала казалось, что ничего особенного не происходит. Но через несколько минут пудинги начали подниматься.И поднимается.
* Это, к сведению, не имеет никакого значения, если вы используете консервную банку. Через пять минут он станет горячим как никогда.
К концу их 20-минутного приготовления они были почти (но не совсем) такими же высокими, как любой другой пудинг, который я готовил до сих пор. Конечно, они имели немного другую и неправильную форму с меньшим количеством чашечек. Некоторые из них прилипли ко дну консервных банок. Тем не менее, результаты были далеки от той катастрофы, которую я ожидал.Когда я повторил эксперимент на чугунной сковороде, различия были гораздо более заметными: на предварительно нагретой сковороде получился гораздо более высокий пудинг, и это дало мне ключ к истокам этой конкретной теории.
Для традиционного пудинга, запеченного на толстой сковороде, предварительный нагрев необходим просто потому, что холодная сковорода заберет так много энергии из духовки, прежде чем тесто сможет действительно начать выпекаться. Чтобы тесто быстро нагрелось, сковорода должна быть горячей .Однако с современной банкой для поповер / пудинга это не так. Тонкий металл настолько легкий, что для его нагрева практически не требуется энергии. После нескольких коротких мгновений в духовке вы, по сути, находитесь в том же начальном состоянии, в котором вы были бы, если бы сковорода была полностью разогрета с самого начала.
Вердикт : Верный (вроде). Ваши пудинги получатся немного выше и лучше по форме с горячей формой, но это еще не конец света, если вы забудете его предварительно подогреть. (Только не пытайтесь использовать это в полноразмерной сковороде.)
Теория йоркширского пудинга № 3: дать тесту отдохнуть не менее 30 минут
Делия, королева современной британской кулинарии, заявляет в своем рецепте: «Нет необходимости оставлять тесто стоять, поэтому готовьте его, когда это удобно». Джейми Оливер соглашается. В его рецепте вообще нет покоя (на самом деле, он даже не начинает делать тесто, пока форма не разогреется в духовке). Но Марко Пьер Уайт, йоркширец (как будто это действительно имеет значение), советует дать вашему тесту отдохнуть хотя бы час.
Когда власти не согласны, пора обратиться к науке. Я приготовил полдюжины партий теста для пудинга, первую за шесть часов до последней, а затем испек их все бок о бок в одной духовке. Удивительно, но существует прямая корреляция между тем, как долго тесто оставалось в покое, и тем, насколько высоко поднимались пудинги. Вы могли точно определить возраст тесто, просто поднеся линейку к запеканке!
Чтобы быть уверенным в своих результатах, я повторил тест, на этот раз выдержав полный день отдыха перед выпечкой.Вот результаты:
Расслабление жидкого теста — самый важный фактор в йоркширских пудингах.Позвольте мне показать вам это снова, вне коробки:
Я собираюсь сказать следующее: отдых для теста — самый важный шаг, который вы можете сделать, чтобы улучшить йоркширский пудинг и поповеры. Они не только становятся выше, но и намного вкуснее, с более сложным, поджаренным вкусом. Пудинги с необработанным тестом на вкус положительно плоский (в прямом и переносном смысле) по сравнению с пудингами с отдохнувшим тестом.
В моем исследовании печенья с шоколадной крошкой несколько лет назад я обнаружил аналогичное преимущество неподвижного теста для печенья. Согласно книге Гарольда МакГи Keys to Good Cooking , все сводится к расщеплению белков и крахмала во время ночного отдыха. Вот отрывок из моего объяснения о файлах cookie, которое также относится и к пудингам:
Это помогает думать о белках и крахмале как о больших конструкциях LEGO. В процессе подрумянивания эти большие структуры разбиваются на более мелкие части и отдельные части, а затем перестраиваются.Вроде как разрушить этот замок LEGO, чтобы построить дюжину космических кораблей. Теперь обе эти фазы — распад и реконструкция — требуют времени.
Отставив тесто, вы даете фору фазе разрушения. Это как если бы ты оставил свой замок LEGO на ночь, а твоя надоедливая младшая сестра подошла и разбила его все, как король Токио. С разделением частей строить космические корабли намного быстрее.
Это действительно то же самое, только вместо LEGO у вас есть белки и мука.Вместо надоедливой сестры у вас ферменты. И вместо классных космических кораблей вы получаете классные куки. Как здорово? Мы говорим, о, миллион щенков на Луне, одетых в трусы супергероев под их маленькими скафандрами для собак, потрясающие уровни.
Отдых также имеет большое значение для текстуры интерьера. При небольшом образовании глютена внутренняя часть йоркширского пудинга, выпеченного сразу после формования теста, почти похожа на пирог, с небольшими пузырьками и невысокой растяжимостью.Пудинг, запеченный после ночного отдыха, имеет эластичную консистенцию с крупными пузырьками внутри. В большинстве случаев вы получите идеальный случай: йоркширский пудинг, который представляет собой один большой пузырь в центре. Идеально подходит для хранения подливки и капель.
Более эластичный интерьер также подчеркивает этот замечательный контраст с четкой внешней оболочкой.
Вердикт : Верно. На самом деле, я бы даже сказал, что отдых на минимум за ночь очень важен, если вы действительно стремитесь к лучшему.
Йоркширский пудинг Теория №4: Чем больше яичных желтков, тем вкуснее пудинг
Еще один простой для тестирования. Я сделал несколько партий йоркширских пудингов, сохранив одинаковое общее соотношение жидкости к муке (в данном случае и яйца, и молоко считаются жидкими), изменив соотношение желтков и яичных белков. Чем больше желтков вы добавите в пудинг, тем более насыщенным, нежным и сладким они станут. Чем больше вы добавите белков, тем выше и четче они получатся.
К счастью, я обнаружил, что цельные яйца дают наиболее желаемые результаты.Все еще достаточно высокие, но не настолько тощие, чтобы высохнуть.
Вердикт : Верно, но мы не обязательно хотим более богатых пудингов.
Если уменьшение количества жира в кляре делает пудинги более хрустящими и легкими, то жирность, которую молоко добавляет в смесь, также должна влиять на конечный результат, верно? Это подводит нас к нашему следующему тесту.
Йоркширский пудинг Теория № 5: Добавьте воды для хрустящего пудинга
Опять же, это было простое дело — добавить воду, сохраняя при этом соотношение жидкости к муке.Как и ожидалось, пудинги с большим количеством воды становятся более пышными и хрустящими. Однако, в отличие от излишка яичных желтков, пудинги остаются достаточно нежными, поэтому компромисс того стоит. В моем рецепте я использовал молоко и воду в соотношении 7: 1 (то есть на каждые 175 граммов молока я использовал дополнительно 25 граммов воды). Еще проще, если у вас есть обезжиренное или нежирное молоко — они отлично работают сами по себе, их не нужно разбавлять водой.
Я подумал, может ли газированная вода сделать пудинг еще более легким и хрустящим.Он творит чудеса с тонким тестом, таким как темпура — дополнительные пузырьки придают ему гораздо более легкую текстуру. С йоркширским пудингом результаты не ахти. Тот факт, что тесто сильно взбито и выдержано, устраняет все пузырьки, которые газировка приносит на вечеринку. Тесто поднимается примерно так же, как и с обычной водой. Что еще хуже, газированная вода слегка кислая, а реакции потемнения Майяра подавляются в кислой среде, что означает, что пудинги, приготовленные с содовой водой, получаются менее коричневыми и менее ароматными.
Точно так же добавление водки в тесто (еще один трюк, который хорошо работает в тесте или тесте для получения более светлых и четких конечных результатов) было провалом. Он слишком сильно подавляет образование глютена, и без глютена ваши пудинги не будут иметь необходимой структуры для правильной пуховки.
Вердикт : Верно. Но придерживайтесь простой воды, избегайте пузырей и выпивки.
Йоркширский пудинг Теория № 6: Из говяжьих капель делают лучшие йоркширские пудинги
Говяжий жир имеет более ароматный вкус, чем нейтральное растительное масло, но выбор жира в вашем йоркширском пудинге может повлиять не только на вкус.Это также влияет на текстуру. Как и при жарке во фритюре, чем более насыщен ваш жир (т. Е. Чем он более твердый при комнатной температуре), тем более хрустящими получаются ваши пудинги. Пудинги, запеченные на растительном масле, будут более мягкими, чем запеченные с жиром, которые будут более мягкими, чем запеченные с говяжьим жиром.
Хотите пудинги без жареного? Топленое масло — отличный выбор.
Еще одно замечание о жире: когда тесто поднимается, жир имеет тенденцию скапливаться в центре.Если вы используете много жира, этот жир будет утяжелять центр пудинга, создавая более глубокую форму чашки. Поэтому для получения самого глубокого каппинга используйте в тесте больше жира, более холодное тесто и немного большее соотношение муки к жидкости.
Вердикт : Верно.
Йоркширский пудинг Теория № 7: не открывайте духовку во время выпекания
Если есть один совет, который вы слышите чаще, чем любой другой, то он такой: ни при каких обстоятельствах не открывайте дверцу духовки, пока ваши йоркширские пудинги запекаются.Все, от Гордона Рамзи до Фелисити Клоук, советуют этого не делать. Говорят, ваши пудинги упадут. Они говорят, что откажутся пыхтеть. Они говорят, что они самопроизвольно воспламенится и сожгут ваш дом с вашей золотой рыбкой и чувством собственного достоинства. Говорят, они совершат набег на ваш холодильник, допьют молоко и вернут пустую коробку.
* На самом деле они говорят только две из четырех вещей.
К счастью, все это неправда. Я испекла пудинги бок о бок в двух одинаковых печах.За одним я внимательно следил через стеклянную дверцу в мягком оранжевом свете духовки. Другой я открывал каждые несколько минут, чтобы следить за его продвижением. (У меня две духовки и только одна рабочая лампа духовки, так что это действительно сработало для меня.) С последним я даже рискнул несколько раз повернуть противень во время выпечки.
Обе партии поднялись отлично и одинаково высоки.
Вердикт: Совершенно неверно.
Дальнейшие испытания
Тот факт, что я пытался ответить на все наиболее часто задаваемые вопросы, не означает, что я покончил с этим.Мне нужно было пройти еще несколько тестов, прежде чем закончить свой рецепт.
Температура духовки
Достаточно горячий, чтобы вызвать интенсивный подъем, но не настолько горячий, чтобы внешний вид горел слишком быстро. 450 ° F (230 ° C) идеально. Без конвекции. Некоторые люди рекомендуют выключать духовку ближе к концу приготовления, чтобы позволить пудингу дольше оставаться в духовке и тем самым закрепить его внешний вид более плотно, чтобы он не сдувался так сильно, как только вы вытащите его. Я рекомендую этим ребятам просто научиться есть пудинги как можно раньше.
Размер кастрюли
Хорошее тесто для йоркширского пудинга подойдет для сковороды любого размера. Я провел большую часть своих тестов в больших 6-луночных формах для выпечки, но тесто одинаково хорошо работает в формах для кексов, мини-формах для маффинов, а также в предварительно нагретой чугунной сковороде или посуде для запекания (эти широкоформатные методы являются наиболее традиционными). Все зависит от того, как вы хотите их представить.
Соотношение муки и жидкости
В онлайн-рецептах йоркширского теста для пудинга есть широкий выбор соотношений жидкости и муки.Например, Cloake’s требует, чтобы уровень гидратации составлял всего 140% (то есть на 100 г муки приходится 140 г жидкости). Рецепт BBC более чем удваивает это соотношение с уровнем гидратации 285%!
Я обнаружил, что 140% слишком мало, а 200% гидратации — это абсолютный минимум для жидкого жидкого теста, которое резко поднимается.
Больше воды = более высокий подъем и меньшее количество чашечек.Чем выше соотношение жидкости, тем сильнее поднимется пудинг, но тем меньше будет контраст между хрустящей оболочкой и эластичной внутренней частью.При увлажнении от 300 до 350% вы приближаетесь к крекеру в форме пудинга. С более низким уровнем гидратации вы также получите более глубокое купирование. Мой последний рецепт требует 75 г муки на каждые 200 г жидкости для уровня гидратации 266%.
Обслуживание йоркширских пудингов
У меня есть несколько советов, самый важный из которых заключается в следующем: убедитесь, что ваши гости расселись и готовы за несколько минут до того, как ваши пудинги выйдут из духовки. Йоркширские пудинги легкие, нежные и теряют тепло быстро .Как время и прилив, йоркширский пудинг никого не ждет, так что будьте готовы, когда он придет.
Моя мама любит йоркширские пудинги, но никогда не ест их в достаточном количестве. Несколько раз мы подавали их на семейных обедах, они были вместе с жареным, что позволяет вытирать капли. Я предпочитаю подавать их более традиционным способом: как самостоятельное блюдо, прежде чем мясо попадет на стол. Подавайте их горячими, заправив их каплями и подливой. Это создает приятную постель в вашем желудке, на которой мясо и овощи могут осесть позже (и, конечно же, добавление пудингов означает более разумные порции мяса позже.Праздники — это все о разумном питании, верно?).
Проведя несколько месяцев на севере Англии, у меня остались приятные воспоминания о пережаренном (но очень хрустящем) жареном мясе, смоченном большим количеством подливки Бисто. Нет, это не натуральный вкус, но да, он соленый и пикантный. Обычно я избегаю купленного в магазине говяжьего бульона * из-за его явно ненастоящего вкуса, но здесь для меня есть что-то ностальгическое: купленный в магазине бульон, приправленный обжаренным луком и загущенный кукурузным крахмалом, почти идеально сочетается с йоркширскими пудингами.Настоящая подливка — это здорово, но не стесняйтесь делать то, что вам сейчас нравится.
* Даже в мясных рецептах я буду использовать купленный в магазине куриный бульон вместо говяжьего, так как в упакованном курином бульоне обычно гораздо больше доли настоящего куриного бульона, в то время как говяжий бульон — это не что иное, как коричневая вода, приправленная дрожжевыми экстрактами. .
Недавно я попробовала то, что могло навсегда изменить мою жизнь к лучшему: густой французский луковый суп. У меня было несколько литров нашего рецепта, которые валялись в холодильнике (я работаю над версией этого блюда для скороварки).По прихоти я решил уменьшить его примерно до половины от первоначального объема, оживить его небольшим количеством соевого соуса, а затем загустить все это до глянцевой, похожей на подливку консистенции с помощью суспензии кукурузного крахмала.
Ой, это было вкусно. Для этой партии я выбрал жидкое тесто с низким содержанием влаги и большую форму для маффинов, чтобы максимизировать чашку, превратив каждый пудинг в небольшую супницу для густого французского лукового супа, одновременно соединив три культуры (и, вероятно, оскорбив все из них в процессе) в одну. вкусная солянка.
Неважно. Я возьму йоркширский пудинг в любое время и в любом месте, на завтрак, обед или ужин. Фактически, я только что вспомнил, что у меня в холодильнике есть чашка жидкого теста, оставшаяся после феерии с луковым супом прошлой ночью. Пудинги Cuppy Yorkshire с яйцом-пашот и голландским соусом кажутся мне довольно серьезным завтраком в конце декабря. Все, что ему нужно, — это одно из этих милых названий британской еды, и у нас в руках будет новая классика. Подойдет гадкое кудахтанье или колышек в пуде.
Севиче и наука о маринадах
Сашими и крудо могут быть Джоном и Полом из группы сырых морепродуктов, но севиче — это Джордж. Немного менее популярный, немного менее кричащий, но в целом более сложный, резкий, с небольшим количеством кислоты. Однако он отличается от Джорджа одним ключевым моментом: В действительно легко попасть.
Он входит в верхнюю половину списка 100 самых простых блюд, которые можно приготовить за все время, и я готов поспорить, что это номер 1 по самой впечатляющей отдаче от вложенного времени. Это блюдо выглядит и имеет элегантный вкус, но при этом буквально создается за считанные секунды.
Хотя происхождение блюда точно не известно, люди ссылаются на все, от Полинезии до Испании, скорее всего, истинное происхождение этого блюда — Перу.Действительно, El Pais сообщает, что археологические данные показывают, что коренные перуанцы ели блюдо, очень похожее на современный севиче, еще 2000 лет назад. Перу остается страной, наиболее тесно связанной с севиче, хотя вы найдете его и его варианты на всем побережье Южной и Центральной Америки.
Даже само слово окутано тайной. Он имеет сходство с escabeche , испанским для маринованных огурцов (как и блюдо), а также с sakbaj , арабским языком для мяса, приготовленного в уксусе, и даже с siwichi , оригинальным названием блюда, на котором говорят на кечуа . один из родных языков региона.
Но я думаю, что здесь я немного забегаю вперед.
Во-первых, , что такое , это севиче? По сути, он состоит из ломтиков или кусков сырой рыбы (или иногда моллюсков) , смешанных с кислым маринадом, чаще всего просто цитрусового сока. Когда кусочки рыбы находятся в маринаде, лимонная кислота из сока медленно заставляет белки мяса денатурировать, почти так же, как это происходит при нагревании. В результате получается сырая рыба с непрозрачным внешним видом и твердой текстурой приготовленной рыбы.
Терпкая, яркая и освежающая рыба должна быть твердой снаружи, но с нежной полупрозрачной серединой, которая тускнеет, когда вы ее кусаете. Ассортимент ароматизаторов варьируется от сока маракуйи и мяты до жареного лука-шалота и кокосового молока до простого сока лайма, но самая традиционная перуанская версия состоит из морского окуня , маринованного в горьком апельсине или соке лайма и приправленного тонко нарезанным красным луком, горячим чили и, возможно, некоторые травы. Все это подается на большом блюде вместе с кусочками кукурузы в початках (или, возможно, большими кусочками жареной кукурузы Куско — A.К.А. Кукурузные орехи) и сладкий картофель.
Это чрезвычайно простое блюдо , которое можно приготовить, если вы поймете несколько задействованных принципов и при этом возникнет лишь пара небольших трудностей. Получение идеально свежей рыбы (и она должна быть совершенно свежей) и точное знание того, сколько времени нужно мариновать. Если съесть его слишком рано, то получится почти сырая рыба. Если подождать слишком долго, рыба станет сухой и меловой, когда кислота проникнет в мясо. Так как же лучше всего убедиться, что у вашего севиче идеальная текстура? Посмотрим, сможем ли мы в этом разобраться.
Ушла на рыбалку
Прежде всего, севиче должен быть приготовлен из самых свежих доступных морепродуктов. Рыба традиционна, но креветки, гребешки и даже кальмары подойдут. Только убедитесь, что это свежее .
Поскольку морепродукты обитают в море, естественным образом присутствующие в них бактерии и ферменты привыкли работать при гораздо более низких температурах, чем, скажем, у коровы. Из-за этого даже при обычных температурах холодильника они размножаются намного быстрее, чем бактерии наземных животных, из-за чего морепродукты портятся намного быстрее, чем их наземные аналоги.При идеальном уходе рыбу можно хранить несколько дней, прежде чем она начнет преодолевать пик, но тем не менее, чем свежее, тем лучше.
Вот как выбрать лучшую свежую рыбу.
- Перейти к надежному источнику. Очевидно, что лучше всего поймать его самому или, если повезет, завести отца, который любит ловить стриптизерши три или четыре раза в неделю (спасибо, папа). Следующий лучший — преданный торговец рыбой. Ищите чистые, загруженные и скрупулезные магазины, в которых продают рыбу.Если вы видите рыбу, болтающуюся в лужах с растаявшим льдом, скорее всего, торговца рыбой мало заботит свежесть. Рыбу всегда следует хранить на поверхности льда и под колотым льдом или в охлаждаемых витринах поверх льда. Если с рыбой обращаются грубо, складывают пополам, складывают беспорядочно, подумайте дважды.
- Следуй за своим носом. Свежая рыба не должна иметь рыбного запаха, в лучшем случае давать слегка соленый, морской аромат. Те же правила применяются к креветкам, гребешкам, кальмарам и другим моллюскам.Если ваш торговец рыбой не позволяет вам понюхать его рыбу, найдите нового продавца рыбы или вместо этого съешьте гамбургеры.
- Ищите твердую мякоть. Мякоть свежей рыбы должна иметь чистый, слегка полупрозрачный вид, который не тускнеет при надавливании. Если вы ткнете его пальцем и оставите постоянную вмятину, скорее всего, плоть начала разлагаться.
- Посмотри ему в глаза. У свежей рыбы должны быть яркие, ясные, влажные глаза. Избегайте рыб с темными глазами или глазами с непрозрачной пленкой.
- Проверьте жабры. Они должны быть ярко-красными и отчетливыми. Если они коричневатые или начали слипаться, рыба слишком долго находилась вне воды.
Практически любая рыба подойдет для севиче, но я предпочитаю использовать полужесткую морскую рыбу с белой мякотью, такую как морской окунь, полосатый окунь, морской окунь, или плоскую рыбу, такую как камбала или камбала. Ключ не в том, чтобы поймать одну рыбу до того, как вы попадете на рынок — вам следует пойти с чем-нибудь самым свежим, даже если это не то, что вы планировали изначально.Исключение составляют некоторые виды рыб из семейства скумбрийских, такие как скумбрия, сардины или тунец. Из других жирных рыб, таких как луфарь или джек, тоже не получается лучший севиче, как и из пресноводных рыб, таких как форель или сом.
Для севиче вам не нужна кожа, поэтому попросите продавца снять ее или, если у вас есть навыки, сделайте это самостоятельно дома.
Как только вы попали домой
Как и в случае несогласия с женой, лучший способ хранить рыбу — это вообще не делать этого.Поймай или купи, а потом сразу готовь. Если вам абсолютно необходимо держать его, вы можете подумать, что бросить его в холодильник достаточно. Подумай еще раз . При нормальной температуре холодильника (около 38 ° F) рыба заметно разлагается даже за ночь. Так как же сделать его еще круче? Со льдом .
Вот что вы делаете: выстелите неглубокий пластиковый лоток или тарелку парой замороженных пакетов со льдом или слоем кубиков льда, затем накройте их слоем полиэтиленовой пленки.Положите рыбу прямо на пластик тонким ровным слоем (будьте осторожны!), Накройте другим куском пластика, а затем накройте их еще парой пакетов со льдом. Храните все это на нижней полке холодильника, прямо в задней части. Это должно держать рыбу под углом не менее 32 градусов. Ультра свежая рыба может храниться в таком состоянии до двух-трех дней, но это уже не так.
Я люблю держать рыбу на льду точно так же, работая с ней, ставя лоток со льдом прямо на прилавок.Таким образом, ваша рыба будет оставаться холодной даже при комнатной температуре в течение нескольких часов.
Нарезка
Есть несколько теорий, как нарезать рыбу для севиче. Некоторым нравится нарезать его тонкими ломтиками, другим — кусочками размером с кукурузное зерно. Я предпочитаю, чтобы мои ломтики были немного толще. Одна из радостей действительно великолепного севиче — это контраст между внешним видом и центром рыбы.
«Считайте, что каждый кусок рыбы похож на небольшой стейк. Вам нужен хорошо прожаренный внешний слой, но много мяса от редкой до средней и средней прожарки в центре.«
Считайте, что каждый кусок рыбы похож на небольшой стейк. Вам нужен хорошо прожаренный внешний слой, но много мяса от редкой до средней прожарки в центре. Четвертьдюймовые ломтики почти идеально подходят для меня — любые тонкие и готовятся слишком быстро, любые более толстые, а внешние слои полностью пережариваются, прежде чем они приготовятся достаточно глубоко.
Но что такое идеальное время маринования? Решил выяснить, замариновав кусочки рыбы везде от одной минуты до двух часов.
На фото выше показаны кусочки рыбы, маринованные в чистом соке лайма (pH около 2,5) в течение разного времени. Слева направо у нас есть:
- 0 минут: Рыба полностью сырая. Скользкая текстура, как сашими (я имею в виду, это сашими).
- 1 минута: Рыба сильно ароматизирована, но при этом остается сырой. Заметной разницы в текстуре пока нет.
- 2 минуты: Внешний вид рыбы начинает проявлять некоторые структурные изменения.
- 5 минут: Определенные структурные изменения рыбы с приятной твердостью внешнего вида. Еще не идеально.
- 10 минут: На мой вкус, именно здесь он начинает становиться идеальным. Niceley твердый снаружи, но по-прежнему нежный и влажный внутри.
- 15 минут: Еще лучше.
- 30 минут: Все еще хорошо, чуть ли не слишком приготовлено.
- 1 час: Переварено. Кислота начала разрушать соединительную ткань между слоями плоти, из-за чего она начинает разваливаться.
- 1 1/2 часа: Рыба распадается на отдельные куски даже при малейшем уколе пальцем или вилкой.
- 2 часа: Полностью пропал. Рыба начала самопроизвольно распадаться, даже не касаясь ее. Он прожаривается почти до центра, с меловой сухой текстурой.
«От 5 до 30 минут можно отведать большую территорию».
Как видите, срок жизни севиче довольно ограничен.Диапазон от 5 до 30 минут — это от съедобного к большому. Если вы предпочитаете более скользкую текстуру сашими, то это нормально, но вы не хотите продолжать, чтобы рыба не стала сухой и меловой.
Есть, конечно, и те, кто предпочитает рыбу таким способом, иногда даже позволяя рыбе мариноваться на ночь. Я могу согласиться с этим примерно так же, как я могу согласиться с теми, кто предпочитает хорошо прожаренное мясо. Только не делайте этого с моей рыбой .Я был в ресторанах, где это делают, хотя можно предположить, что в таких ситуациях речь идет больше о простоте хранения и целесообразности обслуживания, чем о максимальном вкусе.
Не так уж много причин для того, чтобы помещать эту фотографию здесь, кроме того факта, что она показывает, насколько на самом деле похоже на приготовление на тепле «приготовление пищи» с кислотой в маринаде. Так же, как при приготовлении стейка на большом огне, зона приготовления медленно проникает в рыбу. Мне нравятся стейки средней и средней прожарки, и я отношусь к своему севиче точно так же — сердцевина должна быть полупрозрачной.
Ароматизаторы
Вот где начинается самое интересное. Ваше воображение или, что более реалистично, ваше небо — единственное, что вас здесь останавливает. Я обычно люблю идти по традиционному маршруту , с супертонкими ломтиками лука (вы можете использовать мандолину, чтобы помочь, если хотите), и перцем халапеньо, из которого я удалил семена и ребрышки, чтобы добавить тонну из них. Видите ли, тепло в перце исходит от капсаицина , химического вещества, которое в основном хранится в ребрах и семенах.Удалите их, и вы можете добавить тонну перца, придавая каждому кусочку настоящего аромата халапеньо, а не просто ослепляющего тепла.
Иногда я использую кислый апельсиновый сок вместе с копченой паприкой и нарезанными оливками. В наши дни банка хорошего испанского осьминога может найти свой путь рядом с моей рыбой. В других случаях я предпочитаю выбрать маршрут из Юго-Восточной Азии, добавив рыбный соус, кокосовое молоко и, возможно, немного нарезанного лемонграсса, галангала или листа лайма макрут. Или, если моя жена рядом, я добавлю немного сока маракуйи и заменю кинзу на другую приправу — возможно, чеснок или просто нарезанный лук (моя жена — одна из тех странных, кто терпеть не может кинзу).
Вы уловили картину.
Если у кого-то из вас есть отличные идеи по вкусу севиче, я хотел бы услышать их в комментариях. О, также, если кто-нибудь может подумать, кем был бы Ринго в группе сырых морепродуктов, я весь уши.
Ознакомьтесь с полным рецептом здесь!
Полное руководство по приготовлению стейков на гриле от Food Lab
Пришло лето, и у меня есть совершенно новый задний двор, чтобы приготовить на гриле, так что сейчас самое подходящее время, чтобы пересмотреть некоторые из вещей, которые мы знаем (или думаем, что знаем) о приготовлении говядины на гриле.
Конечно, мы все можем согласиться с нашей целью: у идеального стейка должна быть хрустящая, хрустящая, хорошо подрумяненная поверхность, окружающая сердцевину идеально розового, сочного, нежного мяса, которая простирается от края до края. (Вы, дарители, можете пойти и съесть свои хоккейные шайбы на чужой лужайке.) Идеальный стейк должен хорошо контрастировать между дымным, почти обугленным внешним видом и глубоко мясистым интерьером. Идеальный стейк должен быть сочным, как с подбородка, и нежным, тающим во рту.
Все мы знаем, куда хотим идти.Настоящая дискуссия заключается в том, как лучше всего туда добраться? Вы только что скинули 50 долларов на говядину первой выдержки и справедливо нервничаете из-за того, что все испортите. В конце концов, там много в … кхм, погоди … стейк.
Хотите узнать, как приготовить стейк на гриле? Вот мой совет: не делайте так, как в стейк-хаусах. Это кажется нелогичным: ведь ресторан с многолетним опытом приготовления сотен стейков в день кое-что знает о том, как это делается, верно? Ну да.Они знают, как приготовить стейк в стейк-хаусе, где их цель — стабильность, качество и, что более важно, скорость. Голодные клиенты не хотят ждать своего мяса, и в стейк-хаусе есть оборудование и технологии, разработанные для удовлетворения этих потребностей.
С другой стороны, дома важны постоянство и качество, но скорость? Не так много. Тот факт, что вы можете потратить некоторое время на то, чтобы правильно обработать мясо, означает, что можно приготовить дома стейк, который намного лучше, чем то, что вы найдете в любом стейк-хаусе.
Готовы окунуться? Пойдем!
Краткая версия
Это длинный вопрос, поэтому, если вы хотите получить быструю отдачу, вот 12 советов, которые мы собираемся обсудить. Все они играют роль в этом рецепте идеальных стейков рибай на гриле и этих стейков медленного копчения.
- Начните с правильного разреза (я предпочитаю рибай).
- Проверьте, нет ли мраморности (вам нужно много внутримышечного жира).
- Купите толстый стейк (от полутора до двух дюймов).
- С костью или без костей, это не имеет значения — это полностью вопрос личного выбора (я предпочитаю с костями).
- Выбирайте говядину сухой выдержки (если только вам не нравится дополнительная нежность или слегка напуганный вкус мяса сухой выдержки).
- Посолить заранее и хорошо посолить. (Я приправляю свой сезон за четыре дня, но вы хотите сделать это как минимум на 40 минут раньше срока.)
- Для лучшего обжаривания поставьте стейк без накрытия на решетку в холодильник как минимум на ночь или до четырех дней.
- Используйте древесный уголь, если он у вас есть (но брикеты подойдут), и разложите угли по двухзонной схеме так, чтобы весь огонь находился под одной половиной гриля.
- Осторожно приготовьте мясо, затем обжарьте в конце (это даст вам более равномерно прожаренное мясо и лучшую корочку).
- Переверните мясо так часто, как вам нравится (все, что нужно перевернуть только один раз, — полная чушь, и мы можем это доказать).
- Используйте термометр! Если у вас его нет, ткните или просмотрите; это не повредит стейку.
- Дайте мясу отдохнуть. (Ваше мясо должно отдыхать примерно треть времени, необходимого для приготовления, чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги.)
Хотите подробностей? Хорошо, вы мой тип людей. Давайте погрузимся глубже.
Выбор правильного пропила
Во-первых, определение. Стейки — это, по сути, любой кусок мяса, который попадает в категорию отрубов «быстрого приготовления» — отрубов с достаточно низким содержанием соединительной ткани, чтобы они не требовали длительного времени приготовления, которое требуется для отрубов «медленного приготовления».Разница между стейком и жареным в основном заключается в размере. Любое хорошее жаркое можно разрезать на отдельные стейки (хотя, к сожалению, невозможно собрать несколько стейков в большое жаркое без помощи трансглутаминазы или, по крайней мере, надежной машины времени).
Четыре элитных стейка, которые вы должны знать
Королем стейк-хауса по-прежнему остаются нарезки из Longissimus dorsi и Psoas major .Longissimus dorsi — это пара длинных нежных мышц, которые проходят по обе стороны от позвоночника бычка, за пределами ребер, от шеи до бедра. Нежность стейка обратно пропорциональна объему работы, которую мышцы выполняют в течение жизни бычка. Longissimus dorsi (обычно называемый поясницей или поясницей) — это относительно неиспользуемые мышцы, поэтому они очень нежные, что делает их идеальным кандидатом для стейка (а также довольно дорогим).
Большая поясничная мышца — это пара более коротких мышц, которые начинаются примерно на двух третях пути вниз по позвоночнику быка и проходят по внутренней стороне ребер.Обычно их называют филе-миньон или вырезка, это самый нежный кусок мяса на бычке. Это, в сочетании с их небольшим размером, делает их самыми дорогими нарезками в мясной лавке (вся эта штука со спросом и предложением, понимаете?)
Эти две мышцы имеют несколько разрезов. Вот что вы найдете у типичного мясника.
Рибай
Фотография: Вики Васик.Также продается как Beauty Steak, Market Stek, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.
На вкус: Очень мраморная, с большой полосой жира, отделяющей Longissiumus от Spinalis. Жир — это источник отличительного вкуса говядины, что делает рибай одним из самых богатых и мясистых нарезок. Центральная часть мяса обычно имеет гладкую текстуру с более мелким зерном, чем у стейка из полосок, в то время как часть Spinalis будет иметь более рыхлую структуру и больше жира. Многие люди (в том числе и я) считают Spinalis самым вкусным коровьим продуктом быстрого приготовления.
Стрип
Фотография: Вики Васик.Также продается как: Нью-Йорк Стрип, Канзас-Сити Стрип, Верхнее филе (не имеющее ничего общего с филейной частью бычьей вырезки или филейной вырезкой, которая представляет собой совершенно другой нарез), Верхняя филейная часть, Ракушечный стейк (когда продается на кости), Контре-филе
На вкус: Плотная текстура с отчетливой зернистостью означает, что стейки в полоску умеренно нежные, но все же можно немного пережевывать. Хорошая мраморность и сильный мясной вкус.Не такой прочный, как рибай, но его гораздо легче обрезать без больших жировых отложений, что делает его легко приготовить и съесть. Любимый стейк-хаус.
Вырезка
Также продается как: Филе, Филе миньон, Филе, Шатобриан (когда нарезано как большое жаркое с центральным разрезом, на котором подаются два или более), Турнедо (когда вырезано из меньшего сужающегося участка вырезки, ближайшего к первичному ребру).
На вкус: Чрезвычайно нежный, с почти маслянистой текстурой.Очень мало жира и, соответственно, мало вкуса. Честно говоря, если вы не стремитесь к нежирному набору или превыше всего цените нежность, вам лучше выбрать одно из других, менее дорогих нарезок.
Ти-Боун / Портерхаус
Также продается как: Портерхаус (когда вырезка составляет 1 1/2 дюйма или шире)
Т-образная кость представляет собой разрез «два к одному» — он состоит из куска вырезки и куска полоски, разделенных Т-образной костью.Обычная Т-образная кость отрезается от переднего конца основной части короткой вырезки сразу после начала вырезки, в результате чего получается небольшой кусок вырезки (шириной от 1/2 до 1 1/2 дюйма). Стейк Портерхаус, с другой стороны, нарезается с дальней спины и имеет часть вырезки шириной не менее 1 1/2 дюйма.
Видите, как два стейка сочетаются друг с другом?
На вкус: Полоска на вкус как полоска, а вырезка на вкус как вырезка.
Узнайте больше о четырех элитных стейках, которые вы должны знать »
Шесть недорогих стейков, которые вы должны знать
Это стейки, которые любят использовать мясники и повара, потому что они не только более дешевые, но и имеют символов . Многие из них представляют собой целые мускулы, которые мясник должен обрезать только для того, чтобы они были нежными и достаточно большими, чтобы их можно было готовить как стейки. На бычке их тоже не много. На каждые 20 фунтов рибайи и Т-образных костей, которые вы можете съесть с бычка, вы получаете два стейка на вешалке.Это немного.
Эти мясные нарезки, как правило, более насыщены вкусом из-за того, что они делают, но поскольку они не так востребованы для широкой публики и требуют немного больше навыков для правильного приготовления и подачи, они остаются намного дешевле, чем их основные аналоги. Это хорошая новость для вас, если вы хотите максимизировать свой вкус и свои деньги.
Вешалка
Также продается как: Мясной стейк, ангар (неправильное написание, но встречается часто), archera (Мексика), fajitas archeras (Южный Техас), стейк бистро, onglet (Франция).
Откуда он вырезан: От пластинчатой части коровы (передняя часть живота) он «свешивается» с диафрагмы коровы, отсюда и название. Классификация США по разделке мяса NAMP 140.
На вкус: Сильно мясистый, с отчетливой минеральностью, иногда он может показаться вкусной ливреей тем, чей вкус чувствителен к этому вкусу. На мои деньги это один из самых вкусных коровьих отрубов. Из-за рыхлой текстуры хорошо поддается маринованию.Обычно я втираю свой в смесь оливкового масла с чесноком, свежей зеленью и перцем в течение дня или около того, прежде чем вытирать его насухо и жарить на гриле. При разделке на отдельные стейки он имеет треугольное поперечное сечение, что может затруднить равномерное приготовление. Он хорошо выдерживает сильный огонь, и его следует готовить не менее средней прожарки (в противном случае он останется мясистым и влажным) и не более среднего (иначе он станет жестким и сухим).
Подробнее и рецепты стейка вешалки »
Юбка
Также продается как: Мясо фахита, Roumanian Strip (Нью-Йорк).
Где это вырезано: Наружная юбка — это диафрагмальная мышца коровы, вырезанная из пластины. Это традиционная нарезка фахитаса, которую обычно продают в ресторанах. Внутренняя юбка является частью боковины и является наиболее доступной формой юбки.
На вкус: Чрезвычайно насыщенный и маслянистый, с большим количеством жира и рыхлой, сильно зернистой текстурой. Он практически поливает себя во время готовки. Юбка-стейк тонкий, поэтому его нужно готовить на очень сильном огне, чтобы он мог обугливаться снаружи, прежде чем он пережарится в центре.Если его не разрезать правильно, он может быть несъедобно жестким и вязким. Его необходимо разрезать на части, а затем нарезать тонкими ломтиками против волокон, как это делается для классических фахитас. Юбку также можно тушить в таких блюдах, как Cuban ropa vieja , где она растягивается на длинные, тонкие пряди.
Подробнее и рецепты стейка из юбки »
Короткое ребро
Это самый недооцененный стейк на гриле на бычке! Большинство людей знают его только в тушеном виде.Жареный на гриле и нарезанный тонкими ломтиками, это одно из самых сочных и ароматных нарезок, которые вы когда-либо пробовали.
Также продается как: Kalbi (корейский), Jacob’s Ladder (Великобритания, при разрезании по костям), asado de tira (Аргентина)
Откуда это вырезано: Ребра. Короткие ребрышки можно разрезать разными способами, но они исходят из области ребер немного ниже по направлению к животу, чем ребрышки или стейки (которые идут ближе к спине).Когда они разрезаются на длинные плиты с кусками от 6 до 8 дюймов в длину, они называются «английским разрезом». Если разрезать кости так, чтобы на каждый срез приходилось от четырех до пяти коротких участков кости, они известны как «фланкенный стиль». В корейских ресторанах мясо часто остается прикрепленным к кости, что позволяет ему разворачиваться на длинные и тонкие кусочки, которые хорошо собирают маринад и становятся гораздо более нежными, чем целые ребра.
На вкус: Необычайно насыщенный, мясистый и сочный, это одна из самых мраморных нарезок у животного.По вкусу очень похож на spinalis dorsi — колпачок рибай, который является самой вкусной частью стейка рибай. Некоторые люди могут найти его почти на слишком богатым на , но мне лично нравится вкус, когда его подают в порциях разумного размера. Если короткие ребрышки не нарезать очень тонкими ломтиками, они могут быть довольно жесткими — большинству людей они известны как нарезки для медленного приготовления, используемые в основном для тушения. На мой взгляд, лучшие стейки — это короткие ребрышки. Вкус лучшего стейка рибай, возможно, за четверть его стоимости.
Подробнее и рецепты коротких ребрышек »
Лоскут (кончик филе)
Также продается как: Faux вешалка, bavette (Франция), кончик филе (Новая Англия).
Откуда это вырезано: Нижняя часть вырезки — та же самая область, откуда исходит тройной кончик.
На вкус: Чрезвычайно рыхлая по текстуре, со сладкой, мясистой минеральностью, иногда она также может выглядеть как ливрея, особенно когда она хранится в герметичном пакете.Лоскут крупнозернистый и мягкий до кашицы в сыром или редком виде, поэтому его следует готовить как минимум до средней прожарки. Подобно юбке и вешалке, ее необходимо обрезать вплотную к волокнам, чтобы минимизировать прочность.
Подробнее и рецепты лоскутного мяса »
Фланк-стейк
Также продается как: London broil, sobrebarriga (Колумбия).
Откуда это вырезано: Пашина расположена на дальнем конце живота бычка, там, где живот встречается с задними ногами.
На вкус: Относительно мягкий вкус для мясной нарезки с плотным, плотным и очень крепким зерном. Вы должны легко определить это. Поскольку он поставляется в виде цельного квадратного куска с хорошей толщиной в 1 дюйм и чистыми краями для нарезки, с годами бочок становится все более популярным и часто стоит так же дорого, как один из более дорогих отрубов корейки. Как и большинство мясных нарезок, его нужно нарезать тонкими ломтиками напротив волокон для нежности.
Фланк-стейки особенно хороши для начинки и раскатки, что придает вкус и текстуру.
Подробнее и рецепты фланк-стейка »
Tri-Tip
Также продается как: Santa Maria Steak, Newport Steak (нарезанный на отдельные стейки), aguillote baronne (Франция), punta de anca , punta de Solomo или colita de cuadril (Латинская Америка). , maminha (Бразилия).
Откуда оно вырезано: Нижняя вырезка из группы мышц, которая контролирует задние ноги управляющего (она прилагает силу к коленной чашечке управляющего).
На вкус: Очень постное с мягким вкусом, чем-то напоминающим круглые глаза, но с более выраженной сочностью и вкусом говядины. Из-за его сильно сужающейся формы может быть трудно приготовить до нужной степени готовности на всем протяжении. Меньший конец неизбежно в некоторой степени пережаривается. Tri-tip чрезвычайно популярен в Санта-Мария, где его готовят на красном дубе. Необходимо хорошо коптить и приправлять специями, и его не следует готовить после средней прожарки, если только он не используется в тушеном блюде, таком как чили.
Подробнее и рецепты тройника »
Как купить хороший стейк
Q: Prime, Choice или Select. Что они имеют в виду?
После убоя крупный рогатый скот сортируют по степени мраморности, а также по возрасту коровы.
В говядине высшего сорта будет много внутреннего жира, иначе говоря, мраморность.Вся говядина, которая продается в США, оценивается Министерством сельского хозяйства США по шкале в зависимости от ее нежности и степени мраморности.В верхней части кучи находится Prime , что означает значительную степень мраморности у коровы в возрасте до 42 месяцев. Только около 2% говядины, продаваемой в этой стране, относится к категории Prime, и большая часть ее идет в рестораны, специализированные мясные лавки и высококлассные супермаркеты. Ниже идет Choice , за которым следует Select , которые являются двумя сортами, которые вы найдете в большинстве супермаркетов.
Сорта продолжают снижаться до Canner , которые, как правило, получают от очень старых коров с небольшим содержанием жира в жестком мясе.К счастью для нас, вы не найдете этот сорт в магазинах (он предназначен для таких пикантных продуктов, как школьные обеды и корм для собак).
Хотя проверка сорта является быстрым и легким индикатором качества мяса, то, что вам следует проверять на самом деле , — это степень мраморности — это промежуточный жир, который проявляется в белых паутинках по всему мясу.
Вы можете спросить, почему мрамор так важен? Две причины: влажность и аромат. При приготовлении мраморного мяса жир будет медленно таять, добавляя сочности, встроенной прямо в мясо.Немраморное мясо может иметь много жира снаружи, но это не улучшает стейк таким же образом. Это что-то вроде разницы между выпивкой стакана шоколадного молока или выпивкой молока с добавлением шоколадного сиропа.
Что касается вкуса, почти все соединения, которые наш язык ощущает и которые вызывают у нас мысль «ох, это круто», содержатся в жире. Фактически, если вы удалите жир из куска говядины и замените его жиром ягненка, он будет иметь вкус баранины. Хотите говядину со вкусом курицы? Сварить нежирную говядину в курином жире.
Если вам нужен вкус, жир — ваш друг. Ищите мясо с большим количеством мрамора.
В: Как мраморность влияет на вкус и готовку?
Я провел слепую дегустацию говядины с говядиной сорта Choice против Prime, приготовленную точно таким же образом и при той же температуре (о, ужасы, с которыми я мирился во имя науки!). Из восьми присутствующих дегустаторов подавляющее и единодушное предпочтение было отдано говядине высшего сорта, хотя «Выбор» по-прежнему оставался довольно вкусным.
Prime обычно стоит примерно на 25% больше за фунт, чем Choice, что является значительным изменением, но, на мой взгляд, оно того стоит. Я бы предпочел немного менее отличное мясо, чем больше не такого хорошего мяса.
Поскольку говяжий жир твердый при комнатной температуре и может иметь неприятную восковую консистенцию, я обычно рекомендую, чтобы чем больше мраморность говядины, тем больше вы ее готовите. Хорошо мраморный стейк Prime, я бы взял как минимум среднюю или даже среднюю прожарку. С другой стороны, я бы порекомендовал более нежирный стейк Select или Choice из травяного откорма в более прохладной части от среднего прожаренного.Это может объяснить, почему французы, у которых очень нежирная говядина, предпочитают есть стейк bleu или в основном сырой в центре.
Q: Я хочу кормить травой или зерном?
С точки зрения здоровья, многие исследования показывают, что говядина травяного откорма полезнее. Но если мы едим стейки на ужин, кого мы вообще обманываем? Это, безусловно, полезнее для коров, жвачных животных, чья пищеварительная система эволюционировала, чтобы расщеплять траву. По словам профессора Нью-Йоркского университета Мэрион Нестле, у коров, выкармливаемых травой, как правило, более низкий уровень E.coli, требуют меньшего количества антибиотиков и имеют более низкий уровень опасных бактерий в фекалиях, что делает их в целом более безопасными для употребления. Они также, как правило, имеют более высокий уровень омега-3 жирных кислот (это здоровый продукт), а также более высокий уровень транс-конъюгированных линолевых кислот (CLA).
Что касается вкуса, это действительно зависит от того, кого вы спрашиваете. Для среднестатистического американского гурмана жирная мраморная текстура говядины зернового откорма является стандартом, которому большинство стейк-хаусов и модных отелей будут относиться с высочайшим уважением.Но, безусловно, есть что сказать о более ярком вкусе 100% говядины травяного откорма. Ознакомьтесь с нашим тестом вкуса гамбургеров травяного откорма и зернового откорма, чтобы узнать больше.
Q: Какой толщины должен быть мой стейк?
Толщина стейка не , а всего о контроле порции. Без достаточно толстого стейка очень сложно добиться желаемого контраста между экстерьером и интерьером. Очень тонкие стейки будут пережариваться, прежде чем они успеют образовать красивую корочку, даже на самом горячем огне.
Я стараюсь получать стейки толщиной не менее полутора дюймов, если не двух дюймов. Это действительно означает, что каждый стейк в конечном итоге весит от 12 унций до фунта — это много даже для тех, кто сильно любит красное мясо. Но помните: лучше приготовить один большой стейк на двух человек, чем два стейка поменьше. Узнайте, как делиться.
Q: Стоит ли покупать предварительно нарезанные стейки или нарезать их самостоятельно?
Покупка целой филейной части — это не только отличный способ сэкономить на дорогих стейках (например, в Costco я могу найти стриптиз-филейную часть New York Prime класса менее чем за половину стоимости покупки отдельных стейков в Whole Foods или другом супермаркете, который несет мясо Prime), это также дает вам больше контроля над конечным продуктом, позволяя управлять толщиной каждого стейка, а также размером жировой шапочки.
Все, что вам нужно, — это острый поварской или обвалочный нож, а также некоторые базовые навыки разделки мяса.
Целая полоска может весить от 10 до 15 фунтов и дает от 10 до 20 стейков, в зависимости от того, какой толщины они вам нравятся (я рекомендую брать , по крайней мере, на полтора дюйма). После того, как вы нарежете стейки, их можно запечатать под вакуумом или поместить в пакеты для заморозки и заморозить на срок до пары месяцев.
Ознакомьтесь с нашим пошаговым руководством по обрезке стейков.»
Q: С костями или без костей?
Поговорите с большинством поваров, и они скажут вам, что всегда лучше готовить мясо с косточкой, потому что это добавляет аромата. Я всегда довольно скептически относился к этому по ряду причин. Во-первых, внешний вид кости вообще не имеет особого вкуса — вам нужно копнуть костный мозг, чтобы добраться до него (просто спросите моих собак). Во-вторых, мышечные волокна мяса — довольно жесткие покупатели, когда речь идет о перемещении молекул внутри них.
Если ночной маринад может проникнуть в мясо только на несколько миллиметров, вероятность того, что вкус относительно безвкусной кости будет иметь большое значение.
Действительно, пару месяцев назад я проверил это на нескольких жареных ребрышках. Один я зажарил на косточке, другой я удалил кость и снова привязал ее, третий я удалил кость и снова связал ее слоем алюминиевой фольги между ними (чтобы полностью предотвратить возможное распространение аромата), и четвертый я жареный без костей.
Все три жареного с привязанными к ним костями были неотличимы друг от друга как по текстуре, так и по вкусу, так что этот миф для вас развенчан. С другой стороны, жаркое без костей получилось немного суше в той области, где отсутствовала кость. На самом деле кость выполняет две функции: предотвращает некоторую потерю влаги, уменьшая площадь поверхности стейка, и предотвращает переваривание этой части стейка, действуя как изолятор. Ладно, три вещи, если вы считаете, что выглядеть действительно потрясающе достижением.
Лично я все еще использую нарезки с косточкой, когда у меня есть возможность, потому что мне нравится жевать хрустящие кусочки жира вокруг кости, но не позволяйте никому заставлять вас делать это, если вам это не интересно.
Сухое старение
Q: Что такое сухое старение?
Мясо сухой выдержки — это мясо, которое хранилось в помещении с контролируемой температурой и влажностью от одной недели до 10 недель или дольше. За это время происходят две важные вещи:
- Размягчение происходит, когда ферменты, естественным образом присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон.
- Изменение вкуса . По многим причинам, включая ферментативное и бактериальное действие, правильно выдержанное мясо будет иметь глубокий ореховый сырный аромат. Жир также окисляется, обеспечивая более глубокий вкус.
Традиционная мудрость гласит, что мясо сухой выдержки также теряет влагу, концентрируя свой аромат. Однако после тщательного тестирования я обнаружил, что это не так. Это правда, что целое ребро, прошедшее сухое старение, будет примерно на 30% легче, чем в начале, но эта потеря влаги связана почти исключительно с внешней стороной мяса — кусочками, которые обрезаются перед приготовлением.Части, которые на самом деле готовятся и потребляются, не плотнее и суше, чем любой свежий стейк.
В: В чем разница между влажным и сухим старением?
Есть два типа старения. Так называемое мясо влажного созревания — это мясо, помещенное в вакуумный пакет и оставленное на несколько недель (обычно во время транспортировки от упаковочного завода к дистрибьютору в супермаркет). Стейк влажной выдержки демонстрирует некоторые улучшения по сравнению со стандартным стейком без выдержки с точки зрения нежности — в мясе присутствуют ферменты, которые со временем разрушают прочную соединительную ткань, но не проявляют никаких изменений вкуса (на самом деле, некоторые люди считают, что мясо влажного созревания имеет своего рода «сывороточный» вкус, что не очень хорошо).
Q: Стоит ли сухое старение?
Хотите ли вы мясо сухой выдержки или нет — это вопрос личного выбора. Мне лично нравятся напуганные нотки голубого сыра очень старого стейка сухой выдержки, и я готов выложить дополнительные 20-25%, которые он стоит. Другие предпочитают более чистый вкус свежей говядины. В тестах слепого вкуса, которые я проводил, большинство людей предпочитают слегка фанковый вкус и нежность стейков, выдержанных от 28 до 45 дней (или меньше, и нет заметной разницы во вкусе).Некоторым нравится идти еще дальше. Через 60 дней вы можете ожидать большого фанка с голубым сыром, и оттуда он начнет расти.
В: Могу ли я сам сделать стейк сухого возраста?
Да, ты можешь! Но вы можете , а не стейков выдержки, независимо от того, что вам сообщил какой-либо источник. Обернуть стейк марлей и положить в холодильник на неделю поможет ему лучше подрумяниться и поджариться, но , а не , создаст новый вкус или улучшит нежность любым измеримым способом.
С другой стороны, вы можете приготовить целые куски говядины в сухом возрасте самостоятельно, если у вас есть мини-холодильник, вентилятор и немного терпения. Вот полное руководство по сухому старению в домашних условиях.
Готовка
Q: Какие инструменты мне понадобятся?
На самом деле не так уж и много. Все, что вам нужно, — это хороший гриль (я предпочитаю древесный уголь), такой как классический Weber Kettle Grill, стартер на древесном угле (не используйте , а не , используйте саморазжигающиеся угли или жидкость для зажигалок, если вы не хотите, чтобы ваш стейк имел вкус бензина) и набор запорных ключей.Вот и все.
В: Твердая древесина, брикеты или газ?
С точки зрения вкуса и способности поджаривания угольный гриль превосходит газовый, вот и все. Газ не может достигать высоких температур, как уголь, и при этом он не придает ни одного из опаленных, дымных ароматов действительно превосходного мяса, приготовленного на гриле. Однако он предлагает удобство, поэтому, если вы впервые покупаете гриль, помните об этом.
В споре о типах угля многие снобы-грильщики будут настаивать на использовании только древесного угля для приготовления на гриле, утверждая, что готовый продукт имеет превосходный вкус.И это правда. При таком же количестве угля и такой же точной обработке стейк, приготовленный на древесине твердых пород, будет иметь лучшую, более хрустящую корочку и более дымный вкус. Эта разница в основном связана с относительной плотностью двух продуктов.
Твердая древесина не такая плотная, как брикет, и поэтому лучше вентилируется при горении. Это приводит к более горячему и быстрому ожогу. Измерьте температуру на уровне гриля из дымохода, заполненного брикетами, и дымохода, заполненного твердой древесиной, и разница может достигать ста градусов и более.
С другой стороны, угольные брикеты легче найти (я не могу найти настоящую твердую древесину в радиусе 20 кварталов от моей квартиры), дешевле, надежнее и дольше горят (что делает их идеальными для продолжительных сеансов гриля).
Тем не менее, есть простой способ придать брикетам больше аромата: просто используйте их больше. Я использую примерно в полтора раза больше, чем если бы я использовал стандартный кусковой древесный уголь, и он нагревается до много .
Q: Как мне настроить источники тепла?
Я использую так называемый двухзонный огонь — это то, что вы получаете, когда складываете все угли под одной стороной гриля.Идея состоит в том, что вы создаете две отдельные зоны приготовления, одну горячую для обжаривания, а другую холодную для более щадящего приготовления. Это дает вам оптимальный контроль над приготовлением мяса изнутри и снаружи.
Подробнее о том, как разместить источники тепла в гриле »
Q: Когда я должен солить стейк?
Следует ли солить мясо непосредственно перед приготовлением, задолго до приготовления или после приготовления? Это еще один пункт разногласий среди домашних поваров и поваров, и один из тех, в пользу которых методы стейк-хауса часто приводятся в качестве доказательства.В большинстве стейк-хаусов солят стейк прямо перед тем, как бросить его на гриль или под жаровню, так что это лучший способ приготовить его дома, верно?
Что ж, примите во внимание, что в стейк-хаусе, когда покупатель размещает заказ на этот гигантский côte du bouef , потребуется минимум из 20 минут, чтобы довести его до средней прожарки в самом центре. Это много минут для ожидания в ресторане вашей будущей еды. Солят прямо перед приготовлением, потому что у них нет времени оставлять мясо после посола.
Дело в том, что солить мясо нужно примерно за 40 минут до того, как оно попадет на решетку. Когда соль впервые попадает на стейк, она оказывается на поверхности. В процессе осмоса он будет медленно вытягивать жидкость из мата, и вы увидите, как она собирается небольшими капельками. По мере роста этих капель соль растворяется в мясном соке, образуя концентрированный рассол. На этом этапе игры — примерно через 25–30 минут — ваш стейк находится в наихудшей форме для приготовления на гриле.Эта влага сразу испарится, и у вас останется жесткая, тягучая корочка.
Дайте ему немного больше времени, и, в конце концов, рассол начнет разрушать часть мышечной ткани в мясе, позволяя соку повторно впитаться, а вместе с ним и соль.
К чему это приводит? Мясо, которое лучше приправлено и , становится более нежным и влажным при приготовлении.
Лично я приправляю стейки по крайней мере за несколько дней, чтобы дать соли как можно больше времени, чтобы проникнуть в мясо.Почему в стейк-хаусах этого не делают, для меня загадка.
Используйте кошерную соль, а не обычную поваренную соль. Более крупные зерна кошерной соли (которую точнее называть «кошерной солью», поскольку сама соль всегда кошерная — кошерная соль — это грубая соль, используемая в процессе кошерной соли) легче равномерно посыпать пальцами, и они также потянут больше. начальная влага из мяса для растворения, чем поваренная соль. Вы можете узнать больше о различиях между поваренной солью и кошерной солью здесь.
В. Насколько сильно мне нужно заправить стейк?
Довольно тяжело! Толстый стейк будет приправлен только снаружи, поэтому вам понадобится достаточно соли, чтобы передать этот аромат. Мне всегда сложно описать, сколько соли использовать, но лучше всего я могу описать то, как легкий снежный поток выглядит на темной асфальтовой стоянке. Не совсем белый, но достаточно соленый, чтобы его можно было очень и очень ясно увидеть.
Мне также нравится держать на столе высококачественную крупную морскую соль, такую как Maldon или fleur-de-sel, для подачи к стейку, посыпая ею внутренние части отдельных ломтиков во время еды.
Q: Я слышал, как люди говорят мне вытащить стейки и дать им нагреться до комнатной температуры, прежде чем готовить. Есть ли в этом заслуга?
Вы хотите, чтобы мясо готовилось равномерно от края до центра. Таким образом, чем ближе к конечной температуре еды, тем более равномерно она будет готовиться. Оставьте мясо на столе на 20–30 минут, чтобы нагреть стейк до комнатной температуры. Считается, что более теплое мясо будет лучше подрумяниваться, потому что вам не нужно тратить энергию сковороды, чтобы снять холод с ее поверхности.В этом есть смысл. К сожалению, это не выдерживает испытания.
Я обнаружил, что с толстым стейком даже после двух часов простоя при комнатной температуре центр стейка поднялся на жалкие 19 градусов или около того, даже не на 15% от конечной целевой температуры. Не только это, но и когда он был приготовлен бок о бок со стейком прямо из холодильника, конечный результат был совершенно неотличим.
Вот в чем проблема: стейк не подрумянивается, пока большая часть влаги не испарится из ближайших к поверхности слоев мяса, а для испарения влаги требуется чертовски много энергии.Чтобы рассмотреть это в перспективе. Для превращения одного грамма воды в пар требуется в пять раз больше энергии, чем для повышения температуры этой воды от ледяной до кипящей. Поэтому при обжаривании стейка подавляющая часть энергии, которая уходит на него, используется для испарения влаги с его поверхностных слоев. Помимо этой потребности в энергии, разница в температуре поверхности мяса на 20, 30 или даже 40 градусов — пустяковое дело.
Вывод: не давайте стейкам остыть при комнатной температуре.
В. Что еще мне нужно сделать, чтобы подготовить стейк к приготовлению?
Да! Единственное, что вы можете сделать, чтобы улучшить свой стейк, — это оставить его на решетке, открытой в холодильнике, по крайней мере, на ночь или до нескольких ночей. Этот процесс не является «сухим старением», как думают некоторые люди, а, скорее, он выполняет совершенно другую цель: сушить внешнюю поверхность. Подавляющее большинство энергии, затрачиваемой на стейк на ранних этапах приготовления, тратится на преобразование поверхностной влаги в пар.Без этой поверхностной влаги стейк подрумянится гораздо эффективнее, а значит, под поверхностью будет меньше пережаренного мяса.
В: Как мне приготовить стейк?
На данном этапе игры я не думаю, что мне нужно говорить кому-либо из вас, что старая поговорка о том, что «опалять локоны соком» — это полная чушь. Вы можете легко доказать это, приготовив два одинаковых жаркого: одно сначала обжаренное, а затем готовое при низкой температуре, а второе, начавшееся при низкой температуре, и обжаренное в конце.Если обжигание действительно зафиксировалось в чем-либо, можно ожидать, что тот, который обожжен первым, сохранит больше влаги. Фактически, вы обнаруживаете, что все обстоит как раз наоборот.
На самом деле количество сока, которое теряет стейк, прямо пропорционально температуре, при которой вы его готовите (примечание: не температуре, при которой вы его готовите). Так почему же жаркое с медленным началом и жарким в конце теряет меньше влаги? Это связано с продолжительностью времени, которое требуется для создания хорошего, твердого шептала. Бросьте сырой стейк на гриль (или на сковороду), и холодное влажное мясо долго нагревается до точки, при которой оно начинает подрумяниваться и подрумяниваться.К тому времени, как он хорошо прожарится, внешние слои уже пережарены, и вы проиграли битву еще до того, как начали готовить стейк до центра.
Готовьте стейк на холодной стороне гриля с постоянной крышкой (кроме, конечно, при переворачивании), с другой стороны, и к тому времени, когда она будет достигнута в пределах нескольких градусов от надлежащей конечной температуры (подробнее о это через мгновение), его внешний вид уже получил хорошую фору на этапе поджаривания и хрустящей корочки.Все, что нужно, — это немного поджарить на горячей стороне гриля.
В результате получается мясо, которое получается хрустящим, как вы могли надеяться, и идеально равномерно прожаренным от края до края. Я называю этот метод «обратным жаром», и он навсегда изменит способ приготовления стейков.
Также обратите внимание, что для газового гриля закрытие крышки увеличит на температуру внутри гриля, тогда как для угольного гриля закрытие крышки приведет к нехватке кислорода в угле и, таким образом, снизит температуру на .Обязательно предварительно разогрейте газовый гриль с закрытой крышкой, прежде чем поджарить этот стейк!
Q: Следует фаршировать стейк или замариновать его?
Ознакомьтесь с моими статьями о том, как замариновать и приготовить на гриле стейк по бокам, а также о том, как обвалять стейк по бокам, чтобы узнать подробности.
В. Как часто нужно переворачивать стейк?
Говорят, перевернуть стейк нужно только один раз. Люди говорят много вещей, но не все из них правда.
Реальность такова, что многократное переворачивание не только заставит ваш стейк готовиться быстрее — на 30% быстрее! — но и на самом деле заставит его готовить на более равномерно .Это потому, что — как объяснил кулинар Гарольд МакГи — из-за частого переворачивания мясо с любой стороны не будет ни нагреваться, ни остывать значительно с каждым поворотом. Если вы вообразите, что можете переворачивать стейк бесконечно быстро *, тогда вы увидите, что в конечном итоге вы примерно готовите стейк одновременно с обеих сторон, но в более щадящем темпе. Бережное приготовление = более равномерное приготовление.
* … и мы на мгновение забываем о существовании физических свойств, таких как сопротивление воздуха, трение и, ох, скорость света.
Стейк слева был перевернут один раз, стейк справа перевернулся несколько раз во время приготовления.Хотя это правда, что на горячей стороне гриля требуется немного больше времени, чтобы создать такой же уровень корочки в стейке с несколькими флипперами, тот факт, что он готовится более равномерно, означает, что вы можете готовить на горячей стороне немного дольше. , без риска обжечься снаружи до того, как начнется готовка в центре. Вы также можете избежать резкого перепада температур внутри мяса, как если бы вы готовили его полностью на горячей стороне, не переворачивая.
Более того, как отметил Расс Парсон в газете LA Times, вы также сведете к минимуму проблемы скручивания и купирования, которые могут возникнуть, когда жир и соединительная ткань сжимаются быстрее, чем мясо во время приготовления.
У метода однократного переворота есть два возможных преимущества. Во-первых, если вам нравятся красивые отметины от гриля, вы не получите их при многократном переворачивании. Во-вторых, если у вас на гриле много мяса, это может быть головной болью.
У вас нет , чтобы иметь , чтобы перевернуть стейки несколько раз, но если кто-то скажет вам, что вы портите свой стейк, переворачивая его снова и снова, вы можете заверить их, что наука на вашей стороне.
Q: Как я узнаю, что мой стейк готов?
Некоторые люди говорят вам тыкать в мясо. Это не шутка.
Теоретически опытный повар может определить, насколько хорошо прожарен стейк, ткнув его пальцем. Если это редко, это должно ощущаться как мясистая часть руки у основания большого пальца, когда вы касаетесь большим пальцем указательного пальца. Средний — это если прикоснуться к среднему пальцу. Молодец, если дотронуться до безымянного пальца. Capisce?
Но реальность такова, что в этом анализе так много неконтролируемых переменных, что уму непостижимо, что кто-то мог бы подумать, что он вообще точен. Во-первых, не все руки одинаковы. Мой большой палец более мягкий, чем большой палец моей жены. Должен ли я оценивать степень готовности своего стейка по ее или по моей? Или, возможно, какая-то универсальная константа в стиле Гарри Поттера заставит ее стейк соответствовать реологическим свойствам ее руки, а мой — моим. *
* Представляете, как весело было бы за кулинарией? Привет, Джефф, не мог бы ты подойти сюда на секунду, чтобы я ткнул тебе большой палец? Да, я просто проверяю, готов ли твой стейк.О, и позвольте Молли потыкать пальцем, пока вы занимаетесь этим, думаю, я мог бы переварить ее. Ага!
Затем переходим к самому мясу. Толстые стейки не сжимаются так же, как тонкие. Жирные стейки не сжимаются так же, как постные. Вырезка не сжимается, как ребрышки. Вы уловили картину. Я не раз видел, как повар-мачо-гриль брал незнакомый кусок мяса, проводил тест на тычок и совершенно не соответствовал требованиям, когда стейк нарезался.*
* Это обычно случается, когда они впервые имеют дело, скажем, с ультра-дорогим стейком кобе с сильно мраморной отделкой, который имеет совершенно другие характеристики сжатия, чем его более постные аналоги. Результат — испорченные стейки и испорченное эго.
На самом деле, если вы работаете в ресторане, где регулярно готовите очень похожие куски мяса, то со временем у вас разовьется способность определять степень готовности мяса с помощью тыкания. Добавьте в эту смесь какую-нибудь нестыковку, и эта способность быстро исчезнет.
Я знаю только один 100% надежный способ гарантировать идеальное приготовление мяса каждый раз — это использование термометра.
Точный термометр с мгновенным считыванием, такой как Thermapen от Thermoworks. Получить один. Это немного дороговато, но вы быстро вернете эти деньги, никогда больше не переваривая ни один кусок дорогого мяса, независимо от того, насколько он большой, насколько он жирный или насколько мягкий у вас большой палец.
Если вы не хотите откладывать деньги на Thermapen, Thermopop продается за небольшую часть цены и почти так же выполняет многие из тех же функций.Я очень рекомендую это. Ознакомьтесь с моим сравнительным обзором двух продуктов.
Наконец, если вы оказались в затруднительном положении с термометром – (ужасы!), Разрежьте стейк ножом, чтобы проверить степень готовности. Стейк — это не воздушный шар. Небольшой разрез серьезно не повредит. Просто имейте в виду, что он будет появляться гораздо реже, чем на самом деле, после того, как он отдохнет и его соки осядут, поэтому потяните его немного раньше, чем вы думаете.
Q: Что, если я хочу, чтобы мой стейк был больше аромата дыма?
Вы хотите, чтобы мясо было экстра-дымным? Вам придется использовать дрова и продлить время приготовления, снизив температуру до минимума. Я делаю это, начиная с больших разрезов, таких как навесы, затем проталкиваю их бок о бок, позволяя им стоять вертикально, чтобы вокруг них могло циркулировать больше дыма.
Через пару часов на очень слабом огне они готовы. Все, что вам нужно сделать, это разжечь бушующий огонь и поджечь их прямо перед подачей на стол.
Более подробную информацию и инструкции о том, как коптить стейки в портерхаусе, читайте здесь »
Стейк на стол
Q: Мне нужно дать стейку отдохнуть? Сколько?
С тех пор, как я в последний раз писал об отдыхе для вашего мяса, возникло несколько вопросов относительно достоверности науки, лежащей в основе этого. Вот распространенная теория о том, почему так важен отдых для стейка (взято из моей более старой статьи):
«По мере того, как стейк готовится, мышечные волокна на его внешней стороне сжимаются, выдавливая соки из его поверхности.Это создает дисбаланс сока внутри, так как большая часть жидкости концентрируется в центре мяса. Если вы разрежете стейк сразу после того, как он оторвался от гриля, соку останется только одно место — на вашей тарелке. С другой стороны, позволяет стейку отдыхать до тех пор, пока его температура не нормализуется, и соки будут более равномерно распределяться по его внутренней части. Разрежьте стейк, и сок останется там, где должен быть: в мясе.«
Однако Натан Мирвольд из Поваренной книги Джеймса Берда 2012 года Модернистская кухня (см. Здесь некоторые закулисные снимки их лаборатории) говорит иное. Он утверждает, что дело не столько в перераспределении влаги, сколько в относительной вязкости горячих и холодных жидкостей. Соки остаются на месте, потому что им удалось немного загустеть, пока они остывают.
В любом случае факт остается фактом: отдыхает мясо работает .Тем не менее, если вы используете метод обратного обжаривания, то отдых в значительной степени не нужен: стейк готовится достаточно мягко, чтобы внутри него не было большого температурного градиента.
В: Следует ли мне предварительно нарезать стейк перед подачей на стол?
Я люблю предварительно нарезать большие стейки, потому что обычно я готовлю достаточно большие стейки, чтобы обслужить как минимум двух человек. Резьба также дает момент для развития этого прекрасного розового цвета в мясе, когда оно подвергается воздействию кислорода. Минус, конечно, в том, что стейк быстрее теряет тепло.Если вы планируете нарезать стейк перед подачей на стол, сделайте это непосредственно перед подачей и положите мясо на теплое сервировочное блюдо или на деревянную разделочную доску (и то, и другое будет держать его горячим дольше, чем холодная керамическая тарелка).
Разве это не красиво?
Q: У вас есть любимый нож для стейка или сервировочный инструмент?
Я делаю! Мне очень нравятся мои ножи для стейка Laguiole. Они хорошо сбалансированы, стильны, долговечны и доставляют настоящее удовольствие. Некоторые поклонники стейков будут сторониться зубчатых ножей.Я, со своей стороны, не возражаю против них, особенно в отношении разновидностей с микрозазубренными костями. Они режут легче без заточки, и кого действительно волнует, имеет ли кусок стейка, который вы собираетесь положить в рот, зеркальный блеск на разрезанной поверхности или нет?
Подробнее о том, как выбрать хороший нож для стейка, читайте здесь »
Q: Есть ли хорошие гарниры к жареному стейку?
Когда дело доходит до подачи стейка, я предпочитаю, чтобы все было довольно примитивно и просто с гарнирами, которые легко приготовить заранее или в последнюю минуту.Ничего особенного, просто несколько кусочков великолепной спаржи на гриле, зеленый салат с простой (но правильно приготовленной!) Винегретой и картофельный салат — все, что нужно. Этот стейк должен оставаться спереди и по центру. Вы вложили в это много работы.
Получить рецепты:
| Ежемесячно Функция: Два из великих мифов о работе с едой заключается в том, что все рецепты хороши, и это обычно вина повара.Поэтому для многих приятно узнать, что рецепты часто терпят неудачу. по причинам, не имеющим ничего общего с кулинарными навыками. Давайте рассмотрите несколько факторов, которые помогают гарантировать успех в кухня. Хороший рецепт сбалансирован. поддержка
объем поднимающегося пирога — поэтому он падает до того, как застынет.
И это гораздо меньше связано с вашим кулинарным мастерством, чем
автор рецепта. Имейте в виду, что не все рецепты
хорошие рецепты. Дополнительный
информация часто бывает полезной.
Маффины и печенье нуждаются в тендерной структуре, которая быстро растет по мере того, как пищевая сода и разрыхлитель выделяют углекислый газ. Перемешивание еще менее оптимален для выпечки с низким содержанием жира и сахара, потому что и сахар, и жир являются размягчителями.Когда вы уменьшаете тендеризаторы, также свести к минимуму строителей конструкций. В этом случае перемешайте как можно меньше после добавления муки. Ваш
окружение может повлиять на конечный продукт. Оценка готовности? Окончательное решение остается за вами. Так кулинарные книги прекрасны, но есть много такого, чего нет в рецептах. расскажу о кулинарии. Понимание того, как взаимодействуют ингредиенты а логика, лежащая в основе техник, помогает вам успешно готовить. Как только вы узнаете, от чего рецепт работает, вы можете заполнить пробелы сами. Если вы уже добились успеха на кухне, понимание науки, лежащей в основе кулинарии, — идеальная основа для внесения изменений и создания новых рецептов. Стать лучше готовить с наукой! |
Мука, масло, наука, яйца: рецепты как научное общение
С праздниками приходят традиции, с традициями — еда, а с едой — любимые семейные рецепты.И эти рецепты, будь то на запачканных учетных карточках или в ящике мысленного дядюшки, пытаются сохранить и воспроизвести еду, которая является как уникальной, так и полностью знакомой. Поэтому неудивительно, что со временем люди могут начать задаваться вопросом, почему начинка канноли не такая терпкая, как все помнят, почему тамале не такие мягкие или почему колачки не были такими же со времен вашего великолепного тетя скончалась. Может быть, ваши духовки немного другие. Возможно, предпочитаемый бренд рикотты с годами переходил из рук в руки.Или, может быть, в рецепте есть такие шаги, как «наполнить желтую миску мукой» и «нарезать масло, пока не станет нужным» (не гипотетические примеры).
Проведя годы в мире научного общения и всю жизнь на кухне, я полюбил рецепты и кулинарные книги за то личное и практическое разделение, которое они стремятся преодолеть. Отчасти протокол, отчасти воспоминания, рецепты могут объединить воедино то, как и почему. Как ученый и рассказчик, моя полка поваренных книг начала охватывать весь спектр практических рекомендаций.И, в зависимости от настроения, я могу тянуться за книгами на одном или другом конце.
Рассмотрим жареного цыпленка. Учитывая, сколько авторов утверждают, что вы можете судить о поваре или ресторане по их способностям приготовить это конкретное блюдо, казалось уместным сравнить их подходы к написанию об этом. Вы хотите почувствовать себя желанным гостем, как будто вы входите на кухню, чтобы приготовить любимую еду для комфорта? Жареный цыпленок и другие истории открывает дверь словами: «Жареный цыпленок — это для меня радость; и если меня заставят назвать мое любимое блюдо, то это должен быть жареный цыпленок. Как приготовить все одинаково привлекателен: «Жареный цыпленок ассоциируется у нас с элегантностью, но это также отличная еда в будние дни, поскольку от начала до конца требуется всего около часа». Хотите почувствовать себя более сильным в игре? Food Lab высказывает более острое мнение: «Но, честно говоря, большую часть времени я не люблю жареную курицу, потому что в большинстве случаев курица просто не очень хорошо прожаривается».
Есть аспекты процесса, с которыми, похоже, согласны все авторы, хотя они различаются по тому, как они это выражают.Например, важно начать с качественной птицы. Жареный цыпленок и другие истории начинается со слов «Чем лучше птица, тем лучше приготовлено блюдо». Как приготовить все использует скорее предупреждающий тон: «курица в большинстве супермаркетов более чем мягкая — она совершенно безвкусная». И Джулия Чайлд идет еще дальше в Mastering the Art of French Cooking, со словами «Если вас интересует только цена, вы часто получаете что-то, что на вкус похоже на начинку внутри плюшевого мишки…»
Есть аспекты, по которым они не согласны. Joy of Cooking говорит, что медленное обжаривание при слабом нагреве «приобрело популярность, потому что оно беззаботно». Освоение искусства французской кулинарии выражает это несколько иначе: «Хотя для получения сочной, коричневой, маслянистой, небесной птицы с хрустящей кожурой не требуется многолетних тренировок, она влечет за собой такую жажду совершенства, что человек под принуждением парить над птицей, прислушиваться к ней, прежде всего, следить за тем, чтобы ее постоянно поливали и делали это как раз вовремя.”
Стоит ли связать птицу? Освоение искусства французской кулинарии включает многостраничную диаграмму процесса как часть создания аккуратной табличной презентации. Как приготовить все утверждает, что «добавляет шаг к простому процессу, не принося большой пользы». И The Food Lab настолько предпочитает другие виды приготовления (коки и т. Д.), Что простой рецепт жареного цыпленка начинается с оговорки: «Если вы цените презентацию целой птицы за столом, то это рецепт приготовления. ты.”
А как узнать птичку готово? Joy of Cooking и How to Cook Everything содержат подробную информацию о температуре и безопасности пищевых продуктов. Освоение искусства французской кухни имеет дополнительные подсказки, например, поиск «внезапного брызг в духовке» и «можно ли переместить голень в гнездо». The Food Lab выражает некоторые особенно сильные чувства по поводу того, как правительство «начало рекомендовать готовить птицу для состояния после смерти, известного как 165 ° F.«Для наиболее полного рассмотрения вопросов безопасности мяса и пищевых продуктов я обращаюсь к энциклопедическому справочнику « О продуктах питания и кулинарии ». Хотя в этой книге нет рецептов или сентиментальных анекдотов — и информация содержится в таких аппетитных разделах, как «Домашнее мясо птицы» и «Превращение мускулов в мясо», это было первое объяснение, которое полностью прояснило роль лучистого тепла. и почему так вредно оставлять дверцу духовки открытой дольше, чем это абсолютно необходимо.
Но какими бы разнообразными ни были подходы и голоса, у них есть одно общее качество: они стремятся рассказать вам, как именно запечь курицу.Мне даже в голову не пришло бы усомниться в том, что рецепт должен на самом деле просто научить вас, как приготовить блюдо, названное в названии. Но кто-то недавно вручил мне копию Cook’s Illustrated и познакомил меня с авторами America’s Test Kitchen. В каждом выпуске может быть только дюжина или около того рецептов, но каждый погружается в то, как и почему, с почти навязчивой спецификой.
Это не просто рецепт лимонных батончиков… это рецепт «Самых лимонных лимонных батончиков.«Это могут быть не традиционные шаги и ингредиенты рецепта вашего дедушки, но они служат определенной цели. И процесс достижения максимальной лимонности сам по себе просветляет. Лан Лам помогает читателю принять решение выбрать корочку без суеты, проводит мозговой штурм с коллегами о рассыпчатости, тестирует различные версии и даже использует обратную связь для определения идеального соотношения корочки и начинки. Погоня за вкусом лимона привела к боковой панели в природе самого аромата. Окунувшись в кулинарный опыт, автор объясняет: «Используя именно лимонный сок, вы ощущаете на языке только терпкость его лимонной и яблочной кислот, в то время как фруктовые, лимонные ароматы исходят из летучих соединений, которые попадают в заднюю дверь вашего носового прохода, когда вы выдыхаете.«Цедра имеет более летучий вкус, чем сок, а тарталетные сливки обладают кисловатым вкусом. Буквальный рецепт интенсивного лимонного вкуса.
В других рецептах есть и другие неприятные моменты понимания. Пытаясь ускорить трудоемкий процесс изготовления слоеного морковного торта, один автор был поражен гениальностью приготовления его в виде единого тонкого пирога на противне и укладки готовых слоев. К сожалению, их надежды не оправдались, когда морковь стала хрустящей, когда остальная часть торта была приготовлена.(Еще одно научно обоснованное решение повышения pH с помощью пищевой соды решило проблему с морковью, не жертвуя новообретенной скоростью.) В дополнение к более изысканным занятиям, в некоторых рецептах исследуются и другие подходы — например, приготовление кремообразного и вкусного супа из консервированных бобов (теперь является основным продуктом в нашем ночном меню в будние дни).
Cook’s Illustrated авторов позволили проявиться своим неудачам и разочарованиям, причем один автор сделал печенье настолько суетливым, что «Я хотел уйти на пенсию, сделав несколько порций в разработке моего рецепта.«Разработка рецепта — если бы я только мог так продуктивно переосмыслить все свои нелегкие дела. Чтение вместе с этим процессом уточнения побуждает читателей отстаивать свои собственные коррективы и суждения. Это свобода экспериментов, уважение к техническим знаниям и готовность признать ценность даже самых личных занятий. Это процесс, и, как и в случае с любым другим навыком, который мы стремимся развить, он просто сводится к желанию попробовать.
Применение хорошей науки для создания отличных рецептов
Рецепт: китайская свинина барбекю (чар сиу)Актерский состав телешоу America’s Test Kitchen (ATK), шеф-повар Дэн Соуза является исполнительным редактором Cook’s Science — нового цифрового эксперимента с поварами, учеными и журналистами из мира еды и науки.Он вместе с Молли Бирнбаум, соисполнительным редактором и журналистом, специализирующимся на кулинарии, исследуют научные аспекты мороженого, лепешек, средств для чистки неба и многого другого.
Q: Дэн, у вас был опыт общения до посещения кулинарной школы, а Молли вы успешно писали о еде. Как вы, ребята, пришли работать в America’s Test Kitchen?
Дэн Соуза: Некоторое время я работал в рекламе и понял, что моя страсть определенно гораздо больше связана с кухней.Итак, поработав немного в ресторане Dante в Кембридже, я поступил в кулинарную школу при Кулинарном институте Америки в Гайд-парке, штат Нью-Йорк. Это была двухлетняя программа, и пока я был там, я многому научился. У меня также было много вопросов о том, почему мы делаем определенные вещи.
Я немного поработал на Манхэттене после окончания учебы и знал, что хочу заниматься чем-то в сфере еды, готовить, но хотел иметь возможность потратить немного больше времени на работу над своими рецептами и погрузиться в некоторые «почему? »В кулинарии.В конечном итоге это привело меня в America’s Test Kitchen. Я приехал сюда в 2008 году и действительно увидел красоту использования научного метода для открытия интересных техник или новых подходов к рецептам. Это действительно хорошая работа для решения проблем. Каждый день вы сталкиваетесь с различными проблемами, для которых нужно попытаться найти хорошие решения.
Cook’s Science объединяет множество разных идей, которыми мы с Молли очень увлечены. Есть рассказ, который исходит из журналистского опыта Молли, науки — мы оба просто помешаны на науке, и затем, очевидно, есть кулинария.
Молли Бирнбаум: Я очень давно увлекаюсь кулинарией и хотела быть шеф-поваром. Я изучал историю искусств в колледже, но после того, как я окончил его, я сразу же начал работать в ресторанах, пытаясь пробиться снизу вверх и изучая как можно больше. На самом деле я должен был поступить в Кулинарный институт Америки, но я не смог этого сделать, потому что попал в автомобильную аварию, в которой я потерял обоняние из-за травмы головы. Как вы, наверное, знаете, запах — это огромная часть вкуса, и без него я не смог бы продолжить.
Я знал, что не умею готовить, но я вел блог — это было примерно в 2005 году — о приготовлении пищи и работе в ресторанах, и мне это понравилось, поэтому, как только я оправился от несчастного случая, я подумал: «Почему бы не попробовать написать ? » Итак, я переехал в Нью-Йорк и начал стажировку в различных журналах, в конце концов пошел в аспирантуру и оттуда перешел в мир журналистики.
Я попал на тестовую кухню в Америке, потому что только что закончил писать книгу о своем опыте с запахом, которая была известными мемуарами о науке об запахе и вкусе и о том, как это повлияло на еду и приготовление пищи, в дополнение ко многим другим аспектам моей жизни. жизнь.Книга еще не вышла, но мне очень нужна была работа. Я как бы наткнулся на эту работу, потому что наш креативный директор Джефф Бишоп нуждался в помощи с тем, что стало первой научной книгой, которую мы опубликовали здесь, на американской тестовой кухне, под названием «Наука хорошей кулинарии», которая вышла в 2012 году. где я познакомился с Дэном, потому что он тоже работал над книгой.
Q: Как возникла идея Cook’s Science ? Что он привносит в семейство брендов ATK, чего раньше не хватало?
Souza: Прежде всего, мы делаем то же самое.В американской тестовой кухне есть настоящая суть, в которой используются научные методы для придания еде прекрасного вкуса. Но одно из самых больших различий заключается в том, что мы смотрим полностью за пределы тестовой кухни, гоняемся за историями, и благодаря этому обучению мы улучшаем наши рецепты, методы и наше понимание науки о еде.
Birnbaum: Мы действительно стремимся добавить повествование к этим научно разработанным и надежным рецептам. В рассказах рассказывается о людях, местах и событиях, происходящих в мире, которые — если вас интересуют хорошие рецепты и то, как они работают — вам, вероятно, будет интересно, что эти люди делают, чему они учатся, а затем в конечном итоге, то, что мы извлекаем из этого опыта и извлекаем из Test Kitchen.
Q: Как взять чрезвычайно наукоемкую информацию — например, из курса по мороженому в Пенсильвании — и сделать ее доступной для ученых, не связанных с пищевыми продуктами?
Соуза: Наличие в штате научного эксперта очень важно, чтобы мы могли поговорить об этом. Кроме того, в нашей команде много людей с научным складом ума, которые действительно имеют разное происхождение. Итак, мы много работаем и разговариваем вместе, и благодаря этому мы придумываем лучшие способы описания процессов и методов.Другой аспект — это то, как мы визуализируем вещи — будь то видео, фотографии и иллюстрации, чтобы попытаться сделать их супер узнаваемыми для людей.
Birnbaum: Я также считаю, что большая часть нашей работы здесь, в Cook’s Science , — это переводы, полученные от ученых. Итак, поговорим с людьми, которые работают в высших научных кругах, например, с молочными учеными из Пенсильванского университета, и зададим им достаточно глубоких вопросов, чтобы понять информацию таким образом, чтобы мы могли связать их.Мы учимся переводить научные данные для непрофессионалов.
Q: Cook’s Science отлично работает как цифровой продукт. Вы эффективно используете видео и аннотации, чтобы прояснить и развлечь. Есть ли какие-нибудь планы, помимо поваренной книги, выйти за рамки цифровых технологий? Может, телешоу?
Birnbaum: Я думаю, что мы точно о чем-то думаем. Возможно, в будущем. Нам нравится снимать видео, и мы думаем, что это отличный способ рассказать о науке и показать рецепты и еду, поэтому я думаю, что это действительно нам подойдет в будущем.
Souza: Ничего не выходит за рамки того, что мы могли бы сделать с Cook’s Science , но мы действительно рады предоставлять контент в цифровом виде на нашем веб-сайте. Это дает нам большую гибкость в том, что мы публикуем.
Q: Наука играет огромную роль в этом новом начинании. Часто люди слышат слова «наука» и «еда» в одном предложении и начинают колебаться и бояться. Ваша миссия — сделать науку менее пугающей для людей?
Birnbaum: Я думаю, что это на 100% то, что люди чувствуют на интуитивном уровне, если они не изучали науку или это не то, что их интересовало.Это может показаться пугающим, тупым и трудным для понимания, делая еду намного сложнее, чем кто-либо хочет.
Я думаю, что мы очень стараемся сделать в Cook’s Science , чтобы сделать его доступным для непрофессионала и действительно выразить это в терминах историй. Так что это не наука с заглавной буквой S — уравнения и углубление в мелкие мелочи — это действительно большая, важная концепция, относящаяся к еде, которую вы едите каждый день. И, читая рассказы об этом, вы лучше поймете, что такое еда, и будете больше интересоваться рецептами, которые мы публикуем и которые вы готовите дома.
Q: Вы уже рассмотрели эмульсии и никстамализацию. Какие еще концепции науки о продуктах питания вы будете освещать?
Birnbaum: Я работаю над историей о том, как звук влияет на вкус и наше восприятие аромата. Итак, речь идет о том, что происходит, когда вы слушаете — слушаете ли вы во время готовки или когда жуете. Или то, что происходит вокруг вас, когда вы обедаете, будь то музыка в ресторане или шум в самолете.Оказывается, в каждой из этих ситуаций звук очень сильно и интересно влияет на ваше восприятие вкуса.
Соуза: : Еще одна идея, над рецептами которой мы сейчас работаем, — это использование кодзи, грибка, который традиционно используется для приготовления мисо, соевого соуса и саке. У нас есть история о том, как американские повара используют его в некоторых действительно разных продуктах, таких как мясо и зерно, с некоторыми довольно крутыми результатами. Так что прямо сейчас мы инкубируем и выращиваем некоторые действительно классные продукты на Test Kitchen.
Q: Как выглядит редакционный процесс? Как вы решаете, что собираетесь осветить дальше?
Birnbaum: Итак, наш редакционный процесс заключается в том, что мы встречаемся с нашей командой каждую неделю. Мы небольшая команда — нас пятеро, — но мы говорим о том, какие истории нам интересны как команда. В нашей команде замечательно то, что мы все интересуемся немного разными областями питания и наукой о продуктах питания. Каждый подходит к столу с действительно интересными, разными идеями.
Мы также принимаем предложения от журналистов. Вот откуда взялась история о кодзи. Нам действительно интересно услышать от людей со всего мира, которые интересуются темами или сообщают о разных вещах. Нам также интересно услышать мнение ученых. Мы так много общаемся с людьми по всему миру, что постоянно получаем идеи. Затем мы собираемся как одна команда и решаем, чего мы хотим добиться.
В настоящее время мы издаем еженедельно. В следующем году мы будем публиковать больше, поэтому мы постоянно работаем над множеством разных вещей одновременно.
Q: : Вы только что выпустили поваренную книгу Cook’s Science в этом месяце. Что мы можем ожидать увидеть?
Бирнбаум : Модель очень похожа на первую книгу [«Наука о хорошей кухне»]. За исключением 50 различных техник и науки, стоящей за ними, это 50 наших любимых ингредиентов и наука о том, как заставить их попробовать лучший вкус и раскрыть их вкус. Это самые разные ингредиенты, от оливкового масла до помидоров, свинины до миндаля и вина.Это широкий спектр ингредиентов, и в каждой главе, как и в первой книге, есть эссе, посвященное научным аспектам их работы.
Дэн провел эксперимент для каждой главы, который, как и в первой книге, содержит очень много информации, но при этом доставляет массу удовольствия. Нам было очень весело искать новые способы показать классные вещи о каждом из этих ингредиентов. Новым в этой книге, помимо содержания, является то, что у нас есть цветные иллюстрации на всю страницу, которые помогают людям по-настоящему понять, как работает каждый из этих различных ингредиентов.И, конечно же, рецепты.
Это интервью отредактировано и сжато для ясности.
Свинина барбекю по-китайски (Чар Сиу)
Состав:
- 4 фунта свинины без кости
- 1 чашка соевого соуса
- 1 стакан (7 унций) сахара
- ¾ чашки соуса хойсин
- ½ стакана китайского рисового вина Шаосин
- ¼ чашки тертого свежего имбиря
- 2 столовые ложки обжаренного кунжутного масла
- 4 измельченных зубчика чеснока
- 1 столовая ложка красного пищевого красителя
- 2 ч.л. порошка из пяти специй
- ½ чайной ложки молотого белого перца
- ⅛ чайной ложки розовой посолочной соли
- ¾ чашка меда
Метод:
- Разрежьте свинину на четыре части и бабочки, чтобы получились куски толщиной ¾ дюйма.Разложите свинину между двумя пакетами по 1 галлону с замком на молнии. Взбейте соевый соус, сахар, хойсин, шаосин, имбирь, кунжутное масло, чеснок, пищевой краситель, порошок из пяти специй и перец в большой миске. Отмерьте 1 стакан маринада и отложите. Взбейте розовую соль для посола в оставшийся маринад; разделить поровну между пакетами и натереть так, чтобы равномерно распределить по свинине. Выдавите как можно больше воздуха из пакетов и закройте; охладите свинину как минимум на 10 или до 16 часов.
- Пока свинина маринуется, взбейте мед и зарезервированный маринад в средней кастрюле.Готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока глазурь не уменьшится до 1 стакана, от 4 до 6 минут. (Глазурь можно приготовить до этого момента и поставить в холодильник на срок до 2 дней.)
- Установите решетку духовки в среднее положение и нагрейте духовку до 250 ° F / 121 ° C. Выстелите противень с бортиками алюминиевой фольгой и установите решетку на лист. Обрызгайте стойку спреем растительного масла.
- Вынуть свинину из маринада, дать стечь излишкам, и выложить на подготовленную решетку. Плотно накройте лист алюминиевой фольгой, обжав края, чтобы запечатать.Выпекайте, пока свинина не достигнет 195 ° F / 90,5 ° C, от 2 до 2,5 часов. Вынуть свинину из духовки и выбросить фольгу. Дайте свинине постоять на решетке 30 минут.
- Нагреватель жаровни. Смажьте свинину с обеих сторон половиной оставшейся глазури; жарить, пока верх не станет красного дерева, от 2 до 6 минут. Переверните свинину и жарьте, пока вторая сторона не станет красного дерева, от 2 до 6 минут. Смажьте обе стороны оставшейся глазурью и продолжайте жарить, пока верх не станет темно-красного дерева и слегка обуглится, на 2-6 минут дольше (вторая сторона больше не поджаривается).Переложите свинину на разделочную доску обугленной стороной вверх и дайте постоять 10 минут. Нарежьте свинину крест-накрест на полоски толщиной ½ дюйма и подавайте.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.