Рецепт камамбера в домашних условиях: Доступ к этой странице запрещен.

Рецепт сыра Камамбер | Как приготовить камамбер в домашних условиях

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.

Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.

Оборудование

Дополнительно вам понадобится шумовка, нож для разрезания сгустка, дренажный контейнер.

Ингредиенты

Набор для сыра Камамбер

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.

9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.

10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.

11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.

12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.

13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.

14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.

16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.

17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.

18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.

19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.

Камамбер рецепт приготовления сыра в домашних условиях из готового набора

     Рецепт сыра Камамбер

Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного французского сыра, с корочкой из нежной пушистой белой плесени, изготавливаемого из коровьего молока.

Он имеет цвет от белого до светло-сливочного.

У Камамбера сливочный, чуть грибной вкус.

Снаружи Камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью, внутри консистенция очень нежная и местами текучая.

Оборудование

— кастрюля на 25л

— термометр для молока

— форма для Камамбера (6 шт)

— дренажный коврик (по 2 шт на каждую форму)

— бумага двухсторонняя для Камамбера

— коробочка для хранения Камамбера (по желанию)

 

Ингредиенты

— 20 л молока

— 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101

— 1/5 часть упаковки на 100 л (0,2 гр) сычужного фермента Carlina 1650

— на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Penicillium Candidum HP6

— на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Geotrichium Candidum

— 1/5 часть упаковки (2,4гр) Хлорида кальция

— 6 ч.л. соли

Дополнительно: для придания Камамберу характерного острого вкуса и аромата добавьте культуру дрожжей KL71. Дрожжи помогают раскислять среду и разрастаться плесени быстрее и равномернее.

Приготовление

1.       Налить молоко в кастрюлю, нагреть до температуры 30-32С (85F). Снять с огня.
2.       Посыпать на молоко порошок мезофильной закваски и плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешать весь объем молока и оставить на 30 минут.

3.       Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
4.       Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 90 минут для сквашивания.
5.       Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
6.       Разрезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
7.       Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8.       Взять дренажную решетку или поддон для стекания жидкости с решеткой. Положить два дренажных коврика, поставить на коврики формы для Камамбера.
9.       Аккуратно переложить сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, нужно оставить его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, затем постепенно выложить весь сгусток в формы.
10.   Как только выложен весь сгусток в формы, оставить его оседать на 2 часа.
11.   Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накрыть формы двумя дренажными ковриками, сверху дренажной решеткой, и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

2.   Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов, или даже дольше).
3.   Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
4.   На следующее утро, не снимая формы, нужно солить сыр прямо из солонки, с каждой стороны по очереди — 1 ч.л. на 1 форму.

Делается это так: равномерно распределить по пол чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме с 1 стороны и оставить на 4-6 часов; затем перевернуть сыр в форме и повторить операцию со 2 стороной сыра (использовать оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона сыры не снимать.

5.   После посолки вынуть сыр из форм и оставить на дренажном коврике на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо подсох и в нем не осталось влаги.
6.   Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого взять пищевой контейнер, постелить на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
7.   Закрыть контейнер и поставить на три недели в холодильник.
8.   Сыр должен выдерживаться при температуре 12-14С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно и вытирать с поверхности контейнера лишнюю влагу – конденсат, при необходимости менять бумажные полотенца на сухие.
9.   Через три недели завернуть сыр в специальную бумагу, положить обратно в контейнер и выдерживать еще 1 неделю.
10.   Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. После разрезания сыра и нарушения целостности корочки прекращается его созревание

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Камамбер можно заказать

 ЗДЕСЬ

Как сделать Камамбер в домашних условиях

Камамбер — это изысканный французский сыр с белой плесенью родом из Нормандии.

Сыр Камамбер отличается очень нежной, текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком.

Камамбер в домашних условиях изготовить вполне возможно, нужно лишь четко соблюдать последовательность всех этапов производства.

Рецепт домашнего Камамбера не очень сложный, вы вполне сможете изготовить такой вкусный сыр самостоятельно.

Ингредиенты:

Как готовить Камамбер в домашних условиях:

Налейте молоко в эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавейки и нагрейте его до температуры 30ºС.

Выключите огонь и рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и оба вида плесени.

Оставьте в покое на 1-2 минуты,затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

Оставьте в покое молоко на 30 минут для активации закваски.

Растворите хлористый кальций в 50 мл теплой воды, в отдельной посуде растворите сычужный фермент в 50 мл воды.

Добавьте хлористого кальция в молоко и перемешайте. Затем добавьте раствор сычужного фермента и так же перемешайте шумовкой.

Далее накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1,5 часа для сквашивания.

Через отведенной время проверьте сгусток на чистое отделение.

Для этого ножом или шумовкой сделайте небольшой надрез сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов, если нет, то подождите еще 5-10 минут.

Далее нужно нарезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. После этого оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.

После этого нужно медленно мешать творожную массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотнится,  а сыворотка максимально отделится.

Далее вам понадобится контейнер с решеткой для оттока жидкости.

Выложите в контейнер 2 дренажных коврика, поставьте 2 формы, например Anelli Р27321 или Anelli Р00678 и аккуратно переложите сгусток в формы.

Не переживайте, если весь сгусток сразу не поместится, подождите, пока масса немного осядет, потом добавьте оставшуюся часть.

После того, как вы переложите весь сгусток, оставьте его на 2 часа, за это время сырная масса осядет и уплотнится.

Далее нужно переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 3-х часов.

Удобнее это сделать, накрыв формы с сыром сверху дренажным ковриком, и, придерживая двумя руками верх и низ, быстро перевернуть.

После всех этих манипуляций сыр уплотнится и головка полностью сформируется.

Далее оставьте сыр на 10 часов в форме.

Достаньте сыр из формы, посолите солью по 1/2 ч.л. на каждую сторону.

Оставьте сыр на дренажном коврике на 2 часа, чтобы он подсох.

После это необходимо дать сыру созреть.

Для этого  вам понадобится пищевой контейнер, на дно которого необходимо постелить два слоя бумажных салфеток, сверху на них положить дренажные коврики, а на них сыр.

После этого нужно закрыть контейнер и поставить на две недели в холодильник.

Камамбер нужно выдерживать при температуре 6-8ºС.

Ежедневно сыр нужно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

Примерно через три недели можно завернуть сыр в силиконизированную бумагу, положить обратно в контейнер и выдержать еще 1 неделю.

Примерно через 4 недели Камамбер будет готов и его можно кушать.

Хранить Камамбер в домашних условиях следует завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Удачи вам в сыроделии!

Как сделать сыр камамбер в домашних условиях

Чтобы приготовить настоящее лакомство для гурманов, угостить друзей или порадовать близких, не обязательно покупать деликатесы в супермаркете. Сегодня мы расскажем, как сделать сыр камамбер в домашних условиях, ведь это не так сложно, долго и многоэтапно, как кажется. Этот мягкий сыр с белой благородной плесенью с грибным ароматом, обладает нежным сливочным вкусом и пикантным островатым послевкусием.

Даже несведущие во французской кухне оценят такой домашний камамбер по достоинству, а уж если учесть то, что он получится абсолютно натуральным, без добавления промышленных ингредиентов, ускоряющих и удешевляющих процесс его создания, то цены такому угощению не будет!

к содержанию ↑

Инвентарь для сыра камамбер

Какой же инвентарь понадобится, чтобы приготовить в домашних условиях камамбер?

Объем ее должен быть не менее 4 литров и лучше не брать алюминиевую или эмалированную.

• Формы для сыра

Заранее позаботимся о них. Это пластиковые цилиндры со множеством отверстий, чтобы сыворотка свободно отцеживалась. В идеале у них не должно быть дна, чтобы, закрывая их то с  одной, то с другой стороны мы могли свободно переворачивать сыр для спрессовывания.

Крышки также должны быть с отверстиями.

Он совершенно необходим, так как без него не получится вводить закваску и плесневую культуру в нужное время.

• Пластиковый контейнер

Он понадобится на завершающем этапе, когда сыр надо будет выдерживать в холодильнике для зарастания плесенью.

к содержанию ↑

Сырье для камамбера в домашних условиях

Закваска

Кроме того, заранее подготовим мезофильную закваску, молокосвертывающий фермент (можно растительного происхождения), водный раствор хлорида кальция 10% и сухие культуры плесени: Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.

Все это можно купить на специализированных сайтах.

Молоко

И помним, что именно для этого рецепта лучше всего подойдет именно пастеризованное молоко. Так как мы не доводим его до кипения, любая патогенная микрофлора, если она есть, в нем не погибнет.

К тому же ничто не должно мешать развиваться привнесенным извне плесневым культурам — это может полностью испортить вкус.

Теперь смело приступаем к приготовлению!

к содержанию ↑

Как приготовить сыр камамбер

Ингредиенты

• Молоко — 3 л + —
• Соль — 2/3 ст.л. + —
• Мезофильная закваска — 75 мл (объем в растворе) + —
• Хлорид кальция (водный раствор 10%) — 10 мл (1 ампула) + —
• Белая плесень Penicillium Candidum — на кончике ножа + —
• Плесень Geotrichum Candidum — на кончике ножа + —
• Молокосвертывающий фермент — 0,1 г + —

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как сделать камамбер в домашних условиях

Перед тем, как браться за приготовление, тщательно промываем и обдаем кипятком весь инвентарь, чтобы не занести в сыр постороннюю микрофлору.

1. Ставим на водяную баню пастеризованное молоко и прогреваем его до 32°С.
2. Тем временем растворяем в 75 мл воды мезофильную закваску, если у нас порошок или разбавляем водой до нужного объема, если это раствор.
3. Когда термометр покажет нужное значение, выключаем огонь и вливаем закваску. Мягко перемешиваем и посыпаем поверхность обоими видами плесени. Порошка должно быть совсем немного, даже меньше, чем ванилина, примерно по 1/32 ч.л. каждого.
4. Оставляем на 2-3 минуты, чтобы порошок впитал влагу и перемешиваем несколькими движениями сверху вниз, распределяя его по всему объему молока.
5. Добавляем раствор хлорида кальция.
6. Через 10 минут после того, как мы влили закваску, добавляем молокосвертывающий фермент. Он также должен быть растворен в 50 мл теплой воды. Распределяем его сверху вниз и оставляем молоко на 30-40 минут.

   За это время оно станет плотным, а поверхность будет пружинить и напоминать желе.

7. Теперь нарезаем массу на кубики со сторонами 1,5 см — действуем сначала сверху вниз по вертикали, затем по горизонтали, а потом прорезаем поперек справа налево и даем постоять 7-8 минут, чтобы отошла сыворотка.
8. Снова поднимаем температуру до 32°С и начинаем перемешивать. Делаем это около 20 минут и снова даем отдохнуть.
9. Сливаем сыворотку в отдельную емкость, а сырную массу руками раскладываем по формам. Утрамбовываем так, чтобы зерно спрессовывалось, и оставляем на 1-2 часа, затем переворачиваем. Сыр сползет вниз и еще больше уплотнится под собственной тяжестью.
10. Переворачиваем сыр в течении последующих 4 часов каждые 30 минут.

Теперь нужно оставить камамбер дозреть. Для этого готовим пластиковый контейнер. Вниз стелим бумажные салфетки, ставим на них подставку с отверстиями и выкладываем головки сыра.

По мере смачивания салфеток и выхода лишней сыворотки будем менять их. Каждый день переворачиваем сырную голову, чтобы дать плесени равномерно покрыть его. Через 10-14 дней он полностью должен быть покрыт белой плесенью.

После этого заворачиваем его в алюминиевую фольгу и оставляем в холодильнике еще на 3-4 недели — это время его полного вызревания.

По прошествии этого времени перед нами будет великолепный пикантный сыр с замечательным сливочным вкусом и белой благородной плесенью.

Теперь вы знаете, что сделать сыр камамбер в домашних условиях не так уж и сложно — было бы желание! Попробуйте, и наверняка друзья и родные оценят ваши старания по достоинству, ведь так приятно полакомиться ароматным ломтиком домашнего сыра.

Рецепт сыра Камамбер в домашних условиях

01.07.2019| Recepty-syrov|

Рецепт сыра Камамбер в домашних условиях

История создания 
Считается, что первый Камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Популярность Камамбер приобрёл во время войны 1914—1918 года. С начала войны в армию закупали Канталь и Грюйер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.

О рецепте и заквасках 
По сей день «Камамбер из Нормандии» делают из непастеризованного коровьего молока. В других регионах из соображений безопасности используют пастеризованное сырьё. Одно остаётся неизменным – молоко должно быть цельным. Его слегка подогревают, вносят закваску, добавляют сычужный фермент и оставляют сворачиваться. Уже через полтора часа мягкие сгустки аккуратно помещают в цилиндрические формы, стараясь не нарушать их целостность
Сыр можно есть уже через 12 дней, но правила предписывают выдерживать Камамбер минимум 3 недели. За это время на поверхности сыра образуется съедобная плесневая корочка, а внутри он становится мягким и текучим.

Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр.

Характеристика готового продукта 
Классический Камамбер: мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Диаметр головки сыра 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Могут быть другие размеры: 8-9 см в диаметре, 2,5-3,5 см высота, масса 135-145 г. Жирность 45%. Корочка тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Цвет сырного теста от белого до желтоватого. Под коркой сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра структура эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Созревающий сыр имеет тонкий грибной аромат и вкус. При перезревании вкус становится резким.

Материалы и инструменты: 
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном
Формы для сыра Камамбер – 6-7 штук
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик полимерный
Решетка
Пищевой контейнер
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Бумага для Камамбера двухслойная

Сырье и нормы расхода 
Молоко: цельное созревшее молоко жирностью около 3,8%., не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 л молока в среднем получается 1,5 кг Камамбера

Порядок работы

Подготовка молока.
Для приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску для сыра Камамбер. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для размножения, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Культуру белой плесени Geotrichum Candidum и Культуру белой плесени Penicillium Candidum разведите в небольшом количестве кипяченой воды, и влейте в молоко. Всё тщательно перемешайте.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете прочитать в Статье.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи». Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. 
Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного зерна.

Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Чем меньше форма, тем быстрее зреет сыр.

Выдержка сыра в форме 
Форму с сырной массой поставьте в контейнер, на дне которого находится решетка, высотой 1 – 2 см и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).
Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось немного сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) – обязательное условие для роста плесени.
Сгустки в форме уплотняются под собственным весом. 
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его перевернуть.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении.
В течение трех часов необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме в контейнере.

Созревание 
На следующее утро достаньте сыр из контейнера вместе с дренажным ковриком, снимите форму, посолите сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Вотрите соль в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После этого поместите головку сыра вместе с ковриком обратно в контейнер с сывороткой на дне, закройте крышку контейнера (в основном от попадания пыли) но не плотно, чтобы был доступ воздуха.
Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при определенной температуре (от +15 до +18 ºС) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр необходимо перевернуть для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания сыра в течение 2-3 недель. За это время также необходимо несколько раз перевернуть сыр для равномерного роста плесени (вначале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат.

Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности головку сыра заворачивают в вощеную или специальную двухслойную бумагу (для предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы) и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.

Хранение готового продукта 
Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным достоинством деликатеса. Чтобы насладиться вкусом Камамбера, необходимо нагреть его до комнатной температуры перед подачей. Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора. Полностью созревший сыр, завернутый в специальную бумагу можно хранить в течение 2 недель.

Для определения дозы сычужного фермента в домашних условиях мы рекомендуем воспользоваться нашим калькулятором по ссылке- http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/

Метки: домашний камамбер, камамбер, рецепт камамбера, сыр

Навигация по записям

Делаем Камамбер – пошаговый рецепт с фото nakuhne.net

Как оказалось, это непростой, в изготовлении, сыр. Я уже писал, что пробовал его делать одним из самых первых, но потерпел неудачу. Это же произошло и со вторым и с третьим моим камамбером. Хочу сказать, что, на самом деле, неудачи меня не очень-то расстраивают. Гораздо чаще меня расстраивают успехи, потому что, к тому, что у меня получилось я постепенно, а иногда и сразу, теряю интерес. Однако, сыров еще много – на какое-то время меня должно хватить. В общем, четвертый камамбер у меня получился, а публикую я уже пятый, так сказать подтверждение успеха.

Итак, Камамбе́р (фр. camembert) – это мягкий жирный сыр из коровьего молока, его цвет может быть чисто белым или светло-сливочным. Вкус нежный, чуть грибной. Корка камамбера покрыта белой пушистой плесенью. Сложность в его изготовлении в том, что для этого сыра используются два вида плесеней – Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO). Я не скажу точно каким образом работают эти штуки, но по моим наблюдениям, первая дает эту самую пушистую корочку и имеет грибной запах, но может горчить, вторая весьма вонючая, но она дает сливочную, мягкую текстуру сыра. Penicillium Candidum, по-моему, ускоряет этот процесс, правда, если сыр очень влажный, может сделать его жидким как растаявшее мороженое. Это произошло с моим и первым и вторым камамбером. Первый к тому же, был жутко горький, третий тоже горький, но не сильно. Хороший камамбер – это правильное количество плесеней, плюс правильная текстура сыра, плюс правильная температура выдержки. Если температура выдержки будет слишком теплой – сыр скорее всего растекется, будет вонючим и горьким. Тоже произойдет, если сыр будет изначально очень мягкий и влажный. Однако не пугайтесь. Если будете делать все строго по рецепту, у вас все получится с первого раза.

Прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В первой я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во второй какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, третья о том, как получить сгусток, а четвертая об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Рецепт камамбера в домашних условиях. Как сделать сыр Камамбер (из козьего молока) Сернурский камамбер из козьего молока

С недавних пор на прилавках магазинов Йошкар-Олы, Казани, Москвы появился новый продукт производства Сернурского сырзавода — сыр камамбер из козьего молока. В круглых деревянных коробочках, которые сразу привлекают к себе внимание, выделяясь среди остальных продуктов простотой оформления.

Камамбер — один из самых популярных французских сыров в мире. Продукт относится к мягким сырам с белой благородной плесенью. Его история насчитывает немногим более 2 веков. Принято считать, что впервые сыр был изготовлен в 1791 году крестьянкой из нормандской деревни Камамбер Мари Арель. Во время Французской революции она спрятала от преследователей монаха из провинции Бри — родины широко известного одноименного сорта сыра, секретный рецепт которого он открыл девушке в знак благодарности. Так как для сыра очень важны условия его приготовления и созревания, у крестьянки получился новый сорт, который почти сотню лет не имел собственного имени и назывался просто нормандским сыром. В 1863 году потомки Мари представили продукт семейной сыродельни Наполеону III. Императору он так понравился, что сыр получил название в честь родной деревни, а семье Арель пришлось срочно расширять производство. Долгое время этот сыр можно было попробовать только во Франции, пока в 1890 году инженер Ридель не придумал перевозить его в коробках из дерева. Камамбер сразу же завоевал Америку, а деревянные коробки стали традиционной упаковкой нормандского сыра.

Одетый в красивую снежно-белую корочку, камамбер имеет нежный, грибной вкус. Его запах напомнит о свежих сливках, попкорне, грибах и… тренажёрном зале, французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг однажды охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога». Во Франции камамбер любят есть с тёплым хрустящим багетом. Камамбер можно подавать отдельно с орехами, зеленью и сладкими фруктами, а можно использовать в приготовлении запеченного картофеля, пиццы, пасты. Его можно нарезать на кусочки, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Также его можно запечь в духовке, срезав или надрезав верхнюю крышечку из плесени, посыпав лимонной цедрой, чесноком, розмарином, тимьяном, орешками и медом.

О том, как знаменитый французский сыр стали изготавливать в Марий Эл, там рассказал Сергей Черных, главный технолог Сернурского сырзавода, заместитель директора предприятия по производству.

— Что такое Сернурский камамбер? Это козье молоко наших ферм, французские технологии и труд сыроваров нашего предприятия. Производство камамбера непростое — это сложный сыр с благородной плесенью. При его изготовлении необходимо соблюдать высокие требования санитарных норм. Первый камамбер мы получили еще в 2010 году после моего возвращения из командировки во Францию. Продукт получился интересный, близкий к оригиналу, но оказался не востребован. Тогда мы понимали, что эта ниша занята импортными сырами и отступили от идеи изготовления камамбера. К возобновлению его производства подтолкнуло продуктовое эмбарго в отношении стран Евросоюза. На заводе сейчас построен новый участок, установлено французское оборудование. Предприятие способно производить 3,5 тонны готового продукта в месяц, а пока объем не превышает одной тонны. Мы активно изучаем рынок, находим потребителей.

Камамбер делится на два типа: промышленный и традиционный. Сыр легко переходит от первого состояния во второе — из свежего в более выдержанный. Традиционный обладает более текучей консистенцией, он более насыщенный. Наше производит продукт, близкий к традиционному. Срок созревания сыра от 2 до 3 недель. Срок его годности — 30 дней. Споровую культуру Penicillium Candidum, используемую при изготовлении камамбера, импортируем из Франции.

Новый продукт быстро обретает поклонников. Покупатели, знакомые с оригинальным французским сыром, отмечают, как близок к нему по вкусу и свойствам сернурский камамбер. Довольны остаются и те, кто пробует его впервые, хоть многих поначалу и настораживает его непривычный запах. Хорошие отзывы сыр получает и от экспертов — редакция сайта Еда.ру, проведя ревизию 12 камамберов, произведенных в России, поставила сыру, изготовленному в Марий Эл, самые высокие оценки.

Изысканный представитель Франции, знакомство с которым неизбежно, если Вы интересуетесь сырами.
Существует легенда, что впервые он был изготовлен крестьянкой из Нормандии в 1791 году, которая получила рецепт от монаха спасенного ей, во время Великой французской революции.
Имя, известное нам сейчас – заслуга врача, который в XX веке практиковал «сырную» терапию, именно в его честь, выздоровевшие пациенты, воздвигли монумент у деревеньки Камамбер.
По определению французского поэта и прозаика – Леона-Поль Фарга, камамбер, источает аромат «ног Бога», но мы, как люди не столь возвышенные, позволим себе уточнить, что сей сливочный сыр пахнет шампиньонами.

Также, позволим себе заметить, что камамбер нужно употреблять после того, как он немного нагрелся – дайте ему постоять при комнатной температуре ~20 минут, если собираетесь сделать канапе с ягодами, ещё можно срезать верхнюю «крышечку» и приправить лимонной цедрой, розмарином, тимьяном, орешками или мёдом, после чего запечь в духовке, равным образом подходит к крутонам, и для запекания с картофелем, пиццей или пастой, а лёгкое красное вино станет отличным дополнением.

Ингредиенты

• 4 л молока 1
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
• 1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
• 0,65 мл 10% раствора хлористого кальция 3
• 1,2 мл жидкий сычужный фермент
• 4 ч.л. соли

1 Классически, камамбер готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/16 ч.л. (0,13 г). 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.

Оборудование

5 В этом рецепте мы предлагаем вам воспользоваться 4мя маленькими формами для камамбера, в них он быстрее и равномернее вызревает.

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 30°С , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, проверьте его на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см , и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После этого вымешивайте массу ~10 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
5. Подготовьте формы и дренажный контейнер – настало время формировать сырные головки. Перекладывайте зерно в формы, если они заполнены, а зерно осталось – не переживайте, сгусток в форме осядет, и Вы заполните их до конца.
6. Теперь должен пойти этап самопрессования – он длится 2 часа , после этого, переверните камамбер на другую сторону – через 30 минут переверните снова: в последующие 2,5 часа Вам нужно будет перевернуть его ещё 5 раз (через каждые полчаса).
7. И… начался долгий этап ожидания 10 часов – это время, сыр должен провести в холодильнике , оставаясь в пластиковой форме.
8. Настало время вынимать сыр из форм, и солить его – для этого необходимо взвесить головки. Золотое правило соления : 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого, верните головки в формы, стоящие на дренажном контейнере, подложив коврик, и дайте сыру подсохнуть.
9. И вот, можно убирать камамберы в контейнеры для вызревания, и ставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 10-12°С , как минимум, 10 дней .

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.

Камамбер — это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

История появления сыра Камамбер

Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!

В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри» , который производился у них в монастыре.

Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».

Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III , после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…

Рецепт приготовления камамбера

Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера — это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!

Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.

Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:

• 4 л. свежего молока
• 1 пакетик мезофильной закваски для сыра (Биоантибут 0,1 ЕА — идеальный вариант, так как обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии) или другой мезофильной культуры
• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum
• 1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
• 1/4 ч.л. жидкого фермента (сычужного)
• 2 ч.л. не йодированной соли
• кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден)
• 2 формы для самопрессующихся сыров “Цилиндр”
• контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см
• 2 листа специальной бумаги для созревания и хранения камамбера
• Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.

Технология приготовления:

1. Все оборудование перед началом работы тщательно вымыть и обдать кипятком. Камамбер — капризный сыр, в вызревании которого участвует несколько культур, поэтому лишние бактерии нам совершенно не нужны.
2. Теперь активируйте закваску . Для этого разведите пакетик с закваской в 100 мл теплой (30°) воды и оставьте на 30 минут.
3. Далее нагрейте молоко четко до 32⁰С. Или остудите до этой температуры, если вы пастеризовали молоко . Термометр вам в этом поможет.

4. Вылейте в молоко активированную закваску.
5. Посыпьте обе культуры плесени, заранее отмеренные из пакетика. Дайте молоку постоять пару-тройку минут, для того, чтобы порошки плесени впитали влагу, после чего плавно перемешайте молоко, не «взбивая» его.
   
6. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
7. Разведите сычужный фермент в 30 мл (размер обычной стопки) воды комнатной температуры. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.

8. Если вы подвергали молоко пастеризации, то добавьте хлористый кальций . Это поспособствует образованию более плотного сгустка. На 4 литра молока нужно добавить 1/8 чайной ложки(или половинку мерной ложечки №1).
9. Оставьте до образования молочного сгустка (наподобие жидкого киселя). Обычно, если молоко и закваски достаточно свежие, то достаточно 50-60 минут, но может понадобиться и более часа. Внимание! Ни в коем случае не перемешивайте молоко в это время! Иначе вы нарушите все биохимические процессы! Проверять молоко можно только кончиком ножа.
10. После образования сгустка проверьте сгусток на так называемый «чистый излом» (или «чистое отделение»). Сделайте надрез на сгустке глубиной 5-7 сантиметров. Если нож после этого остался чистым (к нему ничего не пристало) — то излом считается чистым. Если на ноже остается часть сгустка — то подождите еще немного. Посмотрите как это выглядит на фоторграфии (фото увеличится при нажатии на него).

11. Как только чистый излом достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и медленно мешайте получившееся сырное тесто (его еще называют «калье») около 15-20 минут , чтобы сыворотка полностью отделилась . Если вы хотите получить более плотную, «тяжелую» сырную головку, то мешайте еще дольше, пока сырное зерно не уплотнится настолько, что начнет слипаться в руке при нажатии.
    
12. Переложите полученное сырное зерно в две заранее вымытых и ошпаренных кипятком формы для сыра Камамбер, равномерно распределяя тесто по ним.

13. Оставьте сыр самопрессоваться на 30 минут, после чего переверните в формах. Сыр уже уплотнился настолько, что его можно аккуратно вынуть на ладонь и перевернуть, не прибегая к помощи дополнительного оборудования.
14. Далее необходимо в течение следующих двух часов переворачивать сырные головки в формах каждые 30 минут. В результате этого сыр формирует плотную головку, отдает лишнюю сыворотку и набирает кислотность.
15. Переложите сыр в контейнер, в который предварительно поместите салфетку и дренажный коврик .
16. Посолите головки сыра из расчета по ½ чайной ложки на каждую сторону, а затем отправьте на вызревание в холодильник или камеру вызревания. Необходимо каждый день переворачивать сыр (первую неделю дважды в день, утром и вечером), менять салфетки и удалять излишнюю влагу.
17. Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 10-12⁰С. За это время поверхность сыра покрывается той самой желанной корочкой из плесени.
18. Оберните головку бумагой и переместите на полку с температурой 4-6⁰С, при которой сыр будет дозревать еще 2 недели.

После двухнедельной выдержки ваш Камамбер готов !

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Что пробовал его делать одним из самых первых, но потерпел неудачу. Это же произошло и со вторым и с третьим моим камамбером. Хочу сказать, что, на самом деле, неудачи меня не очень-то расстраивают. Гораздо чаще меня расстраивают успехи, потому что, к тому, что у меня получилось я постепенно, а иногда и сразу, теряю интерес. Однако, сыров еще много – на какое-то время меня должно хватить. В общем, четвертый камамбер у меня получился, а публикую я уже пятый, так сказать подтверждение успеха.

Итак, Камамбе́р (фр. camembert) – это мягкий жирный сыр из коровьего молока, его цвет может быть чисто белым или светло-сливочным. Вкус нежный, чуть грибной. Корка камамбера покрыта белой пушистой плесенью. Сложность в его изготовлении в том, что для этого сыра используются два вида плесеней – Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO). Я не скажу точно каким образом работают эти штуки, но по моим наблюдениям, первая дает эту самую пушистую корочку и имеет грибной запах, но может горчить, вторая весьма вонючая, но она дает сливочную, мягкую текстуру сыра. Penicillium Candidum, по-моему, ускоряет этот процесс, правда, если сыр очень влажный, может сделать его жидким как растаявшее мороженое. Это произошло с моим и первым и вторым камамбером. Первый к тому же, был жутко горький, третий тоже горький, но не сильно. Хороший камамбер – это правильное количество плесеней, плюс правильная текстура сыра, плюс правильная температура выдержки. Если температура выдержки будет слишком теплой – сыр скорее всего растекется, будет вонючим и горьким. Тоже произойдет, если сыр будет изначально очень мягкий и влажный. Однако не пугайтесь. Если будете делать все строго по рецепту, у вас все получится с первого раза.

Прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, о том, как получить сгусток, а об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Для начала приготовим суспензию плесеней. В принципе можно ее приготовить и позже, готовится она 12-24 часа, а нужна нам будет только через 4-5 дней. Однако она хорошо хранится в холодильнике несколько месяцев, поэтому я ей успеваю сделать несколько партий сыра.

В небольшой пульверизатор наливаем 200 мл. холодной, кипяченой воды и одну чайную ложку соли. Туда же добавляем на кончике ножа PC и в 3-4 раза меньше GEO. Держим наш раствор перед использованием не менее 12 часов, несколько раз взбалтываем через 3-4 часа. Храним раствор в холодильнике.

Молоко используем только пастеризованное, само собой деревенское, которое сами пастеризуем – нагреваем до 73° и остужаем через 20 секунд до температуры 32°. Высыпаем на поверхность ММ100 и немного, 50-70 мл. суспензии плесеней, хлорид кальция и все тщательно перемешиваем. Оставляем на 30 минут.

Через полчаса добавляем фермент – точно по инструкции вашего фермента. Точка флокуляции должна быть 12-15 минут. Перемешиваем. Считаем время до флокуляции, мультипликатор флокуляции – 6. У меня точка флокуляции получилась 15 минут, умножаем на 6 и отнимаем пройденные уже 15 минут или просто умножаем на 5, получаем 75 минут. Через 75 минут режем сгусток на кубики 1,5 см.

Оставляем на 10 минут, после чего 2-3 минуты очень осторожно перемешиваем.

Шумовкой выкладываем сырное зерно в формы.

Может получиться так, что все зерно не войдет в 2 формы. Оставляем его на 30 минут, зерно осядет, выкладываем остальное. В первые несколько часов масса уменьшится наполовину, потом будет оседать уже медленнее. Через 3-4 часа переворачиваем нашу сырную массу вместе с формами. Повторяем процедуру несколько раз через каждые 3-4 часа и оставляем в формах на ночь.

Утром достаем сыр из формы, посыпаем около 1/2-1/3 ч.л. соли верхнюю сторону, возвращаем в форму, оставляем на 6 часов.

Через 6 часов достаем сыр, переворачиваем, солим вторую сторону, оставляем еще на 6 часов. Через 6 часов несколько раз переворачиваем сыр каждые 2-3 часа, и опять оставляем сыр на ночь в формах. Накрываем формы пленкой, чтобы сильно не пересыхал.

Утром (день 3) достаем сыр из форм, переносим в контейнер на решетку, под решетку складываем несколько раз салфетку, и помещаем в в холодильник – температура 10-12°. Контейнер не закрываем, оставляем сыр на 12-24 ч. чтобы он подсох. Переворачиваем головки каждые 6 часов. Сыр должен получиться довольно твердый при нажатии.

Через 12-24 часов после помещения в холодильник, опрыскиваем сыр раствором плесеней из пульверизатора со всех сторон. Без фанатизма, стараемся не намочить сыр, а чтобы плесень попала на максимальную площадь головки. Возвращаем сыр в контейнер, закрываем крышкой и оставляем в холодильнике при температуре 10-12°.

Камамбер (фр. сamembert) — это мягкий французский сыр, который готовят из коровьего молока. Сыр Камамбер, приготовленный в домашних условиях, отличается мягкой, кремовой консистенцией, позволяющей легко намазывать его на хлеб.

Цвет сыра Камамбер может быть от светло-желтого до золотисто-желтого. В зрелом сыре появляются небольшие глазки, которые не влияют на вкус. Поверхность сырной головки Камамбера полностью покрыта слоем белой плесени.

Сыр Камамбер в домашних условиях приготовить на так сложно, как может показаться на первый взгляд. Нужно лишь приобрести все нужные ингредиенты для сыроделия, в том числе плесень и закваски для сыра Камамбер.

Купить плесень для сыра и закваску можно в интернет-магазине.

Процесс производства сыра Камамбер занимает примерно три недели. О том, как сделать сыр Камамбер в домашних условиях, мы вам и расскажем.

Ингредиенты:

• молоко коровье пастеризованное — 3 л,
• мезофильная закваска — 75 мл,
• сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)
• сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)
• хлорид кальция в водном растворе — 1 г. (для пастеризованного молока)
• молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут.
• соль поваренная — 1/4 ч.л.

Как приготовить камамбер в домашних условиях:

В небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, нужно приготовить раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества плесени GEO, на кончике ножа плесени PC и ¼ чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды.

Следует выдержать раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.

Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.

Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий.

Добавить мезофильную закваску и тщательно перемешать. Закваску можно добавлять замороженной, тогда нужно первоначально молоко нагреть до 33ºС и убедиться, что после добавления закваски температура 32ºС.

Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.

Ровно через 10 минут после добавления закваски добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течение 30 секунд.

Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.

Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дать выдержку 10 минут

Осторожно перемешивать массу, поддерживая температуру 32º С в течение 20 минут с момента нарезки сгустка. Оставить в покое на 10 минут.

Слить сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость, так, чтобы сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.

Шумовкой выложить сырное зерно в .

Нужно поставить формы с сыром так, чтобы выделяющаяся сыворотка могла свободно стекать.

Через 1-2 часа вынуть головки сыра из форм, перевернуть и вернуть обратно в . Еще через 3 часа опять вынуть головки из форм и перевернуть. Через 6 часов еще раз перевернуть.

Через 22-24 часа после внесения закваски (на следующее утро) достать сыр из форм и поместить в приготовленный ранее рассол на сыворотке.

Обратите внимание, что классический Камамбер солят сухой солью, но наш рецепт основан именно на рассоле.

Поместить сыр в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет выдерживаться.

Поставить сыр в холодильник, чтобы он высох, на 12 -24 часа. Переворачивать головки через 6-12 часов, чтобы они подсыхали равномерно.

Через 12 -24 часа опрыскать сыр подготовленным ранее раствором плесеней PC и GEO из пульверизатора хорошенько со всех сторон.

Плотно закрыть контейнер и поставить сыр в холодильник выдерживаться.

Первую неделю переворачивать сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.

Через 5-10 дней на головках сыра появится отдельными пятнами налет белой плесени. Через 10-15 дней головки сыра обрастут белой плесенью полностью.

Когда сыр полностью ровно покроется слоем PC, заверните его плотно в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу и продолжайте выдерживать в холодильнике. Время до полного созревания сыра 3-5 недель.

Сыр Камамбер в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Рецепт камамбера | Рецепт сыроделки

Подкисление и нагрев молока

Хлорид кальция, если он используется, можно добавить в молоко перед нагреванием.

Начните с нагрева молока до 90 ° F (32 ° C). Для этого налейте молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если нагревать прямо на плите, делайте это медленно и помешивайте при нагревании.

Как только молоко нагреется до 90 ° F, указанное выше количество культуры может быть добавлено вместе с созревающими культурами.Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте его по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок повторно гидратировался, прежде чем добавлять его. Молоко должно созреть примерно за 30 минут, прежде чем добавлять сычужный фермент. .

Коагулят с реннетом

Затем добавляется небольшое количество сычужного фермента, чтобы начать начальную коагуляцию за короткий период времени (15-20 минут), но позволяя окончательному укреплению творога продолжаться в течение гораздо более длительного периода времени (90 минут или более из сычужного фермента). добавление).

Это приведет к тому, что творог будет лучше удерживать влагу и жир из-за более прочной белковой матрицы.

Добавьте около 1/4 чайной ложки (1,25 мл) жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

Теперь молоко должно оставаться спокойным в течение 90 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Вы заметите, что молоко начинает немного густеть примерно через 18 минут, но продолжайте оставлять его в покое.Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в это время. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов. При этом длительное время коагуляции необходимо для того, чтобы немного больше воды в твороге удерживалось, и чтобы более влажный творог мог попасть в формы.

Сформируйте творог

Формы, дренажные маты и доски необходимо продезинфицировать и подготовить для переноса творога. Я делаю это здесь, погружаясь в воду с температурой 145 ° F на несколько минут.Уложить их нужно так, как показано на первом фото выше.

Затем с этим творогом нужно обращаться очень осторожно, практически без нарезки, без варки и с минимальным перемешиванием конечного творога перед разливом в формы. Транспортировка традиционно производилась без нарезки и путем заливки творога прямо в формы с помощью специального ковша (La Louche), идеально подходящего для форм.

Сегодня, однако, многие слегка нарезают творожную массу и размешивают ровно настолько, чтобы высвободилось немного свободной сыворотки, чтобы ускорить процесс стекания.

Вы можете выбрать свой собственный метод, но, возможно, придется немного подождать, пока некоторый дренаж заполнит окончательные формы, если вы не делаете предварительную нарезку и перемешивание. Я действительно не вижу большой разницы в результатах.

Слив

Следующий этап — дать сыворотке стечь по мере продолжения производства кислоты. При этом формы нужно регулярно переворачивать. Чтобы сделать это, поместите еще один дренажный коврик и доску поверх формы, а затем ВНИМАТЕЛЬНО и быстро переверните их.Лучше всего это делать до того, как творог слишком глубоко осядет в форме. Творожная масса должна равномерно падать на новую дренажную поверхность, не ломаясь. Этот начальный поворот создаст красивую гладкую поверхность для готового сыра.

Во время процесса слива сыр необходимо перевернуть несколько раз, чтобы обеспечить равномерный слив творога.

К следующему утру сыр должен высохнуть примерно до 1/3 своей первоначальной высоты, а конечный уровень кислоты должен быть правильным.Я стараюсь держать творог в тепле в это время, чтобы обеспечить надлежащий дренаж сыворотки. Здесь я использую изолированную раковину с изолированной подушкой и доской, чтобы поддерживать температуру, подходящую для образования кислоты и дренажа (70-75 ° F). Кастрюля или бутылки с теплой водой также подойдут для поддержания температуры в более прохладную погоду. Для этого также подойдет простой изолированный кулер.

Соление

На этом этапе я снимаю форму и добавляю первую порцию соли на поверхность каждого сыра.Добавляют 1/2 чайной ложки средней кристаллической сырной соли и затем равномерно распределяют по поверхности. Затем его можно слегка распределить по внешнему краю. На краю будет меньше соли, но следующее нанесение также будет применено к краю и выравнивает распределение. Когда закончите, поместите обратно в формы соленой стороной вверх и оставьте, пока соль не растворится во влажной сырной массе и, в конечном итоге, в сыре.

Примерно через 4-6 часов переверните сыр и повторите с другой стороны.

На следующее утро (день 3) плесень можно удалить и положить сыр на сухую поверхность, чтобы начать фазу сушки. Это должно продолжаться до тех пор, пока все поверхности не будут обработаны. Во влажных помещениях может потребоваться небольшой вентилятор. Лучше всего это делать в комнате с температурой 58-65 ° F и влажностью 60-75%. Также поможет, перевернув несколько раз во время сушки.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если сыр перемещается в зону выдержки до завершения надлежащей фазы слива / сушки, чрезмерная влажность вызовет дефекты, такие как слизистая оболочка или синяя плесень, и повышенное расщепление белка на поверхности, что приведет к образованию жидкого сыра во время выдержки.

Созревание и поверхностная форма

После того, как поверхность сыра высохла, пора переходить к участку выдержки. Его следует поддерживать при влажности 92–95% и температуре 52–56 ° F. На этом этапе сыр следует переворачивать один или два раза в день. Несоблюдение этого правила может привести к чрезмерному росту плесени на матах и ​​разрыву поверхности при удалении.

Вначале поверхность сыра может стать несколько скользкой / жирной с запахом спелых фруктов.Это будет этап роста дрожжей.

Через несколько дней вы можете заметить легкую поверхность белой плесени, которая должна еще больше высушить поверхность. Это будет вторичный рост Геотрихума.

Наконец, примерно на 9-14 день вы должны заметить рост белой войлочной поверхности плесени (P.candidum), которая начнет заполняться в течение следующих нескольких дней и в конечном итоге покроет поверхность полным слоем пуха.Его можно осторожно похлопать, когда перевернете сыр.

Именно эти формы будут производить ферменты, ответственные за изменение белковой структуры камамбера.

Окончательное созревание

На этом этапе лучше всего немного замедлить окончательное созревание, переместив сыр в более прохладное место с температурой 42-45 ° F и дав ему созреть до желаемого уровня в течение следующих нескольких недель.

Как приготовить сыр камамбер в домашних условиях

Наш рецепт сыра камамбер поможет вам шаг за шагом приготовить отличный текстурированный и ароматный домашний сыр.

Лучшая часть?

С помощью этого простого, но проверенного и проверенного рецепта у вас будет больше уверенности в производстве сыра, будет меньше ошибок и неопределенностей на протяжении всего процесса.

Но это еще не все…

Я покажу вашему вниманию, как хранить домашний камамбер, и познакомлю вас с некоторыми сочетаниями вин и рецептами, которые вы обязательно должны попробовать с этим ароматным сыром.

Фото: NJGJ

Что такое сыр камамбер?

Это мягкий сливочно-созревший сыр из коровьего молока.Его можно узнать по кожуре белой плесени, которая съедобна.

Впервые он был изготовлен в Нормандии, на севере Франции, в 18 веке. Очень вкусно намазать на тонкий крекер или съесть в кожуре и все такое.

История сыра камамбер

Мари Харель была французским фермером в районе Бри в Нормандии. Впервые она начала делать камамбер в 1791 году. История гласит, что Мари приютила священника, спасавшегося от Французской революции, который, в свою очередь, дал ей советы по производству сыра.

Пополнив свои знания сыроварения, она придумала сыр и упаковала его в маленькие круглые деревянные ящики. Мари приготовила сыр из непастеризованного молока, известного как lait cru.

Фото: Lagric

Однако сегодня лишь небольшой процент производителей сыра делают свои сыры из сырого коровьего молока, используя процесс, который Мари Харел использовала бы сама.

Производство сыра с использованием тех же методов, что и у Marie Harel’s, по закону дает сыру право называться Camembert Normandie.Это соответствует установленным руководящим принципам AOC.

Однако, как и многие другие виды сыра, производство сыра камамбер выходит за рамки обозначения AOC в том смысле, что существует множество вариантов.

В Нормандии есть прекрасные сорта, которые делают из пастеризованного коровьего молока. Безусловно, самым известным является Камамбер Ле Шатлен.

Фото: Myrabella / Wikimedia Commons

Рецепт сыра камамбер

Сырные ингредиенты

Как приготовить сыр камамбер дома

• Нагрейте молоко до 32 ° C / 90 ° F.Этого можно добиться, поставив молоко на плиту и медленно нагревая молоко при помешивании. Или поставьте кастрюлю с молоком в раковину с теплой водой.
• Добавьте обе закваски, разбрызгивая их по поверхности молока, чтобы избежать слеживания и комкования. Подождите 1-2 минуты, затем продолжайте тщательно перемешивать смесь.
• Дать смеси дозреть 90 минут.
• Добавьте сычужный фермент и помешивайте его движениями вверх и вниз примерно 30 движений.
• Оставьте примерно на один час или до получения чистого среза.
• Нарезать творог кубиками по 1 см.
• После этого дайте творогу отстояться еще на 15 минут.
• Разлить творог в стерилизованные формы.
• Оставьте творог на ночь или на 8 часов, затем переверните сыр.
• Оставьте сыр еще на 8 часов, пока сыворотка не вытечет.

• Извлеките сыр из формы и посыпьте солью все поверхности.
• Выдержите сыр в закрытых контейнерах, где сыр приподнят, чтобы сыворотка могла собираться под ним, но не контактировать с сыром.
• Выдержите сыр при влажности 95%, регулярно протирая контакт, чтобы избавиться от лишней влаги. Убедитесь, что сыр не контактирует с влагой.
• Белая плесень должна начать развиваться примерно через 7 дней.
• Регулярно переворачивайте (один раз в день) и выдерживайте примерно 2–3 недели, пока плесень все еще развивается.
• После того, как плесень покроет весь сыр, наступает время окончательной выдержки.
• Заверните в сырную пленку. Хранить еще 4-6 недель.
• Наконец, его выдерживают и созревают, перемещая сыр в более прохладную комнату, где температура должна быть от 5,5 до 7 ° C / от 42 до 45 ° F. При такой температуре сыр должен созреть до желаемого вами возраста в течение следующих недель.

Как хранить камамбер

Вы можете даже сначала обернуть сыр воском или пергаментной бумагой, а затем накрыть его полиэтиленовой пленкой, прежде чем положить в холодильник.

Для продления срока хранения после разрезания заверните его в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу.

Однако не рекомендуется замораживать, так как это может привести к рассыпанию и потере большей части своего вкуса.

Статьи по теме

Как есть сыр камамбер

Молодой сыр камамбер имеет сладкий молочный вкус. По мере старения сыр приобретает гладкую жидкую внутреннюю часть с белой налетшей коркой.

Вкусный и готовый к употреблению, когда сыр становится слегка жидким после доведения до комнатной температуры.

Он восхитителен сам по себе, с крекером, с фруктами, как часть сырной тарелки или с любым сопровождением по вашему желанию.

Если честно, его можно есть с чем угодно и когда угодно.

Рецепты приготовления липкого топленого камамбера — одно из лучших лакомств.

Эти рецепты идеально подходят для того, чтобы поделиться ими с друзьями и семьей, и являются идеальным началом для окунания.

Рецепты с сыром камамбер

Плавленый сыр камамбер и картофельный пирог:

Это один из моих любимых рецептов. Это семейная классика, которую все с нетерпением ждут.

Рождественская елка бриошей с сыром:

Если и был какой-нибудь праздничный рецепт, который меня взволновал, то это была бы рождественская елка бриошь с сыром.Это такой простой рецепт рождественской закуски, но при этом так приятно! Этот рецепт обязательно поднимет настроение в вашем доме и поднимет настроение всем.

Запеченный камамбер:

Ищете легкого, приятного для публики в последнюю минуту? Что ж, тебе повезло. Отличный простой рецепт для званых обедов, который также достаточно хорош для ваших гостей, когда они развлекаются в любое время года.

Как запечь сыр камамбер

Разогрейте духовку до 180 ° C с помощью вентилятора.Достаньте сыр из упаковки и поставьте в духовку.

Выпекать 20 мин.

Wine Pairing

Вино к нему может быть легким красным вином, таким как Шенен Блан, Сен-Эстеф, Божоле, Сент-Эмильон, или чем-то более традиционным, например, бокалом нормандского сидра.

Пищевая ценность и калории камамбера

Ломтик в 100 г содержит 300 калорий, из которых 71% составляют жиры, 28% белок и около 1% углеводов. Сыр также содержит витамины А и С, кальций и железо.

Можно ли есть камамбер во время беременности

Нет, он небезопасен для употребления беременными женщинами, поскольку может содержать бактерии листерии, которые могут вызвать осложнения во время беременности.

Заменитель сыра камамбер

Если вам когда-либо понадобится заменить сыр другого типа, вы можете использовать любой из следующих сыров.

Эти сыры похожи по текстуре и хорошо сочетаются со свежими фруктами и хрустящим французским хлебом.

У вас есть вопросы или комментарии? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме творожных ботаников.Мы были бы рады получить известия от вас!

Надеюсь, вам понравится наш рецепт сыра камамбер так же, как и нам.

Curd Nerd Forum

Как приготовить камамбер — маленький зеленый сыр

Камамбер — один из самых сложных сыров, которые можно приготовить. Это не для слабонервных, даже если у вас за плечами небольшой опыт.

Я могу честно сказать, что у меня был этот сыр только два раза из четырех, которые я делал, так что вы можете отнестись к этому посту с недоверием, если хотите.

Тем не менее, с учетом сказанного, одна из двух попыток изготовления этого сыра, которые я сделал правильно, мне повезло, и я записал этот сеанс с помощью видеоурока по процессу и получил несколько фотографий процесса старения.

Вот видео для начала, чтобы вы поняли, как приготовить камамбер. Он отличается от полутвердых сыров и не требует пресса.

Вот как это сделать.

Вот рецепт;

Как приготовить камамбер

Состав

• 7.6 литров (2 галлона США) цельного молока
• ¼ чайной ложки хлорида кальция (при использовании гомогенизированного молока), растворенного в ¼ стакана (60 мл) прохладной нехлорированной воды
• ¼ чайной ложки мезофильной закваски прямого действия
• 1/8 чайной ложки Penicillium Candidum
• ¼ чайную ложку (2 мл) жидкого сычужного фермента, растворенного в стакане (60 мл) холодной нехлорированной воды
• Сырная соль

Посуда

Стерилизуйте все оборудование в большой кастрюле с примерно 3 литрами кипятка для 15 минут, кроме сырных обручей.Используйте очень слабый разбавленный раствор отбеливателя для пялец и тщательно промойте пресной водой.

• Обручи для сыра
• 4 коврика для суши
• Ковш из нержавеющей стали
• Кастрюля из нержавеющей стали 8 литров
• Маленькая кастрюля для пароварки (согласно видео)
• Термометр для кафе
• Нож для творога
• Ложка для перемешивания
• Сырная бумага / упаковка

Метод

(При использовании гомогенизированного молока добавьте хлорид кальция.)

1. Нагрейте молоко до 32 ° C (90 ° F), затем добавьте закваску и Penicillium Candidum. Накрыть крышкой и дать настояться 90 минут.
2. Поддерживая заданную температуру (32 ° C), добавьте сычужный фермент и перемешивайте в течение двух минут сверху вниз. Накройте крышкой и дайте настояться при целевой температуре на 60 минут или до полного перерыва.
3. Нарезать творог кубиками по 1,25 см (½ дюйма) и осторожно перемешивать в течение 15 минут при заданной температуре.
4. Дайте творогу отстояться в течение 15 минут, поддерживая температуру, затем слейте сыворотку ковшом до уровня творога.
5. Поместите все четыре обруча на два коврика для суши и аккуратно переложите творог в обручи, пока не дойдете до верха. Накройте обе пары оставшимися циновками для суши.
6. Дайте стечь в течение одного часа при комнатной температуре. Как и на видео, вы заметите опадание сыра по мере выхода сыворотки.
7. Переверните сыр, используя циновки, придерживая его сверху и снизу, чтобы творог не выпадал из обручей. Следите, чтобы творог не рвался. Переверните сыры каждый час в течение 5 часов.
8. Осторожно снимите обручи и слегка посыпьте сырной солью, аккуратно натрите все и дайте постоять 10 минут, чтобы соль впиталась.
9. Поместите сыры, которые все еще будут на коврике, в коробку для созревания и храните при температуре 7 ° C (45 ° F) и влажности 85%, а затем в холодильнике для сыра. Обычный холодильник будет работать в крайнем случае, но созревание будет медленнее и обычно занимает около 8 дней, чтобы плесень сформировалась.
10. Через 5 дней на поверхности должна появиться плесень.Переверните сыр, положите обратно в контейнер для созревания и снова в холодильник для сыра. Продолжайте стареть еще 7-10 дней. Сыр должен иметь хороший слой плесени на поверхности.
11. Достаньте сыр из ящика для созревания и заверните его в сырную бумагу / пленку / обертку. Дайте сыру созреть при 7 ° C (45 ° F) еще 3 недели. Попробуйте один сыр, чтобы убедиться, что у него мягкий вкус. Если да, то оставшуюся часть храните при 4 ° C до полного использования. Если нет, подождите еще неделю, так как с возрастом вкус становится сильнее.

Выдержка камамбера в ящике для дозревания.

Советы и хитрости

Одно отличие от видео. Возможно, вы заметили, что я продолжал наполнять обручи творогом, пока он стекал. Я бы не рекомендовал это больше. Залейте его один раз и, возможно, долейте еще раз через 15 минут, но не более того, потому что сыр будет слишком тяжелым и разрушится сам по себе во время выдержки.При необходимости приобретите дополнительные обручи для сыра. Мне очень повезло, что эти оказались хорошими.

Вы должны хранить сыр отдельно от всех других сыров в вашей сырной пещере. Для этого вы можете использовать что-то вроде этого изящного двухслойного блока. В нижний слой я кладу коврик для суши и небольшую миску с водой, чтобы повысить влажность.

Если вам удастся найти безопасный для пищевых продуктов пластиковый коврик с тонким переплетением, вы обнаружите, что сыр не прилипнет к нему так же быстро, как к коврику для суши. Я считаю, что пластиковая подставка, которую я использую в своем контейнере для созревания сыра, помогает избежать прилипания.

Камамбер в ящике для созревания (вид сверху)

Слейте всю воду, которая скапливается на дне контейнера, убедившись, что сыр не контактирует с ней. Вода будет препятствовать росту плесени, что на данном этапе плохо.

Ваш сыр должен выглядеть примерно так, прежде чем вы завернете его в сырную пленку. Сплошная белая плесень по всему сыру. Не должно быть черной плесени.Если есть, просто отрежьте стерильным ножом. Не протирайте рассолом или уксусом, так как это разрушит слой белой плесени. Затем обязательно используйте сырную пленку. Это помогает замедлить формирование плесени, чтобы она не созрела слишком быстро. Однажды я приготовил его без сырной бумаги, и камамбер на мой вкус оказался слишком спелым.

Если сыр выдерживается в обычном кухонном холодильнике, на формирование плесени и старение у сыра потребуется немного больше времени. Обязательно проверяйте его регулярно, пока не получите ровную форму по всей поверхности.Затем используйте сырную пленку, как указано выше. Для полного созревания может потребоваться до 4 недели, но все же проверьте на отметке 3 недели.

Кроме того, если этот сыр созреет при температуре выше 7 ° C, вкус будет подавляющим и вонять до небес! Убедитесь, что вы держите ее ниже этой температуры.

Резюме

Надеюсь, я дал вам достаточно информации, чтобы успешно приготовить камамбер. Этот сыр стоит настойчивости, если вы не поймете его правильно с первого раза. Вкус потрясающий, если овладеть навыками приготовления камамбера.

Поможет ли эта статья кому-нибудь из ваших знакомых? Если да, то помогите им, поделившись сейчас!

Сопутствующие

Как приготовить сыр камамбер

Что вам понадобится для приготовления 4 сыров, прибл. 250 г каждый:

Большинство компонентов поставляются как часть Эпикурейский камамбер / голубой сыр

• 7.5 литров цельного молока (6 литров обезжиренного молока и 400 мл цельного молока дают более сливочный продукт )
• 2 кухонные разделочные доски ( макетных досок хватит на jo b )

• 2 мл хлорида кальция, растворенного в стакана холодной воды (добавлять только при использовании гомогенизированного молока)
• ½ чайной ложки смеси мезофильных культур / плесени (смесь эпикурейского камамбера)
• 2 мл сычуга, растворенного в 20 мл охлажденной кипяченой воды
• 2 чайные ложки сырной соли
• 1 контейнер для выдержки с крышкой и дренажным ковриком
• 2 бамбуковых коврика для суши
• 4 больших обруча из камамбера
• Сырные обертки из целлофана или фольги

Метод:

1. Очистите и стерилизуйте все, что будет использоваться в процессе изготовления сыра!
2. Подготовьте стартер .За день до изготовления сыра приготовьте закваску «Смесь мезофильной культуры / плесени», как описано в « Основы сыроделия ».
   
3. Приготовление молока . Нагрейте смесь молока и сливок до 32 ° C (при использовании гомогенизированного молока и без сливок добавьте в это время раствор хлорида кальция). Добавить подготовленную закваску и хорошо перемешать. Оставьте накрытым на 75 минут для созревания.
4. Реннет . Осторожно перемешайте разбавленный сычужный соус движениями вверх и вниз в течение как минимум 1 минуты.Накройте крышкой и дайте настояться на 60 минут или пока вы не получите «чистый перерыв».
5. Тестирование на чистый разрыв . Проверьте наличие «чистого разрыва», вставив нож в творог под углом и приподняв его за край лезвия. Если творог аккуратно разламывается вокруг ножа, а сыворотка попадает в образовавшуюся трещину, значит, у вас «чистый разрыв».
6. Нарезка творога . Нарежьте творог (в соответствии с методом, описанным в информационном листе « Основы сыроделия ») на кубики по 2 см.Дать постоять 30 минут для застывания.
7. Размешивание творога . Осторожно переверните весь творог на 3 минуты. На этом этапе можно разрезать любой более крупный творог, который поднимается снизу. Сделайте это как минимум 3 раза.
8. Приготовление творога . После окончательного отдыха творожная масса погрузится в сыворотку. Используя стакан или половник, вычерпайте 40–60% сыворотки и выбросьте. После удаления сыворотки осторожно перемешайте творог, чтобы он не застыл.Так их будет легче набирать в обручи.
9. Заполнение пялец . Положите бамбуковый дренажный коврик на разделочную доску, накройте листом пергаментной бумаги и положите сверху 4 обруча. Пергаментная бумага не даст творогу провалиться через дренажный коврик. Наполнение лучше всего производить на кухонной мойке, слегка приподняв один конец доски, чтобы сыворотка могла стекать. С помощью шумовки налейте небольшое количество творога в каждый обруч, затем вернитесь и добавьте еще в каждый и так далее, пока они не станут равномерно наполненными.Заполните пяльцы чуть ниже верха. При повторном переворачивании они станут необходимой толщины. Оставить стекать на 20 минут.
10. Поворот обручей . Сначала положите на пяльцы еще один лист жиронепроницаемой бумаги, затем второй бамбуковый дренажный коврик и, наконец, вторую разделочную доску. Крепко удерживая обе доски, вы сможете перевернуть все обручи одним движением. С этого момента пергаментная бумага больше не требуется. В течение следующих 5 часов ежечасно переворачивайте обручи.Обручи следует перевернуть минимум 3 раза, прежде чем дать им застыть на ночь, накрыв их кухонным полотенцем.
11. Соление сыра . На следующее утро молодой сыр затвердеет и оторвется от краев обруча. Это говорит о том, что теперь их можно снимать для засолки. Слегка посыпьте сыр солью и дайте постоять 15-30 минут. Переверните сыр, слегка посыпьте дно и бока сырной солью и дайте постоять еще 15-30 минут.Положите на бамбуковый дренажный коврик, накройте бумажным полотенцем и дайте высохнуть в течение 24 часов при комнатной температуре.
12. Выдержка сыра . Поместите бумажное полотенце, а затем черный пластиковый коврик для выдержки на дно контейнера для выдерживания. Положите сыр на дренажный коврик и с приоткрытой крышкой храните в прохладной влажной среде при температуре 11-15 ° C в течение 8-10 дней. Ежедневно переворачивайте, чтобы сыр не приставал к коврику. Поднимите один конец емкости для созревания, чтобы из стареющих сыров стекала лишняя сыворотка.Через 10 дней сыр должен полностью покрыться белой плесенью. Старение можно проводить в холодильнике при температуре до 5 ° C, но это займет значительно больше времени.
13. Ежедневный мониторинг сыра . Если вы заметили сильное пожелтение по краям сыра, значит, они слишком сухие, и белой плесени будет трудно распространяться по этой поверхности. Добавьте небольшое количество воды на дно емкости для выдержки. Если на крышке контейнера для выдержки образовался чрезмерный конденсат, он может капать на сыр и образовывать желтоватую слизь.Снимите крышку, вытрите влагу и закройте крышку, оставив ее слегка приоткрытой. Проверьте дно контейнера для выдержки на предмет чрезмерной влажности. Если это произойдет, вы можете заменить бумажное полотенце.
14. Упаковка сыра . Как только сыры полностью покроются белой плесенью, они готовы к упаковке. Используя листы сырной пленки, выровняйте сыр по центру пленки и загните углы на сыр, пока он полностью не покроется. Положите завернутый сыр обратно в емкость для выдержки загнутой стороной вниз.Запечатайте и выдержите еще 2–4 недели при 11–15 ° C.
15. Когда можно поесть? Идеальный камамбер мягкий, кремовый и слегка вздувается при разрезании. Вы можете поэкспериментировать со временем и температурой выдержки, чтобы добиться желаемой текстуры и вкуса.

Чтобы узнать больше о рецептах сыроварения, мы рекомендуем книгу Рики Кэрролла «Домашнее сыроварение».

Рецепт сыра камамбер | Люди Напитка

Распечатать эту страницу

Когда The Beverage People начали обучать сыроварению в 2007-2008 годах, одной из самых больших проблем была категория сыров мягкого созревания, таких как Бри, Камамбер, Валенсай, Св.Марселлин и другие. Это сливочные сыры с полным вкусом, которые мы так любим. Они изготавливаются в формах различной формы для создания специфического дренажа сыворотки, а также классического внешнего вида.

Мягкие созревшие сыры требуют большего контроля температуры и влажности, чем быстрые сыры. Запасной холодильник с контроллером термостата может быть большим подспорьем, позволяющим контролировать температуру, но подойдет и холодный погреб или винный холодильник. В рецепте вы получите инструкции, которые помогут поддерживать нужную влажность и температуру сыра на каждом этапе созревания.

Так как же сделать этот сыр? Что ж, начните с расслабления в отношении этапов приготовления творога, потому что они довольно стандартные, их легко выполнять — и почти всегда они успешны. Следуйте рецепту, как и любой сыр.

Где вы действительно можете помочь, результат происходит на стадии цветения, когда вторичные культуры способствуют росту кожуры, образованной geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Этот рецепт состоит из трех раундов по 12 унций или 4 мини-кружек примерно по 9 унций каждый после завершения.Бездонная форма позволяет легко переворачивать и извлекать сыр во время выдержки. Вы можете предоставить для созревания комнату с высокой влажностью, но более практично использовать пластиковый контейнер для созревания в качестве чистой и ограниченной емкости, которая помещается в холодильник.

Фаза созревания зависит от размера сыра, температуры хранения и даже молока, но планируйте созревание этого сыра в течение 4-6 недель.

Состав

2 галлона цельного коровьего молока

1/2 пинты жирных сливок

1/8 ч. Л.MA4001 Культура

1/8 ч. Л. Термофильная культура B

1/8 ч. Л. порошок плесени P. Candidum

1/8 ч. Л. Порошок плесени Geotrichum Candidum

1/4 ч. Л. Раствор хлорида кальция в 1/4 стакана воды

1/4 ч. Л. жидкий сычуг в 1/4 стакана воды

Соль

Оборудование

Чайник с водяной баней

Необязательно, но рекомендуется: Погружной нагреватель / циркулятор Sous Vide обеспечивает идеальный источник тепла.Щелкните для обсуждения.

Термометр с верхним циферблатом

Перфорированный ковш или ложка с прорезями

Нож для нарезки творога

Натяжной мешок из нейлоновой сетки

3 формы для камамбера без дна или 4 формы для мини-камамбера или 1 форма для бри

2 пластиковых ящика для созревания с крышками, сливными лотками и матами для созревания

Гигрометр (для измерения влажности)

Оберточная бумага для больших сыров

Обзор базовых знаний (необязательно)

Секреты производства сыра с белой плесенью

Очистка и дезинфекция 101

Универсальное руководство по сыроварению

Советы. Что можно и чего нельзя делать при изготовлении сыра

Метод

1.Аккуратно нагрейте молоко до 88-88 ° F в чайнике, установленном на двойной водяной бане.

2. Добавьте воду с хлоридом кальция и смешайте с молоком 20 движений сверху / снизу.

3. Распылите культуру MA4001, термофильную культуру и оба порошка Candidum на поверхность молока и дайте раствориться в течение 5 минут перед перемешиванием. Смешайте с молоком 20 гребков сверху / снизу. Отрегулируйте температуру до 90 ° F.

4. Подождите 1,5 часа, затем добавьте сычужную воду и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и дайте настояться на полчаса или дольше.

5. Стерилизуйте формы и творожный нож в ожидании.

6. Проверьте сыр на разрыв, затем нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма. Осторожно помешивайте творог в течение 2–3 минут. Смесь распадется и станет напоминать творог.

7. Дайте творогу отстояться в течение 10-15 минут, не перемешивая, а затем слейте как можно больше сыворотки.

8. Вылейте творог в формы для камамбера, сливая сыворотку, пока сыр не загустеет. Продолжайте сливать излишки сыворотки из поддона, удерживая сыр выше, чем слитая сыворотка.Вы продолжите этот процесс слива сыворотки в течение нескольких часов.

9. Когда сыр станет достаточно твердым, чтобы с ним можно было работать, обычно примерно через 2-3 часа после формования, колеса следует перевернуть. Это сделает поверхность сыра ровной.

10. Продолжайте переворачивать сыр несколько раз в течение следующих 12-14 часов, поддерживая температуру форм в ящике для созревания примерно 65-75 ° F.

11. Разверните сыр и посыпьте его сверху и снизу солью, примерно по 1/2 чайной ложки для форм для камамбера и меньше для форм для мини-форм.

12. Поместите сыр обратно на чистый коврик для созревания в ящик для дозревания, наклонив крышку, открыв для циркуляции воздуха и поддерживая температуру 45–50 ° F. Ежедневно проверяйте сыр. Каждый день переворачивайте сыр. Через 4 или 5 дней вы увидите, что на поверхности растет белая плесень. Продолжайте переворачивать сыр каждый день, чтобы форма равномерно распространилась по поверхности. (Обращайтесь с сыром осторожно, используя в качестве перчатки пластиковый пакет для сэндвичей.) Также вытрите слитую сыворотку бумажным полотенцем.

13. Примерно через неделю, когда сыр полностью покроется белой плесенью, можно завернуть сыр в сырную оберточную бумагу. Храните в ящике для созревания в холодильнике или при температуре погреба не выше 50 ° F до созревания еще примерно 4 недели.

BRIE

Этот мягкий созревший сыр очень похож на камамбер, но изготавливается в более крупной форме для бри с поддерживающим дном. Его можно приготовить точно так же, как и в инструкции к камамберу, за исключением того, что молоко нагревается до 96 ° F.после добавления культур и накрыть на 90 минут. Затем добавьте сычужный фермент и перемешайте, оставив накрытым еще на 30 минут, прежде чем нарезать творог.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ СЛЕДУЮЩУЮ ССЫЛКУ ДЛЯ ПРОСМОТРА И ПЕЧАТИ РЕЦЕПТА.

2017 © The Beverage People

Вкусный рецепт запеченного камамбера

Простой в приготовлении, наполненный ароматом, абсолютно восхитительный, горячий рецепт запеченного топленого камамбера… окуните свой хрустящий багет в липкую массу для полного удовлетворения.

Камамбер запеченный с алкоголем

Для действительно простой альтернативы, идеально подходящей для торжественных случаев…

250 г камамбера (можно также использовать бри)
Пучок свежего тимьяна
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка кленового сиропа (или меда)
1 столовая ложка бренди

Разверните сыр и положите обратно в коробку. Обвяжите коробку веревкой, чтобы она сохраняла форму.

Сделайте небольшие надрезы в верхней части сыра. Очистите и мелко нарежьте чеснок и воткните его в камамбер с несколькими небольшими веточками тимьяна.

Смешать мед и бренди и сбрызнуть сыром.

Выпекайте при 170 ° C около 20 минут. Подавать с хлебом или сухариками для макания.

Запеченный камамбер в слоеном тесте

Слоеное тесто
250 г Камамбер
Пучок свежего тимьяна
2 зубчика чеснока
1-2 столовые ложки кленового сиропа (или меда)
черный перец
1 яйцо

Нарезать тесто кругом, достаточно большим, чтобы внутри был камамбер. Поместите камамбер в середину теста, заверните тесто поверх сыра и обожмите края, чтобы закрепить его.

Острым ножом сделайте небольшие надрезы в верхней части сыра. Очистите и мелко нарежьте чеснок, посыпьте камамбер чесноком и небольшими веточками тимьяна. Чеснок и тимьян нужно вдавить на половину глубины.

Сбрызните сыр кленовым сиропом (или медом), натрите его свежим черным перцем, затем смажьте тесто взбитым яйцом.

Выпекать при 170 ° C около 20 минут или пока тесто не станет золотисто-коричневым, а сыр жидким. Готов к подаче!

Предложение по обслуживанию

Может стать хорошей закуской или отличной едой для вечеринки.Подавайте с хрустящим или поджаренным багетом, панировочными палочками гриссини или чем-нибудь еще, что вы хотите в него окунуть!

Хотите больше простых сырных рецептов?

Пирог Реблошон

Gougères — совершенно вкусно!

Козий сыр и мед южно-французские тосты!

Рецепт Croque Monsieur от шеф-повара Мишеля Ру-младшего

Запеченный камамбер

Запеченный камамбер

Жареные помидоры на вершине:

2 небольших семейных помидора, нарезанных дюйма толщиной

½ чайной ложки соли

чайных ложек черного перца

чайных ложек черного перца

¼ чайная ложка мелко нарезанного розмарина и тимьяна, смешанного с оливковым маслом

, для поливания

Сначала приготовьте жареные помидоры.Разогрейте духовку до 300˚F. Линия выпечки с пергаментной бумагой. Выложите помидоры на противне в один слой. Сбрызнуть оливковым маслом, приправить солью и перцем и равномерно посыпать томаты сахаром. Запекайте в духовке примерно 30 минут, пока они не станут слегка морщинистыми и не станут золотисто-коричневыми по краям. Выньте из духовки и дайте остыть, прежде чем использовать для приготовления запеченного камамбера.

Для запеченного камамбера:

4 листа теста Brik

4 столовые ложки сливочного масла, растопить и слегка охладить

1 небольшое колесо камамбера

Жареные сверху, охлажденные помидоры

Разогреть духовку до 425˚F.

Подготовьте чистую и сухую рабочую поверхность, например разделочную доску, перед тем, как открывать брикетное тесто. Раскройте брикетное тесто и выложите один слой на разделочную доску. Смажьте растопленным маслом с помощью кондитерской кисти. Выложите камамбер в середину теста для брикетов. Загните края сыра вверх, при необходимости можно использовать немного сливочного масла, чтобы скрепить края. Возьмите следующий слой теста и смажьте его топленым маслом. Снова поместите завернутый сыр в центр, закрытой стороной вниз.