Рецепт из кисломолочных продуктов с картинками: Блюда из молочных продуктов — 1334 блюд с пошаговыми фото, которые можно приготовить дома

• Телячья вырезка500 г
• Натуральный йогурт350 мл
• Чеснок2 зубчика
• Розмарин1 веточка
• Тимьян1 веточка
• Красный болгарский перец½ шт.
• Оливковое масло2-3 капли
• Соль, перецпо вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками не толще 1 сантиметра. Посыпать солью, перцем, смазать маслом и пожарить на сковороде по несколько минут с каждой стороны до готовности.

Перемешать йогурт, измельченные травы, красный перец и чеснок, посолить и поперчить. Выложить мясо и обильно полить получившимся соусом. Украсить зеленью.

Малиновый десерт

• Свежая малина400 г
• Сметана250 г
• Натуральный йогурт250 мл
• Мятадля украшения

Дынно-йогуртовый сорбет 

• Дыня400 г
• Йогурт250 г
• Сахар2 ст. л.
• Ванильный сахар1 щепотка
• Карамельный соусдля украшения

Достать и перемешать венчиком. Переложить массу в контейнер и оставить в морозилке до полного застывания (около 4 часов). Выложить шариками и украсить кусочками свежей дыни, полив карамельным соусом.

Рецепты блюд из молочных продуктов

Раздел Кулинарные рецепты    Супы        Горячие супы            Мясные            Рыбные и морепродукты            Овощные и грибные            Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем            Прочие        Холодные супы            Овощные            Фруктовые    Блюда из мяса        Говядина        Свинина        Баранина        Телятина        Субпродукты        Сосиски, сардельки, колбаски        Блюда из фарша        Прочее    Блюда из птицы    Блюда из рыбы    Блюда из морепродуктов    Блюда из круп        Гарниры        Каши        Пловы        Прочее    Блюда из фруктов, овощей и грибов        Корнеплоды (картофель, свекла, морковь….)        Капуста        Баклажаны, кабачки и цуккини        Фасоль и бобовые        Грибы        Помидоры        Огурцы        Перец        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Фрукты, Ягоды        Прочее    Блюда из молочных продуктов        Сладкое        Несладкое    Блюда из яиц    Блюда из муки (паста, пельмени, блины, оладьи, чебуреки, беляши…)        Паста        Пельмени, вареники, хинкали, манты и т.д.        Блины, оладьи, сырники        Чебуреки, беляши, самса и кутабы        Прочее    Салаты        Мясные салаты        Салаты из рыбы и морепродуктов        Овощные салаты        Салаты с субпродуктами        Фруктовые салаты        Прочее    Закуски        Горячие закуски        Холодные закуски        Холодец, студень, сальтисон, заливное, зельц    Соусы, дипы, намазки, масла    Напитки        Напитки алкогольные        Напитки безалкогольные            Холодные безалкогольные напитки            Горячие безалкогольные напитки    Консервирование и заготовки        Варенье, джемы и повидло        Мясо, сало…        Рыба, икра…        Огурцы        Помидоры        Перец        Капуста        Корнеплоды (свекла, морковь, репа…)        Овощные салаты        Чеснок, лук и зелень        Грибы        Кабачки, баклажаны, патиссоны        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Кетчуп, аджика, лечо, приправы        Заморозка, сушка и вяление        Компоты и сок        Ягоды, фрукты        Фасоль, бобы        Прочее    Блюда для детей    Блюда для микроволновки    Рецепты для хлебопечки        Дрожжевой хлеб        Хлеб на закваске        Тесто и выпечка из него        Иная выпечка        Варенье, джемы    Рецепты для мультиварки        Первые блюда в мультиварке        Мясные рецепты для мультиварки        Рыбные рецепты для мультиварки        Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке        Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке        Выпечка в мультиварке            Сладкая выпечка            Несладкая выпечка        Молочные и яичные блюда в мультиварке    Рецепты для аэрогриля        Первые блюда в аэрогриле        Блюда из мяса и птицы в аэрогриле        Блюда из рыбы в аэрогриле        Блюда из овощей в аэрогриле        Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле        Заготовки и стерилизация в аэрогриле        Бутерброды и закуски в аэрогриле        Десерты в аэрогриле        Выпечка в аэрогриле        Паста и макаронные изделия        Прочее    Рецепты для медленноварки        Первые блюда в медленноварке        Мясные рецепты в медленноварке        Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке        Рыбные блюда в медленноварке        Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке        Молочные и яичные блюда в медленноварке    Выпечка (торты, булочки, пироги…)        Рецепты теста        Кремы, начинки и сиропы        Пироги и пирожки            Сладкие пироги            Несладкие пироги            Пирожки и плюшки        Рулеты и струдели        Пицца        Запеканки и киши        Кексы, маффины, манники и куличи        Булочки, рогалики и круассаны        Печенье, вафли и бискотти        Хлеб, лепёшки        Пирожные        Пляцки        Торты            Бисквиты            Бисквитные торты            Торт «Птичье молоко»            Чизкейки и творожные торты            Торты с безе            Медовые торты            Паи и тарты            Слоеные торты            Шоколадные торты            Кокосовые торты            Морковные и тыквенные торты            Постные торты и Выпечка без яиц            Прочее    Во фритюре…        Мясо        Рыба        Овощи        Изделия из теста    Десерты        Желе        Замороженные десерты        Конфеты        Непечёные сладости        Прочее    Украшение тортов, десертов и выпечки        Рецепты мастик, марципана, лака для блеска…        Айсинг        Кремовые украшения        Фруктовые фантазии и живые цветы        Аппликации и вышивки        Шоколадные украшения        Животные, птицы и насекомые        Цветы, растения и деревья        Люди и куклы        Спортивные торты        Транспорт        Морская тема        Персонажи сказок, мультфильмов и детские торты        Музыкальные торты        Все профессии нужны!        Посуда, коробки, корзинки и шкатулки        Мешки, сундуки, чемоданы и сумки        Продукты питания и напитки        Одежда, обувь, ювелирные украшения, аксессуары и текстиль        Дома, башни, замки и т.д.        Свадебные и праздничные торты        Книги, удостоверения, дипломы        Карамель, изомальт        Украшения из желатина        Украшение выпечки        Украшение печенья и пирожных        Украшение маффинов        Новый год и Рождество        Пряничные домики и пряники        Разное    Украшение блюд и сервировка    Полезные советы от Кухарочек    Блюда в горшочках        Первые блюда        Мясные        Рыбные        Овощные и фруктовые    На открытом огне        Мясо        Овощи и грибы        Рыба    Песочница    Рецепты на Хэллоуин    Новый год и Рождество    14 февраля или День влюбленных    Рецепты на 23 февраля    Рецепты на Пасху    Рецепты на Масленицу

Рецепты блюд из кисломолочных продуктов

1. Спас (суп из мацуна)

Мацун разбавить наполовину водой и добавить пшеничную муку, смешанную с яйцом. Все перемешать и довести до кипения на слабом огне, добавить вареный рис, топленое масло, репчатый лук, зелень мяты или кинзы, соль. Вновь довести до кипения и подать на стол.

Состав: 3 стакана мацуна, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки вареного риса, 2 ст. ложки топленого масла, 0,5 луковицы, 20 г зелени мяты или кинзы, соль по вкусу.

2. Сарнапур (суп)

Горох промыть, залить водой и отварить. За 20 минут до окончания варки добавить рис и варить до готовности. В конце положить вместе с зеленью кинзы и мяты мелко нарезанную ботву молодой свеклы, сваренную отдельно. Сняв с огня, суп охладить и добавить в него взбитый мацун.

Состав: 60 г гороха, 2,5-3 стакана воды, 1 ст. ложка риса, 200 г ботвы молодой свеклы, 2,5 стакана мацуна; зелень кинзы, мяты и соль по вкусу.

3. Суп из свежего и кислого молока (эстонское блюдо)

Сырое яйцо взбить с кислым молоком, добавить сахар, соль по вкусу и, слегка помешивая, влить в кипящее свежее молоко. Суп подать на стол теплым.

Состав: 1 яйцо, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка сахарного песка, 5 стаканов свежего молока, соль по вкусу.

4. Польский холодник из простокваши

Простоквашу размешать со сметаной, сахарным песком, ягодами, протертыми сквозь сито (земляникой, малиной). Суп подать на стол холодным.

Состав: 2 стакана ягод, 4 стакана простокваши, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахарного песка.

5. Какурум (узбекское блюдо)

Кислое молоко тщательно растереть в котелке деревянным пестом, добавить репчатый лук, нашинкованный мелкими кольцами, соль, красный перец. Влить постепенно, размешивая, крутой кипяток, разлить в большие чайные пиалы и подать на стол.

Состав: 4 стакана кислого молока, 1 луковица, соль по вкусу, 1 чайная ложка красного перца, 2 стакана кипятка.

6. Мацнабрдош (суп)

Мацун разбавить кипяченой водой, ввести мелко нарезанные огурцы, петрушку, зелень укропа, мяты, кинзы, зеленый лук; посолить и хорошо размешать. Подать на стол холодным с небольшими кусочками пищевого льда.

Состав: 2,5 стакана мацуна, 2,5 стакана воды, 300 г свежих огурцов, 250 г петрушки; зелень укропа, кинзы, зеленый лук, соль по вкусу, 100 г пищевого льда.

7. Катыклик хурда (рисовый суп с овощами) — узбекское блюдо

В кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить очищенные и нарезанные репу, морковь и репчатый лук, добавить соль и молотый красный перец, все тщательно перемешать и варить на слабом огне 15-20 мин. Затем добавить в суп перебранный и вымытый рис, варить еще 15 мин., снять с огня, настоять под закрытой крышкой 5-10 мин., после чего разлить в пиалы, посыпать мелко нарезанной кинзой. Отдельно подать кислое молоко.

Состав: 1 ,5 л воды, 50 г репы, 1 морковь, 1 луковица, 0,5 стакана риса, 3 стакана кислого молока, соль и молотый красный перец (острый) по вкусу, 10 г кинзы.

8. Тыква жареная с мацуном — армянское блюдо

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в пшеничной муке и обжарить в топленом масле. Подать на стол, полить ее мацуном с измельченным чесноком.

Состав: 750 г тыквы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки топленого масла, 2 стакана мацуна, чеснок и соль по вкусу.

9. Баклажаны с мацуном

Баклажаны обмыть, очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, соль, перец, зелень петрушки, масло, воду. Кастрюлю закрыть крышкой, тушить баклажаны до готовности. Перед подачей на стол полить мацуном с измельченным чесноком.

Состав: 800 г баклажан, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана воды, 2 стакана мацуна, соль, перец, чеснок и зелень петрушки по вкусу.

10. Кабачки с яйцом и мацуном

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кружочками толщиной примерно в 2 см, слегка посыпать мелкой солью, и, обваляв в пшеничной муке, обжарить с обеих сторон в топленом масле. Затем залить взбитыми яйцами и запечь в духовке в течение 5-8 минут. Подать на стол кабачки, посыпанные небольшим количеством зелени петрушки и отдельно мацун.

Состав: 750 г кабачков, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 стакана топленого масла, 5 яиц, 3 стакана мацуна, чеснок, зелень петрушки и соль по вкусу.

11. Яичница с мацуном

На сковороду с разогретым маслом вылить взбитые яйца, смешанные с солью и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки.

Перед подачей на стол переложить на блюдо и залить мацуном с протертым чесноком. Мацун с чесноком можно подать отдельно.

Состав: 9 яиц, 4 ст. ложки топленого масла, 3 стакана мацуна, 6 г чеснока, соль по вкусу.

12. Крем из процеженной простокваши

Простоквашу вылить в мешочек из марли, подвесить на 12-15 часов для удаления излишней сыворотки и получения умеренно густой массы. Желтки тщательно растереть с сахарным песком (1/4 стакана) и небольшим количеством ванилина. Белки яиц взбить с оставшимся количеством сахарного песка и хорошо перемешать с желтками. Маленькими порциями, размешивая, в смесь ввести простоквашу. Получается очень приятный нежный крем.

Состав: 6 стаканов простокваши, 2 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, ванилин по вкусу.

13. Желе из простокваши

Приготовить желатин. Для этого его порошок размочить в холодной воде (0,5 стакана) в течение примерно получаса до мягкости, откинуть на сито, растворить в горячей воде (0,5 стакана). Простоквашу смешать с сахарным песком и молотой корицей, ввести желатин, охлажденный до 35 С, перемешать, вылить в форму и дать застыть.

Состав: 3 стакана простокваши, 0,5 стакана сахарного песка, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 ст. ложка порошка желатина.

14. Стручки фасоли с мацуном

Промытые стручки фасоли разрезать на части, положить в кипящую подсоленную воду, сварить до готовности, откинуть на сито. Затем переложить фасоль в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и поджаренный лук, топленое масло, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 5 минут. На стол подать фасоль посыпанную зеленью петрушки, и отдельно мацун с измельченным чесноком.

Состав: 800 г стручков фасоли, 1 луковица, 3 стакана мацуна, 4 ст. ложки топленого масла, 3 стакана воды, чеснок и зелень петрушки соль по вкусу.

Блюда из кисломолочных продуктов рецепты для технологии

Муки в ней нет, тертые яблоки кладутся не отдельным слоем, а смешиваются с другими ингредиентами – поэтому запеканка отличается выразительным вкусом и.

• 450 г творога 5-9% жирности (лучше мягкий)
• 2 свежих яйца
• 5-7 ст. ложек сахара
• 350-370 г зеленых яблок
• 5-6 ст. ложек манной крупы
• 1 ч. ложка корицы (по желанию)
• 2 щепотки мелкой соли
• 2 ст. ложки сметаны
• кусочек сливочного масла для смазывания формы
• пара ст. ложек мелких сухарей для посыпки формы

Шарлотка из творога с яблоками

Отличный десерт, который мы смешиваем за несколько минут, а потом только ждем, когда придет пора вынуть его из духовки. В общей сложности подготовка и.

• 500 г творога
• 2-3 ст. ложки муки с горочкой
• 3 свежих яйца
• 2-3 ст. ложки сахара (на посыпку)
• 2 ст. ложки жидкого меда
• 1 ч. ложка разрыхлителя теста или соды
• 2-3 крупных яблока
• 10 г ванильного сахара (или щепотка ванилина)
• 0,5 ч. ложки молотой корицы
• 1 ч. ложка свежей тертой или сушеной лимонной цедры

Котлеты, запеченные с яйцами

Это такие котлетные великаны: 200 г фарша для одной котлеты плюс запеченное яйцо. Очень сытно! А еще очень сочно и вкусно.

• 500 г смешанного мясного фарша (любого)
• 1 большая луковица
• 2 дольки чеснока
• 80 мл воды
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• соль, перец
• кинза – по желанию
• 4 яйца

Запеканка из творожного продукта с яблоком

Продолжаем пробовать творожные продукты, в которых молочный жир заменен на растительный. Выясняем, вкусны ли они и пригодны для приготовлению привычных.

• 400 г творожного продукта
• 5 г разрыхлителя теста
• 1 ч. ложка смеси корицы с сахаром (или ванильный сахар, 5 г)
• 60 г сахара
• 60-70 г манной крупы
• 2 яйца
• щепотка мелкой соли
• кусочек сливочного масла для смазки формы
• 1-2 яблока

Сырники из творожного продукта

Взяли на пробу творожный продукт – и он нам совсем не понравился. Решили сделать сырники – и, на удивление, не прогадали: сырники из него.

• 500 г творожного продукта
• 1 свежее яйцо
• треть стакана сахара
• 4 ст. ложки манной крупы
• 2 ст. ложки муки в тесто
• 2 щепотки мелкой соли
• половина пакетика (5 г) разрыхлителя теста
• пакетик (10 г) ванильного сахара
• 4-6 ст. ложек муки для панировки
• 4-5 ст. ложки растительного масла

Сырники из творога с бананом

Румяные, пышные, с отчетливым привкусом бананов. Словом, стоит попробовать.

• 350-400 г творога
• 1 банан 170-200 г
• 1 яйцо
• 1 ч. ложка разрыхлителя теста или пищевой соды
• 2,5-3 ст. ложки сахара (по вкусу)
• 3-5 ст. ложки муки в тесто
• 3-4 ст. ложки муки для панировки
• 2 щепотки мелкой соли
• 3-5 ст. ложек растительного масла

Домашняя творожная пасха

Творожная пасха простого приготовления, для которой мы выбираем качественные продукты и ставим на стол в праздничный для всех день.

• 650 г творога
• 250 г размягченного сливочного масла
• 250 г сметаны (жирность 30-50%)
• 200 г сахарной пудры
• ванилин или ванильный сахар
• 30-50 г изюма
• 40-50 г кураги
• 50-70 г мелких цукатов
• цветная посыпка

Творожная запеканка со штрейзелем

10 минут на подготовку и полчаса (или чуть больше) в духовке. Нежный творог в хрустящих корочках штрейзеля (кондитерской крошки) – замечательно!

• 500 г творога
• 4 свежих яйца
• 100-120 г сахара

кондитерская крошка штрейзель

• 50-60 г сливочного масла
• 130-150 г муки
• 1-2 ст. ложки сахара

Сырники со сметаной в духовке

Внешне они похожи на ватрушки, а на самом деле это те же сырники, которые мы запекаем в духовке, налив в углубления на них сметану. Получается вкусно.

• 400-450 г творога
• 2-3 ст. ложки сахара для теста
• 1 яйцо в тесто
• 1 ч. ложка пищевой соды (без горки)
• 1 ч. ложка столового уксуса
• 3 ст. ложки манной крупы
• 4-5 ст. ложек муки (без горки)
• мука для панировки
• 90-120 г сметаны
• 1-2 ст. ложки сахара в сметану
• щепотка соли

Сырники с курагой и орехами

Курага, которая добавляет кисло-сладкую нотку, и орехи обогащают вкус привычных сырников.

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Описание презентации по отдельным слайдам:

. Тема урока: Блюда из кисломолочных продуктов 6 класс Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.

История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока. Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: «пей кислое молоко и проживешь долго».

Виды кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты творог домашний сыр кефир сметана йогурт простокваша ряженка варенец

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного молока заквасками, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий – сметана, простокваша, творог, сыр.

Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение – кефир, кумыс

Кефир Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков»

Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Сметана Сметана — это русский национальный кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Аналогов ему в мире практически нет. В прошлые века сметану ели в разных вариациях, впрочем как и сейчас. Некоторые особо зажиточные господа кушали ее ложками и в чистом виде – она тогда была деликатесом. Вплоть до XX века сметана не была известна никому за пределами России. Ее стали экспортировать за рубеж только после Второй мировой войны. Но в массовом количестве она там не прижилась до сих пор. Во многих странах ее до сих пор называют «русскими сливками». Так что сметану можно по праву назвать гордостью русской национальной кулинарной мысли.

Простокваша кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко.

Простокваша появилась, грубо говоря, на следующий день после того, как человек смог «добыть» молоко. Историки утверждают, что содержать животных для получения молока люди начали 5000 лет назад. Так что можно считать, что простокваша сопровождала человека от первых цивилизаций и до сегодняшних дней. Сведения о кислом молоке содержатся в рекомендациях Гиппократа (5-4 в. до н.э.), в книгах греческих, римских, европейских и русских учёных. Разновидности простокваши: варенец — готовится из топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. ряженка — готовится из топлёного молока молочнокислым брожением.

Сыр высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.

Йогурт Йогурт — готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Физкультминутка Раз — мы встали, распрямились. Два — согнулись, наклонились. Три — руками три хлопка. А четыре — под бока. Пять — руками помахать. Шесть — на место сесть опять.

Творог молочнокислый продукт, изготовленный путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями и удаления сыворотки. Творог – ценнейший продукт для питания людей всех возрастов.

Творог – один из древнейших кисломолочных продуктов, известных человечеству. Приготовлением творога занимались еще жители Древнего Рима. Творог был одним из основных продуктов питания у древних славян, которые употребляли его в пищу практически ежедневно.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном; до 86 ккал в нежирном. Продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0 — он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12, не жирный при 18; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев. Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Виды творога В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный Тип творога Содержание жира, в % Содержание влаги, в % Жирный Не менее 18 Не более 65 Не жирный Не более 0.5 Не более 73 Полужирный Не менее 9 Не более 80

Творог из молока любого вида сельскохозяйственного животного: коровы, козы, овцы и других. Делится на обезжиренный, творог с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т.п.), творожная масса, кальцинированный творог. Тофу – это прессованный соевый творог, который выглядит как пористый белый сыр. Часто используется для приготовления нигири-суши в качестве заменителя риса или дополнения к нему.

Блюда из творога Сырники Твороженные пончики Запеканки

Найдется немало людей, которые при слове «запеканка» сморщат нос. А между прочим, это одно из самых полезных и вкусных блюд для завтрака или ужина. Секрет ее отменного вкуса и нежной текстуры кроется в правильном приготовлении. Если ее выпечь по всем правилам, даже непримиримые противники творога, отведав кусочек, попросят добавки.

Технологическая карта « Приготовление твороженной запеканки» 500г творога; 6 яиц; 1 стакан манки; 1 стакан сахара; 2 стакана муки; 200г сметаны Последовательность выполнения работы: Вымыть яйца, разбить по одному в тарелочку, смешать в общую тарелку Добавить 1 стакан сахара, взбить венчиком до пены Добавить протертый творог, перемешать Добавить 1 чайную ложку гашенной соды в сметане, перемешать Добавить 1 стакан просеянной манки, перемешать Добавить 2 стакана просеянной муки, всю массу хорошо перемешать Выложить массу в подготовленную форму, смазанную растительным маслом, разровнять поверхность, поставить в разогретую духовку на 40 минут (180гр) Готовую запеканку вынуть из духовки и оставить в форме на 5…10 мин. За это время она уплотнится и легко отделиться от стенок формы Остудить, нарезать, подавать со сметаной, ягодами, вареньем, медом и т.д

Итог урока Какое значение в питании человека имеют кисломолочные продукты? Нужно ли употреблять эти продукты каждый день? Можно ли было приготовить зразы творожные с другой начинкой? Если да, то с какой? Назовите ассортимент кисломолочных продуктов, с которыми вы встречались в магазине.

Домашнее задание Выполнить реферат на тему: «Кисломолочные продукты и блюда из них». Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из молока. Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.

Понравился ли урок? Да понравился Было грустно Я очень устала

Кисломолочные продукты – это общее название всех продуктов, которые производятся из цельного молока путём сквашивания. Получают их из коровьего, козьего молока, молока буйволиц, и они содержат все природные компоненты этого напитка. [/i]

Кисломолочные продукты и ваш здоровый рацион

Пониженная кислотность желудка, слабая устойчивость к сезонным инфекциям, дефицит кальция. Вот краткий перечень проблем, при которых кисломолочные товары обязательно рекомендуется включать в рацион.

Делать это можно с пользой и удовольствием. Лёгкие завтраки, питательные закуски, блюда для большой компании гостей – спектр применения таких продуктов огромен.
______________________________________________________________________________

Для справки. В кисломолочных продуктах в среднем такое же количество
белков и жиров, как и в молоке, а процент витаминов и полезных аминокислот – выше.
При этом усваиваются эти ингредиенты достаточно легко,
когда вы пьёте йогурт или едите творог.
______________________________________________________________________________

Для изготовления творожков (вкусного дополнения к ланчу), простокваши, азиатского кумыса и подобных продуктов в молоко добавляют кисломолочные бактерии.

Чтобы сделать биокефир, используют бифидобактерии – источники витаминов К, В. Бактерии расщепляют молочный сахар до молочной кислоты, и организм хорошо усваивает переработанное таким образом молоко.

Кроме прочего, продукты из сквашенного молока:
– устраняют нетяжёлые недуги кишечника и заставляют его работать;
– помогают снять хроническую усталость;
– улучшают функции почек, печени, поджелудочной железы, состояние кожи;
– укрепляют иммунитет.

А теперь – плавно переходим к самым питательным и оздоровительным способам использования кисломолочных продуктов на кухне.

Вкусные и полезные блюда из кисломолочных продуктов

1. Домашний йогурт
Самый простой диетический продукт. А для его приготовления как раз подойдёт кисломолочный ингредиент. Но обо всём – по порядку.
______________________________________________________________________________

В промышленных условиях , чтобы приготовить йогурт с нежной консистенцией,
в молоко кроме бактерий добавляют белок, пектин, сливки – и всё это миксируют.
______________________________________________________________________________

Чтобы приготовить йогурт самостоятельно, вам также потребуется молоко и закваска . Это может быть сухая аптечная закваска, которая имеет в своём составе йогуртовые бактерии, промышленный или другой домашний йогурт. Но можно использовать и традиционный питательный русский продукт – сметану.

Плюс к этому, вы можете добавлять в йогурт сезонные или же замороженные ягоды, банан и другие доступные фрукты.

Рецепт йогурта из домашнего кефира

Ингредиенты:
– молоко – 1 литр
– сметана – 1 ст.л.
– клубника – 200 граммов
– бананы – 2 шт.
– сахар – 2 ст.л.
– ванильный сахар – по вкусу

1. Молоко нагреть, пока оно не начнёт закипать, и остудить до комнатной температуры. Перелить его в стеклянную тару и добавить сметану.
2. После этого молоко должно сутки постоять в холодильнике. Таким образом делается домашний кефир.
3. Почистить и промыть клубнику, очистить бананы, всё это порезать и положить в чашу блендера.
4. Залить ягоды и бананы приготовленным кефиром и тщательно взбить.

В 100 граммах такого йогурта – 69 ккал: 2,2 грамма белков, 2 грамма жиров, 10,5 граммов углеводов.

Примечание. Вместо клубники можно также использовать чернику, вишни. Из фруктов для такого йогурта прекрасно подойдёт киви.

2. Молочно-плодовый смузи.
Ещё один вариант низкокалорийного блюда для здорового завтрака или лёгкого перекуса.

Делать соки-смузи лучше всего на основе кефира или другого кисломолочного напитка. Традиционно в их состав входят также сезонные фрукты. А чтобы улучшить вкус натурального коктейля – можно использовать мёд, ваниль или корицу.
______________________________________________________________________________

Для справки. Максимальное количество витаминов, как правило, находится
в плодах зелёного цвета.
Поэтому вам будет полезно будет внести в копилку рецептов зелёный коктейль.
______________________________________________________________________________

Коктейль-смузи с зелёным яблоком

Ингредиенты:
– кефир двухдневный – 300 мл
– яблоки – 5-6 шт.
– сахар – 3 ст.л.
– корица молотая – по вкусу

Яблоки потереть, смешать с кефиром и взбить смесь миксером. После этого добавить в кефир сахар и корицу и снова взбить всё.

В 100 граммах сока – 64,1 ккал: 0,8 граммов белков, 15,2 грамма углеводов.

Примечание. Вместо яблок можно использовать киви, крыжовник или другие продукты зелёного цвета.

3. Творожная выпечка.
Творожный пудинг – известнейший вариант такой выпечки – это десертное блюдо. А ещё – эффективный способ заставить ребёнка (а может, и себя) съесть творог.

В составе пудинга вы с аппетитом съедите большую дозу этого продукта, который восполняет дефицит кальция, устраняет желудочно-кишечные проблемы. И, наверное, вам будет приятно знать при этом, что при выпечке ваш полезный творог не теряет своих качеств.

Существуют рецепты на любой вкус – пудинг с черешней, со сметаной, так называемый пудинг для детей и так далее. Предлагаю эксклюзивный рецепт творожного брауни с шоколадом , который подойдёт для дружного застолья и, хотя его трудно назвать «диетическим», наверняка улучшит жизненные и защитные силы организма.

Ингредиенты:
– нежирный творог – 250 граммов
– мука – 125 граммов
– яйца – 3 шт.
– разрыхлитель – 1 ч. л.
– сливочное масло – 120 граммов
– горький шоколад – 200 граммов
– сахар – 250 граммов
– грецкие орехи – 100 граммов
– ванильный сахар – 1 ч. л.

1. Растопить масло и шоколад на водяной бане, добавить 200 граммов обычного сахара и ванильный сахар.
2. Смешать муку с разрыхлителем.
3. В одном яйце отделить желток от белка, добавить белок и 2 яйца к шоколадной массе и взбить её. При взбивании постепенно добавить муку, чтобы тесто стало густым.
4. Когда тесто станет густым – замесить его.
5. Растереть творог с оставшимся сахаром и яичным желтком.
6. Выложить в форму для выпечки примерно половину теста, а затем (следующими слоями) – творог, орехи и оставшееся тесто. Слегка перемешать слои, чтобы на поверхности верхнего слоя образовались «мраморные» разводы.
7. Поставить форму с тестом в духовку и выпекать брауни при температуре 170 градусов 50-60 мин. Края блюда должны затвердеть, а середина – остаться вязкой.

В 100 граммах блюда – 371,2 ккал: 8,5 грамма белков, 20,7 грамма жиров, 37, 6 граммов углеводов.

4. Фруктовый или фруктово-ягодный салат с молочнокислой заправкой.
А это – уже вариант блюда, которое подойдёт для самых строгих программ похудения, сезона авитаминозов и инфекций.
______________________________________________________________________________

Для справки. Заправлять лакомства из фруктов рекомендуется именно «кисломолочкой».
Дело в том, что плоды фруктовых деревьев, как и ягоды –
это мегакладовые витаминов (эликсиров для иммунной системы),
но также и сильных, опасных для желудка кислот.
Кисломолочные продукты нейтрализуют действие кислот, не мешая работе витаминов.
______________________________________________________________________________

Вариант летнее-осеннего фруктового салата.

Ингредиенты:
– сметана – 1 стакан
– виноград – 250 г
– яблоки – 3 шт.
– груши – 3 шт.
– сок 1/2 лимона
– мед – 2 ст. ложки

Как готовить.

Яблоки и груши очистить, натереть и смешать. Добавить ягоды винограда, мёд и лимонный сок. Перед подачей заправить салат сметаной.

В 100 граммах блюда – 91,51 ккал: 0,73 грамма белков, 4,49 грамма жиров, 12,82 грамма углеводов.

5. Мороженое из сметаны.
А это – уже забытое старое и своего рода экзотика для нас. Но приготовление такого экзотического шедевра занимает минимум времени и усилий. Побалуйте организм питательной сметаной и новыми вкусовыми ощущениями!

Обязательные ингредиенты сметанного мороженого:
– 2/3 стакана густой сметаны
– 1/2 стакана сахара
– 4 яичных белка
– ванилин

Необязательные ингредиенты:
– фруктовые добавки для улучшения вкуса (банан, ягоды) или кофе.

1. Яичные белки хорошо взбить в большой миске. Когда они превратятся в пену, добавить к ним сахар и ваниль и взбить их ещё раз, чтобы сахар растворился.
2. Добавить к белкам сметану и (по желанию) вкусовые добавки. Всё перемешать.
3. Выложить готовую массу в пищевой контейнер, накрыть и поставить в морозилку. После этого её рекомендуется каждые 30 минут доставать и перемешивать, при этом следить, чтобы она замёрзла до нужной консистенции. В среднем мороженое должно готовиться примерно 2 часа.

В 100 граммах мороженого – 225,8 ккал: 4,5 грамма белков, 10 6 граммов жиров, 28,1 граммов углеводов.

6. Рыба, запеченная с сыром.
Подобное блюдо – идеальный вариант для ужина. Сыр, который включен в его состав – лучший источник молочного жира. При этом наряду с рыбой сыр обеспечивает организм ценными белками.

В целом, рыба с сыром – это и питательно, и полезно. Как совместить эти ценные компоненты в одном блюде – рассмотрим далее.

Ингредиенты:
– рыба (лучше всего подойдёт горбуша) – 1,5 кг
– сыр голландский – 100 граммов
– масло растительное – 5 ст. л. (для маринования и жарки)
– лук репчатый – 3 шт.
– молоко или молочные сливки – 1,5 – 2 стакана
– соль, чёрный молотый перец и специи – по вкусу

Как готовить.

1. Разделать рыбу, порезать её и замариновать кусочки в 2 столовых ложках растительного масла и специях в течение 20 минут.
2. Пока рыба маринуется – нарезать лук полукольцами и слегка обжарить на растительном масле.
3. Рыбу выложить на сковороду, посыпать луком и залить молоком (молоко должно частично накрыть рыбу).
4. Натереть сыр и посыпать им каждый кусок рыбы.
5. Запечь рыбу в сковороде в течение 15-20 минут, до появления румяной корочки.

Подавать блюдо рекомендуется в горячем виде.

В 100 граммах блюда – 128,8 ккал: 14 граммов белков, 7,3 грамма жиров, 1,8 грамм углеводов.

7. Сырная пасха.
И напоследок – рецепт традиционного праздничного блюда из смеси целебных молочных кисломолочных продуктов.

И хотя до Пасхи ещё далеко, вписать его в копилку полезных рецептов – самое время. Тем более что повод освоить кисломолочную кулинарию есть сейчас, когда нужно усиливать защитные силы организма. А классическое блюдо, разработанное для самого светлого праздника, будет полезным всегда. Обязательно!

Ингредиенты праздничного лакомства:
Творог — 1.250 граммов
Масло сливочное — 100 граммов
Сахар — 1/2 стакана
Сметана — 1/2 стакана
Соль — по вкусу

1. Творог нужно дважды протереть через сито.
2. Масло растереть с сахаром, затем – добавить сметану и снова тщательно растереть полученную массу (чтобы сахар полностью растворился).
3. В полученную смесь добавить творог и, по желанию, соль.
4. После этого – выложить творожно-сметанную массу в форму и поставить в холодильник под небольшой гнёт на 12 часов.

В 100 граммах блюда – 266 ккал: 11,6 граммов белков, 21,3 грамма жиров, 7,1 грамм углеводов.

Учитесь необычно использовать обычный творог, традиционную сметану, питательные сыры.
И пусть к вашим особым достоинствам прибавятся новые кулинарные навыки, завидное здоровье и роскошная фигура!

👌 Домашний кисломолочный продукт Виталакт, рецепты с фото

Этот кисломолочный продукт имеет среднюю консистенцию между йогуртом и кефиром. Он достаточно жидкий. Виталакт очень полезный для организма. В нём много разнообразных полезных веществ, таких как витамины, аминокислоты и микроэлементы.
 
Время приготовления: 7 часов.
Сложность: легко.
 
Ингредиенты:
 

 
Молоко следует подогреть до 36 градусов. В целом оно должно быть еле тёплое. Для того чтобы проверить температуру жидкости, её каплю следует капнуть на запястье.
 

Теперь вносим закваску. Её можно просто высыпать в молоко, а можно немного жидкости добавить во флакончик и хорошенько потрусить, а затем вылить в молоко.
 
 

Теперь следует хорошо перемешать нашу смесь. Можно даже использовать миксер.

Переливаем наше молоко в баночки йогуртницы.
 

Ставим баночки в йогуртницу.
 
 

Оставляем молоко с закваской на время, указанное в инструкции по приготовлению данного кисломолочного продукта. Так для «Виталакта» это 7-9 часов. Но у меня он приготовился ещё быстрее, наверное, потому что лето на улице и в квартире жарко.

Вот и получился йогурт. Приготовленный продукт хранится в холодильнике 3 суток. Следует заметить, что это намного меньше срока хранения магазинного йогурта, в который добавляют бесчисленное количество консервантов.
 

Сервируем наш кисломолочный напиток свежими фруктами. В дальнейшем готовый продукт можно использовать для следующей закваски, добавив в молоко 3 его ложки. Но перезаквашивать можно лишь один раз.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Любой кисломолочный продукт — рецепты

Описание

Практически ежедневно мы готовим дома различные молочные супы или молочные каши, особенно если в доме есть дети. Каши с крупами, вермишелью, овощами, молочные и сметанные соусы, творог, йогурт и пр., все эти блюда из молочных продуктов не только вкусны, они еще и очень полезны, особенно для детей, беременных женщин и для пожилых людей.

В кулинарии молочные продукты широко используются в качестве вспомогательного пищевого сырья в приготовлении разнообразных блюд. Молочные блюда можно приготовить из свежего, сгущенного, сухого молока, а также из сметаны, творога, сливок, кефира и йогурта. Любого вида молочные продукты, рецепты имеют в холодных и горячих блюдах.

На молоке можно тушить грибы, овощи, заваривать молоком горчицу, чтобы продлить ей срок хранения, на сыворотке и молоке, готовят каши, супы, кисели. И, конечно же, из молока можно сделать масло, кефир, простоквашу, творог, сыры. А также сметану, ряженку, сливки, мороженое, сухие, сгущенные консервы и многие другие продукты. А чтобы соленая рыба стала нежнее, ее выдерживают в молоке. Также, молоко добавляют в кипящий бульон к жесткой рыбе или к рыбе со специфическим запахом, например, сом.

Если вы являетесь любителем молока, то скучные и простые рецепты из молочных продуктов, вы можете разнообразить молочными коктейлями. Ведь помимо того, что они полезны, они очень вкусны, а дети не смогут отказаться от их употребления, в отличие, от простого стакана молока.

В молоке много ценных питательных свойств, и благодаря этому, оно играет очень важную роль в питании и здоровье людей с незапамятных времен.

Рецептов с ингредиентом Любой кисломолочный продукт: 12

цельнозерновая пшеничная мука — 500 гр

подсолнечное масло — 50 мл.

любой кисломолочный продукт — 400 мл.

сахар — 2 ч.л.

соль — 2 ч.л.

сода — 1 ч.л. с горкой

мука 1-1,5 ст.

майонез – 1 ст.ложка

био-с (любой кисломолочный продукт)- 100 гр

сода – 0,5 ч.л.

соль – щепотка

сахар – 1 ч.л.

мука – 2 ст. (250 мл.)

любой кисломолочный продукт или просто молоко 200 мл.

яйцо – 1 шт.

разрыхлитель – 1 пакетик

оливковое масло 1-2 ст.л.

соль 0,5 ч.л.

300 мл. кефира или любого другого кисломолочного продукта.

2 ст. муки

1 ст. сахара. (если не любите очень сладкие, то берите половину)

1 яйцо

щепотка соли

пол ч.л. соды

для блинного теста: пол ст. молока(или любого кисломолочного продукта), 3-4 ст.л. муки, 1 яйцо,на кончике ножа соды, соль , масло для жарки.

для начинки: 1 селедочка, 13(или половина) пачки сливочного масла, пучок любой зелени.

фольга и холодильник 🙂

0,5 л. кислого кефира или любой др. кисломолочный продукт

5-6 ст.л. растительного масла

1 яйцо

1 ч.л. соли

1 ст.л. сахара

2 ст. муки

для теста:

1 ст. любого кисломолочного продукта (можно даже утилизировать хорошо прокисшее молоко)

1 яйцо

1 пакетик разрыхлителя

примерно 3,5 ст. муки

1 пачка маргарина.

растительное масло — 100 мл.

яйца — 2 шт- в тесто + 1 – для смазки плюшек

живые дрожжи — 50 г

кефир (или любого кисломолочного продукта) — 500 мл.

сахар «универсальный» тм «мистраль» — 150 г

пшеничная мукиавс — 1 кг

успeх изготовления сыра дома зависит от 1. подбора продуктов и 2. от соблюдения технологии приготовления. и не надо забывать: не боги горшки обжигают, с опытом проходит успех! так что за дело!!!

молоко: нужно свежее пастеризованное 3,2 – 3,5% жирности (можно взять из-под коровы). для улучшения вкуса можно добавить сливки жирностью не менее 30%. но это ..

сычужная сыворотка: есть жидкая и в таблетках – купить можно в аптеке, в спец. магазинах (где продаются био-продукты) и можно поискать в нете

закваска: подходит любой кисломолочный продукт, но обязательно “живой”, биологичеки активный и “не второй свежести”..

дополнительно:

– kalziumchlorid cacl 2 – есть в аптеке

пирожки я так назвала, так как, когда я их жарю, то надо делать пирожков много (потому что желающих будет много поглощаются они легко и быстро и очень вкусные. причём работы совсем немного, всё происходит быстро и безболезненно).

тесто:

1 ст. кефира. думаю, можно использовать любой кисломолочный продукт, но я использую кефир, потому что у меня “живёт” уже несколько лет кефирный грибок – и кефиру этого залейся! кстати, мой муж вылечил свой “пожизненный” гастрит только тем, что ежедневно выпивает по 1 стак. кефира – но это так, между делом.

2 яйца

1/4 ст. подс. масла

чуток соли, сахарку и соды

для опары:

кефир или другой кисломолочный продукт – 150 мл.

сахар – 1 ст.л.

дрожжи свежие – 15-20 г

мука – вмешать столько, чтобы получилось тесто как “на оладьи”

для теста:

Кухни народов мира

Новости Кулинара

Новые рецепты

Книга недели

Овощные салаты и закуски с кефиром

Здесь вашему вниманию предложены рецепты салатов на кефире и вкусных закусок с этим кисломолочным продуктом.

Салат из помидоров с кефирной заправкой

Ингредиенты:

6-7 помидоров, 3 сваренных вкрутую яйца, 80 мл кефира, 100 г вареного зеленого горошка, 1 пучок зелени укропа, соль.

Способ приготовления:Чтобы приготовить этот овощной салат на кефире, помидоры нужно вымыть и нарезать тонкими дольками. Яйца очистить и нарубить. Укроп вымыть и мелко нарезать. Помидоры посолить, перемешать с яйцами, зеленым горошком, посыпать укропом, заправить кефиром и подать к столу.

Фаршированные помидоры с кефиром

Ингредиенты:

2 помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени кинзы, 50 мл кефира, соль.

Способ приготовления: Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной ложкой часть мякоти. Яйца очистить и мелко нарезать. Зелень кинзы вымыть и нарубить. Смешать яйца и зелень, добавить соль и кефир. Наполнить приготовленной смесью помидоры и подать к столу.

Закуска из зеленого салата с кефиром

Ингредиенты:

200 г листьев зеленого салата, 20 г горчицы, 40 мл кефира, соль.

Способ приготовления: Это блюдо из кисломолочного продукта с зеленью – одно из самых простых. Листья салата нужно вымыть, мелко нарезать, выложить в тарелку, посолить, заправить смесью кефира и горчицы.

Салат из щавеля и шпината с кефиром

Ингредиенты:

250 г щавеля, 100 г шпината, 2 сваренных вкрутую яйца, 2-3 зубчика чеснока, 80 мл кефира, 1 пучок зелени укропа, соль.

Способ приготовления:Зелень шпината и щавеля вымыть, мелко нарезать вместе со стеблями. Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Зелень щавеля и шпината смешать с яйцами и чесноком, посолить, выложить на блюдо, заправить кефиром, украсить веточками укропа и подать к столу.

Салат из щавеля и чеснока с кефиром

Ингредиенты:

200 г щавеля, 1 пучок зеленого лука, 20 г стрелок чеснока, 3 зубчика чеснока, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 100 мл кефира, 1 пучок зелени петрушки, соль.

Способ приготовления:Этот рецепты салата из кисломолочного продукта с щавелем отлично подойдет для летнего меню. Щавель необходимо вымыть и мелко нарезать. Зубчики чеснока очистить, вымыть и нарубить. Зеленый лук и стрелки чеснока вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть. Щавель смешать с яйцами, чесноком, нарезанным луком, посолить, выложить на блюдо, заправить кефиром, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Зеленый салат «Бодрость»

Ингредиенты:

200 г листьев зеленого салата, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 мл кефира, соль.

Способ приготовления: Листья салата и зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить. Яйца очистить и мелко нарезать. Салат и зелень петрушки и укропа смешать, посолить, выложить в блюдо, заправить кефиром, посыпать мелко нарезанными яйцами и подать к столу.

Листовой салат с помидорами и кефиром

Ингредиенты:

200 г листового салата, 80 мл кефира, 2 помидора, соль.

Способ приготовления: Рецепты этого блюда из кисломолочного продукта готовится в считанные минуты. Листья салата нужно вымыть, крупно нарезать и посолить. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Листья салата выложить на блюдо, полить кефиром, украсить кружочками помидоров и подать к столу.

Салат из спаржи с кефиром

Ингредиенты:

300 г спаржи, 60 мл кефира, соль.

Способ приготовления:Рецепт этого простого блюда из кисломолочного продукта не только вкусен, но и полезен. Спаржу нужно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, посолить, выложить на блюдо, заправить кефиром и подать к столу.

Блюда из молочных продуктов

Творожно-яблочная запеканка

Муки в ней нет, тертые яблоки кладутся не отдельным слоем, а смешиваются с другими ингредиентами – поэтому запеканка отличается выразительным вкусом и…

1 час

Шарлотка из творога с яблоками

Отличный десерт, который мы смешиваем за несколько минут, а потом только ждем, когда придет пора вынуть его из духовки. В общей сложности подготовка и…

1 час

Котлеты, запеченные с яйцами

Это такие котлетные великаны: 200 г фарша для одной котлеты плюс запеченное яйцо. Очень сытно! А еще очень сочно и вкусно.

30 мин

Сырники из творожного продукта

Взяли на пробу творожный продукт – и он нам совсем не понравился. Решили сделать сырники – и, на удивление, не прогадали: сырники из него…

1 час

Домашняя творожная пасха

Творожная пасха простого приготовления, для которой мы выбираем качественные продукты и ставим на стол в праздничный для всех день.

45 мин

Творожная запеканка со штрейзелем

10 минут на подготовку и полчаса (или чуть больше) в духовке. Нежный творог в хрустящих корочках штрейзеля (кондитерской крошки) – замечательно!

45 мин

Сырники со сметаной в духовке

Внешне они похожи на ватрушки, а на самом деле это те же сырники, которые мы запекаем в духовке, налив в углубления на них сметану. Получается вкусно.

45 мин

Домашняя моцарелла и идея закуски  

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Сегодня очень трудно найти в магазине любой сыр хорошего качества даже из коровьего молока, а учитывая, что классический сыр “Моцарелла” готовится из молока черных буйволиц, так это вообще ставит под сомнение факт, что он “настоящий”. К тому же, из-за нечестности производителей сравнение домашнего варианта с покупным, вероятно, теряет смысл. Главное, что моцарелла, приготовленная по данному рецепту, по вкусу и внешнему виду полностью соответствует описаниям в разных источниках. Готовый продукт имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую, но без пузырьков воздуха, чуть упругую внутреннюю структуру и при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Моцарелла получается нежная, очень сливочная, но пресноватая на вкус.Молоко обязательно должно быть свежим и жирным. Так как Моцарелла — молодой сыр, то и молоко должно быть использовано свежайшее. Итальянцы уверены, что с момента дойки должно пройти не более 12 часов. Заквашивание молока осуществляется при помощи сычужного фермента. Но, если вы, как и я, по определённым причинам не доверяете интернет-магазинам, то можете смело использовать аптечный препарат “Ацидин-пепсин”. Процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях на самом деле очень простой. Но необходимо соблюсти температурный режим и на сайте многие сыровары (профессиональные и нет) уже делились своим опытом. Но в кастрюле без термометра «на глазок» готовить очень рискованно. И вот как раз в данном рецепте пойдет речь о том, как приготовить моцареллу в случае его отсутствия, а поможет в этом мультиварка.Готовлю так уже несколько лет и, несмотря теперь даже, что термометр есть, мне привычнее «по-старинке». Постаралась описать очень понятно и доступно, чтобы и у вас всё получилось. Но если у вас возникнут вопросы, то обязательно задавайте, я очень постараюсь вам помочь. Готовьте смелее и пусть у вас все получится! А еще в дополнение и вариант закуски. Угощайтесь!

Молоко Сычужный фермент Кислота лимонная Вода Вино красное сухое Крахмал картофельный Соль Сахар Паприка сладкая Оливки черные

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашняя сметана

Моментальная сметана всего за пару минут! Вкусней этой сметаны я не пробовала! Попробуйте и Вы!!!

Сливки Сметана

«Айран» или «Тан»

Категория: Приготовление молочных продуктов

Айран – это кисло молочный напиток, который пришел к нам с таких стран как Грузия, Узбекистан, Киргизия и т. п.

Молоко Огурец Укроп Соль Йогурт

Ржаные кексы с грецкими орехами на варенце

Ржаные кексы на варенце к утреннему кофе – как вам такой завтрак? А как приготовить варенец в домашних условиях, смотрите рецепт ниже.

Ржаные кексы с грецкими орехами на варенце

7–10 шт,

Что нужно:

170 мл варенца

40 г сливочного масла

по 150 г ржаной и пшеничной муки

100 г коричневого сахара

1 большое яйцо

60–80 г грецких орехов

семена трети стручка ванили

цедра половины 1 апельсина

1 ч. л. разрыхлителя

щепотка молотой корицы

сахарный сироп для подачи

соль

Что делать:

1. На сковороде растопите половину масла. Добавьте половинки орехов и, потряхивая сковороду, покройте каждый маслом. Обжаривайте на среднем огне 3–4 мин. Добавьте 0,5 ч. л. соли и снова потрясите сковороду. Прогрейте еще 1 мин. Снимите с огня и оставьте до использования.

2. Для теста в небольшом ковшике растопите оставшееся масло, но не кипятите. Добавьте сахар и семена ванили, перемешайте. Снимите с огня. Переложите в миску и немного остудите. Добавьте яйцо, взбитое до однородности с варенцом. Взбейте миксером до пышной массы.

3. Просейте всю муку вместе с разрыхлителем. Смешайте с яичной массой, цедрой и корицей. Добавьте крупно нарезанные грецкие орехи.

4. Разложите тесто по формочкам для кексов. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 20–25 мин. Остудите, сбрызните сахарным сиропом и оставьте на 1 ч.

Творог из козьего молока “Классический”  

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний творог

Сейчас есть различные способы изготовления творога… Но способу, о котором хочу рассказать я, не одна сотня лет… Заходите! Угощайтесь!P.S. Козьи продукты имеют свой специфический запах и вкус, поэтому многие от них отказываются, но совершенно напрасно! Ведь козье молоко и его производные гораздо полезнее коровьего! Козьи молочные продукты повышают иммунитет и благотворно влияют на органы дыхания и пищеварения, и в общем на весь организм. Творог из козьего молока не вызывает аллергических реакций, а так же легче усваивается организмом.

Молоко Уксус

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашнее масло

Этот рецепт подсказала мне мама.

Сметана Вода

Зеленая кисломолочная «каша»

Такую кашу из простокваши вы точно не пробовали, поэтому очень рекомендуем. Несложная в приготовлении, исключительно полезная, сытная, но не калорийная – то, что и требуется от каши на завтрак.

Зеленая кисломолочная «каша»

4 порции, 25 мин

Что нужно:

400 мл простокваши

120 г адыгейского сыра

2 яйца

300–350 г молодых листовых овощей (шпинат, щавель, мангольд, пак-чой)

листики 4–5 веточек кинзы

100–150 мл овощного бульона

2 ст. л. муки

4 ст. л. оливкового масла

соль, свежемолотый черный перец

жареный фундук для подачи

Что делать:

1. Листовую зелень нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте в кастрюле с толстым дном масло. Добавьте муку и готовьте на среднем огне, интенсивно размешивая, 1 мин.

2. Добавьте овощи, тщательно перемешайте, готовьте еще 1 мин. Влейте бульон и посолите. Помешивая, доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте 5 мин.

3. Яйца взбейте венчиком с простоквашей и мелко нарезанной кинзой. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю при постоянном помешивании. Доведите до кипения и снимите с огня.

4. Разложите «кашу» по мискам и посыпьте сыром, натертым на мелкой терке. Посолите и поперчите. Перемешайте. Посыпьте порубленными орехами и подавайте горячей.

Домашний варенец

Готовится варенец достаточно долго, но и хранится несколько дней. А главное – это абсолютно натуральный продукт из свежайшего молока и деревенской сметаны. К холодному варенцу хорошо подать сдобу, печенье или теплый, с хрустящей корочкой, хлеб – будет очень вкусно!

Домашний варенец

около 700 мл, приготовление:12 ч

Что нужно:

1 л свежего илинестерилизованного коровьего молока

1 ст. л. деревенской нестерилизованной сметаны жирностью больше 40%

Что делать:

1. Молоко налейте в огнеупор- ный горшок. Доведите до кипения. Поставьте в разогретую до 120–140 °С духовку. Готовьте до появления коричневой пенки, утопите ее. Утопите следующую пенку, повторите так еще два раза.

2. Уменьшите температуру до 60 °С и томите 4 ч.

3. Достаньте горшок из духовки. Остудите топленое молоко до 40 °С и добавьте сметану. Тщательно перемешайте.

4. Уберите горшок в теплое место на 4–6 ч. Храните варенец в холодильнике до 3–5 дней.

Желейный десерт с шоколадным йогуртом  

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний йогурт

Этот десерт состоит из двух видов желе: нежные желейные кубики из шоколадного йогурта Орсик утопают в кисло-сладком ягодном слое желе.

Закваска Вода Йогурт Молоко Желатин Сахар Корица Какао-порошок Ассорти ягодное Мята Малина

Clabber Milk — что это такое, зачем его есть и как его приготовить • Сливочное масло для всех

Я могу получить комиссию, если вы совершите покупку по ссылкам в этом посте.

Что такое простокваша?

Clabber milk — это натуральный кисломолочный продукт, который можно есть сырым или использовать в рецептах. Он сам по себе обладает небольшой заквашивающей способностью, поэтому отлично подходит для добавления в выпечку.

Сырое коровье молоко богато природными полезными молочнокислыми бактериями.Когда эти бактерии поддерживаются в теплой среде, они сбраживают молоко и создают нечто среднее между йогуртом и кефиром. В конце концов, если оставить бродить достаточно долго, простокваша разделится на творог и сыворотку.

Заквашивание или сквашивание молока ОЧЕНЬ отличается от испорченного молока. Испорченное молоко возникает только в том случае, если полезные бактерии, содержащиеся в чистом сыром коровьем молоке, были уничтожены пастеризацией, что позволяет спорам плесени или другим загрязняющим веществам процветать.

В кисломолочном продукте молочнокислые бактерии скислили молоко с молочной кислотой, которую они производят при потреблении лактозы.Более высокая кислотность препятствует росту других микробов, которые могут быть вредными для человека. При приготовлении простокваши очень важно использовать сырое молоко только высокого качества от чистых коров, выкармливаемых травой.

Молочко с медом

Почему я должен есть молочное молоко?

В книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии, науке и знаниях о кухне» он подробно останавливается на «Польза для здоровья от ферментированного молока», заявляя:

Стандартные промышленные бактерии йогурта и пахты специально приспособлены к тому, чтобы хорошо расти в молоке и не могут выжить в организме человека.Но другие бактерии, обнаруженные в традиционном спонтанно сквашенном молоке — Lactobacillus fermentum, L. casei, и L. brevis, , например, а также L. планетарий из маринованных овощей и кишечные нативные L. и cidophilus, действительно поселились в нас. Суставные штаммы этих бактерий частично прикрепляются к стенке кишечника и защищают ее, выделяют антибактериальные соединения, усиливают иммунный ответ организма на определенные болезнетворные микробы, разрушают холестерин и желчные кислоты, потребляющие холестерин, и снижают производство потенциальных канцерогенов.

Г-н МакГи приводит веские доводы в пользу употребления в пищу разнообразных ферментированных продуктов, помимо продуктов промышленного производства.

Приготовление молочного молока

Процесс очень простой.

Сначала стерилизуйте стеклянную банку и крышку в кипящей воде. Для этого наполните банку горячей водой из-под крана, чтобы стекло не разбилось из-за разницы температур. Накройте кастрюлю с кипящей водой крышкой, вылейте из нее теплую воду и залейте кипяток в подогретую банку и оставьте на несколько минут.Опустошите банку и высушите крышку и банку на чистом полотенце. Перед использованием дайте банке и крышке полностью остыть.

Добавьте сырое молоко в стерилизованную банку и неплотно закройте крышку.

Заквашивайте сырое молоко при комнатной температуре, пока оно не скиснет и не начнет отделяться. Это может занять от 1 до 5 дней в зависимости от возраста молока, температуры в доме и естественных бактерий в самом молоке.

Когда лепешка затвердеет, ее можно снять со свернувшихся сливок, использовать для выпечки, есть как йогурт или процедить, чтобы отделить творог от сыворотки.

Творог и сыворотка (слева) рядом со свернувшимися сливками

Сгущенные сливки

После процеживания молочного молока сыворотку можно использовать в качестве закваски для любого проекта по производству лакто-ферментации, от овощей до зерновых, и особенно полезно для приготовления новой партии молочного молока. Использование столовой ложки молочной сыворотки в новой партии молока значительно ускорит процесс ферментации.Творог загустеет и станет сладким при процеживании и приобретет текстуру сливочного сыра.

Йогурт, Кефир, Сливочное масло, боже мой!

Описание

Присоединяйтесь ко мне, чтобы узнать о подходе к ферментированным молочным продуктам от начала до конца!

На протяжении тысячелетий люди превращали молоко путем ферментации во множество продуктов, включая масло и пахту, кефир, йогурт и сыр. Эти традиционные процессы увеличили плотность и биодоступность питательных веществ, повысили усвояемость и безопасность, а также раскрыли невероятное разнообразие вкусов и текстур!

Этот вводный курс по запросу будет охватывать основы молочного брожения таким образом, чтобы вы могли начать создавать свою лепешку, сброженное масло, кефир, пахту, а также мезофильный и термофильный йогурт в вашем доме! Мы рассмотрим все следующие шаги:

• Поиск самых качественных молочных продуктов и поиск запутанных молочных проходов продуктового магазина,

• Получение необходимых инструментов и принадлежностей для ферментации молочных продуктов на вашей кухне,

• Безопасное обращение как с сырыми, так и с пастеризованными молочными продуктами,

• Запуск и контроль процесса ферментации сырого и пастеризованного молока,

• Производство мезофильного и термофильного йогурта,

• Отделение сливочного жира и пахты от ферментированных сливок,

• Слив и переливание кефирных зерен в свежее молоко,

• Понимание пошагового процесса приготовления лепешки, кефира, сброженного масла и 2 видов йогуртов!

1. 1. Часовой мастер-класс по запросу, профессионально снятый удостоенным премии «Эмми» режиссером Брэндоном Гулишом.
   2. Видео в стиле вебинара, в котором Dr.Билл излагает предысторию и преимущества молочных продуктов; Самые ранние свидетельства молочных продуктов; Как группы предков по всему миру сегодня все еще ферментируют молочные продукты;
   3. Видео в стиле вебинара, в котором доктор Билл описывает наше современное потребление / производство молочных продуктов; Это все равно, что учиться в колледже доктора Шиндлера!
   4. Посмотрите, как доктор Билл расскажет вам об оборудовании, необходимом для ферментации молочных продуктов на вашей домашней кухне, и узнает, как вы можете использовать инструменты, которые у вас уже есть, из видео об оборудовании!

• Выделение в книге по ферментированным молочным продуктам:
  • • Кефир Рецепт
    • Рецепт мезофильного йогурта
    • Рецепт термофильного йогурта
    • Рецепт сброженного масла
    • Рекомендуемое оборудование, ингредиенты и расходные материалы
    • Соответствующие чтения, подчеркивающие древние подходы к ферментированным молочным продуктам

Этот курс — единственное, что стоит между вами и способностью ферментировать молочные продукты, поэтому вы можете наслаждаться богатым питательными веществами кефиром, маслом, простоквашей и йогуртом, используя традиционные методы на своей собственной кухне!

Вот как бывшие студенты ответили на вопрос: «Почему для вас важно научиться сбраживать молочные продукты?» Вы можете связать?

• Я всегда очень заботился о своем здоровье.В последние несколько лет я действительно работал над тем, чтобы иметь более сильную связь с моей едой и ландшафтом, из которого она происходит. Сначала речь шла о покупке экологически чистых продуктов, а затем о еде на месте. Теперь меня действительно интересует обработка и приготовление пищи. Если я буду готовить больше еды, я могу контролировать, что в нее входит, а также то, как она используется моей семьей. Меня это волнует!
• В основном, чтобы накормить мою семью самой питательной пищей. Я скептически отношусь к еде из продуктового магазина и хочу дать своим детям лучшую основу питания, которую я могу.Кулинария — это тоже хобби для меня и моих детей.
• Едим много йогурта и наслаждаемся качественными сырами
• Я люблю молочные продукты и хочу продолжать есть их всю оставшуюся жизнь, не беспокоясь о том, полезны они для меня или нет.
• Я встал на путь получения большей части нашей питательной пищи с нуля, и молочные продукты — это часть головоломки, которая пугает меня больше всего.

Ферментированные молочные продукты: почему вы должны делать это сейчас

Привет, пионеры, добро пожаловать в серию 295.

Сегодняшний выпуск, в который мы собираемся погрузиться, поговорим о ферментированных молочных продуктах, их пользе для здоровья и истории, а также о том, почему вы обязательно должны употреблять ферментированные молочные продукты на регулярной основе, но особенно [домашние 00:00:24] ферментированные. и / или кисломолочные продукты.

Это то, что мы изучаем прямо сейчас в Pioneering Today Academy. Мы только что запустили наш курс ферментированных молочных продуктов, а также вызов, и мы собираемся открыть его для новых участников в этом месяце.Это первый раз, когда мы были открыты для нового общего членства в Pioneering Today Academy с прошлой осени. У меня будет ссылка в примечаниях к выставке, или вы можете просто перейти на melissaknorris.com/pta, что, как я знаю, звучит так, что это такое? Что-то вроде родителей-учителей, но на самом деле это сокращение от Pioneering Today Academy. Но у меня это будет в заметках о сегодняшнем шоу, а также в сообщении в блоге, так что вы можете пойти и проверить это и попасть в список уведомлений, поэтому когда мы официально откроемся, то есть 24 марта, вы будете первым. чтобы получить электронное письмо с приглашением присоединиться к членству.

Но я рад погрузиться в эту тему. Одна из причин, по которой я взволнован, чтобы погрузиться в это, заключается в том, что я чувствую, что меня пугали ферментированные молочные продукты и особенно сыроделие. Так что, если вы давний слушатель, если вы слушали несколько эпизодов, то вы знаете или, вероятно, знаете, или слышали, что сыроделие было тем, что было в моем списке ведер хомстединга в течение очень долгого времени, а не тем, что я взялся. Теперь вы определенно можете делать ферментированные или кисломолочные продукты, не делая сыра, но если вы заинтересованы в производстве сыра, наличие ферментированных молочных продуктов под рукой означает, что вам не нужно покупать эти отдельные культуры прямого завязывания, когда вы хотите сделать сыр.

Итак, если мы посмотрим на историю ферментированных молочных продуктов, которая также идет рука об руку с производством сыра, у нас, очевидно, не было в те времена, когда вы могли бы просто выйти в Интернет или, может быть, в магазин и заказать все эти разные виды. обезвоженных и / или лиофилизированных культур наготове. И особенно когда дело дошло до сыроварения, вы не просто открывали небольшую упаковку или покупали культуру прямого отверждения каждый раз, когда вам нужно было приготовить партию сыра.

Так вот, нет ничего плохого в том, чтобы получить их, или, если вы делали сыр из них, одна из причин, по которым у нас это есть, одна, потому что людям нужна стартовая культура.Но именно здесь проявляется разница между получением молочных культур прямого завязывания и семейной реликвией, о которых мы и будем говорить. И, во-вторых, в большинстве случаев с прямыми наборами они действительно используются для удобства, а также могут давать очень предсказуемый результат, который, когда вы только начинаете, это то, что вам, вероятно, нужно.

Но если вы планируете заниматься сыроварением, и, надеюсь, моя цель всегда, когда я начинаю новый набор навыков, состоит в том, чтобы довести его до достаточного уровня, чтобы я получал очень стабильные результаты, что это скоро станет частью моей обычной рутины и просто то, что я делаю, я привыкаю к ​​этому, а потом я даже не думаю об этом.А когда это становится привычкой, я перехожу к следующему набору навыков, так что я всегда добавляю свой набор навыков, но никогда не перегружаю себя. Это то, о чем я говорил в некоторых предыдущих эпизодах управления временем, на которые мы можем ссылаться в заметках о сегодняшнем шоу, и вы тоже можете их проверить.

Но вернемся к ферментированной молочной ферме, я не хочу слишком сильно отказываться от белки. Когда мы смотрим на историю, многие истории уходят в прошлое, особенно в отношении таких вещей, как молочный кефир, конечно, скорее всего, это было с козьим молоком, прежде чем это было коровье молоко, может быть, верблюжье молоко, но они, вероятно, наполнят молоко внутри кожаную сумку и берите ее с собой в поездки или куда бы они ни пошли, особенно с пастухами, которые гуляют со стадами.И он образовался из присутствующих естественных полезных бактерий и различных штаммов бактерий. И, конечно же, были более высокие температуры, что часто бывает с ферментированными молочными продуктами или культурами, мы говорим о том, насколько это действительно важно, это как Златовласка и три медведя, вы не хотите, чтобы было слишком жарко, вы не не хочу, чтобы было слишком холодно. Он должен быть прямо посередине. Но обычно это более высокая температура, а не холодная. Холод переводит в спячку любой ферментированный или культивированный продукт.И если его слишком долго хранить при низкой температуре без каких-либо свежих продуктов, иногда вы можете убить свои культуры.

Вернемся к истории. Пастух, разные истории ходили, будь то пастух или путешественник, и так далее, но идет пить молоко, которое он взял с собой и выпил. И когда он идет пить, он обнаруживает, что оно превратилось в ферментированные, более густые, культивированные продукты. Итак, йогурт, кефир, у нас есть все эти разные сорта.Но в современной Америке большинство из нас знакомы с йогуртом. Я бы сказал, что кисломолочный йогурт — это, пожалуй, самая распространенная вещь, которую большинство людей все еще хранят в холодильниках и используют при приготовлении пищи и потребляют даже в условиях господствующей современной, печальной, типичной американской диеты. Но такие вещи, как молочный кефир, который как бы вернулся вместе с такими вещами, как чайный гриб, который не является ферментированным молочным продуктом, а представляет собой ферментированный кисломолочный напиток. Кефир действительно начал становиться более модным сам по себе, или возвращается, или все больше людей знают о кефире.Все больше людей начинают его употреблять или делать дома.

Вы действительно увидите его на полках продуктовых магазинов. Просто в обычных продуктовых магазинах вы найдете разные кисломолочные напитки на кефире. Иногда без ароматизаторов, иногда с добавлением фруктов для продажи на полках магазинов. Так что это становится … Что просто невероятно. Похоже, что многие из этих старых, традиционных ферментированных культивированных продуктов, которые действительно имели тенденцию уходить на второй план, по мере того, как мы переезжали в 1940-е и 50-е годы и далее, действительно начинают возвращаться, что действительно захватывающе. чтобы увидеть.Одна из причин, по которой я хотел получить этот эпизод, потому что все еще есть много людей, которые не знают об этом так много, или не знают, как это делать дома, или действительно понимают все различные преимущества. что мы имеем, добавляя в свой рацион разнообразные, культивированные ферментированные продукты.

Итак, йогурт — один из самых распространенных, и самое замечательное в нашем йогурте то, что его действительно легко приготовить дома, и он экономный, а большинство из этих ферментированных продуктов на самом деле очень легко приготовить дома.И в каждом отдельном случае, когда я смотрел на купленную в магазине версию, а не на то, что делаю ее дома, для меня всегда намного, намного, намного меньше делать ее дома. Это экономит мне много денег на счете за продукты.

Некоторые из других преимуществ изготовления дома — это множество продуктов, в которых мы покупаем их в магазине, вдвойне. Часто они добавляют ингредиенты, особенно много сахара, которое нам не обязательно или не нужно иметь в своем рационе. Мне нравится контролировать сладость или количество фруктов, которые я кладу во что-то.Я не хочу добавлять кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Я не хочу, чтобы туда добавляли пищевой краситель. И я определенно не хочу добавлять сахар. Теперь, что касается моего домашнего йогурта, если дети хотят иметь его там, где они больше похожи на то, что вы привыкли покупать купленный в магазине йогурт, подслащенный фруктами, мы подсластим наш сырым медом и или немного кленового сиропа, а затем несколько свежих или замороженных фруктов, которые мы выращивали, но мы не добавляем в него чистый сахар или связку сахара и особенно кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Одна из других причин связана с вашими ферментированными продуктами, и это правда, если вы слушали какие-либо тренинги по закваске, которые я проводил, а также чем дольше остается кисломолочная пища, тем больше она потребляет любой источник пищи. что вы его кормили. Итак, конечно, кисломолочные продукты вы кормите их молоком. Итак, это потребление молочного сахара и углеводов. Когда мы говорим о закваске, мы говорим о потреблении муки. Но каким бы ни был этот источник пищи, когда вы его накормили, сразу после того, как вы его накормите, обычно примерно через восемь часов после того, как вы его накормите, он стал полностью культивированным предметом.Это означает, что культура ферментировалась и прошла через источник пищи, преобразовав весь этот источник пищи, будь то молочные продукты или мука, если мы говорим о закваске, в полностью ферментированный культивированный продукт. Итак, после восьми часов его ферментации или прохождения инкубационного периода у вас есть полностью культивированный продукт.

Это означает, что эта культура является самой сильной, устойчивой и здоровой. Вот почему, когда вы выпекаете хлеб, например, на закваске, вам захочется выпекать его, когда он находится в активном состоянии.И это будет в пределах нескольких … Обычно от нескольких до пары … Ну, от нескольких до пары. В этом нет большой разницы. Когда мы говорим о выпечке хлеба, от пары часов до четырех-шести часов после кормления, в зависимости от крепости закваски. Но с нашими продуктами для ферментированных молочных культур, после того, как они только что прошли и завершили культивирование, и у вас есть этот полностью ферментированный продукт, который обычно находится в пределах от восьми до 24 часов, там есть небольшие различия, в зависимости от того, какой продукт вы ферментируете.Он самый прочный и самый сильный. В нем самая высокая колония из всех хороших лактобацилл и пробиотиков, а также все те полезные свойства, которые мы получаем в наших ферментированных продуктах.

И именно тогда я возьму часть своей культуры, положу ее в небольшой контейнер для замораживания и заморозю до того момента, когда я собираюсь сделать свой следующий культивированный продукт. Я также делаю это как запасной вариант, потому что в случае с моими молочными продуктами и кисло-пахтой они у меня лежат в холодильнике.Потому что именно там вы храните его, очевидно, после того, как он прошел период культивирования. И я хотел бы винить в этом свою семью, но, честно говоря, вероятно, это я сделал это. Вы пойдете использовать его в рецепте, и если вы торопитесь или не думаете об этом, иногда вы используете весь контейнер пахты или йогурта, и вы не зарезервируете ни одного, чтобы начать свой следующая культура с, что означает, что вам нужно пойти и купить целую другую закваску или другой контейнер живого кисломолочного йогурта, чтобы начать его снова.

После того, как я проделал это раз, может два, теперь это моя практика, я всегда делаю это сразу после того, как сделаю, когда это свежая партия, потому что я хочу заморозить ее, когда она наиболее активна и имеет самое большое количество всех хороших бактерий в маленькой колонии. Так что, когда я собираюсь сделать еще одну партию, моя стартовая культура действительно очень сильна. Одним из преимуществ кисломолочных продуктов является то, что чем дольше они хранятся в холодильнике, тем дольше они хранятся в холодильнике.Обычно примерно через две-три недели, а затем вы можете начать замечать, что у вас может появиться плесень на йогурте или некоторых других продуктах, или он просто станет таким острым и кислым, даже если мы ожидаем этого от кисломолочные продукты. Но как только он начинает выходить за рамки примерно трех недель, он может стать довольно сильным в отношении молочных продуктов и действительно очень сильным. Где ты почти такой: «Ой, это слишком кисло». Можно сказать, даже для людей с более острой палитрой?

Но если бы вы просто взяли обычное молоко и открыли его, по крайней мере здесь, [неразборчиво 00:12:02], много раз в течение недели или около того.Теперь, в зависимости от того, сырые это молочные продукты или нет, сырые молочные продукты абсолютно полезны для здоровья. Однако, если у вас нет молочного животного или если вы живете в определенных штатах, то покупать сырые молочные продукты на самом деле запрещено. Здесь, где я живу, это законно, но иногда стоит непомерно дорого. Так что для меня галлон сырого молока стоит почти 13 долларов за галлон. И хотя я понимаю, насколько это дорого, из-за того, через что они заставляют фермеров-сырцов пройти, чтобы иметь возможность его продать. Поэтому я полностью понимаю, почему это стоит дороже, но для большинства людей 13 долларов за галлон молока — это не то, что они могут делать на регулярной основе.

Итак, я покупаю органическое, пастеризованное из травяного откорма, пастеризованное из ндс, температура пастеризации ниже, чем та, которую вы обычно видите в большом количестве своего обычного молока на полках магазинов, о чем мы и поговорим в отношении ваши кисломолочные продукты. Но именно поэтому я покупаю свой, и я также получаю негомогенизированный, что означает, что это наименее обработанное состояние, которое может быть. Вот и крем сверху. Итак, у вас есть сливочная линия, и у вас все еще есть сливки поверх молока.Его не фильтруют, поэтому он остается равномерно распределенным, как в случае гомогенизированного молока. И я считаю, что это дает мне гораздо более сливочный и плотный набор, особенно на моих йогуртовых продуктах, чем при использовании некоторых других вариантов. Конечно, гомогенизированный, когда его пропускают через такой тонкий фильтр, что молекулы жира не могут воссоединиться, они остаются отделенными. Вот что такое гомогенизированный.

Итак, я считаю, что хочу, чтобы все было как можно ближе к необработанной или полной версии.Так что для меня это молоко находится как раз посередине. Так что оно не такое дорогое и не такое необработанное, как сырое молоко, конечно, но оно не так обработано, как большинство молочных продуктов, которые вы найдете на обычных полках магазинов.

Таким образом, на протяжении всей истории, без изобретения современного холодильного оборудования, большинство мест и культур использовали ферментированные молочные продукты как способ хранения своих молочных продуктов с более длительным сроком хранения. Если вы слышали серию с моим отцом, который вырос, вырос во время Великой депрессии.Я должен сказать, что он родился где-то посередине, в самом начале. И поэтому он был маленьким ребенком во время Великой депрессии. Но его семья вроде как жила … Когда Великая депрессия закончилась, их образ жизни не изменился. Они жили очень скромно, в сельской местности, у них не было много лишних детей. Итак, у меня есть эпизод, на который мы также можем ссылаться в примечаниях к шоу. И он рассказывает о своих советах о том, как подняться во время Великой депрессии и даже за ее пределами.

Одна из причин заключалась в том, что у них не было холодильника.У них вообще не было электричества или водопровода. А бабушка брала молоко и превращала его в пахту и сметану. Он вообще не помнит, чтобы она делала йогурт или кефир, но он помнит, как она очень часто делала сметану, а также масло, простите меня, и творог и тому подобное. Итак, одна из прекрасных вещей, когда мы попадаем на наши ферментированные молочные заводы, — это, конечно, продление срока годности, но также и польза для здоровья.

Что было захватывающим, потому что мы, как общество, ушли от употребления большого количества ферментированных продуктов на регулярной или ежедневной основе и большого их разнообразия. Как я уже сказал, йогурт — это своего рода основной резерв, но кислая сметана и кисломолочная пахта — все это действительно замечательные вещи, наряду с кефиром. Что было действительно интересно, так это увидеть множество научных исследований, которые сейчас проводятся в отношении многих этих старых традиционных продуктов.

Одно из исследований, которое я нашел особенно интересным, и это исследование, посвященное ферментированным молочным продуктам и их влиянию на кишечную микробиоту и биомаркеры, связанные со здоровьем.Я сделаю ссылку на это в сообщении в блоге, которое сопровождает этот эпизод, который вы можете перейти на melissaknorris.com/295, потому что это эпизод номер 295. Поэтому я буду ссылаться на эти различные исследования, если вы хотите прочитать их полностью. .

Но что было действительно интересно, так это среди множества полезных для здоровья преимуществ, о которых мы поговорим, это то, что ферментированные молочные продукты особенно связаны с профилактикой ожирения и снижением риска метаболических нарушений и иммунных патологий.Это действительно увлекательно. Они хотели провести исследование … Целью исследования было оценить взаимосвязь между потреблением кисломолочных продуктов и кишечной микробиотой или вашим микробиомом, кишечной флорой, флорой и фауной в нашем кишечнике, липидным профилем сыворотки крови и прооксидантный воспалительный статус. Исследование было проведено на 130 здоровых взрослых людях.

Исследование показало, что результаты как на животных, так и на людях показали, что увеличение количества ферментированных молочных продуктов было связано с меньшим ожирением и лучшим метаболическим статусом, что предполагает, что конкретный микроорганизм может быть потенциальным кандидатом для борьбы с ожирением.

Они также обнаружили, что те, кто употреблял натуральный йогурт по сравнению с плацебо, имели более здоровый метаболический профиль и меньшее воспаление и перекисное окисление липидов в сыворотке. Мы все очень давно слышали о пробиотиках и о том, как они могут помочь с различными проблемами пищеварения, а также с нашей иммунной системой, потому что значительная часть нашей иммунной системы на самом деле находится в нашем кишечнике. Таким образом, лучшее здоровье нашего кишечника благодаря большему разнообразию нашей флоры и фауны в нашей кишечной системе и пробиотикам будет способствовать укреплению и укреплению нашей иммунной системы.

Некоторые интересные вещи, когда мы смотрим на разные вещи. Некоторые из этих исследований проводились специально на кефире. Что интересно в кефире, так это то, что в кефире больше штаммов различных микроорганизмов, чем в йогурте, чем на самом деле, вероятно, в любом из ферментированных молочных продуктов.

Итак, кефир содержит до 61 штамма хороших бактерий и дрожжей, а йогурт, пахта и некоторые другие ферментированные молочные продукты содержат пробиотики и различные штаммы микроорганизмов.Они не имеют большего количества, чем кефир, а также не всегда содержат дрожжи. Так что, конечно, если вы находитесь там, где вам нужно поддерживать уровень дрожжей, извините, очень низкий, то очевидно, что кефир вам не подойдет. Так что это важно знать. Но кое-что интересное в кефире, как и в йогурте, заключается в том, что они содержат меньше лактулозы. Так что у многих людей непереносимость лактозы, и у них возникают проблемы с потреблением молочных продуктов, содержащих натуральный сахар, который называется лактозой.И поэтому у многих людей непереносимость лактозы.

Они не могут расщеплять и переваривать именно этот сахар, лактулозу. Это вызывает сильное расстройство желудка, они могут серьезно заболеть и просто иметь проблемы с пищеварением. Но когда вы делаете особенно полностью ферментированные продукты, такие как кефир и йогурт, содержащиеся в них молочнокислые бактерии превращают лактозу в молочную кислоту. Это означает, что эти готовые продукты, например, йогурт и кефир, содержат меньше лактозы, чем если бы они просто потребляли такое же количество чистого молока.Он также содержит некоторые ферменты, которые могут помочь еще больше расщепить лактозу. Поэтому в большинстве случаев люди, которые не могут употреблять обычное молоко, вполне могут употреблять кисломолочные продукты. Вроде как люди, чувствительные к глютену, то есть не глютеновые, а просто чувствительные к глютену. Если они делают полностью ферментированную закваску, это их совсем не беспокоит, и они могут потреблять хлебные изделия, которые представляют собой полностью ферментированную закваску. То же самое и с нашей молочной.

Итак, для проблем с пищеварением, иммунитетом, а также, возможно, с метаболизмом и всеми чудесными вещами, которые мы получаем, когда у вас есть ферментированные молочные продукты.Еще одна приятная вещь в приготовлении ферментированных молочных продуктов в домашних условиях — это, как я уже сказал, экономия денег, и вы можете контролировать, как долго они ферментируются, насколько они будут острыми и что вы добавите в них. Но еще одна замечательная вещь — это, конечно, наша кулинария, но также, если вы решите заняться сыроделием. Итак, если вы погружаетесь в такие вещи, как йогурт, пахта и кефир, которые являются своего рода основными штаммами ферментированных молочных продуктов, тогда вы на самом деле берете пахтовую культуру, и это то, что вы затем превращаете в сметану.Еще одна замечательная вещь — вы также используете их в качестве закусок для сыра, если решите заняться сыроделием. Но вы должны быть уверены, что выбираете семейные реликвии, а не культуры прямого набора.

В сообщениях в блоге у меня на самом деле есть совершенно новый … Итак, если вы следите за моим каналом на YouTube, вы знаете, что я только что выпустил пошаговое руководство, в котором рассказывается, как именно приготовить домашнюю кисломолочную пахту, которую вы обязательно хочу иметь под рукой. Я знаю, как можно добавить … Я использовал его много лет, поместил его в свою книгу Hand Made для слоеного печенья из пахты и некоторых моих различных рецептов, в которых используется пахта, потому что пахта делает удивительные вещи при выпечке. продукты.Могу я получить аминь? И хитрость заключается в том, что вы берете чашку пахты, а затем берете столовую ложку лимонного сока или уксуса, яблочного уксуса, белого уксуса или чего-то еще, что вы позволяете ему свернуться. И затем вы используете это вместо кисломолочной пахты в рецепте. Это работает? Да, работает. Это взлом. Потому что в выпечке нам нужна [кислотность 00:22:21], чтобы создать эти слоеные слои, поэтому пахту добавляют во многие хлебобулочные изделия.

Однако, если вы когда-либо использовали настоящую культивированную пахту, вы заметите разницу в текстуре по сравнению с версией «взломанного», где вы просто используете лимонный сок или уксус и свертываете его.Он дает восхитительный, он дает слой шелушения и слой тая во рту и разницу в текстуре. Будет лучше всего. Я говорю вам, если вы никогда раньше не использовали настоящую кисломолочную пахту, а затем пойдете и используете ее в своих рецептах, вы будете поражены полученной разницей в текстуре, даже если вы уже использовали кислотную версию лимонный сок или уксус. Это действительно имеет большое значение. Так что идите и посмотрите этот учебник. Ссылка у меня будет, или вы можете ее прочитать.Это сообщение в блоге или видео. Если вы хотите узнать, как приготовить кисломолочную пахту, я настоятельно рекомендую вам это сделать.

Но другое дело — выбирать свою культуру. Итак, семейная реликвия — это потому, что мы хотим культуру, которая, как только мы ее купим, либо в магазине, либо в живом молочном продукте, гласит, что живая культура как ваша стартовая культура, вы просто хотите иметь возможность использовать ее снова и снова и еще раз для инокуляции новых партий. И затем вы просто оставляете немного этого обратно, чтобы сделать прививку следующей партии.Так что вам больше никогда не придется покупать его. Итак, вы хотите убедиться … Одна из замечательных особенностей фактического приобретения вашей культуры, чтобы вы могли получить именно те сорта, которые вам нужны, — это внутри, особенно в области йогурта, существует множество различных сортов йогурта. Большинство из нас знакомы с греческим йогуртом, потому что он регулярно продается в магазине и гуще. Обычно немного острее, гуще, сливочнее, немного острее. К тому же мы как бы привыкли к тому простому йогурту, который есть в магазине.

Очевидно, что если вы используете его для культур, вам следует покупать простой йогурт. Если вы используете его в качестве закваски, не стоит покупать йогурт, в котором есть подсластители, фрукты и т. Д. Ему просто нужен простой йогурт, выращенный на живой культуре, без добавок. Но если вы сами купите культуру, я дам ссылку в сегодняшнем посте. Я сделаю ссылку на то, где я купил свои культуры, когда я впервые получу их в качестве стартовой культуры. У вас гораздо больше разнообразия. А болгарский йогурт на самом деле мой любимый, и я держу его под рукой.

Итак, болгарский йогурт, я видел его пару раз в магазинах здорового питания или в таких, как органические, [co-op-y 00:24:48] секции магазинов, но я очень редко вижу его в магазинах. обычный продуктовый магазин. Но, очевидно, болгарский йогурт — это культуральный сорт йогурта. И он более сладкий, я нахожу его более сладким на вкус. Он все еще густеет, но нам его текстура и вкус нравится больше, чем в традиционной греческой культуре, особенно с моими детьми, потому что я не добавляю в него кучу подсластителей, поэтому от природы он немного слаще. .Но вы действительно можете посмотреть на все разные культуры, и они дадут вам разные вкусовые характеристики. И это действительно весело, потому что вы сможете получить профили вкусов, которые подходят вам, вашим вкусам и вкусам вашей семьи, которые вы никогда не найдете на обычной полке продуктового магазина.

И, как я уже сказал, вы действительно хотите убедиться, что в нем написано семейная реликвия, чтобы он создавал культуры отсюда до тех пор, пока вы не решите прекратить это делать. Вы даже можете передать его своим детям и так далее.В то время как если вы получите несколько пакетов с прямым набором, они сделают йогурт примерно один или два раза, а затем вам нужно будет получить другую культуру и начать все сначала. Это не семейная реликвия, которая будет разрастаться. Что ж, не обязательно само по себе, потому что вам нужно добавить молоко и довести все до нужной температуры. Потому что с кефиром и пахтой — это мезофильные культуры. И поэтому им не требуется высокая температура, чтобы от него избавиться. Теперь они не собираются выходить из него в очень холодной комнате или в холодильнике, когда вы делаете начальную культуру и период ферментации.

Принимая во внимание, что большинство ваших семейных штаммов йогурта, хотя и не все, являются теплолюбивыми культурами. Вот почему вы видите, когда люди делают йогурт, у меня также есть учебник в блоге и более подробный в Pioneering Today Academy и на курсе ферментации. Но вы нагреваете йогуртовое молоко до определенной температуры, прежде чем добавлять туда культуру, а затем вы должны выдерживать его при более высокой температуре. Поэтому йогурт следует хранить при более высокой температуре, чем комнатная.А пахта и кефир просто комнатной температуры. Так что немного о науке о разных культурах. Такой теплолюбивый, подумайте о термометре или высокой, более теплой температуре. Мезофилен при комнатной температуре.

Умение делать кисломолочные продукты не только полезно для вашего здоровья, но и увеличивает срок хранения ваших молочных продуктов. Это намного экономнее. Думаю, я придумал в этом слишком много прилагательных. Это намного экономнее. Это более экономно.Итак, мы идем. Это более экономно, чем покупать его в магазине. К тому же это действительно весело. И есть так много прекрасных разных вещей, которые вы можете сделать из этого. И это укрепит вашу уверенность, когда вы узнаете, как делать эти продукты, чтобы затем приступить к созданию сыра, что мы будем проводить в рамках курса сыроделия для начинающих в Pioneering Today Academy, после того как мы пройдем наш курс по ферментированному молочному производству. Потому что, как я уже сказал, вам нужны все эти хорошие кисломолочные продукты, поскольку вы строите кирпичи для создания множества различных рецептов сыра.

Надеюсь увидеть вас с этим. Я надеюсь, что вы решите присоединиться и отправиться со мной в это путешествие. И в примечаниях к шоу, в сообщении в блоге, которое сопровождает это, как я уже сказал, у меня для вас есть учебники о том, как приготовить домашний йогурт, как приготовить домашнюю кисломолочную пахту, а также ссылки на некоторые из моих любимых культур и материалов. так что вы можете начать прямо сейчас, пока вы находитесь в списке ожидания, когда вы действительно сможете присоединиться к Академии и пройти этот курс.

Так что большое спасибо за то, что присоединились ко мне сегодня.Мы собираемся перейти к нашему стиху недели, который у меня есть из 3 Иоанна 1: 5: «Возлюбленные! Все, что вы делаете для брата и для чужих, вы делаете верно». И сначала я хотел просто поделиться этим, потому что это действительно заставляло меня думать, что я прошел через молитвенное служение под названием «Лучшее от Бога для моей жизни». Это ежедневное вдохновение для более глубокого хождения с Богом. Это короткие маленькие молитвенники. Автор — Ллойд Джон Огилви. И это было на самом деле еще в феврале, но иногда я читаю некоторые из этих молитв, я читаю стих из Библии, и они действительно остаются с вами на какое-то время.А в этом рассказе говорилось о служении другим людям и о том, что вы всегда будете видеть в мире разных людей, но вы увидите людей, которые, кажется, просто хотят, чтобы их обслуживали.

Они всегда хотят, чтобы вы делали что-то для них или в какой бы ситуации они ни оказались. Это всегда о них. А потом вы видите людей или находитесь рядом с ними, и в вашей жизни есть такие люди, которым они рады вас видеть. И они спрашивают вас, как у вас дела и над чем вы работаете, и тому подобное.Мол, они интересуются вами, а не рассказывают вам все о себе. И когда вы переживаете, может быть, тяжелые времена или тяжелый период, или, может быть, вы даже работаете вместе над чем-то. Это люди, которые бросаются к вам, несмотря ни на что, и мы поможем. Если они видят … И это даже не то, что обязательно является их работой или чем-то, за что они несут ответственность. Когда вы работаете в группе, например, и вы что-то настраиваете, и у вас есть люди, которые убирают, а некоторые люди расставляют стулья и перемещают вещи.Это человек, который не имеет значения, когда он выполняет те задачи, которые ему поручили, он просто идет и помогает … все, что еще нужно сделать. Как будто они просто прыгают.

Это люди, к которым, как вы знаете, вы всегда можете обратиться, и вы знаете, что вы можете пойти к ним в любое время, и они просто готовы помочь другим людям. И таким человеком я хочу быть. Я хочу быть тем, кто помогает. И поэтому это было действительно хорошее напоминание о том, что в какой бы ситуации вы ни оказались, будьте тем человеком, который может предложить помощь тем, с кем вы находитесь рядом.Это не значит, что вам никогда не понадобится помощь или что-то в этом роде. Но если вы можете выглядеть человеком, который служит другим людям. Потому что, если мы изменим это … Меня просто поразило: «Черт возьми, если бы все действовали по этим принципам, насколько лучше было бы место в этом мире?» Где вместо того, чтобы требовать, чтобы я получил это или я того заслужил, мы просто ищем способы помочь другим людям и быть полезными.

В любом случае, это то, с чем я сидел и напоминал себе, что когда я нахожусь в определенных ситуациях, нужно посмотреть, как я могу помочь в этой ситуации, какой бы она ни была.Так что я надеюсь, что это то, что вас поразит, и что вы можете сидеть и думать о том, как применить это к своей жизни, как я поступаю со своей. И я не могу дождаться, когда снова вернусь к вам в сериале на следующей неделе. Опять же, вы можете получить все учебные пособия, ссылки и рецепты по приготовлению ферментированных молочных продуктов, йогурта и пахты на сайте melissaknorris.com/295. Хорошо. Пока, увидимся на следующей неделе.

Искусство производства мабизи: традиционное кисломолочное молоко

PLoS One.2019; 14 (3): e0213541.

Химунга Бернард Мунга

¹ Лаборатория пищевой микробиологии, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

² Лаборатория качества и дизайна пищевых продуктов, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

³ Лаборатория генетики, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

⁴ Департамент пищевых наук и питания, Школа сельскохозяйственных наук, Университет Замбии, Лусака, Замбия

Sijmen E.Schoustra

³ Лаборатория генетики, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

⁴ Департамент пищевых наук и питания, Школа сельскохозяйственных наук, Университет Замбии, Лусака, Замбия

Анита Р. Линнеманн

² Лаборатория качества и дизайна пищевых продуктов, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

Элиас Кунташула

⁵ Департамент экономики сельского хозяйства и распространения сельскохозяйственных знаний, Школа сельскохозяйственных наук, Университет Замбии, Лусака, Замбия

Джон Шиндано

⁴ Департамент пищевых наук и питания, Школа сельскохозяйственных наук, Университет Замбии, Лусака, Замбия

Эдди Дж.Smid

¹ Лаборатория пищевой микробиологии, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

Джордж-Джон Найчас, редактор

¹ Лаборатория пищевой микробиологии, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

² Лаборатория качества и дизайна пищевых продуктов, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

³ Лаборатория генетики, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды

⁴ Департамент пищевых наук и питания, Школа сельскохозяйственных наук, Университет Замбии, Лусака, Замбия

⁵ Департамент экономики сельского хозяйства и распространения сельскохозяйственных знаний, Школа сельскохозяйственных наук, Университет Замбии, Лусака, Замбия

Афинский сельскохозяйственный университет, ГРЕЦИЯ

Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что никаких конкурирующих интересов не существует.

Поступило 30.10.2018 г .; Принято 24 февраля 2019 г.

Дополнительные материалы

Анкета S1: Анкета для ключевых информаторов по различным методам обработки Мабиси.(DOCX)

GUID: 81B29769-118B-4564-8A19-69015E48ACA4

Контрольный список S1: Контрольный список вопросов для обсуждения в фокус-группах (FGD) . (DOCX)

GUID: A62E5F54-46E0-4FCB-8BD1-1E3049EFF986

S1 Dataset: Raw Dataset. (SAV)

GUID: F6A68433-CB60-4B3C-BE37-E186EA1ACE63

Заявление о доступности данных

Все соответствующие данные находятся в рукописи и в файлах вспомогательной информации.

Реферат

Ферментированные молочные продукты могут быть богаты полезными микробами, и одним из таких потенциально потенциально полезных продуктов является мабиси.Мабиси — это традиционный кисломолочный продукт из Замбии, получаемый путем самопроизвольной ферментации сырого молока при температуре окружающей среды с использованием калебаса (тыквы), глиняного горшка, пластикового или металлического контейнера. Ферментация длится около 48 часов, после чего продукт перемешивается и готов к употреблению. Это исследование было направлено на определение типов методов производства мабиси и определение критических параметров производственного процесса. Обследование было проведено с использованием интервью и наблюдений для определения существующих методов / технологий производства и сбора местных знаний о производстве мабиси в девяти провинциях Замбии.Мы нашли семь различных методов производства, которые придумали; тонга, толстая тонга, илла, бароце, беклэппинг, вареные и сливочные. Интересно, что мабиси типа тонга производили по всей стране разные этнические группы. Было установлено, что основными параметрами процесса являются время и температура ферментации, тип емкостей, наличие / отсутствие отката, перемешивание, нагревание и охлаждение, удаление сыворотки и добавление сырого молока. Кроме того, выяснилось, что мабизи — это универсальный продукт, который употребляют с самыми разными продуктами.Эта основная информация имеет решающее значение для оптимизации производственного процесса и изучения динамики микробных сообществ.

1. Введение

Большинство ферментированных пищевых продуктов, представленных на рынке, происходит по традиционным рецептам, которые развивались и оптимизировались на протяжении многих лет. Хорошим примером является сыр, производство которого можно проследить до 5 500 г. до н.э. в современной Польше, где были найдены фильтрующие глиняные горшки с остатками молочного жира [1, 2]. Производство кисломолочных продуктов с того времени развивалось в разных регионах и странах Европы, что привело к появлению различных конкретных видов сыров, например, сыра Пармезан из Пармы в Италии, швейцарского сыра из Швейцарии, Гауда из Нидерландов, Бри из Франции и Чеддера из Великобритания.

Африка к югу от Сахары не славится производством сыра и не имеет известных местных кисломолочных продуктов, таких как йогурт или кефир. Однако в большинстве стран определенно существуют традиционные популярные кисломолочные продукты, которые все еще производятся традиционными методами на уровне домашних хозяйств и для которых производственные процессы не задокументированы или почти не задокументированы. Примером может служить мабизи, традиционный кисломолочный продукт из Замбии, который, согласно Шустре [3], производится путем спонтанной ферментации сырого молока при комнатной температуре в течение 48 часов в калебасе (тыкве), затем перемешивается / просеивается перед употреблением.

Замбия — огромная страна с 10 провинциями и 73 племенами (этническими группами). Общее поголовье крупного рогатого скота в стране составляет 4 984 909 голов, из которых 70% находятся в рамках традиционной (мелкой) производственной системы, а 30% — в рамках коммерческой (крупномасштабной) производственной системы [4]. Общее годовое производство молока оценивается в 1 179 000 000 литров [4], но менее 50% перерабатывается молочными компаниями [5, 6]. Остальное продается по неофициальным каналам либо в виде свежего сырого молока, либо в виде мабизи, которое также называют «кислым молоком», и общий годовой объем производства которого также неизвестен.Низкие уровни коммерческой переработки молока объясняются главным образом тем, что большинство молочных компаний расположены в городских районах (крупных городах). Напротив, наибольшее производство крупного рогатого скота и молока приходится на сельские районы, где дорожная инфраструктура оставляет желать лучшего, а доступ к холодильным камерам ограничен из-за неустойчивого или недостаточного электроснабжения. Производство мабиси — один из способов сохранить молоко в этих регионах. Кроме того, это популярный продукт из-за своего вкуса и других органолептических свойств, и его в основном употребляют в виде напитка или вместе с густой кашей из кукурузной муки.

Другие исследования традиционного ферментированного молока в Африке выявили такие продукты, как amasi в Зимбабве и в Южно-Африканской Республике (ЮАР) [7], Omashikwa в Намибии [8, 9], Mursik в Кении. [10], Kivuguto в Руанде [11], Nunu в Гане [12] и Aewsso в Эфиопии [13]. Большинство этих исследований проводилось в определенных регионах или частях тех стран, где продукты в основном производятся и потребляются.Эти исследования подчеркивают, что для большинства традиционных продуктов существует множество вариантов обработки, и эта обработка опирается на традиционные знания, для которых в некоторых случаях были разработаны современные стандартизированные процедуры.

Мабиси традиционно выращивают в западной, центральной и южной частях Замбии, где находится большая часть крупного рогатого скота, выращиваемого по традиционной системе производства. Однако в связи с внутренней миграцией и продвижением производства молочных продуктов правительством и неправительственными организациями (НПО) в других регионах вероятность того, что производство мабиси распространилось на эти регионы, не была установлена.Движущими силами внутренней миграции в основном были поиск плодородных сельскохозяйственных земель в районах с большим количеством осадков (в сторону северных регионов), а также занятость, что привело к смешению различных этнических групп и обмену культурными традициями. В предыдущем исследовании Скоустры [3] сообщалось, что только один метод производства мабизи применялся на 6 участках, расположенных в южной (3 участка), центральной (2 участка) и центрально-северной (1 участок) частях страны. Из исследования исключен один регион традиционного производства мабиси, который является западной частью, а также нетрадиционный регион производства мабиси, восточная часть страны.В целом, в настоящее время имеется ограниченная документация по различным традиционным технологиям, которые используются для производства мабиси.

Таким образом, это исследование было направлено на определение и документирование различных практик и технологий производства мабиси по всей стране, а также на анализ того, как на них влияют регион и этническая принадлежность. В исследовании также проясняются ключевые этапы обработки и параметры, которые имеют решающее значение для качества и безопасности продукта, оцениваются методы гигиены, а также способы использования конечного продукта.Мы предполагали, что этот комплексный подход к сбору местных знаний о традиционных методах ферментации молока при добавлении к другим региональным вкладам из разных частей Африки даст общую картину этих продуктов для потенциального улучшения и увеличения производства до уровней других известные в мире кисломолочные продукты.

2. Материал и методы

2.1 Район исследования и отбор проб

Поперечное исследование было проведено по всей стране, охватив 9 из 10 провинций Замбии.Поскольку мабиси в основном производится в южных, западных и центральных провинциях, в этих провинциях было отобрано больше районов, как показано на. Из остальных провинций в Восточной провинции было отобрано больше районов, несмотря на то, что она не является известным регионом для выращивания мабиси, а из-за большого поголовья крупного рогатого скота. Лусака и провинции Коппербелт более космополитичны и урбанизированы, первая из которых является столицей, а вторая — горнодобывающим регионом. Выбор районов был основан на информации о деятельности по производству молочной продукции и поголовье крупного рогатого скота, предоставленной должностными лицами Министерства рыболовства и животноводства (MFL), как показано на рис.Провинция Луапула была исключена из-за низкого поголовья крупного рогатого скота (21 564) по сравнению с остальными [4, 6].

Таблица 1

Исследовательские участки, поголовье крупного рогатого скота и молочные кооперативы по провинциям.

2.2 Сбор данных

Данные были собраны с использованием структурированных вопросников (S1 Questionnaire), которые проводились в ходе индивидуальных интервью исследователями на английском и / или местных языках, с которыми респонденты были наиболее знакомы. В каждом районе было заполнено не менее 30 анкет, в них было несколько разделов, которые включали социально-демографическую информацию, методы производства мабиси, параметры обработки и правила гигиены. Районы с меньшим количеством респондентов были объединены с ближайшими районами той же провинции.Респонденты были отобраны случайным образом из списка животноводов в каждом ветеринарном лагере (ВК) в районе, который был выбран на основе рекомендаций Министерства рыболовства и животноводства. Районы делятся на ВК в административных целях. Обсуждения в фокус-группах (ОФГ) проводились с группами фермеров из 8–12 человек и проводились 1–2 ОФГ на район в зависимости от количества доступных респондентов. Полуструктурированные интервью с ключевыми информантами, в том числе с председателями молочных кооперативов, менеджерами центров сбора молока (ЦУП) и местными старейшинами или начальниками, а также с офицерами Министерства рыболовства и животноводства на провинциальном и районном уровне, также проводились с использованием набора вопросов. (Контрольный список S1) с подробным описанием процесса производства мабиси, безопасности продукта и использования.Данные были также собраны путем наблюдения за производственной практикой и используемым оборудованием. Во всех случаях согласие на интервью было официально запрошено и предоставлено. Кроме того, для этого исследования было получено одобрение этических норм со стороны комитетов по этике Университета Замбии (UNZA) и Университета Вагенингена.

2.3 Анализ данных

Данные из вопросников были введены в таблицу данных в программном обеспечении IBM SSPS statistics версии 22. Затем данные были проанализированы с использованием как IBM SSPS statistics 22, так и программного обеспечения Microsoft Excel для описательной статистики среднего, процентного, а также анализа соответствия (CA).

3. Результаты

Основной целью данного исследования было определение традиционных методов производства мабиси, используемых местными домохозяйствами и молочными кооперативами. Из 537 респондентов 76% были мужчинами, а 24% — женщинами, в основном потому, что мабиси в основном производится домашними хозяйствами, в которых содержится крупный рогатый скот (93%), который в основном принадлежит мужчинам. Большую часть этих ДХ возглавляли мужчины (88%), а самый высокий размер ДХ составлял от 6 до 10 (43%). Большинство респондентов состояли в браке (83%), при этом доминирующая возрастная группа (24%) составляла от 40 до 49 лет, как показано в.

Таблица 2

Демографические данные респондентов.

Это исследование выявило семь (7) различных методов обработки мабизи, каждый из которых дает определенный тип, который описан в этом разделе.

3.1.1 Тонга и толстая тонга, тип

Производство мабиси начинается с доения, сырое молоко доится вручную в ведро, сделанное из пластика или металла. Традиционно для этой цели использовались тыквы (калебас) с большими отверстиями и глиняные горшки [7, 14]. Затем сырое молоко просеивают в основном с помощью пластикового ситечка для чая (64%), сита из нержавеющей стали (21%) или ткани (7%).Пластиковое ситечко для чая является самым популярным, потому что оно дешево и доступно на большинстве местных рынков. Затем сырое молоко переливается в пластиковое ведро (21%) или пластиковый контейнер с меньшим отверстием (56%), металлическую банку или горшок (12%), калебас (тыквы) (6%) или глиняный горшок (nongo ) (2%) накрывают крышкой и помещают в прохладное место в доме в большинстве случаев (91%), как показано на рис. Чтобы ускорить брожение, емкость можно ставить под прямыми солнечными лучами (3%) в течение дня или ставить на кухню (2%), особенно в холодные месяцы июня и июля, когда температура окружающей среды (10–22 ° C) ниже. ниже.Иногда молоко инкубируют вне дома в тени, но ФГД показали, что в жаркие месяцы с сентября по ноябрь (20–30 ° C) можно использовать ванну с холодной водой.

К ним относятся: a. калебас, б. пластиковое ведро и контейнеры на 2,5 литра, c. металлический контейнер и d. глиняный горшок.

Емкость оставляют для спонтанного брожения в основном на 1–3 дня (86%), но на самом деле это может продолжаться до 7 дней в зависимости от метода производства мабизи.Наиболее распространенное время ферментации составляло 1 день (30%), затем 2 дня (26%) и 3 дня (20%). Но это изменение времени ферментации также было связано с преобладающими температурами окружающей среды, которые зависят от времени года. Например, в холодное время года (с июня по июль) ферментация длилась дольше, как отметили 93% респондентов, на дополнительные 1-2 дня. Конечная точка ферментации в основном отмечена по густоте продукта (55%), кислому вкусу (10%), образованию фракции сыворотки (13%) и комковатости (9%), но другие наблюдения включали расширение емкости (пластик), образование газа (пузырьков), пожелтение продукта сверху или простой подсчет количества дней ферментации.Частоты ключевых параметров обработки, упомянутых выше, сведены в.

Параметры включают следующее: a. тип используемого сита, b. тип емкости для брожения, c. место инкубации во время ферментации, d. период брожения (время), e. увеличение времени (периода) брожения в холодное время года, и f. детерминанты окончания брожения.

В конце ферментации продукт перемешивают, чтобы сделать его однородным, и после этого считают готовым к употреблению.Этот процесс описывает типичное производство мабиси «тонга типа», которое проиллюстрировано на блок-схеме (процесс I). Однако в случае высокого содержания сыворотки в конечном продукте существует разновидность этого метода, что обычно нежелательно. В этом случае после ферментации часть сыворотки сливается перед перемешиванием, так что в продукте сохраняется хорошая густота и однородность. Полученный продукт называют «толстым типом тонги», процесс производства которого иллюстрируется (процесс II).Следует отметить, что до сих пор различные типы мабизи были все известны как «мабиси» или «кислое молоко», и в этом исследовании возникла необходимость дифференцировать типы, придумав новые названия, которые можно найти в этом и следующих разделах. . Термин «тип тонга» произошел от названия племени, которое больше всего ассоциировалось с этим методом.

Каждый метод обозначен римскими цифрами от I-VII, которые являются следующими: I-Тонга, II-Толстая тонга, III-Backslopping, IV-Illa, V-Barotse, VI-Creamy и VII-Cooked.

Сывороточная фракция имеет несколько применений, в том числе: (i) приготовление каши с кукурузной мукой, (ii) приготовление «мабизи быстрого приготовления» путем добавления ее в свежее сырое молоко, которое сразу же свертывается из-за низкого pH, и затем давать его детям в качестве питье и, наконец, (iii) кормить им собак и свиней. Однако в регионах с высоким надоемом молока в сезон дождей с декабря по апрель, таких как южные и западные провинции, сыворотку просто выбрасывают.

3.1.2 Густой крем типа

Процесс производства густого кремообразного мабиси проиллюстрирован на (процесс VI).Его производство соответствует типичному процессу производства мабизи типа тонга, от сырого молока до конца ферментации, но имеет немного более длительный период ферментации, обычно 2–3 дня. Затем крем ложкой снимается с верхнего слоя продукта и переносится в отдельную емкость, например, чашку, которая хранится в холодильнике или прохладном месте. После этого сыворотку сливают, а мабизи дают возможность бродить еще один день, после чего снова добавляют сливки и смешивают с остальным продуктом.Конечный продукт сливочный и густой, отсюда и название продукта.

3.1.3 Вареный тип

Этот тип мабизи производится так же, как и типичный тип тонга, за исключением того, что после просеивания проходит стадия варки. Молоко нагревают в кастрюле до появления пены и начала кипения, затем его снимают с огня или плиты и дают медленно остыть. После этого его помещают в емкость для брожения и оставляют на 2–3 дня. Наконец, он перемешивается и готов к употреблению, как показано на (процесс VII).

3.1.4 Обратный ход

Процесс производства этого типа мабиси показан в (процесс III). Это соответствует этапам типичного производственного процесса типа тонга, вплоть до перемешивания без удаления сыворотки. Часть продукта удаляется для потребления, но определенное количество остается в емкости для ферментации в качестве закваски для следующей партии. Поскольку доение осуществляется один или два раза в день, мабиси для потребления обычно сразу же удаляется утром из емкости для ферментации, оставляя часть для следующей ферментации.Затем добавляют свежее сырое молоко и оставляют для брожения от половины до одного дня. В некоторых случаях к вечеру продукт готов, и его можно употреблять на ужин и / или завтрак на следующее утро. Количество, удаляемое для потребления, зависит от размера семьи и может варьироваться от половины контейнера до почти полного его опустошения (примерно 90–95%). Во время производства сыворотка не удаляется, и перемешивание происходит довольно интенсивно, что снижает вязкость продукта. Существует также специальная мешалка под названием mpeso , которая по сути представляет собой палку с тремя ветвями на одном конце, и перемешивание осуществляется путем помещения ее между руками, а затем вращения ее вперед и назад, так что разветвленная часть разбивает комки в продукте. .Традиционно циклы откладывания производства мабизи могут длиться несколько месяцев, особенно когда надои высоки в сезон дождей, потому что емкость всегда заполнена доверху. Когда производство молока низкое и контейнер не заполняется, остается большой зазор наверху, что может привести к неприятному запаху примерно через 10 дней из-за протеолитического разложения продукта на стенках контейнера. Как только это происходит, контейнер опорожняется, а затем промывается, после чего производственный процесс может начинаться заново.

3.1.5 Тип Illa

Этот тип мабизи аналогичен типу мабизи, но имеет процесс сбивания или перемешивания, в результате которого образуются гранулы масла, как показано на (процесс IV). Процесс начинается так же, как и в случае с типом тонга: как только сырое молоко становится кислым через день, калебас встряхивают взад и вперед либо на коврике на земле, либо на коленях производителя. Эту задачу традиционно выполняли пожилые мужчины, обычно дед или глава ДХ. Калабас встряхивают по 5–20 минут каждый раз несколько раз в день.Если встряхивание начинается утром, продукт может быть готов к полудню, и его следует встряхнуть не менее 3–5 раз. Это встряхивание приводит к образованию гранул масла, которые плавают на поверхности мабиси и удаляются деревянной ложкой, а затем помещаются в небольшой горшок или чашку. Мабизи выливают из калебаса, но часть его остается в качестве закваски для следующей партии. Затем сырое молоко добавляют в калебас, который он осторожно перемешивает и оставляют для брожения на несколько часов. Тряска снова начинается ближе к вечеру, вечером и на следующее утро.Примерно в середине утра сливочное масло и мабизи удаляются, снова добавляется сырое молоко, после чего процесс продолжается. Этот процесс продолжается до года или дольше. Этот метод производства получил название «тип илла», потому что в его производстве преобладали люди, говорящие на илла.

Масло промывают водой и хранят в небольшой кастрюле или чашке в прохладном месте дома. Он в основном используется для приготовления каши, овощей, рыбы и мяса, но его также можно использовать в качестве лосьона после короткого процесса нагревания и охлаждения.Традиционно лосьон использовался всеми в ДХ, но в настоящее время он используется только для детей с чувствительной кожей.

3.1.6 Barotse type

Этот тип мабиси в основном производится в Западной провинции Замбии (ранее известный как «Barotseland», отсюда и название продукта «barotse type») и показан на (процесс V) . Он изготавливается в таре из калебаса или пластика с небольшим отверстием сверху. Сырое молоко после просеивания помещают в калебас и оставляют для брожения на 2–3 дня, пока не будет четкого отделения сыворотки.Внизу калебаса есть сливное отверстие с пробкой, которую снимают, чтобы слить сыворотку, а затем снова закрывают. После слива всей сыворотки в калебас без перемешивания добавляют свежее сырое молоко и закрывают крышку. Продукт оставляют на сутки для брожения, после чего снимают сливную пробку, чтобы слить образовавшуюся сыворотку. Сливную пробку закрывают, снова добавляют свежее сырое молоко и дают бродить еще один день. Сыворотку сливают в третий раз, снова добавляют свежее сырое молоко и ферментируют еще один день.Обычно во время четвертого слива сыворотки, как правило, ее мало или совсем нет, что означает окончание процесса. Полученный продукт энергично встряхивают и выливают в ведро или кастрюлю. Этот продукт обычно очень кислый и очень густой, как творог, и называется «мафи». Конечная точка производства отличается от производителя к производителю: одни сливают сыворотку только дважды, тогда как другие сливают несколько раз, пока не перестанет производиться сыворотка, что может быть до 4–5 раз.Это также приводит к небольшому отклонению толщины продукта. Продукт обычно называют «мабиси ятемиле», что означает простокваша, если она не такая густая, как «мафи». Если продукт слишком густой или слишком кислый, в него добавляют свежее сырое молоко и перемешивают, после чего его можно употреблять. При использовании пластиковой емкости для брожения на дне емкости нет сливной пробки. Таким образом, слив осуществляется путем проделывания небольшого отверстия в твороге с помощью тонкой длинной палочки, но обычно используется соломинка из свежей травы, а контейнер наклоняется, чтобы сыворотка могла стекать через отверстие в твороге в верхней части контейнера. .Эти контейнеры имеют объем 2,5, 5 и 20 литров. Сыворотка, которую удаляют из мабизи типа бароце, обычно кормят собак или просто выбрасывают. В периоды низкого производства молока молоко будет добавляться в контейнер ежедневно и одновременно подвергаться брожению до тех пор, пока он не наполнится, и тогда сыворотка будет слита и процесс будет продолжаться, как описано выше.

3.1.7 Другие методы коагуляции молока

Также в Замбии были обнаружены другие методы, которые включают коагуляцию молока без стадии ферментации и, строго говоря, не могут быть названы мабиси.К ним относятся добавление лимонного сока в свежее сырое молоко, что вызывает коагуляцию молока из-за снижения pH молока до менее 4,6 из-за наличия лимонной кислоты в лимонном соке. Эта практика была распространена не только среди мужчин и мальчиков стада, которые свертывали молоко в кустах в качестве быстрой еды / перекуса при уходе за скотом, но и в районах, где производство мабиси не было так популярно, например, в некоторых частях Восточной провинции. Сырое молоко также коагулируют путем добавления местных фруктов, таких как порошок мякоти плодов баобаба, чтобы получить продукт под названием чивалавати (продукт, похожий на Mutandabota из Зимбабве [15]), фруктовую мякоть из тамаринда (busiika) и нкула (nchenje), кору. дерева мукололо, а также сок, извлеченный из корней дерева под названием «кабодо».Эти обычаи были распространены в южной провинции.

3.2 Распространение методов производства мабиси по всей Замбии

Общие пропорции наиболее часто используемых методов производства среди респондентов показаны в виде тонга, который является наиболее популярным, за ним следует тип баротце, затем обратный тип, с толстым тонга тип является четвертым, а остальные составляют менее 5% каждый. Тип тонга производился во всех провинциях страны всеми различными опрошенными племенами, но тип бароце был наиболее популярен в Западной провинции, некоторых частях Южной, Центральной, Коппербелтской, Северо-западной и Мучингской провинций.В Западной провинции это практиковалось во всех районах, которые посещали в основном народы лози и нкойя. Backslopping широко практиковался в южных, западных и центральных провинциях, но был менее популярен в восточных провинциях, провинциях Мучинга и Коппербелт. Тип толстой тонги встречен во всех исследованных провинциях, кроме Северной. Тип илла в основном практиковался в южных и центральных провинциях, в основном среди людей илла и тонга в округах Намвала, Чома, Монзе и Итези-тези, но в меньшей степени он практиковался и в Западной провинции.Кремовый тип практиковался исключительно в провинции Коппербелт (район Луаншья) разными племенами. И, наконец, вареный тип практиковался в Центральной (район Мкуши), Западной (районы Калабо, Каома и Сиома) и южной (районы Монзе, Зимба и Синазонгве) ​​провинциях народами Лала, Лози / Лувале и Тонга, соответственно.

Большая круговая диаграмма за пределами карты показывает общую долю методов производства для страны, тогда как каждый из методов внутри карты показывает региональное распределение.(Пустая карта любезно предоставлена ​​d-maps.com).

3.3 Распределение племен (этнических групп), производивших мабиси

Всего в Замбии 73 племени, но респонденты (n = 532) из ​​этого опроса были взяты только из 22 племен, как показано на. Самым преобладающим племенем, участвовавшим в производстве мабиси, были тонги, за которыми следовали лози, которые в основном встречаются в южных и западных провинциях Замбии, соответственно. Тонги были обнаружены во всех провинциях, но лози были в основном найдены в Западной провинции.Первые были обнаружены по всей стране из-за миграции в поисках пастбищ, а также лучших сельскохозяйственных земель для выращивания сельскохозяйственных культур в регионах с большим количеством осадков. Племена, у которых есть традиция делать мабиси, как правило, занимаются скотоводством, в том числе: Тонга, Лози, Илла, Лендже, Нкойя, Намванга и Мамбве, и в основном происходят из южных, западных, центральных провинций и Мучинга. Однако, несмотря на то, что некоторые племена из Восточной провинции также пасли рогатый скот, только некоторые народы тумбука и нгони были традиционно связаны с производством мабиси.Провинция Коппербелт отличается наибольшим разнообразием племен, потому что это горнодобывающая зона, которая привлекает людей из разных регионов.

Общая доля показана на большой круговой диаграмме за пределами карты, а региональное распределение показано внутри карты. (Пустая карта любезно предоставлена ​​d-maps.com).

3.4 Связь между производственной практикой и этническими группами

Связь между производственной практикой и этническими группами была проанализирована с помощью анализа соответствий (CA), который показывает, что около 9 племен группируются вокруг мабиси типа тонга в России.Тип тонга отличается от типа бароце, поскольку они находятся на противоположных концах первого измерения, но тип тонга с удаленной сывороткой (тип густой тонги) ближе к обратному шлому, илла и приготовленному типу. Тип бароце прочно ассоциируется с племенами лози, лувале и лунда, а приготовленный тип — с племенем лала из центральной провинции. Тип тонга связан с племенами тонга, бемба, мамбве, каонде, нгони и нкойя. Тип Илла связан с племенем Илла. Второе измерение показывает, что тип илла отличается от остальных, и племя ндебеле также более отделено от остальных.

Рис показывает, что вокруг него сгруппированы племена, практикующие определенный метод производства. Способы производства на этом рисунке: тонга, густая тонга (удаление сыворотки), вареный, илла и баротце, тогда как племена перечислены в.

3.5 Связь между производственной практикой и географическим положением

Связь между производственной практикой и географическим положением также была исследована с использованием CA, и это показывает, что тип тонга и тип баротце различны и с наивысшей степенью дифференциации по первому измерению, как показано в .Тип Тонга тесно связан с удаленной сывороткой (тип густой тонги), типом бэкслоппинга и типом иллы, а также с несколькими провинциями, а именно: Южная, Коппербелт, Северная, Мучанга и Восточная провинции. Тип Бароце был связан с западными провинциями. Во втором измерении вареный тип был дальше всего от остальных, как и Центральная провинция от других провинций, но эти две были тесно связаны.

На рис. Показаны провинции, сгруппированные по методам производства, которые в основном практикуются в их регионах.

3.6 Связь между производственными методами и временем ферментации

Время ферментации является важным параметром процесса производства мабиси, и его связь с производственными методами была проанализирована с CA. Результаты CA показывают, что типы бароце и тонга наиболее далеки друг от друга по первому измерению, причем первое тесно связано со временем ферментации 4 и 5 дней, тогда как последнее связано с 1 и 1,5 днями (). Вареный тип связан с 3-дневным периодом брожения.Это можно объяснить тем фактом, что этот тип производства включает процесс кипячения, который убивает исходную микрофлору, и, следовательно, ферментация требует более длительного времени инкубации. Параметр 2 показывает, что тип илла меньше ассоциируется с остальными другими методами производства, но тесно связан со временем ферментации, составляющим полдня.

На рис. Показано время ферментации, связанное с методами производства.

3.7 Взаимосвязь между производственными методами и типом емкости для ферментации

Тип емкости для ферментации (показан на рисунке) является еще одним важным параметром процесса, и связь с производственной практикой также была проанализирована с помощью CA, как показано на. Мы обнаружили, что мабиси типа тонга ассоциируется с пластиковым ведром и глиняным горшком, в то время как пластиковый контейнер с небольшим отверстием наверху ассоциируется с типами бароце, вареным и обратным. Тип илла тесно связан с калебасом.Металлический контейнер находится дальше всего от остальных, но только ближе всего к месту отделения сыворотки (тип густой тонги), как показано на размере 2.

На рис. Показан тип контейнера для брожения, связанный с конкретным методом производства мабизи.

3.8 Правила гигиены

Мабизи изготавливается из контейнеров различных типов, в том числе из калебаса, пластиковых ведер, металлических банок / горшков и глиняных горшков.Поскольку эти контейнеры изготовлены из разных материалов, метод очистки будет по-разному влиять на каждый контейнер. Девяносто четыре процента (94%) респондентов сообщили, что они мыли свои контейнеры в конце производства мабиси, в зависимости от типа используемого метода производства. Из них наибольшая доля (до 48%) мыли свои контейнеры только водой, из которых 26% использовали горячую воду, 16% использовали теплую воду и 6% использовали холодную воду, как показано на рис. Общая доля производителей, использовавших моющее средство для мытья посуды, составила 39%, из них 17% использовали горячую воду, 15% использовали теплую воду и 7% использовали холодную воду.Из оставшихся 3% использовали воду с песком, 1% использовали воду с золой, 2% использовали воду с кукурузной мукой для мытья контейнеров. Эти разные способы очистки емкости для ферментации, вероятно, будут по-разному влиять на поверхность емкости, что в некоторых случаях может привести к образованию биопленок [16]. Поскольку ферментация в основном проводится в одном контейнере и более половины производителей моют свои контейнеры только водой, существует высокая вероятность образования биопленки в большинстве этих контейнеров, что в конечном итоге играет определенную роль в последующих ферментациях, а также в качестве и безопасности. конечного продукта.Основная причина, по которой некоторые респонденты не использовали моющее средство для мытья посуды, заключалась в остаточном запахе моющего средства в продукте, который считался крайне нежелательным.

Способы мытья емкостей для брожения и их пропорциональное использование.

3.9 Использование мабизи

Мабиси в основном употребляют напрямую, запивая или смешивая с густой или легкой кукурузной кашей. Густая кукурузная каша, которую местные жители называют «ншима», является основным продуктом питания, а также может быть приготовлена ​​из других зерновых культур, таких как сорго и просо, или, в некоторых случаях, из смеси кукурузы и муки из маниоки.Эту густую кашу едят с мабизи на завтрак и обед или в качестве десерта после обеда или ужина. Легкую кашу с мабизи в основном едят на завтрак, особенно дети. Мабиси также можно есть с вареными зернами сорго, проса, цельнозерновой кукурузы (магваза), очищенной от шелухи кукурузы (самп) или крупой (масембе для приготовления каши). К другим злакам относятся рис и макаронные изделия, но последние потребляются только в некоторых городских районах. Корнеплоды и клубнеплоды, такие как маниока, сладкий картофель и ирландский картофель, можно варить и есть с мабиси в качестве основного блюда.Мабиси также употребляют как с местными, так и с экзотическими фруктами, а также с различными видами тыквы. Кроме того, его также употребляют с выпечкой, приготовленными бобовыми и используют при приготовлении таких блюд, как мясо, рыба и овощи. Различные виды продуктов, которые употребляются с мабизи, показаны на рисунке.

Таблица 3

Еда, потребляемая с мабиси.

4.Обсуждение и заключение

Это исследование показывает, что в Замбии существует по крайней мере семь различных методов производства мабиси. Это дополняет исследование Schoustra [3], который сообщил только об одном преобладающем методе производства, который мы теперь придумали как мабиси типа тонга. Этот тип тонги является самым популярным среди всех этнических групп и встречается по всей стране, что говорит о том, что он приемлем для широкого круга потребителей. Процесс производства густой тонги показывает, что она отличается от типа тонги только стадией удаления сыворотки, которая, в свою очередь, дает более густой продукт, и предполагает, что эти два продукта очень похожи по характеристикам.Кремообразный тип имеет этап обезжиривания в дополнение к удалению сыворотки и обычно дает густой кремообразный продукт. Последний метод производства имеет некоторые сходства с амази из Зимбабве, который также производится методом, который включает удаление сыворотки и добавление свежих сливок к продукту, в результате чего получается густой продукт [17].

Вареный тип включает стадии нагревания и охлаждения перед ферментацией и был наименее распространенным. Тем не менее, это было широко практикуется в районе Мкуши Центральной провинции среди лала, которые сообщили, что они научились технике изготовления мабиси от Тонга, мигрировавших туда с начала 1990-х годов, хотя последние не нагревали их сырое молоко, а делали тонга и откатывались назад. типы вместо этого.Эту практику можно отнести к сообщениям Министерства здравоохранения по вопросам общественного здравоохранения, которые пропагандируют кипячение сырого молока перед употреблением в качестве способа предотвращения инфекций пищевого происхождения от потребления сырого молока. Эта практика также наблюдалась в районах Монзе и Синазонгве, но в гораздо меньшей степени. Ндуко [10] сообщил о подобном продукте под названием «мурсик» из Кении, хотя другой продукт под названием «амабере амарурану» включает как кипячение, так и отвар. Тип Illa и тип с обратным ходом схожи, поскольку оба они включают в себя этапы обратного вращения и несколько циклов ферментации, хотя первый также имеет дополнительный этап перемешивания, который приводит к производству масла.Этот метод дает продукт, похожий на пахту, который может быть похож на aewsso из Эфиопии [13], kivuguto из Руанды [11] и nunu из Ганы, [12]. Тип бароце включает в себя многократное поочередное удаление сыворотки и добавление сырого молока, что в конечном итоге дает очень густой и кислый продукт, который иногда называют «мафи». Это название также используется для обозначения типа традиционного кисломолочного продукта из Южной Африки [7, 18]. Кроме того, практика непрерывного добавления ежедневных порций сырого молока в контейнер до тех пор, пока он не наполнится, и последующего удаления сыворотки описана для продукта, который также называется «мабиси» из Северной Намибии [8, 19].Этот регион находится недалеко от западной провинции Замбии, где наиболее популярен тип бароце. Одним из объяснений может быть миграция племен во время войн Мфекани во времена короля Зулусов Шаки современной Южной Африки в 1820-х годах [20]. Некоторые перемещенные племена поселились в некоторых частях Зимбабве, Ботсваны, Намибии, Замбии, Малави и Мозамбика. В Замбии, например, племя макололо пересекло реку Замбези и обосновалось в нынешней Западной провинции [21], в то время как нгони пошли на восток и поселились в Восточной провинции [20], но такая практика производства там не распространена.Сообщается, что продукт под названием «омашиква» из Намибии [8, 9] производится путем ферментации сырого молока с корнем, который может быть аналогичен другим методам коагуляции молока, описанным в этом исследовании, где использовались корни и кора деревьев.

Это исследование также предполагает, что миграция этнических племен может распространять методы производства (передача технологий) и потребление определенных продуктов питания в другие регионы. Например, тонги мигрировали в провинции Центральная (Мкуши) и Мучинга (Мпика) и, скорее всего, завезли мабиси типа тонга.Однако некоторые производственные практики могут также развиваться в результате этого, как это наблюдалось в случае вареного типа. Также могут быть препятствия для принятия других производственных практик, таких как Illa и backslopping, которые также практиковались тонгами, что может быть связано с сильными предпочтениями потребителей. Это область, требующая дальнейшего изучения. Кроме того, наше исследование также предполагает, что мабизи типа бароце распространились только в частях южной и центральной провинции, которые находятся рядом с западной провинцией, что может свидетельствовать о том, что лози меньше мигрировали или быстро адаптировались к типу тонга, когда они это сделали.В исследовании также указывается, что лала и бембас (из северных районов) были более восприимчивы к мабиси, чем чева, нсенга, сенга (из восточной провинции). Однако необходимо провести всестороннее исследование, чтобы установить эту динамику.

Наиболее важными наблюдаемыми параметрами производства мабизи были тип емкостей, время и температура ферментации, обратный ход, перемешивание, удаление сыворотки, добавление сырого молока, нагревание и охлаждение, а также метод промывки. Все это влияет на качество конечного продукта, что требует дальнейшего изучения.Об использовании калебашей и глиняных горшков для ферментации молока сообщалось в других исследованиях [7, 10, 14, 22], но в этом исследовании наблюдалось более широкое использование пластиковых и металлических контейнеров, в основном из-за их прочности и доступности, несмотря на то, что они влияние на качество конечного продукта неизвестно. Сообщалось о времени ферментации от 1 до 2 дней в некоторых традиционных ферментированных молочных продуктах [3, 17]. Это исследование показывает, что время ферментации является функцией температуры, что ясно показано при увеличении времени ферментации на 1-2 дня в холодное время года.Влияние времени и температуры брожения на качество мабизи практически неизвестно.

Mabisi производится в процессе самопроизвольной ферментации, в которой участвуют микробы из сырого молока, емкостей и окружающей среды. Эти микробы многократно производят мабизи в разных местах, используя различные методы производства, микробные профили которых практически неизвестны. В случае отката происходит перенос вовлеченных микроорганизмов из одной партии в другую, о чем сообщалось в различных ферментированных продуктах [23, 24].Однако оптимальное передаточное отношение для отката при производстве мабизи и его влияние на качество продукции неизвестно. Удаление сыворотки уменьшает жидкую фракцию в продукте и приводит к производству высоковязких продуктов, таких как густая тонга и баротсе мабиси. Сыворотка содержит лактозу, которая является источником энергии для микробов и может влиять на микробный состав и качество продукта. Однако это требует всестороннего исследования для определения типа присутствующих бактерий, которые впоследствии могут быть использованы для создания заквасок для промышленного производства мабизи.Безопасность пищевых продуктов имеет первостепенное значение, особенно для продукта, произведенного путем самопроизвольного брожения сырого молока, которое в некоторых случаях производится в плохих гигиенических условиях. Следовательно, необходимо обязательно оценить безопасность мабизи.

В заключение можно сказать, что по всей Замбии было найдено семь различных методов производства мабиси. Было установлено, что основными параметрами процесса являются время и температура ферментации, тип емкостей, наличие или отсутствие обратного хода, перемешивание, нагревание и охлаждение, удаление сыворотки и добавление сырого молока, а также способ промывки.Этническая принадлежность, культура и месторасположение влияют на тип используемого метода производства, подчеркивая влияние региональной миграции и внедрение новых продуктов питания и методов производства продуктов питания. Мабиси довольно универсален в использовании, так как его можно употреблять с самыми разными продуктами. Однако необходимо провести дальнейшие исследования микробного состава различных типов мабизи, оптимизации производственного процесса, развития заквасочных культур, качества и безопасности продукта, а также восприятия и предпочтений потребителей.В этом исследовании показаны различные традиционные технологии производства кисломолочных продуктов, которые аналогичны некоторым продуктам из других частей Африки, и это подчеркивает важность проведения систематических исследований в области разработки продуктов и увеличения объемов производства этих продуктов. Эти продукты могут снизить уровень продовольственной безопасности и отсутствия продовольственной безопасности и улучшить условия жизни местных сообществ. Благодаря дополнительным исследованиям, статус мабиси может вырасти на африканском континенте и за его пределами до уровня сыра в мире.

Вспомогательная информация

Анкета S1

(DOCX)

Контрольный список S1

(DOCX)

S1 Dataset

(SAV)

Благодарности

Мы хотели бы поблагодарить сотрудников министерств рыболовства и животноводства (MFL) и сельского хозяйства, Молочную ассоциацию Замбии (DAZ) и участвующих центров молочных кооперативов и сбора молока за содействие в проведении встреч с фермеры.Мы также хотим выразить благодарность участвовавшим фермерам и общественным лидерам, с которыми были проведены интервью, а также счетчикам (Виктория Симанела, Джерри Банда, Анита Мувово, Мвимба Сичилима и Хаджая Мвула), которые проводили интервью, и помощникам по вводу данных (Taonga Chirwa & Эрик Чиквалила). Особая благодарность шефу Шимбизи за то, что он нашел время поговорить с нами.

Заявление о финансировании

Это исследование финансировалось Нидерландской организацией научных исследований, NWO-WOTRO Science for Global Development (https: // www.nwo.nl/en/about-nwo/organisation/nwo-domains/wotro), который предоставил SES грант под номером W 08.250.103. Финансирующие организации не играли никакой роли в дизайне исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

Доступность данных

Все соответствующие данные находятся в рукописи и ее файлах с вспомогательной информацией.

Ссылки

4.(MFL) MoFL. Годовой отчет 2017 MFL — Департамент развития животноводства DoL; 2018 Март 2018. Отчет №

9. [Google Scholar] 12. Акабанда Ф. О. К. Дж., Гловер Р., Тано-Дебрах К. Микробиологические характеристики традиционного кисломолочного продукта Ганы, Нуну. Природа и наука. 2010. 8 (9): 178–87. 10.7537 / marsnsj080910.23 [CrossRef] [Google Scholar] 13. Gebreselassie N, Abrahamsen RK, Beyene F, Narvhus JA. Обзор спонтанно сброженной пахты в Северной Эфиопии. Африканский журнал пищевых наук и технологий. 2012; 3: 78–89. [Google Scholar] 14. Feresu S, Muzondo MI.Факторы, влияющие на развитие двух кисломолочных продуктов в Зимбабве. МИРСЕН журнал прикладной микробиологии и биотехнологии. 1989. 5 (3): 349–55. 10.1007 / bf01741766 [CrossRef] [Google Scholar] 15. Мпофу А., Линнеманн А.Р., Ноут М.Д., Цвитеринг М.Х., Смид Э.Дж. Mutandabota, пищевой продукт из Зимбабве: обработка, состав и социально-экономические аспекты. Экология питания и питания. 2014; 53 (1): 24–41. 10.1080 / 03670244.2013.767802 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Фернандес Рамирес, доктор медицины, Ниероп Грут М.Н., Смид Э.Дж., Холс П., Клееребезем М., Аби Т.Роль состава клеточной поверхности и лизиса в формировании статической биопленки Lactobacillus plantarum WCFS1. Международный журнал пищевой микробиологии. 2018; 271: 15–23. 10.1016 / j.ijfoodmicro.2018.02.013 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Мутукумира АН. Свойства Амаси, натурального кисломолочного молока, производимого мелкими производителями молока в Зимбабве. Milchwiss-Milk Sci Int. 1995. 50 (4): 201–5. WOS: A1995RB54800006. [Google Scholar] 18. Fox FW. Некоторые рецепты банту из Восточной Капской провинции. Исследования банту.1939; 13 (1): 65–74. 10.1080 / 02561751.1939.9676091 [CrossRef] [Google Scholar] 19. Heita LN, Cheikhyoussef A. Доминирующие молочнокислые бактерии и их антимикробный профиль из трех кисломолочных продуктов из Северной Намибии. Журнал биологических наук и лекарств. 2014; Том 02 № 09: 6 10.4236 / jbm.2014.29002 [CrossRef] [Google Scholar] 20. Flint JE. Кембриджская история Африки, c. 1790-с. Книга 1870 года; 1976; 5: 319–50. [Google Scholar] 21. Тлоу Т. История Нгамиленда с 1750 по 1906 год: образование африканского государства: Макмиллан; Ботсвана; 1985 г.[Google Scholar] 22. Брайант А.Т. Зулусы, какими они были до прихода белого человека. Книга; 1967; (2-е издание). [Google Scholar] 23. Smid EJ, Erkus O, Spus M, Wolkers-Rooijackers JCM, Алексеева С.В., Клееребезем М. Функциональные последствия структуры микробного сообщества неопределенных мезофильных заквасок. Фабрики микробных клеток. 2014; 13 (приложение 1). urn: nbn: nl: ui: 32–480095. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] Обзор

, использование, побочные эффекты, меры предосторожности, взаимодействия, дозировка и отзывы

Agarwal, K.Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование контроля острой диареи у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимел и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотр аннотации.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией. J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265. Просмотр аннотации.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением желудочного сока человека и без него: исследование in vitro.Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотр аннотации.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотр аннотации.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ. Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотр аннотации.

Андерссон, Х., Босей, И., Ellegard, L., Grahn, E., Tidehag, P., Hallmans, G., Holm, S., and Sandberg, AS Влияние обезжиренного молока и ферментированного обезжиренного молока на абсорбцию и выведение холестерина у пациентов с илеостомией . Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотр аннотации.

Beausoleil, M., Fortier, N., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект комбинирования ферментированного молока Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотр аннотации.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II. Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотр аннотации.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101.Просмотр аннотации.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотр аннотации.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж. Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака груди человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотр аннотации.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди.Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотр аннотации.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I., and Rambaud, J. C. Восстановление жизнеспособных Bifidobacterium sp, попавших в ферментированное молоко, у людей. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотр аннотации.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотр аннотации.

Brunser, O., Gotteland, M., and Cruchet, S. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247. Просмотр аннотации.

Кэмпбелл, К. Г., Чу, Б. П., Людеке, Л. О., и Шульц, Т. Д. Употребление йогурта не улучшает иммунную функцию у здоровых женщин в пременопаузе. Nutr Cancer 2000; 37 (1): 27-35. Просмотр аннотации.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов.Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотр аннотации.

Чарльтон, К.Э., Стейн, К., Левит, Н.С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуш, Н., и Ломбард, С.Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов. снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование, проведенное в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотр аннотации.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей].Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотр аннотации.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901.Просмотр аннотации.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности. Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотр аннотации.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотр аннотации.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза.J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотр аннотации.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор. Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотр аннотации.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотр аннотации.

Энгберинк, М. Ф., Схаутен, Э.G., Kok, F.J., van Mierlo, L.A., Brouwer, I.A., и Geleijnse, J.M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования. Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотр аннотации.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотр аннотации.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотр аннотации.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К., и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных, получающих энтеральное питание пожилые люди путем скармливания ферментированному молоку, содержащему пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотр аннотации.

Гаон, Д., Дауэк, Ю., Гомес Завалья, А., Руис Холгадо, А., и Оливер, Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242. Просмотр аннотации.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом.Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотр аннотации.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Проглатывание пробиотиков снижает колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки). Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотр аннотации.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотр аннотации.

Гийонне, Д., Чассани, О., Дюкрот, П., Пикар, К., Муре, М., Мерсье, К. Х., Матучанский, К.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотр аннотации.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения .Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотр аннотации.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотр аннотации.

Hitchins AD, McDonough FE. Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотр аннотации.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии.Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотр аннотации.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотр аннотации.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит.J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотр аннотации.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотр аннотации.

Jauhiainen, T., Vapaatalo, H., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M., and Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления. . Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605.Просмотр аннотации.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Pediatr Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотр аннотации.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотр аннотации.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание по оценке влияния ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотр аннотации.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263.Просмотр аннотации.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите. Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотр аннотации.

Лааке, К. О., Лайн, П. Д., Гржиб, К., Аамодт, Г., Обаккен, Л., Розет, А., Хвинден, А. Б., Бакка, А., Эйде, Дж., Bjorneklett, A., and Vatn, M.H. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотр аннотации.

Lidbeck, A., Nord, C.E., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотр аннотации.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поулсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотр аннотации.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F. и Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком. Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотр аннотации.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А. и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами, плюс Lactobacillus casei DN-114001 на иммунный ответ субъектов, подвергшихся стрессу на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотр аннотации.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. К. Штамм Bifidobacterium animalis DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотр аннотации.

Марто П., Покарт П., Бухник Ю., Зиди С., Годерель И. и Рамбо Дж. К. Выживание Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium sp. в тонком кишечнике после приема внутрь с ферментированным молоком. Рациональные основы применения пробиотиков у человека. Гастроэнтерол Clin Biol 1992; 16 (1): 25-28. Просмотр аннотации.

Марто, П., Ваерман, Дж. П., Дехеннин, Дж. П., Борд, С., Брассар, Д., Покарт, П., Дежё, Дж. Ф.и Рамбо, Дж. С. Влияние интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки в тощей кишке у здоровых людей. Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотр аннотации.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев.Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотр аннотации.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака С. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотр аннотации.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков.Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотр аннотации.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356. Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотр аннотации.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей.Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотр аннотации.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе. J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотр аннотации.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе.Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотр аннотации.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотр аннотации.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотр аннотации.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотр аннотации.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотр аннотации.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотр аннотации.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Puch, F., Samson-Villeger, S., Guyonnet, D., Blachon, J. L., Rawlings, A. V., and Lassel, T. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего масло бурачника, зеленый чай и витамин E, улучшает барьерную функцию кожи. Exp Dermatol 2008; 17 (8): 668-674. Просмотр аннотации.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотр аннотации.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях.Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219. Просмотр аннотации.

Раутио М., Джусими-Сомер Х, Каума Х и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотр аннотации.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Уинтер, Л. [Состояние питания меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34.Просмотр аннотации.

Сайранен, У., Пиирайнен, Л., Грастен, С., Томпури, Т., Матто, Дж., Саарела, М., и Корпела, Р. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотр аннотации.

Сайто Ю., Хаманака Ю., Сайто К., Такидзава С. и Бенно Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373.Просмотр аннотации.

Salminen, E., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотр аннотации.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотр аннотации.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М., и Доннет-Хьюз, А.Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий. J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотр аннотации.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотр аннотации.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus.Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотр аннотации.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние кисломолочного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотр аннотации.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотр аннотации.

Спанхаак С., Хавенаар Р. и Шаафсма Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотр аннотации.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотр аннотации.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотр аннотации.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотр аннотации.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотр аннотации.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Кадзимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотр аннотации.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотр аннотации.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотр аннотации.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотр аннотации.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J.M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотр аннотации.

Веса, Т. Х., Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и толерантность к лактозе из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдиэфирах лактозы — важна бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотр аннотации.

Вальранд С., Чиотелли Э., Нуирт Ф., Мвева С. и Лассель Т. Потребление функционального ферментированного молока, содержащего гидролизат коллагена, улучшает концентрацию специфичных для коллагена аминокислот в плазме.J Agric Food Chem 2008; 56 (17): 7790-7795. Просмотр аннотации.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий. Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотр аннотации.

Венус, К., Голл, Р., Локен, Э. Б., Бионг, А. С., Халворсен, Д. С., и Флорхольмен, Дж. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотр аннотации.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др.Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотр аннотации.

Ямамото, Н. и Такано, Т. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотр аннотации.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312.Просмотр аннотации.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором. Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотр аннотации.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи .Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотр аннотации.

Агарвал, К. Н. и Бхасин, С. К. Технико-экономическое обоснование борьбы с острой диареей у детей путем кормления кисломолочными препаратами Актимель и Индийский Дахи. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S56-S59. Просмотр аннотации.

Айхара, К., Каджимото, О., Хирата, Х., Такахаши, Р., и Накамура, Ю. Влияние сухого ферментированного молока с Lactobacillus helveticus на субъектов с высоким нормальным кровяным давлением или легкой гипертонией.J Am Coll Nutr 2005; 24 (4): 257-265. Просмотр аннотации.

Alm, L. Выживаемость Salmonella и Shigella в кисломолочных продуктах с добавлением желудочного сока человека и без него: исследование in vitro. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 19-28. Просмотр аннотации.

Alm, L. Влияние введения Lactobacillus acidophilus на выживаемость сальмонелл у случайно выбранных носителей-людей. Prog Food Nutr Sci 1983; 7 (3-4): 13-17. Просмотр аннотации.

Андерсон Дж. У., Гиллиланд ЮВ.Влияние ферментированного молока (йогурта), содержащего Lactobacillus acidophilus L1, на уровень холестерина в сыворотке у людей с гиперхолестеринемией. J Am Coll Nutr 1999; 18: 43-50. Просмотр аннотации.

Андерссон, Х., Босеус, И., Эллегард, Л., Гран, Э., Тидехаг, П., Холлманс, Г., Холм, С., и Сандберг, А.С. Влияние обезжиренного молока и ферментированного молока с низким содержанием жира. -жирное молоко на всасывание и выведение холестерина у пациентов с илеостомией. Eur J Clin Nutr 1995; 49 (4): 274-281. Просмотр аннотации.

Аояги Ю., Парк С., Мацубара С. и др.Привычное употребление кисломолочных продуктов, содержащих штамм Lactobacillus casei Shirota, снижает риск гипертонии у пожилых людей. Benef Microbes. 2017; 8 (1): 23-29. Просмотр аннотации.

Beausoleil, M., Fortier, N., Guenette, S., L’ecuyer, A., Savoie, M., Franco, M., Lachaine, J., and Weiss, K. Эффект комбинирования ферментированного молока Lactobacillus acidophilus Cl1285 и Lactobacillus casei в профилактике антибиотико-ассоциированной диареи: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.Кан Дж. Гастроэнтерол 2007; 21 (11): 732-736. Просмотр аннотации.

Белтран-Барриентос Л.М., Гонсалес-Кордова А.Ф., Эрнандес-Мендоса А. и др. Рандомизированное двойное слепое контролируемое клиническое испытание эффекта снижения артериального давления ферментированного молока с Lactococcus lactis: пилотное исследование. J Dairy Sci. 2018; 101 (4): 2819-2825. Просмотр аннотации.

Бермехо Л.М., Лопес-Плаза B, Сантурино C, Каверо-Редондо I, Гомес-Кандела С. Потребление молока и молочных продуктов и риск рака мочевого пузыря: систематический обзор и метаанализ наблюдательных исследований.Adv Nutr. 2019; 10 (допл_2): S224-S238. Просмотр аннотации.

Бернард, Б.К., Накамура, Ю., Бандо, И., и Меннир, Дж. Х. Исследования токсикологического потенциала трипептидов (L-валил-L-пролил-L-пролин и L-изолейцил-L-пролиI-L- пролин): II. Вступление. Int J Toxicol 2005; 24 Suppl 4: 5-11. Просмотр аннотации.

Бертолами М.С., Фалуди А.А. и Батлуни М. Оценка воздействия нового кисломолочного продукта (Gaio) на первичную гиперхолестеринемию. Eur J Clin Nutr 1999; 53 (2): 97-101.Просмотр аннотации.

Безкоровайный, А. Пробиотики: детерминанты выживаемости и роста в кишечнике. Am J Clin Nutr 2001; 73 (2 приложения): 399S-405S. Просмотр аннотации.

Биффи А., Корадини Д., Ларсен Р., Рива Л. и Ди Фронцо Дж. Антипролиферативный эффект ферментированного молока на рост линии клеток рака груди человека. Nutr Cancer 1997; 28 (1): 93-99. Просмотр аннотации.

Bouhnik, Y., Flourie, B., Andrieux, C., Bisetti, N., Briet, F., and Rambaud, JC. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, принимаемого с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей. люди.Eur J Clin Nutr 1996; 50 (4): 269-273. Просмотр аннотации.

Bouhnik, Y., Pochart, P., Marteau, P., Arlet, G., Goderel, I., and Rambaud, J. C. Восстановление жизнеспособных Bifidobacterium sp, попавших в ферментированное молоко, у людей. Гастроэнтерология 1992; 102 (3): 875-878. Просмотр аннотации.

Бранка Ф. и Росси Л. Роль ферментированного молока в прикорме маленьких детей: уроки из стран с переходной экономикой. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S16-S20. Просмотр аннотации.

Brunser, O., Gotteland, M., and Cruchet, S. Функциональные кисломолочные продукты. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program 2007; 60: 235-247. Просмотр аннотации.

Карлссон П. и Браттхолл Д. Секреторные и сывороточные антитела против Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в связи с приемом кисломолочных продуктов. Acta Odontol Scand 1985; 43 (3): 147-153. Просмотр аннотации.

Чарльтон, К. Э., Стейн, К., Левитт, Н. С., Пер, Н., Джонатан, Д., Гогела, Т., Россоу, К., Гвебуше, Н. и Ломбард, К. Дж. Стратегия питания на основе пищевых продуктов снижает артериальное давление в условиях низкого социально-экономического положения: рандомизированное исследование в Южной Африке. Общественное здравоохранение Nutr 2008; 11 (12): 1397-1406. Просмотр аннотации.

Кобо Санс, Дж. М., Матеос, Дж. А. и Муньос Конехо А. [Влияние Lactobacillus casei на частоту инфекционных заболеваний у детей]. Нутр Хосп 2006; 21 (4): 547-551. Просмотр аннотации.

Свод федеральных правил, раздел 21 — Продукты питания и лекарства. Глава I — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.Подраздел B — Пища для потребления человеком. Часть 131 — Молоко и сливки. Доступно по адресу: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.112.

Кросс, М. Л., Стивенсон, Л. М., и Гилл, Х. С. Антиаллергические свойства ферментированных продуктов: важный иммунорегуляторный механизм молочнокислых бактерий? Int Immunopharmacol 2001; 1 (5): 891-901. Просмотр аннотации.

де Врезе М., Стегельманн А., Рихтер Б. и др. Пробиотики — компенсация лактазной недостаточности.Am J Clin Nutr 2001; 73: 421S-9S. Просмотр аннотации.

де Врезе М. и Шрезенмейр Дж. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Adv Biochem Eng Biotechnol 2008; 111: 1-66. Просмотр аннотации.

Доннет-Хьюз, А., Рошат, Ф., Серрант, П., Эшлиманн, Дж. М. и Шиффрин, Э. Дж. Модуляция неспецифических механизмов защиты с помощью молочнокислых бактерий: эффективная доза. J Dairy Sci 1999; 82 (5): 863-869. Просмотр аннотации.

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайцович, Дж. Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — обзор.Folia Microbiol (Praha) 2008; 53 (5): 378-394. Просмотр аннотации.

Эльмшталь, С., Свенссон, У. и Берглунд, Г. Кисломолочные продукты связаны с язвенной болезнью. Результаты поперечного популяционного исследования. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (9): 668-674. Просмотр аннотации.

Engberink, M. F., Schouten, E. G., Kok, F. J., van Mierlo, L. A., Brouwer, I. A. и Geleijnse, J. M. Лактотрипептиды не оказывают влияния на кровяное давление человека: результаты двойного слепого рандомизированного контролируемого исследования.Гипертония 2008; 51 (2): 399-405. Просмотр аннотации.

Форссен, К. М., Ягерстад, М. И., Вигертц, К., и Виттхофт, К. М. Фолаты и молочные продукты: критическое обновление. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 100S-110S. Просмотр аннотации.

Fredricsson, B., Englund, K., Weintraub, L., Olund, A., and Nord, C.E. Бактериальный вагиноз — это не простое экологическое заболевание. Gynecol Obstet Invest 1989; 28 (3): 156-160. Просмотр аннотации.

Фукусима, Ю., Миягути, С., Ямано, Т., Кабураги, Т., Иино, Х., Ушида, К. и Сато, К. Улучшение нутритивного статуса и заболеваемости у госпитализированных пожилых людей, получающих энтеральное питание, путем скармливания ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus johnsonii La1 (NCC533). Br J Nutr 2007; 98 (5): 969-977. Просмотр аннотации.

Гаон Д., Дауэк Ю., Гомес Завалья А., Руис Холгадо А. и Оливер Г. [Переваривание лактозы молоком, ферментированным Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei человеческого происхождения]. Медицина (Би-Эйрес) 1995; 55 (3): 237-242.Просмотр аннотации.

Giovannini, M., Agostoni, C., Riva, E., Salvini, F., Ruscitto, A., Zuccotti, GV, and Radaelli, G. Рандомизированное проспективное двойное слепое контролируемое исследование эффектов длительного потребления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у детей дошкольного возраста с аллергической астмой и / или ринитом. Педиатр Res 2007; 62 (2): 215-220. Просмотр аннотации.

Глюк, У. и Гебберс, Дж. О. Проглатывание пробиотиков снижает колонизацию носа патогенными бактериями (золотистый стафилококк, Streptococcus pneumoniae и бета-гемолитические стрептококки).Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 517-520. Просмотр аннотации.

Голдин BR. Польза пробиотиков для здоровья. Br J Nutr 1998; 80: S203-7. Просмотр аннотации.

Guyonnet, D., Chassany, O., Ducrotte, P., Picard, C., Mouret, M., Mercier, CH, and Matuchansky, C.Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium animalis DN-173 010, на качество жизни, связанное со здоровьем, и симптомы синдрома раздраженного кишечника у взрослых в системе первичной медико-санитарной помощи: многоцентровое рандомизированное двойное слепое контролируемое исследование.Алимент Фармакол Тер 2007; 26 (3): 475-486. Просмотр аннотации.

Henriksson, R., Franzen, L., Sandstrom, K., Nordin, A., Arevarn, M., and Grahn, E. Влияние активного добавления бактериальных культур в ферментированное молоко у пациентов с хроническим дискомфортом кишечника после облучения . Поддержка рака 1995; 3 (1): 81-83. Просмотр аннотации.

Хейман М. Влияние молочнокислых бактерий на диарейные заболевания. J Am Coll Nutr 2000; 19 (2 приложения): 137S-146S. Просмотр аннотации.

Hitchins AD, McDonough FE.Профилактические и лечебные аспекты кисломолочного молока. Am J Clin Nutr 1989; 49 (4): 675-84. Просмотр аннотации.

Hove KD, Brøns C, Færch K, Lund SS, Rossing P, Vaag A. Влияние 12 недель лечения ферментированным молоком на артериальное давление, метаболизм глюкозы и маркеры сердечно-сосудистого риска у пациентов с диабетом 2 типа: рандомизированный двойной -слепое плацебо-контролируемое исследование. Eur J Endocrinol. 2015; 172 (1): 11-20. Просмотр аннотации.

Иноуэ К., Шираи Т., Очиай Х. и др. Эффект снижения артериального давления нового кисломолочного продукта, содержащего гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), при легкой гипертонии.Eur J Clin Nutr 2003; 57: 490-95. Просмотр аннотации.

Исида, Ю., Накамура, Ф., Канзато, Х., Савада, Д., Хирата, Х., Нишимура, А., Каджимото, О., и Фудзивара, С. Клинические эффекты штамма Lactobacillus acidophilus L- 92 по круглогодичному аллергическому риниту: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. J Dairy Sci 2005; 88 (2): 527-533. Просмотр аннотации.

Исикава Х., Акедо И., Умесаки Ю. и др. Рандомизированное контролируемое исследование влияния ферментированного бифидобактериями молока на язвенный колит.J Am Coll Nutr 2003; 22: 56-63. Просмотр аннотации.

Isolauri E, Juntunen M, Rautanen T, et al. Штамм Lactobacillus человека (штамм Lactobacillus casei sp GG) способствует выздоровлению детей от острой диареи. Педиатрия 1991; 88: 90-7. Просмотр аннотации.

Jauhiainen, T., Vapaatalo, H., Poussa, T., Kyronpalo, S., Rasmussen, M., and Korpela, R. Ферментированное молоко Lactobacillus helveticus снижает артериальное давление у пациентов с гипертонией при 24-часовом амбулаторном измерении артериального давления. . Am J Hypertens 2005; 18 (12, часть 1): 1600-1605.Просмотр аннотации.

Кайла, М., Изолаури, Э., Соппи, Э., Виртанен, Э., Лайне, С., и Арвиломми, Х. Усиление ответа циркулирующих клеток, секретирующих антитела, при диарее человека с помощью штамма Lactobacillus человека. Pediatr Res 1992; 32 (2): 141-144. Просмотр аннотации.

Калима П., Мастертон Р.Г., Родди П.Х. и др. Инфекция Lactobacillus rhamnosus у ребенка после трансплантации костного мозга. J Infect 1996; 32: 165-7. Просмотр аннотации.

Като, К., Мизуно, С., Умесаки, Ю., Исии, Ю., Сугитани, М., Имаока, А., Оцука, М., Хасунума, О., Курихара, Р., Ивасаки, А., и Аракава, Ю. Рандомизированное плацебо-контролируемое испытание по оценке влияния ферментированного бифидобактериями молока на активный язвенный колит. Алимент Фармакол Тер 2004; 20 (10): 1133-1141. Просмотр аннотации.

Кавасе М., Хашимото Х., Хосода М., Морита Х. и Хосоно А. Влияние введения ферментированного молока, содержащего концентрат сывороточного белка, крысам и здоровым мужчинам на липиды сыворотки и артериальное давление. J Dairy Sci 2000; 83 (2): 255-263.Просмотр аннотации.

Koskinen TT, Virtanen HEK, Voutilainen S, Tuomainen TP, Mursu J, Virtanen JK. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов и риск возникновения ИБС: Исследование факторов риска ишемической болезни сердца Куопио. Br J Nutr. 2018; 120 (11): 1288-1297. Просмотр аннотации.

Лааке, К.О., Бьорнеклетт, А., Амодт, Г., Обаккен, Л., Якобсен, М., Бакка, А., и Ватн, М.Х. Результат четырехнедельного вмешательства с пробиотиками на симптомы и эндоскопический вид после хирургического вмешательства реконструкция с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз при язвенном колите.Scand J Gastroenterol 2005; 40 (1): 43-51. Просмотр аннотации.

Laake, KO, Line, PD, Grzyb, K., Aamodt, G., Aabakken, L., Roset, A., Hvinden, AB, Bakka, A., Eide, J., Bjorneklett, A., and Ватн, М. Х. Оценка воспаления слизистой оболочки и кровотока в ответ на четырехнедельное вмешательство с пробиотиками у пациентов, оперированных с J-образным анастомозом подвздошно-мешочек-анальный анастомоз (IPAA). Сканд Дж. Гастроэнтерол 2004; 39 (12): 1228-1235. Просмотр аннотации.

Лидбек, А., Норд, К. Э., Gustafsson, J. A., and Rafter, J. Lactobacilli, антиканцерогенная активность и микрофлора кишечника человека. Eur J Cancer Prev 1992; 1 (5): 341-353. Просмотр аннотации.

Лунд, Б., Эдлунд, К., Баркхольт, Л., Норд, К. Э., Тведе, М., и Поульсен, Р. Л. Воздействие на кишечную микрофлору человека пробиотика Enterococcus faecium и ванкомицина. Scand J Infect Dis 2000; 32 (6): 627-632. Просмотр аннотации.

Mahe, S., Marteau, P., Huneau, J. F., Thuillier, F. и Tome, D. Движение азота и электролитов в кишечнике после приема ферментированного молока человеком.Br J Nutr 1994; 71 (2): 169-180. Просмотр аннотации.

Маркос, А., Варнберг, Дж., Нова, Э., Гомес, С., Альварес, А., Альварес, Р., Матеос, Дж. А., и Кобо, Дж. М. Влияние молока, ферментированного йогуртовыми культурами плюс Lactobacillus casei DN-114001 об иммунном ответе испытуемых в условиях стресса на академических экзаменах. Eur J Nutr 2004; 43 (6): 381-389. Просмотр аннотации.

Марто, П., Кюлерье, Э., Меанс, С., Герхард, М.Ф., Мьяра, А., Бувье, М., Були, К., Тонду, Ф., Боммелер, Г., и Гримо, Дж. .C. Bifidobacterium animalis штамм DN-173 010 сокращает время прохождения через толстую кишку у здоровых женщин: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Алимент Фармакол Тер 2002; 16 (3): 587-593. Просмотр аннотации.

Marteau, P., Vaerman, JP, Dehennin, JP, Bord, S., Brassart, D., Pochart, P., Desjeux, JF, and Rambaud, JC Эффекты интраджунальной перфузии и хронического проглатывания штамма Lactobacillus johnsonii La1 на сывороточные концентрации и секрецию иммуноглобулинов и белков сыворотки тощей кишки у здоровых людей.Гастроэнтерол Clin Biol 1997; 21 (4): 293-298. Просмотр аннотации.

Marzotto, M., Maffeis, C., Paternoster, T., Ferrario, R., Rizzotti, L., Pellegrino, M., Dellaglio, F., and Torriani, S. Lactobacillus paracasei A, выживает в желудочно-кишечном тракте и поражает фекальная микробиота здоровых младенцев. Рес Microbiol 2006; 157 (9): 857-866. Просмотр аннотации.

Мацуока К., Уэмура Ю., Канаи Т. и др. Эффективность ферментированного молока Bifidobacterium breve в поддержании ремиссии язвенного колита.Dig Dis Sci. 2018; 63 (7): 1910-1919. Просмотр аннотации.

Мики, К., Урита, Ю., Исикава, Ф., Иино, Т., Сибахара-Соне, Х., Акахоши, Р., Мизусава, С., Нос, А., Нодзаки, Д., Хирано К., Нонака С. и Йококура Т. Влияние ферментированного молока Bifidobacterium bifidum на Helicobacter pylori и уровни пепсиногена в сыворотке крови у людей. J Dairy Sci 2007; 90 (6): 2630-2640. Просмотр аннотации.

Морейра TR, Леонхардт Д., Конде СР. Влияние употребления пробиотического кисломолочного напитка, содержащего Bifidobacterium animalis, на симптомы запора.Арк Гастроэнтерол. 2017; 54 (3): 206-210. Просмотр аннотации.

Моримото, К., Такешита, Т., Нанно, М., Токудоме, С., и Накаяма, К. Модуляция активности естественных клеток-киллеров путем добавления ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei, у обычных курильщиков. Prev Med 2005; 40 (5): 589-594. Просмотр аннотации.

Morita, H., He, F., Kawase, M., Kubota, A., Hiramatsu, M., Kurisaki, J., and Salminen, S. аллергический ринит с кисломолочными продуктами, приготовленными с Lactobacillus gasseri TMC0356.Microbiol Immunol 2006; 50 (9): 701-706. Просмотр аннотации.

Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem 2000; 64 (12): 2706-2708. Просмотр аннотации.

Narva, M., Karkkainen, M., Poussa, T., Lamberg-Allardt, C., and Korpela, R. Казеинфосфопептиды в молоке и ферментированном молоке не влияют резко на метаболизм кальция у женщин в постменопаузе.J Am Coll Nutr 2003; 22 (1): 88-93. Просмотр аннотации.

Нарва, М., Невала, Р., Пусса, Т. и Корпела, Р. Влияние ферментированного молока Lactobacillus helveticus на острые изменения метаболизма кальция у женщин в постменопаузе. Eur J Nutr 2004; 43 (2): 61-68. Просмотр аннотации.

Охаши, Ю., Накай, С., Цукамото, Т., Масумори, Н., Аказа, Х., Миянага, Н., Китамура, Т., Кавабе, К., Котаке, Т., Курода, М. ., Наито, С., Кога, Х., Сайто, Ю., Номата, К., Китагава, М., и Асо, Ю. Привычное потребление молочнокислых бактерий и снижение риска рака мочевого пузыря.Урол. Int. 2002; 68 (4): 273-280. Просмотр аннотации.

Пантофликова Д., Кортези-Теулаз И., Дорта Г., Штольте М., Ислер П., Роша Ф., Энслен М. и Блюм А.Л. молоко, содержащее Lactobacillus johnsonii, при гастрите, ассоциированном с Helicobacter pylori. Алимент Фармакол Тер 2003; 18 (8): 805-813. Просмотр аннотации.

Парра Д., Де Морентин Б. М., Кобо, Дж. М., Матеос А. и Мартинес Дж. А. Функция моноцитов у здоровых людей среднего возраста, получающих ферментированное молоко, содержащее Lactobacillus casei.J Nutr Health Aging 2004; 8 (4): 208-211. Просмотр аннотации.

Парра, М. Д., Мартинес де Морентин, Б. Э., Кобо, Дж. М., Матеос, А. и Мартинес, Дж. А. Ежедневное употребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN114001, улучшает врожденные защитные способности у здоровых людей среднего возраста. J. Physiol Biochem 2004; 60 (2): 85-91. Просмотр аннотации.

Pedone CA, Arnaud CC, Postaire ER, et al. Многоцентровое исследование влияния молока, ферментированного Lactobacillus casei, на частоту диареи.Int J Clin Pract 2000; 54: 589-71. Просмотр аннотации.

Pedone CA, Bernabeu AO, Postaire ER, et al. Влияние добавления молока, ферментированного Lactobacillus casei (штамм DN-114 001), на острую диарею у детей, посещающих детские сады. Int J Clin Pract 1999; 53: 179-84. Просмотр аннотации.

Пирс А. Практическое руководство по натуральным лекарствам Американской фармацевтической ассоциации. Нью-Йорк: The Stonesong Press, 1999: 19.

Продеус А, Ниборский В, Шрезенмейр Я, Горелов А, Щербина А, Румянцев А.Потребление ферментированного молока и распространенные инфекции у детей, посещающих детские сады: рандомизированное исследование. J Педиатр Гастроэнтерол Нутр. 2016; 63 (5): 534-543. Просмотр аннотации.

Радосавлевич В., Илич М., Янкович С. и Джокич М. [Диета при этиопатогенезе рака мочевого пузыря]. Acta Chir Iugosl 2005; 52 (3): 77-82. Просмотр аннотации.

Рао Д. Р., Пулусани С. Р. и Чаван С. Б. Роль кисломолочных продуктов при непереносимости молока и других клинических состояниях. Adv Nutr Res 1985; 7: 203-219.Просмотр аннотации.

Раутио М., Джусими-Сомер Х, Каума Х и др. Абсцесс печени, вызванный штаммом Lactobacillus rhamnosus, неотличимым от штамма L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 1999; 28: 1159-60. Просмотр аннотации.

Рио, М. Э., Заго Беатрис Л., Гарсия, Х. и Уинтер, Л. [Состояние питания меняет эффективность пищевой добавки из молочнокислых бактерий в отношении возникновения заболеваний дыхательных путей у детей]. Arch Latinoam Nutr 2002; 52 (1): 29-34. Просмотр аннотации.

Сайранен, У., Piirainen, L., Grasten, S., Tompuri, T., Matto, J., Saarela, M., and Korpela, R. Влияние пробиотиков ферментированного молока и инулина на функции и микроэкологию кишечника. J Dairy Res 2007; 74 (3): 367-373. Просмотр аннотации.

Сайто Ю., Хаманака Ю., Сайто К., Такидзава С. и Бенно Ю. Стабильность видового состава фекальных бифидобактерий у людей во время введения ферментированного молока. Curr Microbiol 2002; 44 (5): 368-373. Просмотр аннотации.

Салминен, Э., Elomaa, I., Minkkinen, J., Vapaatalo, H., and Salminen, S. Сохранение целостности кишечника во время лучевой терапии с использованием живых культур Lactobacillus acidophilus. Clin Radiol 1988; 39 (4): 435-437. Просмотр аннотации.

Saxelin M, Chuang NH, Chassy B и др. Лактобациллы и бактериемия на юге Финляндии 1989-1992 гг. Clin Infect Dis 1996; 22: 564-6. Просмотр аннотации.

Шиффрин, Э. Дж., Рошат, Ф., Линк-Амстер, Х., Эшлиманн, Дж. М. и Доннет-Хьюз, А. Иммуномодуляция клеток крови человека после приема внутрь молочнокислых бактерий.J Dairy Sci 1995; 78 (3): 491-497. Просмотр аннотации.

Сеппо, Л., Яухиайнен, Т., Пусса, Т., и Корпела, Р. Ферментированное молоко с высоким содержанием биоактивных пептидов снижает кровяное давление у пациентов с гипертонией. Am J Clin Nutr 2003; 77 (2): 326-330. Просмотр аннотации.

Шида К., Сато Т., Иидзука Р. и др. Ежедневное употребление ферментированного молока со штаммом Lactobacillus casei Shirota снижает частоту и продолжительность инфекций верхних дыхательных путей у здоровых офисных работников среднего возраста.Eur J Nutr. 2017 Февраль; 56 (1): 45-53. DOI: 10.1007 / s00394-015-1056-1. Epub 2015 29 сентября. Просмотреть аннотацию.

Силва, М. Р., Диас, Г., Феррейра, К. Л., Франческини, С. К., и Коста, Н. М. Рост детей дошкольного возраста улучшался при употреблении обогащенного железом кисломолочного напитка с добавлением Lactobacillus acidophilus. Nutr Res 2008; 28 (4): 226-232. Просмотр аннотации.

Simpson MR, Dotterud CK, Storrø O, Johnsen R, Øien T. Перинатальные добавки с пробиотиками для профилактики заболеваний, связанных с аллергией: 6-летнее наблюдение в ходе рандомизированного контролируемого исследования.BMC Dermatol. 2015; 15:13. Просмотр аннотации.

Солис, Б., Нова, Э., Гомес, С., Самартин, С., Муан, Н., Лемтуни, А., Белауи, Х., и Маркос, А. Влияние кисломолочного молока на выработку интерферона у детей с недостаточным питанием и у пациентов с нервной анорексией, получающих лечебное питание. Eur J Clin Nutr 2002; 56 Приложение 4: S27-S33. Просмотр аннотации.

Сонгисепп, Э., Калс, Дж., Куллисаар, Т., Мандар, Р., Хатт, П., Зилмер, М., и Микелсаар, М. Оценка функциональной эффективности антиоксидантного пробиотика у здоровых добровольцев.Nutr J 2005; 4: 22. Просмотр аннотации.

Спанхаак С., Хавенаар Р. и Шаафсма Г. Влияние потребления молока, ферментированного штаммом Lactobacillus casei Shirota, на микрофлору кишечника и иммунные параметры человека. Eur J Clin Nutr 1998; 52 (12): 899-907. Просмотр аннотации.

St-Onge MP, Farnworth ER, Jones PJ. Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм. Am J Clin Nutr 2000; 71: 674-81. Просмотр аннотации.

Сикора, Дж., Валецкова, К., Амлерова, Дж., Сиала, К., Дедек, П., Уоткинс, С., Варваровска, Дж., Стозицки, Ф., Паздиора, П., и Шварц, Дж. разработан кисломолочный продукт, содержащий пробиотик Lactobacillus casei DN-114 001, и искоренение H. pylori у детей: проспективное рандомизированное двойное слепое исследование. Дж. Клин Гастроэнтерол 2005; 39 (8): 692-698. Просмотр аннотации.

Такеда К. и Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на активность NK-клеток человека.J Nutr 2007; 137 (3 приложения 2): 791S-793S. Просмотр аннотации.

Такеда, К., Сузуки, Т., Шимада, С. И., Шида, К., Нанно, М., и Окумура, К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol 2006; 146 (1): 109-115. Просмотр аннотации.

Тамура, М., Шикина, Т., Морихана, Т., Хаяма, М., Каджимото, О., Сакамото, А., Кадзимото, Ю., Ватанабэ, О., Нонака, К., Шида, К. ., и Нанно, М. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание.Int Arch Allergy Immunol 2007; 143 (1): 75-82. Просмотр аннотации.

Тейлор, Г. Р. и Уильямс, К. М. Влияние пробиотиков и пребиотиков на липиды крови. Br J Nutr 1998; 80 (4): S225-S230. Просмотр аннотации.

Tidehag, P., Sandberg, A. S., Hallmans, G., Wing, K., Turk, M., Holm, S. и Grahn, E. Влияние молока и ферментированного молока на абсорбцию железа у пациентов с илеостомией. Am J Clin Nutr 1995; 62 (6): 1234-1238. Просмотр аннотации.

Тормо Карникер Р., Инфанте Пина Д., Розелло Майанс Э., и Бартоломе Комас Р. [Потребление ферментированного молока, содержащего Lactobacillus casei DN-114 001, и его влияние на кишечную флору]. Педиатр (Barc) 2006; 65 (5): 448-453. Просмотр аннотации.

Turchet, P., Laurenzano, M., Auboiron, S. и Antoine, J.M. Влияние ферментированного молока, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, на зимние инфекции у свободно живущих пожилых людей: рандомизированное контролируемое пилотное исследование. J Nutr Health Aging 2003; 7 (2): 75-77. Просмотр аннотации.

Ван Пуенбрук К., Хенс Н., Коенен С. и др.Эффективность ежедневного приема Lactobacillus casei Shirota при респираторных симптомах и иммунном ответе на вакцинацию против гриппа: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое испытание на здоровых пожилых обитателях домов престарелых. Am J Clin Nutr. 2012; 95 (5): 1165-71. Просмотр аннотации.

van’t Veer, P., Dekker, JM, Lamers, JW, Kok, FJ, Schouten, EG, Brants, HA, Sturmans, F., and Hermus, RJ, Потребление кисломолочных продуктов и рак груди: случай -контрольное исследование в Нидерландах.Cancer Res 1989; 49 (14): 4020-4023. Просмотр аннотации.

Vesa, TH, Marteau, P., Zidi, S., Briet, F., Pochart, P., and Rambaud, JC. Переваривание и переносимость лактозы из йогурта и различных полутвердых ферментированных молочных продуктов, содержащих Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии в мальдигестерах лактозы — важна ли бактериальная лактаза? Eur J Clin Nutr 1996; 50 (11): 730-733. Просмотр аннотации.

Ван, М. Ф., Лин, Х. С., Ван, Ю. Ю. и Хсу, К. Х. Лечение круглогодичного аллергического ринита с помощью молочнокислых бактерий.Pediatr Allergy Immunol 2004; 15 (2): 152-158. Просмотр аннотации.

Венус, К., Голл, Р., Локен, Э. Б., Бионг, А. С., Халворсен, Д. С., и Флорхольмен, Дж. Профилактика диареи, связанной с антибиотиками, с помощью ферментированного пробиотического молочного напитка. Eur J Clin Nutr 2008; 62 (2): 299-301. Просмотр аннотации.

Сяо Дж. З., Такахаши С., Одамаки Т. и др. Чувствительность к антибиотикам штаммов бифидобактерий, распространенных на японском рынке. Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74 (2): 336-42. Просмотр аннотации.

Ямамото, Н.и Takano, T. Антигипертензивные пептиды, полученные из белков молока. Нарунг 1999; 43 (3): 159-164. Просмотр аннотации.

Ямано, Т., Иино, Х., Такада, М., Блюм, С., Рочат, Ф. и Фукусима, Ю. Улучшение кишечной флоры человека путем приема внутрь пробиотического штамма Lactobacillus johnsonii La1. Br J Nutr 2006; 95 (2): 303-312. Просмотр аннотации.

Yang, YX, He, M., Hu, G., Wei, J., Pages, P., Yang, XH, and Bourdu-Naturel, S. Влияние ферментированного молока, содержащего Bifidobacterium lactis DN-173010, на китайцев женщины, страдающие запором.Всемирный журнал J Gastroenterol 2008; 14 (40): 6237-6243. Просмотр аннотации.

Zeng, J., Li, YQ, Zuo, XL, Zhen, YB, Yang, J., and Liu, CH Клиническое испытание: влияние активных молочнокислых бактерий на барьерную функцию слизистой оболочки у пациентов с синдромом раздраженного кишечника с преобладанием диареи . Алимент Фармакол Тер 2008; 28 (8): 994-1002. Просмотр аннотации.

3 простых закваски · скромное место

Когда я впервые прочитал Nourishing Traditions и пошел по этому пути более традиционного питания, первое, что мне бросилось в глаза, было упоминание Салли Фэллон о том, что мы должны иметь какой-то ферментированный продукт при каждом приеме пищи.В то время я был более чем немного ошеломлен книгой в целом, поскольку она как бы потрясла мой мир еды. Я все еще была относительно молодой матерью (Б было около шести месяцев), поэтому идея ферментации чего-либо для каждого приема пищи (и даже реального понимания того, что такое ферментация, поскольку я все еще не представляла себе ничего, кроме пива, вина, или, может быть, квашеная капуста) было немного за пределами моей реальности. Я подумал, что ферментированные продукты, вероятно, больше подходят для тех, кто преуспевает, и, может быть, это необязательно? Вроде просто предложение? С надеждой?

Однако, продолжая читать, я наткнулся на это….

«Исследования показали, что регулярное употребление кисломолочных продуктов снижает уровень холестерина и защищает от потери костной массы. Кроме того, кисломолочные продукты снабжают пищеварительный тракт полезными бактериями и молочной кислотой. Эти дружелюбные существа и их побочные продукты защищают от болезнетворных микроорганизмов, защищают от инфекционных заболеваний и способствуют максимально полному перевариванию всей пищи, которую мы потребляем. Возможно, поэтому многие традиционные общества ценят кисломолочные продукты за их полезные для здоровья свойства и настаивают на том, чтобы давать их больным, престарелым и кормящим матерям.

«Питательные традиции» Салли Фэллон, стр. 81

И это не новая идея. Ферментированные продукты также использовались на протяжении всей истории в различных культурах:

«Йогурт — кисломолочный продукт, с которым мы больше всего знакомы на Западе. Родом из Болгарии. В отличие от спонтанно скисшего молока, йогурт получают, сначала нагревая молоко, а затем добавляя культуру. В России популярным напитком является кефир — слегка шипучий, иногда слабоалкогольный напиток из ферментированного коровьего, козьего или овечьего молока.Кумыс, еще один популярный в восточных регионах русский напиток, готовят из кобыльего молока. Скандинавские страны производят кисломолочный продукт в деревянных бочках под названием лонгфил, который хранится в течение многих месяцев. Норвежцы делают разновидность лонгфила, называемого кьельдермельком, который они производят в пещерах. На Ближнем Востоке молоко скисают в специальных емкостях для производства лабана. В Индии молоко коров или водяных буйволов скисают для получения дахи, который индейцы употребляют с каждым приемом пищи. Африканские племена масаи потребляют молоко в качестве основной пищи — всегда в кислой или кисломолочной форме.

«Питательные традиции» Салли Фэллон, стр. 80

Итак, через несколько месяцев после первого прочтения всего этого, когда я наконец почувствовал, что могу попробовать, я окунулся в мир лакто-ферментированных продуктов и начал оставлять молочные продукты на прилавке на несколько дней. Я начал с относительно простых — кисломолочного масла, пахты и сыворотки (Э был любезно сделал для меня этикетки), которые состояли из множества вещей, которые наливали в банки и давали им постоять. Я очень гордился своей коллекцией каменных банок в холодильнике, но как только они были изготовлены….и что?

Масло было простым, поскольку это был наш основной кулинарный жир (хотя его нагревание отрицало «культивированный» аспект), а сыворотку можно было использовать для запуска других ферментов, но пахта? За это время, как мне кажется, у меня было более одной партии пахты (побочный продукт масла, которое я был полон решимости сделать), пролежавшего в холодильнике несколько дней … и недель … … и месяцев, прежде чем я наконец признал это фактом. что мне действительно не нужен был , чтобы делать собственное масло и пахту.Я думаю, что вначале, по крайней мере для меня, большая часть моего обучения пришла от участия в процессе, а не от использования конечного продукта.

По крайней мере, это то, что я сказал своей сердитой стороне, что трачу еду впустую. 🙂

Во всяком случае, я наконец-то понял, что ферментированные продукты не должны быть до смешного сложными, и добавление их в свой рацион на самом деле, вероятно, одна из самых простых частей традиционного питания. Конечно, вы можете приготовить сложные чатни и замариновать то или иное, йогурт или чайный гриб (или пахту, которую вы никогда не будете использовать), но обычно ферментация состоит из нарезки / измельчения / измельчения / размалывания овоща, покрывая его небольшим количеством сыворотки или другой закваски ( соль, овощи и т. д.) и оставьте его на прилавке на несколько дней. Вот и все. Учитывая пользу для здоровья от добавления в еду даже простого закваски, я думаю, что оно того стоит.

Итак, сегодня я делюсь тремя ферментами, которые, как мне показалось, были особенно легкими и которые обычно можно найти на моей кухне…. Иногда все одновременно, если я чувствую себя особенно продуктивным в данный момент (или когда я пишу сообщение в блоге обо всех трех из них….).

Для нас это проверенные фавориты….ферменты, которые дети будут постоянно есть (таким образом, они не будут тратить зря) и не требуют почти никаких усилий (потому что я лаааази). Для двух из трех действительно требуется дополнительный этап приготовления сыворотки, прежде чем вы начнете, но это просто вопрос, чтобы натянуть немного йогурта и дать ему капать в течение дня (вы можете увидеть мой прибор здесь), а затем у вас есть его на шесть месяцев. и много разных ферментов (и побочный продукт, сыр йогурт, очень хорош). Легкий!

Начну с самого простого… квашеной капусты.Я НЕНАВИЛ квашеную капусту в детстве. Ненависть. Со страстью. Так что мне потребовалось время, чтобы сделать это, несмотря на то, насколько это легко. Тем не менее, есть огромная разница между консервированной квашеной капустой в банках, которую я получал с моими сосисками и полированной колбасой в детстве, и свежей домашней квашеной капустой. Нет абсолютно никакого сравнения.

Квашеная капуста

Инструкции

• Измельчите капусту порциями в кухонном комбайне и добавляйте понемногу в большую миску.

• Между каждым слоем нашинкованной капусты посыпьте немного морской соли.

• Когда вы выложите всю капусту в миску, добавьте оставшуюся соль и очень, очень хорошо перемешайте.

• Используя деревянную толкатель для мяса или упаковщик для солений (который пригодится позже), измельчите капусту в течение примерно десяти минут.

• Оставьте его открытым на прилавке на несколько часов, время от времени толкая его, чтобы сок выходил больше (соль поможет в этом).Переместите его в банку Мейсона с широким горлышком размером с кварту и убедитесь, что между верхом кочана капусты и верхом банки есть не менее 1 дюйма.

• Надавите на капусту кулаком или упаковщиком для солений в банке, пока у вас не будет достаточно сока, чтобы покрыть верхнюю часть капусты не менее чем на полдюйма. Вы можете использовать более крупный кусок капусты, чтобы покрыть верх измельченной капусты и удержать ее. Еще один удобный инструмент для этого — маринованная галька, которую вы можете использовать, чтобы капуста не всплыла на поверхность жидкости.
• После того, как капуста будет покрыта жидкостью и / или соленой галькой, прикрутите крышку к банке и оставьте ее на столе как минимум на две недели. Имейте в виду, что вам нужно будет время от времени ослаблять крышку, чтобы выпускать газы. В качестве альтернативы вы можете использовать трубку для рассола (я обожаю их для брожения), которая позаботится об этом шаге за вас без суеты.

• Чем дольше вы дадите ему сидеть, тем он будет прочнее. По прошествии как минимум двух недель уберите его в холодильник и наслаждайтесь!

Затем у нас есть ферментированный батат.Поскольку они обжариваются перед ферментацией, конечный продукт получается очень сладким, и мои дети относятся к нему как к десерту во время обеда. Это еще и фантастическое детское питание.

Ферментированный батат

Инструкции

• Разогрейте духовку до 300 ° F.

• Не нужно чистить батат, просто проделайте через них дырки и выложите их на противень / тарелку и т. Д., Пригодные для использования в духовке. Я делаю это в тостере, поэтому обычно использую тарелку (перед этим убедитесь, что ваша плита безопасна для духовки).

• После того, как духовка нагреется, дайте им запекаться в течение 2 часов.

• Когда истечет 2 часа, вытащите их и дайте остыть, пока вы не сможете очистить их, не ошпарив себя. Кожица должна сходить полосками.

• Поместите очищенный батат в миску, добавьте соль и сыворотку и разомните их до консистенции яблочного пюре. Я делаю это в миске из пирекса с крышкой. Как только они все размельчены, я накрываю миску крышкой (вы также можете использовать обычную миску и накрывать их тарелкой) и оставляю их на столе на день.

• Примерно через 24 часа поместите их в холодильник. Моим детям это нравится с посыпкой корицей.

И, наконец, кетчуп. Это одно из самых простых заквасок, которое я когда-либо делал, потому что он очень простой и используется очень часто. Хотя у него нет такой же текстуры и вкуса, как у стандартного кетчупа Heinz, мои дети никогда не жаловались. 🙂

Сметана и творог из сырого молока Рецепт — Ферментация

Фото Getty Images / tashka2000

Хотя я наслаждаюсь любой возможностью опекать несанкционированные рынки, мне не приходилось прибегать к гражданскому неповиновению для доступа к сырому молоку.Я имел честь жить с небольшим стадом коз вот уже тринадцать лет. Для меня связь с этими козами — в настоящее время Сильвией, Козелой, Линни, Чечевицей, Луной, Лидией и правящей королевой стада Персефоной — была огромной и неожиданной пользой для жизни в сообществе. Сам по себе у меня никогда не было бы средств, чтобы выдержать ритуал доения два раза в день. Я слишком люблю заниматься другими делами, люблю путешествия и спонтанные приключения. Однако, поскольку я делю доение с другими людьми в нашем коллективе, я редко дою более одного-двух дней в неделю, а когда я уезжаю, есть другие, чтобы поддерживать дела.Производство продуктов питания и общественное строительство идут рука об руку. Разделение огромной ответственности доения коз позволило мне участвовать в их уходе, не будучи обремененным каким-либо образом.

Я люблю этих козлов. Я разговариваю с ними, и я тоже борюсь с ними. Их индивидуальность и их капризная коллективность придали моей жизни дополнительное измерение, которого без них не было бы. Они наши симбиотические партнеры здесь, на этой земле. Они «исследуют» склон горы, пожирая листья, лишайники, цветки и семенные коробочки, включая это богатое фитохимическое разнообразие, к которому мы, люди, не можем напрямую получить доступ, в свое восхитительное молоко.Мы стараемся заботиться о них, и они дают нам молоко, которое не может быть более свежим или более местным.

Приток молока сезонный. В конце зимы он может практически исчезнуть, так как беременные козы «высыхают», а производство молока снижается из-за более ограниченных возможностей выпаса скота и тяжелой работы по поддержанию тепла. Весна приносит новых детей и обновляется поток молока, который увеличивается к лету — с этого момента мы получаем до пяти галлонов в день — точно так же, как неумолимая летняя жара и насекомые отправляют людей в путешествия и сокращают нашу человеческую популяцию до минимума. годовой минимум.В холодильнике неизбежно заканчивается место для хранения молока, и по мере накопления молока мы превращаем его в кер, сыр, йогурт и сметану.

Одно из преимуществ сырого молока перед пастеризованным состоит в том, что оно не «портится» до чего-то гнилостного или гнилостного, а довольно предсказуемо прокисает, что приводит к образованию большинства молочных продуктов, которые мы знаем и любим. В молоке, не прошедшем пастеризацию, обитают Lactobacillus и другие типы бактерий, продуцирующих молочную кислоту. С возрастом молоко становится более кислым.Эта кислотность защищает молоко от потенциально болезнетворных бактерий и свертывает молоко, коагулируя жиры и отделяя их от водянистой, но все же богатой белком сыворотки. Знакомые молочные продукты присутствуют в этом спектре подкисления молока.

Молоко также можно культивировать. Выращивание молока предполагает добавление в него определенных живых микроорганизмов. Йогурт — это продукт культивирования, полученный путем введения в молоко ложкой предыдущей партии различных лактобацилл и специфических коагулирующих бактерий, Streptococcus thermophilus , которые активны только при температуре около 110 градусов по Фаренгейту. (43 градуса С).Ke? R — еще один кисломолочный напиток, терпкий и часто шипучий напиток, который иногда называют «молочным шампанским». Культура ke? R происходит не из предыдущей партии ke? R, а из симбиотических колоний бактерий и дрожжей; эти маленькие резиновые белые «крупинки» выглядят как нечто среднее между творогом из творога и цветными капустами.

В различных кулинарных традициях по всему миру молоко (от разных животных) выращивается с использованием различных заквасок, которые эволюционировали в этих разных регионах.Эти культуры — не случайные кулинарные новинки; они являются проявлениями сложных коэволюционных процессов сосуществования и интеграции. Мы, растения и животные, которые мы едим, культурные практики их получения и использования, а также культуры бактерий и грибов, которые мы используем для придания вкуса и сохранения пищи, — все это взаимозависимые элементы этого продолжающегося эволюционного процесса. Эти кисломолочные продукты затем можно превратить в сыры, бесконечно манипулируя температурой, солью, влажностью, плесенью и ароматизаторами.Каждое кисломолочное молоко и каждый сыр начинались как спонтанное дикое брожение, которое люди отбирали и поддерживали. Подобно фитохимическим питательным микроэлементам, которые отражают землю и ее рост растений в молоке, уникальная микробная культура земли воплощена в закваске. Хотя ароматизаторы будут меняться в зависимости от температуры и местных микробных популяций, часто продукт спонтанного дикого брожения очень вкусный.

Сметана и творог — это продукты, которые я чаще всего заквашиваю из молока.Этот рецепт — просто сырое молоко, которое уже не свежее — день два, три или четыре без охлаждения — без каких-либо действий. Я называю полученный продукт сметаной, хотя классическая сметана должна начинаться со сливок, а не молока, и вводить особую культуру Lactobacillus . Мой товарищ-коммунар и сыродел Лорел обнаружил, что оставление кислого молока на день или два дольше приводит к образованию твердого творога, который мы называем творогом. Эти ферментированные формы молока, также известные как кислинка, действительно путь наименьшего сопротивления.

В качестве жирных приправ сметана из сырого молока и творог могут возбудить даже самую простую пищу, например печеный картофель. Я выросла на сметане (с солью и перцем) на французских тостах, и мне нравится ее добавлять в чили, супы и тушеные блюда, а также в холодные летние супы, такие как гаспачо. Вот как я готовлю сметану: я наливаю сырое козье молоко в кастрюлю или стеклянную банку с широким горлышком. Преимущество стекла в том, что вы можете видеть, что происходит под поверхностью. Широкий рот важен, потому что позже вам понадобится ложка, чтобы аккуратно вычерпать свернувшееся молоко.Оставьте молоко на кухонной стойке при комнатной температуре и накройте крышкой, чтобы внутрь не могло попасть молоко.

Через один-четыре дня (в зависимости от температуры) молоко заметно отделяется, так что молочные жиры плавают над сывороткой. Осторожно вычерпайте молочные жиры — грубое обращение может привести к их растворению — и наслаждайтесь ими, как сметаной. Если вы подождете и оставите молоко заквашиваться на день или два дольше, жиры затвердеют и превратятся в творог из творога. Часто к этому моменту на поверхности молока образуется пленка плесени.Плесень — обычное явление на поверхности ферментов, включая не только молочные продукты, но и квашеную капусту, мисо и другие, если они не защищены от воздействия воздуха. Продукты, с поверхности которых соскребли плесень, совершенно безопасны. Просто соскребите и выбросьте плесень. Аккуратно переложите творог в дуршлаг и / или марлю, слейте жидкость, посолите по вкусу и наслаждайтесь творогом.

Из 1 литра козьего молока вы получите около 2 стаканов сметаны или творога. Коровье молоко отличается от козьего тем, что, если оно не гомогенизировано (чего не будет, если оно сырое), сливки в свежем виде поднимаются вверх.Крем поднимется сразу же, прежде чем он скиснет, что занимает день или два. Сметана из коровьего молока тоже очень вкусная.

Кислый не является статическим состоянием. По прошествии нескольких дней и даже недель (при температуре окружающей среды) творог со сливками становится все более кислым, и, если вы этого хотите, можно добиться довольно экстремального вкуса. Когда закваска станет приятной кислинкой, переместите ее в холодильник. Если запах, который возникает спонтанно, вам не нравится, попробуйте взбить молоко в более теплом месте.Или выращивайте молоко с помощью закваски, что обеспечивает большую предсказуемость.

Обратите внимание, что если вы попробуете взбить пастеризованное молоко, то вряд ли получите успешный или аппетитный результат. Лактобациллы , присутствующие в сыром молоке, легко становятся доминирующими и подавляют конкурентов. С другой стороны, пастеризованное молоко — это микробный вакуум, чистый лист, открытый для любых бактерий. Чтобы заквашивать пастеризованное молоко с хорошими результатами, важно использовать заквасочные культуры, такие как йогурт, кер или их гораздо более малоизвестные родственники из разных уголков земли.

Больше из

Обложка предоставлена ​​Chelsea Green

из Революцию не приготовят в микроволновке: изнутри подпольного движения за еду в Америке Сандор Элликс Кац, © 2006 Сандор Элликс Кац. Перепечатано по договоренности с Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.