Почти всё, что вы хотели узнать о солодовых экстрактах, но боялись спросить
Каталог солодовых экстрактов
За солодовыми экстрактами закрепилась сомнительная репутация. Многие думают, что это именно тот самый «порошок», из которого пивгиганты готовят низкопробное пиво. Те же, кто знаком с технологией их производства и давно развенчал этот нелепый миф, часто считают, что чистозерновое пивоварение автоматически создаёт лучшее пиво. Безусловно, у вас есть больше контроля над процессами и доступ к дополнительным ингредиентам при самостоятельном затирании солода, но это совсем не значит, что вкусное, отмеченное наградами мирового уровня пиво не может быть сварено из солодового экстракта (уверяем вас, может). В этом материале мы развенчаем все мифы, касающиеся солодовых экстрактов, расскажем, как их производят, какие разновидности существуют, а также приоткроем завесу над экстрактным пивоварением во всём его разнообразии.
Технология производства солодовых экстрактов
Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.
Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60
5 преимуществ пивоварения с экстрактами
:
- Экстракты – это скорость. Использование солодовых экстрактов позволяет пропустить самый трудоёмкий и сложный этап производства пива, затирание солода. Стандартная варка, если учесть время на санитарию и подготовку, может занять весь рабочий день. С экстрактным пивоварением можно уложиться в 2-3 часа, что делает его хорошим выбором для людей, которые хотят варить пиво после работы или в выходные проводить время с семьей, а не с сусловарочным котлом.
- Экстракты – это компактность. Поскольку процесс затирания солода при экстрактном пивоварении может быть пропущен, количество оборудования, необходимого для варки пива, значительно сокращается. Фактически, приготовить пиво из концентрата можно в обычной кухонной посуде.
- Экстракты – это эффективность. Один из самых сложных аспектов чистозернового пивоварения – это начальная плотность сусла, которая определяет, сколько алкоголя будет в будущем пиве и в целом его общий профиль. В то время как затирание солода является сложным и отчасти непредсказуемым процессом, экстракты всегда обеспечивают предсказуемое количество ферментируемых сахаров и их количество не зависит от эффективности затирания.
- Экстракты – это повторяемость. Раз мы исключили проблему эффективности затирания, переменных в домашнем пивоварении становится намного меньше. Теперь, чтобы с высокой точностью повторить ранее опробованный рецепт, вам нужно всего лишь позаботиться о постоянстве процессов нагрева воды, ферментации и старения пива.
- Экстракты – это дружелюбно. Все преимущества, описанные выше, делают экстрактное пивоварение одним из лучших способов познакомить людей с домашним пивоварением. Экстракты – это один из самых дешевых и дружелюбных способов побудить друзей к занятию этим невероятно интересным хобби.
Виды солодовых экстрактов
Исходя их технологии производства, солодовые экстракты могут быть двух видов: жидкими и сухими. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, а также сфера применения.
Жидкий солодовый экстракт (LME)
Жидкий экстракт – это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды. В сравнении с сухим экстрактом отличается гораздо большим разнообразием и используется для приготовления практически любого стиля пива. Обычно расфасован в жестяные банки объемом 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг. Из одной такой банки можно получить от 12 до 25 л готового напитка. Жидкий экстракт может быть охмелённым и неохмелённым. В закрытой банке, при соблюдении условий хранения (прохладное, тёмное, сухое место), LME может храниться до 2 лет, после чего начинает стремительно ухудшаться.
Удельный вес:
1 кг LME в 10 л воды ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирта
Плюсы:
- обычно лучший вкус, чем у сухого экстракта;
- огромный ассортимент;
- удобная фасовка в жестяных банках;
- подходит в качестве базового солода.
Минусы:
- очень сложно измерить нужное количество;
- практически невозможно долго хранить после открытия банки;
- менее экономный, чем сухой экстракт.
Примеры жидких экстрактов: Muntons, Mangrove Jack’s, Brewferm, Coopers
Сухой солодовый экстракт (DME)
Сухой экстракт – это порошкообразное пивное сусло, полученное после дегидратации жидкого экстракта примерно до 2% влажности. Лучше хранится, но имеет менее выраженный аромат исходного сырья, поэтому при варке пива на его основе требует добавление специальных солодов. Чаще используется в рецептах как заменитель сахара или в качестве средства для увеличения плотности сусла перед его ферментацией, если пивовар понимает, что плотности после затирания не хватит, чтобы получить напиток с требуемыми характеристиками. Сухой солодовый экстракт не охмеляют. Также используется для приготовления дрожжевого стартера.
Удельный вес:
1 кг DME в 10 л воды ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирта
Плюсы:
- в сравнении с LME лучше хранится и не темнеет;
- можно использовать немного DME из пачки и сохранить остальное;
- легко измерить нужное количество с высокой точностью;
- в сравнении с LME более экономный.
Минусы:
- плохо реагирует на влажность;
- может возникнуть трудности при растворении в воде;
- скромный ассортимент.
Примеры сухих экстрактов: сухая неохмеленка Muntons
Пивоварение с солодовыми экстрактами
Существует три метода пивоварения с использованием солодовых экстрактов:
Пиво готовится исключительно из солодового экстракта. Охмелённый жидкий экстракт растворяется в нужном количестве воды, в восстановленное сусло добавляется сахар (обычно 1 кг на стандартную банку экстракта) или декстроза и вносятся дрожжи. Чтобы упростить задачу с растворением экстракта, его предварительно размешивают в 2-3 литрах кипятка, а затем доводят общий объем сусла до необходимого уровня холодной водой. После этого следуют процедуры, которые мало чем отличаются от процессов чистозернового пивоварения: после ферментации сусла пиво бутилируется с добавлением сахара, декстрозы или сухого экстракта для карбонизации и отправляется на созревание.
Для улучшения вкуса и аромата пива, а также повышения его плотности и в целом качества, вместо сахара или декстрозы рекомендуется использовать жидкий или сухой неохмелённый экстракт: 1,5 кг жидкой неохмелёнки или 1 кг сухой. Также можно смешать 0,5 кг сухой неохмелёнки и 0,5 кг декстрозы. Эксклюзивные пивные наборы для приготовления домашнего пива обычно содержат большее количество экстракта (около 3 кг), поэтому в добавлении сахара не нуждаются. Благодаря огромному ассортименту солодовых экстрактов вы сможете приготовить отличное пиво в любом стиле без необходимости добавлять сахар в качестве ферментируемой добавки.
- Метод замачивания зерна.
Чтобы добавить экстрактному пиву глубины вкуса, изменить его цвет и характеристики, в него можно добавить некоторое количество специального солода, к примеру, карамельного или шоколадного. Этот метод требует только один дополнительный шаг к стандартному процессу экстрактного пивоварения и минимум дополнительного оборудования, а именно нейлоновый мешок для затирания. Замачивание солода осуществляется до растворения экстракта. Вода подогревается до +65..+70
- Метод частичного затирания.
Подобно замачиванию зерна, метод частичного затирания позволяет новичку прикоснуться к таинству чистозернового пивоварения, а опытному пивовару переосмыслить традиционный рецепт. В пользу этой технологии есть и другой веский аргумент: не все специальные солода подходят для замачивания предыдущим способом. К примеру, чтобы обогатить пиво вкусовыми составляющими мюнхенского или пшеничного солода, ячменных хлопьев и других хлопьевидных ингредиентов с большим содержанием белка, их обязательно нужно затирать. Метод частичного затирания заключается в приготовлении пивного сусла по классической чистозерновой технологии с последующим добавлением экстракта.
Составление засыпи для частичного затирания, как и её количество, определяется пивоваром, исходя из его опыта и имеющегося оборудования. К примеру, можно взять треть от необходимого количества солода, а остальное количество восполнить экстрактом. Обычно засыпь составляется из комбинации нескольких специальных сортов солода и базового солода в количестве, необходимом для их осахаривания. Затирание рекомендуется осуществлять в мешке. Солод затирают при +68оС около 30-60 минут, после чего мешок с дробиной извлекают и добавляют солодовый экстракт. Затем следуют остальные стадии экстрактного пивоварения.
Как и во многих других аспектах домашнего пивоварения, решение о том, какой метод экстрактного пивоварения выбрать, сводится к личным предпочтениям и стилю пива. Не редки случаи использования экстрактов опытными мастерами, вплоть до уровня именитых крафтовых пивоварен, особенно когда очередная варка пошла по непредвиденному сценарию и нужно срочно увеличить плотность сусла для придания пиву нужных характеристик. И вывод здесь можно сделать только один: ни один конкретный метод пивоварения, чистозерновой он, экстрактный или комбинированный, не может быть лучше, чем другой во всех аспектах. Скорее, один конкретный метод может быть лучше для определённого стиля пива, опыта и/или бюджета, или даже желаемого результата от конкретно взятой варки.
Несколько советов, позволяющих сделать пиво из экстрактов лучше:
- Забудьте о сахаре. Для приготовления пива из большинства экстрактов требуется добавление сахара, чтобы повысить начальную плотность сусла и обеспечить пиво необходимым уровнем алкоголя. Но сахар обычно отрицательно влияет на вкус напитка, сообщая ему привкус браги. Почти всегда лучше использовать более чистую декстрозу или неохмелённый экстракт, который, к тому же, добавит вашему пиву глубину вкуса и более насыщенный цвет.
- Добавьте хмель. Большая часть жидких экстрактов уже охмелённые, но уровень горечи и ароматы хмеля не всегда настолько выражены, чтобы отличать сваренное пиво от слабоохмелённых лагеров масс-маркета. После растворения экстракта проварите сусло с добавлением подходящего для стиля хмеля. Разница налицо!
- Замените дрожжи. Обычно банка солодового экстракта комплектуется стандартными элевыми дрожжами. Они, разумеется, сбродят всё без остатка и пиво получится вкусным, но вкус этот будет всегда примерно одинаков, ведь дрожжи, подобно хмелю и солоду, также участвуют в формировании вкуса и аромата напитка. Попробуйте подобрать для вашего экстракта штамм дрожжей, который подходит конкретно для этого стиля и результат не заставит себя долго ждать.
- Проявите фантазию. Смело следуйте своим творческим порывам и не бойтесь отойти от прилагаемой к экстракту инструкции. Во время очередной варки добавьте в сусло новый ингредиент: ягоды можжевельника, кофе, цедру цитрусовых, сухофрукты, различные травы, пряности, фрукты и многое-многое другое. Не все добавки оправдают ваши ожидания, но с большей вероятностью вы получите настоящий шедевр, который никто и нигде ещё не пробовал!
Купить охмелённый и неохмелённый солодовый экстракт, а также всё необходимое оборудование для экстрактного пивоварения вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Наша компания является эксклюзивным дистрибьютором мировых лидеров по производству пивных экстрактов, таких как Muntons, Mangrove Jacks, BeerVingem и т.д. Продукцию проверяем лично, всегда оказываем нашим клиентам посильную помощь и будем рады ответить на любые ваши вопросы. Для получения консультации звоните по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или напишите нам через форму обратной связи на сайте.
Красный и белый солод, в чем разница
Привет, друзья! Самые шумные зимние праздники почти отшумели (еще чуть-чуть!), пора снова о насущном подумать – о хлебе. Еще перед новым годом мне хотелось написать про солод – темный и светлый, рассмотреть, для чего его применяют и в чем отличие темного и светлого. В сети часто можно встретить обсуждения и даже споры о том, какое воздействие на тесто оказывает красный солод, активен ли он, влияет ли на брожение или просто выступает в качестве вкусового компонента. Плюс, мало кто понимает, для чего, где и как применяется белый неферментированный солод и на что именно он влияет. Говоря про активность солода, прежде всего мы говорим об активности ферментов в нем, о том, может и будет ли он оказывать влияние на брожение теста. Давайте разберемся, устроен солод, как получается и в чем выражается его действие.
ржаной ферментированный солод в зернах и закваска с его использованием- для вкуса
Что такое солод
Солод получают путем соложения различного зерна: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса, причем, в зависимости от технологии солод получают ферментирвоанный (НЕдиастатический), который еще называют красным, темным, и неферментированный (диастатический), который называют белым. В наших широтах наиболее распространен ржаной красный и белый солод (белый реже), и экстракт ячменного солода, который булочники привыкли лить без разбору сколько угодно и куда угодно. Если вдруг вам попадется нежная булочка желто-коричневого цвета, или пуховый пористый темный хлеб, который называется «ржаным», знайте, это все милейшие пшеничные булки, подкрашенные ячменным солодовым экстрактом, в которых нет ни грамма ржаной муки.
вот булочки с солодом, например
Соложение зерна – проращивание его до определенной стадии и в определенных условиях, в результате чего в нем происходит ряд почти магических процессов, после которых следует или высушивание (при высокой или невысокой температуре), или получение жидкого экстракта.
Любой живой организм, будь то животное или растение, запрограммирован природой на сохранение вида и на продолжение жизни, поэтому в созревшем зерне для этого предусмотрено все: в нем есть достаточное количество жиров и минеральных веществ, а также крахмал – основная пища для зародыша, крахмал находится в надежном складе в середине зерна – эндосперме. Также в зерне есть важные «работники» — ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза, задача которых – подготовить пищу для зародыша. Само по себе сухое зерно совершенно инертно, и крахмал в нем находится неудобоваримом для зародыша виде, но стоит зерну хорошо увлажниться, как в нем посыпаются ферменты амилазы и начинают свою работу: альфа-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала, после чего бета-амилаза перерабатывает их в мальтозу, которую любит не только зародыш, но и дрожжи и ряд молочнокислых бактерий. Вот эта работа, которую проделывают ферменты, называется амилолитической активностью.
Мы часто говорим о том, что, когда ферменты муки слишком активны – это нехорошо, особенно, когда речь заходит о ржаном хлебе: мол, кислотность теста и соль помогают инактивировать ферменты и это позволяет улучшить структуру теста и пористость готового хлеба, сделать его менее липким. Вместе с тем, недостаток ферментов может привести к тому, что тесто будет слабо бродить, а корка у готового хлеба будет бледной. Джеффри Хамельман пишет, что в муке и так довольно высокое содержание бета-амилазы (особенно в ржаной!), в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда пекарям приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. Количество амилазы в муке зависит как от условий хранения собранного зерна, так и погодных условий на последнем этапе роста и сроков сбора урожая.
«Пока зерно остается целым, амилазы являются более-менее инертными. После прорастания зерна амилолилическая активность резко возрастает. Иногда зерно слишком долго остается в поле, прежде чем его уберут, или попадает под дождь на последнем этапе своего роста. В обоих случаях активность амилаз в зерне может сильно повышаться…», — пишет Джеффри Хамельман. Фактически, зерно еще в поле может попасть в условия, когда начнет прорастать и становиться почти солодом, суть в том, что амилолитическая активность зерна по мере созревания зерна повышается, поэтому фермеры предпочитают собирать зерно, когда содержание амилаз в нем минимально. Зерно, в котором содержание амилазы стало высоким, намного быстрее портится, а мука из такого зерна дает нестабильное тесто, которое быстро бродит и быстро теряет свою структуру, а хлеб получается с тугим мякишем.
Красный и белый солод
Как вы знаете, солод получают красный и белый, причем, красный солод сам по себе не является ферментно-активным, это соложеное зерно, которое после прорастания сушилось при высоких температурах, в результате чего потемнело, стало красно-коричневым, поэтому его и называют темным. Все ферменты чувствительны к высоким температурам, поэтому в ходе сушки при высокой температуре, амилазы деактивируются, поэтому красный солод используется в хлебе, как вкусовой компонент. «В недиастатческом (ферментированном) солоде ферменты инактивированы, и единственной функцией этого ингредиента является создание вкуса и аромата», — подтверждает Хамельман в своей книге.
Отчего же в принципе возникают споры относительно предназначения и активности красного солода? Посмотрите хлебные рецептуры, где используется красный ржаной солод, чаще всего это ржаные заварные, где солод заваривается вместе с мукой, заварка после выдерживается при температуре 62-65 градусов 2-4 часа, пока не осахарится (хотя не все заварки осахариваются, есть заварки, которые осахариваются сами, а есть с применением белого солода, но это другая история). Хлеб с применением солодовой заварки имеет характерные вкусо-ароматические особенности, кроме того, структура заварного ржаного хлеба отличается от структуры незаварного. А причина такого влияния, меж тем, кроется не в солоде, а в заваренной муке! Под воздействием горячей воды в муке повышается активность амилаз, которые, как мы выяснили выше, преобразуют крахмал в простые сахара, таким образом осахаривая заварку.
Заварка из муки, солода и специй
заварка на производстве, фото из сети
Красный солод вы можете встретить в виде жидкого вязкого экстракта, очень темного по цвету, или сухого красно-коричневого порошка, который имеет специфичный сладковатый вкус и аромат зажаренной хлебной корочки. Именно эти характерные вкусо-ароматические особенности ферментированного солода ценятся пекарями и потребителем, а хлеб, в который был добавлен солод, сразу узнается.
Что дает белый НЕферментированный солод
белый солод выгляит, как ржаная мука
О том, как именно работает белый диастатический солод, богатый ферментами, мы уже выяснили (преобразует крахмалы в простые сахара), а теперь давайте разберемся, что это дает тесту и для чего белый солод добавляется в тесто. Хамельман вот что пишет по этому поводу: «Для хлеба, который подвергается длительному и медленному брожению, например, для хлеба, оставленного на несколько часов или на всю ночь в ретардере (расстоечный шкаф наоборот – там поддерживается невысокая температуре 4-10 градусов), добавление солода может оказаться полезным. Это связано с те, что в ходе длительного брожения дрожжи потребляют значительное количество сахаров муки. Когда хлеб в конечном итоге попадает в печь, количества остаточных сахаров в тесте недостаточно для обеспечения хорошего цвета корки». Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки.
Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки, медленнее черствеет. Эта особенность связана опять-таки с тем, как амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов. Это, кстати, о старении хлеба, подробнее можете почитать в этой статье.
Дозировка
хлеб с солодовой заваркой: Бородинский и Черный хомяк
Как видите, белый солод – хорошая штука и добавляют его как в ржаной, так и в пшеничный хлеб,как в заваренном, так и в сухом виде, но надо быть осторожными с дозировкой. Если с белым солодом переборщить, хлеб будет имеет ряд неприятных дефектов: липкий мякиш, тугую структуру, втянутые бока формового хлеба (хлеб с талией) и др. Стандартная дозировка использования белого солода – 1-2% от общей массы муки. Если превысить дозировку красного солода (2,5-5% от общей массы муки), хлеб будет иметь слишком выраженный вкус и аромат и может даже горчить.
Вот, собственно, что хотелось рассказать про красный и белый ржаной солод. Теперь все ясно)
С Наступающим вас Рождеством! Всех благ и до встречи!
- Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.
- Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…
Поделитесь записью в соц. сетях
Солод. Полезные свойства, cостав, вред и противопоказания
Солод – это продукт искусственного проращивания зерна злаковых культур, в основном, зерен ячменя. В процессе изготовления солода, в зернах формируется особый фермент диастаз. Он способен расщеплять продукты, содержащие крахмал на простые сахара, то есть происходит процесс осахаривания. Эти сахара впоследствии могут при помощи дрожжей превратиться в спирт. Этот процесс широко применяется в современных производствах. Солод используют в следующих отраслях промышленности: дрожжевое производство, хлебопечение, винокурение (производство спирта), пивоварение. Например, в пивоваренном производстве используют ячменный, а иногда пшеничный солод. В винокурении применяют ячмень, рожь, овес. В хлебопечении лучше всего использовать пшеничный и ржаной солод.
Процесс получения солода делится на две стадии. Сначала семена намачивают, чтобы подготовить их к прорастанию. Вторая стадия – непосредственное проращивание семян. Кроме прочего, для получения красного солода пророщенные зерна подвергаются такому процессу: томление, сушка, размол и хранение. Производство солода требует соблюдения целого ряда правил, поддержания особой чистоты, потому что от правильно приготовленного солода зависит гарантия высокого качества спирта. Зерно, которое проросло, называют зеленым солодом. Данный солод наиболее активный и способный моментально осахаривать крахмал. У зеленого солода короткий срок хранения, поэтому его сразу же сушат при температуре около 40°С и получается светлый или белый солод. Высушенный солод сохраняет ту же активность ферментов. Существует процесс, когда ферментативно получают неактивный красный солод. Его используют на нужды хлебопечения. У хорошего солода приятный запах. Если запах солода затхлый, это указывает на присутствие в нем плесневых грибов, образовавшихся во время проращивания или неправильного хранения продукта. На вкус качественный солод сладковатый. Затхлый, кислый и горький привкус говорят о недоброкачественности продукта.
При производстве пива солод является основным компонентом. Тип пива определяется запахом, вкусом и цветом солода. Сорта пива, в которых высокие показатели качества производятся из ячменного солода. В хлебопечении солодовый экстракт улучшает качество муки: он усиливает поглощение воды, обеспечивает эластичность теста, усиливает процесс брожения, способствует улучшению структуры хлебного мякиша. К сортам пшеничного и ржаного хлеба («Заварной», «Бородинский», «Любительский») лучше добавлять красный ржаной солод, который придает изделиям знакомый нам аромат и вкус «черного» хлеба. В составе хлеба «Рижский» используют белый солод. Кроме улучшения вкусовых ощущений применение солода увеличивает сроки хранения свежеиспеченных хлебных изделий. Солодовый экстракт придает хлебобулочным изделиям натуральный аромат, вкус и естественную сладость. Еще солод применяют в приготовлении повседневной пищи, его добавляют в салаты, первые блюда, гарниры, пюре из фруктов, используют при домашней выпечке.
Фермент сычужный жидкий Kalase, 20г.
Фермент сычужный жидкий Kalase, 20 г
Натуральный молокосвертывающий фермент для всех видов сыров и творога из коровьего молока.
Флакон рассчитан примерно на 100 л коровьего молока.
Функции пепсина (ренета):
- Свертывание молочного белка – казеина, образование сгустка
- Расщепление (гидролиз) белка в процессе созревания сыра с образованием специфического сырного аромата
Сычужный пепсин (ренет) вырабатывается из желудков отборных телят не старше 26 недель, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов.
Процессы фильтрации обеспечивают необходимую чистоту экстракта пепсина (ренета).
После фильтрации экстракт проходит ультрафильтрацию от бактерий, что обеспечивает его асептичность.
Телячий пепсин (ренет) содержит 2 активных компонента:
- Химозин
- Пепсин
Соотношение между активными компонентами зависит от возраста телят.
Стандартное соотношение активных компонентов 80% химозина и 20% пепсина.
При этом активность ренета равна приблизительно 150 IMCU/ml (Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц)
Факторы, влияющие на свертывание и созревание сыра:
- Температура молока при свертывании
- рН молока перед внесением ренета
- Доза ренета
- Температура второго нагревания
- Влажность сыра при созревании
- Содержание соли
Расход фермента при температуре +30°С и рН молока от 6,5 до 6,6 расход ренета «Kalase» составит от 15 до 25 мл на 100 л молока.
На 1 литр молока расход фермента от 4 до 9 капель.
Срок годности: 12 месяцев при хранении в темном месте при температуре от 0°С до +6°С . При хранении при комнатной температуре до +25°С активность фермента снижается на 20% каждые 6 месяцев.
Активность фермента: максимальна при содержании кальция 15 ммоль/л молока и рН 5,5-6.
%d0%b6%d0%b8%d0%b4%d0%ba%d0%b8%d0%b9%20%d1%81%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4 — со всех языков на все языки
Все языкиАбхазскийАдыгейскийАфрикаансАйнский языкАканАлтайскийАрагонскийАрабскийАстурийскийАймараАзербайджанскийБашкирскийБагобоБелорусскийБолгарскийТибетскийБурятскийКаталанскийЧеченскийШорскийЧерокиШайенскогоКриЧешскийКрымскотатарскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧувашскийВаллийскийДатскийНемецкийДолганскийГреческийАнглийскийЭсперантоИспанскийЭстонскийБаскскийЭвенкийскийПерсидскийФинскийФарерскийФранцузскийИрландскийГэльскийГуараниКлингонскийЭльзасскийИвритХиндиХорватскийВерхнелужицкийГаитянскийВенгерскийАрмянскийИндонезийскийИнупиакИнгушскийИсландскийИтальянскийЯпонскийГрузинскийКарачаевскийЧеркесскийКазахскийКхмерскийКорейскийКумыкскийКурдскийКомиКиргизскийЛатинскийЛюксембургскийСефардскийЛингалаЛитовскийЛатышскийМаньчжурскийМикенскийМокшанскийМаориМарийскийМакедонскийКомиМонгольскийМалайскийМайяЭрзянскийНидерландскийНорвежскийНауатльОрокскийНогайскийОсетинскийОсманскийПенджабскийПалиПольскийПапьяментоДревнерусский языкПортугальскийКечуаКвеньяРумынский, МолдавскийАрумынскийРусскийСанскритСеверносаамскийЯкутскийСловацкийСловенскийАлбанскийСербскийШведскийСуахилиШумерскийСилезскийТофаларскийТаджикскийТайскийТуркменскийТагальскийТурецкийТатарскийТувинскийТвиУдмурдскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийУзбекскийВьетнамскийВепсскийВарайскийЮпийскийИдишЙорубаКитайский
Все языкиАбхазскийАдыгейскийАфрикаансАйнский языкАлтайскийАрабскийАварскийАймараАзербайджанскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийКаталанскийЧеченскийЧаморроШорскийЧерокиЧешскийКрымскотатарскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧувашскийДатскийНемецкийГреческийАнглийскийЭсперантоИспанскийЭстонскийБаскскийЭвенкийскийПерсидскийФинскийФарерскийФранцузскийИрландскийГалисийскийКлингонскийЭльзасскийИвритХиндиХорватскийГаитянскийВенгерскийАрмянскийИндонезийскийИнгушскийИсландскийИтальянскийИжорскийЯпонскийЛожбанГрузинскийКарачаевскийКазахскийКхмерскийКорейскийКумыкскийКурдскийЛатинскийЛингалаЛитовскийЛатышскийМокшанскийМаориМарийскийМакедонскийМонгольскийМалайскийМальтийскийМайяЭрзянскийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПенджабскийПалиПольскийПапьяментоДревнерусский языкПуштуПортугальскийКечуаКвеньяРумынский, МолдавскийРусскийЯкутскийСловацкийСловенскийАлбанскийСербскийШведскийСуахилиТамильскийТаджикскийТайскийТуркменскийТагальскийТурецкийТатарскийУдмурдскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийУзбекскийВодскийВьетнамскийВепсскийИдишЙорубаКитайский
Доставка товаров из Польши в Россию. Allegro на русском языке
Доставка товаров из Польши
Компания Fastbox — популярный сервис, при помощи которого можно совершать быстрые, выгодные и удобные покупки в польских интернет-магазинах, в том числе и на онлайн-аукционе Allegro. Этот аукцион крайне привлекателен из-за высокого качества продукции, широкого ассортимента и демократичных цен. Однако процесс покупки на этой площадке имеет ряд сложностей, справиться с которыми как раз и поможет наш сервис.
Доставка товаров из Польши — почему это не так просто?
Покупатели, которые пытались самостоятельно заказывать товары с Аллегро, знают, что у такого онлайн-шоппинга есть множество «подводных камней». Во-первых, это языковой барьер (интернет-магазин рассчитан только на покупателей из Польши, здесь нет даже англоязычной версии). Вторая проблема заключается в том, что большинство продавцов не отправляют заказы в Россию. Поскольку оплата заказа происходит в валюте Польши (злотых), то без посещения банка перевод на счет продавца сделать тоже не удастся. Но благодаря нашей русскоязычной поддержке и высококвалифицированному штату сотрудников вы с легкостью сможете совершить любую покупку.
Что можно приобрести на польском аукционе?
Польский аукцион в последнее время получил большую популярность не только благодаря высокому качеству и доступным ценам (экономия составляет порядка 30%), но и за счет широкого ассортимента. Дело в том, что заказать товар из Польши с Allegro можно самого разного вида:
- одежда и обувь;
- детские игрушки;
- авто и мотозапчасти;
- аксессуары;
- товары для дома.
Вне зависимости от выбранного товара компания Fastbox гарантирует своим клиентам высокую скорость доставки, его безусловную сохранность во время транспортировки и индивидуальный подход к каждому клиенту.
Те, кого интересуют запчасти для автомобилей и мотоциклов несомненно оценят широкий ассортимент представленный в нашем интернет-магазине. Качественные импортные детали для авто в разных ценовых категориях — то, что привлекает наших клиентов.
Почему стоит воспользоваться услугами Fastbox?
За 4х летний период работы нашей компании удалось вырасти из небольшой фирмы в сеть федерального масштаба. Мы обслужили уже 20 тысяч клиентов, приняли на складе свыше 60 тысяч посылок и отправили по России и странам СНГ более 30 тысяч заказов.
Если вы тоже хотите покупать качественные и недорогие вещи за границей, то вам нужно просто воспользоваться услугами нашей компании. Выбирайте любой товар из русифицированного каталога на нашем сайте, а все заботы по приобретению и доставке заказа возьмет на себя сервис Fastbox!
Что такое солод и зачем он нужен
Солод изготавливается из проросших в специальных условиях зерен ржи или ячменя, и реже из зерен других злаков. Проросшее зерно называется зеленым солодом, а проросшее и высушенное — сухим солодом. Ячменный солод используют для производства пива.Ржаной сухой молотый солод бывает двух видов: ферментированный (красный) и неферментированный (светлый). Ферментированный красный солод имеет темно-бурый цвет, а неферментированный — светло-желтый.
При приготовлении ржаного солода зерно ржи замачивают в течение 4-6 суток. Зерно ржи для светлого солода высушивают и размалывают. Зерно ржи для красного солода после проращивания ферментируют, то есть подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают.
Солод и выпечка хлеба
Для выпечки хлеба традиционно используют именно ржаной ферментированный молотый солод. Он присутствует практически во всех рецептах ржаных и ржано-пшеничных хлебов. Реже — в рецептах пшенично-ржаных хлебов и пшеничных. Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод придает мякишу темный цвет, придает выпечке узнаваемый аппетитный вкус и аромат настоящего ржаного хлеба. Солод добавляется в тесто из расчета 20-30 г на 500 г муки.
Хлебопекарная хитрость! Не секрет, что ржаные или ржано-пшеничные хлеба достаточно низкие из-за низкого содержания клейковины. Если вы любите вкус ржаного хлеба, но для вас также важны его пышность и объем, — воспользуйтесь солодом! Пшенично-ржаной хлеб с солодом получится со вкусом ржаного хлеба, но при этом останется достаточно высоким из-за преобладания пшеничной муки.
Рецепт пшенично-ржаного хлеба с солодом:
мука пшеничная 1-го или высшего сорта — 350 г
мука ржаная обдирная — 100 г
сахар — 10-20 г
соль — 7 г
солод ржаной ферментированный молотый — 20-30 г
дрожжи сухие — 6 г
вода — 280 мл
\
J HUNGERFORD SMITH Liquid Malt Fountain & Shake Syrup, кувшины 4/1 галлон
Описание
Изготовленный из настоящего экстракта ячменного солода, жидкий солодовый фонтан и сироп для коктейлей можно добавлять в любой коктейль для придания вкуса шарикам солодового молока и ощущения во рту.
— Операторы могут добавить солодовый сироп в любой коктейль и удвоить количество замороженных напитков в своем меню. Предлагаемые коктейли из клубники, ванили и шоколада удваиваются по сравнению с солодовой версией каждого из них, обеспечивая возможность повышать цену за солод из-за связанной с ним повышенной стоимости.- Упакован в удобный кувшин емкостью один галлон, который можно разливать путем наливания или перекачивания. — Легко изменять количество продукта, которое используется при каждой операции для увеличения или уменьшения интенсивности вкуса.
Мера
- Размер упаковки:
- 4/1 GLL
- Вес брутто:
- 46,25
- Вес нетто:
- 43.5
- Длина корпуса:
- 12,688
- Высота корпуса:
- 12,813
- Ширина корпуса:
- 12,688
- Объем:
- 1,194
- Ti / Hi:
- 12/4
- Всего на поддоне:
Препарат
- Срок годности:
- 360
- Состояние хранения:
- Полка конюшня
- Температура хранения:
- 50-85 ° F
Кошерное
- ДА
Инструкции по приготовлению / приготовлению
Следуйте инструкциям по приготовлению, напечатанным на потребительской упаковке.
Узнайте больше о J. Hungerford Smith®
Калькулятор стоимости одной порции
Пожалуйста, заполните информацию ниже, чтобы рассчитать приблизительную стоимость еды за порцию
На основании ваших записей
Стоимость еды на вес составляет
долларов США.Приблизительная стоимость одной порции составляет
долларов США.| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Размер порции: 39 г Размер порции в коробке: 504 | |
| Количество на порцию | |
| Калорий: 100 | калорий из жиров: 0 |
| % Дневная стоимость * | |
| Всего жиров: 0 г | 0% |
| Насыщенные жиры: 0 г | 0% |
| Трансжиры: 0 г | |
| Холестерин: 0 мг | 0% |
| Натрий: 20 мг | 1% |
| Калий: 0 мг | 0% |
| Всего углеводов: 24 г | 9% |
| Пищевые волокна: 0 г | 0% |
| Сахар: 15 г | |
| Белок: 0 г | |
| Кальций: | 0% |
| Витамин А: | 0% |
| Витамин C: | 0% |
| * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут отличаться в зависимости от ваших потребностей в калориях. | |
Жидкий солодовый экстракт (LME) по сравнению с сухим солодовым экстрактом (DME) | Результаты exBEERiment!
Автор: Маршалл ШоттДля тех, кто хочет заняться домашним пивоварением, концепция затирания может показаться слишком сложной и даже немного тревожной, что, вероятно, является основной причиной, по которой большинство людей начинают использовать солодовые экстракты. Имея возможность пропустить весь процесс затирания, можно производить сусло за меньшее количество этапов, с меньшим количеством оборудования и за меньшее время.
Солодовые экстракты производятся способом, который не является чем-то необычным для обычного процесса пивоварения из зерна. Сначала производится затор с желаемым типом зерна, чтобы преобразовать крахмалы в сбраживаемые сахара. Затем полученное сладкое сусло отделяют от зерна и недолго кипятят, обычно достаточно долго, чтобы получить хороший перерыв, прежде чем охладить. На этом этапе сусло переносится с отстойника в вакуумные испарители, которые удаляют более 80% воды в условиях низкой температуры, в результате чего получается густой сироп, называемый жидким солодовым экстрактом (LME).Затем этот LME можно распылить через распылительную форсунку. В результате получается мелкодисперсный порошок, называемый сухим солодовым экстрактом (DME).
Часто работники магазинов домашнего пивоварения заявляют жаждущим пивоварам, что LME производит лучшее пиво, чем DME, что, учитывая разницу в цене, заставляет задуматься о ценности качества. Я был определенно убежден в этом и полагался исключительно на LME еще до того, как переключился на цельнозерновое пивоварение, переключив DME на дрожжевые закваски и время от времени корректируя OG.Несмотря на то, что в наши дни никогда не варили партии экстрактов, я был удивлен, узнав, что мы еще не справились с этой переменной, и решил проверить это на себе!
| ЦЕЛЬ |
Для оценки различий между пивом, приготовленным с использованием жидкого солодового экстракта или сухого солодового экстракта.
| МЕТОДЫ |
Желая убедиться, что рассматриваемая переменная находится на переднем крае, я разработал рецепты, которые полностью полагались бы либо на LME, либо на DME, которые требовали разных количеств для достижения того же ожидаемого OG.
Липкий, когда влажный… или сухойПодробности рецепта
| Размер партии | Время кипячения | IBU | SRM | Приблиз. OG | Приблиз. FG | ABV |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5,8 галлона | 60 мин | 37,7 IBU | 3,4 SRM | 1.053 | 1,015 | 5.0% |
| Фактические данные | 1.053 | 1,01 | 5,7% | |||
Ферменты
| Имя | Количество | % |
|---|---|---|
| LME Pilsen ИЛИ 7,5 фунтов DME Pilsen | 9 фунтов | 100 |
Хмель
| Имя | Количество | Время | Использовать | Форма | Альфа% |
|---|---|---|---|---|---|
| Каскад | 20 г | 60 мин | Варенье | Пеллеты | 7.2 |
| Каскад | 25 г | 30 мин. | Варенье | Пеллеты | 7,2 |
| Каскад | 25 г | 10 мин | Варенье | Пеллеты | 7,2 |
Дрожжи
| Имя | Лаборатория | Затухание | Температура |
|---|---|---|---|
| Паб (A09) | Императорские дрожжи | 72% | 64–70 ° F |
За неделю до запланированного дня варки я заказал экстракты пилзнера любого типа в MoreBeer, скрестив пальцы, что они будут такой же свежести.Когда пакет прибыл через два дня, я был рад обнаружить, что даты на каждом из них отличались всего на несколько дней.
Когда настал день варки, я собрал два одинаковых объема фильтрованной воды, которую оставил без примесей.
Пока вода нагревалась, я взвесил добавку хмеля для обеих партий.
После того, как каждая партия воды достигла 175 ° F / 79 ° C, я отключил элемент, чтобы избежать ожогов, и включил экстракты, потерпев неудачу в моей попытке сделать это нелипким способом.
Сусло кипятили в течение 60 минут с добавлением хмеля в сроки, указанные в рецепте.
Когда кипение завершилось, сусло быстро охладилось до 67 ° F / 19 ° C.
Показания рефрактометрапоказали, что мои расчеты были правильными, поскольку обе партии достигли одинакового OG.
Слева: LME 1.053 OG | Справа: DME 1.053 OG
Затем идентичные объемы сусла из каждой партии были перенесены в продезинфицированные ведра для заваривания.
Нажмите на картинку для обзора Ss Brewtech Brew Bucket
Заполненные ферментеры были помещены рядом друг с другом в мою камеру для брожения с температурой 66 ° F / 19 ° C, после чего я бросил пакет Imperial Yeast A09 Pub в каждый из них.
Я наблюдал активность воздушных пробок в обоих сортах пива всего через 6 часов, и брожение для каждого из них происходило одинаково. С признаками активности, которые почти отсутствовали через 8 дней, я провел измерения на ареометре, показавшие, что пиво с LME закончилось немного лучше, чем пиво с DME.
Слева: LME 1.010 FG | Справа: DME 1.008 FG
На этом этапе я поменял воздушные шлюзы на BrüLoonLocks, заполненный CO2, а затем снизил температуру камеры до критического уровня.
Услышав некоторые заявления о том, что один тип экстракта обеспечивает лучшую прозрачность, чем другой, я пропустил очистку желатина и поставил пиво в кеги через 2 дня при 34 ° F / 1 ° C.
Наполненные бочонки были помещены в мой кизер и разорвались газированными в течение ночи, прежде чем я уменьшил газ до рабочего давления.После недели кондиционирования они были одинаково газированы и готовы к употреблению дегустаторам.
Слева: LME | Справа: DME
| РЕЗУЛЬТАТЫ |
Всего в xBmt приняли участие 32 человека разного уровня подготовки. Каждому участнику было предложено 2 образца пива, приготовленного с использованием жидкого солодового экстракта, и 1 образец пива, приготовленного с использованием сухого солодового экстракта, в непрозрачных чашках разного цвета, а затем их попросили идентифицировать уникальный образец. В общей сложности 16 дегустаторов (p <0,05) должны были бы точно идентифицировать уникальный образец для достижения статистической значимости, а 18 дегустаторов (p = 0.006), что указывает на то, что участники xBmt смогли надежно отличить пиво, сделанное полностью с LME, от пива, сделанного полностью с DME.
16 участников, сделавших точный выбор в тесте на треугольник, были проинструктированы заполнить краткий опрос предпочтений, сравнивая только разные сорта пива. Всего 7 дегустаторов сообщили, что предпочитают пиво LME, еще 7 сказали, что им больше нравится пиво DME, 2 не отдали предпочтения, несмотря на то, что заметили разницу, и 2 сообщили, что не заметили никакой разницы.
Мои впечатления: Из шести треугольных тестов, которые я предпринял, я выбрал уникальный образец 4 раза, и хотя это свидетельствует об определенной степени уверенности, я бы солгал, если бы сказал, что отличить пиво по отдельности было легко. На самом деле не было. На мой взгляд, пиво LME было немного богаче с более сильным карамельным вкусом, в то время как пиво DME было немного чище. Тем не менее, оба обладают безошибочным богатством солодового экстракта, вкуса, которого я никогда не слышал в пиве, сделанном из 100% пильзнерского солода.
| ОБСУЖДЕНИЕ |
В то время как последние данные показывают, что все больше и больше людей переходят непосредственно к пивоварению из цельнозерновых продуктов, отчасти из-за роста популярности таких методов, как Brew In A Bag, использование солодовых экстрактов остается простым способом понять, о чем идет речь. При этом необходимо выбрать, использовать ли LME в виде сиропа или порошкообразный DME. Поскольку оба продукта производятся из одних и тех же зерен и в значительной степени схожим процессом, легко предположить, что использование любого из них приведет к одинаковому готовому продукту.Однако тот факт, что дегустаторы в этом xBmt смогли надежно отличить пиво, приготовленное с использованием LME или DME, предполагает, что каждый тип экстракта обладает уникальными характеристиками.
Принимая во внимание справедливое разделение оценок предпочтений, можно легко предположить, что, несмотря на то, что сорта пива заметно различаются, оба сорта одинаково хороши. Действительно, хотя ни одна из версий не была поразительной, комментарии дегустаторов после завершения опроса в целом были положительными, и многие пытались угадать стиль, что мы скрываем от участников, пока они не завершат тест треугольника.Предположения включали Amber Ale, Altbier, ESB и другие, более солодовые стили. Вид замешательства возник только тогда, когда я сообщил дегустаторам, что они пили пиво, полностью приготовленное с использованием жидкого или сухого солодового экстракта Pilsner и охмеленного Cascade.
Как человек, который использует только солодовый экстракт для xBmts, специально ориентированный на солодовый экстракт, мой опыт с этим пивом мало что изменил мое мнение о ингредиенте. Тем не менее, моя ранее существовавшая убежденность, которая была заложена в меня в течение первых нескольких лет пивоварения, что LME имеет более высокое качество, чем DME, безусловно, изменилась.Я не говорю, что пиво LME было плохим, но с точки зрения стиля, к которому я стремился, это было далеко не так. Для того, что в конечном итоге было 100% -ным солодовым пивом Pilsner, версия DME была немного ближе по внешнему виду и вкусу. Если в будущем я решу использовать экстракт для чего-то другого, кроме закваски, без сомнения, он будет сухим.
Если у вас есть какие-либо мысли об этом xBmt, пожалуйста, не стесняйтесь поделиться в разделе комментариев ниже!
Поддержите стильную брюнетку!
Все дизайны доступны в различных цветах и размерах на Amazon!
Следуйте за Брюлософи по телефону:
FACEBOOK | TWITTER | INSTAGRAM
Если вам нравится этот материал и вы чувствуете себя обязанным поддержать Brulosophy.com, посетите страницу поддержки, чтобы узнать, как это легко сделать. Спасибо!
Нравится:
Нравится Загрузка …
СвязанныеВлияние возраста на жидкий солодовый экстракт | Результаты exBEERiment!
Автор: Малькольм ФрейзерДля кого-то, кто увлекается идеей домашнего пивоварения, процесс затирания зерен с последующим сбором сладкого перед варкой может показаться довольно сложным, особенно с учетом всех «правил», которые существуют для температуры затора и прочего.Я почти уверен, что это большая часть причины, по которой большинство домашних пивоваров начинают использовать солодовые экстракты, которые могут полностью устранить необходимость в заторе. Жидкий солодовый экстракт (LME) представляет собой вязкий сироп, который смешивают с водой для создания сусла, и хотя многие утверждают, что пиво, приготовленное с использованием LME, может быть таким же хорошим пивом, которое производится с использованием всех методов зерна, ключом к такому успеху часто считается свежесть. .
Обычно я использую только солодовый экстракт для приготовления дрожжевых заквасок, и мне также нравится держать немного при себе для коррекции OG для больших сортов пива.Во время недавней поездки в местный магазин домашнего пивоварения я купил немного пива Pilsner LME и, вернувшись домой, понял, что он был немного старше, чем я ожидал, и был упакован почти за год до того, как я его купил. Это побудило меня провести небольшое исследование срока годности LME, и в итоге я обнаружил на веб-сайте Briess следующее:
Хранить при температуре <32 ° C]. Лучше всего использовать в течение 24 месяцев с даты изготовления. Светлый LME естественным образом темнеет с возрастом. Хранение в прохладном темном месте помогает свести к минимуму этот эффект.
Открыв один из контейнеров годичной давности для использования в закваске, я увидел LME, который был очень темным, определенно больше, чем я ожидал, если он был сделан из солода Pilsner. Когда разбавление не устранило проблему, я не мог не задаться вопросом, как это возрастное потемнение влияет на характеристики пива, поэтому я купил немного свежей LME и разработал xBmt, чтобы проверить это!
Для оценки различий между сортами пива, сделанными с использованием жидкого солодового экстракта Pilsner годовалой или трехмесячной выдержки.
| МЕТОДЫ |
Поскольку целью этого xBmt было оценить, как возраст LME влияет на пиво, я разработал очень простой рецепт с использованием 100% Pilsner LME.
ВязкостьПодробности рецепта
| Размер партии | Время кипячения | IBU | SRM | Приблиз. OG | Приблиз. FG | ABV |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 галлонов | 60 мин | 39.5 IBU | 4,4 SRM | 1.050 | 1,014 | 4,8% |
| Фактические данные | 1,05 | 1,012 | 5,0% | |||
Ферменты
| Имя | Количество | % |
|---|---|---|
| Жидкий экстракт пилснера | 8,187 фунтов | 100 |
Хмель
| Имя | Количество | Время | Использовать | Форма | Альфа% |
|---|---|---|---|---|---|
| Saaz | 40 г | 60 мин | Варенье | Пеллеты | 7 |
| Hallertauer Mittelfrueh | 28 г | 15 мин. | Варенье | Пеллеты | 4 |
| Hallertauer Mittelfrueh | 14 г | 2 мин. | Варенье | Пеллеты | 4 |
Дрожжи
| Имя | Лаборатория | Затухание | Температура |
|---|---|---|---|
| Немецкий лагер Бок (WLP833) | Уайт Лабс | 73% | 48–55 ° F |
Банкноты
| Профиль воды: Ca 104 | Mg 6 | Na 4 | SO4 100 | Класс 150 |
Найти свежий LME оказалось труднее, чем я себе представлял, но в конце концов я смог достать партию от того же производителя, которая была упакована примерно через 8 месяцев после того, как я купил ранее.
Учитывая отсутствие зерна, очень мало было потрачено на подготовку к этому дню варки двух партий. После сбора 2 равных объемов воды обратного осмоса и добавления небольшого количества минералов для достижения моего целевого профиля я сразу же начал нагревать один, а через 20 минут — второй. Я добавил равное количество LME в оба котла, когда температура воды была около 170 ° F / 77 ° C.
Я забыл, как быстро и легко варить с экстрактом, это было легко и просто! Первая партия закипела всего через 30 минут после того, как я начал варить, — точка, при которой я обычно жду, когда закончится затор.
Нажмите на картинку для просмотра обзора Spike Brewing V3 Brew Kettle
Хотя мне нравится запах затора, аромат всех партий LME вызвал у моих соседей теплые воспоминания о приготовлении пива. Каждое сусло кипятили в течение 60 минут с добавлением хмеля, как указано в рецепте.
В конце каждого кипячения я быстро охладил сусло до целевой температуры брожения 48 ° F / 9 ° C, используя предварительный охладитель, подключенный к моей JaDeD Brewing Hydra IC.
Нажмите на картинку для обзора JaDeD Brewing The Hydra IC
Равные количества сусла переливали в одинаковые стеклянные бутыли.
Слева: старая LME | Справа: свежий LME
Из любопытства я взял образцы сусла до и после кипячения, чтобы отслеживать любые изменения цвета.
Слева: свежий LME | Справа: старая LME
Измерения ареометрапоказали, что оба сусла попадают в один и тот же OG, что является неоспоримым свидетельством моих потрясающих математических способностей: — /
Слева: свежая LME 1.049 OG | Справа: старая LME 1.049 OG
Установив обе бутылки рядом друг с другом в моей камере для брожения с регулируемой температурой, я разделил большую закваску Omega Yeast Labs Bock (OYL-111), к которой меня подключили мои друзья из Helicon Brewing.
После воздействия на каждую партию 90 секунд чистого кислорода, я закрыл крышку и оставил их в покое. Получив немного сусла из каждой оставшейся партии, я решил проверить, нет ли различий в pH, и обнаружил, что они очень похожи.
Слева: свежий LME | Справа: старая LME
Я выбрал традиционный график брожения лагера и вернулся через 12 часов к активному брожению пива.
Через 2 недели при температуре 49 ° / 9 ° C я заметил, что активность значительно снизилась, и провел измерения с помощью ареометра, показавшие, что у обоих сортов пива примерно одинаковая FG.
Слева: свежая LME 1.011 FG | Справа: старая LME 1.012 FG
Я перелил пиво в кеги и переместил в морозильный ларь, где снизил температуру до 34 ° F / 1 ° C в течение нескольких дней. Пиво выдерживалось в течение 4 недель, прежде чем я взял образцы, показавшие, что они газированные, прозрачные и готовы к употреблению.
| РЕЗУЛЬТАТЫ |Всего в xBmt приняли участие 35 человек разного уровня подготовки. Каждому участнику был предложен 1 образец свежего пива LME и 2 образца пива, приготовленного из старого LME, затем их попросили идентифицировать образец, который был уникальным.В то время как 17 дегустаторов (p <0,05) должны были бы правильно идентифицировать уникальный образец для достижения статистической значимости, 23 (p = 0,00009) смогли это сделать, что указывает на то, что участники этого xBmt смогли надежно различить пиво, приготовленное 3 месячной LME от одной, сделанной на годовом LME.
23 участника, сделавших точный выбор в тесте треугольника, были проинструктированы заполнить краткий опрос предпочтений, сравнивая только 2 разных сорта пива. В общей сложности 11 сообщили, что предпочитают свежее пиво LME, 9 понравилось старое пиво LME, а 3 сообщили, что не предпочитают, несмотря на то, что заметили разницу.
Мои впечатления: Это пиво настолько разительно отличалось от моего, по понятным причинам, предвзятого вкуса, что я мог выбирать уникальный образец в каждом тесте на треугольник, который я пробовал. И по аромату, и по вкусу пиво, приготовленное из свежего LME, имело зерновую сладость и послевкусие устричного крекера по сравнению с характером карамели и меланоидина, который я ощущал в старом пиве LME. Я даже подумал, что во рту было другое ощущение: свежее пиво LME было чище, суше и меньше оставалось на моем вкусе.Выбрать предпочтение было сложно, потому что это как бы зависит от контекста. Как лагер, свежее пиво LME больше соответствовало моим ожиданиям, но старое пиво LME было на самом деле хорошим, только у него были более сильные солодовые характеристики, больше напоминающие шотландский эль.
| ОБСУЖДЕНИЕ |Свежесть — это концепция, хорошо известная специалистам в пищевой промышленности и производстве напитков, которая, как многие полагают, ведет к более качественному продукту. Это, безусловно, относится к большинству пивоваренных ингредиентов, многие из которых, как считается, со временем меняются, и жидкий солодовый экстракт не является исключением.Основываясь исключительно на различиях внешнего вида между свежим и старым LME, используемым в этом xBmt, было очевидно, что возраст оказал влияние, поэтому тот факт, что дегустаторы смогли различить пиво, приготовленное с любым из них, не вызывает особого удивления. Основываясь на беседах с участниками после опроса, а также на моем личном опыте, пиво, приготовленное из свежего LME, было легче, свежее и на вкус больше походило на немецкий Pilsner, каким оно должно было быть, в то время как старое пиво LME было заметно больше похоже на солодовый эль.
Свежесть, как правило, положительно связана с качеством, поэтому результаты теста значимого треугольника можно легко экстраполировать, поскольку это означает, что старое пиво LME было хуже, чем свежее пиво LME, но это не обязательно так.Фактически, рейтинги предпочтений 23 участников, которые оказались верными в тесте на треугольник, были довольно равномерно разделены, и я подумал, что оба они тоже были довольно вкусными, даже если они заметно различались.
Это было первое пиво, которое я варил на Лондонской бирже металлов (LME) с 2001 года, и впечатления были весьма ностальгическими. Поскольку свежее пиво LME оказалось немного слаще и темнее, чем я обычно добивался с немецким пильзнером, я решил принять участие в нем как немецкий Helles Exportbier на конкурсе и фестивале Beer And Sweat Keg-Only Competition and Festival 2017, одном из моих любимые ежегодные пивоваренные мероприятия.В то время как судья BJCP Grand Master набрал респектабельные 37 баллов, другие сорта пива уступили ему. Я буду продолжать использовать солодовые экстракты в первую очередь для закваски дрожжей и для корректировки OG для больших сортов пива, хотя этот опыт напомнил мне, что их можно использовать для приготовления хорошего пива!
Если у вас есть мысли об этом xBmt, пожалуйста, поделитесь в разделе комментариев ниже!
Поддержите стильную брюнетку!
Все дизайны доступны в различных цветах и размерах на Amazon!
Следуйте за Брюлософи по телефону:
FACEBOOK | TWITTER | INSTAGRAM
Если вам нравится этот материал и вы чувствуете себя обязанным поддержать Brulosophy.com, посетите страницу «Поддержите нас», чтобы узнать, как это легко сделать. Спасибо!
Нравится:
Нравится Загрузка …
СвязанныеТипы солодового экстракта | Ремесленное пиво и пивоварение
Если вы когда-либо покупали солодовый экстракт, то знаете, что выбор может быть головокружительным.
Солодовенные компании постоянно разрабатывают новые экстракты, чтобы не отставать от требований искушенных домашних пивоваров, а повышенное внимание к свежести означает, что времена пыльных банок анонимного экстракта давно прошли.Высказались домашние пивовары, и солодовни ответили.
Солодовые экстракты бывают жидкой (на фото выше) и сухой (слева) формами. У каждого есть свои плюсы и минусы, но выбор того, что использовать, зависит от ваших потребностей и предпочтений. Жидкий солодовый экстракт (LME) обычно дешевле сухого и обычно более доступен. Однако сухой солодовый экстракт (DME) имеет более длительный срок хранения и его легче измерить по весу для небольших применений, таких как дрожжевые закваски. Пивовары из цельного зерна считают, что наличие под рукой DME — отличный способ добавить баллов гравитации, если они не совсем достигли ожидаемых показателей.
Разновидности солодового экстракта варьируются от одного производителя к другому, но вы, вероятно, найдете следующее в большинстве магазинов домашнего пивоварения:
- Extra light / Pilsner: Самый светлый экстракт из имеющихся, экстракт Pilsner идеально подходит для светлых лагеров, кёльшских и бельгийских золотых элей. Некоторые пивовары используют исключительно экстракт пилзнера и получают цвет и аромат от специальных зерен или мини-пюре.
- Светлый / золотой: Хороший универсальный экстракт для большинства американских стилей, обычно его делают из смеси светлого и кристаллического солода.Экстракт светлого солода — отличный выбор сам по себе для светлых элей, IPA или в качестве основы для красных элей, портеров и стаутов.
- Янтарь: Экстракт янтаря похож на бледный экстракт, но он сделан с добавлением кристаллического солода и может также включать в себя хорошо обожженный солод. Экстра-солодовый вкус этого экстракта делает его подходящим для любого пива с сильным солодовым характером. Представьте янтарный эль, коричневый эль, слабый эль и ви-тяжелый.
- Темный: Темный экстракт обычно включает здоровую дозу черного солода.Его напористый вкус делает его хорошим выбором для портера и стаута. В меньших количествах он может способствовать солодовому вкусу и цвету при смешивании с другими экстрактами.
- Пшеница: экстракт пшеницы почти всегда состоит примерно на 60-70 процентов из пшеницы, а остальное составляет ячмень. Используйте экстракт пшеницы для Hefeweizen, wit, saison и как часть основы для Dunkelweizen и Weizenbock.
В последние годы производители солодовых экстрактов сделали домашним пивоварам еще более специализированные экстракты.Это позволяет пивоварам с экстрактом и частичным затором использовать преимущества солода, свойства которого ранее были доступны только производителям цельнозерновых пивоварен. Некоторые специальные солодовые экстракты включают
- Марис Оттер: Марис Оттер — это уникальный сорт ячменя из Соединенного Королевства, обладающий характерными ореховыми, хлебными качествами, более богатыми, чем у стандартного североамериканского светлого солода. Используйте экстракт Maris Otter для всех британских элей, особенно горьких и светлых элей.
- Мюнхен: мюнхенский экстракт содержит большой процент мюнхенского солода, который является сильно обожженным солодом, который содержится во многих сортах немецкого пива.Мюнхенский экстракт придает дополнительную аутентичность солодовым немецким стилям, таким как Октоберфест и Бок, но небольшой процент может придать дополнительную глубину вкуса и американским элям.
- Рожь: экстракт ржи производится из смеси ржи и ячменя. Если вам нравится пряный вкус и уникальное ощущение во рту американского ржаного эля, Roggenbier и ржаных стаутов, попробуйте этот экстракт.
- Rauch: Этот копченый экстракт трудно найти, но его стоит поискать, если вам нравится копченое пиво, такое как Rauchbier, и копченый портер.
- Сорго: Сорго идеально подходит для любителей пива, страдающих целиакией. Экстракты на основе сорго обеспечивают необходимый ферментируемый сахар без глютена.
При разработке рецептов обязательно обратите внимание на гравитационный потенциал выбранного экстракта, выраженный в единицах силы тяжести на фунт на галлон. Типичные значения — 35-38 для жидкого экстракта и 40-45 для сухого экстракта.
Пивоварение с солодовым экстрактом — Сообщество Grainfather
Использование солодового экстракта в цельнозерновом пивоварении
Солодовый экстракт — отличный ингредиент как для начинающих, так и для опытных домашних пивоваров.В этой статье мы рассмотрим, что это такое, как его производят и как извлечь максимальную пользу из домашнего пивоварения с использованием солодового экстракта.
Что такое солодовый экстракт?По данным Американской ассоциации домашних пивоваров, солодовый экстракт можно определить как «концентрированный сахар, извлеченный из пивоваренного солодового ячменя». Солодовый экстракт бывает как в жидком, так и в сухом виде.
Жидкий солодовый экстракт (LME) имеет консистенцию, аналогичную патоке, тогда как сухой солодовый экстракт (DME) похож на мелкий порошок.Типы солодового экстракта различаются в зависимости от зерна, которое используется при его приготовлении.
1 кг (2,2 фунта) декстрозы примерно эквивалентен 1,1 кг DME (2,4 фунта) и 1,2 кг LME (2,6 фунта).
Как производится солодовый экстракт?Солодовый экстракт зарождается так же, как и цельнозерновое пиво. Зерна перетирают обычным способом, чтобы получилось сусло. Затем сусло осторожно нагревают, в результате чего вода испаряется, а сусло концентрируется. Часто сусло помещают под вакуум, чтобы можно было использовать более низкие температуры для удаления лишней воды.
Многие пивовары используют только солодовый экстракт или комбинацию солодового экстракта с замоченными специальными зернами. Пиво с экстрактом солода может быть великолепным! На многих соревнованиях они также доказали, что способны конкурировать с цельнозерновым пивом.
Причины хранить солодовый экстракт в домашней пивоварне в качестве цельнозернового пивоваренного завода Создание дрожжевой закваскиДрожжевой закваски — это очень небольшая партия сусла, используемая для выращивания достаточного количества жизнеспособных дрожжевых клеток для ферментации вашего пива .Используя закваску, вы пытаетесь обеспечить здоровое брожение. Это также может помочь вам избежать таких проблем, как неприятный привкус или медленное начало.
Создание дрожжевой закваски с солодовым экстрактом значительно облегчает жизнь! Это означает, что вам не нужно создавать сусло с нуля (нужно размять выбранные зерна в течение часа) каждый раз, когда вы хотите, чтобы дрожжи взошли. Вместо этого вы можете: нагреть воду, добавить солодовый экстракт, вскипятить смесь, охладить ее до температуры закваски и добавить дрожжи. Кроме того, поскольку сусло — или в данном случае солодовый экстракт — содержит большинство питательных веществ и минералов, необходимых для закваски, вам не нужно добавлять дополнительные питательные вещества, как если бы вы делали закваску на основе декстрозы.
При приготовлении закваски для дрожжей вам следует обратить внимание на несколько моментов.Во-первых, вы должны быть очень строгими в отношении очистки и дезинфекции, поскольку существует риск того, что любая нежелательная инфекция, которую вы подхватите на этом этапе, перенесется на ваше пиво.
Следующее, что вам следует знать, это то, что удельный вес создаваемого сусла должен быть около 1.030-1.040. Помните об этом, решая, сколько использовать солодового экстракта.Этот удельный вес часто используется, потому что он относительно низкий и обеспечивает правильную среду для размножения дрожжей и здорового роста.
Возможно, вам придется использовать несколько ступенчатых заквасок, чтобы получить нужное количество дрожжей. Он рассчитывается на основе удельного веса пива, которое вы варите, и количества дрожжей, с которыми вы начинаете. В приложении Grainfather есть калькулятор дрожжевого пека, который поможет определить размер закваски и необходимое количество солодового экстракта.
Когда вы приедете делать свой стартер;- Доведите воду до кипения.
- Добавьте солодовый экстракт.
- Варить 10 минут.
- Выньте сусло из кипения и остудите. Когда остынет, перелейте сусло в большую колбу.
Охлаждение до запланированной температуры засева позволяет дрожжам адаптироваться к работе при этой температуре. Это означает, что дрожжи должны начать работать быстрее, когда вы переместите их в полноразмерное сусло. Для получения наилучших результатов охладите закваску в холодильнике. Это позволит дрожжам опуститься на дно. - После охлаждения вылейте полученное пиво и добавьте в полное сусло; это позволит вам просто добавить дрожжи в свою полную партию.
- Энергично встряхните закваску, чтобы она проветрилась (при этом вы можете накрыть ее дезинфицированной пищевой пленкой или оловянной фольгой), затем внесите дрожжи.
Вы хотите предоставить доступ к кислороду для роста и размножения дрожжей. Для этого мы рекомендуем после этого оставить фольгу или пищевую пленку неплотно на месте. - Дайте закваске остыть при приблизительной температуре, при которой вы собираетесь бродить.В первые 12 часов периодически встряхивайте закваску.
- Перед загрузкой в ферментер слейте жидкость сверху так, чтобы у вас было примерно 1 дюйм раствора над дрожжами. Взболтайте колбу, чтобы получилась суспензия, и добавьте ее в ферментер.
- Позвольте брожению происходить в обычном режиме.
Для многих из нас заваривание может быть упражнением «посмотреть, что получится». Мы планируем наш рецепт и знаем, каким мы хотим, чтобы он получился, однако иногда что-то идет не так … Возможно, вы перестали затирать слишком рано или добавили неправильное количество зерна.
Но не позволяйте этому испортить вашу партию! Немного спланировав, вы можете скорректировать свою гравитацию во время варки. Вот где действительно может быть полезно иметь под рукой солодовый экстракт.
Вот пример:Если вы хотите сварить пиво с плотностью перед кипячением 1,053, но обнаружите, что ваше значение плотности после промывки составляет 1,046, вы можете внести необходимые корректировки. В единицах силы тяжести 1,053 — это 53 GU, а 1,046 — 46 GU.Как видите, мишени не хватило 7 ГУ.
Вы можете рассчитать это вручную, используя количество точек силы тяжести на фунт на галлон (DME или LME), а затем рассчитать вес, необходимый для увеличения вашей гравитации до желаемой удельной плотности. Кроме того, в приложении Grainfather есть калькулятор регулировки силы тяжести, чтобы сделать это проще и быстрее для вас.
Приготовление пива с высокой плотностьюДля приготовления пива с очень высокой плотностью обычно требуется более длительное кипячение или большее количество солода. Иногда вы не хотите тратить больше времени на варочный день или, возможно, вы уже выходите за рамки своего оборудования, говоря о том, сколько солода вы используете.
В таких случаях добавление солодового экстракта в сусло может помочь достичь высокой целевой плотности и создать пиво с высокой крепостью.
Это действительно простой способ увеличить плотность вашего пива, не добавляя дополнительных шагов в ваш день варки.
Зерно части варкиНаконец, как пивовар, работающий только на зерно, вы можете использовать солодовый экстракт в пивоварне в те дни, когда вы хотите варить пиво, но у вас нет времени на полное затор / промывание / промывание. стадия кипения / охлаждения.Солодовый экстракт — отличный способ сохранить ваши запасы между днями варки из цельнозерновых продуктов. Из него тоже можно производить отличное пиво, если вы будете следовать своим обычным передовым методам.
Что может быть проще, чем настойка из экстракта или части зерна?
Хранение солодового экстрактаКак и в случае с любым свежим ингредиентом, способ хранения солодового экстракта повлияет на его качество и результаты готового пива.
Вы должны хранить сухой солодовый экстракт как можно дольше вдали от влаги и кислорода.Вы можете хранить высушенный солодовый экстракт до года при температуре 10–21 ° C (50–70 ° F).
Жидкий солодовый экстракт (в пакете) пастеризован и может храниться до 2 лет. Если вам нужно хранить открытый пакет с жидким солодом, вылейте остаток солода в самый маленький контейнер, чтобы исключить свободное пространство над водой и воздействие кислорода. Храните в холодильнике, чтобы сохранить как можно более свежее, и используйте в течение трех месяцев после открытия.
Если вы хотите узнать больше о приготовлении пива в домашних условиях, посетите наш курс пивоварения для начинающих.
Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, дайте нам знать в разделе комментариев ниже или по электронной почте [email protected]
Malt Extract Explained | Мистер Бир
Что такое солодовый экстракт?Солодовый экстракт образуется, когда солодовые зерна измельчают и растирают, затем сусло отделяют от отработанных зерен, концентрируют и обезвоживают. Очевидно, преимущество здесь в том, что вы, пивовар, избегаете тщательной работы по измельчению зерна самостоятельно.Нет необходимости постоянно контролировать правильную температуру и объем затора.
Хотя солодовый экстракт действительно упрощает процесс пивоварения, он никоим образом не снижает качество готового пива. Солодовые экстракты для пивоварения производятся из высококачественного пивоваренного солода. Их цвет и аромат получены из специальных солодов. Например, солодовые экстракты Mr. Beer производятся на крупнейшей австралийской пивоварне Coopers Brewery. В этот экстракт входит тот же солод, что и при производстве пива мирового класса, поэтому очевидно, что полученный из него экстракт не будет плохого качества.Не позволяйте никому говорить вам, что отмеченное наградами пиво нельзя варить с использованием солодового экстракта, это просто неправда. Ключ к успешному приготовлению ароматного пива с солодовыми экстрактами — это то, что вы используете, и если вы используете их правильно. Самая распространенная ошибка производителей экстракта заключается в том, что они используют старый или неправильно хранившийся экстракт. Самое простое решение — внимательно прочитать этикетку экстракта — в каких условиях его нужно хранить, каков срок годности?
Типы солодового экстрактаВы найдете солодовый экстракт для пивоварения как в жидком, так и в сухом виде.Жидкий солодовый экстракт, или LME, имеет консистенцию, как мелассу, в то время как сухой солодовый экстракт, или DME, представляет собой мелкодисперсный порошок. Если вы хотите еще больше упростить процесс пивоварения, солодовый экстракт бывает предварительно охмеленным, и его называют охмеленным солодовым экстрактом.
Жидкий солодовый экстракт (LME)Как они делают LME? 1. Завершите типичный затор 2. Обезвожьте сусло примерно до 20% воды.
LME часто хранится 2 года в прохладной, темной и сухой среде, после чего начинает разлагаться.Цвет становится намного темнее с течением времени.
Сухой солодовый экстракт (DME)Как они производят DME? 1. [Этапы 1 и 2 от LME] 2. Уменьшите содержание воды примерно до 2%
Благодаря более низкому содержанию воды DME часто имеет больший срок хранения, чем LME, что означает меньший риск проблем с потемнением. Отрицательным для DME является то, что после контакта с воздухом он впитывает влагу, что может вызвать комкование, и с ним будет труднее работать.
Экстракт солода хмеля (HME)Как упоминалось ранее, HME — это солодовый экстракт с добавлением хмеля, чтобы исключить переменные факторы для пивоваров, которые хотят сохранить простоту пивоварения.Хмель выбирается из-за ароматических и горьких свойств, которые он может придать готовому пиву. Хмелевой солодовый экстракт иногда называют «предварительно охмеленным» по сравнению с «неохмеленным» солодовым экстрактом.
Пивоварение с солодовым экстрактом
Следуйте @BeerSmithПивоварение с использованием солодового экстракта (жидкого или сухого) — отправная точка для большинства начинающих пивоваров. Сегодня многие домашние пивовары используют солодовый экстракт в качестве основной основы для своего пива.
Примечание редактора: Автор Джон Палмер и я сделали профессиональный видео / DVD «Как варить с использованием солодового экстракта», в котором показаны сотни подробных снимков каждого этапа процесса пивоварения.Получи это здесь!
Я купил свой первый солодовый экстракт, набор Muntuns and Fison’s Irish Stout, в 1987 году, когда начал варить пиво, и продолжал варить исключительно с экстрактами в течение следующих 10 лет. Пивоварение с экстрактом дает много преимуществ по сравнению с цельнозерновым пивоварением. Требуется меньше времени и оборудования.
В то время как некоторые пуристы отмечают, что цельнозерновое пивоварение дает вам больший контроль над определенными ингредиентами в пиве, пара отмеченных наградами рецептов экстрактов как в местных, так и в национальных соревнованиях показывает, что производители экстрактов более чем способны идти нога в ногу с все зерновые пивовары в отношении качества пива.Чтобы разработать отличный рецепт пива с солодовым экстрактом, важно понимать его характеристики и ограничения.
Солодовый экстракт получают путем затирания зерен с использованием традиционного процесса для получения сусла, горячей сладкой сладкой жидкости. Затем сусло концентрируется от его первоначальной плотности примерно 1,080 до густого сиропа с плотностью от 1,400 до 1,450. Сусло концентрируют выпариванием при нагревании.
Чтобы уменьшить необходимое количество тепла, весь процесс обычно выполняется под вакуумом.Нагревание сусла до его концентрирования также приводит к образованию среднеидинов, цветного пигмента, который затемняет экстракт. Этот процесс потемнения продолжается при кипячении экстракта. Вот почему сусло, приготовленное даже из самых светлых солодовых экстрактов, значительно темнее, чем у всего зернового сусла.
Жидкий солодовый экстракт также содержит воду — элемент, который позволяет медленной реакции окрашивания по мере старения солодового экстракта. Таким образом, жидкие солодовые экстракты с возрастом будут темнеть. Сухой солодовый экстракт не подвержен этому эффекту.
Пиво, приготовленное с использованием солодового экстракта, будет медленнее бродить и иметь более высокую плотность в конце, чем соответствующие цельнозерновые сорта пива. Это связано с множеством факторов, включая присутствие неферментируемых декстринов в процессе концентрирования, недостаток свободного азота в экстракте солода, необходимого для дрожжей, и возможность окисления солода для солода, хранящегося в течение длительного периода.
Следует упомянуть последний момент, так как как сухой, так и жидкий солод склонны к окислению при воздействии воздуха или влаги в течение длительного периода времени.Все эти факторы указывают на критическую важность получения свежего солодового экстракта, когда это возможно, и хранения солодовых экстрактов в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы минимизировать влажность и замедлить эффекты старения.
При правильном выборе и хранении экстракта пивоварение с использованием солодового экстракта может быть настоящим удовольствием. Чтобы улучшить рецепты солодового экстракта, я рекомендую следующие советы:
- Используйте светлый солодовый экстракт в качестве основы для пива.
- Чтобы придать пиву цвет, лучше смочите темные зерна, а не темный экстракт — это улучшит консистенцию и вкусовой профиль вашего пива.
- Избегайте использования сахара в количестве более 10%. Сахар придает пиву привкус сидра, не утяжеляя его консистенцию.
- Для получения горечи отварите отдельно свежий хмель (гранулы, пробки или лист). Многие хмелевые масла и горькие вещества разрушаются во время хранения в предварительно охмеленных солодовых экстрактах. Всегда лучше использовать свежий хмель.
- Используйте вымоченные зерна, чтобы улучшить цвет, консистенцию и аромат вашего пива. Из 2-5 фунтов замоченных зерен в партии объемом 5 галлонов получается лучшее пиво, чем из одного экстракта.Помните, что для некоторых видов солода (мюнхенского, пшеничного, хлопьевидного и холодного) требуется затирание, и их нельзя замачивать.
- По мере кипячения солодового экстракта он становится темнее. Подумайте об использовании позднего добавления экстракта солода, если вы нацелены на пиво светлого или среднего цвета.
- Если вы варите пшеничное пиво, используйте экстракт пшеницы. Точно так же при приготовлении пива Octoberfest или Marzen используйте экстракт из Мюнхена.
- Используйте электронную таблицу или программу пивоварения, такую как BeerSmith, чтобы оценить свой цвет, горечь и исходную плотность и сопоставить их с вашим целевым стилем.Это позволит избежать множества плохих партий пива.
- Помните о влиянии размера варочного котла на горечь пива. При варке небольшого количества солодового экстракта с высокой плотностью достигается значительно меньшее использование хмеля по сравнению с полноразмерными кипячениями. Воспользуйтесь хорошей таблицей или программой пивоварения, чтобы оценить степень горечи перед завариванием.
- При преобразовании цельнозернового рецепта в экстракт учитывайте горечь и изменение цвета, а также преобразование основного солода. Рецепты экстрактов обычно требуют больше хмеля и меньше цветных добавок, чем цельнозерновые.См. Мою статью о преобразовании всех рецептов зерна в экстракт для получения дополнительной информации.
- Используйте дрожжи с высокой аттенюацией для приготовления экстрактов пива. Помните, что экстрактное пиво обычно ферментируется медленнее и оставляет более высокую конечную плотность, чем ожидалось.
- Храните солодовый экстракт в герметичных контейнерах, вдали от источников света и, в идеале, в холодильнике, чтобы минимизировать эффекты окисления и старения.