Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая) — Вкусно с Любовью
Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.
ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Мука – 300 гр.
Вода – 300 мл
Можно делать из любой муки и хлеб из нее можно печь разный.
1 день – 100 гр муки и 100 гр воды хорошенько размешать. Должна получится пастообразная масса. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродит около суток. До появления хотя бы маленьких пузырьков.
Помешивать хотя бы 3-4 раза в сутки. Сначала мука будет оседать под водой, это не страшно, просто помешайте.
2 день – Теперь закваску подкормим. 100 гр муки и доливаем теплой воды, что бы ее консистенция вернулась к исходному состоянию (ну как на блины ставим). Еще держим сутки.
3 – день. Закваскапузырится и растет в размерах. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Как только масса удвоится, она самая сильная.
Делим ее пополам. Первая это наша закваска на будущее. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней, что бы дышала и ставим в холодильник до следующего раза. Потом достали, подкормили, оставили в тепле и можно снова на ней печь.
А на второй половине пеките хлебушек.
Для выпекания одного хлеба понадобится около 600 гр муки, 5 ст. ложек закваски.
В муку добавить соль 1 ч. л., сахар 2 ч. л., затем добавить закваску, потихоньку вымешиваем, добавляя 250 гр теплой воды, 50 гр растительного масла. Вымешиваем, что бы отлипало от рук. Должно подойти в 2 раза. Лучше оставить на ночь, а утром тесто обмять и в форму, минимум на 1-2 часа. Затем в духовку.
Подкармливать — это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ст ложки) достаточно. Подержать в тепле, когда пошла реакция, все готово к использованию. Если вдруг нет пузырьков, добавьте чуть сахара, реакция пойдет быстрее.
Лучше делать так: вечером подкормили, утром поставили тесто или утром подкормили, вечером поставили тесто.
Это старинный способ. В современных условиях в холодильнике может и сохранится с недельку закваска. Не пробовала не знаю.Но знаю в старину у наших бабушек квашня (Это такая емкость для замешивания теста. У нас на севере обычно глинянная ладка литров на пять была) ходила по деревне. 2-3 соседки передавали ее друг другу с закваской. Один день одна пекла несколько хлебов, другой день другая. И закваска всегда была свежая поэтому. Но это довольно муторный процесс. Потому что тесто обычно ставили с вечера.
Для этого сначала на закваске делали опару,т.е жидкое тесто, как на оладьи. Потом среди ночи,часа за два до выпечки замешивали полность. И потом рано утром выпекали.Хлеб конечно получался вкусный,духмяный.ноздреватый. Но даже на одной закваске у каждой хозяйки получался свой вкус.
А ведь это был целый ритуал.И очень интересно было за ним наблюдать в детстве.А теперь все куда-то торопимся.А это был уклад жизни, который привносил в распорядок дня какую-то умиротворенность.И глядя на этот процесс никогда не поднималась рука бросить корочку хлеба. И до сих пор не поднимается — выкинуть его на помойку
Натуральная закваска для хлеба / Хлеб / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление натуральной закваски для хлеба:
Шаг 1: подготавливаем банку.
Перед тем как мы будем готовить натуральную закваску для хлеба, подготовим тару. Для этого берем банку и с помощью кухонной губки для мытья посуды с использованием пищевой соды хорошо промываем емкость.
Затем тщательно ополоснем банку несколько раз под теплой проточной водой. После этого нужно обязательно емкость ополоснуть кипятком из чайника. Внимание: будьте крайне осторожны во время этой процедуры, чтобы не обжечь руки и другие части тела.Шаг 2: подготавливаем изюм.
Изюм перекладываем в сито и промываем под теплой проточной водой. Когда вода стечет с нашего ингредиента, сразу же перекладываем его в подготовленную банку. Для приготовления нашей закваски можно использовать любой сорт изюма.Шаг 3: подготавливаем муку.
Муку просеиваем через сито в свободную миску для удаления из нее комков и для обогащения ее кислородом из воздуха. Таким образом хлеб из такой закваски будет получаться воздушным, нежным и очень вкусным, без мучных комочков в самом тесте.Шаг 4: готовим натуральную закваску для хлеба.
Банку с изюмом заливаем теплой (до 35°–37°С) водой и накрываем тару марлевой салфеткой.
Внимание: вода не должна быть по температуре больше чем 40°С, иначе наша закваска просто не получится. Банку ставим на три дня настаиваться при комнатной температуре. Но, если вы решили приготовить такую заготовку для хлеба в холодное время года, тогда лучше всего оставить банку настаиваться в теплом месте. По истечению трех дней процеживаем через марлевую ткань жидкость с изюмом в чистую банку, а изюм выбрасываем. В эту же емкость добавляем муку и с помощью столовой ложки все хорошо перемешиваем. Следим за тем, чтобы в муке не образовывалось комков. Накрываем банку марлевой салфеткой и ставим ее в теплое место, защищенное от сквозняков. Приблизительно через Шаг 5: подаем натуральную закваску для хлеба.
Для того чтобы приготовить хлеб из 500 грамм муки, вам достаточно использовать 150 грамм закваски. Для этого необходимое количество закваски перекладываем в миску и добавляем 75 грамм муки и 75 грамм теплой воды. Через 2–3 часа количество закваски должно снова увеличиться вдвое. Температура воздуха при этом должна быть в пределах 24°–26°С.
Из этой закваски берем необходимые 150 грамм, замешиваем тесто и можем выпекать хлеб. Внимание: оставшуюся закваску снова накрываем марлевой салфеткой и оставляем в теплом месте до следующего приготовления хлеба.
Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту:
– – Натуральную закваску для хлеба лучше хранить при комнатной температуре, не плотно при этом закрывать горлышко банки марлевой салфеткой.
– – Готовую закваску необходимо подкармливать каждые два дня. Для этого достаточно добавлять в нее 75 грамм муки и 75 грамм воды и хорошо все перемешивать подручным инвентарем.
– – В теплое время года закваску можно хранить в холодильнике на нижних полках. Но перед приготовлением хлеба обязательно за 1 час необходимо достать закваску из холодильника и оставить в стороне остывать до комнатной температуры.
– – Для приготовления натуральной закваски для хлеба можно использовать любой сорт изюма на ваш вкус.
Закваска на изюме + вариант её использования багет «пробный шар»
В стеклянную банку, желательно двух литровую, кладем растертый ДЕРЕВЯНОЙ ТОЛКУШКОЙ вымытый изюм, если Вы не являетесь счастливой обладательницей сего приспособления, то лучше размять изюминки руками, при приготовлении закваски нельзя использовать металлические кухонные принадлежности (вилки, ложки, поварешки…)
Добавляем воду с разведенным в ней мёдом (можно с сахаром, не принципиально!) и всыпаем муку. Всё как следует размешиваем накрываем марлей, прижимаем резиночкой 🙂 вот такой «савок». Оставляем при комнатной температуре на сутки. На следующий день доливаем четверть стакана теплой кипяченой воды и досыпаем муки до консистенции теста как на оладьи, естественно размешиваем (в последнее время я мешаю прямо рукой, а до этого использовала деревянные палочки для суши).
Эту процедуру повторяем в течении последующих 4-5 дней, если у вас есть возможность поставить укутанную банку на батарею – закваска созреет быстрее, о её созревании вы узнаете по пузырькам на поверхности и характерному запаху брожения. Возможно, что закваска расслоиться, с моей это произошло, а вот у моей знакомой Ринаты нет 🙂 так вот это нормально. На 4-5 день стоит процедить закваску через марлю, отжать всё до последней капельки, но и совсем усердствовать не стоит, а то крупинки изюма попадут в закваску.
Итак процедили закваску в мисочку (пластиковую или стеклянную), изюм выбросили, добавили воду и муку, перемешали и перелили в чистую (можно просто помыть первую) банку. Вот теперь я объясню Вам, зачем нам нужна банка такого большого объема, дело в том, что я делала закваску в литровой банке и она у меня «убежала» как молоко при кипячении!!! Вечером я её процедила, подкормила, перелила в чистую баночку, закрыла заботливо марлей и пошла спать (литровая банка была только на половину полной!), а уже днем обнаружила свою баночку стоящую в луже заветренной закваски и заветревшуюся же марлю… До этого я выращивала закваску с ржаной мукой и в 3-ёх литровой банке, во-первых ржаную муку тяжело «поднять» а во-вторых объем банки не позволил мне уследить за подобной метаморфозой, даже если она и случилась.
А в этот раз, я решила сэкономить место и взять баночку поменьше… так что не повторяйте моих ошибок и берите сразу банку большего объема!
Готовую закваску можно использовать сразу же по прямому назначению, а можно убрать впрок в холодильник и подкармливать её по прежней схеме, только уже раз в неделю, я свои (а у меня их уже две, ржаная и пшеничная) кормлю по понедельникам 🙂 Звучит конечно смешно, но тот кто раз попробует вырастить закваску и испечь на ней хлеб – уже вряд ли откажется от этого чуда, а это и в самом деле чудо, смотреть как подрастает закваска и уже готовое тесто, увеличивается в 2-3 раза, превращаясь в домашний хлеб!
Эту закваску я специально вырастила, чтобы испечь итальянский хлеб Чиабатту, но выкладывать в одном рецепте и способ приготовления закваски и рецепт хлеба мне показалось не совсем уместным (тем более, что Чиабатта только ещё в проекте! ) Так что для начала закваска!
Кстати пробным шаром был багет, ну не могла я усидеть и не испытать новую закваску, руки прямо чесались, вот и испекла просто чудесные багеты, причем ЭКСПРЕСС, если обычно надо на ночь ставить опару, после месить тесто и потом ещё 3-4 час ждать пока подойдет хлеб в форме, то здесь я уложилась в один час.
Сразу замесила довольно крутое тесто и сформировала багеты по примеру моего Друга Лилит, всем рекомендую взглянуть на её чудесную выпечку: http://koolinar.ru/recipe/view/63981 Способ волшебный по простоте, а результат столь же волшебен на вид! Багеты очень вкусные с хрустящей корочкой и нежным пористым мякишем.
Приятного аппетита наверное говорить не стоит, так как это всего лишь рецепт Закваски, так что до новых встреч в эфире!
Закваска для хлеба (4 вида) – пошаговый рецепт с фотографиями
Много вопросов о закваски родили у меня желание исследовать закваски более подробно, тем более что в интернете их множество!
Я выбрала три наиболее приемлемые.
ЗАКВАСКА НА ПРОВАРЕННОМ ПРОРОСШЕМ ЗЕРНЕ
1. Утро …. Часов 11… Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.
Утро следующего дня…
2. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.
3. Вечер…Зерно перемолола в блендере.
4. Соединила все компоненеты в кастрюльке, (я ее уже делала, но решила попробовать еще раз, в прошлый раз она у меня получилась, но делала на пшенице, а в этот раз была рожь). Почему-то рожь оказалась суше чем пшеница, пришлось добавить воды. Проварила 20 минут, накрыла крышкой, закутала, поставила на батарею.
5. Вечером третьего дня вареная закваска уже поднялась, была вся в пузырьках, но хлеб печь не была времени, поэтому поставила ее обратно до завтра.
На следующий день испекла ржаной хлебушек
ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА.
1. Для изюмной закваски помяла толкушкой изюм, соединила все продукты в пол литровой банке, закрыла крышкой не плотно (лучше использовать закручивающуюся или пластмассовую, проделав в ней дырку), закутала, поставила на батарею.
На следующий день. Утро.
2. Закваска на изюме сделалась жидкой, изюм весь всплыл. Процедила через дуршлаг. Добавила 4 ст. л. ржаной муки, немного сахара и теплой водички до густоты теста на оладушки. Закрыла крышкой, закутала, поставила на батарею.
3. 4 часа дня … Думаю… Погляжу на закваску!
4. Закваска на изюме поднялась почти вдвое, вся в мелких пузырьках!!!!! Затворила из нее тесто для ржаного хлеба, скатала в шар, положила на противень, накрыла, поставила в тепло подниматься.
Поднимался 4 часа.
Хлеб из изюмной закваски поднялся уже хорошо, поставила его печься. Получился пористый ржаной хлеб.
ЗАКВАСКА НА ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ
1. Утро первого дня. Для закваски на муке соединила все продукты в пол литровой банке, закрыла крышкой не плотно (лучше использовать закручивающуюся или пластмассовую, проделав в ней дырку), закутала, поставила на батарею. 🙂
2. Утро второго дня..Была удивлена! закваски на муке, причем пшеничной! запузырилась не хуже чем на изюме!!!! Добавила к ней пару ложек муки (пшеничная кончилась, по-этому добавляла ржаную), сахар (1 ч. л.) и долила теплой водой до густоты теста на оладьи.
3. Закрыла, закутала, поставила в тепло.
4 часа дня…Закваска на муке ни в чем не отстала от изюмной!!!! Выглядела так же!!! Из нее затворила белый хлеб, положила в форму поставила в тепло подниматься.
4. Хлеб из мучной закваски поднялся, но не так сильно (для пшеничной муки требуется времени больше для того чтобы подойти). Но ждать не стала… Хорошо поднялся в процессе выпекания. Получился мягкий и пористый.
ЗАКВАСКА НА ПРОРОСШЕМ НЕ ПРОВАРЕННОМ ЗЕРНЕ
1. Утро …. Часов 11… Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.
2. Утро второго дня. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.
4 часа следующего дня…
3. Зерно уже проросло. Перемолола его в блендере. Для не вареной закваски соединила все продукты, накрыла крышкой, закутала, поставила подниматься на батарею.
Утро третьего дня…. 10 часов.
4. Закваска вся в пузырьках, растворила из нее постные оладьи, накрыла, поставила подниматься.
2 часа третьего дня. Тесто поднялось, испекла вкусные оладушки.
НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ОСТАВЛЯТЬ ЧАСТЬ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВАШЕГО БУДУЩЕГО ХЛЕБА!!! 🙂
Закваска на изюме
ЗАКВАСКА .
=
Сцеживаю 105 мл получившейся жидкости
+
и добавляю 170 грамм муки 1 сорта.
Сразу после замеса
. Попутно:
2-й сорт муки можно получить просеяв через мелкое сито цельнозерновую муку, получаем на выходе: пшеничные отруби+мука 2-го сорта. У меня есть 2-й сорт муки и в/с, путем смешивания 1:3 получаю (я так думаю) 1-й сорт.
Получится 275 грамм закваски 63% влажности
Оставить бродить на 6-8 часов.
Тесто у меня месит хлебопечка, но максимальный объем теста в ней не больше 1250, а тут с полного рецепта будет 1800, поэтому я беру 2/3 закваски, а в оставшуюся 1/3 часть опять доливаю 70 мл воды и 114 гр муки, и опять на 6-8 часов.
=
ВСЯ ЗАКВАСКА
+
210 грамм муки 1 сорта
100 грамм цельнозерновой муки
195 мл воды
Замесить и оставить (я и то и другое в ХП) на брожение 12-14 часов при комнатной Т (20-24С).
Опара сразу после замеса в ХП. Приглядитесь, на вид очень шелковая стала. Такая должна быть.
включаю режим “выпечка” и пеку 1 час. Или ставлю в нагретую до 200С духовку и выпекаю до готовности около 40 минут.
Выше я писала про вес замешиваемого теста для ХП, я рассчитываю вес на 1200 и получаются либо 2 штуки в формах Л7 , или 1 в форме ХП.
Эпилог
Стоит печь, или не стоит печь и как часто печь каждый решает сам для себя.
“. Так оставьте ненужные споры!
Я себе уже все доказал -”
Примерно так.
P.S Если не часто печь, то МОЖНО:
1. Использовать всю закваску, не оставляя ее.
2.Оставлять малую часть закваски, которую просто докармливать через 6-8 часов до нужного нам объма. Этим можно увличить перерыв между выпечками.
3. А можно еще так: слить бражку 105 мл, а изюм долить водой(те же 105 мл) и немного сахара. Постоит 2-3 дня. НАДО ПЕЧЕМ ХЛЕБ, НЕ НАДО- СЛИВАЕМ В БАНКУ-БУТЫЛКУ И В ХОЛОДИЛЬНИК, а изюм опять доливаем. Ну и так до разумных пределов. В банке-бутылке этот квасок будет себе стоять и ждать, а на дно выпадет осадок. Вот на нем тоже можно будет печь этот хлеб, отмерив его вместе с жидкостью до 105 мл.
P.S
cvetik66 писал(а):
виноград весь импортный,жирный такой,лоснится весь
Вот незадача unknown не учла я недопоставки изюма в дружественные нам страны. Можно поискать в мазинах (у на есть эколавки) с экопродуктами girl_in_dreams Но у Люды есть примечание по этому поводу:
Это изюм такой Smile Бывает что изюм старый или покрытый маслом или как-то так обработанный ( изюм-сабзу обрабатывают, опуская в горячую щелочь, потом сушат), что там мало кто живет на поверхности изюмин.
если изюм явно обработан маслом, т.е. стеклянно-жирно блестит, вместо матово-седой поверхности, то порубить его ножом хотя бы на половинки. Изюм обрабатывают маслом, чтобы он не пересыхал, не плесневел, не загнивал и долго оставался мягким, устойчивого веса.
и еще будет полезным уточнить вот это:
У меня ведь тоже одна баночка запенилась, а другая как стояла спокойно, так и осталась стоять. Только плесень все росла и росла. Я решила дать ей постоять полные десять суток. На десятые сутки я слила жидкость, не трогая плесени и изюмин. Померила кислотность слитой жидкости – кислая, рН 3.5.
Т.е. в ней отлично размножились кисломолочные бактерии, хотя и не было дрожжей.
Тогда я перемешала эту жидкость с обойной мукой (источник диких дрожжей) и через двое суток у меня была готова отличная закваска, я все это время (три недели) пекла на ней хлеб. Сегодня последний кусочек использовала для выпечки хлеба. Завтра мы в отпуск уезжаем, так я её всю и использовала.
В связи с тем, что невозможно предсказать, какие дрожжи у вас спонтанно размножатся в изюмной бражке: быстрые или медленные, винные, пивные, спиртовые или хлебопекарные штаммы S. cerevisiae, ориентируйтесь в основном по признакам готовности теста, а не по времени брожения указанному в рецепте.
Закваска для хлеба на изюме
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Натуральная закваска для хлеба на изюме – это альтернатива дрожжевому опарному тесту. Готовится практически по такому же принципу и не требует особых кулинарных навыков.
Описание приготовления:
Ингредиенты:
- Изюм — 1/2 Стакана
- Мука — 200 Грамм
- Сахар — 1,5 Чайных ложки
- Теплая вода — 1 Стаканов
Количество порций: 1
Как приготовить “Закваска для хлеба на изюме”
Оценить рецепт Закваска для хлеба на изюме:
Пожалуйста, введите символы с картинки
Здравствуйте,сколько потом оставлять закваски на сквашивания новой и как ее кормить?
Здравствуйте,сколько потом оставлять закваски на сквашивания новой и как ее кормить?
думаю, что да) обычно так и делается
Муж печет хлеб на вечной ржаной закваске и из опары берет закваску ,а тут так же можно?
Возможно не совсем поняла, что Вы хотите уточнить 😉 Такая закваска (как, собственно, и опара) используется как начальный состав для приготовления теста.
а закваска из опары получиться. есль закваска на изюме делалась.
Вкусно с Любовью
Популярные публикации
Последние комментарии
Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)
Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и став
Закваска на изюме
Изюм хорошо промыть, залить стаканом тёплой воды, взбить в блендере (можно использовать и целый изюм, который из готовой закваски нужно будет убрать), добавить десертную ложку сахара (сахар можно и не добавлять) и муку, размешать, должна получится смесь по консистенции похожая на сметану, накрыть бумажной салфеткой. завязать и поставить в тёплое место на 1-2 дня. Масса должна хорошо подняться. Если для закваски использовали целый изюм, её нужно процедить. Использовать в тесто из расчёта 1 стакан закваски на 0,5кг муки.
К Великодню решила испечь куличи на закваске. Для тех, кто не использует дрожжи в выпечке, этот рецепт и немножко истории!
Не секрет, что хлеб — один из самых популярных продуктов питания на Руси.
Чтобы понять причину наших пищевых привычек, давайте вспомним о том, что традиционно русским национальным хлебом является черный хлеб. То есть тот, который изготовлен из ржаной муки и имеет кислый вкус. По данным последних биохимических исследований, черный хлеб, особенно приготовленный не на прессованных дрожжах, а на закваске, хорошо усваивается. А ведь традиционный русский хлеб именно так и готовится.
Закваска богата ферментами, витаминами и полезными для организма микроэлементами, которые активизируются при выпекании в печи. Вкусная хрустящая корочка ржаного хлеба является одним из важнейших источников необходимого для организма витамина В1.
И в специальной медицинской литературе, и в литературе художественной, можно встретить упоминания как о пристрастии русских к черному хлебу, так и о трудностях, которые испытывали представители других народов, переходя с привычного им пресного хлеба на квасной. А.С. Пушкин, будучи на Кавказе, заметил, что пленные турки, работавшие на строительстве Военно-Грузинской дороги, жаловались на пищу, так и не сумев привыкнуть к русскому хлебу, несмотря на вполне хорошее питание. «Это напомнило мне, — писал Пушкин, — слова моего приятеля Шереметьева по возвращении его из Парижа: „Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься“». А спустя несколько дней Пушкину самому предложили лаваш из-за отсутствия черного хлеба, что послужило причиной появления в его дневнике нескольких довольно резких строк: «В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба!».
Веками на Руси развивалось и усовершенствовалось искусство хлебопечения, что привело к огромному разнообразию видов и сортов хлеба, которым знаменита наша Родина. Процесс этот продолжается и сегодня, но самые известные и любимые сорта национального хлеба и в наше время пользуются неуклонно растущей популярностью. Это относится к трем видам национального русского хлеба, для изготовления которого используется белая мука — сайкам, ситникам (ситный хлеб) и калачам. Других «пшеничных исключений» среди многообразия ржаного традиционного хлеба пожалуй нет.
Хлеб в России — это не просто главное блюдо национального стола. Он нечто большее, символ благополучия народа. Этим объясняются многочисленные обычаи, связанные с хлебом, сквозь века дошедшие до наших дней в практически том же виде. В нашей культуре до сих пор, согласно древнему обычаю, дорогих гостей, молодоженов, новоселов встречают, вынося на полотенце или подносе каравай черного хлеба с солью.
Считается, что заболев, вкус к хлебу мы теряем в последнюю очередь, а его возвращение свидетельствует о скором выздоровлении.Может быть, именно поэтому потянуло меня к хлебушку, а не ела я его больше 2х лет, значит, точно – всё на лад пошло!
Формула хлеба на закваске | ХЛЕБ Журнал
Готова ли моя закваска для выпечки хлеба?
Прежде чем приступить к приготовлению первой буханки хлеба на закваске, вы, вероятно, захотите, чтобы закваска была активной и полна возрастающей мощности.
Мой первый совет — не переживать по этому поводу. На самом деле, это мой первый совет относительно каждого этапа процесса приготовления хлеба : да, подумайте о том, что вы делаете, но не беспокойтесь слишком сильно, если вы пропустите одну последовательность растягивания и складывания или случайно добавите немного слишком много воды.
Подумайте о каждой из этих неудач как о возможностях для обучения. Что худшего могло случиться?
Итак, если вы думаете, что закваска готова, но не совсем уверены, просто сделайте немного хлеба. Как только вы испечете хлеб, вы узнаете, готова ли ваша закуска.
Тем не менее, есть несколько признаков и инструментов, которые могут помочь вам в оценке готовности вашей закваски:
- При обновлении с постоянным 24-часовым циклом — например, каждое утро в 8 — стартер должен подняться, а затем надежно схлопнуться, достигнув своего пика в течение первых 12 часов после обновления.Опять же, время зависит от многих факторов, таких как температура, возраст закваски и так далее. Но дело здесь в том, чтобы заметить явное изменение стартера.
- На пике закваски должен быть пенистым и полон пузырьков разного размера. Вы можете посмотреть на фото выше для примера (хотя изображенный стартер уже немного прошел свой пик). Запах должен быть кислым, но приятным, напоминая смесь йогурта и квашеной капусты или солений.
- Наконец, если вы думаете, что тесто выглядит хорошо, но не совсем уверены, вы можете провести тест с плавающей запятой .Возьмите немного прохладной воды (точная температура не важна, 25 ° C или около того подойдет) и налейте в воду ложку закваски. Если кусок стартера всплывает (см. Фото ниже), он готов к использованию. Если он тонет, это признак того, что в закваске не так много газа, что делает ее тяжелой и означает, что брожение еще не произошло.
Попрактиковавшись в приготовлении хлеба, вы научитесь судить о закваске по ее внешнему виду, запаху и вкусу, а испытание на плавучесть становится тем, что вы редко делаете.Но поначалу это очень полезный инструмент.
Шаг 1: Подготовьте стартер
Процесс приготовления хлеба на закваске начинается в ночь перед тем, как вы хотите приготовить хлеб (точнее, за 8-10 часов до начала замеса теста).
Закваска становится тем более кислой, чем дольше она ферментируется, поэтому, следуя примеру Чада Робертсона и многих других великих пекарей, я предпочитаю использовать относительно «молодую» закваску при приготовлении хлеба. Он должен пройти описанный выше тест на плавучесть, но не должен быть слишком спелым.
Вот почему, когда мы начинаем выпекать хлеб, мы немного отклоняемся от нормального 24-часового цикла и добавляем еще одно освежение сразу же, когда закваска находится на пике.
Для этого …
- Возьмите одну полную столовую ложку закваски и поместите ее в чистую миску. Оставьте остальную закваску и освежите утром.
- В новую чашу добавьте муку и воду в соотношении 50/50 (или 100% гидратации), чтобы перемешать новую закваску. Сколько муки и воды вы добавите, зависит от размера теста, который вы делаете.Мы скоро до этого доберемся, но для этого рецепта добавьте 150 г муки и 150 г воды .
- Перемешайте ингредиенты, чтобы не осталось сухих комков муки.
- Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре.
Утром у вас будет в общей сложности около 300 граммов молодой, но спелой закваски, ожидающей, когда вы испечете с ней хлеб. Мы не будем использовать все это, но поскольку часть закваски неизбежно прилипает к стенкам чаши, неплохо сделать немного больше…
Шаг 2: Замесить тесто
В нашей основной формуле хлеба мы используем 2% (в процентах от пекарей) свежих дрожжей. Теперь, когда мы готовим хлеб на закваске, мы заменим дрожжи на закваску. Поскольку закваска состоит не только из дрожжевых клеток, но и из большого количества муки, воды и молочнокислых бактерий, двух процентов недостаточно.
Точное количество этой «ферментированной муки», как ее часто называют, зависит от типа хлеба, который вы делаете — вы можете найти желаемое количество методом проб и ошибок.В этой статье мы рассмотрим простой, приятно кислый хлеб на закваске. Для такого хлеба, используя закваску со 100% -ным содержанием влаги, такую как созданная в предыдущей статье, я предпочитаю использовать от 20 до 25 процентов (процент пекарей) или закваску.
Вот формула в процентах и весе пекарей с использованием 1 кг муки.
- 85% хлебная (или универсальная) мука
- 15% пшеничная мука грубого помола
- 70% вода
- 25% молодая спелая закваска
- 2% соль
То же по весу, на 1 кг муки:
- 850 г хлебной (или универсальной) муки
- 150 г пшеничной муки грубого помола
- 700 г воды
- 250 г молодой спелой закваски
- 20 г соли
Для более продвинутых — или любопытных — читателей, вот рецепт в виде интерактивной формулы BreadStorm.Используя этот элемент, вы можете масштабировать рецепт и увидеть, как изменения общего количества муки или веса влияют на другие ингредиенты:
**Смешайте все ингредиенты, кроме соли, в миске, пока не останется сухих комков муки. Мне нравится замешивать тесто с помощью пластикового скребка: держите скребок в правой руке (или левой, если вы левша), а затем другой рукой вращайте миску, пока вы зачерпываете тесто скребком.
Накройте миску и оставьте ее при комнатной температуре на 30 минут.
Через 30 минут добавьте соль и добавьте ее в тесто, пока оно не станет полностью смешанным.
Это продвинутая вещь, которую вы можете пропустить, если только что выпекаете свой первый хлеб на закваске. Но для тех, кто заинтересован, есть больше возможностей вычислить процентное соотношение пекарей с помощью закваски.
Возможно, вы заметили, что когда мы добавляем в тесто 25% закваски, мы фактически добавляем и муку, и воду, что, естественно, также меняет общую гидратацию конечного теста.Однако в рецепте, чтобы было легче следовать рецепту, я решил отметить закваску как еще один ингредиент, а не добавлять ее в муку и воду.
Это обычная практика, но если вы хотите знать точную гидратацию теста, которое вы делаете, в своих расчетах вам нужно разделить закваску на муку и воду (по 125 г каждого) и добавить их в муку и воду соответственно. . Это говорит нам о том, что тесто на самом деле содержит 1125 г муки и 825 г воды, что составляет 73% гидратационного теста, а не 70%.Небольшая, но иногда значимая разница.
Пудинг на закваске
Пудинг на закваске
Знаете ли вы, что у меня есть большое слабое место — хлебный пудинг? Или, может быть, мне стоит начать с того, что я люблю хлеб. Это так хорошо. И хотя за последние пару лет хлеб получил много плохой огласки, я все еще считаю, что хороший хлеб — это вкусно и не так уж плохо. Да, конечно, буханка белого хлеба, произведенная на фабрике, наполнена сахаром, консервантами и другими веществами, но сейчас я не говорю обо всем этом.
Возьмите закваску: я думаю, большинство людей согласятся, что это лучший хлеб, который вы можете съесть. Даже Майкл Поллан согласен 😊 Идеально для дома, но это навык, который мне еще предстоит освоить. А может быть, я просто не позволяю себе тратить время на приготовление хлеба.
Закваска
Покупка у пекаря — хорошего пекаря — тоже должна считаться, верно? Итак, на прошлой неделе я купил цельнозерновой хлеб на закваске, но у меня осталось совсем немного остатков. В хорошем хлебе меньше консервантов, поэтому он стареет немного быстрее, чем белый хлеб.
Введите хлебный пудинг с закваской: исторически кто-то изобрел хлебный пудинг по той же причине, по которой я его использую. Излишек хлеба. В этом конкретном случае у меня остались остатки хлеба на закваске, и я никогда раньше не использовал закваску для приготовления хлебного пудинга. Обычно к этому у меня булочки или хлеб с изюмом. Но раз уж у нас был хлеб, мы подумали, почему бы не попробовать? И это было на удивление хорошо. От вида хлеба ни на минуту не уменьшился вкус хлебного пудинга.И хотя это вряд ли можно назвать полезным десертом, по крайней мере, сейчас должно быть немного лучше, не так ли? 😉
Не хотите приготовить хлебный пудинг из кислого теста? Попробуйте вместо этого с голубыми ягодами и лимонным творогом.
- 4-5 ломтики хлеб из закваски кубиками
- 3 большие яйца
- 150 грамм лимонный творог 1/2 стакана
- 70 грамм сахар 1/3 стакана
- 500 мл сливки 2 чашки
- 150 грамм синие ягоды свежие или замороженные 1 чашка
- 50 грамм изюм 1/3 стакана
- 3 столовая ложка кокосовая стружка
- 2 чайная ложка экстракт ванили
Разогрейте духовку до 180˚C.Смешайте сахар, ваниль и яйца и хорошо перемешайте. Добавьте лимонный творог и перемешайте, пока смесь не станет однородной.
Нагрейте двойные сливки в маленькой кастрюле, но не доводите до кипения! После нагревания смешайте его с яичной смесью, постоянно помешивая.
Смажьте запеканку небольшим количеством масла и положите в форму кубики хлеба. Равномерно распределить и посыпать голубыми ягодами.Влейте яичную смесь и, при необходимости, немного надавите, чтобы убедиться, что весь хлеб пропитан.
Посыпать тертым кокосом и поставить в духовку примерно на 20 минут или пока яйцо не застынет, а хлебный пудинг не станет золотисто-коричневым. Ешьте сразу или дайте остыть. Вкусно и тепло, и холодно!
Поделиться — это забота!
деревенская закваска: секрет приготовления восхитительного хлеба в домашних условиях [5 ингредиентов | простая выпечка]
Этот пост создавался долгое время.Еще в марте, когда я и мой ирландец решили попробовать еще раз, мы придумали блестящий план. Мы пытались разобраться, чтобы жить по три недели в месяц в заснеженных горах, где работает мой ирландец, а вторую неделю проводить в Сиднее. Всю свою жизнь я мечтал иметь баланс между городской и сельской жизнью . Я не мог поверить, что мы так скоро это поняли.
Я тоже всю жизнь мечтала испечь вкусный хлеб. Итак, с этим переездом в сельскую жизнь, когда не имеют доступа к хорошему местному хлебу , время было подходящим.Моя первая остановка была замечательной кулинарной книгой пекарни на Бурк-стрит, чтобы развить мою культуру закваски. И пока результаты были нормальными, со вкусом. Текстура была далеко не такой легкой и воздушной, как мне бы хотелось. К тому же, замешивание каждой буханки по полчаса занимало ужасно много времени.
В течение недели или около того, , я боролся со своими минималистскими тенденциями , чтобы больше не приобретать кухонное оборудование и необходимость в настольном миксере с крючком для теста, чтобы улучшить мои попытки приготовления хлеба.А потом у меня случился гениальный удар. Много лет назад Марк Биттман написал о хлебе без замешивания, от которого блогосфера немного помешалась. Может, в этом и было решение?
Моя первая попытка использовать дрожжи была такой замечательной. Я почти не мог поверить, что мне удалось сделать из такого великолепно несовершенный хлеб . На самом деле это было отмечено в посте, который я написал о жизни на 2 доллара в день.
Следующим логическим шагом было использовать этот метод и преобразовать его в рецепт закваски .А остальное на самом деле уже история.
хлеб на закваске видео
деревенская домашняя закваска
на 1 буханку
В первые дни закваски вы можете использовать ее для дополнительного вкуса, но вам нужно будет использовать 1/4 чайной ложки сушеного дрожжи для работы это волшебство. Но как только закваска станет активной и начнет бурлить, дрожжи можно выбросить. Просто убедитесь, что вы не кладете какое-либо коммерческое дрожжевое тесто рядом с закваской, иначе эти более сильные сорта возьмут верх.Хорошая идея — всегда использовать чистую ложку при приготовлении закуски.
Я предпочитаю использовать неотбеленную органическую хлебную муку каменного помола и фильтрованную воду, но я также использовал муку из супермаркетов, дающую отличные результаты.
325 г (11 унций) хлебной муки
200 г (8 унций) закваски, рецепт ниже
275 г (10 унций) воды
1 чайная ложка крупяной соли
манная крупа, по желанию
1. В большой миске смешайте муку, закваску и воду и солим, пока не смешались.
2.Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь не менее 8, но лучше 12 часов.
3. Сформируйте свой хлеб. Насыпьте на кухонную стойку большое количество муки. Выложите тесто на муку, затем обильно посыпьте мукой. Осторожно загните края снаружи, чтобы получился круглый каравай.
4. Насыпьте еще муки на чистое кухонное полотенце. Положите буханку шероховатой верхней стороной вниз. Посыпьте манной крупой, если используете, или больше муки. Покрытие.
5. Поместите в духовку большую жаростойкую форму с крышкой.Разогрейте духовку и сковороду до максимальной температуры не менее 1/2 часа.
6. Осторожно достаньте горячую сковороду из духовки. Снимите крышку. Посыпьте немного манной крупы, если она используется в дне сковороды. Осторожно поместите буханку в форму перевернутой, чтобы более грубая поверхность оказалась сверху. Не беспокойтесь о сглаживании или центрировании — в духовке он сработает сам.
7. Закройте крышку и выпекайте 30 минут.
8. Снимите крышку и выключите духовку до 200C (400F), выпекайте еще 15 минут, пока буханка не станет темно-коричневой.
9. Охладите на открытой решетке не менее 30 минут, если вы можете подождать так долго.
деревенский домашний дрожжевой хлеб
получается 1 буханка
Метод в основном тот же, но вместо закваски вы просто используете больше муки, воды и дрожжей. Это отличный способ увидеть, насколько прекрасным может быть домашний хлеб.
425 г (15 унций) хлебной муки
375 г (14 унций) воды
1 чайная ложка крупнозернистой соли
1/4 чайной ложки сухих дрожжей
манная крупа, по желанию
1.Следуйте приведенному выше методу, но добавьте дрожжи одновременно с солью на этапе 1.
как приготовить закваску видео
закваска
С 3 дня вы можете начать использовать закваску чтобы добавить аромата вашему хлебу и добавлять в него дрожжи, пока они не станут достаточно активными, чтобы идти в одиночку.
После того, как закваска заработала, просто храните ее в холодильнике и кормите примерно два раза в неделю или чаще, если вы регулярно готовите хлеб.Если вам нужно поехать в отпуск, вы можете накормить его как следует, но я бы не хотел оставлять его дольше, чем на неделю. Вы узнаете, умрет ли он, потому что на его поверхности разрастется ужасно выглядящая плесень. Это случилось с моей первой культурой. Но не волнуйтесь, если у вас на руках стартовая смерть. Вы сделали это, как только сможете сделать это снова.
Это был бы отличный проект для детей. Это как завести нового питомца, которого не нужно приучать к туалету!
Прекрасный вкус отличной закваски является результатом действия определенных штаммов молочнокислых бактерий.Чтобы побудить этих маленьких существ расти в вашей культуре, я люблю использовать натуральный йогурт. Но если вы хотите, чтобы он не содержал молочных продуктов, вы можете отказаться от йогурта или использовать несколько органических сортов винограда.
хлебная мука
вода
натуральный йогурт
день 1: В чистой миске или банке смешайте 50 г (2 унции) муки, 50 г (2 унции) воды и 2 столовые ложки органического натурального йогурта. Накрыть пищевой пленкой и оставить в тепле.
день 2: Используя чистую ложку, добавьте 100 г (4 унции) муки и 100 г (4 унции) воды.Смешайте, чтобы соединиться. Восстановить и оставить в теплом месте.
день 3: Сегодня вы можете испечь свой первый хлеб. Но вам также понадобится немного дрожжей. Когда вы удалили 200гр стартера. Добавьте 100 г (4 унции) муки и 100 г (4 унции) воды. Смешайте, чтобы соединиться. Восстановить и оставить в теплом месте.
день 4 и далее: Снимите 200 г закваски и либо используйте его для приготовления хлеба, либо выбросьте. Используя чистую ложку, добавьте 100 г (4 унции) муки и 100 г (4 унции) воды. Смешайте, чтобы соединиться.Восстановитесь и оставьте в теплом месте
где-то между 10 и 15 днями Стартер должен начать подавать признаки жизни. В основном он начнет пузыриться. Когда это произойдет, вы можете перестать добавлять дрожжи в хлеб. И вы можете начать хранить закваску в холодильнике и перестать кормить ее каждый день. Старайтесь кормить его (вынуть 200 г (8 унций) и заменить по 100 г (4 унции) муки и воды) два раза в неделю или чаще, если вы выпекаете чаще.
___________________________________________________________________
Получил прекрасный ответ на мою Виртуальную кулинарную школу Stonesoup .