За ним ростбиф окровавленный и трюфли роскошь юных лет 6 букв: За ним ростбиф окровавленный, и трюфли роскошь юных лент, французской кухни лучший цвет, и страсбурга пирогнетленный, меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым. Так Пушкин пишет о закуске, котораяподавалась Евгению Онегину у ресторатора Пьера Таллоне. Что такое знаменитый Страсбургский пирог?

Финский переулок 73. Отверженные | Yle Uutiset

Этот выпуск неспроста появился именно во вторник. Ведь этот день должен был быть между флагом и фуфайкой, но пропал. Зато есть там буква «ф» – одна из самых замечательных букв алфавита. И далеко не в последнюю очередь потому, что моя фамилия начинается как раз на эту букву.

Вместе со всей своей замечательностью буква «ф» – одна из самых униженных и оскорбленных, равно как и обозначаемый ей звук. Для начала стоит сказать, что одна буква “ф” в русском языке – это результат орфографической реформы постреволюционного времени. До этого практически все время звук обозначался двумя разными буквами – Ф и Θ (фита). Первая происходила от греческой буквы “фи”, получившей во многих западноевропейских языках эквивалент ph, а вторая – от греческой буквы тета, сейчас передающейся как th. Это легко проследить на примере слова “орфография”. В английском языке на месте двух одинаковых «ф» стоят совсем другие сочетания — orthograph

ia. Это же подтверждает и дореволюционное русское написание орѳографія. И поэтому, например, физика и философия пишутся в английском, немецком и французском через ph.

Раз уж этот выпуск пошел по наклонной себялюбия, посмотрим, какая из греческих «ф» была в имени, от которого произошла моя фамилия. Известно, что аналогом Фёдора в западных языках был Теодор. Слово это происходит от двух греческих корней – «дар» и «бог» (ср. теология, теократия). А раз «Ф» соответствует Th, значит в греческом стояла фита. Был в русском языке и еще один «божий дар», в котором греческие корни стояли в обратном порядке, – Дорофей. Это имя практические исчезло, чего не скажешь о дословно переведенном с греческого имени Богдан.

На этом издевательства над «ф» отнюдь не кончаются. «Ф» – это самая редкая буква русского алфавита. Как красная тряпка, в современном русском языке она присутствует почти исключительно в заимствованных словах. До средневековья в русском языке “в” не оглушался, поэтому и особой необходимости в “ф” не было. Так народ и заменял чуждый звук на родное и знакомое “хв”. Отголоски этого до сих пор присутствуют в русских говорах, где можно встретить слова “хворточка”, “хвартук” и (о ужас!) “Хвёдор”. В рассказе Бунина “Деревня” можно увидеть такую фразу: Хунтик ветчины не отвесишь? Иногда все же замена происходила и в обратном направлении, поэтому в разговорной речи появляется, например, «фулиган».

Коль скоро Хвёдор вернул меня на скользкую дорожку эгоцентричности, логично было бы дойти наконец уже по этой дорожке до Финляндии, для которой буква f тоже далеко не последняя. После переезда в Хельсинки эта буква сыграла в моей судьбе довольно важную роль. Из мира, в котором я находился где-то в конце алфавитного списка, я сразу нырнул чуть ли не в самое его начало, с 22-го места до шестого. Пожалуй, более радикальный переворот происходил только у тех, чья фамилия начиналась с буквы “в”.

Переехав, я увидел, что у финского и русского языка невероятно много общего. Финскому тоже чужды всякие сочетания ph

. Философия – так filosofia. Но главное: то, что в русском языке носит диалектный характер, в финском – литературная норма.

В финском языке тоже никакого f изначально не было. Первый раз эта буква была употреблена в пятнадцатом веке, а хоть какое-то распространение получила только в двадцатом. И на протяжении столетий какими только способами финны (или хвинны) ни отвергали ненавистную f! В самых старых заимствованиях f цинично заменяли буквой p, и шведское fredag становилось финским perjantai (пятница). Таким же образом Иосиф (Joosef) становился Jooseppi. По имени одного такого Иосифа – отшельника, жившего в Лапландии неподалеку от границы с Россией, называется сейчас погранпункт

Raja-Jooseppi.

Позднее заморская f сменялась в начале слова на родную v. Так шведский fånge превратился в финского vanki (узник, пленник). А вот в середине слова заменителем f стало знакомое нам сочетание hv. Любимый напиток финнов  называется kahvi. Любимая мебель финнов называется sohva. Да это просто хвеерия какая-то!

А еще есть kirahvi (жираф), vohveli (вафля), karahvi (графин) и pilahvi (плов). И tohveli, который тапок (а для лингвистических фриков тапка), ведь он родственен русской туфле. Даже pihvi, хоть он и стейк, стоит в том же ряду. Просто в России от слова

beefsteak (бифштекс) взяли вторую часть, а в Финляндии – первую.

Конечно же, не все f подвергались замене. И в диалектах можно найти примеры с этой чудесной буквой. Хельсинкские lafka (магазин), safka (еда, перекус) и fyrkka (деньги) тому доказательство. Но и до нынешней поры в некоторых словах остаются варианты произношения: asfaltti и asvaltti, fiksu и viksu (умный). А в родном городе текстильной компании Finlayson Тампере ее название произносят как Vinlaysson. И это неоспоримый хвакт!

Лексические заимствования в кулинарии и гастрономии

1. Лексические заимствования в кулинарии и гастрономии

Пути формирования русской лексики:
1) прямой путь, при котором
из имеющихся в языке
элементов возникают так

называемые исконные слова
языка,
2) путь заимствования, при
котором новые слова приходят
со стороны, из других языков.

3. Причины заимствований:

1. исторические контакты народов;
2. необходимость названия новых предметов и понятий,
т.к. в родном языке отсутствует эквивалентное слово
для нового предмета;
3. тенденция к использованию одного заимствованного
слова вместо описательного оборота, например:
турне вместо путешествие по круговому маршруту,
спринт вместо бег на короткие дистанции и т.д.;
4. тенденция пополнять экспрессивные средства,
языковая мода, ведущая к появлению иноязычных
стилистических синонимов: обслуживание — сервис,
ограничение – лимит.

4. Признаки заимствований:

1. Начальное «а» почти всегда
свидетельствует о нерусском
происхождении слова: абажур,
алмаз и др. Исконно русские слова
с начальным «а» — редкость. Ахать
(от ах)
2. Наличие в слове буквы «ф» яркая иноязычная черта.

5. Признаки заимствований:

3.Сочетание «ке», «ге», «хе» в
ракета, кедр, герб
4.Зияния (соседство двух и более
гласных) в корнях слов: какао,
диета, баул, театр и др.
5. Некоторые сочетания согласных:
анекдот, экзамен, и т.д.

6. Признаки заимствований:

6. Буква «э» встречается исключительно в
заимствованных словах: эра, эпоха, этика и др.
7. Сочетания «кю», «пю», «бю», «вю», «мю» и
др.: пюре, купюра, бюро и др.
8. Двойные согласные в корне слова: коллега,
тоннель, сумма, касса.
9. Несклоняемость существительных: кофе,
жюри, колибри.

7. Освоение заимствованных слов

При переходе слов из другого языка в
русский происходят процессы освоения.
Слова осваиваются:
1) фонетически йогурт
2)графически
3) грамматически
cakes (мн. ч.)- кекс (ед. ч.)
пюре- средний род
4) лексически
Графическое освоение– это передача слова
на письме с помощью букв заимствующего
языка.
А.С. Пушкин:
«Затем, что не всегда же мог
Beef-steaks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой»;
«Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет».
Двоякое написание: «Pizza Hut» – «ПИЦЦА
ХАТ»;

9. ТОП-5 слов  с интересной этимологией:

ТОП-5 слов
с интересной этимологией:
Суфле
Картофель
Монпансье
Грейпфрут
Рагу
Суфлер и суфле происходят от одного слова
«soufflé» — выдох, дуновение.
Грейпфрут
от английского grapefruit «грейпфрут», из
grape «виноград» + fruit «фрукт»
Монпансье- Название от имени герцогини
Монпансье.
Рагу — французское кушанье из мелко
нарезанных кусков телятины или баранины в
соусе. Из франц. ragost от ragoster «вызывать
аппетит»
КартофельНемецкое Kartoffel — видоизменение слова
итальянского tartufolo («трюфель») к
латинскому terratuber, что буквально значит
«земляная шишка» от terra — «земля» и tuber
— «шишка».

13. Заимствования из немецкого языка

Клецки
Глинтвейн
Крендель
шницель
Заимствования из английского языка
Джем
Чипсы
Панкейк

15. Французские слова

Безе
Бульон
Котлета
Коньяк
Канапе
Уксус, оладья, зефир, драже,
вино, свёкла- латинское и
греческое происхождение
Пельмени -с финно-угорских
языков «хлебное ухо» («пельнянь»).
Гуляш — hulas — заимствовано из
венгерского языка
Торт заимствовано из
итальянского языка, хотя и
через немецкое посредство.
Баранка, булка– из польского
Брынза – из румынского
Кефир – из горских диалектов Кавказа
Шоколад – из итальянского
Авокадо – из испанского

Пицца — из итальянского

19. Тюркские заимствования

Тюрксизмы вошли в наш
язык устным путем:
амбар, очаг,
чугун,
изюм, балык,
шашлык, арбуз,
баклажан,
лапша;
— колбаса
-оладья
-салями
Оладья — заимствование из греческого,
означает «масленая» (поскольку жарится
в масле).
салат
брынза
бульон
Слово «салат» заимствовано в
XVIII веке из французского
языка; французское salade
восходит к итальянскому salata
– «соленая (зелень)»,
производному от латинского
salare «солить»
патиссон
арбуз
кабачок
Арбуз пришло к нам с Востока — вместе с самим
арбузом. Тюркское «карбуз» восходит к
персидскому «xarbuzak», что в дословном
переводе означает «ослиный огурец» — так в
персидском языке называется дыня
завтрак
десерт
ужин
слово «десерт», заимствованное
из французского языка в конце
XVIII века, образовано от глагола
desservir – «убирать со стола».
Французское
desserte
первоначально
и
означало
«уборка со стола» и только потом
стало значить «последнее блюдо,
после которого убирают со
стола»…
макароны устрица вермишель
Название известного кушанья пришло к нам
из Италии. Жители этой страны
свой кулинарный продукт стали именовать
«вермичелли», что переводится как «червячки
«Вермичелло» является уменьшительным от
слова «верме» — «червяк», которое было
известно еще во времена Древнего Рима.
Лингвистический эксперимент.
шоссе и зашли в кафе,
где ели бульон, круассан, желе.
Потом мы пошли на фуршет, где ели
канапе, рулет, суфле и пили из
фужеров
коньяк и
лимонад.
Мы гуляли по
Медовуха
Окрошка
Кисель
Икра
le malossol
Блин
Водка
Щи
Каша
Пирог
Рассольник

27. Спасибо за внимание!

Демьяново кафе

10 февраля в России — День памяти Александра Сергеевича Пушкина. Специально для «Горького» филолог Илья Виницкий подготовил два материала об образе Пушкина в 1930-х годах. В первом речь пойдет о том, как Максим Горький и Демьян Бедный пытались запретить ресторану на Тверском бульваре носить имя поэта.

1.

В ноябре 1934 года, через год после признания Соединенными Штатами Советского Союза, 11 месяцев после XVII съезда коммунистической партии и вскоре после съезда писателей, на котором был провозглашен соцреализм во главе с Горьким, в нескольких американских газетах было напечатано письмо московского корреспондента United Press Джозефа Х. Бэйрда (Joseph H. Baird), посвященное одному скандалу, случившемуся в октябрьские дни в Москве. Текст Бэйрда печатался под разными заголовками («Московское письмо», «Карикатуристы потешаются над поэтом, и ресторан теряет свое имя», «Достоинство великого русского поэта Пушкина спасено»), но его содержание во всех публикациях оставалось неизменным:

«Достоинство самого знаменитого русского поэта Александра Пушкина спасено, но в результате этого самое претенциозное московское кафе лишилось имени. Все началось несколько недель тому назад, когда новое кафе, хорошо оснащенное модернистской мебелью и джазовым оркестром — воистину уникальное место в этом довольно-таки скучном городе, — было открыто на Пушкинской площади.

Кафе Пушкин

«Название? — задумались устроители нового кафе. — Ну, раз оно находится на Пушкинской площади, то почему бы его и не назвать „Кафе Пушкин”?» И так они и сделали. Выбор этот, очевидно, удовлетворил всех, кроме Демьяна Бедного, поэта-лауреата Советского Союза, написавшего в своем кремлевском кабинете письмо в «Правду», в котором он решительно потребовал объяснения, почему скромное бытовое заведение, угощающее посетителей джазом и водкой должно было получить имя бессмертного поэта Пушкина. «Если бы, — заявил он, — статуя Пушкина, находящаяся напротив этого кафе, ожила, великий поэт покраснел бы от стыда, вызванного таким оскорблением».

Карикатуристы пришли в движение

Затем активность проявили советские карикатуристы. Один из них нарисовал картинку, изображавшую мальчика и девочку, сидящих напротив кафе и памятника. «А что тебе нравится в Пушкине больше всего?» — спрашивает мальчик. «Мне нравится джаз и мороженое!» — отвечает девочка.

Через несколько дней после этого публичного обсуждения золотую надпись «Кафе Пушкин» убрали из ресторана. «Московский ресторанный трест ищет теперь новое название» (Green-Bay Press Gazette, 19 ноября 1934 г., с. 15).

Письмо (точнее, короткий фельетон) Бэйрда не было уткой или фантазией на тему советской России, каких в американской прессе того времени было предостаточно. В основе его лежит реальный инцидент, показавшийся хорошо осведомленному в вопросах московской идеологической кухни корреспонденту EP заслуживающим внимания. Этот инцидент, как мы полагаем, представляет интерес и для исследователя общественно-культурной жизни в СССР середины 30-х годов.

2.

Фешенебельное кафе «Пушкин» на пересечении улицы Горького и Пушкинской площади действительно существовало. По указанию автора книги «Москва в кольце Садовых» Ю. Федосюка, оно находилось на углу перестроенных в 1934 году строений, где помещались издательство «Рабочая Москва» и объединение «Теакинопечать» (М., 1983, с. 300). Его открытие, по всей видимости, было приурочено к писательскому съезду. О посещении этого «прекрасного и неожиданно вкусного» кафе и беседе с его основателем писал в своих воспоминаниях Reise in die Sowjetunion 1934 (1977) гость съезда, немецкий писатель Оскар Мария Граф. Директор-ресторатор, приехавший в СССР из Дюссельдорфа, поведал ему о том, что, несмотря на советскую бюрократию и сложности плановой экономики, он собирается открыть еще несколько кафе, отвечающих вкусам советской публики: «Как только все исправится, здесь будет рай» (с. 93). В самом деле в 1934 году в Москве были открыты еще несколько «показательных» и профессиональных кафе, в том числе одно журналистское в «Доме печати» (к нему мы еще вернемся).

О «Кафе имени А. С. Пушкина» сообщила читателям газета «Вечерняя Москва» в короткой заметке, озаглавленной «Показательное кафе — Пушкин»:

«Сегодня в 6 часов вечера на Пушкинской площади откроется новое показательное кафе. Ему присвоено имя А. С. Пушкина. В новом кафе три зала. Стены обиты специальной материей, изготовленной по специальному заказу Орехово-Зуевской текстильной фабрики. В главном зале будет играть оркестр, во втором — круглом зале — отводится место для танцев. Третий зал предназначен для отдыха. Здесь можно будет получить деньги, газеты и журналы. Кафе будет открыто с 8 ч. 30 мин. утра до 1 ч. 30 мин. ночи»

Эта заметка попалась на глаза Максиму Горькому — главному советскому писателю и с 27 августа 1934 года председателю всесоюзного пушкинского Комитета при ЦИК СССР по организации торжеств, посвященных 100-летию со дня смерти великого поэта (официально о формировании Комитета ЦИК сообщил в постановлении, опубликованном в «Правде» 17 декабря 1935 года). Горький написал гневное (и весьма косноязычное) письмо первому секретарю МК партии Л. М. Кагановичу, к которому приложил вырезанную заметку в «Вечерке»:

«Дорогой Лазарь Моисеевич! Принужден снова беспокоить Вас. Разрешите обратить внимание Ваше на вырезку из „Вечерней газеты”, приклеенную ниже. Кафе-ресторан имени А. С. Пушкина — это выходка совершенно недопустимая и компрометирующая советскую власть. Как гражданин страны, создающей новую культуру страны, где труд литератора и властью и массой пролетариата, как литератор и председатель Комитета по чествованию столетия памяти о безвременной гибели великого поэта, затравленного „знатной чернью”, всемерно протестую против формы чествования, выраженной в организации кафе. Очень прошу Вас изменить „титул” этого кафе. Уверяю Вас , что этот факт послужит мотивом для издевательства над нами врагов наших и на сей раз они будут вправе издеваться. Сердечно жму руку» .

Присвоение кафе имени Пушкина Горький, как видим, воспринял как новую атаку «знатной черни» (похоже, что имеется в виду постнэповская — или развращенная НЭПом — элита), направленную против великого национального поэта (здесь, разумеется, политически используется пушкинская антитеза поэта и черни), и компрометацию высоко ценящей его советской власти в целом. Неуместное и оскорбительное в новых исторических условиях использование имени Пушкина Горький, вне всякого сомнения, связывал с безвкусием «буржуазных» дореволюционных торжеств 1880 и 1899 годов, когда именем поэта «освящали» водку, табак, национальную пушку, сигареты, спички, ботинки и т. д.

«Пищевая промышленность, — писал П. Н. Берков в статье, опубликованной во „Временнике Пушкинской комиссии” и посвященной торжествам 1899 года, — не отставала от других: в ресторанах появился boeuf à la Пушкин и салат à la „Евгений Онегин” <…>; поступили в продажу конфеты „Пушкин” <…>, „пушкинские кондитерские изделия” <…>; шоколадная фабрика И. А. Абрикосова выпустила на рынок шоколадные таблетки с рельефными портретами поэта; 20 000 штук этих таблеток были пожертвованы фирмой для раздачи учащимся <…>». В свою очередь, одна фирма выпустила наливку, названную «Юбилейный ликер А. С. Пушкина (1799–1899)», «с портретом поэта на этикетке и полным текстом стихотворения „Я люблю веселый (!) пир…”» (Вып. 3. Л., 1937, с. 412). (Добавим, что в 1900 году в одной из деревень Нижегородской губернии открылась городская дешевая чайная и столовая имени Пушкина с бесплатной библиотекой-читальней [Благотворительность в России. СПб., 1907. Т. 2. С. 190]).

Ответственной за эту «спекулятивную вакханалию» Берков назвал ограниченную группу буржуазных интеллигентов, державших «в темноте и невежестве порабощенные широкие народные массы, не знавшие не только о Пушкине, но и о том, как добиться лучшего будущего» (ученый также заметил, что против этих спекуляций неизменно выступала прогрессивная общественность). «Только Великая Пролетарская Революция, давшая свободу многочисленным народам нашей страны, — заключал пушкинист, — создала предпосылки для того, чтобы подготовка к столетию со дня гибели гениального поэта превратилась в исторический праздник социалистической культуры». В самом деле, результатом деятельности комиссии Горького (сам он не дожил до ее апофеоза в 1937 году) и различных патриотических инициатив «снизу» стало массовое присвоение имени Пушкина клубам, библиотекам, театрам, кинотеатрам, музеям, школам, институтам и университетам, колхозам, станциям, домам и паркам культуры, скверам, улицам, площадям и даже одной больнице.

Совершенно очевидно, что название кафе на Пушкинской площади должно было восприниматься Горьким как прямое и злоумышленное (мелкобуржуазное) покушение на смысл и задачу только что созданной комиссии «по увековечению памяти великого поэта и широкой популяризации его творчества среди трудящихся». Более того, такой «титул» кафе, по Горькому, открывал возможность для злопыхательского смеха врагов страны, то есть был не локально-московским инцидентом, а диверсией, чреватой международными последствиями (шутливое письмо из Москвы Бэйрда является подтверждением такого «смехового» резонанса). Наконец, гнев Горького имел и символико-пространственное объяснение: открытие кафе имени Пушкина (с «буржуазными» кушаньями, танцами и, разумеетя, джазом, который постоянно пропагандировала на своих страницах «пошлая» «Вечерка») на углу главной московской магистрали, названной в честь главного писателя новой эпохи, и главной культурной площади Москвы с главным литературным памятником в центре, представляло собой эстетическое кощунство, требовавшее вмешательства партийной прессы и городских властей.

Каганович ответил Горькому 29 октября:

«Байдары. Тессели. Горькому. Первое Ваше совершенно правильное предложение об отмене наименования кафе имени Пушкина Московский комитет принял, наказал виновных. К сожалению, этот совет Моснарпиту внес, как оказывается, Михаил Кольцов, от которого Московский Комитет затребовал объяснения. Установлен порядок, что впредь названия предприятиям могут присваиваться только с разрешения Моссовета».

Из этого ответа становится ясно, что инициатором создания кафе был знаменитый журналист, общественный деятель, редактор «Огонька» и будущий редактор «Крокодила» Михаил Кольцов, который также являлся членом Комитета по увековечению Пушкина. Инцидент имел два непосредственных административно-бюрократических последствия: (1) название отменили и (2) забрали у Моснарпита право называть заведения питания по своему желанию; теперь это была прерогатива МК партии и лично тов. Кагановича. Власть партии над именованием (и переименованием) всех объектов советской жизни (назовем ее «советско-партийный адамизм») стала еще сильнее.

3.

Еще до ответа Кагановича Горькому, 13 октября 1935 года в «Правде» вышел (также инспирированный разгневанным Горьким) небольшой фельетон Демьяна Бедного «О пошлости», включавший стихотворное переложение строфы из пушкинского «Памятника» (корреспондент European Press «заменил» в своем пересказе фельетона эти строки на образ ожившего памятника Пушкина, устыдившегося названия кафе). Объектом критики Бедного стала вульгаризация и коммерциализация образа великого поэта, но в подтексте, как мы полагаем, он метил в конкретных литературных оппонентов.

О пошлости

«Пошлость многолика и вездесуща. Иной раз она вынырнет в таком виде, в такое время и в таком месте, что только ахнешь.

Даже в наше героическое время, в нашей героической стране пошлость иногда дает о себе знать. Чаще всего трусливым, хихикающим анекдотом. Но иногда она нагло выходит на улицу, на площадь. Сейчас она красуется на стыке Горьковской улицы и площади, украшенной бронзовым ликом величайшего нашего поэта, Пушкина. На лбу у нее четко выведено:

КАФЕ ПУШКИН

Какие „пушкинисты” разрешили устроить такое безобразие? Поистине, пушкинскому целомудренно-горделивому завещанию „Я памятник воздвиг себе нерукотворный” недостает такого завершения:

Нет весь я не умру. Найдутся основанья
У пошляков тупых иль типов продувных,
И именем моим украсятся названья
Кафе, трактиров и пивных».

Неделю спустя, в «лицейский день» 19 октября 1934 года, нарком просвещения и заместитель председателя Комитета по увековечению памяти поэта А. С. Бубнов ответил Горькому, что, хотя стихотворная заметка Бедного ему не очень понравилась, письменная жалоба Горького в МК, «очевидно, подействовала» (М. Горький. Неизданная переписка. М., 1976. С. 193). Не будет преувеличением назвать протест (или кляузу) Горького на кафе имени Пушкина одним из первых (и в основе своей парадигматических) актов возглавленного им Комитета, плоды деятельности которого на долгие годы определили официальное истолкование и пропаганду образа серьезного, бронзового, народного и потому ненавистного врагам Поэта.

4.

Истерическая реакция советского истеблишмента на невинное событие, показавшаяся западному наблюдателю симптоматичным, но все же курьезом, была, безусловно, значимой в советском идеологическом контексте. Она вписывалась в давно ассоциировавшуся с именем Горького кампанию против пошлости (мелкобуржуазной идеологии) во всех ее антиобщественных проявлениях. (В написанном еще в годы первой революции политическом памфлете «О Сером» Горький назвал душу трусливого мещанина троном «скользкой жабы, которую зовут пошлостью»). С мещанской пошлостью в советской жизни напряженно боролись все 20-е годы (Ленин в статьях и речах, Маяковский в стихах о «мурле мещанина» и «Клопе», Леопольд Авербах в критических выпадах, Олеша в «Зависти», в известной степени Зощенко в своих рассказах и, конечно, «Крокодил» в своих фельетонах и карикатурах), но в эпоху НЭПа она понималась все же как пережиток прошлого, смешная, гадкая и все еще липучая субстанция, которую новый человек должен и легко может отряхнуть со своих ног.

В конце 1920-х — начале 1930-х годов формируется более агрессивное, мифологизированное и параноидальное отношение к пошлости — категории, под которой могли пониматься самые разные вещи и явления, идентифицированные как враждебные новому строю. «Мещанство, взорванное экономически, — заявлял Горький в 1929 году, — широко разбросано „бризантным” действием взрыва и снова весьма заметно врастает в нашу действительность <…> У нас начинает слагаться новый слой людей. Это — мещанин, героически настроенный, способный к нападению. Он хитер, он опасен, он проникает во все лазейки. Этот новый слой мещанства организован изнутри гораздо сильнее, чем прежде, он сейчас более грозный враг, чем в дни моей молодости» («О мещанстве»). В 1934 году Горький декларирует, что советские писатели выступают единым фронтом «как люди, утверждающие подлинный гуманизм — революционного пролетариата, — гуманизм силы, призванной историей освободить весь мир трудящихся от зависти, жадности, пошлости, глупости — от всех уродств, которые на протяжении веков искажали людей труда» (Вступительная речь на открытии Первого Всесоюзного съезд советских писателей 17 августа 1934 года).

Стрит-арт в ЕкатеринбургеФото: e1.ru

Пошлость начинает восприниматься в это время как проявление опасного заговора против СССР и советской культуры (Бабель в своей речи на съезде прямо говорил, что «пошлость — это враг, контрреволюция», и ратовал за создание «большевистского вкуса», призванного находить и выявлять вражескую пошлость в советской литературе и культурной жизни [Речь на Первом Всесоюзном съезде советских писателей]). Ирония заключается в том, что от политических обвинений в пошлости не были застрахованы и борцы с нею: Горького еще в конце 1920-х годов обвинял в ней Авербах (статья «Не надо защищать пошлость»), а Демьяна Бедного в 1936 году осудила за пошлое издевательство над сакральной историей страны в либретто комической оперы «Богатыри» сама партия («Постановление, — писал включившийся в травлю Бедного В. Луговской, — вообще правильное, но что особо ценно, это мотивировка. После этого будут прекращены выходки разных пошляков, осмеливавшихся высмеивать русский народ и его историю. До сих пор считалось хорошим тоном стыдиться нашей истории»). Вообще в конце 1920–1930-х годов содержание понятия «пошлость» неуклонно менялось с переменами генеральной линии партии, или, точнее, вкуса ее вождя.

Замечательно, что в рамках этой кампании особое значение приобретают образы Пушкина и его убийцы Дантеса (разумеется, в 1920-е годы этот мотив тоже представлен — например, в «Юбилейном» Маяковского, но он тогда еще не был оформлен в государственно одобренную политическую программу, то есть не был осмыслен как часть миссии социалистического реализма, своего рода эстетико-политическая директива). Уже на заре новой эпохи чуткий придворный Демьян Бедный в стихотворном памфлете «Гений и пошлость», посвященном 92-й годовщине смерти Пушкина (отдельно выпущен в 1931-м и переработан в 1937-м), изображает олицетворение Пошлости (с заглавной буквы), которая толкает ничтожных дантесов на страшные преступления перед культурой и народом (заметим, что у Маяковского победа советского строя над Дантесом дается легко: «Мы б его спросили: / — А ваши кто родители? / Чем вы занимались / до 17-го года? / Только этого Дантеса бы и видели»). У Бедного борьба с пошлостью представляет собой никогда не прекращавшийся и в настоящее время самый решительный бой:

Пред окровавленным Пушкиным — в образе Дантеса —
Стоял не просто проходимец-повеса.
Это Пошлость сама, ее воплощение,
Пошлость свершала «законное» мщение
Тому, кто себя на гибель обрек,
Ставши ей поперек!
Пошлость с завистливо-мстительным взглядом
Все время шла с Пушкиным рядом…

<…> Пошлость казнит умнейших, смелейших,
Не отступая от них ни на шаг,
Из врагов новой жизни самых презлейших
Пошлость — самый презлейший враг.
Новый строй, клеветою ее окруженный,
Мы избавим от малых и крупных бед,
Твердо помня, что Пошлость — вооруженный,
Гнусный враг, что недаром Пушкин сраженный —
Одна из ее величайших побед! (Собр. Соч. в 8 т. Т. 6. М., 1965. С. 246, 251)

Сакрализация Пушкина, утвержденная на съезде писателей, в частности, предполагала охрану его «святого имени», биографии и творений от посягательств демонизированных «пошляков», среди которых могли оказаться и специалисты по его творчеству (в этот период, кстати сказать, начинаются «чистки» выдающихся пушкинистов), и советские литераторы, и партийные чиновники, и даже организаторы московского общепита. В логике этой кампании Горький (глава пушкинской комиссии) и Бедный (ответственный редактор 6-томного собрания сочинений Пушкина) выступают как официальные защитники Пушкина от посягательств «пошляков», подрывающих любовь советского народа к своему главному поэту.

Но проблема заключалась в том, что, как видно из ответа Кагановича Горькому, инициатива по наименованию кафе исходила также из влиятельных литературно-партийных кругов — члена пушкинского Комитета Михаила Кольцова и тех, кто стоял за ним.

5.

В первом номере «Литературной газеты» за 1934 год была помещена сочувственная делу литературных кафе заметка, подчеркивававшая значение Кольцова в этом начинании. В заметке говорилось о том, что в Москве находятся «сотни квалифицированных» журналистов, работников издательств и писателей, которые до сих пор не имеют своего общего творческого центра, удовлетворяющего «культурно-бытовым запросам журналистов и писателей». Такой образцовый клуб — литературное кафе — наконец открылся, по инициативе Дома печати. Сюда приглашаются «крокодильцы» и Кукрыниксы. Два зала литературного кафе «интересно оформляются». Первый отведен «под зарисовки-шаржи писателей, поэтов, журналистов, художников». Здесь видны «остроумные шаржи» на Жарова, Уткина, Асеева, Кирсанова, Ильфа и Петрова, «с жадностью припавших к своему „Золотому теленку”». В свою очередь, Михаил Кольцов изображен здесь «на пьедестале в виде статуи свободы—«Человек с „огоньком”» (снимок воспроизводился в статье). В другой комнате представлена «роспись стен, изображающая шуточную фантастическую историю газеты от доисторических времен до наших дней». «Все это, — замечает автор заметки, — ново и оригинально» (на самом деле здесь явная имитация западных — вроде легендарного цюрихского Cabaret Voltaire, где Ленин играл с Тцарой в шахматы, и русских литературных кафе дореволюционного времени, но с советскими оптимистическими поправками). Среди известных посетителей кафе первым назван Михаил Кольцов, а за ним — Б. Ефимов, С. Кирсанов, Л. Никулин, Ф. Раскольников, Зозуля, Архангельский, Б. Малкин, коллектив «Крокодила» и др. Автор заметки высказывает пожелание, чтобы вокруг литературного кафе сформировался, как обещают его устроители, «актив журналистов и писателей» и «с эстрады зазвучал бы не только оркестр, но и слово писателя, поэта, журналиста» (Литературная газета,  № 1, 5 января 1934 г.).

Примечательно, что это образцовое литературное кафе противопоставляется автором только что открытому «кафе в Доме Герцена» напротив Пушкинской площади, отличающемуся, по его мнению, крайне вульгарным вкусом: «Интересно, кто представлял писательские вкусы, когда „оформлялось” кафе? Мещански пошлая „роспись” стен может порадовать сердце… хозяина трактира или старой доброй извозчичьей чайной». Не случайно, что «в первые же дни открытия» такое оформление «вызвало многочисленные протесты литераторов». По мнению автора, «необходимо, не откладывая в долгий ящик, перекрасить кафе», «пригласить художников, а не маляров» — одним словом, «поучиться вкусу у Дома печати» (там же). Как видим, тема ресторанной пошлости представлена и в этой заметке, но под пошлостью понималось здесь не неуместно подобранное имя заведения, а его безвкусное архаичное оформление и бороться с ней требовалось с помощью профессиональных художников, а не властей.

Следует заметить, что в основе московского кафейного ренессанса, пришедшегося на год писательского съезда, лежит не только стремление городского руководства подобающим образом организовать место для досуга творческой интеллигенции и иностранных гостей столицы, но и исповедуемая советской гуманитарной богемой утопия новой счастливой Москвы, весело — и по-земному — празднующей свое существование. В этом смысле характерным является приводившееся выше высказывание директора кафе «Пушкин» (к сожалению, нам пока не удалось его идентифицировать) о будущем ресторанном «рае» в СССР. Не будет преувеличением сказать, что это гастрономическое празднование жизни столичной творческой интеллигенцией проходило под знаком Пушкина, его веселой тени, вновь посетившей сей мир. Примечательно, что одним из главных культурных событий того года было обнаружение в Пушкинском Доме Академии наук СССР среди бумаг князя Олега Романова шутливой поэмы «Тень Фонвизина», представлявшей веселую, игровую ипостась Пушкина. В атмосфере сатирической журналистики 1930-х годов эта наполненная литературной полемикой гедонистическая поэма, судя по всему, приобретала особенно актуальное значение.

Вернемся в этой связи к крестному отцу кафе на Пушкинской площади, одному из лидеров советской журналистики и члену пушкинского Комитета Михаилу Кольцову (изображенному, как мы помним, на стене кафе журналистов в образе Статуи Свободы). Именно против него, очевидно, и оказалась направленной атака борцов с пошлостью. В нашем распоряжении нет ответа Кольцова на запрос Кагановича, но примечательно, что в «Крокодиле», где работал брат журналиста Ефимов, в октябре и ноябре 1934 года были опубликованы тексты, в которых осторожно высмеивался пуристский запрет на крамольное для кафе имя. В одном из таких текстов, представлявшем собой пародию на советскую энциклопедию («КСЭ: Крокодильская советская энциклопедия: словарь общеупотребительных выражений, технических формул, названий ширпотреба и философских систем, а также вежливых обращений и транспортных терминов. Составлен по научным источникам, показаниям пострадавших и личному опыту авторов»), словарная статья «Пушкин Александр Сергеевич» включала в себя только два слова — «бывшее кафе» (№ 29-30). В другом фельетоне, описывавшем воображаемые выборы делегатов в Моссовет от русских писателей-классиков, кандидатуру Пушкина коллеги по цеху заворачивают, потому что «его раскулачили! последнее кафе отняли» (№ 32-33, с. 11).

Как нам представляется, в этих шутках чувствуется глухое раздражение кольцовской «группы» литераторов и художников, направленное против партийных ханжей и гасильников. Саму же карикатуру, о которой сообщал Бэйрд, нам, увы, не удалось найти, но, скорее всего, она была, только ее следует интерпретировать не как осуждение пошлого выбора имени для кафе, но как невинную шутку в рамках развернувшейся дискуссии. В известной степени кампанию против «Кафе Пушкин» можно рассматривать как один из прообразов будущих атак на ироническую и юмористическую десакрализацию образа поэта.

С конца 1934 года становится очевидным, что шутить о названии кафе уже нельзя, ибо «борьба с пошлостью» (в том числе и с «трусливо хихикающей») обрела новое, еще более зловещее звучание. 1 декабря 1934 года был убит Киров, в убийце которого, в соответствии с мифологической логикой Бедного, можно было разглядеть новую инкарнацию «фашистского убийцы Дантеса» — агента всемирной ползучей пошлости, получившей соответствующие политические клейма: «социал-фашистские пошляки», «кровавый пошляк»; «пошлое и либеральное хихиканье»; «непримиримое осуждение всего звериного и грязного в поведении разложившегося троцкиста Дубавы, пошляков Развалихина и Файло» и т. д. Гиблым местом оказался и сам ресторанный трест Москвы, политически ошибшийся, по наущению арестованного в 1938 году Кольцова, с именем заведения: в 1936–1937 гг. были расстреляны его руководители, известный чекист Ян Ольский и молодой директор Серафим Столповский. Последний был обвинен в организации террористической группы работников Моснарпита, состоявшей из поваров и обслуживающего персонала, целью которой, по словам Ежова, было отравление членов правительства при «первом ближайшем удобном случае, когда их попросят устроить какой-нибудь банкет» (Стенограмма заседания Пленума ЦК ВКП(б) 4, 7 декабря 1936 г.). Горький до всего этого не дожил (умер в поселке Горки 18 июня 1936 г.), но, как известно, сразу после его смерти распространились слухи о его отравлении шоколадными конфетами, присланными ему из Кремля (так ли это было на самом деле, никто не знает, но, даже если и так, благодаря усилиям великого борца с пошлостью этот шоколад не мог носить имени Пушкина; впрочем, справедливости ради, укажем, что в ассортимент мучнистых кондитерских изделий фабрики «Большевик» за 1936 год все-таки затесался бисквит «Пушкин» [Вся Москва 1936, с. 108]).

Наконец, инцидент с «кафе Пушкин» интересен еще в одном, на этот раз чисто литературном и «тайном» контексте, связанном с изображением другого «именного» ресторана, в котором играет джаз и господствуют пошляки, дебоширы и приспособленцы. Речь, конечно, идет о писательском ресторане «Грибоедов» Булгакова, расположенном, как принято считать, в том самом «Доме Герцена», где, по словам автора заметки в «Литературной газете», в 1934 году открылся «вульгарный» ресторан для писателей. Не слышатся ли в сатире Булгакова отголоски скандала о кощунственном кафе на углу улицы Горького и Пушкинской площади? Чем черт не шутит…

Замечательно, что для Булгакова, как и для его антипода Бедного, темы пошлости, чревоугодия, безобразий и приспособленчества не только составляют единство (никогда не допускающий пошлости Д. Л. Быков вообще называет «Мастер и Маргарита» романом исключительно «о побеждающей все советской пошлости: о пошлости зла, о пошлости богемы, о пошлости всякого рода оправданий и всякого рода этических двусмысленностей» [лекторий «Булгаков. Воланд вчера, сегодня, завтра»]), но и связаны с «угрозой» Пушкину как воплощению эстетической и нравственной правды, его памятником и образом Дантеса. В этом смысле известный эпизод с Рюхиным, со злобной завистью говорящим о Пушкине и его славе, заманчиво связать не только с «Юбилейным» Маяковского, но и с упоминавшимся выше стихотворением Бедного «Гений и пошлость», в котором есть тот же комплекс «пошлых» оценок и завистливых упреков великому поэту со стороны современных юнцов-литераторов. Булгаков, иными словами, «работает» в той же пушкиноцентричной системе координат, но с другими оценками и совершенно иным, хотя и не менее идеологическим, представлением о пошлости (в 1934–1935 гг. он пишет четырехактную пьесу о последних днях Пушкина, в которой поэт не должен появляться — «иначе будет вульгарной»; в свою очередь, в трактовке Дантеса Булгаков не только отказывается от политической демонизации убийцы Пушкина, представленной у Бедного, но и от наивной вересаевской [здесь — пушкинистской] интерпретации убийцы как «опереточного бального офицерика»).

6.

Что стало с пушкинским кафе после того, как оно потеряло свое честное имя? В фототеке 1935–1936 гг. есть фотография популярного кафе «Лето» на углу Пушкинской площади на месте снесенного храма Дмитрия Солунского, но оно открытое. Юрий Федосюк сообщает, что «Пушкина» переименовали в «Спорт» (с. 300). Потом это кафе «превратилось в закрытый ресторан [в Доме Актера], куда попасть с улицы никто, кроме артистов, не мог» (МК, 21 октября 2012; об этом легендарном ресторане сохранилось много воспоминаний). Неожиданное и по-своему cимволическое воскрешение «кафе Пушкин» относится уже к середине 1960-х годов. О нем поет в знаменитой песне Nathalie шансонье Жильбер Беко (Gilbert Bécaud; слова Pierre Delanoë; на странную связь этого кафе с прежним «Пушкиным» обратил внимание А. Ваксберг в книге о гибели Буревестника [М., 2006. С. 382]):

Elle parlait en phrases sobres
De la révolution d’octobre
Je pensais déjà
Qu’après le tombeau de Lénine
On irait au café Pouchkin
e
Boire un chocolat.

Кафе «Лето» на Пушкинской площади ок. 1938 годаФото: tver-bul.livejournal.com

Некоторая ирония этой песни, не замеченная, насколько мы знаем, ее многочисленными любителями в России, заключается в том, что элегантный французский исполнитель приглашает в ней понравившуюся ему русскую экскурсоводку по имени Натали отведать шоколад — известный эротический символ-афродизиак — в кафе под названием «Пушкин». Мы можем ошибаться, но чуткий Демьян усмотрел бы здесь пошлое издевательство над памятью поэта и его жены.

Песня Беко, в свою очередь, послужила источником для вдохновения франко-российского художника и ресторатора Андрея Деллоса (Andrei Dellos), открывшего в Москве в 1999 году (то есть в двухсотую годовщину поэта) элитный ресторан «дворянской кухни» «Кафе Пушкинъ» (по его словам, французские любители песни искали в Москве кафе с таким названием и не могли, разумеется, найти; в 2012-м кафе под этим же названием открылось и в Нью-Йорке на 57-й улице, но вскоре закрылось «после серии смешанных отзывов»). «Большевистский вкус», изгнавший имя Пушкина из трактира, сменился эстетской постмодернистской иронией и тесно связанным с ней коммерческим чутьем, уловившим ностальгию новой русской элиты по элегантной кухне, воспетой А. С. Пушкиным в «Онегине»:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Продолжение следует

Винегрет

Винегрет — простое блюдо с непростой судьбой. Парадоксов в его истории предостаточно. Французское название – при абсолютно русском содержании, за границей его чаще всего называют «русским салатом». Первоначально возникнув в аристократической среде, оно стало символом простоты и даже в чем-то плебейства. Незнакомое до революции простому народу, стало одним из самых популярных советских блюд. Очень простое и дешевое — непременное украшение праздничного советского стола.

Винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Довольно быстро они утратили свой заграничный вид (сохранилось только название) и стали совершенно национальными. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли. Поливалось ею любое крошево из жареного мяса – в европейском варианте оно было основой, соленых огурцов, каперсов, лука, иногда и с добавлением свеклы, которая в то время была отнюдь не обязательным ингредиентом.

Во времена А.С. Пушкина винегрет уже широко распространен в обществе, он принадлежность дворянского стола и уже стал национальным блюдом, противопоставлявшимся французским. Так, в 1833 году (в этот год Пушкин был избран в члены Императорской Российской Академии) П.А. Вяземский в письме В.А. Жуковскому иронизировал: «Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания. Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании Словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».

Первоначально винегрет упоминался и в Евгении Онегине. Все хорошо знают описание меню, которым баловал себя Евгений с друзьями в Петербурге в ресторане Талон:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

Все лакомства иностранной кухни на русском столе: английский ростбиф с кровью (русский вариант ростбифа хорошо прожаривали), трюфеля и паштет из Франции, сыр из Лимбурга, в то время находившегося в Нидерландах, ныне в Бельгии. Ананас и вовсе экзотический плод, вошедший в моду в России в середине XVIII века в правление любительницы покушать Елизаветы Петровны, а к пушкинской поре получивший широкое распространение в дворянской среде. Легкость, с которой писал Пушкин, часто была результатом тяжелого труда. Поиск блюд для Онегинского стола был делом непростым: перебирались котлеты, рябчик, volauvent (волованы – французская выпечка из слоеного теста с начинкой), «душистый», а не «золотой» ананас. В вариантах вместо трюфелей встречается «двойной бекас и vinaigrette», последний именно во французском написании, видимо, чтобы не путали с «дурным винегретом» отечественного образца.

В 1840-х годах в приложении к Литературной газете публикуются лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Мистификатором оказался современник Пушкинаписатель В.Ф. Одоевский, решивший подшутить над всеобщим увлечением кулинарными науками. В своем труде доктор Пуф предлагает рецепт винегрета практически в том виде, в каком мы его знаем, состоящий из свеклы, картофеля, огурцов, грибов, бобовых. Интересно и то, что слово «винегрет» употребляется Пуфом-Одоевским и в переносном значении: «Ничего не может быть вреднее, как набивать юную голову несообразностями; от этого может выйти такой винегрет, которого не сварит самый лучший желудок».

В Толковом словаре В.И. Даля, составленным им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Но уже в XIX веке встречаем рецепты винегретов и без всякого уксуса, а в XX от него и вовсе отказались. В книге Молоховец под этим названием подразумевается всякая смесь, часто мясная с добавлением фасоли, овощей, иногда свеклы.

Винегреты до революции были принадлежностью дворянского и городского стола. Постепенно из них исчезло мясо, непременный атрибут европейского варианта этого блюда, и оно стало постным. Это, пожалуй, определило его все возрастающую популярность. Увлечение кулинарными искусствами привело к тому, что к середине XIX века постный городской стол стал все более разнообразным, сложным, вкусным, потеряв немного саму идею и суть поста, как отказа от удовольствий. Импонировала хозяйками и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо. Салаты – не в европейском понимании этого слова, в основе которых лежали зеленые листья, а в русском, как смесь овощей с заправкой, стали постепенно завоевывать сердца россиян, окончательно победив их через сто лет, в послевоенные годы XX века.

Винегрет же в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас – смесь из овощей, с непременной свеклой в составе, соленых огурцов, лука, заправленная растительным маслом, широко распространился на советском столе в 1960-е. Он пришелся очень по душе советским гражданам, правда, не только как праздничное блюдо, но и повседневное, т.к. состоял из доступных и дешевых продуктов. Винегрет хорошо сочетался с другими традиционными продуктами, например, с селедкой. В столовых, домах отдыха, санаториях закуска «винегрет с селедкой» стала очень популярна, считалась полезным диетическим продуктом. В больницах ее давали по воскресеньям, чтобы «побаловать» больных. К тому же винегрет стал действительно классической «закуской», в смысле под стопочку.

Из истории продуктов

Свекла известна с древнейших времен. Ее дикие «предки» и по сей день растут в долине Тигра и Евфрата, там же, видимо, и началось ее окультуривание несколько тысячелетий назад. В античности она считалась одним из полезнейших, и вкуснейших, растений. Отец медицины Гиппократ (V в до н.э.), в своем трактате «О диете» писал о ее полезных свойствах. Так при болезнях желудка он советовал: «Из овощей следует есть те, которые освежают, как, например, хорошо сваренную и политую уксусом свеклу». Он же отмечал, что «Свекла послабляет своим соком, но само растение в пище закрепляет; корень более слабителен».

Греческий философ Теофраст (или Феофраст, IV в до н.э.) в трактате о растениях отмечал: «У свеклы, так же как у редьки, есть один единственный длинный толстый и прямой корень… Корень этот мясист и на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».

Свекла пользовалась большой популярностью в Древнем Риме. Марк Тулий Цицерон (I век до н.э.), знаменитый политик, философ и оратор, посмеиваясь, жаловался на расстройство желудка, которое он получил, объевшись овощами: «…эти лакомки приготовляют грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на свекле и мальве». А римский политический деятель I века нашей эры Плиний Младший, один из богатейших людей своего времени, приглашал приятеля к обеду, состоявшему из кочанного салата, свеклы, горлянки и лука.

Подтверждает популярность свеклы и знаменитый «Пир мудрецов» Афинея, греческого писателя, жившего на рубеже II — III веков н.э. В своем труде, это загадочный автор, факты биографии которого нам не известны, приводит множество сведений употреблении свеклы, как листьев, так и корнеплодов. «… пища, расслабляющая кишечник, хорошо умеряет еду противоположного свойства: это так называемый пастернак, также спаржа, белая свекла (красная свекла угнетает кишечник), моллюски-конхи, черенки, морские мидии, сердцевидки, гребешки, хорошо засоленная рыба без запаха и различные виды рыб с сочным мясом. Хорошо также для возбуждения аппетита выставлять на стол закуски из зелени, свеклу и солонину… [текст испорчен] … не злоупотребляя тяжелой пищей». «ДифилСифнийский пишет, что свекла сочнее капусты, и умеренно питательна; сваренная и съеденная с горчицей, она способствует похуданию и выводит глистов. Белая свекла полезней для кишок, а черная мочегонна. Довольно вкусны и питательны у них также и корневища». В приводимых Афинеемописаниях из древних источников свекла это и свадебное, и праздничное, и повседневное блюдо. Особенно популярным блюдом была рыба (чаще всего угорь), завернутый в листья свеклы. Что нашло свое отражение в поэтических образах:

Брака не знавшая нимфа, укрывшая белое тело
Под покровом свеклы,
Угорь! О свет, блистаньем тебя и меня ослепивший!
(Эвбул. Эхо)

С падением римской империи завершилась кулинарная слава свеклы в Европе. Все возраставшее увлечение листовыми салатами сохранило популярность листьев свеклы. О свекле же корнеплоде и его полезных свойствах практически забыли. Она стала достоянием стола бедняков, а также кормовым средством.

Считается, что в России свекла впервые упоминается в Изборнике Святослава 1073 года (лист 251; об этом пишет в «Материалах для словаря древнерусского языка» И.И. Срезневский). Действительно, в изложении сочинения Иоанна Дамаскина о месяцах идет речь о «сеукла», которую, судя по всему, в феврале не едят. Упоминание несколько туманное. Правда, слово «свекла» было заимствовано из греческого (в французском, английском и большинстве других оно происходит от латинского beta), так что вполне вероятно, что с ней и правда были знакомы во времена Святослава. А вот с XIV века свекла встречается в различных источниках и автор Домостроя в XVI веке уже уверенно говорит о необходимости запасать ее впрок, наряду с другими важными продуктами питания.

C XIX века свекла вновь появляется на мировой арене. Исследования немецкого ученого А. Маргграафа и его учеников в середине XVIII века выявили важный факт: в этом овоще содержится сахар, аналогичный тростниковому. Началась кропотливая (и успешная!) работа над выведением более сахаристого вида свеклы. Тростниковый сахар, росший в диком виде в Индии, с древнейших времен был главным сырьем для производства сахара и считался большой ценностью. К XVIII веку его производство заметно выросло, благодаря американским колониям, ставшими основными поставщиками этого сладкого продукта, но он все еще оставался прерогативой людей состоятельных. Появление своей европейской альтернативы заморской редкости имело огромное значение. С начала XIX века сахарные заводы появляются по всей Европе и к середине века сахар становится одним из самых распространенных продуктов питания.

А. Дюма своем Большом кулинарном словаре (1878) писал: «В этом растении содержится больше сахаристых веществ, чем во всех других, и именно поэтому в эпоху колониальной блокады у химиков появилась идея заменить свекловичным сахаром сахар из сахарного тростника. Я припоминаю, что в 1812 г. видел карикатуру, на которой был изображен маленький король Рима и его кормилица. Ребенок плакал, а кормилица давала ему свеклу, говоря: «Пососи, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар». Как и в случае всех великих открытий, люди поначалу смеялись и над этим открытием, которое освобождало нас от зависимости от колоний».

Наполеон сделал производство сахара частью государственной политики, всеми силами развивая это производство и создавая условия для его процветания. Одновременно свекле была возвращена и новая жизнь как продукту питания. Хотя главным образом возрождение интереса к блюдам из свеклы в Европе связано… с Россией. Свекла считается поистине национальным русским продуктом питания. В последнем «романе» А. Дюма, его знаменитой кулинарной книге, приводится рецепт салата со свеклой, с целью противопоставить его «русскому» салату, который, видимо, был тогда известен всем.

Борщ, русский салат из свеклы (т.е. наш винегрет) стали популярными в Европе в начале XX века благодаря русской эмиграции. Знаменитая гастрономическая энциклопедия Ларусс, вышедшая в 1938 году, практически одновременно с нашей Книгой о вкусной и здоровой пище, описывает свеклу как любимый русский продукт и приводит несколько рецептов. Современные исследователи, в том числе и серьезная двухтомная Кембриджская история еда, также считают свеклу и блюда из нее – принадлежностью исключительно русского и украинского стола.

Из старинных кулинарных книг

В рецептах XVIII и XIX веков хорошо видна эволюция подобия иностранного блюда «венигрет», основным ингредиентом которого является уксус и прованское (оливковое) масло в подлинно национальный винегрет на основе свеклы. В книге Е. Авдеевой середины XIX века сосуществуют оба варианта, последний под названием «русский салат». Знаменитая кулинарная книга Е. Молоховец скрупулезно собрала самые разные варианты винегрета, известные во второй половине XIX века.

Н.П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха… Спб. 1790

Венигрет (так в оригинале) из разных рыб.

Возьми какой-нибудь рыбы; вари ее с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол.

Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный Словарь. — М., 1792.

Венигрет (так в оригинале) из сельдей или анчоусов

Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь.

При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.

Венигрет делается также, как соусы.

Венигрет из уток

Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.

Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французкой, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварин; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров». — М., 1795-1797.

Окрошка или винегрет

Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.

Е. Авдеева и Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С.-Петербург. 5-е издание. Составлена в 1840-е. Публикация 1912.

Винегрет

Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая обливка для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет.

Салат по-русски

Отваривают свеклу, картофель, бобы, горох и другие овощи, конечно, каждую в отдельности. Когда все будет холодным, крупные овощи нарезают кусочками или кружочками, мелкие оставляют так и все смешивают в салатнике, облив по пропорции уксусом и оставляют часов на 6. Можно прибавить мелких корнишонов, грибов и т.д. перед тем как подавать на стол.

В. Ф. Одоевский.Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве(1844-1845)

Постный винегрет
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Столько же вареной чечевицы.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.

Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли…

Е.И. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. 1901

Примечание: Винегрет приготовляется с говядиною, дичью, селедкою и крупною рыбою, причем всегда употребляется какая-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо всегда чистить от кожицы и зерен и нарезать косячками. Картофель очистить, перемыть, опустить в холодную воду, сварить под крышкою, чтобы не разварился; слить воду, дать постоять под крышкою, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, которые при затейливом столе превратить в звездочки посредством рубчатых выемок. Свеклу средней величины, длинным корешком, но не круглую, как брюква, обмыть, и не обрезывая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюли крышкою, но лучше заранее испечь в духовой печи.

Когда вареная свекла буде мягкою, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которыя также превратить в красивыя звездочки посредством жестяных выемок. Обрезки мелко изрубить, смешать с мелко изрубленною зеленою петрушкою, и смочив горчичным соусом, положить на дно блюда, и затем уже класть все остальное правильною горкою.

Винегрет этот можно украсить, огарнировав его кругом блюда ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленою петрушкою.

Облить горчичным соусом № 476, соусом провансаль № 480 или просто уксусом, прованским маслом с примесью соли и проч.

Винегрет из дичи.

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля, см. примеч., и свежих очищенных огурцов, прибавить капарцов и оливок, залить соусом провансаль № 480. подавая, можно посыпать зеленью.

Винегрет летний, постный, из разностей.

Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинув на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовыя ложки прованскаго масла, ложку уксуса, всыпать рубленную зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять все в сыром виде фунта 3.

Винегрет зимний, постный из разностей.

Взять ломтиками нарезанную отварную картофель, свеклу, репу, очищенных и ломтиками нарезанных соленых огурцов, сваренных белых бобов, маринованной цветной капусты, немного корнишонов и рубленной зелени, смешать с 2 ложками прованскаго масла и ½ ложкою уксуса и т.д., см. примечание.

Винегрет рыбный.

Для рыбнаго винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как то осетрину, лососину, судака, сига, форель и т.п.

Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкия косточки. Чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох. поставить в нежаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась и обжарилась одновременно до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.

Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, как сказано в примечании, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезаннаго картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горячим соусом № 476, а для более затейливаго стола соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить. Пустыя места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль. Сгладить его, можно засыпать мелко изрубленною зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп.

Подавая, огарнировать, как сказ. в примечании.

Винегрет из разварной говядины.

Для винегрета можно употребить и худший сорт разварной говядины. Вынуть ее из бульона, нарезать небольшими ломтиками в ¾ вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченаго или свежаговаренаго языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежаго или соленаго огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом.

Винегрет из картофеля и селедки.

Отварить ½ гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. Две очищенныя и вымытыя селедки, 2 луковицы мелко изрубить. 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованскаго масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку капарцов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебнаго уксуса, смешать все, подавать

Винегрет из разнаго мяса.

Взять разнагожаркаго: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы, как то осетрину, щуку, лососину, прибавить 1-2 свареныя или печеныя свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутыя яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отварнаго мелко нарезаннаго картофеля штук 5-6, 2 ложки капарцов, 3 ложки кислой капусты, ½ стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20 без косточек.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перцу, с ⅓ стакана уксуса, ложки 2 прованскаго масла, 1 ложечку готовой горчицы, кто любит. Куска 2-3 сахара. Размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки или убрать разноцветным ланспиком, полуломтикми лимона, крутыми яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

Советская кухня

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ. 1939

В знаменитой сталинской кулинарной книге середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами, звучит все не слишком привлекательно), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. В это время помнят еще и соус «винегрет», когда-то бывшую французскую заправку, вскоре в этом значении это слово перестанут употреблять.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами, помидорами. (в Книге 1955 появляется замечание: Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез).

Винегрет c солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы — примерно 25 г на порцию.

На 4-5 шт. вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку готовой горчицы, сахар по вкусу.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек или бобы, сельдерей и листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и уксусом (лимонным соком). Винегрет сложить в салатник, украсить сверху ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.

На 1 яблоко — 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин — 3-4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 50 г горошка, 1/2 стакана соуса майонез

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенные картофель и два сваренных вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить, посыпать перцем, перемешать и поместить горкой в салатник. Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

На 1 банку (500 г) фаршированного перца — 5-6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука.

ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ

Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майонез, кетчупом (исчез в Книге 1955), солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата, посыпать укропом.

На 1 банку (338 г) тушеного мяса — 5-6 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г лука зеленого, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса, соль, перец по вкусу.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

Общение культур

Блюда из свеклы были мировой кулинарии известны давно. В античной кулинарной литературе встречаются описания, отдаленно напоминающие наш родной винегрет.В древнейшей римской кулинарной книгеАпициус (Апиций), составленной в IV веке, но предположительно включившей в себя и более древние рецепты, свекле посвящен целый раздел. Книга эта является своего рода исторической загадкой, автор ее неизвестен. Некоторые ученые считают им римлянина Марка Апициуса (Апиция), жившего в I веке н.э. во времена императора Тиберия, большого любителя вкусно поесть. Считается, что он лично придумал некоторые блюда, например, рагу из языков фламинго. Правда, большая часть специалистов полагает, что сборник рецептов, собранный через три столетия после его смерти, не имеет к лакомке Апицию никакого отношения. Как бы там ни было, имя это стало нарицательным, символом обжорства и гурманства. И именно это имя получила древнейшая кулинарная книга. Приводимые в ней рецепты из свеклы напоминают заготовки к нашему винегрету. Кстати, достоверно известно, что именно так – запеченную или отварную свеклу, порезанную и политую смесью оливкового масла и виноградного уксуса, любили есть в античные времена.

Затем Европа надолго «забыла» свеклу, в готовку шли в основном ее листья, а корнеплоды – на корм скоту. В английской кулинарной книге XIV века «Способы приготовления пищи» (TheFormeofCury), составленной личным поваром английского короля Ричарда II, приводится рецепт винегрета (именно с таким названием). Правда, он мало похож на знакомое нам блюдо, никакой свеклы в нем, конечно, нет.

На много веков свекла стала считаться пищей самых бедных слоев общества. Возрождение интереса к блюдам из свеклы связано… с Россией. В последнем «романе» А. Дюма, его знаменитой кулинарной книге, приводится рецепт салата со свеклой, с целью противопоставить его «русскому» салату, который, видимо, был тогда известен всем. Английский «ответ» книгам Молоховец, книга миссис Битон по популярности не уступала русской современнице. В отличие от русского аналога, английская кулинарная книга полна советов, медицинских и ботанических комментариев, экскурсов в биологию, историю, химию и другие науки. Свекла однозначно провозглашается продуктом полезным и рекомендуется в холодном виде как добавка к различным зимним салатам.

Борщ, русский салат из свеклы (т.е. наш винегрет) стали популярными в Европе в начале XX века благодаря русской эмиграции. Знаменитая гастрономическая энциклопедия Ларусс, вышедшая в 1938 году, практически одновременно с нашей Книгой о вкусной и здоровой пище, описывает свеклу как любимый русский продукт и приводит несколько рецептов. Современные исследователи, в том числе и серьезная двухтомная Кембриджская история еда, также считают свеклу и блюда из нее – принадлежностью исключительно русского и украинского стола.

Апициус (Апиций). IV в.

Чтобы приготовить блюдо из свеклы по своему вкусу, порежь (свеклу с) луком-пореем, растолки кориандр и зиру; добавь изюм и вино, свари все до готовности: процеди, подавай (свеклу) отдельно от бульона, с маслом и уксусом.

Приготовь свеклу с горчицей (семенами) и подавай ее хорошо промаринованную в небольшом количестве оливкового масла и виноградного уксуса.

Способы приготовления пищи (TheFormeofCury) (XIV век)

Винегрет (Vinegrate)

Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, и уксус, и измельчённый лук, потуши вместе. Добавь хорошие порошки и соль, и так подавай.

Книга Миссис Битон о домашнем хозяйстве (Mrs.Beeton’sBookofHouseholdManagement) (1861)

Салат зимний

Ингредиенты. – Салатный цикорий, кресс-салат, отварная свекла, 3-4 сваренных вкрутую яйца, сельдерей.

Способ приготовления. – Вышеперечисленные ингредиенты образуют основу зимнего салата и могут быть превращены в красивое блюдо путем сочетания контрастирующих цветов и будучи оформлены со вкусом.

(Всю эту смесь поливают традиционной заправкой со слегка английским привкусом из горчицы, сахара, уксуса, масла (Битон не настаивает на оливковом), соли и перца, иногда с добавлением желтка).

Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. (1873)

Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату.

Гастрономическая энциклопедия Ларусс (LarousseGastronomique ). (1938)

Свекольныйсалат.

Порежь корень свеклы на мелкие кусочки или тонкие круглые колечки. Полей их соусом «винегрет» (см. раздел Соусы). Разложи на закусочной тарелке и посыпь мелкопорезанной петрушкой. Укрась по вкусу небольшими кольцами сырого лука.

(В книге приводится и рецепт соуса «винегрет»: смешать 1 часть уксуса и 3 части оливкового масла, добавить соль и перец).

Мои рецепты

Обязательные: 1. Свекла отварная; 2. Соленые (не маринованные!) огурцы; 3. Морковь отварная; 4. Зеленый или репчатый лук; 5. Подсолнечное масло.

Дополнительные: 1. Картофель отварной; 2. Зеленый горошек из банки; 3. Квашеная капуста, порезанная на куски; 4. Соленые грибы, порезанные; 5. Порубленный укроп; 6. Лимонный сок или уксус; 7. Сыр, порезанный кубиками; 8. Вареные яйца, мелко порубленные; 9. Соль, если огурцы не очень соленые.

Порядок: Отварить овощи, всегда лучше варить «в мундире». Свеклы больше, чем других овощей, совсем немного картофеля, а можно и без него, тогда блюдо получается легче, менее сытным. Почистить и порезать овощи кубиками. Овощи режу мелко, крупные куски ассоциируются с детским садиком, после которого я много лет не ела винегрет, с ужасом вспоминая крупные глыбы картошки и свеклы в нем (кажется, ничего другого в нем и не было). Заправить подсолнечным маслом. Все перемешать. Можно сбрызнуть лимонным соком или заправить слегка майонезом вместо масла. Хорошо подать вместе с куском селедки, получается отдельное блюдо, например, к ужину, а не просто закуска.

Из художественной литературы

В художественной литературе народов мира блюдо винегрет чаше всего было синонимом бедности.

М. Сервантес. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский. (1605)

В некоем селе Ламанчском, которого название у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, — все это поглощало три четверти его доходов.

М.Е. Салтыков-Щедрин. Пошехонская старина(1887-1889)

Анна Павловна, постояв несколько секунд, грузными шагами направляется в девичью, где, заложив руки за спину, ее ожидает старик-повар в рваной куртке и засаленном переднике. Тут же, в глубине комнаты, притулилась ключница. Барыня садится на ларь к столу, на котором разложены на блюдах остатки «вчерашнего», и между прочим в кастрюльке вчерашняя похлебка. Сбоку лежит немного свежей провизии: солонина, гусиный полоток, телячья головка, коровье масло, яйца, несколько кусков сахару, пшеничная мука и т. п. Барыня начинает приказывать.

— Супец-то у нас, кажется, уж третий день? — спрашивает она, заглядывая в кастрюлю.

— Да, уж третий денек-с. Прокис-с.

— Ну, так и быть, сегодня новый завари. Говядина-то есть ли?

— Говядину последнюю извели.

— Как? кусочек, кажется, остался? Еще ты говорил: старому барину на котлетки будет.

— Третьего дня они две котлетки и скушали.

— И куда такая пропасть выходит говядины? Покупаешь-покупаешь, а как ни спросишь — все нет да нет… Делать нечего, курицу зарежь… Или лучше вот что: щец с солониной свари, а курица-то пускай походит… Да за говядиной в Мялово сегодня же пошлите, чтобы пуда два… Ты смотри у меня, старый хрыч… Говядинка-то нынче кусается… четыре рублика (ассигнациями) за пуд… Поберегай, не швыряй зря. Ну, горячее готово; на холодное что?

— Вчерашнего галантиру малость осталось, да тоже одно звание…

Анна Павловна рассматривает остатки галантира. Клейкая масса расползлась по блюду, и из нее торчат обрывки мозгов и телячьей головки.

— А ты сумей подправить; на то ты повар. Старый-то галантир в формочки влей, а из новой головки свежего галантирцу сделай…

Очередь доходит до жаркого. Перед барыней лежит на блюде баранья нога, до такой степени исскобленная, что даже намека на мякоть нет.

— Ну, на нет и суда нет. Вчера Андрюшка из Москалева зайца привез; видно, его придется изжарить…

— Позвольте, сударыня, вам посоветовать. На погребе уж пять дней жареная телячья нога, на случай приезда гостей, лежит, так вот ее бы сегодня подать. А заяц и повисеть может.

Анна Павловна облизывает указательный палец и показывает повару шиш.

— На-тко!

— Помилуйте, сударыня, от телятины-то уж запашок пошел.

— Как, запашок! на льду стоит всего пятый день, и уж запашок! Льду, что ли, у тебя нет? — строго обращается барыня к ключнице.

— Лед есть, да сами изволите знать, какая на дворе жарынь, — оправдывается ключница.

— Жарынь да теплынь… только и слов от вас! Вот я тебя, старая псовка, за индейками ходить пошлю, так ты и будешь знать, как барское добро гноить! Ну, ин быть так: телячью ногу разогреть на сегодняшнее жаркое. Так оно и будет: посидим без соуса, зато телятинки побольше поедим. А на случай гостей, новую ногу зажарить. Ах, уж, эти мне гости! обопьют, объедят, да тебя же и обругают! Да еще хамов да хамок с собой навезут — всех-то напои, всех-то накорми! А что добра на лошадей ихних изойдет! Приедут шестериком… И сена-то им, и овса-то!

— Это уж известно…

— Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся. А хлебенного (пирожного) ничего от вчерашнего не осталось?

— Ничего-с.

— Ну, бабу из клубники сделай. И то сказать, без пути на погребе ягода плесневеет. Сахарцу кусочка три возьми да яичек парочку… Ну-ну, не ворчи! будет с тебя!

Анна Павловна велит отрубить кусок солонины, отделяет два яйца, три куска сахару, проводит пальцем черту на комке масла и долго спорит из-за лишнего золотника, который выпрашивает повар.

И.А. Гончаров Фрегат «Паллада» (1858)

О пребывании в Японии:

Мы между тем переходили от чашки к чашке, изредка перекидываясь друг с другом словом. “Попробуйте, — говорил мне вполголоса Посьет, — как хорош винегрет из раков в синей чашке. Раки посыпаны тертой рыбой или икрой; там зелень, еще что-то”. — “Я ее всю съел, — отвечал я, — а вы пробовали сырую рыбу?”—“Нет, где она?”— “Да вот нарезана длинными тесьмами…” — “Ах! неужели это сырая рыба? а я почти поло­вину съел!” — говорил он с гримасой.

А. Куприн. Святая ложь. (1914)

— Ты подожди меня, — шепчет мать. — Хочу еще на тебя поглядеть.

Через двадцать минут она возвращается. В руках у нее тарелочка, на которой лежит кусок соленой севрюжинки, или студень, или винегрет с селедкой и несколько кусков вкусного черного хлеба.

— Покушай, Ванечка, покушай, — ласково упрашивает мать. — Не побрезгуй нашим вдовьим кушаньем! Ты маленьким очень любил севрюжинку.

— Маман, помилуйте, сыт по горло, куда мне. Обедали сегодня в «Праге», чествовали экзекутора. Кстати, маман, я вам оттуда апельсинчик захватил. Пожалуйте…

Но он, однако, съедает принесенное блюдо со зверским аппетитом и не замечает, как по морщинистым щекам материнского лица растекаются, точно узкие горные ручьи, тихие слезы.

П.А. Чехов. На страстной неделе (1887)

Придя домой, я, чтобы не видеть, как ужинают, поскорее ложусь в постельи, закрывши глаза, мечтаю о том, как хорошо было бы претерпеть мучения откакого-нибудь Ирода или Диоскора, жить в пустыне и, подобно старцу Серафиму,кормить медведей, жить в келии и питаться одной прочфорой, раздать имуществобедным, идти в Киев. Мне слышно, как в столовой накрывают на стол — этособираются ужинать; будут есть винегрет, пирожки с капустой и жареногосудака. Как мне хочется есть! Я согласен терпеть всякие мучения, жить впустыне без матери, кормить медведей из собственных рук, но только сначаласъесть бы хоть один пирожок с капустой!

— Боже, очисти меня грешного,- молюсь я, укрываясь с головой.-Ангел-хранитель, защити меня от нечистого духа.

Д. Хармс. Кошки (1937)

Однажды по дорожке
Я шел к себе домой;
Смотрю и вижу: кошки
Сидят ко мне спиной.
Я крикнул: — Эй, вы, кошки!
Пойдемте-ка со мной,
Пойдемте по дорожке,
Пойдемте-ка домой.
Скорей пойдемте, кошки,
А я вам на обед
Из лука и картошки
Устрою винегрет.
— Ах, нет! — сказали кошки. —
Останемся мы тут! —
Уселись на дорожке
И дальше не идут.

Илья Ильф, Евгений Петров. Одноэтажная Америка. (1937)

Над большой витриной углового магазина, несмотря на солнечное утро, светились синие электрические буквы — «Кафетерия». Кафетерия была большая, очень светлая и очень чистая. У стен стояли стеклянные прилавки, заставленные красивыми, аппетитными кушаньями. Слева от входа находилась касса.

…Далее мы принялись делать то же, что нью-йоркцы, прибежавшие в кафетерию наскоро позавтракать. Мы сняли со специального столика по легкому коричневому подносу, положили на них вилки, ложки, ножи и бумажные салфетки и, чувствуя себя крайне неловко в толстых пальто и шляпах, подошли к правому краю застекленного прилавка. Вдоль прилавка во всю его длину шли три ряда никелированных трубок, на которые было удобно класть поднос, а затем, по мере того как он заполняется блюдами, толкать его дальше. Прилавок, собственно, представлял собой огромную скрытую электрическую плиту. Тут грелись супы, куски жаркого, различной толщины и длины сосиски, окорока, рулеты, картофельное пюре, картофель жареный и вареный и сделанный в виде каких-то шариков, маленькие клубочки брюссельской капусты, шпинат, морковь и еще множество различных гарниров.

Белые повара в колпаках и густо нарумяненные и завитые, очень опрятные девушки в розовых наколках выкладывали на стеклянную поверхность прилавка тарелки с едой и пробивали компостером в билетике цифру, обозначающую стоимость блюда. Дальше шли салаты и винегреты, различные закуски, рыбные майонезы, заливные рыбы. Затем хлеб, сдобные булки и традиционные круглые пироги с яблочной, земляничной и ананасной начинкой. Тут выдавали кофе и молоко. Мы подвигались вдоль прилавка, подталкивая поднос. На толстом слое струганого льда лежали тарелочки с компотами и мороженым, апельсины и разрезанные пополам грейпфруты, стояли большие и маленькие стаканы с соками. Упорная реклама приучила американцев пить соки перед первым и вторым завтраком. В соках есть витамины, что весьма полезно для потребителей, а продажа соков полезна для фруктовщиков. Мы быстро привыкли к этому американскому обычаю. Сперва пили густой желтый апельсиновый сок. Потом перешли на прозрачный зеленый сок грейпфрута. Потом стали есть перед едой самый грейпфрут (его посыпают сахаром и едят ложечкой; по вкусу он напоминает немножко апельсин, немножко лимон, но он еще сочнее, чем эти фрукты). И, наконец, с опаской, не сразу начали пить обыкновенный помидорный сок, предварительно поперчив его. Он оказался самым вкусным и освежающим и больше всего подошел к нашим южнорусским желудкам. Единственно, к чему мы так и не приучились в Америке, — это есть перед обедом дыню, которая занимает почетное место в числе американских закусок.

Иван Шмелев. Лето Господне (1927-1948)

«Крестопоклонная» — неделя священная, строгий пост, какой-то особенный, — «су-губый», -Горкин так говорит, по-церковному. Если бы строго по-церковному держать, надо бы в сухоядении пребывать, а по слабости облегчение дается: в середу-пятницу будем вкушать без масла, — гороховая похлебка да винегрет, а в другие дни, которые «пестрые»,- поблажка: можно икру грибную, суп с грибными ушками, тушеную капусту с кашей, клюквенный киселек с миндальным молоком, рисовые котлетки с черносливно-изюмным соусом, с шепталкой, печеный картофель в сольце — а на заедку всегда «кресты»: помни «Крестопоклонную».

(С персонального сайта А.В. Павловской)

К опросу

Roast beef — базовый рецепт

Ростбиф воспел еще Александр Сергеевич Пушкин, как мы помним:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

На фото выше хотя и не окровавленный, но все же ростбиф, пропеченный до степени «medium well» (да, не только мясо с кровью, не только хардкор). Между тем, некоторые вообще опасаются ростбиф готовить. Боятся, что получится жестким, недостаточно прожаренным, или наоборот — перепеченным. Поэтому, уместно будет привести базовый рецепт ростбифа и несколько простых правил, которые позволят приготовить именно то, что нужно. К тому же, хотелось показать, что для вкусного ростбифа вовсе необязательно покупать очень дорогое мясо. Главное, чтобы отрез был правильный.

Итак, правило номер один:
Если хотите приготовить хороший ростбиф, то нужно купить определенный отрез говядины. Подойдут несколько вариантов: филей шейно-лопаточного отруба (chuck roll), грудинка (brisket) и, конечно же, вырезка (tenderloin), или тонкий край (striploin). Сейчас иногда продаются куски мяса в вакуумной упаковке, так и называющиеся «ростбиф». Например, вот такой, белорусского производства:

Что касается маринада и приправ, то возможных вариантов здесь очень много, я приведу ту комбинацию, что, на мой взгляд, подходит больше всего. Их количества зависят от вашего вкуса и веса куска мяса. А в принципе, можно обойтись солью и перцем.

Понадобится:

Подходящий отрез говядины, примерно 1 кг
Горчица
Вустерский соус
Соевый соус
Бальзамический уксус
Черный СМ перец
Морская соль
Тимьян свежий, опционально
Лук, морковь, чеснок — опционально

Для начала, достаем мясо из упаковки. У меня выглядело так:

Надо обсушить мясо бумажным полотенцем.

После чего как следует поперчить со всех сторон.

Берем все остальные приправы, кроме соли.

И смешиваем их.

Обмазываем мясо маринадом со всех сторон, и отправляем в холодильник минимум на час.

Потом достаем мясо и обвязываем его кулинарными шнурами, чтобы мясо не разваливалось. Это правило номер два.

На дно посуды для запекания выкладываем нарезанные шайбой овощи — лук-порей, морковь, чеснок, обычный лук.

Сверху помещаем мясо, рядом кладем тимьян. Солим крупной солью, не забывая, что использовался соевый соус.

И отправляем в духовку, разогретую до 250 С, на 15 минут. Через это время имеем следующее:

Далее уменьшаем температуру доя 180 С, переворачиваем ростбиф, и готовим еще 15 минут.

Дальнейшее время приготовления зависит от двух факторов:
1) Веса куска мяса
2) Желательной степени прожарки

Обычно считается, что готовить ростбиф надо по 20 минут для каждого фунта (450г) мяса. Но это для средней степени прожарки. Если вы не стремитесь к полностью пропеченному ростбифу, то килограммовый кусок говядины можно готовить 1 час — получите то, что у меня, то есть медиум велл.
Лучше всего, конечно, использовать кулинарный термометр, с ним весь процесс значительно упрощается.

По поводу степеней прожарки должен сказать, что есть разница между температурами, которые рекомендуют производители мяса, и теми, что используются в стейк-хаусах в реальности. Я приведу настоящие, а не рекомендованные температуры — те завышены для перестраховки, и их можно найти на термометре но не надо им верить.

RARE                        сырой                                                                    52-54 С
MEDIUM RARE         с кровью                                                                55-59 С
MEDIUM                    средней прожарки                                                60-65 С
MEDIUM WELL         выше средней, но не прожаренный до конца     66-69 С
WELL DONE             хорошо прожаренный                                           71 С и выше

Через 45 минут мой ростбиф достиг степени «с кровью».

Переворачивать надо через каждые 15-20 минут примерно. На выходе, через 1 час, получаем следующее:

Правило номер три: ростбиф обязательно должен постоять в закрытом виде в теплом месте. Причем не меньше получаса. За это время все соки внутри перераспределяются равномерно.

Можно отправить его в выключенную духовку, только надо это делать с осторожностью — возможно, температура в вашей духовке падает медленно, и тогда мясо продолжит готовиться.

И вот, в конце концов получаем то, ради чего всё затевалось. Видите, какие соки на дне посуды? Из них можно при желании сделать прекрасную подливу.

В разрезе выглядит вот так:

Можно есть! Очень хорошо с картофельным пюре, хреном и зеленым горошком.

Приятного аппетита!

Игра по роману А. С. Пушкина «Евгений Онегин» для 9 класса

Игра по литературе в формате передачи «Умники и умницы» для учащихся 9 класса.

Тема: Роман А. С. Пушкина «Евгений Онегин».

Цель: Проверка знания текста учащимися.

Задачи: 1. Контролировать знание учащимися текста романа А. С. Пушкина «Евгений Онегин».

2. Развивать умение учащихся выбирать главное, анализировать и систематизировать материал.

3. Воспитывать желание учиться вдумчивому, внимательному чтению.

Оборудование: жетоны-ордена, доска с наименованием категорий, тексты для конкурса русского языка.

1. Жеребьёвка. 9 участников распределяются на три группы для участия в 1, 2, 3 агонах.

2. Конкурс русского языка. В данном тексте вставить пропущенные буквы, пропущенные знаки препинания. По результатам – право выбора одной из дорожек ( на первой – 2 этапа, ошибаться нельзя; на второй – 3 этапа, можно ошибиться однажды; на третьей – 4 этапа, ошибиться можно дважды.)

3. Далее игра идёт по правилам известной телевизионной игры «Умницы и умники». Зрители-теоретики тоже отвечают на вопросы и получают зачётные «ордена». Победители трёх агонов соревнуются в финале.

Категории и задания:

Женщины

1. Всегда скромна, всегда послушна,

Всегда, как утро, весела,

Как жизнь поэта простодушна,

Как поцелуй любви мила

2. Авроры северной алей

И легче ласточки влетает.

3. Княгиня перед ним, одна,

Сидит, не убрана, бледна,

Письмо какое-то читает

И тихо слёзы льёт рекой,

Опершись на руку щекой.

4. К её крыльцу, стеклянным дверям

Он подъезжает каждый день;

За ней он гонится, как тень;

Он счастлив, если ей накинет

Боа пушистый на плечо,

Или коснётся горячо

Её руки…

5. К ней дамы подвигались ближе;

Старушки улыбались ей;

Мужчины кланялися ниже,

Ловили взор её очей.

6. Она езжала по работам,

Солила на зиму грибы,

Вела расходы, брила лбы,

Ходила в баню по субботам…

7. ..Кругла, красна лицом она,

Как эта глупая луна

На этом глупом небосклоне.

8. Возможно ль? Чуть лишь из пелёнок,

Кокетка, ветреный ребёнок!

Второстепенные.

1. …Живёт, как истинный мудрец,

Капусту садит, как Гораций,

Разводит уток и гусей

И учит азбуке детей.

2. …Надежный друг, помещик мирный

И даже честный человек…

3. Хоть человек он неизвестный,

Но уж, конечно, малый честный.

4. Умел он весело поспорить,

Остро и тупо отвечать,

Порой расчётливо смолчать,

Порой расчётливо повздорить.

4. Хоть человек он неизвестный,

Но уж, конечно, малый честный…

4. …и всех выше

И нос и плечи подымал

Вошедший с нею генерал.

Прочие (внесюжетные персонажи)

1. …Деревенский старожил

Лет сорок с ключницей бранился,

В окно смотрел и мух давил.

2. А сам в халате ел и пил;

Покойно жизнь его катилась;

Под вечер иногда сходилась

Соседей добрая семья…

Там ужин, там и спать пора,

И гости едут со двора.

3. Во многом он бы изменился…

В деревне счастлив и рогат

Носил бы стёганый халат…

Подагру б в сорок лет имел,

Пил, ел, скучал, толстел, хирел…

Главные

1. …С душою прямо геттингенской,

Красавец, в полном цвете лет,

Поклонник Канта и поэт.

2. …Он сердцем милый был невежда,

Его лелеяла надежда,

И мира новый блеск и шум

Ещё пленяли юный ум…

3. Он пел разлуку и печаль,

И нечто, и туману даль,

И романтические розы…

4. Он из Германии туманной

Привёз учёности плоды…

Всегда восторженную речь

И кудри чёрные до плеч.

5. Он верил, что душа родная

Соединиться с ним должна,

Что, безотрадно изнывая,

Его вседневно ждёт она.

4. Он мыслит: «Буду ей спаситель.

Не потерплю, чтоб развратитель

Огнём и вздохов и похвал

Младое сердце искушал…»

4. Где родился Евгений Онегин?

5. Каким наукам обучался Онегин?

6. Всего, что знал ещё Евгений,

Пересказать мне недосуг;

Но в чём они истинный был гений,

Что знал он твёрже всех наук… (что это за наука?)

4. Как рано мог он лицемерить,

Таить надежду, ревновать,

Разуверять, заставить верить,

Казаться мрачным, изнывать…

4. Непостоянный обожатель

Очаровательных актрис,

Почётный гражданин кулис…

4. Но, шумом бала утомленный

И утро в полночь обратя,

Спокойно спит в тени блаженной

Забав и роскоши дитя.

4. Нет, рано чувства в нём остыли;

Ему наскучил света шум,

Красавицы недолго были

Предмет его привычных дум…

4. Как Чайльд-Гарольд, угрюмый, томный,

В гостиных появлялся он;

Ни сплетни света, ни бостон,

Ни милый взгляд, ни вздох нескромный,

Ничто не трогало его,

Не замечал он ничего.

4. Сосед наш неуч, сумасбродит,

Он фармазон, он пьёт одно

Стаканом красное вино?

Он дамам к ручке не подходит.

4. От хладного разврата света

Ещё увянуть не успев,

Его душа была согрета

Приветом друга, лаской дев.

4. Все дочек прочили своих

За полурусского соседа…

Дома

1. Янтарь на трубках Цареграда,

Фарфор и бронза на столе,

И, чувств изнеженных отрада,

Духи в гранёном хрустале;

Гребёнки, пилочки стальные,

Прямые ножницы, кривые

И щётки тридцати родов

И для ногтей, и для зубов.

2. Им настежь отворяет дверь.

В очках, в изорванном кафтане,

С чулком в руке, седой калмык.

3. В одном нашёл тетрадь расхода,

В другом наливок целый строй,

Кувшины с яблочной водой

И календарь осьмого года.

4. Лай, хохот, пенье, свист и хлоп,

Людская молвь и конский топ!

5. В гостиной встреча новых лиц,

Лай мосек, чмоканье девиц,

Шум, хохот, давка у порога…

6. Вошёл: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним ростбиф окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет..

7. Музыка уж греметь устала;

Толпа мазуркой занята;

Кругом и шум, и теснота;

Бренчат кавалергарда шпоры;

Летают ножки милых дам…

8. Попы и гости ели, пили,

И после важно разошлись,

Как будто делом занялись.

9. Почтенный замок был построен,

Как замки строиться должны:

Отменно прочен и спокоен,

Во вкусе умной старины.

Роман в стихах.

1. Сколько строк в онегинской строфе и как они рифмуются?

2. Расскажите о роли пейзажа в романе.

3. Расскажите об истории создания романа.

4. «Собранье пёстрых глав…» А сколько глав в романе?

5. Вспомните эпиграф к первой главе. О ком это?

Истрия. Часть I, про трюфель: d_konstantinov — LiveJournal

В сентябре в очередной раз съездил в Хорватию, но на этот раз не в качестве фотографа, а в пресс-тур, по приглашению TUI Россия и туристического сообщества региона Истрия. Поэтому фотографий получилось мало, а букв много. Формат мероприятия ориентирован не на созидание, а на потребление визуально-текстовой информации, экскурсионно-кулинарная программа настолько плотная, что-то вдумчиво фотографировать просто некогда.

На Балканах да и вообще в Средиземноморье я был много раз и чем-то удивить меня сложно. В первой части своего рассказа про Истрию, я остановлюсь на самом ярком впечатлении от поездки – о трюфелях.

Truffle-hunting — Trained hogs rooting for the valuable esculent. 1890 г.

То, что мы обычно называем трюфелями, представляет собой плодовые тела (временные половые органы) некоторых видов аскомицетов (сумчатых грибов) в которых формируются споры. Споры в конечном счете прорастают и дают начало новым поколениям. Трюфели отличаются от других грибов тем, что их плодовые тела со спорами формируются не над, а под землей. Существуют и «ложные трюфели», относящиеся к базидиомицетам.

Tuber magnatum

О трюфелях я знал с детства. Вспоминается разговор между моим дедом Константиновым Василием Васильевичем и бабкой Константиновой Марией Тимофеевной. Дед (большой любитель лесных промыслов и романтик) пытался уговорить бабку завести собаку для сбора этих подземных грибов. Но бабка была против, резонно возражая, что трюфели – они только по осени и сбыта нет, а собаку содержать целый год нужно. И не для того она из деревни уехала, чтобы ей на шею собаку вешали. Судя по всему, дед о добыче трюфелей имел некое практическое представление. Так что мой интерес к трюфелям можно считать наследственным.

Предполагают, что первые трюфели появились не ранее 85 млн лет назад, но не позже 50 млн.
В русскую жизнь трюфель вошел в те времена, когда европейцам еще не полностью задурили голову и самые умные из них понимали, что если хочется свободы и денег, то пора валить из Европы. А куда валить? Вариантов всего два: либо в Россию, либо в Америку. Примерно в конце 17 – начале 18 века эмигранты из Италии и Франции и научили нас собирать и готовить трюфели. Мы ж сметливые. «Возле леса жить — голодному не быть». Сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром трюфелиного промысла на протяжении двух веков. Судя по всему собирали в основном Белый, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis). Раньше их собирали и в самой Москве — в Трюфелевой роще (сейчас на месте этой рощи стоит ЗИЛ). В средней полосе России (особенно во Владимирской, Московской, Орловской и Смоленской губерниях), трюфельным промыслом жили десятки деревень. Также трюфель добывали в Новороссийском крае, Бесcарабии, на Кавказе, в Крыму, в Туркестане, на Украине, в Прибалтийском крае, под Петербургом и в Среднем Поволжье.

Наивысший подъем промысла (вероятно в комплекте с повышением потребления шампанского и рождением бастардов) совпал с возвращением в 1813 году русских войск из Парижа. На севере Москвы он процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево — сел, населенных приехавшими в Россию, да так и осевшими здесь итальянцами («фрязями» в старину на Руси звали всех выходцев из Италии). Так что теме «понаехали всякие» не один век. Под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII — начале XVIII века итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери.

В России сбор осуществлялся в основном с помощью специально натасканных собак. Это самый известный и добычливая способ сбора. Зародился он в XV веке в Италии и по сей день практикуется повсеместно. В Дмитровском уезде добыча трюфеля приобрела странные, но отчетливо русские черты — для поиска использовали ярмарочные медведи. Вот как это описал со слов местного старожила основатель Петровской академии Николай Иванович Железнов: «…Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем».
Свиней эксплуатировали в Смоленской губернии. А Костромской пастухи называли трюфели «коровьим хлебом»; их добывали, следуя за стадом коров или отарой овец, которые разрывали подстилку и скусывали верхнюю часть плодового тела, после чего грибы становились заметны.
Трюфели собирали сотнями пудов, ели сами и поставляли в столицы. Так что в 18-19 веках трюфель был довольно обычным элементом русской кухни, как народной, так и аристократической. В поваренных книгах того времени — до 50 рецептов блюд с трюфелями и сотни, к которым подавали соус из них.

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

А.С. Пушкин. Евгений Онегин

Возможно и в более ранние времена мы трюфели собирали, но маловероятно, поскольку на Руси и без трюфелей (по сути довольно безвкусных) с грибами все зашибись. До появления моды на трюфель и налаживания сбыта их сбор был попросту нецелесообразен. После захвата власти большевиками исчезли крестьяне и аристократия, а заодно с ними культуры добычи и потребления трюфелей.

Про российские трюфели можно много рассказывать, но вернемся в Европу к трюфелям Хорватии.

Истрия – один из основных центров сбора трюфелей. Эпицентром является влажный лес Мотовуна, через который течет река Мирна. Трюфельная зона простирается на северо-восток до города Бузета и Лупоглава и дальше на юго-восток через речку Рашу в районе Лабина до южной части в районе Пазина. И если вы хотите познакомиться с особенностями их промысла и попробовать блюда с использованием трюфелей, ничего лучше Истрии не придумать. На родине трюфелиной лихорадки — в Италии и в ресторанах высокой кухни Франции вам это обойдется намного дороже. В других местах вместо трюфелей можно съесть незнамо что. Подделки процветали и процветают везде.

Как сторонник простых и конкретных методов познания мира я считаю, что нужно начинать с корней и основ. Поэтому на рестораны мы пока забьем и поедем в деревню к сборщикам. У них и продукт свежее и понятия о нём не извращены всякими буржуазными веяниями.

Одним из хороших мест для знакомства с трюфелями — это семья Karlić проживающая в деревне Поладни и владеющая семейным бизнесом по сбору и изготовлению продукции из трюфелей — Karlić Estate. Программа для посетителей включает в себя рассказ, еду и поиск трюфелей в ближайшем лесу. Меню простое: какая-то паста на трюфелях, которую мажут на хлеб, сыр с трюфелями, колбаса с трюфелями и омлет с трюфелями. Грибов не жалеют (по сравнению с ресторанами).

Поиск трюфелей в лесу не следует воспринимать всерьез. Все происходит так: лес, собака активно ищет трюфеля, но это шоу. На самом деле трюфеля ищут на рассвете, когда они наиболее интенсивно пахнут, и чтобы что-то найти, нужно протопать много километров по очень колючему горному лесу, большинству туристов это попросту не по силам. С туристами ищут трюфеля предварительно закопанные или спрятанные в рукав. Но обращать на это внимание не стоит. Экскурсия вполне познавательная, если не лениться задавать вопросы.

Для поиска трюфелей используются собаки самых разных пород. Национальный чемпионат 2000 года во Франции выиграла бордер-колли, но также с успехом используют пуделей, скай-терьеров, лабрадоров, бассетов, шпицев, болонок, немецких овчарок, такс. В Италии с XV века отдают предпочтение лаготто романьоло и считают ее уникальной «трюфельной» породой, но многие охотятся за трюфелями со спиноне, пуделями, спаниелями, болонками и небольшими метисами. Не используются только породы обладающие ярко выраженным врожденным охотничьим инстинктом. Что понятно, т.к. охотничьи собаки малость долбанутые на голову и при встрече с дичью им не до грибов.

Собственно поиск осуществляется на основе личного опыта сборщика, т.е. ищут не абы где, а там, где находки более вероятны. Собака улавливает запах трюфелей за несколько десятков метров. Сидят они себе под землей и растут, а как выросли начинают вонять, но не просто так. Запах сигнализирует о том, что грибы созрели и их пора есть. Трюфели ушли под землю много миллионов лет назад, и благодаря мутациям у них появился притягательный для животных запах. Каждый вид трюфеля обладает собственным ароматом, отсутствующим у незрелых плодовых тел, но появляющимся и усиливающимся по мере созревания спор. Когда животное съедает трюфель, почти вся его мякоть переваривается, но споры остаются неповрежденными; с экскрементами они попадают на землю и в подходящих условиях могут прорасти. У такой системы распространения спор есть свои преимущества по сравнению с той, которую используют грибы, образующие плодовые тела над поверхностью земли. К тому же фекалии со спорами скорее всего окажутся в месте, где животные ищут трюфели, а ищут они их там, где растут деревья с которыми у трюфелей симбиотические отношения.

Семья у которой мы были вполне обеспеченная, у нее налажены, как скупка трюфелей у местных сборщиков, так и каналы сбыта в окрестные рестораны и в Италию (где цена на трюфели заметно выше). Да и этим они не ограничиваются, арендуя земли и высаживая на них дубовые плантации, на которых трюфели появляются в лучшем случае через 10-15 лет (но это рентабельно). Методика культивирования трюфелей мало изменилась с 1960-х гг., когда французские исследователи научились добавлять споры черного перигорского трюфеля к саженцам дуба и орешника, выращиваемым в парниках. Потом эти деревца пересаживают, чтобы создать так называемые «трюфелевые сады» — truffiеres (фр.: «площадка, где растут трюфели»). В отличие от успехов в культивации перигорского трюфеля, попытки вырастить самый ценный вид — итальянский белый трюфель, обладающий особенно насыщенным ароматом — на настоящий момент не увенчались успехом. По каким-то невыясненным причинам он отказывается расти в оранжереях и посадках. Расшифровка генома этих грибов, которая уже близка к завершению, может помочь научиться выращивать данный вид трюфелей.

Лицензия на сбор трюфелей стоит 200 или 300 евро, также для получения лицензии нужно сдать экзамен. Обученная собака от 2000 евро. Судя по разговорам, сбором трюфелей занимаются все дееспособные жители Мотовунскго леса. Что не удивительно, при нынешних-то ценах. Это за опятами можно сходить, а можно и полениться, а трюфели в тамошних местах часто единственный источник нормального заработка.

Дальнейшее изучение кухни основанной на использовании трюфелей рекомендую продолжить в ресторанах по следующим адресам (порядок алфавитный, а не на основе крутизны):
Buščina Address: Buščina 18, Marija na Krasu, 52470 Umag
T. 52 732088
La Parenzana Address: Volpija 3, Buje
T. 52 777460
Malo selo Address: Fratrija 1, 52460 Buje
T. 52 777332
Mondo Address: Barbakan 1, Motovun
T. 52 681791
Morgan Address: Bracanija 1, Brtonigla
T. 52 774520
Mulino Address: Škrile 75a, 52460 Buje
T. 52 725300
Pod voltom Address: Trg J. Ressela 6, Motovun
T. 52 681923
Rino Address: Momjan 23, Momjan, Buje
T. 52 779170
San Rocco – gourmet Address: Srednja ulica 2, Brtonigla
T. 52 725000
Stara oštarija Address: Petra Flega 5, Buzet
T. 52 694003
Stari Podrum Address: Most 52, Momjan
T. 52 779152
Toklarija Address: Sovinjsko polje 11, 52420 Buzet
T. 91 9266769
Tončić Address: Čabarnica 42, Zrenj, Oprtalj
T. 52 644146 http://www.oprtalj.hr
Vrh Address: Vrh 1, Buzet
T. 52 667123
Zigante Address: Livade 7, 52427 Oprtalj
T. 52 664302 http://www.restaurantzigante.com

Впечатление о ценах можете составить по странице меню одного из ресторанов (1 куна примерно равна 5,6 руб).

На чем же основана вся эта многовековая шумиха вокруг грибов, которые по внешнему виду больше всего напоминают звериные какашки покрытые бородавками? Причин несколько:
1. Дефицитный ресурс. За который и зарезать могут и обученных собак конкурентов ежегодно сотнями травят. Ежегодная добыча которого относительно невелика и из года в год сокращается, а цена растет. В 2012 году сингапурская The Straits Times сообщала, что грибы весом в 6-12 граммов стоят около четырех тысяч евро за килограмм; стоимость более крупных трюфелей превышает восемь тысяч евро за килограмм.
На аукционах цены на крупные экземпляры совершенно ненормальны. Например в 2005 году белый трюфель весом в 1,2 килограмма был продан с благотворительного аукциона в Италии за рекордную сумму в 95 000 евро. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.
2. Необычный внешний вид. Большинство видов трюфеля представляют собой шарообразные образования, которые на срезе выглядят, как мозг или мрамор. Раньше бытовали самые фантастические гипотезы относительно его происхождения. Одни авторы уверяли, что он рождается при совместном взаимодействии молнии, тепла и воды, другие уверяли, что трюфель это дегенеративный нарост почвы или порождение подземных газов, а склонные к мистике, считали его пометом бесов и ведьм, едой дьявола и т.п. В общем развлекались, как могли.
3. Сложности добычи. Без специально обученных, обладающих хорошим обонянием животных находки трюфелей редки и случайны.
4. Хороший пиар. Блюда с трюфелями на протяжении тысячелетия (со времен Римской империи) активно рекламируются сборщиками, дилерами, ресторанами, гурманами и людьми обремененными склонностью повышать свою самооценку посредством поедания дорогой жратвы.
5. Необычные вкус и запах, легенды, а также информация о том, что трюфели обладают свойствами афродизиака. Начиная с древнейших времен, люди приписывали трюфелям удивительную силу: придавать бодрость, возвращать молодость, вызывать сладострастие. В 1801-1802 гг. профессор Г.Соболевский в двухтомнике «Санкт-Петербургская Флора» красноречиво описал наш троицкий трюфель как настоящий афродизиак: «труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодыя девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся».
Несмотря на то, что микологи в XIX-XX вв. упоминали о возбуждающих свойствах трюфелей с нескрываемой иронией, в 1981 г. немецкие исследователи все-таки обнаружили в них андростенол. α-Андростенол является половым феромоном свиней. Обнаружен в высокой концентрации в слюне кабана. Аналогичен половым гормонам, но в отличие от последних не обладает андрогенной активностью. У человека андростенол образуется надпочечниками и яичниками, детектируется в крови и моче и также играет роль феромона. Однако, его точная функции у человека неизвестна. Считалось, что свиньи, которые известны своей способностью отыскивать растущие под землёй трюфели, ориентируются именно на запах андростенола. Однако, экспериментального подтверждения это предположение не нашло: основным компонентом трюфелевого аромата для свиней оказался «трюфелевый сульфид» 2,4-дитиапентан. На меня неумеренное поедание трюфелей подействовало точно так же, как действует неумеренное потребление любой другой пищи, я начал думать о том, что все это конечно здорово, но хорошо бы поспать и лучше одному.

Лучшее время для посещения Истрии — начиная с 24 сентября и вплоть до середины ноября, т.к. это время там отмечаются дни трюфелей. Разгар сезона белых трюфелей, являющихся самыми дорогими и ценными, приходится на октябрь. Самый известный центр трюфелей находится в Ливаде, недалеко от Мотовуна, где ждут почитателей праздничные манифестации в каждые выходные сезона. Праздник называется TUBERFEST (от латинского Tuber – трюфель), имеющий давние традиции. Он постоянно собирает множество почитателей элитной грибной гастрономии. Праздник сопровождается ярмаркой истрийских трюфелей и разнообразными блюдами из них, кулинарными соревнованиями, демонстративным поиском трюфелей собаками и другими развлечениями.

Свежий трюфель пахнет необыкновенно, если, конечно вам нравятся запахи земли и деревьев, трав и лишайников, образующие ни с чем несравнимый букет. Существует масса рецептов использования этого деликатеса в пищу. Трюфель сочетается со всем, однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он выигрывает в блюдах «пассивного вкуса». По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. На меня наиболее впечатление произвело мороженое с трюфелями.

Пишут, что в трюфелях главное не вкус, а запах и послевкусие. Если уметь отделять вкус от запаха, то, вкус его в общем-то не представляет собой ничего особенного. Но фенька в том, что вкус трюфеля неотделим от запаха, который пронизывает и пространство кухни, и потребителя.
Судя по моему несколько неумеренному опыту потребления трюфелей, вкус и запах – не главное, круче всего отрыжка. Но её описания все почему-то избегают. Обычно трюфели используют в качестве добавки, а не в виде основного блюда. Сырые грибы нарезают тончайшими стружками, используя для этого специальный станочек, напоминающей декоративный рубанок.

Для тех, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует. Я привез из Истрии какую-то мутную самогонку настоянную на трюфеле. Вид у нее совершенно несъедобный. Пока что не пробовал, т.к. не накопил нужного количества маны для осуществления волевого акта по её испитию.

Для тех, кто одолел этот пост, в качестве бонуса кинушка:

При написании статьи использовались следующие источники информации:
Железнов Н. И. О распространении белого трюфеля в России. Вестник Общества садоводов, 1873 г.
Бухгольц Ф. В. Материалы к морфологии и систематике подземных грибов. — Рига: Естественно-исторический музей графини Е. П. Шереметевой, 1902.
Сергей Клицов. Царь-гриб. В России возрождается тихая охота на трюфели.
Клицов С. За лесным кладом с южнорусской овчаркой // Друг : Журнал. — 2001. — № 2.
И трюфли, роскошь юных лет… (Автор неизвестен)
Эндрю Кларидж, Джеймс Трапп. Тайная жизнь трюфелей

Вторая часть про Истрию тут: http://d-konstantinov.livejournal.com/668535.html

Лучший способ запекать утку (привет, хрустящая кожа!)

* Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon. *

Напуганы жаркой целой утки? Не будет. В этом посте вы узнаете, как лучше всего запечь утку, и расскажем о пошаговых фотографиях.

Примечание редактора (обновлено в феврале 2020 г.): с 2009 г. у этого сообщения более 700 комментариев и около миллиона просмотров. Несмотря на то, что я впервые опубликовал его более десяти лет назад, я до сих пор каждый месяц получаю электронные письма от читателей, которым нравится этот метод.Я очень счастлив, поэтому мы издаем «Голодную мышь»… чтобы развенчать эти, казалось бы, сложные рецепты! Удачной обжарки! –Джесси

Жарка утки целиком занимает несколько часов, но это действительно очень просто. Вам просто нужно знать, что делать с птицей. Это своего рода труд любви, но он того стоит.

При использовании этого метода кожица получается хрустящей. Мясо сочное, отлично прожаренное и совсем не жирное.

А лучше всего? В итоге вы получите около полутора стаканов утиного жира.(Подробнее об этом через секунду)

В этой статье демонстрируется пошаговый главный рецепт запекания простой утки, а затем показано, как покрыть ее лаком с аппетитно острой патокой и соевой глазурью.

Это взятие рецепта и метода Марты Стюарт из ее книги «Кулинарная школа».

Итак, вы, ребята, знаете, что я одержим утиным жиром

Итак, я зажарил свою долю уток, но я всегда ищу способы улучшить две вещи (которые, к счастью, связаны между собой): насколько хрустящая кожа и сколько у меня утиного жира.

Приведенный ниже метод позволяет избавиться от большого количества жира и получить красивую, потрескавшуюся кожу.

Подожди, Мышь. Что я могу приготовить из всего этого утиного жира?

Утиный жир месяцами хранится в холодильнике. Используйте его так же, как топленый жир бекона.

Вот несколько идей по использованию утиного жира:

+ Утиный жир — прекрасный компаньон картофелю. Сделайте оладий с утиным жиром . Добавляйте утиный жир в пюре вместо масла.

+ Натрите им целую кожу курицы перед запеканием. Это придаст вашей птице приятный насыщенный аромат. (Курица в утиной шкуре? Возьму!)

+ Намажьте им корнеплоды и обжарьте с чесноком, солью и перцем.

На утку!

Я не часто покупаю утку. Обычно они не носят его в моем обычном продуктовом магазине, поэтому я специально захожу в магазин Whole Foods за ним. Это нормально. В конце концов, это удовольствие.

Как запечь утку: базовая техника

Вот основная техника, которую я использую для жарки утки.

Запекайте в течение 4 часов при температуре 300 градусов. Через 4 часа нанесите глазурь и ненадолго взорвите на сильном огне.

1. Надрежьте кожу, срежьте лишний жир и проткните его по всей поверхности
2. Соль и ферма
3. Жаркое при 300 градусах в течение 1 часа грудкой вверх
4. Poke, flip, жаркое в течение 1 часа грудкой вниз
5. Poke, flip, жаркое в течение 1 часа, грудкой вверх
6. Poke, flip, жаркое в течение 1 часа грудкой вниз
7. Ткнуть, перевернуть, взорвать при 400 градусах в течение 10 минут грудкой вверх
8. Кисть с глазурью
9. Завершить при 400 градусах в течение 5-7 минут
10. Отдых, разделка и сервировка

Если вы любитель мясных термометров, вы хотите, чтобы ваша утка показывала 165 градусов по Фаренгейту, .

Если вы будете следовать приведенным ниже инструкциям, все будет в порядке. Читайте пошаговые фотоинструкции.

Главный рецепт: жареная утка

1 целое Утка по-пекински , 5-6 фунтов.
кошерная соль

Сладко-пряная глазурь

1/4 стакана меда
1/4 стакана мелассы
3 ст. апельсиновый сок
1 ст. соевый соус
1 1/2 ст. Соус чили Шрирача (по вкусу)

Как приготовить утку: развернуть птицу и разобраться с внутренностями

Возьмите утку и разверните ее.

Вытащите все маленькие угощения, которые находятся внутри утиной полости, и отложите их в сторону.

Иногда они будут завернуты в бумагу. Иногда они теряются. Если они проиграют, обязательно вытащите их всех.

Я замораживаю все внутренности, кроме печени, и бросаю их в запас. (Печень — это коричневатый, мягкий вид в верхнем левом углу рисунка ниже.)

Боковая панель: что делать с утиной печенью

Обязательно сохраните печень и используйте ее в паштетах или других вкусняшках.

Чтобы приготовить простое и простое кулинарное блюдо, обжарьте утиную печень в небольшом количестве масла, чеснока, соли и перца.

Размять в пюре, затем выложить на тосты с маслом. Если вам нравятся такие вещи, из него получится прекрасная закуска.

Как запечь утку: надеть шкурку

Разогрейте духовку до 300 градусов.

Когда утка станет пустой, ополосните ее под холодной водой. Промокните насухо бумажными полотенцами.

Установите решетку в жаровню для глубокого запекания. Поставьте утку на решетку.(Или сделайте надрез на шкуре, а потом положите его на решетку. На ваше усмотрение.)

Посыпьте полость кошерной солью.

Очень острым ножом нанесите ромбовидный узор на утиную шкуру на грудке.

Осторожно нарежьте. Вы хотите разрезать большую часть жира, не разрезая мясо.

К счастью, у утки слой жира довольно толстый, так что это довольно просто, как только вы освоитесь.

Режьте под углом.

Разрезать кожу и жир, но не в мясо.

Вы хотите, чтобы ваша утка выглядела примерно так:

Как запечь утку: вытащить все перья

У вашей утки может не быть перьев.

Но если вы видите какие-то острые предметы, торчащие из кожи утки вот так, просто вытащите их:

Как запечь утку: Обрежьте лишнюю кожицу (и, если хотите, обработайте ее)

Срежьте лишнюю кожу с обоих концов полости утки.

Теперь вы можете выбросить эту шкуру.

Но если вы похожи на меня и хотите получить как можно больше жира от утки, сэкономьте.

Разрежьте его на более мелкие кусочки. Положите его в кастрюлю с небольшим количеством воды. Доведите воду до кипения. Плотно накройте кастрюлю и дайте немного покипеть.

Кожа выделяет большую часть жира.

Процедить в банку и оставить.

Как запечь утку: проткнуть утку повсюду и связать ее

Проколите кожу утки острым ножом.

Это сделано для создания небольших отверстий, через которые жир будет легче выходить. Чем больше уйдет жира, тем более четкой будет кожа.

Колоть только кожу, не бить по мясу.

Скрестите ноги и свяжите их таким образом куском мясного шпагата.

Сложите крылышки под утку. (Обратите внимание, у моей утки нет одного из наконечников крыла!)

У меня не было хорошего изображения складывания крылышек утки, но вот несколько изображений того, как складывать куриное крылышко. , похожее.

Посыпьте утку солью и поставьте в духовку.

Жарить так же грудкой вверх в течение 1 часа при 300 градусах.

После первого часа: ткните и переверните птицу грудкой вниз

По истечении первого часа вытащите противень из духовки.

Кожа по-прежнему будет бледной и при прикосновении к ней должна стать чуть хрустящей.

Проткнуть кожу ножом по всей поверхности.

При прокалывании кожа должна выделять великолепно расплавленный утиный жир.Обязательно сделайте так, чтобы область вокруг ног была особенно жирной.

Переверните птицу грудкой вниз.

Положите его обратно в духовку.

Жарить грудкой вниз в течение 1 часа при 300 градусах.

После второго часа: ткните и переверните птицу грудкой вверх

По прошествии второго часа вытащите сковороду из духовки.

Кожица станет более коричневой и более хрустящей, как это:

Проколите кожу по всему телу.Переверните птицу грудкой вверх.

Положите его обратно в духовку.

Жарить грудку вверх в течение 1 часа при 300 градусах.

После третьего часа: ткните и переверните птицу грудкой вниз

По прошествии третьего часа вытащите сковороду из духовки.

Утка должна стать заметно более коричневой и хрустящей.

Проколите птицу всем телом.

Переверните его грудкой вниз.

Положите его обратно в духовку.

Жарить грудкой вниз в течение последнего часа при температуре 300 градусов.

Пока утка жарится последний час, приготовьте глазурь

Когда утка жарится четвертый час, самое время приготовить глазурь.

В кастрюле среднего размера смешайте мед, патоку, апельсиновый сок, соевый соус и острый соус.

Доведите до кипения.

Постоянно взбивайте на среднем или сильном огне в течение нескольких минут, пока он не станет густым и похожим на сироп.

Он должен достаточно сильно покрыть тыльную сторону ложки.

Отложите глазурь и выключите огонь, пока утка не выйдет из духовки.

После четвертого часа: прикончите утку!

Наконец-то! Через 4 часа вытащите сковороду из духовки.

Увеличьте температуру до 400 градусов.

Ваша утка должна выглядеть примерно так:

Если вы сохраняете утиный жир для последующего приготовления, снимите его со сковороды.

(Вытащите утку и осторожно вытащите ее и слейте утиный жир… или наклоните сковороду и выньте ее ложкой. Будьте особенно осторожны, ожоги жира неприятны.)

Сделайте это сейчас, прежде чем добавлять глазурь, чтобы глазурь не попала в жир.

Когда вы закончите, положите утку обратно в форму на решетку.

Переверните его грудкой вверх.

Когда ваша духовка нагреется до 400 градусов, воткните противень обратно в духовку.

Жарьте так грудкой вверх около 10 минут.

Это поможет сделать кожу более гладкой.

Через 10 минут вытащите противень из духовки.

Кожица должна быть золотисто-коричневой и хрустящей.

Смажьте поверхность глазурью, чтобы утка была полностью покрыта.

(Если ваша глазурь остыла и слишком густая, чтобы растекаться, просто нагрейте ее на плите, и она станет жидкой).

Вы хотите, чтобы ваша утка выглядела примерно так:

Верните сковороду в духовку и запекайте при температуре 400 градусов в течение 5-7 минут, пока утка не станет красивого цвета красного дерева.

Внимательно следите за ним и вытащите, если он начнет гореть.

Готовая утка должна выглядеть примерно так:

Дайте утке отдохнуть 10 минут.

Как приготовить утку: нарежьте, подавайте и наслаждайтесь!

Переложите утку на блюдо.

Нарезать так же, как жареный цыпленок.

Итак, хочешь купить утку? (Простите, не удержался.)

Ура!

Лучший способ запечь утку

---

Голодная мышь

Напуганы жаркой целой утки? Не будь.Эта карточка с рецептами — моя шпаргалка по приготовлению идеальной птицы каждый раз. Просмотрите мой полный пост для получения подробных инструкций и пошаговых фотографий. Удачной обжарки!

Сохранить рецепт

Распечатать рецепт

Ингредиенты

1 целая утка по-пекински, 5-6 фунтов.

кошерная соль

Sweet & Spicy Glaze:

1/4 стакана меда

1/4 стакана мелассы

3 ст. апельсиновый сок

1 ст.соевый соус

1 1/2 ст. Соус чили Шрирача (отрегулировать по вкусу)

Инструкции

1. Надрезать кожицу, срезать лишний жир и проткнуть его по всей поверхности
2. Соль и связка
3. Жарить при 300 градусах в течение 1 часа грудкой вверх
4. Приготовить глазурь: в кастрюле среднего размера смешайте мед, патоку, апельсиновый сок, соевый соус и острый соус. Варите на медленном огне, постоянно взбивая, в течение нескольких минут, пока он не станет густым и сиропообразным. Снять с огня и отставить.
5. Poke, флип, жаркое в течение 1 часа, грудкой вниз
6. Poke, флип, жаркое в течение 1 часа, грудкой вверх
7. Poke, флип, жаркое в течение 1 часа, грудкой вниз
8. Poke, flip, струйная обработка при 400 градусах в течение 10 минут, грудка вверх
9. Кисть с глазурью
10. Обработка при 400 градусах в течение 5-7 минут
11. Отдых, разделка и подача. Наслаждаться!

7.8.1.2

5

http://www.thehungrymouse.com/2009/02/11/the-best-way-to-roast-a-duck-hello-crispy-skin/

Джесси Кросс, Голодная мышь.Все права защищены.

Связанные

25 самых знаковых ресторанов Тампа-Бэй

Когда я переехал в район Тампа-Бэй около шести месяцев назад, я задал несколько вопросов читателям Tampa Bay Times. читателям: Что делает рестораны Тампа-Бэй уникальными? Какие блюда определяют регион?

Некоторые говорили, что типичного блюда из Тампа-Бэй не существует. Другие ссылались на новые рестораны, которые им нравились, или на текущие тенденции в сфере питания, которые им не нравились.Но почти не было упоминания о местах, которые были раньше — ресторанах, которые открыли путь к тем, которыми мы наслаждаемся сегодня.

За время работы в качестве кулинарного критика Times я понял, что современная столовая в этом районе совсем новая. Ситуация кардинально изменилась за последнее десятилетие: рестораны высокой кухни уступили место модным фуд-холлам и концепциям fast-casual, в то время как бурный рост кухни, основанной на иммигрантах, продолжает влиять на творческие дегустационные меню и новые рестораны.Здесь есть что распаковать.

По теме: 6 самых знаковых ресторанов для завтрака Тампа-Бэй

Но как новичку в этом районе и как журналисту, всегда стремящемуся поместить настоящее в исторический контекст, мне нужно было больше. Мне нужен был способ понять рестораны сегодняшнего дня, узнав о реликвиях и знаменитых закусочных прошлого. Поэтому я задал другой вопрос: какие рестораны в Тампа-Бэй самые знаменитые и почему?

Внезапно хлынули электронные письма. Теперь казалось, что у каждого есть свое мнение, от того, где взять лучшие кубинские бутерброды или сэндвичи с груперами, до наиболее проверенного временем места для празднования годовщины (подробнее об этом мы собрали история с реакциями читателей здесь).Далее следует наш список самых знаковых ресторанов Тампа-Бэй, коллекция, составленная на основе изучения сотен рекомендаций читателей, собственных предложений нашей редакции и множества блюд, которые я ел в Тампа-Бэй.

Что делает ресторан культовым? Я задавал себе этот вопрос много раз, работая над этим списком. Долголетие, безусловно, было важным фактором — все рестораны здесь были открыты не менее десяти лет, а большинство из них существуют гораздо дольше. Но культовый ресторан также оказал влияние на наше сообщество и повлиял на сегодняшнюю обстановку обедов.

По теме: 6 самых знаковых пекарен Тампа-Бэй

Сузить этот список до 25 мест было непросто. Некоторые давние приверженцы не попали в список, потому что они выпали из поля зрения современных посетителей. Если какое-то место существует всегда, но там больше никто не ест, мне было трудно оправдать его значимость.

Чтобы сохранить географическое и экономическое разнообразие, насколько это возможно, мы постарались создать широкую сеть. В процессе нам пришлось сбрить несколько пятен, чтобы освободить место для других.Например, хотя Данидин и крошечный по сравнению с такими городами, как Тампа или Санкт-Петербург, у Данидина огромный кулинарный след, но мы решили сузить его до одного претендента из города, чтобы освободить место для других мест в списке.

Через десять лет этот список может выглядеть совсем иначе. Сюда могут входить рестораны, которые помогли определить нынешний кулинарный ландшафт Тампы, такие как Edison: Food & Drink Lab и Rooster & the Till или петербургские Il Ritorno и Brick & Mortar.И, вероятно, в нем будут представлены концепции fast-casual, такие как Fresh Kitchen и современный центр комфортной еды Datz, а также фуд-залы, такие как Armature Works, Hall on Franklin и Sparkman Wharf.

Подобно этому списку, он будет отражением того, кто мы есть сегодня, и как и где мы выбираем обедать.

Bern’s Steak House

Стейк-хаус подают в стейк-хаусе Bern’s в Тампе. [ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

В этом классическом стейк-хаусе Тампы есть множество способов провести ночь.Вы можете начать со стакана шампанского, наслаждаясь бесплатными крекерами, которые поступают примерно в то же время, или заказать картофельные чипсы домашнего приготовления с крем-фреш из черного трюфеля. Если вы выберете ужин, все действительно начнется: французский луковый суп, поданный под плавленым сыром; салат «Цезарь» с чесночным соусом и анчоусами, приготовленный на стол; стейк-тартар, приправленный хариссой, посыпанный перепелиными яйцами и поданный с ржаными тостами. А затем стейки, подвергнутые разной продолжительности выдержки в шкафчике для мяса с регулируемой температурой: Chateaubriand, поданный с соусом из меда; филе миньон с соусом поавр; полоски вырезки с маслом с трюфелями и травами — список можно продолжать и продолжать.Спросите у своего официанта немного истории, и они, вероятно, расскажут вам все о видении Берна Лаксера, когда он впервые открыл знаменитый ресторан в Южной Тампе в 1956 году, положив начало тому, что сейчас является одной из крупнейших коллекций вин в любом ресторане в России. мир. Вы можете полюбоваться энциклопедической картой вин, а еще лучше попросить старшего сомелье Брэда Диксона или винного директора Эрика Рено совершить экскурсию по винному погребу. Если вам повезет, вы можете попробовать что-нибудь по пути, может быть, выдержанную мадеру или немного сотерна.Пока вы находитесь в режиме экскурсии, почему бы не взглянуть на происходящее на кухне, где шеф-повар Хабтеаб Хамде и его команда раскручивают тарелку за тарелкой с такой скоростью, как молния? Завершите ночь прогулкой по лестнице в легендарную десертную комнату Гарри Во, где ложка (или две) густого мороженого с орехами макадамия заставит ваших сладкоежек петь в течение нескольких дней. Вы также можете выбросить все вышеперечисленное, погрузиться в барную стойку, чтобы получить ускоренный опыт Берна, и заказать специальное блюдо вне меню: сэндвич со стейком.Как бы вы ни решили провести здесь вечер, становится ясно, что ужин в Bern’s — это не только стейк. Речь идет об опыте и изысканном обслуживании, о том, что у вас не может быть такой ночи в любом другом ресторане где-либо еще.

1208 S Howard Ave., Тампа; (813) 251-2421; bernssteakhouse.com

Не пропустите: картофельных чипсов с крем-фреш, стейк-тартар, мороженое с орехами макадамия

Beachcomber Боба Хейлмана

Beachcomber Боба Хейлмана является главной опорой Клируотер-Бич с 1948 года.[ДУГЛАС Р. КЛИФФОРД | Tampa Bay Times (2017)]

Обратите внимание на поднос для приправ. Начало трапезы с выбора яблочного пюре, творога и кукурузной приправы может показаться странным (и, безусловно, это зрелище для тех, кто не обедал здесь раньше), но для завсегдатаев этого опорного заведения Клируотер-Бич появление серебряного подноса на ножках это давняя традиция. Роберт Хейлман-старший и Ева Нелл Хейлман открыли ресторан на Мандалай-авеню в 1948 году. (Предыдущее воплощение было начато в Лорейне, штат Огайо, в 1920-х годах.) Ресторан был разрушен во время пожара в 1959 году, но быстро восстановлен, и его пространство до сих пор источает элегантность и гламур ушедшей эпохи. Меню соответствует теме. Где еще вы найдете в меню казино Harvey Wallbanger и Clams? Ужин начинается с салата и выбора овощей, картофеля фри или печеного картофеля. Прайм-стейки выдерживаются в сухом виде и идут с классической начинкой — от масляного медвежьего соуса до легкого, но знойного демигласа. Жирные золотые крабовые лепешки пухлые с куском синего краба и гигантские креветки заливаются сытной пастой primavera и подаются в стиле Рокфеллера: запеченные со шпинатом и покрытые сливочным соусом Морне.Есть несколько зон, в которых вы можете пообедать, в том числе главный обеденный зал в стиле Mad Men с низкими потолками и уютной атмосферой. Если этого недостаточно для создания настроения, определенно поможет пианист, держащий корт в углу комнаты, как и мартини Beachcomber Classic, который поставляется с своего рода коляской — миниатюрным графином с оставшимся коктейлем в крошечном стакане. глобус, наполненный льдом. Здесь достаточно, чтобы провести вечер, как в этом месте уже несколько десятилетий.

Бармен Мэтью Мескато делает манхэттен для покупателя в Боб Хейлман Бичкомбер. [ДУГЛАС Р. КЛИФФОРД | Тампа Бэй Таймс]

447 Мандалай авеню, Клируотер Бич; (727) 442-4144; heilmansbeachcomber.com

Не пропустите: Beachcomber Классический мартини, крабовые пирожные, поднос для приправ

Cafe Ponte

Белая спаржа с беконом Nueske, свежим черным трюфелем, фондю из пармезана, жареным утиным яйцом и зеленым луком. . [Times (2016)]

Крис Понте в последнее время очень занят.Оливия, его долгожданный новичок из Италии, недавно открылся в Южной Тампе, и знаменитый местный шеф-повар усердно готовил свою новую концепцию — ресторан в огромном, еще не открывшемся районе Мидтаун Тампа. И давайте не будем забывать о вечно переполненном On Swann в Гайд-парке, который кажется таким же шумным и шумным, как и всегда. Тем временем одноименный флагман Clearwater от Понте продолжает плавно плыть, как и последние 17 лет. Длинный бар, который зигзагами проходит через центр Cafe Ponte, каждую ночь переполнен, гости заходят сюда, чтобы попробовать итальянский эспрессо-мартини и давно действующее меню Early Bird Prix-fixe, которое по цене 36 долларов за поп-напиток по-прежнему кажется одним из лучших предложений. в городе.Ужин можно (и нужно) начинать с бархатного супа из лесных грибов, заправленного пенистым трюфельным кремом и чесноком. С этого момента своей визитной карточкой стали Понте и шеф-повар ресторана Джейсон Луцкхас — сезонно развивающийся выбор изысканной новой американской кухни с сильным европейским влиянием. Есть толстая, нарезанная вдвое свиная отбивная, которая подается поверх сливочно-яблочной и беконной поленты с чеддером и земляного масла с лесными орехами, а также половинка курицы, обжаренная на чугунной сковороде и подается с обугленным лимоном и жареным картофельным пюре с чесноком.Даже в десертном меню классика сочетается с современными элементами, например, крем-брюле с апельсиновым оттенком, очень тонко приправленный кардамоном и медом, подается с хрустящим сладким миндальным тюльем.

13505 Бульвар Икот, Люкс 214, Клируотер; (727) 538-5768

Не пропустите: грибной суп, свиная отбивная, крем-брюле

Casa Tina

Вегетарианские тамале готовятся на пару и покрываются мягкой томатной сальсой и сметаной в Casa Tina в центре Данидина.[ДУГЛАС Р. КЛИФФОРД | Tampa Bay Times]

В 1992 году владельцы Хавьер и Тина Авила начали проводить торжества Dia de los Muertos, посвященные мексиканскому празднику, с алтарями, украшенными ладаном, сахарными черепами и фотографиями, и гигантской марионеточной процессией, пересекающей центр Данидина. (Парад был отменен в 2019 году из-за роста затрат, но они надеются найти спонсоров, чтобы возобновить традицию в этом году.) В их ресторане на главной улице Casa Tina круглый год проводится декор ко Дню мертвых.Ужин здесь — это как войти в мультисенсорную страну чудес Оахакана, украшенную красочными произведениями искусства, свисающими звездными фонарями и случайными артистами-перформансами. Ресторан входит в группу первопроходцев в столовой в центре Данидина, в том числе в близлежащей Black Pearl и прибрежном районе Bon Appetit. Casa Tina — флагманское предприятие Avilas; им также принадлежит соседний ресторан Pan y Vino, построенный по концепции пиццы в кирпичной печи. Пара была провозглашена лидерами сообщества, на протяжении многих лет проводившими сбор средств для различных целей, включая общественные школы и благотворительные организации.Casa Tina — не место для дешевых тако. (Ресторан недавно поднял цены, и вы должны знать, что в доме есть только первая порция чипсов.) Здесь вы найдете большие тарелки региональных мексиканских блюд, многие из которых были вдохновлены прошлым Хавьера Авила и частым посещением пары. поездки обратно в Мексику. В пескадо а-ла-Веракрузана прибывает свежий слоеный окунь (или любой другой дневной улов), приготовленный на гриле и покрытый ярким и сочным соусом из помидоров, лука, каперсов и оливок.Жареный чили-релленос обуглен и фарширован плавящимся сыром, в то время как демонстративная тарелка чили-эн-ногада представляет собой традиционное блюдо из региона Пуэбла в Мексике и подается под сливочно-грецким ореховым соусом с бренди и дождем из зерен граната.

365 Main St., Данидин; (727) 734-9226; casatinas.com

Не пропустите: авиашоу, pescado a la Veracruzana, chiles en nogada

Связанные: 4 бренда, появившиеся в районе залива Тампа

Chattaway

The Chattaway’s Cheese Chattaburger предлагает говяжий бургер с сыром, листьями салата, помидорами, луком, маринованными огурцами, кетчупом, горчицей и майонезом.[СКОТТ КИЛЕР | Tampa Bay Times]

Есть много вещей, которые указывают на британское влияние этого южного Санкт-Петербурга, не в последнюю очередь из-за полдника, правильной английской обстановки в задней столовой ресторана. Оборудованный китчевыми безделушками, легко забыть, где вы находитесь, среди чайных сервизов и замысловатой фарфоровой посуды, копий лондонских телефонных будок и фотографий королевы. Но снаружи, в тенистом внутреннем дворике, где стоит набор зеленых столиков для пикника, окруженных пышным пологом тропических растений, вы не могли быть нигде, кроме Флориды.Розовые ванны служат также цветочными клумбами, деревянная дорожка тянется над прудом с карпами кои, а певица исполняет кавер-версии песен из-под листьев соломенной хижины тики. Владелец Хелен Лунд купила ресторан в 1951 году, но строительство началось еще в 1920-х годах, когда это был универсальный магазин с бензоколонкой. Сын Лунда, Эверетт, вместе со своей женой, англичанкой Джиллиан Лунд Фрерс, стал владельцем ресторана в 1983 году, и сейчас рестораном управляет и обслуживает несколько членов семьи. Чизбургер Chattaway грязный и восхитительный — довольно прямолинейная интерпретация американской классики, и он отлично сочетается с жирными хрустящими луковыми кольцами в кляре.Рыба с жареным картофелем готовится из трески, а местного морского окуня подают жареным, черным или жареным с долькой лимона и соусом тартар. Получите пухлых креветок, обжаренных в кляре и подайте их вместе с картофелем фри с приправой каджун. Chattaway — отличное место, где можно расслабиться в любое время дня, но как только солнце садится и свисающие подвесные светильники придают оазису под открытым небом розовое сияние, трудно не поддаться очарованию ветхого чада.

Выкрашенные в розовый цвет ванны используются в качестве горшков в обеденной зоне на открытом воздухе отеля Chattaway.[СКОТТ КИЛЕР | Tampa Bay Times]

358 22-я авеню S, Санкт-Петербург; (727) 823-1594; thechattaway.com

Не пропустите: полдник, чаттабургер, корзина с креветками

Ресторан Колумбия

Ресторан Колумбия открылся в 1905 году и является старейшим постоянно действующим рестораном Флориды. [ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

То, что начиналось как кафе на 60 мест в угловом здании, продававшее кофе и кубинские бутерброды рабочим сигарной фабрики Тампы, теперь занимает целый квартал в историческом Ибор-Сити.Невозможно пообедать в старейшем постоянно действующем ресторане Флориды, основанном в 1905 году и управляемом владельцем в четвертом поколении Ричардом Гонзмартом, и не погрузиться в атмосферу Испании и Кубы. Красивая мозаика из расписанной вручную испанской плитки украшает как внешний фасад, так и внутреннюю часть здания, где лабиринт из 15 величественных обеденных залов оформлен в уникальном стиле. Меню представляет собой статичный сборник проверенных временем блюд, некоторые из которых лучше других соответствуют своей оригинальной задумке.Вы не ошибетесь с кубинским сэндвичем — сердечным сочетанием вкусов, наполненным генуэзской салями, жареной свининой в маринаде моджо, швейцарским сыром, ветчиной, солеными огурцами и горчицей. Приготовленный на столе знаменитый салат 1905 года обеспечивает пикантное начало трапезы, тонкие полоски запеченной ветчины и швейцарского сыра, перемешанные с салатом айсберг, помидорами, солеными оливками и тертым сыром Романо, заправлены маслянистой острой заправкой. Шоу фламенко (проводятся каждый вечер, кроме воскресенья) — это увлекательная форма развлечения, какофония стуков на каблуках и кастаньетов, акцентирующих хореографию ярких взмахов поклонников и юбок.Если вы один или просто ждете прибытия своей вечеринки, я бы посоветовал занять место в баре и погрузиться в происходящее. Это отличное место, чтобы понаблюдать за людьми (здесь всегда много людей), пробуждая вкус одной из классических вариаций барного меню, в том числе мартини 1905 года, приготовленного из водки Тито и оливок, фаршированных сливочно-голубым сыром испанских кабралес.

22-летний Харли Гриффин создает знаменитый салат 1905 года в ресторане Columbia. [ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

2117 E Седьмая авеню., Тампа; (813) 248-4961; columbiarestaurant.com

Не пропустите: 1905 Салат, кубинский сэндвич, шоу фламенко

Donatello

Лингвини в чесночном соусе из белого вина подают в ресторане Donatello в Тампе. [Times (2018)]

Просто все лучше смотрят на Донателло. Может быть, дело в мягком розовом освещении или в огромной клубной столовой. Может быть, это звук итальянско-американских эстрадных эстрадных певцов, мягко качающихся из динамиков, или красные розы на каждой столешнице.Романтика определенно витает в воздухе. Гвидо Тиоццо и Цезаре Тини открыли ресторан Dale Mabry Highway в 1984 году, и на протяжении последних 35 лет он сохраняет репутацию одного из прочных бастионов классической итальянской кухни в городе. Тиоццо скончался в 2019 году, и его сын, Джино, теперь управляет бизнесом — плавным кораблем, который доставляет именно то, что вы ожидаете от ресторана такого типа, от услуг камердинера у дверей до салатов Цезарь за столом и длинных кормов. розы ждут покинувших ресторан женщин, когда они уходят.Меню составлено на региональную итальянскую тему и черпает вдохновение со всей страны. Брускетта, покрытая томатной пастой, пикантная с чесноком и базиликом, является хорошим началом трапезы, как и фантастический салат «Цезарь» с анчоусами и пармезаном. Паста, большинство из которых готовится на месте, проста и понятна и включает тортеллини «Аврора», тортеллини с кремовой начинкой из сосисок с ветчиной и горохом, а также превосходный лингвини в бархатистом соусе песто.Это редкий пример того, как повар подчиняется прихотям посетителей: гости могут попросить пасту, приготовленную из любого количества ингредиентов. Для тех, кто не может выбрать между двумя вариантами меню, кухня приготовит для них одно и то же блюдо. Бармены делают Манхэттен средним, а обширная карта вин включает в себя некоторые труднодоступные итальянские вина по бокалам — хороший вариант, если вся бутылка Брунелло ди Монтальчино не входит в ваш бюджет. Цены не из дешевых, но когда вы смотрите на то, что выглядит как половина мэнского омара на ложе из домашнего лингвини, вы получаете 39 долларов.Ценник 95 имеет немного больше смысла.

232 N шоссе Дейл Мэбри, Тампа; (813) 875-6660; donatellotampa.com

Не пропустите: брускетта, салат Цезарь, лингвини с соусом песто

El Cap

Санкт-Петербург известен своими гамбургерами, в том числе чизбургером World Champ Cheeseburger. [СКОТТ КИЛЕР | Tampa Bay Times]

Люди в восторге от гамбургеров в El Cap, и не зря: это действительно хороший бургер. Это чудовище в виде пирожка — толстого и сочного с твердым жареным картофелем с плоской вершины — зажатого между двумя булочками, намазанными майонезом и покрытыми плавленым сыром, мясистыми ломтиками помидоров, луком, листьями салата и солеными огурцами.Не зря его называют «чемпионом мира». Ресторан «Четвертая улица», являющийся столпом петербургского сообщества с 1964 года, остается одним из самых надежных мест в городе, где можно поиграть за гамбургером и пивом. Клиентура — это здоровая смесь молодых и старых: давние завсегдатаи, которые ходят по барам, студенты колледжей, отдыхающие от учебы или готовящиеся к предстоящей ночи, семьи, останавливающиеся до или после игры Rays. С годами мало что изменилось, хотя в 2019 году умерла давняя владелица бара Мэри Джин Бонфили.Она и ее муж Фрэнк переняли Эль-Кап 40 лет назад у своих родителей, которые купили бар в 1963 году. Ностальгия — большая часть очарования заведения: выцветшие вырезки из газет, фотографии с скачками, старинные лампы и памятные вещи о бейсболе висят по всему ресторану. . Нет ни отдельных проверок, ни бесплатных долек газировки. Помимо гамбургера — который действительно является визитной карточкой этого заведения — такие стороны, как толстые луковые кольца и картофельные лепешки, обжаренные до хрустящей золотисто-коричневой корочки, являются хорошей закуской.Укусы кукурузной собачки — именно то, на что они похожи, отлично подходят для того, чтобы впитать пару пива, а еженедельные специальные предложения, в том числе популярный сэндвич с куриным салатом, который подают по понедельникам, предлагают небольшое изменение темпа по сравнению с обычными продуктами питания в баре.

3500 4-я улица N, Санкт-Петербург; (727) 521-1314

Не пропустите: чизбургер, луковые кольца, сэндвич с куриным салатом

Frenchy’s Original Cafe

Original Frenchy’s на Клируотер-Бич.

Если есть одно блюдо в Тампа-Бэй, которое вызывает споры, как кубинский сэндвич, то это сэндвич с групером.В Клируотер-Бич все указатели указывают на Frenchy’s, но где именно вы. Толстое, мясистое филе морского окуня — это сердце любого из пяти ресторанов Frenchy’s, которое подается на луковом рулетике, заправленном сыром, салатом, помидорами и соусом тартар. Это вопрос личного выбора, хотите ли вы, чтобы ваша рыба была обжарена в золотом цвете с толстой хрустящей корочкой, слегка приправлена ​​и приготовлена ​​на гриле, или покрыта приправой каджун для дополнительного удовольствия. Владелец Майкл «Френчи» Престон открыл первоначальное место на Бэймонт-стрит в 1981 году, и непринужденная хижина с морепродуктами быстро стала основным продуктом питания Клируотер-Бич.Спустя годы компания открыла собственное рыболовное предприятие, и за ней последовали еще четыре заведения: кафе Frenchy’s Saltwater, ресторан Frenchy’s Rockaway Grill, кафе Frenchy’s South Beach и гриль-бар Frenchy’s Outpost. Все они рекламируют то же самое ощущение Ки-Уэста, с ярким пляжным декором и почти исключительно толпой в шлепанцах. Но есть некоторая ностальгия по оригинальному кафе — небольшому зданию с узким боковым двориком снаружи и стенами, украшенными фотографиями прошлого. Блюда будут отличаться от места к месту, но упрощенный список в исходном виде включает в себя набор давних резервных блюд.Сливочный суп из крабов представляет собой густую и вязкую смесь с кусочками краба, похожую по вкусу и консистенции на похлебку Западного побережья. Мясистые щеки морского окуня в кляре и обжаривании во фритюре на палочке, подаются с дольками лимона и соусом тартар. А если в сезон каменных крабов, действительно нет лучшего способа расслабиться после дня, проведенного на пляже, чем полкило холодных когтей и медово-горчичный соус или горячее с маслом, если вам так нравится.

41 Бэймонт-стрит, Клируотер-Бич; (727) 446-3607

Не пропустите: бутерброд с групером, щеки морского окуня, крабовый суп

Harvey’s 4th Street Grill

Альпийский гамбургер и сэндвич с групером в Harvey’s 4th Street Grill в Санкт-ПетербургеПетербург. [СКОТТ КИЛЕР | Tampa Bay Times]

В ресторане Harvey’s 4th Street Grill происходит столько всего, что сложно понять, где искать. Вы сидите в баре и смотрите на окуня, держащего во рту мяч для гольфа под гирляндой из красных перцовых фонариков? Или у чучело аллигатора? А что насчет кабана с ракеткой для бадминтона или лося в подтяжках, украшенного бусами Марди Гра? Если кажется, что внутренности этого сустава были спасены из-под св.-Петербург, это не совсем так. Владелец Дэн Харви-младший открыл ресторан на севере Санкт-Петербурга в 1984 году, собирая предметы по пути из исторических местных отелей — Vinoy, ныне закрытых Albemarle и Soreno — чтобы добавить к мешанине украшений, которая включает двери из исторического Школа Саншайн в Сант Пит Бич. Учитывая все это, он находится в странно невзрачном месте, в торговом центре рядом с больницей для домашних животных на Четвертой улице. Соседское заведение Harvey’s служило местом сбора Св.Жители Петербурга — а зачастую и политики — последние 35 лет. Люди предпочитают бутерброды со свежими груперами и морские гребешки, последние из которых можно заказать жареные, жареные или обжаренные в масляном соусе с мягкой приправой каджун, поданные с соусом тартар и лимоном. В этом меню, рекламируемом как еда в стиле «западного побережья Флориды», вы найдете коллекцию классических американских блюд, таких как гамбургеры и стейки, салаты и сэндвичи. Хотя технически это ресторан и бар, Harvey’s иногда может больше походить на бар и ресторан, а это означает, что толпа становится дружелюбной и оживленной, закуски в баре кажутся подходящими для того, чтобы впитать слишком много коктейлей (я неравнодушен к сырным укусам брокколи. подается с соусом из хрена для макания), а напитки очень дешевы.Я недавно заказал здесь мартини — не на верхней полке, но и не на дне бочки — и это было 6 долларов. Для меня это достаточная причина вернуться.

3121 ул. Четвертая N, Санкт-Петербург; (727) 821-6516; harveys4thstreet.com

Не пропустите: укусов брокколи, сэндвич с морским окунем, гребешок

The Jerk Hut

Тарелка с мясом вяленого цыпленка с желтым рисом, капустой и бананами в Jerk Hut в Тампе. [ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

Некоторым из нас чудеса вяленого цыпленка знакомят в более позднем возрасте.Для Эндрю Эшмида это было призвание на всю жизнь. Шеф-повар, родившийся с Ямайки, принес свою фирменную курицу в вяленом стиле в закусочные в Тампа-Бэй в 1991 году, когда 22-летний парень начал готовить в маленькой кухне позади бара хеви-метал на Флетчер-авеню в Тампе. Он открыл свою первую локацию Jerk Hut в 1993 году на проспекте Небраска и несколько раз перемещал флагман, прежде чем обосноваться в его нынешнем доме на Фаулер-авеню. Он также расширился за счет нескольких ответвлений — в центре Тампы, Семинол Хайтс и Южном Тампе.Курица с тезкой может похвастаться дымным, пряным и почти фруктовым жаром. Подается с фирменным сладким красным соусом Эшмид на основе томатов. Он является твердым и восхитительным праймером для самого известного блюда Ямайки. В обеденное время или то, что фактически можно использовать как бранч на выходных, «шведский стол» предлагает лучшее предложение, чтобы попробовать блюда в карибском и западно-индийском стиле: козий карри с тушеной капустой, рисом и горохом; тушеная курица и бычий хвост в коричневом соусе, поданные в темно-коричневом соусе; сладкие подорожники; и пряные котлеты из говядины.Для большого аппетита в эсковичском луциане есть жареный на сковороде красный окунь, увенчанный яркой смесью обжаренного лука, красного перца и моркови под ярким винегретом. Вы увидите, как большинство людей сжимают здесь красные полосы и ромовые пунши, но список импортных безалкогольных напитков включает крем-содовое шампанское Кольское и тринидадский сол-банан, а также тропические соки и щавель, повсеместно распространенный ярко-малиновый напиток, сделанный из сушеных. листья гибискуса.

The Jerk Hut на новом месте на авеню Э. Фаулера в Тампе.[ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

1241 E Fowler Ave., Тампа; (813) 977-5777; jerkhut.com

Не пропустите: обед «шведский стол», вяленая курица, бычий хвост

La Teresita

Стейк Churrasco с картофелем, желтым рисом и черной фасолью в La Teresita. [ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

Ресторан на оживленной улице W Columbus Drive был оплотом Тампы в той или иной форме с 1972 года, когда семья Капдевила открыла свой оригинальный продуктовый магазин через улицу.В наши дни комплекс площадью 14000 квадратных футов (вы не можете пропустить светло-розовое двухэтажное здание) включает в себя ресторан с сидячими местами, банкетный зал и более непринужденный кафетерий. Цены по всем направлениям очень доступные, а меню представляет собой вневременную коллекцию блюд с кубинскими и испанскими оттенками, которые подчеркивают кулинарный репертуар Тампа-Бэй: ropa vieja, filete salteado, tostones, frijoles negros и arroz con leche. Ресторан также предлагает окно в жизнь местных посетителей. Сядьте за стойку в форме подковы, извивающуюся через кафетерий ресторана, и впитайте все это.Строители только что закончили смену. Семьи с детьми. Пары на свиданиях. Группа 20-летних, направляющихся в ночь (или заканчивающихся). С четверга по субботу кафетерий работает круглосуточно, а в 2 часа ночи вы не сможете превзойти людей, наблюдающих за людьми. В 2002 году покойный шеф-повар и путешественник-документалист Энтони Бурден зашел в La Teresita, чтобы перекусить, когда он был в городе, продвигая книгу. Он сел за стойку и заказал жареную свинину с желтым рисом и гарниром из бананов. Чтобы выпить, он получил mamey batido.Взглянув на меню, Бурден сказал тогдашнему корреспонденту St. Petersburg Times : «Меня не волнует, что я никогда не увижу еще один кусок опаленной фуа-гра. Я действительно этого хочу ». Я не мог с этим согласиться.

Сервер La Teresita Карлос Ирарригори (справа) подает обед Кристиану Санчесу (в центре) и Рэйчел Адамс в La Teresita. [ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

3248 W Columbus Drive, Тампа; (813) 879-9704; lateresitarestaurant.com

Не пропустите: место у стойки кафетерия, жареная свинина с желтым рисом

Lorene’s Fish House

Немного острого соуса и капля татарского соуса завершают жареный сэндвич с тилапией в Lorene’s Fish House в Санкт-Петербурге.Петербург. [БОЙЗЕЛЛ ХОЗИ | Tampa Bay Times]

Тридцать лет назад люди знали Lorene Office по грузовику для барбекю, над которым она работала по городу, который появлялся возле гаражей в парке Pinellas и перед ночными клубами Тампы. В 1994 году она открыла Lorene’s Fish House, небольшой ресторанчик на растущей полосе 22-й улицы S в Санкт-Петербурге. Офис сказал, что тогда все выглядело иначе. Через дорогу были дома, которые в конечном итоге были снесены бульдозером, и ураган — она ​​не может вспомнить, какой из них — разрушил часть района.Она пережила банкротство, ей пришлось устроиться на подработку, чтобы ресторан оставался открытым. Но 25 лет спустя ее клиенты все еще здесь, в будние дни около полудня выстраиваются в очередь за ее куриными крылышками с чесноком; Гамбургер Big Boy; мидии и креветки полны кукурузы, колбасы и картофеля; и обеды из жареной свинины, подаваемые с макаронами и сыром, тушеной капустой и зеленью. Завсегдатаи предпочитают жареный сэндвич с групером, хотя сама Офис предпочитает тилапию, посыпанную легкой корочкой из кукурузной муки.В течение многих лет она продавала вареных синих крабов, но травма плеча вынудила ее остановиться. Больше ничего не обуздало: Офис, 69, по-прежнему здесь каждый день, жарит рыбу и готовит бутерброды, а ее племянница и внучатая племянница работают со счетчиками. В следующем году бизнес возьмет на себя ее сын. И, возможно, тогда, сказал Офис, она выйдет на пенсию.

929 ул. 22-я С.Петербург; (727) 321-7297

Не пропустите: рыбный бутерброд, ужин из свинины

Обед в Лиможе

Обед в Лиможе открылся в 1981 году в центре Дейд-Сити.[Times (2009)]

«Секундочку, милый, где-то здесь есть меню», — сказала мне официантка, оглядывая людную столовую. В углу стол, полный дам, празднующих день рождения, определились с их заказом. В считанные секунды ко мне привезли мольберт с дневной посудой, на котором было написано около 15 пунктов: нарезанный салат «Калифорния», лосось пашот, креветки Low Country, средиземноморские баклажаны, шницель из свинины. Вот как это выглядит в Lunch on Limoges, в причудливой столовой в магазине одежды и в магазине подарков в Дейд-Сити.Семья Уильямс находится в этом месте с 1908 года, сначала как магазин галантереи, а затем как Центр моды Уильямса; В 1981 году на территории центра моды открылся ресторан Фила Уильямса и шеф-повара Скипа Мизе. Блюда здесь начинаются с корзины миниатюрных кексов, и пока подаются вино и пиво, все, кто знает, выбирают малиновый чай со льдом — сладкий и едва терпкий эликсир, который настаивают в течение двух дней. Хотя меню меняется каждый день, можно ожидать довольно надежного списка постоянно меняющихся фаворитов: сливочный салат с курицей с эстрагоном, подаваемый отдельно или зажатый между двумя слоями круассана; и покрытый пекановой мукой морской окунь, заправленный под крошкой хрустящих орехов пекан и подаваемый с двух сторон, как зеленая фасоль и запеканка из баклажанов.Однодневная поездка в этот северный город округа Паско — лучший вариант. Прогуляйтесь по исторической главной улице, загляните в антикварные магазины и посетите Lunch on Limoges. Не уходите, пока не попробуете кокосовый слоеный пирог, сбрызнутый лимонным творогом и заправленный пушистым слоем кокосовой глазури.

14139 Седьмая улица, Дейд Сити; (352) 567-5685; breakfastonlimoges.com

Не пропустите: окунь в пекане, куриный салат, кокосовый пирог

Mise en Place

Лосось на гриле с каштаном, крабом и ризотто из фарро в ресторане Mise en Place в Тампе.[ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

Что нужно, чтобы поддерживать современный ресторан изысканной кухни в течение 33 лет? Владельцы Mise en Place Марианн Ференц и шеф-повар Марти Блитц, кажется, нашли ответ. Дуэт открыл свой ресторан Tampa в 1986 году и переехал в нынешнее место на бульваре Кеннеди в 1993 году. Ресторан всегда управлялся шеф-поваром, меню и впечатляющий выбор вин менялись на протяжении многих лет, сохраняя при этом некоторые из давних фаворитов гостей. . (Муссовый паштет из куриной печени по-прежнему в меню, как и каре ягненка.Блюда могут поразить чем-то таким простым, как миска оливок, медленно подогретых и ароматных цедрой цитрусовых, фенхелем и острым калабрийским перцем чили. Есть также превосходный бургер Pat LaFrieda, задушенный мармеладом из лука-шалота с беконом и айоли из помидоров с трюфелями — один из лучших гамбургеров, которые я когда-либо видел. Ференц и Блитц обратили внимание на меняющуюся демографию в центре города и на меняющуюся структуру многогранной кулинарной сцены Тампа-Бэй. Физическое пространство ресторана претерпело значительную реконструкцию — не полную потрошение, а скорее косметический ремонт.Ушли в прошлое знойные тона темного шоколада и тяжелые колонны в стенах. На их месте белые и серые акценты и прозрачные стеклянные перегородки наполняют современную и яркую столовую. Также новинкой является «торговый лаундж» Grace & Marty у входа в ресторан, где гости могут потягивать, просматривая коллекцию находок дизайнера интерьеров Грейс Борхесон, а также линию специй и любимые кухонные принадлежности Blitz. Mise en Place предлагает убедительный аргумент в пользу белых скатертей в то время, когда посетителей засыпают повседневными блюдами.Ужин здесь всегда был поводом побаловать себя, но это также напоминание о том, что такая вневременная элегантность может казаться легкой, если все сделано правильно. Это внимание к деталям не обязательно должно проявляться в виде скучных услуг или самовлюбленных бокалов. Эти мелкие детали, такие как тонкое освещение, переходящее по мере того, как дневной ветер переходит в вечерний, и идеально сделанный Манхэттен, иногда могут иметь решающее значение.

Недавно отремонтированный интерьер Mise en Place. [ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

422 W Kennedy Blvd., Тампа; (813) 254-5373; miseonline.com

Не пропустите: Mise Manhattan, бургер Пэта ЛаФриды, дегустационное меню Get Blitzed

Munch’s

Munch’s обслуживает клиентов с 1952 года. [SCOTT KEELER | Tampa Bay Times]

Вывеска с рекламой горячих пирожных и кофе за 2,75 доллара по средам висит над длинной столешницей в стиле закусочной, где старые друзья крадутся к вращающимся стульям, кивают и здороваются. Большинство сотрудников проработали здесь, в Munch’s, десятилетиями; многие из них называют посетителей «сладкими».Дин и Кларисс Мунк открыли свой магазин разных товаров и почтовое отделение в 1952 году, продавая бутерброды прямо в машине. Сегодня их сын Ларри управляет этим рестораном, оплотом Санкт-Петербурга с неоспоримым эффектом деформации времени. Черно-белые фотографии классов из начальной школы Лейквуда висят на стене, обветренные копии Coastal Angler разложены на столах из пластика Formica, а в вашей чашке постоянный поток кофе. По понедельникам за 2,75 доллара вы все равно получите заказ французских тостов с кофе.Вторник и суббота по-прежнему зарезервированы для приготовления легендарного жареного цыпленка. Молочный коктейль со всем необходимым — всегда лучший вариант. И нельзя забывать, что несколько лет назад кудрявый рассказчик реалити-шоу остановился у: плакаты Гая Фиери и карта Diners, Drive-Ins and Dives — твердое напоминание о том времени, когда общительный кулинар дал свое одобрение. . Это все изменило для ресторана? Да и нет. На следующий день после того, как шоу впервые вышло в эфир, за дверью и вокруг квартала выскользнула очередь.Две недели спустя все вернулось в норму — так, как всегда было здесь.

Тарелка с завтраком, подаваемая на оригинальной стойке в Munch’s. [СКОТТ КИЛЕР | Tampa Bay Times]

3920 Шестая улица S, Санкт-Петербург; (727) 896-5972; munchburger.com

Не пропустите: жареный цыпленок, молочные коктейли

Миконос

Миконос в Тарпон-Спрингс. [ДУГЛАС Р. КЛИФФОРД | TImes]

«Опа!» Каждые пять или десять минут вы будете слышать этот крик по всей столовой, ликующее заявление о том, что кто-то где-то заказал саганаки.И действительно, ни в коем случае нельзя здесь обедать и не заказывать это театральное блюдо, классическое греческое блюдо с раскаленными сковородками жареного сыра кефалогравьера. Немного узо, вспышка на сковороде и пламя, взмывающее в небо. Затем выжимка лимона — все, что ему нужно, края обжарены до хрустящей корочки, а середина мягкая и почти липкая от тепла. Это и многие другие блюда делают эту икону Sponge Docks достойной причиной посетить Тарпон-Спрингс. Андреас и Рене Саливарас открыли свой ресторан в 1993 году, и здесь до сих пор чувствуется отчетливо семейная атмосфера.(Рене умерла в 2010 году.) Их сын Дмитрий управляет Dimitri’s on the Water, прямо через дорогу. Разделенный на два узких обеденных зала, место заполняется по выходным, когда местные семьи и туристы заполняют столы, раскапывая большие тарелки соленого тарамасалата соуса (паста из рыбной икры) и чесночных цацики, гиродромов и мусака из говядины и баклажана. , рульки ягненка, запеченные в фруктовом томатном соусе, и хрустящие кусочки кальмаров, приготовленных на углях, подаются с оливковым маслом и лимонной пудрой. Трудно выбрать хотя бы одно знаковое место вдоль исторических доков Губки, но здесь вы никогда не ошибетесь.

Баранья рулька, приготовленная из свежего эндивия, приготовленная в яично-укропно-лимонном соусе, доступна на Миконосе. [ДУГЛАС Р. КЛИФФОРД | TImes]

628 Dodecanese Blvd., Tarpon Springs; (727) 934-4306

Не пропустите: саганаки, юветси из баранины, жареные на углях кальмары

Oystercatchers

Устрицы на половинной раковине в Oystercatchers. [Times (2018)]

Шумный воскресный бранч в стиле шведского стола (Charcuterieboards! Икорный бар! Бездонные мимозы!) — здесь самое популярное дело, но искусная рука шеф-повара Адрихеля Росарио с морепродуктами заставляет посетителей возвращаться .На ужин приходят два крабовых торта размером с хоккейную шайбу, золотистые и слоеные, которые подаются с айоли шрирача, который получает дымный цитрусовый оттенок от обугленных лимонов. Обжаренный на сковороде морской окунь легко рассыпается и ложится на подушку из сливочного ризотто с козьим сыром, шпината и жареных в духовке помидоров, которые выглядят сладкими и острыми. Если вам нравится тезка ресторана, выберите классические устрицы Рокфеллера или сырые на полушаке, с лимоном, свежим хреном и резакой. Хит для сна — это приготовленная на углях версия, иногда подается с острым перцем чили или креветочным маслом и покрывается воздушной лебедой для хрустящей корочки.Oystercatchers — это классное заведение, и стоит быть готовым к небольшому шоку от наклеек — такая утонченность обходится недешево. Это ресторан, который овладел искусством хорошего освещения, даже если вы не успеете увидеть захватывающий закат. Нет лучшего способа скоротать ленивое воскресное утро, чем во внутреннем дворике. И если элементы не совпадают, не беспокойтесь: стена из окон с видом на залив Олд Тампа означает, что в доме нет плохого места.

2900 Бэйпорт Драйв, Тампа; (813) 207-6815

Не пропустите: Воскресный бранч, жареный морской окунь

Pia’s Trattoria

Открытая обеденная зона Pia’s Trattoria.[СКОТТ КИЛЕР | Tampa Bay Times]

Может быть, это яркая бугенвиллия цвета фуксии, поднимающаяся по желтым канареечным стенам, или канделябры, покрытые капающим воском. Может быть, это большая люстра и подвесные светильники, свисающие со стропил в обеденном зале на открытом воздухе, или весь этот деревенский шарм. Может, дело просто в вине. Как бы то ни было, Пиа в Галфпорте знает, как вовсю усилить романтический фактор. Команда мужа и жены Пиа и Тома Гофф открыла этот итальянский ресторан в 2005 году и быстро завоевал признание как критиков, так и местных жителей.Это место источает все характерные черты уютной траттории по соседству с меню, включающим классические пасты, такие как капеллини помодоро и креветки с креветками в масле, поверх домашнего лингвини, а также короткий список основных блюд, таких как parmigiana di melanzane (пармезан из баклажанов) и блюдо из золотых блюд. — жареные гребешки с равиоли с синим крабом и коричневым сливочным соусом, приправленные шалфеем и грибами. Возможно, это дань уважения диетическим прихотям своих соседей по Галфпорту. В постоянно меняющемся меню Pia’s также есть множество веганских блюд и пасты без глютена.Хороший способ провести здесь вечер — это доска для закусок с закусками, шведский стол с закусками, включая толстые ленточки из пармской прошутто, маринованные и приготовленные на гриле овощи, острую сопрессату, моцареллу и бодрящую свежую брускетту с чесноком, подаваемую на гриле. хрустящего хлеба. Сочетайте это с бутылкой вина и местом на открытом воздухе в патио в саду теплым осенним вечером и постарайтесь не поддаваться влиянию романтики, сгущающейся в воздухе, смею вас.

Заказ креветок с креветками, приготовленных из домашнего лингвини, в магазине Pia’s.[СКОТТ КИЛЕР | Tampa Bay Times]

3054 Beach Blvd. S, Галфпорт; (727) 327-2190; piastrattoria.com

Не пропустите: открытый внутренний дворик с садом, закуски мисто, обжаренные кальмары

Red Mesa

Компания Red Mesa была основана в 1995 году. [SCOTT KEELER | TAMPA BAY TIMES]

Регулярные в Красной Мезе знают, что такое сангрия. Красный, белый или «Маргарита», или выберите одну из фирменных смесей. (Черничный гранат, кто-нибудь?) Это одно из многих фирменных украшений старого ресторана, который владельцы Питер и Шон Вейтия открыли в 1995 году и с тех пор расширили за счет более непринужденных ответвлений Red Mesa Cantina в 2009 году и Red Mesa Mercado в 2014 году.В оригинальном месте на оживленной Четвертой улице Санкт-Петербурга вы найдете изысканную и теплую атмосферу, которая сочетается с творческими подходами шеф-повара Криса Фернандеса к региональной мексиканской, центральноамериканской и юго-западной кухне. Лосось на кедровых досках с чили айоли и рисом с кинзой, утиные энчиладас, заправленные под сливочно-малиновым соусом чипотле, жареные бананы и картофель фри юкка. Если вы отправитесь солнечным днем ​​на выходных или сделаете небольшой перерыв на обед в районе Edge District, а в оживленный центр Кантины вы отправитесь с группой друзей, чтобы сделать это, то оригинальная Red Mesa — это то место, где можно найти себя, когда вы ищете шумные, красочные презентации и классические мексиканские блюда.После более чем двух десятилетий работы это оригинальное место наконец-то получило лицензию на продажу спиртных напитков, что означает возможность употребления бренди в этих знаменитых сангриях, но, что более важно, потому что это мексиканский ресторан margaritas. Мне нравится Hot Carlos, пряная смесь текилы Hornitos Reposado, смешанных перцев халапеньо, сока лайма и агавы.

Сидячий ресторан расположен на оживленной Четвертой улице Санкт-Петербурга. [СКОТТ КИЛЕР | ТАМПА БЕЙ ТАЙМС]

4912 Четвертая ул.N, Санкт-Петербург; (727) 527-8728; redmesarestaurant.com

Не пропустите: гуакамоле из синего краба, лосось на кедровых досках, Hot Carlos margarita

Salt Rock Grill

Хвост омара подается с брокколини в Salt Rock Grill на Indian Shores. [СКОТТ КИЛЕР | Tampa Bay Times]

Фрэнк Чивас и покойный легендарный шеф-повар Том Притчард открыли этот ресторан Indian Shores в 1997 году. Несмотря на то, что Baystar Restaurant Group открыла еще несколько ресторанов, он по-прежнему ощущается как якорь операции.При входе справа от вас есть открытый гриль — очаг, где стейки сухой выдержки тлеют на костре из дуба и цитрусовых. Рядом со сверкающей ледяной башней изображены красный окунь, устрицы, хвосты омара и ноги аляскинского камчатского краба. Кадры поваров стремительно перемещаются от станции к станции, выглядя горячими и занятыми. Потому что здесь всегда много людей. Линия от причала до ресторана здесь буквальна: у Chivas есть несколько рыбацких лодок, курсирующих ежедневно, и их легко заметить, если вы сядете во внутренний дворик и понаблюдаете за ними до палубы с видом на прибрежный водный путь.Меню «Supper Club» для ранней пташки (16 долларов США; сесть до или до 17:30) включает хлеб на закваске с маслом для макания с пряностями, салат и десерт, а также на выбор несколько основных блюд, в том числе популярные креветки в кокосовой корке. Хотя меню и красивый декор, возможно, немного устарели, это классика, которая постоянно работает на полную мощность. Свежие блюда из морепродуктов и выдержанные стейки высшего сорта составляют основу коллекции блюд, закругленных по бокам, таких как чрезмерно сырная цветная капуста и гратен из вермонтского чеддера, а также сладкое и соленое месиво из брюссельской капусты.Возможно, они не местные, но аляскинские королевские крабы являются домашним бестселлером, и возможность «серфить» или «оскар» есть всегда, так что не стесняйтесь добавлять к ним хвост омара или ножки камчатского краба с голландским соусом. массивный стейк томагавк, если настроение поражает.

Посетители могут полюбоваться видом на воду из столовой Salt Rock Grill. [СКОТТ КИЛЕР | Тампа Бэй Таймс]

19325 Галф-Бульвар, Индиан-Шорс; (727) 593-7625; saltrockgrill.com

Не пропустите: место на внешней палубе, ноги аляскинского краба

Известная копченая рыба Теда Петерса

Известная копченая рыба Теда Петерса находится по адресу 1350 Pasadena Ave S, St.Петербург. [СКОТТ КИЛЕР | Tampa Bay Times]

На протяжении почти 70 лет запах копченой рыбы, масла для загара и соленой воды был синонимом этой опоры на Пасадена-авеню. В основном это место на свежем воздухе привлекает солнечную толпу: отдыхающие на пляже на выходных, семьи с детьми на буксире, снежные птицы из другого города и давние завсегдатаи, многие из которых посещают ресторан уже несколько десятилетий. Тед Петерс открыл его в 1951 году вместе со своим сводным братом Элри Латропом, и этот бизнес остается в семье на протяжении пяти поколений.Племянник Питерса, Майк Латроп, теперь управляет рестораном с Джеем Куком, внуком Питерса. Конечно, все приходят за копченой рыбой — махи, лосось, скумбрия и кефаль, копченые на тлеющем красном дубе Флориды. Но они также здесь за картофельным салатом по-немецки, уксусом и начинкой из бекона; морозные кружки, наполненные светлым пивом; Некоторые утверждают, что это одни из лучших чизбургеров в округе с сочным сыром Velveeta. Завсегдатаи предпочитают копченую пасту махи со сладким вкусом и сельдереем, которую подают с солеными крекерами.Те, кто в курсе, будут сочетать его с гамбургером в ресторане — версией серфинга и газона Теда Петерса. Здесь принимаются только наличные, но внутри соседней коптильни спрятан банкомат. Однажды у вас может возникнуть соблазн взять с собой собственный улов — за дополнительную плату местные с радостью выкуривают его для вас.

Ужин из копченой кефали с домашним салатом из капусты, немецким картофельным салатом, помидорами и знаменитой копченой рыбой Теда Петерса. [СКОТТ КИЛЕР | Тампа Бэй Таймс]

1350 Пасадена Авеню.S, Санкт-Петербург; (727) 381-7931; tedpetersfish.com

Не пропустите: копченый лосось и кефаль, рыбная паста

Тайский храм Ват Монгколратанарам

По воскресеньям в храме работает рынок, заполненный едой. [Times (2019)]

Вот еще один способ приготовить воскресный бранч. Он начинается с поездки в Ват Тампа, тайский буддийский храм и культурный центр на берегу реки Палм. Большие, богато украшенные золотые и зеленые драконы сидят в соседнем саду, а множество продавцов орхидей ютятся под палатками на обочине.Аромат лимонной травы, имбиря и звездчатого аниса витает в воздухе, маня своим предзнаменованием. Есть так много причин для посещения, но еженедельный воскресный продуктовый рынок, который проводится с 1990-х годов, является большим событием. С 8:30 до 13:00 продавцы и волонтеры открывают магазин на приподнятой крытой террасе, которая огибает главное здание и предлагает гостям изобилие тайских деликатесов. В любое воскресенье шведский стол будет включать свежие спринг-роллы и салаты из папайи, жареную свинину и куриный сатай, большие контейнеры падтай и тарелки красного и зеленого карри.На рынке только наличные, и в часы пик (около 11 часов утра) очереди могут быть очень длинными. Но все это того стоит, когда приходят тарелки бульонного супа из свинины и говяжьей лапши, изобилующие ароматами корня калгана и звездчатого аниса. Приправьте тарелки по своему вкусу хлопьями чили, рыбным соусом, нарезанными и маринованными перцами халапеньо и сладкой пастой из красного перца чили. На десерт подаются хрустящие бананы и корень таро, а также сладкий клейкий рис, сбрызнутый кокосовым молоком и поданный со свежими ломтиками манго.Прежде чем отправиться в путь, возьмите холодный чай — сладкий, крепкий и сливочный со сгущенкой — и пакет жареных во фритюре чипсов из креветок, на случай, если вы проголодаетесь по дороге домой.

Суп из свинины с лапшой, свиные палочки и жареный банан с еженедельного продуктового рынка. [Times (2019)]

5306 Палм-Ривер-роуд, Тампа; (813) 621-1669; wattampainenglish.com

Не пропустите: суп из говядины с лапшой, салат из папайи

West Tampa Sandwich Shop

Кубинский сэндвич с медом в меню в West Tampa Sandwich Shop.[ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

Когда вы переезжаете в новое место в качестве кулинарного критика, люди не стесняются говорить вам, где поесть. В Тампа-Бэй люди не скрывают своего мнения о лучших местах, где можно попробовать кубинский сэндвич. Я знаю, что это противоречивые слова, но я получил больше рекомендаций по поводу того, как West Tampa Sandwich Shop взяли за основу классику, чем по любому другому ресторану — с большим отрывом. Как новичок, я далеко не специалист в этой области. Но скажу, что кубинец здесь стал одним из моих любимых.Я иду по пути, по которому президент Барак Обама зашел в 2012 году и получил версию, сбрызнутую медом. Он липкий — и довольно грязный, если оставить там майонез, — но что-то в том, как сироповидная сладость меда смешивается с солеными кусочками свинины и ветчины, просто делает мой день лучше. Конечно, здесь речь идет не только о бутербродах. На завтрак подают кубинские тосты и кафе con leche, в то время как большие обеденные тарелки, такие как masa de puerco (жареные кусочки свинины с острым соусом моджо) и суп из измельченной говядины ropa vieja, имеют две стороны, которые варьируются от сладкого бананы, жареные тосты и золотые копья юкки.Более того, крохотный магазинчик на проспекте Армения источает харизму так, как может только бизнес с таким сильным чувством места и сообщества. На стенах висят выцветшие фотографии политиков в рамках, обслуживание у стойки дружелюбное, но краткое, а клиентура постоянно течет: от офисных групп, которые быстро перекусывают бизнес-ланчем, до строителей, заскакивающих за завернутыми в фольгу кубинцев с собой, до завсегдатаи бобового супа гарбанзо.

West Tampa Sandwich Shop предлагает все, от завтрака до бутербродов.[ОКТАВИО ДЖОНС | Times]

3904 Проспект Н Армении, Тампа; (813) 873-7104; westtampasandwichshoprestaurant.com

Не пропустите: кубинский мед, бутерброд на завтрак, masa de puerco

Yummy House

Попробуйте тофу с солью и перцем в Yummy House. [Times (2018)] Владельцы

Джон Чжао и Томми Тан управляют популярной китайской ресторанной группой Yummy House, которая начала свою деятельность в 2008 году с первоначального местоположения в Тампе на Уотерс-авеню, а затем включила в себя место на Хиллсборо-авеню и немного более современное ответвление. Южно-Китайское бистро на шоссе Дейл Мэбри.Также есть аванпосты в Сарасоте, Гейнсвилле, Окале и Орландо. Не пропустите услугу дим-сам в обеденное время, когда официанты бродят по просторной столовой с тележкой за тележкой, опрокидывающейся с вкусностями. Если вы приедете вовремя, это отличный выбор: пушистый чар сиу бао (жареные на гриле свиные булочки), жареные в сливочном соусе лепешки из репы с креветками, рисовая каша с консервированными яйцами и тертой свининой, рисовые рулетики cheung fun, залитые соевым соусом, har gow (изящно сложенные клецки с креветками), а для сладкоежек — яичные пироги с заварным кремом в гонконгском стиле и кунжутные шарики, наполненные сладкой пастой из красных бобов.Список можно продолжать и продолжать — здесь появляются даже неуловимые суповые клецки. Сделайте заказ на обеды на выходных, особенно в праздничные дни, так как заведение часто забивается очередями, извивающимися за дверью. Обратите внимание, что меню дим-сам не лучшее для вегетарианцев, но обычное меню доступно в любое время дня и включает китайские фирменные блюда в гонконгском стиле, за которые ресторан получил признание, от тушеных баклажанов в чесночно-устричном соусе и снега. горошины с грибами и жареным чесноком, кремовые креветки из грецкого ореха с медом и впечатляющий намаз из жареной утки по-пекински.

2620 E Хиллсборо Авеню, Тампа; (813) 237-3838; yummyhouseflorida.com

Не пропустите: обед с димсамом, креветки с медовым орехом, горошек с грибами

Недавние нападения лисиц в штате Мэн могут быть связаны с новым штаммом бешенства

Кажется, что каждый и каждый Год мы сообщаем о все большем и большем количестве бешеных животных, нападающих на жителей штата Мэн. Оказывается, даже если мы можем видеть районы с «скоплением» бешенства, это не обязательно означает, что в штате Мэн «больше» бешенства, чем было в прошлые годы.

По данным Kennebec Journal, недавний всплеск нападений лис в районе Топшем, штат Мэн, обеспокоил некоторых жителей. Мишель Уолш, государственный ветеринарный врач, считает, что это отчасти связано со штаммом вируса бешенства, который гораздо чаще встречается у енотов. Однако может показаться, что этот новый штамм теперь все чаще заражает серых лисиц.

Уолш сообщил Kennebec Journal,

«Когда штамм бешенства заражает новый вид, этот новый вид может демонстрировать еще более тяжелое заболевание или более быстрые признаки и драматические формы.Это предположение, но мы считаем, что это может больше повлиять на серых лисиц и вызвать большую агрессию, чем у других видов ».

Кроме того, не все животные, участвующие в атаке, проходят тестирование. Очевидно, по крайней мере, в штате Мэн существуют определенные критерии, которым необходимо соответствовать, чтобы останки животного были отправлены в лабораторию для тестирования. Это может включать в себя, помимо прочего, повреждение кожи жертвы во время нападения.

Как всегда, и вокруг любых диких животных всегда следует соблюдать осторожность.Если вы заметили дикое животное, которое ведет себя неправильно или, кажется, не испытывает отвращения к человеческой близости, всегда лучше уведомить местный контроль над животными или Службу охраны штата Мэн.

ВЗГЛЯД: потрясающие фотографии животных со всего мира

От пасущихся тибетских антилоп до мигрирующих бабочек-монархов — на этих 50 фотографиях дикой природы со всего мира запечатлено потрясающее изящество животного мира. Предстоящая галерея проходит последовательно от воздуха к суше и воде и фокусируется на птицах, наземных млекопитающих, водных обитателях и насекомых, работающих парами или группами, а иногда и по отдельности.

ВЗГЛЯД: 30 увлекательных фактов о сне в царстве животных

ВЗГЛЯД: Наименее послушные породы собак

СМОТРЕТЬ: это самые смертоносные животные в мире

KE: Какие 50 из самых популярных пород собак Америки выглядят как щенки

ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ: Вот 6 продуктов, которые вы приготовили, которые могут навредить вашей собаке

ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ: Посмотрите, как реагируют животные во всем мире to COVID-19

ОН НЕТ, МЫ НЕ СКАЗАЛИ: 12 фотографий, доказывающих, что альпаки симпатичнее лам

Ознакомьтесь с 50 интересными фактами о собаках:

LOOK: 15 Discontinued McDonald’s Предметы

Какие фирменные напитки продаются в каждом штате?

СМОТРЕТЬ: Вот рецепты подражателей из 20 самых популярных ресторанов быстрого питания в Америке

СМОТРЕТЬ: 34 жутких рецепта десертов для этого Хэллоуина

SWEET: Вот самый популярный Хэллоуин конфеты

ПРОВЕРИТЬ: См. 100 самых популярных брендов в Америке

ПРОЧТИТЕ: Вот 6 продуктов из вашего обеда, которые могут навредить вашей собаке

ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ: рецепты из 3 ингредиентов, которые вы можно сделать прямо сейчас

Галерея — Каждый кинотеатр Candy, Рейтинг:

ВЗГЛЯД: Потрясающие старинные фотографии запечатлевают красоту национальных парков Америки

Сегодня эти парки расположены по всей стране в 25 штатах и ​​США. .Южные Виргинские острова. Окружающие их земли были либо куплены, либо переданы в дар, хотя большая часть ее была заселена коренными жителями за тысячи лет до основания Соединенных Штатов. Эти области охраняются и почитаются как образовательные ресурсы о мире природы и как места для исследования.

Продолжайте пролистывать 50 старинных фотографий, которые демонстрируют красоту национальных парков Америки.

Поехали: самые популярные исторические места в Америке

СЛЕДУЮЩИЙ: Посмотрите, сколько стоил бензин в год, когда вы начали водить

Посмотрите дороги, которые обязательно нужно проехать в каждом штате

Do you у нас уже есть бесплатное приложение для радиостанций? Если нет, то это идеальный способ запросить песню, поговорить с ди-джеями, принять участие в эксклюзивных конкурсах и быть в курсе всего, что происходит в Центральном штате Мэн и во всем мире.Когда вы загружаете его, убедитесь, что вы включили push-уведомления, чтобы мы могли отправлять вам эксклюзивный контент и местные новости, о которых вам нужно знать в первую очередь. Просто введите номер своего мобильного телефона ниже, и мы отправим ссылку для скачивания прямо на ваше мобильное устройство. После этого вы можете скачать его бесплатно и сразу же получить доступ ко всем видам эксклюзивного контента, созданного специально для вас. Попробуйте и оставайтесь на связи с нами!

Сходите с ума с афродизиаками | Daily Mail Online

Ходят слухи, что многие продукты обладают афродизиакальным эффектом; трудно отделить миф от факта.

Но нет никаких сомнений в том, что употребление в пищу чего-то редкого и дорогого, собранного в дикой природе и не содержащего химикатов, будет стимулировать.

Устрицы

Устрицы, которые когда-то назывались едой для бедных, теперь считаются предметом роскоши и едят лишь изредка.

Очень богатый белком и цинком, который, как говорят, стимулирует мужчин. В сыром виде вы можете почувствовать энергию, обеспечиваемую устрицами, но вопрос о том, увеличивают ли они кровоток или нет, постоянно обсуждается.

Трюфели

Черные трюфели — это грибы, прикрепленные к корням деревьев. У них резкий землистый запах, неотразимый для охотящихся за трюфелями свиней. На самом деле трюфели обладают сильным запахом только для того, чтобы их можно было найти, потому что, когда они потревожены, они распространяют свои споры и размножаются.

В ходе эксперимента в зале ожидания железной дороги натерли трюфельным маслом на деревянный стул, а в комнате оставили скрытую камеру. Было сказано, что в течение дня, когда люди приходили и уходили из комнаты, больше всего тянулось к креслу с трюфельным маслом.Запах трюфеля оказался столь же эффективным для людей, как и для свиней.

Лаванда, руккола и хрен

Некоторые травы являются дикими афродизиаками. Говорят, что лаванда стимулирует женщин, а базилик и орегано имеют аналогичный эффект. Ракета со вкусом перца всегда считалась афродизиаком и была запрещена в монастырях Италии XII века. Еще один острый ингредиент, который сделает немного больше, чем приправить ростбиф, — это хрен.

Краб

Краб, как и устрицы, содержит очень высокий уровень цинка — известного стимулятора простаты и, следовательно, афродизиака для мужчин.

Имбирь и кардамон

Пряная еда издавна оживляла любовные отношения. В Индии имбирь и кардамон добавляют в еду, чтобы парам было больше изюминки в спальне. Здесь более чем где бы то ни было взаимосвязь между вкусной едой и успешной любовной жизнью.

Попробуйте наше меню диких афродизиаков. Для начала приготовьте нежный, ярко-зеленый, руккола с легким перечным вкусом с трюфельной стружкой и трюфельным маслом.

Далее следует основное блюдо из крабовых лепешек с пикантным соусом из хрена и уксуса.В завершение приготовьте парфе из имбиря со льдом и тающий эндоморфный шоколадный соус. Меню составлено таким образом, что большую часть готовки можно сделать заранее. Все рецепты рассчитаны на 2 и более блюд.

СУП ИЗ РАКЕТНОЙ СЛИВКИ С АРОМАТОМ ТРЮФЕЛЯ

На 2 порции

Ингредиенты

15 г сливочного масла

4000 зеленый перец

1 измельченный

картофельной муки (можно приобрести в итальянских гастрономах или магазинах здорового питания)

½ литра (1 пинта) куриного бульона

1 яичный желток

6 унций нежных листьев рукколы, крупно нарезанных

сливок

стружек свежих черных или белых трюфелей

трюфельное масло — доступно в гастрономических магазинах

Растопите масло на умеренном огне в кастрюле с глубокими стенками.Добавьте зеленый лук и готовьте две минуты, пока он не станет мягким — не позволяйте ему подрумяниться.

Снимите с огня. Добавьте соль, перец и картофельную муку с 2 столовыми ложками бульона и перемешайте до однородной массы.

Верните сковороду на огонь, добавьте куриный бульон медленной и устойчивой струей, все время помешивая, чтобы суп не стал комковатым. Продолжайте помешивать, пока суп не закипит. (Вы можете ускорить этот процесс, если перед добавлением доведите бульон до точки кипения в отдельной кастрюле.)

Добавьте листья рукколы в суп и снова снимите кастрюлю с огня. Поместите суп в разжижитель порциями и взбивайте до однородной массы. Если вам нужна действительно бархатистая текстура, протолкните суп через мули-бобовые.

Перед подачей тщательно разогрейте суп ¿он не должен кипеть. Добавьте взбитый яичный желток и сливки. Разлить по тарелкам, сверху рассыпать трюфели и несколько капель трюфельного масла. Налейте немного сливок в форме сердца.

КРАБОВЫЕ ТОРТЫ С КОКОСОМ И СОУСОМ ПИКАНАТОВ

Их довольно сложно приготовить, но их можно приготовить заранее и разогреть.

Ингредиенты для тортов

500 г (18 унций) свежего мяса белого краба

125 г (4 ½ унции) свежего мяса коричневого краба

100 г (3 ½ унции) тертого свежего кокосового ореха

консервная банка

молоко

Полоска имбиря 1 дюйм, тертая

цедра одного лайма и одного лимона, тертая

2 зубчика чеснока

100 г (3 ½ унции) свежих панировочных сухарей

Ингредиенты для соуса

4 столовые ложки рисового уксуса

2 столовые ложки жидкого соевого соуса (Kikkoman)

1 чайная ложка тертого хрена

1 чайная ложка очень мелко нарезанного сладкого красного перца

Смешайте все ингредиенты крабового торта вместе, но используя только половину панировочные сухари и охладите в течение получаса.

Руками сформируйте из крабовых лепешек небольшие приплюснутые лепешки, примерно 2 ½ дюйма в поперечнике и ¾ дюйма глубиной. Обвалять их в оставшихся панировочных сухарях.

Нагрейте в сковороде арахисовое или подсолнечное масло. Опустите в масло кусок черствого хлеба ¿, если оно подрумянилось, масло достаточно горячее. Обжарьте крабовые лепешки по три минуты с каждой стороны. Затем выньте их и тщательно высушите на бумаге для кичена.

Когда они остынут, уберите их в холодильник. Сделайте соус, смешав все ингредиенты.Для подачи разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию / 360 градусов по газу. 4. Выложите крабовые лепешки на противень и разогрейте примерно 8-10 минут.

Подавать с соусом и несколькими листьями рукколы. Если вы чувствуете себя особенно декадентски, поставьте между собой горшок с икрой на чашу с колотым льдом и две чайные ложки.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ИМБИРНЫЙ ПАРЕФЕ С ЧИСТОЙ ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ

Приготовьте парфе по крайней мере за день до того, как оно вам понадобится.

300 мл / 1/2 пт одинарных сливок

2 яичных желтка

1 яйцо

4 столовые ложки имбирного сиропа — из консервированной банки имбиря

4 унции консервированных имбирных сливок

взбитых ½ пт двойных сливок

2 ст.л. мягкого коричневого сахара

Приготовьте небольшую форму для хлеба емкостью 500 г / 1 фунт, аккуратно выложенную бумагой для выпечки.

В кастрюле с толстым дном ошпарьте сливки, нагревая их до точки кипения. В миске взбить яйца, добавить заварные сливки, вернуть смесь в сковороду и очень осторожно нагреть, не доводя до кипения. Он должен немного загустеть.

Снимите с огня, добавьте имбирный сироп, вылейте в посуду и дайте остыть, накрыв сверху бумагой для выпечки, чтобы предотвратить образование корки. Поместите в морозильную камеру и поставьте, пока не затвердеет, примерно на четыре-пять часов.

Достаньте замороженный крем из морозильной камеры и оставьте при комнатной температуре на 10 минут.Тем временем взбейте в миске двойные сливки до загустения. Имбирь нарезать тонкими ломтиками. Разбейте ванильный крем и добавьте взбитые сливки, имбирь и мягкий коричневый сахар.

Не переусердствуйте, это придает парфе характерный оттенок, если сливки и заварной крем «мраморные», а вокруг все еще есть несколько комков коричневого сахара. Перелейте смесь в подготовленную форму для хлеба и снова заморозьте до твердого состояния.

Приготовьте шоколадный соус перед ужином. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой.В него разбить шоколад, добавить сливочное масло. Когда он растает, хорошо перемешайте. Держите воду теплой, но не кипящей, пока она вам не понадобится.

Чтобы подать парфе, достаньте его из морозильной камеры. Выключаем на тарелку. Острым ножом, смоченным в кипящей воде, отрежьте ломтик толщиной около дюйма и выложите его на тарелку с десертом. Полить шоколадным соусом.

Революционный метод изготовления и консервирования джемов, желе, консервов и др. С низким содержанием сахара и высоким содержанием сахара. Автор: Эллисон Кэрролл Даффи. Книга бесплатно

Прочтите онлайн и загрузите консервирование с пектином Pomona: революционное средство с низким содержанием сахара и высоким содержанием сахара. Способ приготовления и консервирования джемов, желе, консервов и многого другого.Создавайте ароматные джемы и желе без сахара! В этой первой официальной кулинарной книге Pomona’s Pectin вы найдете рецепты, в которых используется меньше сахара для создания ваших любимых джемов, желе, варенья, мармелада, консервов, начинок для пирогов и многого другого. Если вы когда-либо делали дома варенье или желе, вы знаете, что для большинства рецептов требуется больше сахара, чем фруктов — часто от 4 до 7 чашек! — заставляя многих людей искать другие способы сохранения более естественным образом и с меньшим содержанием сахара. Пектин Pomona — это ответ на эту загадку консервирования.В отличие от других популярных пектинов, которые активируются сахаром, Pomona — это цитрусовый пектин, не содержащий сахара и консервантов и не требующий сахара для желирования. В результате джемы и желе могут быть приготовлены с меньшим, небольшим количеством сахара или вообще без сахара, а также требуют гораздо меньше времени на приготовление, чем традиционные рецепты, что позволяет создавать джемы, которые не только более полезны и быстрее готовятся, но и наполнены большим количеством свежий аромат. Если вы еще не пробовали Pomona (приготовьтесь к поражению), вы можете.

Консервирование с пектином Помоны: революционный метод с низким содержанием сахара и высоким вкусом для изготовления и консервирования джемов, желе, консервов и др. Эллисон Кэрролл Даффи

Теги: Консервирование с пектином Помоны: революционное низкое содержание сахара, высокое- Метод вкусовых добавок для приготовления и консервирования джемов, желе, консервов и др. Эллисон Кэрролл Даффи Бесплатная загрузка, epub, pdf, docs, New York Times, ppt, аудиокниги, Bloomberg, #NYT, книги для чтения, хорошие книги для чтения, дешевые книги, хорошие книги, онлайн-книги, книги в Интернете, обзоры книг, читать книги в Интернете, книги для чтения в Интернете, онлайн-библиотека, отличные книги для чтения, лучшие книги для чтения, лучшие книги для сохранения с пектином Pomona: революционное низкое содержание сахара, Ароматный метод приготовления и консервирования джемов, желе, консервов и др. Книги Эллисон Кэрролл Даффи для чтения в Интернете.

Amazon.com: Kitchen Confidential Электронная книга: Bourdain, Anthony: Kindle Store

Большинство посетителей считают, что их изысканный кусочек обжаренной фуа-гра, покрытый эфирными гречишными блинами и сбрызнутым пикантным черничным соусом, был создан кулинаром высочайшего уровня, чутким и изысканным шеф-поваром. Правда более жестокая. Скорее всего, пишет Энтони Бурден в книге Kitchen Confidential , эта элегантная трехзвездочная смесь — результат совместных усилий команды «обезумевших моральных дегенератов, наркоманов, беженцев, бандитского набора пьяных, подлых воров, шлюх и т. Д. психопаты, «по всей вероятности, пронзенные или татуированные и неспособные произнести предложение без ругательств или иностранной фразы.Таков мускулистый взгляд на кулинарные окопы того, кто ползает в них с явным садомазохистским удовольствием более 20 лет. Обученный ЦРУ Бурден, в настоящее время исполнительный шеф-повар знаменитого Les Halles, написал две кулинарные тайны до того, как его первое (и печально известное) эссе New Yorker стало откровенным признанием о похотливой и грабительской реальной жизни поваров и рестораторов. Он до неприличия красноречив, непреклонно самоуверен и чертовски хороший рассказчик — кухонный Джек Керуак.Тем, у кого не хватает смелости для такого рода приключений, следует принять во внимание его вступительную оговорку: «Будут ужасные истории. Пьянство, наркотики, возня с галантерейными товарами, неаппетитные общеотраслевые практики. Говоря о том, почему вам, вероятно, не стоит заказывать рыбу в понедельник, почему те, кто предпочитает хорошо прожарку, берут соскоб со дна бочки и почему фриттата из морепродуктов — не лучший вариант для позднего завтрака … Но я просто не собираюсь никого обманывать насчет жизни как Я видел это.» — Суми Хан —Этот текст относится к распродавшемуся или недоступному изданию этой книги.

Как готовить как профессионал Если вы уже не один из нас, вы, вероятно, никогда не будете готовить как профессионал. И это нормально. В свой выходной я редко хочу есть ресторанную еду, если только я не ищу новых идей или рецептов, чтобы украсть. Я хочу есть домашнюю еду, чью-то — чью-то — еду мамы или бабушки. Простая паста-помидор, приготовленная с любовью, неуклюже приготовленная запеканка из тунца, ростбиф с йоркширским пудингом — все это для меня чистая экзотика, даже когда я весь день был по шею в филе миньоне и масле с травами и все, что мы делаем, чтобы отличать ресторанную еду от того, что вы получаете дома.Моя свекровь всегда извинялась перед тем, как подавать ужин, когда я присутствовал, говоря: «Это должно показаться довольно обычным для шеф-повара . . . ‘ Она понятия не имела, насколько волшебным, ободряющим и приятным был для меня ее простой мясной рулет, каким восхищением было даже комковатое картофельное пюре, поскольку в нем не было трюфелей или трюфельного масла.

Давайте сначала поговорим об инструментах. Что есть в наших кухнях , чего у вас, вероятно, нет? Шутка в том, что многие из наших стандартных товаров — травяные масла, измельченные специи, петрушка, очищенные крахмалы и овощи — часто изготавливаются на домашнем оборудовании, как и ваше.У меня может быть профессиональный миксер Hobart на 25 литров и сверхбольшой робот-купе, но, скорее всего, я использовал домашний блендер, чтобы приготовить этот прекрасный жареный перец из красного перца, усеянный ярко-зеленым маслом базилика, разбрызганным вокруг вашей тарелки. Итак, что вам абсолютно необходимо?

Вам, ради бога, нужен приличный поварской нож . Никакие обманщики со стороны широкой публики не могут быть настолько жестокими, заблуждающимися или столь широко распространенными, как те, которые говорят вам, что вам нужен полный набор специализированных столовых приборов различных размеров.Иногда мне хотелось бы пройти через кухню поваров-любителей повсюду, просто выбрасывая ножи из их ящиков — все эти «универсальные» ножи среднего размера, те бесполезные зазубренные штучки, которые вы видите в рекламе по телевизору, вся эта трудно затачиваемая нержавеющая сталь. стальной мусор, эти неумело сконструированные слайсеры — ни одна чертова штука не может разрезать помидор. Пожалуйста, поверьте мне, вот все, что вам когда-либо понадобится в отделении ножей: ОДИН хороший поварской нож, настолько большой, насколько он удобен для вашей руки. Название бренда? Хорошо, большинство талантливых любителей получают удовольствие от покупки одного из старых профессиональных ножей из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода из Германии или Австрии, таких как Henkel или Wusthof, а эти — прекрасные ножи , если они тяжелые.Благодаря высокому содержанию углерода их немного легче точить! n, а нержавеющая сталь предохраняет их от окрашивания и коррозии. Они ужасно хорошо смотрятся в ящике для ножей в магазине, и вы посылаете своим гостям сообщение, высвечивая стодолларовый кусок стали Золингена, что серьезно относитесь к своей кухне. Но неужели вам нужен что-то такое тяжелое? Такой дорогой? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не собираетесь проводить пятнадцать минут каждые пару дней, работая этим лезвием на промасленном карборундовом камне с последующей тщательной заточкой алмазной стали, я бы отказался от немцев.

Большинство моих знакомых профессионалов в течение многих лет отказываются от своих Wusthofs и заменяют их легкими, простыми в заточке и относительно недорогими ножами Global из ванадиевой стали, очень хорошим японским продуктом, который помимо многих других прекрасные качества — добавленный аттракцион выглядит действительно круто .

Global производит много ножей разных размеров, так что же вам нужно ? Один поварской нож. Это должно разрезать практически все, с чем вы можете работать, от лука-шалота до арбуза, от лука до полоски филе.Как профессионал, вы должны использовать кончик ножа для мелких вещей и область ближе к пятке для более крупных. Это не сложно; купите несколько брюквы или лука — они дешевые — и потренируйтесь на них. Ничто не выделит вас быстрее, чем умение правильно обращаться с поварским ножом. Если вам нужна инструкция, как обращаться с ножом, не отрезая палец, я рекомендую Jacques Pepin La Technique .

Хорошо, вот — это , пара других ножей, которые могут вам пригодиться.Я ношу с собой гибкий нож для обвалки , также сделанный хорошими людьми из Global, потому что я иногда делаю филе рыбы, и потому что этим же ножом я могу разделывать целую вырезку, вырезать кости из ягненка, вырезать ломтики телятины по-французски и так далее. обрезать мясо. Если всю работу за вас делает ваш мясник, вы, вероятно, сможете жить без него. Нож для очистки овощей пригодится время от времени, если вы обнаружите, что путешествуете по овощам, рифляете грибы и делаете микрохирургические операции, в которых мой старый приятель Дмитрий преуспел.Но как часто вы это делаете?

Однако действительно полезным лезвием, которое становится все более популярным среди моих друзей в этой области, является так называемый офсетный зубчатый нож . По сути, это зубчатый нож с эргономичной ручкой; он выглядит как « Z », который вытащили и удлинили. Это действительно крутой предмет, который после использования становится незаменимым. Поскольку ручка находится не заподлицо с лезвием, а приподнята над режущей поверхностью, вы можете использовать ее не только для своих традиционных зазубренных лезвий, таких как нарезка хлеба, помидоров с толстой кожей и т. Д., Но и для всей линейки овощей. , окорочка, мясо и даже рыба.Мой су-шеф использует его практически для всего. Ф. Дик делает хороший примерно за двадцать пять баксов. Это нержавеющая сталь, но поскольку она зазубрена, это не имеет особого значения; через пару лет использования, если зубы начнут стираться, вы просто купите себе еще один. — Этот текст относится к версии audio_download.

Еженедельно от издателей

Шеф-повар нью-йоркского ресторана Les Halles и автор книги «Кость в горле» Бурден в своих мемуарах о годах, проведенных им в ресторанном бизнесе, ничего не понимает.Его стремительный характер и радость в пересказе школьных шалостей на кухне были бы невыносимыми, если бы не две вещи: Бурден так же беспощадно едок с самим собой, как и с другими, и он проявляет искреннюю и глубокую любовь к хорошей еде. Последний родился во время семейной поездки во Францию, когда молодой Бурден попробовал свою первую устрицу, и с тех пор его любовь только выросла. Он посещал кулинарную школу, пристрастился к наркотикам и даже основал ресторан в Токио, попутно обнаружив, что сумасшедший, грязный, иногда пугающий мир ресторанной кухни поддерживает его.Бурден — не презентабельная телевизионная версия шеф-повара; он говорит грубо и грязно. Его совет начинающим поварам: «Приходите на работу вовремя шесть месяцев подряд, и мы поговорим о красной пасте карри и лимонной траве. А пока у меня для вас есть четыре слова:« Заткнись, черт возьми ». «Он презирает вегетарианцев, предостерегает от того, чтобы заказывать хорошо приготовленную еду, и предупреждает, что бранчи в ресторанах — это чушь. В сплетнях рассказывается о многих ресторанах, в которых работал Бурден, а одна глава о том, как профессионально готовить дома, призывает читателей купить несколько простых приспособлений, таких как металлическое кольцо для высоких блюд.Однако большая часть книги посвящена собственному взрослению Бурдена как шеф-повара, а кульминация — литания, описывающая множество шрамов и странностей, образовавшихся у него на руках, — удивительно красива. Он, вероятно, не хотел бы это слышать, но у Бурдена есть нежная сторона, и когда она просматривается сквозь его грубую внешность и стену из четырехбуквенных слов, которые он строит, это превращает эту книгу в нечто большее, чем шумные мемуары. (Май)
Copyright 2000 Reed Business Information, Inc. — Этот текст относится к версии audio_download.

из аудиофайла

Если вы когда-нибудь задумывались, как этот boeuf en croute попал к вашему столику в ресторане, эта лента все расскажет. На огромной скорости, отражая его энергичный характер, Бурден описывает обучение шеф-повара, личности, приготовление еды, образ жизни поваров (пьяный и беспорядочный), его собственную историю (наркоманию) и искусство управления успешным рестораном. Он не скупится на мелкие детали или четырехбуквенные слова, так что будьте готовы. Его французское произношение на удивление плохое для человека, жившего во Франции, но его испанский (очень рекомендуемый для общения с кухонными работниками) звучит нормально.В настоящее время шеф-повар Brassierie Les Halles в Нью-Йорке, Бурден представляет свое описание одного напряженного обеденного часа в бешеном темпе, необходимом для выживания там. Дайте этому попробовать; вы будете удивлены, образованы, может быть, немного напуганы, но никогда не скучаете. J.B.G. © AudioFile 2001, Портленд, Мэн — Авторские права © AudioFile, Портленд, Мэн — Этот текст относится к версии audio_download.

С задней обложки

Восхитительно забавный, восхитительно шокирующий банкет диких, но правдивых историй о жизни в кулинарии от шеф-повара Энтони Бурдена, излагающего свои более чем четверть века наркотиков, секса и высокой кухни — теперь с совершенно новыми, ранее не публиковавшийся материал

— Этот текст относится к версии audio_download.

С внутренней стороны клапана

Шесть кассет, 9 ч.
Прочитано автором
Когда шеф-повар Энтони Бурден написал «Не ешьте, пока не прочитаешь это» в журнале «Житель Нью-Йорка», он никому не жалел аппетита, рассказывая о том, что творится за дверью кухни. В «KITCHEN CONFIDENTIAL» он превратил закуску в восхитительно забавный, восхитительно шокирующий банкет, посвященный его двадцати пяти годам секса, наркотиков и высокой кухни.
От его первой устрицы в Жиронде до кухни Радужной комнаты на вершине Рокфеллер-центра, от ресторанов Токио до наркодилеров в Ист-Виллидж, от мафиози до крыс, блестяще написанная и прекрасно прочитанная книга Бурдена, дикая, но … правдивые сказки вызывают боль в животе от смеха.
— Этот текст относится к версии audio_download.

Обзор

«… книгу, которую вы читаете за один присест, а затем спешите раздражать своих коллег, декламируя целые отрывки». — USA Today

«Совершенно захватывающая, чванливая, со стильным мужеством и точным ухом для кухонной речи». — New York Magazine

«Ты будешь смеяться, ты будешь плакать … тебе это понравится». — Denver Post

Гонзо-воспоминания о том, что на самом деле происходит за этими распахивающимися дверями…. Кухня Confidential от Энтони Бурдена уникальна. — Newsweek

Hysterical …. Бурден радостно пробирается сквозь декорации, чтобы раскрыть личные закулисные ужасы. — Рецензия на книгу New York Times —Этот текст относится к распродавшемуся или недоступному изданию этой книги.

Об авторе

Энтони Бурден — шеф-повар ресторана Brasserie Les Halles в Нью-Йорке, а также ведущий сериала No Reservations на канале Travel Channel.Он является автором книг A Cook’s Tour , Les Halles Cookbook и романов Bone in the Throat и Gone Bamboo .

—Этот текст относится к распродавшемуся или недоступному изданию этой книги.

Жидкость на дне упаковки с мясом — это кровь

Факт:

Жидкость, которую иногда можно найти на дне упаковки с мясом, — это то, что ученые-мясники называют «очисткой», представляет собой комбинацию воды и мясных белков, стекающих с мяса.Один из этих белков, водорастворимый миоглобин, является основной причиной красного цвета мяса, поэтому вода также бывает красной или темно-розовой.

Мясо обычно на 75 процентов состоит из воды, что придает сочность приготовленному мясу. Белки в стейке подобны губке, в которой удерживается вода. По мере того, как мясо стареет и его обрабатывают или режут, белки теряют способность удерживать воду. Со временем выделяется немного воды, и миоглобин вытекает вместе с ней, придавая жидкости красный или розовый цвет.

Жидкость в упаковке похожа на ту, что вы найдете, когда готовите стейк.Приготовление немного меняет очистку, так как при приготовлении из мяса испаряется вода. Вот почему ваш приготовленный стейк или бургер меньше, чем когда вы впервые кладете его на гриль. Миоглобин также меняет цвет во время приготовления. Вот почему в редком стейке будет сок красного цвета, тогда как сок хорошо прожаренного стейка более чистый, хотя важно помнить, что истинный тест на готовность проверяется с помощью термометра.

Существует множество факторов, связанных с тем, насколько хорошо мясо удерживает воду, которые могут включать вид и возраст животного, упитанность и сорт мяса, время, прошедшее с момента вылова животного, мускулы срезанного мяса. мясо было из, и как мясо было обработано и обработано.Цвет жидкости в первую очередь определяется возрастом животного на момент сбора. Животные, отловленные в более молодом возрасте, такие как свиньи или телята, имеют меньше миоглобина в мышцах, чем животные старшего возраста, поэтому жидкость имеет более розовый цвет для свинины или телятины и более темный красный цвет для стейка.

Копайте глубже:

С жидкостью в упаковке для мяса следует обращаться осторожно, как и с самим мясом. Очистка контейнера для мяса может содержать те же бактерии, что и сырое мясо, поэтому с ним следует обращаться осторожно.Мойте руки после прикосновения к мясу или «чистке», не употребляйте его, если оно не было приготовлено до надлежащей температуры, и старайтесь хранить его осторожно, чтобы предотвратить перекрестное заражение.

.