Вымачивание мяса в воде зачем: Для чего вымачивают мясо в воде

Содержание

Для чего вымачивают мясо в воде

Божий одуванчик написал:
итала, что при варке мяса-курицы в бульон уходит примерно 20% калорий

Юлия Дружинина написал:
что калорийность вареного мяса (курицы, рыбы), равна калорийности сырого продукта

Ирина Миронюк написал:
1 го года и 3 месяцев видения дневника

Ирина Миронюк написал:
Божий одуванчик написал:

читала, что при варке мяса-курицы в бульон уходит примерно 20% калорий

это работает только в том случаи если вы едите мясо вместе с бульоном .и весь сразу .Уважаемая Ирина Миронюк! Калории и др. питательные вещества переходят в бульон независимо от того с мясом ли мы его едим весь сразу, или по отдельности не едим вообще. Если бы от мяса (и др. продуктов) в воду, в которой они варятся , ничего не переходило, то не было бы никакого бульона. А если вода превращается в бульон, то значит калории и пр. составляющие убывают из продуктов, которые в ней варятся. А повышение калорийности происходит от того, что мясо в процессе варки теряет вес (из него уходит влага). Вот я сейчас поставила варить 1400 гр. говядины, а после варки вес мяса 960 гр.

Юлия Дружинина написал:
в МЗР грудка (филе) варка, и не заморачиваюсь

Юлия Дружинина написал:
Что-то я не понимаю, зачем тогда указывать вид обработки

Юлия Дружинина написал:
а калорийность и жирность там меньше за счет того, что при запекании много жира с курицы вытапливается (я его сливаю). или я не права?

Юлия Дружинина написал:
ставлю грудка филе жарка (масло в рецепт не добавляю), а калорийность и жирность там меньше за счет того, что при запекании много жира с курицы вытапливается (я его сливаю). или я не права

Божий одуванчик написал:
вымачивают мясо и кур с тех пор, как им мама (!) сказала так делать

rangy написал:
Тоже слышала про варку курицы в двух водах,якобы для того,что в первую воду выделяются все вредности типа антибиотиков и чем кур кормят

Совершенно верно! И это наверное единственный аргумент в пользу вымачивания.

Оказывается куриное мясо занимает пятое место в рейтинге самых вредных продуктов. Сама по себе курица конечно полезна и нужна нашему организму. Но, в последние годы, ввиду своей диетичности, низкой цене и быстрому воспроизводству (за 40 дней можно вырастить увесистого бройлера) она стала самым коммерческим продуктом. Недобросовестные фермеры могут выращивать птицу на плохих продуктах, нашпигованных антибиотиками от болезней и гормонами для быстрого роста.
Бытует мнение, что куриное мясо такого типа может содержать 6 видов гормонов, в том числе и прогестерон. Поэтому мужчинам вообще нельзя кушать такой продукт, поскольку уровень тестостерона будет падать, а мужчина медленно терять свою «Мужскую силу».

«В мясе есть гормоны, антибиотики, пестициды и еще много чего химического»… Кто этого не слышал? Да все слышали. Среди многочисленных «страшилок» для современного потребителя эта — наиболее малодоказуемая (дороги исследования, почти вся информация закрыта) и непобедимая. Есть-то все равно хочется… вот и приходится покупать то, что лежит на прилавках магазинов и рынков

Играй, гормон

И все же попытаемся разобраться: действительно ли в куске мяса из рядового супермаркета есть «букет» химических добавок, или это очередная журналистская «утка» для привлечения внимания?

Я читала документы Роспотребнадзора, ходила по многочисленным официальным и отраслевым сайтам, пока не наткнулась на высказывание любимого всеми главного санитарного врача РФ Геннадия Онищенко. Дискутируя с главой генерального директората Еврокомиссии по здравоохранению и защите потребителей Паолой Коджи о тонкостях требований ВТО, наш защитник перед лицом эпидемий сказал: «Проблема в том, что во всем мире производители применяют антибиотики, чтобы не терять поголовье скота, и нивелируют тем самым издержки санитарии». В результате, заявил он, при употреблении мяса антибиотики попадают в организм, и у человека развивается устойчивость к этим препаратам.

«В долгосрочной концепции все понимают, что с этим надо заканчивать: и с антибиотиками, и с гормонами», — заявил Онищенко, отметив, что по вопросу гормонов роста при выращивании скота Россия поддерживает позицию Евросоюза о необходимости более жестких требований. Значит, сейчас они менее жесткие?

А вот выдержка из выступления главного ветеринарного инспектора РФ Николая Власова, не так давно принявшего участие в передаче федерального Первого канала: «…До 60% циркулирующей на рынке продукции не соответствует требованиям Российской Федерации. Отечественной продукции… При анализе одной из куриных тушек было обнаружено четыре полных человеческих дозы антибиотиков. Если изо дня в день есть такое мясо, появится иммунитет к большинству лекарств. Такое впечатление, что эта курица ворвалась в ветеринарную аптеку и с голоду съела все, что там было. Ни один врач в здравом уме никогда такую дозу курице не пропишет».

Думаю, вопрос прояснен, что называется, на самом высоком уровне. Да, производители применяют антибиотики и гормоны роста, и прочие гормоны. Да, в мясе вся эта химия присутствует, куда ей деваться. И да, мы эту химию получаем по полной программе — нам тоже некуда деваться.

Что делать?

Итак, известно, что скот и птицу лечат, как и людей — антибиотиками. Более того, животным делают гормональные инъекции в период бурного роста и затем дают лекарственные препараты с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Но также известно, что антибиотики — не тяжелые металлы, они не накапливаются в организме. Чтобы они ушли из организма, достаточно не принимать их 7-10 дней. Осталось выяснить, выдерживают ли производители, что крупные комплексы, что частные фермеры, эти несколько дней.

Предположим, что не совсем. Предположим, что мясо с «лекарствами» мы купили. Что делать?

За разъяснениями и советом я обратилась к специалисту, которому доверяю — Светлане Шевелевой, д.м.н., заведующей лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ Питания РАМН. Вот что рассказала Светлана Анатольевна:

— Да, проблема присутствия антибиотиков, особенно тетрациклиновой группы, и различных стимулирующих гормонов, в мясе существует. Несколько лет назад мы (НИИ Питания РАМН — прим. ред.) проводили исследование по теме самых востребованных лекарств в сельском хозяйстве России. Оказалось, что именно антибиотики тетрациклиновой группы — в десятки раз больше, чем остальные — используются более всего. С чем это связано? Разумеется, с желанием производителя получить мяса больше и быстрее, при максимальной экономии кормов, электроэнергии, времени. А как этого добиться в животноводческих комплексах, где животные содержатся скученно, и малейшая инфекция грозит сразу всему поголовью? Вот и идут в ход лекарства. И, разумеется, остаются в мясе, которое потом покупаем мы.

Причем проблема злоупотребления антибиотиками касается не только больших комплексов. То же самое происходит и в фермерских хозяйствах. На данный момент эффективно бороться с этим невозможно. Зато возможно, зная о проблеме, постараться себя обезопасить.

Уже много лет я не покупаю свинину. В ней как раз чаще всего можно встретить ненужные нам лекарства и гормоны. Я покупаю баранину (эти животные всегда растут на вольном выпасе) и говядину. Почти никогда не покупаю почки и печень — следы антибиотиков сконцентрированы именно в этих частях. Купив мясо, слегка его отвариваю и выливаю бульон. Потом уже, при необходимости, готовлю бульон дальше, или любое другое блюдо с мясом.

Если же речь идет о курице, то куриный бульон ни я, ни моя семья давно не употребляем — отварив куриную тушку, бульон я выливаю. Очень внимательно нужно обработать курицу перед варкой: тщательно удалить почки (особенно вдоль позвоночника) и печень. Еще я обязательно удаляю куриную гузку и кожу, по той же причине — там скапливаются вредные вещества.

Увы, сегодня полакомиться паштетом удается очень редко, только когда абсолютно уверен в производителе.

5 простых правил, которые помогут сберечь здоровье

1. Выбирать баранину или говядину, воздерживаться от свинины

2. Отваривать мясо 20-30 минут, бульон сливать

3. Вымачивать мясо в подсоленной воде (или с добавлением лимонного сока) несколько часов

4. Избегать субпродуктов (почки, печень) и в мясе, и в птице

5. Не использовать куриную кожу, варить бульон только из домашней птицы

Народный рецепт

Было бы наивно предполагать, что потребитель не будет искать и находить собственные способы очистки мяса от нежелательных добавок. Однако арсенал невелик: практически помогает (исследований нет, поэтому никто не знает — насколько) метод вымачивания мяса в подсоленной воде, минералке или в слабом растворе с лимонным соком.

Кстати, это вполне распространенный кулинарный прием, не обязательно связанный с очищением от антибиотиков и прочих гадостей.

И вот, наконец, последний вопрос. Что можно готовить из такого полуфабриката, как отваренное или вымоченное мясо? Да практически все! Я решила поэкспериментировать и сделать сациви, используя рекомендации Светланы Шевелевой.

Сациви (бажи) по-грузински

Потребуется: курица — 2 кг, орехи грецкие очищенные — 0,5 кг, чеснок — 7 зубчиков, настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) — 3 ч. ложки с горкой, приправа для сациви (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) — 2 ч. ложки, шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) — 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Приготовление:

Начнем с выбора орехов. Они должны быть безукоризненными — спелыми, очищенными, по цвету светлыми.

Курицу обрабатываем, вырезаем ненужные части, убираем кожу, варим минут 20, бульон сливаем. Затем разрезаем на порционные части и отправляем румяниться в духовку. Тем временем делаем ореховую пасту. Для этого перемелем орехи в блендере или мясорубке до однородной консистенции без крупных кусочков. Теперь делаем ореховое масло. Возьмем 3 ст.л. с горкой молотых орехов, весь чеснок, 1 ч. л. аджики и трижды (. ) перекручиваем в мясорубке или блендере. Ту массу, которая получилась — отжимаем в отдельную миску. Еще раз прокрутим и снова выжмем. Соберем масло из мясорубки. Оставшийся комок массы положим к молотым орехам.

Полученное масло мы используем позже, а пока надо развести ореховую массу в воде. Для этого нужен крутой кипяток — 0.5 стакана, в нем мы разводим тот жмых, который остался после выдавливания масла. Добавляем молотые орехи и снова льем крутой кипяток — еще 3 стакана. В итоге у нас получится однородный соус густоты жидкой сметаны.

Теперь приправы. Все оставшиеся сухие приправы и аджику размешаем в нескольких столовых ложках крутого кипятка в отдельной мисочке. Теперь вольем их в ореховый соус и добавим соль.

Пока мы возились с соусом, зарумянилась курица. Отправляем ее в миску с соусом и даем настояться не меньше 4 часов без холодильника. Перед подачей на стол поливаем ореховым маслом.

Мясо – любимый продукт многих людей. Добывается этот элемент пищи из туш различных животных, и название каждой разновидности мяса зависит от животного, из которого оно добыто. В наше время супермаркеты, магазины и рынки буквально завалены мясными продуктами из курицы, телятины, свинины, баранины и т.д.

Причем выглядят все эти разновидности довольно аппетитно и привлекательно. Возникает вопрос: неужели все это изобилие выращено в природных условиях, и каким образом достигаются такие объемы производства мяса? Все животные сродни людям – они подвержены болезням, особенно когда находятся рядом с множеством других представителей своего типа. Если посмотреть на коллектив человеческий, то мы видим – если вирус подхватывает один человек, его обязательно нужно изолировать из этого коллектива, так как он при этом он является источником заражения для других людей и может послужить поводом к началу эпидемии. Яркий пример – повсеместные карантины в школах во время сезона гриппозных заболеваний. Таким же образом работает схема и в коллективе у животных (на фермах и питомниках по выращиванию птицы и скота для дальнейшей продажи мяса).

Но при этом фермеры имеют дело с гораздо большим количеством поголовья. Кроме того, заболевшее животное никак не сможет самостоятельно сообщить о своем недомогании. Таким образом выявить вовремя источник вируса – задача сложная и практически неразрешимая. Фермеры, которые недоглядели болезнь у одной птицы или животного, могут вскоре потерять всех. Конечно, такая картина им крайне невыгодна и поэтому часто применяются массовые прививки всего поголовья от различных вирусов и заболеваний. Это своеобразное отражение мер безопасности человека, только в мире животном. В периоды предполагаемых эпидемий вирусных заболеваний у птиц и животных или при уже имеющихся вспышках вирусных инфекций на других фермах, хозяин фермы в первую очередь делает прививки своему стаду. Все эти прививки содержат в себе очень много химических веществ, которые, как известно, имеют свойство накапливаться в мясе, а затем, вместе с пищей попадать и в организм человеку.

Для обеспечения хорошего роста и плодовитости животного или птицы также применяются различные инъекции и гормональные добавки. Мясо при этом насыщается всеми этими веществами и передает их людям. А что происходит при постоянном употреблении такого мяса человеком? Остаточные дозы гормональных веществ и антибиотиков со временем и при регулярном обновлении этих компонентов в человеческом организме, способствуют привыканию последнего к этим препаратам.

В итоге при сильном заболевании, которое требует вмешательства как раз антибиотиков, они просто не оказывают противовирусного влияния на организм человека, ведь он просто привык к такому воздействию. Что же делать людям в таком случае? Перейти на вегетарианский прием пищи и полностью отказаться от мясных вкусностей сможет не каждый. Перестать давать животным определенную дозу антибиотиков или гормонов – значит поспособствовать значительному сокращению поголовья в стаде.

Значит, необходимо внимательно изучить действие самих антибиотиков и гормонов. При углубленном рассмотрении особенностей этих препаратов можно обнаружить, что в организме человеческом и животном они оседают не навсегда и только в определенных местах. Каждое вредное вещество способно откладываться в крови и органах выделительной системы (почках, кишечнике, желудке). Но если постоянно не пополнять запасы антибиотика в организме, то его накопления исчезают в течение одной или двух недель. Это позволяет предположить, что если наметить срок забоя животного и перестать его подкармливать гормональной пищей и пичкать антибиотиком хотя бы за две недели до предполагаемого события, то мясо в итоге поступит в продажу без химических добавок.

Однако не факт, что фермеры, разводящие скотину на мясо, поступают таким образом, или согласятся выполнять такие требования. Каждый день без таких лекарств может обернуться для животного гибелью, а для всей фермы – эпидемией. Поэтому при покупке мяса любого животного, нужно беспокоиться о своем здоровье самому. Для этого необходимо соблюдать несколько требований правильного приготовления такого мяса. Следует помнить, что наиболее опасным в смысле наличие антибиотиков считается свиное мясо.

Эти животные выращиваются целиком и полностью в искусственных условиях, и для их роста и развития применяется огромное количество гормональных препаратов. Согласитесь, что каждый фермер ориентирован на прибыль и хочет получить ее больше, быстрее и для этого ему нужно вырастить как можно больше голов. Активизация роста животных как раз и происходит вследствие воздействия на их организм гормональных препаратов. Если взять мясо других животных (телятины, говядины, баранины) то здесь накопление в нем вредных медпрепаратов снижено за счет выпаса их на экологически безопасных пастбищах. Натуральная пища позволяет снизить использование гормонов для активизации роста молодых телочек и барашков.

И поэтому приобретать целесообразнее и полезнее для здоровья мясо баранины или говядины. Итак, мясо куплено и теперь самое важное правильно его приготовить, чтобы все вредные компоненты ушли из него. Для этого мясо предварительно несколько раз вымачивают в воде. Также с него снимают пленку (плеву), именно в ней накоплено самое большое количество вредных для организма гормонов и антибиотиков. Тоже самое касается и куриной жирной шкурки – она есть основным источником гормональных веществ. Идем дальше. Процесс очистки мяса от гормонов и антибиотиков не ограничивается простым вымачиванием.

Дополнительно необходимо такое мясо сварить в течение пары минут, а затем откинуть на дуршлаг. Весь отвар выливается, так как в него ушли все вредные элементы из мяса. Дальше можно продолжать готовку мяса, не боясь попадания вредных элементов в организм. Отдельно стоит сказать и о субпродуктах для супового бульона, которые берутся из внутренних органов птиц и животных. Наиболее опасными среди них в плане присутствия гормонов и химических лекарств являются органы, принадлежащие к системам кровообращения и выделения. Как уже отмечалось, большая часть химических вредных веществ, которые получают животные вместе с пищей и лекарствами, накапливается в крови, кишечнике, почках и желудке.

Следовательно, такие животные органы как сердце (оно помогает крови циркулировать по сосудам), почки (отвечают за выделение переработанных веществ с мочой из организма животного), желудок (является органом переработки мясной пищи, насыщенной лекарствами и гормонами), печень (также в какой-то мере контактирует с кровью) не должны употребляться в пищу вместе с теми бульонами, в которых варились. Принцип их очистки такой же, как и принцип очистки насыщенного гормонами мяса, только внутренности необходимо проваривать и вымачивать гораздо большее количество раз ввиду их прямого контакта с вредными химическими компонентами.

У курицы необходимо перед приготовлением удалить шкурку и гузку (в них также наблюдается скопление вредных веществ). Таким образом, можно выделить пять четких этапов приготовления натурального химического мяса, которые помогут избежать попадания в наш организм вредных гормонов и соответственно предотвратят привыкание организма к лекарственным препаратам из мяса.

• При покупке мяса на рынке или в магазине необходимо отдавать предпочтение мясу из туш баранины или говядины. Особенно ценным считается мясо молодых особей. Суть в том, что овечки и молодые барашки, телята и коровки выпасаются на подножном корме и едят полезные коренья и травку. Такого не скажешь о поросятах, ведь эти особи содержаться только в условиях хлева и, следовательно, для их роста применяют больше искусственных стимуляторов роста.

• Мясо любого животного перед основным приготовлением необходимо вымачивать и несколько раз проваривать с последующим сливанием бульона. Такая необходимость возникает из-за того, что в бульон передаются все вредные химикаты из мяса, и он уже не считается полезным.

• Вымачивание мяса должно производиться в течение нескольких часов, при этом желательно его осуществлять в соленой воде (соль препятствует развитию новых микробов и убивает имеющиеся бактерии). В воду для вымачивания мяса можно добавить и немного уксуса или лимонной кислоты.

• Не рекомендуется для приготовления наваристых бульонов использовать субпродукты из птицы или млекопитающих животных.

• Все бульоны нужно варить только из натурального домашнего мяса говядины или курицы. При этом стоит позаботиться о предварительной их очистке от плевы или шкурки. Известно, что вредные вещества накапливаются больше всего в той среде, где есть возможность для их хранения. В мясе курицы это, как правило, верхняя кожура, а в говядине – плева и верхние слои мяса.

ГЛАВА 3. КАШЕРОВАНИЕ МЯСА. / Главы / Библиотека / Еврейская интернет библиотека

ГЛАВА 3. КАШЕРОВАНИЕ МЯСА.

Чтобы мясо было кашерным, необходимо, чтобы:

   1. Животное было кашерным (отрыгивающим жвачку и имеющим раздвоенное копыто), или птица была кашерной.
   2. Животное или птица были зарезаны в соответствии с еврейским законом.
   3. Животное или птица были проверены на наличие внутренних болезней.
   4. Запрещенные жилы и жир были удалены.
   5. Мясо должно быть откашеровано (вымочено и высолено перед приготовлением или выжарено).

145 Мясо, сваренное без предварительного кашерования
В: В Англии многие кашерные мясные лавки продают мясо и курицу невысоленными. Допустим, что кто-то сварил такое мясо или курицу, не кашеруя их. Каков закон в этом случае?
О: Такое мясо или курица запрещены.

146 Соление мяса
В: Как правильно высаливать мясо?
О: Выделите какое-нибудь ведро или таз, которые вы будете использовать только для этой цели. Наполните его прохладной водой и погрузите мясо в воду. Оставьте мясо в воде на 30 минут. (Помните, что если вы оставите мясо в воде на 24 часа или долее, и мясо, и ведро станут запрещенными).
Помните мясо, пока оно еще в воде, а затем выньте и стряхните воду (но не пытайтесь его высушить, мясо не должно быть абсолютно сухим). Положите мясо на перфорированную доску, расположенную над каким-либо сосудом, чтобы кровь могла свободно стекать во время высаливания. Посыпьте мясо со всех сторон солью для кашерования так, чтобы соль полностью покрывала его, каждую трещину и складку. Курицу следует солить изнутри и снаружи.
Через час трижды тщательно вымойте мясо под струёй холодной воды из крана, чтобы смыть соль и кровь с его поверхности.
Печень не может быть кашерована описанным способом. Способ кашерования печени обсуждается в вопросах 164-169.

147 Кашерование мяса в некашерном доме
В: Как я могу высолить мясо, если я нахожусь в некашерном доме?
О: Тщательно вымойте какое-нибудь ведро и перфорированную доску. Нет необходимости, чтобы они были кашерными, поскольку соль не обладает способностью экстрагировать то, что было адсорбировано стенками чистого сосуда.
Если специальной соли для кашерования нет, используйте столовую соль (sodium chloride). Делайте все так, как описано в вопросе 146.

148 Посуда, в которую стекает кровь
В: Становится ли некашерной та посуда, над которой установлена перфорированная доска, и в которую стекает кровь?
О: Да, становится, но она может быть вновь использована для кашерования.

149 Вымачивание перед солением
В: Зачем нужно вымачивать мясо или птицу до высаливания?
О: Вымачивание размягчает мясо и позволяет соли вытянуть содержащуюся в нем кровь. Это также снимает толстый слой крови с поверхности мяса.

150 Соление без вымачивания
В: Я высолил мясо без предварительного вымачивания. Каков закон в этом случае?
О: Если вы сполоснули мясо перед высаливанием, то его можно есть.
В случае суровой необходимости (например, когда выбрасывание мяса влечет за собой серьезный материальный ущерб, или когда вы ждете гостей к обеду, или это случилось незадолго до Шабоса) мясо можно использовать, даже если вы не ополоснули его перед высаливанием, но при этом вам следует хорошо промыть его, а затем снова высолить по всем правилам.

151 Нарезка мяса перед кашерованием и после него
В: Я сполоснул мясо перед высаливанием, а затем нарезал на куски, Нужно ли сполоснуть его опять перед высаливанием?
О: Да, нужно, так как появились новые поверхности, содержащие кровь. Но если мясо уже откашеровано, нет необходимости ополаскивать его вновь после разрезания.

152 Мясо, посоленное с одной стороны
В: По ошибке я посолил только одну часть куска мяса. Должен ли я посолить другую часть?
О: Если соль оставалась на мясе менее 12-ти часов и вы еще не смыли ее, просто посолите забытую часть куска. Если же соль оставалась на мясе долее 12-ти часов, или вы уже ополоснули мясо, кашеруйте мясо выжариванием над огнем.
В случае суровой необходимости, если вы не можете выжарить мясо, вы можете посолить все стороны вновь, и после окончания кашерования сварить мясо.
Предупреждение: Мясо не должно находиться в соли более 12-ти часов, но если это уже случилось, мясо все-таки разрешено.

153 Мясо, посоленное с одной стороны
В: После того как мясо было сварено, я обнаружил, что посолил только одну сторону мяса. Можно ли это мясо есть?
О: Только в случае суровой необходимости.

154 Мясо, с которого забыли смыть соль
В: Каков закон в случае, если я посолил мясо или курицу и сварил их, не смыв соль?
О: Ни мясо, ни кастрюлю нельзя использовать. Но в случае, если вместе с мясом в кастрюле варилось равное мясу количество кашерной еды, кастрюлю и ее содержимое можно использовать.

155 Кашерование мяса в экстремальных условиях
В: До Шабоса осталось совсем немного времени, мясо еще не высолено, а выжарить его негде. Что я должен делать?
О: Вымойте мясо, хорошенько потерев его в воде. Вам не нужно вымачивать его 30 минут. Затем посолите мясо и оставьте его на перфорированной доске на 31 минуту. В случае суровой необходимости достаточно 24-х минут, а согласно другому мнению, даже 18-ти. Затем смойте соль холодной водой.

156 Посоленное мясо, упавшее на пол
В: В то время как я солил мясо на перфорированной доске, оно упало на неперфорированную поверхность. Стало ли оно запрещенным?
О: Если мясо находилось в соли менее 18-ти минут, а затем упало, оно станет запрещенным, если не поднимете его немедленно с неперфорированной поверхности.
Если мясо находилось в соли более 18-ти минут, срежьте попавшую в кровь часть вместе с прилегающим к ней тонким слоем, которого кровь не коснулась.

157 Ополаскивание мяса не позднее трех дней после шехиты
В: Нужно ли кашеровать мясо или ополоснуть его немедленно после того, как его принесли домой?
О: Нет, в этом нет необходимости. Тем не менее, мясо должно быть ополоснуто или, что лучше, вымочено в холодной воде (30 минут) не позднее трех дней с момента шехиты (ритуального забоя).
В чрезвычайной ситуации, когда третий день после шехиты пришелся на Шабос (ополаскивать мясо в Шабос запрещено), омывая руки перед трапезой с хлебом, сделайте это над мясом, причем так, чтобы вода коснулась всех его сторон и на мясе не осталось сухих мест.
Если три дня прошло и мясо не было ополоснуто, его нельзя кашеровать высаливанием, оно должно быть выжарено.

158 Ополаскивание мяса не позднее трех дней после шехиты
В: Я собираюсь выжарить над огнем невысоленный кусок мяса. Должен ли я его ополаскивать с интервалом менее трех дней, пока не выжарю его?
О: Да, должны, поскольку вы можете забыть, что собирались выжаривать мясо, и вместо этого высолите его и сварите.

159 Замороженное мясо
В: В некоторых странах невысоленное мясо замораживают на длительный период времени. Каким образом это возможно?
О: Согласно некоторым мнениям, если мясо заморожено не позднее трех дней после шехиты, то время, пока оно остается замороженным, не учитывается; вы можете, следовательно, ополоснуть мясо после его размораживания. Таким образом, если мясо было заморожено через три часа после шехиты, после его размораживания в вашем распоряжении еще остается 68,5 часа, в течение которого вы можете вымочить его и откашеровать как обычно.
Согласно другому мнению, такая практика запрещена. Рав Моше Фаинштеин З»Л считал, что невысоленное мясо не следует замораживать, но если это уже случилось, мясо все-таки можно есть после процедуры кашерования.

160 Мясо, прожаренное спустя три дня после шехиты
В: Я выжарил мясо, которое не было ополоснуто в течение трех дней после шехиты. Могу ли я сварить его после этого?
О: Нет, не можете. Но если по ошибке оно все же было сварено, вы можете его съесть.

161 Укладывание посоленных кусков мяса
В: Я посолил несколько кусков мяса. Могу ли я так расположить их на перфорированной доске, что они будут лежать один на другом?
О: Да, можете. Однако яйца, находившиеся в курице, и кости должны быть разложены на доске отдельно от мяса.

162 Опускание откашерованного мяса в кипяток
В: Моя мать придерживалась обычая опускать мясо в кипящую воду сразу же после того, как смывала с него соль. Каков источник этого обычая?
О: Это мнение Рамбама; его алахическим предписаниям следуют йеменские евреи.

163 Выжаривание мяса и печени
В: Могу ли я обжарить курицу или мясо без предварительного кашерования их солением?
О: Да, можете. Следуйте процедуре, описанной в вопросах 164 — 165 для жарения печени. (См. также вопросы 166, 167, 169, которые тоже приложимы к мясу или курице).

164 Выжаривание мяса и печени
В: Я купил у кашерного мясника печень, которая еще не откашерована. Как я должен кашеровать ее?
О: Вымойте ее и слегка посолите. Немедленно обжарьте ее на открытом огне. Когда печень будет готова, ополосните ее в холодной воде.

165 Выжаривание мяса и печени
В: Если печень не была вымыта и присолена, а только прожарена на открытом огне, можно ли ее есть?
О: Да, можно. Ее можно даже варить после того, как она была прожарена на открытом огне.

166 Выжаривание мяса и печени
В: Печень прожарили не на открытом огне, а на сковороде. Каков закон в этом случае?
О: Поскольку сковорода впитывает кровь, которая запрещена в пищу, и печень, и сама сковорода становятся запрещенными.

167 Выжаривание мяса и печени
В: Каков статус решетки, на которой кашеруют печень?
О: Решетка должна быть откашерована. Это делают, оставляя решетку на огне в промежутках между кашерованием предыдущего куска печени и последующего. Тем не менее, даже если саму решетку не откашеровали, но откашеровали на ней печень менее чем через 24 часа после последнего использования решетки, откашерованную печень можно есть.
Если решетку использовали для жарения некашерной печени, а менее чем через 24 часа — для кашерной печени, кашерную печень есть нельзя.

168 Ополаскивание печени не позднее трех дней после шехиты
В: Должна ли сырая печень быть ополоснута в течение трех дней, если я собираюсь ее варить после прожаривания?
О: Согласно некоторым авторитетам, в этом нет необходимости.
Но есть также мнения, что если печень не была ополоснута в течение трех дней, ее нельзя сварить после выжаривания. Но если печень все-таки была сварена после кашерования выжариванием, ее можно есть.

169 Выжаривание печени в электрической духовке
В: Можно ли использовать электрическую духовку для кашерования печени выжариванием?
О: Некоторые авторитеты разрешают это, некоторые запрещают.
Если вы используете для кашерования печени электрическую духовку, помните, что печень надо жарить на решетке, а тот поднос, на который стекает кровь, не может быть использован ни для чего другого.

170 Неоткашерованная печень внутри курицы
В: После того как я зажарил откашерованную курицу, я обнаружил внутри нее некашерованную печень в пластиковом мешочке. Могу ли я есть эту курицу?
О: Нет, не можете. Курица, печень и посуда, в которой жарилась курица, запрещены. Если же объем курицы и другой кашерной пищи, находившейся вместе с курицей во время жарки, превышает объем печени в 60 раз, то запрещена только печень.
Если же печень была соединена с курицей, запрещены и курица, и печень. Остальную еду, находившуюся в посуде, и саму посуду можно использовать только в том случае, когда объем этой еды в 60 раз превышает объем курицы и печени, вместе взятых.

171 Сырое мясо
В: Можно ли есть сырое мясо?
О: Да, можно. Его даже нет необходимости кашеровать; просто вымойте сырое мясо или курицу в холодной воде, чтобы смыть кровь с поверхности.

172 Бессолевая диета
В: Доктор предписал мне бессолевую диету. Как я могу есть кашерное мясо, одновременно соблюдая мою диету?
О: Кашеруйте мясо жарением, а не солением, и вы избежите соли. Присаливание мяса или печени перед жаркой — это только обычай; вы можете не делать этого, если этого требует ваше здоровье.

Готовим мясо правильно | Полезно знать | Потребителям

Готовим мясо правильно

2 апреля 2015Предыдущая Следующая

Готовить мясо вкусно, быстро и полезно — не каждый сразу сможет, особенно, если вы только начали заниматься кулинарией. Порой берешь рецепт из книги, журнала или интернета, и готовишь мясо по рецепту. А получается что-то не так. Не так вкусно как пишут другие в отзывах об этом рецепте. Может, вы просто чего-то не знаете?

Тогда стоит прочитать и запомнить полезные советы при обработке мяса и мясных продуктов. Они наверняка вам помогут сделать блюдо вкусным и аппетитным!

Мясо для холодца или студня нужно хорошенько вымачивать и промывать, тогда холодец получится прозрачным и более вкусным, иначе — мутным и без выраженного мясного вкуса.
Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя.
Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, так как в этом случае оно портится быстрее.
Чтобы мороженое мясо оттаяло, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
Мясо можно долго хранить без холодильника, переложив его листьями крапивы и завернув во влажное полотенце.
Вымытое и смоченное лимонным соком мясо будет свежим даже в жаркие дни.
Если мясо натереть солью или сахарным песком, то оно долгое время останется свежим.
Нарезанный вареный окорок надо хранить (даже в течение нескольких часов) в холодном и темном месте, хорошо завернутым в целлофан.
Если сырое мясо посолить, оно выделит весь сок. Такое мясо при варке будет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, солить его нужно сразу перед тем, как класть на сковородку, а рубленое мясо солить только тогда, когда размешивается фарш для разделки.
Говядина сварится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1—2 столовые ложки уксуса.
Фарш для котлет или рубленые шницели нельзя хранить долгое время даже в холодильнике. Из-за соли мясо приобретает красноватый оттенок, а поджаренные котлеты или шницель получатся жесткими, безвкусными, неаппетитными на вид.
Чтобы суп был вкуснее, вымытую говядину следует опустить в кастрюлю с холодной водой, отчего мясной сок выварится, и говядина станет менее сочной, а бульон крепче. Если говядину опустить в кипяток, навар будет менее крепок, а говядина сочнее.
При обжаривании порционных кусков мяса нельзя закрывать посуду крышкой, так как пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему неприятный вкус.
Чтобы мясо сохранило сочность, вкус и витамины, его следует тушить в кастрюле с плотно закрытой крышкой, время от времени подливая немного воды.
Чтобы вареное мясо было сочным, его следует оставить до момента подачи на стол в собственном бульоне в кастрюле с закрытой крышкой.
При обработке мяса нельзя слишком долго отбивать его, так как при этом разрушаются мясные ткани и вытекает питательный сок.
Жареное мясо будет вкусным и мягким, если за час до приготовления смазать его горчицей.
Поверхность мяса, которое жарилось в духовке, получается более хрупкой, а мясо более сочным, если во время жарки поливать его время от времени водой и натирать долькой лимона.
Жареное или отварное мясо получится более нежным, если во время приготовления сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
Если перед тем, как жарить, посыпать мясо сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаренная корочка.
Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, нужно предварительно сделать острым ножом несколько глубоких надрезов на поверхности.
При жарке мяса или рыбы кусочками не следует наливать в сковороду большое количество жира, так как мясо и рыба впитывают жир и становятся очень тяжелыми на вкус.
При разогревании сваренного мяса нужно сбрызнуть его холодной водой, положить на сковороду и нагревать на небольшом огне.
Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1—2 часа до жарки смазать их поверхность смесью уксуса и растительного масла.
Шницели, отбивные котлеты и антрекоты следует обжаривать непосредственно перед подачей к столу.
Котлеты будут более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.
Котлеты можно не жарить, а варить на пару. Для этого нужно положить их в дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.
Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10—15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся.
Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой.

Зачем вымачивают мясо в воде. Как сделать курицу «диетической». Рецепты маринада для курицы

Приходишь с рынка, разворачиваешь бережно упакованный мясником сверток или вынимаешь куриное филе из пакета, и тут же приходит мысль в голову: а не ополоснуть ли купленный продукт под проточной водой перед приготовлением? Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как и мытье рук перед обедом. Вдруг мясник нечистоплотный, да и на рынке уйма мух. Но мытье мяса не только не помогает избавиться от возможных бактерий, но и распространяет их по всей кухне.

Так нужно ли мыть мясо? Мы объясним, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.

Обработка мяса

Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца — всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя.

В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.

Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла — все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии. Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.

Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.

Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества. Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, поэтому при неправильном или длительном хранении оно может источать неприятный запах. Это сигнализирует о начале процесса разложения, вызванном размножением гнилостных бактерий. Избавляться от запаха следует перед началом готовки. Спасти продукт можно с помощью простых рецептов и народных методов. Но перед этим нужно обязательно разобраться в причине неприятного аромата и оценить степень испорченности продукта. Это поможет обезопасить себя от возможного пищевого отравления.

Мясо теряет естественный аромат в следующих случаях:

мякоть лежала в холодильнике рядом с испортившимся продуктом;
хранилась в целлофановом пакете и задохнулась от дефицита кислорода;
животное неправильно кормили или закололи (касается свинины и крольчатины).

Некоторые сорта мяса изначально имеют специфический запах, например, баранина или свинина (если попалась мякоть некастрированного хряка). Это вовсе не свидетельствует о том, что продукт испорчен. В таком случае будет достаточно замариновать мякоть и отбить запах пряными приправами.

Если мясо не успело побывать на полке в холодильнике и было только что привезено с рынка, оценить степень его испорченности можно следующими способами:

Универсальные способы убрать душок

Если мясо неправильно хранилось и просто задохнулось или впитало неприятный аромат от продуктов, находящихся по соседству, его следует промыть под проточной водой и сразу приступать к готовке. В ряде случаев, когда мякоть только начала портиться, этого бывает достаточно. Если запах по-прежнему присутствует, рекомендуется воспользоваться эффективными кулинарными секретами. Данные способы подходят для обработки курицы и любых других видов мяса.

Замачивание

Убрать запах мяса с душком можно с помощью замачивания. Такая обработка помогает уничтожить гнилостные бактерии внутри мякоти вследствие длительного пребывания продукта в растворе. В зависимости от того, какие из ингредиентов имеются дома в наличии, можно воспользоваться любым из следующих рецептов:

1. Литр воды смешать со столовой ложкой уксуса, замачивать в течение часа.
2. Залить мясо лимонным, гранатовым соком или белым вином (на выбор) и подождать 60 минут.
3. Вымочить мякоть в концентрированном солевом растворе (2 столовые ложки поваренной или морской соли с горкой на литр чистой воды), оставить на 2-3 часа. Для пикантного аромата можно добавить в раствор древесный уголь. После готовки будет казаться, что мясо готовилось на костре.
4. Развести слабый раствор марганцовки (до получения бледно-розовой жидкости), погрузить испорченный продукт на час, после чего промыть под проточной водой и оставить на 15 минут в емкости с чистой холодной водой.
5. Заварить аптечную ромашку, залив столовую ложку 200 мл кипятка, процедить, охладить, смешать с литром холодной воды. Погрузить мякоть в полученный раствор, добавить 2 столовые ложки сахара. Замачивать в течение 20 минут.
6. Залить подпорченный продукт красным вином, добавить чабрец или розмарин, оставить на 60 минут. Запах исчезнет, а мясо после готовки станет сочным и пикантным. Лучше всего поджарить стейк после обработки на сковороде.

После любого замачивания мясо обязательно нужно промывать под проточной водой.

Маринование

Самый простой и быстрый способ избавиться от неприятного амбре – натереть мякоть солью и сахаром, а через 40 минут промыть под проточной водой. Если запах по-прежнему присутствует, можно его отбить с помощью маринада. Подойдет любой из нижеперечисленных рецептов:

1. Густо обмазать вырезку или филе горчицей, оставить на 1-2 часа в прохладном месте, промыть под проточной водой.
2. Натереть мясо пряными специями и травами: базиликом, мускатным орехом, кардамоном, розмарином, чабрецом. Можно использовать как один ингредиент, так и смесь. Оставить на час.
3. Крупно нарезать лук и зубчики чеснока, добавить по вкусу пряных трав. Держать продукт в маринаде в течение 2 часов.
4. Пропитать мякоть соевым соусом или вином, добавить ароматных специй, выдержать в маринаде 1-2 часа.

Такие простые кулинарные приемы позволяют не только отбить запах, но и сделать мясо сочным, ароматным.

Альтернативные способы

Универсальные способы помогают реанимировать любое мясо, но есть особые рецепты, применимые только к конкретным продуктам.

Они включают в себя:

термическую обработку;
маринование;
замачивание.

Курица

Несвежую курицу можно нашпиговать зубчиками чеснока, натереть солью, черным молотым перцем, оставить в прохладном месте на 1-1,5 часа. Если нет времени ждать столько времени, можно воспользоваться другим методом:

1. Смешать муку и поваренную соль в равных пропорциях.
2. Тщательно натереть тушку или филе со всех сторон.
3. Промыть под проточной водой.

Мука впитает в себя неприятный аромат, а соль очистит поверхность.

Свинина

Сама по себе свинина не имеет ярко выраженного неприятного запаха. В данном случае речь идет о мясе некастрированного хряка. Отличительной особенностью продукта является зловонное амбре, которое чувствуется даже во вкусе готового блюда.

Чтобы еще на рынке проверить состояние предлагаемого товара, нужно поджечь спичкой или зажигалкой кусочек сала с вырезки. Резкий запах укажет на то, что на прилавке лежит мясо хряка.

В данном случае нужно отправить мякоть в морозильную камеру на ночь, а еще лучше – на сутки. Температура должна быть -25 градусов и ниже. Если запах остался, стоит попробовать замачивание.

Способ 1

Замачивать вырезку дома придется на протяжении 10-12 часов в молоке. Предварительно с мяса следует удалить жирные прослойки и нарезать его на тонкие ломтики. Молочный продукт нужно менять на новый каждые 2-3 часа.

Можно упростить задачу и залить мясо молоком, добавив головку чеснока. Через сутки продукт будет готов к употреблению.

Способ 2

Еще один эффективный способ замачивания:

закипятить 2 л воды;
добавить 4 ст. л. ложки соли;
остудить раствор;
добавить 5 ст. л. столового белого уксуса;
замочить продукт в растворе на 6 часов;
слить раствор, приготовить новый;
оставить мясо замачиваться еще на сутки.

Способ 3

Для приготовления маринада понадобится можжевельник, гвоздика, душистый перец, майоран, мята, измельченный репчатый лук. Рецепт достаточно прост:

1. Все ингредиенты необходимо поместить в кастрюлю, залить 2 л воды, закипятить.
2. Варить на маленьком огне 3-4 минуты, убрать емкость с плиты.
3. В горячий раствор добавить головку чеснока и 1 ч. л. лимонной кислоты.
4. В остывшую жидкость погрузить мясо и оставить на сутки в темном прохладном месте.
5. После обработки мякоть следует просушить.

Кролик

Специфический запах крольчатины легко отбить, замочив тушку на ночь в обычной холодной воде. Перед приготовлением блюда для профилактики рекомендуется мясо замариновать: в таком случае запах точно не вернется во время готовки, а мякоть станет более мягкой и нежной.

Рецепты маринадов:

1. В 200 мл кефира добавить петрушки, розмарина и тимьяна, посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать, оставить мясо мариноваться на 1,5-2 часа.
2. В 2 ст. л. сметаны добавить 3-4 измельченных зубчика чеснока, перца и розмарина. Молодой кролик маринуется 3 часа, старый – 6-8 часов.
3. Залить тушку стаканом вина или лимонным соком, равномерно распределить жидкость по поверхности, оставить на 1-2 часа.

Чтобы не стать жертвой недобросовестных продавцов, рекомендуется ознакомиться с основными правилами выбора мяса при покупке на рынке или в супермаркете:

Перед приобретением мякоть нужно понюхать и желательно подержать в руках. Если вырезка свежая и не перемороженная, руки останутся сухими.
Цвет продукта должен быть однородным и не слишком темным, независимо от вида мяса. Свежая телятина и свинина имеет розоватый оттенок, говядина – более красный. Самый темный имеет баранина.
Текстура должна быть плотной и упругой. Чтобы это проверить, нужно слегка надавить пальцем на мякоть и отпустить. Если продукт свежий, ямочка быстро разгладится.
Для придания аппетитного цвета обветренному и слегка протухшему товару продавцы используют красители. Чтобы проверить наличие такой добавки, нужно завернуть мясо в белую бумажную салфетку. Если останутся отпечатки – от покупки лучше сразу отказаться.

И поэтому приобретать целесообразнее и полезнее для здоровья мясо баранины или говядины. Итак, мясо куплено и теперь самое
важное правильно его приготовить, чтобы все вредные компоненты ушли из него. Для этого мясо предварительно несколько раз вымачивают в воде. Также с него снимают пленку (плеву), именно в ней накоплено самое большое количество вредных для организма гормонов и антибиотиков. Тоже самое касается и куриной жирной шкурки – она есть основным источником гормональных веществ. Идем дальше. Процесс очистки мяса от гормонов и антибиотиков не ограничивается простым вымачиванием.

При покупке мяса на рынке или в магазине необходимо отдавать предпочтение мясу из туш баранины или говядины. Особенно ценным считается мясо молодых особей. Суть в том, что овечки и молодые барашки, телята и коровки выпасаются на подножном корме и едят полезные коренья и травку. Такого не скажешь о поросятах, ведь эти особи содержаться только в условиях хлева и, следовательно, для их роста применяют больше искусственных стимуляторов роста.

Мясо любого животного перед основным приготовлением необходимо вымачивать и несколько раз проваривать с последующим сливанием бульона. Такая необходимость возникает из-за того, что в бульон передаются все вредные химикаты из мяса, и он уже не считается полезным.

Вымачивание мяса должно производиться в течение нескольких часов, при этом желательно его осуществлять в соленой воде (соль препятствует развитию новых микробов и убивает имеющиеся бактерии). В воду для вымачивания мяса можно добавить и немного уксуса или лимонной кислоты.

Все бульоны нужно варить только из натурального домашнего мяса говядины или курицы. При этом стоит позаботиться о предварительной их очистке от плевы или шкурки. Известно, что вредные вещества накапливаются больше всего в той среде, где есть возможность для их хранения. В мясе курицы это, как правило, верхняя кожура, а в говядине – плева и верхние слои мяса.

Social tagging:

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия : как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос , вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества . В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков : под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.

Как?

Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?

Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:

1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.

Теперь — о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:

белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
рыба — абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
морепродукты — в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом. 0

Курица неведомо давно заняла прочное место в бытовых и пищевых пристрастиях наших граждан. Она и яйца (бывает, диетические) несет, и мясо ее легко усваивается, и перья, и пух, и, вообще, украшает усадьбу. А поет-то как (это уже мужская особь) пробуждающе! Приготовим, пожалуй, из куриного мяса что-нибудь вкусненькое и диетическое одновременно.

В биографии каждого российского гражданина обязательно найдётся страничка с каким-нибудь заморским , сопровождавшимся высокой температурой и последующим недельным отвращением к любой еде и полным отсутствием аппетита. И первая пища, которую приняло измученное тело, будет сваренный заботливыми родственниками куриный бульончик.

Действительно, курица не зря считается диетическим продуктом. Её мясо очень хорошо усваивается, а куриный бульон, в состав которого переходят все полезные вещества, обладает, поистине, целебными свойствами. Но такой бульон нужно правильно сварить, особенно из современной курицы, которую вырастили неизвестно где и кормили неизвестно чем.

Во-первых, для бульона желательно приобрести суповую курицу. Её мясо более жёсткое, и требует продолжительной варки, но именно тогда бульон приобретёт свой вкус, аромат и нужную пользу. В забытые советские времена можно было приобрести худую «беговую» курицу для супа, потом её долго варить, но бульон получался целительным. Сегодня, если очень постараться, тоже можно найти курицу суповой породы, выращенную в свободном выгуле на травке и червячках.

Во-вторых, обязательно перед варкой замочите курицу , хотя бы на пару часов. Сначала порежьте её на крупные куски, замороженную тушку предварительно разморозьте. Правильнее всего вымачивать курицу несколько часов в воде, меняя воду каждый час.

В-третьих, ещё раз хорошо промойте куриное мясо в проточной воде и поставьте варить в кастрюле, наполовину водой. Белое мясо (грудку) оставьте, для бульона предпочтительнее другие части тушки, а грудку мы используем на диетические котлеты. Как только закипит, убавьте огонь, и поварите на медленном огне 10-15 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, первый бульон слейте, мясо промойте в проточной холодной воде, кастрюлю вымойте от накипи. Положите мясо в кастрюлю, и снова залейте водой. Когда закипит (накипь уже не будет образовываться), добавьте специи, посолите, положите очищенную морковку и луковицу репчатого лука (со шкуркой), убавьте огонь и варите до готовности. После варки луковицу выбросьте, а морковь потрите на крупной тёрке и верните обратно в кастрюлю. Получившийся бульон будет, наверняка, лишён нежелательных примесей, а свои диетические свойства сохранит в целости.

Летом, в жару, на курином бульоне (вместо кваса) хорошо удаётся сытная диетическая окрошка . Сварите картофель, морковь, яйца, добавьте куриное мясо, зелёный лук и редис. Всё мелко порежьте, перемешайте и залейте холодным куриным бульоном. Предварительно бульон остудите в холодильнике, и аккуратно снимите с него застывший жир, с которым есть холодную окрошку не вкусно и не полезно. Добавьте сметану, и окрошечка будет супер! Если в окрошку добавить протёртую на крупной тёрке варёную свёклу и разбавить бульон простоквашей (1:1), то от такого диетического блюда оторваться вовсе невозможно.

И теперь отдадимся диетическим котлетам . Оставленную куриную грудку промокните салфеткой и проверните мясо через мясорубку. Также проверните предварительно замоченную и отжатую горбушку белого чёрствого хлеба и репчатый лук (2-3 штуки). Добавьте 1-2 яйца, порежьте мелко пучок укропа и всё перемешайте. Фарш может получиться жидковатым, за счёт лукового сока, поэтому можно добавить немного пшеничной муки. Не поленитесь заранее тонко порезать соломкой белый хлеб, предварительно срезав корки. Посолить и посушить соломку в духовке. Слепите котлеты и обваляйте их в соломке-сухариках или в панировочных сухарях. И жарьте на подсолнечном масле на среднем огне.

Диетический обед готов! Ешьте с аппетитом, и будьте здоровы!

Замачивание и вымачивание продуктов: преимущества и недостатки

4. Замачивание фруктов

Фрукты замачиваются реже всего, в основном – из-за наличия в некоторых из них достаточно большого количества кислот. В основном так поступают с яблоками особо кислых сортов, грушами, сливами и некоторыми ягодами.

Уменьшение количеств кислот во фруктах по-разному влияет на организм. С одной стороны, именно кислоты вызывают аппетит и выделение больших количеств желудочного сока и пищеварительных ферментов. Чем их меньше, тем менее выражена эта стимулирующая способность.

Но с другой стороны, из-за этих же кислот могут обостряться заболевания желудочно-кишечного тракта и может повреждаться зубная эмаль. И чем кислот этих меньше, тем легче зубам фрукты пережевать, а желудку и кишечнику – расщепить и всосать. Так, больным гастритом с повышенной кислотностью желудка разрешается есть только очень сладкие сорта яблок после тщательного их вымачивания.

Замачивание же сухофруктов необходимо для их размягчения и придания им употребимого вида для пожилых людей и тех, кто имеет проблемы с зубами.

5. Замачивание круп

Это – пожалуй, единственная группа продуктов, свойства которых при замачивании только улучшаются. Это и очевидно, если вспомнить, что само зерно – это особое зародышевое состояние растения, которое только и ждёт того момента, когда оно попадёт во влажную среду и сможет начать прорастать. Соответственно, замачивание круп – это максимально естественный процесс.

При замачивании, к примеру, гречки или цельной пшеницы в зернах запускаются процессы интенсивного производства витаминов и многих растительных гормонов. К тому моменту, как крупа приобретает мягкую консистенцию, она оказывается значительно более насыщенной витаминами, чем сухая.

Кстати, варка крупы приводит к строго противоположному эффекту: новые витамины не вырабатываются, поскольку зародыши в кипятке погибают, а те витамины, что уже были в составе, по большей части расщепляются.

Важно и то, что при замачивании круп не только обогащаются витаминами, но и впитывают в себя саму воду, а не выделяют какие-то компоненты в неё, что характерно для тех же овощей.

При этом сами зёрна после замачивания становятся мягче и объемнее, облегчая работу и нашим зубам, и пищеварительному тракту.

Некоторые крупы, например – турецкий горох, замачивают для снятия с него неудобоваримой кожуры. Да и вообще, бобовые требуют достаточно долгого замачивания для смягчения зёрен перед приготовлением.

Важно только помнить, что дроблёные крупы – кукурузная, ячневая, манная – таких положительных свойств не приобретают, поскольку в них не запускаются биологические процессы развития зародышей. Но воду они, тем не менее, всасывают, становясь мягче и объёмнее.

В целом, водные процедуры для продуктов имеют больше достоинств, чем недостатков. А в отдельных случаях это оказывается не только полезно, но и крайне необходимо.

Вымачивание и замачивание продуктов – знакомимся с терминами

Вымачивание и замачивание – это способы предварительной обработки продуктов с последующим их приготовлением. Суть процесса в том, чтобы выдержать продукты в жидкости несколько часов.

Иногда приготовление пищи не обходится без предварительных процессов – вымачивания и замачивания. Суть процедур заключается в погружении продуктов в жидкость (воду, молоко, чай, раствор лимонной кислоты или уксуса) на несколько часов. Жидкость должна при этом полностью покрывать продукты, иногда превышать их объем в 3-4 раза.

В первую очередь это касается круп и злаков, склонных к впитыванию влаги и набуханию. У вымачивания и замачивания много общего, но профессиональные повара видят четкую разницу в кулинарных процедурах.

Что это и зачем оно нужно?

Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха. При вымачивании свежего мяса (рыбы), из волокон выходят остатки крови, поэтому бульон при варке получится более прозрачным, не мутным.

Благодаря вымачиванию из грибов выводятся токсины, а из овощей – нитраты. В качестве альтернативы вымачиванию в некоторых случаях производят вываривание. Однако согласитесь, что не всегда вывариванием можно заменить вымачивание. Например, если выварить пересоленную сельдь, она превратиться из засоленной рыбы в отварную. Вроде бы и цель будет достигнута, но конечный результат – совсем иной.

Нередко вымачиванию подвергают картофель, чтобы вывести из него избыток крахмала, сделать блюдо менее калорийным.

В результате вымачивания крупы избавляются от вредной фитиновой кислоты, содержащейся в них.

Вымачивание очень кислых фруктов помогает избавить их от лишних кислот, которые провоцируют рецидивы заболеваний желудочно-кишечного тракта и разрушают зубную эмаль.

Для ускорения процесса вымачивания мяса дичи, солонины, кулинары часто добавляют в воду уксус. При вымачивании в молоке соленая рыба не только теряет соль, но и становится более нежной на вкус. Иногда производят замачивание в двух водах.

Чем отличается замачивание от вымачивания

Если основная цель вымачивания – это изменение вкусовых, химических и ароматических свойств продукта, то замачивание предполагает изменение физических свойств. К примеру, в процессе замачивания крупы и злаки становятся более мягкими, разбухают, вследствие чего быстрее развариваются, потом легче усваиваются. Кроме того, в ходе замачивания отслаивается верхняя кожистая оболочка у фасоли, нута, гороха. Вот подробная статья про приготовление нута https://na-vilke.ru/kak-zamachivat-i-varit-nut.html.

При замачивании в зернах пшеницы и гречки запускается естественный процесс роста растительных гормонов, производства витаминов, поэтому они становятся более полезными. Иногда замачивание пшеницы осуществляют до момента ее прорастания (появления зародышей), а потом употребляют такой злак без термической обработки.

Замачивание сухих грибов и сухофруктов способствует восстановлению их первоначального объема, размягчает. Если желаете, чтобы суп из сухих грибов получился более светлым, а не серым, предварительно грибы замочите на 1-2 часа. Потом использованную воду слейте и варите грибы в свежей воде.

Также грибы и некоторые ягоды (черешню, вишню) замачивают в подсоленной воде для удаления червей.

Иногда замачивание позволяет добиться двух целей: изменить вкусовые свойства мяса и одновременно его разморозить.

Недостатки процессов вымачивания и замачивания

В процессе длительного вымачивания продукты не только размягчаются, избавляются от вредных компонентов, но вместе с тем теряют и ценные вещества, микроэлементы, натуральные ферменты.

Помните, что слишком долгое вымачивание солонины (более 8 часов) может снизить не только количество соли в мясе или рыбе, но и значительно уменьшить содержание в них минеральных и азотистых веществ, белков. Мякоть, напитавшаяся влагой, становится водянистой, ухудшается ее качество.

Овощи в результате вымачивания теряют не только горечь и эфирные масла, но и часть витаминов, фитонцидов, которые так необходимы организму для нормального функционирования. Более того, длительно вымоченные овощи становятся безвкусными, теряют свой тонкий аромат.

Турецкий горох, фасоль, как упоминалось выше, нередко замачивают для удаления жесткой кожуры. Однако не все знают, что эта оболочка представляет огромную ценность для организма: она богата клетчаткой, которая улучшает процесс пищеварения, перистальтики кишечника.

Как видите, эти процессы имеют и достоинства, и недостатки. Однако чаще перевешивает безусловная необходимость и польза, нежели негативный результат. Вам решать, что важнее.

Сколько времени вымачивать и замачивать

Для удаления горечи из баклажанов их замачивают кусочками в подсоленной воде на 40 минут – 1 час. Как правило, не все баклажаны горчат. Сельдь в воде или молоке вымачивают примерно 4-6 часов. Если слишком соленая сельдь, воду необходимо периодически менять. Процесс можно ускорить, если разрезать сельдь вдоль по хребту.

Соленое мясо вымачивают в среднем 8 часов. Для разбухания злаков и круп перед варкой их достаточно замочить на 5-7 часов. Сухие грибы для размягчения замачивают на 1 час, сухофрукты – на 20-30 минут. Для удаления червей свежие грибы и ягоды замачивают в холодной воде на 1-2 часа. В зависимости от вида свежих грибов, содержания в их мякоти горечи, млечного сока, токсинов, их вымачивают от нескольких часов до двух суток и более. Воду при этом подсаливают и периодически меняют. Количество соли по отношению к воде обычно берется в пропорции 1:10.

В конце предлагаю видео с советом, как исправить вкус пересоленной селёдки с помощью вымачивания:
<noscript><img src='/800/600/https/lediveka.ru/wp-content/uploads/2019/04/t_sJLd7prIo8s37.jpg' /></noscript> youtube.com/embed/24tqGjfg4oU» frameborder=»0″ allowfullscreen=»allowfullscreen»/>

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Зачем вымачивать мясо перед приготовлением. Как вымачивать мясо кролика: советы и рецепты маринадов

Кролик славится своими уникальными вкусовыми и диетическими свойствами. Тушеный с грибами и сметаной или в белом вине, он станет изюминкой как праздничного, так и повседневного обеденного стола. Но чтобы все получилось идеально, нужно знать, как правильно вымочить тушку кролика.

Нужно ли вымачивать мясо кролика?

Если просто зажарить или потушить мясо может каждая хозяйка, то далеко не каждая знает, что некоторые его виды требуют предварительной обработки.

Одним из ее видов является вымачивание. Но зачем нужно вымачивать кролика?

Это зависит от нескольких факторов:

Возраст – молодого кроля не нужно вымачивать, особенно в агрессивных составах. Можно добавить немного маринада для пикантности вкуса. А вот старое мясо требует длительного вымачивания;
Свежесть – если тушка свежая, не стоит перебивать его естественный аромат. Для мяса не лучшего качества нужно подбирать такой состав, который способен отбить запах, слегка освежить, продезинфицировать и размягчить его;
Происхождение – домашние кролики могут иметь специфический запах и привкус в зависимости от типа их содержания и питания. На фермах промышленных масштабов такая проблема практически исключена. Если вы решили приготовить не кролика, а дикого зайца, без вымачивания не обойтись, так как тушка будет иметь неприятный запах, жесткость и горечь;
Способ забоя – при быстрой смерти кролик не теряет своих вкусовых качеств. Если же он испытывал страх или мучился, в мясо попадает адреналин и прочие вещества, понижающие его гастрономические достоинства.

Благодаря вымачиванию мясо становится нежным и мягким, приобретает приятный аромат маринада и используемых специй. Вымачивание помогает устранить проблему горечи и неприятного запаха, чрезмерной жесткости и т. д.

Другой вопрос: сколько времени нужно вымачивать кролика в воде и других смесях? Тут все зависит от качества мяса и желаемой степени пропитывания тушки. Время может колебаться от нескольких часов до суток и более.

Рецепты маринадов

Перед тем как готовить кролика в зависимости от качества мяса и выбранного рецепта нужно вымочить тушку в одном из составов. Он может быть предельно простым или состоять из сложного букета специй и добавок.

Проще всего замочить мясо кролика в обычной воде. Это позволяет вымыть из него остатки ферментов и крови перед дальнейшей обработкой. Тушку заливают холодной водой, немного разминают и оставляют так минимум на полчаса.

От того сколько раз вы смените воду, зависит качество промывки. Обычно достаточно 3-4 сливаний. Такой способ вымачивания не оказывает особого влияния на вкусовые качества блюда, за исключением удаления горечи и неприятного привкуса.

В целом же в последующем можно придать любой вкусовой оттенок крольчатине с помощью других маринадов, различных специй и соусов. Отличный вариант – яблочный, сметанный или грибной. Помимо этого, в воду для оттеночного привкуса можно добавить укроп, петрушку или пару капель лимона.

Можно влить несколько ложек вина, молока, добавить соевый соус и т. д. Делается это при последнем заливании.

Минеральная вода с газом

Так же, как и обычное мясо для шашлыка, можно вымачивать кролика перед приготовлением блюда на гриле или сковороде в газированной минеральной воде. Она не только вымоет все лишнее, но и размягчит мясо. Кролика оставляют мокнуть в ней до полного выхождения газа.

Уксус с водой

Если вам попалась не совсем свежая тушка или мясо старого кролика, его еще можно спасти от запаха и неприятного привкуса. Отличный способ – оставить его отмокать в воде с добавлением яблочного или винного уксуса. На 1 литр воды понадобится примерно 1-2 ст. л. уксуса.

Если нет очевидных причин того, зачем вымачивать мясо таким способом, не стоит этого делать, так как этот маринад делает тушкуой

Белое вино

Лучшим способом приготовления вкусного кролика является применения для маринада алкоголя. Согласно классическому рецепту, нужно вымачивать мясо кроля в белом вине со специями. После этого маринад используется непосредственно в процессе тушения и приготовления соуса к мясу.

Причем сделать все правильно сможет даже начинающий кулинар. Чтобы мясо лучше пропиталось, нужно заранее разделать тушку, промыть ее под проточной холодной водой и размять пальцами.

Красное вино

Некоторые французские повара подготавливают кролика к приготовлению посредством вымачивания тушки в красном вине. Обязательно используется сухое вино, так как молоденький кролик и без того имеет сладковатый привкус.

Такое сочетание вкусов способно взбудоражить даже самых взыскательных гурманов. Обязательно добавьте специи непосредственно в маринад. Интересный способ – вымачивание кроля в горячем в вине, прокипяченном с приправами.

Молоко или сыворотка

Также кролика можно залить на некоторое время молоком или сывороткой. Причем необязательно первой свежести. Если вымачивать в свежей молочке, мясо приобретет сладкий привкус. А вот кислая среда позволит вымыть все лишнее, размягчит мясо и не придаст при этом приторного аромата и вкуса.

Чеснок с растительным маслом

Очень интересный рецепт – перед приготовлением замариновать тушку в смеси давленого чеснока и оливкового или подсолнечного масла. Нужно натереть кролика этим составом и оставить мариноваться как минимум на 6 часов, а лучше – на ночь. Чем больше чеснока – тем ароматнее получится блюдо.

Для пикантности вкуса добавьте к смеси рубленые травы и специи, чтобы придать будущему блюду приятный аромат. Отличное решение – свежий прованский букет.

Так как любое мясо идеально готовить на гриле, можно вымочить тушку кролика в луковом соке. Количество маринада рассчитывается исходя из объема заготовленного мяса и того, сколько отводится на пропитку времени. Необходимо полностью промазать кроля, чтобы он пропитался и размягчился перед жаркой.

Пиво или сидр

Вымачивать мясо кролика можно не только в вине, но и других напитках с содержанием алкоголя. Перед готовкой можно залить его пивом – оно придаст ему особый привкус и сделает мягким. Идеально сочетается с таким маринадом тимьян. А вот сидр придаст тушке яблочной сладости, поэтому такой способ вымачивания рассчитан на любителя.

Какие специи подходят к блюдам из кролика?

На этом секреты приготовления не исчерпываются. Помимо жидкости в маринаде обязательно должны присутствовать специи. Также различные пряности добавляют к будущему блюду непосредственно в процессе термической обработки. Ими натирают тушку перед готовкой или же делают ароматным масло и соус.

Для кролика обязательными в списке специй и приправ являются, конечно же, соль и черный перец. Также можно добавить душистый перец и лавровый лист.

Пикантности и изысканности во вкус способны привнести такие составляющие:

базилик;
орегано;
розмарин;
мускатный орех;
гвоздика;
тимьян;
чеснок;
укроп и петрушка;
ягоды клюквы или можжевельника.

Каким именно способом готовить кролика – вопрос предпочтений каждого повара. При условии грамотной подготовки, блюдо получится просто изумительным. Попробуйте каждый из предложенных вариантов и подберите именно тот, который понравится вам больше всего!

Что это и зачем оно нужно?

Благодаря вымачиванию из грибов выводятся токсины, а из овощей – нитраты. В качестве альтернативы вымачиванию в некоторых случаях производят . Однако согласитесь, что не всегда вывариванием можно заменить вымачивание. Например, если выварить пересоленную сельдь, она превратиться из засоленной рыбы в отварную. Вроде бы и цель будет достигнута, но конечный результат – совсем иной.

В результате вымачивания крупы избавляются от вредной фитиновой кислоты, содержащейся в них.

Чем отличается замачивание от вымачивания

Замачивание сухих грибов и сухофруктов способствует восстановлению их первоначального объема, размягчает. Если желаете, чтобы получился более светлым, а не серым, предварительно грибы замочите на 1-2 часа. Потом использованную воду слейте и варите грибы в свежей воде.

Также грибы и некоторые ягоды (черешню, вишню) замачивают в подсоленной воде для удаления червей.

Недостатки процессов вымачивания и замачивания

Сколько времени вымачивать и замачивать

Для удаления горечи из баклажанов их замачивают кусочками в подсоленной воде на 40 минут – 1 час. Как правило, не все . Сельдь в воде или молоке вымачивают примерно 4-6 часов. Если слишком соленая сельдь, воду необходимо периодически менять. Процесс можно ускорить, если разрезать сельдь вдоль по хребту.

В конце предлагаю видео с советом, как исправить вкус пересоленной селёдки с помощью вымачивания:

Достаете ли вы кроваво-красный Ти-Бон стейк из герметичной вакуумной упаковки, разворачиваете баранинку, словно подарок, из бумаги, в которую ее завернул мясник или вынимаете курочку из пакета в котором принесли его домой — не приходит ли в голову мысль ополоснуть мясо под струей воды перед приготовлением?

Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее. «Но на ней же что-то липкое!», — можете сказать вы. Не надо. Если бы мы могли дотянуться через Интернет, чтобы шлепнуть вас по руке, несущей (или любое другое) под воду, мы бы это сделали. Нужно больше аргументов? Хорошо. На самом деле, желая очистить мясо от бактерий под струей воды, вы только усугубляете проблему. Это научные данные: повара, которые промывают сырое мясо перед готовкой, только увеличивают активность бактерий.

Представьте все эти микроскопические бактерии, которые расположились на куске мяса. Вместе с молекулами воды они отправляются прямиком к вам в рот, или ноздри, оседают повсюду вокруг раковины и даже на вашей одежде. Каждая бактерия, поселяющаяся на мясе, едва оно выходит из упаковки, погибнет в ходе тепловой обработки. К сожалению, нельзя сказать то же самое о бактериях, облюбовавших раковину, посуду, утварь и доску для разделки мяса — все это придется мыть горячей водой с мылом, затем высушивать и протирать бумажными полотенцами перед следующим контактом с мясом. Если всё ещё сомневаетесь — подглядите в рецепты любых известных шефов: каждый из них предписывает никогда не мыть мясо перед готовкой.

Верный помощник на кухне — кулинарный термометр

Чтобы быть абсолютно уверенными в том, что опасные бактерии сгорели в огне вашей сковороды, используйте кулинарный термометр. Как только внутренняя температура мяса достигнет 55 градусов по Цельсию, можете быть уверенными — ничто внутри этого аппетитного кусочка не угрожает вашему здоровью. Для дополнительной безопасности (а заодно и вкуса) не забывайте дать мраморному мясу отдохнуть как минимум три минуты перед тем, как резать его на кусочки.

Еще один аргумент против: нарушая струей воды молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса, вы затрудняете реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мясо хуже подрумянится, когда вы отправите его на сковороду, потеряет в своем неповторимом аромате и вкусе. Реакция Майяра начинается примерно на 110 градусах по Цельсию. Вода, которая начинается испаряться при 100 градусах, просто не дает мясу как следует нагреться, чтобы реакция Майяра началась. А это значит, что «мокрый» кусок говяжьего мяса не начнет подрумяниваться, пока вся вода не испарится — а к этому моменту уже будет прожарен до состояния well-done.

Не промывайте мясо перед приготовлением.

Итак — не промывайте мясо перед приготовлением. На самом деле, как только вы забрали его от мясника, упакованным в пластик или бумагу, и распаковали дома, все, что вам нужно сделать — это бережно удалить остатки влаги с его поверхности с помощью бумажных полотенец, перед тем, как отправлять его на сковороду. А затем выбросьте эти полотенца, и хорошенько вымойте руки — не меньше 10 секунд под горячей водой с мылом.

Главная » Блюда из говядины » Зачем вымачивать мясо перед приготовлением. Как вымачивать мясо кролика: советы и рецепты маринадов

В чем разница между рассолом и маринадом?

Рассол — отличный способ увлажнить мясо, а маринады — отличный способ добавить аромат. Узнайте больше о , в чем разница между рассолом и маринадом , и о том, когда использовать каждый из них.

В чем разница между рассолом и маринадом?

{В этом сообщении используются реферальные ссылки.}

Рассол и маринады играют важную роль на кухне, причем очень важные! Но вы не должны использовать их как взаимозаменяемые.Вот какие они есть и когда они вам понадобятся.

Рассол

Рассол — это раствор на основе соли, который используется для увеличения сочности больших кусков мяса. Рассол очень полезен для мяса, которое имеет тенденцию к высыханию при приготовлении — например, целую индейку, целую курицу или жаркое из свинины.

Самый простой рассол — это просто вода с солью. Но он также может содержать сахар и другие ароматизаторы (например, перец горошком, палочки корицы или другие специи). Рассолы работают на осмосе. Внутри всего мяса есть вода. Вода содержится в маленьких шариках, называемых клетками.Стенки ячеек (снаружи баллона) будут пропускать воду внутрь и из ячейки.

Когда вы замачиваете мясо в рассоле, первое, что происходит, — вода фактически покидает клетки и уходит в рассол. Поскольку рассол становится менее соленым (потому что теперь в нем больше воды), вода возвращается в клетки. И когда вода возвращается внутрь, она уносит с собой соль (и некоторые ароматизаторы) внутрь клеток. Поскольку внутри ячеек теперь «лишняя» соль, вода остается там, даже когда вы ее готовите.Благодаря этому мясо, которое готовится долго, будет сочным и влажным. Этот выпуск Good Eats дает отличное базовое объяснение рассолов и того, как они работают.

Как засолить мясо

Вы можете рассолить мясо, просто замочив большой кусок мяса в соленом растворе от нескольких часов до ночи. Во время засолки мясо должно оставаться в холодильнике. Я использую большой холодильник для напитков, как этот, чтобы все оставалось охлажденным, и чтобы сэкономить место в холодильнике. Если у вас есть место в холодильнике, такие большие емкости идеально подходят для рассола.

Маринад

Маринады не добавляют много влаги мясу, но они могут добавить много аромата и сделать мясо более нежным (вроде). Маринады — это соусы с кислой основой (например, уксус, цитрусовые или вино). Кислота в маринаде разрушает структуру белков мяса. Вода (из маринада) застревает между белками и делает мясо более нежным.

Маринады обрабатывают только внешнюю 1/4 дюйма мяса. В мясо не попадет много жидкости, но мясо впитает много аромата.Маринады подходят для небольших и более нежных кусков мяса, таких как куриные грудки, стейки и свиные отбивные. Слишком долгое замачивание мяса в маринаде может иметь неприятные последствия — мясо может начать сохнуть и стать очень жестким.

Как мариновать

Для маринования вам нужно замочить меньший кусок мяса в маринаде на час или два (для рыбы или курицы), до 8–12 часов. Главное при работе с маринадом — убедиться, что как можно больше поверхности мяса контактирует с маринадом.Большие пакеты Ziploc идеально подходят для маринования. Храните запечатанный пакет в контейнере в холодильнике на случай утечки. В этом посте есть еще больше советов по маринованию.

Я люблю подносить большие куски мяса, прежде чем готовить их. И я действительно начала принимать маринад! Какой маринад вам больше всего нравится?

Наслаждайтесь!

3 способа избавиться от страха на кухне

3 рецепта, которые стоит попробовать

Связанные

Используйте быстрый рассол, чтобы сделать любое предложение более привлекательным

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.

Рассол стал синонимом индейки на День Благодарения, но это такой замечательный метод, что мы начали использовать его круглый год для самых разных видов мяса! Мы любим бросать свиные отбивные и куриные грудки в быстрый рассол для получения дополнительных oomph , прежде чем продолжить остальную часть рецепта.

Рассол — это процесс погружения куска мяса в рассол, который представляет собой просто соль, растворенную в воде. Мясо впитывает лишнюю жидкость и соль, в результате чего конечное блюдо получается сочнее и ароматнее.Этот метод особенно хорош для нежирных кусков мяса, которые имеют тенденцию высыхать во время приготовления!

Запомните это основное соотношение рассола

Базовое соотношение соли и воды для рассола составляет 4 столовые ложки соли на 1 литр (4 стакана) воды. В емкости, достаточно большой, чтобы в ней поместилось мясо (и желательно с крышкой, чтобы она не плескалась), растворите соль в воде. Добавьте мясо. Если жидкости недостаточно для покрытия, добавьте раствор из 1 стакана воды и 1 столовой ложки соли, пока мясо полностью не погрузится в воду.Накройте емкость и поставьте в холодильник.

Поскольку индейка такая большая, в идеале ее нужно засолить на ночь — примерно 12 часов. Небольшие куски, такие как свиные отбивные или куриная грудка, для ужина в будние дни, занимают гораздо меньше времени и обычно готовы к приготовлению через полчаса или час.

Чтобы придать мясу особый аромат, добавьте в рассол несколько дополнительных специй и ароматических веществ, которые дополнят готовое блюдо. Приготовление нашего жаркого из свинины со спаржей и сахарным горошком? Попробуйте добавить в рассол несколько кусочков имбиря.Для жареных цыплят добавьте цедру лимона и несколько веточек розмарина или тимьяна. Некоторым людям также нравится добавлять в рассол сахар (около 2 столовых ложек на литр), чтобы слегка подсластить мясо.

Рассол на самом деле больше похож на метод приготовления сухого тепла, такой как запекание и приготовление на гриле. Разница во вкусе и текстуре не столь велика при тушении и варке в жидкости.

Вы солете мясо в рассоле? Какой твой любимый рецепт?

BRINING 101 — Cookshack BBQ

BRINING 101

ГЛАВА 1: ПОЧЕМУ И ЧТО СОЗДАТЬ
В рассол или не в рассол: вот в чем вопрос.

У всех нас была курица или индейка, которые действительно казались сухими, жесткими и жевательными после курения. Были ли когда-нибудь сухие остатки еды? Расслоение может быть одним из способов решения этих проблем.
Brining получает много вопросов и интерес, и это моя попытка помочь вам узнать об этом. Я не эксперт, просто человек, который этим занимался уже давно и многому научился благодаря исследованиям, пробам и ошибкам. Я предоставлю здесь информацию и источники, которые, надеюсь, помогут вам понять, почему вы ХОТИТЕ сделать это для своего следующего куска птицы.
Если вам нужна дополнительная информация, см. Ссылки в разделе «Ссылки».
Если вы уже знаете о рассоле, пропустите «предысторию» и перейдите к следующей главе.

ИСТОРИЯ
Рассол — не новость. Замачивание пищи в соленой воде уже много лет используется поварами и ресторанами. Однако в последнее время, с появлением Интернета, мы можем обмениваться информацией и узнавать о новых методах намного проще и быстрее, и теперь Brining стала «горячей» темой.
Согласно Службе безопасности пищевых продуктов и инспекции1 глагол «рассол» означает обрабатывать рассолом или замачивать в рассоле.Рассол — это крепкий раствор воды и соли. Подсластитель, такой как сахар, патока, мед или кукурузный сироп, может быть добавлен в раствор для аромата и улучшения потемнения.
Посол мяса — это старый процесс, используемый для консервирования продуктов. Перед охлаждением большое количество соли использовалось для хранения мяса в течение длительного периода времени. Теперь мы используем гораздо меньшее количество соли, смешанной с другими специями и травами, что улучшает вкус мяса и другие преимущества. Добавление морской смеси перед копчением обычно добавляет аромата, нежности и обычно сокращает время приготовления.Наша птица и свинина содержат гораздо меньше жира, чем раньше, а это означает, что они, как правило, быстрее сохнут при приготовлении и становятся менее ароматными, чем раньше.
Рассол — это химия в действии. Химия посола на самом деле довольно проста.

OSMOSIS
Мясо уже содержит соленую воду. При погружении мяса в жидкость с более высокой концентрацией соли жидкость впитывается в мясо. Любой ароматизатор, добавленный в рассол, попадет в мясо вместе с морской смесью.А поскольку мясо теперь насыщено дополнительной влагой, оно будет оставаться в таком состоянии дольше во время приготовления.

БЕЛК МОДИФИКАЦИЯ
Рассол изменяет химическую структуру белков, разрывая некоторые связи, которые придают белкам их форму. Соль денатурирует белки мяса, заставляя их раскручиваться и образовывать матрицу, удерживающую воду. По словам Дэвида Краусса, профессора биологии Бостонского колледжа, эти связи чувствительны к изменениям температуры, кислотности и солености, заставляя сами белки немного разрушаться в рассоле и позволяя соли, сахару и другим ароматизаторам проникать в воду. мясо пищи.

SALT
Соль имеет несколько преимуществ для домашней птицы: она растворяет белок в мышцах, вызывая изменения в мышцах и удерживая больше влаги. Комбинируйте протеиновую модификацию и соль, и вы уменьшите потерю влаги во время курения.
Результат: сочнее, нежнее и ароматнее.

CURES IN BRINES
Есть много рассолов, которые включают «лекарства». Лекарства тоже из старой школы до охлаждения, вам нужно было вылечить мясо для его хранения.Бактерии ЛЮБЯТ расти в мясе, когда оно находится в диапазоне температур от 40 ° F до 140 ° F, и лекарства помогают предотвратить этот рост. Если вы не уверены, что можете гарантировать, что ваш рассол будет оставаться ниже 40 ° F во время замачивания в рассоле, вы можете использовать рассол с отвердителем. Лекарства известны под названиями Tenderquick, Prague Powder и другие.
Согласно Morton Salt2:
Рассол также популярен для вяления мяса. Этот метод еще называют лечением сладкими рассолами. Отверждение в рассоле заключается в смешивании соли для отверждения с водой для получения сладкого маринованного раствора.Мясо обрабатывают этим рассолом путем впрыскивания рассола с помощью насоса для мяса или путем замачивания мяса на определенное время. Вяление происходит в холодильнике, а после вяления мясо готовится. Часто более крупные куски мяса и птицы, такие как ветчина и индейка, вводят при помощи сладких солений. Более мелкие продукты, включая целых цыплят и рыбу, можно замачивать в рассоле для посола.

Помните:
Рассол на самом деле создает подушку для готовки, так что вы даже можете пережарить на несколько градусов, и продукт останется влажным
Вместо приправы снаружи — рассол добавляет аромат внутрь
Потому что вода — это Как правило, вы обнаружите, что посоленное блюдо будет готовиться быстрее, чем несоленое.

ГЛАВА 2 — ОБЩИЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ПО РАЗБИВКЕ
Вопрос : «В чем разница между маринованием и маринованием?»
Ответ : Рассол включает соль и осмос для обмена жидкости в рассоле с водой внутри мяса. При мариновании используется кислотность, чтобы разрушить текстуру мяса. Вы действительно можете сделать и то, и другое, если в вашем маринате есть соль.

Вопрос : Могу ли я отрегулировать количество соли в рассоле, не влияя на процесс рассола?
Ответ : Да.Если вы следуете основным правилам и используете соленый раствор, осмос будет иметь желаемый эффект. Хотя, если вы установите его ниже 1 или 3/4 стакана, вы просто «замачиваете» в соленой воде, а не рассыпаете. Однако то, что в рассоле содержится соль, не означает, что вы получите соленый конечный продукт. Попробуйте две вещи.
Первый: хорошо промойте мясо, чтобы удалить соль снаружи (помните, что Osmosis помещает раствор соли внутрь, чтобы вы не смывали вкус).
Два: добавьте в раствор сахар (белый, турбинадо, коричневый), чтобы уменьшить количество соли, например, попробуйте 2/3 стакана кошерной соли и 2/3 стакана белого сахара на галлон воды.
Я рекомендую начать с рецепта, и это количество соли, попробуйте эти два приема и посмотрите, даст ли это желаемый эффект. Помните, что для рассола требуется определенная концентрация соли в воде. Не уходи слишком далеко.

Вопрос : Конечный продукт после копчения имеет чрезмерный вкус и выглядит «мягким». Почему?
Ответ : См. Обсуждение влияния кислотности на солевой раствор. Кроме того, все, что осталось в рассоле слишком долго, будет иметь привкус излишков приправ.Сохраняйте хорошие журналы и то, что вы рассалили, как долго это было рассолено и результаты. В следующий раз вы узнаете, сколько времени «слишком долго».

Вопрос : В моем рассоле нет сахара, и иногда курица выходит такой, эээ, серой.
Ответ : Добавьте в рассол немного сахара. Здесь будет работать та же причина, по которой вы используете сахар для карамелизации при обычном приготовлении пищи. Но будьте осторожны, если вы добавите слишком много сахара в рассол и примените его к свинине, вы получите ветчинный привкус.Сахарный рассол — это то, что используют многие компании для создания своей ветчины. Теперь ты знаешь!

Вопрос : Можно ли изменить вкус рассолом? Можно ли легко добавить в рассол дополнительные ароматизаторы (травы, специи и т. Д.)?
Ответ : После того, как вы попробовали рассол, экспериментируйте. Как и в любом другом рецепте, вы можете свободно изменять другие ароматизаторы и специи, но смесь / соотношение соли и воды не должно изменяться значительно.

Вопрос : Если вы можете держать рассоловую птицу при температуре ниже 38 ° F все время и всегда готовите при внутренней температуре 160 ° F +, нужен ли TenderQuick?
Ответ : Возможно.Цель TenderQuick — безопасность пищевых продуктов. Если вы держите рассол ниже 40 ° F, вы не попадаете в ОПАСНУЮ ЗОНУ безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.

Вопрос : Почему я должен дать раствору остыть перед добавлением мяса?
Ответ : См. Ответ о температуре выше. Помните, помните, помните ОПАСНУЮ ЗОНУ от 40 ° F до 140 ° F. Избегайте любой ценой! Если вы добавите горячий раствор и создадите рассол, который находится в этом диапазоне (смешайте горячий раствор и холодную воду, и он БУДЕТ в этом диапазоне), вы столкнетесь с проблемами.И, НЕТ, его нельзя добавлять в действительно горячий рассол — значит, готовишь!

Вопрос : Почему кошерная соль? Нельзя использовать поваренную или обычную морскую соль?
Ответ : Есть некоторые очень существенные различия в количестве соли по весу в кошерной и обычной соли. Вы не можете заменить их один на один. Я предлагаю более крупный и грубый кошерный, чтобы получить более однородный рассол. Если вы ДОЛЖНЫ использовать обычную соль, я бы порекомендовал уменьшить количество соли на ½ количества для начала.

Вопрос : Я не могу найти Tenderquick или Kosher Salt в местном продуктовом магазине. Я нашел немного соли для маринования и консервирования Morton, это сработает? Чем занимается TenderQuick, есть ли заменяемые продукты? Мне нужно там «лекарство» или просто использовать соль?
Ответ : В рассолах НЕ требуются отверждения. Я всегда использовал их на ранних этапах экспериментов по выращиванию, потому что это то, чего требовал рецепт. Но при большом количестве исследований этого не требуется. Это лекарство, и поэтому его обычно используют в местах, где вас беспокоит ЗОНА ОПАСНОСТИ для безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.Вам не нужно лечиться, если вы уверены в своей температуре. Держите его ниже 40 ° F. Соль для маринования подойдет. Не используйте другие соли, кроме кошерной (продолжайте читать, подробности читайте ниже). Вы можете найти его, поверьте, он есть в каждом магазине.

Вопрос : В любом случае, зачем повар готовить рассол?
Ответ : См. Раздел «Brining Background», и вы поймете, почему это то, что вам следует попробовать.

Вопрос : Как долго и долго ли рассол? Можно ли рассолить слишком долго? Имеет ли значение вес птицы?
Ответ : См. Рекомендованное время в разделе «Время рассола».Что касается птицы, просто следуйте указаниям в основном времени рассола и отрегулируйте, если ваша птица больше. Вы можете рассолить слишком долго, поэтому следуйте рекомендованному времени или меньше, никогда не добавляйте больше времени.

Вопрос : Имеет ли значение прочность рассола (коэффициент разбавления)?
Ответ : Да, если у вас недостаточно высокой концентрации раствора соли в жидкости, вы просто замачиваете. Я не видел определенного процента, но обычно вижу минимум 3/4 стакана кошерной соли на 1 галлон воды.Ученый может сказать нам, 20% это раствор или нет.

Вопрос : Можно ли рассолить замороженную птицу?
Ответ : Нет. Рассол и осмос не подействуют на замороженный продукт, и если вы позволите птице находиться в соленом растворе дольше, чем рекомендуется, у вас будет птица плохого качества — мягкая и мягкая. чрезмерно приправленный.

Вопрос : Следует ли мне использовать растирку, если я засолил свою птицу?
Ответ : У вас тоже нет. Это будет зависеть от ароматизаторов рассола.Я делаю это много раз, чтобы снаружи получился приятный аромат от натертого, а внутри — больше аромата от рассола.

Вопрос : Насколько я должен бояться засолить и приготовить птицу для группы из 15 человек, если я никогда раньше не солил? Другими словами, насколько это сложно? И легко ли облажаться?
Ответ : Я видел, как вы готовили, и вам должно быть очень страшно. Нет, правда. Ладно, дразню. Я всегда рекомендую потренироваться перед любой большой вечеринкой. Вам могут не понравиться определенные травы / приправы в конкретном втирке.Познакомьтесь с эффектами и вкусами рассола перед вечеринкой. Помните, как вы впервые выкурили грудинку — вы бы скормили ее своим друзьям? Практикуйтесь, но не говорите им, когда вы это делаете, и посмотрите, заметят ли они — они это сделают.

Вопрос : Можно ли рассол и закачать?
Ответ : Не нужно, если вы собираетесь закачивать рассол. Осмос работает на вас — так что вам не обязательно. Теперь, если вы хотите ввести свои собственные ароматизаторы после рассола, не стесняйтесь.

Вопрос : Стоит ли вам обращать внимание на снижение содержания соли в растирании, если вы используете традиционный солевой раствор?
Ответ : Хороший вопрос.Многие повара не понимают, сколько соли во всем, что они используют. Используя рассол, вы добавляете больше. Как я всегда рекомендую, судить придется вам, поэтому, если вы беспокоитесь о том, что вас слишком «солят», сократите количество соли. По этой причине в большинстве моих рецептов растираний практически нет соли, поэтому я могу добавлять соль по мере необходимости.

Вопрос : диетологи говорят, что мед разлагается при температуре 160 ° F, так что стоит ли вам подождать, пока рассол закипит, и он немного остынет, чтобы добавить мед?
Ответ : Я не диетолог, но я не заметил отсутствия медового вкуса в моем медовом рассоле, потому что я добавлял мед, когда он был слишком горячим.Я смешиваю рассол, добавляя соли и сахар в раствор и довожу его до кипения. Затем снимаю с огня и добавляю мед. Если хотите, подождите, пока раствор остынет ниже 160 ° F, прежде чем добавлять мед.

Вопрос : Можно ли повторно использовать рассол для того же типа пищи?
Ответ : Безопасность пищевых продуктов 101 — Не используйте повторно рассол после того, как в нем была еда. Я уверен, что ученые-диетологи могут рассказать нам, как, когда и почему вы можете это сделать, но я не рекомендую это делать.Вся проблема в перекрестном заражении, вы хотите получить пищевое отравление? Нет, не я. Если вы чувствуете, что можете обеспечить безопасность пищевых продуктов и повторно использовать рассол, все зависит от вас.

Вопрос : Могу ли я использовать что-нибудь другое, например, кока-колу, апельсиновый сок, яблочный сок, пиво и т. Д., Вместо воды?
Ответ : Вопрос с подвохом, но хороший. Да, вы можете заменить воду, которая является основой для рассола, другими жидкостями — НО — и это большое, но не делайте раствор кислым.Помните, что в рассоле используется осмос, а в маринадах — кислота. Если вы сделаете раствор кислым (например, с помощью апельсинового / цитрусового сока), то мясо на самом деле станет мягким. Причина в том, что рассол работает по сравнению с продолжительностью маринада. Вы можете использовать немного кислоты, но если вы добавите слишком много, обратите внимание на эффект, который кислота оказывает на ваше мясо. Если вы все же добавляете кислоту, соответственно сократите время засолки.

Вопрос : Мой холодильник недостаточно велик, чтобы вместить рассол в большом ведре, что мне делать?
Ответ : Купите еще один холодильник! (Простите, плохой юмор).Будьте изобретательны, но помните о двух вещах: температура и воздух — ваши враги. Поддерживайте температуру ниже 40 ° F и полностью засыпайте мясо рассолом. Как только раствор будет приготовлен, вы можете разделить его на меньшие количества. Например, возьмите замок на молнии, положите туда 4-6 куриных грудок и добавьте рассол, чтобы закрыть крышку, закройте ее после того, как выдавите воздух, и все будет в порядке. Что касается индейки, я видел, как люди добавляли рассол в больший мешок для мусора (чистый, конечно), добавляли индейку, закрывали его. Затем поместите это в более крупный пакет, на случай утечки первого.Просто помните о температуре и воздухе.

Вопрос : Можно ли рассолить свинину?
Ответ : Поскольку червь, вызывающий трихинеллез, больше не присутствует в американской свинине, теперь он достаточно безопасен, и его не нужно готовить хорошо. Однако Джим МакКинни, шеф-повар Club Grotto в Луисвилле, штат Кентукки, не смог убедить в этом своих клиентов. «Если они видят розовый цвет в свиной отбивной, они думают, что заболеют», — говорит он. Принося свою свиную отбивную на 12 унций в течение 24 часов в смесь кошерной соли, коричневого сахара, свежего розмарина и ягод можжевельника, МакКинни может слить кровь, и МакКинни может приготовить ее только до 140 ° F, не слыша никаких жалоб.«И вкус, который он упаковывает, невероятен», — говорит он. Его рассол состоит на 28 процентов из соли и на 10 процентов из коричневого сахара3.

ГЛАВА 3: ОСНОВНЫЕ СРОКИ ДЛЯ РАССОЛА
СКОЛЬКО ДОЛГО ДОСТОИТСЯ РАССОЛ?
Все зависит от обстоятельств (разве вам не нравится этот ответ)? Размер рассола, относительная сила рассола и ваши индивидуальные предпочтения будут иметь значение. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать, вести хорошие записи, и вы сами определите свой ответ. Прежде чем экспериментировать, прочтите главу «Вопросы и ответы», чтобы узнать о некоторых идеях и проблемах, связанных с изменением времени и решениями.
Это «примерное» время. Не стесняйтесь настраивать -SLIGHTY-, но помните:
Если вы беспокоитесь о своем первом рассоле, выберите время в середине диапазона. Если это было слишком соленым, попробуйте сократить время. После этого вы можете скорректировать свой раствор, если он по-прежнему кажется вам слишком соленым (подробнее см. В разделе «Вопросы и ответы»).

Товар	Время рассола
Цыпленок целиком (4-5 фунтов)	с 8 до 12 часов
Куриные части	1 1/2 часа
Куриные грудки	1 час
Вся Турция	24-48 часов
Грудка индейки	5-10 часов
Корнишские куры	2 часа
Креветки	30 минут
Свиная отбивная	12-24 часа
Свиная вырезка (целая)	12-24 часа

ГЛАВА 4: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовка
Если вы новичок, прочтите всю информацию в разделе вопросов и ответов, чтобы узнать о некоторых типичных ошибках и проблемах.
Есть два метода приготовления раствора. Помните, что все, что вы смешиваете, необходимо тщательно растворить перед использованием.
Измерения «Сколько стоит унция?»
2 столовые ложки = унция
6 чайных ложек = унция

Метод 1: Холодный. Растворите соль в холодной воде или воде комнатной температуры, добавьте другие ингредиенты и тщательно перемешайте. Весь раствор поставить на ночь. Тогда используйте.
Метод 2: с подогревом. Смешайте в кастрюле соль, сахар и воду и доведите до слабого кипения. Снимите огонь и добавьте другие ароматизаторы. Дайте остыть.

При рассоле всегда используйте емкости из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика.
Полностью погрузить в раствор и хранить в холодильнике в течение рекомендованного времени.
В качестве отправной точки возьмите один галлон воды и добавьте 3/4 стакана (желательно, но вы можете использовать и до стакана) соли (лучше всего кошерный), 1/2 стакана сахара, а затем оставшееся количество готово. тебе.Нарезанный лук хорош, несколько зубчиков измельченного чеснока добавляют приятный аромат, а также специи и травы.

ПРОСТОЙ РАССОЛ I:
Состав:
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана сахара
1 галлон воды

ПРОСТОЙ РАССОЛ II:
Ингредиенты:
3/4 стакана кошерной соли
3/4 стакана коричневого сахара
1 галлон воды
1/4 стакана грубого черного перца

ТУРЦИОННЫЙ РАСТВО ДЛЯ ОТДЫХА SMOKIN ‘OKIE’S:
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан грубой кошерной соли
3/4 стакана соевый соус
1/2 стакана белого сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана меда
1/2 стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки черного перца
3-4 столовые ложки измельченного чеснока
1 чайная ложка душистого перца
1 унция.Morton’s Tenderquick (необязательно)
Инструкции:
Нагрейте воду / соль / сахар до кипения. Снимаем горелку, добавляем другие ингредиенты. Дайте смеси остыть, прежде чем помещать мясо в раствор.
Поместите 10–12 фунтов индейки в инертный контейнер и залейте рассолом. Охладите минимум на 24 часа, желательно на 48 часов.
Загрузите в деревянный ящик курильщика 4 унции. древесина гикори.
Достаньте индейку из холодильника и выбросьте рассол. Индейку промыть трижды, обсушить и слегка натереть кожу майонезом.Нанесите легкий слой Cookshack Spicy Chicken Rub. Поместите индейку в коптильню и готовьте на дыму при температуре 200 ° F в течение одного часа на фунт. Я люблю вишневую или яблочную древесину для моей индейки. Курите, пока внутренняя температура груди не достигнет 160-165 ° F. Выньте из коптильни и дайте постоять 30 минут перед тем, как нарезать ломтиками.
Примечание: О «дополнительном» Tenderquick. Если вы курите индейку при температуре от 180 ° до 225 ° F, вы можете рассмотреть возможность использования Tenderquick. Индейка будет проводить много времени в ОПАСНОЙ ЗОНЕ от 40 ° F до 140 ° F, так что просто помните об этом.Если сомневаетесь, воспользуйтесь Tenderquick.

SHAKE’S HONEY BRINE & FRIED TURKEY
Состав:
1/2 галлона хватит на 2 индейки; 2 унции на каждую ногу, 2 унции на каждое бедро, 4 унции на каждую грудь.
1 галлон воды
1 чашка маринованной соли
1 унция быстрого приготовления (2 столовые ложки)
1 чашка меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотых гвоздик
1/2 чайной ложки маринованных специй

SMOKIN OKIE’S ORIGINAL BRINE
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан кошерной соли
1 унция Tenderquick
1 стакан меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотых гвоздик
1/2 чайной ложки приправ для маринования

SIMPLE BRINE III:
Ингредиенты:
1 стакан кошерной соли
1/2 стакана патоки
1/2 стакана кленового сиропа
1/2 стакана лимонного сока
1/4 стакана измельченного черного перца
1/4 стакана измельченного красного перца
2 столовые ложки измельченного чеснока

ПРОСТОЙ СВИНОЙ РАССОЛ:
Состав:
1 галлон воды
1/2 стакана грубой кошерной соли
1/2 стакана белого сахара
3 лавровых листа
1 целая луковица, нарезанная
руб. Ингредиенты:
3 столовые ложки чеснока
2 веточки свежей роземы ry
3 столовые ложки цельного перца
Инструкции:
Попробуйте это со свиными отбивными.Рассолите в течение восьми часов, используя самые большие свиные отбивные, какие только сможете найти (уменьшите, если свиные отбивные поменьше). После рассола посыпьте свиные отбивные и дайте постоять час. Курите или готовьте на гриле до внутренней температуры от 130 ° F до 135 ° F.
Вариант 1:
Используйте кусок расплющенной вырезки (или даже куриной вырезки). Поскольку вы используете меньший кусок мяса, рассыпайте его в рассоле в течение 2 часов. Хлеб и готовить, как обычную вырезку = вкусно.
Вариант 2:
Добавьте 1/4 Бурбона в рассол.

ДРУГИЕ :
Национальная федерация дикой индейки соленая индейка
BBQ FAQ Рецепты рассола

ГЛАВА 5: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И Уловки

Совет : Поскольку вода является проводником тепла, вы обычно обнаружите, что посоленный продукт готовится быстрее, чем не рассоленный предмет

Совет : Если вы хотите, чтобы у домашней птицы была золотистая и хрустящая кожа, ее нужно поставить в холодильнике в течение нескольких часов после того, как вы удалите ее из рассола, чтобы мясо могло впитать влагу из кожи.Однако целая птица является исключением. Для получения хрустящей коричневой кожуры целых птиц нужно вынуть из рассола, завернуть в фольгу или полиэтилен и положить в холодильник на ночь или как минимум на 12 часов.

Совет : чем соленее рассол, тем меньше времени требуется. А рассол проникнет в куриную грудку или свиную отбивную намного быстрее, чем в большие толстые мышцы, такие как целая свиная корейка или индейка.

Совет : Вода не обязательна.Для засолки подойдет любая жидкость; просто имейте в виду мое обсуждение того, что он слишком кислый. Вы можете частично или полностью заменить воду чем угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы — все это станет хорошей жидкой основой для рассола. Просто вспомните нашу дискуссию о повышении кислотности рассола. Если вы добавите в смесь больше кислоты, я уменьшу время засолки.

Совет : подойдут любые травы, специи, подсластители, фрукты, овощи; пусть ваше воображение разыграется.Рассол можно представить как суп, в супе может быть много сложностей или просто суп.

Совет : Вам нужно достаточно рассола, чтобы полностью погрузить мясо в воду, не допуская выхода каких-либо частей из жидкости. Некоторые предметы, возможно, придется утяжелить, чтобы они оставались ниже.

Совет : Сколько жидкости вам понадобится? Возьмите мясо, которое вы планируете рассолить, и поместите его в емкость. Залить жидкостью. Теперь ты знаешь! Измерьте количество, и вы будете знать, сколько нужно приготовить рассола.

Совет : Практически любой контейнер будет работать, если он не реагирует на соль.

Совет : Вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо, всегда добавляйте мясо в холодный рассол, а не в горячий.

Совет : вам не нужно кипятить весь галлон жидкости для приготовления рассола. Начните с литра, добавьте соли и сахар и создайте перенасыщенный раствор. После закипания тщательно перемешайте оставшуюся жидкость; Таким образом, вам не придется кипятить в действительно большой кастрюле.Если вам нужно быстро охладить этот супер-раствор, смешайте его с ледяной водой.

Совет : Для более легкого и нежного мяса требуется меньше времени для посола.

Совет : более плотное мясо, например свинина, требует более длительного времени.

Совет : помните, что чем дольше вы будете рассола, тем сильнее будет вкус.

Совет : ополаскивать не нужно, за исключением случаев, когда в рассоле использовалась высокая концентрация соли.

Совет : Хотите сохранить цвет мяса? Добавьте 1 столовую ложку Cure (Saltpeter, Tenderquick, Prague Powder) на галлон жидкости. Это поможет. Еще одна уловка, которую используют повара, — это добавить 1 столовую ложку селитры на галлон жидкости. Если цвет важен для вас, подумайте о лекарстве.

ГЛАВА 6: ССЫЛКИ

В Интернете так много людей, которые «помогли» в создании этого, задав мне вопросы и предоставив информацию.Я хотел бы их всех поблагодарить, но не могу. Я попытался отдать должное тем, кто предоставил важную информацию.
Особая благодарность участникам форума Cookshack за их вопросы и помощь!
Особая благодарность Shake за мой самый первый рассол — это Shake’s Honey Brine

.
Примечание 1:
Общественное питание. http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/poultry_basting_brining_marinating/index.asp
Note 2 :
Morton Salt: http://www.mortonsalt.com/index.html
Примечание 3:
Джанет Флетчер, штатный автор «Хроник» в статье: «ГОТОВА К РАБОЧЕМУ ВРЕМЕНИ»
Примечание: Пожалуйста, свяжитесь с автором, SmokinOkie, если у вас есть какие-либо вопросы или исправления.
TheBBQZone.com
[email protected]
Приготовление, замораживание и что нужно знать
Мясо и птица содержат вредные бактерии, попадая в организм. Из-за этого некоторые люди моют мясо перед приготовлением, замораживанием или маринованием. Однако в этом нет необходимости и потенциально даже опасно.
Вообще говоря, мыть мясо — плохая идея. Мытье его не убьет все бактерии, но увеличит риск распространения потенциально вредных бактерий.
Продолжайте читать, чтобы узнать, почему мыть мясо перед приготовлением не рекомендуется.
Министерство сельского хозяйства не рекомендует мыть мясо или птицу перед приготовлением.
Вообще говоря, мытье может быть полезным способом удаления бактерий. Например, рекомендуется регулярно мыть руки, чтобы избавиться от бактерий, которые накапливаются в течение дня.
Этот совет также применим к некоторым продуктам питания, например, свежим продуктам. На поверхности таких продуктов, как фрукты или овощи, могут быть грязь и бактерии. Промывание свежих продуктов холодной водой поможет смыть их, и они будут готовы к употреблению.
Подробнее о том, почему нужно мыть фрукты и овощи, можно узнать здесь.
Бактерии присутствуют в соках сырого мяса и птицы. Campylobacter и Salmonella — две формы бактерий, которые обычно заражают мясо и птицу.
Попытка смыть сок с мяса может вызвать распространение этих бактерий на другие кухонные принадлежности или поверхности. Они также могут попасть в руки и одежду человека или вступить в контакт с другими продуктами питания.
Не всегда можно заметить, когда происходит перекрестное загрязнение, и его трудно очистить. Перекрестное заражение может привести к попаданию бактерий в организм и возникновению болезней, например пищевого отравления.
Некоторые виды бактерий трудно удалить из сырого мяса и птицы, даже если их промыть несколько раз.
Некоторые люди перед приготовлением замачивают мясо в соленой воде, но это не влияет на безопасность пищевых продуктов, и все же существует риск перекрестного заражения при обращении с водой и мясом во время этого процесса. Если люди хотят замочить мясо, лучше всего сделать это в холодильнике.
Приготовления мяса и птицы при высокой температуре достаточно, чтобы убить все бактерии. Люди должны стремиться готовить мясо при внутренней температуре не менее 145 ° F. Это можно измерить с помощью пищевого термометра.
Мясо мыть перед замораживанием не нужно. Это может увеличить риск перекрестного загрязнения так же, как и перед приготовлением. Когда мясо снова разморозится, приготовление его в любом случае убьет все бактерии.
Люди могут заморозить любое мясо. Хранение продуктов при постоянной температуре 0 ° F сохранит их на неопределенный срок. При такой температуре бактерии переходят в состояние покоя, и в этом состоянии они безвредны и не могут расти.
Размораживание и употребление замороженного мяса безопасно после любого периода времени.Однако качество и вкус со временем ухудшатся. После размораживания мяса на нем могут расти бактерии с той же скоростью, что и до замораживания. Поэтому лучше всего готовить и есть мясо сразу после размораживания.
Важно избегать замораживания устаревшего мяса.
По тем же причинам, что и выше, мыть мясо перед маринованием не рекомендуется, так как это увеличивает риск перекрестного загрязнения и недостаточно для удаления всех бактерий.
Вместо этого можно положить мясо прямо в маринад, убедившись, что маринад полностью покрывает его. Делая небольшие отверстия вилкой, маринад может попасть в мясо.
Мясо можно безопасно мариновать в течение нескольких дней в холодильнике перед приготовлением. Чтобы избежать перекрестного заражения, человек может использовать полиэтиленовые пакеты для маринования мяса и выбрасывать их после использования.
Как и в случае с другими методами, важно тщательно очистить все, что соприкасается с мясом.Также лучше не использовать излишки маринада в качестве соуса, если только человек не отварит его сначала.
Перекрестное заражение — главный риск мытья мяса и птицы. Бактерии, присутствующие в мясе и птице, при попадании в организм могут вызвать заболевание.
Бактерии Campylobacter могут расти на многих видах мяса. Заражение вирусом Campylobacter является ведущей бактериальной причиной гастроэнтерита — инфекционной формы диареи — в мире.
Подробнее о гастроэнтерите можно узнать здесь.
Наиболее частым симптомом этой инфекции является диарея, часто с кровью. Другие симптомы включают:
Эти симптомы обычно длятся 3–6 дней.
Еще одна бактерия, которая обычно присутствует в мясе, — это Salmonella . Симптомы инфекции Salmonella аналогичны симптомам инфекции Campylobacter .
В некоторых случаях инфекция Salmonella может быть серьезной, и людям может потребоваться лечение в больнице.Эти случаи чаще встречаются у людей с ослабленной иммунной системой, у пожилых людей и детей в возрасте до 5 лет.
Производители обычно очищают цыплят хлором после убоя в процессе, называемом очисткой от патогенов.
Некоторые люди обеспокоены безопасностью употребления вымытого хлором мяса и моют его, чтобы удалить хлор.
Однако в этом нет необходимости.
Согласно данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, употребление мяса после хлорирования «не вызывает опасений».Исследования подтверждают это утверждение, поэтому людям не стоит беспокоиться. Им не нужно мыть мясо, обработанное производителями хлором. На самом деле, как мы объясняли в оставшейся части статьи, лучше не стирать его.
Мыть мясо и птицу — плохая идея. Независимо от того, происходит ли это перед приготовлением, замораживанием или маринованием, мытье может привести к перекрестному загрязнению. Перекрестное заражение — это когда бактерии распространяются от мяса на другие области, такие как руки и кухонные поверхности.
Правильное приготовление мяса и птицы убьет все бактерии. Предварительное их мытье увеличивает риск заражения.
Перекрестное заражение может привести к бактериальным инфекциям, имеющим ряд симптомов.
У некоторых людей последствия более серьезны. Например, детям в возрасте до 5 лет может потребоваться стационарное лечение в связи с инфекцией Salmonella .
Размягчает ли уксус мясо? Вот сочная правда — PureWow
Вы с нетерпением ждали ужина весь день, только чтобы прогрызть кусок мяса, который более жевательный, чем жевательная резинка.Скажите, что это не так — и, к счастью, этого не должно быть, даже если вы купили в продуктовом магазине более экономичный продукт. Подаете ли вы говядину, баранину, свинину, курицу или даже рыбу, немного TLC может внести сочность и аромат на ваш стол. Один популярный трюк — использовать уксус, но действительно ли он размягчает мясо? Вот как это работает — и сколько использовать — чтобы у вас был запоминающийся ужин, а не тот, который предназначен для мусора.
Размягчает ли уксус мясо?
Ответ — да, в некоторой степени.Когда коллагеновые и мышечные волокна, соединительные ткани в мясе, которые делают его жестким, размягчаются и разрушаются, это помогает мясу удерживать все соки. Кислые ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, йогурт и вино, ослабляют коллаген и белок в мясе. Когда белки расщепляются кислотой, один рыхлый белок может связываться с другим и удерживать жидкость в мясе, делая его сочным и нежным. Ура! Вот загвоздка: если мясо замачивается слишком долго или если маринад слишком кислый, белковые связи могут затянуться и вытеснить жидкость, делая стейк жестким.Ферменты в маринаде (например, в ананасе, имбире или папайе) также могут сделать мясо мягким.
Итак, хотя уксус может помочь смягчить мясо (не говоря уже о рыбе и моллюсках), после того, как мясо намокнет, это будет скользкая дорога. Маринады наиболее полезны для тонких кусков мяса, таких как небольшие стейки, куриные грудки и котлеты, свиные отбивные или шашлык, поэтому не стесняйтесь ненадолго замочить их (речь идет о двух часах или меньше) в маринаде, содержащем уксус или другую кислоту.Паста со специями или сухие растирки лучше прилипают к жареному и крупным кускам птицы, например, к грудке индейки.
Как размягчить мясо уксусом
Возможно, вы всегда слышали, что чем дольше маринуется мясо, тем лучше его вкус. Но на самом деле это не так. Во-первых, маринады не проникают в мясо полностью — они творит большую часть своего волшебства на поверхности.Таким образом, длительное замачивание на ночь не будет иметь большого значения по сравнению с часовым или двухчасовым замачиванием. Во-вторых, слишком долгое замачивание мяса в кислом маринаде может ослабить белковые связи на поверхности мяса и превратить все это в кашицу или резину.
Четверть стакана маринада, содержащего одну или две столовых ложки уксуса на стейк, отбивную или грудку, подойдет, и вам не нужно мариновать больше часа для большинства нарезок.Популярными вариантами являются бальзамический, белый, яблочный сидр и белый винный уксус. Это также зависит от того, с каким мясом и куском вы работаете. Нарезки, такие как грудинка, передняя часть и рулька, обычно довольно жесткие, в то время как более тонкое, естественно сочное мясо, такое как куриная грудка, свиные отбивные и говяжья вырезка, не требует особой помощи в отделении размягчения.
Вы также можете пропустить настоящий маринад и просто замочить мясо в уксусе примерно на час перед приготовлением.Просто проткните мясо вилкой и дайте ему постоять в небольшом количестве уксуса (или смеси 2: 1 любой теплой жидкости, такой как бульон, бульон или вода и уксус) в закрытой миске в холодильнике. Помимо нежности, острый вкус уксуса — это просто сочетание соленой приправы и дымности. Уксус также содержит натуральный сахар, который карамелизируется при приготовлении, оставляя следы на гриле, достойные Insta.
Но, честно говоря, есть много других способов без уксуса, чтобы убедиться, что вы приготовили стейк на ужин, особенно если вы беспокоитесь о переедании.
Другие способы размягчения мяса
Вот еще несколько вариантов, которые помогут вам получить тающее во рту мясо без риска разрушения его текстуры. Независимо от того, как вы обращаетесь с мясом, обязательно оставьте его примерно на 10 минут после приготовления, прежде чем нарезать его. Если вы работаете с говядиной, всегда разрезайте волокна, чтобы сделать ее более удобной для пережевывания, за счет разрушения длинных волокон мяса, которые делают стейк жестким.
Соль: Соль является естественным размягчителем, поэтому массирование стейка хорошей горстью примерно за 45 минут до приготовления на гриле поможет выявить его соки и создать своего рода рассол, когда он выльется.
Йогурт или пахта: Они кислые, но не до такой степени, как сок цитрусовых или уксус.Считается, что кальций, содержащийся в молочных продуктах, вызывает в мясе ферменты, расщепляющие белок. Другими словами, йогурт и пахта достаточно крепкие, чтобы сделать мясо нежным, не делая его жестким или мягким.
Лопатка для мяса или игла для размягчения: Лопатка для мяса или молоток очень проста в использовании. Накройте мясо или птицу с обеих сторон несколькими слоями полиэтиленовой пленки и равномерно взбейте, пока разрез не станет однородно тонким по вашему вкусу. В то время как молотки рискуют чрезмерно размягчить мясо, современные игольчатые размягчители довольно надежны.Они создают крошечные проколы в мясе, которые позволяют теплу и аромату легко проникать внутрь и экономят время на маринование. Используйте один из этих ручных размягчителей, когда планируете жарить или тушить. Измельчение разрушает белковые связи мяса, но кусок останется сцепленным при приготовлении любым из этих способов.
Приправа для размягчителя мяса: Вы также можете найти размягчители с посыпкой в продуктовом магазине. Доступные как без приправы, так и в смеси с сухими травами и специями, они обычно содержат смягчители, такие как бромелайн (фермент, содержащийся в ананасе).
Пищевая сода: Как и соль, щелочная пищевая сода расщепляет белок в мясе. Например, покрытие стейка пищевой содой примерно за час до времени приготовления приведет к вытягиванию воды из мяса и сделает поверхность мяса мягкой. Просто слейте воду и промойте перед приготовлением.
Рассол: Сухое нежирное мясо, такое как свиные отбивные, индейка, креветки или курица, может получить пользу от соленого рассола. Рассол не только усиливает вкус, но и делает мясо очень мягким, потому что рассол попадает в него, чтобы нейтрализовать уровень соли.Мясо удерживает лишнюю жидкость, в результате чего готовое блюдо получается сочным. Часовое замачивание для каждого фунта мяса поможет.
Готовьте медленно и медленно: Это верный способ превратить жесткие, богатые коллагеном нарезки, такие как чак или говяжья лопатка, мягкими. Тушите ли вы грудинку французского лука на сковороде или взбиваете тушеную говядину в медленном огне, вся эта дополнительная вкусная жидкость сохранит мясо красивым и влажным.
СВЯЗАННЫЙ: Как приготовить стейк в духовке (и * только * в духовке)
Рекомендации по маринованию мяса, Whats Cooking America
Рекомендации по маринованию мяса — маринование 101

Маринад (MAIR-uh-naid) — пикантный кислый соус, в который замачивают пищу, чтобы улучшить ее вкус или смягчить его.Итак, цель маринада очень похожа на предыдущие века: смягчить и придать аромат. Маринады обычно состоят из кислых ингредиентов, таких как уксус, лимонный сок, вино, а также масла и трав или специй. Маринады для красного мяса не всегда содержат масло, поскольку мясо обычно содержит достаточно жира.
Маринат (MAIR-uh-nait) — это глагол, который означает замачивать пищу в маринаде. Вы обращаетесь с мясом как с губкой и позволяете мясу впитывать аромат.
Соотношение маринада к мясу:
Маринад должен быть достаточно жидким по консистенции, чтобы проникать в мясо.Общее правило соотношения маринада и мяса — 1/2 стакана маринада на фунт мяса. Если вы добавите еще немного маринада, ничего страшного.
Маринады различаются от рецепта к рецепту, но обычно они содержат три основных компонента — масел , кислот и приправ .
Любой маринад, содержащий кислоту, спирт или соль, не следует использовать слишком долго, поскольку он химически «поварит» или денатурирует пищу в нем. Маринуйте продукты в этих маринадах менее 4 часов.
Маринады, содержащие соки цитрусовых, особенно сок лимона или лайма, следует использовать не более 2 часов. Будьте осторожны при использовании кислых маринадов. Продукты, оставленные слишком долго в этих смесях, могут изменить цвет и текстуру. Например, рыбное филе можно изменить за считанные минуты.
Маринады, не содержащие соли, кислоты или спирта, можно мариновать в течение ночи или, в некоторых случаях, дольше.

Охлаждение при мариновании:
Всегда мариновать в холодильнике — Никогда не мариновать при комнатной температуре или на открытом воздухе во время приготовления барбекю, так как бактерии могут быстро размножаться на сыром мясе, если оно теплое.
Некоторые старые рецепты требуют маринования при комнатной температуре. Не следуйте этой практике. Маринование при комнатной температуре приводит к тому, что мясо попадает в опасную зону (от 40 до 140 градусов F), где быстро размножаются бактерии. Если рецепт предусматривает маринование при комнатной температуре, просто увеличьте время маринования и замаринуйте в холодильнике.

Мариновальные контейнеры:
ЗАПРЕЩАЕТСЯ мариновать в металлической посуде, так как кислотная смесь может вступить в реакцию с металлом.Мариновать только в закрывающемся пластиковом пакете, закрывающемся пластиковом контейнере или стеклянном контейнере. Время от времени переворачивайте мясо, чтобы все стороны были равномерно покрыты маринадом.
Самый простой и менее грязный способ замариновать мясо — использовать закрывающийся пластиковый пакет. Когда ваше мясо замариновано в закрывающемся пакете и весь воздух запечатан, маринад полностью окружает мясо. Это значительно снижает количество необходимого маринада, а также способствует равномерному замаринованию мяса сверху вниз и обеспечивает максимальное проникновение со всех сторон.

Приблизительное время маринования:
Время маринования зависит от типа, нарезки и размера мяса. Все виды мяса хранятся в холодильнике, и маринование не продлевает этот срок хранения (срок хранения включает день покупки и время размораживания). Замороженное мясо не впитает маринад, так что не теряйте время.
Тип мяса Кусок мяса Приблизительное время маринования
Баранина, говядина и свинина Стейки, отбивные От 2 до 4 часов
Стейк из говяжьего фланка За 2 часа до ночи
Цельное жаркое От 4 до 6 часов (или на ночь)
Грудинка 24 часа
Птица Куриная грудка без костей, без кожи
Куриные бедра без костей, без кожи
Утиная грудка без костей, без кожи От 2 часов до ночи
Цельное жаркое или курица 4-6 часов (или на ночь)
Морепродукты Креветки
Гребешки от 15 до 30 минут
5 минут
Рыба Стейки и филе от 15 до 30 минут

Повторное использование маринадов:
Выбросьте неиспользованный маринат.Если вы планируете использовать маринад в качестве соуса к приготовленной пище, зарезервируйте порцию отдельно, прежде чем добавлять сырое мясо, птицу или морепродукты. Чтобы избежать бактериального заражения приготовленного мяса, приготовьте две порции маринада. Используйте одну порцию для сырого мяса перед приготовлением на гриле, затем перемешайте. Используйте свежую партию в качестве финишного соуса или соуса после того, как мясо полностью приготовится.
Поскольку маринад контактировал с сырым мясным соком, если вы действительно хотите использовать маринад, сначала прокипятите маринад, чтобы уничтожить все вредные бактерии, в течение не менее 5 минут, прежде чем использовать его для полирования мяса или подачи его в соус.Пищевые бактерии умирают при 165 градусах Фаренгейта
.
Источники:
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США
Министерство здравоохранения и социальных служб США
Brining Turkey — Food Science
Устали от сушеной индейки? Попробуйте добавить воды.

Каждый День Благодарения миллионы американцев ищут новые способы приготовить ту же индейку, и натиск кулинарных телеканалов и писателей дает некоторые рекомендации.Было предложено множество стратегий, чтобы индейка оставалась влажной, и все они сводятся к управлению водными ресурсами. Один из способов добавить больше воды в индейку — добавить ее, и популярный способ сделать это — рассол.
Основная часть индейки, которую мы едим, — это ее мышцы, которые, естественно, содержат большое количество воды, часть которой теряется при приготовлении мяса. Замачивание мяса в растворе воды и соли, известном как рассол, позволяет воде и соли проникать в мясо, добавляя влагу и аромат.
Распространенное заблуждение состоит в том, что соль проникает в клетки мяса, потому что снаружи она присутствует в более высокой концентрации, чем внутри, но это не совсем верно. Фактически, отдельные клетки имеют полупроницаемую мембрану, через которую соль не проходит легко. Мембрана действительно позволяет воде проходить сквозь клетки, и вода втягивается в клетки, потому что она существует в более высокой концентрации вне них, чем внутри, этот процесс называется осмосом. Это оставляет соль в окружающей ткани между клетками.(Вы можете доказать себе, что вода, но не соль, может проходить через клеточную мембрану, играя с голым яйцом.)
Мышечная ткань (слева) состоит из пучков мышечных волокон (в центре), которые состоят из мышечных клеток. При осмосе в мышечные клетки попадает вода, но не соль (справа).
Мышечные клетки связаны в трубки, называемые мышечными волокнами. Эти волокна окружены белками, жиром и другой соединительной тканью, из которых состоят мышцы. Соль расщепляет некоторые из этих белков, которые обычно отвечают за выжимание части естественной влаги из мяса при приготовлении.
Соль расщепляет упорядоченные свернутые белки (слева) на расслабленные, рыхлые цепочки (справа).
Эти расщепленные белки помогают удерживать больше воды в дополнение к воде, которая попала в клетки во время осмоса.

Тип мяса	Кусок мяса	Приблизительное время маринования
Баранина, говядина и свинина	Стейки, отбивные	От 2 до 4 часов
	Стейк из говяжьего фланка	За 2 часа до ночи
	Цельное жаркое	От 4 до 6 часов (или на ночь)
	Грудинка	24 часа
Птица	Куриная грудка без костей, без кожи Куриные бедра без костей, без кожи Утиная грудка без костей, без кожи	От 2 часов до ночи
	Цельное жаркое или курица	4-6 часов (или на ночь)
Морепродукты	Креветки Гребешки	от 15 до 30 минут 5 минут
Рыба	Стейки и филе	от 15 до 30 минут

Для чего вымачивают мясо в воде

Играй, гормон

Что делать?

Народный рецепт

ГЛАВА 3. КАШЕРОВАНИЕ МЯСА. / Главы / Библиотека / Еврейская интернет библиотека

ГЛАВА 3. КАШЕРОВАНИЕ МЯСА.

ГЛАВА 3. КАШЕРОВАНИЕ МЯСА.

Готовим мясо правильно | Полезно знать | Потребителям

Готовим мясо правильно

Зачем вымачивают мясо в воде. Как сделать курицу «диетической». Рецепты маринада для курицы

Обработка мяса

Универсальные способы убрать душок

Замачивание

Маринование

Альтернативные способы

Курица

Свинина

Способ 1

Способ 2

Способ 3

Кролик

Что?

Как?

Замачивание и вымачивание продуктов: преимущества и недостатки

Вымачивание и замачивание продуктов – знакомимся с терминами

Что это и зачем оно нужно?

Чем отличается замачивание от вымачивания

Недостатки процессов вымачивания и замачивания

Сколько времени вымачивать и замачивать

Зачем вымачивать мясо перед приготовлением. Как вымачивать мясо кролика: советы и рецепты маринадов

Нужно ли вымачивать мясо кролика?

Рецепты маринадов

Минеральная вода с газом

Уксус с водой

Белое вино

Красное вино

Молоко или сыворотка

Чеснок с растительным маслом

Пиво или сидр

Какие специи подходят к блюдам из кролика?

Что это и зачем оно нужно?

Чем отличается замачивание от вымачивания

Недостатки процессов вымачивания и замачивания

Сколько времени вымачивать и замачивать

В чем разница между рассолом и маринадом?

В чем разница между рассолом и маринадом?

Рассол

Как засолить мясо

Маринад

Как мариновать

3 способа избавиться от страха на кухне

3 рецепта, которые стоит попробовать

Используйте быстрый рассол, чтобы сделать любое предложение более привлекательным

Запомните это основное соотношение рассола

BRINING 101 — Cookshack BBQ

Приготовление, замораживание и что нужно знать

Размягчает ли уксус мясо? Вот сочная правда — PureWow

Размягчает ли уксус мясо?

Как размягчить мясо уксусом

Другие способы размягчения мяса

Рекомендации по маринованию мяса, Whats Cooking America

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США

Министерство здравоохранения и социальных служб США

Brining Turkey — Food Science

Устали от сушеной индейки? Попробуйте добавить воды.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики