Виды дрожжевого теста: виды, состав, приготовление дрожжевого теста — scary-stories.ru

Содержание

виды, состав, приготовление дрожжевого теста

Основными ингредиентами дрожжевого теста являются мука, вода и дрожжи. В зависимости от того, какой продукт планируется изготавливать из теста, в него добавляют дополнительные ингредиенты. Не всем удается приготовить хорошее, пышное дрожжевое тесто: работа с ним требует определенных знаний и умений. Поэтому во многих магазинах продается уже готовое дрожжевое тесто, из него вы с легкостью можете приготовить множество блюд.

Виды

Дрожжевое тесто бывает:

хлебное – само название говорит, что из этого вида теста готовят хлеб и хлебобулочные изделия;
сдобное – тесто, в которое добавляют сдобу, например, яйца, сливки, сахар, сметану, сливочное масло и прочее. Из сдобного теста пекут пироги, булочки, куличи, кексы и другую выпечку.

Состав

В дрожжевом тесте немалый состав полезных веществ: кальций, магний, фосфор, цинк, медь, витамины группы В, РР, С, Е и минеральные соли.

История

Первооткрывателями дрожжевого теста стали египтяне в XVII веке до н.э. В заготовку теста случайно попали дрожжевые клетки, в процессе своей жизнедеятельности ими было вызвано спиртовое брожение. Люди заметили, что изделия из такого теста получаются более пышными и вкусными.

Остатки теста с дрожжевыми грибками добавляли в заготовку — так впервые научились делать дрожжевое тесто. Закваску для теста стали распространять среди других жителей, так тесто приобрело популярность.

Интересный факт! После того как в 1881 году ученому Э.Х. Хансену удалось выделить чистую культуру дрожжей необходимость в заквасках пропала.

Как готовить

Дрожжевое тесто готовят двумя способами:

Безопарный способ – при этом способе готовки теста все ингредиенты смешиваются сразу. Тесто, накрытое хлопчатобумажным полотенцем, оставляют в теплом месте подниматься. Чтобы тесто обогатилось кислородом, делают обминки, первую – через 30-60 минут после замеса теста, вторую еще через час.
Опарный способ – тесто готовится в два этапа. На первом готовится опара: в теплой воде или молоке разводятся дрожжи, затем всыпается половина нормы муки. Смесь перемешивают, присыпают сверху небольшим количеством муки, накрывают сверху полотенцем или крышкой и оставляют минимум на 1 ч.

В опару добавляют остальные продукты и вымешивают тесто руками не менее 10 мин., тестомес или миксер с подходящими насадками справится с этой задачей быстрее. Тесто оставляют, чтобы увеличилось в объеме минимум в два раза. Стоит помнить, что дрожжевое тесто не любит прохладных помещений и сквозняков.

Изделия из дрожжевого теста перед запеканием требуют расстойки. В процессе формовки изделий практически весь углекислый газ из теста улетучивается, чтобы изделия заново поднялись нужно дать им время – 30-60 мин. Важна при расстойке влажность: в домашних условиях она обеспечивается с помощью влажного полотенца, в промышленных — специальными шкафами с повышенной влажностью

Совет! Не забывайте просеивать муку, это дополнительно обогатит тесто кислородом, сделает его более пышным и воздушным.

Польза

В дрожжах содержится немалое количество витаминов и минералов, которые в умеренных дозах положительно сказывается на состоянии кожи, волос и общего состояния организма.

Изделия из дрожжевого теста имеют высокую питательную ценность и дают нам силы и энергию, которых хватает надолго.

Вред

Употребление изделий из дрожжевого теста в неконтролируемом количестве способно вызвать нарушение функции кишечника, проблемы с желудком и спровоцировать набор лишнего веса.

Применение в кулинарии

Из дрожжевого теста изготавливают:

хлеб;
булки;
пироги;
основу для пиццы;
пирожки;
ватрушки;
крендельки;
оладьи;
пампушки;
куличи;
кексы.

Виды теста и советы по приготовлению

Виды теста

Существует два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое.

Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто готовится разными способами. В качестве разрыхлителя используется сода или уже готовый химический разрыхлитель. С помощью них готовят песочное, пряничное, вафельное, пресное сдобное тесто и т.д.Также бездрожжевое тесто готовят с помощью интенсивного взбивания. К таким видам относится: бисквитное, миндальное, для блинов, безе.

Отдельный вид теста, это слоеное тесто, которое готовится принципом прослаивания жиросодержащими продуктами. И последний способ приготовления бездрожжевого теста, это заваривание муки. Другими словами заварное тесто.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто делится на два вида, приготовленное опарным и безопарным способом. При приготовлении опарным способом для начала делают опару. Это жидкое тесто из муки, воды и дрожжей. После длительного выстаивания к опаре добавляют остальные ингредиенты. Безопарное тесто готовится намного быстрее. Для этого только замешивают тесто и дают ему расстояться. Из опарного теста изготавливают куличи, большие пироги, плюшки и т.д.

Из теста, приготовленного безопарным способом, готовят разнообразную выпечку, оладьи, пиццу, пончики.

Как сделать хорошее дрожжевое тесто

Идеальное дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто на пиццу

Песочное тесто

Основными ингредиентами такого теста являются сахар, масло и мука. Так же по желанию можно добавлять сметану, яйца, орехи, изюм, ванильный сахар, какао, цедру лимона и т.д. Готовится такое тесто достаточно быстро. После этого надо убрать его в холодильник, завернув в пищевую пленку. Тесту надо полежать около 30 минут.

Из него готовят открытые и закрытые пироги, торты, печенья, тарталетки.

Универсальное песочное тесто

Бисквит

Основными ингредиентами для бисквитного теста являются яйца, мука и сахар. Также можно добавить какао, фрукты, орехи и т.д.

Из бисквитного теста обычно готовят торты, пирожные, рулеты.

Слоеное тесто

Классический рецепт слоеного теста готовится из масла и муки. Чем масло будет жирнее, тем пышнее и более хрустящая выпечка получится. Слоёное тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Слоеное тесто прекрасно сочетается со сладкими и несладкими начинками.

Из него готовят самсу, круассаны, штрудель, хачапури, слоеные пирожные и торт Наполеон. А также готовят различные пироги с фруктами, ягодами, творогом, мясом, сыром и т.д.

Быстрое слоеное тесто

Сдобное пресное тесто

Основой этого теста является сметана или кефир, мука, масло, сахар. Могут быть добавлены также яйца, разрыхлитель.

Хорошо идет сдобное тесто на пирожки и пироги.

Заварное тесто

Готовится путем заваривания муки. После добавляются яйца, масло, соль. Внутри выпечка получается полая с твердой корочкой сверху.

Из него готовят пирожные шу, эклеры, профитроли, готовится разнообразная сладкая и несладкая выпечка. А также вкусные десерты.

Заварное тесто для вареников и пельменей

Пряничное тесто для росписи белковой глазурью

Советы по приготовлению различных видов теста

Если готовите дрожжевое тесто, то одним из главных правил является отсутствие сквозняков и в помещении должно быть достаточно тепло.
Все ингредиенты должны быть одной температуры, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось.
Температура жидкости при приготовлении теста обязательно должна быть около 35 градусов, чтобы дрожжи начали работать. Если температура выше,то дрожжи потеряют свои свойства. При низкой – не будут активны.
Дрожжевому тесту дают хорошо расстояться, а также после формирования изделий. Если тесто расстоялось не достаточно, то выпечка плохо поднимутся и возможно не пропекутся.

Маргарин или другой жир надо растопить заранее, чтобы оно немного остыло.
Сдобные пироги лучше готовить на молоке, так они будут более вкусными.
Если пирог большой и высокий, то его надо выпекать на более слабом огне.
Все жиры добавляют уже в конце замешивания теста.
Если в тесте присутствует больше желтков, то оно будет более рассыпчатым, с приятным желтым цветом.
Чтобы пироги получились более румяные и аппетитные, сверху их лучше смазать желтками, смешанными с молоком, а также можно сладким молоком.
Бывает, что тесто липкое, тогда накройте его пекарской бумагой, так будет легче раскатать его.
Если по рецепту необходимо положить в тесто изюм или сухофрукты, то обсыпьте их мукой.
При увеличении количества жира в тесте, выпечка не будет продолжительное время черстветь и будет более рассыпчатой.
Дрожжи надо использовать обязательно свежие. Если используете прессованные, то они будут не очень темными с легким спиртовым запахом.
Хорошая выпечка также зависит от качества муки. Хорошая мука не будет влажной, от белого до кремового оттенка.

Тесто будет хорошо подходить, если накрыть его пищевой пленкой ,а затем убрать в помещение, где нет сквозняков. Очень хорошо использовать для этого слегка нагретую духовку или просто убрать в шкаф.
Тесто после расстойки увеличивается в объеме приблизительно в 2 раза.
Если вам надо приготовить безопарное тесто заранее, то уберите его в холодильник, там оно будет подходить дольше.
Какао, корицу и другие специи лучше смешать с сахаром или мукой. Так они лучше распределяться в тесте.
Сформированный пирог обычно растаивают 30-40 минут. Мелкие изделия выстаивают 15-20 минут. Обязательно их надо хорошо накрыть, чтобы не образовалась корочка.

Если готовите пирог или булочки с фруктами-ягодами, то добавьте немного крахмала. Таким образом, сок не размочит тесто и останется внутри выпечки.
Выпечку надо смазывать яйцом уже после расстойки, перед самой отправкой в духовку.
Если смазать несладкую выпечку растительным маслом, то она будет более мягкой, румяной и ароматной.
Перед тем как выпекать, духовку надо хорошо прогреть. Никогда не ставьте в холодную духовку.
Чтобы низ пирога не подгорал, поставьте в самый низ духовки посуду с водой.
Готовая выпечка должна быть упругой при нажатии.
Если хотите, чтобы выпечка после приготовления была мягкой, то смажьте ее растопленным сливочным маслом или растительным и накройте. Если же предпочитаете хрустящую корочку, то накрывать и смазывать ничем не надо.
Если в тесте излишек жидкости, то выпечка получается более плоской и расплывчатой.
Если получилось очень крутое тесто, то оно плохо бродит, выпечка получается плотной и не поднимается при выпекании.
При замене воды на молоко, сливки или кефир, вы получите ароматную, пышную и красивую выпечку.
При очень большом количестве сахара, изделия быстро коричневеют, а середина плохо пропекается.
Если увеличивается количество яиц, то пироги будут более вкусными и рассыпчатыми.
Никогда не перекладывайте дрожжи в тесто, иначе пироги будут иметь неприятный запах.

Смотрите также:

Тесто, в которое можно положить любую начинку

Правильное тесто для пельменей

Приготовление дрожжевого теста: секреты и советы (Часть 1)

Выпечка из дрожжевого теста самая универсальная и простая в приготовлении. Особенно если знать и применять проверенные временем основы приготовления и выпекания такого теста.

В этой теоретической статье вы узнаете, какие бывают виды дрожжевого теста, способы приготовления и, конечно же, важные принципы, которые помогут достичь успеха. А еще вы познакомитесь с советами профессиональных пекарей и кондитеров – Пола Аллама и Дэвида МакГинесса «Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке» (Эксмо, 2012). Будьте уверены – вы найдете что-то новенькое для себя в приготовлении, казалось бы, давно понятного дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто: основы Дрожжевое тесто – лидер по разнообразию. Из него можно приготовить пироги (открытые и закрытые), булочки, пончики, пирожки, блины и оладьи, основу для пиццы, круассаны (не классические, но есть и такой способ), куличи и, конечно же, хлеб.

Этот вид теста представляет собой смесь из трех базовых компонентов:

Вода (молоко, молоко с водой, простокваша, кефир, пахта)
Мука, которая может быть зерновой, бобовой или каштановой.
Дрожжи или закваска.

Дополнительно в дрожжевое тесто добавляют жиры (растительное, сливочное масло, сметана, сливки и т.д.), сахар, соль, натуральные ароматизаторы (пряности и специи), яйца.

Первое, чего следует ожидать от дрожжевого теста – оно должно подняться, потому что только так можно получить пышную, нежную выпечку с характерной «пузырчатой» структурой мякиша.

Основной секрет подъема – в белке, содержащемся в муке, который называют клейковиной, или глютеном. Чем больше глютена, тем лучше и быстрее можно приготовить дрожжевое тесто. Именно из-за высокого содержания глютена самой популярной мукой для дрожжевого теста стала пшеничная мука: она дает эластичную, гладкую текстуру, хороший подъем и отлично взаимодействует с дрожжами. Но существует и дрожжевая выпечка из рисовой, кукурузной, соевой муки.

А чтобы этот подъем осуществить, активировав глютен и дрожжи, нужно знать технологию, о которой и пойдет речь.

Какое бывает дрожжевое тесто? Существует две категории дрожжевого теста:

Тесто на закваске.
Тесто на сухих или прессованных дрожжах.

Тесто на закваске – первый способ создания дрожжевого теста, который существовал до изобретения промышленного производства дрожжей. Закваска необходима по двум причинам: если вы хотите «создать» натуральные дрожжи или в муке очень мало глютена, а закваска поможет тесту подняться.

Закваска – это смесь воды и муки, активирующая природное брожение и «дикие» дрожжи. Если вас интересует тесто на закваске, то стоит почитать выше упомянутую книгу Пола Аллама и Дэвида МакГинесса. Процесс довольно трудоемкий и с множеством нюансов, но такой же интересный, как и любая работа с тестом.

Тесто на сухих или прессованных дрожжах – самый распространенный и удобный способ в домашних условиях. Его используют для приготовления теста из муки, богатой клейковиной – в основном это пшеничное тесто.

Тесто может быть сдобным и несдобным – и это зависит от компонентов. В несдобное (пресное) тесто добавляют лишь муку, воду, дрожжи или закваску, соль, иногда растительное масло. В сдобное добавляют сахар, молоко, яйца, сливочное масло.

Еще один важный момент. Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным:

Безопарный способ. Все компоненты смешивают, жидкость должна быть теплой. Выполняется обминка в процессе брожения (расстойки). Без опары готовят и жидкое дрожжевое тесто.
Опарный способ – сначала готовят опару или берут уже готовую закваску (смесь дрожжей, жидкости, иногда сахара) и дают ей побродить. Затем опару смешивают с другими компонентами и дальше готовят по классической технологии.

Выпечка из дрожжевого теста

Опарный способ.

Сдобное тесто: пасхальный кулич с грецкими орехами, булочки синнабон с корицей и сливочным кремом, рождественский кекс «Штоллен», кранч с маком и грецкими орехами, кранч с корицей и орехами.
Несдобное тесто: булочки с трещинками, аджарские хачапури, сербский хлеб «Погачице», ароматная пита, картофельные булочки, осетинские пироги с мясом (Фыдджын), русские дрожжевые блины на Масленицу.

Безопарный способ.

Дрожжевое тесто — Виды теста — Работа с пищевыми продуктами (VII класс)

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста.

Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Молоко или воду подогревают до температуры 28 — 30 °С. В теплой жидкости разводят дрожжи, добавляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 — 50 мин.

За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде до состояния эластичности и ставят в теплое место на 1,5 — 2 ч для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.

Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают сразу в полной норме. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается, так как дрожжи в густом тесте размножаются медленнее. Время подъема также надо увеличить.

Разделка теста

Разделка теста — важный момент приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.

Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленнуюмукой или смазанную подсолнечным маслом, и скатывают в длинный жгут. От этого жгута отрезают куски, по возможности равной величины, формуют из них изделия и укладывают на металлический лист, смазанный жиром.

Лист ставят на 30 — 60 мин в теплое место (температура 30 — 35 °С) на расстойку. Чтобы сформированные изделия не обветрились, их покрывают легкой салфеткой.

За 10 — 15 мин до выпечки можно смазать поверхность изделия яйцом или маслом, а также посыпать сахаром, мучной смесью. Посыпать нужно после смазки, а сахаром — спустя 5 — 6 мин, иначе он будет таять.

Вопросы

Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом?
Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?
Какие продукты используют при замесе дрожжевого теста?
Какие изделия можно приготовить из дрожжевого теста?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Какие бывают виды теста | Foodkrot.ru

Дрожжевое тесто
Пресное бездрожжевое тесто
Слоёное тесто
Песочное тесто
Бисквитное тесто
Тесто для блинов

Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом. Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста, что у них общего и в чем различие.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.