В какой воде – горячей или холодной – начинать варить овощи, яйца, мясо и рыбу?
Чтобы решить, в какой воде варить продукт, сначала определите, необходимо, чтобы процесс приготовления был быстрым или постепенным? Важно учесть и размер готовящегося продукта. Если вы опускаете в кипящую воду продукт большого размера, снаружи он приготовится гораздо раньше, чем изнутри. С другой стороны, небольшие кусочки пищи, которые вы начнете готовить в холодной воде, могут приготовиться (или даже развариться) раньше, чем закипит вода.
Картофель, свёкла и другие корнеплоды. Если вы хотите приготовить эти овощи равномерно, начинайте варить их в холодной воде. Тогда температура внутри овоща будет повышаться с той же скоростью, что и снаружи. Если вы опустите овощи в кипящую воду, снаружи они приготовятся, а внутри дольше будут оставаться сырыми.
Яйца опускайте в кипящую воду, если хотите, чтобы белок приготовился быстрее, чем желток. Многие люди любят желток разной степени готовности, но гораздо реже встречаются люди, которые любят жидкий белок.
Мясо. Здесь работает старое правило, согласно которому, если вам нужен бульон понаваристее, то мясо следует класть в холодную воду; если же вы заинтересованы прежде всего во вкусе мяса, его следует опускать в кипящую воду. Обратите также внимание, когда вы опускаете мясо в кипящую воду, быстро высвобождающиеся белки сворачиваются и делают бульон более мутным. Если же вы начинаете варить мясо в холодной воде, белки высвобождаются медленнее, длинными нитями поднимаясь вверх и образуя накипь и пену, удалив которые, вы получите прозрачный бульон.
Рыба. Если вы хотите сварить крупную рыбу, вроде целого лосося, опускайте ее в холодную воду (так она приготовится одновременно изнутри и снаружи). Мелкую рыбу начинайте варить в кипящей воде (так она не успеет развариться).
К разделу
класть рыбу в холодную или горячую воду
Уха или рыбный суп полюбился многим. Это неизменный атрибут вылазки на природу в хорошей компании. При варке ухи возникают вопросы: в горячую или холодную воду класть рыбу, когда класть рыбу в уху, какие специи для ухи использовать, какие продукты для ухи использовать. На все эти вопросы мы попытаемся ответить.
Какие продукты для ухи выбрать
Для приготовления блюда нам понадобятся:
- картошка;
- лук репчатый;
- специи;
- рыба разных сортов или красная рыба;
- укроп;
- сало.
О специях мы еще будем говорить отдельно. Лук репчатый можно мелко порезать. Есть люди, которые принципиально не едят лук в супе. Для этой категории лучше использовать лук целиком.
Картошку режем мелкими кубиками и засыпаем в кастрюлю. Луковицу помещаем одномоментно с картошкой. Морковку можно использовать по желанию. Я режу морковку полукольцами и бросаю в кастрюлю вместе с картошкой и луком.
После закипания добавляем сало. На 3 литра ухи понадобится всего 3-4 ломтика сала. Предварительно сало нужно нарезать мелкими кусочками не больше одного сантиметра.
Рыбу нужно почистить и помыть. Режем рыбу на порционные кусочки.
Перед закипанием воды нужно снять пену. Уху нужно варить на медленном огне, иначе бульон будет мутным. Продукты для ухи выбрали. Начинаем варить бульон.
Как добиться прозрачного бульона ухи
Чтобы был прозрачный бульон, уха должна варится медленно. На костре огонь уменьшить не всегда можно, а в домашних условиях запросто.
Рыба должна быть промытой и ее нельзя долго варить, иначе бульон будет белым, а вкус не очень приятным. Можно рыбу приготовить отдельно, а суп варить на рыбных костях. При этом бульон на рыбных костях варится отдельно. Изымаются кости и уже потом на готовом бульоне варится уха.
Осветлить бульон можно яичным белком. Для этого белок взбивается в густую пену. Белки в уху добавляют за несколько минут до готовности, а пену собирают. Лучше, если вы с самого начала позаботитесь о прозрачном бульоне и не станете прибегать к его осветлению.
Сколько вариться уха
Скорость и время приготовления ухи зависит от бульона, на котором она варится. Если уха варится на костном бульоне и рыбе, то приготовление блюда занимает всего 40 минут. Если предполагает говяжий бульон, то уха будет вариться примерно 1,5 часа. На курином бульоне уха варится час.
Для приготовления ухи на говяжьем бульоне понадобится говядина. Мясо нужно отварить отдельно порезав его на мелкие кусочки. Готовый говяжий бульон сливается и на нем варим все овощи. Точно также варится уха на курином бульоне. Куриное мясо лучше обжарить перед тем, как класть в воду, иначе цвет бульона может быть белым из-за добавок в мясе.
Когда класть рыбу в уху
По неопытности люди кладут рыбу в уху сразу после закипания бульона. Такой подход к приготовлению блюда приводит к тому, что рыба разваривается, а уха становится серой.
Не имеет значения какая рыба используется. И речная, и морская рыба варится очень быстро. Чтобы рыба не распалась, а кусочки рыбы выглядели красиво и аппетитно, нужно класть рыбу в горячую воду за 10-15 минут до приготовления ухи.
Если уха на рыбных костях, то кости варим примерно 20 минут. Перед варкой рыбные кости желательно обжарить на сковородке. Бульон должен кипеть на маленьком огне. Через 20 минут все кости нужно вытащить, а бульон процедить. После остывания бульона можно варить уху на нем.
Какие специи для ухи лучше использовать
В наше время изобилие специй. Специи для ухи можно подобрать в готовом наборе или отдельно на собственное усмотрение. Не получится хорошей ухи без черного перца и лаврового листа. Я всегда использую душистый перец. Он отлично сочетается с рыбой и очень уместен в рыбном супе. Кориандр улучшит вкусовые качества ухи. Если любите базилик, то он тоже подходит в качестве приправы. Зелень укропа украсит блюдо и сделает гармоничными все компоненты, а вот зелень петрушки может забить рыбный аромат. Так что лучше отказаться от петрушки или добавлять в готовое блюдо совсем чуть-чуть.
В какую воду класть рыбу для варки
Рыба — это незаменимый продукт на наших столах, богатый белком и Омега-3-кислотами. Способов тепловой обработки рыбы существует несколько – это варка, тушение, запекание, обжаривание на масле или в кляре, приготовление на углях. Но наиболее полезной, особенно для тех, кто придерживается диеты, будет не жареная рыба, а рыба вареная. Рецепт можно найти на любой вкус, с использованием морской или речной рыбы. Такое блюдо будет, несомненно, полезным и низкокалорийным. В связи с этим у хозяек очень часто возникают вопросы о том, как правильно варить рыбу, чтобы максимально сохранить её вкусовые и полезные качества.
Выбор рыбы
Свежесть продуктов, безусловно, важна всегда, но в случае с рыбой это правило удваивает свою силу. Любая рыба, если она свежая, не должна иметь неприятного запаха, а глаза должны быть яркими, без помутнения. Мясо должно быть твердым и не отделяться от костей, а жабры иметь розовый цвет. Если вам не довелось собственноручно поймать красную рыбу и вы выбираете ее на рынке, то имейте в виду, что у свежей красной рыбы на чешуе должна быть розовая слизь. Внутри мясо должно быть розовым и без кровоподтеков. Кроме вышесказанного стоит учитывать и то, что некоторая рыба не совсем пригодна для варки. Морской язык, например, варить можно, но, скорее всего, мясо будет разваливаться.
Как убрать запах тины?
Если для варки вы используете рыбу, выловленную в реках или озерах, то можно хоть сколько варить рыбу, но все равно останется запах тины. Чаще всего так бывает с крупными карпами, линями, щуками. Одним из способов удаления неприятного запаха является вымачивание рыбы в подсоленной воде в течение 1-1,5 часа. Либо можно только промыть рыбу в сильно концентрированном растворе соли. Помогает избавиться от запаха и натирание лимоном. Голову лучше всего отварить отдельно, предварительно убрав жабры. А уже при варке в бульон можно добавить полстакана молока, это сделает вкус более нежным и приятным.
Если вы используете замороженную рыбу, то предварительно, перед тем как варить рыбу, позаботьтесь о том, чтобы разморозить ее. Лучше всего делать это при комнатной температуре. До того как варить рыбу, ее нужно почистить от чешуи, выпотрошить, и если она крупная, то нарезать большими кусками, чтобы они уместились в кастрюлю. Либо можно в большой посуде сварить рыбу целиком. Тогда порционно нарезать нужно уже готовую рыбу.
Как варить рыбу правильно?
Как правило, рыбу варят в воде, иногда с добавлением молока или вина, для придания более мягкого вкуса. Основное правило варки рыбы — это то, что вода не должна сильно кипеть (лишь слегка подрагивать поверхность). Мелкую рыбу опускают в кипящую воду и варят до готовности при едва заметных признаках кипения. В случае если вы хотите сварить целиком крупную рыбу, то ее надо закладывать в холодную воду, так как при опускании в кипяток может лопнуть кожа, и тогда внешний вид будет испорчен. Воды должно быть немного (пусть едва покрывает), чтобы рыба не потеряла свой вкус. В середине варки добавляют специи и соль. До подачи на стол отварную рыбу оставляют в небольшом количестве бульона, в котором она варилась, тогда она сохранит сочность.
Как сварить рыбу без воды и максимально сохранить ее полезные качества? Конечно же, на пару. Это очень удобный способ варки рыбы. Особенно хорошо подходят для этого палтус, пикша, камбала, форель. Для приготовления рыбы на пару используют пароварку или мультиварку. Сейчас очень популярны бабмбуковые пароварки.
Сколько нужно варить рыбу?
Варить на пару или в воде – это личное предпочтение каждого. Чтобы приготовить вкусное рыбное блюдо, нужно знать, сколько варить рыбу по времени. Оно различно для каждого вида рыбы. В таблице наглядно отражено, сколько времени требуется для варки различных видов рыбы, в том числе указано, сколько варить красную рыбу.
| Рыба | Обычная варка (мин) | На пару (мин) | Для ухи или рыбного супа |
| РЕЧНАЯ И ОЗЕРНАЯ РЫБА | |||
| Щука | 25-30 | 30 | 60 |
| Судак | 10 | 15 | 20 |
| Окунь | 10 | 15 | 20 |
Карп, сазан (целиком)
Какие выбрать специи?
Для каждого сорта рыбы существуют свои нюансы при варке. Так, к примеру, большинство видов красной рыбы нужно начинать варить в холодной воде, а время варки отсчитывать с момента закипания. Для придания аромата при приготовлении горбуши в бульон стоит добавить лавровый лист, сельдерей и лук. Классическими травами, подчеркивающими вкус рыбы, особенно морской (дорада, сибас), считаются тимьян и розмарин. Из фруктов идеально подходит лимон. Для придания острого вкуса сгодятся чеснок, лук и паприка (сладкая или острая).
Приготовление ухи
Традиционным русским блюдом является уха, приготовление которой также предусматривает варку рыбы. Сложного в этом блюде ничего нет, главное — знать, как варить. Рыбу можно использовать разную. Вкуснее всего получается сборная уха, для нее используют крупную рыбу и мелкую – специально для бульона. Мелкую рыбу можно не чистить от чешуи, а только выпотрошить. Главное — не забыть процедить готовый бульон. Для ухи или рыбного супа очень часто используют голову и плавники от крупной рыбы. Время варки головы занимает немного больше времени, чем самой рыбы. Варить голову лучше всего в отдельной кастрюле, а готовый бульон следует процедить через сито или марлю.
Мелкую рыбу из ухи, как правило, убирают, но можно очистить ее от костей и протереть через сито в уху, тогда суп получится еще более наваристый и густой. Такую уху часто называют двойной. Приправлять суп лучше всего черным перцем горошком, лавровым листом и зеленью укропа.
Рыба — полезный диетический продукт, насыщенный аминокислотами, витаминами и микроэлементами. Готовить ее можно разными способами, однако максимум питательных веществ содержится в отварном продукте. В этой статье вы найдете информацию о том, сколько по времени варить рыбу, а также несколько интересных рецептов.
Принципы варки рыбы
Практически все виды рыбы можно варить. При этом очень мелкие сорта все же лучше готовить другим способом.
Рассмотрим, как правильно варить рыбу:
- Водный обитатель, приготовленный целиком, как правило, получается особенно сочным. Потрошенную или разделанную на филе рыбу режут под углом 90° порционными кусками. Чтобы в процессе приготовления куски не развалились, на кожице делают небольшой поперечный надрез. Варить рыбу нужно в небольшом количестве жидкости. Оптимальный вариант — когда она слегка покрывает продукт. Сколько по времени варить рыбу, описано ниже.
- При приготовлении крупной рыбины ее заливают холодной чуть соленой водой, чтобы она прогревалась одновременно с жидкостью. Мелкую или порционную рыбу опускают в горячую воду, чтобы она не разварилась.
- В процессе варки морского обитателя в воду добавляют лавровый лист, перец горошком, соль, травы и овощи. Лук необходимо нарезать мелкими кубиками. Рыба приобретет особый вкус и аромат, не разварится, если во время приготовления в отвар ввести немного лимонного сока или столового уксуса.
- Прекрасно оттеняют вкус добавленные в процессе варки свежие грибы, вино или сок лимона. Не следует допускать интенсивного кипения жидкости. Вынимать рыбу рекомендуется только перед подачей. Оставшийся отвар не выливают, он используется для приготовления различных соусов. Отваривать рыбу можно и на пару, в мультиварке или пароварке.
Сколько минут варить рыбу?
Рыба не требует длительной кулинарной обработки, в противном случае она становится сухой, жесткой, теряет внешнюю привлекательность и пользу. Однозначного ответа на поставленный вопрос нет, все зависит от ее сорта и размера.
Рассмотрим, сколько варить рыбу морскую и пресноводную:
- корюшка – 5 мин.;
- скумбрия и минтай – 10 мин.;
- карп целиком – 45 мин., порционными кусками – 30 мин.;
- мойва и зубатка – 10 мин.;
- окунь – 17 мин.;
- пангасиус – 12 мин.;
- севрюга, осетр до 0,5 кг – 60-70 мин., нарезанные порционно – 30 мин.;
- хек – 35 мин.;
- форель, горбуша, судак – 15 мин.;
- семга – 30 мин.;
- сельдь, стерлядь, треска, камбала – 20 мин.;
- щука – 25 мин.
Некоторые хитрости варки рыбы
Чтобы получить вкусное блюдо, недостаточно знать, сколько нужно варить рыбу. Необходимо уделить внимание некоторым особенностям этого процесса.
- Солить рыбу нужно в конце варки, чтобы сохранить ее вкус.
- Для приготовления основного блюда рыбу заливают горячей водой из расчета два литра на килограмм продукта.
- Чтобы крупная рыбина равномерно приготовилась, ее рекомендуется нарезать кусками. А небольшие тушки готовят целиком.
- Излишки воды ухудшают вкус рыбы, как и интенсивное кипение. Здесь действует правило: чем меньше, тем лучше.
- Сома и осетровую рыбу желательно варить крупными кусками и разрезать порционно непосредственно перед подачей. Эти виды отличаются нежностью мяса, поэтому в процессе готовки не нужно добавлять много специй и приправ, чтобы сохранить натуральный вкус.
- Рыбу небольшого размера не следует опускать в кипящую воду. От резкого перепада температуры нежная кожица лопнет, в результате блюдо утратит внешний вид. Помимо прочего, бульон станет мутным. Тушку, разделанную на куски, опускают в горячую воду, а мелкую рыбешку — в кипящую, но тут же убавляют огонь.
Приправы для варки
Если вы определились, сколько минут варить рыбу, но не знаете, что добавить в бульон, читайте информацию о приправах:
- Если блюдо готовится из нежной рыбы со слабо выраженным вкусом, то используется минимальный набор приправ. Лучше всего подойдут белые коренья и соль.
- Если, напротив, рыба отличается насыщенным вкусом (карп, толстолобик), во время варки добавляют морковь, лук, лавровый лист и черный перец горошком.
- Если рыба речная и имеет резкий запах, устранить его поможет огуречный рассол. Его вливают в бульон.
До подачи рыбы к столу ее лучше не вынимать из бульона, но и оставлять в нем более получаса не стоит. Если рыба готовилась на две трапезы, то хранить ее лучше в емкости, слегка полив бульоном.
Если в дальнейшем рыбный бульон планируется использовать для приготовления соусов, во время варки нужно использовать минимум соли.
Как определить готовность?
Часто в рецептах написана фраза «варить рыбу до готовности». Сколько это? Ответ на вопрос рассмотрим ниже.
Важный момент в варке рыбы — вовремя определить готовность блюда и снять его с огня. Если тушка останется недоваренной, это не только испортит ее вкус, но и повысит риск заражения паразитами. И, напротив, если рыба разварится, она утрачивает свои вкусовые качества, приобретает рыхлый вид и текстуру.
Чтобы определить готовность продукта, можно использовать деревянную палочку или зубочистку и сделать прокол. Если шпажка легко входит в мякоть и из нее выделяется прозрачная жидкость, значит, рыба готова. Когда она прокалывается с усилием, из нее сочится мутная жидкость, значит, рыбу нужно доварить.
Если рыба варится целиком, верный способ определить ее готовность — попробовать отделить плавник, у сваренной рыбы он легко отходит.
Еще один вариант определения готовности основан на внешних признаках. Например. Специалисты утверждают, что у готовой рыбы белеют глаза и выступают наружу. Степень готовности филе в процессе варки определяется по образованию светло-белых хлопьев свернувшегося белка между мышцами.
Варка рыбы: классический рецепт
Для приготовления вареной рыбы по традиционной рецептуре понадобятся:
- филейная часть камбалы или тилапии;
- соль, черный перец;
- уксус или сок половины лимона;
- чеснок;
- луковица;
- морковь.
Филе рыбы промывают в проточной воде. Складывают в сотейник. Заливают холодной водой таким образом, чтобы она покрывала рыбу, кладут мелко нашинкованную луковицу и морковку, ставят на средний огонь. Бульон должен умерено кипеть, затем добавляют 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку лимонного сока. Время варки рассчитывается исходя из веса рыбы, в среднем это 5 мин. на каждые 500 г. Как только рыба приготовится, ее подают к столу с гарниром из овощей или рисом.
Чтобы сварить суп из минтая, необходимо взять:
- 1 кг рыбы;
- 6 шт. картофеля;
- 2 шт. моркови среднего размера;
- 1 луковицу;
- лавровый лист, корень петрушки, душистый перец, зелень;
- соль.
Готовим по инструкции:
- Рыбу разделывают и удаляют потроха, плавники, голову, хвост.
- Ставят на огонь средней силы вариться бульон, при закипании добавляют соль, луковицу, перец, лавровый лист. Варят около 15 минут.
- Картошку моют и нарезают кубиками.
- Морковку и корень петрушки моют, рубят соломкой.
- Свежую зелень мелко шинкуют.
- Из кастрюли достают рыбу, лук, лавровый лист, бульон процеживают.
- Всыпают картофель, варят семь минут. Потом добавляют морковь, корень петрушки, рыбу, разобранную на кусочки.
- Варят около 20 минут, при необходимости досаливают.
Также в суп можно добавлять крупы, например, рисовую или пшеничную.
Варка рыбы на пару: рецепт
Для приготовления ароматной и сочной рыбы на пару понадобится:
- филе любой рыбы — 700 г;
- соевый соус — 2 ст. ложки;
- несколько перьев зеленого лука;
- корень имбиря;
- оливковое масло.
- Филе рыбы промывают под струей проточной воды. Промакивают бумажным полотенцем. Затем выкладывают в емкость, в которой будет готовиться рыба.
- Половину зеленого лука шинкуют перьями по 3 см. Корень имбиря чистят и нарезают несколько тонких ломтиков. Поверх рыбного филе выкладывают лук с имбирем. Емкость устанавливают в пароварке и готовят рыбу до готовности. Сколько по времени варить рыбу? Выше была указана информация о времени, которое зависит от вида рыбы.
- Оставшуюся половину лука мелко нарезают. Корень имбиря натирают на мелкой терке, понадобится примерно 1 ч. ложка. В сковороду наливают немного оливкового масла и в течение 2-3 мин. обжаривают лук с имбирем, добавляют соевый соус и томят пару минут на медленном огне.
- Отварную рыбу выкладывают на тарелку и поливают имбирной заправкой. Подают блюдо с салатом из овощей, картофелем или рисом.
Варка рыбы в мультиварке: время и рецепт
Сегодня мультиварка – неотъемлемый помощник многих хозяек. Сколько по времени варить рыбу в этом приспособлении?
Готовку блюда можно осуществлять на нескольких режимах, от этого и зависит время.
- «Пароварка» — 20 минут.
- «Тушение» — 40 минут.
- Если хотите сварить суп, то в чашу закладываются необходимые ингредиенты и выбирается программа «Суп», время – 1 час.
Рассмотрим рецепт готовки блюда на пару. Для приготовления рыбы понадобятся:
- минтай — 2 шт.;
- свежая петрушка и зонтики укропа;
- приправа для рыбы;
- соль.
- Свежую или предварительно размороженную рыбу чистят, обрезают хвостики и плавники. Затем нарезают небольшими порционными кусками и складывают в глубокую посуду. Рыбу присыпают солью и специями, перемешивают и оставляют на полчаса.
- В специальный отсек в мультиварке вливают необходимое количество воды. На дно емкости для готовки укладывают зонтики укропа и свежую петрушку, а поверх них — кусочки минтая, впитавшие в себя аромат приправ.
- Контейнер размещают в мультиварке и включают программу «Варка на пару» на 20-25 мин. Крышку закрывают, а клапан переводят в закрытое положение. После завершения приготовления рыбу выкладывают на блюдо и подают с пюре или рисом.
Отварная рыба — вкусное, полезное, низкокалорийное блюдо, которое рекомендуется включать в рацион детям и взрослым, в меню диетического питания, для снижения веса, при наличии некоторых заболеваний и в период ремиссии.
—Рубрики- Вторые блюда (111)
- Котлеты, Голубцы,Тефтели (28)
- Азу, Плов (6)
- Жульен, Гуляш (11)
- Манты, Пельмени, Вареники (17)
- спагетти, макароны (1)
- Запеканки (2)
- Блюдо из Птицы (103)
- Десерт (68)
- Завтрак (63)
- Здоровый образ жизни (12)
- Диета (5)
- Кулинарные советы (34)
- Кухонные Инструменты (7)
- Мультиварка (26)
- Первое блюдо (53)
- Приправы, Соусы,Специи (30)
- Блюдо в Горшочках (8)
- Блюдо из мяса (76)
- Великая Пасха (20)
- Великий пост (26)
- Видео Рецепт (51)
- Выпечка (298)
- Блины,Оладьи (17)
- Ватрушки,Булочки (25)
- Кексы, Рулеты (15)
- Печенье, Пряники (29)
- Пироги Сладкие (39)
- Торт (34)
- Хлеб, Лепёшки (17)
- Крем для торта (20)
- Пироги не Сладкие (30)
- Пирожки, Беляши (24)
- Пирожное,Маффины (13)
- Пицца (19)
- Заготовки на зиму и секреты хорошего урожая (72)
- Закуски (85)
- Напитки (33)
- Алгоголь (17)
- Безалкогольные напитки (14)
- Овощи и Корнеплоды (25)
- Орехи (3)
- Полезные свойства продуктов (5)
- Рыба и Морепродукты (56)
- Салаты (72)
- Тесто (18)
Понедельник, 03 Октября 2016 г. 16:11 + в цитатник
Варить можно практически любую рыбу, но слишком мелкую лучше не готовить таким способом. Особенно вкусной получается отварная рыба цельным куском, так она получается сочнее и вкуснее.
Филе или потрошеную рыбу нарезают под прямым углом порционными кусками. На коже делают поперечный надрез, чтобы куски в процессе варки не деформировались. Варят филе и нарезанную кусками рыбу в небольшом количестве воды. Достаточно, если жидкость будет только покрывать рыбу.
Крупную рыбину целиком заливают холодной, слегка подсоленной водой, так она будет постепенно прогреваться вместе с жидкостью. Если же вы готовите более мелкую рыбу, ее заливают горячей водой, чтобы она приготовилась быстро.
Морскую рыбу отваривают, добавив в воду лавровый лист, зелень, овощи, перец горошком и соль. Лук и коренья чистят и режут небольшими кусочками. Рыба получится вкуснее, и не так разварится, если в пряный отвар добавить сок лимона или немного уксуса.
Благородные сорта рыбы варят с добавлением вина, сока лимона, свежих грибов и т.д. В процессе варки не допускают интенсивного кипения бульона. Чтобы определить готовность рыбы, ее прокалывают в наиболее толстой части вилкой. Она должна свободно входить в мясо. До подачи вареную рыбу не вынимают из бульона, так как она быстро подсохнет.
На основе рыбного отвара готовят томатный или белый соус. Подавать вареную рыбу можно как в горячем, так и в холодном виде. Горячую подают с гарниром, а холодную с маринованными овощами или зеленым салатом.
Отварить рыбу можно и на пару. Для этого идеально подходит мультиварка или пароварка.
Сколько времени варить рыбу
Рыба не требует долгой тепловой обработки, иначе она может стать жесткой, а так же потерять привлекательный внешний вид и вкусовые качества.
Сколько времени варить рыбу, зависит от размера и вида:
• корюшку варят 5 минут;
• осетра, нарезанного порционными кусками – час;
• скумбрию и минтая – десять минут;
• карпа целиком – 45 минут, нарезанного кусками – полчаса;
• мойву и зубатку – десять минут;
• форель, горбушу и судака – четверть часа;
• сельдь, стерлядь, треску и камбалу – 20 минут;
Теперь вы знаете, сколько времени варить рыбу, а готовность можно определить по плавникам. Они должны свободно отходить от туши.
Рецепт 1. Как варить рыбу
филе тилапии или камбалы;
молотый перец черный;
уксус или лимона;
1. Рыбное филе промываем под краном и выкладываем в кастрюльку. Заливаем холодной водой так, чтобы она полностью покрыла рыбу.
2. Всыпаем примерно чайную ложку соли, добавляем столовую ложку сока лимона. Ставим кастрюлю с рыбой на средний огонь. Вода не должна интенсивно кипеть.
3. Время варки рассчитывайте от веса рыбы. Достаточно пять минут на каждые полкилограмма. Вынимаем рыбу из бульона, нарезаем кусочками и подаем с гарниром из картофеля или риса.
Рецепт 2. Как варить рыбу на пару с зеленым луком
филе рыбы – 700 г;
соевый соус – 30 мл;
зеленый лук – 20 г;
масло растительное – 30 мл;
корень имбиря – 2 см.
1. Филе рыбы промываем под струей воды, обсушиваем салфетками и выкладываем в емкость для готовки на пару.
2. Часть зеленого лука нарезаем перьями, длиной в три сантиметра. Половину корня имбиря чистим и режем тонкими ломтями. Выкладываем лук и имбирь поверх рыбного филе.
3. Помещаем емкость с рыбой в пароварку и варим до готовности.
4. Оставшийся зеленый лук крошим колечками. Вторую половинку корня имбиря трем на мелкой терке. Слегка обжариваем лук с имбирем, заливаем все соевым соусом и томим еще пару минут.
5. Готовую рыбу выкладываем на блюдо, солим и поливаем соево-имбирным соусом. Подаем с салатом из свежих овощей и гарниром.
Рецепт 2. Минтай, вареный на пару в мультиварке
две тушки минтая;
приправы для рыбы.
1. Минтай полностью размораживаем на нижней полке холодильника. Чистим, обрезаем плавники и хвосты.
2. Нарезаем тушки минтая небольшими кусками. Помещаем рыбу в глубокую посуду, приправляем специями и солью. Перемешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы рыба пропиталась ароматами специй.
3. В емкость мультиварки вливаем воду. На дно контейнера для готовки на пару кладем веточки свежей петрушки и зонтики укропа. На зелень выкладываем кусочки минтая.
4. Контейнер устанавливаем поверх емкости. Запускаем программу «варка на пару» на 25 минут. Опускаем крышку. Клапан переводим в положение «закрыто». Готовую рыбу выкладываем на тарелку и подаем с картофельным пюре или отварным рисом.
Рецепт 3. Рыба отварная в молоке с луковым соусом
полкилограмма рыбного филе;
сливочное масло 60 г;
1. Филе рыбы промываем под краном, обсушиваем салфетками. Выкладываем в глубокий сотейник и заливаем вскипяченным молоком. Отвариваем рыбу до готовности.
2. Лук чистим, выкладываем головки целиком на противень и запекаем в духовке. Готовый лук перетираем через сито. В луковое пюре добавляем сливочное масло и обжаренную муку. Перемешиваем и вливаем немного кипятка. Ставим на огонь и варим, пока соус не загустеет. Заправляем его сахаром, лимонным соком и солью.
3. Рыбу вынимаем из молока, перекладываем ее на блюдо и поливаем луковым соусом. Подаем с отварным картофелем.
Рецепт 4. Фаршированная скумбрия, отваренная в пакете
пряности для рыбы;
два вареных яйца.
1. Скумбрию промываем, обсушиваем салфетками. Отрезаем хвосты, плавники и головы.
2. Разрезаем брюшко и удаляем внутренности. Делаем надрез вдоль спины, удаляем хребет и ребра. Проверяем филе на наличие мелких костей, если есть необходимость, удалем их пинцетом.
3. Морковку чистим, моем и крупно трем. В миску с морковью натираем плавленый сырок и очищенные вареные яйца.
4. Лук чистим от шелухи и мелко крошим. Добавляем в миску с остальными продуктами. Солим и хорошо перемешиваем.
5. Всыпаем в смесь овощей, яиц и сыра желатин. Еще раз перемешиваем.
6. Отрезаем кусок фольги. Подготовленное филе скумбрии раскладываем на доске кожей вниз. Солим и присыпаем желатином. Выкладываем треть начинки и плотно сворачиваем. Так же фаршируем и остальные тушки.
7. Выкладываем две тушки на фольгу. Сверху кладем третью рыбку. Прижимаем и снова присыпаем желатином. Плотно заворачиваем фаршированную скумбрию в фольгу в форме рулета. Края заворачиваем. Рулет помещаем в полиэтиленовый пакет и завязываем его.
8. В кастрюле кипятим воду. Опускаем рулет в пакете в кипяток и варим сорок минут. Вынимаем, охлаждаем, перекладываем в глубокую посуду и оставляем рыбу под прессом в холодильнике на три часа.
9. Снимаем пакет, разворачиваем фольгу и нарезаем фаршированную скумбрию ломтями. Подаем с салатом из свежих овощей.
Как варить рыбу – советы и хитрости
Солить рыбу лучше в конце приготовления.
Берите воды столько, чтобы она только едва покрывала рыбу. Большое количество воды ухудшает вкус рыбы.
Не допускайте бурного кипения!
Используйте специи с осторожностью, чтобы они не перебили вкус рыбы.
Как варить рыбу?
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу. Целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.
Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.
Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 мин. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов,– все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.
Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была взята за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов. К ним относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус. Эти вкусовые и ароматические приправы добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40-45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.
Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40°С, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
КУЛИНАРИЯ
Грузинская кухня.
Приготовление продуктов
• Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его обернуть мокрым и холодным полотенцем или подержать над паром.
• Чтобы свежая рыба не пахла тиной, следует промыть ее в крепком холодном растворе соли.
• Чтобы жир при жарке меньше разбрызгивался, надо горячую сковороду посыпать солью, а затем добавлять жир.
• Яйца с треснувшей скорлупой не вытекут, если их варить в соленой воде.
• Зелень и овощи сохранят свой цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить щепотку питьевой соды.
• Печенка будет очень вкусной, если ее перед жаркой 2-3 часа вымочить в молоке.
• Чешуя с рыбы легко очистится, если перед чисткой рыбу опустить в кипящую воду на несколько секунд.
• Очищенный картофель до варки, чтобы он не потемнел, необходимо держать в холодной воде, не разрезая, но не очень долго. Перед жаркой нарезанный картофель надо хорошо промыть водой и слегка подсушить салфеткой или полотенцем, тогда ломтики картофеля не слипнутся между собой.
• Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются и не делаются прозрачными, то к сиропу нужно добавить воду.
• Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченным в холодной воде полотенцем.
• Если варка затягивается и варенье долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока.
• Разливать варенье по банкам следует после его остывания. в противном случае ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу, и варенье быстрее портится.
• Варенье в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать 1 см сахарного песка.
• Лучше всего варить варенье в алюминиевой посуде или посуде из нержавеющей стали. При варке в медной посуде снижается содержание витамина С, в алюминиевой — частицы алюминия попадают в варенье.
• Достаточно натереть чесноком салатницу, чтобы все блюдо приобрело приятный чесночный запах.
• Чтобы вареное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде — желток не будет крошиться.
• Чтобы удалить из зеленого салата червяков и насекомых, после мытья его следует погрузить в соленую воду на 15-20 минут, а затем сполоснуть.
• Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
• Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц — бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
• В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности — теряется запах курицы.
• Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.
• При варки рыбу нужно опускать в холодную воду.
• Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.
• Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
• При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).
• Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.
• Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.
• Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
• Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.
• Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком.
• Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды).
• Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась — на это уйдет 10-15 минут.
• Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.
• Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло, на котором она жарится, следует положить очищенный и нарезанный ломтиками сырой картофель.
• Все рыбные консервы сразу после вскрытия нужно переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их опасно хранить в открытой жестяной банке.
• Свои дрожжи можно приготовить так: 1 стакан муки развести в стакане теплой воды и оставить на 6 часов. Затем добавить 1 стакан пива, 1 столовую ложку песка, размешать и убрать в тепло. Хранить дрожжи в хорошо закрытых бутылочках.
• Вместо дрожжей в тесто можно добавить ложку коньяка или рома — эффект будет такой же, а тесто станет вкуснее.
• Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, нужно смазать их растительным маслом.
• Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
• Мягкое тесто легче разделать, если покрыть его пергаментной бумагой и раскатать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.
• Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке, нужно его остудить, а потом осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.
• Дрожжевое тесто будет мягким, пышным и воздушным, если непосредственно перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).
• Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.
• Если при тушении кислой капусты или варке щей добавить в кастрюлю 1-2 столовые ложки яблочного сока или компота из сухофруктов, неприятный запах кислой капусты исчезнет.
• Кушанье при варке не убежит из кастрюли, если смазать ее края жиром.
• Придать винегрету особенный вкус можно, добавив столовую ложку молока с чайной ложкой сахара.
• 2-3 столовые ложки сахарного песка, добавленные в тесто, сделают блины более хрустящими и окрасят в нежный золотистый цвет.
• Блины будут более рыхлыми (но и более толстыми), если в тесто сначала положить желтки, а несколько позже добавить взбитые в пену белки.
• Готовые блины не остынут, если тарелку, куда их складывают прямо со сковородки, держать на кастрюле с кипящей водой.
• Пересоленный суп можно спасти, добавив в него картошки и/или риса, которые впитают соль.
• Сливки собьются в пену быстрее, если добавить в них немножко нежирной сметаны.
• Специфический запах баранины можно удалить, замочив ее на 1 час в свежем молоке, а затем смазав толченым чесноком.
• Бульон получится вкуснее, если готовить его на молоке (1 :1 с водой). Горячее молоко нужно влить в кастрюлю перед подачей пищи или прямо в тарелку.
• Чтобы мясо было мягким, перед тепловой обработкой нужно на несколько часов опустить его в молоко.
• Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой — иначе сок вытечет.
• Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде — их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.
• Мясо лучше отбивать на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
• При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном — от холодной воды оно становится твердым.
• Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее свариться, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой.
• Чтобы жир на сковородке не разбрызгивался, ее дно слегка посыпают солью.
• Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
• Пюре лучше разбавлять горячим молоком — от холодного оно приобретает серый цвет.
• Вареную в мундире картошку можно проткнуть вилкой в нескольких местах — она не растрескается.
• Отварной картофель будет вкуснее, если в воду добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист или немного укропа.
• В круто подсоленной воде картошка в мундире не разваливается, а на ее вкус это практически не влияет.
• Картофель для салата нужно варить в воде с небольшим количеством уксуса — в этом случае н не потемнеет.
• Молодой картофель легко очиститься, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом — в холодную.
• Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.
•
Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе их варки, улучшает их вкус.
•
Несколько капель только что выжатого сока лимона придают замороженным овощам и фруктам свежесть и сочность.
• Яблоки начищенные и нарезанные для салата не потемнеют, если положить их на несколько минут в слегка подсоленную воду.
• Чтобы печеные яблоки не потрескались, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды.
• Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке — они превращаются в пюре.
Овощи для салата (кроме свеклы и моркови) лучше варить в подсоленной воде. Их лучше недоварить, чем переварить. Чтобы вареные овощи легче чистились, необходимо сразу после варки обдать их холодной водой.
• В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.
• Наиболее сочная и ароматная морковь — с длинными корнеплодами.
• Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
• Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус (незрелая), ее нужно на 2-3 минуты погрузить в кипяток.
• Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду.
• Отрезанная половинка лука не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать на срезе маргарином.
• Начатая луковица останется свежей, если ее положить срезом на тарелку, посыпанную солью.
• Чтобы рис получился белым и не склеивался после варки, нужно добавить в воду 0.5 чайной ложки лимонного сока.
• Перед тем, как замесить тесто, муку необходимо просеять. Это избавит муку от примесей и обогатит кислородом.
• Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно вливайте в муку и перемешивайте.
• Газовую духовку необходимо разогреть (минут 10) до того, как ставить в нее изделие из теста.
• При приготовлении теста избегайте сквозняков, вызывающих образование корки на тесте.
• Очищенные яблоки, сливы или груши для салата или начинки сохраняют свой цвет, если их перед употреблением завернуть в пропитанную раствором уксуса салфетку.
• Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
• ∙ Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю.
• Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости.
• Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности
• Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей).
• Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.
• Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем — мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) — кладутся целиком.
• Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце — те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.
• Салат и прочую зелень обычно режут, если зелень будет использоваться немедленно, так как она даст сок, а рвут руками, когда не собираются использовать немедленно, например, в салаты. Хотя говорят, что итальянцы всегда рвут зелень руками.
• Мясо или рыбу можно жарить без жира на любой сковородке, а не только тефлоновой, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут «подпрыгивать», соль удаляют. После этого кладут на сковороду мясо или рыбу и жарят до готовности.
• Солить салаты следует перед самой подачей. Если посолить их заранее, овощи выделят много сока. Овощи, сваренные в кожуре, легче очищаются теплыми, и отходов при этом будет меньше.
• Чай будет ароматнее, если в заварной чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком. Если при окончании заваривания появится пена, значит чай заварен правильно.
• Мясо не солится, если оно запекается куском.
• Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.
• Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится
• Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы).
• Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Все это добавляется перед подачей блюда на стол).
• Запекая в духовке рыбу целиком, подложите под нее на сковороду полоски пергаментной бумаги, сложенной в несколько слоев. Они помогут, не повредив рыбу, снять ее потом со сковороды на блюдо.
• Как доводить супы до загустения. Существует несколько способов «загущения» супа. Можно добавить муку в начале готовки, до вливания бульона, чтобы придать ему объем; можно непосредственно перед подачей на стол вбить в суп пасту из сливочного масла и муки. Кроме того, в горячий жидковатый суп можно добавить немного картофельного пюре или молотого риса. Приготовление супа в открытой кастрюле позволяет жидкости испаряться, в результате чего суп становится гуще, хотя при этом объем его уменьшается. Если же суп слишком густой, можно добавить в него немного бульона, молока, сливок или томатного сока
• Продолжительность варки мясных супов зависит не от количества мяса, которое используется для его приготовления, а от особенностей структуры тканей той или иной части мяса и от величины кусков. Для быстрого приготовления мясного супа или бульона используют мясо, нарезанное мелкими кусочками. Ориентировочное время варки — 2 часа.
• У многих хозяек панировочные сухари вместо того, чтобы покрывать мясо золотистой хрустящей корочкой, остаются попросту на сковороде. Дело в том, что очевидно неправильно понимается, что такое панировка. Она состоит в следующем: сначала обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и лишь после этого наступит очередь панировочных сухарей.
• В конце тушения при испарении воды добавляют не воду, а более плотные или кислые жидкости — сливки, сметану, фруктовый или овощной сок, уксус, виноградное вино.
• Вода ко всем тушеным блюдам добавляется только в виде крутого кипятка.
• Чем выше плотность и ниже точка кипения жидкости, тем быстрее варится или жарится продукт. Поэтому в масле пища готовится быстрей, чем в воде. Но есть еще один прием, призванный сократить время пребывания «у станка». Это — предварительная панировка продуктов перед жареньем, т.е. обваливание или обволакивание продуктов в сыпучих (мука, манка, сухари или сахарная пудра) или жидких веществах (яйцо, сироп, сметана, майонез). Все эти ухищрения служат только одному: укрывают продукт, создавая оболочку, в которой сохраняется сок.
• Не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут.
∙ Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.
• Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.
• Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару.
• В скороварке целесообразно готовить те продукты, на приготовление которых в обычной кастрюле затрачивается много времени, те же продукты, которые итак готовятся быстро (рыба, мороженые овощи) в скороварке можно переварить.
• Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох) вообще солят после приготовления. Если посолить их в начале, то бобовые будут вариться нескончаемо долго.
• Для перекаливания масла, его наливают толщиной как минимум полсантиметра и ставят сковороду на средний огонь, чтобы масло грелось, но не кипело. Через пару минут над маслом покажется белый дымок.
•
В начале варки солят только в двух случаях:
∙ когда готовится среда для отваривания мучных продуктов (вермишель, макароны, пельмени, вареники и т.д.)
∙ когда готовится уха или отварная рыба (солят до закладки рыбы, овощей и пряностей).
• Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий. Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным
• Никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает и предохраняет органы вкуса от попадания на них соли.
• Начинку для пирогов, пирожков и фарш для фаршированных овощей солят круче вдвое. Учитывается, что часть соли уйдет в пресное тесто, овощи или растворится в воде, в которой варится или тушится блюдо
• У утки, при запекании, ножки готовятся дольше чем грудка, поэтому если хотите чтобы утка приготовилась равномерно, сделайте небольшие разрезы на ножках
• Чеснок не стоит длительно прогревать. Рекомендуется закладывать чеснок в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 минуты. Если положить чеснок раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет.
• Закладывать лавровый лист в горячие блюда рекомендуется за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово. Хранят лавровый лист в закрытой упаковке в сухом месте.
• Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.
• Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
• Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный. Чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.
• Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар овощей используют для приготовления различных супов и соусов.
• Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
• Овощи лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов
• Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет
• Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, их в нескольких местах накалывают, а на сковороду наливают немного воды.
• Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет.
• Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.
• Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками
• Пена бульона опустилась на дно…Влейте в кастрюлю немного холодной воды — и пена поднимется на поверхность, её будет легко снять.
• Жесткое мясо станет мягче и вкуснее, если: кусочки мяса отбить, смочить лимонным соком, дать соку впитаться, жарить на сильно разогретой сковородке; на несколько часов смазав куски с обеих сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
• Жир снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.
• Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким
• Вареный цыпленок будет очень вкусным, если при варке положить в тушку головку лука или немного зелени петрушки.
• • • • • • • • •
Рецепты |
|
Особенности приготовления отварной рыбы
Для приготовления отварной рыбы используют целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, корюшки, сазана, карася, воблы, линя, угря и наваги.Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперёк волокон, вместе с кожей, рёберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2-3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму.
Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание её в воде. Чем меньше воды берётся для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки (не более чем на 1 см).
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды необходимо положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавляют 0,5 шт. моркови, 1-2 лавровых листа, 1 луковицу, несколько горошин чёрного перца, 0,5 корня петрушки. Петрушку, морковь и лук предварительно чистят и нарезают небольшими кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить ещё на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно отварить большим куском или же нарезанной на небольшие куски, весом примерно по 75-100 г (см. статью «Разделка рыбы»).
Осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь лучше варить крупным куском и разрезать на порционные куски непосредственно перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, получается более вкусной и сочной.
Крупные куски рыбы, весом от 500 г и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение.
Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Если же варить небольшими кусками осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь, то в этом случае время варки будет составлять 20-30 минут, а куски более 500 г варятся 1,5 часа, начиная от момента закипания воды и закладки в неё рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп (иногда используется в отварном виде) и щука весом 1-1,5 кг варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150 г — 15-20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая её тонкой заострённой лучинкой (или спичкой): когда рыба готова, лучинка легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1,5-2 стакана используют для приготовления соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.
Отварная рыба подаётся горячей или холодной: горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свёклой, огурцами или с зелёным салатом.
К холодной и горячей отварной рыбе можно подать хрен с уксусом.
Можно ли разморозить рыбу в кипящей воде?
Ледяная вода не разморозит рыбу достаточно быстро, но теплая или горячая вода испортит текстуру рыбы (вы ведь получили это сообщение о том, что нужно избегать резких перепадов температуры, верно?). … Но меняйте его каждые 20 или 30 минут, пока рыба полностью не оттает, просто чтобы вода оставалась прохладной.
Можно ли разморозить рыбу в горячей воде?
Никогда не размораживайте рыбу при комнатной температуре, в теплой или горячей воде, так как в этом случае бактерии могут быстро размножаться.Более быстрый и известный способ разморозки рыбы — в холодной воде. Рыба должна быть в запечатанном пакете для безопасности и для сохранения вкуса и погружена в воду до тех пор, пока она не разморозится.
Как быстро разморозить рыбу?
Поместите рыбу в кастрюлю с холодной водой.
В холодной воде рыба быстро тает. Перед использованием дайте ему постоять около часа, чтобы он полностью растаял. В качестве альтернативы вы можете запустить рыбу под струю холодной воды, чтобы она разморозилась.
Безопасно ли размораживать мясо в кипящей воде?
Однако, как только они начнут таять и станут теплее, чем 40 ° F, бактерии, которые могли присутствовать до замораживания, могут начать размножаться. Скоропортящиеся продукты нельзя размораживать на прилавке или в горячей воде, а также нельзя оставлять при комнатной температуре более двух часов.
Размораживаете ли рыбу перед приготовлением?
Согласно Министерству сельского хозяйства США, готовить сырые продукты из замороженного состояния вполне допустимо, но вам нужно увеличить время приготовления примерно на 50 процентов, чтобы приготовить их полностью.… Согласно Министерству сельского хозяйства США, никогда не размораживайте замороженные морепродукты при комнатной температуре, их следует хранить в холодильнике на ночь.
Почему нельзя принудительно разморозить креветок?
НЕ ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К РАБОТЕ ПОД ТЕЧНОЙ ВОДОЙ, потому что креветки впитают воду, и она превратится в кашу, развалится и станет слишком мягкой.
Как долго талая рыба может оставаться вне дома?
Никогда не оставляйте морепродукты или другие скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа или более чем на 1 час при температуре выше 90 ° F.Бактерии, которые могут вызвать болезнь, быстро размножаются при высоких температурах (от 40 ° F до 140 ° F).
Можно ли приготовить рыбу из заморозки?
Готовим замороженную рыбу? … Можно вообще пропустить процесс размораживания и приготовить замороженную рыбу прямо из морозильной камеры. Вам нужно добавить несколько минут ко времени приготовления в рецепте, чтобы учесть отсутствие оттаивания, но вы можете варить рыбу, готовить на пару, запекать, жарить или жарить рыбу прямо из морозильной камеры!
Почему замороженная рыба такая водянистая?
При замерзании вода делает две вещи: превращается в острые кристаллы и расширяется.… При быстром замораживании будут образовываться более мелкие кристаллы, которые намного меньше повреждают структуру клеток, а значит, рыба становится менее мягкой. Чем меньше клетки вначале и чем быстрее он замораживается, тем меньше кристаллы.
Как разморозить рыбу в вакуумной упаковке?
Основные выводы
- Начните с твердо замороженной рыбы. Не размораживайте в холодильнике.
- Не снимайте вакуумную упаковку перед размораживанием. Оттаивание рыбы «голой» под водой приводит к ее заболачиванию.
- Для оттаивания используйте только холодную водопроводную воду, так как это сводит к минимуму риск роста бактерий.
- Используйте размороженную рыбу немедленно для достижения наилучших результатов!
Мясо быстрее оттаивает в холодной или горячей воде?
ДАЖЕ на кухне, где царит свежесть, морозильная камера остается удобным инструментом. Размораживание в холодной воде при температуре 40 градусов и ниже безопасно и намного быстрее — вода передает тепло намного эффективнее, чем воздух, — но на это все же могут уйти часы. …
Морская вода быстрее оттаивает мясо?
Более низкая точка плавления позволяет блоку замороженной соленой воды таять легче, чем блок замороженной водопроводной воды, поэтому он тает быстрее.
Можно ли разморозить стейк в горячей воде?
Чтобы разморозить в горячей воде, наполните раковину или большую кастрюлю горячей водой из-под крана. Запакованный в пакет с застежкой-молнией, погрузите в воду до двух стейков. Может быть полезно использовать тяжелую тарелку или горшок, чтобы держать его под водой и окружать его водой. Через 30 минут у вас будет размороженный стейк, готовый к употреблению!
Как приготовить замороженную рыбу?
Инструкции
- Разогрейте духовку до 450 ° F.
- Выньте замороженную рыбу из всей упаковки и промойте под струей холодной воды, чтобы удалить кристаллы льда.
- Выложить рыбу одним слоем на противне. …
- Выпекать 4-5 минут. …
- Продолжайте выпекать до тех пор, пока в центре не станет жарко и расслоится, еще примерно 8-12 минут.
Можно ли заморозить рыбу и вернуть ее к жизни?
Невероятный момент, когда замороженный тунец оживает после разморозки теплой водой. Появились кадры, на которых замороженная рыба «оживает» после размораживания в теплой воде. … Рыба может пережить такой мороз, потому что в ее крови содержатся белки «антифризы».
При какой температуре вы запекаете замороженную рыбу?
В духовке
У вас есть два основных способа запекания замороженной рыбы. Чтобы запечь в сухом виде, разложите порции на противне, выстланном фольгой или пергаментной бумагой; затем смажьте их щеткой или слегка сбрызните маслом. Выпекайте их при температуре от 425 до 450 градусов по Фаренгейту от 12 до 15 минут.
Стоп! Ждать! Не вари соленую рыбу
Всем привет,
Хорошо, приготовьтесь, сегодня я попрошу вас сделать что-то, что может идти вразрез с практикой, которой вы занимались всю свою жизнь, и той, которую вы бы сделали. видели, как родители, бабушки и дедушки делали это задолго до того, как вы начали готовить.Сначала я тоже был настроен скептически, но это работает, действительно работает. В следующий раз, когда вы захотите приготовить соленую рыбу, не варите ее и не замачивайте в кипящей воде, чтобы удалить соль, лучше замочите ее в обычной холодной водопроводной воде на 12-24 часа, и вы будете вознаграждены идеально подсоленной солью. Нежная рыба, которую легко разделить на чешуйки, можно приготовить различными способами.
В феврале этого года мои друзья приехали из Канады — иммигранты из Гайаны — Рой и Моника. Я с любовью называю их RoMo.Рой — повар, и на гайанском языке это означает, что он умеет готовить, он любит готовить, он хвастается своей кулинарией. Каждый раз, когда приходит РоМо и Рой начинает говорить о еде и своих кулинарных подвигах (что он делает часто), я держу рот на замке и слушаю; повар в полной форме!
Однажды вечером, когда они были здесь, на Барбадосе, я приготовил для них ужин. Они любят бамию так же сильно, как и я, поэтому бамия и соленая рыба были одним из многих блюд в меню. В более раннем обсуждении прелести соленой рыбы Рой рассказал, что его друг из Канады (гайанец китайского происхождения) посоветовал ему не варить соленую рыбу, вместо этого замочив ее в холодной воде на ночь.По словам Роя, его друг сказал: «Когда вы варите соленую рыбу, она делает это очень сильно, чувак». Это правда, не так ли? Осознав это и будучи непредубежденным в таких вещах (да, я просто похвалил себя), я решил, что, когда я готовлю жареную соленую рыбу и бамию для РоМо, я замочу соленую рыбу в холодной воде. Я это сделал, и это было откровением. С тех пор я никогда не варил и не замачивал соленую рыбу в кипящей воде, чтобы удалить соль. И я не думаю, что когда-нибудь сделаю это снова.
Готовка — это все о планировании, и, учитывая, что я знал, что готовлю на ужин с RoMo, я замочил соленую рыбу в 5 часов дня, за день до ужина. За время — 22 часа — 4 раза менял воду. Это не было большим делом, учитывая, что я возился. Когда пришло время заняться соленой рыбой, я хорошенько осушила ее и собрала нежное филе рыбы, с которым приходилось бережно обращаться. Рыба легко отслаивалась, и когда я ее попробовал, я понял, что, если бы я оставил ее впитываться дольше, мне, возможно, пришлось бы снова добавить немного соли в рыбу при приготовлении.Однако я этого не сделал, в нем было достаточно соли, поэтому оно было идеально приправленным. Я похлопал рыбу насухо и приступил к приготовлению жареной соленой рыбы и бамии. Когда РоМо прибыл на ужин, я поблагодарил Роя за его совет по замачиванию соленой рыбы и выразил свое восхищение и удивление по поводу трансформации рыбы и текстуры. Ответ Роя был равносилен следующему: Я знаю, что говорю тебе … Оставайся со мной, малыш, и ты достигнешь новых высот в кулинарии!
Соленая рыба(Фото Синтии Нельсон)
Хотя этот метод замачивания соленой рыбы в холодной воде может показаться нам чуждым в Карибском бассейне, это метод, который используется во многих странах, которые также используют соленую рыбу в своих блюдах. кухня — Испания, Италия, Греция, Франция, Португалия, Канада и многие другие.
Вот как эта штука работает. Холодная вода из-под крана увлажняет рыбу, позволяя мясу расслабиться, открыть поры и выпустить соль. Причина, по которой рекомендуется менять воду 3–4 раза, заключается в том, чтобы пресная вода могла «оттянуть» больше соли от рыбы. Думайте об этом процессе регидратации, как о том, когда мы замачиваем сушеный горох / бобы на ночь, чтобы вернуть их к их пухлому состоянию.
Поскольку рыба получила возможность расслабиться и высвободить соль, мякоть становится мягкой и нежной, что способствует легкому отслаиванию.Использование этого метода регидратации и обессоливания в холодной воде также означает, что вы можете легко проверить (дегустируя) рыбу, чтобы узнать, осталось ли в ней достаточно соли для приправы или по вкусу. Нет смысла полностью удалять всю соль из рыбы, чтобы затем снова добавить соль, это изменит вкус и аромат.
Подобно тому, как сушеный горох и фасоль набухают в воде, вы также заметите, что рыба становится тяжелой от воды. Чтобы удалить лишнюю воду, промокните рыбу насухо, осторожно прижав ее между толстыми бумажными полотенцами.После этого этапа вы заметите, что рыба имеет резкий рыбный вкус, чтобы убрать остроту, положите рыбу в миску — целиком, на куски или хлопья — и залейте ее кипятком всего на 10 минут. Слейте воду и высушите. Теперь приготовьте и приготовьте рыбу так, как вам нравится.
Как я уже говорил, приготовление пищи — это планирование, поэтому, хотя вы можете посмотреть, сколько времени соленая рыба должна пропитаться и стонать, не стоит. Во многих смыслах это похоже на то, чтобы поставить и забыть об этом. Различные марки и разновидности соленой рыбы различаются по степени солености, поэтому время для замачивания может быть разным.Для меня самое лучшее в этом методе — это удобство наличия под рукой уже обессоленной соленой рыбы, которую я могу приготовить, когда мне захочется, потому что регидратированная рыба хорошо хранится в холодильнике в течение нескольких недель! Вот что я делаю. Я покупаю 2 фунта соленой рыбы и замачиваю ее на 24 часа, а иногда и больше, сливаю воду и обсушиваю. Некоторые кусочки я оставляю в виде больших кусков, а остальные складываю в герметичные контейнеры и охлаждаю. Всякий раз, когда я хочу приготовить что-нибудь из соленой рыбы, я беру то, что мне нужно, доводю до комнатной температуры, заливаю рыбу кипятком на 10 минут, и я готов приготовить соленую рыбу так, как мне нравится, из Бульжоль к оладьям, салатам и многому другому.
Я подумал, что если это обессоливание в холодной воде подходит для соленой рыбы, то оно может работать и для соленых косичек и соленой говядины. Знаете что, это работает точно так же. Замачивание в холодной воде удаляет большую часть соли, оставляя ровно столько, чтобы приправить любое блюдо, в котором я собираюсь ее использовать. Перед замачиванием нарежьте мясо на куски для приготовления.
Следует помнить, что чем дольше вы оставляете соленую рыбу, косички или соленую говядину в холодной воде, тем больше соли она удаляет. И не забудьте несколько раз сменить воду, это не менее важно.
Попробуйте и дайте мне знать, что вы думаете.
Cynthia
www.tasteslikehome.org
ПОДГОТОВКА КОДА ПРОСТО И ЛЕГКО ПОДГОТОВИТЬ
Я убежден, что во всей рыбной кухне самым простым и легким в приготовлении является припущенная треска. Это также блюдо, которое может соперничать со многими из самых сложных рыбных творений, включая буйабес или zuppa di pesce. Техника проста: нарежьте филе трески на порционные куски, положите их в кастрюлю и добавьте холодную воду, молоко и приправы, такие как гвоздика, перец горошком, петрушка и лавровый лист.Нагрейте жидкость до кипения и дайте рыбе слегка покипеть около 2 минут или чуть дольше, в зависимости от толщины кусков. Затем процедите и подавайте.
Мне так нравится вареная треска, я бы довольствовался простым соусом из топленого масла и лимонного сока. Но из этой рыбы можно приготовить множество разных блюд; просто измените соус. Гости в моем доме были в восторге от легкого масляного соуса, приправленного чесноком, луком-шалотом, лимоном и петрушкой.
Вареная треска хорошо сочетается практически со всеми овощами. Но я решил соединить его с чем-то более вкусным — брюссельской капустой, которую я приготовил с хрустящими кусочками бекона. Если вы решите приготовить это меню, лучше всего начать с приготовления блюда из брюссельской капусты. Общее время приготовления составляет менее получаса, что дает вам более чем достаточно времени, чтобы приготовить рецепт трески.
ПРИГОТОВЛЕННАЯ ХОДА С ЛИМОННЫМ МАСЛЕННЫМ СОУСОМ
Четыре порции
Время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
1 или 2 филе трески, около 1 3/4 фунта
1 стакан молока
1 1/2 стакана воды, примерно
1 лавровый лист
4 веточки свежей петрушки плюс 2 столовые ложки мелко измельченной петрушки
4 целых горошка перца
Соль по вкусу, при желании
2 целых зубчика
4 столовые ложки сливочного масла
1/2 чайной ложки мелко измельченного чеснока
3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалот
Сок половинки лимона
по вкусу
1.Нарезать филе крест-накрест на четыре одинаковых по размеру куска.
2. Выложите кусочки трески одним слоем в сковороде и добавьте молоко и воду. Рыба не должна быть покрыта жидкостью. При необходимости добавьте еще немного воды. Добавьте лавровый лист, веточки петрушки, перец горошком, соль и гвоздику.
3. Нагрейте до кипения и накройте крышкой. Готовьте аккуратно около 3-4 минут. Время приготовления будет зависеть от толщины рыбы. Готовьте только до тех пор, пока рыба не начнет легко рассыпаться вилкой.
4.Нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюле и добавьте чеснок и лук-шалот. Варить недолго, помешивая.
5. Удалите 1/4 стакана варочной жидкости из рыбы и добавьте ее в кастрюлю, помешивая.
6. Нагрейте до кипения и добавьте лимонный сок. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла. Снять с огня и добавить измельченную петрушку, посолить и поперчить по вкусу.
7. Слейте воду из рыбы и подавайте в горячем виде, полейте сливочным соусом. БРЮССЕЛЬСКИЕ РОСТЫ С БЕКОНОМ
Четыре порции
Время приготовления: 25 минут
Время приготовления: 25 минут
Брюссельская капуста 3/4 фунта
2 унции бекона, примерно четыре ломтика
1/2 стакана мелко нарезанного
лука
2 столовые ложки сливочного масла1 стакан воды
Свежемолотый перец по вкусу
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
Соль по вкусу, по желанию
1.Отрежьте и выбросьте самую жесткую часть нижней части каждой брюссельской капусты. Каждый росток разрезать вдоль пополам. Положите каждую половину срезанной стороной вниз на ровную поверхность. Ростки мелко нашинкуйте крест-накрест. Должно получиться около 6 чашек.
2. Сложите ломтики бекона и нарежьте их тонкими полосками крест-накрест. Должно получиться около полстакана.
3. Выложить бекон в кастрюлю и залить холодной водой. Нагрейте до кипения и хорошо процедите.
4. Верните высушенный бекон в кастрюлю и готовьте, пока кусочки не станут хрустящими.Слейте жир и выбросьте его. К кусочкам на сковороде добавить лук и 1 столовую ложку сливочного масла. Варить, помешивая, пока лук не увядет. Добавьте измельченную брюссельскую капусту. Добавьте воды и посыпьте перцем. Нагрейте до кипения, накройте крышкой и варите около 15 минут.
5. Добавьте еще одну столовую ложку сливочного масла, петрушку, соль и перец по вкусу.
Все, что вы когда-либо хотели знать (и даже больше!) О кипящей воде
Все мы слышали выражение: «Он такой плохой повар, что не умеет даже кипятить воду.«Но как часто вы на самом деле думаете о скрытых сложностях, связанных с тем, чтобы бросить горшок с водой на конфорку?
Ранее на этой неделе, написав более 7000 слов на тему кипятка, я обнаружил, что средняя длина моих сообщений Food Lab прямо пропорциональна моей талии до третьего знака после запятой. К сожалению для вас, мои читатели, и для моей жены, которая вынуждена смотреть на меня каждый день, и то, и другое расширяется с довольно тревожной скоростью. Вместо того, чтобы подвергать вас ужасам часового чтения на простейшую кухонную тему, вот моя попытка самостоятельного редактирования до более разумной, но все же тщательной попытки.Давай начнем.
Вверх, вверх и в сторону
Перво-наперво: что именно кипит ? Техническое определение — это то, что происходит, когда давление пара жидкости больше или равно атмосферному давлению.
По сути, даже если молекулы жидкой воды любят друг друга и слипаются, дают им достаточно энергии (в виде тепла), и они становятся настолько гиперактивными, что будут пытаться подпрыгнуть и улететь в атмосферу.В то же время молекулы воздуха (в основном азота и кислорода) натыкаются на поверхность воды, пытаясь удержать маленьких парней в узде. При разумных температурах воздух довольно хорошо удерживает воду под контролем, позволяя лишь нескольким молекулам подпрыгивать и удаляться. Но если дать достаточно тепла, внешнее давление водяного пара, пытающегося уйти, превысит давление воздуха, прижимающего его. Шлюзы открываются, и молекулы воды быстро переходят из жидкого состояния в газообразное.
Ах, сладкий запах свободы, говорят они.
Это преобразование жидкой воды в водяной пар (пар) — это то, что вы видите, когда смотрите на кастрюлю с кипящей водой.
Как мы все знаем, для чистой воды при стандартном давлении (давление воздуха на уровне моря) температура, при которой это происходит, составляет 212 ° F (100 ° C). Но что может повлиять на эту температуру и что все это значит для вашей готовки?
Давайте разберемся.
Колчан, Колчан, Пузырь и Кипяток
Рецепты часто требуют таких вещей, как «тушить», «трясти» и «варить», но не содержат подробных технических определений.Вот краткий график того, что происходит, когда вы доводите кастрюлю до кипения:
- От 140 до 170 ° F: Начало фазы «колчана». На этом этапе крошечные пузырьки водяного пара будут формироваться в местах зарождения (подробнее об этом позже) вдоль дна и по бокам поддона. Они не будут достаточно большими, чтобы на самом деле прыгнуть и подняться на поверхность воды, хотя их образование заставит верхнюю поверхность немного вибрировать, отсюда и «колчан». Температурный диапазон от 140 до 170 ° F идеально подходит для бережного обжаривания мяса, рыбы и яиц (около 160 ° F является стандартным, если вы не хотите часами ждать, пока приготовятся ваши белки).
- От 170 до 195 ° F: Варить на медленном огне.Пузырьки с боков и со дна горшка начали подниматься на поверхность. Обычно вы видите несколько струйок крошечных пузырьков, похожих на шампанское, поднимающихся со дна кастрюли. Однако по большей части жидкость все еще относительно неподвижна. Это температурный диапазон, который вам нужен при приготовлении бульона или при медленном приготовлении нежных тушеных и тушеных блюд. Гораздо ниже, и их приготовление займет слишком много времени. Гораздо выше, и вы рискуете высушить мясо.
- От 195 до 212 ° F: Тушить на полном медленном огне.Пузырьки вырывают поверхность кастрюли регулярно и со всех точек, а не только из нескольких отдельных струй, как при медленном кипячении. Это температура, которую следует использовать при использовании пароварки над водой, плавлении шоколада или приготовлении таких вещей, как голландский в пароварке.
- 212 ° F: Полное кипение. Вы знаете, что делать. Бланширование овощей, приготовление макарон (традиционный способ, а не наш новый улучшенный метод), бросание через врагов и т. Д.
Высота и точка кипения
Пару лет назад я был в гостях у своих будущих родственников в Боготе, Колумбия.Намереваясь продемонстрировать, насколько сытой будет их дочь на моем попечении, я решил проснуться очень рано, чтобы приготовить завтрак для всей семьи. Манго были свежевыжаты, кофейные зерна были тщательно отобраны и обжарены вручную, свежее молоко было аккуратно взято из спелого вымени, а pandebono хрустели в духовке.
Когда все было в порядке и мои хозяева уселись за кухонный стол, я осторожно сунул полдюжины свежесложенных huevos в кастрюлю с водой, нагретой до легкого дрожания, и подождал, пока они превратятся в нежные яйца-пашот — это преобразование я ». я успешно проделал сотни, если не тысячи раз.
Конечно, на этот раз ничего не произошло, и мы ели омлет.
Проблема в том, что из-за силы тяжести, чем выше вы поднимаетесь, тем меньше молекул воздуха в данном пространстве — воздух менее плотный. Более низкая плотность означает более низкое атмосферное давление. Более низкое атмосферное давление означает, что молекулам воды требуется меньше энергии для выхода в воздух. Все это означает, что все, что происходит с нашей драгоценной водной шкалой на уровне моря, происходит при гораздо более низких температурах на больших высотах.
Например, в Боготе, которая находится на высоте 8000 футов над уровнем моря, вода, которая, как мне кажется, имеет температуру около 165 ° F, на самом деле на 14-15 градусов холоднее. Фактически, если подняться достаточно высоко, становится практически невозможным приготовление яиц — вода закипает задолго до того, как будет достигнута соответствующая температура браконьерства).
На этом графике показана температура кипения воды при подъеме на большую высоту.
Этот эффект высоты может нанести вред рецептам.Фасоль готовится неправильно. Паста никогда не размягчается. Рагу тушится дольше. Блины могут подниматься и сдуваться, и это лишь некоторые из них. Поднимитесь достаточно высоко, и вы даже не сможете приготовить овощи, которые необходимо нагреть как минимум до 183 ° F, чтобы они распались.
Для некоторых из этих проблем, особенно тушеного мяса, сушеных бобов и корнеплодов, скороварка может быть спасением. Он работает, создавая паронепроницаемую изоляцию вокруг вашей еды. Когда вода внутри нагревается и превращается в пар, давление внутри кастрюли увеличивается (потому что пар занимает больше места, чем вода).Это повышенное давление предотвращает закипание воды, позволяя довести ее до гораздо более высокой температуры, чем на открытом воздухе. Большинство скороварок позволяют готовить при температуре от 240 до 250 ° F (122 ° C), независимо от того, на какой высоте вы находитесь. Вот почему скороварки так популярны в Андах — ни один уважающий себя колумбийский дом не обходится без нее.
Что касается других эффектов высоты (яйца пашот, блины и т. Д.), К сожалению, нет твердых и быстрых решений, которые можно было бы применить повсеместно.Иногда лучшее, что вы можете сделать, — это похлопать своих склонных к возвышению друзей по спине и сказать: «Не повезло. Возможно, в следующий раз вы не будете так думать о себе очень ».
Холодные краны, ранее замороженная вода и другие мифы
Давайте немного отвлечемся, чтобы развеять несколько распространенных мифов о кипячении воды.
- Холодная вода закипает быстрее горячей. Неверно. В этом нет никакого смысла, потому что это совершенно не соответствует действительности и действительно очень легко доказать.Удивительно, что оно сохраняется. Однако есть веская причина использовать для готовки холодную воду вместо горячей: горячая вода будет содержать больше растворенных минералов из ваших труб, что может придать еде неприятный привкус, особенно если вы сильно уменьшите количество воды.
- Замороженная или кипяченая вода закипает быстрее. Неверно. У этого есть немного более научное обоснование. Кипящая или замерзающая вода удаляет растворенные газы (в основном кислород), что может незначительно повлиять на температуру кипения.Настолько незначительный, что ни мой таймер, ни градусник не могли обнаружить никакой разницы.
- Соль повышает температуру кипения воды. Верно … вроде того. Растворенные твердые вещества, такие как соль и сахар на самом деле увеличит точку кипения воды, заставляя ее закипать медленнее, но эффект минимален (количества, обычно используемые при приготовлении пищи, изменяются менее чем на 1 градус) . Чтобы это имело какое-либо существенное значение, вам нужно добавлять его в действительно огромных количествах.Так что по большей части вы можете игнорировать это.
- Горшок под присмотром никогда не закипает. Верно. Кроме того, моя собака некрасивая.
- Спирт при варке полностью выкипает. Неверно. В этом есть смысл. Вода закипает при температуре 212 ° F, а спирт — при температуре около 173 ° F, так что наверняка спирт полностью испарится еще до того, как вы сделаете вмятину в воде, верно? Неа. Даже после трех часов кипячения в рагу останутся добрые 5% алкоголя.Готовьте его с закрытой крышкой, и это число возрастает до десяти раз. Для большинства людей недостаточно выпивки, но трезвенник может иметь в виду кое-что.
О соли и нуклеации
«Но ждать!» Я слышу, как ты плачешь. «Я сам это видел: бросьте горсть соли в кастрюлю с почти кипящей водой, и она внезапно и быстро закипит. Неужели соль оказывает существенное влияние на температуру кипения?»
Добавление горсти соли в кипящую или кипящую воду, конечно, выглядит как , чтобы она быстро закипела.Это происходит из-за мелочей, называемых центрами зародышеобразования, которые, по сути, являются местом рождения пузырей. Для образования пузырьков пара в объеме воды должна быть какая-то неравномерность — подойдут микроскопические царапины на внутренней поверхности кастрюли, а также крошечные частицы пыли или поры деревянной ложки. Горстка соли быстро вводит тысяч центров зародышеобразования, облегчая образование и выход пузырьков.
Вы когда-нибудь замечали, как в бокале шампанского пузыри поднимаются отдельными потоками из отдельных точек? Можно поспорить, что прямо в этот момент есть микроскопическая царапина или частица пыли.
В гораздо большем масштабе целые галактики образовались, когда материя начала собираться в гравитационных колодцах, изначально образованных крошечными местами зарождения в ранней Вселенной. Это ставит ученых в тупик (если до Большого взрыва ничего не было, то что это были за первичные места зарождения?). Но это ни здесь, ни там (а может, везде?)
Модель Вселенной в кастрюле с кипящей водой. Да здравствует это, да?
Микроволны
Как мы знаем, вода состоит из отдельных молекул (каждая с двумя атомами водорода и атомом кислорода; h3O).Чем быстрее движутся эти молекулы, тем выше температура воды. Эти молекулы обладают магнитным зарядом, а это означает, что на них действует электромагнитное излучение (которое, кстати, не так гнусно, как кажется — свет, который вы видите глазами, и тепло, которое вы чувствуете на своей коже). обе формы электромагнитного излучения). Микроволны используют этот факт, испуская волны, которые заставляют молекулы воды быстро перемещаться вперед и назад. Это движение, в свою очередь, нагревает вашу пищу.
Поскольку микроволны пропускают очень мало энергии во внешнюю среду (как, например, газовая горелка нагревает комнату), они чрезвычайно эффективны при нагревании воды. Они отлично подходят для быстрого кипячения воды, не нагревая квартиру. Электрический чайник также чрезвычайно эффективен в этом отношении.
Но нужно помнить об одном. Это называется перегревом, и это действительно так круто, как кажется. Нагрейте воду в безупречном контейнере с минимальными помехами (например, в микроволновой печи), а из-за отсутствия точек зародышеобразования ее можно нагреть намного выше точки кипения, даже не доводя до кипения.
Как только появляется некоторая турбулентность — например, небольшое колебание вращающегося подноса — пузыри лопаются, разливая горячую воду по всей внутренней части вашей микроволновой печи. Этого не происходит на плите, поскольку нагревание снизу кастрюли создает множество конвекционных потоков (движение, которое происходит между относительно горячими и прохладными областями жидкости или газа).
Это очень похоже на мою жену, которая будет тихо подавлять крошечные раздражения до тех пор, пока малейшее беспокойство не вызовет у нее тотальную ярость.В обоих случаях результаты не очень хороши. Лучше всего избежать этих жестоких последствий, прокомментировав, как красиво сегодня выглядят ваши водные волосы, или воткнув деревянную ложку в жену перед тем, как ее разогреть в микроволновке.
Возьми укрытие
Вот интересный. Скажем, я готовлю тушеное мясо в духовке. Я поставил туда свою тяжелую голландскую духовку, установил умеренную температуру 275 градусов и ушел. В конце концов, вода должна закипеть до 212 градусов, верно?
Вообще-то, нет.Из-за охлаждающего эффекта испарения (этим молекулам воды требуется значительное количество энергии, чтобы прыгнуть с поверхности жидкости — энергия, которую они крадут у самой жидкости, охлаждая ее), открытый горшок с тушеным мясом в 275 температура духовки будет составлять около 185 градусов. Хорошие новости для вас, потому что это как раз в оптимальной температурной зоне тушения на глубине кипения.
Однако закройте крышку, и вы уменьшите количество испарения, которое происходит. Меньшее испарение означает более высокую максимальную температуру.В моем быстром домашнем тесте, когда я закрывала кастрюлю с крышкой, температура в кастрюле повышалась почти на 25 градусов!
По этой причине я обычно тушу или тушу при слегка приоткрытой крышке. Это позволяет испаряться достаточно, чтобы поддерживать низкую температуру, но не настолько, чтобы верхняя поверхность тушеного мяса обезвоживалась или подрумянивалась.
Уловки для вечеринки
Популярная викторина: у меня две одинаковые сковороды. В одной горелке поддерживается температура 300 ° F, а в другой — 400 ° F. Затем я добавляю пол унции воды в каждую кастрюлю и измеряю, сколько времени нужно, чтобы вода испарилась.Насколько быстрее вода в кастрюле на 400 ° F испаряется, чем в кастрюле на 300 ° F?
- А . Примерно в десять раз быстрее.
- Б . По ставке 4/3.
- С . Почти с той же скоростью.
- Д . Ничего из вышеперечисленного и на самом деле прямо противоположного тому, чего вы ожидаете, потому что вселенная наслаждается запутанным.
Ты понял. Вода в поддоне с температурой 400 ° F фактически испарится на дольше .Фактически, когда я проводил этот самый тест дома, для испарения воды в горячей кастрюле потребовалось почти в десять раз больше, чем . Кажется, это противоречит почти всему, что мы узнали до сих пор, не так ли? Я имею в виду, что более горячая сковорода = больше энергии, а больше энергии = более быстрое испарение, верно?
Принцип был впервые обнаружен Иоганном Готтлобом Лейденфростом, немецким врачом 18 века. Эпическая крутизна его наблюдательности может сравниться только с эпической крутизной его прически. Оказывается, если вы дадите капле воды на кастрюлю достаточно энергии, пар, который она произведет, будет выдавливаться с такой силой, что на самом деле поднимет каплю воды с поверхности кастрюли.Больше не находится в прямом контакте с кастрюлей и не изолирована этим слоем пара, передача энергии между кастрюлей и водой становится совершенно неэффективной, поэтому воде требуется много времени для испарения.
Такой эффект может быть весьма кстати на кухне.
Во время нагревания капните на сковороду каплю воды. Если он остается на поверхности и быстро испаряется, температура вашей сковороды ниже 350 ° F или около того — неоптимальная температура для большинства тушений и обжаривания. С другой стороны, если сковорода достаточно горячая, чтобы проявился эффект Лейденфроста, вода будет образовывать отчетливые капли, которые скользят по поверхности металла, испаряясь довольно долго.Поздравляем: ваша сковорода достаточно горячая, чтобы готовить в ней.
Налейте холодное молоко в кастрюлю и медленно нагрейте, в итоге на дне кастрюли останется слой подрумяненных белков. Но предварительно нагрейте кастрюлю перед добавлением молока, и эффект Лейденфроста предотвратит прямой контакт молока с кастрюлей во время начальной фазы нагрева, эффективно предотвращая пригорание молока.
Еще круче: вы можете налить небольшое количество жидкого азота на язык, чтобы не повредить.Газообразный азот, испаряющийся из очень холодной жидкости, образует защитный слой, изолирующий ваш язык. Я не рекомендую пробовать его дома.
Так. Подводя итог: на самом деле все настолько просто или сложно, насколько вы хотите. Вы можете беспокоиться обо всем этом, или вы можете просто вытащить забавные факты в непринужденной беседе, когда вы хотите показаться умным, и продолжать просто бросать кастрюлю на плиту, когда вы действительно готовите. В большинстве случаев все идет хорошо.
Думаю, мне удалось охватить все основы, но, пожалуйста, не стесняйтесь отвечать на любые дополнительные вопросы по этой увлекательной теме в комментариях!
Домашнее консервирование рыбы | Ohioline
Обеспечение качества рыбы, которую вы хотите сохранить, следует начинать сразу же после ее вылова. У рыбы легко появляются синяки, поэтому обращайтесь с ними осторожно. Немедленно положите их на лед, затем очистите, оденьте и вымойте в течение 2 часов. Упакуйте их в лед или как можно скорее охладите, чтобы предотвратить порчу.Используйте свежую рыбу со льдом в течение 1-2 дней.
Морозная рыба
Можно заморозить любую рыбу. Храните рыбу при температуре 0 градусов по Фаренгейту (F) или ниже. Упакуйте рыбу в небольшие или плоские пакеты. Чтобы предотвратить обезвоживание и сохранить аромат свежей рыбы, упакуйте рыбу в герметичную паронепроницаемую упаковку, такую как пластиковые ящики для замораживания с воздухонепроницаемыми крышками, герметичные индивидуальные пластиковые пакеты, толстые пластиковые пакеты для замораживания или бумага для замораживания.
- Используйте свежую, очищенную и разделанную рыбу.
- Рыбу нарезать сервировочными кусочками. Рыбу можно заморозить целиком или по частям. Самый экономичный способ заморозить рыбу — в упаковке размером с муку. Чтобы отделить одно замороженное филе или стейк от другого, вставьте двойной слой вощеной бумаги между порциями рыбы при их упаковке для замораживания.
- Окуните рыбу в рассол или раствор аскорбиновой кислоты, в зависимости от вида рыбы. Окуните нежирную рыбу (камбалу, треску, путассу, морской окунь, окунь, морской окунь и большинство пресноводных рыб) в смесь из ¼ стакана соли и 1 литра холодной воды на 20 секунд.Окуните жирную рыбу (кефаль, скумбрию, форель, тунец и лосось) в смесь 2 столовых ложек аскорбиновой кислоты на 1 литр холодной воды на 20 секунд.
- Оберните или поместите рыбу в герметичные паронепроницаемые упаковки. Чтобы обернуть рыбу, плотно оберните ее вокруг рыбы, выдавливая воздушные карманы. Никогда не замораживайте большие емкости с рыбой. Для запайки отдельных филе рыбы можно использовать вакуумный упаковщик. После вакуумной герметизации хранить в морозильной камере. Обязательно отметьте дату замораживания на внешней стороне упаковки.
- Хранить в морозильной камере при температуре 0 градусов F или ниже.
Рыба быстрой заморозки по отдельности
Выложить рыбу или порции в один слой на плоских противнях. Накрыть защитной пленкой и поместить в морозильную камеру. Когда рыба заморожена, выньте ее и упакуйте в тяжелые пластиковые контейнеры для заморозки. На внешней стороне упаковки отметьте дату заморозки рыбы. Этот метод позволяет выловить столько рыбы, сколько нужно для одного приема пищи. Заверните и верните датированные пакеты в морозильную камеру.
Замораживание рыбы в воде
Вода — самая эффективная герметичная упаковка. Есть четыре хороших способа хранить рыбу в воде или водных растворах.
Лимонно-желатиновая глазурь
Для приготовления глазури смешайте ¼ стакана лимонного сока с 1¾ стаканом воды. Растворите один пакет неароматизированного желатина в ½ стакана лимонного сока и водной смеси. Нагрейте оставшиеся 1½ стакана жидкости до кипения. Вмешайте растворенную смесь желатина в кипящую жидкость и охладите до комнатной температуры. Обмакнуть холодную рыбу в лимонно-желатиновую глазурь и процедить.Обернуть, наклеить этикетку и заморозить.
Ледяная глазурь
Заморозьте рыбу целиком или порции целой рыбы в защитном пластиковом пакете. Достаньте замороженную рыбу из полиэтиленового пакета, окуните в ледяную воду и верните в морозильную камеру. Повторяйте окунание и замораживание, пока ледяная глазурь не станет толщиной от до дюйма. Поместите глазированную рыбу в герметичную упаковку; дату и вернуться в морозильную камеру.
Ледяная глыба 1
Выложите один слой рыбы в неглубокую сковороду. Залить водой; заморозить твердое вещество. Вынуть блок из кастрюли и поместить в герметичную упаковку; дату и вернуться в морозильную камеру.
Ледяной блок 2
Выложите один слой рыбы в неглубокую сковороду. Поместите сковороду в морозилку на ночь, чтобы рыба полностью заморозилась. На следующее утро залейте замороженную рыбу водой и заморозьте. Вынуть замороженный блок из кастрюли и поместить в герметичную упаковку; дату и вернуться в морозильную камеру.
| Таблица 1. Время хранения замороженной рыбы (при 0 ° F) | ||
| Тип рыбы | Для максимального качества | Максимальное время хранения |
| жир * | 3 месяца | 9 месяцев |
| Постное ** | 6 месяцев | 12 месяцев |
| Копченый | — | 2 месяца |
| * Лосось, озерная форель, радуга, голавль и сиг. | ||
| ** Рыба самых больших озер. | ||
Размораживание замороженной рыбы
Разморозьте рыбу в холодильнике или в холодной проточной питьевой (чистой и безопасной) воде. Никогда не размораживайте рыбу при комнатной температуре .
Время оттаивания зависит от размера рыбы, формы упаковки и температуры. Обычно фунту рыбы требуется от 6 до 8 часов, чтобы оттаять в холодильнике, или от 1 до 2 часов, чтобы оттаять под холодной водой. Размораживайте рыбу только до тех пор, пока она не станет податливой, но на ней останутся кристаллы льда.Готовьте сразу.
Удалите замороженную в ледяных глыбах рыбу, промыв ее холодной водой. Когда рыба освободится от льда, снимите ее и вытрите насухо. Готовьте сразу. Если по вашему рецепту или способу приготовления рыба должна быть полностью разморожена, снимите рыбу со льда, накройте крышкой и доведите до готовности в холодильнике.
Рыбные консервы
Можно ловить рыбу из поллитровых или литровых банок. Единственный безопасный способ обработки рыбы — в автоклаве. Знайте свою высоту и соответственно отрегулируйте обработку в фунтах .Перед дегустацией или употреблением отварите домашние консервы в течение 15 минут на сковороде с крышкой. Кипячение уничтожит любые Clostridium botulinum , бактерии, вызывающие ботулизм.
Замороженную рыбу можно безопасно консервировать. Разморозьте рыбу в холодильнике и обработайте, как только она оттает. Обработка рыбы сразу после размораживания необходима для получения безопасного продукта.
Консервирование свежей рыбы (кроме тунца)
Следующие инструкции по консервированию применимы к свежей рыбе, такой как голубая скумбрия, лосось, стальная рыба и другая жирная рыба.Чтобы наполнить около дюжины банок на литр, требуется от 25 до 35 фунтов свежей рыбы.
- Тщательно вымыть и вымыть рыбу. Удалите внутренности, головы, плавники, чешую и хвосты. При желании кожица и темная мякоть по боковой линии могут быть удалены.
- Нарезать кусочками желаемого размера.
- Для получения более привлекательного продукта замочите кусочки в рассоле, чтобы удалить кровь и воду с мяса (рецепт рассола: 1 стакан соли на галлон холодной воды). Кусочки толщиной ½ дюйма нужно выдержать в рассоле в течение часа.
- Наполните горячие, чистые банки объемом пинта или литр кожицей рядом со стеклом, оставив свободное пространство размером 1 дюйм. При желании добавьте 1 чайную ложку соли на пол-литра. Не добавляйте жидкости . Всегда сырая рыба. Выполните согласно указаниям в таблице 2.
Примечание: Стекловидные кристаллы фосфата магния-аммония иногда образуются в консервированном лососе. Домашний консервный завод не может предотвратить образование этих кристаллов, но они обычно растворяются при нагревании и безопасны для употребления в пищу.
Копчение рыбы
Следующие инструкции по копчению относятся к лососю, хариусу, форели и сигу.
Пять основных этапов копчения рыбы — это очистка, вяление, сушка, копчение и хранение. Древесный дым практически не обладает консервативным действием. Скорее всего, древесный дым в первую очередь придает аромат. Копченую рыбу следует хранить при температуре ниже 36 градусов по Фаренгейту и использовать в течение 14 дней. Если копченая рыба хранится более 14 дней, ее следует заморозить сразу после копчения.Замораживание копченой рыбы не улучшит качество уже испорченного продукта. Не рекомендуется консервировать копченую рыбу.
Очистка
Очистите рыбу как можно скорее после того, как выловили ее из воды . Очистите рыбу от чешуи и удалите внутренние органы, в том числе почки, которые представляют собой темную полосу вдоль позвоночника. У более крупной рыбы также можно удалить голову, но сохраните ключицу, чтобы придать форму. Филе или крупную рыбу нарежьте на стейки.
Отверждение
Вылейте рыбу в рассоле из 1 стакана соли на каждый галлон холодной воды.Селитра часто добавляется как запас прочности против Clostridium botulinum .
Вот один рекомендуемый рассол для сахара / специй:
1 галлон холодной воды
1 стакан соли
½ стакана сахара
1 чайная ложка селитры (по желанию) или нитрата натрия
Гвоздика (по желанию)
Лавровый лист (по желанию)
Приправы для маринования (по желанию)
Шалфей (по желанию)
Используйте смесь специй из расчета 1 столовая ложка на галлон воды.
Поместите рыбу в большой неметаллический контейнер так, чтобы она лежала ровно.Залейте рассолом (один галлон на 4-5 фунтов рыбы). Используйте тарелку или крышку, чтобы утяжелить рыбу. Погрузите рыбу в воду, не упаковывая их вместе. Дайте рыбе застыть в самой холодной части холодильника (от 34 до 38 градусов по Фаренгейту). См. Таблицу 3, где указано время приготовления.
Сушка
Когда рыба засохнет, вынуть ее из рассола и тщательно промыть в чистой воде. Сушат рыбу в коптильне или на защищенном участке с теплом и циркуляцией воздуха. Поместите рыбу на вешалки или стеллажи для коптильни, протертые растительным маслом, и дайте поверхности рыбы высохнуть.На поверхности рыбы образуется блестящий, похожий на кожу слой. Этот слой герметизирует поверхность и предотвращает потерю натурального сока при копчении. Перед копчением рыбе требуется примерно полчаса сушки при температуре от 70 до 80 градусов по Фаренгейту. Циркуляция воздуха и влажность влияют на время. Вентилятор ускорит процесс сушки.
Курение
Поместите рыбу в коптильню. Удалите все горючие материалы вокруг и из-под места для курения. Сформируйте на плите небольшой слой углей для небольшого огня.Не допускайте возгорания огня. Накройте угли сухой древесной щепой. Чтобы стружка не загорелась, слегка смочите ее водой. Добавляйте чипсы по мере необходимости, чтобы дым оставался густым на протяжении всего процесса. Отрегулируйте тягу, регулируя вентиляционные отверстия или поднимая и опуская крышку или сторону камеры. Для копчения рыбы используйте только твердые породы дерева, такие как клен, дуб, ольха, гикори, береза и другие плодовые породы; хвойные деревья, мягкая древесина, мох и листья могут оставлять рыбе неприятный привкус. Не используйте пихту, ель, сосну или кедр.
Холодное копчение (от 90 до 100 градусов по Фаренгейту) в течение 2-3 часов, затем постепенно добавляйте горячие угли в коптильню, чтобы поднять температуру коптильни до 225 градусов по Фаренгейту. Поддерживайте эту температуру до тех пор, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 180 градусов. F, что должно занять от 3 до 4 часов. Удерживайте внутреннюю температуру в течение 30 минут. Вставьте термометр в самую толстую часть рыбы, чтобы убедиться, что вся мякоть достигает этой температуры. Общее необходимое время может достигать 12 часов для целой рыбы.
Когда копчение закончится, выньте рыбу и дайте ей остыть. Беречь рыбу от пыли и насекомых; затем заверните в вощеную бумагу или полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник. Копченую рыбу употребляйте в течение 14 дней.
Хранение
Копченую рыбу следует хранить в холодильнике при температуре ниже 36 градусов по Фаренгейту и употреблять в течение 14 дней после копчения. Для более длительного хранения рыбу можно заморозить сразу после копчения. Хранить копченую рыбу в морозильной камере не более 2 месяцев. Не рекомендуется консервировать копченую рыбу.
| Таблица 2. Продолжительность обработки свежей рыбы | |||
| DIAL GUAGE Устройство для консервирования под давлением | |||
| Размер банки | Время процесса (в минутах) | фунтов на квадратный дюйм на высоте: 0-2000 футов | фунтов на квадратный дюйм на высоте: 2001-4000 футов |
| Пинт * | 100 (1 час 40 мин) | 11 фунтов | 12 фунтов |
| кварт ** | 160 (2 часа 40 минут) | 11 фунтов | 12 фунтов |
| Устройство для взвешивания под давлением | |||
| фунтов на квадратный дюйм на высоте: 0-1000 футов | фунтов на квадратный дюйм на высоте более 1000 футов | ||
| Пинт * | 100 (1 час 40 мин) | 10 фунтов | 15 фунтов |
| кварт ** | 160 (2 часа 40 минут) | 10 фунтов | 15 фунтов |
| * Полпинты будут обрабатываться в течение того же времени, что и пинты. | |||
| ** При обработке квартовых банок добавьте 3 литра воды в автоклав. Нагрейте автоклав в течение 20 минут, а затем, если пар выходит устойчивым потоком, выпустите воздух в течение 10 минут. Весь процесс разогрева должен занять не менее 30 минут. Для получения пара может потребоваться больше времени, но не менее 30 минут. | |||
| Таблица 3. Время посола | |||
| Размер рыбы | Свежий | Холодильный | Размороженный |
| Филе или разделанная рыба толщиной от ½ до 1 дюйма | 18-24 часа | 16 часов | 12-14 часов |
| Крупная целая рыба, 10 фунтов или более | 48-72 часа | 36-60 часов | 24-48 часов |
Список литературы
- Андресс, Э.и Дж. Харрисон. Так легко сохранить. 6-е изд. Афины: Кооперативная консультативная служба Университета Джорджии, 2014.
- Hilderbrand, K.S., Jr. Курение рыбы дома — безопасно , PNW 238. Айдахо, Орегон, Вашингтон: Pacific Northwest Extension, 2003.
- Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию: Руководство 5, Подготовка и консервирование птицы, красного мяса и морепродуктов . 2009.
Обновлено в 2009 г. Дженнифер Хартцлер, преподаватель по специальности «Семья, потребительские науки и общественное развитие»; исправления, рассмотренные Лидией К.Медейрос, специалист по распространению знаний в области питания человека.
Обновлено в 1997 г. Пэтом Шенбергером, агентом по расширению, отделом семейных и потребительских наук.
Информация, первоначально составленная Лидией К. Медейрос, специалистом по распространению информации, Human Nutrition.
8 способов, которыми ледяная вода может сделать вас лучше готовить
Здесь, в Epicurious Test Kitchen, у нас есть большой промышленный льдогенератор. Да, он пригодится вечером в пятницу, когда мы часто делаем большую партию коктейлей. Но это не поэтому. Это происходит потому, что лед — это фундаментальный — да, фундаментальный — инструмент для приготовления пищи, который можно использовать по-разному.Вот несколько из них.
1. Шокирование овощей
Быстрое кипячение в подсоленной воде, затем погружение в миску с ледяной водой дает приготовленные овощи яркого цвета и нежной хрустящей корочки. Ледяная вода мгновенно останавливает процесс приготовления, так что овощи сохраняют свой цвет и текстуру.
2. Упростите очистку помидоров и персиков от кожуры
Самый простой способ очистить помидоры и персики от кожуры — это их бланшировать: надрезать немного X на кожуре, погрузить в кипящую воду, затем переложить в ванну с ледяной водой.Кожа сразу соскальзывает!
3. Сделайте так, чтобы вареные яйца легче чистить.
После варки яиц — мягких или твердых — переложите их в миску с ледяной водой и дайте им настояться, пока они полностью не остынут. Как только вы увидите, насколько проще чистить яйца, вы больше никогда не будете делать это по-другому.
Коктейль из креветок на гриле Фото Дэвида Лофтуса4. Приготовьте коктейль из креветок лучше
Вареные креветки не нужно переваривать — они быстро становятся жевательными, поэтому остановите процесс приготовления, как если бы вы делали это с овощами: обмакнув креветки в миску с ледяной водой, как только они будут готовы.
5. Охлаждение горячего заварного крема быстрее
Лучше всего подходит для металлических чаш для смешивания, так как они быстрее проводят тепло. Если вы делаете заварной крем для мороженого (или любого другого заварного крема, который вам нужно охладить), ускорьте процесс охлаждения, поставив миску с горячим заварным кремом на миску с ледяной водой, затем помешивая и вращая заварной крем до тех пор, пока Круто.
6. Если на то пошло, охладите
что-нибудь быстрееБезопасность пищевых продуктов 101: охладите любую приготовленную пищу перед ее охлаждением.Чтобы сделать это быстрее, налейте горячую пищу в металлическую миску и поставьте ее в миску с ледяной водой.
7. Обновите свежую зелень и нежную зелень
Ваша петрушка выглядит немного грустной и увядшей? Окуните его (или любую свежую зелень или салат) в миску с ледяной водой и оставьте на несколько минут. Он должен хорошо ожить — только не позволяйте ему сидеть слишком долго.
8. Получите более хрустящее крудите
Есть причина, по которой в стейк-хаусах старой школы подают крудитэ на ложе изо льда: это делает их хрустящими.Нарезанный фенхель или редис, замоченные в ледяной воде, становятся значительно более хрустящими — вы даже можете хранить их на ночь в миске с ледяной водой в холодильнике, чтобы использовать в салате на следующий день.
Соленая треска: родство с элементалью
Соленая треска — не самый модный ингредиент сегодня, но в эпоху до охлаждения она была одним из самых популярных видов рыбы в мире. Португальцы ее так любят, что у них есть пословица, что женщина не готова выходить замуж, пока не сможет приготовить соленую треску 365 различными способами.В августовской энциклопедии французских кулинаров «Larousse Gastronomique» рецептам из трески посвящено три страницы. Жители Новой Англии нежно называют его «индейкой Кейп-Код».
В наши дни заморозки соленая треска может показаться менее привлекательной. Это не полуфабрикат, потому что его нужно долго замачивать, прежде чем его можно будет приготовить. Когда вы его покупаете, он жесткий, как доска, и пахнет раздевалкой. Это даже не самая выгодная сделка; он стоит столько же, сколько и свежая треска, а то и больше.
Тем не менее, соленая треска является основным ингредиентом французского brandade de morue (кремообразное пюре из соленой трески и чеснока) и ямайских стэмп-энд-гоу (острые оладьи из соленой трески).Без него у итальянцев не было бы baccala alla Livornese (соленая треска в томатном соусе), а у янки не было бы шариков из трески, что является традицией воскресного утра Новой Англии. Соленая треска любит такие элементарные продукты, как лук, картофель, помидоры, оливковое масло и сливки.
Солить треску можно разными способами. Самый старый метод — тушение соли: свежее филе трески покрывается солью, чтобы удалить влагу. В зависимости от того, когда и где выловлена рыба, 100 фунтов можно вылечить с помощью 40 или 15 фунтов соли.В среднем от 17% до 20% соли по весу, что является традиционным португальским cura nacional (национальное лекарство). Как правило, чем жестче и белее рыба, тем больше соли.
При покупке соленой трески ищите толстые куски, вырезанные из центра рыбы, потому что хвосты остаются жесткими и волокнистыми даже при длительном замачивании. Выбирайте слегка гибкие кусочки, а не жесткие, и слегка желтоватые, а не белые — они содержат меньше соли. Жители Новой Англии предпочитают канадскую соленую треску, которая продается в деревянных ящиках.
Ищите соленую треску в рыбном отделе супермаркета или в продуктовых магазинах, обслуживающих клиентов из Латинской Америки, Италии или Карибского бассейна. Солевую треску можно хранить в холодильнике или при комнатной температуре практически неограниченное время. Вы можете завернуть его в несколько пластиковых пакетов для еды, чтобы контролировать запах.
Треску необходимо замочить на ночь перед приготовлением, чтобы удалить соль. Поместите его в миску с холодной водой, чтобы накрыть, и замочите на 24 часа, меняя воду три или четыре раза.
Если вы торопитесь, попробуйте метод быстрого замачивания.Промойте треску под холодной проточной водой в течение 15 минут. Поместите его в кастрюлю с холодной водой, чтобы накрыть крышкой, и постепенно доведите до кипения. Слить рыбу и промыть в холодной воде. Повторите процесс кипячения и ополаскивания два или три раза.
Следующий шаг — осторожно варить треску в течение 15–20 минут или до готовности. Когда треска приготовится, проведите пальцами по рыбе, нащупывая кости. Удалите все, что найдете, плоскогубцами или пинцетом.
Во многих странах есть разновидности оладий из соленой трески.Самым легким, что я когда-либо пробовал, был бразильский Bolinhos De Bacalhao. Этот рецепт принадлежит Белите Кастро, учителю кулинарии из Белу-Оризонти, Бразилия.
BOLINHOS DE BACALHAO (бразильские соленые оладьи из трески) 1 фунт соленой трески 1 фунт картофеля 1 средний лук, измельченный 1/4 чайной ложки черного перца 1/4 чайной ложки измельченного перца чили малегуэта или 1/2 чайной ложки измельченного маринованного перца халапеньо 1/4 чайной ложки малегуэта сок чили или соус из острого перца 2 яйца, взбитые 3 столовые ложки оливкового масла 1/4 стакана мелко нарезанной петрушки 3 стакана масла для жарки, предпочтительно оливкового масла 1 стакан муки, примерно
Накануне, поместите соленую треску в холодную воду, чтобы накрыть крышкой.Выдержите 24 часа, меняя воду 2–3 раза. На следующий день переложите треску в кастрюлю с холодной водой. Постепенно довести до кипения. Убавьте огонь и тушите 20 минут. Слить и остудить. Перебирайте рыбу, удаляя все кости. Пюре в кухонном комбайне.
Картофель очистить и отварить до готовности. Слить и остудить. Картофель размять с помощью картофельного пюре или пропустить через пюре. (Или измельчите в кухонном комбайне, но шарики из трески не будут такими легкими.