Вяленая утиная грудка в домашних условиях на Webspoon.ru
Вяленая утиная грудка в домашних условиях
Блюда с утиной грудкой из французской кухни высоко ценятся и пользуются огромной популярностью. Среди них есть рецепты и вяленой утиной грудки. Вялить грудку очень просто, не нужно иметь каких то специальных навыков. Главное — запастись терпением и дождаться.
Стоит заметить, что с грудки не стоит снимать кожу с жировой прослойкой. В таком виде грудка будет выглядеть эффектно при подаче и намного вкуснее. Ещё, время засолки стоит корректировать на свой вкус. Если грудку оставить в соли и травах на 12-14 часов, она будет слабосоленой. Поэтому, если вы любите солененькое, увеличьте время засолки.
Как приготовить «Вяленая утиная грудка» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления вяленой утиной грудки возьмём утиную грудку, морскую или крупнокристаллическую соль, тимьян, розмарин, лавровый лист, смесь перцев.
Шаг 2 Ссылка
Шаг 3 Ссылка
В миску с солью выкладываем подготовленную утиную грудку, засыпаем остальной солью и травами.
Шаг 4 Ссылка
На грудку ставим небольшой пресс и отправляем в холодильник минимум на 14 часов.
Шаг 5 Ссылка
Затем, вынимаем её из рассола, моем и обтираем бумажными полотенцами.
Шаг 6 Ссылка
Смесь перцев толчем в ступке.
Шаг 7 Ссылка
Шаг 9 Ссылка
И плотно заворачиваем в льняную ткань. Оставляем на нижней полке холодильника на 4 недели.
Шаг 10 Ссылка
Важно, в процессе завяливания грудки, не заворачивать её больше ни во что дополнительно. Никаких контейнеров, пакетов, фольги. Желательно, в течение месяца пару раз сменить салфетку.
Шаг 11 Ссылка
По истечению срока, вяленую грудки вынимаем из салфетки и она готова к употреблению.
Шаг 12 Ссылка
Нарезаем на кусочки и подаём. Приятного аппетита!
Вяленая утиная грудка, рецепт с фото. Готовим дома по шагам
Ингредиенты
утиная грудка – 1 шт
коньяк – 30 грамм(рюмка)
тимьян – 1/2 ч.л.
смесь перцев – 1 ч.л.
Деликатесное вяленое мясо.Готовится не один день,но это того стоит.
Приготовление
Из соли,сахара и ароматных трав готовим смесь для засолки грудки. Вольем коньяк,перемешаем. Соль берем крупно кристаллическую!!
Кладем в контейнер и оставляем солиться на сутки в холодильник,перевернем 2-3 раза.
Затем грудку обсушим с помощью бумажного полотенца и «запеленуем» в чистую хлопковую ткань.
Готово! Подаем,нарезав тонкими кусочками.
Соленые утиные грудки, или «утиная ветчина»
Что я могу сказать про этот рецепт – не попробовать его – преступление.
Простота, ошеломляющий результат и невозможность даже представить “как” это сделано впечатляют настолько…
Тут может быть миллион “аааааааааа, оооооооооо и ыыыыыыыы”, и все равно будет мало.
Спасибо нашему Ванечке (он же Yvan Gilardi), я про него тут уже писала. Великолепный повар.
Утиная грудка— 3
шт.
Соль морская крупная— 1
кг
Тимьян— 1
ст.л.
Розмарин— 1
ст.л.
Лавровый лист— 1
ст.л.
Арманьяк— 125
мл
Портвейн— 125
мл
Сбросить
- Мы брали коньяк (за неимением арманьяка), честно говоря, мне даже больше понравилось, арманьяк более резкий.
- Мы не клали лавровый лист, только тимьян и розмарин. Травы можно взять и сухие, но лучше свежие, если есть.
- Все делал волшебный Кирилл, совершенно потрясенный “результатом”, а я только снимала. )
- Внимание! Если я пишу “крупная соль” – это КРУПНАЯ СОЛЬ. Договорились? Крупная морская соль очень “умная” – она берет такое
количество влаги и отдает свой вкус продукту именно столько, сколько
необходимо, не больше и не меньше (если без лирики – просто она
Умоляю вас, пожалуйста, читайте внимательнее рецепты, не ленитесь.
С грудок удалить кожу и половину жира, аккуратно срежьте ножом.
Мелко порубите зелень, “разбейте” крупно черный перец, все перемешайте в миске с солью.
Залейте вином и коньяком и снова хорошо перемешайте.
Вот такая смесь у нас получается.
Возьмите керамическую форму и половину смеси ровным слоем уложите на дно.
Выложите уток мясом вниз.
Накройте плотно второй половиной соляной смеси, затяните пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов.
Достаньте, промойте, очень хорошо высушите полотенцем и уже просто грудки отправьте в холодильник опять на 12 часов.
Заверните их в полотенце или салфетку, которая не прилипнет.
Пусть подвялятся.
Достали и ….
Во-первых, никому не говорите как вы это сделали, ага.
Во-вторых, никому не говорите как вы это сделали.
И в третьих… опять никому не говорите, все равно вам никто не поверит.
С фиговым джемом или луковым мармеладом с бокалом красного вина – это невероятно.
Я тут их сервировала с джемом из помидоров и базилика (рецепт дам чуть позже, фотки в сломавшемся маке).
Похожие рецепты
Как посолить утку простые рецепты. Вяленое мясо утки. Вяленое утиное филе с морской солью и коньяком
Друзья, сегодня готовим необычный рецепт — вяленая утиная грудка в домашних условиях. Утиная грудка – настоящее чудо: витамины, протеины, микро- и макроэлементы, и низкая калорийность (всего 156 Ккал на 100 г). При этом она питательная и сытная. Ее готовят с картофелем, рисом, овощами…
Особенно ценятся и пользуются популярностью блюда с утиной грудкой во французской кухне. Среди них имеется рецепт вяленой утиной грудки. Это настоящий деликатес, который можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Если ее правильно приготовить, то получится не только вкусное мясо, но и полезное, поскольку в нем нет консервантов и химических добавок. Единственный консервант – натуральная соль. Поэтому вяленое утиное мясо можно употреблять абсолютно всем не переживая за здоровье.
Вяленая утиная грудка – прекрасная самостоятельная закуска к пенистому пиву, бокалу вина или просто изысканная нарезка на праздничный стол. Ее можно использовать для приготовления салатов, бутербродов, сендвичей, канапе и т.д. Вялить грудку весьма просто и никаких специальных навыков не требуется. Главное — иметь терпение и выждать определенное время, а его понадобится не мало, около 2 недель.
По данному рецепту вялить можно не только утиную грудку, но и гусиную, индюшачью или куриную. Отличие только во времени засолки и вялении, т.к. размер мясных кусков разный.
Давайте смотреть, как приготовить вяленую утиную грудку, — рецепт всего процесса сопровожден пошаговыми фотографиями.
Способы вяления утки
Рецептов и рекомендаций о том, как можно приготовить вяленую утку, существует множество. Но популярны два основных вида таких рецептов:
- Утка, вяленная целиком.
- Вяленое утиное филе.
Утка вяленая целиком
Первый случай получается очень вкусным за счет того, что кушать потом можно будет самые вкусные места, такие как ноги и крылья. Но в приготовлении он значительно сложнее. А трудность заключается в том, чтобы все мясо хорошо просолилось и просушилось. Сделать это не просто, потому что работать приходится с большим объемом и есть риск получить в итоге протухший продукт. Далее будет рассмотрен способ приготовления целой вяленой утки, но при выборе рецепта все-таки стоит учитывать свой опыт в этом вопросе.
Утиная грудка вяленая
Не следует вялить утку целиком, если вы делаете это впервые. Во-первых, если что-то не получится, то пропадет большое количество мяса. Во-вторых, это немного сложнее, и лучше потренироваться на более простых рецептах. Сложность приготовления заключается в выборе оптимального места для вяления, которое должно хорошо проветриваться, находиться в тени и исключить нахождение насекомых рядом с мясом.
Утиное филе является самой популярной частью утки, которую используют для вяления.
В приготовлении можно использовать любое количество филе, в зависимости от того, на сколько человек рассчитано конечное блюдо. Хотя приготовить можно и впрок. Оно очень хорошо и долго сохраняется в холодильнике, не теряя при этом своих вкусовых качеств, а даже приобретая некоторую изюминку со временем.
Утка, вяленная целиком
Тушка утки
Для того чтобы приготовить целую утку, ее нужно предварительно подготовить. Вкуснее будет, если купить крупную тушку с жирком. Если вы приобрели домашнюю утку, то нужно просмотреть ее на наличие остатков перьев, потому что часто случается, что человек, ощипывающий утку, пропускает где-то пару перышек в труднодоступных местах, что испортит в дальнейшем аппетитность и внешний вид готового блюда. Потом утку нужно осмолить, чтобы удалить все мелкие волоски с кожицы.
После всех приготовлений, утку нужно разрезать вдоль брюшной полости и разломать напополам, чтобы она приобрела плоское положение. По всей поверхности утки ножом сделать глубокие надрезы для того, чтобы мясо лучше просолилось.
Ящик с тушками подготовленными к вяленью
Надрезы делать длиной по 3-5 см, на таком же расстоянии друг от друга. Для засолки лучше взять широкий тазик, чтобы тушка поместилась в него полностью. Дно тазика посыпать обычной поваренной солью, а саму утку натереть крупной солью. Крупная соль позволит медленно засолить утку, при этом на вкус она не будет слишком соленой. Утку положить в тазик и сверху поставить гнет. Гнетом может послужить, например, крышка от большой кастрюли и пара кирпичей сверху.
Засол утки происходит в течение 3 дней. Каждый день, утку необходимо переворачивать и удалять жидкость, которая из нее вытекает.
Домашняя сыровяленая говяжья колбаса с луком!
По истечении этого времени утку нужно достать из холодильника и тщательно очистить от соли. Натереть изнутри и снаружи дольками чеснока и перцем. Взять пергаментную бумагу и обернуть ею утку в несколько слоев. Бумагу закрепить при помощи ниток. С использованием этих же ниток подвесить утку там, где она будет вялиться. Это должно быть темное, прохладное место, с постоянной циркуляцией воздуха, например балкон. Там она должна провести не менее двух недель. Чем дольше висит вяленая утка, тем вкуснее становится. Срок хранения такой утки может достигать несколько лет. Со временем мясо твердеет, а вкус только улучшается.
Вяленое утиное филе с морской солью и коньяком
Ингредиенты для вяленой утиной грудки
Филе утки нужно очистить от жира и кожицы и оставить только постное мясо. Филе обмыть в холодной проточной воде, затем насухо промокнуть полотенцем.
Филе можно засаливать в небольшой кастрюле, глубокой тарелке или пластиковом контейнере. На дно емкости необходимо насыпать перец и морскую соль крупного помола и добавить несколько столовых ложек коньяка для придания пикантного вкуса и аромата мясу. Сверху уложить филе и засыпать его смесью пряных трав, морской соли и любимых специй. Если мясо выложено в тарелку, то его надо плотно обмотать пищевой пленкой – два или три слоя. Если это емкость с крышкой, то достаточно просто закрыть ее поплотней.
Соль, смешанная со специями и коньяк для вяленья утки
Засол мяса происходит в течение 12 часов. Очень удобно солить филе вечером и убирать его в холодильник на всю ночь. Если оно пролежит в холодильнике немного больше, то ничего страшного, мясо только больше пропитается ароматами специй. Вялится утка по этому рецепту тоже в холодильнике на протяжении 12 часов. Для этого утку нужно достать и очистить от соли и специй, завернуть в марлю и отправить в холодильник на указанное время.
Домашняя копченая ветчина!
По этому рецепту вяленая утка готовится быстрее обычного, поэтому можно сделать ее накануне праздника. Таким образом, получается хорошая нарезка к столу и закуска к выпивке в домашних условиях.
Особенности подачи
Утку, приготовленную по рецепту холодного или горячего копчения, подают как в холодном виде, так и в подогретом.
К утке копченой можно приготовить гарнир из отварного или запеченного картофеля, из припущенного риса. Подают с острым или сладким томатным соусом.
Копченая утка с рисом
Для хранения копчености нужно положить в холодное место, и держать при температуре 2-4 °С.
Утка на праздничном столе выглядит очень аппетитно и нарядно. Аромат копчения и неповторимый вкус никого не оставят равнодушными.
Вяленая утка с апельсиновым соком
Утиная грудка и апельсины
Такая вяленая утка готовится вместе с кожей и подкожным жиром. В сочетании с апельсиновым ароматом получается невероятный вкус. Для того чтобы приготовить такую оригинальную закуску, нужно взять утиное филе и сделать надрезу на кожице. Глубина надрезов должна быть не больше сантиметра, а длина 2-3 см. Затем кожицу нужно также хорошо осмолить, обмыть в прохладной воде и просушить.
Апельсин порезать на дольки. Для того, чтобы обработать пару кусочков утиного филе среднего размера, будет достаточно половины апельсина. Мясо положить в глубокую тарелку и выдавить на него апельсиновый сок с мякотью руками. Затем обмазать грудки апельсиновым соком и оставить в холодильнике на пару часов. Замаринованное мясо промокнуть бумажной салфеткой и можно засаливать.
Помимо обычного состава для засола, здесь будет присутствовать сахар.
Апельсиновый сок
Его количество добавляется к соли в соотношении 1:3. Соль, сахар и специи размешиваются в отдельной посуде. Пряную соль разделить на три равные части. Одну часть из них нужно высыпать на дно емкости, в которой будет засаливаться мясо. Второй частью хорошо натереть филе, уделяя особое внимание надрезам на кожице. Филе выложить в емкость, а третьей частью соли засыпать его.
Мясо нужно засаливать под крышкой в течение 3 дней. Затем его нужно хорошо отмыть от соли, натереть сухой аджикой и чесноком. Завернуть в несколько слоев чистой марли и повесить вялиться в темном, прохладном и хорошо проветриваемом месте до готовности. А готовность мяса наступит через 2-3 недели, в зависимости от толщины кусочков.
Вяленая утка – “Мечта охотника”
Чем толще филе, тем дольше его нужно вялить. Когда вяленая утка полностью готова, ее можно убрать из марли и хранить в холодильнике очень долгое время.
Применение в народной медицине
В нетрадиционной медицине жир утки применяется довольно часто, иногда в смеси с другими целебным сырьём. Продукт помогает в целом укрепить защитные силы организма. Народные лекари часто используют его в своей практике для лечения кашля и бронхита. Для этих целей топленый жир применяют как наружно, так и внутренне.
Для наружного использования из жира можно сделать компресс: смешайте утиное и нутряное сало, затем добавьте несколько капель эфирного масла любого хвойного дерева. Полученной смесью натрите грудь и спину. Растертые участки обязательно укутайте шерстяным платком и оставьте на ночь. Человек чувствует улучшение после 3 суток применения такого компресса.
Подобным прогревающим эффектом обладает смесь из жира и измельченного лука (в соотношении 1 к 2). Полученную массу используют для растирания груди и спины.
В целях внутреннего применения жир добавляют в разнообразные лекарственные составы и напитки. Например, утиное сало, мёд и порошок какао смешивают в равных количествах, следом добавляют 15 г свежего сока алоэ. Всё это подогревается до комнатной температуры. 1 большую ложку состава растворяют в стакане тёплого молока. Целебный напиток принимают два раза в день (по одному стакану) до полного оздоровления.
Приведем ещё несколько простых рецептов нетрадиционного врачевания:
- Средство от экземы. 3-4 ст. ложки гусиного жира смешать с 1 ст. ложкой пихтового масла, перемешать, наложить на больное место, сверху накрыв пергаментной бумагой и обвязав бинтом. Продолжительность терапии составляет 2-3 недели.
- Древний рецепт против похмелья. Примите 1 ч. л. жира сразу после употребления алкоголя. Утром у вас не будет плохого самочувствия (головных болей или тяжести в желудке).
Важно!Прежде чем применять описываемый продукт в лечебных целях, желательно согласовать терапию с лечащим врачом.
Утиное мясо, провяленное с лимоном и мятой
Лимон и мята
Это очень оригинальный рецепт, который следует обязательно попробовать для разнообразия. Очень хорошо такое мясо сочетается и с белым и с красным вином. Итак, утиное филе нужно отделить от всех косточек, кожи и жира. Вымыть и высушить. Мясо со всех сторон натирается обыкновенной поваренной солью и убирается в холодильник на пару дней.
Соленое мясо нужно тщательно избавить от всей соли, но, не промывая его в воде. Лучше всего удалять соль при помощи мягкой ткани из натурального материала. Мясо завернуть в пергамент и повесить вялиться на один месяц. Можно выдержать немного больше, чтобы мясо хорошо просушилось.
На этом этапе утка уже готова к употреблению. Но осталась важная изюминка. Ее нужно натереть цедрой лимона и сухой измельченной мятой и убрать в холодильник на сутки, чтобы мясо впитало весь аромат. Перед подачей лимон и мяту убирать не стоит, остатки такой приправы только усилят пикантность.
Каким бы образом ни была приготовлена вяленая утка – она будет отличной закуской. При приготовлении этого блюда главное – сначала хорошенько просолить мясо , а затем отправить его вялиться. Температура при вялении мяса не должна превышать 15 градусов. При этом следует обязательно исключить попадание прямых солнечных лучей. Чем темнее будет это место, тем лучше. Но при этом должна быть постоянная циркуляция воздуха. Поэтому те, кто живет в квартире, обычно выделяют место для мяса на балконе, скрыв его от солнца. Для жителей частного сектора найти место для вяленья намного проще. Это может быть беседка, неэксплуатируемый гараж, или специально отведенное место во дворе.
В итоге мясо должно быть сухим и эластичным. Вяленое мясо изменяет свой оттенок и становится намного темнее, чем обычное сырое. Именно такого эффекта нужно добиться в итоге. При этом можно использовать любую комбинацию любимых специй. Каждый раз, делая утку, можно пробовать новые рецепты, комбинировать их, искать для себя лучший вкус.
Коптим на даче, холодный и горячий метод
Для копчения понадобится коптильная камера и генератор дыма. В продаже имеются самые различные коптильни, которые помогут закоптить утку на даче. Можно сделать коптильню своими руками из бочки без дна, зарытой в землю. Объем бочки становится коптильной камерой, соединенной дымоходом с ямой для тлеющих опилок и дров. От длины дымохода зависит температура дыма и вид копчения. Для горячего копчения используют короткую трубу. Для холодного – длинную трубу, от полутора метров.
При горячем копчении температура в коптильной камере должна быть около 90 градусов. При холодном копчении температура дыма до 30 градусов.
Рецепты горячего и холодного копчения утки
Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и просушенную кладут на решетку коптильной камеры. Когда опилки задымятся, дверцу коптильной камеры не открывают до окончания копчения.
Видео: Вяленая утиная грудка
Похожие записи
Секреты утиного маринада под шашлык
Особенности технологии приготовление вяленой рыбы в домашних условиях
Способы самостоятельного приготовления малосольной форели
Рецепт вяленой утиной грудки
Вяленая утиная грудка — настоящий деликатес, прекрасная закуска к пиву или вину. Вяленую утиную грудку можно приготовить в домашних условиях, сегодня я делюсь таким рецептом с вами. Вялить можно и гусиную и индюшачью грудку, с куриной надо немного подольше повозиться, так как просаливать ее нужно не сутки, а 2-3 дня, чтобы обезопасить себя от неприятностей.
Видео-рецепт приготовления вяленой утиной грудки в домашних условиях
Состав: утиная грудка — 2 шт, крупная соль — 4-5 ст.л, тимьян — 1 ч.л., лавровый лист — 1-2 шт, черный и красный молотый перец — 1 ч.л., коньяк — 1 ст.л — по желанию, сухой! чеснок — по желанию.
Приготовление вяленой грудки утки
Утку разделать — вырезать грудки (кожу и жир оставить), ножки — крылышки убрать в морозилку и использовать для другого блюда. Грудки вымыть, протереть насухо, кожу на утиных грудках снять (но это необязательная процедура)
Обвалять грудки густо в крупной соли со всех сторон, положить в лоток и убрать на сутки в холодильник. Пару раз поверните грудки, чтобы они равномернее просаливались. Через сутки-двое промойте грудки от соли и протрите бумажным полотенцем
В ступке измельчите все приправы, по желанию добавьте ложку коньяка и обваляйте в этой смети грудки со всех сторон. Затем заверните утиные грудки в чистую двух-трехслойную марлю и подвесьте сушиться в проветриваемом нежарком помещении на 5-6 дней
Через указанное время проверьте утиные грудки, оботрите от лишних специй, тонко нарежьте и попробуйте. Если любите потверже — пусть еще повесят.
Вяленые утиные грудки заверните в чистую бумагу и храните в холодильнике.
Если вам нравятся вяленые мясные деликатесы — вяленая свинина придется вам по вкусу, попробуйте приготовить ее в домашних условиях, а пошаговый рецепт с фото поможет вам.
Приятного аппетита!
Утиная грудка сыровяленая рецепты. Вяленая утиная грудка: простой рецепт
Если у вас намечается застолье или вы поклонник вкусных мясных лакомств, обратите внимание на пошаговый рецепт с фото вяленой утиной грудки. Готовится она долго, но вашего участия практически не требует, зато результат превзойдет все ожидания. Видео-рецепт.
Вяленая утиная грудка — настоящий деликатес и великолепная закуска к пиву либо вину. Блюда с утиной грудкой высоко ценятся во французской кухне и пользуются огромной популярностью. Вялить грудку можно в домашних условиях, причем это не то, что просто, а очень просто. Какими-либо специальными навыками совершено не нужно владеть. Любая, и даже начинающая хозяйка сможет без проблем ее приготовить своими руками. Главное — запастись терпением и дождаться окончания процесса, т.к. готовится она не менее 14 суток. А если у вас нет утиной грудки, то по этому рецепту можно вялить гусиную, индюшачью или куриную грудку.
Вялить грудку можно, как в коже, так и без нее с жировой прослойкой. Во втором случае при подаче закуска будет вкуснее и эффектно выглядеть, но и более калорийной. Это следует учитывать, если вы соблюдаете диету. Также регулируйте и корректируйте на свой вкус время проведенное мясом в соли. Если грудку оставить в соли на 12-14 часов, то она будет слабосоленой. Если вы любите более солененькие блюда, то время засолки увеличьте. Помимо прочего, для рецепта используется только соль с черным молотым перцем. Но по желанию можно добавить любой набор любимых специй. Использовать вяленую грудку в самостоятельном виде нарезав тонкими ломтиками и сервировав на блюде. Также мясо подойдет в качестве одного из составляющих в любые салаты и холодные закуски.
1. Выберите удобную емкость для соления и выложите в нее половину порции соли.
2. Утиную грудку очистите от лишнего жира и по желанию срежьте шкурку. Помойте под проточной водой и насухо протрите бумажной салфеткой. Положите грудку в миску с солью.
3. Присыпьте грудку оставшейся солью. Мясо должно быть полностью покрыто солью, чтобы не было пустых мест и зазоров. Отправьте его в холодильник на 10 часов, чтобы грудка получилась слабосоленая.
4. Спустя это время мясо просолится и пустит сок, как показано на фото.
5. Извлеките филе из солевого раствора и хорошо промойте под проточной водой. Затем полностью обсушите бумажной салфеткой.
6. Со всех сторон обмажьте грудку черным молотым перцем. По желанию можете ее приправить любыми специями и травами.
7. Положите грудку на хлопковую ткань, например, на марлю, заверните конвертом.
8. Затем выдержите мясо в холодильнике 14 суток или подвесьте в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более +8 градусов, например, на балконе в прохладную погоду или погребе. На вяленую утиную грудку не должны попадать прямые солнечные лучи. Чем дольше мясо будет сушиться, тем тверже и плотнее оно станет. Если хотите получить мягкую грудку, то достаточно выдержать ее неделю, чтобы она была сильно плотная – вяльте месяц.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить вяленую утиную грудку.
Вяленая утка — отменная закуска, которая является хорошей альтернативой мясной нарезке и колбасам. Блюдо получается не только вкусным, но и полезным. Ведь в ходе приготовления не требуется термическая обработка и использование консервантов. Давайте же выясним, как правильно делается вяленая утка в домашних условиях, рассмотрев несколько проверенных рецептур.
Вяление птицы целиком
Как готовится целиком вяленая утка? Рецепт требует предварительной подготовки продукта. Вначале следует осмолить птицу. Это позволит убрать с кожи мелкие волоски. Справившись с задачей, аккуратно разрежьте утку вдоль брюшины, а затем разломите пополам. Разложите заготовку на плоскости. По всей поверхности птицы с помощью острого ножа сделайте глубокие насечки, которые позволят мясу качественнее просолиться. Надрезы должны быть на расстоянии 3-5 см.
Подготовьте широкую миску, куда будет вмещаться тушка. Дно щедро посыпьте солью. Ею же натрите утку. Уложите птицу в емкость. Сверху придавите тушку крышкой. Уложите груз в виде гири либо тяжелого камня. Поставьте продукт в холодильник. Дайте утке хорошенько просолиться в течение 2-3 суток. Ежедневно снимайте груз, переворачивайте птицу и сливайте жидкость, которая образовалась на дне миски.
По истечении вышеуказанного времени достаньте утку из холодильника. Хорошо оботрите тушку, убрав излишки соли. Щедро натрите птицу изнутри чесноком, присыпьте перцем. Старайтесь обрабатывать приправой все надрезы на тушке. Затем оберните утку несколькими слоями пергаментной бумаги. Надежно зафиксируйте материал, воспользовавшись обмоткой в виде ниток.
Подвесьте тушку в темном прохладном помещении, где отмечается хорошая циркуляция воздуха. Например, можете оставить птицу доходить до кондиции на балконе или под навесом. Главное — чтобы продукт не подвергался воздействию прямых солнечных лучей. Вяленая утка должна оставаться в таких условиях на протяжении недели. Со временем мясо пропитается солью и специями. Продукт несколько отвердеет. Храниться готовая птица также должна в холодильнике, чтобы она не испортилась.
Вяленые утиные грудки
Отправьте утку на несколько часов в морозильную камеру. Когда пройдет время, нарежьте грудку тонкими слайсами. Натрите продукт со всех сторон солью крупного помола. Положите заготовку на сутки обратно в холодильник. Промойте грудки под проточной водой, а затем оботрите насухо бумажными салфетками.
В ступке перетрите по чайной ложке черного перца, сушеного чеснока, фенхеля, паприки, лаврового листа. Натрите мясо полученной смесью приправ. Оберните продукт марлей в несколько слоев. Оставьте грудки подсушиваться в прохладном помещении. Через несколько суток мясо потемнеет и станет более плотным. Разверните марлю, снова хорошо оботрите вяленую утку, чтобы убрать излишки специй. Готовую закуску отправьте на хранение в холодильник.
Перед употреблением нарежьте продукт тонкими ломтиками. Подавайте закуску к пиву и прочим алкогольным напиткам по собственному желанию. Съесть грудки желательно в течение нескольких недель. Ведь со временем мясо будет все сильнее отвердевать.
с мятой и лимоном
Вяленая утка может быть приготовлена согласно оригинальной рецептуре с использованием в качестве приправ мяты и лимона. Тушку избавьте от кожи и жира. Филе тщательно отделите от косточек. Промойте мясо под проточной водой и подсушите. Оботрите продукт со всех сторон кухонной солью. Уберите заготовку на несколько суток в холодильник.
Оботрите мясо от соли бумажными салфетками. Оберните утку пергаментом и оставьте вялиться в прохладном месте в течение двух недель. По окончании указанного срока разверните упаковку. Мясо хорошенько натрите предварительно измельченной мятой и лимонной цедрой. Уберите на сутки в холодильник, что позволит птице хорошо пропитаться. Подавая закуску к столу, не стоит убирать остатки приправ для получения более пикантного вкуса.
В заключение
Как видно, приготовление блюда не является сложным. Важно хорошенько пропитать мясо солью и специями. Согласно требованиям технологии, продукт должен вялиться при температуре не более +15 °C без доступа прямых солнечных лучей. Оставляйте птицу созревать в темном месте, обеспечив постоянную циркуляцию воздуха.
Вяленая утиная грудка — настоящий деликатес, прекрасная закуска к пиву или вину. Вяленую утиную грудку можно приготовить в домашних условиях, сегодня я делюсь таким рецептом с вами. Вялить можно и гусиную и индюшачью грудку, с куриной надо немного подольше повозиться, так как просаливать ее нужно не сутки, а 2-3 дня, чтобы обезопасить себя от неприятностей.
Видео-рецепт приготовления вяленой утиной грудки в домашних условиях
Состав : утиная грудка — 2 шт, крупная соль — 4-5 ст.л, тимьян — 1 ч.л., лавровый лист — 1-2 шт, черный и красный молотый перец — 1 ч.л., коньяк — 1 ст.л — по желанию, сухой! чеснок — по желанию.
Приготовление вяленой грудки утки
Утку разделать — вырезать грудки (кожу и жир оставить), ножки — крылышки убрать в морозилку и использовать для другого блюда. Грудки вымыть, протереть насухо, кожу на утиных грудках снять (но это необязательная процедура)
Обвалять грудки густо в крупной соли со всех сторон, положить в лоток и убрать на сутки в холодильник. Пару раз поверните грудки, чтобы они равномернее просаливались. Через сутки-двое промойте грудки от соли и протрите бумажным полотенцем
В ступке измельчите все приправы, по желанию добавьте ложку коньяка и обваляйте в этой смети грудки со всех сторон. Затем заверните утиные грудки в чистую двух-трехслойную марлю и подвесьте сушиться в проветриваемом нежарком помещении на 5-6 дней
Через указанное время проверьте утиные грудки, оботрите от лишних специй, тонко нарежьте и попробуйте. Если любите потверже — пусть еще повесят.
Вяленые утиные грудки заверните в чистую бумагу и храните в холодильнике.
Если вам нравятся вяленые мясные деликатесы — придется вам по вкусу, попробуйте приготовить ее в домашних условиях, а пошаговый рецепт с фото поможет вам.
Приятного аппетита!
Вяленая утиная грудка — настоящий деликатес, прекрасная закуска к пиву или вину. Вяленую утиную грудку можно приготовить в домашних условиях, сегодня я делюсь таким рецептом с вами. Вялить можно и гусиную и индюшачью грудку, с куриной надо немного подольше повозиться, так как просаливать ее нужно не сутки, а 2-3 дня, чтобы обезопасить себя от неприятностей.
Состав . утиная грудка — 2 шт, крупная соль — 4-5 ст.л, тимьян — 1 ч.л. лавровый лист — 1-2 шт, черный и красный молотый перец — 1 ч.л. коньяк — 1 ст.л — по желанию, сухой! чеснок — по желанию.
Утку разделать — вырезать грудки (кожу и жир оставить), ножки — крылышки убрать в морозилку и использовать для другого блюда. Грудки вымыть, протереть насухо, кожу на утиных грудках снять (но это необязательная процедура)
Обвалять грудки густо в крупной соли со всех сторон, положить в лоток и убрать на сутки в холодильник. Пару раз поверните грудки, чтобы они равномернее просаливались. Через сутки-двое промойте грудки от соли и протрите бумажным полотенцем
В ступке измельчите все приправы, по желанию добавьте ложку коньяка и обваляйте в этой смети грудки со всех сторон. Затем заверните утиные грудки в чистую двух-трехслойную марлю и подвесьте сушиться в проветриваемом нежарком помещении на 5-6 дней
Через указанное время проверьте утиные грудки, оботрите от лишних специй, тонко нарежьте и попробуйте. Если любите потверже — пусть еще повесят.
Если вам нравятся вяленые мясные деликатесы — вяленая свинина придется вам по вкусу, попробуйте приготовить ее в домашних условиях, а пошаговый рецепт с фото поможет вам.
На праздники хочется побаловать себя и близких чем-нибудь вкусненьким! Предлагаю приготовить вяленую утиную грудку. Тем более её готовим заранее, за несколько дней, когда праздничная суета еще не завладела вами! Останется только достать её из холодильника, нарезать и подать к столу, а еще её можно добавить к мясному ассорти.
Соль нужна именно крупно-кристаллическая, она медленно растворяется и хорошо вытягивает влагу из мяса. Специи можно взять свои любимые, но розмарин, можжевельник и чабрец придают такой аромат и вкус, что устоять невозможно! Если не любите острое, то перец чили можно не класть. Коньяк и аромат придает, и обеззараживает.
Итак, готовим! Берем филе утиной грудки с кожицей, перечисленные специи и травы, соль, сахар.
Специи растолчем в крупную крошку, смешаем с солью, сахаром и добавим коньяк.
На утиной шкурке сделаем надрезы до мяса в виде ромбов. Это делается для того, чтобы мясо просолилось равномерно.
Распределяем пряную смесь по мясу со всех сторон, со стороны шкурки втереть в разрезы.
Затем кладем в контейнер на 6 часов и отправляем в холодильник. За это время перевернуть 1-2 раза.
По истечении времени утиную грудку достанем, стряхнем всю соль (вы увидите — она не вся растворилась). Для удобства я разрезала грудку на две части. Хорошо промокнем её от влаги бумажным полотенцем. Теперь завернем каждую половинку в чистую хлопчатобумажную ткань. Кладем в холодильник на 4-7 дней для созревания.
За это время необходимо переворачивать свертки и менять ткань, так как она будет впитывать влагу от мяса. Это делается в первые два дня, потом грудка подсохнет.
Вот так выглядит вяленая утиная грудка через неделю. При подаче её тоненько нарезаем. Эта закуска украсит стол на любой праздник (Новый Год, День рождения или 8 Марта)!
Вяленая Утиная Грудка — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Приготовленная в домашних условиях вяленая утиная грудка очень хорошо подходит в качестве закуски не только к пиву, но и к праздничному столу.
Ингредиенты
| перец черный | 1 ч.л. |
|---|---|
| можжевельник | 1 ч.л. |
| орех мускатный | 1 шт |
| соль | 1 кг |
| пшеница | 1 кг |
Общая информация
Общее время приготовления
216 ч
Активное время приготовления
3 ч 0 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
8
Видеорецепт
В начале приготовления дно емкости, в которой будут засаливаться грудки, засыпаем слоем пшеницы, либо другими злаковыми.
Затем сверху зерна насыпем равномерный слой соли, на который раскладываем грудки, и так же засыпаем солью таким образом, чтобы не было оголившегося мяса.
Посуду с продуктом ставим в холодильник на два дня. За это время мясо потеряет влагу.
По истечении заданного времени грудки промываем в проточной воде и протираем насухо бумажными полотенцами.
Ингредиенты смешиваем и мясо обваливаем в них. Мясо устанавливаем на зубочистки так, что бы при вывяливании оно не касалось посуды и было хорошее проветривание.
Ставим в холодильник вывяливаться на десять суток. По истечению этого времени блюдо будет готово. Приятного аппетита!
Поделись рецептом с друзьями!
Утиный прошутто ~ вяленая утиная грудка
Утиная грудка вяленая в солёной утиной грудке — одно из самых простых вяленых видов мяса. Базовый рецепт требует только утиной грудки и соли, но вы можете придумать ее со специями по своему усмотрению.
В отличие от многих лекарств, которые могут занять месяцы, этот рецепт прошутто из утки занимает около недели.
Посмотрим правде в глаза, старые школьные методы хранения продуктов без охлаждения могут быть немного устрашающими.Сколько раз вас предупреждали хранить мясо в холодильнике, и всегда есть кто-то на обеде, который беспокоится о миске картофельного салата, которую слишком долго не было в холодильнике.
Затем есть мясная закуска, когда вас просят взять кусок мяса и повесить его без охлаждения в течение нескольких недель или месяцев. Поверьте, оно того стоит.
Что такое утиный прошутто?
Технически прошутто из утки — это не прошутто, но его используют точно так же.Если вы являетесь итальянским приверженцем мясных закусок, прошутто ассоциируется у вас с соленым мясом, приготовленным из задней лапы практически любого животного, но чаще всего свиньи.
Прошутто из баранины, а иногда и гусиный прошутто, готовят из соленой гусиной ноги. Утиные ножки довольно маленькие, даже у крупных домашних птиц, а термин «утиная прошутто» относится к утиной грудке, вяленой в соли.
По данным Центра еврейских исследований Вашингтонского университета, традиция прошутто из утки происходит от еврейской общины Италии и Испании.Прошутто из свинины, безусловно, не кошерный, но это огромная часть средиземноморской культуры, а соленое мясо было важным условием выживания до появления холодильников. Эта практика насчитывает несколько веков, и в литературе есть упоминания о «еврейской ветчине» или утином прошутто, относящихся ко времени инквизиции.
Назовете ли вы это утиным прошутто или вяленой утиной грудкой, неважно. Все еще вкусно. Нарежьте его очень тонкими ломтиками и подавайте с той же помпой и аккомпанементом, которые хорошо сочетаются со свиным прошутто.
Попробуйте добавить его на мясную доску с корнишонами, дыней, выдержанным сыром и всевозможными колбасными изделиями. Я надеюсь подать его вместе с моим домашним фермерским чеддером, что, возможно, и нетрадиционно, но тот факт, что оба они вышли из моей кухни, кажется мне уместным.
Как работает солевое отверждение
Соление не препятствует размножению бактерий в мясе, а просто создает правильные условия для правильного вида бактерий. В среде с высоким содержанием соли бактерии, вызывающие порчу, с трудом справляются с задачей.
Пока они борются, сололюбивые молочнокислые бактерии начинают работать. Те же маленькие звери, которые отвечают за йогурт и квашеную капусту, собираются работать над куском мяса, быстро становясь доминирующим организмом.
Те же самые молочнокислые бактерии затем выделяют немного кислоты, которая снижает pH мяса и затрудняет рост бактерий, вызывающих порчу. Это та самая кислота, которая придает йогурту привкус, а квашеную капусту — немного уксуса. Внутри мяса он создает невероятную глубину аромата, при этом эффективно засушивая мясо, предотвращая его порчу.
Как приготовить прошутто из утки
Существует множество рецептов прошутто из утки, многие из которых требуют сложных мер и весов. Это потому, что они используют лечебную соль (нитриты), которая требует определенных концентраций. Достаточно, чтобы быть эффективным, но не настолько, чтобы быть токсичным.
Если вы хотите лечить утиные грудки с помощью лечебных солей, вот проверенный рецепт с подробными инструкциями. Правда в том, что добавлять нитриты в утиный прошутто не обязательно, и рецепт без него намного проще.
Когда вы просто используете соль и утиную грудку, измерения на самом деле не имеют большого значения. В идеале взвешивайте утиную грудку перед тем, как начать, чтобы у вас был базовый показатель, с которым можно было бы сравнивать, когда вы закончите, но даже это необязательно.
Начните с утиной грудки. Очевидно, что самый простой способ — просто купить одну, и в наши дни многие магазины продают свежую утиную грудку, потому что это прекрасный ужин на свидании.
Если вы начнете с целой утки, это будет намного дешевле, поскольку целая утка обычно стоит примерно 1/3 за фунт, чем грудка, купленная отдельно.Затем вы получите дополнительный бонус в виде утиных ножек для конфи и туши для богатого домашнего утиного бульона.
Чтобы удалить утиную грудку, проведите ножом по грудине, чтобы разрезать грудку, а затем проведите ножом под грудкой, чтобы удалить ее. Обрежьте кожу с внешней стороны, чтобы отделить грудку от остальной части утки.
Рецепт Майкла Рулмана в его книге «Колбасы: искусство соления, копчения и лечения» требует 1 стакан кошерной соли на каждую утиную грудку. Это больше, чем строго необходимо для выполнения работы, но лучше слишком много, чем недостаточно.
Соли достаточно, чтобы полностью покрыть грудку, что обеспечивает хорошее проникновение по всему мясу. Положите около 1/3 соли в емкость, не вступающую в реакцию, затем добавьте утиную грудку и накройте грудку оставшейся солью.
В идеале выбирайте емкость, которая не намного больше груди, чтобы не тратить лишнюю соль. Для приготовления одной утиной грудки хорошо подойдет керамическая или стеклянная форма для хлеба, в которую можно положить одну грудку и одну чашку соли.
Целая утиная грудка на слое соли в керамической форме для хлеба.Под грудкой 1/2 стакана соли, а затем я накрою грудь еще половиной стакана.
Хотя взвешивать вещи не обязательно, это полезно при масштабировании рецептов. Утиная грудка, которую я выбрала, весила чуть менее 300 граммов, а чашка кошерной соли была чуть больше 300 граммов. Так что, если вы используете вес, а не меры, я использую соотношение соли и мяса 1: 1.
Взвешивание также помогает определить, когда утиная грудка готова.В идеале лекарство потеряет около 30% своего первоначального веса, поэтому из моей 300-граммовой утиной грудки должно получиться около 200 граммов готовой утиной грудки прошутто.
Дайте утиной грудке, полностью покрытой солью, застыть в течение 24 часов. Идеально в холодильнике, так как на этих ранних стадиях соль не проникает в мясо, и повышается риск заражения бактериями порчи. Поскольку с исторической точки зрения охлаждение — относительно новое явление, лечение могло происходить в прохладном подвале или весеннем доме.
Через 24 часа выньте грудь из солевого раствора.
Утиная грудка через 24 часа закопана в солевой раствор. Текстура плотная, а цвет потемнел, поскольку из мяса отводилась влага.
После того, как утиная грудка выйдет из солевого раствора, удалите лишнюю соль и быстро промойте ее водой. Промокните утиную грудку полностью насухо, а затем оберните ее марлей, закрепленной шпагатом мясника.
Повесьте утиную грудку для просушки в прохладном месте, в идеале — в довольно влажном месте при температуре от 50 до 60 градусов.Дайте им высохнуть в течение примерно 7 дней, пока они не станут однородно твердыми (но не твердыми) и не потеряют 30% своего первоначального веса.
Если вы живете в теплой и сухой среде, я бы порекомендовал построить камеру для отверждения для достижения наилучших результатов, но здесь, в Вермонте, в моем подвале идеальные условия круглый год.
По истечении времени сушки у вас есть несколько вариантов. Для лучшего качества плотно заверните грудки и храните их в холодильнике, пока не будете готовы к употреблению. Или просто оставьте их висеть.
Чем дольше висят вяленые утиные грудки, тем более «вылеченные» они будут на вкус, поскольку молочнокислые бактерии продолжают работать в мясе. Однако недостатком является то, что они будут продолжать терять влагу. В первый раз, когда мы сделали вяленые утиные грудки, мы просто оставили их все висеть.
Прошутто из утиной грудки, завернутый в марлю и свисающий сушиться в моем подвале.
Мы обработали 8 уток наших домашних уток за один день, поэтому мы обработали солью в общей сложности 16 грудок.Это оказалось слишком много, чтобы съесть за разумное время даже с очень благодарными друзьями. Если у вас есть постоянно влажное место для хранения, например, корневой погреб или сырная пещера, они будут висеть в течение долгого времени, продолжая улучшать вкус, не слишком пересыхая.
У нас в подвале обычно довольно влажно, но не достаточно, чтобы утиная прошутто не пересохла. В недельном возрасте они были мягкими и вкусными утиным прошутто. Примерно через 6 недель они превратились в настоящие мясные шайбы.
Хотя их было слишком сложно разрезать для мясной доски, они все же были восхитительны, натертые на терке с микропланом в суп и как начинку для салата.
Помните, что если вы оставите их висеть слишком долго, они останутся вполне съедобными, хотя их будет слишком сложно разрезать. Просто натрите их на терке и добавьте в длинный суп медленного приготовления или используйте как начинку из пармезана с умами, мелко натертую на тертой посуде.
Выход: 1 вяленая утиная грудка.
Это быстрое солевое лечение — отличный проект по приготовлению закусок для начинающих.
Состав
- 1 утиная грудка (около 300 г)
- 1 стакан кошерной или маринованной соли (около 300 г)
- Приправы по желанию (перец, можжевельник, залив и др.)
Инструкции
- Поместите 1/2 стакана соли в нереактивный контейнер. Выложите утиную грудку на соль и закопайте ее в оставшейся половине стакана соли. (при необходимости используйте больше, чтобы мясо полностью закопалось).
- Дайте утиной грудке застыть в соли в холодильнике в течение примерно 24 часов, пока текстура не станет твердой. Если оно все еще мягкое, как сырое мясо, снова засыпьте его солью и подождите еще несколько часов.
- После завершения солевого лечения выньте утку из соли, почистите щеткой и быстро ополосните проточной водой.
- Промокните утиную грудку насухо, оберните ее марлей и повесьте сушиться в прохладном месте примерно на 7 дней, пока она не потеряет около 30% своего первоначального веса.
- По окончании сушки плотно оберните грудку, чтобы предотвратить дальнейшее высыхание, и храните в холодильнике до использования. Нарежьте очень тонкими ломтиками и подавайте как традиционный прошутто на блюде с мясными закусками.
Банкноты
Обязательно используйте кошерную соль или соль для маринования без добавок. Поваренная соль содержит вещества, препятствующие слипанию, и добавлен йод, который плохо сочетается с солевым лечением.
Другие традиционные соленые продукты
Готовы узнать больше о традиционном солевом лечении? Читайте дальше…
СвязанныеРецепт вяленой утиной грудки — Ферментация
Обрежьте с груди весь рыхлый жир или кровь, затем
проколите каждую грудь шпажкой со стороны кожи,
протыкает примерно половину и проделывает примерно
12 отверстий в каждой груди.
Утиная грудка — относительно дорогое мясо, но его богатство означает, что оно может пригодиться. Если ее подают обычным способом, жареным или жареным, люди обычно ожидают целой грудки, но если она вылечена, а затем нарезана и приготовлена, одна грудка может легко обслужить 3 человек. Дополнительным преимуществом является то, что в процессе консервирования мясо сохраняется, поэтому его можно хранить в холодильнике, что позволяет приготовить легкую, быструю и очень вкусную еду.
Подготовка лекарства
Процесс не может быть проще.Смешайте лечебные ингредиенты вместе. Затем поместите слой лекарства в емкость с дренажными отверстиями. Втирайте немного лекарства в грудь, поместите их кожной стороной вниз поверх лекарства в контейнере и посыпьте сверху слоем лекарства.
Завершение лечения
Через 4 дня выньте утиные грудки из контейнера для отверждения и смажьте оставшееся лекарство обратно в коробку. Текстура груди изменится, она станет более упругой. В зависимости от их толщины, им понадобится еще 1-2 дня — готовая вылеченная грудь не должна легко поддаваться при нажатии между большим и указательным пальцами.Втирайте лекарство в плоть еще раз и положите грудки обратно в коробку. Если какие-либо участки выглядят гладкими и не были вылечены, нанесите на них дополнительное количество лекарства и убедитесь, что они контактируют с большим количеством лекарства. Когда утиные грудки затвердеют, смойте остатки соли холодной водой и просушите кухонной бумагой. Подвесьте грудь и дайте полностью высохнуть. Хранить в холодильнике 2-3 недели.
Теперь попробуйте: Турция
Варка коричневого мяса индейки также может быть очень успешной, но это должно быть бедро, голень или устрица — грудка и другое белое мясо слишком нежирные для того, чтобы их лечить и обрабатывать как ветчину.Однако, если мясо слегка посолить, его можно коптить горячим, и оно действительно вкусное.
Ароматическое средство для утиных грудок
Для 4 утиных грудок весом около 1 кг (2 фунта)
- 1 оранжевый
- 3 звездочки аниса
- 1 сушеный перец чили
- 100 г каменной соли
- 30 г коричневого сахара
- небольшой пучок тимьяна
Используйте овощечистку, чтобы удалить цедру апельсина. Измельчите специи пестиком в ступке и переложите в миску с солью и сахаром.
Также из
Отверждение и копчение : Введение в сухое отверждениеИз всех произведений «Сделано дома» , пожалуй, это больше всего говорит о популярности домашних продуктов. Копченый бекон, салями и пьянящие сыры, которые мы любим, являются лучшими кандидатами на вкус ручной работы. Заживление и копчение демонстрирует, насколько просто использовать магию дыма для создания чудесно ароматных продуктов с характерным вкусом. В книге от начала до конца рассказывается о процессах отверждения и копчения, от создания специальной кладовой до хранилища.Еда не ограничивается мясом и сырами, но включает фрукты и овощи, рыбу, сидр и морепродукты. Даже яйца можно коптить или лечить. Оригинальные и вкусные рецепты предлагают такие лакомства, как джемы и желе, устрицы горячего копчения и сальса из свежих помидоров. Заживление и копчение идеально подходит для поваров, готовых к приключениям, современных первопроходцев и всех кулинарных мастеров.
Перепечатано с разрешения Curing and Smoking: Made at Home Диком и Джеймсом Стробриджем, фотографии Ника Поупа и опубликованы Firefly Books, 2012.Купите эту книгу в нашем магазине: Лечение и курение .
ГОСТЕВОЙ ЗАПИСЬ: Утка прошутто домашнего приготовления
Друг магазина и постоянный покупатель, Шон Винъярд (@ chezsean85), был достаточно любезен, чтобы подробно рассказать, как он готовит ветчину из утки дома с очень небольшим оборудованием. Читайте и вдохновляйтесь!
ПРОСКИУТТО УТКИ ДОМАШНЕГО ВЫПЕЧЕНИЯ
Слова и фотографии Шона Виньярда
Коппа. Брезаола. Ломо. Панчетта. Прошутто. Любовь американцев к вяленому мясу, и на то есть веские причины; мы лечим мясо на протяжении веков. То, что когда-то делалось по необходимости для сохранения, теперь сделано из страсти к богатому, концентрированному, мясному вкусу. Почему мы перестали лечить мясо? В основном из-за охлаждения, но в конечном итоге по той же причине, по которой у нас больше нет кассетных плееров в наших машинах. Пришло кое-что получше.
Многие люди теперь ассоциируют колбасные изделия с ремесленниками с низким производством, спрятанными в задней части небольшого магазина, с ветчиной прошутто, свисающими с окна, с умелой начинкой натуральных оболочек свининой, жиром, вином, фенхелем, перцем и чесноком для получения finocchiona салями.Итак, что, если бы я сказал вам, что вы можете приготовить колбасу дома? Большинство людей мне не верят. Что, если бы я сказал вам, что вы можете сделать это менее чем за три недели, от начала до конца? Обычно люди смотрят на меня, как будто я доказал теорию струн, когда я им это говорю.
Наименее сложным из всего разнообразия колбасных изделий определенно является цельномышечное вяленое мясо. То есть, по сути, все, кроме салями и вяленых колбас. Из всех видов вяленого мяса утиный прошутто — самый простой способ войти в вызывающий огромное привыкание мир домашнего лечения, и это во многом потому, что он быстрый.Вы можете увидеть результаты через пару недель и скорректировать рецепты по своему вкусу, а не через 6-18 месяцев, если бы вы вылечили целую боровую ногу, чтобы приготовить традиционный прошутто. Ладно, поговорим, давайте начнем — поверьте мне — те, кто меня знает, знают, что я люблю поговорить, и с радостью сделают это, если не вмешаются.
Что вам понадобится
2-3 утиные грудки
чашки ягод можжевельника
2 TBSP горошин перца (смешайте черный, зеленый, красный и белый, если можете)
2 TBSP семян фенхеля
2-3 целых звездчатого аниса
4 лавровый лист
4 стакана морской соли
Легкий уксус (недистиллированный) или белое вино для полоскания
Сырная ткань
Мясной шпагат
Как выбрать утку
Как и в случае с любым другим блюдом, выбор правильных ингредиентов является одной из самых важных частей.Независимо от того, насколько вы хороши в качестве шеф-повара или повара, вы не сможете превратить плохие продукты во что-то вкусное. Я рекомендую установить отношения с вашим бакалейщиком. Знай своего мясника. И если можете, узнайте своего фермера.
Выбирая, какой тип утиной грудки использовать, я подумал, что лучше всего спросить мясника органических продуктов, Дона Родена, что он думает по этому поводу. Дон говорит, что есть три широко доступных породы уток. Это Пекин, Мулар и Московия. Если кто-нибудь когда-либо ел в приличном китайском ресторане, вы, вероятно, хорошо знакомы с уткой по-пекински.У утки по-пекински более низкое соотношение жира и мяса, что делает ее минимум идеальной для вяления. Помните, жир — это хорошо! И, честно говоря, если вы не любите толстый, мы не можем быть друзьями. Мулар — это роллс-ройс утиных грудок. Насыщенный, жирный, насыщенный по цвету и вкусу. Но, как и Rolls Royce, они дорогие. Они стоят своих денег, но, безусловно, не лучший вариант для лечения. Остается Московия. Дон говорит, что в Московии лучшее соотношение жира и мяса, размер порций и вкус, и они очень доступны по цене.
После того, как вы определились с типом утки, которую хотите купить, вам нужно выбрать мясо. Свежесть необходима при консервировании мяса, потому что любой «фанк» будет усугубляться процессом вяления, и, хотя вонючий сыр всегда есть в моем холодильнике, вонючее мясо — плохая еда! При выборе мяса важно помнить о трех чувствах. Зрение, осязание и запах. Во-первых, убедитесь, что утка не седеет по мякоти и не желтеет по жирной части или коже.Во-вторых, убедитесь, что утка мокрая, но не слизистая. И последнее, и, вероятно, самое важное, убедитесь, что запах утки относительно нейтральный. Да, любой хороший мясник позволит вам понюхать свои продукты! Как ни странно, сделайте это. Он должен пахнуть сырым мясом, а не мусорным баком. Если это не доставляет удовольствия вашему носу, это не доставляет удовольствия вашему желудку.
Подготовка к лечению
Лечение — очень важная часть процесса. Это то, что вытягивает влагу из мяса.Влага, являющаяся настоящей площадкой для бактерий, — это не то, чего мы хотим в большом количестве. Фактически, процесс вяления и выдержки должен снизить общий вес вашего мяса примерно на 25-30%. В зависимости от того, какие специи вы добавляете в посол, важен процесс вяления. Хотя у меня есть любимые специи, новичкам я рекомендую использовать только соль. Поступая так, вы действительно ощутите вкус самого мяса, а затем сможете определить, какие специи вы хотите добавить, исходя из своих предпочтений, а не просто слушая то, что я говорю, работает.Создайте собственное лекарство! Это часть удовольствия.
Мое основное соотношение для моих лекарств — 1 часть специй на 3 или 4 части соли (в зависимости от толщины мяса и степени вкуса специй, которые вы хотите добавить в мясо). Главное, что нужно помнить при приготовлении лекарства, независимо от того, какие специи вы используете, — это использовать целые специи и поджаривать их! При поджаривании их можно выделить масла специй и сделать вкус более сложным. Чтобы поджарить специи, поместите их целиком в сковороду на средний огонь.Вам нужно будет почти постоянно помешивать специи в течение 5-6 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми снаружи и станут очень ароматными. Поместите их в мельницу для специй (или вы можете измельчить их вручную) и смешайте все вместе. Затем добавьте специи в лекарство. Дайте лекарству остыть. Не допускайте нагрева сырого мяса. Я часто ставлю лечебную смесь в холодильник на час или около того, чтобы дать ей остыть.
Отверждение и старение
Чтобы начать процесс отверждения, поместите примерно половину отверждения на дно формы для запекания.Я вообще предпочитаю стекло. Вы должны убедиться, что на дне посуды есть как минимум один дюйм отвердителя. Положите утиную грудку на смесь. Вы увидите, что в некоторых рецептах говорится, как оценивать кожу и жир. По правде говоря, никогда не делаю. Это делает утку слишком соленой и затрудняет ее последующее нарезание. Не говоря уже о том, что он не выглядит одинаково, когда вы его разрезаете. Все дело в презентации! Вы также увидите рецепты, в которых рекомендуется класть его кожицей вниз. Я никогда не видел никакой разницы во вкусе или текстуре, когда я делаю это кожей или мясом вниз, так что вы делаете все, что душе угодно.
Убедитесь, что ваши утиные грудки расположены на расстоянии около дюйма друг от друга, чтобы лекарство контактировало с каждым кусочком утки. Вылейте оставшуюся смесь на мясо (опять же, поверх утки должно быть не менее дюйма смеси). Накройте все это и положите в холодильник на 2-3 дня, в зависимости от размера вашей утиной грудки. Я обычно придерживаюсь 48 часов, если они не очень большие.
Через два дня достаньте утку из холодильника и выньте ее из лекарства.Утиная грудка должна быть твердой, но не твердой, немного меньше по размеру и немного более темного цвета, так как большая часть влаги была удалена. Чтобы удалить излишки лекарства, налейте немного уксуса. Обычно я использую белое вино или яблочный уксус. Вы также можете использовать белое вино, если оно у вас завалялось и по какой-то странной причине вы не хотите его пить.
Теперь пора его завернуть, связать и повесить. Вы заверните утку в сырную ткань, чтобы предотвратить прямой контакт с воздухом во время сушки / старения.Прямой контакт с воздухом слишком быстро высушит внешнюю часть мяса и может помешать правильному высыханию внутренней части утки. Возьмите марлю и положите ее на ровную поверхность. Положите утку за край в центре. Скатайте его (как бутерброд) примерно до середины складки на концах, а затем продолжайте скатывать. Используйте мясной шпагат, чтобы связать утку. Проще всего посмотреть видео на YouTube о том, «как завязать жаркое», чтобы показать вам, как правильно завязать утку.
Сложно объяснить, как правильно завязать без видео.Обязательно оставьте петлю шпагата наверху, чтобы повесить его. Для сушки вы можете приобрести в строительном магазине S-образный крючок или крючок для присоски и поставить их в холодильник. Если только вы не хотите изо всех сил построить домашний холодильник для консервирования, как я. Повесьте утку и поставьте под нее контейнер с соленой водой. Она должна быть примерно такой же, как в океанской воде. Это создаст микровлажный климат, поскольку холодильники, как известно, сухие, а это не то, что нам нужно. Убедитесь, что утиные грудки не касаются друг друга или чего-либо еще.Если они соприкоснутся, в точках контакта могут образоваться теплые участки с высокой влажностью, на которых может образоваться плохая плесень. Вы хотите, чтобы утка висела в течение двух недель. После этого вы готовы его съесть!
Нарезка и сервировка
У вас есть несколько вариантов нарезки и бесконечное количество вариантов подачи. Вы хотите нарезать утиную веточку прошутто из бумаги. Если у вас дома есть мясорезка, вы уже подготовлены гораздо лучше, чем большинство. Если у вас нет мясорубки, подойдет очень острый нож.Я считаю, что проще всего положить утиный жир вниз, если нарезать его вручную. Главное — действовать медленно и делать как можно меньше движений при нарезке.
На сервировку я люблю утиный прошутто такой, какой он есть. Ни аккомпанемента, ни амуниции, только утка. Но вы можете сочетать его с инжиром и хлебом или измельчить и положить в салат. Делайте то, что вызывает у вас интерес.
Рецепт ветчины из утки | Leite’s Culinaria
Этот рецепт ветчины из ветчины начался с моего осознания того, что то, что делает вкус ветчины таким же, как оно есть, связано не столько с мясом, сколько с лекарством.Мои поиски кошерной ветчины прошутто — не меньше! — привели меня сначала к копченой ножке индейки, которая неплохая, но вряд ли похожа на итальянское блюдо. Я пошел на работу и, к счастью, добился тройного попадания в цель, дав утиной грудке действительно легкое солевое лечение — всего пятнадцать минут на подготовку, а затем оставайся в холодильнике по принципу «поставил и забыл». Получающееся в результате «прошутто» очень похоже на настоящую вещь, но с ее особым характером, вы будете поражены. Попробуйте положить его на нарезанную дыню, обернуть вокруг стеблей спаржи или нарезать кубиками и обжарить в качестве гарнира для салата.- Гейла Хохерман и Артур Бём
LC Ducking Duct Tape Note
Взгляните на этот скромный рецепт прошутто из утки, и вы можете заметить кое-что довольно необычное, не считая того факта, что он требует делать прошутто из утки, а не из свиньи. Ага. Он полагается на этого удобного денди, излюбленного инструмента каждого мужчины — изоленты. Не как ингредиент, а как средство поднять утку с верхней части холодильника, где она должна болтаться пару недель.Если вы не любитель уток или скотча, вы можете последовать вдохновенному совету одного из наших тестировщиков рецептов, Джо Энн Браун. Когда Браун собиралась повесить мясо в холодильник, она послала своего мужа, чтобы найти, по ее словам, «супер-пуперскую присоску с крючком, на который можно повесить мясо». Он не только нашел то, что она хотела, но и принес два. Какой хранитель!
Прошутто из утки
- Краткий обзор
- (4)
- 15 млн.
- 15 млн.
- На 4 порции
Состав USMetric
Проезд
Чтобы приготовить прошутто из утки, промойте грудку и высушите бумажными полотенцами.Перебирайте шкафы, пока не найдете блюдо, достаточно большое, чтобы вместить утиную грудку. Выложите на блюдо слой соли толщиной 2,5 см. Положите грудку на соль и залейте еще дюймом соли. Накройте всю ситуацию полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24–48 часов.
В небольшой миске смешайте кориандр, фенхель и перец. Разверните утиную грудку и, держа ее над раковиной, промойте уксусом, чтобы удалить соль, а затем промойте под холодной проточной водой.Промокните утиную грудку полностью, а затем натрите смесью специй.
Оберните грудку марлей и завяжите ткань узлом с обоих концов. Используя прочную бытовую ленту (лучше всего подходит изолента), прикрепите один конец марли к верхней части внутренней части холодильника или повесьте грудку на высокой полке холодильника. Поставьте под него небольшую тарелку или блюдо с бортиком. Дайте утке застыть, пока она не станет твердой, но не сухой, примерно 2 недели.На более тонкую или меньшую грудь потребуется меньше времени. Начните проверку примерно через неделю.
Острым разделочным ножом нарежьте утиную бумагу прошутто как можно тоньше. Накиньте ленточки прошутто на тарелку и подавайте с дыней или инжиром. (Самые концы засохшей грудки будут довольно сухими. Сохраните их для ароматизации супа.)
Рецепт ветчины из утки © 2011 Гейла Хохерман и Артур Бём.© 2011 Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.
Соленая утка — Мортонская соль
Рецепты морской соли
- Основной
- Время на подготовку: 35 минут
- Выход: 2 вылеченные грудки
- Обслуживает: 2
- Сложность: Средняя
Сочная утка, запеченная в соли, восхитительное дополнение к праздничной мясной и сырной тарелке.Большая хлопьевидная текстура помогает сохранить и приправить утиные грудки. Всегда заканчивайте небольшим количеством крупной морской соли Morton, чтобы придать блюду максимум аромата.
Состав
- 2 утиные грудки, кожа по
- 3-4 чашки кошерной соли Morton
- 1/2 чайной ложки белого перца
- 1 столовая ложка семян фенхеля
- 1 чайная ложка ягод можжевельника
- 2 лавровых листа
- 3 веточки розмарина
- 1 пучок свежего тимьяна
- Марля
- Кухонный шпагат
МОРТОН
®ГОРНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ
Нарисуйте ножом на коже каждой утиной грудки узор крест-накрест.Вылейте половину кошерной соли Morton в глубокую форму для запекания. Добавьте белый перец, семена фенхеля, ягоды можжевельника, лавровый лист, розмарин и тимьян. Налейте еще немного Morton Kosher Salt, затем выложите грудки на солевую смесь. Сверху полейте грудку оставшейся кошерной солью Morton Kosher Salt, убедившись, что она покрыла все поверхности утки. Оберните посуду полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24–36 часов.
Промойте утку и обсушите. Дайте полностью высохнуть на решетке.Грудки обернуть марлей и перевязать кухонным шпагатом. Повесьте в прохладном месте с постоянной температурой около 60 градусов по Фаренгейту примерно на 7 дней или до тех пор, пока утка не потеряет 30 процентов своего веса. Когда утка полностью затвердеет, нарежьте ее, приправьте крупной морской солью Morton и подавайте с множеством ваших любимых мясных блюд, сыров, оливок и крекеров
Для отделки, морская соль Morton Coarse, по вкусу
Жареная утиная грудка с сушеной вишней и портвейном Рецепт | Ина Гартен
Убрать выделение со всего
2 (фунт) или 4 (8 унций) утиных грудок Мулар
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
1 столовая ложка масла канолы
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
1/2 стакана рубленого лука-шалот (2 лука-шалота)
1 1/2 столовой ложки хорошего винного уксуса хереса
3/4 стакана рубинового портвейна
1/2 стакана хорошего куриного бульона, желательно домашнего
1/2 стакана сушеной вишни
1/4 стакана крем-фреш
1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры
1/4 стакана свежевыжатого апельсинового сока
7-дневное домашнее и сушеное утиное филе и свиное филе миньон, icookstuff
МЯСО ПРИГОТОВЛЕННОГО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ за 7/8 ДНЕЙ: сухое и влажное вяление (или засолка), а также «варка».Соль, сахар, вода, уксус, зелень, специи и прочее (в зависимости от выбранного способа (-ов) !!!
Поначалу идея довольно УЖАСНАЯ и УЖАСНАЯ… но не потому, что это сложно, а только потому, что вы начинаете воображать невероятно ужасные вещи, такие как ГНИЛЕНИЕ, ПОРАЖЕНИЕ и ОТРАВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ!
«Возьми себя в руки».
«Давайте вместе преодолеем это».
«Давайте преодолеем это и сделаем это вместе.. . »
Существует множество различных методов: метод замачивания, влажного отверждения или посола; метод отверждения и подвешивания; Южноафриканский метод «билтонга» с замачиванием и последующей сушкой (обычно используется для более тонкого вяленого мяса, но более нежного).
А еще есть ингредиенты; крупная морская соль (для безопасной консервации мяса и вытягивания воды), сахар (для уменьшения «укуса» соли), уксус (для дезинфекции и расщепления белков) и пищевая сода (для смягчения), а также травы и специи (для окончательных вкусовых добавок), а также то, что называется «лечебная соль», «пражский порошок» или «instacure» по соображениям безопасности пищевых продуктов.
Есть два типа этой лечебной соли, и они обычно розового цвета, поэтому их не следует путать с обычной солью. Наши предки использовали селитру , но сегодня этого уже никто не делает. Пражский порошок, или Instacure, или лечебная соль номер 1 — это обычная поваренная соль на 94% и нитрит натрия на 6%, используемые для краткосрочных периодов консервирования и колбасных изделий, которые будут употребляться в ближайшие дни или недели, а затем есть номер 2 с 90% соли. и 6% нитрита натрия и 4% нитрата натрия для более длительных периодов отверждения до многих месяцев.Причина его использования — предотвратить «ботулизм» и препятствовать развитию некоторых более опасных бактерий. Честно говоря, я чувствую себя уверенно, употребляя каждый раз небольшое количество, даже если они говорят, что нитриты и нитраты вам не подходят. Большинство овощей имеют низкую концентрацию нитратов, которые превращаются в нитриты внутри вашего тела, поэтому я также использовал здесь семена сельдерея, которые довольно богаты нитратами / нитритами (и я думал о том, чтобы попытаться заменить лечебную соль сельдереем. семена, порошок или смесь сока, но это будет позже или в следующий раз).
Многие люди, занимающиеся домашним лечением, обычно используют только соль, некоторые добавляют сахар, некоторые также добавляют травы и специи. Южноафриканский метод «билтонга» использует уксус и пищевую соду, а затем просто подвешивает более тонкие кусочки мяса для сушки. Сушка в холодильнике длится не менее 2-3 недель, влажная — короче. Температура и влажность также играют важную роль, и использование холодильника при 5 ° C будет медленнее и дольше, чем в погребе при 10-15 ° C.
То, что я сделал здесь с этими двумя очень разными типами мяса, такими как УТИНАЯ ГРУДКА и СВИНОЕ ФИЛЕ MIGNON , — это объединение различных методов для ускорения процесса вяления, гарантируя, что мясо должным образом пронизано используемых ингредиентов, так что CURING будет на БЫСТРЕЕ , но особенно SAFE .
Вот краткое изложение того, что я сделал: Я проделал дырочки в мясе, затем замочил мясо в рассоле с уксусом, солью, сахаром, лечебной солью и пищевой содой на 60-90 минут, затем упаковал свинина и утка в сушеном виде из соли, сахара, соли для посола и пищевой соды в течение 32 часов на моем балконе, который был между 5-10 ° C (24 часов было бы достаточно для менее жирной свинины), и я включил мясо каждые 10-12 часов, затем я все смыл, смахнул смесью копченой паприки, жидкого дыма и уксуса, а затем покрыл каждую их специями или травами, я плотно завернул их в марлю и связал их и повесил их в своем погребе с температурой 10-14 ° C и влажностью 60-65% на 7 дней (6 дней было бы лучше для свинины, 8 дней для утки), я каждый день все взвешивал и заметил, что вес медленно уменьшалась (20% всего утки, потому что она имела толстый слой жира и 28% для миньона из свинины, но 25% f или оба лучше всего), затем я снял все и развернул вяленое мясо, нарезал очень тонкими ломтиками, а остальные завернул и хранил в холодильнике, и у нас было несколько ломтиков каждый день.
Теперь, если бы все было выдержано в холодильнике при 5 ° C, потребовалось бы как минимум 3 недели висения (или укладки на решетку). Я мог бы повесить их на холодном и ветреном балконе, но уровень влажности был слишком высоким. Предварительное замачивание в рассоле уксуса успокоило меня, как и небольшое добавление лечебной соли в рассол и средство для отверждения (у меня возникло искушение удвоить количество лечебной соли, но я этого не сделал). И утка, и свинина соленые, а это значит, что они прослужат дольше, и вам придется нарезать их тонкими ломтиками (что идеально для меня).Оба были очень вкусными и не слишком сухими, утка была жирнее (из-за толстого слоя жира), так что этот слой должен быть хорошо рассечен, чтобы соль могла лучше проникнуть в него… Вуаля!
* Попробуйте. Скоро начнутся праздники, так что это отличная идея для закуски. Мы ели каждый день в течение прошлой недели, и мы живы и здоровы, так что вы можете доверять моей методике и рецепту.
И, кстати, оба были ОЧЕРЕДНЫМИ.