Универсальный рассол для консервирования: Универсальный рецепт для консервации огурцов и томатов — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Nellya .

подбор и качество продуктов, маринад

Рецептов маринования, засолки и квашения огурцов существует много. Как правило, вкус готовых овощей зависит не только от технологии их приготовления, но и от состава рассола. Количество соли, сахара и уксуса, который содержит рассол для огурцов на 1 литр воды, напрямую влияет на консистенцию и вкусовые качества консервированных продуктов. Есть рецепты маринада с добавлением лимонной кислоты и прочих составляющих. Каждый из них интересен и заслуживает внимания.

Выбор продуктов и специй

Для консервирования используют только качественные и свежие продукты. Внимание следует уделить не только выбору овощей, но также специй и трав.

Выбор огурцов, трав и специй

Для заготовки на зиму выбирают овощи средней или полной зрелости. Желтые и переросшие огурцы для этой цели не подходят. Плоды предпочтительнее использовать среднего размера и одинаковой длины. Приступать к изготовлению консервации рекомендуется сразу после сбора урожая.

Важно! При длительном хранении огурцы теряют упругость и это отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Как правило, используют стандартный набор специй, а именно:

• черный перец горошек;
• лавровый лист;
• душистый перец горошек.

Вкус огурчиков зависит от маринада

Иногда для аромата и пряного вкуса хозяйки добавляют гвоздику, сушеный любисток или зерна горчицы. Все специи для консервирования должны быть качественными. Лучше всего приобретать такую продукцию в прозрачной упаковке. Только так можно будет убедиться в целостности и удовлетворительном виде сухих специй.

Для заготовок можно использовать различные травы. В основном выбор зависит от того, каким вкусом и консистенцией должен обладать консервированный продукт. Чаще всего для маринования или соления огурцов используют зонтики укропа, петрушку, листья или корни хрена, смородиновые и вишневые листочки.

Внимание! Для придания огурчикам хрустящей консистенции можно включить в перечень зеленых добавок листья дуба. Этот ингредиент особенно актуален при заготовке солений.

Желательно использовать свежесорванную зелень. Если такой возможности нет, то до момента использования ее хранят на нижней полке холодильника.

Подготовка ингредиентов

Все продукты для консервирования следует предварительно подготовить. Это подразумевает несколько стадий:

1. Сортировка. Прежде всего, это касается огурцов, которые перебирают, удаляя поврежденные, и сортируют по размеру.
2. Мойка. Очень важно тщательно очистить все ингредиенты от пыли и грязи, ведь это залог долгосрочного хранения заготовок. Плоды моют несколько раз с заменой воды, зелень очищают под проточной водой и обдают кипятком. Чеснок и коренья сначала чистят, а затем также тщательно моют.
3. Очистка и измельчение. В основном для заготовок используют целые огурчики, но для некоторых вариантов приготовления рекомендуется отрезать плодоножку. Чеснок и корень хрена нарезают на дольки. Если используется острый стручковый перец, то после чистки его режут кружочками. Длинные ветки укропа и большие листья хрена при использовании литровых банок также следует разделить на части.

Все ингредиенты требуют предварительной подготовки

Правильная подготовка улучшает не только качество заготовок, но и их внешний вид. Плоды одинакового размера в банке смотрятся намного эстетичнее, а нарезанные коренья, чеснок и перец удобнее разделить на одинаковые порции.

Стерилизация банок

Для консервирования используют стеклянную тару с металлическими крышками, которые либо закатываются, либо закручиваются. Не зависимо от типа и объема тары она подлежит предварительной подготовке.

Кроме того, что следует тщательно вымыть банки горячей водой с содой, их обязательно следует простерилизовать. Есть несколько популярных способов:

• Разместить банки и крышки в холодной духовке. Поставить режим «конвекция», температуру 140-150 градусов и закрыть дверцу. Время стерилизации 3-х литровых емкостей 20 мин, а литровых банок — 10-15 минут.
• В каждую чистую банку налить немного воды и поставить в микроволновку. Мощность установить 700-800 Вт и оставить емкости прогреваться на 3-4 минуты. Этот метод подходит только для банок, объемом до 1 литра.
• В большую кастрюлю налить воду, предварительно положив на дно полотенце. Погрузить в нее банки так, чтобы они были полностью покрыты водой. Поставить на плиту и довести до кипения. По истечении 15 минут тару можно вынимать и использовать.
• Закипятить в кастрюле воду, поставить над ней решетку или металлическое сито. Поставить сверху банки горлышком вниз для дезинфекции паром. Процедуру закончить через 10 минут для литровых банок и через 15 минут для трехлитровых.

Это далеко не все методы стерилизации стеклянной тары. Некоторые хозяйки используют для этой цели пароварку, чайник и даже посудомоечную машину.

Важно! После окончания прогревания банки следует ставить горлышком вниз на чистое полотенце, которое перед этим рекомендуется прогладить горячим утюгом.

Лучшие рецепты с описанием маринада на 1 литр воды

Состав маринада для консервации огурцов в основном включает стандартный набор ингредиентов: воду, уксус, соль и сахар. Иногда вместо уксусной эссенции используют лимонную кислоту или даже аспирин. Внимания заслуживают 3 основных варианта приготовления маринада. Также полезной является информация о том, как влияет количество соли, которое входит в рассол для засолки огурцов.

Маринад с лимонной кислотой

Некоторые хозяйки считают, что использование уксусной эссенции для приготовления заготовок приносит больше вреда, чем пользы. Данный рецепт можно назвать абсолютно безвредным, ведь в состав маринада вместо уксуса входит лимонная кислота. К тому же этот ингредиент придает огурчикам необычный вкусовой оттенок.

Маринад с лимонной кислотой полезнее

Ингредиенты (на 2 литровые банки):

• 1,5 кг огурцов среднего размера;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 6 горошин черного перца;
• 2 шт. гвоздики;
• 2 листа вишни;
• 2 листа черной смородины;
• 2 зонтика укропа;
• 2 лавровых листа.

Рассол на 1 литр воды для огурцов:

• 2 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. соли;
• 0,5 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 литр воды.

Приготовление:

1. Отсортировать и тщательно промыть огурцы. У каждого плода срезать кончики.
2. Чеснок почистить и нарезать пластинками.
3. Зелень тщательно промыть проточной водой и залить кипятком на 1-2 минуты.
4. На дно чистых стерилизованных банок уложить зелень, специи и чеснок.
5. В каждую банку плотно уложить огурцы располагая их вертикально.
6. Залить огурцы кипящей водой и отставить на 15-20 минут.
7. Слить воду в кастрюлю, дополнить кипятком до литрового объема и поставить на огонь.
8. Добавить указанное количество соли, сахара и довести до кипения.
9. В каждую банку насыпать равное количество лимонной кислоты, то есть по ½ части указанного количества.
10. Кипящим маринадом залить банки, закатать крышками и поставить вверх горлышком на полотенце.
11. Укутать заготовки одеялом и оставить до полного остывания.

Внимание! Огурчики по этому рецепту получаются хрустящими с приятным кисло-сладким вкусом. Несмотря на отсутствие уксуса, они отлично хранятся всю зиму.

Маринад с уксусной эссенцией

В данном рецепте используется именно уксусная эссенция, а не 9 % уксус. Благодаря оригинальному набору специй и необычному составу маринада огурчики получаются ароматные и немного пикантные на вкус. Их однозначно надо приготовить и попробовать.

Хрустящие огурчики в маринаде с уксусной эссенцией

Ингредиенты (на 2 литровые банки):

• 1,5 кг мелких огурцов или корнишонов;
• 2 веточки укропа с зонтиком;
• 2 веточки петрушки;
• 2 шт. лаврового листа;
• 2 шт. душистого перца горошком;
• 2 шт. черного перца горошком;
• 1 ч. л. семян горчицы;
• 0,5 ч. л. семян кориандра;
• 3-4 зубка чеснока.

Для маринада;

• 1 литр воды;
• 1 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 0,5 ст. л. уксусной эссенции.

Приготовление:

1. Одинаковые по размеру огурцы помыть и залить водой на 3-4 часа. Затем воду слить и помыть еще раз.
2. Банки и закаточные крышки вымыть тщательно с содой и простерилизовать.
3. Чеснок почистить и разрезать зубки на 2-3 части. Зелень помыть и ошпарить кипятком.
4. На дно банки положить часть зелени, специи и чеснок.
5. Каждую емкость заполнить плотно огурчиками и залить кипятком. Дать постоять и пропитаться 20-25 минут.
6. Слить воду, добавить соль и сахар. После того, как маринад закипит влить эссенцию.
7. Залить банки горячим маринадом и закатать. Поставить вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Внимание! Маринованные огурчики с уксусной эссенцией твердые, упругие и хрустящие. Кориандр и горчица придают им пикантные нотки, а указанное количество сахара — приятный сладковатый вкус.

Универсальный маринад

Это один из рецептов, который знаком многим хозяйкам. Он обладает гармоничным вкусом и такие огурчики придутся по вкусу каждому любителю домашних заготовок.

Универсальный маринад — оптимальный вариант

На 1 литр маринада:

• 1 литр фильтрованной воды;
• 75 мл уксуса;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара.

Специи и травы можно выбрать самостоятельно, ориентируясь на вкусовые предпочтения. Обязательными являются укроп, черный перец горошком и чеснок.

Внимание! Соль и сахар добавляют в холодную воду, а уксус вливают после закипания.

Этот рецепт предполагает множество вариаций. Любители острого могут добавить горький перец, а те, кто любит пикантный привкус — использовать для этого зерна горчицы, гвоздику или кориандр.

Количество соли в маринаде

В любом рецепте маринованных, малосольных или соленых огурцов присутствует соль. От процента ее в маринаде или рассоле зависит вкус и консистенция консервированных плодов. Большая дозировка придаст огурцам более кисло-соленый бочковый вкус, а увеличение пропорций в пользу сахара — сладковатый. Состав маринада влияет не только на вкус заготовок, но и на здоровье желудочно-кишечного тракта.

Польза и вред

Большое количество соли в маринаде плохо влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Предпочтительнее не превышать указанное в рецепте количество. Также рекомендуется вместо уксуса использовать лимонную кислоту.

Самым полезным можно назвать маринад с минимальным количеством соли и уксуса и средним содержанием сахара и специй. Дополнительную пользу можно получить, добавив к перечисленным ингредиентам мед. Такой состав поможет вывести токсины и шлаки из организма, а также восполнит недостаток витаминов в организме.

Правильный маринад — полезные заготовки

Правила хранения консервации

Для того чтобы вкусные и полезные овощные заготовки не испортились их следует правильно хранить. Одна из причин порчи продукции — несоблюдение норм хранения.

Главным условием является размещение заготовок в подходящем для этого помещении. Оно должно быть:

• сухим;
• вентилируемым;
• прохладным.

При неправильном хранении продукция портиться

Температура в таком помещении не должна резко меняться. Для проветривания и вентиляции необходимо сделать вентиляционные каналы и окна с густыми металлическими сетками или решетками. Окна и двери должны плотно закрываться.

Хранить консервацию и пустую тару удобнее всего на полках. Для этого в помещении следует оборудовать стеллажи из металлического каркаса и досок.

Внимание! Доски должны быть свежими, обработанными и достаточно толстыми, а конструкция максимально устойчивой.

Консервация в стеклянных банках не должна подвергаться воздействию солнечного света. В противном случае могут возникнуть процессы внутри емкостей, которые приведут к порче продукции и помутнению рассола. Если подобное уже произошло, то употреблять в пищу такие заготовки нельзя — это может привести к тяжелому отравлению.

Маринованные огурцы допустимо хранить в комнатных условиях, но место для размещения банок следует выбрать максимально прохладное и темное. К тому же не все виды заготовок можно хранить подобным образом. Не испортятся только консервированные огурцы, в составе маринада которых есть уксус.

Маринованные огурчики могут быть пикантными, сладкими, в тоже время полезными. Многое зависит от состава маринада, который используется для консервирования. Влияние оказывает как количество соли, так и остальных составляющих. Можно использовать в качестве консерванта уксус или уксусную эссенцию, а любители здоровой пищи могут в качестве альтернативы добавлять лимонную кислоту.

Маринады для огурцов — рецепты на 1 литр воды

Уже середина лета и во многих садах вовсю подрастают огурцы. Их уже успели накушаться, значит пора убирать их на зиму. Ведь в холодное время года очень вкусно их добавить в винегреты, оливье и зимний. А значит пора позаботиться о наличии баночек с засолкой на полках в погребе.

Сегодня я уделю внимание именно маринадам. Ведь мы хотим получить в меру сладкие и в меру соленые огурчики, без сильного и навязчивого уксусного запаха и с приятной хрусткостью на зубах.

А за это отвечает правильный состав рассола. Все рецепты я приведу на 1 литр воды. Если вы закрываете трехлитровки, то умножаете все ингредиенты на 3, если у вас двухлитровые банки, то соответственно на 2. Думаю, что в этом нет ничего сложного.

Давайте кратко опишу процесс приготовления, чтобы вам оставалось только выбрать рецепт самого маринада для заливки.

Итак, свежие не колючие огурчики нужно промыть и обсушить. Если же они были собраны вчера и уже успели потерять немного влаги, тогда их нужно вымочить в чистой воде 2 или 3.

Мы всегда немного отрезаем кончики. Если плоды колючие, то после вымачивания осторожно протираем их чисто губкой, тогда плоды станут гладкими.

Специи обычно берут следующие (я сразу укажу их количество на 1 литровую банку):

• 2 горошка душистого перца,
• 5 горошков черного перца,
• гвоздика сушеная — 2 шт,
• кусочек стручкового перца,
• листья вишни — 5 шт,
• листья смородины — 5 шт,
• 1 чесночная долька,
• 5 ломтиков корня хрена,
• парочка листьев хрена,
• 2-3 зонтика укропа,
• 3 лавровых листочка.

Конечно, не весь этот список сразу укладывается в банки.

Например, мы чаще кладем зонтики укропа, перец горошком и хрен. Редко добавляем чесночок. Потому что я считаю, что он размягчает плоды и они становятся менее хрустящими.
Основная изюминка заключается в маринаде.

Маринад для огурцов по-болгарски с уксусом 70% на 1 литр воды

Итак, самым популярным рецептом рассола считаю тот, в котором есть уксус. Он хорошо консервирует заготовки и они дольше не поддаются прокисанию.

Ингредиенты:

• 1 ч.л. без верха 70% уксуса,
• 20 г соли,
• 14 г сахара.

1. Итак, начнем с того, что мы уже уложили специи и огурцы по банкам.

2. Ставим кипятиться нужное количество воды и наполняем ею баночку с ингредиентами. Это делается для того, чтобы сохранить зеленый свежий цвет огурцов и немного прогреть их.

3. Через 5-10 минут сливаем эту жидкость в емкость и добавляем сахарный песок, ложку соли и ложку уксуса. Как только увидели, что рассол бурлит, то не теряя времени, сразу наполняем банки по самое горлышко. Осторожно, сейчас очень горячо!

4. Берем широкую кастрюлю, закрываем дно полотенчиком и выставляем банки. Заливаем в кастрюлю теплую воду по плечики тары. Внимание! Холодную воду не используем, иначе наши банки могут дать трещину от перепада температур.

5. И стерилизуем 5-6 минут. Затем сразу закатываем крышки и переворачиваем все емкости вверх дном. Так мы проверим не нарушена ли герметичность и не попадает ли воздух внутрь заготовки.

6. Отправляем огурчики «под шубу» на 12 часов.

Вариант рассола с аспирином на 1 литровую банку

Аспирин тоже является кислотой, как и лимонная и уксусная, она способна продлить срок хранения консервов. Но для усиления эффекта, добавим к ней еще и немного лимонки.

Внимание! Перед приготовлением, убедитесь, что ни у кого из ваших домашних нет аллергии на ацетилсалициловую кислоту.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• 1 таблетка аспирина,
• 1 ч.л. без горки лимонной кислоты,
• 1 ст.л. соли,
• 1 ч.л. сахара.

1. Заливаем наполненную банку кипятком, накрываем крышкой и полотенчиком. Оставляем прогреваться овощи на 15 минут.

2. Сливаем кипяток из банки. А внутрь выкладываем аспирин и ложку лимонной кислоты.

3. На плиту ставим кипятиться воду, в которой размешаем сахар и соль.

4. Доводим до кипения и заливаем банки. Сразу закручиваем крышки и убираем на естественное остывание под полотенце в перевернутом виде.

Рецепт с лимонкой (без уксуса) и без стерилизации

Еще один популярный рецепт, который не требует стерилизации содержимого. Но обязательно требует обработки паром и высокими температурами банок.

Рассол на 1 л воды:

• соль — 2 ст.л. без горки,
• сахарный песок — 2 ст.л. с горкой,
• лимонная кислота — 1 неполная чайная ложка.

1. Этот этап везде стандартен: завариваем огурцы кипятком, накрываем их крышкой и оставляем на 15 минут. Затем сливаем жидкость в кастрюлю.

2. А теперь на основе этой слитой воды готовим маринад. Размешиваем в нем сахар с солью.

3. Доводим рассол до кипения.

4. До того, чтобы залить заливку в каждую банку высыпаем лимонную кислоту. И только затем наливаем кипяток. Не теряем времени и сразу закатываем банки.

Есть еще один вариант использовать лимонку — добавить ее уже в кипящий рассол не сразу, а после выключения огня.

Способ приготовления маринада без сахара для малосольных огурцов

В малосольные огурчики обычно не кладем листья хрена, он не успевает полностью отдать свой аромат.

Также в рецепте этого маринада мы убрали сахар. Он здесь совсем ни к чему, ведь нам надо только немного пропитать соленым рассолом мякоть.

1. Огурчики промываем и режем вдоль на четыре части.

2. Складываем их в глубокую эмалированную тару и смешиваем с укропом и чесноком. Можно для пикантности добавить душистого перца.

3. И готовим рассол:

• 1 ст.л. соли,
• 1 литр воды.

4. Нагреваем солевой раствор до кипящего состояния, и заливаем овощи.

5. Накрываем крышкой и убираем огурчики настаиваться на 6-8 часов.

Сладкий маринад для засолки огурцов

А есть у нас любители всего, что послаще. Для этих неисправимых сладкоежек я подготовила более сладкий рецепт рассола, нежели вы привыкли встречать.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• Сахар — 150 г,
• Соль — 40 г,
• 1 ч.л. лимонки.

1. Все подготовительные этапы похожи на предыдущие. Наполненные банки также заливаем кипятком.

2. Прогреваем тару и овощи 10 минут, затем сливаем жидкость в кастрюлю и включаем огонь.

3. В сами банки высыпаем сахар, соль и лимонку.

4. Как только вода закипела, снимаем ее с огня и заливаем банки. Здесь нельзя медлить, иначе нужная высота температур спадет и не произойдет должная стерилизация банок и овощей паром и кипятком.

Рассол для консервации с 9 процентным уксусом

У меня есть знакомые хозяйки, которые не используют уксусную эссенцию в заготовках. Поэтому привожу соотношение ингредиентов с 9 процентным уксусом.

На 1 литр воды:

• соль — 1 ст.л.,
• сахарный песок — 1 ст.л.,
• уксус 9% — 30 г.

1. Кипящей водой зальем огурцы на пять минут.

2. Сливаем потом рассол и снова ставим его нагреваться.

3. Размешиваем в нем по ложке соли и сахара, а в сами банки выливаем по ложке уксуса.

4. Ждем, когда маринад закипит им заливаем огурцы.

5. Закатываем крышкой, переворачиваем и под шубу.

Подборку считаю оконченной, это то соотношение необходимых приправ для рассола, которые сделают вкус сбалансированным, а консистенцию овощей хрустящей.

Приятной вам готовки!

Маринад для помидоров на 1 литр воды, классические универсальные рецепты

Ну вот и заканчивается лето. Поспевший урожай уже вовсю идет в заготовки. Мы с вами потрудились и закрыли томаты в собственном соку, с морковной ботвой. Также в погребе уже хранятся салаты из помидор, ассорти с огурцами, аджика и лечо. Ну и пара баночек разного кетчупа.

Теперь хочу дать вам подборку рецептов вкуснейших маринадов для томатов. Расчет производим на 1 литр воды. Так проще считать. Ведь не все хозяйки любят прибирать овощи в литровые емкости. У кого-то пользуются успехом и трех литровые.

Рассмотрим варианты с разными видами уксусов, без них и с лимонкой. Также есть рецептуры с горчицей и яблочным соком. В общем, можно выбрать.

Но сначала немного нюансов:

• Томаты берем небольшого размера с плотной и целой кожицей. Иначе вместо красивой заготовки у вас получится каша в банке.
• Мясистые большие или переросшие плоды убираем на томатный сок.
• Далее, что касается емкостей и крышек. Тару обязательно очищаем с пищевой содой чистой новой губкой. Заведите специальную губку только для банок и не используйте ее для других целей! Пусть лежит отдельно и ждет своего часа.
• Далее чистые емкости осматриваем на свету на наличие трещин и повреждений стекла. Особенное внимание уделите горлышку. Если оно с буграми или сколами, то такую банку не используем. Она не закроется герметично и испортит нам заготовку.

Далее привожу перечень специй, которые чаще всего используют для маринования томатов.

На литровую банку можно взять:

• 3 чесночных зубка,
• укропный зонтик,
• лаврушку,
• 2 соцветия гвоздички,
• пару горошинок черного перца,
• 5 горошин душистого перца,
• кусочек горького чили перчика,
• головку лука,
• морковную ботву,
• по два листа черной смородины и вишни,
• веточку эстрагона,
• зелень: петрушку или кинзу.

По своему вкусу использовать можно любое сочетание из перечисленных специй. Все вместе в одну банку класть не советую, а то для томатов может не остаться места.

Подготовка помидоров перед маринованием

Первым делом собранный урожай сортируем. Средние плотные и красивые плоды откладываем для маринования. Те, что немного порченые, большие или ребристые, убираем в салаты или сок.

Промываем и обсушиваем выбранные помидоры. Далее вооружаемся чем-нибудь острым: ножом, вилкой или зубочисткой. Берем плод и делаем 4-6 проколов в твердом месте крепления плодоножки.

Это нужно для того, чтобы в процессе заливки кипящим маринадом, кожица томатов не лопнула. А также рассол быстрее проникнет внутрь томата и пропитает мякоть.

В стерильные банки сначала кладут специи, затем томаты. Стараясь на дно уложить более крупные плоды.
Далее процесс может идти по двум направлениям.

Первое – используем метод двойной заливки. Тогда можно заготовку не стерилизовать. Это значит, что нужно вскипятить воду и сделать первую заливку до горлышка наполненных помидорами банок.

Оставить для прогревания плодов на 15-20 минут. Обязательно прикрыв заготовки прокипяченными крышками. Затем сливаем жидкость обратно в кастрюлю и замеряем ее объем.

Готовим маринад, который выбрали. Все рецепты ниже. В литре воды растворяем нужное количество соли и сахара. Кипятим и распределяем по банкам. Чтобы стекло не лопнуло, поставьте тару на лезвие ножа. Затем укупориваем консервацию и отправляем для естественной стерилизации внутренним теплом «под шубу».

Второй вариант приготовления маринованных помидор идет со стерилизацией содержимого. Тогда сразу наполняем банки кипящим маринадом и отправляем стерилизоваться. Для этого заготовки ставят в широкую кастрюлю на полотенце. По плечики заливают горячей водой. Обязательно накрывают горлышко крышками. Включают максимальный нагрев плиты и ждут закипания. Пол литровые емкости стерилизуем 15 минут, литровые – 20, трех литровые – 25.

Затем достаем, укупориваем и после полного остывания, убираем на зиму.

Ну вот, немного вспомнили. Теперь выбираем рецепт заливки по своему вкусу.

Классический маринад для помидоров на 1 литр воды с 9%-м уксусом

Классический рецепт подходит для любого маринования. С ним можно и ассорти из огурцов и помидор закрыть.

Основан он на столовом уксусе.

На 1 литр воды возьмем:

• 1 ст.л. соли,
• 2 ст.л. сахарка,
• 100 г столового уксуса 9%.

Готовить заливку будем так. В кастрюльку вливаем воду. Добавляем ей вкуса при помощи соли и сахара.

Перемешиваем, чтобы добавки полностью растворились.

Затем поставим кастрюльку на сильный нагрев плиты и ждем закипания. Как пойдет активное бурление, нагрев выключаем. А в сам рассол вводим уксус.

Сразу разливаем горячущий маринад в заготовки.

Далее либо сразу укупориваем их, если вы предварительно прогревали помидоры кипятком. Либо ставим их на стерилизацию. Оба способа маринования я описывала выше.

Кстати, чтобы получить 9% концентрацию уксуса из эссенции, нужно смешать ее с водой. Соотношение: 1 к 7. Т.е. на 1 ст.л. эссенции мы берем 7 ст.л. обычной воды. И получаемся нужный нам столовый уксус.

Универсальный рецепт с уксусной эссенцией 70%

Эссенция очень ядреная. И нужно следить, чтобы не налить ее больше, чем нужно. Отмерять ее лучше над раковиной, чтобы избежать казусов.

Этот рецепт, как и предыдущий классический считаю универсальным. Используется даже для маринования огурцов.

На литр берем:

• 1 ч.л. эссенции,
• 2 ст.л. сахарка,
• 1 ст.л. без горки каменной соли,
• вкусно добавить ароматных специй, типа лаврушки, гвоздичек и смеси перцев.

Приготовление заливки

В ковш или кастрюлю вводим холодную воду. Растворяем в ней нужное количество соли и сахарка. Отправляем нагреваться до активного кипячения.

Даем рассолу прокипеть минутку и снимаем с нагрева. Сразу вводим эссенцию и перемешиваем.

Осторожно разливаем по подготовленным банкам. Далее поступаем в соответствии с выбранным вами способом маринования.

Варить маринад с эссенцией не нужно, ведь кислота начнет испаряться.

Самый вкусный сладкий рецепт маринада для помидор

Сладкие помидорки любите? Ароматные с кислинкой? Ну, конечно, это ведь так вкусно.

Привожу соотношение ингредиентов на литр воды:

• 5,5 ст. л. сахара,
• 1,5 ст. л. соли,
• 3 ст. л. 9% уксуса.

В воде растворяем кристаллики сахара и соли. Пробуем на вкус. Хватает ли вам вкусовых ощущений и сладости?

Далее нагреваем рассол до закипания.

Не теряя времени, вводим уксус. Выключаем нагрев и разливаем эту кипящую смесь по банкам.
Укупориваем кипяченными крышками и убираем «под шубу».

Супер рецепт заливки с лимонной кислотой

Уксус в консервации любят не все. Кто-то его не добавляет в меру собственных вкусовых пристрастий. А кому-то не позволяет здоровье. И поэтому сейчас рецепт с другим консервантом – с лимонной кислотой.

Внимание! В помидорах много собственной кислоты, поэтому в них лимонки кладем меньше, чем в огурцы.

Маринад на 1 литр воды:

• соль — 1 ст.л. без горки,
• сахарок — 5 ст. ложек с горкой,
• лимонная кислота – чуть больше половины ч.л.

В литре воды размешиваем соль с сахаром. Сразу всыпаем лимонку.

Ставим емкость с рассолом на сильный нагрев плиты и ждем закипания.

Сразу разливаем заливку по банкам.

Кстати, лимонка еще поддерживаем цвет консервации. Цвет не так сильно бледнеет после термообработки.

Рецепт приготовления с яблочным уксусом

Любите натуральные продукты? Тогда замените эссенцию на яблочный уксус.

Соотношение следующее:

• литр воды,
• 3 ст.л. сахара,
• 1 ст.л. соли,
• 1 ст.л. яблочного уксуса.

Процесс приготовления очень схож с предыдущим.

В воде размешиваем нужное количество вкусовых добавок. Стараемся, чтобы на дне ничего не оставалось.

Отправляем емкость с жидкостью нагреваться. После активного кипения заливки, вливаем яблочный уксус и выключаем нагрев.

Разливаем маринад по заготовкам.

Как приготовить заливку с аспирином

Помидоры, маринованные с аспирином, по вкусу получаются как бочковые. Немного квашенные. Если вы добавляете ацетилку к 9% уксусу, то берем по 1 таблетке на литровку. Если готовите по рецепту, что идет без уксуса, то берем по 2 таблетки на литровку.

Возьмем на литр воды:

• 2 столовых ложек сахара,
• 1 столовую ложку соли,
• аспирин в таблетках (Ацетилсалициловая Кислота) – 2 шт.

В кастрюлю вливаем воду. Всыпаем соль с сахарочком. Ставим на сильный нагрев плиты и ждем закипания.

В это время в каждую баночку выкладываем нужное количество таблеточек. Для удобства их сначала можно растолочь в порошок.

Далее заливаем кипящей жидкостью прогретые помидоры с ацетилкой так, чтобы рассол немного выливался за края тары. Маринад с ацетилсалициловой кислотой удобнее использоваться при консервации методом «двойной заливки». Читайте начало статьи.

Укупориваем заготовки на зиму.

Пряный маринад с корицей на 1 литр воды

Чудесный пряный маринад получается с добавлением корицы. С ней хорошо «дружат» чеснок и гвоздика.

На 1 литр воды нужно:

• 2 ст.л. с горкой сахарка,
• 3 ч.л. соли без горки,
• 2 ст.л. уксуса 9%,
• корицу на кончике ножа.

Если вы выбрали ввести приправы в баночку. То 2 чесночных зубочка рубим и отправляем в помидоры. Туда же выложим и соцветия гвоздики.

Далее делаем раствор из соли и сахара в литре водицы.

Нагреваем до активного бурления. Вводим корицу и провариваем 1 минуту.

Сразу разливаем по емкостям с помидорами.

Рецепт заливки для зеленых помидор

Рецепт маринада для зеленых помидоров отличается от приведенных выше. Ведь зеленые плоды еще горчат и не имеют того количества естественной кислоты, что есть у спелых. А значит своего природного консерванта у них недостаточно.

Возьмем:

• 1 л. воды,
• 2 столовых ложки соли,
• столовых ложки сахара,
• литровую банку — 1 десертная неполная ложка эссенции 70%.

Без уксуса мариновать зеленые помидоры не целесообразно. У них нет своего яркого кисловато-сладкого вкуса. И без эссенции они получатся пресноватые без ядрености.

В кастрюле с жидкостью размешиваем сахарок и соль.

Нагреваем. Кипятим минутку, в кастрюле идет активное бурление. Вводим эссенцию и снимаем тару с нагрева.

Разливаем по банкам.

Маринуем помидоры с горчицей

Говорят, что консервация с добавлением горчичных зерен стоит дольше и лучше. А еще просто очень красиво смотреть, как в прозрачном маринаде плавают желтые зернышки.

Рассол 1 л. воды:

• 2 ст.л. соли,
• 4 ст.л. сахара,
• 4 ст.л. уксуса 9%,
• 1 ч.л. с горкой цельной горчицы.

Давайте договоримся, что использовать будем именно целые семена, а не горчичный порошок. С последним заливка получается мутной и некрасивой. Выглядит она не очень аппетитно.

В банку с томатами вводим горчичку.

Теперь варим маринад.

На сильном нагреве плиты мы растворяем в воде сахарок и соль. Пробуем на вкус.

После закипания, вливаем в рассол столовый уксус. Теперь можно еще раз попробовать заливку на кислинку.

Сразу наполняем банку с помидорами и семенами горчицы этой смесью до верху.

Необычный маринад с яблочным соком (без уксуса и лимонной кислоты)

Еще необычно маринование томатов яблочным соком. Его можно выжать самостоятельно, а можно купить в магазине. Стерилизация с этим маринадом обязательна.

Маринад 1 литр свежевыжатого яблочного сока:

• 2 кг яблок или 900 мл магазинного концентрированного нектара,
• 1,5 столовой ложки соли.

Из пряностей положим:

• 2 чесночных зубка,
• 6 горошин душистого перчика,
• 2 соцветия гвоздики.

В емкость с помидорами порежем чеснок, введем перчик и гвоздичку.

Если у вас нет покупного нектара, то делаем сок из свежих яблочных плодов. Пропускаем их через соковыжималку. В итоге в нем будет небольшая доля мякоти. Это не страшно, при закипании она вся осядет.

В соке растворим соль и поставим на сильный нагрев плиты.

Проварим с момента закипания яблочный рассол около 2-3 минут. Он посветлеет и станет почти прозрачным.

Наполняем им банки с томатами до верха и прикрываем кипячеными крышками.
Здесь нам не обойтись без стерилизации.

Поэтому ставим тару в широкую емкость на ткань. Заливаем по плечики горячей водой и стерилизуем с момента закипания 20 минут.
Затем аккуратно их достаем и укупориваем на зиму.

Именно с этим фруктовым маринадом банки обязательно нужно убрать для постепенного остывания «под шубу».

Сколько нужно класть соли и сахара в маринад?

Несмотря на то, что я привела много рецептур заливок. Верно замечено, что вкусы у всех разные. Кому-то и пять столовых ложек не сладко.

Поэтому, если вас не устроили рецептуры выше, сначала берите по 1 ст.л. соли и сахарка на литр воды.

Размешали и попробовали. По вашим ощущениям, не хватает сладости, ввели еще столовую ложку песка.
И так, пока вкус рассола вас не удовлетворит.

Но, за основу можете смело брать те варианты, что описаны выше. Ими пользуется большая часть наших хозяек и они считаются проверенными и классическими.

А я благодарю вас за внимание и желаю всего светлого.

СУПЕР-Маринад для грибов на зиму. Универсальный

8.789 285

Тип блюда: Маринование

Время приготовления: 60 минут

Ингредиенты

Вода1 литр

Соль1 стол. ложка

Сахар2 стол. ложки

Лавровый лист1-2 шт.

Гвоздика сушеная3 шт.

Перец горошком15 шт.

Уксус 9%70 грамм

Этому маринаду лет 40 точно. Так маринуют в моей семье уже 3 поколения хозяюшек и передают этот рецепт своим друзьям и знакомым. Маринованные грибы стоят при комнатной температуре, в кладовке.

А уж как это вкусно! Обязательно попробуйте.

Рецепт вкусных маринованных грибов

Грибов нужно 2-3 кг. Это чистый вес свежих грибов, промытых и подготовленных к варке. Грибы моем, чистим, режем на удобные дольки и отвариваем до готовности.

• Подберёзовики, опята, козлята и т.п. — 15 минут.
• Белые, подосиновики и т.п. — 20 минут
• Свинушки и др. условно-съедобные грибы — 3 часа (пока грибы не утонут на дно кастрюли)

Далее делаем маринад для грибов.

В 1 литре растворяем 1 столовую ложку соли и 2 столовых ложки сахара, вливаем в кипяток 9% уксус 70 грамм, добавляем специи. Я обязательно беру 3 гвоздички сухой (больше тоже не надо), без неё не так вкусно получается. А еще перец горошком и лавровый лист.

С грибов слить воду, откинув грибочки на дуршлаг. В отваренные грибы вливаем горячий маринад и варим ещё 10 минут. Раскладываем в чистые банки и укупориваем. Закутываю в одеяло до остывания. А дальше храню в обычной кладовке, при комнатной температуре.

Маринад получается отменный, прозрачный как слеза и очень вкусный. Все спрашивают рецепт!

Приятного вам аппетита!

Видео рецепт Маринад для грибов на зиму:

Информация о материале

Автор: Super User

Категория: Маринование

Опубликовано: 18 июня 2018

Создано: 18 июня 2018

Обновлено: 23 июля 2019

Универсальный маринад — Со Вкусом

Большинство хозяек делают заготовки на зиму. Особое место среди таких заготовок занимают консервированные овощи. Наверняка, многие задумывались об универсальном маринаде, который подошел бы и для огурцов, и для помидоров, и для овощных салатов. Согласитесь, порой просто не хватает времени выискать новые рецепты.

«Со Вкусом» знает рецепт такого маринада и с удовольствием поделится с вами. Это своего рода палочка-выручалочка. Заготовки с ним всегда получаются очень вкусными, кисло-сладкими. И банки не «взрываются»! Таким способом можно приготовить не только овощи и овощные ассорти, но и грибы. Как правильно его сделать, расскажем на примере. Количество ингредиентов в рецепте рассчитано на 3-х литровую банку.

Ингредиенты

Приготовление

1. На дно чистых банок положите укроп с соцветиями, листья хрена и смородины, лавровый лист. Заполните овощами.
2. Залейте овощи в банках кипятком и оставьте на 40–60 минут.
3. Слейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Доведите до кипения.
4. В каждую банку добавьте несколько горошин перца, веточку укропа, всыпьте соль и сахар, влейте эссенцию. Залейте закипевшим рассолом и сразу закатайте.
5. Переверните банки вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Столовыми ложками измеряйте количество соли, сахара и уксусной эссенции для банок емкостью 3 литра. Если будете использовать банки на 2 литра — измеряйте десертными, а если 0,7–1 литр — измеряйте чайными ложками. Этот рецепт маринада для овощей настолько простой, что его легко запомнить. Но всё же советуем сохранить его в закладках.

Автор рецепта

Валентина Добровольская

Редактор «Со Вкусом» Валентина увлекается современной литературой и театром, но кулинария занимает особое место в жизни девушки. Еще в студенческие годы она начала собирать коллекцию, совершенствуя классические и создавая собственные рецепты. Сегодня на приготовление полезных и вкусных блюд Валентину вдохновляет сын, который не только дегустирует мамины шедевры, но и сам участвует в их создании. Особенно ему нравятся имбирные пряники.

Вкусный маринад для помидор — три лучших рецепта как приготовить маринад для томатов на зиму. » Сусеки

kerescan — Июл 31st, 2015 Категории: Маринованные помидоры

Чтобы домашние заготовки из помидор зимой не приелись, нужно чтобы в этот период на столе были закрутки с разнообразным вкусом. Поэтому, мариновать те же томаты, необходимо разными способами. В этом помогают мне мои три рецепты маринада для помидор. Предлагаю и Вам опробовать и оценить, станут ли и для Вас они самыми лучшими и вкусными.

Ингредиенты: гвоздика, душистый перец, зелень петрушки, корица, лавровый лист, листья черной смородины, мята, перец горький, помидоры, сахар, соль, укроп, уксус, черный перец горошком

Для начала замечу, что закатывать в банки можно любые томаты: от зеленых до совершенно спелых. Каким бы рецептом консервации Вы не пользовались, любой способ подразумевает, что на дно банки укладываются специи, на них – помидоры, затем заливается горячий маринад. Его еще называют заливкой. И в самом конце происходит стерилизация банок и их закрутка.

Ну, и теперь, три моих вкусных и лучших рецепта, как приготовить маринад для помидор на зиму.

В первых двух указано: специи — на 3 литровую банку,  а заливка / маринад — на 1 литр воды.

Рецепт №1.

Специи: лавр (3 листика), черный перец горошком (10 шт.), перец чили (1/2 стручка), бутоны гвоздики пряной (10 шт.), порошок корицы (щепотка).

Заливка: 50 г соли, 50 г сахара, 3 ч. л. эссенции уксуса.

Рецепт №2.

Специи: свежие зонтики укропа (10 шт.), лист черной смородины (10 шт.), лист петрушки (15 г), свежая мята (10 г), перец чили (1 средний стручок).

Заливка: по 50 г соли и сахара и 3 ч. л. эссенции уксуса.

Рецепт №3.

Специи: перец черный и душистый (по 6 шт.), гвоздика (3 бутончика), лист лавровый (3 шт. крупных), перец горький стручковый (1 шт).

Заливка рассчитана на банку в три литра и варится вместе со специями.

Берется 1,5 л воды и в нее сыплется соль (2 ст. л.) и сахар (4 ст. л.). После закипания добавляется 125 мл девяти процентного уксуса.

Вот такие у меня маринады на зиму. Три рецепта позволяют приготовить на зиму томаты с разным вкусом, но, непременно, вкусные. Я рассказала как сделать маринад для помидор, свои лучшие рецепты, а какой маринад выбрать — решать Вам. Ведь их существует огромное количество. А какой готовите Вы? Какой самый вкусный и любимый в Вашей семье? Рада буду, если своим рецептом маринада поделитесь в комментариях.

Tweet

Универсальный маринад для грибов на 1 литр воды с уксусом на зиму

Любители грибов стараются сохранить их всеми способами – сушат, морозят и маринуют. Предлагаю вам рецепт универсального маринада для консервирования любых видов грибов. Для приготовления грибной консервации сырьё вначале отваривают, выкладывают в простерилизованные банки и заливают кипящим маринадом. Для быстрой закуски из шампиньонов и вешенок, грибы отвариваются в этом рассоле, остывают и сразу подаются к столу.

Для маринада можно подобрать сухие специи по своему вкусу или воспользоваться представленным набором.  Для яркого аромата и подчёркивания грибного вкуса попробуйте использовать цветы или листья шалфея и сушёный тимьян. Эти специи придаю консервации запах лесных трав. Категорически не рекомендую для консервации лесных грибов использовать чеснок. Он полностью забивает нежный аромат лесных даров и делает их мягкими. Вода должна быть фильтрованная или отстоянная. Для рецепта используйте простую крупную поваренную соль, не йодированную. В качестве консерванта в маринаде может использоваться уксус или лимонная кислота. Рецепт дан из расчёта на 9% уксус, который можно заменить на винный или яблочный аналог.

Ингредиенты:

• вода – 1 литр;
• соль – 40 г;
• сахар – 80 г;
• уксус – 100 мл;
• лавровый лист – 1 штука;
• душистый перец – 4 горошины;
• тимьян – 2 веточки;
• гвоздика – 5 бутонов;
• шалфей – 1 цветочек.

Как приготовить универсальный маринад для грибов на зиму

Подготовить все по списку.

В кастрюлю для варки маринада выложить соль и сахар.

Влить воду, кипятить 1 минуту. Добавить специи и ароматные травы. Кипятить рассол 3 минуты на тихом огне.

Влить уксус, довести до кипения и отключить маринад.

Полученного количества маринада хватит на 2 кг грибов. Его можно приготовить заранее и хранить в прохладном месте.

При консервации грибов следует подбирать экземпляры одинакового размера, крупные грибы разрезать на несколько частей.

Точное количество маринада рассчитать невозможно. Для 1 литровую банки грибной заготовки потребуется 0,5 литра маринада.

Заполнять банки маринадом следует доверху.

Вы можете засолить это: универсальный рецепт маринада

Долгая история слова «маринад» подскажет вам все, что вам нужно знать о приготовлении солений в домашних условиях.

Слово впервые появилось в английском языке за несколько столетий до Чосера, и, вероятно, произошло от еще более старого корневого слова, означающего «вещь, которая колет или имеет пикантность». Ко временам Шекспира — примерно 400 лет назад — «рассол» получил свое современное употребление. В Антоний и Клеопатра , королева угрожает, что слугу хлестают проволокой и бросают в чан с рассолом, который, как она обещает, будет жестоким наказанием.Бедный парень собирался оказаться «в огне», как мы сказали бы сегодня, — брошенным в неудобную ситуацию.

Вывод: острый вкус маринада — его приятное, мягкое жжение — обусловлено кислотностью . На самом базовом уровне рассол — это не что иное, как овощ, погруженный в кислую жидкость. С точки зрения сохранения продуктов, кислотность — это то, что сохраняет овощ, и, как упоминалось в моем последнем посте, кислотность также является серебряной пулей против ботулизма и других болезней пищевого происхождения.

В этом универсальном рецепте солений используется уксус для повышения кислотности, и это один из класса, известного как «соленые огурцы с уксусом» или «быстрые огурцы». В дополнение к знакомым огуречным огурцам вы также можете использовать этот рецепт для маринования крепких овощей, включая стручковые бобы, кабачки, морковь, сельдерей, лук, свеклу и даже немного зелени, как описано ниже.

Техника безопасна, очень проста и достаточно гибка, чтобы приспособиться практически к любому вкусу.

Основной рассол

Согласно директивам USDA, ключевое соотношение для приготовления рассола — одна часть уксуса на одну часть воды.Учтите, что уксус должен иметь кислотность не менее 5%. (Большинство из них, но проверьте этикетку, чтобы убедиться.) Всегда используйте лучший уксус, который вы можете получить, сравнимый с тем, что вы бы использовали для заправки салатов, потому что уксус будет наиболее ярко выраженным ароматом в банке. Качество рассола — в рассоле.

Мой любимый уксус для маринования — это мягкий белый винный уксус, за которым следует слегка сладкий яблочный уксус. Красный винный уксус хорошо сочетается со свеклой. Солодовый уксус хорош с луком. (Бальзамический уксус также работает с луком.) Единственный уксус, которого я избегаю, — это белый уксус с резким привкусом, отрывающим язык, и запахом чистящего средства. Обратите внимание, что рисовый уксус обычно имеет 4-процентную кислотность.

Приправка рассола

Если вы придерживаетесь основного рациона: одна часть 5-процентного уксуса на одну часть воды, вы можете приправить рассол для маринования по вкусу. Соль всегда является ключевым компонентом как для вкуса, так и потому, что соль помогает сделать овощи хрустящими. Почти все соленые огурцы также содержат специи, и вы можете добавить любую комбинацию горошин черного перца, семян укропа, семян кориандра, семян тмина, семян горчицы, душистого перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики, шафрана и т. Д.(Готовая приправа для маринования, доступная в продуктовом магазине, предварительно смешивает некоторые из вышеперечисленных). Я часто использую ароматные свежие травы для аромата, такие как укроп, эстрагон, базилик, тайский базилик и т. Д. Не стесняйтесь также добавлять зубчик чеснока, ломтик лука-шалота или несколько коктейльных луковиц в каждую банку. Сушеный красный перец чили или ломтик перца халапеньо дают тепло. Наконец, некоторые соленые огурцы получают легкую сладость: для маринованных рамп я добавляю немного меда или сахара.

Опять же, пока вы придерживаетесь основного соотношения 1: 1, вы можете ароматизировать рассол любой из вышеперечисленных приправ.Не бойтесь творчества.

Овощи профессиональные советы

Вымойте и порежьте овощи, как при приготовлении салата или овощного гарнира. Нарежьте их на кусочки любого размера — копья, палки, куски, круглые или волнистые стружки. Я всегда трачу немного больше времени, чтобы аккуратно нарезать овощи: хорошее в счет. Вы можете упаковать овощи в банку сырыми, бланшированными или приготовленными.

Вот несколько специальных советов для начинающих.

Огурцы : сорта Кирби или маринованные огурцы дадут вам лучший хруст, но подойдут и другие виды. Обычно я не чищу огурцы. Для лучшей текстуры: обрезать и нарезать огурцы. Посыпьте двумя столовыми ложками кошерной соли и перемешайте, чтобы соль равномерно распределилась. Поместите огурцы в дуршлаг, накройте двумя поддонами со льдом и отставьте на два часа. Быстро промыть холодной водой, затем упаковать сырым.

Зеленая фасоль : Перед упаковкой слегка бланшируйте фасоль в подсоленной воде в течение 90 секунд, затем «шокируйте» на бане с ледяной водой, чтобы остановить приготовление.

Летние кабачки, включая кабачки : Из кабачков получаются прекрасные соленья. (Мой секретный ингредиент — щепотка шафрана в рассоле.) Нарежьте желтую тыкву кружочками. Любую летнюю кабачок, как и огурцы, при желании посолить и процедить.

Морковь : Перед упаковкой бланшируйте в течение двух-трех минут в подсоленной воде. Шок в ванне с ледяной водой.

Лук и чеснок : Из всего лука, включая пандусы и чесночные стебли, получаются вкусные и полезные соленья.Иногда дольки чеснока становятся ярко-синими или зелеными в результате химических реакций: не волнуйтесь, их можно есть.

Свекла : Перед упаковкой отварить или запекать целую свеклу до готовности, 30-60 минут в зависимости от размера. Вытащите их из кожи и разрежьте на небольшие кусочки.

Зелень : Стебли мангольда, порезанные на палочки и слегка бланшированные в подсоленной воде, дают хорошие соленья. Портулак, сочная дикая зелень, — один из моих любимых маринадов — приправьте рассол большим количеством цельных семян кориандра.

Травы : Если у вас много эстрагона или тайского базилика, наполните банку несколькими листьями свежих трав и залейте неразбавленным уксусом. Полученный ароматный уксус будет храниться бесконечно долго.

Склад

Соленые огурцы с уксусом при желании можно консервировать для длительного хранения. (Подробнее об этом в следующем посте.) Но для лучшего вкуса и хрустящей текстуры я храню запечатанные банки в холодильнике, где они хранятся в течение нескольких недель.

Универсальный рецепт травления

Дает две кварты

Как универсальный предмет одежды, этот рецепт может потребовать незначительных корректировок, чтобы он соответствовал вашим потребностям. Например, при тестировании рецепта вчера я обнаружил, что мне нужно прикоснуться к двум фунтам огурцов, чтобы наполнить две квартовые банки, но два фунта маленьких нежных зеленых бобов подходят как раз.

Состав:

• 2 фунта свежих твердых овощей, таких как огурцы, кабачки, стручковая фасоль и т. Д.
• 2 стакана 5-процентного уксуса
• 2 стакана воды
• 1 столовая ложка кошерной соли (или половина меньше мелкой морской соли)
• дополнительно: 1 чайная ложка меда или сахара
• 2 целых зубчика чеснока, очищенных и слегка раздавленных
• 4-6 трехдюймовых листьев свежих трав, таких как укроп, эстрагон, тайский базилик и т. Д.
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/2 чайной ложки цельнозерновых специй, таких как кориандр или горчица
• по желанию : очень немного «древесных» специй, например, четыре целых гвоздики
• по желанию: два небольших сушеных красного чили или ломтики острого перца
• по желанию: два толстых ломтика лука-шалота или полдюжины жемчужных луковиц

Направление:

1.Обрежьте и нарежьте овощи, как при приготовлении салата или овощного гарнира. (См. Предложения выше.)

2. Смешайте уксус, воду, соль и сахар или мед, если используете, в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и снимите с огня.

3. Положите овощи в две чистые литровые банки. По мере работы добавляйте чеснок и зелень. В конце добавить перец горошком и цельнозерновые специи. Добавьте необязательные древесные специи, перец чили, острый перец, лук-шалот или лук, если используете.

4.Снова доведите рассол уксуса до кипения и залейте овощи черпаком, чтобы заполнить банку. Закройте банки. Дайте остыть в течение ночи и храните в холодильнике до месяца.

Далее в Домашнее консервирование 101: универсальный рецепт ферментации .

Нажмите здесь , чтобы увидеть предыдущие сообщения от Home Canning 101 .

Щелкните здесь для получения дополнительной информации о блоггере Кевине Уэсте.

---

Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений.Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку автора вверху страницы.

---

Первоначально опубликовано: 08.07.2020 14:11:00

Рецепт солений из любого овощного уксуса

Простой рецепт маринованных огурцов, который отлично подходит для маринования брокколи, цветной капусты, редиса, лука, огурцов и многого другого!

Я люблю кулинарные книги и очень одержимо коплю их.Хотя, признаюсь, мне сложно следовать рецептам от начала до конца. Вот почему мне нравится основная идея новой книги Кейт Пейн «Путеводитель по кухне для модных девушек». Это «практический подход, ведь вам нужно есть три раза в день, независимо от того, освоили ли вы свою кухню или нет».

В нем действительно есть все, что вам нужно знать, чтобы добиться успеха на кухне — от того, как обустроить кладовую, до того, как интуитивно и экономично готовить еду.(Также она без глютена, поэтому включает в себя множество диетических вариантов). Она предлагает советы о том, что покупать оптом (а что нельзя), советы по покупке кухонных принадлежностей в магазинах подержанных вещей, а также множество умных «хитростей» на этом пути. (Например: знаете ли вы, что можете купить отремонтированный блендер Vitamix за небольшую часть стоимости?… Я тоже).

Она действительно ваш друг на кухне, и ее письмо очаровательно, остроумно и просто интересно читать. Некоторые из моих любимых разделов:

Оборудуй свой корабль: Обустрой свою кухню без выигрыша в лотерею
Методология и навыки Мэдда: Научимся готовить без книг или ноутбука
Кухонный пипец: бабушка эпохи внутренней депрессии
Using Stuff Up: Сохранение проектов, с которыми может справиться любой новичок

Поскольку я явно новичок в консервировании проектов, я сразу же заинтересовался ее рецептом любых солений с овощным уксусом.Любой рецепт, в названии которого есть «любой овощ», — это мой рецепт. Я выбрала цветную капусту, брокколи, красный лук, редис и огурцы, а также несколько различных специй. Ее рецепт рассола был быстрым и легким. Самая сложная часть — это ожидание — она ​​предлагает спрятать их в задней части холодильника и не трогать их хотя бы неделю, хотя она говорит, что 2-3 — лучшее. (Посмотрим, смогу ли я продержаться так долго!)

Нажмите здесь, чтобы купить ее книгу!

Также не забудьте заглянуть в блог Кейт, а также у этих прекрасных блоггеров, которые также написали сообщения о книге: Еда в банках, Здоровая зеленая кухня, Местный кухонный блог, Осень делает и делает, Домашние панки, Тигр из шпината. , и местный вкус.

раздача закрыта, победитель уведомлен

любые маринады из овощного уксуса

• любые овощи, которые вам нравятся (я использовала огурцы, брокколи, цветную капусту, лук и редис)
• свежие или сушеные специи ( Я использовал перец горошком, тмин, кориандр, семена горчицы и тмин)
• 1 стакан любого вида уксуса (я использовал белый винный уксус)
• 1 стакан фильтрованной воды
• 1 столовая ложка кошерной или любой не йодированной соли
• по желанию: 1 чайная ложка сахара

1. Вымойте, нарежьте овощи и поместите их в чистую банку.
2. Добавьте ¼ — ½ чайной ложки цельных сушеных специй.
3. Смешайте уксус, фильтрованную воду и соль в средней кастрюле и доведите до кипения.
4. Вылейте только что прокипяченный рассол поверх овощей в банке.
5. Вытрите все капли уксуса с края чистым полотенцем и закройте крышкой.
6. Спрячьте банку позади фритюрницы как минимум на неделю. Две недели лучше, три — лучше.
7. Храните их в холодильнике до 6 месяцев.

3.4.3177

Я использовал эти баночки Ball (а также меньшую версию).

рецепт опубликован с разрешения Харпер Коллинз.

Как мариновать овощи: пошаговое маринование для начинающих (+ рецепты)

Мммм… Готовы делать домашние соленья? Просто следуйте нашему пошаговому руководству по маринованию для начинающих, и все будет в пути. Маринование — отличный способ сохранить лишние овощи, но маринование подходит не только для огурцов. Вы можете мариновать перец, лук, помидоры, морковь, арбуз, персики — можно мариновать множество разных овощей и фруктов! Мы также предлагаем рецепты, которые вы можете попробовать — наслаждайтесь дарами сада на долгие месяцы.

Что такое травление?

Маринование — это процесс консервирования овощей или продления срока хранения пищевых продуктов путем ферментации с использованием рассола или погружения в уксус. Кислотность раствора изменяет вкус и текстуру пищи, способствуя росту желательных доброкачественных бактерий ( Lactobacillus ), а также предотвращая рост вредных бактерий, таких как вызывающая ботулизм, Clostridium botulinum .

Соленья должны быть сделаны из молодых свежих овощей и фруктов, уксуса и свежих цельных специй и зелени.Сказочно маринованные продукты — это результат использования качественных ингредиентов, правильных пропорций и тщательно соблюдаемых рецептов.

Вы можете мариновать большинство овощей и фруктов, включая огурцы, стручковую фасоль, перец, окра, репу, морковь и спаржу.

Два способа маринования: быстрые соленья по сравнению с травлением в ванне с кипящей водой

Есть два основных способа травления:

1. Quick-Pickling : Быстрый и простой процесс, быстрое маринование так же просто, как положить овощи в раствор для маринования и немного подождать.Быстрые соленья (также известные как «холодные соленья») хранятся в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев. Этот процесс лучше всего подходит для соленых огурцов, которые, как вы знаете, вы будете есть и наслаждаться ими в течение короткого периода времени, потому что они теряют свою хрусткость, чем дольше они остаются в рассоле.
2. Метод кипящей водяной бани : В этом процессе банки с готовой едой нагреваются на кипящей водяной бане в течение определенного времени. Правильно обработанные и хранимые продукты должны быть безопасными в течение одного года.После того, как продукт открыт, охладите его, как любой другой свежий продукт.

Фото: Домашние соленья из холодильника в рассоле с чесноком и укропом. Предоставлено: Gkrphoto / Shutterstock

.

Нужна ли обработка солений?

Если вы хотите хранить продукты в банках при комнатной температуре (в кладовой), тогда необходима термообработка, которая уничтожит микроорганизмы, вызывающие порчу. Термическая обработка также деактивирует ферменты, которые влияют на вкус, цвет и текстуру вашего продукта во время хранения.

Приготовьтесь мариновать!

Независимо от того, какой метод вы выберете, соленья должны быть приготовлены из молодых свежих овощей. Не используйте вощеные огурцы из супермаркетов для маринования, потому что кислота или соль не проникают в них должным образом. Либо выращивайте огурцы сами, либо отправляйтесь на фермерский рынок. Каталоги семян — хороший источник информации о подходящих сортах. Для огурцов классикой солений являются огурцы кирби, а не английские огурцы. Персидские огурцы отлично подходят для упаковки в поллитровые банки.

Выбирайте для маринования только самые свежие овощи без синяков и пятен. Используйте как можно скорее после сбора. Собирайте огурцы в начале дня, чтобы избежать горького привкуса.

Выбирая овощи и фрукты для маринования, выбирайте те, которые имеют почти одинаковый размер, и нарежьте или нарежьте их до одинакового размера, чтобы рассол для маринования равномерно проник в соленые огурцы. Мы рекомендуем около 1–1,5 дюйма для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте более зрелые огурцы необычной формы для приправы и солений в виде хлеба с маслом.

Как чистить продукцию

Овощи и фрукты, подлежащие маринованию, необходимо тщательно очистить щеткой для овощей под проточной водой. Почва или любые мягкие пятна, оставленные на овощах, могут содержать бактерии, которые могут испортить соленые огурцы.

У огурцов для маринования может остаться около полдюйма стебля, на котором следует выбросить. Кроме того, откажитесь от ломтика 1/16 дюйма от цветков свежих огурцов. Конец цветка содержит фермент, который вызывает чрезмерное размягчение соленых огурцов при рассоле.

Необязательно: Для получения более хрустящих солений положите овощи (целые или нарезанные) в широкую неметаллическую миску и намажьте сверху слоем соли для маринования. Накройте крышкой и оставьте на ночь в холодильнике . Выбросьте жидкость, которая будет вытекать из овощей, затем хорошо промойте прохладной водой и высушите овощи перед маринованием или консервированием, как обычно. Соль для маринования помогает удалить влагу из овощей, делает их более хрустящими и позволяет им дольше оставаться хрустящими.

Тщательно отмерьте или взвесьте, потому что соотношение свежих овощей и рассола (соли к воде) и других ингредиентов влияет на вкус и, во многих случаях, на безопасность.

Какая соль использовать

Соль для маринования рассолов должна быть травяной солью (также известной как консервная соль) — чистой, гранулированной или каменной солью без добавления йода. Йод в поваренной соли сделает соленые огурцы темнее. Можно использовать обычную не йодированную поваренную соль, но она содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые сделают рассол мутным.

Какой уксус использовать

Уксус должен иметь кислотность 5 процентов для маринования. Крепость уксуса обычно указывается на этикетке. Уксус из яблочного уксуса сделает рассол более густым и насыщенным, но также придаст ему цвет.

Если требуется продукт более светлого цвета, например, маринованные груши или лук, следует использовать белый дистиллированный уксус. Сидровый уксус придает более мягкий вкус, а белый уксус — более острый, но оба одинаково хорошо подходят для маринования.

Использование того количества уксуса, которое предусмотрено в вашем рецепте, имеет решающее значение для качества и вкуса солений. Если рассол или сироп для маринования имеют слишком острый вкус, не уменьшайте количество уксуса, а вместо этого добавьте больше подсластителя, пока вкус не станет подходящим.

Принадлежности

Для быстрого приготовления солений в холодильнике не требуется специального оборудования. Вам понадобится большая неметаллическая миска и охладите ее в миске (накрытой) или в двухпинтовых банках, вымытых горячей мыльной водой, ополоснутых и высушенных на воздухе.

Для консервирования на водяной бане вам необходимо покупать банки, специально предназначенные для домашнего консервирования, например, каменщики или шариковые банки. Большинство банок для консервирования продаются с крышками, состоящими из двух частей — круглой металлической завинчивающейся лентой и съемной плоской металлической крышкой, которая имеет резиновый уплотнитель по внешнему краю. Банки для консервирования можно использовать повторно, если они не имеют сколов, трещин или ржавчины. Ленту винта можно использовать повторно, если она хорошо очищена и не ржавеет. Однако каждый год необходимо использовать новые крышки для банок, чтобы обеспечить плотное прилегание.Никогда не используйте крышки повторно. Чтобы приготовить банки, поместите их в большую кастрюлю с водой и доведите воду до кипения (180 ° F). Оставьте банки в горячей воде до тех пор, пока они не будут наполнены.

При приготовлении солений лучше использовать неметаллическую посуду, потому что металлы вступают в реакцию с кислотами или солями и вызывают нежелательные изменения цвета и вкуса солений, делая их непригодными для употребления.

См. Другие необходимые материалы в нашем Руководстве по консервированию с использованием водяной ванны.

Что такое свободное пространство?

Свободное пространство — это количество воздушного пространства между верхней частью продукта или жидкости, помещенной в банку, и внутренней частью крышки банки.Правильный размер свободного пространства указан в вашем рецепте, и его необходимо соблюдать в каждом рецепте, чтобы во время обработки образовалось прочное уплотнение крышек. В общем, оставьте ½ дюйма свободного пространства для соленых огурцов.

«Главный» рецепт маринования для быстрых солений или консервирования на водяной бане

Вот «главный» рецепт для быстрого маринования или консервирования на кипящей водяной бане, когда нужно сделать небольшую партию солений, чтобы заполнить две банки размером с пинту. Методика приготовления одинакова для обоих; это просто зависит от того, собираетесь ли вы обрабатывать банки или хранить их в холодильнике для быстрого приготовления маринованных огурцов.

Ингредиенты на 2 пинты

• 1–1,5 фунта огурцов или других овощей
• 1 стакан уксуса. Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с 5-процентной кислотностью. Если желателен светлый цвет, используйте белый уксус, например, фрукты и цветную капусту. Подумайте дважды, прежде чем использовать красный винный уксус, так как он сделает все ваши овощи розовыми!
• 1 — ½ столовых ложки соли. Используйте кошерную соль или соль для маринования (также известную как консервированная соль). Кошерная соль и маринованная соль не имеют добавок.Не используйте йодированную соль, потому что она делает рассол мутным и может изменить цвет и текстуру овощей, а также, возможно, оставит осадок на дне банок.
• 1 стакан воды. Примечание. Не используйте жесткую воду, потому что из-за содержания железа раствор для травления станет мутным, а соленые огурцы обесцветятся.
• ¼ стакана сахара — необязательно, но в большинство рецептов входит.
• Необязательно: 2 чайные ложки семян укропа или сельдерея или специи по вашему выбору, например, куркумы. Классика — семена укропа.Также можно использовать семена горчицы или перца. В качестве трав попробуйте укроп, мяту, базилик или что-нибудь еще, что украшает ваш сад. Всегда используйте свежие травы и специи при консервировании или мариновании, так как травы и специи быстро теряют свой аромат.
• Необязательно: несколько зубчиков чеснока, очищенных, нарезанных или раздавленных, усиливают вкус.

Направление:

1. Нарежьте овощи на одинаковые размеры, будь то копья или монеты, и положите их в две банки или в большую миску для быстрого маринования.Плотно упакуйте овощи в консервные банки, не разбивая их, и оставьте сверху место для рассола и свободного пространства (½ дюйма для солений).
2. Приготовьте рассол для маринования, смешав уксус, воду и соль в кастрюле из нержавеющей стали на сильном огне. Доведите до кипения, затем залейте горячим рассолом для маринования покрывающие их овощи, почти заполняя каждую банку, но оставляя ½ дюйма свободного пространства.
3. Для быстрых солений налейте рассол в две банки с солеными огурцами и оставьте их на столе, пока они не охладятся до комнатной температуры, но не более чем на 1 час.Затем накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник. Подождите от трех дней до недели, пока не разовьется аромат, и овощи станут действительно маринованными. Учтите, что чем дольше рассол, тем вкуснее! Вы также можете повторно использовать рассол для следующей партии.

   На этом процесс быстрого травления останавливается. Чтобы приготовить соленые огурцы для длительного хранения, используйте метод кипящей водяной бани, описанный ниже.

4. Если вы собираетесь обрабатывать и хранить маринованные огурцы для более длительного хранения, осторожно постучите по двум банкам, чтобы удалить пузырьки воздуха, и долейте рассолом, если овощи осядут, оставив ½ дюйма свободного пространства.Используйте чистую пластиковую палочку или пластиковую лопатку и осторожно проведите по банке между продуктами и стенками каждой банки, чтобы выпустить лишний воздух. После наполнения всегда протирайте край банки начисто перед тем, как закрывать крышку, чтобы обеспечить хорошее уплотнение. Добавьте новые крышки, которые были вымыты и высушены, чтобы удалить возможный мусор, и завинтить хомуты.

5. Используя подъемник для банок, поместите банки в кастрюлю с кипящей водой или в консервную баню с решеткой на дне.Убедитесь, что кипящая вода покрывает банки на 1-2 дюйма и во время обработки. Накройте крышкой и, когда вода снова закипит, установите таймер на 10 минут. Когда закончите обработку, выключите огонь; подождите 10 минут, чтобы снять крышку.

6. Снимите банки с помощью подъемника и поместите каждую на полотенце или решетку для охлаждения. Вы можете услышать звон крышек банок, что означает, что банки правильно закрыты.

7. Оставьте банки в покое на 12–24 часа, чтобы они остыли.НЕ затягивайте ленты повторно, так как это может помешать процессу герметизации.

8. После того, как банки полностью остынут, проверьте герметичность. Открутите ленты и аккуратно надавите на центр крышки. Если вы не чувствуете отдачи, банка должным образом закрыта. Если крышка отжимается, значит, она не закрывается. Поставьте банку в холодильник и ешьте в течение 2 недель.

9. Наклейте этикетки и датируйте свои банки и храните их в чистом, прохладном, темном и сухом месте, например в кладовой, шкафу или подвал.Не хранить в теплом месте!

10. Чтобы маринады стали мягкими и приобрели восхитительный вкус, подождите не менее 3 недель перед употреблением! Имейте в виду, что соленые огурцы могут быть готовы к употреблению раньше. Все зависит от вас и ваших вкусов! Только не позволяйте им растягиваться слишком долго, иначе текстура овощей может ухудшиться и стать эластичной. После открытия хранить в холодильнике.

Храните банки в прохладном, сухом, темном месте до 1 года в соответствии с рекомендациями Национального центра консервирования домашних продуктов.

См. Наше полное руководство по «водяной бане» для получения более подробной информации о правильной обработке.

См. Наши таблицы измерения овощей и фруктов, чтобы перевести фунты в чашки.

Рецепты засолки

Теперь, когда вы знаете процесс, вот несколько вкусных рецептов маринования!

Холодильник для сладких солений

Соленья укропа в холодильнике

Видео о том, как приготовить соленые огурцы из укропа в холодильнике

Как обсуждалось выше, «холодильные» соленые огурцы не нуждаются в консервировании или переработке.Их можно есть сразу, но вкус лучше примерно через неделю.

Фото: Сэм Джонс / Куинн Брейн

Традиционные соленья из хлеба и сливочного масла
Соленья из хлеба и масла получили свое название от Омара и Кары Фаннинг в 1920-х годах. Это восхитительное сочетание сладкого и соленого с приятным хрустом.

Фотография предоставлена: S am Jones / Quinn Brein

Традиционные соленья с укропом
Классические огурцы с укропом обеспечивают хрустящую хрустящую корочку с сильным уксусным профилем.В рассоле есть соль, сладкий укроп и обычно чеснок, а рассол часто получается сочным и сочным. Отлично подходит для приготовления еды.

Зеленая фасоль Дилли
Это название маринада относится к траве в этом рецепте: укроп. Наряду с пикантным перцем и чесноком фасоль Дилли идеально подходит для добавления немного специй к любому блюду и придания пикантности любому бутерброду.

Фото: Сэм Джонс / Куинн Брейн

Маринованный перец
Если у вас есть всего несколько перцев, этот рецепт маринованного перца вам подойдет.Просто возьмите немного белого уксуса и вперед! Можно использовать любой перец.

Фото: Сэм Джонс / Куинн Брейн

Соленые огурцы из кабачков
Когда ваши соседи отказываются брать с ваших рук еще кабачки или кабачки, самое время мариновать.

Летние соленья из кабачка. Фото: Шерри Йейтс Янг / Shutterstock.

Маринованная свекла
Эта маринованная свекла имеет хорошее сочетание кисло-сладкого вкуса и благодаря этому заняла первое место на пяти различных ярмарках Ozark Empire.

Другие рецепты маринования из овощей и фруктов

5 Проблемы травления

Что-то пошло не так? Надеемся, что нет! Однако маринование — это процесс обучения, как и всякое приготовление пищи. Просмотрите этот список, чтобы найти возможные объяснения неадекватных результатов травления.

1. Мягкие или скользкие соленые огурцы: слишком мало соли или кислоты в рассоле; накипь в процессе посола не удаляется регулярно; огурцы, не залитые рассолом; слишком теплая температура хранения; недостаточная обработка; концы цветков не удаляются с огурцов.
2. Соленые огурцы: слаборазвитые огурцы; огурцы оставлены слишком долго между уборкой урожая и маринованием; неподходящая крепость рассола.
3. Сморщенные соленья: слишком много времени между сбором и маринованием; слишком сладкий или слишком крепкий раствор для маринования в уксусе; рассол слишком соленый в начале отверждения; переварка или переработка рассола.
4. Темные соленые огурцы: использование молотых специй или слишком много специй; употребление йодированной соли; минералы в воде, особенно железо; использование железной посуды; переварка.
5. Слабоокрашенные или блеклые соленья: некачественные огурцы; обгоревшие или перезрелые плоды.

См. Наше Руководство по консервированию 101 для начинающих, в котором описаны томатные соусы, джемы и многое другое!

Это руководство по консервированию было обновлено и проверено фактами по состоянию на сентябрь 2020 года Кристиной Ферроли, доктором философии, RDN, FAND. Если вы заинтересованы в консультировании по вопросам питания и образовательной практике, чтобы сделать выбор в пользу здорового образа жизни, или просто будьте в курсе последних новостей о еде, питании и здоровье, посетите страницу Кристины в Facebook здесь.

Living Homegrown

На днях я получила вопрос от Кэти ( слушательница моего подкаста ). У нее возникла серия вопросов о маринаде, когда она готовила мой рецепт холодных солений.

И это были ОТЛИЧНЫЕ вопросы!

Итак, я сделал все возможное, чтобы дать ей отличных ответов, записав целый эпизод подкаста по этой теме.

Но если вы предпочитаете читать , чем слушать ответы на вопросы и ответы, не бойтесь!

Ниже я резюмировал каждый вопрос и свой ответ — все здесь.

И если вы, , предпочтете послушать или прочитать полную расшифровку этого эпизода подкаста, я вас там тоже расскажу. Для этого вы можете перейти к моему подкасту « Pickling Questions», «Эпизод ».

Итак, ниже приведены ответы Кэти и мои пятерки.

Сначала краткий обзор…

Что такое рассол в холодильнике?

Рассол в холодильнике — это быстрорастворимый рассол (, не ферментированный, ), который не подвергается консервированию или переработке для хранения на полке кладовой. Вместо этого его готовят и хранят в холодильнике.

Другие быстрые соленья БУДУТ консервированы и хранятся на полке кладовой. А вот рассола в холодильнике — нет.

Это отличный способ побороть жару и НЕ сломать консервный завод.

Вы можете хранить рассол в холодильнике, не перегревая кухню из-за его обработки.

Рецепт, который готовила слушательница Кэти, взят из подкаста , эпизод 20 — Приготовление солений легким способом . (Рецепт находится на странице подкаста )

Вопрос первый:

Что делать, если вам не хватает рассола?

Есть два варианта действий в этой ситуации.Какой из них вы выберете, зависит от того, сколько рассола вам не хватает.

На несколько столовых ложек меньше?

Если вам не хватает нескольких столовых ложек, вы можете просто добавить чистый уксус. ( Используйте тот же уксус, который указан в рецепте )

Однако всегда имейте в виду, что когда вы добавляете уксус, он сделает его более кислым. Так вы немного измените вкус. Но если мы говорим только о нескольких столовых ложках, все будет в порядке.

Короче на БОЛЬШЕ, чем несколько столовых ложек?

Второй подход — когда вам нужно на больше рассола, чем несколько столовых ложек.В этом случае просто возьмите рецепт и смешайте еще одну партию рассола.

Теперь я знаю, что вы можете подумать: « Но мне не нужна ВЕСЬ партия рассола! “

Я знаю. Итак, просто смешайте половину партии.

Ключ к смешиванию половины партии рассола:

Так как вы будете добавлять только чашку или около того рассола ко всему вашему проекту, вы можете пропустить ароматизаторы, если хотите. И под ароматизаторами я подразумеваю укроп, перец горошком или другие специи, которые могут быть в вашем конкретном рецепте.

Поскольку вы добавили лишь небольшое количество рассола, пропуск специй, вероятно, не повлияет на ваш рецепт в целом.

Однако…

Никогда , никогда не пропускайте любой из 4 важных элементов рассола для быстрого рассола:

• Уксус
• Сахар
• Соль
• Вода (, если в вашем рецепте вода )

Если в вашем рецепте присутствует какой-либо из этих 4 элементов, оставьте их ВСЕ в вашей смеси 1/2 партии.

Эти четыре элемента важны либо для безопасности, либо для общего вкуса / текстуры вашего готового маринада.

Итак, при смешивании половинной партии для доливки ваших банок … сохраняйте эти соотношения точно такими же, как .

Вопрос второй:

Должен ли рассол полностью покрывать овощи в холодильнике?

Да, рассол должен покрывать огурцы в холодильнике.

При использовании других форм консервирования, в которых обрабатываются банки, после обработки у вас есть запаянная среда с вакуумированием.Это означает, что если некоторые из ваших овощей торчат из рассола в закрытой банке, они будут защищены и сохранены благодаря вакуумному уплотнению.

Однако, при быстром маринаде вакуумное уплотнение НЕТ.

Для того, чтобы огурец сохранился и приобрел прекрасный вкус и хрустящую корочку, овощи должны находиться в рассоле.

Теперь, если ваши огурцы плавают в верхней части рассола, это нормально, потому что они впитают рассол, соприкасаясь с рассолом.В основном вы просто хотите убедиться, что у вас нет огурцов, сидящих над рассолом ( и полностью из ).

Вопрос третий:

Могу ли я использовать морскую соль вместо маринованной или кошерной соли в рассоле в холодильнике?

Да, вы можете использовать морскую соль для замороженных солений. Вы можете немного помутнеть, но они все равно будут в полной безопасности.

В моем конкретном рецепте рассола соль действительно нужна для аромата и помогает сделать рассол хрустящим.Это не для безопасности, поэтому заменить соль другой не проблема.

Главное — убедиться, что соль не содержит йода и агентов, препятствующих слеживанию, чтобы не получился мутный рассол. В вопросе Кэти она упомянула, что использовала чистую морскую соль без этих добавок. Так что это был идеальный выбор.

У меня есть целая статья о маринованной соли , к которой вы можете обратиться, если хотите получить более подробную информацию о различных солях для солений.

Я предпочитаю использовать соль для маринования для быстрых солений, потому что она дает кристально чистый рассол.Кошерная соль — мой второй фаворит (, если в ней нет агентов против слеживания ), за ней следует морская соль (опять же , гарантирующая отсутствие агентов против слеживания ).

Еще одна важная вещь о соли…

Я хочу упомянуть, что в некоторых других типах маринования соль очень и очень важна для безопасности.

И когда в рецепте используется соль, чтобы защитить соленые огурцы от таких вещей, как ботулизм, вы должны быть осторожны с заменой других типов соли.

Вы должны быть уверены, что вы не заменили крупнозернистую соль мелкозернистой солью и не получили другое измерение ( по объему ). Другими словами, вы могли случайно снизить концентрацию соли, необходимую для безопасности. ( Это было бы плохо! )

В таких ситуациях лучший способ избежать этого — использовать замену по весу.

Теперь вам не о чем беспокоиться в случае с моим рецептом маринованных огурцов в холодильнике.( Уксус и охлаждение — вот что обеспечивают безопасность, а не соль. )

Но я хотел упомянуть об этом, чтобы никто не думал, что замена соли — это универсальная и простая вещь, как в данном конкретном случае. .

Вы должны рассматривать каждый рецепт индивидуально, чтобы принять это решение.

Так скажи мне…

У вас есть еще вопросы по быстрым или холодным соленьям?

У вас есть любимый аромат, который вы любите делать?

Скажите мне в комментариях ниже…

Скажите «нет» старым рецептам солений | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

Вопрос:

«Недавно я приготовила домашние соленья с укропом по рецепту моей бабушки; По этому рецепту я готовила соленья очень давно.В этом году, когда я открыла их, соленые огурцы бурлили. В банках белая пленка. У них прекрасный вкус, но мне интересно, безопасны ли они для употребления в пищу. Вот рецепт:

• 1 стакан яблочного уксуса
• 4 стакана воды
• ¼-1/2 стакана соли для маринования
• Какими бы ни были специи
• Затем довести рассол до кипения, огурцы разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом и так далее ».

Ответ:
Эти соленья небезопасны. Не ешьте кипящие соленые огурцы с белой пленкой в ​​банке. Эти соленья испорчены, и только микробиологический анализ может сказать, что их портит и вредно ли это. При росте бактерий или дрожжей может выделяться газ. Рост бактерий, дрожжей и / или плесени может вызвать пленку. Плесень, растущая в соленых огурцах, может использовать кислоту в качестве пищи, тем самым повышая pH. Повышенный pH увеличивает вероятность роста вредных организмов (например, возбудителей ботулизма).

Соотношение уксуса и воды в этом рассоле для травления составляет от 1 до 4 и слишком мало, чтобы быть безопасным.Ниже приведен безопасный, проверенный рецепт быстрого рассола с укропом; соотношение уксуса и воды в этом рецепте составляет 3: 4. Огурцы обладают очень ограниченной кислотностью и обычно имеют pH от 5,12 до 5,78. Убедитесь, что в огурцы добавлено достаточное количество уксуса, чтобы приготовить безопасные огурцы; Clostridium botulinum может расти в неправильно консервированных маринованных продуктах с pH выше 4,6. Очень важно использовать научно проверенные рецепты приготовления солений, чтобы гарантировать их безопасность.

Соленья укропа Quick Fresh-Pack (из HGIC 3420)

Состав: 8 фунтов маринованных огурцов от 3 до 5 дюймов 2 галлона воды 1 чашка соли для консервирования или маринования (разделенная) 1,5 литра уксуса (5 процентов) ¼ стакана сахара 2 литра воды 2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования 3 столовые ложки цельного горчичного зерна Около 14 голов свежего укропа ИЛИ 5 столовых ложек семян укропа Урожайность: от 7 до 9 пинт

Процедура: Огурцы мыть.Отрежьте 1/16-дюймовые дольки от концов соцветий и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленными. Растворите ¾ стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать. Смешайте 1 ½ литра уксуса, ½ стакана соли, ¼ стакана сахара и 2 литра воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения. Наполните банки огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1½ головки свежего укропа (или 1½ чайных ложки семян укропа) на литровую банку. Залейте кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство в ½ дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Закройте крышку и обработайте пинты в течение 10 минут или кварт в течение 15 минут на кипящей водяной бане.

Я рекомендую утилизировать испорченные соленые огурцы там, где ваши домашние животные (если таковые имеются) не могут добраться до них (рекомендации по безопасной утилизации испорченных консервов см. В HGIC 3000 Preserving Foods). См. Следующие ссылки для получения проверенной информации о приготовлении огурцов в нашем информационном центре для дома и сада.

Быстрые соленья готовятся быстро и еще быстрее исчезают

По крайней мере, это так, если мы говорим о быстрых маринадах, которые позволяют вам больше гибкости с меньшими усилиями и меньшим стрессом, сохраняя при этом тот же соблазнительный привкус уксуса и хрустящую текстуру и соленый пунш, который вы получите при более традиционном мариновании.

При быстром мариновании сырые или минимально приготовленные ингредиенты просто покрываются рассолом и охлаждаются, в отличие от традиционного консервирования на водяной бане, которое включает кипячение в воде для герметизации банки. Первое делает его особенно привлекательным для новичков и людей, которые любят импровизировать, потому что меньше беспокоит ботулизм, болезнь, вызванная токсином бактерий, который размножается в бескислородной среде (споры токсин-продуцирующих бактерий в любом случае не любят кислоту, так что соленые огурцы им уже недружелюбны).Быстро маринованные продукты хранятся в холодильнике с большим количеством кислорода — иными словами, в неблагоприятных условиях для токсина.

Конечно, быстрое маринование имеет гораздо больше преимуществ, чем «вероятность возникновения ботулизма с меньшей вероятностью». Еще одно преимущество состоит в том, что выбранный вами фрукт или овощ лучше сохранят щелчок, так как он не подвергнется воздействию кипящей водяной бани. Простота и удобство быстрого маринования делает его отличным способом израсходовать и продлить срок хранения дополнительных продуктов. И он создает универсальные и вкусные продукты без специального оборудования или навыков.

Вот несколько советов, как попробовать всевозможные (быстрые) соленья.

Выберите маринад. За исключением действительно очевидных вещей, которые вы не хотели бы сохранять в уксусе (например, нежную зелень), вы можете быстро засолить практически любой овощ или даже фрукт. Огурцы, лук, морковь, перец, помидоры? Ну конечно; естественно. Клюква, ревень и авокадо? Вы делаете ставку. Темные лошади Макклеллана включают горох и брокколи или брокколини.

Приготовьте овощи. Проявляйте должную осмотрительность, очищая свои продукты, и избегайте использования всего, что уже заплесневело или обмякло. Нарежьте овощи так, чтобы было понятно, сколько вы готовы ждать. Нарезанные ломтиками халапеньо или огурцы можно приготовить за считанные часы, тогда как целым овощам или более крупным кусочкам потребуется больше времени, чтобы остыть.

Если вы используете твердые или плотные овощи, такие как морковь, брокколи, спаржа или стручковая фасоль, Макклеллан говорит, что вы должны сначала быстро бланшировать их, кипятя от 30 секунд до минуты, прежде чем окунуть их в миску со льдом. водой или ополоснув их под холодной водой.Это помогает открыть поры овощей, чтобы рассол мог начать просачиваться внутрь и творить чудеса.

Создайте свой рассол. McClellan рекомендует начинать с универсального рассола для травления, а затем настраивать его под себя. Пропорции: одна часть воды на одну часть уксуса плюс соль. Вам понадобится 1 столовая ложка соли на каждую чашку воды / уксуса (не нужно добавлять соль для маринования, поэтому используйте то, что вам больше нравится). У вас есть некоторая гибкость в регулировке количества соли, но Макклеллан советует не опускаться ниже 1 чайной ложки на стакан воды.Соль нужна не только для вкуса, она помогает сохранить овощи и добиться нужной текстуры. Сахар в рассоле хорош для баланса вкуса и сохранения цвета, и когда я встряхнул овощи, которые вы видите здесь, я добавил около 1 столовой ложки сахара в свою смесь из 1 стакана воды и 1 стакана уксуса.

Для безопасности пищевых продуктов при традиционном мариновании требуется уксус с кислотностью не менее 5 процентов. Это не так важно при быстром мариновании, поэтому в дополнение к обычным подозрительным веществам, таким как дистиллированный белый, сидр и винный уксус, попробуйте поиграть с чем-нибудь, например, рисовым уксусом.Макклеллан говорит, что вы можете добавлять ингредиенты, которые в противном случае не подходили бы для консервирования на водяной бане, включая оливковое масло и пиво.

Добавьте специи и травы по своему желанию. Прекрасно подходят цельные специи, такие как перец горошком, семена горчицы, гвоздика и семена тмина. То же самое с сушеным укропом или тимьяном. Или, если земля — ​​это то, что у вас есть и что вам нравится, дерзайте, поскольку вам не нужно беспокоиться о том, чтобы рассол оставался идеально чистым, — говорит Макклеллан. Куркума, например, придает цвет и аромат.

Для быстрого приготовления маринованных огурцов McClellan делает это очень просто, нагревая рассол в микроволновой печи (не стесняйтесь делать это в кастрюле) до тех пор, пока сахар не растворится.Время от времени помешивайте. Мои 2 чашки рассола заняли около 2 минут. Однако, если вы бланшировали овощи или готовили их иным образом (Макклеллан любит жарить на гриле, а затем мариновать овощи), используйте охлажденный рассол, чтобы больше не готовить их.

Упаковать и разлить. Убедитесь, что вы упаковываете соленья в чистый контейнер (мы можем быстро мариновать, но мы не варвары!), Хотя стерилизовать его не нужно. «Мейсон и другие стеклянные банки здесь так же хороши, как и при традиционном консервировании», — говорит Макклеллан.Cook’s Illustrated предлагает нагреть стеклянные банки горячей водой, чтобы снизить вероятность того, что стекло треснет при контакте с горячим рассолом. По словам Макклеллана, держитесь подальше от хрупкого пластика, если собираетесь использовать горячий рассол, но повторное использование арахисового масла или банок с майонезом — это честная игра.

Наполните банки достаточным количеством рассола, чтобы овощи были почти полностью погружены в воду. Не волнуйтесь, если несколько советов останутся незамеченными. Макклеллан говорит, что, поскольку соль в рассоле будет вытягивать из продуктов дополнительную воду (вот почему вы получаете такую ​​красивую хрустящую текстуру), к тому времени, когда все будет сказано и сделано, все будет почти покрыто.Дайте маринадам остыть примерно до комнатной температуры, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

Подождите немного. Типичным соленым огурцам часто требуется несколько недель, чтобы должным образом застыть после отжима на водяной бане. С быстрыми солеными огурчиками обработка происходит намного быстрее. Тем не менее, «даже самые быстрые маринованные огурцы нужно приготовить за час или два до еды», — говорит Макклеллан. Для еще лучшего вкуса и текстуры идеальный отдых на ночь. Я покопался в банках, сфотографированных для этого поста, через два дня после того, как сделал их, и они уже были ароматными и чудесно хрустящими.Быстрые соленья могут храниться несколько недель или даже несколько месяцев. Периодически ищите признаки роста, такие как плесень или другие неприятности.

В противном случае готовьте их так часто, как хотите, как хотите, пока в вашем холодильнике не останется места. «Когда дело доходит до рассола в холодильнике или быстрого рассола, нет ограничений для творчества», — говорит Макклеллан. «Вы действительно можете дать волю своему воображению».

Исправление: в более ранней версии этой истории брокколини и брокколи рабе неверно назывались одним и тем же овощем.Эта версия обновлена.

4 рецепта быстрых солений

Удовольствие позднего лета — это растущее изобилие доступных свежих трав — будь то собранные в вашем собственном саду или полученные на местном фермерском рынке. Хороший способ насладиться этими травяными сокровищами — приготовить из них быстрые маринованные овощи, которые могут быть готовы примерно через час.

В отличие от традиционных методов консервирования, для сборки этих простых в приготовлении рецептов требуется всего 10–20 минут.Затем все, что вам нужно сделать, это охладить банку в холодильнике примерно на час, пока она не остынет. Однако соленые огурцы нужно охлаждать, поэтому, если вы хотите, чтобы полки в подвале были заполнены солеными огурцами, вам нужно выбрать более длительный и сложный путь консервирования.

4 рецепта быстрых солений:

• Маринованные с чесноком и горчичные огурцы
• Травяные огурцы из семейных помидоров
• Быстрые соленья с розмарином и шалфеем
• Домашняя смесь для маринования трав

Помимо чеснока и укропа

Большинство солений в супермаркетах предсказуемо заправлены чесноком, укропом и стандартными специями для маринования.При приготовлении маринованных огурцов вы можете использовать много разных ароматных трав.

Базилик, орегано, тимьян, мята, шалфей, укроп, розмарин, чеснок, чеснок, эстрагон и настурция прекрасно подходят для маринования. Семена для экспериментов включают горчицу, кориандр и фенхель. Даже если вы использовали листья в других рецептах, оставшиеся веточки и стебли трав могут добавить пряный аромат в вашу банку для быстрого рассола.

Быстрое творчество

Что мне нравится в быстром мариновании трав, так это то, что я никогда не делаю один и тот же рецепт дважды.Всегда есть новое, интригующее сочетание трав, которое я хочу сочетать со свежими органическими овощами. Когда я иду к своему знакомому источнику трав, киоску Терезы Сантьяго на местном фермерском рынке, я нахожу травы, которые вдохновляют на быстрое маринование.

В отличие от многих солений в супермаркетах, эти рецепты не содержат искусственных пищевых красителей и консервантов или рафинированного сахара. Рецепты также намного проще, чем консервирование, которое может потребовать нескольких часов интенсивного труда, чтобы должным образом запечатать маринованные продукты в горячих стерильных банках для консервирования.

Быстрое маринование трав — отличный способ повторно использовать старые стеклянные банки для маринованных огурцов, оливок и сальсы. Их не нужно стерилизовать, их нужно просто чистить.
Единственный возможный недостаток заключается в том, что маринованные овощи следует употреблять в течение недели или около того. Однако, если вы довольны результатами, это не составит труда.

Сохранение разнообразия растений

Вы можете помочь сохранить садоводческую историю Америки, покупая или выращивая семейные травы и овощи по этим рецептам.Фамильные растения часто имеют более интересный аромат, текстуру и цвет, чем их аналоги, продающиеся на массовом рынке.

Heirloom Seeds на юго-западе Пенсильвании предлагает множество разновидностей семейных трав, которые можно быстро засолить. К ним относятся базилик, чеснок, греческий орегано, укроп, розмарин, шалфей, мята, мята перечная, русский эстрагон и английский тимьян.

Я был рад обнаружить на фермерском рынке органический огурец семейной реликвии из Индии под названием Пуна Кира.Его нежный вкус и текстура оказались идеальным выбором для уникальных маринованных огурцов с розмарином и шалфеем.

Вы можете купить семена для Пуна Кхира в компании Baker Creek Heirloom Seeds. Вы также найдете семена 62 трав и множество замечательных огурцов, таких как лимонные огурцы, эти сокровища желтого земного шара. Еще один источник уникальных семян трав и овощей — это Native Seeds / SEARCH, который сохраняет семена юго-запада Америки и северо-запада Мексики, включая семена многих коренных американцев.

Соли Земли

По этим рецептам быстрого маринования вы можете использовать кошерную или маринованную соль. Также поэкспериментируйте с красивыми и разнообразными солями для гурманов, собранными вручную, включая богатые минералами морские соли. Хотя в поваренной соли есть добавки, препятствующие слеживанию, и йод, я считаю, что она отлично справляется с быстрым маринованием.

Соль — единственный камень, который мы едим, и она необходима для выживания человека. Но слишком много натрия из-за диеты с высоким содержанием соли было связано с серьезными проблемами со здоровьем.Если вы хотите ограничить потребление натрия, используйте соль с низким содержанием натрия, которую можно купить во многих супермаркетах. Или просто опустите соль. Возможно, вы не получите такого же эффекта маринада, но тем не менее получите ароматный результат.

Я использую яблочный уксус с 5-процентной кислотностью, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Вы также можете попробовать другие виды уксуса или свежий сок лимона, лайма или ключевого лайма.

Бесконечное травяное лето

Эти быстро маринованные овощи — отличное летнее угощение для листовых салатов или бутербродов, или просто их можно смаковать сами по себе.Маринованный жемчужный лук, японские баклажаны или изысканные грибы могут стать заманчивым дополнением к любому праздничному подносу, от пикников на День независимости до праздников Дня благодарения или рождественских столов.