Таблица температур готовности мяса и птицы
- Кулинарные техники
- Справочная информация
13.04.2016
С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.
Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.
Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.
Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта.
Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉
| Температура до отдыха | Температура после отдыха (примерная) | |
| ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА | ||
| С кровью (Rare) | 52-55 | 58 |
| Средняя прожарка с кровью (Medium rare) | 55-60 | 63 |
| Средняя прожарка (Medium) | 60-65 | 70 |
| Полная прожарка (Well done) | 70 | 75 |
| СВИНИНА | ||
| Средняя прожарка (Medium) | 60-65 | 70 |
| Полная прожарка (Well done) | 70 | 75 |
| КУРИЦА, ИНДЕЙКА | ||
| Запеченная целиком | 72-75 | 82 |
| Грудка | 68-70 | 75 |
| Окорочка, крылья | 75 | 82 |
| УТКА, ГУСЬ | ||
| Запеченная целиком | 68-70 | 75 |
| Грудка (Средняя прожарка) | 60-65 | 70 |
| ФАРШ | ||
| Курица, индейка | 67 | 73 |
| Говядина, баранина, телятина, свинина | 65 | 70 |
| РЫБА | 60 | 63 |
Какая температура готовности у основных видов мяса? | Кафе «Ривьера»
Какая температура готовности у основных видов мяса?
Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления.
За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые – вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.
Курица и индейка
На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.
Температура прожарки для курицы и индейки:
Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C
Говядина
В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.
Температура прожарки для говядины:
Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых
Medium rare 54-57 ºC
Medium 57-60 ºC
Medium well 60-66 ºC
Well done 68 ºC
Баранина
Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.
Температура прожарки для баранины:
Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых
Medium rare 54-57 ºC
Medium 57-60 ºC
Medium well 60-66 ºC
Well done 68 ºC
Свинина
В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.
Температура прожарки для свинины:
Well done 71 ºC
Фарш
После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.
Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C
Фарш из говядины или баранины: 71 ºC
Фарш из свинины: 71 ºC
Норвежские биологи научились определять готовность курицы
Европейцы используют девять способов определения готовности курицы, но большинство из них неэффективны и опасны — цвет мяса не отражает степень его готовности, а при проверке термометром температуры внутренней части курицы можно упустить бактерии, которые выживут на поверхности. Волокнистая текстура мяса и отсутствие гладких частей оказались хорошей мерой степени прожарки, но этот метод сложно формализовать в конкретные инструкции. Авторы работы, опубликованной в
В мясе птицы могут содержаться бактерии-возбудители кишечных инфекций. В пяти процентах бройлеров находят сальмонеллы, а в 38 процентах — кампилобактерии. Поэтому неправильно приготовленное мясо может стать причиной вспышки сальмонеллеза или кампилобактериоза. Различные здравоохранительные организации советуют следить, чтобы в курице не было розовых участков, проверять прозрачность сока и прогревать мясо как минимум до 70 градусов Цельсия. Последняя рекомендация встречается чаще всего, поэтому проверка готовности мяса при помощи кухонного термометра считается самой надежной. Однако в эффективности даже этого способа есть сомнения, а под советами оценивать цвет мяса и соков нет научного обоснования.
Норвежские ученые под руководством Сольвейг Лангсруд (Solveig Langsrud) из Норвежского института пищевых продуктов исследовали способы, которыми европейцы проверяют готовность курицы. Исследователи ознакомились с тем, как готовят курицу в 75 семьях в пяти европейских странах. Участников опрашивали, а затем несколько раз наблюдали за процессом готовки в домашних условиях и записывали его на видео.
Ученые выделили девять способов, которыми люди определяют готовность курицы; в большинстве случаев использовали больше одного метода одновременно. Самый распространенный способ — готовить курицу в течение определенного времени, которое указано в рецепте или выведено из собственного опыта. Многие участники указывали, что если слишком долго нагревать курицу, она станет сухой и невкусной, и чрезмерная безопасность в этом случае противоречит гедонистическим целям.
Около половины участников эксперимента оценивали готовность мяса по цвету его поверхности, столько же людей разрезали мясо, чтобы убедиться в отсутствии розовых участков внутри. Другой популярный метод — следить за текстурой курицы. Мясо протыкают, сжимают и разрезают, чтобы ощутить степень его сопротивления, однако никто из участников не смог сформулировать конкретные критерии текстуры готовой курицы.
Во многих домашних хозяйствах принято нагревать курицу более одного раза: например, сначала обжарить, а потом потушить или сварить. В нескольких случаях готовность мяса определяли по вкусу, запаху и даже звуку. И всего одна участница, 70-летняя норвежка, использовала термометр.
Вторая часть исследования состояла в том, чтобы в лабораторных условиях проверить безопасность общепринятых способов оценки готовности курицы. В куриные филе вводили смесь бактерий родов Salmonella и Campylobacter, а затем готовили на гриле. Мясо переставали нагревать, когда внутренняя температура достигала определенного уровня согласно термометру. Подготовили по 11 образцов пяти финальных температур от 50 до 70 градусов Цельсия; определяли их текстуру и цвет. Измельченные пробы мяса и соскобы с его поверхности выращивали на агаре, чтобы оценить количество выживших бактерий.
Время, которое требовалось, чтобы нагреть мясо до определенной температуры, значительно варьировало даже в строго контролируемых лабораторных условиях (например, 70 градусов достигали за 19-26 минут), поэтому ориентироваться исключительно на время готовки в домашних условиях не стоит.
При нагревании до 70 градусов число живых бактерий снижалось на четыре-пять порядков, причем такой уровень гибели кампилобактерий достигали уже при 65 градусах, а вот убить сальмонеллы оказалось сложнее. На внешней поверхности филе, которая не контактировала с грилем, число бактерий уменьшалось всего на три порядка, когда в глубине курица прогревалась до 70 градусов. Авторы работы обращают внимание, что при готовке нужно заботиться о равномерной обработке поверхностей мяса не меньше, чем его внутренней части.
Гибель бактерий внутренней части филе при разных температурах прожарки (в логарифмической шкале). Темные столбики — кампилобактерии, светлые — сальмонеллы
Solveig Langsrud et al. / PLoS One, 2020
Цвет курицы и ее сока активно изменялся при внутренней температуре до 55 градусов, а при дальнейшем нагревании оставался постоянным. Более наглядным показателем оказалась внутренняя текстура мяса — при температуре в 65-70 градусов становилась заметна волокнистая структура, филе переставали быть гладкими. Похоже, что этот субъективный способ является наиболее эффективным, но для уверенности в том, что курица готова, стоит использовать термометр.
Цвет и текстура внутренней части филе курицы при разных температурах прожарки
Solveig Langsrud et al. / PLoS One, 2020
В тексте «Химия на шампуре» мы разбирались в химических процессах шашлыков: что вообще такое мясо с точки зрения химии, зачем его маринуют и почему оно так вкусно пахнет.
Алиса Бахарева
Мясо. Температура готовности и её измерение
Алена Спирина, Елена Айзикович
Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки. Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.
Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.
И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса. На изделия из фарша это правило не распространяется.
Говядина
Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С
Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С
Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С
Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С
Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.
Фарш из говядины:
Почти сырое (medium rare): 52-54С
Средней прожарки (Medium): 57-60С
Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71
Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Баранина и телятина
Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С
Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С
Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С
Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С
Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.
Фарш из баранины и телятины:
Почти сырое (medium rare): 52-54С
Средней прожарки (Medium): 57-60С
Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65
Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Свинина
Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С
Полная прожарка (Well-Done): 71 С.
Фарш из свинины: 71 С
Курица и индейка
Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С
Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С
Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.Термометры для измерения температуры мяса
1. Контактные механические термометры
Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.
Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.
Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.
К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.
Достоинства: невысокая цена, доступность.
2. Контактные электронные термометры
Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.
К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.
Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.
Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.
3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение
Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.
Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность
измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.
Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.
4. Электронные термометры со щупом
Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.
На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.
Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей. Сегодня такие термометры недороги и доступны.
Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.
Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.
5. Термо-щуп духовки
Щуп втыкается в мясо — в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.
Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.
Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.
Как правильно устанавливать градусник
1. Куски мяса большой толщины
Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см. Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.
2. Тонкие куски мяса
Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.
3. Мясо, свернутое рулетом
Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, свернутое рулетом. Убедитесь, что игла вошла в мясо, а не в воздушное пространство между слоями/витками.4. Птица
Как мы знаем, температура готовности мяса грудки (белое мясо) и температура готовности бедрышек и ножек (темное мясо) – разные.
Чтобы проверить готовность грудки, вставьте иглу термометра в грудку, под углом, глубоко, в сторону шеи, параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса.
Чтобы проверить готовность ножек, вставьте иглу термометра в самую толстую часть бедра под костью, вдавите термометр почти до сустава.
Подсказка
Если вы запекаете целую тушку, то после того, как грудка достигнет своей оптимальной температуры, закройте ее тщательно несколькими слоями фольги или влажной хлопковой салфеткой, чтобы грудка не пересохла.
Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы
Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным
Как определить готовность?
Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:
-
Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;
-
Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;
-
Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;
-
По температуре внутри мяса.
Термометры для определения температуры внутри духового шкафа
Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:
-
Встроенные термометры;
-
Встроенные регуляторы температуры;
-
Отдельные термометры см.Рис.1.
Встроенный термометр духового шкафа
Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.
Встроенный регулятор температуры
Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.
Отдельный термометр для духового шкафа
Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа
Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.
Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.
Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи
Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.
Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи
Таблица 1
Наименование продукта |
Температура в духовом шкафу, °C |
Мясо |
180 |
Мясо в утятнице, горшках, фольге |
200 |
Рыба |
160-180 |
Тесто слоёное |
210-230 |
Булочки, шаньги и открытые пироги |
210-220 |
Пироги с начинкой |
180-200 |
Безе |
140 |
Лазанья |
200 |
Пицца на толстом корже |
200-220 |
Пицца на тонком корже |
MAX |
Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.
Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.
Термометры для определения температуры внутри продуктов
Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком. Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.
Встречаются термометры двух типов.
Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.
Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом
Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.
Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.
Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура
Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал
Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы
Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.
Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.
Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы
Таблица 2
Наименование продукта |
Температура готовности, °C |
Говядина |
69 |
Телятина |
77 |
Баранина |
81 |
Свинина |
85 |
Домашняя птица |
90 |
Температура готовности зависит от варианта прожарки. Различают довольно много вариантов прожарки. Каждый вариант прожарки имеет своё название, этими названиями пользуются многие повара и кулинары.
как определить? — Блог Village Club
Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям. Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?
Дедовский метод и современность В кулинарии есть шесть классических ступеней прожарки, каждая из которых имеет свою температуру готовности мяса:
- Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C
- Rare 50-55°C – слабопрожаренные
- Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
- Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные
Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем. Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска.
Если «мягкость» на ощупь будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.
И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли. Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом.
Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.
А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура готовности мяса внутри будет достигнута. Несколько советов Стоит помнить, что говядину и баранину можно подавать на стол жареными в любой степени этой классификации, а вот со свининой и курицей надо быть поосторожнее, недожаренной она может быть опасна для здоровья.
Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.
Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.
С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов. Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте.
Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.
Наталья Еськова специально для Village Club
Таблица температур готовых блюд из рыбы, мяса, птицы, ветчины и других продуктов
Недостаточное приготовление мяса, птицы и других продуктов может быть очень опасным.Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, включая сальмонеллу , листерию , кампилобактер и кишечную палочку, которые могут вызвать пищевое отравление .
К счастью, эти вредные микроорганизмы можно уничтожить, приготовив пищу при правильной температуре.
Готовим мясо и птицу
Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.
Например, стейк нужно обжарить только снаружи, а внутри — редко, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.
Один из способов — просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.
Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем. Хорошая идея — купить пищевой термометр и использовать его.
Купите термометр
Пищевой термометр поможет вам убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.
Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, чтобы вы могли быть уверены, что оно полностью приготовлено.
Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.
Использование термометра
Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.
Разные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр — такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.
Где разместить термометр для мяса:
- домашняя птица — вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей;
- мясной фарш и птица — термометр также следует размещать на самых толстых участках фарша или блюд из птицы, таких как мясной рулет;
- говядина, свинина, баранина, телятина, ветчина — жаркое, стейки или отбивные — вставьте термометр в центр самой толстой части, подальше от костей, жира и хрящей;
- запеканки и блюда из яиц — термометр нужно вставлять в самую толстую часть.
Правильная температура курицы для сочного белого и темного мяса
Не уверены, какой температуры должна быть ваша курица, чтобы ее можно было есть, не пересушивая и не переедая? Краткий ответ для сочной, правильно приготовленной курицы — 150 F в течение как минимум 3 минут для белого мяса и 175 F для темного мяса. Читайте дальше, чтобы узнать, откуда берутся эти числа, а также узнать о советах и рекомендациях по приготовлению лучшей курицы из возможных.
Смотреть сейчас: правильная температура для сочного цыпленка каждый раз
Расчет температуры цыпленка
Когда дело доходит до приготовления курицы, следует помнить о многих температурах.Это температура, на которую вы установили свою духовку, а также фактическая температура самой курицы (известная как внутренняя температура), которая измеряется термометром с мгновенным считыванием. Кроме того, существует минимальная безопасная внутренняя температура с точки зрения безопасности пищевых продуктов — другими словами, температура, которой должна достичь курица, чтобы гарантировать, что любые вредные бактерии, которые она может содержать, такие как сальмонелла или кампилобактер, будут уничтожены.
Ель / Микела БуттиньольИ последнее, но не менее важное: температура курицы для качества — так, чтобы грудка была твердой и белой, но не тягучей и сухой, а темное мясо было нежным, а не эластичным.
Жаркость белого мяса
USDA рекомендует готовить курицу и птицу при минимальной внутренней температуре 165 F в течение как минимум 30 секунд. Однако из-за переноса готовки, если вы потянете куриную грудку, когда она достигнет внутренней температуры примерно 162 F, курица сохранит тепло и продолжит повышаться до необходимой температуры 165 F без переваривания и сушки мяса.
Жаркость из темного мяса
Куриные бедра и все куриное темное мясо, как правило, становятся лучше на вкус при более высокой температуре — от 175 до 180 F — из-за большего количества соединительной ткани.Если приготовить мясо бедра до 165 F, получится жевательное, эластичное мясо, но при температуре от 175 до 180 F оно будет нежным и сочным, поскольку коллаген плавится и превращается в желатин.
Тереза Шорт / Getty ImagesИдеальная жареная курица
Следуя приведенным ниже инструкциям по запеканию целой курицы, вы получите белое и темное мясо, нежное, сочное и правильно приготовленное.
- Разогрейте духовку до 500 F.
- Поместите курицу в жаровню с решеткой. Приправить кошерной солью.
- Вставьте термометр с цифровым зондом, пригодным для духовки, в самую глубокую часть груди и настройте его так, чтобы он предупреждал вас, когда температура достигает 162 F.
- Перенесите курицу в духовку и сразу же уменьшите температуру до 350 F.
- Подождите примерно 90 минут, чтобы прозвучал сигнал на термометре.
- Выньте цыпленка из духовки и дайте ему постоять 30 минут, оставив зонд в груди.
- Через 30 минут нарежьте и подавайте.
Курица отдыхает
Во время периода покоя вы увидите, что температура на дисплее цифрового датчика продолжает повышаться, а затем понижаться.Когда он завершает свой подъем и в конечном итоге опускается до 120 F, он готов к резке.
Поскольку температура жареного цыпленка продолжает повышаться в течение нескольких минут после того, как вы достали его из духовки, если вы вытащите его, когда температура грудки составляет 162 F, и дайте ему отдохнуть в течение 30 минут, эта грудка останется на уровне выше 165 F еще дольше. чем требуемые 8,4 минуты, что делает его нежным, сочным и совершенно безопасным. То же самое и с темным мясом, которое в конечном итоге достигнет максимальной температуры около 200 F, что более чем достаточно для расщепления коллагена в мясе, обеспечивая нежное, сочное, ароматное темное мясо.
Имейте в виду, что указанные выше время и температура относятся только к запеканию целой курицы. Это общая масса всей курицы, которая позволяет ей поддерживать такую температуру во время отдыха. Если вы попробуете пожарить отдельную куриную грудку, ничего не получится.
Куриная грудка Sous Vide
Есть один метод, который идеально подходит для приготовления отдельных кусков курицы при определенной температуре и выдерживания их при этой температуре.Это называется приготовлением по принципу «су-вид».
С помощью этого метода приготовления куриную грудку легко нагревать до 165 F так долго, как вы хотите. Дополнительным преимуществом sous vide является то, что независимо от того, как долго вы оставите его на водяной бане, ваша куриная грудка никогда не станет горячее, чем 165 F (или какую бы температуру вы не установили). Это обеспечивает сочную и нежную грудку с минимальными усилиями.
Какова температура вареной курицы
Если вы слышали это однажды, вы слышали это тысячу раз: вы не хотите возиться с недоваренной курицей.Готовьте его при температуре не менее 165 ° F, чтобы убить вредные бактерии, в том числе сальмонеллу.
Но если у вас под рукой нет термометра, не могли бы вы просто поискать сок, который течет прозрачно?
Давайте поговорим о том, как узнать, когда курица приготовлена, и развенчиваем несколько мифов, пока мы это делаем.
Ноу-хау по куриной температуре
Вы знаете, что , а не — миф? Проверка внутренней температуры курицы. Период. Вот как это сделать правильно.
- Используйте мгновенный цифровой термометр .Ознакомьтесь с нашими любимыми цифровыми термометрами здесь: Выбор редакции: Мгновенные цифровые термометры
- Вставьте термометр в самую толстую часть мяса (нажмите здесь, чтобы увидеть фотографии) и убедитесь, что датчик не касается костей, которые могут снизить температуру. Это касается всех кусков курицы.
- Оставьте зонд в мясе, пока температура не стабилизируется . Некоторым термометрам требуется немного больше времени для регистрации температуры, чем другим.Если у вас есть Thermapen MK4, вы получите почти мгновенное считывание.
- Промывайте термометр горячей мыльной водой после каждого использования. . Повторная установка грязного термометра может привести к перекрестному заражению курицы.
- Периодически калибруйте термометр . Со временем некоторые градусники выходят из строя. Проверьте точность своего термометра, проверив его в ледяной воде, следуя этим инструкциям. Некоторые мгновенные термометры можно легко повторно откалибровать; обратитесь к руководству или поищите информацию о вашей модели в Интернете.
Часто задаваемые вопросы о температуре курицы
Ответы на часто задаваемые вопросы о приготовлении курицы до нужной внутренней температуры:
Следует ли готовить темное мясо при температуре выше 165 ° F?
Это скорее кулинарная мера, чем мера безопасности.
Не опасно есть темное мясо (бедра, голени и крылышки), которое было приготовлено только до 165 ° F. Но эти части могут быть эластичными при такой температуре.
Темное мясо получается соковыжималкой и нежнее при приготовлении до 175-180 ° F.В этом диапазоне соединительная ткань плавится в желатин.
Вам решать, как вам это нравится (я предпочитаю 180 ° F для темного мяса). Пока температура не ниже 165 ° F, это безопасно.
Могу ли я пропустить показание термометра, если куриный сок стал прозрачным?
Несмотря на то, что вы, возможно, читали, прозрачный сок не означает, что курица готова.
Было бы круто, если бы это было правдой, но сок может стать красным при 170 ° F и прозрачным при 155 ° F.
Для большей безопасности используйте термометр. Просто возьмите один и используйте его! Это того стоит денег, чтобы спасти себя от несчастной ночи прикованной к унитазу.
Меняется ли температура курицы в зависимости от способа приготовления?
Это просто! Нет. При жарке, жарке, варке, варке, запекании, гриле или тушении курицы температура приготовленной курицы по-прежнему составляет 165 ° F.
А как насчет приготовления курицы су-вид?
Всегда есть исключения, правда? У курицы Sous vide есть обходной путь к правилу 165 °.
Министерство сельского хозяйства США устанавливает температуры для традиционных методов, таких как обжарка. Тем не менее, , приготовление курицы при более низких температурах, более эффективно убивает болезнетворные микроорганизмы.
Не нужно обдумывать это. Просто следите за температурой и временем приготовления в рецептах су-вид из надежных источников, и все будет в порядке.
Температура курицы при приготовлении | Food Network Здоровое питание: рецепты, идеи и новости еды
Бартош Лучак / Getty Images
Один из лучших способов убедиться, что курица безопасна для употребления в пищу, — это приготовить ее до нужной температуры.Но какой должна быть эта температура? Имеет ли значение способ приготовления или приготовления курицы? Ниже вы найдете всю эту информацию и многое другое, чтобы вы могли чувствовать себя хорошо, когда курица приготовлена в домашних условиях.
Безопасная температура для курицы
Сырая курица может переносить вредные бактерии снаружи, что потенциально может вызвать болезнь у любого, кто ее ест. Вот почему так важно правильно готовить курицу, чтобы уничтожить бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения.
Служба безопасности и контроля пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить целую курицу и части курицы (например, грудки, ножки, бедра, крылья и потроха), фарш из птицы и начинку до 165 градусов по Фаренгейту. Это означает, что вам нужно будет Установите температуру в духовке от 350 до 450 градусов по Фаренгейту, чтобы температура внутри курицы соответствовала нужной температуре.
Время, необходимое для приготовления курицы, зависит от вашего метода приготовления.Например, четыре унции куриной грудки без костей следует жарить при температуре 350 градусов по Фаренгейту в течение 20–30 минут, варить на медленном огне 25–30 минут или жарить на гриле от шести до восьми минут с каждой стороны. Вот почему важно следить за временем приготовления и температурой, указанными в рецепте, а затем проверять достижение внутренней температуры приготовления с помощью термометра с мгновенным считыванием.
Проверьте внутреннюю температуру всего цыпленка в самой внутренней части бедра и крыла.Для кусочков курицы проверьте самую толстую часть куска.
Несколько слов о маринованной курице
Курицу можно замариновать и хранить в холодильнике до двух дней. Многие рецепты рекомендуют добавлять больше сырого маринада (что поможет предотвратить болезнь). Вы также можете довести маринад до полного кипения (он должен пузыриться в течение нескольких минут, в зависимости от того, сколько у вас есть маринада), прежде чем наносить его на приготовленную курицу.От любых сырых остатков маринада, безусловно, следует отказаться.
Как приготовить курицу в микроволновой печи
Хотя это не самый популярный способ приготовления курицы, для ее приготовления можно использовать микроволновую печь. Чтобы обеспечить безопасность курицы и соблюдение минимальной внутренней температуры приготовления, соблюдайте следующие правила:
- Микроволновая печь на средне-высоком уровне (мощность 70%).Целую курицу следует разогреть в микроволновой печи в течение 9–10 минут на фунт; части с костями в течение восьми-девяти минут на фунт; половинки грудки без костей в течение шести-восьми минут на фунт.
- Положите курицу целиком в пакет для духовки или в закрытый горшок для микроволновой печи.
- Никогда не готовьте фаршированную курицу в микроволновой печи. Пища, как правило, готовится в микроволновой печи быстро и неравномерно, и начинка может не достигать безопасной минимальной внутренней температуры приготовления, чтобы уничтожить бактерии, которые могут вызвать у вас тошноту.
- Если вы готовите части курицы в микроволновой печи, разложите их на тарелке или на решетке так, чтобы толстые части курицы были обращены к внешней стороне блюда, а более тонкие части были в центре
- Если вы готовите половинки грудки без костей, поместите их в форму с 1/4 стакана воды или жидкости (например, куриного бульона), а затем накройте полиэтиленовой пленкой, пригодной для использования в микроволновой печи.
- После приготовления курицы с костями или без костей дайте курице постоять в микроволновой печи на 10 минут, а грудке без костей — на 5 минут.Это позволит распределить тепло в микроволновой печи.
- Всегда проверяйте степень готовности курицы с помощью пищевого термометра.
Как приготовить фаршированный цыпленок
Горячая линия Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице не рекомендует покупать в продуктовом магазине целую сырую фаршированную курицу, так как это скоропортящиеся продукты. Также не рекомендуется предварительно фаршировать целую курицу, чтобы приготовить ее позже.
Согласно Службе безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США, если вы решите фаршировать курицу, сделайте это непосредственно перед приготовлением. Если вы решите фаршировать курицу, готовьте любые сырые, скоропортящиеся ингредиенты (например, сырое мясо, моллюски или птицу) для начинки, чтобы снизить риск заболеваний пищевого происхождения. Влажные ингредиенты для фарша можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до использования. Но не смешивайте влажные и сухие ингредиенты до тех пор, пока не будете готовы переложить смесь для фарша в куриную полость.Немедленно приготовьте фаршированную сырую курицу в температуре не ниже 325 градусов F.
Итог
Приготовление курицы при необходимой минимальной внутренней температуре — важный способ предотвратить болезни пищевого происхождения. Лучший способ проверить, достигает ли ваша курица минимальной внутренней температуры приготовления, — это использовать пищевой термометр.
3 лучших термометра для мяса, протестировано Food Network Kitchen
Лучшие рецепты здоровой курицы
Легкие рецепты на ужин с курицей
Температура приготовления | Управление пищевых продуктов штата Новый Южный Уэльс
Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.
Например, стейк нужно обжарить только снаружи и редко внутри, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а его внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.
Один из способов — просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.
Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем.Хорошая идея — купить пищевой термометр и использовать его.
Пищевой термометр помогает убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.
Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, поэтому вы можете быть уверены, что она полностью приготовлена.
Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.
Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.
Различные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр — такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.
Где разместить термометр для мяса:
- домашняя птица — вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей
- фарш из мяса и птицы — термометр также следует размещать на самых толстых участках фарша из мяса или птицы, таких как мясной рулет
- говядина, свинина, баранина, телятина, ветчина — жаркое, стейки или отбивные — вставьте термометр в центр самой толстой части, вдали от костей, жира и хрящей
- запеканки и яиц — термометр нужно вставлять в самую толстую часть.
| Тип мяса | Безопасные температуры |
|---|---|
Рыбы: | 63ºC |
Фарш колбасный: | 71ºC |
Говядина, телятина, баранина, свинина средняя редкость: средний: молодцы: | 63ºC — дать мясу отдохнуть не менее 3 минут 71ºC 77ºC |
Ветчина свежие (сырые): полуфабрикаты (для разогрева): | 71ºC 60ºC |
Курица и индейка (целые), бедра, крылышки, окорочка, грудка: | 74ºC |
Остатки: | 75ºC |
Тестирование курицы на готовность — лучшие рецепты
Чтобы избавиться от догадок при проверке степени готовности курицы, вот несколько простых способов убедиться, что курица влажная, сочная и идеально прожаренная.
Жареный цыпленок полностью готовится при достижении внутренней температуры 185 градусов F / 85 градусов C, а кусочки курицы тщательно готовятся, когда они достигают внутренней температуры 165 градусов F / 74 градусов C.
Самый точный метод Проверка готовности заключается в использовании термометра. Вы можете использовать два основных типа термометров. Термометр мгновенного считывания вставляется в курицу, когда вы думаете, что курица достигла нужной температуры. Цифровой термометр более надежен.Он вставляется в курицу во время приготовления и позволяет вам запрограммировать температуру, которую вы хотите достичь, и подает звуковой сигнал, когда она достигает заданной температуры. С помощью любого термометра проверьте самую толстую часть мяса, не касаясь костей. Для целой птицы попробуйте его бедром, так как это последняя часть курицы, которую нужно готовить.
Если у вас нет термометра, по некоторым признакам вы сможете понять, правильно ли прожарилась курица. Цыпленок готов, когда сок становится прозрачным, когда его протыкают кончиком резца или вилки, и мясо перестает быть розовым.Вы также заметите, что когда курица полностью приготовлена, ноги начнут более свободно двигаться в суставах. Приготовленная курица также будет иметь твердую консистенцию, выдерживать давление и быстро возвращаться обратно при прикосновении.
Вот несколько аппетитных рецептов курицы, которые вы захотите попробовать:
Цыпленок с горчичными травами
Жареный цыпленок с лимонными травами
Куриные голени, запеченные с острым апельсином
Курица, жаренная в духовке
Куриная грудка с луком и голубым сыром
Жареная курица с фундуком Грудь
Теги: 20-минутная куриная лингвини, куриная лепешка с артишоком, азиатский куриный суп с лапшой, курица со сливочным маслом, курица, буррито с курицей и черной фасолью, курица и фузилли из швейцарского мангольда, куриные палочки с арахисовым абрикосовым соусом, куриная паста по-тайски, курица с пармезаном запеканка, курица по-провансальски, куриные рулетики с соусом шардоне, куриные сувлаки, жаркое из курицы с овощами, сливочная курица и паста со шпинатом, хрустящая курица с пармезаном, хрустящие бутерброды с куриным салатом и яблоками, плющеная курица с горчицей и травами, салат из курицы на гриле в никуазе, островной цыпленок и рис , куриные грудки с луком-пореем и голубым сыром, ближневосточный салат из куриной грудки, курица с апельсином и имбирем андвичи, жареный цыпленок, куриные полоски с пармезаном и томатным соусом для макания, жареные куриные грудки, жареные куриные грудки с фундуком, жаркое из снежного горошка и кешью, курица с юго-запада, куриные грудки со шпинатом и рикоттой, кисло-сладкие куриные грудки кебаб, курица в кисло-сладком ананасе
Комментариев:Приготовление курицы
РУКОВОДСТВО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Это время следует использовать только в качестве ориентировочного и относиться к свежей или размороженной курице.Дополнительную информацию см. В разделе «Безопасность пищевых продуктов». Всегда предварительно нагревайте духовку или сковороду и читайте инструкции по приготовлению конкретного продукта Tegel, которые у вас есть, для получения дополнительной информации.
Обжарка:Целая птица (фаршированная) требует 55 минут / кг + 20 минут дополнительно при 180 o C. Если печь работает с вентилятором, целой птице требуется 40 минут / кг + 20 минут дополнительно при 180 o C.
Сковорода для жарки:Жарка на сковороде лучше всего подходит для курицы, покрытой оболочкой, так как сок запечатан.Порции с костями требуют примерно 20-40 минут; порции без костей примерно 10 минут (в зависимости от размера).
Фритюрница:Для достижения наилучших результатов используйте курицу в панировке. На части для введения кости требуется примерно 15-20 минут при 190 o ° C.
Выпечка:(с глазурью или соусом для полировки) Для порций с косточкой требуется примерно 50-60 минут при 180 o C.
Гриль:Порции с костями требуют 15–30 минут, кусочки без костей, нанизываемые на шпажки, — примерно 15 минут.
Запеканка:(с овощами, вином, бульоном и приправами) На порции с косточкой требуется 1,5 часа при температуре 180 o C. Приготовление на пару: Целая птица и части с костями потребуют примерно 30 минут на 500 г курицы.
Ханги:Птица должна готовиться до тех пор, пока все соки не станут прозрачными, а не розовыми, и пока птица не достигнет внутренней температуры не менее 74 o C (при измерении от самой толстой части грудки или внутренней части бедра).Дополнительные инструкции по безопасности пищевых продуктов при приготовлении ханги можно найти на веб-сайте NZFSA, нажав здесь.
Правила обращения, безопасности и хранения цыплят — Практические советы
При работе с курицей важно соблюдать правила обращения и хранения для обеспечения безопасности. Вы не можете увидеть вредные бактерии на курице, поэтому обращайтесь с ней так, как будто она есть.Сальмонелла — это бактерия, которая может вызывать болезни пищевого происхождения и иногда обнаруживается у курицы. Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы обеспечить безопасность от болезней пищевого происхождения при работе с курицей.
Предотвращение загрязнения
Чистота: Чистая рабочая среда имеет важное значение для предотвращения загрязнения при работе с курицей. Обязательно тщательно мойте руки до и после работы с сырой курицей. Рабочую зону, разделочные доски и посуду необходимо тщательно вымыть горячей мыльной водой после воздействия на них, и их нельзя использовать для других продуктов, пока они не будут должным образом очищены.Это предотвратит перекрестное заражение курицы бактериями с другими продуктами.
При работе с другими продуктами одновременно с приготовлением и приготовлением курицы обязательно используйте разную посуду для каждого продукта. Не используйте ту же разделочную доску для разделки вареной курицы, которая использовалась для сырого мяса, если она не была должным образом промыта и высушена перед использованием. Разделочные доски следует тщательно протирать горячей мыльной водой после каждого использования и периодически очищать раствором отбеливателя, состоящим из 1 столовой ложки отбеливателя на галлон воды.
Обращение: Сырую курицу следует покупать непосредственно перед выпиской из магазина, чтобы она не подвергалась воздействию небезопасных температур как можно более короткое время. Его следует поместить в полиэтиленовый пакет, чтобы не допустить загрязнения других продуктов протечкой. После покупки его следует как можно скорее отнести домой и поставить в холодильник. В теплую погоду убедитесь, что ваш автомобиль оборудован кондиционером, или возьмите с собой холодильник, чтобы хранить курицу по дороге домой.
При приготовлении и подаче курицы на стол необходимо обращаться с мясом должным образом, чтобы не допустить заражения.Для вареного мяса используйте другую тарелку и кухонные принадлежности, чем те, которые использовались для сырого мяса, если только они не были должным образом очищены и высушены после контакта с сырой курицей. Следите за тем, чтобы сырое мясо не контактировало с уже приготовленными продуктами или продуктами, которые не нужно готовить перед употреблением, такими как сырые овощи и фрукты.
Если вы собираетесь подавать приготовленную курицу в другое место, не забудьте упаковать курицу, чтобы она поддерживала надлежащую температуру.Если вы держите его горячим, он должен поддерживать температуру не ниже 140 ° F, а если он холодный, он должен поддерживаться на уровне 40 ° F или ниже.
Безопасность при приготовлении пищи
Убедитесь, что курица полностью приготовлена, чтобы исключить вероятность заболеваний пищевого происхождения. Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометра для мяса в нескольких местах, чтобы убедиться в готовности. Внутренняя температура должна быть не менее 170 ° F при проверке в области груди и не менее 175 ° F при проверке в области бедер. Если термометр для мяса недоступен, проверьте степень готовности, проткнув грудку и бедро вилкой, и убедитесь, что соки вытекают.
Если вы готовите фаршированную курицу, обязательно проверьте начинку на степень готовности. Он должен достичь внутренней температуры 165 ° F. Не начиняйте начинку непосредственно перед приготовлением и сразу же вынимайте, как только все будет готово. Рекомендуется готовить начинку вне курицы в отдельной посуде, чтобы снизить риск размножения бактерий.
Не готовьте курицу частично и не храните ее, чтобы завершить готовку позже. Курица должна быть полностью приготовлена. Ниже показана температура, которой должна достигать курица для надлежащего приготовления.
| Внутренняя температура для надлежащей степени готовности | |
| Цыпленок — область бедра | 175 ° — 180 ° F |
| Цыпленок — область грудки | 170 ° — 175 ° F |
| Куриная грудка и крылышки | 170 ° — 175 ° F |
| Куриные части — темное мясо | 180 ° F |
| Куриный фарш | 170 ° F |
| Начинка внутри целой курицы | 165 ° F |
Примечание: Если необходимая температура не достигается, курицу следует вернуть к источнику тепла для дальнейшего приготовления. | |
Надлежащее хранение
Цыпленок следует хранить при температуре за пределами температурной зоны, в которой быстро размножаются бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения. Зона опасной температуры находится в диапазоне от 40 ° F до 140 ° F. Сырую курицу можно хранить в холодильнике несколько дней. Если он не будет использоваться в течение рекомендованного времени, его следует заморозить, чтобы он не погиб. Остатки приготовленной курицы следует как можно скорее плотно завернуть и поставить в холодильник.Не оставляйте курицу при комнатной температуре более двух часов. Если приготовленная курица не будет использоваться в течение четырех дней после приготовления, ее следует заморозить.
Холодильная
Сырой или приготовленный цыпленок можно безопасно хранить в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже в течение нескольких дней. Время, в течение которого мясо можно хранить в холодильнике, будет зависеть от свежести мяса при покупке, температуры, которой оно подвергается при транспортировке из магазина в домашнее охлаждение, и от типа используемой упаковки.
Если сырые соки вытекают из оригинальной упаковки, ее следует удалить, а курицу поместить в миску и накрыть вощеной бумагой, фольгой или снова плотно завернуть в полиэтилен, прежде чем поместить в холодильник. Пакет следует положить на блюдо так, чтобы мясной сок не капал на другие продукты. Его следует хранить вдали от других продуктов, чтобы они не контактировали с сырыми соками. Мясо следует хранить в самом холодном отделении холодильника.
Курицу можно безопасно хранить в течение 2 или 3 дней в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже.Куриные потроха и фарш из птицы следует хранить в холодильнике только 1 день. Если вы храните более длительное время, куриные продукты следует заморозить. Выньте курицу из холодильника непосредственно перед тем, как приготовить ее.
Куриные остатки следует охладить и поставить в холодильник как можно скорее, ограничив время выдержки при комнатной температуре. Никогда не оставляйте курицу при комнатной температуре более двух часов. Приготовленную курицу можно хранить до трех или четырех дней в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже.Если остатки не будут использоваться в течение этого времени, их можно заморозить и хранить до трех или четырех месяцев. Остатки фарша следует удалить с курицы как можно скорее, чтобы свести к минимуму возможность роста бактерий, а затем хранить в закрытом контейнере в холодильнике. Фарш можно хранить до трех дней, но если в течение этого времени не планируется использовать, его следует заморозить. Фарш можно хранить в морозильной камере до месяца.
Замораживание
Свежую курицу следует хранить в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже.Его следует использовать в течение двух дней с даты, указанной на упаковке, и, если он не будет использоваться в течение этого времени, его следует заморозить. По возможности следует избегать замораживания, потому что из-за этого курица становится менее нежной и сочной, но если она не будет использоваться в течение этого времени, ее следует заморозить, чтобы она не погибла.
При замораживании убедитесь, что курица как можно более свежая. Выньте его из упаковки и плотно заверните, используя полиэтиленовую пленку, фольгу или бумагу для заморозки.Если вы храните более двух месяцев, рекомендуется двойная упаковка. Убедитесь, что обертка плотно прилегает ко всей поверхности курицы, чтобы предотвратить образование кристаллов льда на участках, которые не обернуты плотно. В этих областях образуются кристаллы льда, потому что из мяса вытягивается влага, из-за чего курица становится жесткой в этих областях. Это состояние известно как «морозный ожог». Пометьте упакованный пакет с содержимым и датой, чтобы вы могли быть уверены, как долго он хранился в морозильной камере.
Цыпленок следует заморозить как можно быстрее. Чем быстрее он замерзнет, тем лучше будет при оттаивании. Чтобы ускорить процесс замораживания, поместите упаковку на пол или у стены морозильной камеры, так как это самые холодные части. Всегда лучше замораживать и хранить замороженные продукты в морозильной камере, а не в холодильнике с морозильной камерой. Морозильники будут поддерживать температуру 0 ° F или ниже, что позволит хранить продукты в течение более длительных периодов времени. Холодильник с морозильной камерой обычно поддерживает только температуру от 10 ° F до 25 ° F и открывается чаще, что вызывает колебания температуры.Если мясо хранится в холодильнике с морозильной камерой, его нужно использовать в течение двух-трех месяцев. Целую курицу, хранящуюся в морозильной камере, можно безопасно хранить до года, а кусочки курицы — до девяти месяцев.
| Время хранения (Рекомендуемое время для максимального качества) | ||
| Холодильник (40 ° F) | Морозильная камера (0 ° F) | |
| Цыпленок целиком | От двух до трех дней | Двенадцать месяцев |
| Куриные части | От двух до трех дней | Девять месяцев |
| Потроха | Один день | Три месяца |
| Куриный фарш | Один день | Три месяца |
| Приготовленная курица | От трех до четырех дней | От трех до четырех месяцев |
Примечание. При хранении дольше указанного выше времени рекомендуется использовать двойную упаковку, чтобы сохранить влагу. | ||
Наконечники для замораживания:
- При замораживании курицы используйте влагонепроницаемую пленку или пакеты. Вощеная бумага не является влагостойкой, и ее не следует использовать, поскольку она не удерживает влагу в мясе.
- Убедитесь, что на всех упаковках указано содержимое и дата замораживания.
- Если обернуть отдельные части курицы фольгой или пленкой для заморозки, а затем поместить в пакет для заморозки, вы сможете извлечь только необходимое количество кусочков.
- Заморозьте свежую курицу как можно скорее, чтобы сохранить наилучшее качество.
- Храните замороженную курицу в морозильной камере, чтобы обеспечить максимальное время хранения.
- Разморозьте замороженную курицу одним из трех способов: в холодильнике; в холодной воде, меняя каждые 30 минут; или в микроволновке.