Телячья вырезка запеченная в духовке: Телячья вырезка в духовке — рецепт с фотографиями. Узнайте как приготовить Телячья вырезка в духовке на shefcook.ru.

Профессиональные рецепты вырезки из телятины

Жаркое из телятины с травами, картофель конфи с тушеной телятиной, сливочный сальсифик, обжаренный сладкий хлеб и чипсы из пастернака

Дэвид Фриче из Jumeirah Essex House в Нью-Йорке, Нью-Йорк

Приготовление:

— Нарезать телятину на порции по 8 унций

— Нарезать все травы очень хорошо

— Жарьте медальоны из телятины в оливковом масле, пока вам не понравится

— Завершите их свежим маслом, снимите со сковороды. и обвалять в свежих нарезанных травах

Слоеный картофель с тушеной телятиной

Ингредиенты для картофеля:

4 шт. Картофель Айдахо большой

1 фунт топленого масла

0,5 шт Чеснок свежий

2 шт. Тимьяновая пружина

1 шт. Лавровый лист

0.5 стаканов куриного бульона

Соль, перец

Ингредиенты для тушеной телятины:

2 шт. Телятина Osso Bucco

0,5 шт Морковь

1 шт. Сельдерея

1 шт. Маленький испанский лук

1 Весна тимьяна

1 литр бульона из коричневой телятины

1 ч.л. томатной пасты

0,5 шт. Лук зеленый садовый

1 стакан красного вина

Приготовление Тушеная телятина:

— Обжаренный на сковороде Osso Bucco

— Добавить Mire Poix и обжарить с Osso Bucco до светло-коричневого

— Добавьте томатную пасту и дайте ей карамелизироваться

— Деглазировать красным вином и уменьшить вдвое

— Залейте бульон из коричневой телятины, доведите до кипения и добавьте травы

— Накройте сковороду и тушите в духовке на 325 градусов до Ниццы и Нежности

— Охладите в жидкости для тушения, чтобы сохранить весь аромат в мясе и не сохнет

— Когда остынет, извлеките Osso Bucco из жидкости и Удалите жир и кости, разделите мясо на мелкие кусочки

— Добавьте 2 чайные ложки жидкости для тушения

Приготовление картофельного конфи:

— Нагрейте масло со всеми ингредиентами до 212 градусов

— Очистите картофель и нарежьте его на диски 1/4 дюйма

— Тушите нарезанный картофель в масле очень осторожно, пока Они приготовлены на 3/4

— После приготовления удалите из масла и обжарьте на горячей сковороде. Цвет

— Затем выложите по 3 ломтика картофеля и тушеной телятины поверх каждого. прочее и разогрейте в духовке на 350 градусов

— Процедите жидкость для тушения до тонкого ситечка и уменьшите и использовать его в качестве соуса

Сливочный сальсифик с жареным сладким хлебом Ингредиенты:

1 фунт свежего сальсифи

Мука 1 унция

1 шт. Лимонный

1 шт. Лавровый лист

1 шт. Тимьяновая пружина

1 кварт Овощной бульон

1 столовая ложка свежей измельченной петрушки

1 шт. Приготовленный сладкий хлеб

1 чайная ложка взбитых сливок

Приготовление

— Очистите Salsify и сразу положите их в лимонную воду чтобы не стать черным

— Смешать муку с овощным бульоном и довести до кипения

— Добавьте лимон, лавровый лист, тимьян и соль

— Готовьте Salsify до тендера в жидкости

— Процедить и оставить немного жидкости для разогрева

— В конце добавьте свежего сливочного масла и нарезанной петрушки и взбитые сливки

— Нарежьте приготовленные сладкие лепешки на медальоны и Приправить солью и перцем

— Оберните их в муке и обжарьте до золотисто-коричневого цвета в горячей сковороде

Чипсы из пастернака Ингредиенты:

1 шт. Большой пастернак

1 стакан молока

Fleur de Sel

Трюфельное масло

Приготовление:

— очистить пастернак

— Нарежьте их действительно хорошо

— Замочите в молоке примерно на час

— Сушить и обжарить в горячем масле при температуре 325 градусов

— Завершите с помощью Fleur de Sel и немного трюфельного масла

Сборка тарелки:

— Поместите медальон из жареной телятины с травами поверх картофеля конфи И украсьте чипсами из трюфеля и пастернака

— Выложите сливочный салат на тарелке с обжаренным сладким хлебом сверху и сбрызнуть немного Fleur de Sel

— Используйте разбавленную жидкость для тушения в качестве соуса

Телятина в корочке из водорослей и коричневого сахара Веллингтон

Альфред Штайн из Кулинарного института Флориды

Метод:

Смазать все порции смесью приправ.Затем обжарить на топленом масле, пока все стороны не станут слегка подрумяненными.

После того, как все кусочки будут обжарены, дайте им остыть и остыть до комнатной температуры. После достижения комнатной температуры положите по

столовых ложек карамелизованного лука на каждую порцию. Затем оберните каждый кусок теста достаточным количеством теста, чтобы обернуть его и запечатать. Когда все будет готово, смажьте сковороду или тарелку сливочным маслом, выложите отдельные или несколько пирожных на сковороду

, смажьте каждую смесь сливочным маслом и яйцом.Выпекать при температуре 450 ° C в течение 20 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а мясо

— средней прожарки. Подавать с французской фасолью и красивым медвежонком.

Автор: Джим Яковино из Бонита-Спрингс, Флорида

Ньокки:

6 стаканов молока

3 стакана манной муки

3 целых яйца

¾ чашки тертого пармезана или сыра романо

Соль морская по вкусу

3 ст.песто из базилика

1 ст. измельченный чеснок

Смесь грибов:

# Грибы Портобелло, тонко нарезанные

1 # Грибы шиитаке, тонко нарезанные

3 ст. оливковое масло первого холодного отжима

Соль и черный перец по вкусу

Раскрошенный сыр горгонзола, количество зависит от желаемого вкуса

Ньокки Метод:

Доведите молоко до кипения в большой кастрюле. Постепенно добавляйте манную крупу, быстро помешивая, чтобы избежать образования комков

.Добавьте чеснок и готовьте на медленном огне около 10 минут или пока смесь не отойдет от сторон сковороды. Снимите с огня и добавьте яйца по одному, быстро перемешивая, чтобы они смешались, затем добавьте

сыр, соус песто и соль.

Превратите смесь в противень, выстланный бумагой, и охладите.

После охлаждения перевернуть на посыпанную мукой разделочную доску. Нарезать кружочками формочкой для печенья и обжарить в оливковом масле

до золотистого цвета.Подавать немедленно.

Грибной Метод:

Бросьте нарезанные грибы, соль, перец и оливковое масло в миску. После смешивания выложите грибную смесь на противень

и выпекайте при 400 градусах примерно 15 минут. Вынуть из духовки и перемешать с сыром горгонзола.

Полить ньокки грибной смесью и сразу же подавать.

Телятина Способ приготовления:

Обжарить телятину «Нуазетт» с травами, морской солью и треснутым перцем.

Нагрейте масло на среднем огне и обжарьте телятину до образования золотисто-коричневой корочки, переверните и повторите с обратной стороны.

Снимите с огня и подавайте с клецками. Полейте телятину оливковым маслом первого холодного отжима.

Корень Пиво Телятина

Лорна Бальсер из Le Cordon Bleu Чикаго, Иллинойс

Филе телятины долины Напа

Майкл Дж. Уотц из Moveable Feasts

Гарнир:

Масло с лимонным тимьяном См. Ниже

Семена граната 1 стакан

Чабрец свежий 12 веточек

На 6 порций

Метод:

1.Обрежьте филейную часть телятины серебряной кожей и сухожилиями. В миске смешайте бальзамический уксус, 1/4 стакана оливкового масла,

жареный чеснок и приправы. Натрите маринадом со всех сторон телячью филейную часть и оставьте мариноваться в холодильнике

на 30 минут, накрыв сарановой пленкой.

2. Нагрейте большую сковороду на среднем огне; используя оставшиеся ¼ стакана оливкового масла. Поместите телятину в сковороду и поджарьте со всех сторон,

примерно 6-8 минут. Снимите филе телятины со сковороды и дайте постоять 30 минут или до полного остывания.

3. Осторожно положите лист филло-теста на чистую поверхность. Слегка смажьте поверхность теста топленым маслом.

Сверху положите второй лист филло, смазывая дополнительным маслом, пока все листы филло не будут собраны.

4. Равномерно уложите начинку долины Напа в центре листов филло, оставляя 2-дюймовую границу по периметру

теста.

5. Натрите внешнюю часть филейной части телятины дижонской горчицей и оберните ветчину прошутто вокруг телятины.

6. Положите телятину на начинку из долины Напа и аккуратно оберните тесто филло вокруг телятины, запечатывая каждый конец.

Осторожно смажьте внешнюю поверхность филло-теста оставшимся топленым маслом.

7. Выложите телятину на противень, застеленный листом пергаментной бумаги. Выпекать в духовке с конвекцией 300 градусов

45 минут или пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов и корочка не станет золотисто-коричневой. Выньте из духовки

и дайте постоять в теплом месте на 10 минут.

Для обслуживания:

a. Используя острый нож, нарежьте телячью корейку на ломтики толщиной дюйма.

г. В центре 6 декоративных сервировочных тарелок выложите 3 ломтика телятины.

г. Налейте масло, настоянное на лимонном тимьяне, в бутылочку для распыления; красиво сбрызните маслом периметр каждого блюда.

г. Декоративно украсить периметр каждого блюда зернами граната. Украсить каждое блюдо 2 веточками

свежего тимьяна и сразу же подавать.Приятного аппетита!!

Наполнение долины Напа:

Масло чашка

Мелко нарезанный лук-шалот 1 столовая ложка

Чеснок, мелко нарезанный 2 чайные ложки

Грибы кримини, мелко нарезанные 4 унции

Свежий тимьян, измельченный 2 чайные ложки

Сухой вермут ¼ чашки

Свежий шпинат, очищенный, бланшированный и нарезанный 12 унций

Жареный красный перец, нарезанный средними кубиками ½ стакана

Жареный желтый болгарский перец, нарезанный средними кубиками ½ стакана

Кедровые орехи, поджаренные ½ стакана

Цедра лимона, мелко натертая 2 столовые ложки

Пармезан Реджано, мелко натертый ¼ чашки

Бальзамический уксус 2 столовые ложки

Кошерная соль ½ чайной ложки

Черный перец, молотый ¼ чайной ложки

Метод:

1.Положите масло в большую горячую сковороду на среднем огне. В сковороду добавить лук-шалот и чеснок; соте в течение 1 минуты.

2. В сковороду добавить грибы и тимьян и тушить еще 2 минуты. Сковородку

деглазировать сухим вермутом, дать настояться.

3. Поместите бланшированный шпинат в чистые полотенца и отожмите насухо. Добавьте шпинат в сковороду и готовьте еще

минут. Снимите и дайте остыть.

4.Поместите охлажденный шпинат в большую миску. Добавьте остальные ингредиенты, хорошо перемешивая ложкой.

Масло, настоянное на лимоне и тимьяне:

Оливковое масло 1 литр

Свежий тимьян, нарезанный ¼ стакана

Цедра лимона, мелко натертая 2 столовые ложки

Метод:

1. Поместите все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном. Нагрейте до 180 градусов на среднем огне.

2. Снимите с огня и дайте остыть.

3. Процедите через бумажный фильтр и оставьте для обслуживания.

Медальоны Вителло кон Рагу Напа Каволо

Дон Заяц из ресторана в Хершере, штат Иллинойс,

Порций 8

Порядок действий:

Нагрейте сливочное масло в сотейнике, обжарьте медальоны из телятины до желаемой степени готовности.Снимите телятину со сковороды и дайте ей отдохнуть.

Добавьте в сковороду сливочное масло и измельченный чеснок.

Добавьте нарезанные грибы шиитаке и обжарьте в течение трех минут.

Добавить капусту в сковороду, перемешать, добавить белое вино, затем томатный соус.

Добавьте телячий бульон и тушите, пока рагу не приобретет нужную консистенцию (примерно на 1/2).

Добавить нарезанный лук и положить в масло.

Верните медальоны с соком в рагу из капусты и доведите до температуры.

Приправить по вкусу. Служить.

Телячья вырезка в перце с лесными грибами и картофелем, марсала с редуцированием

Автор Брайан Мурнейн из ресторана Della Notte Ristorante в Балтиморе, Мэриленд

Метод:

Для перечной корочки смешайте соль, белый и черный перец, семена фенхеля. Для уменьшения марсала смешайте марсала, шалфей

и яблоко, дайте уменьшиться почти до полного исчезновения, добавьте 1 стакан телячьего бульона, доведите до кипения, затем дайте кипятить, пока не получите консистенцию соуса

Приправьте вырезку смесью соли и перца (обильно добавьте смесь), обжарьте на сковороде со всех сторон.Достаньте из сковороды и поставьте

в духовку на 500 градусов на 8-10 минут, чтобы получить хорошую среднюю прожарку. Дай отдохнуть. В сковороду, используемую для жарки, добавьте 30 мл сливочного масла,

, затем обжарьте картофель до тех пор, пока картофель не станет хрустящим снаружи. Затем добавьте чеснок, лук-шалот, зелень и обжарьте

в течение 1 минуты. Добавьте в него белое вино, чтобы очистить сковороду от глазури, затем добавьте грибы, телячий бульон и оставшееся масло.

Дайте этому уменьшиться, пока картофель не будет готов, а соус не станет красивым и не уменьшится.

Жареная на гриле телячья вырезка Le Québécois зернового откорма, картофель Duchesse с хреном и овощное ассорти в чесночно-масляном соусе

Ларкин Луро-Талли из: Texas Culinary Academy в Остине, Техас

Вырезка:

— кожа чистая и обрезанная AN

— покрытие с небольшим количеством рапсового масла

— хранить в холодильнике до тех пор, пока не понадобится

Картофель Duchesse с хреном:

— картофель очистить от кожуры

— нарезать грубыми кубиками размером 1 дюйм

— добавить в кастрюлю с соленой кипящей водой и 1 зубчик чеснока (целиком, но раздавленным)

— убедитесь, что картофель полностью погружен в воду

— варить на медленном огне, пока картофель не станет мягким, но не развалится

— удалить, дать пару высохнуть в течение секунды

— размять или пропустить через согревающее средство (включая чеснок)

— добавьте 2/3 унции топленого масла, перемешайте до однородной массы (чтобы оно было жестче, чем картофельное пюре)

— начните с меньшего количества масла и увеличивайте его количество, просто быть осторожным

— приправить по вкусу кошерной солью, белым перцем и хреном (будьте осторожны, вы не хотите, чтобы хрен

был подавляющим)

— добавьте 30 мл яичного желтка и перемешайте до однородной массы

— положить в кондитерский мешок со звездочкой

— на листе, выложенном пергаментом, выложите трубку в виде спиральных насыпей конической формы (примерно 4 унции каждый)

— хранить в холодильнике для обслуживания

Овощи

— достать кастрюлю с кипящей подсоленной водой

— очистить морковь и нарезать косой кружочками толщиной 1/4 дюйма

— нарезать цветную капусту небольшими кусочками

— нарезать брокколи небольшими соцветиями

— отварите каждую капусту (цветную капусту, брокколи, затем морковь) до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими для обслуживания (отваривание)

— шок в ледяной ванне и выдержка, холод, для обслуживания

Соус:

— сотейник

— добавить 1 ч сливочного масла, растопить

— добавить лук-шалот, измельченный; пот

— добавить 2 измельченных зубчика чеснока; потеет, но не горит

— добавить грибы

— тушить, пока они не выпустят свою воду, затем уменьшить а.с.

— деглазе с красным вином 2 унции

— уменьшить а.с.

— добавить 2 стакана телячьего бульона

— добавить тимьян и разобрать

— уменьшить до панировки (консистенция соуса)

— приправить по вкусу кошерной солью и черным перцем

— процедить и держать для обслуживания (горячий)

Время обслуживания:

— запекать картофель Duchesse в духовке при температуре 400 градусов, пока он не подрумянится

— вырезка соль и перец (белая)

— жарьте на сильном огне, пока он не станет средне-прожаренным (если гриль слишком горячий, сделайте на вырезке отметины квадрильяжем и

завершите приготовление в духовке)

— снять с огня и дать отдохнуть

— в сотейнике растопите оставшееся масло (около 3 унций)

— добавить 3 зубчика измельченного чеснока; пот

— добавить смесь овощей, теплая (горячая для обслуживания)

— Соус: готовый к употреблению monter au beurre (добавить около 1 унции масла, постоянно помешивая)

— нарежьте вырезку наклонно на кружочки толщиной 1/4 дюйма

Поднимите пластину

— начните с горячей (не обжигающей) пластины

— помните правильные размеры порций

— задняя часть пластины — 1 конус Duchesse

— перед ним слева — овощное месиво (тарелка с шумовкой, вы не хотите, чтобы на тарелке скапливалось масло;

вы не будете использовать все овощи)

— спереди — разложите примерно 8 кругов вырезки, развернув их полукругом

— полейте соусом внутреннюю половину мяса (стороной к овощам и картофелю) — вы не будете использовать все это

— гарнир из рубленой петрушки (по желанию)

Наслаждайтесь!

Миньоны из телятины в обертке из панчетты с белыми грибами, трифолати и ризотто

Маурицио Буссолино

Способ приготовления белых грибов Trifolati:

Обжарьте белые грибы с оливковым маслом, чесноком, щепоткой нарезанной петрушки, добавьте Помидор и говяжий бульон.

Варите на медленном огне 3-4 минуты. Отложите в сторону.

Нарежьте филе телятины на 3 унции. миньоны, затем оберните панчеттой.

Поджарьте на сковороде до коричневого цвета с обеих сторон, затем запекайте в духовке до среднего состояния.

Когда все будет готово, достаньте из кастрюли и налейте вино Барбера и немного говяжьего бульона.

Уменьшить со сливочным маслом до загустения. Поливайте готовое блюдо вином, в основном, на мясо.

Для ризотто:

Обжарьте мелко нарезанный лук с рисом арборио.Добавьте немного белого вина и дайте ему испариться, не перемешивая.

Добавьте куриный бульон и варите 15 минут.

Добавьте белые трифолати и готовьте еще 2 минуты. Добавьте пармезан и масло, выключите огонь и хорошо перемешайте.

Тарелка, как на фото, украсить конкассе из помидоров и веточкой тимьяна или розмарина.

Телячья вырезка зернового откорма с трюфельным картофелем Наполеон

Фил Ширле

Выход: 1 порция

Метод:

Приправьте и обжарьте телячью вырезку зернового откорма до желаемой температуры и оставьте на две минуты для отдыха.

Тем временем обжарьте ветряные грибы в 1 столовой ложке сливочного масла до тех пор, пока они не станут мягкими, и удалите глазурь с бренди.

Добавить демиглас из телятины и довести до кипения. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, пока оно не станет слегка коричневым, и

быстро обжарьте приготовленную фуа-гра, быстро переворачивая через 30 секунд.

Покрытие:

Поместите обжаренную телячью вырезку, откормленную зерном, в центр тарелки, поместите нагретый картофель «Наполеон» с трюфелями (рецепт см. Ниже)

на 12 часов.Выложите быстро обжаренную фуа-гра поверх телячьей вырезки из зернового откорма и сбрызните брэндиед

Demi-Glace из дикорастущих грибов поверх фуа-гра и на тарелку в положении «6 часов».

Посыпьте фуа-гра морковным сеном.

Ингредиенты для картофеля с трюфелями Наполеон:

5 фунтов картофеля Айдахо

8 унций размягченного сливочного сыра

Попробовать соль и белый перец

4 унции масла белого трюфеля

2 унции тонко измельченных пилингов для трюфелей

1 фунт грибов шиитаке

Вешенки 1 фунт

2 унции сливочного масла

, результат 24 заказа

Приготовление:

Очистите картофель и нарежьте половину на куски для браконьерства.Другая половина будет разрезана на кусочки шириной 1/4 дюйма, а затем

нарезана формочкой для печенья шириной 2 дюйма, чтобы получить идеально круглую форму. Эти круглые «слои наполеона» будут слегка припаркованы

, чтобы приготовить их, но не слишком сильно, чтобы они остались целыми. Все ломтики картофеля нужно добавить к нарезанным на кусочки

кусочкам и варить до мягкости. Слейте жидкость с ломтиков картофеля и сделайте картофельное пюре, используя сливочный сыр

, соль, перец и трюфельное масло.Обжарьте грибы сливочным маслом, приправив их, и отложите.

Построение Наполеонов:

Используя круглую трубку высотой 3 дюйма и шириной 2 дюйма, помещенную на лист, покрытый пергаментом, поместите один картофельный диск на

дно внутри трубки. Сверху добавьте немного картофельного пюре с трюфелями. Добавьте еще один картофельный диск. Поверх этого

добавьте несколько обжаренных грибов и немного картофельного пюре с трюфелями, а затем добавьте еще один картофельный диск.

Поместите лопатку под всю трубку и поднимите ее на сервировочную тарелку.

Розовый перец и телячья вырезка в медовой корке, жареный грушевый джус, взбитый жареный пастернак и зелень

София Гриния из Университета Джонсон и Уэльс в Провиденсе, Род-Айленд

Метод приготовления:

1.Соберите все ингредиенты и разогрейте духовку до 450 ° F

2. Смешайте мед, розовый перец, тимьян, базилик, соль и перец в кухонном комбайне или блендере и взбивать до однородной массы

3. Натереть смесью вырезку и замариновать 1 час

4. В чугунной сотейнике нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на сильном огне почти до дыма.

5. Обжарьте вырезку до золотистого цвета со всех сторон и поставьте в духовку, пока внутренняя температура не достигнет 145 ° F.

6. Дайте постоять 5-10 минут перед тем, как нарезать ломтики.

7.Нарежьте медальоны ½ дюйма

Подавать со взбитым жареным пастернаком, жареным грушевым соусом, инжиром Миссионер и мелкой зеленью.

Жареный пастернак, взбитый Ингредиенты:

Пастернак 1 фунт

Оливковое масло по мере необходимости

Соль по вкусу

Белый перец по вкусу

Heavy Cream ¾ чашка

Несоленое масло 4 столовые ложки

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 375 ° F

2.Очистить пастернак и нарезать кубиками ½ дюйма

3. Смазать оливковым маслом, приправить солью и белым перцем

4. Выложить на выстланный противень и выпекать до золотисто-коричневого цвета, пока не станет мягким.

5. Жареный пастернак, крем для ожогов и масло

6. Пройдите через пищевую мельницу в большую миску, взбейте смесь сливок и масла и приправьте солью и белым перцем

Roasted Pear Jus Состав:

Bartlett Pears 2 штуки

Оливковое масло первого холодного отжима по мере необходимости

Зубчик чеснока 2 штуки

Лук-шалот 1 штука

Телячий бульон 1 л

Бальзамический уксус ¼ чашка

Способ приготовления:

1.Соберите ингредиенты и разогрейте духовку до 375 ° F

2. Разделите груши пополам и вырежьте сердцевину. Смажьте мякоть 2 столовыми ложками оливкового масла. и выложить на выстланный противень.

Очистить и завернуть чеснок и лук-шалот в пакет из алюминиевой фольги, налить 2 столовые ложки оливкового масла и выложить на противень.

Лист

с грушами. Жарьте до золотистой корочки.

3. В сотейнике смешайте телячий бульон и уксус. Добавьте в кастрюлю обжаренные груши, чеснок и лук-шалот.

Готовьте, пока смесь не уменьшится вдвое.

4. Перелейте соус в блендер и взбейте до однородной массы.

Жареная на гриле телячья вырезка с жареными спаржей и сладким картофелем, фаршированным перцем Поблано

Антон Флори из «Кулинария — искусство» [Советник поставщиков общественного питания] в Стоу, Вермонт

Метод:

Обрежьте мясо и удалите серебряную кожицу. отрежьте конец хвоста примерно на 4 дюйма и поместите его тонкой стороной к середине.

обвяжите его несколько раз веревкой, чтобы получился однородный кусок мяса. Натрите смесью специй и обжарьте в сковороде для гриля

с копченым кунжутным маслом. Убедитесь, что на всем протяжении есть следы от гриля. Перелейте мясо в другую сковороду

и приготовьте соус.

На сковороде для гриля обжарить mirpoix, добавить томатную пасту, карамелизировать, затем добавить бренди, фламбе, добавить соевый соус

и зеленый соус Табаско плюс кока-кола.Дайте настояться около 10 минут и перемешайте смесь до однородного состояния.

отрегулируйте приправу и вылейте его в сковороду с предварительно обжаренной телятиной. Поместите ее в духовку на 325 оборотов и поливайте каждые

так часто. Когда мясо все еще розовое, внутренняя температура 140. выньте из духовки и дайте постоять 5 мин. До нарезки. Слегка накройте

фольгой для предотвращения потери тепла.

Для приготовления поблано с начинкой:

2 больших сладких картофеля

4-6 унций свежего сливочного масла

Соль и перец

4 т. Обжаренных кунжутных семечек

Запекайте сладкий картофель, пока он не станет мягким.Выложите приготовленное мясо в кормушку, посыпав ее солью и перцем, и смешайте с ней свежее масло

. Разрезать перец пополам, выбросить семена и слегка бланшировать их в подсоленной воде. охладите их в холодной воде

. слейте их, посолите и поперчите изнутри и заполните кавати картофельным пюре. Посыпьте сверху немного поджаренного кунжута

семян и поместите их на противень в духовке от 325 до 35o примерно на примерно От 10 до 12 минут, пока они не станут горячими, но побланос не будет переварен.

Указания по применению копий спаржи:

Очистите 16 спаржи и обжарьте их в соленой воде, пока они не станут мягкими. Обрежьте их до однородного сечения для

тарелку от 0,6 до 8 дюймов. Потрясите их холодной водой, не выбрасывайте воду для готовки, чтобы можно было разогреть спаржу

перед подачей на стол.

Блюдо вверх:

поместите 4 разогретых спаржи на разогретые тарелки. Нарежьте вырезку по диагонали и разложите 3 ломтика на спарже

, оставьте кончики открытыми, закончите соус, взбивая 2 т ложки мягкого сливочного масла около 2 онз соусом поверх него,

положите 2 фаршированных поплано сбоку, посыпьте с нарезанным чесноком и серватом один раз

Чтобы эта трапеза собралась одновременно, сначала приготовьте фаршированный перец, затем спаржу
, затем телячью вырезку

Медальоны из телятины и лобстера — имбирно-масляный соус

Шеф-повар Дэн Катанио из Кус-Бэй, Орегон

Начинка из шпината на рулет:

1 мешок молодого шпината

1/2 стакана итальянского бекона Panchetta (мелко нарезанного)

1/2 желтого лука среднего размера

1 пучок сладкого базилика

1/2 цельного зубчика чеснока (измельченный)

EVOO одна столовая ложка

Метод:

Добавьте evoo в горячий сотейник, добавьте бекон панчетта и готовьте до золотисто-коричневого цвета, добавьте лук и чеснок, затем обжарьте

.Добавьте сырой шпинат в сотейник и готовьте, пока шпинат не станет горячим и не станет горячим.

Сезон с S&P.

1. Вытащите телячью вырезку и накройте ее прозрачной пленкой.

2. Слегка измельчите телячью вырезку с прозрачной пленкой поверх нее, стараясь не порвать телятину.

3. Приправить толченую телятину солью и перцем

4. Выньте хвост омара из панциря, сохраняя его целым.

5.Хвост омара разрезать на две части.

6. Охладите и слейте обжаренный шпинат.

7. Положите измельченную телячью вырезку на кусок прозрачной пленки.

8. Это будет метод суши-ролла.

9. Добавьте тонкий слой шпинатной смеси поверх толченой телятины.

10. Добавьте пролитые хвосты омара в центр шпината.

11. Сверните телятину в трубочку, используя прозрачную пленку в качестве так сказать суши мат.

12. Поместите телятину обратно в морозильную камеру, скрепив ее прозрачной пленкой, и наполовину заморозьте телятину.

13. Когда все будет готово, разогрейте сотейник с оливковым маслом и обжарьте рулет из телятины с лобстером со всех сторон, чтобы получить жареный цвет

.

14. Дайте телятине и лобстеру отдохнуть, нарежьте четыре медальона.

Крем-соус с имбирным маслом:

1. Белое вино 1/2 стакана

2. яблочный уксус 1 столовая ложка

3. 1 нарезанный кубиками рубленый лук-шалот

4.1 нарезанный гриб

5. Один кусок имбиря размером с ваш большой палец, очищенный и нарезанный

6. Густые сливки для взбивания 11/2 стакана.

7. Один кубик целого Сладкого масла комнатной температуры нарезать небольшими кусочками

Метод соуса:

1. Добавьте белое вино, уксус, лук-шалот, имбирь и ломтики грибов в кастрюлю. кипятите жидкость

, пока не уменьшится половина жидкости.

2. Добавьте жирные сливки после того, как жидкость уменьшится.

3. Дайте соусу покипеть примерно 10-15 мин, пока сливки не загустеют. до бархатной глазури.

4. Выключите пламя соуса

5. Добавьте кусочки сливочного масла по одному, пока не смешаете все сливочное масло до соуса.

6. Процедите соус через мелкое ситечко.

Масляный соус из маракуйи:

Доведите до кипения вино, лимонный сок и пюре из маракуйи в маленькой тяжелой кастрюле, добавьте кукурузный крахмал

и дайте жидкости закипеть.Постоянно перемешивайте венчиком, пока соус не загустеет.

Снимите с огня и взбивайте сливочное масло, пока масло не растает и не смешается.

Установка тарелки:

1. Поместите ложку соуса на обеденную тарелку

2. Поместите два медальона из телятины и лобстера поверх соуса.

3. Украсить свежим листом итальянской петрушки или веточкой розмарина.

4. Подавайте любимый овощ или крахмал.

«Хорошая кулинария»

Двусторонняя телятина

Кристофер Уиллис из Posh Restaurant and Supper Club в D.C., Вашингтон

Отбивная из телятины:

1 отбивная без обрезков

Панчетта 2 унции

1 унция тертого сыра Робусто

1 чашка панировочных сухарей панко

1 столовая ложка мелкого фарша

Соль и перец по вкусу

2 болгарских перца (обжаренных с небольшим количеством оливкового масла и затем измельченных)

2 унции оливкового масла

Метод:

Возьмите свежую панчетту и обжарьте на сковороде до хрустящей корочки и слейте жир на чистом полотенце.Возьмите панчетту, сыр и перец

, нарежьте кубиками и отложите.

Возьмите телячью отбивную и нарежьте сбоку около 1 1/2 дюйма мяса. Возьмите сыр, мясо и перец

и прочее (не перетирайте). Нагрейте масло в сотейнике, при этом посыпьте телятину солью и перцем и посыпьте панировочными сухарями

(не используйте муку и яйца). Когда масло горячее, поджарить на сковороде с обеих сторон и поставить в духовку при 350 для получения желаемой температуры

(мне нравится мой Medium и когда сыр тает)

Morel трюфель Demi Glace:

1 чашка свежих сморчков (сушеные — хорошо, но регидрат)

3 TBSP масло белого трюфеля

3 лука-шалот

2 гвоздики

4 чашки Деми из телятины в глазури

Обжарить измельченный чеснок и лук-шалот до полупрозрачности и добавить деми из телятины, когда дело доходит до кипения, добавить сморчки

и масло.Уменьшить до половины или густо и отложить.

Карпаччо из телячьей вырезки:

1 телячья вырезка

1 луковица видалия

заправка белая бальзамическая (белый бальзамик, майонез, виноджер, сахар, масло) или по специальному заказу.

1 пучок зеленого лука

4 гриба шиитаке

1 упаковка грибов эноки

1 зубчик чеснока

щепотка васиби микро зеленый

1 подорожник

Метод:

Обрезать телячью вырезку, завернуть в полиэтиленовую пленку и поместить в морозильную камеру до «почти» заморозки.Поместите в морозилку жульен

и поместите лук в миксерную чашу. нарезать зеленый лук, грибы, измельчить чеснок и добавить все ингредиенты

вместе с луком. Смешайте смесь с белой бальзамической заправкой и отложите. Возьмите подорожник и силс

толщиной около 1 1/2 дюйма, оберните пластиком, возьмите молоток и толчите, пока он не станет похож на полдоллара. поместить во фритюрницу

и обжарить до золотистого цвета, затем добавить немного ванильной морской соли. Вытащите вырезку и нарежьте очень тонкими ломтиками.

Нарежьте примерно от 2 до 4 кусочков (я использую примерно 4-5 ломтиков. Разложите ломтики и раскатайте ломтиком посередине, затем поместите

на жареный подорожник, покрытый микр васби.

Ризотто со сладким горошком:

1/2 стакана пюре из душистого горошка (свежий горошек, сливки, лук-шалот, чеснок, херес, все протертые)

1 чашка ризотто (рис аборио)

3 унции Пармиджано Реджано

2 стакана Куриного бульона

1 Масло TBSP

Метод:

Нагрейте масло и, когда масло станет горячим, добавьте ризотто и перемешайте.Добавляйте куриный бульон примерно по чашке, помешивая,

накрывайте крышкой и готовьте. Когда ризотто станет густым, добавьте пюре из душистого горошка и добавьте тертый перец. накрыть и отложить в сторону.

Собрать:

Время решает все … так что сначала положите холодный, а затем горячий предмет. на прямоугольной длинной тарелке (это то, что у меня есть в

моем ресторане) на одной стороне поместите жареный подорожник, затем положите сверху скатанное карпаччо и сверху щепотку васиби

micro green. с другой стороны ложкой выложите немного ризотто на тарелку и положите телячью отбивную, наклонив поверх ризотто

, и полейте сверху трюфельным соусом из сморчков (убедитесь, что у вас есть сморчки поверх телячьей отбивной).Удачной еды… и

больше всего любят и получают удовольствие от еды.

Жаркое из телятины, спаржа с зеленым карандашом, картофельный салат с копченым беконом, масло из белого трюфеля

Энди Троусдейл из Le Bistro в Лайтхаус-Пойнт, Флорида

Метод:

1.Разогрейте духовку до 425 градусов F.

2. Вымойте и почистите картофель. Поместите в кастрюлю с холодной водой, добавив большую щепотку соли. Доводить до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне примерно 15 минут или пока вилка не станет мягкой и не станет твердой.

3. Достаньте картофель из горячей воды. Поместите в таз с ледяной водой до полного остывания. Хорошо процедить на дуршлаг.

Нарезать картофель мелкими кубиками и отложить в миску.

4. Выстелите плоский противень пергаментной бумагой.Сверху уложите полоски бекона. Поставить в горячую духовку на 15 минут или до

до хрустящей корочки. Удалите, слейте воду и удалите излишки жира бумажным полотенцем. Нарезать мелкими грубыми кубиками и отложить.

5. Доведите до кипения воду и добавьте щепотку соли.

6. Обрежьте спаржу и выбросьте древесину. Стебли опустить в кипящую воду на одну минуту.

Немедленно снимите. Немедленно поместите в миску с ледяной водой. Остудите и слейте воду.

7. Приправить филейную часть телятины солью, перцем и овощами по всей корейке и натереть со всех сторон.

8. Поставьте большую жаростойкую сковороду или маленькую сковороду на открытый газовый огонь. Осторожно добавить телятину в неглубокую сковороду и поджарить

со всех сторон. Закончите жирной стороной вниз и поставьте в духовку. Жарить телятину с двух сторон по 15 минут.

9. Вынуть телятину из сковороды и выложить на решетку. Отдохните 15 минут.

10. Смешайте нарезанный кубиками картофель с беконом, луком, каперсами, оливками, уксусом и оливковым маслом. Приправить солью и перцем по вкусу.

Для подачи:

Равномерно разделите спаржу на центр (4) 10-дюймовых тарелок кончиками наружу.

Картофельный салат разделить на 4 части и положить каждую порцию на спаржу. Нарежьте телятину ровными ломтиками

(примерно 3 ломтика на порцию). Сложите каждый ломтик и выложите поверх картофельного салата. Посыпьте сверху щепоткой копченой морской соли

, а затем щепоткой измельченных горошин розового перца. Перед подачей сбрызните сверху небольшим количеством масла белого трюфеля

.

Приятного аппетита!

Рулет из телячьего шницеля, фаршированного зерном, с чечевицей Матиньон Грин Пуй и Ноилли Прат Блан

Бен Диас MCFE из: HotCuisineINC.в LA Co., Ca

Матиньон Смесь:

1 C. Базовый Miropoix

2 унции. Бекон

2 ч. Л. Петрушка (фарш)

2 ч. Л. Базилик (фарш)

1 C. Чечевица Puy

3 унции. Мадера

TT Соль / перец

Смесь Florè:

1 C. Мука

2 C. Яйца

1 ½ C. Panko

Приготовление:

Обжарить грибы с креветками, чесноком, луком-шалотом и петрушкой. Равномерно распределить по телятине и плотно обвалять,

положить фаршированную телятину в холодильник на 5 мин.Приготовьте Flore и взбейте телятину, убедившись, что она равномерно покрыта

панко. В сковороде среднего обжаривания добавьте бекон, микропуа и соте, добавьте чечевицу, базилик, петрушку

,

и мадеру, готовьте почти до состояния кашицы, приправьте по вкусу. Убедитесь, что температура фритюрницы составляет 350 ° F, и добавьте

в фарш из телятины, обжарьте до золотисто-коричневого цвета и дайте постоять, пока телятина отдыхает, в кастрюлю для соуса добавьте

Noilly Prat, тимьян и тимьян. и розмарин.Уменьшить вдвое и залить маслом и сливками, приправить по вкусу. Нарежьте рулет

наклонно, положите плашмя поверх матиньона и полейте тарелку соусом.

Орлеанская телятина

Майк Хайат из ресторана Collage в Сент-Огастине, Флорида

Направления:

Фунтовый скалоппини из телятины, толщиной около 1/8 дюйма.Нагрейте масло в сковороде. Убедитесь, что масло очень горячее, чтобы оно не прилипло.

Слегка посолите и поперчите скалоппини, обваляйте в муке и обмакните в мытье для яиц. Обжарьте телятину с одной стороны примерно

минут, а затем переверните. Добавьте херес, демиглас и креветки и готовьте около 3 минут, чтобы они уменьшились. Тарелка с артишоками

красиво цветет и сбрызнуть beurre blanc по краям телятины.

Обслуживает двоих.

Beurre Blanc:

Уменьшение равных частей сливочного масла, мелко нарезанного лука-шалота и белого вина.

В этом рецепте сливки не требуются.

Le Quebecois Зерновая телячья вырезка «Чесапик»

Пол Джаннарис из Nick’s Airport Inn в Хагерстауне, Мэриленд

Устрицы в кукурузной муке:

2 очищенные устрицы из Чесапикского залива

1/2 стакана пахты

3 столовые ложки муки из желтой кукурузы

3 столовые ложки Wondra Four

Pinch Old Bay Приправа

Крабовый вкус:

3 унции Мэриленд Джамбо Крабовое мясо

2 унции вяленой деревенской ветчины Вирджиния (Жюльен)

Ядра белой кукурузы 1 унция

1 зеленый лук (небольшая отбивная)

1 ч. Сливочного масла Plugra

Масляный соус Чесапик:

1 чайная ложка приправы Old Bay

Несоленое масло Plugra на 5 столовых ложек

1 Рубленый лук-шалот

1/4 стакана белого сухого вина

Метод:

Крабовый вкус:

Добавьте сливочное масло Plugra в сотейник и дайте маслу растопиться.Добавить деревенскую ветчину и варить 2 минуты, добавить

крабов и кукурузу. Обжарить еще 2 минуты. Добавьте зеленый лук и перемешайте. Держите Смак теплым в разогревающей духовке.

Масляный соус Чесапик

Потеть рубленый лук-шалот на медленном огне с 1 ч. Сливочного масла Plugra, добавить белое вино и варить до полного высыхания. Добавьте масло

столовую ложку за один раз, постоянно взбивая. В конце добавить старую бухту, посолить и поперчить по вкусу.

Устрицы Чесапик с кукурузной коркой

Смешайте в миске старую заливную, муку вондры и кукурузную муку.Замочите устрицы в пахте, затем обваляйте в кукурузной муке.

Жарьте во фритюрнице при 350F после того, как начали готовить медальоны из телятины.

Медальоны из телятины

Приправьте медальоны из телячьей вырезки «Квебекуа» с солью и белым перцем. Медальоны из драги из телятины в

Flour and Pan Sear, завершите медальоны в предварительно нагретой духовке при температуре от 425F до 130F. Вынуть из духовки и дать отдохнуть.

Для сборки:

Положите кукурузную приправу в маленькие круглые формы и похлопайте до плотной упаковки.Сверху выложите вырезку из телятины Le Quebecois

Медальоны. Добавьте кукурузную муку «Устрицы» и добавьте масляный соус на тарелку вокруг медальонов

. Наслаждаться!!!!!

Марсала из телятины

Джозеф Картуларо из NECI в Монпелье, Вермонт

Ингредиенты для соуса:

французский жульен 2 лука-шалот

3 нарезанных зубчика сырого чеснока

1/2 стакана вина марсала

1 1/4 стакана восстановителя демиглас

1 1/4 стакана куриного бульона

1 жареный сливовый помидор

6 белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками

Спагетти 1/4 фунта

Порядок действий:

Разместите все ингредиенты для основы гриля.

Нарезать петрушку, базилик, майоран. снять розмарин со стеблей, обжарить чеснок в духовке при 350 градусах 15 минут.

Когда это будет готово, добавьте чеснок и зелень в кухонный комбайн.

Смешайте лимонный сок и оливковое масло, затем медленно добавьте к свежим травам и чесноку. После того, как все ингредиенты будут объединены, достаньте из кухонного комбайна и добавьте соль и перец по вкусу.

Измельчите вырезку из телятины до 1/4 дюйма и добавьте основу для гриля.Поставьте на 10 минут, чтобы основание могло замариновать мясо.

Когда все будет готово, поместите мясо на решетку и готовьте до средней температуры

Поместите макароны в кипящую воду и варите до состояния el dente

Затем приготовьте соус марсала, протарив лук-шалот, чеснок и грибы, затем добавьте жареные помидоры и

завершите процесс потоотделения. добавьте вино марсала, чтобы очистить сковороду от глазури и дать ей испариться. затем добавьте сахарный песок

и куриный бульон и готовьте, пока он не станет густым насыщенным соусом.

После того, как макароны будут готовы, добавьте сливочное масло и сыр пармезан и положите в керамическую миску, добавьте готовую телятину

и полейте соусом. Затем украсьте тертым сыром пармезан, нарезанной петрушкой

и долькой лимона.

Фисташковая телятина с равиоли из мускатной тыквы

Франческо Шинту

Направления:

начните с теста, смешайте все ингредиенты и сделайте красивое нелипкое тесто, дайте ему отдохнуть, 30 минут, сделайте равиоло

, сделав тонкий слой пасты, затем разрежьте его на квадраты 3 на 3 дюйма, положите в центре начинку и закройте их

в виде треугольников, убедитесь, что границы близки. (раздавить вареную мускатную тыкву, смешать яйца, сыры,

, затем масло и нарезанные листья мархиорама, добавить соль и немного перец.)

филе.

Сделайте центральное отверстие, затем поместите очищенные креветки в филе, оставляя хвост наружу, посолите и поперчите мясо

затем в муке, затем обжарьте со всех сторон, затем охладите их в холодильнике, затем с помощью щетки Намажьте горчицу на все

,

и панировку с измельченными фисташковыми орехами, затем поставьте в духовку при температуре 360 градусов в течение 10 минут.

Чтобы закончить блюдо:

обжарить нарезанные кубиками овощи с чесноком и маслом, положить их в центр тарелки, нарезать ломтиками каждое филе и

положить вокруг овощей, затем обжарить равиоли и закончить тарелку. .

Телячья вырезка в цитрусовой корочке с полентой и лесными грибами

Грант Бьюкенен из Emory Catering в Атланте, Джорджия

Цитрусовая корочка:

125 г Пейн де Ми, высушенный и обработанный до образования панировочных сухарей

75 г Умягченное масло

1 апельсин, цедра и сок

1 лимон, цедра и сок

10 г сахара

щепотка Mardras Curry Powder

15 г имбирного сока

1/2 ч. Л.Дижон

Метод для цитрусовых:

1. Смешайте размягченное масло с горчицей, имбирным соком и цедрой апельсина и лимона.

2. Взять сок апельсина и лимона вместе с сахаром и карри, нагреть и уменьшить до густого сиропа. Прохладный.

3. Смешайте хлеб, смесь масла и сироп.

4. Раскатайте смесь между пластиком, пока она не станет тонкой, как лист лазаньи. Вырежьте прямоугольники размером

длинной стороны каждой части вырезки.

5. Положите на пергаментную бумагу и заморозьте до использования.

Способ приготовления вырезки:

1. Очистить вырезку и замариновать с лавровым листом, тимьяном, 1 ст. масла. Дайте постоять не менее 45 минут.

2. Нагрейте сковороду с оставшимся маслом и хорошенько обжарьте телятину.

3. Обжарьте вырезку в духовке до средней прожарки. Вытяните и дайте отдохнуть.

4. Вытащите корочку из морозильной камеры и положите на филейную часть так, чтобы она хорошо прикрывалась. Поместите под жаровню до тех пор, пока корочка

не начнет подрумяниваться.Не допускайте слишком сильного подрумянивания.

Дикие грибы:

3 стакана смешанных очищенных лесных грибов

1 табл. жирные сливки

1/4 ч. Л. измельченный тимьян

1/2 табл. сливочное масло

соль и перец

Способ приготовления грибов:

Нагрейте масло в сковороде и добавьте лесные грибы, обжарьте до тех пор, пока они не станут мягкими, добавьте тимьян, сливки, соль и перец.

Уменьшить сливки до обволакивания грибов, а не пюре.

Ингредиенты для поленты:

Полента 70 г

1/3 л молока

30 г сливочное масло

4 листа базилика

Сливочный сыр

Сыр Пармезан, тертый

Способ приготовления поленты:

Доведите молоко до кипения, снимите огонь, добавьте листья базилика, накройте крышкой и настаивайте в течение 30 минут.

Процедить, снова поставить на плиту и растопить масло. Медленно вмешайте поленту и варите 2–3 минуты, пока не начнет отходить от сковороды с взбитым венчиком.

Немедленно перелейте в форму 1/2 листа и разложите до толщины 1 дюйм, делайте быстро, как быстро застынет. После полного охлаждения нарежьте

кружками размером в полдоллара. Сверху намазать сливочным сыром и посыпать пармезаном. Когда все будет готово к употреблению, поместите поленту под жаровню, пока она не начнет пузыриться и подрумяниваться.

Соус с вкусным куриным соусом.

Положить телячью вырезку в середину тарелки, равномерно разместить 3 диска поленты вокруг тарелки, между полентой положить небольшое количество грибов

. Соус вокруг телятины, но не поверх.

Медальоны из телячьей вырезки и сушеной вишни в корочке из телячьей вырезки с крем-соусом из сидра и сморчков Подаются с зубчатыми корнеплодами и жареной брюссельской капустой

Майкл Дэвис из Matthew’s Trattoria and Martini Lounge в Эри, Пенсильвания

Ингредиенты Для соуса:

1 чайная ложка сливочного масла (несоленого)

2 Средний лук-шалот (очищенный и измельченный)

Крепкий сидр в бутылке 1-12 унций

1/3 C Овощной бульон

3 средних морреля (разделенных пополам)

1/3 C жирные сливки

Соль и перец по вкусу

Ингредиенты Для зубчатых корневых овощей:

2 TBLS муки AP

1/4 фунта сливочного масла (несоленого)

1 маленькая луковица (грубая нарезка)

1 Ребро сельдерея (грубая нарезка)

1 лавровый лист

5 цельного перца

1/2 C белое вино

Овощной бульон 1/2 ц

2 1/2 C 2% молоко

1/4 чайной ложки свежего тимьяна

2 красных картофеля (очищенных и нарезанных вдоль)

1 батат (очищенный и нарезанный вдоль)

4 больших пастернака (очищенные и нарезанные вдоль)

Ингредиенты Для брюссельской капусты:

1/2 фунта Свежая брюссельская капуста (очищенная, конец стебля поперечно нарезанный и бланшированный)

2 ч.л. пемзы оливкового масла

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления телятины:

Грубая нарезка фисташков и сушеной вишни вместе в Robo Coupe

Телятина и тесто из телятины по сезону

Обжарить на сотейнике на среднем огне посыпанное коркой масло на средней температуре, перевернуть на другую сторону и закончить в духовке до внутренней температуры 130 градусов.

охладить сковороду до среднего огня, добавить сморчки и коричневый цвет, добавить лук-шалот и обжарить 30 секунд, добавить сид и уменьшить

на 1/2, добавить овощной бульон и уменьшить на 1/4 добавить жирные сливки, приправить и уменьшить до затылка

Метод приготовления овощного корня с зубчатыми краями:

Растопить масло, всыпать муку и тушить на слабом огне, чтобы получился блонд

Добавить лук и сельдерей в течение 1 минуты, добавить вино, варить 30 секунд, добавить куриный бульон, лавровый лист, перец горошком

и тимьян

Добавьте молоко и установите на слабом кипении в течение 2 минут (отрегулируйте густоту, уменьшив количество добавляемого молока, процедите через мелкое сито

и оставьте

В сковороде размером 5х8 разложите картофель, батат, пастернак, батат и картофель в указанном порядке с молочной смесью между каждым слоем,

заверните фольгой и запекайте при 325 градусах в течение 1 часа и десяти минут, проверьте степень готовности с помощью вертела

Метод Для брюссельской капусты:

Перемешайте масло брюссельской капусты и приправу, выложите на противень и запекайте при 375 градусах в течение 10-15 минут

Способ посадки:

Этот рецепт рассчитан на 2 человек

Разрезать зубчатые овощи пополам и разместить смещение посередине тарелки

Налейте 3 унции соуса и 3 порции на дно тарелки

Поместите 3 медальона корочкой вверх вокруг корнеплодов поверх соуса

Положите 1/2 брюссельской капусты на противоположную сторону от корневых овощей

Украсить по желанию

Оливковое масло пашот Le Quebecois Grain-Fed Телячья вырезка

Шеф-повар Грегори Дж. Винер

2 унции ирландской овсянки Steel Cut, сырая

1 ч.Лук-шалот, фарш

1 ч. Чеснок, Рубленый

8 унций молока, 2%

1 щепотка петрушки, мелко нарезанной

1 щепотка зеленого лука, мелко нарезанного

1 щепотка розмарина, мелко нарезанного

4 чайных ложки ревеня, мелкие кубики

1/2 ч. Л. Сливочное масло

2 унции. Куриный бульон

2 чайные ложки нектара агавы **

1/2 чайной ложки рисового винного уксуса

1/2 стручка стручка ванили, разрезанная

Масло трюфельной петрушки по мере необходимости *

По мере необходимости Микро-петрушка *

Оливковое масло по мере необходимости

Попробовать морскую соль Мальдона

To Taste White Peppercorns, Course молотый

* Дополнительно

** Доступно в специализированных магазинах.Если нет в наличии, замените мед.

Инструкции:

1. В сотейнике с толстым дном нагрейте ½ чайной ложки оливкового масла, поместите в кастрюлю лук-шалот и чеснок. Готовьте примерно 2 минуты

или до полупрозрачности. Добавьте молоко. Доведите до кипения и добавьте ирландскую овсянку. Варить на слабом огне примерно

30 минут или пока овсянка не станет мягкой, но не кашицеобразной. Слейте излишки молока и промойте теплой водой, добавьте

рубленую зелень, приправьте солью и перцем.Бронировать.

2. Добавьте куриный бульон в сотейник, добавьте масло и ревень, готовьте примерно 2-3 минуты, а затем добавьте

куриный бульон. Готовьте до тех пор, пока куриный бульон не останется. Отрегулируйте солью и перцем. Бронировать.

3. Смешайте нектар агавы, уксус и стручки ванили. Довести до кипения. Уменьшить до кипения, варить 4-6 минут.

Резерв.

4. Нагрейте масло до 160–170 градусов по Фаренгейту. Выложите телячью вырезку и готовьте примерно 12-15 минут.

Внутренняя температура должна достигать 132–135 по Фаренгейту. Это даст хорошую среднюю редкую температуру. Дайте

постоять примерно 7-10 минут. Бронировать.

Сборка:

Нарежьте вырезку на части по 1,5 унции. Обслуживание 3 на тарелку. Аккуратно разделите и разложите овсянку и ревень

на тарелке. Украсить тарелку нектаром агавы, трюфельным маслом и микротравами.

Фаршированная телячья корейка зернового откорма с брюле из сладкого картофеля, золотой лисичкой и жареной тыквой Fricasse

Гавино Г.Боркес из ресторана Palo Verde, курорта Boulders и спа-салона Golden Door в Скоттсдейле, штат Аризона,

Ингредиенты для начинки:

Телячий фарш, 6 унций (используйте хвостовую часть очищенной корейки)

1/2 Mini Ciabatta Roll, нарезанный тонкими ломтиками и кубиками (petite)

Яблоневый копченый бекон, 3 полоски, нарезанный кубиками (мини)

4 ст.Козий сыр Chevre

3 ч. Масло белого трюфеля

1 унция нарезанных трав (тимьян, эстрагон и чеснок)

Куриный бульон 5 унций

1 Шалот, мелко нарезанный

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

Щепотка кошерной соли

Щепотка свежемолотого черного перца

Метод:

Нагрейте большой сотейник до среднего огня и добавьте 2 столовые ложки. оливкового масла, затем добавить нарезанный кубиками копченый бекон и установить температуру

до среднего.Обжарьте бекон до хрустящей корочки, затем снимите кусочки со сковороды и отложите в сторону. Затем добавить измельченный чеснок и

лук-шалот в топленый беконный жир и обжарить до полупрозрачности, не поджигая. Когда это будет достигнуто, поместите

рубленое мясо телятины в сковороду и готовьте, прибл. 4-5 мин. Затем добавьте нарезанный кубиками хлеб чиабатта, кусочки бекона,

и зелень. Готовьте еще 2 минуты, а затем добавьте в смесь масло белого трюфеля. Снимите тепло. Добавьте соль и перец

, затем добавьте козий сыр и хорошо перемешайте, чтобы смешались все ингредиенты.В последнюю очередь добавьте куриный бульон, чтобы связать

всех ингредиентов вместе. Тщательно перемешайте и дайте остыть в освеженной зоне не менее 15 минут.

Ингредиенты для брюле из сладкого картофеля:

1 сладкий картофель

Оливковое масло

1 палочка корицы

2 зубчика

2 веточки тимьяна

каменная соль

Метод приготовления брюле из батата:

Возьмите сладкий картофель и проткните его вилкой (примерно 6 раз распределите по картофелю), затем полностью вспеньте оливковым маслом.

В кастрюле размером 4 дюйма 1/3 заполните дно каменной солью, чтобы покрыть поверхность. Добавьте палочку корицы, гвоздику и веточки тимьяна

поверх соли. Выложите сладкий картофель поверх сухой смеси и поставьте в духовку при температуре 350 градусов на 15-20 минут или до тех пор, пока вилка

не проткнет кожу. Снимите и дайте остыть, прежде чем снимать кожу. Когда остынет, удалите кожицу и

нарежьте ломтиками 2-1 / 4 дюйма и выложите на 1/2 листа до готовности.

Ингредиенты для золотой лисички и жареной тыквы Fricasse:

6- маленькие очищенные золотые лисички

1/2 Тыквы, нарезанные мелкими кубиками, жареные

6- Бобы Фава, очищенные и приготовленные

1 ст.Несоленое масло

1 чайная ложка нарезанного чеснока

1 чайная ложка нарезанного лука-шалота

Куриный бульон 1/2 унции

жирные сливки 1/2 унции

щепотка кошерной соли

щепотка свежемолотого черного перца

Способ приготовления фрикассы с золотой лисичкой и жареной тыквой:

Сначала приготовьте миз-ан-место для овощей. Очистите стебли Chantrelles и удалите грязь или песок с помощью влажной ткани

. Отложите в контейнер.Затем возьмите тыкву и убедитесь, что внутренняя часть полностью чиста. Отрежьте кожицу

и нарежьте ломтики тыквы 1/4 дюйма, а затем нарежьте кубиками, пока не получится 1/4 стакана. Сбрызнуть нарезанную кубиками тыкву оливковым маслом

, посолить и поперчить, положить на противень, запекать в духовке при температуре около 350 градусов в течение 5-10 минут или до образования твердого состояния.

Дайте остыть. Затем вынуть фасоль из стручков и поместить в подсоленную кипящую воду на 2-3 минуты. Удалите

и потрясите их в ледяной воде в течение 1 минуты, выньте из воды и снимите кожицу с фасоли.Отложите в сторону. В горячий сотейник добавьте 1 унцию оливкового масла

и 1/2 унции несоленого масла, но не позволяйте ему стать коричневым. Добавить нарезанный чеснок и лук-шалот, обжарить на среднем огне

30 секунд, затем добавить лисички, тыкву кубиками и бобы. Дать вариться 2 минуты, а затем добавить куриный бульон

и сливки. Уменьшите огонь до слабого-среднего и дайте жидкости загустеть. Посолить и поперчить по желанию.

Отложить и согреться.

Способ приготовления соуса:

Нагрейте нереактивную сковороду до среднего или сильного огня, а затем добавьте 30 мл оливкового масла.Добавьте 2 больших гвоздики, 1 ломтик лука-шалота

и готовьте до полупрозрачности. Добавьте 1 нарезанный стебель сельдерея, 1/2 нарезанного белого лука, 1/2 нарезанной моркови, 2 веточки тимьяна

и дайте вариться в течение 3-4 минут, чтобы овощи карамелизировались, затем добавьте 1/2 столовой ложки томатной пасты, чтобы перемешать и перемешать.

для покрытия всех ароматических углеводородов. Затем добавьте 1 стакан качественного вина Syrah Wine и варите на среднем или сильном огне, пока не уменьшится половина.

Добавьте 1 1/2 стакана телячьего деми к смеси и дайте ей уменьшиться, пока не станет хорошо покрываться.Процедите через мелкую сетку chinois

и поместите в новую нереактивную посуду. Осторожно нагрейте и добавьте 2 ст. несоленого сливочного масла и взбивайте, пока в соусе не появится красивый блеск

. Добавьте кошерную соль и белый перец мелкого помола до достижения желаемого вкуса.

Метод Чтобы приготовить фарш из телятины:

Возьмите кусок телячьей вырезки объемом 9 унций и разрежьте ножом для филе через прорезь на прорези с обоих концов на 1 дюйм. Убедитесь, что отверстие

в телячьей корейке проходит через всю поясницу.Далее Выньте фарш из рефрегированной области и начните набивать поясницу фаршем

, следя за тем, чтобы фарш равномерно распределился по пояснице. После того, как была вставлена ​​фарш, слегка посолить и поперчить

корейку. Положите полиэтиленовую пленку на рабочую поверхность. Далее Поместите ветчину серрано на полиэтиленовую пленку и разложите

из 4 частей в ряд, едва перекрывая каждый из них, поместите еще 4 поверх существующей ветчины серрано и выполните тот же шаг

и, наконец, третий ряд таким же образом, как указано выше.Возьмите увядший шпинат и покройте всю поверхность

площади ветчины серрано. Затем возьмите фаршированную телячью филейную часть и положите ее на основу квадрата ветчины серрано и шпината.

Использование полиэтиленовой пленки для обертывания ветчины серрано и шпината по всей поверхности телячьей вырезки. Оберните шпагат мясника

на четырех участках телячьей вырезки на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга и убедитесь, что он подходит к куску, но не к наполнителю

. В горячей смазанной маслом сотейнике обжарьте все области завернутой телячьей вырезки и, когда это будет достигнуто, поместите

в духовку при 325 градусах на 10-12 минут или пока не будет достигнута средняя температура приготовления.Выньте и дайте постоять

3-4 минуты, прежде чем разрезать.

Завершение блюда:

Готово на теплой квадратной фарфоровой посуде. Сначала отрежьте 2 части 1/4 дюйма телячьей корейки и подержите в теплом месте, пока

приготовите сладкий картофель, нагревая оба куска в духовке до горячего состояния. Затем поместите сахар-сырец на обе части и с помощью горелки-брюле

, пока эффект не будет достигнут. Затем возьмите кусок телятины и положите его на тарелку, затем посыпьте его кусочком сладкого картофеля

и закончите с остатками телятины и сладкого картофеля, хорошо нарезанными.Следующая ложка

1 унция соуса syrah вокруг тарелки, но не на гончарном мясе и картофеле. Затем возьмите фрикази и поместите овощи

вокруг области соуса, но помня о контрасте цветов. Служить.

Телятина с баннаном Aji Amarillo Consummé и Global Basil Gelee

Мэтью Марми из Университета Джонсона и Уэльса, Северный Майами, Флорида, Флорида,

Consomme- (Сделайте за 48 часов)

Направления:

1.Положите 15 бананов, перец чили и 2 галлона воды в большую кастрюлю на средний огонь

2. тушить 45 минут, затем процедить

3. Отвесить бульон и добавить 0,5% порошкообразного желатина

4. Желатин рассыпать в 3 столовых ложках холодной воды и добавить в бульон. Нагрейте бульон до полного растворения желатина

5. Заморозить бульон на ночь

6. Положите замороженный бульон на 2 слоя марли и дайте ему настояться в холодильнике в течение 48 часов.

Global Basil Gelee- (приготовить за 24 часа)

Указания:

1.В небольшой кастрюле вскипятите воду, быстро бланшируйте базилик в течение 15 секунд и сразу же поместите в ледяную ванну

2. В блендере смешайте воду и базилик, затем процедите

3. Замочите листы желатина в воде на 5 минут и осторожно отожмите воду из листов

4. Поместите базилик, воду и желатин в кастрюлю на средний огонь до полного растворения желатина.

5. Охладите смесь в течение ночи до полного застывания

6. Базилик геле нарезать мелкими кубиками

Жареная телятина:

1.Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту

2. Нагрейте большую сковороду на сильном огне и добавьте масло. Как только сковорода начнет дымиться, добавьте телячий жир стороной вниз и поджарьте по 1-2 минуты с каждой стороны

3. Приправьте жаркое из телятины солью и перцем и положите жирной стороной вниз на решетку, установленную на сковороде среднего размера.

4. Поставьте жаркое в духовку и запекайте 35 минут.

5. Осторожно переверните телячий жир вверх. Жарьте телятину на 1 час дольше или до тех пор, пока термометр с мгновенным считыванием не вставит

в самую толстую часть мяса и не покажет 145 градусов по Фаренгейту.

6. Переложите жаркое из телятины на разделочную доску и оставьте на 10 минут.

Покрытие:

1. Положите 3 ломтика говяжьего сухожилия на дно миски, добавьте кубик базилика на каждый ломтик.

2. Добавьте сверху листья базилика и травы бычьей крови

3. налейте консоме на столик

Обернутая телячья вырезка с прошуитто и пюре из пурпурного патато из бурсена

Оскар Круз из Латиллы, курорт Boulders в Скоттсдейле, AZ

Инструкции:

Для пюре из пурпурного картофеля возьмите 4 перуанских перуанских картофеля, очистите их и отварите до готовности вилки. Процедите картофель и добавьте в блендер

1 стакан жирных сливок для взбивания и взбивайте до однородной массы. Выньте из блендера в миску из нержавеющей стали

и добавьте 3 столовые ложки сыра Бурсен, соль и перец по вкусу.

Для вырезки телятины нарежьте до толщины 1 дюйм и измельчите до толщины ½ дюйма. Оберните румяной прошутто с обеих сторон

в сотейнике с горячим маслом. Добавьте сверху панировочные сухари с пармезаном и поставьте в духовку, доведите до желаемой температуры.

Обертка 4 Очищенная и бланшированная спаржа в связке с бланшированным чесноком. Выложить пучок спаржи в сотейник

с топленым маслом, добавить куриный бульон до получения глазури. Добавьте соль и перец.

Для соуса Бордель растопите сливочное масло, лук-шалот, тимьян и перец горошком. Добавьте красное вино, лавровый лист и уменьшите

до а.е. Добавьте деми и сделайте легкий шампунь. Процедить соус через чинуа. Отрегулируйте с помощью соли и лимонного сока.

Для эмульсии имбиря из моркови: 2 штуки моркови, отваренных до готовности вилки. Добавьте имбирь с 2 унциями воды в пюре блендера до получения однородной массы,

, а затем добавьте морковь и пюре, добавьте 2 столовые ложки соевого лецитина.Консистенция должна быть водянистой, добавить еще воды

по мере необходимости и процедить через чинуа.

Медальоны из телячьей вырезки со шпинатом и парпеделле

Сэм Мэнсфилд из Sodexho Campus Services в Уэймуте, Массачусетс

Порядок приготовления соуса:

В кастрюле нагрейте масло до золотистого цвета, смешайте лук-шалот и шампанское в сковороде со сливочным маслом.

Уменьшите смесь до состояния глазури. С помощью венчика медленно влейте кубики холодного масла, постоянно взбивая.

Соус начнет загустевать. Перелить в чистую сотейник и приправить солью и перцем.

Держите соус теплым.

Для больших партий соуса:

Не пытайтесь превратить шампанское в пасту. Просто выпустите на медленном огне большую часть кислоты и свяжите с небольшим количеством кукурузной суспензии

.

Для телятины:

Слегка посыпьте телятину мукой (не засыпайте и не пересыпайте муку).Обжарьте телятину на сковороде до мягкости. Не пережаривайте телятину,

станет жесткой.

Для сборки перемешайте пасту и чеснок с 2/3 сливочного соуса. Используя маленькую пару щипцов, скрутите пасту

в гнездо хорошего размера и поместите в центр тарелки. Добавьте телятину в оставшийся соус, чтобы он нагрелся. Аранжировка

телятина Посыпать петрушкой и тертым сыром фонтина. Сверху положите длинный лук в форме буквы X.

Выход: 2 порции

Медальоны из обжаренной телячьей вырезки с шитаке и портабеллами

Джеймс Льюис из Кулинарного института Новой Англии в Эссекс-Джанкшен, Вермонт

Приготовление:

1. В сотейник на сильном огне выложите отбивные из баранины. Поместите их на поднос для листов, выстланный пергаментом, и оставьте.

2. В 3т сливочного масла и на сильном огне поджарить грибы. Уменьшите жар и пот.

3. Добавьте чеснок и лук-шалот и продолжайте потоотделение.

4. Деглазировать вином.

5. Добавьте телячий бульон, уменьшите его на ½ и держите в тепле.

6. Готовьте отбивные в духовке с температурой 350 ° F. Готовьте до средней прожарки.

Подавать с картофельной запеканкой с сыром Блю и шифонадой Брюсселя.

Турнедо из зерновой телятины Le Quebecois, завернутые в бекон, с маслом, пашот канадским лобстером, сливочной полентой и глазированными осенними овощами

Автор Фрэнк Мирабайл из гольф-клуба Monroe, Питтсфорд, Нью-Йорк

Ингредиенты для сливочной поленты:

2 стакана куриного бульона

½ стакана желтой кукурузной муки

Соль и перец по вкусу

2 т. Масло сливочное

½ стакана сыра маскарпоне

Порций 4

Метод:

Доведите бульон, соль и перец до кипения на сильном огне. Быстро взбейте кукурузную муку, пока она не смешается.

Убавьте огонь и варите на медленном огне тридцать минут. Снимите с огня и добавьте масло и сыр маскарпоне.

Согреться.

Ингредиенты для соуса Пино Ниор:

2 чашки вина Пино Нуар хорошего качества

1 свежий рубленый лук-шалот

4 веточки свежего тимьяна

4 стакана хорошего телячьего бульона или 2 стакана хорошего телячьего гласа

1 т. Свежее цельное несоленое масло

Соль и перец по вкусу

Порций 4

Метод:

В кастрюлю для соуса среднего размера с толстым дном добавьте вино, лук-шалот и тимьян и доведите до кипения.Продолжайте до

, осторожно варите вино, пока оно не уменьшится до четверти стакана. Добавьте бульон из телятины и продолжайте уменьшать, пока соус не станет нужной консистенции

или он не покроет тыльную сторону ложки. Если вы используете глазурь из телятины, вам не нужно будет уменьшать так долго.

Закончить соус солью, перцем и сливочным маслом. Согреться.

Для приготовления телятины:

Выложите четыре медальона по три унции из телятины Le Québécois Grain Fed. Оберните медальоны в один ломтик каждый

бекона и используйте зубочистку, чтобы удерживать его на месте.

Чтобы приготовить омара:

Доведите до кипения 1 галлон воды. Выложите омара в глубокую кастрюлю и залейте кипятком. Дайте постоять

пять минут. Выньте омара из воды и дайте ему остыть. Когда достаточно остынет, чтобы обработать лобстера, разбейте его вниз

, оставив мясо когтей, мясо хвоста и мясо суставов. Мясо отделяется от скорлупы, но остается очень редким.

Для приготовления beurre monté:

1 фунт цельного несоленого масла, нарезанного кубиками

2 т.вода

Метод:

Доведите воду до кипения на среднем огне. Постепенно добавляйте сливочное масло венчиком примерно по одной столовой ложке

за раз, пока все не смешается. Хранить в теплом, но не жарком месте.

Для приготовления глазированных осенних овощей:

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Очистите молодую репу и молодую морковь и отварите их в воде

до готовности. Шокируй и держи. Чтобы приготовить свеклу, просто сбрызните ее маслом, солью и перцем и поместите в неглубокую форму для выпечки

.Накрыть фольгой и запекать 30-40 минут или до готовности. Очистите свеклу, пока она еще теплая, и отложите.

Завершение блюда и объединение всего:

1) Нагрейте большой сотейник на среднем огне. Когда он станет горячим, добавьте в сковороду 2 столовые ложки рапсового масла.

Когда масло остро, приправьте медальоны из телятины солью и перцем и начните обжаривать бекон. Медленно и равномерно

продолжайте обжаривать медальон из телятины со всех сторон с беконом.

2) Пока вы обжариваете, поместите мясо лобстера в beurre monté и поддерживайте температуру около 160 градусов

по Фаренгейту. После того, как телятина обжарилась по бокам, переверните ее и обжарьте сверху и снизу мяса. Когда бекон хорошо подрумянится, а верх и низ медальона

хорошо обожжены, мясо будет от средней прожарки до средней прожарки

.

3) В небольшой сотейник добавьте 1 столовую ложку цельного сливочного масла и 1 столовую ложку меда.Добавьте репу и морковь

и перемешайте, чтобы глазурь. Проделайте то же самое со свеклой, но на отдельной сковороде, потому что она будет кровоточить.

4) На разогретую тарелку выложите около 3 унций кремовой поленты. Выньте зубочистку из телятины и положите ее

на поленту. Выложите морковь, пастернак и свеклу на тарелку и выньте лобстера из beurre monté,

, теперь он полностью готов. Выложите омара поверх овощей и добавьте измельченный чеснок в beurre monté.

Сбрызните чайной ложкой каждый кусок омара. У каждого человека либо одна коготь, либо половина хвоста.

5) Сбрызните телятину и поленту около 30 г соуса Пино Нуар.

6) Блюдо готово и готово к употреблению. Размер порции может быть увеличен по мере необходимости, то, что здесь представлено

, было бы замечательно как часть трапезы из четырех блюд.