Как правильно солить окорок? Сколько солить окорок в домашних условиях?
Если вам повезло, и на кухне появился окорок, то его можно засолить целиком. Этот вариант подойдет для продолжительного хранения мяса. А конечный результат поразит не только вас, но и всех домашних. Однако не все знают как правильно солить окорок. Давайте попробуем во всем разобраться.
Как правильно подготовить окорок к засолке?
Собственно все подготовительные работы заключаются в том, чтобы приобрести окорок. Он должен полежать в холоде 1-2 дня с момента убоя. После этого выскоблите шкуру ножом. Помойте продукт под холодной проточной водой и обсушите.
Как правильно солить окорок?
Технология засаливания довольно простая, но сам процесс занимает много времени. Итак. Понадобится деревянная и чистая бочка без посторонних запахов. В нее необходимо положить подготовленный окорок.
Приготовьте смесь из соли (крупной), сахара и аскорбиновой кислоты (или очищенной селитры). Пропорции такие: 1 кг:10 г:10 г. Затем густо натрите сухими составляющими продукт. Оставьте его на сутки в таком виде в прохладном месте. После этого приготовьте рассол: доведите воду до кипения и разведите в ней смесь для засолки (пропорции описаны выше). На каждые 10 л жидкости 2,2 кг сыпучих ингредиентов. После остывания рассол следует процедить через несколько слоев марли (можно использовать вату). Залейте холодной (+5 градусов) жидкостью окорок. Он должен быть полностью покрыт. Сверху положите гнет. Ставьте в прохладное место на 3-5 недель. После этого выньте и обсушите.
Что касается специй, то их тоже можно добавлять. Однако опытные повара рекомендуют заваривать их (несколько чайных ложек) в небольшом количестве воды. Затем настоять около 20-ти минут. После этого процедить. А полученную пряную жидкость уже добавлять в охлажденный рассол. А еще можно разнообразить рассол горстью ягод можжевельника или каких-то других.
Приготовленный таким образом окорок можно коптить, отваривать и совмещать эти 2 вида тепловой обработки.
Рецепты хамона в домашних условиях: классический и быстрый
25 июня 2020
25 июня 2020
CosmoХамон или, просто говоря, сыровяленый свиной окорок – является одним их самых известных испанских деликатесов. Готовить его не так-то сложно, однако, чтобы дождаться момента, когда можно будет попробовать ароматное мясо, нужно запастись терпением. Хотя, мы, кроме классического рецепта хамона, расскажем и о быстром рецепте, так что у тебя есть все шансы успеть приготовить деликатес к новогоднему столу.
Если у тебя есть место, где мясо может вялиться долгое время при нужных условиях – тебе подойдет классический рецепт. Если же ты живешь в квартире, испробуй быстрый рецепт хамона.
Классический рецепт хамона
Ингредиенты:
- свиной окорок – 4 кг
- морская соль – 12 кг
Как готовить:
- Срежь с мяса лишний жир и обильно намажь его солью.
- Оставь окорок в большой миске или тазике на чердаке (или в любом другом хорошо проветриваемом помещении) на 2 недели. Периодически переворачивай его, чтобы он просолился равномерно.
- Вымой остатки соли и подвесь окорок к потолку (обязательно в хорошо проветриваемом помещении, чтобы мясо просохло). Оставь мясо созревать на 6 месяцев, повышая по возможности раз в неделю температуру на 1 градус.
- После – перенеси окорок в прохладное место и оставь дозревать еще на 2-3 месяца. Чтобы проверить готовность хамона, проткни мясо в нескольких местах тонкой иглой – так ты сможешь проверить запах (готовый хамон будет издавать тонкий, приятный специфический аромат). Вместе с готовым хамоном подай на стол оливки и вино.
Быстрый рецепт хамона
Ингредиенты:
- корейка – 1 кг
- морская соль – 2 кг
- сахар – 1 кг
- специи – по вкусу
Как готовить:
- Натри мясо солью и сахаром, положи в большую миску, придави грузом и оставь на 3 дня (дважды в сутки каждый день переворачивай мясо и сливай жидкость).
- После – промокни мясо салфетками и натри приправами по вкусу.
- Заверни мясо в марлю, обмотай веревкой и подвесь на балконе как минимум на 4 дня. Если хочешь получить вкусный и ароматный хамон, не спеши пробовать его как можно быстрее. Лучше оставь мясо дозревать на 2-3 недели.
На новогодний стол 2018 можешь подать хамон в качестве самостоятельной закуски, а можешь использовать его для различных холодных блюд.
Как хранить хамон в домашних условиях
Содержание статьи Хамон – сыровяленый свиной окорок, который изготавливают по специальной рецептуре. В Испании такое мясо является национальным блюдом, а стоимость некоторых его видов достаточно высока. Еще одна особенность лакомства – оно быстро портится. Поэтому важно знать, как хранить хамон правильно в домашних условиях, чтобы этот дорогой продукт быстро не пропал.Хранение хамона на кости
Если вы приобрели мясо на кости для длительного хранения в домашних условиях, найдите сухое помещение, в котором всегда стабильная температура в районе 15-20 градусов. Слишком резкие и частые перепады температурного режима способны существенно сократить срок годности вяленого мяса.
Чтобы вяленый окорокхранился дольше, подвесьте его копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром. Если жира под рукой нет, подойдет и хорошее оливковое масло.
После некоторого периода хранения вы можете увидеть на свиной ноге плесень. Не пугайтесь – это в пределах нормы. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении при приготовлении технологических условий.
Не стоит соскребать и срезать налет плесени. Есть очень удобный метод, который быстро вернет хамону товарный вид: протрите налет хлопчатобумажной ветошью, смоченной в оливковом масле. Плесень быстро снимется, и свиной окорок будет выглядеть как новенький!
После нарезки ломтиков мяса приложите на место среза тонкую полоску жира, а сверху прикройте натуральным кусочком ткани. Идеально подойдет чистая хлопчатобумажная салфетка.
Если вы приобрели вяленый свиной окорок в герметичной упаковке, можно хранить его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. Однако после ее вскрытия окорок придется переложить. Заверните его в чистый пергамент, слегка натертый оливковым маслом, и отправьте в холодильник.
Хранение нарезки
Хамон в ломтиках более капризен. Поэтому, прежде чем приобрести его, не помешает знать, что:
- Ломтики свиного мяса лучше хранить в холодильнике при температуре не более 5 градусов, иначе они быстро испортятся.
- Нарезка в вакуумной упаковке может пролежать в холодильнике до 1 года, а вот вскрытый хамон следует употребить в пищу как можно быстрее – за пару недель. Он, конечно, может и не испортиться, но его вкус сильно пострадает.
- Освобожденную от упаковки нарезку необходимо завернуть в пищевую пленку или фольгу и положить в холодильник.
И напоследок важная информация: перед подачей хамона на стол дайте ему некоторое время полежать при комнатной температуре – не более 10 минут. Это необходимо, чтобы вкус деликатеса стал более насыщенным, а аромат – явным.
Когда нарезка приобретет мягкий блеск, вы можете с аппетитом употреблять это роскошное лакомство!
Хамон / Вяленый свиной окорок — VosMarket.ru
Хамон – сыровяленый в естественных условиях свиной окорок, считается деликатесом, национальным лакомством Испании. Само слово Jamón в переводе с испанского значит ветчина. Готовится только из задних ног свиней особых пород.
История хамона
Мясные соленья были известны жителям средиземноморья еще с древности – некоторые найденные рекомендации по выращиванию и забою скота, а также по приготовлению соленого и вяленого мяса датируются вторым веком до нашей эры. Особо популярным пришедший с испанских территорий хамон стал в эпоху Древнего Рима.
В те времена благодаря возможности длительного хранения и своим питательным свойствам хамон стал незаменим в длительных военных походах.
Согласно одной из версий, именно хамон помог Христофору Колумбу завершить свое исторически важное путешествие – доплыть до берегов Нового Света.
На сегодняшний день Испания, активно развивавшая производство сыровяленой свинины еще с 18 века, имеет репутацию лучшего поставщика такого мяса во всем мире.
Разновидности хамона
Марок хамона в Испании довольно много. Марка хамона может определяться породой свиньи или же фирмой-производителем – в каждом случае по вкусовым качествам мясо будет различаться, но, безусловно, будет являться деликатесом.
Несмотря на это в зависимости от породы различают два основных вида этого национального испанского лакомства:- Хамон Серрано (Jamón serrano) – готовится из свиней белой породы. «Серрано» в дословном переводе означает «горный», что указывает на условия вяленья деликатеса, отличающиеся климатически от равнинных.
- Хамон Иберико (Jamón Ibérico) – считается самым изысканным и дорогим видом. Готовится из мяса свиней черной породы, которые выращиваются на открытых пастбищах. Кормят таких свиней исключительно желудями. В готовом виде отличить хамон этого вида можно по черному копытцу.
Стадии приготовления
Хамон готовится в несколько фаз:- Засолка – разделав тушу, окорока избавляют от ненужного жира и выдерживают в морской соли полмесяца. Процесс проходит при температурном режиме от 0 до +5 градусов Цельсия и влажности не менее 70%.
- Промывка – вымываются излишки соли, и окорока подвешивают.
- Пост-засолка – происходит равномерное распределение соли. Фаза длится от месяца до двух в специальных камерах с температурой от +3 до +7 и относительной влажности 70-90%.
- Сушка – продукт оставляют в подвешенном состоянии для частичного впитывания подкожного сала в мышечную массу. К этому времени приготовление длится минимум полгода.
- Созревание – происходит в погребах. Для каждого хамона время дозревания определяется индивидуально.
- Проба – длинной иглой, сделанной из лошадиной или коровьей кости, делается несколько отверстий, чтобы по аромату понять степень готовности хамона.
Как правильно хранить хамон в домашних условиях?
Как правильно хранить хамон в домашних условиях
Прежде чем рассказать, как хранить хамон дома, остановимся на том, как правильно его выбрать
Итак, чтобы хамон как можно дольше был пригоден к употреблению, во время его покупки следует обратить внимание на такие факторы:
- отсутствие слизи и влажных участков на поверхности;
- при повышении температуры до 18°С хамон блестит и пахнет;
- тонкая пленка плесени на оболочке хамона – признак его отменного качества.
Как хранить хамон в домашних условиях, главным образом зависит от того, в каком виде он быт приобретен. Если он представляет собой цельный кусок, то он спокойно может пролежать дома около года.
Хамон на кости также может находиться дома или в погребе, если температура воздуха там не превышает 18°С. А вот нарезку из хамона точно лучше держать в холодильнике, где температура воздуха не превышает 5°С, но не дольше, чем полгода.
Также полезно знать, как хранить запечатанные в вакуум кусочки хамона. Герметичная упаковка позволит хранить этот продукт до года. А если нет возможности поместить хамон в вакуум, то можно смазать его жиром (оливковое масло подойдет для этого лучше всего) и обернуть хлопчатобумажной тканью или пергаментом. Помещение, где хранят хамон, необходимо регулярно проветривать, но при этом не допускать перепадов температуры.
Те, кто не знает, как хранить хамон, часто допускают одни и те же ошибки. Вот самые распространенные заблуждения в этом вопросе или как нельзя хранить хамон:
- замораживать хамон не рекомендуется, чтобы не нарушать структуру мяса;
- не стоит хранить его в целлофановом пакете, иначе хамон рискует пропитаться ароматами всего, что есть в холодильнике;
- в холодильнике может храниться только нарезанный хамон, а если он на кости, то ему подойдет комнатная температура;
- хамон – весьма дорогостоящий продукт, поэтому лучше всего покупать его в том количестве, в котором можно съесть за один раз.
Другие материалы сайта
Как хранить пармезан в холодильнике
Советуем ознакомиться с полезной статьей о том, как хранить пармезан в холодильнике
Как хранить отварной говяжий язык
Отварной язык добавляют в различные блюда и закуски. Читайте нашу новую статью о хранении говяжьего языка
Сколько хранится гусь
Не съели целого гуся за ужином? Тогда очень рекомендуем к прочтению нашу статью о том, как его лучше хранить в холодильнике
Рябина хранение
В каждом доме должен быть запас ягод и фруктов на зиму. Мы хотим вам очень подробно рассказать про хранение ягод рябины
Розмарин хранение на зиму
Чтобы иметь возможность зимой готовить вкусные блюда, нужно иметь под рукой эту замечательную приправку
Как сохранить пастернак
Секреты наших прабабушек про хранение этого вкусного корнеплода раскрываются в нашей интересной статье
Универсальные правила хранения хамона
Итальянский прошутто отличается от испанского хамона большей влажностью волокон. Несмотря на это, можно выделить несколько универсальных рекомендаций по хранению данных продуктов в домашних условиях:
- Цельные кусочки компонентов хранятся исключительно при комнатной температуре. Конечно, она должна находиться в определенных пределах, чтобы не запустились процессы гниения. А вот холодный воздух влияет на вяленое мясо самым негативным образом, ухудшая его вкусовые характеристики.
- При хранении изделий не рекомендуется использовать никакие виды искусственной оболочки. Фольга, пищевая пленка и даже бумага перекрывают доступ воздуха, из-за чего компонент быстро теряет вкус.
- Ногу, которая еще не начата, можно просто подвесить на веревке или крюке в кладовке или на балконе. Главное, чтобы выдерживался температурный режим.
Совет: Если не лениться и после каждого отрезания кусочка мяса с массивного окорока правильно обрабатывать свежий срез, продукт сохранит свою свежесть и изначальный вкус в течение 3-4 месяцев. В противном случае, срок хранения изделия сократится и придется постоянно подчищать подпорченные участки.
- Не стоит забывать о том, что вяленое мясо не только обладает сильным ароматом, но и впитывает запахи из окружающей среды. Это нужно учитывать при выборе места для хранения хамона или прошутто.
- Запрещено держать продукт в морозильной камере и холодильнике при температуре близкой к отрицательной. Несмотря на то, что такой подход продлит срок годности изделия, вкус его будет сильно подпорчен.
- От покупки мяса в вакууме лучше отказаться, если только оно не будет съедено в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. Более длительное хранение такой ветчины ни к чему хорошему не приведет.
Появление плесени не указывает на то, что вяленое мясо пропало, при хранении изделия дома такое случается нередко. Нужно лишь оттереть колонии с помощью хлопковой ткани, смоченной в растительном масле, и можно дальше употреблять деликатес. Только шкурку при его нарезании лучше удалять, в ее вкусе может появиться горечь.
Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока
Подход к созданию хамона и прошутто примерно одинаков. Слегка суховатое испанское или влажное итальянское вяленое мясо порадует своим уникальным вкусом при соблюдении следующих условий:
- Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, правильно хранить его можно только при комнатной температуре. Постоянное воздействие холодного воздуха губительно для ветчины.
- Не начатую ногу нужно подвесить в кладовой или на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.
- Надрезанный продукт можно без страха употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и создании необходимой среды в домашних условиях.
- Вяленое мясо не рекомендуется держать в непосредственной близости от других ароматных продуктов. Волокна очень быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
- Появление плесени не является признаком порчи хамона. Колонии благородного происхождения нужно натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтобы вернуть продукту товарный вид. Шкурку после такой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.
- Заморозка в холодильнике или морозильной камере категорически запрещена. Сколько бы месяцев хранения не обещал такой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.
- Нарезанный хамон или прошутто, продаваемые в вакууме, нужно употребить в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно увеличит срок его годности.
Помимо этого, существует несколько секретов по хранению конкретных национальных блюд. Их соблюдение позволит по достоинству оценить вкусовые качества и аромат вяленого мяса без посещения его исторической родины.
Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока
Подход к созданию хамона и прошутто примерно одинаков. Слегка суховатое испанское или влажное итальянское вяленое мясо порадует своим уникальным вкусом при соблюдении следующих условий:
- Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, правильно хранить его можно только при комнатной температуре. Постоянное воздействие холодного воздуха губительно для ветчины.
- Не начатую ногу нужно подвесить в кладовой или на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.
Совет: Прошутто или хамон должны дышать, поэтому полиэтиленовая упаковка, фольга или бумага могут быть использованы только для транспортировки продукта. Уже через несколько часов пребывания в искусственной оболочке мясо начинает терять свои вкусовые качества.
- Надрезанный продукт можно без страха употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и создании необходимой среды в домашних условиях.
- Вяленое мясо не рекомендуется держать в непосредственной близости от других ароматных продуктов. Волокна очень быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
- Появление плесени не является признаком порчи хамона. Колонии благородного происхождения нужно натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтобы вернуть продукту товарный вид. Шкурку после такой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.
- Заморозка в холодильнике или морозильной камере категорически запрещена. Сколько бы месяцев хранения не обещал такой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.
- Нарезанный хамон или прошутто, продаваемые в вакууме, нужно употребить в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно увеличит срок его годности.
Помимо этого, существует несколько секретов по хранению конкретных национальных блюд. Их соблюдение позволит по достоинству оценить вкусовые качества и аромат вяленого мяса без посещения его исторической родины.
Хамон: что это за мясо?
Хамоном называется блюдо, которое получается в результате холодной сушки свиного окорока.
Считается фирменным блюдом испанской кухни, хотя первые сведения о нем касаются еще времен Античности. Процесс соления свиного мяса был описан более чем две тысячи лет назад в документах Римской империи и сохранил свою актуальность до наших дней. По мере расширения Рима покоренные народы усваивали не только культуру этой цивилизации, но и гастрономические достижения. Так рецепт попал на территорию Иберийского полуострова, где очень полюбился местным жителям. В XVIII веке блюдо начало завоевание желудков других европейских народов, которые доносили свои знания до колоний по всему миру.
Основным «поставщиком» мяса для дорогих сортов испанского хамона является порода иберийских черных свиней. Этот вид склонен к быстрому набору веса, причем значительная часть его оседает в эпидермисе и внутримышечном жире. Это придает мясу характерный мраморный оттенок, а питание желудями добавляет очень терпкие нотки.
Как следует из названия, эта свинья имеет черный окрас, хотя иногда встречаются вариации в виде темных оттенков серого или красного.
Как правильно хранить хамон и прошутто в домашних условиях?
С появлением супермаркетов и бутиков элитных деликатесов у каждого человека появилась возможность попробовать изысканные национальные блюда далеких стран. Особый интерес традиционно вызывает вяленое мясо на кости, столь любимое жителями Испании и Италии, но от покупки многих останавливает вопрос, как хранить хамон или прошутто дома.
Неправильный подход к данному процессу способен испортить все впечатление от употребления оригинальной закуски. Поэтому перед тем, как покупать целую ногу или ее часть, нужно убедиться в том, что есть возможность создать для нее должные условия.
Прошутто в домашних условиях
Прошутто — итальянская сыровяленая ветчина. Приготовить дома непросто, но можно. Так же, как и в хамоне, берется задняя свиная нога.
Отличие в том, что юзается намного меньше соли и времени для заготовки.
Окорок промывается прохладной водой и высушивается полотенцем. Дальше нога подвешивается в холодильнике на трое суток, под ней необходимо поставить емкость. С мяса обязана стечь вся кровь. Потом срезается жир вокруг кости и толстая кожа. Опосля этого окорок натирается консистенцией специй, засаливается в 2 кг морской соли и отчаливает в холодильник на 2 недельки. Позже нужно стряхнуть лишнюю соль и повесить еще на недельку, поставив снизу тару, чтоб стекла лишняя жидкость.
После всех этих процедур окорок промывается в теплой воде и обсушивается. Дальше его нужно подвесить в проветриваемом месте при температуре не наиболее 9 градусов тепла .
Через две недельки смазать мясо без кожи чрезвычайно узким слоем свиного сала, подвесить еще на 2,5 месяца.
Приготовить вяленый окорок в домашних критериях — это целое искусство, требующее внимания и огромного терпения. Блюдо, верно выполненное, получится чрезвычайно вкусным и ароматным, а затраченное время окупится сторицей.
Внимание, лишь СЕГОДНЯ!
Сыровяленое мясо – неповторимый деликатес. До этого чем получать этот достаточно дорогой продукт, следует выяснить, как хранить хамон.
Он не проходит термической обработки, но безопасен для потребления при соблюдении правил. Приобрести можно как целую ногу, так и мясо в вырезке, условия их хранения будут отличаться.
Как хранить хамон опосля покупки?
Существующие разновидности
В Испании изготавливают два типа хамона. Один из них отличается сравнительно невысокой стоимостью, что делает его доступным для широкого круга покупателей. Он называется серрано и производится из мяса белых свиней. Срок его созревания колеблется от семи до двенадцати месяцев.
Любителям изысканных деликатесов, планирующим поездку в Испанию, можно порекомендовать обязательно попробовать иберико – это более дорогой хамон. “Что это за мясо, из чего оно делается и что так повышает его стоимость?” – спросят многие из вас. Основой для его изготовления являются черные свиньи иберийской породы, питающиеся кукурузой и пасущиеся на горных просторах. За несколько месяцев до забоя их откармливают желудями. Это позволяет добиться особенного вкуса и аромата мяса.
Как хранить хамон в домашних условиях целым окороком
Дорогие продукты выгоднее покупать большими партиями. Это уменьшает стоимость одной порции и позволяет лакомиться деликатесом без особых ограничений. Хамон – это вяленый свиной окорок. Если есть подходящее помещение для хранения, то можно приобрести его целиком.
Условия хранения целой вяленой свиной ноги:
- Сухое проветриваемое помещение без посторонних запахов с постоянной температурой 15−20°С.
- Поместите окорок в специальную подставку либо подвесьте его на крюк. Продукт не должен касаться стен и полок.
- Смажьте его растопленный свиным салом. Чем гуще слой, тем дольше срок годности. Сало можно заменить оливковым маслом без запаха.
- Отрезанный край так же густо намажьте жиром или маслом и закройте чистой хлопковой тканью. Вместо полотенца можно использовать пропитанный салом пергамент, но ни в коем случае не фольгу или пленку.
Если на внешней стороне куска появилась плесень, не спешите расстраиваться и выбрасывать дорогой деликатес. Образование такого налета считается нормой. Протрите внешнюю часть тряпкой, смоченной в оливковом масле. Потом перед употреблением срежьте шкурку, чтобы не было горечи.
Классический хамон в домашних условиях: рецепт с фото
Традиционный деликатес готовится из свиного окорока. Предпочтение стоит отдавать мясу молодого поросенка. В этом случае закуска получится ароматной, нежной. Если вы готовите блюдо впервые и не обладаете достаточным опытом, то лучше взять корейку. Порция получится меньше, но зато попробовать деликатес можно будет уже спустя неделю, да и время на его приготовление сократится!
Соль следует брать крупную морскую. На этом ингредиенте экономить не стоит. Ведь вы готовите деликатес, а не обычное мясо в духовке!
- Свиной окорок – около 5 кг;
- Морская соль – 8-10 кг.
Способ приготовления:
Окорок промываем и просушиваем, укладываем в деревянное корыто или любую другую емкость
Важно, чтобы весь окорок помещался в посуду;
Щедро посыпаем его крупной морской солью. Экономить соль не нужно
Она выступает главным консервантом. Поэтому важно, чтобы весь окорок был полностью покрыт солью;
Отправляем окорок просаливаться в холодное темное помещение на 5 суток.
Температура должна быть около 3-5 градусов, влажность не менее 80%.
Время просаливания определяется следующим образом: на каждый килограмм мяса требуются 1 сутки;
Достаем мясо, промываем водой и отправляем в морозильную камеру. Там оно еще дозревает около 2 месяцев;
Достаем мясо из морозильной камеры, подвешиваем при помощи шпагата вертикально и помещаем в помещение с хорошей вентиляцией еще на 3-5 месяцев. Температура должна быть 15-18 градусов, влажность 60-70%;
После этого окорок отправляем в темное помещение с температурой 6-9 градусов еще на 1,5-2 года;
Хамон полностью готов к употреблению. Степень его готовности определяют специальной иглой.
Как правильно хранить и нарезать хамон
Хамон (Jamón) является кулинарным сокровищем Испании и среди испанцев пользуется большой популярностью, больше чем в другом месте в мире. В Испании часто можно увидеть такую картину, когда целый окорок отдыхает на подставке для хамона на семейной кухне, готовый в любой момент для нарезки тончайших ломтиков для легких перекусов и просто для удовольствия. Хамон на кости можно легко хранить практически на любой кухне и использовать ежедневно для приготовления закусок или в сложных рецептах.
На поверхности хамона часто можно обнаружить белый налет и плесень. Белый налет, который образовывается на ноге, это соль, она является признаком естественного метода его изготовления и созревания.
Плесень. Тонкий слой плесени может появиться на целых окороках. Это пенициллин, как плесень совершенно безвредная.
И соль и плесень можно легко удалить с помощью чистой влажной ткани, или ткан, смоченной оливковым маслом.
Как хранить хамон
Купить хамон в Испании не составляет никакого труда. Хранить хамон в домашних условиях без потери качества и вкусовых свойств тоже весьма просто, соблюдая определенные правила. Хамон на кости хорошо сохраняется в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте, либо установленный на хамонере или подставке для хамона (jamonero) или вертикально, подвешенный на веревке. Чтобы сохранить свежесть и аромат хамона по мере употребления необходимо после нарезки прикрывать ногу удаленной шкурой или салом. Если мясо не было накрыто в течение некоторого времени, можно просто срезать верхний слой, поскольку он мог обветриться или подсохнуть. Ничего опасного в этом ломтике нет, но его вкусовые качества могут не всех устроить в виду жесткости или сухости. Хамон без кости в вакууме необходимо хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку или в пергамент в мясном бумаги. Если он был куплен в вакуумной упаковке, не забудьте удалить оригинальный пластиковую упаковку. Хамон без кости можно разделить на порционные части и нарезать на ломтики непосредственно перед употреблением. Не подавайте хамон слишком холодным, дайте нарезанным ломтикам приобрести комнатную температуру.
Как правило, выбирая у поставщиков качественный хамон иберико, всегда соблюдается ряд определённых требований и параметров, которые включают в себя внутренние и внешние признаки хорошего хамона, немаловажным для нас являются и технические особенности, условия производства и условия последующего хранения.
Вот несколько мифов,
Если Вы приобретаете хамон про запас или Вам траспортировали его из другого города, то лучше будет, как минимум, развернуть ногу при получении, потому что часто при транспортировке на дальние расстояния хамон упаковывается достаточно плотным слоем для ограничения влияния внешних факторов. Иногда цена этой упаковки составляет 15 евро, но все же она предназначена только для перевозки. Если Вы купили ногу на будущее, её можно обернуть её в хлопковую ткань или полотенце, или марлевый «носок».
Наверное, но только если это пищевой полиэтилен, при этом нога обернута им поверх пергамента, а идеальное время транспортировки сутки. Поэтому лучшим вариантом будет хлопчатобумажный чулок и полотенце.
Однозначно негативно сыровяленый окорок относится как раз таки к низким температурам, а оптимаьной температурой хранения является стабильная комнатная 15-22 градуса и влажность воздуха 65%. Самым неприятным для хамона резкие перепады температур. Хранение до употребеления вертикальное, в процессе употребления горизонтальное (закреплённым на хамонере).
Миф почти реальный. За исключением качества хамона без кости. Эксперты утверждают, что хамон на кости имеет более высокое качество. Кроме того хамон без кости из расчета за кг стоит всегда дороже.
Всё правильно, на хамоне чаще всего присутствует плесень, иногда визуально не заметная для человеческого глаза. Всё дело в том, что процесс сыровяления свиного окорока происходит как раз таки благодаря, а не вопреки, химическому взаимодействию мяса, воздуха (точнее кислорода) и бактерий, содержащихся в нём. Плесень убрать просто, смочив хлопковую ткань оливковым маслом. О непригодности хамона может свидетельствовать весьма неприятный затхлый запах, а мясо будет горьким, где бы Вы не пробовали.
Это не так. Хамон при правильном уходе можно употреблять 4-5 месяцев, при этом зачищать только те место ноги, которое собираетесь нарезать на ломтики. Процесса окисления иногда не избежать, его можно только замедлить:
Сделайте так один раз и поймите, что так делать не надо.
20 Июн 2018
edypravilno
523
Пршут условия хранения. Прошутто в домашних условиях
Как правило, выбирая у поставщиков высококачественный хамон иберико, постоянно соблюдается ряд определённых требований и характеристик, которые включают в себя внутренние и наружные признаки неплохого хамона, важным для нас являются и технические индивидуальности, условия производства и условия следующего хранения.
Покупая хамон, стоит непременно поинтересоваться о том, в каких критериях его нужно хранить и отнестись к этому достаточно серьезно.
В этом вопросике довольно много инфы, посреди них необходимо выделить обыкновенные правила и еще, — принципиально уметь различать правила от мифов.
Вот несколько мифов,
миф 1.
Хамон можно хранить в упаковке производителя нескончаемо долго.
Если Вы приобретаете хамон про запас либо Для вас траспортировали его из другого городка, то лучше будет, как минимум, развернуть ногу при получении, поэтому что нередко при транспортировке на далекие расстояния хамон упаковывается довольно плотным слоем для ограничения влияния наружных причин.
Время от времени стоимость данной для нас упаковки составляет 15 евро, но все же она предназначена лишь для перевозки. Ежели Вы приобрели ногу на будущее, её можно обернуть её в хлопковую ткань либо полотенце, либо марлевый «носок».
Миф 2.
Транспортировать хамон можно в полиэтиленовом мешке.
Наверное, но лишь ежели это пищевой целофан, при этом нога обернута им поверх пергамента, а безупречное время транспортировки день.
Потому наилучшим вариантом будет хлопчатобумажный чулок и полотенце.
Миф 3.
Хамон,можно хранить в холоде при низкой температуре (0-5 градусов).
Однозначно плохо сыровяленый окорок относится как раз таки к низким температурам, а оптимаьной температурой хранения является стабильная комнатная 15-22 градуса и влажность воздуха 65%.
Самым противным для хамона резкие перепады температур. Хранение до употребеления вертикальное, в процессе потребления горизонтальное (закреплённым на хамонере).
Хамон без кости в вакуумной упаковке храниться аналогично хамону на кости.
Миф практически настоящий. За исключением свойства хамона без кости. Специалисты говорят, что хамон на кости имеет наиболее высочайшее качество. Не считая того хамон без кости из расчета за кг стоит постоянно дороже.
Миф 5.
Плесень на хамоне признак негодности потребления в пищу.
Всё верно, на хамоне почаще всего находится плесень, время от времени зрительно не приметная для людского глаза. Всё дело в том, что процесс сыровяления свиного окорока происходит как раз таки благодаря, а не вопреки, хим взаимодействию мяса, воздуха (точнее кислорода) и микробов, содержащихся в нём. Плесень убрать просто, смочив хлопковую ткань оливковым маслом.
О непригодности хамона может свидетельствовать очень противный затхлый запах, а мясо будет горьковатым, где бы Вы не пробовали.
Миф 6.
Хамон на хамонере обветривается и засыхает в течение 2 недель.
Это не так. Хамон при правильном уходе можно употреблять 4-5 месяцев, при этом зачищать лишь те место ноги, которое собираетесь порезать на ломтики. Процесса окисления время от времени не избежать, его можно лишь замедлить:
1.
прикрывайте срез частью шкуры либо незапятнанным кухонным полотенцем;
2. место среза можно смазать оливковым маслом.
Миф 7.
Нарезать «на потом» и упрятать в холодильнике.
Сделайте так один раз и поймите, что так делать не надо.
Допустить такое «кощунство» можно на час, при этом лучше употреблять пергаментную бумагу, фольгу, влажное полотенце.
Любой нарезанный хамон перед употреблением должен 10 минут провести на тарелке при комнатной температуре.
Миф 8.
Хамон в морозильной камере.
Нельзя, но есть такие случаи.
Испанский мясной деликатес – хамон, а также его итальянский аналог – прошутто, даже вдалеке от родных краев не стали быть экзотикой.
Но не много отыскать пригодный маркет и приобрести известное вяленое мясо, нужно еще разобраться, как хранить хамон. Соблюдение обычных, но принципиальных правил дозволит даже громоздкую свиную ногу продержать в подходящем состоянии столько, сколько будет нужно. А вот игнорирование советов способно попортить воспоминание от восхитительной закуски и спровоцировать пищевое отравление.
Что нужно учесть при хранении?
Специалисты рекомендуют придерживаться таких рекомендаций, как правильно хранить хамон в домашних условиях:
- Это яство дома не кладут в холодильник. Оно слишком большое. Кроме того, в холоде вкус блюда меняется не в лучшую сторону.
- Правильно хранить хамон так — купленный окорок нужно подвесить в кладовой. Если он продавался в полиэтиленовой пленке, упаковку следует снять.
- Свинину не нужно помещать дома рядом с резко пахнущими продуктами, чтобы хамон не пропитался несвойственными ему запахами.
- Если в процессе хранения на вяленом мясе образуется плесень, ее надо удалить, окунув предварительно салфетку в оливковое масло.
- Сколько хранить уже используемый хамон? Надрезанный кусок правильно будет обработать на срезе топленым жиром. После этого он провисит в кладовой еще до 4 месяцев.
- Не стоит покупать продукт в виде нарезки. Он почти не хранится. После нарушения целости упаковки нарезанный хамон нужно съесть за 2 – 3 часа.
Вяленое мясо
Хамон никакого вида нельзя класть дома в морозилку. Замороженный окорок храниться будет долго, но потеряет свой неповторимый вкус.
Рецепт сыровяленого балыка в домашних условиях
Отличный балык получается из свинины, особенно если выбрать мякоть с небольшой прослойкой жира, тогда деликатес будет более сочным.
Еще по теме: Как приготовить классическую буженину
РЕЦЕПТ БАЛЫКА ИЗ СВИНИНЫ
Сыровяленый свиной окорок. Фото: thinkstockphotos.com
Что нужно:
1 кг свиной шеи
0,5 ст. соли
молотый перец – по вкусу
молотый кориандр – по вкусу
Как приготовить балык из свинины:
1. В большую чашку выложите соль и обваляйте в ней мясо, затем натрите его перцем и кориандром. Если кусок очень большой, разрежьте его вдоль, чтобы он хорошо просолился.
2. Оставьте свинину в миске и накройте ее белой салфеткой из натуральной ткани, сверху поставьте гнет, чтобы мясо дало сок.
3. Держите свинину в холодильнике четыре дня, в течение этого времени раз в день переворачивайте ее. На пятый день выньте мясо из холодильника и промокните его бумажной салфеткой, теперь свиной балык готов к употреблению.
РЕЦЕПТ БАЛЫКА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Сыровяленая телятина. Фото: thinkstockphotos.com Ароматный сыровяленый балык получается из говядины.
Что нужно:
1,5 кг телятины
1 кг соли
1 щепотка паприки
1 щепотка молотого имбиря
2–3 зубчика чеснока
Как приготовить балык из телятины:
1. Разделите телятину на 3–4 одинаковых куска. Положите разделанное мясо в глубокую миску и посыпьте его солью, уберите в холодильник на пять дней. Все это время ежедневно утром и вечером переворачивайте мясо. На шестой день выньте миску из холодильника и хорошо промойте телятину от соли.
2. Промытое мясо обсушите бумажными полотенцами и оберните его марлей. Мясо в марле положите под пресс и оставьте в холодильнике еще на пять дней. После этого снимите марлю. Теперь сделайте в каждом куске по отверстию, введите в каждое прочные нитки и повесьте мясо в хорошо проветриваемом месте, прикрыв его сухой хлопчатобумажной салфеткой.
3. Через шесть дней снимите телятину, сбрызните ее водой и натрите мелко порезанным чесноком, обваляйте в смеси приправ. Уберите мясо в холодильник еще на неделю, затем подавайте.
РЕЦЕПТ БАЛЫКА ИЗ КУРИЦЫ
Оригинальная сыровяленая курица. Фото: thinkstockphotos.com Куриный балык делается быстро, получается нежным и мягким.
Что нужно:
2 куриных филе
500 г соли
2 ч.л. прованских трав
50 мл водки
1 щепотка молотого перца
Как приготовить балык из курицы:
1. Соедините соль, молотый перец и прованские травы в одной миске. Влейте в эту смесь водку и размешайте.
2. Филе промойте и обсушите.
3. На дно пластикового контейнера выложите половину соляной смеси, сверху положите грудку и засыпьте ее оставшейся солью.
4. Оберните контейнер пищевой пленкой и поместите на двое суток в холодильник. После этого выньте и промойте мясо, обсушите бумажными полотенцами.
5. Готовый балык нарежьте острым ножом и подавайте.
Балык готов? Тогда добавьте его в классический итальянский фруктовый салат!
Узнаем как правильно готовить и как хранить хамон?
Хамон – это популярный испанский деликатес, практически не содержащий холестерина. Он представляет собой сыровяленую свинину, подвергавшуюся предварительному солению и сушке. Продукт вкусный, пикантный и, увы, дорогой. В сегодняшней публикации будет рассказано, как хранить хамон и как его готовить.
Существующие разновидности
В Испании изготавливают два типа хамона. Один из них отличается сравнительно невысокой стоимостью, что делает его доступным для широкого круга покупателей. Он называется серрано и производится из мяса белых свиней. Срок его созревания колеблется от семи до двенадцати месяцев.
Любителям изысканных деликатесов, планирующим поездку в Испанию, можно порекомендовать обязательно попробовать иберико – это более дорогой хамон. «Что это за мясо, из чего оно делается и что так повышает его стоимость?» — спросят многие из вас. Основой для его изготовления являются черные свиньи иберийской породы, питающиеся кукурузой и пасущиеся на горных просторах. За несколько месяцев до забоя их откармливают желудями. Это позволяет добиться особенного вкуса и аромата мяса.
Тонкости производства
Разобравшись, каким бывает хамон и что это за мясо, нужно выяснить, как именно его делают. Заднюю ногу свиньи освобождают от лишнего жира, засыпают морской солью и две недели выдерживают при температуре 0…+8 °C.
Потом ее тщательно промывают и подвешивают в вертикальном положении во влажной камере для провяливания и уравнивания степени просаливания. Длительность этого процесса составляет от одного до двух месяцев. На следующем этапе вертикально подвешенные окорока просушивают и оставляют на дозревание. Готовность продукта проверяют при помощи иглы из говяжьей кости.
Как хранить хамон и с чем его подавать?
Сыровяленый окорок домашнего производства сберегают при температуре +15…+20 °C. Для этого его подвешивают под потолок так, чтобы копыто оказалось сверху. Место среза желательно смазывать оливковым маслом или животным жиром. Это позволит предотвратить появление плесени и не даст мясу заветриться.
Тем, кто не знает, как хранить хамон, нарезанный тонкими ломтиками, нужно запомнить, что кусочки вяленой свинины прекрасно сберегаются в холодильнике. Продукт в вакуумной упаковке остается свежим на протяжении полугода. Но его нужно съедать не позже, чем через две недели после вскрытия. Такой продукт желательно завернуть в фольгу или пищевой полиэтилен, а потом убрать в холодильник.
Выяснив, как хранить хамон, нужно узнать, как правильно его употреблять. Перед подачей его обязательно вынимают из холодильника и недолго выдерживают при комнатной температуре. Затем продукт нарезают тонкими слайсами и кушают с хорошим красным вином, мягким сыром, оливками, рукколой, инжиром, дыней, грушей, клубникой или крупным, не слишком сладким виноградом.
Классический вариант
Чтобы попробовать хамон, совсем не обязательно посещать далекую Испанию или идти в дорогой ресторан. Ведь его можно приготовить на собственной кухне. Для этого вам понадобится:
- 4 кг свиного окорока.
- 12 кг морской соли.
Следуя рассмотренной ниже методике, можно без проблем приготовить настоящий испанский хамон. Окорок освобождают от лишнего жира и обильно обсыпают солью. Обработанный таким способом продукт помещают в таз и отправляют на чердак, не забывая время от времени переворачивать мясо. По истечении двух недель окорок очищают от остатков соли, подвешивают под потолок и оставляют созревать. Через полгода его переносят в прохладное место и ждут еще три месяца.
Вариант с бараниной
Выяснив, как хранить хамон в домашних условиях, можно рассмотреть необычный рецепт приготовления этого деликатеса. Чтобы самостоятельно сделать изысканную закуску, достойно конкурирующую с магазинными колбасами, вам понадобится:
- 8 кг соли.
- Баранья нога весом около 2 кг.
На противень, выстланный фольгой, высыпают 500 г соли. Сверху выкладывают баранью ногу. Все это посыпают еще 3,5 кг соли и на сутки помещают в любое холодное место. Затем ногу отряхивают и перекладывают в чистую посудину. Туда же высыпают еще 2 кг соли. Все это оставляют на двое суток, а потом вновь обтряхивают и солят. Через неделю баранью ногу вновь очищают и подвешивают в хорошо вентилируемом помещении. Спустя семь дней потемневший хамон, срок хранения которого зависит от условий, в которых он сберегается, убирают в холодильник.
Вариант с базиликом и карри
Данный рецепт станет настоящей находкой для тех, кто любит хамон, но не имеет возможности ждать, пока он дозреет в подвале или на чердаке. Чтобы воспроизвести его в домашних условиях, вам понадобится:
- 1 кг свиной корейки.
- 2 кг кухонной соли.
- 1 кг обычного сахара.
- 2 лавровых листа.
- Базилик, карри и смесь перцев.
Слегка подсушенную корейку обсыпают сахаром и солью, а потом помещают в эмалированную кастрюлю и накрывают чем-то тяжелым. Обработанный таким способом продукт оставляют на трое суток, не ленясь периодически переворачивать его и сливать выделяющуюся жидкость. По завершении обозначенного времени кусок насухо промакивают бумажными полотенцами, натирают специями и измельченной лаврушкой, заворачивают в марлю, обвязывают толстой кулинарной нитью и подвешивают под потолок. Лучше всего выдерживать его на балконе, но в случае необходимости это можно сделать в любом хорошо проветриваемом помещении. Через пять суток хамон можно подавать к столу. Но для получения настоящего деликатеса лучше набраться терпения и подождать хотя бы месяц. Приготовленное таким способом мясо может храниться больше года.
Домашняя ветчина для отпуска | Allrecipes
Рецепт, за исключением розовой лечебной соли. Дома у меня не было. Все равно вышло Perfect! 2 1/2 дня, после чего следует полчаса замачивания в чистой воде. Жарил на гриле на Big Green Egg. Удивительный! В следующий раз сделаю соус.
Я с удовольствием готовлю пасхальный обед последние 16 лет. Я ищу хорошую не копченую ветчину, насколько это возможно, с довольно хорошими результатами. В этом году я купил 1/2 свиньи, чтобы поддержать новое начинание друга на ферме, и поэтому у меня была свиная ножка.Я не хотел, чтобы она была такой свежей, как копченая ветчина. Я следовал этому рецепту без изменений, и это была самая вкусная ветчина, которую я когда-либо подавал на наш семейный пасхальный ужин. Вкус дополняет мясо, но не подавляет его. Я взял инжектор для мяса примерно на 4 года и равномерно впрыснул рассол через свиную ножку перед тем, как засолить. Я бы порекомендовал это сделать. После рассола я замочил в холодной воде около 6 часов, и уровень соли был почти идеальным на мой вкус. Я не люблю слишком сильный солевой вкус.Я подала кленово-медовую глазурь на стороне, она хорошо сочеталась со всем, от ветчины до картофеля и креветок! Попробуйте этот рецепт домашнего приготовления просто потрясающе!
Я приготовил это из двух свиных вырезок и какое-то время готовил бекон и канадский бекон. НО уровень соли и лечения НЕДОСТАТОЧНО ВЫСОКИЙ. При обычном отверждении используется метод EQ. Кусок мяса весом в семь фунтов в рассоле следует использовать … чуть более 1/2 унции лекарства. Соль должна быть … 5 унций соли. Это БЕЗУСЛОВНО высоко. Розовая соль или лечебная соль токсичны для людей, но не присутствуют в готовых колбасных изделиях в достаточно высокой дозе, чтобы вызвать болезнь или смерть.
Я использовал два свиных окурка без костей, один 8 фунтов и один 9 фунтов, и приготовил их по-другому. Я следовал рецепту рассола, за исключением того, что у меня не было розовой соли, поэтому я добавил морскую соль. Мне удалось посолить оба окурка в одной и той же большой кастрюле из нержавеющей стали. Я солила 3 дня, затем промывала пресной водой около 15 минут. Я связала попы. Я выкурил 9-фунтовый окурок в своем электрическом коптильне Masterbuilt при температуре 275 ° F с использованием чипсов Hickory, пока он не достиг 150 ° F примерно за 2,5 часа. Я испекла другой 8-фунтовый окурок в духовке по рецепту, но без звездчатого аниса, вместо этого использовала молотую гвоздику и корицу.Вердикт: оба были супер сочными, но все думали, что копченая задница ФАНТАСТИЧНА. Запеченная задница оказалась соленой, но все же в порядке. В следующий раз буду полоскать в пресной воде подольше. Что касается соуса, я использовал сироп из лесных орехов вместо кленового, и он тоже был фантастическим. Спасибо за рецепт.
добавил еще полстакана коричневого сахара 1/4 стакана маринованной специи. Рассол 7 дней .. Абрикосовая глазурь для рома (1/2 стакана абрикосового джема 1 столовая ложка желтой горчицы 1/4 стакана коричневого сахара. 1,5 стопки рома) копчение 5 часов при 160 градусах с гикорием последние 3 часа глазирование при 250 градусах за час до завершения.это просто безумно хорошо
Я оцениваю 1-ю попытку с этим рецептом на 5 звезд … Рецепт вдохновил меня на еще одну попытку приготовить праздничную ветчину … в прошлом году была 1-я попытка, и, ну, получилось, как жареная из закуски .. … в этом году намного лучше … Я купил свежую ветчину на рынке, пролеченную в течение 2 1/2 дней … шаги, которые нужно выполнить, не требуют пояснений, что является еще одним плюсом для меня, потому что я такой кто слишком много думает, когда делает в первый раз … Мы очень довольны результатами…Спасибо, шеф-повар Джон
Я сделал это впервые. Следуя рецепту, получилось Идеально! 1,5 дня рассола с последующим 10-минутным замачиванием в воде. Жарить на гриле в духовке Neff, используя настройку Thermo Roasting, при температуре 160 ° C в течение 3 часов.
Очень хороший рецепт. Я делал это несколько раз и рекомендую пару вещей. Я бы не стал снова делать лопатку (ветчину для пикника), слишком жирную для меня. Ягодица намного лучше разрезает мясо и выглядит красиво. Во-вторых, я бы оставил мясо в лекарстве еще на один день на 8 фунтов.ветчину длиннее на более крупную, чтобы весь центр затвердевал. Я также замачивал 1 день в воде, чтобы уменьшить соленость.
Сделал все, кроме посолочной соли, и все было так же вкусно !!
САФАРИ Пользователей | | ВведениеВяленые ветчины традиционно производятся на юго-востоке Америки, особенно Вирджиния и Кентукки, хотя есть некоторое производство в других прц страны.Это лекарство также широко используется повсюду. Европа и Китай для традиционных продуктов. Поскольку китайские окорока не импортируется в США, азиатские рынки здесь, в Калифорнии продавать нарезанные куски окорока Вирджинии (обычно передние ножки) как приемлемые заменять. Примечательно, американские ветчины сухого отверждения (за исключением «серрано стиля») ожидается приготовление, в то время как большинство европейских продуктов ожидается, что он будет очень тонко нарезан и съеден в сыром виде.Я признаю, что съел изрядное количество американского продукта, нарезанного тонкими и сырыми, без болезней эффект. Вяленые окорока обычно не подают целиком в качестве основного блюда. как ветчина влажного отверждения. Они соленые, а вкус слишком интенсивный. Они используются в качестве основного ингредиента во многих рецептах, используются в бутербродах. и подается нарезанным, чтобы положить его на крекеры или что-то в этом роде, или просто съесть в качестве закуски. Не пытайтесь использовать рецепт влажного посола с ветчиной сухого посола .Эти окорока соленые и твердые, как камень, потому что они потеряли от 18% до 20%. от их первоначального веса в воде во время отверждения. Они обычно сырые, но могут быть приготовлены. Можно курить или не коптить (круто используется курение). Покупка ветчины для сухого отвержденияВы вряд ли найдете американскую вяленую ветчину на местном рынке, если только вы не живете там, где они сделаны. Однако они довольно просты купить в Интернете или по телефону.Американские производители не предоставляют только целые окорока, но продукты меньшего размера для использования, когда целая ветчина просто многовато или два дорого. Целая ветчина Вирджинии обычно стоит меньше 100 долларов США. В отличие от Испанская ветчина Серрано (которую нужно есть сырой) обойдется вам в 850 долларов и Испанский желудь на кормили ветчиной Иберико около 1650 долларов. Американский «стиль серрано» ветчину можно съесть от 100 до 170 долларов — опять же, ее нужно есть сырой, а не приготовлено. Для справки, вот список хорошо известных сыровяленых ветчин, которые вы может встретиться:
Хранение ветчины сухого отвержденияВяленые ветчины не нужно охлаждать до нарезки. Один раз разрезать, они уязвимы и должны храниться ниже 40 ° F. Они все равно будут быть уязвимым для плесени (которую можно соскоблить, если она не слишком сильная). Замороженные окорока: Не делайте этого. Либо как куплено, либо поскольку остатки вяленого мяса хранятся в морозильной камере недолго — от 1 до 2 месяцев max, да и то качество пострадает.Замораживание следует рассматривать Только экстренный вариант. У меня есть прямые показания от того, кто замерз остатки ветчины и пострадали от последствий (в значительной степени несъедобные). Причина в том, что это соль — ветчина никогда не замораживается по-настоящему. подвержен прогорклости.
Приготовление ветчин для сухого отверждения — шаг за шагомСтарт на 1-2 дня вперед. Этот рецепт предполагает глазированные яблоки. ветчина (см. глазурь), но другие глазури и жидкости для приготовления пищи также можно использовать, и, конечно же, можно отказаться от глазури. Вам понадобиться закрытый противень для основной выпечки, и если вы будете покрывать глазурью, вы Также понадобится неглубокая сковорода с решеткой.
Побочные продукты
ОстеклениеГлазурь придает дополнительный аромат и хрустящую текстуру внешнему краю ветчины. ломтики. Вы можете использовать тонкую глазурь и наносить ее на все время выпечки. периода или используйте густую глазурь и поливайте фруктовым соком во время выпечки. Большинство рецептов глазури требуют использования коричневого сахара.Я использую джаггери, потому что мне нравится аромат, и он у меня обычно есть под рукой. Если вы будете использовать тонкую глазурь и наметать ею всю В процессе выпечки необходимо удалить кожицу, сбрить жир примерно до 1/8 дюйма, чтобы 1/4 дюйма толщиной и надрежьте жир ромбовидным узором перед тем, как начать выпечка. Вы также можете сделать это для метода финальной глазури, если хотите хорошенькая ветчина. Сдирать кожу и жир, когда ветчина почти сделано. Если вы хотите нанести финальную глазурь, но ваша глазурь кажется слишком тонкой для придерживаться правильно, вы можете смешать с панировочными сухарями.Это особенно сделано с деревенскими окороками. Наряду с этапом глазури во многих рецептах ветчину добавляют гвоздики или прикрепляя (зубочистками) ломтики фруктов или имбиря к вне ветчины. Другие считают прилипание гвоздики слишком суетливым, но хотят со вкусом гвоздики, поэтому они просто измельчают и смешивают с глазурью.
Советы по безопасностиВяленая ветчина не так подвержена бактериям, как сырое мясо, индейка и т. П., но все же необходимы надлежащие меры предосторожности.
Ссылки |
Самостоятельно приготовить сыровяленый окорок
В этом посте я покажу вам, как самому приготовить вяленый окорок. Вяленая ветчина невероятно универсальна и вкусна.
Приготовление ветчины — непростая задача, потому что вы работаете с сырым мясом. Но с правильной помощью вы справитесь без проблем.
Чтобы помочь вам сделать лучшую ветчину из возможных, я собрал всю необходимую информацию по ее приготовлению в этой статье.
Эта статья — отрывок из моей книги о сыровяленой ветчине.Если вы хотите знать все о производстве ветчины + 28 других рецептов ветчины, обязательно посмотрите книгу.
Конечно, вы также найдете несколько рецептов ветчины и пояснительное видео.
Удачи и удачи!
Приготовление сыровяленого окорока — Что вам нужно?
ИНГРЕДИЕНТОВ НА 1 КГ ВЕТЧИНЫ
Я рекомендую начинать с кусков от 500 до 750 г.
Это имеет то преимущество, что если что-то пойдет не так, вам не придется выбрасывать так много.Кроме того, с меньшими кусочками намного проще сушить и отверждать.
Кусок для вашей первой ветчины может быть из свиной ноги. Желательно с жиром и цедрой.
СПЕЦИЙ НА КГ МЯСА
- 27,5 г соли
- 2,5 г Cure # 1
- 2 г тростникового сахара
- 2 г декстрозы
- 2 г черного перца
- 1 г кориандра
- 1 г чесночного порошка
- 1 г душистого перца
Оборудование для приготовление ветчины
Мельница для специй / ступка
Для измельчения специй лучше всего использовать мельницу для специй.В качестве альтернативы также подойдет строительный раствор. Или можно использовать уже измельченные специи. Рекомендую измельчить их самостоятельно.
Курильщик (опционально)
Курильщик нужен, если вы хотите коптить ветчину.
Генератор холодного дыма и мука для копчения (опция)
Генератор холодного дыма работает около 12 часов. Это гарантирует, что вам не придется постоянно добавлять муку для копчения.
Изготовление ветчины — Пошаговые инструкции
1.Отрежьте кусок мяса и очистите его от всех жил, волокон, серебряной кожицы. Также убедитесь, что нет больших видимых карманов. Мясо должно быть чистым, без зазубрин.
2. Взвесьте кусок мяса и соответственно отмерьте количество посола, соли и специй.
3. Помассируйте мясо смесью специй. Убедитесь, что все стороны хорошо закрыты.
4. Теперь поместите мясо в вакуумный пакет.
Важно: Поместите оставшуюся смесь специй, которая все еще находится в миске / на доске, в вакуумный мешок.Поскольку мы взвесили специи и соль, все действительно должно быть в пакете.
5. Затем вы можете пропылесосить мясо.
6. Теперь мясо нужно запечь в холодильнике. Уберите в холодильник на 10,5 дней и переворачивайте один раз в день.
Эти 7 дней рассчитаны исходя из следующего времени выдержки: на см толщины мяса прибл. Отверждение 1,5 дня. Кусок в этой весовой категории имеет толщину около 7 см. -> 7 * 1,5 = 10,5 дней. С этим вы в безопасности.
7. После посола промойте мясо холодной водой. Цель — смыть специи с мяса.
8. Промокните мясо кухонным полотенцем. Затем вставьте крючок в вяленый кусок мяса. Так вы сможете лучше повесить его. Как вариант, ветчину можно обвязать кухонным шпагатом и повесить.
9. Оставьте вяленую ветчину в прохладном погребе или на решетке в холодильнике примерно на 3,5 дня, чтобы она выровнялась.
Время «выравнивания» рассчитывается на основе времени отверждения.7 дней отверждения разделить на 2 = 3,5, поэтому, если вы отверждаете дольше, время изменится.
Примечание. В процессе «Равновесное отверждение» (который мы использовали) этот шаг предназначен не для уравновешивания соли, а для начальной сушки, чтобы мы могли коптить мясо холодным копчением.
10. ДОПОЛНИТЕЛЬНО: теперь вы можете повесить ветчину в коптильню и холодным копчением 5 проходов *. Температура курильщика в идеале должна составлять от 15 до 20 градусов по Цельсию (59-68 по Фаренгейту) .
* Один проход означает 12 часов дыма и 12 часов бездымного отдыха.
11. Теоретически ветчина готова 😄. Вы можете съесть это прямо сейчас. Я рекомендую дать ему немного дозреть.
12. Дайте ветчине созреть в прохладном погребе в течение нескольких недель. В зависимости от того, насколько фирмы вы хотите, вы можете варьировать время.
Самостоятельное изготовление ветчины — Подробное описание производства
При производстве сырой ветчины вы имеете дело с консервированием сырого мяса. Таким образом, есть несколько особых моментов, которые необходимо учитывать.
Как вы, наверное, знаете, необработанное сырое мясо через некоторое время покрывается плесенью даже в холодильнике. Это то, что мы хотим предотвратить любой ценой.
В частности, при неправильном обращении бактерии будут накапливаться и в худшем случае (ботулизм) могут даже представлять опасность для жизни.
Но прежде чем вы начнете думать, что мы боремся с бактериями, я должен сказать вам, что они также могут помочь нам в производстве ветчины.
Правильные бактерии делают мясо нежным и придают насыщенный вкус.
Итак, что мы на самом деле хотим сделать, так это сдержать НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ бактерии и продвигать нужные бактерии.
Основные правила для достижения этого:
- Чистая работа для устранения нежелательного бактериального загрязнения.
- Ограничьте рост бактерий с помощью соли
- Замедлите рост бактерий путем охлаждения
- Убейте нежелательные бактерии с помощью нитрита
- Предотвратите длительный рост, высушив мясо
Эти пять правил содержат нежелательные бактерии, насколько это возможно.
Кроме того, мы стараемся стимулировать полезные бактерии, давая им что-нибудь поесть. И это сахар / декстроза.
Шаги к получению отличного сыровяленого окорока следующие…
Шаг № 0: Очистка
Этот шаг редко, если вообще когда-либо, выделяется во многих рецептах, но это важная основа для предотвращения неправильного обращения и получения респектабельной ветчины.
Когда вы заказываете куски мяса у мясника, на них часто остаются серебряные шкурки и сухожилия, которые вам нужно удалить перед обработкой.
Причина этого очевидна: никто не хочет откусить что-то твердое и неаппетитное, когда съедят это позже. Лучше всего взять короткий острый нож и аккуратно удалить мешающие факторы.
Помимо серебряных шкур и сухожилий, на куске мяса могут еще быть свисающие куски мяса или участки мяса.
Удалите их также ножом. В итоге кусок мяса должен выглядеть максимально гладким и однородным.
Если этого не сделать, здесь могут размножаться бактерии из-за большей поверхности и скрытых карманов, что приведет к порче.
Убедитесь, что вы случайно не порежете мясо и не создадите большую поверхность.
Шаг № 1: Отверждение
Вяление является необходимым этапом для всех видов ветчины, и его нельзя пропустить.
Есть несколько методов производства. Я расскажу здесь о тех, которые, на мой взгляд, наиболее подходят для домашних производителей ветчины.
Во-первых, краткое изложение того, почему необходимо отверждение и что происходит во время процесса:
В случае с вяленой ветчиной вы работаете с сырым мясом и должны стараться максимально защитить его от порчи.
В этом нам помогает соль и уменьшение содержания воды в куске мяса.
Мясо вяленое с солью, сахаром и специями. Соль вытягивает жидкость из куска мяса. При этом он проникает в мясо вместе с другими ароматизаторами. Этот процесс называется осмосом.
Чем дольше выдерживается мясо, тем равномернее распределяется соль. Поэтому здесь требуется терпение.
Для вяленой ветчины для этой цели используются методы сухой вяления….
- Настоящее сухое отверждение
- Сухое отверждение в собственном рассоле
Более подробную информацию о отверждении можно найти в этом посте или в моей книге по ветчине.
Вы можете рассчитать минимальную продолжительность выдержки в собственном рассоле по следующей формуле:
Толщина мяса в см * 1,5 дня = минимальное время выдержки.
В отличие от вяленой ветчины, извлечение жидкости из вареной ветчины не является приоритетом. Напротив, чтобы получить сочную ветчину, нам нужна жидкость в мясе.Поэтому здесь используется метод влажного отверждения. Однако процесс осмоса здесь остается прежним.
Шаг № 2: Уравнивание
Когда мясо закончится, его можно промыть под холодной водой.
Следующим шагом является так называемая «Фаза Eualization». Для этого вы повесите его в прохладной комнате при температуре от 10 до 20 ° C (50-68 по Фаренгейту) на определенное время.
Независимо от того, насколько далеко продвинулось распределение соли, если вы хотите закоптить, ваше мясо должно сначала просохнуть.
Цель этого этапа — снизить содержание воды в мясе при низких температурах, тем самым устраняя вредные микробы.
Если вы обрабатываете мясо сухим методом и время выдержки было достаточно большим, вы можете пропустить этот шаг.
Я знаю людей, которые оставляют ветчину в вакууме вдвое или дольше, а затем ничего не дают «уравнять», просто сушат и сразу коптят. Это не причинит никакого вреда, потому что содержание соли точно измеряется и больше не может попасть в мясо.
Продолжительность этой фазы составляет примерно половину минимального времени отверждения.
Шаг № 3: Курение (необязательно)
Меня часто спрашивают, можно ли приготовить ветчину самостоятельно без курильщика. Как вы, наверное, уже поняли, ответ здесь: да, определенно.
Однако у курения есть некоторые преимущества….
Курение дает вам…
- Увеличенный срок хранения за счет консервирования
- Аромат дыма и, следовательно, изменение вкуса
- Великолепный цвет благодаря дыму
Сохранение в дыме происходит благодаря содержащимся в дыме бактерицидным веществам и образуемому «защитному слою» тем самым и предотвращает проникновение микробов.Здесь важно отметить, что увеличение срока хранения происходит только при холодном копчении (вяленая ветчина) .
На вкус также влияет дым. Это можно воспринимать положительно или отрицательно, в зависимости от ваших предпочтений.
Отложение древесной смолы во время копчения приводит к изменению цвета поверхности на золотисто-желтый.
Различные методы копчения различаются диапазоном температур и необходимым оборудованием.
Дополнительную информацию о холодном копчении можно найти в этом посте или в моей книге для ветчин.Там же объясняются варианты горячего копчения вареной ветчины.
Шаг № 4: Зрелые
Последний этап — сушка или созревание. Теоретически ветчина съедобна сразу после отверждения, но все же содержит много влаги.
Это не только плохо для нарезки тонкими ломтиками, но и требует некоторого привыкания с точки зрения консистенции.
Влага также является причиной того, что перед копчением проходит стадия сушки. В противном случае ветчина вообще не будет поглощать дым.
Часто ходят слухи, что ветчина должна потерять 30% или выдерживаться минимальное время.
Это отчасти правда, но не вся правда.
Нежный Lachsschinken, например, лично для меня гораздо вкуснее, когда в нем больше влаги. Это означает, что я даю ему высохнуть / дозреть максимум в течение недели, а затем разрезаю.
Противоположностью этому будет ветчина Иберико, выдержанная в течение трех лет.
Между этими двумя крайностями есть две переменные, о которых вам нужно знать, потому что, как я описал в начале, в это время ветчина не только сушится, но и созревает.
В процессе созревания формируется аромат, характерный для ветчины. Собственные ферменты и микроорганизмы мяса расщепляют мясной белок, жиры и сахар и создают особый аромат.
Чем дольше вы дадите ветчине созреть, тем он вкуснее, НО и суше.
Чем короче выдержка ветчины, тем она сочнее и мягче.
Как и большинство вещей, это опять же дело вкуса.
Важно только то, что максимальный срок хранения достигается примерно при 30% потере веса.После этого вы можете хранить ветчину месяцами или годами. Если ветчина хранить слишком влажной, могут возникнуть проблемы.
Советы и рекомендации по самостоятельному приготовлению ветчины
Как уже несколько раз упоминалось, приготовить ветчину просто, но непросто. Между тем, многие мясники их даже покупают, ведь изготовление требует много времени и терпения.
Чтобы вы могли добиться наилучшего результата, у меня есть 3 совета:
Правильный выбор мяса
Для производства ветчины лучше всего подходит мясо старых (старше 1 года) и тяжелых животных.Поэтому советую не использовать мясо промышленного животноводства.
Это связано с тем, что мясо быстро откармливаемых свиней имеет очень высокое содержание воды. Это может повлиять на процесс созревания, и вы окажетесь в неоптимальной исходной позиции.
Обратите внимание на гигиену
Поскольку вяленая ветчина — это сырой продукт, очень важно соблюдать правила гигиены.
Поддерживайте нужную температуру. Контролируйте влажность. Следуйте инструкциям и убедитесь, что ваши рабочие принадлежности и руки чистые.
Если вы этого не сделаете, ваши окорока легко заплесневеют, и все усилия будут потрачены зря, и мясо придется выбросить.
Начните с ветчины меньшего размера
Я упомянул об этом выше, но для начала используйте небольшие куски ветчины (например, 500-750 граммов). Мой опыт показывает, что чем меньше ветчина, тем меньше может пойти не так вначале.
После того, как вы сделали несколько ветчин и поймете процесс старения, вы можете смело использовать более толстые ветчины.
5 + 28 вкуснейших рецептов ветчины
Производство работает точно так же, как по основному рецепту.Для некоторых разновидностей я привел еще более подробные инструкции.
Говяжья ветчина (Брезаола)
Здесь вы можете найти мою говяжью ветчину (Брезаола)
Утиная ветчина
Здесь вы можете найти мою утиную ветчину
Сделайте свой бекон
Здесь вы можете найти мой Бекон
Guanciale
Здесь вы можете найти мои гуанчиале.
Лаксшинкен
Рецепт скоро будет опубликован в моем блоге.
Еще 28 вкусных рецептов ветчины
В моей книге по ветчине вы найдете подробные инструкции и еще много вкусных рецептов.
Вопросы и ответы о самостоятельном приготовлении ветчины
Как узнать, что ветчина плохая?
Ваша ветчина испорчена, если она жирная и имеет кислый запах. Также не подлежит спасению, если видна зеленоватая плесень.
Каков срок хранения ветчины?
В целости и сохранности ветчина хранится в прохладном месте несколько месяцев.В нарезанном виде можно есть около 2 недель.
Моя ветчина заплесневелая, что мне делать?
Если вы видите, что ветчина заплесневела, вы можете промыть ее небольшим количеством уксусной воды. При необходимости вы можете повторять этот процесс чаще.
Чем больше созревает и, следовательно, сохнет ветчина, тем меньше вероятность появления новой плесени.
ВАЖНО: Это относится только к белой плесени в небольшой степени. Если вы не уверены, лучше выбросьте окорок и не экспериментируйте.
Могу ли я приготовить ветчину самостоятельно без Cure?
Да. Но вы не можете использовать метод отверждения в собственном рассоле, описанный здесь.
Никогда не следует полностью избегать лечения солей без соответствующих знаний, иначе ваша ветчина испортится из-за возможного роста вредных бактерий.
Кроме того, существует риск ботулизма.
Производство без лечения еще сложнее. Когда кто-то производит ветчину без лечения, создаются идеальные условия и используется другой метод лечения.
У моей ветчины сухой край, что мне делать?
Если у вас нет камеры для твердения, может быстро случиться так, что окорок быстро высохнет по краям и образует нежелательные сухие края.
У вас есть один способ бороться с этим:
Вакуумная сушилка для ветчины в течение недели. Это вытягивает влагу изнутри наружу, и края становятся более мягкими.
Соленые окорока дядюшки Билли | Новости Матери-Земли
Мое первое воспоминание о ветчине дяди Билла Лонга восходит к рождественскому обеду.Я был восьмилетним мальчиком в рубашке, и мою семью пригласили в большой белый фермерский дом дяди Билли недалеко от Гарисберга, Северная Каролина. Там, среди 30-40 родственников, мы выстроились в очередь (в первую очередь дети), чтобы с тарелками в руках покататься за буфетом и помочь себе. к южной кухне моей тети. Я помню запеканку из тыквы, засахаренный батат, масляные бобы и хлопья, а также капусту, сваренную долго и долго в чудесную темно-зеленую кашицу. Была индейка с устричным соусом и клюквенным салатом, рисом с соусом и горячими роллами для макания и запихивания.Рядом были десерты: сливовый пудинг и кекс, пирог с амброзией и орехом пекан, и, конечно же, легендарный карамельный торт моей тети Джун, у которого были преданные поклонники в трех странах.
Над буфетом, как царь Соломон на троне, царил окорок, вылеченный дядей Билли. Глубокий красный цвет внутри, покрытый гвоздикой и глазурью из красного дерева из патоки и коричневого сахара снаружи, его аромат наполнял столовую. Я помню почти прозрачные ломтики, обрамленные тонкими полосками жира, на белой тарелке.Из-за того, что у меня текли слюнки, а глаза уже пировали, мои уши перестали слышать предостережения моей матери не есть слишком много, потому что «это может вызвать у нас плохие сны». (Легенда гласит, что после одной рождественской выпивки поедания ветчины мой двоюродный брат Генри проснулся среди разорванных простыней и брошенных одеял.) Мне сказали, что это был сильный вкус — приобретенный взрослый вкус, вроде бамии или хорошего бурбона.
Я все равно съел слишком много. Я до сих пор помню, как взял небольшими порциями ветчину (вкус, который сейчас можно описать только как темный, твердый, загадочный, с привкусом соли, дыма и специй), аккуратно зашнуровал его между кусочками мягких рулетов, а затем все это облил. с подливкой красных глаз.Уроженец ветчины (копченая ветчина из таких мест, как Гвалтни и Смитфилд, прославила эту местность), я чувствую себя вправе недвусмысленно и со всеми твердыми предрассудками заявить, что мой дядя Билли делает лучшую деревенскую ветчину в мире. Скромный мужчина 64 лет и прихожанин, он посмеялся бы над такой похвалой, но не стал бы отрицать этого. Он научился этому от своей матери, Кэролайн, когда был мальчиком, и он делал это постоянно, почти как возрождение, последние 15 лет. И, как и все, чем он дорожил с более простых времен (включая его пикап Model A или мясорезку 1935 года), дядя Билли с радостью вам все об этом расскажет — лишь бы вы были счастливы слушать.
Когда я приехал к нему рано этой осенью, на ферме кипела жизнь. Свадьба кузена Дуны была назначена на следующие выходные, и вся семья из шести девочек, нескольких мужей и многочисленных внуков работала во дворе, готовясь к ней. Я нашел дядю Билли за домом, который проводил свет в одной из полудюжины хозяйственных построек, разбросанных по дому.
Секрет домашней ветчины дяди Билли
«Итак, вы хотите знать о ветчине», — сказал он со всей серьезностью.«Хорошо, я говорю вам. Ключ к сохранению хорошей ветчины … в том, чтобы держать коптильню закрытой. Он идет по дорожке во дворе, отгоняя ручных уток из-под ног, туда, где два небольших строения возвращаются к соевому полю. Он рассказывает мне о том, как каждый январь, когда он был мальчиком, они убивали от 30 до 40 свиней, откармливаемых кукурузой и арахисом, чтобы прокормить семью и рабочих. Это было общественное событие сезона, и все люди, которые работали и жили на ферме, пришли на помощь. Мужчины занимались разделкой мяса, женщины заботились об органах и отходах, чтобы сделать хитлин и колбасу, а дети старались не мешать.Ничего не выбрасывали и не выбрасывали, даже волосы, которые копили для набивки матрасов или изготовления гипса. «Раньше мы говорили, что ты использовал все, кроме визга», — смеется дядя Билли. Однако в наши дни он покупает свежие «зеленые» ветчины на местной бойне.
В соляной палате: соление и консервирование ветчины
Мы останавливаемся перед соляным домом, шлакоблочным домом с гипсовыми стенами и столами в стороне. Дверь тяжелая, толстая и утепленная. Как и многое другое на ферме, говорит дядя Билли, первое, что вам нужно для успешной обработки ветчины, — это подходящая погода — резкое похолодание в январе с температурами от 20 до 30 градусов ночью.Он приносит зеленые окорока в солончак и кладет их на стол. По его словам, мясо остывает снаружи, так же, как и готовится, и мясо должно упасть примерно до 40 градусов по Фаренгейту рядом с костью — процесс, который обычно занимает всю ночь. Он объясняет, что в холодную погоду жир остается твердым. На следующее утро он насыпает на стол слой соли и начинает покрывать им мясо, растирая его, двигая суставы, добавляя еще соли, пока оно «не станет жестким». На свои 24 окорока в год он покупает от 50 до 100 фунтов соли.
Ветчина имеет две стороны: кожу и свежее мясо. Когда он заканчивает обрабатывать мясо, он кладет его на стол кожей вниз и покрывает слоем соли толщиной от полдюйма до дюйма. «Когда он кроваво-красный, в нем очень много влаги», — говорит дядя Билли. «Соль будет быстро проникать в мясо. И не забывайте: мясо будет поглощать соль, пока не достигнет равновесия. Первые несколько дней имеют решающее значение, пока соль не дойдет до костей. Когда влажность высокая, это идеально.Когда соль проникает в мясо, она исчезнет, как тающий снег ».
На процесс засолки влияют четыре фактора: толщина мяса, влажность мяса, влажность воздуха и температура. Поскольку трудно контролировать температуру и влажность, соляной дом был построен с толстыми стенами и изоляцией, чтобы удерживать холод внутри.
После первого посола дядя Билли возвращается в соляной дом через три или четыре дня и добавляет еще один слой соли, снова обрабатывая суставы, чтобы помочь ей проникнуть.Он возвращается снова через семь или восемь дней и повторяет процесс, а затем оставляет ветчину в солончаке на большую часть февраля. Он подчеркивает, что холодная сырость — это то, что вам нужно. Если в феврале будет несколько яиц синей птицы, что не является редкостью в Северной Каролине, он принесет в соляной дом несколько 100-фунтовых блоков льда, чтобы ветчина оставалась холодной, пока погода не станет нормальной.
«Через четыре-пять недель содержание соли стабилизируется — на поверхности такое же, как и в центре», — говорит дядя Билли.«Значит, вы сохранили свое мясо. Можно повесить на заднем крыльце, и все лето будет хорошо ».
В коптильне: копчение ветчины для усиления вкуса
Соль может сохранить ветчину, но от курения ее стоит съесть. В начале марта дядя Билли забирает ветчину из солончака, наполняет металлическую тазу теплой водой и моет их «как младенец». Затем он смешивает бура (которую можно найти в отделении моющих средств в вашем местном бакалейном магазине) и черный перец в соотношении примерно половина банки перца на упаковку моющего средства объемом 32 унции, хотя он и не признается в точных мерах.«Я просто перемешиваю, пока он не станет выглядеть как надо, вот так, — говорит он, показывая мне коробку с мылом, испещренную черными пятнышками перца. Обычно требуется от 10 до 12 ящиков буры и шесть банок перца. Он покрывает окорока тонким слоем смеси, которая делает кожу жесткой и защищает от насекомых. Затем он берет банку измельченного красного перца и выливает ее на открытые скакательные суставы, пока весь конец ветчины не станет красным. Он повторяет процесс на свежей стороне, где лезвие ключицы проходит сквозь мясо. «Это избавит от шкиперов», — говорит он, имея в виду личиночную стадию мухи, которая может быть отравой для ветчины.«Они съедят это проклятое мясо».
Когда окорок полностью покрыт, дядя Билли протыкает толстый конец ледоруба, делает петлю из нержавеющей медной проволоки и вешает ее в коптильню, скакая вниз.
Коптильня находится рядом с соляным домом, квадратным, обшитым белой обшивкой домом из соснового сайдинга и кедровой черепицы с остроконечной красной крышей, высота которой равна высоте стен. Дядя Билли открывает тяжелую защелку на двери, и мы заходим внутрь, окутанные темнотой и резким запахом дыма и стареющего мяса.Он щелкает по голой лампочке, открывая бетонный пол с затонувшей круглой ямой для костра посередине и столом сбоку. Над нами на выточенных вручную деревянных колышках висит десяток окороков. Лучи света направляются вниз через трещины в крыше. В отличие от солончака, который построен плотно и плотно, вентиляция здесь является ключевым фактором.
Три деревянных яруса опоясывают стропила коптильни. Верхний ярус — для нового мяса. Двухлетние окорока висят на втором ярусе, а трехлетние окорока — на нижнем, так что моя тетя Милдред, рост которой составляет около 5 футов 3 дюйма в своих чулочных ножках, может легко достать их с помощью длинного шеста, сделанного специально для этой цели.Когда новые окорока готовы к копчению, дядя Билли берет старые окорока и временно хранит их в солончаке. Новое мясо ложится на нижний ярус, примерно в трех футах над головой.
Хорошая погода для курения, говорит дядя Билли, похожа на хорошую погоду для охоты на уток. «Я хочу, чтобы было убого — сыро и холодно». Но секрет, который отличает его вяленую ветчину от других, — это древесина, которую он использует для копчения. Летом, когда он подрезает фруктовые деревья, дядя Билли сохраняет все обрезки до мельчайших веточек.У него есть персиковые и грушевые деревья, но его любимая древесина — яблони, и он следит за тем, чтобы у него было несколько охапок. Он срезает несколько лишних охапок молодых сассафрасов, которые дико растут вдоль ближайшего ряда забора, и хранит все это в сухом месте до марта.
За день до того, как он был готов закурить, дядя Билли идет в лес, рубит деревце гикори величиной с ваше бедро и разрезает его на кусочки длиной в один фут. На следующий день, в семь утра, он разводит небольшой костер в кострище, используя газету и растопку.(Любая другая закуска испортила бы мясо.) Он остается с ним весь день, добавляя дрова и регулируя огонь, пока не ложится спать той ночью.
«Как только я разожгу огонь, он станет чертовски горячим», — говорит он. «Я жду, пока он не загорится. Затем я поставил зеленые дрова в огонь. Вот тогда и начнется дым ». Идея копчения заключается не в том, чтобы приготовить мясо, а в том, чтобы дым усилил его аромат. Если жир начинает капать, значит огонь слишком горячий. Дым — это важная вещь; поэтому коптильня хорошо вентилируется.Ветчина будет светловолосой, с чистой белой кожицей. Дядя Билли курит его, пока он не станет насыщенного цвета красного дерева. На этом его часть процесса окончена: остальное зависит от мяса и времени.
Через несколько месяцев на коже окорока часто образуется тонкий налет плесени, который, по словам дядюшки Билли, «им идеально подходит. Это признак хорошей влажности и зрелости. Старение связано с этим больше, чем все, что я делаю. Люди, которые делают спиртные напитки, скажут вам то же самое ». Хотя он ел более мягкие однолетние окорока, которые его дети, кажется, предпочитают, для дяди Билли ветчина не полностью раскрывает свой потенциал до трехлетнего возраста.«Мясо трехлетнего возраста становится твердым, красным и волокнистым», — говорит он. «В нем есть укус. Конечно, это хорошая еда ».
Вяленые и копченые, новые ветчины проходят стадию старения. Остается только подождать и периодически проверять их на наличие шкиперов. Лучший способ отпугнуть насекомых — содержать коптильню в чистоте и темноте. Дядя Билли объясняет, что насекомых привлекает свет. Так что, если вы держите его в темноте, вы сохраните его в безопасности. Если шкиперы все равно войдут, он положит окорока на день в морозилку и вычистит коптильню, пока «там не чисто, как в больнице.”
«У старого поколения были все эти мелочи, которые они делали», — говорит дядя Билли. «Соберите их вместе, и вам никогда не придется беспокоиться о химикатах, чтобы уберечь от насекомых. Нравится комната. Если у вас есть место и место, все работает лучше. Рекламщики и не думали строить такое большое пространство для нескольких радиолюбителей. Они могут контролировать влажность и температуру. Но когда вы сразу перейдете к делу, я в любое время противопоставлю свои. Доказательство того, что пудинг есть в еде, не так ли?
Наследие дяди Билли, исцеляющее ветчину
Дядя Билли никогда не продавал ветчину, несмотря на то, что получал много предложений их купить.Те немногие, которые он пожертвовал на благотворительные аукционы своей церкви, были проданы за 75 долларов. Однако в этом году ветчиной заполнен только нижний ярус. Когда я спрашиваю его об этом, он пожимает плечами и ударяет ногой по земле. «В феврале мне исполнится 65 лет, и я планирую уйти на пенсию. Никто из этих детей не заинтересован в этом, поэтому они будут последними из них ».
Через неделю я был на свадебном приеме кузена Дуны, стоя в очереди у стола, набитого едой. Передо мной была женщина с севера.Она взяла бисквит с ветчиной и откусила деликатно. «О, это очень соленое», — сказала она.
«Что ж, — сказал я, — это что-то вроде навязанного вкуса».
Первоначально опубликовано: декабрь 1991 г. / январь 1992 г.
Just Do It: Домашняя ветчина
Свинина
Стивен НесторЧто вдохновляет вас приготовить что-то новое или приготовить по особому рецепту? Я хочу попробовать что-то новое по рецепту из кулинарной книги, обеду в ресторане, кулинарному шоу или по просьбе моей жены.
Инспекция ветчины домашнего приготовления
Как и большинство из вас, я наблюдаю, как Стивен Райхлен создает восхитительные блюда в своих шоу, и хочу повторить их. Эпизод «Дикий боров» из Project Smoke пробудил во мне желание приготовить целую ветчину. Наконец-то настал повод сделать ветчину с нуля.
Возможно, вы этого не знаете, но Стивен любит проверять свои рецепты, чтобы проверить время приготовления, количество порций и убедиться, что инструкции легко выполнять. Стивен недавно написал статью о ветчине для New York Times, поэтому он обратился и спросил, могу ли я помочь и протестировать несколько рецептов ветчины.Я ухватился за возможность, так как это было то, что я хотел приготовить — вяленое мясо всегда пугало меня (вас тоже?) — и это спросил Стивен.
В дополнение к работе над пожарным над проектом Project Fire , я получил уникальный опыт тестирования его удивительных рецептов для его будущей книги «Как жарить овощи на гриле».
Ветчина в спешке
Я выкурил две ветчины для пикника на двух отдельных грилях, сравнивая время приготовления. Еще я зажарил филе свинины «Ветчина в спешке».Тест начался с создания рассола со специями, солью, медом, коричневым сахаром, пражской пудрой (лечебной солью) и водой. Я ввел в окорок рассол, чтобы лекарство проникло глубоко в мясо. Затем я погрузил ветчину в рассол в отдельных ведрах для рассола. Через три дня я уколол окорок второй раз. Окорока рассола в общей сложности семь дней, хотя мне интересно, может ли вторая инъекция сократить время отверждения?
Я сделал инъекцию и засолил свиную корейку «Ветчина на ура» в течение 24 часов, а затем снова сделал инъекцию.Общее время посола 48 часов.
Подготовка гриля и приготовление пищи
Я установил два чайника-гриля с кусковым углем и кусками древесины, чтобы коптить окорок при температуре 250 градусов. По моему опыту, поддерживать температуру 250 градусов в чайниках-грилях — непростая задача. Недостаточный поток воздуха заглушит огонь и дым, а слишком сильный вызовет подгорание окорока. Я установил регулятор воздушного потока на одном из чайников-грилей, чтобы поддерживать равномерную температуру приготовления на протяжении всего процесса копчения.Контроллер воздушного потока поддерживал постоянную температуру, но мне приходилось чаще менять уголь на этом гриле.
Я варил одну ветчину 7 часов, пока она не достигла внутренней температуры 160 градусов. Когда вторая ветчина достигла внутренней температуры 130 градусов, я увеличил температуру, открыв вентиляционные отверстия, чтобы поднять температуру гриля до 400 градусов. Я поддерживал температуру 350 градусов, так как края окорока темнели, и я не хотел, чтобы окорок подгорел.Более высокая температура сократила время приготовления на один час.
Я измерил жирность второй ветчины, чтобы увидеть, улучшит ли она эстетику ветчины и будет ли легче удалить кожицу. Оценка действительно создавала уникальный внешний вид, но затрудняла удаление кожицы. Свиную шкуру, снятую с окорока, я не пробовал готовить, так как прыгнул прямо в свиную корейку «Ветчина в спешке».
Я добавил древесный уголь и куски древесины в один из грилей, чтобы достичь температуры приготовления в 350 градусов, чтобы запечь филейную часть свинины дымом.После 48 часов нахождения в рассоле свиная корейка приобрела привлекательный розовый оттенок — характерный для ветчины, вяленой в промышленных масштабах. Я установил чайник для непрямого приготовления на гриле и поместил свиную корейку в центр. Дым быстро окунулся в свиную корейку снаружи. Я полил свинину глазурью из апельсинового коньяка на последние 30 минут приготовления. Для достижения внутренней температуры 155 градусов потребовалось полтора часа.
Результаты
В процессе копчения получился темный цвет красного дерева, хрустящие края и чудесный аромат.Наконец, пора нарезать ветчину и попробовать результат моей дневной работы! Свиную шкуру (шкурку) без царапин удалить легче, чем порезанную. Чтобы нарезать ветчину, я положил ее острием вверх, как перевернутый рожок мороженого.
Я понял, что мой день готовки удался, как только я попробовал ветчину. Я сразу заметил сладость, дым и соленый привкус, который вы ожидаете от ветчины. Делая рассол самостоятельно, я могу контролировать количество соли в ветчине. В процессе отверждения ветчина приобретает великолепный темно-розовый цвет.Безусловно, домашняя ветчина лучше, чем магазинная!
Свиная корейка дала мне такой же сладкий, соленый, дымный вкус, как и ветчина для пикника. После второго укуса я заметил в глазури ароматы корицы, гвоздики и апельсина. Основываясь на моих результатах, я с энтузиазмом рекомендую вам попробовать приготовить свою ветчину. Однако я не рекомендую готовить 3 ветчины в тот же день, что и я.
Вы когда-нибудь вваривали ветчину в домашних условиях? Мы будем рады услышать ваши истории. Поделитесь ими с нами в Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!
Методы лечения мяса — Morton Salt
Morton Salt может сделать приготовление собственного мяса таким же приятным, как и его есть.Если вы готовы приступить к лечению, вот несколько способов, которые стоит рассмотреть.
Сухое отверждение
Лучше всего использовать для засолки ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Вяление в сухом виде включает нанесение лечебной смеси непосредственно на мясо. После нанесения поместите мясо в пластиковый пакет для хранения продуктов и плотно закройте. Затем поместите мясо в холодильник и дайте ему затвердеть. После посола удалите излишки соли, ополоснув мясо. Последний шаг — приготовить мясо и попробовать.
Рассол для отверждения
Рассол, также называемый сладким маринадом, также является фаворитом для соления мяса. Этот метод включает в себя сочетание воды и соли для приготовления сладкого маринованного огурца. Для приготовления рассола используйте большую неагрессивную посуду, такую как пластиковая или стеклянная. Чтобы вылечить, введите рассол в мясо с помощью насоса для мяса или замочите мясо на некоторое время. Если вы выбрали замачивание, обязательно полностью погрузите мясо в воду. Тарелку можно использовать в качестве груза, чтобы мясо оставалось погруженным в рассол.Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и после этого вяленое мясо необходимо приготовить.
Комбинированное отверждение
Когда вы объединяете сухое средство для отверждения и инъекции солевого раствора, в результате получается комбинированное отверждение. Этот метод, используемый для обработки ветчины, сокращает время выдержки и снижает риск порчи, поскольку процесс происходит как внутри, так и снаружи ветчины. Опять же, вяление производится в холодильнике, а после этого готовится ветчина.
Консервная колбаса
Метод посола колбас, в отличие от ранее описанных, осуществляется путем смешивания солей и специй с мясным фаршем.Затем процесс отверждения выполняется в холодильнике. По окончании процесса посола колбаса готовится перед подачей на стол.
Уловки торговли
При запекании мяса обязательно ознакомьтесь со следующими советами:
Время, затрачиваемое на обработку мяса, будет зависеть от толщины и количества костей и жира. Для более толстых кусков мяса вы можете увеличить время выдержки.
Найдите свой способ лечения, экспериментируя с разными специями.Но убедитесь, что не превышаете уровни отверждения, указанные в рецепте.
Напоминаем, что мы рекомендуем указать дату и время, когда мясо следует вынуть из холодильника.
Сушите мясо при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры помешают правильному лечению, а более высокие температуры будут способствовать росту порчи.
Если мясо слишком соленое, замочите или отварите его в воде, чтобы удалить излишки соли.В дальнейшем не забывайте ополаскивать вяленое мясо или сокращать время выдержки.
Вяленое мясо остается сырым, поэтому не забывайте готовить мясо и птицу после вяления. Если вы дарите домашнее лекарство, напомните получателю, что ему тоже нужно будет приготовить его перед употреблением.
Вяленое мясо при приготовлении становится розовым или красноватым. Для птицы используйте термометр для мяса, чтобы определить, когда она закончила готовиться.
Пожалуйста, просмотрите наш список рецептов лечения, если вы заинтересованы в применении этих методов.
Домашняя ветчина Dizzy Pig (Домашняя ветчина)
Следите за соучредителем Dizzy Pig Майком Керслэйком, который превращает целую жареную свиную окорок в ароматную домашнюю ветчину. Сделайте свою домашнюю ветчину сегодня.
Формула успешного метода лечения
Иногда в магазинах появляются большие цены на более крупные куски говядины и свинины, и недавно мы с приятелем воспользовались одной из этих распродаж, чтобы заполнить наши морозильные камеры целыми свиными лопатками для будущих блюд из свинины барбекю.В последний раз мы заметили, что наряду с жареным лопаткой есть несколько жареных свиных окорочков по той же цене — 0,99 доллара за фунт. «Почему бы не дать шот домашней ветчины?» — подумали мы, а дальше — результат того повара.
- Одна свежая свиная окорок (окорок), очищенная от кожи и лишенная большей части жира (но оставшая слой для аромата), вероятно, будет весить 15-20 фунтов.
Лечебный рассол (размеры зависят от веса проекта ) ***
- Вода для полного и плотного покрытия свиной ножки в инертном сосуде для рассола (таком как ведро для пищевых продуктов или небольшой холодильник), плюс дополнительная вода для инъекций
- Salt or Morton’s Tender Quick из расчета 3% от веса проекта
- Сахар (рекомендуется светло или темно-коричневый) с 2% проектной массы
- .5 унций «розовой соли» на фунт проектного веса (используйте только вместе с грубой морской или кошерной солью. Не используйте при использовании Tender Quick!)
- 3 столовые ложки специй для маринования
- 3 столовые ложки приправы «Головокружительная свинья» (на ваш выбор; «Лизание коровы», «Бешеная река», «Болотный яд», «Ямайский огонь по огню», «Встряхивание дерева» и «Ананасовая голова» — все это мне кажется вкусной идеей!)
- 4-5 зубчиков чеснока
Глазурь для наметки:
- 1/4 стакана горчицы
- 1/4 стакана меда
- 1/8 стакана апельсинового сока
- 1 столовая ложка приправы Dizzy Pig, которую вы использовали в рассоле для отверждения
*** Проектный вес — это общий вес рубленого мяса в фунтах плюс количество воды, необходимое для укрытия, рассчитанное как 8.3 фунта / галлон.
Например, 20-фунтовая целая ветчина плюс 2 галлона воды для покрытия создаст общий проектный вес 20 фунтов мяса плюс 16,6 фунта рассола для посола, или 36,6 фунта общего «проектного веса».