Как приготовить идеальное суфле Основные блюда
Используйте эту базовую технику, чтобы готовить сладкое или несладкое суфле.
Расслабьтесь: это всего лишь суфле
Согласно кулинарной книге La Varenne Practique (нестареющий шедевр, посвященный классической французской кухне), есть лишь несколько ключевых моментов для идеального суфле: правильная консистенция основы, жесткие пики яичных белков и аккуратное смешивание белков с основой. При контакте с основой белки утратят какое-то количество воздуха, но если аккуратно вмешивать их лопаткой — в отличие от обычного размешивания — этот процесс можно свести до минимума. Следующие базовые техники и шаги подходят для любого типа суфле.
Рецепт: Сырное суфле
Форма для выпекания
Вам понадобится керамическая или стеклянная форма для выпечки с ровными бортами. Прямые стенки формы нужны для того, чтобы суфле хорошо поднималось во время выпекания. Можно смазать маслом только дно формы, чтобы суфле поднималось, либо смажьте всю форму маслом, и затем присыпьте дно и стенки панировочными сухарями или тертым сыром — так суфле будет за что «ухватиться».
Начните с яиц
Белки нужно отделить от желтков: последние добавляются в основу суфле для насыщенности, а белки взбиваются отдельно для пышной консистенции. Держа яйцо над чашкой, разбейте его ровно посередине и перемещайте желток между половинками скорлупы, позволяя белку стекать в чашку (можно также разделять руками). Яйца должны быть комнатной температуры, так белки будет легче отделить, а затем и взбить. Внимательно следите, чтобы желток оставался цельным. Лучше всего разбивать яйца над чашкой по одному: если один из желтков растечется, это не испортит целую миску белков. В процессе переливайте желтки и белки в две отдельные емкости.
Приготовьте основу
Независимо от типа суфле, вначале готовится основа, в которую затем вмешиваются взбитые белки. Почти всегда основа состоит из сливочного масла и муки: их готовят вместе на плите (как заварное тесто), чтобы избавиться от сырого вкуса муки. Обычно добавляют горячее молоко или сливки, а затем для загустения медленно вводят желтки. В этой основе содержится весь вкус суфле, который будет разбавлен пышными белками, имеющими нейтральный вкус.
Взбейте белки
Белки можно взбить в массу, которая превышает их изначальный объем в 8 раз. Традиционно это делают венчиком в медной миске; более эффективно взбивать белки стационарным миксером с насадкой-венчиком, либо электрическим миксером. В любом случае старайтесь использовать металлическую миску, поскольку пластиковые емкости и приборы с трудом очищаются от остатков жира, а для того чтобы хорошо взбить белки, в них не должны попасть жир, остатки грязи или желтка. Если используете миксер, начните с низкой скорости и постепенно ее повышайте. Будьте внимательны; нужно остановиться в момент, когда формируются пики при поднятии венчика и на верхушке остается завиток. Если используете венчик, взбивайте широкими круговыми движениями, поднимая венчик над миской, чтобы ввести в массу как можно больше воздуха. Иногда добавляют щепотку соли или винного камня, чтобы стабилизировать взбитые белки, но это нужно делать после того, как белки начнут формировать пики.
Вмешайте белки в основу
Подмешайте к основе 1/4 массы, затем с помощью лопатки зачерпывайте смесь со дна миски и перекладывайте наверх — просто чтобы слегка соединить белки и основу. В готовой смеси должны оставаться чуть заметные прослойки.
Наполните форму
Для лучшего результата наполните форму, не доходя до края на 1,3 см. Смесь должна заполнять форму не менее чем на 3/4, чтобы, поднимаясь, она вышла за пределы края. Некоторые повара прикрепляют к верхушке суфле бумажный «воротник», чтобы оно получилось еще более ровным и высоким, но это совсем не обязательно. Разгладьте верхушку. Чтобы придать готовому суфле изящный вид, сделайте большим пальцем небольшое углубление по центру и очистите края формы.
Выпекайте суфле
Перед тем как включать духовку, поставьте решетку в ее нижнюю треть. Другие решетки уберите или поместите очень высоко, чтобы освободить место для поднимающегося суфле. Не открывайте дверцу духовки до самого конца выпекания (когда захотите проверить готовность). Идеальное суфле вдвое увеличится в объеме. Оно будет пышное и румяное, с мягким либо плотным центром (при легком встряхивании формы суфле может слегка покачиваться, или же оставаться почти неподвижным). Последнее зависит от ваших предпочтений.
Подавайте сразу же
Некоторые повара, чтобы проверить готовность, вставляют в суфле нож и смотрят, остается ли тот чистым, но для такого нежного изделия этот способ плохо подходит. Если нет возможности подать суфле сразу же после выпекания, помните — если оставить его в духовке, пышная верхушка будет сохраняться еще около 10 мин., но обязательно выключите огонь, чтобы суфле не подгорело. Иногда в дополнение к суфле подается соус, сладкий или несладкий. Им можно полить с помощью ложки как все блюдо, так и индивидуальные порции.
Если не все идет, как задумано…
Если белки при взбивании разделяются и становятся зернистыми: вбейте еще один белок и взбивайте еще минуту до однородности.
Если суфле не поднялось: возможно, основа слишком густая, а значит, чересчур тяжелая, чтобы белки могли подняться. Еще одна возможная причина — белки слишком тщательно смешаны с основой. Также возможно, что взбитые белки, либо сырое суфле, долго простаивали перед выпечкой. После смешивания суфле готовьте его в течение часа. Если это невозможно, до выпекания держите его в холодильнике, тогда белки не начнут опадать.
Если суфле поднялось в духовке, но затем осело: возможно, вы его передержали в духовке, или открывали дверцу слишком часто, и консистенция нарушилась из-за перепада температур. Достаньте и подавайте — суфле все равно будет вкусным!
Суфле с желатином в домашних условиях
Домашнее суфле с желатином «Розовые облака»
Такое суфле можно приготовить как к праздничному столу, так и к дружеским посиделкам. Оно очень нежное и легкое, и за это суфле получило ласковое имя «Розовые облака». Это красивый десерт, который по достоинству оценят ваши близкие.
Готовое желе, которое используется в этом рецепте, может быть любым: клубничным, апельсиновым… При минимуме ингредиентов, вы приготовите оригинальное блюдо с неповторимым вкусом. Самое сложное в приготовлении этого суфле – дождаться, когда оно наконец-то застынет, ведь так хочется скорее попробовать! Приготовьте такой десерт и оцените его вкус!
Количество порций: 6
Время подготовки: 5 минут
Время приготовления: 30 минут + время для застывания
Ингредиенты:
- Желе готовое сухое со вкусом малины – 1 упаковка (45 г)
- Желатин – 2 чайные ложки
- Сахар-песок – 4 столовые ложки
- Пудра сахарная – 2 столовые ложки
- Масло подсолнечное рафинированное – 0,5 столовой ложки
Читайте также:
Рецепт суфле с желатином в домашних условиях
1. Подготовить все необходимые ингредиенты. При необходимости можно использовать сахарную пудру. Масло предназначено для смазывания ножа во время резки десерта.
2. Желатин залить 50 мл холодной кипячёной воды и оставить для набухания.
3. Распустить желатин на водяной бане и остудить до комнатной температуры (Внимание! он ни в коем случае не должен закипеть).
4. В кастрюлю высыпать сахар и сухой порошок готового желе и перемешать.
5. Оставшуюся воду (150 мл) довести до кипения, всыпать в неё сухую смесь, размешать до полного её растворения, добавить желатин и снова размешать. Массу остудить.
6. Вылить смесь в чашу миксера и взбивать в течение 12–15 минут до образования очень пышной бело-розовой массы.
7. Получившуюся массу выложить в форму, выстеленную пищевой плёнкой, разровнять, прикрыть фольгой и поставить в холодильник для застывания (например, на ночь).
8. Застывшее желе перевернуть на доску, посыпанную сахарной пудрой, и снять плёнку.
9. Нарезать суфле кубиками, смазывая нож маслом.
10. Суфле можно обвалять в сахарной пудре.
11. Выкладываем на тарелку и можно подавать к чаю.
12. Вкусное и нежное суфле «Розовые облака» готово! Приятного аппетита! Такое суфле украсит как обычный, так и праздничный стол.
Загрузка…Рекомендуем:
Похожие домашние рецепты:
Как приготовить суфле Птичье молоко
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем, как приготовить суфле Птичье молоко – всеми любимое воздушное и нежное лакомство. Этот десерт является прекрасной альтернативой торту, к тому же содержит меньше калорий. Кроме того, порционное суфле прекрасно подойдет в качестве угощения для детского праздника.
Мы приведем два рецепта. Можете попробовать оба, к тому же и первый, и второй вариант достаточно просто приготовить.
Рецепт 1: Классическое Птичье молоко: рецепт суфле
Этот рецепт можно назвать традиционным.
Понадобятся следующие ингредиенты:
— сгущенное молоко ГОСТ – 1 стакан (250 мл)
— масло сливочное – 1 пачка (200 г)
— сахар-песок – 1 стакан
— яйца – 4 шт.
— желатин – 1 пакетик (15 г)
— ванилин – на кончике ножа;
— лимон.
Начинаем готовить классическое суфле Птичье молоко.
Сливочное масло нужно будет достать заранее, чтобы оно стало мягким.
Желатин залейте водой комнатной температуры (200 мл), оставьте на 30 – 40 минут для набухания. После этого лишнюю воду слейте, смешайте набухший желатин с сахаром и поставьте на водяную баню до полного растворения сахара и желатина. Ни в коем случае не давайте смеси закипеть, в противном случае суфле не застынет.
Разделите яйца на белки и желтки. Белки взбейте миксером или венчиком в густую пену. Желтки используйте для других целей, здесь нам они не понадобятся.
Взбейте венчиком (или блендером) сливочное масло. Не прекращая взбивания, добавляйте понемногу сгущенку. Получится однородный крем.
Во взбитые белки влейте немного остывшую смесь сахара и желатина, взбейте. Добавьте к ним масляный крем, ванилин и немного лимонного сока. Еще раз взбейте все вместе до получения однородной пышной массы. Соединяя все вместе, взбивайте медленно, на минимальной скорости блендера.
Выложите массу в форму или разлейте по креманкам и уберите в холодильник до застывания. Украсьте на ваш вкус, используя фрукты, сироп или шоколад.
Рецепт 2: Сливочное Птичье молоко: рецепт суфле
Основу составляют сливки и сгущенное молоко.
Понадобятся следующие продукты:
— сливки 20% жирности – 1 стакан (250 мл)
— творожок воздушный («Чудо» или подобные) – 1 баночка (150 г)
— молоко сгущенное ГОСТ – 1 стакан (250 мл)
— коровье молоко – ½ стакана (125 мл)
— желатин – 1 пакетик (15 г)
— орехи грецкие или миндаль, на ваш вкус – 20 г
— шоколад горький или молочный – 50 г.
Как приготовить сливочное суфле птичье молоко
Подогрейте молоко, залейте им желатин и оставьте для набухания. В кастрюле перемешайте сливки и сгущенное молоко, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения и варите в течение 1 минуты. После этого в смесь влейте желатин и тщательно все перемешайте. Дайте остыть.
После этого добавьте воздушный творожок, перемешайте и хорошо взбейте с помощью блендера Взбивайте не менее 10 минут, чтобы суфле получилось воздушное и нежное.
После взбивания перелейте смесь в подходящую форму, или разложите в креманки. Поставьте в холодильник на пару часов.
Суфле Птичье молоко готово! Украсьте шоколадом – натертым или растопленным, как вам больше нравится. Сверху посыпьте орешками.
Как видите, суфле Птичье молоко приготовить совсем не сложно. Если у Вас есть свои необычные рецепты, можете поделиться или в комментариях ниже.
Приятного аппетита!
Суфле: история двух видов одного десерта
Суфле (Souffle) считается одним из самых капризных десертов, потому что у вас нет шанса на ошибку. Этот элегантный, изысканный шедевр сочетает хрупкую мягкую корочку с нежной, сливочной начинкой. В то же время, суфле – универсальное блюдо, которое может быть самостоятельным десертом, частью торта или пирожного.
История создания суфле Суфле появилось еще в 15-м веке, то есть в Средние века. Но все же современный вид десерт получил позже, потому что такой легкости текстуры и красивого внешнего вида можно было добиться только с более современной кулинарной техникой.Поэтому историю современного суфле ведут с начала 18-го века. В это время и кондитерские технологии, и технические возможности кулинаров стали более продвинутыми: уже можно было приготовить вручную такой сложный десерт. На протяжении всего 18-го века, оба варианта суфле – десертный и несладкий – были очень популярным угощением на балах и званых обедах.
Суфле стало блюдом, доступным многим, лишь в 1742-м, когда его рецепт опубликовали в французской кулинарной книге «Le Cuisinier Moderne» знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля (Vincent La Chapelle).
Что такое суфле Французы очень гордятся своим изобретением, называя «краеугольным камнем» французской кухни, ведь без суфле не обходится ни один приличный обед. Конечно же, очень интересно узнать, как его придумали и какие бывают виды суфле. Читайте и узнаете!В классическом, изначальном понимании, суфле – это слегка запеченное пирожное, сделанное из яичных желтков, взбитых яичных белков, сливок, различных вкусовых дополнений. Его подавали и как несладкое основное блюдо, и как сладкий десерт. В переводе с французского суфле буквально означает «наполненный воздухом».
Суфле принадлежит к блюдам высокой кухни. Его не принято есть на завтрак, бранч или ланч. Как основное блюдо его едят несладким во время обеда или ужина, а как десерт – после основного блюда.
Простое совершенство делает суфле уместным на любом ужине и мало кто может возразить этому утверждению. Чаще всего, суфле готовят по особым случаям – на день рождения, юбилей, особую дату. А найти его можно только в ресторанах высокого класса, особенно это касается Франции.
Суфле обычно готовят из двух базовых компонентов:
- крем патисьер (классический заварной), сливочный соус или бешамель, или фруктовое пюре;
- яичные белки, взбитые до мягких пик.
Замороженное суфле – изобретение американской кухни. Конечно же, создание такого десерта стало возможным только в 20-м веке с появлением доступного желатина и холодильников.
Шифоновые пироги появились в период сильнейшего дефицита сахара. Известно, что профессиональный пекарь из штата Айова (США) взбил белки с фруктовым сиропом до легкой, пенообразной структуры, которая выглядела как нежный шифон. Шифоновые пироги также называли желатиновыми пирогами и суфле-пирогами.
Первый рецепт такого торта появился в 1919-м году, в журнале “Good Housekeeping” – это был пирог с кофейным суфле, который стал классическим воплощением американского шифонового пирога. Именно замороженное суфле стало основой многих современных десертов, в том числе тортов-суфле и пирожных entremets.
Суть современного шифонового пирога проста: тонкий бисквитный или песочный корж с легкой, воздушной начинкой. Ее как раз и готовили из подобия суфле: соединяли взбитые белки по принципу итальянской меренги, взбитые сливки, различные компоненты для вкуса и аромата, а затем добавляли желатин.
Такая технология приготовления суфле очень удобна: вы можете быстро создать торт-суфле, пирожные или самостоятельный десерт. Вы даже можете создать свой рецепт суфле, дополнив его любимыми вкусами.
В «Сладком меню» есть несколько проверенных рецептов, с разными вкусами и интересными нюансами:
Омлет-суфле рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Готовим омлет-суфле
Представьте себе, омлет-суфле, удивительно нежный и воздушный, готовится из 1 яйца! Не в том смысле, что его обязательно готовить из одного единственного яйца — можно и из 2, и из 3, и из 12, если соответствующая сковорода имеется.
Интересная особенность этого омлета заключается в том, что он готовится из 1 яйца, без жидкостей. Никакого молока, газировки, сметаны — только яйцо, минимум приправ и немного масла.
Несмотря на простоту ингредиентов, рецепт этот, представьте себе, довольно сложен для выполнения: от повара он требует скорости и чутья: это одно из тех блюд, которые следует или готовить идеально, или не готовить вообще.
Как приготовить «Омлет-суфле» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
На мой взгляд, на 1 порцию этого омлета достаточно 1 яйца. Хотя для мужчины, вероятно, лучше сразу готовить из 2-3. На 1 яйцо необходимы 5 г сливочного масла и приблизительно столько же сливочного или растительного, с нейтральным вкусом, для жарки. Соль и перец — по вкусу.
Шаг 2 Ссылка
Сырое яйцо разделяем на белок и желток. Желток растираем вилкой с 5 г сливочного масла.
Шаг 3 Ссылка
Сковороду с маслом для жарки ставим на разогрев, белок взбиваем с солью до не самой крутой пены. Активно вбиваем в него воздух.
Шаг 4 Ссылка
Сразу после взбивания соединяем желток с белком до получения гомогенной пышной массы. Сковорода к этому моменту должна быть уже горячая!
Шаг 5 Ссылка
Выкладываем яичную пену на горячую сковороду, слегка разравниваем её, чтобы придать ляпухе круглую форму, и выпекаем, при открытой крышке, на средне-сильном огне до готовности. В минутах объяснить не могу — сковородки и плиты у всех разные. Внимательно присматривайтесь к краю омлета — как только он схватится, сразу снимайте с огня и перекладывайте на тарелку, там счёт идёт буквально на секунды. Пока я тащила сковородку из кухни к месту съёмки, омлет уже перегорел, на финалке другая порция. Слишком слабый огонь для этого блюда — тоже нехорошо: при медленном выпекании омлет оседает.
Шаг 6 Ссылка
Этот омлет принято подавать в сложенном виде, чтобы подчеркнуть невероятно нежную, непропечённую часть контрастом с внешней золотисто-коричневатой корочкой. Крупные омлеты складываются на сковороде, а потом им дают соскользнуть на сервировочную тарелку. Омлет из 1 яйца в этом плане удобнее — его можно поднять на лопаточке и сложить чуть ли не на весу.
Творожное суфле в духовке — рецепт с фото пошагово
Если любите блюда из творога, рекомендую приготовить творожное суфле в духовке, рецепт вас наверняка заинтересует. Десерт, невероятно нежной консистенции, понравится даже тем, кто недолюбливает творог. Особенно это касается капризных малышей, которые категорически не желают употреблять его в пищу. Так что, дорогие родители, не упустите возможность накормить свое чадо творожком, приготовив из него нежнейшее суфле. Вот увидите, оно ему точно понравится. Кроме того, диетическое творожное суфле станет прекрасным дополнением к чаепитию для всей семьи.
Творог для блюда можете использовать любой – зернистый, но не слишком сухой, или пастообразный, жирный или обезжиренный. Главное, чтобы он был свежайший, без малейшего намека на скисание.
Ингредиенты:
- 60 г сгущенного молока;
- 1 яйцо куриное;
- 120 г зернистого творога;
- 50 мл коровьего молока;
- 3 щепотки мелкой соли;
- 3-4 щепотки ванильного сахара;
- 2 чайные ложки крахмала;
- масло растительное (смазать формочки).
Если вы решили использовать для приготовления суфле очень сухой творог, увеличьте количество молока. Крахмал можете заменить манной крупой (желательно, чтобы она была очень мелкая), а молоко сливками или не очень густой сметаной. Если у вас не оказалось под рукой сгущенки, используйте в качестве подсластителя сахарный песок (столовую ложку) или мед (1,5 ложки). Для любителей очень сладких десертов норму подсластителя увеличьте как минимум наполовину.
Выход: 2 порции умеренно сладкого творожного суфле.
Время приготовления – не более 50 минут.
Как приготовить творожное суфле в духовке
Аккуратно разделите яйцо на составляющие: белок и желток. Белок сразу взбейте с щепоткой соли до состояния плотной пены.
В чашу блендера выложите творог вместе с яичным желтком, ванильным сахаром и двумя видами молока (коровьим и сгущенным). Перебейте продукты до однородного состояния.
Перелейте полученную жидковатую массу в миску, добавьте пару щепоток соли и крахмал, перемешайте (можете сделать это прямо в чаше блендера).
Теперь очень осторожно с помощью лопатки или ложки вмешайте порциями взбитый белок в основную массу.
Смажьте порционные формы маслом. Используйте для приготовления очень нежного творожного суфле любую мелкую посуду из твердого материала (желательно, чтобы она была не из силикона), подходящую для запекания.
Разложите по формочкам заготовку для суфле, но не более чем на две трети емкостей. Помните о том, что в процессе выпекания десерт будет подниматься.
Выпекайте творожное суфле в духовке не более 25 минут при температуре 190 °C. Не спешите доставать готовый воздушный десерт из печки, иначе он моментально осядет. Оставьте его минут на десять в выключенной духовке, приоткрыв немного дверцу.
Подавайте к столу диетическое суфле из творога прямо в формочках уже остывшим.
Если вам будет удобнее, извлеките десерт из формы и переложите на блюдце. Подавать его можно с джемом или топпингом, вареньем или конфитюром, свежими ягодами или сладким сиропом.
Приятного аппетита!
Яичное суфле. Пошаговый рецепт суфле из яиц с фото
Суфле — десерт особенный. Трудно найти более воздушное лакомство. Нежнейшее, оно тает во рту, оставляя приятное послевкусие.
Суфле может быть соленым, сладким, с соусом и без, с начинкой, подаваться соло или в качестве гарнира. Объединяет все виды суфле капризный кулинарный нрав: это блюдо считается одним из самых непредсказуемых в приготовлении.
Секрет пышного суфле заключается в том, чтобы хорошенько взбить белки и максимально сохранить их воздушность во время перемешивания с основной массой. Именно белки играют основную «поднимающую» роль, а поэтому с ними надо быть очень аккуратными и осторожными. Кроме того, выпекают суфле, не открывая духовки, благодаря чему воздух расширяется внутри теста равномерно. Есть еще одна маленькая хитрость: суфле в формочках с вертикальными стенками поднимается лучше. Тем не менее следует знать, что хоть оно и вырастет в духовке до невероятных размеров, в конце концов все равно слегка осядет – не беспокойтесь, это нормальный процесс, и суфле сохранит свою воздушность.
Одно из самых простых видов суфле – классическое десертное суфле, которое готовится на основе яиц. Нет, суфле не будет похоже на бисквит, ведь кажется, что бисквит готовится по тому же принципу! Но это только на первый взгляд. На самом деле для приготовления яичного суфле основа делается по принципу заварного теста. Благодаря этому она получается более пластичной и стабильной, лучше подходит и меньше опадает.
Время приготовления 60 мин. Выход: 2 порции.
Ингредиенты
- яйцо 2 штуки
- сахарная пудра 50 грамм
- молоко 50 мл
- мука пшеничная 25 грамм
- масло сливочное + смазать формы 20 г + 5 г
- соль щепотка
- ванилин
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоВ небольшой сотейник положите сливочное масло с мукой.
Помешивая венчиком, хорошенько прогрейте масло с мукой, пока они не объединятся. В этот момент добавьте сахарную пудру.
Перемешайте. Масса слегка скомкуется.
Влейте в сотейник молоко и очень интенсивно перемешивайте массу венчиком, чтобы она стала однородной.
Снимите массу с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
Белки отделите от желтков. Добавьте желтки в заварную часть теста.Отдельно взбейте белки со щепоткой соли в крепкую пену.
Понемногу введите белки в тесто и бережно, но тщательно перемешайте.
Тесто должно быть совершенно однородным.
Формы для суфле смажьте сливочным маслом и выложите в них тесто.Пеките суфле при температуре 200 градусов в течение 30 минут. Подавайте это нежное и легкое лакомство сразу же.
Как приготовить шоколадное суфле
В этом посте много подробностей, чтобы научить начинающих пекарей делать пушистое, но богатое 7 ингредиентами шоколадное суфле . Если вы уже являетесь профессионалом, вы можете прокрутить вниз до рецепта. Но для наилучшего результата я рекомендую прочитать все мои советы и объяснения, а также просмотреть видеоурок и пошаговые фотографии.
Шоколадное суфле, наряду с крем-брюле, является одним из самых популярных и роскошных французских десертов.Но вот кое-что, чего не осознают большинство начинающих пекарей: звучит намного устрашающе , чем на самом деле . Поверьте, у меня был клубок нервов, когда я впервые попробовал суфле в классе французских десертов 3 года назад. Там я и научилась печь заварное тесто. Как только я начал работать с обоими, я понял, что я вполне способен — и вы тоже. На самом деле, многие удивляются, узнав, что вам нужно всего 7 основных ингредиентов для шоколадного суфле, а весь процесс занимает около 45 минут от начала до конца. (Если что!)
Я проведу вас через каждый шаг, чтобы вы чувствовали себя уверенно, когда придет ваша очередь.
Шоколадное суфле Детали
- Текстура: Я применил некоторые приемы, которым научился в классе, и адаптировал этот рецепт из суфле без муки Савера, а также рецепта сладко-горького суфле, найденного в New York Times. (Их рецепт имеет насыщенный вкус темного шоколада, и я обнаружил, что он немного тяжел на винном камне — это только мое мнение.) Суфле, которое я готовлю дома, полусладкое. Каждая ложка идеально сбалансирована между (1) волшебно богатой и (2) блаженной губкой с установленной потрескавшейся верхушкой. Это дико, что один укус может охватить всю эту разнообразную текстуру, но именно поэтому шоколадное суфле такое особенное. Нет ничего подобного.
- Вкус: Полусладкое. Сначала я приготовил его с 1/4 стакана сахара, но уменьшил конечное количество до 3 столовых ложек, чтобы почувствовать больше аромата шоколада.
- Легкость: Я классифицирую это с помощью своих продвинутых рецептов выпечки просто потому, что в них есть несколько движущихся частей и большое значение придается точным методам смешивания.Однако, если вы новичок, не позволяйте этому отговаривать вас от попытки.
- Время: Я ценю, что этот рецепт может сразу же перейти из духовки на стол. Не нужно ждать, пока оно остынет, потому что суфле быстро упадет. Этот рецепт займет у вас не более 45 минут, если вы используете формочки.
Это шоколадное суфле без глютена.
Видеоурок: Как приготовить шоколадное суфле
Советы по успеху в шоколадном суфле: что я узнал
- Шоколадное суфле настолько хорошо, насколько хорош шоколад, который вы используете. Я использую и рекомендую полусладкий или горько-сладкий шоколад для выпечки. Он продается в виде плиток по 4 унции в проходе для выпечки рядом с шоколадной стружкой. Я использую, люблю и рекомендую марки Ghirardelli and Bakers. Не используйте шоколадную стружку. Аромат, текстура и рост будут скомпрометированы.
- Взбейте яичные белки и аккуратно сложите. Вы заметите, что нет разрыхлителя и соды. Это потому, что суфле готовится из взбитых яичных белков. Если этот шаг пропустить или изменить, это напрямую повлияет на рост десерта.Взбить яичные белки и винный камень до образования мягких пиков, затем при работающем миксере медленно добавить сахар и взбивать до образования твердых пиков. Это тот же процесс, который мы используем для приготовления безе с шоколадной завитушкой. Мы используем только небольшое количество винного камня, но у него есть БОЛЬШАЯ работа — он помогает яичным белкам удерживать свои пики. Это обязательный ингредиент, который нельзя пропустить. В крайнем случае, можно использовать такое же количество лимонного сока или белого уксуса в качестве заменителя. Но для достижения наилучшего результата используйте крем из зубного камня.Вот еще много рецептов с использованием винного камня. После того, как яичные белки станут твердыми пиками, очень медленно и осторожно добавьте их в шоколадную смесь в 3 раза, всегда соблюдая осторожность, чтобы не допустить чрезмерного сдувания.
- Охладите тесто во время предварительного нагрева духовки. Это очень полезный совет, который я усвоил в своем классе — пока вы разогреваете духовку, поместите тесто в холодильник. Быстрое охлаждение в течение 5–10 минут немного делает тесто густым и, судя по моему опыту, помогает суфле подняться выше.После охлаждения переложите в формочки / блюдо. Вы также можете накрыть тесто и охладить его за 2 дня.
- Уменьшите температуру духовки: Разогрейте духовку до 400 ° F (204 ° C). Затем сразу после того, как вы положите внутрь суфле, снизьте температуру до 375 ° F (191 ° C). Почему? Первый поток горячего воздуха поможет тесту подняться, а немного более низкий огонь поможет равномерно приготовить ядра.
Пошаговые фотографии
Измельчите свой качественный шоколад, затем растопите его с маслом в пароварке или с шагом 20 секунд в микроволновой печи.В некоторых рецептах шоколадного суфле вместо сливочного масла используются жирные сливки, но я предпочитаю аромат, текстуру и насыщенность, которые дает масло.
Внизу слева: Разделите яйца. Удобно, что в этом рецепте используются 3 яичных белка и 3 яичных желтка — без лишних желтков или белков. Если вам интересно, разделитель яиц всегда облегчает эту задачу. Вы не хотите, чтобы в яичном белке были остатки желтков, потому что любой жир помешает белкам взбиваться должным образом.
Внизу справа: Взбейте яичные желтки, ваниль и соль в шоколадно-масляную смесь.
Вот смесь шоколада / масла / желтка / ванили / соли:
Слева внизу: Взбить яичные белки и винный камень до мягких пиков.
И внизу справа: После того, как вы медленно добавляете / взбиваете сахар, яичные белки значительно увеличиваются в объеме и в конечном итоге достигают жестких пиков.
Внизу слева: В 3 раза медленно добавить взбитые белки в шоколадную смесь.
И внизу справа: Вот тесто после добавления всех яичных белков.
Охладите тесто перед разогревом духовки. Видите, как он немного утолщился по сравнению с фото выше?
Теперь пора приготовить формочки / блюда.
Справа внизу: Намажьте или смажьте каждую щель / дюйм формочки размягченным маслом, затем посыпьте сахарным песком. Сахарная глазурь помогает суфле подниматься вертикально (без прилипания!) И добавляет приятную корочку снаружи.Вы видели, как я проделывал этот шаг в видеоуроке выше.
Внизу слева: Разложите тесто ложкой по формочкам, затем разровняйте ножом или плоским шпателем для глазури.
Если вы здесь что-нибудь читаете, прочтите это:
Проведите ножом, лопаткой для глазури или большим пальцем по самому верхнему краю, создавая «канал» между жидким тестом и краем сковороды. Почему? Это заставляет суфле подниматься вверх, не расширяясь.
Шоколадные начинки для суфле
Вы можете подавать его просто, но очень популярным вариантом является крем-англес, представляющий собой жидкий заварной крем.Нам нравится наш с присыпкой кондитерского сахара, небольшим количеством взбитых сливок (этот рецепт взбитых сливок уменьшите вдвое) и свежей малиной. Другие варианты включают ложку ганаша из красного вина и шоколада, немного соленой карамели или даже малиновый соус из этих батончиков малинового чизкейка из белого шоколада. Удачи с гарнирами!
Варианты форм и время выпекания
По этому рецепту получается около 3 стаканов теста с горкой, что составляет около 1/2 литра. Для самого настоящего шоколадного суфле я рекомендую формочки или блюдо из суфле, описанное ниже.Однако я знаю, что многие домашние пекари тоже не владеют им. Вам определенно удастся использовать другие кастрюли, и я объясню каждую ниже.
Рекомендации / указания для других форм: Время выпекания керамических или фарфоровых формочек на 6 унций, пригодных для использования в духовке, указано в письменном рецепте ниже. Для всех других противней подготовьте сковороды, как описано в шаге 7 (одинакового количества масла / сахара должно быть достаточно для любой сковороды, которую вы используете), добавьте жидкое тесто, как описано в шаге 8, затем выпекайте, пока края не сойдутся, а центр не станет ровным. почти не покачивается, когда вы слегка постучите по сковороде.Все сковороды / блюда следует ставить на противень в духовке, хотя в этом нет необходимости, если вы используете форму для кексов. Температура духовки остается неизменной независимо от того, какую сковороду / блюдо вы используете.
- Керамические или фарфоровые формочки на 6 унций с прямыми сторонами, пригодные для использования в духовке: Эти формочки — лучший вариант для этого рецепта, а время выпекания указано в рецепте ниже. Удобно, что мы используем тот же размер и для других рецептов, включая шоколадные пирожные с выдумкой, лавовые пироги, перевернутые ключевые пироги с лаймом, соус со шпинатом и беконом и пирожные с лимонным пудингом.Мне нравятся бренды Emile Henry и Apilco за их высокое качество — я купил их в Интернете в Williams Sonoma. Другие фантастические варианты включают в себя эти, эти и эти. Чугунные формочки на 6 унций тоже могут подойти, если у них прямые стороны. Время выпекания будет примерно на минуту меньше, чем указано в рецепте ниже. При использовании формочки с прямыми сторонами меньшего размера время выпекания сократится. Если использовать формочки с прямыми стенками большего размера (например, 8 унций), время выпекания будет на пару минут больше. Заполните формочки до верха жидким тестом, как я говорю с размером 6 унций.
- Блюдо суфле на 1 или 1,5 литра: Я владею и люблю блюдо суфле Apilco на 1,5 литра, изображенное ниже. Он также может служить отличной сервировочной миской. Количество теста не соответствует ни одному размеру, но запеченное суфле поднимается довольно высоко, как вы можете видеть. Время выпекания для любого формата 26-30 минут. Вы могли бы уйти с блюдом на 3/4 литра и дополнительными несколькими минутами в духовке, но я бы не стал меньше этого из-за подъема.
- Любая форма для запекания на 1 или 1,5 литра с прямыми стенками: Вы можете использовать любую форму для запекания, пригодную для использования в духовке, если она составляет примерно 1-1.5 кварт и имеет прямые стороны. Время выпекания будет зависеть от глубины вашей сковороды, поэтому следуйте приведенным выше рекомендациям. Как я уже упоминал в отношении блюда из суфле, вы можете обойтись блюдом на 3/4 литра, но я бы не стал меньше этого из-за повышения.
- Кружки, подходящие для духовки: Кружки тоже подойдут, но обязательно, чтобы убедиться, что ваша на 100% безопасна . Однако лучше не предполагать, что кружки безопасны для использования в духовке, если они сделаны из керамики или фарфора. Если они действительно пригодны для использования в духовке, внизу будет печать / заявление / гарантия производителя.
- Стандартный противень для кексов на 12 единиц: По этому рецепту получается 8 десертов, похожих на суфле размером с кексы. Как вы можете видеть на фото ниже, они не сильно поднимаются, так как чашки для маффинов не имеют прямых сторон. Время выпекания 10 минут. Перед подачей разложите теплое суфле по мискам / тарелкам. Подойдет большая форма для маффинов, из которой получится 2-3 больших суфле. Я не знаю, когда лучше всего выпекать большую форму, поэтому руководствуйтесь приведенными выше рекомендациями.
Почему упало мое шоколадное суфле?
- Недостаточно взбитые яичные белки: Тщательно выполните шаг 3 ниже.
- Перемешанное + спущенное тесто: Медленно и осторожно добавляйте взбитые яичные белки в шоколадную смесь в 3 раза, всегда соблюдая осторожность, чтобы избежать чрезмерного перемешивания и чрезмерного сдувания.
- Слишком частое открывание и закрывание духовки: Скорее всего, вам придется открыть духовку, чтобы проверить степень готовности суфле. Однако избегайте чрезмерной проверки.
- Слишком долгое ожидание для подачи: Подавайте суфле, как только оно выйдет из духовки, потому что оно начинает опадать в течение нескольких минут.Подготовьте начинку до того, как она будет готова. Если они упадут перед подачей на стол, потеряно не так много, кроме впечатляющей высоты. У вас все еще будет губчатая текстура под потрескавшимся верхом, хотя со временем она становится более плотной.
Описание
Используйте этот тщательный рецепт для приготовления пушистого, но насыщенного шоколадного суфле.Для достижения наилучшего результата я рекомендую прочитать все примечания к рецептам и объяснения, а также просмотреть видеоурок и пошаговые фотографии выше.
Тесто для суфле
- 4 столовые ложки (1/4 стакана; 60 г) несоленое масло , нарезанное на 4 части размером со столовые ложки
- 4 унции (113 г) Плитка полусладкого шоколада , крупно нарезанная *
- 3 больших яйца , отдельные *
- 1 чайная ложка чистого экстракта ванили
- 1/8 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки зубного камня
- 3 столовые ложки (38 г) сахарный песок
Подготовка Рамекинсов
- 1 столовая ложка (15 г) сливочное масло несоленое , очень мягкое (чем оно мягче, тем легче намазывать)
- 4 чайные ложки (16 г) сахарный песок
- Для жидкого теста: Растопите 4 столовые ложки масла и измельченный шоколад в пароварке или в большой жаропрочной миске в микроволновой печи.Готовьте в микроволновой печи с шагом 20 секунд, помешивая, пока полностью не растает и не смешается. Слегка остудить 3-5 минут.
- Взбейте яичные желтки, экстракт ванили и соль в шоколадную смесь. Отложите в сторону.
- В полностью чистой стеклянной или металлической миске среднего размера без остатков, используя ручной миксер или настольный миксер с насадкой для взбивания, взбейте яичные белки и винный камень вместе на высокой скорости до образования мягких пиков, около 2 минут. Включив миксер на высокой скорости, медленно добавляйте сахар в 3 порции примерно по 1 столовой ложке за раз, взбивая в течение 5 секунд перед добавлением следующей столовой ложки.После того, как были добавлены все 3 столовые ложки сахара, взбивать до образования жестких блестящих пиков еще примерно 2 минуты. Не переборщить.
- Медленно и осторожно добавьте яичные белки в шоколадную смесь. Лучше всего сделать это в 3 отдельных добавлениях, полностью комбинируя каждое добавление, прежде чем складывать еще.
- Охладите тесто на 5-10 минут, пока вы разогреваете духовку и готовите формочки. (Не нужно накрывать тесто, если вы не охлаждаете его более чем на 1 час. Можно приготовить за 2 дня, см. Инструкции по приготовлению ниже.)
- Установите решетку духовки в нижнее третье положение и разогрейте до 400 ° F (204 ° C).
- Подготовьте формочки: Смажьте четыре формочки для формочки на 6 унций с прямыми сторонами, пригодные для использования в духовке, обильным слоем размягченного сливочного масла. Посыпьте сахарным песком, затем встряхните / поверните каждый, чтобы убедиться, что каждое пятно формочки покрыто сахаром. Выложите формочки на противень. Откажитесь от лишнего сахара.
- Выложить тесто ложкой и равномерно разложить по формочкам. Ножом или лопаткой для глазури разгладьте поверхность.Проведите ножом, лопаткой для глазури или большим пальцем по краю сверху, создавая «канал» между жидким тестом и краем сковороды. Не стесняйтесь протирать края полотенцем, хотя я не всегда это делаю и не замечаю разницы во внешнем виде или возвышении.
- Выпечка: Поместите противень с формочками сверху в духовку. Немедленно уменьшите температуру духовки до 375 ° F (191 ° C). Выпекайте 13-14 минут или до тех пор, пока края не застынут, а центр будет едва покачиваться, когда вы слегка постучите по сковороде.Избегайте слишком частого открытия / закрытия духовки.
- Выньте из духовки и подавайте сразу же без добавок или с добавлением начинки. Суфле начинает выпадать в считанные минуты. У вас все еще будет губчатая текстура под потрескавшимся верхом, хотя со временем она становится более плотной. Накройте и храните остатки в холодильнике до 3 дней.
Банкноты
- Инструкции по приготовлению: Вы можете приготовить тесто для суфле заранее за 2 дня (шаги 1–4).Накройте и охладите тесто в миске или формочках / посуде до тех пор, пока оно не будет готово. Добавьте еще минуту или около того ко времени выпекания, если вы охлаждали его более чем на 1 час. Я не рекомендую замораживать это тесто для суфле или запеченное и охлажденное суфле.
- Варианты топпинга: Вы можете подавать шоколадное суфле, но английский крем — популярный вариант. Нам нравится наш с присыпкой кондитерского сахара, небольшим количеством взбитых сливок (этот рецепт взбитых сливок уменьшите вдвое) и свежей малиной.Другие варианты включают ганаш из красного вина, шоколада, соленую карамель или малиновый соус из этих батончиков малинового чизкейка из белого шоколада.
- Шоколад: Для достижения наилучших результатов используйте плитку «шоколад для выпечки», которая находится в проходе для выпечки. Я предпочитаю бренды Bakers или Ghirardelli. Вы можете использовать полусладкий, горько-сладкий или даже молочный шоколад. Мы не тестировали его с белым шоколадом, поэтому не можем гарантировать результат. Не используйте шоколадную стружку, так как она содержит стабилизаторы, не позволяющие им расплавиться до нужной консистенции.
- Яйца: Яичные белки комнатной температуры сохраняют больший объем, поэтому, если вы можете довести их до комнатной температуры перед началом, это полезно. Однако я готовила суфле из холодных яиц, и это никогда не было проблемой.
- Крем от зубного камня: Мы используем только небольшое количество зубного камня, но у него БОЛЬШАЯ задача — он помогает яичным белкам удерживать свои пики. Это обязательный ингредиент, который нельзя пропустить. В крайнем случае, можно использовать такое же количество лимонного сока или белого уксуса в качестве заменителя.Но для достижения наилучшего результата используйте крем из зубного камня.
- Другие блюда / сковороды: См. Раздел «Параметры сковороды и время выпекания» выше. Температура духовки остается неизменной независимо от того, какую сковороду / блюдо вы используете.
- Удвоение рецепта: Вы можете удвоить этот рецепт для 8 отдельных суфле, удвоив все ингредиенты. Взбивание яичных белков может занять больше времени, так как вы работаете с большим объемом.
Методы / практика, полученные на уроке французского кондитерского изделия; рецепт адаптирован из Saveur & New York Times
Ключевые слова: шоколадное суфле
Как приготовить суфле — NYT Cooking
Разделение яиц
• Всегда используйте яйца комнатной температуры или даже теплые, для максимального подъема.Холодные яичные белки взбиваются не так сильно. Чтобы яйца быстро нагрелись, замочите их вместе с скорлупой в теплой воде на 20 минут.
• Убедитесь, что у вас чистые руки. Если на них есть следы масла или жира, а вы прикоснетесь к яичным белкам, суфле может не вздуваться.
• Разбивайте яйца на плоской поверхности, например на столешнице, а не на краю миски. Таким образом, у вас меньше шансов расколоть скорлупу и проткнуть желток.
• Есть два способа разделить яйца.Первый — подержать треснувшее яйцо над миской и пропустить желток между скорлупами, позволяя белку соскользнуть в миску. Осторожно перелейте желток в отдельную миску поменьше. Будьте осторожны: острый край скорлупы может легко проткнуть желток, позволяя ему просочиться в белок.
Другой метод требует, чтобы вы протирали белки пальцами, но он гарантирует, что желтки не попадут в белки. Сначала установите три чаши. Держите руку над одной миской и бросьте треснувшее яйцо в ладонь, позволяя белку стечь через пальцы в миску.Перелейте желток во вторую миску. Осмотрите белок на предмет следов желтка. Если таковых нет, переложите белок в третью миску. Повторите то же самое с оставшимися яйцами. Использование этой первой миски в качестве промежуточной станции для каждого свежеиспеченного белка перед добавлением его в основную миску с чистыми белками помогает избежать загрязнения смеси желтком.
Победа над белыми
• Хорошо взбитые, стабильные белые вина — ключ к великолепно пышному суфле.Так что не торопитесь с этим шагом. Чем медленнее вы продвигаетесь, тем выше ваши шансы на успех.
• Убедитесь, что в яичных белках или миске нет следов желтка или жира. (Яичный желток препятствует вспениванию белков.)
• Добавление небольшого количества кислоты (в наших рецептах — винный камень) помогает стабилизировать яичную пену, а также помогает предотвратить чрезмерное взбивание. Взбивание белков в медной миске даст аналогичный результат без добавления кислоты, поэтому медные миски исторически считались незаменимыми для приготовления безе.
• Если вы используете настольный миксер, то время от времени проверяйте дно чаши на наличие несбитых яичных белков. Иногда белые путаются там, и когда вы собираетесь добавить безе в основу, эти белые сдувают суфле в целом. Взбейте вручную оставшиеся белки с остальной частью безе и продолжайте взбивать с помощью машины.
• Взбивайте до тех пор, пока безе не сможет удерживать жесткие пики. Это означает, что когда вы поднимаете венчик из безе, он создает небольшой волоск, который остается вертикальным, но не опускается, когда вы осторожно перемещаете венчик.Он должен выглядеть глянцевым или только-только терять свой блеск. Не допускайте чрезмерного взбивания (из-за которого пена станет зернистой и сухой) или недостаточного взбивания (это не даст должного подъема). Если вы переборщите с белками, вы можете спасти их, добавив другой яичный белок. Это часто их восстанавливает.
Сочетание белого и базового
• Цель складывания яичных белков в основу состоит в том, чтобы работать быстро и с легкостью.Это осветлит основу, и вам будет легче добавить остаток смеси безе сразу. Сложите в форме буквы C, как показано на видео выше: начиная с середины чаши, потяните тонкий край лопатки вниз, как ножом, затем наклоните и зачерпните лопатку, полную основы суфле, стараясь соскрести дно чаши. Переверните тесто обратно в середину миски. Сдвиньте чашу на 45 градусов и повторите.
• Прекратите сбрасывать карты, когда белые полосы только что исчезли — вернее, когда они почти исчезли.Несколько белых полос предпочтительнее перегиба, при котором тесто сдувается.
Выпечка суфле
• Смазать блюдо для суфле маслом, а затем покрыть его чем-то с легкостью текстуры, что очень важно для подъема. Если бы блюдо суфле было просто намазывать маслом, суфле соскользнуло бы по бокам, а не взобралось. Дополнительное тонкое покрытие из сахарного песка, панировочных сухарей, молотых орехов или тертого сыра создает грубую текстуру, на которой яичные белки держатся, когда они поднимаются.
• Если ваше блюдо для суфле недостаточно велико, чтобы вместить все тесто, вы можете расширить его, обмотав намазанный маслом кусок пергаментной бумаги или фольги вокруг края блюда для суфле, чтобы увеличить его объем.
• Для самостоятельного приготовления суфле используйте маленькие формочки, размещенные на противне с бортиком, чтобы их было легко загружать и вынимать из духовки. Сократите время приготовления суфле большего размера примерно наполовину.
• Тепло имеет значение. Убедитесь, что духовка предварительно разогрета; этот первоначальный горячий поток расширяет воздух, заключенный в пузырящейся пене жидкого теста, что заставляет его подниматься.Когда вы добавляете яичные белки, приготовление основы суфле в горячем или теплом виде также способствует быстрому повышению температуры.
• Выпекание суфле на предварительно разогретом противне на дне духовки помогает суфле готовиться как снизу, так и сверху, обеспечивая более ровный результат. Противень также поймает перелив.
• Для более высокого подъема потрите большим пальцем внутренний край блюда для суфле, чтобы образовался зазор между блюдом и жидким тестом.(Во многих блюдах из суфле уже есть бороздка, которая помогает.)
• Если вы хотите, чтобы суфле получилось идеально ровным, выровняйте пену тыльной стороной ножа перед выпеканием и перед тем, как провести большим пальцем по краю блюда. . Или вы можете оставить пену как есть, чтобы она выглядела более естественной и волнистой. Джулия Чайлд предпочла натуральный верх; кондитеры предпочитают плоский верх.
• Суфле готово к выпечке, когда оно поднялось над краем блюда и красиво подрумянилось. Он должен быть в основном твердым и лишь слегка покачиваться, когда вы слегка постучите по верху.Суфле без муки, например, с фруктовым пюре или шоколадом, легче и быстрее готовится. (Шоколадное суфле также может быть намеренно недоварено, чтобы получился тягучий шоколадный интерьер. Суфле должно быть немного волнистым при осторожном взбалтывании, но твердым по краям.) Более густые суфле, приготовленные из муки, например сырное суфле, не поднимаются так сильно в масле. духовка, но и не развалится.
• Используйте окно духовки, чтобы следить за суфле, и не открывайте дверцу духовки, пока не увидите, как суфле взлетает по сторонам блюда.Как только это будет сделано, вы можете безопасно открыть духовку и проверить ее.
• Если верхняя часть вашего суфле начинает слишком быстро подрумяниваться, положите сверху пергаментную бумагу.
• Все суфле выпадают в течение нескольких минут после выхода из духовки, потому что пузырьки горячего воздуха сужаются, когда попадают в более прохладный воздух. Поэтому подавать их нужно сразу после выпечки. Но пока вы не переворачиваете белки и не открываете дверцу духовки до последних нескольких минут выпечки, ваше суфле великолепно поднимется до драматического и ожидаемого краха.
• Вы можете приготовить любое тесто для суфле заранее, но, вероятно, немного потеряете объем. Соберите суфле в блюдо и поставьте в теплое место без сквозняков на четыре часа. Джулия Чайлд рекомендует перевернуть суфле в самой большой суповой кастрюле, и это сработает. Но любое пространство без сквозняков — это нормально. Сквозняк может выпустить пену.
Рецепт приготовления суфле
Смажьте внутренности четырех формочки маслом.Добавьте небольшое количество сахара в каждый и переверните, чтобы покрыть края и дно, вытряхивая излишки. Отложите в холодильник, чтобы он остыл.
Натрите лимоны на мелкой терке — натрите желтую внешнюю кожуру, но будьте осторожны, чтобы не натереть белую сердцевину под ней (сердцевина сделает суфле горьким). Лимоны разрезать пополам и выжать сок. В сок добавить цедру и отложить в сторону.
Разделите яйца — разбейте каждое яйцо пополам и переверните содержимое между двумя скорлупами, позволяя белкам проскользнуть в нижнюю миску, в то время как желтки остаются в скорлупе.
Положите четыре яичных белка в большую миску и два желтка в отдельную маленькую миску (оставшиеся яичные желтки можно сохранить для яичницы или заварного крема). Добавьте в небольшую миску с желтками 6 столовых ложек сахара.
Разогрейте духовку до 180 ° C (при помощи вентилятора 160 ° C) / 350F / газ 4. Поместите противень в середину духовки.
Положите сливки, муку и кукурузный крахмал в миску среднего размера и взбейте до однородной массы.
Нагрейте молоко в большой кастрюле на среднем огне, пока оно не закипит.Снять с огня.
Смешайте горячее молоко со сливками, мукой и крахмалом с помощью венчика — сначала добавьте немного и хорошо перемешайте, пока смесь не станет однородной, как действительно густые сливки. Отодвиньте комочки в сторону, чтобы разбить их. Затем добавьте остальное молоко.
Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Энергично взбить венчиком до загустения. Важно все время взбивать, чтобы смесь не прилипала.
Когда вы почувствуете, что он загустеет, снимите сковороду с огня и добавьте немного лимонного сока и цедры. Тепло сковороды будет продолжать готовить смесь.
Деревянной ложкой взбейте яичные желтки и сахарную пудру в маленькой миске. Взбейте их в густую пасту.
Добавьте эту пасту в смесь в кастрюле и хорошо перемешайте до однородной массы. Поставьте кастрюлю на плиту, чтобы она снова загустела. Взбивайте, пока он не начнет пузыриться, а затем снимите с огня — смесь должна выглядеть как заварной крем.Отложите его в сторону, чтобы остыть, прежде чем добавлять яичные белки.
Взбейте яичные белки в большой миске ручным венчиком или электрическим миксером. Перед тем как начать, убедитесь, что миска и венчик полностью чистые и обезжиренные, а также убедитесь, что в яичных белках нет желтка, иначе они не взбиваются до полного объема. Взбивайте, пока не начнут формироваться мягкие пики — яичные белки должны выглядеть как облака.
Когда смесь в кастрюле остынет, можно добавить яичные белки.Перед добавлением яичных белков проверьте температуру смеси — она должна быть температуры тела или ниже. Добавьте одну большую ложку яичных белков и хорошо взбейте венчиком, чтобы смесь стала менее густой. Теперь используйте большую металлическую ложку или лопатку, чтобы очень осторожно добавить оставшиеся яичные белки. Используйте ложку, чтобы обойти снаружи и прорезать середину — цель состоит в том, чтобы медленно складывать пузырьки воздуха, не разбивая их. Продолжайте, пока смесь не станет бледно-желтой без прожилок яичного белка.
Заполните формочки смесью до краев и разровняйте шпателем или мастихином. Проведите ногтем по внутреннему краю формочки (это поможет суфле подняться равномерно, не заедая за края).
Поместите формочки на противень в середину духовки примерно на 14 минут, пока они не поднимутся и не станут золотистыми. Не открывайте духовку во время приготовления. Время и внимательно наблюдайте за суфле — вынимайте их, как только они поднимутся и станут золотистыми.Если вы используете формочки меньшего размера, вам нужно сократить время приготовления на несколько минут (на 5 или 6 маленьких суфле потребуется около 10 минут).
Присыпать сахарной пудрой и сразу подавать.
Как приготовить идеальный суфле: Food Network | Кулинарная школа
Расслабься, это просто суфле
Получите рецепт: Сырное суфле
Блюдо
Вам понадобится керамическая или стеклянная форма для выпечки с прямыми стенками; прямые грани необходимы для того, чтобы суфле в процессе запекания «взбиралось» вверх по стенкам блюда.Вы можете либо смазать маслом только дно формы для суфле, оставив стороны несмазанными, чтобы суфле могло подниматься, либо вы можете смазать все это, а затем покрыть дно и стороны мелкими панировочными сухарями или тертым сыром, чтобы поднимающееся суфле было чем схватиться за.
Начни с яиц
Вам нужно будет разделить их, так как желтки будут добавлены к основе для придания сочности, а белки будут взбиваться отдельно для увеличения высоты.Разбейте каждое яйцо прямо посередине над чашкой и пропустите желток вперед и назад между двумя половинками скорлупы, позволяя белкам капать в чашку (или используйте руки, что действует как заклинание). Яйца должны быть комнатной температуры, чтобы они легче отделялись, а белки легко взбивались. Убедитесь, что желток не поврежден. Хорошая идея — разбить их над чашкой по одному: если один желток сломается, вы не испортите всю миску с белками. Переложите белки и желток в две отдельные миски.
Сделайте базу
Взбейте яичные белки
Яичные белки можно взбивать в восемь раз больше их объема.Традиционно это делается с помощью венчика из шариков и медной миски без подкладки; более эффективно это можно сделать с помощью стоячего миксера с воздушным венчиком или электрического миксера. Как бы то ни было, старайтесь использовать металлическую миску, так как из пластиковых мисок и посуды трудно удалить следы масла, а в белках не должно быть жира / жира / желтков, чтобы они взбились должным образом. Если вы используете миксер, начните с низкой скорости и постепенно увеличивайте скорость. Смотреть внимательно; остановитесь как раз в тот момент, когда они держат вершину, когда колотушка приподнята и вершина козырька слегка загибается.Если вы используете венчик, взбивайте его большими кругами, поднимая венчик из миски, чтобы взбить как можно больше воздуха. Иногда добавляют щепотку соли или зубного камня, чтобы стабилизировать взбитые белки, но это следует добавлять после того, как белки начнут застывать.
Сложите белые в основание
Вмешайте четверть смеси, затем используйте лопатку и лопатку со дна миски поверх верха, чтобы смешать только две смеси.Когда вы закончите, по-прежнему будут видны слабые полосы.
Наполните блюдо
Заполните блюдо на полдюйма от края для лучшего эффекта подъема, но убедитесь, что оно заполнено не менее чем на три четверти пути, чтобы оно проходило через верх, когда поднимается.Некоторые повара добавляют бумажный воротник к верху суфле, чтобы оно поднималось еще прямее и выше, но, на самом деле, для меня это на один шаг слишком много. Сгладьте верх. Проведите большим пальцем по внутренней части суфле, чтобы образовался узкий ров, и очистите края блюда, чтобы суфле поднялось с красивой пикантной крышкой.
Испечь суфле
Подавать быстро
Некоторые люди проверяют степень готовности, вставляя нож и проверяя, выходит ли он чистым, но заколоть суфле действительно играет с огнем.Если вы совершенно не можете подавать его сразу же, как только оно будет готово, суфле, скорее всего, сохранит свою корону примерно на 10 минут, если вы оставите его в духовке, но выключите огонь, чтобы оно не пережарилось. Иногда к суфле подают соус, будь то острый или сладкий. Его можно выложить ложкой на все суфле на столе или выложить ложкой на отдельные порции.
Если все пойдет не по плану…
Как приготовить пикантное суфле — Практическое руководство
Ничто так не добавляет драматизма на обеденный стол, как суфле. Эти легкие и пышные творения никогда не перестают впечатлять, и тем не менее их несложно сделать, если вы поймете, как они работают.
Начните с основы из белого соуса. Почти все пикантные суфле начинаются с густого белого соуса из молока, масла и муки.Какой бы ароматизатор ни был добавлен в соус, суфле, например, сыр, пюре из шпината или других овощей, придает суфле его основную индивидуальность. Также добавляются яичные желтки для обогащения суфле.
Увеличьте объем с помощью яичных белков. Суфле получается из воздуха, взбитого с яичным белком. В духовке воздух расширяется, и суфле резко вздувается. Когда суфле остывает, оно снова падает, но не полностью; суфле остается легким и воздушным.
Ключи к потрясающему суфле
То, как вы обращаетесь с яичным белком, может сделать или сломать суфле.Сначала вам нужно взбить их, чтобы они стали почти жесткими. Твердая вершина с небольшим завитком на кончике означает, что яичные белки в самый раз. Если вы не взбейте их достаточно, в них не будет столько воздуха, и суфле не поднимется так сильно, как могло бы. Но вы также не хотите перегибать их, иначе они будут слишком жесткими, чтобы легко складываться в основание. Если их действительно перебить, они начнут ломаться до того, как вы начнете складывать их.
Складывание яичных белков — еще одна потенциальная ловушка.Вы хотите сохранить как можно больше воздуха в белых тонах, но вы должны пожертвовать воздухом, чтобы соединить белые с основой. Это компромисс.
Работайте быстро, но аккуратно, чтобы сложить. Держа резиновую лопатку у самого дальнего от вас края миски, сделайте надрез до дна миски и перетащите лопатку на себя. Когда вы дойдете до ближайшего края чаши, потяните лопатку вверх и вверх, осторожно переворачивая, чтобы часть того, что находится на дне чаши, поднялась вверх.Немного поверните миску и продолжайте круговые движения по сокращению, перетаскиванию, переворачиванию и переворачиванию миски, пока не перестанете видеть большие белые участки.
В идеале белые должны быть полностью сложены, но можно оставить несколько белых пятен, если вы теряете слишком много объема. Несколько кусочков белого белого в суфле лучше, чем суфле, которое плохо взрастает.
Наконец, не заглядывать слишком рано. Если открыть дверцу духовки и дать остыть до того, как яичный белок застынет, суфле может упасть.Перед тем, как открыть дверцу, дайте ему выпекаться не менее 20 минут. А пока, если вы ужасно хотите посмотреть, включите свет в духовке и смотрите в окно.
Взбейте яичные белки так, чтобы они стали твердыми, чтобы сложить их быстро, но осторожно.Как приготовить десертное суфле: рецепт и советы
НАГРЕТЬ духовку до 350 ° F.СМЕШАЙТЕ 1/4 стакана сахара, какао-порошок, муку и соль в средней кастрюле; постепенно вбить в молоке до однородной массы. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит. ВМЕШАТЬ ваниль. Снять с огня.
Взбейте яичные белки и винный камень в миске миксера с венчиком на высокой скорости до образования пены.Постоянно взбивая, ДОБАВИТЬ оставшиеся 1/4 стакана сахара, 2 ст. за один раз, взбивая после каждого добавления, пока сахар не растворится. (Разотрите смесь большим и указательным пальцами; она должна быть совершенно гладкой.) Продолжайте взбивать, пока белки не станут глянцевыми и не станут мягкими пиками.
РАЗМЕШАТЬ яичные желтки в соусе до однородности.Осторожно, но тщательно СМОТРИТЕ смесь желтков в белки, пока не перестанут белые полосы. Осторожно ЗАЛИВЬТЕ в несмазанное блюдо суфле объемом от 1-1 / 2 до 2 литров. Для «цилиндра» держите металлическую лопатку вертикально и сделайте кольцо поверх смеси суфле, на расстоянии 1 дюйма от края блюда и 1 дюйм глубиной, если хотите.
ВЫПЕКАЙТЕ в духовке при 350 ° F, пока суфле не станет пухлым, слегка подрумяненным и слегка встряхнется при осторожном перемещении решетки взад и вперед в течение 30–40 минут.ОБСЛУЖИВАТЬ НЕМЕДЛЕННО.
Enjoy
Сухое суфле с сахарной пудрой и подавать со взбитыми сливками.
Следуйте вековому правилу — суфле не ждет гостей, гости ждут суфле. Будьте готовы взбить суфле на столе, как только оно выйдет из духовки.
Подавать, аккуратно разбивая верхнюю корочку на порции двумя вилками, сложенными спина к спине. Затем слегка разложите суфле по тарелкам, включая немного сердцевины и немного корочки в каждой порции.
Инсайдерская информация о том, как идеально приготовить суфле-десерт
Суфле нужно за что-то цепляться.Суфле запекают в несмазанной посуде, чтобы при подъеме они могли прилипать к бокам. Если желательно покрытие, слегка смажьте блюдо сливочным маслом или кулинарным спреем; затем равномерно и полностью посыпать мелкими крошками печенья, мелко нарезанными орехами или сахарным песком. Покрытие не даст суфле соскользнуть на дно.
Прямые стороны имеют решающее значение. Прямые стороны традиционного блюда суфле помогают суфле подниматься и удерживаться. Вы можете использовать вместо этого кастрюлю с прямыми стенками или кастрюлю (с жаростойкой ручкой).Если вы используете кастрюлю с антипригарным покрытием, не забудьте покрыть ее стороны (как описано выше), чтобы поверхность не скользила.
Насколько высоко поднимается суфле? Объем суфле может увеличиваться вдвое или даже втрое. Это зависит от ваших навыков взбивания и складывания, а также от веса любых добавленных ингредиентов, которые вы используете.
Используйте тарелку подходящего размера. Смесь суфле должна заполнить блюдо примерно на 1/2 дюйма от верха. Если блюдо будет слишком маленьким, суфле выльется через край; если он слишком большой, он может не подниматься над ободком и выглядеть элегантно.Для суфле из четырех яиц обычно требуется блюдо объемом от 1 1/2 до 2 литров; Для суфле из шести яиц требуется блюдо объемом 2–2-1 / 2 литра.
Заготовка блюда : Если блюдо для суфле слишком маленькое, вы можете добавить в блюдо воротник перед запеканием. Сделайте тройную полоску из алюминиевой фольги шириной 4 дюйма, достаточно длинной, чтобы обхватывать блюдо и перекрывать друг друга на 2 дюйма. Смажьте и покройте одну сторону ленты (как описано выше). Оберните ленту вокруг тарелки покрытой стороной внутрь. Закрепите веревкой или прочной липкой лентой.Воротник должен выступать как минимум на 2 дюйма над верхом блюда. При запекании суфле будет оставаться в ограниченном объеме. (Быстро, но осторожно снимите воротничок с испеченного суфле, прежде чем подавать его на стол.)
Храните желтки отдельно от белков. Жир из яичного желтка препятствует правильному взбиванию яичных белков. Разделяя яйца, следите за тем, чтобы желток не попал в белки. Чтобы избежать несчастного случая, разложите каждый яичный белок в чашке или небольшой миске, прежде чем переложить его в чашу миксера.Выбросьте любой белок, в котором есть хоть крупинка желтка.
Оборудование : Венчики и чаша должны быть безупречно чистыми. Любой остаток жира помешает взбиванию яичных белков. Используйте чашу из нержавеющей стали или стекла. Пластиковые емкости могут удерживать жирную пленку.
Температура яиц: легче всего аккуратно отделить яйца, когда они остынуты в холодильнике. Однако яичные белки взбиваются до большего объема, когда они немного нагреваются, от 20 до 30 минут. Всегда начинайте с разделения яиц.Пока вы готовите соус и другие ингредиенты, дайте белкам постоять при комнатной температуре.
Винный камень: Воздух, взбитый в яичные белки, легко теряется. Небольшое количество кислого ингредиента, например, зубного камня, действует как стабилизирующий агент. Также подойдет немного лимонного сока или уксуса.
Соль снижает стабильность пены яичного белка, поэтому ее следует добавлять к другим ингредиентам.
Постепенно добавлять сахар. Для достижения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, начиная только после того, как белки будут взбиты до пенистой стадии (примерно вдвое больше).Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.
Чтобы проверить, растворился ли сахар: после каждого добавления белки следует взбивать, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять новые. Для проверки потрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами. Если сахар растворить, он станет совершенно гладким. Если он кажется зернистым или песчаным, продолжайте взбивать.
Что такое мягкий пик? Яичные белки следует взбивать до тех пор, пока они не станут глянцевыми и не станут мягкими выступами, которые загибаются на концах при поднятии взбивателя или венчика.Если выступы прямые и высокие (жесткие выступы), яичный белок был слишком взбитым.
Мягкое складывание — ключ к сохранению объема. Сочетание более тяжелых смесей со взбитыми яичными белками может выбить из них воздух. Чтобы этого не произошло, начните с заливки взбитых белков смесью яичных желтков, а не наоборот. Затем постепенно и осторожно смешайте смеси, складывая, а не перемешивая. Используя резиновую лопатку, начните с движения вниз по миске, продолжайте через дно, вверх по бокам и поверх смеси.Поднимайтесь через центр каждые несколько движений и часто вращайте чашу, когда складываете. Складывайте до тех пор, пока смесь не станет однородной, без белых полос.
Чтобы создать «цилиндр» (центр, который поднимается выше боковых сторон): Держите металлическую лопатку или столовый нож вертикально и сделайте кольцо поверх невыпеченной смеси суфле на расстоянии 1 дюйма от края блюда и 1 дюйм глубиной.
Не открывайте дверцу духовки! Прохладный сквозняк или захлопнувшаяся дверца духовки могут легко выпустить суфле. Не поддавайтесь желанию подглядывать, по крайней мере, в течение первых 25 минут выпечки.
Вперед: Лучшее суфле готовится сразу. При необходимости его можно поставить в холодильник до 2 часов перед выпечкой. Невыпеченное суфле можно заморозить в течение нескольких недель, если вы готовы пожертвовать слоеным слоем. Перед запеканием разморозьте его в холодильнике.
Рецепт легкого и воздушного суфле с сыром
| Пищевая ценность (на порцию) | |
|---|---|
| 310 | калорий |
| 23 г | жир |
| 10 г | Углеводы |
| 15 г | Белок |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 2 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 310 |
| % дневная норма * | |
| 23 г | 30% |
| Насыщенные жиры 12 г | 62% |
| 238 мг | 79% |
| 586 мг | 25% |
| 10 г | 4% |
| Пищевые волокна 0 г | 1% |
| Всего сахаров 3 г | |
| 15 г | |
| Витамин C 0 мг | 0% |
| Кальций 283 мг | 22% |
| Железо 1 мг | 7% |
| Калий 249 мг | 5% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Будь то простой вариант сыра или что-то более изысканное с лобстером или спаржей, суфле — это вершина яичных блюд. Тем не менее, многих людей пугает суфле; кажется, что в их создании есть что-то загадочное или волшебное, но на самом деле их несложно сделать с некоторой практикой.
Это простой и легкий рецепт сырного суфле, который можно адаптировать разными способами. Если вы делаете суфле впервые, прочтите инструкции и подготовьте все ингредиенты перед тем, как начать. Тщательно следуйте рецепту, затем вы можете попробовать смешать другие ингредиенты и внести свой вклад в рецепт будущих блюд.
Удачное сырное суфле получается легким, воздушным и нежно пикантным. Взбитые, взбитые яичные белки придают суфле уникальную воздушную текстуру.Подавайте сырное суфле с жареным мясом, таким как говядина, ветчина или баранина, а также с хрустящим зеленым салатом или овощами.
Нажмите «Играть», чтобы увидеть это легкое сырное суфле «Приходи вместе»
«Отдельные суфле стали золотисто-коричневыми и были идеально приготовлены менее чем за 30 минут. Они были сливочными и восхитительными. Есть несколько этапов, но каждый шаг довольно прост. Просто не забудьте прочитать рецепт несколько раз и приготовьте ингредиенты, прежде чем начать «. — Диана Рэттрей
1 1/2 столовые ложки несоленого сливочного масла, плюс дополнительная смазка для формочки
2 столовые ложки мелко натертого сыра Пармезан
1 1/2 столовые ложки универсальной муки
1/2 стакана цельного молока
2 крупных яйца, отделенных друг от друга
1/2 чайной ложки молотой горчицы
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки белого перца
От 1/4 до 1/3 стакана тертого сыра (любого сорта)
1/4 чайной ложки винного камня
Соберите ингредиенты.
Ель / Кристин МаСмазать 2 блюда / формочки для суфле (1 чашка) сливочным маслом и посыпать сыром Пармезан.
Ель / Кристин МаРастопите масло на среднем или медленном огне, затем всыпьте муку и варите 3 минуты, постоянно помешивая.
Ель / Кристин МаТем временем нагрейте молоко в микроволновой печи на средней мощности в течение 30 секунд, чтобы оно только нагрелось.
Ель / Кристин МаВмешайте нагретое молоко в смесь муки и масла и продолжайте варить, помешивая, пока не загустеет.
Ель / Кристин МаВзбейте яичные желтки, молотую горчицу, соль и белый перец, затем добавьте в смесь соуса, быстро взбивая, чтобы яйца не перемешались.
Ель / Кристин МаДобавьте тертый сыр, растопите и тщательно перемешайте.
Ель / Кристин МаСнимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры, примерно 15 минут. Пока заварной крем остывает, разогрейте духовку до 425 F.
Ель / Кристин МаВзбейте яичные белки и винный камень до пиков средней жесткости, используя ручной или стоячий миксер.
Ель / Кристин МаКак только сформируются пики средней жесткости, добавьте 1/3 белков в соусную смесь комнатной температуры.
Ель / Кристин МаОсторожно и деликатно смешайте эту смесь с оставшимися белками, пока они не смешаются.
Ель / Кристин МаРазделите приготовленные блюда из суфле, поместите в духовку, уменьшите огонь до 375 F и запекайте от 30 до 35 минут в зависимости от того, насколько хорошо вы приготовили суфле.Зубочистка, вставленная в середину, должна выходить в основном чистой, без мокрого теста. Не открывайте духовку в течение первых 20 минут, иначе суфле сдуется.
Ель / Кристин МаСразу подавайте суфле в горячем виде. Наслаждаться.
Ель / Кристина Ма
Подсказки
- Если у вас нет мини-форм для суфле или формочки, подойдут жаростойкие кружки подходящего размера. Не забудьте смазать маслом и посыпать пармезаном.
- При смешивании яичных белков и соуса аккуратно перемешайте резиновым шпателем, пока не исчезнут белые полосы.
- Взбейте яичные белки непосредственно перед тем, как смешать их с остывшей смесью соуса. Если вы взбиваете их раньше времени, они потеряют часть своей устойчивости к тому времени, когда соус остынет.
- Быстро перемешайте смесь яичного желтка с соусом, чтобы не было комковатых яиц.
- Первоначальная смесь соуса (масло, мука и молоко) может быть приготовлена за день и охлаждена.Когда вы будете готовы приготовить суфле, снова доведите смесь до кипения, снимите ее с огня и добавьте яичный желток и смесь приправ. Продолжайте выполнять оставшиеся шаги рецепта.
Варианты рецептов
- Возможные сорта сыра: грюйер, эмменталь, конте, шевр, бри, чеддер, манчего и голубой.
- С этим рецептом работают самые разные смеси. Все, что вы добавляете, должно быть мелко нарезано, чтобы оно равномерно распределялось по блюду и чтобы яйца могли его приподнять, иначе куски упали на дно.
- Не добавляйте в сырную смесь больше примерно 1/2 стакана каких-либо дополнительных ингредиентов и убедитесь, что все, что вы добавляете, хорошо слито, чтобы соус не разбавился. Дополнительные ингредиенты, как правило, следует готовить заранее.
- Некоторые варианты смешивания включают: приготовленный и мелко покрошенный бекон, зеленый лук, тертый чеснок, щепотку кайенского перца, крабовое мясо в хлопьях и мелко нарезанную ветчину.
Нужен ли зубной камень?
Винный камень — это кислый ингредиент, который чаще всего используется в сочетании с пищевой содой для закваски выпечки.В яичные белки добавляют крем из зубного камня, чтобы укрепить отдельные крошечные пузырьки. Если у вас нет винного камня, можно использовать лимонный сок или белый уксус. Замените 1/4 чайной ложки винного камня 1/2 чайной ложки лимонного сока или белого уксуса.
Оценить рецепт
Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет.