Специи для мяса состав: Специи для мяса — перечень самых вкусных и ароматных приправ — scary-stories.ru

Содержание

Специи для мяса — полный перечень лучших специй для мясных блюд

Несколько веков назад специи и пряности ценились на вес золота.

Мало, кто мог себе позволить попробовать их утонченный вкус и аромат.

Однако, сегодня ситуация изменилась кардинальным образом и без душистых трав не обходится ни одна хозяйка.

Но какие специи для мяса действительно позволяю получить оригинальный вкус и аромат?

Самые лучшие специи для мяса

Из этой статьи вы узнаете :

Особенности применения и польза натуральных приправ

Грамотно выбранные и скомпонованные друг с другом пряности оказывают благотворное воздействие на здоровье.

Некоторые рецепты позволяют исключить содержание соли, что может оказаться важным при соблюдении диетического питания.

Мясо не теряет своих органолептических характеристик, становится вкусным и ароматным и приобретает те нотки, которые ему передают специи.

Как применять специи для приготовления мяса правильно?

Специи для мяса применяются так:

при приготовлении горячего в результате жарения, варения, тушения, приправы добавляются за 1 минут до конца или в готовое блюдо.
если подразумевается другая обработка, например, холодное копчение, пряности вводятся в начале.
специи допустимо закладывать в фарши, сборные мясные начинки, субпродукты.

Лучшие специи для приготовления мяса и их краткие характеристики

Видео про то, какие специи использовать для приготовления мяса

Начните свое знакомство со специями для мяса с этого очень интересного и полезного видео.

Все виды Перца

Это одна из самых распространенных приправ. На перечных лианах произрастают белый, черный и зеленый тип.

После цветения на растении развиваются плоды, которые при вызревании приобретают соответствующий цвет. Лучшим вкусом и ароматом обладает свежемолотый продукт.

Это незрелые плоды, которым присущ уникальный аромат, мягкий вкус и свежесть. В России пряность доступна в виде сухих горошин и в консервированном виде, где перед находится в растворе винного уксуса. Это удачное решение для печени, говядины, свинины, баранины.

Это также недозрелые плоды, которые обладают интенсивным острым вкусом. Допустимо использовать засушенный горошек, молотый или резаный перец — любая приправа успешно сочетается с различными типами мяса и стимулирует переваривание пищи.

Почти созревшие самые острые плоды, содержащие большое количество эфирных масел. Добавление этой приправы в пищу избавляет от застойных явлений в кишечнике и улучшает вкус печени и мясного фарша.

Специя сладковатого вкуса, прекрасно работающая с птицей, телятиной, свининой. Пряность доступна в молотом и засушенном виде. По вкусовым ощущениям розовый перец напоминает кориандр.

Ярко-красная специя, вырабатываемая из молотых семян чили. Это жгучая пряность может быть сухой молотой и свежей. По действию на организм – она способствует усилению кровообращения. В кулинарии – уместна в гриль блюдах из свинины, птицы.

Это традиционная пряность для мексиканской кухни и восточных блюд. Известно, что она обладает болеутоляющим эффектом. В нашей стране чили доступен в свежем или сухом виде. Это изюминка горячих тушеных блюд из баранины и говядины.

Паприка красная

Сладковатый вкус и интенсивный красный цвет помогает узнать паприку среди остальных приправ. Она великолепно работает в смесях для маринования мяса и сочетается с мясом птицы, дичи, фаршем, свининой.

Душистый перец

Горошковый душистый перец с интенсивным ароматом великолепен в супах, уксусных маринадах. Лучшие повара используют его для приготовления блюд из всех видов мяса, в том числе дичи.

Другие приправы, подходящие к мясу

Краткие характеристики остальных приправ:

Кумин. Семена с интенсивным ароматом, подходящие для приготовления цыплят и баранины.
Тмин. Семена со сладковато-острыми нотками. Тмин отлично работает с печенью, курицей и бараниной.
Кардамон. Пряная с теплым ароматом специя вводится в блюда из свинины, птицы, баранины и используется при приготовлении рецептов восточной кухни.
Корица. Пряно-сладкая специя, улучшающая и насыщающая вкусовое свинины, баранины и говядины.
Гвоздика. Приправа с интенсивным запахом, используемая для приготовления множества маринадов, содержащих уксус.
Имбирь. Свежий корень не утрачивает своего вкуса и хорош со свининой, бараниной, куриным мясом.
Куркума. Кисло-острый, горьковатый вкус удивительно органичен в рагу, в соусах, в маринадах, в свинине.
Анис. В целом или молотом виде пряность является компонентом китайской и индийской кухни. С ее участием можно получить достойные блюда – приготовленные в воке, а также соусы и маринады.
Эстрагон. Пряность отличается нежными, свежими нотками и может применяться в свежем или высушенном виде с говядиной, бараниной, птицей.

Специи для свинины — секреты приготовления вкусных блюд

В этой статье вы найдете все про то, какие специи для свинины подходят лучше всего, рецепты применения и способы приготовления блюд из свинины и пряностей .

Самые лучшие Специи для свинины — секреты шеф- поваров

Мясо свиней люди начали употреблять в пищу еще в древности, около семи тысяч лет назад, и по сегодняшний день этот продукт является одним из главнейших в кухне разных стран мира.

Он отличается своей универсальностью, на его основе можно приготовить массу различных блюд.

Существует множество способов обработки, но все же изысканный вкус с разнообразными яркими нотками обеспечивают правильно подобранные специи для свинины.

Приправы для классических рецептов со свининой

Практически любой вид мяса можно с легкостью приготовить, используя традиционные соль, перец и лавровый лист.

Они найдутся на кухне у каждой хозяйки.

Также к списку традиционных приправ можно отнести корень хрена, как в свежем, так и с сушеном виде. Без него трудно представить себе холодец или запеченную свинину.

Чеснок прекрасно вписывается в мясные рецепты. Он обладает удивительным свойством придавать не только неповторимый насыщенный аромат, но также сочность и мягкость.

Однако его нужно применять с осторожностью, так как есть риск приглушить вкус других пряностей и приправ. Чаще всего его вносят в состав либо отдельно, либо в сочетании с измельченной свежей зеленью.

Идеальные сочетания для популярных блюд

Каждый рецепт отличается собственным набором пряностей, который подчеркивает его индивидуальный вкус и запах.

Плов со свининой

Для плова со свининой классически выбирают зиру, барбарис и шафран. Последний ингредиент по желанию можно поменять на куркуму. Также понадобятся чеснок и острый стручковый перец. Некоторые повара добавляют в плов паприку для пикантности.

Эту роль может сыграть также красный или черный молотый перец. Нередко можно встретить на полках магазинов готовые смеси для создания этого кушанья.

Отварная свинина

Чтобы придать прекрасный аромат вареной свинине, во время приготовления используют пряные травы: кинзу, базилик, тимьян.

Шашлык или барбекю

Многие любят готовить на открытом огне барбекю либо шашлык. Чтобы их аромат стал незабываемым, повара рекомендуют пикантные специи для свинины: ягоды можжевельника и тмин.

Для запекания

Для запекания очень удачно подходит смесь, состоящая из ароматных трав. Чаще всего это зеленый базилик, чеснок, розмарин, майоран. Мясо натирается душистыми приправами и запекается в духовке. Готовое блюдо получается очень мягким, ароматным и нежным.

Чтобы приготовить классический гуляш, понадобится соль, черный перец молотый и горошком, лавровый лист и петрушка. Существуют и специальные готовые смеси, придающие тонкий вкус.

Это мясо нередко готовят на сковороде со специями, приправляя на свой вкус. В последнее время очень популярна китайская кухня, в состав мясных рецептов которой входит сахар. При жарке он образует на поверхности мяса аппетитную корочку.

Для котлет из свинины выбирают традиционные соль и перец. Сильно улучшает вкусовые качества фарша добавление молотого сельдерея.

Для буженины можно приобрести готовые смеси. Специи для свинины, которую планируется приготовить таким способом, могут отличаться в зависимости от рецепта. Можно использовать готовые хмели-сунели и всегда чеснок

При засолке и копчении сала традиционно используют соль, чеснок в больших количествах, молотый черный перец. Зачастую к ним присоединяются лавровый лист и кориандр, а некоторые хозяйки вносят в рецептуру семена укропа и тмин.

Для тушения свинины также не нужно каких-либо редких пряностей. Достаточно щепотки молотого перца, соли, небольшого количества чеснока и лаврового листа.

Существует масса рецептов вкуснейших блюд из мяса, и с ними легко экспериментировать, добавляя разнообразные пряности.

Например, в этом видео готовят очень вкусную свинину с медом и имбирем.

Готовьте свинину с пряностями и приятного аппетита!!!

Специи для грибов — секреты шеф

Интересная и полезная статья про специи для грибов, про самые лучшие специи для жарки, маринования, соления грибов. Как правильно использовать специи для грибов, секреты шеф-поваров и лучшие рецепты.

Грибы – продукт питательный, богатый по вкусу, ароматный и вполне самодостаточный.

Как правило, мы их маринуем, тушим и жарим, сочетая с чесноком, луком, сметаной и другими классическими добавками.

А если вы, говоря о грибных специях, вспоминаете только соль с перцем, то эта статья будет вам действительно полезной!

Сегодня вы узнаете, какова роль специй в грибных блюдах, как использовать приправы при различных способах приготовления грибов, и как выбрать лучшие специи для грибов.

Самые лучшие специи для грибов

Из этой статьи вы узнаете :

Какие специи идеально подходят для грибов?

Грибы имеют довольно сильный естественный вкус и запах, однако, в процессе термической обработки они склонны терять эти ценные свойства.

Именно поэтому правильно подобранные специи способны не только сохранить насыщенный вкусовой букет грибных блюд, но и усилить его.

Кроме того, грибы содержат в своём составе трудноусвояемый растительный белок, так что специи в грибных блюдах способствуют и хорошему пищеварению.

Из всего разнообразия кулинарных трав грибам подходят следующие:

Первые три вида трав призваны лишь подчеркнуть природный аромат грибов.

Петрушка, лук и укроп имеют лёгкий пряный запах и отлично дополнят маринованные грибы или салат из свежих овощей с грибами.

В этих случаях используйте небольшое количество трав – они не должны акцентировать всё внимание на себе, но мягко выделять грибной вкус в блюде.

Чеснок является несомненным лидером среди пряностей.

Он давно нашёл своё призвание во многих овощных, мясных, и, конечно, грибных блюдах. Подобно репчатому луку, ярче всего чеснок раскрывается в процессе тушения и жарки грибов. Применяется в любом количестве (по вкусу).

Средиземноморские (итальянские и прованские, в частности) травы характерны пряным ароматом и слегка освежающим вкусом, поэтому лучшее им применение – супы и летние блюда с грибами.

Так, например, поданный со щепоткой орегано охлаждённый грибной суп станет отличным угощением в жаркое время года.

А овощной гарнир с грибами и веточкой розмарина превратится из привычной еды в оригинальное и запоминающееся блюдо.

Весьма актуальны средиземноморские травы и для грибных соусов: сушёная смесь тимьяна с розмарином придаст приятный вкусовой контраст готовому блюду.

Использовать эти пряные травы лучше всего в середине процесса приготовления, или же в самом конце (в зависимости от рецепта и сорта грибов).

Мускатный орех – одна из дорогих и сильных пряностей. Мускат универсален в применении и создаёт настроение многим блюдам, а в комбинации с грибами он просто безупречен.

Мускатный орех идеален для блюд с грибами и сметаной.

Пряность здорово балансирует и раскрывает грибной вкус. Наиболее актуально использовать молотый мускат в блюдах долгого приготовления.

Однако, чтобы получить максимум пользы, аромата и вкуса от мускатного ореха, достаточно взять очень малое количество пряности – буквально от 1/3 до ½ чайной ложки молотого или свежего тёртого ореха (следует помнить, что тёртый мускат сильнее сушеного молотого).

Идеальная приправа для грибов

Стоит выделить ещё несколько составляющих идеальной приправы для грибов: душистый, чёрный и белый перец, паприка, лавровый лист, пажитник и кориандр (кинза).

Соединённые в одном букете, эти специи для грибов подходят практически любому грибному блюду, обогащая его пользой и чудесным ароматом.

Советы от шеф-поваров: виды грибов и специи к ним

Как мы знаем, грибы относятся к той еде, которая сама по себе обладает сильным вкусом и выраженным ароматом.

Популярные в домашней кулинарии виды грибов (например, шампиньоны или вешенки) нуждаются в незначительном присутствии специй, а особо нежные сорта грибов и вовсе требуют деликатного подхода.
Так, любимый с детства белый гриб, лисички и рыжики обладают настолько тонким вкусом, что практически не переносят большого количества специй.
Здесь достаточно будет заправить блюдо щепоткой морской соли и молотого белого перца: за счёт отсутствия околоплодной оболочки, зёрна этого перца имеют мягкое действие, а блюда с ним отличаются изысканным внешним видом.
Горьковатые сорта грибов рекомендуется приправлять обильнее, лучше всего – свежей зеленью.

При готовке грибных блюд старайтесь заменить (часто требуемый в рецептах) уксус светлым цитрусовым или ягодным соком: лимонным, апельсиновым, яблочным, смородиновым и т. д.

Если вы заинтересованы в лучшем усвоении грибных блюд организмом, можно обратиться не только к целебным пряностям, но и к обыкновенной пищевой соде.

Так, для смягчения плотной текстуры грибов такого сорта, как подгруздки, в отвар с грибами добавьте не более ¼ чайной ложки соды: она растворит стенки клеток грибов и поможет разложиться тяжёлым для нашего организма белкам.

Итак, подытожим:

Для маринованных грибов идеально подходят: черный перец, душистый перец, чеснок, укроп, гвоздика, лук, лавровый лист, розмарин
Для жаренных грибов: петрушка, лук, укроп, прованские травы, мускатный орех
Для грибных соусов: тимьян, розмарин, лук, чеснок, черный перец
Для грибных супов: прованские травы, черный перец, лавровый лист, мускатный орех, укроп, петрушка, кинза
Для соленых грибов: лавровый лист, семена укропа, чеснок, черный перец горошком

Готовьте с удовольствием, используйте любимые специи для грибов и будьте здоровы!

Видео -рецепты приготовления вкусных грибов

Для вас хороша подборка отличных видео-рецептов из которых вы узнаете, как мариновать лисички и подосиновики и правильно жарить шампиньоны.

Также вам могут быть интересны эти посты приготовления грибов на зиму и не только :

Готовьте грибы со специями правильно и приятного аппетита!!!

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности !!!

источники

Лучшие специи и приправа для мяса и особенности их использования

Опытные повара хорошо знают, что правильно подобранная приправа для мяса не только обогатит вкус блюда, но еще окажет благотворное влияние на функции организма. Поэтому выбору специй для мясных блюд придают особое значение, как профессионалы, так и рядовые домохозяйки. Благо, что сегодня можно свободно приобрести пряную продукцию в магазине или на рынке, хотя еще не так давно многие специи были доступны только для очень состоятельных персон.

Но разнообразие ассортимента является главным препятствием, затрудняющим выбор. Поэтому для облегчения этого процесса следует воспользоваться рекомендациями мастеров высокой кухни, которые мы приведем ниже. Расскажем, какие приправы подходят для каждого вида мясной продукции, как правильно составить пряную смесь в домашних условиях, на каком этапе готовки следует приправлять мясные блюда.

Польза натуральных приправ

Еще в древности мясным блюдам придавалось огромное значение. Считалось, что такая пища укрепляет силу и дух воинов. Поскольку в те времена мужчинам приходилось часто сражаться на поле брани, в меню защитников всегда присутствовало мясо. Но безвкусная пресная пища даже у мужественных ратников не сможет пробудить хороший аппетит. Поэтому повара еще в древности шли на хитрость, добавляя во время приготовления пищи пряные травы. Вскоре данный кулинарный метод распространился по всему миру, причем добавлять специи к мясу стали даже в процессе приготовления повседневных блюд.
Современные ученые доказали, насколько пряности полезны для здоровья. В этом можно убедиться, если перечислить лишь основные достоинства продукции этой категории:

Во-первых, все популярные специи имеют натуральную природу происхождения.
Такие продукты насыщены витаминами и минералами.
Приправы значительно повышают гастрономическую привлекательность блюд, украшая их вкус и аромат.
Специи стимулируют выработку пищеварительных секретов, что улучшает переработку пищи.
Применение пряностей позволяет в некоторых случаях полностью исключить соль, что очень важно для диетического питания;
Пряные добавки не меняют органолептических характеристик мяса, а, напротив, придают ему специфические вкусовые нотки, повышая привлекательность пищи.

Правда, все перечисленные свойства любой пряный продукт раскроет полностью лишь при грамотном его использовании. Вот, почему так важно знать обо всех тонкостях выбора специй для мяса.
Особенности использования приправ для мясных блюд
Благодаря многовековому опыту лучших кулинаров мира, сегодня многие секреты приготовления мяса стали доступны для простых людей. Теперь любая хозяйка может воспользоваться этими приемами, чтобы разнообразить семейный рацион. Конечно, подобных кулинарных тонкостей очень много, а потому их невозможно запомнить. Но существуют общие правила, которые помогут правильно использовать специи для мяса во время приготовления праздничных и повседневных блюд:

В процессе термической обработки приправы всегда добавляются в финальной части, то есть примерно за минуту до снятия блюда с плиты.
При холодном копчении или других видах обработки мяса без применения высоких температур специи нужно вводить в самом начале процесса приготовления.
На начальном этапе принято закладывать приправы, если блюдо готовится из полуфабрикатов: фарша, сборных начинок из мяса, субпродуктов.
Чтобы виртуозно готовить на собственной кухне блюдо из простых продуктов, любой хозяйке достаточно придерживаться этих трех правил.

Краткие характеристики самых популярных специй
Поскольку мир пряностей — многолик, для каждой категории блюд существует свой перечень приправ, которые будут гармонично сочетаться с основным компонентом.
Для мясных блюд самые лучшие специи – это все виды перцев. Именно они придают мясу насыщенный аромат, неповторимый вкус и внешнюю привлекательность. При этом повара всегда стараются использовать только что перемолотые зерна перцев.
Опишем основные характеристики перцев, которые можно свободно приобрести в наших супермаркетах:
Зеленый перец горошком – это незрелые плоды. Но именно в таком виде пряный продукт обладает уникальным ароматом и мягким вкусом. Подобная приправа прекрасно подходит для свинины и говядины, зеленым перцем хорошо приправлять печень.

Белый перец считается самым жгучим, поскольку в таких горошинах преобладают эфирные масла. Зато добавление такой острой приправы благоприятно скажется на работе кишечника, а также улучшить вкус мясного фарша.
Перец черный уже стал традиционным в домашней кухне. В магазине обычно продаются маленькие пакетики с засушенными горошинами или же порошковый продукт. Но эта разновидность перечной специи превосходно сочетается практически со всеми видами мяса и способствует хорошему перевариванию пищи.

Розовый перец отличается сладковатым вкусом, но прекрасно подходит к мясу птицы и нежной телятине. Специя продается в сушеном и перемолотом виде, а по вкусовым характеристикам она напоминает кориандр.
Кайенский перец нетрудно узнать по ярко-красной окраске. Впрочем, его вкус такой же яркий и жгучий, как цвет. Получают приправу изсемян перца сорта чили. Такая приправа усиливает кровоток. В кулинарии такой перец используется для блюд из свинины и мяса птицы, приготовленных на гриле.
Перец чили является гастрономической достопримечательностью мексиканской национальной кухни, хотя в восточных странах специя тоже широко используется. Приобрести такой вид приправы сегодня можно без труда и у нас. Больше всего чили подходит для тушеных блюд из говядины и баранины.
Паприка тоже хорошо знакома домашним кулинарам. Приправа выделяется огненно-красным оттенком и сладковатым вкусом, поэтому узнать ее по этим признакам будет нетрудно. Паприка предназначена для выполнения совершенно разных гастрономических задач: она отлично работает в пряных смесях, подходит для приготовления маринадов, великолепно сочетается с любым мясом и даже дичью.
Душистый перец дополняет вкус первых блюд и маринадов.
Другие пряности для мяса
Но перцы — не единственные специи, которые способны выгодно подчеркнуть вкус мясных изысков. Есть и другие приправы, превосходно сочетающиеся с мясом.

Тмин хорошо известная в нашей традиционной кухне приправа, обладающая приятными сладко – острыми нотками. Подходит тмин для насыщения вкуса блюд из баранины, курицы, печени.
Корица – это тоже популярная у нас специя с пряно-сладким вкусом. Прекрасно сочетается со свининой, говядиной и бараниной.
Кардамон известен своим теплым ароматом. Продукт отвечает традициям восточной кухни, им положено приправлять блюда из птицы, свинины, баранины.
Имбирь активно используется в кулинарии, как в свежем, так и в высушенном виде. Специя особенно хорошо сочетается со свининой и бараниной, хотя и мясо курицы обретает тоже совсем иные вкусовые оттенки в сочетании с пряным корнем.

Кумин или римский тмин, а еще зира – это все названия одной и той же специи. В кулинарии используются семена этого пряного тропического растения, которые обладают ярко выраженным специфическим ароматом. Зира используется для приготовления цыплят и блюд из баранины.
Гвоздика преимущественно используется для маринадов.
Куркума. Вкус этой пряности с кисло-острыми нотками и ощутимой горчинкой идеально подходит для соусов и приготовления рагу из баранины и свинины.
Анис встречается в продаже в молотом и цельном виде. Приправа очень популярна в Индии и Китае. Подходит для приготовления маринадов для мяса и соусов.
Эстрагон привлекает кулинаров свежими нотками аромата и нежным вкусом. Сочетается с мясом птицы, бараниной, говядиной.
Смеси специй
Отдельно стоит упомянуть возможности пряных смесей. Многие хозяйки и профессиональные повара отдают предпочтение таким пряным композициям во время приготовления мясных блюд. Существует масса комбинаций, способных придать пище пикантные нотки, а также украсить вид кулинарного шедевра.
Лучшим примером пряного сочетания является дуэт соли и перца. Это универсальный вариант идеально подходит для жарки и приготовления маринадов. Смесь добавляют в начинки и фарши из любого вида мясной продукции.

Для гуляша и шашлыка повара рекомендуют использовать смесь корицы, муската и перца чили.
Вкус курицы, индейки и дичи украсит соус карри, в котором в число главных ингредиентов будут взяты: семена горчицы, куркума, гвоздика, куркума, имбирь, кумин.
Оптимально подойдет для запекания апельсиновая цедра в сочетании со специями: кардамоном, имбирным корнем, тмином, куркумой, эстрагоном. Только мясо нужно предварительно замариновать.
Конечно, приведенные здесь рекомендации можно и нужно корректировать в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями. Но при составлении любой комбинации необходимо обязательно учитывать сочетаемость всех ингредиентов, а также традиции национальной кухни. Например, итальянца просто жить не могут без базилика, тимьяна и орегано. Русская кухня практически не обходится без такой популярной добавки к мясу, как чеснок.

Универсальные виды пряностей
Особенность универсальных приправ заключается в том, что они отлично подходят для любого мяса, если строго соблюдать пропорции. Такие виды специальных добавок хорошо знакомы каждой хозяйке, поэтому в особом представлении они не нуждаются. Тем более, о некоторых из них, например, о соли и перцах, уже выше упоминалось. Но есть еще одна многочисленная группа – это пряные травы, которые каждый из нас привычно использует на кухне в процессе приготовления блюд повседневного меню. Для многих хозяек такие пряности находятся в шаговой доступности, то есть на огородной грядке. Поэтому домашние кулинары имеют уникальную возможность — добавлять в пищу свежую растительность. Остается только перечислить виды такой зелени:
петрушка;
сельдерей;
укроп;
мята;
лук;
чеснок;
розмарин;
шалфей;
чабрец;
базилик;
тимьян.
В этот список можно включить некоторые другие, менее известные, пряные растения. Но в любом случае почетное место лидера по праву сможет занять только лавровый лист. Эта поистине универсальная добавка особенно созвучна с мясом. Лавровый лист все хозяйки кладут в супы, добавляют в соусы и маринады. Из пряных трав, как из прочих специй, тоже можно создавать ароматные композиции, а потом такой смесью приправлять.
Полезные советы от профессионалов
В кулинарии смеси специй используются не только для придания пище изысканного вкуса, но также для размягчения мяса, содержащего грубые волокна и жилки. Подобные трудности обычно возникают в процессе приготовления мясных блюд из говядины. Структуру мяса сделает более мягкой маринад, приготовленный из смеси пряностей с луком репчатым, винным уксусом, лимонной кислоты и соевого соуса. Существуют и другие варианты. Даже поваренная соль, если ей натереть мясо и оставить в таком состоянии на полчаса, способна справиться с такой задачей.
Что касается составления смеси специй, то этот процесс тоже нужно проводить с выполнением определенных правил:
Главное правило – строгое соблюдение дозировки каждого ингредиента.
Выбор варианта смеси напрямую зависит от сорта мяса, из которого предполагается приготовить блюдо.
Также нужно учитывать способ кулинарной обработки. Например, в маринад для говядины можно смело сочетать с перцами, барбарисом, розмарином. А для тушеного с томатной пастой мяса лучше добавить майоран, паприку, базилик.
Вкусовые предпочтения каждого участника предстоящей трапезы должны быть в приоритете. Не стоит готовить слишком острую пищу, если хотя бы один из участников застолья не любит жгучих добавок.
Пряными травами рекомендуется дополнять горячее блюдо. Например, помимо смеси специй можно жареный стейк из говядины украсить еще свежей веточкой розмарина.
Крайне осторожно следует подходить к выбору экзотических видов специй: анис, эстрагон, шафран. Их яркий вкус при малейшем нарушении пропорций может безвозвратно испортить вкус готовящегося блюда.
Как выбрать специи
Неопытным в кулинарии поварам лучше не экспериментировать со специями, а приобрести готовый состав в ближайшем супермаркете. Тем более, сегодня такой товар представлен на прилавках в широком ассортименте. Сориентироваться в выборе помогут несколько простых советов:
Если нужно купить перцы, то следует выбирать продукт в зернах, а потом его дома перемолоть на кофемолке. Обработанная таким способов специя отдаст весь свой аромат готовящемуся блюду.
Прежде, чем оплатить покупку, стоит детально ознакомиться со списком входящих в состав ингредиентов. На обратной стороне упаковки есть полная информация, а также указано для каких блюд подходит конкретный продукт.
Предпочтительно выбирать специи для составления смесей, расфасованные в пакеты небольшими порциями.
Завершая этот пряный обзор, хочется сказать, что в кулинарном процессе всегда есть место творчеству. Поэтому не стоит ограничивать собственную фантазию, потому что только путем эксперимента можно постичь вершины кулинарного мастерства.
Администратор
Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит
Оставить коментарий
список, какие подходят свинине и говядине
Во время приготовления любой пищи используется хотя бы минимальный набор специй. Кто-то ограничивает свой кулинарный набор несколькими видами перца и готовыми смесями приправ для любимых блюд. А кто-то стремится изучить науку применения специй для мяса более досконально. И первой, и второй категории будет полезно узнать, какие специи подходят свинине, говядине и блюдам из них.
Значение специй
Считаете, что главное в блюде не специи, а основной продукт? Проведите простой эксперимент. Пожарьте мясо без специй и соли, так сказать в натуральном виде. А на следующий день приготовьте такой же точно кусочек с добавками. В первом варианте даже самая сочная мякоть будет безвкусной и не вызовет никакого наслаждения. А вот во втором, еще на стадии готовки, улучшится настроение, появится аппетит, возникнет ощущение праздника.
Почему? Всему причиной сложное строение головного мозга. Получив сигнал от органов обоняния, он сразу же начинает работать, вот и получается такая реакция.
Кроме того, специи, если они конечно правильно подобраны, положительно сказываются на состоянии всего организма, помогают лучше усвоить готовое блюдо, повышают его пользу, дезинфицируют еду и продлевают ее срок годности, стимулируют метаболизм.
В то же время специи могут испортить все труды. Добавлять их надо в небольшом количестве. Главная задача – подчеркнуть вкус и аромат, а не перебить их.
Специи для свинины
Говорят, в мире существует более 5 тыс. видов специй. Но когда речь заходит о приготовлении свинины и блюд из нее достаточно двадцати. По крайней мере, так утверждают профессионалы.
Набор состоит из местных и классических специй. Ко второй категории относятся тропические растения и их части (листья, корни, плоды). Их применяют давно и называют универсальными и интернациональными.
Местными называют те, которым отдается предпочтение в каком-то отдельном регионе и стране. Например, в России это петрушка, чеснок, лавровый лист, кориандр, хрен, мята. Во Франции тимьян, базилик, корица, ваниль, цедра цитрусовых и т.д.
Перец черный
Эта специя считается универсальной и часто используется для приготовления любых блюд. Но для свинины она идеальна. Родом перец из Южной Индии. Собирают его еще зеленым и высушивают под палящими лучами солнца. Считается, что чем тяжелее горошинки, тем качественнее приправа. А на порошок чаще всего пускают отходы. Вот почему рекомендуется покупать приправу в виде горошин, а потом при необходимости самостоятельно измельчать в ступке. Так аромата и вкуса будет намного больше, да и в качестве можно быть уверенными.
Кориандр
Кориандр – это зернышки кинзы. Эта приправа очень популярна в грузинской кухне. Обладает выраженным вкусом и тонким ароматом. В виде зернышек использовать рискованно. При разжевывании, даже после длительной термообработки во рту может произойти «взрыв» и вкус основного блюда будет перебит. А вот если добавить порошок, то свинина наоборот «раскроется». Однако даже в виде порошка надо аккуратно обращаться с кориандром. Достаточно всего пары щепоток. Если положить больше, может появиться горчинка и не очень приятное послевкусие.
Зира (кумин)
Эта специя родом из Средней Азии. Придает свинине приятную кислинку и тонкий пьянящий аромат. Может использоваться для любых блюд из этого вида мяса, но для плова просто незаменима.
Совет!
Зиру перед добавлением в еду лучше не перемалывать, а просто чуть раздавить ножом или ложкой, чтобы вышли эфирные масла.
Орегано
Одна из самых популярных итальянских приправ очень хорошо подчеркивает вкус свинины. Но использовать ее можно только во время запекания и тушения. Для жареного мяса и приготовленного на гриле ее применять категорически не рекомендуется. Вкус может быть полностью испорчен. В таком случае лучше добавить щепотку в соус, подаваемый к свинине
Базилик
Во Франции с этой специей готовят абсолютно все. А у нас в стране кулинары рекомендуют использовать сушеные листья для тушеной свинины, а свежие для приготовленных из этого вида мяса первых блюд.
Обратите внимание!
Очень хорошо сочетать базилик при приготовлении свинины с кинзой или чабером. Тандемы раскрывают вкус мяса, делают его более насыщенным.
Фенхель
Это растение, вернее его семена, в Индии считаются чуть ли не палочкой-выручалочкой. Из него готовят лечебные отвары и настойки, обязательно съедают после каждого приема пищи кусочек сахара, посыпанный фенхелем. Для приготовления свинины специю надо использовать подобно зире. Добавка не только сделает вкус мяса более насыщенным, но и поможет нормализовать процессы пищеварения.
Хмели-сунели
Грузинская кулинария без этой специи вряд ли была бы так популярна во всем мире. Это не отдельная приправа, а смесь из трав. Причем, чем больше их, тем лучше. Для хмели-сунели собирают базилик, майоран, укроп, кинзу, шафран, кр.перец, сельдерей, петрушку, лаврушку, чабер, мяту, фенугрек. Но есть и варианты, когда ингредиентов берется меньше, или же, наоборот, к основному составу добавляются еще травы.
Использоваться может для всех блюд из свинины.
Сумах
Идеальная специя для шашлыка и плова. Это молотые ягоды, которые придают готовому блюду легкую кислинку и тонкий изысканный аромат. После такой добавки свинина становится невероятно нежной и сочной.
Только вот от использования уксуса и лимона надо отказаться, иначе получится слишком уж кисло. Да и вообще количество других специй надо свести к минимуму, чтобы они не перебивали друг друга.
Куркума
Рекомендуется для добавления в любые блюда из свинины. Окрашивает мясо в приятный золотистый цвет, придает ему изысканный вкус и нежный аромат, во время жарки помогает добиться аппетитной корочки. Но добавлять можно в минимальном количестве, иначе есть риск получить слишком уж резкий привкус.
Чеснок сушёный
Это одна из основных специй для свинины. Любое блюдо, в которое чеснок будет добавлен, получится сочным, ароматным и слегка пряным.
Сушеный чеснок использовать более целесообразно. Он не горит на сковороде во время жарки, как свежий, не попадается кусочками в супе или рагу, равномерно раскрывает свой аромат и передает его блюду.
Кроме того для свинины применяют:
тимьян, который добавляет аромат салатам со свининой и мясным нарезкам;
барбарис, который придает дополнительную оригинальность плову и тушеному мясу;
розмарин, который обеспечивает аромат «дикого» мяса и идеально подходит для свинины, которая готовится на свежем воздухе.
Совет!
Часто в рецептах приготовления свинины рекомендуется использовать шафран. Эта специя действительно способна придать обычному блюду изысканность и шик. Но с ней надо быть очень аккуратными. Лишний грамм и все будет испорчено. Потому начинающим кулинарам лучше не экспериментировать.
А теперь шпаргалка для хозяек.
Специи для свинины
Название блюда Специи
Плов Зира, куркума, черн. и красн. перец, кориандр, чеснок, базилик, лук, чеснок, лаврушка, барбарис, изюм
Суп Сельдерей, майоран, петрушка, базилик, чабер, чеснок, тимьян, шалфей, розмарин
Шашлык Зира, черн.перец, кориандр, лук, тимьян, сумах
Запеченная свинина Зерна горчицы, чеснок, лук, черн.перец, паприка, куркума, розмарин, лаврушка, эстрагон
Жареная свинина Черн.перец, экстрагон, куркума, паприка, чеснок
Тушеная свинина Черн.перец горошек, зира, тимьян, чеснок
Специи для говядины
Во время приготовления говядины многие хозяйки допускают одну и ту же ошибку, добавляя большое количество разнообразных специй. Опытные же кулинары советую придерживаться принципов минимализма.
Чтобы получилось вкусно, достаточно добавить к говядине соль и щепотку перца. Но если хочется немного усилить вкус, следует сделать выбор в пользу таких специй:
зира. Отлично подходит для жирных кусков говядины, для жарки, запекания и шашлыка;
барбарис. Рекомендуется использовать для плова в сочетании с барбарисом и куркумой;
зерновая горчица. Прекрасно подчеркивает аромат мяса, идеальна для запеченной говядины;
паприка. Если собрались готовить жаркое, лучше специи не найти. Также можно добавлять ее в тушеную говядину, рагу;
розовый перец. Эту специю рекомендуется применять для стейков. Она обладает приятным ароматом и длительным сладковатым послевкусием.
Эти добавки можно использовать по отдельности. А можно приготовить универсальную смесь для говядины. Для этого в ступке надо смешать пару гвоздик, щепотку семян горчицы, паприку, сушеный чеснок, черный и душистый перец, тимьян, перемолоть их вручную. Полученная приправа может быть применена для любых блюд из говядины.
И еще одна шпаргалка для хозяек.
Специи для говядины
Название блюда Специи
Суп Сельдерей, корень петрушки, перец
Борщ Перец черный и душистый, чеснок, корень петрушки
Для фарша Молотый перец, сушеный чеснок, паприка
Запеченная говядина Молотый перец, зерна горчицы, базилик, орегано
Жареная говядина Молотый перец, куркума
Плов Барбарис, куркума, перец, чеснок
Эти специи рекомендуют использовать опытные кулинары во время приготовления свинины и говядины. Но у каждого свой вкус, поэтому можно попробовать и другие варианты. Главное – умеренность. Специи должны подчеркивать вкус еды, а не забивать его.
Сказать спасибо автору! (3)
Привет! В моем сборнике вы найдете и новые, и уже знакомые рецепты вкусных блюд. Буду рада обмену мнениями в комментариях. Пишите!
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Vcusnyatina.ru в ленте «Яндекса»
Специи для мяса
Молотый перец – самая популярная специя, бывает разных видов: чёрного, белого, зелёного. Плоды будущей специи растут на перечных лианах, после созревания обретают свой характерный оттенок. Самым ароматным считается молотый перец, прямо перед началом приготовления пищи.
Виды перца
Список всех цветных перцев:
Чёрный вид имеет яркий, острый вкус. На рынке встречается в измельчённом, цельном виде. Подходит для множества овощных, мясных блюд. Способствует улучшению пищеварения.
Зелёный вид обладает необычным запахом, свежим, приятным вкусом. Продаётся в нескольких видах: молотом, горошком, консервированном. Подходит для блюд из печёнки, свинины, телятины, баранины.
Белый перец богат эфирными маслами, улучшает работу ЖКТ. В приготовлении пищи, используется для мясных продуктов.
Сладкий розовый перец подходит для белого, красного мяса. Продаётся в цельном, измельчённом виде. По вкусу напоминает зёрна кориандра.
Красный перец – специя из полностью вызревших плодов лианы, используется для оформления готовых блюд, имеет очень острый вкус.
«Знать!» Красный перец часто путают с розовым, однако, это две отличимые специи, по стоимости и по насыщенности вкуса.
Какие специи подходят для кролика и курицы
Курицу можно готовить многими способами, для каждого подходит свой набор специй. Вкус белого мяса разнообразят перцы различных цветов, базилик, шалфей, смеси «карри», имбирь. Для гриля выбирать куркуму – для аромата и золотистости. К куриному фаршу подойдёт сушёный орегано.
Для приготовления курицы в духовке применять смесь, в которую входит чёрный перец, чабрец, чеснок. Для маринада, мягкого куриного шашлыка, удачная комбинация получается с паприкой, соком граната, зёрнами кориандра, куркумой.
Для дикой птицы существуют смеси приправ:
лаврушка, плоды можжевельника, тимьян, немного петрушки;
сельдерей, мелиса, майоран, свежая мята;
немного апельсиновой кожуры, мирт, веточка розмарина.
Для приготовления кролика на мангале, в маринад добавляется майоран, листья базилика, лаврушка, перец, уксус, имбирь.
Специи для говядины
Выбор сушёных трав и молотых специй для говядины огромный. Каждый может подбирать травы самостоятельно. Самыми популярными считаются перцы, кориандр, мускатный орех, куркума, базилик, также зёрна горчицы, тимьян, и другие специи.
«Внимание!» При жарке, специи добавлять, как только появилась корочка и цвет мяса, запечатались соки. При тушении специи кладут на последнем этапе приготовления.
Для жареной говядины подойдут чили, базилик, эгстрагон, ветки розмарина, но не все эти специи сочетаются друг с другом. Молотая паприка при жарке теряет цвет, использовать только при тушении. Не рекомендуется сочетать лаврушку с розмарином, шалфей с какими-либо другими специями. Для тушения без помидоров или томатной пасты применять немного специй.
Другие специи для говядины:
Кумин в семенах имеет ярко выраженный запах, используется для куриного мяса и баранины.
Кардамон – пряность, сочетается в восточных блюдах со свининой, бараниной, птицей.
Тмин в зёрнах обладает сладким, острым ароматом, сочетается с печёнкой, бараниной, белым мясом.
Гвоздика – пряность со сладким ароматом, применяется во многих маринадах с уксусом.
Корица – насыщенная сладкая приправа, подходит для всех видов красного мяса.
Корень имбиря – подчёркивает вкус курицы, красного мяса, применяется во многих мясных азиатских блюдах.
Куркума – острая специя, с кислинкой, немного горчит. Специя добавляет цвета, уникального вкуса разным рагу, маринадам, свинине, соусам.
Анис бывает в порошке и в цельном виде, распространён в восточной, индийской кулинарии. Добавляется во время жарки блюда в глубоких сковородах, приготовления маринадов, соусов.
Эстрагон – бывает в свежем, сушёном виде, отличается свежим, лёгким ароматом. Дополняет вкус баранины, говядины, птицы.
«Знать!» Некоторые специи могут не только ароматизировать, но и размягчать мясо. Например, семена горчицы.
В мясо с овощами и томатной пастой добавлять насыщенные по запаху орегано или майоран. Пряности блюду добавят гвоздика, иссоп (несколько горькая, но ароматная специя). В маринадах для говядины, соединять ягоды барбариса, тимьян, перцы, розмарин.
Другие виды перца:
Кайенский перец производится из семян перца чили. Имеет яркий, красный оттенок, сильный острый вкус. Продаётся в сухом, свежем виде. Подходит для белого мяса и свинины. Имеет свойство ускорять циркуляцию крови в организме.
Чили – мексиканская и восточная, популярная приправа. На рынке можно найти свежие перцы или сушёные цельные, измельчённые чили. Имеет лечебное свойство – устраняет боль. Улучшает вкус тушёной баранины, телятины.
Сладкая красная паприка – имеет яркий цвет, сочетается с множеством трав в маринадах для разного мяса и фарша.
Перец душистый – представлен в цельных горошинах, обладает ярким запахом. Применяется для супов, маринадов, любых мясных блюд.
Приправы для свинины
Для любого способа приготовления свинины, применяется перец чёрный, сладкий красный перец, смесь хмели-унели, семена кориандра. В бульоны добавляют орегано, для приготовления в духовке – куркуму, эстрагон, красный острый и сладкий перец, горчицу в семенах, высушенный чеснок, базилик, любысток. Из таких трав можно составить комбинацию для приготовления вкусного блюда. В смесях к свинине используют сумах – кислую приправу, без особого запаха, но с приятным вкусом, кумин – также приправу с кислинкой.
Готовя свинину в духовке, для аромата и мягкости, смазывают её рубленым базиликом, майораном, розмарином, чесноком. Во время тушения рекомендуется использовать приправы, находящиеся под рукой на каждой кухне: молотый перец, лаврушка, чеснок. К вяленому мясу добавляют свежую кинзу.
«Внимание!» В азиатских странах, свинину готовят с добавлением сахара, он даёт золотистую корочку и сладкий аромат.
Свинина для барбекю маринуется 10 мин. В маринад кладут порезанную кольцами луковицу. В примерный состав специй для маринада входят:
семена зиры;
кориандр;
чёрный перец;
тимьян.
Смеси приправ к мясу
На рынке продаются смеси готовых приправ к любому мясу, но свежую, ароматную приправу можно приготовить дома. Для маринада подойдёт смесь специй в следующих пропорциях:
корень имбиря – 3 см;
немного тмина;
сладкого красного перца и кориандра – 2/2 ч. л.;
молотый чили – 0,5 ч. л.
Для курицы используется сочетание куркумы, тимьяна – 0,5/2 ст. л., карри, зёрен кориандра – 1,5/1 ст. л. Для приготовления 1 кг мяса использовать ½ ч.л. смеси. Для любого способа готовки говядины подходит комбинация из трёх разных видов перцев – по 0,5 ст. л. и розмарина – 0,5 ч.л. Для жарки, запекания свиного мяса, берут высушенную морковку и петрушку, зелень – 2/1 ст.л., горошины чёрного перца – 9 шт., кориандр, красного сладкого перца – 1/1 ст. л, немного соли, розмарина.
Для букета гарни – связанных вместе нескольких видов сушёных специй, используется лавровый лист – 2 шт., веточки тимьяна, петрушки – 2/2, лук порей – 1 лист. Травы применяют в блюдах европейской кухни: супах, маринадах, основных блюдах с мясом.
Приправы для индейки
Нежную тушку или части индейки можно варить, тушить, жарить и сочетать с теми же продуктами, что и курицу. Мясо не имеет плохого запаха, не нуждается в вымачивании и дополнительных ароматах. Но для разнообразия, к индейке можно использовать некоторые пряности.
«Внимание!» Для дикой птицы лучше подойдут травы с ярко выраженным ароматом: майоран, тимьян, шалфей.
Для варёной тушки и бульона необходимо минимум специй: перцы, тимьян, розмарин. Для готовки в духовке применять петрушку в любом виде, кориандр, карри, корицу, гвоздику. Для создания восточных блюд подходит соевый соус, имбирь.
Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты
Состав мяса

Мясо определяется Codex Alimentarius как «все части животного, которые предназначены или были признаны безопасными и пригодными для употребления в пищу человеком». Мясо состоит из воды, белков и аминокислот, минералов, жиров и жирных кислот, витаминов и других биоактивных компонентов, а также небольшого количества углеводов.
Пищевая ценность мяса и других пищевых продуктов на 100 г **
Товар Вода Белки Жир Ясень кДж *
Говядина
(худой) 75.0 22,3 1,8 1,2 485
Говядина
туша 54,7 16,5 28,0 0,8 1351
Свинина
(худой) 75,1 22.8 1,2 1,0 469
Свинина
туша 41,1 11,2 47,0 0,6 1975
Телятина
(худой) 76,4 21,3 0.8 1,2 410
Цыпленок 75,0 22,8 0,9 1,2 439
Оленина
(олень) 75,7 21,4 1,3 1,2 431
Жир говяжий
(подкожно) 4.0 1,5 94,0 0,1 3573
Шпик
(спина) 7,7 2,9 88,7 0,7 3397
Молоко (пастеризованное) 87,6 3,2 3.5 264
Яйцо
(вареная) 74,6 12,1 11,2 661
Хлеб
(рожь) 38,5 6,4 1,0 1000
Картофель (вареный) 78.0 1,9 0,1 301
** Технология переработки мяса для мелких и средних производителей (FAO 2007)
* Килоджоулей
С точки зрения питания, важность мяса обусловлена его высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также высокобиодоступными минералами и витаминами. Мясо богато витамином B12 и железом, которых нет в вегетарианских диетах.
Пищевой состав мяса
| IntechOpen
1. Введение
Прием свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущему пониманию того, как поддерживать состояние здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных функций [1].В этом сценарии осведомленность о пищевом составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Пищевая ценность — это исчерпывающий набор информации о жизненно важных питательных компонентах пищевых продуктов и ее энергетическая ценность. Питательные вещества — это элементы, обеспечивающие питание, необходимое для поддержания жизни и роста, включая макро- и микронутриенты. Макроэлементы — это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы — это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу, рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;
2. Пищевая ценность мяса
Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, но все же его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозге и интеллектуальном развитии, нельзя игнорировать. [4].
В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].
С точки зрения питания мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, тогда как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B ₁ и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо, имеющее меньшую соединительную ткань, скорее всего, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Более того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском с меньшим количеством соединительных тканей и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.
2.1. Вода
Вода — один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на более длительный срок его хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам питания, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировая ткань (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что, если животное толще, в его туше будет меньше воды, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].
Большая часть воды, содержащейся в мясных тканях, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, а меньшее количество воды — в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, — это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].
2.2. Углеводы
Основным источником углеводов в организме животного является его печень, в которой содержится около ½ всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а превращение глюкозы в молочную кислоту — довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].
На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шансов восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), в результате чего мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH связана с более высокой водоудерживающей способностью. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].
Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь отвечает за большее отражение падающего света, в результате чего мясо становится бледно-желтым [11].
Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, что оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.
2.3. Белки и их аминокислоты
Мясо входит в число продуктов, богатых белком, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы отдельных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее содержание мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.
Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 — это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.
Мясо Белок (г) Сб. жир (г) жир (г) энергия (ккал) Вит.B ₁₂ (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
Куриная грудка, сырая 24,2 0,2 8,5 178 0,39 71 0,9 199 1,2
Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 123 1,9 59 1,7 167 1.3
Курица, сырая 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая 20 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
Говядина, корейка, сырая 20,9 1,5 3,2 115 2 59 3.7 142 1,6
Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 190 1,4
Свинина, корейка , сырая 21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
Свинина, окорочка, сырая 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
Индейка, без кожи, сырая 19,9 1,8 7,1 136 1,9 42 1,5 209 2,1
Мясо утки без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
Куриная грудка без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
Баранина, отбивная или сырое мясо 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9
Таблица 1.
Питательный состав мяса [4, 6].
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
Лизин Незаменимые 8.2 7,5 7,9
Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
Изолейцин Essential 5,0 4,7 4,8
Cystine Essential 900 1,5 1,5 1,2
Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
Метионин Essential 2.2 2,4 2,6
Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
Фенилаланин Essential 4,1 3,8 4,3
Arginine Essential 6,4 6,8 6,6
Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
Валин Essential 5.6 5,1 5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина
9
свинина Пролин Несущественные 5,2 4,7 4,4
Глутаминовая кислота Несущественные 14,3 14.5 14,6
Аспарагиновая кислота Несущественные 8,9 8,6 8,8
Глицин Несущественные 7,2 6,8 6,0
Тирозин Несущественное 3,3 3,3 3,1
Серин Несущественное 3,9 3,8 4,1
Аланин Несущественное 6.3 6,2 6,4
Противомикробные съедобные пленки и покрытия для мяса и мясных продуктов Консервация
Продукты животного происхождения широко распространены и потребляются во всем мире благодаря высокой доступности питательных веществ, но также могут обеспечивать подходящую среду для рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов. В настоящее время потребителям требуются продукты высокого качества с увеличенным сроком хранения без химических добавок. Пищевые пленки и покрытия (EFC) с добавлением натуральных антимикробных веществ являются многообещающей технологией консервирования сырого и переработанного мяса, поскольку они обеспечивают хороший барьер против порчи и патогенных микроорганизмов.В этом обзоре собраны обновленные исследования, опубликованные за последние десять лет в отношении противомикробных EFC, применяемых к мясу и мясным продуктам. Кроме того, газобарьерные свойства пленок способствуют увеличению срока хранения, поскольку физико-химические изменения, такие как цвет, текстура и влажность, могут быть значительно минимизированы. Эффективность, демонстрируемая различными типами противомикробных EFC, зависит от источника мяса, используемого полимера, барьерных свойств пленки, целевых микроорганизмов, свойств антимикробного вещества и условий хранения.Перспективы этой технологии включают адаптацию процедур нанесения покрытия к требованиям отрасли и увеличение срока хранения мяса и мясных продуктов для обеспечения качества и безопасности без изменения сенсорных характеристик.
1. Введение
Продукты животного происхождения (AOF) представляют собой хороший источник питательных веществ для питания человека, поскольку их белок обеспечивает высокую биологическую ценность и незаменимые аминокислоты, которые дополняют качество злаков и других растительных белков [1]. Однако AOF подвержены химическому разложению и микробиологической порче и, следовательно, представляют высокий риск для здоровья потребителей в дополнение к экономическим потерям производителя.По данным Центров по контролю за заболеваниями (CDC), ежегодно болезни пищевого происхождения вызывают около 48 миллионов случаев, 3 000 смертей и 128 000 госпитализаций, достигая 77,7 миллиардов долларов экономического бремени в Соединенных Штатах. Кроме того, снижение доверия потребителей, убытки от отзыва или судебные издержки должны покрываться пищевой промышленностью, тогда как агентства общественного здравоохранения оплачивают расходы на реагирование на болезни и вспышки [2]. Потери могут быть больше в странах, где применяется менее жесткая система регулирования и санитарный контроль.Вспышки с участием AOF составляют 40% от общего числа зарегистрированных случаев заболевания в США [3]. Присутствие патогенов пищевого происхождения в продовольственном снабжении страны не только влияет на здоровье местного населения, но также представляет собой потенциальную возможность распространения патогенов туристами и потребителями, куда эти пищевые продукты экспортируются [4].
Пищевые покрытия — это суспензии пищевого качества, которые можно наносить путем распыления, намазывания или окунания, которые после высыхания образуют прозрачный тонкий слой на поверхности пищевого продукта. Покрытия представляют собой особую форму пленок, непосредственно наносимых на поверхность материалов, и рассматриваются как часть конечного продукта [5].С другой стороны, съедобные пленки получают из пленочных суспензий пищевого качества, которые обычно наносят на инертную поверхность, которую после сушки можно привести в контакт с поверхностями пищевых продуктов. Пленки могут образовывать пакеты, обертки, капсулы, пакеты или оболочки в результате дальнейшей обработки, и одним из основных различий между пленками и покрытиями является их толщина.
Использование пленок в пищевых продуктах восходит к XII веку в Китае, где воски использовались для покрытия лимонных фруктов, чтобы замедлить потерю воды, тогда как первая съедобная пленка, используемая для консервирования пищевых продуктов, была сделана в 15 веке из соевого молока (Юба) в Япония.В Англии сало или жиры использовались в качестве покрытий для продления срока хранения мясных продуктов в 16 веке и в Европе; этот процесс получил название «сало» [6, 7]. В девятнадцатом веке в США был выдан патент на сохранение мясных продуктов желатиновыми покрытиями [7, 8].
Пищевые пленки и покрытия (EFC) являются альтернативой для продления срока хранения AOF, действуя как барьеры для водяного пара, кислорода и углекислого газа и как носители веществ для подавления патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих порчу.Природные антимикробные агенты могут быть включены в соответствующие суспензии, добавляя функциональность съедобным пленкам и покрытиям, что приводит к получению антимикробных съедобных пленок и покрытий (AEFC).
Растет интерес к разработке и использованию AEFC для сохранения качества мяса в течение более длительных периодов хранения при сохранении безопасности пищевых продуктов, что основано на спросе потребителей на натуральные и безопасные продукты. Промышленность озабочена этими вопросами, сохраняя при этом конкурентоспособные производственные затраты [9].Другими ключевыми проблемами являются устойчивость за счет использования биоразлагаемых упаковочных материалов и применения побочных продуктов пищевой промышленности, которые могут создавать добавленную стоимость [5].
Из-за схожих свойств съедобных пленок и покрытий в данном обзоре обсуждаются характеристики обоих типов покрытий, наносимых на мясные продукты. В этой работе основное внимание уделяется критическому обсуждению вопросов, поднятых недавними исследованиями эффективности противомикробных пленок и покрытий и их потенциального применения для повышения безопасности и качества мясных продуктов.
2. Мясные продукты
2.1. Значение и потребление мяса
Мясо (включая птицу и рыбу) является основным источником животного белка для многих людей во всем мире [10]. Согласно Codex Alimentarius [11] мясо определяется как «все части животного, которые предназначены или были признаны безопасными и пригодными для употребления в пищу человеком». Ожидается, что в 2014 году мировое производство мяса составит> 250 миллионов тонн, причем основным продуктом будет свинина (108,9 миллиона тонн), а производство мяса птицы ожидается на уровне около 87 миллионов тонн.Рыба и морепродукты также являются важным рынком, поскольку мировое производство в 2008 году достигло 142 287 тонн [12]. Мясная промышленность составляет значительную долю национальной экономики, и поэтому системы производства и маркетинга должны следовать практике санитарной обработки мяса и дополнительно появляющимся технологиям консервирования, таким как AEFC, чтобы продлить срок хранения и избежать экономических потерь.
В питательном отношении важность мяса обусловлена его высококачественным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также минералы и витамины с высокой биодоступностью [13].В 2010 году среднегодовое потребление красного мяса на душу населения в развивающихся странах составляло 32,4 кг, тогда как в промышленно развитых странах — 79,2 кг, увеличившись до 124 кг на душу населения в США. В период с 2000 по 2012 год глобальное годовое потребление птицы выросло с 11,1 до 13,6 кг на душу населения. В 2009 году на рыбу приходилось 16,6% потребления AOF населением мира и 6,5% всего потребляемого белка [13].
2.2. Порча мяса
Качество мяса сильно зависит от предубойной обработки скота и послеубойной обработки мяса [10].Среди основных факторов, влияющих на качество мяса, — pH, который определяется содержанием гликогена в мышцах и колеблется от 5,4 до 5,7 в мышцах постригора; еще одним важным фактором является температура, которую необходимо быстро снизить с 37 ° C до температуры охлаждения (4–8 ° C) [14].
В порче мяса и мясных продуктов при переработке и хранении участвуют три механизма: микробная порча, окисление липидов и ферментативный автолиз. Микробная популяция может поступать из естественной микрофлоры кишечного тракта и кожи животных или через условия окружающей среды, человека, обращения и хранения, связанные с производственной цепочкой [15].Рост микробов в мясе может привести к образованию слизи, разрушению структурных компонентов, снижению водоудерживающей способности, появлению посторонних запахов, а также к изменению текстуры и внешнего вида [10]. Окисление липидов зависит от состава жирных кислот, концентрации витамина Е и прооксидантов, таких как свободное железо в мышцах. Продукты окисления, такие как гидропероксиды, альдегиды и кетоны, могут вызывать потерю цвета и питательной ценности из-за разложения липидов, пигментов, белков, углеводов и витаминов [10, 16].Ферментативный автолиз углеводов, жиров и белков тканей приводит к размягчению и зеленоватому обесцвечиванию мяса и может привести к микробному разложению. Протеолитические ферменты активны даже при низких температурах (5 ° C), что приводит к росту микробов, потере водоудерживающей способности и производству биогенных аминов [17].
2.3. Вспышки, связанные с мясом
Вспышки, связанные с мясными продуктами, часто возникают из-за неправильного приготовления пищи или перекрестного заражения другими продуктами питания. Однако заражение может произойти во время обработки, резки, упаковки, транспортировки, продажи или обработки мяса.Патогенные микроорганизмы не выживают при тщательной варке мяса, но некоторые из их токсинов и спор выживают [10].
Красное мясо часто вызывает вспышки, в основном из-за присутствия видов Salmonella , видов Listeria , Clostridium spp. И Staphylococcus spp. [3]. Большинство вспышек, зарегистрированных в ЕС в 2010 г., были вызваны потреблением мяса и мясных продуктов, в которых основным патогеном была Salmonella [18]. Listeria инфекция часто считается самой смертельной; например, в 1998 году употребление хот-догов стало причиной 21 смерти и более 100 заболеваний [3].Недавно вспышка Salmonella typhimurium была связана с потреблением говяжьего фарша, в результате чего было госпитализировано семь человек [19].
В случае домашней птицы Salmonella и Campylobacter составляют большинство случаев пищевых отравлений, связанных с курицей [3, 20]. В 2010 г. индейка, зараженная Clostridium perfringens , вызвала 135 заболеваний в Канзасе (США), тогда как в 2011 г. индейка, зараженная Salmonella Heidelberg, заразила 136 человек в 34 штатах США [3].
Большинство вспышек заболеваний, вызванных рыбой и рыбными продуктами, вызваны естественными токсинами (скомбротоксином и сигуатоксином), а не бактериями или вирусами. Однако сообщалось о вспышках, вызванных, главным образом, Vibrio parahaemolyticus и V. cholerae в сырых устрицах; кроме того, Clostridium botulinum , Staphylococcus aureus , Salmonella enterica и Escherichia coli также были вовлечены в заболевания, вызванные потреблением рыбы [3, 21].
3. Пищевые пленки и типы покрытий
EFC действуют как барьер между продуктами питания и окружающей средой, повышая качество пищевых продуктов, защищая их от физического, химического и биологического разрушения. Разработка и применение EFC на мясных продуктах является результатом поиска новых методов консервации, необходимости повышения ценности побочных продуктов из возобновляемых источников, желания придать пищевым продуктам более естественный или экологичный имидж и снижения воздействия на окружающую среду от использования пластиковые упаковочные материалы на основе масел [22].Кроме того, они могут обеспечить снижение потери влаги при хранении свежего или замороженного мяса, предотвращение стекания сока и уменьшение окисления миоглобина красного мяса. Существуют две коммерчески доступные съедобные пленки: New Gem ™ , которая содержит пряности и двухслойные белковые пленки, которые используются для улучшения глазури для ветчины, и Coffi ™ , которая изготовлена из коллагеновых сеток, используемых для упаковки бескостных мясных продуктов [23]. Антимикробные препараты или антиоксидантные соединения, включенные в полимерную матрицу, могут предотвращать рост порчи и патогенных микроорганизмов, замедление прогоркания мясного жира, предотвращение обесцвечивания и даже улучшение питательных качеств пищевых продуктов с покрытием [24, 25].
3.1. Состав и свойства пленок и покрытий на липидной основе
Для производства EFC используется широкий спектр гидрофобных соединений, включая животные и растительные масла и жиры (арахис, кокос, пальма, какао, сало, масло, жирные кислоты и моно -, ди- и триглицериды), воски (канделильский, карнаубский, пчелиный, жожоба и парафин), натуральные смолы (чикл, гуарана и олибанум), эфирные масла и экстракты (эфирные масла камфоры, мяты и цитрусовых), эмульгаторы и поверхностно-активные вещества (лецитин, жирные спирты и жирные кислоты) [26].В мясных продуктах эмульгаторы и поверхностно-активные вещества иногда используются в качестве барьеров для газа и влаги. Однако чистые липиды можно комбинировать с гидроколлоидами, такими как белок, крахмал, целлюлоза и их производные, создавая многокомпонентную систему, которую можно применять в качестве покрытий для мяса [27]. В свежем и переработанном мясе включение липидов в EFC может улучшить гидрофобность, когезию и гибкость, создавая отличные барьеры для влаги, что приводит к продлению свежести, цвета, аромата, нежности и микробиологической стабильности [24].
Пальмитоилированный альгинат — единственный липидсодержащий материал AEFC, недавно сообщенный для обертывания говяжьих мышц и говяжьего фарша [28] (Таблица 1). Однако экстракты эфирных масел широко используются для усиления антимикробной активности AEFC (столбец 3, таблицы 1–3).
Продукт Материал покрытия Противомикробный состав Целевой микроорганизм Техника инокуляции Условия Результаты Ссылка
4097na bologna колбаса летняя Изолят сывороточного протеина (WPI, pH 5.2) пленки от 0,5 до 1,0% p -аминобензойная кислота (PABA) и / или сорбиновая кислота (SA) L.monocytogenes, E. coli O157: H7 и S. enterica typhimurium (10 ⁶ КОЕ / г) 0,1 мл посевного материала, нанесенного на обе поверхности 4 ° C, 21 день (d)
Срезы, помещенные в чашки, покрытые съедобной пленкой, Хранятся в аэробиозе Пленки WPI с уменьшенным содержанием SA или PABA L. monocytogenes, E. coli, и S. typhimurium популяций на 3.4–4,1, 3,1–3,6 и 3,1–4,1 log КОЕ / г, соответственно, для обоих продуктов [29]
Хот-доги (говядина 60%, свинина 40%) Сыворотка пленки изолята белка (оболочки) p -аминобензойная кислота (ПАБК) 1% L. monocytogenes (10 ³ КОЕ / г) Погружение в культуру L. monocytogenes на 1 мин и сушку в шкафу безопасности 4 ° C, 42 дня
Образцы в вакуумной упаковке Подавление роста в течение 42 дней в холодильнике, но без уменьшения популяции.Контроли увеличились примерно на 2,5 КОЕ / г [30]
Ломтики говяжьей мышцы Пленки из молочного белка Эфирное масло душицы (OR) 1,0% (мас. / Об.), Эфирное масло перца (PI ) 1,0% (мас. / Об.) Или 1% OR-PI (1: 1) Escherichia coli O157: H7 или Pseudomonas spp. (10 ³ КОЕ / см ²) Распространение по поверхности мяса Образцы, помещенные в чашки, покрытые с обеих сторон соответствующей пленкой 4 ° C, 7 дней
Мясо стерилизовали радиацией, а затем инокулировали Образцы в чашках были герметично закрыты Пленка с OR оказалась наиболее эффективной против обеих бактерий
Снижение 0.95 журнал Pseudomonas spp. и 1,12 log уменьшения E. coli O157: H7 [31]
Стерильные ломтики говяжьей мускулатуры или говяжий фарш Пальмитоилированные альгинатные пленки Активированные альгинатные гранулы Ковалентно иммобилизованный нис. на активированные альгинатные гранулы (AAB) (0–1000 МЕ / мл) или говяжий фарш, смешанный с 0–1000 МЕ / мл N Staphylococcus aureus (10 ⁴ КОЕ / г) Инокулированный стерильным ложку и помещают в стерильные чашки 4 ° C, 14 дней
Покрывают пленкой иммобилизованного низина или смешивают с раствором низина Восстановление 0.91 и 1,86 log КОЕ / см ² на образцах, покрытых пленкой (500 или 1000 МЕ / мл, соответственно). Через 14 дней: раствор N (500 или 1000 МЕ / г), смешанный с говяжьим фаршем, уменьшается до 2,2 и 2,81 log КОЕ / г соответственно; N (500 или 1000 МЕ / г) в AAB снижен до 1,77 и 1,93 log КОЕ / г, соответственно [28]
Ростбиф Хитозан (CH, с высокой или низкой молекулярной массой) покрытия, растворенные в молочной или уксусной кислоте Хитозан, молочная или уксусная кислота (0.5 и 1%; w / v) Listeria monocytogenes (10 ⁶ КОЕ / г) 1 мл культуры на 5 г нарезанного мяса, сушить на воздухе 10 мин. стерильные пакеты Whirl-Pack 4 ° C, 28 дней
Образцы ростбифа по 5 г, помещенные в стерильные пакеты Снижение на 1–3 log КОЕ / г для низкомолекулярного хитозана в уксусной и молочной кислотах, соответственно, через 28 d [32]
Сосиски Целлюлоза (произведена компанией
G.xylinus )
пленки Низин (N), 625 и 2500 МЕ / мл L. monocytogenes Scott A серотипа 4b (10 ⁶ КОЕ / мл) Погружение в 0,85% физиологический раствор sln. содержащие L. monocytogenes в течение 2 с 4 ° C, 14 дней
Образцы, завернутые в один слой пленки и запечатанные в вакууме в течение 2,5 с Пленки, содержащие 625 МЕ / мл N, незначительное снижение содержания азота L. monocytogenes населения. Пленки с 2500 МЕ / мл N уменьшили 2 log КОЕ / г по сравнению с контролем [33]
Филе свинины Gelidium corneum –желатиновые пленки Экстракт семян грейпфрута (GFSE, 0.08% мас. / Об.) Или экстракт зеленого чая (GTE, 2,80% мас. / Об.) E. coli O157: H7 (NCTC12079) и L. monocytogenes (KCTC 3710) (10 ⁵ КОЕ / г каждый) Намажать стерильной стеклянной палочкой и дать стечь в течение 10 минут 4 ° C, 10 дней
Образцы были упакованы в непосредственном контакте с пленками и хранились в стерильных полистирольных лотках GFSE или GTE уменьшили популяцию E. coli, O157: H7 и L.monocytogenes в 1 и 2 log КОЕ / г соответственно, по сравнению с контролем [34]
Ham Пленки из ацетата целлюлозы Педиоцин (ALTA 2351)
(25% и 50%). %, мас. / об.) L. innocua (10 ⁶ КОЕ / мл) и Salmonella sp. (10 ⁶ КОЕ / мл) Погружение в 0,1% раствор пептона
L. innocua или Salmonella sp.в течение 10 мин 12 ° C, 15 дней
Образцы, стерилизованные под УФ-излучением (по 5 мин с каждой стороны)
Пленки, интеркалированные ломтиками ветчины, упакованные в полиэтиленовые пакеты и запаянные под вакуумом Пленка, уменьшенная на 50%, L. innocua 2 log относительно элемента управления. Педиоцин-пленки 25% и 50% показали сходные характеристики на Salmonella sp . , оба представляют 0,5 log уменьшения по сравнению с контролем [35]
Котлеты из свежего говяжьего фарша Пленки соевого белка Орегано (OR), тимьян (TH) или OR- Эфирные масла TH (5%) E.coli O157: H7, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa и Lactobacillus plantarum Без прививки 4 ° C, 12 дней
Пленка, нанесенная на верхнюю и нижнюю поверхности пирожков и вакуумная упаковка в полиэтиленовых пакетах 9090 виды в образцах, покрытых пленками TH и OR, уменьшилось на 1,13 и 1,27 log КОЕ / г соответственно. Колиформные бактерии были уменьшены на 1,6, 1,9 и 2,0 log КОЕ / г с добавлением OR, OR-TH и TH, соответственно [36]
Салями Пленки казеината натрия (SC) и покрытия Хитозан (CH) (2%) Мезофильные и психротрофные аэробные бактерии, дрожжи и плесень Без инокуляции 10 ° C, 5 дней, относительная влажность 65%.Пленка добавляется погружением и в качестве обертки. Погруженные ломтики сушат на воздухе при 30 ° C и относительной влажности 50% в течение 50 мин.
Все поверхности пищевых продуктов контактировали с оберточной пленкой Пленки CH и SC / CH, нанесенные как покрытия, так и обертки, оказывали сильное бактерицидное действие на 3 проанализированные микробные популяции с уменьшением от 2 до 4,5 log КОЕ / г [37]
Котлеты из говяжьего фарша Зеиновые пленки Лизоцим (LY) (43 мг / г) ) и динатрий Этилендиаминтетрауксусная кислота (Na ₂ EDTA, 19 мг / г) Мезофильные микроорганизмы (TVC) и колиформные бактерии (TCC) Без инокуляции 4 ° C, 7 дней
Пленки с обеих сторон каждый кусок
Обернутый стрейч пластиковой пленкой и алюминиевой фольгой Через 5 и 7 дней TVC пирожков с пленками LY и Na ₂ EDTA были значительно ниже (0.75–1,9 log КОЕ / г), чем контрольные пленки. Через 5 дней TCC пирожков с LY и Na ₂ EDTA пленок было значительно ниже, чем в контроле, но через 7 дней не было обнаружено существенной разницы в TCC пирожков [38]
Гамбургеры из свинины Хитозан с высокой молекулярной массой (1% мас. / Об.), Пленка уксусной кислоты (1% мас. / Об.), Молочной кислоты (1% мас. / Об.) Подсолнечное масло (1%) Мезофильные бактерии, coliforms Без инокуляции 5 ° C, 8 дней
Поверхность гамбургеров с обеих сторон, покрытая пленками, помещенными в лотки из ПЭТ Уменьшение 0.5–1 log для мезофильных микроорганизмов; 1 log КОЕ / г для колиформ [39]
Вареная ветчина и болонья Пектин с высоким содержанием метоксильных групп + пленка из пюре из яблок, моркови или гибискуса Карвакрол (CV) или коричный альдегид (CM) ( 0,5%, 1,5% и 3,0%, мас. / Об.) L. monocytogenes (101M; серотип 4b) 10 ⁶ КОЕ / мл Распространяется на поверхности в виде капель. Засеянные образцы сушили под биологическим колпаком (30 мин), переворачивали и инокулировали с другой стороны. Засеянные образцы снова сушили (30 мин), а затем поверхность оборачивали одной из тестовых пленок 4 ° C, 7 дней
Образцы были хранить замороженными и размороженными перед использованием.Образец, завернутый в 2 куска круглых пленок, и части пленок не контактировали напрямую с поверхностью мяса Пленки, содержащие 3% CV, показали 3 логарифмическое уменьшение количества ветчины на 7 день. Болонья, пленки с 3% CV снизили 2 log КОЕ. / г на 7 день. Снижение при 1,5% CV составило 0,5–1, 1–1,5 и 1-2 log на 0, 3 и 7 день, соответственно. Пленки, содержащие 3% СМ, на 7-й день употребления ветчины и болоньи наблюдались только на 0,5–1,5 и 0,5–1,0 log КОЕ / г соответственно. Ограниченное снижение (0,2-0,3 log КОЕ / г) наблюдалось с 1.5% CM пленки [40]
Бекон Пленки из красных водорослей (RA) 1% мас. / Об., Экстракт семян грейпфрута (GFSE) Escherichia coli O157: H7 (10 ⁶ КОЕ / г) и L. monocytogenes (10 ⁷ КОЕ / г) Нанесите отдельно на поверхность бекона стерильной стеклянной палочкой и оставьте на 30 мин. 4 ° C , 15 д
Упаковано в упаковку E.coli O157: H7 снизился на 0,45 log КОЕ / г, а L. monocytogenes уменьшился на 0,76 log КОЕ / г по сравнению с контролем [41]
Сосиски из свинины Хитозановые пленки Экстракт зеленого чая 20% (мас. / Об.) В хитозановом пленкообразующем растворе Мезофильные бактерии, дрожжи и плесень, молочнокислые бактерии (LAB), без прививки Без прививки 4 ° C, 20 дней
Сосиски в упаковке с пленками, упакованными в пакет из полиэтилена низкой плотности, покрытый полиэтиленовым пакетом из полиамида и запечатанный термосваркой. На 12-й день был обнаружен более быстрый рост контрольных образцов по общему количеству жизнеспособных организмов, а также плесени и дрожжей; нет разницы для LAB [42]
Вареная ветчина Пленки из полимолочной кислоты (PLA) Лауриновый аргинат (LAE) (от 0% до 2.6%, мас. / Мас.) Listeria monocytogenes и Salmonella enterica serovar typhimurium (10 ⁵ КОЕ / мл) Инокулят обоих L. monocytogenes и S. typhimurium, нарезанных на поверхности срезов . ветчина 4 ° C, 7 дней
Ломтики, стерилизованные ультрафиолетом с каждой стороны перед инокуляцией Инокулированные образцы, обернутые пленкой PLA с покрытием LAE и хранящиеся в закрытых пластинах Пленка PLA с покрытием LAE (2,6%) продемонстрировала значительно более высокие антибактериальные свойства активности, с л.monocytogenes и уровни S.typhimurium снизились до <2 log КОЕ / пленка после 24 часов воздействия и оставались на этом низком уровне в течение следующих 6 дней [43]
или 4971 23 ° C ° C, 3 дня
Образцы погружали в кипящую воду (40 с), помещали на чашки и экспонировали в биоглобуке для сушки (30 мин). Образец переворачивали и инокулировали аналогичным образом. Мясо обертывали подходящими съедобными пленками
Продукт Материал покрытия Антимикробное соединение Целевой микроорганизм Метод посева Условия Результаты Ref.
Куриная грудка (готовая к употреблению
приготовленных куриных кубиков) Зеиновые покрытия, растворенные в пропиленгликоле (ZP) или этаноле (ZE) Низин (N) (1000 МЕ / г) и / или пропионат кальция (CP) (1% мас. / об.) L. monocytogenes V7 (низкий и высокий посевной материал 2,67 log КОЕ / г и 6,89 log КОЕ / г, соответственно, при 4 ° C) Кубики погружали в 24-часовой бульон с культурами на 30 с, давали стечь лишнему инокуляту и сушили.Замороженные образцы облучали (3,0 кГр) и хранили замороженными до использования 4 ° C или 8 ° C, 24 дня. Кубики кипятили на водяной бане в течение 20 мин, инокулировали, затем сушили с последующим погружением в пищевой ZP или ZE с антимикробными препаратами и без них. Высушенные на воздухе образцы (20 мин), хранящиеся в стерильных пакетах. L. monocytogenes уменьшилось на 4,5–5 log КОЕ / г по сравнению с контролем после высокой дозы и 16 дней при 4 ° C, с более значительным эффектом, когда был добавлены фильмы. Низкая доза инокулята и использование пленки ZPNCP вызвали полное ингибирование от 4 до 24 дней, либо при 4 °, либо при 8 ° C [18]
Сосиски индейки Покрытия WPI Экстракт виноградных косточек (GSE, 1.0–3,0% мас. / Об.), Низин (N, 6–18 кМЕ / г), яблочная кислота (МА 1,0–3,0%; мас. / Об.), ЭДТА (1,6 мг / мл) и их комбинации л .monocytogenes, E. coli O157: H7 и Salmonella typhimurium (10 ⁶ КОЕ / г) Образцы разморозили и окунули в культуры с концентрацией 10 ⁶ КОЕ / мл L. monocytogenes, E. coli O157: H7 или S. typhimurium в течение 1 мин при комнатной температуре. Затем инокулированные образцы сушили на воздухе в условиях ламинарного потока. 4 ° C, 28 дней.
Образцы погружали в пленкообразующие растворы (1 мин) и сушили (10 мин, комнатная температура).Затем образцы были упакованы индивидуально в стерильные пакеты и сохранены. L. monocytogenes уменьшилось до 2,3 log / г (N, 6000 МЕ / г; GSE 0,5%; MA 1,0%). S. typhimurium снизился до 5 log КОЕ / г при использовании любого противомикробного средства, тогда как E. coli снизился до 4,6 log циклов при использовании N, MA и EDTA. Все сокращения относились к контролю [53]
Куриная грудка Высокометоксильный пектин 11400 с пленками яблочного пюре Карвакрол (C)
или коричный альдегид (CM) при 0.5–3% (мас. / Мас.). Salmonella enterica серовар Enteritidis или E. coli O157: H7
(ATCC 35150) (10 ⁷ КОЕ / г) Инокулят был диспергирован на поверхности в виде капель При 23 ° C пленки с 3% антимикробных веществ показали наибольшее снижение (4.3–6,8 log КОЕ / г) как S. Enteritidis, так и E. coli O157: H7. При 4 ° C C проявлял большую активность, чем CM. По сравнению с контрольными образцами, пленки с 0,5–3% C уменьшали содержание S. Enteritidis на 1,6–3 log КОЕ / г, тогда как пленки с 1–3% CM снижали его популяцию на 1,2–2,8 log CFU / г. Пленки с 0,5–3% C снижали на 1–3 log E. coli , тогда как пленки CM на 1–3% подавляли 0,2–1,2 log CFU. Обработка проводилась при 4 ° C [55]
Куриная грудка k -каррагинан ( k CF) пленки Овотрансферрин, OTf (25 мг),
EDTA (5 мМ) и сорбат калия (ПС, 10 мг / г k -каррагинан) E.coli Без инокуляции 5 ° C, 7 дней
Образцы были обернуты пленкой на основе k -каррагинан и упакованы в полиэтиленовые пакеты Образцы, завернутые в k CF, с добавлением 5 мМ EDTA отдельно или в смеси с 25 мг OTf позволили снизить количество E. coli на 2,7 log КОЕ / г по сравнению с контролем на 7-й день. Добавление 25 мг OTf или 10 мг PS слегка подавляло рост микробов [60]
Турция Болонья Желатиновые пленки Пленки на основе нисаплина (GNF) (0.025–0,5%; мас. / об. низина) и пленок на основе Guardian CS1-50 (GGF) (0,5–4%; мас. / об.). L. monocytogenes (10 ⁶ КОЕ / мл) Заражение путем распределения по поверхности. Образцы размораживали при 4 ° C в течение 18 ч, затем инокулировали и покрывали антимикробной пленкой. Каждый образец запаивали под вакуумом 4 ° C, 56 дней
Образцы облучали при 4 ° C (2,4 мрад в течение 521 мин) и хранили при -70 ° C И 0,5% GNF, и 1% GGF ингибировали л. monocytogenes на 4 log КОЕ / см ² и 3 log КОЕ / см ², соответственно, относительно контроля при хранении при 4 ° C в течение 56 дней.GGF ингибировал L. monocytogenes на 2,17 log КОЕ / см ² через 7 дней [61]
Жареная индейка Крахмал, хитозан, альгинат или пектиновое покрытие (SL) и диацетат натрия (SD). OptiForm PD4 (OF4), NovaGARDCB1 (NG1), Protect-M (PM) и Guardian NR100 (GN) Коктейль из пяти штаммов L. monocytogenes (серотип PSU1 1 / 2a, серотип F5069 4b, ATCC19115 ( серотип 4b), PSU9 серотипа 1 / 2b и серотипа Скотта A 4b)
10 ³ UFC / мл Распространение по обеим сторонам поверхности индейки, 10 ³ КОЕ / см ².
После инокуляции образцы индейки выдерживали при 4 ° C в течение 20 минут. 4 ° C, 8 недель.
Покрытия с каждой стороны сушили в вытяжном шкафу с ламинарным потоком в течение 20 минут с каждой стороны.
Все образцы были помещены в нейлоновые / полиэтиленовые пакеты и запечатаны в вакууме. OF4 (2,5%) отдельно или в смеси с ТЧ (0,12%) в пленках из альгината, хитозана или пектина
Обработанные продукты Что в порядке и чего следует избегать
GlobalStock / E + / Getty Images
Обработанные пищевые продукты имеют плохую репутацию вредителя диеты.Его обвиняют в ожирении, высоком кровяном давлении и росте диабета 2 типа. Но обработанные продукты — это больше, чем упакованные макароны с сыром, картофельные чипсы и гамбургеры. Вы можете удивиться, узнав, что цельнозерновой хлеб, домашний суп или измельченное яблоко также являются обработанными продуктами.
Хотя некоторые обработанные пищевые продукты следует употреблять реже, многим действительно подходит сбалансированный рацион. Вот как отделить питательное от не очень питательного.
Что такое обработанные продукты?
«Обработанные пищевые продукты» включают пищевые продукты, которые были приготовлены, консервированы, заморожены, упакованы или с измененным питательным составом с обогащением, консервированием или приготовлением различными способами.Каждый раз, когда мы готовим, выпекаем или готовим пищу, мы перерабатываем ее.
Обработанные пищевые продукты относятся к диапазону от минимально до сильно обработанных:
Пищевые продукты с минимальной обработкой, такие как шпинат в мешках, нарезанные овощи и жареные орехи, часто просто предварительно готовят для удобства.
Пищевые продукты, обработанные на пике своей питательной ценности и свежести, включают консервированные помидоры, замороженные фрукты и овощи и консервы из тунца.
Пищевые продукты с ингредиентами, добавленными для придания вкуса и текстуры (подсластители, специи, масла, красители и консерванты), включают соус для пасты в банках, заправку для салата, йогурт и смеси для пирожных.
Готовые к употреблению продукты, такие как крекеры, мюсли и мясные деликатесы, подвергаются более интенсивной обработке.
Самыми сильно обработанными пищевыми продуктами часто являются готовые блюда, включая замороженную пиццу и обеды, пригодные для использования в микроволновой печи.
Положительные из обработанных
Обработанные продукты помогут вам есть больше продуктов, богатых питательными веществами. Иногда молоко и соки обогащены кальцием и витамином D, а в хлопьях для завтрака может быть добавлена клетчатка. Консервированные фрукты (упакованные в воду или собственный сок) — хороший вариант, когда свежие фрукты недоступны.Некоторые продукты с минимальной обработкой, такие как предварительно нарезанные овощи и предварительно вымытый шпинат в мешках, являются качественными полуфабрикатами для занятых людей.
Если вы хотите свести к минимуму потребление обработанных пищевых продуктов, старайтесь больше готовить еду и готовить дома. Используйте цельные продукты, включая овощи, бобы и цельнозерновые продукты.
Ищите скрытый сахар и натрий
Умеренное употребление обработанных пищевых продуктов — это нормально, но многие из этих продуктов могут содержать большое количество добавленного сахара и натрия.
Добавленный сахар
Добавленный сахар — это любой сахар, который не встречается в пище в природе и был добавлен вручную. Добавленные сахара не просто скрыты в обработанных сладостях. Их добавляют в хлеб, чтобы придать ему привлекательный коричневый оттенок, и часто удивительное количество добавляют в соусы для макарон и хлопья в банках. Добавленный сахар часто используется в нежирных продуктах для улучшения вкуса и консистенции. Граммы углеводов на этикетке Nutrition Facts также включают встречающиеся в природе сахара, которых может быть значительное количество в таких продуктах, как йогурт и фрукты.На обновленной этикетке Nutrition Facts указано, сколько сахаров добавлено в продукт. Еще один способ найти добавленный сахар — просмотреть список ингредиентов продукта и найти добавленные сахара среди первых двух или трех ингредиентов, включая сахар, мальтозу, коричневый сахар, кукурузный сироп, тростниковый сахар, мед и концентрат фруктового сока. Ингредиенты указаны по весу, поэтому первые два или три ингредиента являются наиболее распространенными.
Многие производители уже начали адаптировать новую этикетку к своей продукции, и новая этикетка Nutrition Facts появится на всех пищевых продуктах к 1 января 2021 года.Узнайте больше о новых этикетках Nutrition Facts, посетив веб-сайт FDA.
Натрий
Обработанные продукты являются основным источником натрия в нашем рационе, потому что соль обычно добавляется для сохранения продуктов и продления срока хранения. Большинство консервированных овощей, супов и соусов содержат добавленную соль. Выбирайте продукты без добавления соли, с низким или низким содержанием натрия, чтобы уменьшить количество соли, которую вы потребляете из обработанных пищевых продуктов.
мясопереработка | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка
Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.
разделка мяса
Мясник разделка говядины.
© Getty Images
Мясо — это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, полученных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты — к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь — к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются.Кроме того, наиболее часто потребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.
Преобразование мышц в мясо
Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, производимого в ходе этого процесса.
Структура и функция мышц
У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.
Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня
Структура скелетных мышц
Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.
обширная мышца бедра овцы
Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.
Encyclopdia Britannica, Inc.
Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.
Состав | Справочник по кокосу
Состав кокоса зависит от нескольких факторов, таких как возраст и разновидность. В этой главе дается описание химического состава кокоса, которое послужит основой для понимания химических процессов в следующих главах.
Части кокоса
Кокос, известный в науке как cocos nucifera , представляет собой волокнистый плод костянки (рис. 3.1). Обычно имеет яйцевидную форму, бывает разных размеров и цветов (рис.2). В целом кокосовый орех созревает около 12 месяцев, а его вес составляет 1,2-2 кг.
Рисунок 3.1.
3.1 Части кокоса
Фото любезно предоставлено Азиатско-Тихоокеанским сообществом кокосовых орехов (APCC)
Примечание 3.1
Жизненный цикл кокоса
В идеальных условиях кокосовая пальма дает один лист и одно соцветие, или более известные как мужские и женские цветы на одном покрове, ежемесячно.После раскрытия соцветий и оплодотворения цветков начинают формироваться кокосы (рис. 3.3).
Они начинают увеличиваться в размерах, а полость внутри ореха дифференцируется на втором месяце, достигая максимального размера к седьмому месяцу, заполненному кокосовой водой. Также в это время образуется тонкий и мягкий слой сырого ядра. По мере созревания орехов их твердость и количество возрастают со снижающейся скоростью. Толщина ядра также увеличивается, а внутренняя полость уменьшается в размерах.Также по мере созревания орехов количество кокосовой воды постепенно уменьшается. Более подробная информация о жизненном цикле кокоса содержится в главе 4.
Рисунок 3.2.
Различные сорта кокоса
Фотография любезно предоставлена Азиатско-Тихоокеанским сообществом кокосовых орехов (APCC)
Рисунок 3.3
Мужские и женские цветы на покрове (вверху справа) и недавно сформированные кокосы (внизу слева)
Фото любезно предоставлено Азиатско-Тихоокеанским сообществом кокосов (APCC)
Общий состав
Как правило, каждый месяц формируется новая связка кокосов.По мере увеличения размеров в течение 12 месяцев объемный состав кокосовой воды и вес ядра претерпевают серьезные изменения.
После созревания неубранные кокосы, оставленные на деревьях, начнут прорастать. Этот процесс истощает кокосовую воду и ядро, что способствует росту корней и побегов прорастающего кокоса.
Состав кокосовой воды
Кокосовая вода — это жидкий эндосперм, находящийся в полости ореха. К третьему месяцу развития плодов кокосовая вода остается в небольшом количестве.Это количество увеличивается и достигает максимума, когда ореху исполняется 7-9 месяцев. Это также когда кокосовая вода имеет самый сладкий вкус и классифицируется как молодая кокосовая вода.
Состав кокоса зависит от нескольких факторов, таких как возраст, разновидность, вегетационный период (месячные или годовые колебания), географическое положение и условия окружающей среды, включая количество осадков и температуру.
Кокосовая вода, полученная из орехов возрастом 10-13 месяцев, классифицируется как зрелая кокосовая вода.После созревания орехов количество кокосовой воды уменьшается. Это связано с тем, что во время созревания кокосовая вода используется для образования мякоти кокоса внутри плода, что характерно для всех сортов кокоса.
Малайские высокорослые кокосы имеют самый высокий уровень сахара — 6,15 ° Brix (общее количество растворимых твердых веществ) (таблица 3.1). Местные кокосы Thai Tall, известные как Tap Sakae, имеют средний уровень сахара в 6,7 ° Brix (Twishsri, 2015). В кокосах Thai Nam Hom уровень сахара может достигать 7,6-8,0 ° Brix в возрасте семи месяцев и двух недель.Она даже достигает 9 ° Брикса в возрасте восьми месяцев и трех недель (Petchpirun, 1991).
Кокосовая вода на 95% состоит из воды и содержит следовые количества углеводов, белков, масел, витаминов и минералов.
Химический состав малайских высоких кокосов представлен в таблице 3.1.
Таблица 3.1
Физико-химические свойства кокосовой воды
¹ Титруемая кислотность в процентах яблочной кислоты
² Общее содержание фенолов, выраженное в мг GAE / л
Источник: Tan et al., 2014
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
5-6 8-9 > 12
Объем воды (мл) 684 518
Общее количество растворимых твердых веществ (° Brix) 5,60 6,15 4,85
Титруемая кислотность ¹ (%) 0,089 0.076 0,061
pH 4,78 5,34 5,71
Мутность 0,031 0,337 4,051
СОДЕРЖАНИЕ САХАРА мг / мл) 39,04 32,52 21,48
Глюкоза (мг / мл) 35,43 29,96 19,06
Сахароза (мг / мл) 0.85 6,36 14,37
МИНЕРАЛЫ
Калий (мг / 100 мл) 220,94 274,32 351,10
Натрий (мг / 100 мл) 5,60 36,51
Магний (мг / 100 мл) 22,03 20,87 31,65
Кальций (мг / 100 мл) 8,75 15.19 23,98
Железо (мг / л) 0,294 0,308 0,322
Белок (мг / мл) 0,041 0,042 0,217
Общее фенольное соединение ² (мг / л) 54,00 24,59 25,70
Углеводы
Углеводы, иначе известные под общей химической формулой C _n (H ₂ O) _m, состоят из моносахаридов и дисахаридов (простых сахаров), олигосахаридов и полисахаридов (сложных углеводов, таких как крахмал, гемицеллюлоза, целлюлоза и пектин).
Кокосовая вода состоит из углеводов, а именно сахарозы, глюкозы и фруктозы. Это первичные сахара, которые делают кокосовую воду сладкой. По мере созревания кокоса в кокосовой воде может быть больше сахарозы. Обратное наблюдается для фруктозы и глюкозы, когда кокос созревает.
Белки
Белки, описываемые как гигантские молекулы, состоящие из аминокислот, являются важной частью нашего рациона. Молекула белка обычно содержит одну или несколько взаимосвязанных цепей из 100-200 аминокислот, где они расположены в определенном порядке.Когда человеческий организм потребляет белки, они расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и печени. Затем эти соединения транспортируются в клетки организма, где они используются для конструирования и создания собственного белка организма. Активные белки, более известные как ферменты, контролируют большую часть этих химических реакций внутри нашего организма. Они обладают способностью запускать и влиять на ход и скорость таких химических реакций. Удивительно, но ферменты могут делать это без потребления.Поэтому их иногда называют биокатализаторами.
Таблица 3.2
Аминокислотный состав кокосовой воды
Источник: Rethinam P., 2006
АМИНОКИСЛОТ % ОБЩИЙ БЕЛК
Аланин 2,41
Аргинин 10,75
Аспарагиновая кислота 3,6
0,97 Цистин 900
Глутаминовая кислота 9.76-14,5
Гистидин 1,95-2,05
Лейцин 1,95-4,18
Лизин 1,95-4,57
Пролин 1,21-4,12
фенилаланин 1,23
Серин 0,59-0,91
Тирозин 2,83-3,00
Кокосовая вода содержит небольшое количество белков.Общее содержание белка в кокосовой воде увеличивается по мере созревания кокоса (таблица 3.1). Аминокислотный состав кокосовой воды можно найти в таблице 3.2.
Кокосовая вода также содержит небольшое количество ферментов, количество которых зависит от степени зрелости кокоса. При упаковке кокосовой воды важно управлять этими реакциями, чтобы кокосовая вода оставалась бесцветной, что со временем гарантирует получение качественного продукта. Как правило, измерение содержания ферментов основано на их ферментативной активности.По мере созревания кокоса ферментативная активность пероксидазы (POD) и полифенолоксидазы (PPO) снижается (таблица 3.3).
Таблица 3.3.
Ферментативная активность кокоса на разных стадиях созревания до термической обработки.
Источник: Tan et al., 2014

АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТОВ (Ед мл-1 Брикс-1 мин-1)
5-6 8-9 > 12
Пероксидаза ( POD) 0.052 0,117 0..129
Полифенолоксидаза (PPO) 0,543 0,160 0,056
Два основных фермента, обнаруженных в кокосовой воде, — это полифенолоксидаза (PPO) и пероксидаза (POD). Оба способствуют окрашиванию кокосовой воды до розового или коричневого, когда реакция между полифенолами и кислородом катализируется.
Витамины
Витамины — это органические вещества, встречающиеся в очень малых концентрациях.Он состоит из сложных химических составов и необходим для нормальных жизненных процессов. Однако витамины не могут быть синтезированы организмом.
Кокосовая вода содержит водорастворимые витамины. В частности, витамин C (аскорбиновая кислота) и ряд витаминов B, как показано в таблице 3.4.
Поскольку кокосовая вода не имеет масляного состава, жирорастворимые витамины не присутствуют в значительных количествах.
Таблица 3.4
Содержание витаминов в кокосовой воде
Источник: Национальная база данных по питательным веществам USDA
ВИТАМИНЫ КОЛИЧЕСТВО % RDA ФУНКЦИИ
Витамин B1 (тиамин) 0.030 мг 2,5 Способствует выработке энергии, работе мозга и пищеварению.
Витамин В2 (рибофлавин) 0,057 мг 4 Поддерживает здоровье кожи, волос, ногтей и глаз. Также регулирует кислотность тела.
Витамин B3 (ниацин) 0,080 мг 0,5 Способствует выработке энергии, работе мозга и здоровью кожи. Уравновешивает уровень сахара в крови и снижает уровень холестерина.
Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0.043 мг <1 Способствует выработке энергии, контролирует метаболизм жиров, важен для мозга и нервов. Вырабатывает антистрессовые гормоны (стероиды), сохраняя при этом здоровье кожи и волос.
Витамин B6 (пиридоксин) 0,032 мг 2,5 Полезен для переваривания и усвоения белка, функции мозга и выработки гормонов. Помогает сбалансировать половые гормоны, действует как естественный антидепрессант и мочегонное средство. Также помогает контролировать аллергическую реакцию.
Витамин B9 (фолаты) 3 мкг 0,75 Способствует развитию мозга и нервов во время беременности, а также образованию красных кровяных телец.
Витамин С (аскорбиновая кислота) 2,4 мг 4 Укрепляет иммунную систему, делает коллаген для кожи, костей и суставов, чтобы они оставались упругими и сильными. Как антиоксидант, он выводит токсины из загрязнителей и защищает людей от рака и болезней сердца.
Минералы
Электролиты — это минералы, которые имеют электрический заряд в нашем организме.Многие из наших функций организма регулируются количеством электролитов, присутствующих в организме, которые проводят электрические сигналы. Эти электролиты получают при употреблении пищи и напитков. Они также выводятся с потом и мочой.
Кокосовая вода содержит ряд важных электролитов, в первую очередь из минералов, калия, кальция и магния (см. Таблицу 3.1), которые необходимы для регидратации нашего организма (см. Главу 2).
Кислотность
Кислотность означает концентрацию ионов водорода в определенном количестве жидкости.Это варьируется от одного решения к другому. Символ pH используется для обозначения концентрации ионов водорода. Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженной в молярности, то есть pH = -log [H ⁺]. Это дает следующую шкалу при 25 ° C:
Рисунок 3.4.
pH различных растворов
Кислотность влияет на вкус кокосовой воды. По мере созревания кокоса pH кокосовой воды увеличивается до щелочного уровня.Кокосовая вода становится менее кислой, а вкусовые качества кокосовой воды слаще в возрасте семи-девяти месяцев.
Кислотность также влияет на метод термической обработки, необходимый для упаковки кокосовой воды. При значении pH от 4,9 до 5,5 кокосовая вода выше контрольного значения pH 4,6. Поэтому он считается малокислотным продуктом, подходящим для роста микроорганизмов. Поэтому рекомендуется, чтобы продукты с низким содержанием кислоты, такие как кокосовая вода, подвергались сверхвысокой температуре (UHT) термической обработке для увеличения срока хранения.Более подробно это будет рассмотрено в главе 11.
Содержание фенолов
Содержание фенолов способствует общему сложному вкусовому профилю кокосовой воды. Содержание фенолов в кокосовой воде уменьшается с возрастом. Окисленные полифенолы также могут способствовать окрашиванию кокосовой воды.
Состав ядра кокосового ореха
Состав ядра кокосового ореха обычно измеряется в соответствии с процентным содержанием масла в ядре, которое в значительной степени согласуется с различными сортами кокосового ореха.По мере созревания кокосового ореха рост полости скорлупы почти завершается, прежде чем эндосперм (ядро) переходит в стадию быстрого роста, которая начинается через восемь месяцев и продолжается примерно три месяца после этого. На этом этапе количество кокосового ядра увеличивается до 44% от веса очищенного от шелухи ореха (таблица 3.5).
Таблица 3.5
Масса различных частей кокоса (Laguna Tall) на разных стадиях созревания.
Источник: Banzon et al., 1982
ЧАСТИ (гм)
7 9 12 15
Шелуха 1,190.0 740,0 518,5 269,0
Оболочка 140,0 189,1 156,6 134,3
Мясо 20,3 180,5 244,5 160,4
425,0 255,0 165,0 35,0
Итого 1,775,3 1,365,0 1,084.6 598,7
Изображение 3.1
Содержание масла в сырых косточках
Когда кокос созревает, вес и состав мяса быстро меняются. Это связано с тем, что содержание влаги уменьшается примерно до 50%, когда кокосы достигают возраста 12-15 месяцев. С другой стороны, масляный состав кокоса увеличивается по мере того, как он проходит разные стадии созревания. Для сравнения: молодой кокос от восьми до девяти месяцев содержит 18-26% масла, тогда как зрелый орех может содержать до 43% масла на влажной основе.Это показывает, что количество масла, содержащегося в сырье, сильно зависит от зрелости.
На начальных этапах роста плодов кокосового ореха содержание масла в косточках увеличивается лишь незначительно. Однако, когда кокосу исполняется девять месяцев, появляется некоторое количество сырого ядра, которое можно превратить в копру или кокосовое молоко. К тому времени содержание масла в ядре резко увеличится примерно до 25-30% на влажной основе (50% влажности). Оставшийся процент сырого ядра состоит из углеводов, белков, клетчатки и золы.
По мере созревания кокоса содержание масла будет увеличиваться, пока не достигнет пика примерно 43%. После этого, когда кокос прорастает, содержание масла уменьшается.
Таблица 3.6 показывает, что разные кокосы различаются по содержанию масла в разном возрасте.
Таблица 3.6
Содержание масла в кокосе на разных стадиях созревания
¹ AROD: ароматический зеленый карлик
² SBT: Sabah Tall
³ MAWA: Malaysia Yellow Dwarf (MYT) x West Africa Tall (WAT)
Источник: Au WF, 2010
ВОЗРАСТ / МЕСЯЦ
AROD ¹ SBT ² MAWA ³
6.74 6,24 5,74
7 9,47 8,57 12,40
8 18,45 26,62 21,60
9 25,35 32,89
10 30,56 36,65 31,29
11 30,50 38,48 38,92
12 32.87 36,81 43,30
В большинстве стран кокосы собирают в возрасте 10-13 месяцев. Это когда высокое содержание масла может быть использовано для производства копры, кокосового молока, сливок и подобных пищевых продуктов. Есть два типа влажного ядра: один, где семя (коричневая кожица) все еще прикреплено к белому ядру, и другой, где семечко было снято.
Copra
Сырое ядро можно сушить на солнце или в печи для производства сушеного ядра, также известного как жмых копры.Позже это перерабатывается в кокосовое масло. Жмых Copra содержит 6% влаги и 60-65% масла. Он также состоит из 27% углеводов, 20% белков, клетчатки и золы (Таблица 3.7).
Таблица 3.7
Примерный состав копры и ядра кокоса
¹ WC: Копра целиком
² CWK: Ядро белой копры
³ CT: Copra testa
⁴ WCW: мокрый кокос ^{целиком0 WCWK: влажное кокосовое белое ядро
⁶ WCT: влажное кокосовое семя
Источник: Appaiah et al., 2014}
WCH WCH400007 WCH
ОБРАЗЕЦ
ВЛАЖНОСТЬ МАСЛО БЕЛК УГЛЕВОДЫ КРУДЕ 4,3 59,8 10,2 24,3 7,0 1,4
CWK ² 3.8 63,6 8,1 22,4 6,6 2,1
CT ³ 4,0 59,0 9,3 26,3 11,6 1,4
WCW ⁴ 42,2 37,0 7,5 12,3 14,3 1,0
WCWK ⁵ 43,5 38,8 6,2 10.6 11,7 0,9
WCT ⁶ 32,9 34,7 7,1 24,6 17,2 0,7
Масло
Не менее 55% сушеных ядер состоит из масел, таких как триглицериды, свободные жирные кислоты, фосфолипиды и неомыляемые вещества. Это один из немногих фруктов, который хранит основную часть своего источника энергии в триглицеридах со средней длиной цепи (MCT) — важном источнике энергии для прорастания кокосов.Кокосовое масло растительного происхождения не содержит холестерина.
Триглицериды содержат три свободных жирных кислоты и один спирт, называемый глицерином. В зависимости от количества кратных связей, присутствующих в ее цепи, жирная кислота может быть классифицирована как насыщенная или ненасыщенная.
Насыщенные жирные кислоты состоят исключительно из одинарных связей между всеми атомами углерода в их основной цепи. Ненасыщенные жирные кислоты имеют двойные связи в своих основных цепях, известные как моно (если есть только одна двойная связь) или поли (если есть несколько двойных связей).
Ядро кокоса содержит 90% насыщенных жирных кислот и 10% ненасыщенных жирных кислот. Эти насыщенные жирные кислоты в основном представляют собой МСТ с диапазоном от шести до 12 атомов углерода в их цепях. Значительная часть этих MCT состоит из лауриновой кислоты с 12 углеродными атомами (C12) (таблица 3.8).
Недавние исследования показали, что МСТ имеют много преимуществ для здоровья. Они метаболизируются иначе, чем длинноцепочечные жирные кислоты. Как и углеводы, они более легко окисляются путем ß-окисления и поэтому быстро усваиваются организмом.В результате MCT также используются в качестве добавки для улучшения процесса сжигания жира и улучшения состава тела из жировой и нежирной ткани.
MCT также были описаны как здоровые и поддерживающие эффективный метаболизм, обеспечивая немедленный и постоянный источник энергии без сбоев.
Таблица 3.8
Составы жирных кислот масел, экстрагированных из влажных ядер кокосового белого ореха
¹ SFA: насыщенные жирные кислоты
² MUFA: мононенасыщенные жирные кислоты
³ PUFA: полиненасыщенные жирные кислоты 9100 ^{средние жирные кислоты 910 -Chain Fatty Acids
Источник: Appaiah et al., 2014}
2
Содержание масла во время прорастания кокоса
Триглицериды в кокосовом ядре в первую очередь обеспечивают энергию для прорастания и созревания кокоса. Первоначально кокосовый орех использует свои ограниченные источники сахарозы в качестве энергии.Когда запас углеводов истощается через 60-90 дней прорастания, в растущем гаустории, корнях и побегах накапливаются липиды, богатые лауриновой кислотой (C12). Это истощает запас лауриновой кислоты в ядре кокоса.
Лауриновая кислота предположительно используется в качестве источника энергии для поддержания биохимической активности роста за счет образования углерода. Важно отметить, что такие кокосы не следует использовать для производства копры или кокосового молока, поскольку содержание доступного масла ниже, когда происходит прорастание.
Протеин
Ядро кокоса содержит 5-10% белков в пересчете на влажное вещество. Ядро кокоса содержит смесь незаменимых, заменимых и условно незаменимых аминокислот. Министерство сельского хозяйства США определяет незаменимые аминокислоты как те, которые имеют углеродный скелет, который не может быть синтезирован и поэтому должен быть добавлен в рацион.
И наоборот, заменимые аминокислоты могут быть синтезированы из более простых предшественников, часто незаменимых аминокислот. Есть также некоторые условно незаменимые аминокислоты, которые в обычных условиях могут синтезироваться, когда тело расслаблено.Классификация аминокислот представлена в таблице 3.9.
Таблица 3.9
Незаменимые, заменимые и условные аминокислоты
Источник: Национальная база данных по питательным веществам USDA
ДЛИНА ЦЕПИ ЖИРНАЯ КИСЛОТА,%
C8: 0 5,6
C10: 0 5,8
C12: 0 0, 0
C14 19,2
C16: 0 7,4
C18: 0 1,9
C18: 1 5,5
C18: 2 1.0
SFA ¹ 92,7
MUFA ² 5,5
PUFA ³ 2,0
MCFA ⁴ 64,2
Аспарагиновая кислота Треонин 9
ОСНОВНЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ НЕЭФФЕКТИВНЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ УСЛОВНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Гистидин Аланин Аргинин
Изолейцин Аспарагиновая кислота Глутамин
Лизин Глутаминовая кислота Глицин
Метионин Серин Пролин
Фенилаланин Тирозин
9 Тирозин
Треонан 927 Треонин
Валин
Распределение аминокислот в кокосовой муке показано в таблице 3.10 ниже. В частности, аргинин обладает кардиозащитными свойствами.
Таблица 3.10
Аминокислоты в кокосовой муке (кокосовая мука = обезжиренное кокосовое ядро)
Источник: Souci et al., 1990
G
КЛАССИФИКАЦИЯ АМИНО МОЛЬ (%)
Несущественные Аланин 8,0
Аспарагиновая кислота 9,46
Глютаминовая кислота 23.96
Серин 3,35
Эссенциальный Гистидин 1,74
Изолейцин 3,26
Лейцин 6
Лейцин 6
Метионин 0,2
Фенилаланин 3,46
Треонин 2.9
Валин 6,04
Условный Пролин 4,49
Цистеин 0,37
Аргинин 13,78
Тирозин 1.01
Углеводы
Ядро кокоса содержит около 10-15% углеводов в пересчете на влажное вещество.Это делает углеводы вторым по величине сухим компонентом кокосов. Однако углеводы экономически менее важны, чем кокосовое масло, поскольку ядро в основном используется для извлечения масла копры. Оставшееся сухое вещество используется в качестве корма для животных, а кокосовая мука производится для потребления человеком.
Растворимые углеводы
Растворимые углеводы включают моносахариды, дисахариды, олигосахариды (например, маннозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, стахиозу) и полисахариды (напр.грамм. галактоманнан). Как правило, количество растворимых углеводов уменьшается по мере созревания ядра кокоса.
Нерастворимые углеводы
Нерастворимые углеводы включают целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин. Эти углеводы в основном являются структурными компонентами клеточных стенок. Эти нерастворимые углеводы обычно увеличиваются, когда ядро утолщается по мере созревания.
Витамины
Зрелое кокосовое ядро содержит как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. В таблице 3.11 показано содержание витаминов в ядре кокоса.
Таблица 3.11
Содержание витаминов в ядре
Источник: Национальная база данных по питательным веществам USDA
ВИТАМИНЫ ЕДИНИЦА КОЛИЧЕСТВО / 100 г СВЕЖЕГО ЯДРА ПРЕИМУЩЕСТВА
Витамин B1 (тиамин) мг 0,066 Помогает выработке энергии, работе мозга и пищеварению.
Витамин В2 (рибофлавин) мг 0,02 Поддерживает здоровье кожи, волос, ногтей и глаз.Также регулирует кислотность тела.
Витамин B3 (ниацин) мг 0,54 Способствует выработке энергии, работе мозга и здоровью кожи. Уравновешивает уровень сахара в крови и снижает уровень холестерина.
Витамин B6 (пиридоксин) мг 0,054 Полезен для переваривания и усвоения белка, функции мозга и выработки гормонов. Помогает сбалансировать половые гормоны. Действует как естественный антидепрессант и мочегонное средство. Также помогает контролировать аллергическую реакцию.
Фолат (DFE) мкг 26 Способствует развитию мозга и нервов во время беременности, а также образованию красных кровяных телец.
Витамин С (аскорбиновая кислота) мг 3,3 Укрепляет иммунную систему, делает коллаген для кожи, костей и суставов, чтобы они оставались упругими и сильными. Как антиоксидант, он выводит токсины из загрязнителей и защищает людей от рака и болезней сердца.
Витамин Е (альфа-токоферол) мг 0.24 Помогает организму использовать кислород, предотвращает образование тромбов, тромбоз и атеросклероз в качестве антиоксиданта. Улучшает заживление ран и плодородие, а также полезен для кожи.
Витамин К (филлохинон) мкг 0,2 Контролирует свертывание крови.
Изображение 3.2
Минералы
Кокосовое ядро содержит 1-2% золы в пересчете на влажное вещество. Основные присутствующие минералы — это калий, кальций, магний и натрий (Таблица 3.12).
Таблица 3.12
Уровень минералов / следов металлов в кокосовом ядре
¹ K: Калий
² Cl: Хлорид
³ P: Фосфор
⁴ Mg: Магний
^{Кальций 5} Ca: ⁶ Na: натрий
Источник: Twishsri, 2009
900 766
КОКОСОВЫЙ СОРТ
K ¹ Класс ² P ³ 004 98 Na ⁶
Нам Хом (ароматический зеленый карлик) 2280 852 222 148 86 55
Thung Kled Green Dwarf 240027 785 274 174 115 64
Патио Зеленый карлик 2738 732 257 150 110 53
Maphrao Fai 1897 245 166 113 84
Малайский желтый карлик 2487 760 225 164 110 52
Ароматизирующие соединения
Ароматизирующие соединения вносят вклад в общий вкусовой профиль ядра кокосового ореха и продуктов его переработки.

Название блюда	Специи
Плов	Зира, куркума, черн. и красн. перец, кориандр, чеснок, базилик, лук, чеснок, лаврушка, барбарис, изюм
Суп	Сельдерей, майоран, петрушка, базилик, чабер, чеснок, тимьян, шалфей, розмарин
Шашлык	Зира, черн.перец, кориандр, лук, тимьян, сумах
Запеченная свинина	Зерна горчицы, чеснок, лук, черн.перец, паприка, куркума, розмарин, лаврушка, эстрагон
Жареная свинина	Черн.перец, экстрагон, куркума, паприка, чеснок
Тушеная свинина	Черн.перец горошек, зира, тимьян, чеснок

Товар	Вода	Белки	Жир	Ясень	кДж *
Говядина (худой)	75.0	22,3	1,8	1,2	485
Говядина туша	54,7	16,5	28,0	0,8	1351
Свинина (худой)	75,1	22.8	1,2	1,0	469
Свинина туша	41,1	11,2	47,0	0,6	1975
Телятина (худой)	76,4	21,3	0.8	1,2	410
Цыпленок	75,0	22,8	0,9	1,2	439
Оленина (олень)	75,7	21,4	1,3	1,2	431
Жир говяжий (подкожно)	4.0	1,5	94,0	0,1	3573
Шпик (спина)	7,7	2,9	88,7	0,7	3397
Молоко (пастеризованное)	87,6	3,2	3.5		264
Яйцо (вареная)	74,6	12,1	11,2		661
Хлеб (рожь)	38,5	6,4	1,0		1000
Картофель (вареный)	78.0	1,9	0,1		301

Мясо	Белок (г)	Сб. жир (г)	жир (г)	энергия (ккал)	Вит.B ₁₂ (мкг)	Na (мг)	Zn (мг)	P (мг)	Fe (мг)
Куриная грудка, сырая	24,2	0,2	8,5	178	0,39	71	0,9	199	1,2
Говядина, стейки, сырые	21	1,9	4,5	123	1,9	59	1,7	167	1.3
Курица, сырая	22,8	0,6	1,9	113	0,70	78	1,4	202	0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая	20	3,4	7,3	146	1,1	22	3	193	0,10
Говядина, корейка, сырая	20,9	1,5	3,2	115	2	59	3.7	142	1,6
Свинина, отбивная, сырая	18,1	10,8	31,7	353	1	60	1,8	190	1,4
Свинина, корейка , сырая	21,9	1,7	4,9	134	1,1	55	1,9	220	0,7
Свинина, окорочка, сырая	20,8	2.8	7,8	155	1,2	84	2,6	164	0,8
Индейка, без кожи, сырая	19,9	1,8	7,1	136	1,9	42	1,5	209	2,1
Мясо утки без кожи, сырое	19,4	1,8	6,6	130	2,8	90	1,8	201	2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая	23,6	0,5	1,6	106	1	62	0,5	208	0,6
Куриная грудка без кожи, сырая	23,8	0,4	1,28	109	0,40	59	0,7	218	0,4
Баранина, отбивная или сырое мясо	20	2.4	4,8	122	2	63	3,6	221	1,9

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты	Категория	Говядина	Баранина	Свинина
Лизин	Незаменимые	8.2	7,5	7,9
Лейцин	Essential	8,5	7,2	7,6
Изолейцин	Essential	5,0	4,7	4,8
Cystine	Essential 900	1,5	1,5	1,2
Треонин	Essential	4,2	4,8	5,2
Метионин	Essential	2.2	2,4	2,6
Триптофан	Essential	1,3	1,2	1,5
Фенилаланин	Essential	4,1	3,8	4,3
Arginine	Essential	6,4	6,8	6,6
Гистидин	Essential	2,8	2,9	3,1
Валин	Essential	5.6	5,1	5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты	Категория	Говядина	Баранина	9	свинина Пролин	Несущественные	5,2	4,7	4,4
Глутаминовая кислота	Несущественные	14,3	14.5	14,6
Аспарагиновая кислота	Несущественные	8,9	8,6	8,8
Глицин	Несущественные	7,2	6,8	6,0
Тирозин	Несущественное	3,3	3,3	3,1
Серин	Несущественное	3,9	3,8	4,1
Аланин	Несущественное	6.3	6,2	6,4

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
	5-6	8-9	> 12
Объем воды (мл)	684	518
Общее количество растворимых твердых веществ (° Brix)	5,60	6,15	4,85
Титруемая кислотность ¹ (%)	0,089	0.076	0,061
pH	4,78	5,34	5,71
Мутность	0,031	0,337	4,051
СОДЕРЖАНИЕ САХАРА			мг / мл)	39,04	32,52	21,48
Глюкоза (мг / мл)	35,43	29,96	19,06
Сахароза (мг / мл)	0.85	6,36	14,37
МИНЕРАЛЫ
Калий (мг / 100 мл)	220,94	274,32	351,10
Натрий (мг / 100 мл)	5,60	36,51
Магний (мг / 100 мл)	22,03	20,87	31,65
Кальций (мг / 100 мл)	8,75	15.19	23,98
Железо (мг / л)	0,294	0,308	0,322
Белок (мг / мл)	0,041	0,042	0,217
Общее фенольное соединение ² (мг / л)	54,00	24,59	25,70

АМИНОКИСЛОТ	% ОБЩИЙ БЕЛК
Аланин	2,41
Аргинин	10,75
Аспарагиновая кислота	3,6
0,97 Цистин 900
Глутаминовая кислота	9.76-14,5
Гистидин	1,95-2,05
Лейцин	1,95-4,18
Лизин	1,95-4,57
Пролин	1,21-4,12
фенилаланин	1,23
Серин	0,59-0,91
Тирозин	2,83-3,00

ВИТАМИНЫ	КОЛИЧЕСТВО	% RDA	ФУНКЦИИ
Витамин B1 (тиамин)	0.030 мг	2,5	Способствует выработке энергии, работе мозга и пищеварению.
Витамин В2 (рибофлавин)	0,057 мг	4	Поддерживает здоровье кожи, волос, ногтей и глаз. Также регулирует кислотность тела.
Витамин B3 (ниацин)	0,080 мг	0,5	Способствует выработке энергии, работе мозга и здоровью кожи. Уравновешивает уровень сахара в крови и снижает уровень холестерина.
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0.043 мг	<1	Способствует выработке энергии, контролирует метаболизм жиров, важен для мозга и нервов. Вырабатывает антистрессовые гормоны (стероиды), сохраняя при этом здоровье кожи и волос.
Витамин B6 (пиридоксин)	0,032 мг	2,5	Полезен для переваривания и усвоения белка, функции мозга и выработки гормонов. Помогает сбалансировать половые гормоны, действует как естественный антидепрессант и мочегонное средство. Также помогает контролировать аллергическую реакцию.
Витамин B9 (фолаты)	3 мкг	0,75	Способствует развитию мозга и нервов во время беременности, а также образованию красных кровяных телец.
Витамин С (аскорбиновая кислота)	2,4 мг	4	Укрепляет иммунную систему, делает коллаген для кожи, костей и суставов, чтобы они оставались упругими и сильными. Как антиоксидант, он выводит токсины из загрязнителей и защищает людей от рака и болезней сердца.

ЧАСТИ (гм)
	7	9	12	15
Шелуха	1,190.0	740,0	518,5	269,0
Оболочка	140,0	189,1	156,6	134,3
Мясо	20,3	180,5	244,5	160,4
425,0	255,0	165,0	35,0
Итого	1,775,3	1,365,0	1,084.6	598,7

ВОЗРАСТ / МЕСЯЦ
	AROD ¹	SBT ²	MAWA ³
6.74	6,24	5,74
7	9,47	8,57	12,40
8	18,45	26,62	21,60
9	25,35	32,89
10	30,56	36,65	31,29
11	30,50	38,48	38,92
12	32.87	36,81	43,30

ОБРАЗЕЦ
	ВЛАЖНОСТЬ	МАСЛО	БЕЛК	УГЛЕВОДЫ	КРУДЕ	4,3	59,8	10,2	24,3	7,0	1,4
CWK ²	3.8	63,6	8,1	22,4	6,6	2,1
CT ³	4,0	59,0	9,3	26,3	11,6	1,4
WCW ⁴	42,2	37,0	7,5	12,3	14,3	1,0
WCWK ⁵	43,5	38,8	6,2	10.6	11,7	0,9
WCT ⁶	32,9	34,7	7,1	24,6	17,2	0,7

ДЛИНА ЦЕПИ	ЖИРНАЯ КИСЛОТА,%
C8: 0	5,6
C10: 0	5,8
C12: 0	0,	0
C14	19,2
C16: 0	7,4
C18: 0	1,9
C18: 1	5,5
C18: 2	1.0
SFA ¹	92,7
MUFA ²	5,5
PUFA ³	2,0
MCFA ⁴	64,2

КЛАССИФИКАЦИЯ	АМИНО	МОЛЬ (%)
Несущественные	Аланин	8,0
	Аспарагиновая кислота	9,46
Глютаминовая кислота 23.96
	Серин	3,35
Эссенциальный	Гистидин	1,74
	Изолейцин	3,26
	Лейцин	6
Лейцин	6
	Метионин	0,2
	Фенилаланин	3,46
	Треонин	2.9
	Валин	6,04
Условный	Пролин	4,49
	Цистеин	0,37
	Аргинин	13,78
	Тирозин	1.01

ВИТАМИНЫ	ЕДИНИЦА	КОЛИЧЕСТВО / 100 г СВЕЖЕГО ЯДРА	ПРЕИМУЩЕСТВА
Витамин B1 (тиамин)	мг	0,066	Помогает выработке энергии, работе мозга и пищеварению.
Витамин В2 (рибофлавин)	мг	0,02	Поддерживает здоровье кожи, волос, ногтей и глаз.Также регулирует кислотность тела.
Витамин B3 (ниацин)	мг	0,54	Способствует выработке энергии, работе мозга и здоровью кожи. Уравновешивает уровень сахара в крови и снижает уровень холестерина.
Витамин B6 (пиридоксин)	мг	0,054	Полезен для переваривания и усвоения белка, функции мозга и выработки гормонов. Помогает сбалансировать половые гормоны. Действует как естественный антидепрессант и мочегонное средство. Также помогает контролировать аллергическую реакцию.
Фолат (DFE)	мкг	26	Способствует развитию мозга и нервов во время беременности, а также образованию красных кровяных телец.
Витамин С (аскорбиновая кислота)	мг	3,3	Укрепляет иммунную систему, делает коллаген для кожи, костей и суставов, чтобы они оставались упругими и сильными. Как антиоксидант, он выводит токсины из загрязнителей и защищает людей от рака и болезней сердца.
Витамин Е (альфа-токоферол)	мг	0.24	Помогает организму использовать кислород, предотвращает образование тромбов, тромбоз и атеросклероз в качестве антиоксиданта. Улучшает заживление ран и плодородие, а также полезен для кожи.
Витамин К (филлохинон)	мкг	0,2	Контролирует свертывание крови.

КОКОСОВЫЙ СОРТ
	K ¹	Класс ²	P ³	004	98	Na ⁶
Нам Хом (ароматический зеленый карлик)	2280	852	222	148	86	55
Thung Kled Green Dwarf	240027	785	274	174	115	64
Патио Зеленый карлик	2738	732	257	150	110	53
Maphrao Fai	1897	245	166	113	84
Малайский желтый карлик	2487	760	225	164	110	52

Специи для мяса состав: Специи для мяса — перечень самых вкусных и ароматных приправ

Специи для мяса — полный перечень лучших специй для мясных блюд

Самые лучшие специи для мяса

Особенности применения и польза натуральных приправ

Как применять специи для приготовления мяса правильно?

Лучшие специи для приготовления мяса и их краткие характеристики

Видео про то, какие специи использовать для приготовления мяса

Все виды Перца

Паприка красная

Душистый перец

Другие приправы, подходящие к мясу

Рекомендации шеф-поваров по приготовлению мясных блюд

Специи для говядины

Приправы для приготовления свинины

Специи для баранины

Смеси специй для мясных блюд И блюд из мяса птицы

Основные принципы приготовления мяса — видео

Полезная инфографика

Специи для свинины — секреты приготовления вкусных блюд

Самые лучшие Специи для свинины — секреты шеф- поваров

Приправы для классических рецептов со свининой

Идеальные сочетания для популярных блюд

Специи для грибов — секреты шеф

Самые лучшие специи для грибов

Какие специи идеально подходят для грибов?

Идеальная приправа для грибов

Советы от шеф-поваров: виды грибов и специи к ним

Видео -рецепты приготовления вкусных грибов

Лучшие специи и приправа для мяса и особенности их использования

Польза натуральных приправ

Особенности использования приправ для мясных блюд

Краткие характеристики самых популярных специй

Другие пряности для мяса

Смеси специй

Универсальные виды пряностей

Полезные советы от профессионалов

Как выбрать специи

список, какие подходят свинине и говядине

Значение специй

Специи для свинины

Перец черный

Кориандр

Зира (кумин)

Орегано

Базилик

Фенхель

Хмели-сунели

Сумах

Куркума

Чеснок сушёный

Специи для говядины

Специи для мяса

Виды перца

Какие специи подходят для кролика и курицы

Специи для говядины

Приправы для свинины

Смеси приправ к мясу

Приправы для индейки

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Состав мяса

Пищевая ценность мяса и других пищевых продуктов на 100 г **

| IntechOpen

1. Введение

2. Пищевая ценность мяса

2.1. Вода

2.2. Углеводы

2.3. Белки и их аминокислоты

Таблица 1.

9

Противомикробные съедобные пленки и покрытия для мяса и мясных продуктов Консервация

1. Введение

2. Мясные продукты

2.1. Значение и потребление мяса

2.2. Порча мяса

2.3. Вспышки, связанные с мясом

3. Пищевые пленки и типы покрытий

3.1. Состав и свойства пленок и покрытий на липидной основе

Обработанные продукты Что в порядке и чего следует избегать

Что такое обработанные продукты?

Положительные из обработанных