Как готовить дрожжевое тесто?
Дрожжевое (кислое) тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирогов, пирожков, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и.т. п.
Процесс происходящий при замесе дрожжевого теста прост. Дрожжи, положенные при замесе, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется от 20-50 г дрожжей на килограмм муки (имеется ввиду живых дрожжей). Количество сухих дрожжей, необходимо ориентироваться на рекомендации написанные на упаковке, у разных производителей они могут быть свои. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Свежие (живые) дрожжи должны быть мягкие, с приятным спиртовым запахом.
При замесе теста из живых дрожжей, их разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее приятная температура для развития дрожжей 25-30 градусов.
Емкость с тестом после замеса надо накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее (поднявшееся) тесто необходимо обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед замесом теста необходимо просеять муку, для насыщения ее воздухом.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным и опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы. При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала готовится опара (жидкое тесто). Для этого используется все жидкость, полагающуюся по норме, в которой растворяются дрожжи и половина муки. Замешанную опару ставят в теплое место на 45-60 минут, объем ее должен увеличится в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды.
После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5-2 часа.
Готовность теста определяется как и у опары, оно начинает оседать.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перебродить, это ухудшает качество теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Поэтому, совершенно излишне ставить тесто с вечера.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количества муки, сдобы и жидкости. При увеличении или уменьшении нормы основного продукта — муки — нужно пропорционально изменить количество других компонентов. Продукты необходимо точно отмерять и отвешивать.
Еще один компонент рецепта — соль. Соль добавляется в рецептуру для вкуса, кроме того, соль улучшает структуру теста. Тесто получается более эластичным, а выпечка более нежная, но соль угнетающе действует на дрожжевые клетки. При добавлении соли процессы спиртового и молочно-кислого брожения в полуфабрикатах замедляются. Поэтому ее, как правило, не добавляют в опару. Количество соли должно быть 1-2,5 % массы муки.
Универсальный рецепт теста: на 1 кг муки берем 30-40 г живых дрожжей (сухие смотрим рекомендации, как правило на упаковке указано сколько необходимо грамм на кг муки), 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жиров, 2-3 яйца, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка соли.
Качество готового продукта очень зависит от качества муки, поэтому иногда из проверенного рецепта, но разной муки получается неожиданный результат.
ПЛЕТЕНКИ ЯИЧНЫЕ
ПАСХАЛЬНЫЕ БУЛОЧКИ
МАКОВЫЙ ШТРУДЕЛЬ — УЛИТКА
Необходимые продукты
мука пшеничная в/с молоко яйца масло сливочное масло растительное сахар соль дрожжиСоотношения в сдобе и переделка дрожжевых рецептов
Привет, дорогие! Срочная статья в номер 🙂 Скоро Рождество, скоро Новый год, и мы все, как один бросимся печь штоллены и панеттоне: кто по проверенным готовым рецептам, а кто-то обязательно захочет поэкспериментировать и переделать дрожжевой рецепт на заквасочный. Поэтому хочу вам написать, как это делаем мы дома и в пекарнях, с которыми сотрудничаем, используя одну закваску, совмещая ее с фруктовыми дрожжами или только на фруктовых дрожжах. Это будет перечень неких общих правил, которые позволят вам легче ориентироваться в сдобных рецептах и их переделке.
Соотношения сдобных ингердиентов и влияние на брожение
Начну с того, что сдобные изделия по содержанию масла, сахара и яиц бывают очень разные. Например, в
Именно эти соотношения мы берем в качестве ориентира. Вы понимаете, почему это важно? Сдобные ингредиенты, особенно масло и сахар, очень влияют как на органолептические, там и на бродильные свойства теста. Проще говоря, благодаря содержанию сдобных ингредиентов, тесто и на ощупь отличается от хлебного, и бродит иначе.
Сахар
Чем больше сахара в вашем тесте, тем сильнее он угнетает брожение. Попадая в тесто, он растворяется и становится частью жидкой фазы, одновременно приводя к тому, что просто воды, которая нужна дрожжам и клейковине, становится меньше. Поэтому и из-за того, что жидкая фаза меняет свои свойства, дрожжам становится сложнее получать питательные вещества, размножаться и выделять газ (а клейковине развиваться). Хамельман пишет, что даже 10% сахара в тесте уже замедляют брожение, стимулировать же брожение сахар может, когда его в тесте 5% и менее.
Ауэрман в своей замечательной книге
Перевожу на простой человеческий язык: молекула сахара больше молекулы воды, и присутствие большого количества этих сладких молекул в воде приводит к тому, что жидкость становится не просто более плотной и вязкой, она теряет способность легко проникать через мембранные стенки дрожжевых клеток и вместе с тем доставлять дрожжам питательные вещества. Качество жизни дрожжевых клеток значительно ухудшается, они сильно недополучают и еды, и воды, бедненькие. Это происходит потому что, как я написала выше, молекулы сахара, особенно в большой концентрации, перестают пролазить через мембраны стенок дрожжевых клеток по причинам своих габаритов. В результате чего дрожжевые клетки обезвоживаются и голодают (это про плазмолиз), а наше сладкое тесто медленно бродит. Еще про то, как сахар влияет на тесто, вы можете прочитать в
Масло и жир
Повышенное содержание масла, свойственное сдобному тесту, также сильно влияет на брожение, угнетая его. Масло обволакивает дрожжевые клетки, делая их стенки менее проницаемыми, в результате чего дрожжи недополучают еды и становятся менее активными. Содержание масла выше 10% уже заметно замедляет скорость брожения и, чем больше его в тесте, тем медленнее оно бродит. Вместе с тем, масло делает тесто более эластичным (если вы его внесете в конце брожения, когда клейковина развилась, если раньше, клейковина не разовьется), и в некоторых случаях способствует большему увеличению объема изделий во время выпечки. Растительные масла ощутимо влияют на консистенцию теста, разжижая его, поэтому Джеффри Хамельман в
Яйца
Обрадую тех, кто не может употреблять яйца по причинам здоровья или идейным. Можно и без яиц, вкус будет другим, но тоже вкусным)) С пекарской точки зрения, смысл в использовании яиц заключается и во вкусе, который яйца придают тесту, в и структуре теста, плюс желток выступает как эмульгатор, все это делает изделие (особенно на одних желтках) очень нежным и пышным. Белок же сам по себе может излишне упрочнять структуру сдобы, поэтому вы можете встретить рецепты исключительно на желтках, или в которых содержатся как яйца целиком, так и просто желтки. Если вы используете яйца в тесте (или наоборот, хотите от них избавиться и пересчитать рецепт с точки зрения влажности), то знайте, что в них содержится около 74% воды (при этом влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%), 11% жиров и немного углеводов и минеральных веществ (0,8-0,9%). Если заморочиться, то можно учитывать их влажность и жирность при построении сдобного теста.
Содержание воды/молока и остальная влага
Это хоть и не сдобный ингредиент, но мимо пройти мы все равно не можем. Обратите внимание: практически все сдобное тесто редко когда содержит просто воды (или молока) выше 50%, а часто меньше, потому что немалое количество жидкости поступает в тесто вместе с яйцами, сахаром, сливочным маслом (пахта, которой в масле жирность 82% содержится, как вы понимаете, 18%) и растительным. Чем больше в рецепте яиц, тем меньше воды. К примеру, в хале на фруктовых дрожжах просто воды, включая фруктовые дрожжи, содержится всего лишь 31% (даже чуточку меньше, почти 31%).
Зато жидкость в тесто поступает вместе с яйцами (10%) и вместе с желтками (3,7%), плюс растительное масло, которое тоже входит в жидкую фазу, составляет 7% к массе муки. Плюс сахар, который, как советует Ауэрман, стоит учитывать в общей влажности теста, уменьшая количество воды на 48% от количества сахара. То есть, в халу поступило 3,7% влаги из сахара. Таким образом общая влажность теста для халы на фруктовые дрожжах составляет 55,4%. Так и есть, тесто для халы должно быть и получается довольно плотным.
Как переделать дрожжевой рецепт?
У нас есть статья на эту тему, только в контексте хлеба. Основная мысль там в том, что подход замещения, когда определенное количество дрожжей равнялось бы определенному количеству закваски, не подходит. Я предлагаю там часть муки вносить в закваску, исходя из принципов именно заквасочного теста. В случае со сдобой та же история, меняется только процент муки в закваски.
Only Sourdough
Если вы хотите испечь что-то вкусное, мягкое и сладкое только на закваске, вам нужно посчитать общее количество муки в рецепте и принять ее за 100%. Потом посчитать процент содержания масла и сахара — к муке.
- Так вот если их содержание колеблется в пределах 10-15%, как, например,в венской сдобе, в закваску следует относить около 25% муки из общей рецептуры. Причем, желательно, чтоб эта мука была белой, чтоб у изделия сформировался более мягкий, приятный некислый вкус. Брожение теста тогда будет длиться около 3-3,5 часов при температуре 25-27 градусов, помните, чем теплее, тем быстрее (но кислее). Расстойка — около 60-90 минут.
- Если содержание сахара и масла в тесте в пределах 15-25%, в закваску следует внести около 30% муки из общего количества, брожение будет длиться примерно 5-7 часов, расстойка около 3 при температуре 25-27 градусов.
- Если сахара в тесте 30-35% (больше редко встречается, потому что если больше, тесто практически теряет способность бродить), а масла 30-50%, вы вполне можете внести в закваску около 40, а иной раз и 50% муки из общей рецептуры.
Чего мы добиваемся, делая так? Мы увеличиваем изначальную концентрацию микроорганизмов, включая и дрожжи, при замесе теста, чтобы немного скорректировать график брожения (это почти то же, что положить больше дрожжей в сдобное дрожжевое тесто). Чтобы, к примеру, сильно сдобное тесто подходило не два дня кряду, а всего лишь за 6-8 часов при температуре 25-27 градусов, а расстаивалось часа за 4.
Sourdough&Friutyeast (фруктовые дрожжи)
Не так давно британские ученые, фанатеющие от хлеба и булок исключительно на домашних культурах, пришли к выводу, что совмещать закваску и фруктовые дрожжи в выпечке сдобы — это очень и очень здорово! Шютка 🙂 Мы у них пока не спрашивали)) Просто эмпирическим путем пришли к тому, что булочки, штоллены, куличи и прочие лакомства получаются намного лучше и по вкусу, и по структуре, если совмещать закваску и фруктовые дрожжи. Последние делают так, что кислоты закваски чувствуются очень мягко, делая аромат более интенсивным, а на передних план выходит чистый сдобный вкус, и структура получается, как надо: мягкая, нежная и пушистая, которая не грубеет со временем. У заквасочной сдобы, особенно, если это что-то легкое типа пирожкового теста и венской сдобы, в которых содержание масла не так велико, на второй день структура готового изделия становится слегка затянутой. Заметьте, не черствой, но прочной и тягучей. В случае с хлебом нам это на руку, его эластичный мякиш не проронит и крошки при нарезании, а в случае с булочкой все иначе, булочке только на закваске иногда не хватает нежности. Причиной тому — кислоты закваски, которые особым образом влияют на глютен и свойства мякиша. Используя фруктовые дрожжи, мы тоже можем влиять на это, регулируя кислотонакопление, делая его не столь интенсивным. Сочетание в одном тесте закваски и фруктовых дрожжей как раз это и делает.
Как совмещать фруктовые дрожжи и закваску, вы могли читать в недавней статье, а вот как это делать в сдобе, я расскажу сейчас.
Процент муки, которая у нас заквашивается разными культурами, остается таким же, как и в случае переделки дрожжевой сдобы на заквасочную (см. выше), только 5-10% муки из общего количества отходит в опару на фруктовых дрожжах. Принцип такой: 5-10% муки + жидкость (вода), третью часть которой вы заменяете фруктовыми дрожжами. Я специально не пишу какую-то определенную влажность, потому что вы можете делать как жидкую закваску (100-150% влажности), так и густую бигу (влажность 50-60%), что особенно актуально для сдобы в плане формирования вкусоароматики. Время созревания такой опары — около 7-8 часов при температуре 25-27 градусов, если будет прохладно, то время нужно будет увеличить. Жидкие опары созревают быстрее)
Only Friutwater (Fruityeast)
Такой же принцип сохраняется, если вы решили использовать только фруктовые дрожжи. 25-40% муки в опаре, треть жидкости заменяете фруктовыми дрожжами. В таком случае вы получить чистейшую сдобу! Но такие булки будут больше подвержены возникновению плесени при хранении в ненадлежащих условиях в силу невысокой кислотности теста.
Применение фруктовых дрожжей незначительно увеличит скорость брожения по сравнению с заквасочным вариантом, вы можете этого и не почувствовать. Домашние дрожжи еще более чувствительны к неблагоприятным условиям, чем промышленные, поэтому они сильно замедляются когда холодно, страдают, когда много сахара и масла. Вместе с тем, при температуре около 27-30 градусов бродят довольно бодро!
Правила замеса
Напомню вам, что сдобное тесто еще надобно правильно замесить! Далее я очень-очень кратко о том, как это делается. Подробнее замес сдобы и другие особенности вы можете почитать в этой статье про штоллены (работа над ошибками).
Ингредиенты. Холодные! Чтоб уменьшить нагрев теста во время механического замеса.
Аутолиз. Вы смешиваете до однородности и полного увлажнения всю муку, всю жидкость, включая яйца и желтки, плюс закваски и опары, воду/молоко, оставляете на 20-30 минут. В это время набухают белки и грубые частицы муки и начинают работу ферменты муки и закваски/опары.
Замес. Ваше тесто скорее всего будет довольно густым (если это не панеттоне), поэтому бытовому тестомесу будет сложно такое промесить. Ankarsrum Original справится, но вам придется увеличивать скорость до 3-4 и периодически помогать ему — подталкивать тесто руками или скебком. Также увеличится и время замеса.
Сахар. В середине брожения, когда тесто станет более гладким, вносите в 2-3 этапа. Следующую порцию сахара стоит добавлять только после того, как растворилась предыдущая — пробуйте рукой! Что делает сахар с клейковиной во время замеса, почитайте тут.
Масло. Вносится во второй половине замеса, когда тесто с виду практически готово — гладкое и не рвущееся. Сливочное масло должно быть холодным и твердым прямо из холодильника, температура — около 5 град (если рецепт не предусматривает иного). Достаньте его, нарежьте крупными кусками, оберните пленкой и хорошенько поколотите скалкой. Масло останется таким же холодным, но станет очень пластичным. Такое легко смешается с тестом, не растает и не сделает его и готовое изделие жирным и масляным на ощупь. Вносите в 3-4 этапа некрупными кусками, добавляя новую порцию после того, как разойдется предыдущая.
Добавки. Вносятся в самом конце замеса на первой скорости. Если сухофрукты смешаны со специями, вносите складываниями во время брожения, чтоб специи не расходились в тесте. Их эфирные масла сильно угнетают дрожжи, тормозят брожение и вообще выступают консервантом. Потому не добавляйте их напрямую в тесто при замесе 😉
Хочу еще сказать, что, работая с любым тестом хоть на закваске, хоть на фруктовых дрожжах, хоть совмещая две эти культуры, всегда обращайте внимание не только на график брожения, указанный в рецепте, но и на само тесто. Отключайте свой внутренний автопилот, пребывайте во внимании, наблюдайте, реагируйте своевременно, вам же потом есть и угощать близких не рецептом из интернета или книжки, а той самой булочкой или штолленом, который вы печете здесь и сейчас 🙂
Удачи и всего вкусного!
- Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.
- Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…
Поделитесь записью в соц. сетях
Сколько нужно дрожжей для теста?
Лучше всего считать количество дрожжей относительно количества муки и в зависимости от вида теста.
Для простого теста (не сдобного, где мало сахара и немного жиров), необходимо 3-5% дрожжей, то есть:
На 1 кг муки — 30-50 г свежих прессованных дрожжей.
Итак, на 1 кг муки можно смело использовать целую упаковку 42г Харьковских дрожжей.
Про перерасчет сухих дрожжей на свежие и почему лучше использовать свежие дрожжи, можно почитать здесь.
Сладкое, сдобное тесто со сложной рецептурой, в котором много сахара и жиров, требует внесения большего количества дрожжей, 6-10% от количества муки:
На 1 кг муки — 60-100 г прессованных дрожжей, то есть примерно одна целая упаковка 100г Харьковских дрожжей.
Важно, что для сдобного теста, особенно для пасхальных куличей, лучше готовить опару, то есть разделять процесс приготовления теста на части.
Что такое опара, зачем она нужна и как ее приготовить, можно узнать здесь.
Сколько нужно дрожжей на литр молока?
Часто в рецептах указывают количество молока или воды и т.д., а муки на тесто «сколько возьмет» до нужной консистенции. Поэтому можно рассчитывать сколько надо дрожжей и относительно жидких продуктов (сюда входит не только молоко или вода, но и яйца, сметана, растопленное сливочное масло, то есть все, что имеет жидкую консистенцию).
При расчете количества дрожжей от количества уже смешанных жидких компонентов:
Простое тесто 1 литр жидких продуктов (молоко, вода, яйца, сметана и т.д.) = 50-60 г прессованных дрожжей
Сдобное тесто 1 литр жидких продуктов = до 200 г прессованных дрожжей.
Для пасхальных куличей, которые содержат много яиц, масла и сахара, количество дрожжей может увеличиваться в 2-3 раза, однако приготовление опары становится обязательным для наилучшего результата.
В следующих статьях мы будем подробно рассказывать о правильной работе с дрожжевым тестом и о том, как избежать типичных ошибок.
Вкусной вам недели!
Поэтапная работа с дрожжевым тестом — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
Сдоба для теста — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Если по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют только после первого подъёма теста.
Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.
При изменении рецептур происходит следующее:
- излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
- недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
- замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
- увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
- избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
- недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
- большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит;
- при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
- недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
- увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
- замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
- увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом
В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 25–30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5–8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.
При брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.
Через 2–2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 27—30°C градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55°C брожение совсем прекращается.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.
Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—–3 плода мелко растертого кардамона, 1–2 г ванильного сахара.
* * *
Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
* * *
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 27 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 27 градусов и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30–40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
Разделка теста
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или кухонный стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3–5 минут.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.
Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.
Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5–8 минут приступают к разделке их.
Расстойка
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.
В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.
Смазка и посыпка изделий
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают желтком с молоком.
Вылить желток в чашку и вилкой тщательно перемешать его с молоком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы смесь не вылилась на противень. Смесь желтка с молоком не так сильно пригорает при выпечке. Но наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.
Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка изделий
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и большим количеством сдобы.
Мелкие изделия — весом по 50–100 г — выпекаются при температуре 240–260 градусов в течение 8–15 минут, изделия весом 500–1000 г — в течение 20–50 минут при температуре 180–240 градусов.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.
Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.
← Что такое дрожжи Видео. Куличи →
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО: СЕКРЕТЫ
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО:СЕКРЕТЫ УСПЕШНОЙ ВЫПЕЧКИ
Фото к рецепту Сдобный пирог «Булочник»
Судя по вопросам, которые мне задают в теме
и в ЛС, возникла необходимость вернуться к некоторым проблемам, связанным
с дрожжевой выпечкой.
Те, кому не интересно, могут просто пропустить этот пост.
Заранее приношу извинения, что не сразу всё выложу; придется время
от времени возвращаться. Именно поэтому я решила скопировать сюда информацию о дрожжах, потому что во второй главе уже нельзя ничего дописывать и изменять. А чтобы вам было удобно, этот пост будет жить здесь,
на первой странице темы.
Начну с вопроса о замене дрожжей поскольку в ряде рецептов используются быстрые свежие дрожжи «Шимрит». Естественно, в других странах таких дрожжей нет, поэтому необходима замена.
Замена дрожжей
Соотношение таково: 1:3. И если в рецепте указано 30 г свежих дрожжей «Шимрит», то понадобится 10 граммов сухих.
И наоборот: если вам хочется использовать «Шимрит», а в рецепте указаны сухие дрожжи, умножьте их количество на 3.
В одной столовой ложке содержится 15 г быстрых гранулированных дрожжей «Шимрит» или 10 г сухих дрожжей.
Можно ли замораживать дрожжевое тесто?
Можно, но обязательно перед расстойкой или после того, как вы сформовали изделие (до второй расстойки).
Когда вы соберетесь печь, надо разморозить тесто (или сформованное изделие), дать ему подойти и затем действовать так, как указано в рецепте.
Сколько времени должно подходить тесто?
Время подъема зависит от ряда факторов — от температуры воздуха, от количества муки, наличия в тесте яиц и жира или их отсутствия.
Поэтому главное не время расстойки: важно, чтобы объем теста увеличился вдвое.
Как ускорить или замедлить расстойку теста?
Включите духовку, установив минимальную температуру (примерно 50 градусов). Поставьте в нее миску с тестом или форму для выпечки с уже сформованным изделием. На дно духовки поставьте глубокую тарелку или другую посуду с кипящей водой. Закройте дверцу духовки, выключите ее и подождите, пока объем теста не удвоится.
Как замесить тесто, которое не липнет к рукам и миске?
Помните, что количество жидкости, указанное в рецепте, может отличаться от того, которое вам в действительности понадобится. Иногда приходится добавлять жидкость, иногда мы используем ее меньше, чем в рецепте, а порой количество используемой жидкости совпадает с рецептом. В любом случае следует добавлять жидкость постепенно, в процессе медленного замешивания, чтобы получить тесто той консистенции, которая указана в рецепте.
Запомните: указанное в рецепте количество жидкости — это всего лишь ориентир для вас! А как быть, если тесто чересчур липкое? Все просто! Надо подсыпать немного муки во время замешивания. Помните: именно мука определяет то количество жидкости, которое следует использовать для замеса.
Пять этапов работы с дрожжевым тестом
Этап первый. Замес.
Этап второй. Первая расстойка.
Этап третий. Формовка изделий (хлеб, булочки, пицца, пирожки и др.)
Этап четвертый. Вторая расстойка.
Этап пятый. Выпечка.
Для начала нужно убедиться, что дрожжи активны, иначе тесто не поднимется. Самое простое — проверьте еще в магазине, не истек ли срок действия дрожжей. Если у дрожжей резкий запах, нехарактерный цвет, следы плесени, если кое-где гранулы слиплись, то, понятное дело, такие дрожжи никуда не годятся. Если явных признаков порчи нет, но вы сомневаетесь в качестве дрожжей, проведите эксперимент.
Для свежих дрожжей «Шимрит» (как в гранулах, так и в кубиках) процедура такова. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавив 1 ч. л. сахара (без горки). Хорошенько перемешайте и дайте постоять 10-15 минут. Пенка, появившаяся на поверхности смеси, — свидетельство того, что дрожжи активны. Если появились пузырьки, но смесь не пенится, значит, активность дрожжей низкая и тесто не сможет хорошо подняться. Ну а если нет ни пены, ни пузырьков, дрожжи употреблять не следует.
Процедура проверки для сухих дрожжей. Смешайте полстакана муки с 1 ч. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Перемешивая, постепенно вливайте небольшое к-во воды до образования вязковатой смеси. Поставьте в теплое место на полчаса. Если масса заметно увеличится в объеме, дрожжи пригодны к употреблению. Если масса лишь слегка увеличилась, активность дрожжей низкая — выпечка может получиться «забитой». Ну а если нет никакого подъема, дрожжи, естественно, негодны.
Замес.
Жидкость при ручном замесе всегда добавляем в последнюю очередь.
К-во жидкости, указанное в рецепте, приблизительно. Именно поэтому жидкость (а это вода, молоко, йогурт, кефир, сок) в сухие компоненты добавляем постепенно, во время медленного вымешивания, для получения теста той консистенции, которая указана в рецепте. (Кстати, в данном случае растительное масло и яйца не считаются жидкими компонентами.) Иногда в рецепте указано, что тесто должно быть слегка липким; иногда требуется замесить тесто, которое не липнет к рукам и стенкам миски, и т.д. Особенно внимательными надо быть, добавляя жидкость, если в состав теста входит сливочное масло или маргарин. В любом случае, даже если масса кажется вам суховатой, не спешить влить побольше жидкости. Помесите еще минутку, и только потом, если необходимо, понемногу вливайте жидкость.
Как долго надо месить тесто?
Если вы используете миксер, специалисты советуют месить еще примерно 7 минут после того, как в чаше образуется ком теста. Точных рекомендаций по поводу ручного замеса нет.
Продолжение следует!
Последний раз редактировалось: ilara (Пн Янв 02, 2006 15:08), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
ilara
Шоколадница-модернистка
Зарегистрирован: 08.09.2004
Сообщения: 5551
Откуда: Israel
Добавлено: Сб Dec 31, 2005 14:32 Заголовок сообщения:
———————————————————————————
ОБЪЕМ И ВЕС. НЕМНОГО ПОЛЕЗНОЙ ИНФОРМАЦИИ.
Кулинария — не точная наука. Вам не нужны аптекарские весы и пипетки. В рецептах, как правило, указывается вес продуктов, однако погрешность в несколько граммов (плюс или минус) не отразится на вкусе блюда. Тем не менее — для соблюдения пропорций — желательно пользоваться набором с градуированными мерными чашками и ложками. Особенно это важно для сухих компонентов. Такие компоненты следует разравнивать.
В принципе стандартные объемы таковы: стакан — 250 мл, столовая ложка 20 мл, чайная — 5 мл. Но если ваша чашка — 240 мл, а столовая ложка — 15 мл, это не имеет решающего значения, главное — соблюдать пропорции. Именно поэтому имеет смысл обзавестись набором мерной посуды. Муку следует насыпать в стакан, а не зачерпывать ее стаканом, так как будут образовываться пустоты вдоль стенок, где останется воздух. Лучше заполнять мерную посуду сыпучими продуктами, в том числе и мукой, не утрамбовывая и не утрясая, а также не разрыхляя предварительно. Особенно это относится к муке. В утрамбованном стакане муки примерно на 50 г больше, чем в нормально заполненном; просеянной же муки на 35-40 г меньше.
При приготовлении теста могут возникнуть проблемы в связи с яйцами. Если емкость чашки 250 мл или 300 мл (есть и такие!), используйте крупные яйца, весом около 60 г. Яйца среднего размера (у нас это номер 2) — для чашек объемом 240 мл.
* * *
Давно собиралась перевести и выложить таблицу, которая поможет вам справляться
с перерасчетом объема и веса продуктов для разных рецептов. И вот эта таблица перед вами.
Для удобства некоторые цифры округлены (не мною, а специалистами, и потому этим цифрам вполне можно доверять).
1 ч. л. = 5 г или 5 мл
3 ч. л. = 1 ст. л.
1 ст. л. = 15 г или 15 мл
4 ст. л. = 1/4 стакана или 60 мл (примерно)
16 ст. л. = 1 стакан
1 стакан белой муки = 140 г
1 стакан муки с разрыхлителем — 125 г
1 стакан цельнозерновой муки = 155 г
1 стакан сахара = 200 г (примерно)
1 стакан коричневого сахара + 250 г
1 стакан сахарной пудры = 150 г
1 стакан сливочного масла или маргарина = 240 г
1 стакан орехов = 120 г
1 стакан кедровых орешков — 155 г
1 стакан тертого шоколада = 120 г
1 стакан тертого сыра = 120 г
1 стакан сухого длиннозерного риса — 185 г
1 стакан хлебных крошек — 75 г
1 пакетик сухих дрожжей = 1 ст. л. (без горки) = 20 г = 2 3/4 ч. л.
20 г свежих дрожжей = 2 пакетика сухих = 4 ст. л. дрожжей «Шимрит»
50 г свежих дрожжей = 4 пакетика сухих + 1 1/2 ч. л. сухих = 1 пакетик дрожжей «Шимрит»
* * *
Из 1 среднего лимона получается примерно 1/3 стакана сока
Из 1 среднего апельсина получается примерно 1/2 стакана сока
Тертая цедра 1 лимона = примерно 1 ст. л.
Тертая цедра 1 апельсина = 2-3 ст. л.
1 средняя головка нарезанного лука = примерно 1/2 стакана = 120 г
2 ст. л. сухого молока (30 г) + 1 стакан воды = 1 стакану молока
1 ст. л. меда = 15 г или 15 мл
1 стакан меда = 250 г
1/4 стакана патоки (моласса) = 50 мл
1 стакан сметаны = 250 мл
На 1 стакан муки — 1 ч. л. разрыхлителя (если в рецепте не указано иное)
1 сырое яйцо = 55-60 г
Рецепты теста – Как приготовить тестоВ мировой кулинарии существует огромное количество рецептов теста. Дрожжевое, пресное, сладкое, солёное, для пиццы и пирогов, для лапши и пельменей – помимо общепризнанных рецептов, у каждой хозяйки есть свои рецепты теста, хитрости и секреты. «Кулинарный Эдем» собрал основные правила приготовления разных видов теста и делится ими с Вами. Рецепты теста с пошаговыми фото Дрожжевое тесто. Тесто для пирогов и пирожков можно готовить опарным и безопарным способом. Есть несколько общих правил приготовления дрожжевого теста: • Все продукты должны быть комнатной температуры; Несколько способов приготовления дрожжевого теста: Дрожжевое заварное тесто Ингредиенты: Приготовление: Дрожжевое тесто «Утопленник» Ингредиенты: Приготовление: Тесто для пиццы, хотя и дрожжевое, но немного отличается от обычного теста для пирогов. Соотношение муки и воды в таком тесте равно 3 : 1 по объёму. Примерный базовый рецепт теста для пиццы таков: 3 стак. муки, Приготовление: Тесто для оладий. Ах, оладушки, толстые, пышные, румяные! Едят оладьи со сметаной, вареньем, джемом, мёдом – в общем, прощай, фигура! При приготовлении теста для оладий в него не кладут много сдобы, поэтому готовится оно безопарным способом. Ингредиенты:
Приготовление: Тесто для блинов. Оно отличается от теста для оладий соотношением муки и воды: их нужно брать в равных объёмах. То есть, на 1 кг муки получается 1,7 л воды (или другой жидкости). Количество сдобы примерно такое же, как и для оладий, с той только разницей, что в тесто для блинов кладут растопленное сливочное масло из расчёта 50-100 г на 1 кг муки. Дрожжей, соответственно, тоже больше – 45-50 г на 1 кг муки. Тесто для блинов подходит дольше, чем тесто для оладий – поднявшееся в течение 1,5 часов тесто снова вымешивают и оставляют ещё на 45 минут. Отдельный разговор о гречневых блинах. Гречневую муку предварительно заваривают кипятком, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 и замешивают тесто как обычно. Если гречневую муку не заварить, то блины не поднимутся и будут «резиновыми». Можно приготовить гречневые блины другим способом: Ингредиенты: Приготовление: Пресное тесто для пирогов. Это тесто готовят без дрожжей и соды. Основные ингредиенты: мука, масло, сметана, яйца, сахар и соль. Соотношение муки и масла 4:1. Масло перед использованием нарезать и размять мокрой скалкой, но не растапливать, иначе тесто будет жирным. Ингредиенты: Приготовление: Тесто для пельменей и вареников должно быть пластичным. Примерное соотношение муки и жидкости: на 1 кг муки – 400 мл жидкости (в том числе и яиц!). То есть, берём на 1 кг муки 4-5 яиц, смешиваем их с жидкостью до объёма 400 мл. и готовим тесто. Часть воды можно заменить луковым соком, это придаст пикантности вашим пельменям. Не забываем о соли – 2 ч.л. на 1 кг муки. Перед раскатыванием тесто нужно выдержать не менее получаса. Тесто для домашней лапши отличается от теста для пельменей тем, что оно готовится без воды, то есть мука смешивается с яйцами или желтками и замешивается очень крутое, но пластичное тесто. Рецепты теста бывают самые разные, простые и сложные. Но не надо пугаться трудностей. Соблюдайте рецептуру, и всё получится. Слоёное тесто Ингредиенты:
Песочное тесто. Если соблюсти все правила приготовления песочного теста, то ваши пирожные получатся рассыпчатыми. Есть несколько вариантов песочного теста. Для тортов, пирогов и мелкой выпечки берут муку и сливочное масло в соотношении 1 : 1, сахара – в 4 раза меньше, чем масла, яиц не добавляют. Другой вариант: мука и масло в соотношении 3 : 2, сахара столько же, сколько и масла, и на каждые 250 г муки берут по 1 яйцу. И тесто для мелких изделий: мука и масло в соотношении 2 : 1, на каждые 250 г муки – 1 яйцо, сахара – столько же, сколько и масла. Обязательно нужно добавить в песочное тесто немного соли! Можно добавить немного разрыхлителя и тёртую лимонную или апельсиновую цедру. Но при всём разнообразии вариантов техника приготовления песочного теста одинакова: кусочки не очень холодного масла быстро смешать с сахаром и солью, добавить яйца и муку с разрыхлителем. Песочное тесто нельзя долго месить, иначе выпечка будет плотной и непропечённой. Кстати, ни в коем случае нельзя растирать яйца с сахаром, ведь именно нерастёртые кристаллы сахара придают ту самую «песочность» теста. Точно также нельзя гасить соду перед использованием – это нелогично, ведь сода должна поднимать и разрыхлять тесто, а как это возможно, если она уже погашена? Перед использованием тесто рекомендуется охладить. Заварное тесто Ингредиенты: Приготовление: Бисквитное тесто. Мало кто из хозяюшек может похвастаться удачными бисквитами (владелиц мультиварок в расчёт не берем!) – уж очень капризное это тесто. Но если вы хорошо знаете свою духовку, то можно рискнуть и попробовать приготовить бисквитное тесто. Как и в случае с песочным тестом, есть несколько вариантов рецептов. Первый: на каждые 30 г муки – 30 г сахара и 1 яйцо. Второй: на каждые 40 г муки – 40 г сахара и 1 яйцо. Третий: ко второму варианту добавляется ещё 1 ст.л. воды. Очень важно соблюдать правила приготовления бисквитного теста: • Яйца должны быть свежайшими – при взбивании они лучше удерживают воздух. Для приготовления теста по 1 и 2 варианту сначала взбивают желтки с сахаром, причём их объём должен существенно увеличиться. Затем взбивают белки. Теперь нужно всё смешать, и работать нужно только руками, и желательно деревянной ложкой. Делается это так: на желтки выложить белки, посыпать мукой через сито и перемешать снизу вверх. Готовое тесто нужно сразу поставить в разогретую духовку. Третий вариант бисквитного теста отличается только тем, что желтки взбиваются с сахаром и тёплой водой (такой бисквит будет «мокрым»). Воздушное тесто (безе). Самое простое по составу и самое сложное в приготовлении тесто. Воздушное тесто готовится из белков и сахара. К нему можно добавлять самые разные наполнители: молотый арахис, лепестки миндаля, кокосовую стружку, жареный молотый фундук. Главное – правильно и не торопясь взбить белки. Соотношение белков и сахара можно высчитать так: на каждые 4 белка – 1 стак. с горкой сахара или на каждый белок – 60 г сахара. Сначала взбиваются белки до образования крупных пузырей. Затем, не переставая взбивать, не торопясь добавляем сахар по 1 ст.л. Постепенно у вас получится пышная, густая, блестящая масса. Всё! Готовую массу можно отсадить в виде маленьких пирожных или коржей для торта. Тесто для вафель. Главное, что нужно помнить при приготовлении этого вида теста, это то, что для него лучше использовать желтки яиц, а не цельные яйца. Если вы планируете прослаивать или начинять вафли очень сладкими начинками, то тесто для вафель должно быть несладким. Запомнить количество ингредиентов очень просто: 2 стак. муки, 2 стак. воды, 2 желтка, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. соды. Если же вы хотите приготовить сладкие вафли, то соотношение ингредиентов должно быть таким: на 2 стак. муки – 1 стак. воды, 2 желтка, 100 сахарной пудры, 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч.л. соды. Тесто для «хвороста» Ингредиенты: Приготовление: Кляр. В кляре можно жарить практически всё – овощи, мясо, рыбу. Тесто для кляра готовится просто: на 100 г муки берут 100 г воды, 1 яйцо, ¼ ч.л. соли и ½ ч.л. сахара. Желтки отделяют от белков, белки взбивают, затем всё смешивают. Воду можно заменить пивом или газированной водой, а часть муки – крахмалом. И это ещё не все рецепты теста. Здесь нет теста для тончайших блинчиков, ажурного хвороста, клёцек и галушек, для экзотических блюд. Но ничего, всё ещё впереди! Лариса Шуфтайкина kedem.ru Самое лучшее дрожжевое тесто для пирожков.Всем привет. Сегодня поговорим о дрожжевом тесте, и предлагаем простой рецепт для его приготовления. Это дрожжевое тесто универсальное, т. е. оно подходит и для сладкой выпечки (пирожки с вареньем, джемом, повидлом, с фруктами пироги, ватрушки), так и для не сладкой выпечки (пироги с капустой, картошкой, мясом). Это тесто долго не черствеет, мягкое, пышное получается и и него даже можно испечь пиццу. Дрожжи тоже подойдут любые, можно взять и сухие и свежие. Любые дрожжи обязательно нужно хранить в холодильнике, тогда они будут очень долго действенны. Обязательно пробуйте ставить дрожжевое тесто, хоть оно раньше у вас не получалось, это обязательно получится. Потому что пироги, пирожки это всегда палочка выручалочка. Для приготовления теста нам понадобятся:
Как приготовить самое вкусное дрожжевое тестоБерем большую миску и наливаем в нее два стакана любой жидкости, т. е. молоко, кислое молоко, простоквашу, кефир, ряженку, можно даже и кислую. Если нету ничего молочного, то делаем просто на теплой воде. Можно так же смесь всего перечисленного. Жидкость обязательно должна быть теплой, но не в коем случае не горячей. В теплую воду опускаем дрожжи и размешиваем до полного или почти полного их растворения. Затем кладем две столовых ложки сахара 1 чайную ложку соли и размешиваем. Если остались небольшие комочки дрожжей ничего страшного. Далее будем добавлять муку. Мука подойдет самая простая, самая дешевая. Муку просеиваем через сито для того, чтобы она насытилась воздухом, чтобы в тесто попало как можно больше пузырьков воздуха, и оно было воздушным. Для начала добавляем пару стаканов муки и начинаем вымешивать сперва ложкой. Точное количество муки трудно сказать, это зависит и от самой муки. Потом разберетесь. Добавляем еще пару стаканов муки и продолжаем вымешивать. Яйца мы никогда не добавляем. Если нужно тесто для булочек сдобное, то там да и яйца, и сметана. Никогда не добавляйте сразу много муки, добавить ее никогда не поздно. Если тесто получиться слишком густое, то сделать его более жидким будет проблематично. На этом этом этапе можно уже добавить четверть стакана масла. И смотрите может еще муки. Не бойтесь добавлять масло, в тесте оно не будет чувствоваться. Продолжаем вымешивать уже руками. Намасленное тесто не прилипает ни к рукам, ни к стенкам посуды, месить его одно удовольствие. Тесто к этому моменту становиться упругим и пружинистым, это значит что тесто начинает подходить, дрожжи начинают работать. Это тесто не нужно делать таким плотным и твердым как для пельменей к примеру. Оно должно быть приятное на ощупь, как упругая молодая женская грудь))). Если тесто липнет к рукам, то можно еще добавить ложку или две муки. Но тесто все равно не должно быть слишком густым. Ну вот тесто готово. Оставляем его в миске, накрываем крышкой или еще чем. Или же можно переложить его в полиэтиленовый мешочек не завязывая и оставляем в теплом месте. Тесто подойдет где-то через 1-2 часа, за это время приготовьте начинку для пирогов. Пробуйте, учитесь и обязательно все у вас получиться. Автор публикациине в сети 13 часов admin0 Комментарии: 7Публикации: 176Регистрация: 01-09-2016ockey.ru Рецепт дрожжевого теста — Простые и вкусные рецепты пошагово с фото на каждый деньИнгредиенты: Для приготовления 1 кг дрожжевого теста возьмите 600-650 гр. муки или 3-3,5 стакана, 250 мл. молока или кефира, 100 мл. теплой воды, сахар 1 чайная ложка + 1 столовая ложка, соль 1 чайная ложка, 1 яйцо, 50 гр сливочного масла, 10 гр. дрожжей. Рецепт дрожжевого теста, из которого можно готовить пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки с любой начинкой. Быстрое дрожжевое тесто нужно делать опарным способом, оно будет готово за 2 -2,5 часа. Опарным способом готовиться также сдобное тесто, в него входит большее количество сахара, масла и яиц. Сухие дрожжи вначале нужно оживить. Для этого их разводим в 100 мл теплой воды (около 40 градусов), добавляем 1 чайную ложку сахара и щепотку соли и оставляем в теплом месте. Через 5-10 минут дрожжи вспенятся шапкой мелких пузырьков. В дрожжи влейте подогретое молоко или кефир, добавьте сахар, соль, взбитое яйцо и всыпьте половину муки. Замесите жидкое тесто, накройте чашку пленкой и оставьте в теплом месте. Опара начнет бродить и подниматься в течение часа, увеличившись в объеме в два раза. Готовую опару обомните ложкой, добавьте в нее размягченное при комнатной температуре сливочное масло или жидкое растительное масло, хорошо перемешайте. Затем всыпьте вторую половину муки и замесите тесто. Тесто получается густым, но его невозможно замешивать руками. Накройте емкость с тестом и поместите его в теплое место без сквозняков еще на час. Дрожжевое тесто будет быстро подниматься, через пол часа обомните его, чтобы обогатить кислородом. В процессе брожения тесто увеличится в объеме более чем в два раза. Готовое дрожжевое тесто выложите на присыпанный мукой стол, обомните руками, оно не будет прилипать, хорошо раскатывается и лепится. Дрожжевое тесто используйте сразу для приготовления пирогов, а для хранения его можно переложить в полиэтиленовый пакет и заморозить. gotovim-tut.ru «И опыт- сын ошибок трудных!»- добрые советы по дрожжевому тесту — БУДЕТ ВКУСНО!Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков… Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась. А потом села на безхлебную диету. И решила, что приготовление дрожжевого теста – это что-то из области фантастики. И только профессиональные пекари могут приготовить чудные ватрушки. А мне об этом лучше не мечтать. Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше! Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится! В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии. Правильные пропорции очень важны Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара). Сколько брать муки и дрожжей Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно. Сахар и масло Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки. Готовим дрожжи Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный. Вымешиваем Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот. Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков. Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся После того, как пироги вынуты из печи, их нужно щедро сбрызнуть водой, компотом или сладким чаем (если изделие сладкое). И сразу же завернуть в полотенца и одеяла. Дать ещё потомиться пару часов. Это нужно для того, чтобы корочка не была жёсткой. Чтобы изделие было мягким и приятным. Иначе наша булка будет похожа на сухарик, который трудно откусить. Потом кренделя можно посыпать сахарной пудрой и подавать к столу. Никогда не кладите горячий пирог в целлофановый пакет. Тесто запарится. И из него можно будет лепить, как из пластилина. Рецепт универсального дрожжевого теста №1 Рецепт универсального дрожжевого теста №2 Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!
vkusno.mirtesen.ru Классические рецепты теста для пельменей — Вкусно с ЛюбовьюКлассический рецепт теста для пельменей Тесто — это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде. При замесе пельменного теста очень важно не «переборщить» с жидкостью. Оно должно быть крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что все согласятся со мной: пельмени в тонком тесте — самые вкусные. В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление. Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки. Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо — добавить муки или воды. А что делать, если с навыками пока негусто? Весь мой опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмериваешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее. Совет: смешав все ингредиенты, оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре. Дело в том, что клейковина (та составляющая муки, которая отвечает за гибкость и эластичность) набухает именно за это срок. После этого вам гораздо легче будет вымешивать тесто. Старайтесь не добавлять молоко в пельменное тесто. Из-за молока пельмени быстро развариваются, а бульон становится мутным. Рецепт 1. Классический Потребуется: 3 яйца 3 стакана муки 1 чайная ложка соли с верхом Вода добавить в стакан с яйцами сколько войдет Для того, чтобы не нарушать пропорции рецептуры, используйте для отмеривания муки и воды один и тот же стакан. Три яйца выбейте в стакан, добавьте соль и долейте водой до края. Размешайте полученную смесь. Перелейте жидкость в большую миску или кастрюлю и добавьте три стакана муки высшего сорта. Размешайте вилкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины. Затем переложите тесто на стол, слегка смазанный растительным маслом. Хорошо вымесите. Если все делать правильно, то тесто будет вымешивается очень легко, без особых усилий, так что подсыпать муки и добавлять воды не придется. Уберите тесто в холодильник на 1-2 часа. Из этого количества теста получится от 100 до 120 пельменей (в зависимости от их размера). Муку для рецептов всегда отмеряйте полными стаканами. Для этого наберите мкук в стакан с горкой, а потом разровняйте по краю, удаляя излишки. Для постных пельменей и вареников из теста необходимо исключить яйца. Для этого я завожу тесто на холодной, но кипяченой воде. Не спрашивайте меня, почему вода должна быть именно кипяченой — я не смогу объяснить. Но то, что именно на такой воде тесто получается гораздо лучше, чем на обычной, сырой, — мною проверено неоднократно. Рецепт 2. Постный Потребуется: 3 стакана муки 1 стакан холодной кипяченой воды 1 чайная ложка соли с верхом 2 столовых ложки растительного масла Растворите соль в воде. Высыпьте муку в миску, затем влейте воду, размешайте тесто вилкой, что бы оно отставало от стенок посуды и оставьте на 20-30 минут. Затем переложите тесто на стол, полейте маслом и вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет ровным и не впитает в себя всё масло. Готовое тесто уберите в холодильник на пару часов. Муку для теста старайтесь выбирать высшего или первого сорта, изготовленную в соответствии с ГОСТом. Мука, имеющая обозначение ТУ (технические условия), может подвести вас: как правило, нормы клейковины и влажности в такой муке не соответствуют стандартам. Это два основных рецепта, к которым я постоянно буду возвращаться в этой книге. Существует ещё много различных способов приготовления пельменного теста, например заварное (кундюмное) тесто. Но об этом я буду рассказывать непосредственно в рецепте. ЛЕПКА Итак, тесто у нас готово, начинка тоже. Остается самое важное и трудоемкое — сформировать (слепить) пельмени. И тут тоже существует несколько способов. Способ 1. Старинный Готовое тесто разделите на несколько частей. Каждую часть теста скатайте руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров. Затем ножом разрежьте жгут на одинаковые кусочки тощиной примерно 1-1,5 сантиметра. Обваляйте их в муке со стороны разрезов и раскатайте каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку. Способ 2. Современный Тесто переложите на стол, присыпанный тонким слоем муки. Раскатайте в один тонкий пласт толщиной не более 1-2 миллиметров. Подходящей по размеру рюмкой или тонким стаканом вырежьте из теста одинаковые кружочки. Обрезки теста можно собрать в комок, дать постоять несколько минут, а затем опять раскатать. На середину каждого кружка из теста выкладывайте часть начинки. Затем складывайте тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца. Края теста защипайте, то есть придавливайте пальцами таким образом, чтобы они слиплись между собой. Важно, чтобы в пельмене не оставалось отверстий — иначе при варке он может развалиться. Уголки соедините и придайте пельменям круглую форму. При этом начинка должна оказаться в центре, а защипанные края — по окружности. Готовые пельмени укладывайте ровными рядами на присыпанную мукой дощечку. Если вы не собираетесь варить пельмени сразу, дощечку с тестом можно заморозить в морозильной камере, а затем ссыпать все пельмени в пакет и хранить замороженными. Способ 3. «Ленивый» Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов Подписатьсяholomonova.mirtesen.ru Рецепт дрожжевого теста ⋆ Простые рецепты с фотоИнструкцииДля многих начинающих хозяек приготовление дрожжевого теста самостоятельно в домашних условиях становится настоящим испытанием. То слишком жидкое, то плотное, то не желает подниматься. Предлагаем пошаговый рецепт дрожжевого теста, которое получается у всех и всегда. Важно: чтобы тесто поднялось быстрее, всегда смотрите на срок годности дрожжей. Чем они свежее, тем лучше и быстрее поднимается тесто и тем воздушнее получается выпечка. Молоко можно разбавить фильтрованной водой в соотношении 50:50. Время, затраченное на приготовление теста, с учетом его поднятия: 1 час 25 минут. Состав продуктов для приготовления 1 кг 200 гр. теста:Что нам потребуется для дрожжевого теста
Приступаем к приготовлению:1. Молоко подогреваем до температуры 37-39 градусов и наливаем в объемную чашу. Растворяем в нем дрожжи, аккуратно помешивая венчиком. 2. Яйца разбиваем в отдельную чашу и добавляем соль и сахар. Растираем до однородной массы. 3. В молочно-дрожжевую смесь небольшими порциями начинаем всыпать муку, продолжая помешивать. 4. Аккуратно перемешиваем при помощи столовой ложки, тщательно разбивая комочки. 5. В конце замешивания добавляем растительное масло и растопленное сливочное. Еще раз хорошенько перемешиваем все ингредиенты. 6. Оставляем тесто в полном покое желательно в теплом месте, накрыв крышкой или чистым полотенцем. Когда тесто поднимется (увеличится в объеме в 2,5 раза), обминаем его и снова оставляем в покое. После повторного поднятия можно приступать к выпечке, тесто готово. Дрожжевое тестоГотовое тесто прекрасно подойдет для выпечки любых пирогов, пирожков, пиццы, расстегаев, хачапури и беляшей. Надеемся что этот рецепт дрожжевого теста помог вам! 2food.ru Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (ТК1292) технологическая картаТесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (ТК1292) Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C. Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место. Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую. Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C. Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия. Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий. Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации. Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.
Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый. Вкус – вкус сырого дрожжевого теста.Без постороннего привкуса. Запах – сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.
Тесто дрожжевое готовят в день приготовления выпечки. Не хранят. Тесто дрожжевое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. tekhnolog.com Норма закладки дрожжей в дрожжевое тесто » Рецепты экономной хозяйкиНорма закладки дрожжейДля приготовления любого дрожжевого теста, в том числе и теста для пирогов, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи. Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его брожении, а избыток дрожжей наоборот позволит тесту перекиснуть при его подготовке и, кроме того, даст ему неприятный запах. Основная норма закладки: на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей; для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена до 80–100 г, что соответственно оговаривается рецептурой. Определение качества прессованных дрожжей При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста. Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить щепотку сахара и размешать с 1–2 ст. ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Полежав в холодильнике 2–3 дня или больше, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, так же сделав пробу на всхожесть. Сделать такую пробу можно так: Сохранение прессованных дрожжей Если часть дрожжей осталась неиспользованной после приготовления теста, лучше всего сохранить их так: Высохшие дрожжи хранить в неплотно закрытой стеклянной банке (лучше обвязанной холстинкой) в темном сухом месте. Использовать такие дрожжи как сухие, обязательно сделав пробу на всхожесть. Оставшиеся дрожжи можно так же переложить в стеклянную баночку, залить растительным маслом, чтобы слой его покрывал дрожжи полностью, и закрыть крышкой. Хранить такие дрожжи в холодильнике и перед использованием обязательно проверить на всхожесть. pekdom.ru ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома — Технический блог13 сентября 2019 / Кулинарные рецептыГод назад я увлекся выпечкой хлеба дома. За это время я собрал коллекцию прописных истин, знание которых мне так не хватало в первые дни. Публикую мою подборку ответов на частые вопросы по выпеканию дрожжевого безопарного хлеба, которые могут возникнуть у начинающих пекарей. Чем отличаются опарное и безопарное тестоОпарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами. Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих. В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное. В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.
Сколько муки в одном стаканеВ зависимости от влажности и сорта муки ее масса в объеме одного стакана будет различной. Но в среднем в один стакан емкостью 200 мл помещается 130 грамм пшеничной муки высшего сорта. Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм мукиВо многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов. Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте? Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке. Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут. Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлебаПравильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы. Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.
В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания). Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное). Сахар в тесте для хлебаСахар в хлебе не обязателен, но вполне допустим так как помогает дрожжам «разыграться». Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения. Сколько соли нужно для приготовления хлебаСоль существенно влияет на вкусовые качества хлеба. Ее оптимальное количество оставляет 2% от массы муки. Масло и жиры в тесте для хлебаМасло как и сахар не обязательно в хлебе, его количество не должно превышать 5% от массы муки. Растительное масло должно учитываться в общей влажности теста. Добавки к хлебуЕсли хотите разнообразить хлеб, то в тесто можно добавить семечки, отруби, лук, морковь, чернослив, изюм и прочее. По моему опыту количество добавок не должно превышать 15% от массы муки. Хлеб на молокеЧасть воды в рецепте теста для хлеба можно заменить молоком. Но его количество не должно превышать 50% от массы воды. Сколько месить тесто для хлебаНедостаточно просто перемешать все составляющие. Нужно хорошенько вымесить тесто в течении 5-15 минут. Признаком того, что тесто готово является его эластичность, оно начинает отставать от краев посуды и рук (если вы месите руками). Сколько времени поднимается дрожжевое тесто для хлебаВ зависимости от температуры окружающей среды время подъема теста может варьироваться от 1 часа до 3-х. Показателем готовности теста является факт его увеличения в объеме в 2 раза. Форму в которой созревает тесто нужно накрыть полотенцем или пищевой пленкой. По готовности тесто нужно переложить в форму для выпекания, обмять и дать повторно настояться в течении 30-60 минут. Сколько выпекать хлебВыпекать хлеб нужно до готовности. Это время можно увеличить для получения темной корочки. Готовность хлеба можно проверить спичкой или деревянной зубочисткой проткнув хлеб. Вытащив спичку (зубочистку) следует убедиться в отсутствии сырого теста на ней. Время выпечки зависит от печи, температуры и формы (размера) хлеба. У меня в электрической духовке при температуре 180..200 градусов Цельсия хлеб печется за 45-60 минут. Чтобы корочка блестелаСамый простой способ — это сразу по готовности, как достали хлеб из духовки смазать его верхнюю корочку водой и опять вернуть хлеб в духовку на пару минут. Сколько должен остывать хлебПосле выпечки, хлеб нужно достать из духовки и дать ему остыть. Я кладу его на решетку и накрываю полотенцем. На охлаждение до комнатной температуры требуется примерно 3 часа. ВыводыИспользуя информацию из этой статьи ваш хлеб будет гарантированно вкусным. Пошаговый рецепт идеального ржаного хлеба — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe moonback.ru Сколько надо соли на 1 кг муки для приготовления теста? (в среднем)Столовая ложка столовая ложка без горки на в кус не пробовола я набираю с ладонь соли много не надо, тесто не поднимется, я ложу на глаз., столовая ложка — много. классический рецепт Для приготовления обычного дрожжевого теста: на 1 кг муки берется 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира (сливочное масло или маргарин) , 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30—50 г дрожжей (чем больше сдобы, тем больше дрожжей) . ДАРЮ ссылку на прекрасный кулинарный сайт <a rel=»nofollow» href=»http://supercook.ru/russian/rus-38.html» target=»_blank»>http://supercook.ru/russian/rus-38.html</a> Для какого теста? touch.otvet.mail.ru Сколько будет на выходе дрожжевого теста из 2кг муки?2 кг + масса остальных ингредиентов по рецепту. 2,5 кг это точно. Чтобы мука стала тестом, добавляют ещё и жидкие компоненты! А они тяжёлые! Если это бисквитное тесто, например, то из 2-х кг муки Вы вообще получите не меньше 4 кг теста! Если песочное, то кг 3! Если на 500гр муки идет в районе 330 мл воды и 30 гр масла ( хлеб), то на 2 кг муки пойдет жидкости в районе 1,3-1,5 кг, т. е. выход будет 3,3- 3,5 кг. За жидкость я считаю яйца, масло, воду, молоко…. Сколько заложим в тесто — столько и получим touch.otvet.mail.ru |
|||||
Дрожжевое тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Дрожжевое тесто
• Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.
• Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется быстрее.
• Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.
• Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.
• Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в холодную воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать. Можно также приготовить немного опары и посыпать ее тонким слоем муки; если через 30–40 минут на поверхности не появятся трещины, значит, дрожжи не годятся.
• Если дрожжи старые, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, «неожившие» кусочки нужно отобрать и выбросить. При обновлении старых дрожжей надо брать вдвое больше, чем свежих.
• Если дрожжи погибли при замешивании (температура теста была выше 55 °C), тесто надо охладить и добавить свежие дрожжи.
• Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной. Из пива или сметаны надо приготовить опару-закваску: смешайте 1 стакан муки с 1 стаканом теплой воды и поставьте на 6 часов. Затем добавьте 1 стакан пива (или 2 стакана сметаны), 1 столовую ложку сахара, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место для брожения. Если брожения не будет, то такая закваска не заменит дрожжей.
• Разводят дрожжи теплым молоком или теплой водой, добавив для активизации сахар.
• Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.
• Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудноформуемым, а готовое изделие – невкусным.
• Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому использовать яйца необходимо в небольших количествах.
• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Если в дрожжевом тесте мало сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет процесс брожения, изделия из переслащенного теста плохо пропекаются внутри.
• Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
• Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце брожения.
• В дрожжевое тесто лучше всего класть маргарин: он легко впитывается мукой. Жир должен быть теплым, но ни в коем случае не горячим.
• Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
• Если тесто замешивают на маргарине, соль добавлять не нужно, так как маргарин подсолен. Соль подавляет подъем теста, но, добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.
• От запаха сала в тесте, мешенном на смальце, можно избавиться, налив в него 1–2 столовые ложки лимонного сока.
• Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми; яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала подержать в тепле, но не перегревать.
• Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки запарятся, потеряют свои свойства и тесто сядет.
• Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.
• Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпеканием добавить в него остывший вареный картофель, измельченный на терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).
• Замешенное тесто нужно припорошить мукой, прикрыть холщовой салфеткой (но не крышкой) и поставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а в печи осядет и пирог получится плоским и некрасивым. Идеальная температура для этого 27–30 °C. В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме.
• Дрожжевое тесто при подъеме должно увеличиться вдвое и стать упругим. Время, нужное для этого, зависит от температуры: низкая – замедляет процесс, а при чересчур высокой температуре тесто может испортиться.
• Дрожжевое тесто поднимается быстро – 45–60 минут в теплом месте; медленно – 2 часа при средней комнатной температуре; очень медленно (ночь) – до 12 часов в прохладном месте или до 24 часов в холодильнике.
• Избегайте сквозняков, потому что тесто будет подниматься неравномерно.
• Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой кастрюле на противень, а внизу поместите большую миску с горячей водой.
• Если замешенное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30 °C. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей водой (не выше 50 °C). Если и это не поможет, нужно добавить порцию свежих дрожжей.
• При брожении дрожжей в тесте появляется углекислый газ, который поднимает тесто и замедляет жизнедеятельность дрожжей. Поэтому через 2–2,5 часа, когда тесто поднимется, его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается и брожение возобновляется с новой силой. Когда через 40–50 минут тесто максимально поднимется и начнет опускаться, его нужно обмять второй раз.
• Для того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда углекислый газ распространится по всему тесту), а затем заверните края теста к центру.
• Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста на глубину 1 см, если вмятина останется – тесто поднялось хорошо. Если вмятина исчезла – тесту надо еще подниматься.
• Когда вы оставляете тесто подниматься, всегда накрывайте его, чтобы на поверхности не образовалась корка. Используйте полиэтиленовый пакет, слегка смазанный маслом, или глубокую посуду с крышкой.
• Чтобы изделие не приобрело кисловатого привкуса, не давайте тесту перестояться.
• Если тесто перекисло, то муку разводят с холодной водой, перемешивают, соединяют с перекисшим тестом и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло.
• Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макаронин.
• Если тесто плохо бродит или совсем не бродит, то его надо подогреть до 30 °C, но не выше 55 °C. Надо следить, чтобы тесто не касалось предметов, нагретых до температуры выше 55 °C.
• Если тесто плохо поднялось, стало клейким и тягучим, добавьте взбитые сливки или теплое молоко.
• Дрожжевое тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам.
• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняков, способствующих образованию грубой корочки.
• Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и дайте полежать 15 минут.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам и столу, если смазать их малым количеством растительного масла.
• Для разделки теста после обминки его нужно выложить на сухую, посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, соединить края теста в центре и перевернуть тесто так, чтобы место соединения оказалось снизу, а гладкая сторона – сверху.
• Когда вы месите тесто, на столе не должно быть слишком много муки, иначе цвет и фактура теста могут пострадать, поэтому «подпиливать» поверхность стола мукой нужно очень умело.
• После обминки и во время разделки тесто становится плотным, поэтому выложенные на противень изделия нужно накрыть полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков место и дать тесту подняться. Этот процесс называется расстойкой. Расстойка теста нужна, чтобы изделия получились пышными и неплотными.
• Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают на «линейку». Для этого берут обычную тонкую линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать.
• Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогом, прикройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.
• Совсем не обязательно дожидаться, пока дрожжевое тесто поднимется, прежде чем начинать печь пироги. Можно положить начиненный пирог или пирожки на противень и поставить на 45 минут в теплую духовку (40–45 °C), а после увеличить температуру до 180 °C и выпекать столько времени, сколько требуется по рецепту. Если нет возможности точно измерить температуру духовки, то лучше оставить пирог подходить при комнатной температуре, чтобы не передержать его в духовке.
• Для выпечки из дрожжевого теста сначала нужен несильный жар, чтобы тесто поднялось; потом жар усиливают, чтобы пироги подрумянились.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес Выпечка хлеба в соотношении| Искусство и культура
Люди пекли хлеб на протяжении тысячелетий, задолго до того, как появились кухонные приборы или даже поваренные книги. Я прочитал множество книг и сообщений в блогах, рекламирующих «легкий домашний хлеб», и хочу верить им, но лично это всегда казалось недостижимой целью, наравне с колесом телеги, свистом или своевременным приходом на вечеринки.
Однако несколько недавних событий заставили меня изменить свое мнение.Во-первых, мой предстоящий брак принес много новых кухонных игрушек, включая миксер и голландскую духовку. Во-вторых, как вы могли заметить, я начал вести блог о еде. И в-третьих, я получил копию новой книги Майкла Рулмана «Соотношение: простые коды, лежащие в основе ремесла повседневного приготовления пищи».
По словам Рулмана, выпечка хлеба состоит из четырех ингредиентов (мука, вода, соль и дрожжи) и двух чисел: 5 и 3. Это соотношение муки и воды, которое позволит создать основное тесто для хлеба.Менее точно указать, сколько дрожжей и соли вам нужно, но он предлагает по крайней мере одну чайную ложку каждого из них на 20 унций муки. (На самом деле он предлагает 1 чайную ложку соли на 20 унций муки на странице 6, а затем на странице 10 предлагает рецепт с 2 чайными ложками соли и 20 унциями муки, так что я немного запутался …)
Прочитав эту книгу, я понял, что мне все еще не хватает по крайней мере одного ключевого кухонного устройства: весов. Я никогда не думал об этом раньше, но очевидно, что не все чашки муки одинаковы.Рулман стал самопровозглашенным проповедником кухонных весов после того, как обнаружил, что количество муки в стандартной мерной чашке может варьироваться на 50 процентов в зависимости от того, как вы ее зачерпываете или перемешиваете. Тем не менее, он предлагает неохотное приближение к соотношению для тех из нас, кто в нем нуждается: чашка муки весит около 5 унций.
Хотя его книга претендует на то, чтобы «отвязать вас от рецептов», я с облегчением увидел, что в ней действительно есть некоторые из них, в том числе один для простого хлебного теста. Рулман предлагает превратить тесто в буль и испечь его в голландской духовке, что я очень хотел попробовать, так как слышал, как другие восторженно отзывались о том, насколько влажным и жевательным получается хлеб.
Я сделал свою первую попытку несколько недель назад, еще до того, как у нас появился стационарный миксер или какой-либо другой электрический миксер. Несмотря на почти полчаса интенсивного замешивания, тесто так и не прошло испытание на «оконное стекло», которое доказывает, что глютен был успешно разработан. И, несмотря на многочасовое ожидание с надеждой, бабло так и не поднялось.
Сначала я списал это на заметку Рулмана о том, что дрожжи просто активировались бы, если бы они были растворены в холодной воде (моя мама всегда говорила мне, что дрожжам для активации нужна теплая вода).Возможно, так оно и было. Или это могло быть связано с тем, что в это время года DC добавляет много хлора в водопроводную воду, а хлор подавляет рост дрожжей. Или это могли быть плохие дрожжи. В чем бы ни заключалась проблема, в итоге мы получили невероятно плотную буханку, по вкусу напоминавшую пластилин. Блеч.
Со второй попытки мы попробовали рецепт хлеба без замеса Марка Биттмана в голландской духовке. Возможно, это сработало бы отлично, но половина теста невероятно прилипла к полотенцу, на котором мы оставили его на ночь (и да, мы посыпали его мукой, как сказано в рецепте).Мы испекли то, что осталось, но это вряд ли можно было назвать успехом, особенно после того, как мой жених получил неприятный ожог от прикосновения к голландской духовке (эти вещи действительно могут сохранять тепло).
Итак, на прошлых выходных мы скрестили пальцы и решили попробовать еще раз. На этот раз мы использовали особо чистую воду (профильтрованную, затем кипяченую и оставленную для охлаждения) и сначала проверили дрожжи, чтобы проверить их. Мы снова попробовали рецепт Ratio, на этот раз позволив миксеру замесить тесто с помощью крючка для теста.Мы возвращались к книге снова и снова, убеждаясь, что делаем это в точности так, как рекомендовано — так много для того, чтобы быть освобожденными от рецептов, да?
Результат? Восхитительный успех (хотя снизу коричневее, чем сверху, в чем я виню свою странную маленькую духовку — блогер инуяки добился гораздо более хороших результатов)! Я чувствую себя как колесо телеги, но, ну, по одному …
Одна формула, чтобы править всеми
В большинстве случаев, когда я печю хлеб, я не смотрю рецепт.
Конечно, я читаю много книг о хлебе и черпаю из них идеи, но чаще всего, когда приходит время печь хлеб, это только я, моя шкала и несколько чисел в моей голове.
Я думаю о хлебе, который я делал в прошлый раз, о том, что в прошлый раз сработало с той смесью муки, которую я собираюсь использовать. На небольшом клочке бумаги или — все чаще и чаще в наши дни — в файле в BreadStorm я записываю пропорции ингредиентов по мере того, как решаю, что с ними делать в хлебе, который я делаю сегодня.А затем я начинаю взвешивать ингредиенты.
Это возможно, потому что все виды хлеба связаны между собой.
Начните с любого рецепта хлеба и удалите все ингредиенты, которые не являются строго необходимыми, и вскоре вы заметите, что у вас остались только четыре основных ингредиента: мука, вода, соль, дрожжи (или закваска). Точно так же, работая в другом направлении, вы можете начать с этих ингредиентов, варьируя их пропорции и, возможно, добавляя один или два дополнительных ингредиента (жиры, семена, орехи, может быть, некоторые подсластители …) и получить практически любой вид хлеба.
Но как все это работает?
К счастью, это совсем несложно.
Все сводится всего к нескольким основным переменным, а затем к большому количеству тестов, чтобы выяснить, какие значения дают ВАМ наилучшие результаты при использовании ваших ингредиентов. Поймите эти переменные, и вы сможете стать главным ученым на своей кухне — и начните экспериментировать.
Формула
Как я уже упоминал, для приготовления отличного хлеба все, что вам нужно, это четыре ингредиента (на самом деле три, но мы вернемся к этому позже): мука, вода, закваска и соль.Измените количество соли слишком сильно, и ваш хлеб перестанет быть съедобным, поэтому большую часть времени мы просто играем с пропорциями между водой и мукой.
Давайте начнем с примера: самый простой рецепт хлеба из всех. Чтобы максимально упростить вычисления, я использую 1000 граммов муки.
- 1000 г хлебной муки
- 700 г воды
- 10 г свежих дрожжей
- 20 г соли
Вот и все. Самая простая формула хлеба, формула, из которой уже получается приличная буханка хлеба.Замените дрожжи закваской или предварительным ферментом, и у вас будет отличный хлеб.
Но теперь «волшебство»: заменяя веса числами, известными как процент пекарей , эта формула становится не просто одной формулой, а корнем для всех формул.
Вот та же формула сверху, но на этот раз с использованием процентов пекарей вместо веса:
- 100% хлебная мука
- 70% воды
- 1% свежие дрожжи
- 2% соль
Видите логику?
Позвольте мне объяснить это: при использовании процентного обозначения пекарей каждый ингредиент представлен как его доля по сравнению с общим количеством муки в тесте.
Это важно , поэтому я повторю: процент пекарей — это не ваш обычный процент. Это число, которое показывает, сколько ингредиентов присутствует в тесте по отношению к количеству муки.
А теперь математика.
Вот как я перешел от этих процентов к окончательной формуле: сначала я решил использовать 1000 г муки. Это означает, что 100% = 1000гр. Если бы я использовал две разные муки, они вместе составляли бы 100% (например, 20% муки грубого помола и 80% муки для хлеба).
Затем мы можем рассчитать другие ингредиенты:
- 70% от 1000 г составляет 700 г (по математике: 1000 * 0,7 = 700)
- 2% от 1000 г составляет 20 г (1000 * 0,02 = 20)
- 1% от 1000 г составляет 10 г (1000 * 0,01 = 10)
И все!
Теперь мы использовали формулу для создания основного рецепта хлеба из килограмма белой муки. Таким же образом, если вы хотите использовать 500 граммов муки, вам нужно просто использовать 350 граммов воды (500 * 0,7), 10 граммов соли (500 * 0.02) и 5 граммов дрожжей (500 * 0,01).
Вот как процентное обозначение пекарей объединяет все эти разные рецепты в один. Но это становится еще интереснее!
Итак, давайте рассмотрим еще один термин: уровень гидратации .
Гидратация означает просто количество воды в тесте и выражается в процентах пекарей.
В нашем примере гидратация составляет 70%, что — в зависимости от используемой муки — может быть правильным или немного влажным.
Я чувствую, что должен написать об этом больше, но это действительно так: гидратация означает количество воды в тесте.
Теперь, используя эти два инструмента (процент выпечки и уровень гидратации), мы можем описать формулу всего двумя числами. Два числа, которые вы можете сохранить в памяти и использовать для выпечки хлеба, даже не просматривая еще один рецепт:
Формула простого белого хлеба (упрощенная версия):
70% гидратации. 2% соль. 1% дрожжи.
И по мере того, как вы выпекаете больше, 2% для соли и 1% для дрожжей становятся вашей второй натурой, и тогда вы можете просто использовать одно число: 70% гидратации.
Вы будете говорить что-то вроде: «Сегодня я испекла хлеб с 80% гидратацией. Использование 20% цельнозерновой пшеницы ».
И когда другой пекарь скажет, что его 100% гидратационная чиабатта удалась, вы точно поймете, что он имеет в виду.
Для меня изучение этого несколько лет назад было открытием для меня, и теперь, когда я сталкиваюсь с рецептом хлеба без записанных процентов пекарей, первое, что я делаю, это вычисляю их, чтобы понять тесто и связать его. в моей голове со всеми видами хлеба, которые я пек ранее.
Итак, я говорю, что если вы избегали этих концепций из-за задействованной математики, попробуйте их. Сначала это может показаться работой, но очень скоро вы начнете видеть преимущества.
Рекомендации по идеальному соотношению муки / воды / дрожжей / сахара / жира / соли и т. Д. В сочетании с различными ингредиентами?
Привет, я новичок на этом форуме, хотя я уже некоторое время пекаю хлеб, в основном используя свою хлебопечку, чтобы замесить для меня тесто, а также формовать и выпекать тесто вне его.
В последнее время я снова начал делать это снова, и меня все время расстраивают идеи для хлеба, по которым я не могу найти надежных рецептов в Интернете. Многие рецепты хлеба, которые я нахожу в Интернете, противоречат здравому смыслу, когда дело касается соотношения хлеба и воды, а также количества дрожжей и сахара. Например, я совершил ошибку, выбрав тот, у которого соотношение муки к воде было около 1: 1, тесто для которого оказалось предсказуемо текучим. У других было то, что мне кажется глупым количеством дрожжей (например, если для одного буханки среднего размера действительно требуется более 7 г дрожжевого пакета ??), хотя результаты с ними были значительно менее катастрофическими.У меня возникает соблазн просто придумать свои собственные рецепты (которые делали в прошлом), но я думаю, что мне нужно больше знаний о том, к каким пропорциям я должен стремиться, и их эффектам.
Мне было интересно, существуют ли какие-либо общие правила относительно приемлемого диапазона соотношения муки к воде, дрожжам, соли, жиру и сахару. Вообще говоря, я думаю, что это правильно, когда воды примерно на 60% больше, чем муки (хотя я понимаю, что здесь есть некоторые региональные различия), но мне интересно, что думают другие, и есть ли рекомендации для других ингредиентов?
А есть идеи, как это может варьироваться в зависимости от того, какой плотности хлеба и корочки вы хотите? И сладость хлеба, например, как вам изменить соль / дрожжи, если вы добавите больше сахара?
Для белого хлеба, цельнозернового хлеба, смешанного зерна, ржи
Хлеб с влажными овощами (например, оливки, лук)
Хлеб с сушеными порошками / сушеными овощами (например, луковый или чесночный порошок, который обычно бывает довольно соленым)
Хлеб с орехами
Хлеб с семечками? (например, подсолнечник)
Будем признательны за любой совет!
Какая идеальная гидратация для хлебного теста?
Гидратация хлеба варьируется в широких пределах.«Стандартный» хлеб из универсальной (простой) муки имеет соотношение воды к массе муки (гидратация) 60-65%. Мука с более высоким содержанием белка, маркированная как хлеб, крепкая или с высоким содержанием глютена, как правило, требует 65% гидратации. Чиабатта и деревенский хлеб обычно используют больше воды, чем обычно. Дополнительная вода дает им более крупные неровные отверстия внутри хлеба (называемые мякишем) и, как правило, приводит к более высокому поднятию хлеба. Это более влажное тесто часто называют «слабым» тестом на языке пекарей.
Вот пара образцов гидратации из выпечки хлеба Хаммельмана:
- Багеты с пулишом, 66% гидратации, вся хлебная мука
- Чиабатта, 73% гидратации, вся хлебная мука
- Pain Rustique (деревенский хлеб), 69% гидратации, вся хлебная мука
- Country Bread, 68% гидратации, вся хлебная мука
- Жареный картофельный хлеб, 61% гидратации, 85% хлебной муки / 15% цельнозерновой муки / 25% жареного картофеля
- Цельнозерновой хлеб, 68% гидратации, 50/50 цельнозерновой и хлебной муки
- Хлеб из манной крупы, 62% гидратации, твердые сорта муки 50/50 и хлебная мука
Имейте в виду, что приготовить хлеб с еще большим содержанием воды вполне возможно, если вы опытный пекарь.Влажный хлеб (70% гидратации и выше) обычно нельзя замешивать вручную, для этого требуется механический миксер, растягивающийся и складывающийся замешивание лопаткой или автолиз. Автолиз — это когда вы смешиваете воду и муку перед добавлением дрожжей, а затем даете им отстояться. Это позволяет ферментам, содержащимся в муке, вырабатывать глютен до того, как начнется рост теста, и может дополнять или заменять нормальное замешивание.
Другой подход, называемый двойной гидратации , заключается в добавлении только части воды перед замешиванием.Это позволяет вымесить хлеб, чтобы сформировать структуру глютена, прежде чем он станет слишком влажным для замешивания.
Для очень влажного хлеба все эти методы можно комбинировать. Прямо сейчас я рассматриваю рецепт чиабатты с двойным увлажнением, механическим смешиванием, автолизингом и использованием пула, обеспечивающий 76% гидратации.
Для чего нужен сахар при выпечке простого хлеба?
Для чего нужен сахар при выпечке простого хлеба? — Опытный советСеть обмена стеков
Сеть Stack Exchange состоит из 178 сообществ вопросов и ответов, включая Stack Overflow, крупнейшее и пользующееся наибольшим доверием онлайн-сообщество, где разработчики могут учиться, делиться своими знаниями и строить свою карьеру.
Посетить Stack Exchange- 0
- +0
- Авторизоваться Зарегистрироваться
Seasoned Advice — это сайт вопросов и ответов для профессиональных поваров и поваров-любителей.Регистрация займет всего минуту.
Зарегистрируйтесь, чтобы присоединиться к этому сообществуКто угодно может задать вопрос
Кто угодно может ответить
Лучшие ответы голосуются и поднимаются наверх
Спросил
Просмотрено 63k раз
В моем рецепте 1 столовая ложка сахара на буханку.
Кажется, это слишком мало для вкуса.
Рецепт такой:
- 3 стакана муки
- 1 чайная ложка соли
- 2 чайные ложки сухих активных дрожжей
- 1 столовая ложка сахара
- 2 столовые ложки масла
- 1 стакан воды
- замесить, подождать 1 час, снова замесить, подождать 1,25 часа, выпекать 30 мин @ 350
Это для аромата или есть другое назначение?
Создан 02 окт.
Брайан Вебстер, Брайан Вебстер34311 золотых знаков33 серебряных знака88 бронзовых знаков
7Сахар оказывает влияние на хлеб:
Он помогает сделать его мягким и нежным, впитывая часть воды и замедляя образование нитей клейковины.
Подкармливает дрожжи, что приводит к более быстрому росту.
За счет карамелизации способствует потемнению корочки.
Он действует как консервант, дольше сохраняет хлеб свежим (хотя 1 столовая ложка, вероятно, не имеет большого значения).
Это имеет ли какое-то влияние на вкус.
Создан 02 окт.
Элендил42.8k1111 золотых знаков111111 серебряных знаков173173 бронзовых знака
5Основная причина — дрожжевой корм. Возможно, вам это не понадобится, если вы используете растворимые дрожжи; либо это, либо вы можете немного увеличить его, чтобы получить более сладкий хлеб.
Создан 28 фев.
BrianXBrianX49133 серебряных знака33 бронзовых знака
Сахар действительно является микробом, как соль, но только для определенных микробов.Использование в хлебе заключается в том, что он сохраняет его влажным, вытягивая влагу из окружающего воздуха. Мед — это сахар, созданный природой, и его гораздо лучший выбор. Если вы хотите более пикантный хлеб, используйте 1 чайную ложку. на стакан муки. Для выпечки используйте больше сахара или посыпьте им тесто. Если вам действительно нужна пища для дрожжей, приготовьте водяную заправку, приготовив порцию муки и немного воды в соотношении 1: 5 (1 часть муки на 5 частей воды) и продолжайте помешивать, пока мука не станет действительно густой и липкой. . Дайте остыть и добавьте в тесто.Происходит то, что крахмал в муке превращается в углеводы, которыми питаются дрожжи, а не сахар. Надеюсь, это поможет …
Создан 23 фев.
Не тот ответ, который вы ищете? Посмотрите другие вопросы с метками хлеб или задайте свой вопрос.
Опытный совет лучше всего работает с включенным JavaScriptВаша конфиденциальность
Нажимая «Принять все файлы cookie», вы соглашаетесь с тем, что Stack Exchange может хранить файлы cookie на вашем устройстве и раскрывать информацию в соответствии с нашей Политикой в отношении файлов cookie.
Принимать все файлы cookie Настроить параметры
выпечка — Эффекты исправления частично замешанного / замешанного теста с мукой или жидкостью
Эффект от добавления муки или воды после начального перемешивания будет зависеть от того, что вы пытаетесь построить.В разных техниках используются разные свойства муки, воды и жира, поэтому они будут вести себя по-разному.
Различия сводятся к жирам и белкам. Я уверен, вы знаете, что пшеничная мука содержит белки (глютенин и глиадин), которые при смешивании с водой образуют эластичный глютен.
В печенье, быстром хлебе, пирожных и т. Д. Растяжимость глютена очень нежелательна, и методы направлены на ее минимизацию.
Метод печенья заключается в нарезании жира в муке и затем очень коротком перемешивании жидкости.Отсутствие перемешивания сводит к минимуму образование клейковины.
Способ приготовления кексов включает взбивание сахара и жира с последующим смешиванием муки и жидкости. Сахар делает жир пушистым, что жизненно важно для текстуры. Большое количество жира покрывает муку и предотвращает ее смешивание с водой.
Хлебное тесто полностью противоположное. Глютен делает хлеб таким, какой он есть. Чем больше глютена, тем лучше. Муку смешивают с водой и либо вымешивают, либо оставляют в холодильнике на долгое время, чтобы максимально увеличить глютен.Иногда жир используется для придания вкуса или смягчения хлеба, но он полностью перемешивается.
Последствия:
Для теста, в котором требуется минимизировать глютен за счет минимизации перемешивания, добавление большего количества муки или жидкости нежелательно.
Добавление муки понемногу означает, что у нее будет много времени для замешивания, и продукт будет намного жестче.
Хороший пример — вторая раскатка партии печенья. Первая раскатка всегда более легкая и пушистая, а когда обрезки раскатываются снова, в тесте образуется больше клейковины, а вторая партия печенья более жесткая и не поднимается так сильно.
Для теста, которое отвлекает клейковину, добавляя больше жира, в пределах разумного.
При смешивании будет больше клейковины, но если она все еще покрыта жиром, это будет неплохо. Плохо, если сбрасывается соотношение жира к муке. Я не могу сказать, как далеко вы можете зайти, сохранив при этом хороший продукт.
В хлебное тесто в любое время можно добавить муку и воду, и при этом все будет хорошо.
Проблема чисто механическая. В муку легко добавить воду.В хлебное тесто легко добавить муку. Сложно добавить воду в тесто для хлеба — вода просто разбрызгивается, и требуется время, чтобы оно смешалось.
При замешивании хлеба вручную лучше начинать с небольшого количества муки, потому что добавлять воду очень сложно. В миксере это не так уж плохо, потому что он выполняет свою работу, а беспорядок устраняется.
Помните, что мука и вода почти не имеют вкуса, и добавление слишком большого количества разбавит аромат продукта. Даже в тех случаях, когда большая часть аромата придает мука, как в дрожжевом хлебе, соли будет недостаточно.Насколько вы можете разбавить рецепт мукой, полностью зависит от рецепта и ваших личных предпочтений.
Процент Бейкера | Король Артур Выпечка
Самый простой способ написать формулу — использовать так называемый процент пекаря или математику пекаря. При использовании процентного содержания пекаря каждый ингредиент в формуле выражается в процентах от веса муки, а вес муки всегда выражается как 100%. Большинство американских пекарей, профессионально занимающихся выпечкой пару десятилетий или более, помнят, когда единственными весами в большинстве магазинов были весы с балансиром, а жидкости почти всегда измерялись галлонами, а не взвешивались.Хотя весы с балансиром по-прежнему широко используются, все больше и больше пекарей обращаются к электронным весам для взвешивания, а галлоновые кувшины уступают место жидкостям, которые взвешиваются вместе с сухими ингредиентами.
Есть веские причины использовать процент от пекаря для наших формул.
- Во-первых, поскольку каждый ингредиент взвешивается, это позволяет нам работать с точностью, используя только одну единицу измерения.
- Во-вторых, довольно легко масштабировать формулу вверх или вниз, когда мы работаем с процентами пекаря.
- И, наконец, это позволяет пекарям говорить на одном языке.
Этот общий язык позволяет пекарю не только общаться с другими пекарями, но также дает возможность быстро оценить формулу, просто просмотрев использованные проценты. В этом обсуждении мы поговорим о преобразовании простой формулы хлеба в проценты; перевод из процентов в фунты; и как вычислить коэффициент преобразования формулы для использования при увеличении или уменьшении масштаба рецепта.
Вычисление процентов формулы
Начнем с простого рецепта белого хлеба:
| мука | 50 фунтов | |
| вода | 33 фунта | |
| соль | 1 фунт | |
| дрожжи | 0.6 фунтов |
Как упоминалось выше, при использовании процентного содержания пекаря мука представляется как 100%, а все остальные ингредиенты выражаются в процентах от веса муки. Мы можем начать выражать формулу следующим образом:
| мука | 50 фунтов | 100% |
| вода | 33 фунта | _% |
| соль | 1 фунт | _% |
| дрожжи | 0.6 фунтов | _% |
Чтобы определить процентное содержание других ингредиентов, мы делим вес каждого из них на вес муки, а затем умножаем результат (в десятичной форме) на 100, чтобы преобразовать его в процент.
Например, чтобы вычислить процентное содержание воды, мы делим ее вес на количество муки и умножаем на 100:
(33 ÷ 50) х 100 = 66%
Следуя тому же методу, мы получаем следующие значения для соли и дрожжей:
| мука | 50 фунтов | 100% |
| вода | 33 фунта | 66% |
| соль | 1 фунт | 2% |
| дрожжи | 0.6 фунтов | 1,2% |
Стоит отметить, что просто посмотрев на проценты, мы можем узнать важные вещи об этом хлебе. Во-первых, мы знаем с первого взгляда, что хлеб имеет 66% гидратации (гидратация определяется как процент жидкости в тесте, опять же на основе веса муки). Если бы мы использовали галлоновые кувшины для измерения воды, у нас была бы довольно громоздкая формула, которую гораздо труднее оценить.
Вычисление фунтов от процентов
Для нашего второго примера давайте посмотрим на формулу для чиабатты:
| мука | 100% |
| вода | 73% |
| соль | 1.8% |
| дрожжи | 1,1% |
Вы решили приготовить это тесто из 50 фунтов муки:
| мука | 100% | 50 фунтов |
| вода | 73% | _ фунтов |
| соль | 1,8% | _ фунтов |
| дрожжи | 1,1% | _ фунтов |
Чтобы получить вес остальных ингредиентов, сначала мы делим процентное значение на 100, чтобы получить десятичную дробь, а затем умножаем полученную десятичную дробь на вес муки.
Вся формула будет выглядеть так:
| мука | 100 | 50 фунтов | |||||
| вода | 73 | ÷ | 100 | х | 50 | = | 36,5 фунтов |
| соль | 1,8 | ÷ | 100 | х | 50 | = | 0.9 фунтов |
| дрожжи | 1,1 | ÷ | 100 | х | 50 | = | 0,55 фунта |
Пересчет формулы
Бывают случаи, когда нам может потребоваться пересчитать размер формулы, чтобы выпустить больше или меньше хлеба. Используя процент пекаря, пекарь быстро, точно и легко усвоит это.
Предположим, что другой коллега дал вам формулу французского хлеба:
| мука | 120 фунтов | 100% |
| вода | 78 фунтов | 65% |
| соль | 2.4 фунта | 2% |
| дрожжи | 1,5 фунта | 1,25% |
| всего | 201.9 фунтов | 168,25% |
Хотя вам очень нравится хлеб, в вашей ситуации вам нужно всего лишь 150 фунтов теста. Как можно пересчитать формулу для получения 150 фунтов и сохранить процентное содержание ингредиентов?
Первый шаг — определить коэффициент преобразования формулы .Мы устанавливаем это, складывая проценты формулы, которые в данном случае составляют 168,25. Затем разделите наш новый желаемый вес теста на сумму процентов:
150 ÷ 168,25 = 0,8915
Желательно округлить это число в большую сторону, потому что лучше иметь немного лишнего хлеба, чем недостаточно, поэтому мы округляем до 0,9.
Следующий шаг — умножить процентное содержание каждого ингредиента на 0,9:
.| мука | 0.9 | х | 100 | = | 90 фунтов |
| вода | 0,9 | х | 65 | = | 58,5 фунтов |
| соль | 0,9 | х | 2 | = | 1,8 фунта |
| дрожжи | 0,9 | х | 1,25 | = | 1.13 фунтов |
| всего | 151,43 фунтов |
Baker’s Percent and Preferments
Есть два разных соображения относительно процента пекаря при приготовлении хлеба с предпочтениями. Первый относительно прост: предпочтение рассматривается как любой другой ингредиент. Второй — Общий процент Бейкера — немного сложнее.
Вот формула французского хлеба с использованием пула:
| мука | 40.12 фунтов | 100% |
| вода | 19,32 фунта | 48% |
| соль | 1,19 фунта | 3% |
| дрожжи | 0,72 фунта | 1,8% |
| бассейн | 38,66 фунтов | 96% |
Хотя процентные значения в том виде, в каком они выражены, точность, есть также путаница.Три процента соли кажутся чрезмерными, 48 процентов воды — слишком мало. Конечно, наличие пулиша, состоящего из равных по весу муки и воды, делает формулу непонятной. Поэтому при использовании предпочтений может быть хорошей идеей также выразить формулу через общий процент пекаря. Другими словами, вычисление суммы всей муки, всей воды и т. Д. И основание наших процентов на общей сумме.
В приведенном выше примере мы разбиваем пул на составные части и добавляем их в нужные места.
| мука пулиш | 19,32 фунта | 100% |
| бассейновая вода | 19,32 фунта | 100% |
| пуловые дрожжи | 0,02 фунта | 0,1% |
Складывая эти цифры с остальной частью теста, мы получаем следующее:
| мука | 40,12 | + | 19.32 | = | 59,44 фунтов | 100% |
| вода | 19,32 | + | 19,32 | = | 38,64 фунтов | 65% |
| соль | 1,19 | = | 1,19 фунта | 2% | ||
| дрожжи | 0,72 | + | 0.02 | = | 0,74 фунта | 1,25% |