Сколько нужно желатина на 1 литр жидкости для желе: Как разводить желатин для холодца и желе, в каких пропорциях — scary-stories.ru

Содержание

Как разводить желатин для холодца и желе, в каких пропорциях

Нежнейший десерт из творога или сметаны, плотный крем из сливок, домашний зефир и много других вкусных продуктов невозможно приготовить, если не знать, как правильно разводить желатин. Чтобы холодец и желе получились необходимой консистенции, нужно добавлять загуститель, соблюдая пропорции жидкости и желирующего порошка. Стоит лишь один разобраться, как растворять желатин, и больше трудностей с приготовлением заливного не будет.

Польза и разновидности желатина

Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.

Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.

Желатин продается в трех видах:

Порошок (мелкие гранулы).
Их плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно.
Пластины.
Такой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания.
Готовые смеси для блюд.
В пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.

Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.

Пропорции

Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:

Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости.
30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Если интересно, мой рецепт как приготовить холодец в бутылке по ссылке. Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.

Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.

5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
15 г – 1 столовая ложка;
20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.

Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.

Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.

“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.

Последовательность (как добавлять)

Для набухания желатина 1 часть порошка залить 10 частями бульона или отвара, листы залить любым количеством воды. Жидкость должна быть комнатной температуры, не горячая.
Запомните! Порошковый желатин замачиваем в пропорции 1:6, не меньше. Гланулы желатина должны впитать всю жидкость (набухнуть).
Через 15 минут листы немного отжать, смешать с небольшим объемом бульона или сладкого отвара. Гранулы же хорошо размешать с жидкостью, в которой они набухали.
Теперь надо запустить желатин. Для этого надо подогреть смесь на водяной бане примерно 60 градусов. Это называется распустить желатин.
Порцию растворенного желатина влить в горячий отвар для желе или бульон, обязательно процеживая, чтобы комочки не попали в блюдо и не испортили его.
После добавления загустителя жидкость кипятить нельзя. Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин. Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.

Сколько времени застывает холодец с желатином?

Желатин начинает “работать” (стабилизироваться) при температуре +15 º C и ниже. То есть все содержимое блюда должно остыть. Время охлаждения зависит от того каким бульоном было залито мясо, горячим или комнатной температуры. Полюс нужно учитывать толщину слоя. В среднем холодец застывает за 5-6 часов.

Холодец не застывает, что делать?

Такое часто бывает, когда вы готовите холодец из курицы или заливное из языка или рыбы. Если холодное по истечении 4 часов в холодильнике не застыло, можно его “реанимировать”.

Холодец растопить, замерить объем.
Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.

Чтобы подстраховаться, можно проверить “крепость” холодца, поместив сначала в холодильник его столовую ложку. Через 20 минут она должна превратиться в гель. Второй способ проверки — это смочить пальцы в теплом (не горячем!) бульоне. Они должны стать липкими, немного склеиваться при соприкосновении.

Агар — альтернатива желатину

Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения — агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.

Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).

Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе — все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.

Пропорции воды и желатина для идеального желе, заливного, холодца

Posted On 08.05.2020

С любым рецептом, в котором есть желе, у нас всегда есть риск испортить блюдо. Оно может не застыть или наоборот превратится в резиновый ластик. Чтобы правильно развести желатин, очень важно соблюдать правильные пропорции.

Из чего делают желатин

Желатин – это белковое вещество, получаемое из костей и кожи животных. Обладает желирующим свойством, благодаря чему с успехом используется для стабилизации структуры мусов, паштетов и холодцов с заливным. В кондитерском производстве используется для приготовления тортов, чизкейков, фруктовых желе.

Как развести желатин

Первый шаг – разбавление желатина водой, обязательно холодной. Чтобы определить, сколько нужно взять воды для замачивания, или как говорят профессионалы – для распускания, нужно количество желатина умножить на 13. Например на 10 г желатина необходимо взять 130 г воды. Даем желатину набухнуть в течение 15-20 минут.

Второй шаг – разогреваем массу до жидкого состояния до полного растворения гранул путем водяной бани или помещения в микроволновую печь на 20-30 секунд.

Третий шаг – смешиваем нагретую желатиновую массу с тем объемом жидкости, который необходимо подвергнуть желированию. Для разных типов желатиновых блюд, этот объем жидкости будет разным.

Пропорции воды и желатина для желе и холодца

Для получения “дрожащего желе” соотношение желатина и желируемой жидкости должно быть 1:50, например на 10 г желатина нужно взять 500 г молока или бульона на нежное заливное.

Для получения более твердого желе, соотношение желатина к желируемой жидкости должно быть 1:25, например на 10 г желатина нужно взять 250 г бульона на холодец или фруктового сока для получения более твердого результата.

Пропорции желатина для торта

Для получения желе, которое можно резать ножом, соотношение желатина к желатиновой массе должно быть 1:17, например на 10 г желатина нужно взять 170 г фруктового сока. Такая пропорция соответствует желе для тортов. Для стабилизации любых видов чизкейков нужно взять 10 г желатина для круглой формы диаметром 20 см.

Важно помнить, что воду для распускания желатина нужно учитывать к общему объему жидкости.

Калькулятор разведения желатина

Чтобы без хлопот приготовить любое желированное блюдо, советуем воспользоваться калькулятором разведения желатина. Для этого нужно ввести количество желатина, для которого требуется произвести расчет. Программа автоматически посчитает количество воды для набухания и количество жидкости, которую необходимо подвергнуть желированию под определенный тип блюда.

Что нужно учитывать при разведении желатина

Друзья желатина – молоко, сахар, алкоголь до 40 % и сливки. Эти продукты помогают желатину исполнять свою функцию. Враги желатина – это киви, ананас, папайя, инжир. В этих фруктах есть энзимы, которые разрушают действие желатина. В таких случаях нужно выбирать какой-то другой загуститель или выбирать правильную обработку.

Желирующей способности также навредят соль и кислотность ниже 4 ph. С желатином кислотные продукты не подружатся, лучше не использовать или подумать, как компенсировать данное вещество.

Желатин начинает желироваться при температуре меньше 15 градусов. Максимальное желирование достигается по истечению 16 часов. А также у желатина есть такое свойство, как термообратимость. Это значит, что он может после застывания растопиться и застыть заново.

Таблица мер порошкового желатина

1 чайная ложка	1 столовая ложка	Граненый стакан	Чайный стакан
6 г	15 г	200 г	250 г

4.2 / 5 ( 145 голосов )

Желатин и пропорции | Ana’s food blog

Сколько брать?

Для начала приведу пропорции жидкости для получения геля разной плотности, на 1 гр сухого желатина (взято из Справочника Шеф-Повара (The Professional Chef))

Текстура геля	Вес жидкости на 1 гр. желатина	Использование
Нежный	67 гр.	Блюдо, которое не нужно нарезать на порции. Для желе в баночках.
Обволаки- вающий	34 гр.	Заливное, холодец, покрытие кондитерских изделий. Уже имеет твердую структуру — обычное желе (компот с желатином) в такой пропорции очень твердое.
Нарезаемый	16 — 22 гр.	Для нарезаемых продуктов.
Твердый	11 — 13 гр.	Покрытие блюд для выставок и конкурсов. В обычной жизни не используется.

В самой книге нет ни слова о том, для какой силы желатина дана эта таблица. Опытным путем, и благодаря информации из других книг, получается, что таблица дана для так называемого «платинового» — с желирующей силой 250 Bloom. Хотя, с другой стороны, на упаковках желатина из обычного магазина, об этой мистической силе ни разу не пишут…

Но, в How baking works есть довольно интересная информация о листовом желатине. Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bl) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bl) по способности желировать жидкость до одной и той же густоты. Отсюда можно определить, какая сила листового желатина, зная его вес (таблица оттуда же):

Желатин	∼ сила (bloom)	∼ вес 1 листа
Платинум	250	1.6 гр
Золото	200	2.0 гр
Серебро	160	2.5 гр
Бронза	130	3.3 гр

Есть одно «но» — это правило работает в США и Европе… а вот проверить его на российском желатине, пока не получилось.

Пересчитаем на свой желатин?

В современной кухне часто используется формула для пересчета желатина: МассаА*BloomА = МассаВ*BloomB (это я вытащила из какого-то блога, так что не факт, что там какие-то другие факторы не вылазят, но тупая математика мне нравится). Отсюда следует, чтобы рассчитать массу желатина на замену, надо поделить:

МассаВ = МассаА*BloomA/BloomB

Оно, конечно, все понятно и красиво, но чтобы понимать — это чисто ориентир для экспериментов с разной плотностью желе от разных производителей и разных составов жидкости. Сильно кислые, или сильно щелочные растворы угнетают действие желатина. То есть, если мы хотим загустить чистый лимонный сок, берем больше желатина, чем обычно.

Практика.

При экспериментах помните о том, что таблица дана на жидкие ингредиенты. Если уж совсем тупо — на воду, входящую в состав. Если, например, нам надо загустить чизкейк-баваруа (без выпечки), то мы не берем объем/вес всего, что туда ушло (молоко, сыр, йогурт) и т.д. а только объем/вес жидкости. Если сыр у нас достаточной плотности, то мы убираем его из полного расчета, и лишь в конце плюсуем чуть-чуть желатина для погрешности.

Сильно не заморачивайтесь с расчетом процентажа жидкости — смотрим на глаз, если течет, как вода — используем первую таблицу. Если течет, но погуще — снижаем. Если в нем ложка стоит — то еще снижаем, или не учитываем совсем — в зависимости от того, что нам нужно.

Например, состав очень нежного и воздушного чизкейка-баваруа (на 12 см в диаметре):

200 гр. сливочного сыра
50 гр. сахара
150 гр. сливок
3.5 гр. желатина (250 bloom)

Если взять и сложить вес сыра, сахара и сливок (400 гр), поделить на 60 (для нежного мусса), то теоретически нужно будет почти 7 гр. желатина. Можно так и оставить, но по опыту… это будет резиновый попрыгунчик, а не торт.

Собственно, поэтому я беру просто вес сливок и сахара (интуиция говорит, что он растворяется в сливках, течет и увеличивает их вес), делю на 60 — получаю 3.3 гр, и округляю до 3.5 просто для ровного счета. Получается очень нежный и бархатный баваруа с легкой текстурой.

Но опять же — зависит от производителя, технологии, и той самой силы желатина. Я использую листовой, фирмы GELITA, вес желатина — 20 грамм, 12 листов; вес 1 листа ∼1.6 гр, из чего я делаю вывод, что у меня платиновый желатин с силой около 250 Bloom, и использую первую таблицу для получения геля разной плотности.

Небольшой FAQ:

Порошковый и листовой желатин не отличаются по своим желирущим свойствам. Просто листовой удобнее в работе.
Для того, чтобы замочить порошковый желатин нужно использовать 6 гр. воды на 1 гр. желатина силой выше 200 bloom, и 5 гр. воды на 1 гр. желатина меньшей силы. Листовой при замачивании впитывает воду примерно в том же количестве, так что перевеса в жидкости не будет.
Желатин начинает таять при 41°С. Для того, чтобы он полностью разошелся, не надо кипятить его. Лучше дать подольше постоять в горячей жидкости без прямого нагрева. Хотя, как показала практика, желатин можно кипятить, но при определенных условиях.

Работаем с желатином по схеме:
1) дали набухнуть
2) кинули в горячую (около 60°- 70°С) жидкость, небольшого объема — около 30 — 50 мл (чтобы он растворился, и было проще отследить все комочки, перемешать, и при необходимости процедить)
3) немного подождали, и хорошенько размешали венчиком до полного растворения желатина. Можно аккуратно — чуть-чуть подогреть, если желатина много, и температура воды сильно упала при его добавлении.
4) перелили в оставшийся объем жидкости комнатной температуры, хорошенько размешали.
* Если оставшаяся жидкость холодная, то нужно вливать именно ее в разведенный желатин, постоянно помешивая, а не наоборот, иначе могут появиться комочки.
Для замачивания листового желатина используем холодную воду (до 10°С) — в воде комнатной температуры он начнет постепенно растворяться, что очень критично именно для листового желатина — через положенные 10 минут вы его тупо не найдете в стакане. Можно просто залить желатин водой комнатной температуры, и кинуть туда 3-4 кубика льда.
Желатин — это белок почти в чистом виде (∼85% белка). Помним, что в некоторых фруктах содержится протеаза — энзим, разрушающий белковую структуру — то есть наше желе не застынет чисто на молекулярном уровне, если в него попадет этот энзим. Фрукты, с которыми надо быть максимально осторожными: ананас, киви, папайя, манго, персики, гуава, инжир. Чем спелее фрукт, тем меньше протеазы он содержит. Чтобы его (энзим) нейтрализовать, нужно прокипятить пюре, или ошпарить кипятком кусочки — он разрушается от нагрева.
Желатин не растворим в чистом спирте, но его можно использовать, если в алкогольном напитке достаточно воды. Если в желируемом веществе более 15% алкоголя, то желе может помутнеть. Напиток от 40% алкоголя, угнетает его действие.
Замороженное и оттаянное желе становится комковатым и рассыпчатым. Готовое желе храните в холодильнике.
Сухой желатин хорошо впитывает воду и запахи, так что хранить его надо в сухом месте, защитив от сильнопахнущих продуктов — типа кофе и специй.
Большинство желатиновых связей формируются за 1-2 часа охлаждения, но сам процесс стабилизации продолжается до 20 часов, так что муссы и кремы на желатине становятся прочнее на следующий день.

Можно ли измерить дома силу желатина?

Эксперименты, проводимые на заводе довольно сложно повторить дома. Так что тут лучше ориентироваться на свой опыт, и брать максимально светлый желатин для более качественных показателей… и если важен результат — сначала сделать пробную партию, охладить и оценить текстуру, и лишь потом приступать к бОльшим объемам, корректируя количество желатина в нужную сторону. И помнить, что подогреть смесь и добавить еще желатина бывает проще, чем растворять нечто резиновое, и вмешивать еще основы (в случае с муссами это вообще не получится провернуть).

Самый простой вариант узнать, какая сила у вашего желатина — это написать письмо производителю и сразу же приложить фото упаковки со всех сторон, чтобы он не уточнял лишний раз номер партии или какие-либо другие характеристики. У них должны быть записи по всем показателям… другое дело, что служба поддержки клиентов может работать плохо…

P.S. Кстати, я-таки писала производителю моего желатина (см. фото выше), и за пару часов он ответил, что сила конкретно этой партии — 240-260 bloom, что подтверждает мои наблюдения.

Как использовать желатин для торта, крема

Желатин — загуститель, который превращает жидкость в твердое вещество. Он чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, торты и чизкейки. Слово желатин имеет латинские корни. Происходит от глагола gelāre, что означает заморозить. Считается, что самые древние формы желатина использовались не для приготовления еды, а в качестве клея. В приготовлении пищи желатин начал использоваться в начале 19-го века. Большинство гелевых блюд до этого момента готовились и желировались за счет варки телячьих ног.

Оглавление статьи:

Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы, связанные с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.

Состав и свойства желатина

Сравнение порошкового и листового желатина

Сила и виды желатина

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

Желатиновая масса

Как замочить листовой и порошковый желатин

Как правильно добавлять желатин в жидкость

Сколько нужно желатина

Можно ли кипятить желатин

Продукты, которые влияют на желирование

А еще я подготовила видео о работе с желатином.

Состав и свойства желатина

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

Желатин запускается в работу в горячей жидкости (выше 50 °С). Если Вы добавите желатин в холодный или теплый крем, то он не растворится, а сама масса не застынет.
Желатин стабилизируется при температуре ниже 15 °С. Если Вы оставите желе в комнате, то оно никогда не застынет. Все желатиновые начинки и торты отправляйте в холодильник или в морозилку для стабилизации. То же самое относится и к хранению десертов. Если оставить муссовый торт при комнатной температуре, он станет мягким, может потерять форму и даже потечь (свободная вода вытечет, хотя это бывает очень редко, обычно такое связано с нарушением технологии приготовления). Поэтому помните, что температура хранения тортов и десертов не выше +15 °С — это значит, что храним всегда в холодильнике.
Видимые признаки гелеобразования возникают довольно быстро при охлаждении желе. При этом важно знать, что максимальная прочность и стабильность наступают через 12 часов. Поэтому начинки для тортов, чизкейки и сами торты всегда готовятся заранее.
Желатин термообратим. Если его растопить, а потом охладить, он станет твердым. Это свойство мы используем, когда добавляем желатин в горячую жидкость. Или посмотрим на свойство термообратимости с другой стороны. Если мы заморозили торт, а потом нагрели его до комнатной температуры, то заморозка сохранит действие и свойства желатина, десерт останется в стабильном твердом состоянии. Главное не нагревать его обратно до 50 °С, а то он станет жидким.
Сливки или творожный сыр нельзя замораживать, так как они расслоятся на воду и жир. А если Вы приготовите из них желе или чизкейк с желатином, то все получится прекрасно. Разделения на фазы не произойдет.
Начинка с желатином тает при температуре выше 35 °С, как только кусочек желе попадет в рот. В этом его отличие от мармелада на агаре, который остается твердым.

Порошковый vs листовой желатин

Свойства листового желатина:

Слабее порошкового желатина. В рецепт листового желатина нужно добавлять больше.
Замачивается в любом количестве холодной воды.
Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы.
Продается в кондитерских магазинах.
Дороже порошкового желатина.

Свойства порошкового желатина:

Сильнее листового желатина.
Замачивается в пропорции 1 часть желатина на 6 частей воды.
В масштабах цеха легче взвесить порошковый желатин, чем пересчитывать листы.
Дешевле листового желатина.
Продается в любом продуктовом магазине.

Сила желатина

Оскар Блум — изобретатель гелометра (gelometer), инструмента измерения силы для деформации геля. Он определяет, какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя эта технология запатентована еще 1825 г, она используется до сих пор. Для этого используют 6,67 % раствор желатина в воде. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует 200 грамм силы, имеет прочность 200 Блум.

Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.

Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.

платиновый — 235-265 Блум
золотой — 190-220 Блум
серебряный — 160 Блум
бронзовый — 125-155 Блум

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется.0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.

Желатиновая масса

Встречаются рецепты, в которых указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это заранее стабилизированный желатин с водой. Т. е. заранее замочили желатин, он набух, его растапливаем, заливаем в форму и охлаждаем. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости. Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение 5-7 дней.

Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).

Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.

Значит желатина нужно 105/7 = 15 г

Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.

Как правильно замочить желатин

В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:

переложить на сито и дать стечь воде
поднять желатин вилкой и дать стечь остаткам воды
взять желатин в руки и отжать

Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.

Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.

Как правильно добавлять желатин

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 °С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 °С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Сколько нужно желатина

Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.

Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.

Можно ли кипятить желатин

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с первым образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие — следите, чтобы температура смеси стала выше 50 °С.

Продукты, которые влияют на желирование

Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.

Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.

Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Ферменты разрушатся и можно добавлять желатин.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Как разводить желатин пропорции. Как правильно разводить желатин для желе и холодца

У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Из статьи вы узнаете, как разводить и использовать желатин, чтобы с легкостью решиться на приготовление самых разных блюд на его основе.

Для чего нужен желатин?

Ни цвета, ни вкуса, ни запаха это лучшие характеристики натурального желатина. А задача у него стабилизировать благодаря содержащемуся в нем коллагену любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с желе, конфи, заливным, суфле, муссом и паштетом. Способен стать надежным кулинарным товарищем и холодному мясу — покроет сверху и придаст аппетитный блеск.
Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получают его путем длительного вываривания костей домашних животных.

Как развести пищевой желатин

Какой желатин выбрать – листовой или порошковый? Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу последнего говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника».
У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой. Обычно это 1:6, реже 1:5. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше.
Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.

Как развести желатин для десерта и холодца

Плотность готового продукта вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов.

Больше не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха – соблюдение пропорций.

Удвоив порцию желатина на то же количество жидкости, получим более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного холодца, заливных, фруктовых желе.
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Например, говяжьи и свиные холодцы, фруктово-ягодные пироги или украшения для тортов и пирожных.

Общие правила разведения желатина

Но сразу в литр жидкости желатин не погружают. Первый шаг разведение кипяченой, но обязательно холодной водой. Чем холоднее, тем лучше. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества. А вот при добавлении непосредственно в мясной бульон, молоко или сок гранулы полностью не растворятся.
Важно именно заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать. Листовой становится мягким быстро, порошковый нужно оставить набухать на 30-50 минут. Тут полезно свериться с инструкцией на упаковке.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его силы, измеряемой в блумах: чем больше сила желатина, тем более плотную текстуру продукта вы получите в результате.
На заметку:

Чтобы вынуть желе из формочки, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 °С, она снова станет жидкой.
Из киви, инжира и ананаса хорошее желе не получится. В них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
Перед замачиванием порошкового желатина ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.

Таблица мер для разведения желатина

Гранулированный желатин:

1 чайная ложка-6 г

1 столовая ложка-15 г

Граненый стакан-200 г

Чайный стакан-250 г

Листовой желатин:

1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина

6 пластинок – 1 столовой ложке

Польза и разновидности желатина

Желатин продается в трех видах:

Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.

Пропорции

Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости .
30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей.
Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.

Если интересно, мой рецепт . Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.

Сколько граммов желатина в 1 ложке?

5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
15 г – 1 столовая ложка;
20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.

Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.

Последовательность (как добавлять)

Сколько времени застывает холодец с желатином?

Холодец не застывает, что делать?

Холодец растопить, замерить объем.
Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.

Агар — альтернатива желатину

Пищевой желатин поступает в продажу в виде порошка или в пластинах. Он не имеет вкуса и запаха и практически бесцветный. Его получают в процессе длительной переработки тканей рыб и животных. В составе порошка содержится 85% белков. Большая часть пользы его заключается в коллагене, который содержится в желатине в немалых количествах.

Блюда, в состав которых входит желатин, отлично усваиваются организмом. Таких блюд в кулинарии немало — это вторые блюда, крем для торта, холодец, фруктовое желе и т. д. Начинающему кулинару нужно ознакомиться со всеми тонкостями этого диетического продукта. Опытная хозяйка может использовать порошок и разводить его в нужной пропорции «на глаз», а вот новичку нужно для этого «набить руку». Процесс совсем несложный.

Немного истории

Желатин был получен и запатентован первый раз в 1845 году. Этим занимался инженер Питер Купер. Последующие почти 50 лет люди не понимали его пользы и не могли придумать способ его применения. Для таких людей полученный порошок стал абсолютно бесполезным продуктом.

Пользу желатина смог доказать другой изобретатель, Перл Уэйт, который использовал его при приготовлении вкусного десерта, названного «желе». После этого диетический продукт занял почетное место и стал применяться практически на каждой кухне.

В наше время желатин применяется для приготовления таких блюд, как:

холодец;
рыбное и мясное заливное;
суфле;
желе;
зефир;
мармелад;
крем для торта.

Чтобы вещество проявило свои склеивающие свойства, нужно знать, как растворить желатин правильно. Секретов в этом никаких нет, нужно просто прочитать внимательно инструкцию на упаковке.

Если в процессе приготовления блюд вы 2−3 раза разведете желатин, то уже сможете понять, какое должно быть его оптимальное соотношение с жидкостью. Нужно учесть и то, что для застывания того или иного блюда количество порошка может быть разным.

Перед применением порошок замачивается в холодной кипяченой воде, где разбухает в 2−3 раза. Растворить его можно только в теплой жидкости.

Правила разведения

Обязательным условием для полного растворения желатина является его замачивание в холодной воде. Если этим правилом пренебречь, то, засыпав порошок непосредственно в бульон, сок или молоко, добиться полного растворения гранул не удастся.

Определенное количество порошка нужно насыпать в небольшую металлическую миску и залить холодной кипяченой водой. Время набухания обычного желатина составляет 50 минут, а для быстрорастворимого будет достаточно и 25.

Когда указанное время пройдет, миску с порошком нужно поместить над кастрюлей, в которой кипит вода. На водяной бане нужно постоянно помешивать содержимое миски до полного растворения гранул. Чем лучше будет размешан желатин в процессе приготовления, там качественней и быстрее он застынет в готовом блюде.

Если все делать правильно, то уже через 7−10 минут гранулы полностью растворятся, и в миске будет абсолютно прозрачная жидкость.

Ни в коем случае нельзя допустить закипания «желатиновой жидкости». Если это произошло, то без сожаления полученный продукт можно вылить и начинать разведение порошка сначала.

Готовый, полностью растворенный в воде порошок нужно охладить до 50−60° и только после этого вводить его в готовящееся блюдо. Если вы заметили на нем пленку, то такую смесь нужно добавлять в блюдо только через сито — это спасет его от комочков.

Готовый желатин добавляется в блюдо согласно рецепту и перемешивается. Разливается по формочкам, остужается до комнатной температуры и только после этого помещается в холодильник для полного застывания.

Если рассматривать желатин в пластинах, то его предварительно нужно растворять в воде в течение 5−7 минут. После этого воду нужно слить, а пластины немного отжать и сложить их в миску для дальнейшего использования.

Приготовление желе

Полезным, вкусным и легким десертом считается желе. Его любят как дети, так и взрослые. Чтобы получить в домашних условиях качественное блюдо, нужно правильно приготовить для него желатин.

Консистенция блюда будет зависеть от количества взятого порошка. Чтобы получить нежное, «дрожащее» желе, нужно на литр жидкости использовать 20 грамм порошка. Если его будет меньше, то желе просто не застынет . Более плотную массу можно получить, используя 50 грамм порошка на такой же объем жидкости.

Набухший порошок переливается в кастрюлю и ставится на плиту, на маленький огонь. Можно это сделать и на водяной бане. Содержимое нужно постоянно и тщательно помешивать, чтобы гранулы полностью растворились, а жидкость не закипела. Емкость убирается с огня.

Готовый продукт переливается в другую емкость, в которой он соединяется с соком, пюре, компотом или вареньем. Содержимое перемешивается и охлаждается до комнатной температуры. После этого жидкость разливается по емкостям и ставится до полного застывания в холодильник.

Если к желе вы решите добавить фрукты, то их предварительно нужно измельчить.

Разведение желатина для холодца

Не всегда холодец застывает без желатина. Чтобы блюдо им не испортить, нужно знать, как правильно его развести именно для холодца.

Порошок предварительно замачивается в стакане холодной кипяченой воды на один час. Когда гранулы набухнут, смесь переливается в подходящую емкость и ставится на маленький огонь или на паровую баню. При постоянном помешивании емкость с содержимым должна находиться на огне до полного растворения гранул. Но нельзя допустить закипания жидкости , так как ее свойства потеряются.

Растворенные в воде гранулы обязательно процеживаются и соединяются с бульоном для холодца. Тщательно перемешивается.

Если заранее знать, что для приготовления холодца будет использоваться порошок, то морковь для него нужно нарезать очень мелко.

Чтобы получилась нормальная консистенция холодца, достаточно взять 20 грамм порошка на литр жидкости. Если порцию порошка взять больше, то блюдо получится тверже и плотнее. Но на его вкусе и внешнем виде это никак не отразится.

Убедиться, что порошка взято нужное количество, можно с помощью собственных пальцев. Для этого их нужно намочить приготавливаемой жидкостью. Если они будут липнуть, но достаточно легко отсоединятся друг от друга, то это значит, что порошка для приготовления блюда взято в достаточном количестве.

Полезные свойства

Основой желатина является коллаген . А также в состав его входит:

вода;
белки;
жиры;
крахмал;
углеводы;
микро- и макроэлементы;
витамин РР;
аминокислоты.

Польза

Чтобы улучшить состояние ногтей и волос, нужно употреблять в пищу желатин — он богат коллагеном. Из него готовят укрепляющие ванночки для ногтей и маски для лица. Положительно влияет он и на суставы — они становятся эластичными и подвижными.

Больным остеохондрозом или артритом специалисты рекомендуют добавить в свой рацион блюда, в состав которых входит порошок. Если у человека плохая свертываемость крови — он также будет полезен.

Аминокислоты, входящие в состав порошка, являются источником энергии для организма, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на умственную деятельность.

Противопоказан этот продукт людям:

с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
склонным к оксалурическому диатезу.

А все потому, что он сам по себе является оксалогеном.

В остальном особых противопоказаний по его употреблению в пищу нет.

При покупке гранул обращайте внимание на дату их изготовления и срок годности.

Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию.

Кроме кулинарии, вещество применяются:

в фармацевтической промышленности;
для изготовления фотобумаги и кинопленки;
в косметологии.

Нельзя готовить порошок в алюминиевой посуде, так как вещество приобретет темный цвет и неприятный вкус.

Разведенные гранулы нельзя хранить и даже ставить на некоторое время в морозилку. Дело в том, что раствор во время замерзания кристаллизуется и расслаивается. Сохранить свои свойства после оттаивания разведенные гранулы уже не смогут.

К растительным аналогам желатина относится пектин и агар-агар, которые получают из морских водорослей.

Видео

Пищевой желатин – это порошок, который производится из тканей животных и рыб. Он может похвастаться своим составом, так как содержит коллаген.

Рассмотрим основные советы, которые необходимо соблюдать для достижения желанного результата.

Порошок нужно растворить в холодной воде и оставить на некоторое время для набухания. После того, как порошок набухнет, ставим на маленький огонь и растапливаем.

Совет 1 . Необходимо строгое соблюдение пропорций . Это правило очень важно, при несоблюдении пропорций, ваше блюдо будет иметь резиновую консистенцию или не застынет вовсе.

для достижения «воздушного, дрожащего» блюда необходимо соблюсти пропорцию 20 грамм на 1 литр воды,
для достижения «плотного желе», используем 40-60 грамм желатина на 1 литр воды.

Совет 2. Стоит запомнить, что желатин нельзя подвергать кипячению . В том случае, если вы перегреете его и закипятите, то он просто не загустеет.

Совет 3 . Не стоит остужать растворённый желатин при низких температурах , к примеру в морозилке. В результате вы получите желатин в кристаллах.

Совет 4. Важно использовать продукт с хорошим сроком годности , не забывайте проверять его при покупке.

Рассмотрим рецепт приготовления желатина для сладкого десерта.

Разводим порошок в холодной воде, соблюдая пропорцию 1:5 и оставляем для набухания на полчаса. По истечению времени помещаем набухший порошок в водяную баню до полного растворения, не забывая постоянно помешивать. При приготовлении десерта, вы можете воспользоваться хитростью, растворить желатин в соке или кофе. Это придаст особенного вкуса вашему блюду. Для того, чтобы в десерте не было комьев, нужно поместить в блюдо растопленный желатин именно тёплым.

Разводим желатин для заливного, либо холодца.

Для приготовления желатина для холодца (заливного) необходимо соблюдать пропорцию 1:5. Используем холодную кипяченую воду. Для разведения порошка, оставляем его минут на 10, после чего помещаем полученную смесь в горячий бульон. Этот рецепт подходит для быстрорастворимого желатина.

Для разведения обычного желатина нужно развести порошок в пропорции, которая указана на упаковке. Разведя порошок в воде, оставляем его на 30 минут для наилучшего расхождения. В водяной бане растапливаем желатин, после чего помещаем его в бульон и доводим до кипения.

Как развести желатин: советы для приготовления десертов, заливных и холодцов
👍, Блюда, приготовленные с помощью желатина, всегда поражают своей красотой и необычным вкусом.

Как сделать желе из желатина

Сладкоежкам, которые любят полакомиться легкими десертами, понравится домашнее желе, изготовить которое можно с помощью желатина. Компонент не имеет вкуса и запаха, поэтому готовое блюдо будет иметь аромат ягод или фруктов, из которых сделано. Десерт выходит очень вкусным, красивым и полезным.

Как делать желе

Сладость в виде желе очень популярна во всем мире, поскольку является не только вкусным, но и полезным продуктом. Приготовить его можно с использованием желатина, пектина или агар-агара. Эти компоненты помогают достичь необходимой консистенции. Чтобы десерт получился вкусным, нужно следовать некоторым правилам, как готовить желе:

Не используйте для изготовления сладости емкости из алюминия. В такой посуде масса может потемнеть и образовать специфический привкус.
Улучшить вкусовые качества блюда поможет добавление небольшого количества вина или сока лимона.
Предотвратить образование желатиновых комков можно, если наливать его в посуду с теплым дном. Лучшим вариантом считается поставить емкость на водяную баню.
Застывать продукт должен внутри холодильника. Из субстанции нужно сделать упругую, плотную массу, а не заморозить, поэтому не ставьте ее в морозилку.

Многие хозяйки покупают готовые порошки, поскольку готовить из них просто. Разница состоит в пользе продукта. В домашних условиях можно придумать множество вариантов: желейную основу готовят из сиропов, молока, сметаны, сливок, алкогольных напитков, соков, компота, лимонада и других газировок (ребенку понравится десерт из Колы). В качестве наполнителя добавляйте различные фрукты (яблоки, груши, апельсины, ананасы, лимоны), ягоды (крыжовник, вишню, красную смородину, виноград, клубнику), кусочки суфле из творога.

Продукт можно использовать как самостоятельное блюдо. Заготовленную на зиму сладость рекомендуется применять для разведения морсов и приготовления киселя. Если не консервировали компот, размешайте небольшое количество желе с водой. Продукт применяется для украшения и наполнения кондитерских изделий: тортов и пирожных. Желе привносит легкость и является ярким элементом декорирования.

Как разводить желатин

Важной частью процесса, как сделать желе из желатина, является разведение загустителя. Правильные пропорции помогут создать вкусный десерт:

Важно соблюдение правильных пропорций. Разводить желатиновый порошок нужно из расчета 5 г на 50 мл воды.
Заливать кристаллическое вещество необходимо кипяченой водой, которую предварительно следует остудить. Набухать желатин будет от получаса до 40 минут.
Полученную субстанцию нагревайте с помощью водяной бани. Процесс должен осуществляться до тех пор, пока порошок не растворится полностью.
Готовый желирующий компонент следует смешать с основой для десерта (компотом, соком, молоком).

Как сделать желе из желатина
Как сделать желе из желатина, должна знать каждая хозяйка. Вкусный десерт можно есть отдельно или использовать для украшения других блюд. Узнайте правила и рецепты приготовления

Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях. Чтобы желе не получилось «резиновым», следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.

Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.

Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства. В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая. Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.

Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.

Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.

Третий способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.

Желатин является очень полезным продуктом, поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.

Желатин растворять для желе сколько воды. Как развести желатин? Покорение желейных и муссовых высот в условиях домашней кухни

Статья расскажет о том, как правильно развести желатин и как его использовать в приготовлении еды.

Желатин давно занимает в кулинарии почетное место. Без него сложно приготовить желе и заливное, зефир и крем, холодец и суфле.

Сам по себе желатин не имеет вкуса, поэтому в блюдах «не чувствуется», но при этом придает им красивый внешний вид и нужную консистенцию. Важно лишь использовать его правильно.

Читайте также :

Как разводить желатин: пропорции

В магазинах он продается обычно в виде пластинок или порошка. В использовании легче порошок в виде кристалликов. Разводят его в соотношении 1 ст ложка на 1 стакан жидкости. Иногда на упаковках указана пропорция 40 грамм на 1 литр.

Соотношение порошка и воды связано с тем, какое блюдо готовится. Если это «дрожащее» желе для торта, то достаточно будет и 20 грамм на 1 литр жидкости, столько же хватит и для нежного заливного.

А вот для говяжьего холодца или фруктового желе может понадобиться и 60 грамм.

В какой воде разводить желатин?

Разводят его только в холодной жидкости. Если это вода, то ее надо брать кипяченой. Вместо воды может использовать молоко, бульон, сок — в зависимости от того, какое блюдо готовится.

Ни в коем случае для разведения нельзя использовать теплую жидкость, так как желатин потеряет свои свойства и не растворится.

Залитый жидкостью, он примерно полчаса «набухает», иногда это продлиться и час. Если был выбран не порошок, а пластинки, то достаточно и 15 минут . На упаковке это всегда указано. Затем в него добавляют основу блюда – бульон, какао, сок – и подогревают на слабом огне. При этом следует постоянно помешивать , чтобы смесь не прилипла к донышку, а крупицы хорошо растворились. Иногда используют водяную баню, чтобы желатин растворился лучше.

Как разводить пищевой желатин?

Очень часто его подогревает без смешивания с основой блюда. До кипения смесь доводить не следует, иначе блюдо получится слишком твердым. Остужать его лучше при комнатной температуре, предварительно разлив по формам, а при необходимости – процедив через марлю , поскольку иногда кристаллики растворяются не до конца.

Читайте также:

После этого блюдо помещают в холодильник, только не в морозильную камеру, чтобы оно не кристаллизировалось. Очень важно перед приготовлением проверить срок годности продукта, так как если он превысил норму, заливное или желе могут не загустеть, да и желатин не растворится.

Как приготовить желатин правильно

Если готовится мясное или рыбное заливное, то желатин лучше сразу растворять для набухания в бульоне. По той же пропорции – 1 столовая ложка на стакан жидкости, или в соотношении 1:5. После этого добавить остальной бульон и подогреть. То же самое относится и к холодцу, но в этом случае кипение бульона несколько минут блюдо не испортит.

Если готовится фруктовое желе, то на первом этапе лучше все-таки использовать воду, причем кипяченую, и уже после набухания кристаллов добавить сок. Он должен быть теплым . Если из фруктов выбрана вишня или сок из нее, то порошка может потребоваться меньше, так как эта ягода сама содержит данное вещество.

Десерт с желатином

Желеобразный крем для торта готовится несколько иначе. Разведенный в сливках порошок (обычно 1 стакан сливок) оставляют для набухания на пару часов, после чего помещают на водяную баню и помешивают до полного растворения всех кристаллов. Полученную смесь добавляют в заранее взбитые с сахаром сливки и снова взбивают. Получается очень вкусный крем. По такому же принципу готовится суфле.

Желатином часто заливают фрукты . Для этого их лучше нарезать мелко, чтобы он по ним не скользил, и они при употреблении не отделялись от него. Это правило не подходит, если заливаются фрукты на торте. В таком случае они выкладываются поверх разведенного продукта.

Творожный десерт с фруктами: видео

Заливное из мяса с вешенками

Заливная говядина с грибами

Очень вкусная праздничная закуска. Готовится мясное заливное с грибами довольно просто, больше возни со сборкой блюда: выкладыванием ингредиентов в формочки для застывания, чем непосредственно обработка продуктов. Но любители конструкторов и мозаик, думаю, справятся с заливным очень быстро!

Если соблюдать пропорции желатина и заливки, то желе в нашем мясе с грибами застынет через час или два.

Состав мясного заливного с грибами

Мясо (говядина или язык) – 200 г;
Грибы (вешенки) – 100-150 г;
Лук репчатый – 1 головка;
Лавровый лист – 1-2 штуки;
Душистый перец – 3-4 горошины;
Лимон – 1/4 плода;
Петрушка – 2-3 веточки;
Желатин – из расчета на 0,5 литра бульона.

Как приготовить заливное с мясом и грибами

Приготовление мяса и мясной бульон для заливного

Готовое мясо или язык вынуть из бульона, остудить и нарезать кубиками или брусочками.

Подготовка грибов и грибной бульон для заливного

Грибы промыть, крупные вешенки – нарезать на кусочки.

Забросить вешенки в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут.

Готовые грибы откинуть на дуршлаг. Бульон из-под грибов сохранить и процедить через марлю для достижения большей прозрачности.

Приготовление заливки для заливного

Соединить мясной бульон и бульон из-под грибов в пропорции 1:1 или 2:1. Если вы вдруг случайно вылили грибной бульон, можно использовать только бульон от мяса.

Взять смесь бульонов в количестве чуть меньшем 0,5 литра. Его должно быть менее пол литра ровно настолько, насколько места в этом объеме займет раствор желатина. То есть, общий объем жидкости, необходимый для приготовления заливного по нашему рецепту – 0,5 литра (включает в себя и бульон, и разведенный желатин). Чтобы не промахнуться, можно взять пол литровую банку и залить в нее сначала подготовленный желатин, а потом вести в него бульон.

Соединить желатин с бульоном, заварить его. Готовую заливку для заливного остудить до комнатной температуры.

Как заварить желатин для заливного или желе

Способ приготовления обычного желатина

Простой желатин необходимо заранее (минут за 40 до соединения с бульоном) замочить в небольшом количестве прохладной воды. А смесь бульонов – остудить.

Затем, соединить раствор желатина с мясо-грибным бульоном и подогреть его, помешивая, чтобы желатин разошелся до конца. Но не кипятить!

Когда желатин растает – снять с огня, остудить.

Если инструкция на упаковке предлагает другой способ приготовления желатина, следовать инструкции (производителю виднее).

Способ приготовления быстро растворимого желатина

Если у вас легко растворяющийся желатин высокой степени очистки, то его не замачивают, а бульон используют теплый.

Быстрорастворимый желатин развести небольшим количеством теплого бульона, хорошо перемешать.

Влить в раствор желатина тонкой струйкой в теплую бульонную смесь, помешивая. Подогреть, чуть-чуть не доведя до кипения, снять с огня, остудить.

Сколько желатина надо на 0,5 литра жидкости

Желатин от разных производителей бывает разных сортов (марок) и различается по плотности (измеряемой в блюмах). Поэтому, нельзя с точностью сказать, сколько граммов желатина на 0,5 литра нужно для заливного или желе. Я же не знаю, какой конкретно желатин вы купили.
Количество граммов желатина разных марок, требуемое для заливного, может отличаться.

Однако, каждый производитель желатина обязательно указывает на упаковке, сколько именно ЕГО желатина нужно для литра или половины литра жидкости. То есть, прочитайте инструкцию на упаковке и следуйте ей.
Обычно в 1 упаковке содержится столько желатина, сколько требуется для 0,5 литра бульона (воды или сока).

Сборка заливного – выкладывание продуктов в формочки

Уложить в форму грибы, затем – мясо. Украсить дольками лимона и зеленью.
Залить охлажденным бульоном с растворенным в нем желатином. Убрать заливное в холодильник. Через 1-2 часа закуска готова.

Говядина в желе

Если заливное не застыло

Девочки, тут совет один – слейте бульончик назад в кастрюлю. Если забыли, сколько у вас заливки (в литрах), снова перемерьте. Потому что доза желатина расчитывается на 1 литр или пол литра заливки. Добавьте половину или 2/3 нормы желатина (например, пол пакетика – если у вас 1 литр заливки, и пакетик рассчитан на 1 литр) на ваш объем заливки. Количество желатина, которое требуется на 1 литр заливки, указано на каждом пакетике (упаковке) желатина.

Разведите требуемую порцию желатина в маленьком количестве прохладной воды (способ замачивания и заварки разных видов желатина указан выше). Соедините новую дозу желатина с прежней заливкой, подогрейте, чтобы новый желатин растаял. Остудите.

Мясо и украшения снова красиво разложите и залейте новой, более крепкой заливкой. Вообще, хочу сказать, что по нашему рецепту (то есть, если соблюдать все пропорции), заливное застывает хорошо. А совет для тех, кто делал заливное или желе с другими пропорциями ингредиентов по другому рецепту.

То же самое нужно делать, если не застыло желе.

Как вынимать заливное из формочек

Формочку с застывшим заливным надо на несколько секунд окунуть в очень горячую воду. В месте соединения с формочкой желатин подтает. После – опрокинуть заливное на тарелочку для подачи к столу.

А можно и не вынимать.

Заливная говядина с грибами готова!

Сколько хранить заливное

Если вы украшаете заливное продуктами, которые не прошли тепловую обработку (зелень, лимон, помидоры), то не стоит хранить это мясное желе долго, не более 1-2 суток. После заливное начнет подкисать.

Если же вы украсили желе вареной морковкой или яйцами, маринованными или консервированными маслинами, то заливное будет храниться чуть дольше.

В любом случае, заливное следует хранить в закрытом виде, под крышкой.

Вообще, конечно, вопрос о сроке хранения заливного должен интересовать тех, кто делает его заранее. А те, кто уже готов подавать блюдо к столу, могут не беспокоиться, заливное с говядиной и вешенками такое вкусное, что вряд ли останется что-то, что придется хранить несколько дней.

Заливное можно делать и в порционных формах, и в больших. Маслины класть не обязательно, и так все очень вкусно!

Чем заменить вешенки

Если вы не смогли купить вешенки, подойдут и консервированные грибы: опята, белые, маслята, подосиновики и другие вкусные грибочки. Шампиньоны тоже можно, но они на вкус более резиновые, и заливное с ними получится не столь изысканным.

Если будете добавлять консервированные грибы, не переусердствуйте с их количеством (столовую ложку в каждую формочку), и с дольками лимона (не более 1 штуки). А то будет слишком кисло.

Ну, вы понимаете, что при использовании консервированных грибов в заливном, бульон для заливки надо брать только от мяса.

По этому же рецепту можно приготовить заливную говядину или заливной язык, просто исключив из рецепта грибы. Еще – .

В общем, мои дорогие, успехов вам на кухне и приятного аппетита!

Желатин поступает в продажу в виде крупнозернистого порошка или пластин. Для того чтобы его можно было использовать в блюдах, и один, и другой необходимо развести. Разводят желатин любой жидкостью (водой, соком, бульоном) — зависит это от того, в какое блюдо его потом будут добавлять. Это может быть фруктовое желе, сметанный суфле, мясное или рыбное заливное. С использованием желатина можно приготовить даже торт. Сейчас мы вам расскажем, как разводить желатин, и дадим несколько самых простых рецептов с его использованием.

Желатин в порошке разводите так:

Всыпьте в ковшик столько желатина, сколько указано в конкретном рецепте. Для справки: в одну стандартную столовую ложку помещается 15 г желатина (без верха).
Залейте его пятью столовыми ложками теплой воды, сока или бульона.
Дайте желатину разбухнуть — на это уйдет 10-15 минут.
Влейте в разбухший желатин пол стакана той же жидкости, в которой он разбухал.
Поставьте ковшик на водяную баню и, постоянно помешивая содержимое, добейтесь того, чтобы в ковшике получилась густая тягучая масса. Следите за тем, чтобы содержимое не закипело.
Если после водяной бани в емкости остались не растворенные крупинки желатина, то содержимое процедите через кухонное ситечко.

Разведенный желатин добавьте в основную жидкость, которую будете использовать для блюда. При этом следите за тем, чтобы не было нарушено количество жидкости, требуемое в рецепте. Например, если для приготовления желе предусмотрено 1 литр сока, то 5 столовых ложек (см. №2 в пункте 1) и пол стакана (см. №4 в пункте 1) возьмите из этого литра.

Желатин, который поступает в продажу в виде пластинок, разводится немного по-другому:

Требуемое количество пластинок залейте холодной водой.
Через 5-7 минут воду слейте, а пластинки хорошо отожмите от влаги.
Поместите разбухшие пластинки в ковшик и залейте соком, бульоном или водой.
Ковшик поместите на водяную баню и постоянно мешайте смесь. Следите, чтобы она не закипела.
Готовую желатиновую массу влейте в основную жидкость.

Для любых блюд (желе, заливное, холодец) требуется такое количество желатина, рассчитанное на один литр жидкости:

для слабо желированного блюда, как бы «дышащего» — 15 г;
для нормального желе — 20 г;
для очень крепкого желе — 25 г.

Крепкое желе может использоваться для того, чтобы из него вырезать украшения для любых блюд.

С помощью желатина можно приготовить вкусное и оригинальное фруктово-сметанное желе:

Разведите в воде 10 г желатина.
Взбейте 500 мл сметаны и 1 стакан сахара.
Во взбитую сметану влейте разведенный желатин и хорошо перемешайте.
Возьмите четыре прозрачных бокала и в каждый влейте по 125 мл сметанной массы.
Поставьте бокалы в холодильник на 2-3 часа.
Из 10 г желатина и 500 фруктового сока делайте вторую часть желе.
На застывшее сметанное желе выложите кусочки свежих фруктов или ягоды.
Залейте их подготовленной фруктовой смесью.
Бокалы с двухслойным желе еще раз поставьте в холодильник для застывания.

Хотите удивить друзей и близких? Приготовьте необычный торт, используя желатин.

Испеките бисквит или купите магазинный — всего 500 г.
Нарежьте бисквит кубиками размером 2 на 2 см.
Такими же кубиками нарежьте банан, киви, клубнику, мандарины. Фрукты берите любые, но их в общем должно быть тоже 500 г.
Из одного литра сметаны и 25 г желатина приготовьте сметанную смесь. Перед добавлением в сметану разведенного желатина взбейте ее с двумя стаканами сахара.
Возьмите глубокую миску и застелите ее пищевой пленкой.
На дно миски налейте один стакан сметанно-желатиновой смеси.
На сметану выложите вперемешку кусочки бисквита и кусочки фруктов.
Этот слой залейте сметаной.
Далее опять выложите бисквит и фрукты.
Заполните миску доверху, чередуя сметанные и бисквитно-фруктовые слои.
Отправьте миску в холодильник на ночь.
Перед подачей опустите миску с тортом на пару секунд в горячую воду.
Сверху на миску приложите большое плоское блюдо и все вместе переверните так, чтобы торт оказался на блюде.
Снимите с торта пленку и нарежьте его на порции.

Если вы сварили холодец, а он не застыл, то разогрейте его и на этом бульоне разведите желатин. Добавьте его в блюдо и поставьте в холодное место — холодец будет спасен.

Желатин представляет собой белковое вещество животного происхождения, получаемое путем продолжительного кипячения в воде суставов, костей, кожных покровов и сухожилий животных. Такой желатин используют для приготовления заливного или холодца. Желатин, который продается в виде порошка, применяется в процессе приготовления всевозможных желе, тортов, конфет и йогуртов.

Сделать оба варианта желатина самостоятельно не так сложно. О том, как приготовить желатин в домашних условиях, подробнее поговорим в нашей статье.

Как приготовить желатин из говяжьих ног?

Замороженное мясо (говяжьи ноги) следует тщательно промыть и оставить в воде на ночь. С утра воду следует слить и тщательно промыть ноги с помощью щетки, соскоблить верхний слой кожи с помощью ножа и повторно промыть. В результате поверхность ног должна приобрести янтарный оттенок.
Затем подготовленное мясо необходимо положить в кастрюлю-сковородку, залить холодной водой, чтобы ноги были покрыты водой примерно на три пальца. В таком виде кипятить мясо следует в течение 4-5 часов на медленном огне. При этом солить воду не надо.
По истечении указанного времени кастрюлю следует снять с огня, завернуть в теплый плед или свитер, поверх надеть целлофановый пакет и оставить на три-четыре часа.
После этого ноги следует вынуть из бульона. Мясо должно легко отделяться от костей, а бульон — липнуть к рукам.
Жижу необходимо процедить.

Готовый желатин можно заморозить в формочках или сделать из него ледяные кубики, а при необходимости использовать для приготовления заливного.

Как приготовить желатин для торта или сладкого крема?

Желатин для приготовления сладких кремов и тортов продается в магазине в виде специального порошка. Можно также найти быстрорастворимый желатин, который даже замачивать не надо. Тем не менее, большинство хозяек используют в процессе готовки желатин, который предварительно следует размачивать в холодной воде или другой жидкости. Здесь следует заметить, что выбор жидкости зависит от того, что конкретно вы готовите. Итак, рецепт приготовления желатина в виде сухого порошка:

Cухой, рассыпчатый желатин заливают холодной жидкостью и дают отстояться в течение 40-50 минут. За это время порошок превратится в густую однородную массу.
После этого полученную субстанцию следует поместить в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и нагревать, при этом не забывая постоянно помешивать. Перемешивать нагреваемую массу следует непрерывно, чтобы она не успевала оседать на дно посуды. Нагревать следует до тех пор, пока густая субстанция не превратится в бульон без крупинок и мелких кусочков. В процессе нагревания необходимо следить за тем, чтобы желатин не закипел. Дело в том, что при закипании склеивающие свойства желатина пропадут, и он станет бесполезным для готовки.
Когда желатин будет готов, то есть превратится в жидкий бульон, его нужно будет снять с плиты и залить им продукт, который следует загустить. Необходимо также учитывать, что в некоторых рецептах рекомендуется предварительно слегка остудить желатин.

Больше полезных советов по правильному разведению желатина вы можете прочитать в нашей статье — .

Как приготовить желе с желатином из сока?

Приготовить желе с желатином можно из сока, варенья, сиропа или свежих ягод — все зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и членов ее семьи.

Чтобы приготовить желе из сока, вам понадобится желатин в виде сухого порошка и сок по вкусу.

15 г сухого порошка следует замочить в 0,5 стакана воды и оставить примерно на один час.
В полученную массу нужно добавить 1,5 стакана сока, подогретого до 60 градусов.
После этого смесь следует подогревать на медленном огне в течение 15 минут.
По истечении этого времени желе необходимо снять с плиты и разлить по формочкам. Каждую формочку следует опустить на минуту в горячую воду так, чтобы вода не попала на желе.

После этого останется только выждать некоторое время: полученная масса остудится и превратится во вкусный десерт.

Самые разные рецепты приготовления желе вы найдете в нашей статье — .

Каждая уважающая себя хозяйка хотя бы раз в жизни для приготовления какого-нибудь блюда использовала желатин. Казалось бы, ничего сложного в разведении желатина нет, ведь зачастую данный процесс подробно описывается в рецептах. И всё же есть некоторые особенности и важные моменты, учитывать которые необходимо.

Что такое желатин?

Что такое желатин? Данное вещество, по своей сути, является природным биополимером. Натуральный желатин без красителей не имеет ни запаха, ни вкуса. Но эта пищевая добавка (она обозначается как Е441) используется довольно часто для придания блюдам желеобразной консистенции.

Основной составляющей желатина является коллаген практически в чистом виде. Коллаген обрабатывают щелочными или кислотными растворами, и в результате получается желатин. Кстати, для изготовления используется натуральное сырьё: рыбьи чешуя и кости, а также сухожилия, кости и связки крупного рогатого скота.

Где используется?

Желатин используется не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтике, косметологии и промышленности. Например, он входит в состав лекарственных капсул, свечей, клея, газет, фотобумаги и даже денежных купюр.

Состав

Состав желатина богат и уникален, что делает эту добавку весьма и весьма полезной. Так, тут содержатся белки, углеводы, крахмал, зола, кальций, магний, калий, железо, натрий, фосфор, витамин РР и некоторые другие, а также целых 18 незаменимых аминокислот.

Каким бывает?

Перечислим основные виды пищевого желатина, всего их известно два:

Желатин А получают при обработке кислотными составами свиных шкур.
Желатин В изготавливают путём щелочной обработки костей крупного рогатого скота.

По сути, эти два вида мало чем отличаются друг от друга. Второй вид обладает большей вязкостью, но при этом желирующие характеристики абсолютно одинаковы.

Данная добавка обычно выпускается в трёх формах:

Гранулы. Такая форма наиболее распространена и удобна.
Порошок – это, по сути, измельчённые гранулы.
Листы. Они тонкие и прозрачные.

Как разводить?

Итак, как правильно развести желатин? Ничего сложного в этом нет. Если он порошковый или гранулированный, то ваши действия будут следующими:

Для начала подготовьте необходимое количество желатина.
Залейте порошок небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Так, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут. Желатин должен набухнуть, а полученный состав должен напоминать прозрачное желе.
Теперь нужно получившуюся после набухания массу нагреть до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (будет казаться, что перед вами обычная вода). Но нагревать нужно медленно и аккуратно. Лучше всего для этих целей использовать не газовую конфорку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в неё воды, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите в воду ёмкость с желатином так, чтобы жидкость немного не доходила до краёв, но полностью закрывала ёмкость. Постоянно размешивайте желатин, а как только он растворится полностью, снимайте его с бани.
Далее соедините желатиновый раствор с остальными продуктами (согласно рецепту).
Охладите блюдо и наслаждайтесь.

Разводить листовой желатин нужно примерно также, но лучше использовать плоскую и широкую ёмкость. Кроме того, замачивать листы желательно по одному, а разбухают они гораздо быстрее, а именно за 5-15 минут. После разбухания следует отжать листы и проделать всё тоже самое, что и с порошковым желатином, то есть нагреть до растворения.

Соблюдаем пропорции

Чтобы развести желатин правильно, важно соблюдать пропорции и использовать нужное количество. Если у вас имеется рецепт, следуйте указаниям, данным в нём. Если же вы на кухне предпочитаете импровизировать и творить шедевры, то узнайте основные правила. Вообще, точное количество желатина будет зависеть от желаемой консистенции готового блюда. Вариантов несколько:

Если вы хотите получить дрожащее нежное желе, то на 1 литр жидкости используйте 20 граммов желатина.
Для желе, которое будет хорошо держать форму, на литр жидкой составляющей блюда потребуется около 40 граммов желатина.
Желаете резать желе ножом? Тогда не жалейте желатина и возьмите 60 граммов на 1 литр.

Как отмерить нужное количество?

Кухонные измерения – это отдельная тема. Конечно, импровизация – это здорово, но только не в случае сыпучих компонентов, количество которых в общей массе должно быть мизерным. Идеальный вариант – использовать высокоточные кухонные весы. Но если такого прибора у вас нет, то помните следующее:

В одной чайной ложке (без горки) умещается всего 6 граммов порошкового желатина.
В одной столовой ложе примерно 15 граммов.
В десертную ложку вмещается около 10-11 граммов желатина.
В гранёный стакан входит приблизительно 200 граммов порошка.
В чайном стакане примерно 250 граммов.
Если вы решили использовать листовой желатин, то помните, что масса одного листа равна примерно 2 граммам гранулированного желатина. Получается, что столовая ложка порошка – это то же самое, что 6 листов.

Чем можно заменить?

Можно ли желатин заменить чем-то другим? Вполне. Отличным заменителем может стать агар-агар, который тоже активно используется в кулинарии. Но стоит помнить о том, что желирующие свойства агар-агара превосходят свойства желатина, так что данной добавки потребуется меньше. Так, 5 граммов агар-агара – это примерно 7,5 граммов желатина (приблизительно 4 листа). Это значит, что на литр жидкости потребуется примерно 2 чайных ложки, то есть около 10-12 граммов.

Напоследок полезные советы для настоящих хозяек:

Кипятить желатиновый раствор ни в коем случае нельзя! В этом случае он просто потеряет свои свойства и не придаст блюду нужную консистенцию.
Желатин с истёкшим сроком годности использовать не рекомендуется. Быть может, он разбухнет и даже загустеет, но вот блюдо может испортить, придав ему непонятный и неприятный привкус.
Если вы готовите желеобразное блюдо с резаными компонентами, то режьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам, и в итоге консистенция будет отличаться от желаемой.
Охлаждать блюда нужно постепенно, лучше в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не убирайте ёмкость в морозильную камеру. В этом случае желатин просто закристаллизуется, и у вас ничего не получится.
Не превышайте рекомендованные дозировки, вы просто испортите блюдо.

Разводите желатин правильно, и пусть ваши блюда будут вкусными и красивыми!

Как правильно использовать загустители ?

В чем различия желатина, пектина и агар-агара. Как их правильно использовать?

Желатин — белковое желирующее вещество животного происхождения. Используется при приготовлении блюд из мяса, рыбы, фруктовых желе, кремов и йогуртов. Продается в виде прозрачных пластинок или порошка.

Для разведения пищевого желатина в первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут. Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его отжимают и добавляют в приготовленную смесь (сироп, бульон). Смесь должна быть теплой, чтобы желатин не загустел и не превратился в комок. Затем смесь нужно нагреть при постоянном помешивании. Но ни в коем случае не кипятить, температура не должна подниматься выше 80°C. Нельзя для нагревания желатина брать алюминиевую посуду, иначе продукт приобретет неприятный вкус.

Если вы готовите желе, то после того, как желатин растает практически полностью, емкость следует снять и процедить жидкость через сито, чтобы не допустить попадания остатков пленки и нерастворившихся гранул в ваше блюдо.

От количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если нужно, чтобы желе получилось «дрожащим», то на 1 л воды необходимо брать 20 г желатина. Для получения «уверенного» желе, желатина следует взять из расчета 50 г на 1 л воды.

Пектин — это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах, наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 г до 15 г на 1 кг фруктов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 кг фруктов: 500 г сахара, то достаточно 4-5 г пектина. Если сахара берется меньше, например, 1 кг фруктов: 250 г сахара, то нужно 7-10 г пектина. Если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 г пектина.

Пектин добавляется в кипящее варенье или фруктовое пюре, при этом предварительно необходимо сделать премикс: пектин смешать с небольшим количеством сахара, чтобы в варенье он распределился равномерно. Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться, то они останутся в сиропе комом.

Агар-агар — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемый из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Он не имеет ни запаха, ни вкуса и продается обычно в порошке, реже в хлопьях или пластинами. Причем, чем светлее агар-агар, тем он качественнее: у высшего сорта цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок, у первого сорта цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого. Агар-агар не растворим в холодной воде, полностью он растворяется только при температуре 95-100°C.

Агар-агар используется в приготовлении желе, мармеладов и зефира. Для этого его растворяют в теплой жидкости (воде, фруктовом соке) в соотношении примерно 1 ч ложка на стакан жидкости и оставляют на 10-15 минут для набухания.

Универсальный принцип желе | Жизнь и стиль

Если стабильная пища не для вас, вам должно быть приятно услышать, что почти все можно превратить в желе.

Желе с Бомпасом и Парром
от Сэма Бомпаса и Гарри Парра

С явно ошибочным духом приключений мы однажды приготовили рождественский обед в одном высоком и очень шатко полосатом желе.Были слои ростков, пастернак, картофель, начинка, хлебный соус и, конечно же, консоме из индейки, усыпанное искусно расположенными мини-колбасками и ломтиками бекона. Как только вы овладеете этим желейным Эверестом — у него были желейные предгорья, сделанные из шампанского, бордового, портвейна и хереса, — вы сможете желе из чего угодно. По крайней мере, нам нравится так думать.

Чтобы приготовить желе, сладкое или соленое, вам нужно соединить два компонента: жидкость и желатин. В самом простом виде рецепт желе можно превратить в сумму:

Жидкость + желирующий агент = желе

Этот принцип будет расширен и объяснен в следующем разделе.И к тому времени, когда вы его прочитаете, вы сможете превратить любую жидкость в желе.

Шаг первый: выберите пресс-форму

Сначала наполните форму водой и снова налейте эту воду в мерный кувшин. Зная объем жидкости, который вам понадобится для заполнения формы, вы сможете рассчитать, сколько желатина вам понадобится. Для начала вот хорошее практическое правило:

1 пакетик желатина 100 мл / 3½ жидких унции

Как это просто! Если вы закладываете желе в стакан и не планируете его вынимать из формы, используйте меньше желатина — см. Таблицу ниже.Используйте желатин из платины или сусального золота: его легко купить в супермаркетах. Желатин в порошке на самом деле сложнее использовать, и результаты не так хороши. Ножницами разрежьте каждый лист желатина примерно на шесть частей и положите их в жаропрочную миску. Используйте мерный кувшин, чтобы смешать необходимый объем жидкости. Это может быть что угодно: фруктовый сок, вино, даже Irn Bru. В следующей главе есть множество рецептов, которые помогут вам начать. Затем налейте немного этой жидкости на желатин, чтобы он был просто покрыт.Подождите как минимум 10 минут или пока желатин не станет мягким.

Шаг второй: плавление желатина

Растапливание желатина. Фотография: Крис Терри / Павильон

Налейте немного горячей воды в небольшую кастрюлю и доведите ее до медленного кипения. Затем поставьте сверху емкость с размягченным желатином. Время от времени помешивайте, пока желатин не растворится. Это займет около 10 минут, но может занять больше времени, если вы используете молоко в качестве жидкости.

Шаг третий: объединение желатина со смесью

Добавьте оставшуюся жидкость в миску с расплавленным желатином и хорошо перемешайте.Затем вылейте содержимое чаши через сито и обратно в мерный кувшин. Сито улавливает небольшие комочки нерастворенного желатина, а если вы использовали лимонный сок, оно улавливает косточки.

Перелить незакрепленное желе в форму. Фотография: Крис Терри / Павильон

Теперь медленно вылейте незакрепленное желе в форму. Если на поверхности есть пузырьки воздуха, удалите их чайной ложкой. В противном случае они останутся там, когда желе застынет. Поместите кисель в холодильник, и примерно через 6 часов он застынет и будет готов к распаковке.

Шаг четвертый: демонтаж

Извлечение желе. Фотография: Крис Терри / Павильон.

Желе оживают, когда они не отформованы. Процесс извлечения теоретически прост: поместите форму для желе в таз с теплой водой, пока немного желе по краям не растает, а затем переверните его на тарелку.

Звучит просто, но есть настоящий навык в оценке времени, в течение которого форма должна быть погружена в теплую воду.Иногда нужно набраться терпения; в других случаях он будет распакован в мгновение ока. В зависимости от толщины металла или пластика и температуры воды для высвобождения желе может потребоваться от двух до 30 секунд.

Когда вы вынимаете форму прямо на тарелку, желе будет прилипать к поверхности, где бы оно ни попадало. Чтобы этого не произошло, перед тем, как выкрутить кисель, намочите тарелку. Это позволит вам переместить желе в центр тарелки. Если вы зашли так далеко, вы почти профессионал по желе.Хорошая работа! Если вы подаете кисель на званый обед, вы можете заранее распаковать его и оставить на тарелке в холодильнике, где он вполне благополучно будет храниться в течение нескольких часов.

Таблица преобразования

Объем формы	Желе без формы	Желе не расплавляется
300 мл / 10 жидких унций	Желатин 3 листа	2.2 листа желатина
400 мл / 14 жидких унций	4	2,9
500 мл / 18 жидких унций	5	3,6
600 мл / 1 пинта	6	4,36
700 мл / 1 л пинты	7	5
800 мл / 28 жидких унций	8	5.7
900 мл / 1½ пинты	9	6,4
1 литр / 1¾ пинты	10	7,1

Желе прямо из холодильника будет тщательно охлаждено. Помните, что вкус чего-либо холодного менее очевиден, чем чего-либо при комнатной температуре. Поэтому при приготовлении желе жидкость, которую вы используете, должна быть немного слаще, чем вы хотите, чтобы она окончательно ощутила вкус.

Лучший способ добавить сахар в сок — использовать сахарный сироп, который одновременно разбавляет и подслащивает фруктовый сок. Хорошая идея — разбавить фруктовый сок, прежде чем превращать его в желе; иначе будет больше похоже на варенье.

Если вы хотите полностью контролировать сладость любого желе из этой книги, используйте сахарный сироп и исключите из рецепта любой другой сахар. И используйте смесь сиропа и воды, чтобы восполнить объем используемого фруктового сока.

Приготовить сахарный сироп очень просто, и если у вас еще остались остатки, у него есть множество других применений. Это лучший способ придать коктейлям сладость. К тому же он удобен для приготовления холодного кофе летом. Вы также можете использовать сироп в качестве основы для варки фруктов и добавления сладости во фруктовые салаты.

Делает 1 кг / 2 фунта 4 унции (около 750 мл / 1⅓ пинты).

500 мл / 18 жидких унций воды
500 г / 1 фунт 2 унции сахарного песка или сахарного песка

Доведите воду до кипения в кастрюле и снимите с огня.Затем добавьте сахар, пока он не растворится. Легкий!

Конечно, если вы не думаете, что вам понадобится такое количество сиропа, просто отрегулируйте объем воды и вес сахара пропорционально в соотношении 1: 1 (1 мл воды на 1 г сахара).

Если у вас остался сироп, его можно хранить закрытым в холодильнике до 2 недель.

Для бланманже 500 мл / 18 жидких унций

4 листа желатина
100 мл / 3½ жидких унции воды
1 столовая ложка сахарной пудры
Цедра ½ лимона
400 мл цельного молока

Бланкманже на основе желатина, приготовленные из цельного молока, застывают немного тверже, чем мармелад, поэтому можно использовать немного меньше желатина.Это сохраняет достаточно мягкое ощущение во рту.

Начните с измельчения желатина в жаропрочной миске и добавьте воды вместе с сахаром и цедрой лимона. Подождите 10 минут, чтобы желатин размягчился, а затем нагрейте в кастрюле с кипящей водой, пока желатин не растает. Желатин можно растопить в молоке, но это займет много времени, поэтому проще использовать воду.

После того, как желатин растает, добавьте молоко в миску, перемешайте, чтобы объединить, и пропустите партию через сито в кувшин.

• Этот рецепт взят из Jelly with Bompas and Parr (Павильон, 14,99 фунтов стерлингов)

Наука о желатине — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking # 132, стр. 28-29

Легкий в использовании, легко находящийся и способный определить вкус и цвет любой жидкости, в которой он растворен, желатин является универсальным загустителем как для сладких, так и для соленых блюд — это секрет мерцающей глазури идеально разбавленного соуса для сковороды и шелковистое ощущение воздушной панакоты во рту.Смешайте желатин с жидкостью и нагрейте, и он превратится в тонкий прозрачный безупречный соус; дайте ему остыть, и жидкость превратится в твердое вещество, подобное драгоценному камню. Но как только это твердое вещество попадает в тепло вашего рта, оно снова становится жидким. Здесь мы объясним, откуда берется этот волшебный ингредиент, каковы научные основы его действия и как успешно использовать его в своей кулинарии.

Откуда берется желатин?
Желатин — это белок с мягким вкусом, полученный из коллагена в тканях животных, и это единственный белок, обладающий способностью загущать жидкости.Вы можете видеть его эффект каждый раз, когда жарите мясо. Капли на дне жаровни обязаны своей слегка липкой консистенцией желатину. Такая вязкость позволяет варить эти соки в восхитительный соус без добавления каких-либо других загустителей. По этой же причине соки при остывании превращаются в твердый гель. В отличие от непрозрачных и кремообразных соусов, загущенных крахмалом и мукой, соусы, загущенные желатином, кристально прозрачные и сиропообразные.

Большая часть желатина производится из свиной кожи, которая содержит около 30% коллагена по весу.Коллаген — это белок соединительной ткани, который придает силу мышцам и сухожилиям, а также эластичность коже и костям животного. Чтобы сделать желатин, кожу свиньи замачивают в разбавленной кислоте примерно на 24 часа, что разрушает сшивающие белковые связи в коллагене. Полученные свободные белковые цепи экстрагируются, фильтруются, очищаются и сушатся в листы или гранулы (порошок), которые состоят примерно на 90% из желатина, 8% воды и 2% солей и глюкозы.

Как работает желатин?
Желатин не похож ни на один другой белок, используемый на кухне.Обычно пищевые белки реагируют на тепло, распадаясь, затем связываясь друг с другом и коагулируя в плотную твердую массу. Например, представьте себе яичницу для жарки. Жидкий белок белка, называемый альбумином, при нагревании превращается в твердую массу яичного белка. Но белки желатина с трудом образуют связи друг с другом. Тепло заставляет их сначала расплетаться и рассеиваться, как и любой белок. Однако они никогда не образуют новых связей, поэтому жидкость, в которой они распределены, остается текучей. Поскольку белки желатина длинные и вязкие, они имеют тенденцию переплетаться, в результате чего горячая жидкость, в которой они находятся, загустевает, но не затвердевает полностью в тепле.По мере того как желатин охлаждается (как в кастрюле с охлажденными мясными каплями), белковые нити выстраиваются рядом друг с другом и скручиваются в длинные веревки, превращая жидкость в твердый гель.

Как следует обращаться с желатином на кухне?
Сначала замочите желатин в холодной воде или другой прохладной жидкости, чтобы гидратировать его высушенную белковую сеть и легко растворить. (Если вы добавите желатин непосредственно в горячую жидкость, он будет склеиваться и образовывать комки.) После замачивания просто нагрейте смесь воды и желатина (или добавьте горячую жидкость) и перемешайте, чтобы желатин растворился.Желатин гигроскопичен (он легко впитывает и удерживает воду), поэтому лучше всего хранить его в герметичном контейнере в сухом, хорошо вентилируемом помещении. При таком хранении срок годности неограничен.

В чем разница между листовым и порошкообразным желатином?
Повара обычно предпочитают листовой желатин порошкообразному желатину, потому что листовой желатин имеет меньшую площадь поверхности, поэтому, когда гидратированные листы перемешиваются с горячей жидкостью, в нее включается меньше воздуха, что создает лучшую прозрачность в готовом геле.Листовой желатин не так легко доступен, как порошок, но вы можете легко заменить листы порошком, используя следующее уравнение: 4 листа желатина = 1–1 / 4 унции. конверт (2-1 / 2 ч. л.) порошкообразного желатина. Этого достаточно, чтобы образовать гель около 2 стаканов жидкости, чтобы получился 1-1 / 2% раствор желатина, который идеально подходит для пикантных соусов и глазури. Для более стойкого эффекта, такого как в типичном желатиновом десерте, используйте такое же количество желатина, чтобы загустеть 1 стакан жидкости, создав 3% раствор желатина.

Есть ли вегетарианские альтернативы желатину?
Да.Вегетарианские заменители желатина состоят из углеводов, а не белков. Наиболее распространенными вегетарианскими желирующими агентами являются агар (он же кантен) и каррагинан (он же ирландский мох), оба извлекаемые из красных водорослей, разновидности морских водорослей.

Популярный в азиатской кулинарии и широко доступный в магазинах здоровой пищи и на азиатских рынках, агар во многом похож на желатин в том смысле, что он замачивается в холодной воде и растворяется в горячей жидкости, которая затем при охлаждении превращается в гелеобразное твердое вещество. Основное отличие для повара заключается в том, что гели, приготовленные с агаром, необходимо кипятить, чтобы полностью растворить углеводы, тогда как гели, приготовленные с использованием желатина, фактически ослабевают при кипячении смеси.Другое отличие состоит в том, что в то время как желатин плавится около температуры тела (от 95 ° F до 100 ° F), агар плавится при температуре около 185 ° F, поэтому гели агара не растворяются в жидкости, покрывающей язык, во рту. Гели агара также имеют более хрупкую и рассыпчатую текстуру, чем гели желатина. Однако агар имеет даже большую гелеобразующую способность, чем желатин — вам нужно всего около 1/2 чайной ложки порошка агара, чтобы плотно загустеть 1 стакан жидкости, в отличие от 2-1 / 2 чайных ложек порошкообразного желатина.

Каррагинан (ирландский мох) обладает уникальным свойством: он может разжижаться под давлением, но возвращаться к своей первоначальной вязкости после сброса давления.По этой причине его часто используют в промышленном производстве продуктов питания, где его можно перекачивать по заводским трубопроводам без потери своей загущающей способности. Это предпочтительный загуститель для мороженого и соусов в бутылках.

Есть три класса каррагинанов: каппа, йота и лямбда. Каппа-каррагинаны образуют твердые гели; йота-каррагинаны производят более мягкие и эластичные гели; и лямбда-каррагинаны превращаются в гель только при смешивании с белками, например, в молочных продуктах.

Некоторые исследования показывают, что каррагинаны могут вызывать воспаление желудочно-кишечного тракта; однако Федеральное управление по лекарственным средствам и Национальная программа по органическим продуктам в настоящее время считают каррагинаны безопасными для употребления в пищу человеком.

Советы по работе с желатином

Избегайте нагревания желатина на сильном огне или в течение длительных периодов времени, оба из которых ослабляют его гелеобразующую способность. Лучше всего добавлять растворенный желатин в уже кипяченую или тушеную жидкость. То же самое касается разогрева соусов, загущенных желатином, осторожно, чтобы не ослабить гель.
Солевые или кислые ингредиенты имеют тенденцию к размягчению гелей, поэтому при работе с ними может потребоваться больше желатина.
Сахар или сливки укрепляют гели.Сахар гигроскопичен и вытягивает воду из молекул желатина, усиливая их желирующий эффект, а сливки делают смесь более вязкой, что делает смесь в целом густой.
Избегайте замораживания загущенных желатином жидкостей, из-за которых жидкость будет вытекать из геля при его оттаивании.
Некоторые свежие ингредиенты — персики, ананас, папайя, манго, дыни, киви, инжир, опунция и имбирь — содержат ферменты, известные как протеазы, которые переваривают белки в желатине. В результате гели, приготовленные из этих свежих ингредиентов, могут не загустеть должным образом.Чтобы нейтрализовать ферменты, прокипятите нарезанные ингредиенты в течение 5 минут перед использованием в желатиновом десерте или используйте консервированные фрукты (которые были нагреты в процессе консервирования).
Чтобы суспендировать твердые частицы в геле, дайте гелю остыть до полутвердого состояния, прежде чем добавлять твердые частицы.
Чтобы выпустить охлажденный гель из чашки или декоративной формы, окуните чашку или форму в теплую воду на 5–10 секунд для повторного разжижения внешних краев геля, затем ослабьте края, встряхивая или используя тонкий нож, и переверните.

Советы и подсказки по приготовлению желатина

Первое, что приходит на ум, когда кто-то упоминает желатин, — это десерт, но большая часть желатина — это мясной субпродукт. Таким образом, он одинаково хорошо работает как в соленых блюдах, так и в десертах и салатах.

Хотя большая часть продаваемого желатина производится от животных, существуют формы желатина, подходящие для всех типов диетических ограничений, включая вегетарианские и кошерные.

Готовим с желатином

Желатин имеет множество применений. Его можно использовать в сладких и соленых блюдах. Некоторые сырые фрукты могут полностью разрушить желатин и сделать его бесполезным, поэтому ниже читайте о том, каких из них следует избегать.

Продукты, которых следует избегать при смешивании с желатином

Не добавляйте свежий или замороженный ананас в желатин или желе. Эти фрукты, наряду с сырым инжиром, киви, гуавой и корнем имбиря, содержат фермент под названием бромелайн , который расщепляет желатин, в результате чего он теряет свои загущающие свойства.Ферменты деактивированы в вареных фруктах, поэтому можно использовать консервированные ананас и киви.

Слишком много сахара также может препятствовать желатинизации. Чем больше сахара в рецепте, тем мягче получится желатин.

Жидкости, кроме воды

Для приготовления желатина вместо воды можно использовать другие жидкости, включая фруктовые соки, осветленный овощной или мясной бульон, овощные соки и бульоны. Более густой бульон и более тонкий вкус получается благодаря использованию телячьих костей, а не других мясных костей, поскольку в телятине содержится больше коллагена, который превращает бульон в гель.

Добавление фруктов, мяса и овощей

На каждые 2 стакана желатиновой смеси добавляйте 1–2 стакана твердых веществ, измельченных, нарезанных кубиками или нарезанных небольшими кусочками. Обязательно слейте все твердые вещества из жидкости перед добавлением желатина, чтобы избежать размывания желатина.

Чтобы суспендировать фрукты, мясо или овощи в желатине, охладите желатин до консистенции холодных яичных белков. Затем добавьте хорошо истощенные добавки и охладите до полного застывания.

Изменчивость твердости

Прочность формы зависит от соотношения воды и желатина и температуры:

Используйте 1 конверт (1 столовая ложка или 1/4 унции) желатина без вкусовых добавок на 2 стакана воды для стандартной твердости.Уменьшите или увеличьте количество воды или другой жидкости для ваших конкретных нужд.
Для одной упаковки (3 унции) ароматизированного подслащенного желатина необходимо 2 стакана воды.
Если вы дублируете рецепт, изначально требующий 2 чашки жидкости, используйте только 3 3/4 чашки жидкости вместо 4 чашек в двойном рецепте.
Если вместо этого вы используете желатин из листьев, 1 столовая ложка порошкообразного желатина без вкусовых добавок равняется 4 листам желатина из листьев.

Как развернуть

Если желатин легко отклеивается, перед заполнением формы сбрызните его растительным маслом.Если вы хотите избежать масляной пленки, которая может затуманивать поверхность при использовании масляного спрея, просто промойте форму холодной водой перед заполнением.

При снятии формы окуните форму в теплую (не горячую) воду на глубину желатина на 5-10 секунд, ослабьте края ножом или шпателем и выньте форму. Верните в холодильник на 20 минут, чтобы он затвердел.

Чтобы легко центрировать форму на тарелке, промойте тарелку холодной водой, прежде чем снимать с нее желатин. Таким образом, он легко переместится в нужное положение.

Хранение желатиновых блюд

Храните желатиновые десерты в закрытой таре, чтобы на поверхности не образовывалась толстая эластичная корка. Держите желатиновые блюда в холодильнике до подачи на стол, чтобы сохранить их студенистое состояние.

Подсказки

Неподготовленный желатин имеет неограниченный срок хранения, если он герметично упакован и хранится в прохладном сухом месте, но он может образовывать комки, и это нормально. Чтобы «рассыпаться», сухой желатин без вкусовых добавок следует сначала смешать с небольшим количеством холодной воды в течение 3-5 минут для увлажнения и отделения, а затем добавить горячую воду.
При использовании сахара с желатином без вкусовых добавок сначала смешайте сахар и желатин перед растворением.
Желатин растворяется в два раза дольше при использовании со сливками или молоком.
Не доводите желатиновые смеси до полного кипения, иначе вы рискуете потерять их загущающие свойства.
Желатин можно успешно расплавить (осторожно используя пароварку) и повторно охладить несколько раз, прежде чем смесь потеряет способность к загустению.
Двух часов охлаждения должно хватить для стандартных прозрачных форм, а для форм с добавками может потребоваться до 4 часов.Многослойный желатин займет больше времени, поскольку каждый слой необходимо отдельно охладить и укрепить перед добавлением следующего слоя.

21 Советы и хитрости с желатином

Желатин — мой самый любимый суперпродукт. Мало того, что из него весело готовить вкусные десерты, желатин на самом деле является отличным источником важнейших аминокислот глицина и пролина, в которых нуждается наш организм.

Включить желатин в повседневную жизнь довольно просто. Вы можете просто смешать его с коктейлями, пудингами или даже пикантными блюдами.У меня есть много таких рецептов в моей электронной книге «Секрет желатина».

Но я также понимаю, что использование желатина требует некоторого обучения. Если вы только начинаете употреблять желатин, вот несколько полезных советов по его использованию!

1. Измерения желатиновых пакетов

В большинстве рецептов желатина требуется «пакет» желатина. Извините, что разбил вам это, но единственный желатин, который идет в пакетах, — это то, что я бы никогда не съела! Помимо всех содержащихся в нем добавок, желатин настолько переработан, что вряд ли принесет большую пользу для здоровья.Подробнее об этом читайте в моем сравнении марок желатина.

Таким образом, очень важно знать измерения конверсии при использовании желатина.

1 пакетик желатина (1/4 унции) = от 2 ¼ до 2 ½ чайных ложки

2. Измерения желатинового листа

Имейте рецепт, который требует листового желатина (он же листовой желатин), но вы используете порошковый желатин? Честно говоря, трудно найти точное преобразование желатинового листа в порошок. Преобразование зависит от типа используемых листов и их размера.

Вот преобразование, которое я рекомендую:

1 чайная ложка порошка желатина = от 1 1/3 до 2 листов желатина (размером 3 x 5 дюймов)
1 пакет желатина = 3-5 листов желатин

3. Отношение желатина к жидкости

Экспериментируете с собственными рецептами желатина? Вот сколько желатина необходимо для застывания жидкости:

2 ½ чайных ложки желатина плотно застынет 2 чашки жидкости
2 ½ чайных ложки желатина мягко набор 3 стакана жидкости

4.Bloom Gelatin First!
Если вы просто высыпаете желатиновый порошок в основу, вы можете получить комки вместо гладкой текстуры. Чтобы этого не произошло, нужно предварительно желатин «зацвести». Для цветения желатина:
Сбрызните желатин сверху холодной воды.
Смешайте его с водой.
Оставьте на 3-5 минут.
Желатин впитает воду. У него должна быть консистенция, как у яблочного пюре.
Теперь вы можете добавить в рецепт цветущий желатин.
5. Цветение от холода, добавление к теплу
Желатин всегда следует цветать с помощью холодной воды. Если вы воспользуетесь горячей водой, гранулы или листы будут набухать снаружи слишком быстро, и вода не попадет в центр.
Тем не менее, цветущий желатин всегда следует добавлять в теплую основу. В противном случае желатин начнет слишком быстро схватываться и станет комковатым.
6.Использование листового желатина
Листовой желатин тоже нужно посыпать, но процесс немного другой.
Положите листовой желатин в миску с холодной водой примерно на 5-10 минут.
Используйте примерно 1 стакан воды на лист.
Когда лист размягчится, осторожно отожмите его, чтобы избавиться от лишней воды.
Теперь добавьте теплую жидкость (количество указано в рецепте), чтобы растворить листы желатина.
7.Когда использовать гидролизованный коллаген
Покупая желатин, вы, вероятно, встретите «гидролизованный коллаген». Основное различие между ними в том, что желатиновые гели и коллаген — нет. Благодаря этому коллаген отлично подходит для добавления к вещам, которые вы не хотите превращать в гель, например, к утреннему кофе. Вы можете узнать больше о разнице между желатином и коллагеном.
8. Желатин слишком быстро застывает?
Желатин начинает быстро схватываться, поэтому нужно работать БЫСТРО.Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты и оборудование, прежде чем начать цветение желатина. Если желатин начинает схватываться слишком быстро, вы можете нагреть желатин, чтобы размягчить его.
9. Не готовьте желатин в микроволновой печи!
Я понял, что микроволновая печь удобна, но не нагревает желатин в микроволновой печи. Когда вы это делаете, аминокислоты в желатине претерпевают структурные изменения и превращаются в опасные ТОКСИЧНЫЕ цис-аминокислоты.
Как доктор Кайла Дэниэлс, ранее работавшая с Уэстон А.Price Foundation говорит:
«Другими словами, желатин в домашнем бульоне дает удивительные преимущества, но если его нагреть в микроволновой печи, он становится токсичным для печени, почек и нервной системы».
10. Не кипятите желатин
Кипячение желатина не сделает его токсичным, как в микроволновке. Однако прочность желатина снижается при температуре выше 212 градусов по Фаренгейту.
Интересно, что кипение влияет только на жесткость желатина, но не на вязкость. Таким образом, вареный желатин получится липким, а не твердым.
11. Nix the Sugar
Есть масса причин не есть сахар. Помимо последствий для здоровья, есть еще одна причина не использовать сахар с желатином.
Сахар препятствует укреплению желатина. Желатиновый десерт с большим количеством сахара может не застыть так твердо. Вместо этого попробуйте использовать натуральные подсластители, такие как сироп агавы или сырой мед с желатином!
12. Некоторые фрукты могут предотвратить образование желатина
Хотите приготовить желатиновый десерт с ананасом, киви или инжиром? Имейте в виду, что эти фрукты содержат ферменты, которые могут препятствовать укреплению белков в желатине.
Один из способов обойти эту проблему — сначала отварить фрукты. Кипячение разрушит ферменты, которые обычно препятствуют укреплению желатина.
13. Наслоение желатина
Один из способов сделать впечатляющий желатиновый десерт — смешать разные вкусы и наслоить их. Это требует некоторой практики, так что не переживайте, если у вас не получится с первого раза!
Чтобы покрыть желатин слоями, необходимо дать первому слою остыть, чтобы он застыл, но не стал твердым. В противном случае новый слой нагреет находящийся под ним слой, и цвета сойдутся вместе.Однако, если слой стал слишком плотным, слои не сольются вместе и разойдутся.
14. Выберите подходящий материал желатиновой формы
Вы можете использовать стеклянные или керамические формы для желатиновых форм или даже форм для кексов. Но удачи вам в удалении желатина из этих форм! Лично я предпочитаю силиконовые желатиновые формы или металлические формы. Эти формы можно покачивать, чтобы высвободить желатин.
15. Удаление лакомств из желатина с форм
Проведите ножом по краям формы, чтобы вытащить ее, затем переверните.Если сила тяжести не поможет, вы всегда можете окунуть нижнюю часть формы в теплую воду. Он немного расплавит желатин, и он сразу выскользнет!
16. Добавьте желатин в фруктовое мороженое и сорбет
Вот крутой трюк с желатином, о котором многие не знают! Вы можете добавить желатин в фруктовое мороженое или в сорбет. Это добавляет много питания. Желатин не имеет вкуса, поэтому ваши дети даже не узнают, что в их леденцах есть желатин!
Желатин также предотвращает быстрое таяние лакомства.Если вы делаете фруктовое фруктовое мороженое (которое имеет тенденцию замерзать, превращаясь в твердые блоки), желатин придаст им более мягкую кремовую текстуру.
17. Приостановить пищу внутри желатина
Это еще один трюк с желатином, требующий некоторой практики, но результаты выглядят действительно впечатляющими! Сначала вылейте желатин в форму и дайте ему немного застыть. Затем смешайте продукты, такие как фрукты, с желатином, и они будут взвешены в десерте.
Желатин должен быть идеальной твердости, чтобы это работало.Если он будет слишком мягким, еда просто опустится на дно. Если он застыл слишком долго, при добавлении пищи появятся пузырьки.
18. Хотите, чтобы желатин схватывался быстрее?
Желатиновые десерты обычно необходимо охладить не менее 8 часов для застывания, но лучше 24 часа, чтобы они полностью застыли. Если у вас мало времени, просто положите десерт в морозильную камеру. Холод ускоряет процесс схватывания!
19. Агар Агар — вегетарианский заменитель
Если вы обслуживаете вегетарианцев и вам нужен заменитель желатина, подойдет агар-агар.Однако пропорции разные — вам понадобится 1 чайная ложка, чтобы залить 2 стакана жидкости. Также обратите внимание, что агар-агар схватывается быстрее, чем желатин, и схватывается при комнатной температуре.
Просто не ожидайте, что желатин из агар-агара принесет пользу для здоровья! Он не содержит глицина и пролина, как желатин.
20. Сделайте маску для волос из желатина
Желатин — это не только для еды! Вы также можете использовать его для улучшения текстуры волос. Попробуйте этот рецепт желатиновой маски для волос.
21. Готовьте тоже пикантные рецепты!
Желатин обычно используется для приготовления сладких десертов. Однако это также отличное дополнение к пикантным блюдам. Например, он придаст насыщенности соусу Болоньезе. Поскольку желатин не имеет вкуса, не бойтесь экспериментировать с другими рецептами.
В моей электронной книге «Секрет желатина» вы можете найти рецепты сладких и соленых блюд, а также массу полезной информации о том, как желатин может оживить ваше здоровье.
Загрузите «Желатиновый секрет», чтобы узнать, как извлечь максимальную пользу из этого удивительного суперпродукта!
Как сделать прозрачный желатин
Как сделать прозрачный желатин? Что ж, вы можете проявить творческий подход.Помните, что прозрачный желатин может стать основой для таких творений, как пирожные с каплями дождя. Кроме того, внутри можно сделать разноцветные цветы. Точно так же вы можете добавить фрукты, такие как малина и черника, для освежения.
Однако всегда помните, что желатин застывает очень долго. Поэтому будьте терпеливы во время процесса. Причем сделать это можно заранее. Или приготовьте его за день до того, как вы собираетесь его подавать.
Перейти к рецепту / Распечатать рецепт
Что вам понадобится
Ингредиенты Рецепт No.1
3 столовые ложки желатинового порошка
2 стакана белого сахара, около 400 граммов
4 стакана воды, около 1 литра
1 чайная ложка порошка лимонной кислоты
Бесцветный пищевой ароматизатор (апельсин, лимон или клубника)
Ингредиенты Рецепт № 2
16 листов желатина из листьев (если вы хотите более твердый желатин, используйте 16 листов. Но, если вы не хотите твердого желатина, вы можете использовать 14 листов.)
Чаша с холодной водой
1 литр или 4 стакана воды
300 грамм или 1 1/3 стакана сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты или любого прозрачного ароматизатора
Ингредиенты Рецепт No.3
13 граммов агар-агара (примерно менее 1 1/2 столовой ложки)
1 стакан холодной воды
1 литр или 4 стакана воды
300 грамм или 1 1/3 стакана сахара
1/4 лимонной кислоты или любого прозрачного ароматизатора
Оборудование
Миски для смешивания
Мерные чашки
Мерные ложки
Кастрюля
Ложка
Плита
Силиконовая форма на выбор (можете выбрать любой дизайн) )
Sharlity 3 Pack Non-Stick силикон в форме цветка
Пошаговые инструкции — Рецепт No.1 — Желатиновый порошок
Шаг 1
В миске среднего размера смешайте три столовые ложки желатинового порошка со стаканом холодной воды. Затем дайте ему впитаться или зацвести в течение 10-15 минут. После этого подождите, пока желатиновый порошок впитает всю воду в миске.
Шаг 2
Потом возьмите кастрюлю. Затем нагрейте 3 стакана воды и 2 стакана сахара. После этого добавьте на плиту чайную ложку лимонной кислоты. Затем периодически помешивайте смесь ложкой.Все ингредиенты в кастрюле растворяются.
Шаг 3
Затем уберите кастрюлю с огня, когда вы начнете наблюдать пар, появляющийся над смесью. И, пожалуйста, не позволяйте смеси достичь точки кипения.
Шаг 4
После этого добавьте в смесь замоченный или посыпанный желатин. Не забудьте помешивать, пока желатин полностью не растворится без комков в смеси.

Шаг 5
Когда желатин полностью растворится, добавьте желаемый бесцветный ароматизатор.
Шаг 6
Затем дайте смеси остыть в кастрюле в течение 1-2 часов при комнатной температуре. Делайте это до тех пор, пока с поверхности не исчезнет пена, а смесь не станет прозрачной.
Шаг 7
Затем вылейте смесь в выбранную силиконовую форму. Затем удалите пузырьки воздуха.
Шаг 8
После этого поместите формы в холодильник. И пусть желатин застынет на ночь.
Step 9
Наконец, когда желатин станет стабильным, вы можете подавать его и наслаждаться!
Пошаговые инструкции — Рецепт № 2 — Желатиновые листы
Шаг 1
Прежде всего, поместите листья желатина в миску с холодной водой. Затем позвольте им смягчиться.
Шаг 2
После этого налейте в кастрюлю литр воды, сахара и лимонной кислоты. После этого поставьте его на плиту и нагревайте, пока сахар не растворится.
Шаг 3
Затем выжмите воду из размягченных желатиновых листов. После этого поместите их в кастрюлю. Обязательно перемешайте, пока все полностью не растворится.
Шаг 4
Затем вылейте смесь в силиконовые формы по вашему выбору. Затем поместите их в холодильник, желательно на ночь. Это гарантирует, что желатин застынет.
Step 5
Наконец, подавайте и наслаждайтесь.
Пошаговая инструкция — № рецепта3 — Агар Агар
Шаг 1
Прежде всего, добавьте агар-агар в чашку с холодной водой. Затем оставьте его примерно на 5 минут.
Шаг 2
После этого налейте литр воды, сахара и лимонной кислоты. Или выберите любой бесцветный ароматизатор. Затем налейте в кастрюлю стакан холодной воды с агар-агаром. После этого поставьте его на плиту и доведите смесь до кипения. Обязательно прокипятите около 2 минут, чтобы агар-агар полностью растворился.
Step 3
Наконец, когда желатин застынет, его можно подавать и наслаждаться!
Советы и рекомендации по приготовлению рецепта прозрачного желе
Количество добавляемого прозрачного пищевого ароматизатора будет зависеть от того, какой ароматизатор вы использовали. Помните об этом, используя порошкообразный желатин для получения прозрачного желатина. К тому же желатиновая основа уже сладкая и слегка кислая от лимонной кислоты. Использование ароматизаторов со вкусом цитрусовых и фруктов даст вам лучший результат.
Кроме того, если вы не хотите использовать искусственные ароматизаторы, вы можете использовать лимонный сок. Однако будьте осторожны при использовании натуральных масел цитрусовых, поскольку они не растворяются в воде. В результате это приводит к появлению жирных пятен на поверхности. При использовании листьев желатина в инструкции на упаковке может быть указано использование 12 листов на 1 литр воды. Но поскольку мы хотим получить более твердый желатин, лучше использовать больше желатиновых листьев.
Также желатин листовой может быть разной крепости. При этом важно проверить, сколько желатина уходит, в инструкции на упаковке.При этом он устанавливает литр воды, а затем вы можете регулировать по своему вкусу. При использовании агар-агара для получения прозрачного желатина вам не нужно охлаждать желатин. Избегайте этого, особенно после заливки в формы. Причина в том, что агар-агар схватывается при комнатной температуре. По большей части дайте желатину застыть, пока он полностью не затвердеет. При этом оставьте на ночь или на несколько часов.
Как сделать прозрачный желатин
Как сделать прозрачный желатин? Что ж, вы можете проявить творческий подход.Помните, что прозрачный желатин может стать основой для таких творений, как пирожные с каплями дождя. Кроме того, внутри можно сделать разноцветные цветы. Точно так же вы можете добавить фрукты, такие как малина и черника, для освежения.
Курс: Десерт
Кухня: американская
Ключевое слово: Как сделать прозрачный желатин
Автор: cakedecorist.com
Рецепт № 1
3 столовые ложки желатинового порошка
2 чашки белого сахара около 400 граммов
4 стакана воды около 1 литра
1 чайная ложка порошка лимонной кислоты
Бесцветный пищевой ароматизатор апельсин, лимон или клубника
Рецепт No.2
16 листов желатина из листьев, если вы хотите более твердый желатин, используйте 16 листов. Но, если вам не нужен твердый желатин, вы можете использовать 14 листов.
Чаша с холодной водой
1 литр или 4 стакана воды
300 граммов или 1 1/3 стакана сахара
1/4 чайной ложки лимонной кислоты или любого прозрачного ароматизатора
Рецепт № 3
13 грамм агар-агара примерно менее 1 1/2 столовой ложки
1 стакан холодной воды
1 литр или 4 стакана воды
300 грамм или 1 1/3 стакана сахара
1/4 лимонной кислоты или любой прозрачный ароматизатор
Рецепт No.1
В миске среднего размера смешайте три столовые ложки желатинового порошка со стаканом холодной воды. Затем дайте ему впитаться или зацвести в течение 10-15 минут. После этого подождите, пока желатиновый порошок впитает всю воду в миске.
Потом возьмите кастрюлю. Затем нагрейте 3 стакана воды и 2 стакана сахара. После этого добавьте на плиту чайную ложку лимонной кислоты. Затем периодически помешивайте смесь ложкой. Все ингредиенты в кастрюле растворяются.
Затем уберите кастрюлю с огня, когда вы начнете наблюдать пар, появляющийся над смесью. И, пожалуйста, не позволяйте смеси достичь точки кипения.
После этого добавить в смесь замоченный или посыпанный желатин. Не забудьте помешивать, пока желатин полностью не растворится без комков в смеси.
Когда желатин полностью растворится, добавьте желаемый бесцветный ароматизатор.
Затем дайте смеси остыть в кастрюле в течение 1-2 часов при комнатной температуре.Делайте это до тех пор, пока с поверхности не исчезнет пена, а смесь не станет прозрачной.
Затем вылейте смесь в выбранную силиконовую форму. Затем удалите пузырьки воздуха.
После этого поместите формы в холодильник. И пусть желатин застынет на ночь.
Наконец, когда желатин станет стабильным, можно подавать его и наслаждаться!
Рецепт № 2
Прежде всего, поместите листья желатина в миску с холодной водой.Затем позвольте им смягчиться.
После этого налейте в кастрюлю литр воды, сахара и лимонной кислоты. После этого поставьте его на плиту и нагревайте, пока сахар не растворится.
Затем выжмите воду из размягченных желатиновых листов. После этого поместите их в кастрюлю. Обязательно перемешайте, пока все полностью не растворится.
Затем вылейте смесь в силиконовые формы по вашему выбору. Затем поместите их в холодильник, желательно на ночь.Это гарантирует, что желатин застынет.
Наконец, подавайте и наслаждайтесь.
Рецепт № 3
Прежде всего, добавьте агар-агар в чашку с холодной водой. Затем оставьте его примерно на 5 минут.
После этого поместите литр воды, сахара и лимонной кислоты. Или выберите любой бесцветный ароматизатор. Затем налейте в кастрюлю стакан холодной воды с агар-агаром. После этого поставьте его на плиту и доведите смесь до кипения.Обязательно прокипятите около 2 минут, чтобы агар-агар полностью растворился.
Наконец, когда желатин застынет, его можно подавать и наслаждаться!
Количество добавляемого прозрачного пищевого ароматизатора будет зависеть от того, какой ароматизатор вы использовали. Помните об этом, используя порошкообразный желатин для получения прозрачного желатина. К тому же желатиновая основа уже сладкая и слегка кислая от лимонной кислоты. Использование ароматизаторов со вкусом цитрусовых и фруктов даст вам лучший результат.Кроме того, если вы не хотите использовать искусственные ароматизаторы, вы можете использовать лимонный сок. Однако будьте осторожны при использовании натуральных масел цитрусовых, поскольку они не растворяются в воде. В результате это приводит к появлению жирных пятен на поверхности. При использовании листьев желатина в инструкции на упаковке может быть указано использование 12 листов на 1 литр воды. Но поскольку мы хотим получить более твердый желатин, лучше использовать больше желатиновых листьев. Также желатин листовой бывает разной крепости. При этом важно проверить, сколько желатина уходит, в инструкции на упаковке.При этом он устанавливает литр воды, а затем вы можете регулировать по своему вкусу. При использовании агар-агара для получения прозрачного желатина вам не нужно охлаждать желатин. Избегайте этого, особенно после заливки в формы. Причина в том, что агар-агар схватывается при комнатной температуре. По большей части дайте желатину застыть, пока он полностью не затвердеет. При этом оставьте на ночь или на несколько часов.
Вам нравится эта статья? Поделитесь с друзьями на Facebook.
Рецепт малинового желе | Рецепт для гурманов
Австралийский гурман-путешественник. Рецепт малинового желе.
15 октября 2010 г., 5:14 утра
Лиза Фезерби
Подготовка за 15 минут
Готовка за 15 минут плюс охлаждение, охлаждение, слив, настройка
Порций 6
Печать
Малиновое желе
Секрет мерцающего, воблера «Формованное желе — это ваш желатин», — пишет Лиза Фезерби.
Весна — идеальное время для желейных десертов, и с приближающимся прибытием британских торговцев мармеладом Bompas & amp; Парр из Melbourne Food & amp; Фестиваль вина (ознакомьтесь с их тщательно продуманными творениями в Интернете) и увеличивающееся количество желе в меню ресторанов, нас вдохновили.
Техника приготовления действительно великолепного желе стоит того, чтобы включить ее в свой канон кулинарных приемов. Практически любой фрукт можно превратить в желе, приготовив его с сахарным сиропом, настаивая, процеживая и иногда протирая его, а затем добавляя желатин (как здесь малиновое желе). Как вариант, можно взять готовую жидкость — мы использовали шампанское — и превратить ее в желе.
Когда у вас есть жидкость для схватывания, соотношение желатина к жидкости составляет примерно один лист прочности титана на 250 мл жидкости для среднего набора.Это применимо, если жидкость имеет консистенцию розлива; жидкости с разной вязкостью дадут разные результаты. Для более густых смесей требуется меньше желатина, а для смесей, содержащих много кислоты или спирта, требуется больше желатина.
Споры о желатине могут показаться немного сбивающими с толку. Желатин, который чаще всего продается в супермаркетах, представляет собой порошкообразный продукт, но мы не рекомендуем его использовать, потому что его вкус сильный и более заметный в конечном продукте. Мы предпочитаем листовой желатин, который можно купить в специализированных магазинах и магазинах деликатесов.Он бывает нескольких сильных сторон (серебро, золото и титан), но мы используем прочность титана во всех наших рецептах для единообразия.
Вы могли подумать, что компании, производящие желатин, будут производить каждый сорт листа или порошка с одинаковым весом или способностью схватывания, но это не так — поседение (способность схватывания) варьируется от производителя. Стефани Александер проверила прочность различных листьев, и в последнем издании своей книги The Cook’s Companion, по ее словам, она обнаружила, что, хотя один лист, укрепленный титаном, помещал одну чашку жидкости, для того же потребовалось три листа прочности золота.Лучший совет — использовать желатин с той концентрацией, которая рекомендована в рецепте, но если вы можете получить только другую концентрацию, на упаковке должны быть инструкции о том, сколько жидкости будет схватываться каждым листом или чайной ложкой порошкообразного желатина.
Уловка при использовании листового желатина заключается в том, чтобы сначала замочить лист в холодной воде, чтобы увлажнить его (если вы используете теплую или горячую воду, он расплавится), чтобы, когда лист добавлен в вашу горячую жидкость, он сразу же растворился. . Обязательно отожмите лишнюю воду, чтобы не разбавлять желеобразную смесь.
Тип формы, которую вы используете, сделает ваше желе более или менее декоративным, но при использовании рифленой или узорчатой формы рекомендуется немного увеличить количество желатина, чтобы желе было легче получить. Вы также можете создать слои аромата, настроив каждый слой отдельно — мы поместили малину в основу нашего желе из шампанского, используя эту технику.
Чтобы выпустить желе из формы, быстро окуните форму в очень горячую или кипящую воду — ровно настолько, чтобы освободить стороны.Осторожно оттяните желе от стенок формы кончиками пальцев — это нарушит вакуум и облегчит вытаскивание. Затем поместите тарелку сверху и переверните желе на тарелку.
Окончательное «колебание» — признак хорошего желе, поэтому, если у вас немного твердый вкус, дайте ему постоять при комнатной температуре в течение нескольких минут, чтобы он размягчился.
Что такое желатин
Что такое желатин
Желатин [произносится как JEHL-uh-tihn] — это бесцветный, безвкусный и без запаха ингредиент, полученный из животных (в основном свиней).
Желатин находит множество применений на кухне. Он превращает жидкость в гель и является жизненно важным ингредиентом сладких и соленых желе, а также суфле, муссов и паштетов.
История желатина
Предполагается, что желатин возник в Западной Европе и Соединенном Королевстве в 17 веке, когда кто-то заметил, что жидкость для приготовления пищи, используемая для варки мяса для супа, при охлаждении превращается в гель.
Покупка и хранение желатина
Сегодня желатин продается в обезвоженном виде в виде порошка или листов. Порошкообразный желатин , который обычно выпускается в 10-граммовых пакетиках, более доступен, чем листовая версия, и требует меньшего времени для замачивания. Листовой желатин можно приобрести в магазинах деликатесов и хлебобулочных изделий.
Обе формы желатина необходимо хранить в хорошо закрытой стеклянной таре, чтобы они не впитывали запахи, и хранить в сухом месте.
Использование желатина
Порошкообразный и листовой желатин обычно взаимозаменяемы, но для достижения наилучших результатов старайтесь использовать тип, указанный в рецепте.Как правило, два листа желатина эквивалентны одной чайной ложке порошкообразного желатина. Что бы вы ни выбрали, помните, что он должен полностью раствориться — следуйте рецепту или инструкциям на упаковке.
Как правило, вам нужно 3 чайные ложки порошкообразного желатина или шесть листов желатина из листьев, чтобы застыть 500 мл жидкости), в то время как один из секретов приготовления зефира — взбивать желатиновую смесь до того, как она застынет, чтобы обеспечить пушистую текстуру.
Кипячение нарушает способность желатина схватываться, поэтому используйте самую низкую возможную температуру для его растворения и нагревайте в течение как можно более короткого времени.
В промышленном производстве пищевых продуктов желатин также используется для предотвращения образования крупных кристаллов льда в мороженом и слипания слоев лакричного ассорти.
Некоторые фрукты, такие как папайя, ананас, инжир и киви, содержат ферменты, расщепляющие белок, которые препятствуют застыванию желатина. Эти фрукты необходимо приготовить, прежде чем их можно будет положить в желатин.
Часто задаваемые вопросы
Что такое желатин
По словам Петы.org, желатин — это белок, полученный путем кипячения кожи, сухожилий, связок и / или костей с водой. Обычно его получают от коров или свиней.
Вегетарианский желатин
Вегетарианцы могут использовать агар-агар , который по своим свойствам аналогичен желатину, но производится из морских водорослей.
Желатин без глютена
Желатин не содержит глютена. Желатин — это приготовленный животный коллаген, превращенный в богатый белком порошок.
Как использовать листья желатина
Смягчите листья в холодной воде в течение 5-10 минут, затем отожмите лишнюю воду. Затем растворите листья в теплой или горячей жидкости (рецепт), которую хотите закрепить. Если ваша жидкость остыла, аккуратно перемешайте ее в кастрюле на очень слабом огне, пока желатин не растворится. Убедитесь, что вы используете самую низкую температуру и нагреваете как можно меньше времени, так как кипячение разрушает способность желатина застывать.
Как преобразовать измерения желатина
Замена желатинового порошка листьями? Ориентировочно, два листа желатина заменят 1 чайную ложку порошка желатина в рецепте.(Всегда проверяйте направление пакетов, так как сила настройки может варьироваться.)
Статьи по теме
Как растворить желатиновый порошок
Как приготовить панна котту
.