Шея свинины: Свинина шея б/к кусок кат.Б охл вес – купить онлайн, каталог товаров с ценами интернет-магазина Лента

После приготовления переложите мясо, еще оставшееся на кости, на противень. Смажьте соусом барбекю. Переключите жаровню на высокий уровень и поместите шейные кости под жаркое. Жарьте 2-5 минут, пока соус барбекю не станет пузырящимся и не начнет подрумяниваться.(Внимательно следите, чтобы он не загорелся — точное время будет зависеть от вашей духовки и того, насколько далеко кости находятся от огня.) Подавайте горячим из духовки, с дополнительным соусом на стороне и большим количеством салфетки.

Примечание — бульон не выбрасывайте! Убедитесь, что нет осколков костей, дайте постоять, пока не станет прохладнее, в высокой узкой чашке или сепараторе для соуса. Снимите жир с поверхности, затем используйте его в качестве основы для супа или используйте его для замены половины (или всей) воды при приготовлении риса для ароматного рисового плова.

Физико-химические свойства мяса свиной шеи и куриной ножки под Различные температуры замерзания в морозильной камере

Реферат

Это исследование было проведено для изучения эффектов замораживания и хранения температура (−18 ° C, −50 ° C и −60 ° C) по физико-химическим свойствам мяса свиной шеи и куриной ножки в бытовые морозильники. Шея свиная была нарезана толщиной 3 см. (9 × 9 × 3 см, 150 г), индивидуально упакованные в воздухосодержащие пакеты, и хранятся при разных температурах (−18 ° C, −50 ° C, и −60 ° C) в течение 6 месяцев.Были приготовлены куриные окорочка (10 см. длинные, весом 70 г) и упакованы аналогичным образом. Замороженные образцы разморозили при 2 ° C. Физико-химические свойства, такие как потеря оттаивания, потеря при варке, водоудерживающая способность, цвет, летучий основной азот (VBN) и тиобарбитуровая кислота кислотно-реактивные вещества (TBARS). Образцы, замороженные глубокой замораживание (-60 ° C) было благоприятным по отношению к потере оттаивания, цвет и ВБН. Образцы, замороженные при -60 ° C, имели более низкие значения потери при оттаивании и VBN по сравнению с замороженными при -18 ° C для всего хранения периоды (p <0.05). Цветовые параметры были больше похожи на таковые у свежих мяса, чем образцы, замороженные при -18 ° C в течение 6 месяцев. В TBARS всех образцов был ниже 0,3 мг малонового диальдегида / кг, что указывает на окислительная стабильность липидов. Следовательно, глубокая заморозка при −60 ° C может быть приемлемым для поддержания качества свежей свинины. мясо шеи и куриных ножек за 6 месяцев без порчи.

Ключевые слова: свиная шейка, мясо куриных окорочков, глубокая заморозка, качество мяса, бытовая морозильная камера

Введение

Мясо является важным источником питания человека, но оно может легко испортиться из-за деградация и денатурация белков, активация ферментов, окисление и микробная порча (Benjakul et al., 2003; Джу и др., 1999; Нгапо и др., 1999; Рахман, 2007).

Замораживание — это эффективный способ продления срока хранения мяса (Choi et al., 2016; Kim et al., 2015). Традиционные технологии заморозки, включая замораживание воздушным потоком, обычно имеют низкие скорости замораживания, что близко связанных с ухудшением качества мясных продуктов (Choi et al., 2016; Sun and Li, 2003 г.). Низкая скорость замораживания вызывает образование больших и неправильных кристаллы льда, что приводит к повреждению клеточной мембраны и мышечной ткани (Kaale et al., 2013). Это может привести к увеличению в потере оттаивания, денатурации белка и уменьшении пространства внутри миофибрилл (Huff-Lonergan, Lonergan, 2005; Zhan et al., 2017).

Таким образом, несколько новых методов заморозки, такие как глубокая заморозка, индивидуальная быстрая заморозка замораживание и замораживание под высоким давлением были применены для ускорения замораживания (Boonsumrej et al., 2007; Szymońska et al., 2000; Zhan et al., 2017). Глубокая заморозка сокращает время замерзания, особенно время фазового перехода воды в лед.Это побуждает образование более мелких кристаллов льда и сводит к минимуму повреждение тканей по сравнению с обычными методами замораживания (Soyer et al., 2010). Примечательно, что более короткое время фазового перехода воды в лед составляет имеет решающее значение для ингибирования денатурации белков, вызванной замораживанием (Kim et al., 2013; Li and Sun, 2002).

Конечная температура в процессе замораживания и температура хранения также играют важную роль в определении количества воды в мясе (Leygonie et al., 2012b). Биохимические реакции могут происходить в замороженное мясо при температуре выше −20 ° C за счет оставшейся бесплатная вода (Петрович, 1982).Такой реакции могут инициировать процесс первичного окисления липидов в замороженном мясе, приводя к радикальному вторичному окислению липидов и вызывая неблагоприятные изменения в цвет, запах и вкус (Оуэн и Лори, 1975). Оптимальная температура хранения мясных продуктов при заморозке: по оценкам, при -40 ° C (Estévez, 2011). Чжоу и др. (2010) предложили хранить продукты при температуре ниже -55 ° C. для замораживания хранения. Недавно разработанные домашние морозильники позволяют покупателям хранить продукты при таких более низких температурах.

Несмотря на огромное преимущество продуктов глубокой заморозки, их было всего несколько исследования по замораживанию при низких температурах. Более того, исследования о длительное хранение при такой температуре глубокого замораживания проводилось редко (Alghazeer et al., 2008; Choi et al., 2018; Utera et al., 2014). Саката и др. al. (1995) проанализировали физико-химические свойства свиного M. longissimus dorci замороженные при -80 ° C через 1 месяц место хранения. Мёркёре и Лиллехолт (2007) заморозили и хранили атлантическую треску при -55 ° C и −70 ° C всего за 11 дней.Хотя при этом продукты были заморожены температуры глубокого замораживания, морозильные установки были либо промышленными, либо лабораторные масштабы (Indergård et al., 2014; Ким и др., 2013; Utera et al., 2014), либо описали только замораживание температуры (Alghazeer et al., 2008; Sakata et al., 1995). Таким образом, потребители исключены из преимуществ хранения в условиях глубокой заморозки из-за его экономичности и факторы осуществимости (Элансари и Бехит, 2017; Лисицын и др., 2019). Поэтому комплексные исследования эффектов глубокой заморозки и длительного необходимо хранение мяса.Кроме того, были внедрены бытовые морозильники. учитывая среду клиента.

В данном исследовании в качестве репрезентативных видов мяса были выбраны свиная шейка и куриные ножки. из-за их значительной общественной привлекательности и экономического значения. Замораживанием и хранение свиной шеи и куриных окорочков при обычной заморозке (−18 ° C) и глубокой заморозки (−50 ° C и −60 ° C), влияние глубокой заморозки на качество мяса было исследованы. На физико-химические свойства этого мяса влияют эти Температуры были проанализированы после хранения до 6 месяцев.

Материалы и методы

Материалы

Свиные шеи через 48 часов вскрытие были приобретены у местного Мясная лавка. Мясо куриной ножки (FRESH-UP куриная ножка, Харим, Иксан, Корея) были закуплены через 48 ч вскрытие .

Подготовка образца

Свиньи шеи были приготовлены в виде 48 штук толщиной 3 см. (9 × 9 × 3 см, 150 г) и упакованы в воздухосодержащие пакеты. Курица были приготовлены мясные ножки (длиной 10 см, 70 г) по 96 штук и упакованы в те же манера.После упаковки образцы помещали в морозильные камеры (A255WD, LG Electronics, Сеул, Корея), которые были установлены на отрицательную температуру. (−18 ° C, −50 ° C и −60 ° C) и замороженные до тех пор, пока температура в центре каждого образца не достигнет -18 ° C, −50 ° C и −60 ° C соответственно. После этого заморозили образцы хранились при таких температурах замерзания. Для измерения температуры изменения во время замораживания, термопары Т-типа были размещены в центре каждого образец и температуры регистрировались подключенным регистратором данных (Data Приобретение-MX 100, Иокогава, Токио, Япония).После этого образцы хранились в течение 6 месяцев в морозильных камерах (A255WD) при каждой температуре замерзания и размораживают при 2 ° C (A255WD) до тех пор, пока внутренняя температура каждого образца не достигнет 0 ° С. Оценивали физико-химические свойства оттаявших образцов. Кожа с мяса куриных окорочков была снята после того, как внешний вид был изменен. наблюдаемый.

Потери при оттаивании

Свежие образцы взвешивались перед упаковкой, а оттаявшие образцы — после удаления экссудата сухими салфетками. Потери при оттаивании рассчитывались как разница в весе свежего и размороженного образца, выраженная используя следующую формулу:

Потери при оттаивании (%) = Вес свежего образца (г) — Вес размороженного образца (г) Вес свежего образца (г) × 100

Водоудерживающая способность (WHC)

WHC был измерен согласно Choi et al.(2018). Размороженные образцы (по 1 г) заворачивали во впитывающую вату. и помещен в центробежную пробирку (Spinwin ^TM , Tarsons, Kolkata, Индия). Пробирки с образцами центрифугировали в центрифужном сепараторе. (1736R, Лабоген, Сеул, Корея) при 3000 × g в течение 10 мин при 4 ° C, после чего образцы были взвешены. WHC образца выражается как отношение массы пробы после центрифугирования к исходной пробе веса, используя следующую формулу:

Водоудерживающая способность (%) = Вес образца после центрифугирования (г) Вес образца до центрифугирования (г) × 100

Потери при варке

Потери при варке измеряли согласно Bai et al.(2017). Образцы герметично закрывали в полиэтиленовых пакетах и ​​нагревали в водяная баня (BF-30SB, BioFree, Сеул, Корея) при 70 ° C в течение 30 мин. Далее нагретые образцы охлаждали при температуре окружающей среды в течение 30 мин для удаления излишков влага. Масса образцов взвешивалась до и после нагрева. лечение. Потери при приготовлении выражаются как отношение потери веса к начальный вес по следующей формуле:

Потери при варке (%) = Вес свежего образца (г) — Вес образца после варки (г) Вес свежего образца (г) × 100

Определение цвета

Цветовые параметры каждый образец определяли с помощью колориметра (CR-400 Измеритель цветности, Konica Minolta Sensing Inc., Осака, Япония). CIE (Комиссия Internationale de l’Eclairag) L *, CIE a * и CIE b * значения образцы были измерены после калибровки на белой стандартной пластине (CIE L * = 96,79, CIE a * = + 0,30, CIE b * = + 1,67). Общий цветовая разница ( Δ E) была рассчитана с использованием следующих уравнение, основанное на различиях между свежими и размороженными образцами (Jo et al., 2000).

ΔE = (ΔCIE L *) 2+ (ΔCIE a *) 2+ (ΔCIE b *) 2

Измерение реакционноспособных веществ с тиобарбитуровой кислотой (TBARS)

Содержание TBARS в каждом образце измеряли с использованием процедуры, описанной Витте и др. al.(1970), с некоторыми модификация. Пять граммов образца гомогенизировали с 45 мл дистиллированной воду в течение 60 с с помощью гомогенизатора шлепкового типа (WS-400). Гомогенат был фильтровали с использованием фильтровальной бумаги Whatman № 1 (GE Healthcare Life Science). В фильтрат (0,5 мл) переносили в пробирку и 4,5 мл раствора ТВА (0,25 N HCl, 15% трихлоруксусная кислота и 0,375% реагент TBA). добавлен в эту трубку. Пробирку нагревали (95 ° С в течение 15 мин) на водяной бане. (BF-30SB), охлаждали при комнатной температуре и центрифугировали при 3000 × g при 4 ° C в течение 10 мин.Затем 200 мкл супернатанта добавляли в лунки 96-луночного планшета (SPL Life Science, Pocheon, Корея) и поглощение измеряли при 535 нм с помощью спектрофотометра. (Multiskan ^TM GO UV / VIS, Thermo Fisher, Уолтем, Массачусетс, США). В Значения TBARS образцов представлены в мг малонового диальдегида / кг (мг МДА / кг). Значение TBARS рассчитывалось с использованием стандартной кривой и по следующей формуле:

TBARS (мг МДА / кг) = (a − b) + 0,015910,239 × 100

Где a — оптическая плотность образца, b — оптическая плотность образца пустой.

Измерение летучего основного азота (VBN)

Содержание VBN в свиной шейке и мясе куриных окорочков было определено Conway’s микродиффузионный метод (Конвей, 1947). Пять граммов образца гомогенизировали 45 мл дистиллированной воды в течение 180 с, используя гомогенизатор щелевого типа (WS-400, Shanghai Zhisun Equipment, Шанхай, Китай). Гомогенат фильтровали с использованием фильтровальной бумаги Whatman № 2 (GE Healthcare Life Science, Шеффилд, Великобритания). После фильтрации 1 мл фильтрата помещали в внешняя сторона чашки Конвея и смесь 1 мл 0.01 с.ш. H ₃ BO ₃ и 100 мкл раствора Конвея (смесь 0,066% метилового красного в этаноле и 0,066% бромкрезолового зеленого в этанол) помещали во внутреннюю сторону чашки Конвея. Далее 1 мл 50% K ₂ CO ₃ был добавлен к внешней стороне Conway блюдо. После этого чашку Конвея закрывали и инкубировали при 37 ° C в течение 2 ч, и раствор титровали 0,02 н. H ₂ SO ₄ раствора до тех пор, пока реактив Конвея не изменится на красный цвет.Содержимое VBN было определяется после добавления 0,02 N H ₂ SO ₄ к внутренняя сторона тарелки Конвея. Значение VBN рассчитывалось с использованием следующих формула:

VBN (мг / 100 г) = 14,007 × (a − b) × f × 100 × cS

Где a — объем титрования для образца (мл), b — объем титрования для бланка (мл), f — коэффициент H ₂ SO ₄ , S — вес образца, c — количество разведения.

Статистический анализ

Все статистические анализы проводились с помощью двустороннего и одностороннего анализа дисперсия (ANOVA) с использованием PASW Statistics Ver.18.0. Оценить взаимодействие Были проанализированы эффекты изменения состава компонентов, данные двухфакторного дисперсионного анализа. В случаи, в которых однофакторный дисперсионный анализ выявил достоверные различия (p <0,05), a апостериорный тест проводился с использованием многодиапазонного теста Дункана. Все статистический анализ выполняли с использованием программного обеспечения SPSS 22.0 (SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США).

Результаты и обсуждение

Температурно-временной профиль

показывает температуру-время замерзания. профили свиной шеи и мяса куриных окорочков при замораживании и оттаивании.В Время фазового перехода было определено как время, необходимое для пересечения диапазона от От −1 ° C до −6 ° C, что известно как максимальная температура льда. кристаллообразующая зона (Sakata et al., 1995). В процедуре замораживания () время фазового перехода свиной шеи, замороженной при −60 ° C и −50 ° C было около 60 мин, тогда как свиная шея, замороженная при -18 ° C, длилась более 190 мин. Фаза время перехода замороженного мяса куриных окорочков при температуре −60 ° C и −50 ° C составляет около 60 минут, тогда как для мяса куриных окорочков, замороженного при температуре -18 ° C было около 162 мин.В целом время фазового перехода свиная шея была короче, чем у куриной ножки, так как расстояние до центральная точка мяса куриной ножки была больше, чем у свиной шеи независимо от скорости замораживания. Толщина свиных шеек составляла 3 см, тогда как диаметр мясных частей мяса куриных окорочков составлял около 5 см. Фаза время перехода в процессе заморозки имеет решающее значение для качества замороженных продуктов. пищи, потому что более длительное время фазового перехода приводит к образованию более крупных кристаллы льда, разрушающие мышечные волокна и ухудшающие качество мяса (Kaale et al., 2013). Ян и др. (2014) обычно определяли быстрое замораживание как время фазового перехода было меньше 30 мин. Наши результаты показали, что фаза время перехода всего образца было более 30 мин, даже при разном замораживании температуры.

(А) замораживание свиной шеи; (B) оттаивание свиной шеи; (C) замораживание мясо куриных окорочков; (D) размораживание мяса куриных окорочков.

Для оттаивания () Время фазового перехода свиной шеи, замороженной при -18 ° С, составило 330 мин.Кроме того, не было разницы во времени фазового перехода свиной шеи. замороженные при температуре от −50 ° C до −60 ° C, диапазон значений от 300 до 350 мин. Время фазового перехода мяса куриных окорочков, замороженных при −18 ° C было около 700 мин, а для мяса куриных окорочков, замороженного при −50 ° C и −60 ° C было около 900 мин. Kim et al. (2015) сообщили, что способ замораживания повлиял на время оттаивания; однако нет разницы во времени оттаивания относительно температуры замерзания. Choi et al. (2018) не обнаружил значимых разница во времени фазового перехода баранины хранится при разных температуры во время оттаивания, что согласуется с нашими результатами.

Потери при оттаивании

показаны потери свинины при оттаивании мясо шеи и куриных ножек с различными температурами замораживания и хранения периоды. Потери при оттаивании имеют тенденцию к увеличению со сроками хранения и температуры. Свиная шея, замороженная при -60 ° C, имела самый низкий уровень размораживания. потери, показывающие не более 3% после 6 месяцев хранения. Напротив, потери при оттаивании замороженной при −18 ° C свиной шеи увеличились до 6,69% ​​при хранении. Таким же образом со свиной шеей и куриной ножкой мясо, замороженное при -60 ° C, имело самые низкие потери при оттаивании после 6 месяцев место хранения.Температура замерзания от −50 ° C до −60 ° C не привело к разнице во всех сроках хранения (p> 0,05). Потери при оттаивании мяса куриных окорочков, замороженного при −18 ° C, увеличились до до 12,61% во время хранения, что означает, что при глубокой заморозке преимущество на свиной шейке и мясе куриных окорочков для поддержания потери при оттаивании.

Таблица 1.

Потери при оттаивании размороженной свиной шеи и мяса куриных окорочков согласно различные температуры замерзания и периоды хранения

Известно, что потеря мяса при оттаивании связана со скоростью замораживания (Anese et al., 2012; Аньон и Кальвело, 1980; Hong et al., 2005; Leygonie et al., 2012a). Было упомянуто, что большие потери при оттаивании могут быть объясняется большими кристаллами льда, образовавшимися во время фазового перехода, тем самым вызывая разрыв волоконной мембраны и разрушение мышечной ткани (Lambert et al., 2001). Кроме того, усыхание миофибрилл в процессе оттаивания может быть еще одной причиной потеря оттаивания (Yu et al., 2005). Sakata et al. (1995) также сообщили, что более мелкие кристаллы льда были найдены в M.longissimus dorsi замороженный при −80 ° C по сравнению с образцами, замороженными при −20 ° С. Более того, Rathod et al. (2017) сообщили, что повреждение клеточных мембран, вызванное разрушение мышечной ткани может быть связано с большими потерями при оттаивании. Этот повреждение клеточных мембран можно уменьшить, уменьшив размер льда кристаллы за счет увеличения скорости замораживания за счет глубокого замораживания (Li and Sun, 2002). Kim et al. (2015) и Ким и Hong (2016) сообщили, что более низкие показатели замораживания и хранения температуры привели к снижению потерь свинины от оттаивания, что соответствовало результаты этого исследования.Соответственно, глубокой заморозки на свиной шее и курице Мясо ног рекомендовалось для образования мелких кристаллов льда для защиты от разрушение мышечной ткани и снижение потерь при оттаивании.

WHC

показывает WHC свиной шеи и мясо куриных окорочков с различными температурами замораживания и сроками хранения. WHC of свежая свиная шея составила 88,3% и коррелировала со сроками хранения и температуры. WHC образцов, замороженных при -18 ° C, непрерывно снизились до 71,3% после 6 месяцев хранения, тогда как у образцов замороженные при -50 ° C и -60 ° C были 74.0% и 75,9% через 6 месяцев соответственно. В мясе куриных окорочков WHC свежего мясо куриных окорочков составляло 82,5% и отрицательно коррелировало с хранением период. Через 6 месяцев WHC мяса куриных окорочков, замороженных на −18 ° C составило 65,4%, в то время как образцы, замороженные при температуре −50 ° C и −60 ° C были выше 70%. В температура глубокой заморозки поддерживала WHC для двух видов мяса при сравнении хранить при −18 ° C.

Таблица 2.

Влагоудерживающая способность размороженной свиной шеи и мяса куриных окорочков. в зависимости от различных температур замерзания и сроков хранения

Jo et al. (2014) и Kim et al. (2015) обнаружили, что процедура замораживания и оттаивания понизил WHC мяса. Миллер и др. (1980) сообщили, что WHC для свинины и говядины был снижен из-за повреждения мышечные ткани во время процедуры замораживания и оттаивания.Ngapo et al. (1999) также сообщили, что тающий экссудат легко высвобождается из внутриклеточного пространства из-за поврежденной клетки мембраны. Денатурированные / поврежденные мышечные волокна теряют свои капиллярные силы, что позволяют улавливать воду (Huff-Lonergan et al. др., 2002; Savage et al., 1990). Эти повреждения клеточных мембран и мышечных волокон могут быть облегчается при глубокой заморозке из-за высокой скорости замораживания. В этом исследовании волокна мышечных клеток и оболочки свиной шеи и мяса куриных окорочков были считается поврежденным, что приводит к потере капиллярных сил, которые удерживает воду в мышечных клетках, что приводит к снижению WHC.Самый большой разница наблюдалась через 0,5 месяца, за исключением мяса куриных окорочков, замороженных на −60 ° С. В целом, свиная шея и куриные окорочка были рекомендованы к употреблению. замороженные при температуре −60 ° C для поддержания WHC свежего мяса.

Потери при варке

Потери при варке свежей свиной шейки составили 42,38%, что резко увеличилось. уменьшается из-за замораживания продолжительности хранения (). Потери при варке образцов, замороженных при −60 ° C в течение 6 месяцев составило 26,81%, что было самым низким показателем среди всех выборок. Однако нет наблюдались тенденции для температур хранения в отношении потерь при варке свиная шея.Потери при варке свежего мяса куриных окорочков составили 43,18%, а значительная разница в температурах хранения наблюдалась без те 3 и 4 мес. Между тем, потери при варке также уменьшились по сравнению с сроки хранения.

Таблица 3.

Изменения потерь при варке размороженной свиной шеи и мяса куриных окорочков в зависимости от различных температур замерзания и сроков хранения

В нескольких исследованиях сообщалось, что потеря воды при приготовлении мяса была аналогичной. между размороженным и замороженным / размороженным мясом (Leygonie et al., 2012b; Vieira et др., 2009). Независимо от процесса замораживания или оттаивания, связанные вода в мясе химически выделяется денатурированным белком за счет термического процессы (Vieira et al., 2009). В Кроме того, Dawood (1995) заявил, что определенные потери от первоначального веса, такие как потеря оттаивания, могут привести к меньше потерь при варке. Кроме того, Hong et al. (2005) и Mortensen et al. (2006) отметили несовместимые результаты при приготовлении пищи. потери и влияние потери мяса на варку остаются неясными.Hong et al. (2005) и Kim et al. (2015) отметили, что нет значительной разницы в потерях при варке между размороженными и замороженными / размороженными мясо. Также Choi et al. (2018) нашел отрицательная корреляция с потерей мяса ягненка при варке в течение 5 месяцев после замораживания место хранения. В данном исследовании предполагалось, что положительная корреляция оттаивания потеря со сроками хранения может повлиять на отрицательную корреляцию с приготовлением убыток согласно исследованиям Давуда (1995).

Цвет и внешний вид

и показать цвет и общие различия цвета размороженной свинины мясо шеи и куриных ножек с различными температурами замораживания и хранения периоды.Свиные шеи, замороженные при −18 ° C в течение 6 месяцев, имели самые высокие значения CIE L *, CIE a * и CIE b *, указывающие на то, что цвет не был длиннее, чем у свежей свиной шеи. Следовательно, свиная шея, замороженная на −18 ° C — самая высокая общая разница в цвете ( Δ E) значение после 6 месяцев хранения (р <0,05). Хранение при глубокой заморозке помогает защитить изменение цвета по сравнению со свиной шейкой, хранящейся при -18 ° C. Никакой тенденции не было наблюдается по цвету мяса куриных окорочков. CIE L *, CIE a * и CIE b * значения колебались в определенных пределах в течение 6 месяцев хранения, независимо от сроков хранения и температуры.Модель Δ E значение не показало каких-либо значительных изменений с температурой замерзания. Цвет замороженного мяса куриных окорочков не подвергалось значительному влиянию температуры.

Таблица 4.

Цвет размороженной свиной шеи в зависимости от температуры замерзания. и сроки хранения

Таблица 5.

Цвет размороженного мяса куриных окорочков в зависимости от замораживания температура и сроки хранения

Kim et al. (2015) сообщили, что цвет параметры свинины не показали существенных различий по различные процедуры замораживания и оттаивания. Линд и др. al. (1971) также сообщили, что скорость замораживания не имела существенных влияние на цвет.Наблюдалось увеличение значения CIE b * при хранении в замораживании. в замороженной свинине в течение 30 месяцев (Hansen et al., 2004), замороженной говядины в течение 90 дней (Vieira et al., 2009), замороженной страуса в течение 1 месяца (Leygonie et al., 2012b) и замороженной баранины. в течение 21 месяца и 52 недель каждая (Coombs et al., 2017; Muela et al., 2015). Muela et al. (2015) предположили, что увеличение CIE b * является следствием денатурации миоглобина, накопление метмиоглобина и увеличение окисления липидов во время хранения период. Между тем, в свиной шее, замороженной при -18 ° C в течение 6 месяцев, поверхностное обезвоживание или ожог от замерзания, который был вызван сублимация воды на поверхности или воздействие сухой окружающей среды, что приводит к более темному или более светлого цвета (Драммонд и Сан, 2010).Таким образом, показатели CIE L * и CIE b * свиной шеи, замороженные при −18 ° C в течение 6 месяцев были значительно выше из-за его света коричневый цвет из-за обезвоживания поверхности. С этими результатами хранилище на температуры глубокого замораживания, такие как −60 ° C, могут обеспечить защиту от изменения цвета, предотвращая окисление пигментов и липидов в мясо.

показать внешний вид размороженная свиная шея и куриная ножка при различных температурах замерзания и сроки хранения. Свежая свиная шея имела ярко-красный цвет.Через 6 месяцев при хранении свиная шея, замороженная при −18 ° C, имела светло-коричневый цвет с высохшая и сморщенная поверхность из-за обезвоживания поверхности. Между тем образцы заморожены при −50 ° C и −60 ° C считалось, что качество по сравнению со свиной шейкой, замороженной при температуре −18 ° C. В отличие от свиная шея, на внешнем виде куриной ножки заметных особенностей не было мясо независимо от сроков хранения и температуры. Предполагалось, что Кожа на мякоти куриных окорочков помогла сохранить его цвет.

Внешний вид размороженной свиной шеи (A) и мяса куриных окорочков (B) в зависимости от различных температур замерзания и сроков хранения.

В этом исследовании окисление и обезвоживание пигментов происходило в свиной шее. замороженные при -18 ° C с 6-месячным хранением, показывающие самый высокий Δ E значение около 12. Его можно отнести к денатурация миоглобина и обезвоживание, хотя окисление липидов может не иметь влияет на цвет с учетом значения TBARS ().Таким образом, считалось, что хранение при глубокой заморозке температура свиной шеи была необходима для сохранения ее свежего цвета и внешность.

Таблица 6.

Содержание реактивных веществ тиобарбитуровой кислоты в размороженной свиной шее и мясо куриных окорочков в зависимости от температуры замерзания и сроки хранения