Схема разрубки свиной туши: Свиной окорок разделка. Схемы разделки полутуши свиней, основные части туши свиньи, их расположение на схеме

Содержание

Разделка свиной туши — схема как правильно разделать свинью и названия частей тушиРазделка свиной туши — подробное описание процесса и частей

У фермера, разводящего свиней для себя или на продажу неизбежно возникает необходимость забить животное и пройти через процедуру разделки свиной туши. Это трудоемкая работа, требующая физических усилий. Без специальных знаний новичку не справится. Разобраться помогут схемы, а описания подскажут, как справиться с разделкой самостоятельно, не испортив мясо.

Убой, подготовка к разделке

Готовиться к убою свиньи следует начать за несколько дней. Для того чтобы облегчить процесс разделки, не испортить вкус и внешний вид свинины, следует выполнить основные рекомендации:

не кормить свинью за несколько суток до разделки, за пару часов убрать и питье;
животное накануне разделки следует вымыть;
резать свинью желательно в холодный период, в первые заморозки;
за день-два до разделки провести ветеринарный осмотр свиньи.

Совет. За пару дней до забоя, свинье можно скормить около 0,5 кг сахара. Мясо станет нежнее.

Заранее следует подготовить место для убоя и инструменты, необходимые для разделки. Остро заточенный длинный нож (около 20 см), кувалда, топор, миска для сбора крови, крюк для подвешивания, мешок.

Теперь можно приступать к забою. Свинью нужно выманить из сарая, надев мешок на голову, подвести к рабочему месту. Для обездвиживания нанести кувалдой удар по голове и воткнуть узкий нож в область сердца. Животное умрет мгновенно, без мучений.

Внимание! Если убить свинью ударом в шею, кровь вытечет быстрее и мясо будет вкуснее.

Готовую свиную тушу подвесить на крюк, выпустить кровь в подготовленную посудину и опалить шкуру с помощью газовой горелки. Если нет крюка, все манипуляции можно делать на разделочном столе. Кровь выпускают, перерезав сонную артерию. Свиная туша практически готова к разделке, необходимо только обтереть ее тряпкой. Мыть не следует, иначе мясо будет плохо храниться.

Описание частей

Разделку необходимо провести правильно, чтобы получились вкусные куски без обломков костей. После разделывания, без сухожилий и непригодных внутренних частей, мяса получается около 70%.У каждой части свиной туши свое кулинарное предназначение. Если готовить тушу на продажу, необходимо понимать, какие куски ценятся больше. Разберемся в названиях и их расположении.

Самыми лакомыми кусками традиционно считается задняя и средняя части, их мясо относят к 1 и 2 сорту. Задок состоит из:

Окорока. Универсальное мясо. Можно солить, запекать, делать шашлык и жарить.
Костреца. Его, как правило, используют для запекания.

В средней части тела свиньи расположены:

Вырезка. Как правило, используется для жарки.
Ребра. Вкусны в копченом виде.
Грудинка. Ее солят и варят в супах.

В передней части свиньи находятся:

Передний окорок.
Шея. Из нее делают шашлык.

Брюхо, голова, щеки, уши, ножки, рульки относятся к 3-4 сорту. В основном, эти части используют на холодец, рульки вкусны в запеченном виде. Особым деликатесом считается язык, из него готовят заливное.

Разделка на части

Разделка свиной туши должна выполняться в правильной очередности:

голова;
живот;
кишки;
ноги.

Голову отделяют по предварительным надрезам по бокам. Затем в ходе разделки следует воспользоваться топором, нож не справится с перерубкой позвоночника. Эту часть можно оставить целой или разрубить на куски, в зависимости от назначения — для себя или на продажу.

Внимание! У отрубленной свиной головы обязательно нужно извлечь глаза, зубы и мозги.

Прежде чем приступать к разделке брюшной части, новичкам рекомендуют «зарисовать» острым ножом будущие разрезы. Сначала вместе с салом вырезают брюшные мышцы. Затем рядом с грудной клеткой делают вертикальный надрез — важно, чтобы нож не ушел глубоко во внутренности, что не повредить органы и не испортить мясо. Пальцами расширить надрез, далее сделать продольный разрез по грудине и можно приступать к извлечению пищевода. Для удобства, чтобы пищевод не лопнут, с двух его концов делают тугие перевязки. После это достают остальные органы. Особо аккуратно нужно вынимать мочевой пузырь и кишечник. В последнюю очередь достают сердце и легкие. Кишки не следует выбрасывать, его промывают и засаливают — в будущем она может послужить оболочкой для домашней кровяной колбасы.

Следующим этапом разделки является разделение свиной туши на две продольные половины – «полутуши». Каждая делится на шесть частей. Необходимо отрезать ноги — по суставам, и срезать все сало. Получившиеся куски разделать на желаемые размеры. Главное, рубить между ребер и позвонков, чтобы мясо было красивым и чистым.

Разделка свиной туши требует умений и практики. Если следовать профессиональным рекомендациям, изучить анатомию свиньи, все не сразу, но получится. Важно проводить разделку по строгой технологии, чтобы избежать порчи мяса и сохранить товарный вид. Забивать свинью желательно с более опытным помощником. Также немаловажным фактором являются хорошие, остро заточенные инструменты.

Разделка туши свиньи: видео

Правильная разделка туши свиньи и кабана, разделка головы и ног разделка свинины

Свинина является самым популярным мясом в мире. Оно высоко ценится в различных национальных кухнях за его жирность и приятную текстуру. Большая часть свиной туши используется для производства свежего мяса.

Для тех, кто занимается разведением свиней, вопрос разделки туши может показаться сложным, но это не так. Достаточно один раз поприсутствовать, при этом процессе, чтобы приобрести необходимый опыт.

Разделка туши свиньи может происходить по различным схемам, главное, помнить о том, что самыми вкусными и ценными частями туши свиньи считаются мышцы вдоль позвоночника и шея.

Это связано с тем, что в отличие от других домашних животных, поставляющих мясо, у свиньи эти мышцы при движении почти не напрягаются, а это положительно сказывается на вкусе и текстуре конечного продукта.

Кроме того, перед разделкой свиную тушу необходимо показать ветеринару.

Как правильно разделать тушу свиньи

Для разделки туши свиньи необходимы очень острый нож, ручная пила и топор.

Также рекомендуем прочитать:

Перед разделкой свиньи необходимо соблюсти следующие правила:

Туша должна быть чистой и сухой.
Наибольший потенциал для загрязнения мяса представляет земля, с которой мясо может столкнуться, и, следовательно, необходимо очистить место и постелить что-нибудь чистое.
После каждой операции следует чистить ножи.
Во время разделки туши на части не разрешается курить или есть.
Одежда людей, занятых в разделке свинины должна быть чистой (необходим фартук), голову следует покрыть платком, шляпой или другим покрытием.

Для начала нужно удалить щетину. Это можно сделать с помощью огня. Лучше всего использовать для этой цели солому.

Затем необходимо вымыть живот свиньи и внутренние части ног, так как именно там будут делаться надрезы.

Теперь переверните свинью на спину. Сделайте разрез полностью вокруг ноги около копыта. Сделайте то же самое с другой стороны. Затем повторите это с передними ногами.

Затем используя ручную пилу, нужно отрезать стопы чуть выше первого сустава. Это удаляет один из возможных источников загрязнения мяса. После того как ноги удалены, делается разрез от ануса до горла. Если разделывается туша кабана, то разрез должен обходить пенис с обеих сторон. Все разрезы должны быть достаточно глубоки, чтобы отделить кожу и не разрезать мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от ануса до горла, так как глубокая резка может пробить кишечник.

Нужно сделать ещё разрез возле ануса, полностью обходя вокруг заднего прохода и соединяясь с длинным центральным вырезом. Снятие шкуры производится путём удержания края кожи при разрезе и вытягивания её назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.

Постарайтесь, чтобы кожа отходила назад от мяса, не касаясь его внешней частью, так как она может загрязнять мясо волосами и грязью.

Как правильно разделывать свинью

Начните процесс потрошения, обрезав анус, освободив его от окружающей ткани, пока он не станет свободным и его можно будет слегка вытащить наружу. Необходимо обвязать анус настолько сильно, насколько это возможно, куском толстого шпагата. Это делается для предотвращения попадания фекальных веществ во время процесса потрошения.

Теперь полость кишечника может быть открыта с помощью разреза, начинающегося с таза и проходящего до начала грудной клетки. Этот разрез необходимо сделать очень осторожно, чтобы избежать прокалывания кишечника. Разрез делается кончиком ножа, достаточно большой, чтобы засунуть два пальца. Затем используя эти два пальца, нужно поднять мышечную ткань вверх.

Как разделать кабана

Больших отличий от разделки свиньи нет. Но при разделке кабана, нужно ослабить пенис и подтянуть его назад от живота до его точки выхода на задний проход и затем завязать его вместе с анусом.

Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят анус и мочевыводящие пути. Необходимо разделить таз с помощью ручной пилы. Разрезается мышечная ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, до тазовой кости. С тыла прорезается тазовая кость с помощью ручной пилы. Нужно следить за концом пилы, которая может легко проколоть кишечник во время этого шага. После того как закончите разрез, можно связанный анус и пенис (у кабана) вытащить через разрез и положить их поверх кишечника. Возможно, понадобится сделать несколько небольших разрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.

Как разделать тушу свиньи

После этого свиную тушу необходимо поднять кверху задними ногами. Это можно сделать с помощью лебёдки. Ноги у туши должны быть раздвинутыми.
После вскрытия туши надо осторожно вырезать, а затем удалить мочевой пузырь, чтобы не повредить его и не вылить содержимое.
Необходимо аккуратно отделить жёлчный пузырь так, чтобы не пролилась жёлчь.

Хвост можно легко отрезать, отжимая его назад, насколько это возможно. Положив на землю чистый брезент или лист пластика, можно начинать выгружать кишечник. Диафрагма отделяет полость кишечника от лёгких и сердца. Её необходимо вырезать как можно ближе к рёбрам. Как только освободится дыхательная труба и пищевод от соединительной ткани, все внутренности должны вывалится наружу.

Старинная поговорка о свиньях: «В свинье можно использовать все, кроме визга».

Посмотрим на эту кучу. Здесь есть сердце, печень почки, кишки, желудок. Все это, безусловно, съедобно само по себе либо как ингредиенты колбасы. Кишки, можно очистить и использовать в качестве колбасных оболочек.

Голова разделяется топором, или можно полностью удалить её, разрезав сустав, где он прикрепляется к позвоночнику. Традиционно голову отрезают и оставляют для дальнейшей переработки, так как на голове содержится много мяса которое используют для приготовления колбасы.

После этого нужно оставить свиную тушу на ночь. В идеале, разделка туши должна происходить осенью, чтобы за ночь мясо охладилось. Мясо должно охладиться и выдержаться, прежде чем его разрезать на отдельные куски.

Схема разделки свиной туши

Схема разделки свинины довольна проста. Разделка свиной туши начинается с того что её разделяют на две половины. Это делается с помощью ручной пилы, разрезающей центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако прежде чем это сделать, нужно разделить грудную клетку, а перед этим надо выбрать жир, который выстилает полость желудка.

Как разделывать свинью? Разделывать свинину на удобные размеры — это не трудная работа, но отрезание задних ног является наиболее сложным процессом, по ряду причин. Область ноги начинается с живота и заканчивается на пояснице, так что участок охватывает несколько других отделов.

Необходимо обратить внимание на точку, в которой позвоночник заканчивается около свиного окорока. Первый разрез делается здесь после обрезки живота назад, где он прикреплён к окороку, следуя его контуру. Затем разрез делается прямо сверху вниз с помощью пилы, чтобы разрез попадал между бедром и тазовой костью. Если разрез пополам был центрирован на позвоночнике, то будет видно, поскольку они образовали верхнюю и нижнюю части туннеля, через которые расширялся анус.

Теперь необходимо сделать разрез по секции свиного окорока, оставив клиновидную фигуру. Нужно сделать разрез окорока чуть ниже кости бедра.

Рёбра отделяются с помощью ножа, позвоночник можно разрезать пилой или разрубить топором. Параллельно позвоночнику, отрезаются рёбра.

Единственная тяжёлая работа в процессе разделки свинины — это резка пополам позвоночника. К концу этого разреза вы столкнётесь с хрящевыми расширениями рёбер. Оставьте их прикреплёнными к рёбрам. Секция рёбер может быть оставлена целиком или разрезана на части по желанию.

Большая часть остатка — передняя часть, плечевая и шея. Передние ноги отделяются от рёбер только ножом. Удерживая рёбра, поднимите ногу и начинайте обрезать соединительную ткань на нижнем крае. Продолжайте поднимать и обрезать до тех пор, пока вся нога не будет освобождена от рёбер.

Разделка тушки поросёнка происходит таким же образом что и разделка туши свинины, но, конечно, разрезка поросёнка гораздо более лёгкий процесс, учитывая разницу в весе.

подготовка, схемы, порядок и расчет выхода мяса

После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?

Подготовка к разделке туши

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
Ручная пила с широким полотном;
Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
Емкость с горячей водой;
Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Схемы разделки туши

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки

1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;

3 класс — брюшное мясо;
4 класс — голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Английская схема разделки

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Русская (Московская) схема разделки

Упрощенная американская схема

включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Американская схема разделки

Существенной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

Делается два надреза за ушами;

Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

От кожи отделяется сало и шпик;
Вырезается шейная часть;
От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
Отделяется задний окорок;
Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.

схема разруба и описание частей

Правильная разделка туши свиньи помогает подготовить мясную продукцию к дальнейшему хранению. Если свинина будет реализована на продажу, то свиную тушу необходимо предварительно разделать в соответствии с товарными требованиями.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

Обескровливание;
Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши. Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного.

Важно! Ножи и топор предварительно необходимо подточить, чтобы лезвия быстро и легко проходили через плотную кожу.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь. Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
Внутренняя часть туловища хорошо очищаем. Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

На какие части делится свиная туша

Опытные мясники выделяют несколько главных частей у свиной туши, которые используется для торговой реализации:

Окорок;
Лопаточно-шейный отруб;
Рулька;
Вырезка или свиной карбонат;
Брюшной отруб;
Корейка;
Голова;
Задние и передние ножки;
Реберная часть;
Передняя рулька;
Шея;
Грудинка;
Бекон;
Подбедерок.

Что представляет собой окорок

Окорок считают самой дорогой частью свиной туши. Этот отдел называют первым сортом. Мышечные волокна в этой области отличаются пропорциональным расположением жировых прослоек. Благодаря им продукция приобретает мягкость и сочность.

В кулинарии свиные окорока используют для создания различных блюд. Это часть подходит для вяления, запекания, копчения. В свою очередь, окорока подразделяются на передние и задние.

Задняя часть располагается в тазобедренной области свиной туши. Передний окорок находится между лопаткой и плечевым отделом.

Важно! При внешнем осмотре на поверхности красных мышечных волокон можно увидеть белые прослойки жира.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Свиная рулька

Эта область находится на 1/2 части передней и задней голени конечности. Мясо здесь более плотное и жёсткое. Мышечные волокна покрывает плотная кожа с жировыми прослойками. Процесс приготовления требует терпения и много времени.

Рульку применяют для создания копченостей и мясных рулетов. Термическая обработка помогает аккуратно отделить мясо от плотной кости. Этот отдел свиной туши используют для создания мясных студней и холодцов.

Мясная вырезка

Карбонад или мясная вырезка состоит из спинных мышц. Он располагается в районе поясничного отдела позвоночного столба. Это часть свиной туши отличаются своей жесткостью и минимальным количеством жировых прослоек. В процессе приготовления мясные блюда получаются нежными.

Приготовить вырезку довольно просто. Карбонат подвергать тепловой обработке внутри мультиварки. Благодаря температурному воздействию мышечные волокна становятся более мягкими и нежными на вкус.

Брюшной отруб

Нижняя брюшная часть свиной туши делится на множество кусков. Самым жирным и большим считается грудинка. Она располагается в районе поясницы. Высокая жирность мышечных волокон используется для создания жареных и копченых блюд.

Еще одним отделом брюшной части является пашина. Это область самая тонкая и располагается в тазобедренном отделе. Во всех частях брюшины отмечают высокое содержание сала и жира. Употреблять блюда из свинины необходимо с особой осторожностью. Термически обработанная мясная продукция содержит в себе высокий уровень холестерина.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Кострец

Эта область располагается в нижней части мышечного корсета спины. В этой зоне присутствует минимальное количество жира. Мясо после приготовления получается сухим и жестким. Его используют для приготовления первых блюд, запекание или шашлыка.

Костец редко реализуется в торговой сети. Отсутствие жировых прослоек не позволяет использовать его в промышленных масштабах.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Реберная часть

Свиные рёбра считают настоящим деликатесом, для приготовления которых было создано несколько рецептов. Правильное приготовление этой части позволяет быстро избавиться от сальной прослойки.

Эта продукция имеет средний ценовой диапазон. Она пользуется большим спросом среди потребителей. Ребра подвергаются термической обработке, в результате которой готовое блюдо получается сочным.

Каковы санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях.

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота. Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

Условия содержания;
Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.

Видео: Разделка туши свиньи

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях в картинках — технология и схемы частей

Данная статья будет полезна не только тем, кто непосредственно сталкивается с рубкой свиной туши, но и тем, кто не знаком с названиями частей обработанной свиньи и в каких домашних рецептах они применяются. Правильно разделать тушу свиньи помогут пошаговые фото, схемы и инструкции, и когда вы поймёте сам принцип деления тушки, вы будете легко справляться с это задачей. К самой разделке принимаются только после полного обескровливания туши и извлечения всех внутренностей.

Простая технология разделки туши свиньи

Основная задача перед разделкой — полностью избавить мясо от крови, так как её остатки в мясе понижают его вкус, качество и стоимость, ускоряют разложение, ухудшают его запах и цвет. Подвесьте тушу на любом крючке, вскройте сонную артерию, а также яремную вены, эти действия помогут в полной мере вытечь крови до самого конца. Хотя туша в висячем состоянии — самое лучшее условие для последующей разделки, за неимением такой возможности, разделку можно производить на любой подходящей поверхности.

Инструменты для разделки туши

Нож с достаточно длинным и острым лезвием
Нож с плотным, толстым лезвием для разрубания хрящей и костей
Ножовка или острый топор для распила толстых костей

Для начала от туши отсекают голову. На продажу часто идёт голова целиком, но для собственного использования, её рубят продольно пополам. При этом такие части как глаза и зубы нужно извлечь и выбросить. Так как мозг становится после разрубки головы доступным, его извлекают и тоже используют в кулинарии.

Следующий этап — вырезка куска мяса в районе живота свиньи. Эта часть ещё называется фартук и состоит из прослойки сала и мышц брюшины. Эта процедура должна проходить предельно осторожно, чтобы погружая нож, не подрезать кишки и внутренние органы.

Затем извлекаются все расположенные внутри органы, а также кишки, а полость очищают от крови и её сгустков.

Вычищенную тушу распиливают на две симметричные полутушки и помещают в холод на некоторое время перед детальным разделыванием.

Полутушу свиньи разделывают так:

отдельно вырезают сало и шпик;
отрезают шейный отдел;
переднюю ногу рубят на две части, лопатку и рульку;
отрезают задний окорок;
отделяют корейку от грудинной части.

Как указано по английскому чертежу, свинью не режут на одинаковые полутуши, а как мы уже упоминали, разрубают на 4 части, их затем делят ещё на части меньшего размера. Задний фрагмент делят на окорок, который тоже может быть поделён на части, и кострец — конец спины. Эта схема обычно касается разделки туши зрелой свиньи, а вот молочного поросёнка только потрошат и оставляют целым. В таком виде он хорош для запекания.

Выход мяса после разделки

Выход мяса — это конечный вес продукта после проведения многочисленных операций по переработке туши. Масса туши начинает терять свой вес при забое, так как она обескровливается, затем вынимаются внутренности, отделяется голова, ноги и шкура. Затем туша подвергается обвалке — отделение мяса от костей, и жиловке — отделение от жил, плёнок и хрящей. В процентом соотношении, выход мяса значительно меньше изначального веса целой свиньи.

Обозначение основных частей туши, их местоположение и использование в кулинарии

Каждая часть туши обладает определёнными вкусовыми свойствами и качествами, поэтому для определённого блюда используют конкретные куски мяса. Соответственно цена на такие части может существенно отличатся. Это важно знать при покупке мяса, например, на шашлык, котлеты, отбивные и т.д. Некоторые участи совершенно не годятся для таких блюд из мяса, поэтому стоит перед покупкой или разделкой туши ознакомиться с детальной схемой расположения важных частей.

Окорок

Окорок чаще режут ещё на части, верхнюю, мясную, используют в приготовлении сочного гуляша, тонких отбивных, буженины и подобных блюд. Нижний отдел костный, его выбирают для холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Такую часть как правило делят ещё на три куска: лопатку без косточки, лопатку на косточке и шейный отдел.

Лопатка без косточки имеет более нежное мясо, и такое мясо запекают, готовят гуляши, домашнюю колбасу.

Лопатка на косточке имеет более грубое мясо, поэтому из него готовят блюда с особым кулинарным подходом.

Шейная часть более нежная, без кости, её используют в рецептах всех мясных блюд, ограничений здесь нет.

Рулька

Из такой части ноги обычно варят холодцы, а также снимают шкуру с мясом, сворачивают рулетом, запекают или отваривают. Рулька прилегает к суставу колена и состоит в большинстве из волокнистых, грубых мышц, поэтому её применение в кулинарии ограничено.

Вырезка

Вырезкой называют мясную часть около позвонка, и она считается самым ценным куском. Мышцы спины свиньи в течение её недолгого существования практически не задействуются, поэтому мясо такой части всегда мягкое и из него готовят отбивные, а также оно считается диетическим.

Карбонад

Карбонад — мясо со спинно-поясничного отруба, которое тоже считается высшего качества и его используют для приготовления сочных шницелей, шашлыков, жаркого. В этом отделе может присутствовать небольшая жировая прослойка.

Брюшной отруб

К брюшному отрубу относят грудинку, брюшину и подчерёвок.

Грудинка представляет собой зону позади лопаток и боковые части брюшного отдела. Так как этот отдел имеет жировую и сальную прослойки её часто используют в приготовлении копчёностей, бекона, сала с прослойками.

Брюшина (пашина) располагается возле задних окороков. Этот кусок с успехом используют для приготовления рулетов или просто жарят.

Подчерёвок расположен в нижней брюшной части и представляет собой не толстый слой сала с тонкими прожилками мяса. Так как это самая жирная часть, из неё получаются вкусные жареные или запечённые сочные блюда.

Корейка

Корейка на кости — спинной отдел с ребрами и так называемом котлетным мясом. Рёбрышки применяют для копчения или готовят супы, а мясную часть используют в любых мясных блюдах.

Корейка без кости вырезается из спинной части и её часто запекают целиком.

Кострец

Кострец находится в окончании верхней спинной части. Такое мясо можно тушить, готовить из него подливы и гуляши. В простонародье кострец называют ещё огузок или почечный кусок.

Голова

Голова тоже является лакомым кусочком, если знать, как правильно готовить её основные части. Вкусно приготовленный мозг может быть очень питательным блюдом к любому гарниру, а из языка можно сделать отличное заливное. Щеки можно вкусно запечь или сварить жирный бульон, а свиные ушки сварить и замариновать. Голову, разрубленную часть в основном используют для приготовления вкусного холодца.

Благодаря детальным схемам и описанию процесса разделки, эта задача не является теперь непосильной. А точно определив ценность каждой части свиньи, вы сможете без труда выбрать подходящий кусок мяса на шашлык или отбивные.

Части туши свиньи — схема, где находится корейка, рулька, вырезка и карбонад

Начинающие свиноводы часто задаются вопросом о том, как научиться правильно разделать свинью в домашних условиях без особых сложностей. Для многих эта проблема чрезвычайно сложна, а то и вовсе практически не решаема. На самом деле задача выполняется очень просто. После пары-тройки разделок будет получен опыт, и дальнейшее свиноводство не станет создавать трудности.

Желательно посмотреть воочию, как надо разделывать тушу, но такая возможность есть не у всех. Эта статья поможет изучить основную информацию, будут рассмотрены тонкости проведения мясницких работ. Разделка свиньи проходит в два основных этапа: обескровливание и разделение туши на куски.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки их разделывают с особой тщательностью.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда разрубленная надвое.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии это челюсть.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Вырезка между хребтом и ребрами замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Ноги

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Источники:

https://agronom.media/zhivotnye/svini/chasti-tushi.html
https://agronom.media/zhivotnye/svini/shema-razdelki.html

[свернуть]

Видео по теме: «Разделка свиной туши на части»

Как разделать свиную тушу: подготовка, схемы разделки, разборка полтуш

Финальным этапом выращивания свиней является их забой на мясо. Обычно эту процедуру выполняет профессиональный мясник, которые и занимается разделкой туши. Если по определенным причинам все работы (или только последний) этап приходится делать самостоятельно, стоит предварительно ознакомиться с методиками и правилами расчленения на куски, чтобы обеспечить наилучший товарный вид и вкусовые качества.

Начальные операции

Профессионалы отмечают, что разделка свиньи (в сравнении с другими животными) достаточно простое дело. Впрочем, эта простота приходит с опытом, которого у новичка еще нет. Основополагающее правило – к операциям нужно приступать незамедлительно после забоя.

Первый этап – обескровливание. От качества его проведения напрямую зависит не только вкус мяса, но и возможности его длительного хранения. Распространенные варианты:

при забое в сердце – подвешиванием для лучшего кровотока, недостаток – определенное скопление крови в грудной клетке;
при убое перерезанием горла – завалом на бок и выходом крови в емкость через сонную артерию.

При выращивании свиней исключительно на мясо шкуру не снимают: она очень прочно прилегает к жиру. К тому же, сало является отдельным продуктом. Поэтому после обескровливания тушу вначале опаливают, в затем соскребают волос.

Схемы разделки туши

Лучше проводить обработку свиньи в подвешенном состоянии. Если такой возможности нет – на боку. Два ключевых этапа – нутровка и расчленение на полутуши.

Вначале острым и массивным топором (позвонки прочны и защищены сальным «воротником») отделяется голова. Затем на животе по белой линии вырезается «фартук», и рукой расширяется отверстие.

Нутровка начинается с удаления пищевода. Чтобы не вывалилось содержимое его перевязывают. Затем острым ножом вырезается сердце и легкие. После окончательного расширения полости несложно извлечь кишечник, печень и желчный пузырь (последний внимательно – при протекании жидкости мясо будет горчить). Последний этап – мочевой пузырь, почки и внутренний жир, а также кишки.

Некоторые внутренние органы перерабатываются на продукты или утилизируются. Туша должна быть тщательно вытерта изнутри сухой тряпкой – для придания мясу хорошего товарного вида.

По окончании нутровки происходит разделение на полутуши с помощью топора или ножовки. Перед дальнейшей разделкой мясу дают остыть около получаса, после чего продолжают работу.

Разборка полутуш

По классической схеме полутуша делится на:

передние ноги – лопатка и рулька по отдельности;
задние ноги – окорока;
сало и шпиг;
грудинка;
корейка.

Мясо вытирают насухо (иногда удаляют пленку) и при необходимости делят на мерные доли.

⋆ ✔️ Схема разделки туши свиньи или свиньи ⋆ 🌼Farmer

Свиньи считаются высокопродуктивными сельскохозяйственными животными. С одной особи можно получить 100 кг отборного мяса. Однако перед продажей мясного и жирного продукта животное необходимо разделать. Туша свиньи или взрослой свиньи имеет аналогичные методы разделки. Цена на мясные отрубы зависит от породы животного и качества отруба.

Содержание

Типы раскроя когтей
Сорт мяса
Разделка свиных туш и их использование
Свинина <
Лопатно-шейный пояс
Плечо <
Брюшной
Корейский
Крестец
Голова свиньи
Вывод <

Свиные части туши

Если туша свиньи была неправильно разделана для продажи, то такого продукта будет меньше, чтобы правильно отделить части туши первоклассной свинины из второсортной следует использовать специальные схемы.

Типы схем разделки парнокопытного мяса

В первую очередь следует определиться, какие части пойдут на свиней Разделка парнокопытных зависит от конечной продажи продукции. Есть несколько вариантов:

для приготовления в домашних условиях;
для продажи на рынке;
для соления или копчения;
для сала.

Если мясо поступает на рынок, ломтики должны быть ровными, кроме того, требуется справка ветеринара, подтверждающая безопасность продукта.Для потребления в домашних условиях можно менее тщательно разделывать парнокопытных.

Существует четыре распространенных схемы резьбы туши:

немецкая;
английский;
американский;
Москва.

Немецкая свиная тушка делится на 2 равные части, после чего делится на 8 частей, в зависимости от вида мяса. Классификация частей по немецкой схеме выглядит так:

Первый сорт — окорок с задних конечностей, поясничный, котлет.
Второй сорт — окорок передних конечностей, грудины, лопатки.
Третий сорт — желудок.
Четвертый класс — конечности, голова.

Разделка парнокопытных на английском языке включает разделение туши свиньи на 4 части. Каждое изделие названо в соответствии с местонахождением:

голова;
передний разрез;
центральный разрез;
задний вырез.

Американский метод предполагает разделение туши свиньи на 2 продольные части, после чего каждая большая часть делится на 6 частей:

голова;
ветчина передняя;
сторон;
Ветчина ветчина;
выемка с тыльной стороны части;
лопатки, плечевая часть.

Кроме того, при разделке и обвалке свиных туш в американском стиле мясо используется для приготовления пищи. Лопатка делится на мясную и жирную вырезку. Так же распределяются позвоночный и поясничный отделы, а бок делится на ребра и мясо.

В странах СНГ свиные туши делят по московской схеме. Артиодактили разделывают на 8 отрубов, которые носят следующие наименования:

голов;
котлетная порция — отрезанная сзади;
лопаточная часть;
грудины;
ножек от первого сустава до второго;
копыт;
Ветчина ветчина;
шейная часть.

Сорт мяса

Во многих странах части свиных туш оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает слой мяса вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань из этого места мягкая и нежная, так как парнокопытные не используют эти мышцы при ходьбе. Кроме того, к первоклассным кускам свинины относятся ошейники. В отличие от других сельскохозяйственных животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортов мяса, используемых в кулинарии:

Принято включать парнокопытный надплечий, первый сорт, грудину, поясницу и окорок.
Второй сорт включает голову, предплечье и голени.

Разделка свиных туш и их использование

Обвалка и разделка свиных туш на отрубы также включает разрезание самих частей. Различают следующие части туши сельскохозяйственной свиньи:

ветчина;
плечево-шейный пояс;
кулак;
спинно-поясничный отрез;
брюшная полость;
поясница;
крестец;
зав.

Окорок

Окорок — это вырезка из парнокопытных бедер. Традиционно ветчина продается в разрезе. Таким отрубом можно вырезать максимальное количество мяса от кости. У целого окорока часто могут быть рваные края, что снижает его стоимость.

Мясо с бедра животного используется для приготовления многих мясных блюд. Верхняя часть ветчины содержит большой процент мышечной массы, поэтому такие блюда, как:

- кебаб;
- шницель;
- .

В нижней части ветчины обычно меньше мяса, поэтому из нее чаще всего готовят кисель.

Плечевой ремень

Плечевой отрез и шейный у свиней называют лопатную часть и шею. Этот разрез выполняется тремя частями:

лопатка без кости.
лопатка на кости.
шейка.

Лопатка без костей используется для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасы.

Лопаточная бескостная часть свинины является более сухим и жестким мясом, поэтому в кулинарии эту часть перед приготовлением маринуют. Также нарезка подходит для жарки и копчения.

Шея считается нежным мясом, потому что животное не использует эту мышечную массу в течение жизни. Из него готовят шашлык, эскалоп и котлеты.

Рулька

Рулька — это часть свинины, которая находится на первом суставе передних ног. Такой же отруб задней конечности называется голени.Костяшка считается мясом второго сорта, так как мышечная ткань на ногах плотная. Чаще всего из этого отруба готовят кисель. Благодаря высокой плотности мускулов, голень хорошо подходит в качестве основы для мясного рулета.

В некоторых странах этот отруб коптят, после чего мясо тонко разрезают на кости.

Позвоночник поясничного отруба

Эта часть туши свиньи также называется карбонатной. Поясничный отруб во всех схемах считается первоклассным мясом благодаря высоким вкусовым качествам.В московской схеме эта часть называется котлетой. Качество поясничного отреза зависит от того, сколько концентратов съело животное.

Распил по позвоночнику — самая дорогая часть туши. Применяется для приготовления следующих блюд:

Мясо из поясничного отдела после термической обработки запекается или коптится. Также из этого отруба готовят сосиски и сосиски.

Абдоминальный разрез

Этот отруб включает такие части тела парнокопытных:

грудины.
подчеркиваний.
брюшная часть.

Грудина — толстый край брюшной части в области поясницы. В таком мясе высокий процент жира, поэтому оно лучше подходит для запекания и копчения.

Тонкий край брюшины называется пашиной. Эта часть ближе к ветчине и подходит для приготовления рулетов.

Нижегородским называют сало с мясными прожилками. Такой жирный слой ценится гораздо больше, чем чистый продукт. Подрезы подходят для запекания и копчения.

Поясница

Эта часть туши бывает двух видов:

Поясница на кости;
поясница без костей.

Мясо на кости отрезается сзади вместе с основанием ребер. Эта мышечная масса обладает хорошими вкусовыми качествами, поэтому корейку часто используют для запекания и подают на косточках. Чистые ребра подходят для холодца и бульонов.

Поясница без костей — это чистый кусок мяса, отрезанный от поясничного пояса с парнокопытными. Подобная порция используется для стейков.

Крестец

Этот разрез находится на конце поясного ремня животного. Крестец имеет наименьший процент жировых отложений. Нежирная часть мяса в первую очередь подходит для приготовления пищи или барбекю. Поскольку мышечная масса у крестца безжировая, его можно использовать людям с заболеваниями поджелудочной железы и печени.

Свиная голова

Отрезок невкусный, однако из-за дешевизны многие кулинары предпочитают брать эту часть для приготовления различных блюд.Чаще всего кочан используют для заливного и отвара. Из свиного языка делают заливное.

Мозг животного, если его правильно приготовить, считается деликатесом. Щеки парнокопытных обладают хорошей жировой прослойкой и подходят для запекания. В азиатских странах жарят свиные уши, сначала замаринованные в горчице.

Заключение

Существует несколько схем разделки свиньи. Стоимость разделки зависит от качества разделки и обвалки.

Мясо свиньи классифицируют по сортам в зависимости от вкусовых качеств.Схема разделки парнокопытных выбирается в зависимости от того, какая порода выращивается в хозяйстве и на каком участке будет использоваться конечный продукт.

Что можно получить при разделке свиньи: руководство по свиней

В наши дни в моде местные ингредиенты. Это хорошая новость для энтузиастов гриля, так как практика позволяет нам собрать больше информации о том, откуда наше мясо и как оно было выращено. Если вам интересно, какие порезы получить при разделке свиньи, наш гид расскажет вам все, что вам нужно знать.

Основные сведения

Даже если вы не планируете на самом деле разделывать тушу самостоятельно, полезно знать о различных частях животного и о разрезах, которые они дают.

По сути, есть пять секций, которые предоставляют мясникам съедобные нарезки. Эти первичные отрубы состоят из плеча, живота, поясницы, ягодиц (также известных как окорок) и головы. После того, как свинья разделена на эти сегменты, она разбивается дальше, пока не получатся разрезы, которые попадут в ваш местный мясной ящик.

Если вы хотите получить подробную информацию о процессе, посмотрите этот видеоурок.

Что можно получить при разделке свиньи

В этом разделе мы более подробно рассмотрим сами отрубы. Каждый из них обладает своими отличительными характеристиками — универсальных продуктов из свинины не существует. Вот почему вам следует искать хотя бы по одному из каждой из следующих категорий, когда вы покупаете свежемолотую свинину в местном магазине.

Филе

Как следует из названия, филе берут из поясницы животного, чуть выше ребер спинки детеныша и окорока.Этот сегмент расположен ближе к области крупа, поэтому он не такой нежный, как центральная часть (также известная как вырезка — см. Ниже). Между тем, конец корейки, отрезанный от передней части свиньи, намного жирнее, чем конец вырезки или филе.

Свиная вырезка иногда продается целиком, но чаще всего ее нарезают на отбивные. Эти отрубы немного отличаются от большинства свиных отбивных (см. Ниже), которые нарезают из разных частей поясницы.Если вам посчастливилось достать отбивные из свинины, они отлично подойдут для гриля.

Вырезка

Центральная часть свиной корейки очень нежная, с мягким вкусом, хорошо сочетающаяся с маринадом и приправами. Его можно либо оставить целым, либо нарезать крест-накрест на медальоны. В любом случае, вырезка дает превосходные результаты при приготовлении на гриле, однако имейте в виду, что мясо готовится быстро. Обжаривание на сковороде — тоже хороший вариант, особенно если вы хотите приготовить соус для сковороды или подливку, пока свинина отдыхает.

Свиные отбивные

Как мы уже упоминали, отбивные можно брать из различных частей корейки. Отбивные из свинины самые дорогие, но из них получается и самое нежное мясо. На очереди свиные ребрышки, которые по цене похожи на филейные, но имеют более мягкий вкус и немного жирнее.

Верхняя часть свинины и отбивные из мяса имеют сильный аромат, но они не такие нежные, как другие нарезки. При приготовлении свиных отбивных мы рекомендуем использовать режимы медленного и медленного приготовления (например, тушение).Для других отбивных лучше быстро включить гриль, желательно со здоровой дозой вашего любимого соуса для барбекю. Независимо от того, какие свиные отбивные вы решите приготовить, помните, что мясо будет более сочным и ароматным, если к нему присоединится косточка.

Свиной окурок

В зависимости от региона этот отруб иногда называют бостонским окурком. В любом случае, название вводит в заблуждение. Кусок мяса, который мы называем свиным окурком, на самом деле расположен сразу за головой животного, так что технически это лопатка.Таким образом, он может продаваться как без костей, так и с прикрепленной лопаткой. Опять же, мы предпочитаем по возможности использовать кости на костях, но имейте в виду, что это повлияет на ваш общий выход после того, как мясо будет приготовлено.

Свиной окурок с костями обычно весит от 6 до 10 фунтов, в зависимости от размера свиньи. Между тем, порезы без костей обычно составляют от 3 до 6 фунтов. Если это звучит слишком много, помните, что мясо содержит много жира, который будет выводиться во время приготовления.Также обратите внимание, что если у вас осталось много мяса, вы можете их заморозить.

Бостонский окурок — идеальная нарезка, если вы хотите использовать свой гриль или коптильню для приготовления тушеной свинины. Мясо наполнено ароматом свинины, который является прекрасным противовесом дыму от гриля. Не поддавайтесь соблазну слишком сильно обрезать мясо перед копчением — топленый жир сделает приготовленную свинину невероятно сочной. Если вы беспокоитесь о вспышках, поместите свинину в одноразовую алюминиевую сковороду, прежде чем ставить ее на гриль.

Как мы уже упоминали, вы можете заморозить оставшуюся тушеную свинину, но этот процесс может придать мясу более сухую текстуру после его размораживания. Вы можете компенсировать этот эффект, добавив немного влаги в сковороду и разогрея ее на медленном огне.

Ветчина

Ветчина, являющаяся центральным элементом большинства праздничных столов, является одним из самых вкусных и сочных нарезок свиньи. Он идет из верхней части задних ног, над скакательными суставами. Мясо нежное, с дымно-сладким ароматом, который может исчезнуть в процессе посола.Отсутствие консервантов — одна из лучших причин для выбора местной ветчины.

Если вы имеете право голоса в этом вопросе, мы бы порекомендовали оставить косточку внутри. Хотя бескостный окорок удобен, мы считаем, что его разновидность намного превосходит его по вкусу и текстуре.

Плечо для пикника

Этот отруб, также известный как ветчина для пикника, можно найти прямо под бостонской задницей. Эти два куска обладают схожими характеристиками, в том числе жесткой текстурой, типичной для мяса, которое подвергается сильному воздействию.Оба отруба также являются жирными по своей природе — на лопатке для пикника сверху имеется толстый колпачок, который становится рыхлым, когда мясо готовится в течение длительного времени при низких температурах.

Свиная грудинка

Название этого отруба говорит само за себя — на самом деле оно происходит от брюха свиньи. Когда мясо вялен и копчено, прежде чем оно попадет на полки, оно известно под более знакомым термином: бекон.

Свиную грудинку необязательно превращать в бекон. Когда он не затвердевший, он имеет богатый вкус и тает во рту из-за высокого содержания жира.Хотя в разрезе больше жира, чем в мясе, при правильном приготовлении он невероятно нежный.

Конечно, в зависимости от того, где вы покупаете свинину, грудинка вполне может быть превращена в бекон, прежде чем вы принесете ее домой. Это не обязательно плохо, но помните, что процесс вяления и копчения сделает вкус мяса более соленым, чем если бы его оставили в покое.

Запасные ребра

Также на нижней половине свиньи расположены запасные ребра, вырезанные из секции прямо перед брюхом.Эти ребрышки более мясистые, чем ребрышки спинки, но они не дают столько съедобного мяса, как их аналоги в деревенском стиле (см. Ниже).

Когда хрящ удаляется из запасных ребер, они называются «зверобоями». Ребра в стиле Луи. Этот популярный метод позволяет решетке для ребрышек готовиться более равномерно, что является отличной новостью для новичков.

Ребрышки для спины

Один из самых узнаваемых видов разрезов на рынке. Ребра для спины бэби идут от спины животного перед филейной частью.Из трех видов ребер в них меньше всего мяса, но они исключительно нежирные и нежные.

Название этой огранки может ввести в заблуждение. Хотя многие люди предполагают, что их называют ребрами спинки, потому что они были взяты от очень молодых животных, на самом деле это не так. Фактически, название происходит от того факта, что ребра, взятые из верхней части грудной клетки, намного короче, чем большие запасные ребра.

Также стоит отметить, что эти ребра являются частью свиной корейки, по крайней мере, до тех пор, пока свинья не будет полностью разделана.Когда кости отделены от остальной части поясницы, у вас остается верхняя полка для ребер, которую затем продают как «ребра спинки младенца».

Запасные ребрышки в загородном стиле

На задней стороне плеча для пикника вы найдете ребрышки в загородном стиле. Если вы знакомы с грудинкой коровы, считайте ее эквивалентом свиньи. Конечно, в этом случае в разрез входят кости.

Как мы уже упоминали, ребрышки в деревенском стиле — самые мясистые ребрышки, которые вы найдете.Вот почему мы обязательно закупим их, когда вы захотите купить свежемолотую свинину.

Ham Hock

Поскольку скакательный сустав по существу взят из коленного сустава свиньи, его иногда называют «свиной рулькой». Таким образом, на нем не так много мяса, но кости служат прекрасным дополнением к тушеным блюдам и соусам. Кабачки и натуральные соки выделяются из скакательных суставов во время приготовления, придавая блюдам на жидкой основе аромат и насыщенность, которые невозможно воспроизвести с помощью коммерческих ингредиентов.

Свинина Secreto

Если вы знакомы с этим разделом, вы не одиноки. Фактически, свиной секрет назван так потому, что его происхождение считается чем-то загадочным. Считалось, что это было обнаружено испанскими мясниками, которые обнаружили разрез, когда разрезали горизонтально мышцы позади свиной лопатки, прямо под слоем жира на верхней части спины.

Если вашему мяснику удастся найти секрет из свинины, вы будете вознаграждены мраморным куском мяса с глубоким пурпурным оттенком и слегка ореховым привкусом.У него не самый привлекательный внешний вид — форма криволинейная и прямоугольная, с неровными полосами жира, проходящими через него, — но когда мясо готовится на гриле, оно такое же нежное и вкусное, как любая свинина, которую вы когда-либо пробовали.

Несколько слов о колбасе

Если вы поклонник свинины, то, вероятно, задаетесь вопросом, почему мы еще не упомянули колбасу. Это потому, что на самом деле колбаса — это не нарезка, а свиной фарш, смешанный с приправами.

Обязательно попросите мясника приготовить смесь из свинины, чтобы вы забрали ее домой.Однако мы рекомендуем поэкспериментировать с различными сочетаниями вкусов самостоятельно. Попробуйте добавить фенхель и хлопья измельченного красного перца для горячих итальянских колбас или белый перец и шалфей для вкусного и пикантного завтрака.

Последние мысли

Хотя эти отрубы мы рекомендуем в первую очередь, они не единственные съедобные части свиньи. Например, свиная щека ценится многими поварами, из нее получается нежное мясо, которое идеально хрустит на гриле. Если вы любите приключения, вы можете приготовить из свиной головы целиком сыр — острый свиной рулет со структурой, похожей на паштет.

Теперь, когда вы знаете, какие отрубы получаются при разделке свиней, вы можете с новой уверенностью посетить местную мясную лавку или фермерский рынок. Ключ ко всему процессу заключается в понимании различий между различными частями животного. Когда вы освоите это, вы будете знать, какой крой выбрать в любой ситуации.

Удачи и приятного приготовления на гриле!

Сколько мяса должна давать свинья? — Животноводство

Туша состоит из нежирного (мяса), жира (жирового) и костей
Ноги, кровь и внутренности не являются частями туши
Выход разделки туш — лишь один из факторов, влияющих на количество продукции, которую можно забрать домой
Свинина, закупленная в раздевалках, обычно продается целиком или половинками

Процент заправки

Чтобы лучше понять, какое количество мяса вы можете ожидать от рыночной свиньи, первым делом нужно понять разницу между живым весом и весом туши.Когда убирают рыночную свинью, удаляются определенные части животного, такие как лапы, кровь и внутренности (внутренние органы). Оставшиеся кости, жир (жир) и постное мясо (мясо) составляют послеуборочный вес (вес туши в горячем состоянии). Процент разделки — это процент мяса и костей на животном по сравнению с его живой массой, на который влияют многие факторы, такие как количество мышц и жировой покров, и это лишь некоторые из них (Таблица 1).

Процент разделки = (Вес тушки / Живой вес) * 100

Таблица 1

Коэффициенты правки
Фактор	Процент заправки (%)
Обычный откорм, товарный тачка (самец)	70-75
Позолота (самка)	Нижний
Дополнительное заполнение кишечника	Нижний
Свободный диапазон	Нижний
Остаток кожи	Высшее
Напор	Высшее
Мускулистая	Высшее
Больше состояния (жир)	Высшее

Запорные заводы имеют различные методы уборки свиней.Некоторые обрабатывающие растения удаляют кожу и оставляют голову для охлаждения, а другие могут удалить голову и оставить кожу. Различные методы повлияют на вес туши и процент заправки, но не на количество съедобного постного мяса.

Изготовление каркаса

Во время охлаждения и изготовления туши часть веса туши будет потеряна в процессе подвешивания, обвалки и обрезки. Процентная доля веса туши, оставшаяся в виде мясных отрубов «на дом» в розничной торговле, называется выходом от разделки туш.

Вес охлажденной тушки * Выход на разделку туши = фунты «мяса, которое можно забрать домой»

Урожайность разделки туш варьируется и зависит от толщины жира туши (более постные тушки увеличивают выход), мускулатуры (увеличивает выход) и количества нарезанных на кости разделов по сравнению с разделами без костей в розничной продаже (без костей снижается выход продукции). (Таблица 2).

Таблица 2

Средний выход на разделку туши
Тип насечки	Средняя производительность резания
Розничные отрубы с костями	74%
Бескостные, плотно обрезанные, розничные отрубы	65%

Запрос нарезанных и бескостных отбивных и жареного мяса и свинины / колбасы приведет к уменьшению количества потребляемого домой продукта, поскольку излишки жира и костей будут удалены.Это может быть выгодно в зависимости от наличия места в морозильной камере и предпочтений в еде. Важно понимать, что количество съедобного постного мяса будет одинаковым, независимо от того, без костей или с костями в розничной продаже.

Если вы решите принести домой мясные субпродукты, такие как печень, сердце и язык, это также повлияет на килограммы мясных продуктов, которые вы возьмете домой, увеличивая выход разделки.

Важно отметить, что даже несмотря на то, что разделанные туши имеют повышенный выход разделки туши, слишком обрезанные свиные туши могут иметь такие негативные последствия, как низкое качество живота (бекон) и отсутствие нежности.

Понимание первичных и розничных сокращений

Целая свиная туша сначала делится на 6 отдельных отрубов (рис. 1). Затем каждый первичный срез превращается в разные розничные отрубы. Например, филейную часть можно разделить на ребра, филейную часть, бабочку и отбивные / жаркое из филе. Плечо (бостонский пикник для ягодиц и плеча) можно было разбить на бифштексы, рубящие ножи и пикник на плечах. Фарш из свинины и колбасы получают из обрезков нескольких первичных отрубов туши.

Рис. 1. Отрубы первичной свинины

Таблица 3

Приблизительный вес для первичной резки
Primal Cut	% Вес обрезки	Возможные розничные отрубы из каждой первичной огранки
Бостон Батт	10%	Отбивные / жаркое из рук и лезвий
Пикник на плече	11%	Пикник копченый
Поясница	25%	Ребро, филейная часть, отбивные / жаркое из филе
сбоку / живот	21%	Ребрышки и бекон
Ветчина	25%	Ветчина и центральный ломтик

Дальнейшая обработка

В свиной фарш можно добавлять приправы, чтобы сделать колбасу.Свининый фарш также может быть переработан и наполнен различными оболочками, чтобы сделать звенья колбасы, летнюю колбасу, колбасные изделия и кольцевую болонку, и это лишь некоторые из них. Свежие отбивные и жаркое можно вялить / коптить, заливая рассол и давая кускам медленно готовиться при заданной температуре и влажности. Распространенной практикой является копчение / копчение окорока и живота (бекона). Поясницу и лопатку также можно коптить в соответствии с предпочтениями потребителя.

Закупка свинины местного производства

Многие фермеры и фабрики продают свинину половинками или целиком.Купив половину свиньи, вы получите именно это. После того, как свинья собрана, туша разделяется вдоль позвоночника на две половины для облегчения хранения в холодильнике для процесса охлаждения. Чтобы приблизительно определить, сколько мяса следует ожидать от половины свиньи, возьмите фунты мяса, рассчитанные ранее для всей тушки, и разделите их на два.

Пример расчета выхода мяса

Живой вес x типичный процент разделки = вес горячего туши

250 фунтов x 70% = 175 фунтов

Вес горячей тушки x (100 — усадка) = вес охлажденной тушки

175 х (100% — 3.5%) = 169 фунтов

Вес охлажденной тушки x процент выхода на разделку туши = фунты продукта на вынос

169 фунтов x 67% = 125 фунтов

Морозильная камера

Чтобы у вас было достаточно места в морозильной камере для свинины, имейте в виду, что 35-40 фунтов розничного продукта должны уместиться в одном кубическом футе морозильного пространства. Это может варьироваться в зависимости от отрубов с костями или без костей или любых упаковок мяса необычной формы.

Для получения дополнительной информации

Свяжитесь с вашим местным преподавателем повышения квалификации; Департамент сельского хозяйства, торговли и защиты потребителей штата Висконсин; или Wisconsin Pork Association.

Список литературы

Аберли, Элтон Дэвид. Принципы мясной науки. 4-е изд., Кендалл / Хант. 2001.

Национальный совет по свинине и EMI Analytics. (2017, 15 августа) Свинина. Типичная рыночная свинья сегодня. Получено с pork.org/facts/stats/consuming-and-expenditures/typical-market-pig-today/ Дата доступа: 27 августа 2020 г.,

Ray, Federick K. Buyig Beef for Home Freezer.Oklahoma Cooperative Extension Service AnSi-3401. Распечатать. Дата доступа: 16 июля 2020 г.

Рентфроу, Грегг. Сколько мяса ожидать от туши. Руководство для потребителей по покупке замороженного мяса. Университет Кентукки Колледж сельскохозяйственной службы распространения сельскохозяйственных знаний ASC-179. Распечатать. Дата доступа: 23 июля 2020 г.,

Тибумери, Арион; Кристин Джепсен; и Кристи Хетланд. 2013. Руководство по закупке говядины и свинины целиком . Расширение и охват государственного университета Айовы. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.

Загрузить артикул

Отрубы свиней / свинины по диаграмме

Метод Толщина нарезки / средний вес Рекомендуемое время приготовления (минут на фунт.ИЛИ всего минут) Запекание При температуре 350 ° F, если не указано иное. Жарьте на неглубокой сковороде без крышки. Нью-Йорк Жаркое; без костей и без костей 2 — 5 фунтов. 2 фунта. жаркое = 20 минут (на фунт) 3½ — 5 фунтов. жаркое = 15 минут (на фунт)

Свинья, вывеска мясного магазина, таблица свинины, диаграмма мясника, мясные отрубы, металлическая вывеска на стене кухни. ModifiedMetals. В магазине ModifiedMetals. 5 из 5 звезд. (206) 206 отзывов. $ 68.00 БЕСПЛАТНАЯ доставка. Доступно только 2, и это в тележке 1 человека. Любимый.

Отрубы свинины: диаграмма свиньи и таблица свинины

Свиные отбивные из ребрышек.Свиные отбивные нарезают там, где есть ребрышки свиньи. Эти отбивные можно нарезать толще, если в них есть целое ребро, или разрезать на бандажной пиле, которая будет разрезать ребро вдоль, чтобы свиные отбивные получались тонкими. Ребрышки не содержат свиной вырезки.

Primal Cuts. Прежде чем приступить к нарезке стейков, отбивных и жаркого для свиньи, вам необходимо разделить свинью на основные части. Первичные отрубы мяса изначально отделяются от тушки во время обработки.Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части. Первичные отрубы свинины. Челюсть. Плечо . Поясница

Отдельные листы для целой свиньи. Настройте свою свинью целиком, сделав один выбор для каждой категории на пользовательском листе вырезки целой свиньи. Если не указано иное, все свиньи стандартно поставляются с прибл. 28 фунтов 1 ”отбивные (2 шт. В упаковке), прибл. 14 фунтов 1 дюйм ребристых стейков (2 шт. В упаковке) и прибл. Ребра 6 фунтов (3 фунта / упаковка), в дополнение к другим разрезам на форме.

1) Отбивные из свиной корейки.Свиные отбивные из корейки — это порции свиньи, которые производятся из корейки. Есть несколько различных нарезок, которые вы можете получить в этой местности, но, тем не менее, эти отбивные будут вкусными, жареными, жареными или приготовленными на гриле. Основное различие между разными свиными отбивными из корейки заключается в том, где расположена кость и в форме кости.

Размер упаковки / отрубы: подумайте о том, сколько еды обычно съедает ваша семья за обедом. Вы можете соответственно упаковать мясо. Например, если в вашей семье пять человек, вы можете упаковать 5 свиных отбивных в каждой упаковке.Для чего-то вроде свиных стейков или стейков из ветчины имейте в виду, что это огромные куски мяса.

Самые популярные отрубы из свинины

Интерактивная диаграмма свинины Свинина разделена на 5 основных отрубов: задняя часть плеча, лопатка для пикника, поясница, окорок и живот (нажмите на основной отруб ниже, чтобы получить описание отруба, или нажмите на диаграмму свиньи) [Узнайте, как сделать 5 Primal Cuts on a Hog здесь !!]

В порядке убывания нежности (и, следовательно, затрат), к конкретным отрубам свиных отбивных относятся: Отбивные из корейки свинины (a.к.а. отбивные из свиной корейки, свиные отбивные из корейки, отбивные из центральной части свинины). Вы можете определить их по Т-образной кости на одной стороне от них. Отбивные из свиных ребрышек (также известные как отбивные из свиных ребер, свиные отбивные из ребрышек, отбивные из свинины) Свиные отбивные из вырезки

Таблица разделок свинины. Первоначально свинью делят на четыре основных части или «первичные отрубы». Они называются плечом, поясницей, боком / животом и ногой. Эти первичные отрубы затем разрезаются на такие отрубы, как жаркое из ребер, вырезка, свиная грудинка и, конечно же, бекон.Primal Cut — свиная лопатка

Если разрезать мясо небрежно, это повлияет на клетчатку мяса и его вкус. Стандарт разделки мяса — разделка задней четвертины. Если вы находитесь на стадии исследования производства качественно обработанного мяса, вы можете начать с понимания таблицы мясника.

Схема линий резки свинины на контуре свиньи, кабана, мясной лавки, рынка, дизайн плаката стейк-хауса Схема и диаграмма ретро-плаката мясного магазина. Схема вырезки мяса мясников.

Отдельные листы из целой свинины ~ целиком из свиньи 0 ~ 3-10

Распечатка таблицы мясников свинины на холсте с рамкой для рисунка, 28 «x37», автор: SpotColorArt USA. 153 доллара. SpotColorArt прекрасно печатает на холсте с индивидуальной рамкой для фотографий для подарков для дома и офиса. Обновите свой домашний декор стильно! Они доступны в невероятном диапазоне ярких цветов, размеров и дизайнов на выбор!

Таблица нарезки свинины и свинины SVG PNG Studio Cuttable Quote For Silhouette Cameo Cricut Vinyl VickieMarieDesigns.Из магазина VickieMarieDesigns. 5 из 5 звезд (188) 188 отзывов $ 2.50. Любимое Добавить в Большой квадрат Французский мясник разрезает репринт плаката 1952 года. Отрубы из говядины, свинины, телятины, баранины, баранины.

стоковых фотографий, векторной графики и иллюстраций 847 pig butcher chart доступны без лицензионных отчислений. Диаграмма мясника свиней: стоковые видеоклипы. из 9. вырезать свинину различные отрубы говядины отрубы свиней мясник диаграмма свинья ретро мясники свинины отрубы диаграмма свинья схема разделки говядина вырезать старинные свиньи диаграмма разделки отрубы свинины. Попробуйте эти тщательно отобранные коллекции.

Каркас (на рельсе) весом 144 фунта. Розничные отрубы (разрезанные и завернутые, принесите домой) Не вся свинина съедобна. В среднем около 57% свиней проходят путь от загона до сковороды. Боров на 250 фунтов даст примерно 144 фунта. розничных сокращений.

Они начинаются с вырезки, вырезки, жареной корейки, корейских отбивных и бостонского батта. Обратитесь к Таблице разделки свинины, и вы поймете, что я имею в виду — все эти дорогие отрубы поступают из спины свиньи, высоко на свинье. Продажа этих кусков свинины позволяет платить за поросенка, за корм, за выращивание свиней, за убой и разделку.

Отрубы свинины 101: Диаграмма

Отрубы из свинины. На все случаи жизни найдутся свиные отрубы. Желаете ли вы декаданса, например, живот или ребра, или чего-нибудь постного, например, свиной вырезки или отбивных, вкус свинины оживит любую кухню. Бекон. Свиной фарш.

Закупка свинины: определение свежей свинины PorkBeInspired.com Нарезать без упаковки! При покупке свинины обратите внимание на следующие удобные варианты: Жаркое из свинины по-нью-йоркски Свиная вырезка Раньше: жаркое из лопатки Свиное жаркое Раньше: лопатка Бостонское жаркое из свинины Рибай Жаркое Раньше: жаркое с центральным ребром

Таблицы мяса — говядина, свинина, баранина, коза Эти таблицы мяса для говядины, свинины, баранины и козы — отличный ресурс, который поможет вам понять, где на животном расположены различные куски мяса.Обратите внимание, что каждый из них является интеллектуальной собственностью организации или лица, указанного под каждой диаграммой.

Плакаты «Отрубы из свинины» — «Справочник мясника» Декор стен — (11 дюймов x 14 дюймов) Таблица свинины — Отрубы мяса. 4.6 из 5 звезд 240. 18.95 $ 18. 95. Получите его, как только пт, 2 июля. БЕСПЛАТНАЯ доставка для заказов на сумму более 25 долларов, отправленных через Amazon.

Касымская свиная лопатка; свиной окурок Касим — один из двух наиболее распространенных и универсальных отрубов из мяса. Вырезанный из лопатки свиньи, это жесткий нарез с большим количеством жира и ткани, что делает его идеальным для медленного приготовления, но также делает его универсальным.

Разъяснение каждой свинины

Несколько человек спрашивали о кусках свинины, и эта статья расскажет вам, что такое свинья, нос к хвосту. Мы будем время от времени обращаться к Таблице разделки свинины выше.

Поскольку руководство по разделке говядины имело большой успех, и многие люди спрашивали, когда это может продолжаться, чтобы вы все могли выяснить, какие куски свинины вы хотите покупать, я подумал, что мне лучше заняться треском. Пришло время окунуться в мир свинины и посмотреть, как сравниваются отрубы в США и Германии.Во-первых, давайте посмотрим на сокращения, которые знакомы большинству из нас, американцев:

Внутреннее производство свинины сократилось в 2015 и 2016 годах из-за сокращения поставок свиней. Этот период последовал за 7-летним ростом, который привел к снижению цен ниже прибыльного уровня. Импорт резко вырос в 2016 году, поскольку сокращение поставок свинины из Китая помогло поднять цены на свинину в стране до рекордного уровня.

Вот еще одно отличное видео о бойне из журнала Bon Appétit, на этот раз о том, как разделать свинью. В нем мы видим мясника Брайана Майера, который разбирает кусок свинины, который висел в течение семи дней, сначала разбивая его на пять основных частей — лопатка, живот, корейка, ветчина и голова, а затем — на различные отбивные, стейки, бекон. , так далее.

Кэшбэк до 20% Отрубы свинины. Диаграмма британской свинины. Мясная лавка. Отрубы свинины. Векторная иллюстрация. Рукой нарисуйте различные блюда из свинины и большого поросенка с яблоком во рту. Схема отрезков свинины и значки мясного магазина, этикетки и элементы дизайна в винтажном стиле. Вектор диаграммы мясника. Логотип мясного магазина, шаблон этикетки мяса, диаграмма свиных отрубов.

Обработка свиней и первичные отрубы

Нужна мобильная служба убоя или мясопереработка для забоя свиней.Заполните листовую форму для мясных блюд Stratton Custom Meats. Позвоните нам: 518-686-8299 Facebook. Мы не занимаемся розничной продажей. Мы не занимаемся переработкой птиц, кроликов и диких животных. Расположен в Хусик-Фолс, штат Нью-Йорк.

Их название в основном описывает размер и расположение отруба — детское, поскольку это самая короткая форма свиных ребер, и спинка, потому что они идут сверху на спине свиньи. Как и большинство ребрышек, это классическая вырезка для гриля, идеально подходящая для глазирования и жарки на огне или медленного приготовления путем копчения.

Разбивка свиной туши При рыночном весе 250 фунтов и урожайности 73,6 процента типичная туша свиньи составляет 184 фунта. Из туши получится примерно 140 фунтов свинины и 44 фунта кожи, жира и костей. Выход на разделку свинины из расчета на 184 фунта туши ветчины — 45 фунтов, 24 процента от туши

Свиная корейка — одна из самых универсальных частей свиньи, предлагающая 17 различных кусков мяса, которые можно использовать для различных блюд. Вот список различных кусков, на которые может быть разделена вся свиная корейка, предоставляя бесконечные возможности рецептов только из одной части свиньи.

Наполнитель гриля древесным углем. (См. Таблицу 1) Дайте углю гореть, пока он не станет пепельно-серым. Поместите толстую проволоку размером со свинью над решеткой на расстоянии 13 дюймов от углей. Положите свинью на поверхность проволоки ровно кожей вверх. Поместите вторую проволоку на свинью, прослаивая свинью между двумя слоями проволоки. Rotisserie.

Пример заказа на резку борова целиком

Таблица

Розничной продажи говядины для «Знай свою нарезку» (США и Корею) Кстати, если вам интересно узнать больше о корейских 100+ разделках говядины по сравнению с разделами говядины в США, ознакомьтесь с моей статьей «Знай свою говядину»! Почта.. Вернемся к свинине. Что касается первичных отрубов, то между корейскими и американскими разделками свинины существует почти однозначная корреляция.

Щетинистая шерсть часто используется для щеток, свиные лапы маринуют, свиные шкуры жарят и продают как закуски, топленый жир и сало используют для запекания и жарки. Иногда готовят даже морды. Вот средний вес популярных кусков мяса типичной свиньи. Окорока (задние лапы). 37 фунтов розничного мяса.

Описание: Ребрышки содержат около 12 ребер и предназначены для ограниченного количества мяса.Этот отруб отделяется от внутренней части свиной грудинки. Свиные ребрышки — самые дорогие из отрубов. Рекомендации по приготовлению. Тушить, Жарить, Готовить в Жидкости, Шашлык.

Отрубы свиные окорочка; Поясница. Длинная спина свиньи — это поясница, обеспечивающая самое постное мясо и самые популярные свиные отрубы. Из всей корейки и кожуры получается хороший жареный сустав, но он слишком длинный для большинства домашних духовок. Решетка для свинины — это ребро филейной части, которое подходит для большинства домашних печей.Отбивные свиные рубленые

Свиные отбивные. Между бедром и плечом есть много отличных подношений; все отбивные, все вкусно — филейная часть, ребро, вырезка, верхняя часть филе и лезвие. Отбивные — это удобный и простой в приготовлении кусок свинины, который предлагает бесконечные варианты еды. Жаркое из корейки. Вдоль спины между плечом и ногой находится свинина, достойная празднования.

Отрубы из свинины: Наглядное руководство

Схема отруба свиней. Схема отруба свиней и диаграмма свинины На этой диаграмме показаны различные куски свинины, а также описание и некоторые полезные советы по приготовлению для каждой свиньи Отрубы свинины по диаграмме.

Загрузите свинину, вектор разделки свиного мяса, винтажную диаграмму, руководство по разделке diag (850979) сегодня! У нас есть огромный ассортимент иллюстраций.Включена коммерческая лицензия.

Что хорошего в свином: отрубы свинины, нос к хвосту Опубликовано в пятницу, 4 апреля 2014 г., 04:39 Уолтером Джеффрисом Sugarmtnfarm.com «… -время. Вы можете щелкнуть по нему, чтобы увеличить масштаб, чтобы вы могли прочитать шрифт меньшего размера или распечатать его, если хотите.

Фото «Плакат нарезки свинины на французском языке» можно использовать в личных и коммерческих целях согласно условий купленной / приобретенной Royalty-free лицензии.Изображение доступно для скачивания в высоком качестве с разрешением до 4679×3328.

Превращение этой туши на отдельные куски мяса; средний выход отрубов с костями составляет 75-80 процентов от веса туши свинины, 65-70 процентов говядины и 70-75 процентов баранины. Доктор Рейнс отмечает, что старение и дальнейшая обработка могут снизить вес конечного продукта.

Животноводство в любом месте, Приколите мясо к животному

апрель 2010 г. Последнее обновление апрель 2015 г. Обзоры продуктов / Основные закуски / Мясо и птица Свиные отрубы, глоссарий по продуктам из свинины и таблица отрубов из свинины Стр. 5: Ветчина и другие определения с H & I.Это страница 5 девятистраничного глоссария, включая таблицу сокращений свинины и такие термины, как ветчина, традиционная свинина и ирландский бекон.

Лучший выбор векторных изображений, графики и фондовых иллюстраций со свиньей на диаграмме мясника. Загрузите 360+ бесплатных векторных изображений свиньи с диаграммой мясника.

Поставщиком № 238447. Заголовок. Свинина, свинья. Схема, схема, схема свинины, путеводитель по мяснику. Винтажная ретро-печать, художественная типография, бирка, этикетка с рисунком свиньи, олдскульный стиль.

апрель 2010 г. Последнее обновление — май 2018 г.Обзоры продуктов / Основные закуски / Мясо и птица Свинина и глоссарий по продукции из свинины Страница 3: Типы нарезки и другие определения с C. Это страница 3 девятистраничного глоссария, включая такие термины, как канадский бекон, капикола, чоризо и шкварки.

66017 стоковых фотографий, векторных изображений и иллюстраций разделок свиней доступны без лицензионных отчислений. Свинина: стоковые видеоклипы. из 661. разрезать свинину свинью мясник свинины барбекю разделка ресторан нарезки свинины свинья мясник диаграмма мясник диаграмма свинья свинья диаграмма части свинины диаграмма разделки свиней.Попробуйте эти тщательно отобранные коллекции.

A Руководство пользователя для вырезки из свиной туши Министерства сельского хозяйства США

8. Убой свинины 9. Убой птицы 10. Сырые продукты — немолотые (все сырые продукты, не измельченные до конечной формы. Сюда входят говяжья обрезь, размолотые нарезки, стейки, жаркое, отбивные, части птицы и т. Д.) USDA разработали три дополнительные модели: 1. Сырые, измельченные 2. Термически обработанные / коммерчески стерильные 3.

Закон и постановления об инспекции мяса, Закон и нормативные акты о пищевых продуктах и лекарствах, а также Закон и постановления о потребительской упаковке и маркировке, которые находятся в ведении Канадского агентства по инспекции пищевых продуктов на всех уровнях торговли, требуют, чтобы куски мяса, органы и другие части каркаса должны быть идентифицированы на этикетках с собственными общепринятыми названиями.

Существует четыре основных отруба свинины для розничной торговли: задняя нога, поясница, бок и лопатка. Каждая отрубка имеет свою уникальную текстуру и вкус, поэтому в моем доме всегда ценится свинина, и ее часто готовят на гриле !! Свиная лопатка, или «окурок», имеет большое количество мраморности и соединительной ткани.

Схема разделки свинины мелом Плакат схема разделки свинины с надписью голова, плечо лезвия, плечо руки, поясница, ребро, бок, скакательный сустав, нога в винтажном стиле рисунок мелом на фоне классной доски Диаграмма свиньи разрезы мяса рис стоковые иллюстрации

Итак, мы просто полностью отрезали задний проход и обнажили кишки.Оттуда мы их осторожно разрезали и сняли. Вы увидите, что кишки обычно удаляются довольно легко. Кроме того, вам придется использовать пилу для мяса и удалить голову свиньи на этом этапе процесса. 6. Разделите мясо. Теперь пора разделить мясо.

Интерактивная диаграмма «Отрубы для свиней»

свинья иллюстрация схема голова направляющая нога ребро свинья часть свинины ресторан мясо еда диаграмма фермы бойня мясник диаграмма подготовки мясник силуэт разрез вырезка корейка повар кусок свиньи отбивная Лицензия: Этот файл распространяется в соответствии с нашей стандартной лицензией.

Автор. робуарт. Заголовок. Свиные или свиные отрубы. Американские куски свинины США. Барбекю векторные иллюстрации. Отрубы из свинины. Схема разделки свинины мясника. Выбор мясников.

Свинина, свинина, разделка мяса свиней вектор винтажная диаграмма, направляющая диаграмма порезов. Свинья сокращает диаграмму мясника, иллюстрация свиньи раздела; Резка свинины сокращает диаграмму диаграммы, концептуальный вектор; Элемент диаграммы мяса свинины — нога с копытом, векторные иллюстрации шаржа в стиле эскиза, изолированные на белом фоне. Мясной магазин или значок дизайна меню ресторана.

Связанные

Схема отрубов свинины

Уведомление : неопределенный индекс: social_icon_position в /home/mdisario/public_html/huntdaily.com/wp-content/plugins/wp-social-sharing/includes/class-public.php on line 30 9000 on line 30 9000 условия с A и B. Фрэнк Дульчич-старший и его сын Доминик стремились поставлять на рынок свежие, качественные морепродукты. Компания Pacific Seafood начала свою деятельность в 1941 году как розничный магазин на бульваре Пауэлл.Диаграмма туши свинины ниже представляет собой ту же диаграмму с номерами HAM. Идеальный размер: короткий… Положите тушку одной стороной на чистую поверхность кожицей вниз. 21: 3.6 Сетка и связывание 12 8.1 Миология 21 Отрубы — это разные части свиньи, которые люди употребляют в пищу. Ребрышки по-деревенски отрезают от лопатки филейной части ближе к свиной лопатке. Заднюю стопу удаляют пропилом скакательного сустава под прямым углом к длинной оси ноги (рис.Ломо. Весовой диапазон: 9. Первичный отруб или отруб мяса — это кусок мяса, первоначально отделенный от туши животного во время разделки. Точные, аккуратные и последовательные куски свинины можно получить, используя анатомические названия для обозначения линий и границ отруба. Сначала открыв ссылку на диаграмму, вы можете вернуться назад и вперед к каждому объяснению вспомогательного использования. Диаграммы прекрасно показывают, сколько необработанных отрубов мы можем получить только от одного основного куска мяса. Сначала открыв ссылку на диаграмму, вы можете возвращаться назад и вперед к каждому объяснению вспомогательного использования.По этой ссылке вы также можете посмотреть, как профессиональный мясник разделит заднюю и переднюю четвертины говядины. Свинина — Теория — Уровень 1 Понимание и распознавание первичных отрубов свинины В этом курсе объясняются основные отрубы свинины и их расположение в туше. Мясник и писатель Брайан Майер показывает Bon Appetit, как разделить целую свинью на ферме Wyebrook, и объясняет каждый кусок свинины. Ветчина. Первичная часть свиной грудинки не имеет субстрата. На этой диаграмме показаны отрубы первичной свинины в Северной Америке (а также некоторые другие).Слева от плечевого конца 1410a центральный разрез 1412 ребра в середине и конец 1410b края филе справа. Вот схема различных разделок ягненка. Корейка Мясные отрубы. Я видел еще одну диаграмму Fresh Cuts Chart, которая противоречит этой, но эта, похоже, пользуется большей поддержкой. Стейк из свинины премиум-класса, похожий на филейную отбивную без кости Премиум-жареный без кости, может быть адаптирован по размеру Универсальный стейк из двойной филейной части Филейная отбивная Великолепное приготовление на гриле, на гриле или на сковороде Стойка для корейки Превосходный фаворит для званых обедов, с хрустящим животом или без него.Запасные ребрышки в стиле S Сочные и нежные, либо жареные на медленном огне, либо тушеные. Традиционные отрубы из свинины в США. Основанная в 1994 году, Agrupalto является крупнейшей ассоциацией производителей свинины в Португалии, объединяющей более 20 компаний и 30 000 свиноматок, производящих около 850 000 поросят в год. Этот большой ароматный отруб, который на рынках часто называют бостонским окурком или свиной лопаткой, может весить до 8 фунтов при продаже с косточкой. Ветчина поступает из задней лапы и живота, ребрышки и челюсти сбоку и шеи соответственно ( Рисунок 3).Вдохновляющая свинина разрезает части схемы изображений шаблона свиньи. Я предлагаю сначала открыть ссылку ниже, а затем использовать числа в открывшейся ссылке, чтобы узнать о каждой свинине, которую я объясню. Далее идет филе, которое часто нарезают на отбивные. Нога прикладом. Свиной фарш. Пещерный человек эскиза вектора в ходьбе набедренной повязки. Например, кусок говяжьей лопатки такой же, как и баранья или свиная лопатка. Задняя лапа. по одной сумке из каждого набора «Говядина», одна «Баранина» и одна «Свинина». 5. Ознакомьтесь с этикетками «Розничная торговля говядиной, свининой и бараниной».Сокращения лося Я на самом деле сегодня разделываю лося, хотите верьте, хотите нет! Каждый первичный отруб назван в учебном материале, со схемой туши, показывающей, где находится отруб… Основные отрубы. Схема разделки говядины, свинины, баранины и фермер, повар. Отрубы из говядины, свинины и курицы. Самые нежные куски свинины получаются из ребра и корейки. 9 Описание и схемы различных первичных и второстепенных отрубов 9.1 Первичные отрубы 9.1.1 Целая лопатка (DTI включает: упаковка и маркировка) Получена со стороны свиной туши разрезом между 4-м и 5-м ребрами под прямым углом к грудному отделу. позвонки.Желаете ли вы декаданса, например, живот или ребра, или чего-нибудь постного, например, свиной вырезки или отбивных, вкус свинины оживит любую кухню. Что касается первичных сокращений, то между корейскими и американскими сокращениями существует почти однозначная корреляция. Каждый первичный отруб назван в учебном материале, с диаграммой туши, показывающей, где находится отруб … Его также легче вырезать, потому что он содержит только одну кость. Грудинка — это кусок мяса от грудки или нижней части грудки говядины или телятины. Грудинка — одна из девяти основных отрубов говядины, хотя определение отруба различается в разных странах.К грудным мышцам относятся поверхностные и глубокие грудные мышцы. Каждый первичный разрез назван в учебном материале, со схемой туши, показывающей, где находится разрез … Это подписанный плакат 13 x19 с моей оригинальной росписью гуашью и акрилом. Свинина делится на большие части, называемые первичными отрубами, как показано на схеме свиньи. Primal Cut. Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы получить короткую или длинную ветчину. Из этих отрубов обрабатываются дополнительные полезные порции и готовятся куски для розничной продажи для потребителя.Диаграмма отруба американской первичной свинины. 24 апреля 2020 г. — Плакат с диаграммой мясника свиней с подробными разделами свинины. Набор частей для резки мяса животных — путеводитель мясника по разным частям туш сельскохозяйственных животных для меню питания. На все случаи жизни найдутся свиные отрубы. Оптовые отрубы делятся примерно по строению костей животных. Как и туша говядины, каждая сторона тушки свиньи затем разбивается на основные отрубы: лопатка, бостонский окунь, живот, корейка и свежий окорок. Рабочий лист первичных отрубов говядины… Схема и диаграмма свинины отрубы мяса. На этой диаграмме показаны отрубы первичной свинины в Северной Америке (а также некоторые другие). Свинина — Теория — Уровень 1 Понимание и распознавание первичных отрубов свинины В этом курсе объясняются основные отрубы свинины и их расположение в туше. Котлеты классически истирают тоньше, чтобы сделать их еще нежнее. Свинину сначала разбивают на основные части (лопатка для пикника, бостонская задница, филейная часть, живот, ветчина). Заднюю стопу удаляют пропилом скакательного сустава под прямым углом к длинной оси ноги (рис.Каждый первичный отруб можно разрезать на различные отрубы для розничной торговли и общественного питания. Базовая диаграмма основных отрубов свинины и баранины говядины, показывающая основные отрубы говядины в этом исследовании полные и научные отрубы говядины Стоковое Изображение E764 0446 Отрубы свинины из библиотеки фото науки. Идеальный размер: 3-5 фунтов. 6 Техническая смекалка со свининой на кухне Упражнение: ОСНОВНЫЕ И РОЗНИЧНЫЕ ПОРЕЗЫ • Раздайте диаграмму свиньи каждому ученику. Набор диаграммы мясных сокращений в векторном стиле — белый на доске. Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.Рекомендации по приготовлению. У нас также есть английская таблица разделок свежей свинины. Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко. Эти таблицы мяса для говядины, свинины, баранины и козы — отличный ресурс, который поможет вам понять, где на животном расположены различные куски мяса. 10% вес. «Я никогда не… Используйте рисунок 1 как руководство, которое поможет вам сделать эти сокращения. По сравнению с говядиной, свиные отрубы проще — 22 куска свинины против более 100 кусков говядины! Свиная лопатка считается одним из четырех основных кусков свинины, остальные — это поясница, ножка и брюшко.https://amazingribs.com/tested-recipes/pork-recipes/pork-cuts-explained Схема макросов кетогенной диеты, низкое содержание углеводов, высокая векторная иллюстрация здорового жира. Вот удобная таблица разделок говядины с описаниями и рецептами для каждой из них. Вы можете нарезать стейки толщиной 1/2, 3/4 или 1 дюйм по вашему выбору. Примеры первичных отрубов включают в себя круглую часть, филейную часть, ребро и переднюю часть говядины или ветчины, корейку, бостонский окунь и пикник из свинины. Ноги весят от 14 унций до 1 12 фунтов, длина стопы от 1 34 до 2 12 фунтов.Свиная окорочка включает окорок, голень, окорок, скакательный сустав и ступню. Терминология и объем каждого сокращения варьируются от страны к стране. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, на эти мышцы приходится около 60% веса стоящего или движущегося крупного рогатого скота. Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части. Основная информация. Слева от плечевого конца 1410a центральный разрез 1412 ребра в середине и конец 1410b края филе справа.Этот отруб отделяется от внутренней части свиной грудинки. Семьдесят пять процентов свиной туши подвергаются дальнейшей обработке путем вяления, копчения и / или улучшения качества (Cannon 1995). Структура кости свинины. На этой диаграмме показаны отрубы баранины в США. Основные отрубы говядины — это основные отрубы, отделяемые от туши во время разделки. • Правильно оберните свинину в морозильной камере • Заточите … ОТЛИЧНАЯ интерактивная диаграмма разделки свинины !! Каждый первичный отруб назван в исследуемом материале, с диаграммой туши, показывающей, где находится отруб на туше, и… Свинина является наиболее широко потребляемым и универсальным белком в мире; его легко приготовить, можно приготовить практически по любому рецепту, он очень нежный и сочный.Первичный отруб свинины, который представляет собой нижнюю часть свиньи между лопаткой и ногой. Туша свиньи первоначально разделяется на 4 основных отруба свинины, которые называются первичными отрубами. Первичные отрубы состоят из мышц, жира и костей, которые в дальнейшем разбиваются на 18 подосновных отрубов. Помимо туши свиньи, разделывают и продают в кулинарии свиные ножки и мясо с головы. Скачать по размеру: Handphone Tablet Desktop (исходный размер) Вешалка для стейка получается из вешалки, которая представляет собой часть мышцы диафрагмы, которая соединяется с задней частью последнего ребра.Охота на лося в Скалистых горах Айдахо. Задняя лапа. Схема и схема мясника — баранина. Свинина — Теория — Уровень 1 Понимание и распознавание первичных отрубов свинины В этом курсе объясняются основные отрубы свинины и их расположение в туше. 9 Описание и схемы различных первичных и второстепенных отрубов 9.1 Первичные отрубы 9.1.1 Целая лопатка (DTI включает: упаковка и маркировка) Получена со стороны свиной туши разрезом между 4-м и 5-м ребрами под прямым углом к грудному отделу. позвонки.Чак. Принимая во внимание возраст и уровень опыта членов вашей группы, вы решаете, сколько мясных нарезок включить в игру. НАС. старинные рисованные черно-белые типографские с текстом на голландском языке. https://www.yummy.ph/lessons/prepping/pork-cuts-pork-recipes Если оставить как парную короткую корейку 4883 и разрезать на отбивные, они продаются как двойные корейские отбивные. На следующей диаграмме разрезов показан общий образец первичных разрезов в США. В других странах животные могут делиться по-разному в зависимости от культуры и традиций.На этой диаграмме показаны отрубы баранины в США. Изучите лучшие базовые советы по приготовлению таких знакомых отрубов из первобытной свинины, как свиные отбивные и свиная корейка, о том, как освоить новые для вас свиные отрубы, такие как свиная грудинка или свинина … Я * тщательно * исследовал розничные отрубы свинины, чтобы полностью раскрыть мясо Какая часть первичного отруба… Содержание жира: Голень считается особо постным отрубом. Оба отрубов первого отруба содержат 7% жира. Диаграммы прекрасно показывают, сколько необработанных отрубов мы можем получить только от одного основного куска мяса.Добавление свинины для приготовления кимчи ччигэ действительно превращает его в очень сытное и ароматное рагу. Sub-Primal Cut: короткое ребро, простое ребро, ребристый стейк, стейк рибай, задние ребрышки. Затем сделайте фотокопию… См. Приложение А, где представлена схема скелетной системы свиного бока. 12 октября 2018 г. — Изучите доску Элисон Эдгар «Основные куски мяса» на Pinterest. 21: 3.6 Сетка и связывание 12 8.1 Миология 21 Нажмите на диаграмму, чтобы увеличить. 03 из 03. старинные рисованной логотип, ретро печать, плакат с курицей шилуэт, петух. Точные, аккуратные и последовательные куски свинины можно получить, используя анатомические названия для обозначения линий и границ отруба.ОСНОВНОЙ ОТРЕЗ: ПЛЕЧО. Первичные отрубы мяса изначально отделяются от тушки во время обработки. Вектор. А б в. Короткая филейная часть 4880 и стойка 4932, которые вы увидите в следующем простом разрезе. Задняя часть окорока, также иногда называемая филе или огузком, находится в верхней части первичной окорока. Нарезки и жаркое. Наиболее желанные куски мяса получаются сверху животного. Жаркое из свинины: этот большой, ароматный отруб (на рынках его часто называют бостонским окурком или свиной лопаткой) может весить до 8 фунтов, если продается с косточкой.Прежде чем приступить к нарезке стейков, отбивных и жаркого для свиньи, вам необходимо разделить свинью на основные части. 19: 3.4.2 Форма 9 7.3 Диаграмма первичного разделения 20 3.5. 1. AGP Meat, S.A. — это международный проект, созданный для экспорта португальского мяса на международные рынки. Эта половина целого окорока более постная и нежная, чем конец голени. Свинина Барбекю Свинина Вырезанная свинина Свинина Отрубы из мяса Диаграмма отруба свинины Диаграмма отруба говядины Мясо на гриле Рецепты печи для барбекю Как сохранить целую свинью без охлаждения Свинья — крупное животное, способное обеспечивать семью мясом большую часть года правильно сохранены.Эти первичные продукты затем разбиваются на отдельные розничные разрезы, которые вы найдете в магазине. Свинья схема резки свинины мелом Плакат свинья схема резки свинины надписи голова, лезвие плеча, плечо руки, поясница, ребро, бок, скакательный сустав, нога в винтажном стиле, рисунок мелом на фоне классной доски свинья диаграмма разрезы мясных рисунков фондовых иллюстраций. Оригинальная иллюстрация отруба из свинины, сделанная в стиле винтажной гравюры, с винтажной рамкой и классной доской отрубы из свинины и говядины.Американский метод. Винтажный стиль. Отрубы из свинины и говядины. Американский метод. Векторная монохромная иллюстрация. Вектор милая коричневая обезьяна идет прямо. THE NIBBLE, Great Food Finds, — это веб-журнал о кулинарии для гурманов с тысячами обзоров продуктов и рецептов, в том числе таблицей разделок свинины. Куриные яйца. AGP Meat, S.A. — это международный проект, созданный для экспорта португальского мяса на международные рынки. Студенты должны обозначить 5 основных разрезов (нога, поясница, плечо, бок, плечо для пикника). Самые нежные куски свинины получаются из ребра и корейки.Перечислите по две розничные версии каждого из них. Ветчина. Есть от четырех до шести основных отрубов, которые представляют собой большие части, в которых свинья сначала разрезается: лопатка (лезвие и пикник), поясница, живот (ребра и бок) и нога. Диаграмма разделки свинины по-корейски от Джинджу Ли (www.kimchimari.com). Теперь давайте рассмотрим каждую из 22 корейских разделок свинины вместе с применимыми разделами США. Свиньи больше, чем бекон. Вот схема свиньи, показывающая, откуда берутся отдельные отрубы свинины. Нарезки и жаркое. Рис. 24. Первичная часть свиной корейки включает конец поясницы, центр поясницы и вырезку.Туши свиней производятся на оптовые отрубы с использованием ножей, пил и другого механического оборудования. Свиные ребрышки — самые дорогие из отрубов. Свиная корейка сухая / влажная Мясо на ребрах пуговицы состоит из мяса, которое покрывает каждую пуговицу и соединяет их вместе. • Сделайте первичные свиные отрубы • Сделайте суб-первичные свиные отрубы • Сделайте розничные свиные отрубы (свиные стейки, свиные отбивные, ребрышки и т. Д.) 8.0: Описание нарезок. поясница. Тушить, Жарить, Готовить в Жидкости, Шашлык. 1. Оригинальная иллюстрация схемы отруба свинины, выполненная в стиле винтажной гравюры с винтажной рамкой и бежевым гранж-фоном.96). Субстандартные отрубы свиной ножки включают следующее. Разрезав каждый стейк на четверть или половину, вы можете помочь направить оставшуюся часть разреза левой рукой, продолжая слегка надавливать другой рукой. 6. У нас также есть еще одна большая карта скелета свиньи на этой странице. SIRLOIN. Куриные яйца. Схема и схема мясника — баранина. Схема разделки мяса меч-рыбы. Отрубы свинины от плеча. В Канаде используются те же огранки, но с названиями на английском и французском языках .. В U используются два разных стиля огранки.S. — Стиль A (13-е ребро идет с поясницей, без сурлойна (следующий разрез — нога)) и Стиль B (без ребра с поясницей, сурлойн отрезается от ноги стиля A). 4.1 Первичные отрубы 4.1.1 Целая лопатка Целая лопатка (см. Рис. 2) получается из стороны свиной туши с помощью листа разделки первичных отрубов говядины ›ответы на рабочие листы первичных отрубов говядины. Таблица разделок свинины и страница 2 глоссария по разделкам свинины. Части загруженных сюда изображений диаграмм свиней и коллекции изображений были тщательно отобраны и опубликованы автором после того, как были выбраны лучшие среди других.С цветной свиньей. Мясная кулинария Cs… Короткая филейная часть 4880 — это кость ягненка. См. Приложение А, где представлена схема скелетной системы свинины. Хотите узнать о кусках баранины, таких как окорочка, поясница или грудка? Группа. Свинина туша с указанием отрубов первичного, полуотрубного и розничного производства. жаркое, кусочки говяжьего фарша, нарезанные кубиками размером 1 дюйм для тушения. 14: … 8 7.1 Диаграмма скелета свиной стороны 18 … Первичная диаграмма свиной стороны. Шутки в сторону. Задняя часть говядины: задняя часть говядины разделена на четыре основных отруба: бок, поясницу, бедро и кончик филе.Диаграмма отруба американской первичной говядины. Аншим сал (안심살) Вырезка. Я объясню основные отрубы свинины, используя ссылку на Таблицу отруба австралийской свинины, в которой для справки есть Справочник по австралийскому мясу (HAM). 12 октября 2018 г. — Изучите доску Элисон Эдгар «Основные куски мяса» на Pinterest. Вырезка (Ahnshim 안심) 1. В 2016 году было продано около 550 000 свиней и 15 000 поросят. Я видел еще одну диаграмму Fresh Cuts Chart, которая противоречит этой, но эта, похоже, пользуется большей поддержкой. В 2016 году было продано около 550 000 свиней и 15 000 поросят.Отрубы свинины. Свинина делится на большие части, называемые первичными отрубами, как показано на схеме свиньи. • Используйте свиные отрубы https: //www.pork. Дисплей, на котором показаны различные куски мяса говяжьего животного. Сторона свинины подразделяется на подкатегории четырех основных видов: свиная лопатка, свиная ножка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и в Таблице 30. Подпишитесь на «Лучший выбор недели», чтобы получить продукт. обзор, рецепт и… Я тоже так делаю. Описание: Ребрышки содержат около 12 ребер и предназначены для ограниченного количества мяса.Отрубы мяса. Смотрите больше идей о разделках мяса, диаграмме мясника, мясе. Нарисованные от руки иллюстрации… Плечо: Отрубы в верхней части плеча хорошо покрыты жиром, поэтому они… Нажмите на каждую часть туши ниже, чтобы увидеть, какой кусок мяса получен из этих первичных отрубов. Если вы не хотите оставлять ступни, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги. Векторные иллюстрации. Теперь это видение следующего поколения во главе с президентом и генеральным директором Фрэнком Дульчичем, тезкой и внуком основателя, чтобы обеспечить непрерывный рост и инновации в компании.Таблица разделок говядины — Business Insider (Джесси Макгуайр) ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ. Отрубы из свинины иллюстрации. Из этой первой серии отрубов, известных в торговле как первичные отрубы, мясник обычно на мясокомбинате на Среднем Западе, но иногда и на месте. первичные и суб первичные отрубы свинины После того, как свинья забита, ее обычно разделяют вдоль позвоночника, разделяя тушу на двухсторонние половинки. Весовой диапазон: 9. Из этих отрубов обрабатываются дополнительные полезные порции и готовятся куски для розничной продажи для потребителя.в Портленде, штат Орегон. На следующей диаграмме разрезов показан общий образец первичных разрезов в США. В других странах животные могут делиться по-разному в зависимости от культуры и традиций. Схема, показывающая отрубы быка. По этой ссылке вы также можете посмотреть, как профессиональный мясник разделит заднюю и переднюю четвертины говядины. Свинина делится на большие части, называемые первичными отрубами, как показано на схеме свиньи. У нас также есть таблица британских вяленых свиных отрубов и французская таблица свежей свинины. Рецепты свиного окорока взаимозаменяемы со свиной лопаткой для пикника.Номенклатура и описание мясных нарезок. 29 мая 2019 г. — Изучите доску Дэвида Заппелли «МЯСО: говядина, телятина, баранина, свинина, оленина — серия блюд» на Pinterest. Винтажные типографские отрубы мясника, нарисованные вручную … Свинина разделена на большие части, называемые первичными отрубами, показанными на диаграмме свиньи. Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы получить короткую или длинную ветчину. Оптовые отрубы включают ветчину, корейку, бостонскую лопатку, лопатку для пикника, живот и ребра.

Cuda Общая память между блоками, Я говорю на языках больше, чем вы все, Удаление браузера Hijacker Android, Бразильские струнные инструменты, Белые дубы на продажу в Висконсине,

CME вводит контракт на разделку свинины на фоне усиления рынка свинины

Michael Nepveux | Государственный фермер штата Висконсин

На прошлой неделе CME Group объявила о запуске нового контракта на разделку свинины с оплатой наличными.Новый контракт призван дополнить существующие контракты на постную свинью и нацелен на то, чтобы предоставить участникам рынка возможность управлять рисками, связанными с живым животным через ящики с мясом.

С увеличением числа сделок со свининой, использующих разделку свинины в рамках сделки по формуле, эти контракты могут стать важным инструментом управления рисками для участников отрасли. Время этого объявления совпадает с ростом цен на вырезку из свинины и дает возможность пересмотреть, что такое вырезка из свинины и как она рассчитывается.

Что входит в нарезку из свинины?

Разделка свиной туши представляет собой оценочную стоимость мяса свиньи на 53-54% и весом 205 фунтов с использованием оптовых цен, которые уплачиваются за отрубы необработанной свинины. Составное значение выводится каждый день для каждой из свиных отваров, которое рассчитывается на основе дополнительных значений. Эти составные значения затем используются для представления единого составного значения туши свинины.

Есть шесть примитивов для свиной туши, которые используются для расчета вырезки: корейка, окурок, пикник, ребро, ветчина и брюшко.Вырезка представляет собой серию математических расчетов, посредством которых текущие цены на необработанную свинину и типичные отраслевые урожаи используются для расчета первичной стоимости. Рассчитанные первичные значения сравниваются с их типичным выходом из туши и объединяются в окончательное значение вырезки. В результате расчетного характера выреза различные первичные значения могут существенно повлиять на окончательное значение выреза.

При цене 127 долларов в сентябре первичный отруб ребра является одним из самых дорогих первичных отрубов туши.Однако из-за того, что он составляет такую небольшую долю от общей туши, его вклад в общий вырез намного меньше, чем можно было бы ожидать, просто глядя на цену первичного.

В прошлом месяце цены на отрубы ветчины и корейки были намного ниже, чем на ребра, но из-за большей процентной доли туши, они вносят больший вклад в общую стоимость вырезки. Из-за того, как рассчитывается сокращение, это увеличивает уровень сложности при разработке плана управления рисками, особенно при попытке спланировать сезонность в различных первичных условиях для участников рынка, стремящихся снизить риски для определенных сокращений.

Контракт CME на вырезку свинины

Новые контракты будут котироваться в центах США за фунт, размер контракта составит 40 000 фунтов. и будет отражать месяцы контракта на постную свинью: февраль, апрель, май, июнь, июль, август, октябрь и декабрь. Финансовые расчеты по фьючерсам и опционам на вырезку из свинины будут производиться в соответствии с индексом CME Pork Cutout Index, который представляет собой средневзвешенное значение цен за пять рабочих дней, сообщаемое USDA и публикуемое в его отчете «National Daily Pork Report FOB Plant — Negotiated Sales — Afnish».

И переработчики мяса, и покупатели мяса могут использовать этот контракт для управления своими рисками и хеджирования на рынке. Клиринг фьючерсов и опционов на вырезку свинины будет осуществляться централизованно, а это означает, что Клиринговая палата CME будет центральным партнером по всем сделкам, защищая клиентов от риска неисполнения обязательств. Контракт также предоставит возможность торговли спредом. Для участников будет доступна торговля календарным спредом и торговля межтоварным спредом между контрактами на разделку свинины и постную свинью.Фьючерсы и опционные контракты на вырезку из свинины будут запущены 9 ноября 2020 г., при условии, что в течение соответствующих периодов проверки регулирующими органами не возникнет никаких проблем.

Нынешняя свиная вырезка демонстрирует силу

Сентябрь был очень успешным месяцем для рынков свинины США, и это событие, казалось, застало многих участников рынка врасплох. Во многом этот рост является результатом картины спроса, при этом предложение относительно соответствует уровню годичной давности. Даже при нормальной картине предложения в прошлом году сокращение закончилось примерно на 20 долларов за цент выше этого времени.

Сильный экспортный спрос был ключевым событием на протяжении большей части 2020 года, при этом глобальный экспорт свинины из США увеличился на 22% с начала года по сравнению с 2019 годом. Продолжающийся дефицит животного белка в Китае из-за уничтожения стада свиней африканской чумой свиней стал причиной сильный рост экспорта свинины из США в эту страну. Если спрос со стороны Китая является движущей силой нынешнего роста спроса на свинину, он может сохраниться в ближайшие месяцы, поскольку страна исторически наращивает закупки свинины в преддверии китайского Нового года.

Майкл Непвеу (Michael Nepveux) — экономист из Американской федерации сельскохозяйственных бюро.

Характеристики туши и первичные отрубы свинок, кабанов, иммунокастратов и курганов с использованием данных AutoFOM III на коммерческой скотобойне

животных (Базель). 2020 окт; 10 (10): 1912.

Йенс Хартунг

² Кафедра биостатистики (340c), Институт растениеводства, Университет Хоэнхайма, Фрувиртштрассе 23, 70593 Штутгарт, Германия; [email protected]

Johannes Jasny

³ Департамент сельскохозяйственных рынков (420b), Институт сельскохозяйственной политики и рынков, Университет Хоэнхайма, Schwerzstraße 46, 70593 Штутгарт, Германия; [email protected]

² Кафедра биостатистики (340c), Институт растениеводства, Университет Хоэнхайма, Фрувиртштрассе 23, 70593 Штутгарт, Германия; [email protected] ³ Департамент сельскохозяйственных рынков (420b), Институт аграрной политики и рынков, Университет Хоэнхайма, Schwerzstraße 46, 70593 Штутгарт, Германия; изд[email protected]

^† Умерла в июле 2020 г.

Получено 28 сентября 2020 г .; Принято 16 октября 2020 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Abstract

Simple Summary

Поросята-самцы, предназначенные для производства свинины, веками хирургически кастрировались. Откорм неповрежденных хряков более экологически безопасен из-за анаболических эффектов, но влечет за собой более высокий риск агрессивного и сексуального поведения, а некоторые туши хряков могут иметь запах хряка, что снижает качество свинины.Иммунокастрация как дополнительная альтернатива хирургической кастрации считается надежным и благоприятным для здоровья животных методом, но в настоящее время все еще занимает очень небольшую долю рынка. Решающим фактором для периода после хирургической кастрации является то, что производство свинины, будь то с использованием хряков или иммунокастратов, является конкурентоспособным и дает ценные туши с точки зрения содержания постного мяса и соответствующего количества первичных отрубов свинины. Поэтому в этом исследовании мы оценили данные AutoFOM III на коммерческой бойне.Результаты показывают, что тушки из иммунокастратов были того же качества, что и тушки из курганов, с характеристиками туш, которые лежали между показателями свинок и курганов. Туши кабана более постные по сравнению с тушами, но производят такое же количество ценной свинины на тушу. Таким образом, хряки и иммунокастраты подходят для перерабатывающей промышленности, и оба метода могут конкурировать с производством свинины с тушками с точки зрения характеристик туши и отрубов первичной свинины.

Abstract

Хирургическая кастрация поросят-самцов как рутинная процедура в современном свиноводстве сталкивается с растущей критикой со стороны общества.Производство свинины с использованием хряков и иммунокастратов является доступной альтернативой, но оба имеют небольшую долю рынка, поскольку пока неясно, как будут оцениваться характеристики туши и отрубы хряков и иммунокастраты по сравнению с тушками и свинками. Поэтому в данной статье оценивается влияние половой группы (свинки, хряки, иммунокастраты и курганы) на характеристики туши и первичные отрубы свинины с использованием данных AutoFOM III на коммерческой бойне. В нашем исследовании были проанализированы данные еженедельного убоя n = 36 994 свиньи в период с 2018 по 2019 год.Результаты показывают, что у свинок наибольшее количество свинины на тушку среди всех половых групп, в то время как между хряками, иммунокастратами и курганами наблюдались незначительные различия. Хряки имели самое высокое содержание постного мяса, за ними следовали свинки, иммунокастраты и, наконец, курганы с самым низким содержанием постного мяса. Эти результаты позволяют предположить, что как иммунокастрация, так и выращивание свинины с использованием хряков являются устойчивыми методами, которые могут заменить производство свинины с использованием туши без ущерба для качества туши.

Ключевые слова: AutoFOM III, хряки, характеристики туши, самцы свиней, иммунокастрация, Improvac, первичные отрубы свинины, хирургическая кастрация

1. Введение

В Европе традиционная практика хирургической кастрации самцов поросят сталкивается с растущим социальным положением. критика, поскольку она болезненна и нарушает физическую неприкосновенность животных [1,2]. По этой причине в 2010 г. европейские заинтересованные стороны добровольно взяли на себя обязательство прекратить хирургическую кастрацию поросят-самцов к 2018 г. [3].Несмотря на это заявление, около 63% поросят-самцов в Европе все еще кастрируют хирургическим путем в течение первой недели жизни [4]. Доступны нехирургические альтернативы (например, производство свинины с использованием хряков или иммунокастратов), но их практическое применение все еще ограничено. После полового созревания кабаны могут иметь неприятный запах, так называемый запах кабана, который снижает качество свинины [5,6,7]. С другой стороны, принятию рынком иммунокастрации, хотя и устойчивой и, прежде всего, благоприятной для животных с научной точки зрения [8,9], пока препятствует отсутствие практического опыта в цепочке производства свинины [9], и опасениями рынка относительно того, будет ли эта технология принята в отрасли [10,11].

Современное свиноводство все чаще оценивается на основе устойчивости, включая экономические, экологические, социальные аспекты и аспекты здоровья, а также благополучие животных [12]. Преимущества и недостатки выращивания свинины на хряках или курганах с точки зрения устойчивости хорошо известны и в основном связаны с наличием тестикулярных стероидов, таких как тестостерон и эстрогены с известными анаболическими свойствами [8], а также с образованием андростенона, a тестикулярный стероид, вызывающий неприятный запах хряка [5].Иммунокастрация как дополнительная альтернатива выращиванию свинины хряками или курганами представляет собой активную иммунизацию против гипоталамического гормона GnRH [13] и состоит из двух последовательных вакцинаций Improvac ^® (Zoetis Inc., Парсиппани, Нью-Джерси, США) [14]. Эта технология может уравновесить различные преимущества и недостатки свиноводства с использованием хряков или курганов, поскольку с физиологической точки зрения иммунокастраты являются хряками до второй вакцинации и курганами после этого [13].В зависимости от требований (процесса и качества продукции) определенных целевых рынков соответствующие преимущества и недостатки могут быть уравновешены путем планирования времени второй вакцинации [9].

Что касается экологической и экономической устойчивости, важно проанализировать количество произведенной свинины в зависимости от пола при определенной убойной массе. В целом, половой диморфизм в росте мускулов у самцов домашних животных хорошо известен, и хряки развивают больше мускулов в области плеч и шеи, чем у курганов или свинок, из-за секреции андрогенов яичками и распределения рецепторов андрогенов [15,16 , 17,18].Мета-исследования Batorek et al. [19] и Nautrup et al. [20] сравнивают урожайность различных свиных отрубов хряков, иммунокастратов и курганов. В обоих исследованиях вес иммунокастратов у ветчины был значительно выше, чем у кургана, тогда как вес живота и поясницы был аналогичным. Nautrup et al. [20] описали более высокий вес плеч для иммунокастратов по сравнению с курганами, тогда как Batorek et al. [19] только выявили тенденцию к увеличению веса плеча у иммунокастратов. Вес окорока и плеч у иммунокастратов был аналогичен по сравнению с хряками в обоих исследованиях, тогда как вес брюшка у иммунокастратов был значительно выше, чем у хряков [19,20].Nautrup et al. [20] описали значительно более высокий вес поясницы у иммунокастратов, чем у хряков, тогда как Batorek et al. [19] не обнаружили различий.

Коммерческие бойни, однако, не взвешивают каждый первичный отруб свинины по отдельности для расчета экономической ценности туши, а оценивают различные первичные отрубы свинины на основе ультразвуковой технологии AutoFOM III (Frontmatec, Клодинг, Дания) [21]. На основе результатов AutoFOM III определяется экономическая ценность туши, после чего туши распределяются по разным каналам продаж [22].Формулы оценки AutoFOM III были основаны на результатах испытаний с курганами и свинками, для которых точный вес отдельных отрубов свинины был определен после стандартизованного вскрытия. Эти испытания не включали данные по хрякам и иммунокастратам [23]. Таким образом, остается выяснить, чем оценка свинины хряков и иммунокастратов отличается от оценки курганов или свинок. Поэтому целью нашего исследования является сравнение характеристик туш и различных отрубов свинины на основе данных AutoFOM III между свинками, хряками, иммунокастратами и курганами.

2. Материалы и методы

2.1. Животные

Данные убоя 36 994 свиньи из 11 ферм в Баден-Вюртемберге (юго-запад Германии) были оценены для сравнения характеристик туши и веса первичных отрубов свинины от свинок (G, n = 15 242) , кабаны (B, n = 16 949), иммунокастраты (IC, n = 2822) и курганы (BA, n = 1981). Животные были откармлены и забиты в рамках региональной мясной программы «Gutfleisch» компании EDEKA Südwest Fleisch GmbH (Райнштеттен, Германия).Эта мясная программа предъявляет особые требования к участвующим хозяйствам. Таким образом, жилищные условия отличаются от минимальных требований законодательства, так как у животных на 10% больше места (см. [24]) и обеспечивается доступ к органическим материалам, которыми можно манипулировать. Генотип свиней, используемых для производства свинины, может варьироваться, так как разные породы используются в качестве маток в зависимости от фермы, но генотип Piétrain (немецкий Piétrain INODORUS 2.0, German Genetic, Штутгарт, Германия) является обязательным (см.). Иммунокастратных (IC) свиней следует дважды вакцинировать Improvac ^® при живой массе приблизительно 30 (первая вакцинация) и 80 кг (вторая вакцинация, за 4–6 недель до убоя).Все животные были забиты на региональной бойне (Vion Crailsheim GmbH, Крайльсхайм, Германия). На этом предприятии убой хряков и иммунокастратов был ограничен одним днем в неделю (вторник), поэтому набор данных включает только свиней, убитых по вторникам в течение 18-месячного периода наблюдения (с января 2018 г. по июнь 2019 г.). Во время убоя регистрировали вес горячей туши каждой свиньи, а также оценивали процентное содержание постного мяса и отрубов первичной свинины с помощью AutoFOM III (Frontmatec, Kloding, Дания).

Таблица 1

Линия маток и количество свиней на половую группу (свинки (G), кабаны (B), иммунокастраты (IC) и курганы (BA)) с 11 ферм в Баден-Вюртемберге (Германия), убитых по вторникам с С января 2018 г. по июнь 2019 г. на бойне компании Vion Crailsheim GmbH (Германия) при весе горячего туши от 50 до 120 кг.

Ферма	Dam Line	G ( n )	B ( n )	IC ( n )	BA ( n )	∑ 9039 9039	∑	A	Danzucht	479	420	0	95	994
B	BW-Hybrid	1484	1570	0	114	3165
C	BW-Hybrid	1952	3816	0	84	5843
D	Large White x Danish Landrace	1402	2527	0	76	4005
E	Large White x Danish Landrace	645	1698	0	36	2379
F	Большой белый x Ландрас	3324	3227	0	93	6644
G	Danzucht	677	703	0	90	1470
H	BW-Hybrid	1006	796	0	498	2300
I	Danish Landrace x Hybrid-Line	1184	2171	0	697	4052
J	Danzucht	2562	0	2367	58	4987
K	BW-Hybrid	517	0	448	136	1101
∑		15 226	16 922	2815	1977	36 940

2.2. Характеристики туши и первичные отрубы свинины

Каждая туша была классифицирована в соответствии с немецкой системой классификации свиных туш (SEUROP) на основе расчетного процентного содержания постного мяса [25]. Немецкая система ценообразования на свиные туши вознаграждает постные туши, и таким тушам присваивается рейтинг S [22,26]. Процент постного мяса оценивался с использованием полностью автоматической системы классификации свиных туш (AutoFOM III), лицензированной для немецкой рейтинговой системы [25]. Толщина жира и мышц измерялась вдоль тушки с помощью 16 ультразвуковых датчиков, включая 3200 индивидуальных измерений.На основании веса тушки и указанных измерений вес лопатки, окорока, корейки, живота и общий процент постного мяса, релевантный для классификации, был оценен в соответствии с заранее определенными формулами [21,25].

2.3. Статистический анализ

В наборе данных учитывались животные с массой горячей туши от 50 до 120 кг, поскольку туши с массой выше или ниже этих пороговых значений не подпадают под немецкую систему классификации. Как следствие, 54 из 36 994 наблюдений были отброшены до анализа.Данные были проанализированы с использованием следующей линейной смешанной модели.

yijklm = μ + βxijklm + φj + fjl + τi + dk + (φτ) ij + (fτ) ijl + eijklm,

(1)

μ — точка пересечения, а β — наклон ковариантного веса горячего каркаса (xijklm). φj — фиксированный эффект l -й линии плотины, fjl — случайный эффект -й фермы -й в пределах линии l плотины. τi — фиксированный эффект половой группы i , а dk — случайный эффект k -й даты убоя.(φτ) ij и (fτ) ijl — случайные отклонения, характерные для линий плотин и конкретных хозяйств, от эффекта общей группы полов. eijklm — ошибка наблюдения yijklm, где m является показателем для свиньи. Уравнение (1) модифицируется для анализа веса горячей туши путем удаления коварианты. Для всех признаков остатки были проверены графически на соответствие нормальному распределению и однородной дисперсии. В случае значимых F-тестов был проведен LSD-тест Фишера для соответствующих значимых эффектов [27].Кроме того, были оценены лучшие линейные несмещенные оценки (BLUP) для эффекта фермы. BLUP были скорректированы с учетом среднего веса туши в горячем состоянии. Кроме того, было добавлено общее среднее, чтобы BLUP от ферм имели такое же среднее значение, как и средние значения для других эффектов.

Для сравнения доля свиней в каждой половой группе, классифицируемых в немецкой системе классификации, проверялась с помощью таблицы RxC.

Все анализы были выполнены с использованием программного обеспечения SAS версии 9.4.

3.Результаты

Анализ смешанной линейной модели показал, что линия плотины влияла только на вес горячего каркаса. Линия Danzucht показала значительно более высокий вес горячего каркаса по сравнению со всеми другими линиями плотины (99,52 против 91,10–94,17 кг). Интересно отметить, что линия плотины была значимой по нескольким признакам, если вес горячего туши не был включен в анализ (результаты не показаны). После включения веса горячего туши в качестве переменной, линия плотины не имела значения для всех признаков.Половая группа имеет значение для всех признаков, за исключением содержания постного мяса на животе (%), поясницы с костями (кг), тощей и бескостной поясницы (кг) и живота (кг) (). В следующем разделе мы подчеркиваем различия между половыми группами.

Таблица 2

Характеристики туши и оценка отрубов свинины на основе данных AutoFOM III (LSM ± SE) свинок (G), хряков (B), иммунокастратов (IC) и курганов (BA).

= 0,0003 ^b 0,0008 0,0007 0,0067

	Половая группа
Параметр	G ( n = 15,226)	B ( n = 16,922)	IC ( n = 2815)	BA ( 1977)	p -Значение
Масса горячего туши (кг)	94.22 ± 0,61	93,72 ± 0,62	94,94 ± 0,99	94,61 ± 0,35	0,2804
Содержание постного мяса (%)	60,72 ± 0,55 ^a	61,21 ± 0,57 ^a	60,25 ± 0,97 ^ab	58,85 ± 0,56 ^b
Толщина жира (мм)	12,31 ± 0,29 ^b	12,04 ± 0,30 ^b	12.61 ± 0,52 ^ab	13,28 ± 0,29 ^a	0,0005
Толщина мышцы (мм)	67,20 ± 0,61 ^a	64,06 ± 0,61 ^c	64,91 ± 0,79 ^bc	65,87 ± 0,62 ^b
Содержание нежирного мяса живота (%)	60,84 ± 0,33	59,82 ± 0,33	59,55 ± 0,56	59.87 ± 0,34	0,0813
Поясница с костями (кг)	11,89 ± 0,07	11,87 ± 0,07	11,84 ± 0,11	11,69 ± 0,07	0,0566
Тощая и бескостная поясница (кг)	7,52 ± 0,06	7,39 ± 0,06	7,37 ± 0,10	7,35 ± 0,06	0,1229
Ветчина с костями (кг)	24,31 ± 0,07 ^a	23.91 ± 0,07 ^в	23,98 ± 0,10 ^{до н.э.}	24,13 ± 0,07 ^б	0,0021
Постная и бескостная ветчина (кг)	19,00 ± 0,12 ^a	18,60 ± 0,13 ^b	18,60 ± 0,21 ^b	18,60 ± 0,13 ^b
Плечо с костями (кг)	11,86 ± 0,02 ^a	11.81 ± 0,02 ^b	11,81 ± 0,04 ^ab	11,79 ± 0,02 ^b	0,0179
Сухая и бескостная лопатка (кг)	9,23 ± 0,04 ^a	9,18 ± 0,04 ^a	9,15 ± 0,08 ^ab	9,09 ± 0,04 ^b
Живот (кг)	12,95 ± 0,08	13,16 ± 0,08	13.18 ± 0,12	13,12 ± 0,08	0,0868

3.1. Влияние половой группы на характеристики туши и первичные отрубы свинины

иллюстрирует различия между свинками, хряками, иммунокастратами и курганами в отношении различных характеристик туши и отрубов первичной свинины. Вес горячей тушки иммунокастратов был немного выше по сравнению с другими половыми группами, но различия между всеми половыми группами были незначительными ( p = 0.2804). Ни по одному из других признаков не наблюдается существенной разницы между курганом и иммунокастратами. В то время как различия между курганом и свинками или хряками были значительными по большинству признаков, значения иммунокастратов, как правило, были промежуточными, со значительными или незначительными различиями по сравнению с свинками или хряками.

Половые группы значительно различались по процентному содержанию постного мяса ( p = 0,0003). Кабаны достигли самого высокого содержания постного мяса, за ними следуют свинки, иммунокастраты и, наконец, курганы с самым низким содержанием постного мяса.Различия между курганами, хряками и свинками были значительными ( p = 0,0003 и p <0,0001, соответственно). Другой сценарий возник в отношении содержания нежирного мяса в животе. Здесь не было значимых различий между половыми группами ( p = 0,0813). Как и в случае с процентным содержанием постного мяса, различия между половыми группами также были значительными в отношении толщины жира ( p = 0,0005). Толщина жира у курганов была выше, чем у свинок и хряков (G vs. BA, p = 0.0005, B vs. BA, p <0,0001), тогда как между свинками и хряками наблюдались незначительные различия. Толщина иммунокастратов снова была средней.

Толщина мышц значительно различалась между половыми группами ( p = 0,0008). У свинок была самая высокая толщина мускулов (G против B, p = 0,0002; G против IC, p = 0,0084; G против BA, p = 0,0225), затем следовали курганы, затем кабаны с наименьшей толщина мышцы (B против BA, p = 0.0049). Иммунокастраты показали незначительные различия в толщине мышц по сравнению с хряками или курганами (B против IC, p = 0,2499; IC против BA, p = 0,1940).

Первоначальные отрубы свинины, оцененные AutoFOM III, также выявили значительное влияние половых групп ( p <0,0001) на все отрубы, за исключением веса двух филейной части и веса живота. Вес корейки с костями и без них был на 170–200 г ниже в курганах по сравнению с свинками, но достоверно не отличался друг от друга.

Различия между половыми группами были значительными в отношении веса окорока с костями и веса постного и бескостного окорока ( p = 0,0010; p = 0,0007, соответственно). Свинки показали самый высокий вес окорока с костями по сравнению со всеми другими половыми группами (G против B, p = 0,0011; G против IC, p = 0,0052; G против BA, p = 0,0285). У свинок также были значительно более высокие значения массы постного и бескостного окорока, чем у хряков ( p = 0,0006), иммунокастраты ( p = 0.0459) и курганов ( p = 0,0003). Для обеих масс ветчины несущественная разница между весами курганов и иммунокастратов была очевидна. Хряки имели меньший вес окорока с костями на 70–400 г по сравнению со всеми другими половыми группами, с незначительными различиями в иммунокастратах (B против IC, p = 0,4628; B против BA, p = 0,0129). По нежирной и бескостной массе окорока хряки достоверно не различались по сравнению с иммунокастратами и курганами.

Влияние половых групп на вес плеч с костями также было значительным ( p = 0.0179). Подобно весу окорока с костями, не было статистически значимой разницы между весом плеча с костями между хряками, иммунокастратами и курганами. Свинки показали более высокий вес плеча с костями, чем хряки ( p = 0,0400) и курганы ( p = 0,0025), тогда как между свинками и иммунокастратами существовали незначительные различия ( p = 0,2394). Кабаны и курганы статистически не различались по весу плеч с костями. Половые группы значительно различались по своей худой и бескостной массе плеч ( p = 0.0067). Сухая масса плеча и без костей была выше у свинок и хряков по сравнению с курганом (G против BA, p = 0,0007; B против BA, p = 0,0280). Иммунокастраты снова были промежуточными с незначительными отличиями от других половых групп.

Иммунокастраты имели самый высокий вес брюшка из всех половых групп (+ 20–230 г), за ними следовали кабаны, курганы и свиньи. Различия между половыми группами были недостоверными ( p = 0,0868).

Общая сумма ценной свинины для потребления человеком (с учетом постных и бескостных отрубов свинины и веса живота) различалась между половыми группами ( p = 0.0015), у свинок до 48,71 ± 0,15 кг на тушку по сравнению с хряками с 48,33 ± 0,16 кг на тушку, с иммунокастратами с 48,30 ± 0,26 кг на тушку и на курганы с 48,16 ± 0,15 кг на тушку (). Статистически значимых различий в сумме иммунокастратов ценной свинины на тушку по сравнению с другими половыми группами не было (G против IC, p = 0,1063; B против IC, p = 0,9106; IC против BA, p = 0,5786), или между кабанами и курганами (B против BA, p = 0.2054). Свинки давали значительно более ценное мясо, чем кабаны и курганы (G vs. B, p = 0,0070; G vs. BA, p = 0,0002).

Количество свинины на тушку в килограммах от свинок (G; n = 15 226), кабанов (B; n = 16 922), иммунокастратов (IC; n = 2815) и курганов (BA; n = 1977) на основе оценок AutoFOM III (LSM ± SE). Количество ценной свинины (кг) между разными половыми группами, имеющими хотя бы одну идентичную букву, не показывает значимой разницы между ними ( p <0.05).

3.2. Влияние половой группы на классификацию туш (SEUROP)

Как описано в разделе 2.2, немецкая система ценообразования на туши свиней вознаграждает постные туши. Таким образом, доля половой группы в пределах высшей категории качества (S) является решающим фактором для денежной компенсации. Отнесение туш к качеству туш свиней (SEUROP) варьируется в зависимости от пола ( p <0,0001). Пропорции указаны в. Кабанов чаще всего относят к категории S (89.3% от всех туш), затем идут иммунокастраты с 86,5% и свинки с 85,3%. Напротив, только 47,9% курганов классифицируются как S, а 42,1% - как вторая по ценности категория E. В других половых группах доля туш, классифицируемых как E, составляет от 10,5 до 14,3%. Интересно отметить, что 9,0% курганов относятся к третьему классу, классу U, тогда как менее 1% туш всех других половых групп относились к классу U. Свинки, хряки и иммунокастраты не имели туш в классе R, тогда как 1% туш курганов получили оценку R.Ни в одной из половых групп туши не были классифицированы как O или P.

Таблица 3

Доля туш (%) в пределах одного сорта согласно немецкой системе оценок (SEUROP) для туш свиней, хряков, иммунокастратов и курганов. Распределения значительно отличаются друг от друга ( p <0,0001).

909% 0,5%

	Половая группа
Класс	G ( n = 15213)	B ( n = 16,903)	IC ( n = 2812)	BA () n 90
S	85.3%	89,3%	86,5%	47,9%
E	14,3%	10,5%	13,0%	42,1%
0,428	9,0%
R	0,0%	0,0%	0,0%	1,0%

3.3. Влияние хозяйств на характеристики туши и первичные отрубы свинины

BLUP (лучшие линейные несмещенные оценки) 11 хозяйств представлены для того, чтобы определить влияние хозяйств на характеристики туш и оценочные отрубы первичной свинины с использованием данных AutoFOM III.Ферма B и две фермы J и K, которые являются единственными фермами, на которых выращивают иммунокастраты, имеют самый низкий вес горячих туш (кг) среди всех ферм. На фермах с меньшим весом горячих туш (кг) также выше доля постного мяса (%). За исключением фермы K, эти фермы не обязательно производят меньшее количество свинины на тушу (кг). Фермы B и J производили наибольшее количество свинины на тушу (кг) среди всех ферм, несмотря на относительно низкий вес горячих туш (кг). Это, в частности, отражается на весе сухой и бескостной поясницы, окорока и плеч (кг), но не в весе живота (кг).

Таблица 4

Характеристики туши и оценочные показатели отрубов свинины с использованием данных AutoFOM III для хозяйств (наилучшая линейная несмещенная оценка (BLUP) ± SE).

0,97) 0,509 28 12,5402 (,10928 7,4401 (0 без костей ) 9045
4. Обсуждение
Традиционно поросят-самцов, предназначенных для производства свинины, кастрируют хирургическим путем в течение первой недели жизни, чтобы предотвратить заражение хряком и избежать характерного для самцов агрессивного и сексуального поведения [1]. Что касается текущих дебатов о благополучии поросят-самцов, на которое негативно влияет хирургическая кастрация без обезболивания, производство свинины с использованием хряков и иммунокастратов сразу становится доступным в качестве альтернативы цепочке свинины [8].Из-за полового диморфизма мы знаем, что неповрежденные хряки производят более тощие туши, чем свинки или курганы, и в то же время имеют более выраженную область плеч и шеи [15,16,17]. На практике параметры туши и отруба свинины оцениваются на основе данных AutoFOM III и не взвешиваются отдельно для каждой туши [21]. Поскольку оценка AutoFOM III основана на математических оценочных формулах, которые были разработаны на основе испытаний вскрытия свинок и курганов [23], до сих пор неясно, как оцениваются характеристики туши и отрубы свиней хряков и иммунокастратов.Таким образом, целью данного исследования был анализ различий в характеристиках туш и отрубов свинины свинок, хряков, иммунокастратов и курганов на основе данных AutoFOM III и, таким образом, косвенное определение экономической ценности туш.
Результаты нашего набора данных показывают незначительные различия в весе горячей туши между половыми группами, при этом иммунокастраты показывают самые высокие значения, а хряки самые низкие. Мета-анализ Nautrup et al. [20] показывает более низкий убойный вес хряков по сравнению с иммунокастратами и курганами.Поскольку точный возраст животных в этом исследовании неизвестен, возможно, что хряки были забиты в более раннем возрасте, чем представители других половых групп, поскольку в Германии используется специальная система ценообразования для хряков, в которой их оптимальный вес горячей туши ниже указанного. свинок, иммунокастратов и курганов [26]. С другой стороны, более низкий вес горячей туши хряков в фиксированном возрасте также может быть связан с тем, что интактные хряки с фоном Пьетрена потребляют меньше корма и поэтому растут медленнее, несмотря на лучшее использование корма [28].Незначительно более высокий вес иммунокастратов в горячем туше по сравнению с курганами контрастирует с результатами исследований Pauly et al. [29] и Nautrup et al. [20], в которых курганы имели больший вес горячей туши. Эти исследования, однако, относятся к стандартным испытаниям с фиксированным возрастом убоя. Хорошо известно, что показатели роста иммунокастратов значительно повышаются после второй вакцинации [19,30,31], поскольку иммунокастраты потребляют значительно больше корма после второй вакцинации [32].По этой причине время второй вакцинации имеет решающее влияние на показатели роста и, таким образом, косвенно на конечную массу иммунокастратов в горячем состоянии с фиксированным периодом откорма. Незначительно более низкая масса туши свинок в горячем виде является результатом общей более низкой производительности свинок по сравнению с курганами [33,34] или иммунокастратами [30], поскольку потребление корма курганом и иммунокастратами повышено по сравнению с свинками [30,33] , 34].
В этой статье впервые оцениваются данные по убою AutoFOM III для разных половых групп (свинок, хряков, иммунокастраты и курганы), происходящих из разных ферм, которые были откармлены в практических условиях на ферме.Содержание нежирного мяса было самым высоким у хряков, за ним следовали свинки, иммунокастраты и меньше всего у курганов. Подобные результаты были также получены в стандартизированном исследовании Tanghe et al. [35] и в нескольких исследованиях вскрытия [19,20,36], и может быть объяснено лучшим отложением белка у интактных хряков и свинок из-за присутствия андрогенов и эстрогенов [6,37]. В целом, по оценкам AutoFOM III, наибольшее количество свинины на тушу может быть произведено свинками с незначительными различиями в отношении иммунокастратов, тогда как свинки производят больше свинины на тушку, чем хряки и курганы.Мета-исследование Nautrup et al. [20] выявили, что наибольшее количество ценной свинины вырабатывается иммунокастратами по сравнению с курганами и хряками. Это также было подтверждено в мета-исследовании Batorek et al. [19] для веса лопаток и окорока, тогда как вес живота курганов был выше, чем у иммунокастратов. Наше исследование показало, что иммунокастрация приводит к статистически незначимым различиям в количестве свинины на тушу по сравнению с тушами хряков и туш, тогда как в тушах хряков количество свинины на тушу несколько выше, чем в иммунокастратах и тушах.Таким образом, наши результаты показали, что переход на производство свинины с иммунокастратами или хряками не повредит общему свиноводству и, безусловно, может составить конкуренцию существующим продуктам на рынке свинины.
Влияние иммунокастрации на устойчивость производства свинины дополнительно усиливается другими факторами, такими как лучшая конверсия корма в иммунокастратах, чем в курганах, а также меньшее количество зараженных хряками туш и менее агрессивное поведение по сравнению с хряками [9]. Более низкий вес в плечах кабанов по сравнению с свинками противоречит предположениям, сделанным на основе полового диморфизма [15,16,17] и результатам других метаисследований [19,20], а также результатов вскрытия, проведенного Бауэром и Иудой [36]. , у которых кабаны имели наибольший вес в плечах по сравнению с свинками и курганами.Иммунокастраты, с другой стороны, в этом исследовании показывают средний вес в плечах, с незначительными отличиями от хряков и курганов. Эти результаты также подтверждаются упомянутыми выше мета-исследованиями. В этих исследованиях иммунокастраты показали наибольшую массу плеч, но различия между половыми группами также были незначительными [19,20], поскольку хряки и иммунокастраты физиологически идентичны за несколько недель до убоя [13,38]. В нашем исследовании у хряков самый низкий вес окорока с костями, а вес их постного и бескостного окорока также ниже, чем у свинок.Этот результат противоречит исследованию Gispert et al. [39], которые обнаружили, что пропорции окорока у хряков по отношению к весу туши были значительно выше, чем у свинок, иммунокастратов и курганов, и, таким образом, приводили к общему более высокому весу окорока. Одна из гипотез, объясняющая меньший вес лопатки и окорока у хряков по сравнению с свинками, заключается в том, что AutoFOM III неточно оценивает вес лопатки и, возможно, другие отрубы первичной свинины у интактных хряков. С другой стороны, вес окорока с костями хряков самый низкий в нашем исследовании по сравнению со всеми другими половыми группами, что также было обнаружено в ходе точного вскрытия на породах, аналогичных тем, которые использовались в нашем исследовании [36].Возраст также влияет на вес отруба из первичной свинины. Из-за аллометрического роста мы знаем, что вес лопатки и окорока увеличивается вместе с увеличением веса горячей тушки, но относительный рост этих мышечных частей уменьшается по сравнению с другими отрубами и тканями свинины (например, жиром) [15]. Точный возраст животных в этом исследовании неизвестен, но мы знаем вес горячей туши животных, который поэтому включен в нашу статистическую модель. Вес горячей тушки существенно не различается между половыми группами.Поскольку генотип производителя у всех животных — Piétrain, маловероятно, что неповрежденные хряки были забиты в более раннем возрасте, чем другие половые группы, и, таким образом, имели более низкий вес плеча и окорока, чем свиньи. Как упоминалось выше, хорошо известно, что пищевое поведение интактных хряков снижено, особенно в генотипе Пьетрена [40], и что показатели роста хряков, следовательно, ниже, чем у других половых групп [28]. Следовательно, это скорее указывает на то, что неповрежденные хряки в нашем исследовании могли быть несколько старше, чем представители других половых групп, поскольку их более низкие темпы роста могли потребовать больше времени для достижения окончательного веса горячей туши.Однако, как упоминалось выше, точный возраст животных в этом исследовании неизвестен.
Поскольку данные AutoFOM III представляют собой оценки, основанные на математических формулах, разработанных на основе испытаний вскрытия свинок и курганов [21,23], неясно, насколько точно эти формулы также оценивают характеристики туши и отрубов свиней хряков и иммунокастратов. . Проверочное исследование, проведенное Бауэром и Иудой [41], основанное на опытах вскрытия хряков, показывает, что значения AutoFOM III для хряков менее точны, чем для курганов и свинок, но все же находятся в допустимом диапазоне (как для редких пород свинок или свинок). курганов) и поэтому не нуждаются в корректировке.Это могло объяснить неожиданно более низкую нагрузку на плечо AutoFOM III у хряков в этом исследовании. Однако, поскольку доля хряков и иммунокастратов на рынке свинины за последние годы увеличилась [4,9,42], для хряков и иммунокастратов следует провести более подробное исследование вскрытия и валидацию. При необходимости формула оценки AutoFOM III должна быть адаптирована или должны быть разработаны отдельные формулы оценки для каждой половой группы, чтобы обеспечить справедливые условия ценообразования для всех половых групп и избежать рыночных перекосов.
Наше исследование также показывает более высокую вариабельность содержания нежирного мяса в тушах и, следовательно, неоднородное качество туш по сравнению с другими половыми группами. Неоднородные качества туш нежелательны как для бойней, так и для мясоперерабатывающих предприятий, поскольку это приводит к увеличению усилий по сортировке [43]. Таким образом, производство свинины с использованием хряков и иммунокастратов сводит к минимуму риск неоднородного качества туш и максимизирует прибыль, поскольку для получения свинины однородного качества дешевле сортировать туши.
Это исследование включает фиксированные эффекты генетического влияния линии плотины и, таким образом, учитывает случайные отклонения от этих эффектов в статистической модели для конкретных хозяйств. Как описано в обзоре Olsson и Pickova [44], хорошо известно, что менеджмент (условия содержания, возраст, генетика, пол и кормление) может влиять на различные параметры качества свинины, такие как водоудерживающая способность, содержание жира, нежность, цвет и аромат. Мы также знаем, что стресс и интенсивные условия содержания могут отрицательно повлиять на показатели роста и вес горячей туши свиней [31,45].Эксперимент с органическими условиями содержания и органическими кормами показал, что корм не влиял на содержание нежирного мяса в тушах свиней, в отличие от условий содержания. Животные, которых откармливали в органических условиях содержания, имели более низкое содержание нежирного мяса, чем животные, откармленные в обычных условиях [46]. Недавнее исследование Kress et al. [31] также подчеркнули, что животные, содержащиеся в стрессовых условиях из-за повторяющегося социального взаимодействия, имели более высокую долю нежирного мяса, чем животные в стандартной и обогащенной группах [47], что может быть связано с повышенным липолизом, вызванным стрессом [48].Увеличение соотношения между животными и местом кормления также может привести к большему социальному стрессу у свиней и, следовательно, к увеличению доли постного мяса [49]. Исследование Rehfeldt et al. [50] также показали, что вес поросят при рождении оказывает значительное влияние на характеристики туши. Животные с высокой массой тела при рождении имеют значительно более высокий вес горячей туши, чем животные с низкой массой тела при рождении. В этом исследовании также было показано, что у животных с высокой массой тела при рождении площадь окорока была больше, чем у животных с меньшей массой тела при рождении.Таким образом, можно сделать вывод, что вес при рождении косвенно влияет на разделку первичной свинины.
5. Выводы
Это исследование показывает, что на основе данных AutoFOM III, полученных на 11 фермах в Германии, хряки, а также иммунокастраты производят такое же количество ценной свинины на тушу для потребления человеком, что и тушки. Характеристики туши и масса первичных отрубов свинины существенно не различаются между иммунокастратами и тушками. Что касается характеристик туши, таких как содержание постного мяса, показатели иммунокастратов являются промежуточными по сравнению с показателями свинок и курганов, тогда как у хряков было самое высокое содержание постного мяса среди всех половых групп.
Степень, в которой формулы оценки AutoFOM III предоставляют точные данные для хряков и иммунокастратов, неясна и должна быть дополнительно исследована в детальном исследовании вскрытия. В частности, хряков могут неправильно оценивать из-за увеличения доли постного мяса и другого состава туши из-за полового диморфизма. Разнообразие качеств туши у хряков и иммунокастратов ниже и более однородно, чем у курганов. Таким образом, как производство свинины с использованием хряков, так и с использованием иммунокастратов дает отрасли возможность производить туши постоянного качества и, в то же время, с незначительными различиями в количестве свинины на тушу для потребления человеком.
Благодарности
Авторы благодарят Юргена Мэдера из EDEKA Handelsgesellschaft Südwest GmbH и Аннукку Геринг из EDEKA Südwest Fleisch GmbH за предоставленные данные и Кристину Фраш за вычитку.
Вклад авторов
Концептуализация, К.К .; методология, K.K., J.H., J.J .; формальный анализ, К.К .; курирование данных, К.К .; письмо — подготовка оригинального проекта, K.K., J.H., U.W .; написание — обзор и редактирование, K.K., J.H., J.J., U.W., V.S .; привлечение финансирования, К.K. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.
Финансирование
Это исследование является частью проекта EIP-AGRI «OPG AFiS — Отношение к свинине со стороны иммунокастратов и восприятие потребителями» (софинансируется Программой исследований и инноваций Horizon 2020 Европейского Союза и Министерством сельского хозяйства, продовольствия и Защита прав потребителей Баден-Вюртемберг, грант № 172015).
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.Финансирующие организации не играли никакой роли в разработке исследования; при сборе, анализе или интерпретации данных; при написании рукописи или в решении опубликовать результаты.
Сноски
Примечание издателя: MDPI остается нейтральным в отношении юрисдикционных претензий на опубликованных картах и филиалов организаций.
Ссылки
1. Prunier A., Bonneau M., Von Borell E.H., Cinotti S., Gunn M., Fredriksen B., Giersing M., Morton D.B., Tuyttens F.А.М., Веларде А. Обзор последствий хирургической кастрации для благополучия поросят и оценка безоперационных методов. Anim. Welf. 2006. 15: 277–289. [Google Scholar] 2. Фон Борелл Э., Баумгартнер Дж., Гирсинг М., Яггин Н., Пруньер А., Тюттенс Ф.А.М., Эдвардс С.А. Последствия хирургической кастрации и ее альтернатив для благополучия животных у свиней. Животное. 2009; 3: 1488–1496. DOI: 10,1017 / S175173110
28. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 5. Клаус Р., Вейлер У., Херцог А. Физиологические аспекты образования андростенона и скатола у кабана — обзор экспериментальных данных.Meat Sci. 1994; 38: 289–305. DOI: 10.1016 / 0309-1740 (94)
-X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 6. Бонно М. Использование целых петушков для свинины в Европейском Союзе. Meat Sci. 1998. 49: 257–272. DOI: 10.1016 / S0309-1740 (98) 00089-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 8. Бонно М., Вейлер У. Плюсы и минусы альтернатив кастрации поросят: благополучие, запах кабана и другие признаки качества мяса. Животные. 2019; 9: 884. DOI: 10.3390 / ani. [CrossRef] [Google Scholar] 43.Эллис-Ури М.-П., Хоккетт Ж.-Ф., Чрики С., Конанек А., Фармер Л.Дж., Чавент М., Саракко Дж. Различные статистические подходы для оценки и прогнозирования показателей качества туши и мяса. Еда. 2020; 9: 525. DOI: 10.3390 / foods25. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 44. Олссон В., Пикова Ю. Влияние производственных систем на качество мяса с упором на свинину. Ambio. 2005; 34: 338–343. DOI: 10.1579 / 0044-7447-34.4.338. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 45. Лебре Б. Влияние систем кормления и выращивания на рост, состав туши и качество мяса свиней.Животное. 2008; 2: 1548–1558. DOI: 10.1017 / S1751731108002796. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 46. Миллет С., Раес К., Брок В.В.Д., Де Смет С., Янссенс Г. Продуктивность и качество мяса свиней, выращенных на органическом и традиционном кормлении и содержащихся в помещениях, от отъема до убоя. Meat Sci. 2005; 69: 335–341. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2004.08.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 47. Шкрлеп М., Поклукар К., Кресс К., Врекл М., Фазаринц Г., Лукач Н. Б., Вейлер У., Стефански В., Чандек-Потокар М. Влияние иммунокастрации и условий содержания на качество туши и мяса свиней.Пер. Anim. Sci. 2020; 4: 1224–1237. DOI: 10.1093 / tas / txaa055. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 48. Нильсен Т.С., Джессен Н., Йоргенсен Дж.О.Л., Мёллер Н., Лунд С. Расслаивающий липолиз жировой ткани: молекулярная регуляция и последствия для метаболических заболеваний.
Have any Question or Comment?
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Comment *
Name *
Email *
Website

← Тушеные баклажаны и кабачки с мясом: Рецепт мяса, тушеного с баклажанами и кабачками 🔥 на Вкусном Блоге
Рецепт обычной солянки: Солянка как готовить →
Hit enter to search or ESC to close
Рубрики
Английск
Вкусн
Китай
Народ
Национал
Пошаг
Разное
Рецепт
Салат
Соус
Финск
© 2024 - scary-stories.ru

Параметр	Ферма
Параметр	A	B	C	D	E	F	G	H	K4	J	9039 Масса горячего туши (кг)	95,15 (1,01)	93.37 (0,96)	96,24 (0,96)	94,64 (1,06)	94,11 (1,06)	94,37 (1,25)	95,42 (1,01)	94,36 (0,95)	94,37 (1,25)	93,52 (0,93)
Содержание постного мяса (%)	59,17 (0,93)	62,04 (0,90)	60,36 (0,90)	60,20 (0,97)	60,32 (0,97)	60,32 (0,97) 60,26 (1,12)	60,55 (0,93)	58,53 (0,89)	60.26 (1,12)	61,06 (0,89)	60,10 (0,86)
Толщина жира (мм)	13,26 (0,49)	11,74 (0,47)	12,51 (0,47)	12,53 (0,50)	12,56 (0,57)	12,23 (0,49)	13,33 (0,47)	12,56 (0,57)	12,19 (0,46)	12,66 (0,45)
65,06 (0,88)	67,02 (0,81)	65.63 (0,82)	65,55 (0,98)	65,47 (0,98)	65,51 (1,25)	63,82 (0,88)	63,95 (0,81)	65,51 (1,25)	67,640 (0,89) 0,82)
Содержание нежирного мяса живота (%)	59,41 (0,54)	60,93 (0,51)	60,10 (0,52)	60,01 (0,55)	60,03 (0,55)	60,02 (0,63)	59,99 (0,54)	59,09 (0,51)	60,02 (0.63)	60,67 (0,52)	59,95 (0,50)
Тощая и бескостная поясница (кг)	7,31 (0,10)	7,60 (0,09)	7,43 (0,09)	7,41 (0,10)	7,41 (0,12)	7,35 (0,10)	7,22 (0,09)	7,41 (0,12)	7,56 (0,10)	7,39 (0,09)
Поясница с поясницей )	11,72 (0,10)	12,03 (0,10)	11.83 (0,10)	11,82 (0,11)	11,83 (0,11)	11,82 (0,13)	11,79 (0,10)	11,63 (0,10)	11,82 (0,13)	11,9402 (0,10) 0,10)
Постная и бескостная ветчина (кг)	18,47 (0,21)	19,10 (0,20)	18,72 (0,20)	18,70 (0,22)	18,70 (0,22)	18,702 (0,22)	18,65 (0,21)	18,30 (0,20)	18,70 (0.26)	18,99 (0,20)	18,68 (0,19)
Ветчина с костями (кг)	23,98 (0,11)	24,27 (0,10)	24,10 (0,10)	24,10 (0,12)	24,10 (0,12)	24,07 (0,12)	24,08 (0,14)	23,97 (0,11)	23,88 (0,10)	24,08 (0,14)	24,30 (0,11)	24,08 (0,10)
9,09 (0,07)	9,30 (0,07)	9.16 (0,07)	9,16 (0,07)	9,16 (0,07)	9,16 (0,08)	9,20 (0,07)	9,04 (0,07)	9,16 (0,08)	9,20 (0,07)	9 0,07)
Плечо с костями (кг)	11,78 (0,04)	11,86 (0,04)	11,82 (0,04)	11,82 (0,04)	11,81 (0,04)	) 11,8402	11,81 11,83 (0,04)	11,77 (0,04)	11,82 (0,04)	11.83 (0,03)	11,81 (0,03)
Живот (кг)	13,21 (0,12)	12,84 (0,12)	13,12 (0,12)	13,10 (0,13)	13402	13,10 (0,16)	13,18 (0,12)	13,34 (0,11)	13,10 (0,16)	12,93 (0,12)	13,12 (0,11)
Количество свинины на тушку (кг) 48402 0,26)	48,83 (0,25)	48,42 (0,25)	48.37 (0,27)	48,38 (0,27)	48,37 (0,31)	48,37 (0,26)	47,90 (0,24)	48,37 (0,31)	48,68 (0,25)	48,35
84. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 9.Кресс К., Милле С., Лабюссьер Э., Вейлер У., Стефански В. Устойчивое производство свинины с иммунокастрацией в Европе. Устойчивое развитие. 2019; 11: 3335. DOI: 10.3390 / su11123335. [CrossRef] [Google Scholar] 10. Tomasevic I., Bahelka I., Čandek-Potokar M., Čítek J., Djekić I., Kušec I.D., Getya A., Guerrero L., Iordăchescu G., Ivanova S., et al. Отношение и убеждения потребителей из Восточной Европы в отношении кастрации поросят и мяса кастрированных свиней. Meat Sci. 2020; 160: 107965. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2019.107965. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 11. Aluwé M., Heyrman E., Almeida J.M., Babol J., Battacone G., Čítek J., Furnols M.F., Getya A., Karolyi D., Kostyra E., et al. Исследовательское исследование отношения потребителей и заинтересованных сторон в Европе к альтернативам хирургической кастрации поросят. Животные. 2020; 10: 1758. DOI: 10.3390 / ani10101758. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 12. Канис Э., Гроен А.Ф., Де Гриф К.Х. Общественные опасения по поводу свинины и производства свинины и их отношения к производственной системе.J. Agric. Environ. Этика. 2003. 16: 137–162. DOI: 10,1023 / А: 1022985	7. [CrossRef] [Google Scholar] 13. Томпсон Д.Л. Иммунизация против гонадолиберина у самцов (сравнительные аспекты) Anim. Репродукция. Sci. 2000. 60: 459–469. DOI: 10.1016 / S0378-4320 (00) 00116-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 14. Чандек-Потокар М., Шкрлеп М., Замарацкая Г. Иммунокастрация свиней как альтернатива хирургической кастрации. Териогенология. 2017: 109–126. DOI: 10.5772 / intechopen.68650. [CrossRef] [Google Scholar] 15. Вальстра П.Кандидатская диссертация. Университет Вагенингена; Вагенинген, Нидерланды: 1980. Рост и состав тушки от рождения до зрелости в зависимости от уровня кормления и пола у голландских свиней ландрас. [Google Scholar] 16. Макферсон Ф., Ченовет П. Половой диморфизм млекопитающих. Anim. Репродукция. Sci. 2012; 131: 109–122. DOI: 10.1016 / j.anireprosci.2012.02.007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Ричмонд Р.Дж., Берг Р.Т. Рост и распределение мышц у свиней в зависимости от живой массы, породы, пола и рациона.Жестяная банка. J. Anim. Sci. 1971; 51: 41–49. DOI: 10.4141 / cjas71-005. [CrossRef] [Google Scholar] 18. Sauerwein H., Meyer H. Рецепторы андрогенов и эстрогенов в скелетных мышцах крупного рогатого скота: связь с аллометрическим ростом мышц, индуцированным стероидами. J. Anim. Sci. 1989. 67: 206–212. DOI: 10.2527 / jas1989.671206x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 19. Баторек Н., Чандек-Потокар М., Бонно М., Ван Милген Дж. Мета-анализ влияния иммунокастрации на продуктивность, репродуктивные органы и соединения запаха хряка у свиней.Животное. 2012; 6: 1330–1338. DOI: 10.1017 / S1751731112000146. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 20. Наутруп Б.П., Ван Флэндерен И., Алдаз А., Ма С. Влияние иммунизации против гонадотропин-рилизинг-фактора на показатели роста, характеристики туши и запах хряка, актуальные для производителей свиней и индустрии упаковки для свинины: метаанализ. Res. Вет. Sci. 2018; 119: 182–195. DOI: 10.1016 / j.rvsc.2018.06.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21. Брондум Дж., Эгебо М., Агерсков К., Буск Х. Сортировка свиных туш он-лайн с помощью ультразвуковой системы Autofom.J. Anim. Sci. 1998. 76: 1859–1868. DOI: 10.2527 / 1998.7671859x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Кресс К., Верхааг М. Экономическое влияние немецких систем ценообразования на туши свиней и сценариев риска заражения хряком на прибыльность производства свинины с использованием иммунокастратов и хряков. Сельское хозяйство. 2019; 9: 204. DOI: 10.3390 / сельское хозяйство90 . [CrossRef] [Google Scholar] 23. Браншайд В., Иуда М., Херет Р. Zur Klassifizierung von Schweinehälften: Neue Schätzformeln und neue Geräte Классификация свиных туш: новые формулы оценки и новые аппараты для сортировки.Mitt. Fleischforsch. Кульмб. 2011; 50: 9–28. [Google Scholar] 25. Европейская комиссия . Durchführungsbeschluss der Kommission vom April 2011 zur Änderung der Entscheidung 89/471 / EWG zur Zulassung von Verfahren der Einstufung von Schweineschlachtkörpern в Германии (2011/258 / EU) Том L110. Amtsblatt der Europäischen Union; Люксембург: 2011. С. 29–33. [Google Scholar] 27. Пьефо Х.-П. Алгоритм буквенного представления всех попарных сравнений. J. Comput. График. Стат. 2004. 13: 456–466.DOI: 10.1198 / 1061860043515. [CrossRef] [Google Scholar] 28. Heyrman E., Kowalski E., Millet S., Tuyttens F., Ampe B., Janssens S., Buys N., Wauters J., Vanhaecke L., Aluwé M. Мониторинг поведения, половых гормонов и соединений запаха кабана во время программа вакцинации от иммунокастрации по трем линиям производителей. Res. Вет. Sci. 2019; 124: 293–302. DOI: 10.1016 / j.rvsc.2019.04.010. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 29. Pauly C., Spring P., O’Doherty JV, Kragten SA, Bee G. Показатели роста, характеристики туши и качество мяса хирургически кастрированных, иммунокастрированных (Improvac ^®) и целых свиней-самцов, содержащихся в загоне, а также целых самцов индивидуального загона свиньи.Животное. 2009; 3: 1057–1066. DOI: 10.1017 / S17517311018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 30. Моралес Дж. И., Камара Л., Беррокосо Дж. Д., Лопес Дж. П., Матеос Г. Г., Серрано М. П. Влияние пола и кастрации на показатели роста и качество туши помесных свиней от 2-х крупных белых производителей. J. Anim. Sci. 2011; 89: 3481–3489. DOI: 10.2527 / jas.2010-3357. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 31. Kress K., Weiler U., Schmucker S., Čandek-Potokar M., Vrecl M., Fazarinc G., Škrlep M., Batorek-Lukač N., Стефанский В. Влияние условий содержания на надежность иммунокастрации и последствия для показателей роста самцов свиней. Животные. 2019; 10:27. DOI: 10.3390 / ani10010027. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Вейлер У., Гётц М., Шмидт А., Отто М., Мюллер С. Влияние пола и иммунокастрации на потребление корма, концентрации скатола и индола в жировой ткани свиней. Животное. 2012; 7: 300–308. DOI: 10.1017 / S175173111200167X. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 33.Гаритано И., Лиебана К., де Варгас Э.Ф., Оливарес А., Даса А. Влияние пола на показатели роста, характеристики туши, мясной и жировой состав свиней, убитых на 125 кг живого веса и предназначенных для производства ветчины Теруэль (Испания) . Ital. J. Anim. Sci. 2013; 12: e16. DOI: 10.4081 / ijas.2013.e16. [CrossRef] [Google Scholar] 34. Латорре М.А., Лазаро Р., Валенсия Д.Г., Медель П., Матеос Г.Г. Влияние пола и убойного веса на показатели роста, характеристики туши и качественные характеристики мяса тяжелых свиней.J. Anim. Sci. 2004. 82: 526–533. DOI: 10.2527 / 2004.822526x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 35. Танге С., Миллет С., Хеллебайк С., Ван Менсель Дж., Байс Н., де Смет С., Янссенс С. Книга тезисов 66-го ежегодного собрания Европейской ассоциации животноводства. Академические издательства Вагенингена; Вагенинген, Нидерланды: 2015. Влияние пола и производителя на процентное содержание постного мяса и вес первичных отрубов свинины с использованием данных AutoFOM. [Google Scholar] 36. Бауэр А., Иуда М. Schlachtkörperqualität von Mastebern в Vergleich zu Sauen und Börgen.Züchtungskunde. 2014; 86: 374–389. [Google Scholar] 37. Клаус Р., Вейлер У. Эндокринная регуляция роста и обмена веществ у свиней: обзор. Живой. Prod. Sci. 1994; 37: 245–260. DOI: 10.1016 / 0301-6226 (94)-1. [CrossRef] [Google Scholar] 38. Клаус Р., Лакорн М., Дановски К., Пирс М.С., Бауэр А. Краткосрочные эндокринные и метаболические реакции до и после второй иммунизации против гонадолиберина у хряков. Вакцина. 2007. 25: 4689–4696. DOI: 10.1016 / j.vaccine.2007.04.009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 39.Гисперт М., Оливер М.А., Веларде А., Суарес П., Перес Дж., Фурнолс М.Ф. Качественные характеристики туши и мяса иммунокастрированных самцов, хирургически кастрированных самцов, целых самцов и самок свиней. Meat Sci. 2010. 85: 664–670. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2010.03.021. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 40. Лабру Ф., Геблез Р., Менье-Салаун М.-К., Селье П. Поведение в отношении потребления корма у выращиваемых в групповых условиях свиней породы Пьетрен и крупной белой породы. Anim. Res. 1999. 48: 247–261. DOI: 10,1051 / анимрес: 199

Разделка свиной туши — схема как правильно разделать свинью и названия частей тушиРазделка свиной туши — подробное описание процесса и частей

Убой, подготовка к разделке

Описание частей

Разделка на части

Разделка туши свиньи: видео

Правильная разделка туши свиньи и кабана, разделка головы и ног разделка свинины

Как правильно разделать тушу свиньи

Как правильно разделывать свинью

Как разделать кабана

Схема разделки свиной туши

подготовка, схемы, порядок и расчет выхода мяса

Подготовка к разделке туши

Схемы разделки туши

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Разделка свиной головы

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши на части

Подсчет выхода мяса

Основные части свиной туши

Окорок

Лопатка и шея

Рулька

Вырезка

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

схема разруба и описание частей

Правила разделки свиной туши

Традиционный способ разделки

На какие части делится свиная туша

Что представляет собой окорок

Шейно-лопаточный отруб

Свиная рулька

Мясная вырезка

Брюшной отруб

Свиная корейка

Кострец

Голова свиньи

Реберная часть

Каковы санитарные нормы

Обвалка свинины

Видео: Разделка туши свиньи

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях в картинках — технология и схемы частей

Популярные схемы разделки туши свиньи

Простая технология разделки туши свиньи

Инструменты для разделки туши

Выход мяса после разделки

Обозначение основных частей туши, их местоположение и использование в кулинарии

Части туши свиньи — схема, где находится корейка, рулька, вырезка и карбонад

Характеристика категорий свинины

Классическая схема разделки туши пошагово

Голова

Корейка

Карбонад

Окорок

Грудина

Вырезка

Ребра

Ноги

Видео по теме: «Разделка свиной туши на части»

Как разделать свиную тушу: подготовка, схемы разделки, разборка полтуш

Начальные операции

Схемы разделки туши

Разборка полутуш

⋆ ✔️ Схема разделки туши свиньи или свиньи ⋆ 🌼Farmer

Типы схем разделки парнокопытного мяса

Сорт мяса

Разделка свиных туш и их использование

Окорок

Плечевой ремень

Рулька

Позвоночник поясничного отруба

Абдоминальный разрез

Поясница

Крестец

Свиная голова

Заключение

Что можно получить при разделке свиньи: руководство по свиней

Основные сведения