Шейка куриная фаршированная: Фаршированная куриная шейка по-еврейски — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Шейка фаршированная — Ржаной на закваске и не только — ЖЖ

Сейчас SVITLA_4OK проходит ФМ «Блюда из птицы — 2», рецепт  фаршированной шейки  мы послали  туда.
Сейчас у silverina1 проходит ФМ «Закусывать надо». Сезон 3″.   рецепт фаршированной шейки    мы  послали  и туда тоже.

Фаршированная шейка –  легендарное блюдо еврейской кухни, прекрасный  вариант  закуски  для праздничного стола. Общаясь со знатоками еврейской кухни,  мы поняли, что «вкуснее шейки в еврейской кухне ничего  нет» — цитируем  одного из знатоков.

Шейку  многие готовят  и почти у каждого, кто ее готовит,   свой рецепт (с региональной географической спецификой). Объединяет все   версии рецептов  то, что начинка обязательно содержит  потроха  птицы (желудочки, сердечки и печенку), в самом  обычном варианте — куриные, а также потроха могут быть гусиными, утиными. Или  любой другой птицы, в том числе, это могут быть потроха  дикой птицы, например,   перепелки,  и даже   в самых экзотических версиях —  потроха голубя, фазана или куропатки! Потрохов не должно быть очень много, а только их вкрапления.
Еще  в начинке     много  томленого в сливочном масле лука и    есть какой-нибудь  довольно жирный компонент, например,  порезанная кусочками  птичья  кожа   гуся  или  утки, но именно этот компонент — не самый обязательный, еще     в составе начинки шейки    есть яйца  в большом количестве.

Что получается в итоге: очень нежный  и довольно жирный паштет в оболочке из кожи птицы. Когда-то шейку, действительно,  готовили только из кожи шеи птицы, но в наши дни птица, как правило, поступает в продажу уже без шеи, поэтому многие хозяйки просто  приспособились снимать  кожу с курицы и наполнять  ее фаршем. Кожу, кстати, можно снимать с тушки, не делая  разрезов на ней или   делая  их. Первый способ, естественно, предпочтительнее и  приготовлением шейки из куриной кожи   этим способом мы сегодня  и займемся.

Приготовленная и порезанная фаршированная гусиная шейка:

Но,   наш вариант  приготовления шейки мы постарались сделать   ко всему прочему еще и довольно  приближенным к диетическому (да, минует нас  гнев всех еврейских бабушек!), но аутентичный состав  ингредиентов тоже  будет дан в рецепте.
Кроме того,  после приготовления гуся,  у нас  осталась гусиная шея довольно внушительных размеров, так что,  мы  решили нафаршировать кожу курицы целиком  и гусиную шею одновременно одной и той же начинкой.
Идею фарширования  шейки в виде куриной кожи мы взяли у известного  ресторатора   и  сейчас уже  кулинара с мировым именем  из Одессы Савелия Либкина (его статьи на тему кулинарии печатает журнал Форбс).  Так что,  наша версия  куриной шейки более всего будет похожа на одесскую фаршированную шейку. Рецепт из книги   ‘Моя одесская кухня’, издательство  Эксмо 2014 год, рецепт в книге называется ‘Куриная шейка’.

Рецепт. Фаршированная шейка  из куриной кожи  и гусиной шеи (еврейская кухня)

КБЖУ: 100 гр фаршированной шейки   212 Ккал,
БЖУ: 19,5 гр; 14,6 гр; 15,5 гр,
КБЖУ:  одна порция  126 гр  267 Ккал,
БЖУ: 24,5; гр 18,3 гр; 19,5 гр.

Ингредиенты (16 порций по 120 гр) (второе данное  серым шрифтом —  для фарширования  только  одной кожи  курицы, без гусиной шеи):
—    кожа одной домашней курицы с кончиками  костей ножек и 2-мя  крыльями, общий вес  около 500 гр (вес курицы  был 1 кг 500 гр)
—  кожа  1 шеи гуся   80 гр (вес гуся был 4,5 кг)
 — 900 гр лук очищенный (700 гр)
—  300 гр сливочного масла, у нас  только !!! 150 гр  !!! масла Гхи (120 гр)
—  100 гр куриной  печенки (80 гр)
—   50 гр куриных  сердечек (40 гр)
—   50 гр куриных желудочков (40 гр)
—     9 белков+ 3 желтка  у нас (в первоисточнике 4,5 белка и 12  желтков), 340 гр (270 гр, 7 белков и 2 желтка)
—  100 гр, 4 ст. л.  пшеничная мука, у нас  спельтовая мука тонкого помола или  в Бг варианте безглютеновая мучная смесь (80 гр)
—     50 гр, 2 ст. л.   пшеничная манка, у нас рисовая манка (40 гр)
—   100 гр молока обычного или безглютенового (если фаршируем только  одни шейки, а не куриную кожу, то молоко нам не понадобится, это наш ингредиент)
—       соль и перец по вкусу, мы положили соли 15 гр и перца  черного 1 ч. л. без верха
Суммарно вес начинки с кожей: 2 120 гр (с учетом веса лука после томления  600 гр, в том числе,   вес  оставшихся косточек  на коже около 100 гр)

Нам потребуется:
—  филировочный нож не очень длинный
—  широкий большой нож
—  молоток обычный или кулинарный
—  не очень толстая кулинарная нить
—  кулинарная толстая игла
—  большая кастрюля, не менее  8-10 литров
—  большая разделочная деревянная доска
—  бумажное полотенце
—  миска и кастрюлька для организации водяной бани
—  пинцет кулинарный или обычный
—  ручной  венчик

Для бульона:
—  2-е  средние морковки
—  одна  большая луковица
—  половина корня среднего сельдерея
—   5  л  воды
—  тушка курицы  с костями без кожи (высвободится после снятия кожи)

Для фарширования шейки  гуся использовано 270 гр начинки, а куриной кожи  —  около 1250 гр. Если фаршируем только кожу курицы, то данные по  весу ингредиентов  умножаем на коэффицмент 0,84; эти данные справа   показаны серым шрифтом.

Приготовление

Подготовка кожи

1. Для начала необходимо подготовить кожу: снять кожу с гусиной шеи очень легко. Просто подрежьте ее  по периметру  с одной и другой стороны и стяните  ее «чулком». Вес кожи, снятой с  гусиной шеи,  был  80 гр.

2. Теперь приступим к снятию кожи с курицы.

Чтобы доска не скользила, подложите под нее мокрое  вафельное полотенце.
Положите на доску курицу грудкой вверх, подрежьте по периметру отверстия потрошения кожу от мяса, если есть лишний жир — срежьте его.

3. Теперь необходимо отделить кожу  в области  грудки:  пальцами руки и ладонью продвиньтесь с нижнего края   грудки  вверх  сначала справа, а   потом слева относительно центра, образуются 2-а  кожных кармана с  2-х сторон грудки.  После этого кожу по центру грудки придется подрезать ножом.

4. Пошевелите  первой ножкой  и, определив место  соединения ноги и корпуса, перережьте сустав. Затем отделите кожу на бедрах, запуская под кожу  пальцы, при необходимости помогая себе ножом, но не до самого конца ноги.

5. Теперь переверните тушку хребтом вверх и  начинайте срезать кожу  ножом очень осторожно, двигаясь вдоль хребта по направлению к шее, при этом гузку мы не трогаем (на гузке вырезать предварительно сальные железы), в центре на хребте кожа прилегает плотно, а по бокам — не плотно. Именно здесь, на хребте,  есть  вероятность  ее прорезать, так что будьте особенно осторожны.

6. Дойдя до  зоны крыльев, выверните уже отсоединенную   кожу наружу   в сторону  шейного  отверстия,  подрежьте  места крепления  крыльев   к корпусу  в суставах ножом сначала  одно, потом  другое.  Отсоедините кожу  окончательно в шейной области дальше, выворачивая кожу и продвигая пальцы между кожей и тушкой, иногда помогая себе ножом.  Извлеките  отделенную тушку  с мясом  на костях  из освобожденной  кожи.

7. Теперь  выверните кожу  в естественное состояние и, помогая себе ножом,  отсоедините кожу от мяса обеих ножек, дойдя  почти  до конца ножки, подрубите  косточки ножек  при помощи большого ножа и молотка на расстоянии 3-4 см от конца. Таким образом  на  коже  обеих ножек  останутся   висеть    только нижние кусочки  косточек.

Снова выверните кожу наружу: у нас  осталась  одна кожа с крыльями и кончиками ножек. Крылья  мы удалять не будем. Вес куриной кожи с крыльями   и кончиками ножек получился  около 500 гр.

Готовую кожу положите в контейнер, накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на то время, пока  будете готовить   начинку.

Подготовка начинки

1. Сердца и желудки, печенку   промойте,  печенку проверьте на отсутствие подтеков желчи, если они есть, их необходимо вырезать,  печенку залейте холодной водой в небольшом сотейнике. Печенку лучше вымочить 12 часов в холодной воде  или молоке в холодильнике.

2. Доведите  печенку  до кипения в небольшой кастрюльке с водой  и сразу откиньте на дуршлаг: Важно не переварить печенку, иначе она станет жесткой.  Остудите,  порежьте не слишком  мелко кусочками, похожими по величине на половинку сердечка или немного больше.

3. Сердечки разрежьте пополам и проверьте на отсутствие сгустков крови, промойте. Желудки промойте.
Сложите сердечки и желудки в небольшой сотейник, доведите до кипения, убавьте огонь до небольшого  и варите 30-40 мин до полной готовности. Откиньте на дуршлаг. Готовые желудки порежьте, как и печенку небольшими кусочками.

4. Лук порежьте   самым мелким кубиком. Разогрейте в глубокой сковороде  сливочное масло 150 гр и отправьте туда лук,  томите его на среднем огне, пока он не станет абсолютно мягким  и сладким, можно по-немногу подлить несколько раз воды. Важно получить именно мягкий, а не поджаренный лук. Переложите лук в глубокую миску и дайте ему немного остыть.

5. Выложите в миску 2 белка и 3 желтка (все желтки по рецепту), добавьте 100 гр молока,  смешайте венчиком, добавьте 100 гр муки, смешайте  еще раз  и заварите на водяной бане до загущения.  Остудите полностью, фактически это мы сделали заварной крем.
Эту операцию  с завариванием части яиц и муки  можно не делать, если вы фаршируете только узкие утиные, куриные или гусиные шейки, а если  фаршируете куриную кожу  целиком — это сделать нужно обязательно, иначе  много начинки  в  большом  объеме  кожи за счет долгого прогрева большой массы может расслоиться, а этот заварной крем выступит в качестве эмульгатора начинки, не дав ей приобрести неоднородную структуру.

Теперь   выложите в миску   томленый лук, манку 50 гр, заваренный крем. Добавьте порезанные печенку, сердечки, желудки и хорошо  все перемешайте   до однородности.
 Белки 7 шт. взбейте   только до  однородности в отдельной миске  венчиком, вмешайте  ложкой  в нашу смесь, посолите и поперчите. Все, начинка готова.

Приготовление бульона

Залить в кастрюлю 5 л  холодной воды и сварить из 2-х морковок, большой луковицы и половины корня сельдерея (порезать на 3-4 части), тушки курицы (порезать на кусочки) бульон  в течение 40 минут, снимать пену. Кусочки курицы извлечь, а овощи оставить еще на 20 минут при варке шеек.

Фарширование

Достаньте кожу из холодильника.
Кожу курицы зашейте в месте потрошения при помощи иглы с широким ушком и кулинарной нити.
Гусиную шею также зашейте с одной стороны.

Вскипятите бульон в  большой кастрюле, немного подсолив.

Ложкой выложите  начинку сначала в гусиную шейку, зашейте отверстие и отправьте шейку в бульон (у нас  ушло около 270 гр начинки).

Затем оставшуюся начинку ложкой выложите  в куриную зашитую кожу (у нас осталось  около 1250 гр),  один держит на весу кожу, а второй закладывает, также зашейте и отправьте в бульон. По нашему опыту, зашить куриную кожу с начинкой в одиночку очень сложно, ведь начинка недостаточно  густая. Для этого потребуется  любой помощник,  даже  с этим справится ребенок, который будет держать кожу, пока вы закладываете  фарш и делаете шов.
Шов надо делать довольно мелкими стежками накидным швом, чтобы начинка не просочилась.

Как только бульон вновь закипит,  убавьте огонь до самого небольшого  и варите куриную зафаршированную кожу  и гусиную шейку 50-60 мин: бульон должен еле-еле кипеть. Спустя  это время  выключите нагрев и оставьте остывать наши заготовки прямо в бульоне.

После полного остывания  (часов  через 4-5) извлеките  готовые «шейки» из бульона, обсушите бумажным полотенцем, надрежьте нитки и вытащите их пинцетом.  Для подачи нарежьте поперек  шейку толстыми ломтиками. Можно также перед подачей слегка подрумянить ломтики на сковороде и подавать в горячем  виде.

При использовании масла Гхи, безглютенового молока, безглютеновой мучной смеси и рисовой манки рецепт будет соответствовать диете Бг и даже диете БгБк.

P. S. Калорийность  ‘шейки’  (паштета)  получилась совсем невысокая, но он очень вкусный и нежный, а холестерина в одной порции весом 126 гр —  не так  уж и много, всего около 115  мг! Вопреки устоявшемуся мнению, холестерина в коже курицы  немного, 109 мг на 100 гр, а,  вот,  в  куриной печенке —  его целых 345 мг. Куриная кожа очень полезный продукт, содержащий большой набор витаминов, включая витамины группы В,  в том числе ‘редкие’  витамины D и В12, и еще  А, B9  и К. Поэтому поклонникам ЗОЖ с привычкой не съедать куриную кожу надо расставаться.

НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

Ингредиенты шейки (лук не весь):

Подготовленная гусиная кожа:

Пополам разрезано сердечко, готовый   отваренный наполнитель начинки из печенки, сердечек, желудочков:


Приготовление начинки:
— смешаем яйца, 2 белка и 3 желтка
— смешали яйца и муку, заварим крем
— готовая начинка с введенными  7 белками, потрохами, заварным кремом, манкой

Вырезаем лишний жир по периметру места потрошения:

Делаем карманы над грудкой и  кожей:

Разрезан сустав   в месте соединения ножки с корпусом:


Отделение кожи на бедре:


Обрезаны суставы  обеих ног:


Курица повернута вверх спинкой, начало зачистки  кожи на спинке, начиная от гузки:

Почти закончено отделение кожи  на спинке и отделены суставы ног от корпуса:


Лежат рядом извлеченный остов курицы из мяса на костях   и освобожденная кожа с пока неотделенным мясом ножек:


Отделена кожа ножки  от мяса   и отрубаем верх  ноги:


Подготовленная  куриная кожа, вырезаны железы на гузке:


Зашиваем отверстие потрошения:

Куриная кожа  зашита  пока  с одной стороны, со стороны отверстия потрошения:

Куриная кожа зашита с двух сторон, начинка уже заложена:

Зашита гусиная шейка c  одной стороны, шейка зафарширована и зашита с другой стороны:

Шейка гусиная и куриная кожа нафаршированные варятся:

____________________________________

Очень короткая  видеоверсия фарширования  шейки в  виде куриной кожи (типа промоверсия):

Как снять с курицы кожу без разрезов:

__________________________________

Еще в нашем блоге выходили посты по рецептам Савелия Либкина:

Черноморский плов с мидиями

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

Фаршированные куриные шейки — пошаговый рецепт с фото

Приготовление фаршированных куриных шеек:

1Подготовка ингредиентов.

Для начала тщательно промойте куриные шейки под холодной проточной водой. Затем аккуратно снимите шкурку с шейки, начиная от горлышка курицы. Очистите шкурку от лишних пленок и сосудов. Внимание! Если на шкурке имеются перья, то не торопитесь их выщипывать, так как вы можете порвать кожицу. Лучше и легче это сделать, когда шейки будут сварены. Далее один конец зашейте темными нитками (когда шейки будут отварены или запечены их будет проще увидеть). Сами шейки отложите, они прекрасно подойдут для бульона. Репчатый лук очистите от кожуры, хорошо промойте и нарежьте мелкими кубиками. Заранее отваренное куриное филе, также нарежьте на мелкие кубики.

---

2Готовим фарш.

Теперь к нарезанному куриному филе высыпьте заготовленные кубики лука, добавьте муки. Затем тщательно перемешайте фарш. Посолите фарш по вашему вкусу, добавьте черный молотый перец и приправу для курицы и снова хорошо перемешайте. Фарш готов.

---

3Начиняем и варим.

Процесс фаршировки очень прост, но тем не менее он требует определенных затрат времени, вашего терпения и некоторых усилий. Итак, закладывайте готовый фарш в куриную шейку, и зашивайте ее с другой стороны. Затем опустите их в кастрюлю с кипящей водой. Как только вода закипит, сбавьте огонь и варите до тех пор, пока шейки станут мягкими.

---

4Подаем фаршированные куриные шейки.

Предварительно обильно смажьте противень жиром или маргарином и разогрейте духовку до 200 С*. Расположите куриные шейки на противне на некотором расстоянии друг от друга. Во время выпекания периодически переворачивайте шейки, чтоб они зарумянились со всех сторон. Когда шейки будут готовы, вынимайте их и дайте немного остыть. Затем аккуратно удалите с них нитки. Фаршированные куриные шейки готовы и смотрятся великолепно. Их вкус не передать словами, это нужно обязательно пробовать! Приятного Вам аппетита!

---

Советы к рецепту

– — Для придания фаршированным куриным шейкам аппетитного цвета, вы можете, перед тем как поместить их в духовку, смазать шейки майонезом, перемешанным с молотой паприкой.

– — К куриному филе, при желании можно добавить не много куриного жира, тогда шейки будут гораздо сочнее.

– — Лучше варить фаршированные шейки в бульоне, приготовленном из оставшихся без шкурки шеек.

Застолье: Фаршированная куриная шейка по-одесски

Фаршированные куриные шейки – это блюдо еврейской кухни, очень популярное в Одессе. Я с детства помню застолья, на которых красовались такие аппетитные рулетики, а непосвященные гости долго гадали, из чего приготовлена эта вкуснятина.

Конечно, рецепт фаршированной шейки у каждой одесской хозяйки свой: чаще всего используется куриные «запчасти», но можно нафаршировать и утиную, и гусиную кожу. Известный одесский ресторатор Савелий Либкин вообще предлагает снять кожу с целой курицы, чтобы наполнить ее начинкой.

Основа начинки – вытопленный куриный жир, на котором обжаривается лук, а затем смесь загущается мукой. Видимо, такой малобюджетный вариант выручал семьи в тяжелые времена. Но я предлагаю другой рецепт фаршированных куриных шеек, где в начинку добавлены субпродукты: печенка и сердечки. Это блюдо сложно назвать диетическим, но таковы уж особенности традиционной одесской кухни: сама идея подсчета калорий кажется щедрой хозяйке кощунственной, ведь уже завтра вся Молдаванка и Пересыпь будут обсуждать, что она «сэкономила» на гостях.

.

Ингредиенты:

5-6 кусков куриной кожи
300 г куриного жира
200 г куриной печени
200 г куриных сердечек
6-7 ст.л. муки
3 крупные луковицы
соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить фаршированные куриные шейки по-еврейски

Сначала займемся начинкой для фаршированных шеек.

Сердечки очистить от всего лишнего, отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Печень вымыть, отварить или обжарить на сковороде до готовности, после чего тоже охладить и мелко нарезать.
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками.

Куриный жир нарезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду и выложить на нее почти все кусочки жира, оставив совсем немножко, он пригодится потом. Вытапливать жир на среднем огне, пока они не превратятся в крошечные сухие шкварки.

Вытопившегося жира должно быть очень много. В горячий жир выложить лук и обжаривать на небольшом огне в течение 10-15 минут.

Лук должен стать мягким и прозрачным, но не зажариться до корочки. Это очень важно, потому что пережаренный лук испортит вкус блюда.

Добавить к жареному луку нарезанные субпродукты, посолить и поперчить. Небольшими порциями добавлять просеянную муку, постоянно перемешивая содержимое сковороды. Сначала при добавлении муки она будет полностью впитываться в жир, но постепенно начинка приобретет густую консистенцию, ее можно будет формировать руками, как податливый пластилин.

Может понадобиться не вся мука, указанная в рецепте. Все зависит от количества жира.

Пока начинка остывает, пора заняться подготовкой мешочков из кожи. Ее нужно вымыть, промокнуть и зашить с одной стороны.

Традиционно фаршированная шейка по-еврейски готовится… правильно, из кожи с куриной шеи. С тех пор, как курицу стали продавать в расчлененном виде, купить нужные ингредиенты не так уж сложно. Но если вам не удалось найти кожу с шеи в достаточном количестве, можно взять большие куски кожи с грудки. Правда, вам придется повозиться с кройкой и шитьем, превращая их в удобные мешочки: все лишнее обрезать, получившиеся прямоугольники сложить пополам и зашить по периметру, оставив небольшое отверстие для заполнения начинкой.

Нафаршировать мешочки из кожи, заполнив их начинкой на 1/2 или 2/3.

Это очень важно! Если вы заполните мешочки целиком, фаршированная куриная кожа лопнет при варке, потому что начинка с мукой сильно увеличится в размере.

В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду. Аккуратно опустить фаршированные шейки в кипяток, варить на слабом огне 30 минут.

В сковороде растопить оставшийся куриный жир, его должно быть совсем немножко. Быстро обжарить фаршированные куриные шейки со всех сторон до появления золотистой корочки.

Подавать фаршированную шейку по-еврейски нужно в холодном виде, порезав на кружочки толщиной 1 см. Для того чтобы рулетик не раскрошился при нарезке, его нужно хорошо охладить, поэтому готовить шейки лучше заранее и дать им постоять ночь в холодильнике.

Гефилте гелзеле или фаршированная куриная шейка (еврейская кухня)

 Гефильте гельзеле — это фаршированная куриная шейка.  Бюджетное и сытное блюдо еврейской ашкеназской кухни, опять таки придуманное изворотливыми еврейскими хозяйками не от сытой жизни. Попробуй накорми большую  многодетную семью одной курицей, которая была приобретена на праздник и так что бы всем хватило. Ещё и бульон оставался.
Позже такая шейка стала классикой еврейской , я подчеркиваю ашкеназской, кухни. Восточные евреи насколько мне известно, не готовят такое блюдо.
Я знаю семьи в которых на праздник была обязательно фаршированная рыба, куриная шейка и неизменный бульон с «манделах»- маленькими жареными во фритюре кусочками теста похожими на орешки.

Сомнения меня грызли долго : выставлять или не выставлять….не фотогеничная какая-то эта шейка, но зараза вкусная же!

Бабушка, (мамина мама) готовила на керогазе в подвальчике гефильте гельзеле по большим праздникам. Мама такими «глупостями» не занималась, потому, что рано уехала из дома учится, и о еврейской кухне было забыто надолго. Пока я не вышла замуж.

Моя свекровь часто готовила это куриное лакомство, а я вот как-то раз попробовала и …зачем готовить, если есть свекровь, которая мастерица в этом деле.

С тех пор много времени прошло. Свекрови уже нет, а рецептик подзабыт.
Я вновь столкнулась с этим блюдом начитавшись Шолом Алейхема. Хотела восстановить рецепт, но как-то не сложилось
И вот нашла в инете, совершенно так и готовилось это блюдо на нашей кухне на улице Заречной в крупном промышленном украинском городе, где мы проживали большой семьёй.
Муж был счастлив!
А я … я не так уже много времени потратила на это дело, да и вкусно нам было потом. Теперь часто готовлю и вспоминаю свою свекровь, как она терпеливо зашивала куриную шкурку.

Так что советую это простое по составу и бюджетное блюдо.

Понадобится:

1 курица (только шкурка с крылышками,а мяско куда захотите туда используйте.
Потрошки от 1-2 курочек (сердечки, печень)
2 куриных гузки (хвостика)
соль по вкусу
молотый чёрный перец
2 средних луковицы
100 г топлёного куриного жира
3 яйца
3 ст.л. манной крупы
2 л куриного бульона

Кстати и печеночки с сердечками можно взять только от одной курочки, не обязательно напрягаться с потрошками. Если покажется мало, можно добавить мелко нарезанный кусочек мяса с ножки.

Курицу обработать, хорошо вымыть, удалить перья и волоски.
Снять с тушки кожу целиком, стараясь не повредить её, начиная от гузки. Крылышки отрезать по суставам вместе с кожей. Оставить шейное отверстие, остальные тщательно зашить кулинарной нитью.
Куриную печень, сердечки и гузки вымыть, отварить в подсоленной воде в течение 15-20 минут, затем охладить и мелко нарезать.
Лук почистить, мелко нарезать.
В сковороде разогреть куриный жир, спассеровать лук вместе с потрошками, переложить в миску.
Добавить яйца, манную крупу, 2-3 ст. ложки куриного бульона, посолить и поперчить по вкусу.
Смесь по консистенции должна быть похожа на очень густую сметану.

Через шейное отверстие ложкой вложить начинку внутрь куриной кожи, оставив немного свободного места, чтобы она не лопнула во время варки.
Зашить шейку кулинарной нитью. Иглой сделать проколы в нескольких местах, но не много.

Примерно вот так она выглядит

Просто красотка!

Куриный бульон влить в кастрюлю( можно обойтись подсоленной водой с лавровым листом и гвоздичкой), довести до кипения, осторожно опустить в него фаршированную шейку и варить на среднем огне около 1 часа, переворачивая время от времени.
Когда немного остынет, вынуть готовую шейку ( скорее курицу) из бульона и удалить кулинарную нить. Иногда её ещё слегка подрумянивают в духовке. Мы этого не делали.
Перед подачей немного охладить.

Вот ещё вариант. Здесь у меня сердечек не было, использовала мясо, печень и жир.

Ах, эти фаршированные шейки! —

В еврейских местечках черты оседлости царской России и в преуспевающих общинах Европы популярными блюдами когда-то были фаршированные куриные шейки. «А шейки? Есть у меня покупательница, зовут ее Печерициха, она забирает у меня все шейки, сколько бы не было, – будь хоть полсотни шеек, она меня не выпустит» (Шолом-Алейхем, «Гуси»). И Печерициху таки можно понять, ведь фаршированные шейки – это очень вкусно!

Шейка фаршированная
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 100–150 г куриного жира со шкварками, 2–3 луковицы, куриный бульон, соль, перец – по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожицу. Муку (можно взять вместо муки манку или мацемел) смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку с узкого конца и неплотно начинить ее фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне. Перед подачей на стол не забудьте снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.

Это был классический рецепт фаршированной шейки, которую наши бабушки и прабабушки называли «гефилте гелзеле». Вместо куриной шейки можно использовать шейку гусиную или индюшиную и, соответственно, гусиный или индюшиный жир со шкварками. Все остальные рецепты гефилте гелзеле – это усовершенствование вышеприведенного классического рецепта. В том числе и шейка фаршированная тушеная.

Шейка фаршированная тушеная
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 150–200 г куриного жира со шкварками, 5–6 луковиц, 2–3 морковки, соль, перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. На дно кастрюли уложить пассерованные репчатый лук и морковь, зелень петрушки и укропа, сверху уложить шейки. Залить водой, чтобы она слегка покрывала шейки, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.

И совсем не лишнее пожелание рабби Нахмана из Брацлава: «Воздерживайся насколько возможно от того, чтобы есть торопливо. То же и у себя дома – не заглатывай еду поспешно» (Хайей Могаран, 515). Так что постараемся кушать фаршированные шейки достойно и неторопливо, в том числе и шейку, фаршированную мясным фаршем.

Шейка, фаршированная мясным фаршем
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 150–200 г куриного фарша, 150–200 г куриного жира со шкварками, 2–3 луковицы, 2–3 дольки чеснока, бульон, соль, перец – по вкусу.
Снять куриную кожу с шейки. Фарш смешать с мукой, мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком и чесноком, поперчить, посолить, все перемешать. Зашить нитками обработанную шейку с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. Отварить шейку до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.

Следующий рецепт является, по всей вероятности, одним из наиболее популярных среди великого разнообразия рецептов еврейской фаршированной шейки. Это шейка, фаршированная куриными потрохами. Перефразируя известный еврейский анекдот, можно сказать, что, во-первых, это вкусно. Ну а во-вторых, это недорого – серьезный аргумент для еврейской кухни бедных местечек Восточной Европы XIX – первой половины XX в. И вот как из минимального набора качественных и недорогих продуктов еврейскими хозяйками создавался этот кулинарный шедевр.

Шейка, фаршированная потрохами
2–3 куриные шейки, 150–200 г муки, 150–200 г куриных потрохов, 150–200 г куриного жира со шкварками, 2–3 луковицы, 2–3 дольки чеснока, соль, перец – по вкусу.
Снять кожу с шейки. Отварить потроха, мелко их нарубить и смешать с мукой, мелко нарезанным жиром со шкварками, мелко нарубленными луком и чесноком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить шейку с узкого конца, неплотно начинить ее фаршем и зашить с широкого конца. Отварить до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.

Ну и как же можно было обойтись при приготовлении фаршированной шейки без любимого и популярного в народе цимеса? Никак! Вспомните эпизод из рассказа Шолом-Алейхема, когда проголодавшийся торговец Муравейчик заказывал обед в придорожном ресторанчике: «Морковный цимес с фаршированной шейкой – номер четыре!»
Номер четыре – пожалуйста!

Фаршированная шейка с морковным цимесом
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 150–200 г куриного жира со шкварками, 5–6 луковиц, 2–3 картофелины, 2–3 дольки чеснока, куриный бульон, соль, перец – по вкусу.
Для цимеса: 700–800 г моркови, 2–3 ст. л. жира, 1 ст. чернослива, 1/2 ст. изюма, 5–6 ст. л. жженого сахара, 1/2 ч. л. корицы, 1 ч. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. меда, соль – по вкусу.
Морковь нарезать тонкими кружками и обжарить в жире на слабом огне до полуготовности. Добавить в кастрюльку 1 ст. воды, жженый сахар, мед, изюм, чернослив и корицу и тушить на слабом огне 1,5–2 часа, при необходимости подливая немного воды. В конце снять крышку, добавить лимонный сок и тушить на минимальном огне еще 15–20 минут.
Для шейки: сделать надрез на коже вокруг шейки и снять кожицу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все перемешать. Зашить шейку с узкого конца и неплотно начинить ее фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне до полуготовности, затем потушить до готовности с цимесом и мелко нарезанным картофелем. Перед подачей на стол снять с шейки нитки, нарезать ее на порционные куски и обложить цимесом.

Если фаршированную шейку обжарить в жире до золотистой корочки, то получится вкусная

Шейка фаршированная жареная
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 200–250 г куриного жира со шкварками, 5–6 луковиц, 2–3 дольки чеснока, куриный бульон, соль, перец, зелень петрушки или укропа – по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг шейки и снять кожицу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить шейку с узкого конца и неплотно начинить ее подготовленным фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее до полуготовности в бульоне, затем поместить на разогретую сковородку и обжарить в жире до золотистой корочки. Перед подачей на стол убрать нитки, выложить шейку на блюдо, нарезать на порционные куски и украсить зеленью петрушки или укропа.

Еще одна разновидность фаршированной куриной шейки – это шейка, фаршированная манной крупой, потрохами и яйцом.

Фаршированная шейка с потрохами и манкой
2 куриные шейки, потроха 2 птиц, 2 ст. л. куриного жира, 2 луковицы, 1 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, куриный бульон, соль и перец – по вкусу.
Снять с шейки кожу и с узкой стороны зашить ее. Приготовить фарш: отварные потроха мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренным на жире луком, добавить соль и перец по вкусу, сырое яйцо и немного холодного бульона. Массу взбить вилкой до консистенции сметаны и этой массой начинить шейку, но не очень плотно, так как при варке масса увеличивается в объеме. Шейку зашить, отварить в бульоне и охладить. Перед подачей на стол удалить нитки и нарезать шейку на порционные куски.

Вкуснее фаршированных шеек могут быть только фаршированные кишки (кишкес). Сырые кишки не проблема – их можно купить в крупных торговых сетях и специализированных магазинах. И вот рецепт фаршированных кишок.

Кишки фаршированные
1 кг бараньих (телячьих) кишок, 1,5 ст. пшеничной муки, 4–5 ст. л. куриного или гусиного жира, 3–4 луковицы, 2–3 морковки, соль, перец – по вкусу.
Кишки нарезать на порционные куски длиной 20–30 см. Муку размешать с мелко рубленными луком и жиром, поперчить, посолить. Перевязать веревкой или ниткой один конец кишки, с другого конца начинить ее фаршем и тоже завязать. Еще раз промыть кишки, проколоть в нескольких местах вилкой, выложить их в сотейник. Добавить жир, пассерованные лук и морковь, залить водой так, чтобы она полностью покрыла кишки. Тушить до готовности 1–1,5 часа. Можно также обжарить кишки в сковороде до готовности и хрустящей корочки с большим количеством жира. Готовые кишки разрезать на порции и полить соусом, полученным при тушении, или жиром, оставшимся от жарки.

Роман ГЕРШЗОН

Полностью эту статью вы можете прочесть в печатном или электронном выпуске газеты «Еврейская панорама».

Подписаться на газету в печатном виде вы можете здесь, в электронном виде здесь , заказать ознакомительный экземпляр здесь

Написать письмо в редакцию

Поделиться ссылкой:

Похожее

Фаршированная куриная шейка.

Гефилте гелзеле.

 

Блюдо еврейской кухни. Замечательно иллюстрирует как из одной курицы приготовить несколько полноценных блюд.  Кости и крылья — на бульон, мясо — как основное блюдо, кожа и субпродукты, точнее куриная печень — как закуска.  Вот как раз про последний в списке вариант и поговорим.

 

В отличие от галантина — в этом блюде не используется куриное мясо.

 

В принципе для этого блюда использовалась, в основном, только кожа куриной или гусиной шейки. Хотя бы потому, что та же самая печенка у курицы одна.  Поэтому и нафаршировать большой объем куриной кожи проблематично.  Сейчас, когда можно легко и просто приобрести необходимое количество печени отдельно от курицы — появляется обратная ситуация — разумнее нафаршировать всю куриную кожу, не размениваясь только на кожу шейки.

 

И еще, что сразу хотелось бы сказать. Я немного  промахнулся с количеством ингредиентов на вариант с запеканием, так что в следующий раз возьму побольше.   Именно потому, что ингредиентов было на вариант с отвариванием, а я запекал — то курица получилась несколько плоской. Если будете отваривать, учтите, что курица ощутимо раздуется.

 

 

 

 

Для фаршированной куриной шейки понадобится:

 

 

В списке количество ингредиентов указано с учетом увеличения.

 

• Куриная кожа с 1 курицы. Курица весом примерно 1300-1500 г.
• 3 яйца.
• 6 полноразмерных куриных печенки.
• Немного куриного жира.
• Чайная ложка муки с горкой.
• Мускатный орех — в натертом виде примерно ⅓ чайной ложки
• Соль.
• Черный свежемолотый перец.

 

 

 

Приготовление фаршированной куриной шейки.

 

Первым делом освобождаем курицу от кожи.

 

Снять кожу с курицы  совсем несложно. Есть всего 2 проблемных участка — в районе спины и в районе ног, в самой узкой части ноги.

 

Просовываем пальцы между кожей и спиной курицы и аккуратно отделяем кожу от мяса. При необходимости можно чуть подрезать мясо ножом. Кожу аккуратно снимаем с курицы, крылья по суставу отрезаем от тушки, оставляя их вместе с кожей. Так снимаем кожу со всей курицы, оставляя ее только на окорочках.

 

Как только в коже останутся только ноги нарезаем кожу по кругу около нижнего сустава, так скажем около «коленки» и, выворачивая кожу ноги наизнанку,  снимаем ее с ноги и с сустава.  Для удобства можно кулинарными ножницами для птицы отрезать или отрубить топориком сам сустав.

 

Точно также снимаем кожу с другой ноги.

 

При должном тщании вы сможете снять куриную кожу без разрывов.  По большому счету хватает и пары минут, чтобы полностью вся кожа была снята.

 

После чего берем толстую иглу с белой ниткой и, решив, что мы скорняки,  аккуратно зашиваем все возможные отверстия в куриной коже, а именно — шея, отверстия на ногах около бывшего коленного сустава. Оставляем лишь большое отверстие в корме курицы, через которое и будем фаршировать. Крылья курицы складываем друг на друга на спине и сразу или сшиваем или связываем их вместе.

 

 

Готовим массу для фарширования.

 

Куриную печень промываем, освобождаем от жилок, проверяем на наличие остатков желчного пузыря и при необходимости удаляем его очень аккуратно, чтобы ни в коем случае не порвать.

 

Курицу и куриный жир нарезаем достаточно мелко.  Именно нарезаем. Острым ножом.

 

 

В подходящую емкость выкладываем печень, жир, яйца, соль, перец, муку и натертый мускатный орех.

 

 

Вилкой все аккуратно перемешиваем, не взбиваем чтобы не разбить печень , а перемешиваем, стараясь, чтобы не было мучных комочков. Можно сначала смешать яйца с мукой, а лишь потом добавить все остальное и заново аккуратно перемешать.

 

 

Выливаем всю эту массу внутрь куриной кожи и зашиваем заливное отверстие.   Делаем в коже несколько проколов толстой иглой, чтобы при запекании (или отваривании) кожа не порвалась.

 

Выкладываем нафаршированную курицу на противень, слегка смазанный маслом. На фото еще присутствует нафаршированная кожа именно шеи (слева).

 

 

Отправляем противень в разогретую до 180°С примерно минут на 50-60.  У каждого духовка готовит по-своему, так что каких-либо точных рекомендаций по времени дать невозможно.

 

 

По готовности вытаскиваем курицу из духовки,

 

 

Нарезаем на порционные куски и подаем.

 

 

Это был вариант с запеканием.

 

Можно и отварить. Тогда нафаршированную кожу опускаем в большую кастрюлю с подсоленным кипятком. Куриная коже сразу же раздуется.  Варим до готовности не менее получаса, минут 40-а, пока вся начинка не станет плотной.  Проверить можно зубочисткой.

 

Это действительно очень вкусное блюдо, причем что в горячем, что в холодном виде.   Можно нарезать на куски и использовать на бутерброды.  В любом случае гефилте гелзеле стоит потраченного времени и усилий.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

3 950

Фаршированные куриные шейки рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим фаршированные куриные шейки

Существует множество рецептов фаршированных шеек, авторы многих претендует на презентацию настоящего рецепта, самого правильного. Фаршируют шейки и шкуру птицы, наполняют субпродуктами, сложной начинкой из мяса, рисом и прочим.

Предлагаю домашний рецепт, доставшийся от бабушки. Начинка: мука и лук, обжаренные на птичьем жиру. Приятного аппетита!

Как приготовить «Фаршированные куриные шейки» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Ингредиенты: куриные шкурки с шеек, мука, жир, лук и специи.

Шаг 2 Ссылка

Нарезаем репчатый лук.

Шаг 3 Ссылка

Растапливаем часть жира.

Шаг 4 Ссылка

Поджариваем лук до золотистого цвета.

Шаг 5 Ссылка

Добавляем к луку муку, оставшийся жир, обжариваем, солим, перчим.

Шаг 6 Ссылка

Промываем шкуру с шеек, удаляем всё лишнее и зашиваем их с одного конца.

Шаг 7 Ссылка

Наполняем неплотно шейки, зашиваем и прокалываем иголкой.

Шаг 8 Ссылка

Кладём шейки в кастрюлю или казанок, заливаем кипятком, даём закипеть, варим на маленьком огне 30 минут.

Шаг 9 Ссылка

Запекаем в форме шейки 20 минут при 200°С, поливаем их бульоном. Можно обойтись и без запекания, охладить шейки, порезать и подавать.

Шаг 10 Ссылка

Подаём шейки холодными — классическая подача или тёплыми. Предлагаю на гарнир приготовить сливочный шпинат с яйцом, полить шейки бульоном. Приятного аппетита!

Русский рецепт, принесенного одним поваром в Сибирь и королевы — Jewish Food Society

Разделили Люба Шейнин и Маша Лисак
Корни рецепта: Санкт-Петербург, Россия> полуостров Камчатка, Россия> Санкт-Петербург> Куинс и залив

Люба Шейнина — из тех поваров, которые со своими русскими рецептами путешествуют по континентам и океанам. Впервые она научилась готовить, когда ей было 12 лет, и ее мать заболела. Во время Второй мировой войны, когда из-за немецкой блокады Ленинград был отрезан, в ее общине не хватало еды.Она готовила суп из полстакана муки и жареного хлеба на дровяной печи, — объяснила ее внучка Маша Лисак, когда мы готовили вместе с ней в начале этого года. Люба использовала все, что было под рукой, растягивая и консервируя ингредиенты.

Такой подход к кулинарии прослеживается в ее рецептах, например, в рецепте шейки или фаршированной куриной шейки, которую Люба описывает как уникальное еврейское блюдо. Этому рецепту она научилась у своей матери, Софии Бройде, которая выросла в черте оседлости. А еще одну она делала на советские праздники, так как празднование еврейских праздников в СССР было запрещено законом.

Люба, преподававшая физику, привезла с собой такие рецепты, когда в начале 1950-х вместе со своим мужем Исидором переехала из Санкт-Петербурга через девять часовых поясов на полуостров Камчатка, что на дальнем востоке России. Здесь она подружилась с женщиной по имени Наташа, мать которой Раиса сбежала от Сталина, когда Наташа и ее сестра были маленькими, переехав из Санкт-Петербурга в Сибирь для защиты. Люба позаимствовала один из рецептов подруги — маковое пирожное. Рецепт так любим в семье, его подают в дни рождения, а Маша создала версию в Калифорнии, где она живет, разнося рецепт почти по всему миру.

Когда Люба приехала в Соединенные Штаты, чтобы проложить путь Маше и семье в середине 1990-х, она привезла с собой этот рецепт, куриную шейку, свою знаменитую новогоднюю рыбу гефилте и многое другое. Многие из них записаны в записные книжки, которые писались и переписывались годами. «Если у нее закончится место или они станут очень жирными», — объясняет Маша, Люба заведет еще одну записную книжку, систематизируя их как словари с насечками по бокам страниц. И каждый раз, когда она готовит чужой рецепт, Маша объясняет, она сообщает столу, от кого этот рецепт.

Когда семья начала новую жизнь в Куинсе, Нью-Йорк, «обеденный стол изменился», — говорит Маша. «Мы были в восторге от того, что можно было получить». В течение нескольких месяцев салаты Jell-O украшали стол, как и другие новинки из американских супермаркетов. В конце концов, семья вернулась к своей классике. И Маша добавляет: «Никогда не переставали готовить русскую еду. Моя мама готовит дома русскую еду, и это то, что они едят, и это то, что я с нетерпением жду, когда приезжаю к ним в гости, — русскую еврейскую еду.”

Фаршированная куриная шейка — рецепт

324 — — —

Для романтической ночи не всегда нужны вечерние платья и галстук-бабочка. Иногда тихий семейный вечер, проведенный с любимым человеком дома за просмотром любимого фильма, тогда ваши отношения намного больше, чем ужин в ресторане. Предложите горячее блюдо из «Ужина в шерстяных носках», и вы действительно решите, подходит оно для вашего романтика или нет!

на Новый год на Пасху 8 марта на день рождения на Рождество 23 февраля на День святого Валентина

Ингредиенты для фаршированной куриной шейки

Пошаговая инструкция приготовления Фаршированная куриная шейка

Шаг 1

Куриную печень вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Шаг 2

Разогреть масло на сковороде, обжарить до прозрачности нарезанный лук, добавить куриную печень и варить 1 минуту. Печень еще не полностью готова, она должна лишь слегка посветлеть. Снять с огня и заправить соусом терияки.

Шаг 3

Сюда добавляют подготовленную (вареную) гречку и сырое яйцо.Это количество нужно маленькое яйцо (C2) или половину большого. Перемешать начинку и отложить в сторону.

Шаг 4

Узкая часть завязки на шею с ниткой. Нафаршируйте горловину пломбой.

Шаг 5

Теперь привязать нить к оставшейся широкой части шеи и выложить в форму для запекания.

Шаг 6

Выпекать при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета.Запекала 20 минут. Из шейки матки произойдет втапливание жира. В процессе запекания кисть, шейку смазать этим жиром.

Шаг 7

Готовые шейки снять кожицу и подавать с любым соусом. У меня домашний томатный соус.

Fat and Cracklings — The Washington Post

[ТЕКСТ УДАЛЕН ИЗ ИСТОЧНИКА]

, который открывается вечером следующего понедельника на Рош ха-Шана (Новый год) и заканчивается более чем через две недели в Симхат Тора — предлагает множество поводов для празднования.Торжественно подаются первые плоды осени: яблоки и мед, символы надежды на сладость в грядущем году, запекаются в сладких лепешках. Круглая Халла, обещающая долгую жизнь, напоминает образ молитвы, поднимающейся к небу. Но поскольку праздник урожая сосредоточен вокруг гигантских блюд, это также время радости для тех, кто любит кулинарную сторону еврейской религии. Он знаменует собой зиму сытных обедов, которая подвергает испытанию изобретательность еврейских поваров и несет ответственность за «тяжелую» репутацию кухни.

Центральным элементом этих зимних блюд, особенно для поколений поваров Центральной и Восточной Европы, был откормленный гусь. Больше, чем любая другая еда, она была приготовлена ​​до своих гастрономических пределов их руками. Его называют «еврейской домашней птицей» со времен Германии 15 века, его можно просто поджарить или добавить в чолент, тушеное мясо, оставленное кипеть до субботней полуденной трапезы, которую часто укрепляют, особенно венгры, с помощью гусиная шея или нога. Кожу его шеи можно набить луком, мукой и гусиным жиром, чтобы получилась кошерная колбаса, называемая хельзель.Обильный шмальц или топленый жир у гуся, подвергнутого принудительному вскармливанию, добавляют класса и холестерина в измельченную куриную печень, каша лакришкес (гречневую крупу с лапшой в виде бабочки) и картофельные оладьи. Ну и, конечно же, сама печень — фуа-гра по-французски и амброзия для любого гастронома, еврейского или нет.

Бабушка Лина всегда подавала свежего молодого гуся на Суккот. Позже более толстые гуси будут кормить ее гусиным жиром всю долгую зиму в Германии. Больше всего этого времени года ждал дедушка Рудольф.Легко поев в летние месяцы, он снова стал толстеть, перекусив грибенами или гусиными шкварками, которые бабушка Лина всегда держала в банке рядом с его стулом.

Евреи, конечно, не имели монополии на эту многоцелевую птицу. Практика насильственного кормления гусей восходит к древним египтянам. В армянских народных сказках знать ела гуся, а бедняки ели скромную курицу. В Германии Kermesse, или освящение приходской церкви, отмечается каждый октябрь, съедая хотя бы одного жареного гуся.Во всей Центральной Европе жареный гусь всегда был главным праздничным украшением рождественской трапезы.

Но почему-то в Центральной Европе гусь всегда считался еврейским мясом, хотя целая жареная птица предназначалась только для особых случаев. Фактически, будапештская футбольная команда MTK, в которую когда-то входило множество игроков-евреев, до сих пор называется libasva, что по-венгерски означает гусь. Венгры также знают, что фаршированная гусиная шея — еврейское блюдо, а шмальц, намазанный на пумперникель и посыпанный черной редькой, — еврейский деликатес.

Исторически эта ассоциация кажется логичной. На протяжении многих веков свинина была повседневным мясом бедных христиан, в то время как дичь и жареного гуся ели богатые. Поскольку евреи традиционно не являются охотниками и ни свинина, ни большая часть дичи не были кошерными, они искали мясо, которое соответствовало их религиозным убеждениям. Курица и гуси были наиболее подходящими, так как их легко мог достать шохет или ритуальный забойщик.

Гуси были самыми рентабельными животными, которых можно было разводить в условиях напряженной экономики бедных евреев Центральной и Восточной Европы.Хотя один гусь съедает в четыре раза больше курицы и занимает столько же места на заднем дворе, урожайность птицы для своего хозяина намного больше. Его перья можно использовать в подушках, перья для ручек, его мясо жарят или коптят и едят, его печень превращают в фуа-гра, его грибены или шкварки употребляют в пищу в качестве закуски, а его шмальц или топленый жир используют для приготовления пищи и в лечебных целях. Деревенские жители превратили шмальц в крем и смешали его с уксусом, лимонным соком, мелко нарезанным луком и петрушкой, чтобы получилась начинка для бутерброда. Гусиный жир использовался для предотвращения появления трещин зимой, его часто наносили на вымя коров перед дойкой и на женские груди, чтобы приспособить их для кормления.

Удивительно, но современные израильские повара, похоже, сломали этот гастрономический стереотип. Когда первые пионеры эмигрировали в эту жаркую страну, они избегали тяжелого мяса, возможно, отвергая гуся как напоминание о столовой жизни местечка (деревни), которую они так охотно оставили позади. И они обнаружили, что вместо гусиного жира в кулинарии использовались местное оливковое и растительное масла.

Несмотря на это изменение вкусов, гусей в настоящее время выращивают в Израиле с древних времен. Сегодня птицу выращивают в основном для экспорта во французскую промышленность по производству гусиной печени. (Не удивляйтесь, если это израильская гусиная печень, которую вы найдете в своем любимом французском ресторане в Вашингтоне.) Даже гусейщики редко сами едят гусей в мошавимах или коллективных (кооперативных) поселениях. Вместо этого гусиные грудки коптят и оставляют на экспорт, или их иногда подают в модных кошерных отелях и ресторанах с дыней, так же как другие могут подавать прошутто и дыню.В самых дорогих израильских ресторанах сейчас в качестве стандартного блюда подают гусиную печень, что было неслыханно даже 10 лет назад. Но большинство молодых израильтян никогда не пробовали гуся и не знакомы с такими «американскими» еврейскими деликатесами, как хельцель, шмальц или грибен.

А в США жареный гусь все реже появляется на праздничном столе. За исключением особых случаев, заменяют курицу и индейку. Как бы на все это стонал дед! От Суккота до Песаха, зимние закуски дедушки состояли из жевания грибенов, потягивая пиво между затяжками из его постоянной сигары.

ГУСЬ БАБУШКИ ЛИНЫ, НАПИТАННЫЙ С КАШТНАМИ И ЯБЛОКАМИ (8 порций) Гуси весом от 8 до 10 фунтов 2 чашки приготовленных, очищенных от кожуры каштанов, разрезанных на четвертинки 6 чашек очищенных, очищенных от сердцевины и четвертинков яблок 1/2 чашки изюма 1 чашка чернослива Соль по вкусу

Удалите излишки жира из полости и потрохов. Вытопить жир (см. Следующий рецепт) и использовать в кулинарии.

Смешайте каштаны, яблоки, изюм и чернослив и заполните полость примерно на 3/4. Фаршировав гуся, свяжите его и положите птицу грудкой вверх на решетку в сковороде.Натереть солью.

Запекать в течение 1 часа в духовке с температурой 400 градусов. Проколите кожу вилкой с интервалом в 1/2 дюйма, чтобы жир стекал. Уменьшите температуру до 350 градусов и запекайте еще час. По мере того, как жир накапливается, удаляйте его с помощью мочалки. Чтобы проверить готовность, проколите бедро вилкой; соки должны быть желтоватыми. Если необходимо дальнейшее приготовление, уменьшите духовку до 325 градусов и продолжайте готовить.

Дайте птице посидеть 15 минут, пока вы варите соус из соков.Подавать с легким салатом.

Примечание: эту начинку можно использовать и для праздничной индейки.

ШМАЛЬЦ ИРЕНЫ РОБИНСОНА (ПТИЦЕВЫЙ ЖИР) С ГРИБЕНАМИ (ТРЕЩИНАМИ) (получается около 1 стакана) 1 стакан гусиного или куриного жира 1/4 стакана нарезанного лука Соль (необязательно) Вода (необязательно)

Удалите жир и жирную кожицу из курицы или гуся. Хорошо вымыть и высушить.

Поместите в тяжелую сковороду, добавив примерно 1/4 стакана нарезанного лука на стакан жира и при желании посыпав солью.Нагрейте без крышки на очень слабом огне, давая жиру медленно растаять, пока он полностью не растает. (Если вы используете гусиный жир, вы можете добавить около 1/4 стакана воды.) Удалите кожуру и лук (грибены) шумовкой. Накройте и охладите или заморозьте жир. В отдельной емкости охладите грибы.

Используйте грибены для закусок или готовьте вместе с лаком каши, пудингом с лапшой или куриной печенью с картофелем. Жир особенно хорош для приготовления рубленой печени, картофельных оладий и мацы брей (жареной мацы).

КАША ВАРНИШКИ (от 6 до 8 порций) 2 стакана каши (гречневой крупы) 4 столовые ложки гусиного или куриного жира 4 стакана воды Соль и свежемолотый перец по вкусу 2 стакана лака (лапша в форме галстука-бабочки) 2 большие луковицы

Соте кашу в 2 столовых ложках жира, пока зерна не станут сухими и хрустящими. Затем добавить воду, посолить и поперчить по вкусу и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить около 20 минут.

Приготовьте лак в соответствии с указаниями на упаковке и слейте воду.

Обжарьте лук в оставшемся жире до золотистого цвета.

Когда каша будет готова, смешайте с луком и лапшой. Отрегулируйте заправку и подавайте отдельно или с жареным в горшочке.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ ПОЛУ ГЕРСОНА С ГРИБЕНОМ И КАРТОФЕЛЕМ (1 порция) 1 нарезанный отварной картофель 2 чайные ложки гусиного или куриного жира 1 столовая ложка грибена 1 гусиная или куриная печень *

Нарежьте картофель. В небольшой сковороде нагрейте жир с грибеном.

Добавить картофель и обжарить до золотистого цвета.Добавьте печень * и готовьте.

* Для тех, кто соблюдает законы кашрута, печень должна быть разрезана по всей длине и ширине и помещена разрезанной частью вниз над огнем, чтобы огонь вытягивал всю кровь. Перед запеканием его промывают и слегка солят. Его нужно жарить до тех пор, пока он не станет съедобным, используя вилку или решетку, чтобы кровь сгорела или слилась с огня. Наконец, жареную печень необходимо трижды промыть, чтобы удалить кровь.После кошеризации печень можно обжаривать.

HELZEL (жареная фаршированная шея птицы) (от 3 до 4 порций) 1 кожа шеи большого цыпленка, утки, гуся или индейки (по крайней мере, от 6-фунтовой птицы), включая треугольную кожицу урожая 2/3 стакана муки 2 1/2 столовых ложки нарезанного кубиками не измельченного птичьего жира 1 1/2 столовых ложки мелко измельченного лука 1 зубчик чеснока, очищенного и мелко нарезанного 1 1/2 чайных ложки сладкого перца 1/2 чайной ложки соли Черный перец по вкусу Куриный бульон или вода Жир, для запекание

По возможности покупайте птицу с не раздвоенной кожей шеи.Это, вероятно, возможно только в том случае, если вы делаете покупки на рынке живой птицы, где птицу можно доставить к вашему заказу. Если доступна только кожа с разрезом на шее, работайте с ней в соответствии с указаниями, сокращая, чтобы включить кожу обрезки.

В любом случае опалите кожу шеи и вырвите все перья. Выверните наизнанку или откройте кожу стороной вниз и очистите все трубки, кусочки мяса или сухожилий, а также большие комки жира по краям, но не удаляйте жир, покрывающий внутреннюю поверхность кожи. Если кожа надрезана, сложите трубочку кожей наружу и сшейте нижний край и три четверти одной длинной стороны, чтобы у вас был карман, который можно было заполнить.

Насыпьте муку в насыпь на деревянную доску или в широкую деревянную миску. Нарежьте не измельченный птичий жир в муку очень мелкими кусочками, используя нож французского повара или ручной измельчитель. В результате должна получиться крупная мука, как при приготовлении теста. Для этой процедуры не подойдет кондитерский блендер, потому что он недостаточно острый, чтобы срезать жир. Когда у вас грубая еда и когда вся мука впитается комками жира, добавьте лук, чеснок, перец, соль и перец.

Набейте кожицу, стараясь не набивать ее слишком плотно. Количество здесь будет примерно подходящим для шеи птицы весом от 6 до 7 фунтов. Зашиваем кожу шеи полностью.

Варить в кипящем бульоне или воде, в которую вы добавили щепотку соли и немного жира, в течение 8–10 минут или пока хельцель не затвердеет и не станет твердым. Поместите в жаровню вместе с птицей. Выпекать в духовке с температурой 350 градусов около 45 минут, несколько раз намазывая жиром и переворачивая хельцель, чтобы он стал хрустящим и золотисто-коричневым со всех сторон.Подавайте небольшой или два кусочка в качестве гарнира или закуски.

Если вы жарите хельцель с домашней птицей, из которой будет получен соус, полейте ломтики подливкой перед подачей на стол.

Взято из книги Мими Шератон (Харпер и Роу) «С кухни моей матери, рецепты и воспоминания».

Эрик Акис: Фаршированная курица — вкусный вариант на День Благодарения

Если вы сокращаете в этом году День Благодарения и не жарите большую индейку, что еще вы могли бы подать, если все же хотите насладиться целой птицей? Что ж, если для вас важны вкус, сочность и аромат, жареный цыпленок с начинкой будет отличным вариантом.

Жареные цыплята весят три с половиной фунта (1600 граммов), они более ароматные и пышные, чем молодые, меньшие по размеру жареные цыплята, также называемые бройлерами. Благодаря этому они отлично подходят для жарки.

Тот, который я выбрал для сегодняшнего рецепта, весил около пяти фунтов (около двух с половиной килограммов) и давал четыре щедрые порции и остатки.

Если вам нравится курица с самым прекрасным вкусом, лучше всего купить птицу, выращенную на острове Ванкувер, у небольшого производства.Ищите пухлую, твердую на вид жареную курицу с почти яркой кожей, плотно прилегающей к телу и невероятно сочной в приготовлении. Вы можете купить кур местного разведения на местных фермах, на фермерских рынках, в мясных лавках и в некоторых продуктовых магазинах.

Перед запеканием курицы я заполнил основную полость и область вокруг шеи легкой начинкой из хлеба, богато приправленной травами и обжаренным луком, сельдереем и яблоками. Это было мудрое решение, потому что когда курица и фарш обжаривались вместе, создаваемый ими аромат был невероятно теплым и манящим, идеально подходящим для дома на День Благодарения.

Когда курица была приготовлена, я снял с нее начинку, положил ее в сервировочное блюдо и поставил в духовке, пока курица отдыхала, прежде чем нарезать ее. Пока курица отдыхала, я также приготовил для нее подливку, поставив жаровню на плиту и тушив смесь куриного бульона и муки, пока она не загустеет и не станет ароматной.

Вы можете подавать курицу, начинку и подливку с картофельным пюре, брюссельской капустой, ямсом и клюквенным соусом, как и к жареной индейке.Еда идеально подходит для Дня благодарения или любого другого сказочного осеннего дня.

Жареный цыпленок с начинкой из яблок и зелени и подливкой

Пухлый, сочный цыпленок, обжаренный с ароматной начинкой, богатой кусочками яблока и четырьмя видами трав.

Время на подготовку: 35 минут

Время приготовления: от 120 до 135 минут

На четыре порции плюс некоторые остатки

2 столовые ложки оливкового масла (разделенных)

1 среднее красное яблоко, нарезанное мелкими кубиками

1/2 стакана мелко нарезанного лука

1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея

1 чайная ложка сушеных листьев шалфея (разделенных)

1/2 чайной ложки сушеного тимьяна (разделенного)

1/2 чайной ложки сушеного майорана (разделенного)

8 ломтиков белого или цельнозернового хлеба, нарезанного кубиками

2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

3 1/2 стакана куриного бульона (разделенный)

• соль и молотый черный перец по вкусу

1 (около 5 фунтов / 2. 25 кг) жареный цыпленок

1/2 ч.л. копченой паприки

3 столовые ложки универсальной муки

Чтобы приготовить начинку, нагрейте 1 столовую ложку масла в сковороде на среднем, средне-сильном огне. Добавьте яблоки, лук и сельдерей и готовьте до готовности, примерно четыре-пять минут. Смешайте 1/2 чайной ложки сушеных листьев шалфея, 1/4 чайной ложки сушеного тимьяна и 1/4 чайной ложки сушеного майорана и готовьте еще одну минуту.

Снимите сковороду с огня. Поместите нарезанный кубиками хлеб в миску, вместе с яблочной смесью в сковороде, 1 стакан бульона, петрушку, соль и перец по вкусу.Перемешайте и начинка готова.

Разогрейте духовку до 350 F. Промокните курицу бумажным полотенцем. Удалите с курицы шею и все внутренности. Поместите курицу и шею в большой неглубокий противень. Выбросьте все внутренности, если вы не хотите их готовить (см. Варианты Эрика).

Упаковать начинку в основную полость курицы и полость за лоскутом кожи на шейном конце. Свяжите куриные ножки вместе и, если они еще остались, положите немного фарша в пространство между ножками (см. Примечание).

Смешайте оставшуюся 1 столовую ложку масла, 1/2 чайной ложки сушеных листьев шалфея, 1/4 чайной ложки сушеного тимьяна, 1/4 чайной ложки сушеного майорана и копченой паприки в небольшой миске. Смажьте смесью курицу.

Жареный цыпленок один час.

Когда курица прожарится 60 минут, поверните сковороду на 180 градусов. Полейте курицу соком. Жареный цыпленок еще 45 минут. Теперь вставьте термометр для мяса с мгновенным считыванием глубоко во внутреннюю часть бедра цыпленка, не касаясь костей. Если он достигает 180 F, курица готова.Если этого не произошло, снова намажьте курицу и запекайте еще 15 минут, или пока температура не достигнет 180 F.

Переложите курицу на большую разделочную доску или блюдо. С курицы снять начинку и выложить в жаропрочную посуду. Поставьте блюдо в духовку, выключите духовку и держите там начинку, пока курица не будет нарезана. В духовке будет достаточно остаточного тепла, чтобы она оставалась горячей.

Чтобы приготовить подливку, снимите излишки жира с сока на жаровне. Поставьте сковороду на средний или сильный огонь.Положите оставшиеся 2 1/2 стакана бульона и муку в миску и взбейте, чтобы смешать. Вылить в сковороду и довести до кипения. Варите подливку несколько минут до загустения, затем приправьте солью и перцем.

Когда курица отдохнет, нарежьте ее и подавайте с начинкой и подливой.

Примечание: Если вся начинка не поместилась внутри цыпленка, поместите оставшуюся начинку в небольшую форму для запекания, слегка смазанную маслом или маслом. Накрыть крышкой и запекать вместе с курицей 20 минут.Откройте крышку и запекайте еще пять-десять минут или до горячего состояния.

Опции Эрика: В зависимости от продавца жареные цыплята иногда продаются с некоторыми внутренностями, такими как печень и / или сердце. Если вам нравится готовить их, положите их в жаровню после того, как курица прожарится 1 час 15 минут. Когда курица приготовится, достаньте их из сковороды. Нарежьте и подавайте с вырезанным куриным мясом.

Эрик Акис — автор восьми кулинарных книг.Его колонки появляются в разделе «Жизнь» по средам и воскресеньям.

Картофель хельцель — любимец детства

Мягкий, пушистый, пикантный картофель, запеченный под слоем восхитительной начинки из хельзеля. Этот успокаивающий зимний рецепт станет отличным дополнением практически ко всему!

Видимо, я ошибся насчет прихода весны. Он снова стал ЗАМЕРЗАТЬ, и ветер, кажется, пришел сюда откуда-то из Арктики. На самом деле вчера он на меня напал.Фу.

Любое оправдание…

Тем не менее, это дает мне хороший повод приготовить удивительно вкусный, уютный, успокаивающий картофель-хельзель.

Вкусный, согревающий забор — это почти все, что я жажду в холодную и мерзкую погоду. Я определенно буду наслаждаться этими восхитительными окорочками еще до наступления весны. Надеюсь, как следует, в следующий раз.

Традиционная еврейская еда

Хельзель — очень традиционная еврейская еда ашкенази. Это простая смесь из жира, лука, муки и мацы.Традиционно его использовали для набивки кожи шеи цыпленка (или гуся), отсюда и название helzel — слово на идиш, обозначающее шею, которое происходит от немецкого слова hals ( также означает шею).

Хельзель очень похож на другой традиционный фаршированный ашкеназский деликатес — кишке . Однако для приготовления кишке начинку перед приготовлением вставляют в кишечник животного (иногда называемый дермой). Это настолько похоже на самом деле, что хельзель иногда называют фальса кишке или «ложным» кишке!

Кожа куриной шеи и кишки говядины / баранины потеряли популярность примерно в середине 1920-х годов с появлением синтетических колбасных оболочек.Традиционный хельзель также пострадал, поскольку кошерные мясники начали продавать готовых цыплят — без головы и ног — поэтому шкура для шеи больше не была доступна. (Моя бабушка вспоминала, как в автобусе брала живого цыпленка в сумке для покупок, чтобы получить шехтов, (убитых).)

К счастью для нас, вкусная начинка живет! Термин «хельзель» теперь используется для обозначения начинки, а не того, что ее окружает. Его чаще всего используют как начинку из курицы или просто готовят и подают вместе с ним.

(Если вы хотите узнать больше об истории хельзеля, кишке и других ашкеназских еврейских деликатесов, я настоятельно рекомендую приобрести экземпляр потрясающей Энциклопедии еврейской еды Гила Маркса. Я провел много счастливых часов, просматривая ее стр.)

Картофель хельцель — семейный рецепт

Когда я был маленьким, моя мама готовила картофеля хельцель — мягкие, пушистые кусочки картофеля, запеченные в духовке под слоем восхитительной начинки. Мама готовила его в красной эмалированной кастрюле с крышкой.Картофель стал восхитительно мягким, а хельцель взбитым во время приготовления. Затем мама снимала крышку для последней части приготовления, и блюдо становилось золотистым, хрустящим и вкусным сверху. Ммммм.

Когда мне было около 10, мы приняли участие в распродаже автомобильных багажников, чтобы вынести из дома кучу всяких вещей. Мама поставила красную эмалированную кастрюлю с вещами на продажу. Мы спросили ее, что она собирается использовать для приготовления картофеля хельцель, и я полагаю, она имела какое-то представление о другом подходящем горшке.Или, может быть, нет. В любом случае, я не помню, чтобы она делала их после этого. Ни красной кастрюли, ни картофеля-хельзеля. Грусть.

Жаждущая комфортная еда

Недавно я снова почувствовал тоску по этому восхитительному картофелю хельцель. Глубоко пикантные, с прекрасной контрастной текстурой, они являются прекрасным зимним комфортным блюдом. Они также набирают очки, поскольку их можно приготовить заранее и оставить в предварительно установленной духовке для приготовления. Идеально.

Жир в оригинальном рецепте моей мамы — шмальц — топленый куриный жир.Очевидно, не будучи мясоедом, я заменил его на что-нибудь вегетарианское. Я подумал об использовании сливочного масла, которое, держу пари, имело бы восхитительный вкус. Тем не менее, после того, как мы тщательно ознакомились с еврейскими диетическими законами, запрещающими смешивание молока и мясных продуктов, идея использования масла в хельзеле была совершенно неприемлема! Даже если моя версия и близко не подходила к настоящей курице.

Практика делает идеальный картофель хельцель

Я готовил этот картофель хельцель пару раз, прежде чем усовершенствовал рецепт.Вам понадобится больше жидкости, чем вы думаете, а также больше начинки — моя первая партия использовала только половину этого количества, и этого действительно было недостаточно.

Этот вариант блюда чертовски близок к тому, что я помню с детства, и совершенно восхитителен. Даже Д.Х., который обычно не любит традиционные еврейские блюда, был им очень увлечен. А моя дочь Киппер никак не могла решить, нравится ей больше: картошка или хельцель. Успех во всем!

На 4 порции

Хотите, чтобы невероятно простые и удобные для всей семьи рецепты, подобные этому, были доставлены прямо в ваш почтовый ящик? Нажмите здесь, чтобы зарегистрироваться. (Конечно, я никогда никому не передам ваш адрес электронной почты.)

Картофель Helzel

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 1 час 30 минут

Общее время 1 час 50 минут

Гарнир для курса

Кухня Еврейская

Порций 4

Калорийность 420 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

• 1 кг картофеля (2 ¼ фунта)
• 200 мл горячего овощного (или куриного) бульона (маленькая чашка)
• 80 г муки ( 3 унции или чашки)
• 25 г мацы (прибл.2-3 столовые ложки)
• ¼ чайной ложки молотого перца
• 1 маленькая луковица
• 3 столовые ложки растительного масла

Инструкции

• Разогрейте духовку до 190 ° C (375 ° F).

• Очистите картофель, промойте и нарежьте небольшими кубиками — около 1,5 см (¾ дюйма). Положите нарезанный картофель в жаропрочную форму с крышкой.

• Полить картофель горячим бульоном и отставить.

• Чтобы приготовить хельцель, смешайте муку, мацу и перец в миске.Лук очистить, затем натереть на крупной терке. Обжарьте натертый лук в растительном масле на небольшой сковороде несколько минут, пока он не станет мягким и не начнет подрумяниваться, затем добавьте к сухим ингредиентам. Хорошо перемешайте — смесь должна образовать влажные крошки.

• Посыпьте картофель и бульон ровным слоем. Накройте кастрюлю крышкой и запекайте при 190 ° C (375 ° F) около часа.

• Снимите крышку с кастрюли, уменьшите температуру духовки до 180 ° C (350 ° F) и запекайте еще 30 минут, чтобы гельцель подрумянился.

• Подавайте и наслаждайтесь!

Примечания

420 калорий, 11 г жира, 10 г белка, 73 г углеводов

Питание

Факты о питании

Картофель хельцель

Количество на порцию

% дневной нормы *

* процентные дневные значения основаны на Диета на 2000 калорий.

Если вам нравятся «классические» еврейские блюда ашкенази, как насчет легкого вегетарианского чолента или вкусного локшен-кугеля. А если вам не хватает хельзеля, как насчет веганского ганце-цимес с начинкой из хельзеля?

Еще больше вкусных блюд из картофеля, которые вы можете отведать, включая любимое всеми жаркое из зубчатого картофеля с розмарином и чесноком, вкусный жареный молодой картофель с грибами и луком, а также чудесно успокаивающий лук-порей и картофельный кугель.

Knuspriges Brathähnchen mit Maisbrot Füllung einfach im Ofen Backen

Пикантная начинка из кукурузного хлеба и подливка на сковороде делают этот рецепт жареного цыпленка с начинкой из клена с начинкой идеальным ужином для таких праздничных встреч, как День Благодарения.

Сделайте свой куриный ужин еще лучше с этим жареным цыпленком с кленом и начинкой!

Когда дело доходит до ужина из жареного цыпленка, некоторые из нас больше всего ждут начинки.У каждого есть любимый рецепт начинки, часто у бабушки или мамы.

Рецепт этого целого жареного цыпленка с начинкой — это уникальный вариант традиционного фаршированного цыпленка. Я поднял его на уровень выше, добавив сладкую и соленую начинку из кукурузного хлеба.

Хорошо приправленная домашняя начинка из кукурузного хлеба и подливка на сковороде делают этот жареный цыпленок с кленом идеальным рецептом для семейных встреч, званых обедов и, конечно же, Дня Благодарения!

Причины полюбить этот рецепт жареного цыпленка с кленом и начинкой:

Во время запекания цыпленок смазывают кленовым сиропом и маслом , обжаривая его до сочного совершенства с пикантной начинкой из кукурузного хлеба.

Курица запекается на подушке из моркови и детского картофеля , которая запекается в восхитительных сладких соках! Добавьте немного клюквенного соуса и картофельное пюре или цветную капусту, чтобы получился эффектный праздничный пир.

После того, как курица будет обжарена, начинка будет иметь кремовую, но вязкую консистенцию, что очень приятно!

Этот рецепт жареного цыпленка — проверенный и проверенный семейный фаворит , который вам понравится.

Как приготовить целиком жареную курицу с начинкой:

Рецепт требует немного времени и идеально подходит для использования остатков кукурузного хлеба. Я использовал остатки этого рецепта кукурузного хлеба. Для осенней версии попробуйте мой тыквенный кукурузный хлеб.

Как приготовить начинку из кукурузного хлеба для курицы:

В этом рецепте фарша из курицы не используется смесь для начинки из кукурузного хлеба. Я использую дневной кукурузный хлеб, который сушу в духовке. Так он впитает больше сока. Пропустите этот шаг, если кукурузный хлеб уже довольно сухой.

К начинке добавляю:

• обжаренный лук и сельдерей,
• топленое масло
• сушеную клюкву
• петрушку свежую
• молотый кориандр и
• цедру лимона!

Если вы фанат, можете добавить немного шалфея.Также посыпьте начинку большим количеством соли! Мы хотим аромата!

Как фаршировать курицу?

Если положить в птицу хорошо приправленную начинку, поможет распределить аромат по всему куриному мясу . Начинки также очень влажные, что помогает птице оставаться сочнее . Это простой способ сделать вашу курицу вкуснее и лучший гарнир!

Всегда фаршируйте курицу непосредственно перед приготовлением.

Начинку под кожу не клал, но можно абсолютно! Заполнить полость горловины первыми т, вливая начинку ложкой до полного заполнения, но не вздутия.Потяните свободную шкуру шеи к спине курицы и закрепите ее металлическими шпажками или пришейте плотно. Заполнить полость тела , не перепаковывая. Скомпонуйте курицу (см. Ниже).

Как связать целую курицу, фаршированную кукурузным хлебом?

1. Положите сырого цыпленка на спину ногами к себе.
2. Проденьте кусок шпагата под спину курицы. Поместите его прямо между крыльями и бедрами.
3. Теперь потяните оба конца шпагата вверх под подмышки цыпленка и натяните их на крылья.
4. Перекрестите нить вокруг верхней части куриной грудки.
5. Верните концы шпагата к себе, проведите ими по бокам груди над крыльями.
6. Перекрестите концы шпагата, плотно натянув их вверх и под макушку цыпленка.
7. Переверните цыпленка на живот и завяжите узлом вокруг хвоста.Обрежьте концы.

Сколько времени нужно, чтобы испечь фаршированную курицу целиком?

Фарш для курицы увеличивает время запекания!

Запекать целую курицу в духовке примерно 1 час 20-30 минут для трехфунтовой курицы или до 1 часа 45 минут для 4 фунтов, наметив несколько раз с кленовым сиропом и сливочным или оливковым маслом.

Если вы используете большую курицу весом 5 фунтов , вам нужно будет увеличить общее время выпечки примерно до 2 часа.

При какой температуре следует готовить фаршированную курицу целиком?

Внутренняя температура в самой толстой части бедра и в центре набивки должна достигать минимальной безопасной температуры 165 (73 C) . Если вы вообще не уверены, запечется ли курица по истечении времени приготовления, перепроверьте ее внутреннюю температуру с помощью пищевого термометра.

Советы по приготовлению этого жареного цыпленка с рецептом фарша:

• Моя курица весила 3 фунта .Если вы используете большую курицу весом 5 фунтов , вам нужно увеличить общее время выпечки до 2 часа.
• Подойдет любой кукурузный хлеб, и лучше всего, когда он выдержан хотя бы один день. Вы можете использовать купленный в магазине и поджарить его в духовке или приготовить мой рецепт кукурузного хлеба.
• Чтобы вывести этого цыпленка на новый уровень, подложите под кожу несколько кусочков холодного масла вместе со свежими травами.
• Если вы любите шалфей в начинку, добавьте молотого шалфея, по вкусу.
• Поместите оставшуюся начинку под кожу цыпленка.
• Используйте из остатков жареной курицы с кленом, чтобы приготовить сэндвича сделайте тушеную курицу или используйте ее в салатах вместе с моим малиновым винегретом .
• Если вам повезло, что у вас есть ефтоверной начинки , добавьте ее в рулет или покрошите поверх куриного салата на обед на следующий день.

★ Вы приготовили и полюбили этот жареный цыпленок из клена с начинкой? Оставьте свой отзыв ниже! И не забудьте поделиться своими творениями, отметив меня в Instagram !

Кленовый жареный цыпленок с начинкой + соус и жареные овощи

Пикантная начинка из кукурузного хлеба и быстрый соус делают этот кленовый жареный цыпленок с начинкой по рецепту идеальный ужин для таких праздничных мероприятий, как День Благодарения.

Общее время 1 час 30 минут

• 1 целая курица ок. 1,3 кг — 3 фунта
• Кексы из кукурузного хлеба 3-дневной выдержки / 3 маленьких квадрата, 4-5 стаканов с горкой, раскрошенных, всего 200 г — вес
• 4 столовые ложки сливочного масла
• ½ луковицы очень мелко нарезанной
• 1 стебель сельдерея мелко нарезанный
• 1/2 стакана сушеной клюквы + 1 столовая ложка
• 4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
• ½ столовой ложки молотого кориандра
• 1 чайная ложка лимонной цедры
• ½ чайной ложки черного перца
• 3 моркови, разрезанные пополам
• 327
• молодой картофель 4 столовые ложки оливкового масла
• 1/2 стакана кленового сиропа 125 мл
• 1/2 стакана куриного бульона 125 мл
• 1 стакан жирных сливок
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• 1 лук-шалот мелко измельченный
• соль и перец

1. Разогрейте духовку до 180 C или 350 F.

2. Промойте курицу изнутри холодной водой. Промокните курицу кухонным бумажным полотенцем. Приправьте птицу внутри и снаружи солью и перцем. Оставьте на столе на 15 минут.

3. Разломайте кексы из кусочков кукурузного хлеба и запекайте в духовке в течение 15 минут, чтобы они стали хрустящими! Дайте остыть и доведите духовку до температуры 205 C / 400F

4. Растопите 1 столовую ложку масла в сковороде среднего размера и добавьте нарезанный лук и сельдерей.Обжарить на среднем огне 4 минуты и перелить в небольшую миску. Добавьте еще 2 ст.л. сливочного масла.

5. Добавьте топленое масло, измельченный кукурузный хлеб и перемешайте клюкву, петрушку, кориандр, цедру лимона, соль и перец. Добавьте овощи и хорошо перемешайте руками. Посолить по вкусу.

6. Выложите начинку ложкой в ​​полость курицы. Плотно упакуйте, но не переполните. Обвяжите птицу белой кухонной веревкой и уложите ее грудкой вверх на сковороде.Свяжите ноги вместе.

7. Добавьте пополам морковь и молодой картофель в жаровню и приправьте солью и перцем. Сбрызнуть оливковым маслом. Положите курицу грудкой вверх и смажьте 2 столовыми ложками оливкового масла или топленого масла. Соль и перец. Запекайте курицу 30 минут, затем смажьте кленовым сиропом и еще 2 столовые ложки оливкового масла или сливочного масла. Выпекайте еще 30 минут при 190 C или 374 F. Смажьте кленовым сиропом еще раз. Если вы заметили, что на сковороде скапливается сок, можете приступить к его сбору.

8. Запекайте курицу еще 20 минут или дольше, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не достигнет температуры около 73 C / 165 F. Убедитесь, что фарш также прогрет (не менее 160 F). Смажьте кожу кленовым сиропом еще раз в течение последних минут и при необходимости включите гриль / гриль.

9. Выньте форму для запекания из духовки и дайте курице отдохнуть на тарелке. Переложите овощи на блюдо.

10. Добавьте собранные соки в небольшую кастрюлю. Добавьте немного белого вина или полейте форму для выпечки и вернитесь в духовку или на плиту, чтобы получить корки.

11. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в маленькой кастрюле и обжарьте лук-шалот. Добавить бульон, собранные соки (в том числе те, что собрались вокруг отдыхающей курицы). Доведите до кипения на среднем огне и дайте покипеть 4 минуты. Теперь добавьте сливки. Уменьшите температуру и дайте покипеть в течение 7 минут. Сделайте кашицу из кукурузного крахмала и 1 столовой ложки холодной воды или белого вина. Вмешайте кашицу в подливу и дайте покипеть еще 2 минуты.

12. Подавать соус с курицей и овощами. Перед нарезкой снимите с птицы начинку.

• Моя курица весила 3 ​​фунта. Если вы используете большую 5-фунтовую курицу, вам нужно будет увеличить общее время выпечки до 2 часов.
• Чтобы вывести эту курицу на новый уровень, подложите под кожу кусочки холодного масла вместе со свежими травами.
• Если вам нравится шалфей в начинку, добавьте немного молотого шалфея по вкусу.
• Поместите оставшуюся начинку под кожу цыпленка.
• Используйте оставшуюся жареную курицу с кленом, чтобы приготовить бутерброды, сделать тушеную курицу или использовать ее в салатах. Остаточной начинки не будет. По причинам!
• Если вам повезло, что у вас осталась начинка, добавьте ее в рулет или покрошите поверх куриного салата на обед на следующий день.

Фаршированная курица Лаванги с севера Ирана

Слово «Лаванги» можно часто слышать в азербайджанской кухне, но я расскажу вам все о разновидности Лаванги с севера Ирана.Тот факт, что Лаванги добрался до Ирана и Азербайджана, возможно, связан с тем, что Иран граничит с Азербайджаном через красивый город Астара.

Цыпленок «Азербайджан Лаванги» готовится из куриной грудки или целой курицы, фаршированной луком, грецкими орехами, изюмом и черносливом. Но Астара Лаванги содержит немного другие ингредиенты. Astara Lavangi готовится из цельного цыпленка, фаршированного толчеными грецкими орехами, пастой из мушмулы, гранатовой патокой, помидорами, барбарисом и карамелизованным луком. Два Lavangis похожи, но, безусловно, отличаются по вкусу.

Фаршированная курица Лаванги обычно готовится для особых случаев или подается на больших собраниях и семейных праздниках. Вкус Lavangi несколько кисло-сладкий, благодаря гранатовой патоке и пасте из мушмулы.

Мушмула или Mespilus germanica — это название фрукта, который широко культивируется в Астаре и растет зимой. Когда мушмула созревает, она становится действительно мягкой и на удивление смешанной.Мушмула очень популярна на севере Ирана, и из ее плодов делают пасту из мушмулы. Паста мушмулы недоступна за пределами Ирана, и я заменил ее пастой из кислой сливы. Если у вас есть доступ к мушмуле, вы можете приготовить ее дома.

Паста из мушмулы изготавливается из измельченной очищенной мушмулы. Если вы хотите приготовить его самостоятельно, возьмите 2 стакана измельченной мушмулы, смешанной с ½ стакана сахара, поместите его в кастрюлю и перемешайте / готовьте на медленном огне до получения насыщенного шоколадного цвета с густой текстурой пасты.

Гранатовая патока также отвечает за кисло-сладкий вкус Lavangi, и это не обычный ингредиент в супермаркетах за пределами Ирана. Плод граната может быть сладким или кислым, в зависимости от климата, в котором он растет в Иране. Вот почему гранатовая патока, приготовленная из свежих гранатов, может варьироваться от кислой (темно-коричневой) до сладкой (светло-коричневой), когда вы переезжаете из северной части страны в более жаркий климат на юге.

Для этого рецепта, если вы не можете найти патоку в супермаркете, просто приготовьте самодельную гранатовую патоку, варив гранатовый сок на сковороде около часа, пока он не загустеет до коричневой пасты.Для более сладкого вкуса можно также добавить сахар. Остатки можно легко хранить в холодильнике.

Рецепт, которым я делюсь сегодня, принадлежит моей дорогой бабушке, которая очень терпеливо делилась со мной своими рецептами и секретами. Я до сих пор чувствую весь кисло-сладкий вкус ее Лаванги под своим языком.

Ингредиенты, фаршированные куриным филе Лаванги

• Цыпленок
• Крупный лук
• Гранатовая патока
• Паста из кислой сливы
• Барбарис
• Грецкие орехи
• Помидоры

Как приготовить курицу Лаванги

Начните с удаления потрохов и шейки из куриной полости. Тщательно промойте курицу холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Смажьте курицу куркумой, солью, перцем и гранатовой патокой. Убедитесь, что курица полностью покрыта внутри и снаружи. Отложите курицу на 30 минут или оставьте на ночь в холодильнике.

Для приготовления начинки начните с измельчения лука и его карамелизации с 2 столовыми ложками растительного масла на слабом или среднем огне.

Следующим этапом приготовления является измельчение грецких орехов в кухонном комбайне до мелкого измельчения.

В миске смешайте гранатовую патоку, пасту из кислой сливы, карамелизированный лук, измельченные грецкие орехи, помидоры и барбарис до получения темной пасты.

Разогрейте духовку до 350 ° F и смажьте противень маслом.

Выложите начинку слегка ложкой в ​​шейку и полости тела курицы. Заверните свободную кожу поверх начинки и либо пришейте кожу, чтобы закрыть ее, либо воспользуйтесь зубочистками. Свяжите концы голеней ниткой.

Это блюдо традиционно готовится в горшочке над плитой, но теперь его готовят в духовке.Поместите курицу в противень и накройте курицу остатками начинки. Закройте сковороду крышкой и готовьте на запекании в течение 1 часа, пока не получите золотисто-коричневую глазированную курицу. Наслаждайтесь курицей Лаванги с персидским рисом или без еды! Приятного аппетита!

Фаршированная курица Лаванги

Лаванги — это целая курица, фаршированная барбарисом, pomogarante molases, пастой из мушмулы и измельченными грецкими орехами, родом из Астары, севера Ирана.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 1 час

Время отдыха 30 минут

Общее время 2 часа

Курс Основное блюдо

Кухня Персидская

• 1 целая курица
• 3 большие луковицы
• 1/2 стакана гранатовой патоки
• 1/2 стакана пасты из кислой сливы
• 1/2 стакана барбариса
• 1 стакан грецких орехов
• 2 больших помидора
• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 столовая ложка куркумы
• 1 столовая ложка Соль и перец

• Удалите потроха и шейку из куриной полости. Тщательно промойте курицу холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.

• Смажьте курицу куркумой, солью, перцем и гранатовой патокой. Убедитесь, что курица полностью покрыта внутри и снаружи. Отложите курицу на 30 минут или оставьте на ночь в холодильнике.

• Приготовьте начинку. Начните с измельчения лука и его карамелизации с 2 столовыми ложками растительного масла на слабом или среднем огне.

• Измельчите грецкие орехи в кухонном комбайне, пока они не станут мелко нарезанными.

• В миске смешайте гранатовую патоку, пасту из кислой сливы, карамелизированный лук, измельченные грецкие орехи, помидоры и барбарис до получения темной пасты.

• Разогрейте духовку до 350 ° F и смажьте противень.

• Слегка выложите начинку ложкой в ​​шейку и полости тела цыпленка. Заверните свободную кожу поверх начинки и либо пришейте кожу, чтобы закрыть ее, либо воспользуйтесь зубочистками. Свяжите концы голеней ниткой.

• Положите курицу в противень и накройте курицу остатками начинки. Закройте сковороду крышкой и готовьте на запекании в течение 1 часа при температуре 350 ° F или пока не получите золотисто-коричневую глазированную курицу.

1. Если вы не можете найти гранатовую патоку в супермаркете, просто приготовьте самодельную гранатовую патоку, варив гранатовый сок на сковороде примерно в течение часа, пока он не загустеет до коричневой пасты. Для более сладкого вкуса можно также добавить сахар.Остатки можно легко хранить в холодильнике.
2. Паста мушмулы недоступна за пределами супермаркетов Ирана, и вы можете заменить ее пастой из кислой сливы.
3. Если у вас есть доступ к мушмуле, вы можете сделать ее дома. Паста из мушмулы изготавливается из измельченной очищенной мушмулы. Если вы хотите приготовить его самостоятельно, возьмите 2 стакана измельченной мушмулы, смешанной с ½ стакана сахара, поместите его в кастрюлю и перемешайте / готовьте на медленном огне до получения насыщенного шоколадного цвета с густой текстурой пасты.