Сахар это: #биология | Что делает сахар с человеческим организмом?

САХАР — это… Что такое САХАР?

САХАР — САХАР, углевод сладкого вкуса, имеющий широкое распространение в качестве питательного и вкусового вещества. Из различных видов С. наибольшее пищевое значение имеют: тростниковый (сахароза, свекловичный), виноградный (глюкоза, декстроза),… …   Большая медицинская энциклопедия

САХАР — муж. сладкое, белое вещество, оседающее в гранках (кристаллах), добываемое из различных растительных соков: сахарного тростника, свеклы и пр. Виноградный сахар, манна. Молочный сахар, осаждаемый из сыворотки, только сладковатый. Свинцовый сахар,… …   Толковый словарь Даля

сахар —      Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно …   Кулинарный словарь

САХАР — САХАР, сахара (сахару), мн. сахара (спец.) и (прост.) сахары сахары, муж. [перс.]. 1. Один из основных питательных продуктов, белое кристаллическое сладкое вещество, добываемое из свекловицы или из особого вида тростника. Чай с сахаром. Сахар… …   Толковый словарь Ушакова

САХАР — (лат. saccharum). Вещество сладкого и приятного вкуса, добываемое из различных растений, преимущественно же из сахарного тростника и свеклы. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. САХАР лат. saccharum,… …   Словарь иностранных слов русского языка

Сахар —     Сахар снится к осложнениям в домашней жизни. Вас будут снедать зависть и беспокойство, хотя на это нет никаких оснований.     Ели во сне сахар – придется противостоять неприятностям. Но знайте, что все закончится лучше, чем вы ожидали.    … …   Большой универсальный сонник

САХАР — САХАР, сладкий на вкус, хорошо растворимый кристаллический МОНОСАХАРИДНЫЙ или дисахаридный УГЛЕВОДОРОД. Обычный сахар, добавляемый в пищу и напитки, дисахарид САХАРОЗА; также это основной сахар, циркулирующий в тканях растений. Сахар,… …   Научно-технический энциклопедический словарь

сахар — багасса, карамель, кулер, лактоза, московад, лактин, сахарный песок, рафинад, пилэ, сахарок, бастр, масскуит, глюкоза, инозит, мелис, бенит, сахарец, лумп, белая смерть, сладкое золото Словарь русских синонимов. сахар сущ., кол во синонимов: 47 • …   Словарь синонимов

САХАР — Saccharum. Свойства. Белые твердые куски мелкокристаллического строения, без запаха, сладкого вкуса. Хорошо растворим в воде (1:0,5). Легко превращается в порошок, гигроскопичен. Чаще встречается свекловичный и тростниковый сахар. Действие и при …   Отечественные ветеринарные препараты

САХАР — САХАР, а ( у), мн. (спец.) ы, ов и а, ов, муж. 1. ед. Кристаллическое питательное белое сладкое вещество, получаемое из сахарной свёклы или из сахарного тростника. С. рафинад. С. песок. Производство сахара. Кило сахару. Чай с сахаром. 2. (род. ед …   Толковый словарь Ожегова

САХАР — является углеводом, т. е. одним из тех питательных веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма (см. Питание). В пищевых продуктах наиболее ценные углеводы содержатся в виде сложного сахара крахмала… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Сахар — это… Что такое Сахар?

Увеличенное изображение кристаллов сахарозы Модель молекулы сахарозы

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.^[1]

История сахара

Родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (śarkaraḥ ^IAST) «песчинка, гравий, сахар»), в русский это слово было заимствовано через греч. σάκχαρον^[2]. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

Коричневый сахар

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность

[3].

Виды сахара по сырью

Сахар тростниковый

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника установилось в Египте, Сицилии и южной Испании; в конце Х века выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь в течение крестовых походов. В 1490 году Колумб перенес сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени культура его в Вест-Индии и Центральной Америке стала быстро развиваться и колониальный сахарный песок начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой, начиная с XVI столетия, появились для очищения его рафинадные заводы. Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши.

[4] Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется безморозный климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать огромный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой либо сахар извлекается путем диффузии. Сок потом подвергается очищению посредством гашёной извести (дефекация) и подогреву, чтобы убить ферменты. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. После этого пересыщенный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара. Патока, которая являюется побочным продуктом процесса и волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта.

[5]

Сахар свекловичный

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ахарду, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твердую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания свекловицы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию континентальной системы и независимости от английского импорта. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введенные во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода и доставляли до 5 млн кг сахара. Способы, выработанные во Франции, перешли затем в Германию и другие страны Европы. В России первый завод для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен Иваном Акимовичем Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов, производительность которых составляла до 45 млн. пудов в год.

[4]

Сахарная свекла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, причем обыкновенно из 100 кг бураков получается 120 кг сока, который, для отделения от увлеченных частичек мякоти, пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани или через металлические сита. После того сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабженных трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести (дефекация) и затем угольной кислоты (сатурация). Химический процесс дефекации и сатурации состоит в том, что известь при нагревании вытесняет слабые основания в осадок дает с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли, разлагает инвертированный сахар, дает нерастворимые соединения с легуминовыми белковыми веществами и, наконец, избыток её увлекает в осадок, имеющийся в соке суспенс; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести дает одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частью начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде углекислой, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щелочности сока (часть щелочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов. Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока в замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического значения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от не сахара, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара. Сгущенный сок, или сироп, называемой утфилем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производится при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги или горячий, только что выпущенный утфиль (горячее пробеливание), или дают ему охладиться (холодное пробеливание), причем он застывает в твердую массу, которую необходимо для придания ей однородности, с целью равномерной нагрузки центрифуги, размешать, что производится в приборах — утфилемешателях. Наполненный утфилем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сначала клерсом, или прямо паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфиля получается до 50 % первого продукта, при холодном до 53—55 %, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99—99,8 % сахара. Полученные с первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый песок, содержащий 90—95 % сахара. Патока, отделенная от второго продукта, после переработки дает третий продукт, с содержанием сахара от 85 до 90 % (второй жёлтый песок). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая так много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идет в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту.^[4]

Сахар кленовый

См. также: Кленовый сироп

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия^[4] из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3—6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли.^[6][7]

Сахар пальмовый

Пальмовый сахар или ягре — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не слишком насилуя дерева, может получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребление его ограничивается по преимуществу местами производства. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.^[8]

Сахар сорговый

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае^[4], позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, но извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выходы чистого кристаллического сахара получаются весьма малые. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5—11 % обыкновенного и 1—9 % инвертированного сахара; состав одного утфиля, например, был следующим: сахарозы 53,5 %, инвертированного сахара — 13,6 %, органических веществ (не сахара) — 5,1 %, золы — 4,7 % и воды — 23,1 %. С гораздо большей выгодой сорго идет для винокурения. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приемов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы.^[9][10]

Пищевая ценность сахара

Пищевая ценность 100 г сахара^[11]

Наименование	сахар-песок белый рафинир.	коричневый тростниковый нерафинированный
		Рос. пр-во	пр-во Маврикий	Рос. пр-во, леденцовый
Калорийность, ккал	387	398	401	377
Углеводы, г	99,9	99,6	99,3	98,9
Белки, г	0	0	0,4	0
Жиры, г	0	0	0	0
Кальций, мг	не указано	13	не указано	40
Фосфор, мг	-//-	2	-//-	не указано
Магний, мг	-//-	2	-//-	11,5
Марганец, мг	-//-	не указано	-//-	0,24
Натрий, мг	-//-	1	-//-	2,2
Калий, мг	-//-	21	-//-	110
Железо, мг	-//-	0,1	-//-	1

1 чайная ложка = 4 г сахара = 16 ккал

Формы выпуска

Сахар-рафинад

Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок
• рафинад
• леденцовый сахар
• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы».

Крупнейшие страны-производители сахара

В пятерку крупнейших производителей сахара в 2011 году вошли Бразилия, Индия, Европейский Союз, Китай и Таиланд. За тот же год, крупнейшим экспортером сахара являлась Бразилия, за ней следовали Таиланд, Австралия и Индия. Крупнейшими импортерами были Европейский Союз, Соединенные Штаты и Индонезия. В настоящее время Бразилия имеет самое высокое потребление сахара на душу населения, за ней идут Австралия, Таиланд и Европейский Союз.

Чрезмерное потребление сахара

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.

В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта^[13]. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.

На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.

Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.

Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы.

В нормальных условиях гормон поджелудочной железы — инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300—400 граммов.

Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.

Заменители сахара

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 28 ноября 2010.

Вместо сахара можно использовать мёд или фрукты, которые содержат как фруктозу так и глюкозу. В клетках печени фруктоза фосфорилируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов (что, в свою очередь, повышает риск атеросклероза), или используется для синтеза гликогена (частично также превращается в глюкозу в ходе глюконеогенеза)^[14]. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует также отметить, что мёд является аллергеном.

Кристаллы ксилита

Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Таким образом, ценность сахара как пищевого продукта не оставляет сомнений. Необходимо лишь помнить старую пословицу: «Не в меру еда — болезнь и беда».

А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».

Непищевое применение сахара

• В донной противодесантной мине, устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Максимум за два часа (время сильно зависит от температуры воды) сахарная пробка растворится, отчего мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин, без опасности подорваться на уже установленных только что минах.^[15]

Ёмкость для хранения сахара. УССР

Дополнительные факты

• Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице^[16]. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад^[17].
• Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина»^[18].
• Поджечь кусочек сахара удастся, если насыпать на место поджига немного пепла, например, табачного, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.
• Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане с 60 °C водой в течение 11-24 сек без перемешивания воды. (при проведении испытаний ГОСТ 12577-67)
• Сахар-песок фасуется в пакеты массой 900 г, 1 кг, мешки 2,5; 5; 10; 50 кг
• Химическая формула сахара C₁₂H₂₂O₁₁

См. также

Примечания

1. ↑ Сахара (углеводы) — статья из Большой советской энциклопедии
2. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Прогресс. — М., 1964–1973. — Т. 3. — С. 567.
3. ↑ Тростниковый сахар на Гастроном.ру
4. ↑ ^{1 2 3 4 5} Сахар свекловичный и тростниковый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
5. ↑  (англ.) How Cane Sugar is Made. SKIL. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
6. ↑ Сахар кленовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
7. ↑  (англ.) Hendershot, W. H.; Jones, A. R. C. 1989. Maple decline in Quebec: a discussion of possible causes and the use of fertilizers to limit damage. The Foresty Chronicle. August: 280—287.
8. ↑ Сахар пальмовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
9. ↑ Сахар сорговый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
10. ↑ Шорин П. М. Технология возделывания и использования сахарного сорго. — М., 1986
11. ↑ Надписи с упаковок из под сахара
12. ↑  (англ.) Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture (November 2011). Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
13. ↑ Сахар — наркотик с продуктовый полки (Частный корреспондент)
14. ↑ XuMuK.ru — ПЕЧЕНИ В УГЛЕВОДНОМ ОБМЕНЕ. «БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ», Березов Т. Т., Коровкин Б.Ф
15. ↑ Арсенал: осторожно, мины! // Журнал подразделений специального назначения «Братишка»]
16. ↑ Сахару-рафинаду исполнилось 165 лет, Радио «Свобода», 19.06.2008
17. ↑ Фото памятника
18. ↑ Снежана Шабанова Сахар действует на мозг как наркотики. infox.ru (10 декабря 2008). Архивировано из первоисточника 25 августа 2011. Проверено 21 декабря 2009.

Ссылки

Сахар — это… Что такое Сахар?

Увеличенное изображение кристаллов сахарозы Модель молекулы сахарозы

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.^[1]

История сахара

Родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (śarkaraḥ ^IAST) «песчинка, гравий, сахар»), в русский это слово было заимствовано через греч. σάκχαρον^[2]. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

Коричневый сахар

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность^[3].

Виды сахара по сырью

Сахар тростниковый

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника установилось в Египте, Сицилии и южной Испании; в конце Х века выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь в течение крестовых походов. В 1490 году Колумб перенес сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени культура его в Вест-Индии и Центральной Америке стала быстро развиваться и колониальный сахарный песок начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой, начиная с XVI столетия, появились для очищения его рафинадные заводы. Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши.^[4] Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется безморозный климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать огромный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой либо сахар извлекается путем диффузии. Сок потом подвергается очищению посредством гашёной извести (дефекация) и подогреву, чтобы убить ферменты. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. После этого пересыщенный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара. Патока, которая являюется побочным продуктом процесса и волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта.^[5]

Сахар свекловичный

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ахарду, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твердую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания свекловицы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию континентальной системы и независимости от английского импорта. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введенные во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода и доставляли до 5 млн кг сахара. Способы, выработанные во Франции, перешли затем в Германию и другие страны Европы. В России первый завод для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен Иваном Акимовичем Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов, производительность которых составляла до 45 млн. пудов в год.^[4]

Сахарная свекла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, причем обыкновенно из 100 кг бураков получается 120 кг сока, который, для отделения от увлеченных частичек мякоти, пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани или через металлические сита. После того сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабженных трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести (дефекация) и затем угольной кислоты (сатурация). Химический процесс дефекации и сатурации состоит в том, что известь при нагревании вытесняет слабые основания в осадок дает с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли, разлагает инвертированный сахар, дает нерастворимые соединения с легуминовыми белковыми веществами и, наконец, избыток её увлекает в осадок, имеющийся в соке суспенс; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести дает одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частью начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде углекислой, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щелочности сока (часть щелочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов. Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока в замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического значения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от не сахара, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара. Сгущенный сок, или сироп, называемой утфилем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производится при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги или горячий, только что выпущенный утфиль (горячее пробеливание), или дают ему охладиться (холодное пробеливание), причем он застывает в твердую массу, которую необходимо для придания ей однородности, с целью равномерной нагрузки центрифуги, размешать, что производится в приборах — утфилемешателях. Наполненный утфилем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сначала клерсом, или прямо паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфиля получается до 50 % первого продукта, при холодном до 53—55 %, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99—99,8 % сахара. Полученные с первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый песок, содержащий 90—95 % сахара. Патока, отделенная от второго продукта, после переработки дает третий продукт, с содержанием сахара от 85 до 90 % (второй жёлтый песок). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая так много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идет в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту.^[4]

Сахар кленовый

См. также: Кленовый сироп

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия^[4] из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3—6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли.^[6][7]

Сахар пальмовый

Пальмовый сахар или ягре — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не слишком насилуя дерева, может получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребление его ограничивается по преимуществу местами производства. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.^[8]

Сахар сорговый

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае^[4], позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, но извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выходы чистого кристаллического сахара получаются весьма малые. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5—11 % обыкновенного и 1—9 % инвертированного сахара; состав одного утфиля, например, был следующим: сахарозы 53,5 %, инвертированного сахара — 13,6 %, органических веществ (не сахара) — 5,1 %, золы — 4,7 % и воды — 23,1 %. С гораздо большей выгодой сорго идет для винокурения. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приемов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы.^[9][10]

Пищевая ценность сахара

Пищевая ценность 100 г сахара^[11]

Наименование	сахар-песок белый рафинир.	коричневый тростниковый нерафинированный
		Рос. пр-во	пр-во Маврикий	Рос. пр-во, леденцовый
Калорийность, ккал	387	398	401	377
Углеводы, г	99,9	99,6	99,3	98,9
Белки, г	0	0	0,4	0
Жиры, г	0	0	0	0
Кальций, мг	не указано	13	не указано	40
Фосфор, мг	-//-	2	-//-	не указано
Магний, мг	-//-	2	-//-	11,5
Марганец, мг	-//-	не указано	-//-	0,24
Натрий, мг	-//-	1	-//-	2,2
Калий, мг	-//-	21	-//-	110
Железо, мг	-//-	0,1	-//-	1

1 чайная ложка = 4 г сахара = 16 ккал

Формы выпуска

Сахар-рафинад

Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок
• рафинад
• леденцовый сахар
• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы».

Крупнейшие страны-производители сахара

В пятерку крупнейших производителей сахара в 2011 году вошли Бразилия, Индия, Европейский Союз, Китай и Таиланд. За тот же год, крупнейшим экспортером сахара являлась Бразилия, за ней следовали Таиланд, Австралия и Индия. Крупнейшими импортерами были Европейский Союз, Соединенные Штаты и Индонезия. В настоящее время Бразилия имеет самое высокое потребление сахара на душу населения, за ней идут Австралия, Таиланд и Европейский Союз.

Чрезмерное потребление сахара

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.

В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта^[13]. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.

На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.

Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.

Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы.

В нормальных условиях гормон поджелудочной железы — инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300—400 граммов.

Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.

Заменители сахара

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 28 ноября 2010.

Вместо сахара можно использовать мёд или фрукты, которые содержат как фруктозу так и глюкозу. В клетках печени фруктоза фосфорилируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов (что, в свою очередь, повышает риск атеросклероза), или используется для синтеза гликогена (частично также превращается в глюкозу в ходе глюконеогенеза)^[14]. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует также отметить, что мёд является аллергеном.

Кристаллы ксилита

Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Таким образом, ценность сахара как пищевого продукта не оставляет сомнений. Необходимо лишь помнить старую пословицу: «Не в меру еда — болезнь и беда».

А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».

Непищевое применение сахара

• В донной противодесантной мине, устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Максимум за два часа (время сильно зависит от температуры воды) сахарная пробка растворится, отчего мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин, без опасности подорваться на уже установленных только что минах.^[15]

Ёмкость для хранения сахара. УССР

Дополнительные факты

• Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице^[16]. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад^[17].
• Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина»^[18].
• Поджечь кусочек сахара удастся, если насыпать на место поджига немного пепла, например, табачного, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.
• Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане с 60 °C водой в течение 11-24 сек без перемешивания воды. (при проведении испытаний ГОСТ 12577-67)
• Сахар-песок фасуется в пакеты массой 900 г, 1 кг, мешки 2,5; 5; 10; 50 кг
• Химическая формула сахара C₁₂H₂₂O₁₁

См. также

Примечания

1. ↑ Сахара (углеводы) — статья из Большой советской энциклопедии
2. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Прогресс. — М., 1964–1973. — Т. 3. — С. 567.
3. ↑ Тростниковый сахар на Гастроном.ру
4. ↑ ^{1 2 3 4 5} Сахар свекловичный и тростниковый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
5. ↑  (англ.) How Cane Sugar is Made. SKIL. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
6. ↑ Сахар кленовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
7. ↑  (англ.) Hendershot, W. H.; Jones, A. R. C. 1989. Maple decline in Quebec: a discussion of possible causes and the use of fertilizers to limit damage. The Foresty Chronicle. August: 280—287.
8. ↑ Сахар пальмовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
9. ↑ Сахар сорговый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
10. ↑ Шорин П. М. Технология возделывания и использования сахарного сорго. — М., 1986
11. ↑ Надписи с упаковок из под сахара
12. ↑  (англ.) Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture (November 2011). Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
13. ↑ Сахар — наркотик с продуктовый полки (Частный корреспондент)
14. ↑ XuMuK.ru — ПЕЧЕНИ В УГЛЕВОДНОМ ОБМЕНЕ. «БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ», Березов Т. Т., Коровкин Б.Ф
15. ↑ Арсенал: осторожно, мины! // Журнал подразделений специального назначения «Братишка»]
16. ↑ Сахару-рафинаду исполнилось 165 лет, Радио «Свобода», 19.06.2008
17. ↑ Фото памятника
18. ↑ Снежана Шабанова Сахар действует на мозг как наркотики. infox.ru (10 декабря 2008). Архивировано из первоисточника 25 августа 2011. Проверено 21 декабря 2009.

Ссылки

Сахар — это… Что такое Сахар?

Увеличенное изображение кристаллов сахарозы Модель молекулы сахарозы

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.^[1]

История сахара

Родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (śarkaraḥ ^IAST) «песчинка, гравий, сахар»), в русский это слово было заимствовано через греч. σάκχαρον^[2]. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

Коричневый сахар

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность^[3].

Виды сахара по сырью

Сахар тростниковый

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника установилось в Египте, Сицилии и южной Испании; в конце Х века выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь в течение крестовых походов. В 1490 году Колумб перенес сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени культура его в Вест-Индии и Центральной Америке стала быстро развиваться и колониальный сахарный песок начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой, начиная с XVI столетия, появились для очищения его рафинадные заводы. Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши.^[4] Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется безморозный климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать огромный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой либо сахар извлекается путем диффузии. Сок потом подвергается очищению посредством гашёной извести (дефекация) и подогреву, чтобы убить ферменты. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. После этого пересыщенный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара. Патока, которая являюется побочным продуктом процесса и волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта.^[5]

Сахар свекловичный

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ахарду, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твердую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания свекловицы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию континентальной системы и независимости от английского импорта. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введенные во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода и доставляли до 5 млн кг сахара. Способы, выработанные во Франции, перешли затем в Германию и другие страны Европы. В России первый завод для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен Иваном Акимовичем Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов, производительность которых составляла до 45 млн. пудов в год.^[4]

Сахарная свекла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, причем обыкновенно из 100 кг бураков получается 120 кг сока, который, для отделения от увлеченных частичек мякоти, пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани или через металлические сита. После того сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабженных трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести (дефекация) и затем угольной кислоты (сатурация). Химический процесс дефекации и сатурации состоит в том, что известь при нагревании вытесняет слабые основания в осадок дает с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли, разлагает инвертированный сахар, дает нерастворимые соединения с легуминовыми белковыми веществами и, наконец, избыток её увлекает в осадок, имеющийся в соке суспенс; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести дает одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частью начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде углекислой, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щелочности сока (часть щелочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов. Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока в замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического значения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от не сахара, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара. Сгущенный сок, или сироп, называемой утфилем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производится при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги или горячий, только что выпущенный утфиль (горячее пробеливание), или дают ему охладиться (холодное пробеливание), причем он застывает в твердую массу, которую необходимо для придания ей однородности, с целью равномерной нагрузки центрифуги, размешать, что производится в приборах — утфилемешателях. Наполненный утфилем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сначала клерсом, или прямо паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфиля получается до 50 % первого продукта, при холодном до 53—55 %, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99—99,8 % сахара. Полученные с первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый песок, содержащий 90—95 % сахара. Патока, отделенная от второго продукта, после переработки дает третий продукт, с содержанием сахара от 85 до 90 % (второй жёлтый песок). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая так много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идет в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту.^[4]

Сахар кленовый

См. также: Кленовый сироп

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия^[4] из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3—6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли.^[6][7]

Сахар пальмовый

Пальмовый сахар или ягре — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не слишком насилуя дерева, может получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребление его ограничивается по преимуществу местами производства. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.^[8]

Сахар сорговый

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае^[4], позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, но извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выходы чистого кристаллического сахара получаются весьма малые. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5—11 % обыкновенного и 1—9 % инвертированного сахара; состав одного утфиля, например, был следующим: сахарозы 53,5 %, инвертированного сахара — 13,6 %, органических веществ (не сахара) — 5,1 %, золы — 4,7 % и воды — 23,1 %. С гораздо большей выгодой сорго идет для винокурения. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приемов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы.^[9][10]

Пищевая ценность сахара

Пищевая ценность 100 г сахара^[11]

Наименование	сахар-песок белый рафинир.	коричневый тростниковый нерафинированный
		Рос. пр-во	пр-во Маврикий	Рос. пр-во, леденцовый
Калорийность, ккал	387	398	401	377
Углеводы, г	99,9	99,6	99,3	98,9
Белки, г	0	0	0,4	0
Жиры, г	0	0	0	0
Кальций, мг	не указано	13	не указано	40
Фосфор, мг	-//-	2	-//-	не указано
Магний, мг	-//-	2	-//-	11,5
Марганец, мг	-//-	не указано	-//-	0,24
Натрий, мг	-//-	1	-//-	2,2
Калий, мг	-//-	21	-//-	110
Железо, мг	-//-	0,1	-//-	1

1 чайная ложка = 4 г сахара = 16 ккал

Формы выпуска

Сахар-рафинад

Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок
• рафинад
• леденцовый сахар
• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы».

Крупнейшие страны-производители сахара

В пятерку крупнейших производителей сахара в 2011 году вошли Бразилия, Индия, Европейский Союз, Китай и Таиланд. За тот же год, крупнейшим экспортером сахара являлась Бразилия, за ней следовали Таиланд, Австралия и Индия. Крупнейшими импортерами были Европейский Союз, Соединенные Штаты и Индонезия. В настоящее время Бразилия имеет самое высокое потребление сахара на душу населения, за ней идут Австралия, Таиланд и Европейский Союз.

Чрезмерное потребление сахара

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.

В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта^[13]. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.

На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.

Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.

Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы.

В нормальных условиях гормон поджелудочной железы — инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300—400 граммов.

Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.

Заменители сахара

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 28 ноября 2010.

Вместо сахара можно использовать мёд или фрукты, которые содержат как фруктозу так и глюкозу. В клетках печени фруктоза фосфорилируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов (что, в свою очередь, повышает риск атеросклероза), или используется для синтеза гликогена (частично также превращается в глюкозу в ходе глюконеогенеза)^[14]. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует также отметить, что мёд является аллергеном.

Кристаллы ксилита

Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Таким образом, ценность сахара как пищевого продукта не оставляет сомнений. Необходимо лишь помнить старую пословицу: «Не в меру еда — болезнь и беда».

А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».

Непищевое применение сахара

• В донной противодесантной мине, устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Максимум за два часа (время сильно зависит от температуры воды) сахарная пробка растворится, отчего мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин, без опасности подорваться на уже установленных только что минах.^[15]

Ёмкость для хранения сахара. УССР

Дополнительные факты

• Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице^[16]. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад^[17].
• Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина»^[18].
• Поджечь кусочек сахара удастся, если насыпать на место поджига немного пепла, например, табачного, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.
• Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане с 60 °C водой в течение 11-24 сек без перемешивания воды. (при проведении испытаний ГОСТ 12577-67)
• Сахар-песок фасуется в пакеты массой 900 г, 1 кг, мешки 2,5; 5; 10; 50 кг
• Химическая формула сахара C₁₂H₂₂O₁₁

См. также

Примечания

1. ↑ Сахара (углеводы) — статья из Большой советской энциклопедии
2. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Прогресс. — М., 1964–1973. — Т. 3. — С. 567.
3. ↑ Тростниковый сахар на Гастроном.ру
4. ↑ ^{1 2 3 4 5} Сахар свекловичный и тростниковый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
5. ↑  (англ.) How Cane Sugar is Made. SKIL. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
6. ↑ Сахар кленовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
7. ↑  (англ.) Hendershot, W. H.; Jones, A. R. C. 1989. Maple decline in Quebec: a discussion of possible causes and the use of fertilizers to limit damage. The Foresty Chronicle. August: 280—287.
8. ↑ Сахар пальмовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
9. ↑ Сахар сорговый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
10. ↑ Шорин П. М. Технология возделывания и использования сахарного сорго. — М., 1986
11. ↑ Надписи с упаковок из под сахара
12. ↑  (англ.) Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture (November 2011). Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
13. ↑ Сахар — наркотик с продуктовый полки (Частный корреспондент)
14. ↑ XuMuK.ru — ПЕЧЕНИ В УГЛЕВОДНОМ ОБМЕНЕ. «БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ», Березов Т. Т., Коровкин Б.Ф
15. ↑ Арсенал: осторожно, мины! // Журнал подразделений специального назначения «Братишка»]
16. ↑ Сахару-рафинаду исполнилось 165 лет, Радио «Свобода», 19.06.2008
17. ↑ Фото памятника
18. ↑ Снежана Шабанова Сахар действует на мозг как наркотики. infox.ru (10 декабря 2008). Архивировано из первоисточника 25 августа 2011. Проверено 21 декабря 2009.

Ссылки

Сахар — это… Что такое Сахар?

Увеличенное изображение кристаллов сахарозы Модель молекулы сахарозы

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.^[1]

История сахара

Родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (śarkaraḥ ^IAST) «песчинка, гравий, сахар»), в русский это слово было заимствовано через греч. σάκχαρον^[2]. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

Коричневый сахар

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность^[3].

Виды сахара по сырью

Сахар тростниковый

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника установилось в Египте, Сицилии и южной Испании; в конце Х века выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь в течение крестовых походов. В 1490 году Колумб перенес сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени культура его в Вест-Индии и Центральной Америке стала быстро развиваться и колониальный сахарный песок начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой, начиная с XVI столетия, появились для очищения его рафинадные заводы. Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши.^[4] Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется безморозный климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать огромный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой либо сахар извлекается путем диффузии. Сок потом подвергается очищению посредством гашёной извести (дефекация) и подогреву, чтобы убить ферменты. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. После этого пересыщенный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара. Патока, которая являюется побочным продуктом процесса и волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта.^[5]

Сахар свекловичный

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ахарду, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твердую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания свекловицы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию континентальной системы и независимости от английского импорта. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введенные во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода и доставляли до 5 млн кг сахара. Способы, выработанные во Франции, перешли затем в Германию и другие страны Европы. В России первый завод для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен Иваном Акимовичем Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов, производительность которых составляла до 45 млн. пудов в год.^[4]

Сахарная свекла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, причем обыкновенно из 100 кг бураков получается 120 кг сока, который, для отделения от увлеченных частичек мякоти, пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани или через металлические сита. После того сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабженных трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести (дефекация) и затем угольной кислоты (сатурация). Химический процесс дефекации и сатурации состоит в том, что известь при нагревании вытесняет слабые основания в осадок дает с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли, разлагает инвертированный сахар, дает нерастворимые соединения с легуминовыми белковыми веществами и, наконец, избыток её увлекает в осадок, имеющийся в соке суспенс; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести дает одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частью начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде углекислой, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щелочности сока (часть щелочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов. Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока в замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического значения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от не сахара, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара. Сгущенный сок, или сироп, называемой утфилем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производится при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги или горячий, только что выпущенный утфиль (горячее пробеливание), или дают ему охладиться (холодное пробеливание), причем он застывает в твердую массу, которую необходимо для придания ей однородности, с целью равномерной нагрузки центрифуги, размешать, что производится в приборах — утфилемешателях. Наполненный утфилем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сначала клерсом, или прямо паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфиля получается до 50 % первого продукта, при холодном до 53—55 %, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99—99,8 % сахара. Полученные с первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый песок, содержащий 90—95 % сахара. Патока, отделенная от второго продукта, после переработки дает третий продукт, с содержанием сахара от 85 до 90 % (второй жёлтый песок). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая так много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идет в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту.^[4]

Сахар кленовый

См. также: Кленовый сироп

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия^[4] из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3—6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли.^[6][7]

Сахар пальмовый

Пальмовый сахар или ягре — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не слишком насилуя дерева, может получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребление его ограничивается по преимуществу местами производства. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.^[8]

Сахар сорговый

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае^[4], позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, но извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выходы чистого кристаллического сахара получаются весьма малые. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5—11 % обыкновенного и 1—9 % инвертированного сахара; состав одного утфиля, например, был следующим: сахарозы 53,5 %, инвертированного сахара — 13,6 %, органических веществ (не сахара) — 5,1 %, золы — 4,7 % и воды — 23,1 %. С гораздо большей выгодой сорго идет для винокурения. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приемов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы.^[9][10]

Пищевая ценность сахара

Пищевая ценность 100 г сахара^[11]

Наименование	сахар-песок белый рафинир.	коричневый тростниковый нерафинированный
		Рос. пр-во	пр-во Маврикий	Рос. пр-во, леденцовый
Калорийность, ккал	387	398	401	377
Углеводы, г	99,9	99,6	99,3	98,9
Белки, г	0	0	0,4	0
Жиры, г	0	0	0	0
Кальций, мг	не указано	13	не указано	40
Фосфор, мг	-//-	2	-//-	не указано
Магний, мг	-//-	2	-//-	11,5
Марганец, мг	-//-	не указано	-//-	0,24
Натрий, мг	-//-	1	-//-	2,2
Калий, мг	-//-	21	-//-	110
Железо, мг	-//-	0,1	-//-	1

1 чайная ложка = 4 г сахара = 16 ккал

Формы выпуска

Сахар-рафинад

Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок
• рафинад
• леденцовый сахар
• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы».

Крупнейшие страны-производители сахара

В пятерку крупнейших производителей сахара в 2011 году вошли Бразилия, Индия, Европейский Союз, Китай и Таиланд. За тот же год, крупнейшим экспортером сахара являлась Бразилия, за ней следовали Таиланд, Австралия и Индия. Крупнейшими импортерами были Европейский Союз, Соединенные Штаты и Индонезия. В настоящее время Бразилия имеет самое высокое потребление сахара на душу населения, за ней идут Австралия, Таиланд и Европейский Союз.

Чрезмерное потребление сахара

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.

В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта^[13]. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.

На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.

Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.

Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы.

В нормальных условиях гормон поджелудочной железы — инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300—400 граммов.

Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.

Заменители сахара

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 28 ноября 2010.

Вместо сахара можно использовать мёд или фрукты, которые содержат как фруктозу так и глюкозу. В клетках печени фруктоза фосфорилируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов (что, в свою очередь, повышает риск атеросклероза), или используется для синтеза гликогена (частично также превращается в глюкозу в ходе глюконеогенеза)^[14]. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует также отметить, что мёд является аллергеном.

Кристаллы ксилита

Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Таким образом, ценность сахара как пищевого продукта не оставляет сомнений. Необходимо лишь помнить старую пословицу: «Не в меру еда — болезнь и беда».

А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».

Непищевое применение сахара

• В донной противодесантной мине, устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Максимум за два часа (время сильно зависит от температуры воды) сахарная пробка растворится, отчего мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин, без опасности подорваться на уже установленных только что минах.^[15]

Ёмкость для хранения сахара. УССР

Дополнительные факты

• Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице^[16]. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад^[17].
• Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина»^[18].
• Поджечь кусочек сахара удастся, если насыпать на место поджига немного пепла, например, табачного, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.
• Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане с 60 °C водой в течение 11-24 сек без перемешивания воды. (при проведении испытаний ГОСТ 12577-67)
• Сахар-песок фасуется в пакеты массой 900 г, 1 кг, мешки 2,5; 5; 10; 50 кг
• Химическая формула сахара C₁₂H₂₂O₁₁

См. также

Примечания

1. ↑ Сахара (углеводы) — статья из Большой советской энциклопедии
2. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Прогресс. — М., 1964–1973. — Т. 3. — С. 567.
3. ↑ Тростниковый сахар на Гастроном.ру
4. ↑ ^{1 2 3 4 5} Сахар свекловичный и тростниковый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
5. ↑  (англ.) How Cane Sugar is Made. SKIL. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
6. ↑ Сахар кленовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
7. ↑  (англ.) Hendershot, W. H.; Jones, A. R. C. 1989. Maple decline in Quebec: a discussion of possible causes and the use of fertilizers to limit damage. The Foresty Chronicle. August: 280—287.
8. ↑ Сахар пальмовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
9. ↑ Сахар сорговый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
10. ↑ Шорин П. М. Технология возделывания и использования сахарного сорго. — М., 1986
11. ↑ Надписи с упаковок из под сахара
12. ↑  (англ.) Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture (November 2011). Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
13. ↑ Сахар — наркотик с продуктовый полки (Частный корреспондент)
14. ↑ XuMuK.ru — ПЕЧЕНИ В УГЛЕВОДНОМ ОБМЕНЕ. «БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ», Березов Т. Т., Коровкин Б.Ф
15. ↑ Арсенал: осторожно, мины! // Журнал подразделений специального назначения «Братишка»]
16. ↑ Сахару-рафинаду исполнилось 165 лет, Радио «Свобода», 19.06.2008
17. ↑ Фото памятника
18. ↑ Снежана Шабанова Сахар действует на мозг как наркотики. infox.ru (10 декабря 2008). Архивировано из первоисточника 25 августа 2011. Проверено 21 декабря 2009.

Ссылки

Всё, что нужно знать о сахаре

---

Ребята, мы запустили донаты: если вам нравится то, что мы делаем, вы можете поддержать нас на Патреоне. Так мы сможем готовить для вас еще больше интересных и полезных материалов. Подробнее тут.

---

Сладкие, с большим количеством жира продукты — эволюционно совсем молодое изобретение человечества. Наш организм ещё не успел адаптироваться к такой пище. А физиологически жиры и быстрые углеводы — самые энергетически эффективные ресурсы. Жиры — из-за их высокой калорийности, сахар — из-за быстрой усваиваемости.

Здесь и далее: содержание сахара в продуктах. В одном кубике — 5 грамм.

Мозг и вся наша физиология всячески поощряет употребление этих продуктов, и все серотониново-дофаминовые системы ликуют после каждого кусочка тортика.

А вот способность адекватно их усваивать и перерабатывать развиться ещё не успела. То есть всё, конечно, усваивается и перерабатывается, а потом откладывается до тяжёлых времён, которые, будем оптимистами, не наступают никогда.

С другой стороны, у всех есть друг, который питается шоколадками, при этом отлично себя чувствует и еле-еле попадает в нижнюю границу нормы по ИМТ.

Что такое сахар?

Обычно под названием «сахар» мы понимаем сахарозу, молекула которой состоит из соединённых молекул фруктозы и глюкозы. В кишечнике эта крупная молекула расщепляется на составные части, которые далее включаются в метаболизм с участием разных гормонов и ферментов.

Глюкоза может использоваться в неизменном виде, попадая внутрь клеток благодаря гормону инсулину.

Фруктоза нуждается в ряде преобразований, которые происходят под действием ферментов в печени (основной — фруктокиназа) и заканчиваются образованием той же глюкозы и гликогена.

У человека значительная часть фруктозы, получившейся при расщеплении сахарозы (сахара), превращается в глюкозу прямо в стенках кишечника. Фруктоза стимулирует образование триглицеридов в печени, повышая их содержание в крови и способствуя их отложению в сосудах — атеросклерозу.

Немного истории

Десятилетия торговых войн между разными пищевыми индустриями — производителями сахара, жиров и масел, молочных продуктов, мяса — привели к появлению огромного количества громких «разоблачений», «правильных диет», «вредных» и «полезных» продуктов. Так появились статьи типа этой, с огромным охватом публики, и фильмы типа «Сахара», повествующие о страшных последствиях наличия в диете этого самого сахара.

Конечно, производители сахара — далеко не ангелы и наломали немало дров, в основном спонсируя полезные для них исследования и скрывая результаты или не доводя до конца те, которые содержат не устраивающие их данные.

Разные диетологи и «эксперты» тоже не упускают возможности заполучить свой кусочек популярности на волне хайпа и продвигают низкоуглеводные, низкожировые и другие диеты.

Хотя исследование смертности среди пожилых приверженцев диет с большим содержанием сахара, большим содержанием жира, и просто разнообразного питания доказало, что и жиры, и сахар повышают смертность по разным причинам, но незначительно. А просто полноценное и разнообразное питание — ничего не повышает.

С другой стороны — проблема избытка сахара в питании определённо есть. По данным 2017 года, в Европе сахар давал от 15 до 21% дневного калоража у взрослых и от 16 до 26% у детей. Это при рекомендованных, например, в Британии 5%. Сложности ситуации добавляет то, что только половина сахара получена из сладостей, остальное — напитки, молочные продукты и прочее.

Белая смерть?

Итак, что же такого страшного в употреблении сахара? Коротко по пунктам:

Избыточный вес. Тут всё просто. Сахар — это простые и доступные калории, физиологически и психологически позитивно воспринимаемые организмом. Зачастую ещё и дешевые. Которых очень легко перебрать далеко за рекомендуемые дневные нормы. Однако не всё так однозначно. Здесь показано, что даже при соблюдении норм калорий, избыточное употребление сахара приводит к ожирению и диабету 2 типа.

Депрессия и другие расстройства психики. Доказано, что чрезмерное употребление сахаросодержащей еды и напитков повышает риск этих заболеваний, особенно у мужчин (у женщин тоже, но меньше).

Гипертоническая болезнь. По данным этого исследования, чрезмерное употребление сахара (как и соли) является одним из факторов, повышающих артериальное давление.

Кариес. Ещё одно логичное предупреждение — от стоматологов. Избыток сахара в диете способствует развитию кариеса. Мама была права, когда говорила, что от конфет повыпадают зубы. В качестве альтернативы стоматологи советуют придерживаться разнообразной, полноценной диеты.

Беременность и сахар — тоже не лучшее сочетание. Избыточное употребление сахара в этот период приводит к высокому риску осложнений беременности и появления диабета у мамы, а у ребёнка — к большому весу при рождении и большой вероятности пристрастия к сахару в будущем.

Большинство из этих последствий возникают из-за быстрого повышения уровня глюкозы в крови после употребления рафинированных сахаров. Возросший уровень глюкозы стимулирует резкое выделение инсулина, который позволяет глюкозе быстро перейти из крови в клетки.

В итоге через 40–60 минут после тортика уровень глюкозы крови у нас снова низкий, и мы снова не против покушать. Но на самом деле в это время у клеток вполне достаточно глюкозы для покрытия потребностей, поэтому следующий перекус пойдёт уже в жиры.

А при регулярных выбросах большого количества инсулина чувствительность клеток к нему снижается — и мы получаем диабет 2 типа и все сопутствующие проблемы (атеросклероз, ожирение, психологические проблемы).

Да, до развития клинического диабета у нас есть несколько лет, может, даже десятков лет бесконтрольного потребления сахара — но потом вам вообще нельзя будет тортик, до конца жизни. Может лучше реже и понемножку, но всю жизнь?

А как насчёт пользы?

Конечно, она тоже есть. Сахар, как и любые быстрые углеводы — отличный источник доступной энергии, идеальный при необходимости быстро восполнить её дефицит, например, во время соревнований.

Глюкоза хорошо усваивается нейронами, и учёные подтверждают, что употребление глюкозы улучшает внимание, точность, стимулирует мышление и уменьшает количество ошибок. Здесь даже не работает эффект плацебо — сладкие напитки без сахара никак не повлияли на умственные способности.

Как и в приведенном выше исследовании смертности, здесь показано, что повышенное употребление сахара пожилыми людьми уменьшает количество смертей от сердечно-сосудистой патологии, хотя и приводит к лишнему весу.

Существует ли зависимость от сахара?

Сахар активирует центр удовольствия в мозге, и люди в этом не одиноки. Крысы, зависимые от кокаина, между раствором кокаина и сахара выбирают сахар. Но у многих животных связи между сахаром и удовольствием нет — например, у котов, некоторых рыб, морских котиков, китов, кур.

Согласно ВОЗ, для зависимости обязательны следующие симптомы:

• выдающееся положение в жизни зависимого
• изменение настроения («кайф»)
• устойчивость (необходимость повышения дозы)
• синдром отмены
• конфликты с окружением
• рецидивы

Из них у сладкоежек присутствует разве что улучшение настроения после поедания сладкого.

Вы вряд ли пойдёте на ограбление ради денег, на которые можно купить пироженку.

Если вы сегодня скушали одну пироженку — завтра не нужно кушать две для таких же ощущений.

Из-за дня без пироженок у вас не начнётся рвота, ломота в суставах или скачки давления.

Вы можете поспорить с друзьями из-за того, кому достанется последний кусочек пироженки, но поверьте, это совсем не то, что подразумевается под конфликтами с окружением у наркоманов.

Наконец, если вы съедите пироженку после перерыва в сладкоедении — вы не обязательно сорвётесь в поедание килограммов сладостей каждый день. Скорее, точно не сорвётесь.

Поэтому сладости — это далеко не зависимость. Это привычка. Которая приносит много положительных эмоций и поэтому очень стойкая.

Но это просто привычка. Вы можете класть меньше сахара в чай или кофе: просто уменьшайте привычное количество на пару грамм раз в несколько дней — и постепенно окажется, что без сахара чай гораздо вкуснее, особенно хороший. Съешьте на кусочек шоколадки меньше, вместо 10 кусочков — 9. И через несколько месяцев окажется, что достаточно и одного кусочка. С героином такое бы не прокатило.

Добавленный сахар

Вы можете полностью исключить сладости из рациона, но продолжать потреблять большое количество сахара.

Например, в 100 граммах кетчупа может быть спрятано до 20 грамм сахара. Многие соусы, соки, напитки, маринады, выпечка, даже несладкие на первый взгляд — содержат его в довольно большом количестве.

В США и Великобритании существуют специальные программы по борьбе с добавленным сахаром (США, Британия). Они изучают восприятие вкуса продуктов с разным содержанием сахара, стремясь свести его к минимуму.

Например, оказалось, что если снизить количество сахара в соках на 20% — это не повлияет на вкус. Также в этих странах ввели отдельный налог на сахар в продуктах, ограничивают продажу сладкой еды и питья детям, уменьшают порции в общепите и используют социальную рекламу.

А пока все эти ограничения не дошли до нас — будем читать, что же пишут на упаковках продуктов (кроме самого сахара, часто используют глюкозный, фруктозный или кукурузный сироп). Это может быть интересным.

Пара слов о сахарозаменителях

Если сахар вреден, может его чем-то заменить? Среди самых популярных альтернатив — фруктоза, в том числе в виде сиропов (кленовый, кукурузный) или мёда и синтетические сахарозаменители.

Фруктоза увеличивает шанс абдоминального (внутреннего) ожирения, резистентности к инсулину и количества триглицеридов в крови (что увеличивает риск атеросклероза). В целом, это сильно повышает вероятность диабета 2 типа и сердечно-сосудистой патологии.

Фруктоза не может быть рекомендована как замена сахару и без необходимости употреблять её не стоит (особенно учитывая то, что мы получаем немалое её количество из фруктов).

Синтетические сахарозаменители, напротив — в большинстве своём низкокалорийны и безопасны и могут быть использованы как часть программы контроля веса. Среди рекомендованных — стевия, сукралоза, ацесульфам-К, аспартам, неотам, сахарин. Конечно, к их потреблению тоже стоит относиться осознанно и не превышать рекомендованных количеств, но не стоит бояться страшилок об их вреде.

Так есть или не есть?

Старая народная мудрость «Що занадто — то не здраво» отлично работает в случае с сахаром. В небольших количествах он — идеальное питание для мозга, источник хорошего настроения и профилактика сердечно-сосудистых болезней. В избыточных — причина ожирения, кариеса, депрессий и повышенного давления.

Границу между «занадто» и адекватным потреблением определяют как 5% (по новым данным) или 10% общей калорийности рациона. При суточном потреблении 2500 ккал это 125–250 ккал или 30–60 г сахара.

В одном сникерсе содержится 55 грамм сахара. В чайной ложке сахара — 5 г. В 100 г банана — 12 г, 100 г яблока — 10 г, в 100 г арбуза — 5 г.

Да, фрукты не только вкусные, но и при злоупотреблении — вредные.

С другой стороны, благодаря большому содержанию клетчатки в фруктах, сахароза из них не так быстро усваивается и по своему метаболическому эффекту они ближе к медленным углеводам.

Аналогично, если выбирать сладости с большим содержанием клетчатки — можно немного сгладить пик концентрации глюкозы и предупредить вредные эффекты. Но злоупотреблять в любом случае не стоит.

Хорошая новость для бегунов — занятия спортом помогают уменьшить тягу к сладкому.

Во время бега (или других упражнений) активируется дофаминовая система, которая ослабляет порочный круг психологического вознаграждения за сладости, вызывая сходные приятные ощущения.

Если вам хочется ещё кусочек шоколадки, и это уже третья шоколадка — бегите десятку, она отлично отвлечёт. Мы даже посчитали (не слишком серьезно), сколько нужно пробежать, чтобы «сжечь» съеденные сладости.

Что ещё почитать:

Сахар

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Полезные свойства сахара

Сахароза быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Разновидности сахара

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар. Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность. Сахар тростниковый Чем чище, тем полезнее. Это правило актуально для любой пищи растительного происхождения, но только не для тростникового сахара. Его особенность — приятный вкус без дополнительной очистки от содержащих полезные вещества примесей. Коричневый сахар полезнее белого, свекольного. В нем содержатся минеральный комплекс из калия, магния, фосфора, железа, цинка, кальция. И, кроме того, тростниковый сахар не так калориен. Тростниковый сахар древнее свекольного, его производили из сахарного тростника еще до нашей эры: в Индии, Китае, Египте, позже — на юге Европы. В России тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра I купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге. А свекольный сахар начали получать только в 19 веке — после того, как его содержание в корнеплоде обнаружил немецкий химик Маркграф.

Разновидности тростникового сахара

Тростниковый сахар бывает как белым, так и коричневым. Первый — это полностью очищенный от всех примесей продукт, который по свойствам ничем не отличается от рафинированного свекольного. Кристаллы коричневого тростникового сахара покрыты тонким слоем темно-бурой густой жидкости мелассы, чем и объясняется наличие у него более темного цвета. Продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Свекольный сахар, прозванный белой смертью, мы кладем в чай или кофе, чтобы они потеряли горечь, но при этом вкус напитка тоже меняется, и далеко не к лучшему. Тростниковый сахар тоже маскирует горчинку, но вкуса напитка не изменяет, поэтому гурманы всегда выбирают именно его.

Использование в кулинарии

Опытные хозяйки кладут коричневый сахар в кексы, пироги, пряники и овсяное печенье. Особенно тростниковый сахар хорош для коврижек и пудингов, поскольку при выпечке он хорошо карамелизируется и придает изделиям хрустящую текстуру. Существуют несколько видов коричневого тростникового сахара, используемых для кулинарии.

Покупка

Сахар под торговой маркой «Вестов» выпускается с 2003 года. С момента основания марка ориентируется на ожидания самой взыскательной аудитории — людей, состоявшихся как в личном, так и в профессиональном плане. Эти люди знают ценность настоящих продуктов и выбирают только то, что соответствует их интересам, вкусу и настроению. Для производства сахара «Вестов» используются только высококачественное натуральное сырье из России, Европы и стран СНГ. В разработке новых ассортиментных позиций принимают ведущие специалисты отрасли. Марка следует мировым тенденциям развития сахарной промышленности и ежегодно добавляет в свой ассортимент новые сорта сахара. Выбранная стратегия принесла свои результаты. Продукцию под торговой маркой «Вестов» можно встретить практически в каждом регионе России. Инновационный подход торговой марки к производству и продаже сахара оценен целым рядом международных наград. Лидерство «Вестова» признают даже конкуренты.

Так же Вы можете приобрести сахар тростниковый Гур, «Сахараджа» «Сахараджа» — это уваренный сок сахарного тростника (индийский нерафинированный сахар «Гур» или «Джаггери»), в котором сохранены его вкус и полезный свойства, витамины и минералы Природы. По вкусу напоминает мёд. Сахар некрашеный! Технология производства остаётся неизменной на протяжении нескольких тысячелетий. Полностью натуральный продукт. И небольшое дополнение: Джаггери или «гур» — это чистый, полезный, традиционный, нерафинированный, цельный сахар. «Гур» исключительно богат витаминами и минералами, изначально присутствующими в соке сахарного тростника, что делает его одним из самых полезных и вкусных сахаров в мире. Почему это полезно? Джаггери, будучи полезным сахаром, богат жизненно важными солями: 2,8 г на 100 г в, т.е. 28 г на килограмм, в то время как всего 300 мг на килограмм содержится в обычном рафинированном сахаре. Магний укрепляет нервную систему, калий является жизненно важным для поддержания кислотно-щелочного баланса в клетках. Джаггери очень богат железом, которое является составной частью гемоглобина и предотвращает анемию.

К продаже предлагается:

• Глюкоза, сироп, 1 кг, «DGF Service» >>
• Сахар кулинарный Демерара золотой, 500 гр, «Вестов» >>
• Сахар кулинарный Кассонад коричневый, 500 гр, «Вестов» >>
• Сахар леденцовый белый, мини 350 гр, «Вестов» >>
• Сахар леденцовый на палочке коричневый, 65 гр, «Вестов» >>
• Сахар леденцовый тростниковый коричневый, мини 350 гр, «Вестов» >>
• Сахар тростниковый Гур, «Сахараджа» >>
• Сахар тростниковый кусковой «Премиум светлый», 500 гр, «Вестов» >>

Как найти скрытый сахар в продуктах, которые вы едите

Вы пропускаете печенье, пирожные или другие сладости, чтобы снизить потребление сахара? Поставьте себе пятерку за усилия, но вы, вероятно, все еще едите больше сахара, чем думаете. По данным Американской кардиологической ассоциации, средний американец съедает 22 чайных ложки добавленного сахара в день. Скорее всего, вы сами не добавляете столько сахара в еду, так неужели вы действительно так много едите? Что ж, да, — говорит Эрин Гейджер, доктор медицинских наук, диетолог из больницы Джонса Хопкинса, — потому что сахара содержится в гораздо большем количестве продуктов, чем вы думаете.

Риск для здоровья из-за избытка сахара

Этот дополнительный сахар может увеличивать вашу талию, а также подвергать риску ваше сердце. Исследования показывают, что чрезмерное потребление сахара может быть связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление добавленного сахара до 25 граммов (около шести чайных ложек) в день для женщин и до 36 граммов (девять чайных ложек) в день для мужчин. Знание того, где может скрываться сахар, может помочь вам достичь этих целей и победить добавленный сахар в игре в прятки.

Знай названия сахара

Этикетка с информацией о пищевой ценности необходима, чтобы сообщить вам, сколько сахара содержится в пище. Однако этикетка не разделяет количества природного, , , встречающегося в природе, сахара и добавленного сахара, , объясняет Гейджер. Сахар естественным образом содержится во многих питательных продуктах, таких как фрукты и овощи. Но вам нужно быть немного более смекалистым при поиске продуктов, содержащих добавленных сахара. Существует более 60 наименований добавленного сахара.

Чтобы определить добавленный сахар, посмотрите список ингредиентов. Вот некоторые основные подсказки, которые указывают на то, что ингредиент является добавленным сахаром:

• содержит сироп (примеры: кукурузный сироп, рисовый сироп)
• слово заканчивается на «осе» (примеры: фруктоза, сахароза, мальтоза, декстроза)
• «сахар» в названии (примеры: сахар-сырец, тростниковый сахар, коричневый сахар, кондитерский сахар)

Другие примеры добавленного сахара включают фруктовые нектары, концентраты соков, мед, агаву и патоку.

4 продукта со скрытым сахаром

Большинство людей могут определить, что в десерты и конфеты добавлен сахар, но как насчет менее очевидных источников? Некоторые продукты, которые большинство людей считают «здоровыми», на самом деле могут содержать много добавленного сахара, например:

Обязательно проконсультируйтесь со своим врачом или диетологом, если вы измените свой рацион.

Предложение здоровой закуски: смесь для самостоятельного приготовления пищи

Попробуйте этот рецепт смеси для сладких и полезных блюд.

Состав

• 1 стакан пшеничной крупы

• 1/4 стакана сухофруктов: изюм, черника, клюква, измельченные абрикосы, сливы или персики, или их смесь

• 1/4 стакана кешью (1 унция)

Проезд

Смешайте ингредиенты, разделите на две порции и храните в пластиковых пакетах размером с сэндвич. Каждая порция содержит около 192 калорий, 5 г белка, 9 г жира, 28 г углеводов, 3 г клетчатки и 115 мг натрия.

---

Эта статья написана Эрин Гейджер, врачом-диетологом из больницы Джонса Хопкинса.

Sugar: факты — NHS

Кредит:

Употребление слишком большого количества сахара может привести к увеличению веса, а также может вызвать кариес.

Тип сахара, который большинство взрослых и детей в Великобритании едят слишком много, — это «свободный сахар».

Это:

• Любые сахара, добавленные в еду или напитки.К ним относятся сахар в печенье, шоколад, ароматизированные йогурты, хлопья для завтрака и газированные напитки. Эти сахара могут быть добавлены дома, поваром или другим производителем продуктов питания.
• Сахар в меде, сиропах (например, кленовый, агавовый и золотой), нектарах (например, цветочных) и несладких фруктовых соках, овощных соках и смузи. Сахар в этих продуктах естественного происхождения, но считается свободным.

Сахар, содержащийся в молоке, фруктах и ​​овощах, не считается свободным сахаром.

Нам не нужно сокращать потребление этих сахаров, но помните, что они включены в показатель «общий сахар», указанный на этикетках пищевых продуктов.

Сколько сахара мы можем съесть?

Правительство рекомендует, чтобы свободный сахар — сахар, добавляемый в еду или напитки, а также сахар, содержащийся в меде, сиропах, несладких фруктовых и овощных соках, смузи и пюре — не должен составлять более 5% энергии (калорий) вы получаете от еды и питья каждый день.

Это означает:

• Взрослые должны иметь не более 30 г свободного сахара в день (примерно 7 кубиков сахара).
• Дети в возрасте от 7 до 10 лет должны получать не более 24 г бесплатного сахара в день (6 кубиков сахара).
• Дети в возрасте от 4 до 6 лет должны получать не более 19 г бесплатного сахара в день (5 кубиков сахара).
• Нет ограничений для детей в возрасте до 4 лет, но им рекомендуется избегать сахаросодержащих напитков и продуктов с добавлением сахара. Узнайте больше о том, чем кормить маленьких детей.

Свободный сахар содержится в таких пищевых продуктах, как сладости, торты, печенье, шоколад, а также в некоторых газированных напитках и сокосодержащих напитках.Это сладкие продукты, которые нам следует сократить.

Например, в банке колы может быть до 9 кубиков сахара — больше, чем рекомендованный дневной лимит для взрослых.

Узнайте, какие основные источники бесплатного сахара.

Сахар также естественным образом содержится в таких продуктах, как фрукты, овощи и молоко, но нам не нужно сокращать потребление этих сахаров.

Имейте в виду, что они включены вместе со свободными сахарами в цифру «общее количество сахаров», которую вы увидите на этикетках продуктов питания.

Узнайте больше о пищевых продуктах и ​​сахаре, чтобы узнать разницу.

Советы по сокращению потребления сахара

Для здорового и сбалансированного питания сократите потребление продуктов и напитков, содержащих свободный сахар.

Эти советы помогут вам сократить:

Уменьшение содержания сахара в напитках

• Вместо сладких газированных напитков или сладких тыкв возьмите воду, молоко с низким содержанием жира или без сахара, диету или без добавления сахара. напитки. Хотя количество сахара в цельном и обезжиренном молоке одинаково, выбор обезжиренного молока снижает потребление насыщенных жиров.
• Даже несладкие фруктовые соки и смузи являются сладкими, поэтому ограничьте их количество до 150 мл в день.
• Если вы предпочитаете газированные напитки, попробуйте разбавить тыкву без добавления сахара газированной водой.
• Если вы добавляете сахар в горячие напитки или в хлопья для завтрака, постепенно уменьшайте количество, пока не сможете полностью отказаться от него. Как вариант, переключитесь на подсластитель.

На веб-сайте NHS Change4Life есть другие советы, которые помогут вам сократить потребление сладких напитков.

Уменьшение содержания сахара в продуктах питания

• Вместо того, чтобы намазывать тосты с джемом, мармеладом, сиропом, шоколадной пастой или медом с высоким содержанием сахара, попробуйте пасту с низким содержанием жира, варенье с пониженным содержанием сахара или фруктовый спред, нарезанный банан или нежирный вместо сливочного сыра.
• Проверьте этикетки с питанием, чтобы выбрать продукты с меньшим содержанием сахара или выбрать вариант с пониженным или меньшим содержанием сахара.
• Попробуйте уменьшить количество сахара, которое вы используете в своих рецептах. Он подходит для большинства вещей, кроме джема, безе и мороженого.
• Выбирайте консервы с фруктами в соке, а не в сиропе.
• Выбирайте несладкие цельнозерновые хлопья для завтрака, не замороженные, не покрытые шоколадом или медом.
• Выберите несладкие хлопья и попробуйте добавить немного фруктов для сладости, которые улучшат ваш 5-дневный рацион. Нарезанные бананы, сушеные фрукты и ягоды — все это хорошие варианты.

Приложение Food Scanner от Change4Life может помочь вам проверить, сколько сахара есть у вас или вашего ребенка. Используя ваш смартфон, приложение может сканировать штрих-код на пищевых пакетах, чтобы точно узнать, сколько в нем сахара.Загрузите его в App Store и Google Play.

Найдите другие способы убрать сахар из своего рациона.

Маркировка пищевых продуктов и сахара

Ознакомьтесь с информацией на этикетках пищевых продуктов и списками ингредиентов, чтобы снизить потребление свободных сахаров.

Информация о питании может быть представлена ​​по-разному, в том числе на передней и задней стороне упаковки.

Этикетки на обратной стороне упаковки

Важно обратить внимание на цифру «какой сахар» на этикетках пищевых продуктов, которая является частью информации об углеводах.

Хотя это не говорит вам о количестве свободных сахаров, это полезный способ сравнения этикеток и может помочь вам выбрать продукты с низким содержанием сахара в целом.

Ищите на этикетке пищевых продуктов цифру «Углеводы, в том числе сахара».

Продукты считаются продуктами с высоким или низким содержанием сахара, если они падают выше или ниже следующих пороговых значений:

• высокий: более 22,5 г общего сахара на 100 г
• низкий: 5 г или менее общего сахара на 100 г

Если количество сахаров на 100 г находится между этими цифрами, это считается средним уровнем.

Цифра «из каких сахаров» описывает общее количество сахаров из всех источников — свободных сахаров, а также сахаров из молока и содержащихся во фруктах и ​​овощах.

Например, простой йогурт может содержать до 8 г на порцию, но ни один из них не является свободным сахаром, поскольку все они получают из молока.

То же самое относится к отдельной порции фруктов. Яблоко может содержать около 11 г сахара, в зависимости от размера выбранных фруктов, сорта и степени спелости.

Но сахар во фруктах не считается свободным сахаром, если фрукт не является соком или пюре.

Это означает, что пища, содержащая фрукты или молоко, будет более здоровым выбором, чем пища, содержащая много свободного сахара, даже если эти два продукта содержат одинаковое общее количество сахара.

Вы можете определить, содержит ли пища много добавленных сахаров, проверив список ингредиентов.

Иногда вы увидите цифру только для «Углеводы», а не для «Углеводы (в том числе сахара)».

Цифра «Углеводы» также включает крахмалистые углеводы, поэтому вы не можете использовать ее для определения содержания сахара.

В этом случае проверьте список ингредиентов, чтобы убедиться, что в продукте много добавленного сахара.

Список ингредиентов

Вы можете получить представление о том, содержит ли продукт много свободного сахара, просмотрев список ингредиентов на упаковке.

Сахар, добавляемый в пищу и напитки, должен быть включен в список ингредиентов, который всегда начинается с ингредиента, которого там больше всего.

Это означает, что если вы видите сахар в верхней части списка, скорее всего, в пище содержится большое количество свободных сахаров.

Остерегайтесь других слов, используемых для описания сахаров, добавляемых в пищу и напитки, таких как тростниковый сахар, мед, коричневый сахар, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, концентрат / пюре фруктового сока, кукурузный сироп, фруктоза, сахароза, глюкоза, кристаллический сахароза, нектары (например, цветы), сиропы клена и агавы, декстроза, мальтоза, патока и патока.

Для получения дополнительной информации о пищевых продуктах, таких как «без добавления сахара», см. Условия маркировки пищевых продуктов.

Этикетки на передней части упаковки

На передней части некоторых пищевых упаковок есть этикетки с информацией о пищевой ценности.

Сюда входят этикетки с красной, желтой и зеленой цветовой кодировкой, а также рекомендации по рекомендуемому потреблению (РП) некоторых питательных веществ, которые могут включать сахар.

Этикетки с цветовой кодировкой позволяют сразу увидеть, содержит ли еда высокое, среднее или низкое количество сахара:

• красный = высокое (более 22,5 г сахара на 100 г или более 27 г на порцию)
• янтарный = средний (больше 5 г, но меньше или равно 22,5 г сахара на 100 г)
• зеленый = низкий (меньше или равно 5 г сахара на 100 г)

Некоторые этикетки на передней части упаковки будут отображать количество сахара в пище в процентах от RI.

РИ — это рекомендации по приблизительному количеству определенных питательных веществ и энергии, необходимых в день для здорового питания.

Нормальное потребление общего сахара составляет 90 г в день, что включает 30 г «свободных сахаров».

Для получения дополнительной информации см. Этикетки для пищевых продуктов.

Ваш вес и сахар

Слишком много сахара может привести к тому, что у людей будет слишком много калорий, что может привести к увеличению веса.

Избыточный вес увеличивает риск таких проблем со здоровьем, как сердечные заболевания, некоторые виды рака и диабет 2 типа.

Для здорового и сбалансированного питания мы должны получать большую часть калорий из других видов продуктов, таких как крахмалистые продукты (по возможности, цельнозерновые), фрукты и овощи, и есть продукты с высоким содержанием свободных сахаров только время от времени или вовсе не есть.

Справочник Eatwell показывает, сколько из того, что мы едим, должно поступать из каждой из основных пищевых групп, чтобы иметь здоровое и сбалансированное питание.

Узнайте больше о сбалансированной диете.

Кариес и сахар

Сахар — одна из основных причин кариеса.

Чтобы предотвратить кариес, уменьшите количество еды и напитков, которые содержат свободный сахар — например, сладости, шоколад, торты, печенье, сладкие хлопья для завтрака, джемы, мед, фруктовые смузи и сухофрукты — и ограничьте их употреблением во время еды. .

Сахара, содержащиеся в фруктах и ​​овощах, с меньшей вероятностью вызывают кариес, потому что они содержатся в их структуре.

Но когда фрукты и овощи выжимаются из сока или смешиваются с коктейлем, высвобождается сахар.После высвобождения эти сахара могут повредить зубы.

Ограничьте количество фруктового сока и смузи, которое вы пьете, максимум до 150 мл (небольшой стакан) в день и пейте его во время еды, чтобы снизить риск кариеса.

Кабачкам, подслащенным сахаром, газированным, безалкогольным и сокосодержащим напиткам нет места в ежедневном рационе ребенка.

Если вы ухаживаете за детьми, замените сладкие напитки водой, нежирным молоком или напитками без сахара.

Сухофрукты и ваши зубы

Для ваших зубов лучше есть сухофрукты как часть еды, например, добавленные в хлопья для завтрака, тажины и рагу, или как часть полезного десерта — печеное яблоко с изюмом, например — а не в качестве перекуса между приемами пищи.

Последняя проверка страницы: 14 июля 2020 г.
Срок следующего рассмотрения: 14 июля 2023 г.

Сколько сахара — это слишком много?

Как современные покупатели продуктов питания, мы стараемся быть вовлеченными и хорошо осведомленными в вопросах питания. От соли к сахару идет движение, чтобы восстановить контроль над тем, что мы кладем на стол. Но есть много запутанной информации, которую нужно преодолеть. Исследования показывают, что 80% покупателей сталкиваются с противоречивыми данными о питании, а 59% сомневаются в выборе, который они делают для своих семей.Однако потребителей не смущает необходимость здоровых перемен.

взрослых американцев потребляют в среднем 77 граммов сахара в день, что более чем в 3 раза превышает рекомендуемое количество для женщин. Это составляет около 60 фунтов добавляемого сахара в год — это шесть 10-фунтовых шаров для боулинга, ребята! У детей цифры еще хуже. Американские дети потребляют 81 грамм в день, что эквивалентно более 65 фунтам добавленного сахара в год. Подумайте об этом так: дети потребляют более 30 галлонов добавленного сахара только из напитков.Этого достаточно, чтобы наполнить ванну! Откуда весь этот добавленный сахар?

Напитки являются ведущим источником добавленных сахаров в категории (47% всех добавленных сахаров):

• напитки безалкогольные — 25%
• морсы — 11%
• спортивные / энергетические напитки — 3%
• кофе / чай — 7%

И, как вы могли догадаться, закуски и сладости являются вторым по величине источником добавленных сахаров (31%).

Как организм реагирует на такое количество сахара?

Итак, что делать умному покупателю? Заманчиво рассматривать альтернативные сахара как волшебное решение.Продукты, приготовленные из меда, кленового сиропа, кокосового сахара или сахара турбинадо, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, кукурузного сиропа и декстрозы, например, считаются более здоровыми продуктами. Не дайте себя обмануть. Ваше тело точно нет! Независимо от источника, слишком много сахара — это слишком много.

Все сводится к тому, насколько быстро сахар усваивается. Например, ваше тело тратит больше времени на переваривание яблока из-за содержания клетчатки, поэтому натуральный сахар усваивается медленнее. С другой стороны, добавленный сахар в газировке сразу попадает в ваш организм, как сахарная бомба.Весь этот лишний сахар намного быстрее превращается в калории. Не очень хорошо для вашей системы!

Если вы не ищете калорий, лучшим вариантом может быть подсластитель на растительной основе, такой как стевия или фрукт монаха. Эти подсластители «общепризнаны как безопасные» на основании опубликованных исследований, заключения, которое было рассмотрено Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA).

Рекомендация AHA по сахару

Чтобы все это было в перспективе, полезно помнить рекомендации Американской кардиологической ассоциации по потреблению сахара.

• Мужчины должны потреблять не более 9 чайных ложек (36 граммов или 150 калорий) добавленного сахара в день.
• Для женщин цифра ниже: 6 чайных ложек (25 граммов или 100 калорий) в день. Учтите, что одна банка газировки объемом 12 унций содержит 8 чайных ложек (32 грамма) добавленного сахара! Вот и все, что вы отдали на весь день, одним глотком.

Хорошая новость заключается в том, что сообщение о добавлении сахара становится очевидным, и многие взрослые американцы жаждут перемен.Фактически, исследования показывают, что 77 процентов американцев стремятся к меньшему количеству сахара в своем рационе. И 7 из 10 потребителей готовы отказаться от любимого сладкого продукта в пользу более здоровой альтернативы. Готовность есть. На данный момент ваша лучшая защита — это образование.

Производители пищевых продуктов должны указывать количество добавленных сахаров на этикетке Nutrition Facts к середине 2021 года или раньше, в зависимости от размера компании. Недавний анализ показал, что такая маркировка потенциально может предотвратить почти 1 миллион случаев сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа в течение следующих двух десятилетий.Перечисление общего количества добавленных сахаров означает, что потребителям больше не придется искать среди множества различных псевдонимов добавленные сахара, чтобы попытаться определить, сколько добавленного сахара содержится в еде или напитке.

Итак, внимательно прочтите эти этикетки и поймите, что добавленный сахар — это добавленный сахар, независимо от того, какой хитрый псевдоним он использует!

Добавлен сахар в рацион | Источник питания

Вашему организму не нужны углеводы из добавленного сахара. Вот почему Пирамида здорового питания говорит, что сладкие напитки и сладости следует употреблять с осторожностью, а в Таблицу здорового питания не входят продукты с добавленным сахаром.

Важный факт, о котором следует помнить при чтении этикеток с пищевыми продуктами:
4 грамма сахара = 1 чайная ложка

Средний американец потребляет 22 чайных ложки добавленного сахара в день, что составляет 350 дополнительных калорий. (27) Хотя мы иногда сами добавляем сахар в пищу, большая часть добавляемого сахара поступает из обработанных и полуфабрикатов. Сахарные напитки и сухие завтраки — два наиболее серьезных нарушителя.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовала американцам резко сократить добавление сахара, чтобы помочь замедлить эпидемии ожирения и сердечных заболеваний.(27)

• AHA предлагает предел добавленного сахара не более 100 калорий в день (около 6 чайных ложек или 24 грамма сахара) для большинства женщин и не более 150 калорий в день (около 9 чайных ложек или 36 граммов сахара) для большинство мужчин.
• Нет никакой пищевой потребности или пользы от употребления добавленного сахара. Хорошее практическое правило — избегать продуктов с большим количеством добавленного сахара, в том числе пропускать продукты, в которых сахар является первым или вторым ингредиентом. Однако растущее использование альтернативных подсластителей может затруднить определение того, какие ингредиенты считаются сахаром, поскольку существует несколько источников сахара с разными названиями.

По закону на этикетке с информацией о пищевой ценности должно быть указано количество граммов сахара в каждом продукте. Но некоторые продукты содержат сахар, в то время как другие получают его за счет добавления подсластителей.

Напитки с сахаром

Безалкогольные напитки — основной источник дополнительных калорий, которые могут способствовать увеличению веса и не приносят пользы для питания. Исследования показывают, что жидкие углеводы, такие как сахаросодержащие напитки, менее сытны, чем твердые формы (28), из-за чего люди продолжают чувствовать голод после их употребления, несмотря на их высокую калорийность.Их вклад в развитие диабета 2 типа, сердечных заболеваний и других хронических состояний внимательно изучают.

• Средняя банка сладкой газировки или фруктового пунша содержит около 150 калорий, почти все они из сахара — обычно кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Это эквивалент 10 чайных ложек столового сахара.
• Если бы вы выпивали только одну банку сахаросодержащего безалкогольного напитка каждый день и не сокращали потребление калорий где-либо еще, вы бы набрали до 15 фунтов за три года.(31)

Зерновые и прочие продукты питания

Выбор цельных, необработанных продуктов для завтрака, таких как яблоко, или миска стальной или старомодной овсянки, без подробных списков ингредиентов, — отличный способ избежать употребления добавленного сахара. К сожалению, многие распространенные продукты для завтрака, такие как готовые к употреблению хлопья для завтрака, зерновые батончики, овсяные хлопья быстрого приготовления с добавлением ароматизаторов и выпечка, могут содержать большое количество добавленных сахаров.

Некоторые списки ингредиентов маскируют количество сахара в продукте.Чтобы избежать использования «сахара» в качестве первого ингредиента, производители пищевых продуктов могут использовать несколько форм сахара — каждая с другим названием — и указывать каждую из них индивидуально на этикетке с питательными веществами. При использовании этой тактики сахар представляется отдельно в меньших количествах, что затрудняет потребителям определение общего количества сахара в продукте.

• Так что не дайте себя обмануть — ваше тело усваивает все добавленные сахара одинаково; он не делает различий между «коричневым сахаром» и «медом».«Читая этикетку, убедитесь, что вы определили все источники добавленных сахаров, даже если они не указаны в списке первых ингредиентов.

Сладости можно употреблять в умеренных количествах, но убедитесь, что в вашем рационе есть сахар, например хлеб, напитки и крупы.

Программы маркировки, спонсируемые промышленностью, также могут сбивать с толку. Одна из таких программ, получившая название Smart Choices, в 2009 году привлекла внимание Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, назвав один популярный злак, содержащий 41 процент сахара, «умным выбором».”(Программа Smart Choices была приостановлена.)

Как определить добавленный сахар на этикетках пищевых продуктов

Для обнаружения добавленного сахара на этикетках пищевых продуктов может потребоваться некоторая детективная работа. Исторически сложилось так, что производители продуктов питания и напитков в США должны были указывать общее количество сахара в продукте на порцию в Панели пищевых фактов, но им не нужно было указывать, сколько из этого сахара добавлено по сравнению с естественным. Однако это должно измениться с выпуском обновленной Panel, которая (к 2020 или 2021 году) будет включать строку, раскрывающую «добавленные сахара» вместе с соответствующей 10-процентной дневной нормой, что представляет собой ограничение в 50 граммов (примерно 12 чайных ложек) добавленного сахара к ежедневной 2000 калорий, рекомендованной для большинства взрослых.А пока вам нужно просмотреть список ингредиентов еды или напитков, чтобы найти добавленный сахар. (29)

• Ингредиенты перечислены в убывающем порядке по весу (30), поэтому место, где сахар указан по отношению к другим ингредиентам, может указывать, сколько сахара содержится в конкретном продукте.
• Добавленные сахара имеют много разных названий, но все они являются источником дополнительных калорий.

Производители пищевых продуктов также могут использовать подсластители, которые технически не являются сахаром — термин, который применяется только к столовому сахару или сахарозе, — но эти другие подсластители на самом деле являются формами добавленного сахара.Ниже приведены некоторые другие названия сахара, которые вы можете видеть на этикетках продуктов питания:

Нектар агавы	Вываренный тростниковый сок	Солодовый сироп
Коричневый сахар	Фруктоза	Кленовый сироп
Кристаллы тростника	Концентраты фруктовых соков	Меласса
Тростниковый сахар	Глюкоза	Сахар-сырец
Кукурузный подсластитель	Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы	Сахароза
Кукурузный сироп	Мед	Сироп
Кристаллическая фруктоза	Сахар инвертный
Декстроза	Мальтоза

Список литературы

27.Джонсон Р.К., Аппель Л.Дж., Брэндс М. и др. Потребление диетического сахара и здоровье сердечно-сосудистой системы: научное заявление Американской кардиологической ассоциации. Тираж . 2009; 120: 1011-20.

28. Пан А, Ху ФБ. Влияние углеводов на сытость: разница между жидкой и твердой пищей. Curr Opin Clin Nutr Metab Care . 2011; 14: 385-90.

29. Департамент здравоохранения и социальных служб США. Министерство сельского хозяйства США. Диетические рекомендации для американцев.2005. Глава 7: Углеводы. Доступ 5 апреля 2009 г.

30. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 2008. Руководство по маркировке пищевых продуктов: Глава 4: Списки ингредиентов. По состоянию на 10 апреля 2009 г.

31. Малик В.С., Ху Ф.Б. Фруктоза и кардиометаболическое здоровье: о чем нам говорят данные о сахаросодержащих напитках. J Am Coll Cardiol. 2015 6 октября; 66 (14): 1615-24

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций.Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не одобряет какие-либо продукты.

Что такое сахар? | New Scientist

Сахар содержится во всех продуктах, содержащих углеводы, включая фрукты, злаки, молочные продукты и овощи, даже в горьких зеленых овощах, таких как брокколи.Однако, когда врачи беспокоятся о сахаре, они редко говорят о том, какой сахар содержится в этих продуктах. Вместо этого их беспокоит «добавленный сахар», который относится к любым калорийным подсластителям, добавляемым в пищу во время приготовления, будь то на вашей кухне или на производственной линии.

Существует много видов сахара, каждый со своим уровнем сладости и калорийности. Все углеводы состоят из трех простых сахаров, известных как моносахариды: глюкозы, фруктозы и галактозы.Сгруппируйте вместе в различных комбинациях, чтобы получить более сложные углеводы. Например, столовый сахар или сахароза состоят из фруктозы и глюкозы. Молочный сахар, лактоза, состоит из глюкозы и галактозы.

Натуральные подсластители, такие как мед или сироп агавы, часто на вкус слаще столового сахара, но также могут содержать больше калорий на чайную ложку. В конце концов, для людей, изучающих питание, все это более или менее уравновешивается. Сахар — это сахар.

Люди, которые едят больше добавленного сахара, склонны набирать вес, а те, кто сокращает потребление, склонны худеть.Этому есть несколько возможных объяснений. Проще говоря, люди, которые едят больше сахара, склонны есть больше, полная остановка.

Но то, как вы потребляете сахар, тоже имеет значение. Употребление подслащенного сахаром напитка дает вам приток калорий, не заставляя вас чувствовать сытость — так называемые «пустые калории». Употребление апельсина с сопутствующей клетчаткой заставляет вас чувствовать себя намного насыщеннее, чем стакан апельсинового сока — даже несмотря на то, что в соке может быть в четыре-пять раз больше калорий.

Увеличение количества сахара в вашем рационе связано с повышенным риском ожирения и сердечных заболеваний.Это потому, что сахар может способствовать повышению артериального давления и повышать риск хронического воспаления — обоих процессов, которые увеличивают риск сердечных заболеваний. Высокое количество сахара также может вызвать нагрузку на печень, потому что наш организм метаболизирует фруктозу в сахар так же, как мы обрабатываем алкоголь, превращая любой избыток в жир. Наличие слишком большого количества этого типа жира связано с повышенным риском инсулинорезистентности, предшественника диабета 2 типа.

Глюкоза может быть поглощена всеми клетками организма с помощью гормона инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой.Чем больше глюкозы вы потребляете, тем больше инсулина должна вырабатывать поджелудочная железа. А если в качестве топлива вы потребляете больше, чем нужно вашему организму, остальное инсулин направит в жировые клетки. Избыточный вес и диета с высоким содержанием сахара также являются известными факторами риска инсулинорезистентности. Тиффани О’Каллаган

Что такое диабет? | NIDDK

В разделе:

Диабет — это заболевание, которое возникает, когда уровень глюкозы в крови, также называемый сахаром в крови, слишком высок.Глюкоза в крови является вашим основным источником энергии и поступает с пищей, которую вы едите. Инсулин, гормон, вырабатываемый поджелудочной железой, помогает глюкозе из пищи попадать в ваши клетки и использоваться для получения энергии. Иногда ваше тело не вырабатывает достаточно — или вообще не производит инсулина или плохо использует инсулин. Глюкоза остается в крови и не достигает клеток.

Со временем избыток глюкозы в крови может вызвать проблемы со здоровьем. Хотя диабет неизлечим, вы можете принять меры, чтобы справиться с диабетом и оставаться здоровым.

Иногда люди называют диабет «сахарным диабетом» или «пограничным диабетом». Эти термины предполагают, что у кого-то действительно нет диабета или у него менее серьезный случай, но каждый случай диабета серьезен.

Диабет поражает почти всех, от более 110 миллионов американцев, страдающих этим заболеванием или находящихся в группе риска, до многих других людей, которые заботятся о них.

Какие бывают типы диабета?

Наиболее распространенными типами диабета являются диабет 1-го, 2-го типа и гестационный диабет.

Сахарный диабет 1 типа

Если у вас диабет 1 типа, ваше тело не вырабатывает инсулин. Ваша иммунная система атакует и разрушает клетки поджелудочной железы, вырабатывающие инсулин. Диабет 1 типа обычно диагностируется у детей и молодых людей, хотя он может появиться в любом возрасте. Людям с диабетом 1 типа необходимо ежедневно принимать инсулин, чтобы оставаться в живых.

Сахарный диабет 2 типа

Если у вас диабет 2 типа, ваш организм плохо вырабатывает и не использует инсулин. Диабет 2 типа может развиться в любом возрасте, даже в детстве.Однако чаще всего этот тип диабета встречается у людей среднего и пожилого возраста. Тип 2 — самый распространенный тип диабета.

Гестационный диабет

У некоторых женщин во время беременности развивается гестационный диабет. В большинстве случаев этот тип диабета проходит после рождения ребенка. Однако, если у вас был гестационный диабет, у вас больше шансов заболеть диабетом 2 типа в более позднем возрасте. Иногда диабет, диагностированный во время беременности, на самом деле является диабетом 2 типа.

Другие типы диабета

Менее распространенные типы включают моногенный диабет, который является наследственной формой диабета, и диабет, связанный с муковисцидозом.

Насколько распространен диабет?

По состоянию на 2015 год 30,3 миллиона человек в США, или 9,4 процента населения, страдали диабетом. Более чем 1 из 4 из них не знали, что у них болезнь. Диабетом страдает каждый четвертый человек в возрасте старше 65 лет. Около 90-95 процентов случаев среди взрослых — это диабет 2 типа. ¹

У кого больше шансов заболеть диабетом 2 типа?

У вас больше шансов заболеть диабетом 2 типа, если вам 45 лет и старше, у вас есть семейный анамнез диабета или у вас избыточный вес. Отсутствие физической активности, расовая принадлежность и определенные проблемы со здоровьем, такие как высокое кровяное давление, также влияют на ваши шансы на развитие диабета 2 типа. У вас также больше шансов заболеть диабетом 2 типа, если у вас был преддиабет или гестационный диабет во время беременности. Узнайте больше о факторах риска диабета 2 типа.

Какие проблемы со здоровьем могут развиться у людей с диабетом?

Со временем высокий уровень глюкозы в крови приводит к таким проблемам, как

• Болезнь сердца
• ход
• Болезнь почек
• проблемы с глазами
• стоматологическая болезнь
• повреждение нерва
• проблемы со стопами

Вы можете предпринять шаги, чтобы снизить свои шансы на развитие этих проблем со здоровьем, связанных с диабетом.

Список литературы

[1] Центры по контролю и профилактике заболеваний.Национальный статистический отчет по диабету, 2017. Веб-сайт Центров по контролю и профилактике заболеваний. www.cdc.gov/diabetes/pdfs/data/statistics/national-diabetes-statistics-report.pdf (PDF, 1,3 МБ) . Обновлено 18 июля 2017 г. Проверено 1 августа 2017 г.

При слишком высоком уровне сахара в крови (для подростков)

Если у вас диабет, вы знаете, что очень важно контролировать уровень сахара в крови (или уровень глюкозы в крови). Вы должны поддерживать стабильный уровень. Слишком высокий уровень сахара в крови может вызвать у вас плохое самочувствие, а часто это может быть вредным для здоровья.

Что такое высокий уровень сахара в крови?

Уровень глюкозы в крови — это количество глюкозы в крови. Глюкоза — это сахар, который поступает из продуктов, которые мы едим, а также образуется и хранится в организме. Это основной источник энергии для клеток нашего тела, и она передается каждой клетке через кровоток.

Гипергликемия (произносится: hi-per-gly-SEE-me-uh) — это медицинское слово, обозначающее высокий уровень сахара в крови. Высокий уровень сахара в крови возникает, когда организм либо не может вырабатывать инсулин (диабет 1 типа), либо не может должным образом реагировать на инсулин (диабет 2 типа).Организму нужен инсулин, поэтому глюкоза в крови может попасть в клетки тела, где она может быть использована для получения энергии. У людей, у которых развился диабет, в крови накапливается глюкоза, что приводит к гипергликемии.

Избыточное содержание сахара в крови в течение длительного времени может вызвать серьезные проблемы со здоровьем, если не лечить. Гипергликемия может повредить сосуды, снабжающие кровью жизненно важные органы, что может увеличить риск сердечных заболеваний и инсульта, заболеваний почек, проблем со зрением и нервных расстройств.Эти проблемы обычно не проявляются у детей или подростков, болеющих этим заболеванием всего несколько лет. Но они могут случиться в зрелом возрасте у некоторых людей с диабетом, особенно если они не справились или не контролировали свой диабет должным образом.

Уровень сахара в крови считается высоким, если он превышает целевой диапазон. Ваша бригада по лечению диабета сообщит вам, какой у вас целевой уровень сахара в крови.

стр. 1

Что вызывает высокий уровень сахара в крови?

Управление диабетом похоже на действие трехстороннего баланса, потому что вы должны смотреть:

1. лекарства, которые вы принимаете ( инсулиновые таблетки)
2. еда, которую вы едите
3. количество упражнений

Все три необходимо сбалансировать.Если какой-либо из них отключен, уровень сахара в крови тоже может быть ниже. Как правило, повышение уровня глюкозы в крови может быть вызвано следующими причинами:

• Вы не принимаете лекарство от диабета, когда вы должны это делать, или принимаете неправильное количество
• несоблюдение плана питания (например, переедание по особому случаю без корректировки лекарств от диабета)
• Недостаточно физических упражнений
• болеет, например гриппом
• напряжение
• прием других лекарств, влияющих на действие ваших лекарств от диабета

Однократное повышение уровня сахара в крови обычно не является поводом для беспокойства — время от времени такое случается со всеми, кто страдает диабетом.Но если у вас очень высокий уровень сахара в крови, сообщите об этом своим родителям и врачу, работающему с диабетом. Может потребоваться корректировка схемы приема инсулина или питания, или у вас может быть проблема с оборудованием, например, инсулиновая помпа, которая не работает должным образом. В любом случае убедитесь, что вам нужна помощь, чтобы вы могли снова контролировать уровень сахара в крови.

Каковы признаки и симптомы высокого уровня сахара в крови?

Признаки высокого уровня сахара в крови включают:

• Много писает: Почки реагируют, вымывая лишнюю глюкозу с мочой.Людям с высоким уровнем сахара в крови необходимо мочиться чаще и в больших количествах.
• Много пить: Человек, теряющий столько жидкости из-за писания, что часто может очень сильно пить.
• Похудение, хотя аппетит остался прежним: Если инсулина недостаточно, чтобы помочь организму использовать глюкозу, организм вместо этого расщепляет мышцы и накапливает жир, пытаясь обеспечить топливом голодные клетки.
• Чувство усталости: Поскольку организм не может использовать глюкозу для получения энергии должным образом, человек может чувствовать себя необычно усталым.

стр. 2

Как лечится высокий уровень сахара в крови?

Для лечения повышенного уровня сахара в крови необходимо в первую очередь устранить причину его возникновения. Ваша бригада по лечению диабета даст вам конкретные советы о том, как поддерживать уровень сахара в крови в здоровом диапазоне. Но вот несколько способов справиться с распространенными причинами высокого уровня сахара в крови:

Не волнуйтесь, если у вас время от времени повышается уровень сахара в крови.Но если у вас постоянно высокий уровень сахара в крови, вам следует поговорить об этом со своим врачом.

стр. 3

Что такое диабетический кетоацидоз (ДКА)?

Когда в организме не хватает инсулина, глюкоза остается в крови и не может попасть в клетки организма, чтобы использовать их для получения энергии. Это может произойти, например, когда кто-то пропускает дозы инсулина или когда потребность в инсулине внезапно увеличивается (например, когда человек болеет гриппом), а дозы не корректируются.

Когда организм не может использовать глюкозу в качестве топлива, он начинает использовать жир. Когда это происходит, в кровь выделяются химические вещества, называемые кетонами. Некоторые из этих кетонов, например лишняя глюкоза, выводятся из организма с мочой.

Высокий уровень кетонов в крови может быть проблемой, потому что они вызывают кислотность крови. Слишком много кислоты в крови нарушает химический баланс организма и вызывает перечисленные ниже симптомы. У людей с диабетом эту проблему называют диабетической . кетоацидоз (произносится: kee-toe-as-ih-DOE-siss), или DKA.ДКА — очень серьезное заболевание, которое может привести к коме или смерти, если его не лечить. Однако хорошая новость заключается в том, что это можно предотвратить и вылечить.

DKA чаще встречается у людей с диабетом 1 типа, но иногда может возникать и у людей с диабетом 2 типа.

Каковы признаки и симптомы DKA?

Симптомы диабетического кетоацидоза обычно развиваются не сразу — обычно они проявляются медленно, в течение нескольких часов. Люди с ДКА могут:

• чувствую себя очень уставшим
• испытывает сильную жажду или писает намного больше, чем обычно
• Сухость во рту и признаки обезвоживания

Эти симптомы вызваны высоким уровнем сахара в крови, который обычно возникает до того, как у кого-то разовьется ДКА.Если человек не получает лечения, могут появиться следующие признаки ДКА:

• Боль в животе
• тошнота и / или рвота
• фруктовый запах изо рта
• быстрое, глубокое дыхание
• путаница
• потеря сознания («диабетическая кома»)

Проверка на DKA

Как узнать, есть ли у вас ДКА? Поскольку признаки и симптомы DKA могут походить на грипп, важно проверять уровень сахара в крови и кетоны мочи (или крови), когда вы больны или если вы думаете, что у вас симптомы DKA.

Поскольку высокий уровень кетонов обнаруживается в моче (а также в крови), кетоны можно проверить дома, проверив образец мочи. Если анализ мочи на кетоны отрицательный, это обычно означает, что ваши симптомы не связаны с ДКА.

Следуйте своему плану лечения диабета о том, когда следует проверять наличие кетонов и что делать, если тест положительный. В некоторых случаях ваша бригада по лечению диабета может также попросить вас использовать специальные полоски для анализа крови, чтобы проверить уровень кетонов в крови.

Как лечится DKA?

DKA — очень серьезное заболевание, но его можно вылечить, если вы сразу обратитесь к врачу или в больницу. Чтобы почувствовать себя лучше, человеку с ДКА необходимо вводить инсулин и жидкости через трубку, которая вводится в вену тела (внутривенно).

Сообщите своим родителям или кому-либо из вашей бригады по лечению диабета, если у вас есть какие-либо из этих симптомов или вы больны, и не знаете, что делать, чтобы лечить свой диабет.

Всегда носите браслет или ожерелье, на котором указано, что у вас диабет.Затем, если вы плохо себя чувствуете, тот, кто вам помогает, узнает, что нужно обратиться за медицинской помощью. Медицинское удостоверение также может включать номер телефона вашего врача или номер телефона родителей.

Избегайте повышенного сахара в крови и DKA

Независимо от того, насколько хорошо они заботятся о себе, у людей с диабетом иногда бывает высокий уровень сахара в крови. Но лучший способ избежать проблем — поддерживать уровень сахара в крови как можно ближе к желаемому диапазону, что означает соблюдение вашего плана лечения диабета.Проверка уровня сахара в крови несколько раз в день позволит вам узнать, когда уровень сахара в крови высок. Тогда вы можете вылечить это и помочь предотвратить возникновение ДКА.

Высокий уровень сахара в крови не всегда вызывает симптомы, и у человека, который не проходит регулярные анализы, уровень сахара в крови может быть достаточно высоким, чтобы нанести вред организму, даже не осознавая этого.