Рис для ризотто какой: Выбираем рис для ризотто: арборио, мистраль, карнароли?

Выбираем рис для ризотто: арборио, мистраль, карнароли?

Ризотто является одним из самых известных и любимых итальянских блюд в России. Существует огромное количество вариаций приготовления этого блюда, однако неизменно одно – «главную скрипку» в нем играет правильно приготовленный рис. Если вы хотите научиться готовить ризотто самостоятельно, в первую очередь вам нужно узнать, как выбрать и приготовить рис для него.

Виды риса для ризотто

Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.

Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?

Самым доступным для россиян видом является арборио, или arborio. Его выращивают в Пьемонте, а российская компания «Мистраль» импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто – без сложных гарниров. Например, из этого риса можно приготовить прекрасное ризотто по-милански, добавив к рису шафран и сыр, грибы и специи.

Другой вид риса, используемый в рецептах – это карнароли, или carnaroli. Это – наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья – это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто – то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно – ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.

Покупаем рис

Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку. Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место – а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися.

Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта – не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке – arborio.

Способ приготовления

Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.

Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне – до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.

Приятного аппетита!

Видео рецепт ризотто

Поделиться в социальных сетях

Какой выбрать рис для ризотто? • Советы по приготовлению • Жменька™

Название блюда ризотто с итальянского переводится как «рисик». Секрет его популярности в бесконечном множестве вариантов приготовления. Неизменным и непреложным остается лишь главное правило: рис для ризотто должен быть мягким снаружи и твердым внутри, а этого можно достичь используя правильный сорт – Арборио.

Те, кому довелось побывать в Италии и попробовать там настоящее итальянское ризотто, непременно захотят угостить этим блюдом своих близких. Мы раскроем вам секреты приготовления настоящего ризотто по-итальянски.

Рис для ризотто

Для приготовления ризотто очень важно выбрать правильный сорт риса. Лучше всего подходит итальянский сорт риса: при варке он выделяет достаточное количество крахмала, и рисовая масса получается нужной консистенции — мягкой, разваристой и клейкой. При этом внутри зерно остается твердым.
В Италии лучшими сортами риса считаются Арборио, Виалоне и Карнароли. Их выращивают в долине реки По. Доступным для украинцев рисом является рис Арбрио. Лучшее его представители представлены на полках отечественных магазинов под ТМ «Жменька».

Совет по приготовлению риса Арборио

Перед варкой рис Арборио не моют, чтобы не вымывать из него крахмал. И другое важное условие: мясной или овощной бульон, который порциями добавляют в рис при варке, должен быть горячим. Если бульон будет остывшим, ризотто потеряет свою нежную консистенцию. Варят ризотто 20 мин на медленном огне, непрерывно помешивая.

Простой рецепт приготовления ризотто

 

 

 

 

 

 

1. В 1 стол. ложке сливочного масла спассировать лук. Чтобы было больше сока, добавьте щепотку соли.

 

 

 

 

 

 

2. Добавить 300 г риса Арборио ТМ «Жменька» и, помешивая, тушить его 3 мин. Влить 150 мл вина и дать ему выкипеть.

 

 

 

 

 

 

3. Постепенно добавить 1 л горячего бульона по мере того, как рис будет его впитывать. Постоянно мешать.

 

 

 

 

 

 

4. Пакетик шафрановых тычинок развести горячим бульоном и смешать с готовым (через 20 мин) рисом.

 

 

 

 

 

 

5. В завершение смешать готовый рис Арборио с 40 г тертого сыра и 1 стол. ложкой сливочного масла. Готовое ризотто можно сразу же подавать к столу.

Классическое ризотто, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Репчатый лук для ризотто очистите и мелко нарежьте. Нагрейте на среднем огне большой сотейник и растопите в нем 30 г сливочного масла. Выложите лук и готовьте на слабом огне до тех пор, пока не станет прозрачным.

Шаг 2

Куриный бульон перелейте в ковшик и доведите до кипения. Оставьте на минимальном огне. Для правильного приготовления ризотто нам необходимо поддерживать бульон в горячем состоянии.

Шаг 3

В это же время в сотейник с луком аккуратно всыпьте рис для ризотто и, помешивая широкими движениями, жарьте на среднем огне 3 минуты. Он должен стать почти прозрачным.

Шаг 4

Влейте в сотейник с рисом и луком белое сухое вино. Перемешайте и снова доведите до кипения на сильном огне. Готовьте до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость из сотейника.

Шаг 5

Осторожно влейте порцию горячего куриного бульона (примерно 200 мл). Постоянно перемешивая, готовьте ризотто до тех пор, пока он не впитается. Следите, чтобы рис не пристал ко дну.

Шаг 6

Влейте в сотейник следующую порцию куриного бульона и готовьте по той же схеме. Не забывайте постоянно перемешивать ризотто! Когда останется 500 мл бульона, добавляйте его по 125 мл за один раз.

Шаг 7

Периодически пробуйте зернышки риса, отслеживая степень его готовности. Когда он станет мягким снаружи, но твердоватым внутри, ризотто можно считать готовым.

Шаг 8

Снимите сотейник огня. Добавьте оставшееся сливочное масло и энергично перемешайте ризотто по кругу. Всыпьте тертый сыр, приправьте солью и перцем по вкусу. Перемешайте и оставьте на 5–7 минут, затем подайте на стол.

Полезный совет

Придать классическому ризотто красивый желтый цвет можно с помощью молотого шафрана. Заранее разведите его горячей водой и добавьте в бульон, который затем используйте по рецепту.

Кстати

В каждой итальянской провинции имеется своя разновидность ризотто. Например, в Падуе его готовят с мясом и овощами, в Венеции — с горошком, в Мантуе — со свининой и колбасой.
 

Какой рис нужен для ризотто, рецепт приготовления

Всем известно, что пицца и паста, так любимые по всему миру, пришли из Италии, однако, это не единственные блюда итальянской национальной кухни, снискавшие любовь повсюду. К их числу также относится и ризотто, которое в отличие от пиццы и пасты считается блюдом для знатных особ. Несмотря на то, что основным ингредиентом ризотто является рис.

Содержание:

1. Какой нужен рис для ризотто
2. Приправы
3. Как готовить ризотто

Тем не менее, говорить, что ризотто – плов по-итальянски – в корне неверно, и уж тем более неправильно называть его рисовой кашей, ведь готовятся они разными способами.

Рис для ризотто

Для того, чтобы приготовить настоящее ризотто, можно использовать только три сорта риса, и каждый из них имеет свои собственные отличия. Все три сорта обладают повышенной концентрацией крахмала, который придаёт ризотто характерную для блюда кремовую текстуру.

Между прочим, у появления самого риса для ризотто есть собственная легенда. Она гласит, что в четырнадцатом веке миланский правитель прислал герцогу Феррары мешки полные неизвестных до этого момента зёрен. Они были мелкими и имели круглую форму. Время было голодное, и часть зёрен посадили. Местный климат оказался настолько благоприятен для них, что итальянцам удалось собрать очень хороший урожай, и с тех пор они стали выращивать рис на своих полях.

Арборио, виалоне нано и карнароли – так называются сорта риса, из которых готовят ризотто.

• Считается, что арборио даёт блюду наиболее мягкую и кремовую текстуру, так как имеет наивысший процент содержания крахмала. Однако, он очень хорошо разваривается, и если ненадолго отвлечься, в итоге можно получить не ризотто, а что-то и правда весьма напоминающее рисовую кашу.
• Поэтому тем, кто недостаточно уверен в себе и своих кулинарных способностях, часто рекомендуют воспользоваться сортом виалоне нано. Он впитывает больше воды и сохраняет некоторую твёрдость ядрышка внутри. При его использовании общая текстура блюда не получается такой кремовой, как с арборио, но и эту особенность данного сорта можно использовать в свою пользу. Он идеально подходит для приготовления ризотто с морепродуктами, в котором ингредиенты не должны смешиваться в общую массу.
• Карнароли является самым дорогим сортом из этих трёх и представляет собой «золотую середину» их качеств. Он не только даст сливочную консистенцию, присущую сорту арборио, но и сохранит твёрдость зерна, как и виалоне.

Ризотто без шафрана – не ризотто!

Ещё одним необходимым для ризотто ингредиентом является шафран. Заменить его какой-то другой приправой, например куркумой, нельзя, иначе можно не получить нужного цвета и аромата.

В истоках причины добавления шафрана в ризотто также лежит своя легенда. В ней рассказывается, что у мастера, расписывающего один из соборов Милана, был подмастерье, который любил добавлять шафран в используемую краску. Из-за этого мастер частенько подшучивал над ним, говоря, что если он так часто будет использовать шафран, однажды не заметит и добавит его в рис. Шутка так надоела юноше, что он решился пошутить в ответ, и во время свадьбы дочери мастера, добавил шафран в рис. Гости, решившись его попробовать, по достоинству оценили такое нововведение.

Приготовление ризотто

Рецептов ризотто очень и очень много. Во многом они зависят от степени фантазии повара. Оно может быть даже с фруктами. Но для приготовления простого ризотто нужно не так уж и много: правильный сорт риса, бульон и лук.

1. Первый этап приготовления ризотто и отличает его от рисовой каши и того же плова. Сначала рис нужно обжарить. Можно использовать оливковое масло, обычное растительное или сливочное.
2. Затем постепенно влить в него стакан бульона. Подойдёт мясной, куриный или даже рыбный, в зависимости от того, какой наполнитель для ризотто будет использован. Если блюдо будет с морепродуктами, то вливать нужно просто воду.
3. Далее рис нужно постоянно помешивать до тех пор, пока вся вода не впитается.
4. Как только это произойдёт, нужно влить второй стакан жидкости и повторить процесс, пока у блюда не появится характерная кремовая текстура.
5. Затем нужно добавлять наполнитель, ингредиенты которого могут ограничиваться лишь фантазией повара.

Как выбрать рис для ризотто?

Традиционное итальянское блюдо давно завоевало симпатии украинцев. В правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться аль денте — слегка жестковатым. Однако добиться этого удается далеко не каждой хозяйке. Все дело в правильно подобранном рисе, уверяют кулинары.

Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.

Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, исключительно свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис и не оставляя его на волю случая.

Итак, самый главный компонент ризотто — конечно же, рис. Основное требование к нему — чтобы он был среднезерный. Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза. Амилопектин — это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна. Он мягкий, быстро перемешивается с водой, и именно он придает блюду его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же твердая и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться аль денте при его полной готовности. В процессе приготовления необходимо сохранить обе составляющие, поэтому ни в коем случае нельзя промывать рис до термической обработки. Иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.

Для ризотто в основном используется три сорта риса: арборио, карнароли и виалоне нано. Самым распространенным является арборио. Карнароли найти труднее, но возможно, а вот виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» — потому что эти два сорта имеют более изысканный нежный вкус и более презентабельный вид в готовом состоянии.

Определившись с видом риса, нужно выбрать упаковку. Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место. А это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися. Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта — не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке — арборио.

Как приготовить шедевр итальянской кухни?

Приготовление ризотто под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья. Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15–20 минут на медленном огне — до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Блюдо подают на стол в горячем виде, пока рис не склеился.

3 типичные ошибки при приготовлении ризотто

До того как королевой итальянской кухни стала паста, жители северных регионов страны, в частности Ломбардии, Венеции и Пьемонта, питались в основном рисом. Завезенный из Китая генуэзскими и венецианскими торговцами, рис прекрасно прижился на плодородных почвах долины реки По. Даже сегодня северные регионы Италии производят и потребляют его больше, чем любой другой регион Европы. Конечно, в основном благодаря популярности ризотто.

Гурманы согласятся, что найти отменный ризотто за пределами Италии — задача трудновыполнимая. Виной тому несколько весьма типичных ошибок, которые часто совершают неопытные повара.

Ошибка №1: неподходящий сорт риса

Даже не пытайтесь готовить ризотто из индики или басмати. Для приготовления этого блюда подходят всего несколько сортов риса: итальянский среднезерный карнароли или виалоне нано. Некоторые повара используют рис арборио, бальдо и даже японский акита комачи, но риск испортить блюдо с ними немного выше.

Обратите внимание: чем меньше сломанных зерен в пачке, тем лучше. Если на рисе есть сколы, он разварится гораздо быстрее.

Ошибка №2: искажение классических рецептов

Risotto alla Milanese или ризотто по-милански — гордость Ломбардии. Это блюдо ярко-желтого цвета, благодаря входящему в состав шафрану, и интенсивного аромата — из-за говяжьего костного мозга. За пределами Италии последний ингредиент чаще всего вычеркивают из рецепта. А зря, если положить разрубленную телячью голень срезом вниз в сковороду, где обжаривается лук, ризотто получится почти аутентичным.

Risotto al nero di sepia — «черная жемчужина» венецианской кухни. Глубокий цвет и необычный вкус этому блюду придают чернила каракатицы, их можно извлечь из чернильного мешка, купленного на рынке моллюска, а можно — из банки, приобретенной в супермаркете. Обратите внимание: чернильную пасту в ризотто добавляют до остальных ингредиентов, еще в процессе варки риса.

Risotto al Barolo или ризотто с бароло — ароматное блюдо родом из Пьемонта. По рецепту в него добавляют красное вино бароло — оно придает рису легкую кислинку. Не рекомендуется заменять бароло другим красным вином, потому что это сильно исказит вкус ризотто.

Ошибка №3: неправильная температура готовки

В процессе приготовления ризотто блюдо нельзя охлаждать. Это значит, что добавляемый в рис бульон должен быть горячим — лучше, если он все время будет булькать на соседней конфорке; нельзя часто перемешивать блюдо — это может остудить рис; конфорка и сотейник должны совпадать по размеру — в противном случае дно посуды будет нагреваться неравномерно. При соблюдении температурного режима ризотто получится плотным, но нежным и кремовым, а рис сохранит нужную твердость в сердцевине.

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Рис и ризотто — Ризотто — Azdora

3. Сентябрь, 2018 в 15:08,

Старинная китайская легенда гласит: однажды Добрый Дух сжалился на людьми, страдавшими от неурожая и голода. Он вынул изо рта свои зубы и разбросал их по болоту.Вода превратила зубы в семена и из этих семян вырос рис.
На свадебных церемониях в некоторых странах (в том числе и в Италии) молодых принято посыпать рисом — символом благополучия и достатка.

---

Знали ли вы, что рис выращивают и в Италии? Честно признаюсь в своём невежестве – я не знала, пока не переехала сюда жить. В основном, рисовые поля находятся в регионах Пьемонте и Ломбардия. Именно здесь началось производство итальянского риса в  1460-х годах, а до этого рис был известен в Италии как специя или же его использовали в медицинских целях. Постепенно рис стали выращивать во всей болотистой зоне Паданской равнины. Участились значительно случаи малярии, но и они не остановили производство риса, который давал
огромные прибыли. Сейчас известно около 8000 сортов риса и он является основным элементом питания 1/3 населения мира. Италия занимает первое место по производству риса в Европе. Только третья часть этого риса идёт на стол итальянцам, остальные две трети идут на экспорт.
Самые известные сорта итальянского риса, гордость итальянской кулинарии во всём мире, те, которым отдают предпочтение лучшие повара – это Arborio,  Carnaroli  и Vialone Nano.Для того чтобы приготовить вкусное ризотто, кроме этих  наименований, вы должны искать на коробке слово parboiled (пропаренный). Это значит, что рис был подвержен гидротермической обработке, т.е. сначала обработан горячим паром и затем высушен. Рис parboiled богат питательными веществами, лучше сохраняется, легче готовится ( за 10-12 минут) и не разваривается.
В Италии существует огромное множество традиционных рецептов приготовления риса, более 130- от закусок до десертов: от ризотто, которое родилось на Паданской равнине, до sartù, гордости неаполитанской кухни и сицилийских рисовых «апельсинчиков». Для каждого блюда нужен свой особенный рис. Круглые белые рисинки – для супов и десертов. Длинные жёлтые рисинки Arborio и Carnaroli для изысканных ризотто. Коричневый рис ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ.

Я расскажу вам о том, как готовят ризотто. Те, кто считает, что ризотто – это очень лёгкое в приготовлении блюдо- ошибаются. Мне понадобилось много времени, чтобы научится готовить его правильно. Ризотто – это не рисовая каша, как думают некоторые. Уровень подготовки повара определяют именно по
его умению готовить ризотто. Когда вы готовите ризотто, нельзя даже на минуту отходить от плиты. Вы не должны спускать с него глаз, важен каждый момент. Конечно, упрощая, можно сказать, что ризотто- это рис, сваренный вместе с …(грибами, овощами, морепродуктами), но это было бы очень просто. Готовый рис должен иметь определённую твёрдость, как говорят, быть «на зубок» — не мягкий и не жёсткий. Про сорт риса для ризотто я уже рассказала выше.

4 ЭТАПА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО

1.SOFFRITTO- на слабом огне
Первый этап при приготовлении ризотто –это обжаривание мелко нашинкованного лука. В этом нет ничего необычного и удивительного. Этот этап присутствует в приготовлении разнообразных блюд во всём мире. Говорят, что первоначально его цель была в дезинфекции посуды, которая вступала в контакт с продуктами питания, ведь известно, что лук –натуральный антисептик. Уже исходя из этого исторического объяснения, можно понять, что обжаривание лука –это процесс медленный  и не может быть произведёт вспешке. Мелко нашинкованный лук нужно обжаривать на сливочном масле на слабом огне около 10 минут, помешивая его деревянной ложкой. При необходимости разрешается добавить столовую ложку воды, чтоб лук не потемнел.

2.TOSTATURA- на сильном огне
Второй этап при приготовлении ризотто –это самый важный этап, от которого зависит успешная реализация блюда. Цель его – закрыть поры рисинок,т.е. предостеречь их от разваривания и превращения в рисовую кашу. Т.к. это процесс выполняется на сильном огне, по правилам кулинарии рис на этом этапе нельзя смешивать с луком. По правилам следует обжарить рис на чистой сковороде, постоянно помешивая исключительно деревянной ложкой. Когда рис начнёт слегка прилипать к сковороде, наступает момент сухого белого вина, которое следует влить в рис и дать ему выпариться на сильном огне. Вино, испаряясь, подарит рису нежную кислинку, которая и делает ризотто непревзойдённым.

3.COTTURA – на среднем огне
Как только вино выкипит, огонь следует уменьшить. Теперь пришла очередь бульона, который следует приготовить заранее. Влейте половник бульона и мешайте постоянно, чтобы не позволить крахмалу склеить рисинки. Только когда рис впитает первый половник бульона, можно добавить второй. Далее зависит от рецепта или от вашего личного опыта и вкуса, когда правильно выбрать момент добавления остальных ингредиентов в ризотто ( в том числе и лука). Точно также по вашему вкусу или же ориентируясь на указания на упаковке риса, вы сможете определить готовность ризотто. Обычно, в зависимости от сорта риса, требуется от 15 до 20 минут.

4.MANTECATURA- с выключенным огнём
Когда ризотто готово, а рис ещё слегка al dente, наступает следующий важный момент: MANTECATURA. MANTECА – по-испански значит «масло», а вот использование на этом этапе сливочного или оливкового масла, зависит от рецепта, точно так же, как от рецепта зависит, добавлять ли тёртый пармиджано или нет. Самое же главное на этом этапе- добавить необходлимое количество жира, чтобы придать блеск, аромат и мягкую консистенцию ризотто. Мягкую, но не кашеобразную. Чтобы получить эту консистенцию, после того, как масло было добавлено, необходимо накрыть ризотто крышкой и оставить настаиваться несколько минут.

Ещё несколько советов:

— Используйте рис Carnaroli, Arborio или Violone Nano только итальянского производства. Старайтесь не менять сорт риса. Лучше учиться готовить ризотто, всё время использую один и тот же сорт. Качество воды, время варки, размер кастрюли, сорт риса и сила огня под кастрюлей — все эти параметры связаны непосредственно друг с другом.
— Используйте кастрюлю или сотейник с толстым дном. Если некоторые рисинки прилипли к дну или стенкам сотейника, не отдирайте их. Ими выможете испортить вкус готового ризотто.
— Ризотто не должно сильно кипеть.
— Мешайте ризотто деревянной ложкой. Для ризотто существует специальная ложка с дырочкой посередине и острым краешком. Купите себе такую.
— Соблюдайте в точности срок варки риса, указанный на упаковке. Старайтесь не превышать его, если не хотите превратить ваше ризотто в рисовую кашу.
— Ризотто – это не сухое блюдо, рисинки не должны казаться рассыпчатыми. Они как бы связаны  очень густым соусом. Это и есть правильная консистенция любого ризотто. Говорят, что ризотто должны быть all’onda. Это значит, что, наклонив тарелку с ризотто, ризотто должно по ней скользить, а не оставаться приклеенным посередине тарелки. При сервировке, для получения этого эффекта, в уже готовое ризотто можно для этого добавить каплю кипящего бульона.
— Вино, которое вы добавляете в ризотто, должно быть комнатной температуры.Холодное вино остановит или замедлит процесс приготовления. Тоже самое касается бульона. Он должен быть всегда горячим.
— Если бульон закончится ещё до готовности ризотто, добавляйте горячую кипячёную воду
— Солить ризотто нужно очень осторожно и в  самом конце, особенно те ризотто, которые вы готовите на бульоне. Ризотто хочет гораздо меньше соли, чем любое другое блюдо.
— Готовое ризотто на послденем этапе (mantecatura — см.выше) можно заправить подкислённым сливочным маслом. Для этого нужно влить в сотейник 2 рюмочки уксуса и 1 рюмочку белого вина, добавить немного мелко нашинкованного лука и уварить на медленном огне, пока резкий запах и привкус не исчезнут. В двух ложках полученной жидкости нужно растворить кусочек мягкого сливочного масла. Такое масло нужно влить на поверхность готового ризотто, снятого с огня. Затем одной рукой следует мешать ризотто, а второй, двигать кастрюлю вперё-назад. Это нужно делать быстро, но нежно. Накрыть ризотто крышкой и дать постоять 2 минуты.
— Ризотто на тарелке можно поперчить. Чёрный перец предаёт особый аромат любому ризотто.
— Фантазируйте! Существуют некоторые проверенные комбинации, например, груши с пармиджано, клубника с Кальвадос, шпинат с рикоттой, но можно всегда придумать эксклюзивные авторские рецепты.

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Заменители риса арборио для рецептов ризотто

Ризотто — блюдо, появившееся в северной Италии — состоит из среднезернистого риса арборио и сочетается с маслом и луком, водой или бульоном, белым вином и сыром для создания сливочного основного блюда, сбалансированного «зубастым» хрустом (также известный как al. dente ). Традиционно итальянцы использовали сезонные ингредиенты, такие как спаржа или мускатная тыква, для придания вкуса этому экономичному, но трудоемкому рецепту. И сегодня повара новой школы делают ризотто из множества ингредиентов, в том числе из мяса, такого как прошутто, и грибов, таких как шитаке (для азиатского подхода к традиционному итальянскому продукту).И хотя в большинстве рецептов по-прежнему используется рис арборио, домашние повара могут оживить как традиционные, так и современные рецепты ризотто с помощью различных заменителей риса арборио.

Рис Арборио Характеристики

Рис подразделяется на три группы: длиннозерный, средне- и короткозернистый, в зависимости от соотношения его длины к ширине при приготовлении. Рис короткозернистый набухает до почти сферической формы. Длиннозерный рис похож на длинное вытянутое пшеничное зерно. А среднезернистость находится где-то посередине.В то время как арборио пухлый во время готовки, из-за чего он кажется короче, на самом деле он классифицируется как среднезернистый сорт.

Весь рис — длиннозернистый или короткозернистый — содержит крахмалы, называемые амилозой и амилопектином . Эти крахмалы определяют текстуру риса во время приготовления. Амилоза не разрушается в процессе приготовления, в то время как амилопектин придает рису желатиноподобную консистенцию при приготовлении. В большинстве случаев короткозерный рис содержит больше амилопектина и меньше амилозы, чем его длиннозерный аналог.Именно эта черта риса арборио придает блюдам из ризотто характерную сливочность. Рис арборио также содержит структурную деформацию под названием «мел» (не тот, который используется на доске), который сохраняет его твердый центр, даже когда он готовится и окружающий крахмал отщепляется. Мел сохраняет рис Арборио нетронутым, создавая жевательную способность al dente , которую ценят итальянские повара.

Запасные итальянцы

Для успешного ризотто любое замещенное зерно должно обладать теми же основными качествами, что и рис Арборио.В нем должно быть достаточно много амилозы, чтобы сохранить текстуру al dente даже после долгой варки на плите. Два итальянских сорта риса идеально подходят для этого, а в некоторых случаях могут работать даже лучше, чем рис арборио. Рис Карнароли, среднезернистый, так называемый сорт superfino , содержит даже более высокое содержание крахмала, чем арборио. Этот сорт — классический выбор для ризотто в некоторых частях северной Италии. Труднее найти Vialone Nano, среднезернистый рис semifino с насыщенной текстурой, выращенный в регионе Венето.Другие итальянцы верят сортам риса Бало, Калризо или Марателли, поскольку они традиционно использовали то, что выращивали поблизости или на семейных фермах. И все же ценители ризотто заявляют, что все итальянские сорта риса превосходят любой купленный в магазине американский арборио.

Ель ест / Мишела Буттиноль

Фарро

Фарро, древнее зерно, недавно стало популярным в мире здорового питания. Из этого очищенного зерна пшеницы, обычно сортов полбы или эммера, получается крепкое современное ризотто (или фарротто) с большим количеством зубцов, чем сливок.Поскольку это зерно все еще содержит отруби, оно задерживает амилопектин внутри и никогда полностью не приобретает кремообразную консистенцию. Тем не менее, современные повара ценят фарро за его ореховый вкус, что делает традиционное ризотто более вкусным. Попробуйте фарро с жемчугом в качестве заменителя риса арборио, если вам нравятся более сливочные блюда. Или измените рецепт, добавляя большую часть жидкости заранее, а не понемногу, чтобы зерно готовилось полностью и равномерно. Повара, любящие приключения, могут выйти за рамки фарро и вместо этого попробовать булгур из пшеницы или ячменя, чтобы добиться аналогичного орехового вкуса.

Рис для суши

Если вы в затруднительном положении, живете далеко от итальянского рынка или предпочитаете более экономичный вариант дорогим импортным итальянским зернам, вам подойдет рис для суши. Этот короткозернистый сорт отличается высоким содержанием крахмала и плотной консистенцией. Чтобы заменить суши в ризотто, не ополаскивайте его предварительно (как суши), так как хранение крахмала на зернах даст наилучшие результаты. И хотя рис для суши не совсем придаст вам богатого вкуса арборио или фарро, он действительно является отличным вариантом для быстрой еды в будние дни.Только не пережарьте ризотто с рисом для суши, иначе вы можете получить липкую массу.

Beyond Arborio: открытие «других» ризотто — статья

Роскошная кремовая текстура хорошего ризотто зависит от использования правильного сорта риса. У итальянцев есть несколько разновидностей риса для ризотто, но в Северной Америке наш выбор, как правило, ограничен. Здесь наиболее знакомым и широко доступным рисом для ризотто является арборио, но и другие, не менее хорошие (некоторые говорят, что лучше) сорта, такие как карнароли, виалоне нано, бальдо и кальризо, становится все легче найти.Если вам нравится готовить ризотто, вы можете найти новый фаворит, поэкспериментировав с этими другими разновидностями.

У всех ризотто есть несколько общих черт. У них пухлые, от среднего до короткого зерна, и, что более важно, все они содержат высокую долю амилопектина, типа липкого крахмала, который отвечает за фирменную кремовую текстуру ризотто. Напротив, длиннозерный рис, такой как рис басмати или рис Каролина, имеет более высокую долю менее липкого крахмала, называемого амилозой. Из-за этого крахмала длиннозерный рис становится легким и расслаивается, поэтому этот рис не подходит для ризотто.

Хотя пять упомянутых выше ризотто схожи на макроуровне, они различаются по размеру и общему составу крахмала. При приготовлении эти вариации превращаются в тонкие, но заметные различия в готовом ризотто.

Арборио: Самый распространенный рис для ризотто, арборио, как правило, шире и длиннее, чем карнароли или флакон нано. Он не такой крахмалистый и немного хуже впитывает жидкость. Доступно в большинстве супермаркетов.

Бальдо: Относительно новый сорт, бальдо наиболее сопоставим с арборио по форме и крахмалистости.Это самый быстрый способ приготовления ризотто. В наличии в специализированных магазинах и у Калустянов.

Calriso: Гибрид итальянского и калифорнийского сортов риса, Calriso также очень похож на арборио по кулинарным характеристикам, хотя и немного расширяется. Calriso — зарегистрированная торговая марка. Доступно в специализированных магазинах и магазинах Whole Foods.

Карнароли: Карнароли, которого по-разному называют «королем» или «икрой» итальянских рисов, является предпочтительным рисом для ризотто в большинстве регионов Италии, за исключением Венето.Говорят, что из него получается самое сливочное ризотто, но оно более устойчиво к перевариванию, чем арборио. Доступно в специализированных магазинах, некоторых супермаркетах и ​​в Formaggio Kitchen.

Vialone nano: Vialone nano, предпочтительный рис в регионе Венето, впитывает жидкость, вдвое превышающую ее вес. Благодаря содержанию крахмала почти так же, как в карнароли, он также дает очень кремообразное ризотто. Доступно в специализированных магазинах и на сайте www.chefshop.com.

How to Make Perfect Risotto, Whats Cooking America

Советы и подсказки по ризотто — Этикет ризотто — Как сделать ризотто заранее

Ризотто — классическое блюдо из риса Северной Италии.В Италии ризотто, как и паста, считается первым блюдом типичного обеда, который включает в себя несколько блюд, которые подают на стол через определенные промежутки времени. Это блюдо из риса, которое легко приготовить, но требует времени на основное приготовление. Когда вы познакомитесь с основной техникой приготовления ризотто, вы обнаружите, что приготовление ризотто не является точной наукой, и вы быстро научитесь определять точное количество жидкости, которое вам понадобится.

Идеальное сливочное аппетитное ризотто.

Прочтите все ингредиенты своего рецепта ризотто, отмерьте, подготовьте и соберите все ингредиенты перед приготовлением. Перед тем, как начать, поставьте их поближе к плите.

Всегда подавайте ризотто в предварительно разогретых тарелках или в теплых неглубоких мисках.

Типы риса, используемые при приготовлении ризотто:

Используйте только итальянские сорта короткозернистого риса, такие как Ароборио, Карнароли, Виалоне, Нано и Бальдо (наиболее часто встречающийся короткозерный рис — Арборио).Короткозерный рис имеет высокое содержание крахмала и, как правило, впитывает меньше жидкости, в результате чего ризотто получается более липким и компактным.

Арборио (are-BORE-ee-oh ) — жемчужный, округлый среднезерный рис, который легко доступен в США. Его внешнее покрытие содержит самый высокий уровень крахмала среди всех итальянских сортов, что обеспечивает кремообразную текстуру ризотто.

Карнароли (car-noh-ROE-lee) — часто называют икры риса. Это сорт, который больше всего отдают предпочтение поварам.Он известен своим превосходным вкусом и отличительной кремовой консистенцией, но его окно для достижения идеальной готовности меньше, чем у других сортов.

Vialone Nano (vee-ah-LOW-nah-no) — Этот рис выращивается в регионе Венето в Италии и должен производиться без какой-либо химической обработки. Он маленький (нано означает «карлик»), тонкий и жемчужный. Этот сорт менее липкий и менее прощающий, чем другие сорта.

НИКОГДА не мойте рис.Каждый кусочек рисового крахмала делает ризотто кремообразным.

Поджаривание риса:

Приготовление риса в горячем масле или масле перед добавлением жидкости помогает рису медленно впитывать жидкость и становиться мокрым. Это называется «Поджаривание риса». При поджаривании риса внешняя поверхность зерна быстро нагревается (поджаривайте до тех пор, пока рис не станет горячим на ощупь, а цвет не должен остаться жемчужно-белым, а не стать коричневым.

Жидкость для приготовления пищи (бульон, бульон и / или вода):

Количество жидкости, указанное в рецептах, всегда является приблизительным.На самом деле вы должны быть готовы использовать больше, а иногда и меньше, в зависимости от того, чего требует ризотто.

Все ароматы жидкости для жарки становятся более концентрированными и интенсивными по мере ее испарения. Помните об этом, когда рецепт требует бульона, вы будете использовать нежный, мягкий говяжий или куриный бульон. Всегда лучше использовать домашний бульон или бульон, но если у вас нет времени (как у большинства из нас), не волнуйтесь! Органический куриный и говяжий бульоны Swanson’s отлично подходят для приготовления ризотто.

Важно добавлять в рис горячий, а не холодный бульон в процессе приготовления. Добавление холодного бульона в горячий рис приводит к тому, что в центре зерна получается твердое сырое зерно.

Перед приготовлением ризотто приготовьте бульон на слабом медленном огне в закрытой кастрюле.

Добавьте примерно от 1/2 до 3/4 стакана в начале и уменьшите количество до 1/2–1 / 4 стакана к концу процесса приготовления. Добавление слишком большого количества бульона в конце может привести к перевариванию ризотто.Держите бульон на медленном огне, пока добавляете его в рис. Это помогает поддерживать постоянную температуру приготовления.

Проведите деревянной ложкой по дну кастрюли, чтобы определить, когда каждый добавленный бульон почти полностью впитается.

При приготовлении на бульоне, если вы израсходовали бульон до того, как рис полностью приготовился, продолжайте кипячение на воде.

Вода — лучший выбор для ризотто с морепродуктами. Жидкости, которые поступают из ингредиентов ароматической основы, должны быть сохранены, например, соки, выделяемые моллюсками или мидиями.

Также можно использовать воду, используемую для восстановления сушеных грибов, и жидкость со вкусом овощей, оставшуюся после предварительной бланшировки спаржи и другой зелени.

Вина:

Можно добавить вино, но оно не должно быть единственной жидкостью.

Вина всегда должны быть пригодными для питья.

Приготовление ризотто:

Начните пробовать рис примерно через 14–16 минут после добавления первой чашки бульона.

Варите рис до тех пор, пока он не станет «al dente», иначе зуб все еще не будет сопротивляться, когда он прикусит, когда вы жуете. Он не должен быть твердым как камень в центре и мягким снаружи.

Общее время приготовления может варьироваться от 2 до 3 минут. Идеально приготовленное ризотто не должно быть твердым и прилипать к сервировочной ложке и не должно быть настолько жидким, чтобы стекать с тарелки. Текстура должна быть эластичной и жидкой, кремовой, слегка жидкой, но плотной.
Овощи, морепродукты и / или мясо:

Добавьте любые овощи, морепродукты или мясо, которые быстро приготовятся, когда ризотто находится всего в нескольких минутах ходьбы от al dente.

---

Этикет ризотто:

В Италии ризотто подают горячим на пару в центре подогретых отдельных неглубоких мисок.

Среди мифов, связанных с ризотто, есть тот, что вы должны есть его в горячем виде, так как оно идет из кастрюли!

В отличие от макарон, ризотто становится вкуснее, если оно лежит на тарелке около минуты.Когда итальянцам подают ризотто, они часто выкладывают его на тарелку от центра к краю, чтобы рассеять пар.

Вилкой или ложкой слегка выдавите зерна вареного риса к краю миски, съедая только из вытянутого кольца риса.

Продолжайте выкладывать от центра и съедать по краям по кругу. Это сохранит ризотто горячим, пока вы наслаждаетесь своим ризотто.

---

Как сделать ризотто, опережая время — секретная техника приготовления ризотто от шеф-повара

С этой техникой, которую используют повара ресторанов, вам никогда не придется стоять у плиты, помешивая, в течение 20 минут, пока ваши гости гадают, куда вы пошли.Вы можете приготовить любое ризотто, используя метод, описанный ниже.

В стандартном рецепте из 4 порций используется 5 стаканов жидкости (вино, бульон, вода и т. Д.) На 1 1/2 стакана риса арборио.

Приготовьте ризотто по своему рецепту, но используйте только 3 1/4 стакана жидкости (оставшиеся 1 3/4 стакана оставьте на тот момент, когда вы будете готовы закончить ризотто). Готовьте на средне-слабом огне 16 минут только по вашему рецепту.

Через 16 минут снимите рис с огня.Если вы собираетесь использовать его в течение часа, просто сдвиньте его на заднюю стенку плиты, не нагревайте, и дайте ему постоять. Если вы готовите заранее, поместите в неглубокий противень и накройте крышкой. Охладите, пока не будете готовы к подаче. К этому моменту рис можно приготовить за 3 дня.

Когда готовы к работе:

Достаньте охлажденный рис из холодильника и доведите до комнатной температуры.

Налейте оставшиеся 1 3/4 стакана жидкости в широкую кастрюлю или сотейник; нагрейте до кипения на среднем или сильном огне.

Уменьшите огонь до среднего и добавьте частично приготовленное ризотто. Перемешайте деревянной ложкой, пока жидкость не впитается и рис не будет готов, примерно 4–5 минут или пока рис не станет мягким, но все же твердым (рис готов, когда он мягкий, но твердый на вкус).

Выключите огонь и сразу же добавьте оставшееся масло и сыр пармезан, энергично помешивая, чтобы они смешались с рисом. Добавьте соль и перец по вкусу.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы проверить ризотто на правильную консистенцию, переложите немного в миску и слегка встряхните из стороны в сторону.Ризотто должно растекаться само по себе очень мягко. Если рис стоит на месте, значит, он слишком сухой, поэтому добавьте еще немного бульона. Если вокруг риса образовалась лужа жидкости, вы добавили слишком много бульона. Слейте немного жидкости ложкой или просто дайте ризотто постоять еще несколько секунд без огня, чтобы поглотить излишки бульона.

Переложите ризотто в разогретые сервировочные тарелки и сразу подавайте с добавлением свежего тертого сыра пармезан.

---

Попробуйте рецепты великих американских ризотто из чего готовят:

Ризотто с лимоном и диким рисом

Ризотто с чесноком и трюфельным маслом

Ризотто с кукурузой, помидорами и базиликом

Ризотто с грушами-пашот

Ризотто с шафраном

Дорога к лучшему ризотто

Каждую неделю я стараюсь делать что-то совершенно новое здесь, в Food Lab, и эта неделя не будет исключением.

Моя жена, колумбийка, любит рис, и, будучи миниатюрной, склонной к холоду, любит суп. Так что неудивительно, что ризотто, которое можно неэтично описать как жидкий рис, находится где-то между мной и сырным соусом в ее списке самых любимых *.

Поэтому я считал своим мужским долгом не только научиться делать отличное ризотто, но и научиться делать это наиболее эффективным способом.

Видите ли, выполняя по крайней мере и одну из моих мужских обязанностей (одна из самых важных, не менее), я считаю, что это дает мне небольшую свободу действий, чтобы проводить время с другими.**

* С тех пор, как женился, я потратил на сырный соус изрядное количество денег, но еще не догнал его

** Клянусь, скоро появятся подарки на годовщину и на вторую годовщину. Оба в обратном порядке.

Всем известно, что ризотто — это итальянское блюдо из риса, которое приправляется самодостаточным соусом, и известно о том, что его сложно готовить. Кроме того, он часто бывает скучным, толстым и тяжелым. Что такое идеальное ризотто? Во-первых, он должен быть пикантным по текстуре. Идеальная тарелка ризотто должна течь, как лава, если вы наклоните тарелку.Выложите его ложкой на горячее блюдо (а вы должны использовать горячее блюдо), и он должен медленно растекаться, пока не образуется идеально ровный диск. Липкие, липкие или, что еще хуже, липкие — это слова, которые никогда не должны приходить вам в голову, когда их едят.

Послушайте: я мог бы дать эту статью о ризотто, типичном сенсационном открытии, и придумать историю о том, как все (особенно те, у кого есть итальянские бабушки) знают, что для приготовления отличного ризотто его нужно аккуратно и постоянно помешивать, добавляя горячий бульон. добавляйте к рису по одной чашке за раз, подождите, пока он впитается, прежде чем добавлять следующий.

Я мог бы это сделать, , но это было бы лукавством. Я имею в виду, что на этой поздней стадии игры есть ли кто-нибудь в мире, кроме жестких итальянцев, кто не знает, что вы можете приготовить миску сочного, al dente, идеального ризотто mantecato , не подогревая бульон и не перемешивая постоянно ?

Я имею в виду, что люди говорят и пишут об этом уже много лет. Я твердо убежден, что этот миф существует только из-за бабушек, которые использовали ризотто как предлог, чтобы занять ненужного кухонного помощника на полчаса, или как предлог, чтобы на время сбежать от остальной семьи.

Тем не менее, у меня все еще есть масса вопросов о ризотто, оставшихся без ответа, поэтому на этой неделе я решил протестировать практически все аспекты ризотто, которые я мог придумать, чтобы отделить факты от вымысла.

Какой сорт риса лучше? Сколько на самом деле нужно перемешать? Нужны ли тосты? А как насчет монтажа кремом?

6,6 фунта риса позже, у меня есть несколько ответов.

Так много вопросов, так много зерен риса, так мало времени. Давайте прямо к этому, не так ли?

Райс Консультации

Первый вопрос: из какого риса лучше всего получается ризотто?

Рис содержит две молекулы, составляющие его крахмал, амилозу и амилопектин .Вообще говоря, рис с более высоким соотношением амилопектина и амилозы будет иметь тенденцию к более полному размягчению и более густому соусу. Все ризотто начинается с короткозернистой и среднезернистой формы риса с высоким содержанием амилопектина. Именно точное соотношение амилозы к амилопектину определяет окончательную текстуру риса и соуса.

В Италии используются десятки сортов короткозернистого риса, но здесь, в США, вы, вероятно, увидите только три типа, которые подходят для ризотто.

• Бомба — испанский рис, используемый в основном для приготовления кремообразной паэльи . Он очень мелкозернистый, с умеренным уровнем амилопектина, из него получается очень хорошее ризотто, несмотря на то, что оно поступает не из той страны.
• Арборио — наиболее распространенный рис. Это мелкозернистый продукт с почти нулевым содержанием амилозы. Он имеет тенденцию образовывать очень густой соус , и его очень легко пережарить до состояния кашицы из-за отсутствия структуры.Даже идеально приготовленный арборио будет относительно мягким.
• Карнароли или Виалоне Нано не так доступны, как арборио, но это мои любимые сорта риса для ризотто. Они обеспечивают хороший баланс между кремовой консистенцией и неповрежденной текстурой. Если вы можете найти один из них, используйте их.

Вы можете увидеть слова fino или superfino , написанные на упаковке импортного риса. Хотя было бы неплохо представить, как какой-то итальянский комитет решает, насколько хорошо определенное зерно риса, это не показатель качества или привлекательности: это относится только к ширине зерна.В большинстве случаев вы можете игнорировать эти ярлыки.

Основы: добавление бульона и перемешивание

Основные инструкции по приготовлению ризотто старой школы : Нагрейте большую кастрюлю с бульоном на плите и держите ее на слабом огне. Поджарьте рис на сливочном и / или оливковом масле, затем добавьте одну полную ложку бульона (вы можете использовать вино для этого первого добавления жидкости) и медленно перемешайте деревянной ложкой, пока бульон не впитается. Добавьте еще один черпак и повторите.

Продолжайте делать это, пока бульон полностью не впитается, рис не станет пухлым, а бульон не станет кремообразным.Наконец, снимите с огня и добавьте холодное масло и / или сливки и / или сыр пармезан, энергично помешивая, чтобы остановить приготовление и добавить немного жирности и сливочности соусу.

«Этот метод работает нормально, но безумно неэффективен»

Этот метод работает нормально, но безумно неэффективен. Во-первых, не нужно нагревать бульон в отдельной кастрюле, пока готовите ризотто. Конечно, это сократит время приготовления настоящего риса на несколько минут, но вы добавите это время назад и еще больше к количеству времени, необходимому для разогрева кастрюли с бульоном, не говоря уже о мытье двух кастрюль вместо одной. .Я приготовил ризотто с бульоном прямо из холодильника без заметной разницы в конечном продукте.

А как насчет того, чтобы добавлять жидкость сразу, а не партиями и все время перемешивать?

Есть несколько аргументов в пользу добавления порциями и перемешивания. Во-первых: , когда вы добавляете меньшие партии, рис остается в тесном контакте. Удаляется больше крахмала, и ризотто становится более сливочным.

Пока мы проигнорируем эту теорию и вернемся к ней через минуту.Второй аргумент заключается в том, что благодаря этому рис готовится более равномерно. Это правда. Вроде, как бы, что-то вроде.

Готовьте ризотто в стандартной кастрюле для ризотто, то есть относительно узкой по дну, где рис и жидкости складываются в стопку. Между рисом на дне и наверху огромная разница в высоте. Рис внизу, ближе к источнику тепла, пережаривается, а рис вверху едва успевает.

Помешивание помогает предотвратить это, но есть еще более простой способ: просто используйте более широкую и неглубокую кастрюлю.

В высококачественной широкой неглубокой сковороде рис образует довольно тонкий слой вдоль дна, что обеспечивает более равномерное приготовление. Также помогает очень слабый огонь после первоначального кипения жидкости. Готовя рис в такой широкой сковороде, как эта, я обнаружил, что могу получить идеальные результаты, добавляя рис и почти всю жидкость сразу, накрыв крышкой и готовя на очень слабом огне, пока рис не будет готов, помешивая только один раз во время приготовления. процесс.

С зарезервированной жидкостью я мог затем разбавить соус до желаемой консистенции и на мгновение прокипятить его, чтобы он как следует загустел.

А теперь перейдем к более серьезным и смелым вопросам:

Тост или не тост?

Во-первых: сливочное масло, оливковое масло или и то, и другое? Во многом это вопрос личного вкуса. Мне нравится сложность, которую вы получаете от обоих типов жиров, а не от одного. Некоторые люди утверждают, что вы добавляете масло в масло, чтобы оно не подгорело при нагревании, поскольку масло начинает гореть при низких температурах 300 ° F, в то время как большинство масел может нагреться до 400 ° F или выше, прежде чем они начнут гореть. начать курить.

Это глупость, и этому не следует верить. Смесь сливочного и растительного масла будет гореть при той же температуре, что и сливочное масло. Я знаю, потому что пробовал. Горят молочные белки в масле, и им все равно, нагревают они в масле или в чистом молочном жире. только причина сочетать масло и масло для аромата, и вы должны быть осторожны, чтобы не поджечь смесь при нагревании. Ключевым моментом является добавление риса или ароматических добавок, когда они перестанут пениться.

Я всегда понимал, что поджаривание ризотто помогает развить вкус.Добавив сушеные зерна риса в кастрюлю с горячим маслом и оливковым маслом, вы получите действительно приятный ореховый, тостовый вкус. Но что еще происходит, когда вы поджариваете рис?

Я приготовила бок о бок две одинаковые партии ризотто. Первый я приготовил без тостов. Жидкость и рис попали в кастрюлю одновременно. В последнем случае я поджаривал рис в течение 3-4 минут перед добавлением жидкости, за это время он приобрел слабый золотистый оттенок и ореховый аромат.

Вот что у меня получилось:

Очевидно, что — это , во время поджаривания происходит что-то еще: из поджаренного риса получается ризотто, которое заметно менее сливочное, чем необжаренный рис.

Итак, с одной стороны, у вас есть отличный суперсливочный рис, но с небольшим привкусом поджарки. С другой стороны, у вас есть рис с отличным ореховым, тостовым вкусом, но относительно небольшой кремовой консистенцией. Проблема в следующем: как сделать ризотто кремовым и ореховым? ***

*** Деннис Ли, вставьте здесь анекдот

Изолирующий крахмал

Вот моя теория: я знаю, что крахмал может разрушиться при высокой температуре. Вы когда-нибудь сравнивали загущающую способность очень легкого заправки с темным соусом? Чем он светлее, тем лучше густеет.Возможно, похожая вещь происходила с крахмалом в моем рисе, когда я поджаривал его, лишив его загущающей способности.

Чтобы проверить эту теорию, мне пришлось сначала изолировать крахмал, используемый для загустения, от остальной части зерна.

Некоторые люди утверждают, что крахмал, который делает соус в ризотто густым, исходит из самих рисовых зерен — на самом деле, они говорят, что именно по этой причине вы должны перемешивать рис во время приготовления. Движение зерен заставляет их тереться друг о друга, медленно соскабливая крахмал в жидкость.

Это могло быть правдой, но это не совсем объясняет, сколько из более современных методов приготовления ризотто без перемешивания работают так хорошо. Возможно ли, что этот загущающий крахмал просто на поверхности зерен, начиная с ? Есть очень простой способ проверить, правда это или нет: просто промойте рис.

Я пропустил рисовые зерна под струей холодной воды в металлическом ситечке, протирал их и смотрел, как под ними собирается крахмалистая молочно-белая жидкость.Затем я приготовил его так же, как и раньше. В итоге у меня получилось ризотто, практически не имеющее кремовой консистенции.

При приготовлении второй партии в соответствии с традиционным методом постоянного перемешивания ризотто перестало быть кремообразным. Это подтвердило, что действительно большая часть крахмала, который делает ризотто густым, с самого начала находится в мелких частицах на поверхности риса — перемешивание и толчки имеют мало общего с его высвобождением. Даже приготовление пищи — это только причина перемешать ризотто.

Этот факт легко дает нам идеальное решение для получения великолепного вкуса поджаренных продуктов и для идеальной кремовой консистенции: просто удалите крахмал перед поджариванием и добавьте его обратно перед увлажнением.

Чтобы проверить это, я приготовил еще одну партию ризотто, на этот раз вылил сырой рис в миску и вылил холодный бульон прямо сверху. Я взболтал рис, чтобы высвободить весь крахмал, затем вылил его через мелкоячеистое сито, оставив крахмалистый мутный бульон на стороне.(Он был достаточно крахмалистым, чтобы можно было увидеть оседающий на дне белый крахмал).

После слива я поджарил промытый рис в смеси сливочного и оливкового масла до тех пор, пока он не начал становиться золотисто-коричневым. Наконец, я добавил крахмалистую жидкость обратно в кастрюлю, довел ее до кипения, накрыл крышкой и приготовил, помешивая один раз в середине.

В итоге я получил чистую победу:

Ризотто, который был идеально сливочным, и орехового вкуса, все в одном горшочке.Все, что оставалось, это закончить его дополнительными сливками (я люблю сначала взбивать сливки, чтобы добавить немного воздуха в смесь для более легкого ризотто) и немного сыра.

Конечно, здесь есть всевозможные варианты вкуса. Овощи, сушеные грибы, свежие грибы, мясо, шафран, другие вина, паста мисо — или — у вас есть фундамент, а теперь иди построй свой дом.

(Совет: включите высокий-низкий и добавьте немного сырного соуса начо, чтобы получить потрясающего угощения .)

Когда этот грандиозный проект наконец-то закончен, я думаю, что заработал как минимум пару недель передышки от обязанностей по уходу за женой. Какая удача, ведь именно столько времени ей понадобится, чтобы проглотить все ризотто, хранящиеся в холодильнике.

Полный рецепт можно найти здесь! »

Как приготовить идеальный сливочный ризотто

Ризотто 101

Ничто не сравнится с вкусным блюдом , насыщенным и сливочным, ризотто ! Даже если вы представляете себе модный элитный ресторан, на самом деле это воплощение домашней итальянской комфортной еды .Если вы никогда не делали этого раньше или хотите улучшить, мы расскажем вам несколько основных деталей для приготовления отличного блюда из ризотто. Все сводится к использованию правильного риса , ингредиентов, , которые вы добавляете, и времени , необходимого для приготовления. Убедитесь, что вы правильно рассчитали количество людей, которых вам нужно накормить, чтобы вы могли использовать правильные пропорции риса для бульона — вы также захотите, чтобы его хватило на секунды!

Мягкое, хрустящее или недоваренное блюдо из риса может оттолкнуть некоторых от приготовления и употребления риса в целом! Получение консистенции вашего блюда поначалу может показаться сложным, но все сводится к правильному рису и технике .Хотя это может зависеть от вашего личного вкуса, существует стандартное количество времени, которое потребуется для приготовления вашего ризотто, чтобы оно получилось восхитительным. Позвольте нам помочь вам произвести впечатление на себя и свою семью, приготовив отличный рецепт ризотто. А если вам все еще не хватило вкусного кремового риса, обязательно попробуйте этот рецепт рисового пудинга, который вам точно понравится!

Сливочный ризотто с кинзой и креветками

The Right Grain

Чтобы приготовить ризотто, вам нужно начать с правильного риса.Рис бывает разных форм и размеров, но мы рекомендуем Carolina® Arborio Medium Grain , который специально разработан для ризотто .

В отличие от длиннозерного риса, среднезернистый рис имеет более высокое содержание крахмала, что идеально подходит для ризотто, потому что при приготовлении он выделяет крахмал , а при кипячении с бульоном и перемешивании он сгущает , придавая ему характерный кремообразный и многое другое. компактная текстура, не требующая масла и сыра — но все равно держите ее под рукой, чтобы получить еще более восхитительный вкус! Если вы используете длиннозерный рис без такого количества крахмала, он не получит такой же особой текстуры.

Соотношение риса и бульона

Теперь, когда вы отсортировали рис, вам нужно создать основу для блюда , обжарив нарезанный лук и чеснок в масле или сливочном масле до тех пор, пока они не станут полупрозрачными. Пришло время добавить рис, чтобы поджарить его в базовых ароматах. Перемешайте в течение минуты, а затем добавьте белого вина и продолжайте перемешивать еще несколько минут, пока спирт не исчезнет. После этого медленно добавляйте горячий бульон по частям (примерно полный черпак или 1 стакан).

Убедитесь, что у вас правильное соотношение риса к бульону — очень важная часть процесса, позволяющая поддерживать правильную консистенцию риса. Помните, что бульона всегда будет в 3 раза больше, чем риса — если вы используете 1 стакан риса, вам понадобится как минимум 3 стакана бульона.

Мы составили простую диаграмму для определения правильного размера порции:

• Ризотто на двоих : чашка риса, минимум 2 ¼ чашки бульона.
• Ризотто на четыре персоны : 1.5 стаканов риса, минимум 4,5 стакана бульона или чуть больше 1 литра.
• Ризотто на шесть человек : 2,5 стакана риса, 7,5 стакана бульона, почти 2 литра.

Ризотто с орехами и тыквой

Время приготовления

Не позволяйте никому вводить вас в заблуждение, даже великие повара ризотто скажут, что должно пройти всего около от 16 до 18 минут , чтобы рисовые гранулы высвободили крахмал, а середина — чтобы сохранить немного жевательную текстуру. Если вам нравится рис чуть больше al dente , уменьшите время приготовления, но не забудьте проверить рис перед снятием огня, так как арборио может обмануть вас кремовой текстурой снаружи и твердым ядром внутри.

Хотя от 16 до 18 минут — это общее практическое правило , вам необходимо принимать во внимание такие вещи, как количество риса, уровень нагрева и тип используемой сковороды или сковороды. Следите за своим рисом и проверьте его, когда вы думаете, что он может быть готов, чтобы оценить ваш следующий шаг.

Время приготовления обычно не меняется независимо от добавляемых вами дополнительных ингредиентов или выбранного рецепта. Освоив основы приготовления ризотто с грибами и сливочно-грибами, вы можете переходить к более сложным вкусам и стилям приготовления, таким как яйца , ризотто, Бенедикт, .

Выбор бульона

Бульон или вода? Можно использовать любой, все зависит от вашего выбора вкуса, но только убедитесь, что ароматы дополняют блюдо , то есть используйте куриный бульон с куриным или аналогичным вкусом. Не стесняйтесь использовать говяжий, овощной, куриный или даже омарный или костный бульон.

Самая важная часть — это , используя ровно столько бульона (примерно полный ковш) и каждый раз помешивая. Влейте ровно столько, чтобы рис не прилипал ко дну, но не топите его.Это помогает рису высвобождать как можно больше крахмала при перемешивании, чтобы придать рису максимально кремовую текстуру.

Попробуйте свои силы в рецепте ризотто сегодня и проверьте свои навыки, опыт — лучший учитель , так что готовьте!

Рис Арборио Идеально подходит для приготовления ризотто

Наш настоящий среднезернистый рис Carolina® Arborio — идеальный выбор для приготовления итальянского ризотто или других блюд, требующих кремовой, нежной и слегка жевательной текстуры .Этот рис одобрен проектом без ГМО, естественно не содержит глютена и не содержит глутамата натрия или других консервантов.

Что такое рис арборио?

Рис Арборио — типичный итальянский сорт с круглой формой и с повышенным содержанием крахмала на , так же как и среднезернистый рис . Это означает, что он легче впитывает бульон и другие ароматные ингредиенты для загрузок аромата в каждом укусе .

Он также высвобождает на больше крахмала , создавая фирменную бархатистую текстуру в ваших блюдах для ризотто. Более того, при охлаждении эти средние зерна объединяются, придавая больше привлекательности каждому глотку.

Как приготовить рис арборио

Подобно традиционным методам, идеальное соотношение воды и риса в составляет 2: 1 , что означает 2 стакана воды на каждую чашку риса. В кастрюле над плитой доведите воду до кипения и добавьте рис. Накрыть крышкой, убавить огонь и варить 20 минут или пока вся вода не впитается.Учтите, что мы не рекомендуем готовить этот рис в микроволновой печи.

Совет по вкусовым качествам: Добавьте оливковое масло и соль в воду для приготовления пищи или замените ее домашним или купленным в магазине бульоном по выбору.

Советы по приготовлению ризотто

Если вы ищете , как приготовить идеальное ризотто, то все начинается с правильного риса! Carolina® Arborio Rice специально разработан для достижения сочной текстуры из-за более высокого содержания крахмала, поскольку это сорт среднезернистого риса.

Мы рекомендуем использовать горячий бульон , который добавляется в вашу кастрюлю постепенно, чтобы рис успел медленно впитать аромат, высвобождая необходимое количество крахмала.

Чтобы получить дополнительных советов по приготовлению собственного восхитительного ризотто, следуйте нашему руководству по приготовлению идеального кремообразного ризотто .

Рецепты из риса арборио

Как и ваша итальянская кулинария — мы вкладываем всю душу в каждую сумку для всех ваших идей рецептов.

Ищете несколько рецептов ризотто , чтобы попробовать? Этот ризотто с трюфелем сделан с использованием грибов и трюфельного масла с сыром пармезан или сочетает два классических итальянских блюда в одном с этим Ризотто Путтанеска . Что касается сладостей, попробуйте этот ризотто с грушами и голубым сыром .

Хотите большего? Попробуйте использовать этот рис в своем следующем рецепте рисового пудинга для получения дополнительной кремовой текстуры или рецепте « жареных грибов и ризотто с тимьяном» в итальянском стиле .

Доступные размеры

16 унций (454 г)

Время приготовления

20 минут

Размер порции

¼ чашки (45 г)

Лучший рецепт риса для ризотто — Как приготовить ризотто

Паркер Файербах

Нет ничего более сливочного и декадентского, чем ризотто.Это простое блюдо из риса так же успокаивает, как и приходит, и, хотя оно может показаться устрашающим, на самом деле оно простое. Каждый раз, когда вы это делаете, он будет становиться все лучше и лучше. Перейдите на новый уровень и сделайте следующим ризотто из мускатной тыквы!

Вы это уже сделали? Сообщите нам, как это было, в комментариях ниже!

Этот рецепт был обновлен 25 сентября 2020 г.

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4 — 6 порции

Время подготовки: 0 часы 15 минут

Общее время: 0 часы 15 минут

4 c.

Куриный бульон с низким содержанием натрия

1

небольшой желтый лук, мелко нарезанный

2

измельченных зубчика чеснока

1 ст.

свежий лимонный сок

1 c.

свежего тертого сыра пармезан, плюс еще для сервировки

Перец черный свежемолотый

2 ст.

базилик мелко нарезанный

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. В средней кастрюле смешайте воду и бульон и дайте закипеть.
2. Тем временем в большой сковороде с прямыми стенками на среднем или сильном огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким, около 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте, помешивая, около 1 минуты до появления аромата.
3. Смешайте рис с луковой смесью и приправьте 1 1/2 чайной ложки соли. Готовьте, постоянно помешивая, около 4 минут, пока рис не станет слегка поджаренным.
4. Влить вино в рисовую смесь и довести до кипения. Готовьте, пока почти не испарится, около 30 секунд.
5. Уменьшите огонь до среднего, налейте несколько ложек теплого бульона в сковороду и варите, осторожно помешивая, пока бульон не впитается. Продолжайте готовить, повторяя добавление нескольких ложек бульона и помешивая, пока бульон не впитается, прежде чем добавлять еще, пока рис не станет al dente, около 20 минут.
6. Снимите сковороду с огня и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла, лимонного сока и пармезана.Приправить солью и перцем.
7. Сверху посыпьте чесноком, базиликом и пармезаном перед подачей на стол.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}.