В одной из предыдущих публикаций мы узнали, как выбрать утку в магазине. Но утку не достаточно купить, ее еще нужно приготовить.
Утку можно приготовить в духовке целиком, но если вы собираетесь готовить утку другим способом, то вам придется ее разделать на порционные куски.
Сегодня в продаже можно найти замороженную утку, которая уже ощипана и выпотрошена. Давайте узнаем, как правильно разделать птицу, чтобы впоследствии воспользоваться этими советами на практике.
Замороженную утку сначала нужно оттаять, поместив в кастрюлю с холодной водой или переложив из морозильной камеры в холодильник.
1. Острым ножом постарайтесь срезать весь видимый жир – в области гузки, около шеи, а также частично из-под кожи. Поверьте, оставшегося жира вам хватит даже с избытком.
Срезанный жир не выбрасывайте, на нем можно будет впоследствии пожарить птицу, овощи или яичницу. Для хранения жир нарежьте кусочками, заверните в пленку и уберите в морозилку.
Переверните утку на спинку и сделайте продольный разрез посредине грудки вдоль килевой кости. Кожу и мясо нужно прорезать до кости.
2. Аккуратными режущими движениями отделите мясо от ребер, держа нож параллельно ребрам.
Старайтесь резать так, чтобы острый нож прорезал мясо, а не «пилил», оставляя лохмотья. Срежьте филе грудки полностью сперва с одной стороны, затем, перевернув утку на 180 градусов, с другой.
3. Возьмите в одну руку килевую кость, а другой прижмите тушку к столу и с силой потяните, удаляя каркас – килевую кость с ребрами и хребтом (можно будет использовать для бульона).
4. Отделите крылышки и окорочка, прорезав ножом сухожилия в местах сгиба суставов.
Вот мы и рассмотрели все основные шаги разделки утки. Повторив все необходимые действия вы сумеете разделить тушку утки на порционные куски, готовые для дальнейшего приготовления.
Поделитесь этой страничкой:
Смотрите также:
< Как правильно варить рис?
Как выбрать курицу или другую птицу при покупке в магазине? >
Добавить комментарий
как правильно ощипать и очистить от внутренностей, фото, видео
Добавить в избранное
Каждому желательно знать как в домашних условиях правильно ощипать утку, так как можно не только захотеть купить птицу в таком виде, но и получить такой презент. Чтобы не растеряться, следует ознакомиться с этой статьёй. ПоказатьСкрыть
Как правильно ощипать утку
Сегодня известно несколько разных способов очищения утки от перьев. Только личный опыт поможет подобрать для себя подходящий. Предлагаем узнать как правильно разными способами ощипать птицу.
Знаете ли вы?На утиных лапках отсутствуют перья и кровеносные сосуды, исходя из этого, птицы без проблем передвигаются по снегу и льду без ощущения холода.
Сухим способом
Этот метод наиболее простой и доступный. Знание определённых нюансов позволит максимально облегчить процесс. Интересно, что именно этот способ используют охотники в полевых условиях.
Рассмотрим, как удалить утиные перья этим методом:
Птицу разместите на чистой поверхности и начните выдёргивать самые крупные перья. Сначала обработайте крылья, а потом приступайте к хвосту. Важно, делать это исключительно в направлении их произрастания, чтобы не повредить кожу.
Потом переходите к другим частям. Грудь и шею оставьте на конец, так как там наиболее мелкое оперенье.
Удалите мелкий пух. Учитывая, что вручную это сделать крайне трудно, используйте один из следующих способов: срежьте их тупым ножом или опалите.
В завершении всего утку тщательно вымойте в воде и проведите очистку от остатков копоти.
Ошпаривание
Вторым популярным способом является горячий. Выбирать такой метод, нужно тогда, когда сразу после очищения тушка будет приготовлена, чтобы мясо не протухло после нагревания. Ощипывание ошпариванием проводят спустя 4 часа после забоя.
Важно!Самое важное при ощипывании – не порвать кожу, которая у утки очень нежная. Даже малейшая дырочка приведёт к тому, что она начнёт разлазиться, а это существенно усложнит процедуру.
Процедура проходит в такой последовательности:
Возьмите большую ёмкость, залейте жидкостью и нагрейте до 80 ºС. Лучше, чтобы жидкость не закипела. Если же это произошло, дайте ей слегка остыть, чтобы кожица не полопалась.
Окуните птицу в воду примерно на 60 секунд.
После разместите на чистой поверхности и ощипайте. В отличие от предыдущего способа делать это нужно против роста.
Остальные манипуляции полностью идентичны предыдущему методу.
Минусом этого способа является то, что мясо приобретает красный оттенок.
Видео: как ощипать утку
С помощью мешка и утюга
Не очень популярный метод, однако, есть люди, которые с его помощью избавляются от перьев. Для процедур потребуется:
тканевый мешок;
ёмкость;
утюг.
Ощипывание проводят следующим способом:
Мешок на 15 минут поместите в горячую воду. Потом достаньте и тщательно отожмите.
Тушку поместите в мешок, туго завяжите и опустите на 5 минут в таз с хорошо нагретой водой.
Нагрейте утюг и вытяните мешок с тушкой, начните его гладить. Сделать это нужно тщательно, чтобы облегчить последующее ощипывание.
В завершение вытяните птицу и удалите перья.
Видео: ощипывание утки с помощью утюга
Как очистить утку от внутренних органов
После очищения от перьев можно начинать разделку, а именно убрать внутренние органы. Перед началом потрошения у птицы удаляют:
крылья по первый сустав;
ножки на 2 см ниже пяточного сустава;
шею.
Затем делают разрез в области брюшка. Шею удаляют осторожно, важно оставить со стороны грудины некоторую часть, чтобы при запекании с начинкой, отверстие можно было сколоть. Потрошат через предварительный разрез, удаляя все органы помимо кишок. Остальное удаляют через задний проход. Вконце тушку тщательно промывают в прохладной воде.
Как разделать утку на порционные куски
Предлагаем познакомиться с подробным описанием простого, но распространённого способа разделывания тушки утки на куски.
Важно!Дикую утку после удаления перьев на несколько часов замачивают в воде. Это делают для избавления от болотного запаха. Важно на протяжении этого времени несколько раз поменять воду.
Что потребуется
Для этого будут необходимы следующие кухонные инструменты:
доска;
острый нож;
миска.
Пошаговая инструкция разделки
Разделка включает следующие действия:
Уберите шейную часть.
Отрежьте крылья, проводя разрез в месте соединения сустава.
Сделайте разрез немного левее серединки. Ведите лезвие ножа по грудной кости, таким образом, отделяя грудку.
Переверните на 180º и снова сделайте разрез возле основной кости груди.
Отрежьте ноги, совершая надрез в районе сустава, прижимая лезвие к костям тела.
Видео: как разделать утку на порционные куски
Условия хранения мяса
Хранить можно только мясо хорошего качества. Для сохранения сочности и свежести нужно придерживаться таких правил:
мясо натереть крупной солью;
хранить лучше на отдельной полке, без других продуктов;
идеальный способ хранения – ледяная корка;
хранить можно только полностью выпотрошенную утку.
Сберегать мясо в морозилке рекомендуется до полугода.
Знаете ли вы?Несмотря на то что визуально утки имеют недлинную шею, у них шейных позвонков намного больше, чем у жирафов.
Полезные рекомендации
Для облегчения процесса ощипывания рекомендуется знать некоторые рекомендации:
Для остывания жира под кожей и таким образом сохранения целостности кожи, удаление перьев лучше проводить минимум через 3 часа после её убоя.
Крупные перья вырывают только по направлению их произрастания.
Чтобы пух во время выщипывания не разлетался, его предварительно опрыскивают водой.
Забой птицы лучше проводить в то время, когда она не линяет.
Эти знания помогут быстро, а главное качественно не только ощипать, но и разделать тушку утки в домашних условиях. Важно придерживаться изложенных правил и тогда у вас не должно возникнуть никаких проблем.
Как разделать утку правильно и быстро на кусочки
Если куплена уже подготовленная тушка, то особого труда процесс разделки не составит. В противном случае перед тем, как разделать утку, придется провести подготовительную работу. Если на этом этапе будут допущены ошибки, то тушка потеряет товарный вид или окажется испорчена из-за попадания на мясо содержимого половых желез, кишечника, желчного пузыря птицы.
Подготовка тушки
Перед тем как разделать утку на кусочки, нужно ее ощипать и выпотрошить.
Ощип
Удалять перья рекомендуется через 2-3 часа после убоя – нужно выждать время, чтобы жир застыл и при выдергивании перьевых стержней кожа не рвалась. При холодном методе подготовка не нужна – тушку укладывают на колени и приступают к ощипу. Собранные перья и пух пригодны для дальнейшего использования.
Начинают работу с самых крупных (маховых, рулевых) перьев, после чего переходят к более мелким. Завершают процесс обработкой грудки и шеи. Крупные перья выдергивают по направлению роста, на мелкие это правило не распространяется.
Перед тем как разделать утку, ее нужно полностью освободить от перьев – процесс их выдергивания занимает много времени. Можно его облегчить и ускорить, используя «горячие» методы.
Тушку на несколько минут погружают в горячую (не более 80 градусов) воду. Приступают к ощипу в момент, когда перышки на грудке начинают легко выдергиваться. Технология аналогична «холодному» методу.
Тушку укладывают на стол. Шланг насоса устанавливают под кожу шеи и нагнетают воздух до момента, когда перья на утке поднимутся. Шею перевязывают и дополнительно обматывают целлофаном, чтобы исключить протекание крови. Тряпку смачивают в холодной воде, отжимают, укладывают на утку. Утюг с функцией отпаривания нагревают. Тряпку пропаривают, нажимая кнопку 3-4 раза. Затем ткань снимают и приступают к работе. Пух и перья складывают в отдельные пакеты. Обработку проводят участками.
Оставшийся мелкий пушок опаливают над конфоркой или обрабатывают горелкой. После этого тушку промывают.
Если птиц много, целесообразно использовать механизированные методы. Простейшее приспособление – насадка на дрель (она оснащена бильными пальцами). Для крупных хозяйств подходят перосъемные машины барабанного и дискового типов.
Потрошение
Перед тем как разделать утку от внутренностей, подготавливают весь необходимый инвентарь:
разделочную доску;
острый нож;
кухонные ножницы;
миски для ливера и для отходов.
Вокруг шеи делают круговой надрез, кожу снимают – ее можно использовать для приготовления колбасок. Трахею и пищевод отделяют и до завершения потрошения оставляют. Шею, крайние сегменты крыльев и нижнюю часть ног обрезают. Острым ножом вырезают анус.
Положив птицу на спину, в нижней части брюшины делают надрез такого размера, чтобы можно было просунуть руку. Все внутренности вместе с пищеводом и трахеей вытаскивают наружу. Кишечник аккуратно вырезают (ни в коем случае его нельзя прокалывать). Печенку освобождают от желчного пузыря, срезая его вместе с частью тканей.
Разделка сырой тушки
Перед тем как разделать утку на порционные куски, ее промывают холодной водой внутри и снаружи, а затем обсушивают полотенцем. Видимый жир срезают и помещают в холодильник. После этого приступают к работе.
Крылья и ножки отделяют по верхнему суставу. Для этого надрезают кожу и ткани, находят место сочленения, делают надлом и завершают работу ножом. На следующем этапе срезают заднюю часть с позвоночником. Соединительную ткань, удерживающую грудку, подрезают. Грудку разрезают по килю.
Работая кончиком ножа и постоянно оттягивая ткани, отделяют мясо от ребер. Аналогичные действия выполняют с другой стороны, срезая второе филе. Оставшийся киль может быть использован при приготовлении первого блюда.
При желании грудку можно оставить целой, не отделяя филе от ребер.
Если подготовлено филе, то на нем по краям срезают лишнюю кожу, большую и малую части разделяют. На филе удаляют белую соединительную оболочку.
Ножки оставляют целыми или разделывают одним из способов:
голень отделяют по суставу от бедра, получая 2 кусочка;
из бедра удаляют кость, надрезав по кругу сухожилия (нижнюю кость оставляют) – чтобы получить красивый порционный кусочек, в нижней части голени по кругу надрезают кожу и сухожилия, хрящ снимают, оставляя голую косточку.
Хранение
Разделанные кусочки можно хранить в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 3 дней. Их помещают в эмалированную кастрюлю или в стеклянные банки. Емкости закрывают. Можно использовать для хранения фольгу (целлофан противопоказан).
Сырое мясо в холодильнике хранят на отдельной полке – рядом не должно быть других продуктов.
Для продления срока хранения утку заворачивают в ткань, пропитанную раствором столового уксуса или натирают крупной солью. Можно также погрузить кусочки в концентрированный раствор соли.
Если утка замораживается, то срок хранения существенно увеличивается:
тушка целиком – до 6 месяцев;
порционные кусочки – до 1 года.
При длительном хранении в замороженном виде мясо становится жестким.
Разделка готовой утки
Если тушка после потрошения приготовлена целиком, придется разделать готовую утку на порционные кусочки. С помощью кухонных ножниц делают разрез по грудной косточке. Ножом продолжают работу, делая разрез по хребту – в результате получается 2 половинки. На следующем этапе отделяют ножки, а затем – крылышки с кусочками грудки. Оставшуюся грудку вместе с костями рубят на порционные кусочки (удобно использовать кухонный топорик). Обе ножки делят на 2 части (бедро и голень).
Заключение
Правильно разделать утку удастся, заранее позаботившись об остроте используемых инструментов. Тупой нож не даст возможности качественно отделить кусочки и срезать филе – он оставляет некрасивые рваные волокна мяса. Имеет значение и опыт – выполняя работу в первый раз, несложно допустить ошибки.
Очень важно уделить внимание безопасности и гигиене. С инструментами нужно обращаться максимально осторожно, чтобы не допустить травм. Разделывать тушку желательно в перчатках. Мясо должно промываться до прозрачной воды, в противном случае возникает риск его заражения патогенной микрофлорой. Хранится оно в холодильной камере или в морозильнике.
Пошаговая инструкция, как правильно и быстро разделать утку, видео
Каждый, кто начал разведение домашних уток, рано или поздно столкнется с необходимостью их потрошения и разделки. На первый взгляд все кажется просто – сначала происходит забой уток, потом их ощипывание, потрошение и разделка, что в этом сложного? Но это кажется просто только на первый взгляд. В этой статье мы предоставим инструкцию, как разделать утку в домашних условиях и правильно ее выпотрошить с фото и видео.
Потрошение
Как можно понять из видео, которые вы найдете ниже, потрошение домашней птицы является одним из основных этапов в процессе разделки. Если потрошить утку неправильно, то внутри нее останутся внутренности, что негативно повлияет на вкус мяса и эстетический вид тушки в целом. Поэтому вопросу потрошения следует уделить особое внимание. Итак, как же правильно выпотрошить пернатую.
Для начала необходимо подготовить нож и отрезать лапы, они вам не нужны и пойдут на отходы. После этого следует сделать надрез на шее и отделить трахею от шейного мяса. Затем следует осуществить разрез живота вашей утки, его нужно сделать по линии, которая визуально делит живот пополам. Гузно обрезается, при этом постарайтесь не зацепить внутренности. Возьмитесь за гузно одной рукой и начните вытаскивать содержимое живота, при этом второй рукой помогайте снизу, чтобы было более удобно.
Затем вам следует немного потянуть за желудок, при этом трахею необходимо просунуть в полость утки. Таким образом вы без проблем можете вытащить кишки из тушки. Делайте это аккуратно, чтобы часть внутренностей не осталась внутри.
Перейдем к следующему этапу потрошения. В первую очередь отделяется сердце, затем вырезается желчь из печени, делается нарез на желудке, который впоследствии разрезается. Желудок необходимо вычистить изнутри ножом, после чего он промывается. После всех этих манипуляций вы можете снять кожу, которая покрывает желудок изнутри. В случае с уткой или гусем могут возникнуть проблемы с вырезанием внутренней кожи, но оставлять ее ни в коем случае нельзя.
Затем вы сможете прощупать легкие между ребрышек тушки, у утки они могут быть забиты песком. Песок, как вы понимаете, также нужно вымыть, он вам вовсе не нужен. Желательно промыть тушку под сильным напором воды, иначе весь песок будет проблематично вывести.
Последним этапом разделки, как вы можете понять из видео, будет отделение хвоста. Непосредственно над хвостом вы сможете увидеть железы, которые, собственно, и выделяют секрет. Когда утка варится, железы будут издавать очень неприятный запах, в результате чего бульон может быть испорчен. Поэтому железы необходимо полностью вырезать.
Когда все внутренности утки выпотрошены, утку следует обмыть под напором теплой воды. Затем возьмите соду и, не жалея ее, протрите тушку, пока она не станет более светлой. Оставьте тушку остывать перед тем, как перейти к разделке. В целом процесс не особо сложный, подробные нюансы изложены на видео.
Порядок разделки утки
Если вы хотите, чтобы приготовленное вами мясо было не только вкусным, но и имело отличный эстетический вид, то вам наверняка будет интересно, как разделывать уточку. Разумеется, птицу можно приготовить и целиком, к примеру, в духовке. Однако, если вы приняли решение готовить иным способом, то вам в любом случае придется ее разделывать. И наиболее оптимальным вариантом в этом случае станет разделка тушки на равные порционные куски. Об этом мы и расскажем далее, фото и видео также предоставлены ниже.
Загрузка …
На сегодняшний день в продаже вполне можно найти и замороженную птицу, которая уже выщипана и выпотрошена. Поэтому данная инструкция будет актуальна и для тех, кто не только выращивает гусей, но и покупает их в магазинах. Если вы приобрели замороженную птицу, то сначала ее необходимо разморозить. Для этого поместите птицу в кастрюлю с холодной водой. В общем это не так важно, главное – это правильно ее разделать.
Предлагаем вам ознакомиться с этим процессом:
Возьмите острый нож, с его помощью вам необходимо срезать весь жир, который вы видите. В частности, жир необходимо будет срезать в области шейки. Немаловажным моментом будет удаление жира из-под кожи, особенно, если вы не любите жирную птицу. И уж тем более будьте уверены, что даже если вы удалите весь жир из-под кожи, там останется еще достаточно, это на тот случай, если вы любите жирную птицу.
Далее, вам необходимо определиться, как вы будете готовить вашу уточку, от этого будет зависеть то, нужен ли вам жир или нет. К примеру, на удаленном из тушки птицы жиру вполне можно приготовить яичницу либо овощи. Кроме того, на этом же жире можно жарить и саму уточку. В общем, если жир вам еще впоследствии понадобится, то его необходимо нарезать кусками и спрятать в морозильную камеру.
Затем следует перевернуть птицу на спину. Возьмите нож и сделайте разрез примерно на середине груди. Разрез должен быть продольным, его необходимо сделать вдоль всей килевой кисти. Учтите, что в нашем случае кожу и мясо следует прорезать непосредственно до косточек.
Следующий момент также является немаловажным. Используя тот же нож, вы должны осторожно отделить мясо от костей. Это делается осторожными режущими движениями, чтобы как можно больше мяса было срезано. В данном случае нож необходимо держать параллельно ребрышкам, чтобы результат был более эффективным. Делайте это аккуратно, чтобы не порезаться. Также учтите еще один немаловажный нюанс. Резать мясо необходимо таким образом, чтобы лезвие ножа именно прорезало мясо. Если вы будете действовать ножом, как пилой, то есть «подпиливать», то тушка потеряет свой эстетический вид, поскольку на ней останутся только лохмотья. В общем, вам необходимо срезать грудное филе уточки сначала с одной стороны, после этого вы переворачиваете тушка и проделываете ту же операцию с другой стороны.
Итак, вы уже наполовину разделали свою уточку. Теперь вам необходимо взять килевую кость тушки в одну руку. Другой рукой утка прижимается к столу. Часть с килевой костью необходимо потянуть, для этого вам потребуется приложить определенные усилия, поскольку вам, по сути, следует удалить сам каркас утки. Килевая кость с ребрышками и хребтом должна выйти, когда вы за нее потяните. Выбрасывать эту часть вовсе не обязательно, поскольку ее можно использовать для бульона.
Заключающим этапом в этой процедуре будет отделение крыльев и ноже. Чтобы отделить окорочка и крылья от основной части, вам потребуется разрезать ножом сухожилия в тех местах, где сгибаются суставы. Сделать это не составит труда, особенно если ваш нож острый. В общем, разрезав сухожилия, вы без проблем удалите ножки и крылья.
Как вы видите, ничего сложного в разделке тушки утки нет. В этой статье был рассмотрен способ потрошения и разделки уточки на порционные части, с которым вполне сможет справиться даже человек, который никогда с таким не сталкивался. Вы получили порционно нарезанную утку, которую теперь можно готовить. Для большей уверенности предлагаем вам посмотреть видео – так вы на практике сможете увидеть, как разделать утку довольно быстро и эффективно.
Видео «Профессиональная разделка утки за несколько минут»
На этом видео вы можете посмотреть, как своими руками быстро разделать утку в домашних условиях всего за несколько минут.
Как разделать утку на порционные куски: фото и видео
Купив выпотрошенную утку в магазине, вам нужно будет определиться не только со способом ее приготовления, а и подумать, как разделать утку, чтобы порционные куски выглядели ровными, аппетитными и имели эстетический вид.
Утку многие предпочитают готовить целиком. Запеченная в духовке с яблоками она наверняка не оставит никого равнодушным, а ее аромат наполнит дом атмосферой праздника и семейного ужина. Но есть и другие, не менее вкусные блюда, для приготовления которых тушку нужно разделывать.
Туша утки.
Алгоритм действий невероятно прост. Итак, по порядку.
Чаще всего мы покупаем охлажденное мясо, но если оно заморожено, то перед тем, как разделать утку, ее нужно разморозить. Мерзлую тушку можно оставить на несколько часов на столе, выложить на ночь, на полку холодильника, или опустить на несколько часов в миску с холодной водой. Не забудьте под мерзлую птицу положить лоток, во время оттаивания с нее может стекать вода. Если потроха (шея, лапки, печень, сердце и желудок) находятся внутри птицы, их надо вынуть. Используйте их для приготовления бульона, с субпродуктами делают начинку для пирожков, блинчиков, вареников и т.д. Возьмите острый, желательно большой нож с удобной рукояткой, а дальше выполняйте следующие действия:
Если жир виден, особенно в области шеи и под кожей, и вы считаете его лишним, так как не любите жирную птицу, срежьте его. В утке жира достаточно, без него она не будет сухой и постной, а вот для приготовления других блюд он будет как нельзя кстати. Его можно нарезать кубиками или пластинками, уложить в контейнер и заморозить. Сюда же добавьте брюшной жир. Собранный жир можно перетопить и использовать, как смалец, для жарки картофеля, омлета, мяса или приготовления других продуктов. В утке жира много, но он не вредный для организма, особенно жир пекинских уток.
Уложив утку на спину на разделочную доску, вдоль киля до кости сделайте продольный разрез как показано на фото 1.
фото 1
Осторожно срежьте мясо с ребер, не повредив их. Осколки костей могут остаться в мясе, что крайне нежелательно.
Как мы уже сказали, нож должен быть острым. Это важно не только для скорости работы, но и для того, чтобы с кусков не свисали лохмотья, их края были ровными и аккуратными. Старайтесь резать мясо ровными, уверенными движениями, не пиляя на одном месте несколько раз ножом.
После того, как филе срезано с обеих сторон и отложено в сторону, каркас (килевую кость, хребет и ребра) одним резким движением вынимают. Это отличный суповой набор, бульон с него получается сытным и наваристым. Но не забудьте срезать со спинной кости жирную кожицу. Отправьте ее к жиру и перетопите вместе с ним. Филе требует особого внимания. Положите его на разделочную доску. Подровняйте края и срежьте с них лишний жир, остатки пленки и т.д. Если утка жирная – держа нож наискосок, срежьте лишний жир. Для приготовления блюд используют филе, без свисающей по краям кожи и лишнего жира. Для лучшей прожарки филе укладываю мясом на доску, и делают на шкурке надрезы наискосок, напоминающие лист тетради в косую линию.
Последний этап разделки — крылышки и окорочка отделяются по суставным сухожилиям.
Хозяйкам на заметку
Старайтесь резать так, чтобы каждый порционный кусок был покрыт кожицей. Румяная корочка, в которую она превратится – это и есть визитная карточка утки.
Постарайтесь обходиться без топора, а вот кухонные ножницы использовать можно, особенно, если опыт разделки тушек птицы у вас еще очень мал. Кости утки, конечно же, если птица – не старожил, разрезать не сложно, и вам не понадобятся дополнительные усилия.
Кухонные ножницы можно использовать для того, чтобы обрезать последнюю фалангу крыла, она откладывается для бульона.
Старайтесь нащупать суставы и резать по ним. Тогда у вас не будет шансов порезать руки острыми краями костей, а их осколки не попадут в мясо.
У утки есть одна особенность – на хвостике расположена сальная железа. Если вы не удалите ее и хвостик отправится в бульон, вам придется его выбросить, так как его аромат будет далеко не привлекательным.
Итак, теперь стало ясно – ничего сложного в разделке утки нет, все легко и просто, кажущаяся сложной работа заняла у вас всего несколько минут. Красиво порезать мясо утки может даже человек, взявший тушку в руки первый раз в жизни. Как вы можете убедиться, глядя на фото 2, порционные куски утки должны выглядеть аккуратными и аппетитными.
фото 2, итоговый результат.
Мы ответили на вопрос: как правильно разделать утку, и надеемся, что блюда с ней в вашем исполнении понравятся вам и вашим близким. Ну а если вы хотите порадовать гостей, то они, наверняка, после правильной разделки, будут удивлены вашими кулинарными способностями. Смело приступайте к плите и будьте уверены, блюда с уткой получатся у вас так же блестяще, как и ее разделка. Приятного аппетита!
правила ощипывания и потрошения, как резать на куски
Большинство заводчиков отдает предпочтение выращиванию уток, так как они не только быстро растут. Их мясо отличается изысканным вкусом. Оптимальный возраст для забоя птицы – 60-65 дней. К этому времени она набирает до 3-4 кг веса, имеет молодое, незрелое оперение, которое легко выщипывается. Рассмотрим, как правильно разделать утку, чтобы тушка сохранила товарный вид, не потеряла вкусовых качеств.
Как забить птицу
За 12-16 часов до забоя птицу перестают кормить. Если убой запланирован на утро следующего дня, с вечера уток, которые идут под нож, отделяют от стада, убирают от них кормушки, оставляя только воду. Кроме того, в помещении на ночь оставляют электричество.
2 способа убоя птицы:
Перерезать ножом сонную артерию. Подвесив утку за лапы, берут за голову, оттягивают ее, после чего перерезают шею. Нож держат так, чтобы острие было слегка под наклоном к земле.
С помощью тесака. Утку берут за крылья, ее голову укладывают на колоду. Резко опустив топор, отделяют голову от шеи.
После забоя птицу на 10-15 минут подвешивают за ноги, чтобы с нее хорошо стекла кровь.
Ощипывание утки
Ощипывать домашнюю утку можно разными способами. Все зависит от предпочтений хозяйки. Две тактики удаления перьев:
Сухой способ обработки. Наиболее распространенный метод удаления перьев. К ощипыванию приступают сразу после забоя. Утку укладывают на ровную поверхность или подвешивают за лапы, рядом ставят 2 емкости для сбора перьев (отделяют хвостовые перья от пуха).
В первую очередь удаляют оперение с хвоста и крыльев птицы. Затем обрабатывают грудь и спину утки. Чтобы не порвалась кожа, выдергивать перья нужно в сторону их роста.
Ошпаривание тушки. Воду в емкости не нужно доводить до кипения. Достаточно нагреть ее до 80 ˚С, окунуть туда птицу на несколько минут. Приступать к ощипыванию перьев можно через несколько часов после забоя. За 2-3 часа подкожный жир застынет, а кожа в процессе удаления перьевого покрова меньше пострадает.
Единственный недостаток данного способа – мясо приобретает красный оттенок. После удаления оперения на коже утки остаются едва заметные волосинки и пух. Их нужно опалить с помощью газовой горелки.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Манипуляции проделывают аккуратно, не перегревая птицу. Иначе кожа может лопнуть, утка потеряет товарный вид.
Умудренные опытом птицеводы рекомендуют покупать утят в мае-июне. При правильном содержании колоть их можно будет уже в августе-сентябре. Потому что, как только начнется похолодание, птица начнет усиленно «одеваться» в перья и нагуливать жир. Тогда ощипывать их будет намного сложнее (кроме покрова, придется удалять пеньки).
Правила потрошения
После опаливания кожи тушку помещают под проточную воду, чтобы смыть нагар. Затем приступают к удалению внутренностей. Алгоритм действий:
Потрошить начинают с шеи. Надрезав спереди кожу, вынимают трахею и зоб. У предназначенных на продажу уток аккуратно удаляют шею, оставляя большой кусок кожи, чтобы прикрыть надрез.
Обрезают начальные суставы крыльев. Лапы отсекают на несколько сантиметров выше пяточного соединения.
Делают небольшой надрез над клоакой, через который извлекают из тушки потроха. От требухи отделяют печень, легкие, сердце и желудок (последний следует выпотрошить). Основательно их промыв, откладывают в сторону для просушивания (эти потроха также пойдут на приготовление пищи).
Если утка нарастила брюшной жир, его вырезают.
На хвостовой части тушки удаляют сальную железу. Если этого не сделать, в процессе приготовления пищи она не только испортит вкус мяса, но и запах.
После удаления из утки всех внутренностей, птицу тщательно моют. При этом не нужно тушку длительное время держать в воде (ухудшатся вкусовые качества мяса). Если в дальнейшем планируется заморозить птицу, ее кладут на сетку, чтобы она стекла и обсохла.
Разделка тушки на порционные куски
Перед приготовлением птицу разбирают на порционные куски. Разделывать утку следует острым ножом, уложив на доску.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Чтобы в пищу не попали мелкие осколки костей, резать нужно ближе к суставам, оставляя трубчатую кость целой.
Порядок разделки домашней птицы:
От тушки отделяют окорока. Повернув тушку надрезом к себе, отводят ногу в сторону. Надрезы делают как можно ближе к спине. По такому же принципу отрезают крылья, орудуя ножом вдоль позвоночника.
Чтобы отделить филе, утку укладывают на спину, придавливают к столу. На середине грудины вдоль киля делается надрез. Помогая себе ножом, отделяют скелетную составляющую от мякоти.
Реберную часть удобнее отрезать кухонными ножницами.
Остается разрубить позвоночник на несколько частей. Из него получится наваристый бульон для первых блюд. Брюшной жир и кожу перетапливают. Расчленение тушки кажется невыполнимой миссией только вначале.
Правильное разделывание утки
Что нужно для разделывания утки
Для разделывания любого мяса потребуется несколько острых ножей, чистая поверхность, доска для разделывания, емкости для частей тушки.
Забой птицы
Перьевое покрытие подскажет, когда можно забивать и ощипывать утку. На туловище перышки должны быть уже крупными, а на крыльях еще до конца не сформированными, незрелыми. Скорее всего, такой будет молодая птица в возрасте около 60-65 дней. Иногда — до 2,5 мес.
В случае более позднего забоя тушка станет щетинистой и непривлекательной. Ощипывать утку в таких условиях труднее. Затягивать с процедурой нежелательно. Но и в данной ситуации выход есть. Со временем птица меняет перо, поэтому можно подгадать момент обновления оперения на крыльях.
Подготовьте утку к забою:
Перестаньте кормить птицу за 12-16 ч. Прием поможет очистить зоб.
Поить не прекращайте.
Накануне ночью не выключайте свет в птичнике.
Забивать птиц лучше в помещении или в укромном уголке двора под открытым небом. Вам понадобятся острый нож, веревка, емкость для сбора крови. Подвесьте утку за ноги и заложите крылья одно за другое, чтобы они не свисали. Опытные птицеводы используют специальные конусы. Голова утки продевается в узкое отверстие, а тело находится внутри посудины. Под птицу ставится емкость.
Вся процедура состоит из двух этапов:
Вытяните шею птицы и перережьте сонную артерию. Инструмент держите под небольшим углом книзу.
Оставьте тушку на 10 мин. в подвешенном состоянии. За это время из нее стечет кровь.
Совет. Спустя 2-3 ч. начинайте ощипывать утку. За этот срок в ней застынет подкожный жир, что позволит бережно избавить тушку от покрова.
Приготовить дикую утку – вкусные рецепты приготовления блюд: в духовке и на плите
Если муж – страстный охотник, то эта статья очень пригодится женам. Не нужно больше искать информацию, как подготовить птицу к употреблению, что можно приготовить из дикой утки и прочее. Все здесь есть!
Также постараемся рассмотреть, как приготовить дикую утку так, чтобы ваше блюдо стало «номером один» на праздничном столе.
Приготовить дикую утку не так просто. Её мясо более жесткое, нежели у домашней птицы. Также не стоит забывать и про специфический запах, от которого не так просто избавиться. Но все эти проблемы решаемы! Ваше блюдо будет еще долго вспоминаться в кругу ваших близких или друзей только с восторгом. Итак, готовим дикую утку!
Разновидности птиц
Существует несколько видов этих пернатых. У каждого свои особенности. Один вид подходит для жарки, другой – для тушения, третий – только в суп.
Ниже приводятся основные разновидности диких уток:
Кряква. Вес такой утки достигает от 1 до 1,5 кг. Ее мясо не такое жесткое, как у остальных видов. Кряква подходит как для тушения, так и для жарки.
Чирок весит немного. Всего от 300 до 500 г. Также подходит и для жарки, и для тушения.
Нырковая утка. Самый вкусный из нырковых видов – это красноносый нырок. Это самый крупный представитель данного семейства. Его вес доходит до 1,5 кг, остальные нырки едва достигают до 1 кг. Но у красноносого нырка присутствует достаточно сильный рыбный запах. Его нужно предварительно подержать в маринаде.
Как правильно подготовить дичь
Если птица попала на кухню к вам в первозданном виде, то ее обязательно нужно подготовить для дальнейшего приготовления.
Для начала нужно ее освободить от перьев. Как ощипать дикую утку? Существует два способа:
Сухой способ. Тушку обязательно нужно взять за лапки вниз головой. Очень быстрыми движениями выдергать перья против роста. В первую очередь удалить на грудке, затем на спине, плечах и шее. Крылышки ощипать нужно в последнюю очередь. Потом тупой стороной ножа снимают оставшиеся мелкие перышки и волоски, аккуратно обваливают тушку в муке и опаляют на огне. После смывают с тушки все остатки муки и копоти в проточной воде. Этот способ лучше применять вне дома, например, если вы находитесь на природе или на даче, так как от тушки полетит много перьев и пуха.
Горячий способ. Обдать тушку кипятком или подержать 5 минут. Потом тушку достать и удалить все перья и пух. Также как и в первом случае, обвалятьптицу в муке и опалить на огне для удаления мелких волосков и перьев.
После первого подготовительного шага есть еще один немаловажный. Нужно удалить все дробинки из мяса. Если это действие проигнорировать, то, скорее всего, дробь попадет кому-нибудь из ваших гостей и может сломать ему зуб.
Следующий этап – выпотрошить тушку. Удалить голову, лапки, кончики крыльев и весь кишечник вместе с пищеводом. Потом сделать разрез на брюшке, достать всю требуху и хорошенько промыть под краном.
Чтобы дичь после приготовления стала еще вкуснее, рекомендуется ее подержать в холодильнике 3-4 дня. Так вкус станет еще более выразительным, а «рыбный запах» исчезнет.
Рецепты
Как готовить дикую утку? Ниже приводятся самые вкусные рецепты приготовления дикой утки.
В утятнице
вкусно приготовить дикую утку в утятнице поможет следующий нехитрый рецепт. здесь птицу готовят целиком, не надо ее разделывать на порционные куски.
ингредиенты:
1 тушка утки;
2 крупных зеленых яблока;
2 средние луковицы;
½ ст. бульона;
½ ст. сухого красного вина;
перец, соль, специи;
2 ст. ложки 10% сливок.
способ приготовления:
втереть в тушку птицы соль, специи и перец. обжарить.
подготовить яблоки. для этого их очистить, удалить семечки, нарезать их кубиками или тонкими дольками.
лук нарезать кольцами.
обжареннуютушку положить в утятницу спинкой вверх, обложить яблоками и луком. залить птицу подготовленным соусом из красного вина, сливок и бульона.
поставить утятницу в разогретую духовку на 2 часа.
чтобыптица получилась сочной, время от времени нужно поливать ее выделившимся жиром.
приготовленную птицу перед подачей нужно обсушить.
дичь в духовке
рассмотрим рецепт приготовления дикой утки в духовке. это блюдо из дикой утки займет больше времени, чем в первом рецепте, так как нужно дать птице постоять в маринаде.
тушку выложить в глубокую кастрюлю, залить вином, добавить нарезанные овощи. добавить все специи и оставить это мариноваться на сутки в холодильник.
после достать ее из маринада, посолить, поперчить изнутри. обжарить до золотистой корочки. дальше положить ее в форму для запекания, обложить овощами из маринада, полить маслом.
закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 50 минут. периодически утку доставать и поливать выделившимся соком и оставшимся маринадом.
запеченную утку разделить на части, овощи и оставшийся сок взбить блендером. подавить утку вместе с получившимся соусом.
жаркое
жаркое из дикой утки очень ароматное и вкусное! это приготовление дикой утки не займет много времени, так как птицу не обязательно держать в маринаде.
ингредиенты:
1 тушка утки;
3 л воды;
3 зубчика чеснока;
6 средних помидор;
3 луковицы;
150 г. сливочного масла;
красный перец, соль, петрушка, укроп, корица.
этапы приготовления:
разделить тушку на порционные куски, отварить в подсоленной воде, куда опустить целую очищенную луковицу и пучок петрушки. это необходимо для устранения специфического запаха.
дальше слить бульон, налить свежей воды и снова проварить 30 минут. за 10 минут до окончания варки опустить в воду помидоры.
оставшиеся две луковицы нарезать и обжарить на масле. помидоры достать из бульона, снять кожицу, измельчить блендером, подготовленную томатную массу положить обратно в бульон с уткой.
также добавить к утке обжаренный лук, перец, чеснок, корицу. положить 1-2 ст. ложки муки и тушить еще 15 минут.
после дать настояться блюду под закрытой крышкой еще 10 минут.
суп-шурпа
по-другому суп-шурпа еще называется шулюмом. как приготовить шулюм из дикой утки?
ингредиенты:
1 тушка дикой утки;
2 крупных картофеля;
1 кислое зеленое яблоко;
½ средней морковки;
1 луковица;
2 небольших томата;
2 болгарского перца;
1 горький перец;
3-4 дольки чеснока;
уроп, петрушка;
перец, соль;
кориандр, можно заменить на хмели-сунели;
подсолнечное масло.
как приготовить:
утку разделить на части, обжарить на сковороде с растительным маслом. затем переложить в кастрюлю с уже кипящей водой. варить до готовности, снимая пенку.
нашинковать морковь и лук, обжарить. отправить их в кипящий суп, туда же положить картофель, нарезанный брусочками.
через 10 минут добавить в суп измельченный перец, кубики помидор и яблок.
посолить, поперчить, добавить хмели-сунели или молотый кориандр. подержать на огне еще 10 минут.
чеснок, пропущенный через пресс, тоже отправить в кипящий суп. далее добавить зелень, все тщательно перемешать.
после снять с плиты и дать постоять супу еще минут 10-15.
утка, приготовленная на костре
приготовление дичи в домашних условиях требует достаточно много усилий. но если вы находитесь на природе, можно воспользоваться следующим рецептом. как приготовить утку на костре? быстро и без хлопот, утку даже можно не ощипывать!
выпотрошить тушку, обмазать ее мокрой глиной, закопать под костром и запекать 2-3 часа. после утку выкопать, разбить глиняную оболочку, вместе с черепками отпадут и все перья. птица готова!
приготовление чирка
как приготовить чирка? сначала птицу нужно подготовить: ощипать, убрать внутренности и т.п. взять маленькое яблочко, лучше антоновку, поместить его внутрь птицы. посолить, поперчить, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 1,5 часа. приятного аппетита!
тушеная дичь
как тушить дикую утку? если все сделать правильно, то тушеная дичь получается очень сочной и достаточно мягкой. итак, дикая утка: рецепт тушеной птицы.
ингредиенты:
1 тушка;
200 мл красного вина;
6 ст.л. масла сливочного;
перец, соль.
этапы приготовления:
тушку тщательно промыть и залить холодной водой. выдержать птицу в воде два часа.
дальше разделить на порционные куски, добавить перец, соль, обжарить.
переложитьмясо в утятницу, добавить вино, масло, тушить на сильном огне около 1,5 часов, подливая время от времени воду.
после снять с огня и дать настояться готовому блюду еще 20 минут.
тушеная утка с картофелем
этот рецепт приготовления дикой утки очень схож с предыдущим. только еще добавляются в блюдо овощи.
ингредиенты:
1 утка;
1 кг картофеля;
2 средних моркови;
3 дольки чеснока;
2 крупных луковицы;
50 г майонеза;
3 помидора;
перец, соль, зелень.
как приготовить дикую утку с картошкой?
тушку птицы подготовить: ощипать, убрать внутренности и промыть.
разрезать на куски, натереть их перцем, чесноком, солью. обмазать майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки, дать утке настояться два часа.
овощи почистить, морковь и лук порезать брусочками и обжарить, добавить измельченный помидор, потушить 5 минут.
к овощам положить замаринованную утку и обжарить.
все переложить в утятницу, выложить к утке картофель, налить воды, положить соль, перец, зелень и измельченный чеснок.
поставить в разогретую до 200°с духовку и тушить полтора часа.
с чем подавать птицу
Если вы справились с задачей, как правильно приготовить дикую утку, то еще остался один нюанс – это с чем же ее подавать к столу.
2 способа убоя птицы:
Перерезать ножом сонную артерию. Подвесив утку за лапы, берут за голову, оттягивают ее, после чего перерезают шею. Нож держат так, чтобы острие было слегка под наклоном к земле.
С помощью тесака. Утку берут за крылья, ее голову укладывают на колоду. Резко опустив топор, отделяют голову от шеи.
После забоя птицу на 10-15 минут подвешивают за ноги, чтобы с нее хорошо стекла кровь.
Ощипывание утки
Ощипывать домашнюю утку можно разными способами. Все зависит от предпочтений хозяйки. Две тактики удаления перьев:
Сухой способ обработки. Наиболее распространенный метод удаления перьев. К ощипыванию приступают сразу после забоя. Утку укладывают на ровную поверхность или подвешивают за лапы, рядом ставят 2 емкости для сбора перьев (отделяют хвостовые перья от пуха).
В первую очередь удаляют оперение с хвоста и крыльев птицы. Затем обрабатывают грудь и спину утки. Чтобы не порвалась кожа, выдергивать перья нужно в сторону их роста.
Ошпаривание тушки. Воду в емкости не нужно доводить до кипения. Достаточно нагреть ее до 80 ˚С, окунуть туда птицу на несколько минут. Приступать к ощипыванию перьев можно через несколько часов после забоя. За 2-3 часа подкожный жир застынет, а кожа в процессе удаления перьевого покрова меньше пострадает.
Единственный недостаток данного способа – мясо приобретает красный оттенок. После удаления оперения на коже утки остаются едва заметные волосинки и пух. Их нужно опалить с помощью газовой горелки.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Манипуляции проделывают аккуратно, не перегревая птицу. Иначе кожа может лопнуть, утка потеряет товарный вид.
Умудренные опытом птицеводы рекомендуют покупать утят в мае-июне. При правильном содержании колоть их можно будет уже в августе-сентябре. Потому что, как только начнется похолодание, птица начнет усиленно «одеваться» в перья и нагуливать жир. Тогда ощипывать их будет намного сложнее (кроме покрова, придется удалять пеньки).
Правила потрошения
После опаливания кожи тушку помещают под проточную воду, чтобы смыть нагар. Затем приступают к удалению внутренностей. Алгоритм действий:
Потрошить начинают с шеи. Надрезав спереди кожу, вынимают трахею и зоб. У предназначенных на продажу уток аккуратно удаляют шею, оставляя большой кусок кожи, чтобы прикрыть надрез.
Обрезают начальные суставы крыльев. Лапы отсекают на несколько сантиметров выше пяточного соединения.
Делают небольшой надрез над клоакой, через который извлекают из тушки потроха. От требухи отделяют печень, легкие, сердце и желудок (последний следует выпотрошить). Основательно их промыв, откладывают в сторону для просушивания (эти потроха также пойдут на приготовление пищи).
Если утка нарастила брюшной жир, его вырезают.
На хвостовой части тушки удаляют сальную железу. Если этого не сделать, в процессе приготовления пищи она не только испортит вкус мяса, но и запах.
После удаления из утки всех внутренностей, птицу тщательно моют. При этом не нужно тушку длительное время держать в воде (ухудшатся вкусовые качества мяса). Если в дальнейшем планируется заморозить птицу, ее кладут на сетку, чтобы она стекла и обсохла.
Разделка тушки на порционные куски
Перед приготовлением птицу разбирают на порционные куски. Разделывать утку следует острым ножом, уложив на доску.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Чтобы в пищу не попали мелкие осколки костей, резать нужно ближе к суставам, оставляя трубчатую кость целой.
Порядок разделки домашней птицы:
От тушки отделяют окорока. Повернув тушку надрезом к себе, отводят ногу в сторону. Надрезы делают как можно ближе к спине. По такому же принципу отрезают крылья, орудуя ножом вдоль позвоночника.
Чтобы отделить филе, утку укладывают на спину, придавливают к столу. На середине грудины вдоль киля делается надрез. Помогая себе ножом, отделяют скелетную составляющую от мякоти.
Реберную часть удобнее отрезать кухонными ножницами.
Остается разрубить позвоночник на несколько частей. Из него получится наваристый бульон для первых блюд. Брюшной жир и кожу перетапливают. Расчленение тушки кажется невыполнимой миссией только вначале.
Правильное разделывание утки
Что нужно для разделывания утки
Для разделывания любого мяса потребуется несколько острых ножей, чистая поверхность, доска для разделывания, емкости для частей тушки.
Забой птицы
Перьевое покрытие подскажет, когда можно забивать и ощипывать утку. На туловище перышки должны быть уже крупными, а на крыльях еще до конца не сформированными, незрелыми. Скорее всего, такой будет молодая птица в возрасте около 60-65 дней. Иногда — до 2,5 мес.
В случае более позднего забоя тушка станет щетинистой и непривлекательной. Ощипывать утку в таких условиях труднее. Затягивать с процедурой нежелательно. Но и в данной ситуации выход есть. Со временем птица меняет перо, поэтому можно подгадать момент обновления оперения на крыльях.
Подготовьте утку к забою:
Перестаньте кормить птицу за 12-16 ч. Прием поможет очистить зоб.
Поить не прекращайте.
Накануне ночью не выключайте свет в птичнике.
Забивать птиц лучше в помещении или в укромном уголке двора под открытым небом. Вам понадобятся острый нож, веревка, емкость для сбора крови. Подвесьте утку за ноги и заложите крылья одно за другое, чтобы они не свисали. Опытные птицеводы используют специальные конусы. Голова утки продевается в узкое отверстие, а тело находится внутри посудины. Под птицу ставится емкость.
Вся процедура состоит из двух этапов:
Вытяните шею птицы и перережьте сонную артерию. Инструмент держите под небольшим углом книзу.
Оставьте тушку на 10 мин. в подвешенном состоянии. За это время из нее стечет кровь.
Совет. Спустя 2-3 ч. начинайте ощипывать утку. За этот срок в ней застынет подкожный жир, что позволит бережно избавить тушку от покрова.
Приготовить дикую утку – вкусные рецепты приготовления блюд: в духовке и на плите
Если муж – страстный охотник, то эта статья очень пригодится женам. Не нужно больше искать информацию, как подготовить птицу к употреблению, что можно приготовить из дикой утки и прочее. Все здесь есть!
Также постараемся рассмотреть, как приготовить дикую утку так, чтобы ваше блюдо стало «номером один» на праздничном столе.
Приготовить дикую утку не так просто. Её мясо более жесткое, нежели у домашней птицы. Также не стоит забывать и про специфический запах, от которого не так просто избавиться. Но все эти проблемы решаемы! Ваше блюдо будет еще долго вспоминаться в кругу ваших близких или друзей только с восторгом. Итак, готовим дикую утку!
Разновидности птиц
Существует несколько видов этих пернатых. У каждого свои особенности. Один вид подходит для жарки, другой – для тушения, третий – только в суп.
Ниже приводятся основные разновидности диких уток:
Кряква. Вес такой утки достигает от 1 до 1,5 кг. Ее мясо не такое жесткое, как у остальных видов. Кряква подходит как для тушения, так и для жарки.
Чирок весит немного. Всего от 300 до 500 г. Также подходит и для жарки, и для тушения.
Нырковая утка. Самый вкусный из нырковых видов – это красноносый нырок. Это самый крупный представитель данного семейства. Его вес доходит до 1,5 кг, остальные нырки едва достигают до 1 кг. Но у красноносого нырка присутствует достаточно сильный рыбный запах. Его нужно предварительно подержать в маринаде.
Как правильно подготовить дичь
Если птица попала на кухню к вам в первозданном виде, то ее обязательно нужно подготовить для дальнейшего приготовления.
Для начала нужно ее освободить от перьев. Как ощипать дикую утку? Существует два способа:
Сухой способ. Тушку обязательно нужно взять за лапки вниз головой. Очень быстрыми движениями выдергать перья против роста. В первую очередь удалить на грудке, затем на спине, плечах и шее. Крылышки ощипать нужно в последнюю очередь. Потом тупой стороной ножа снимают оставшиеся мелкие перышки и волоски, аккуратно обваливают тушку в муке и опаляют на огне. После смывают с тушки все остатки муки и копоти в проточной воде. Этот способ лучше применять вне дома, например, если вы находитесь на природе или на даче, так как от тушки полетит много перьев и пуха.
Горячий способ. Обдать тушку кипятком или подержать 5 минут. Потом тушку достать и удалить все перья и пух. Также как и в первом случае, обвалятьптицу в муке и опалить на огне для удаления мелких волосков и перьев.
После первого подготовительного шага есть еще один немаловажный. Нужно удалить все дробинки из мяса. Если это действие проигнорировать, то, скорее всего, дробь попадет кому-нибудь из ваших гостей и может сломать ему зуб.
Следующий этап – выпотрошить тушку. Удалить голову, лапки, кончики крыльев и весь кишечник вместе с пищеводом. Потом сделать разрез на брюшке, достать всю требуху и хорошенько промыть под краном.
Чтобы дичь после приготовления стала еще вкуснее, рекомендуется ее подержать в холодильнике 3-4 дня. Так вкус станет еще более выразительным, а «рыбный запах» исчезнет.
Рецепты
Как готовить дикую утку? Ниже приводятся самые вкусные рецепты приготовления дикой утки.
В утятнице
вкусно приготовить дикую утку в утятнице поможет следующий нехитрый рецепт. здесь птицу готовят целиком, не надо ее разделывать на порционные куски.
ингредиенты:
1 тушка утки;
2 крупных зеленых яблока;
2 средние луковицы;
½ ст. бульона;
½ ст. сухого красного вина;
перец, соль, специи;
2 ст. ложки 10% сливок.
способ приготовления:
втереть в тушку птицы соль, специи и перец. обжарить.
подготовить яблоки. для этого их очистить, удалить семечки, нарезать их кубиками или тонкими дольками.
лук нарезать кольцами.
обжареннуютушку положить в утятницу спинкой вверх, обложить яблоками и луком. залить птицу подготовленным соусом из красного вина, сливок и бульона.
поставить утятницу в разогретую духовку на 2 часа.
чтобыптица получилась сочной, время от времени нужно поливать ее выделившимся жиром.
приготовленную птицу перед подачей нужно обсушить.
дичь в духовке
рассмотрим рецепт приготовления дикой утки в духовке. это блюдо из дикой утки займет больше времени, чем в первом рецепте, так как нужно дать птице постоять в маринаде.
тушку выложить в глубокую кастрюлю, залить вином, добавить нарезанные овощи. добавить все специи и оставить это мариноваться на сутки в холодильник.
после достать ее из маринада, посолить, поперчить изнутри. обжарить до золотистой корочки. дальше положить ее в форму для запекания, обложить овощами из маринада, полить маслом.
закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 50 минут. периодически утку доставать и поливать выделившимся соком и оставшимся маринадом.
запеченную утку разделить на части, овощи и оставшийся сок взбить блендером. подавить утку вместе с получившимся соусом.
жаркое
жаркое из дикой утки очень ароматное и вкусное! это приготовление дикой утки не займет много времени, так как птицу не обязательно держать в маринаде.
ингредиенты:
1 тушка утки;
3 л воды;
3 зубчика чеснока;
6 средних помидор;
3 луковицы;
150 г. сливочного масла;
красный перец, соль, петрушка, укроп, корица.
этапы приготовления:
разделить тушку на порционные куски, отварить в подсоленной воде, куда опустить целую очищенную луковицу и пучок петрушки. это необходимо для устранения специфического запаха.
дальше слить бульон, налить свежей воды и снова проварить 30 минут. за 10 минут до окончания варки опустить в воду помидоры.
оставшиеся две луковицы нарезать и обжарить на масле. помидоры достать из бульона, снять кожицу, измельчить блендером, подготовленную томатную массу положить обратно в бульон с уткой.
также добавить к утке обжаренный лук, перец, чеснок, корицу. положить 1-2 ст. ложки муки и тушить еще 15 минут.
после дать настояться блюду под закрытой крышкой еще 10 минут.
суп-шурпа
по-другому суп-шурпа еще называется шулюмом. как приготовить шулюм из дикой утки?
ингредиенты:
1 тушка дикой утки;
2 крупных картофеля;
1 кислое зеленое яблоко;
½ средней морковки;
1 луковица;
2 небольших томата;
2 болгарского перца;
1 горький перец;
3-4 дольки чеснока;
уроп, петрушка;
перец, соль;
кориандр, можно заменить на хмели-сунели;
подсолнечное масло.
как приготовить:
утку разделить на части, обжарить на сковороде с растительным маслом. затем переложить в кастрюлю с уже кипящей водой. варить до готовности, снимая пенку.
нашинковать морковь и лук, обжарить. отправить их в кипящий суп, туда же положить картофель, нарезанный брусочками.
через 10 минут добавить в суп измельченный перец, кубики помидор и яблок.
посолить, поперчить, добавить хмели-сунели или молотый кориандр. подержать на огне еще 10 минут.
чеснок, пропущенный через пресс, тоже отправить в кипящий суп. далее добавить зелень, все тщательно перемешать.
после снять с плиты и дать постоять супу еще минут 10-15.
утка, приготовленная на костре
приготовление дичи в домашних условиях требует достаточно много усилий. но если вы находитесь на природе, можно воспользоваться следующим рецептом. как приготовить утку на костре? быстро и без хлопот, утку даже можно не ощипывать!
выпотрошить тушку, обмазать ее мокрой глиной, закопать под костром и запекать 2-3 часа. после утку выкопать, разбить глиняную оболочку, вместе с черепками отпадут и все перья. птица готова!
приготовление чирка
как приготовить чирка? сначала птицу нужно подготовить: ощипать, убрать внутренности и т.п. взять маленькое яблочко, лучше антоновку, поместить его внутрь птицы. посолить, поперчить, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 1,5 часа. приятного аппетита!
тушеная дичь
как тушить дикую утку? если все сделать правильно, то тушеная дичь получается очень сочной и достаточно мягкой. итак, дикая утка: рецепт тушеной птицы.
ингредиенты:
1 тушка;
200 мл красного вина;
6 ст.л. масла сливочного;
перец, соль.
этапы приготовления:
тушку тщательно промыть и залить холодной водой. выдержать птицу в воде два часа.
дальше разделить на порционные куски, добавить перец, соль, обжарить.
переложитьмясо в утятницу, добавить вино, масло, тушить на сильном огне около 1,5 часов, подливая время от времени воду.
после снять с огня и дать настояться готовому блюду еще 20 минут.
тушеная утка с картофелем
этот рецепт приготовления дикой утки очень схож с предыдущим. только еще добавляются в блюдо овощи.
ингредиенты:
1 утка;
1 кг картофеля;
2 средних моркови;
3 дольки чеснока;
2 крупных луковицы;
50 г майонеза;
3 помидора;
перец, соль, зелень.
как приготовить дикую утку с картошкой?
тушку птицы подготовить: ощипать, убрать внутренности и промыть.
разрезать на куски, натереть их перцем, чесноком, солью. обмазать майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки, дать утке настояться два часа.
овощи почистить, морковь и лук порезать брусочками и обжарить, добавить измельченный помидор, потушить 5 минут.
к овощам положить замаринованную утку и обжарить.
все переложить в утятницу, выложить к утке картофель, налить воды, положить соль, перец, зелень и измельченный чеснок.
поставить в разогретую до 200°с духовку и тушить полтора часа.
с чем подавать птицу
Если вы справились с задачей, как правильно приготовить дикую утку, то еще остался один нюанс – это с чем же ее подавать к столу.
Особенно хорошо дикая птица сочетается с рисовой или гречневой кашей. Картофель тоже неплохо гармонирует. Главное помнить, что гарнир лишь должен подчеркнуть вкус основного блюда, а никак не перебивать его.
К жареной птице подойдет или брусничное, или смородиновое варенье. Но их подают отдельно друг от друга.
Эффектно подать к столу дичь поможет следующая хитрость. Сначала на блюдо выложить фрукты, например, яблоки, ананасы, апельсины, а сверху выложить порционные куски утки. Сверху дичь полить соусом и посыпать зеленью.
Кулинарные хитрости
Хочется поделиться некоторыми маленькими хитростями, к которым прибегают опытные хозяйки.
Например, как приготовить дикую утку без запаха? Чтобы дичь утратила свой природный запах, проще всего ее замариновать или отваривать в подсоленной воде с травами и овощами до полуготовности.
Отсюда следует второй вопрос. Как замариновать дикую утку?
Способов маринада существует великое множество. Самым простым является маринад из красного или белого вина с добавлением специй и лука. Птице нужно постоять в маринаде два часа. Некоторые хозяйки оставляют птицу в маринаде на ночь в холодильнике.
Следующий момент: как вымочить дикую утку? Если нет времени для маринования дичи, можно ее просто вымочить. Например, в воде с добавлением соли и 6%-ного уксуса 30 минут. Это смягчит жесткое мясо птицы.
Все вышеперечисленные блюда из дикой утки обязательно понравятся вам и вашим близким! Теперь вы в курсе, как приготовить дикую птицу. Все рецепты из дикой утки не так сложны в исполнении, с ними справится даже начинающая хозяйка.
В нашем видео вы найдете еще один интересный способ приготовления жаркого из дичи.
Металлоискатели стоят всего около 20 долларов и намного облегчат поиски места, куда попала пуля.
Как очистить утку от внутренних органов
После очищения от перьев можно начинать разделку, а именно убрать внутренние органы. Перед началом потрошения у птицы удаляют:
крылья по первый сустав;
ножки на 2 см ниже пяточного сустава;
шею.
Затем делают разрез в области брюшка. Шею удаляют осторожно, важно оставить со стороны грудины некоторую часть, чтобы при запекании с начинкой, отверстие можно было сколоть. Потрошат через предварительный разрез, удаляя все органы помимо кишок. Остальное удаляют через задний проход. Вконце тушку тщательно промывают в прохладной воде.
Как ощипать утку: 3 способа
Какую бы из традиционных методик вы ни выбрали, начинайте ощипывать домашнюю или дикую утку с крупных перьев на крыльях и хвосте. Потом переходите к остальным. Перья дергайте по направлению их роста. Один из популярных — сухой способ:
выложите утку на бумажную или тканую подстилку;
удалите крупные и средние перья;
густо обсыпьте птицу мукой;
опалите мелкие перышки.
Для последнего этапа удобно пользоваться газовой горелкой. Время обжига — не дольше 2-3 сек. Иначе подплавите кожу и жир, а это негативно отразится на товарных и вкусовых качествах утки. В конце процедуры тщательно вымойте тушку в холодной воде, счистите с нее нагар.
Альтернативный метод — ошпаривание. С его помощью можно ощипывать утку быстро и легко. Способ выбирают, когда нет возможности обработать птицу сразу после забоя. С этого момента должно пройти не менее 4 ч.
Инструкция:
обескровленную тушку утки поместите в большую емкость;
отдельно нагрейте воду до 80 °С;
плавно переворачивайте утку под горячей струей;
залейте тушку уже холодной водой и оставьте так на 15 мин.;
вытащите, оботрите и ощипайте — теперь это будет сделать гораздо легче;
опалите мелкое перо.
Внимание! После ошпаривания цвет мяса краснеет. На качество продукта это не влияет.
Еще один способ называется горячим:
подберите кусок мешковины для обертывания утки;
замочите материал в горячей воде, отожмите;
заверните тушку на 20 мин.;
пройдитесь по поверхности мешковины разогретым утюгом;
разверните и удалите перья.
Условия хранения мяса
Хранить можно только мясо хорошего качества. Для сохранения сочности и свежести нужно придерживаться таких правил:
мясо натереть крупной солью;
хранить лучше на отдельной полке, без других продуктов;
идеальный способ хранения – ледяная корка;
хранить можно только полностью выпотрошенную утку.
Сберегать мясо в морозилке рекомендуется до полугода.
Предупреждения
Всегда проверяйте птиц на наличие признаков заболеваний. Характерные признаки включают в себя комки перьев, наличие паразитов или грибковых высыпаний и другие аномальные наросты на мясе грудины или других органах. Если вы заметили какой-либо из этих признаков, не ешьте это мясо.
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Что вам понадобится
Нож
Герметичные пластиковые пакеты
Замороженная утка
Некоторые хозяйки замораживают утку вместе с перьями. Такое явление характерно больше для хозяйств, где птицу приходится заготавливать в больших количествах. Прибегают к такому методу и охотники, которые добывают трофей для своих домочадцев, но не проводят обработку сразу. Ощипывать утку в замороженном состоянии сложно, потому что:
Придется тратить время на разморозку, на которую уйдет несколько часов.
За период оттаивания будут размножаться бактерии, что потребует дополнительной тепловой обработки для защиты от микробного заражения.
Сложно визуально определить, когда можно приступать к удалению перьев.
Чтобы обработать замороженную утку, необходимо оставить ее на несколько часов, пока не исчезнут следы инея и льда на перьях. Кожа станет мягкой, луковица перьев будет легко удаляться.
Следует окунуть утку в ведро, куда заранее был налит кипяток. Надо это делать быстро, чтобы кожа не сварилась. Главная задача здесь — расширение пор. Перья удаляются вручную. После обработки кипятком это делается легко и без проблем. Там, где остались участки тонких волосков, можно пройтись зажжеными спичками или горелкой.
Правила потрошения
После опаливания кожи тушку помещают под проточную воду, чтобы смыть нагар. Затем приступают к удалению внутренностей. Алгоритм действий:
Потрошить начинают с шеи. Надрезав спереди кожу, вынимают трахею и зоб. У предназначенных на продажу уток аккуратно удаляют шею, оставляя большой кусок кожи, чтобы прикрыть надрез.
Обрезают начальные суставы крыльев. Лапы отсекают на несколько сантиметров выше пяточного соединения.
Делают небольшой надрез над клоакой, через который извлекают из тушки потроха. От требухи отделяют печень, легкие, сердце и желудок (последний следует выпотрошить). Основательно их промыв, откладывают в сторону для просушивания (эти потроха также пойдут на приготовление пищи).
Если утка нарастила брюшной жир, его вырезают.
На хвостовой части тушки удаляют сальную железу. Если этого не сделать, в процессе приготовления пищи она не только испортит вкус мяса, но и запах.
После удаления из утки всех внутренностей, птицу тщательно моют. При этом не нужно тушку длительное время держать в воде (ухудшатся вкусовые качества мяса). Если в дальнейшем планируется заморозить птицу, ее кладут на сетку, чтобы она стекла и обсохла.
Как поделить тушу на порции
Мясная продукция должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво, если она предполагается на реализацию.
Порционная разделка утки
В этом случае нужно знать, как произвести разделку птицы так, чтобы получить порционные кусочки одинакового размера. Разделать утку можно следующим образом:
При помощи острого ножа срезаются все жировые отложения, в том числе и подкожные.
Если есть планы на использование жира, можно его сохранить в заморозке на будущее.
Птица переворачивается на спинку, и с середины грудины делается разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
При помощи ножа мясо отделяется от костей. Действовать нужно так, чтобы отделилось как можно больше мякоти. Острие направлено вдоль реберной части.
На следующем этапе нужно зажать киль одной рукой, другой прижать тушку к поверхности и резким движением выдернуть скелетную составляющую вместе с килем, ребрами и хребтом.
Последними отделяют у уточки крылья и конечности. Для отделения окороков режут сухожилия в местах сгибов, чтобы затратить как можно меньше усилий, лучше всего воспользоваться острым ножом.
Нарезанную утку можно готовить сразу или оставить на потом.
Разделанные куски помыть и положить в холодильник.
Об этой статье
Эту страницу просматривали 14 958 раз.
Полезные рекомендации
Для облегчения процесса ощипывания рекомендуется знать некоторые рекомендации:
Для остывания жира под кожей и таким образом сохранения целостности кожи, удаление перьев лучше проводить минимум через 3 часа после её убоя.
Крупные перья вырывают только по направлению их произрастания.
Чтобы пух во время выщипывания не разлетался, его предварительно опрыскивают водой.
Забой птицы лучше проводить в то время, когда она не линяет.
Эти знания помогут быстро, а главное качественно не только ощипать, но и разделать тушку утки в домашних условиях. Важно придерживаться изложенных правил и тогда у вас не должно возникнуть никаких проблем.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
1 раз уже помогла
Как сломать целых уток как профессионал
Некоторое время я обдумывал идею того, что я начал называть «Проект большой утки». Это серия рецептов и техник приготовления, в которых используются все части утки так же, как повара на кухне ресторана. Такие вещи, как сухая утиная грудка на кости; изготовление запаса из костей и уменьшение его для jus ; жир для приготовления конфи; обработка утиных ножек для приготовления конфи; и так далее.Я хотел придумать веселый и вкусный кулинарный проект, который послужил бы долгожданным развлечением в долгие холодные зимние месяцы.
Но я знал, что прежде чем я смогу освоить какой-либо из этих методов, нам нужно разобраться с первой частью головоломки проекта Big Duck Project: разбить целую утку на части, которые будут использоваться во многих будущих рецептах.
Покупки для утки
Покупка утки — это больше процесс, чем покупка целой курицы для жарки на ужин.В большинстве супермаркетов не продают целых уток, и, по моему опыту, утка, которую вы найдете в супермаркетах (обычно в виде запечатанных в вакууме утиных грудок без костей), не охлаждается воздухом, и в итоге получается вода. болотистая птица с дряблой кожей.
Вы всегда можете спросить в мясном отделе супермаркета, могут ли они заказать для вас целую утку; если можете, вам следует запросить охлаждаемый воздухом. (Большинство мясных магазинов могут выполнить этот запрос.) Вы также можете вырезать среднего человека и заказать целых уток через Интернет у специализированных поставщиков домашней птицы, таких как D’Artagnan или LaBelle Farms.
Как обсуждалось в учебнике Кендзи по приготовлению утки по-пекински в домашних условиях, вкус и текстура мяса каждой конкретной утки зависят от того, как быстро оно было доведено до убойного веса и от того, как оно было охлаждено после убоя.
Большинство уток и цыплят после убоя быстро охлаждают, погружая их в ванну с ледяной водой, что дает до 10 процентов лишнего веса воды. Этот дополнительный вес означает больше денег для поставщика, но эта дополнительная вода разбавляет аромат и делает кожу у этих птиц намного труднее хрустящей.
Птицы, охлажденные на воздухе, не сохраняют лишний вес воды, и, учитывая, что важным аспектом этого проекта уток является СУХОЕ старение, зачем нам начинать с ВЛАЖНОЙ птицы? Если вам удастся достать охлажденную на воздухе утку, вам следует ее купить. Утки недешевы, но мы будем использовать каждую частичку птицы с пользой.
Инструменты, которые вам понадобятся, чтобы разбить утку
Если вы прочитали любовное письмо Шо к японским ножам для птицы и сумели вовремя добавить его в свой список желаний, чтобы набрать один на праздниках, то это единственный нож, который вам понадобится для этого проекта по разделке мяса.Я тоже защитник honesuki ; Мне нравится, насколько он маневренный, но мне также нравится, что он способен работать через хрящи и кости.
Не нужно отчаиваться, если вы не разбили достаточно птиц, чтобы иметь специальный нож для птицы — как и в случае с цыпленком, вы можете сломать утку только острым ножом (нож повара, мелкий нож, западный стиль Обвалочный нож, и черт возьми, даже нож для очистки овощей подойдет), и либо набор ножниц для птицы, либо тесак для мяса (хотя, если у вас нет ножа для птицы, скорее всего, у вас также нет гигантского тесака, стучащего в ящике для ножей).
Пошаговая инструкция: как приготовить утку для сухого старения и конфи
Разделка утки выполняется так же, как и при разделке домашней птицы. Если вы раньше съели курицу или индейку, у вас не возникнет проблем с утками. И если вы никогда не занимались разделкой птицы, будьте уверены, что этой технике стоит научиться, и она действительно довольно проста.
Моя первая работа на кухне ресторана была поваром в изысканном итальянском ресторане в Бостоне, где шеф-повар Джоди Адамс славился своей жареной уткой.Когда я вошел на кухню, я был таким же зеленым, как и повара, и мне приходилось через день разбивать по два ящика уток. Тот факт, что ребенку, не имеющему настоящего кулинарного опыта, было доверено разбить дорогих птиц для самого популярного блюда в меню, должен сказать вам, насколько проста эта задача на самом деле. И у нас есть множество пошаговых фото и видео, которые помогут вам в этом процессе.
Шаг 1. Снимите насадки для шеи и крыла
Начните с удаления шеи, если она все еще прикреплена (некоторые поставщики удаляют ее и добавляют в сумку с потрохами и печенью, которые обычно набиваются внутри полости птицы).Это хорошая задача для того, чтобы разбить тесак для мяса, но и поварской нож, или японский нож для птицы тоже подойдут.
Не отрезайте всю шею; оставьте пару дюймов и позвонки все еще прикрепленными. Эта насадка пригодится, когда вы позже повесите утиную корону для высыхания.
Обрежьте кончики крыльев, разрезав соединение прямо на кончике крыла. Как и в случае с цыплятами, на кончике утиного крыла практически нет пригодного мяса, но они подходят для скота.
Обычно это происходит, когда вы удаляете поперечный рычаг, но не в этот раз. В этом случае легче удалить поперечный рычаг после того, как утиная корона будет выдержана в холодильнике — мясо вокруг поперечного рычага затвердеет и немного высохнет в процессе выдержки, что значительно упрощает аккуратное вырезание поперечного рычага. не удаляя при этом грудку.
Шаг 2. Удалите лишнюю кожу и жир
Ни для кого не секрет, что на утках намного больше жира, чем на цыплятах; это часть того, что делает их такими вкусными.Но вы не хотите пережевывать весь жир, который может предложить утка, особенно когда есть так много способов использовать ее аромат на кухне — всем нужно больше жареного на утином жире картофеля и конфи из утки су-вид. в их жизни.
Поэтому, прежде чем начинать разделывать птицу на части, выделите минуту, чтобы срезать лишний жир и кожу с шеи и полостей. Все мясо птицы должно быть покрыто кожей, поэтому не стоит слишком агрессивно обрезать его, помня, что при приготовлении кожа схватывается и немного сморщивается.Но вы можете отрезать большие куски нависающей кожи, которые не защищают мясо.
Обязательно настройте свою подготовительную станцию так, чтобы у вашей разделочной доски был поднос для листов или какие-то контейнеры для хранения этого лишнего жира и кожи, а также костей и обрезков для приготовления утиного бульона.
Шаг 3: Снимите ножки
Удаление лишней кожи и жира из полости упрощает единственную настоящую задачу по разделке всего этого проекта: удаление ног.Если вы когда-нибудь разбивали курицу, процесс будет таким же.
Работая с одной ногой, возьмите утку за голень и вытяните ногу наружу от тела, пока кожа не натянется туго. Острым ножом разрежьте кожу между ногой и телом легкими плавными разрезающими движениями; вы просто хотите разрезать кожу и не хотите прокалывать плоть под ней.
Переверните утку на бок так, чтобы нога, над которой вы работаете, была обращена к вам, а ноги были направлены влево, а шея — вправо.Одной рукой возьмитесь за удаляемую ногу так, чтобы четыре пальца лежали на кожной стороне ноги, а большой палец мог плотно захватить обнаженную часть тела, как будто вы берете толстую книгу. . Затем, прижимая тело утки к разделочной доске другой рукой, поверните руку, держащую утиную ногу, вперед, потянув вверх большим пальцем и с силой отталкиваясь четырьмя пальцами, чтобы вытащить шаровой шарнир из гнезда. Движение похоже на то, которое вы использовали бы, чтобы вывернуть носок наизнанку.
Используйте нож, чтобы удалить ногу, разрезав только что обнаженный сустав, разрезав устрицу и проехав ножом по позвоночнику птицы, чтобы убедиться, что вы максимизируете выход и не оставите вкусное мясо ноги на тушке. Переверните птицу и повторите этот процесс со второй ногой.
Шаг 4: Расколите заднюю стенку и снимите ее
Теперь, когда ноги удалены, пришло время отрезать большую часть позвоночника, который будет использоваться в качестве запаса.Расположите утку на разделочной доске вертикально, так, чтобы область шеи была на одном уровне с доской, а углубление было направлено вверх.
Держитесь и потяните позвоночник вниз к разделочной доске не доминирующей рукой, чтобы сломать спину утки, затем с помощью ножа отрежьте позвоночник там, где он встречается с грудной клеткой. Это очень легко сделать с помощью хонэсуки, который достаточно проворен, чтобы проходить между позвонками и с легкостью прорезает позвоночник и хрящ. Если вы используете нож шеф-повара в западном стиле, эта задача немного сложнее, но вы всегда можете воспользоваться помощью ножниц для птицы или ножа для мяса, если вы обнаружите, что это доставляет вам проблемы.Опять же, ничего не выбрасывайте — спинка будет использоваться для инвентаря.
Шаг 5. Избавьтесь от лишнего жира
Поскольку утиная корона будет храниться целой до сухого возраста, это все для этапов разделки (здесь грудки не разделяются), но еще предстоит выполнить некоторую заключительную очистку ножом, прежде чем мы сможем перейти к приготовлению бульона, обезжириванию, отверждению. ножки для конфи и подвешивание венцов до старости.
Уделите минуту, чтобы срезать лишнюю кожу и жир с утиных лапок и удаленного позвоночника.На ногах есть большие жировые карманы под кожей в верхней части бедра и внизу, где бедро соприкасается с голенью.
Вы можете легко вытащить эти кусочки жира руками (как и в любой мясной бойне, по возможности избегайте использования ножа; вы будете поражены тем, как много вы можете сделать руками, благодаря анатомии и гравитации).
Часто бывает, что у вас будут большие нависающие куски кожи на дне утиных ног. Их можно обрезать и сохранить для рендеринга.Обязательно оставьте достаточно кожи, чтобы покрыть мясо, оставив выступ на полдюйма или около того, чтобы компенсировать усадку во время процесса приготовления конфи.
Чтобы удалить кожу и жир на позвоночнике, просуньте нож под кожу так, чтобы лезвие было параллельно кости, и удалите кожу и жир.
Результаты
И это все, что касается мясной части этого проекта Big Duck Project. При себе иметь: одну утиную корону для сухой выдержки; две четвертинки для утиного конфи; утиный жир и шкура для рендеринга; две кончики крыльев, шея и спинка для утиного приклада.В зависимости от того, где вы купили утку, у вас также может быть мешочек с потрохами, сердцем и печенью. Я бы рекомендовал взяться за этот проект как минимум с двумя утками, чтобы усилия окупились. Поверьте, у вас не будет проблем с поиском людей, желающих приехать на утиный пир.
Сломать целую утку проще, чем вы думаете
Разбить целую утку на части размером с порцию проще, чем вы думаете. Вот наше пошаговое руководство, которое поможет вам в этом.
Рецепт утиного ларба Рецепт террина из свинины, утки и инжира Мандаринские оладьи по рецепту утки по-пекински
В первый раз столкнуться с целой уткой может быть довольно сложно. Я знаю, что был. С чего начать — большой вопрос.
Я такой же, как и большинство людей, если мне нужна утиная грудка для рецепта, я иду покупать утиную грудку, а не целую утку. На недавнем мастер-классе по утке с Адамом Д’Сильвой я прошел повторный курс по разделке целой утки.
Это заставило меня задуматься о своей кулинарной этике. Покупая целую утку, я стараюсь использовать ее целиком. Не то чтобы вся утка действительно так важна для начала.
Во многих отношениях сломать целую утку довольно просто. У утки действительно есть не что иное, как лапы и грудь. Это два основных вида утки.
Ориентируйтесь и расположите утку. Шея вверху, а нос пастора (пигостиль) внизу.Вы можете отличить спину от передней, так как вы почувствуете мясистую грудь, которая находится спереди, а костлявая сторона — сзади.
Чтобы сломать утку, нужно, чтобы она была грудкой вверх.
Основное оборудование
Разделочная доска: Чтобы разбить утку целиком, вам понадобится прочная разделочная доска, которая не скользит. Положите под доску салфетки из хлопка / кухонных салфеток или кухонное полотенце, чтобы они не соскальзывали.
Нож: Вам понадобится острый нож.Я использую свой 20-сантиметровый поварский нож, так как это мой универсальный нож для всего. Мне нравится вес и сцепление. Вы можете предпочесть нож меньшего размера, что вполне приемлемо. Только убедитесь, что он острый.
Снятие шейки и кончиков крыльев
Чтобы вам было проще разделить целую утку, давайте начнем с пары простых нарезок.
Если к вашей утке все еще прикреплена шея, ее необходимо снять. Обрежьте кожу вокруг основания шеи, где она встречается с верхушкой «плеч» основного тела утки.Сломайте шею в том месте, где вы разрезали кожу, и разрежьте разрыв ножом, чтобы удалить шею.
Чтобы снять концы крыльев, прорежьте обшивку на стыке крыла и кончиков крыльев. Затем оторвите кончики крыльев от остальной части крыла.
На этом этапе вы можете снять поперечный рычаг. Кто-то удаляет его, кто-то нет, это ваш выбор. Удаление поперечного рычага может облегчить последующее удаление грудной части. Чтобы удалить поперечный рычаг, проведите пальцем под кожей в том месте, где вы сняли утиную шею.
После того, как вы нашли поперечный рычаг, острием ножа разрежьте его вокруг мякоти, не повредив кожу. Затем пальцами вытащите его из птицы.
Снятие ножек
Разрежьте кожу между ногой и телом утки. Отведите ногу от тела, и вы увидите сустав ноги. Продолжайте резать вокруг и под суставом. Обеими руками вывихните утиную ножку из тела утки. Вы услышите и отчетливый треск.Затем с помощью ножа прорежьте остальную часть сустава, чтобы отделить ногу. Повторите то же самое с другой утиной ножкой.
Удаление груди
Грудка утки проходит по центру птицы, нащупайте ее пальцами. Используя нож, сделайте надрез от верхней части грудины до низа.
Работайте с одной грудью за раз. Обрежьте как можно ближе к кости по краю грудины на несколько сантиметров глубиной. Затем, используя пальцы, осторожно проведите пальцами между утиной грудкой и грудиной, продвигаясь вниз по груди от грудной клетки, чтобы удалить грудь.Если вам нужно использовать нож, чтобы удалить грудь, сделайте это. Когда вы закончите, грудная клетка должна быть чистой от мяса.
После того, как вы отделите грудку от грудной клетки, используйте нож, чтобы разрезать кожу, чтобы отделить грудку от основной части тела утки.
Вынуть вырезку из грудки.
Удаление крыльев с груди
Некоторые люди предпочитают оставлять крылышки на утиной грудке во время запекания, или вы можете удалить их.
Удаление довольно просто, проведите ножом по месту соединения крыла с грудью. Затем крепко взявшись за сустав двумя руками, вывихните крыло из груди. Используйте нож, чтобы разрезать стык, чтобы отделить его.
Что делать с тушкой утки?
Сделать сток конечно! Если ваша утка была свежей (не замороженной ранее), тушку можно заморозить, чтобы сделать запас на следующий день.
Если вы разбиваете утку целиком по определенному рецепту, они могут заставить вас использовать крылышки и кончики крыльев при приготовлении соуса.Или тушку для какой-то другой части рецепта.
Главное, не теряйте ничего. Не бросай тушку утки в мусорное ведро. Составьте план и эффективно используйте его.
Лично я замораживаю свою, пока не получу парочку. Потом делаю сток.
Сара xxx
Станьте подписчиком и не пропустите ни одного вкусного рецепта, отзыва о ресторане или приключений в путешествии.
Как сломать утку
Состав
Проезд
Хотя в этом посте я разбираю целую утку, те же шаги можно предпринять и для того, чтобы разделить целую курицу или индейку.
СОВЕТ ПО БЕЗОПАСНОСТИ!
Обязательно вымойте все, что использовалось при приготовлении сырого мяса птицы, например кухонные принадлежности, разделочные доски, контейнеры, поверхности и особенно руки, в горячей мыльной воде после этого, чтобы предотвратить перекрестное заражение. Кроме того, я использую желтую разделочную доску только для птицы в качестве дополнительной меры предосторожности против перекрестного заражения.
НАПРАВЛЕНИЯ
Подготовка:
Что вам понадобится, чтобы разбить утку целиком: разделочная доска, жесткий обвалочный нож, лоток для отдельных частей и миска для обрезанного жира и кожи.
Сделайте надрез на коже между четвертью ноги и грудкой. Обязательно сделайте разрез ближе к четверти ноги, чем к груди, так как вы хотите, чтобы кожа, покрывающая грудь, оставалась целостной и неповрежденной.
Оттяните четверть ноги от тушки к спине. Отрежьте четверть ноги по месту соединения бедра и туловища утки. Обязательно включите «устрицу» из позвоночника.
Повторите то же самое с другой четвертью ноги. Половинки ножек готовы по вашему любимому рецепту, например, конфи из утки.
Снимите крылья.
Обрежьте лоскут кожи, идущий от кончика грудины.
Сделайте надрез как можно ближе к грудине и параллельно ей. Осторожно отделяя грудку от грудины, начните отрезать мясо от грудины.
Осторожно удалите тендеры и удалите лишнюю кожу, жир и серебристую кожу с груди.
Грудки готовы к использованию в вашем любимом рецепте.Ознакомьтесь с моим рецептом обжаренных утиных грудок, маринованных в кокосовом молоке.
Обрезать кожу и жир с тушки. Объедините обрезку тушки с другой обрезкой, чтобы получить жир, который можно сэкономить и использовать в таких блюдах, как конфи из утки.
Разрежьте тушу на более мелкие кусочки, чтобы сделать запас.
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!
Как разделывать птицу
ТИМОТИ КЛАРКСОН
Roast Duck Done Right
Скотт Лейсат — thesportingchef.com
Когда дело доходит до приготовления, утка — это не просто утка. Виды различаются по вкусу и текстуре, и от этого зависит, как вы будете готовить их к столу. Но для разных частей одной и той же птицы также могут потребоваться разные методы приготовления.
В этом рецепте утиные грудки обжариваются при высокой температуре, пока они не станут нежными и вкусными. Если готовить таким же образом, утиные ножки станут жесткими и вязкими. Так как я предпочитаю, чтобы ножки были очень вкусными, я снимаю ножки и бедра и даю им как минимум двухчасовую фору в духовке.Вы даже можете приготовить их за день заранее и подогреть перед подачей на стол.
Разделенные утки жарятся быстро и равномерно. На самом деле не так уж важно, как вы разделите птиц. Вы можете начать с верхней части грудины и работать ножом по каждой стороне, филе грудки по ходу движения. Или вы можете использовать ножницы для дичи, чтобы отрезать обе стороны позвоночника и расплющить птицу грудиной посередине.
Утка, запеченная на разделке
Время приготовления: 10 минут Время маринования: 3-4 часа Время приготовления: 15-18 минут Количество порций: 4-6
Состав
2 или 3 средних или крупных утки (желательно с неповрежденной шкурой), разделенные и сплющенные
1/2 стакана оливкового масла
1/4 стакана красного винного уксуса
Кошерная соль 2/3 чайных ложки
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
4 измельченных зубчика чеснока
1/3 стакана светло-коричневого сахара
Даш или два Табаско
Проезд
1.В небольшой миске смешайте оливковое масло со следующими 7 ингредиентами. Нанесите кистью или вотрите полученной смесью обе стороны расколотых уток. Поместите уток в неглубокий контейнер, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3-4 часа, равномерно переворачивая их примерно каждый час.
2. Разогрейте духовку до 450 градусов. Выньте уток из холодильника и поместите их кожей вниз в большую жаровню. Жарьте уток на средней решетке разогретой духовки в течение 10 минут.
3.Переверните уток кожей вверх и запекайте до хрустящей корочки, примерно 5-8 дополнительных минут, в зависимости от размера утки. Если ножки и бедра были предварительно приготовлены, добавьте их в форму в это время. Продолжайте жарить уток до тех пор, пока внутренняя температура в середине грудки не достигнет 135-145 градусов для средней прожарки. Жарьте уток без кожи, пока птица не подрумянится с обеих сторон.
ПОПРОБУЙТЕ МАЛЕНЬКУЮ НЕЖНОСТЬ Для очень нежных ног снимите ногу и бедро у тела.Смажьте эти кусочки оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Выложите мясо на хорошо смазанный маслом противень на средней решетке разогретой до 400 градусов духовки. Жарить 20 минут. Переверните ножки и запекайте еще 20 минут. Добавьте в сковороду полдюйма вина, пива или бульона. Накройте фольгой, уменьшите температуру до 325 градусов и готовьте еще 2 часа, пока мясо не будет легко отделяться от кости. Подавайте сразу же или охладите и разогрейте вместе с жареными утками.
Разделяй и властвуй — Chicago Tribune
Жареная утка, как говяжья вырезка и лобстер, определяет праздничные блюда в нашей семье.Утка в духовке — это не только воскресный ужин, но и праздник — ужин с друзьями, снисходительный вкус и удовольствие от приготовления еды.
Друзья моей младшей сестры недавно удивили меня, когда мы собрались на вечер девичьего разговора. Когда разговор перешел на еду, что часто случается, когда я рядом, в центре внимания утиные разговоры. Почти все в комнате любили ее есть, большинство пытались ее приготовить, а двое здорово повеселились, раскусив утку а-ля Джулия Чайлд.Все сетовали на чрезмерное богатство большинства рецептов и тот факт, что утка в этой стране почти всегда продается целиком и замороженной.
Эти подшучивания заставили меня задуматься: как можно купить и приготовить целую птицу, и можно ли приготовить ее с менее излишне богатыми результатами? Во-первых, я рад сообщить, что в Интернете можно найти множество сырых (хотя и замороженных) целых уток, утиных грудок без костей (magrets во французских кулинарных книгах), «отбивных» из утиных грудок без костей и утиных ножек. С таким большим количеством вариантов утка, несомненно, заслуживает перехода от блюд для особого случая к более частым появлениям на обеденном столе.
Я также нашел свежие утиные грудки на специализированном рынке и утиное филе без костей в морозильных камерах нескольких супермаркетов. Филе быстрого приготовления имеет огромное удобство. Когда у меня есть время, я обнаруживаю, что разрезать размороженную утку на грудку без костей и легкие для жарки ножки проще, чем нарезать курицу.
Красота разделанной утки? Хрустящая кожа, влажное и ароматное мясо, умеренная жирность, более быстрое приготовление, контроль порций, простота обслуживания, привлекательный вид.Мой праздничный ужин стал простым делом.
Я буду поджаривать ноги, пока жир не станет жидким, кожица не станет хрустящей, а мясо не станет нежным. Для грудок без костей всего 10 минут на горячей сковороде, а затем последние 10 минут в сверхгорячей духовке, получится средне-розовая внутренняя часть и потрясающий вкус.
Смесь сладких специй приправляет кусочки утки и наполняет дом великолепным ароматом, пока утка готовится. Имбирный глазированный соус, дополняющий специи, красиво завершает утку.В глазури просто сочетаются приготовленный лук-шалот, вино, утиный бульон и щедрая порция имбирного варенья.
Рецепт утки можно разрезать пополам или вдвое в зависимости от размера вашего званого обеда. Одной утки более чем достаточно для троих, но недостаточно для четверых. Я люблю предлагать кусочек тонко нарезанной грудки вместе с хрустящей ножкой. Это означает, что может остаться утиная грудка, из которой можно приготовить потрясающие тако, теплые бутерброды или невероятную начинку для салата.
Утка со специями в имбирной глазури
Подготовка: 45 минут Готовка: 1 1/2 часа Порций: 6 (8 штук)
Примечание: Попросите мясника порезать уток, если хотите; укажите, что вам нужны две половинки грудки без костей, две целые ножки и тушка для приготовления бульона.
Ингредиенты: 2 целые утки по 6 фунтов каждая, промытые Натирание со специями для птицы, см. Рецепт ниже Соус для глазировки имбиря, подогретый, см. Ниже Веточки свежей петрушки
1. Промыть уток; промокните насухо. Удалите утиные грудки, отрезав грудинку очень острым ножом и проведя ножом по тушке, чтобы освободить грудку. Повторите то же самое, чтобы снять грудь с другой стороны. Используйте нож, чтобы удалить ножки на стыке. Сохраните тушки, чтобы приготовить бульон.
2. Слегка смажьте утиные грудки и ножки специями, примерно по 1 столовой ложке на утку. Выложите на решетку набор для запекания. Охладите под крышкой на 1 час или до 24 часов.
3. Духовку разогреть до 350 градусов. Отставьте утиные грудки в сторону. Жарьте ножки на решетке в противне, пока сок не станет прозрачным, 1–1 1/4 часа. Пока вы готовите грудку, дайте ему покрываться фольгой.
4. Увеличьте температуру духовки до 400. Нагрейте большую, хорошо выдержанную чугунную сковороду (или две сковороды поменьше) на среднем или слабом огне до горячего состояния.Добавьте грудки кожей вниз одним не скученным слоем. Готовьте на слабом огне, не переворачивая, примерно 10 минут, пока кожа не станет хрустящей и хорошо подрумянится. Переверните грудь кожей вверх; поставить в духовку. Готовьте до средней прожарки (грудка будет почти твердой по краям, но все еще мягкой при нажатии в центре) 10-12 минут.
5. Для подачи на стол нарежьте утиные грудки тонкими ломтиками. Некоторым гостям достается ножка и несколько кусочков утиной грудки, а другим — вся грудка. Подавать с имбирным соусом; украсить петрушкой.
Информация о питании: На порцию: 498 калорий, 26 г жиров, 8 г насыщенных жиров, 195 мг холестерина, 13 г углеводов, 50 г белка, 415 мг натрия, 0 г клетчатки.
Приправа для птицы руб. Измельчите 1 1/2 столовых ложки целых семян кориандра, 1 столовую ложку семян аниса и 1 чайную ложку целых гвоздик в электрической мельнице для специй или ступке и измельчите пестиком до состояния мелкого порошка. Добавьте 1 чайную ложку молотой корицы и 1 1/2 чайной ложки соли; смешивание. Готово: около 3 1/2 столовых ложек
Имбирный соус Приготовьте 4 мелко нарезанных лука-шалот в 2 столовых ложках масла в кастрюле на среднем огне до золотистого цвета, около 3 минут.Добавьте 1/2 стакана сухого белого вина; кипятить до состояния глазури, около 3 минут. Добавьте 2 стакана утиного или куриного бульона, желательно несоленого или с низким содержанием натрия; варить на медленном огне около 20 минут. Растворите 2 столовые ложки кукурузного крахмала в 1/4 стакана холодной воды; энергично взбить смесь в бульон. Варить, постоянно взбивая, пока не закипит и не загустеет. Добавьте 1/2 стакана имбиря, 1 столовую ложку бальзамического уксуса (или больше по вкусу), 1/2 чайной ложки соли и перца по вкусу. Вкус; отрегулируйте приправы. Приготовление: около 1 1/2 стакана
Как приготовить целиком жареную утку на угольном гриле
Утка, запеченная целиком
Наш шеф-повар любит готовить целую птицу на Cinder Grill.Удаление позвоночника делает птицу однородной по толщине для идеального приготовления.
Обслуживает 4-6
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 каждый утенок весом 3–5 фунтов без хребта
Соль и перец для приправы
Для соуса
1 стакан куриного бульона
½ стакана сахара, гранулированного
3 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка рисового уксуса
1 дюйм имбиря, очищенного
2 очищенных зубчика чеснока
По 2 чили, сушеные, арбол
МЕТОД
Промойте утку и промокните насухо, приправьте солью и перцем
Положите утку кожей вверх, заправив ножки, на решетку для угля и закройте крышку
Установите Cinder на 167 ° F (приблизительно 3 часа). После первого часа проверяйте поддон каждые 30 минут и при необходимости опорожняйте его.
В небольшой кастрюле смешайте ингредиенты для соуса на среднем огне.
Доведите ингредиенты до кипения и уменьшите огонь до равномерного кипения
Дайте соусу закипеть, пока он не загустеет, примерно 20 минут
Удалите из соуса чеснок, перец чили и имбирь и дайте соусу остыть до комнатной температуры
После того, как утка приготовится, достаньте ее из угля и протрите сковороды влажным полотенцем.
Поверните огарку на 400 ° F и дайте ей нагреться
Положите утку кожей вниз на огарку и закройте крышку.Готовьте еще 3-5 минут или пока кожица не станет хрустящей и подрумяненной
Снимите утку с противней и положите на разделочную доску. Смажьте утку соусом и дайте ей отдохнуть 10 минут
Осторожно разрежьте утку на восемь частей, разделив утку пополам вдоль грудки, удалив ножки и разрезав их на две части у голени, а затем разрезав грудку пополам
Смажьте утку оставшимся соусом и подавайте с блинами из лука или с рисом
Больше никогда не переваривать
Попробуйте это на Cinder Grill сегодня
Получить Cinder сейчас
Наши лучшие рецепты утки за все время
Не знаете, как приготовить утку? Мы тебя поймали.
Мясо у этих птиц настолько богатое, ароматное и крепкое, что оно идеально подходит для мяса птицы и говядины. Постные утиные грудки, особенно у magrets de canard, ценной птицы, выращенной для фуа-гра, могут идеально сочетаться с лучшими стейками, особенно когда они обжарены до хрустящей корочки и румяной прожарки. С другой стороны, утиные ножки требуют немного больше времени и собственного жира, чтобы превратиться в нежное и шелковистое конфи.
Утиный жир с точкой плавления значительно ниже температуры человеческого тела является соблазнительной заменой сливочному маслу и жиру в хлебе и кондитерских изделиях.Кроме того, это предпоследняя среда для жарки картофеля, позволяющая получить намного более качественные жареные помидоры. А мясные субпродукты из птичьих органов находят свое применение в мясных закусках, таких как паштет и мусс.
Франция (особенно Гасконь) славится своим элегантным использованием водоплавающих птиц, и здесь вы найдете множество рецептов французской утки, в том числе восхитительный трехдневный кассуле от шеф-повара Доминика Анселя. Но мы также включили блюда из утки из Китая (утка, копченая в сычуаньском чае), Мексики (утка , карнитас, тако) и Таиланда (красное карри с жареной уткой).Ищете ли вы простые рецепты утки или серьезные кулинарные испытания, закуски из утки или первые блюда из утки (даже десерты из утки!), Один из наших лучших рецептов утки должен соответствовать всем требованиям (хе-хе).
Жареная утка с инжиром
Утиная грудка, приготовленная на сковороде со свеклой и кресс-салатом
Паштет из утки в кроше
Паштет — труд любви, но он стоит каждого шага, особенно когда вы запекаете его в слоеном домашнем тесте и покрываете ароматным желе. Здесь, если нужно следить за тем, чтобы ингредиенты оставались холодными во время процесса, и проявляя такую же осторожность при складывании и заполнении теста, получается паштет, о котором все напишут.Получить рецепт «Паштет из утки» Мэтт Тейлор-Гросс
Жареная утка в березовом сиропе и соевом соусе
Традиционный терияки Эми Тилен использует немного березового сиропа в дополнение к мирину (сладкому рисовому вину). По сравнению с кленовым сиропом береза более дикая — более темная, менее сладкая и более кислая, — и она предпочитает его для приготовления пищи. Не повредит и то, что она может собирать его дома: каждую весну она стучит по серебристым березкам во дворе и варит сироп на дровах.Вы можете найти березовый сироп в Интернете или использовать кленовый. (В этом случае не добавляйте чайную ложку сахара.) Получить рецепт жареной утки в березовом сиропе и соевом соусе » Matt Taylor-Gross
Кассуле Доминика Анселя
Песочное печенье с утиным жиром
Утиный жир не похож на сливочное масло — он почти жидкий при комнатной температуре и, как сало или шортенинг, не содержит лишней воды, что сводит к минимуму образование глютена при добавлении его в тесто. Но есть волшебная замена, которая работает в большинстве простых хлебобулочных изделий, таких как песочное печенье, кексы для завтрака и печенье.Замените 50 процентов сливочного масла в классическом рецепте на утиный жир (или меньше, если вы предпочитаете легкий привкус веселого вкуса). Рецепт песочного печенья с утиным жиром » Matt Taylor-Gross
Tacos de Carnitas de Pato (тушеные тако из утки)
Утка и Андуй Гамбо
Утка и фазан, запеченные на огне с желе из красной смородины
Фред Морин и Дэйв Макмиллан из Джо Биф в Монреале готовят смесь птиц над огнем и углями, используя крючки и цепи, чтобы подвешивать и вращать их (птицы разных размеров будут готовить с разной скоростью).«Вращение и то, как стекает жир, — все это в совокупности дает птицу с великолепным сиянием», — говорит Макмиллан. Амбициозные домашние повара могут подвесить птиц, используя бечевку или проволоку, над огнем на заднем дворе или просто запекать птиц на решетке, установленной в жаровне в (комнатной) духовке. Рецепт жареной утки и фазана с желе из красной смородины » Christina Holmes
Утиный борщ с ферментированным томатным соусом
Сытное овощное рагу с утиным конфи и капустой (Garbure Gasconne)
Путешествуя по низовьям Гаскони, вам предложат дымящуюся чашу одежды, чтобы начинать почти каждый обед и ужин.Согревающий, сытный и сытный с большими кусочками сладких зимних корнеплодов, капусты и лука, гарбур — это способ, которым французы неизбежно уравновешивают более тяжелые блюда из мяса и крахмала. Местные жители здесь обычно обогащают бульон, перемешивая его с утиной ножкой конфи, затем добавляя измельченное мясо в конце или добавляя несколько кусков ветчины. Или оба варианта: мне понравился вариант, который мне подали в кафе в Сали-де-Беарн с хрустящим гарниром из тонко нарезанного жамбона де Байонна сверху. Получить рецепт сытного овощного рагу с утиным конфи и капустой (Garbure Gasconne) » Anna Williams
Гасконский кукурузный хлеб на закваске (Pain de Méture)
Кукуруза широко распространена в Гаскони, Франция, где ее используют для кормления знаменитых региональных уток фуа-гра.Это также звезда этого pain de méture — гасконский кукурузный хлеб, приготовленный на закваске и запеченный на чугунной сковороде. Эту версию с капустными листьями от пекаря Камела Сачи из Нью-Йорка протестировала Кейт Хилл, местный повар и инструктор по кулинарии, которая любит хрустящие кусочки капусты, которые поджаривают края хлеба. Рецепт Гасконского кукурузного хлеба на закваске (Pain de Méture) » Anna Williams
Конфи из утки в гасконском стиле (Confit de Canard)
Конфи, от французского глагола «конфир» — сохранять, — это традиционный способ медленного приготовления мяса в собственном жире.Хотя у вас может не быть доступа к целой утке из фуа-гра для рендеринга, вы можете создать глубоко ароматное конфи из кусочков утки хорошего качества и топленого жира, купленных у проверенного мясника. Отрегулируйте соль и время приготовления, чтобы они отражали размер частей утки, используя количество крупной морской соли, равное 3 процентам веса утиных ножек, чтобы вылечить их — примерно 1 столовая ложка соли на фунт. Рецепт конфи из утки в гасконском стиле » Anna Williams
Жареная утка с луком-шалотом и виноградом Конкорд
Я позаимствовал этот метод и эти ингредиенты из классического рецепта курицы, который часто готовят во время сбора винограда из больших гроздей красного винограда.Когда птица готовится на пару и тушится в терракотовой жаровне или голландской печи, она выделяет собственный жир и соки, которые создают насыщенный соус из жареного винограда и лука-шалота. Поскольку оно готовится в одной кастрюле, и каждый раз получается нежное и сочное мясо, это идеальное блюдо из утки для начинающих. Выбирайте самые темные и пышные сорта винограда, такие как Конкорд или Мускат. Подавать с хрустящим хлебом, ла-кручад или сливочным картофельным пюре. Рецепт жареной утки с луком-шалотом и виноградом Конкорд » Anna Williams
Гасконская полента из утиного жира с фритонами из утиной кожи (La Cruchade)
Любовь Гаскони к кукурузе восходит к 15 веку, когда она была привезена из Нового Света Христофором Колумбом и его баскской командой вскоре после их возвращения в Испанию.Кукуруза росла в узком поясе по 45-й параллели, который делит пополам сердце юго-западной Франции. В старых гасконских рецептах для приготовления десертов по-прежнему используется кукурузная мука, например, миллассу, запеченный и посыпанный сахаром или медом; а для крахмала — крахмалистая пикантная основа для утки или другого мяса. Каша, похожая на поленту, часто обогащается карамелизированными жировыми каплями от приготовления конфи. Оставив сырость полностью остыть, можно нарезать толстыми полосками для жарки, но, поскольку я нетерпеливый повар, я переложу мягкий, похожий на золотистый пудинг вариант, на сервировочное блюдо и украсьте фритонами, хрустящими кусочками утиной кожи.Рецепт гасконской поленты из утиного жира с фритонами из утиной кожи (La Cruchade) » Anna Williams
Эскароле с конфи, утиными желудками, конте и грецкими орехами
Мусс из утиной печени с луком и грибами Cipolline
Сычуаньская утка, копченая на чае
Бебек Бетуту (Балийская жареная утка)
Утка в апельсине
Утка Риллеттс
Утиные ножки рассолены и тушены в ароматном бульоне, затем измельчены, смешаны с арманьяком и специями и запечатаны в сервировочное блюдо с утиным жиром, что станет восхитительным намазом для жареного багета.Рецепт утки Rillettes » Helen Rosner
Помидоры, фаршированные фуа-гра, конфи из утки и лисичек (Tomates Farcies)
Тайское красное карри с жареной уткой
Для достижения наилучших результатов при приготовлении этого сладкого и острого блюда попросите продавца на местном китайском рынке разрезать жареную утку на кусочки.
