Приготовление дрожжевого теста: секреты и советы (Часть 2)
В первой части статьи речь идет об основах дрожжевого теста. Во второй вы узнаете практические советы по созданию дрожжевых шедевров – от простых булочек и основы для пиццы до пирогов и хлеба.
Как приготовить дрожжевое тесто? Этапы приготовления взяты из книги «Улица свежего хлеба» Пола Аллама и Дэвида МакГинесса. Не важно, какое тесто вы выбрали – на закваске или готовых дрожжах, сдобное тесто или нет, с опарой или без нее, этапы приготовления всегда одинаковые:- Замес может быть ручной или с использованием электрического миксера. Если вам нужно твердое тесто, то используйте только замес вручную, а для более жидких видов теста можно взять и миксер.
В перерывах очищайте рабочую поверхность от теста и сбрызгивайте небольшим количеством растительного масла.Как замесить дрожжевое тесто правильно: «основанием кисти руки надавливайте на тесто, чтобы образовать воздушные карманы, а второй рукой помогайте себе растягивать тесто. Волокна клейковины захватывают воздух и удерживают его внутри теста. И именно этот воздух внутри теста позволяет хлебу подниматься и увеличиваться в объеме».
Проверить готовность теста можно, скатав небольшой шарик и растянув его между пальцами, чтобы получилось окошко. Если тесто полупрозрачное и не рвется, то все готово!
- Предварительная расстойка – первый этап после замеса. Просто оставьте тесто в миске, смазанной маслом, накройте пищевой пленкой. Время расстойки разное, зависит от муки, вида дрожжевого теста и способа приготовления. Достаточно комнатной температуры (20-22 °С).
Еще обминка позволяет скопившемуся внутри газу выйти, прежде чем он разорвет однородную структуру теста, что в свою очередь позволяет тесту в процессе дальнейшего созревания стать более эластичным.
Обминка обычно производится по истечении половины времени предварительной расстойки (первого этапа брожения), иногда более одного раза. После обминки практически всегда тесту надо дать побродить еще час».
- Формовка и разделка. На этом этапе важно сохранить весь воздух в тесте. Работайте с тестом аккуратно, на чистой рабочей поверхности. Нужно обхватывать тесто сложенными чашечками ладоней, придавая ему нужную форму.
- Окончательная расстойка – очень важный этап, во время которого тесто увеличивается еще в два раза.
Нужно добиться особого климата: 80%-ной влажности и температуры 25-27 °С. Тепло активирует дрожжи, которые превращают сахар в углекислый газ, а тесто поднимается. Создать такую среду в домашних условиях довольно сложно, но есть несколько способов:
- Подъем в духовке. Это идеальное место для расстойки. Поставьте самую низкую температуру и включите духовку на 5 минут, затем выключите. Разместите сковороду с очень теплой водой на дно духовки, а затем поставьте противень по центру духовки и закройте дверцу.
- Подъем в микроволновке. Поместите чашку воды в микроволновку, нагревайте на максимуме до образования пара. Это создаст нужную среду. Выключите микроволновку, уберите воду и поместите покрытое тесто, закройте дверцу.
В случае, если вмятина слишком тугая, то тесто еще не «дозрело» и ему нужно еще постоять. Обычно сдобное тесто подходит медленнее, так как яйца, масло, молоко и сахар снижают активность дрожжей. Поэтому сдобные булочки, куличи и сладкие пироги требуют чуть больше времени.
Как только тесто готово, его можно отправлять в духовку!
Расстойка хлеба и булочек дома — Сочувствие
Что такое расстойка.
Расстойка заготовок из дрожжевого теста в холодное время года.
Расстойка булочек и хлеба в домашних условиях.
Недавно подруга показала булочки, которые она испекла по рецепту с нашего сайта. Она была ими очень довольна, а я огорчилась.
Они были совсем не такие, какими должны быть. Вроде бы красивые, румяные, но маленькие. Этакие колобки с трещинами по бокам. Мое предположение, что причина в расстойке, оправдалось. Вместо часа, как написано в рецепте, она их выдержала на противне не более 15 минут.
К сожалению, плохая расстойка может испортить результат. Домашние хлебопеки прекрасно об этом знают. Большинство новичков недооценивают важность расстойки. Спешим печь, а потом удивляемся, почему треснули домашние булки, а у хлеба сорвало крышу.
Большинство моих неудач с дрожжевой выпечкой были связаны именно с расстойкой. Поначалу я, как многие, искала причину в плохой муке, несвежих дрожжах, слишком быстром замесе, подозревала весы в неточности. Конечно, и такие причины возможны. Но именно расстойка стала ключиком к разрешению моих проблем.
Мне было очень неприятно, что по моему рецепту у человека получился иной результат, поэтому решила подробно рассказать, как я делаю расстойку для хлеба и булочек.
Итак, немного теории.
Расстойка бывает предварительной и окончательной.
Предварительной расстойкой называют короткий (5‑15 минут) отдых на столе теста (после подъема) или нарезанных и округленных тестовых заготовок для булочек перед окончательной формовкой. Чтобы тесто не сохло, его накрывают пленкой или миской. После такого отдыха тесто становится более мягким и пластичным. В рецептах об этом шаге часто не пишут или его не делают.
Я стараюсь всегда давать тесту и округленным заготовкам отдых, после него тесто менее липкое, с ним легче работать.
Окончательная расстойка – это очень важный заключительный этап перед выпечкой, когда сформованная тестовая заготовка выкладывается в форму, на противень или в расстоечную корзину и некоторое время выдерживается в теплом месте.
В это время в тесте происходит интенсивное брожение, в результате чего тесто приобретает нужную пористую структуру, увеличивается в объеме. Меняются его свойства. Тестовые заготовки теряют былую упругость. К концу расстойки ямка от легкого прикосновения пальцем исчезает медленно. Тесто становится расслабленным, мягким.
Эти перемены похожи на изменения теста при его подъеме. Мы выкладываем в посуду довольно плотный упругий колобок. Подошедшее тесто становится мягким, расслабленным, воздушным.
Избыточная расстойка – это тоже плохо. Тесто в печи плохо поднимется или опадет.
К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом, здесь более точно работает диагностика прикосновением.
Есть мнение, что главный показатель конца расстойки это увеличение тестовых заготовок в 2‑2,5 раза или достижение максимального объема. Это не совсем верно. Для некоторых хлебобулочных изделий достаточно увеличения в 1,5 раза. Да и сложно визуально определить для мелких изделий достаточно ли они увеличились в объеме.
Для булочек мне более подходит метод прикосновения. А для хлеба я жду увеличения объема.
Но при моем стремлении к использованию совсем малого количества дрожжей объем теста не всегда увеличивается до максимума. Поэтому через час или полтора я пробую тесто пальчиком. Если оно довольно мягкое, разогреваю духовку и пеку.
Если пробую новый рецепт, обращаю внимание, что написано про расстойку. Иногда в рецепте об этом не пишут, тогда стоит почитать комментарии. Кто‑то спрашивает, а автор отвечает.
Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: температура, влажность и время выдержки.
На производстве используют специальные расстоечные шкафы, камеры. В советское время технологи хлебозаводов тщательно разрабатывали технологию процессов для каждого конкретного хлебобулочного изделия. Параметры расстойки оттачивали экспериментально. Ныне всё это стало проще, потому что широко используются всякие добавки, которые улучшают качества теста: не дают ему сохнуть, рваться, делают его воздушным.
Очень хорошо, если у вас есть микроволновка, мультиварка, электроплита, которые гарантированно держат температуру 30 градусов. Ими можно воспользоваться. Скорее всего, для влажности придется ставить маленькую емкость с водой.
Конечно, есть специальные расстоечные камеры небольшого размера. Их можно купить. Но они очень дорогие. Большинство изобретают свои домашние методы.
Летом процесс совсем не вызывает проблем. Везде тепло и влажность под полотенцем нормальная. Плюшки я даже не накрываю, потому что слой сахара притягивает воду, и они не сохнут, а даже мокнут от него.
Но как только наступает холодная осень, если температура в квартире ниже 25 градусов, возникает проблема, куда поставить противень с тестовыми заготовками для булочек, чтобы было тепло и влажно.
Влажность
От обогревателей и центрального отопления сухость воздуха в квартире повышается, и уже полотенце от сухости не спасает.
Большой противень можно поместить в большой целлофановый пакет и подвернуть края вниз. Можно накрывать пленкой.
Мне кажется более удобным высокий противень с крышкой. Крышкой у меня служит поднос. Он, естественно, герметику не создает, но таким образом из кастрюли с теплой водой, на которую он установлен, попадает пар.
С крышкой на противне намного удобнее следить за ходом расстойки.
При расстойке под крышкой заготовки у меня никогда не сохли, а под полотенцем сохнут.
Но если случится, что верх начнет подсыхать, можно поставить на противень какую‑нибудь мелкую емкость с водой и будет достаточно.
Сухая корочка – это плохо. Она будет мешать набуханию заготовок, и тогда булочки надорвутся при выпечке по бокам.
Если все‑таки появится корочка, можно аккуратно слегка смочить верх заготовок мокрой кисточкой и продолжить расстойку.
Можно перед выпечкой смазать булочки яичным белком с водой, этого достаточно, чтобы нейтрализовать небольшую сухость поверхности.
Также помогает смазывание болтушкой из 2 чайных ложек муки и 2 столовых ложек воды. Не слишком мокро!
Тепло
На предприятиях в специальных шкафах температура расстойки 35‑40ºС. В домашних условиях стремиться к такой температуре вряд ли стоит, потому что выше 45 градусов получается обратный эффект и брожение замедляется. Вряд ли получится дома контролировать температуру. Для домашнего процесса вполне подходит температура 28‑30 градусов.
Получить ее можно, если расположить противень поближе к нагревательным приборам или плите, особенно когда на ней что‑то готовится.
Я стараюсь совмещать приготовление обеда с подъемом и расстойкой теста. Тогда на кухне теплее.
Расстаиваю булочки так: большая кастрюля 4 литра с теплой водой до половины, на нее ставится деревянная разделочная доска, чтобы противню не было слишком жарко снизу. Температура воды на ощупь до 50 градусов. Температуру воздуха измеряю обыкновенным комнатным термометром. Кладу его на крышку или пленку, которой прикрыт противень.
У меня получается температура 26‑32 градуса. Зависит от температуры в квартире. Обычно 28‑29ºС. Я за ней слежу периодически. Если упала до 26 градусов, добавлю горячей воды в кастрюлю или включаю газ и грею чайник. Если температура слишком идет вверх (32ºС), обычно это случается, когда что‑то готовится на плите, тогда немного отодвигают противень от плиты. Она падает до 30ºС.
Хлеб расстаиваю в форме с крышкой абсолютно аналогично. С хлебом проще, потому что его всегда можно примостить рядом с газовой плитой.
И еще, если источник тепла сбоку, придется время от времени крутить поднос. Иначе булочки, что поближе к теплу, будут больше размером. Хотя это не столь важно.
Время расстойки
Определяется по состоянию теста.
Обычно у меня такое время:
Для хлеба 1‑1,5 часа.
Для булочек зависит от типа изделия.
Для булочек из раскатанного теста типа плюшек 30‑40 минут. Я часто делаю крупные плюшки, готовые весом 100‑150 граммов. Основной подъем для них происходит при выпечке. Они не рвутся, потому что итак все порезанные.
Мелкие плюшки весом 50‑70 граммов – 25‑30 минут.
Но и плюшки можно держать дольше, до увеличения объема.
Круглые булочки всегда держу не менее часа. Лишь потом включаю духовку на разогрев. Если мне кажется, что рано, выдерживаю еще минут 20 и затем разогреваю духовку и пеку. Получается вместе с разогревом полтора часа.
Такая долгая расстойка, т. к. тесто готовлю безопарным способом. Если тесто с опарой, они расстаиваются быстрее.
Обращаю внимание, что я пеку невысокие круглые булочки для бутербродов, высотой не выше 4‑5 см диаметром 11 см. Для этого сформованные шарики на противне сильно расплющиваю рукой до высоты 1‑2 см.
Стоит заметить, что у меня температура расстойки булочек обычно 28ºС. Если выше 30 градусов, времени уйдет меньше.
Есть и другие тонкости, связанные с расстойкой. Дрожжевое тесто обладает низкой теплопроводностью. Если его разделывать при температуре 18 градусов и поставить в расстоечный шкаф, где 35ºС, тогда верхний слой быстро согреется и начнет бродить, а внутри всё еще будет спящее царство. Между слоями могут возникнуть разрывы.
Поэтому в холодное время года я разделываю тесто поближе к газовой плите и потом ставлю на противне в теплое место.
И еще, не стоит ставить на расстойку сразу много противней. Лучше это делать порциями. А остальное тесто держать в холодильнике. Иначе, есть вероятность получить в последних порциях избыточную расстойку, когда изделия плохо поднимутся или опадут.
Есть опыт. Когда‑то много лет назад пекла всю ночь пирожки для соседей на грустное мероприятие. Сразу все налепила и выложила на стол, подносы, табуретки. Последние получились совсем плоскими. Причина – избыточная расстойка.
Расстойка в картинках
Заготовки шарики выложить на противень.
Расплющить ладонью. Накрыть противень. Так выглядят булочки в начале расстойки.
Так выглядят круглые булочки в конце расстойки.
Крупным планом конец расстойки.
Хотелось упредить вопросы и получилась длинная статья. На самом деле всё это довольно просто. Чтобы выработать домашнюю технологию, получить бесценный опыт, надо испечь изделие несколько раз.
Главное, что ничего выбрасывать не придется. Ну, порежем рваные булочки и съедим как хлеб. Не трагедия.
В интернете, где на вопросы молодых профессиональных пекарей отвечают опытные консультанты, часто говорят о расстойке. У одних рвутся бублики, у других булки или хлеб не получаются. А в ответах им советуют экспериментировать с режимом расстойки и использовать улучшители муки.
Обратите внимание, у профи, у которых есть специальное оборудование, тоже не всё сразу получается. Не стоит и нам огорчаться. И если мы не хотим использовать добавки для улучшения теста, тогда придется немного постараться.
И всё обязательно получится.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2015.
Что такое расстойка теста. Технология, этапы и подготовка к выпечке
Содержание статьи:Что такое расстойка теста и для чего она нужна. Как правильно произвести расстойку. Для чего нужен специальный шкаф. В чем преимущество корзинок для теста. Правила приготовления. Как получить хорошую основу для выпечки. Об этом в статье.
Этапы работы
Подготовка дрожжевого теста состоит из нескольких важных этапов. Начинается все с деления эластичного продукта на равные кусочки. Далее следует формирование. Например, если это будущие пирожки, то их скатывают в шарики, а затем превращают в лепешки, чтобы можно было положить начинку. Для плетенок и ватрушек существует своя форма.
Вам будет интересно:Из чего делают творог: рецепт, подготовка продуктов, фото
Перед тем как кусочки подвергнутся тепловой обработке, они проходят следующий этап — расстойку теста.
Что такое?
Заранее приготовленный противень накрывают пергаментной бумагой. Сверху выкладывают кусочки теста и снова прикрывают бумагой или салфеткой. Ставят в теплое место. Можно в духовку, прогретую до тридцати пяти градусов. Затем ждут некоторое время.
Продолжительность этого этапа зависит от величины куска. Стадию готовности будущего изделия можно определить путем надавливания пальцем. Если ямка достаточно быстро исчезает, значит, тесто можно считать настоявшимся.
Суть процесса
Вам будет интересно:Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения
Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.
Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.
Обязательно следует накрывать тесто тканью, чтобы не появилась корочка. Благодаря диоксиду углерода происходит повторное разрыхление теста, таким образом, будущий хлеб получается достаточно пышным и мягким.
Виды расстойки
Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.
Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста. Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой.
На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.
Определение готовности
Как правило, проверить готовность теста можно, надавливая на него пальцем. Некоторые хозяйки считают, что степень готовности можно определить по степени увеличения теста. В идеале, в два с половиной раза. На самом деле подобный метод не всегда подходит, так как иногда кусок теста не достигает столь большого объема. Он увеличивается всего в полтора раза и считается готовым. Многое зависит от вида и качества муки. Поэтому важно научиться чувствовать готовность.
Шкаф для расстойки теста
При желании можно приобрести прибор, специально предназначенный для этой цели. В нем есть специальная функция, поддерживающая необходимую влажность и температуру. Иногда подобные шкафы продаются вместе с печами, иногда отдельно. В некоторые из них можно устанавливать противни любого размера и кондитерские листы. Для поддержания влажности предназначена специальная емкость, в которую наливают воду.
Как обойтись без духового шкафа
Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.
Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.
Специальные емкости
Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.
Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.
Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.
Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста. Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму.
Правила приготовления
Существуют правила, позволяющие провести расстойку теста правильно:
Опытные хозяйки стараются работать с дрожжевым тестом при включенной плите. Например, в момент приготовления супов, каш и других блюд. Таким образом, температура на кухне значительно увеличивается, значит, тесто поднимается гораздо лучше и быстрее.
Источник
Что такое расстойка теста и как ее делать?
Что такое расстойка теста и как ее делать?
Процесс брожения теста является одним из самых важных этапов в хлебопечении. От него зависит внешний вид, вкус, консистенция и аромат хлебобулочных изделий. Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью. Чтобы узнать, какие условия являются оптимальными, надо понять, как происходит брожение.
Какие процессы происходят в тесте во время расстойки
После правильного замеса в тесте остается около 8-14% углекислого газа (диоксида углерода). Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Во время расстойки количество диоксида углерода в тесте стремительно повышается и достигает уровня 86-92%. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным.
Появление газа в тесте связано с деятельностью дрожжевых грибков. Ферменты микроорганизмов преобразуют сахара, содержащиеся в тестовой массе, в спирт и углекислый газ. От активности дрожжевых грибков зависит скорость подъема теста, его форма, пористость и консистенция.
Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее микроорганизмы перерабатывают сахара, способствуя увеличению объема теста. Максимальной активности грибки достигают при температуре 35-45 оС. Если воздух станет более горячим, процесс брожения остановится. При температуре выше 45 оС дрожжевые микроорганизмы погибают. На деятельности дрожжевых грибков негативно отражается и холод. При температуре ниже 25 оС расстаивать тесто не рекомендуется. В таких условиях процесс брожения замедляется, поэтому тесто плохо поднимается и плохо пропекается.
Тестовая масса приобретает идеальную пористость и консистенцию, когда активность грибковых микроорганизмов является максимальной. При интенсивном выделении углекислого газа набухшие частицы муки образуют клейковинные пленки. Пленки растягиваются и формируют губчатый белковый каркас, придающий тесту пористость и эластичность. Интенсивная деятельность дрожжей делает поверхность изделия гладкой и газонепроницаемой. Поэтому газ задерживается в тесте. Во время активного брожения тестовая масса насыщается веществами, которые придают ей приятный вкус и аромат. Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 оС.
Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха. Если воздух сухой, поверхность теста высыхает и теряет эластичность. Она покрывается корочкой, которая не позволяет тесту увеличиваться в объеме. Под действием скапливающегося внутри тестовой заготовки газа корочка трескается. Растрескавшаяся поверхность придает изделию непривлекательный вид. Чтобы верхний слой теста оставался эластичным, влажность воздуха должна составлять 70-80%.
Расстойка теста бывает предварительной (промежуточной) и окончательной. Предварительная расстойка начинается сразу после округления теста. В этот период снижается внутренне напряжение в тестовой массе и формируется ее клейковинный каркас. Предварительная расстойка длится от 1 до 15 минут, в зависимости от вида выпекаемых изделий. Окончательная расстойка характеризуется интенсивным выделением углекислого газа. В это время хлебобулочные изделия приобретают нужную форму и пышность.
Очень важно остановить процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Если этот момент упустить, качество выпечки снизится. Когда расстойка заканчивается своевременно, приобретенная при брожении пористость теста сохраняется во время его выпекания. Правильно приготовленная тестовая заготовка быстро и равномерно пропекается.
Преимущества использования расстоечного шкафа
Чтобы получить качественную выпечку, надо не только создать, но и поддерживать оптимальные условия для активной деятельности дрожжей. Резкие колебания температуры окружающей среды и сквозняки негативно отражаются на деятельности дрожжевых микроорганизмов. Особенно важно соблюдать нужную температуру и влажность воздуха во время окончательной расстойки. Даже небольшие изменения параметров окружающей среды могут снизить качество выпечки.
Создать идеальные условия для брожения теста помогает расстоечная камера. Расстоечной камерой называется шкаф, в котором поддерживается оптимальная температура и влажность воздуха на протяжении всего периода брожения теста. Оборудование защищает тесто от сквозняков и перепадов температуры. Оно позволяет регулировать параметры воздуха, ускоряя или замедляя процесс брожения.
В камере расстойки предусмотрена система рециркуляции. Она обеспечивает равномерный нагрев и увлажнение воздушной массы. Благодаря системе рециркуляции вся выпечка приобретает одинаковую форму и гладкую поверхность. В некоторых моделях имеется также система подсыпки муки. Она помогает избежать слипания изделий и прилипания их к поверхностям камеры. Шкаф позволяет расстаивать тесто столько, сколько необходимо, останавливая процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Приготовить высококачественную выпечку из дрожжевого теста с помощью камеры расстойки могут даже новички в пекарском деле.
Как выбрать расстоечный шкаф
Если позволяет площадь, лучше приобрести оборудование для пекарни 2 видов: для предварительной и окончательной расстойки. Используя 2 шкафа, можно обеспечить непрерывный процесс приготовления хлебобулочных изделий. Если будет использоваться одна расстоечная камера, необходимо будет тратить время на доведение параметров воздуха до нужных значений. Ведь предварительная и окончательная расстойки осуществляются при разной температуре и влажности воздуха. Удобно пользоваться большой камерой, имеющей 6-10 уровней. Для маленького помещения надо подобрать компактный универсальный шкаф расстойки. Желательно приобрести камеру, противни которой имеют такие же размеры, как и противни печи. Если противни шкафа расстойки и печи будут совпадать по размеру, не придется перекладывать тесто перед выпечкой, рискуя изменить его внешний вид и ухудшить его качество. Некоторые модели имеют функцию синхронизации с тестоделителем и другой хлебопекарской техникой. Они помогают ускорить процесс выпечки. Стоит выбрать оборудование для пекарни с прозрачными дверцами. Оно позволит наблюдать за процессом брожения, не открывая дверцы шкафа и не нарушая созданный в нем микроклимат.
Хлеб в духовке. Основы работы с дрожжевым тестом.
Согласитесь, ничто не может сравниться с ароматом свежевыпеченной сдобы, который создает неповторимую атмосферу уюта и тепла и делает всех нас немножечко добрее. Приготовление хлеба дома – это безумно увлекательный процесс, подходить к которому нужно с чистыми душой и сердцем (желательно! J) и пониманием некоторых базовых принципов работы с дрожжевым тестом (обязательно!). Чтобы выпечка неизменно удавалась и радовала как своим внешним видом, так и вкусом, я решила составить небольшое краткое руководство, где советы французских пекарей-профессионалов дополнены моим скромным жизненным опытом и личными наблюдениями.
Хлебопечение состоит из ряда этапов, ни один из которых пропускать нельзя. Поэтому внимательно прочтите изложенную далее информацию.
1 ЭТАП. Замес теста. Для изделий с низкой кислотностью: хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, сдобных изделий, — применяется однофазный или безопарный способ приготовления теста, когда все ингредиенты, указанные в рецептуре, единовременно перемешиваются до однородности. Для кислых видов хлеба (в частности, для ржаного) используется многофазный способ (опара, закваска). Думаю, я не открою Америку, если скажу: выбирайте только качественные ингредиенты. Особенно, дрожжи! Важно убедиться, что они активны, иначе тесто попросту не поднимется. Для начала, проверьте срок годности на упаковке. J Более подробно про основные составляющие хлеба можно прочитать здесь. Помните, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры! При ручном замесе жидкость всегда добавляется в последнюю очередь (вода, молоко, йогурт, кефир, сок; масло и яйца за жидкость не считаются). Ее необходимо вливать в сухие ингредиенты постепенно, во время медленного вымешивания, для достижения необходимой консистенции теста. Для одних видов хлеба тесто должно быть слегка липким, для других – не липнуть к рукам и стенкам посуды. Поэтому количество жидкости, указанное в рецептуре можно считать лишь приблизительным, но никак не окончательным! Даже если масса поначалу кажется вам несколько суховатой, не спешите доливать жидкость, а лучше помесите тесто еще минуту и посмотрите. Если тесто все-таки получилось слишком сухим, добавьте 1 ст.л. жидкости, если слишком влажным — 1 ст.л. муки. Что касается длительности замеса, то здесь все очень индивидуально и зависит от качества муки, но в среднем, весь процесс занимает 10-15 минут. Этот этап хлебопечения очень важен, так как именно во время замеса закладывается текстура будущего хлеба – образуется клейковина (глютен), которая придает тесту эластичность и позволяет ему удерживать вырабатываемый дрожжами углекислый газ внутри, делая мякиш пористым.
2 ЭТАП. Первая расстойка. На этом этапе запускается процесс брожения. За счет активного газообразования объем теста увеличивается, при этом снижается его плотность, оно становится мягче, эластичнее, растяжимее. Чтобы дрожжи начали свою работу, поместите емкость с тестом, накрытую влажной тканью, в теплое место примерно на час. Во избежание пересыхания можно также слегка смазать верхушку растительным маслом. Время подъема зависит от ряда факторов: температуры окружающей среды, количества муки, наличия в тесте яиц и жира. Необходимо, чтобы в итоге объем теста увеличился вдвое. Оптимальная температура брожения – 28-32 С (кстати, именно эта температура поддерживается в хлебопечке). Некоторые ставят духовку на минимальную температуру и оставляют тесто подходить там, периодически открывая дверцу. Но тут важно не перестараться: дрожжи гибнут при температуре около 55 С. Общее время безопарного брожения, включая все расстойки, 3-5 часов. Эта стадия очень важна для вкуса хлеба.
3 ЭТАП. Обминка теста. Дрожжи — живые организмы, которые питаются сахаром, дышат кислородом и выделяют углекислый газ. При обминке, перемешивая и скручивая тесто, мы удаляем часть углекислого газа и обеспечиваем дрожжам доступ к воздуху и к новой порции сахара. Обминка также нужна для укрепления клейковины для получения более мягкого и эластичного теста и в конечном итоге — более пористого мякиша. Обычно тесто обминают минимум 2 раза (для некоторых видов хлебобулочных изделий осуществляют до 6-7 обминок!).
4 ЭТАП. Вторая расстойка. Тесто должно повторно удвоится в размерах. В среднем, на этот этап уходит около часа.
5 ЭТАП. Формовка. На этом этапе после второй по счету обминки (!) тесту придается желаемая форма: батон, багет, булочки, каравай. Затем заготовки выкладываются на противень для осуществления третьей и последней расстойки.
6 ЭТАП. Третья расстойка. Это завершающий этап брожения. Дрожжи продолжают выделять углекислый газ, который удерживается внутри клейковиной, за счет чего происходит увеличение теста в объеме. Но пышнее не значит лучше. Поэтому очень важно не упустить момент и приступить к выпечке, как только тесто увеличиться в объеме вдвое. Если прождать слишком долго, то тесто может «упасть».
7 ЭТАП. «Шрамирование». Непосредственно перед выпечкой хлеба необходимо при помощи ножа сделать на верхушке небольшие надрезы, которые позволят углекислому газу выходить наружу. Пекари-профессионалы оставляют таким образом на хлебе свой «автограф».
8 ЭТАП. Выпечка хлеба. В начале этой стадии дрожжи еще живы, и тесто продолжает подниматься (дрожжи погибают при 55 С). Затем, после увеличения температуры внутри хлеба, корочка начинает затвердевать и приобретать красивый оттенок. Совет: сбрызните стенки духовки водой или поставьте на нижнюю полку емкость с водой для увлажнения воздуха. Это не позволит хлебу высохнуть. Корочка также получится более тонкой и золотистой. Выпекается хлеб в среднем при 180 С в течение часа. Время выпечки зависит от размера буханки, плотности теста и характеристик духовки.
9 ЭТАП. Остывание. Непосредственно после извлечения из духовки хлеб остается крайне хрупким: легко ломается и мнется. Поэтому необходимо дать ему возможность остыть до комнатной температуры, прежде чем нарезать его и съесть (это крайне непросто, согласна J ). Используйте специальный хлебный нож. Совет: хлеб должен остывать на решетке. Тогда влага из хлеба безпрепятственно испарится, и корочка останется хрустящей. Накрывайте хлеб только после того, как он полностью остыл.
Посмотреть материалы по выпечке хлеба на французском языке можно здесь
Bosch HBG634BW1 Инструкция по эксплуатации онлайн [44/48]
ru Протестировано для Вас в нашей кухне-студии
44
Завершение консервации
Фрукты
Через некоторое время начинают подниматься частые
пузырьки. Выключить духовку, как только вода в
стеклянных консервных банках закипит. Выньте банки
из духового шкафа по истечении времени
последующего прогревания.
Овощи
Через некоторое время начинают подниматься частые
пузырьки. Как только вода в стеклянных консервных
банках закипит, снизить температуру до 120 °C и дать
покипеть банкам в закрытом духовом шкафу, как
указано в таблице. По истечении этого времени
выключите духовку и дайте еще дополнительно
несколько минут прогреться, как указано в таблице.
Выньте после консервации банки из духового шкафа и
поставьте на чистую ткань. Не ставьте банки на
холодное или влажное основание, они могут лопнуть.
Укройте
стеклянные консервные банки, защищая их от
сквозняка. Снимайте зажимы только тогда, когда банки
остынут.
Рекомендуемые параметры установки
Заданное в таблице установок время является
ориентировочным для консервирования фруктов и
овощей. На него влияет температура окружающего
воздуха, количество банок, количество, теплота и
свойства содержимого банок. Данные относятся к
однолитровым круглым банкам. Прежде чем
переключать или выключать духовку, проверьте, что
маринад в банках бурлит. Процесс кипения начинается
через 30–60 минут.
Использованный вид нагрева:
■ < 4D- горячий воздух
Расстойка теста
В данной духовке можно ускорить процесс подхода
теста по сравнению с приготовлением при комнатной
температуре. Используйте для этого режим верхнего/
нижнего нагрева. Запускайте этот режим только тогда,
когда духовой шкаф полностью охлажден.
Дрожжевому тесту давайте подойти дважды. Учитывайте
данные в таблице установок для первой и второй
расстойки (расстойка самого теста и
заготовок для
выпечки).
Расстойка теста
Установить, как указано в таблице, и нагреть духовку.
Поставьте емкость с тестом на решетку.
Во время процесса брожения дверцу духовки не
открывать, так как уходит влага. Тесто накрыть.
Расстойка заготовок для выпечки
Установите выпечку на указанный в таблице уровень.
Если хотите предварительно прогреть духовку,
расстойка
заготовок для выпечки осуществляется
отдельно в теплом месте.
Рекомендуемые параметры установки
Температура и время брожения зависят от вида и
состава теста. Поэтому значения, приведённые в
таблице, являются ориентировочными.
Использованный вид нагрева:
■ % Верхний/нижний жар
Консервирование Посуда Уровень
установки
Вид на-
грева
Температу-
ра в °C
Продолжительность в мин.
Овощи, напр., морковь Литровые банки для консервирова-
ния
1 < 160-170 до появления пузырьков:30-40
120 начиная с появления пузырьков:
30-40
— Дополнительное прогревание:
30
Овощи, напр., огурцы Литровые банки для консервирова-
ния
1 < 160-170 до появления пузырьков: 30-40
— Дополнительное прогревание:
30
Семечковые, напр., вишни, сливы Литровые банки для консервирова-
ния
1 < 160-170 до появления пузырьков:30-40
— Дополнительное прогревание:35
Семечковые, напр., яблоки, клуб-
ника
Литровые банки для консервирова-
ния
1 < 160-170 до появления пузырьков:30-40
— Дополнительное прогревание:
25
Блюдо Посуда/принадлежности Уровень
установки
Вид на-
грева
Шаг Температу-
ра в °C
Продолжитель-
ность в мин.
Дрожжевое тесто, легкое Миска 2 % Брожение
теста
35-40 25-30
Противень 2 % Расстойка
кусков теста
35-40 10-20
Дрожжевое тесто, тяжелое и жирное Миска 2 % Брожение
теста
35-40 20-40
Противень 2 % Расстойка
кусков теста
35-40 15-25
Выпекать хлеб, используя пар
Узнайте, как пар повышает вашу выпечку. Духовой шкаф с функцией пара создает идеальные условия для расстойки теста и придает вашему хлебу хрустящую корочку и пушистый мякиш.
Продолжайте печь
Паровая печь открывает совершенно новый мир ароматного, воздушного хлеба с хрустящей золотисто-коричневой корочкой. Идеальная выпечка начинается уже с расстойки теста, когда пар создает равномерную температуру для подъёма теста. Во время выпекания пар превращается в хрустящую корочку, так как создает влажную поверхность на хлебе, а также сохраняет влажность внутри.
Доказательства
Использование пара для расстойки теста — это фантастика, потому что у вас есть идеальная и равномерная температура для теста. Это означает, что тесто будет расти быстрее и равномернее. Это отлично подходит для всех типов теста, но особенно для закваски, так как вы получите более высокое и не такое плотное тесто, как при комнатной температуре.
Вы можете использовать пар для закваски, но определенно и для подъёма. Когда буханки или булочки поднимаются, пар помогает сделать хлеб светлее с большим количеством воздуха внутри. Зависит от температуры, около 25-30 ° C — это хорошо, в общем, чем теплее, тем быстрее поднимается — и вам не нужно накрывать тесто, когда вы используете паровую печь. (Попробуйте нашу функцию «Подготовка теста» при следующей выпечке).
Выпечка
Научиться париться в духовке и выпекать хлеб в паровой духовке совсем не сложно, и это дает отличный результат. Использование пара в начале процесса выпечки делает хлеб более хрустящим на поверхности. Это связано с тем, что пар (или вода в сущности) создает влажную поверхность, которая поможет ему выпекаться более равномерно.
Когда вы закончите с сухим жаром, влажная поверхность станет еще более четкой, чем если бы вы использовали только сухой жар с самого начала. Пар также поможет сохранить влажность в хлебе — больше нет сухого и плотного хлеба. (Если вы используете одну из своих паровых печей, попробуйте функцию «Выпечка хлеба».)
Выпекать ремесленный хлеб в домашних условиях
Выпекать отличный хлеб одним нажатием кнопки. Печи SteamBake используют пар для того, чтобы доказать, что пар помогает быстро поднимать тесто и делать его воздушным внутри. Чтобы добавить последний штрих совершенства, вводится регулярное сухое тепло, чтобы сделать корочку хрустящей и золотисто-коричневой.
Откройте для себя наши печи SteamBake
Как сделать коробку для расстойки в духовке
Узнайте, как сделать коробку для расстойки в духовке, чтобы создать теплую и влажную среду для дрожжевого хлеба. Все, что вам нужно, это горячая вода, противень, термометр и замкнутое пространство. Эта техника поможет вашей выпечке подняться независимо от температуры в вашем доме!
Если вы заядлый пекарь, который любит выпекать дрожжевой хлеб и выпечку, то вы, вероятно, знаете, что для окончательного вкуса текстуры необходимо дать тесту должным образом подняться.Есть несколько способов справиться с этим этапом. Если ваш дом достаточно мягкий, вы можете положить тесто накрытым в теплое место без сквозняков, но это может быть непостоянным, особенно если температура колеблется в течение года.
Другой способ — разогреть духовку, выключить ее и затем поместить тесто, чтобы оно поднялось. Хотя это эффективно, я обнаружил, что излишняя расстойка теста сопряжена с риском. Если вы забудете выключить духовку или она станет слишком горячей, дрожжи будут выделять слишком много газа, и, если не следить за этим, тесто может сдуваться перед выпечкой.
Опробовав различные методы, я нашел наиболее успешным продуктом расстойный шкаф для духовки. Ребятам из Cook’s Illustrated пришла в голову умная идея, в которой пар используется для создания нужной теплой и влажной среды. У вас уже должно быть все необходимое, просто возьмите большой стеклянный мерный стакан, форму для запекания, воду, термометр, и вы готовы к закваске!
Как сделать пробную коробку
1) Установите духовку: Установите решетку для выпечки в среднее положение, здесь пойдет тесто.Установите другую решетку в нижнее положение, там будет форма для запекания с водой.
2) Нагрейте воду: Нагрейте 3 стакана воды (720 мл) в миске, пригодной для использования в микроволновой печи (я рекомендую большую мерную чашку из пирекса) или в кастрюле на плите, пока температура не достигнет почти кипения, 200ºF (93ºC) . В микроволновой печи требуется от 4 до 6 минут. Обязательно проверяйте температуру градусником.
3) Поместите тесто в духовку: Накройте миску, в которой находится большая насыпная масса, или тесто свободной формы, кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой.Поместите его на центральную решетку в духовке.
4) Добавьте воды: Поставьте стеклянную или металлическую форму для выпечки на нижнюю решетку духовки. Форма может быть прямоугольной, квадратной или круглой, размером не менее 8–9 дюймов. Осторожно налейте в пустую посуду горячую воду. Закройте дверцу духовки и дайте духовке задержать пар, и она станет теплой и влажной.
Мне нравится иметь термометр для духовки или даже термометр с зондом в коробке для проб, чтобы проверять, находится ли температура на нужном уровне или слишком низкая / высокая.Температура должна быть от 75 до 95ºF (от 24 до 35ºC).
Роль дрожжевого брожения в хлебе
Ферментация — это процесс, при котором живые дрожжи поедают сахар, углеводы и крахмал в тесте. После безумного кормления дрожжи переваривают питательные вещества и производят углекислый газ и этанол в качестве побочных продуктов. Во время выпечки спирт испаряется, а газ остается в эластичной глютеновой сети теста. Этот процесс является ключевым для развития вкуса и текстуры хлебобулочных изделий.
Что такое проверка?
Расстойка — это стадия брожения дрожжевого хлеба, при которой формованное тесто успевает подняться перед выпечкой. В зависимости от типа используемых дрожжей, свежие прессованные дрожжи, активные сухие или быстрорастущие дрожжи определят, нужна ли вам еще стадия брожения перед расстойкой, которая позволяет большей массе теста подняться перед формированием.
Что такое пробная коробка?
При чтении такого рецепта, как мои домашние булочки с корицей, вас попросят накрыть крышкой и дать тесту бродить или подняться.У большинства домашних поваров нет такой коробки, как на коммерческих кухнях, которая выглядит как высокий шкаф, в котором поддерживается температура воздуха от 80 до 90ºF (27–30ºC) и влажность около 75%.
Пробный ящик служит для создания постоянной среды для контроля температуры и влажности для оптимальных условий брожения. Причина, по которой вам нужна теплая среда, заключается в том, что активность дрожжей составляет от 75 до 95 ° F (24–36 ° C) на пике, а оптимальная температура теста — 77 ° F (25 ° C).
Все, что ниже 70ºF (21ºC), дрожжи медленные, при 34ºF (2ºC) они неактивны.При 138ºF (59ºC) дрожжи мертвые и никогда не бродят, поэтому будьте осторожны!
Советы по поддержанию условий бокса для пробных отпечатков
- Я обнаружил, что этот процесс подходит примерно для 1 часа проверки. Если вы проводите еще один этап брожения, проверьте температуру в духовке. Если температура ниже 75ºF (24ºC), просто разогрейте воду и снова добавьте ее в форму для выпечки для следующего раунда.
- Постарайтесь не открывать дверцу духовки, если не выполните быструю проверку температуры.
- Мне нравится наклеивать на тесто неплотную полиэтиленовую пленку, чтобы легко проверить, увеличилось ли оно вдвое. Таким образом, духовка не будет постоянно терять тепло и влагу.
- Работайте с одним рецептом, чтобы получить наиболее эффективную прибавку.
После того, как вы закончите расстойку теста, протрите дверцу духовки, чтобы удалить излишки конденсата, прежде чем разогревать духовку. Теперь, когда у вас красиво выросли дрожжевые хлебцы, пора их испечь!
Надеюсь, вы найдете этот метод удобным и экономичным.Я хотел бы услышать ваш опыт использования этого метода или других методов, которые вы используете для проверки, в разделе комментариев ниже.
МАГАЗИН ИНСТРУМЕНТОВНекоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку моего сайта.
Могу ли я поднять тесто в духовке? Да, вот как. — Knead Rise Bake
Одна из самых больших проблем, когда дело доходит до приготовления хлеба в домашних условиях, — это поддерживать низкие температуры зимой.Ирония заключается в том, что многие люди часто заражаются выпечкой зимой. При выпечке хлеба нужно немного больше спланировать.
Холодная погода — проблема, потому что многие рецепты написаны для средней комнатной температуры, что чаще всего означает что-то между 68-78 ° F. И по моему опыту, я вижу, что большинство рецептов написано для более высокого уровня этой шкалы. Это в первую очередь связано с дрожжами. За многие годы (вчера вечером я только что прочитал книгу о 1800-х годах) пекари достигли 75-80 ° F, что является оптимальным местом для дрожжей при выпечке хлеба.
Это означает, что для многих из нас зима просто не дает нам температуры в помещении, необходимой для достижения этой отметки. И для многих из нас духовка — это первое, о чем мы думаем о помощи. Но можем ли мы использовать духовку для расстойки теста?
Несмотря на то, что печь не следует включать с тестом внутри, она по-прежнему является отличным местом для расстойки теста для хлеба. Есть три часто используемых метода расстойки в духовке, не требующие включения духовки.
1. Поставить кипящую воду в духовку.
2. Включение света духовки.
3. Поместите горячую чугунную сковороду в духовку. .
Для дрожжей гораздо безопаснее вообще не включать духовку, чтобы не разогреть духовку. Дрожжи умрут, когда температура начнет подниматься выше 120 ° F. Они полностью умирают, когда достигают 138 ° F. Если у вас нет надежного термометра для использования в духовке, мы не будем пытаться включить духовку, даже если вы используете метод включения и выключения.
Исключение составляют случаи, когда в духовке установлена надежная функция расстойки.Наш не очень надежен и держит температуру около 100 градусов. Это слишком высокий уровень для хорошего развития глютена.
И, честно говоря, нам проще осуществлять мониторинг тремя способами, указанными выше. По нашему опыту, у каждого есть свои достоинства и преимущества. Давайте посмотрим на них.
1. Использование кастрюли с водой
Использование кастрюли с водой очень эффективно и позволяет добавить влаги в период расстойки. Если вы не обнаружите, что у вас регулярно возникают проблемы с слишком большим количеством влаги в том месте, где вы живете, это идеальный вариант для теста.
Одна вещь, на которую следует обратить внимание при работе с кастрюлей с водой для расстойки, — не позволять тесту слишком близко подходить к кастрюле с водой. Некоторое время вода будет довольно горячей, а в ближайшем к ней месте будет намного теплее, чем могут размножаться дрожжи. Попробуйте оставить несколько дюймов между двумя контейнерами.
Если в вашей духовке есть место, лучше всего разместить тесто и воду на отдельных решетках.
Если вы продолжаете расстойку, например, в случае закваски, вам может потребоваться обновлять кипящую воду каждые 40 минут или час.Но это зависит от того, насколько холодно в вашем доме, насколько эффективно ваша духовка удерживает тепло и сколько воды вы туда заливаете. Если вы готовите хлебцы для сэндвичей, которые поднимаются всего за час, вам подойдет всего одна кастрюля.
Как мы уже говорили выше, от количества воды зависит, как долго духовка будет оставаться теплой. В больших кастрюлях с водой тепло будет дольше. Это связано с множеством вещей, связанных с законами энергии.
Мы ведем хлебный блог и не претендуем на звание экспертов по термодинамике.Но учтите, что для кипячения больших масс воды требуется больше времени, а также для охлаждения. И это самый важный фактор, сколько времени нужно, чтобы остыть. Если вы готовите хлеб, который требует больше времени, возможно, стоит купить для этого горшок побольше.
Просто проверьте еще раз, чтобы температура в духовке не превышала 120 градусов. Это слишком тепло для лучших результатов. Чтобы избавиться от слишком большого количества тепла, просто оставьте духовку открытой до тех пор, пока температура не упадет примерно до 100 градусов.
Пройдет всего несколько минут, прежде чем вы будете готовы оставить его в покое на большую часть времени проверки. Но, если это ваш первый раз, немного понаблюдайте за духовкой, чтобы она не стала слишком теплой или слишком холодной.
2. Использование лампы духовки
Использование лампы духовки для выпечки хлеба имеет большое значение для поддержания постоянной температуры. В отличие от кипятка, для более длительного расстойки не нужно ничего обновлять. На удивление, простое включение света помогает поддерживать оптимальную температуру.Это тоже немного странно, насколько хорошо это работает. Похоже, что это было разработано так, чтобы работать именно так.
Несмотря на то, что освещение духовки в большинстве ситуаций поддерживает температуру внутри духовки на уровне 74-78 градусов, недостатком является то, что для разогрева требуется много времени.
Мы обнаружили, что этот метод может занять до часа, чтобы довести духовку до температуры расстойки. Если вы много печете, использование лампы духовки может быть не самым экономичным или практичным способом.
Я также обнаружил, что наша духовка может бороться с этим, когда очень холодно.Я слышал, что у многих пекарей этой проблемы нет, так что это может быть просто разница в моделях и в том, насколько хорошо они удерживают тепло.
Я также предполагаю, что это связано с размером духовки. Теоретически, большие печи не будут столь же эффективными при использовании светового метода. Наша сторона больше. Просто кое-что, что нужно подумать с вашей стороны, если вы попробуете это.
Использование чугунной сковороды
Этот метод очень похож на метод кастрюли с водой, но требует меньше времени для нагрева, чем кипячение воды.Это также намного быстрее, чем легкий метод достижения температуры. Однако ему не хватает долговечности легкого метода и влажности водяного метода.
Этот метод просто заключается в том, чтобы поставить чугунную сковороду на сильный огонь на несколько минут перед тем, как поместить ее в духовку. Если он начинает дымиться, он более чем достаточно горячий для использования, но лучше прекратить его до того, как начнется курение.
Не беспокойтесь, если оно дымится, просто дайте ему остыть достаточно долго, чтобы дым прекратился (иначе тесто поглотит дым), прежде чем помещать его в духовку.Нам нравится ставить его на нижнюю решетку как можно дальше от теста, насколько это позволяет духовка.
После того, как вы поместите горячую сковороду в духовку, вы увидите, что температура подскочила на 10 ° или более в течение нескольких секунд. Закройте дверцу, и через несколько минут при закрытой духовке она, вероятно, станет на 20 ° или больше, в зависимости от сезона. Когда мы делаем это, мы обнаруживаем, что верхняя часть духовки имеет температуру около 115 ° F. Мы просто открываем духовку на несколько минут, чтобы немного тепла снизилось примерно до 100 градусов, помещаем тесто внутрь и снова закрываем дверцу.
Если все идет хорошо и у вас есть чугун достаточного размера, вам не нужно будет повторно нагревать чугун для расстойки около часа. Однако, как и в случае с водным методом, описанным выше, вам может потребоваться повторно нагревать чугун каждые 40 минут до часа, если вы собираетесь выдерживать дольше часа.
К сожалению, слишком много переменных, чтобы дать точное число. Но после первого раза у вас будет прекрасное представление о том, чего ожидать. Надеюсь, однако, что эти приблизительные цифры помогут вам получить более широкую картину, когда дело доходит до планирования в первый раз.
Простые альтернативы духовке
Микроволновая печь: Если духовка не совсем соответствует вашим потребностям, микроволновая печь также станет отличным выбором. Он намного меньше, что, как мы думаем, на самом деле позволяет ему лучше удерживать тепло. Однако главный недостаток микроволновой печи — это ее размер. Если вы готовите большие партии теста, они могут не поместиться в микроволновой печи. Но если вы определили размер, то вот как мы это делаем.
Накладываем теплое влажное полотенце на чашу для расстойки и оставляем в микроволновой печи.Как и в случае с другими способами, описанными выше, если время расстойки увеличивается, вам необходимо обновить полотенце.
Коробка для пробных отпечатков: Коробка для пробных отпечатков так же проста, как и есть, если вы не возражаете сделать дополнительную покупку. Что касается принадлежностей для выпечки, то это один из самых дорогих инструментов. Тем не менее, вы регулярно можете найти их в продаже на Amazon, так что всегда стоит посмотреть.
С помощью расстойного ящика вы просто устанавливаете желаемую температуру, и она поддерживается постоянной. Этот от Брода и Тейлора разборный, что упрощает хранение на небольших кухнях, таких как наша.(Ссылка ведет на веб-сайт Brod & Taylor)
Как использовать духовку, чтобы приготовить хлеб
Выпечка хлеба — это творческий процесс, но вам нужно следовать некоторым инструкциям, чтобы заставить его работать.
Кредит изображения: Marko Crnoglavac / EyeEm / EyeEm / GettyImages
Выпечка хлеба — это творческий процесс, но вам нужно следовать некоторым инструкциям, чтобы заставить его работать. Тесто должно подняться, и расстегивание хлеба в духовке — простой способ сделать это. Для расстойки теста у вас есть два этапа.Есть основная проба, или первая прибавка, и расстойка, или окончательная прибавка.
Совет
Выпечка домашнего хлеба позволяет контролировать ингредиенты в хлебе. Некоторые коммерческие сорта хлеба, даже из цельной пшеницы, могут содержать больше, чем необходимо, добавленных сахаров, чтобы придать хлебу красивый коричневый оттенок, сообщает Академия питания и диетологии. При выпечке 100% цельнозернового хлеба в ваш рацион добавляются цельнозерновые продукты, которые включают клетчатку, полезные витамины и минералы, согласно Руководству по питанию для американцев на 2015-2020 годы.
Расстойка хлеба в духовке
Согласно Serious Eats, расстойка хлеба — важный этап выпечки хлеба. Крошечное количество сахара, которое вы использовали в тесте, питает дрожжи и помогает им выделять углекислый газ, но дрожжам для этого нужно тепло.
Большинство рецептов хлеба требуют, чтобы хлеб поднимался дважды. Первый раз расстойка хлеба потребуется после того, как вы замесите тесто. Второй раз — после того, как тесто поднялось и вы его разделили.
По данным журнала Washington State Magazine ( WSU Magazine ), когда хлебное тесто достаточно нагреется, вступают в действие химические процессы, делающие хлеб эластичным и ароматным. Вот почему для того, чтобы дрожжи поднялись, окружающая среда должна быть теплой, но не слишком теплой. Если тесто поднимется слишком быстро, ухудшится вкус. Таким образом, расстойка теста в духовке может обеспечить подходящую атмосферу.
Для многих домашних поваров кухня слишком холодная для расстойки хлеба, в то время как духовка обеспечивает правильную температуру расстойки хлеба, поскольку обычно она немного теплее.Поэтому, когда вы дойдете до стадии, когда тесто должно подняться, попробуйте расстегивать хлеб в духовке. Слово «доказывать» иногда заменяется словом «доказательство», но значение остается тем же.
Подробнее: Закваска лучше других хлеба для похудения?
Процесс расстойки в духовке
Даже повара не могут договориться о точной температуре, необходимой для расстойки хлеба. Согласно журналу WSU Magazine , идеальная температура для подъема теста составляет от 78 до 82 градусов по Фаренгейту.По словам короля Артура Флура, идеальная температура для повышения вашего теста составляет от 75 до 78 градусов по Фаренгейту. Стремитесь к температуре выше 70 градусов.
WSU Magazine предлагает включить свет в духовке, чтобы нагреть ее до верхних 70, но предупреждает, что не следует включать нагрев духовки. King Arthur Flour предлагает включить свет и измерить температуру духовки термометром. Как только все получится, залейте тесто. Через два-три часа тесто в освещенной духовке должно подняться на 30 процентов и будет готово к разделению.
Согласно Cook’s Illustrated , еще один способ запекать хлеб — это поставить буханку или форму для выпечки на нижнюю решетку духовки. Затем сделайте следующие стринги:
- Налейте в кастрюлю 3 стакана кипятка.
- Поставьте миску с тестом на среднюю решетку духовки.
- Закройте дверцу духовки и наблюдайте, как ваш хлеб поднимается через окно.
Согласно Cook’s Illustrated , если вы ограничите количество раз, когда вы открываете дверцу духовки, у вас должна быть возможность использовать ту же воду для приготовления теста во второй раз.
Вы можете попытаться создать идеальные условия для расстойки или подъема теста, включив духовку на слабую и снова выключив, но это может не сработать, пишет Cook’s Illustrated . Влажность и непостоянство способности вашей духовки к предварительному нагреву могут сделать условия расстойки менее чем идеальными.
Подробнее: Непереносимость глютена и хлеб на закваске
Необходимость доказательства
Согласно Cook’s Illustrated , то, что нужно пекарям, иногда называют коробкой для расстойки.Использование метода кипящей воды для расстойки теста для хлеба превратит вашу духовку в пробную коробку. В вашей духовке созданы идеальные условия для того, чтобы дрожжи выполняли свою работу и сбраживали тесто. По словам короля Артура Флура, именно это брожение придает тесту вкус.
Поддерживая температуру расстойки на уровне выше 70, у дрожжей есть время для ароматизации этанола и обеспечения глютена в структуре хлеба. Согласно Serious Eats, это работает с помощью углекислого газа. Вы не хотите, чтобы хлеб поднимался слишком быстро, потому что в этом случае буханка наполнится слишком большим количеством углекислого газа и не будет содержать много алкоголя.Это сделает ваш хлеб плоским.
Если среда для расстойки слишком теплая, дрожжевые пузырьки образуются слишком быстро при слишком большом количестве воздуха и начинают лопаться. Это сделает ваш хлеб более плоским, чем хлеб, приготовленный в идеальных условиях.
Если вы хотите приготовить тесто в духовке без горячей воды или света, вы можете это сделать, если дать тесту больше времени для подъема. По мнению Serious Eats, для расстойки лучше, чем теплее. Хотя это работает до определенной степени, у дрожжей есть ограниченное количество пищи.Вам понадобится не более трех часов, чтобы тесто поднялось должным образом, иначе качество структуры и вкуса хлеба может ухудшиться.
Подробнее: Почему белый хлеб вам не подходит?
Другие методы проверки
Согласно King Arthur Flour, вместо кухонной духовки вы можете приготовить тесто для хлеба в микроволновой печи. Опять же, вам понадобится кипяток.
Поместите два или три стакана воды в микроволновую печь и доведите их до полного кипения.Держите дверцу закрытой, дайте горячей воде пар и согрейте микроволновую печь. Через 45 минут замените емкость для воды открытой миской с хлебным тестом и быстро закройте дверцу.
Температура микроволн должна начинаться с середины 80-х и падать до 70-х, обеспечивая хорошее согревание. Если вы забыли сделать это заранее, King Arthur Flour предлагает вам довести меньшее количество воды до точки кипения, а затем удалить ее, когда вы поместите тесто в микроволновую печь.Температура не будет оставаться такой долго, поэтому это может лучше подойти для теста для пиццы или другого теста, которому не нужно так долго подниматься.
Есть и другие места для расстойки теста, хотя и не такие надежные, как духовка или даже микроволновая печь. По словам короля Артура Флура, вы можете попробовать его на теплом приборе, например, на холодильнике или водонагревателе. Если у вас есть дровяная печь или радиаторы, вы можете попробовать одну из них. Или вы можете поставить тесто на другой источник тепла, но, возможно, вам придется внимательно следить за ним.
Второе доказательство
Если вы использовали метод духовки из Cook’s Illustrated , как описано выше, у вас не должно возникнуть проблем с использованием духовки для второго подъема. Просто держите дверцу закрытой и нагревайте до тех пор, пока вы не удалите тесто после его первой расстойки. Если она остыла, попробуйте освежить воду и еще раз проверить температуру.
Когда второй подъем закончится, достаньте буханки, которые должны быть в противнях, разогрейте духовку и снова положите хлеб в духовку для выпекания.Или, если вы хотите предварительно разогреть духовку, как рекомендует король Артур Флур, найдите другое теплое место, чтобы сделать второй подъем, или попробуйте микроволновую печь.
Важно то, что вы дали своему тесту тепло, необходимое для его хорошей расстойки, и дали дрожжам время для выработки этанола, который придаст хлебу его аромат. Выпечка должна быть лишь глазурью на торте.
Куда положить тесто для подъема
«Почему у меня такие проблемы с поднятием хлебного теста?» О, как часто мы слышим этот жалобный вопрос на горячей линии пекаря здесь, в King Arthur Flour! Иногда дрожжевое тесто не поднимается — это проблема самого теста (слишком много сахара, соли, муки, жира; выбирайте сами).Но часто это просто среда, в которую вы поместили свою миску с тестом. Знание того, где положить тесто, чтобы оно поднялось, особенно если вы выпекаете на холодной зимней кухне, является ключом к счастью дрожжей (и, в конечном итоге, вашему собственному).
К счастью для всех нас, пекарей (как опытных, так и менее опытных), дрожжи БУДУТ надежно расти, делиться и заставлять тесто подниматься, за исключением экстремальных условий принуждения: высоких или низких температур, старости или серьезного дисбаланса теста. ингредиенты.Может быть, ваше сладкое тесто поднимается мучительно медленно, но рано или поздно дрожжи делают свое дело.
Просто большинству из нас не нравится ждать, пока поднимется хлебное тесто. Готовы ли вы изменить свой график, чтобы дать дрожжам именно то время, которое им нужно, учитывая среду, в которой они находятся как в тесте, так и на кухонном столе? Нет, я так не думал. К счастью, если вы приготовили «здоровое» тесто с правильным балансом ингредиентов, вы можете довольно легко контролировать время подъема теста.Все дело в том, чтобы знать, куда положить тесто, чтобы оно поднялось.
Температура имеет значение
Температура, при которой тесто поднимается, напрямую влияет на вкус конечного продукта. Чем дольше тесто поднимается (до определенной точки), тем больше у него вкуса. И наоборот, если тесто слишком быстро поднимается, получается хлеб с плоским вкусом. Придавите сладкое пятно — достаточно теплое, чтобы расти с приличной скоростью, но достаточно прохладное, чтобы развить аромат — и вы золотые.
Исследования показали, что оптимальная температура для роста дрожжей и развития вкуса составляет от 75 ° F до 78 ° F.(Заинтересованы в науке, лежащей в основе данных? См. Сообщение в нашем блоге: Желаемая температура теста.) Этот температурный диапазон дает дрожжевому тесту достаточно времени для развития вкуса, сохраняя при этом весь процесс в разумные сроки.
К сожалению, поддерживать на кухне температуру от 75 ° F до 78 ° F может быть сложно. Не знаю, как вы, но моя зимняя кухня скорее от 62 ° F до 65 ° F. И даже если вы находитесь на юге, у вас могут возникнуть проблемы с поддержанием температуры на кухне выше 70-х — будь то зима или у вас работает кондиционер.
В профессиональных пекарнях часто используются «шкафы» с регулируемой температурой, называемые замедлителями схватывания, чтобы фасонные буханки и булочки сначала поднимались в прохладную среду (часто в течение ночи) для развития аромата; затем при более высоких температурах непосредственно перед выпечкой, чтобы все продолжалось эффективно. Очевидно, что замедлитель схватывания — лучший способ контролировать рост теста.
Надежное решение
Версия профессионального замедлителя для домашней пекарни — это электрический расстойный шкаф, стойкая к стойке с регулируемой температурой / влажностью.Этот прибор позволяет вам установить любую температуру, которую вы хотите, и просто уйти, зная, что тесто, хлеб или булочки, которые вы поместили внутрь, поднимутся без холодных сквозняков или перепадов температуры, которые могут опрокинуть тележку для яблок.
Если вы страстный пекарь, я настоятельно рекомендую этот эффективный инструмент (который также отлично подходит для темперирования шоколада, приготовления йогурта, расстойки закваски и даже медленного приготовления). Бонус: он складывается для удобства хранения. Прочтите об этом здесь: Секретное оружие дрожжевого теста.
Но, несмотря на то, что он удобен, вам определенно не понадобится расстойный расстойный шкаф, чтобы поднять дрожжевое тесто. Есть много других способов сделать ваше тесто теплой и влажной средой, которую любят дрожжи.
Куда положить тесто для подъема: начать с закрытой емкости
Почему бы просто не накинуть полотенце на миску с поднимающимся тестом, как это делала ваша прабабушка? Потому что ваша цель — создать не только теплую, но и влажную среду. Почему влажно? Влага сохраняет кожицу теста эластичной и мягкой, способствуя лучшему подъему.Хлопковое полотенце позволяет уйти влаге; пластик (а еще лучше крышка с защелкой) удерживает влагу.
Мне нравится использовать безопасное для пищевых продуктов пластиковое ведро для подъема теста, изображенное выше. Он не только создает среду, удерживающую влагу, но и его маркировка помогает мне определить, когда тесто увеличилось вдвое.
Куда поставить тесто для подъема: ваша выключенная духовка
Многие пекари любят ненадолго предварительно разогреть духовку, выключить ее, а затем поставить в нее миску с тестом.Моя проблема в том, что я обычно забываю и разогреваю духовку намного больше, чем необходимо, а затем мне приходится ждать, пока она остынет.
Моей духовке при только включенном свете требуется около часа, чтобы перейти от прохладной комнатной температуры до оптимальной температуры подъема дрожжевого теста.
Вместо этого я просто включаю свет духовки, и температура в ней постепенно повышается. Я узнал, что зимой (когда у меня холодная кухня), если я включу свет духовки за час до добавления миски с тестом, температура в духовке будет около 76 ° F.Я кладу тесто, оставляю свет включенным еще на 30 минут или около того, затем выключаю свет, позволяя температуре внутри поменять свой ход.
Конечно, ваша духовка и ваша кухня дадут разные результаты. Но я призываю вас найти время, чтобы увидеть, насколько эффективно простая лампочка может нагреть вашу духовку, создавая идеальную среду для подъема теста.
Куда положить тесто, чтобы подняться: ваша «приготовленная на пару» микроволновка
Вот метод, который опытные пекари используют в течение многих лет: доведите пару стаканов воды до полного кипения в микроволновой печи; в моей духовке это занимает 3 минуты.Подождите примерно 45 минут (чтобы внутренняя часть микроволновой печи постепенно остыла) и замените миску с водой на миску с тестом (без крышки); быстро закрой дверь.
Внутренняя температура вашей микроволновой печи будет начинаться с середины до 80-х и упадет до 70-х в течение следующего часа или около того, обеспечивая идеальную среду для повышения.
Если вы спешите и забыли заранее вскипятить воду, просто используйте меньшее количество воды и едва доведите ее до кипения.Температура в микроволновой печи упадет быстрее до комфортной для дрожжей зоны (хотя она также не задержится в этой зоне так долго).
Слово мудрым: кипячение воды, конечно, может быть опасно, поэтому будьте очень осторожны, вынимая его из микроволновой печи. Не решайте добавлять чайный пакетик или иным образом беспокоить его, пока он не успокоится и не перестанет пузыриться!
Где поставить тесто для подъема: другие решения
- на водонагревателе или холодильнике ; или на высокой полке. Температура повышается, и верхняя часть основного постоянно работающего прибора обычно немного теплее окружающей атмосферы.
- На грелке установлен низкий уровень . Оберните электрогрелку толстым банным полотенцем, чтобы слишком высокая температура не «сварила» дно теста.
- Рядом с источником тепла . Независимо от того, есть ли у вас дровяная печь, радиаторы или плинтус, найдите поблизости теплое место. Это не такое надежное решение, как некоторые другие, поскольку тепло может включаться и выключаться, но оно лучше, чем ваша холодная кухонная стойка.
- В охладителе , предварительно нагретом тазом с кипятком . Это похоже на микроволновую печь, но не так удобно, поскольку нет окна, через которое можно было бы наблюдать за поднимающимся тестом. Поставьте таз с кипящей водой в закрытый кулер на несколько минут. Выньте миску с водой, добавьте открытую миску с тестом и закройте охладитель.
Окончательный подъем
Пока что все дело в том, что тесто впервые поднялось в чашу.А как насчет того, когда он придет в форму и окажется на сковороде для хлеба?
Большинство методов работают с формованным тестом так же хорошо, как и с тестом в миске. Исключение: ваша духовка. Поскольку вам нужно хорошо разогреть духовку до того, как хлеб будет готов к выпечке, вам не нужно, чтобы ваша форма для выпечки хлеба находилась внутри — даже если вы клянетесь, что не забудете и достанете ее перед включением духовки. (Был там, делал это … несколько раз.)
Итак, поставьте кастрюлю в какое-нибудь другое теплое место, которое вы определили. Если это не влажная среда (например,(например, микроволновую печь или холодильник), наденьте на сковороду прозрачную эластичную шапочку для душа (или крышку чаши), чтобы удерживать влагу.
Дайте тесту подняться, испеките хлеб …
… и наслаждайтесь результатами!
Какие еще «теплые и уютные» способы вы открыли для повышения дрожжевого теста в более прохладных условиях? Пожалуйста, поделитесь в «комментариях» ниже.
Что такое настройка проверки хлеба в духовке? — Узнайте здесь
Обычные духовки и тостеры могут иметь множество функций.Несколько раз вы, возможно, слышали о настройке проверки хлеба и задавались вопросом, что такое настройка проверки хлеба в духовке?
Что ж, это так просто, как звучит, настройка доказательства хлеба в духовке — это функция, которая приводит в движение дрожжи в хлебе, чтобы они могли подняться до того, как отправятся в духовку для выпечки.
Раньше для расстойки теста плотно закрывали чистой тканью и оставляли тесто на долгие минуты или даже часы.
Это привело бы к потере времени и означало, что хлеб и другую выпечку из дрожжевых продуктов нельзя было готовить часами из-за времени, необходимого для расстойки.
Настройка расстойки хлеба в духовке позволяет сократить время, необходимое для размножения дрожжей.
В этой статье мы обсудим все о функции расстойки в вашей духовке, о том, как расстегивать хлеб в духовке, и о лучшем способе расстойки хлеба в домашних условиях.
Также читайте: Как поджарить хлеб в тостере?
Что такое настройка проверки хлеба в духовке?
Расстойка хлеба — это процесс активации дрожжей
Настройка расстойки хлеба — это настройка духовки, которая позволяет активировать дрожжи, присутствующие в хлебе или других выпечках, с помощью духовки.Духовки обладают множеством функций, и это очень долгожданное дополнение.
Многие люди устанавливают на своих устройствах настройки, о которых они не знают или не используют. Настройка доказательства — одна из них. Прежде чем пытаться приготовить расстойку хлеба в духовке, убедитесь, что в духовке установлен режим расстойки. Во время расстойки хлеба в большинстве случаев температура духовки составляет 70-115 ° F.
Услышать об этой функции может быть очень интересно, но, как и ожидалось, не все типы духовок имеют эту настройку, а это означает, что вы не можете поднять тесто в духовке без настройки расстойки, за исключением того, что вы хотите рассмотреть другие методы.
Рекомендуемый набор для расстойки хлеба
Зачем нужна расстойка хлеба?
Проверка обычно требуется для рецептов, в которых требуются дрожжи . По сути, это необходимо для всех дрожжевых хлебобулочных изделий и хлеба. Перед выпечкой очень важно провести расстойку хлеба, потому что это то, что обычно определяет текстуру хлеба или выпечки после выпечки.
Расстойка — это процесс активации дрожжей в тесте или тесте, что дает им возможность подняться перед выпечкой.
Расстойка является неотъемлемой частью выпечки, потому что большая часть процесса подъема теста обычно происходит во время расстойки.
3 вещи должны быть установлены, прежде чем расстойка станет эффективной.
- Дрожжи
- Сахар
- Температура
При правильной температуре дрожжи активируются и начинается процесс брожения, в результате чего тесто увеличивается в размерах.
Обычно не все процессы дрожжевого брожения называют расстойкой, расстойка обычно предназначена для процесса ферментации непосредственно перед выпечкой.
Также читайте: Лучшие тостеры для выпечки
Как использовать настройку проверки?
Для духовок, у которых есть специальные настройки для приготовления хлеба, вы можете использовать следующее простое руководство.
Шаг 1. Приготовить тесто
В зависимости от того, что вы хотите приготовить, это может занять несколько минут.
Некоторое тесто требует больше времени для замешивания, чем другое. Также в некоторых рецептах указано время замеса. Убедитесь, что ваше тесто хорошо замешано.
Шаг 2: Положите в противень
Когда тесто будет готово к расстойке, поместите его в противень, пригодный для духовки.
Шаг 3. Поместите в духовку и поставьте расстойку
Переместите противень в духовку и поставьте расстойку примерно на 15 минут. Некоторые печи могут автоматически устанавливать время за вас.
15 минут — это только среднее время. В зависимости от типа теста вам может потребоваться подождать немного дольше или меньше.
Шаг 4: Достаньте / выпеките
Достаньте тесто и испеките. Вы также должны замесить тесто перед выпечкой.
Что делать, если в вашей духовке ОТСУТСТВУЕТ настройка проверки хлеба
В большинстве духовок нет специальной настройки проверки хлеба, которую вы можете просто выбрать.
Если у вас нет таких настроек, вы можете вручную использовать метод кипячения для расстойки хлеба.
Метод кипящей воды
Источник: Cookingillustrated
Это очень простой метод, с помощью которого вы можете создать идеальную температуру и влажность дрожжей для активации.
Для этого
- Возьмите жаростойкую форму и налейте в нее КИПЕНИЕ воды (около 3 стаканов)
- Поставьте эту кастрюлю с кипящей водой на нижнюю решетку духовки.
- Возьмите еще один жаростойкий противень и поместите в него тесто.
- Поместите вторую посуду на среднюю решетку.
- Закройте дверцу духовки
- Включите огонь до 400 градусов по Фаренгейту примерно на минуту.
- Выключите огонь и оставьте обе сковороды внутри духовки.
- Время, в течение которого тесто остается внутри, будет зависеть от того, сколько времени указано в вашем рецепте.
Убедитесь, что внутри духовки не помещены пластиковая крышка или листы, когда она включена на шаге 6.
Духовка действует как тесто. Следовательно, вам не нужна специальная коробка для хлеба, над или какой-либо контейнер.
Пусть влажность и температура внутри сделают свою работу.
Также читайте: Что такое жаровня в духовке?
Рекомендуемый набор для расстойки хлеба
Способ кипячения совпадает с настройкой автоматической расстойки?
В большинстве случаев люди ошибочно принимают настройку расстойки за метод расстойки с использованием кипящей воды.
Очевидно, это не то же самое, что и в некоторых случаях, когда метод кипячения может не работать. Вода с температурой кипения помещается на нижнюю решетку духовки, а тесто помещается на более высокую решетку, затем устанавливается температура духовки и тесто оставляется для расстойки на несколько минут
Кипячение воды в духовке для расстойки партии теста необходимо только Если в вашей духовке нет функции приготовления хлеба.
Метод кипячения воды — это более жесткий подход к процессу расстойки, который не обязательно всегда.
Есть много переменных, таких как скорость, с которой ваша духовка достигает определенной температуры, размер вашей духовки, какая влажность достигается внутри и т.д. с помощью датчиков. В некоторых духовках даже есть датчики влажности и температуры для достижения наилучших условий окружающей среды.
Разница между настройкой расстойки вручную и расстойкой в духовке
Легкость
Когда духовка поставляется с настройкой расстойки, вам не нужно вдаваться в мельчайшие детали для достижения совершенства.
Нет необходимости кипятить воду, ставить противни и т. Д.
Все, что вам нужно сделать, это положить тесто и включить режим приготовления хлеба.
Предварительно разработано
Установки «стойкость к духовке» обычно устанавливаются производителем духовки, поэтому существуют специальные инструкции по ее использованию. Это не требует особых догадок, поскольку элементы управления заранее продуманы и уже установлены в духовке.
С другой стороны, метод кипячения обычно используется, когда нет других вариантов.Если раньше вы мало знали об этом, изучение может не принести желаемых результатов.
Эффективность
Ручные методы, такие как метод кипячения, хлебопекарная коробка, не всегда могут быть эффективными. Это особенно верно, если вы новичок в выпечке.
С другой стороны, если вы используете настройку защиты от духовки, она, скорее всего, сработает, если вы будете следовать руководству.
Заключение
В этой статье мы узнали о том, что такое настройка теста хлеба в духовке. Эта настройка в основном встречается в современных духовках, поэтому, если в вашей духовке ее нет, вы можете рассмотреть другие варианты для расстойки теста и выпечки.
Наконец, чтобы проверить, есть ли в вашей духовке режим приготовления хлеба, просто проверьте все элементы управления и их функции.
Если вы не найдете такой, который явно гласит «доказательство», возможно, в вашей духовке его нет, и вам, возможно, придется рассмотреть другие варианты.
Лучший способ проверить, расстегнуто ли хлебное тесто | Советы и рецепты по легкой выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network
Лии Брикли для Food Network Kitchen
Завершена кропотливая работа по замесу и замешиванию хлебного теста.Теперь пришло время пассивно ждать, пока он поднимется / подтвердится — и наблюдение не заставит его расти быстрее! Не позволяйте тратиться всем этим усилиям, выпекая недо поднятое тесто (или позволяя ему подниматься выше). Вот как улучшить процесс подъема / расстойки.
Rising and Proofing — есть ли разница?
Хотя термины «повышение» и «доказательство» часто используются как синонимы, они различны. Тесто сначала поднимается (после того, как оно смешано) и остается в уютном, теплом месте, где дрожжи питаются измельченным мучным крахмалом и изрыгивают пузырьки углекислого газа — отсюда и растущее тесто.В процессе ферментации образуется аромат. Расстойка — иногда ее называют вторым подъемом — происходит после того, как поднявшееся тесто превращается в заданную форму, такую как буханка, тесьма или булочки. Хорошие новости, признаки готовности одинаковы для подъема и расстойки.
Прежде чем мы продолжим, вот несколько ключевых моментов для успешного выращивания / проверки:
На упаковке дрожжей должен быть срок годности, но вот как проверить, если вы не уверены (как для активных сухих, так и для растворимых продуктов): растворите 1/2 чайной ложки сахара в 1/2 стакана теплой воды (от 105 до 110). F).Посыпьте водой пакет (2 1/4 чайных ложки) дрожжей и оставьте на 10 минут. Он должен быть пенистым и пузырящимся. Если это не так, значит, у вас неудача — время для новых дрожжей.
В какой емкости должно подниматься / расстойиться тесто для хлеба?
Как и большинство, вы, вероятно, бросаете кухонное полотенце на тесто в смазанной маслом миске. Мы ищем более жесткую печать успеха. Пластиковый прозрачный контейнер для хранения продуктов на 2 литра с крышкой создает идеальную теплую среду.Также можно плотно накрыть миску полиэтиленовой пленкой.
Какая идеальная температура для подъема / расстойки?
Оптимальная температура окружающей среды для повышения / расстойки составляет от 75 до 78 F — это достаточно тепло, чтобы подняться, но достаточно прохладно, чтобы развить аромат. Этого бывает сложно добиться жарким летом или зимой, но это важно. Слишком холодно, и ваше тесто будет длиться вечно, слишком горячее, и вы рискуете выйти из-под контроля. Вот как найти золотую середину: попробуйте положить тесто в духовку при включенном свете (не включайте духовку!) Или в микроволновую печь, в которой на несколько минут просто налили чашку воды — это создает приятный душистое укрытие для теста.Если рядом с батареей или трубой есть теплое место, ваше тесто тоже может там болтаться. Или установите кулер с грелкой для коробки для расстойки теста своими руками. Если вы вдруг окажетесь в спешке, то тесто может подняться / расстаться в холодильнике: плотно заверните его (оно вырастет) и поставьте в холодильник на ночь — дайте ему нагреться до комнатной температуры на следующий день и переходите к следующим шагам вашего рецепта .
Сколько времени нужно, чтобы подняться / расстыковаться?
Общее время подъема / расстойки зависит от рецепта и температуры воздуха.Используйте свой рецепт как руководство, но почувствуйте себя вправе перемещать тесто, если вам кажется, что оно растет слишком быстро или медленно.
Как узнать, когда тесто подошло к концу / расстойке?
Знаки одинаковые как для подъема, так и для расстойки:
Посмотрите: Ваше тесто должно быть примерно в два раза больше, чем было в начале. Если он находится в миске, покрытой полиэтиленовой пленкой, используйте маркер, чтобы обвести контур теста на пластике — тесто поднимается / расстегивается, когда оно выходит за эту отметку примерно вдвое.Если вы проверяете формованное тесто для второго подъема / расстойки, оно должно быть примерно вдвое больше.
Ощущение: Хлебное тесто, которое успешно поднялось / расстыковалось, медленно отскакивает, если его ткнуть, и оставлять вмятины. Если он возвращается слишком быстро, ему нужно больше времени.
Полное руководство по расстойке теста для пиццы
Вам интересно, что на самом деле означает расстойка теста для пиццы? А может как правильно это сделать.Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать, чтобы довести тесто для пиццы до идеального состояния.
Что такое расстойка теста для пиццы?
Расстойка, также называемая расстойкой, представляет собой этап в процессе приготовления пиццы, на котором тесту дают отдохнуть и подняться перед выпечкой. Когда вы проверяете тесто, дрожжи съедают сахар, содержащийся в тесте, и превращают его в CO2. Благодаря этому тесто увеличивается в объеме. Это также придает корочке более сложный аромат.
Расстойка, рост или ферментация?
Существует много путаницы, когда дело доходит до различных терминов, которые люди используют для описания этого процесса. Вы слышите , расстойку , подъем и брожение, но все они, по сути, означают одно и то же. Просто описываю, как дрожжи превращают сахар в CO2, раздувая тесто.
Что растет?
Фраза «рост», однако, чаще всего используется для описания первого, начального отпуска, когда основной целью является увеличение объема теста.Этот этап часто также называют брожение в массе .
Что такое проверка?
Расстойка , с другой стороны, чаще всего используется для описания второго, последнего подъема теста.
Что такое брожение?
Ферментация — это на самом деле описание химического процесса, при котором ферменты расщепляют углеводы (сахар) на CO2.
Как приготовить тесто для пиццы за 5 простых шагов
Расстойка теста для пиццы — это двухэтапный процесс, состоящий из брожения в массе с последующей расстойкой каждого шарика из теста для пиццы.Но помимо этого вам нужно замесить тесто, вымесить его и сделать шарики из теста. Итак, приступим!
1. Сделайте тесто
Первое, что нам нужно сделать, это замесить тесто. У меня есть несколько рецептов теста для пиццы на этом сайте, поэтому я не буду вдаваться в подробности о том, как его приготовить. Я рекомендую попробовать Настоящее неаполитанское тесто для пиццы. Это даст вам изумительную корочку пиццы, легкую и мягкую внутри и красивую и хрустящую снаружи.
2.Замес теста
Замес теста — один из самых важных шагов, но часто его упускают из виду. Многие люди делают ошибку, не замешивая достаточное количество теста. И это приведет к проблемам в будущем, когда вы начнете поднимать тесто.
Когда вы замешиваете тесто для пиццы, клейковина в муке разовьется и создаст сеть небольших стенок. Эти стены будут улавливать СО2, образующийся в процессе ферментации, когда дрожжи поедают сахар, содержащийся в муке. Поэтому важно правильно вырабатывать глютен, чтобы создать достаточно прочные стенки, чтобы удерживать CO2. Это делается путем замешивания теста. Чем больше вы замешиваете тесто, тем прочнее становятся стенки клейковины. И чем прочнее будут стенки, тем лучше сохранит структуру и форму тесто.
Если вы недостаточно замесите тесто, оно не сможет удерживать CO2. Причина в том, что стены недостаточно прочны, и CO2 улетучивается.В результате вы получите плотное тесто, с которым не очень хорошо работать. Вы также не получите легкую пушистую консистенцию, которую мы ищем в корочке для пиццы.
Замес теста требует больше усилий, чем вы думаете. Время замешивания зависит от типа муки (или, скорее, от содержания глютена в муке), которую вы используете. Но для достижения надлежащего развития глютена с использованием типичной муки Типо 00 потребуется около 20 минут вручную. Точно так же для стационарного миксера на низкой скорости вам потребуется около 10-15 минут.
Гидратация глютена и автолиз
Глютен вырабатывается просто за счет увлажнения. Когда вы оставляете тесто подниматься в течение длительного периода времени, со временем вырабатывается клейковина. Можно приготовить тесто без замеса, но применение механической работы во время замеса повлияет на развитие структуры клейковины. И это сделает структуру клейковины более прочной, которая будет лучше держать форму.
Autolyse — это метод, используемый при выпечке хлеба, при котором вы смешиваете только воду и муку и оставляете для гидратации в течение 15-30 минут перед замешиванием.Это ускорит процесс замешивания глютена и сократит время замешивания.
3. Брожение в массе
Следующий шаг называется брожение в массе . На этом этапе вы, , позволяете тесту подняться одной массой . Большая часть увеличения объема произойдет во время брожения в массе. Причина в том, что дрожжи лучше работают в одном тесте, чем в отдельных маленьких шариках.
Для массового брожения теста просто поместите его в герметичный контейнер или миску, накрытую полиэтиленовой пленкой.Вы хотите, чтобы оно было герметичным, чтобы поверхность теста не высыхала. В зависимости от типа теста, продолжительность брожения может составлять от 2 до 24 часов.
4. Баллинг
Пришло время баловать . Комбинация просто означает деление теста на отдельные шарики , по одному на каждую пиццу.
Начните со сбивания теста. Это спустит тесто, что поможет перераспределить дрожжи для лучшего, более равномерного второго подъема.Затем просто разделите тесто на шарики, хватит на одну пиццу. Для пиццы в неаполитанском стиле это обычно 200–250 г, а для пиццы с более толстым тестом 12–14 дюймов — около 300–400 г.
Вы можете разделить на шары, используя:
- скребок для теста ,
- нож ,
- или просто оторвите нужный размер руками
Затем сложите шарики теста несколько раз и придайте им красивую гладкую поверхность.
5. Окончательная расстойка
Последний шаг — это расстойка тестовых шариков . Обычно это самый длинный шаг в процессе. Окончательную расстойку можно проводить при комнатной или более низкой температуре, чтобы замедлить процесс.
Я не рекомендую готовить тесто при температуре выше комнатной. Причина в том, что вы хотите замедлить процесс, а не ускорить его. Это то, что создает вкус и текстуру вашей пиццы.
Идеальное время расстойки пиццы в неаполитанском стиле при комнатной температуре — 8–12 часов. Просто поместите отдельные шарики теста в поднимающийся ящик или другой герметичный контейнер.
Коробка для теста для пиццы CambroПрочная, герметичная и штабелируемая коробка для расстойки пиццы как для профессионального, так и для домашнего использования. Обязательно для серьезных пекарей!
Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы заработаем небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.
Причина, по которой вы обычно оставляете тесто на 8-12 часов в шариках, заключается в том, что клейковине нужно время, чтобы расслабиться.Когда глютен расслаблен, тесто легче растянуть и сформировать основу для пиццы. Если клейковина слишком плотная, тесто будет эластичным и трудно поддается форме.
Как узнать, когда тесто для пиццы готово?
Самый простой способ узнать, готово ли тесто для пиццы, — это тест poke . Кроме того, ваше тесто также должно увеличиться в объеме.
Тык-тест
Тест на протыкание — довольно распространенный метод, используемый при выпечке хлеба, чтобы проверить, готово ли тесто к расстойке. Все, что вам нужно сделать, это слегка подтолкнуть тесто, чтобы посмотреть, отскочит ли оно. В отличие от теста на прикосновение для проверки развития клейковины при замешивании теста, углубление в тесте не отодвигается, когда тесто проходит расстойку .
Проверьте, достаточно ли увеличился объем
Второй способ проверить, готово ли тесто, — это проверить, насколько оно увеличилось в объеме. Большинство теста должны быть примерно вдвое по объему.Это означает, что если ваше тесто не сильно увеличилось в объеме, вероятно, ему потребуется больше времени для расстойки.
Какая идеальная температура для расстойки теста для пиццы?
Первое, о чем нам нужно поговорить, когда мы обсуждаем температуру расстойки, это то, что время и температура взаимосвязаны. Это означает, что вы можете контролировать время расстойки, регулируя температуру. При более высокой температуре дрожжи ускоряются, а при более низких температурах — замедляются.
Лучшая отправная точка — приготовление теста для пиццы при комнатной температуре. Но если вы хотите, чтобы тесто заквашивалось в холодном состоянии или приготовить пиццу в неаполитанском стиле, вам нужно снизить температуру.
Расстойка для пиццы при комнатной температуре
Большинство рецептов пиццы не определяют, при какой температуре следует готовить тесто. Но можно с уверенностью предположить, что это означает комнатную температуру. Итак, в большинстве домашних рецептов пиццы тесто должно выдерживать при комнатной температуре тесто для пиццы при комнатной температуре.Но как долго нужно выдерживать тесто для пиццы при комнатной температуре?
Как долго нужно выдерживать тесто для пиццы при комнатной температуре?
Тесто для пиццы должно выдерживаться при комнатной температуре от 1 до 24 часов или даже больше.
Как мы уже говорили, время расстойки зависит от температуры. Вам решать, как долго вы хотите застывать тесто, но, вообще говоря, более длительное брожение приведет к более ароматной корочке пиццы.
Независимо от того, какую температуру вы выберете, самое главное, чтобы температура была постоянной.
Особенно у вас долгое время подъема, например, 24 часа, и вы оставляете тесто на ночь, температура в помещении, вероятно, упадет в течение ночи. Поэтому рекомендуется ставить тесто в место с постоянной температурой.
Расстойка для пиццы в духовке
Единственное, что вы можете добиться более постоянной температуры, — это поднять тесто в духовке. Поскольку духовка представляет собой замкнутое пространство, температура, как правило, более стабильна.Только будьте осторожны, чтобы не включить духовку!
Если духовка недостаточно теплая, вы можете добавить небольшую миску или стакан кипятка, что повысит температуру духовки на несколько градусов.
Расстойка для пиццы в холодильнике
Как уже упоминалось, способ улучшения вкуса теста для пиццы — это холодное брожение. Используя этот метод, вы оставите тесто в холодильнике на срок до нескольких дней. Помещение теста в холодильник — это способ замедлить процесс брожения за счет понижения температуры .Если вас интересует холодное брожение, я написал подробную статью и рецепт по этой теме. Если вы никогда не пробовали тесто для пиццы холодного брожения, настоятельно рекомендую вам это сделать. Это делает пиццу райской корочкой!
Можно ли готовить тесто для пиццы слишком долго?
Да, тесто можно долго варить. Это то, что мы называем избыточной защитой . Что происходит, когда тесто слишком расстойно, так это то, что оно прокалывается, и весь СО2, образующийся в процессе ферментации, выходит из теста.
Что происходит, когда тесто становится чрезмерно расстойным, так это то, что небольшие карманы между стенками клейковины в тесте лопаются. Когда они лопаются, весь CO2 улетучивается, и вы остаетесь с проколотым тестом.
Теперь, когда мы знаем, что происходит, как мы можем предотвратить это? Время, необходимое для застывания теста, зависит от прочности используемой муки. Более прочная мука с большим количеством белка создаст более прочную сеть штаммов глютена, которые будут храниться дольше.Итак, если вы готовите пиццу в неаполитанском стиле, которая растет в течение 24 часов, вам нужна более сильная мука, чем для пиццы в стиле бабушкиного пирога, которая растет только в течение 1 часа.
Если вас интересует пицца в неаполитанском стиле, у меня есть большой опыт использования муки для пиццы Caputo. Caputo производит высококачественную муку и является ведущим поставщиком муки для пиццы в Неаполе.