Припущенная рыба: Припущенная рыба — правила приготовления в домашних условиях

Припущенная рыба: рекомендации по приготовлению.

Припущенная рыба — очень вкусный и полезный продукт. Раньше такие блюда назывались паровыми. Всё потому, что такая рыба готовится на пару, который образовывается при кипении. Этот способ подходит для приготовления мягкой и сочной рыбы, и позволяет сохранить максимум полезных веществ. Припускать можно как целую рыбину, так и кусочки.

Процесс приготовления

Для припуска подойдет достаточно много видов рыб, но лучше всего выбирать морскую.

После подготовки рыбы её кладут в котелок с решёткой. Кусочки обычно прикрепляют к решётке кожицей вниз, а целую рыбку — брюхом. Это делается для того, чтобы более толстая часть рыбины была погружена в воду и тем самым готовилась быстрее.

Приготовление рыбы, припущенной паром — несложный процесс. Для этого нужно залить рыбу бульоном или водой на одну треть. Примерное соотношение рыбы и жидкости 1:3-5. Целую рыбу лучше всего заливать холодной водой, а кусочки – горячей. К рыбе в бульон добавляют лук, сливочное масло для запаха и вкуса, специи (можно любые на ваш вкус), лимонную кислоту (на кончике ножа) или сок лимона. Можно также добавить кусочки лимона по вкусу.

Котелок плотно накрывают крышкой, доводят до кипения и убавляют огонь до очень слабого. Готовят кусочки от десяти до пятнадцати минут, а целую рыбу — от двадцати пяти до пятидесяти минут. Припущенная рыба томится при температуре 80°С. Готовую её убирают из бульона. Соус готовится из его остатков после процеживания.

В процессе приготовления припущенная рыба теряет вес. Это примерно 18%-21% от общей массы.

Припущенная рыба «Особая»

Для приготовления такой рыбки нужно подогреть котелок, но не накалять. Положить вовнутрь уже отваренный картофель среднего размера. Можно взять пюре или отварные овощи, смазанные сливочным маслом. Рядом положить кусочек припущенной рыбки, а на неё грибы, предварительно отварив их. Полить рыбку соусом (на ваш вкус), украсить зеленью. Готовить блюдо около 10 минут на слабом огне, чтобы соус пропитал овощи. Для дополнения можно украсить морепродуктами, лимоном.

Припущенная рыба с рассолом под белым соусом

Блюда из припущенной рыбы имеют невероятные вкусовые качества, особенно если это рыбка из семейства осетровых. Этот рецепт посвящён именно такому виду рыбы.

1. Рассол огуречный предварительно процедить от веточек.
2. Кусочки осетра положить в казанок и припускать в бульоне или воде, добавив огуречный рассол.
3. Очистить лук, сельдерей и петрушку (корни).
4. Поместить все в бульон, добавить специи.
5. Готовить на слабом огне до 30 минут, после чего аккуратно вынуть рыбку.
6. Приготовить белый соус на основе оставшегося бульона, добавить натёртые или мелко нарезанные солёные огурцы.
7. Красиво выложить на тарелку. Подавать горячим!

На 300 грамм осётра понадобится: 1 луковица, половина корня петрушки, 3 средних солёных огурца.

Припущенная рыбка «По-русски»

Припущенная рыба, приготовленная таким способом, поразит любого мужчину. Так что хозяйки возьмите себе на заметку.

Для этого блюда подходит треска, морской окунь, ставрида, налим или макрель. Выбирайте то, что вам больше по душе.

1. Очистить лук, морковь, петрушку (корень).
2. Приготовить отвар из грибов или нарезать белые грибы мелкими кусочками.
3. Припустить рыбу в бульоне или воде.

Тем временем готовим томатный соус:

1. Белые грибы отварить, припустить морковь, лук, петрушку в солёной воде.
2. Отдельно в сковороде накалить растительное масло, добавить ложку муки и дать 2 минуты ей подрумяниться.
3. Перемешать, добавить томатную пасту, растворённую в воде.
4. Добавить соль, сахар, перец и специи по вкусу. Потушить 5 минут.
5. Подогреть посуду, поместить туда отварные овощи или картофель, сверху положить рыбу.
6. Залить всё томатным соусом, добавить грибы и тушить ещё 10-15 минут.

На 300 грамм рыбы: 1 луковица, 1 морковь, полкорня петрушки, 3 столовых ложки томатной пасты, 200 грамм грибов.

Всё готово! Кушайте с удовольствием!

Припущенная рыба рецепт с фото

В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.

Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

При приготовлении блюда в духовке , куски рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

1. порционные куски – от 10 до 15 мин;
2. для целых рыб – от 25 до 45 мин.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль — 1 ст.л
• душистый перец — 2 шт,
• 1–2 лавровых листа,
• маленькая морковь,
• репчатая луковица 1 шт,
• сельдерей корень 20 ,0,
• по веточке тимьяна и орегано.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Как правило, основной гарнир к припущенной рыбе — это вареный картофель или картофельное пюре. Можно к ней подать грибы, отварные овощи, лимон, соленые огурцы, каперсы, оливки, зелень.

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

• Подготовленные куски рыбы кладут на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
• Сверху наливаем бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
• Закрываем посуду крышкой.
• Припускам рыбу на среднем огне.
• Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петруш­ки, лимоном.
• На бульо­не, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампи­ньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, и про­греваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.

–Рубрики

• Рецепты от Марины (1260)
• А вот пирожки горяченькие (всё о выпечке) (577)
• Гастрономические записки Лены Vodoley (99)
• Шустрая особа делится (35)
• А я делаю так. (307)
• Антиквариат (69)
• Аптека (164)
• Библиотека (1021)
• Братья наши меньшие (131)
• Вести от ИнкоКросс (1796)
• Вкуснота от Таромы (254)
• Все, что украшает нашу жизнь (837)
• Готовим вместе с Kati (565)
• Диета (110)
• Домашнее консервирование (111)
• Живопись (317)
• Кухня в живописи (9)
• Из поваренной книги бабушки (20)
• Интерьеры (182)
• Карвинг (23)
• Кофейный аромат (32)
• Красивая посуда (72)
• Красота от Franzuzhenki (147)
• Кулинарные рецепты (4786)
• Блинчики, запеканки (77)
• Кухни народов мира (856)
• Лучезарное от Елены-PKFNF (67)
• Манная каша. Детская страничка (92)
• Музыка улучшает аппетит (165)
• Напитки (155)
• Немного юмора (149)
• Оригинально! (57)
• Отдушинка и ее кулинарные радости (376)
• ОТЗЫВЫ (57)
• Позитив от Галины Пестовой (96)
• Полезные растения (106)
• Праздники (180)
• Праздничный стол (386)
• Приправы (27)
• Путешествия гурмана (484)
• Рецепты Елены Баженовой (173)
• Рецепты Лилии Безкоровайной (62)
• Рецепты с любовью от Love_777 (76)
• Рыбный день (136)
• Свадебный стол (5)
• Сильва великолепная (5)
• Страничка Nanusij (10)
• Страничка Ванды (849)
• Страничка Елены (LE-NU-SEA) (246)
• Страничка модератора (1030)
• Страничка Наташи (ashatan46) (531)
• Страничка Юлии (julie from Moscow) (24)
• У самовара. Традиции чаепития (47)
• Фарфоровый павильон (56)
• Фотоискусство (263)
• Фрукты – овощи (165)
• Цветочная радуга Ирины (Novichok56) (228)
• Шеф-повар (179)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Статистика

Четверг, 13 Июня 2013 г. 12:34 + в цитатник

Как приготовить припущенную рыбу

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый «court bouillon» (буквально – «короткий бульон»), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока). Приведу хороший базовый рецепт такого бульона.

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.

Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике). Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.

Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть! Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.

Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины. Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке. Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте.

Подать припущенную рыбу можно с с любым подходящим соусом.

Припущенная рыба – полезное, вкусное и всегда уместное блюдо! Это один из лучших способов приготовления, т.к. рыба не теряет полезные вещества. Поскольку блюда не так высококалорийны, то идеальны для диетического и детского питания, для людей, имеющих лишний вес и проблемы в ЖКТ. Основным гарниром к припущенной рыбе является отварная картошечка или пюре. К ней подают и оливки, грибы, зелень, припущенные или отваренные грибы, овощи, соленые огурцы и др. Обязательный компонент – это соус, приготовленный на бульоне, который остался при припускании.

1. Главная
2. Лучшие рецепты
3. Категории рецепта
4. Рыба припущенная

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 2 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	122 ккал
Белков:	2 гр
Жиров:	10 гр
Углеводов:	5 гр
Б/Ж/У:	12 / 59 / 29
Н 60 / С 0 / В 40

Время приготовления: 25 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Разморозим рыбу естественным путем, но без горячей воды. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др.

Шаг 2:

Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть помаринуется, пока мы займемся овощами.

Шаг 3:

Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим газ, накроем сотейник крышкой.

Шаг 4:

И теперь к овощам. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки.

Шаг 5:

Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек.

Шаг 6:

Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться.

Шаг 7:

Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части.

Шаг 8:

Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое.

Шаг 9:

Перед подачей приготовим соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании.

Шаг 10:

Капнем немного сока лимона или огуречного рассола.

Шаг 11:

Выключив газ под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно!

Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают.

Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину.

Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей.

Дополнительные ингредиенты. Принято добавлять к рыбе в бульон сливочное масло, любые специи, лук и другие овощи, грибы, лимонную кислоту (или лимон).

Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости.

Рыба, припущенная с соусом белым и рассолом (ТТК 631) III категория

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 295 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный 93 93 г 2 Лук репчатый

Калорийность: 103,46 ккал

Белки: 5,80 г

Жиры: 6,63 г

Углеводы: 5,49 г

Внешний вид — на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, сверху нарезанные грибы, огурцы соленые. Рыба полита соусом белым с рассолом. Рядом положен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах — свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола. Цвет — рыба от белого до светло-желтого. Консистенция — рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.

---

Метод обработки: Припускание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 295 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный										93		93		г
2	Лук репчатый нарезанный										3		3		г
3	Петрушка (корень) нарезанная										3		3		г
4	Огурцы соленые нарезанные ломтиками										24		24		г
5	Соль поваренная пищевая										2,5		2,5		г
6	Перец черный горошком										0,01		0,01		г
7	Лавровый лист										0,01		0,01		г
8	Картофель отварной								Сборка, смешивание		150		150		г
9	Соус белый с рассолом								Сборка, смешивание		50		50		г
	ИТОГО										325,52		325,52		г

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик очищенного лимона; гарнируют. К блюду из осетровых можно добавлять хрящи (25, 15 г по I и II вариантам) при этом увеличивается выход блюда. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус белый с рассолом.

• Цвет: рыба от белого до светло-желтого..
• Вкус: свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола..
• Запах: свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола..
• Консистенция: рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие..
• Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, сверху нарезанные грибы, огурцы соленые. Рыба полита соусом белым с рассолом. Рядом положен гарнир, блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 631

Припущенная рыба с соусами

Для того чтобы сохранить вкус рыбы, ее можно по-особому приготовить. Способ варки под закрытой крышкой, когда вода покрывает рыбу всего лишь наполовину или даже не треть называется припусканием.

Можно варить только филе. В этом случае его необходимо нарезать под косым углом и уложить куски в кастрюлю в один ряд, так, чтобы один кусок находил на другой. Или же можно приготовить рыбу целиком вместе с костями и головой, но естественно, рыбу необходимо выпотрошить и почистить от чешуи.

Необходимо значительное количество специй: лук, порезанную кружками морковь, белые коренья, соль, лавровый лист, перец горошком. Особенно вкусен приготовленный таким способом судак. Бульон от рыбы процеживают, на нем можно приготовить соус и полить рыбу при подаче. Подают готовое блюдо на подогретой тарелке.

Соусы для припущенной рыбы

Польский соус: 100 г сливочного масла, два отварных яйца, зелень, соль, сок лимона

Белый соус: пшеничную муку смешать со сливочным маслом, прогреть помешивая. Рыбный бульон, на котором варилась рыба, процедить, протереть вместе с ней лук и коренья, добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

Паровой соус: в белый соус добавить отвар шампиньонов.

Соус «рассол»: в процессе приготовления рыбы в бульон добавить огуречный рассол. На полученном бульоне приготовить соус и добавить в него мелко рубленные, припущенные соленые огурцы.

Томатный соус: мелко порубить лук, спасссеровать его вместе с маслом, добавить томатную пасту, снова прогреть. Смешать с белым соусом и прокипять.

Соус «белое вино»: в белый соус добавить белое сухое вино. Прокипятить.

Большой выбор закусок к праздничному столу, в настоящее время можно купить в магазинах и различных фермерских хозяйствах. Интересный и вкусный набор продуктов можно купить здесь. 

Рецепт Рыба (филе) припущенная. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

сом	304.0 (грамм)
лук репчатый	6.0 (грамм)
петрушка корень	7.0 (грамм)
шампиньон	53.0 (грамм)
лимон	7.0 (грамм)
Картофель отварной	150.0 (грамм)
Соус белый основной	75.0 (грамм)

‘ Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин.При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные в жиром.Соусы — белый основной, паровой, белое вино, томатный

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении «Мой здоровый рацион».

Рыба припущенная. Что такое «припускание», какую рыбу для него выбрать, как её подготовить, в какой среде припускать, что добавлять, особенности припускания, как подать.

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущенная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).

Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20, осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %.

Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус.

Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.

> Рецептура блюд рыбы припущенной

Рыба припущенная по-русски

Количество порций: 4

Необходимые продукты:

осетрина или белуга обработанная — 620 г

масло сливочное — 12 г

вино белое сухое — 30 г

специи — по вкусу

томатный соус — 300 г

лук репчатый — 20 г

морковь — 30 г

каперсы — 30 г

оливки — 30 г

корень петрушки — 30 г

огурцы соленые — 50 г

шампиньоны — 50 г

картофель вареный для гарнира — 400 г

маслины — 20 г

лимон — 4 ломтика

Технология приготовления

Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8-10 минут.

При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыба, припущенная с майонезом

Количество порций: 6

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

рыба (треска, минтай, навага) — 1,5 кг

лук репчатый — 150 г

сало растительное — 30 г

майонез — 250 г

перец молотый — по вкусу

зелень — для оформления

Способ приготовления:

Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.

Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на масле.

В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один, два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и припускают при слабом нагреве и закрытой крышке30—40 минут. В конце добавляют специи.

При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени.

Рыба, припущенная с овощами

Количество порций: 0

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

соус лимонный

картофель

помидоры

салат кудрявый

перец сладкий

зелень петрушки

Технология приготовления:

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите в лимонном соусе.

Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.

Подавайте рыбу с овощами и грибами.

Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.

Рыба, припущенная с перцем

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты :

рыба — 2 крупных филе

корень петрушки — 1 шт.

лук репчатый — 1 головка

вино белое виноградное — 100 г

перец черный горошком

масло для смазывания

мука пшеничная — 1 ч. ложка

томат-пюре — 50 г

зелень петрушки или сельдерей — 50 г

масло сливочное — 1 ст. ложка

перец красный молотый

эстрагон — веточка

лимон и зелень для оформления

Технология приготовления

Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20-30 минут.

Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите.

При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.

Рыба припущенная

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Национальная кухня: Русская кухня

Необходимые продукты:

филе лосося — 600 г

репчатый лук — 20 г

корень петрушки — 20 г

лавровый лист — 1 шт.

перец черный молотый

Для соуса:

сливочное масло — 200 г

яйца вареные — 3 шт.

сок 1/2 лимона

зелень петрушки, укропа рубленая — 4 ст. ложки

Технология приготовления:

Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15-20 минут.

Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень.

При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью.

Рыба, припущенная с огурцами

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Вид кухни: Фитнес-кухня

Необходимые продукты:

филе лосося — 600 г

огурец маринованный — 1 шт.

сок 1/2 лимона

сливки густые — 1 стакан

перец черный горошком — 3 шт.

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки.

При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания.

При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца.

Рыба, припущенная в рассоле

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

ставрида или треска — 500 г филе с кожей

лук репчатый — 2 головки

корень петрушки — 2 шт.

перец сладкий — 2 шт.

лавровый лист — 1 шт.

перец горошком — 3 шт.

рассол огуречный — 400 г

мука пшеничная — 1 ст. ложка

масло сливочное — 1 ст. ложка

грибы — 150 г

огурцы соленые — 2 шт.

соль — по вкусу

лимон — для оформления

Технология приготовления :

Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи.

Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5-7 минут.

При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.

Наверное, практически все мои читатели со мной согласятся в том, что рыбу надо стараться есть почаще, причем не жареную. Мы с мужем оба любим рыбу, и она бывает на нашем столе регулярно. Два самых типичных способа приготовления рыбы, которые я использую — запекание в духовке и припускание. Припускание — это быстрое приготовление продукта на сковороде в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой.»

Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый «court bouillon» (буквально — «короткий бульон»), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока). Приведу хороший базовый рецепт такого бульона.

Ингредиенты:

1 средняя луковица

1 средняя морковка

1 средний черешок сельдерея

1 головка чеснока

3 веточки петрушки

3 веточки тимьяна

1 лавровый лист

10 горошин черного перца

2 ч.л. сушеных семян фенхеля

1 ч.л. сушеных семян кориандра

1 1/2 стакана белого сухого вина (или 1/2 стакана столового уксуса)

1 1/2 ст.л. соли

2 литра воды

[Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.]

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.

Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть! Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.

Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины. Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке. Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте.

Подать припущенную рыбу можно с с любым подходящим соусом.

Приятного аппетита!

herringinfurs.blogpost.ru

Припущенная рыба — очень вкусный и полезный продукт. Раньше такие блюда назывались паровыми. Всё потому, что такая рыба готовится на пару, который образовывается при кипении. Этот способ подходит для приготовления мягкой и сочной рыбы, и позволяет сохранить максимум полезных веществ. Припускать можно как целую рыбину, так и кусочки.

Процесс приготовления

Для припуска подойдет достаточно много видов рыб, но лучше всего выбирать морскую.

После подготовки рыбы её кладут в котелок с решёткой. Кусочки обычно прикрепляют к решётке кожицей вниз, а целую рыбку — брюхом. Это делается для того, чтобы более толстая часть рыбины была погружена в воду и тем самым готовилась быстрее.

Приготовление рыбы, припущенной паром — несложный процесс. Для этого нужно залить рыбу бульоном или водой на одну треть. Примерное соотношение рыбы и жидкости 1:3-5. Целую рыбу лучше всего заливать холодной водой, а кусочки — горячей. К рыбе в бульон добавляют лук, сливочное масло для запаха и вкуса, специи (можно любые на ваш вкус), лимонную кислоту (на кончике ножа) или сок лимона. Можно также добавить кусочки лимона по вкусу.

Котелок плотно накрывают крышкой, доводят до кипения и убавляют огонь до очень слабого. Готовят кусочки от десяти до пятнадцати минут, а целую рыбу — от двадцати пяти до пятидесяти минут. Припущенная рыба томится при температуре 80°С. Готовую её убирают из бульона. Соус готовится из его остатков после процеживания.

В процессе приготовления припущенная рыба теряет вес. Это примерно 18%-21% от общей массы.

Припущенная рыба «Особая»

Для приготовления такой рыбки нужно подогреть котелок, но не накалять. Положить вовнутрь уже отваренный картофель среднего размера. Можно взять пюре или отварные овощи, смазанные сливочным маслом. Рядом положить кусочек припущенной рыбки, а на неё грибы, предварительно отварив их. Полить рыбку соусом (на ваш вкус), украсить зеленью. Готовить блюдо около 10 минут на слабом огне, чтобы соус пропитал овощи. Для дополнения можно украсить морепродуктами, лимоном.

Припущенная рыба с рассолом под белым соусом

Блюда из припущенной рыбы имеют невероятные вкусовые качества, особенно если это рыбка из семейства осетровых. Этот рецепт посвящён именно такому виду рыбы.

1. Рассол огуречный предварительно процедить от веточек.
2. Кусочки осетра положить в казанок и припускать в бульоне или воде, добавив огуречный рассол.
3. Очистить лук, сельдерей и
4. Поместить все в бульон, добавить специи.
5. Готовить на слабом огне до 30 минут, после чего аккуратно вынуть рыбку.
6. Приготовить на основе оставшегося бульона, добавить натёртые или мелко нарезанные
7. Красиво выложить на тарелку. Подавать горячим!

На 300 грамм осётра понадобится: 1 луковица, половина корня петрушки, 3 средних солёных огурца.

Припущенная рыбка «По-русски»

Припущенная рыба, приготовленная таким способом, поразит любого мужчину. Так что хозяйки возьмите себе на заметку.

Для этого блюда подходит треска, ставрида, налим или макрель. Выбирайте то, что вам больше по душе.

1. Очистить лук, морковь, петрушку (корень).
2. Приготовить отвар из грибов или нарезать белые грибы мелкими кусочками.
3. Припустить рыбу в бульоне или воде.

1. Белые грибы отварить, припустить морковь, лук, петрушку в солёной воде.
2. Отдельно в сковороде накалить растительное масло, добавить ложку муки и дать 2 минуты ей подрумяниться.
3. Перемешать, добавить томатную пасту, растворённую в воде.
4. Добавить соль, сахар, перец и специи по вкусу. Потушить 5 минут.
5. Подогреть посуду, поместить туда отварные овощи или картофель, сверху положить рыбу.
6. Залить всё томатным соусом, добавить грибы и тушить ещё 10-15 минут.

На 300 грамм рыбы: 1 луковица, 1 морковь, полкорня петрушки, 3 столовых ложки томатной пасты, 200 грамм грибов.

Всё готово! Кушайте с удовольствием!

Рыба припущенная

Припущенная рыба — это одно из тех блюд, которые помогут разнообразить Вашу диету. Почему?

Потому что это вполне диетическая, разрешенная еда. Потому что блюда из такой рыбы очень полезны. Ведь в рыбе, приготовленной припусканием, сохраняется гораздо больше полезных и питательных веществ, чем в отварной рыбе. А, кроме всего этого, припущенная рыба — это еще и вкусно!

Что же такое припускание?

Припускание — это один из основных видов тепловой обработки продуктов питания для приготовления пищи. При этом продукты отваривают в небольшом количестве жидкости или в собственном соку в плотно закрытой посуде. Жидкостью для припускания может служить вода, бульон, молоко, отвар, вино.

Для припускания используются обычно сочные продукты, то есть, продукты, содержащие большой процент влаги. При этом продукт заливается жидкостью примерно на одну треть, плотно закрывается крышкой и готовится на маленьком огне.

Для того чтобы получить вкусное блюдо, нужно жидкость быстро довести до кипения на большом огне, а затем уменьшить огонь так, чтобы блюдо готовилось при температуре «почти 100 градусов». То есть — оно должно почти кипеть, очень тихо кипеть или, еще лучше, — томиться.

Можно припускать и в собственном соку, без добавления жидкости. При этом сам продукт выделяет влагу при нагревании и дальше варится в этой влаге или соке. При таком способе тоже важно соблюдать температурный режим.

Еще одно важное обстоятельство. При припускании сочных продуктов количество жидкости в процессе готовки может увеличиваться. Это происходит за счет того, что сам продукт выделяет сок при нагревании. Поэтому важно контролировать ее количество, и вовремя убирать лишнюю жидкость. Иначе припускание может автоматически перейти в отваривание.

Для припускания используют сковородку с толстым дном или сотейник. Обязательно с плотно закрывающейся крышкой.

Во время припускания широко используются самые разные приправы, которые добавляют в жидкость. Это придает блюду неповторимый и приятный аромат и привкус.

Припускание — это по сути, как принято сейчас говорить, «два в одном». Отваривание в воде и отваривание на пару. Ведь нижняя часть продукта погружена в жидкость и варится в ней. В тоже время верхняя часть продукта обрабатывается паром, и готовится с его помощью.

Рыбу припускают в жидкости с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола, грибов, вина.

Для припускания годятся все виды рыб, но обычно таким способом готовят рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. Потому, что припускание дает возможность сохранить в рыбе не только большое количество ценных пищевых веществ, но и ее форму, вкус и нежность мяса.

Рыба, приготовленная припусканием, — прекрасный диетический продукт. Но именно сама рыба, а не бульон, который образуется при готовке.

Припускают чаще всего стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Припускать рыбу можно на плите или в духовке, в целом виде, звеньями или порционными кусками (кругляшками или филе).

В целом виде припускают такую рыбу, как стерлядь, форель, сиг. Такая рыба хороша, как праздничное блюдо. Звеньями обычно припускают осетровую рыбу, а порционными кусками — большинство других рыб.

Для приготовления рыбы припущенной порционные куски кладут в один ряд в сотейник, на противень или на решетку рыбного котла. Причем звенья кладут кожей вниз, целую рыбу — брюшком вниз, а порционные куски — вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, получается, что более толстая часть куска будет погружена в воду.

Дальше посыпают рыбу солью, добавляют репчатый лук, петрушку, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов, сливочное масло. Заливают водой или бульоном, приготовленным из рыбных отходов (кости, головы, хвосты). Воду и бульон добавляют примерно из расчета 300 мл на 1 кг рыбы. Рыба должна быть залита жидкостью примерно на одну треть объема.

Звенья и целую рыбу заливают холодной водой, а порционные куски — горячей.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и варят на плите на маленьком огне, не допуская сильного кипения.

Готовую рыбу вынимают из бульона. Бульон можно процедить и использовать для приготовления соусов. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения.

Для того чтобы припустить рыбу в духовке, ее укладывают таким же образом, но сверху покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсохла и не образовалась корка.

Чтобы рыба имела необычный и приятный вкус и аромат, в бульон можно добавлять белое сухое вино, шампанское. К треске, сому, линю добавляют пиво.

Порционные куски рыбы припускают 10-15 минут, а звенья и целую рыбу — 25-45 минут.

К припущенной рыбе обычно подаются соусы. Они придают блюду более насыщенный и своеобразный вкус. Соусы можно готовить на бульоне, полученном в процессе припускания, но не следует забывать о том, что такие соусы — уже не диетическое блюдо.

Рецепт рыбы-пашот | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

4 (6 унций) филе лосося без кожи

3 стакана рыбного бульона

1 стакан сухого белого вина

2 веточки эстрагона

Несколько лезвий чеснока

Классический сливочный винегрет с травами, рецепт приведен ниже

Жареные овощи, рецепт следует

Классический сливочный винегрет с травами:

4 столовые ложки жирных сливок

1/2 стакана французского винегрета, рецепт приведен ниже

2 столовые ложки измельченной свежей зелени (чеснок, эстрагон, орегано)

1/2 лимона, сок

1 столовая ложка растительного масла

1/4 чайной ложки соли

Щепотка свежемолотого черного перца

Жареные овощи:

2 небольших японских баклажана, разрезанных пополам и нарезанных полукругами диаметром 3/4 дюйма

2 кабачка, нарезанных кружочками толщиной 3/4 дюйма

4 сливовых помидора, разрезанных пополам

1 столовая ложка листьев тимьяна

Соль и свежемолотый черный перец

Масло

Подайте вкусный ужин с рыбой-пашот

Рыба-пашот — простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить легко и быстро.Браконьерство — хороший метод приготовления нежирной рыбы, такой как тилапия, треска, камбала, пикша, окунь или палтус, а также жирной рыбы, такой как лосось или форель. Это метод приготовления с использованием влажного тепла, который включает приготовление путем погружения пищевого продукта в жидкость, обычно при низкой температуре. Приготовление сохраняет влагу и добавляет аромат без добавления жира.

Что касается жидкости для варки рыбы, вы можете приготовить простой бульон, который представляет собой ароматную, слегка кислую жидкость, которая придает рыбе много аромата, но не подавляет ее.Или вместо придворного бульона вы можете приготовить рыбу в смеси половину рыбного бульона и половину белого вина. Просто убедитесь, что жидкости достаточно, чтобы покрыть рыбу.

Рыбу пашот обычно подают с соусом. Вы можете приготовить простой соус для велуте (например, подливку) из жидкости для варения. Кроме того, вы можете заранее приготовить простой соус из белого вина, чтобы подавать его к рыбе-пашот. Чтобы узнать больше о соусах, просмотрите список соусов для рыбы и морепродуктов.

Шаги по браконьерской ловле рыбы

1. Надрежьте рыбу: Сделайте серию неглубоких диагональных надрезов на кожной стороне филе рыбы.Эти надрезы предотвращают скручивание филе во время припускания. Вы можете припустить филе или сложить его пополам (кожей).
2. Отлов рыбы целиком: Приготовьте 1 галлон судового бульона. Дайте бульону остыть. поместите рыбу в бульон с холодным двором и доведите до кипения. Жидкость должна полностью покрыть рыбу.
3. Филе для запекания или другие небольшие порции: Жидкость для запекания должна быть горячей. Нагрейте придворный бульон до кипения в кастрюле или суповой кастрюле.Когда температура жидкости достигнет 160 F, как измерено с помощью мгновенного термометра, осторожно добавьте рыбу в жидкость. Жидкость должна полностью покрыть рыбу. Не позволяйте закипать. Жидкость должна оставаться между 160 F и 180 F. При правильной температуре вы должны увидеть очень мало пузырьков.
4. Приготовить и подать: Примерно через пять минут (в зависимости от размера рыбы) рыба должна быть готова. Осторожно удалите рыбу. Если соус уже готов, переложите рыбу на тарелку, полейте соусом и подавайте.
5. Приготовление соуса: Если вы планируете приготовить велуте из варочной жидкости, держите рыбу накрытой и теплой, пока вы переливаете около четырех стаканов жидкости для варки в отдельную кастрюлю. Уменьшите количество примерно наполовину, затем взбейте полученную жидкость в простом соусе из масляной муки, чтобы приготовить соус для велуте. Подавайте рыбу соусом и сразу подавайте.

подсказки

• При отваривании целой рыбы, например форели, заверните ее в марлю, чтобы она не скрутилась во время приготовления.
• В качестве альтернативы разделке рыбы диагональным разрезом вы можете свернуть филе в маленькие спирали, называемые paupiettes . Начните с большого конца и раскатайте филе к кончику, убедившись, что кожа находится на внутренней стороне рулета.
• Вместо браконьерства в кастрюле или суповой кастрюле можно использовать специальный рыбный браконьер с подставкой для рыбы. Это позволяет легко вынуть рыбу из жидкости для браконьерства, не повредив ее. Длинная и узкая форма рыбы-браконьера облегчает приготовление целой рыбы, а также позволяет готовить в духовке для равномерного нагрева.

O для: Рыба, отваренная на оливковом масле

ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТУ

Думая о блюдах на букву «О», я вспомнил рыбное блюдо, которое я ел в Тулуме. На мой взгляд, блюдо, которое я так запомнил, было «рыбой, приготовленной на оливковом масле», поэтому я начал исследовать именно это. Позже, после того как мы съели эту восхитительно маслянистую чешуйчатую рыбу, я решил поискать тот старый пост в блоге. Я засмеялся, когда прочитал свои собственные слова, описывая это как «морскую рыбу, вареную на пару».

Buahahahahahaha.

Либо я неправильно вспомнил, либо неправильно написал… в любом случае… мы приготовили потрясающее блюдо, и я очень рекомендую вам сделать это! (И, может быть, в какой-то момент я попробую добыть рыбу в соленой воде тоже!)

Для этого рецепта я использовал дикую аляскинскую тихоокеанскую треску, но я действительно думаю, что она подойдет практически ко всем. Палтус, лосось … даже креветки хорошо поддаются этому способу приготовления.

Кстати… Я заказываю морепродукты в Sitka Salmon Shares, которая заключает договор напрямую с рыбаками.Каждый месяц они доставляют к вашей двери свежие, пойманные в дикой природе морепродукты. Если вы хотите проверить их, используйте мой код JAYMEE, чтобы получить скидку 25 долларов!

Единственный недостаток этого блюда — для него требуется совсем немного оливкового масла. (Как, возможно, целая бутылка, в зависимости от размера вашей сковороды.) Из-за этого я бы попытался выбрать самую маленькую сковороду, в которой все еще будет держаться рыба. Для этого рецепта это нормально, если вы немного их толпите, при условии, что они находятся в одном слое и полностью покрыты. Я также процедил масло после приготовления, чтобы использовать его снова в следующий раз, когда захочу приготовить рыбу-пашот (или, может быть, эспанолу тортильи!)

Предварительно разогрейте масло на слабом уровне.Рецепт, который я нашел, рекомендовал готовить при 120 градусах, но мой все время был ближе к 140 или 150. (Фактически, я выключал огонь на большую часть времени приготовления, пока сковорода сохраняла тепло.)

Вы начнете видеть маленькие белые бусинки на поверхности рыбы. Это белки рыбы, и это абсолютно нормально. Рыба готова, когда она легко отслаивается вилкой. Вы также можете использовать термометр с мгновенным считыванием, который должен показывать около 140–145 градусов.

ПРИМЕЧАНИЕ: Вы действительно хотите, чтобы масло полностью покрыло рыбу.Джастин сделал это фото после того, как рыба готовилась в течение примерно 15 минут и начала впитывать часть масла, поэтому следите за ней и добавляйте больше, если вам нужно. Я также добавил немного лимона, чеснока и свежей зелени, но это совершенно необязательно!

Выложите рыбу на тарелку и подавайте с небольшим количеством свежего лимона и щепоткой морской соли. В конечном итоге, возможно, получится самая маслянистая, тающая во рту рыба, которую вы когда-либо пробовали! Вы когда-нибудь пробовали готовить рыбу в оливковом масле раньше? Дай мне знать в комментариях!

Состав

• 2 (6 унций) рыбного филе (например, трески, палтуса, лосося и т. Д.)
• кошерная соль
• Свежемолотый черный перец
• Оливковое масло первого отжима (достаточно, чтобы покрыть рыбу на неглубокой сковороде… вы, вероятно, будете использовать большую часть бутылки)
• 2 дольки лимона (плюс 2 небольших дольки для сервировки)
• 2 раздавленных зубчика чеснока
• 2-3 ​​веточки свежей зелени (например, базилика)
• Соль морская хлопьевидная, для отделки

Инструкции

1

За 90 минут до еды достаньте размороженную рыбу из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение часа.Приправить кошерной солью и свежемолотым черным перцем.

2

В небольшую кастрюлю или сотейник налейте достаточно оливкового масла, чтобы полностью покрыть рыбу после добавления. (по крайней мере, дюйм.) Поставьте на слабый огонь, пока масло не нагреется где-то между 120 и 150 градусами. (Это не займет много времени.) Добавьте 2 ломтика лимона, зубчики чеснока и зелень. Если температура продолжает расти, выключите нагрев и продолжайте следить за температурой, добавляя больше или меньше тепла при необходимости.

3

Добавьте в масло приправленную рыбу и варите около 20-25 минут или до тех пор, пока она не начнет легко расслаиваться вилкой.

4

Подать тарелку и сбрызнуть оливковым маслом, выжать сверху свежий лимон и посыпать хлопьевидной морской солью. Наслаждайтесь немедленно!

Банкноты

Поскольку для этого рецепта требуется много оливкового масла, попробуйте процедить его и сохранить для будущего использования.(Может быть, больше вареной рыбы!)

Berkot’s Super Foods — Рецепт: рыба-пашот с зеленым чаем

Berkot’s Super Foods Рецепты

https://www.berkotfoods.com/Recipes/Detail/3997/Green_Tea_Poached_Fish

Выход: 2-4 порции

Состав

4	стаканов	зеленый чай
2	чайных ложек	тертый корень имбиря
2	чайных ложек	измельченный чеснок
2	чайных ложек	белый лук
1 1/2 — 2	фунтов.	рыба (4 маленьких стейка или 2 больших)
		Поваренная соль
		перец
		майонез
		белый винный уксус
		молотый имбирь

Направления:

Чтобы приготовить зеленый чай, залейте чайные пакетики горячей, но не кипящей водой, и настаивайте в течение пяти минут.Используйте один чайный пакетик на каждую чашку горячей воды. В глубокой сковороде тушите зеленый чай, имбирь, чеснок и лук в течение 10 минут. Посолите и поперчите рыбу и аккуратно положите стейки в жидкость для запекания. Снизьте огонь до слабого кипения и готовьте стейки 8-10 минут, пока рыба не станет слегка полупрозрачной. Удалите рыбу. Подавать с майонезом, разбавленным белым винным уксусом и мелко натертым свежим имбирем.

Источник: Небесные приправы

Обратите внимание, что некоторые ингредиенты и бренды могут быть недоступны в каждом магазине.

Berkot’s Super Foods Рецепты

https://www.berkotfoods.com/Recipes/Detail/3997/

Рыба-пашот с огурцами Рецепт

Я внес несколько изменений в этот рецепт только для предпочтения. Сначала использовала половину и половину не взбиваемых сливок (стараясь немного следить за жирностью). Я использовал дижонскую горчицу вместо обычной, потому что она была у меня под рукой, и добавил в соус 3 измельченных зубчика чеснока и укроп.Я также добавил 2 нарезанных кубиками помидора рома на последние 2 минуты приготовления. Я полила рыбу соусом для презентации. Это было удивительно замечательно. Приготовленные огурцы могут быть очень странными, но для этого блюда они вполне подходят. Я сделаю это снова!

Моему мужу очень понравилось это рыбное блюдо, а он не любит рыбу. Я сделала огурцы в соусе немного иначе, чем указано в списке, чтобы сделать их более здоровыми. Я использовал СВОБОДНЫЙ ЖИР (да, они его делают) пополам вместо жирных сливок для взбивания; затем я добавил 1/2 стакана свежих нарезанных кубиками помидоров, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки укропа, и заменил горчицу сладкой и острой горчицей.Я подал рыбу-пашот с приправленным кускусом и посыпал ее огурцами в соусе из эстрагона; Затем я добавил немного жареного красного перца, нарезанного кубиками, для привлекательности. Спасибо, Дики, за еще один способ использовать мои огурцы в саду.

Вкус был хороший, но слишком мягкий. Я был взволнован, когда увидел этот рецепт, потому что у меня были все ингредиенты под рукой. Огурцы были интересными, и мне они очень понравились, просто хотелось бы, чтобы вкус был более интенсивным.

Попробовал так же, как написано в первый раз.УХ ТЫ! Несомненно, это пятизвездочный рецепт. Единственная проблема, с которой я столкнулся, — это правильная текстура огурцов. Это вопрос практики. Но вкус прекрасный, а приготовление простое. Я бы посоветовал использовать белое сухое вино, как сладкое белое варенье, которое может сделать рыбу слишком сладкой (ИМХО). Я пробовал это, как написано, и пробовал добавлять укроп и чеснок (по Бетти). Мне нравились оба варианта. В любом случае мне больше нравится соус тартар с укропом, чем соус тартар со сладким вкусом.Спасибо Бетти за предложения и огромное спасибо Дики за рецепт. Фантастика.

Ням ням ням! Я следовал рецепту, за исключением того, что использовал дижонскую горчицу вместо простой горчицы. Я также немного переборщил с тархуном (сушеным), основываясь на другом обзоре, который показал, что он был немного мягким. Нам понравились результаты, и мы надеемся, что вы тоже!

Это один из лучших рецептов талапии, которые я пробовала. Он не подавляет рыбу, имеет приятную световую привлекательность и феноменальный вкус.И сделать это действительно легко.

Мы попробовали этот рецепт … он звучал хорошо, но не понравился моей семье. В итоге мы получили слишком много соуса, и смесь вкусов, похоже, не подходила для нас. Это было нормально, но не впечатляюще, поэтому, если вам действительно не нравятся ВСЕ ингредиенты, вы можете быть осторожны с этим.

Муж не был в этом уверен, когда увидел, как я ловлю рыбу, но ему это очень понравилось. Я сделал так, как написано, за одним исключением.У меня не было под рукой эстрагона, поэтому я использовал сушеный майоран. Я думаю, что майоран — лучший выбор в любом случае, так как не думаю, что мне понравятся анисовые тона эстрагона с этим блюдом. Я использовал белое сухое вино Feteasca Alba. Тип белого вина будет иметь большое значение, и это казалось отличным выбором. I Огуречный соус был настолько хорош, что содержал всего 4 простых ингредиента. Какое большое изменение в рецепте рыбы. Я обязательно сделаю это снова, и я думаю, что он достаточно особенный, чтобы служить и для гостей.

Мне не удалось достать палтуса, поэтому я заменил пикшу. В остальном я точно следовал рецепту. Подготовка была простой, фактически потраченного времени было очень мало, а результат восхитительный! Обязательно используйте рыбу с твердой мякотью, иначе она может легко развалиться во время браконьерства. Я обязательно сделаю это снова.

Вареная рыба с северной фасолью

Эта рыба-пашот с отличными северными бобами готовится менее чем за 30 минут, но при этом сохраняет вкус и яркость благодаря свежим травам и большому количеству лимона.Готовите ли вы треску с фасолью, палтуса или пикши, это все равно будет восхитительным рецептом рыбы на пару!

Этот рецепт требует всего нескольких ингредиентов и свежих трав. Он собирается так быстро, но при этом наполняет, но при этом не слишком снисходителен.

Какую рыбу можно использовать в этом рецепте?

Для этого рецепта я рекомендую твердую слоеную белую рыбу. Независимо от того, готовите ли вы это как пашот из трески с фасолью или как пашот из палтуса, он все равно будет невероятно вкусным.

Вы можете попробовать это с более жирной рыбой с кожей, такой как лосось или форель, и положить ее поверх фасоли. Лично мне нравится, насколько светлая белая рыба. Вы даже можете попробовать этот рецепт с креветками или гребешками. Способ приготовления будет точно таким же, только при необходимости отрегулируйте время.

Я подал эту рыбу-пашот с великолепными северными бобами, но попробуйте ее с каннеллини, военно-морским флотом или даже с нутом.

Как приготовить этот рыбный пашот по рецепту:

Приготовить этот рецепт очень просто.Сначала варим бульон. Бульон представляет собой простую комбинацию лука-шалота и овощного бульона. Затем приправьте его солью, перцем и измельченным красным перцем. Добавьте фасоль и тушите 5 минут. Поскольку вы используете консервированную фасоль, долго готовить ее не нужно. Затем добавьте рыбу и накройте. Дайте рыбе приготовиться, пока она не станет непрозрачной, примерно 5-8 минут в зависимости от толщины рыбы.

Затем добавьте зелень, лимонный сок и цедру лимона. Я использовала петрушку и укроп, но попробуйте с эстрагоном или свежим тимьяном!

Думаю, вам обязательно понравится этот рецепт! Это просто, быстро, универсально и полезно! Не позволяйте ограниченному количеству ингредиентов вводить вас в заблуждение, этот рецепт

Если вы приготовили этот рецепт жареной утки с апельсином и кленом, пожалуйста, оцените рецепт ниже и оставьте комментарий, чтобы сказать мне, как он вам понравился! Если вы сфотографируете это, дайте мне отметку в Instagram, чтобы я мог разместить вас в своей ленте!

• Кастрюля широкая с крышкой

• Zester

• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 очищенный и измельченный лук-шалот
• 3 чашки овощного бульона с низким содержанием натрия
• 2 14.Банки по 5 унций отличных северных бобов, высушенные и промытые
• 4 филе трески по 4 унции
• 1 стакан свежей петрушки, мелко нарезанный
• ½ стакана грубо нарезанного свежего укропа, щепотка зарезервирована для украшения
• 1 сок лимона и цедра, a щепотка цедры для украшения
• Соль и толченый красный перец по вкусу
• Оливковое масло первого холодного отжима по желанию, для сервировки

Приготовьте лук-шалот:

• В широкой кастрюле нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла на среднем или сильном огне.Добавьте измельченный лук-шалот и готовьте, часто помешивая, в течение 2-3 минут или до тех пор, пока он не станет мягким и не подрумянится.

Приготовьте бульон:

• Добавьте овощной бульон в лук-шалот и включите сильный огонь. Доведите до слабого кипения и варите 4-5 минут, чтобы ароматы смешались. Попробовать и приправить солью, перцем и измельченным красным перцем.

• Добавьте фасоль и убавьте огонь до слабого кипения. Добавьте рыбу, накройте кастрюлю и варите 5-8 минут или пока рыба не станет полностью непрозрачной, но не пережаренной.Шумовкой аккуратно вынуть рыбу из бульона, переложить на тарелку и накрыть фольгой.

Завершите приготовление бульона:

• Добавьте петрушку, укроп, лимонный сок и цедру лимона в бобы и бульон. Готовьте 3-4 минуты, чтобы ароматы растворились. Дегустируйте и приправляйте по своему вкусу.

Для подачи:

• Перелейте фасоль и бульон в миски и аккуратно поместите по кусочку рыбы на каждую миску.Посыпьте рыбу оставленным укропом и цедрой лимона и при желании сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима. Наслаждаться!

калорий: 287 ккал | Углеводы: 35 г | Белок: 32 г | Жиры: 5 г | Насыщенные жиры: 1 г | Транс-жиры: 1 г | Холестерин: 49 мг | Натрий: 501 мг | Калий: 653 мг | Клетчатка: 11 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 1769 МЕ | Витамин C: 41 мг | Кальций: 179 мг | Железо: 6 мг

Если вам понравился этот рецепт, поделитесь им!

Среда без пшеницы: рыба-пашот с винегретом из помидоров и хереса

Мы собираемся пескетарианец в эту среду без пшеницы и остановились на этом довольно элегантном рыбном приготовлении от America’s Test Kitchen.Рыбу варят в оливковом масле, что поначалу кажется немного пугающим, но поверьте нам: это того стоит. Украсить пюре и жареными артишоками, и перед вами полноценный обед!

Рыба-пашот с винегретом из помидоров и хереса
На 4 порции
Рыба:
4 (6 унций) филе белой рыбы без кожи (палтус, треска, морской окунь и т. Д., Толщиной около 1 дюйма)
соль
От 4 унций до 9 унций (по вкусу) замороженных сердцевин артишока, размороженных, высушенных и нарезанных пополам
2 столовые ложки кукурузного крахмала
¾ чашки оливкового масла
3 зубчика чеснока, измельченного
½ лука, очищенного
Томатный винегрет:
4 унции помидоры черри, плюс еще 2 унции для украшения рыбы
½ небольшого лука-шалота, очищенного
4 чайных ложки хересного уксуса
соль, черный молотый перец
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

Разогрейте духовку до 250 градусов.

Посолите рыбу с двух сторон и дайте ей постоять при комнатной температуре на двадцать минут.

Разморозьте артишоки, протрите их бумажным полотенцем или чистым кухонным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги, и разрежьте пополам. Добавьте артишоки в кукурузный крахмал.

Тем временем нагрейте ½ стакана оливкового масла в 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием до мерцания на среднем огне. Добавьте артишоки и готовьте около 5 минут, пока они не станут золотистыми.

Добавьте чеснок и готовьте очень быстро, всего около 30 секунд.

Процедите его через сито с мелкими ячейками, установленное над жаростойкой чашей. Отложите сито, так как вы снова будете использовать его для винегрета. Выложите артишоки и чеснок на выложенную бумажным полотенцем тарелку для пирога или что-нибудь другое, устойчивое к стеканию тепла.

Посолить, пока они еще горячие.

Налейте ароматное масло обратно в сковороду и добавьте оставшиеся ¼ стакана оливкового масла. Дать постоять минут 5, пока масло не достигнет 180 градусов.

Положите лук в центр сковороды.

Когда масло нагреется на 180 градусов, аккуратно поместите рыбу вокруг лука, поливая каждое рыбное филе ложкой масла.

Накройте сковороду крышкой и поместите в предварительно разогретую духовку, готовя в течение 15 минут.
Переверните рыбу двумя лопатками, снова накройте крышкой и готовьте еще 9-14 минут, пока рыба не нагреется до 130-135 градусов.

Поместите артишоки в духовку после того, как перевернете рыбу (сняв бумажное полотенце), чтобы она нагрелась.

Когда рыба закончит готовиться, достаньте ее из масла и положите на тарелку.Накройте алюминиевой фольгой, чтобы она оставалась теплой. Выключите духовку, но оставьте артишоки там, чтобы они не замерзли, пока будете готовить винегрет.

Положите 4 унции помидоров, лук-шалот, хересный уксус, ¾ чайной ложки соли, молотый черный перец и ½ стакана масла, которое вы использовали для приготовления рыбы, в блендер. Обработайте его, пока он не станет гладким. Процедить через мелкое сито.

Вылейте винегрет вокруг рыбы и украсьте артишоками, тонкими ломтиками оставшихся 2 унций помидоров и свежей рубленой петрушкой.