Почему не поднимаются сухие дрожжи: Если дрожжи не поднимаются что делать. Что делать, если не поднимается тесто? В духовке сначала поднимается, а потом оседает

Почему не поднимается дрожжевое тесто? Все о выпечки с дрожжами. | Почему и как?

До одомашнивания крупного рогатого скота, свиней, кур и других животных люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без этого некоторые наши самые ранние продукты и напитки, такие как хлеб, пиво и вино, не существовали бы. Вот более подробный взгляд на то, как дрожжи творят свою магию, чтобы вы могли приготовить лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что именно дрожжи?
Дрожжи — это одноклеточный микроорганизм, связанный с грибами. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибки, потребляющие сахар»). Используемый для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые отличаются в основном содержанием влаги.

Дрожжи

Дрожжи

Кексовые дрожжи (или свежие дрожжи, ил прессованные дрожжи) изготавливают из суспензии дрожжей и воды с достаточным удалением влаги, чтобы дрожжи можно было сжать в блоки. Опытные пекари клянутся своей превосходной закваской и нюансом, слегка сладковатым вкусом, который он дает выпечке. Пирожные дрожжи очень быстро портятся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Флейшмана во время Второй мировой войны, чтобы армия США могла производить хлеб, не оставляя дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые держатся при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала увлажните их в теплой воде (около 105 F) вместе со щепоткой сахара для кормления дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Быстрорастворимые дрожжи (также быстрорастущие дрожжи) были впервые изготовлены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее увлажняется и может быть добавлена непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания. Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и хлебопекарные дрожжи, растворяются быстрее других и могут включать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают усиливать глютен или смягчать мякиш).

Как дрожжи заставляют хлеб расти?
Когда дрожжевое тесто для хлеба перемешивается и замешивается, миллионы пузырьков воздуха задерживаются и рассеиваются по всему тесту. Тем временем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахара в муке, превращая их в спирт и газообразный углекислый газ. Этот газ раздувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться до тех пор, пока их активность не прекратится из-за тепла печи.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Это приведет к получению совершенно хорошего хлеба, но если вы хотите получить больше кустарных результатов, дайте вашему тесту долгий, медленный рост, поместив его в прохладное место, например в холодильник. Это дает больше времени для брожения, что создает желательные вторичные ароматы, которые уравновешивают землистость дрожжей. Наряду с дрожжами бактерии растут в тесте по мере его роста. Бактерии часто включают одни и те же бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно растущему хлебу вкусный запах.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз до образования буханки и один раз после. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре шарика теста, размножающиеся дрожжи упаковываются в кластеры, а вместе с углекислым газом, который поднимает тесто, накапливается спирт. Разбивая или перемешивая тесто в этот момент, перед тем как превратить его в буханку, освежите дрожжевую среду, выровняйте горячие и холодные точки в тесте, разбейте скопления переполненных дрожжей и освободите от скопления алкоголя, что приведет к неприятным запахам. И может создать токсичную среду, которая убивает дрожжи. С самого начала дрожжи лучше способны аэрировать хлеб во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Тесто

Тесто

Что может пойти не так? Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Когда дрожжевое тесто не поднимается, это может быть по одной или нескольким причинам.

Дрожжи были мертвы до того, как вы их использовали. Когда вы открываете пакет с дрожжами, он должен пахнуть землистым и «дрожжевым». Если это не так, вы можете проверить или «проверить» жизнеспособность дрожжей, сочетая их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, они будут производить пузырьковую массу в течение 10 минут.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но повышение температуры теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов. Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 F для кексовых дрожжей, 120 F для активных сухих и 130 F для мгновенных. Все дрожжи погибают при 138 F.

Слишком много соли было добавлено в дрожжевое тесто или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как у дрожжей появится шанс размножиться, может привести к ее обезвоживанию и лишению воды, необходимой для выживания.

Дрожжевое тесто не было выбито или недостаточно перемешано. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

выпечка

выпечка

Помимо выпечки
Дрожжи используются не только для выращивания хлеба. Это важно для варки пива и приготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего он используется, все коммерческие дрожжи являются отборными штаммами тех же самых дрожжей, которые используются для хлеба. Вот посмотрите на то, что делает каждый штамм различным.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхнее брожение и нижнее брожение. Saccharomyces cerevisiae поднимается на вершину заваривания во время брожения и используется для бледных элей, стаутов и других элей с верхним брожением. Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время ферментации и является предпочтительным для лагеров и пилснеров.

Дрожжи Winemaker содержат штаммы S. cerevisiae, отобранные за их энергичную ферментацию и толерантность от 10% до 14% алкоголя в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты в дрожжах расщеплять свой собственный белок на составляющие его аминокислоты. Одной из них является глутаминовая кислота, которая обладает глубоким (пикантным) вкусом умами и объясняет основной вкус таких продуктов, как вегемит и мармит. Пищевые дрожжи — это штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом, который был дезактивирован. Затем дрожжи промывают, сушат и упаковывают в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?
У дрожжей фруктовый аромат и сероватый оттенок серы, который приятен в низких концентрациях, но слишком много может придать резкий, грибной аромат и неприятное алкогольное послевкусие готовому хлебу. Для лучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и длительное время роста при довольно низких температурах (ниже 70 F).

Пирог

Пирог

Точное количество дрожжей, необходимых для приготовления хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам понадобится примерно вдвое больше дрожжей для выпечки, чем активных сухих или быстрорастворимых, чтобы получить такой же вес теста.Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде. Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете длинный, медленный подъем; единственное время, когда вам понадобится больше дрожжей, — это быстрый рост в холодных условиях.

Температура теста.Продолжительность восходящего времени. Чем медленнее подъем, тем меньше нужно дрожжей. Вы можете контролировать время нарастания в соответствии со своим графиком, изменяя количество дрожжей и температуру нарастания. Например, рецепт может потребовать 2 чайные ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь провести день, вы можете уменьшить количество дрожжей до 1⁄2 чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь, и закончить хлеб на следующий день. Более низкая температура и более длительное время роста позволят дрожжам размножаться более постепенно и создавать более сложный аромат.

Продолжительность восходящего времени. Чем медленнее подъем, тем меньше нужно дрожжей. Вы можете контролировать время нарастания в соответствии со своим графиком, изменяя количество дрожжей и температуру нарастания. Например, рецепт может потребовать 2 чайные ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь провести день, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь, и закончить хлеб на следующий день. Более низкая температура и более длительное время роста позволят дрожжам размножаться более постепенно и создавать более сложный аромат.

Информация взята с сайта:

https://po4emu-i-kak.ru

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто » Notagram.ru

Если вы часто готовите домашний хлеб или аппетитные булочки, то, наверное, не раз замечали, что один раз тесто просто отлично подходит, а другой раз оно такое капризное, что даже подниматься не желает.

Сегодня мы постараемся понять, что делать если тесто не поднимается, и посмотрим на проверенные способы как поднять тесто. Для начала несколько полезных советов, касающихся приготовления дрожжевого теста. Идеальные условия для дрожжевого теста — 27-30 °C и высокая влажность. Дрожжевое тесто – это закрытая система, в которой живут дрожжи, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров).

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты.

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто

Первое что нужно проверить, правильное ли вы положили количество дрожжей в тесто. Чтобы отмерить нужное по рецепту кол-во дрожжей, необходимо воспользоваться формулой-пропорцией:

Количество свежих дрожей x 0,41 = количество сухих или количество сухих x 2,42 = количество свежих

Что дает приблизительно соотношение:

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих (или 2 ст. л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных (4 ст. л.).

Что нужно знать, чтобы тесто всегда поднималось

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой, и более насыщенным вкусом и ароматом.

Как поднять тесто

Добавить тепла

Наполните небольшую кастрюлю кипящей водой, а затем накройте ее полотенцем так, чтобы вы могли остальной частью полотенца накрыть сверху еще и тесто. Поставьте на эту конструкцию миску с вашим тестом. Таким образом вы создадите дополнительные благоприятные условия для вашего теста, чтобы оно начало подниматься. Кастрюля с водой добавит тепла, а влажное и теплое полотенце обеспечит увлажнение.

Добавить больше дрожжей

Если тепло и влага не активировали дрожжи (30-50 минут), вы можете попробовать добавить побольше дрожжей. Откройте новый пакет дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 чашкой (240 мл) теплой воды (около 30°C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 0,6-1,25 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать снова. Пока эта смесь будет настаиваться, аккуратно подогрейте тесто до 30°C, поставив его в теплое место.

Замесить тесто снова

Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то тесто нужно домесить. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь, и не будет липнуть к рукам. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не тугим и не мягким. Соотношение 60% муки к 40% жидкости, как правило, хорошая пропорция для любого теста.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

почему они могут не работать? Condi Shop

Как много из наших подписчиков предпочитают куличи из дрожжевого теста? Если вы с ним еще не в ладах, сегодня предлагаем поговорить о главном компоненте, собственно о дрожжах! Не волнуйтесь, до Пасхи есть еще пара дней на изучение матчасти😸 Автор поста о специфике дрожжей и почему же они могут не сработать — Марина @marina_kalashnyk — уверенна, что вкусно печь может каждый! 🤍

Итак, на прилавках магазинов вы можете найти продукт в трёх вариантах: живые, сухие активные и сухие быстродействующие.

✨Живые дрожжи смешивают с жидкими ингредиентами теста (или их частью), и замешивают опару или безопарное тесто, в зависимости от рецепта. Если живые дрожжи свежие (и при этом сильно не нарушены другие условия работы с дрожжевым тестом), то успех выпечки практически гарантирован.

✨Сухие дрожжи перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка — это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать. Дальше схема такая же, как с живыми. Если пенка не появилась, значит дрожжи плохие и реанимации не подлежат, их можно выкинуть.

✨Сухие быстродействующие дрожжи добавляют сразу в тесто, они не нуждаются в дополнительной активации, и это их главный подвох — невозможно заранее увидеть, работают ли они.

По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать. Почему же дрожжи могут НЕ работать:

1.  Срок годности истек или почти истек. Выбирайте наиболее свежие дрожжи, что живые, что сухие.
2.  Качество. Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. Я использую сухие Dr. Oetker, живые — Львовские.
3.  Условия хранения. Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.
4.  Температура расстойки теста слишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается.
5.  Сквозняки. На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.
6.  Тесто слишком соленое или слишком сладкое. Этот пункт сложно выполнить — чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара! Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.
7.  Слишком тугое тесто, перебор с мукой. Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.

Вот и все условия, которые нужно выполнить, чтобы выпечка удалась. Дрожжевое тесто очень приятное в работе, оно как-будто живое, отзывчивое на любые ваши действия с ним. К нему возникает любовь с первого замеса!

Почему не поднимается дрожжевое тесто – что делать и как исправить ошибки

Дрожжи – очень популярный продукт, многие хозяйки делают вкусную выпечку именно благодаря этому ингредиенту. Поэтому крайне важно знать, при какой температуре погибают дрожжи, чтобы тесто было не испорченным и хорошо поднималось.

Хлебные дрожжи

Существует достаточно большое количество дрожжей, которые используются для выпечки хлеба, все они отличаются своей структурой и условиями жизнедеятельности. В большинстве случаев домохозяйки используют свежие или сухие дрожжи, однако еще есть гранулированные и быстродействующие. Все они по-разному влияют на выпечку и имеется определенная температура, после превышения которой они перестают работать. Поэтому крайне важно знать, при какой температуре погибают дрожжи, чтобы мучные изделия не были испорченными.

Процесс изготовления и разновидности

Побочным продуктом сахарного производства является кормовая патока (меласса). Из нее получают жидкую питательную среду для размножения одноклеточных грибов. Существует несколько видов дрожжей для теста:

• Жидкие. Применяются на крупных производствах кондитерских изделий.
• Сухие. Дрожжевую массу высушивают в специальных аппаратах, выпускают в виде гранул. Преимуществами такой формы являются легкость транспортировки и долгий срок хранения. В этой группе можно выделить быстрорастворимую форму, не требующую предварительной активации перед добавлением в тесто. Существует также разновидность разрыхлителя для ускоренной выпечки. Такие гранулы обладают повышенной подъемной силой.
• Прессованные. Это брикеты, состоящие из свежих дрожжей.

Для домашней выпечки используется разрыхлитель в сухом и прессованном виде. Первый вариант имеет недостаток – в процессе сушки микроорганизмы теряют значительную долю активности.

Тесто при использовании сухой формы поднимается дольше. В брикетах дрожжи находятся в состоянии анабиоза, при определенных условиях происходит их активация.

Свежие дрожжи

Это самый популярный вид данной продукции для выпечки хлеба. В большинстве случаев они продаются небольшими кубиками по 50 или 100 г. Благодаря таким дрожжам, выпечка получается идеального цвета и имеет приятную фактуру.

Считается, что такой продукт вызывает самое сильное брожение, благодаря чему выпечка получается пышной и не имеет сильного специфического запаха. Содержание влаги в данных дрожжах составляет 70%.

Данная продукция достаточно хорошо сохраняется. Стоит отметить, что свежие дрожжи можно хранить в холодильнике до двенадцати дней. Температура хранения должна быть не выше 10 градусов, рекомендовано 0…4 °C.

Данные дрожжи хорошего качества должны быть кремового цвета, а когда на продукт нажать пальцем, он должен ломаться и крошиться. Если же они просто размазываются, значит это не настоящие дрожжи, а просто их подделка.

Польза и вред

Дрожжи являются полезными для организма. Прессованный продукт ценится за уникальный состав. Он устраняет боли в желудке, кишечнике, нормализует пищеварение, избавляет от симптомов изжоги. Помимо этого, вещество добавляется в кремы, маски для улучшения состояния кожи, волос. Достаточно найти рецепт, подходящий для себя, и тогда можно выполнять косметологические процедуры не выходя из дома.

Вред заметен у женщин. С чрезмерным употреблением дрожжевого теста обнаруживается размножение грибков, из-за чего появляется кандидоз. Поэтому с возникновением такого недуга надо посоветоваться с врачом. Дрожжевое тесто негативно влияет на людей, имеющих недуги почек и эндокринной системы. Чтобы соблюдать технологию его приготовления, необходимо знать, как правильно разводить дрожжи.

Как и зачем регидрировать дрожжи

У дрожжевых клеток очень тонкая оболочка. Поэтому они пропускают в себя всё, что оказывается вокруг них. Как известно, сахар – лучший консервант, он убивает живые организмы. Дрожжи гибнут от сахара, если их не подготовить правильно. Как правильно развести дрожжи для браги, чтобы они не погибли:

1. Ёмкость где будут регидрироваться дрожжи, нужно продезинфицировать водным раствором йода. Для этого налейте в ёмкость раствор и оставьте на полчаса
2. Вылейте йод и ополосните кипяченой водой
3. Налейте 400 — 500 мл. воды, температурой 25-30 градусов,
4. Высыпьте подготовленные дрожжи, количество определяется индивидуально для каждой браги
5. Когда дрожжи попадают в воду, они плавают на поверхности. Перемешивать их не нужно. Постояв немного, они опустятся на дно сами, это позволит лучше намокнуть и насытиться кислородом
6. Когда они растворятся, добавьте три ложки сахарного сиропа
7. Когда на поверхности будет подниматься слой пены (шапка), значит нужно вносить их в сусло

Предлагаем ознакомиться Как избавиться от мух в машине
Некоторые считают что разбраживание дрожжей не нужно, но при этом им приходится использовать вдвое больше дрожжей, чтобы они работали. И не удивительно, ведь без регидрации, половина клеток погибает.

Гранулированные дрожжи

Данный тип дрожжей также предназначен для выпечки хлеба и других мучных изделий, но главное их отличие – обезвоживание. При изготовлении данный продукт проходит специальную обработку, после которой остается только 24% влаги. Благодаря этому он имеет форму мелких гранул. Многие не знают, при какой температуре погибают хлебные дрожжи гранулированного типа. Все достаточно просто, по факту – это все те же дрожжи, только обезвоженные, поэтому не стоит их подвергать температуре более чем 42 °С.

Однако сроки хранения данного продукта значительно дольше предыдущего. Температурный режим такой же (не выше 10 °С), но срок хранения увеличивается до шести недель.

Преимущество таких дрожжей – не нужно их растворять в воде или другой жидкости. Этот продукт можно сразу же перемешивать с мукой, благодаря этому получается равномерное распределение продукта по всему тесту.

Приготовление теста

Для приготовления опары необходимо разбудить дрожжи. Правильное разведение:

• Гранулы высыпают в емкость, заливают теплой водой с добавлением сахара (используется молоко для сдобной выпечки), перемешивают. Посуду накрывают полиэтиленом, ставят в теплое место.

• Прессованные дрожжи крошат в емкость, растирают в воде (молоке) с растворенным сахаром. Накрывают емкость полотенцем, ставят в теплое место.

Дрожжевая масса готова к использованию при увеличении объема в 2 раза, она должна пениться. При наличии нерастворенных кусочков смесь процеживают. Приготовление опары:

• Активированные дрожжи добавляют в тесто, тщательно перемешивают. Консистенция массы должна напоминать густую сметану.
• Опару ставят в тепло на 1 час, затем добавляют необходимое количество муки, повторно отстаивают. За 2 часа тесто увеличивается в объеме в 2 или 3 раза.
• После этого массу вымешивают и раскладывают в формы, которые через 20 минут помещают в предварительно разогретую духовку.

На 1 кг муки необходимо примерно 50 г дрожжей. Перед разведением разрыхлителя нужно ознакомиться с инструкцией производителя.

Прессованный продукт

Сейчас этот продукт является одним из востребованных. Он продается в брикетах. Из-за нехватки влаги он неактивен. Как разводить живые дрожжи? Чтобы сделать это, надо создать для этого подходящие условия.

Сухие дрожжи

Этот продукт является еще более обезвоженным, в нем остается всего 8% влаги. Рекомендовано на одинаковое количество муки класть намного меньше сухих дрожжей, чем обычных прессованных. Стоит отметить, что на упаковке не указано, при какой температуре погибают хлебопекарные дрожжи сухого типа. Согласно официальным данным, такой продукт прекращает свою жизнедеятельность при температуре более 55 °С.

Гранулы сухих дрожжей очень неприхотливы к хранению, они уже находятся в вакуумных упаковках. Срок хранения резко возрастает до двух лет. При этом их нужно брать значительно меньше, чем обычных прессованных. На 100 г обычных живых дрожжей потребуется только 30 г сухих.

Стоит отдельно отметить, что достаточно большое количество людей путает этот продукт с быстродействующими дрожжами и перемешивает их сразу с мукой, но так делать нельзя. Этот продукт необходимо рассыпать на теплую воду (рекомендованная температура 30…45 градусов), затем подождать, пока на поверхности жидкости не появятся пузырьки, в основном данная процедура занимает 10 – 15 минут. После этого можно замешивать необходимое тесто. Главное – нужно помнить, при какой температуре погибают дрожжи.

Необходимые условия для активности микроорганизмов

Микроорганизмы тяжело и долго активируются в прохладном помещении, нужно исключить сквозняки и холод. Для быстрого развития необходимы:

• Большое количество влаги.
• Сахар. При переработке этого компонента микроорганизмы выделяют спирт и углекислый газ, благодаря чему тесто поднимается. Нельзя допускать избытка сахара, в этом случае свойства теста ухудшаются. Выделяется большое количество спирта, который оттягивает процесс брожения. Тесто в этом случае становится горьковато-кислым.
• Благоприятная температура. Дрожжи нельзя заливать горячей или холодной водой, оптимальная температура среды для активного развития – +35…+40℃.

Брикеты нельзя подвергать многократному замораживанию. Они хранятся в холодильнике в заводской оболочке, нельзя допускать их высыхания и образования плесени. Продукт сохраняет свойства в течение 10 дней, для более длительного хранения его следует поместить в морозильную камеру.

Предварительно рекомендуется разделить брикет, каждую часть следует завернуть в бумагу.

Дрожжи – незаменимый компонент при изготовлении пышной выпечки, качество которой зависит от правильной технологии разведения разрыхлителя.

Этоти много других интересных рецептов читайте на нашемсайте.

Жми на палец вверх и подписывайся на канал “Выпечка“.

Читать еще:Дрожжевое тесто в мультиварке

Моментальные дрожжи

Этот продукт имеет название мгновенного. По внешнему виду он подобен мелко молотому порошку. Вещество не надо приводить в активное состояние, его смешают с остальными компонентами. Как развести дрожжи этого вида, указано на упаковке.

Термофильные дрожжи

Промышленность с каждым годом изобретает все новые продукты, которые имеют более низкую стоимость и при этом не имеют ничего общего с природным происхождением ингредиентов. Термофильные дрожжи являются ярким тому примером. Технология их изготовления не имеет ничего природного – это чисто химическая смесь. Поэтому отвечая на вопрос о том, при какой температуре погибают термофильные дрожжи, можно сказать, что они самые устойчивые и производят процесс брожения даже при 95 °С. Однако они являются весьма вредными для человеческого организма.

Хранение дрожжей

Важно знать не только то, как разводить дрожжи для теста, но и правила их хранения. Для них нужна температура не больше 6-8 градусов. Эффективен следующий способ сохранения продукта: дрожжевую палочку крошат на небольшие части и сушат. Перед употреблением кусочек надо развести водой.

Свежую палочку надо поместить в пакет с мукой. Корочку, которая появляется на дрожжах, перед употреблением счищают ножом. Мука позволяет сохранить пекарское вещество.

Есть и другой вариант эффективного сохранения дрожжей: раскрошить их, поместить в чистую бутылку, налить холодную воду, а горлышко закрыть ватой. Держат бутылку в темном месте, сменяя воду каждые сутки (в теплый период) и через 3-4 дня (в холодный). Выполнять это нужно осторожно, чтобы не удалить дрожжевой осадок. Хранится продукт в холодильнике не больше 1,5 недели. Если он не будет использоваться в течение длительного периода, то его лучше заморозить.

Польза дрожжевой подкормки для растений

Такое вещество служит для приготовления подкормки. С ним повышается выносливость и укрепляется вегетативная система. Не будет тонких, длинных стеблей весной, культуры легко переносят пересадку в грунт и емкость большего размера. Продукт способствует ускорению роста, является источником полезных бактерий.

Дрожжевые растворы нужны для формирования корней. Они будут появляться на 1,5 недели ранее, увеличивается и число вегетативных органов. Это наблюдается из-за быстрой переработки органических компонентов, что сопровождается образованием фосфора и азота.

что сделать и как исправить проблему

Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.

Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто «выросло», а выпечка радовала глаз.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

Основа удачного дрожжевого теста — клейковина. Это вещество образуется при смешивании белков пшеничной муки с водой. Белки, содержащиеся в клейковине, отвечают за упругость, эластичность и легкость дрожжевого теста.

Чтобы клейковина работала на 100%, ей требуются качественные дрожжи, которые будут активно размножаться в тесте. Однако это не основные условия. Самое главное — расстойка готового замеса. Под этим странным словом профессиональные пекари имеют в виду обычный «отдых» готового теста в тепле.

Расстойка производится дважды: первая для жизнедеятельности дрожжей и выработки углекислого газа, вторая — для восстановления пористой структуры теста непосредственно перед выпечкой.

Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.

Недостаточная расстойка

Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.

Слишком сильная расстойка

Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.

На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.

От чего зависит качество дрожжевого теста?

От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.

Дрожжи

Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.

При этом важно следить за температурой жидкости — она не должна быть ниже 30 градусов. Однако превышать температуру человеческого тела вода также не должна: при повышенной температуре активные грибки погибают. Гранулированные сыпучие дрожжи можно сразу смешать с остальными компонентами. 

Мука

Оптимальный вариант для замеса дрожжевого теста — пшеничная мука. Она должна предварительно постоять в тепле, однако основной аспект для хорошего роста теста — просеивание муки. Во время этого процесса компонент насыщается кислородом, что способствует развитию благоприятной среды для размножения дрожжей. Использование других видов муки (ржаной) не позволит получить нежные лёгкие хлебобулочные изделия.

Прочие ингредиенты

Все, что используется для замеса дрожжевого теста (мука, яйца, масло) необходимо заранее достать из холодильника и дать постоять на кухонном столе некоторое время. В отдельные рецепты требуется добавлять растопленное сливочное масло — его после растапливания также необходимо остудить до комнатной температуры.

Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.

Что предпринять, если тесто не поднялось?

Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:

• создание комфортных условий;
• добавление дрожжей;
• добавление муки или жидкости.

Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.

1. Повышение температуры воздуха

Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.

Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой. 

2. Добавление дрожжей

Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса. 

3. Добавление муки или жидкости

Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.

При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.

Главное, что должна помнить любая хозяюшка — тесто необходимо делать с любовью. Если нет настроения или времени, не стоит даже и начинать: в этом случае дрожжевое тесто не поднимается, несмотря на все произведенные манипуляции. 

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Рулеты, булочки, пирожки, кексы — из дрожжевого теста можно приготовить огромное количество угощений. Пышная, мягкая мякоть с пористой текстурой — всё это результат работы одноклеточных грибов, которые вызывают процессы брожения. Но далеко не всегда результат кулинарных затей соответствует ожиданиям, и порой тесто на дрожжах просто не поднимается. Тут нужно разбираться — почему так произошло и что можно с этим сделать.

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Случается так, что даже многочисленные попытки сделать хорошее тесто заканчиваются неудачей, не говоря уже о первой затее. В дрожжевом тесте важна каждая деталь, поэтому найти причины можно только проанализировав все условия:

• Температура ингредиентов. Обычно перед тем как дрожжи добавляют к другим ингредиентам, их разводят (особенно если речь идёт о живых) в тёплой воде, молоке или другой жидкости, которая используется в рецепте. На этом этапе многие и допускают роковую ошибку — перегревают жидкость, и дрожжи погибают в ней. Оптимальный температурный режим для активного размножения грибков — 30–38 градусов, поэтому важно чтобы и жидкость, и прочие ингредиенты теста не нарушали его. Исправить такую ситуацию можно только введением в тесто новой порции дрожжей с повторным замешиванием.

  Перед использование дрожжи обычно разводят в жидкости, температура которой не должна их уничтожить

• Температура подъёма. Дрожжевое тесто после замеса должно 1–3 раза подойти, для чего комфортная для него температура — 27–29,5 градусов. Если в помещении не так жарко, то ёмкость или плотно укутывают, или помещают возле батареи, или ставят в тёплую духовку, не закрывая дверцу. В большинстве случаев проблемы с температурой легко решаются, и тесто начинает активно подходить — нужно только обеспечить нужный климат.
  

  Чтобы условия для дрожжей были наилучшими, помимо повышения температуры лучше поднять и влажность. Это поможет сделать миска с горячей водой — её просто ставят вместе с тестом в закрытое пространство, например, выключенную духовку.

  Тесто для подъёма обычно накрывают и помещают в тёплое место

• Качество продукта. Для дрожжей в любой форме особенно остро стоит вопрос срока годности, поэтому, покупая новую пачку, обязательно нужно обратить внимание на дату изготовления и условия хранения. Но это не всё — бо́льшая часть проблем с подъёмом возникает, когда используются те дрожжи, что уже были дома. Не все хозяйки знают, что сроки хранения отрытой пачки значительно сокращаются: начатые сухие дрожжи можно хранить в холодильнике не более 7 дней, а живые — до 12 дней в холодильнике и не более суток при комнатной температуре. Если тесто не поднимается из-за просроченных грибков, то его, скорее всего, придётся переделывать заново или подмешивать новую порцию уже хороших дрожжей.

  Уже открытые дрожжи хранятся меньше, чем говорит указанный на упаковке конечный срок годности

• Добавление соли на этапе опары. Сахар действует как прикорм для дрожжей, а вот соль — угнетает их активность. Поэтому при замесе опары в самом начале работы с тестом важно не добавлять соль, а только тёплую жидкость, немного муки и сахара. Неполучившуюся опару лучше переделать — на таком этапе это не критично ни по времени, ни по ингредиентам.
• Нарушение пропорций. Большое количество масла и яиц, недостаточное количество сахара и дрожжей — всё это мешает тесту нормально подниматься. Исправить ситуацию можно, только восстановив пропорции.

В народе говорят о большом количестве недоказанных причин, которые могут влиять на тесто. Многие считают, что оно не поднимается из-за плохого настроения, злых мыслей во время замеса, ругани, громких криков и даже из-за критических дней у хозяйки.

Не всегда можно точно установить, что пошло не так с тестом, поэтому устраняют возможные причины по очереди: сначала повышают температуру и влажность, если в течение часа ситуация не меняется, то добавляют новую порцию дрожжей. Сделать это несложно, достаточно развести их в 100 мл тёплой воды с чайной ложкой сахара, оставить постоять 10 минут, и если появится пена, то постепенно ввести в само тесто с небольшим количеством дополнительной муки. Если и так ничего не вышло, то придётся идти в магазин и переделывать тесто — скорее всего, дрожжи некачественные.

Тесто может не подходить из-за качества самих дрожжей, несоблюдения температурных условий, нарушения пропорций ингредиентов и последовательности их добавления. Почти всегда исправить ситуацию можно изменением температуры или добавлением новой порции качественных дрожжей.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается

Многие начинающие кулинары сталкиваются с такой проблемой, как не поднявшееся дрожжевое тесто. Оно считается самым «капризным». Ведь даже из абсолютно похожих ингредиентов можно получить разный результат. Не стоит переживать, если вчера тесто было нежным и пышным, а сегодня не хочет подниматься. Просто воспользуйтесь несколькими советами.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

В основе дрожжевого теста лежит клейковина. Она образуется за счет смешивания воды и белков пшеничной муки. От последних зависит эластичность, упругость и легкость теста. Для хорошей работы клейковины понадобятся дрожжи высокого качества. Но это второстепенное условие, главным же является – правильная расстойка готовой массы. Она заключается в «отдыхе» теста при теплой температуре.

На заметку!

Для лучшего результата замес должен пройти двойную расстойку. Первая нужна для того, чтобы дрожжи подействовали и выработался углекислый газ. При второй восстанавливается пористость массы перед выпечкой.

Повлиять на качество теста могут ингредиенты в его составе:

1. Дрожжи. Несмотря на то, делаете вы тесто на сухих дрожжах или прессованных, они должны быть свежими. Ни в коем случае не используйте просроченный продукт. В зависимости от типа дрожжей меняется порядок замеса. Сухие соединяйте с мукой. Прессованные растворяйте в теплой подсахаренной воде. После того, как появится пенная шапочка, можно замешивать тесто.
2. Жидкость. Вода или молоко для замеса должны быть от 28 градусов, но не превышать человеческой температуры тела. Поэтому, если вы возьмете холодную воду, то не удивляйтесь, что ваше тесто не поднялось. Такой же результат вы получите, если используете горячую жидкость. Это произойдет из-за того, что дрожжи заварятся и погибнут.
3. Масло. Если в рецепте указано добавить растопленное масло, то дайте ему предварительно остынуть до комнатной температуры. В противном случае – горячий продукт нарушит процесс брожения и дрожжи погибнут, а тесто не поднимется.
4. Мука. Не ленитесь предварительно просеивать муку. Это нужно для насыщения ее кислородом. Дрожжи быстрее подействуют. Если мука хранится в прохладном месте, предварительно дождитесь пока она станет комнатной температуры.

Не знаете, что делать с остатками теста? Положите его в целлофановый пакет, оставив немного места для подъема, и уберите в морозилку. Пакет предварительно завяжите. Когда понадобится что-либо испечь, достаньте массу и дайте заново подняться.

Можно ли хранить таким же способом тесто в холодильнике? Если недолго – да, например, вечером убрали, а с утра использовали. Пакет берите побольше, иначе масса растечётся и придется отмывать полки.

Для сохранения пышности изделий из дрожжевого теста, дайте им «отдохнуть» в течение 20 минут на противне. Оптимальная температура сдобной выпечки (булочки, пирожки, рогалики и т.п.) 190-210 градусов. Тогда они не подгорят и достаточно поднимутся. А для несладкого теста (например, пицца) выбирайте температуру в пределах 220-240 градусов.

Что делать, если тесто не поднялось

Если все ингредиенты качественные и нужной температуры, почему не поднимается масса? Причиной могут быть проблемы с расстойкой:

1. Недостаточная. Если вы не дали времени для поднятия, дрожжевые изделия будут твердыми. Узнать недостаток расстойки можно следующим способом: нажмите пальцем на подготовленные изделия. Если след восстановился быстро – то потребуется еще немного времени для его поднятия. Обращайте внимание и на форму изделий. Чрезмерно выпуклая означает, что при выпекании получите потрескавшийся продукт. Поэтому дайте ему немного «отдохнуть».
2. Избыточная. Она определяется таким же способом. Нажмите на изделие пальцем – след останется и не примет прежнюю форму. Плоская форма и расплывчатые контуры тоже являются признаком слишком сильной расстойки.

На заметку!

Чтобы не случилось неприятных сюрпризов, следите за влажностью и температурой воздуха. В большинстве случаев их можно вовремя отрегулировать.

Повысьте температуру

Для активизации дрожжей необходимо поддерживать постоянную теплую температуру окружающей среды. Поэтому холодная кухня с сухим воздухом – не лучшее место для расстойки. Что делать если дрожжевое тесто не поднимается? Разогрейте духовой шкаф до 40 градусов. На его дно разместите противень с горячей водой. А в средний уровень духовки поставьте емкость с дрожжевой массой на решетку. Такого уровня тепла и влажности будет достаточно, чтобы активизировать процесс поднятия.

Можно воспользоваться и вторым способом – разместите пиалу с массой на водяную баню. Для этого нагрейте воду в кастрюле, не допуская ее закипания. Сразу же уберите с плиты, сверху установите емкость с тестом и укройте ее целлофановым пакетом до полной расстойки.

В период отопления можете накрыть миску с дрожжевой массой полиэтиленовым пакетом и поставить к батареям. От этого повысится влажность и температура, а значит, и тесто лучше поднимется.

Введите новую порцию дрожжей

Когда температура и влажность воздуха подходящая, но тесто все равно остается в прежнем состоянии, значит, дрожжи не активировались. Исправьте это добавлением дополнительной порции ингредиента.

Возьмите 1 ч. л. сухих дрожжей и растворите в 1 ст. теплой воды (молока), досыпьте 1 ст. л. сахарного песка. Как только на поверхности смеси появится пузырчатая пенка, влейте опару в замес и перемешайте до однородности. Если тесто вновь не поднялось попробуйте досыпать муки.

Добавьте муку

Иногда хозяюшки замешивают слишком жидкую массу, это тоже может плохо сказаться на подъеме. Примерное соотношение муки и жидкости должно составлять 60 на 40 процентов. После того, как вы добавляете новую порцию муки, хорошенько вымесите тесто. Оно должно получиться эластичным, мягким и воздушным. Но не переусердствуйте, иначе ингредиента будет слишком много и тесто выйдет твердым.

Добавить муки необходимо и в случае, когда вы повторно ввели новую опару. Сделайте это порционно и также тщательно вымешивайте массу до нужной консистенции. После этого уберите тесто в теплое место на подъем.

Воспользовавшись выше представленными советами ваше тесто получится идеальным, а изделия из него будут пышными, мягкими и вкусными. И тогда не придется исправлять неудавшийся замес.

Почему у меня не растет тесто? Избегайте этих 12 распространенных ошибок — Food To Impress

Потратить время на приготовление теста и увидеть, что оно не поднимается при подаче или даже при выпечке, — огромное разочарование.

Меньше всего кому-то нужно плотное, тяжелое и невозделанное тесто, и как только вы испытаете раздражение от потраченного впустую теста только один раз, вы не захотите, чтобы это повторилось снова.

Если ваше тесто не поднимается должным образом через несколько часов, это может быть из-за типа теста, который вы приготовили, неактивных дрожжей или температуры в комнате.Некоторым тестам требуется больше времени, чтобы подняться, поэтому попробуйте оставить его на более длительное время и поставить в более теплое место в доме.

Выпечка — это наука, и есть много вещей, которые влияют на то, как ваше тесто поднимается, на скорость, с которой оно поднимается, и даже если оно вообще поднимается.

Есть много вещей, которые вы можете сделать неправильно в процессе приготовления хлеба. Ошибки могут быть связаны с тем, как вы все смешиваете, и с тем, как вы это делаете, поэтому беспокоиться не о чем.

Ошибки, которые препятствуют / останавливают рост вашего теста

Как новый пекарь, ошибки совершаются за каждым углом, но это нормально.Важно, чтобы вы понимали, какие ошибки совершаете, и старались сделать лучше в следующий раз.

В приготовлении хлеба хорошо то, что он дешевый. Вам действительно не нужно много тратить, чтобы испечь хороший буханку хлеба, вам просто нужно потратить время на ее приготовление.

Неактивные дрожжи

Если дрожжи пролежали в кладовке несколько лет, скорее всего, они не будут активными. Когда дрожжи достаточно стареют, они становятся неактивными, и они не могут создавать прекрасные пузырьки газа в вашем тесте.

Я рекомендую всегда проверять, живы ли сухие дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой. Вы же не хотите тратить муку на то, что не поднимет ваше тесто.

Чтобы проверить активность дрожжей, просто возьмите немного теплой воды (95–105 ° F / 35–40 ° C) и добавьте дрожжи. Дайте ему постоять 10-15 минут, и вы должны заметить, что он пузырится и расширяется на поверхности. Если нет активности, скорее всего, дрожжи мертвы.

Вы также можете попробовать добавить щепотку или две сахара, чтобы дрожжи стали более возбужденными.

Слишком холодно

Если тесто слишком холодное, оно либо не поднимется, либо будет подниматься очень медленно. Вы могли положить тесто в холодное место или использовать холодные ингредиенты. В любом случае это замедлит темп своего роста.

Лично мне нравится, когда часть моего теста долго и холодно поднимается в холодильнике, но если тесто поднимается долго, это может раздражать.

Если вы хотите ускорить поднятие теста, вам нужно поставить его в теплое место в доме.В духовке с включенным светом тесто будет достаточно теплым, чтобы оно поднялось должным образом.

Жидкость слишком горячая

Дрожжи умирают при воздействии температур выше определенной точки, поэтому, если вы смешиваете очень горячую жидкость с дрожжами, вы убьете их до того, как у них появится возможность подняться для вашего хлеба.

Активные сухие дрожжи начинают умирать при температуре около 120 ° F (48 ° C), а растворимые дрожжи — при 130 ° F (54 ° C), поэтому избегайте слишком высокой температуры воды.

Чрезвычайно важно использовать воду с комфортной для дрожжей водой температурой. Теплая вода или температура, в которой вам комфортно опускать палец, подойдут вашим дрожжам.

Вы не используете правильное судно выдержки

В вашем тесте может быть достаточно дрожжей, но это не всегда очевидно, если вы используете неподходящую емкость. Если вы используете очень широкую емкость с небольшим количеством теста, ваше тесто не вырастет вдвое, оно просто растечется и немного приподнимется.

Лично мне нравится использовать миску или квадратную емкость для хранения теста, чтобы я мог визуально увидеть, насколько оно поднялось.

Если вы используете слишком большую емкость, убедитесь, что вы начали использовать что-то более подходящее, чтобы вы могли четко видеть, когда тесто достаточно поднялось.

Вы находитесь в сухом климате

Тесто нуждается в хорошей влажности. Если вы живете в засушливом климате, может быть сложнее обеспечить тесту требуемую влажность, поэтому это может повлиять на то, насколько хорошо оно поднимается.

При приготовлении теста в сухом климате вам нужно поддерживать как можно больше воды. Вы можете сделать это, приготовив тесто с немного большим количеством воды, чем требует рецепт, и храня его в герметичном контейнере или духовке.

Убедитесь, что он хорошо завернут и нет возможности выхода воздуха. Добавление большего количества влаги и поддержание правильной упаковки помогает ему лучше подняться и предотвращает высыхание.

Использование слишком большого количества соли или слишком раннее добавление

Соль может помешать процессу подъема, особенно если вы добавляете слишком много или добавляете ее непосредственно в дрожжи, поэтому важно соблюдать осторожность.

Соль может убить дрожжи, но вам понадобится много, чтобы убить их. Вот статья, которую я написал о том, как соль влияет на рост дрожжей. Добавление слишком большого количества соли может серьезно замедлить активность дрожжей, поэтому она не будет расти так быстро, как вам хотелось бы.

Рекомендуется поддерживать содержание соли в диапазоне от 1,8% до 2,2%, чтобы оно не было мягким или слишком соленым.

Вы не даете достаточно времени

Различные виды теста могут подниматься с разной скоростью.Например, быстрорастворимое дрожжевое тесто поднимается значительно быстрее, чем закваска, так что все дело в терпении.

Часа может быть недостаточно, чтобы ваше тесто поднялось. Это будет зависеть от количества и типа дрожжей, которые вы используете.

Если прошел час, а тесто не сильно поднялось, оставьте его еще на час или два. Если вы видите в нем какой-то подъем, просто оставьте его на более длительное время, и он должен там появиться.

Ваше тесто содержит слишком много сахара

Тесто, содержащее много сахара, обычно поднимается дольше, чем обычное тесто.Это связано с тем, что сахар также впитывает влагу из теста, поэтому дрожжи не получают ее.

Добавление слишком большого количества сахара может поглотить слишком много жидкости и оставить дрожжи сухими. Когда дрожжам не хватает влаги, чтобы перемещаться по тесту, они не смогут насытить достаточно еды и не будут хорошо расти.

Добавьте необходимое количество сахара в рецепт или используйте осмотолерантные дрожжи. Эти дрожжи лучше подходят для теста с более высоким содержанием сахара.

Вы используете муку с низким содержанием белка

Если ваша мука имеет низкое содержание белка, она не сможет производить столько глютена, сколько стандартная хлебная мука.Это может означать, что тесто может не очень хорошо подняться.

Если вы используете муку с низким содержанием белка, например, муку грубого помола, попробуйте смешать ее с хлебной мукой. Это добавит к нему немного глютена и поможет ему лучше подняться при расстойке и в духовке.

Вы не накрываете тестом должным образом

Не накрывая тесто влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, вы позволяете поверхности теста высохнуть. Вы когда-нибудь замечали сухую и потрескавшуюся поверхность вашего теста?

Если он достаточно высохнет в процессе выпечки хлеба, это может повлиять на подъем и текстуру корочки теста.

Убедитесь, что вы накрываете тесто в герметичном контейнере, липкой пленкой, влажным полотенцем или слоем масла, чтобы этого не произошло.

Вы используете слишком много муки

Сухое тесто — плохое тесто. Из-за слишком большого количества муки в тесте дрожжи не могут свободно перемещаться и, следовательно, останавливают подъем теста.

Многие люди совершают ошибку, добавляя слишком много муки, если они следуют рецепту хлеба, в котором используются чашки, или если они замешивают тесто на посыпанной мукой поверхности.

Следуйте рецепту как можно лучше и добавляйте муку только в том случае, если она все еще очень липкая после 10 минут замешивания.

Если тесто должно быть липким, не добавляйте много муки.

Вы не замесили достаточно

Недостаточно замесенное тесто не имеет хорошей структуры клейковины, поэтому оно не сможет хорошо удерживать газ. Без этой структуры клейковины тесто с большей вероятностью растечется, а не вверх, и газ будет легко выходить.

Убедитесь, что вы замешиваете тесто до такой степени, что оно проходит тест на толкание и тест на оконное стекло.

Почему у меня рухнуло тесто?

Есть две основные причины, по которым у вас рухнуло тесто.

Первая причина в том, что вы проверяли свое тесто до тех пор, пока пузырьки не стали настолько большими, что структура клейковины больше не может их поддерживать, и оно полностью сдувается. Это часто случается, когда хлеб со слабой структурой глютена слишком долго выдерживается.

Вторая причина, вероятно, в том, что у дрожжей практически закончилась энергия, поскольку они больше не могут питаться. Они будут выпускать так много до того момента, когда они больше не смогут выпускать. Это может привести к разрушению теста, когда оно находится в духовке.

6 причин, почему тесто не поднялось — соль и посыпка

Я пекарь, и мне это нравится. Я пекла много лет, но не очень-то хорошо вспоминаю свои первые дни выпечки, когда я пыталась испечь хлеб, пончик или булочку с корицей, и была разочарована, увидев, что мое тесто не выпекало. повышаться.Чтобы не потерпеть поражение, я все равно выпекал плоское тесто, надеясь, что тесто перестанет подниматься в духовке, и… этого не произошло. К сожалению, процесс подъема теста происходит не так.

Мое тесто не поднималось так часто, что я годами полностью избегал выпекать какое-либо поднявшееся тесто. Но одной из моих целей выпечки в этом году было победить дрожжевое тесто. Теперь, когда я, , знаю, , как тесто поднимается, а что нет, я совсем не боюсь этого! Если вы когда-нибудь сталкивались с проблемой, почему у вас не поднимается тесто, знайте, что вы не одиноки.Ознакомьтесь с этими советами, чтобы узнать, как обеспечить идеальную расстойку в будущем:

Причины, по которым тесто не поднялось:

1. Дрожжи старые. К сожалению, иногда, когда вы покупаете пакет дрожжей в продуктовом магазине, дрожжи могут быть уже старыми или слишком слабыми, чтобы обеспечить надлежащий рост. Я протестировал множество брендов, и, безусловно, самым надежным из них является Saf-Instant Yeast, а не реклама! У меня никогда не было проблем с подъемом дрожжей после того, как я начал использовать Saf Instant Yeast. После открытия храню в холодильнике, что продлевает срок хранения.Тем не менее, всегда лучше использовать свежие дрожжи, которые вы недавно купили или заморозили. Дрожжи могут храниться в вашей кладовой от четырех до шести месяцев, и если вы не будете часто печь, у вас могут быть старые дрожжи, которые уже неактивны. Вот почему вы всегда должны сначала тестировать свои дрожжи и проверять их активность, прежде чем приступать к рецепту.

2. Вы не тестировали дрожжи перед их использованием. Это была моя самая большая ошибка, когда я впервые попробовал печь на дрожжах.Я был нетерпеливым. Когда мои дрожжи не пузырились, я все равно продолжал, думая, что они все равно будут работать (спойлер: никогда не срабатывало). Итак, извлеките уроки из моей ошибки и убедитесь, что вы всегда выполняете следующие действия, когда будете готовы печь на дрожжах: отмерьте теплую воду в своем рецепте и налейте в миску. Добавьте дрожжи и щепотку сахара и оставьте на 10 минут. Ваши дрожжи должны быть пенистыми и пахнуть хлебом. Если он не пенится и не пахнет хлебом, выбросьте его и проверьте еще один пакетик дрожжей.Всегда полезно купить больше дрожжей, чем нужно, на случай, если все закончится неудачей!

5 причин, почему тесто не поднимается

Недавно несколько человек сказали мне: «Я не умею печь хлеб. Не поднимется. Несмотря на все наши усилия, иногда мука + вода + дрожжи — это не мучительный буханка хлеба, а просто большой кусок теста. Это что-то вроде Золушки, только ты даже на бал не попадаешь. Вы мельком видите, каким может быть тренер, но у вас остается тыква.

Излишне говорить, что это может расстраивать. Сделать буханку хлеба — это обязательство. Мы выделяем время в своем распорядке дня на то, чтобы спланировать и смешать, в ожидании чего-то, что невозможно воссоздать в продуктовом магазине, — свежеиспеченного хлеба, аромат которого разносится по дому. Выпечка хлеба — это не просто выкладывание еды на стол, это опыт , событие . Этот опыт может отговорить нас от попыток снова. И это было бы очень плохо, потому что есть вероятность, что одна из причин выкачал ваши деньги:

Старые мертвые дрожжи .Сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если их хранить при правильной температуре. Но если вы использовали пакет дрожжей, найденный в задней части холодильника, остаток вашего большого эксперимента с выпечкой 2012 года, скорее всего, он был мертв. Вы можете даже купить новую упаковку дрожжей и обнаружить, что она мертва. Дрожжи, которые хранились на горячем складе или подвергались колебаниям температур, тоже могут быть мертвыми, независимо от того, как давно они были куплены. Не думайте автоматически, что вы сделали что-то не так, это может быть просто мертвые дрожжи.

Дрожжи слишком горячие . Рецепты, в которых требуются активные сухие дрожжи, рекомендуют растворить эти дрожжи в теплой воде. Иногда рецепт требует нагреть жидкость с жиром, а затем добавить к дрожжам. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки. Дрожжи довольно привередливы. Ему не нравится слишком холодно и не нравится слишком жарко. Купите кухонный термометр, чтобы в следующий раз проверить температуру воды.

В комнате слишком холодно .Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкий температурный диапазон, обычно от 75 до 90 градусов по Фаренгейту. С обеих сторон есть немного места для маневра, но не слишком много. Так что, если тесто слишком долго будет стоять в холодной комнате, дрожжи в конечном итоге погибнут. Многие из нас испытывают это зимой, когда поддерживать температуру 75 градусов на кухне практически невозможно. Вы можете поставить поднимающееся тесто в теплое место, например, на холодильник или в газовую духовку с постоянно включенной лампочкой. Обычно я включаю электрическую духовку на разогрев всего на минуту или две, выключаю ее и позволяю хлебу подняться в духовке.Только не забудьте выключить духовку перед добавлением теста! И не забудьте вынуть тесто перед разогревом духовки по другой причине. К сожалению, это голос опыта. Полуфабрикаты, растопленная полиэтиленовая пленка — беспорядок.

Недостаточно времени для подъема . Мы живем в мире «я хочу это сейчас». Но на поднятие теста нужно время. Может быть, дольше, чем вы или составитель рецепта ожидаете. Более длительное время подъема может быть из-за того, что в комнате слишком холодно, или из-за того, что большая часть дрожжей погибла.Это может быть связано с тем, что вы используете муку другого типа или цельнозерновую муку. Даже сладкое тесто для хлеба поднимается долго. Если тесто не поднялось так сильно, как вы ожидаете, дайте ему больше времени. Кроме того, более медленный рост дает более ароматный хлеб.

Сковорода неправильного размера . Иногда дело не в том, что тесто не поднялось, а в том, что оно не выглядит так, как будто оно поднялось. Обычно это происходит из-за того, что форма слишком велика для количества теста. Используйте это эмпирическое правило для выбора кастрюли наилучшего размера:

• Рецепт прибл.3 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 8-1 / 2 x 4-1 / 2 дюйма.
• Рецепт с прибл. 4 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 9 x 5 дюймов.
• Рецепт прибл. 4-1 / 2 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 10 x 5 дюймов.

А пока что мы можем сделать с этим плоским комком теста, который не поднялся? Не выбрасывайте!

• Раскатайте и испеките домашние крекеры.
• Оберните полоски вокруг палочек и позвольте детям приготовить их на открытом огне — все еще одно из моих любимых воспоминаний из детства.
• Растяните и выпекайте лепешки.
• Растяните, готовьте на сковороде и намазывайте маслом, корицей и сахаром.

Возможно, ваше тесто не поднялось, но это не значит, что вы не можете печь хлеб. Это просто означает, что вы приготовили альтернативу хлебу и теперь можете попробовать еще раз. Удачи!

Источники:

Макги, Гарольд (1984). О еде и приготовлении пищи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера
Хэмелман, Джеффри (2004). Хлеб. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons, Inc.
King Arthur Flour Company (2003). Соратник короля Артура Флур Пекаря. Вудсток, Вермонт: Countryman Press.

---

Рене Поттл — писатель, специалист по семье и потребительским потребностям и мастер по консервированию продуктов питания. Она пишет о консервировании, выпечке и городских приусадебных участках в Seed to Pantry.

---

Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку автора вверху страницы.

Закатайте рукава, разогрейте духовку и найдите новый любимый хлеб с помощью рецептов, найденных в обновленной кулинарной книге «Новости Матери-Земли» Хлеб !

От интенсивной жевательной закваски до легкой воздушной фокаччи — многие из самых популярных сегодня видов хлеба лучше всего, когда они только что из духовки. Опять же, это всегда было правдой. Вечное очарование свежего хлеба было частью журнала MOTHER EARTH NEWS с 1970 года, когда они выпустили свой первый номер.В Bread редакция собрала свои самые лучшие рецепты и техники. Вы найдете всю классику, в том числе деревенский белый, цельнозерновой хлеб для сэндвичей и закваску. Там много быстрого хлеба и страница за страницей любимых деревенских и праздничных блюд, таких как кукурузный хлеб на сковороде, ирландский содовый хлеб, а также урожайный хлеб с фруктовой и ореховой начинкой. Выйдите за рамки традиционного и попробуйте свои силы в лепешках, вареном хлебе, наане, рогаликах, тесте для пиццы… даже в хлебе без глютена. Имея на выбор более 150 проверенных рецептов, вы обязательно найдете новые буханки, которые стоит полюбить.Заказывайте в магазине «НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ» или по телефону 800-234-3368.

---

Первоначально опубликовано: 16.03.2015 9:49:00

Тесто не поднимается? Узнайте, ПОЧЕМУ …

Поначалу приготовить дрожжевое тесто может быть довольно сложно. Но после освоения это становится одной из самых простых кухонных задач! Я составил эту заметку для тех, у кого в прошлом были проблемы при работе со всеми видами дрожжевого теста.Надеюсь, это ответит на большинство вопросов, связанных с дрожжевым тестом, и будет полезно для тех, кто хочет узнать, как убедиться, что их тесто всегда получается идеальным. Добавлю к этой заметке, если вспомню еще какие-то советы. 🙂

СОВЕТ ПО ПРЕОБРАЗОВАНИЮ ДРОЖЖЕЙ : Если рецепт требует растворимых дрожжей и у вас есть Active Dry, отрегулируйте их, увеличив количество дрожжей примерно на четверть чайной ложки на каждые 1 чайную ложку растворимых дрожжей. Например, если в рецепте требуется 1 чайная ложка растворимых дрожжей, используйте вместо этого 1 с четвертью чайной ложки Active Dry.

В то время как быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, сначала необходимо активировать Active Dry. Положите дрожжи в небольшую миску и добавьте пару щепоток сахара. Затем добавьте немного теплой воды, чтобы дрожжи покрылись примерно на дюйм. Убедитесь, что вода ТЕПЛАЯ, а не ГОРЯЧАЯ, иначе дрожжи погибнут и не будут работать должным образом. Накройте эту миску и отставьте примерно на 10-15 минут, пока она не станет пеной. Затем используйте в рецепте, как указано. Вот причины и решения, по которым тесто не поднимается.

1) ДРОЖЖИ

Самый важный ингредиент для правильной работы дрожжевого теста — ДРОЖЖИ. Если дрожжи не активированы или не могут быть активированы должным образом, тесто не поднимется. Моя любимая марка дрожжей — это дрожжи быстрого приготовления SAF. Я считаю, что он доступен практически везде. (Они не платят мне за рекламу их бренда, лол. Это действительно лучшие дрожжи.: P)

Вот как проверить дрожжи и убедиться, что они работают правильно. Это также известно как «проверка».

Положите 1 чайную ложку дрожжей в небольшую чашку / миску. Добавьте 2 маленькие щепотки сахара. Добавьте немного ТЕПЛОЙ воды, ровно столько, чтобы дрожжи покрылись примерно на дюйм. Убедитесь, что вода НЕ ГОРЯЧАЯ. Он должен быть достаточно теплым, чтобы можно было окунуть в него палец и не обжечься. Дрожжи нуждаются в тепле, чтобы правильно активироваться, но если вода слишком горячая, вы в конечном итоге убьете дрожжи, поэтому это не сработает. Накройте миску и отставьте на 10-15 минут. Когда вы снова посмотрите, дрожжи станут пенистыми и увеличатся в объеме.Это означает, что дрожжи ХОРОШИЕ. Если ничего не происходит, подождите еще несколько минут и проверьте еще раз. Еще ничего? Дрожжи не годятся, выбросьте их и купите новую упаковку. 🙂

Если вы используете растворимые дрожжи, если в рецепте не указано иное, вы можете просто добавить их непосредственно к ингредиентам и использовать. Однако, если вы используете активные сухие дрожжи, вам необходимо активировать / испытать дрожжи, прежде чем добавлять их в ингредиенты. Поэтому не забудьте проверить, какой тип дрожжей вы используете, прежде чем переходить к рецепту.

Иногда тесто занимает немного больше времени, чем указано в рецепте, в зависимости от марки используемых дрожжей. Некоторые марки дрожжей действительно хороши и работают очень быстро, другие — дольше.

Кроме того, что дрожжи плохи, дрожжевое тесто не поднимается по нескольким причинам. К ним относятся:

2) ПОГОДА

В более холодном климате дрожжи работают дольше. В этом случае вы можете увеличить количество дрожжей, которые вы используете в тесте, примерно с половины чайной ложки, чтобы удвоить необходимое количество, в зависимости от того, насколько оно холодное и насколько срочно вам нужно его использовать.Кроме того, не забудьте поставить миску с тестом в самом теплом месте дома, рядом с обогревателем или плитой.

Если тесто ЕЩЕ не поднимается (и вы уверены, что дрожжи были хорошими), разогрейте духовку до очень низкой температуры, например около 90 C. накрыта) в духовке. Тепло поможет тесту подняться быстрее.

Еще один способ ускорить тесто, особенно в холодную погоду, — поставить миску с тестом в БОЛЬШУЮ миску с горячей водой.Как водяная баня. Теплая вода поможет тесту подняться равномерно.

3) ГОРЯЧАЯ ВОДА / ЖИДКОСТЬ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСКИ

Во время приготовления теста по большинству рецептов необходимо использовать немного воды / молока, чтобы замесить тесто. В большинстве случаев для рецептов требуется ТЕПЛАЯ вода / молоко. Как уже упоминалось выше, теплая жидкость помогает активировать дрожжи. Но если вы в конечном итоге слишком сильно нагреете воду / молоко, чтобы оно стало ГОРЯЧИМ, а не ТЕПЛЫМ, вы в конечном итоге убьете дрожжи, когда добавляете их в ингредиенты.Поэтому тесто не поднимется. Убедитесь, что вода / молоко нагреты ровно настолько, чтобы было «терпимо», когда вы вставляете в нее палец и сосчитаете до 10. Если горит, то слишком горячо! Дайте немного остыть, а затем используйте.

4) ХРАНЕНИЕ

Дрожжи необходимо хранить в герметичном контейнере, а затем охлаждать, чтобы они долго не портились. Обычно я покупаю большую пачку дрожжей и постепенно добавляю их в небольшой очень герметичный контейнер, который ставлю на дверцу холодильника.Оставшуюся упаковку дрожжей я обычно закрываю в полиэтиленовом пакете и храню на дверце холодильника, вдали от влаги. Дрожжи хранятся до года без истечения срока годности.

СОВЕТ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ТЕСТО, КОТОРОЕ НЕ ВЫРОСЛИ

Если вы уверены, что дрожжи были протестированы и все в порядке, и вы все сделали правильно, но ВСЕ ЕЩЕ тесто не поднимается, вы все равно можете использовать его для чего-нибудь еще. Разломайте тесто на маленькие шарики, раскатайте их тонко, как чапати, и приготовьте на плоской сковороде для тавы, чтобы получились рулеты.Добавьте начинку по вашему выбору, немного салата и соусов, скатайте их и подавайте! 🙂

13 причин, по которым у меня не поднимался хлеб — давайте исправим его БЫСТРО

В этой статье мы расскажем о 13 причинах, по которым хлеб не поднимается, чтобы вы могли каждый раз печь великолепный хлеб дома.

Я был там…

Вы вкладываете всю свою страсть и время в приготовление (как вы думаете) идеального хлеба и, к сожалению, обнаруживаете, что он не поднимается. Катастрофа. Иногда вы можете дать тесту столько времени, сколько сможете, но оно просто не поднимется.

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса — зарегистрируйтесь здесь!

Ну не бойтесь, у всех нас было несколько стерв!

Прочитав эту статью, вы узнаете самые распространенные причины, по которым хлеб не поднимается, а также откроете для себя множество способов улучшить рост.

Когда я только начал печь, я сразу пошел в коммерческую пекарню. Рецепты были выложены для меня, оборудование было потрясающим, резервуар для воды заставил меня прощупать муку, прежде чем она выпустит воду, расстойка была установлена ​​на постоянную температуру …

Это было действительно довольно просто.

Причина в том, что было очень мало переменных. Ингредиенты были одинаковыми, рецепты были отмерены, окружающая среда контролировалась, а оборудование всегда оставалось неизменным.

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что, если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень признателен за вашу поддержку и надеюсь, что статья вам понравится! 

Когда мы печем дома, это не так просто!

Мы должны скорректировать наши рецепты, чтобы мы могли испечь хлеб, как на фото рецепта.Это вызов, который ставят перед собой многие начинающие пекари, и некоторые из них добиваются успеха с первого раза, некоторые терпят поражение снова и снова, прежде чем добиваются успеха.

Расширяя свои знания, вы можете узнать, как искоренить проблемы в вашем хлебе, чтобы вы могли начать нанести большой удар!

Не имеет значения сырная начинка, пшеничная мука или растяжки и складки, если хлеб просто не поднимается, поэтому давайте рассмотрим наиболее распространенные причины, по которым ваш хлеб не поднимается до верха формы.

Не закладывала дрожжи

Начнем с основ. Когда я был менеджером пекарни, многие пекари настаивали на том, что они положили дрожжи в миксерную чашу, чтобы позже найти их взвешенными на столе позади.

Это глупая ошибка, но она случается чаще, чем вы думаете.

Как сказать?

Если в тесте есть дрожжи, вы должны почувствовать в нем газообразование. Если нет, дайте ему запах, должен быть заметен дрожжевой аромат.

Если вы все еще не уверены, оторвите кусок теста, положите его в кувшин с водой и поместите в микроволновую печь.По мере нагревания тесто должно всплыть на поверхность. Если тесто не готово, значит, дрожжи были забыты или устарели.

Если это короткое брожение, вам нужно его перезапустить, вы можете повторно использовать часть теста для приготовления свежей смеси. Это поможет тесту созреть и улучшит структуру клейковины.

Если у хлеба впереди долгое время брожения (более 8 часов), вы, вероятно, сможете бросить его потом.

Дрожжи устарели.

Дрожжи имеют срок годности.Если вы следуете инструкциям на упаковке, большинство марок сушеных дрожжей следует использовать в течение 3 дней после открытия.

Я знаю, это ведь глупо? Сушеные дрожжи хранятся в холодильнике в течение нескольких месяцев, а свежие дрожжи хранятся около недели. Это зависит от того, насколько свежими были дрожжи, когда они были у вас, и сколько их у вас есть. Большой блок сохраняет свежесть дольше, чем горсть крошек.

Как определить, прошли ли дрожжи, лучше всего

Свежие дрожжи начнут высыхать, и вы увидите, как они становятся темными, местами почти угольными.Вы все еще можете использовать его, когда дойдете до этой стадии, но это не так эффективно. Стоит добавить еще немного или дать тесту больше времени для брожения.

После того, как дрожжи приобретут темно-серый цвет, они начнут сохнуть и затвердеть. На этом этапе его не следует использовать.

Если вы не уверены, можно ли использовать сухие дрожжи, возьмите небольшую миску с теплой водой и добавьте в нее чайную ложку дрожжей. Если через 5-10 минут он вспенивается — хорошо.

Если нет, то лучше получить другой пакет.

Вода была слишком теплой и погубила дрожжи.

Во многих рецептах для активации дрожжей требуется теплая вода. Температура этой теплой воды должна быть 30-35 C (86-95F).

Если температура воды выше этого значения, активность дрожжей снижается, пока не достигнет отметки около 60 ° C (140 ° F), при которой дрожжи полностью деактивируются.

Закваска была недостаточно активна

Закваска должна иметь хорошие сильные пузырьки, проходящие через нее и подаваемые с 12-часовыми интервалами.Вы можете обойтись без кормления два раза в день, оставив его в холодильнике, погуглите технику стружки. Однако при использовании метода холодильника закваска должна быть крепкой, и ее нужно часто кормить, чтобы она оставалась активной.

Если это не так, хлеб поднимется долго, что, скорее всего, вызовет образование большого количества молочной кислоты во время ферментации. Избыток молочной кислоты нарушает способность теста держать форму.

Это также основная причина хлеба типа Фрисби .

Слишком большая нагрузка на пружину духовки

Пружина духовки приподнимает хлеб примерно на 10-20% от его размера до запекания. Источник духовки не отвечает за подъем хлеба. Хлеб должен быть почти, если не полностью, когда он идет в духовку.

Слишком ранняя засыпка хлеба приведет к подъему хлеба более чем на 20%, но при этом часто образуются нежелательные дыры, рваная корка и образование туннелей в крошке.

Тесто было слишком холодным

Дрожжи не нуждаются в кислороде для брожения теста, но им нужно немного тепла.Холодные кухни и холодные ингредиенты замедляют скорость брожения теста, в результате чего хлеб поднимается очень медленно.

Чтобы исправить это, используйте расстойный шкаф, такой как этот:

Уточняйте цену в Brod & Taylor или Amazon

И контролируйте конечную температуру теста с помощью термометра, чтобы контролировать подъем.

Вот статья, в которой объясняется, как это сделать:

Дополнительная литература: Желаемая температура теста

Тесто должно подниматься дольше

Иногда тесту просто нужно больше времени, чем указано в рецепте, чтобы подняться.При любом рецепте хлеба лучше следить за тестом больше времени.

Различные ингредиенты и окружающая среда дают разные результаты, это волшебство хлебопечения, но в то же время сложная задача.

Изучение того, как тесто должно ощущаться и выглядеть в конце каждого этапа выпечки хлеба, — самый мощный навык в выпечке хлеба.

Было добавлено слишком много соли.

Соль подавляет дрожжи, что замедляет образование газа в тесте. Это отлично подходит для поддержания структуры клейковины, хотя слишком много соли может помешать тесту подняться.

Как определить, что вы используете слишком много соли

Большинство рецептов требуют, чтобы количество соли составляло около 2% от веса муки. 2% также включают любые другие соленые добавки, такие как масло и оливки. Иногда случайно соль добавляют дважды или неправильно читают рецепт.

Единственный способ узнать, не слишком ли много соли, — это сначала проверить, что рецепт содержит максимум 2,5% соли (в рецептах пиццы может доходить до 3%). Если все в порядке, попробуйте кусок сырого теста.

Соль должна быть доступна для палитры, но не слишком велика.

В тесто добавлено слишком много жира.

Жиры смазывают клейковину, содержащуюся в муке, и предотвращают образование прочных, гибких нитей клейковины. Добавление большого количества жира в начале смешивания создает более плотную и ребристую структуру клейковины, которая не расширяется во время расстойки.

Добавление жира во время смешивания часто приводит к получению плотного хлеба. Лучше отложить добавление жиров ближе к концу перемешивания, когда клейковина немного разовьется.

Сделать это сложно, поскольку жиры содержат жидкость, которая необходима для увлажнения муки, но постарайтесь включить как можно больше жира после того, как глютен успеет развиться.

Вода содержит слишком много хлора

Иногда хлор или другие средства, используемые для очистки воды, имеют высокий уровень, который разрушает активность дрожжей или закваски. Это необычно, но переход на воду в бутылках может улучшить рост вашего хлеба.

Вы можете обратиться в местный совет по водоснабжению, чтобы узнать, могут ли они предоставить вам какую-либо информацию о качестве вашей воды. Ожидается, что они предоставят эту информацию, если потребуется.

Массовое брожение было неэффективным

Для хорошего роста мука должна быть зрелой. Это создается действием levain и кондиционирования муки. Органические вещества и молочные кислоты вызывают созревание теста, в то время как гидратированная мука распадается, превращая его в крахмал и глютен.

Для хлеба требуется длинная, прочная и эластичная клейковина, чтобы удерживать газ при подъеме. Без хорошей клейковины хлеб не сможет полностью раскрыть свой потенциал.

Хлеб, приготовленный при теплой температуре брожения, быстро поднимается и, следовательно, теряет часть зрелости теста.

Дополнительная литература: процесс ферментации теста

Для наилучшего роста необходимо провести длительное брожение в массе или автолиз для развития муки. Для этого необходимо небольшое количество дрожжей, прохладная температура и немного времени.

Предпочтительная мука

В качестве альтернативы автолизу и длительному брожению в массе можно использовать предпочтительную муку в форме бига, пулиша, паштета или леваина на закваске. Вместо того, чтобы вызревать муку в тесте, предпочтения вводят в смесь предварительно созревшую муку.

Эти добавки придают хлебу свойства, отличные от свойств длительного брожения в массе. Они должны быть спелыми при добавлении в тесто, чтобы получить от них максимальную пользу.

В дополнение к этому, вы можете прочитать сообщение о том, что такое levain.

Тесто затвердело во время окончательной расстойки.

Когда тесто вступает в контакт с воздухом, оно высыхает, образуя прочный сухой слой на внешней стороне теста. Этот барьер называется кожей. Он становится настолько крепким, что тесто больше не может подниматься.Чтобы предотвратить «скатывание» теста, накрываем его пакетом или герметичной емкостью.

В коммерческих пекарнях часто есть расстойные шкафы, которые добавляют как влажность, так и тепло, но для большинства домашних пекарей обычно используются пакет, коробка или перевернутая миска для смешивания.

Настройка духовки

Улучшить настройку духовки для выпечки хлеба поможет турбо-зарядка вашей выпечки. Самостоятельно вылечить лепешку вряд ли удастся, но это поможет придать вашему хлебу более профессиональный вид.

Использование предварительно нагретого камня для выпечки в значительной степени просто необходимо, если вы печете хлеб. Это поможет вашему хлебу всплыть в духовке, что называется духовкой.

Для получения хрустящего хлеба и более высокого уровня в духовке необходимо добавить воды. В статье о том, как добавить пар в духовку для хлеба, объясняется, как это сделать правильно. Добавление пара задерживает схватывание корочки, позволяя хлебу подниматься дальше.

Решение проблемы

Причина, по которой хлеб может не подняться, может заключаться во многих вещах и часто в сочетании ошибок, показанных выше.Я стараюсь избавиться от проблем с хлебом, начиная с теста.

Сначала я задам два вопроса:

• Активен ли леваин?
• Созревшее тесто с хорошей структурой клейковины?

Тогда я могу посмотреть, правильно ли тесто расстоечно, прежде чем оно попадет в духовку. Духовная сторона дела идет в последнюю очередь. Духовка не помешает выпеканию хлеба, но правильные условия для получения хорошей пружины в духовке повлияют на подъем.

Почему у меня не поднялся хлеб? 8 распространенных ошибок при выпечке, из-за которых домашний хлеб может рассыпаться

Мало что на кухне разочаровывает больше, чем неудачный проект выпечки. В конце концов, вы потратили все это время на измерение ингредиентов и замешивание теста только для того, чтобы конечный продукт получился сухим или плотным.

Так было недавно с одним читателем Oregonian / OregonLive, который попробовал популярный рецепт хлеба, но был разочарован.

«Я очень опытный повар и успешно готовлю сложные французские рецепты», — написал читатель.«Я испекла хлеб по рецепту, но оба раза хлеб изо всех сил пытался подняться и не поднимался так сильно, как предполагал рецепт. Когда я вынул его из духовки, он был красиво подрумяненным, хотя и довольно плоским. Но когда я нарезал ее, «хрустящая» корка была размером почти 1/2 дюйма, и ее было почти невозможно жевать, а внутренняя часть была рыхлой, по сути, это была очень большая хоккейная шайба ».

Читатель подозревал, что это опечатка, и что рецепт, возможно, требовал большего количества дрожжей, чем было указано.Хотя этого не произошло, есть и другие вещи, которые могли пойти не так, в результате чего хоккейная шайба осталась беззащитной.

Вот 8 распространенных ошибок, которые могут испортить домашний хлеб, взятые из чрезвычайно полезной кулинарной книги America’s Test Kitchen «Bread Illustrated» и знаменитой «Библии для выпечки» Роуз Леви Беранбаум.

• Дрожжи устаревшие или хранящиеся неправильно: Дрожжи — это живой организм, который заставляет хлеб подниматься и придает аромат. Но дрожжи теряют свою привлекательность с возрастом или при неправильном хранении.Проверьте срок годности на пакетах и ​​храните дрожжи в холодильнике или морозильной камере, чтобы замедлить их порчу.
• Использование неправильных дрожжей: Когда вы идете в супермаркет, вы обычно видите три типа дрожжей: активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи и дрожжи быстрого роста. У них разное количество активных дрожжевых клеток, поэтому их нельзя использовать взаимозаменяемо. Кроме того, активные сухие дрожжи необходимо растворить в жидкости с небольшим количеством сахара перед добавлением в тесто, поэтому в большинстве современных рецептов хлеба требуются быстрорастворимые или быстрорастущие дрожжи.
• Использование слишком теплой воды: Дрожжи можно убить, если использовать слишком горячую воду. В некоторых рецептах требуется прохладная или теплая вода, которую довольно легко определить наощупь. Но когда в рецепте требуется вода с температурой от 110 до 120 градусов, рекомендуется использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что вы не собираетесь уничтожать дрожжи при слишком высокой температуре.
• Без взвешивания сухих ингредиентов: Большинство опытных пекарей взвешивают сухие ингредиенты, чтобы убедиться, что в них содержится необходимое количество муки, сахара, соли и дрожжей.Вы можете найти недорогие весы во многих продуктовых магазинах или более сложные весы в магазинах кухонных принадлежностей. Но если вы хотите использовать мерные стаканчики для сухих ингредиентов, важно переложить их (особенно муку) из пакета или канистры в мерный стакан, используя нож, чтобы выровнять излишки. Избегайте использования мерных чашек в качестве мерных ложек, так как это может привести к тому, что в чашу для смешивания попадет на 1/3 больше ингредиентов. По словам бывшего директора тестовой кухни The Oregonian / OregonLive Линды Фаус, это номер один.Одна из причин, по которой у людей получается плотная, сухая и меловая выпечка.
• Избыточное замешивание: Если вы не делаете рецепт «без замешивания», большинство рецептов требуют замешивания, чтобы помочь тесту развить клейковину, которая важна для структуры. Но вы можете переборщить. По данным America’s Test Kitchen, при чрезмерном замешивании тесто становится слишком теплым и его цвет становится тускло-белым. Это может помешать хорошему подъему теста и оставить испеченный хлеб с неприятным вкусом.
• Не использовать миску с маслом: Тесто нужно дать подняться в миске, слегка покрытой нейтральным маслом, например кукурузным или рапсовым.Это предотвращает прилипание и разрыв теста при извлечении, что может нарушить его структуру клейковины. Не забудьте смазать маслом пластиковую пленку, которой накрывают миску, чтобы она не высыхала и не образовывала жесткую пленку.
• Неправильная расстойка: Время, необходимое для подъема теста, может варьироваться от пары часов до нескольких дней. Многие рецепты требуют многократного повышения. Большинство рецептов требуют предварительной расстойки при комнатной температуре в течение нескольких часов. Но это может быть неточно: температура в помещении зимой может быть 65 градусов, а летом может быть значительно выше.Также некоторые рецепты требуют расстойки теста в теплом месте, например, в холодильнике. Но будьте осторожны, предупреждает America’s Test Kitchen: если он слишком теплый, дрожжи могут перерасти, создав излишне острый вкус.
• Выпечка при неправильной температуре: Дрожжи начинают действовать, как только они попадают в духовку, а более высокие температуры помогают воде в тесте быстро испаряться, помогая буханке расширяться и подниматься. Но насколько вы доверяете своей духовке? Нередки случаи, когда домашние печи были выключены на 25 градусов и более.Если ваша духовка остывает, это может означать, что хлеб никогда не поднимется полностью. Решение: приобретите недорогой термометр для духовки (вы можете найти их менее чем за 10 долларов в большинстве продуктовых магазинов), чтобы вы знали истинную температуру в духовке.

— Грант Батлер

[email protected]

503-221-8566; @grantbutler

Подпишитесь на информационные бюллетени и подкасты Oregonian / OregonLive, чтобы получать последние новости и главные новости.

Почему тесто для пиццы не поднимается

Если тесто для пиццы не поднимается, образуется сухая плоская корочка для пиццы.Не то, что вы обычно ищете от отличной пиццы! В этой статье рассказывается, как работает поднимающееся тесто для пиццы, основные причины, по которым ваше тесто для пиццы не поднимается, и как вы можете легко это исправить.

Основные причины, по которым у вас не растет тесто для пиццы:

• Мертвые дрожжи — слишком старые дрожжи или слишком горячая вода
• Вы поднимаете тесто при слишком низкой температуре
• Вы используете слишком мало дрожжей
• Вы не замесили тесто достаточно
• Тесто нужно дольше отдыхать

Что заставляет тесто для пиццы подниматься?

Поднятие или брожение — сложный процесс, и на него влияет множество факторов.Но короче говоря, заставляет ваше тесто для пиццы расти, это дрожжи, поедающие сахар из муки и превращающие его в CO2, который раздувает тесто и увеличивает его объем . Но чтобы полностью понять, как работает этот процесс, давайте рассмотрим 4 основных ингредиента, из которых состоит любое тесто для пиццы.

4 основных ингредиента для теста для пиццы

Каждое тесто для пиццы состоит из 4 ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. И все это играет важную роль в подъеме теста.

Дрожжи

Дрожжи — это грибок, который ест сахар. Побочным продуктом этого является СО2 и алкоголь. Поэтому, когда дрожжи поедают сахар, они превращают его в CO2 и спирт — этот химический процесс называется брожением. CO2 — это то, что надувает тесто и заставляет его увеличиваться в объеме, когда оно поднимается.

Для работы дрожжей требуется определенная температура. Когда вы печете пиццу, дрожжи любят работать при комнатной температуре. Если горячее, дрожжи будут работать быстрее, а если холоднее, — медленнее.Таким образом, основной способ управлять скоростью подъема теста — регулировать температуру или количество дрожжей. Но есть и другие факторы, которые влияют на скорость брожения, такие как гидратация теста, количество соли и качество дрожжей.

Развитие муки и глютена

Основным ингредиентом теста для пиццы является мука. По сути, мука — это пища для дрожжей. А во время брожения мука расщепляется на сахара, которыми питаются дрожжи.Вы хотите кормить дрожжи хорошей едой, поэтому важно использовать качественную муку для пиццы.

Caputo Pizzeria Tipo 00 Мука для пиццы

Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы заработаем небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Подробнее о муке для пиццы здесь.

Вода

Вода позволяет дрожжам более свободно перемещаться в тесте и быстрее получать доступ к пище (муке). Таким образом, тесто с более высокой гидратацией позволяет дрожжам двигаться еще быстрее и ускоряет процесс брожения, эффективно сокращая время подъема.

Более высокая гидратация заставит тесто подниматься быстрее, более низкая гидратация заставит тесто подниматься медленнее.

Соль замедляет дрожжи

Помимо улучшения вкуса (пробовали ли вы когда-нибудь хлеб без соли?… Не рекомендую!), Соль замедляет дрожжи. Это означает, что , если вы добавите больше соли в тесто, оно поднимется дольше, а если вы добавите меньше соли, оно будет быстрее.

Подробнее о соли и о том, как она влияет на тесто и рост, читайте здесь.

Вы хотите, чтобы ваше тесто быстро поднималось?

Это может показаться глупым вопросом, конечно, вы хотите пиццу как можно быстрее! Что ж … это не всегда так. Быстро поднимающееся тесто для пиццы может не дать наилучшего результата. Тесто медленного брожения будет иметь больший аромат, лучшую консистенцию и лучше усваиваться. А на это нужно время.

Итак, насколько быстро должно подниматься тесто для пиццы, зависит от того, какую пиццу вы хотите испечь. Об этом следует помнить при чтении этой статьи.

Например, для неаполитанской пиццы вам нужен долгий медленный рост, обычно 8-24 часа. Но чтобы понять, как разные факторы влияют на рост, полезно как замедлить, так и ускорить брожение в зависимости от вашей цели.

Дрожжи мертвые

Самая частая причина того, что тесто для пиццы не поднимается, — это мертвые дрожжи. Это может быть результатом того, что слишком горячая вода , которая убивает дрожжи, или дрожжи старые и уже неактивные .

Слишком горячая вода

Дрожжи — это живой микроорганизм, который может погибнуть при воздействии слишком высоких температур.Температура гибели дрожжей зависит от их вида, но большинство типов дрожжей погибают при температуре около 50–60 ° C (120–140 ° F). Поэтому, если вы смешаете дрожжи со слишком горячей водой, вы их убьете, и в результате ваше тесто не поднимется.

Дрожжи плохие или слишком старые

Дрожжи также перестанут работать, если они слишком старые. Это особенно проблема свежих дрожжей, срок хранения которых обычно составляет около 3 недель. Сухие дрожжи служат намного дольше, часто 12 месяцев, но они также портятся, если становятся слишком старыми.

Как проверить, хороши ли дрожжи

Чтобы проверить, активны ли дрожжи, наполните стакан теплой водой, 1 чайной ложкой дрожжей и 1 чайной ложкой сахара (чтобы дать дрожжам немного еды). Затем оставьте на 10-15 минут. Если дрожжи все еще активны, они должны начать вспениваться.

На картинке ниже вы можете увидеть, как выглядят мертвые дрожжи (слева) и здоровые дрожжи (справа) через 10 минут.

Слишком холодная вода

Если вы используете слишком холодной воды, это замедлит дрожжи .В конце концов, дрожжи начнут работать в обычном режиме, но не раньше, чем тесто нагреется. Таким образом, если вы начнете с холодной воды, тесто поднимется дольше, чем если бы вы начали с комнатной температуры или теплой водой.

Стоит упомянуть, что температура теста повышается, когда вы замешиваете тесто. Так что начать с прохладной воды — неплохая идея. На самом деле, AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) рекомендует начинать с воды с температурой 68 ° F (20 ° C) при выпечке неаполитанской пиццы.Причина в том, что когда вы закончите замешивать, тесто достигнет оптимальной температуры.

Слишком низкая температура повышается

Еще одна причина, по которой у вас не поднимается тесто для пиццы, заключается в том, что комната, в которой вы поднимаете тесто, слишком холодная . Более низкая температура замедлит дрожжи. И даже если вы начнете с теплой воды, она остынет, если вы оставите тесто подниматься в холодной комнате.

Плохая вода

Плохая вода испортит дрожжи. Качество водопроводной воды зависит от вашего местоположения. Жесткая вода, pH и добавленные химикаты — все это факторы, влияющие на время брожения. Если вы не уверены в качестве воды из-под крана, попробуйте воду в бутылках.

Недостаточно дрожжей

Чем больше дрожжей вы добавите в тесто, тем быстрее оно поднимется. Итак, , если не добавить достаточно дрожжей, тесто будет подниматься слишком медленно и даже может показаться, что не поднимается совсем.

Сколько дрожжей нужно для теста для пиццы?

Сколько дрожжей вам нужно, в основном сводится к двум вещам: как долго вы хотите, чтобы ваше тесто поднималось, и при какой температуре вы поднимаете тесто.

Типичная неаполитанская пицца должна подниматься в течение 8–24 часов, поэтому дрожжей нужно очень мало. Потому что вы хотите, чтобы процесс был медленным и устойчивым. Чтобы добиться этого медленного роста, вы обычно используете с примерно 0,2% дрожжей (в процентах от пекаря).

С другой стороны, типичная домашняя пицца часто поднимается за 1-2 часа, поэтому требуется гораздо больше дрожжей, чем для пиццы в неаполитанском стиле, потому что вам нужно больше дрожжей, чтобы она так быстро поднялась. Этот вид пиццы обычно содержит примерно 3-5% дрожжей .Я лично рекомендую попробовать медленное брожение, потому что медленный процесс добавляет много ароматов, но это обсуждение в другой раз.

Необходимое количество дрожжей также зависит от температуры, при которой тесто поднимается. Поэтому, если в вашем шланге холоднее, чем обычно, возможно, вам придется увеличить количество дрожжей в рецепте. Точно так же, если ваш шланг необычно горячий, вам, возможно, придется уменьшить количество дрожжей.

Вы недостаточно замесили тесто

Образование глютена, которое происходит при замешивании теста, также важно для его подъема.Причина в том, что когда дрожжи превращают сахар в СО2, необходимо улавливать газ, чтобы тесто поднялось. Вот тут-то и появляется глютен.

Глютен — это белок, содержащийся в пшеничной муке. Когда вы гидратируете и разминаете глютен, он образует прочную сеть нитей глютена. Эта сеть будет тем сильнее, чем больше вы будете замешивать тесто. Эта сеть небольших стенок задерживает CO2 и увеличивает объем теста. Вы можете думать о тесте как о воздушном шаре, который дрожжи наполняют газом во время брожения.

Если вы недостаточно замесите тесто, сеть клейковины не будет достаточно прочной, чтобы удерживать газ. И газ будет вытекать так быстро, как дрожжи могут его произвести. Представьте, что вы пытаетесь надуть воздушный шар с держателями — это не сработает.

Поэтому важно замесить достаточно теста, чтобы глютен образовался. Обычно для этого требуется 15-20 минут замешивания вручную .

Вот подробная статья, если вы хотите узнать больше о глютене и о том, как он влияет на тесто для пиццы.

Слишком короткое время нарастания

Самая маленькая причина, по которой ваше тесто не поднялось, состоит в том, что вы не дали ему достаточно времени . Особенно если вы готовите пиццу в неаполитанском стиле, вам нужно набраться терпения и дать тесту необходимое время.

Как закрепить тесто для пиццы, которое не поднимается

Повышение температуры

Первое, что нужно проверить, не поднимается ли тесто, — это температура, при которой оно повышается. Вы должны стремиться к температуре около 73-75 ° F (23-24 ° C).

Как повысить температуру

Чтобы повысить температуру, можно поставить тесто в духовку с стаканом кипятка. Духовка удерживает тепло и создает более теплую среду для вашего теста.

Убедитесь, что дрожжи работают

Когда вы готовите пиццу в неаполитанском стиле, вы обычно не оставляете дрожжи в теплой воде для регидратации, как в большинстве рецептов хлеба. Поэтому немного сложнее узнать, работают ли ваши дрожжи.

Сухие дрожжи

Чтобы проверить, активны ли ваши сухие дрожжи, вы можете положить немного дрожжей в стакан с теплой водой и оставить на несколько минут, чтобы посмотреть, не начнут ли они развиваться. Через несколько минут вы сможете увидеть и почувствовать запах дрожжей. Если дрожжи подействуют, вы можете приготовить пиццу, остальные тоже подойдут.

Лично я использую сухие дрожжи все время, потому что это очень удобно из-за длительного срока хранения.Больше всего я использую дрожжи Caputo Lievito.

Caputo Lievito Active Dry Yeast

Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Вы можете прочитать мой обзор здесь, чтобы узнать, почему я люблю эти дрожжи.

Дрожжи свежие

Для свежих дрожжей обычно можно увидеть и понюхать, свежие они или нет. Когда дрожжи стареют, внешняя сторона начинает сохнуть и иногда приобретает более темный цвет. Это признак того, что ваши дрожжи испортились, и они не будут работать должным образом, если вы попытаетесь запекать с ними.

Добавьте больше дрожжей в тесто для пиццы

Если вы считаете, что в вашем тесте слишком мало дрожжей, вы можете растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды и смешать их с тестом. Если вы подозреваете, что дрожжи не работают должным образом, я рекомендую проверить их, как описано в предыдущем разделе.

Имейте в виду, что если вы добавите в тесто больше воды, вы также можете добавить больше муки, чтобы не повлиять на гидратацию.

Еще замесить тесто для пиццы

Чтобы в муке образовалось достаточно клейковины, нужно замесить тесто не менее 15-20 минут.Так что, если вы еще этого не сделали, замесите тесто еще раз!

Вы можете проверить наличие глютена с помощью теста Poke или Windowpane Test .

Дайте тесту больше времени, чтобы подняться

Не теряйте терпения! Если вы сделали все, что описано выше, дайте тесту больше времени, чтобы подняться.

Выпечка в другой среде — почему тесто для пиццы не поднимается

И последнее, о чем стоит упомянуть, это то, что выпечка в другой среде сильно повлияет на ваше тесто и на то, насколько хорошо оно поднимается. Температура, влажность и высота — одни из наиболее распространенных факторов, влияющих на подъем. Итак, если вы следуете тесту и, похоже, оно не дает такого же результата, возможно, вы живете в другой среде.

Температура

При более высоких температурах тесто будет подниматься быстрее , поэтому, если вы живете в жарком месте, ваше тесто будет подниматься быстрее, чем в холодном месте (если, конечно, вы не регулируете температуру с помощью обогревателя или кондиционера).Следовательно, если вы выпекаете в жаркой среде, вам нужно уменьшить количество дрожжей, а в холодной среде увеличить количество дрожжей в тесте.

Влажность

В условиях повышенной влажности тесто поднимается быстрее. Если вы выпекаете в среде с высокой влажностью, ваше тесто будет иметь более высокую гидратацию по сравнению с тем же рецептом, приготовленным в среде с низкой влажностью. Причина в том, что тесто впитывает воду из воздуха, эффективно увеличивая гидратацию теста.Как уже упоминалось, более высокая гидратация увеличивает время подъема, а более низкая гидратация сокращает время подъема. Поэтому вам, возможно, придется отрегулировать увлажнение вашего теста в зависимости от влажности, добавив меньше или больше воды.

Высота

При большой высоте тесто поднимается быстрее из-за более низкого давления воздуха. На высоте 3000 футов (900 м) тесто может подниматься на 50% быстрее, чем на уровне моря. Поэтому вам нужно уменьшить количество дрожжей, чтобы смягчить это.На высоте 3000 футов вы должны уменьшить количество дрожжей примерно на 20%.

Путешествие или выпечка в новых местах

Вышеуказанные факторы — это то, о чем вам следует особенно помнить, если вы путешествуете или недавно переехали.

Однажды я ехал в горы кататься на лыжах с друзьями. И я, маньяк пиццы, конечно же, планировал испечь пиццу! Но тесто, казалось, поднималось не совсем правильно … оно поднималось намного быстрее, чем я ожидал, несмотря на холодную и сухую среду.И я не мог понять почему. Это был тот же самый рецепт, который я использовал тысячу раз до этого. Честно говоря, я провел большую часть тех выходных, пытаясь понять, что происходит, и позже понял, что именно низкое давление воздуха на высоких широтах заставляет дрожжи работать быстрее.

Связанные

.