Паста дженовезе: Паста аля дженовезе рецепт – Итальянская кухня: Паста и пицца. «Еда»

В нашей пасте Pasta alla Genovese reicpe используются следующие ингредиенты:

• Лавровый лист
• Чак из говядины
• Черный перец
• Морковь
• Сельдерей
• Чеснок
• Оливковое масло
• Лук
• Паста Пачери
• Сыр Пекорино Романо
• Соль
• Соль, Свинина, Панчетта или Гуанча
• Томатная паста

Наш рецепт требует больше говядины и еще больше лука.Хорошее приготовление зависит от соотношения, и мы благодарим сотрудников Serious Eats за установление соотношения двух частей лука и одной части говядины, которое работает.

Количество моркови и сельдерея в соусе довольно стандартное — одна стебелька сельдерея и две моркови. Однако мы рекомендуем использовать только одну морковь, чтобы смягчить интенсивную сладость лука. Кстати о луке…

Репчатый лук

Да, по нашему рецепту требуется полнотонна лука — от 4 до 5 фунтов.Это количество может показаться пугающим, но при правильной технике (см. Наши инструкции — ниже) и хорошем остром ноже вы можете быстро нарезать лук, не активируя слезные протоки.

Говядина

Мы живем в Португалии, где нежирная говядина травяного откорма является обычным явлением, в отличие от жирных мраморных продуктов, которые обычно продаются в США.Несмотря на наши опасения, что мясо будет жестким, после нескольких часов тушения наши опасения развеялись, когда наше тушеное мясо сломалось, сплоченно тая с карамелизованным луком.

Предполагая, что вы живете в США, мы рекомендуем для этого рецепта жаркое из цыпленка, которое обычно можно найти в любом супермаркете. Вам нужно будет разрезать говядину на 3-дюймовые квадратные куски. Также удалите с говядины серебристую кожицу.

Поскольку в рецепте мы используем суперсоленую соленую свинину, мы решили не приправлять говядину перед ее приготовлением.После нескольких часов тушения говядина рассыпалась настолько, что в конце приготовления можно было приправить соус солью и перцем по вкусу и при этом получить равномерное покрытие приправ.

Ароматические углеводороды, мирепуа и томатная паста

Мы добавляем лавровый лист, потому что так бы и поступила бабушка. А под бабушкой мы подразумеваем Нонну.

Мы добавляем томатную пасту, чтобы придать соусу основу и смягчить сладость лука.Другими словами, в дополнение к говядине, томатная паста добавляет слой умами.

Мы также добавляем морковь и сельдерей, чтобы сделать соус более ароматным. Изначально мы добавили две моркови, но позже уменьшили количество моркови до одной, чтобы придать соусу более пикантный вкус.

Белое вино

Мы рекомендуем использовать большое количество белого сухого вина.

Вино выполняет несколько целей. Во-первых, он удаляет глазурь с коричневых кусочков на дне кастрюли, когда вы поджариваете говядину. Во-вторых, он обеспечит дозу кислотности и молнии, чтобы сбалансировать сладость лука.

Что касается вина, мы рекомендуем любое белое вино, если оно сухое и пригодное для питья. да. Желтохвост или Галло подойдут, если это то, что у вас есть в кладовой.

Жир

Чтобы начать твое соте, можно использовать любой жир, который вам подходит. Варианты включают панчетту, соленую свинину и даже гуанчиале.

В Кампании повара используют жир для спины, похожий на тосканский лардо, под названием Струтто. Вы можете использовать растительное масло, но помните, что добавление свиного жира придаст вам больше аромата.

Эй, вы даже можете использовать американский бекон, но, к лучшему или худшему, ваш соус Дженовезе может иметь легкий привкус дыма. Кампанцы могут закатить глаза, но при этом ваш соус все равно будет приятным на вкус .

Приправа

Помимо лаврового листа, в конце добавляем соль и перец, чтобы приправить соус. Мы считаем, что этого достаточно из-за бодрящей солености свинины по рецепту. Приправьте по вкусу, если вы добавите меньше соленой панчетты или гуанчиале.

Макаронные изделия

Соус Дженовезе — это не «Мягкий Марвин». Соответственно, слабой пасты, такой как спагетти или феттучини, будет недостаточно.Вместо этого для соуса Дженовезе требуется большая вкусная сытная паста, такая как пакчери или ригатони.

Неаполитанские повара часто используют паккери без гребней при приготовлении пасты «Алла Дженовезе». Хотя нам бы очень хотелось найти такую ​​пасту, мы были взволнованы, обнаружив ребристую пасту Paccheri Rigate, произведенную здесь, в Лиссабоне, одним из ведущих производителей макаронных изделий в Италии Rummo.

Зельц этой пасты противостоит соусу Дженовезе, как старинная веспа соответствует мощеным улочкам Неаполя.

Паста алла Дженовезе — одно из тех блюд, которое требует предварительной подготовки. Но как только вы подготовите ингредиенты, приготовить этот соус будет легко.

Приготовление этого блюда научит вас, как эффективно распределять ингредиенты. Вы также научитесь готовить, пока начнете процесс готовки.

Pro Tip
Мы рекомендуем использовать большую кастрюлю с толстым дном «Голландскую духовку», когда вы готовите по этому рецепту дома.

Отказ от жира

Начните с удаления жира из соленой свинины, панчетты или бекона. Если вы решили использовать растительное масло, пропустите этот шаг.

Положите жир в холодную сковороду на средний огонь. Как только жир вытопится (когда вы увидите в кастрюле хотя бы столовую ложку жидкого жира), снимите свинину со дна кастрюли.

Приготовление говядины

Нарежьте говядину на большие куски — примерно 3 на 3 дюйма. Также срежьте с говядины серебряную кожицу.

Нарезать морковь и сельдерей кубиками размером 1/2 дюйма.

Так как это домашнее приготовление в деревенском стиле, игральные кости не обязательно должны быть точными.

Нарезка лука

Давайте будем реальными.От четырех до пяти фунтов нарезанного лука — это огромное количество лука. Но это то, что вам нужно, чтобы приготовить настоящий дженовезский соус в домашних условиях.

Нарезка такого количества лука может показаться сложной задачей, но если вы выполните следующие шаги и воспользуетесь острым ножом (очень важно) , вы быстро справитесь с задачей, не заплакав. На самом деле, вы даже можете найти эту задачу забавной и в процессе улучшить свои навыки повара.

Начните с отрезания полюсов репчатого лука. Соединения серы в луке, от которых люди плачут, в основном находятся в темных концах корня. На этом этапе вы можете почувствовать небольшую водянистость, но это сведет к минимуму контакт с корнями и, как следствие, слезы.

Затем разрежьте репчатый лук пополам по оси. Затем вы можете очистить кожицу с половинок лука.

Затем нарежьте лук от полюса до полюса. Этот шаг может показаться нелогичным по сравнению с тем, как вы обычно нарезаете кубиками луковиц; тем не менее, этот метод подходит для данного рецепта.

Сложите ладонь ладонью, используя средние суставы пальцев в качестве ориентира, чтобы медленно перемещаться по луку. Важно держать большой палец под пальцами.

Если вы никогда раньше не нарезали лук так, начните медленно. Вы можете набрать скорость, когда почувствуете себя комфортно.

Совет по безопасности
Ваши глаза — это ваш самый важный инструмент безопасности на кухне. Всегда следите за своим ножом, когда режете еду.

Подрумянивание говядины

Жир должен выделяться из свинины, пока вы разрезаете репчатый лук пополам по оси.

Достаньте свинину из кастрюли.Увеличьте огонь, добавьте говядину и готовьте с каждой стороны до коричневого цвета. Когда говядина подрумянится, выньте ее из кастрюли.

Приготовление Mirepoix

В этот момент возьмите пару горстей лука с сельдереем и морковью, а также лавровый лист и бросьте все это в горячий горшок, чтобы начать обжаривание.

Жидкость лука должна высвободить коричневые кусочки со дна кастрюли.Готовьте мирпуа, пока лук не станет полупрозрачным.

Добавьте чеснок в кастрюлю и готовьте примерно одну минуту до появления аромата. Влейте белое вино и потрите дно кастрюли деревянной ложкой, соскребая со дна кастрюли остатки коричневого цвета.

Добавление говядины и остального лука

После того, как вы нарежете весь лук, снова добавьте говядину в кастрюлю и накройте кастрюлю оставшимся луком.Накройте сковороду, увеличьте огонь до среднего и готовьте 30 минут. Мы узнали эту технику от шеф-повара Джона из Food Wishes, и она работает.

Через 30 минут жидкость должна вытечь из мяса и лука, образуя раствор для тушения. Может показаться, что лука слишком много для кастрюли, но по мере того, как лук готовится, жидкость готовится из лука, и лук карамелизируется.

Видеть, как готовится огромное количество лука, — одна из величайших составляющих этого соуса.Это красивая вещь.

Приготовление соуса Дженовезе

После 30 минут приготовления убавьте огонь до минимума и готовьте, помешивая каждые тридцать минут, пока говядина полностью не расколется, не развалится и не станет частью связующего соуса. Это займет около пяти часов.

После того, как соус рассыпется, попробуйте и приправьте его солью и перцем по своему вкусу.

Обслуживание

Смешайте соус с приготовленной пастой. Вы можете подавать его с гарниром на ваш выбор.

Нам нравится использовать базилик, но вы можете легко использовать петрушку или листья стебля сельдерея. Так как это южно-итальянское блюдо, мы также добавляем сверху тертый сыр Пекорино Романо перед подачей и едой. Вы также можете использовать пармиджано-реджано, если это то, что есть у вас дома.

Pasta alla Genovese Рецепт

Состав

• 4–5 фунтов желтого лука, нарезанного ломтиками
• 2 фунта говяжьей вырезки с удаленной серебряной кожицей и нарезанной кубиками по 3 дюйма
• 1 средняя морковь
• 1 ребро сельдерея
• 3 мелко нарезанных зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 8 унций соленой свинины, гуанчиале или панчетты
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 3/4 стакана белого вина
• соль по вкусу
• черный перец по вкусу
• 2 фунта макаронных изделий
• Сыр Пекорино Романо или Пармиджано-Реджано, тертый, по вкусу
• базилик или другие свежие травы, такие как листья сельдерея или петрушка для украшения

Инструкции

1. Поместите свинину (или другой жир) в кастрюлю емкостью 6 литров на плите и установите средний огонь.
2. После того, как из свинины выделится жир (в кастрюле вы увидите 2–3 столовых ложки жидкого жира), достаньте твердую свинину из кастрюли и отложите в сторону.
3. Положите говядину в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Обжарить говядину со всех сторон и удалить. Это займет около 10 минут.
4. Положите около трети нарезанного лука вместе с морковью, сельдереем и лавровым листом в кастрюлю с горячим маслом. Готовьте, пока лук не станет мягким и не станет бледно-золотистым. Это должно занять от 6 до 10 минут.
5. Добавьте чеснок и готовьте около минуты до появления аромата.
6. Добавьте томатную пасту и перемешайте с луком, сельдереем, морковью и чесноком примерно 2 минуты.
7. Налейте белое вино. Деревянной ложкой соскребите коричневые кусочки со дна кастрюли. Не волнуйтесь, если вы не можете получить все биты. Они высвободятся по мере приготовления смеси.
8. Добавьте говядину обратно в кастрюлю, а затем добавьте оставшийся лук. Держите огонь на среднем огне, накройте кастрюлю крышкой и готовьте тридцать минут.
9. Откройте кастрюлю и перемешайте. Вы должны увидеть в кастрюле много жидкости. Уменьшите огонь до минимума и доведите смесь до медленного равномерного кипения.
10. Готовьте соус для кипения в течение 5 часов, часто помешивая (примерно каждые 15–30 минут), пока говядина полностью не развалится.
11. Подавайте с сытной пастой, например, ригатони или пакчери. Сверху посыпьте тертым сыром Пекорино Романо или Пармиджано-Реджано.
12. Украсить зеленью. Мы использовали базилик, но вы также можете украсить его листьями петрушки или сельдерея.

Банкноты

• Свиной жир можно заменить 3 столовыми ложками растительного масла. Если вы используете растительное масло, можете пропустить первые два шага.
• При желании соус можно варить дольше.
• Подавать соус можно с любой пастой — ваша кухня ваши правила. Однако это блюдо лучше всего сочетается с большими сытными пастами в трубках, такими как пакчери и ригатони.
• Соус становится лучше после того, как он настаивается на ночь, и даже лучше через два дня.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, мы зарабатываем на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Раскрытие информации о пищевой ценности: мы использовали онлайн-калькулятор для расчета этой информации. Хотя 2foodtrippers.com попытался получить точные данные, эти данные о питании являются приблизительными.

Прикрепите его на потом

Об авторах

Дэрил и Минди Хирш

Лауреаты премии BEST TRAVEL BLOG журнала Saveur Magazine Дэрил и Минди Хирш делятся своими кулинарными впечатлениями и рецептами на сайте 2foodtrippers и YouTube. Женатые создатели контента Food and Travel живут в Лиссабоне, Португалия.

Раскрытие информации

Мы регулярно обновляем наши статьи. Некоторые обновления являются серьезными, а другие — незначительными изменениями ссылок и исправлениями орфографии.Сообщите нам, если вы заметите что-нибудь, что нужно обновить в этой статье.

Как приготовить песто алла Genovese

Слово «песто» получило свое название от генуэзского слова « pest» , что означает «толкать» или «раздавить». Традиционно все ингредиенты для песто измельчались в мраморной ступке, поэтому, строго говоря, песто может относиться к любому соусу, приготовленному путем измельчения ингредиентов. Наряду со знаменитым pomodoro (томатный соус), p esto alla Genovese , вероятно, является одним из самых известных и любимых соусов для пасты в мире.Хотя этот рецепт песто в генуэзском стиле довольно молодой по сравнению с более исторически сложившимися соусами (письменные записи датируются примерно 1860 годом), этот острый ароматный соус может похвастаться корнями, уходящими корнями в 16 век.

ПРИНИМАЮ К РЕЦЕПТУ →

Что такое

Песто алла Дженовезе — это типичный рецепт песто. Ключом к приготовлению превосходного песто all Genovese является использование настоящего сыра Parmigiano Reggiano , высококачественного оливкового масла (мы используем итальянское оливковое масло первого отжима) и свежего базилика.Выбирая базилик, старайтесь получать пучки с более мелкими листьями, так как они будут более свежими и нежными. Поскольку песто из базилика состоит из небольшого количества ингредиентов, вкус и свежесть его компонентов сильно повлияют на конечный продукт. Для нашего песто алла Дженовезе мы соблюдаем традицию, используя сладкие и нежные кедровые орехи, поскольку они обеспечивают отчетливую кремовую консистенцию в ярком соусе песто. Тем не менее, мы поощряем эксперименты с другими орехами, поскольку каждый сорт придает конечному блюду свой неповторимый вкус.

Наш P esto alla Genovese действительно требует небольшого количества смазки для локтей — как признали традиционалисты, мы рекомендуем измельчить все ингредиенты в пестике и ступке до смешивания, чтобы ваш песто имел слегка грубую консистенцию. Вы, конечно, можете жульничать с кухонным комбайном, но будьте бдительны в отношении консистенции песто, так как смесь легко перемешать. Мы считаем, что песто лучше всего иметь слегка деревенскую текстуру, а не гладкую пасту.

Какие макаронные изделия сочетать с нашим

Обычно мы наслаждаемся нашим ароматным песто алла Дженовезе с либо trofie , либо tagliatelle . Первый представляет собой форму пасты, которую редко можно найти за пределами ее родного региона Лигурия — своего рода скрытая жемчужина. Trofie — гордый представитель семейства pasta bi anca (белые макаронные изделия) — это означает, что они сделаны только из воды и муки.Чтобы сформировать trofie , маленькие кусочки белого теста для макарон раскатывают вдоль ладони, в результате чего получаются сладкие деревенские локоны с заостренными концами и более толстой средней частью. Канавки, созданные в результате этого процесса, гарантируют, что trofie станет идеальным компаньоном для pesto alla Genovese, , поскольку они ловко захватывают ароматный соус.

Тальятелле — это яичная паста, родом из региона Эмилия-Романья на севере Италии.Эти длинные намотанные золотые ленты с легкостью захватывают песто и мясные соусы благодаря увеличенной площади поверхности. Хотя любой вид пасты прекрасно сочетается с деревенской текстурой и ярким вкусом вашего свежеприготовленного песто, соус также окажется идеальным дополнением к другим блюдам — ​​например, кростини небольшого размера, свежая сливочная моцарелла и яркая D atterini помидоры. Когда мы говорим, мы чувствуем мягкое дженовезское солнце на наших лицах!

И обязательно посмотрите наше видео о приготовлении песто из базилика.Вы можете следить за тем, как наш шеф-повар Роберта готовит себе партию этого восхитительного песто.

На 4 порции

Время на подготовку: 30 минут

Время приготовления: 10 минут

Калорий на порцию: 250 ккал на порцию (без макарон)

Состав

• 4 чашки базилика, очищенного и нарезанного
• 2-3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• ½ стакана Пармиджано Реджано , тертый
• ¼ чашка кедровых орехов
• 1 измельченный зубчик чеснока
• Соль по вкусу

Инструменты

Совет от шеф-повара: если у вас дома нет пестика и ступки, можно использовать кухонный комбайн.Нам нравится песто с немного деревенской текстурой, поэтому не перетирайте его слишком сильно.

Метод

• Начните с легкого обжаривания кедровых орехов на сухой сковороде на среднем или сильном огне, пока они не станут слегка коричневыми и не станут ароматными. Держите их в движении, чтобы не обжечься. В случае, если они станут темно-коричневыми, обязательно удалите их перед добавлением к базилику, поскольку они придадут песто привкус горелого.
• Положите базилик, натертый на терке Пармиджано Реджано , измельченный зубчик чеснока и 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима в пестик и ступку и измельчите до кремообразной консистенции.
• Добавьте кедровые орехи и измельчите до тех пор, пока они не начнут разрушаться, и смешайте со смесью масла и базилика.У вас должна получиться кремовая, но немного густая консистенция.
• Сбрызните оставшимся оливковым маслом и продолжайте измельчать, пока не получите кремообразную пасту. Мы рекомендуем оставить его немного деревенским, так как это поможет ему прилипнуть к пасте
• Песто лучше всего есть сразу, но его можно хранить в чистых сосудах и в холодильнике до недели.

Как подавать

При приготовлении пасты на стол смешайте 2-3 столовые ложки зарезервированной воды для пасты с песто.Крахмал и соль в воде для макарон придают аромат, но также помогают ослабить песто, выходящее прямо из холодильника. Затем просто перемешайте выбранную пасту al dente с соусом песто. Сверху добавьте щедрую порцию недавно натертого Parmigiano Reggiano , и вы готовы наслаждаться пастой с pesto alla Genovese!

Поделитесь с нами своими творениями, отметив # пастаевангелистов в Instagram.

В Pasta Evangelists мы привнесем вкус Италии на вашу кухню.Наши изысканные блюда из пасты, приготовленные с использованием самых свежих ингредиентов, идеально подходят для тех, кто хочет насладиться блюдами ресторанного качества, которые доставляются к вашей двери и готовы менее чем за пять минут. Закажите из нашего еженедельного меню сегодня, и мы предложим вам 25% скидку на первую доставку — просто введите код BLOG25 при оформлении заказа.

Pasta alla Genovese (Паста с неаполитанской говядиной и луковым рагу) Рецепт

Почему это работает

• Медленное приготовление большого количества лука в закрытой кастрюле высвобождает его естественную влагу, которая затем работает как жидкость для тушения говядины в тряпке.Никакого запаса не требуется.
• Небольшое количество томатной пасты придает соусу пикантную основу, а горсть помидоров черри придает свежую кислотность, чтобы сбалансировать сладость медленно приготовленного лука.
• Тушение говядины крупными кусками предотвращает ее высыхание, а нарезание ее на более мелкие куски после того, как она станет мягкой, вместо того, чтобы измельчать все мясо, позволяет части мяса смешаться с соусом, а остальное ложится на тарелку. отдельными кусками размером с укус.

Тушеную говядину и лук, но сделайте рагу.В двух словах, это «la Genovese», классическое неаполитанское суго. (Это не лигурийский, несмотря на свое название.) Морковь, сельдерей, тонна лука и кусок говядины «seconda scelta» (буквально «второй выбор»), который мы бы назвали «жестким», медленно приготовленным с белым вином, чтобы сформировать мясной соус, идеально подходящий для заправки al dente ziti из близлежащего Граньяно, столицы сушеной пасты Италии. По сравнению со своим знаменитым мясным кузеном из Кампании, рагу Наполетано, Дженовезе отличается своей простотой.

Подобно рагу Наполетано и многим другим мясным соусам Центральной и Южной Италии, la Genovese исторически представлял собой рецепт «два по цене одного», который позволял поварам растягивать тушение на несколько блюд и приемов пищи. Идея проста: медленно тушите жесткие куски мяса с ароматическими добавками до готовности, затем используйте жидкость для тушения в качестве соуса для заправки пасты (или поленты в определенных местах), подавая мясо как самостоятельное блюдо.

Итало-американский «воскресный соус» родился из этой традиции cucina povera и резко контрастирует с тряпками из исторически более богатых регионов в северной трети Италии, таких как rag alla Bolognese, в который полностью добавлен фарш из мясного фарша. включены вместе с дорогими молочными ингредиентами, такими как масло, пармезан-реджано, молоко или сливки.Со временем, когда мясо стало менее роскошным на юге, все больше и больше тушеной говядины в Дженовезе возвращалось в соус для заправки макаронами, а в наши дни его подают как мясной соус.

Правильная нарезка говядины для Дженовезе

Итак, какой кусок говядины выбрать для Дженовезе? Как и в случае с любым тушеным или тушеным мясом, вам нужны полные ароматные, богатые коллагеном куски, которые можно обрезать и нарезать на небольшие, но при этом небольшие кусочки. Хвостовики — традиционный выбор, но в США они могут быть дорогими и их трудно найти.

Чак, трудолюбивая группа мышц плечевого пояса коровы, — хороший выбор: у него отличный вкус, он относительно дешев и широко доступен. Для тушения мы всегда рекомендуем покупать большой кусок мяса, а не куски «тушеного мяса», и порционировать его на небольшие стейки для медленного приготовления.

Большинство тушеной говядины из западноевропейских кулинарных традиций требуют предварительного обжаривания перед тушением, но для Дженовезе это не обязательно. В тестах «бок о бок» я предпочел тряпку, которую я приготовил из говядины, которую не подрумянили перед тушением; На вкус он был больше похож на связующий соус, чем на тушеное мясо, которое использовалось в качестве компаньона для макарон.Итак, после того, как я щедро приправляю кусочки патрона, я кладу их слоем лука в голландской духовке, затем покрываю их большим количеством лука, прежде чем закрывать крышку.

Многие рецепты тушеного мяса требуют измельчения мяса после его приготовления, но это может нарушить текстуру и сбалансированность соуса. Опять же, Genovese — это заправка для макарон, а не для тушеного мяса в стиле барбакоа или бирриа, поэтому, когда кусочки чака станут мягкими, я предпочитаю разрезать их на более мелкие кусочки и добавлять их обратно в жидкость для тушения. уменьшается, не накрываясь, пока не достигнет финальной пикантной консистенции.Небольшие кусочки говядины сливаются с соусом, когда кастрюля перемешивается и встряхивается, когда в смесь добавляются макароны, но большая часть кусков говядины останется нетронутой, и в результате получится лучшая текстура хорошая тушеная тряпка.

Лук: настоящая звезда шоу

В то время как мясо в любом рагу неизбежно получит наибольшую прибыль, настоящая звезда la Genovese — это скромный лук, который используется таким образом, чтобы продемонстрировать изобретательность cucina povera. Любой, кто попробовал нарезать костный бульон, знает, что приготовление мясного бульона, которое предпочитают французы, не из дешевых.Дженовезе решает эту проблему, используя для тушения говядины естественное содержание влаги в потрясающем количестве лука вместо мясного бульона.

При соотношении веса лука и говядины в кастрюле два к одному, лук выделяет естественную влагу, когда начинает распадаться, которая удерживается под крышкой голландской духовки, чтобы произвести своего рода луковый бульон. Со временем лук становится варёным и сладким, а коллаген говядины постепенно превращается в желатин.

Конечно, это не был бы итальянский рецепт без оживленных споров о том, какой сорт лука лучше всего подходит для Дженовезе.Сладкая (но не сладкая Vidalia) «cipolla ramata di Montoro», выращиваемая в районе к югу от Неаполя между Авеллино и Салерно, обычно считается лучшим луком для этого соуса. Но если у вас нет соединения кампанского лука, лучше всего использовать для этого рецепта стандартный желтый или красный лук. Оба работают хорошо, только не используйте более жесткий белый лук.

Дебаты о помидорах

Дженовезе обычно относят к категории рагу без помидоров, как и болоньезе. Но, опять же, как и в случае с Болоньезе, это не означает, что в нем полностью отсутствуют помидоры.Повара часто добавляют в соус небольшое количество томатной пасты или горсть помидоров черри, и я обнаружил, что и то и другое было желанным дополнением.

Без каких-либо томатных продуктов соус получается плоским и почти приторно сладким от лука. Всего ложка томатной пасты придает соусу пикантную основу, в то время как помидоры черри сочетаются с белым вином в соусе, чтобы сбалансировать луковую сладость и свежую кислотность. Это не рагу с красным соусом, но немного помидора действительно помогает сиять остальным компонентам.

Что насчет сыра?

С сыром или не с сыром? Добавление немного тертого пармезана-реджано или соленого пекорино романо не доставит вам неприятностей с дженовезскими пуристами, но это также не является обязательным требованием. В случае с суго, приготовленным на медленном огне, сыр не сделает или сломает блюдо, но я рекомендую использовать легкую руку, чтобы глубокий аромат тушеного мяса занял центральное место.

Классический песто с базиликом (Pesto alla genovese)

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Базилика много в последний вздох лета, и если вы ищете способ его сохранить, то приготовление большой партии песто и замораживание дополнительного количества — отличный способ продлить этот насыщенный летний вкус до начала холодных осенних дней.

Песто , которое большинство людей знает как одноразовое «песто», на самом деле является лишь одним из бесчисленных видов.«Песто» означает «толченый» от глагола pestare («толкать»), потому что старинный способ приготовления песто (и тот, которым до сих пор пользуются многие повара) — это измельчение ингредиентов — смеси. ароматических трав, соли, чеснока, оливкового масла, сыра, а иногда и орехов — с помощью ступки и пестика, чтобы образовалась паста, которую затем можно разбавить небольшим количеством воды, уксуса, бульона или верджуса для образования соуса. Причем не только для пасты, но и для всех блюд. Истоки такой приправы восходят, по крайней мере, к древним римлянам, которые сделали песто под названием moretum , чтобы есть с хлебом.

Самый известный из всех песто, песто в генуэзском стиле, происходит из прибрежного региона Лигурии, где традиционно этот песто из свежего базилика готовится из смеси сыра Пармиджано-Реджано и пекорино, и его едят с сушеным тренеттом (a длинные, тонкие, плоские макароны, похожие на тальятелле ) или свежие трофи , короткие жевательные скрученные макароны — с нарезанным картофелем и зеленой фасолью, приготовленными вместе с макаронами и перемешанными с соусом песто.

В южном французском регионе Прованс делают похожий соус под названием писту , главное отличие в том, что он не содержит кедровых орехов и сыра.

Естественно, как и в случае с любым классическим итальянским рецептом, существует, вероятно, столько же версий, сколько и поваров, но я лично предпочитаю смесь половинной половины пармезана и пекорино за хороший баланс, который дает острый терпкий пармезан и соленый острый вкус. Пекорино.

Для такого простого сырого соуса, конечно, важно использовать самые свежие и высококачественные ингредиенты — очень хорошее оливковое масло первого холодного отжима, хорошие кедровые орехи (избегайте коротких, круглых, кедровых орехов с темными наконечниками из Китайский вид pinus armandii , который может вызывать кратковременный, но неприятный синдром «соснового рта», который может оставлять горький металлический привкус во рту на срок до двух недель и выглядеть дольше, тоньше и равномернее. цветные кедровые орехи, такие как выращенные в Америке и Италии сорта, которые не вызывают «соснового рта»), настоящий пармиджано-реджано (см. эту статью, чтобы узнать, как отличить настоящую сделку) и пекорино, а также свежий чеснок.

Что касается оборудования, я не принадлежу к лагерю создателей песто «ступка и пестик, или умри». Я пробовал приготовить песто в ступке с пестиком, с mezzaluna , с кухонным комбайном и с ручным погружным блендером, и я предпочитаю два последних метода. Версия со ступкой и пестиком оказалась на мой вкус слишком крупной. Мне нравится, как более гладкий песто превращается в эмульсию и придает финальному блюду шелковистую нотку.

Спагетти с песто Дженовезе Рецепт

Используя предварительно приготовленный соус песто алла геновезе в качестве основы, вы можете приготовить вкусный домашний соус для пасты примерно за столько же времени, сколько потребуется, чтобы открыть бутылку из супермаркета, и вы можете отрегулировать уровень масла и соли по своему вкусу. .

Препарат

1. Имейте под рукой пасту из базилика с соусом песто алла геновезе; если заморожен, отломите необходимое количество и разморозьте.

Проезд

1. Отварить спагетти.
   Сварить спагетти в большой кастрюле с подсоленной водой. Следуйте инструкциям, если используете упакованные спагетти, но обязательно остановитесь, когда они все еще остаются al dente. Слейте воду и отложите в сторону.
2. Смешайте ингредиенты соуса.
   В большой миске смешайте подготовленную пасту из базилика, оливковое масло, сыр пармезан, соль и перец, перемешивая до однородной массы.Количество масла, сыра и соли можно отрегулировать по своему вкусу.
3. Перебросьте соус и пасту.
   Добавьте спагетти в миску и перемешайте вилкой до полного покрытия.
4. Подавать.
   Разложите по тарелкам и посыпьте цельными кедровыми орехами и, если хотите, сыром пармезан.

Банкноты

• Преимущество соления воды, в которой варят макароны, заключается в том, что макароны сами по себе будут иметь более ароматный вкус; это не обязательно хорошо работает с сильно соленым бутилированным соусом, но с домашним соусом, подобным этому, получается блюдо с большим балансом.Используйте примерно 2 литра (пол-галлона) воды и 1 столовую ложку. соль для 200 г спагетти.

La genovese (неаполитанский соус для пасты из говядины и лука)

Помимо ragù alla napoletana , la genovese , вероятно, самый культовый из всех неаполитанских соусов для макарон, и все же он мало известен за пределами Италии или, в этом отношении, мало известен за пределами самого Неаполя. И по причинам, которые я не могу понять, похоже, он не пережил трансатлантическое путешествие; по моему опыту, la genovese не входит в итало-американский репертуар.Все это действительно обидно, потому что это должен быть один из самых восхитительных соусов, когда-либо придуманных для заправки пастаскиутты . Блюдо требует длительного медленного приготовления, но большую часть времени его можно варить на медленном огне.

Состав

На 4-6 человек

• 1,5 кг (3 фунта) мелко нарезанного лука
• 1 мелко нарезанная морковь
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 кг (2 фунта) говядины для тушения, например, цыпленка
• 100 г салуми (саляме, панчетта и / или прошутто)
• Белое вино
• Соль и перец
• Оливковое масло или сало

Проезд

Покройте дно большой кастрюли, желательно терракотовой или эмалированной чугунной, большим количеством оливкового масла или, если хотите подлинности, растопите кучу сала.Я обычно иду на компромисс и растапливаю всего лишь ложку сала в оливковом масле, чтобы придать ему особый пикантный вкус.

Затем добавьте в кастрюлю партий мелко нарезанного лука вместе с морковью и стеблем сельдерея, также мелко нарезанными. Затем добавьте хороший большой кусок тушеной говядины (мой любимый — чак из-за его богатого вкуса) и несколько мелко нарезанных кусочков салуми (саляме, панчетта и / или прошутто) вместе со стаканом белого вина или воды. Хорошо приправить ингредиенты солью и перцем.

Накройте крышкой и дайте смеси покипеть на очень слабом огне около 3 часов, открывая кастрюлю и время от времени помешивая, добавляя при необходимости немного воды, чтобы смесь оставалась влажной, пока мясо не станет мягким, а мясо лук хорошо измельчается и растапливается в виде «сливок». Наконец, увеличьте огонь и дайте луку карамелизироваться, пока он не станет золотисто-коричневого цвета, но не поджигайте его.

Уберите говядину для другого использования, возможно, в качестве второго блюда.Оставшийся луковый крем — ваш соус. Используйте луковый соус для заправки зити или других коротких паст. Если хотите, подавайте с тертым пармезаном или сыром пекорино. (Я предпочитаю первое второму.)

Банкноты

В рецептах соотношение мяса и лука варьируется от почти 1: 1 (обычно мяса немного меньше, чем в луке) до 1: 2, причем в большинстве рецептов требуется 1: 1,5, как указано здесь.

Самый распространенный вариант этого блюда, который часто используется для повседневной версии la genovese , заключается в том, чтобы исключить говядину и просто использовать кусочки salumi , чтобы придать луку пикантность (это хорошее использование для любых запасных кусочков. который может висеть у вас в холодильнике) или даже совсем без мяса.Любую из этих версий можно назвать la finta genovese или «mock genovese».

Некоторые рецепты требуют немного томатного пюре или пасты ближе к концу, если исходный — и я предпочитаю — вариант — в бьянко . Некоторые версии также требуют добавления большого количества воды, достаточного для того, чтобы мясо погрузилось в воду, и позволяли ей со временем уменьшаться, а не добавлять по частям, используя так называемую технику arrosto morto .

Типичная паста, как уже упоминалось, — это зити, особенно длинные макароны, которые вы разбиваете на части вручную (изображено в сообщении на zitoni al forno ), но подойдет и другая короткая паста, такая как пенне.Я видел рецепты, в которых требовалось выпить букатини , также известное как perciatelli , разновидность толстых полых спагетти, которые популярны как в Неаполе, так и в Риме (и необходимы для приготовления классического римского bucatini all’amatriciana ).

Вы могли догадаться, что genovese означает «из Генуи». Так почему же это название типично неаполитанского блюда, спросите вы? Что ж, на самом деле никто не знает наверняка, но самая популярная история гласит, что он был изобретен торговцами из Дженовезе, жившими в Неаполе в 16 ^{-х годах} века.Когда они ушли, их повара остались и начали готовить блюдо для туземцев. Первоначальная версия, как подробно описал гастроном Ипполито Кавальканти в 19 ^{-х годах} века, больше походила на типичный французский daube, мясное блюдо, тушенное в mirepoix . В какой-то момент лук стал звездой шоу, а la genovese был преобразован из secondo в primo . (В этой статье приведены некоторые интересные подробности, а также еще один рецепт блюда.)

Ингредиенты

• 1,5 кг (3 фунта) мелко нарезанного лука
• 1 мелко нарезанная морковь
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 килограмм (2 фунта) говядины для тушения, например, цыпленка
• 100 г салуми (саляме, панчетта и / или прошутто)
• Белое вино
• соль и перец
• Оливковое масло или сало

Указания

1. Накройте дно большой кастрюли, желательно терракотовой или эмалированной чугунной, большим количеством оливкового масла или, если хотите подлинности, растопите кучу сала .Я обычно иду на компромисс и растапливаю всего лишь ложку сала в оливковом масле, чтобы придать ему особый пикантный вкус.
2. Затем добавьте в кастрюлю много мелко нарезанного лука, моркови и стебля сельдерея, тоже мелко нарезанных. Затем добавьте хороший, большой кусок тушеной говядины (мой любимый — чак из-за его богатого вкуса) и несколько мелко нарезанных кусочков салуми (саляме, панчетта и / или прошутто) вместе со стаканом белого вина или воды. Хорошо приправить ингредиенты солью и перцем.
3. Накройте крышкой и дайте смеси покипеть на очень слабом огне около 3 часов, открывая кастрюлю и время от времени помешивая, добавляя немного воды, если необходимо, чтобы смесь оставалась влажной, пока мясо не станет мягким и мягким. лук хорошо обжаривается и тает в своего рода «сливки». Наконец, увеличьте огонь и дайте луку карамелизироваться, пока он не станет золотисто-коричневого цвета, но не поджигайте его.
4. Уберите говядину для другого использования, возможно, в качестве второго блюда.Оставшийся луковый крем — ваш соус. Используйте луковый соус для заправки зити или других коротких паст. Если хотите, подавайте с тертым пармезаном или сыром пекорино. (Я предпочитаю первое второму.)

3,1

(c) Фрэнк А. Фариелло младший

Gnocchi al Pesto Genovese — q.b. cucina

Состав

.

• 450 грамм свежих картофельных ньокки
• 1 зубчик чеснока
• 4 столовые ложки кедровых орехов (можно добавить кешью, если нет)
• 5-6 чашек свежих листьев базилика (итальянский базилик, сорт Дженовезе)
• Кошерная соль по вкусу
• 4 столовые ложки мелко натертого сыра Пармиджано Реджано
• 2 столовые ложки мелко натертого сыра Пекорино Романо
• ½ стакана высококачественного оливкового масла первого холодного отжима, умеренной интенсивности

Инструкции

1.Приготовьте ньокки из свежего картофеля. (См. Ссылку на рецепт выше.)

2. Если вы используете кухонный комбайн или блендер, добавьте все ингредиенты и взбивайте до тех пор, пока не образуется зеленая паста и не останется больших листьев или кусочков сыра.

3. Если вы используете ступку и пестик, добавляйте ингредиенты по одному в указанном порядке.

4. Сначала добавьте чеснок и кедровые орехи. Измельчить до консистенции песочного теста. Паста должна удерживаться вместе, если ее зажать двумя пальцами.Удалите пасту и отложите.

5. Затем добавьте листья базилика и соль. Измельчите круговыми движениями пестиком, пока не получите зеленую пасту.

6. Добавьте чесночную пасту к измельченному базилику и измельчите. Наконец, добавьте тертый сыр и оливковое масло первого холодного отжима. Если добавить оливковое масло в последнюю очередь, это поможет счистить остатки песто с пестика и стенок ступки.

7. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте. Если слишком чесночный, добавьте еще кедровых орехов.Если она слишком соленая, помните, что не следует слишком солить пасту водой, чтобы сбалансировать вкус.

8. Приготовьте клецки в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Когда они поднимутся на поверхность, добавьте их в миску с соусом песто. Перемешайте, пока все ньокки не покроются песто. Подавать немедленно.

Песто также можно хранить в холодильнике или морозильной камере. Чтобы сохранить в холодильнике, поместите в банку и сверху налейте немного оливкового масла, чтобы сохранить аромат и цвет. Хранить в холодильнике 5-6 дней.