Как приготовить турнедо россини фото: Турнедо Россини — рецепт стейка с фото от Праймбиф.

Турнедо Россини — рецепт стейка с фото от Праймбиф.

Рецепт стейка турнедо (Tournedos Steak Rossini) — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным. Блюдо носит имя знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил покушать, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако этот стейк придумал не он. Его назвал в честь Россини его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. В оригинальном рецепте, что представлен на фото, стейк турнедо Россини готовят из Филе-миньон. Стейк весом 300 грамм сперва хорошо обжаривается, выкладывается на круглый ломтик поджаренного французского белого хлеба. В качестве гарнира сверху помещается 150 грамм фуа-гра, обжаренной в особом сливочном соусе, и ломтики черного трюфеля. Перед подачей блюдо поливают винным соусом из Мадеры. Сегодня такое блюдо получится слишком дорогим, поэтому мы предлагаем вам более доступный, но не менее вкусный вариант. Для приготовления понадобится центральная часть говяжьей вырезки или уже готовые стейки Филе-миньон.

Приготовление:

1. Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см. Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите.
2. Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть.
3. Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сендвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
4. На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз.
5. В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте.
6. Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
7. Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.

Приятного аппетита!

Турнедо Россини из костреца, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

Шаг 2

Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

Шаг 3

В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.

Шаг 4

Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5–10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теп­лые тарелки, прикройте фольгой.

Шаг 5

У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

Шаг 6

В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

Кстати

Один из самых необычных продуктов из мраморной говядины Black Angus, тем не менее обладающий буквально десятками кулинарных применений. Говяжий бекон не только сделает завтрак более вкусным и сытным, но может усовершенствовать блюда из постного мяса или пасту, а также использоваться в закусках с овощами и фруктами.

Турнедо Россини | Пошаговые рецепты с фото

Блюдо “Турнедо Россини” было придумано итальянским композитором Джоаккино Россини. Джоаккино был разносторонний человек, у которого был талант в кулинарии. Им были созданы такие блюда, как паста “Россини”, виноградные улитки “Россини”, салат “Фигаро” из говяжьего языка и еще полсотни других блюд. Рецепт Турнедо Россини (Tournedos Rossini) представляет из себя жареное элитное мясо говядины с паштетом из гусиной или утиной печенки с мадерой или другим крепленым вином. Данный рецепт блюда подготовлен журналом “Гастроном”.

Время приготовления: 1 час + 24 часа
Количество: 6 порций

Ингредиенты:

700-800 г мякоти говяжьего костреца или вырезки

6 длинных ломтиков бекона

6 сдобных несладких булочек

150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина

оливковое и сливочное масло

соль, свежемолотый черный перец

каперсы для подачи

Для паштета:

300 г утиной печенки

1 средняя луковица

200 г копченого сала

50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина

соль, свежемолотый черный перец

Приготовление Турнедо Россини


Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими J. кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.


Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5-10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теплые тарелки, прикройте фольгой.

У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

Рецепт приготовления турнедо россини. Рецепт приготовления турнедо россини Турне блюдо

Автор Севильского цирюльника и Отелло Джоаккино Россини считал высокую кулинарию и прекрасную музыку двумя деревами одного корня. Великий композитор до конца своих дней стремился к достижению гармонии в приготовлении блюд.

Простой рецепт турнедо «Россини» итальянской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 466 килокалорий. Авторский рецепт итальянской кухни.

• Время подготовки: 18 минут
• Время приготовления: 30 мин
• Количество калории: 466 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Итальянская кухня
• Тип блюда: Второе блюдо

Ингредиенты на три порции

• зелень петрушки, соль, перец
• пол — лимона
• 100 г паштета из печени
• 400 г филе говядины
• 200 г хлеба
• помидор
• масло сливочное – 2 ст. л. ~1~Для начинки:

Пошаговое приготовление

1. Филе нарезать кусочками поперек волокон и слегка отбить. Хлеб порезать на ломтики. В сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла, поджарить хлеб. Мясо посолить, обжарить с обеих сторон на оставшемся масле, уложить на ломтики хлеба. Сверху положить по ломтику паштета. Украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Если выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.

Рецепт стейка турнедо (Tournedos Steak Rossini) — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным. Блюдо носит имя знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил покушать, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако этот стейк придумал не он. Его назвал в честь Россини его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. В оригинальном рецепте, что представлен на фото, стейк турнедо Россини готовят из Филе-миньон. Стейк весом 300 грамм сперва хорошо обжаривается, выкладывается на круглый ломтик поджаренного французского белого хлеба. В качестве гарнира сверху помещается 150 грамм фуа-гра, обжаренной в особом сливочном соусе, и ломтики черного трюфеля. Перед подачей блюдо поливают винным соусом из Мадеры. Сегодня такое блюдо получится слишком дорогим, поэтому мы предлагаем вам более доступный, но не менее вкусный вариант. Для приготовления понадобится центральная часть говяжьей вырезки или уже готовые стейки Филе-миньон.

Приготовление:

1. Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см. Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите.
2. Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть.
3. Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сендвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
4. На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз.
5. В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте.
6. Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
7. Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.

Приятного аппетита!

• 4 антрекота из говяжьего толстого края
• 2 красных сладких перца
• 2 зубчика чеснока
• 50 г сливочного масла
• 50 мл красного вина
• 1 ст.л. лимонного сока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 веточки свежего тимьяна
• черный молотый перец и соль

Турнедо — это маленькие, тонкие и округлые кусочки говядины. К примеру их можно потушить или жарить. Такое турнедо, это типичное французское блюдо, его частенько подают во французских ресторанах. Хотите ощутить себя во Франции? Тогда записывайте рецепт приготовления такого интересного блюда.

Рецепт турнедо с соусом

Приготовление:

1. Слегка замороженное сливочное масло нарезать маленькими кусочками и убрать в холодильник. Нарезаем антрекоты правильными кругами, натираем солью и перцем, накрываем пленкой, слегка отбиваем и оставляем при комнатной температуре на 10-15 мин.

2. Ставим сковороду на средний огонь, наливаем сливочное масло и через минуту кладем турнедо, сыпем сливочное масло и веточки тимьяна. Готовим мясо, поливая его горячим маслом, при помощи ложки. Через 2 минуты переворачиваем и готовим так же еще одну минуту. Затем перекладываем на противень, слегка смазываем маслянной смесью, накрываем фольгой и ставим в предварительно разогретую до 100 градусов духовку и готовим не более 10 мин.

3. На ту сковороду, где готовилось турнедо, кладем нарезанный крупными полосками сладкий перец и разрезанный вдоль пополам чеснок, накрываем крышкой. Через 3 мин. вливаем вино, ждем когда закипит и снимаем с огня. Еще через 3 мин. удаляем тимьян, переливаем содержимое сковороды в блендер и готовим до однородной массы. Добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.

4. Выкладываем мясо на тарелку, поливаем нашим соусом. Подавать горячим.

Известен всему миру как знаменитый композитор и создатель великой музыки. Россини написал за двадцать лет творчества четыре десятка сочинений: оперы, оратории, фарсы, пьесы. В историю музыки навсегда вошли великие оперы Россини : «Отелло», «Сорока-воровка», «Севильский цирюльник», «Елизавета, королева Англии», «Осада Коринфа», «Вильгельм Телль» . Свою первую оперу «Деметрио и Полибио » композитор написал в шестнадцать лет, свою последнюю оперу «Вильгельм Телль » через двадцать с лишним лет. После премьеры своей последней оперы Россини удивил общество заявлением, что с музыкой покончено, и он посвятит себя второй страсти — кулинарии. Для гурмана и обжоры Джоаккино Россини создание новых блюд, изобретение оригинальных рецептов приносило массу удовольствия. Кулинария была для Россини творческим процессом, как и музыка.
В середине 50-х годов 19 столетия особую известность Джоаккино Россини принесли его музыкальные вечера. На своей парижской квартире или на вилле в Пасси Россини устраивал роскошные приемы, эти обеды были наполнены не только музыкой, но и авторскими блюдами маэстро. Композитору доставляло огромное удовольствие угощать своих гостей блюдами собственного приготовления, самому наполнять бокалы редким вином и портвейном. Его рецепты остались в истории кулинарии, как оперы в истории музыки. Изящный салат «Фигаро», многокомпонентные «Турнедо-тосты Россини», цыплята, телячьи котлетки «А ля Россини», блюда из картофеля, список рецептов получился таким внушительным, что композитор написал кулинарную книгу « Грезы обжорства» или «Россини и грех обжорства».

Классические «Турнедо-тосты Россини».
Четыре ломтика белого хлеба обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета, перекладываем в теплую посуду, чтобы не остыли. Четыре куска говяжьей или свиной вырезки отбиваем и обжариваем на той же сковороде. Готовые отбивные солим, перчим и перекладываем на тосты. В той же сковороде на медленном огне подогреваем четыре порции паштета из птицы (гусиного например) и перекладываем на мясо. В сковороду, в которой все ингредиенты по очереди обжаривались, выливаем пол стакана красного вина, лучше всего мадеры и медленно доводим до кипения, активно размешивая этот соус, кипятим на медленном огне до необходимой густоты. Тосты выкладываем на общее блюдо, украшаем тонкими ломтиками лимона, жареными грибами, кружочками свежих помидор, веточками петрушки и поливаем соусом.

Картофель с сыром.
Около килограмма вымытого картофеля отвариваем в подсоленной воде на среднем огне до готовности. Промытый и обсушенный пучок свежего салата рвем руками на небольшие кусочки. Натираем на мелкой терке одну морковь и крупно рубим около 2-3 столовых ложек грецких орехов. Смешиваем в посуде 100 грамм сметаны, одну столовую ложку оливкового масла, 500 грамм предварительно натертого твердого сыра, салат, морковь, орехи, соль и перец по вкусу. Горячий картофель выкладываем на блюдо с листьями салата и гарнируем сырно-овощной массой.

Салат «Фигаро».
По отдельности отвариваем подготовленный телячий язык, небольшой корень сельдерея и свеклу до готовности. Приготовленные и охлажденные продукты нарезаем соломкой. К ним добавляем мелко нарубленные анчоусы по вкусу и порезанный пучок свежего салата. Салат заправляем готовым майонезом (около 200 грамм) и двумя мелко нарубленными помидорами (без семян и кожицы), хорошо перемешав.

“Загадка Россини” вот уже 8 десятилетий будоражит умы исследователей и поклонников творчества великого композитора. Почему в возрасте 37 лет на пике карьеры и славы композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж на покой? На протяжении оставшихся почти 40 лет своей жизни он создал одно-единственное крупное произведение – знаменитый Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал “Грехи старости”. До сих пор до конца непонятно, чем было вызвано такое решение.

Может быть, это было связано с депрессией в связи со смертью матери или проблемами со здоровьем (застарелая гонорея), какими-то изменения в политической и музыкальной жизни, но факт остается фактом, Россини отказывается от музыки и с не меньшим жаром отдается другому своему глобальному увлечению — кулинарии.

Автора “Вильгельма Теля ” и “Отелло ” еще при жизни назвали величайшим композитором своего времени. А всеобщее признание принесло и материальное благосостояние. Россини отличался скоростью написания и удивительной плодовитостью (только опер более 40!). Так гениального “Севильского цирюльника ” он создал всего за 13 дней!

Еще в 1824 году, когда Россини было всего 32 года, Стендаль сетует, что он “уже написал слишком много или, скорее, написал слишком быстро ”. Может быть причина в том, что композитор попросту иссяк? Но для Россини это не стало трагедией.

“Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое — музыку на кулинарию ” (Петр Вайль)

Сам Россини говорил:

“Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак ”.

Для него музыка и кулинария равноценны . Так знаменитая ария Танкреда Di Tanti Palpiti получила известность под названием “рисовая ария”, поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. В его репертуаре есть и “музыка для обедов” – небольшие миниатюры под названием “Миндаль”, “Четыре закуски”, “О, горошек!”

По его собственному призванию, плакал он всего три раза в жизни – когда освистали его оперу, когда он слушал Паганини и когда случайно уронил в озеро блюдо с индейкой. К жареной индейке с трюфелями композитор питал особое пристрастие. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его любимое блюдо. Но выигрыш никак не мог получить, поскольку проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. “Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными !”
Излюбленным деликатесом Россини был трюфель.

“Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается ”

Говорил композитор.

А излюбленное кулинарное сочетание композитора — фуа-гра и трюфели — вошло в мировую кулинарию как сочетание a la Rossini . Существует паста a la Rossini, омлет, курица и, конечно, турнедо Россини .

Авторство знаменитого блюда приписывают Россини, но создал его другой кулинар. Тут мнения исследователей расходятся. Одни говорят, что изобрел его Casimir Moisson — шеф-повар , где Россини был частым гостем, другие называют гениального Мари-Антуана Карема , который получил громкий титул “повар королей и король поваров”. Само название блюда связывают с фразой “tourner le dos ” (повернуться спиной). Якобы ее говорил маэстро окружающим, добавляя в блюдо некий секретный ингредиент.

Россини и Карема связывала трепетная дружба, основанная на общности интересов. Карем считал композитора “единственным, способным оценить по достоинству ”. Когда Россини уехал в Болонью, Карем с дипкурьером отправил ему паштет из фазана с трюфелями, снабдив запиской “Россини от Карема”.

Композитор ответил музыкальной композицией “Карему от Россини”. В честь самой грандиозной оперы Россини “Вильгельм Телль” (в полной редакции идет около 6 часов) Карем соорудил не менее грандиозный торт, украсив его яблоками, сахарным арбалетом и сахарной стрелой.

“Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков «. (Петр Вайль, “Слово в пути” )

Джоаккино Россини умер 13 ноября 1868 года в возрасте 76 лет. Он, наверное, единственный из великих, кто оставил гениальное наследие в двух таких разных областях – музыке и кулинарии.

Турнедо Россини
Это блюдо включает три кулинарных фаворита композитора: черный перигорский трюфель, фуа-гра и вино Мадера (для приготовления соуса). Если учесть, что 70 грамм свежего трюфеля стоит порядка 200 долларов, и это не считая остальных ингредиентов, то приготовленное по оригинальному рецепту блюдо является дорогим удовольствием. Чтобы удешевить рецепт, используют трюфельное масло (оливковое масло, настоянное на трюфелях), заменяют грибы на более дешевые, а в бюджетном варианте вместо фуа-гра используют печеночный паштет (Россини бы перевернулся в гробу).

Ингредиенты оригинального рецепта :

• 150 — 200 г говяжьего филе
• 70 г трюфелей
• 100г медальон фуа-гра
• Ломтик белого хлеба
• Соль, перец по вкусу
• Для соуса:
• 3 ложки вина мадера
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• 200 мл бульона
• Соль, перец по вкусу

Говяжье филе (толщина около 3 см), фуа-гра(толщина около 1 см) и тост должны быть в форме круга одного диаметра.
На сливочном масле поджарить хлеб с двух сторон. На слабом огне обжарить фуа-гра. На той же сковороде поджарить говяжье филе по собственному вкусу. Добавить на сковороду 2 ложки вина, долить бульоном и довести до кипения. Сгустить соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито.
На тарелке разместить поджаренный хлеб, обмакнув его в соус, на него выложить филе, сверху фуа-гра, украсить ломтиками трюфелей. Подавать с соусом.
Как сказал Петр Вайль “Запомнить легко. Забыть — нельзя ! ”

В завершение — один из фильмов документального цикла о выдающихся композиторах мира, авторы которого показывают скрытую связь между творчеством великих музыкантов и кулинарными традициями тех регионов, в которых они жили.
«Музыкальная кулинария. Джоаккино Россини ».

Блюдо турнедо. Коктейль Россини — изысканное наслаждение. Турнедо Россини: рецепт от великого композитора. Смотреть что такое «турнедо» в других словарях

(фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Французский кулинарный термин — маленькие круглые тонкие кусочки говядины — тушеные или жареные.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(фр. — турндо)

маленький мясной круглый кусочек толщиной 2 см, взятый из самого центра поясной части говяжьей туши, приготовленный соте или гриль. Французская традиция позволяет использовать для приготовления Т. не только филе, но в таких случаях эти аппетитные кусочки имеют отличное название, а именно – фасон турндо. «Диксьонэр де л’Академи де гастроном» так объясняет этимологию данного слова, появившегося где-то около 1864 года: «За последние сто лет в Париже рыбные лавки, находящиеся с тыльной стороны Павильона свежей рыбы (tournant le dos – поворачивающий спину), предлагали рыбу сомнительной свежести. По аналогии с этим, прозвище tournedos (турндо) было дано и мясу, несколько дней пролежавшему на складе. По небрежности оно попало на кухню ресторана. Посетители же, не зная, откуда оно, одобрили его». Другая точка зрения связывает происхождение Т. с Россини, который однажды пошутил над метрдотелем, поставив это блюдо не перед, а за спиной (dance le dos – дан ле до) одного из посетителей.

* * *

Маленькие круглые тонкие кусочки говядины тушеные или жареные

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Турнедо

Турнедо — толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое «турнедо» в других словарях:

Tournedos m. Говяжье филе, нарезанное кусками. Ганшина. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные. тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц,… …

— (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата …

Турнедо «Россини» (Жареное мясо) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Большая энциклопедия кулинарного искусства

Различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… … Кулинарный словарь

— (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия

жоли — I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 700–800 г мякоти говяжьего костреца
• 6 длинных ломтиков бекона
• 6 сдобных несладких булочек
• 150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
• оливковое и сливочное масло
• каперсы для подачи

Для паштета:

• 300 г утиной печенки
• 1 средняя луковица
• 200 г копченого сала
• 50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.

Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5–10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теп­лые тарелки, прикройте фольгой.

У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

Джоаккино Россини был не только великим композитором, но и любителем изысканных и вкусных блюд. Именно ему принадлежит рецепт «турнедо» — невероятно аппетитных закусочных бутербродов.

Попробуйте приготовить Турнедо Россини по нашему рецепту и раз и навсегда решите вопрос, что можно подать к бокалу холодного пива или первым блюдам. Отменное блюдо одновременно и просто, и изысканно. Его непременно следует научиться готовить.

Ингредиенты:

• белый хлеб — 400 грамм;
• говядина — 400 грамм;
• паштет из свиной печени — 100 грамм;
• помидор — 2 штуки;
• лимон — 1 штука;
• зелень петрушки;
• зеленый салат;
• перец черный горошек;
• соль.

Способ приготовления

• Для приготовления блюда понадобится филе говядины. Его режут тонкими ломтиками и отбивают кухонным молотком, предварительно завернув в пакет.
• Крупную соль растирают в ступке с горошинами черного перца, этой смесью натирают куски мяса.
• В сковороде топят кусочек жира. Его хорошо раскаляют и обжаривают ломтики говядины по несколько минут с каждой стороны.
• В другой сковороде поджаривают на сливочном масле кусочки белого хлеба.
• Помидоры моют и режут тонкими кружочками.
• Лимон обдают кипятком. Его ломтики будут украшением для турнедо.
• На порционную тарелку укладывают лист зеленого салата, на него — поджаренный ломтик белого хлеба. На основу выкладывают куски жареного мяса и укрывают их шматом паштета из свиной печени.
• Помидор и долька лимона выкладываются на закуску в качестве украшения. Они придают ей сочности и свежести. Лимонная кислинка отлично подчеркивает вкус мяса.

Подают турнедо Россини с красным вином на обед или полдник. Перед подачей украшают зеленью петрушки и листочками базилика.

Автор Севильского цирюльника и Отелло Джоаккино Россини считал высокую кулинарию и прекрасную музыку двумя деревами одного корня. Великий композитор до конца своих дней стремился к достижению гармонии в приготовлении блюд.

Простой рецепт турнедо «Россини» итальянской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 466 килокалорий. Авторский рецепт итальянской кухни.

• Время подготовки: 18 минут
• Время приготовления: 30 мин
• Количество калории: 466 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Итальянская кухня
• Тип блюда: Второе блюдо

Ингредиенты на три порции

• зелень петрушки, соль, перец
• пол — лимона
• 100 г паштета из печени
• 400 г филе говядины
• 200 г хлеба
• помидор
• масло сливочное – 2 ст. л. ~1~Для начинки:

Пошаговое приготовление

1. Филе нарезать кусочками поперек волокон и слегка отбить. Хлеб порезать на ломтики. В сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла, поджарить хлеб. Мясо посолить, обжарить с обеих сторон на оставшемся масле, уложить на ломтики хлеба. Сверху положить по ломтику паштета. Украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Если выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.

• 4 антрекота из говяжьего толстого края
• 2 красных сладких перца
• 2 зубчика чеснока
• 50 г сливочного масла
• 50 мл красного вина
• 1 ст.л. лимонного сока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 веточки свежего тимьяна
• черный молотый перец и соль

Турнедо — это маленькие, тонкие и округлые кусочки говядины. К примеру их можно потушить или жарить. Такое турнедо, это типичное французское блюдо, его частенько подают во французских ресторанах. Хотите ощутить себя во Франции? Тогда записывайте рецепт приготовления такого интересного блюда.

Рецепт турнедо с соусом

Приготовление:

1. Слегка замороженное сливочное масло нарезать маленькими кусочками и убрать в холодильник. Нарезаем антрекоты правильными кругами, натираем солью и перцем, накрываем пленкой, слегка отбиваем и оставляем при комнатной температуре на 10-15 мин.

2. Ставим сковороду на средний огонь, наливаем сливочное масло и через минуту кладем турнедо, сыпем сливочное масло и веточки тимьяна. Готовим мясо, поливая его горячим маслом, при помощи ложки. Через 2 минуты переворачиваем и готовим так же еще одну минуту. Затем перекладываем на противень, слегка смазываем маслянной смесью, накрываем фольгой и ставим в предварительно разогретую до 100 градусов духовку и готовим не более 10 мин.

3. На ту сковороду, где готовилось турнедо, кладем нарезанный крупными полосками сладкий перец и разрезанный вдоль пополам чеснок, накрываем крышкой. Через 3 мин. вливаем вино, ждем когда закипит и снимаем с огня. Еще через 3 мин. удаляем тимьян, переливаем содержимое сковороды в блендер и готовим до однородной массы. Добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.

4. Выкладываем мясо на тарелку, поливаем нашим соусом. Подавать горячим.

Рецепт приготовления турнедо россини. Коктейль Россини

Автор Севильского цирюльника и Отелло Джоаккино Россини считал высокую кулинарию и прекрасную музыку двумя деревами одного корня. Великий композитор до конца своих дней стремился к достижению гармонии в приготовлении блюд.

Простой рецепт турнедо «Россини» итальянской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 466 килокалорий. Авторский рецепт итальянской кухни.

• Время подготовки: 18 минут
• Время приготовления: 30 мин
• Количество калории: 466 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Итальянская кухня
• Тип блюда: Второе блюдо

Ингредиенты на три порции

• зелень петрушки, соль, перец
• пол — лимона
• 100 г паштета из печени
• 400 г филе говядины
• 200 г хлеба
• помидор
• масло сливочное – 2 ст. л. ~1~Для начинки:

Пошаговое приготовление

1. Филе нарезать кусочками поперек волокон и слегка отбить. Хлеб порезать на ломтики. В сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла, поджарить хлеб. Мясо посолить, обжарить с обеих сторон на оставшемся масле, уложить на ломтики хлеба. Сверху положить по ломтику паштета. Украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Если выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.

Джоаккино Россини был не только великим композитором, но и любителем изысканных и вкусных блюд. Именно ему принадлежит рецепт «турнедо» — невероятно аппетитных закусочных бутербродов.

Попробуйте приготовить Турнедо Россини по нашему рецепту и раз и навсегда решите вопрос, что можно подать к бокалу холодного пива или первым блюдам. Отменное блюдо одновременно и просто, и изысканно. Его непременно следует научиться готовить.

Ингредиенты:

• белый хлеб — 400 грамм;
• говядина — 400 грамм;
• паштет из свиной печени — 100 грамм;
• помидор — 2 штуки;
• лимон — 1 штука;
• зелень петрушки;
• зеленый салат;
• перец черный горошек;
• соль.

Способ приготовления

• Для приготовления блюда понадобится филе говядины. Его режут тонкими ломтиками и отбивают кухонным молотком, предварительно завернув в пакет.
• Крупную соль растирают в ступке с горошинами черного перца, этой смесью натирают куски мяса.
• В сковороде топят кусочек жира. Его хорошо раскаляют и обжаривают ломтики говядины по несколько минут с каждой стороны.
• В другой сковороде поджаривают на сливочном масле кусочки белого хлеба.
• Помидоры моют и режут тонкими кружочками.
• Лимон обдают кипятком. Его ломтики будут украшением для турнедо.
• На порционную тарелку укладывают лист зеленого салата, на него — поджаренный ломтик белого хлеба. На основу выкладывают куски жареного мяса и укрывают их шматом паштета из свиной печени.
• Помидор и долька лимона выкладываются на закуску в качестве украшения. Они придают ей сочности и свежести. Лимонная кислинка отлично подчеркивает вкус мяса.

Подают турнедо Россини с красным вином на обед или полдник. Перед подачей украшают зеленью петрушки и листочками базилика.

“Загадка Россини” вот уже 8 десятилетий будоражит умы исследователей и поклонников творчества великого композитора. Почему в возрасте 37 лет на пике карьеры и славы композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж на покой? На протяжении оставшихся почти 40 лет своей жизни он создал одно-единственное крупное произведение – знаменитый Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал “Грехи старости”. До сих пор до конца непонятно, чем было вызвано такое решение.

Может быть, это было связано с депрессией в связи со смертью матери или проблемами со здоровьем (застарелая гонорея), какими-то изменения в политической и музыкальной жизни, но факт остается фактом, Россини отказывается от музыки и с не меньшим жаром отдается другому своему глобальному увлечению — кулинарии.

Автора “Вильгельма Теля ” и “Отелло ” еще при жизни назвали величайшим композитором своего времени. А всеобщее признание принесло и материальное благосостояние. Россини отличался скоростью написания и удивительной плодовитостью (только опер более 40!). Так гениального “Севильского цирюльника ” он создал всего за 13 дней!

Еще в 1824 году, когда Россини было всего 32 года, Стендаль сетует, что он “уже написал слишком много или, скорее, написал слишком быстро ”. Может быть причина в том, что композитор попросту иссяк? Но для Россини это не стало трагедией.

“Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое — музыку на кулинарию ” (Петр Вайль)

Сам Россини говорил:

“Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак ”.

Для него музыка и кулинария равноценны . Так знаменитая ария Танкреда Di Tanti Palpiti получила известность под названием “рисовая ария”, поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. В его репертуаре есть и “музыка для обедов” – небольшие миниатюры под названием “Миндаль”, “Четыре закуски”, “О, горошек!”

По его собственному призванию, плакал он всего три раза в жизни – когда освистали его оперу, когда он слушал Паганини и когда случайно уронил в озеро блюдо с индейкой. К жареной индейке с трюфелями композитор питал особое пристрастие. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его любимое блюдо. Но выигрыш никак не мог получить, поскольку проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. “Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными !”
Излюбленным деликатесом Россини был трюфель.

“Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается ”

Говорил композитор.

А излюбленное кулинарное сочетание композитора — фуа-гра и трюфели — вошло в мировую кулинарию как сочетание a la Rossini . Существует паста a la Rossini, омлет, курица и, конечно, турнедо Россини .

Авторство знаменитого блюда приписывают Россини, но создал его другой кулинар. Тут мнения исследователей расходятся. Одни говорят, что изобрел его Casimir Moisson — шеф-повар , где Россини был частым гостем, другие называют гениального Мари-Антуана Карема , который получил громкий титул “повар королей и король поваров”. Само название блюда связывают с фразой “tourner le dos ” (повернуться спиной). Якобы ее говорил маэстро окружающим, добавляя в блюдо некий секретный ингредиент.

Россини и Карема связывала трепетная дружба, основанная на общности интересов. Карем считал композитора “единственным, способным оценить по достоинству ”. Когда Россини уехал в Болонью, Карем с дипкурьером отправил ему паштет из фазана с трюфелями, снабдив запиской “Россини от Карема”.

Композитор ответил музыкальной композицией “Карему от Россини”. В честь самой грандиозной оперы Россини “Вильгельм Телль” (в полной редакции идет около 6 часов) Карем соорудил не менее грандиозный торт, украсив его яблоками, сахарным арбалетом и сахарной стрелой.

“Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков «. (Петр Вайль, “Слово в пути” )

Джоаккино Россини умер 13 ноября 1868 года в возрасте 76 лет. Он, наверное, единственный из великих, кто оставил гениальное наследие в двух таких разных областях – музыке и кулинарии.

Турнедо Россини
Это блюдо включает три кулинарных фаворита композитора: черный перигорский трюфель, фуа-гра и вино Мадера (для приготовления соуса). Если учесть, что 70 грамм свежего трюфеля стоит порядка 200 долларов, и это не считая остальных ингредиентов, то приготовленное по оригинальному рецепту блюдо является дорогим удовольствием. Чтобы удешевить рецепт, используют трюфельное масло (оливковое масло, настоянное на трюфелях), заменяют грибы на более дешевые, а в бюджетном варианте вместо фуа-гра используют печеночный паштет (Россини бы перевернулся в гробу).

Ингредиенты оригинального рецепта :

• 150 — 200 г говяжьего филе
• 70 г трюфелей
• 100г медальон фуа-гра
• Ломтик белого хлеба
• Соль, перец по вкусу
• Для соуса:
• 3 ложки вина мадера
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• 200 мл бульона
• Соль, перец по вкусу

Говяжье филе (толщина около 3 см), фуа-гра(толщина около 1 см) и тост должны быть в форме круга одного диаметра.
На сливочном масле поджарить хлеб с двух сторон. На слабом огне обжарить фуа-гра. На той же сковороде поджарить говяжье филе по собственному вкусу. Добавить на сковороду 2 ложки вина, долить бульоном и довести до кипения. Сгустить соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито.
На тарелке разместить поджаренный хлеб, обмакнув его в соус, на него выложить филе, сверху фуа-гра, украсить ломтиками трюфелей. Подавать с соусом.
Как сказал Петр Вайль “Запомнить легко. Забыть — нельзя ! ”

В завершение — один из фильмов документального цикла о выдающихся композиторах мира, авторы которого показывают скрытую связь между творчеством великих музыкантов и кулинарными традициями тех регионов, в которых они жили.
«Музыкальная кулинария. Джоаккино Россини ».

• 4 антрекота из говяжьего толстого края
• 2 красных сладких перца
• 2 зубчика чеснока
• 50 г сливочного масла
• 50 мл красного вина
• 1 ст.л. лимонного сока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 веточки свежего тимьяна
• черный молотый перец и соль

Турнедо — это маленькие, тонкие и округлые кусочки говядины. К примеру их можно потушить или жарить. Такое турнедо, это типичное французское блюдо, его частенько подают во французских ресторанах. Хотите ощутить себя во Франции? Тогда записывайте рецепт приготовления такого интересного блюда.

Рецепт турнедо с соусом

Приготовление:

1. Слегка замороженное сливочное масло нарезать маленькими кусочками и убрать в холодильник. Нарезаем антрекоты правильными кругами, натираем солью и перцем, накрываем пленкой, слегка отбиваем и оставляем при комнатной температуре на 10-15 мин.

2. Ставим сковороду на средний огонь, наливаем сливочное масло и через минуту кладем турнедо, сыпем сливочное масло и веточки тимьяна. Готовим мясо, поливая его горячим маслом, при помощи ложки. Через 2 минуты переворачиваем и готовим так же еще одну минуту. Затем перекладываем на противень, слегка смазываем маслянной смесью, накрываем фольгой и ставим в предварительно разогретую до 100 градусов духовку и готовим не более 10 мин.

3. На ту сковороду, где готовилось турнедо, кладем нарезанный крупными полосками сладкий перец и разрезанный вдоль пополам чеснок, накрываем крышкой. Через 3 мин. вливаем вино, ждем когда закипит и снимаем с огня. Еще через 3 мин. удаляем тимьян, переливаем содержимое сковороды в блендер и готовим до однородной массы. Добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу, перемешиваем.

4. Выкладываем мясо на тарелку, поливаем нашим соусом. Подавать горячим.

(фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Французский кулинарный термин — маленькие круглые тонкие кусочки говядины — тушеные или жареные.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(фр. — турндо)

маленький мясной круглый кусочек толщиной 2 см, взятый из самого центра поясной части говяжьей туши, приготовленный соте или гриль. Французская традиция позволяет использовать для приготовления Т. не только филе, но в таких случаях эти аппетитные кусочки имеют отличное название, а именно – фасон турндо. «Диксьонэр де л’Академи де гастроном» так объясняет этимологию данного слова, появившегося где-то около 1864 года: «За последние сто лет в Париже рыбные лавки, находящиеся с тыльной стороны Павильона свежей рыбы (tournant le dos – поворачивающий спину), предлагали рыбу сомнительной свежести. По аналогии с этим, прозвище tournedos (турндо) было дано и мясу, несколько дней пролежавшему на складе. По небрежности оно попало на кухню ресторана. Посетители же, не зная, откуда оно, одобрили его». Другая точка зрения связывает происхождение Т. с Россини, который однажды пошутил над метрдотелем, поставив это блюдо не перед, а за спиной (dance le dos – дан ле до) одного из посетителей.

* * *

Маленькие круглые тонкие кусочки говядины тушеные или жареные

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Турнедо

Турнедо — толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое «турнедо» в других словарях:

Tournedos m. Говяжье филе, нарезанное кусками. Ганшина. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные. тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц,… …

— (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата …

Турнедо «Россини» (Жареное мясо) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Большая энциклопедия кулинарного искусства

Различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… … Кулинарный словарь

— (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия

жоли — I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Турнедо россини из костреца. Рецепт приготовления турнедо россини Блюдо турнедо

“Загадка Россини” вот уже 8 десятилетий будоражит умы исследователей и поклонников творчества великого композитора. Почему в возрасте 37 лет на пике карьеры и славы композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж на покой? На протяжении оставшихся почти 40 лет своей жизни он создал одно-единственное крупное произведение – знаменитый Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал “Грехи старости”. До сих пор до конца непонятно, чем было вызвано такое решение.

Может быть, это было связано с депрессией в связи со смертью матери или проблемами со здоровьем (застарелая гонорея), какими-то изменения в политической и музыкальной жизни, но факт остается фактом, Россини отказывается от музыки и с не меньшим жаром отдается другому своему глобальному увлечению — кулинарии.

Автора “Вильгельма Теля ” и “Отелло ” еще при жизни назвали величайшим композитором своего времени. А всеобщее признание принесло и материальное благосостояние. Россини отличался скоростью написания и удивительной плодовитостью (только опер более 40!). Так гениального “Севильского цирюльника ” он создал всего за 13 дней!

Еще в 1824 году, когда Россини было всего 32 года, Стендаль сетует, что он “уже написал слишком много или, скорее, написал слишком быстро ”. Может быть причина в том, что композитор попросту иссяк? Но для Россини это не стало трагедией.

“Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое — музыку на кулинарию ” (Петр Вайль)

Сам Россини говорил:

“Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак ”.

Для него музыка и кулинария равноценны . Так знаменитая ария Танкреда Di Tanti Palpiti получила известность под названием “рисовая ария”, поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. В его репертуаре есть и “музыка для обедов” – небольшие миниатюры под названием “Миндаль”, “Четыре закуски”, “О, горошек!”

По его собственному призванию, плакал он всего три раза в жизни – когда освистали его оперу, когда он слушал Паганини и когда случайно уронил в озеро блюдо с индейкой. К жареной индейке с трюфелями композитор питал особое пристрастие. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его любимое блюдо. Но выигрыш никак не мог получить, поскольку проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. “Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными !”
Излюбленным деликатесом Россини был трюфель.

“Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается ”

Говорил композитор.

А излюбленное кулинарное сочетание композитора — фуа-гра и трюфели — вошло в мировую кулинарию как сочетание a la Rossini . Существует паста a la Rossini, омлет, курица и, конечно, турнедо Россини .

Авторство знаменитого блюда приписывают Россини, но создал его другой кулинар. Тут мнения исследователей расходятся. Одни говорят, что изобрел его Casimir Moisson — шеф-повар , где Россини был частым гостем, другие называют гениального Мари-Антуана Карема , который получил громкий титул “повар королей и король поваров”. Само название блюда связывают с фразой “tourner le dos ” (повернуться спиной). Якобы ее говорил маэстро окружающим, добавляя в блюдо некий секретный ингредиент.

Россини и Карема связывала трепетная дружба, основанная на общности интересов. Карем считал композитора “единственным, способным оценить по достоинству ”. Когда Россини уехал в Болонью, Карем с дипкурьером отправил ему паштет из фазана с трюфелями, снабдив запиской “Россини от Карема”.

Композитор ответил музыкальной композицией “Карему от Россини”. В честь самой грандиозной оперы Россини “Вильгельм Телль” (в полной редакции идет около 6 часов) Карем соорудил не менее грандиозный торт, украсив его яблоками, сахарным арбалетом и сахарной стрелой.

“Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков «. (Петр Вайль, “Слово в пути” )

Джоаккино Россини умер 13 ноября 1868 года в возрасте 76 лет. Он, наверное, единственный из великих, кто оставил гениальное наследие в двух таких разных областях – музыке и кулинарии.

Турнедо Россини
Это блюдо включает три кулинарных фаворита композитора: черный перигорский трюфель, фуа-гра и вино Мадера (для приготовления соуса). Если учесть, что 70 грамм свежего трюфеля стоит порядка 200 долларов, и это не считая остальных ингредиентов, то приготовленное по оригинальному рецепту блюдо является дорогим удовольствием. Чтобы удешевить рецепт, используют трюфельное масло (оливковое масло, настоянное на трюфелях), заменяют грибы на более дешевые, а в бюджетном варианте вместо фуа-гра используют печеночный паштет (Россини бы перевернулся в гробу).

Ингредиенты оригинального рецепта :

• 150 — 200 г говяжьего филе
• 70 г трюфелей
• 100г медальон фуа-гра
• Ломтик белого хлеба
• Соль, перец по вкусу
• Для соуса:
• 3 ложки вина мадера
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• 200 мл бульона
• Соль, перец по вкусу

Говяжье филе (толщина около 3 см), фуа-гра(толщина около 1 см) и тост должны быть в форме круга одного диаметра.
На сливочном масле поджарить хлеб с двух сторон. На слабом огне обжарить фуа-гра. На той же сковороде поджарить говяжье филе по собственному вкусу. Добавить на сковороду 2 ложки вина, долить бульоном и довести до кипения. Сгустить соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито.
На тарелке разместить поджаренный хлеб, обмакнув его в соус, на него выложить филе, сверху фуа-гра, украсить ломтиками трюфелей. Подавать с соусом.
Как сказал Петр Вайль “Запомнить легко. Забыть — нельзя ! ”

В завершение — один из фильмов документального цикла о выдающихся композиторах мира, авторы которого показывают скрытую связь между творчеством великих музыкантов и кулинарными традициями тех регионов, в которых они жили.
«Музыкальная кулинария. Джоаккино Россини ».

Любители нежных и изысканных напитков наверняка знают и умеют готовить коктейль Россини. К дешевым его не отнесешь, но создаваемое им легкое, приподнятое и радостное настроение стоит вложенных денег. На Новый год он будет лучшим застольным напитком.

Немножко истории

Что Россини — величайший итальянский композитор, знают, наверное, все. А вот его кулинарные таланты и склонность к гурманству известны далеко не каждому. Между тем автор музыки к «Отелло» и «Севильскому цирюльнику» прекрасно разбирался в винах и является автором многих признанных рецептов. Он считал, что хорошая кухня и музыка произрастают из единых корней. Среди поваров даже ходит шутка, что он стал бы известнейшим гастрономом 19-го века, если бы не успел к тому времени прославиться как композитор.

Коктейль Россини придуман отнюдь не им. Появился он только в середине 20-го столетия и впервые опробовался в Венеции, в знаменитом Harry’s Bar. Слабоалкогольный микс был назван в честь композитора поклонником его талантов — как музыкальных, так и кулинарных.

Коктейль Россини: рецепт и его воплощение

Готовить его нужно с любовью и по всем правилам. Хотя бы в знак уважения к композитору, с таким трепетом относившемуся к кулинарии. Первым шагом к получению напитка является приготовление клубничного пюре. Свежие ягоды, из расчета 75 граммов на бокал, моются, отцеживаются через дуршлаг и промокаются бумажным полотенцем. Из них делается воздушная кашица с добавлением нескольких капель сока лимона, которая ставится в холод хотя бы на час. Если клубника попалась несладкая, допускается добавление сахара в момент введения сока.

Далее пюре перекладывается в высокий фужер и доливается игристым вином. В идеале должны использоваться «Спуманте брют», «Просеко», «Асти», но вкуса не испортит и хорошее шампанское — полусухое или брют. Объем вина — около 120 миллилитров. Коктейль Россини перемешивается стиром, край украшается клубничкой, можно добавить льда. Наслаждение подано!

Способы испортить коктейль

Даже вроде бы несложный напиток вполне можно превратить в не слишком вкусный, а то и неприятный. Чтобы вас не постигло разочарование, не совершайте двух распространенных ошибок. Во-первых, оставьте в стороне шейкер, если готовите коктейль Россини. При встряхивании пузырьки из шампанского улетучиваются — вместе с заметной частью вкусовых ощущений.

Во-вторых, используйте только свежеприготовленное клубничное пюре. Консервированное сделает ваш коктейль Россини, мягко говоря, никаким. А уж если вы пустите в ход джем или варенье — и вовсе получите алкогольный компот, испортив хорошее шампанское.

Турнедо «Россини»: почему так называется и как готовится

Одно из наиболее известных блюд, «изобретенных» композитором имеет забавную историю, связанную с происхождением названия. Будучи на обеде в парижском Cafe Anglais, трепетно относившийся к кулинарии Россини затребовал приготовления блюда под своим наблюдением. Повар был вынужден готовить в помещении, которое просматривалось из-за стола, где ждал обеда композитор. Издерганный придирками и поучениями маэстро, шеф возмутился, на что тот ответил ему: «Et alors, tournez le dos!» В переводе это значит: «Раз так, поворачивай назад». Последние два слова и артикль и породили имя «турнедо Россини».

Рецепт не содержит в себе ничего сложного, но результат — изумительный. Чуть меньше полукилограмма говяжьего филе режется поперек волокон, солится-перчится и немного отбивается. Примерно 200 г белого хлеба нарезается ломтиками. В разогретом сливочном (и это обязательное условие) масле подрумянивается батон, то же делается с мясом. Говядина помещается на гренки, на нее кладется кусочек печеночного паштета, сверху — лимонный кружочек, четвертинка помидора и веточка петрушки.

Угостите себя и семью в праздник одноименными коктейлем и мясом!

Автор Севильского цирюльника и Отелло Джоаккино Россини считал высокую кулинарию и прекрасную музыку двумя деревами одного корня. Великий композитор до конца своих дней стремился к достижению гармонии в приготовлении блюд.

Простой рецепт турнедо «Россини» итальянской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 466 килокалорий. Авторский рецепт итальянской кухни.

• Время подготовки: 18 минут
• Время приготовления: 30 мин
• Количество калории: 466 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Итальянская кухня
• Тип блюда: Второе блюдо

Ингредиенты на три порции

• зелень петрушки, соль, перец
• пол — лимона
• 100 г паштета из печени
• 400 г филе говядины
• 200 г хлеба
• помидор
• масло сливочное – 2 ст. л. ~1~Для начинки:

Пошаговое приготовление

1. Филе нарезать кусочками поперек волокон и слегка отбить. Хлеб порезать на ломтики. В сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла, поджарить хлеб. Мясо посолить, обжарить с обеих сторон на оставшемся масле, уложить на ломтики хлеба. Сверху положить по ломтику паштета. Украсить четвертинками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Если выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.

Рецепт стейка турнедо (Tournedos Steak Rossini) — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным. Блюдо носит имя знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил покушать, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако этот стейк придумал не он. Его назвал в честь Россини его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. В оригинальном рецепте, что представлен на фото, стейк турнедо Россини готовят из Филе-миньон. Стейк весом 300 грамм сперва хорошо обжаривается, выкладывается на круглый ломтик поджаренного французского белого хлеба. В качестве гарнира сверху помещается 150 грамм фуа-гра, обжаренной в особом сливочном соусе, и ломтики черного трюфеля. Перед подачей блюдо поливают винным соусом из Мадеры. Сегодня такое блюдо получится слишком дорогим, поэтому мы предлагаем вам более доступный, но не менее вкусный вариант. Для приготовления понадобится центральная часть говяжьей вырезки или уже готовые стейки Филе-миньон.

Приготовление:

1. Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см. Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите.
2. Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть.
3. Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сендвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
4. На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз.
5. В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте.
6. Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
7. Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.

Приятного аппетита!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 700–800 г мякоти говяжьего костреца
• 6 длинных ломтиков бекона
• 6 сдобных несладких булочек
• 150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
• оливковое и сливочное масло
• каперсы для подачи

Для паштета:

• 300 г утиной печенки
• 1 средняя луковица
• 200 г копченого сала
• 50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.

Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5–10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теп­лые тарелки, прикройте фольгой.

У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

Tournedos Rossini | Медальоны из говядины Рецепт

По произведению Кэтрин Олфорд | и фуа-граИкраТрюфели | Хроники, 2001

Эта выигрышная комбинация известна в классическом французском репертуаре как tournedos Rossini. Рассказывают, что композитор Россини, преданный поклонник трюфелей, попросил шеф-повара приготовить это блюдо. Повар возмутился, предположив, что это было непродумано. Маэстро сказал, что если повар обиделся, то сам маэстро мог быстро приготовить блюдо, пока повар был повернут спиной.Слово tournedos , таким образом, предположительно происходит от французской фразы tourner le dos, — повернуть спину. Приготовьте это, когда наливаете потрясающее красное вино, и вы точно не обидитесь. – Кэтрин Олфорд

LC Упрямый настолько же упрямый, что и Примечание

Нас очень тронула история Россини и его упрямства. Потому что, с нашей точки зрения, когда дело доходит до хорошей еды, упрямство так же упорно, как и упрямство. И это хорошо.

Tournedos Rossini

Кэтрин Алфорд

Подготовка 35 минут

Готовка 25 минут

Всего 1 час

Приготовить соус

• В кастрюле довести мадеру, лук-шалот, тимьян и лавровый лист до слабого кипения и варить, пока вино не превратится в легкий сироп, покрывающий лук-шалот. Вино может загореться ненадолго, но так же быстро погаснет.

• Осторожно вылейте бульон в винный сок и варите на медленном огне, пока он не уменьшится вдвое.Удалите все загрязнения, которые поднимаются на поверхность. (Если соус недостаточно густой, чтобы вздремнуть мясо, взбейте смесь аррорута с соусом и доведите до полного кипения, чтобы он загустел.) Уменьшите огонь до минимума и добавьте масло. Приправьте 3/4 чайной ложки соли, перца и уксуса. Нарежьте трюфель тонкой, как бумага, ножом для трюфелей, мандолиной или очень острым ножом и добавьте в соус. Отложите и держите в тепле, желательно в пароварке над горячей водой, до 1 часа. (Возможно, вам придется отрегулировать консистенцию с помощью небольшого количества воды, если соус загустеет.)

Сделайте медальоны

• Тем временем промокните говяжьи медальоны насухо бумажными полотенцами и приправьте одну сторону мяса солью и перцем. Нагрейте тяжелую сковороду на слабом огне. Добавьте масло в сковороду, увеличьте огонь до средне-сильного и поместите на сковороду мясо приправленной стороной вниз. Обжаривайте до тех пор, пока стейки не приобретут насыщенный, блестящий коричневый цвет на дне, около 4 минут. Оставшуюся сторону приправить солью и перцем по вкусу, перевернуть, немного убавить огонь и подрумянить другую сторону 3-4 минуты.Подрумяните стороны медальонов, поставив их на бок. Переложите мясо на тарелку.

• Вытрите сковороду и верните ее на средний или сильный огонь. Медальоны из фуа-гра приправьте солью и перцем по вкусу. Добавьте медальоны из фуа-гра в сковороду и готовьте 1-2 минуты или пока дно не станет темно-коричневым. Слейте лишний жир. Переверните фуа-гра с помощью металлической лопатки и готовьте от 30 секунд до 1 минуты или до тех пор, пока фуа-гра не станет мягким, но все же станет упругим.Переложите на бумажные полотенца, чтобы высушить.

Соберите тарелку

• Для подачи удалите все нитки с медальонов из говядины. Выложите говядину на разогретые тарелки или блюдо. Сверху выложите фуа-гра и вздремните соусом, убедившись, что на каждой порции фуа-гра лежит пара ломтиков трюфелей. Подавать немедленно.

Отзывы тестировщиков рецептов

Первоначально опубликовано 27 декабря 2009 г.

Рецепт © 2001 Кэтрин Алфорд.Фото © 2001 Эллен Сильверман. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

Tournedos Rossini — Petit Gourmet

Что такое турнедо из говядины? В Larousse Gastronomique говорится, что турнедо можно рассматривать как небольшой круглый ломтик, взятый почти с конца вырезки. Считается, что существует вероятность, что происхождение названия турнедо впервые появилось, когда великий оперный композитор Россини разместил экстравагантный заказ на филе миньон с фуа-гра и трюфелями в ресторане, который так удивил метрдотеля, что у него было блюдо. обслуживается за спиной (tournant les dos) других клиентов.

Этот рецепт описывает, как приготовить турнедо Россини в соусе Порто. Это намного проще, чем кажется, и это вкусно. Он состоит из сочного куска мяса с фуа-гра, придающего ему мягкую и бархатистую консистенцию. Кроме того, нежно-сладкое прикосновение портвейна еще больше усиливает вкус этого блюда. Оригинальный рецепт турнедо Россини подается на ломтике поджаренного хлеба и включает несколько ломтиков трюфеля. Я решила приготовить этот рецепт без хлеба и без трюфеля, и считаю, что это отличное праздничное блюдо.

Tournedos Rossini

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 25 минут

Общее время 40 минут

Порций: 4

Автор: Гайла — Маленький гурман

Ингредиенты

• 4 турнедо из говяжьей вырезки с беконом по краям около 250 г каждый
• 4 ломтика фуа-гра
• 2/3 стакана портвейна
• 1/4 говяжьего бульона
• 2-3 ​​столовые ложки оливкового масла
• 2-3 ​​столовые ложки сливочного масла
• Морская соль и свежемолотый черный перец
• 4 ломтика хлеба по желанию
• ломтики черного трюфеля по желанию

Инструкции

• Во-первых, убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру.Вынуть из холодильника минимум за час до приготовления. Нагрейте большую сковороду на среднем огне.

• Когда сковорода станет горячей, выложите стейки и готовьте по несколько минут с каждой стороны (от 3 до 4 для редких стейков и от 6 до 7 для хорошо прожаренных стейков). Запас покрытый алюминиевой фольгой.

• Добавьте портвейн и бульон в сковороду, чтобы удалить глазурь из мясных соков (Deglaze — это просто приготовление подливки или соуса путем добавления жидкости к кулинарным сокам и частицам пищи на сковороде, в которой готовилось мясо).Уменьшите огонь до среднего. Добавьте столовую ложку сливочного масла. Дать уменьшиться, пока соус не загустеет.

• Тем временем нагрейте еще одну большую сковороду на сильном огне без добавления жира. Когда сковорода станет горячей, готовьте ломтики фуа-гра примерно по 15 секунд с каждой стороны. Положите кусочки фуа-гра на бумажные полотенца.

• Разложите тарелки, добавьте сначала ложку соуса Порто, затем приправьте стейки морской солью и перцем и выложите их на соус; Положите ломтик фуа-гра на каждый турнедо и приправьте небольшим количеством морской соли и перца.

• При желании вы можете положить стейки на кусок поджаренного хлеба и, наконец, добавить ломтики черного трюфеля на каждый ломтик фуа-гра.

Вы можете подать турнедо Россини в сопровождении обжаренного картофеля в утином жире или картофельного пюре с трюфелями. Вместо того, чтобы использовать Oporto для соуса, вы также можете деглазировать вином Мадейры, мускатом или Педро Хименесом. Я обычно не использую ломтики хлеба, потому что, с моей точки зрения, это просто портит изысканность этого блюда.Если вам нужно самостоятельно нарезать кусочки фуа-гра, воспользуйтесь острым ножом. Очищайте и опускайте в горячую воду перед каждым разрезом.

С праздником!

---

¿Qué es un tournedos de carne res? Según el Larousse Gastronomique dice que se puede considerar un tournedos como una pequeña rebanada redonda tomada cerca de la punta del lomo de res.

Existe la posibilidad de que el nombre «tournedos» se originó cuando el gran compositor de ópera Rossini hizo un pedido tan extravagante de «file mignon» con foie gras y trufas en un restaurant que sorprendió al Maitre d’hotel tanto, que dispuso que el plato fuera servido a espaldas (tournant les dos) de los otros clientes.

Esta Receta описать cómo preparar un tournedos Rossini en salsa de Oporto. Es mucho más fácil de lo que parece y además es deliciosa. Consta de un buen trozo de carne jugosa con una rebanada de foie gras pasada por el sartén, que le proporciona una textura suave y cremosa y acompañado de una salsa de Oporto, un toque delicadamente dulce que mejora aún más el sabor de este. La Receta original включает в себя родаха-де-пан tostado ан mantequilla del mismo tamaño de la carne y unas láminas de trufa.Он decidido hacerla sin el pan y sin la trufa, para mí todavía es un excelente plato digno de cualquier fiesta.

Tournedos Rossini

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 25 минут

Общее время 40 минут

Порций: 4

Автор: Гайла — Маленький гурман

Ингредиенты

• 4 Tournedos de res 3 cm de espesor con tocineta en los bordes (alrededor de 250 g cada uno
• 4 rodajas de foie gras
• 2/3 de taza de Oporto
• 1/4 taza de caldo de res
• 2 — 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 — 3 cucharadas de mantequilla
• Sal y pimienta negra recién molida
• 4 rebanadas de pan opcional
• Rodajas de trufa negras opcional

Инструкции

• En primer lugar, asegúrese de que la carne esté a temperatura ambiente.Sáquela fuera de la nevera por lo menos una hora antes de prepararla. Caliente una sartén grande a fuego medio alto.

• Cuando la sartén esté caliente, 2 cucharadas de mantequilla y una cucharada de aceite, coloque los tournedos y cocine unos minutos por cada lado, 3-4 para término rojo, de 6 a 7 para un término medio a bien cocido. Забронировать en una bandeja cubiertos con papel de aluminio.

• Agregue el Oporto y el caldo en la sartén para deglasar los jugos de la carne (Desglasar consiste en recuperar los glaseados que quedan al fondo de una sartén, cazuela o bandeja de horno tras un guiso o asado.Al recuperarlos, se consigue una sabrosa base líquida para una salsa, se comparega un liquido y con la ayuda de una cuchara se retiran los jugos y trocitos que se han adherido al fondo mientras se cocinaba). Reduzca el fuego a medio. Agregue una cucharada de mantequilla. Deje reducir hasta que las salsa espese.

• Por otro lado, calentar otra sartén grande a fuego alto sin materia grasa. Cuando la sartén esté caliente, cocine las rodajas de foie gras por 15 segundos por cada lado.Retirar y colocar sobre papel absoluteente.

• Colocar los platos, anadir una cucharada de salsa de Oporto primero, salpimentar los filetes y colocarlos en la salsa. Coloque un trozo de foie gras en cada tournedos y sazonar con un poco de sal marina y pimienta.

• Opcionalmente, puede colocar los filetes en una rebanada de pan rallado tostado y finalmente, añadir unas rodajas finas de trufa negra sobre el foie gras.

Puede servir los tournedos Rossini acompañado de papas salteadas en grasa de pato (mi Favorita), Puré de papas con trufas o verduras al steam.En lugar de utilizar el Oporto para la salsa, también puede usar vino de Madeira, moscatel o Pedro Ximénez. Por lo general no utilizo rebanadas de pan, porque desde mi punto de vista, hace que se pierda un poco la elegancia de este plato.

Si es necesario cortar las lonjas de foie gras a tu mismo, use un cuchillo afilado, lo limpias y sumerges en agua caliente antes de cada corte.

¡Felices fiestas!

Рецепт говядины Турнедо Россини и фуа-гра

Рецепт говядины Турнедо Россини и фуа-гра | Д’Артаньян

В вашем браузере отключена функция Javascript.Пожалуйста, включите его, чтобы вы могли в полной мере использовать возможности этого сайта.

Этот классический рецепт стейка, созданный Мари-Антуан Карем и названный в честь композитора, декадентский, богатый и сытный — идеально подходит для особого случая.

Препарат

1. Разогрейте духовку до 375 градусов F. Смажьте маслом 2 больших формочки. Покройте дно каждой формочки картофельными ломтиками, смажьте размягченным трюфельным маслом и добавьте еще один слой картофеля.Повторяйте, пока не будет использован весь картофель. Взвесьте каждый картофельный пирог с помощью формочки меньшего размера, затем запекайте в духовке, пока края не станут хрустящими, а середина не будет прожарена, примерно 10 минут. С помощью офсетного шпателя снимите картофельные лепешки на бумажном полотенце.
2. В небольшой миске смешайте демиглас, трюфельный сок и нарезанные трюфели.
3. Приправить филе солью и перцем. В большой сковороде на среднем огне. Растопите утиный жир в большой сковороде на среднем огне. Обжарьте филе до желаемой степени готовности, примерно по 5 минут с каждой стороны для средней прожарки.Убрать на разделочную доску для отдыха, накрыть фольгой, чтобы согреться.
4. Удалите весь жир со сковороды. Пока сковорода еще горячая, добавьте мадеру, соскребая со дна все мясистые кусочки. Добавьте смесь демигласа, готовьте до тех пор, пока она не уменьшится, затем снимите с огня и добавьте трюфельное масло. Попробуйте добавить приправы и при необходимости посолить и поперчить. Согреться.
5. Нагрейте небольшую сухую сковороду на сильном огне. Когда он горячий, поджарьте ломтики фуа-гра до золотистого цвета, примерно по 60 секунд с каждой стороны.Удалите бумажное полотенце.
6. На каждую из двух тарелок выложите картофельный пирог в центре и сверху выложите филе миньон, затем фуа-гра. Поливайте соус ложкой снова и снова. Сверху выложите только что выбритый трюфель.

Смотрите сегодняшние специальные предложения

{«tagManagerID»: «GTM-5NWRDD», «currency»: «USD», «resouces»: {«logUrl»: «/ on / Demandware.store / Sites-dartagnan-Site / default / GoogleAnalytics-Log»}}

{«loggedInStatus»: «false», «maxCartValue»: «undefined»}

Tournedos Rossini — CJUK CJUK

Написано 21 октября 2016 г.

Состав

• Стейки из филе 4 x 6 унций, взятые из центра филе и полностью обрезанные
• 4 столовые ложки масла жмыха
• 1 зубчик чеснока
• 150 г сливочного масла
• Хлопья соли Malden и свежемолотый черный перец
• 4 ломтика белого хлеба
• 250 мл готовой телятины
• 200 мл Мадейры
• 250 г зеленой стручковой фасоли
• 100 г фуа-гра, нарезанного 4 кусочками
• 8 стружек свежего трюфеля
• Несколько побегов гороха

Метод

The Croutes

Вырежьте кружок (такого же размера, как и стейк из филе) из каждого ломтика хлеба и сбрызните небольшим количеством масла жмыха, затем запекайте в духовке в течение нескольких минут при температуре 180 ° C

Стейки

Приправьте стейки мальденом и свежемолотым черным перцем.

В горячую сковороду, пригодную для запекания, добавьте 2 столовые ложки масла из жмыха и закройте стейки, убедившись, что все стороны карамелизируются.

Добавьте чеснок и 100 г сливочного масла в сковороду и регулярно готовьте в духовке при 180 ° C, пока они не станут средней прожарки (или желательными). После приготовления удалите стейки и отложите их в теплом месте минимум на 5 минут.

Для соуса

Удалите излишки жира со сковороды, в которой готовили стейки, и добавьте мадеру, уменьшите объем примерно до 50 мл, затем добавьте телячий соус.

Пропустить через тонкий фильтр.

Для гарнира

Обрезать кончики зеленой фасоли и приготовить на пару или отварить, затем процедить и смазать сливочным маслом

В раскаленную сковороду налейте небольшое количество масла из жмыха и запечатайте фуа-гра на несколько секунд с каждой стороны, затем положите каждую на стейки из филе.

Завершить

Разделите стручковую фасоль на 4 равные стопки, полейте соусом одну сторону тарелки и положите порцию стручковой фасоли на противоположную сторону.

Добавьте кроут в центр, положите филе с фуа-гра на крут, трюфельную стружку сверху и сбоку и закончите, добавив пару стеблей гороха на вершину.

Рекомендуется подавать с картофелем Парментье.

Написано

Иоанна

Название рецепта

Tournedos Rossini

Дата публикации

2016-10-21

Время подготовки

15M

Время приготовления

45M

Общее время

1H

Средний рейтинг

Tournedos Rossini

BATON ROUGE, La.(WAFB) — Говорят, что это французское блюдо из стейка было названо в честь итальянского композитора Джоаккино Россини. Любитель вкусной еды, он часто бывал в ресторанах Парижа, часто посещал кухни и здоровался с поварами. Сегодня я перехожу к этому классическому блюду из свежей утиной фуа-гра от Backwater® Foie Gras Company из Буша, штат Луизиана. Вас ждет угощение !!

Время приготовления: 30 минут

Урожайность: 2 порции

Ингредиенты:

2 филе миньона (5 унций)

2 (2 унции) ломтика пресной Backwater® 9000 фуа-гра и черный перец по вкусу

¼ чашки телячьего бульона

1 столовая ложка трюфельного сока

1 чайная ложка нарезанных черных трюфелей

3 столовые ложки сливочного масла, разделенные

1 столовая ложка растительного масла

2 ломтика французского хлеба, нарезанного по форме филе миньон

2 столовые ложки Мадейры

2 тонких ломтика черного трюфеля для украшения

Метод:

Приправить филе солью и перцем и отложить в сторону.В небольшой миске смешайте бульон, трюфельный сок и нарезанные трюфели, хорошо перемешивая. Отложите в сторону. В большой сковороде на среднем или сильном огне растопите 1 столовую ложку сливочного масла в масле. Быстро обжарьте хлеб, пока он не подрумянится с обеих сторон. Удалите и отложите в сторону. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла в сковороду, увеличьте огонь до сильного и обжарьте филе по 4 минуты с каждой стороны, если есть прожаренное мясо, и 5 минут, если оно прожарено. Удалите филе из неглубокой сковороды, отложите и согрейте. Обжарьте ломтики фуа-гра на одной сковороде по 90 секунд с каждой стороны.Вынуть и отложить вместе с филе. Удалите весь жир со сковороды. Добавьте мадеру в горячую сковороду, соскребая со дна сковороды, чтобы с нее стекали капли. Добавить смесь из телячьего бульона, довести до кипения и снять с огня. Добавьте оставшееся масло, чтобы получился шелковистый соус. Приправить по вкусу солью и перцем. Для подачи выложите по одному гренку в центре каждой тарелки. Сверху выложите одно филе, затем кусочек фуа-гра и украсьте ломтиком трюфеля. Ложкой соуса снова и снова. Подавать горячим.

Щелкните здесь, чтобы сообщить об опечатке.

Авторские права 2021 WAFB. Все права защищены.

рецепт от великого композитора. Пошаговый рецепт приготовления

• 4 антрекота из говядины с толстым ободком
• 2 красных болгарских перца
• 2 зубчика чеснока
• 50 г сливочного масла
• 50 мл красного вина
• 1 ст.л. лимонного сока
• 2 ст. л. оливковое масло
• 3 веточки свежего тимьяна
• черный молотый перец и соль

Турнедо — это маленькие, тонкие и круглые кусочки говядины.Например, их можно тушить или жарить. Такой турнедо, это типичное французское блюдо, его часто подают во французских ресторанах. Хотите почувствовать себя во Франции? Тогда запишите рецепт такого интересного блюда.

Рецепт Турнедо с соусом

Приготовление:

1. Немного замороженное масло нарезать небольшими кусочками и поставить в холодильник. Антрекоты нарезать правильными кружками, натереть солью и перцем, накрыть фольгой, слегка отбить и оставить при комнатной температуре на 10-15 минут.

2. Поставить сковороду на средний огонь, влить сливочное масло и через минуту поставить турнедо, добавить сливочное масло и веточки тимьяна. Готовим мясо ложкой, заливаем горячим маслом. Через 2 минуты перевернуть и варить еще минуту. Затем перекладываем на противень, слегка смазываем масляной смесью, накрываем фольгой и ставим в разогретую до 100 градусов духовку и варим не более 10 минут.

3. В сковороду, где было приготовлено турнедо, положить крупно нарезанные соломкой перец и чеснок, разрезанные пополам вдоль, накрыть крышкой.Через 3 мин. влить вино, дождаться закипания и снять с огня. Еще через 3 минуты. вынуть тимьян, перелить содержимое сковороды в блендер и варить до однородной массы. Добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу, перемешать.

4. Выложить мясо на тарелку, полить соусом. Подавать горячим.

Он известен во всем мире как известный композитор и создатель великой музыки. Россини За двадцать лет творчества он написал четыре десятка произведений: оперы, оратории, фарсы, пьесы.Великие оперы навсегда вошли в историю музыки Россини : «Отелло», «Воровская сорока», «Севильский цирюльник», «Елизавета, королева Англии», «Осада Коринфа», «Вильгельм Телль» . .. Свою первую оперу « Деметрио и Полибио » Композитор написал свою последнюю оперу в шестнадцатилетнем возрасте « Вильгельм Телль » более чем за двадцать лет. После премьеры своей последней оперы Россини удивил общественность заявлением, что музыка закончилась и он посвятит себя второй страсти — кулинарии.Гурману и обжору Gioacchino Rossini создание новых блюд, изобретение оригинальных рецептов доставило массу удовольствия. Готовка была для Rossini творческим процессом, как музыка.
В середине 50-х годов 19 века Джоаккино Россини особенно прославился своими музыкальными вечерами. В своей парижской квартире или на вилле в Пасси Россини устраивал роскошные приемы, эти ужины были наполнены не только музыкой, но и авторскими блюдами маэстро.Композитор с удовольствием угощал своих гостей блюдами домашней кухни, сам наполнял бокалы редким вином и портвейном. Его рецепты вошли в историю кулинарии, как оперы в историю музыки. Изысканный салат Фигаро, многокомпонентные тосты Турнедо Россини, куры, котлеты из телятины по-Россини, блюда из картофеля, перечень рецептов оказался настолько впечатляющим, что композитор написал поваренную книгу «Сны обжорства» или «Россини и грех обжорства». «…

Классические «Турнедо-тосты Россини».
Четыре ломтика белого хлеба обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, переложить в теплую посуду, чтобы согреться. Четыре ломтика говяжьей или свиной вырезки отбить и обжарить на одной сковороде. Готовые отбивные посолить, поперчить и выложить на тосты. В той же сковороде на медленном огне разогрейте четыре порции паштета из птицы (например, гуся) и переложите на мясо. На сковороде, в которой по очереди обжаривались все ингредиенты, налейте полстакана красного вина, желательно Мадейры, и медленно доведите до кипения, активно помешивая этот соус, тушите до необходимой густоты.Выложить тосты на общее блюдо, украсить тонкими дольками лимона, жареными грибами, кружочками свежих помидоров, веточками петрушки и полить соусом.

Картофель с сыром.
Отварить около килограмма промытого картофеля в подсоленной воде на среднем огне до готовности. Промытый и просушенный пучок свежего салата порвите его руками на мелкие кусочки. Одну морковь натереть на мелкой терке и крупно нарезать примерно 2-3 столовых ложки грецких орехов … Смешать в миске 100 граммов сметаны, одну столовую ложку оливкового масла, 500 граммов предварительно натертого твердого сыра, листья салата, морковь, орехи, соль и перец для вкуса.Горячий картофель выложить на блюдо с листьями салата и украсить сыром и овощами.

Салат Фигаро.
Готовый телячий язык, небольшой корень сельдерея и свеклу отварить отдельно до готовности. Приготовленные и охлажденные продукты нарезать соломкой. К ним добавляем мелко нарезанные анчоусы по вкусу и нарезанный пучок свежего салата. Заправляем салат готовым майонезом (около 200 грамм) и двумя мелко нарезанными помидорами (без семян и кожицы), хорошо перемешивая.

«Загадка Россини» вот уже 8 десятилетий он будоражит умы исследователей и почитателей творчества великого композитора. Почему в 37 лет, на пике карьеры и славы, композитор внезапно перестал писать музыку и уехал в Париж на пенсию? За оставшиеся почти 40 лет своей жизни он создал единственное крупное произведение — знаменитую Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал «Грехи старости».Причина этого решения до сих пор не совсем ясна.

Может быть, это было связано с депрессией в связи со смертью матери или проблемами со здоровьем (хроническая гонорея), некоторыми изменениями в политической и музыкальной жизни, но факт остается фактом: Россини отказывается от музыки и с не меньшим рвением отдает себя другому. мировое хобби — кулинария.

Автор « Вильгельм Тель «и» Отелло «При жизни он был назван величайшим композитором своего времени.А всеобщее признание принесло материальное благополучие. Россини отличался скоростью письма и удивительной плодовитостью (одних опер более 40!). Такой гениальный » Севильский цирюльник Он создал всего за 13 дней!

Еще в 1824 году, когда Россини было всего 32 года, Стендаль сетует на то, что он «уже написал слишком много, вернее, написал слишком быстро». Может быть, дело в том, что композитор просто засох? Но для Россини это не было трагедией.

«Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое — музыку для приготовления пищи» (Питер Вайль)

Сам Россини сказал:

«Желудок — это дирижер, управляющий огромным оркестром наших страстей. Для меня пустой желудок похож на фагот, который недовольно рычит, или на флейту-пикколо, которая выражает свое желание пронзительным тоном. Полный желудок — это треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать — по правде говоря, это четыре акта комической оперы, которую мы называем жизнью.Тот, кто пропускает ее, не наслаждаясь ими, — не более чем полный дурак ».

Для него музыка и кулинария равны … Так известная ария Танкреда «Ди Танти Палпити» стала известна как «рисовая ария», как написал ее Россини, готовя ризотто. В его репертуаре также «музыка к обедам» — небольшие миниатюры под названием «Миндаль», «Четыре закуски», «Ой, горох!»

По своему призванию он плакал всего три раза в жизни — когда освистали его оперу, когда он слушал Паганини и когда он случайно уронил в озеро блюдо с индейкой.Для жарки индейки композитор особенно любил трюфели. Россини однажды выиграл пари, где его ставка была любимым блюдом … Но он не смог получить приз, так как проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. «Ерунда, ерунда! — кричал Россини. — Это всего лишь ложные слухи, распространяемые индюками, которые не хотят, чтобы их чучели!»
Любимым лакомством Россини был трюфель.

«Я могу сравнивать трюфели только с оперой Моцарта« Дон Жуан ».Чем больше вкушаешь, тем больше восторгаешь »

Выступил композитор.

А любимое кулинарное сочетание композитора — фуа-гра и трюфели — вошло в мировую кухню как сочетание а ля Россини … Есть паста а ля Россини, омлет, курица и, конечно же, турнедо Россини .

Авторство знаменитого блюда приписывают Россини, но его создал другой кулинар. Здесь мнения исследователей расходятся.Одни говорят, что его изобрел Казимир Муассон — повар, у которого Россини был частым гостем, другие называют его гением Мария-Антуан Карема , получивший громкое звание «Повар королей и король поваров». Само название блюда связано с фразой « tourner le dos » («Повернись спиной»). Якобы маэстро рассказал об этом окружающим, добавив в блюдо некий секретный ингредиент.

Россини и Карема связывала трепетная дружба, основанная на общих интересах.Карем считал композитора «единственным, кто умеет ценить». Когда Россини уехал в Болонью, Карем с дипломатическим курьером отправили ему паштет из фазана с трюфелями, снабдив запиской «Россини из Карем».

Композитор откликнулся музыкальной композицией «Карему из Россини». В честь самой грандиозной оперы Россини «Вильгельм Телль» (полная версия длится около 6 часов) Карем испек не менее грандиозный торт, украсив его яблоками, сахарным арбалетом и сахарной стрелой.

«Связавшись с музыкой, Россини прожил насыщенную творческую жизнь в Париже: лечил своих друзей. Толстый рано, он нехотя вышел из дома, двигался медленно: карету не держал, а когда позвал наемного, потребовал, чтобы лошади были старые или усталые. Тем не менее, когда он услышал, что макароны привезли в магазин Canavey из Неаполя, он срочно туда поехал. С трудом поднялся на третий этаж, с порога увидел, что макароны не неаполитанские, а генуэзские, и стал спускаться.Канавей, которому сказали, кого он разочаровал, сказал: «Если этот джентльмен так же разбирается в музыке, как и в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому были пересказаны эти слова, ответил: «Хвала, на которую не пошел ни один из моих музыкальных критиков». (Питер Вейл, «Слово в пути»)

Джоаккино Россини умер 13 ноября 1868 года в возрасте 76 лет. Он, вероятно, единственный из великих людей, оставивший гениальное наследие в двух столь разных областях — музыке и кулинарии.

Турнедо Россини
Это блюдо включает три кулинарных фаворита композитора: черный трюфель Перигор, фуа-гра и вино Мадейры (для соуса).Если учесть, что 70 граммов свежего трюфеля стоят около 200 долларов, и это не считая остальных ингредиентов, то приготовленное по оригинальному рецепту блюдо — удовольствие дорогое. Чтобы рецепт удешевил, используйте трюфельное масло (оливковое масло, настоянное на трюфелях), замените грибы на более дешевые, а в бюджетном варианте вместо фуа-гра используют печеночную пасту (Россини перевернулся бы в могиле)

.

Ингредиенты по оригинальной рецептуре :

• 150-200 г филе говядины
• 70 г трюфелей
• Медальон из фуа-гра 100г
• Кусочек белого хлеба
• Соль, перец по вкусу
• Для соуса:
• 3 ложки вина Мадейра
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• Бульон 200 мл
• Соль, перец по вкусу

Филе говядины (толщиной около 3 см), фуа-гра (толщиной около 1 см) и тосты должны иметь форму круга одинакового диаметра.
Обжарить на сливочном масле хлеб с двух сторон. Обжарить фуа-гра на медленном огне. На этой же сковороде обжарьте филе говядины по своему вкусу. Добавьте в сковороду 2 столовые ложки вина, всыпьте бульон и доведите до кипения. Загустеть соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Приправить солью, перцем, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито.
Поджаренный хлеб выложить на тарелку, обмакнуть в соус, выложить филе, сверху фуа-гра, украсить кусочками трюфелей. Подавать с соусом.
Как сказал Питер Вейл: «Это легко запомнить. Невозможно забыть! ”

В заключении — один из фильмов документального цикла о выдающихся композиторах мира, авторы которого показывают скрытую связь между творчеством великих музыкантов и кулинарными традициями тех регионов, в которых они жили.
«Музыкальная кулинария. Джоаккино Россини ».

Рецепт Tournedos Steak Rossini — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным.Блюдо носит имя известного итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил поесть, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако придумал этот стейк не он. Он был назван в честь Россини его близким другом, шеф-поваром Казимиром Мойсоном. V оригинальный рецепт На фото показан стейк турнедо Россини, приготовленный из филе миньона. Стейк весом 300 грамм сначала хорошо прожаривается, выкладывается на круглый ломтик поджаренного французского белого хлеба. В качестве гарнира 150 г фуа-гра, обжаренного в специальном сливочно-соусе, и дольки черного трюфеля.Перед подачей блюдо поливают винным соусом Мадейра. Сегодня такое блюдо окажется слишком дорогим, поэтому мы предлагаем вам более доступный, но не менее вкусный вариант … Для приготовления вам понадобится центральная часть говяжьей вырезки или готовые стейки Филе Миньон. .

Подготовка:

1. Центральную часть вырезки порезать поперек волокон на стейки толщиной 2–3 см. С обеих сторон посыпать перцем, но пока не солить.
2. Грибы измельчить в блендере, приправить солью и перцем.В отдельной сковороде растопите оставшееся масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить тимьян. Положите дюксель на тарелку и дайте остыть.
3. Налейте масло в сотейник и обжарьте ломтики белого хлеба (как для бутербродов) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла. В центре нарежьте круг того же размера, что и стейки.
4. Выложите стейки в ту же сковороду. Обжаривайте стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, примерно 4 раза перевернув.
5. Залейте мадеру с той же скоростью и поставьте на средний огонь.Когда вино увеличится примерно вдвое, добавьте говяжий бульон и перец горошком. Тушить 2-3 минуты, затем процедить через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавить сливочное масло. Помешивать.
6. Обжаренные стейки выложить на золотистые гренки, сверху накрыть долькой гусиной печени и залить чайной ложкой соуса.
7. Подавайте стейк Tournedo Rossini с картофельным пюре, сбрызнутым трюфельным маслом.

Приятного аппетита!

Автор «Севильского цирюльника» и Отелло Джоаккино Россини считал высокую кухню и прекрасную музыку двумя деревьями одного корня.Великий композитор до конца своих дней стремился достичь гармонии в приготовлении пищи.

Простой рецепт итальянской кухни rossini tournedo пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 466 ккал. Авторский рецепт итальянской кухни.

• Время приготовления: 18 минут
• Время приготовления: 30 минут
• Калорийность: 466 ккал
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Итальянская кухня
• Тип блюда: Второе блюдо

Ингредиенты на три порции

• петрушка, соль, перец
• половинка лимона
• 100 г печеночного паштета
• 400 г говяжьего филе
• 200 г хлеба
• помидор
• масло сливочное — 2 ст.л. ~ 1 ~ Для начинки:

Пошаговое приготовление

1. Филе нарезать ломтиками поперек волокон и слегка взбить. Хлеб нарезать ломтиками. Нагрейте в сковороде 1 ст. л. сливочного масла, обжарить хлеб. Мясо посолить, обжарить с двух сторон на оставшемся масле, выложить на ломтики хлеба. Сверху выложить кусочек паштета. Украсить дольками помидора, лимоном, веточками петрушки.

Если выделяешься, то во всем … Предпочитайте обычное растительное масло Altero Golden Blend подсолнечное масло с оливковым, если хотите чего-то классического, или Altero Bouquet с розовым маслом, если хотите добавить элегантности своим блюдам.Элегантная бутылка Altero оригинальной треугольной формы станет настоящим украшением вашей кухни и, несомненно, станет объектом особого внимания.

Tournedos Rossini, спустя 150 лет по-прежнему самое известное из всех стейков. Турнедо Россини и Джоаккино Россини.

Обновлено в марте 2019 г.

[email protected]

Джоаккино Россини.

Tournedos Rossini был создан для гиганта в мире музыки Джоаккино Россини (1792-1868).Все считали Россини великим художником, но среди друзей он также был признан знающим гурманом и искусным поваром. Россини был другом, критиком и сторонником многих самых знаменитых шеф-поваров своего времени, которые, в свою очередь, считали его художником с такими же дарами, как и они сами. Tournedos Rossini был создан и назван в честь Россини знаменитым шеф-поваром XIX века Казимиром Муассоном. он был одним из близких друзей Россини.

Фотография MonkeyBusiness / YayMicro.com

Турнедо происходит из филе буф, филе, вырезки; это самая дорогая из всех частей говядины. Из филе можно вырезать только два стейка размера, необходимого для оригинального турнедо, и изначально они были приготовлены вместе. Оригинальный Tournedos Rossini. По оригинальному рецепту Tournedos Rossini требовался стейк толщиной 6–8 см (2,4–3,15 дюйма), вырезанный из самой толстой части британского филе, вырезки из США. Классический Tournedos Rossini до того, как разделился на два стейка, весил более 800 граммов (28 унций).Такой же крой используется для Шатобриана. Как и Шатобриан, оригинальные Турнедо были слишком большими для приготовления на гриле, поэтому два стейка жарились вместе. Разделенные и готовые к подаче стейки кладут на круглые ломтики поджаренного французского хлеба на закваске. Затем каждый стейк украшали, украшали и подавали. Используемый здесь гарнир — 150 граммов или больше, фуа-гра, откормленная гусиная печень; печень кладется поверх стейка. Сама гусиная печень была бы слегка обжарена в beurre noisette, предварительно приготовленном светло-коричневом масляном соусе.Затем ломтики трюфеля, всего не менее 70 граммов, из Truffe de Périgord, черного трюфеля Перигор, были помещены между каждой частью блюда. Филе — самое нежное из всех говяжьих отрубов, но не самое ароматное. Для Турнедо Россини соус Мадер, винный соус Мадейры, поливают турнедо непосредственно перед подачей блюда. Картинка выше, с добавлением нескольких слоеных трюфелей, в остальном выглядит как настоящий Tournedos Rossini. Турнедос Россини на языках соседей Франции: (Каталонский — Turnedó Rossini), (голландский — Tournedos Rossini), (немецкий — Tournedos Rossini или Filet Rossini), (итальянский — Tournedos alla Rossini), (испанский — Turnedós Turnó Rossini).N.B. Филе, вырезка, в США часто называют филе-миньон, поэтому во Франции будьте осторожны при заказе филе-миньон, поскольку этот термин в основном используется для обозначения филе свинины, вырезки! Оригинальный рецепт делает блюдо слишком дорогим для сегодняшней клиентуры. Только семьдесят граммов свежего трюфеля «Перигор» добавят к сегодняшнему счету более двухсот долларов США, и к этому добавьте стейк и гусиное фуа-гра. Не во многих ресторанах есть клиенты, желающие стейков за четыре или пятьсот долларов.Джоаккино Россини, композитор, и Казимир Муассон, повар, создавший блюдо в честь Россини, могут превратиться в свои могилы; но большинство из нас согласится на меньшую и менее дорогую версию, если в ней присутствует большая часть оригинальных ингредиентов, а вкус остается близким к оригиналу. Заказ Tournedos Rossini сегодня. Сегодня стейк, вырезанный из филе для Tournedos Rossini, может весить около 250 граммов (9 унций), и этого достаточно для большинства посетителей. Стейк больше не будет поджариваться; вместо этого он будет быстро обжарен, чтобы запечатать его, а затем его подвергают решетке перед приготовлением на гриле.Бардирование — это процесс обвязывания стейка полосками жира, часто жирного бекона. Даже самые лучшие турнедо с внутренней отделкой под мрамор быстро высыхают снаружи при приготовлении на гриле; вырезки из филе, вырезки, имеют мало внешнего жира. N.B. Стейк, вырезанный из филе, никогда нельзя подавать как хорошо прожаренный стейк; это превратилось бы в мягкий картон. Чтобы заказать стейк во Франции, приготовленный так, как вам нравится, читайте в посте. Заказываете стейк во Франции, приготовленный так, как вам нравится. Вы можете запросить ваши Tournedos Rossini, редкие, средние или даже средние сорта; однако французский шеф-повар не примет заказ на хорошо приготовленные турнедо, он не может быть выполнен.В моем сообщении о заказе стейка во Франции, упомянутом выше, есть и другие стейки, которые, помимо того, что они менее дорогие, могут быть заказаны хорошо прожаренными. Помимо стейка и поджаренного французского кислого хлеба, впитывающего соки под турнедо, остается откормленная гусиная печень:
Фуа-гра — это откормленная печень гуся или утки. Для оригинального Tournedos Rossini использовалась самая дорогая откормленная печень — фуа-гра, гусиная печень. Печень будет нежно обжариваться в предварительно приготовленном beurre noisette, масле, которое готовили до цвета фундука.Примечание: жирная гусиная печень, как и жирная утиная печень, очень жирная и просто растает, если кто-то попытается приготовить ее хорошо.

Слегка обжаренная фуа-гра. Фотография любезно предоставлена ​​Кейт Хопкинс. www.flickr.com/photos/accidentalhedonist/5706485365/ Для тех, кто отказывается от откорма утиной и гусиной печени, в ряде ресторанов теперь используется телячья или другая печень в качестве заменителя фуа-гра. Фуа-гра на языках соседей Франции: (Каталонский — fois gras), (голландский — foie gras), (немецкий — fois gras), (итальянский — fois gras), (испанский — fois gras).Оригинальный рецепт включает 70 граммов (2,5 унции) трюфеля Перигор, трюфеля Перигор; также называется черным трюфелем или черным бриллиантом. Перигор — самый дорогой из всех французских трюфелей.

Черный трюфель Перигор, Tuber melanosporum.

Фотография любезно предоставлена Магазин деликатесов. Сегодня некоторые рестораны могут предложить Tournedos Rossini с несколькими кусочками трюфелей из трюфелей Перигор или просто добавить немного трюфельного масла или трюфельной эссенции.К сожалению, это оставляет слабый вкус трюфеля и отсутствие текстуры в блюде, которое подается с конкурирующим винным соусом Мадейры. Лучшая альтернатива, которую я пробовал, была предложена шеф-поваром, который приготовил свои Tournedos Rossini с дюкселями, приправленными трюфельным маслом. Дюксель — это рецепт пятисотлетней давности, приготовленный из мелко нарезанных грибов, лука-шалота и трав, приготовленных на сливочном масле. Дюксель оставит и вкус, и консистенцию; однако, к сожалению, это точно не трюфели. Несмотря на их различный вкус и текстуру, они намного лучше, чем очень маленькие и почти безвкусные крошечные стружки мягкого трюфеля.Дюксель — это простой, но знаменитый рецепт, созданный одним из первых шеф-поваров Франции Франсуа Пьером де ла Вареном (1618–1678). Ла Варен назвал блюдо в честь своего нанимателя маркиза д’Дюкселя; отсюда дюксель. Несмотря на возраст этого рецепта, дюксель будет, во многих вариациях, во многих современных французских меню. Трюфель Перигор на языках соседей Франции: (Каталонский — tòfona negra), (голландский — Perigord truffle Perigord truffle, zwarte truffel), (немецкий — schwarze trüffle, echte trüffel или Perigord trüffel), (итал. — tartufo nero del Périgord, tartufo nero или nero pregiato), (испанский — trufa de Périgord или trufa negra), (лат. — tuber melanosporum).Соус Мадер, винный соус Мадейры, возможно, последняя часть этого блюда, но, конечно, не менее важная. Из семи известных вин Мадейры предпочтительным вином для Турнедос Россини является Вердельо, полусухое вино Мадейры.

В центре слева — вино Verdelho Madeira.

Фотография любезно предоставлена ​​Патриком Барри.

Вино добавляется к кулинарным сокам стейка и печени с такой же долей белого вина. Затем соус будет вариться на медленном огне, чтобы соус загустел естественным образом; травы могут быть добавлены по усмотрению шеф-повара.Вино Мадейра — крепленое вино с содержанием алкоголя от 17 до 21 процента; это называется Винью Дженерозо по-португальски. В этом соусе, как и в других винных соусах, сохраняется вкус вина Мадейры, но алкоголь выкипает.
Вино Мадейры для дижестива?

Фотография любезно предоставлена ​​Юаном. Манро

Популярность Мадейры, группы португальских вин, во французской кухне началась с замысловатой связи этих вин с британскими. (Каталанский — salsa madeira), (голландский — Madeirasaus).(Немецкий — Madeirasauce), (итальянский — salsa al Madera), (испанский — salsa de Madeira). Вино для сопровождения Турнедос Россини. Вино, которое будет рекомендовано сопровождать Tournedos Rossini, будет одним из лучших красных вин Бордо; без всяких вопросов, это была бы лучшая рекомендация. К сожалению, цены на эти знаменитые вина из любимых Шато, а также из хорошего урожая могут испортить ваши вкусовые рецепторы еще до того, как с ваших губ пролетит капля!

Шато Лафит Ротшильд 1982, Поллиак.Фотография любезно предоставлена ​​Blue Жюль www.flickr.com/photos/bluejules/333040036/ Знающие сомелье и винные управляющие, если у них есть бюджет, обычно могут найти более молодой, но хороший, хотя и менее известный Бордо, который вызовет у всех улыбки. Турнедос Россини заслуживает крепкого и хорошо сбалансированного красного вина, а виноград Мерло или Каберне Совиньон не рекомендуется. Если вы откажетесь от красного Бордо, подумайте о менее дорогом, но, к сожалению, не дешевом, Gevrey-Chambertin из Бургундии, Бургундия; это отличная альтернатива, которая мне понравилась.Джоаккино Россини, повар и гурман. Мир знает Джоаккино Россини за его сотни потрясающих музыкальных произведений, в том числе около 40 опер, самая известная из которых — «Севильский цирюльник». Французы чествуют Россини за множество опер, которые он сочинил, когда жил во Франции, и все эти оперы сопровождались французскими либретто, включая знаменитый Гийом Телль, Вильгельм Телль. Россини, когда не сочинял музыку, был глубоко вовлечен в мир хорошо приготовленной еды; его близкими друзьями были не музыканты или певцы, а повара.Эти известные повара считали Россини художником, как и они сами, и назвали блюда в его честь. Россини был признан необычайно талантливым поваром-любителем, и одной из его самых больших радостей было приготовление пищи для друзей. Из множества блюд, которые Россини приготовил и подал своим друзьям-поварам, которые тогда были одними из первых в мире серьезных кулинарных критиков, был рецепт под названием Cannelloni alla Rossini. Россини сам создал это блюдо, чтобы произвести впечатление на своих друзей, в том числе на Антонина Карима. Каннеллони алла Россини — непритязательное, но по-настоящему вкусное блюдо, и по поводу его создателя идут споры.В то время вряд ли он был создан мастерами-поварами, друзьями Россини. В то время большое внимание уделялось созданию визуально впечатляющих блюд, таких как Tournedos Rossini. Россини был другом поваров не только из-за его известности как композитора, но и потому, что эти повара были художниками. Для художников наличие другого художника, который действительно понимает и ценит их работу, приводит к другу на всю жизнь. Россини и Антонин Карим, самый знаменитый шеф-повар Франции начала 1800-х годов, считали друг друга Блюдо, которое впоследствии стало Турнедос Россини, возникло под влиянием встречи Россини и Шатобриана в Италии в 1822 году.Шатобриан сам был художником, писателем, писателем и политиком; и, прежде всего, с точки зрения Россини, серьезный гурман. Нет сомнений в том, что Шатобриан познакомил Россини с чудесами стейка Шатобриан, блюда, созданного личным шеф-поваром Шатобриана Монтрей. В то время Шатобриан находился в Вероне, Италия, и представлял французское правительство на Веронском конгрессе, встрече европейских политических лидеров. Россини также приехал на Конгресс в Вероне по просьбе принца Меттерниха из Австрии, чтобы произвести впечатление и создать музыку для приезжающих политиков.

Когда Россини вернулся во Францию ​​из Италии, он не скрывал своего восхищения новым творением Шатобриана. Он бы сразу посоветовал своим друзьям, которые были лучшими поварами Франции. В то время его ближайшим другом и самым известным среди всех французских поваров был Антонин Карим: однако Антонин был в Вене в качестве шеф-повара британского посла. Антонин Карем проведет в Вене три года. Поэтому Россини обратился к другому другу, еще одному из величайших поваров Франции, Казимиру Муассону.

Казимир Муассон был шеф-поваром в La Maison Dorée, одном из самых известных ресторанов Парижа 18-го века, где Россини был частым гостем в Париже. Казимир Муассон создал множество известных блюд, но, в отличие от некоторых из своих более известных современников, Казимир Муассон никогда не писал кулинарных книг. Таким образом, Казимир упустил большую часть исторической славы, которую он заслужил. Если бы Антонин Карем создал Tournedos Rossini, это было бы в одной из его многочисленных кулинарных книг, как и большинство других его творений.Антонин назвал многие свои творения именами известных людей; он опубликовал свои рецепты, но он не включил Tournedos Rossini, и он был в России в подходящее время. Отождествлять Антонина с Tournedos Rossini — обычная и понятная ошибка. Антонин Карем был лучшим другом Россини. Однако Антонин покинул Францию ​​в 1815 году и вернулся только в 1825 или 1826 году, а встреча Россини с Шатобрианом состоялась в 1822 году. Когда Антонин действительно вернулся во Францию, помимо некоторых эксклюзивных частных банкетов вскоре после его возвращения, Антонин стал шеф-поваром барона Джеймса де Ротшильда. .Ротшильд также считал Антонина Карема непревзойденным художником высокой кухни и уделял ему столько времени, сколько ему требовалось для написания; Антонин оставался с Ротшильдом до выхода на пенсию. Казимир Муассон, как и все великие повара своего времени, был очень конкурентоспособным. В 1822 году сразу же искал возможность создать для Россини блюдо, которое затмило Шатобриан Монтрей. Результатом стал Tournedos Rossini, в который, помимо турнедо, вошли три фаворита Россини: трюфели Перигурдена, фуа-гра и вино Мадейры.Помимо Tournedos Rossini, многие другие блюда были названы в честь Россини и до сих пор находятся в меню. Россини похоронен во Флоренции, Италия. Россини умер во Франции и был похоронен на кладбище Пер-Лаше в Париже, недалеко от могилы Шопена. Однако дом есть дом, и в 1887 году Россини был повторно похоронен в Италии в церкви Санта-Кроче во Флоренции. Возможно, он скучал по своим изначальным соседям, таким как Шопен и Брилья-Саварен; но по крайней мере в церкви Санта-Кроче он может поговорить с другими известными итальянцами.Также в Санта-Кроче похоронены Микеланджело, Галилей и даже Никколо Макиавелли! Если Россини встанет и решит пойти прогуляться, я также могу поручиться, что он сможет купить сказочные кожаные куртки на улицах Флоренции вокруг церкви!

Базилика Санта-Кроче, Флоренция.

Фотография любезно предоставлена ​​Родриго Солдоном

.

————————————————— ———————-

Авторские права 2010, 2013-2019.За информацией о неопубликованной книге, стоящей за этим блогом, обращайтесь к Брайану Ньюману.

Поиск значения слов, имен или фраз Просто добавьте слово, слова или фразу, которые вы ищете, к словам «За французским меню» и выполняйте поиск в Google. За ссылками французского меню скрываются сотни слов, имен и фраз, которые встречаются в французских меню.