Моя одесская кухня савелий либкин: Книга: «Моя одесская кухня» — Савелий Либкин. Купить книгу, читать рецензии | ISBN 978-5-699-63635-8

alexxlab Разное 11.08.2021

Содержание

одесская кухня Савелий либкин моя одесская кухня читать онлайн

В одесской кухне как в большом котле соединились украинская хлебосольность, еврейская находчивость, восточная пряность, русская основательность, французская многослойность и кавказская острота. Вобрав в себя самое лучшее, одесская кухня сдобрила блюда долькой южного солнца, солью щедрого моря и ароматом спелых помидоров. В исполнении Савелия Либкина одесская кухня звучит, заряжает настроением и желанием готовить именно тот салат, соус которого потом смакаешь кусочком бородинского, именно ту икру из синеньких, килограмм которой только «на попробовать». Яркая, незабываемая, оставляющая самые теплые воспоминания, собирающая всех за большим столом одесская кухня не оставляет никого равнодушным.

Предисловие к книге:

Самое трудное в жизни — начать. Предмет в данном случае не имеет значения. Начать книгу для меня было не менее трудным, чем для вас — готовить. Начало всегда сопряжено с сомнениями: а стоит ли? получится ли правильно?

Всем известно: «Путь в тысячу миль начинается с первого шага». Давайте отправимся в «гастрономическое путешествие» по моей Одессе вместе. Сделаем первый шаг: я — как писатель, вы — как ценители одесской кухни. Итак, пройдемте в «мою одесскую кухню»…

Сегодня «моя одесская кухня» располагается на Французском бульваре — в одном из самых красивых районов Одессы. Когда-то в 1902 году Малофонтанная дорога получила звучное название Французский бульвар в честь визита царя Николая II во Францию. Наш город всегда находился в центре культурных и политических событий, несмотря на отдаление от столиц. Здесь, на даче консула Французской Республики и негоцианта Жана Рено, гостил А. С. Пушкин, на улице неподалеку проживал свои последние годы перед эмиграцией И. А. Бунин. Но это все поэтическая, литературная Одесса. Моя же история началась в роддоме №1 ровно через 70 лет со дня его основания, кстати, построен он был по случаю 25-летия брака императора Александра III.

После «исторического» (во всех смыслах) роддома №1 я переехал на улицу Воровского (бывшую в то время улицу Малую Арнаутскую и нынешнюю снова Малую Арнаутскую). Да, вы совершенно правильно помните: «Всю контрабанду делают в Одессе, на Малой Арнаутской улице». Говорят, именно здесь жил прообраз Остапа Бендера — некто Остап Шор. Но я его не застал, зато хорошо знаю, как устроена жизнь, если ты живешь в двух кварталах от знаменитого Привоза, рядом с вокзалом и в 10 минутах бега от моря.

Учился готовить я у бабушки Розы. Не преувеличив, скажу: готовила Розалия Моисеевна ежедневно для всей нашей большой семьи после того, как дед приносил с Привоза продукты, которые в Одессе нужно не только выбрать, но и выторговать. Я очень любопытен и от природы внимателен к деталям, потому могу рассказать о еде и способе ее приготовления в нюансах, далее не пробуя. В юные годы еду я все больше рассматривал, а не вкушал. Рестораны торговали алкоголем, танцами и моментальными знакомствами. В 70-е годы, чтобы попасть в ресторан в Одессе, нужно было заплатить.

В это же время полки магазинов опустели (страна стала «щедро поить» нас исключительно березовым соком), цены на Привозе устремились все выше (видимо, к предстоящим «олимпийским высотам»). Чтобы выжить в расцвет «социалистического рая», нужно было приблизиться к продуктам и научиться готовить.

Сразу после службы в Советской армии я отправился учиться на повара, тогда же начал работать. Моя кулинарная практика стартовала с «банкетного дела». Именитые и богатые одесситы, истинные эпикурейцы, заказывали исконно одесские блюда — смесь греко-армянской еды из советских продуктов, замешенную на еврейских традициях.

Едой я занимаюсь всю свою сознательную жизнь: могу сказать, что меню моих ресторанов за 20 лет оценили не только одесситы, но и туристы со всего мира, которые так охотно приезжают в сезон в Одессу.

«Моя одесская кухня» — первая книга рецептов настоящего одессита, любящего свой город и свое дело. Для меня приготовление еды — это не увлечение, не новомодная тенденция собирать «друзей по интересам» в блогах. В этой книге все по-настоящему: рецепты, по которым готовят вкусно, слова друзей-одесситов, с которыми сидеть за столом радостно, и автор, который всерьез влюблен в свою одесскую историю и кухню.

Перед первой страницей книги и первым рецептом я вновь обращусь к главным одесским писателям и их герою, сыну турецкоподданного, истинному одесситу Остапу Бендеру: «Обед на первое, а речи на второе». Приятного аппетита!

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Чтобы повторить рецепты из книги Савелия Либкина «Одесское застолье» (издательство «ЭКСМО») , мне пришлось отправиться за продуктами на ближайший рынок: готовить из супермаркетовских было бы сродни кощунству. Сразу скажу: я поступил правильно — все блюда получились вкуснейшими.

Пару слов об авторе книги. В России Савелий Либкин известен не так хорошо, как у себя на родине — на Украине. Там он считается одним из лучших поваров и входит в топ 10 самых знаменитых людей Одессы. Его ресторан в Праге упомянут в красном гиде Мишлена. А когда повар говорит, что он работал у Либкина, то произносит это с таким видом, будто учился у самого Поля Бокюза .

Рецепт. Салат из молодого редиса со сметаной

Редис почему-то фамильярно называют редиской. А после фильма «Джентльмены удачи» это слово вообще стало шутливым ругательством. Но приходит весна, и хочется снова и снова наслаждаться вкуснейшим хрустящим салатом из этой самой редиски. Для этого салата выбираем самый ранний, немного вытянутой формы редис с белой попкой.

Ингредиенты (на 4 порции): 500 г редиса, 5 домашних яиц, 200 г домашней сметаны, 0,5 пучка зелени петрушки, 0,5 пучка зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовление . Моем редис и очень тонко шинкуем кружками. Я для этого использую шинковку, так получаются аккуратные ломтики одной толщины, что существенно для этого салата. Редис присаливаем. Куриные яйца отвариваем вкрутую и очищаем. 3атем, немного охладив, рубим в крошку и добавляем в редис. Сметану смешиваем с рублеными укропом и петрушкой, солим, перчим и заливаем ею редис с яйцами. Перемешиваем и сразу подаем к столу. В редисе содержится горчичное масло , которое не всем по душе. Но нейтральные по вкусу яйца и жирная домашняя сметана с Привоза прекрасно смягчают его острый искристый вкус.

Слева — фото из книги, справа — фото автора

На практике. Это рецепт я выбрал, поскольку люблю редис в любых видах. Но вот комбинацию «редис + яйцо» не готовил ни разу. Получилось очень вкусно, особенно для тех, кто не любит остроты редиса, но, на мой взгляд, немного пресновато. И еще: на фотографии в салат явно был добавлен зеленый лук, который дал бы остроту, но в рецепте про него не упоминается.

Рецепт. Французский суп

Не знаю какими судьбами в Одессе в 1870 годы оказались французы — может, кто из моряков… Но уже в те годы один из вариантов овощного супа называли французским. С тех пор я объехал многие города и деревни Франции, перепробовав много разных супов, но убедился, что такой вкус бывает только в Одессе. Готовят французский суп исключительно поздней весной.

Ингредиенты : (для овощного отвара) — 300 г моркови старого урожая, 100 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 200 г стеблей от зелени петрушки, укропа и сельдерея; (для супа) — 150 г свежего лущеного зеленого горошка, 250 г ранней белокочанной капусты, 250 г молодого картофеля, 200 г ранней моркови, 100 г корня петрушки, 100 г зелени укропа, 50 г сливочного масла, 200 г домашней сметаны, 1 лавровый листик, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Приготовление . Самую раннюю белокочанную капусту разбираем на отдельные листья, срезаем грубые части и нарезаем нежные части листа квадратиками примерно 15 х 15 мм. Раннюю морковь режем тоненькими кружками. Корень петрушки очищаем и режем тоненькими кружками. Молодой картофель режем тоненькими кружками. Свежий зеленый горошек лущим. Готовим овощной отвар. Ставим на огонь 4 л питьевой воды и доводим до кипения. В течение 25 минут провариваем в воде морковь, корни петрушки, сельдерея и связанный белой ниткой пучок стеблей петрушки, укропа и сельдерея. Вынимаем овощи и стебли. В отвар забрасываем картофель, морковь и корень петрушки, варим 10 минут на среднем огне и солим. Затем добавляем сливочное масло, горошек, капусту, лавровый листик, несколько горошин душистого перца и варим еще 5 минут. Пробуем на соль и при необходимости досаливаем. Извлекаем лавровый лист и всыпаем половину шинкованной зелени укропа. Накрываем крышкой и даем супу «отдохнуть» 30 минут. При подаче в каждую тарелку супа кладем полную столовую ложку домашней сметаны и столько же укропа.

На практике. Если бы я не видел в ресторанах, как готовят овощные супы (а там их варят в два приема : вначале грубые овощи разваривают, чтобы они отдали весь вкус бульону, выбрасывают их, а затем добавляют новые), то сильно бы удивился. Но поверьте, что только так, в два приема, у вас получится очень вкусный овощной суп. Сливочное масло дало готовому супу ту необходимую жирность и вкус, которого явно не хватало ему в процессе варки (я пробовал!).

Рецепт. Цимес с куриными тефтелями

У oдeccитoв своя метафора сладкой жизни — «cамый цимec». Когда-то это было пpaздничное блюдо в еврейских семьях — сейчас его готовят редко. Большинство одесситов cкaжyт вам, что «cамый цимec» — значит «caмoe вкусное», «самый смак», что-то вроде «изюминки». И потом все удивляются, узнав, что блюдо готовится из фасоли или моркови — отнюдь не самых деликатесных продуктов. Эти овощи не так вкусны сами по себе, но то, как их готовят и что добавляют, делает блюдо изумительно вкусным. «Цимec» значит «cмecь». To есть выражение «самый цимec» означает «правильно смешали, соединили». Что свидетельствует об искусности создателя блюда или ситуации.

Ингpeдиeнты (нa 4 порции): (для тефтелей) — 300 г куриного мяса без костей, 150 г репчатого лука, 50 г мopкoви, 20 г чеснока, 3 яичных желтка, 50 г белой чepcтвoй булочки, 100 мл молока, соль и cвeжeмoлoтыŭ черный перец пo вкусу, 50 г кинзы, 100 мл растительного масла для жарки; (для цимeca) — 70 мл оливкового масла, 20 г чеснока, 40 г засахаренного имбиря, 800 г молодой моркови, 1 палочка корицы, 10 г мускатного ореха, 70 г меда, 70 г светлого изюма, 250 мл куриного бульона, соль и перец по вкусу.

Приготовление . Сначала готовим тефтели. Лук нарезаем лoмтикaми, морковь натираем на самой мелкой терке. Чеснок пропускаем через чecнoкoдaвилкy. Зелень кинзы мелко рубим. Булочку замачиваем в молоке и отжимаем. Для приготовления тефтелек пропускаем через мясорубку мясо курицы вместе c отжатой булочкой, добавляем желтки, остальные ингредиенты и специи. Все вымешиваем до однородного фарша, делаем тефтели диаметром 2,5-3 сантиметра. Готовим цимec. Прогреваем в кaзaнчикe или сотейнике оливковое масло и кидаем в него чеснок и имбирь, нашинкованные тонкими ломтиками. Через 5 минyт пaccepoвaния добавляем мытую и очищенную морковь, нарезанную ломтиками, и палочку корицы. Пaccepyeм 5-10 минyт, пока морковь не начнет поджариваться. Добавляем бульон, мед, мускатный орех, изюм, соль и черный перец. Tyшим 10 минут под неплотно закрытой крышкой. Треть бульона должна выпариться. Тефтели обжариваем co всех сторон в растительном масле несколько минут. Добавляем тефтели к цимecy и тушим вместе еще минут 10 почти до полного выкипaния бульона. Быстро подаем нарядное блюдо к столу c белым сухим вином.

Сверху — фото из книги, снизу — фото автора

На практике . Слово «цимес» я, естественно, слышал с самого детства, но с самим блюдом знаком не был. И вот когда обнаружил рецепт цимеса в книге, решил-таки приготовить. Возможно, что продукты оказались не те, или пропорции слегка перепутаны, но цимес меня удивил, но не порадовал — непонятная смесь соленого со сладким, остроты имбиря почти не чувствовалось. Но делал я все, как указано в книге.

Рецепт. Судак под маринадом

Судак считается в Одессе диетической рыбой. Доктора прописывают его в качестве полезного блюда номер один. Но мы тут не лечиться собрались, поэтому в моем рецепте диетический судак поливается пряным томатным маринадом.

Ингредиенты (на 4 порции): 600 г филе судака, 300 г моркови, 400 г репчатого лука, 200 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 250 мл оливкового масла холодного отжима, 250 г пюре из помидоров, 200 мл рыбного бульона, 70 г муки, 100 мл растительного масла, 50 г чеснока, 2 ст. л. уксуса, тертый мускатный орех на кончике ножа, 5 гвоздичек, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листика.

Приготовление . Судака разделываем на филе и нарезаем его по 70-80 г. Рыбу солим, панируем в муке и жарим на растительном масле с двух сторон до готовности. Готовим маринад. Моем морковь и нарезаем соломкой. Корень петрушки и сельдерея также нарезаем соломкой. Репчатый лук нарезаем полукольцами. Чистим чеснок, нарезаем дольками. В оливковом масле холодного отжима прогреваем морковь в течение 10 минут на среднем огне. Затем добавляем петрушку и сельдерей, греем еще 5-7 минут, добавляем лук и чеснок. Прогреваем на медленном огне еще минут 7-8 добавляем готовое домашнее пюре из помидоров. Тушим все в течение 15 минут на маленьком огне. Затем добавляем мускатный орех, гвоздику, черный перец, душистый перец, лавровый лист. После вливаем готовый рыбный бульон и уксус, кладем сахар. Прогреваем еще 5-7 минут. Доводим до вкуса и выключаем огонь. Жареные куски рыбы выкладываем в керамический лоток и заливаем горячим маринадом. Охлаждаем и ставим в холодильник на ночь. Подаем в охлажденном виде как закуску.

Резюме. «Одесское застолье» Савелия Либкина — это не просто книга рецептов, это настоящий путеводитель по Одессе, а еще — кулинарный фотоальбом. Прекрасные фуд-фотографии можно рассматривать часами, и волей-неволей появляется желание что-то приготовить. Как и в большинстве книг от шеф-поваров, некоторые моменты в рецептах описаны как бы вскользь. И если у вас маленький кулинарный опыт, в процессе приготовления могут возникнуть вопросы . Например, добавить куриный бульон в цимес или рыбный — в рыбу под маринадом. Лишь с опытом понимаешь, что куриный бульон можно тут же сварить из костей, которые остаются от разделки курицы для тефтелей, а рыбный — из хребта и головы судака. Но если небольшие трудности вас не пугают — вперед! Результат превзойдет все ваши ожидания, не зря одесская кухня считается одной из самых вкусных в мире. Главное, готовьте из качественных продуктов.

Кулинарную книгу Савелия Либкина «Моя одесская кухня «. Спасибо огромное! Это замечательный подарок!
На днях книга до меня добралась, теперь буду её с интересом изучать. А пока предлагаю ознакомиться с её обзорами от Марины magdacook и Тани tania_bondarets .

Оригинал взят у magdacook в Моя одесская кухня

Искушенным гурманам и искушенным хозяйкам книга может показаться слишком уж простой, как показалась мне сперва. Но это обманчивое впечатление, скажу сразу. Вы же знаете, какое количество книг у меня имеется, удивить меня рецептом достаточно сложно. Потому, полистав книгу, я отложила ее в сторону… ненадолго…
Почему она показалась простой? Форшмак, оладьи из кабачков, вареники с вишней, голубцы… Ну что нового или интересного я могу из неё приготовить, думала я… Да, рецептом удивить меня сложно, а вот вкусом готового блюда оказалось очень даже. Неожиданно именно потому, что многие блюда простые и знакомые с детства.
Решила приготовить ленивые вареники. Они у меня получаются не всегда, точнее, пока ещё ни один из рецептов меня не удовлетворял. То много творога, то мучные… А я так давно искала рецепт, чтобы и творожные, и муки немного, при этом плотные, но не тугие, нежно-воздушные и чтобы обязательно очень-очень вкусные.
Приготовила. Затем приготовила картофельники с мясом, снова ленивые вареники, борщ… Всё! Пока не переготовлю все блюда из книги (за редким исключением, ну не люблю я лапшу с творогом), не успокоюсь! Кстати, рецепт домашней лапши там тоже имеется.
Теперь с уверенностью могу сказать, ваша семья будет радоваться каждому блюду, приготовленному из этой книги.
Это настоящая кулинарная книга, та самая, которую надо иметь всем молодым хозяйкам. Всем, кто хочет научиться готовить по-настоящему вкусно и по-домашнему. Чтобы ваши близкие спешили к ужину и обожали воскресные обеды. Пельмени и борщ, как у бабушки, мамин «Наполеон» и абсолютно идеальные ленивые вареники! Так мало надо для уюта.

Количество страниц: 256
Размеры: 293x230x22 мм
Твёрдая обложка, мелованная бумага.

Книгу Савелия Либкина выпускает известное российское издательство «Эксмо». Думаю, что у каждой увлеченной кулинарией хозяйки есть книга этого издательства.
Фотографии делала фудфотограф и стилист из Киева Ольга Бабич.
Написана книга легко, с аппетитными фотографиями к каждому блюду, с короткими историями и историческими сведениями о гастрономической Одессе, с практическими советами и прекрасным настроением.

В книге 65 традиционных одесских рецептов. Она разделена на главы — мясо, рыба, овощи, белые грибы, творог, мука — и на подразделы в главах по основным ингредиентам. Хотя раздел «рыба» был существенно сокращён, ориентируясь на читателя. Не все живут возле моря, да.

Эта первая книга рецептов настоящего одессита, любящего свой город и своё дело. «Для меня приготовление еды — это не увлечение, не новомодная тенденция собирать „друзей по интересам“ в блогах», — утверждает автор книги. Здесь собраны настоящие рецепты восхитительной и солнечной Одессы, по которым готовить просто, быстро, приятно и, конечно же, будет получаться очень вкусно.

Много пошаговых фотографий.

Годами и поколениями отработанные, со стопроцентной точностью выверенные рецепты, что встретишь не в каждой кулинарной книге (я в этом убедилась на своей кухне).
Здесь, уверена, каждый рецепт будет записан вами в любимые, если не сказать, в семейные.

В общем, книгу рекомендую, особенно молодым хозяйкам. Это именно та еда, которая заставляет молча сметать все с тарелок, просить добавки у хозяйки и собирать всю семью за столом.
В предисловии к книге Жванецкий пишет:» Сердце обмануть можно, желудок -никогда». И лучше не скажешь.
Сам автор обещает, что на его кухне будет вкусно и интересно: есть что почитать, есть что посмотреть. Свое обещание он выполнил, могу сказать с уверенностью! А от себя могу добавить: есть что приготовить!)))

Видео от Тани

Сотни, тысячи слов были написаны о французской, итальянской, азиатской, американской кухнях. Каждое государство, пусть даже научившееся только тушить баранину и печь картофель, заявляет о существовании своей, уникальной кухни. Одессе не стоит скромничать. Нет в мире второго города, где бы так любили есть, спорить о еде и, конечно, готовить.

Чтобы научиться готовить по-одесски, советую, для начала, усвоить главные принципы этой кухни.

Принцип честности. В еде мы любим правду и не маскируем продукт под соусами и специями. Нет ничего лучше поджаренного куска мяса со щепоткой соли.
Принцип сезонности. Репертуар одесской кухни напрямую зависит от месяца, в котором вы готовите. Ждите дунайскую селедку в апреле, знаменитую роксолановскую картошку ищите на рынке весной, а лучшие синие — в конце июля.
Принцип свежести. Если рыба, то выловлена утром. Если мясо, то было разделано на ваших глазах. Если овощи, то сезонные и с рынка.
Принцип деликатности. Одесская кухня миниатюрна, а значит требует кропотливости и внимательности во время приготовления. Возьмем голубцы. У нас их делают крохотными, “с мизинчик”. Или, например, вареники. Мы делаем кружки из теста с помощью рюмки и ни в коем случае не используем для этого стакан или, например, блюдце.
Принцип баланса вкуса. Мы сочетаем ингредиенты путем согласования вкусов, а не контраста. Поэтому блюда одесской кухни такие гармоничные. Пожалуй, самое характерная гамма вкусов: не солёная брынза с Привоза, сладкий арбуз и помидоры микадо.
Принцип сладости. Одесская еда не кисло-острая, а скорее сладко-соленая. Сладковатое картофельное пюре с малосольными огурчиками, а не знаменитый в Австрии картофельный салат с уксусом. И кстати, маринованные огурцы — это не наше.
Принцип многонациональности. Одесская кухня соткана из еврейского, украинского, армянского, грузинского, русского, болгарского и греческого вкусов. Поэтому не бойтесь сопоставлять. Одесский стол — это мозаика из блюд, которые прекрасно дополняют друг друга.
Принцип рациональности. В готовке мы руководствуемся здравым смыслом. Не стоит покупать целую рыбу ради котлет. Часть тушки можно поджарить, часть — пустить на котлеты, а остальное отправить на бульон. Если вы купили свежий горошек, есть смысл просто его съесть, а не выдумывать велосипед.
Принцип неспешности. Салат не считается готовым сразу после нарезки и перемешивания. Ему нужно полчаса, чтобы настояться и пустить сок. Чтобы приготовить правильную одесскую еду, необходимо замедлиться. Одесская кухня не терпит скорости или суеты, она спокойна, нетороплива и уравновешена. Одесский борщ любит постоять, желательно ночь.
Принцип “нюансности”. Готовить нужно с нюансами, очень аккуратно, без вычурности, без попыток придать еде неестественный вкус. При этом использовать только местные продукты и только в сезон. Готовить вкусно — не значит дорого, сложно или импортно, но всегда “нюансно”. Даже если одесситы едят сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, правильно охлаждено и правильно подано.
Специи Чеснок, черный перец, укроп, петрушка, соль. Одесская еда пахнет, она не требует дополнительных специй.

Книга «My Odessa cuisine», Савва Либкин, на англ.

THE BOOK «ODESSA FEAST —from Privoz to Deribasovskaya»

It is not just a book of recipes — this is a great gastronomic walk along Odessa. As it should be, the route originates from the grocery rows of Privoz, then it goes along French Boulevard, Myasoedovskaya street, Bazarnaya street, Jewish street and other colourful places with their own culinary history. And it will end with a big feast on Deribasovskaya street, at the table spread out in the open air and full of delicious Odessa specialities.

Following from street to street and from recipe to recipe, Savva generously shares details known only Odessa natives — stories, jokes and city legends. But of course on the first plan, colourful Odessa dishes, sometimes almost forgotten. Their recipes are carefully collected by the author in the city and country kitchens, in the stories of famous Odessa natives, as well as in the cookbooks of three generations of the Libkin family.

Книга «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»

В своей второй книге Савва Либкин предлагает вслед за ним вкусить неповторимый колорит разных одесских кварталов: начать с Привоза, пройтись по Базарной, свернуть на Еврейскую и Дерибасовскую и постоять в тени на Мясоедовской, что на легендарной Молдаванке.

Для каждого места у него припасены истории с подробностями, известными только коренным одесситам, да и то не каждому.
Байки и анекдоты о салате оливье, привезенном в Одессу самим Ришелье, о живом слоне, который сбежал из зоопарка на свободный выпас и гулял по Фруктовым рядам или же о писателе Бабеле, узнавшем про бандитские разборки на Молдванке из рассказов собственной бабушки, — все это само по себе УВЛЕКАТЕЛЬНОЕ ЧТИВО, достойное лучших образцов одесской прозы того же Бабеля или Жванецкого.

Как только не едят в Одессе тюльку, эту маленькую серебристую рыбку, по которой скучают одесситы во всех заморских странах! Музыкант Ирина Ракова, одесситка, много лет проработавшая на круизных судах Черноморского пароходства, уехала в Австралию в 1978 году, но продолжает готовить в Сиднее блюда одесской кухни. Тюльки там нет, но она заменяет ее мелкой сардинкой: «Я солю по одесскому рецепту, как подглядела у бабушки и мамы, — немытую сардинку с кишками и головой засыпаю солью. Засаливать ее надо дольше, потому что она крупнее. А уже когда просолится — промываю, чищу, заливаю уксусом и маслом. По вкусу получается похоже на тюлечку, но консистенция другая. Она плотнее — как маленькая селедочка. Но с картошечкой идет только так!»

Для этого салата необходимо выбрать сорта картофеля, который не разваривается. Тюлька и квашеная капуста здесь взаимозаменяемы: во втором случае уксус нужно заменить на капустный рассол.

Савелий либкин моя одесская кухня рецепты. Моя одесская кухня

Сотни, тысячи слов были написаны о французской, итальянской, азиатской, американской кухнях. Каждое государство, пусть даже научившееся только тушить баранину и печь картофель, заявляет о существовании своей, уникальной кухни. Одессе не стоит скромничать. Нет в мире второго города, где бы так любили есть, спорить о еде и, конечно, готовить.

Чтобы научиться готовить по-одесски, советую, для начала, усвоить главные принципы этой кухни.

Принцип честности. В еде мы любим правду и не маскируем продукт под соусами и специями. Нет ничего лучше поджаренного куска мяса со щепоткой соли.
Принцип сезонности. Репертуар одесской кухни напрямую зависит от месяца, в котором вы готовите. Ждите дунайскую селедку в апреле, знаменитую роксолановскую картошку ищите на рынке весной, а лучшие синие — в конце июля.
Принцип свежести. Если рыба, то выловлена утром. Если мясо, то было разделано на ваших глазах. Если овощи, то сезонные и с рынка.
Принцип деликатности. Одесская кухня миниатюрна, а значит требует кропотливости и внимательности во время приготовления. Возьмем голубцы. У нас их делают крохотными, “с мизинчик”. Или, например, вареники. Мы делаем кружки из теста с помощью рюмки и ни в коем случае не используем для этого стакан или, например, блюдце.
Принцип баланса вкуса. Мы сочетаем ингредиенты путем согласования вкусов, а не контраста. Поэтому блюда одесской кухни такие гармоничные. Пожалуй, самое характерная гамма вкусов: не солёная брынза с Привоза, сладкий арбуз и помидоры микадо.
Принцип сладости. Одесская еда не кисло-острая, а скорее сладко-соленая. Сладковатое картофельное пюре с малосольными огурчиками, а не знаменитый в Австрии картофельный салат с уксусом. И кстати, маринованные огурцы — это не наше.
Принцип многонациональности. Одесская кухня соткана из еврейского, украинского, армянского, грузинского, русского, болгарского и греческого вкусов. Поэтому не бойтесь сопоставлять. Одесский стол — это мозаика из блюд, которые прекрасно дополняют друг друга.
Принцип рациональности. В готовке мы руководствуемся здравым смыслом. Не стоит покупать целую рыбу ради котлет. Часть тушки можно поджарить, часть — пустить на котлеты, а остальное отправить на бульон. Если вы купили свежий горошек, есть смысл просто его съесть, а не выдумывать велосипед.
Принцип неспешности. Салат не считается готовым сразу после нарезки и перемешивания. Ему нужно полчаса, чтобы настояться и пустить сок. Чтобы приготовить правильную одесскую еду, необходимо замедлиться. Одесская кухня не терпит скорости или суеты, она спокойна, нетороплива и уравновешена. Одесский борщ любит постоять, желательно ночь.
Принцип “нюансности”. Готовить нужно с нюансами, очень аккуратно, без вычурности, без попыток придать еде неестественный вкус. При этом использовать только местные продукты и только в сезон. Готовить вкусно — не значит дорого, сложно или импортно, но всегда “нюансно”. Даже если одесситы едят сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, правильно охлаждено и правильно подано.
Специи Чеснок, черный перец, укроп, петрушка, соль. Одесская еда пахнет, она не требует дополнительных специй.

Книга «My Odessa cuisine», Савва Либкин, на англ.

THE BOOK «ODESSA FEAST —from Privoz to Deribasovskaya»

It is not just a book of recipes — this is a great gastronomic walk along Odessa. As it should be, the route originates from the grocery rows of Privoz, then it goes along French Boulevard, Myasoedovskaya street, Bazarnaya street, Jewish street and other colourful places with their own culinary history. And it will end with a big feast on Deribasovskaya street, at the table spread out in the open air and full of delicious Odessa specialities.

Following from street to street and from recipe to recipe, Savva generously shares details known only Odessa natives — stories, jokes and city legends. But of course on the first plan, colourful Odessa dishes, sometimes almost forgotten. Their recipes are carefully collected by the author in the city and country kitchens, in the stories of famous Odessa natives, as well as in the cookbooks of three generations of the Libkin family.

Книга «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»

В своей второй книге Савва Либкин предлагает вслед за ним вкусить неповторимый колорит разных одесских кварталов: начать с Привоза, пройтись по Базарной, свернуть на Еврейскую и Дерибасовскую и постоять в тени на Мясоедовской, что на легендарной Молдаванке.

Для каждого места у него припасены истории с подробностями, известными только коренным одесситам, да и то не каждому.
Байки и анекдоты о салате оливье, привезенном в Одессу самим Ришелье, о живом слоне, который сбежал из зоопарка на свободный выпас и гулял по Фруктовым рядам или же о писателе Бабеле, узнавшем про бандитские разборки на Молдванке из рассказов собственной бабушки, — все это само по себе УВЛЕКАТЕЛЬНОЕ ЧТИВО, достойное лучших образцов одесской прозы того же Бабеля или Жванецкого.

Одесская кухня — настоящий микс из кулинарный традиций. В ней гармонично соединяются восточные специи, славянские продукты, кавказская острота и французская изысканность. В перечне ингредиентов часто можно встретить помидоры, морскую соль, свежую зелень, соусы и нотку южного солнца.

Ингредиенты,

необходимые для рецепта

петух — 3-4 кг

две домашние курочки — 1,2-1,5 кг

телячья голяшка — 1,5-2 кг

крупная головка ярового чеснока — 3 шт

средняя морковь — 2 шт

корень петрушки — 2 шт

средняя луковица — 2 шт

пучок петрушки — 2-3 шт

лавровый лист — 5-6 шт

яйцо — 5 шт

душистый перец

черный перец

Описание приготовления

На одного 3-4-килограммового петуха берем двух домашних курочек и примерно 1,5-2 килограмма телячьей голяшки. Хорошо промываем и выкладываем все вместе в большую кастрюлю: мясо крупным куском, птицу — целыми тушками.

Моем и чистим лук, морковь, корень петрушки. Не нарезаем — варить их будем целиком.

Заливаем мясо холодной питьевой водой и ставим на огонь. Праздничный холодец по одесским неписаным правилам варится 7 часов, и практически без кипения. Поэтому сразу нужно рассчитывать время.

За час-полтора до окончания варки закладываем в бульон подготовленные овощи и специи. Очень важно правильно посолить: в холодном виде на вкус холодец будет на 10-15% менее соленым, чем в горячем.

Через час вынимаем овощи из бульона. Нужно следить, чтобы они не переварились, особенно морковь, которой предстоит украсить холодец.

Тем временем бульон процеживаем через марлю (лучше несколько раз) и ненадолго выносим кастрюлю на холод, для того чтобы удобнее было удалить жир. Собираем весь застывший жир ложкой. Очень важно не оставить на поверхности бульона ни одной капельки.

Затем даем бульону постоять минут 10 и аккуратно сливаем его с осадка.

Давим чеснок и закладываем половину в процеженный и остывший бульон, а половину — в мясо

Варим, чистим и нарезаем кольцами домашние яйца с яркими красивыми желтками. Нарезаем ломтиками отварную морковь.

Приступаем к разливу холодца. Дно лотка или тарелки заливаем слоем бульона на 6-7 мм и даем застыть.

Более крупные куски курятины выкладываем на застывший бульон. В каждую емкость добавляем кружок отварного яйца, ломтик моркови и 1-2 листика петрушки. Сверху выкладываем порцию остального мяса.

Затем заливаем все это многократно процеженным бульоном и выносим на холод.

Ингредиенты,

необходимые для рецепта

говяжий антрекот — 1 кг

картофель сорта «синеглазка» — 1 кг

рафинированное подсолнечное масло — 200 мл

5-6 луковиц — 600 г

морковь — 2 шт

чернослив без косточек — 300 г

белый изюм — 100 г

говяжий бульон — 1,3 л

душистый перец — 5-7 шт

лавровый лист — 1 шт

черный молотый перец

Описание приготовления

Покупаем на рынке чернослив и белый изюм. Обращаем внимание на то, что они должны
быть матовыми: блестеть сушеный фрукт может только в том случае, если его чем-то дополнительно обработали. Аромат костра, исходящий от чернослива, говорит о том, что, скорее всего, его коптили при помощи «жидкого дыма». Поэтому выбираем обязательно черный, матовый, «без дымка», желательно сухой и сладкий, но с легкой кислинкой. Лучше взять с косточками и вынуть их дома.

Чернослив без косточек и белый изюм замачиваем в холодной воде на 1 час.

Кусок говяжьего антрекота зачищаем от всех пленок и нарезаем кубиками примерно по 50 граммов каждый.

Крупные клубни картофеля сорта «Синеглазка» моем, чистим и нарезаем кубиками того же размера, что и мясо.

Репчатый лук и морковь моем, чистим и нарезаем: лук — крупными дольками, а морковь — кубиками.

В чугунном казане обжариваем мясо на растительном масле в течение 20 минут. Добавляем лук и обжариваем еще 15 минут.

Вливаем 200-250 мл бульона и уменьшаем огонь. Тушим 75 минут, постоянно помешивая и иногда понемногу подливая бульон.

Просушиваем куски рыбы салфеткой, солим, перчим и оставляем отлежаться на 30 минут.

Перед жаркой можно сбрызнуть камбалу лимонным соком.

Осталось только запанировать рыбу в муке (в пшеничную лучше добавить 15% кукурузной) и
пожарить с двух сторон на сковороде, не жалея растительного масла.

Жарим обязательно на большом огне без крышки и до золотистой корочки.

Ирина Сергеевна Потанина

Одесская кухня

Я есть то, что я ем

Исповедь почти одесситки

Логично предположить, что я хочу поговорить о еде. Ведь, по мнению многих, потребление той или иной пищи во многом определяет характер. Так, моя ставшая вегетарианкой подруга любит повторять, что мясо делает нас агрессивными. А общий друг, выслушивая ее наезды на мясоедов, всегда отвечает, мол, агрессия хищника — штука в нашей жизни необходимая, а тот, кто предпочитает растения, и заканчивает травоядным характером. Да что там, если характерные черты целых народов объясняют их пристрастием к определенным национальным блюдам.

Но, как ни странно, моя статья вовсе не о еде. О иной пище….

Когда-то я мечтала написать диплом «Влияние архитектуры города на формирование творческой личности». Не сложилось. Но с тех самых пор я часто возвращаюсь мыслями к теме, вновь и вновь убеждаясь в важности этой взаимосвязи. Для меня национальность определяется не местом проживания или рождения, не столько кровью в жилах, сколько количеством черт и особенностей города или страны, которые ты принял в себя…

Я вновь задумалась об этом сегодня, стоя посреди Одессы, мокрой, холодной,- такой родной, что щемило сердце. Я впервые сказала себе, что, будучи коренной киевлянкой в невесть каком поколении, по характеру, нраву и норову — я скорей одесситка. Именно потому, что в детстве меня кормили, как кашей, вовсе не Киевом, а Одессой.

До 16 лет я была типичной книжной девочкой, замкнутой в треугольник дом-школа-кружок во дворце пионеров — и снова дом. Но почти каждое лето наша семья отправлялась в Одессу на Дачу. И, в отличие от киевской, моя одесская жизнь представляла сплошную «+ бесконечность». Бесконечное море, из которого мама никогда не могла меня вытащить. Бесконечные экскурсии, поездки на дальние берега и скалистые пляжи, многочасовые пешеходные прогулки по городу, музеи и театры, включая самый красивый в мире Одесский Оперный. Бесконечная, как сериал, история старой Дачи, где выросло несколько поколений нашей семьи, Дачи, помнившей еще мою бабушку смешным карапузом в раздутых трусах (я обожала бабулины рассказы о ее детских дачных приключениях и просила повторять их вновь и вновь). Бесконечные родственники — дяди и тети, кузены и кузины, множество детворы, вместе с которой мы придумывали тысячи игр. Бесконечные приключения — с моей лучшей подругой-одесситкой мы постоянно лазали по деревьям, заборам и крышам, обливали водой прохожих, придумывали проказы и каверзы. Киевская тихоня превращалась в Одессе в совершенно разбойный элемент…

Позже эта метаморфоза произошла и в моей биографии. Дивный винегрет замечательно спорных качеств просто не мог остаться незамеченным! Непотопляемая уверенность в собственной своеобычности и неповторимости, острота языка, шутки (порой на грани фола), желание ярко одеваться (порой на грани дурновкусия, но в Одессе всегда было принято блестеть втрое ярче, чем в Киеве!) и даже убеждение, что я вправе выламывать русский язык по своему разумению — все это воспитанье легендарной Одессы.

Именно Одесса помогла мне понять — мы то, что мы потребляем, принимая вовнутрь. Нас воспитывают города и страны, семьи и люди, идеи которых мы впитываем в себя настолько, что они становятся нами. (А бывает наоборот: страна, окружение — не идут, стоят в горле рыбьей костью, вызывая процесс обратной перистальтики.) «Я есть то, что я ем». Во всех смыслах. Вроде простецкая мысль, но как часто мы пренебрегаем ею себе же во вред. Трудно стать великим творцом, если на завтрак обед и ужин ты потребляешь исключительно низкопробную литературу и тупую попсу. Трудно поверить в себя, если в «меню» у тебя только упреки, тычки, критика близких, убежденных: у них ничего не вышло, и у тебя тоже никогда ничего не получится. И как легко мы заражаемся верой от тех, кто по-настоящему верит в нас, верит в себя, верит в лучшее!

Распространенный совет всех психологов: не общаться с неудачниками. Их неудачи заразительны, они тянут на дно и вас заодно. Хочешь бросить пить — для начала брось пьющую компанию. Хочешь возвыситься душой — окружи себя высокодуховным. Пару лет назад одна моя знакомая (по чистой случайности она — одесситка) начала роман с известным деятелем шоу-биза. Сама она не имела ни отношения к этой сфере, ни желания затесаться туда. Однако на втором году их романа ей пришлось переквалифицироваться из просто бизнес-вумен в шоу-бизнес… Иного выхода у нее просто не было. Она должна была либо стать частью окружения любимого, либо отвергнуть его вместе с миром искусств.

Потому когда меня подстерегают неудачи, я пересматриваю фильмы про людей, которым удалось победить неприятности и достигнуть поставленной цели — я «наедаюсь» их верой в победу. Еще лучше — окружить себя победителями, людьми, излучающими успех, способными одним своим существованием научить тебя правилам верной игры…

Когда же мне становится совсем-совсем плохо, я сбегаю в Одессу. Так, в трудный миг ты бежишь к маме, чтоб спрятать голову у нее под мышкой. Мама любит тебя любой. И Одесса-мама тоже научила меня главному качеству: любить себя любой. Принимать свое несовершенство — как своеобразие. Как индивидуальность, которая дороже любых совершенств! Принимать свою неправильность как удачную возможность выделится, благодаря отклонению от общей нормы. Не подстраиваться под мир, а подстраивать мир под себя. Как это делают в Одессе! Приезжая туда, люди начинают старательно коверкать слова, чтоб соответствовать местному шику.

Я всегда называла Одессу своим вторым родным городом. Любовь к ней, ставшая почти религией нашей обширной семьи, — у меня в крови, я получила ее в наследство как фамильную ценность, вместо бриллиантов и серебряных ложек. И не исключено, что это наследство дороже бриллиантов. Ведь я получила в подарок саму себя — такую, какая я есть. И я понимаю свою дачную кузину: будучи москвичкой, имея отменную квартиру в центре, она предпочитает проводить большую часть года в Одессе. «Потому что именно здесь со мной произошло все самое лучшее», — говорит мне она. Я бы сказала иначе: всему лучшему, что случилось со мной, я обязана воспитанью Одессы. И если я не представлялась «почти одесситкой», то лишь потому, что сомневаюсь: достойна ли носить этот титул? Одесса — едва ли не единственный город страны, быть выходцем из которого уже повод для гордости. Представляясь в Киеве: «Я — одесситка» — ты услышишь в ответ восхищенное «О!..», точно вскрылась твоя принадлежность к царской фамилии.

Говорят, что прежней Одессы больше нет. Что она осталась только в старых книгах и фильмах. Это вранье. Одесса бессмертна. По приезде туда муж позвонил по объявлению. Мы хотели купить старинный абажур.

Савелий Либкин — известный одесский ресторатор и человек увлеченный кулинарией, автор 2-х кулинарных книг. Его статьи на нему кулинарии публикует всемирноизвестный журнал Форбс.

А сама ОДЕССКАЯ кухня как бы стоит особняком и является симбиозом украинской, еврейской кулинарии с элементами молдавской, русской кухни советского периода (определение модераторов).

Февраль 13, 2013

Борщ как блюдо я перестал воспринимать лет с 7. Именно тогда в 74-й школе его давали на обед практически через день. Государственная школа, государственный же буфет и водянисто-бурая водичка с капустой запомнились надолго.

Короче говоря, борщ в школе я не кушал. Дома тоже… Просто потому, что название совпадало, а пробовать — боялся. Я, конечно, предполагал, что дома все совсем не так, но школьные страхи давали о себе знать.

Первый раз я заинтересовался этим блюдом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейза. Я точно не помню, было мне тогда лет 10 или 11, но, учитывая, что обсуждение, что готовить, всегда происходило при мне, запомнились некоторые повторяющиеся нюансы разговоров о еде.

Ежевечерне бабушка рассказывала деду, что мой дядя ничего не ест, а потому очень худой. Затем обсуждался вопрос, что именно дать дяде с собой на работу. Потом, что готовить на завтра и так далее. Спал-то я в одной комнате с ними, так что, был в курсе.

Единственное блюдо, которое воспринимал дядя, был тот самый борщ. Потому готовили борщ часто.

Борщ — общепризнанный гастрономический хит России и Украины. Когда ко мне приезжают друзья или родственники из зарубежья, я непременно готовлю красный борщ и считаю это блюдо не просто традицией, а одним из самых вкусных супов в мире.

Для начала сварим пюре из томатов

Спелые, но не слишком мягкие красные помидоры-сливки бланшируем, снимаем кожицу. Разрезаем на дольки, удаляем остатки плодоножки.

Морковь моем, чистим, натираем на среднюю терку. Лук нарезаем кольцами, стебли сельдерея и чеснок — ломтиками.

Выкладываем овощи в чугунный казанок, заливаем оливковым маслом и ставим на средний огонь. Добавляем соль, сахар и немного свежемолотого перца.

Варим пюре под крышкой один час, периодически помешивая деревянной лопаткой.

Остужаем и протираем при помощи приспособления для приготовления пюре. (Мне приходилось видеть в Италии passapomodoro— прибор, для изготовления пюре именно из помидор: нечто среднее между электромясорубкой и соковыжималкой. Но в Одессе такими пока не пользуются).

Готовое пюре раскладываем по чистым банкам и, по желанию, либо ставим в холодильник, либо «закручиваем» и прячем до зимы.

Переходим собственно к борщу. Грудинку — пиленые ребра с мясом, заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения, соблюдая все нюансы варки бульона (см. рецепт Бульонные кубики).

Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо — оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.

Раннюю свеклу очищаем и шинкуем соломкой. Терку не используем.

Сбрызгиваем свеклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе, добавляем к свекле мякоть красных очищенных помидоров без семечек или домашнее пюре из них. Тушим еще минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.

Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.

Картофель сорта Сорокодневка моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний: молодая картошка в борще не воспринимается.

Раннюю капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свеклы режем на кусочки по 5-6 миллиметров.

В бульон, не вынимая мяса, закладываем картофель и варим 15 минут. Затем одновременно вводим все остальные тушеные и сырые овощи. Варим без кипения еще минут 10-ть.

Борщ, не снимая крышки, оставляем отдыхать на два часа.

Достаем кости, оставляя разваренное мясо в борще.

Зубчик чеснока давим ножом и измельчаем в крошку. Зелень петрушки нарезаем и очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладем соль, чеснок, петрушку и перемешиваем.

Кусок покрасневшего от свеклы мяса отрываем руками и кладем в тарелку. Добавляем два половника борща и кладем сверху столовую ложку сметаны с зеленью.

Для зимнего варианта я предварительно отвариваю свеклу в течение получаса в воде с уксусом. Кроме того, часть картофеля можно заменить заранее сваренной крупной фасолью. У меня дома ее называли «лопата». В остальном технология приготовления зимнего борща та же, что и весеннего. Но вкус получается разным.

Сало, черный и душистый перец я в борщ не кладу— отвлекает. В процессе варки можно добавить немного свежих белых грибов и тогда не класть в сметану чеснок.

Варить борщ лучше из расчета на 2 дня. На следующий после приготовления — он приобретает характерную плотность и насыщенность вкуса.

Смотрите рецепт в книге:
Савелий Либкин. «Моя Одесская кухня». Эксмо 2013

Как только не едят в Одессе тюльку, эту маленькую серебристую рыбку, по которой скучают одесситы во всех заморских странах! Музыкант Ирина Ракова, одесситка, много лет проработавшая на круизных судах Черноморского пароходства, уехала в Австралию в 1978 году, но продолжает готовить в Сиднее блюда одесской кухни. Тюльки там нет, но она заменяет ее мелкой сардинкой: «Я солю по одесскому рецепту, как подглядела у бабушки и мамы, — немытую сардинку с кишками и головой засыпаю солью. Засаливать ее надо дольше, потому что она крупнее. А уже когда просолится — промываю, чищу, заливаю уксусом и маслом. По вкусу получается похоже на тюлечку, но консистенция другая. Она плотнее — как маленькая селедочка. Но с картошечкой идет только так!»

Для этого салата необходимо выбрать сорта картофеля, который не разваривается. Тюлька и квашеная капуста здесь взаимозаменяемы: во втором случае уксус нужно заменить на капустный рассол.

Либкин с моя одесская кухня. Моя одесская кухня. Савелий Либкин. Рецепт. Салат из молодого редиса со сметаной