Молекулярная кухня фото блюд: 12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома / AdMe

12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома / AdMe

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

AdMe.ru подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

• 2 свеклы
• 1 саше агар-агара
• 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:

• 400 мл апельсинового сока
• 25 мл густого апельсинового сиропа
• 75 мл сахарного сиропа
• 25 г желирующего вещества

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:

• 225 г горького шоколада хорошего качества
• 200 мл воды

Приготовление:

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с  водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

Вам потребуются:

• 1,5 кг свиной шейки
• 1 чашка эспрессо
• измельченный кофе
• 50 г кофейного масла
• соль, перец

Приготовление:

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:

• 100 мл оливкового масла
• 60 мл бальзамического уксуса
• 30 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 саше агар-агара

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и  агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

Вам потребуются:

• 6 средних по размеру морковок
• 500 г сливочного масла

Приготовление:

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

Вам потребуются:

• 100 г шоколада
• 75 мл жирных сливок
• 20 г сливочного масла
• щепотка сухого перца чили

Приготовление:

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

Вам потребуются:

• 3—4 яйца
• пряный соус
• паштет
• молотые сухари
• масло для фритюра

Приготовление:

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:

• 350 мл легкого куриного бульона
• 1 морковь
• 1/2 стебля лука-порея
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. густой томатной пасты
• 6 помидорок черри
• 15 г петрушки
• 15 г зеленого лука
• соль и перец

Приготовление:

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок,  томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы

Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня.

Вам потребуются:

• 400 г пюре тыквы (детское питание)
• 1 пачка сливочного сыра
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. соевого молока
• сироп агавы по вкусу
• гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

• 3 стакана холодной воды
• 1 ч. л. альгината натрия

• остатки начинки тыквенного пирога
• 1 ч. л. лактата кальция

Для украшения:

• взбитые сливки (можно соевые)
• измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.

Вам потребуются:

• 1/8 чашки соуса шрирача
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1/4 чашки овощного бульона
• 1 г агар-агара
• 2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)
• высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)

Для глазированного тофу:

• пачка тофу
• 1 ст. л. арахисового масла
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• 3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)
• капля рисового уксуса
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала
• черные и белые семена кунжута для украшения

Приготовление:

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4—5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

10 самых интересных блюд молекулярной кухни

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену — эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой

Молекулярная кухня — это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей — в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Подписывайтесь на нас в Instagram:https://www.instagram.com/ruposters_ru/

Молекулярные блюда рецепты с фото в домашних условиях

Блюда молекулярной кухни

Молекулярная гастрономия — отдельная отрасль кулинарии, которая появилась только в конце двадцатого столетия. В ее основе лежит применение физики и химии в приготовлении продуктов. Первое блюдо молекулярной кухни было приготовлено Хестоном Блюменталем — шеф-поваром известного английского ресторана, который приготовил из икры и белого шоколада мусс. Оказывается, оба этих продукта имеют одинаковые амины, поэтому хорошо смешиваются.

Особенность простых рецептов молекулярной кухни заключается в том, что они включают в себя только натуральные ингредиенты. В отличие от индустрии фаст-уда, где желаемый вкус продуктам придается химическим путем, молекулярная кухня, включая рецепты для начинающих, не допускает применения химических добавок и нужный вкусовой оттенок блюдам достигается путем добавления ингредиентов натурального происхождения.

Приготовление только на первый взгляд кажется сложным. На самом деле, если знать основы этой отрасли кулинарии и использовать рекомендации шеф-поваров, то приготовить вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом огурцов и даже сироп из морепродуктов, можно на домашней кухне.

Если вы хотите побаловать себя и своих близких необычным ужином, обедом или завтраком, приготовьте блюда молекулярной кухни — рецепты приготовления в домашних условиях вы найдете на нашем кулинарном сайте.

Молекулярные блюда и их названия

Почти за двадцать лет существования молекулярной кухни, шеф-повара лучших ресторанов мира разработали десятки уникальных блюд, задачей которых является не накормить, а удивить посетителя необычным вкусом и сочетанием продуктов. Названия самых простых блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома:

• Яйцо-помадка;
• Апельсиновые спагетти;
• Кофейное мясо;
• Острые трюфели из шоколада и перца чили;
• Томатное желе.

Используя приспособления, которые есть на кухне у каждой хозяйки, вы сможете приготовить по рецептам с фото, размещенные на нашем сайте.

Молекулярная кухня рецепты с фото

Всех, кого интересуют способы приготовления блюд молекулярной кухни, рецепты в домашних условиях вы найдете на кулинарном сайте Make-Eat. Специально для пользователей, которые обожают кулинарные эксперименты и любят удивлять близких необычными блюдами, мы собрали лучшие и самые простые молекулярные рецепты с фото, использовать которые можно в домашних условиях.

Обратите внимание на следующие особенности:

• Приготовление самого простого блюда может потребовать несколько часов;
• Рецепты молекулярных блюд необходимо соблюдать с точностью буквально до грамма, потому что даже небольшая капелька одного из ингредиентов, добавленная сверх рекомендуемой нормы, может сильно изменить вкус продукта;
• Для приготовления некоторых блюд по домашним рецептам могут потребоваться специальные приспособления, которые нужно покупать дополнительно.

В остальном, чтобы сделать интересные и необычные блюда молекулярной кухни, вам потребуется только набор необходимых продуктов и огромное желание экспериментировать. Поэтому, если вы хотите испытать невероятные ощущения, узнать много новых фактов о полезном питании и получить гастрономическое наслаждения, листайте страницы нашего сайта и выбирайте лучшие рецепты с пошаговым описанием и фото.

Кулинарный портал Make-Eat — это самый большой сборник рецептов, включая молекулярные коктейли из неожиданных продуктовых сочетаний, которые позволят посмотреть на кулинарию совершенно другими глазами. Попробуйте — и вы сможете на собственном опыте убедиться как это интересно, увлекательно и вкусно! Потраченное время будет с лихвой компенсированно полученным удовольствием и от процесса приготовления, и от самой еды!

Сотрудники нашего портала прилагают массу усилий для того, чтобы публиковать для вас самые интересные рецепты, оригинальные иллюстрации и другие полезные материалы, связанный с приготовлением пищи в домашних условиях. Мы искренне надеемся, что станем для вас надежным проводником в мир современной и классической кухни, а вы станете нашими постоянными читателями.

5 блюд, которые легко приготовить в домашних условиях

Молекулярная кухня – магическое словосочетание, которое привлекает многих гурманов и поваров. Но, к сожалению, часто на пути к молекулярной кулинарии стоят препятствия – то нет денег, но есть время, то есть деньги – но времени нет. В этом случае мы предлагаем вам освободить какой-то из своих вечеров и сделать то, о чём давно мечтали: попробовать молекулярную кухню. Но не только есть, а и готовить!

1. Пивной сорбет

Ингредиенты:

• 150 г воды
• 140 г сахара
• 0.85 г желатина
• 10 г бальзамического уксуса
• 300 г пива (Pilsner 4.5%, но можно на ваше усмотрение)

Приготовление:

1. Смешать сахар и воду, закипятить и перемешать до растворения.
2. Убрать с нагрева и добавить предварительно замоченный желатин.
3. Добавить уксус и пиво.
4. Охладить и заморозить.
5. Замороженную смесь взбить в блендере и снова заморозить.

2. Жемчуг из оливок

Ингредиенты:

• 150 г черных оливок
• 4,3 г желатина

Приготовление:

1. Пюрируйте оливки. Процедите оливковое пюре и получите оливковый сок.
2. Возьмите 250 г оливкового сока, нагрейте до 60°С.
3. Добавьте предварительно замоченный желатин и перемешивайте до растворения.
4. Охладите, поместите смесь в холодильник.
5. Перелейте в пластиковую бутылочку для соуса.
6. Охладите подсолнечное масло до 2°С.
7. Прокапайте оливковый сок в масло.
8. Полученную икру выньте с помощью перфорированной ложки, промойте под водой.

3. Шоколадный мусс

Ингредиенты:

• 225 г шоколада (62% какао)
• 200 г воды
• лёд

Приготовление:

1. Растопите шоколад на среднем огне.
2. В большую ёмкость налейте холодную воду, высыпьте туда лёд.
3. Растопленный шоколад поместите в небольшую миску, поставьте в ёмкость со льдом и водой.
4. Взбейте миксером до состояния мягких устойчивых пик.

4. Ромовая обертка.

Ингредиенты:

• 175 г коричневого рома
• 2 г агар-агара (что это такое — смотрите здесь)

  Приготовление:

1. Смешайте ром и агар-агар. Помешивая, доведите до кипения.
2. Вылейте тонким слоем на ровную тарелку – лоток отлично подойдёт. Оставьте в холодильнике на 15-20 минут.
3. Выньте, вырежьте необходимую форму. Оберните кусочки фруктов или мороженое.

5. Прозрачные равиоли с бананом

Ингредиенты:

• 300 г банана
• 175 г сахара
• 175 г воды
• 100 г сока лайма
• 2 г агар-агара
• 20 г желатина

Для подачи:

• 10 г заварной крем

Приготовление:

1. Нарежьте банан на тонкие слайсы, сохраняя круглую форму.
2. Смешайте и доведите до кипения сахар, воду, лимонный сок и агар.
3. Добавьте замоченные пластинки желатина.
4. Вылейте смесь на плоскую поверхность толщиной приблизительно 2 мм.
5. После застывания вырежьте металлическим кольцом круги диаметром 5 см.
6. На один слой желе слегка плесните заварной крем, наверх выложите три слайса банана, накройте вторым слоем желе.

А ля тех, кто хочет профессионально заниматься молекулярной кулинарией, мы создали отдельный курс «Кулинарная революция» — 3 дня интенсивного погружения в мир молекулярных техник и рецептов. Подробнее: https://bit.ly/2F4kJN6

Молекулярная кухня: необычные рецепты в домашних условиях

Существуют рецепты блюд молекулярной кухни, которые можно готовить в домашних условиях. Не пугайтесь — вам не придется становиться химиками. Но удивить гостей вполне получится.

Самый простой рецепт молекулярной кухни — молекулярное яйцо. Положите в кастрюлю с водой 2–3 яйца, поставьте ее в духовку, разогретую до 64 °С (ни больше и ни меньше), и через 2 часа яйцо превратится в необыкновенно нежную и вкусную помадку.

В молекулярной кухне икра — практически главное блюдо. Попробуйте сделать бальзамическую икру, смешав 30 мл воды, 60 мл бальзамического уксуса, 1 ст. л. сахара и один пакетик с агар-агаром. Доведите смесь до кипения, кипятите 1 минуту, пока она не начнет густеть, снимите с огня и дайте остыть. Вылейте в миску 100 мл охлажденного оливкового масла, наберите в шприц без иглы бальзамическую смесь и аккуратно выдавливайте капли в масло. Старайтесь, чтобы икринки не соприкасались друг с другом, а потом достаньте их, откинув содержимое миски на дуршлаг. Похожим образом делается в молекулярной кухне фруктовая икра из любого сока, свежевыжатого или магазинного.

Вот еще один рецепт молекулярной кухни для начинающих. Поломайте на кусочки 225 г хорошего горького шоколада, всыпьте его в 200 мл воды и нагрейте на огне до его полного растворения. А теперь влейте в большую посуду ледяной воды, насыпьте льда и поставьте сверху миску с шоколадной водой. Взбейте смесь миксером до пены. Получится нежнейший, легкий и воздушный мусс.

Рецепты молекулярной кухни для дома будут неполными без лимонной пены, которая готовится из половины стакана лимонного сока и половины стакана воды. Добавьте в эту смесь 3 ч. л. соевого лецитина (его можно купить в магазине) и взбейте смесь миксером. Лимонным облаком можно украсить рыбу, мясо, сыр или овощи. Получается эффектно и вкусно.

Многие фанаты молекулярной гастрономии считают ее кулинарией будущего. Если это и произойдет, то не в ближайшее время. Подобные блюда готовить слишком хлопотно, а их себестоимость высока, поскольку инструменты и необходимые пищевые добавки по карману не каждому повару. Это кухня для избранных гурманов, воспринимающих необычную еду как познавательное кулинарное приключение в мир новых вкусовых ощущений…

Финская Молекулярная кухня. Попробовал лично ): fotomm — LiveJournal

Фото 1.

А чего тут есть то ?!
Вот эти желтые кристаллики, эти розовые капельки, зеленую пенку и малиновый цветочек ?
Да, это можно есть ! И называется это Молекулярная кухня ..

Фото 2.

Первый и пока единственный раз мне пришлось попробовать блюда этой кухни в Финляндии, а если точнее, то в городке Саариселька на севере страны.
Пожалуй для представления где это и как выглядит — пара местных пейзажей.

Фото 3.

Фото 4.

Фото 5.

Да, природа здесь волшебная.
Впрочем, то же самое можно сказать и о местной кулинарии.
Две зимы подряд мне довелось приезжать в Финляндию по приглашению финской горнолыжной ассоциации Ski Fi и потому убедился я в этом на своем опыте.

Фото 6.

В тот вечер нам сказали, что мы будем ужинать в ресторане, где отведаем блюда Молекулярной кухни.
Сам ресторан выглядит довольно брутально — стены и потолок из толстенных бревен, здоровенный каменный камин, в отделке почти все сплошь дерево (и как только пожарники им разрешают !)

Фото 7.

Пришлось довольно долго ждать и вот наконец — несут первое блюдо !

«Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана.

Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами. »

Фото 8.

Похоже это суп, раз блюдо первое ) Но это у нас так принято, здесь же совсем другое дело.
На суп это никак не тянет, скорее десерт. Пенка какая то зеленая.

«Пена — как соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости».

Компоненты в виде пен (эспумы) стали визитной карточкой молекулярных ресторанов и наилучшим образом характеризуют их подход.

Пена — это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Пену можно получить из чего угодно — будь то мясо или фрукты.

Да, наесться этим вряд ли получится, но новых ощущений — хоть отбавляй !
Неплохое начало.

Фото 9.

Блюда приносит сам повар. Говорят, это знак наивысшего внимания гостям ресторана.

Фото 10.

Второе блюдо было не менее изысканным. Что ж я дурак названия то не записал!
Хотя финские названия нам вряд ли что нибудь бы сказали.

Финны очень любят готовить оленину в разных видах, похоже, это как раз тот случай.
Хотя на самом деле это оказалась рыба ! А может и не рыба вовсе, кто их знает как они там молекулы переставили )
Но вкусно, правда ! Только мало.

Фото 11.

А еще в Молекулярной кухне используют жидкий азот для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд.

Фото 12.

Фото 13.

Вот! Наконец что то более существенное!
Как раз это оказалась оленина, приправленная, как мне показалось, подкрашенным мхом.
Я думал он и на вкус будет как мох, но оказалось совсем не так. Хотя вкус описать все равно не удастся, слов таких еще не придумано.

Фото 14.

Официантка русская, судя по всему работает недавно, очень смущалась и путалась, но это было даже забавно.

Фото 15.

А это уже десерт.
Тоже не понятно что и из чего сделано, я распознал только ягоды малины.

В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает скорее научную лабораторию. Здесь нет привычных кастрюль и сковородок, зато имеются многочисленные приборы, измерители, пробирки и мензурки. Даже плиты при приготовлении блюд молекулярной кухни используются не обычные, а конвекционные.

Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, главный принцип остается — просто видоизменить давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя интригующую улыбку.

Фото 16.

Финны результата добились — улыбку их Молекулярная кухня вызвала, это точно !

Можно это воспринимать как баловство, как еще один способ удивить искушенную публику, но тем не менее они молодцы, мне понравилось. Тем более кто то за это платит и не малые деньги.
Мы же просто поблагодарили искусного повара за его волшебство и пообещали приехать как нибудь еще.
Будете в Саарисельке, обязательно отведайте!

Фото 17.

Фото 18.

Фото 19.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. ФОТО

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. ФОТО

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ. ФОТО

Только суперленивый или совсем нелюбознательный человек, рыская по всемирной паутине интернета, не искал по поисковику информацию о молекулярной кухне. Начитавшись вволю об этом новом кулинарном направлении, начинают искать фото таинственных молекулярных блюд.

Что же ожидается увидеть человек, забивая в поисковую строку «Молекулярная кухня фото»?

Судя по названию, предполагается увидеть чуть ли строение атома, увеличенное в миллион раз. Отнюдь. На обозрение представлены не просто блюда, а настоящие произведения искусства. Легкие, изящные, завораживающие, но при этом содержащие некую интригу… Ведь совсем не просто догадаться из чего приготовлено! С помощью специальных приемов и приспособлений молекулярной кухни из вполне обычных и привычных продуктов сотворяется что-то невообразимое. К примеру, трудно представить мусс, отдающий вкусом подсоленного ржаного хлеба с пахучим маслом. Ломаются все устоявшиеся понятия о посуде, в которой подаются блюда. Для супа идеально подойдет бокал, а холодная закуска может принять форму десерта.
Молекулярная кухня представлена в интернете широкой галереей разнообразных фото.
Излюбленным приемом повара-молекулярщика служит пена, которую получают буквально из всего. Пена из мяса… Звучит несколько космически.
Жидкий азот способен мгновенно заморозить любые продукты. При этом сохраняются все питательные свойства продуктов, цвет и витаминная наполняемость.
Сковородой в молекулярной кухне служит … центрифуга. С её помощью разделяют практически все продукты на их составляющие, которые имеют более выразительную вкусовую мелодию и сочный шлейф.
Готовка блюд молекулярной кухни требует продолжительное время и незначительные температуры, в отличие от приготовления традиционной пищи, использующей быстроту и максимальные температуры,
В ресторан молекулярной кухни гостей привлекает, в первую очередь, сам процесс приготовления, происходящий на глазах зрителей и похожий на священнодейство алхимика, и уже во вторую очередь – желание утолить голод. У зрителей молекулярного шоу обостряются до предела не только вкусовые, зрительные и осязающие чувства, но включаются также память и понимание себя.
Фото блюд молекулярной кухни, исполненные профессиональными фотографами, сохраняют таинственность и загадочность шедевров поварского искусства. Очень трудно по внешнему виду определить состав исходных продуктов, из которых изготовлено конкретное блюдо, остается только строить догадки и предположения. Или заключать пари.
Гости ресторана, присутствующие на кулинарном спектакле, не выпускают из рук свои телефоны, спешно фотографируя, как сам процесс приготовления, так и конечный результат – очередное творение кулинара молекулярной кухни.
Фото блюд молекулярной кухни можно посмотреть здесь

Molecular Gastronomy — The Food Science

Когда искусство выбора, приготовления, сервировки и наслаждения хорошей едой становится наукой об этом.

Способ приготовления еды не сильно изменился за всю историю. Кухни оснащены в основном теми же инструментами, что и повара столетия назад. Если вы похожи на меня, то вы слышали о молекулярной гастрономии и были заинтригованы, но не нашли времени, чтобы узнать, что именно. Два оксфордских физика, Николас Курти и Эрве Тис, придумали этот термин в 1988 году.Формально это относится к научной дисциплине , изучающей физические и химические процессы, происходящие при приготовлении пищи . Помимо этого, молекулярная гастрономия также включает в себя социальные и художественные компоненты . Он отличается от традиционной науки о продуктах питания, которая сосредоточена на производстве пищевых продуктов в промышленных масштабах, питании и безопасности пищевых продуктов. До создания молекулярной гастрономии также не существовало научных дисциплин, изучающих химические процессы приготовления пищи дома или в ресторанах, в отличие от приготовления пищи для массового рынка.

Сегодня этот термин очень часто ассоциируется с поварами, владеющими жидким азотом, пипетками, пищевыми гелями, паяльными лампами и другим оборудованием , обычно используемым в лаборатории. Молекулярная гастрономия также изучает теплопроводность, конвекцию и передачу тепла, физические аспекты взаимодействия пищи и жидкости, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию и соотношение текстура / аромат. Понимание науки о кулинарии может привести к неожиданно вкусным, на первый взгляд, странным блюдам. Очень часто все сводится к интеграции уже известного во что-то совершенно новое. Некоторые примеры продуктов молекулярной гастрономии — это миниатюрное яблоко, которое сделано по вкусу как мясо, коктейли в ледяных сферах, поддельная икра из оливкового масла, прозрачные равиоли, спагетти из овощей, быстрорастворимое мороженое и многие другие.

Хотя молекулярная гастрономия основана на науке, она по-прежнему представляет собой смесь науки и искусства приготовления пищи. Научную составляющую лучше всего понять, если мы посмотрим на методы, инструменты и ингредиенты, используемые для приготовления пищи , которые кратко изложены в конце этой статьи.

Сферификация яблочного сока, Фото: jlastras / Foter / CC BY

Одним из методов является сферификация , которая является прекрасным примером передачи знаний из научной лаборатории на кухню. Он основан на простой реакции гелеобразования между хлоридом кальция и альгинатом . Например, чтобы приготовить яблочную икру, сначала нужно смешать хлорид кальция и яблочный сок. Затем вы смешиваете альгинат с водой и оставляете смесь на ночь, чтобы удалить пузырьки воздуха.Наконец, вы осторожно капаете смесь хлорида кальция и яблочного сока в альгинат и воду. Ионы хлорида кальция заставляют длинноцепочечные альгинатные полимеры сшиваться, образуя гель. В лаборатории этот метод используется для инкапсуляции клеток или обеспечения клеточных носителей для клеточной культуры.

Одна из целей молекулярной гастрономии — развенчать старые кулинарные мифы . Например, добавление масла в кипящую воду предотвращает комкование макаронных изделий. Не правда. Почему? Поскольку масло и вода не смешиваются, это означает, что масло остается на поверхности, вдали от лапши.Вместо этого добавьте столовую ложку чего-нибудь кислого, например уксуса или лимонного сока, которые препятствуют расщеплению крахмала и уменьшают липкость.

С научной точки зрения приготовление пищи можно рассматривать как молекулы, подчиняющиеся хорошо известным процессам, которые описывают поведение всех твердых веществ, жидкостей и газов. Но реакции, которые делают пищу вкусной или плохой, все еще не очень хорошо изучены. Так что пока мы все еще должны полагаться на традиционные рецепты, наше чувство вкуса и запаха, вместо того, чтобы следовать только научным протоколам.

Молекулярная гастрономия t

Методы, инструменты и ингредиенты

Методы

• Сферификация — для получения сфер, похожих на икры, с новым вкусом (яблоко, оливковое масло…).
• Применение эмульгаторов
• Ароматический компонент — газы, задержанные в пакете, сервировочном устройстве или в самом продукте
• Причудливый или авангардный стиль презентации
• Необычные вкусовые сочетания, например, сочетание острого и сладкого и сочетание вкусов
• Мгновенная заморозка
• Создание новых текстур пищевых продуктов (гели, пены, пищевые продукты из стекла)
• Приготовление в микроволновой печи для приготовления холодных или даже замороженных блюд снаружи с горячей жидкостью в центре
• Приготовление под высоким давлением
• Улучшенный контроль температуры
• Мощные смесительные и режущие машины, например, ультразвуковое перемешивание для создания эмульсий

Инструменты

• Жидкий азот, для мгновенного замораживания без образования крупных кристаллов льда.Также используется для замораживания и дробления
• Сковорода противоскольжения (охлаждаемая металлическая поверхность), для охлаждения и замораживания
• Водяные бани с хорошей регулировкой для низкотемпературной готовки
• Пищевой дегидратор
• Центрифуга
• Шприц для неожиданного введения наполнителей
• УЗИ
• Вакуумная машина
• Скороварки
• pH-метры
• Настольные ликеро-водочные заводы

Состав

Артикулы:

Herve Это все еще публикует обычных кулинарных и аналитических задач в журнале аналитической и биоаналитической химии ( ссылка на последний , остальные можно найти на PubMed) . Ознакомьтесь с ними, отправьте решение, и вы можете получить вознаграждение.

Barham P, Skibsted LH, Bredie WL, Frøst MB, Møller P, Risbo J, Snitkjaer P, Mortensen LM. Молекулярная гастрономия: новая развивающаяся научная дисциплина . Chem Rev. 14 апреля 2010; 110 (4): 2313-65.

Это H. Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярной гастрономии может изменить то, как мы едим. EMBO Rep.2006 ноябрь; 7 (11): 1062-6.

Мойка Джез, доктор философии, научный сотрудник Центра переливания крови SI

5 лучших ресторанов молекулярной гастрономии, которые вам нужно посетить во всем мире — Skyticket Travel Guide

Вам наскучил ваш обычный ленивый стиль Сьюзен или непринужденная еда с вином и ужином? Если вы не против потратить лишние деньги на то, чтобы превратить ваш ужин в полезный мультисенсорный опыт, молекулярная гастрономия идеально подходит для того, чтобы вывести вашу любовь к еде на новый уровень.Молекулярная гастрономия — это раздел науки о продуктах питания, который относится к явлениям, происходящим во время кулинарных преобразований — сочетанию научных принципов химии и физики в современной кухне.

Эти рестораны, использующие молекулярную гастрономию в своем меню, предлагают мультисенсорную кухню, которая подчеркивает виды, звуки и запахи в дополнение к блюдам, которые вам подадут, чтобы создать уникальный и незабываемый вечер. Хотя это довольно нишевый ресторан, в крупных городах по всему миру обычно есть один из этих ресторанов, в которых стоит зарезервировать столик.

содержание

[x] закрыть

5 лучших ресторанов молекулярной гастрономии, которые вам нужно посетить во всем мире

Толстая утка, Англия

Фото Mike_fleming / Flickr

Хестон Блюменталь не новичок в ушах кулинаров, британский шеф-повар считается одним из «отцов-основателей» молекулярной гастрономии. С многочисленными ресторанами на его поясе, The Fat Duck в Лондоне по-прежнему остается яркой звездой Хестона.Ресторан был удостоен высшей награды трех звезд Мишлен, а также других престижных наград, таких как «Ресторан года», «Лучший ресторан в мире» и «Лучший ресторан в Великобритании». По словам Хестона, весь обеденный опыт — это путешествие, сосредоточенное вокруг ностальгического путешествия, полного игривых воспоминаний, наполненного любопытством, открытиями и приключениями. Он основан на коллекции некоторых из его любимых воспоминаний о детских праздниках, превращая сентиментальные моменты в хорошо приготовленные блюда молекулярной кухни.

Адрес: High St, Bray SL6 2AQ, UK
. URL: https://www.thefatduck.co.uk/

Остерия Франческана, Италия

Фото City Foodsters / Википедия

Следующим на столе также является знаменитый шеф-повар Массимо Боттура. Его ресторан Osteria Francescana — еще одно заведение, отмеченное тремя звездами Мишлен, признанным лучшим рестораном мира 2016 года, первым итальянским рестораном, получившим ежегодную награду.Osteria Francescana предлагает деконструированные региональные рецепты и превращает мечты, воспоминания и искусство в кухню с 1995 года. Современное искусство — это повторяющаяся тема в меню, которая сочетается с оригинальными итальянскими рецептами — они представлены в целостной манере, где изысканные ингредиенты, искусство и техника навыки превращают каждое блюдо в интеллектуальный и мультисенсорный опыт.

Адрес: Via Stella, 22, 41121 Modena MO, Италия
. URL: https: //www.osteriafrancescana.it /

MoonFlower Sagaya, Япония

Teamlab, одна из самых популярных выставок в мире, привлекающая тысячи посетителей в Японию, в сотрудничестве с Sagaya Ginza, рестораном, специализирующимся на сезонных блюдах, создала мультисенсорное обеденное пространство, в котором современные проекционные карты сочетаются с непревзойденным качеством изображения. Японская изысканная кухня. Меню и обстановка в этом ресторане меняются в течение года, следуя смене времен года.Весной он будет переходить, отражая красивую тему цветения сакуры, за которой последуют цветы лотоса летом, кленовые листья осенью и японская камелия и сливы, когда она перейдет в зиму. Когда блюдо подается на стол, мир, содержащийся в нем, раскрывается, разворачивая красноречивую сюжетную линию для стола.

Адрес: 104-0061 Токио, город Тюо, Гиндза, 2 Чоме − 5−19
URL: https://moonflower-sagaya.com/en/

Нома, Дания

Фото Айнии Бреннан / Shuttershock

Популярный ресторан Noma недавно закрыл свои двери, чтобы снова стать Noma 2.0, в совершенно новом месте, на окраине Копенгагенского автономного округа Христиания. В отличие от других ресторанов молекулярной кухни в этом списке, Noma предлагает более непринужденную и домашнюю атмосферу, которая близка к его скромным скандинавским корням. Полностью обновленный отель Noma включает в себя не только ресторан, но и экспериментальную ферму, ориентированную на сохранение биоразнообразия. Noma использует высококачественные скандинавские ингредиенты для приготовления уникальных, красиво приготовленных блюд — поэтому они получили две звезды Мишлен.

Адрес: Refshalevej 96, 1432 København K, Дания
URL: https://noma.dk/

Атера, США

Фото Лу Стейскала / Flickr

Нью-Йорк является домом для одних из самых революционных ресторанов на земле, а Атера, возможно, является одним из лучших горячих точек молекулярной гастрономии в Нью-Йорке. Обладая богатым опытом работы в лучших ресторанах мира (Noma и Mugaritz), шеф-повар Мэтт Лайтнер смог сконструировать инновационную кухню, которая рождает авангардные блюда с использованием передовых молекулярных технологий.

Адрес: 77 Worth St, New York, NY 10013
URL: http://ateranyc.com/

Заключение

Молекулярная гастрономия, несомненно, произвела революцию в современной индустрии кулинарного искусства. Повара во всем мире испытывают свои творческие способности, чтобы приготовить самые эстетически захватывающие, удивительные, инновационные и захватывающие блюда в сочетании с красноречивыми научными методами, на освоение которых уходят годы, точно так же, как научная формула.Современная кухня должна извлекать ароматизаторы из качественных ингредиентов и преподносить их так, чтобы стимулировать наши сенсорные ощущения. От Нью-Йорка до Копенгагена и Токио это кулинарное увлечение начинает набирать все большую популярность во всем мире, и сейчас самое время попробовать его.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

РЕГИОНЫ

КАТЕГОРИИ

Молекулярная гастрономия — что это и где попробовать

Где его взять? | Как я могу это сделать?

Что такое молекулярная гастрономия?

Молекулярная гастрономия — это современный стиль кулинарии, в котором учитываются социальные, художественные и технические элементы.Несмотря на формальное определение в 1988 году, «молекулярная гастрономия» имеет множество названий (например, модернистская кухня, прогрессивная кухня, мультисенсорная кулинария и экспериментальная кухня), чтобы не звучать слишком претенциозно. Этот авангардный вид кухни основан на научном подходе к приготовлению пищи и приводит к творческим инновациям в еде, призванным удивлять и радовать чувства. Вы когда-нибудь пробовали ложку пены со вкусом яблока или кусали прозрачные равиоли? Это всего лишь пара продуктов, которые стали возможны благодаря этому научно обоснованному методу.Некоторые из наиболее популярных техник молекулярной гастрономии:

сферификация

• жидкий азот (например, дыхание дракона ) или сухой лед (например, чаша Вегаса)
• пузырьки углекислого газа (подумайте о Pop Rocks)
• пены (для добавления легкой текстуры или вкуса без плотности; например, облачных яиц )
• гели (для добавления аромата и визуальных акцентов)
• сферификация (для изготовления сферических сфер / жемчуга / икры)
• шприцев (для инъекций продуктов с неожиданным вкусом)
• съедобная бумага и чернила (любое съедобное меню?)
• противовесы (для быстрой заморозки продуктов)

Где взять?

Еще в 1990-х — начале 2000-х блюда, приготовленные в этой футуристической манере, можно было найти только в самых дорогих элитных ресторанах мира.Мировой финансовый кризис в конце августа (нулевых) привел к закрытию многих из этих ресторанов. Хотя некоторые из этих заведений все еще существуют, некоторые формы этого «сумасшедшего ученого» способа приготовления пищи были обновлены в более доступные виды пищи, такие как мороженое с жидким азотом и жемчуг в дополнение к замороженному йогурту. Вот несколько мест по всей стране, где вы можете испытать на себе магию молекулярной гастрономии.

по всей стране (США): Начинки «popping boba» в Yogurtland фото: Yogurtland на Facebook

Чикаго, Иллинойс: почти все в Alinea фото: Alinea на Facebook

Fountain Valley, CA (Orange County):
Дыхание дракона в Icy Cream Roll фото: @icycreamroll в Instagram

по всей стране (США): мороженое с жидким азотом в Creamistry фото: Creamistry on Facebook

Porland, OR: «Pop Rocks Roll» в Sushi Mazi фото: Sushi Mazi на Facebook

Вашингтон Д.C .: все в Minibar
и коктейли с жидким азотом в Barmini фото: Barmini на Facebook

Как это сделать?

Хотя это может показаться устрашающим, можно приготовить себе еду, используя методы молекулярной гастрономии. Даже если вы новичок, все, что вам нужно для начала, — это набор для молекулярной кухни и немного поэкспериментировать. Повеселись!

Кристина Рейнольдс — основатель и генеральный директор Glutto и выпускница Калифорнийского университета в Сан-Диего.Она пишет статьи и сообщения для Glutto Digest, опираясь на мнения коллег-экспертов отрасли. Кроме того, она является автором книги « Самые приспособленные любители еды: как КАЖДЫЙ ТЕЛ может быть невероятно подтянутым и при этом наслаждаться едой» , совместной благотворительной книги, доходы от которой идут на благотворительные цели, борющиеся с голодом во всем мире.

20 потрясающих блюд, приготовленных с использованием молекулярной гастрономии

Молекулярную гастрономию можно описать множеством различных способов, но проще всего сказать, что в результате получается блюдо, которое получается, когда наука встречается с съедобными ингредиентами.Эта подкатегория на самом деле относится к науке о продуктах питания, а не к кухне, поэтому многие люди не обязательно ее понимают. Он описывает процесс, используемый для создания пищи, на которую воздействовали с помощью ее молекулярного состава, чтобы изменить ее форму, вкус или текстуру. Причина, по которой многие путают этот процесс с категорией продуктов питания, заключается в том, что популярность молекулярной кухни выросла и она присутствует во многих меню, а не только в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен.

Прочитать это и подумать, что молекулярная гастрономия — это просто еще один способ приготовления пищи, значит недооценить ее способность создавать впечатления.Грант Ахатц, владелец Alinea в Чикаго, основал всю свою карьеру на этой практике и считается одним из первых, кто представил ее широкой публике. Там он и его сотрудники могут создать интерактивную, дико безграничную и, несомненно, загадочную еду . Вы увидите такие вещи, как фруктовая пена, овощной порошок, кубики желатина, которые по вкусу напоминают целое блюдо. Этот безумный ученый метод приготовления еды — это, по сути, фабрика Вилли Вонки в мире пикантных продуктов.Мы собрали 20 фотографий, демонстрирующих все самые лучшие и блестящие аспекты этой удивительной науки о питании, чтобы вдохновить вас перед следующим приемом пищи.

20 фруктов фуа-гра

через theartofplating.com

Иногда цель молекулярной гастрономии просто преобразующая.Его можно использовать, чтобы сбить с толку чувства и заставить ваш разум думать, что вы видите что-то не совсем то, чем кажется, например, этот апельсин. На первый взгляд, он напоминает идеально спелый, яркий и здоровый апельсин. Однако как только вы погрузитесь в него, вы найдете восхитительную фуа-гра, инкапсулированную мандариновым желе и маслом из трав. Мандариновое желе — это сегвей всего блюда, напоминающее апельсин, которое дает вам творческий намек на то, что вы можете ожидать от первого укуса.

19 Бесцветное наслаждение

через thegentlemansplate.com

То, что этот тыквенный пирог прозрачен, не означает, что ему не хватает вкуса, формы или формы. Вы можете узнать этот рецепт в социальных сетях во время праздников, потому что его относительно несложно воспроизвести дома.Хитрость здесь заключается в экстракте тыквенных специй и порошке агар-агара, которые придадут как аромат, так и нереальную прозрачность, присущую этому пирогу. Поскольку рецепт веганский, ему нужно всего пять ингредиентов, которые, по слухам, работают вместе, чтобы имитировать настоящий полезный тыквенный пирог. Это блестящий подход к чему-то традиционному, чтобы сделать его подходящим для веганов, футуристическим и определенно поводом для разговора.

18 Деконструкция копченого лосося

через foodgypsy.ок

Необычно найти целую тарелку, созданную с помощью молекулярной гастрономии. В итоге вы получите что-то абстрактное, творческое и уникальное для используемых вами методов и вашего представления об искусстве. В этом блюде используются три популярных компонента этого метода для создания чего-то потрясающего и красочного: эмульгирование, гелеобразование и сферификация с легким вспениванием. Вы не поверите, что это блюдо из копченого лосося, оно было полностью деконструировано и реконструировано, чтобы напоминать искусство; каждый компонент играет вместе, как если бы он действовал как часть спортивной команды, при этом один оттенок помогает другому.

17 Рисунок для десерта

через four-magazine.com

Этот рецепт принадлежит шеф-повару Паоло Касагранде и был опубликован журналом FOUR Magazine как десерт, который нельзя не попробовать. Хотя мы не будем говорить, что рецепт прост, он, безусловно, того стоит, если вы хотите, чтобы ваши руки опустились и испачкались всем, что может предложить молекулярная гастрономия.Это блюдо состоит из семи различных компонентов, требующих особого обращения, от порошков до гелей, соусов до мороженого и даже мисо-пралине. Многие рецепты, в которых используются эти методы, будут записаны в нескольких частях, чтобы каждый компонент получил необходимое внимание и детали.

16 Пища, которая как бы исчезает

по молекулярным рецептам.ком

Молекулярная гастрономия — относительно новое явление на рынке пищевых продуктов; он был начат в 1992 году и продолжал набирать популярность, пока не получил широкого распространения. Эти исчезающие равиоли от шеф-повара Фаррена Адрии — всего лишь пример того, как далеко продвинулся этот метод, и доказательство того, что ограничения существуют редко. Цель этого блюда — «волшебным образом» исчезнуть на языке, не оставив ничего, кроме начинки внутри, поскольку каждый ингредиент сливается вместе, чтобы создать что-то великолепное.Уловка «равиоли» — съедобный пленочный диск, сделанный из картофельного крахмала и соевого лецитина, который тает при контакте с водой.

15 Интересный помидор

через nakedplateblog.ком

Это похоже на красивый спелый помидор, не так ли? На самом деле это не так! На самом деле вы видите томатный мусс, созданный шеф-поваром Суфиане. Это блюдо вносит уникальный поворот в традиционный салат Капрезе, объединяя молекулярную гастрономию, чтобы полностью изменить вкус и текстуру помидора. Вы также заметите на этом блюде немного пищевого порошка, который придает вкус и текстуру. Тарелка в целом служит для того, чтобы показать миру, что может случиться, когда классическое блюдо будет переосмыслено, чтобы создать что-то, достойное науки… И Instagram.

Три способа приготовления цветной капусты

через williamreavell.com

Это не миниатюрные деревья, которые вы видите на этой тарелке. Вы видите тонкие, как бумага, ломтики цветной капусты, аккуратно сделанные на мандолине, чтобы они стояли и казались живыми деревьями.Каждая полоска была приготовлена ​​по-разному, что обеспечивает различный цвет, текстуру и вкус. Переход между слегка подгоревшими (что, кстати, очень вкусно) и сырыми овощами создает интересное и динамичное блюдо. Существуют различные добавки, которые увеличивают и улучшают вкус, добавляя цвет и живость тарелке.

13 Ревень и рыба

через соленые сливы.co.uk

Это забавная игра на рыбном блюде сашими. Изображенная белая рыба приготовлена ​​для безопасного употребления в сыром виде, а крошечные жемчужины наверху создают интересное зрелище. Блестящая розовая посыпка состоит из шариков ревеня, которые придают невероятно уникальный аромат рыбе в целом и придают аромат там, где он обычно отсутствует. Эти гелевые шарики не будут перегружать блюдо и послужат отличным способом придать нужное количество аромата каждому кусочку. Это также визуально потрясающе, так как оранжевый цвет цедры и ярко-розовый цвет каждой сферы отражают свет и привлекают внимание.

12 Запоминающийся лангустин

через inedininglovers.com

Вы не поверите, но это блюдо из морепродуктов. Он был создан шеф-поваром Вайли Дюфрен из 50 Restaurant в Нью-Йорке.Ярко-красные осколки, окружающие этого восхитительного ракообразного, на самом деле представляют собой листы гибискуса. Им манипулировали с помощью молекулярной гастрономии, чтобы создать что-то, что можно есть по желанию и при необходимости, а не соус или мазок, которые могут подавить и подавить блюдо. Пюре на дне сделано с попкорном; прекрасная замена традиционному кукурузному пюре, которое обычно подают с моллюсками.

11 редис по-новому

через americastestkitchen.ком

Этот сопутствующий компонент к блюду прост, но производит сильное впечатление. Комбинируя две вещи, которые вы никогда не подумали бы объединить — желатин и тонко нарезанный редис, — вы можете создать уникальный лист, который затем можно использовать для изменения внешнего вида блюда. Из этого листа желатина можно вырезать фигуры, а затем использовать их для украшения блюда или даже в качестве основы для наращивания. Хитрость заключается в том, чтобы аккуратно выложить тонкий, как бумага, редис между листами желатина, что отнюдь не является простым процессом, если вы нетерпеливы.

10 Пусть говорит дым

через williamreavell.com

Популярным и более современным подходом к молекулярной гастрономии является использование дыма. Это также метод, который был объединен с определенными травами для создания не только вкуса, но и интенсивного аромата.В этом блюде можно увидеть мясо и обугленные овощи, все они лежат на дымящемся дереве. Это добавляет аромат, похожий на то, что курили часами весь день без времени и длительного процесса. Стеклянная крышка наверху задерживает дым снизу, гарантируя, что каждый укус был правильно пропитан.

9 Все, клубника, все

через greatbritishchefs.ком

Панна котта — это десерт, на который нужно время, и это не то, что вы бы приготовили в случайные будни, но в результате вы получите полезный кремовый сладкий заварной крем, которого вы никогда не пробовали раньше. Это блюдо от Колина МакГуррена включает в себя традиционную паннакотту и клубнику в нескольких формах, чтобы создать что-то фруктовое и сливочное. Добавки клубничного сорбета, тули и геля были приправлены ароматом кокоса, чтобы создать тропическую страну чудес. На нее приятно смотреть, и есть настоящее удовольствие, когда вы работаете с различными текстурами и температурами.

8 Здесь тоже есть место шоколаду

через splendidtable.org

Это блюдо — кульминация нескольких различных методов молекулярной гастрономии, объединенных в один уникальный, вдохновляющий десерт.Этот шеф-повар использовал гелевые шарики вместо того, чтобы предлагать какой-нибудь соус или сорбет и шоколадные «леденцы», которые лежат на скорлупе с травами и орехами. Это блюдо, которое можно есть отдельно, в разобранных частях или вместе, чтобы создать новый и интересный обеденный опыт. Каждый аромат хорошо играет, и каждый служит определенной цели, как того требует искусство кулинарии.

7 Современный взгляд на классическое сочетание вкусов

через chefsteps.ком

Свекла и козий сыр идут вместе как … Ну, свекла и козий сыр. Это одно из самых классических и традиционных сочетаний, которое вы можете найти в любом меню, и оно не выйдет из моды в ближайшее время. Хотя это правда, это не значит, что повара не пытались переделать и обновить это блюдо. Уловка для создания свекольной «сферы» — это свекольный сок, который сохраняет весь свой сладкий вкус. Затем эта сфера становится заменителем традиционной свеклы, а козий сыр можно заморозить, чтобы натереть его кусочками перед подачей на стол.Это просто, но потрясающе.

6 Необычный молочный поросенок

через finedininglovers.com

Когда многие думают о поросенке, они представляют себе мини-поросенка, зажаренного на гриле и сидящего на праздничном столе.Это блюдо от шеф-повара Даниэля Фейсена берет эту логику и полностью отбрасывает ее, поскольку в нем используется только мясо свиньи в сочетании с техникой молекулярной гастрономии. Обдумывание этого может занять минуту; жидкие остатки от варки свиньи в бульоне — это то, что используется для добавления фирменного аромата молочного поросенка — в сочетании с яичным белком — в виде пирога, который вы видите, в то время как артишоки на фото в сочетании с агар-агаром для создания гелевых шариков . Он покрыт ломтиками какао, чтобы добавить интенсивный всплеск аромата.

Спагетти с 5 желе на ужин

через bibalex.org

Если вы обращали внимание до этого момента, то уже осознали, насколько важен желатин для молекулярной гастрономии.Этот феттучини был создан с помощью гелевой формы и к нему был добавлен ароматизатор, вероятно, в форме экстракта, чтобы не мешать химическому составу его текстуры. Травы могут быть уникальными, подвешенными в нитях «макарон», чтобы создать впечатление, будто они бросают вызов гравитации и парят в воздухе. Блюда, подобные этому, сохраняют простоту каждого отдельного ингредиента, позволяя вам ощутить чистый аромат, а не подавляющий соус и крахмалистую пасту.

4 Довольно ложка сахара

через varadaskitchen.blogspot.com

Эти милые маленькие ложечки наполнены чем-то, с чем вы, наверное, слишком хорошо знакомы — Starwberries! Их форма и текстура были изменены: вместо того, чтобы есть ложку клубничного пюре, вы пробуете отдельные сферы, а также гелеобразное вещество, которое перекликается со вкусом этой сладкой и терпкой ягоды. В их состав входят два важных ингредиента: альгинат натрия и глюконат лактата кальция, которые помогают им сохранять свою уникальную форму. Они покрыты десятью фисташковыми крошками, чтобы придать этому сладкому блюду слегка солоноватый привкус.

3 Настоящая томатная паста

через orsisflog.blogspot.com

Вы, наверное, никогда не видели макароны, которые можно было бы завернуть в спираль и при этом сохранить форму! Секрет этого блюда в использовании агар-агара, который позволяет этому томатному соку сохранять форму, не теряя вкуса или цвета.Гель затвердевает через несколько минут, а затем его пропускают через шприц, чтобы получить идеальную трубчатую форму. Если бы не посыпка из пармезана и базилика, эта веревка выглядела бы как какой-то твизлер, такой идеальный и конфетный.

2 Восторг, вдохновленный Австралией

через weteachme.ком

Это блюдо преподается в Австралии в кулинарной школе Trupp. Блюдо учит всем основам молекулярной гастрономии, включая желирование, искусство обработки съедобных почв, а также пищевой пены. Это фруктовое блюдо красочно с его идеальной фруктовой сферой на вершине башни из нарезанной фруктовой смеси. Его блеск достигается благодаря специально изготовленной глазури, которая делает его привлекательным как для глаз, так и для вкусовых рецепторов, добавляя дополнительный слой аромата, а также визуально аппетитный компонент.

1 Безупречная отделка

через энлакоцинамолекулярный.blogspot.com

Итак, это десерт, который стоит миллион долларов. Самое легкое в этом — это, вероятно, глазурь, которая украшает дно тарелки в виде мазка, а все остальное было создано с использованием молекулярной гастрономии. Каждая гелевая сфера была искусно изготовлена ​​так, чтобы представлять зеркальный шар янтарного света на тарелке, в то время как центральная оболочка, вероятно, скрывает внутри что-то вкусное. Он расположен на основе торта, который завершает примерно пять компонентов этого оранжевого шедевра.Если бы это было так же легко запечь, как и есть!

Следующий Самые странные пищевые комбинации, которые на самом деле имеют потрясающий вкус

Что такое молекулярная гастрономия? | Молекулярные рецепты

Коктейли в ледяных шарах.Икра из оливкового масла. Исчезающие прозрачные пельмени. Звучит круто? Что ж, это все примеры молекулярной гастрономии. Молекулярная гастрономия сочетает в себе физику и химию, чтобы изменить вкус и структуру еды. Результат? Новый и инновационный обеденный опыт. Термин «молекулярная гастрономия» обычно используется для описания стиля кухни, в которой повара исследуют кулинарные возможности, заимствуя инструменты из научной лаборатории и ингредиенты из пищевой промышленности. Формально термин молекулярная гастрономия относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, происходящие во время приготовления пищи.Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины преобразования ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарии и гастрономии.

Многие современные повара не принимают термин «молекулярная гастрономия» для описания своего стиля приготовления и предпочитают другие термины, такие как «современная кухня», «модернистская кухня», «экспериментальная кухня» или «авангардная кухня». Хестон Блюменталь говорит, что молекулярная гастрономия делает кухню элитарной и недоступной, как будто вам нужна степень в области ракетостроения, чтобы насладиться ею.В конце концов, молекулярная гастрономия или молекулярная кухня — или как вы хотите называть этот стиль кулинарии — относится к экспериментальной ресторанной кухне, движимой желанием современных поваров исследовать самые разнообразные ингредиенты, инструменты и методы в мире. Исследования в области молекулярной гастрономии начинаются на кухне, где повара изучают вкус пищи и ее поведение при различных температурах, давлении и других научных условиях.

РЕЦЕПТЫ | ТЕХНИКА | ПОСТАВКИ

ВОЗМОЖНОСТИ БЕСКОНЕЧНЫ

Эксперименты в области молекулярной гастрономии привели к появлению новых инновационных блюд, таких как горячие желатины, эйр, искусственная икра, сферические равиоли, крабовое мороженое и спираль из оливкового масла.Ферран Адриа из ресторана El Bulli использовал альгинаты для создания своей системы сферификации, которая образовывала гелеобразные сферы, которые буквально лопались у вас во рту. Хестон Блюменталь из ресторана The Fat Duck обнаружил способность жира сохранять аромат и создал блюдо с тремя вкусами: базиликом, оливками и луком, каждый из которых воспринимался последовательно. Потенциал молекулярной гастрономии огромен. Это революция в традиционной кулинарии и превращение обеда в удивительный эмоциональный и чувственный опыт.Посмотрите видео ниже, чтобы получить представление о безграничных возможностях!

БЕЗОПАСНО?

Когда люди впервые слышат слова «молекулярная гастрономия» или «молекулярная кухня», они часто ошибочно считают их нездоровыми, синтетическими, химическими, бесчеловечными и неестественными. Это неудивительно, учитывая, что молекулярная гастрономия часто полагается на дымящиеся колбы с жидким азотом, водяные бани с мигающим светом, шприцы, настольные винокурни, pH-метры и полки с пищевыми химикатами с такими названиями, как каррагинан, мальтодекстрин и ксантан.Первой реакцией моей жены, когда я удивил ее равиоло из жидкого гороха в форме шариков, была фраза: «Можно мне это съесть? Это безопасно? Почему бы ВАМ сначала не попробовать?». На самом деле все «химические вещества», используемые в молекулярной гастрономии, имеют биологическое происхождение. Несмотря на то, что они были очищены и некоторые из них обработаны, сырье обычно имеет морское, растительное, животное или микробное происхождение. Эти добавки были одобрены стандартами ЕС и используются в очень и очень небольших количествах. Используемое в научных лабораториях оборудование просто помогает современным поварам-кулинарам делать простые вещи, такие как поддержание постоянной температуры воды для приготовления пищи (водяная баня), быстрое охлаждение пищи при чрезвычайно низких температурах (жидкий азот) или извлечение аромата из пищи (испаритель).До сих пор ведутся споры о пользе молекулярной гастрономии, но я лично считаю, что повседневная пища, которую мы потребляем, создает гораздо более серьезные проблемы для здоровья. В конце концов, вы все равно не собираетесь есть жидкие гороховые шарики каждый день.

КАКИЕ ЛЮДИ НАСЛАЖДАЮТСЯ МОЛЕКУЛЯРНОЙ ГАСТРОНОМИЕЙ?

Вы любите готовить? У тебя творческий склад ума? Вы аналитичны и логичны? Тогда молекулярная гастрономия, вероятно, может стать вашей страстью.Молекулярная кулинария требует хорошего баланса мышления левого и правого полушарий. Необходимо точно следовать большинству рецептов молекулярной кухни. Шаги должны выполняться в очень определенной последовательности, иначе все блюдо может обернуться катастрофой. Количества измеряются в долях грамма или долях процента. Незначительные колебания кислотности пищевых продуктов могут иметь катастрофические последствия для некоторых блюд. Я узнал это на собственном горьком опыте, когда впервые делал икру, когда заменил дыню гранатом.В то же время молекулярная гастрономия — это экспериментировать, проявлять любопытство, использовать интуицию, играть с эмоциями и создавать мультисенсорную кухню с художественными презентациями блюд, текстурами, ароматами, вкусами и даже звуками. Тарелка — это ваш холст! Опять же, тебе вообще нужна тарелка? Как насчет подачи супа в чайной чашке или шара в согнутой ложке, салата в корзинке с пармезаном или брускетты на титановой сетке? Ладно, может титановая сетка слишком велика. Оставим это дорогим ресторанам молекулярной кухни.

РЕЦЕПТОВ | ТЕХНИКА | ПОСТАВКИ

МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ ДОЛЖНА БЫТЬ ДОСТУПНОЙ ДЛЯ ВСЕХ

Если вы не профессиональный шеф-повар с полностью оборудованной кухней, вы все равно можете наслаждаться молекулярной кухней дома, не тратя слишком много денег. Многие рецепты молекулярной кухни не требуют специального оборудования или «химикатов». Всего за 50 долларов вы можете получить некоторые базовые вещества для молекулярной гастрономии, чтобы начать делать сферы, воздушные шары и гели. Хотите готовить на жидком азоте? Это становится немного дороже, но очень весело.Вам придется потратить около 500 долларов и тщательно соблюдать некоторые меры безопасности.

КАК НАЧАТЬ?

Хотите попробовать молекулярную гастрономию? Основная задача — найти хорошие рецепты молекулярной кухни с подробными объяснениями и хорошими фотографиями, которые показывают, как должны выглядеть готовые блюда. Как только вы изучите основные принципы каждого рецепта и техники, вы сможете проявить творческий подход и придумывать свои собственные блюда.

МОЛЕКУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.COM — ВАШ ПОЛНЫЙ РЕСУРС МОЛЕКУЛЯРНОЙ ГАСТРОНОМИИ

Как вы обнаружите, многие повара, специализирующиеся на молекулярной гастрономии, защищают свои творения и предоставляют вам только сокращенные версии своих рецептов. Вот почему я создал этот веб-сайт молекулярной гастрономии. Мы протестировали эти рецепты дома и после нескольких проб и ошибок пришли к довольно интересным результатам. Мы также смогли скорректировать некоторые рецепты, чтобы вы могли воссоздать их по доступной цене с помощью недорогого оборудования и ингредиентов.Мы также усовершенствовали несколько советов и методов, чтобы добиться наилучших результатов с молекулярными рецептами и успешно создавать свои собственные авторские блюда. Лучше всего то, что у нас есть доступные способы приобретения или замены оборудования и веществ для молекулярной гастрономии, а также красивые фотографии готовых блюд, которые вдохновят вас на творчество. Я приветствую профессиональных поваров, поваров-любителей и ученых, которые используют этот веб-сайт по молекулярной гастрономии для сотрудничества в создании этого сообщества, чтобы сделать молекулярную гастрономию более доступной и доступной для всех.Люди не должны быть лишены мультисенсорных удовольствий молекулярной гастрономии.

10 простых молекулярных гастрономических рецептов

Пора снова поиграть с едой. За исключением того, что на этот раз, став взрослым, у вас действительно есть доступ к химикатам и инструментам, которые вам понадобятся для создания действительно потрясающих кулинарных спецэффектов. И все из-за молекулярной гастрономии.

Молекулярная гастрономия — это отрасль науки о продуктах питания, которая использует принципы химии, физики и биологии для создания восхитительных блюд, которые можно представить новыми и интересными способами — твердые коктейли, икра с фруктовым желе или овощные пены и пузыри.По сути, это наука о еде, которая, как вы думали, могла существовать только на шоколадной фабрике Вилли Вонки.

Но зная некоторые из основных концепций молекулярной гастрономии, вы на самом деле гораздо ближе к этим фантастическим рецептам, чем вы думаете.

Этим летом дерзайте и экспериментируйте. Будьте сумасшедшим ученым на кухне и устройте романтический ужин с прозрачными равиоли, насладитесь кусочком взрывающегося шоколада четвертого июля или даже съешьте пару хрустящих коктейлей с нашим списком из десяти простых рецептов молекулярной кухни.

Спирт

Да, чувак одобрил бы. Теперь вы можете выпить свой культовый классический коктейль и съесть его. В рецепте миксолога Эбена Фримена замечательно то, что это не просто каша, залитая двумя видами спиртного и молоком. Вместо этого аромат калуа вводится в хлопья Rice Krispies посредством обезвоживания. Влага исчезает, и вы остаетесь с хлопьями со вкусом кофе. Итак, теперь вы можете щелкать, потрескивать, гудеть и , чтобы стать счастливым этим утром разными способами.

Наука за этим: Обезвоживание. Обезвоживание — это процесс вытягивания влаги (воды) из пищи с целью сохранить или высушить ее поверхность, согласно Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor by Herve This. Традиционно этот метод использовался в первую очередь для сохранения излишка продуктов, таких как травы, или для более удобного перекуса (например, сухофруктов). Однако в молекулярной гастрономии обезвоживание также используется для создания хрустящей текстуры, ароматизирующих порошков или сохранения хрусткости (и вкуса) таких продуктов, как рисовые криспи с добавлением калуа.Обезвоживание можно проводить с помощью дегидратора или обычной бытовой духовки, при условии, что в духовке можно установить температуру ниже 200 градусов по Фаренгейту.

Состав :
1/2 стакана половинки
1/2 стакана ликера Калуа
1/8 стакана хлопьев Rice Krispies
1/2 ч. Л. сахара
1/4 стакана водки

Как приготовить: Для этого хрустящего коктейля вам нужно заранее приготовить криспи, наполненные калуа.Перемешайте хлопья с 1/4 стакана ликера Kahlua, чтобы покрыть его, затем в дегидраторе (или духовке на самом низком уровне) высушите хлопья, покрытые Kahlua, в течение одного часа. Повторите вышеупомянутый шаг для другого слоя Kahlua. В зависимости от вашего дегидратора или духовки вам может потребоваться оставить крупу в ней на ночь, чтобы завершить процесс сушки / хрустящей корочки.

После того, как каша пропитана калуа, можно переходить к «молочной» части. Смешайте лед, водку и сахар в шейкере для коктейлей и взбалтывайте, пока сахар не растворится.Процедите водку / сахар, влейте и перемешайте пополам. Когда все будет готово, налейте Kahlua Krispies в миску и добавьте половину / смесь водки / сахара. Перемешайте.

Сейчас лето, и иногда даже самого лучшего барбекю недостаточно, чтобы утолить тягу некоторых людей к дыму. Что ж, может, вместо того, чтобы снова разжечь гриль в и без того жаркий день, почему бы не исправить ситуацию более освежающим способом? Почему бы не добавить дыма в любимое пиво? Вы можете сварить собственное пиво из копченого солода.Но в интересах экономии времени почему бы не пойти по пути молекулярной гастрономии и не использовать портативное устройство для курения пищи, известное как курительный пистолет. Это добавит аромата дыма вашему пиву, купленному в магазине, без нагрева и без необходимости варить собственное пиво.

Наука, стоящая за этим: Гаджет для молекулярной кухни под названием «Дымящийся пистолет». Пистолет для курения покрывает вашу пищу настоем с дымным ароматом на уровне поверхности. Это работает так: вы заряжаете пистолет своей любимой ароматной древесной стружкой или ароматными травами и зажигаете его.Как только чипсы сгорают, пистолет создает и выпускает охлажденный дым, который может наполнять продукты, не нагревая и не пережаривая их. Это идеально подходит для еды и напитков, которые вы обычно хотите сохранять холодными, таких как пиво или масло.

Ингредиенты / материалы :
Бутылка любимого пива
Устройство курительного пистолета
Щепа мескитовая

Способ приготовления: Налейте пиво в стакан. Загрузите щепу в коптильную камеру коптильного пистолета.Вставьте трубку / шланг пистолета в стакан. Накройте стекло полиэтиленовой пленкой. Включите вентилятор пистолета и зажгите фишки зажигалкой. Когда дым заполняет стакан, осторожно встряхните его. Выключите пистолет, снимите пленку и наслаждайтесь копченым пивом.

Закуски

Теперь вы действительно трансформируете продукты, как сумасшедший ученый. Руккола больше не предназначена только для салатов. Это лапша. Скажите детям, что это мармеладные овощи.Или нет, и оставьте их для себя и представьте, что вы находитесь со своей второй половинкой в ​​шикарном и эксклюзивном ресторане модернистской кухни в Нью-Йорке. Или просто засуньте их в спортивные штаны. Нам все равно. И мы не скажем.

Наука за этим: Агар-агар и гелеобразование. Агар-агар — это вещество, полученное из красных водорослей, которое при использовании в рецептах действует как стабилизирующий и загущающий агент из-за его способности создавать гелеобразные формы (например, икра и спагетти) из жидких версий продуктов, в которые он смешивается. Molecule-R.Подобно желатину, гелеобразование происходит с агар-агаром только тогда, когда раствор, содержащий его, охлаждается после кипячения. Однако, в отличие от желатина животного происхождения (Jello), гель на основе агар-агара является довольно термостойким после образования геля. Гели агара останутся твердыми даже после достижения температуры 185 градусов по Фаренгейту, в то время как твердые кусочки желе плавятся при температуре 99 градусов. Гелеобразование — это молекулярное изменение жидкой пищи в твердую, желеобразную пищу.

Состав:
2 чашки рукколы
3/4 стакана воды
1/2 ч. Л.агар агар порошок

Пластиковый шприц и трубка

Как приготовить: Посмотрите следующую демонстрацию MOLECULE-R Flavors, чтобы узнать, как приготовить спагетти с рукколой.

У этого рецепта молекулярной гастрономии есть две стороны: наука о вкусовых сочетаниях и фруктовая икра. Согласно Foodpairing.com, хотя это кажется странным, устрицы и маракуйя действительно идут вместе с точки зрения вкуса. И вы всегда можете поднять сверхъестественную ставку, превратив свою маракуйю в маленькие желеобразные жемчужины, известные как фруктовая икра.Хотите сделать устрицы еще красивее и романтичнее? Фруктовая икра — лучший способ это сделать. А если вы любите приключения, ознакомьтесь с нашим списком других странных, но вкусных сочетаний блюд.

Наука, лежащая в основе: Агар-агар. Как объяснялось в статье о спагетти с рукколой, агар-агар можно использовать для создания разнообразных форм геля, даже жемчужин икры маракуйи по этому рецепту. Хотя на этот раз с использованием агар-агара достигается иная форма, он по-прежнему считается тем же самым процессом гелеобразования, поскольку вся жемчужина представляет собой смолисто-подобный гель (из-за уникальных свойств агара), а не жесткую мембрану, инкапсулирующую скопление жидкость, как вы увидите в следующем рецепте.

Ингредиенты для икры маракуйи Lexie’s Kitchen:
1/2 стакана растительного масла
1/3 стакана пюре из сока маракуйи
1/4 ч. Л. агар агар порошок

Способ приготовления: Охладите растительное масло в высоком стакане. Смешайте сок маракуйи и агар-агар в кастрюле и доведите до кипения. Варите на медленном огне 2 минуты или пока агар не растворится. Дайте смеси агара и сока остыть в течение 5 минут.Наполните соломинку остывшей смесью и дайте капелькам упасть с соломинки по одной в холодное масло. Жемчуг икры образуется при контакте с маслом. Процедить икру из стакана и промыть водой. Пока вы не будете готовы использовать их, храните их в воде. Когда вы будете готовы полить устрицы икрой, просто выньте их из воды и положите на бумажное полотенце. Промокните их насухо и полейте устрицами.

Вот еще один рецепт икры из продуктового отдела.На этот раз мы имеем дело с овощами, корнеплодами и другим способом изготовления этих маленьких шариков из желе. Судя по этому новому методу, мы переехали из кухни в лабораторию. Но не волнуйтесь — все еще съедобно. Даже гребешки, которые на самом деле не являются гребешками. Это просто грибы, которые выглядят как опаленные гребешки.

Наука, стоящая за этим: Альгинат натрия и хлорид кальция (сферификация). Когда вы делаете желе из икры, это желирование.Когда вы делаете фруктовую или овощную икру, которая по сути представляет собой прочную внешнюю мембрану, содержащую полностью жидкий сок, этот процесс называется сферификацией. А в этом рецепте морковно-имбирной икры сферификация достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция.

Альгинат натрия — это соль, извлеченная из стенок клеток бурых водорослей. Это структурный компонент водорослей, который позволяет им быть более гибкими. В отличие от агар-агара, гелеобразование, происходящее с альгинатом натрия, происходит только в холодных условиях.Как указывает Molecule-R, в тандеме с хлоридом кальция альгинат натрия способен вызывать уникальную форму гелеобразования, которая включает формирование тонкой мембраны вокруг крошечной сферы жидкости, чтобы создать тип икры, которая лопается от жидкости в ней. ваш рот, как он потребляется.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральной соды).

Ингредиенты для морковно-имбирной икры Erin Wyso’s
2 крупные моркови, очищенные и нарезанные
Очищенный и нарезанный кусочек имбиря длиной один дюйм
1/2 — 1 стакана холодной воды
1/2 ч. Л.альгинат натрия
2 стакана холодной воды
1/2 ч. Л. хлорид кальция

Способ приготовления: Пюре из моркови и имбиря в блендере. Добавьте в пюре достаточно воды, чтобы получилось 1 стакан. Взбейте второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час. Затем медленно взбейте 1/2 ч. Л. альгината натрия в смесь. Перелейте в отжимную бутылку.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и добавьте в нее хлорид кальция.Используя бутылку для выжимания, позвольте каплям смеси упасть из бутылки по одной в воду. Шарики икры образуются при контакте с водой. После приготовления икры процедите ее и высушите на бумажных полотенцах.

Чтобы узнать, как приготовить гребешки, перейдите сюда. Посыпьте веганские гребешки икрой и наслаждайтесь.

Вы когда-нибудь задумывались, что именно находится в ваших равиоли, прежде чем даже откусите? Разве вы не хотели бы видеть начинки, прежде чем набивать ими лицо? Если да, то вы гурман и этот рецепт вам идеально подходит.С этими равиоли вы можете видеть, что внутри, а затем, когда вы кладете их в рот, они лопаются, выделяют свой интенсивный аромат и исчезают. Это похоже на волшебный трюк во рту, и вам нужно поблагодарить шеф-повара Феррана Адриа из el Bulli.

Наука, лежащая в основе: Соевый лецитин, найденный в обертках равиоли для дисков из съедобной пленки. Вы, наверное, видели это имя на этикетках миллионов ингредиентов. Это эмульгатор, вещество, которое превращает жидкость в пену, что, в свою очередь, позволяет смешивать другие вещества, которые в противном случае не смешались бы, например масло и вода.Соевый лецитин получают из соевого масла, которое содержит фосфолипиды. Фосфолипиды — это химические соединения, которые могут растворяться как в жире, так и в воде, что особенно полезно, когда вы пытаетесь смешать масло и воду, содержащиеся в соусах, таких как майонез и голландский.

Кроме того, лецитин — это вещество, которое содержится в мембранах (тонком, гибком внешнем слое) каждой клетки каждого живого существа, поэтому, вероятно, именно поэтому его было идеально использовать при производстве прозрачных оберток для равиоли (сплющенных). в рецепте ниже.

Состав:
Облатки (съедобные диски из пленки для упаковки равиоли)
Начинка на ваш выбор (при условии, что в ней мало воды. Примеры: фуа-гра, нутелла, прошутто, сушеные фрукты или овощи, покрытые маслом)
Уплотнительное устройство

Способ изготовления: Сложите сплющенные листы пополам и установите таймер на герметике между 1 и 1,5. Используйте герметик, чтобы запечатать одну сторону равиоли, создав мешок с открытым концом.Наполните пакет желаемым наполнением, используя бутылку для выжимания. Закройте пакет с открытым концом, чтобы закрыть его герметиком.

Десерты

Скоро Четвертое июля. У вас осталось меньше месяца, чтобы разобраться с едой, развлечениями и фейерверками. Что, если бы мы сказали вам, что у нас есть суперпростой рецепт, охватывающий все три? Подумайте об этом, с этой клубникой в ​​шоколаде и поп-рок, вы могли бы смотреть фейерверк и наслаждаться забавными взрывами сахара.ваш. рот. Все, что вам нужно, это клубника и возможность дважды окунуть ее: один раз в шоколад, а второй — в поп-рок. И вот оно: потрясающее Четвертое июля.

Наука, стоящая за этим: Лопающийся сахар и шипение. Бурение — это химическая реакция, которая приводит к выделению газа и образованию пены, шипения и пузырьков.

Помимо содовой, вы можете сами добиться шипучего эффекта в своих десертах, используя сахарную пудру (Pop Rocks).Поппинг-сахар — это, по сути, сахар, содержащий углекислый газ. Когда этот тип сахара тает, обычно в результате контакта с влагой, выделяется углекислый газ, в результате чего возникает ощущение хлопка во рту, когда вы его едите. К счастью, смешивание его только с растопленным шоколадом (как в рецепте ниже) не растопит его, поскольку масла и жиры, обычно содержащиеся в шоколаде, не запускают процесс плавления.

Состав:
Клубника
Шоколад (молочный, темный или белый)
Поппинг сахар (например, Pop Rocks)

Способ приготовления: Растопите шоколад, обмакните клубнику в шоколад, а затем обмакните в сахар.Дайте шоколаду и взбитой клубнике в сахаре остыть, а затем съешьте их.

Да, Nutella идеальна сама по себе, прямо из банки. Но теперь мы пошли и нашли вам еще один способ наесться его полезными свойствами лесного ореха благодаря порошку мальтодекстрина. Бонус? Попадая на ваш язык, он не остается порошкообразным: он снова приобретает липкую гладкую структуру, которую мы все знаем и любим.

Наука за этим: Мальтодекстрин.Мальтодекстрин — это простой сладкий сахар, известный как полисахарид. Его получают из крахмала, кукурузы, пшеницы, тапиоки или картофеля. Обычно, если вы готовите на нем, вы используете тапиоку. Как указывает Modernist Cooking Made Easy , из-за своей уникальной способности абсорбировать масла и жиры, мальтодекстрин лучше всего использовать в качестве загустителя в пищевых продуктах или в качестве порошка для пищевых продуктов с высоким содержанием жира. Эта пищевая добавка также используется для сохранения и усиления вкуса пищевых продуктов и в качестве низкокалорийного заменителя подсластителя.

Состав :
1/3 чашки Nutella
1/2 стакана порошка мальтодекстрина

Способ приготовления: Взбейте вручную нутеллу и мальтодекстрин. Затем поместите смесь в кухонный комбайн или блендер и взбивайте несколько секунд. Встряхните блендер и взбивайте еще несколько секунд. При необходимости повторите этот процесс, чтобы получить пушистый порошок Nutella. Перед подачей посыпьте пудрой свои любимые десерты, мороженое и фрукты и наслаждайтесь.

Иногда хочется, чтобы вам просто захотелось мусса. Пена. Что-то легкое и воздушное с тоннами аромата, но не настолько тяжелое, чтобы после его употребления вы чувствовали себя сонным слюнявом. Но традиционный мусс требует практики, а иногда просто знание того, что нужно возиться с сырыми яйцами, делает его неаппетитным. Не беспокойтесь: для этого у нас есть пена. Это просто десерт из взбитого желе и желатина с шестью разными вкусами, наложенными друг на друга.Он легкий, освежающий и фруктовый. Все пузыри, которые вы хотите, и никакой суеты. Или яйца.

Наука за этим: Желатин. Желатин используется для загустения жидких продуктов и превращения их в твердый жевательный гель. В отличие от агар-агара на растительной основе, желатин получают из коллагена, обнаруженного в коже и костях животных, в первую очередь свиней, как указывает MCME .

Согласно «Learning Channel», коллаген, также содержащийся в организме человека, представляет собой белок, который способствует прочности и эластичности «соединительных тканей тела».«Поскольку коллаген не растворяется в воде, его необходимо обрабатывать кислотой, чтобы создать водорастворимый желатин. Желатин в порошкообразной форме на молекулярном уровне представляет собой белки, состоящие из аминокислотных цепей, известных как полипептидные цепи. Аминокислоты являются основными строительными блоками всех белков. Когда аминокислоты, подобные тем, которые содержатся в желатине (глицин, пролин и гидроксипролин), объединяются, они образуют цепи, называемые полипептидными цепями, которые обычно связаны слабыми молекулярными связями. Но когда эти связи подвергаются воздействию кипящей воды, как при приготовлении желе или радужной пены ниже, эти связи разрываются, и полипептидные цепи отделяются друг от друга.Как только желатин снова охлаждается с добавлением холодной воды, цепи снова соединяются, поскольку эти молекулярные связи между ними повторно образуются. В процессе вода всасывается и застревает в карманах между полипептидными цепями, что приводит к характерному для желе дрожанию.

Пена на основе желатина, подобная приведенной ниже Rainbow Foam, образуется, когда частично застывший желатин встряхивают, обычно венчиком, для включения воздуха и пузырьков в желатиновую смесь, которая затем улавливается, когда желатин остывает, так же, как и вода. в ловушке стандартной формации Желе.Захваченный воздух дает легкую и воздушную текстуру.

Состав:

6 коробок желе, каждая разного цвета
2 высоких стакана

За каждую упаковку Желе:
1 стакан кипятка
1 и 3/4 стакана холодной воды

Способ приготовления: Смешайте каждый аромат желе отдельно и в соответствии с инструкциями на коробке. Но используйте на 1/4 стакана меньше воды, чем указано на упаковке.(Следуйте нашему списку ингредиентов, как указано выше, когда дело доходит до воды.) Охладите каждую смесь желе в течение нескольких часов или до того момента, когда она полностью застынет. Не позволяйте ему полностью застыть. Затем перелейте каждое желе в отдельную миску и взбейте каждое желе с помощью электрического венчика до образования пены. Выложите первый цвет желе в каждый стакан и поставьте в холодильник на 30 минут или пока он не застынет. Затем повторите этот процесс с другими пятью цветами, накладывая их друг на друга. Затем дайте пене Rainbow Foam полностью застыть в холодильнике.Если хотите, добавьте сверху взбитые сливки.

Это не только мороженое, которое не тает при высоких температурах. На самом деле он использует тепло, чтобы сформировать шарик мороженого. Это забавное обратное изменение температуры. И все из-за небольшого количества вещества под названием метилцеллюлоза.

Наука за этим: Метилцеллюлоза. Благодаря процессу экстракции с участием тепла и хлористого метила метилцеллюлоза получается из растительной целлюлозы.Подобно желатину и агар-агару, метилцеллюлоза способствует гелеобразованию в пищевых продуктах. В отличие от них, однако, он создает гели только при нагревании. При использовании метилцеллюлозы гели образуются при нагревании жидкости. И как только он начинает остывать, он тает. В этом вся суть чего-то вроде горячего мороженого на основе метилцеллюлозы.

Состав:
1/2 стакана простого йогурта
1/2 стакана сливочного сыра
1/5 стакана кленового сиропа
2/5 стакана воды
1.5 столовых ложек сахара
~ 1,5 чайных ложки порошка метилцеллюлозы

Как приготовить: Посмотрите следующую демонстрацию су-шеф-повара отеля Hilton Saint John Себастьяна Матеджи, чтобы узнать, как приготовить горячее кленовое мороженое.

Молекулярная гастрономия — обзор

4.09.1 ​​Прежняя точка зрения: человеческий мозг особенный

Люди — грозные существа, способные преобразовывать свою пищу в изысканную «молекулярную» кухню, строить небоскребы, изменять свое тело и интересоваться самих себя.Как только в 19 веке мозг был признан средоточием умственных функций, стало ясно, что все эти способности должны исходить от мозга. И все же человеческий мозг нигде не кажется таким грозным, как его подвиги: в лучшем случае он занимает 14-е место по размеру после 2 видов слонов и 11 китообразных, чей мозг может весить до 9 кг, что в шесть раз больше, чем мозг человека.

Кортикальные складки когда-то считались показателем расширения кортикального слоя и количества нейронов в нем, и поэтому степень гирификации предположительно была признаком интеллекта (Jerison, 1973).И все же кора головного мозга человека не самая сложная; более крупные коры головного мозга, например, у слонов и различных китообразных, имеют гораздо большие индексы складчатости (Hofman, 1985). Кора головного мозга человека, хотя и не самая большая (честь, опять же, достается китообразным), она является самой большой по сравнению с мозгом в целом с точки зрения процента объема мозга, который он занимает, но составляет 76–84%. (Stephan et al., 1981; Hofman, 1988), он занимает первое место с очень небольшим отставанием, за ним следует кора головного мозга шимпанзе, лошади и кита с короткими плавниками — 73–74% объема мозга (Hofman, 1988).Маловероятно, что такая небольшая разница объясняет дистанцию, которую мы хотим ставить между нашими когнитивными умениями и умениями всех других животных. Церебральный мозг действительно тратит, казалось бы, необычайные 25% всей энергии, которая управляет телом, когда его масса составляет всего 2% тела (Kety, 1957), и часто предполагалось, что экстраординарная стоимость человеческого мозга отражает его исключительное мастерство и могло быть результатом специфичных для человека изменений в генах, связанных с метаболизмом (Cáceres et al., 2003; Уддин и др., 2004; Somel et al., 2013). Но это противоречит очень низкой удельной стоимости человеческого мозга, выраженной как использование глюкозы на грамм ткани: грамм на грамм, человеческий мозг стоит меньше, чем мозг мыши (Karbowski, 2007).

Как может человеческий мозг быть таким замечательным, если он не занимает первое место в какой-либо категории, которая могла бы разумно объяснить его выдающиеся познания? Парадокс, казалось, был разрешен, когда Гарри Джерисон ввел использование коэффициента энцефализации: безразмерная мера того, насколько больше или меньше мозг по сравнению с ожидаемым, учитывая взаимосвязь между массой мозга и массой тела. среди млекопитающих в целом (Jerison, 1973).Наконец, человеческий мозг занял первое место: по сравнению со всеми другими млекопитающими он был более чем в семь раз больше, чем «должен» быть. Выдающийся коэффициент энцефализации, который в конечном итоге соответствовал выдающимся когнитивным способностям человека, часто иллюстрируется сравнением людей и самых крупных человекообразных обезьян. Гориллы могут весить до 200 кг, а поскольку более крупные виды, как правило, имеют больший мозг, гориллы, которые, очевидно, крупнее людей, также должны иметь больший мозг, чтобы соответствовать этим телам, и, тем не менее, их мозг весит лишь около одной трети веса тела. как человеческий мозг (Марино, 1998).Этот большой коэффициент энцефализации якобы означал, что у людей было в семь раз больше нейронов, чем необходимо для работы тела — избыток, который тогда был бы доступен для когнитивных функций, что объясняет огромные возможности человеческого мозга (Джерисон, 1973). Более того, коэффициенты энцефализации человека были далеко впереди от коэффициентов для следующих за ними видов: в лучшем случае они достигли значений около 3 по сравнению с 7 для человека (Jerison, 1973; Marino, 1998).

В течение почти 40 лет мнение о том, что человеческий мозг является особенным, выделяющимся по своим относительным размерам по сравнению с телом, оставалось стандартной точкой зрения, распространенной не только в научной литературе, но и в популярных книгах для широкой публики. например, Gazzaniga, 2008).По крайней мере, правила, которые связывают размер мозга и тела у всех других млекопитающих, похоже, не применимы к людям. Эту метку сопровождали круглые числа: человеческий мозг содержит 100 миллиардов нейронов и в 10 раз больше глиальных клеток. Вскоре последовал поиск генов, которые отличают человеческий мозг от всех других приматов, и, конечно же, по-видимому, существуют специфические для человека гены, связанные с размером мозга (Evans et al., 2004; Dumas et al. , 2012), образование синапсов (Dennis et al., 2012; Charrier et al., 2012), развития речи и языка (Enard et al., 2009), клеточного метаболизма (Somel et al., 2013) и формы запястья и большого пальца человека (Prabhakar et al., 2008).

Царствование людей с высокой энцефализацией продолжалось около четырех десятилетий. Недавно появившиеся новые данные о количестве нейронов, составляющих разные мозги, и о том, как они соотносятся с массой тела и энергетическими затратами мозга, заставили пересмотреть взгляд на человеческий мозг как на особый, единственный мозг, который избегает правил масштабирования, которые применимы к телам в эволюции.