История русского холодца — Алексей Клюев
Трудно представить без холодца Новогоднее застолье или любые другие большие праздники в России. Русская пословица гласит: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям».
Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.
Холодец многие любят, но, так как готовится оно долго то и делают его редко. Современным женщинам не хочется тратить на него свое драгоценное время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить этот деликатес самостоятельно.
В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как «царское яство». Холодец и студень … В чем же их отличие?
В общем то, холодец и студень это одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Но мы не будем заниматься буквоедством, а попробуем разобраться в происхождении столь необычного блюда.
Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.
Исследователи говорят, что нам Руси, были ещё холодцы для слуг: в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы — усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо «галантин», что в переводе со старофранцузского означало «желе». Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения «всем французским» Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина.
В идеале, русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно много желирующих веществ.
Варится холодец долго, но несложно, рецепт пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.
Холодец варят всегда в больших кастрюлях или даже ведрах. Разливают его, в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление просто и комфортно.
Ингридиенты, для холодца, могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное. Но это, уже совсем другая история …
История пельменей в России
История плова
История Русского кваса
История чая в России
Поразительные факты из мира музыки Часть 2
Поразительные факты из мира музыки Часть 3
Сталинские «репрессии». Реальные цифры.
Германия и ее суверенитет. НАТО призвано контролировать немцев?
Германия и ее суверенитет. Военные базы США — это, фактически, оккупация.
Германия и ее суверенитет. Золотой запас
История происхождения холодца и заливного » Кафе «МОНАРХ»
Знаете ли вы, как появилось заливное из курицы или холодец? Его прадедушкой был самый обычный мясной бульон, который варили во все времена. При остывании он превращался в вязкую, густую массу. Причиной этого являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях, хрящах и связках животных. Но тогда, это воспринималось, как недостаток продукта. Для того, что бы избавиться от такой вязкости, бульон каждый раз разогревали. Французы превратили этот недостаток в достоинство. Они варили вместе дичь, птицу, свинину, кролика и телятину. После чего перекручивали в фарш вареное мясо, соединяли его с яйцами и специями, вливали немного бульона, разводя до консистенции густой сметаны, и убирали на холод. Иногда полученную массу отправляли под пресс. Это блюдо называли «галантин», что в переводе с французского означало «желе». Вот этот галантин и был предшественником нашего холодца. В те времена, когда в России все французское было в моде, в богатые дома выписывались не только ученые мужи, но и повара. Они и привезли к нам рецепт галантина. Да чего они только ни привезли!.. Правда, в русской кухне до этого существовало похожее блюдо, называемое студнем. Готовили его в знатных домах, на другой день после очередного бала или пира. Остатки продуктов очень мелко измельчали, почти в кашу, отваривали в бульоне и выносили на холод. Вот это и был студень. Выглядело такое блюдо совсем не аппетитным, поэтому его отдавали прислуге. Взяв на вооружение уже имеющийся галантин, французские повара усовершенствовали российский студень. Они начали осветлять бульон, подкрашивать его куркумой, шафраном, лимонной цедрой. Вот так и стал невзрачный студень благородным заливным, заняв по праву свое место даже на царских столах. А простой люд так и отдавал предпочтение холодцу, потому что основа холодца — говядина или свинина, были доступнее щуки или стерляди, из которых готовили лучшее заливное. К тому же на приготовление самого лучшего холодца требуется гораздо меньше времени, чем на изысканное заливное. Сегодня холодец является самым популярным среди своих родственников — заливного и студня. Появляясь в очередной стране, он обогащался новыми национальными добавками, появлялись новые рецепты. Таким образом, появился холодец из курицы, баранины, индейки, карпа.Старый добрый холодец. Кто же его придумал?
Старый добрый холодец. Кто же его придумал?
Март 29th, 2014 KateКто придумал холодец и как на самом деле должно выглядеть это блюдо?
Холодец, который еще часто называют студнем, представляет собой блюдо, состоящее из густой желеобразной массы в виде бульона с маленькими кусочками чистого мяса. Студень нельзя назвать одной из разновидностей заливного, так как желеобразное заливное – это продукт, для приготовления которого были использованы желеобразующие вещества — желатин, агар-агар. А вот студень – это самостоятельный продукт, приготовления которого не требует добавления всех этих желеобразующих веществ.
Если говорить о «предке» славно известного холодца, то им является наваристый бульон из мяса и костей, который радует столы людей вот уже несколько тысячелетий. Раньше холодец варили, чтобы кормить им стариков, детей, больных людей и женщин, он помогал быстро восстановить силы и насытить организм на долгое время. Бульон, который варили из костей мяса, быстро остывал и превращался в стойкую массу, и это не нравилось нашим предкам, так как его постоянно нужно было подогревать. Тот, кто придумал холодец в его теперешнем виде, умудрился из недостатка сделать настоящее достоинство, за которое и любят холодец многие люди.
Потихоньку это блюдо докатилось и до средневековой Франции, где ему дали название «галантин» и готовили из мяса птицы, дичи, телятины, свинины и кролика. Современная же Франция несколько усовершенствовала рецепт, добавила некоторые ингредиенты, вследствие чего получился модернизированное «заливное».
Вконтакте
Google+
Комментирование и размещение ссылок запрещено.Кто и когда придумал холодец — Рамблер/женский
Холодец традиционно является праздничным блюдом, которое готовят на все застолья. Наиболее он популярен в Новы год и Рождество из-за принципа готовки. Бульон вместе с овощами и мясом заливают в специальные формы, а потом оставляют замораживаться. Из-за большого количества его ставят на балкон зимой, чтобы он замерзал. До сих пор идут споры относительно того, кто и когда придумал холодец. «Рамблер» разбирает несколько версий.
Некоторые историки считают, что впервые холодец возник у северных кочевых народов. Они варили наваристый бульон, а потом обратили внимание, что он застывает на холоде и превращается в желе. Так как в их бульоне было достаточно жира, он превращал жидкость не в лед, а в наваристое желе.
Народы севера грели его на костре и употребляли как бульон, чтобы согреться. Когда сделать это было невозможно, его подавали холодным. Позднее эту еду стали употреблять путешественники, купцы и охотники, так как холодец было легко брать с собой в дорогу, а потом резать и есть.
На Руси холодец был также популярен, но зажиточные бояре оставляли его для слуг. После большого пира все остатки смешивали с бульоном и оставляли на холоде. На следующий день прислуга получала сытную еду.
Еще одна гипотеза гласит, что современный холодец придумали во Франции. Однако некоторые историки уверены, что французы всего лишь усовершенствовали рецепт, который придумали на Руси. Они добавили в холодец овощи, яйца и приправы, которые сделали блюдо более сытным и менее жирным. После того, как холодец модернизировали французы, блюдо стало царским, и его уже употребляли богачи и начали подавать на стол во время праздников.
Во Франции холодец делали из нескольких видов мяса, перемалывали в фарш и добавляли специи и овощи, а затем заливали густым бульоном и настаивали на морозе под прессом. В этой стране блюдо назвали «галантин», что в переводе означает «желе». В Россию блюдо привезли французские повара.
Блюдо для народа: история холодца — Koolinar.ru
Считается, однако, что первыми холодец придумали северные народы. Застывший на холоде бульон удобно брать с собой в дорогу: сытная пища давала силы в пути.
В любом случае деликатесом холодец/студень не был, и в России относился к самой простой еде. Так считали не все: Петру I не было дела до условностей, он студень любил и предпочитал начинать обед именно с него.
Первый рецепт
Первый зафиксированный рецепт можно найти в книге «Русская поварня» Василия Левшина. В этой книге, изданной в 1816-м, приводится простейший способ: очищенные говяжьи ноги и уши варятся пару часов (до выкипания), затем куски мяса складываются в миску, заливаются отваром и миска ставится «в холодное место, чтобы застыло». Готовое блюдо Левшин рекомендует подавать с чесноком и сметаной. Но это, как говорится, дело вкуса: тот же Петр I любил студень с квашеной капустой и соленым огурцом.
Пища для всех
В XVIII-XIX веках статус студня начал меняться. Этому способствовали выписанные из Франции повара, которые облагородили бедняцкое блюдо за счет тщательной варки бульона, применения специй и зелени. Но все равно студень в деликатесы так и не выбился, и до высокой кухни ему было далеко. В «Обломове» Гончарова (1859) Агафья Матвеевна представляет себе, как будет питаться Илья Ильич, если останется без денег: «Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть студень из лавочки…» Ужас!».
Про студень «за пятак» и даже за копейку пишет Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» — про студень, который покупали нищие студенты и оборванцы на Хитровском рынке.
В советское время студень чаще стали называть холодцом, делали из того мяса, что могли достать, аранжировали морковкой и часто добавляли желатин. В остальном это древнее блюдо изменений не претерпело.
Рецепты
Холодец из говядины
Ингредиенты:
- Говяжий коленный сустав — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Стебли укропа — 3 шт.
- Перец гороховый
- Имбирь
Пошаговый рецепт приготовления:
- Довести до кипения мясо, залитое водой. Слить воду, промыть мясо и кастрюлю.
- Положить мясо обратно в кастрюлю, добавить лук и морковь. Залить водой и снова довести до кипения.
- Собрать пенку и на медленном огне варить примерно 5 часов. За полчаса до окончания варки посолить (1 столовая ложка), поперчить, добавить стебли укропа. Можно положить несколько кусков имбиря.
- Достать укроп и овощи, затем выложить мясо в отдельную миску. 5. Процедить бульон, снять ложкой жир, нарезать мясо поперек волокон.
- Разложить мясо по формам, залить бульоном — так, чтобы бульон закрывал мясо чуть-чуть.
- Дождаться, когда бульон остынет, и поставить формы в холодильник.
Холодец из курицы
- Филе — 3 шт.
- Лук — 2 шт.
- Морковь — 3 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Лист лавровый — 3 шт.
- Желатин — 50 г.
- Перец горошковый — 15 шт.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Залить курицу водой, поставить на огонь, через несколько минут слить воду и снова залить.
- Положить в ту же кастрюлю полторы луковицы, морковь (очищенную, но не нарезанную) и два зубчика чеснока. Варить час, регулярно снимая пенку.
- Добавить столовую ложку соли, лавровый лист и перец. Проварив еще десять минут, снять с огня, дать остыть до комнатной температуры и оставить еще на полчаса.
- Достать курицу, разобрать на кусочки и разложить по формам.
- Процедить бульон, добавить зубчики чеснока и желатин.
- Залить мясо в формах, закрыть пленкой, поставить в холодильник на 10-11 часов.
Холодец — История холодца и рецепт приготовления
Advertisements
Loading…
Кто придумал холодец? История возникновения холодца
Холодец или студень — знаменитое русская закуска стала известна еще с 16 века. Раньше наваристый мясной бульон выносили на холод, чтобы он не испортился. Бульон застывал на холоде и превращался в холодец, так и появилась знаменитая русская закуска. Бульон брали в дорогу кочевые народы, путешественники, охотники и воины. Желирование бульона достигалось благодаря правильно выбранным частям туши. В идеале студень готовится из коровьей головы, ног и хвоста. Если же использовать свинину, то необходимо взять уши, хвосты и ноги. Ингредиенты для холодца могут быть самые разнообразные. Для мясного холодца нужно взять вместе с другим видом мяса: свиные ножки и уши, головы и губы. Такой холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное.
Ингредиенты:
- Свиные уши — 2 штуки;
- Свиные ножки — 2 штуки или 1 рулька;
- Курица — 2 кг;
- Лук — 2 штуки;
- Морковь — 2-3 штук;
- Лавровый лист — 3-4 штук;
- Перец черный горошком — 6-8 штук;
- Соль, чеснок — по вкусу.
Холодец — пошаговый рецепт приготовления:
Необходимое время: 12 часов.
Главное правило при приготовлении заключается в том, что холодец нужно долго варить, следить, чтобы бульон не кипел, снимать пенку и процеживать.
- шаг
Замачиваем ножки и ушки в (не ледяной) воде с небольшим добавлением уксуса, чтобы убрать запах свинки. Оставляем их на 1 час.
- шаг
Затем острым ножом очищаем ножки и ушки от грязи и копоти. Ушки очень тщательно вымываем в складочках. Все должно быть идеально чистым. Курицу моем, удаляем лишний жир, попку, остатки внутренностей. Складываем все мясо в глубокую кастрюлю.
- шаг
Заливаем мясо чистой холодной водой и доводим до кипения. Мясо должно быть покрыто водой на 2 пальца. Накрываем крышкой не слишком плотно кастрюлю и варим при очень слабом огне 6 часов. Периодически заглядывайте в кастрюлю и снимаем пенку.
- шаг
За час до конца варки мяса добавляем в бульон очищенные лук, морковь, соль, лавровый лист и перец горошком. Варим 1 час. Затем удаляем из бульона морковь, лавровый лист и лук. Даем мясу и бульону немного остыть.
- шаг
Отделяем мясо от костей и раскладываем его в форму для холодца. Бульон процеживаем, добавляем несколько зубчиков раздавленного чеснока, перемешиваем и заливаем мясо бульоном. Убираем в холодильник на ночь.
Приятного аппетита!
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка…
ПохожееОцените рецептРецепт
Холодец
Автор
Фартук
Дата публикации
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
Рейтинг
Холодец по-американски
Пришла пора поговорить об одном из самых противоречивых блюд в русско-американских семьях: о холодце.
Частенько “наши люди” совершенно уверены, что к холодцу настоящие американцы испытывают брезгливое омерзение:
– Вареные свиные ноги? С застывшим жиром?! Нет, спасибо, не буду!
А ведь это не так!
В американской кухне есть не менее вкусная и не менее любимая разновидность одного из главных украшений нашего традиционного новогоднего стола – aspic или stirlits.
“Отцом” русского холодца можно смело считать обычный наваристый мясной бульон. Придумали это блюдо кочевые народы, селившиеся на севере. Именно они еще тысячу лет назад заметили, что если вынести наваристый бульон из мяса и костей на холод, то он непременно застынет.
Такую еду купцы, воины и охотники стали брать с собой в дорогу. Придумать что-то удобнее было трудно: холодец складывали в берестяную торбу, и если была возможность, разогревали перед тем, как есть, чтобы получить горячий и сытный бульон.
Студень был блюдом для всех. Например, его охотно варили для прислуги, делали это обычно наутро после праздничного застолья из мясных остатков. А что – сытно, наваристо, пусть и не очень презентабельно. Об этом в своей книге рассказывает классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец.
Интересное наблюдение на тему студня есть у Ивана Гончарова в романе “Обломов”, когда управительница Ильи Ильича, Агафья Матвеевна, размышляет об ожидающей барина участи, мол, жизнь может дойти и до того, что Илья Ильич “станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины – соленого судака, может быть, студень из лавочки…”.
Впрочем, непритязательность студня вовсе не мешала ему иметь пламенных поклонников царского рода: например, датчанин Ян Фельтен, повар царя Петра Алексеевича, готовил для него студень каждый день: любил российский реформатор начать обед хорошим куском студня с солеными огурцами и квашеной капустой.
Два брата-славянина и их французский кузенМногие хозяйки уверены, что студень и холодец – всего лишь разные названия одного итого же блюда. Это не совсем так. Скорей уж, их можно назвать двоюродными братьями. Разница в способе приготовления и в стране.
Студнем это блюдо называют в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке чаще можно услышать слово “холодец”. В “Домострое” можно найти упоминания о том, что студень – блюдо русской кухни, варится из коровьих ног, головы и прочего, между тем холодец — блюдо украинское и готовится из свинины.
Кроме того, иногда название “холодец” применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.
Блюдо же с добавлением желатина – это уже не холодец, а заливное. И это основное его отличие от студня-холодца.
Некоторые кулинарные эксперты также считают, что разница в бульоне – для холодца он должен быть осветлен, с поверхности нужно полностью убрать жир, его необходимо процедить. Та самая прислуга, о которой писала Молоховец, будет довольствоваться бульоном для студня – мутным и неосветленным.
То ли под видом холодца, то ли под видом студня, но рецепт тот попал в Западную Европу, к французам. А те его усоршенствовали, придали ему лоска и облагородили, добавив овощи, коренья и вареные яйца. Кроме того, они разнообразили набор мясных продуктов и стали добавлять в бульон птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. После того, как мясо было готово, прокручивали его в фарш и смешивали его со специями и яйцами. Потом слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Называлось это блюдо “галантин”, что в переводе со старофранцузского означало “желе”.
В начале ХIХ века француженка Мари-Антуан Карим изобрела chaud froid – тот самый прозрачный бульон, который впоследствии и стал аспиком и отправился на североамериканский континент.
Американский холодец – найдите десять отличий от нашегоВ Америке аспик приобрел известность еще в начале 20-го века.
А к 50-ым годам прошлого века он стал весьма и весьма популярным блюдом на всей территории США, впрочем, как и другие блюжа с использованием желатина – такие, например, как tomato aspic.
После Второй мировой войны в магазинах все чаще стали появляться рубленные овощи в лимонном желе, заливные ананасы и огурцы, и даже желе со вкусом имбиря. Все это разноводности холодца.
Сегодня это блюдо широко известно на территории штатов как мeated jelly, aspic gelée или aspic jelly. Правда, обычномясо для него не наваривают, а все же используют желе.
Говорят: «Сто хозяек — сто борщей». Пожалуй, то же самое можно сказать и о холодце.
Для кого-то идеальный холодец – родом из советского детства, когда перед новогодними праздниками на плиту водружался эмалированный бак, в котором часами кипели привезенные из деревни свежайшие свинные ножки и ушки. И холодец из них получался наваристый, со слоем жира сверху, с “начинкой” не только из чистого мяса, но и из хрящиков и шкурок. И горчица к нему нужна была поядренее, и чтобы на улице – мороз! Прийти, обтрясти с себя снег, веником обшоркать валенки – и скорее за стол. А там чтобы борщ дымящийся, огурчики-помидорчики маринованные, и он – венец зимнего кулинарного искусства – Его Величество Холодец…Ну, а что пить при всем этом великолепии – вы сами знаете.
А кого-то наоборот пугает кажущееся эстетическое несовершенство сытной классики и он обращает свой взор на запад, наслаждаясь диетическим вкусом и презентабельным вкусом французского аспика.
Ну а кто-то настойчиво требует золотой середины – чтобы и красиво, и по канонам. И для всех у нас найдется рецепт: и диетический, и классика с рульками, и аспик из курицы.
А я считаю, что попробовать надо каждый из них.
Диетический холодец из говяжьей голени и курицы
Ингредиенты:
- Вода – 2.5 л
- Говядина голяшка на кости – 600 г
- Желатин – 25 г
- Куриная голень – 300 г
- Лавровый лист – 2 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Перец чёрный молотый – 2 щепотки
- Соль – 2 ч. л.
- Чеснок – 4 зубчика
Вымойте и положите в кастрюлю говяжьи голени и курицу, залейте мясо водой и поставьте вариться. Доведите до кипения и не забудьте снять пену! Варить мясо лучше на минимальном огне с приоткрытой крышкой – такой режим приготовления гарантирует прозрачность бульона.
Через 1 час варки добавьте в кастрюлю луковицу, морковь, лавровый лист, соль и перец чёрный молотый по вкусу. Через 1 час курица будет готова – достаньте ее из кастрюли. Говяжьи голени продолжайте варить ещё 2-2,5 часа.
Когда голень станет мягкой, достаньте мясо из кастрюли. Бульон процедите, снимите с поверхности жир. В горячий бульон добавьте быстрорастворимый желатин. (можно использовать обычный желатин – залейте его небольшим количеством холодной воды и дайте ему набухнуть, а потом добавьте в горячий бульон).
Варёное мясо отделите от костей, шкурки, хрящей, мелко нарежьте и выложите в тарелки. Добавьте измельчённый чеснок. Залейте мясо с чесноком бульоном и поставьте в холод до полного застывания. Подавать можно с хреном и горчицей.
Классический холодец из свинины
Ингредиенты:
- Корень сельдерея – 60 г
- Лавровый лист – 3 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 0.5 шт.
- Свиная рулька – 2000 г
- Соль – 1.5 ст. л.
- Специи для бульона – 5 г
- Чеснок – 5 зубчиков
Совет: для холодца из свинины берут обычно ножки или рульки. Если вы выберете рульку вместо привычной свиной ноги, то бульон получится более наваристым и вкусным. Перед варкой рульки лучше разрубить, шкурку хорошо промыть горячей водой и поскоблить ножом.
Уложите мясо в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, не забудьте снять пену!
Овощи промойте и нарежьте крупными кусками.
Добавьте в бульон приготовленные овощи и варите при медленном кипении 4 часа.
Часа через 3 медленного кипения добавьте пряности и 1 лавровый лист (остальные 2 листа — минут за 10 до выключения плиты). В конце варки мясо должно легко отделяться от костей!
Достаньте овощи и мясо, бульону дайте отстояться. Мясо можно измельчить при помощи кухонного комбайна или мясорубки: так масса получается более однородной. Если нарезать мясо кусочками или разделить на волокна, то холодец получается красивее, но его сложнее аккуратно нарезать: волокна мешают, поэтому если вы выберете этот способ, то лучше разливать его по порционным формочкам.
Мясную составляющую разложите по формочкам или глубоким тарелкам и залейте отстоявшимся (или процеженным) бульоном.
Приправьте раздавленным чесноком и поставьте на несколько часов в холодное место.
Когда холодец застынет, можно подавать на стол. Чтобы было вкуснее, к холодцу можно подать горячий отварной картофель, горчицу или хрен.
Хорошо известный на территории США аспик можно приготовить из мяса, птицы, рыбы или морепродуктов, залитых прозрачным желе из концентрированного осветлённого бульона. В русской кулинарной традиции название иногда заменяется на искаженный термин — ланспик, способ приготовления которого очень похож на нижеописанный.
Аспик из курицы с овощами
Ингредиенты:
- Ветчина – 100 г
- Горошек консервированный – 50 г
- Желатин – 12 г
- Кукуруза консервированная – 50 г
- Куриное бедро – 3 шт.
- Лимон – 0.5 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь -1 шт.
- Соль по вкусу
Положите куриные бёдра в кастрюлю с морковью и луковицей, залейте холодной водой и варите до готовности мяса, добавьте соль по вкусу. Во время варки бульона всё время постоянно удаляйте образующуюся пену. Готовый бульон необходимо слегка остудить.
Удалите из бульона луковицу, вареную морковь нарежьте небольшими кубиками. Такими же кубиками нарежьте ветчину. Подготовьте кукурузу и зелёный горошек.
Снимите мясо с куриных бёдрышек, разберите его и порежьте на мелкие кусочки.
Листовой желатин замочите в холодной воде на несколько минут. Вместо листового желатина при желании можно использовать порошковый.
Через мелкое сито процедите 500 мл бульона. Осветлить бульон можно сырым куриным белком. После этого выдавите сок из 1/2 лимона и добавьте в бульон. Затем бульон следует слегка нагреть и добавить отжатый от лишней жидкости желатин. Размешать до полного растворения желатина и дать бульону немного остыть.
Овощи и кусочки мяса выложите в миску и залейте полученным бульоном. Равномерно перемешайте, разложите по маленьким (монопорционным) формочкам или выложите всё в 1 форму большего размера. Спрячьте в холодильник на ночь или на сутки.
Приятного аппетита!
Что такое заливная телятина? (с изображением)
Залив из солонины — это фирменное блюдо, которое готовят из солонины, смешанной с желатином и выливаемой в форму для хлеба. Неформованный хлеб можно подавать к мясному ассорти и другим блюдам на шведском столе, а также нарезать ломтиками для бутербродов. Существует ряд региональных вариаций этого рецепта, и это мясное блюдо является одним из большого семейства блюд, приготовленных из различных видов мяса и овощей, сформированных в блоки с помощью желатина.
Чтобы приготовить заливную солонину, поварам сначала нужна солонина — кусок говядины, который замаривается в рассоле, а затем медленно готовится, чтобы смягчить его и раскрыть аромат рассола.Солонина у многих людей тесно связана с Ирландией, благодаря солонине и капусте, ее также можно подавать в тертой солонине или нарезанной дольками для бутербродов и других блюд. Преимущество солонины, как и других вяленых мясных продуктов, заключается в том, что при правильном консервировании она может храниться в течение длительного периода времени, а иногда даже при комнатной температуре.
Солонина, используемая в заливке из солонины, готовится, а затем измельчается.Если повара также хотят использовать тертые овощи, их смешивают с говядиной, а также со специями и выбранными травами. Повар растворяет желатин в холодной воде перед добавлением его в говяжий бульон, который держится на медленном огне; говядину и овощи смешивают с бульоном, а затем выливают в смазанную маслом форму, которую охлаждают, чтобы желатин застыл.
Конечным результатом является твердый хлеб, который иногда называют заливным говяжьим рулетом или просто заливным из говядины.Буханка обычно подается с хреном, приправами и другими ингредиентами, чтобы приправить ее, и предназначена для употребления в холодном виде. Холодец из солонины иногда добавляется к ассортименту других холодных блюд и мясных форм на шведском столе, а иногда он появляется как холодное блюдо на более формальной трапезе.
Вкус и текстура холодца из кукурузной говядины придется по вкусу далеко не каждому.Вы также должны знать, что некоторое количество желатина начнет терять свои связи, если он станет теплым, а это означает, что буханка солонины может начать провисать, если оставить ее в теплом месте слишком долго, а некрасивый лужа желатина потенциально может форма. Как правило, заливная солонина и другие заливные продукты должны храниться в холодильнике до того момента, когда они будут поданы, и их следует снова охладить сразу же после того, как люди сами себе помогли. Это предотвращает образование желатина и болезни пищевого происхождения.
Четверг техники: заливное
Возможно, будет сложно найти другое блюдо, столь же поляризующее, как холодец. Если мысль о том, чтобы съесть холодное мясо и овощи, заключенные в шаткое желе со вкусом мяса, вызывает дрожь, вы, вероятно, думаете о салатах Jell-O, которые украшали обеденные столы в 1950-х и 1960-х годах, в основном из консервов, остатков и коммерческих продуктов. желатиновый порошок.Но правильно приготовленное заливное имеет богатую историю и кулинарные традиции, охватывающие века и культуры по всему миру. Это блюдо, которое, как известно, является трудоемким в приготовлении, требуя нескольких часов работы у плиты, чтобы превратить мясо и кости в густое консоме, которое затвердевает при охлаждении.
Хороший классический холодец должен, по словам известного французского шеф-повара и писателя Огюста Эскофье, быть «одновременно сочным, прозрачным и достаточно вязким, чтобы его можно было вынуть из формы, не разбиваясь».”
Аспикс — это ингредиенты, взвешенные в желе из мясного коллагена.
Как делают заливное Приготовление правильного заливного требует много работы и очень трудоемко, но несложно. По сути, желатин извлекается путем медленного кипячения частей животного, таких как богатая коллагеном кожа или кости с большим количеством хрящей или сухожилий. Бархатистая, густая масса, полученная через несколько часов, богата коллагеном, а микроскопические белки внутри нее переплетаются, образуя сетку, которая затвердевает при охлаждении.Для получения прозрачного желе важно очень осторожно кипятить бульон или обернуть кости марлей перед их кипячением. Полученный бульон можно осветлить, добавив слегка взбитые яичные белки и доведя бульон до кипения.
Яичный белок начнет образовывать корку на поверхности, которая улавливает все загрязнения, которые делают жидкость мутной. Затем примерно через 10 минут корку можно осторожно процедить, а осветленный бульон вылить в форму со слоями ингредиентов.После охлаждения бульон затвердевает и превращается в студенистое заливное.
История заливного Самый ранний подробный рецепт заливного находится в Le Viandier , собрании рецептов высокой кухни, созданном в 1300-х годах. Средневековые повара обнаружили, что загустевший мясной бульон остывает в желе, а желатин не пропускает воздух и бактерии, сохраняя приготовленное мясо внутри в течение более длительных периодов времени.В 19 веке легендарный французский шеф-повар Мари-Антуан Карим усовершенствовал искусство приготовления холодца, и его сложные, трепетные творения были неотъемлемой частью королевской кухни, которую он представлял при императорском дворе Наполеона.Он был тем, кто ввел термин chaud-froid , что по-французски означает «горячий-холодный», который использовался для описания его архитектурных шедевров, которые сначала готовились, а затем подавались холодными — подумайте о трюфелях и птице, взвешенных в желе, и о маринаде из петушиных гребешков. и камни, или язык красного теленка и сладкие лепешки.
Коммерческий желатиновый порошок заменил варку мяса.
Но появление коммерческого порошкообразного желатина к концу века устранило необходимость варить части животных в течение нескольких часов, и традиционный метод приготовления аспика вскоре исчез.Jell-O захватил США штурмом, чему способствовало распространение холодильников в домах, и к 1950-м годам мясной аспид и салаты Jell-O стали основой обеденных столов по всей стране.Деликатес, охватывающий все культуры
Хотя золотой век аспирантов в Америке давно подошел к концу к началу 1960-х годов, они остаются частью многих пищевых культур во всем мире. В России и Восточной Европе пить водку нельзя без холодец , деликатеса, приготовленного из свиных ножек, хвоста или ушей и съеденного с хреном или горчицей.Датские бутерброды с открытой крышкой иногда покрывают мясным ассорти, подвешенным в sky , заливном из мясных соков и желатина. В Непале буйволы являются предпочтительным белком для та кха , популярного зимнего блюда среди неваров долины Катманду.
Желе из свинины Teochew.
Jokpyeon — традиционное корейское блюдо, которое готовится путем отваривания мелко нарезанных коровьих рысаков, охлаждения бульона и добавления мяса говядины или фазана с гарниром из яиц и чили внутри. Kaeng kradang — это тайский заливное из карри, которое является фирменным блюдом северного Таиланда, а желе из свинины — классический компонент китайской кухни Teochew, которое едят с острым чили-соусом из имбиря и уксуса. Что еще более необычно, мясо акулы также превращается в заливное в традиционной кухне Теочу, нежирное белое мясо, заключенное в полупрозрачное желе, сделанное из кипящей кожи акулы, богатой коллагеном.Это говорит о бесконечных вариациях холодца, вечнозеленой технологии приготовления, которая сохранилась на протяжении веков.С ростом популярности кулинарной тенденции «от носа к хвосту», возможно, это идеальное время, чтобы отбросить свои предвзятые представления о колбасных, пикантных мясных желе и заправить немного холодца.
Написано Рэйчел Тан
Рэйчел Тан — помощник цифрового редактора MICHELIN Guide Digital.Бывшая писательница журнала о еде из Сингапура, она имеет степень в области коммуникаций в области журналистики, но окончила школу жестких ударов на кухне. Она дважды пишет, чтобы попробовать жизнь.
Шоколадное желе — Особняк Эбенезера Максвелла
Американцы давно ценят легкость, создаваемую новыми технологиями, и инновации на кухне — не исключение. Успехи в кулинарии были особенно распространены в девятнадцатом веке, когда были изобретены морозильная камера и кухонная плита, новомодные ингредиенты, такие как пищевая сода, и достижения пищевой промышленности, такие как консервы.Порошковый желатин был одним из таких предметов первой необходимости . Сегодня мы обычно думаем о желатине как о фруктовом десерте или формованном салате, красочной и трепещущей массе, усыпанной фруктами и, возможно, орехами, которую легко приготовить, открыв одну или две упаковки Jell-O.
Но до середины 1800-х годов желатин, или «желе», как его часто называли, создавался с помощью длительного процесса, который включал изготовление густого студенистого бульона из продуктов животного происхождения, богатых натуральным желатином, таких как телячья рулька, телячьи лапы, птица. кости и рыбные обрезки.Большую часть времени этот желатин использовался для изготовления пикантных и декоративных форм для холодных продуктов, включая рыбу, птицу, мясо и овощи. Желе, покрывающее приготовленное мясо, не только выглядело красиво, но и предотвращало попадание воздуха и бактерий в мясо и превращало его в прогорклый, что позволяло выставлять эти необычные блюда, как музейные экспонаты, под стеклом.
Но в викторианскую эпоху эти изысканные блюда также перешли в категорию сладостей. Желейные десерты изготавливались из форм, варьирующихся от основных форм, таких как овал, круг или цилиндр, до замысловатых узоров в форме аристократии, домашних животных и даже известных мест в Лондоне.Некоторые из них были наполнены баварскими сливками или фруктами, другие были украшены вертикальной радугой цветов. Были доступны специальные формы для изготовления слоев внутри слоев. Был также бланманже — сладкая смесь пудинга и желе на основе молока со вкусом ванили.
Все эти рецепты стало проще и быстрее производить, когда человек по имени Питер Купер (который также изобрел паровоз) получил в 1845 году первый в США патент на желатиновый десертный порошок, который он назвал Portable Gelatin. Благодаря огромной экономии времени, только в 1894 году Чарльз Нокс представил гранулированный желатин, идея действительно стала популярной, и бренд стал в некотором роде нарицательным.Вскоре после этого появился Jell-O от Kraft Foods, созданный плотником по имени Пирл Уэйт в 1897 году. Шеф-повар Кристофер Кимбалл называет эти порошкообразные желатины «лучшим примером тенденции к экономии времени, предлагаемой коммерческими производителями продуктов питания» в своей книге . Тайная вечеря Фанни.
Анна Максвелл, должно быть, оценила легкость этого нового ингредиента, поскольку в ее дневнике есть семь различных рецептов с использованием порошкообразного желатина. Шоколадное желе, которое я решил приготовить, звучало очень интересно — как бланманже, только заменив шоколад на ваниль:
ШОКОЛАДНОЕ ЖЕЛЕ.- Четыре маленьких шоколадных торта, натертых на терке, и полторы пинты молока, сваренные вместе. Затем добавить сахар и ваниль по вкусу, а одну коробку желатина растворить в небольшом количестве воды. Варить все вместе несколько минут, а затем поставить остывать.
Каждый раз, когда я начинаю воссоздавать исторический рецепт, я всегда ищу похожие рецепты в исторических кулинарных книгах, чтобы сравнить методы и ингредиенты. На этот раз их было не так уж много, но был один из журнала Good Housekeeping (1888 г.), который был хорошим путеводителем.Кроме того, популярным индийским блюдом является шоколадное желе, поэтому я просмотрел и эти рецепты. Мой переработанный рецепт выглядит следующим образом. Очень вкусно!
Шоколадное желе
- Два пакета желатина без вкусовых добавок (типа Knox)
- 4 унции. выпечка шоколад
- 2 стакана молока
- 1 столовая ложка ванили
- ½ стакана сахара
- В небольшой миске сбрызните желатином ½ стакана воды. Перемешать и дать постоять 1 минуту, затем добавить 1/2 стакана кипятка, постоянно помешивать, пока желатин полностью не растворится.
- Нагрейте шоколад в стеклянной посуде в микроволновой печи с 30-секундными интервалами, пока он не растает. Дать остыть ненадолго.
- Нагрейте молоко на плите и добавьте шоколад, ваниль и сахар.
- Вылить в форму (или отдельные блюда) и дать настояться. Выложите на тарелку и подавайте со свежими взбитыми сливками.
Источники: Тайная вечеря Fannie Кристофера Кимбалла; Оксфордский компаньон по еде и напиткам Эндрю Ф. Смит; Энциклопедия еды и культуры Соломона Х.Кац
Сообщение в блоге Бекки Даймонд
Заливанный лосиный нос — Gastro Obscura
Жителям Аляски и самых северных регионов Канады знакомо лосиное мясо. В таких странах лосиное мясо едят в виде стейков, сосисок и даже начинки для пиццы. Однако одно лосиное блюдо остается редким деликатесом: холодец из лосиного носа.
В прошлом охотники из числа коренных народов на Большом Северо-Западе могли полагаться на одного целого лося, чтобы прокормить семью в течение нескольких недель. Все части животного были съедены или сохранены, включая нос.Длинная выпуклая морда лося до сих пор считается деликатесом среди коренных народов. Заливный лосиный нос похож на европейский головной сыр, он улавливает порезы лосиного носа в желатинизированном бульоне. Блюдо даже было упомянуто в Northern Cookbook , публикации 1967 года канадского правительства, в которой предлагались рецепты и советы по приготовлению блюд для «лесных жен», живущих в глухих лесах на крайнем севере.
Нос лося содержит как белое мясо (из луковицы носа), так и темное мясо (из вокруг костей).Перед приготовлением мех необходимо удалить: опалить на открытом огне, очистить после отваривания носа или просто очистить нос. Затем повара нарезают нос и тушат его с луком, чесноком и множеством других специй, включая корицу, гвоздику, душистый перец или семена горчицы. В смесь можно добавить мясо других частей головы лося, например, ушей и губ. Когда смесь остынет, повар выкладывает куски мяса в форму для выпечки хлеба, заливает их бульоном и помещает смесь в холодильник, чтобы бульон затвердел.Полученный кисель подают как буханку хлеба и едят ломтиками.
Мясо лося обычно нежирное и нежное; Заливной нос лося, однако, более сложен. Шеф-повар Эндрю Циммерн описал это блюдо как «взорвавшееся без вкусовых ощущений», сравнив его вкус с солониной. Когда разные куски головы лося смешиваются вместе, желе приобретает разнообразную консистенцию — от жевания хряща в носу до нежности мяса щек.
Холодец из свинины (Thịt Đông) | RunAwayRice
По рецепту Желе из свинины (Тхит Донг) получается восхитительный пикантный кисель из свинины и овощей в декоративных формах.Если вы не знакомы с этим блюдом из холодца из свинины, оно может выглядеть довольно необычно. Что это такое? Снежные шары, наполненные мясом? Ископаемые части свинины? Интересно, что это блюдо из холодца не отличается только от азиатской кухни, но также популярно в восточной и западноевропейской кухне и называется заливным. В традиционных рецептах холодца из свинины используется мясо с хрящом, например, скакательные суставы, лапы, хвосты и т. Д., Поскольку хрящ содержит желатин, необходимый для застывания блюда. Эти рецепты сложно приготовить, потому что мясо необходимо тщательно очищать — эти избранные части часто не самые гигиеничные.Кроме того, для разрушения хряща часто требуется несколько часов медленного приготовления. Слава богу, за упакованный желатин! Теперь мы можем использовать более постные и более чистые куски мяса, готовить блюдо за четверть времени и при этом красиво застывать. Как ни странно, это восхитительное блюдо полно вкуса и контрастных текстур. Пикантная зернистая свинина в отличие от холодного гладкого желе может сбить с толку ваши вкусовые рецепторы, но как только вы попробуете этот холодец из свинины, ваш рот будет просить большего. 🙂
Посмотрите видео с инструкциями.
Заметки о рецепте, советах и приемах холодца из свинины (Thit Dong)
Используйте любой кусок мяса, который вам нравится, но выберите что-нибудь с небольшим количеством жира, чтобы мясо было нежным.
Приготовьте деревянные грибы отдельно, а затем добавьте к свинине на последнем этапе. При приготовлении грибов со свининой бульон приобретает мутный коричневый цвет, что не так аппетитно.
Используйте любые маленькие миски, чашки, формочки или сковороды, которые у вас есть. В видео я использую 8 маленьких стеклянных мисок от Libbey.
Залив из свинины (Thit Dong)
Ингредиенты
1 средняя морковь
Свежий имбирь 2-дюймовая секция
3 лука-шалота
2 фунта свинины окурка
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки молотого белого перец
1 чайная ложка измельченного чеснока
1/8 унции сушеных деревянных кусочков грибов
1/2 столовой ложки растительного масла + 1 чайная ложка измельченного чеснока
1 столовая ложка рыбного соуса
2 1/2 стакана воды
1 пакет (0,25 унции или 7 г ) желатин без вкусовых добавок
Указания
Очистите морковь и нарежьте 8 монет толщиной примерно 1/4 дюйма.С помощью декоративных овощерезок сделайте 8 цветков моркови.
Снимите кожицу со свежего имбиря. Срежьте концы лука-шалота, снимите кожицу и разрежьте пополам.
Разрежьте свинину на более мелкие части, а затем нарежьте ломтиками примерно 3/4 дюйма на 1 1/2 дюйма и толщиной примерно 1/4 дюйма. Поместите нарезанную свинину в миску и добавьте сахар, соль, молотый белый перец и 1 чайную ложку измельченного чеснока. Соедините вместе и дайте мясу замариноваться 15 минут.
Поместите деревянные грибы в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и залейте горячей водой.Дать впитаться 10 минут. Поместите миску в микроволновую печь и готовьте на высокой мощности в течение 4 минут. Слить грибы на дуршлаг и несколько раз промыть прохладной водой.
Нагрейте сковороду на среднем сильном огне и, когда она горячая, добавьте растительное масло и 1 чайную ложку измельченного чеснока. Жаркое движения в течение 15 секунд. Добавьте свинину и жарьте, помешивая, 3 минуты или пока она не станет слегка розовой. Добавьте рыбный соус, лук-шалот, имбирь и воду и перемешайте. Накройте сковороду и увеличьте огонь до сильного, чтобы довести до кипения.Как только бульон закипит, убавьте огонь до минимума и снимите пену. Снова накройте сковороду и готовьте 15-20 минут или пока свинина не станет мягкой.
Добавьте желатин и перемешайте. Выключите огонь, добавьте древесные грибы и перемешайте. Удалите из сковороды имбирь и лук-шалот и выбросьте.
Расположите по центру морковного цветка на дне каждой миски. Выложите ровное количество свинины и грибов в каждую маленькую миску. Процедите бульон в мерную чашку.Вылейте бульон в каждую миску, покрытую свининой. С помощью тыльной стороны ложки надавите на свинину, чтобы погрузить ее в бульон. Накройте миски полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник. Охладите в течение 4 часов, лучше всего на ночь.
Для сервировки проведите острым ножом по миске, чтобы разрыхлить желе. Выложите холодец из свинины на тарелку. Подавать с обильным гарниром маринованной горчицы и горячим рисом. Наслаждаться!
Накройте и храните недоеденные части в холодильнике.Лучше всего употреблять в течение недели.
Урожайность: 8 порций
Если вам нравится этот рецепт холодца из свинины, вам также могут понравиться:
Инструменты, которые я люблю и использую на своей кухне
Что означает заливное — Определение заливное
Примеры использования слова «aspic».
Когда заливное установлено, аккуратно обрезайте и выложите каждый кусок сладкого хлеба на ломтик охлажденного помидора.
Украсьте пространство наверху ломтиками картофеля и свеклы, разрезанными ромбами, и окружите основание светло-зеленым заливным с бриллиантами.
Когда застынет, горячей ложкой извлеките заливное из центра каждой формы и заполните пространство смесью овощей и желейного майонеза, оставляя открытое пространство вверху для заполнения половинной застывшей заливное .
Украсить цветками цветной капусты, окунутыми в заливное и охлажденным, и салатом.
Когда заливное полностью застынет и охладится, выньте его из формы и подавайте на двух листьях салата с любой желаемой заправкой.
Окунуть холодец или растопленный желатин и выложить четвертинки в виде круга желтками снаружи.
Установите форму в ледяную воду и, когда заливное установлено, расположите на нем украшение из вареных овощей, нарезанных ножом для французской резки, или вылепите обычный узор или какой-нибудь цветок.
Обмакните в полунавапе заливное яичный белок, приготовленный и нарезанный причудливой формы, и небольшие корнишоны, нарезанные тонкими ломтиками, и украсьте дно и стороны шарлотки или цилиндрической формы, стоящей в ледяной воде.
Вынув из формы, украсить нарезанным заливным и веерами, вырезанными из корнишонов и салата.
Когда холодные и очень плотные, вырежьте котлеты, придавая к каждой грани заливного по .
Когда соус застынет, смажьте медальоны холодным желе , холодным, но не застывшим, .
В экстренных случаях заливное может быть приготовлено из приготовленных экстрактов говядины или из бульонных капсул.
Когда будете готовы к подаче, приготовьте бутерброды с лобстером с заливным , используя рыбу вместо омара и, при желании, соус тартар вместо майонеза.
Это было хорошо, это было облегчением, но оставалось пройти такое расстояние по земле, которая казалась шаткой, как заливное под ней, и она действительно очень устала. Когда она без сознания рухнула на булыжник, ей повезло. быть замеченным.
Но сегодня был базарный день в лунке , заливной заливной, , и едкое пятно навоза и гнили, которое прокатилось по Нью-Кробузону, на этих улицах в эти часы улучшилось за счет перца и свежих помидоров, горячего масла, рыбы и корица, вяленое мясо, банан и лук.
Холодец — Рецепт мясного киселя
. Это одно из блюд, которые я люблю и помню из праздничного меню моей мамы.
(холодный) — традиционное зимнее угощение, полюбившееся многим. На подготовку уходит один день и половина ночи, но результат стоит затраченных усилий. После того, как Алекс некоторое время умолял и побеждал, я сдалась и устроила нам небольшой предпраздничный пир.
Что вам понадобится:2 фунта говяжьих / свиных ножек (распиленных на куски)
1,5 фунта говядины
1,5 фунта куриные части (ножки или крылышки)
Фильтрованная вода
Соль
1 большая желтая луковица, очищенная или вымытая
Зерна черного перца
Лавровый лист
4-6 зубчиков мелко нарезанного или нарезанного чеснока (по желанию)
Метод:
Как я уже сказал, на приготовление уходит примерно целый день, но это не сложно.90% этого времени уходит на варку костей и мяса, чтобы получить как можно больше натурального желатина. Если вы используете много костей, нет необходимости в искусственном желатине, который обычно добавляют в заливное.
Кости вымыть, залить водой и довести до кипения. Слейте эту первую воду, когда она станет пенистой. Снова залейте водой и кипятите на среднем или слабом огне около 2 часов, не снимая жир и пену. Через 2 часа всыпать соль, лук целиком и перчить мозоли. Варить еще 2 часа. Если вода испарилась, добавьте немного кипятка.Желеобразные части костей станут мягче, а это то, что вам нужно для хорошего результата.
| Курица мягкая, но еще не готова |
На пятый час добавьте говядину, доведите до кипения и тщательно снимите пену и жир. Варить мясо вместе с костями около 1 часа, затем добавить куриные части и лавровый лист. Если вода испарилась слишком сильно, добавьте немного кипятка. Жидкости должно хватить, чтобы на формованном холодце получился заливной бульон, поэтому все части мяса следует обильно залить бульоном.Варить все до тех пор, пока мясо не станет очень мягким, а куриное мясо не отвалится от костей. Всего около 8 часов и даже больше.
| Попробуйте снять жир с поверхности |
Выключите огонь и дайте ему остыть до температуры, которую вы можете выдержать руками. Снимите лишний жир с поверхности бульона.
А теперь самое неприятное. Вынуть все кости и мясо, тщательно отрезать от говяжьих костей все части желе, пропустить через мясорубку острым ножом.
Возьмите все куски мяса руками (будьте осторожны, чтобы не оставить после себя некоторые кости и не сломать зуб :), крупно порежьте их острым ножом.
| Сделайте слой бульона сверху |
Перелейте бульон через сито в другую кастрюлю и поместите все куски мяса и желе в бульон, перемешайте, вкус соли , при необходимости добавьте еще. Поставить на огонь и прогреть почти до кипения.
Для этого количества мяса мне понадобились две стеклянные или фарфоровые тарелки 8х10 дюймов с высотой стенок около 3 дюймов. Посыпать дно блюд чесноком и вылить в него смесь мяса и бульона. Дайте остыть до комнатной температуры, накройте крышкой и уберите в холодильник до утра.
Утром ваш мясной кисель полностью сформирован и готов к употреблению. Подавать с острой горчицей и хреном. Примечания:
Комбинации мяса могут быть разными, но для приготовления желе необходимо большое количество костей.
Вы можете приготовить кисель из куриного мяса, если отварить целую курицу в течение нескольких часов. Это тоже очень вкусно, но я предпочитаю сочетание мясных блюд.
Вареные куски мяса можно измельчить. Так делала моя мама, и таким я помню это с детства. Этот холодец даже по консистенции с прослойкой заливного бульона сверху.
Если оставить омион неочищенным, он придаст бульону приятный янтарный оттенок. Убедитесь, что лук не поврежден, и хорошо его промойте.
Если во время формования на поверхности желе остался жир, соскребите его теплым ножом и выбросьте.
Чтобы сделать презентацию впечатляющей, вы можете перевернуть желе на другое большое сервировочное блюдо снизу вверх, так оно будет выглядеть лучше. Чтобы это получилось, поставьте блюдо с киселем в горячую воду на 2 минуты, проведите ножом по краю киселя, чтобы отделить его от стенок блюда, затем переверните другое сервировочное блюдо, хорошо сожмите и быстро переверните. с ног на голову. Украсить по бокам зеленью и кусочками разноцветных овощей.
Чеснок можно не добавлять, а на дно положить кусочки отварной моркови, а также немного листьев петрушки.Блюдо будет выглядеть волшебно, если перевернуть его снизу вверх.
И последнее, но не менее важное: холодец — отличный компаньон водке. Если съесть холодец с водкой, то не напьешься — это маленькая уловка, которую используют на русских вечеринках. 🙂 Еще он отлично подходит для устранения похмелья по утрам.