Какую говядину брать для тушения: Какая часть говядины лучше всего для гуляша/тушить?

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков – Рецепты с фото на malosoli.ru

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра

рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.

Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская

говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон

, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк

сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами.

Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма

– группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 3.3 Проголосовало 111

Какую часть говядины лучше брать

Какую часть говядины лучше брать для фарша

Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, какую часть говяжьей туши выбрать для приготовления фарша.

Именно по этой причине котлеты или прочие блюда из него получаются жёсткими и невкусными, даже несмотря на правильность приготовления и приправы.

Прежде чем покупать мясо для фарша, стоит учесть некоторые нюансы и рекомендации специалистов. Купить фермерское мясо в Москве можно на рынке на Мытищинской ярмарке, подробности по ссылке https://www.ferma91.ru/catalog/myasnaya-produktsiya/.

Цели применения различных частей туши

Готовить блюдо, чтобы оно получилось вкусным и сочным, нужно исходя из того, насколько были задействована мышца в движении.

Самым нежным и мягким будет диафрагма, так как она необходима для поддержания внутренних органов, а в движении вовсе не задействована.

Выбирать мясо нужно по такой схеме:

• Для фарша предназначена шея и лопатка. Эти части являются универсальными. Лопатку также можно использовать для приготовления бульона, котлет и супа. Её можно запечь целиком либо же отделить от кости и сделать ароматный сочный рулет. А в шее большое количество жира, благодаря чему оно становится необычайно нежным. Помимо фарша, его можно использовать для шашлыка. Для тушения этой части потребуется больше времени, чем на филе.
• Шашлык можно сделать из тонкого и толстого края, вырезки (филе). Это мягкие и сочные, нежные части говядины. Вырезку также можно применять и для гуляша, отбивных, медальонов. Толстый край идеально подойдёт для бульонов, шашлыка, запекания и фарша.
• Для тушения рекомендовано использовать грудинку и лопатку. В первой большое количество прожилок. Именно по этой причине лучше всего его отваривать либо тушить.
• Для стейка и для жарки предпочтительно выбирать вырезку.
• Для супов – лопатку.

Выбор качественного продукта

Есть некоторые нюансы, как отличить свежее мясо от немного испорченного или же уже обработанного. Для выбора качественного продукта нужно обратить внимание на такие детали:

• Цвет жировой прослойки должен быть нежно-жёлтый либо белым. Он должен крошиться между пальцами, а не таять. Если же жир имеет тёмно-жёлтый цвет, то мясо из старой скотины и его придётся долго готовить.
• А вот если мясо имеет ярко-красный цвет, брать его тоже не стоит, так как забой был неправильным. Оптимальным вариантом является бордово-красный цвет. Про испорченность продукта свидетельствуют синяки, кровоподтёки и прочие подобные детали.

Чтобы проверить качество замороженного мяса можно им стукнуть по столу. В том случае, если звук окажется звонким, продукт качественный. В противном случае лучше не брать мясо.

womenis.ru

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна,  нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11.  Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12.Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Источник

Поделиться в FacebookРассказать ВКонтактеПодписаться

creeker.ru

Полезные советы какое мясо лучше брать на котлеты

Вторые блюда

Среди всего разнообразия, особое место стоит выделить рецепту приготовления курицы с сыром фета и пряностями.

Салаты и закуски

Очень необычный, но в то же время удивительно вкусный рецепт яиц в шубке из фарша — станет отличным украшением любого стола!

Вторые блюда

Белая рыба с маслинами и помидорами — чудесная идея для простого, но вкусного обеда. Готовится она очень быстро!

Первые блюда

Супов-пюре очень много, а вот картофельных супов-пюре, как оказалось, не так и много. Этот рецепт простой в приготовлении. Попробуйте.

smak.ua

Как выбрать говядину для шашлыка

Вы давно ждали возможности съездить на природу, уже запланировали воскресный пикник и хотите удивить всех вкуснейшим шашлыком? Приготовьте шедевр дачной кухни – шашлык из говядины.

Бытует мнение, что из говядины невозможно приготовить мягкий и сочный шашлык, однако профессиональные повара готовы с ним поспорить и готовы поделиться секретами выбора мяса для вкусного шашлыка.

Как выбрать и приготовить говядину: несколько правил для удачного дебюта

Говядина имеет отличный вкус, хорошо реагирует на различные специи и соусы, не уступает по своим вкусовым качествам и полезным свойствам традиционной баранине или свинине. Поэтому, если вы первый раз готовите шашлык из говядины, воспользуйтесь секретами маститых профессионалов.

Дельные советы

• для шашлыка лучше всего взять телятину

• она значительно мягче говядины, ткани мяса сохраняют сочность при прожарке, а его запах соблазнительно сочетается с запахом дыма;

• если есть такая возможность – выбирайте мясо бычка

• оно прожаривается на углях гораздо быстрее, и более сочное;

• при покупке мяса выбирайте охлажденную говядину

• ни в коем случае не используйте для шашлыка ни парное мясо, ни мясо, побывавшее в заморозке – после приготовления такое мясо очень жесткое и волокнистое и не имеет ярких вкусовых качеств;

• мариновать говядину нужно только в эмалированной или керамической посуде – такие емкости не дают окисления.

Секреты выбора

Лучший выбор для шашлыка – это говядина Халяль. Экологически чистое мясо животных, выращенных на натуральных кормах, имеет тонкий, изысканный вкус, который, в сочетании с хорошим маринадом позволит вам насладиться незабываемым блюдом. Однако если у вас нет возможности купить говядину Халяль, выбирая мясо, руководствуйтесь следующими советами:

• для шашлыка лучше всего подойдет говядина вырезка, филе, или шея, верхняя доля оковалка;
• на срезе говядина должна иметь равномерный светло-красный (телятина – светло-розовый) глянцевый оттенок. Поверхность среза должна быть сухой, немного поблескивать, не иметь радужных разводов;
• мясо должно быть только свежим. Свежесть можно определить нажатием пальца на мякоть – если ямочка исчезла быстро – мясо свежее;
• при нажатии на мясо, не должна чувствоваться излишняя влажность;
• мясо не должно иметь никаких (кроме естественного) запахов;
• мясо для шашлыка не должно быть постным – нужно выбрать кусок, в котором содержание мяса к жиру должно составлять 4 к 1, это оптимальное соотношение, которое сохранить эластичность и сочность мяса в готовом виде;
• в мясе не должно быть вкраплений плевы.

В магазине «Халяль» всегда в ассортименте есть говядина Халяль вырезка для шашлыка, купив и приготовив которую, вы сможете удивить своих друзей своими кулинарными талантами и секретами.

пр. Сизова 25. тел: 934 -40-15

пр. Старо-Петергофский 9 б. тел: 251 — 52 — 23

Лен.область, Всеволожский р-н, д. Новосергеевка тел: 89217798888, 89217771644

halal-kodzoev.ru

Как выбрать мясо

Никто не разбирается в мясе лучше, чем тот, кто имеет с ним дело каждый день. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill согласился поделиться с нами своими профессиональными знаниями.Он рассказал том, как выбирать, хранить и подготовить мясо к приготовлению

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету – ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания. Причем, имейте в виду, что совсем свежее – парное – мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо – то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня. Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое – мышцы, которые максимально участвуют в движении. Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения, нижняя – для варки.

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Свежее мясо

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следует. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием. Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка, приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу. Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов.

www.gastronom.ru

Какую часть говядины лучше варить

Какую говядину лучше варить?

Время чтения — 5 минут.

В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.

Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.

Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.

Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира. Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон. Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы. Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки). Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов. Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок. Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней. В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает. Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока. Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.

В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.

Автор/редактор — Лидия Иванова Сколько варить / Советы / Какую говядину лучше варить? Все правила варки говядины Сколько варить говядину для салата? На сколько уваривается говядина при варке? Чтобы говядина была мягкой при варке… Что делать с пеной при варке говядины? Почему говядина после варки красная? Что делать, если говядина жёсткая? На что пустить жёсткую варёную говядину Что готовить из оставшейся говядины?

www.timeboil.ru

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна,  нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11.  Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 

***

Приятного аппетита!

www.anews.com

Какая часть говядины самая мягкая для тушения — полезные советы и лайфхаки

Говядина – мясо очень полезное и вкусное, но готовить его непросто. Вкус блюда зависит не только от качества продукта. Важно уметь правильно выбрать кусочек для использования. Если на фарш можно перекрутить в мясорубке жесткую мякоть, то тушить его не получится.

Большая туша разделывается мясниками в соответствии с общепринятыми нормами. Покупатель должен знать, на что ему обратить внимание. Сегодня разбираемся вместе, как часть говядины самая мягкая для тушения.

Советы маститых поваров и гурманов позволят вооружиться знаниями, которые помогут не растеряться на рынке. Из лучшей говядины блюдо получится изумительным, но сначала читаем статью до конца.

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Внимание! У коровы мышцы разной упругости. Самыми плотными считаются те, которые задействованы в передвижении (расположены на конечностях), наиболее мягкими будут мышечные ткани, не участвующие в ходьбе (находятся вдоль спины).

1. Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.

2. Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

3. Грудинка

Легко отделяется от ребер. Слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира, попадаются пленки.

Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.

5. Бедро

Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.

6. Спинная часть

Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.

7. Кострец

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.

Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.

Значительно реже для тушения используется:

• Подбедерок: удается получить хорошее тушеное мясо за счет большого количества жира, но времени понадобится немало, чтобы куски стали мягкими.
• Краевая покромка: много прослоек жира, поэтому соус получается очень калорийным.

Другие параметры выбора говядины для тушения

Определившись, какую часть говядину лучше использовать для тушения, не стоит спешить с покупкой. У разных продавцов даже одинаковая часть может оказаться совершенно непохожей по вкусу. При покупке кусочка, который предстоит тушить, надо обращать внимание на важные мелочи.

1. Цвет

Говядина может быть нежно-розовой и насыщено-красной. Лучше брать тот кусочек филе или лопатки, который имеет здоровый красный цвет. Это говорит о том, что оно свежее и взято от животного достаточно молодого. Если цвет очень темный, имеются прожилки желтоватого жира, стоит поискать другой продукт.

Такое мясо окажется жестким, потому что оно получено от старых коров. Можно выявить даже коричневатую говядину. По внешнему виду удается сделать заключение, что она поступила давно в продажу. На срезе не должно быть пятен.

Внимание! Для окрашивания говядины иногда применяют марганцовку. Чтобы не попасть в руки мошенников, надо оценить цвет жировых прослоек. Если они красноватые, то использовался краситель.

2. Свежесть

На рынке продается говядина трех видов:

• Парная. От только что убитого животного. Желательно подождать 3-4 часа, чтобы мясо остыло, только тогда приступать к переработке.
• Охлажденная. Хранится в свежем виде до 48 часов, не подвергалась замораживанию. Имеет отличные вкусовые качества, прекрасно подходит для тушения и приготовления других не менее вкусных блюд.
• Замороженная. Продается кусками в замерзшем виде. Должна храниться в период продажи в специальных холодильниках при отрицательных температурах. Если кристаллики льда окрашены в розоватый цвет, значит, говядина подверглась многократному замораживанию.

3 Упругость

Свежая говядина достаточно упругая. На нее можно надавить пальцем. На месте надавливания не остается вмятины, ямка моментально исчезает. Волокна должны быть достаточно жесткими, не дряблыми. Рыхлая консистенция говорит, что при выращивании животного в хозяйстве использовались гормональные препараты, добавки.

На поверхности может проблескивать сок. Его цвет прозрачный. Присутствует он в небольшом количестве.

2. Запах

Свежее мясо имеет нейтральный запах, который у клиента не вызывает раздражения. При наличии специфического аромата, пусть даже и приятного, приходится задуматься о применении добавок и ароматизаторов. Вероятнее всего, они используются для маскировки не совсем достойного качества.

3. Сертификат

Наличие сертификата говорит о качестве говядины. Не стоит стесняться попросить предоставить документ. Только так можно удостовериться, что продукт не напичкан антибиотиками, которые продлят срок хранения, но вовсе не нужны нашему организму. А увидеть на глаз их никак не удастся.

Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:

• Огонь должен быть небольшим, чтобы процесс шел медленно.
• Соль при тушении говядины правильнее добавлять в конце, тогда сок останется внутри кусочков.
• Запрещается доводить процесс до бурного кипения, пытаясь быстрее приготовить мясо.
• Если приходится размораживать мясо, то держать его надо на нижней полке в холодильнике подальше от щитка.
• Чтобы ускорить тушение, можно добавить немного томатной пасты, сока или соуса. Кислота воздействует на волокна, делает их более мягкими.

Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.

nyamkin.ru

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

eda-land.ru

Какая часть говядины самая вкусная? — Мясной бутик — Алем

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

shop.alem.ws

Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша — полезные советы и лайфхаки

Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

1. Вырезка (филе)

Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

2. Толстый край

Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

3. Огузок

Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое. Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

4. Грудина

А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

5. Лопатка

Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

6. Шея

Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

7. Голяшка

Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

Подбедёрок

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Части спины

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Какая часть самая мягкая

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край. Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

nyamkin.ru

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

№ Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши

1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение.Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)	1,2	Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок	1	Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей	1	Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец	1	Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)	1	Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)	2	Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка	1	Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка	2	Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка	1	Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок	3	Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка	3	Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька	3	То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

produkt-pitaniya.ru

Какую часть говядины лучше тушить с овощами и фруктами?

Какую часть говядины лучше тушить, следующий рецепт поможет создать настоящий шедевр кулинарного искусства, расставить все точки над и, дать ответ на главный вопрос, который удовлетворит каждого любителя мяса.

По традиции, начнём с полного списка необходимых ингредиентов:
1. Столовая ложка сливочного масла
2. Три столовых ложки оливкового масла
3. Килограмм говядины
4. Одна луковица
5. Три зубчика чеснока
6. Пол-литра тёмного пива
7. Четыре стакана бульона
8. Два стакана воды
9. Две столовых ложки томатной пасты
10. Столовая ложка соуса
11. По половине чайной ложки паприки, чёрного перца и соли
12. Полторы чайных ложки сахара
13. По четыре морковки и картофелины
14. Петрушка

Как тушить говядину с овощами
Когда всё необходимое у нас на руках, приступим к готовке. Для начала небольшими кусочками нарежем говядину. Заливаем в сковороду растительное масло и добавим немного сливочного для цвета. Теперь хорошенько обжариваем мясо.

Говядина тушеная, то тушеная, но без отдельно пожаренного мелкими кусочками лук и чеснок, не куда! Жарим, пока на них не появится аппетитная золотистая корочка. После чего добавляем туда горячей воды или бульона. Следом на сковороду вливаем банку пива. Тем временем мясо должно хорошенько обжариться. Теперь нужно переложить мясо в соус и потушить его от полутора до двух часов.

Пока готовится мясо, мы можем почистить морковь, картофель и изучить еще один классный рецепт тушеная говядина Бургундия. Спустя это время понадобится добавить соль, паприку и перец. Следом вливаем соус Вустершир вместе с томатной пастой. Последними добавляем картофель и морковь, нарезанные кусочками среднего размера, после чего оставляем блюдо тушиться ещё с полчаса.

Рецепт тушеной говядины с фото

Говядина с овощами в духовке – готов! Приятного аппетита мясоеды и любители пивного вкуса.

Рецепт и фото прислал: Игорек
[email protected]

Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Приятного аппетита!

Читайте НАС ВКонтакте

Какое мясо лучше брать для плова — советы поваров

Статьи — Какое мясо лучше брать для плова

31/12/2018

Классический узбекский деликатес готовится из баранины, однако найти этот продукт на российских рынках удается не всегда, причем вкус у него довольно специфичен. Лучше всего заменить традиционный ингредиент говядиной. Она придает блюду отличный вкус и аромат, а по консистенции практически аналогична баранине. Но поскольку ее разновидностей очень много, то у непрофессиональных поваров часто возникает резонный вопрос: какая говядина для плова подходит больше всего?

Выбор части туши

Для приготовления традиционного лакомства узбеков лучше всего выбирать отруб с малым содержанием соединительной ткани: связок, сухожилий, хрящей. Однако кости при тушении должны присутствовать: их содержание обычно составляет около 20% от общего количества мяса. Также необходим жир, благодаря которому повышается калорийность плова с говядиной.

Специалисты рекомендуют покупать для этого блюда следующие виды отрубов:

А вот спинная часть говядины для плова не подходит. Не годятся для этого и бедренные доли задних ног. При длительном тушении они становится слишком жесткими и волокнистыми.

Подсчет калорий

Еще один актуальный для многих вопрос: сколько мяса нужно на плов? Этот компонент – самый калорийный, поэтому людям, следящим за своим весом, далеко не безразлично его количество в готовом блюде. Классический рецепт предусматривает равное количество мяса, риса и моркови. Лук, чеснок и специи кладутся в зависимости от вкусовых предпочтений. Примерная калорийность такого блюда составляет около 200 ккал на 100 грамм. Это далеко не самый большой показатель среди всех разновидностей классического узбекского лакомства.

Ингредиент	Калорийность, ккал на 100 г
Свинина	285-300
Баранина	270
Говядина	200
Курица	190
Грибы	150
Овощи	100

 

Проверка степени свежести

Размышляя у прилавка о том, какое мясо лучше для плова, не забывайте проверять его свежесть. Мясо должно быть красным, гладким, сухим и упругим, с нейтральным запахом, не приносящим неприятных ощущений. Жировые прослойки у молодых животных белые, а у старых – желтоватые. Кости в разрезе должны быть плотно заполнены мозгом. Блестящие белые суставы – еще один признак свежести продукта.

Мясо говядины — части мяса с фото

Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления — это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

   

Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.

Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.

   

   

Бедро
Бедро — кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

   

Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

   

Диафрагма
Диафрагма — кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Покромка
Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.

   

   

Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки — кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки — ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки — один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

   

Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении — вкусный сок.

Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка
Вырезка — внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.

Филе
Филе — мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

«Мясо для бургомистра»
«Мясо для бургомистра» или женский башмачок — мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.

Мякоть задней части
Мякоть задней части — постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.

Выбор лучшей говядины для тушеного мяса

Приближается зима, а это значит одно! Пора вариться. Ничто не сравнится с сытным, богатым, согревающим тушеным мясом в холодный темный зимний вечер. Тушеная говядина — удобная пища для холода, но прежде чем вскрыть кастрюлю, вы, возможно, задаетесь вопросом: что такое тушеное мясо и какой кусок мяса лучше всего подходит для тушеной говядины?

В сегодняшней статье мы узнаем, что такое тушеное мясо и почему для тушеной говядины так важно, чтобы вы получали правильный кусок мяса.Возьмите голландскую духовку из шкафа, приготовьте картофель и приготовьтесь тушить!

Спойлер: лучшая тушеная говядина — это не та говядина, на которой на самом деле написано «тушеная говядина».

Продолжайте читать, чтобы узнать больше!

Что такое тушеное мясо?

Тушеное мясо или тушеное мясо — это основной кусок мяса, помещаемый в тушеное мясо. Тушение — один из древнейших видов кулинарии на планете. Он существует с тех пор, как у нас есть кострища и горшки. Это простой, но эффективный способ приготовления, при котором жесткие куски мяса становятся такими же нежными, как стейк из вырезки!

Смысл тушения — медленное приготовление.Кусочки мяса медленно, медленно тушат в бульоне, супе или подливе. Это дает мясу время для медленного размягчения, так как оно подвергается медленному нагреванию в большой кастрюле или голландской печи. Лучшее тушеное мясо готовится дольше всего, но есть относительно немного ингредиентов, из которых нужно приготовить хорошее тушеное мясо.

Рагу можно найти по всему миру. Есть ирландское тушеное мясо из говядины из Ирландии, бефстроганов из России и гуляш из Восточной Европы. В каждой стране есть свое национальное тушеное мясо, и традиционно его ели самые бедные.Это потому, что тушеное мясо часто считается мясом самого низкого качества. Это оставшиеся объедки и кусочки, которые были собраны или извлечены.

Технически можно тушить любую часть животного, но это не всегда лучший способ. Точно так же самый дорогой кусок говядины не будет лучшим вариантом для тушения (и вы тратите свои кровно заработанные деньги и хороший кусок говядины, готовя его неправильно). Однако, как вы увидите, лучшее тушеное мясо — это тоже не худшее мясо, но в любой день мы возьмем хорошее и дешевое тушеное мясо вместо редкого и дорогого нарезки вагю!

И хотя тушеная говядина — самый популярный вид тушеного мяса, это не единственный ингредиент.Вы можете тушить курицу, тушеную колбасу, тушеную капусту и многое другое.

Какое мясо вы используете для тушеной говядины?

Рагу из говядины — сытный, согревающий зимой фаворит. Ирландское тушеное мясо подается в густом соусе, напоминающем подливу, с морковью, картофелем и любыми другими оставшимися овощами. Во Франции говяжий бургиньон может показаться очень модным, но на самом деле это просто нежное, медленно приготовленное тушеное мясо из говядины. Даже чили кон карне технически представляет собой просто тушеную говядину на медленном огне с нотками техасско-мексиканской кухни.

Говядина, несомненно, является фаворитом тушения, и это потому, что, когда она готовится на медленном огне и тушится в густых соусах и подливках, вы действительно можете выявить аромат, создавая нежные кусочки мяса. Но чтобы раскрыть аромат и нежность при тушении, нужно знать, какую говядину выбрать для тушения.

Прежде чем мы расскажем вам о первоклассном куске говядины, мы собираемся сказать вам, какой отруб не использовать!

Вы, наверное, купили пачку говядины с надписью «тушеное мясо» или «тушеная говядина».Его обычно расфасовывают и продают в супермаркетах, и он удивительно дешев. Это также худший вид говядины, который можно купить для тушения (да, несмотря на его название!).

«Тушеное мясо» состоит из худших частей животного. Это обрезки, обрезки, остатки хрящей и жира от лучших нарезок. Мясник просто бросает все в пакет и маркирует его как пригодное для тушения. К сожалению, это не лучший вариант просто потому, что он сделан из всех остатков.

Также неплохо поддерживать последовательность чанков.Если куски мяса неоднородны по размеру, они будут готовиться с разной скоростью. Если некоторые куски не подходят для тушения, тушеное мясо останется неравномерным. Некоторые детали будут нежными, другие — не очень.

Точно так же вы не хотите использовать самые дорогие разрезы. Эти сокращения, как правило, самые нежные для начала. Хотя то, что мы стремимся к тушению, — это нежный результат, на самом деле нам нужны еще не мягкие куски мяса. Самые деликатные куски говядины — это те куски, которые станут более жесткими в процессе тушения.Нежный стейк хорош для быстрого жарения на сильном огне, но он не предназначен для медленного тушения на медленном огне.

Лучшее тушеное мясо из говядины содержит коллаген

Итак, что лучше всего тушеная говядина, если это не «тушеная говядина» и не нежные нарезки?

Есть несколько претендентов. Вам нужен разрез, который не будет жирным или нежным, но будет сухим и наполненным так называемым коллагеном. Это ваш секретный ингредиент для тушения. Чем больше коллагена, тем лучше разрез для тушения.

Коллаген также известен как соединительная ткань.Коллаген долго расщепляется, но при этом получается невероятно нежный кусок говядины. Вот почему мясо, богатое коллагеном, лучше всего тушить. Медленный процесс тушения позволяет коллагену медленно разрушаться, мягко смягчая при этом мясо.

Итак, есть несколько кусков говядины, которые хорошо подходят для тушения мяса, но лучше всего всегда будет классический жареный чак. Жаркое из чака — это нарезка с высоким содержанием коллагена, которая исходит из плеча.Он отлично подходит для тушения, а также часто используется для жарки.

Высокое содержание коллагена позволяет варить говядину на медленном огне в течение нескольких часов, медленно разрушая и смягчая, чтобы послевкусие отвалилось от вилки. Вы покупаете жареный цыпленок целиком, поэтому вам придется нарезать его самостоятельно. Однако это работает в вашу пользу, так как вы можете нарезать его на куски равного размера для получения однородного тушеного мяса.

Среди других претендентов — бычий хвост, который насыщен коллагеном, но при этом довольно жирный.Бычий хвост тоже невероятно костлявый, так что вам придется разбираться с процессом обвалки, если вы выберете эту стрижку. Грудинка также является хорошим выбором для тушения и зачастую имеет большую ценность. За небольшие деньги можно получить много грудинки. Грудинка готовится лучше всего, когда она готовится медленно, но ее может быть довольно сложно сломать из-за нехватки коллагена по сравнению с жареным цыпленком.

Как приготовить тушеное мясо?

Какой бы вид тушенного мяса вы ни выбрали, перед приготовлением необходимо убедиться, что оно как можно более равномерно нарезано.Неровные кусочки тушения сделают часть тушеной насквозь, а другие — жесткими.

Тушеную говядину перед добавлением в рагу следует слегка потушить. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и обжарьте говядину с обеих сторон. Долго не нужно, просто до коричневого внешнего слоя.

Когда оно подрумянится, вы можете добавить мясо к остальной части тушеного мяса (для этого можно использовать эмалированную или двойную голландскую духовку) и дать ему медленно покипеть в соусе.В тушеное мясо могут входить и другие ингредиенты, поэтому это зависит от того, какое тушеное мясо вы хотите приготовить. Ирландское тушеное мясо богато сезонными овощами, а бургиньон из говядины наводнен красным вином, грибами и беконом!

Что такое тушеное мясо? Теперь вы знаете, какое мясо лучше всего тушить!

Итак, вот оно, теперь у нас есть решающий ответ на вопрос «что такое тушеное мясо», и давайте будем честными, лучшее тушеное мясо — это не всегда такое мясо, как вы ожидаете.

Ключевой вывод нашего расследования тушеной говядины состоит в том, что любое мясо с этикеткой «тушеное мясо» в супермаркете, вероятно, не лучшее для тушения.Мы знаем, что это звучит нелогично, но это то, что вы получите, если сложите вместе все обрезки и худшие части коровы.

Лучшее тушеное мясо, без сомнения, — это жареный цыпленок, большой твердый кусок мяса, наполненный коллагеном. Медленное тушение жареного мяса высвобождает весь этот восхитительный сок коллагена, давая вам вкусное и нежное тушеное мясо из говядины!

Почему бы не добавить в закладки наше руководство по тушеной говядине на потом?

Понравилось? Ознакомьтесь с нашей статьей о других вариантах использования голландских печей!

Комментарии будут одобрены перед появлением.

Старомодное тушеное мясо из говядины

Это старомодное тушеное мясо из говядины — настоящий комфорт в миске с нежной говядиной, сытными овощами и всеми правильными травами и специями — это лучшее!

Мы любим осень по множеству причин, не последней из которых является повторное появление в продуктовых магазинах всех наших любимых сезонных продуктов для комфортного отдыха. Это рагу идеально подходит для тех случаев, когда вам нужна хорошая, сытная и успокаивающая пища, которая оживит вас и тело, и душу.Это пикантное рагу может стать прекрасным дополнением тяжелого рабочего дня или лучшим компаньоном к книге и одеялу на диване. Один только аромат наполнит вас предвкушением!

Вы начнете с подготовки говядины и подрумяните ее в кастрюле. Затем вы добавите чеснок для аромата. Затем вы добавите бульон и овощи вместе с травами и доведите все до кипения. Затем тушите тушеное мясо на медленном огне 90 минут и дайте ему раскрыться. Наконец, вы добавите кашицу, которая загустит рагу.Это простой рецепт, в нем много ароматных трав и насыщенная текстура. Тебе это понравится!

Совет для профессионалов: Подавайте их с нашим знаменитым рецептом лучших домашних булочек на ужин!

• Какое мясо лучше всего тушить?

  Рекомендуем простое тушеное мясо. Большинство продуктовых магазинов предлагают тушеное мясо, уже нарезанное, рядом с мясным отделом. Тушеное мясо — это обычно просто жареный цыпленок, нарезанный кубиками. Вы также можете разрезать их самостоятельно или сделать более компактный разрез, например, нарезанный кубиками.Они тоже работают — в основном, подойдет любое мясо, которое можно использовать в качестве жаркого, включая жареный цыпленок, нижнюю часть, верхнюю часть и грудинку.

• Какой картофель лучше всего для супа или тушеного мяса?

  Красный картофель и картофель Юкон Голд держатся лучше, чем красновато-коричневый картофель при приготовлении тушеного мяса. Красновато-коричневый картофель может стать зернистым, потому что он более крахмалистый. Юкон Голд и Красный картофель тоже хороши тем, что их не нужно чистить.

• Где найти жемчужный лук?

  Жемчужный лук сезонный, но вы всегда можете найти его в отделении замороженных продуктов в местном продуктовом магазине.У них приятный мягкий вкус, они уже очищены и готовы к добавлению целиком в тушеное мясо. Если вы не можете найти эти маленькие драгоценные камни, подойдет и обычный нарезанный белый лук.

• Что такое жидкий навоз?

  Суспензия — это смесь, состоящая из жидкости и кукурузного крахмала, используемая для загущения супов и рагу. Чаще всего их делают, взбивая воду, говяжий бульон или другую жидкость вместе с кукурузным крахмалом, прежде чем добавлять его в суп, рагу или блюдо, требующее загустения.Подобно заправке, которая используется для загущения подливки или супа, готовится кашица, которую затем постепенно добавляют в блюдо. Причина, по которой вы не хотите добавлять кукурузный крахмал прямо в блюдо или кастрюлю, заключается в том, что он не смешается должным образом и образуются комки. Вода или жидкость вводит кукурузный крахмал в жидкость достаточно постепенно, чтобы он растворился, прежде чем он сгустится.

ИНСТРУКЦИИ ПО МЕДЛЕННОМУ ПОВРЕЖДЕНИЮ

Выполните шаги 1 и 2, чтобы подрумянить говядину и приготовить чеснок и томатную пасту.Затем смешайте это и все остальные ингредиенты в мультиварке. Готовьте на медленном огне от 6 до 8 часов. Выполните шаг 5, чтобы приготовить суспензию кукурузного крахмала. Добавить к тушению и варить еще 30 минут, пока не загустеет.

Вот еще несколько изумительных рецептов супа и перца чили для более комфортной еды в миске.

Посмотрите видео ниже , где Рэйчел проведет вас через каждый этап этого рецепта. Иногда помогает визуальное представление, и мы всегда предлагаем вам кулинарное шоу.Вы можете найти полную коллекцию рецептов на YouTube, Facebook Watch или на нашей странице в Facebook или прямо здесь, на нашем веб-сайте, с соответствующими рецептами.

Это старомодное тушеное мясо из говядины — настоящий комфорт в миске с нежной говядиной, сытными овощами и всеми необходимыми травами и специями — это лучшее!

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 1 час 30 минут

Общее время 1 час 50 минут

Ингредиенты

• 2 фунта говяжьего тушеного мяса (нарезанное кубиками куриное мясо)
• 4 столовые ложки кукурузного крахмала разделить
• 1 чайная ложка соль
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1/4 чайной ложки черного перца
• 2 зубчика измельченного чеснока
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 4 чашки говяжьего бульона
• 1/4 чашки Вустерширского соуса
• 1 1/2 фунта красного картофеля нарезать небольшими кусочками
• 10 унций жемчужного лука
• 4 очищенных и нарезанных моркови
• 4 нарезанных ребра сельдерея
• 1 чайная ложка сахара
• 1/2 чайной ложки сушеного базилика
• 1/2 чайной ложки сушеного орегано
• 1 / 2 чайные ложки сушеной петрушки
• 1/2 чайной ложки паприки
• 1/4 чайной ложки душистого перца
• 1/4 стакана холодной воды

Инструкции

• Посыпать тушеную говядину 2 столовыми ложками кукурузного крахмала, приправить солью и черным перцем.В большой кастрюле на среднем или сильном огне разогрейте оливковое масло. Добавьте тушеную говядину и жарьте, пока все стороны не подрумянятся, около 5 минут

• Добавьте измельченный чеснок и томатную пасту и готовьте 1-2 минуты до появления аромата.

• Влейте говяжий бульон и вустерширский соус, чтобы очистить сковороду от глазури. Добавьте красный картофель, жемчужный лук, морковь и сельдерей. Приправить солью, сахаром, петрушкой, болгарским перцем, орегано, базиликом, черным перцем и душистым перцем.

• Довести до кипения на сильном огне, убавить огонь до минимума и варить под крышкой 90 минут, периодически помешивая.

• В небольшой миске смешайте оставшиеся 2 столовые ложки кукурузного крахмала с 1/4 стакана холодной воды. Перемешайте до полного растворения. Вылейте смесь в тушеное мясо. Перемешайте на слабом огне, пока тушенка не загустеет.

• Приправить солью и перцем по вкусу. Подавать горячим.

Примечания

Инструкции по медленноварке

Выполните шаги 1 и 2, чтобы подрумянить говядину и приготовить чеснок и томатную пасту. Затем смешайте это и все остальные ингредиенты в мультиварке.Готовьте на медленном огне от 6 до 8 часов. Выполните шаг 5, чтобы приготовить суспензию кукурузного крахмала. Добавить к тушению и варить еще 30 минут, пока не загустеет.

Калорий: 316 ккал | Углеводы: 27 г | Белок: 29 г | Жиры: 9 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 70 мг | Натрий: 970 мг | Калий: 1149 мг | Клетчатка: 3 г | Сахар: 6 г | Витамин А: 5315 МЕ | Витамин C: 14,6 мг | Кальций: 79 мг | Железо: 4,1 мг

Как приготовить идеальное тушеное мясо из говядины | Meat

Фелисити готовит идеальное рагу из говядины с клецками. guardian.co.uk

С тех пор, как человечество впервые начало совершенствовать свои кулинарные навыки, кремируя стейки из мамонта на открытом огне, медленное приготовление было жизненно важной частью репертуара бережливого повара, превращая жевательные, трудолюбивые куски мяса в тающие и ароматные. Все, что вам нужно, это немного жидкости и немного терпения. Но в то время как другие страны празднуют такую ​​крестьянскую кухню, Великобритания в значительной степени отказалась от собственных рецептов в пользу даба, бургиньонов и оссобукко — тенденции, которой не помогает слово «тушеное мясо» с его хрящеватым подтекстом школьных обедов и медленно разгорающимся недовольством.Тушение — это занятие для опальных политиков и влюбленных подростков, а не предвестник ужина.

Что характерно, Plat du Jour, любимая кулинарная книга Джейн Григсон, которая впервые была опубликована в 1957 году, включает в себя рецепты гуляша и бефстроганова, а также экстравагантные два рецепта для даубе, но ничего более скучного, чем тушеная говядина по-британски. Как отмечает Дарина Аллен, представляя Ballymaloe’s boeuf bourguignon, «в Ирландии тушеное мясо обычно рассматривается как то, чем вы кормите семью, а не своих гостей» — наблюдение, которое в равной мере применимо и к Великобритании.Тем не менее, я бы сказал, что хорошее рагу, приготовленное с осторожностью, не требует вина, перца или соевого соуса, чтобы сделать его достаточно вкусным, чтобы служить королеве (если она упадет и вы почувствуете себя щедрым).

Все рецепты тушеной говядины начинаются примерно одинаково. Мясо на короткое время подрумянивается в жире (сливочном масле, масле или смеси, в зависимости от автора) для аромата вместе с любыми другими ингредиентами (морковь и лук составляют основу большинства рагу, но грибы, бекон и другие корневые овощи также являются обычными добавками), а затем все покрывают жидкостью и оставляют осторожно готовиться, пока мясо не станет мягким.Затем его можно сгустить мукой, добавить ячменя или пельмени или просто подать.

Тушеное мясо с голенью

Стейк из чака (l) и говяжья голень (r). Фотография: Felicity Cloake

Я не хирург-нейрохирург, но когда я готовлю тушеную говядину, я обычно использую тушеный стейк, нарезку которого, согласно Quality Meat Scotland, обычно получают с верхнего плеча животного. Делия, однако, приводит доводы в пользу использования голени, объясняя, что в течение многих лет ее отталкивал его «непривлекательный» вид, пока она не осознала, что соединительная ткань, которую она считала такой непривлекательной, тает во время приготовления, добавляя дополнительный аромат и насыщенность соусу.«Теперь, — заключает она в своем Полном курсе кулинарии, — я бы не стала использовать что-нибудь еще для старомодного коричневого рагу».

Чтобы испытать ее на себе, я делаю одну тушенку Делии с голенью, а другую — с обычным тушеным стейком, доступным в супермаркете. Тушеный стейк готов как минимум на полчаса раньше, но, хотя он нежный, ему не хватает великолепной шелковистой студенистой текстуры голени, а подливка более тонкая и менее маслянистая. Делия, как всегда, права. Если у вас есть время приготовить его, выберите голень.Обязательно подрежьте его перед приготовлением, так как серебристые сухожилия снаружи очень прочны.

Вопрос о соусе

Тушеная говядина Джейн Григсон. Фотография: Felicity Cloake

Делия готовит говяжью голень на складе, как и авторы мясной Библии Лейтса (хотя они и используют тушеный стейк). У Джейн Григсон, однако, есть более простые идеи: в английской кулинарии она дает рецепт тушеного мяса из говядины («Я помню, как спрашивал свою мать, почему она покупает говяжью голень, когда другие люди покупают более дорогое — и, следовательно, лучшее, или около того»). «Я думала — тушеная говядина», — вспоминает она странным эхом рассказа Делии о обращении.«Она показала мне, как округлые кусочки мяса украшены прозрачной студенистой мембраной, которая скрепляет их и придает соусу гладкую консистенцию»), который впервые был опубликован в «Простой кулинарной книге для рабочих классов» Франателли в 1852 году.

Сама простота; Я разрезаю говядину на куски «размером с яйцо», обжариваю их в каплях, затем добавляю «большую горсть муки», морковь и лук, приправляю, заливаю водой и «перемешиваю тушеное мясо на огне, пока оно не закипит. «.На этом этапе его следует убрать на плиту (или, если вы живете в 21 веке, вы можете просто выключить огонь), чтобы он медленно кипел около полутора часов. «После этого вы сможете насладиться прекрасным ужином», — заключает Франателли, бывший шеф-повар королевы Виктории и, согласно одному из веб-сайтов, одна из самых известных «кулинарных знаменитостей своего времени». Это удивительно прилично для чего-то столь бескомпромиссно простого, но от мягкой подливки несомненный запах работного дома.

Подведение итогов

Тушеная говядина Баллимало Фотография: Felicity Cloake

Честно говоря, Григсон признает в предисловии к этому рецепту, что «воду можно заменить бульоном или лучше бульоном и красным вином». Вино для меня явно под запретом, но я попробую тушеную говядину по-зимнему Ballymaloe («идеально подходит для обеда»), в котором вместо воды Франателли используется говяжий бульон. Подливка более густая благодаря желатиновому бульону, который я использую, а вкус более насыщенный, но настоящий прорыв происходит, когда я открываю Книгу мяса речного коттеджа и вспоминаю пиво.

Говядина по рецепту Хью Фернли-Уиттингстолла, по-видимому, «особенно хорошее блюдо, которое можно приготовить, когда у вас есть хорошая тушеная говядина, но нет бульона — стаут ​​станет хорошей заменой». Мне очень нравятся пикантные нотки, которые привносит в блюдо стаут, но на мой вкус он недостаточно мясистый, поэтому я разделяю его предположение Хью о том, что «возможно, наполовину крепче, наполовину бульон было бы еще лучше».

Это — богатый, мясной и острый, это очень британский вкус, особенно если вам удастся избежать ирландской почти монополии на стаут ​​и найти хороший из этой страны.После того, как у меня закончился Гиннесс, я обнаружил, что то, что раньше называлось молочным стаутом, является очень приемлемой заменой; он слаще, что делает подливу более насыщенным и менее горьким.

Загустители

Тушеная говядина Leiths. Фотография: Felicity Cloake

Дарина Аллен предлагает разделить мясо и соус после приготовления и сгущать последний перед подачей на стол. Это хорошая идея, но неудобная — гораздо проще добавить немного крахмала во время приготовления, растерев говядину перед тем, как подрумянить ее.Leiths Meat Bible также предлагает несколько горстей перловой крупы, которая готовится в бульоне вместе с говядиной, но я считаю, что она впитывает слишком много жидкости — через пару часов на плите почти не остается подливки.

Картофель возможен, но мы все равно едим так много вещей, что я склонен добавить что-нибудь более традиционное. Я делаю пельмени в панировке по рецепту Джейн Григсон и бросаю их в тушеное мясо на последние полчаса приготовления — и вспоминаю, почему они были одними из лучших на школьных обедах.Есть ли что-нибудь более неповоротливое, чем хорошие клецки?

Ароматизаторы

Хью Фернли-Уиттингстол, тушеная говядина с клецками. Фотография: Felicity Cloake

Хью и Дарина используют бекон в своих рецептах, но я думаю, что в этом нет необходимости — говядина должна иметь достаточно жира и вкуса сама по себе, без какой-либо помощи других друзей с фермы. Они также, как Делия, сторонники грибов — кетчуп, поле и пуговица входят в их тушеное мясо, но я считаю грибы хулиганом. Говядина в грибной подливке — это не то, что мне нужно.

Тем не менее, мне нравится идея добавить в рагу еще немного овощей, чтобы оно стало полноценной едой; Сельдерей Дарины немного мягкий, а пастернак в ее рецептах мне кажется довольно сладким, поэтому я выбрала репу, потому что она мне нравится, но подойдет любой корнеплод. Однако не добавляйте их в начале, как это делают многие рецепты — не всякая кулинарная ностальгия заслуживает поощрения. Прикрепите их на последний час, и они должны быть мягкими, но не тающими. Тимьян — одна из моих любимых трав, которые можно использовать с говядиной, и он, и лавровый лист, настолько же необычны, насколько я готов сюда пойти.

Предупреждение

Многие рецепты тушеного мяса требуют очень щадящего приготовления, но будьте осторожны, они все равно должны кипеть. Как объясняет кулинарный писатель New York Times и гений пищевой науки Гарольд МакГи в своей книге «Любопытный повар», «нити говяжьего коллагена даже не начинают распускаться, пока температура не превысит 140F (60C), и они этого не сделают». раствориться в желатине в любом заметном количестве при температуре ниже 180 ° F (82 ° C) «- так что все эти жевательные кусочки останутся такими, пока вы не будете поддерживать тушеное мясо относительно горячим.

Сытное тушеное мясо должно быть простым — мясным, пикантным и увенчанным кольцом пушистых клецок. Чеснок не требуется.

На 4-6 порций

800 г говяжьей голени
2 столовые ложки муки, приправленные солью и перцем
Говяжий капель, масло или масло
2 нарезанные луковицы
300 мл говяжьего бульона
300 мл стаут ​​
1 лавровый лист
3 веточки тимьян
2 очищенные и нарезанные ломтиками моркови
2 небольшие репы, очищенные и нарезанные кусочками

Для клецок:
100 г муки без добавок
1 чайная ложка разрыхлителя
50 г сала
Небольшой пучок чеснока и петрушки, мелко рубленая

1.Обрежьте говядину с внешних сухожилий и нарежьте крупными кусками. Перемешайте с приправленной мукой, чтобы она покрылась слоем. Нагрейте запеканку с толстым дном или сковороду на среднем огне и добавьте немного капель или сливочного масла, или пару столовых ложек масла. Обжаривайте мясо партиями, при необходимости добавляя больше жира — будьте осторожны, чтобы не переполнить сковороду, иначе оно выкипит в собственном соку — затем переложите в миску. Регулярно очищайте дно сковороды, чтобы остатки не пригорели.

2. Когда все мясо подрумянится, добавьте в сковороду еще немного жира и обжарьте лук, пока он не станет мягким и слегка подрумянится.Добавьте их к говядине, затем влейте немного бульона и соскребите дно сковороды, чтобы удалить глазурь. Добавьте говядину и лук, оставшийся бульон и стаут, приправьте и добавьте зелень. Доведите до кипения, затем частично накройте, убавьте огонь и тушите на медленном огне в течение двух часов.

3. Добавьте морковь и репу и тушите еще около часа, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать ложкой. Дайте остыть, если возможно, на ночь, а затем снимите затвердевший жир и дайте ему закипеть.

4. Тем временем приготовьте клецки, просеивая муку в миску и добавляя остальные ингредиенты и холодную воду, достаточное для того, чтобы все вместе превратилось в тесто. Раскатайте его в 6 клецок и добавьте их в тушеное мясо. Накройте крышкой и тушите 25 минут, затем проверьте приправу подливки и подавайте с тушеной зеленью.

Есть ли что-нибудь, что можно потрогать тушеным мясом и пельменями для ностальгического разогрева моллюсков, и может ли британская версия высоко держать голову перед лицом международной конкуренции? Если нет — серьезно, а что лучше?

Вы ошибаетесь с тушеным мясом?

Узнайте о разнице между тушеным мясом и мясом кебаб, а также о том, когда использовать каждое в рецептах.

Когда вы покупаете у нас говядину, две из множества частей, которые вы получаете, — это тушеное мясо и мясо кебаб.

Если посмотреть на каждую упаковку, разрезы выглядят очень похожими. Как только вы измените их внешний вид и снимете упаковку, вы найдете несколько замечательных предварительно нарезанных кусков мяса. А когда вы посмотрите еще глубже на место разреза на бычке, вы поймете, что разница между двумя разделами говядины еще больше.

Что такое тушеное мясо?

Тушеное мясо — это, как правило, обрезки из лопатки коровы.Это также может происходить из округлой части коровы, то есть крупа и задних ног.

Отрубы говядины из патрона и раунда сложнее, потому что они сделаны из хорошо проработанных мышц, наполненных соединительной тканью, богатой коллагеном. Это важно знать, потому что коллаген растворяется в говядине, и мясо по мере приготовления становится более нежным.

Лучше всего добавлять в блюда, которые долго готовятся и содержат много жидкости. Сочетание времени приготовления и жидкости превращает более жесткие нарезки в тающую во рту говядину.

Что такое мясо кебоб?

Мясо кебаба — это обрезки первичных отрубов говядины, например, филе, но также могут быть обрезки других отрубов.

Обзор процесса очень высокого уровня состоит в том, что при разделке всей говядины всегда остаются остатки (или обрезки), которые недостаточно велики, чтобы превратиться в стейки. Обрезки стейков упаковываются вместе и маркируются как мясо кабоб.

Сравнение мяса кебаб и тушеного мяса

Если вы проведете параллельное сравнение этих двух, вы увидите, что тушеное мясо часто бывает немного меньшими кусками, чем мясо кабоб.

Можно ли использовать тушеное мясо для шашлыка?

Мы протестировали приготовление традиционных кебабов из тушеного мяса. В нашем тесте у нас дома была ночь кебаба. Мы готовили кебаб из обоих видов говядины.

Мы традиционно натерли их, но если вы хотите сделать что-то более необычное, вот один из наших любимых.

Вот как они выглядят перед грилем.

А вот как ухаживают за грилем.

После жарки на гриле и проведения вкусового теста тушеное мясо получилось слегка жевательным при использовании в качестве кебаба.Это нас не удивило.

Как было сказано выше, тушеное мясо готовится из куриного или круглого отруба. Патрон идет от лопатки коровы, а патрон находится на крупе и задних лапах коровы. Обе эти мышцы задействованы много, поэтому говядина там может быть жестче. Вот почему им рекомендуется долгое время приготовления.

Итак, можно ли использовать тушеное мясо для кебаба? Да, можете, но если вы это сделаете, ожидайте кебаб с более жевательной говядиной. Если вы хотите действительно хороших кебабов, выбирайте мясо кебаба или нарежьте стейк на куски и сделайте собственное мясо кебоба.

Что можно приготовить из тушеного мяса, кроме тушеного мяса?

Вы можете использовать тушеное мясо в любом рецепте, который требует жареного картофеля или круглого жаркого и , при котором мясо тушится в жидкости в течение определенного периода времени. Если вы решили изменить рецепт, который вы нашли, просто замените говядину равной по весу.

Некоторые рецепты, которые легко приготовить из тушеного мяса, — это Бефстроганов, Бургиньон из говядины и даже Чили (просто замените говяжий фарш на большие куски говядины).

На что обращать внимание, покупая тушеное мясо в магазине?

Если вы не в отеле St.Louis, и вы не можете купить говядину на нашей ферме, у вас есть два варианта покупки тушеного мяса в магазине.

Вы можете купить жаркое из чака и разрезать его на кусочки или купить фасованное тушеное мясо. Если вы покупаете расфасованное мясо, ищите упаковку с большим количеством белых полос (жир и соединительная ткань), так как это сделает мясо более нежным при приготовлении.

Любимые рецепты тушеного мяса и шашлыка из говядины

Кухонные продукты, которые мы любим

Thermapen Mk4Wood Skewers

Еще одна вещь! Новая электронная книга и обновления фермы

Знаете ли вы, что у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через покупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.Получи это здесь.

Если вы хотите быть в курсе новостей нашей фермы, у нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, рецептах говядины и о том, когда наша следующая говядина будет доступна для заказа. Когда вы зарегистрируетесь, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.

Раскрытие информации: этот пост содержит партнерские ссылки. Это означает, что если вы нажмете на ссылку и купите товар, мы получим партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Все мнения являются нашими собственными, и мы рекомендуем только те продукты, в которые мы искренне верим.

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, программе партнерской рекламы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение путем ссылки на Amazon.com и аффилированные сайты. См. Нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

Как приготовить лучшее тушеное мясо из говядины

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

Рагу из говядины — одно из тех основных блюд, которые каждый должен знать, как готовить, и если вы сделаете это пару раз, вам даже не понадобится рецепт. Если вы новичок в тушении, вот все, что вам нужно знать, чтобы приготовить лучшее тушеное мясо из говядины.

Какая говядина лучше всего подходит для тушеного мяса?

Човхаунд

Лучший сорт говядины для тушеного мяса — это не нежный, мраморный нарез, а дешевый и прочный говяжий фарш — длительное время приготовления и низкая температура превратят его в сочное, глубоко ароматное лакомство, поскольку его обширная соединительная ткань разрушается ( и в процессе обогащает жидкость).

Короткие говяжьи ребрышки отлично подходят для тушения или тушения, как и бычий хвост, но когда вы думаете о традиционных кусках тушеной говядины без костей, вам подойдет чак. В вашем магазине может продаваться «тушеная говядина», в которой нет указания на разрез, или вы можете купить жареный цыпленок без костей и самостоятельно разрезать его на кусочки. Если вас интересуют более подробные сведения, попробуйте тушеную говядину глубже.

Дополнительная литература: Лучшие службы доставки мяса на 2020 год

Какая лучшая кастрюля для приготовления тушеной говядины?

Викушка / Момент / Getty Images

Подойдет любая глубокая кастрюля с толстым дном и крышкой, от кастрюли до голландской духовки.Чего вы не хотите, так это кастрюли с тонким дном, так как это может привести к подгоранию тушеного мяса. А если у вашей кастрюли нет специальной крышки, вы можете импровизировать с куском пергамента или любой другой крышкой, которая вам подходит.

Ссылки по теме: 10 лучших голландских духовок на 2020 год

Конечно, вы всегда можете приготовить тушеную говядину в мультиварке для более удобной версии.

Что нужно для приготовления рагу из говядины

Для простой миски с мясным ассорти (достаточной для двух или трех порций) вам понадобится:

• одна большая картошка
• одна луковица
• один стебель сельдерея
• одна морковь
• Один фунт тушеной говядины
• соль и перец
• несколько ложек муки
• масло (любое)
• томатная паста (по желанию)
• два лавровых листа
• красное вино (по желанию)
• один литр говяжьего бульона

Как приготовить тушеную говядину

1.Нарезать овощи крупными кусочками. Отложить.

2. Обильно посыпать мясо со всех сторон солью и перцем. Посыпать мясо мукой и перемешать, чтобы оно покрылось слоем.

3. Смажьте дно кастрюли маслом и нагрейте на среднем или сильном огне, пока масло не станет очень горячим и не начнет мерцать, примерно три минуты. Положите мясо в кастрюлю и готовьте три-четыре минуты, не мешая. (Образуется красивая коричневая корочка.) Переверните мясо и готовьте еще несколько минут, пока оно не подрумянится со всех сторон.Убрать мясо на тарелку.

4. Налейте все, кроме пары ложек горячего масла в жаропрочную емкость (вы можете выбросить масло после того, как оно остынет) и верните кастрюлю на плиту на среднем или сильном огне. Добавьте лук, морковь и сельдерей; Приправить солью и перцем; и готовьте, периодически помешивая, около пяти минут, пока овощи не подрумянятся.

5. Добавьте томатную пасту (если используется) и лавровый лист и перемешайте, чтобы покрыть овощи томатной пастой. Налейте достаточно вина (если используется), чтобы покрыть дно кастрюли, затем с помощью задней части ложки соскребите все прилипшие ко дну кусочки подрумянивающей кожи. (Это называется дегазированием.)

6. Добавьте картофель, мясо и остатки сока, а также достаточное количество говяжьего бульона, чтобы покрыть все. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы тушение закипело. Накрыть крышкой и варить около часа, пока мясо не станет мягким. Приправить солью и перцем по вкусу и подавать.

Как это изменить

Човхаунд

Вы можете внести любое количество мелких изменений — подумайте о том, чтобы добавить горсть замороженного горошка к концу времени приготовления или обжарить некоторые грибы вместе с другими овощами; добавление других специй или ароматических веществ, таких как измельченный чеснок, веточки тимьяна или немного свежего розмарина; или даже дегазацию темным пивом вместо вина.Но если вы чувствуете, что хотите еще дальше отойти от основ, ознакомьтесь с этими международными рецептами тушеной говядины, чтобы узнать о новом подходе к классической домашней еде.

Видео по теме: Легкий рецепт тушеной говядины в действии

Рецепт тушеной говядины в мультиварке • Любовь из духовки

Этот восхитительный рецепт тушеной говядины в мультиварке является любимым блюдом всей семьи. Даже мои придирчивые едоки просят секунды, когда я делаю это легкое тушеное мясо в глиняном горшочке!

Сделанное из простых ингредиентов, это тушеная говядина в мультиварке — идеальная еда, которую можно приготовить холодной ночью.Даже если вы не умеете готовить тушеную говядину, я обещаю, что этот простой рецепт тушеного мяса даст абсолютно потрясающие результаты!

РЕЦЕПТ ГОВЯДИНЫ

Что мне больше всего нравится в этом рецепте, так это то, что это довольно гибкий рецепт. Вы можете поменять ингредиенты и даже некоторые способы приготовления.

Моя семья любит тушеную говядину с картофелем, морковью и горохом. Подойдет любая комбинация этих ингредиентов для тушеной говядины, но вы также можете проявить изобретательность.В этот вкусный рецепт рагу также можно добавить грибы, сельдерей, жемчужный лук, репу и даже редис. Это отличный рецепт, который можно адаптировать как к вкусам вашей семьи, так и к любым ингредиентам, которые у вас есть под рукой.

Во многих рецептах тушеной говядины главный ингредиент указан как «тушеное мясо». Тушеное мясо — это крылатая фраза. Когда я пытаюсь понять, какое мясо лучше всего для тушеной говядины, мне нравится немного больше рекомендаций. Полезно иметь несколько вариантов мяса, так как так будет проще делать покупки.

ЛУЧШЕЕ МЯСО ДЛЯ ГОВЯДИНЫ

Хотя вы можете купить предварительно нарезанное «тушеное мясо», я обычно не выбираю его. В общем, жесткие куски говядины с большим количеством коллагена идеально подходят для тушеной говядины. Они часто находятся либо на переднем плече, либо на заднем конце. Бонус в том, что это зачастую менее дорогие куски говядины.

Цель тушеной говядины — найти ароматные куски мяса, которые будут нежными, сочными и тают во рту после приготовления. Для этого важно правильно нарезать говядину на медленном и слабом огне.

Вот несколько хороших вариантов мяса:

• Патрон, заплечик патрона, жареный патрон, верхний патрон
• Нижнее круглое жаркое, нижнее жаркое, крупное жаркое, верхнее круглое жаркое, круглое жаркое
• Жаркое, говяжья рулька, короткие говяжьи ребрышки без костей

Обычно я выбираю патрон, но если в продаже есть еще один из сокращений, я без колебаний выберу его.

ГОВЯДИЙНЫЙ ТУШ В КРОККАМ

Теперь, когда вы выбрали говядину, следующее решение — обжарить ее.Я рекомендую всегда обжаривать мясо, прежде чем использовать его для тушеной говядины. Однако, если вы торопитесь или просто не хотите жарить тушеное мясо, у вас все равно будет вкусный ужин. Просто у вас не так много вкуса, но все будет хорошо, я пропускаю этот шаг примерно в половине случаев.

Следует ли поджаривать мясо для тушеной говядины?

Обжаривание или подрумянивание мяса — это придание вкусу. Когда вы обжариваете мясо, вы готовите его при высокой температуре, пока не начнет образовываться корочка, а поверхность не начнет карамелизироваться.Это действительно помогает создать этот глубокий и пикантный вкус. Обычно я разрезаю говядину на куски, посыпаю мукой, солью и перцем, а затем обжариваю ее на две порции.

Советы по обжариванию мяса для рагу

1. Когда вы обжариваете мясо, сковорода должна быть ГОРЯЧЕЙ. Высокая температура способствует карамелизации мяса.
2. Растительное масло на сковороде способствует равномерной карамелизации и предотвращает неравномерное приготовление.
3. Не переполняйте кастрюлю. Вот почему я обжариваю тушеное мясо двумя порциями.Два фунта тушеного мяса на одной сковороде переполнены. Когда у вас нет места между кусками мяса, вы в конечном итоге запариваете мясо, а не обжигаете.
4. Мясо выходит из сковороды после обжаривания. Если вы положите мясо на горячую сковороду и попытаетесь перевернуть его слишком рано, оно, скорее всего, прилипнет к сковороде. После того, как оно поджарилось, оно должно легко перевернуться, чтобы вы могли подрумянить оставшиеся стороны. Я не особо беспокоюсь о том, чтобы каждый квадратный дюйм моего мяса был прожарен, я нахожусь в наиболее подходящем лагере. на этом.
5. После того, как вы переложите говядину в мультиварку, остается еще кое-что, что нужно сделать с горячей сковородой! Используйте немного говяжьего бульона из рецепта, чтобы удалить глазурь со сковороды. Это позволит вам соскрести со сковороды все эти вкусные маленькие кусочки говядины, чтобы вы могли переложить их в мультиварку для тушеной говядины для приготовления.

Сковорода для жаркого мяса

Я обжариваю тушеное мясо в своем 3qt Saute Pan All-Clad. Это моя самая любимая посуда.Мой папа подарил мне его три года назад, и каждый раз, когда я им пользуюсь, я очень влюбляюсь в него.

Конечно, большая часть моей посуды старше моих детей, и мы, вероятно, съели слишком много тефлонового покрытия, но я хочу сказать следующее. Если в вашей коллекции есть одна КРАСИВШАЯ кастрюля, я проголосую за эту. Я так обожаю эту сковороду, что подарила одну своему помощнику, а другую — другу на это Рождество!

КАК ПРИГОТОВИТЬ ТУШЕНИЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ В КАМЕНЬ

Овощи для Тушеной говядины МЕДЛЕННО

У вас есть гибкость не только в том, какие овощи использовать в этом рецепте тушеной говядины, но и в том, как долго вы их готовите.Моя семья сильно отдает предпочтение более твердым овощам. Из-за этого я добавляю морковь и картофель в середине приготовления. Это полностью личное предпочтение.

Также видишь этот красивый ярко-зеленый горошек? Замороженный горошек размораживаю и добавляю прямо перед подачей на стол. Я сильно не люблю кашицеобразный темно-зеленый горошек. Они напоминают консервированный горошек из детства. Размороженный замороженный горошек очень быстро приготовится в рагу из говядины, поэтому при желании вы можете добавить его за несколько минут перед подачей на стол.Убедитесь, что он разморожен. Если вы добавите замороженный горошек в мультиварку для тушеной говядины, вы быстро снизите температуру.

Сгущенное тушеное мясо из говядины

При приготовлении тушеного мяса я хочу тушеное мясо, а не суп. Я никогда не добиваюсь тонкого жидкого тушеного мяса из говядины. Чтобы сделать тушеную говядину более густой, я делаю кашицу из тушеного бульона и кукурузного крахмала. За 30 минут до подачи я выкапываю около 1/2 стакана жидкости из мультиварки для тушеной говядины. К этому я добавляю 2-3 чайные ложки кукурузного крахмала, которые быстро взбиваю, чтобы перемешать.

После того, как все перемешалось, я выливаю кашицу в рагу, осторожно перемешиваю в мультиварке и подождите, пока она готовится. Немного кашицы для сгущения тушеной говядины всегда помогает.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КРОЧКАМ

На рынке так много мультиварок. Мультиварки и мультиварки различаются от разных размеров до стилей. Вот несколько полезных советов по приготовлению тушеной говядины в мультиварке.

Мультиварка Размер

Для этого рецепта я использовал свою 5-литровую кастрюлю .Я бы посоветовал не делать меньше этого. Может подойти и 4 литра, но у вас не будет много места для перемешивания. Мультиварки на 6 литров отлично подойдут, и вам, вероятно, сойдет с рук и 7-литровая.

Если вам нужна новая мультиварка, я сейчас присмотрю этот CrockPot на 6 литров. У него очень хорошая цена и огромное количество положительных отзывов. Это отличная простая мультиварка.

Если вы ищете что-то программируемое, этот набор Hamilton Beach и Forget Slow Cooker даже включает в себя датчик температуры.Цена тоже вполне разумная.

Время приготовления в мультиварке

У меня было несколько мультиварок и мультиварок. Одна постоянная вещь, которую я обнаружил, заключается в том, что они на самом деле не так единообразны в своем времени готовки. Тот же рецепт в мультиварке на 4 литра не приготовит с такой скоростью, как если бы вы положили его в мультиварку на 8 литров. В то время как у моей мультиварки просто есть настройки температуры High, Low и Warm, у других есть гораздо более конкретные настройки.

Добавьте возраст, насколько хорошо закрывается крышка, как часто крышка открывается, и в основном время приготовления в мультиварке не всегда черно-белое.В качестве ориентира используйте время, указанное в этом и других рецептах.

Чем больше вы используете мультиварку, тем лучше вы будете понимать, как она готовится. У меня была одна мультиварка, которая сильно нагревается, а тепло больше похоже на высокую температуру. Когда вы знаете, что ваша мультиварка немного теплая или холодная, вы можете компенсировать это временем приготовления.

НАЖМИТЕ ДЛЯ ПИН-кода И СОХРАНИТЕ РЕЦЕПТ CROCKPOT ИЗ ГОВЯДИНЫ

ПРИМЕЧАНИЯ К РЕЦЕПТУ:

Этот рецепт настолько популярен, что я получил отличные отзывы.Вот несколько советов, основанных на том, что вы все сказали!

• По желанию, овощи и картофель можно добавить к тушеному мясу. Мне лично не нравятся мои овощи, даже немного мягкие, поэтому я добавляю их после тушеного мяса в этом рецепте.
• Для более жидкого / более тушеного бульона просто добавьте еще одну или две чашки говяжьего бульона.
• Приправы в этом рецепте мягкие, чтобы удовлетворить вкусы моей семьи. Однако, если вашей семье нравится более насыщенный вкус, не стесняйтесь добавлять больше приправ на свой вкус.
• Чтобы подать блюдо было весело, подавайте в мисках для хлеба.

Если вам нравится этот рецепт, не забудьте также проверить мои Миссисипи Горшечное Жаркое и Бефстроганов медленного приготовления !

Тушеная говядина в горшочке

Этот восхитительный рецепт тушеной говядины в мультиварке понравился всей семьей, и его одобрили придирчивые едоки! Это тушеное мясо в мультиварке, приготовленное из простых ингредиентов, — идеальная еда, которую можно приготовить холодной ночью.

Ингредиенты

• 2 фунта говяжьего тушеного мяса, нарезанного кусочками примерно по 2,5 см
• 1/4 стакана универсальной муки
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки молотого черного перца
• 1 чайная ложка паприки
• 3 ст. оливковое масло
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 1 нарезанный кубиками лук
• 2 чайные ложки Вустерширского соуса
• 1 1/2 стакана говяжьего бульона
• 4 картофеля среднего размера, нарезанных кубиками примерно по 1 дюйм
• 4 больших моркови, нарезанных
• 3/4 стакана замороженного гороха размороженного
• 2-3 чайные ложки кукурузного крахмала

Инструкции

• Приготовьте мультиварку или мультиварку, распылив антипригарный кулинарный спрей.Отложите в сторону.

• Смешайте муку, соль, перец и перец и поместите в большой пакет Ziploc для морозильной камеры.

• Положите половину мяса сзади и встряхните, чтобы говядина покрылась слоем.

• Нагрейте оливковое масло в большой сотейнике. Добавьте чеснок и нарезанный кубиками лук в сковороду и обжарьте. Добавьте в сковороду говядину, покрытую мукой, и поджарьте со всех сторон. После подрумянивания удалите мясо, лук и чеснок со сковороды и поместите в мультиварку.

• Положите оставшееся мясо в пакет с мукой и приправами и встряхните, чтобы оно покрылось слоем.Повторите процесс обжаривания, затем переложите в мультиварку.

• После того, как все мясо будет снято со сковороды, вылейте примерно половину говяжьего бульона в горячую сковороду для удаления глазури. Лопаткой соскребите коричневые кусочки со дна. Налейте в мультиварку говяжий бульон с подрумяненными кусочками.

• Налейте оставшийся говяжий бульон в Мультиварку вместе с Вустерширским соусом. Закройте мультиварку и готовьте в течение двух часов при сильной температуре или четыре часа при низкой температуре.

• После приготовления в течение двух или четырех часов снимите крышку и добавьте картофель и морковь.Осторожно перемешайте. Закройте мультиварку крышкой и продолжайте готовить в течение 1,5 часов на высокой температуре или 3 часа на низкой.

• Создайте суспензию. Осторожно вылейте небольшое количество жидкости из мультиварки (достаточно примерно 1/4 стакана) и переложите в небольшую термостойкую миску или стакан. Добавьте в жидкость 2-3 чайные ложки кукурузного крахмала и сразу взбейте, чтобы все перемешалось. После того, как смесь смешана и не останется комков, вылейте смесь обратно в мультиварку и аккуратно перемешайте, чтобы все перемешалось.

• Горох можно добавить в этот момент, если хотите, или добавить за 10 минут до завершения приготовления.

• Готовьте еще 30 минут, затем подавайте.

Примечания

Примечания: Если хотите, к тушеному мясу можно добавить овощи и картофель. Мне лично не нравятся мои овощи, даже немного мягкие, поэтому я не готовлю их так же долго, как тушеное мясо. Для более жидкого / более жидкого тушеного мяса просто добавьте еще одну-две чашки говяжьего бульона. Приправы в этом рецепте мягкие, чтобы удовлетворить вкусы моей семьи. Обязательно добавьте больше приправ, если это соответствует предпочтениям вашей семьи.

Nutrition

Калорийность: 340 ккал | Углеводы: 29 г | Белок: 29 г | Жиры: 11 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 70 мг | Натрий: 419 мг | Калий: 1023 мг | Клетчатка: 3 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 5320 МЕ | Витамин C: 14,6 мг | Кальций: 56 мг | Железо: 4 мг

Хлеб с тушеной говядиной

Рагу из говядины — отличное блюдо «все в одном горшке». Тем не менее, я люблю подавать его с вкусным хлебом или булочкой. У меня есть для тебя отличный хлеб к тушеной говядине.

Десерт с тушеной говядиной

Тушеное мясо с говядиной в горшочке — это настолько землистое и сытное блюдо, что вы можете обойтись без десерта. Но все мы знаем, что десерт делает любое блюдо лучше! Вот несколько отличных десертов, которые можно подавать с тушеной говядиной…

• My Easy Apple Crisp — великолепный десерт для комфортной еды, который можно подавать после тушеной говядины.
• Berry Crumble Bars — прекрасный способ завершить трапезу. Дополнительный бонус, их легко сделать заранее!
• Если вы подаете тушеную говядину во время праздников, небольшой кусок пирога с орехами пекан будет прекрасным вариантом.
• Шоколад больше в твоем стиле? Мои Easy Brownies из какао-порошка всегда получают восторженные отзывы.
• К каждому из этих четырех десертов лучше всего подавать шарик мороженого. Barefeet In The Kitchen предлагает лучший и самый простой рецепт домашнего мороженого .

Надеюсь, ваша семья любит это восхитительное блюдо из тушеного мяса в мультиварке так же, как и моя! Если вы хотите больше таких замечательных рецептов, не забудьте подписаться на мой информационный бюллетень !

Первоначально опубликовано в январе 2019 г.

Тушеная говядина с картофельным пюре

Тушеная говядина с картофельным пюре по максимуму уютна! Медленно приготовленные на плите и наполненные ароматом, каждая миска похожа на объятие еды.

В эти выходные мой главный помощник Бен на скорую руку приготовил свою знаменитую тушеную говядину с картофельным пюре, и это было так мечтательно, что я сразу же украл миску, чтобы сфотографировать для вас.

Тушеная говядина Бена — олицетворение зимнего тепла, и вот уже месяц он готовит его почти каждые выходные. Не могу поверить, что у меня ушло столько времени, чтобы поделиться им! Это сытное блюдо — уютная, неизменно вкусная еда. Мы называем это тушеной говядиной, но на самом деле это подливка, поэтому она такая вкусная, накрытая миской пушистого картофельного пюре.Мясо настолько нежное, что тает во рту, а соус очень ароматный.

Приготовьте ложки!

Рагу из говядины медленного приготовления

Овощи и сушеные травы, мелко нарезанные кубиками, обжариваются с нежными кусочками тушеного мяса, а после полудня тушатся в говяжьем бульоне, слегка загущенном маслом и мукой. Это УМЕРТЬ ЗА и просто то, что нужно укрыться холодной ночью. Добавьте класс кабины и ревущий огонь, и вам придется ущипнуть себя, чтобы убедиться, что вы не мечтаете!

Какое мясо лучше всего для тушеной говядины?

Мы покупаем «тушеное мясо» для тушеной говядины с картофельным пюре, которое обычно нарезают из жареного мяса.Тем не менее, вы также можете использовать верхний или нижний круглый жареный или говяжий кончик для тушеной говядины. Многие рецепты требуют оставлять мясо большими кусками, но Бен разрезает говядину на маленькие кусочки размером с укус, так что в финальном блюде оно тает во рту.

Нужно ли поджарить мясо для тушеной говядины?

Обычно, если вы использовали большие куски жаркого для тушеной говядины, да, вам нужно сначала подрумянить их перед тем, как варить / тушить. Поскольку в этом рецепте говядина нарезается очень мелко, все, что вам нужно сделать, это обжарить в голландской духовке перед тушением.На один шаг меньше, FTW!

Нужно ли вино для тушеной говядины?

Краткий ответ? Нет, это не так. Вино может добавить большую глубину аромата тушеной говядине, и Бен удалил глазурь из сковороды большим глотком красного вина после обжаривания овощей в прошлом, но вы все равно можете получить прекрасный вкус и без него.

Хорошо, фам, разожги плиту и приступим к приготовлению!

Как приготовить рагу из говядины с нуля

Начните с измельчения всех овощей — чем меньше, тем лучше.Таким образом они действительно растворяются в соусе (что важно, потому что я ненавижу большие кусочки вареной моркови!)

Вам понадобится моркови, сельдерей, и лук-шалот или лук, плюс много чеснока.

По завершении подготовительных работ нагрейте растительного масла в большой голландской духовке или суповой кастрюле на среднем огне, затем добавьте сушеного тимьяна и розмарина . Дайте травам обжариться около 30 секунд.

Затем добавьте все нарезанные овощи в кастрюлю, приправьте солью и перцем, , затем обжарьте до мягкости, около 10 минут.Затем добавить нарезанных ломтиками грибов и обжарить до готовности еще 5-7 минут.

Теперь добавьте тушеного мяса , нарезанного небольшими кусочками. Приправить БОЛЬШОЙ солью и перцем и порции хлопьев красного перца , затем поджарить мясо, примерно 8-10 минут.

Тем временем взбейте вместе топленого сливочного масла и муки без глютена или универсальной муки в небольшой посуде. Добавить в голландскую духовку, перемешать, чтобы мясо покрылось слоем, и готовить 1 минуту.Эта смесь придаст рагу из говядины немного блеска, насыщенности и густоты. Это просто необходимо для вкусного, густого тушеного мяса из говядины!

Наконец, влейте говяжьего бульона без глютена или бульон , затем включите сильный огонь и доведите тушеное мясо до кипения.

Добавьте 2 лавровых листа , затем накройте крышкой, уменьшите огонь до средне-слабого и тушите в течение 2 часов, периодически помешивая.

Через два часа снимите крышку, затем варите на медленном огне еще 1-1 / 2 часа, или пока говядина не станет мягкой, а соус не станет очень густым.Опять же, мы стремимся к консистенции подливки.

Последний шаг при приготовлении тушеной говядины — это добавить замороженных горошин и варить 2 минуты.

Примерно за 45 минут до тушения приготовьте партию из картофельного пюре , к которому Бен всегда подает тушеное мясо (вы также можете подавать его с яичной лапшой или клецками). Он взбивает свой картофель с молоком, маслом и т. Д. соль и ложка сметаны — уникальное дополнение, которое я никогда раньше не пробовала.Хотя это полностью делает картофельное пюре — попробуйте когда-нибудь!

Похожие рецепты

бесплатный бонус по электронной почте!

5 Day Clean Eating Guide

Свежие и вкусные рецепты + советы по здоровому питанию!

Рагу из говядины с картофельным пюре

Описание

Рагу из говядины с картофельным пюре — это максимально уютно! Медленно приготовленные на плите и наполненные ароматом, каждая миска похожа на объятие еды.

Ингредиенты

• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• 1 чайная ложка сушеного розмарина
• 2 моркови, мелко нарезанные
• 2 ребра сельдерея, мелко нарезанные
• 1 большой лук-шалот, нарезанный
• соль и перец
• 8 унций нарезанных шампиньонов
• 4 зубчика чеснока, измельченного
• 1-1 / 2 фунта тушеного мяса, нарезанного небольшими кусочками
• 3 столовые ложки сливочного масла, топленого
• 3 столовых ложки безглютеновой муки или универсальной муки (блюдо не будет GF при использовании муки AP)
• щепотка хлопьев красного перца
• 32 унции говяжьего бульона без глютена
• 2 лавровых листа
• 1 чашка замороженного гороха

Указания

1. Нагрейте масло в голландской печи или в большой суповую кастрюлю на среднем огне.Добавьте сушеный тимьян и розмарин, затем обжарьте 30 секунд. Добавьте морковь, сельдерей и лук-шалот, приправьте солью и перцем, а затем обжарьте, пока овощи не станут коричневыми и мягкими, 10 минут. Добавить грибы и обжарить до готовности, еще 7-10 минут. Добавьте чеснок и обжарьте в течение 1 минуты, пока он не станет очень ароматным. Увеличьте огонь до средне-сильного, затем добавьте тушеное мясо, хлопья красного перца, много соли и перца и обжарьте, пока мясо не станет коричневым, 8-10 минут.
2. Взбейте растопленное масло и муку в небольшой посуде, затем добавьте в кастрюлю и перемешайте, чтобы покрыть мясо.Варить 1 минуту, затем влить говяжий бульон. Увеличьте огонь до максимума и доведите тушеное мясо до кипения, затем добавьте лавровый лист. Накройте крышкой, убавьте огонь до средне-слабого и варите на медленном огне 2 часа, периодически помешивая.
3. Снимите крышку, затем тушите еще 1-1 / 2 часа или пока мясо не станет мягким и тушеное мясо не загустеет, периодически помешивая.