Как сделать сыр бри в домашних условиях: Рецепт сыра Бри | Рецепты сыра

Сыр «Бри» — пошаговый рецепт приготовления с фото

Сыр «Бри» относится к мягким столовым сортам, которые готовятся на основе коровьего молока. Он был любим еще в эпоху средневековья. Его долгое время подавали только на стол короля, пока все не изменила Великая Французская революция. «Бри» – это разновидность сыра, который можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в сочетании с различными закусками, и даже с десертами. Отличительная черта «Бри» заключается в корочке с благородной белой плесенью. Внутри находится нежная тягучая масса.

Ингредиенты

Молоко 3 л.+200 мл.

Закваска 1 пак.

Вода 15-20 мл.

Фермент 1 пуз.

Соль 1 ч.л.

Плесень для сыра 1 пак.

Приготовление

1

На первом этапе приготовления сыра необходимо процедить молоко. Процеженное молоко необходимо подогреть до 30 градусов.

2

В подогретое молоко всыпаем закваску. Перемешиваем молоко и оставляем для закваски на 30 минут при температуре 32 градуса.

3

В 15-20 мл.воды растворяем фермент

4

Вливаем в молоко, хорошо перемешиваем и оставляем на 90 минут при температуре 32 градуса.

5

У нас образовался сгусток молока, который мы перекладываем в форму. Все это мы проделываем шумовкой, поэтапно перекладывая сгустки в форму для сыра. Сыр не уплотняем,а если все не помещается в форму, необходимо подождать,пока сыр осядет.

6

При температуре 20-23 градуса сыр должен прессоваться. Для этого используют специальную форму. Происходить это будет в течении 24 часов. Во время прессования сыр несколько раз переворачивается из одной формы в другую.

7 Приятного
аппетита! 7

Выход сыра получился около 500 грамм и 3 литров молока. Сыр спрессовался и получился круглой, ровной формы. К сыру добавляется 1 ч.л. соли. На сутки ставится сыр в холодильник на решетку,чтобы он проветривался со всех сторон. После обсыхания сыра в холодильнике необходимо в него «заселить» белую плесень.

Плесень растворяется в подогретом до 30-35 градусов пастеризованном молоке. Смесь молока и белой плесени наливается в опрыскиватель. Со всех сторон сыр опрыскивается раствором молока и бактериями белой плесени. Процедуру повторяем через 10-15 минут. Сыр помещаем в пищевой контейнер и помещаем в холодильник. На следующий день процедуру опрыскивания повторяем. После этого сыр вызревает в холодильнике 3 недели. В первую неделю сыр переворачивается каждый день. Затем переворачивается один раз в 2-3 дня, пока плесень не образует ровный слой белой плесени. Затем сыр заворачиваем в пищевую бумагу и оставляем еще на одну неделю. Сыр готов.

Рецепт приготовления сыра Бри

Бри — широко известный по всему миру французский мягкий сыр с белой плесенью, который иногда называют «Королевой сыров».

Головка сыра Бри имеет форму диска высотой в 3-5 см и диаметром 30-60 см. Такая форма обусловлена особенностями созревания этого сыра (с корочки внутрь). Поэтому максимальная площадь поверхности для Бри очень важна. Головка сыра Бри не должна быть в толщину больше 5 см! иначе процесс созревания пойдёт по неправильному пути. Мякоть Бри нежная и текучая, кремово-белого цвета с сероватым оттенком, допустимо небольшое количество глазков. Корочка у молодого Бри — пушистая и снежно-белого цвета, а у зрелого — с коричнево-красными прожилками. Созревание Бри продолжается 30-45 дней и прекращается в тот момент, когда от него отрезан первый кусок, поэтому не искушайтесь, а выдержите сыр до полного созревания. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте пастеризованное молоко до 32°C и посыпьте все бактериальные культуры (заквасочную культуру и два вида плесени) на поверхность молока. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Через 1-2 минуты тщательно перемешайте молоко. Выдержите молоко при 32°C в течение 30 минут. 

2. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко.  Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры и добавьте в молоко, перемешайте и оставьте молоко в покое в течение 90 минут. 

3. Через 90 минут сырная масса готова к переноске в форму. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см). Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1,5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток)

4. Теперь сыр должен уплотняться и отдавать сыворотку при температуре 20-23°C (более низкая или высокая температура не допускается). Через полчаса переверните сыр в форме. Сыр должен уплотниться до 1/3 первоначальной высоты. На это может понадобиться время 18-24 часа (или даже больше). В течение этого времени переверните сыр в форме несколько раз, Сыр станет тверже и будет переворачиваться легче. Вкус сыворотки в конце этого срока должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с первыми порциями. 

5. По прошествии 24-х часов отделение сыворотки сильно замедлится, и сыр нужно посолить. Для этого равномерно посыпьте поверхность сыра, не вынимая его из формы, одной ― двумя ч.л. соли. Соль начнет растворяться и поглощаться сыром. Подождите 8-12 часов, затем переверните сыр и таким же образом посолите другую поверхность сыра. Соль вызовет усиление отделения сыворотки. Подождите еще 12-24 часа. За это время сыр переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени. 

6. Для вызревания белой плесени на поверхности сыра нужны специальные условия: температура 10-13°С и влажность 90-95%. Для создания таких условий извлеките сыр из формы и поместите в пластиковый контейнер, на дно которого предварительно постелите дренажную сетку и дренажный коврик. Контейнер плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. !!! Учитывайте, что контейнер должен быть по объему в 2-3 раза больше сыра, а иначе тогда для предотвращения закисания сыра необходимо будет контейнер держать не плотно закрытым, то есть с доступом воздуха. Сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Следите за образование конденсата в контейнере. На сыр не должно ничего капать. 

7. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).

8. После того, как сыр созрел, хранить его надо в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть).  Срок хранения сыра после вскрытия около 2-х недель. На разрезе сыр будет кремовым ближе к внешней поверхности и белым в центре. Это соотношение регулируется путем изменения времени созревания и температуры.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Бри можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ».

Удачного Вам сыроделия !

Как приготовить сыр бри в домашних условиях

Всем, кто предпочитает любую еду, приготовленную своими руками той, что продается в магазине, наверняка понравится наша сегодняшняя статья. Мы расскажем, как сделать сыр бри в домашних условиях, чтобы он получился не просто необыкновенно вкусным, но и действительно полезным. В таком продукте наверняка не встретится ничего лишнего, ведь все компоненты пройдут наш контроль для получения оптимального результата.

Бри, сделанный промышленным способом, представляет собой мягкий, легко мажущийся сыр с благородной белой плесенью. Его обычно делают небольшими головками в 20 см диаметром и 2,5-3 см высотой. Технология изготовления не предполагает прессования, что дополнительно упростит процесс сыроварения в домашних условиях.

к содержанию ↑

Что нужно для приготовления бри в домашних условиях

Прежде, чем приняться за создания вкуснейшего лакомства, узнаем, что нам для этого понадобится.

Молоко

Стоит выбрать деревенское, так как в пастеризованном уже нет кальция и его придется добавлять отдельно.

Ультра пастеризованное еще меньше подходит для наших целей, так как в нем полностью изменена и разрушена структура белка — оно попросту не свернется.

Сычужный фермент

Он может быть как растительного, так и животного происхождения.

Приобретается фермент в аптеке, на специализированных сайтах или в профильных магазинах.

Термометр

Самая необходимая в сыроварении вещь после молока и ферментов. Без четкой фиксации температуры и добавления необходимых ингредиентов  нужный момент, у нас вряд ли что-то получится.

Большая кастрюля и рассекатель

Она может быть из нержавейки или даже эмалированной, но точно не алюминиевой, так как молоко может разъедать этот металл.

Рассекатель понадобится обязательно, если у нас газовая плита и не хочется ставить и так большую кастрюлю на водяную баню. С его помощью прогрев молока будет осуществляться постепенно и равномерно.

Тканые салфетки

Даже сложенная в несколько слоев, марля может быть слишком крупной, что усложнит процесс стекания сыра и его процеживания.

Лучше воспользуемся чистой белой хлопковой тканью — она хорошо впитывает и, в то же время, пропускает влагу.

Контейнер

Пластиковая тара также должна быть бесцветной. Ее подбираем в зависимости от размера желаемого куска сыра, но не слишком маленькую. Из 6 литров молока получится примерно 500-600 г сыра.

Когда все под руками, можно приступать к приготовлению сыра в домашних условиях.

к содержанию ↑

Рецепт сыра бри из свежего молока

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

 Как приготовить сыр бри в домашних условиях

1. Наливаем ½ стакана воды и растворяем в ней крупинки лимонной кислоты.
2. В другом стакане разводим полностью сычужный фермент.
3. Молоко ставим на огонь, подложив под кастрюлю рассекатель, и прогреваем его до 35°С.
4. Как только термометр покажет нужное значение, выключаем огонь и вливаем сначала раствор лимонной кислоты.
5. В течении минуты мешаем молоко, а затем добавляем и растворенный фермент. Также с минуту промешиваем и оставляем молоко на 45-50 минут. За это время оно превратится в плотный сгусток, который будет удобно резать.
6. Разрезаем массу длинным ножом или шампуром сначала вдоль по вертикали, деля разрезы на расстоянии в 5 см, затем перпендикулярно, но также по вертикали, а уж потом, по горизонтали режем на кубики шумовкой или металлической лопаткой  — это поможет сыворотке лучше отойти.
7. Снова зажигаем огонь и прогреваем сыр до 45°С. Вот тут от него лучше не отходить и помешивать непрерывно в течении получаса.
8. Как только сырные кусочки осядут, сыворотку можно сливать. Воспользуемся для этого дуршлагом, решетом или ситом.
   
9. Перекладываем будущий Бри в застеленную тканью форму и даем ему стечь 2-3 часа. Закрывать сыр в это время ничем не нужно.
10. Затем убираем его в холодильник в пластиковом контейнере под крышкой, не забывая обернуть получившийся кусок сыра сухой материей — несколько суток он будет сохнуть так.

В течении этого времени Бри нужно переворачивать каждый день и менять ткань на чистую, чтобы впитывалась лишняя жидкость.

Как сделать сыр бри: процесс созревания

1. Через 3-4 суток, срезаем с уже готового маленького кусочка сыра слой плесени и натираем сваренную нами головку со всех сторон. Чтобы процесс пошел интенсивнее, можем проткнуть ее в нескольких местах чистой иголкой.
2. Теперь оставляем наш сыр дозревать в холодильнике в контейнере. Через 4-5 дней плесень уже прорастет, а через 2 недели вся верхняя сторона будет покрыта полностью.
3. Заворачиваем кусок в пергаментную бумагу и переворачиваем на другую сторону, чтобы и сверху появилась белая плесень. Оставляем его еще на 2 недели.

Готовый сыр будет иметь насыщенный желтый цвет и острый аромат. На все про все у нас уйдет около месяца, но результат, поверьте, того стоит! К праздникам ваш стол украсит настоящий необыкновенно вкусный сыр.

Как видите, чтобы приготовить сыр Бри в домашних условиях не нужно прибегать к сложным манипуляциям или экзотическим ингредиентам. Все достаточно просто, а результат при должных усилиях гарантирует нам великолепную закуску, сделанную в домашних условиях.

Для закрепления успеха советуем изучить правила хранения сыра:

Как нужно хранить приготовленный сыр дома

Сыры с белой плесенью: домашние рецепты приготовления

Сыры, покрытые ароматной корочкой белой плесени – настоящий деликатес для ценителей сыров. Удовольствие это не самое дешёвое. Совершенно неудивительно, что хозяйки стараются приготовить сыр с белой плесенью в домашних условиях.

Технология несколько сложнее, чем приготовление обычного сыра, а главное, требует идеальной стерильности и тщательного соблюдения этапов приготовления. Ингредиенты должны подходить для производства сыров с плесенью.

Отбор ингредиентов и инвентаря для приготовления в домашних условиях

Основа сыра, конечно же, молоко и закваска (различные ферменты). Далеко не каждый пакет молока подойдет. Так как же купить «сыропригодное» молоко? Пакет из магазина не подойдет! Идеальное сырьё – это цельное молоко не пастеризованное и не обезжиренное. Купить такое можно на деревенских рынках у фермеров-частников. Поставщик должен быть проверенный, так как важно чтобы молоко было свежим, а животное, от которого оно получено – здоровым. И еще один нюанс – для сыров с плесенью подходит молоко, которое надоили примерно 4-5 часов назад и не побывало в холодильнике. Только при этом условии можно быть уверенным, что сыр получится.

С закваской немного проще – её можно приобрести в специальных магазинах сыроваров. Неудобство заключается в том, что такие магазины ориентированы на крупные партии сыра. Как правило, минимальная фасовка рассчитана на объем молока от 100 литров, но можно найти и поменьше – на 40 литров.

В этих же магазинах можно приобрести весь необходимый инвентарь. Понадобятся:

• Форма для сыра – представляет из себя перфорированный цилиндр, в котором формируется сырный круги. Отверстия нужны для удаления излишней сыворотки. Если форма без дополнительного дна, нужно купить еще и его, так как форму с будущим сыром в процессе приготовления несколько раз переворачивают.
• Термометр, для того чтобы измерять температуру молоко.
• Специальный дренажный коврик.
• Мерные ложечки – для точной дозировки фермента.

Рецепт сыра Бри с белой плесенью

Ингредиенты:

• Коровье молоко
• Сычужный фермент
• Мезофильная закваска
• Белая плесень (можно взять кусочек магазинного сыра Бри)

Этап 1. Ферментирование молока.

Молоко подогрейте. Перед тем как ввести в него закваску, активируйте её. Это делается так: отмерьте необходимое количество (исходя из объема молока), растворите в полстакана тёплой воды. Теперь можно вливать в молоко. Туда же добавьте плесень.

Перемешайте и в течение получаса поддерживайте температуру 31-32 градуса.

Теперь настала очередь сычужного фермента. Его тоже предварительно растворяют в чуть теплой воде. Добавляют в молоко с закваской. Выдерживать смесь нужно при той же температуре в течение 1,5 часов.

Этап 2. Формирование головки.

Тем временем подготовьте форму. Тщательно промойте, особое внимание уделите отверстиям, так как там могут скапливаться ненужные бактерии. Продезинфицируйте цилиндр. Руки так же нуждаются в обработке. Если не надеваете медицинские перчатки, протрите кожу антисептиком. Сыры с белой плесенью очень чувствительны к бактериям. Малейшее нарушение санитарных норм, и продукт будет безвозвратно испорчен. Все затраты будут напрасны.

Начинаем формировать головку сыра. Полученный сгусток порезать на кусочки прямо в форме, в которой молоко ферментировалось. Перенести их в сырную форму. Каждые 30 минут переворачивайте цилиндр с сырной массой. Через дренажные отверстия постепенно будет отходить лишняя сыворотка. Процесс формовки занимает около суток.

Этап 3. Удаление лишней влаги и просушка

Сформованный круг сыра равномерно посыпьте солью и оставьте на срок до 12 часов. Переверните (аккуратно!) головку и тоже посолите и оставьте на такой же срок.

Этап 4. Формирование плесневой корочки

Для того чтобы получить правильную корочку необходимо создать нужные условия – 11-13 градусов внешняя температура и 90-95 % влажности. Только в этом случае можно надеяться на успех.

Головки сыра положите на коврик (можно использовать бамбуковый, предварительно продезинфицированный). Несколько раз переверните. Это нужно для того, чтобы корочка не прилипла к коврику и не повредилась.

Формирование корочки занимает около двух недель.

Этап 5. Созревание

Для созревания головку помещают в помещение с температурой 4-5 градусов на срок до 1,5 месяцев. Важно не разрезать сыр до того как он будет готов. Разрезанный он перестаёт правильно созревать.

Важные нюансы приготовления сыров с плесенью

Резюмирует правила, без соблюдения которых невозможно получить сыр в домашних условиях:

• Качественные ингредиенты
• Абсолютная стерильность
• Точное соблюдение технологии и этапов приготовления
• Правильные пропорции ферментов и заквасок по отношению к количеству молока
• Соблюдение температурного режима на протяжении всего периода приготовления

Всё это соблюдается на заводе «Жуковское молоко».   Стоимость сыров с плесенью произведенных в его цехах не выше, чем себестоимость домашнего производства. А вот гарантия вкусного, правильно приготовленного сыра – стопроцентная!

10 фактов о творожном сыре

Технологии изготовления сыра делятся на два типа – ручные и машинные. Знаменитые итальянские и французские традиционные сыры обычно готовят ограниченными партиями, используя при этом в большей степени ручной труд. Их готовят и в условиях масштабного производства, однако в этом случае большую часть работы выполняют машины.

Продукты для производства сыра – это молоко коров, коз, овец и буйволиц. Для разных сортов используют молоко определенных пород, чтобы получить запоминающийся вкус. Для обоих типов приготовления сыра в первую очередь нагревают сырье, чтобы все бактерии погибли. Температура нагрева и охлаждения зависит от изготавливаемого сорта.

Некоторые мастера никому не раскрывают свои секреты о том, как варят сыр. Они получают рецепты по наследству и гордятся своим продуктом. Приготовить сыр в домашних условиях не так сложно, как кажется, однако и тут придется набить несколько шишек перед тем, как получится идеальный деликатес.

Теперь разберемся, как готовят сыр на производстве. Технология изготовления любого сыра начинается с единого алгоритма – в молоко добавляют сычужный фермент, который позволяет массе загустеть для дальнейшей обработки. Все, что выполняется после, зависит от желаемого результата. Посмотрим, что нужно делать для получения сыра Камамбер.

Камамбер – французский сыр с белой плесенью, история которого началась с конца 18-го века. Технология его производства схожа с рецептурой сыра Бри, такого же деликатеса из Франции. Сырье пастеризуют при температуре 70 градусов Цельсия, после чего охлаждают до 40 градусов. После охлаждения в продукт помещается закваска, активизация которой продолжается до достижения уровня рН – 6,4-6,64. Следующая стадия – внесение сычужного фермента и коагуляция. После этого сыр разрезают, выдерживают 35 минут и сливают половину сыворотки. Далее – прессование, перемещение головок в рассол и выдержка в течение 7 дней.

Таким образом, изготовление сыра занимает чуть более недели. Готовые головки сыра упаковывают в фольгу и складывают в коробки. Качественный зрелый сыр должен иметь однородную структуру, в меру мягкую и эластичную.

Итальянские сыры, такие как Mozzarella, производят по схожей технологии. Сырье для них – молоко коров или буйволиц. Традиционный сыр из Италии готовят исключительно из молока черных буйволиц, поскольку именно оно обладает высокой жирностью и идеально подходит для этого сорта. Мягкий рассольный сыр Моцарелла быстро готовится и созревает. В отличие от французских сыров с плесенью, она будет готова уже на следующий день после производства.

Конечно, сыры отечественного производства отличаются от тех, которые готовят умелые мастера во Франции и Италии. Такие же различия будут иметь все деликатесы, приготовленные в домашних условиях в небольшом количестве и продукты, изготавливаемые на масштабном потоковом производстве. Компания Alti производит качественную сырную продукцию, а небольшой ассортимент из трех сортов сыра позволяет сделать их максимально натуральными и невероятно вкусными. Насладитесь изысканными вкусами Франции и Италии прямо у себя дома!

 

Сыр бри в домашних условиях: рецепт и приготовление

Сыр Бри в домашних условиях: рецепт

Приготовление сыра бри не вызывает особенных сложностей, если следовать инструкции. С задачей сможет справиться даже неопытная хозяйка в домашних условиях, получив вкусное угощение, которое не стыдно поставить на стол.

Для приготовления продукта самостоятельно вам потребуется:

• Кастрюля на 7 литров.
• Специальная форма, лучше взять две.
• Дренажный коврик.
• Термометр.
• Специальный, пищевой контейнер, позволяющий сливать влагу, в котором будет выдерживаться продукт.

Сыр бри: домашний рецепт

Чтобы приготовить сыр дома по рецепту нам потребуются следующие ингредиенты:

• 5 литров молока.
• Возьмите небольшое количество закваски Danisco Choozit MM 101 – 0, 3 г: это примерно ¼ чайной ложки. Можно использовать другую закваску – Углич-Биоантибут / Углич-С, ее потребуется 0, 09 г.
• Penicillium Candidum – это плесень, она нужна в количестве 0, 03 г.
• Не обойтись без жидкого или сухого сычужного фермента, вне зависимости от вида необходимо 0, 15 г.
• Понадобится 5 чайных ложек соли.
• Раствор хлористого кальция 10% в объеме 0, 65 мл.

Как приготовить сыр в домашних условиях?

Сыр «Бри» сделать в домашних условиях можно следующим образом:

1. Молоко заливают в кастрюлю и греют до 32 градусов по Цельсию.
2. Добавляется закваска, настаивается 2 минуты, затем перемешивается до однородной массы.
3. Оставляют на полчаса, пока молоко не дозреет.
4. Сычужный фермент надо развести в 50 мл не горячей кипяченой воды. При использовании пастеризованного молока добавляют 50 мл раствора хлористого кальция.
5. Смесь соединяют и перемешивают.
6. Жидкость на час оставляют, накрыв крышкой.
7. Получившийся сгусток нарезается кубиками по 1, 5 см.
8. Необходимо перемешивать около 20 минут при температуре +32 градуса до появления «зерна», которое помещается в контейнер на 3 часа.
9. Используйте дренажные коврики, меняйте их каждые 3 часа и переворачивайте форму.
10. После того как вы второй раз перевернете сгусток, оставьте его прессоваться на 12 часов при температуре +12 градусов.
11. Каждую сторону нужно посолить, снимите крышку и оставьте массу на открытом воздухе.
12. Теперь в массу можно добавить плесень, для этого ее разбавляют в воде и распыляют на него со всех сторон.
13. Замените контейнер: на его дне должно быть дренажное полотенце.
14. Плотно закройте в контейнере сыр и оставьте его на сутки при температуре +10 градусов и влажности 90%. Влагу вытирайте.
15. Меняйте полотенце хот бы раз в 24 часа.

Массу нужно переворачивать каждый день, 2 недели подряд. После образования плесени нужно переворачивать реже.
Готов продукт будет через 5 недель.

Если вы хотите сделать сыр более насыщенным, дайте ему полежать в холодильнике 2-4 недели. Он станет более острым.

Содержание статьи

( 1 оценка, среднее 4 из 5 )

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Рецепты с сыром с плесенью: 5 блюд, которые вы обязательно полюбите!

Разнообразие видов плесени

Культуру Penicillium candidum используют при изготовлении сыров, для которых необходимо сформировать плотную пушистую корочку белой плесени. К ним относятся сыры, основой которых является коровье молоко: Бри или Камамбер, Камбоцола, Невшатель.

Штамм Geotrichum candidum употребляют для сыров из козьего молока, поверхность которых покрывает специфическая морщинистая корочка кремово-белого оттенка: Валансе, Кроттен.

Плесень P.roqueforti требуется для изготовления сыров с сине-зелеными прожилками: Дор Блю, Горгонцола, Рокфор, Стилтон.

Соусы на основе сыра

Блюда с сыром с плесенью, рецепты которых включают в себя сливочные соусы, отличаются особой нежностью и пикантностью. Чтобы приготовить молочную заправку, сыр с плесенью растапливают в молоке или сливках при слабом нагреве. Соус доводят до вкуса сметаной, ароматными травами.

Важно помнить: полезный продукт обладает уникальным, специфическим привкусом, который не следует забивать слишком пряными ароматами. Прекрасное сочетание дает сыр с мускатным орехом, корицей, молотым перцем.

Виды сыров с плесенью

Наиболее известным является французский сыр рокфор. Он обладает ореховым вкусом со сложной гаммой оттенков. Сыр изготавливают только из овечьего молока, производимого породой Лакон, во французской провинции Руэрг. Именно в гротах, расположенных там, производят настоящий рокфор, что закреплено на законодательном уровне. Для его полного созревания требуется 90 дней.

Камамбер — еще один традиционный французский сыр. Его поверхность покрыта пушистой белой плесенью. Палитра вкусов очень различается, она включает и молоко, и орехи, и грибы, фрукты и даже чеснок. Все зависит от разновидности камамбера и места производства.

Его готовят с одной особенностью: для лучшего качества вырабатывают в осенне-зимний период, когда повышенная температура не мешает правильному развитию плесени. Вызревание сыра продолжается в течение месяца.

Сыр Бри был коронован во время проведения Венского конгресса 1814-1815 годов. По легенде во время празднования победы над Наполеоном Талейран, его бывший министр, предложил союзникам отметить событие присвоением высокого звания знаменитому сыру.

Его производство налажено в регионе Иль-де-Франс, где для изготовления используется только непастеризованное коровье молоко с добавлением телячьего сычужного фермента. По истечении 6-8 недель сыр приобретает аромат, похожий на свежие листья и грибы.

Брускетта с вялеными томатами

Отличная простая закуска к вину. Нам нужно: 1 вчерашний багет, немного оливкового масла (можно отжать с томатов), баночка (180 г) вяленых томатов, 100 г сыра Рокфор, 50 г грецких орехов, 50 г рукколы.

Как приготовить: багет нарезать продолговатыми ломтиками для бутербродов. Разогретую сковородку слегка смазать маслом и поджарить на ней кусочки багета до хрустящей корочки. Отдельно поджарить на чистой сковородке измельченные орехи.

На хрустящий багет нанести сыр тонким слоем. Сверху выложить нарезанные крупными полосочками томаты. Посыпать орехами и украсить все рукколой.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Традиционные производители при приготовлении сыров с плесенью строго выдерживают условия изготовления.

В России для приготовления таких сыров в основном используют коровье молоко. Перед использованием его подвергают пастеризации при температуре +74-+95 °C в течение 20-25 секунд. Молоко подвергают резкому охлаждению и сразу отправляют на приготовление сыра.

Молоко помещают в сыроизготовитель и добавляют в него увеличенные дозы заквасок (0,3- 3 %), состоящие из штаммов молочнокислых и ароматообразующих бактерий, а для некоторых видов сыров — и молочнокислых палочек. Туда же вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента. По мере створаживания сгустка его разрезают на крупные куски для отделения сырного зерна и молочной сыворотки.

После завершения готовое сырное зерно отправляют на формование, в процессе которого каждый слой творожной массы высотой в 2-3 см осеменяют культурами плесени.

Сформованные головки оставляют для самоуплотнения продукта в течение 2-3 суток при температуре окружающего воздуха +18-+22°С. В течение этого периода формы с сырами переворачивают по специальной схеме: в первый день каждые 10-12 минут (3 раза), а затем через 10-12 часов.

По окончании 3 суток сыры вынимают из форм, обмывают и солят. Применяют сухой и мокрый посол сыров. В первом случае в течении 8-10 суток через день сыры натирают сухой солью и выдерживают при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.

При мокром посоле сыры помещают в ванны с солевым раствором 22-24-% концентрации и температурой +13-+15°С. По окончании засаливания готовые головки обмывают и обсушивают в течение суток.

Для созревания сырам требуется температура +6-8°С и относительная влажность воздуха 90-95 %. Для каждого вида сыра период различен. В это время головки периодически обтирают для удаления выделяющейся слизи. По окончании созревания сыры упаковывают и отправляют для реализации. Хранят сыр не более 2 месяцев при температуре +1-+6°С.

Рецепт салата

Самым простым и изысканным блюдом считается салат с сыром с плесенью. Рецепты его приготовления существуют самые разнообразные, в зависимости от любимого набора сопутствующих продуктов и правил сочетания ингредиентов. Один из салатов, который можно сделать быстро и просто, включает в себя такие составляющие:

• салат Айсберг – 1 шт. ;
• красный репчатый лук – 1 шт.;
• красная капуста – ½ головки среднего размера;
• оливковое масло – 2 ст.ложки;
• винный уксус – 50 мл;
• 5-6 зубков чеснока;
• сыр с плесенью – 40 г;
• соль, молотый перец по вкусу.

Капусту и репчатый лук нарезают соломкой, 4-5 минут обжаривают при слабом нагреве на 1 ст. ложке оливкового масла, охлаждают и отжимают от лишней жидкости. Листья салата можно рвать руками на небольшие кусочки, смешивая с капустой и луком. Сыр ломают на мелкие кусочки, соединяют с уксусом, оливковым маслом, измельченным чесноком и солью. Салат заправляют получившимся соусом, посыпают молотым перцем.

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

В домашних условиях также реально приготовить полюбившийся сыр. Для этого следует приобрести в специализированном магазине Penicillium сandidum, хлористый кальций и сычужный фермент.

Из оборудования понадобятся дуршлаг, большая кастрюля, длинный нож для разрезания сгустка, мерная посуда, термометр для контроля температуры нагрева продуктов, дренажный коврик, на котором будут вызревать сыры, пластиковый контейнер объемом 30 л для отцеживания сыворотки, формы диаметром до 20 см.

Перед использованием весь инвентарь следует тщательно простерилизовать.

Рассмотрим приготовление сыра на примере сыра Бри.

Следует знать, что из 10 л коровьего молока выходит 1,5 кг готового сыра.

Рецептура:

• 8 л молока,
• ¼ ч. л. мезофильных бактерий Leuconostoc lactis,
• ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum,
• ¼ ч. л. хлорида кальция,
• ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски,
• 4 ч. л. соли.

Технология:

1. Подогреть молоко до температуры +31 °С.
2. Поверхность снятого с огня молока посыпать порошками бактерий и плесени, отставить на 5 минут.
3. Аккуратно перемешать сверху вниз, чтобы порошки переместились на дно.
4. В 50 мл холодной воды растворить кальций. Ввести в молочную смесь.
5. В 50 мл воды развести сычужный фермент и добавить к остальной смеси.
6. Аккуратно опустить закваску на дно и отставить на 1,5 часа, накрыв марлей или полотенцем. После этого проверить на качество излома.
7. Длинным ножом нарезать сгусток в кастрюле на кубики с гранью 2,5 см.
8. Перемешивать шумовкой в течение 10 минут, для уменьшения размеров сгустков и образования круглых краев.
9. В большой контейнер поместить подставку, а на нее разделочную доску, покрытую дренажным ковриком.
10. Удалить лишнюю сыворотку, а творожный сгусток разложить в формы для сыра.
11. Подготовленные формы установить в контейнер. Через 2 часа формы перевернуть, а отделившуюся сыворотку удалить. Через 2 часа процедуру повторить еще раз. Формы оставить в контейнере до утра. Затем опять перевернуть. Для отделения сыворотки понадобится 24 часа.
12. Поменять дренажный коврик в контейнере на сухой. Творожную массу посыпать со всех сторон 1 ч.л. соли и уложить в контейнер.
13. Оставить сыр для созревания при температуре +10-+13 °С и относительной влажности 90% на 12 дней, в течение которых он должен полностью покрыться плесенью.
14. Ежедневно сыр следует переворачивать и удалять выделившуюся сыворотку.
15. По истечении 12 суток сыр переложить в бумагу и вновь поместить в контейнер.
16. На полное созревание сыру требуется 4-5 недель. Готовый продукт хранят в холодильнике до 6 недель.

Сочетание с грушей

Превосходное сочетание имеет груша с сыром с плесенью. Рецепт приготовления изысканной закуски требует наличия таких составляющих:

• свежие и сушеные ломтики груши;
• сыр с плесенью;
• цельнозерновой хлеб;
• майонез.

Квадратную емкость застилают пищевой пленкой, выкладывают сушеную грушу, делают тонкую решетку из майонеза, воспользовавшись кондитерским кульком. Следующим слоем распределяют мелкую крошку сыра и укрывают ее тонкими ломтиками хлеба без корок, равномерно покрывая поверхность. Хлеб поливают майонезом, выкладывают пластинки свежей груши и посыпают сырной крошкой. Слегка заправляют майонезом и делают еще один шар ломтиков хлеба.

Блюдо накрывают пищевой пленкой, кладут разделочную доску, прижимают грузом и выдерживают в холодильнике 3-4 часа. Готовую закуску освобождают от пленки, нарезают на равномерные квадраты, переворачивают, чтобы сушеные груши были сверху, втыкают шпажку и подают к столу.

Бутерброды и канапе

Очень часто сыр с плесенью используют для приготовления закусок в виде бутербродов и разного рода канапе. Подают его на тонких ломтиках черного, ржаного, цельнозернового хлеба. Продукт с ярким специфическим вкусом может выступать как самостоятельное блюдо, не требующее дополнительных компонентов.

Канапе на шпажках — простая в приготовлении, но вкусная и презентабельная закуска. В сочетании с сыром с плесенью может выступать виноград без косточек, помидоры черри, креветки, мидии, красная рыба. Равномерные кубики различных продуктов нанизывают на деревянную шпажку в любой последовательности, создавая хаотичное цветовое сочетание.

Правила подачи

Современная кулинария предлагает различные рецепты с сыром с плесенью. Однако нередко полезный продукт выступает как самостоятельное блюдо. В таком случае необходимо учитывать основные правила презентации. Сыр нарезают тонкими ломтиками, всегда подают на хлебцах или кусочках хлеба без корки. Дополняют подачу виноградом, орехами, фруктовым ассорти.

Чаще всего вкус сыра с плесенью прекрасно выражается в сочетании с виноградным сухим или полусладким вином. Из спиртных напитков также подходят коньяк, бренди или ром. Пикантный продукт не подают к мясным или рыбным блюдам. Такое сочетание недопустимо по правилам диетологии.

Рецепт салат с голубым сыром. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «салат с голубым сыром».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	66.6 кКал	1684 кКал	4%	6%	2529 г
Белки	2.7 г	76 г	3.6%	5.4%	2815 г
Жиры	4.7 г	56 г	8.4%	12.6%	1191 г
Углеводы	3.7 г	219 г	1.7%	2.6%	5919 г
Органические кислоты	0.1 г	~
Пищевые волокна	1.1 г	20 г	5.5%	8.3%	1818 г
Вода	86.7 г	2273 г	3.8%	5.7%	2622 г
Зола	1.0231 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	109.8 мкг	900 мкг	12.2%	18.3%	820 г
Ретинол	0.015 мг	~
бета Каротин	0.627 мг	5 мг	12.5%	18.8%	797 г
Лютеин + Зеаксантин	279.9213 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.047 мг	1.5 мг	3.1%	4.7%	3191 г
Витамин В2, рибофлавин	0.073 мг	1.8 мг	4.1%	6.2%	2466 г
Витамин В4, холин	5.44 мг	500 мг	1.1%	1.7%	9191 г
Витамин В5, пантотеновая	0.299 мг	5 мг	6%	9%	1672 г
Витамин В6, пиридоксин	0.153 мг	2 мг	7.7%	11.6%	1307 г
Витамин В9, фолаты	17.579 мкг	400 мкг	4.4%	6.6%	2275 г
Витамин В12, кобаламин	0.096 мкг	3 мкг	3.2%	4.8%	3125 г
Витамин C, аскорбиновая	58. 75 мг	90 мг	65.3%	98%	153 г
Витамин D, кальциферол	0.039 мкг	10 мкг	0.4%	0.6%	25641 г
Витамин D3, холекальциферол	0.0394 мкг	~
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.641 мг	15 мг	4.3%	6.5%	2340 г
Витамин Н, биотин	0.593 мкг	50 мкг	1.2%	1.8%	8432 г
Витамин К, филлохинон	14.3 мкг	120 мкг	11.9%	17.9%	839 г
Витамин РР, НЭ	0.6229 мг	20 мг	3.1%	4.7%	3211 г
Ниацин	0.392 мг	~
Бетаин	0.0079 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	212.01 мг	2500 мг	8.5%	12.8%	1179 г
Кальций, Ca	64.89 мг	1000 мг	6.5%	9.8%	1541 г
Магний, Mg	16.82 мг	400 мг	4.2%	6.3%	2378 г
Натрий, Na	118.27 мг	1300 мг	9.1%	13.7%	1099 г
Сера, S	9.55 мг	1000 мг	1%	1.5%	10471 г
Фосфор, Ph	59.8 мг	800 мг	7.5%	11.3%	1338 г
Хлор, Cl	17.42 мг	2300 мг	0.8%	1.2%	13203 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	128.6 мкг	~
Бор, B	49.9 мкг	~
Железо, Fe	0.588 мг	18 мг	3.3%	5%	3061 г
Йод, I	0.82 мкг	150 мкг	0.5%	0.8%	18293 г
Кобальт, Co	2.067 мкг	10 мкг	20.7%	31.1%	484 г
Марганец, Mn	0. 0854 мг	2 мг	4.3%	6.5%	2342 г
Медь, Cu	46.86 мкг	1000 мкг	4.7%	7.1%	2134 г
Молибден, Mo	1.837 мкг	70 мкг	2.6%	3.9%	3811 г
Никель, Ni	3.707 мкг	~
Рубидий, Rb	87 мкг	~
Селен, Se	1.333 мкг	55 мкг	2.4%	3.6%	4126 г
Фтор, F	8.3 мкг	4000 мкг	0.2%	0.3%	48193 г
Хром, Cr	1.51 мкг	50 мкг	3%	4.5%	3311 г
Цинк, Zn	0.3826 мг	12 мг	3.2%	4.8%	3136 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.135 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	3.3 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.128 г	~
Сахароза	0.6398 г	~
Фруктоза	0.1181 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.0281 г	~
Аргинин*	0.0717 г	~
Валин	0.125 г	~
Гистидин*	0.0611 г	~
Изолейцин	0.0924 г	~
Лейцин	0.156 г	~
Лизин	0.1517 г	~
Метионин	0.047 г	~
Метионин + Цистеин	0.002 г	~
Треонин	0.0657 г	~
Триптофан	0.0265 г	~
Фенилаланин	0.0896 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.0069 г	~
Заменимые аминокислоты	0.0653 г	~
Аланин	0.0564 г	~
Аспарагиновая кислота	0. 12 г	~
Глицин	0.036 г	~
Глутаминовая кислота	0.4294 г	~
Пролин	0.1683 г	~
Серин	0.0908 г	~
Тирозин	0.1049 г	~
Цистеин	0.0097 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	5.91 мг	max 300 мг
бета Ситостерол	2.231 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	1.8 г	max 18.7 г
4:0 Масляная	0.0518 г	~
6:0 Капроновая	0.0284 г	~
8:0 Каприловая	0.0194 г	~
10:0 Каприновая	0.0473 г	~
12:0 Лауриновая	0.0389 г	~
14:0 Миристиновая	0.2599 г	~
16:0 Пальмитиновая	1.0142 г	~
18:0 Стеариновая	0.3108 г	~
20:0 Арахиновая	0.019 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	2.1088 г	min 16.8 г	12.6%	18.9%
16:1 Пальмитолеиновая	0.0989 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.9729 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.0112 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.3581 г	от 11.2 до 20.6 г	3.2%	4.8%
18:2 Линолевая	0.3202 г	~
18:3 Линоленовая	0.0342 г	~
20:4 Арахидоновая	0.0002 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.3 г	от 4.7 до 16.8 г	6.4%	9.6%

Энергетическая ценность салат с голубым сыром составляет 66,6 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Рецепт сыра Бри | Рецепт сыроделки

Нагревание и подкисление молока

Начните с нагрева молока и сливок до 90F. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его размешиваете, так как оно нагревается

Как только молоко нагреется до 90 ° F, можно добавлять порошки для культивирования и плесени. Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте его по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.

Теперь молоко необходимо выдерживать при заданной температуре, пока не придет время разливать в формы. Подержите молоко с культурой в спокойном состоянии в течение следующих 60 минут, чтобы культура начала свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре перейдет к более быстрому превращению лактозы в молочную кислоту.

Примечание: Пока молоко созревает, самое время подготовить формы для сыра, циновки и зону слива. Они должны быть чистыми, продезинфицированными и готовыми к использованию.Формы следует расположить, поместив твердую доску в основание, поверх нее поместите дренажный коврик, а затем саму форму. Вам понадобится 1 доска и дренажный коврик для каждой формы плюс 1 дополнительный для токарной обработки.

Коагулят с реннетом

Когда молоко созреет, добавьте около 1,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной крепости.

Теперь молоко должно оставаться спокойным в течение 90 минут, пока культура продолжает работать, а сычужный фермент свертывает творог.Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в это время. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов. Это более длительное время коагуляции, позволяющее сохранить больше влаги в готовом твороге. Вы должны заметить, что молоко начинает загустевать примерно через 15-25 минут.

В течение продолжительных 90 минут созревания образуется красивый влажный творог, как показано на рисунке.

Перенос творога в формы

Традиционно перенос производился без разрезания творожной массы.Если вы используете большую 7-дюймовую форму, нарезание творога не требуется. Переложите творог большой шумовкой, беря тонкие слои (1/2 дюйма) из творожной массы и осторожно помещая в формы.

При использовании 4-дюймовых форм меньшего размера, творожную массу следует нарезать кубиками по 1 дюйм и кратко перемешать, чтобы высвободить часть сыворотки, чтобы весь творог поместился в формы 4–4 дюйма. Причина этого заключается в том, что эти формы производятся для промышленного производства, при котором нарезаются большие массы творога, что способствует более быстрому производству.

Эти формы следует заполнять «по кругу», чтобы творог на короткое время осел, а сыворотка стекала перед следующим добавлением.

Если весь творог не умещается, когда формы заполнены, просто подождите несколько минут, и творог осядет, а затем добавьте остаток.

Слив

Дайте творогу отстояться и стечь, поддерживая температуру в сливном пространстве 68-74F (чем теплее, так и прохладнее, это вызовет проблемы с полученным сыром).

Чтобы обеспечить хорошее стекание, сыр нужно перевернуть в формах. Для этого наверху кладут второй дренажный коврик, а затем еще одну поворотную доску (как упоминалось выше). Затем осторожно поднимите всю сборку и быстро переверните сыр одной рукой сверху, а другой снизу (плотно). Если у вас достаточно большие руки, лучше зажать форму и сливные маты между обеими досками каждой рукой для поворота.

Примечание: Это будет самое сложное время для этой марки, и точка, когда все может пойти на юг довольно быстро. Я предлагаю потренироваться несколько раз, прежде чем добавлять творог. Если есть какие-либо отверстия, творог попытается вырваться из формы. Как только вы проделаете это несколько раз, вы поймете.

С коммерческой точки зрения, это переворачивание выполняется с помощью машин и множества форм, объединенных вместе. Вы должны знать, что я успешно выполнил более сотни партий.

Лучше всего сделать первую очередь вскоре после того, как творог будет разлита (в течение 30 минут). Это предотвратит его падение слишком далеко в форму и поломку.Повторите переворачивание, как указано выше, каждые 2-3 часа, чтобы выровнять выделение влаги.

Держите сливное пространство на уровне 70-74F, чтобы способствовать выделению сыворотки. Первоначальный слив и переворачивание обычно составляет около 14-20 часов. Я обычно даю бри стечь на ночь. Он должен показать значительное замедление высвобождения сыворотки к концу. Вкус сыворотки на этом этапе должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с тем, что в первый раз закончилось во время слива. Рекомендуется пробовать на вкус сыворотку и творог на протяжении всего процесса для использования в будущем.

Мы не солим творог до тех пор, пока слив не замедлится, потому что культура должна продолжать работать, а сливочная сыворотка заберет с собой большую часть соли.

Сыр стечет примерно до 1/3 исходной высоты творога. За это время переверните сыр в формы несколько раз, чтобы убедиться, что стекание происходит равномерно. По мере стекания сыр станет более твердым и легче переворачиваться.

Если у вас есть тест-полоски pH, они должны показать pH около 4,6 после завершения

Соление

Когда стекание воды замедлится, вы можете высушить сыр, используя 4 чайные ложки средней сырной соли.Никогда не используйте для этого мелкую или йодированную соль. Для этого может быть слишком много морской соли. Для больших форм я удаляю бри из форм и использую 1 чайную ложку соли для равномерного распределения верхней поверхности, а затем равномерно похлопываю / растираю вокруг каждой стороны. Для меньших по 1/2 чайной ложки на поверхность.

На плоской поверхности будет больше, чем на сторонах, но это нормально, стороны получат вторую добавку, когда сыр снова посолится. Позвольте соли раствориться в поверхностной влаге и впитаться сыром.Я обычно жду около 6 часов перед вторым нанесением на другую поверхность. Наконец, оставьте сыр на ночь, чтобы вторая соль впиталась. Добавки соли будут вытягивать из сыра больше влаги, поэтому будьте готовы к большему стеканию.

После того, как соль впиталась в сыр (снова на ночь), сыр должен быть хорошо высушен на поверхности перед перемещением в камеру для выдержки. Лучше всего это делать в более прохладном помещении при температуре около 58-64F и умеренной влажности 55-65%.Во влажную погоду может потребоваться небольшой вентилятор малой мощности.

Очень важно, чтобы поверхность была сухой, чтобы не было видно свободных участков влаги. Это может занять день или два.

Если бри попадает в камеру выдержки с избытком влаги, могут возникнуть проблемы:

• Обычно высокая влажность вызывает очень быстрое распад белка у поверхности, при этом жидкий сыр лежит под коркой.
• Кожура может отделиться от сырной массы.
• Вы можете обнаружить, что вместо ожидаемой белой плесени растет серая плесень (мукор).

Блестящая кожура

Это немного длинновато, но важно для успешного производства сыра. Кроме того, я написал часть Bloomy Rind «Oxford Companion to Cheese».

Юной Бри нравятся очень специфические условия, и о них нужно хорошо заботиться. Очень хочет:

• Прохладное, темное место, 52-54F
• Влажность 90-94%, но без стоячей воды
• Немного места вокруг и свежий воздух, и его нужно переворачивать хотя бы ежедневно, чтобы другая сторона могла дышать.Сделайте это, и вы будете вознаграждены. Если коврики заплесневелые и мокрые, их следует заменить новыми, чистыми.

Если все прошло хорошо, разовьется цветущая корка. Это сложный процесс роста разных вещей.

• Прежде всего, дрожжи из окружающей среды вашего рабочего места (поверьте мне, они есть) заполнят поверхность и начнут расти. При этом вы заметите отчетливый фруктовый / дрожжевой запах, а поверхность станет немного жирной / скользкой.Это немного подслащивает поверхность, чтобы подготовиться к следующему сообществу. Это займет 3-4 дня.
• Затем мы должны увидеть, как жирная поверхность немного подсохнет, и в течение следующих 6-8 дней начнут расти небольшие пыльные белые плесени. Геотрихум подготавливает поверхность к следующему этапу.
• Следующим этапом является рост белой цветущей плесени, характерной для этого сорта сыра. Это продолжит образовывать довольно белую пушистую поверхность, которая станет основой для созревания.Конечно, это P.candidum, который вы добавляли в молоко. К 10-15 дню посола он должен превратиться в полную шерсть. На этом этапе вам может потребоваться переворачивать сыр более 1 раза в день, поскольку рост плесени может быть агрессивным.
• В дополнение ко всему этому, наши современные исследования только сейчас показывают, что существуют и другие микробы, которые растут вместе с перечисленными выше. Вещи, которые мы не добавляли, но есть повсюду вокруг нас … из воздуха … на нашей коже … в последнее время мы подозреваем, что морские типы содержат соль, которую мы используем.Кто знал?

Именно развитие этого сообщества цветущих корок создает волшебное превращение свежего творога в день приготовления в тот удивительный по вкусу сыр, который вытекает из первого надреза, когда он полностью созрел. Да, это именно та Бри, которую мы здесь ищем.

Сообщество, которое растет на поверхности, существует не только для красоты, это динамичное живое существо, которое растет и вырабатывает ферменты и изменяет всю рецептуру сыра и, в свою очередь, вкус и текстуру во время выдержки.Он формирует свою транспортную систему и даже по-своему дышит. Он действительно живой.

Для поддержания высокого уровня влажности, необходимой для этого сыра, я использую пластиковые лотки с крышками и доской внутри (они удерживают влагу). Я кладу бри на бамбуковые циновки (они позволяют ему дышать) поверх досок.

Старение

На этом этапе мы должны увидеть полный белый рост на поверхности, и он готов к окончательному старению.

Настоящий процесс созревания только начинается. И цветущая корка, и вымытая поверхность кожуры имеют тенденцию к центростремительному созреванию, то есть со временем созревают от поверхности к центру. Поскольку ферменты вырабатываются поверхностными формами, они изменяют структуру белка, и в результате сыр становится менее кислым, а его структура и вкус изменяется. Он превращается из твердого белого творога в очень эластичный и мягкий созревший сыр. Тот, который хочет вытекать самостоятельно при комнатной температуре.

Есть 2 варианта окончательной выдержки:

1. Продолжить старение в исходных условиях 52-54F и 90-94%, без намотки, но на матах. Это ускоряет разрушение ближе к поверхности, но оставляет немного больше твердого центра. Разделение на спелые и незрелые также будет более четким.
2. Выньте сыр из закрытого лотка в прохладную комнату с умеренной влажностью примерно на 2 часа, чтобы немного высушить обе поверхности.Затем заверните в двухслойную бумагу, которая действует как буфер и резервуар для влаги. Обертка забирает влагу из сыра, когда она слишком высокая, и возвращает ее, когда она слишком низкая (что-то вроде запекшейся сыры).

   Переместите завернутый сыр в более прохладное место на 42F. Это немного замедлит процесс трансформации ближе к поверхности, но позволит ферментной активности двигаться дальше к центру и созревать ближе к центру.

   В результате получится сыр с более однородной текстурой от поверхности к центру.Почти полупрозрачное упругое тело не кажется столь резко очерченным из незрелого центра.

Примечание: Когда Бри закончит старение, это действительно зависит от того, что вы ищете. Иногда приятно иметь контраст между созревшим и более кислым сердцем сыра. Другим может понравиться полностью созревший сыр, который выскальзывает из корки на сырную тарелку. Во Франции молодой вообще кажется едва созревшим сыром (я этого не понимаю).

Созревшая текстура напоминает мягкую мякоть между большим и указательным пальцами. Слегка надавливайте на сыр, когда он созреет.

Как приготовить сыр бри в домашних условиях — управляемый рецепт

Эта статья о сыре Бри расскажет все, что нужно знать об этом восхитительном сыре «Королева сыров».

Наш рецепт приготовления сыра Бри в домашних условиях шаг за шагом поможет вам приготовить вкусный домашний сыр.

Лучшая часть?

У вас будет больше уверенности в приготовлении сыра и меньше стресса на протяжении всего процесса, и у вас будет простой, проверенный рецепт вкусного сливочного домашнего сыра.

Это еще не все…

К концу этой статьи вы узнаете все, что нужно знать об этом удивительном сыре.

Например, рецепты печеного бри, сочетания вин, его происхождение, пищевая ценность и калорийность, а также многое, многое другое. Но сначала что это?

Фото: Thesupermat

Что такое сыр бри?

Бри — мягкий сливочный сыр с плесневеющей съедобной коркой.

Сыр может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока и часто продается в маленьких сырных кругах.

Бри может иметь не совсем белый или желтый оттенок.

Считается одним из самых восхитительных сыров в мире, и его иногда называют «Королевой сыра».

Считается самым известным французским сыром.

Сложность выдержки у него такая же, как и у рецепта камамбера, что делает его более сложным в приготовлении мягкого сыра, но это определенно стоит усилий, если вы все правильно поняли.

Лучше всего подавать сыр комнатной температуры. Он хорошо сочетается с шампанским, фруктами, орехами, а также может служить прекрасным десертом.

Вкус можно охарактеризовать как землистый, фруктовый, ореховый и даже травяной.

Аромат хорошо сбалансирован и более мягкий по сравнению с другими видами французского сыра, такими как камамбер.

Однако вкус может варьироваться в зависимости от того, какие другие ингредиенты были добавлены в сыр.

Некоторые люди добавляют травы на начальных этапах, чтобы придать ему уникальный аромат.

Фото: Ina Garten

Происхождение сыра Бри

Французский сыр, названный в честь небольшого городка Бри, расположенного в регионе Сена и Марна.

С середины ^{-х годов} века он почитается и почитается французской королевской семьей.

От Карла Великого, короля Филиппа Августа, до Людовика XVI, отложившего планы побега, чтобы насладиться бри и вином, прежде чем его схватили и в конечном итоге обезглавили.

Сыр иногда дарили членам французского королевского двора на Рождество и Новый год.

Традиционно производится из сырого коровьего молока, которое придает ему богатый землистый вкус, который более мягкий, чем при приготовлении из пастеризованного коровьего молока.

Объявленный Сыром королей на Венском конгрессе, Бри выпускается в двух вариантах: ;

• Бри де Мо: Колесо этого сыра весит в среднем 2,8 килограмма и имеет диаметр от 14 до 15 дюймов.
• Бри де Мелун: Колесо Де Мелуна имеет диаметр 11 дюймов и вес 1.5 килограмм. Обладает резким запахом и более сильным ароматом.

Brie De Melun: Myrabella

Сертификация AOC и AOP

Обе разновидности сыра получили статус AOC в 1980 году.

Большинство стран запрещают импорт «настоящего» бри, который производится из непастеризованного коровьего молока.

США, например, требуют, чтобы сыры, изготовленные из сырого молока, были выдержаны не менее 60 дней, чтобы их можно было импортировать.

60 дней — это большой срок. Он был бы слишком спелым для приятного употребления.

Заменитель сыра Бри

Чтобы заменить ваш Бри, вы можете довольствоваться одинаково ароматными сырами с мягкой текстурой, такими как камамбер или реблошон.

Они работают как прекрасная замена, а также доставляют прекрасные вкусовые ощущения.

Фото: Thesupermat

Brie Cheese Nutrition

Бри Калорийность на 100 грамм — 334

На каждые 100 граммов потребляется 334 калории, из которых 43% составляют жиры, 42% белок и немного сахара.

Он также богат витаминами A, D, B-6, B-12, кальцием, натрием, калием и магнием.

Можно ли есть бри во время беременности?

Этим сыром на протяжении веков наслаждались члены королевской семьи и крестьяне.

Однако небезопасно для беременных женщин .

Тщательное приготовление может сделать его безопасным для употребления беременными женщинами, так как это убивает все «живые бактерии», но этого лучше избегать.

Я знаю, что избегать этого восхитительного сыра в течение 9 месяцев может быть чрезвычайно сложно.

Однако в целях безопасности рекомендуется не употреблять во время беременности до тех пор, пока вы не отлучите ребенка от груди.

Фото: Thesupermat

Как приготовить сыр бри в домашних условиях

Brie Ingredients

Brie Recipe

1. Осторожно подогрейте молоко до 30 °. и тщательно перемешайте.
2. Дайте молоку созреть примерно 15 минут.
3. После этого добавьте Penicillium Candidum и хорошо перемешайте.
4. Добавьте сычужный плод и перемешайте равномерными движениями вверх и вниз примерно 30 непрерывных движений.
5. Оставьте смесь примерно на 3 часа или до тех пор, пока не будет получен чистый срез.
6. Нарежьте творог на равные кубики по 1 см.
7. Используя длинную сервировочную ложку с чашеобразным концом, поместите творог в стерилизованную форму с открытым дном.
8. Оставьте на ночь или пока сыр не осядет примерно до половины своего первоначального размера.
9. Переверните сыр в форме, стараясь не повредить поверхность сыра.
10. Оставьте еще на 12–24 часа. Это происходит до тех пор, пока сыр не станет достаточно твердым, чтобы сохранить свою форму.
11. Вынуть сыр из формы и посыпать солью все поверхности.
12. Выдержите сыр в закрытом контейнере так, чтобы сыр был приподнят, позволяя сыворотке собираться под ним, но не контактировать с сыром.
13. Сушите сыр при температуре от 10 до 12 градусов Цельсия в течение недели.
14. Белая плесень должна начать развиваться в это время, дайте ей полностью развиться.
15. Переместите сыр в среду для выдержки с температурой 10 ° C и влажностью 85%.
16. Обязательно регулярно переворачивайте и выдерживайте от 3 до 5 месяцев.

Фото: Coyau

Как нарезать и хранить бри

Как уже упоминалось, его всегда следует подавать при комнатной температуре. У французов есть правила, которые регулируют почти все, что вы можете вообразить.

Что касается нарезки сыра, сырный этикет требует, чтобы вы нарезали его так же, как и пирог.

Представляя свое «плато-де-начиная», обязательно включите пару сырных ножей.

Чтобы разрезать сырный клин, просто отрежьте носик под углом и НИКОГДА не параллельно корке, так как это не одобряется.

После этого нарежьте кожуру ломтиками вниз, чтобы все могли почувствовать вкус восхитительной белой заплесневелой кожуры.

Наконец, считается странным вычерпывать сыр и оставлять кожуру.Можно съесть любую часть.

Для хранения заверните его в полиэтиленовую пленку и положите в ящик для сыра или овощей.

Ни в коем случае нельзя замораживать.

Как правило, Бри сохраняется до двух недель после того, как он был разрезан.

Фото: Натали Маклин

Brie Wine Pairing

Хорошо сочетается с фруктовыми винами, сухим розе, пино нуар, шардоне, мерло и некоторыми фруктовыми сортами пива со вкусом малины или вишни.

Рецепт запеченного бри

Бри, среди прочего, отлично подходит для выпечки. Сыр королей может похвастаться множеством восхитительных рецептов, которые ваша семья захочет попробовать.

Запеченный бри с лимонным тимьяном

Этот простой, но очень ароматный рецепт — классическое австралийское рождественское угощение.

Как следует из названия, рецепт включает в себя выпечку бри с добавлением чудесных ароматов тимьяна и чеснока.

Метод довольно простой.

• Все, что вам нужно сделать, это поставить сыр на противень, выстланный бумагой для выпечки.
• Нарежьте сверху сыр небольшими надрезами.
• Вставьте тимьян и чеснок в прорези и запекайте около 20 минут.

Этот рецепт лучше всего подавать с крекерами или хлебом.

Запеченное слоеное тесто с бри

Это один из тех рецептов, которые вы должны попробовать ленивым субботним днем.

Прелесть в том, что метод довольно прост, а вкус, с другой стороны, совсем не скромный.

Ничто не сравнится с рецептом запеченного бри, и это, безусловно, один из моих любимых.

Добавьте немного обжаренного лука, немного хрустящего бекона и соус по вашему выбору, и вы будете поражены!

Побалуйте себя этим восхитительным опытом, вы это заслужили.

Бекон, Бри и паста

Этот рецепт пасты обязательно поразит вас и ваших близких. Скорее всего, он будет регулярно появляться за ужином в будние дни.

Рецепт невероятно простой, но такой вкусный!

Примерно через 25 минут или меньше ваши вкусовые рецепторы будут проводить

своей жизни с этим блюдом.Бекон очень популярен, как и паста с сыром. Добавьте немного базилика, перемешайте приготовленные ингредиенты и вуаля!

У вас есть вопросы, комментарии или предложения? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме творожных ботаников.

Мы будем рады услышать от вас! Мы очень надеемся, что вам понравится наш рецепт домашнего сыра Бри так же, как и нам.

Статьи по приготовлению домашнего бри

Творожный ботаник Forum

Как приготовить сыр бри в домашних условиях |

Недавно мы сделали немало сыра бри.Мы использовали сырое коровье молоко Клеопатры (включая сливки сверху!). Из 4 л получается 3 сырных колеса бри хорошего размера. Мы просто нагреваем молоко до 32 ° C в большой стерилизованной кастрюле, добавляем мезофильную закваску (культура — пара зерен), penicillum кандидата (это белая плесень, которая растет снаружи — пара зерен). ) и сычужный фермент (1/4 чайной ложки смешать менее чем с 1 столовой ложкой воды), перемешивая в форме 8 в течение примерно 2 минут. Затем оставляем без огня примерно на 45 минут.(примечание: пожалуйста, проверьте количество, которое вы должны использовать для конкретного приобретаемого сычужного фермента, закваски и пеницилла).

Когда мы вернулись в кастрюлю, молоко застыло, поэтому мы разрезаем его ножом на кубики, которые затем заливаем в формы для сыра (в основном пищевые пластиковые пробирки с отверстиями). Мы ставим формы на перевернутые тарелки в лоток, чтобы сыворотка могла стекать из отверстий и подальше от сыра. Их оставляют сидеть с закрытыми крышками для защиты от насекомых примерно на 2 дня (или до тех пор, пока сыворотка не перестанет стекать).Форма заполнена до самого верха, но, как вы можете видеть на этой фотографии, после стекания сыворотки она становится намного меньше по размеру.

Теперь снимаем пластиковые формы, посыпаем сыр солью, кладем на решетку (для вентиляции), помещаем всю решетку в чистые полиэтиленовые пакеты и ставим в холодильник. Пластиковые пакеты задерживают влагу, создавая микроклимат в холодильнике, потому что наш холодильник не замерзает. Без них плесень не выросла бы.

Через пару недель мы видим, что на нашем сыре начинает расти белая плесень…

Затем мы снимаем полиэтиленовый пакет и оставляем сыр для роста остальной плесени, покрывающей всю поверхность, а затем проходит еще 4 недели или около того, прежде чем сыр будет готов к употреблению.Но это действительно зависит от влажности в холодильнике и чем дольше мы его оставляем, тем пикантнее становится! Вот несколько фотографий некоторых более совершенных колес бри, которые мы сделали…

На фотографии ниже сырам слева примерно 2 недели, а сырам справа примерно 1 неделя (сравните рост плесени).

Как написано ранее, сычужный фермент необходим для приготовления бри, но что такое сычужный фермент? R ennet добавляется для коагуляции молочных белков в творог.

Традиционный сычужный фермент получают из животных и чаще всего используют при производстве сыра. Источником сычужного фермента животных является оболочка, выстилающая желудок, или, в случае жвачных животных, четвертый желудок. Традиционный сычужный фермент получают от телят, ягнят или коз, убитых до отлучения от груди.

Хорошо, надеюсь, теперь вы понимаете, что сычужный фермент получают, убивая детенышей животных, и поэтому традиционный сыр не является вегетарианским.

Однако есть и другие способы коагуляции молока, и вы можете купить другие виды сычужного фермента.Сычужный фермент на растительной основе иногда получают из определенных ферментов. Они могут быть из растений, грибов и микробов. Некоторые примеры: экстракт сока инжира, крапивы, чертополоха, мальвы, молотого плюща, фитиновой кислоты из неферментированных соевых бобов (или ГМ-сои). ГМО-микробный сычужный фермент — это то, что в основном используется в промышленном сыроварении, потому что он дешевле, чем сычужный фермент животного происхождения — не волнуйтесь, европейцы, ваш сыр, вероятно, все еще традиционный и использует сычужный фермент животного происхождения. Лаборатории также создали микробный сычужный фермент, продуцируя те же гены, что и в желудке теленка, для модификации некоторых бактерий, грибов или дрожжей, чтобы они вырабатывали химозин.Последние не считаются вегетарианцами без мяса, хотя они и сделаны не из животных, но иногда их называют «вегетарианскими» сычужными ферментами. И последнее замечание: тем, кто страдает аллергией на сою, следует остерегаться использования ГМ-сычужного фермента или фитиновой кислоты, полученной из неферментированных соевых бобов.

В итоге — если вы вегетарианец, против ГМО или имеете аллергию на сою, будьте осторожны, какой сычужный фермент вы используете! Во всех случаях бри действительно хорошо есть сам по себе, с чатни или просто со свежим теплым хлебом.🙂

Нравится:

Нравится Загрузка …

Приготовление домашнего сыра Бри | Бег Рена

21 ноября 2015

Дуг бри, сыроделие, Без категорий

Недавно я снова начал делать сыр. Все началось с того, что в группе в Facebook рассказали о сыром молоке, доступном в этом районе. Сырое молоко идеально подходит для сыроделия, поскольку в нем сохраняются естественные бактериальные культуры, которые пастеризация убивает.Кроме того, многие из лучших сыров в мире производятся из сырого молока, поэтому, если я хотел воспроизвести их, мне требовались качественные исходные материалы. Продолжайте читать, чтобы узнать, как идет процесс.

Это не рецепт того, что делать, а скорее забавное руководство с картинками о том, как проходит процесс. Мистер Роджерс не учит вас делать цветные карандаши, но увидеть фабрику все равно довольно круто. Если вам нужен конкретный рецепт, возьмите рецепт бри Рики Кэрролла (она Сырная королева, у которой я заказываю большую часть своих продуктов).

В чем разница между бри и камамбером?

Пушистая белая плесень, французская, мягкая и жидкая… все же есть отличия.

• Камамбер сделан из более заквасочной бактериальной культуры, поэтому он более ароматный
• Камамбер выпускается только в колесах по 250 г, а бри — во всех формах и размерах
.
• Камамбер выдерживается на месяц дольше
• Бри обычно более легкий и маслянистый, а камамбер более землистый или грубоватый.

Ты ешь этот белый пух?

Можно, но не обязательно. Я стараюсь вырезать большую часть этого. Исследования показывают, что он приглушает другие вкусы сыра, если его много. Никто не будет критиковать вас за то, что вы попали прямо в сыр.

Как я приготовил Бри.

Первый шаг — очистить все абсолютно. Это означало, что моя форма запаривается в скороварке, сушатся циновки и утварь, а большие части мыть горячей водой с мылом.

Еще нужно хорошее молоко. Я использовал молоко из продуктового магазина, и оно оооооооооооо для сыроварения. Например, гораздо труднее добиться коагуляции. Мне больше повезло с молоком Snowville Creamery, которое лучше всего можно найти в магазинах, но оно также стоит 10 долларов за галлон. Для этого молока я использовал галлон гибридного молока Джерси-Гернси с высоким содержанием жира. Мой фермер поставляет его по цене 8 долларов за галлон, так что он немного дешевле и свежее. Я не пью сырое молоко, но все подозрительные вещи, которые мы пастеризуем, все равно отмирают в сыроделии (культура побеждает это).

Следующий шаг — довести молоко до температуры. Бри достигает 89 градусов. Неудобно, у меня градусник сломался, так что я все время его подгонял! Как только молоко нагреется, вы вносите заквасочные культуры бактерий. Они расщепляют лактозу и белки, и происходят интересные вещи. Если вы перекусили сыром, значит, дело в бактериях. Затем его выдерживают при этой температуре, чтобы культуры могли начать работать. Моя оставалась при этой температуре 90 минут.

На этом этапе вы также добавляете любую нужную вам форму. Бри берет белую плесень под названием Geotrichum Candidum. Эта плесень способствует развитию вкуса и, как ни странно, защищает ее от роста других плесневых грибов. Вы можете купить его в качестве стартовой формы, но это было 15 долларов, и я чувствовал себя дешевым. Вместо этого я соскреб немного плесени с куска бри, который был в холодильнике. Возможно, это было невероятно глупо, так как у меня не было большого количества плесени, но именно поэтому я провожу эти эксперименты.

И это было началом элемента сыроделия «поторопись и подожди».

После культивирования вы добавляете сычужный фермент, который делает молоко твердым до чего-то вроде желе. Затем вы держите его еще до 90 минут, чтобы он сделал «чистый разрыв», что означает, что (чистый) палец, вставленный и поднятый вверх, заставит сыр расколоться в твердую трещину, а не будет выглядеть как творог или что-то в этом роде. Вот как это выглядит:

Я был доволен и удивлен, что у меня был чистый перерыв всего за тридцать минут; это признак действительно хорошего молока.

Затем я настроил форму. Дренажный коврик представляет собой бамбуковый ролик для суши — все используют их, и мне интересно, что французы делали до того, как они у них появились! Далее следует форма из пищевого пластика с небольшими отверстиями по бокам.

Затем в него наливают творог. Обычно творог разрезают, чтобы часть сыворотки стекала, но я выбрал эту технику черпания, потому что она намного бережнее воздействует на творог.

Один галлон молока полностью заполнил форму.Следующим шагом будет дождаться его стекания. Для этого нужно пару раз перевернуть форму в течение первых нескольких часов, пока она не сожмется. На третьем изображении ниже видно, что после одного переворота он уже немного сжимается. Обратите внимание на высоту этой плесени, потому что вы удивитесь, как мало настоящего сыра получается из литра молока.

На следующих нескольких фотографиях видно, что со временем он сокращается. Последний размер — это его окончательный размер на следующее утро.Видите, насколько он уменьшился?

Вот оно, не слепленное в утреннем свете.

Видите, насколько он уселся ?! Вот во что превращается галлон цельного молока.

Он быстро посыпался солью, а затем попал в мини-холодильник. Он должен быть при влажности 90% и температуре 45 градусов, иначе все не сработает. Холодильники обычно имеют температуру 34 градуса, что слишком холодно для роста или созревания плесени. Мне пришлось поставить блок в холодильник, чтобы туда поместилась маленькая корзина для сыра, но я заставил его работать.Вот он, с термометром внутри. Примечание: влажность на дисплее — это только влажность в холодильнике; Внизу коробки немного воды, а влажность намного выше 90%.

Каждый день сыр переворачивают чистыми руками. Это гарантирует, что он не прилипнет к коврику и что плесень будет расти равномерно. А помните, как я удешевил пресс-форму? Оказывается, белая пушистая плесень все еще растет, благодаря моему маленькому кусочку, добавленному ранее! Проверьте это:

Это определенно закончилось.Это было сделано на двенадцатый день. Я собираюсь начать присматривать за ним, чтобы поесть на 28-й день. Мне нравится жидкий сыр бри, так что я могу позволить этому продержаться на шесть недель.

С моей обычной долей молока, я надеюсь, что скоро сделаю еще несколько сыров. Большим и веселым, таким как чеддер и конте, нужны месяцы, чтобы стареть, поэтому я хочу начать с них в первую очередь.

Следите за новостями в блоге о сыре.

Домашний бри | Эклектичный разум

И другие новые приключения в сыроделии.

Еще в сентябре 2013 года, когда я еще жил в своем пятиколесном фургоне («Передвижной особняк»), я заинтересовался сыроварением. Я ходил в класс на местном сыроварне (которое закрылось в следующем году, когда они потеряли земельный участок, необходимый для выпаса овец), и даже попытался сам сделать несколько сыров. Проблема была в том, что моя кухня в доме на колесах была крошечной, и если и есть что-то, чего требует сыроделие, так это место. Так что я собрал сырное оборудование, в которое инвестировал, и отложил его до тех пор, пока у меня снова не появится настоящая кухня.

Тем временем я купил и прочитал (или, по крайней мере, просмотрел) две книги о сыроделии и услышал на NPR больше, чем несколько историй о производстве различных сыров на Splendid Table.

Здесь я должен упомянуть, что делаю йогурт самостоятельно не менее пяти или шести лет. Приготовление йогурта похоже на приготовление сыра, но я думаю, что это намного проще.

Я переехал в свой новый дом в мае 2015 года, и тогда кухня, безусловно, была готова для сыроварения. Но я не был. Я не уверен, что наконец заставило меня попробовать еще раз — может быть, это было прохождение мимо пластикового контейнера со всем моим сыродельным оборудованием, которое хранилось в моем гараже? — но я наконец вытащил свою любимую книгу по сыроварению, заказал необходимые культуры, распаковал посуду из нержавеющей стали и т.и купил четыре галлона молока, чтобы снова начать делать сыр.

Бри

Я решил начать с приготовления бри. Я люблю бри. Я могу есть бри каждый день своей жизни и не уставать от этого. Что может быть лучше, чем сделать самому?

У меня было два рецепта. Один был с веб-сайта Splendid Table. Другой был из моей любимой книги по сыроварению. Не могу вспомнить почему, но я решил пойти с той, что в книге. Возможно, это было потому, что в нем были инструкции по добавлению хлорида кальция, который в значительной степени требуется при приготовлении сыра из гомогенизированного молока.У меня не было доступного по цене источника сырого молока — нет, я не буду платить за него в местном магазине диетических продуктов 10 долларов за галлон — поэтому я знал, что мне придется добавить хлорид кальция, и хотел получить подробные инструкции о том, сколько добавить и когда его добавлять.

Хитрость при приготовлении сыра заключается в том, чтобы нагреть молоко до нужной температуры — в данном случае 88 ° F — и, если необходимо, удерживать его на этом уровне. К счастью, бри не требует поддержания температуры. Сыр должен стекать в течение 24 часов при комнатной температуре.То, что вы истощаете, — это сыворотка, которую некоторые люди пьют, и я давал ее своим цыплятам (как хороший источник белка). Сыворотка из твердых сыров может быть переработана в рикотту, но не сыворотку из бри. Такой позор, чтобы позволить ему уйти в канализацию, тем более, что на него приходится как минимум половина объема молока — в данном случае галлон из двух, с которых я начал.

После слива сыр готов к созреванию в сырной пещере. У меня нет сырной пещеры. (Подозреваю, что и ты тоже.Первоначально я думал, что мой кубический холодильник в стиле общежития, который я купил для своего ангара в Викенбурге не менее 12 лет назад и теперь хранился в моем гараже, можно использовать, если он настроен так, чтобы он почти не охлаждался. К сожалению, самый низкий (самый высокий?) Параметр по-прежнему устанавливает температуру ниже 42 ° F; Мне нужен был диапазон от 50 до 55 ° F. По прихоти я бросил термометр в свой винный холодильник. Бинго: 50 ° F. Контейнеры для созревания вошли правильно.

Бри в контейнерах для созревания в моем винном холодильнике. Я не был рад выселить вино, которое было там, и смотрю на новый винный холодильник, чтобы вместить вино и сыр.(Моя сестра и брат купили мне этот винный холодильник на Рождество 2016 года, чтобы поддержать мою привычку делать сыр.)

Здесь я должен упомянуть, что, хотя я купил сырные формы с открытым дном и сырные циновки у поставщика сыроварен (я использую веб-сайт The Cheesemaker), я поехал за контейнерами для созревания. В Венатчи есть магазин товаров для ресторанов, и я купил жесткие пластиковые контейнеры для хранения продуктов, которые можно складывать друг на друга и использовать в качестве контейнеров для созревания. У меня есть они разных размеров, поэтому я могу приготовить сыр практически любого размера.

На этой фотографии показана форма, которая только начинает покрывать одну из двух сделанных мной бутербродов. (Я использовал для этого пищевой коврик; с тех пор я купил настоящие сырные коврики.)

Вы можете не осознавать, что белая «кожица» бри на самом деле представляет собой плесень, созданную Penicilum Candidum, добавленным в процессе производства сыра. Через несколько дней на сыре он начинает расти. Он продолжал расти, пока я каждый день переворачивал сыры. Когда сыр заворачивается, плесень сплющивается, образуя кожицу.И да, его можно (и нужно) съесть.

Сыр пролежал в «пещере» несколько недель. Затем я пригласил на обед несколько друзей и решил приготовить для них сырную тарелку, в которую вошли два моих сыра. Бри был одним из них. Было неплохо, но и не совсем готово. Недостаточно созрели. Тем не менее, нам всем это понравилось, и с тех пор я ем его медленно. Этим утром были на яйцах. Другой сыр — я сделал два семидюймовых круга — только что перешел из «пещеры» в холодильник. Я считаю это успехом и планирую сделать еще два, чтобы взять с собой в зимние путешествия.

Это все, что осталось от первого домашнего бри. В следующий раз я буду использовать формы поменьше, чтобы сыр был выше.

Chaource

Я использовал еще два галлона молока для приготовления шаурса, рецепт которого в моей книге по сыроварению выглядел достаточно простым. Это также мягко созревший сыр, но он не становится липким в середине, как бри. На самом деле, я не знаю, как это получается, потому что у меня его никогда не было, и, честно говоря, я не знаю, действительно ли те, которые я приготовил, похожи на сыр чаурсе.

Самая сложная часть приготовления этого сыра заключалась в том, чтобы нагреть его до 77 ° F и держать его там в течение 12 часов. Я установил пароварку на нагревательной горелке своей плиты, используя датчик температуры барбекю, чтобы получить точные показания. Когда становилось слишком жарко, я выключал конфорку. Когда становилось слишком круто, я снова включала. Это было не весело, и если бы мне пришлось выйти в тот день, я бы испортил сыр.

Я соорудил пароварку с водой для консервной банки для кастрюли для сыра из нержавеющей стали.Он находился на конфорке «центра нагрева» моей печи, которая поддерживала температуру как можно ближе к 77 °.

Этот сыр нужно было сушить около двух дней при комнатной температуре. (Теперь вы понимаете, почему вам нужно место на прилавке для изготовления сыра; сыру нужна недвижимость, прежде чем он будет готов к созреванию.) Он никогда не становился настолько твердым, как я ожидал — он всегда оставался рассыпчатым. Мне удалось уместить все это в один контейнер для созревания, где он присоединился к бри. Но хотя он начинался вторым, он созревал первым.Я подал его на сырной тарелке, и, похоже, оно прошло достаточно хорошо.

Могу ли я сделать это снова? Только когда я попробую купить магазин, чтобы увидеть, насколько я близко подошел. Если я проиграю, я, скорее всего, проиграю — если только «настоящая вещь» не настолько хороша, что стоит попробовать еще раз.

Fromage Frais

Чтобы немного перемешать, я купил еще галлон молока и взбил партию свежих овощей. Это свежий сыр, очень похожий на сливочный сыр. Как и все свежие сыры, его было очень легко приготовить, и из него получалось довольно много сыра.

Такое ситечко с мелкими ячейками просто необходимо при приготовлении греческого йогурта или свежего сыра. Я получил это на Амазоне.

Для свежих сыров вы в основном нагреваете молоко, а затем добавляете культуры. Затем вы добавляете сычужный фермент, чтобы получить творог. Но вместо того, чтобы использовать форму, вы даете сыворотке стечь в сырном мешочке. Я использовал ситечко для греческого йогурта. Затем вы кладете его в миску, добавляете немного соли, хорошо перемешиваете и охлаждаете.

В примечании к рецепту в книге говорилось: «Этот свежий сливочный сыр такой восхитительный, что вы захотите съесть его на всем.И они были правы. Я использовал его как сливочный сыр и как сметану. Я ел его на хлебе с финиковым орехом и на равиоли из мускатной тыквы. Я в основном добавлял его ко всему, к чему мог добавить сливочный сыр или сметану. Но через некоторое время даже мне это надоело. Если я сделаю это снова — а я, скорее всего, сделаю это — я сделаю меньшую партию.

Больше в будущем

Как я упоминал ранее, я планирую сделать еще несколько брисов перед отъездом; если повезет, они будут готовы взять меня с собой в дорогу этой зимой.Я тоже могу попробовать чеддер — это действительно зависит от сложности и от того, смогу ли я оставить его стареть, пока меня не будет.

Мне нравится делать сыр, но не буду лгать: это большая работа. Единственная награда на данный момент — я определенно все еще новичок, а не «ремесленник» — это то хорошее чувство, которое я испытываю, когда что-то делаю сам. Вижу ли я, что буду делать все свои сыры в будущем? Конечно нет. Но теперь мне это нравится.

А кто знает? Может, я придумаю какой-нибудь фирменный сыр, который готовлю только я.Разве это не было бы весело?

Сыр Камамбер или Бри | Культура, Плесень, Реннет | электронная книга

Сыры Бри и Камамбер очень похожи на мягкие сливочные сыры, которые вы выращиваете из коровьего молока. Эти сыры схожи по вкусу и текстуре — землистые, ореховые и травянистые. В то время как камамбер имеет более насыщенный землистый вкус, бри имеет более мягкий маслянистый вкус. Если вы едите сыр с крекерами или подаете на подносе для гостей, бри и камамбер очень любимы, отборные сыры, которые на вашем блюде были бы пустыми, если бы их не было.Из-за близости этих двух сыров у нас есть плесень и сычужный фермент для производства сыра камамбер или бри.

В этот набор входят четыре набора культур и бри сычужный фермент. Необязательно начинать культуру самостоятельно! Наши модификаторы подвергаются сублимационной сушке прямого набора. Вы берете сухой сычужный фермент и растворяете его в небольшом количестве воды, а затем примерно через 10 минут кладете его прямо на поверхность молока. Из одного пакета можно приготовить два сыра из одного галлона молока. В каждый комплект входит четыре упаковки.Для вас процесс прост, потому что мы уже отмеряли пакеты. Теперь, если вы чувствуете, что делаете сыр бри чаще, без использования набора, вы всегда можете приобрести инокулянты отдельно. Однако этот набор культур и форм сократит время, которое вы тратите на измерения. Эти наборы важны для удобства, не говоря уже о том, что они облегчают задачу новичкам.

• Включает четыре пакета культур / плесени и сычужного фермента (2 пакета культур / плесени и 2 пакета сычуга)
• Культуры и сычужный фермент включают: мезофильные серии MM11, Penicillum Candidum, geotrichum, Candida, органический сухой порошок сычужного фермента теленка
• Предварительно отмеренные пакеты для удобства
• Из одного пакета получается два сыра
• В каждом наборе получается около восьми сыров
• Для приготовления идеальных домашних сыров бри или камамбер

Что касается сыров, сыр бри выделяется на любой вечеринке.Если вас интересует набор для сыроварни бри или стартовый набор для сыроварения, у нас есть для вас другие варианты.

Сыр камамбер : из одного пакета можно приготовить два сыра камамбер из одного галлона молока.
Включает четыре пакета сыра камамбер: сыр камамбер / бри.

** Мезофильные серии MM100 или MA11, Penicillum Candidum, Geotrichum Candidum и порошок органического сухого сычужного фермента теленка.

Эти пакеты предварительно отмерены и просты в использовании, но если вы планируете делать эти сыры часто, вы сэкономите деньги, купив здесь отдельные инокулянты.

Доставка включена в пределах США и Пуэрто-Рико. Возможна международная доставка.

Любите бри? Научитесь делать сыр дома — Little Cow Mountain

Бри — восхитительный мягкий сыр. Я просто собираюсь выложить это там. Это не будет объективной статьей о бри, потому что она ооочень хороша!

Что мне нравится в бри, так это то, что это очень мягкий сыр с горьковатым послевкусием и сложным слегка солоноватым вкусом.Это может показаться вам не таким уж аппетитным, если вы ищете более резкий вкусовой профиль.

Как только вы вонзитесь в зубы и смешаете это с правильным сочетанием блюд ─ Я говорю о французском хлебе! ─ вас могут перевезти в другое место. Когда у вас в голове текут всевозможные положительные и обнадеживающие эмоции, это как будто ваш язык просто пытается сыграть эту потрясающую песню о любви для вашей души.

Я немного поэтичен, но это именно то ощущение, которое я испытал, когда впервые откусил немного французского хлеба с намазанным на него бри.Это потрясающий опыт, потому что это не только твое волшебство языка. Это еще и ваш нос, потому что у Бри отчетливый аромат, который хорошо сочетается со свежеиспеченным хлебом.

Его вкус и текстура хлеба, на который вы его кладете, создают симфонию кулинарных впечатлений, которые нелегко забыть. Звучит круто, правда? Что ж, давайте копнем.

Пожалуйста, поймите, что сыр из бри очень универсален. Это паста из олдскульного сыра.Просто купите колесо или половину колеса бри, и все готово, потому что вы можете разрезать его и применять к любому виду хлеба или крекеров.

Если вы стали очень большим поклонником бри и любите все, что связано с бри, до такой степени, что хотите сделать его своим дома, обратите особое внимание на следующие рекомендации.

Приготовление бри

Я не говорю, что это полный пошаговый подход к приготовлению сыра бри в домашних условиях.Это обзор. Я не раздаю каменные скрижали из храма приготовления бри! 😆 Если вы ищете более подробную информацию, возможно, вам стоит подумать о практическом уроке сыроделия.

Это просто общий обзор ключевых шагов, которые необходимо предпринять для начала дальнейших исследований, чтобы максимально повысить качество производимого вами бри.

Посмотрим правде в глаза, очень легко сделать плохой сыр. Приготовление бри особенно деликатно, потому что это мягкий сыр, и многие люди думают, что только потому, что это мягкий сыр, его относительно легко приготовить.

Нет. Требуется много точных измерений. Вы также должны знать точный вкусовой профиль, который вам нужен. В противном случае очень легко разочароваться.

Начните со свежего молока высшего качества

Отличный сыр может быть получен только из самого свежего молока высшего качества. Полная остановка. На этот счет нет двух способов. Это не подлежит обсуждению. Если вы думаете, что можете просто использовать консервированное молоко или сухое молоко, подумайте еще раз.

Единственный человек, которого вы обманываете, — это вы сами. Вы заслуживаете лучшего. Конечно, вам придется выложить несколько дополнительных долларов. Пусть будет так. В конце концов, это того стоило, потому что у вас есть хороший, потрясающий сыр, в который можно вонзить зубы.

Нагрейте молоко, подходящее для пастеризации, но не переваривайте молоко

Я не могу этого особо подчеркнуть. Бри очень чувствительна.Итак, главное — не переваривать молоко. Многие люди настолько боятся микробов, что проходят этап пастеризации.

Чего они не понимают, так это того, что в конечном итоге они сглаживают нюанс вкуса, который сыр получит от этого молока. Этого просто не произойдет, потому что тепло разрушило многие более тонкие точки коагуляции. Молоко по-прежнему будет свертываться, но конечный продукт не будет таким качественным, каким мог бы быть, если во время процесса тщательно измерить температуру.

Итак, одно дело — перестраховаться и достичь точки пастеризации, и совсем другое — выйти за ее пределы. Ключ в том, чтобы просто попасть в точку пастеризации, прямо в точку. Ни меньше, ни больше .

Этот пост с гордостью принес вам ваш любимый продавец на фермерском рынке Бойсе:

Используйте правый стартер бри

Это очень важно, потому что онлайн-магазинов по производству сыра очень много.Вы можете пойти в такие места, как Shopify, Amazon и другие места, чтобы найти всевозможные наборы для начинающих бри и наборы для изготовления сыра бри.

Это все хорошо, но обратите внимание на упаковку. Какое описание? Что именно они вам продают? Многие продают определенные микробные закваски, которые хороши, но также могут быть смешаны с добавками или наполнителями. Это не хорошо.

Обратите особое внимание на правильное смешивание. Хотел бы я сказать вам, что это все, что вам нужно сделать.И как только вы будете уверены, что никаких добавок нет, вам все в порядке. Но это не так. Различные заквасочные культуры дают немного разные вкусы и профили текстуры.

В случае с бри вы обычно будете использовать один из трех заквасок: Geo 15, Geo 17 или сорт Penicillium Candidum, который придает бри ту текстуру поверхности, к которой мы все привыкли.

Вам придется поэкспериментировать, чтобы увидеть, что вам нравится, но прежде чем вы это поймете, у вас будет правильная смесь, из которой раз за разом будет получен именно тот сыр бри, который вам нужен.

Итак, экспериментируем. Вам, вероятно, придется сделать много партий сыра бри, чтобы все получилось правильно. Но поверьте, оно того стоит.

Отделите сыворотку от творога

Это довольно просто, если вы когда-либо делали сыр. После того, как вы положите закваску в молоко, нагреете ее досуха, а затем охладите до комнатной температуры, молоко через некоторое время начнет отделяться.

Водянистый продукт называется сывороткой, а твердое вещество — творогом.Затем используйте подходящую тонкую марлю для слива. Это будет важно.

Бри очень мягкий, поэтому вы не хотите сливать всю влагу с этого сырного шарика. Он должен быть достаточно большим и достаточно жидким в середине, чтобы он превратился в бри. Вы должны использовать сырную форму, чтобы обеспечить красивую внешнюю оболочку. Если вы используете правильную закваску из сыра бри, эта кожица разовьется естественным образом.

Затем очень тщательно высушите сыр бри. Другими словами, обращайте пристальное внимание на температуру вашего холодильника для застывания или комнату в вашем доме, в которой вы варите сыр бри.В зависимости от того, где вы живете в континентальной части Соединенных Штатов, бри иногда можно лечить при комнатной температуре.

Если вы живете в достаточно холодном районе, вам не понадобится модное или специальное холодильное оборудование для выдержки сыра. Просто следите за температурой, чтобы все было сделано безопасно.

Вот как вы планируете приготовить восхитительный сыр бри. Ешьте!

Дополнительные ресурсы:

https: // сыроделие.ru / products / рецепт-сыр-бри

https://cheesemaking.com/products/brie-nuit-cheese-making-recipe

https://www.