Готовим мясо: Как приготовить сочное мясо в духовке: 10 лучших рецептов

Готовим мясо по-французски

Представьте ситуацию: к вам собираются гости, а на готовку – всего час-полтора. Какое блюдо можно приготовить за такой срок, да ещё чтобы хватило на большую компанию? Наш ответ – мясо по-французски!

Мясо по-французски в духовке отнимет у хозяюшки всего 10-20 минут. Именно столько потребуется, чтобы нарезать ингредиенты и разложить их на противне – а остальное сделает техника. Ну что, освоим этот чудо-рецепт?

Мясо по-французски с помидорами

Классический рецепт мяса по-французски включает в себя свиную вырезку, картофель и помидоры. Свиная вырезка и картофель привнесут в блюдо сытность, а помидоры сделают его ещё и очень сочным.

Нам понадобится:

• Свиная вырезка — 500 г

• Картофель — 500 г

• Сыр твердый — 150 г

• Помидоры средние — 3-4 шт.

• Лук репчатый — 2 шт.

• Майонез — 100-200 г

• Чеснок — 2-3 зубка

• Масло подсолнечное или оливковое — по вкусу

• Соль — по вкусу

• Перец — по вкусу

• Зелень — по вкусу

Вырезку режем на небольшие кусочки, хорошенько отбиваем и сразу же солим и перчим. Даём мясу настояться, а в это время готовим другие ингредиенты.

Для соуса смешиваем майонез с раздавленным чесноком и нарезанной зеленью, при желании можно поперчить.

Картофель и помидоры нарезаем тонкими кружочками, лук – кольцами или полукольцами. Картофель поливаем маслом, солим и перчим. Половину выкладываем на противень первым слоем нашего блюда, смазываем соусом.

На картофель выкладываем половину нарезанного лука, сверху – всю свиную вырезку, снова смазываем соусом. Затем равномерно раскладываем оставшийся картофель и снова его смазываем. Наконец, сверху размещаем остатки лука и помидоры, посыпаем нарезанной зеленью.

Теперь можно отправить мясо по-французски с картофелем и помидорами в духовку. Выпекать блюдо нужно при температуре 200-210 градусов в течение 30-40 минут. После этого нужно натереть сыр, высыпать его сверху и вернуть противень с мясом по-французски в духовку ещё на 10-15 минут. И всё – ваш ужин готов!

---

Мясо по-французски с курицей

Мясо по-французски из курицы – это очень вкусное, но при этом не жирное и малокалорийное блюдо.

Нам понадобится:

• Куриное филе – 1 шт.

• Шампиньоны – 300 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Сыр твёрдый – 200 г

• Горчица – 1 ч. л.

• Соль – по вкусу

• Перец свежемолотый – по вкусу

Куриное филе моем и разрезаем на три части, резать нужно вдоль. Каждую из частей отбиваем кухонным молоточком, предварительно накрыв мясо пищевой плёнкой – так вы не забрызгаете всю кухню.

Грибы тоже моем, нарезаем небольшими ломтиками или соломкой. Выкладываем их на сковороду в разогретое растительное масло. Лук чистим и режем полукольцами и отправляем в ту же сковородку. Жарим, пока лук не станет светло-золотистым, периодически помешивая.

Пока лук и грибы жарятся, сыр натираем на крупной тёрке, помидор – отмываем и режем ломтиками.

Теперь выкладываем все ингредиенты на противень, предварительно смазанный маслом. Сначала кладём куриное филе, солим его, перчим и смазываем горчицей. Сверху размещаем жареные грибы с луком, следующим слоем – ломтики помидора. Наконец, посыпаем наше мясо по-французски сыром.

Противень ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Ждём примерно 20 минут – и готово!

---

Мясо по-французски с фаршем

Если вариант с курицей показался вам недостаточно сытным, приготовьте мясо по-французски с фаршем. В его состав входит картофель, так что получается полноценное блюдо – и даже с гарниром!

Нам понадобится:

• Фарш — 350-400 г

• Картофель — 500 г

• Помидоры — 2 шт.

• Лук — 1-2 шт.

• Сыр — 150 г

• Майонез — ок.200 г

• Соль, специи — по вкусу

Первым делам чистим и режем тонкими ломтиками картофель. Раскладываем его по смазанному маслом противню или форме для запекания, солим, добавляем специи и немного масла, а затем перемешиваем.

Лук нарезаем полукольцами. Если есть время – его можно слегка обжарить на сковородке, но это не обязательно. Пассерованный или сырой лук мы в любом случае выкладываем сверху на картофель.

В готовый фарш добавляем соль и специи, при желании – чеснок. Обязательно подливаем в него воду и молоко, благодаря которым фарш приобретёт особенную нежность. Кладём его третьим слоем, поверх лука.

Нарезаем помидоры ломтиками, раскладываем на фарше.

Майонез смешиваем с натёртым сыром, получившейся смесью смазываем наше мясо по-французски.

Отправляем всё в разогретую до 170 градусов духовку примерно на 1 час 20 минут. После того, как блюдо приготовится, достаём форму из духовки и оставляем её на несколько минут постоять. По истечении пяти-десяти минут подаём наше мясо гостям.

Готовим мясо, ударим сытным блюдом по голоду

03 авг. 2019 г., 8:00

Мастава из баранины — это отличное средство для восстановления сил и хорошего настроения в целом.

 «It’s been a hard day’s night» — пели незабвенные битлы. Мол, вечер трудного дня. И правильно пели, замечу! Особенно актуально это произведение для летних тружеников на ниве дачно-огородного благосостояния: задуманная как место для отдыха, дача порой превращается в место напряжения всех имеющихся сил. Один копает огороды, другой пилит дрова, третий и вовсе замахнулся возвести дом. И вечером трудного дня нужна основательная подзарядка сил и душевной бодрости!

 

Шашлык и барбекю тут уже не совсем уместны — это блюда для приятного времяпровождения. А наша задача — ударить сытным блюдом по голоду и унынию при отсутствии лишнего времени. И нам снова не обойтись без хорошего куска баранины и качественного риса! Прибавим к этому базису летние дары природы и получим отличную похлёбку для поддержания сил — маставу.

Итак, начнём вполне традиционно: обжарим на сильном огне бараньи рёбрышки. Жарить можно на растительном масле, но для аромата рекомендую предварительно вытопить немного курдючного сала — будет только лучше!

Когда рёбра приобретут золотистую корочку, а домочадцы придут в беспокойство от вкусного запаха, добавляем нарезанный кубиками лук. Томим его до мягкости, но не переусердствуйте — времени дойти до кондиции у лука будет ещё предостаточно.

Замечу уже не в первый раз, что все овощи следует подготовить и нарезать заранее. Нет ничего прискорбнее, чем метаться в испарине по кухне, одной рукой шуруя в казане, а второй криво измельчая продукты. Это какой-то позор, как сказал бы небезызвестный Швондер. Так что не поленитесь — и будете вознаграждены.

Следующий этап: добавляем нарезанные кубиками морковь и бак­лажаны. Два-три помидора, разрезанных пополам, тоже не помешают. Довершит композицию стручок-другой острого перца, непременно целый! Заливаем овощи и мясо тёплой кипячёной водой, добавляем перец, зиру и соль. Кстати, заливать воду нужно не абы как, а по стенкам казана. Тогда весь жир и припёк, оставшиеся от жарки мяса, попадут в бульон.

И вот тут надо проявить терпение — дать мясу и овощам потомиться на самом маленьком огне. Никакого бурного кипения, иначе кулинарное фиаско гарантировано. Даже при такой медленной варке получаса вполне достаточно, чтобы подготовить бульон к приёму риса. Рис в этот раз мы не промываем. Да-да, на радость уставшему повару: остатки крахмальной пудры придадут супу густоту. Просто засыпаем рис и следим за его самочувствием: как только сердцевина перестанет разламываться на зубах, а станет упругой — добавляем кубики картофеля. И на этой ноте можно завершать труды: как только картофель разварится — выключаем огонь и даём маставе настояться. Подавать лучше всего со сметаной или простоквашей — они великолепно дополнят сытное блюдо.

Любители кислого могут усовершенствовать бульон, добавив в него стакан огуречного или помидорного рассола, да и сам солёный огурчик можно покрошить туда же.  Ну а если труженик приусадебного хозяйства найдёт в себе силы для вечерних возлияний на лоне природы, то тарелка горячей маставы утром незамедлительно вернёт его к трудовой жизни. Крепитесь и набирайтесь сил, ведь огород имеет свойство никогда не заканчиваться!

// СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ Мастава из баранины Нам потребуется: ·       Баранина — 800 гр. ·       Морковь — 400 гр. ·       Рис — 200 гр. ·       Лук — 200 гр. ·       Помидоры — 3 шт. ·       Баклажан — 1 шт. ·       Картофель — 200 гр. ·       Перец острый — 2 стручка ·       Зира, соль, перец — по вкусу ·       Огуречный рассол — 200 гр. (по желанию)

Михаил ПОЗВОНКОВ, помощник настоятеля Троицкого храма в Щурове

Фото автора

 

Источник: http://in-kolomna.ru/novosti/obschestvo/gotovim-myaso-udarim-sytnym-blyudom-po-golodu

Готовим вкусное мясо дома: ТОП-5 рецептов маринада

Впереди майские праздники, Пасха, а также долгожданное весеннее тепло. Поэтому самое время подумать, как приготовить вкусное мясо к праздничному столу. Для этого однозначно нужно иметь хороший рецепт маринада. Именно он добавляет незабываемого аромата и сочности блюду. Редакция ICTV.UA собрала 5 простых и вкусных рецептов маринада, которые прекрасно подойдут для различных видов мяса.

Универсальный маринад

Этот рецепт маринада можно использовать для любого мяса. Свинина, говядина, телятина или куриное филе — не важно, ведь мясо получится сочным и нежным. А еще можно как готовить на сковороде или на гриле, так и в духовке.

Ингредиенты на 1 килограмм мяса:

• яйца — 4шт .;
• горчица — 2 ст.л .;
• крахмал — 1 ст.л .;
• соль — 1 ст. л .;
• специи.

Как приготовить:

1. Взбить яйца, добавить крахмал, горчицу, специи и все перемешать.
2. Замариновать мясо и оставить на несколько часов в холодильнике.

Медово-горчичный маринад

Медово-горчичный маринад может прекрасно сочетаться не только с курицей. Этот рецепт смело используйте и для других видов мяса.

Ингредиенты на 1 килограмм мяса:

• оливковое масло — 7 ст.л .;
• горчица — 2 ч.л .;
• мед — 2 ч.л .;
• черный молотый перец — 1 ч.л .;
• паприка — 1 ч.л .;
• базилик — 1 ч.л .;
• соль — 2 ч.л.

Как приготовить:

1. Смешать оливковое масло, мед, горчицу, черный перец, соль, базилик, паприку.
2. Замариновать мясо в полученном соусе из всех сторон и оставить на 2 часа.
3. Завернуть мясо в фольгу и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на час.

Маринад из кефира

Прекрасно подойдет для свинины в духовке.

Ингредиенты на 1 килограмм мяса:

• лук — 1 шт .;
• чеснок — 1 зубчик;
• кефир — 1 стакан;
• 1 лавровый лист;
• соль и специи по вкусу.

Как приготовить:

1. Мясо промыть и засыпать солью и специями.
2. Лук нарезать крупными кольцами, а чеснок измельчить.
3. К мясу влить кефир, перемешать с чесноком и луком и добавить лавровый лист.
4. Мясо в маринаде на 2 часа оставить в холодильнике. А потом завернуть в фольгу и выпекать 50 минут в духовке.

Имбирный маринад

Этот маринад идеально сочетается со свининой, но также подходит и для говядины или курицы.

Ингредиенты на 1 килограмм мяса:

• натертый имбирь — 2 ст.л .;
• соевый соус — 2 ст.л .;
• 3 зубчика чеснока;
• 1/2 лимонного сока;
• растительная масло — 1 ст.л .;
• соль, перец — по вкусу;

Как приготовить:

1. Необходимо смешать все ингредиенты и замариновать мясо на 1-2 часа.
2. Готовить. Этот рецепт придется по вкусу, независимо от того, как будете готовить мясо. Можно тушить, жарить или запекать в духовке.

Маринад из киви

Маринад из киви сделает даже самое жесткое мясо нежным, ароматным и вкусным. Этот рецепт прекрасно подходит для говядины, но все остальные виды мяса тоже очень вкусные в таком маринаде.

Ингредиенты на 1 килограмм мяса:

• лук — 3 шт .;
• киви — 3 шт .;
• 3 зубчика чеснока;
• соль и специи — по вкусу.

Как приготовить:

1. Лук порезать кольцами, а чеснок пластинками.
2. Мясо порезать, посолить, добавить специи, чеснок и лук.
3. Очищенное киви измельчить в блендере или на терке. Добавить его к мясу, хорошо все перемешать.
4. Отправить замаринованное мясо в холодильник на 1-2 часа.
5. Завернуть мясо в фольгу и отправить в разогретую до 180-200 градусов духовку на 50 минут.

Приятного аппетита! А также больше вкусных и простых рецептов смотрите в шестом выпуске программы «Первое, второе и компот» в эту субботу в 8:30 на ICTV!

Также по теме: Что приготовить из картофеля: 5 простых рецептов на каждый день ТОП-5 простых и оригинальных блюд из гречки «Перше, друге та компот»: ТОП-3 рецепта украинского борща

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

30.04.2021 17:30

PHNjcmlwdCBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1pZD0iNzkxIiBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1mb3JtYXQ9Im91dHN0cmVhbSIgZGF0YS1vdXRzdHJlYW0tc2l0ZV9pZD0iSUNUVl9PdXRzdHJlYW0iIGRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWNvbnRlbnRfaWQ9ImljdHYudWEiIHNyYz0iLy9wbGF5ZXIudmVydGFtZWRpYS5jb20vb3V0c3RyZWFtLXVuaXQvMi4xMS9vdXRzdHJlYW0tdW5pdC5taW4uanMiPjwvc2NyaXB0Pg==

PCEtLSAvNTgzMDI4NDQvU0xEU19pY3R2X2NvbnRlbnRfYmFubmVyIC0tPg0KPGRpdiBpZD0nZGl2LWdwdC1hZC0xNDgyNDg2Mjc4MTkxLTAnIHN0eWxlPSdoZWlnaHQ6NDAwcHg7IHdpZHRoOjU4MHB4Oyc+DQo8c2NyaXB0Pg0KZ29vZ2xldGFnLmNtZC5wdXNoKGZ1bmN0aW9uKCkgeyBnb29nbGV0YWcuZGlzcGxheSgnZGl2LWdwdC1hZC0xNDgyNDg2Mjc4MTkxLTAnKTsgIH0pOw0KPC9zY3JpcHQ+DQo8L2Rpdj4=

Как правильно обжаривать мясо на гриле

МИФ 1. ОБЖАРКА «ЗАПИРАЕТ» СОКИ ВНУТРИ

Есть ошибочное мнение, что поверхность куска превращается в непроницаемый слой, через который соки не могут «вырваться» наружу. На самом деле обжарка понижает сочность, однако придает превосходные аромат и текстуру.

Аппетитный рисунок решетки на мясе — это одно из достоинств блюд, приготовленных на гриле. Специально для жарки стейков разработана чугунная решетка Weber Sear Grate GBS. Но, увы, рисунок не «запирает» все соки внутри — он просто обещает превосходный вкус.

Жар внутри гриля заставляет сокращаться мышечные волокна в мясе, что приводит к выделению сока. И сколько сока сохранится внутри, будет зависеть от продолжительности приготовления. Кроме того, стоит дать блюду «отдохнуть» перед подачей к столу, около 30-40% времени от общего времени на гриле. Если вы готовите на гриле Weber, вам скорее всего уже знакомо это правило. Дайте блюду постоять, чтобы мышечные волокна снова расслабились и соки вернулись вглубь мяса, делая его нежным и очень вкусным.

МИФ 2. ДЛЯ ОБЖАРКИ НУЖНА ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА

Процесс обжарки, также известный как реакция Майяра и карамелизация, начинается при температурах не меньше 150 °C и эффективно происходит при показателях до 260 °C. Если обжаривать еду при более высоких температурах, она может получиться сухой или даже подгореть. Для того, чтобы обжарка удалась, очень важно следовать правилу номер один: всегда предварительно прогревать гриль. Не важно, что именно вы готовите, первый шаг — закрыть крышку гриля и дать ему нагреться 10-15 минут при максимальной температуре. Есть две веские причины, почему этот шаг крайне важен для обжарки.

Во-первых, при такой температуре полностью сгорят остатки пищи, прилипшие к решетке во время предыдущего приготовления, и разогретую решетку легко будет очистить металлической щеткой. Если пренебрегать очисткой, то продукты могут прилипать.

Во-вторых, за это время гриль разогреется до 200-260 °C, а решетка до 260-285 °C, и именно поэтому она оставит красивый рисунок на стейке.

ИНСТРУКЦИЯ, КАК ПРИГОТОВИТЬ ОТЛИЧНЫЙ СТЕЙК

Воспользуйтесь простыми советами от шеф-поваров Weber:

1. Разогревайте ваш гриль в течение 10-15 минут с закрытой крышкой. Если у вас газовый гриль, то все горелки должны быть включены на максимум, а если угольный, то открыты все заслонки.
2. Достаньте стейки из холодильника, обсыпьте их специями и дайте им постоять при комнатной температуре 20-25 минут, пока разогревается гриль. Такие стейки готовятся быстрее, чем охлажденные, а раз время приготовления меньше, значит мясо потеряет меньше соков. Дело в том, что волокна охлажденного стейка сокращаются сильнее при попадании на гриль, и выталкивают больше жидкости.
3. Очистите решетку для приготовления щеткой и подготовьте гриль для работы в режиме сильного жара. Самая лучшая температура для жарки стейков — 230-260 °C.
4. Выложите стейки на гриль, закройте крышку и установите таймер на 2-3 минуты в зависимости от толщины стейка (смотрите руководство для вашего гриля, чтобы правильно выбрать время).
5. Переместите стейки на другую часть решетки. Они уже забрали тепло из той части, на которую их поместили вначале. Поэтому переложите их на новое место, где решетка еще горячая, чтобы получить красивый рисунок.
6. Закройте крышку гриля и установите таймер еще на 2-3 минуты. Также имейте в виду, что более толстые стейки (> 2,5 см) требуют более длительного приготовления. Если это ваш случай, то выполните шаги 1-5 и получите рисунок решетки, а затем переместите стейк в зону непрямого жара, чтобы закончить приготовление. Благодаря этому мясо не подгорит снаружи, прежде чем приготовится внутри.
7. Проверьте готовность вашего стейка при помощи термометра.
8. Снимите готовый стейк с гриля и дайте ему «отдохнуть» 30-40% от времени, которое он провел на гриле.
9. Наслаждайтесь!

Узнайте на нашем сайте об аксессуарах системы Gourmet BBQ (GBS), найдите в разделе рецептов множество рецептов стейков из говядины.

Мясо по-королевски — пошаговый рецепт с фото

Приготовление мяса по-королевски:

1 готовим отбивные.

Имеющийся у нас кусок мяса режем на продолговатые кусочки толщиной примерно по 1 сантиметру. А сейчас тщательно отбиваем его с двух сторон. Только больших усилий все-таки не надо. Дырявые отбивные нежелательны. А сейчас каждый кусочек посолим и поперчим. В принципе можно использовать и другие специи. Получится, наверное, не менее вкусно. Но в традиционном рецепте – лишь соль и перец. Мясо выкладываем на противень с растительным маслом в один слой. Неплохо, если оно постоит так минут двадцать, дополнительно промаринуется. Но можно обойтись и без этого.

---

2 готовим остальные ингредиенты.

Лук режем кольцами и выкладываем поверх мяса. Репчатый лук подойдет любого сорта и цвета. Некоторые кулинары предлагают предварительно отварить его до полуготовности, но стоит ли делать это – решать вам. Поверх лука выкладываем нарезанные кольцами томаты. Желательно постараться, чтобы по помидоринке пришлось на каждую отбивную. Ну и сыром поверх. Сыр надо натереть на терке, все равно, крупной или мелкой. Ведь в конечном итоге сыр расплавится! И с самого верху смажем наше блюдо майонезом. Можно, кстати, с ним поступить и по-другому, смазывая каждый слой по мере укладки. Но лишнего класть все-таки не стоит. Может получиться так, что готовое мясо будет потом плавать в вытопленном из майонеза жире. А еще можно не смазывать, а нанести сеточку из майонеза. Так даже интереснее.

---

3 сажаем в духовку.

Духовка должна быть горячей, градусов 200. Сколько времени будет запекаться? Принято говорить «до готовности», до «красивой корочки», «вкусного запаха». Но все эти определения субъективны. Скажем так, минут около сорока. А дальше смотрите сами. Характеры у всех духовок разные.

---

4 подаем на стол.

Ну, тут уже все просто. Достали, на каждую тарелку по отбивной. Если хотите, добавьте гарнир. И все! Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту

– — По мнению некоторых кулинаров в этом рецепте нелишними будут грибы. Тогда положите их вместе с помидорами. Только если грибы свежие – предварительно нарежьте их и посолите. Пусть полежат чуть-чуть и дадут сок.

– — В разных местностях для приготовления мяса по-королевски используют разные сорта мяса. Есть рецепты с курицей, говядиной. Но способ приготовления всегда одинаков.

– — Какой сыр использовать? Можно порекомендовать «Гауду» или «Голландский». Главное, чтобы он хорошо плавился. А вот брать готовый плавленый – не стоит.

Мясо в горшочках по-домашнему, рецепт с пошаговыми фото

Как приготовить вкусное мясо в горшочках с картошкой и грибами

Возможно, у некоторых из вас в памяти остался вкус приготовленных в русской печи блюд, которыми в детстве угощала вас бабушка. Сегодня отведать созданное таким способом яство могут лишь некоторые счастливчики.

Но не стоит отчаиваться, ведь у каждого на кухне есть духовой шкаф, а в посудных магазинах представлен большой выбор керамических горшочков, а значит, можно поэкспериментировать.

Прямо сейчас мы поведаем, как приготовить картошку с мясом и грибами в горшочках. По этому принципу в горшочках можно приготовить любые виды мяса и любые овощи. Сам принцип прост: мясо и овощи выкладываются в горшочки слоями или же перемешиваются между собой со сметаной или майонезом. И все это сдобрить нежным плавленным  сырком.

Читайте также:

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

• Мясо средней жирности (свинина или говядина)– 400 г
• Грибы – 200 г
• Картофель – 4 шт. среднего размера
• Лук репчатый – 2 шт.
• Плавленый сырок – 2 шт.
• Сметана – 4 столовые ложки
• Масло подсолнечное – 3-4 столовые ложки
• Соль – по вкусу
• Перец черный – по вкусу

Рецепт мяса в горшочках по-домашнему

1. Подготавливаем все из предложенного выше списка.

2. Мясо моем. В этом пошаговом рецепте взяли говядину, но можно использовать свинину, баранину и даже курочку. Обсушиваем и режем кубиками среднего размера.

3. Грибы также нарезаем кубиками.

4. Лук режем не сильно мелко.

5. Обжариваем в разогретом масле грибы. Отправляем к ним лучок и жарим до зарумянивания. Добавляем специи.

6. Картофель чистим. Режем небольшими кубиками. Солим и перчим.

7. В горшочек кладем мясо. Не забываем посолить и поперчить.

8. Затем отправляем пару столовых ложек обжаренных с лучком грибочков.

9. Теперь пришла очередь и картошки.

10. Смазываем картофель сметаной.

11. Выкладываем кусочки плавленого сырка. Ставим горшочки с мясом и картофелем в духовку, прогретую до 180 градусов.

12. Через 75 минут зовите домочадцев к столу, поскольку вкуснейшее мясо в горшочках по-домашнему готово! Приятного аппетита!

Теперь вы знаете, что можно приготовить в горшочках в духовке. И кто знает, может быть, через несколько десятков лет, уже ваши внуки будут вспоминать ваши кулинарные шедевры с теплотой и желанием их воссоздать.

Загрузка…

Рекомендуем:

Похожие домашние рецепты:

Готовим мясо по-французски — 3 простых рецепта

Мясо по-французски, несмотря на свое название, не имеет ничего общего с французской кухней. Оригинальное название этого блюда «Орловская телятина», в которой были слои телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных в соусе бешамель. Затем этот рецепт был упрощен и в нем начали использовать говядину, курицу и свинину. А соус бешамель заменили на сливки, майонез или сметану.

Самый распространенный вариант мяса по-французски — это запеканка с мясом, картофелем и сыром. Это блюдо довольно популярно и прекрасно подойдет для любого праздничного стола, к тому же готовится оно довольно быстро.

Для того, чтоб мясо по-французски получилось вкусным и сытным, рекомендуем несколько хитростей:

• лучшим выбором для этого блюда станет нежирная свинина или я телятина, если выбрать куриное мясо – блюдо может получиться суховатым;

• перед приготовлением мясо следует хорошенько отбить и натереть специями на 20-30 минут;

• для приготовления лучше выбрать металлическую форму или противень, поскольку в стеклянной или керамической форме нижний слой из лука не получится золотистым.

Предлагаем вам несколько популярных рецептов мяса по-французски. 

Мясо по-французски с грибами — рецепт

Вам понадобится:

• 500 г свинины
• 150 г грибов
• 150 г сыра

• 1 лук
• Майонез или Турецкий йогурт – по вкусу
• Соль и перец – по вкусу

Лук очистить и нарезать небольшими кусочками. Свинину хорошо промыть и высушить, выложить противень, смазанный маслом. Нарезать мясо порциями на кусочки и слегка отбить, затем посолить и поперчить. Грибы нарезать пластинами, выложить равномерно на мясо. Поверх грибов распределить лук. Затем обильно смазать все майонезом. Посыпать блюдо сыром и поставить противень в разогретую до 200 градусов духовку, до готовности приблизительно на 25 минут до появления золотистой корочки на сыре. Блюдо готово!

Читайте також: Готовим мясо как шеф-повар: курица, говядина и ягнятина с моцареллой

Мясо по‑французски с картофелем, помидорами и сыром — рецепт

Для приготовления вам необходимо:

• 500 г свиной вырезки
• 500 г картофеля
• 150 г твердого сыра
• 3-4 помидора
• 2 луковицы
• Зелень – по вкусу
• Майонез – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

Вырезку нарезать небольшими кусочками и отбить, сразу посолить и поперчить. Все это полить маслом и добавить немного специй. Форму для запекания смазать маслом, выложить нарезанный кружочками картофель, смазанный майонезом. На картофель положить кусочки мяса. Затем помидоры и лук нарезать кольцами и выложить на свинину. Перед выпеканием все блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью. Духовку разогреть на 200 градусов и поставить блюдо готовиться на 30-40 минут. Сыр натереть и посыпать им блюдо за 10-15 минут до окончания готовки. Блюдо готово. Приятного аппетита!

Мясо по-французски на сковороде с ананасом – рецепт

Вам понадобится:

• 2 куриных филе
• 150 г твердого сыра
• 200 г грибов
• 100 г консервированных ананасов
• 3 столовые ложки сметаны или майонеза
• Соль, перец, специи – по вкусу

Филе нарежьте на небольшие стейки, предварительно промойте и осушите. Затем посолите, поперчите и приправьте специями. Обжарьте мясо до золотистой корочки и выложите на него мелко порезанные, обжаренные грибы и кусочки ананасов. Поверх грибов намажьте смесь из натертого на крупной терке сыра и майонеза. Накройте крышкой и готовьте около 10-15 минут. Приблизительно до момента, когда сыр полностью расплавится, а мясо станет сочным и нежным. Готово!

Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность.
Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки. 

Пять основных правил приготовления мяса

Мясо можно готовить разными способами, от жарения до обжаривания на сковороде и барбекю. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству методов, когда дело касается мяса и птицы. Вот что мы обнаружили после многих лет приготовления на нашей тестовой кухне.

Этот пост был первоначально опубликован на The Feed by America’s Test Kitchen .

1.Используйте сильный нагрев для проявления аромата.

Подрумянивание придает огромное количество аромата и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит в результате процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреву, в результате чего они соединяются. В свою очередь, создаются сотни различных ароматических соединений. Эти соединения распадаются с образованием новых ароматических соединений и так далее, и так далее.При подрумянивании мяса вам нужно поджарить мясо темно-коричневого цвета и ощутимо толстую корочку со всех сторон — лучше всего быстро готовить на сильном огне.

Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что мясо высохло. перед тем, как положить его на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая , предварительно нагревая ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти не начнет дымиться.Наконец, не переполняет кастрюлю ; между кусками мяса должно быть не менее 1/4 дюйма пространства. В противном случае мясо, скорее всего, будет готовиться на пару, а не подрумяниться. При необходимости готовьте мясо двумя-тремя порциями.

G / O Media может получить комиссию

2. Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем медленный и медленный метод приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет центру достичь желаемой внутренней температуры с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Эксперимент, который мы недавно провели, доказывает, что даже приготовление пищи — не единственное преимущество медленной обжарки: она также помогает минимизировать потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два 6-фунтовых жареных ребрышки и обжарили одно при 450 градусах, а другое при 250 градусах, пока каждое из них не стало средне-прожаренным. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое при медленном приготовлении потеряло около 9,25% от исходного веса, тогда как жаркое при высокой температуре потеряло почти 25% от исходного веса.В чем разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при жарке на сильном огне. Распространенная ошибка — приготовление при неправильной температуре.

3. Подбирайте разрез в соответствии с методом приготовления

Жесткие порезы, которые, как правило, исходят от подвергнутых интенсивной нагрузке частей животного, таких как лопатка или крупа, лучше всего поддаются медленным методам приготовления, таким как жарка в горшочке, тушение и т. Д. или барбекю. Основная цель медленного приготовления — растопить коллаген в соединительной ткани, таким образом превратив твердый кусок мяса в нежный .Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получают из частей животного, которые мало тренируются (например, поясницы, области вдоль спины коровы или свиньи). Эти нарезы лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с использованием сухого тепла, таких как приготовление на гриле или жарение. Эти нарезки приготовлены до определенной степени готовности . Продолжительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать нежные нарезки жесткими.

4. Не забывайте о приготовлении с переносом

Поскольку температура мяса будет продолжать повышаться, когда оно будет лежать, этот эффект называется переносным приготовлением, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда температура от 5 до 10 градусов ниже желаемой температуры сервировки .Переносное приготовление неприменимо к птице и рыбе (они не сохраняют тепло, а также плотную мышечную структуру мяса). Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда следует останавливать процесс приготовления.

* Эти температуры готовности представляют собой оценку вкусовых качеств, проведенную на испытательной кухне, в сравнении с безопасностью. Основы от Министерства сельского хозяйства США несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте постоять не менее 3 минут.Готовьте весь фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, включая фарш, при внутренней температуре не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США.

5. Оставьте мясо в покое

Цель отдыха мяса — дать возможность сокам, которые направляются к центру во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате оставшегося мяса будет выделять гораздо меньше сока , чем мясо, нарезанное сразу после приготовления.Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили четыре стейка и дали двум остальным, сразу же нарезав два других. Стейки, оставшиеся в покое в течение 10 минут, выделяют на 40 процентов меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на непостоянных стейках тоже выглядело более серым и не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная нужно выдержать 5–10 минут, более толстое мясо — 15–20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно отдыхать около 40 минут, прежде чем оно будет разделено.

Теперь, когда вы знаете основные принципы, попробуйте применить их к одному из наших рецептов, например, в жареной говяжьей вырезке с перцем.Его легко приготовить — просто запекать в духовке, пока оно не будет готово, — и, как самый нежный кусок говядины, его приятно есть. Мы усилили вкус хрустящей корочкой из перца.

Пять основных правил приготовления мяса | Корм от America’s Test Kitchen

---

На cimeatbook.com , найдите рецепты мяса, видео-советы по мясу и все мясные материалы, касающиеся The Cook’s Illustrated Meat Book .

Мы — повара, редакторы и специалисты по посуде в America’s Test Kitchen , очень реальной кухне площадью 2500 квадратных футов, расположенной недалеко от Бостона. Наша миссия — найти самые лучшие рецепты, ингредиенты и кухонное оборудование — мы проводим тестирование, чтобы вам не приходилось делать это. Найдите нас на в нашем блоге , общедоступном телевидении , радио книги и журнал публикации .Загляните за кулисами с нами на кухню в Twitter ( @TestKitchen ) и на Facebook .

Изображение адаптировано из Никитеев Константин , Richcat и Михаил Бакунович stock.Дополнительные изображения от America’s Test Kitchen.

Хотите увидеть ваши работы на Lifehacker? Электронная почта Энди .

Приготовление мяса | Профессиональные секреты

• Правильно делайте срез справа
• Больше жира — больше вкуса
• Используйте термометр
• Сушите мясо перед обжариванием
• Всегда дайте мясу отдохнуть перед подачей на стол

Самое важное правило при приготовлении мяса: используйте правильный кусок животного для правильного метода приготовления.Некоторые нарезки настолько нежные, что их нужно всего лишь коснуться сковороды, другие нужно готовить часами. Ни один из них не лучше другого — оба предлагают фантастические впечатления от еды.

Крепкий и толстый или худой и нежный?

Мышцы, которые усердно и долго работали в течение жизни животных — часто встречаются на передней части четвероногих существ — часто стоят дешевле и содержат большое количество соединительной ткани, сухожилий и жира. Именно коллаген в соединительной ткани и жире придает мясу гладкую и прекрасную текстуру.Он придает мясу сильный аромат, который можно варить в течение нескольких часов, пока белковые волокна не расщепятся и не станут мягкими.

Постные и нежные куски, такие как вырезка, следует обрабатывать противоположным образом. Они содержат минимум жира и соединительной ткани, и с ними нужно обращаться осторожно, чтобы они не сжимались от внезапного тепла и не образовывали сухой клубок мышечных волокон. Соответствующий метод приготовления должен быть коротким, нежным и контролируемым, чтобы вы могли получить именно ту температуру, к которой стремитесь (см. Только несколько градусов ниже).

Менее эксклюзивные нарезки могут претерпеть значительные изменения вкуса и характера из-за размягчения в подвешенном состоянии. Это процесс, который может в значительной степени повлиять на мясо — и на то, как его следует готовить.

Используйте термометр для мяса

Для достижения правильной температуры: убедитесь, что у вас есть куски одинакового размера, предварительно обжарьте мясо на сковороде, а затем готовьте в духовке — с помощью термометра. Дайте мясу отдохнуть перед подачей на стол, чтобы выровняли огонь и соки.Имейте в виду, что внутренняя температура продолжает расти (4 процента от температуры духовки, как ориентир) даже после того, как вы вынули мясо из духовки.

Всего несколько градусов

Обычно нежные куски мяса, которые готовятся быстро, являются самыми сочными. Обычно они вкуснее всего при температуре от 45 до 65 ° C. Что заставляет мясо «готовиться», так это высокая температура, которая вызывает коагуляцию белков — аминокислот. Сочность мяса определяется внутренней температурой, а не потемнением или уплотнением поверхности.

Внутренняя температура говядины, например, «средней прожарки», варьируется от повара к повару, от ресторана к ресторану и от континента к континенту. В Швеции правильная температура, показанная для достижения средне-редкого результата, часто (но не всегда) составляет 55 ° C. В Австралии, более развитой мясной стране, 45 ° C считается средне-редким.

Попытка суммировать все правила в диаграмме может выглядеть так:

• Bleu: до 45 ° C (говядина).
• Редко: 45-50 ° C (говядина, дичь).
• Средне-редкий: 50-54 ° C (говядина, дичь, телятина, баранина).
• Средняя: 54-58 ° C (говядина, дичь, телятина, баранина)
• Средний отсек: 58-65 ° C (говядина, дичь, телятина, баранина)
• Хорошо прожаренный: 65-72 ° C (говядина, дичь, телятина, баранина, свинина, птица)

Согласно рекомендациям, свинина должна достигать 70 ° C, а птица — 72 ° C, но вы добьетесь более сочного результата с обоими этими постными видами мяса, если вы немного остановите приготовление и дадите мясу закончить готовку в остаточная жара.

Применить правило 4%

На самом деле, это не правило, это приблизительное значение, которое поможет вам: после того, как вы достали мясо из духовки, внутренняя температура повысится примерно на 4% от температуры духовки. Например, если вы проведете некоторое время в духовке при 200 ° C, после того, как вы вынете ее, температура повысится примерно на 8 ° C.

Мясо неизвестного происхождения

Если вы не уверены насчет куска мяса — например, анонимного, но аппетитного куска мяса из морозильной камеры — варите его.

Овладейте техникой

Существует ряд приемов и секретов, которые необходимо знать, чтобы получить отличный результат при приготовлении мяса. Ниже вы найдете знания, советы и рекомендации некоторых выдающихся поваров, специализирующихся на мясе:

Как замариновать мясо

Как заправить мясо

Как жарить мясо

Как варить мясо

Мясо в духовке

Как приготовить мясо на гриле

(См. Также ускоренный курс по грилю)

Мясо — другие способы приготовления

Как приготовить мясной бульон

На мясо:

• Говяжий фарш можно есть сырым, но его следует измельчать из (холодного) мяса высокого качества и сразу же есть (но не холодным, так как холодный жир невкусный).
• Телятина легко сохнет, поэтому желательно не пережаривать ее.
• Баранина производится из молодняка, но не все куски нежные. Тщательно выбирайте мясо и способ приготовления.
• Свинина нежирная, легко сохнет; готовьте осторожно, пока он не станет розовым в середине.
• Целая курица готова, когда сок из самой толстой части станет прозрачным, а суставы в костях «поддаются», когда вы их потянете.

На мясном белке

На молекулярном уровне, когда вы готовите мясо, происходит свертывание белковых волокон.Волокна соединяются друг с другом, образуя твердую массу, которая также содержит молекулы воды. Весь белок коагулирует при температуре от 40 ° C до 60 ° C.

Если температура продолжает подниматься выше точки коагуляции, белки сжимаются все больше и больше. Масса становится все гуще и тверже, а вода отжимается. Мясо становится жестким и жестким. Коагуляция белков — это «необратимый» процесс, когда он начался, остановить его уже невозможно.

Напротив, вы можете продолжать подвергать белки воздействию высоких температур, пока они не начнут распадаться.Вот что происходит при медленном приготовлении. Но и здесь есть отличия: мелкие кусочки животного с низким содержанием жира и небольшим количеством соединительной ткани, как правило, имеют зернистую текстуру. С другой стороны, менее мелкие кусочки животного имеют тенденцию быть мягкими и сочными, что дает ощущение вкуса, которое ценится при насыщенном тушеном мясе. Это зависит от повышенного содержания жира, а также от желатинизации. Желатин в основном содержится в костях, соединительной ткани и коже и выделяется при высоких температурах.Они превращаются в жидкость при нагревании и снова и снова образуют желе, когда остывают.

Когда вы жарите или готовите мясо на гриле, на поверхности происходят две вещи: карамелизация и реакция Майяра. Мясо состоит в основном из белка, но небольшое количество сахара карамелизируется на поверхности мяса и заставляет его отделяться от поверхности. Химический процесс, известный как реакция Майяра, происходит между углеводами и аминокислотами, вызывая коричневый цвет и обилие оттенков вкуса и аромата.Если из мяса на сковороде выделяется столько жидкости, что оно закипает, реакция Майяра не наступает. Вода закипает при температуре 100 ° C, что слишком мало для создания аромата и вкуса, которые возникают при жарке и жарке при температурах выше 120 ° С.

Руководство по приготовлению всех видов мяса для начинающих

Как и многие родители подростков, я стремлюсь научить своих мальчиков жизненным навыкам. Они невероятно способны поймать бейсбол, приземлиться на батуте и кататься на велосипеде без рук, но через пять и шесть лет, когда они отправятся в колледж, будут ли у них более широкие навыки, необходимые для самостоятельной жизни? Хотя они моют посуду и могут стирать много вещей, у нас еще есть над чем поработать.

Мой муж, который вырос в Миннесоте, считает, что жизненные навыки, которым мы должны обучать наших городских детей, связаны с бензопилой и другими электроинструментами, но я придерживаюсь тех, которые связаны с кухонным ножом и консервным ножом. На прошлых выходных он научил их красить ванную комнату, а на этой неделе я требую, чтобы они разожгли гриль. Они будут людьми эпохи Возрождения или совсем сбиты с толку?

Я уже изложил 10 блюд, которые, по моему мнению, дети должны научиться готовить перед тем, как они начнут готовить, а также основные методы приготовления, которые им необходимы, чтобы добиться успеха на кухне, поэтому теперь я перехожу к уроку, касающемуся мяса.Таким образом, если мой муж на самом деле научит их охотиться, как он утверждает, он будет (или если, что более реально, они голодны и находятся рядом с мясником), у них будут навыки, чтобы выжить.

Жаркое

Идеально подходит для самых нежных кусков мяса и целых кусков, таких как жаркое из целых говяжьих ребрышек или целой курицы. Ищите нарезку с небольшим количеством лишнего жира, так как сухой жар жарки может высушить мясо.

1. Поместите мясо в духовку с температурой 425 градусов на первые 15–30 минут («получасовое шипение», термин, придуманный знаменитым шеф-поваром Хью Фернли-Уиттингстолл), затем понизьте температуру до 350 градусов до конца. времени приготовления.

2. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса, поэтому см. Рецепт. Накрывайте или поливайте жидкостью во время приготовления, чтобы сохранить влагу.

3. Оставьте мясо на 20 минут перед разделкой и подачей на стол.

Гриль

Плоские нежирные куски мяса лучше всего подходят для гриля, так как излишки жира будут капать в огонь, и пламя разгорится и мясо станет черным. Готовьте на сильном огне от тлеющих углей, а не от ревущего пламени.

1. Сотрите излишки маринада, чтобы он не попал в огонь и не вспыхнул.

2. Надавите на мясо лопаткой, чтобы сократить время приготовления и предотвратить прилипание мяса.

3. Переверните мясо только один раз.

4. 1-дюймовые гамбургеры: 3 минуты с одной стороны, затем 4-5 минут со второй стороны для средней или 6-7 минут для хорошо прожаренной.

5. 1-дюймовый стейк: 8-12 минут с каждой стороны для средней прожарки, 12-14 минут с каждой стороны для средней прожарки.

Жаркое движения

Лучше всего подходят бескостные сорта мяса средней нежности.

1. Нарезать мясо и овощи небольшими кусочками.

2. Положите 1 столовую ложку кунжутного или виноградного масла в горячий вок или сковороду и нагрейте на среднем или сильном огне.

3. Сначала обжарьте мясо, регулярно перемешивая. Когда все будет готово, достаньте из сковороды и приготовьте овощи, затем чеснок, имбирь или другие ароматические вещества.

4. Верните мясо и овощи в сковороду, затем добавьте соус или гарниры, такие как орехи или семена. Перемешайте, чтобы соединить и подать.

Sear

Создает хрустящую ароматную корочку. Большинство кусков мяса можно обжарить.

1. Убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру. Выньте его из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления.

2. Промокните насухо бумажным полотенцем.

3. Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне. (Избегайте посуды с антипригарным покрытием.)

4. Добавьте немного масла, например, кунжутного или виноградных косточек, которое хорошо работает на сильном огне.

5. Приправьте мясо солью и перцем, но имейте в виду, что слишком заблаговременное засаливание приведет к слишком быстрому выделению сока из мяса.

6. Готовьте, пока с одной стороны не останется корочка, которая не прилипнет к сковороде.Если он прилипнет, продолжайте готовить, пока он не высвободится легче.

7. Поверните и повторите.

Медленное приготовление или тушение

Медленное приготовление и тушение мяса может сделать более жесткие порезы более ароматными. Более постные куски мяса часто лучше, так как жир остается в блюде.

В мультиварке можно обрабатывать большие куски мяса, в то время как нарезанные или нарезанные куски мяса лучше подходят для тушеного мяса в большой кастрюле на плите.

1. Сначала обжарьте мясо.

2. Доведите до кипения в жидкости.

3. Добавьте овощи, зелень и специи.

4. Варите на медленном огне в течение длительного периода времени.

Тушеное мясо

Хорошая техника для крупных и твердых кусков мяса, таких как лопатки или грудинка.

1. Обжарьте мясо сначала на сковороде бортиками.

2. Обжарьте нарезанный лук, сельдерей и морковь в сковороде, часто помешивая, пока они не станут слегка карамелизированными.

3. Добавьте жидкость для тушения, например бульон, воду или вино, перемешайте и соскребите со дна кастрюли подрумянившиеся кусочки.Это придает массу аромата.

4. Верните мясо в кастрюлю с бульоном и доведите до кипения. Мясо нельзя погружать в воду.

5. Накройте крышкой и поставьте в духовку с температурой 325 градусов, чтобы закончить приготовление. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса.

Дать мясу постоять не менее 10 минут после приготовления помогает перераспределить соки. При покупке мяса учитывайте способ его выращивания и забоя. Мясо травяного откорма, как правило, содержит больше витаминов и минералов.

Попробуйте этот удобный трюк, чтобы определить, насколько хорошо приготовлен стейк или другой кусок мяса:

● Нажмите на пятку руки ниже большого пальца, чтобы почувствовать сырое мясо.

● Соедините указательный палец и большой палец вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать вкус редкого мяса.

● Соедините средний и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение мяса средней прожарки.

● Соедините безымянный и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение мяса среднего размера.

● Сложите мизинец и большой палец вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать мясо, которое хорошо прожарено.

Добавляют ли кости аромат к мясу?

«Кости придают вкус мясу?»

Читатель MikeyyMikeyy спрашивает:

Мне было интересно приготовить мясо без удаления костей. Добавлен ли аромат, которым все восхищаются, из костного мозга? Является ли вкус более вкусным от сохранения целости нарезки? Единственное, что от этого приносит пользу — области, расположенные ближе всего к кости? Или это одно из тех правил приготовления, которое не совсем правильное?

Вы слышите это все время.Поджарьте этот стейк с косточкой. Купите жаркое на кости. Все повара и авторы кулинарных книг говорят об этом, утверждая, что кости добавят аромата вашему мясу. Я был настроен скептически (как и часто), поэтому несколько лет назад я провел серию тестов, чтобы определить, есть ли что-нибудь в заявленных ароматах, а также могут ли быть другие преимущества, не связанные с вкусом, для приготовления пищи. с мясом на кости. Мы скоро подойдем к результатам, но сначала давайте поговорим о том, из чего сделаны кости и откуда может исходить этот потенциальный аромат .

Кости состоят из трех составляющих: самого твердого кальцинированного костного вещества, костного мозга внутри (который может быть красного или серого цвета, последний из которых представляет собой вкусный жир, который вы получаете в наши дни в модных ресторанах и стейк-хаусах) и кусочки соединительной ткани. ткань и жир, которые прилипают к его поверхности.

Сама костная ткань (подумайте: скелет Хэллоуина) в основном безвкусная, которая долго растворяется в воде или жире и, следовательно, не влияет на ваше мясо с точки зрения вкуса.Костный мозг заблокирован глубоко в костях и не может быть эффективно извлечен, если кости не расколоты или не распилены пополам. Поскольку вы не подаете треснувшие кости в жареном или большом стейке, это тоже не должно иметь большого значения. *

Вы когда-нибудь пробовали сделать бульон из цельных говяжьих костей без трещин и без соединительной ткани? Не работает. Вы получаете немного растворенных минералов, но не сильно аромат. Чтобы получить аромат и тело, вам нужно сломать кости и убедиться, что на их поверхности есть соединительная ткань.

Наконец, есть соединительная ткань и поверхностный жир. Вот где мы могли бы привести . Всем известно, что самые вкусные кусочки простого ребра — это жилистые жирные кусочки, которые вы отгрызаете зубами от кости, верно? Так что часть этого великолепного вкуса наверняка должна проникнуть в мясо, верно?

Как течет вода?

«Сожмите этот стейк как можно сильнее. Давай, давите».

Ну не так быстро. Несмотря на забавный мысленный образ, кусок мяса — это не губка . Жидкость не течет свободно внутрь и наружу или внутри нее. Не верите мне? Попробуйте этот тест. Тщательно вытрите поверхность стейка бумажными полотенцами и отожмите его как можно сильнее. Давай, дави. Пусть ваш приятель горилла поможет вам, если он свободен. Попробуйте выжать оттуда немного жидкости. Тот стейк, который вы держите, примерно на 70 процентов состоит из воды. Неужто из него можно получить несколько капель? Нет?

Если вы не обладаете сверхчеловеческой силой, вы не увидите много выходящей жидкости, и это потому, что жидкость внутри стейка надежно разделена. Именно по этой причине большинство маринадов в значительной степени неэффективны для обеспечения чего-то большего, чем просто обработка поверхности мяса. Даже маринование в течение ночи даст вам лишь пару миллиметров проникновения. Каковы шансы, что какие-либо ароматические соединения из костей попадут в ваше мясо в те часы, когда оно находится в духовке?

А, можно сказать . Но разве все не меняется, когда вы начинаете готовить? Неужели тогда вода и ароматизатор легче текут?

Оно делает! Влага начинает двигаться, когда вы начинаете готовить мясо, и его мышечные волокна начинают сокращаться.Но он не плавает свободно; это не приливы и отливы. Фактически, он движется только в одном направлении: наружу. Нет ничего, что могло бы вызвать перемещение сока из внешней части мяса (костей) к центру.

Все эти теоретические разговоры — это нормально для нас теоретизировать, но мы же люди действия, не так ли? Мы требуем эмпирических данных!

У меня есть кое-что из этого!

Тест

Чтобы проверить это, я приготовил четыре одинаковых жаркого.Первый был приготовлен с косточкой. Во втором я удалил кость, но привязал ее к мясу во время приготовления. Для третьего я удалил кость и привязал ее к мясу с помощью промежуточного куска непроницаемой сверхпрочной алюминиевой фольги. Четвертый был приготовлен полностью без костей.

Попробовав бок о бок, первые три были совершенно неотличимы друг от друга. Четвертый, с другой стороны, был немного жестче в том месте, где раньше была кость.

На что это указывает? Ну, во-первых, это означает, что теория обмена вкусовых качеств совершенно бессмысленна — полностью неповрежденный кусок мяса имел такой же вкус, как и кусок алюминиевой фольги. Но это также означает, что кость выполняет по крайней мере одну важную функцию: она изолирует мясо, замедляя его приготовление и обеспечивая меньшую площадь поверхности для потери влаги.

Кость сама по себе является лучшим проводником тепла, чем мясо. Однако кость не твердая — она ​​имеет сотовую структуру, включающую множество воздушных пространств.Точно так же, как воздушные пространства в домашней изоляции защищают от перепадов температуры, кость защищает ближайшее к ней мясо. Отсюда происходит выражение «нежное на кости» (мясо рядом с костью менее прожарено, следовательно, более нежное), и почему важно вставлять термометр подальше от кости при измерении температуры; Тестирование близко к кости даст вам искусственно заниженное значение.

И, конечно же, еще одно преимущество готовки на костях состоит в том, что она дает вам все эти замечательные хрящи и жир, которые можно жевать.

Итог: Лучший способ приготовить говядину — это отделить кость и снова привязать ее. Вы получаете такое же качество приготовления, как и полностью неповрежденное жаркое, с дополнительным преимуществом: после того, как оно приготовлено, нарезать его так же просто, как разрезать нить, удалить кости и нарезать ломтиками.

Дополнительная литература

Получить рецепты:

Самые здоровые способы приготовления мяса

Мясо и другие животные белки определенно могут быть частью здорового питания.Красное мясо является отличным источником полноценного белка и богато питательными веществами, такими как витамины B6 и B12, железо, селен и цинк.

Но то, как вы готовите мясо и другие животные белки, такие как птица и рыба, имеет значение, поскольку некоторые общепринятые методы могут сделать эту здоровую пищу менее полезной. Вот несколько правил, которые можно и нельзя делать при приготовлении пищи, чтобы вы могли наслаждаться здоровым и вкусным мясом.

Смотреть The Heat

Когда животные белки готовятся при высоких температурах, таких как прямое жарение на гриле или на сковороде, образуются химические соединения, гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПКА).Эти соединения могут увеличивать риск рака (хотя исследования до сих пор проводились на животных). Два способа избежать этих соединений — приготовление на гриле на косвенном огне и жарка на сковороде при более низких температурах.

Гриль-постные отрубы

ПКА также образуются, когда мясо подвергается воздействию дыма, что может произойти, когда жир капает на решетку и вспыхивает пламя. Благодаря более постным порезам меньше стекания жира, что снижает риск возникновения пламени и дыма. Вы также можете переместить решетку для гриля выше, чтобы продукты не попадали подальше от источника тепла.

Избегайте хорошо прожаренного мяса

Большинство любителей еды посоветуют вам никогда не есть хорошо прожаренное мясо, потому что его текстура и вкус ухудшаются, и оказывается, что это также может быть хорошим советом для вашего здоровья. Исследования показывают, что хорошо прожаренное мясо представляет собой более высокий потенциальный риск рака (тем более, что лучше выбрать стейк или бургер средней прожарки).

Использование других методов приготовления пищи

Использование таких методов приготовления, как тушение и жарка на воздухе, позволяет поддерживать низкие температуры.При тушении, например, тушеной свинины и тертой говядины, мясо готовится в жидкости при температуре около 300 ° F. Можно тушить в мультиварке или в голландской духовке на плите или в духовке. С фритюрницей вы можете получить такие продукты, как куриные крылышки, красивыми и хрустящими, без высоких температур и лишнего масла.

Попробуйте обратный поиск

Мясо часто обжаривают на горячей сковороде, а затем иногда готовят в духовке, особенно жаркое и другие крупные куски. Но с обратным шепталом вы сначала готовите мясо в духовке на слабом огне, пока оно не станет примерно на 10-15 ° F ниже конечной температуры, к которой вы стремитесь.Затем вы очень быстро поджариваете его на плите. В результате у вас все еще есть корочка снаружи и нежная внутри, но мясо остается на сильно разогретой сковороде часть времени.

Используйте специи

Исследования показывают, что мясо, приправленное или маринованное в богатых антиоксидантами специях, таких как розмарин, тимьян, орегано и перец, может снизить уровень ГКА. Эти специи придают много вкуса и могут сдерживать потенциально вредные соединения, поэтому они беспроигрышны.

Выберите травяной откорм

При покупке говядины подумайте о том, чтобы выбрать варианты, на 100% откармленные травой и обработанные травой. Исследования показывают, что в нем больше омега-3 жирных кислот, а также витаминов E и A, а также антиоксидантов, таких как глутатион, борющийся с болезнями. Будьте осторожны, выбирайте говядину, откормленную травой и обработанную для максимальной плотности питательных веществ.

Кроме того, делайте покупки в магазинах и покупайте у брендов, которым доверяете; нет государственной сертификации для говядины травяного откорма (как, например, для органической), хотя вы можете поискать логотип Американской ассоциации Grassfed Association для некоторого надзора.

Если мясо травяного откорма в магазинах стоит слишком дорого, подумайте о покупке в Интернете у таких поставщиков, как ButcherBox, Porter Road или US Wellness Meats.

Слово Verywell

Хотя для некоторых мясо может быть отличным источником белка, богатого железом, мы признаем, что мясо не является частью этических норм, образа жизни или диеты каждого человека. Вы можете быть веганом или вегетарианцем или отказаться от мяса по состоянию здоровья. Существует множество альтернативных продуктов на растительной основе.

Если вы все же решите есть мясо, мы рекомендуем обращать внимание на размер и качество порций. Определенные способы производства мяса могут быть вредными для животных и окружающей среды, поэтому выбор более качественной говядины травяного откорма может принести пользу не только вашему индивидуальному питанию.

Вы готовите мясо? Более высокие темпы = более высокий риск АД — Кливлендская клиника

Возможно, вы слышали, что употребление в пищу обугленного мяса на гриле может повысить риск высокого кровяного давления. Но виной всему не только приготовление пищи на открытом воздухе.Любое приготовление при высокой температуре — приготовление на гриле, запекание или приготовление на гриле — может увеличить ваши шансы на развитие гипертонии.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

«Когда вы готовите мясо при высокой температуре и обугливаете его, начинает образовываться определенное химическое вещество, которое со временем может привести к повышению артериального давления», — говорит доктор медицинских наук Хайтхам Ахмед, кардиолог-профилактик.

Определение ссылки

Исследователи подтвердили связь между приготовлением при высокой температуре и высоким кровяным давлением в исследовании, в котором приняли участие более 100 000 человек в течение 12–16 лет. Результаты показывают, что у тех, кто часто готовил красное мясо, рыбу или курицу при более высоких температурах, вероятность развития высокого кровяного давления выше.

«Люди, подвергавшиеся наибольшему риску, жарили на гриле 15 раз в месяц, то есть через день», — говорит д-р Ахмед. Исследование показало, что у тех, кто в этой группе, риск гипертонии на 17 процентов выше, чем у тех, кто готовил мясо при высоких температурах только четыре раза в месяц.

Способ приготовления был не единственным фактором, повышающим риск гипертонии. Исследование также показало, что у тех, кто ел больше всего обугленного мяса, риск высокого кровяного давления был на 17 процентов выше. Те, кто ел хорошо прожаренное мясо, увеличивают риск на 15 процентов.

Почему это важно

Высокое кровяное давление может привести к сердечным приступам, инсультам, почечной и сердечной недостаточности, но обычно протекает бессимптомно. Даже если вы не подозреваете, что у вас это есть, он все равно может повредить ваше сердце и кровеносные сосуды.

Вот почему так важно регулярно проверять артериальное давление и понимать, что цифры говорят вам о здоровье вашего сердца. Если у вас действительно высокое кровяное давление, его контроль может помочь вам снизить общий риск сердечных заболеваний или других опасных для жизни состояний.

Итог

Если вам интересно, следует ли выбросить гриль (или сковороду), короткий ответ — нет. Умеренность — ключ к успеху.

Доктор Ахмед говорит, что вам не нужно полностью отказываться от приготовления пищи на открытом огне и других высокотемпературных методов.Но рекомендуется ограничить частоту жарки мяса на гриле — возможно, один или два раза в неделю — и постараться избежать обугливания. Он также рекомендует в целом сократить употребление красного мяса, которое обычно содержит больше натрия.

С точки зрения доктора Ахмеда, сосредоточенного на профилактике, вы должны стремиться к комплексному подходу к управлению всеми факторами риска высокого кровяного давления — от избыточного веса до малоподвижного образа жизни. По его словам, важно изменить образ жизни, сделав упор на упражнениях, здоровом питании и снижении стресса.

5 основных заповедей приготовления мяса

Говядина, курица, свинина, баранина — одни и те же принципы приготовления справедливы для всего мяса.

Вот 5 основных заповедей (также известных как советы по приготовлению мяса), которые обеспечат идеальное приготовление ваших мясных нарезок.

Развивайте аромат с помощью сильного нагрева

Для создания восхитительного карамелизованного аромата необходимо сильное нагревание.

Этот аромат создается в результате процесса, называемого реакцией Майяра, которая происходит, когда аминокислоты и сахара в пище объединяются из-за высокой температуры.

Реакция Майяра создает сотни различных ароматических соединений — вы можете узнать больше об этом в этом сообщении в блоге. При подрумянивании мяса вы должны получить темно-коричневый румянец и толстую корку со всех сторон мяса. Лучше всего этого добиться быстрым приготовлением на сильном огне.

Советы по запеканию:

Чтобы мясо подрумянилось должным образом, оно должно быть высушено перед тем, как попасть на сковороду. Также нужно убедиться, что сковорода очень горячая. Наконец, убедитесь, что сковорода не переполнена — между каждым куском мяса должно быть не менее 2 сантиметров.В противном случае мясо будет готовиться на пару, чем поджариться!

Сохранение влаги при слабом нагреве

Когда дело доходит до больших кусков мяса или птицы, рекомендуется использовать метод «медленного и медленного» приготовления. Такой способ приготовления позволяет достичь желаемой внутренней температуры в центре мяса, не пережаривая при этом внешние слои. Медленное и медленное приготовление также снижает потерю ароматных соков.

Lifehacker провел эксперимент, в котором они взяли два жареных ребра по 3 килограмма и обжарили одно при 230ºC, а другое при 120ºC, пока каждое из них не стало средней прожарки.

Затем они взвесили жаркое и обнаружили, что жаркое, приготовленное на медленной скорости, потеряло около 9,25% от исходного веса.

Жаркое при высокой температуре потеряло около 25% своего первоначального веса. Что это значит? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира, когда они готовятся при умеренных температурах.

Соответствие метода приготовления качеству нарезки

Отрубы, полученные из частей тела, подвергающихся интенсивной тренировке (например, лопатки или грудинки), лучше всего подходят для медленных методов приготовления, таких как жарение или тушение.Это связано с тем, что при медленном приготовлении соединительная ткань разрушается, и твердый кусок мяса превращается в нежный, разваливающийся на части.

Нежные порезы (например, филейная часть говядины или свинины) получают из частей животного, которые не подвергаются интенсивной физической нагрузке, поэтому они содержат мало соединительной ткани. Эти нарезки лучше всего готовить быстро на сухом огне, например на гриле или на гриле. Нежные нарезки следует подавать от слабой до средней (при длительном приготовлении они становятся сухими).