Горячие сложные блюда из овощей: Блюда из овощей на второе

Содержание

Горячие закуски из овощей и грибов

Кабачки в соевом соусе

2019-11-21 – | Просмотров: 1 355 Оля Харч.ру user

Едят даже мужчины…

Закусочные шампиньоны с беконом

2019-03-12 – | Просмотров: 735 Оля Харч.ру user

Быстрая и вкусная закуска.

Сливочные шампиньоны по-итальянски

2019-01-30 – | Просмотров: 1 575 Оля Харч.ру user

Вкусная горячая закуска или изысканный гарнир…

Закусочные шампиньоны в соевом соусе

2019-01-24 – | Просмотров: 2 703 Оля Харч.ру user

Готовятся быстро, съедаются еще быстрее…

Грибные отбивные

2019-01-10 – | Просмотров: 990 Оля Харч.ру user

Съедаются в один заход. Для ни х нужно брать проверенные грибы, поскольку они предварительно не отвариваются.

Оладьи из кабачков с лисичками

2018-10-26 – | Просмотров: 406 Оля Харч.ру user

Нежнейшие оладьи с непередаваемым ароматом.

Жареные грибы «Нью-Йорк»

2018-10-08 – | Просмотров: 1 198 Оля Харч.ру user

Оторваться не возможно…

Кабачковые блины

2018-08-13 – | Просмотров: 1 449 Оля Харч.ру user

Ничуть не уступают обычным.

Жареные кабачки с кинзой

2018-07-16 – | Просмотров: 1 637 Оля Харч.ру user

Такой соус придает привычным жареным кабачкам новое звучание.

Теплый салат на сковороде

2018-03-10 – | Просмотров: 1 664 Оля Харч.ру user

Самостоятельное блюдо, гарнир или салат — решать вам…

Оладьи из кукурузы

2018-02-01 – | Просмотров: 775 Оля Харч.ру user

Быстрое лакомство для детей…

Роллы из баклажанов со спагетти

2017-09-04 – | Просмотров: 588 Оля Харч.ру user

Рецепт из итальянского журнала для особых случаев.

Жареные кабачки сухим способом

2017-08-21 – | Просмотров: 1 326 Оля Харч.ру user

Более диетичный вариант…

Закуска из баклажанов «Свекровин подарок»

2016-12-22 – | Просмотров: 1 730 Оля Харч.ру user

В этом году советуют уделить особое внимание овощным закускам на праздничном столе…

Кабачковые «чебуреки»

2016-10-10 – | Просмотров: 2 594 Оля Харч.ру user

Очень нежные и вкусные. Я делаю с мясным фаршем, но вы можете взять абсолютно любую начинку на ваш вкус.

Картофельно-кабачковый закусочный торт

2016-07-20 – | Просмотров: 2 451 Оля Харч.ру user

Нежнейшая пикантная закуска.

курсовая работа горячие овощи — технология приготовления блюд из овощей

Подборка по базе: Исследование переходных процессов в оптопаре светодиод-фототранз, Гражданский процесс практика Кучеренко Е.С..docx, кр-Участие прокурора в гражданском процессе.docx, Арбитражный процесс.docx, Уголовный процесс.docx, гражданский процесс задачи.docx, Курсовая Проблемы процессуального соучастия в гражданском процес, Участие третьих лиц в гражданском процессе.docx, Реферат информатика Intel и AMD Сравнительная характеристика кон, Судебный процесс Талаата-паши by Вегнер А. (z-lib.org).doc

Содержание
Введение………………………………………………………………………………….3

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей…………………………………………………………….5

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из овощей……………………….5

1.2 Товароведная характеристика и физиологическое значение сырья для организма человека………………………………………………………………….8

1.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья…………………………………………………………………………………11

1.4 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей…………………………………………………………………………………….14

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей………………………………………………………………………………17

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей …………………………………………………………………………………..18

2. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции ……………………………………20

2.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной горячей кулинарной продукции………..20

2.2. Технологическая карта сложного горячего блюда из овощей..………21

2.3. Технологическая схема сложного горячего блюда из овощей……….21

2.4. Разработка технико-технологической карты на новое блюдо……..21

2.5. Составление технологической схемы на новое блюдо………………..23

2.6. Сравнительный анализ органолептических показателей горячих блюд…………………………………………………………………………………23

Заключение……………………………………………………………………26

Список использованных источников…………………………………….28

Приложения
Введение

Если обратиться к истории русской кухни, то блюда из овощей занимали одно из ведущих мест в рационе человека. Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла.

Пища — одна из основ здоровья человека и его работоспособности. Это достигается при своевременном снабжении организма всеми необходимыми разнообразными ему веществами в нужном количестве и соотношении. Овощи обладают высокой питательной ценностью. Они содержат фруктозу, глюкозу, сахарозу, крахмал, большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья человека. Благодаря наличию в овощах органических кислот и эфирных масел они обладают приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных сложных горячих блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Тема курсовой работы «Технологический процесс приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из овощей».

Актуальность дипломной работы заключается в том, что в настоящее время появились новые виды овощей, постоянно совершенствуются рецептуры и технология приготовления. Многие из таких блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям большой выбор сложных горячих блюд из них.

Цель работы: изучить ассортимент горячих блюд из овощей и их технологию приготовления.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

Составить ассортимент блюд.
Охарактеризовать основные виды используемого сырья.
Изучить показатели качества, условия хранения сырья и реализации блюд.
Представить технологию приготовления, правила оформления блюд.
Разработать технико-технологические карты и схемы приготовления блюд.
Охарактеризовать современные и инновационные приёмы в приготовлении сложных горячих блюд

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.

По способу приготовления сложных блюд из овощей делят на:

— блюда из отварных овощей;

— блюда из припущенных овощей;

— блюда из тушеных овощей;

— блюда из жареных овощей;

— блюда из запеченных овощей.

Ассортимент горячих сложных блюд из овощей представлен в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1 — Ассортимент горячих сложных блюд из овощей

Название блюда	Технология приготовления	Внешний вид
Картофель в молоке	Сырой картофель нарезать кубиками и положить в сотейник, залить горячей водой и довести до кипения. После чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить, добавить немного приправы для картофеля и варить. Когда картофель сварится, заправить сливочным маслом. Подавать в молоке, посыпав зеленью.
Картофельное пюре с морковью	Картофель и морковь отварить, протереть через сито, не давая остыть. Добавить в пюре горячее молоко, сливочное масло, соль, мускатный орех, кориандр и взбить. Подавать, оформив ломтиками вареной моркови.
Французское картофельное пюре с горчицей	Картофель почистить, промыть и нарезать крупными кусками. Залить небольшим количеством холодной подсоленной воды, довести до кипения и варить до готовности примерно 20 минут. Размять картофель в пюре. Добавить молоко, сметану и горчицу. Все хорошо перемешать. Посолить по вкусу.
Овощи, припущенные в вине	Корень сельдерея, морковь и лук-порей нашинкуйте. Овощи соедините с эстрагоном, добавьте отвар, вино, соль, перец и припускайте до готовности. При подаче овощи выложите на блюдо и оформите по желанию.
Кольраби, припущенная с морковью	Кольраби и морковь нарежьте брусочками, залейте кипящим молоком, посолите и припустите. Добавьте к овощам муку, подсушенную, затем растертую с маслом, сахар, перемешайте и доведите до кипения. При подаче выложите капусту с морковью на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.
Баклажаны на гриле под оливковым маслом	На сухую сковороду гриль высыпаем часть соли. Раскаляем сковороду. Выкладываем баклажаны и оставляем на большом огне до тех пор, пока полоски от гриля не станут совсем темными. Переворачиваем и жарим с другой стороны. Пока баклажаны готовятся, мелко рубим чеснок и зелень. Как только первая партия баклажанов готова, выкладываем ее в миску, щедро поливаем оливковым маслом и посыпаем чесноком и зеленью, добавляем черный перец, перемешиваем. Продолжаем готовить баклажаны, постепенно добавляя их в миску и перемешивая. В конце поливаем лимонным соком.
Жареные овощи по-итальянски	Замесить тесто для кляра — хорошо перемешав муку, яичные желтки, молоко и соль. Затем взбить яичные белки и добавить в тесто. Очистите артишоки, тщательно удалив все листья снаружи и их остатки. Положите их в миску с лимонным соком, разбавленным водой, затем просушите их и порежьте на кусочки. Вымыть и высушить кабачки, удалите с них концы и разрежьте их вдоль. Окунуть четвертинки артишоков и ломтики кабачков в кляр. Обязательно убедитесь, что кусочки покрыты кляром равномерно. Затем обжарить в сковороде на оливковом масле. Поместить на абсорбирующую бумагу, чтобы удалить излишки масла. Посолить и подавать.
Тушеные овощи с сыром и шпинатом	Нарезать перец, кабачки и морковь. На масле обжарить морковь, болгарский перец и специи. Добавить кабачки и тушить минут 10. Добавить шпинат и перемешать. Готовить еще пару минут. Добавить сыр и посолить. Перемешать и снять с огня.
Грибы с овощами	Грибы, морковь, корень петрушки и репу нарежьте ломтиками, капусту — шашками, картофель — дольками. Шпик нарежьте кубиками, обжарьте до образования хрустящих шкварок, выньте их шумовкой. В вытопившемся жире обжарьте грибы и коренья до полуготовности. Затем влейте горячую воду, добавьте репу, капусту, картофель, посолите, поперчите и тушите до готовности. При подаче грибы с овощами посыпьте шкварками, рубленым зеленым луком и петрушкой.
Рагу из овощей	Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром из тушёных или отварных овощей, добавить мелко нарезанные помидоры или томат—пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, гвоздику и корицу, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15—20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Запеченные баклажаны с грибами	Баклажаны нарезаем кружочками около 1 см, чуть солим и отставляем. Грибы нарезаем кружочками и отставляем, если грибы небольшие, то нарезаем их кубиками. Чеснок или лук мелко порубить, смешать со сметаной и специями. Сыр и брынзу натереть на мелкой тёрке. Помидоры нарезать кружочками. В форму для выпекания выкладываем баклажаны. Дальше выкладываем грибы и сверху помидоры. Смазываем сметанной смесью. Посыпаем смесью сыра и брынзы. Запекаем при температуре 180⁰С минут 30.
Летняя овощная запеканка	Овощи нарезаем тонкими ломтиками. Варим соус: для этого обжариваем муку с маслом, добавляем молоко непрерывно помешивая, варим до загустения. Сняв с огня, добавляем яйцо, хорошенько взбивая. Заливаем овощи соусом. Посыпаем сыром. Запекаем приблизительно 30 минут до появления румяной корочки.

1.2 Товароведная характеристика и физиологическое значение сырья для организма человека

Значение овощей в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи со снижением физической нагрузки и соответственно снижением суточных затрат энергии. Они занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими.

Овощи являются основными поставщиками:

витаминов;
сбалансированного комплекса минеральных веществ щелочного характера;
пектиновых веществ и активной клетчатки.

Они являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, обладают выраженным сокогонным действием. Как источник белков овощи значения не имеют. Содержание белков не превышает 1-1,5%. Однако необходимо отметить белки картофеля, которые отличаются сбалансированностью аминокислотного состава. Учитывая, какое место занимает картофель в рационах населения, можно рассматривать его как существенный источник растительных белков.

Более существенна роль овощей, как источников углеводов. Углеводы овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. В овощах клетчатка находится в виде комплекса: пектин-клетчатка. Этот комплекс особенно энергично стимулирует моторную и секреторную функции кишечника. Клетчатка овощей хорошо расщепляется, но плохо усваивается, оказывает нормализующее влияние на кишечную микрофлору, подавляет гнилостные процессы.

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества играют положительную роль в обмене холестерина, способствуют выведению его из организма. Пектиновые вещества содержатся в большом количестве в таких овощах, как редька, свекла и морковь. Овощи являются источниками витаминов (приложение 1). Они содержат витамины С, Р, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Также с ними человек получает значительное количество минеральных веществ щелочного характера: калия, магния, железа. Ориентация современного пищевого рациона кислая, так как мы много употребляем мяса, что способствует нарушению обмена веществ. Введение в рацион достаточного количества овощей способствует ощелачиванию организма и тем самым поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Редька, свекла, хрен, салат, редис усиливают деятельность пищеварительных желез, но одновременно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. Капуста свежая, квашеная и ее рассол обладают сильным сокогонным действием, но не раздражают слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Наоборот, соленые огурцы обладают сильным возбуждающим действием и раздражают слизистую оболочку.

Тепловая обработка снижает раздражающее воздействие и почти не меняет возбуждающего влияния на пищеварительные железы. Скорость воздействия овощей на сокоотделение не меняется при потреблении их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом. Белковая пища – мясо и рыба – вызывает соковыделение быстро, а жир первые 2-3 часа подавляет секрецию пищеварительных желез. Если жир ввести вместе с овощами, то выделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если овощи вводятся в организм без жира, то соковыделение прекращается через 2-2,5 часа, а при комбинации с жиром оно продолжается 5-7 часов [10].

Отсюда следует важные вывод: овощные блюда надо комбинировать с жирными соусами, а в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам надо использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определятся, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы.

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю – в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

1.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

Клубнеплоды.

Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки – ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.

Корнеплоды.

Свеклу сортируют, моют и очищают. В зависимости от кулинарного назначения ее нарезают ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками.

Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки используют при оформлении блюд.

Основные формы нарезки моркови, петрушки, сельдерея: соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, гребешки, звездочки, шестеренки — для маринадов, украшения холодных и горячих блюд.

После промывания у редиски отрезают «хвостики» и зелень. Подготовленный редис нарезают для салатов тонкими ломтиками толщиной 0,1 — 0,2 см. Белый редис предварительно очищают от кожицы.

Капустные овощи.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Если капуста предназначена для голубцов или фарширования, то кочерыжку вырезают, не нарушая целости кочана.

В зависимости от кулинарного назначения капусту шинкуют соломкой, нарезают квадратиками. У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и промывают в холодной воде.

Цветную капусту зачищают от загрязнений, удаляют листья, отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления головки и промывают. Для приготовления вторых блюд используют целые кочаны, для супов и гарниров их разделяют на более мелкие части.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.

Луковые овощи.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца, кубики, дольки, кольца.

У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку.

Плодовые овощи.

Тыкву, кабачки, баклажаны обмывают и очищают от кожицы. У молодых баклажанов кожицу не снимают. Тыкву разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Точно так же обрабатывают крупные кабачки, но нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки для фарширования используют в целом виде или нарезают в форме цилиндров высотой 5—7 см.

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.

Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают.

Лопатки фасоли, гороха, бобов с зернами сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде.

Салатные овощи.

У всех разновидностей салата, шпината, щавеля отрезают корешки. Затем их перебирают, удаляют пожелтевшие и грубые стебли, листья и тщательно промывают.

Десертные овощи.

Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают.

Ревень перебирают, у стеблей обрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, затем промывают и нарезают.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей – 2-3 ч при температуре 12°С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15 – 16°С в течение 24 ч и при 5 – 6°С до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Подготовленные артишоки хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.
1.4 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей
Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках, между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4 – 5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из неокисляющегося металла — алюминия, нержавеющей стали, или тщательно вылужены. В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. Паром варят преимущественно картофель и морковь для горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.

При варке овощей в воде надо стремиться, как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.

Овощи, за исключением свёклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свёклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свёклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свёклы не изменился. Однако с уксусом свёкла варится вдвое дольше, чем без уксуса. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.

После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился. Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания, в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.

Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свёклы бывает до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.

Припускание – один из популярных способ обработки овощей и грибов, почти исключающий потери минеральных солей и витаминов. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Без воды и бульона припускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу. Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира). Припускают овощи в течение 15-20 минут. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Жарка. Картофель и овощи жарят на плите с небольшим количеством жира (5 – 15 г) или в электрожарочных аппаратах (фритюрницах) в большом количестве жира (во фритюре). Жарка на плите — наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150°С, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами. При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170-180°С. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или, в крайнем случае, на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться. По мере расходования жира его следует добавлять, все время, сохраняя соотношение, указанное выше. Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье топленое сало и свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат большое количество влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир. Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, обсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам.

Тушение. Каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком. Тушеными приготовляют столовую свёклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свёклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свёкла — бурой.

Запекание. Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.
1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей
При отпуске блюда из овощей поливают соусом или маслом, или подают соус отдельно в соуснике. Украшением служить зелень или нарезанные овощи, подходящие по вкусу и цвету к блюду. Блюда можно декорировать различными вырезками из овощей, с помощью различных приспособлений. Вареные овощи, в основном подают с маслом. На пюре, обязательно, перед подачей наносят рисунок. Вареный картофель можно отварить в виде шариков или бочонков. Жареные овощи подают со свежими и солеными огурцами и помидорами. Овощные блюда в ресторанных условиях подача их разнообразна:

цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;
спаржу — на специальной решетке, покрытой салфеткой;
зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе — в круглой мельхиоровой посуде;
овощи запеченные — на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.
Картофельные котлеты, капустные шницели, картофельные крокеты, зразы, рулет, запеканки и пудинги из овощей кладут на круглые блюда.
К ним необходимо подать сметану или соус в отдельном соуснике.

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей
Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 часов. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление. Горячие блюда в ресторане русской кухни

7.2. Производство горячих закусок, блюд и гарниров

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Для приготовления горячих закусок используют варки, тушения и запекания. Для изготовления горячих закусок овощи, плоды и грибы нарезают мелкими ломтиками, брусочками, кубиками. От вторых горячих блюд они отличаются острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, подают в небольшом количестве без гарнира или с теми гарнирами, которые входят в состав блюда, например шампиньоны подобное. Горячие закуски подают в порционном огнеупорной посуде (Кокотпици, сковороды, глиняные горшки и др.)., Которые ставят па тарелки, накрытые салфетками. Горячие закуски можно подавать в воловаиах, корзиночках или тарталетках из сдобного или слоеного теста.

Горячие закуски из овощей готовят из одного вида или их смесей или из смеси овощей и грибов. Наиболее распространенными являются горячие закуски из грибов.

Ниже представлена технология приготовления некоторых горячих закусок из овощей и грибов.

Для приготовления шпината по-английски подготовленный шпинат нарезают и предполагают. Затем кладут в кастрюлю, заправляют сливочным маслом, солью, черным молотым перцем и заливают бульоном. Тушат 15 … 20 мин до полного выкипания жидкости. Подают па закусочных тарелках или в корзиночках из слоеного теста.

Для грибного пудинга сливочное масло с мукой подогревают и размешивают в глубокой сковороде, не допуская изменения цвета разводят молоком и, помешивая, дают вскипеть. Затем смешивают с тушеными мелко нарезанными грибами, охлаждают, добавляют желтки, затем осторожно перемешивают со взбитыми белками.

Кастрюлю смазывают маслом, на действие ее кладут кружочек с промасленной пергамента; действие и стенки густо осыпают толчеными сухарями. В подготовленную кастрюлю выкладывают грибную массу, накрывают крышкой и варят пудинг на водяной бапи 1 год. Готовый пудинг выкладывают па блюдо, поливают густой сметаной. Часть сметаны подают отдельно в соуснике.

Грибы тушеные с помидорами готовят из очищенных свежих белых грибов, нарезают дольками и жарят на сливочном масле, затем добавляют поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушат до готовности.

Перед подачей грибы кладут на порционную сковороду, сверху кладут четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать измельченным укропом.

Для приготовления помидоров, фаршированных грибами, в мелких свежих томатов срезают верхушку на 1/4 … 1/5, выжимают сок, удаляют семена и часть мякоти.

Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на масле, затем добавляют мелко нарезанные свежие белые грибы или шампиньоны, Шоре, чеснок, зелень петрушки и продолжают пассерование. Все это смешивают с молотыми сухарями, заправляют солью и перцем. В подготовленные помидоры кладут начинку, посыпать тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Овощные горячие блюда и гарниры разделяют на группы по способу тепловой кулинарной обработки — блюда из отварных, допущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Подают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. Перед подачей рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зелешио петрушки или укропом или зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.д.).

Блюда из отварных овощей

Овощи варят в воде и на пару. Когда варят в воде, овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли па 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, потому что свекла и морковь подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6 … 0,7 л па 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 … 1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель — ЗО мин, морковь — 25 мин, свеклу — 1,5 часа. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в нем 1 год. Такой способ варки экономичнее традиционного, поскольку в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.

Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожуре зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожуре картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве

воды (3 … 4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении, чтобы избежать изменения их цвета.

Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукуруза, цветная капуста и др.). прогревают вместе с отваром, который затем сливают.

Свежезамороженные овощи, пе размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10 … 15 мин.

Грибы свежие варят так же, как и овощи. Сушеные грибы и овощи после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их замачивали.

Для варки овощей на пару используют пароварни шкафы, паро-конвектомат или харчоварни аппараты с сетчатыми вкладышами. Небольшое количество овощей можно варить па паре, используя для этого наплитная котлы с сетчатыми вкладышами.

Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, потому что даже при непродолжительном хранении их органолептические показатели ухудшаются. Овощи, которые подают горячими, разрешается хранить на мармите не более 1 часа. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки, чтобы избежать изменения цвета, следует хранить в отваре. Брюссельскую капусту и стручки бобовых содержатся заправленными маслом.

Картофель и корнеплоды, сваренные в кожуре, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов), картофель, кроме того, для жарки, а свекла — для приготовления борщей, свекольных котлет, пюре и тушения.

Картофель, сваренный без кожуры, используют как гарнир и самостоятельное блюдо, а также для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре, помимо прямого назначения, можно использовать для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулетов, но при этом количество восстановленной жидкости должна быть уменьшена примерно на 25%.

Другие отварные овощи используют как самостоятельные блюда и гарниры. Отварные грибы как блюда или гарнир tie используют. их используют для приготовление блюд из жареных, тушеных и запеченных грибов.

Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей.

Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно одинакового размера кладут в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, накрывают крышкой и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая ее без воды 5 … 7 мин. На пару картофель варят до готовности. Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом — луковым, грибным или сметанным. Кроме того, картофель отварной можно подавать с жареным луком или жареными грибами

или с луком и грибами. Гири этом лук мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие нарезают и обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и обжаривают. Перед подачей лук или грибы жареные (или лук, смешанную с грибами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.

Для приготовления картофеля в молоке нарезанный кубиками картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим кипьячепим молоком, солят и варят до готовности, кладут часть сливочного масла (50% нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из полуфабриката «Картофель отварной очищенная целая или нарезанная ». Картофель целый отварной предварительно нарезают кубиками. Подготовленные полуфабрикаты заливают горячим молоком, солят, нагревают до кипения, кипятят 5 … 7 мин, кладут масло и доводят до кипения. Подают с маслом.

Для приготовления картофельного пюре картофель отварной в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе добавляют в два-три приемы горячее кипяченое молоко, а в некоторых рецептурах — растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

При использовании сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью из воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратной количеством жидкости и, аккуратно помешивая, проварить 3 … 4 мин.

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой структуре почти мгновенно набухают по всей массе.

Хлопья заливают жидкостью температурой 70 … 80 ° С и без размешивания выдерживают 2 … С мин в посуде с накрытой крышкой. При доливке к хлопьям жидкости температурой выше 80 ° С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению липкости, потому что механичиий влияние способствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, вследствие чего оклейстеризований крахмал, содержащийся в них, оказывает пюре более вязкой консистенции. Пюре хорошего качества можно получить при одновременном восстановлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.

Перед подачей пюре поливают растопленным сливочным маслом или подают с пассерованным луком или яйцом, измельченным и смешанным с растопленным сливочным маслом.

Готовя капусту отварную, зачищенную капусту белокочанную и савойскую, их нарезают дольками, брюссельскую используют целыми кочанчики, цветную — соцветиями. Подготовленные овощи отваривают в подсоленной воде, после чего воду сливают, а капусту отбрасывают па дуршлаг. Перед подачей поливают сливочным маслом или соусом молочным, сметанным или сухарным.

Горох и фасоль овощные варят в большом количестве воды при интенсивном кипении, чтобы избежать изменения цвета. Подают с кусочками сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Фасоль, кроме того, посыпают молотым перцем. Перед подачей можно положить жареные гренки (4 … 5 шт. Па порцию), для приготовления которых хлеб нарезают треугольниками или ромбиками, смачивают в яично-молочной смеси с добавлением сахара и жарят на сливочном масле или маргарине до образования корочки.

Для приготовления пюре из свеклы используют вареный в кожуре и очищенный свекла или полуфабрикат «Буряк целый очищенный отварной», которые пропускают через протирочную машину, добавляют мар-Гарин, соус молочный средней плотности или сметанный и прогревают; подают с маслом сливочным или сметаной.

Готовя пюре из шпината с яйцом, целые листья шпината варят 5 … 10 мин и протирают. Протертый шпинат прогревают, смещают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех и доводят до кипения. Перед подачей пюре выкладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в «Мешочек», или посыпают рубленых яйцом, сваренным вкрутую.

Блюда из допущенных овощей

Предполагают морковь, репу, свеклу, тыкву, кабачки, помидоры, нарезанные дольками или кубиками, и капусту белокочанную, нарезанный дольками или соломкой.

Овощи для припускания выкладывают в посуду слоем не более 50 мм, дольки капусты — В один ряд. Свекла, морковь, капусту белокочанную предполагают с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока (на 1 кг овощей примерно 0,2 … 0,3 л жидкости). Кабачки, тыква, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, предполагают без добавления жидкости — в собственном соку. В обоих случаях при припускания добавляют жир (на 1 кг овощей 20 … 30 г). При использовании моркови добавляют сахар (3 г на порцию).

Предполагают овощи в посуде, накрытой крышкой. Сначала их интенсивно нагревают, а когда жидкость закипит, нагрев уменьшают. Овощи доводят до кулинарной готовности, избегая выкипания всей жидкости.

Продолжительность припускания различных видов овощей составляет: свеклы — ЗО мин, моркови, тыквы и кабачков — 15 … 20, капусты — 20 … 30 мин.

К припускания можно условно отнести обработку овощей в СВЧ-апа-ратах. Овощи закладывают в посуду из термостойкого стекла, накрывают крышкой и устанавливают в рабочей камере СВЧ-аппарата. Сначала СВЧ-апа-рат включают на полную мощность для быстрого разогрева овощей,

затем переключают на низкую мощность (50 … 60% номинальной мощности в зависимости от конструкции аппарата) и доводят овощи до готовности.

Припущенные овощи заправляют маслом или соусами и используют как самостоятельные блюда и гарниры.

Блюда из допущенных овощей готовят из одного вида овощей или их смеси. Например, овощи припущенные готовят из одного вида овощей. Для этого морковь, репу, брюкву или кабачки, нарезанные кубиками или дольками, или капусту белокочанную, нарезанную шашками, предполагают с добавлением маргарина. Полуфабрикат «Морковь, нарезанная кубиками, отварная или припущепа» прогревают с маргарином и доводят до кипения. Перед подачей овощи поливают растопленным маргарином или маслом сливочным или заправляют молочным соусом и прогревают. Название блюда зависит от вида овощей, например, морковь припущенная, тыква припущенный.

Овощи в молочном или сметанном соусе готовят из набора овощей — моркови, репы или брюквы, тыквы или кабачков, капусты белокочанной или цветной и зеленого горошка консервированного. Каждый вид овощей (кроме горошка) предполагают отдельно, затем соединяют, добавляют прогретый зеленый горошек, заправляют соусом, сахаром, солью и проваривают 1 … 2 мин.

С допущенных моркови и тыквы готовят пюре.

Блюда из тушеных овощей и грибов

Тушат свежую и квашеную белокочанную капусту, картофель, корнеплоды и другие овощи, а также грибы.

Капусту тушат сырой. Картофель, кабачки и тыква, нарезанные кусочками, сначала обжаривают, что способствует удержанию их формы при дальнейшем тушении. Морковь, белые коренья и лук репчатый перед тушения пассерованные свеклу, цветную капусту и зеленый горошек варят, грибы свежие обжаривают.

Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением специй, лаврового письма и соли 15 … 20 мин, капусту — 45 … 90 мин.

Тушеные овощи подают как самостоятельные блюда и гарниры, тушеную квашеную капусту, кроме того, используют для приготовления супов.

Готовя капусту тушеную, свежую капусту нарезают соломкой, укладывают в котел, добавляют бульон или воду (20 … 30% массы капусты), уксус, кулинарный жир, шпик или грудинку копченую, пассерованные пюре и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют солью, сахаром, мучной пасеровкой и доводят до кипения. При использовании шпика или грудинки их предварительно обсма-

жуют; вытопленный жир используют для пассерования овощей. Если свежая капуста имеет горьковатый привкус, то ее перед тушения погружают в кипящую воду на 3 … 5 мин. Для приготовления этого блюда можно использовать полуфабрикат «Капуста свежая нарезанная бланшированная». При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры удаляют и добавляют больше сахара.

Свекла, тушеная в сметане или соусе, готовят из вареной свеклы, что нарезают соломкой или кубиками, прогревают с маргарином, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. При использовании полуфабриката «Буряк целый очищенный или нарезанный кубиками отварной» целый свекла предварительно нарезают соломкой или кубиками.

Подготовленные полуфабрикаты прогревают с жиром и далее поступают так, как указано выше.

Для рагу из овощей используют несколько видов овощей — картофель, морковь, репу или брюкву, петрушку, тыкву или кабачки, нарезанные кубиками или дольками, капусту белокочанную, нарезанную шашками, или капусту цветную, разобранную па мелкие соцветия, зеленый горошек консервированный. Перед тушения картофель и коренья обжаривают, лук пассеруют, капусту белокочанную предполагают, цветную отваривают, тыква и кабачки кладут сырыми. Обжаренные картофель и коренья смешивают с пассерованным луком, заливают соусом (томатным, сметанным или красным) и тушат 10 … 15 мин. Затем добавляют сырые кабачки или тыкву, вареную цветную допущенную белокочанную капусту и продолжают тушить еще 15 … 20 мин. За 5 … 10 мин до окончания тушения в рагу вводят зеленый горошек консервированный, растертый чеснок, специи. Перед подачей поливают жиром.

Грибы с картошкой — очень популярное блюдо. Свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжаривают, смешивают с картофелем, нарезанным кубиками и предположений в па-пивготовпости, добавляют пассерованный лук,. нарезанный полукольцами или дольками, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности.

Блюда из жареных овощей и грибов

Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры) или предварительно отваренными (капусту белокочанную или цветную, картофель). Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы — котлеты, зразы, крокеты.

Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и шампиньоны) или предварительно отваренными (Морщины, сушеные грибы).

Овощи и грибы жарят разными способами: па сковороде с небольшим количеством жира, Фоитюои и в жаровых раз-два.

При жарке первым способом в посуду кладут жир (5 … 8% массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 … 160 ° С, после чего кладут подготовленные овощи или грибы. Если к моменту образования корочки овощи оказались недостаточно мягкими, их досмажують в жарочном шкафу. При использовании електросковорид овощи и грибы можно доводить до готовности при накрытой крышке.

С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые овощи: картофель сыра, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренную и нарезанную ломтиками; ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, паиированих в муке; предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными кусками или в виде шницелю) картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты; картофельные зразы, а также грибы. Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и других овощей составляет 15 … 20 мин.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой; картофель гарнирные бланшированные (промышленный полуфабрикат) крокеты картофельные; лук репчатый, нарезанный кольцами и панированную в муке, крекеры.

Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты — фритюрницы с вставными металлическими сетками. Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды, так как при обжаривании овощей жир может пениться и выливаться через край.

Как фритюр лучше использовать смесь рафинированного масла кулиигарпим жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во фритюрнице должна быть 175 … 180 ° С, соотношение жира и овощей — 4:1.

Продолжительность жарки овощей во фритюре — 5 … 10 мин. Картофель обжаривают в 20-кратном количестве жира (190 ° С) в течение 5 … 6 с.

Жареные овощи и грибы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.

Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, заключая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырая очищенная нарезанная ». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее делают, как указано выше.

Так же жарят картофель, предварительно сваренные в кожуре, перед жаркой ее очищают и нарезают ломтиками. Перед подачей жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной

или перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, или луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).

Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем ее промывают, обсушивают и жарят 8 … 10 мин или используют картофель гарпирну бланшированные (Промышленный полуфабрикат), которую, не размораживая, погружают в жир и жарим 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают вытечь жира и посыпают мелкого солью. Перед подачей поливают маргарином или сливочным маслом.

Для приготовления капусты жареной капусту белокочанную, нарезанную шашками, или брюссельскую целыми кочанчики, или цветную, разобранную па мелкие соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду на 5 … 10 мин, после чего воду сливают, а капусту обжаривают па сковороде или листе, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 … 5 мин.

Для приготовления шницеля из капусты целую зачищенную белокочанную капусту без вилка отваривают в подсоленной воде 10 … 12 мин, после чего разбирают па отдельные листья. Утолщенные части листа срезают или отбивают. Затем листья составляют по два, придают им овальной формы, папирують в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей поливают растопленным маргарином, маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным).

Готовя котлеты картофельные, капустные, морковные и свекольные, сначала производят полуфабрикаты в соответствии с принятой рецептуры по технологии, описанной выше, или используют готовые полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные». Если в рецептуру котлет (картофельные, морковные) входит сыр, то его протирают и соединяют с охлажденной до 40 ° С овощной котлетной массой, добавляют яйца, а в массу для картофельных котлет — муку и растопленное масло. Яблоки, которые могут входить в состав котлет капустных, нарезают соломкой, предварительно удалив семенные гнезда, предполагают с жиром и добавляют в готовую котлетную массу. После охлаждения массы до 40 ° С добавляют яйца.

Котлеты обжаривают с обеих сторон па сковороде и досмажують в жарочном шкафу. Перед подачей котлеты картофельные поливают растопленным маргарином или подливают к ним сметану или соус (грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты свекольные подают со сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с луком).

Зразы картофельные готовят из той же массы, что и котлеты картофельные, но формируют у виде лепешек. На один корж выкладывают фарш, Пакри-

вают его вторым коржом и соединяют их края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и подают как котлеты. Жареные грибы используют как фарш (с предварительно отваренных сушеных), смешанных с пассерованным луком, или пассерованным луком с измельченными яйцами, или луком пассерованным из предположений морковью.

Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы делают более губчатой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют 1/3 необходимых по рецептуре муки, маргарина и желтков яиц. Массу перемешивают и формируют в виде шариков по 3 и 4 шт. на порцию, паии-руют в остальных муки, смачивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Если крокеты готовят из шампиньонами, то в картофельную массу вводят мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. Подают с соусом красным с луком и огурцами, томатным или грибным.

При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи готовят по-разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и посолить. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют па 10 … 15 мин, чтобы исчезла горечь, затем промывают и обсушивают. Кабачки и тыквы очищают от кожицы, в большие тыкв и кабачков удаляют, к тому же, семян, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи подают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом или сметаной.

Из жареных грибов готовят грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны или вареные морщины, вареные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на сковороде до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5 … 10 мин. Блюдо можно приготовить также из маринованных или соленых грибов после предварительной промывки. Грибы в сметанном соусе можно готовить из пассерованным луком (10 … 20 г на порцию). Грибы подают без гарнира или отварным картофелем.

Блюда из запеченных овощей и грибов

Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительную тепловую кулинарную обработку (варка, жарка, тушение, припускания). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др.. Для запекания используют один вид овощей или их смесь или овощи в сочетании с другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе некоторые фаршированные, запекают под соусом.

Посуда для запекания смазывают иерозтоплеиим жиром и посыпают сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе запекания не прилипали к ГНА и стенок посуды.

Запекают овощи при такой температуре в жаровых шкафах (250 … 280 ° С), обеспечивает образование на поверхности овощей румяной корочки и достижения температуры внутри изделий 80 ° С. Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей, толщины их напластований, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до 60 мин.

Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.

В соусе запекают картошку, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыква, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы выкладывают на листья или порционные сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Перед подачей поливают маслом.

Для приготовления картофеля, запеченной в сметанном соусе, сыра очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками, отварную молодую картошку используют целыми клубнями.

Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить. Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными грибами, или грибами и луком.

Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанный предполагаемом тыква смешивают с яйцами и запекают.

При изготовлении капусты или кабачков запеченных большие куски вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты или обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным. Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.

Кроме натуральных овощей, под соусом запекают обжаренные овощные котлеты: картофельные — под грибным или сметанным с луком; капустные и морковные — под молочным.

Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные 10 … 12 мин, или припущенные шампиньоны или отваренные сушеные грибы, морщины заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную посуда, посыпают тертым сыром и запекают.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свекла, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фаршировки овощей используют различные фарши — овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованные морковь и лук с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют допущенной белоголовые-

ную капусту, зеленый горошек, чеснок, измельченные яйца, сваренные круто, перец молотый. Если фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают пюре. Фарш заправляют солью, а овощной фарш для перца — еще уксусом и сахаром. Рис для фарша предварительно отваривают.

Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают, добавляя небольшое количество воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют масло, что позволяет подавать их холодными, полить соком, в котором воиы запекались. Баклажаны, которые подают горячими, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; подают с тем же соусом.

Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целый вареный очищенный свеклу или полуфабрикат «Буряк очищенный целый отварной». С каждой корнеплода вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость, кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или измельчают и смешивают с фаршем). Подготовленный свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.

Готовя кабачки, фаршированные овощами или овощами с рисом, подготовленные к фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на лист, посыпают тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фаршировки, как свекла. Вынутую мякоть измельчают, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и подают репу так же, как и кабачки.

Для запекания помидоров фаршированных готовят фарш грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (Белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованный луком репчатым и томатным пюре, а также измельченной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок по рецептуре исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассеруемого моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают. Подают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

Для приготовления голубцов целую зачищенную капусту белокочанную с удаленной сердцевиной отваривают в подсоленной воде 10 … 12 мин, после чего разбирают на отдельные листки, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш и заворачивают в виде конверта.

Для голубцов овощных как фарш используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, измельченными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами включает отварной рис, пассерованный лук и мелко нарезанные вареные яйца.

Подготовленные голубцы кладут на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие ». их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 … 246 ° С в течение 20 мин.

К группе запеканок из овощей относятся запеканки, пудинги, а также картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.

Пудинги отличаются от запеканок более рыхлой консистенции благодаря долучению в овощную массу взбитых белков.

Картофельные ватрушки и пирожки пекут на листьях, смазанных жиром.

Для приготовления запеканок морковных, капустных или овощных котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. В некоторых рецептурах в котлетную массу после охлаждения ее до 40 ° С вводят яйца, в морковную — еще и протертый творог (морковь в этом случае предполагают в молоке или бульоне).

Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 … 250 ° С в течение ЗО … 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.

Запеканку из тыквы готовят из предполагаемого на молоке тыквы, в которую добавляют промытые в горячей воде пшено, после чего смесь проваривают. Охлажденный до 40 … 50 ° С массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки нарезают порциями, подают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).

Полуфабрикаты для запеканок картофельных, фаршированных овощами или овощами и грибами, готовят так, как указано выше. Из овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капусту мелко шинкуют и доводят до готовности с добавлением жира в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее

нарезанные яйца или лук пассерованный и перемешивают. При изготовлении морковного фарша пассерованный морковь и лук смешивают и добавляют к ним яйца и соль. Для грибных фарша используют обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.

Для приготовления картофельного рулета картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), заворачивают в виде рулета, переводят из салфетки швом вниз на лист, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокалывание вдоль рулета, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты картофельные перед подачей поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и допущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку. После проваривания и охлаждения до 40 … 50 ° С в смесь вводят желтки яиц и взбитых белков. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару). Подают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.

Нежную консистенцию имеет суфле из моркови. При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из допущенной в воде моркови, вместо манной крупы — Протертый творог.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, допущенных, тушеных и жареных овощей она должна быть хорошо зачищенной, целой или нарезанной — форма нарезки однородная, сохранена при тепловой кулинарной обработке.

; Отварные и припущенные овощи должны быть мягкими, но не переваренными, пюре из овощей — однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи — мягкие, но пе запаренный.

Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должно быть золотистого окраски с хрустящей корочкой, без подгоревших частей, запеканок и рулетов — без трещин; фарш не крошится и ие высыпается.

Вкус и запах блюд должны быть присущи кулинарно готов овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.

Набор компонентов и их соотношение в пище должны быть Соблюдены согласно рецептуре. Блюдо должно быть оформлено в соответствии с технологией, полита маслом или одним из соусов.

ГАРНИРЫ С ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Гарниры из картофеля и овощей является составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Как и соусы, гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют производить блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшему усвоению пищи.

Гарниры подразделяют на простые и сложные. Простые гарниры состоят из любого одного продукта, сложные — из нескольких. Формируя сложные гарниры, подбирают продукты, которые сочетаются по вкусу и окраске (не менее двух-трех цветов).

Особое место занимают гарниры из картофеля, по вкусовым качествам хорошо комбинируются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.

Технология производства большинства овощных гарниров практически ИГЭ отличается от технологии приготовления блюд из овощей, потому гарнирами часто бывают отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Специально для гарниров готовят картофель, жареный в фритюре в виде соломки или стружки (ее подают жареных изделий из филе птицы), а также лук, жареный во фритюре. В последнем случае лук репчатый, нарезанный кольцами и панироваиу мукой, обжаривают во фритюре 5 … 8 мин. Для тепловой обработки не стоит использовать оливковое масло холодного отжима (Extra virgine).

Гарнируют ним антрекоты, бифштексы, печийку жареную, рыбу, жареную по-ленипградському.

Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки печеные. Яблоки очищают от кожицы, разрезают па 4 … Есть частей, удаляют остатки семенного гнезда, выкладывают на смазанный жиром противень, посыпать сахаром и запекают в жарочном шкафу.

В некоторых блюд на гарнир подают грибы в сметанном соусе. К блюдам из грибов па гарнир подают отварной или жареный картофель.

Сложные гарниры формируют из 2 .. Л простых гарниров, соответственно уменьшая норму подачи каждого из них. Кроме овощей, подвергшихся тепловой обработке, в сложных гарниров входят свежие овощи.

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАНА

Шато. Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на масла, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать петрушкой. Ииомм атлез (картофель по-английски). Картофель вырезать длиной 5 ~ 6 см и обточить 7 граней.

Нуазетп. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Лармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.

Сабле. То же, но в конце жарки посыпать сухарями.

Картофельное пюре. Картофель сварить, пидсушиты, протереть, заправить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можно заправить прогретым в масле измельченным чесноком, измельченным зелешпо петрушки и растертой лимонной цедрой.

Дюшес. Завитки или розан из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезон и запечь.

Св. Флорентен. Протертый картофель с маслом и желтками соединить с измельченным ветчиной, сформировать скрутень диаметром 2 см, нарезать по 60 г, опустить в льезон, папируваты в измельченной вермишели и обжарить во фритюре.

Маркиз. Протертый картофель с маслом и желтком соединить с томатом и дальше готовить как дюшес.

Берни. Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, папируваты в миндале, обжарить во фритюре.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертой картофелем в соотношении 1:3, маслом и желтками, отделить из кондитерского мешка розан или сформировать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Лорет. Массу для дофина сформоваты в форме сигар по 60 г, панирува-ти в муке и обжарить во фритюре.

Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Картофель запеченный. Картофель испечь в духовом шкафу, разрезать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

Макар. Запечь картофель, срезать с нее верхушку, вынуть мякоть, выложить ее на сковороду с небольшим количеством масла, приправить специями и обжарить до румяной корочки. Потом снова заполнить картофелины.

Соте. Картофель, не обчищая, промыть, обсушить, сварить на пару, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить в масле, посолить, посыпать петрушкой.

Провансаль. То же, но обжарить с чесноком.

Лионез. То же, но с обжаренным луком.

Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, приправить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.

о *

А-ля дофина ап. Картофель нарезать тоиепькимы кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.

А-ля савойар. То же, но с яично-молочной смесью, а с бульоном.

Анна. Нарезать картофель тонкими кружочками, выложить в форму для пирожных веером, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, повторить до заполнения формы, запечь 20 минут при 220 ° С. Готовый картофель вынуть из формочки и залить уваренным до консистенции студня бульоном с маслом и лимонным соком.

Нана или Вуазен. То же, но картофель нарезать соломкой; Вуазеы готовить из «Пармезаном».

Мер. Картофель сварить, очистить, нарезать кружочками или ломтиками, залить молоком (сливками). Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до трети первоначального объема, заправить маслом.

Метрдотель. Отварить очищенный картофель, нарезать ломтиками или кружочками, залить бульоном так, чтобы он покрыл картофель и варить, пока бульон полностью пе выпарится. Заправить маслом и зеленью.

Картофельные оладьи. Натереть сырой картофель, смешать ее с луковой нарезкой, яйцом, солью, перцем и мукой.

Кабачковые ленточки с мятой. Овочеризальиою машиной измельчить кабачок па тоненькие ленточки. Разогреть масло с чесноком на сковороде, чеснок обжарить и удалить. Обжарить кабачки 2 минуты и посыпать рубленной мятой. Использовать как гарнир к блюдам из курицы.

Глазированные овощи. Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пастернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, добавить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовке без фольги.

Глазурованная морковь (вариант 1). Очищенную морковь (в зависимости от размеров оставить полностью) обточить или нарезать. Положить на сковороду, добавить воду, чтобы она полностью покрыла морковь, соль, сахар и сливочное масло. На каждые 600 мл воды взять 25 г сахара и 50 г сливочного масла. Готовить морковь па медленном огне.

Глазурованная морковь (вариант 2). Сварить морковь (10-15 минут), па сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и сотуваты. Можно добавить лимонный сок и цедру.

Морковь «Виши». То же, но перед подачей посыпать рубленной петрушкой.

Пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарезать тонкими ломтиками, отварить, подсушить, протереть и добавить 1/3-1/4 от его объема картофельное пюре, заправить маслом.

Пюре из топинамбура. Нарезать топинамбур кубиками и отварить 10-15 минут в подсоленной воде. Слить воду, подсушить и смешать в блендере с уваренным к максимальной плотности сливками.

Селеровый дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельдерея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень положить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 минут.

Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, пассеровать, протереть, добавить 1/3 картофельного пюре.

Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить воду, отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить маслом.

Пюре из свежемороженого зеленого горошка. Отварить зеленый горошек течение 10-15 минут, протереть сквозь сито и заправить маслом.

Суфле из шпината. Протереть сквозь сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взбитые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180 ° С в духовом шкафу.

Фигурные грибы для гарнира. Шапки шампиньонов запечатлеть, отварить 3-4 минуты. Также грибы можно зафаршировать припущенными овощами, нарезанными мелкими кубиками.

Мини-голубцы. Представлены не только как горячая закуска, но и как гарнир. Для начинки могут быть использованы овощной фарш, копченая утиная грудка с белыми грибами и лисичками, гусиная печийка с трюфелями и т.п..

Пончики из цветной капусты. Отварной цветную капусту замариновать в смеси масла, соли, перца, сеченой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, папируваты в кляре и обжарить во фритюре.

Рататуй. Обжарить в масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожуры и семян помидоры копкассе. Сотуваты смесь 5 минут, поперчив и посолив ее. ‘

Овощные пучки. С вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тоненькими полосками бланшированного красного перца. Другой вариант — сыра спаржу обернуть ха-мопом, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.

Пучки из стручковой фасоли. Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать па сливочном масле.

Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120 ° С в духовом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.

Хрустящий порей. Зеленую часть порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.

Кабачки, запеченные в кольце. На пергаментную бумагу положить кольцо. У него слоями выложить бланшированные мелко нарезанный репчатый лук, ломтики бланшированных кабачков, затем помидоры, приправить. Посыпать сверху панировочными сухарями, рубленых тимьяном, полить оливковым маслом и запечь 10 минут при 180 ° С.

Шарики из огурцов. Вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотуваты на сливочном масле.

Соте из тропических фруктов. Манго, ананас, папайю нарезать мелкими кубиками, смешать с сахаром, винным уксусом и тушить до размягчения.

Горячий салат из помидоров. Обжарить на оливковом масле измельченный репчатый лук, добавить половинки небольших помидоров сли-воподибнои формы, соль, перец. Жарить, изредка помешивая, пока помидоры не станут горячими. Перед подачей посыпать «Пармезаном» и сбрызнуть лимонным соком.

Фруктово-ягодное соте (жареных перепелок). Шарики из яблок или айвы предположить с маслом, черешню (можно консервированную), виноград слегка подогреть с Сочко, влить белое вино, немного бульона, добавить джем или желе из черешни, заварить крахмал и проварить 10-15 минут.

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей

Технология
приготовления сложных
горячих блюд из овощей
в кляре можно готовить
практически любые овощи –
кабачки, цуккини, картофель, тыкву,
сладкий перец и многое другое. Кляр
может быть разным – все зависит от
вкуса и личных предпочтений.
Овощи в кляре – отличный вариант
гарнира. Такие овощи, как правило,
съедаются с удовольствием.
Рататуй — овощное блюдо,
немного похожее на венгерское
лечо. Рататуй обязательно надо
готовить с прованскими травами
(фенхель, розмарин, тмин, мята,
базилик). С ними вкус блюда
меняется до неузнаваемости
Фаршированные овощи – понастоящему летнее блюдо,
ароматное, витаминное,
питательное и очень полезное.
Вот уже много веков
фаршированные перцы,
картофель, цукини и кабачки,
помидоры и баклажаны являются
любимым блюдом стран Востока.
Картофель дофине – это блюдо,
пришедшее к нам из французской
кухни. Традиционно оно представляло
собой картофельное пюре, смешанное с
солёным заварным тестом и
обжаренное во фритюре при
температуре от 170 до 180 градусов по
Цельсию.
Это блюдо получило своё название в
честь жены наследника французского
престола.
Овощные пюре
Необычные способы подачи овощного пюре
•Самый простой и оригинальный способ —
выложить из пюре фигурные пирамидки с
помощью кондитерского мешка.
•Цветные овощные шарики или кнели
•Формовка пюре в кольце
•Декорирование при помощи ложки или
кондитерского гребешка
Крокеты картофельные
Кулинарное блюдо цилиндрической
или округлой формы из мясного
фарша или овощей, обваленных в
сухарях и обжаренных во фритюре.
Овощные котлеты
Овощные котлеты — прекрасный вариант
разнообразить свое меню для тех, кто не
ест мяса. Приготовить овощные котлеты
практически из любых овощей картофеля, моркови, шпината, кабачков,
цукини, тыквы, свеклы, брокколи, цветной
капусты, топинамбура, репы и брюквы.
Овощные котлеты будут отличным
дополнением к любому гарниру или
первому блюду.
Картофельный гратен – это изысканное
блюдо французской национальной кухни.
Оно готовится с добавлением сыра,
сливок, чеснока и специй. Некоторые
рецепты предусматривают использование
дополнительных компонентов, вроде
мяса, бекона или грибов

Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

3.2.3. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Овощи по-карпатски. Картофель, нарезанный дольками, обжаривают. Лук, морковь и петрушку пассеруют и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры. Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью.

Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или перловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250.

Перец, фаршированный по-домашнему. Для фарша шинкованную капусту перетирают с солью, сбрызгивают уксусом, припускают и заправляют пассерованным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой.

Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим количеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью.

Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук — 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3. Выход — 200.

Капуста белокочанная в тесте.Капусту нарезают на куски массой 50—60 г и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замешивают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.

Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Выход — 100.

Картофельники с мясомили субпродуктами. К вареному протертому картофелю добавляют сырые яйца, маргарин, соль и перемешивают. Для фарша отварную говядину или субпродукты пропускают через мясорубку, поджаривают с луком и заправляют перцем. Картофельную массу разделывают на лепешки, укладывают на них приготовленный фарш, защипывают края, придавая форму пирожков, панируют в муке и обжаривают.

Норма продуктов, г: картофель — 200, яйца — 1/4 шт., маргарин — 5, картофельная масса — 165, говядина (лопатка, грудинка, корейка) — 109 или печенка — 86, или сердце — 97, или легкие — 76, репчатый лук — 12, маргарин — 5, перец черный молотый — 0,02, фарш — 60, полуфабрикат —230, Сливочное масло — 15, грибной соус — 50. Выход — 200/50.

Овощи, тушенные с грибами. Картофель и морковь нарезают большими кубиками, смешивают с мелко нарезанным луком и обжаривают. Подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, смешивают с обжаренными овощами, добавляют пассерованную муку, разведенную грибным бульоном, солят и тушат, посыпают зеленью.

Норма продуктов на одну порцию, г: картофель — 160, морковь — 109, репчатый лук — 30, сушеные грибы — 10, подсолнечное масло — 15, пшеничная мука — 3, зелень — 3. Выход — 200.

Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Норма продуктов (№ 352), г: свежие грибы — 42, кулинарный жир — 15, картофель — 185, репчатый лук — 36, сметана — 30, зелень петрушки — 10. Выход — 250.

Суфле или пудинг из овощей

Смешать 250 г зеленого, сваренного в солевой воде горошка (можно также использовать консервы), пропущенного потом через мясорубку, мелко нарезанную морковь, тушенную в сливочном масле, маленькую головку цветной капусты, сваренную в соленой воде и потом протертую через сито, 100 г грибов, мелко нарезанных и потушенных в сливочном масле и 1—2 больших очищенных сырых помидора, нарезанных мелкими кубиками, 1—2 картошки, отваренные в соленой воде и потом протертые через сито, 7 желтков, 2—3 ложки первосортной муки или просеянных сухарей и 7 взбитых в пену белков. Затем добавить 100 г сливочного масла. Посолить, если нужно. Затем печь в смазанной сливочным маслом формочке 45 минут в духовке или варить над паром. Конечно, надо обратить внимание на то, чтобы овощи были отжаты до приготовления смеси.

Составление технологических карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.

Норма времени –2 часа

Цель:

— научиться применять знания составления технологических карт;

— уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

— тетрадь для практических занятий;

— Приложение 3;

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

2.ГОСТ Р 50647-2010 — Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 — Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Ответьте на вопросы:

1) Назовите виды тепловой обработки овощей, грибов и сыра.

2) Какие блюда готовят из тушеных овощей?

3) Что такое «сотирование» овощей? Каковы правила жаренья овощей методом сотирования?

2. Заполнить технологическую карту на Шницель из капусты, Картофель рисоли, Картофель рести по-швейцарски

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Практическая работа №14.

Тема: «Расчёт сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра» .

Учебная цель: Научиться рассчитывать сырье для горячих блюд из овощей, грибов и сырья, закрепить теоретические знания по приготовлению горячих блюд из овощей, грибов и сырья .

Учебные задачи:

1. Повторить классификацию горячих блюд из овощей.

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию :

1. В чем пищевая ценность овощных блюд?

2. Перечислите известные вам блюда и гарниры из отварных овощей.

Задания для практического занятия :

1. Выписать продукты для приготовления 100 порций:

1 вариант – «Перец фаршированный»

2 вариант – «Голубцы овощные»

2 . Составить технологическую схему приготовления:

1 вариант – Гратен из картофеля

2 вариант – Гратен из кабачков

.Порядок выполнения отчета по практической работе

1.Ответить на вопросы.

2.Сделать расчёты.

3.Составить технологическую схему

4.Сделать вывод.

Практическая работа №15

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.

Цель:

— научиться применять знания составления технико-технологических карт;

— уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

— тетрадь для практических занятий;

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

6. ГОСТ Р 50647-2010 — Услуги общественного питания. Термины и определения

7. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 — Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Заполнить технико-технологическую карту на Рататуй.

2.Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие блюда из грибов (на выбор студента).

3. Сделать вывод о проделанной работе.

Практическая работа №16

15 рецептов гарниров для здорового ужина, которые удовлетворят

Решение остаться дома и приготовить ужин вместо ужина вне дома — уже шаг в правильном направлении, если вы сосредоточены на более здоровом питании. Нет лучшего способа узнать, что входит в еду, которую вы едите, чем приготовить ее самостоятельно! Однако усвоение основного блюда — это только половина дела. И как только вы улучшите свою курицу, стейк или рыбу, самое время обратить ваше внимание на неизменно важные гарниры.

Гарнир может легко помешать достижению ваших целей в отношении здоровья, поскольку сахар, натрий, жир и калории могут стать довольно высокими, если вы не будете осторожны. Но с нашими рецептами здорового гарнира вы никогда не столкнетесь с этой проблемой. Мы принимаем все, начиная от брокколи, картофеля, кукурузы и начинки, — все это 260 калорий и меньше. Кроме того, их очень легко приготовить, и они не требуют большого количества ингредиентов или шагов, поэтому вам не придется тратить больше времени на приготовление гарниров, чем на основное блюдо.

Посмотрите эти 15 рецептов полезных гарниров, которые вы сразу захотите добавить в свою ротацию рецептов на ужин. А если вы любите готовить, подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!