Ловля тугуна :: блюда из тугуна, рецепт блюда из тугуна
Рыболовная база «ИГРИМ» » Трофеи » Ловля ТугунаЛовля тугуна: «Мал золотник, да дорог»
Маленькая ценная рыбка: особенности ловли тугуна
Северная Сосьва вполне может гордиться наличием такой вкусной и редкой рыбы как тугун. Помимо Северной Сосьвы, давшей тугуну простонародное прозвище «сосьвинская селёдка», он, в сколько-нибудь «приличных» количествах, водится только в реке Канады и… всё. Тугун – это так называемый, эндемик – биологический вид, обитающий на ограниченной территории; однако, ловля тугуна не запрещена. Тугун относится к роду сиговых рыб, что роднит его с омулем, чиром, ряпушкой и нельмой. Маленькая рыбка, достигающая в размере около 10 см, привлекает рыбаков своим неповторимым вкусом: блюда из тугуна известный деликатес.
Как же ловить эту ценную рыбку в Северной Сосьве? Тугун перемещается стайками, что значительно облегчает рыбалку на него.
Будучи, поистине, волшебной по своим вкусовым качествам рыбой, тугун и добывается, чаще всего, как в сказке: неводом. Использовать при
Блюда из тугуна: редкий вкус
Нежное мясо с лёгким запахом свежего огурца – вкус у тугуна действительно редкий, ещё и по тому, что он практически не хранится: уже через пару недель вкус резко ухудшается, а замороженный тугун и вовсе теряет свои вкусовые качества.
По этой причине лучшие блюда из тугуна готовятся сразу же после вытаскивания улова из воды. И коронным способом приготовления считается тугун пряного посола. Такое нехитрое угощение делается очень быстро, буквально за сутки, и этот
Залом, олюторская или салака. Путеводитель по видам селедки | Продукты и напитки | Кухня
Сельди – большое семейство рыб. На европейской территории России чаще всего употребляют атлантическую селедку, но все мы слышали про тихоокеанскую или каспийскую сельдь. Между тем атлантическая – далеко не самая интересная и вкусная группа. Рассказываем, какая встречается сельдь на прилавках в нашей стране.
Атлантическая
Одна из трех разновидностей океанической сельди (кроме тихоокеанской есть еще арауканская сельдь, которая водится у берегов Чили). К атлантической группе относятся селедки из Норвегии, Исландии. Также добывают атлантическую сельдь Дания, Канада и Россия. Эту группу отличает достаточно светлое мясо, не слишком большие размеры (средняя длина – 25 см, вес 500 г).
Балтийская сельдь – это подгруппа в большой атлантической семье. И в нее входит несколько разных селедок. Самая известная –
Тихоокеанская
Тоже большая группа различных селедок. Из которых неплохо известна охотская сельдь. А также есть знаменитость — сельдь олюторская. В целом тихоокеанская группа отличается от других селедок повышенным содержанием йода. Физиологические отличия тоже есть – у этой сельди меньше позвонков.
Тихоокеанскую сельдь отличает большая жирность, что делает ее более вкусной и полезной. Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более темное, чем сельди атлантической.Каспийско-черноморская селедка
Еще одна большая группа селедок – обитает в Каспийском и Черном морях, и прилегающих к ним рекам. К сожалению, в наши дни эти сельди довольно редки. И чаще всего в центральные области России на продажу не попадают. Попробовать их можно только в районах вылова.
Дунайская сельдь. Она нерестится в пресных водах Дуная. Вылов ее происходит весной, в марте-апреле. Пробовать дунайскую селедку нужно в Одессе, весной на привозе вы увидите множество продавцов с рядами серебристой малосоленой дунайки. Ценят дунайскую селедку за очень нежный и деликатный вкус, жирное и сочное мясо.
«Сельдь каспийская, также известная как залом — самый ценный промысловый вид сельди, — отмечает Максим Карпенко. — Обитает в Каспийском море, на нерест выходит в реки Волга и Урал. Жирная и очень крупная сельдь, достигает до 52 см в длину и 2 кг весом. Славится своими особыми вкусовыми качествами и нежным мясом, прекрасно подходит как для засолки, так и для жарки. При этом рыбу важно не пересолить – передержка более 3-4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. Залом уже давно стал редкой рыбой, а популяция этой сельди сокращается, вылов ее ограничен».
Не сельдь
Уважение к селедке настолько велико, что некоторые виды рыб незаслуженно причисляют к этой группе, называя селедками. Самый известный пример – селедка иваси. На самом деле это дальневосточная сардина. В Советском союзе ее вылавливали в огромных количествах, и запасы иваси истощились. Недавно, после 25 летнего перерыва, промысел иваси открыли. Чаще всего из селедки иваси делают пресервы и консервы, это небольшая нежная рыбка.На прилавках встречается мелкая серебристая рыба – сосьвинская сельдь. Но это рыбка тугун из семейства лососевых, которую вылавливают в притоке Оби – Сосьве. Чаще всего ее солят в пряном рассоле, как кильку.
Игорь Бухаров — Кухонные тайны — Эхо Москвы, 16.11.2005
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, дорогие друзья. Начинается наша программа, в которой мы говорим о ресторанной культуре. Традиционно в нашу программу приходит мой соведущий Игорь Бухаров, он и сейчас здесь. Здравствуй, Игорь.И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И также он обязательно приводит гостя. Я этот послужной список буду читать и гостя называть. Это страшное дело, послушайте, пожалуйста. Гостя нашего зовут Александр Орлов. Он ресторатор. Действительно у нас такая традиция, мы представляем рестораторов, потому что кому, как не им говорить о ресторанном бизнесе. Он владелец ресторанов «Желтое море», «Гоа», «Лос бандитос» (вот это мне понравилось, нормально), «Старый Токио», владелец сети ресторанов «Тануки» (это чего-то такое японское), пивных ресторанов под названием «Ерш» и совладелец сети ресторанов «Корчма Тарас Бульба». Это висят такие красивые рисуночки, и там Тарас Бульба изображен такой стилизованный. Здравствуйте, Александр.
А. ОРЛОВ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Рад вас приветствовать. Давайте вот с чего начнем. У тебя, Игорь, были путешествия некоторые, ты где-то был и чего-то видел, давай, расскажи, давай отследим новостную картину.
И. БУХАРОВ – В прошлый раз меня не было. Гена Королев был один без меня, рассказывал…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Замечательно рассказывал о чае, кофе.
И. БУХАРОВ – Нас приглашали тюменские рестораторы. И так как я тебе, Матвей, уже рассказывал, когда мы путешествуем, я обязательно ищу аутентичные российские продукты. Так вот я могу сказать, что я попробовал некоторые вещи, очень интересные. Самое что поразило – это сосьвинская селедка. Есть такая речка на севере Тюменской области Сосьва, и там водится такая маленькая рыбка, которую засаливают, и она очень похожа… это не селедка в прямом понимании, как мы привыкли. Когда ее делают совсем малосольной, практически свежепосоленная она. Она уникальная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А размером она какая? Как обычная селедка?
И. БУХАРОВ – Поменьше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Больше кильки?
И. БУХАРОВ – Да, больше кильки и снетка. Из тюменского ресторана «Посейдон», где как раз девушка, хозяйка ресторана, которая демонстрировала все эти местные деликатесы, она дала эту селедку нам попробовать. И самое, что было интересное, мы всегда спрашиваем, как подавалась. Она сказала, что раньше вообще к царскому столу ее подавали – брали за голову (подавалась она целая), брали салфеткой за голову, за хвост, и съедался только хребет, и остальное все выбрасывалось. Естественно, здесь она обработана совершенно по-другому, как филе. Уникальная вещь.
А. ОРЛОВ – Вкусная селедка?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы подтвердили или спросили?
И. БУХАРОВ – Он спросил.
А. ОРЛОВ – Селедка, вообще она вкусная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мужская еда, женщины не понимают.
А. ОРЛОВ – Главное, чтобы она не была из банки.
И. БУХАРОВ – Не, не, не, не, не. Это свежий посол. Там нам удалось попробовать такую вещь, как строганина. Строганина из двух рыб: из нельмы и муксуна.
А. ОРЛОВ – А я вот ни разу не пробовал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не будите во мне зверя!
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что когда я общаюсь с московскими рестораторами, хотелось бы все эти продукты получать сюда.
А. ОРЛОВ – А есть у нас?
И. БУХАРОВ – Есть, да. Они все про него знают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, расскажи подробно, потому что я хочу, чтобы все знали, как это выглядит.
И. БУХАРОВ – Выглядит это совершенно уникально. Всегда сегодня современный человек, посетитель ресторанов, всегда будет это сравнивать с тем хитом, который сегодня у нас пользуется на рынке большим спросом – сибас и дорада. Я могу сказать, это белая рыба, совершенно уникального цвета.
А. ОРЛОВ – Речь о селедке идет?
И. БУХАРОВ – Нет, это нельма и муксуна. Муксун – это тоже сиг, это просто его название такое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Запутались в показаниях.
И. БУХАРОВ – Они подают. Притом подают они не так, как в Красноярске. В Красноярске они подают нарезанную, замороженную большим куском, кубиком они нарезают. Как говорят красноярцы, что это больше ты прочувствуешь вкус рыбы. В Тюмени подали очень тонкую строганину, очень тонко нарезанную на слайсере, очень красиво. Это лук, дальше подается обязательно уксус, соль и перец. Есть еще уникальная вещь, которую я совершенно не понимаю – к ней подают еще сметану. Как в Красноярске, также в Тюмени. В Сибири подают сметану.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сырая рыба со сметаной?
И. БУХАРОВ – Я в Сибири не ел. Честно могу сказать. Тут я решился. Вкус уникальный. Убирается острота, некая соленость. И точно так же они едят еще и грузди с этой сметаной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, я сейчас вас прерву. Давайте мы объясним. Строганина. Давайте разберемся. Во-первых, она бывает и из рыбы, и из мяса. Я когда был студентом, у нас был парень один из Якутии (известный режиссер он сейчас), Борисов, он там живет, в Якутии, он главный режиссер, по-моему, он уже был там министром культуры, кем он там только ни был, и он привозил мешок оленины, сделанной как строганина. Если кто-то из тех, кто слушает, смотрит то, что мы сейчас говорим, решит сам приготовить строганину, как это делается, можете объяснить?
А. ОРЛОВ – У них еще это все зависит от воздуха. Самое главное в этом, что они выловили рыбу в Якутии той же, ее поймали, и она тут же замерзла. И так как она на улице замерзла, она пропиталась этим воздухом морозным. Если ее сделать в этих условиях, вкуса уже не будет такого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Романтика Якутии.
И. БУХАРОВ – Это то же самое, как сибиряки рассказывают про пельмени. Почему в Сибири пельмени изначально вкуснее, чем здесь, в России? Почему? Потому что как их делают? Их налепили дома и выставили на улицу, на балкон на противне. И он там схватился. Там как раз температура зимой 10, 15, 20 градусов. Схватился именно этим родным морозом сибирским. И он все время стоит на балконе, на свежем воздухе, не в холодильнике.
И. БУХАРОВ – Они собирают их, даже в холщовые мешки оставляют.
А. ОРЛОВ – Все это стоит на улице.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Честно скажу, я вам не верю.
А. ОРЛОВ – Это реальные вещи. Вкус из-за того, что воздух, это же большую роль играет. Воздух, вода… это так кажется. На самом деле большую роль играет. И там они вкуснее именно из-за этого.
И. БУХАРОВ – Так вот. Строганина – это форма нарезки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тоненькая такая, да?
И. БУХАРОВ – Это от слова «строгать», потому что замороженную они так брали и от себя строгали. Понятно, что красивее, когда нарезана на слайсере замороженная рыба.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Когда нарезали, это перемешивается с чем-то, с солью?
И. БУХАРОВ – Не, не, не. Они порезали как карпаччо, аккуратно выложили они все, положили лук и соль, перец, уксус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – К этому, когда кладут на тарелку?
И. БУХАРОВ – Да. У тебя стоит все рядом. Ты сам солишь, перчишь, как тебе нужно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты здесь, пока оно разморозится?
И. БУХАРОВ – Зачем? Прям мороженую. Очень вкусно.
А. ОРЛОВ – Если она разморозится, это уже будет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … какое-то издевательство.
И. БУХАРОВ – Не, не, не. Матвей, гениально!
А. ОРЛОВ – Вещь хорошая. А под водочку как она идет?
И. БУХАРОВ – Под водочку идет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Под водочку все идет.
И. БУХАРОВ – Девушки знают, что мы из ресторана «Ностальжи», у нас большая винная карта, они говорят, давайте мы вас вином попотчуем. Мы говорим, давайте. Мы выпили «Шабли». Очень все сочетаемо. Я всегда говорю, хорошо сбалансированное вино всегда будет сочетаться с хорошо сбалансированной едой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще расскажи, какие ты там? Вот ты сказал, аутентичные… а ты цель, ты хочешь, чтобы появилось у тебя, да?
И. БУХАРОВ – Во-первых, я могу сказать, о чем всегда говорю. Помнишь, мы говорили о том, что сегодня ты заходишь, есть определенный, что я называю «новомосковской кухней», классический набор продуктов. Обязательно в ресторане получишь рукулу ты сегодня, там будут устрицы, будет фуа-гра, будет ризотто, спагетти, будет немножко японского, будет немножко кавказско-восточного. Сегодня в ту форму подачи можно использовать другие продукты, просто это будет интересно людям. Это будет все равно меняться. Я могу дать голову на отсечение, через некоторое время… мы были свидетелями, Саша говорит, что фуа-гра отходит, она отходит действительно, люди наелись, они будут смотреть другие продукты.
А. ОРЛОВ – А не был никогда ты в Казахстане?
И. БУХАРОВ – В Казахстане я не был.
А. ОРЛОВ – В Казахстане колоссальное блюдо бешбармак, во-первых, и казы, но казы сейчас продается в Москве.
И. БУХАРОВ – Казы просто расскажу, Гаязов – президент Ассоциации рестораторов города Казани, мне прислал ее такую домашней выделки. Я могу сказать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Напомни, что это такое, просто чтобы понимать.
И. БУХАРОВ – Казы – это конская колбаса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Твердая…
А. ОРЛОВ – Нет, она бывает разная. Она бывает отварная, бывает сырая.
И. БУХАРОВ – Бывает с жиром. Это куски ужасные. Но очень вкусные. Колоссально вкусная! Как раз со мной было поразительно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вам не жалко лошадку кушать?
И. БУХАРОВ – Вот я сейчас вам расскажу, можно, про это? Жалко. Честно могу сказать.
А. ОРЛОВ – А рынки там какие, в Казахстане? Там лошади висят целиком. Сушат лошадей на рынках. Ты приходишь. И у казахов, которые разбираются в колбасе, они сами из этой туши вырезают кусок, и тут им делают колбасу сырую. Они покупают сырую и дома уже готовят, варят как-то там, солят и т.д. Там туши лошадей висят на рынке.
И. БУХАРОВ – Это сложно, как сейчас сказать про корейскую собаку, которую едят. Мы сидели…
А. ОРЛОВ – Ел собаку?
И. БУХАРОВ – Ел.
А. ОРЛОВ – Я тоже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну и чего?
И. БУХАРОВ – Как баранина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ой, боже мой! Живоглоты.
И. БУХАРОВ – Если я расскажу, как я детстве первый раз еще даже не знал, что я буду поваром работать, ресторатором, в Подмосковье мы наловили лягушек, отрезали у них ноги, пожарили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все понятно. Чем закончится?
И. БУХАРОВ – Ничего, нормально. Я дорасскажу. Игорь Ларионов приезжал с рестораторами из Америки, мы сидели в шатре как раз, ужинали, и я дал им попробовать. Он говорит, очень вкусная колбаса, вы знаете, даже вкуснее итальянской. Мы ему ничего не сказали. Потом он говорит ему, ты понимаешь, это… Он так расстроился, потому что он лошадник, и у него 4 лошади на винограднике. Он просто расстроился, чисто по-человечески понимаю ситуацию. Я когда мне давали пробовать собаку, мне сказали, что это собака, но у меня такой интерес. Я не знаю, смогу ли я пробовать, скажем, тараканов, которых делают в Калифорнии, есть там специальные хитиновые, но…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я тебя на передачу не пущу!
И. БУХАРОВ – Мы же морских едим, это же то же самое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что мы едим?
И. БУХАРОВ – Креветка – это то же самое.
А. ОРЛОВ – Я ел кузнечиков соленых с пивом в Китае, летучих мышей ел в Китае, мало того, мне предлагали даже кошек. Там есть такая провинция, где кошек готовят, собак. Не ел, не стал.
И. БУХАРОВ – Нельзя так воспринимать. Корову тоже видели когда-нибудь? Теленочка маленького – у него глаза такие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю друзья, что вы можете задать вопросы или высказать какое-то свое соображение на наш эфирный пейджер 725-66-33. пожалуйста, включайтесь в наш разговор своими соображениями, вопросами. Вы, Александр… мы до его ресторана не можем добраться. Вот он, вкусный разговор! Вы сказали, что вы расскажете про какой-то рынок, который вы видели.
А. ОРЛОВ – Где?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот где-то вы ездили.
А. ОРЛОВ – В Казахстане?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В Казахстане.
А. ОРЛОВ – Я много рынков видел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Расскажите про самый такой невероятный.
А. ОРЛОВ – Колоссальный рынок, естественно, в Токио находится. Рыбный рынок. Туда надо приезжать в 4— 5 утра, и он закрывается часов в 8 утра. И там все рестораторы Японии покупают свежую рыбу. Там такие туши тунца огромные лежат. Она свежая, и она выловлена ночью. Ее привозят на этот рынок. Они покупают свежую рыбу, в течение дня ее продают, вечером она заканчивается, они ее выкидывают, утром опять едут на рынок и так вот каждый день. Нет понятия, что они ее положили в холодильник на ночь. То есть она должна быть только что выловленной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А разнообразие?
А. ОРЛОВ – Огромное. Там по сезону все. Если это не водится. Сейчас не ловится, они это не продают.
И. БУХАРОВ – Замораживать не будут.
А. ОРЛОВ – Это вообще для них неприемлемо.
И. БУХАРОВ – Фугу – расскажи.
А. ОРЛОВ – Это я не ел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это страшная рыба, которую если неправильно ее приготовишь, то ты отравишься.
А. ОРЛОВ – На самом деле это раньше, когда не было технологий определенных, не было навыков, это было действительно опасно, сейчас это практически безопасно. У человека есть лицензия по разделыванию фуги, и он ее разделывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я бы не доверил никогда в жизни свою жизнь.
А. ОРЛОВ – Человек идет к повару, который имеет лицензию на разделывание этой рыбы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А если ты умер, он потом лицензией будет махать?
А. ОРЛОВ – Я думаю, что он сделает себе харакири, как минимум. Максимум – вся его семья это сделает.
И. БУХАРОВ – Можно вопрос?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне вопрос?
И. БУХАРОВ – Нет, Александру. Возможность рыбного рынка в Москве… мы же знаем…
А. ОРЛОВ – А у нас же был рыбный рынок в советское время на Пушкинской.
И. БУХАРОВ – Был. К сожалению…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты имеешь в виду, какой рыбный рынок? Прямо то, что выловлено в Москве-Реке или привозное?
И. БУХАРОВ – Привозное все было.
А. ОРЛОВ – Российское. Сейчас тоже на рынках продаются.
И. БУХАРОВ – продаются. Но очень мало. Сегодня нет… я разговаривал, говорил, вы можете привезти, например, на льду нельму, сига, муксуна.
А. ОРЛОВ – Если это организовать, то можно. Кто покупать будет – вот, в чем вопрос.
И. БУХАРОВ – Рестораторы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А люди не будут покупать обычные?
А. ОРЛОВ – Она будет дорогая очень. Будут покупать карпа.
И. БУХАРОВ – Для того чтобы съесть дома, можно покупать дешевую. Ресторатор – это сегодня первый покупатель у фермера или у заготовщика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нас же слушают радиослушатели, много. Анна спрашивает: «Нравится ли вам Донской каймак?» Кто из вас ел донского каймака?
И. БУХАРОВ – Я не ел.
А. ОРЛОВ – Я тоже не ел. Что это такое вообще?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Позор! Анна, объясните, пожалуйста, сбросьте нам на пейджер. Саня из Москвы спрашивает со всей прямотой (это он, наверное, мне обращает в основном): «А барана есть или корову – это честно? Не ясно, чем это лучше, чем есть лошадь». Саня, вы абсолютно правы, потому что это действительно все ужасно безнравственно. И как господь сделал из нас хищников – это совершенно невероятно. Дальше Иван пишет: «Сам сибиряк, слушаю про строганину, хохочу в голос. Еда эта самая незатейливая».
И. БУХАРОВ – Так в простоте-то весь смысл.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Андрей, здесь написано из «Пемзы», но я думаю, что все-таки город Пенза, он спрашивает: «Скажите, пожалуйста, пробовали ли вы в Тюмени рыбу ленок?»
И. БУХАРОВ – Ленок я пробовал не только в Тюмени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но он спрашивает, в Тюмени.
И. БУХАРОВ – Нет, в Тюмени не пробовал. В Тюмени они еще дали стерлядку – строганину, только нарезанную больше. Я не пробовал никогда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как больше? Толще?
И. БУХАРОВ – Толще. Нарезанную толще. Стерлядь, я всегда ее видел запеченную на гриле, отварную, жареную, фаршированную… Строганина была, они ее замороженную дали, очень пикантная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня есть такое предложение. Я напоминаю вам эфирный пейджер 725-66-33. Вы, пожалуйста, пришлите нам свои сообщение. Мы сейчас будем говорить вообще о ресторанах нашего гостя. Я напоминаю, что у нас в гостях Александр Орлов и Игорь Бухаров. Игорь Бухаров – мой соведущий, Александр Орлов – гость. Знаете, мы приглашаем рестораторов, и они рассказывают, как они дошли до такой жизни. Он владелец и организатор кучи ресторанов.
А. ОРЛОВ – В пятницу еще два открывается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какие?
А. ОРЛОВ – «Ди Джакомо» и «Фландр».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это что будет такое?
А. ОРЛОВ – Итальянский и бельгийский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы пришлите нам такое сообщение (коли у нас зашел разговор о рыбе), какую российскую, диковинную или недиковинную… вообще какая рыба вам нравится и почему. Что вы ели такое необычное? Сбросьте нам на эфирный пейджер.
А. ОРЛОВ – Не только рыба, еще же может быть и не рыба.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но у нас пошел разговор о рыбе. Давайте узко. В следующий раз придете, будет о мясе.
А. ОРЛОВ – Хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Напоминаю, 725-66-33. Вот это будет очень интересно. Теперь традиционный вопрос, как становятся рестораторами, как вы стали ресторатором, что вас вдруг завело в это дело?
А. ОРЛОВ – Во-первых, я всегда любил готовить, с детства, и любил вкусно есть. Спорт, метаболизм высокий.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Завидую метаболизму.
А. ОРЛОВ – Я просто хотел всегда иметь ресторан в глубине души. А потом, лет 7 – 8 назад, появилась возможность финансовая. Началось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И потянуло?
А. ОРЛОВ – Да.
И. БУХАРОВ – А первый какой был?
А. ОРЛОВ – Первый был «Старый Токио» и «Тарас Бульба». Они были рядышком на Петровке. Сейчас там очень оживленное ресторанное местечко, а мы первые были. Мы были самые первые.
И. БУХАРОВ – Магазин «Рыба», помнишь, был?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаменитый был!
А. ОРЛОВ – Какая там была директриса! Ты бы видел! Она и сейчас существует. Привет ей, если она слушает. Но не думаю, что слушает. Вся такая настоящая директриса рыбного магазина, ярко выраженная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не могу. Я с ужасом вспоминаю магазины того времени, давайте забудем об этом.
А. ОРЛОВ – Там же ребята ресторан «Бульвар» сделали. Так они купили это помещение, они его сделали ремонт, полностью все сломали, и оно все равно пахло рыбой насквозь.
И. БУХАРОВ – Ты знаешь, что это здание до 1812 года, которое не пострадало в пожаре?
А. ОРЛОВ – Очень хорошее здание, Кстати.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте вернемся, я как человек, который полжизни прожил на Украине, я выражаю глубокую благодарность, что наконец были открыты «Тарас Бульба», «Шинки». Был в «Шинке» — это очень вкусно, очень здорово. И хочу рассказать, как определяется класс, понимание. Я не знаю, как вы это сделали…
И. БУХАРОВ – Это ты про «Корчму Тарас Бульба» рассказываешь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Про «Корчму Тарас Бульба». Вы знаете, что в украинской кухне сало играет немаловажную роль? Кроме того, что там есть нарезанное сало, мне вдруг принесли вещь, которую я видел только в Донецкой области. Мне принесли, знаете, как масло приносят, таки круглые штучки, и там что-то такое разноцветное или серое. И там перетопленное сало уже сделано.
И. БУХАРОВ – Смалец, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, это не смалец. Или это смалец? Или ресторатор не знает, чего у него продается?
А. ОРЛОВ – Где?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы говорим про корчму.
А. ОРЛОВ – Вы про корчму говорите?
И. БУХАРОВ – Это он шинком называет. Это у нас один шинок, а на Украине все шинки.
А. ОРЛОВ – Типа смальца, да. Это к борщу, когда приносят… как они называются… пампушки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это он открыл эти рестораны, или он уже не соображает?
А. ОРЛОВ – Час ночи.
И. БУХАРОВ – Я думаю, что он сейчас занят фламандской кухней и итальянской.
А. ОРЛОВ – Я бываю очень часто на Украине, потому что мы на Украину тоже планируем выйти, уже почти вышли.
И. БУХАРОВ – С украинскими ресторанами?
А. ОРЛОВ – Нет, своими.
И. БУХАРОВ – А надо было бы украинские.
А. ОРЛОВ – И там колоссально. Я там несколько ресторанов (в Киеве), куда я люблю ходить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какие?
А. ОРЛОВ – «Царское село» — хороший ресторан. «Хуторок».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошая кухня.
А. ОРЛОВ – Причем ради хохмы они там продают сало в шоколаде. У них есть в меню. Я пробовал. Не очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Действительно сало, и действительно в шоколаде?
А. ОРЛОВ – Да, делают его специально.
И. БУХАРОВ – Это зря, потому что нужно было его делать в горьком шоколаде, Есть такой, 85 % шоколад, совсем горький, он несладкий. Несладкий шоколад реально можно. И если сало будет малосольное, я думаю, что совмещение вкусов будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас сдержи себя три минуты и дай поговорить с человеком.
И. БУХАРОВ – Мы его специально и пригласили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажите мне, у вас разные рестораны. Как вы добиваетесь как менеджер, как организатор всего этого дела (он искал аутентичные продукты), а как вы добиваетесь аутентичности вкуса? Например, тот же украинский (итальянский не будем сейчас трогать)…
А. ОРЛОВ – По украинскому ресторану у меня есть очень ценный партнер, который как раз является украинцем, Юра Белойван. Может быть, вы знаете? У меня есть там партнер украинец, от которого вся эта идея пошла. Он очень четко все это дело соблюдает. Это же сложно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он же не повар.
А. ОРЛОВ – Как все это началось? Был офис. В этом офисе была девушка украинка, и она готовила обеды. Как появился этот брэнд: корчма «Тарас Бульба»? Обеды были настолько вкусные, что приглашались какие-то знакомые туда, ели, облизывали пальцы, говорили – «нереально». Возникла такая идея – на почве всей этой истории сделать ресторан, где можно кормить. Не было даже никакой цели зарабатывать какие-то деньги. И вот так случайно мы с ним.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А знаешь, как он теперь будет рассказывать про свой японский ресторан? Был японец, и он так вкусно готовил суши, что мы решили…
А. ОРЛОВ – Нет, это реальная история.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы часто с Игорем говорим о том, что рынок ресторанов даже по направлениям уже в принципе насыщен.
А. ОРЛОВ – Ненасыщен. Хороших ресторанов все-таки… Во-первых, есть разные направления, есть разные ценовые категории. Ценовая категория среднего класса и сетевых проектов, она насытиться, наверное, лет через 15. Возьмите спальные районы, там практически ничего нет.
И. БУХАРОВ – Культуры нет.
А. ОРЛОВ – Все равно есть. Мы откроем «Тануки» — везде…
И. БУХАРОВ – Хотя молодежь, как ни странно, уже совершенно по-другому воспринимает все. Для них зайти в место, где можно перекусить, выпить чашечку кофе – они уже свободны от того, как воспринимают люди нашего возраста, которые себе не могут по финансам…
А. ОРЛОВ – Для которых ресторан – это культпоход.
И. БУХАРОВ – Как у нас в детстве было: пойти в ресторан – это было…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я обращаюсь к свой жене. Ты права, надо больше ходить по ресторанам. Я виноват, я неправ. Я отсталый советский человек, говорю тебе. А ты права. Давайте, почитаем сообщения, помните, мы просили, чтобы прислали интересные какие-то замечания. Ой, боже! С ума сойти! Николай пишет: «Сиг, муксун – разные рыбы. Муксун гораздо выше классом, чем сиг. Очень вкусная строганина из озерного чира в Якутии». Товарищи!
А. ОРЛОВ – Холодная рыба, все правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дальше. «Самая вкусная рыба, — пишет нам Ирина, — это валдайская пелядь. – Пелядь, есть такая? – и ляпушка. Я бы посоветовала не пренебрегать этой рыбой. Это озерная рыба семейства сиговых». Идем дальше. «Самое вкусное, что приходилось в моей жизни довольно долго, — слушайте внимательно, представляете, Ольга довольно долго ела, — это вальдшнепы и зайцы, который добывал и готовил мой папочка». Оля, мы вас завидуем. Идем дальше. «Сосьвинская селедка – действительно очень вкусная, — пишет Ирина, — В начале 50-х годов она продавалась во всех рыбных магазинах, ее ела вся московская голь-моль. А сейчас она стала дорогим деликатесом». Татьяна пишет: «Отличная рыба – черноморская барабулька, которую сами выловили и тут же приготовили».
И. БУХАРОВ – Когда ты выловишь только и сразу готовишь – это другой вкус, естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нас слушают в Соединенных Штатах Америки! Человек пишет: «Меня зовут Дмитрий. Я живу в Америке. Очень люблю рыбу, — он пишет так, — «orange rouge». Как называется эта рыба по-русски? Я не могу найти перевод ни в одном словаре». Виктория спрашивает: «Пробовали гости байкальский омуль с душком?»
А. ОРЛОВ – Я пробовал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что значит, с душком? Вонючий?
И. БУХАРОВ – Нет, он чуть-чуть. Это, между прочим, вепсы… один из народов Карелии, которые делают… мне это удавалось еще пробовать еще в армии.
А. ОРЛОВ – И кефаль, кстати, тоже считается, когда с душком. Причем у нее ближе к животу этот душок.
И. БУХАРОВ – Не, не, не, все очень вкусно.
А. ОРЛОВ – Мало того, в Казахстане опять же, если вспомнить о конине, там есть такое блюдо «шужук» — это тоже конина, но она с душком, причем с серьезным, тоже это считается у них деликатесом.
И. БУХАРОВ – Но омуль, да, я пробовал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще. Марина пишет: «Изумительная рыба – хариус, водится в горных реках Урала, в Саянах». Якут: «Господа, самая вкусная рыба – это кета из красных и нельма из белых». И некий аноним сообщает: «У меня в холодильнике ведро кильки». Я не могу себя приучить кушать. Мой отец обожал. Он не ел селедку, он покупал из ведра (знаете, тогда как продавались) эти вонючие кильки. Он ее разделывал.
А. ОРЛОВ – Делал икру.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Икру не делал. Хорошая шутка. Он обязательно вынимал хребет.
А. ОРЛОВ – Недавно был в Одессе и ел там кильку с картошечкой – колоссальная вещь вообще, непередаваемая.
И. БУХАРОВ – Ты понимаешь, Саша, реально делать по стилю, по оформлению блюда как японские, но готовить из наших продуктов. Надо подобрать. Нельзя сказать, что что-то можно, но какие-то продукты можно было бы использовать в таком приготовлении.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Напоминаю радиослушателям, что мы говорим сегодня, так получается, что мы спрашиваем вас о рыбе и не только ведро кильки, но еще есть у вас какие-то деликатесы рыбные, которые вам нравятся. Пожалуйста, сообщайте сей час это нам на наш эфирный пейджер 725-66-33. У меня тоже есть какие-то свои предпочтения. Обожаю зубатку горячего копчения. Горячего или холодного? Она продается в супермаркетах.
И. БУХАРОВ – Холодного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Умираю! Огромными кусками съедаю. После этого наступает жажда. Я выпиваю 500 литров воды. Мне плохо, мне дурно, и я иду заедать эту воду опять зубаткой.
И. БУХАРОВ – Я тебе расскажу, когда я служил в Мурманске в 80-м году, меня начальство отправляло (называлось «народные промыслы»)… Они говорят, тут приехало из Ленинграда, из Петрозаводска начальство, ты сходи, тебе быстрее продадут чего-нибудь: или палтус, или зубатку. И я шел, заходил со стороны двора в магазин и говорил «тетенька…». Мне казалось, что я уже взрослый, большой. Я понимаю сегодня, что 18 лет – ребенок. Я говорил, тетенька, мне нельзя, начальники сказали. Она говорит, да иди сюда, сынок, они меня загружали… Я помню тогда я пробовал все эти вещи копченые. Немножко всегда нарушалась технология. Потому что чем больше соли, дольше лежит, больше вес и т.д. Но я могу сказать, что моряки, которые делали самостоятельно вещи какие-то… Там ситуация такая. Какой-нибудь молодой парень, который недавно отслужил, говорит, солдат, стой, иди сюда, ты где служил, у меня черные погоны и пушки, ты артиллерист? Пойдем, я тебе бутылку дам. И дает мне, например, — собственного копчения рыбу. Это гениальные вещи были. Но это все было свежее. Все выловленное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу вернуться к Александру, к его ресторану и спросить. Рестораны самые разные. Я помню, когда я был в Соединенных штатах, меня повела приятельница в мексиканский ресторан. Я к этим всяким табаско отношусь с большой осторожностью. Она мне сказала, успокойся, у нас это все сделано таким образом, что можно кушать. Оно аутентичное, но не-аутентичное. Вот я хочу сказать, мы часто и Игорем говорим на эту тему. Ваши рестораны кроме украинского: итальянский, например, «Старый Токио», «Тануки» или «Лос бандитос», где уже по названию понятно, что там продается.
А. ОРЛОВ – А чего там продается?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это, наверное, мексиканские…
А. ОРЛОВ – Испанский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы адаптируете это для российского вкуса? Вообще существует российский вкус?
А. ОРЛОВ – Нет, я считаю, не существует. «Лос Бандитос» — там точно такое же меню 100 процентов, как в родном, испанском.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Со всеми специями?
И. БУХАРОВ – Я думаю, скорее всего. А там, между прочим, европейское меню.
А. ОРЛОВ – А какие там специи? Там специй нет никаких. Хамон – колоссальная вещь на самом деле. Это такая вяленая свиная нога. Причем он есть с выдержкой. Свинью, которую кормили желудями, в определенных она жила условиях — горных. Безумно вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там что, один хамон? Там же есть горячие блюда…
А. ОРЛОВ – Там много всяких блюд. Там мясных много блюд.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне кажется, у российских же собственная гордость, кажется, что она есть и в каких-то кулинарных предпочтениях. Она была после 812 года, когда мы победили французов, тогда была национальное самосознание, была победа. И как раз тогда от французского стали переходить, стали использовать как раз тогда российские продукты, стали использовать просто в другом оформлении те блюда, которые едят, например, на Руси.
А. ОРЛОВ – Даже дело не в гордости.
И. БУХАРОВ – Есть определенное воспитание.
А. ОРЛОВ – У человека сегодня настроение поесть русскую еду – он пошел в русских ресторан, «Пушкин», например, захотелось ему поесть японскую – он пошел в японский ресторан, захотелось ему итальянскую – он пошел в итальянский. Разнообразие люди любят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какое блюда из ваших меню различных вызывает наибольшую гордость, вам лично нравится какое блюдо?
А. ОРЛОВ – Трудно сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сами любите что кушать?
А. ОРЛОВ – Я люблю все кушать.
И. БУХАРОВ – Меня тоже спроси, что ты любишь, я не могу сказать.
А. ОРЛОВ – Я люблю картошку с селедкой, недавно ел. Купил селедку большую целиковую. Шкурку снимаешь, она снимается как чулок. Просто порезал ее, отварил картошечки, и черный хлеб. Это вообще!
И. БУХАРОВ – Видишь, он может. А я уже даже не могу. Я прошу Ларису. Чтобы она так сделала, потому что я задымлюсь. Она четко знает. Я сейчас даже боюсь так думать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы любите картошку, вареную с подсолнечным маслом?
И. БУХАРОВ – Конечно.
А. ОРЛОВ – Обожаю присолить ее.
И. БУХАРОВ – А еще рядом если помидор будет такой же, с Юга…
А. ОРЛОВ – Соленый огурец если еще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Передача приобретает угрожающий характер. Люди здесь просто пишут замечательные вещи. «В 60-е годы ездила на Украину к родителям каждое лето под Харьков. Если каждый раз рыбу с неблагозвучным наименованием «бельдюга». Есть ли в Москве?» — спрашивает Оксана.
И. БУХАРОВ – Нет, я думаю, в Москве нет. Конечно, хорошо было бы иметь где-нибудь здесь какой-нибудь рынок рыбный, с которого со всей страны привезут разных рыб. Я думаю, что спрос будет. Но получить это сложно. Я ехал в Тюмень с шофером. Я начал спрашивать. Он говорит я жил у хантов много. Он говорит, как заготавливали: был брезент, на кольях ловили рыбу. В этот брезент на кольях до 3-х тонн ее сбрасывали, присаливали. И прилетал вертолет, с этих кольев на веревках цеплял. И летел уже на завод, чтобы она не пошла. Это сложно. Сегодня там нет инфраструктуры. Хотя это можно.
А. ОРЛОВ – Крабы… Ты видел тихоокеанских?
И. БУХАРОВ – Фантастические устрицы. Вот такие вот!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Радиослушатели не знают, какие.
И. БУХАРОВ – Тарелка. Самая маленькая – 800 грамм. Представляешь, что это такое? Как устрицу французы едят? Номер два, номер три – самая большая. Все они подольше любят. А тут совсем за гранью. А там ее на Камчатке и на Курилах просто жарят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, как ни странно, у нас не так много времени. Я хочу прочитать вам, потому что действительно люди рассказывают. Вы послушайте. Без особых комментариев, я просто прочитаю блицем. «Вкусная рыба сквами, которую я купила в советское время. Сейчас она исчезла», — пишет Любовь Васильевна. Кто-то иронически спрашивает: «В «Ностальжи» подают кильку?»
И. БУХАРОВ – У нас когда-то была.
А. ОРЛОВ – Надо, сделаем.
И. БУХАРОВ – Лет 11 назад у нас была, в самом начале.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тамара Николаевна пишет: «Попробуйте достать рецепт приготовления жереха в Вологодской области, это похоже на рыбный стейк». Помните, было такое название непонятное рыбы? Американец писал нам. «Orange rouge» – это атлантический большеголов. Он же слизнеголов, он же исландский берикс, он же исландский хоплостетус, он же хоплостетус атлантикус», — пишет Виталий.
И. БУХАРОВ – Виталий специалист.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Александр пишет из Саратова: «Самое удивительно в рыбе под названием «харю», что ее не надо готовить, она подается сырой. Она имеет изумительный вкус».
А. ОРЛОВ – А уха из нее какая!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «В Испании пригубила блюдо «Форель со свининой» — очень вкусно»,— пишет Татьяна. С ума сойти! «Я очень люблю сосьвинскую селедку» — все время пишут про это, да?
И. БУХАРОВ – Для меня это было открытие. Я могу сказать, сегодня я использую, что меня приглашают рестораторы, для того чтобы посмотреть продукты. Я вам говорю, в России сегодня есть большое количество оригинальных продуктов, которые через какое-то время мы начнем использовать.
А. ОРЛОВ – А если еще страны СНГ взять – там вообще.
И. БУХАРОВ – Дальше себе представьте, что Москва – второй город по численности населения в Европе (мы вторые после Лондона), Санкт-Петербург четвертый после Парижа (третий Париж). Представляете, все, что было в России, вылавливалось, все это было в Санкт-Петербурге до революции и все это было в Москве в ресторанах. Не было такого большого количества. Сегодня это надо сделать. А когда к нам поедут сегодня туристы… Почему сегодня я не могу получить туристов к себе в ресторан? И Александр сегодня к себе его не получит.
А. ОРЛОВ – По сравнению с Парижем – вообще нет.
И. БУХАРОВ – Согласен. Но когда они поедут, то они естественно захотят попробовать что-то оригинальное, русское. А их практически нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Воспоминания — Ганапольскому. Специально для гурманов вспоминаю босоногое детство. Ока под Серпуховым, королевский пескарь, по колено в воде, клюет бешено, жарить на сковородке с лучком. Сумасшедше вкусно».
И. БУХАРОВ – Со сметаной еще было. Он маленький. Единственное, на что у меня хватало сил в детстве, я ничего не любил, но карася мог разбирать, он был очень сладкий и вкусный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «У меня в холодильнике, — у нас же тема холодильника появились, помните того «полведра кильки», — норвежская форель весом 2,5 килограмма. Купила в супермаркете, засолила – объедаемся», — пишет Людмила. То есть праздник можно сделать самому совершенно спокойно. А как засолила? Она купила свежую рыбу и натерла солью?
И. БУХАРОВ – Да.
А. ОРЛОВ – Я очень люблю раков готовить. Могу даже рецептик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте.
А. ОРЛОВ – Покупаются раки, желательно сисанские, большие, на рынок привозятся. Очень легко. Большая кастрюля или вообще ведро, кладутся туда раки, туда нужно обязательно очень много положить крупного помола соли, чтобы вода была пересоленная, и всяких сухих от укропа стеблей, они продаются вместе с раками (от петрушки какие-то семена), лавровый лист. Варятся они, пока не всплывут, и еще минут 20 30 их надо подержать в этой воде соленой. И все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Уже выключив?
А. ОРЛОВ – Потому что у них через панцирь очень слабо проникает соль, чтобы она проникла, надо чтобы они постояли минут 20 -30. Это меня в Ростове научили готовить. Ростов – родина раков. И колоссально вообще. Они, во-первых, становятся мягенькими, панцирь мягче, идут очень хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Живодеры.
И. БУХАРОВ – А знаешь, еще как? В России до революции использовали очень серьезно раков. Специальные были подставки, где его насаживали, делали горку из него. И если взять живого рака, опустить в спирт, последнего, невареного, он будет живой, но будет красный, как остальные, он будет шевелиться там на верху.
А. ОРЛОВ – И ты его подкладываешь наверх…
И. БУХАРОВ – …он шевелится, люди как-то…
А. ОРЛОВ – …а спирт выпивается, да?
И. БУХАРОВ – Спирт – это как вы посчитаете нужным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Всем понятно, что делать со спиртом. Раков используют не только. Голландцы, например, очень здорово, бельгийцы раков используют.
А. ОРЛОВ – В Одессе я был недавно, они мне подали жареных раков.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Жареных раков?!
А. ОРЛОВ – Они получились как вареные.
И. БУХАРОВ – Гриль или жареные на противне?
А. ОРЛОВ – На противне.
И. БУХАРОВ – Скорее всего, запеченные тогда.
А. ОРЛОВ – Может быть, но они в панцире, они не такие как вареные, к ним соус на основе соевого, но с какими-то добавками. Конечно, очень было вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Товарищи, какой это невероятный мир! Мы и с тобой очень много говорили на тему фермерских хозяйств. Что фермерские хозяйства, когда все от начала до момента продажи делает одна семья и т.д., тут и получается некий важный индивидуализм и своевкусие. Когда мы говорим о регионах… страна – это когда есть признаки: общий язык… нация. Как богата Россия едой разной. И как обидно, что… с завистью начинаю думать о выставке… помните ВДНХ (старое название) – как хорошо, когда что-то приезжало сюда, чтобы можно было попробовать. Мечта.
А. ОРЛОВ – Вспомнил еще бычки. В Одессе бычки жаренные. Причем так есть один такой ресторан, где этих бычков подают без костей уже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наталья пишет: «Летом сын с приятелями был в походе на Ким-озере в Архангельской области в заповеднике. Молодая деревенская женщина устраивает для туристов обеды с блюдами традиционной местной кухни да еще с шутками-прибаутками архангельского фольклора». — Можно себе представить, что там говорится. – «Все очень вкусно, дешево и интересно». Здесь слово «интересно».
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что я был в Астрахани, и многие из наших друзей были в Астрахани, там тоже… Ты видел сазанов?
А. ОРЛОВ – Я их ловил сам.
И. БУХАРОВ – А головы давали пробовать? Очень вкусные. Щечки… Просто гениальная вещь! Вот это надо привозить сюда. И когда это будет приходить на льду… Мы сегодня можем это все привести с Ранжиса, из Франции, реально за три часа, точно так же мы можем это все привезти и из России. Надо только озаботиться.
А. ОРЛОВ – Надо, чтобы это было кому-то нужно .
И. БУХАРОВ – Тут вопрос такой. Наш дорогой друг, господин Левин, который сделал «Эль гаучо» и измученный, когда ему мяса не хватало, чтобы жарить, он решил заняться производством мяса, оказалось, что мясо производить дорого, он решил сделать индюшачью фабрику, и уже она у него вторая, он крупный производитель индейки в России.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как он открывал украинский ресторан!
И. БУХАРОВ – … говорит, хочу выращивать коров, потому что надоело зависеть от «привезет или не привезет».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я очень доволен сегодняшним разговором, потому что пришел известный ресторатор, говорили мы о том, что всех объединяет. Он не очень раскидывал пальцы и не очень говорил о своих ресторанах, кто хочет, пойдет и попробует. С Александром Орловым и Игорем Бухаровым мы говорили о том, что всех нас объединяет – о любви к еде вообще, и к рыбе в частности. Я хочу вам сказать, что есть одна рыба (кроме селедки) импортная я бы так сказал, которую россияне, как мне кажется, распробовали и полюбили даже. И она стала продаваться в магазинах, и ее сейчас покупают. Я, сделав несколько ошибок, купил ее в собственном соку, а нужно было с добавлением масла. Я имею в виду тунец. Я считаю, что тунец победил Россию. Люди распробовали эту рыбу, люди поняли ее вкус, специфический вкус тунца .
А. ОРЛОВ – Очень бывает разный тунец. Я по тунцу большой специалист. После Японии я в России тунца есть не могу вообще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не слышу, что он говорит. Я открываю консервы и ем с огромным удовольствием.
И. БУХАРОВ – То, что говорит Александр сегодня – это действительно так. У японцев есть.
А. ОРЛОВ – Там тунец, которого поймали ночью только что.
И. БУХАРОВ – Я пробовал, когда был недавно в Испании, бонито – это один из атлантических тунцов – гениальный вкус просто. Свежий.
А. ОРЛОВ – Чем холоднее воды, тем вкуснее рыба.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы заканчиваем нашу передачу. Не слушайте то, что они говорят, это рестораторы: Япония Франция – не надо это все. Идете, покупаете банку тунца с добавлением масла, потому что иногда еще продается, как крошка такая, написано «для салата», уже готов он как бы. И к обычному вашему салату (помидоры, огурцы) только не сметана, а заправляете, например, майонезом и сверху кладете ложку тунца.
А. ОРЛОВ – «Фиш-салат».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Русский салат с тунцом». Не слушайте! Я напоминаю, что мы с вами говорили о кулинарной культуре и наших кулинарных пристрастиях. Я благодарю Александра Орлова, который представляет 150 ресторанов. Успеха вашему бизнесу. И благодарю своего собеседника, Игоря Бухарова, за то, что привел интересного гостя и создавал атмосферу для нашего разговора. До встречи.
И. БУХАРОВ – Спасибо
А. ОРЛОВ – Спасибо. До свидания.
О селедке, с любовью! | Правильно готовим
- Лирическое вступление, моя история возникновения любви к селедочке.
- Атлантическая сельдь (девственная селедка, специалитет слабосол)
- Тихоокеанская сельдь (Олюторская).
- Беломорская или Соловецкая сельдь.
- Каспийская сельдь (Дунайская, Долгинская, Залом).
- Сосьвинская сельдь (Тугун)
- Сельдь Иваси (тихоокеанская сардина)
- Ссылки на лучшие рецепты засолки и оригинальные блюда из сельди.
Любимая селедочка.
Лет, этак, несколько назад, я ехала в купе поезда Феодосия – Москва, возвращалась из Коктебеля, после непродолжительного летнего отпуска. Настроение было не очень, хотелось обратно, на морской бережок «Тихой бухты» или на дикий карадагский пляж, а вечерком посидеть в уютном кафе на набережной, но увы, труба зовет.
Честно признаюсь, не было особого желания для общения с соседями по купе, но я взяла нижнюю полку, так что хочешь не хочешь, пришлось подняться, наступило время ужина, и мои соседи решили основательно подзаправиться. Меня в те времена преследовала очередная мания похудания, и я питалась в основном подножным кормом и отварной курицей, простите великодушно, молодость и недостаток знаний))
В какой-то момент, соседка с места напротив, достала пластиковую коробочку, в которой лежала селедочка, нарезанная кусочками, и присыпанная лучком и укропом. Она выложила на ломтик черного хлеба пару жирненьких кусочков и протянула мне селедочный бутерброд, положив его на салфетку.
Рольмопсы, рулетики из сельди.Рольмопсы, рулетики из сельди.
Я вытаращила на нее свои глаза и возмущенно отказалась, заметив при этом, что соль, это яд, а хлеб, вообще отрава. На мой эмоциональный выпад, тетенька отреагировала спокойно, хотя заметила при этом, что я глубоко ошибаюсь.
Я скривила губы и закатила глаза, и нагло и безапелляционно возразила ей, чем-то вроде – ну-ну, еще меня поучите, пожалуй. Соседка на мой выпад задорно рассмеялась, и я, поняв неуместность своего поступка, сначала несмело улыбнулась, а потом засмеялась вместе с ней.
Конечно, мы разговорились, и оказалось, что моя попутчица по профессии военный врач, возвращалась, так же как я, из отпуска, и путь ей предстоял неблизкий, в Хабаровскую военную часть, а родом она была из Санкт-Петербурга. И на протяжении пути я с удовольствием прослушала, «практический курс лекций», о пользе и вреде различных продуктов и их влиянии на организм человека.
Селедочка с картошечкой.Селедочка с картошечкой.
Я впитывала как губка новую информацию, стараясь не проронить ни слова из её интереснейшего повествования, рассказчик она была от бога. На селедке она сделала особый акцент, популярно рассказав о несомненной пользе этого продукта, и о её влиянии на наш организм.
Я услышала трогательную историю про то, как селедка спасла кого-то из её близких, во время блокады, повезло им как-то раздобыть эту рыбку в те сложнейшие времена. Она говорила и о том, что в северном регионе нашей страны, там, где употребляют много сельди и свежей, и соленой, почти не встречается случаев болезни Альцгеймера, и с суставами у местных все гораздо лучше, не смотря холодный климат, а лето там всего два месяца. В общем, эта женщина полностью изменила мое отношение к селедке, и с тех пор я её рьяная поклонница.
А и в самом деле, рыбы семейства сельдевых замечательный продукт, разновидностей сельдевых и не перечесть, в их семействе присутствуют подгруппы имеющие огромное промысловое значение, за счет некоторых особо ценных видов, экономика многих государств, имеет внушительный приток средств в свою казну. Предлагаю узнать получше эти самые селедки, как известные, так и не очень, вот они красотки!
Атлантическая сельдь.
Атлантическая сельдь.Атлантическая сельдь.
Самая известная нам Атлантическая сельдь, обитает в Северной Атлантике. Ареал её распространения берет свое начало от Бискайского залива и юга Гренландии, ловят её и рядом со Шпицбергеном и Новой Землей, конечно она есть и в Балтийском море. А на западе она встречается и у берегов Гренландии, у Лабрадора и далее почти до Майами.
Выше всего ценится молодая атлантическая трехлетняя «Девственная селедка» (maatjes haring), та, что уже созрела для нереста, но ни разу не нерестилась. Голландцы устраивают гонку за право продать первую бочку такой селедки, самое первое судно, доставившее первый улов, продает бочку с девственной сельдью по баснословной цене, стоимость которой превышает 50 тысяч евро.
«Девственная» голландская селедка.«Девственная» голландская селедка.
Такую сельдь солят особым способом, у нее удаляют голову и внутренности, и оставляют часть желчного пузыря, затем солят и замораживают на определенное время, за период которого происходит ферментация сельди под воздействием желчи и соли. Потом сельдь размораживают, и хранят в рассоле до следующего года, не более. Такая сельдь имеет нежнейшую структуру, она маслянистая, слабосоленая, и не имеет ярко выраженного селедочного запаха, она пахнет морем.
Остальную сельдь заготавливают обычным способом засолки, консервируют или замораживают.
Сельдь специального посола (слабосол), у которой на производстве удаляют жабры и часть внутренностей вместе с кровью, имеет более высокую стоимость и пищевую ценность, соответственно, так как её мясо более светлое и нежное, а за счет букета специй и ограниченного количества соли в тузлуке, сельдь обладает приятным ароматом и слабосоленым вкусом.
Тихоокеанская сельдь.
Тихоокеанская «Олюторская» сельдь.Тихоокеанская «Олюторская» сельдь.
Распространена от устья реки Лены, до калифорнийского побережья. Вылов ведут Россия, Япония и США. В тихоокеанской сельди содержится самое большое количество йода, она обладает плотной темной мякотью.
Самая ценная её разновидность Олюторская сельдь, обитает в водах в Олюторского пролива.
Сельдь была под запретом к вылову длительный период времени, в 2010 почти пятидесятилетний запрет был снят, и теперь мы можем увидеть на своем столе эту превосходную сельдь.
Она имеет высокую жирность и обладает характерным, ярким селедочным вкусом, прекрасна в слабосоленом и копченом виде, сельдь крупная, некоторые особи могут весить свыше килограмма.
Беломорская или Соловецкая сельдь.
Беломорская сельдь, «Хитрая» , такое прозвище она получила от беломорских рыболовов.Беломорская сельдь, «Хитрая» , такое прозвище она получила от беломорских рыболовов.
Ценная разновидность сельди, обитает в бассейне Белого моря, это наименование сельди включает в себя несколько разновидностей семейства сельдевых, проживающих в Белом море.
Они имеют как правило небольшой размер и обладают нежирной, упругой мякотью, её солят и коптят, как салаку, маринуют и консервируют, с ней в Приморье пекут знаменитые рыбники.
В последнее время вылов этой разновидности сельди снизился, и в Москве она встречается крайне редко.
Каспийская сельдь.
Залом каспийский, самая крупная селедка, достигает веса свыше 2 кг.Залом каспийский, самая крупная селедка, достигает веса свыше 2 кг.
Самая крупная и жирная разновидность семейства сельдевых, её вылавливают в Каспийском, Черном и Азовском морях.
Долгинская, Дунайская, Залом, это все её разновидности.
Наиболее известная и ценная, каспийская черноспинка или Залом, получила свое название из-за крупного размера, она имеет массу выше двух килограмм.
Еще в царской России, когда сельдь засаливали в дубовых бочках, сельдь Залом, по причине большой длинны, не всегда в эти бочки помещалась, и тогда ей заламывали хвост.
Сельдь имеет характерный нежный аромат, свойственный речным рыбам, её мякоть розоватая и маложирная, а ширина спинки может превышать 10 см, ломтик такой сельди обычно величиной с ладонь!
Встречается изредка в московских магазинах.
Сосьвинская сельдь (Тугун)
Небольшая рыбка, рода сиговых, Тугун. Очень ценная и дорогостоящая рыба.Небольшая рыбка, рода сиговых, Тугун. Очень ценная и дорогостоящая рыба.
Самая дорогая российская сельдь, речная Сосьвинская или Тугун. Эта рыбка водится в сибирских реках и в моря не заглядывает и не является сельдью, а тоносится к породе сиговых рыб, она близкая родственница омуля и муксуна.
Филе тугуна нежней нежного, с очень большим содержанием жира, храниться может только в замороженном виде.
Самая вкусная и ценная водится в реке Северная Сосьва, в районе поселка Березовое.
Сосьвинская сельдь, выловленная именно в этом районе, обладает самой высокой жирностью, нежным вкусом и практически не имеет мелких костей.
Со времен Петра Первого рыбку доставляли к царскому столу, поэтому сосьвинскую сельдь именуют царской рыбкой.
А еще иногда её величают Кремлевской селедкой, так как Сталин, на Ялтинской конференции, угощал Тугуном Черчиля и Рузвельта.
В Москве такая разновидность сельди встречается в дорогих ресторанах и имеет самую высокую стоимость среди рыб сельдевых пород.
Сельдь Иваси.
Сельдь Иваси, хит 80-х годов!Сельдь Иваси, хит 80-х годов!
На самом деле, эта рыбка, бывшая в зените славы в восьмидесятые года прошлого столетия, не имеет никакого отношения к семейству сельдевых. Иваси – тихоокеанская сардина.
В семидесятые года её популяция у дальневосточных берегов зашкаливала все показатели численности, а с начала девяностых, эта рыбка мигрировала в сторону Японии, и лишь сейчас начала появляться у наших берегов снова.
Иваси обладает высоким содержанием жира, нежной мякотью и характерным резковатым селедочным ароматом.
В Москве сегодня её можно встретить в виде консервов или пресервов.
Канапе с сельдью салатом из отварной свеклы.Канапе с сельдью салатом из отварной свеклы.
Представители более мелких разновидностей пород сельдевых сегодня также присутствуют на наших столах.
Это кильки, тюльки, шпрот, анчоус, салака, сардина и многие другие. Эти рыбки очень полезны и занимают важнейшее место в рационе питания человека.
Рыбы семейства сельдевых прекрасный источник омега-3, важнейших микроэлементов, полноценного белка и незаменимых аминокислот. Сельдевые и продукты из них укрепляют наше здоровье и продлевают нашу жизнь, избавляя от болезней и их последствий.
Лучший засол сельди по рецепту технолога рыбного производства!
Рецепт рольмопсов из сельди, это блюдо обожают в Северной Европе.
Бочонок этой сельди немцы дарят даже президентам. Сельдь «Бисмарк».
Отличная подборка рецептов на канале «Лови рецепт» заходите.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: [email protected]
описание и места обитания маленькой рыбы, особенности рыбалки и способы приготовления улова
- Описание
- Химический состав и калорийность
- Польза мяса тугуна
- Особенности приготовления
Самый мелкий из рода сиговых – тугун или тугунок в народе получил несколько названий. На берегах Томи его прозвали манеркой. Рыбаки в бассейне Оби называют его сосьвинской селедкой по наименованию уральской реки Сосьва. С давних времен она считалась основным местом промысла маленького представителя семейства лососевых.
Тугунок – одна из самых вкусных рыб уральских, сибирских и северных рек Росси. Соленый в селедочном маринаде, он считается изысканным деликатесом, способным удовлетворить самый требовательный вкус любого гурмана. Несмотря на малые размеры и вес, блюда из рыбки становятся настоящими достижениями кулинарного искусства.
На одном из мировых кулинарных состязаний сагудай (свежая рыба быстрого посола), приготовленный из тугуна по рецепту коренных народов Сибири, завоевал призовое третье место, оставив позади улиток и трюфели из Франции.
ИЗ ОЗЕР В РЕКИ И ОБРАТНО
Тугуны обитают в водоемах бассейна Северного Ледовитого океана, от Оби и ее притоков на западе до реки Яны на востоке. Теплое время года рыбы проводят главным образом в пойменных озерах и старицах. Впрочем, тугуна можно встретить и на разнообразных плесах и протоках с замедленным течением, а вот быстротекущих рек, не говоря уже об участках с порогами и перекатами, он избегает. Летом рыба предпочитает достаточно глубокие, но хорошо прогреваемые участки водоемов. В море тугун не выходит, даже в солоноватоводной части речных низовий его никогда не встречали. Зато характер дна для этой рыбы не имеет большого значения. Конечно, у нее есть свои предпочтения: чаще она выбирает песчаные или мелкогалечные участки. Но это не обязательное условие, тугуны могут массово обитать и в водоемах с илистым дном.
Во второй половине августа рыбы собираются в большие косяки и мигрируют на нерест и зимовку в более крупные реки, где образуют довольно массовые скопления. После таяния льда они возвращаются в более мелкие речки, протоки и другие водоемы речных пойм, где и откармливаются.
В поведении тугуна есть некая двойственность. С одной стороны, как и все сиговые, он весьма требователен к чистоте и качеству воды, ее насыщенности кислородом. Этому условию, как правило, удовлетворяют наиболее холодные северные реки и озера. Однако летом тугун выбирает сравнительно теплые, хорошо прогреваемые водоемы. Правда, следует учитывать, что чистая, прозрачная вода более проницаема для солнечных лучей, которые прогревают ее на большую глубину, нежели замутненную.
Сазан
Сазан — пресноводная рыба семейства карповых. Широкое распространение рыба получила в реках России, в европейских водоемах и в Юго-Восточной Азии.
На крупной голове сазана небольшие и подвижные глаза с крупными зрачками и золотистым цветом радужной оболочки. Но особенно примечательный у этой рыбы рот с выпуклыми губами, их он вытягивает вперед во время кормежки. С двух сторон в уголках губ у сазана имеются усы, ими он, как сапер, ощупывает песчаное дно, отыскивая еду. Дробить и перемалывать добычу рыбе помогают растущие в три ряда глоточные зубы.
Поведение
В реках стремится придерживаться наиболее глубоководных участков. Является проходной рыбой, которая дважды в году заходит в реки, осенью и весной, однако практически не питается в пресной воде. Живет в придонных слоях, на зиму залегает в ямы. Определенного успеха удавалось достичь при разведении в непроточных водоемах.
В реках стремится придерживаться наиболее глубоководных участков. Является проходной рыбой, которая дважды в году заходит в реки, осенью и весной, однако практически не питается в пресной воде. Живет в придонных слоях, на зиму залегает в ямы. Определенного успеха удавалось достичь при разведении в непроточных водоемах.
Места обитания
Ареал охватывает бассейн Атлантического океана. В диком виде обитает на всем протяжении от Сенегала до Норвегии, в Африке, а также в Средиземном и Черном морях. Сибаса костлявого размножают в Европе в соленых водоемах. Койкана относят к дорогим сортам. Выращенные искусственно особи отличаются меньшими размерами, поэтому их стоимость ниже, чем диких представителей.
Чилийский сибас любит мелководье. Встречается он в речных протоках Италии, Франции и Испании с солеными каналами. Он хорошо заметен у поверхности воды. На удочку его можно поймать поблизости скал. Добывают лаврака рыбу по всей акватории обитания. В некоторых странах, например, в Ирландии и Великобритании, из-за повышенного спроса наложено ограничение на промышленный вылов. Лаврак занесен в Красную книгу, его вылов запрещен в некоторых странах.
Койкан очень подвижный. Он способен кочевать стаями из одного моря в другое, прекрасно себя чувствует и вблизи поверхности, и на глубине. Молодежь старается держаться стаи, старые особи предпочитают одиночество. Черный чилийский сибас обитает у берегов Северной Каролины, Флориды и на западном побережье Атлантики.
Спигола принадлежит к крупным хищникам. Он вынослив, способен себя защитить. Из-за колючек на спине крупные хищники взрослых особей атакуют редко. Сведения о врагах не зафиксированы. Наименее защищена пелагическая икра. Именно она является добычей других видов рыб. На мальков охотятся птицы. Выживаемость мальков высокая.
Предпочитает раньо мелкую рыбку, ракообразных, маленьких моллюсков. Днем он залегает на дне, а на охоту выходит ночью. Молодежь охотится стаями, атакуя косяки мелкой рыбы. Взрослые стараются выжидать в засаде, нападая рывком на проплывающую мимо рыбешку. Пойманную добычу заглатывает моментально.
Наилучшим лакомством является ставрида. Ради нее чилийские сибасы готовы преодолеть большое расстояние в летний период. Они направляются к территории, где ставриды обитают в большом количестве и оседают на нерест. Выбирают места с богатой растительностью и песчаным дном. Для поиска корма раньо приплывает к зонам прилива, где собирает червей и мелких крабов.
В качестве приманки лучше всего использовать блесна среднего размера. Предпочтительнее серебристый цвет. Их закидывают на небольшую глубину, стараясь направлять к береговой зоне. Пригодны и тонущие, и плавающие приманки. Сибас костлявый прекрасно клюет на блесна, имитирующие живых мальков и угрей.
НЕРЕСТ НА МОРОЗЕ
В течение своей жизни тугун размножается далеко не каждый год. Половой зрелости рыба достигает на втором-третьем году жизни при длине тела около 10 см. Нерест длится с конца сентября до конца октября. Он происходит в период ледостава, при температуре воды не выше +4 °С. Самка выметывает икру на галечных и песчаных косах в русловой части рек, на глубине 1-2 м. Абсолютная плодовитость тугуна невелика — не более 5000 икринок. Они относительно крупные, диаметром до 1,8 мм, светло-желтые с красноватым оттенком. Развитие занимает длительное время, личинки появляются на свет лишь к концу зимы.
Размножение и питание
В среднем половая зрелость у тугуна наступает к трехлетнему возрасту (иногда ко второму году жизни), но обычно по достижении рыбами длины в 6,5 — 8,5 см, а массы 7-9 г. Во 2-3 декаде августа обычно начинается нерестовая миграция тугуна, которая продолжается и в сентябре. Нагулявшийся в придаточных водоемах тугун, на нерест выходит в реку.
Бывает и такое: Ленок способ ловли
Тугун нерестится в сентябре-ноябре, когда на реках начинается период ледостава, а температура воды обычно не превышает 4 °С. Нерестится тугун в течение жизни не ежегодно. Икру самка откладывает на песчаных и мелкогалечных косах в русле реки, где глубина от 1,5 до 2 м. Те рыбы, которые отнерестились, зимуют практически там же, где проходил и сам нерест.
Тугун – не очень плодовитая рыба, его плодовитость сильно зависит от размеров и возраста рыбы, составляет она от 450 до 5182 штук икринок. Икра у тугуна желтоватая с красноватым оттенком, достаточно крупная, в диаметре не превышающая 1,8 мм.
Питается тугун как воздушными, так и водными беспозвоночными, а когда нерестится другая рыба, тугун поедает ее икру. Изначально сеголетки тугуна употребляют в пищу в основном зоопланктон (веслоногих и ветвистоусых ракообразных). По ходу роста тугуна в его рационе увеличивается количество донных организмов, которые ко второму году жизни рыбы имеют первостепенное значение.
ОБЕД ПО СЕЗОНУ
Мальки тугуна первое время кормятся микроскопическим зоопланктоном, в том числе одноклеточными простейшими, коловратками и личинками планктонных ракообразных. Со временем молодь переходит на пищу покрупнее. Уже подросшие рыбы начинают поедать мелких придонных беспозвоночных (бентос), ракообразных и личинок комаров-хирономид.
Для тугуна характерна сезонная смена кормов: летом в его рационе резко возрастает роль мелких насекомых. Помимо комаров и сходной мошкары, рыба в массе поедает мелкие виды поденок. В это время тугуны часто вьются у поверхности воды, напоминая привычных нам уклеек. С конца лета они переходят на преимущественное питание мелкими придонными ракообразными и личинками насекомых. С осени до весны в рационе рыб преобладает зоопланктон. При удобном случае тугуны жадно поедают икру и новорожденных личинок других видов рыб во время их нереста.
ПИР ДЛЯ ВСЕХ
Личинок тугуна в массе поедают некоторые водные насекомые и подрастающая молодь хищных видов рыб. Нередко мальков в большом количестве ловит подкаменщик. Он просто выжидает, когда рыбешка подплывет поближе, а затем коротким броском хватает ничего не подозревающую жертву. Вообще же тугун играет существенную, а порой даже первостепенную роль в питании всех местных хищных рыб, в том числе ерша, окуня, щуки и налима. Не прочь закусить этим мелким родственником сига и оседлые формы кумжи, а также нельма, таймень, ленок и крупные гольцы. Из млекопитающих тугуна часто ловят выдры и норки.
Птицы тоже любят эту маленькую рыбку. Чаще всего тугунов поедают чайки и крачки, но во многих местах их ловят гагары, поганки, рыбоядные утки-крохали. В маленьких протоках это излюбленная добыча зимородка. Многочисленные стаи рыбачащих крачек и чаек уже с августа надежно указывают на начало массовой осенней миграции тугуна. А вот серая цапля или черный аист лишь случайно могут разнообразить свое меню подобным деликатесом, поскольку мелководных участков эта рыба, как правило, избегает.
Пищевая ценность
Особенно вкусным считается тугун в хорошем килечном посоле, когда эти мелкие рыбки с созревшим, нежным, мясистым мясом обладают своеобразным тонким вкусом и считаются одном из самых лучших рыбных деликатесов. Поэтому особенно ценен тугун пряного посола.
Жирность тугуна не превышает 14%. Каждый взрослый человек знает, что рыба является прекрасным источником хорошо усваиваемого белка. В жире рыбы содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовая, что очень важно для укрепления иммунитета человека и защиты от болезней. Рыба – это источник витамина А и D, а также витамина В12.
Рыба тугунок, тугун или сосьвинская сельдь: википедия, где обитает, как ловить ?
Новость дня
. Задержанные браконьеры рассказали секрет своего успеха для хорошего клёва. Рыбинспекторов удивило отсутствие запрещённого снаряжения.
Сибирские реки – уютная гавань для многих видов рыб. Практически все они имеют промысловое значение и отличаются уникальными, ни с чем несравнимыми вкусовыми качествами. Маленькая пресноводная рыба тугунок – не исключение. Блюда из неё высоко ценятся настоящими гурманами, довольно часто встречаются в меню дорогих ресторанов, успешно конкурируют с деликатесами из улиток и трюфелей.
Немного википедии: рыбка относится к семейству Salmonidae (Лососёвые), относится к роду Coregoninae (Сиговые), латинское название вида – Coregonus tugun (Тугун). В некоторых регионах Сибири её ещё называют сосьвинской селёдкой, тугунок или манеркой. Какое из названий больше подходит этому представителю фауны – выбор за рыбаками.
Польза мяса тугуна
Биологическая эффективность мяса тугунка и польза для человека основаны на сбалансированном содержании белков-жиров-углеводов. Они сочетаются с полиненасыщенными, легко усваиваемыми жирными кислотами, имеющими провитаминную активность. Содержащиеся в продукте витаминный и минеральный комплексы способствуют нормализации деятельности ряда функций организма:
- стимулирует работу сердечно-сосудистой системы, процессы кроветворения, восстанавливает эластичность артерий и капилляров;
- повышает иммунные, защитные свойства, задерживает старение;
- укрепляет костную ткань, кожный, волосяной покров, защищает от поражения слизистые оболочки;
- нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, помогает полному усвоению пищи;
- способствует нормализации деятельности центральной нервной системы, оказывает антидепрессивное действие, повышает стрессоустойчивость.
Сосьвинская селедка
Польза тугуна не изменяется при кулинарной обработке. Кроме оздоровительного эффекта сосьвинскую селедку ценят за уникальные вкусовые и кулинарные качества. В местах ее обитания блюда из тугуна, копченая или вяленая рыбка стали своеобразной визитной карточкой территории.
Неприятные последствия при употреблении в пищу тугунка могут возникнуть у людей, обладающих индивидуальной непереносимостью рыбы. Также не следует приобретать селедку у непроверенных продавцов.
Рецепты из тугунка
Солёный тугунок с картофелем
Тугунок — редкая сибирская рыба, которую многие ни разу не пробовали. Относится к род…
Посмотреть рецепт
Покупать тугуна можно в специализированных магазинах, производящих ее обработку, хранение и транспортировку в приспособленных для этого. В таких торговых организациях продукция проходит необходимые этапы ветеринарного и санитарного контроля. Покупая тугунка в мороженном виде, следует знать, что этот миниатюрный сижок не выдерживает многократных заморозок. После приобретения и размораживания его следует приготовить и употребить в пищу.
Ареал распространения
Вотчиной тугунка считается Сибирь. Он водится в Енисее и его притоках (Нижней и Подкаменной Тунгуске, Ангаре, Кане), Обском бассейне, озёрах Игарского района (озёрно-речная форма). В большом количестве регистрируется в Лозьве и Северной Сосьве (притоки Тавды, бассейн Оби).
Ещё полвека назад вид являлся ценной промысловой рыбой и приносил немалую прибыль государству. В настоящее время численность популяции значительно сократилась, особенно в бассейне Енисея. Соответственно уменьшились и объёмы лова – более чем в 10 раз (если сравнивать с 50-ми годами прошлого столетия).
Существенный урон популяции нанесла хозяйственная и промышленная деятельность человека, которая привела к изменению направления русел, загрязнению воды. Особую угрозу численности вида представляет неконтролируемый лов в местах нерестилищ и на подходах к местам нереста.
Внешний вид
Внешне тугун напоминает миниатюрную сельдь или крупную кильку. Он имеет длинное туловище, сжатое с боков и несколько утолщенное в области спинки. Передний отдел полости рта ограничен верхней и нижней челюстями одинаковой длины (конечный рот). За спинным плавником (имеет трапециевидную форму) расположен непарный полукруглый жировой плавник. Кожа покрыта мелкой легко удаляющейся чешуёй. Основной окрас серебристо-серый с переливами. В области спинки он более тёмный, на брюшке и боках – светло серый.
Особенности поведения
На поведении рыб сказывается как время суток, так и время года.
- Ночью они стайками выходят на мелководье ближе к берегу, днём прячутся на глубине.
- В период половодья мигрируют к пойменным водоёмам, устьям рек с илистым дном, мелководным зонам озёр, где в это время хорошо прогревается вода и отмечается высокая концентрация донных организмов и зоопланктона. Интенсивное питание позволяет довольно быстро восстановить утраченный за долгую зиму вес, а иногда и добавить к нему несколько лишних граммов.
- Возвращение обратно в реку происходит во второй декаде июля.
- Первая половина августа знаменуется подготовкой к предстоящему нересту, сбором стаек рыб в руслах рек.
- Нерестовая миграция начинается после 10 августа и продолжается весь сентябрь.
Выбор времени и места
Высокой результативностью отличается рыбалка на сиговую разновидность в весенний период, когда уровень воды поднимается. В это время у манерки наблюдается интенсивный жор, большая часть жирующих особей выходят в устья рек, в притоки крупных акваторий, на мелководья озер. Ловить тугуна рекомендуется в той местности, где вода прогревается намного быстрее и больше. Учитывая теплолюбивость рыбки, подобные места для нее считаются максимально приемлемыми.
Особенно хорошо производить вылов тугуна на зимней рыбалке, по последнему льду. Рыба проявляет свою активность на протяжении всего дня. Также отмечается хорошая уловистость и в летний период, до второй половины июля. Именно в эту пору сиговая рыба направляется в реку для нереста.
После клев тугунка снова возобновляется, пик активности приходится на конец августа и начало сентября. Но здесь следует знать, что идеальное время для вылова – темное время суток, без луны. Самая результативная рыбная ловля на сига осуществляется на вечерней зорьке и в начале ночи. Такая избирательность объекта ужения связана с выходом на отмели в поисках кормовой базы.
Размножение
Молодая рыбка становиться половозрелой в возрасте двух – трёх лет. Чтобы выносить и отложить полноценную икру, она должна иметь массу не менее 10 грамм и длину более 7 см. Период нереста длится три месяца (сентябрь, октябрь, ноябрь). Размножение тугунка происходит при температуре 4°C.
Самки выбирают участки русла глубиной до 2-х метров, покрытые грунтом из мелкой гальки или песком, и там откладывают свои икринки. На количество икринок влияет возраст и размер особи. Небольшие молодые рыбки мечут около 500 икринок, крупные взрослые самки могут отложить до 5 тыс. икринок. Диаметр одной икринки не превышает 2 мм, все они имеют нежно-жёлтый цвет с слегка красноватым оттенком. Мальки появляются в марте – апреле, быстро растут и активно плавают в водяной толще.
Самки, которые только что отложили икринки, зимуют недалеко от места нереста. Длительная миграция истощает энергетические запасы организма и к следующему размножению они будут готовы не ранее, чем через два года. Самцы могут нереститься каждый год.
Тугунок в кулинарии
Рыба имеет нежное, сочное, ароматное (с запахом свежего огурца) мясо, является отличным источником легко усваиваемого белка, витаминов (РР, А, B12,D), минеральных элементов. Свежий продукт хорошо подходит для копчения, засолки, приготовления различных, в том числе диетических, блюд.
Пищевая ценность
В 100 граммах рыбы содержатся:
- белки – 19,1 грамм;
- жиры – 5,9 грамм;
- полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3) – 1,2 грамм;
- калорийность – 130 Ккал.
Омега – 3, входящие в состав тугунка повышают иммунитет, уменьшают воспалительные реакции, нормализуют тонус сосудов, стабилизируют клеточные мембраны, активизируют деятельность мозга.
Вкусные блюда
Приготовление блюд из тугуна не требует особого опыта, знаний и навыков. Он хорош в любом виде (солёном, жаренном, печенном, варёном). Единственное, что никак нельзя упускать из виду – это свежесть продукта. Рыба быстро портиться, и даже в свежезамороженном виде её не рекомендуется хранить более трёх недель (ухудшаются вкусовые качества продукта).
Фаршированный картофель
- 150 – 200 грамм филе тугуна;
- 6 крупных картофелин одинакового размера;
- небольшая луковица;
- 4 ст. ложки сметаны;
- 1 ст. ложка топлёного масла;
- соль и специи по вкусу;
- 1 сырое перепелиное яйцо (или половина сырого куриного яйца).
Картофель отварить в слегка подсоленной воде, очистить от шкурки, удалить верхушку и вынуть сердцевину. Рыбное филе и варёный картофель (верхушки и сердцевины) измельчить на мясорубке, смешать с мелко порезанным луком, специями, яйцом, добавить ложку сметаны. Полученную смесь хорошо размешать, посолить. Подготовленный картофель наполнить фаршем, уложить на смазанный жиром противень, залить сметаной и выпекать 20 – 25 минут при температуре 180°C.
Запеканка на сковороде «Ленивый повар»
- тугун – 1 кг;
- сметана – 150-200 грамм;
- соль, специи.
Рыбу очистить от чешуи, удалить голову, плавники, внутренности, хорошо промыть. Уложить в два слоя на чугунную сковороду, добавить соль и любимые специи, залить сметаной. Ёмкость плотно накрыть крышкой, поставить на умеренный огонь, жарить до готовности (не менее 20 минут) не перемешивая, следить, за тем, чтобы рыба не пригорела. Блюдо подаётся горячим, хорошо сочетается с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и хлебом.
Рыбка тугун – заветная мечта настоящего рыбака и истинного гурмана.
Химический состав и калорийность
В мясе тугуна выявлены необходимые организму биологически активные вещества, содержащие в высокой концентрации незаменимые аминокислоты, витаминно-минеральные элементы. Имея высокое содержание белка и жира, тугунок относится к высококалорийному продукту.
| Калорийность на 100 г продукта | 130 ККал |
| Белки | 19,1 г |
| Жиры | 14,0 г |
| Углеводы | 0,0 г |
| Микроэлементы | Ca, Ph, K, Na, Fe, Ma, Cu |
| Витамины жиро- и водорастворимые | E, B3, B6, B12, PP |
| Биологически-активные вещества | Линолевая, линоленовая Омега жирные кислоты, незаменимые аминокислоты |
Биологический и химический состав мяса рыбы тугуна показал, что продукция из него имеет полноценный баланс минералов, витаминов и БЖУ и представляет большую пользу и физиологическую ценность для организма.
Материалы по биологическому и химическому составу мяса тугуна приведены на основании исследовательской работы НИИ Сельского хозяйства Крайнего Севера г. Норильска «Качественные показатели и пищевая ценность тугуна» под руководством профессора Гнедова А.А.
Описание рыбы тугун
Рыбка относится к лососевым, рода сигов. Водится в пресных водах, которые впадают в Северный Ледовитый океан, а так же во всех притоках уральских рек. Она славится еще под таким народным названием, как манерка либо сосьвинская сельдь (от названия реки Сосьва)
Размеры самой крупной особи достигают до 19,5 см с весом в 89 г. Созревает тугунок на второй год жизни. Продолжительность существования — от 4,9 до 5,7 лет. Его рацион питания состоит из планктона и личинок насекомых.
Среда обитания тугуна
Так как тугун любитель теплых участков воды, поэтому он водится в основном, где течение не очень быстрое и при мелководье, то есть плёсовые участки. Его предпочтение к покрытию дна из гальки, мелкого гравия либо песчаными грунтами.
Тугуна редко можно встретить на трудных участках рек, таких как:
Чаще всего его обитание находится в устьях небольших притоков. Поведение рыбы в течение суток изменчиво, днем рыбка держится глубоких участков водоема, а под вечер и на ночь – приближается к прибрежным мелким участкам, собираясь в косяки.
Рыбалка на тугунка
Рыбалка на тугуна очень интересное, и, в некотором смысле, азартное занятие.
Она подразделяется на два периода:
- Зимний. В данный период ловля, по отзывам рыбаков, лучше всего по последнему льду. Используется зимняя удочка с мормышкой, в качестве наживки применяют небольших червей, репей, мотыль.
- Летний. В летний период лучший улов от середины августа и до середины сентября. Ловля тугуна:
- Неводом. Лучше всего осуществлять в темное время суток при неполной луне.
- С берега. Рекомендуется удочкой с поплавком, нахлыстом и со спиннинга.
- С лодки. Используют зимнюю удочку с мормышкой. На воде производится двумя способами – наживку опускать на самое дно, слегка подергивать время от времени и опускать на половину глубины.
В летний период лучшей наживкой для ловли сиговых будет: подёнка, комары, червь, мотыль, маленькая муха. Прикармливать во время рыбалки тугуна не нужно, так как он рыба пугливая.
Ареал обитания
Правилами рыболовства на территории Среднего Урала действует запрет на промысловый и любительский вылов благородной рыбки – тугунка. Еще совсем недавно ее редко можно было встретить в водоемах региона, но в настоящее время численность манерки несколько увеличилась. В той местности, где происходит лов тугуна под названием «сосьвинская сельдь», рыбка имеет повышенный спрос как один из видов деликатесной продукции.
Вылов тугуна часто совпадает с поимкой ельца. Чтобы рыбная ловля оказалась эффективной, рекомендуется производить подсечку моментально, при первой поклевке. В случае схода добычи с крючка велика вероятность ухода всей стаи с конкретной точки водоема. Ловят рыбку в полводы или со дна.
Ужение манерки представляет собой достаточно приятное и эффективное занятие. Здесь не требуется приготовления особых прикормочных смесей, эксклюзивных наживок и дорогих рыболовных инструментов. Оптимальное время для выхода на промысел – на закате солнца и на рассвете. В безлунную ночь охота ведется с помощью фонарей, которые привлекают косяки тугуна.
Источник
Тугун — эндемик Сибири, населяет реки от Оби до Яны. В море никогда не выходит. В Обском бассейне известен в уральских притоках: от реки Щучьей на севере до Лозьвы на юге. Отмечался в реке Томь. В пределах Урала встречается в притоках нижней Оби: Сыня, Войкар, Собь, Харбей, Лонготъеган, Щучья. Единичные особи были обнаружены в реках Надым, Полуй, Ныда, Сеяха (Зеленая), Юрибей, Нгосавэйяха и в пойме Оби.
В бассейне Оби наиболее высокая численность тугуна в реке Северная Сосьва. На Среднем Урале встречается только в притоках реки Тавды — Сосьве и Лозьве. В Сосьве встречается от г. Серова до устья реки Большой Крив, в Лозьве — от поселка Митяево до поселка Вижай. Тугун для размножения заходит в верховья Сосьвы, в притоки Вагран и Шегультан.
В последние 10 лет отмечается рост его численности. Причина в том, что улучшились условия обитания, т.к. прекратился молевой сплав, сокращена добыча полезных ископаемых дражным способом, снижено загрязнение рек шахтными водами.
Тугун держится в теплых водных участках, таких как устья и притоки рек, заливы и курьи, в озере на мелководье. Активнее клюет по последнему льду в течения дня. В некоторых областях России разрешена ловля тугуна неводом плотной вязки, поэтому обычно его так и ловят. Самые большие уловы бывают по последнему льду и в конце августа – начале сентября, причем темными ночами, когда не видно луны.
Насадка для тугуна: хирономида (комар-звонец) и ее личинка — мотыль, верховая муха, кусочки червя, опарыш, подёнка, кроме того, тугун охотно клюет на мушку. Прикормка обычно не требуется.
Тугун часто ловится в прилове с ельцом. Подсекать нужно сразу, при первой же поклевке. Если одна рыбка сходит, то может увести с места клева всю стаю.
Правилами рыболовства на территории Среднего Урала установлен запрет на промысловый и любительский лов тугуна. До недавнего времени тугун в реках региона был очень редок. В настоящеее время численность его повысилась, но не настолько, чтобы вести промысел. В районах промысла тугун под названием «сосьвинская сельдь» пользуется большим спросом как деликатесная продукция.
Мясо тугуна очень схоже с мясом свежей корюшки – их объединяет схожесть с запахом огурца. Главное условие приготовления рыбки в том, что она должна быть свежайшей. Спустя несколько дней вкусовые качества мяса ухудшаются.
Эндемик Сибири, населяет реки, впадающие в Северный Ледовитый океан от Оби до Яны, в бассейне Нижней Оби, встречается во всех уральских притоках.
Обычно тугун выбирает плесовые участки, где течение замедлено и сравнительно небольшая глубина, а дно покрыто галечно-гравийными и песчаными грунтами. Тугун избегает трудных участков с порогами и перекатами. Чаще можно встретить тугуна в устьях небольших притоков.
Бывает и такое: Вываживание спининг
По разному ведет себя тугун в светлое и темное время суток, днем он держится на глубине, а ночью и вечером выходит на мелководные прибрежные участки реки, создавая значительные скопления.В весеннее время года, после вскрытия рек большие стада тугуна устремляются для откорма к пойменным водоемам, мелким протокам и другим хорошо прогреваемым солнцем участкам.
Нагуливается тугун и на мелководных участках озер, ближе к истокам и устьям небольших рек с илистым дном. Во время спада воды, ближе ко второй половине июля, откормившийся тугун уходит из мест нагула, возвращаясь в реку. И уже к первой декаде августа он собирается в руслах рек, готовясь к нерестовой миграции.
Рыбалка на тугуна занятие азартное и интересное. Эта небольшая рыба обычно придерживается на участках, где преобладает тёплая вода, в основном это устья рек, старицы, мелководные плесы. В зимний период активный клёв тугуна отмечается по последнему льду, ловят его зимней удочкой на мормышку. В качестве насадки применяют мотыля, репейник, мелкого червя.
В некоторых районах Сибири тугуна разрешается ловить неводом с мелкой клеткой. Если зимой самые богатые уловы тугуна по последнему льду, то летом самая результативная ловля тугуна происходит со средины августа и до первой половины сентября. Ловится он лучше всего в тёмные безлунные ночи. Но это больше касается невода.
Любительская рыбалка на тугуна ведётся поплавочной удочкой, спиннингом и нахлыстом, а так же с лодки зимней удочкой с мормышкой. Ловить его надо в полводы или со дна. В летнее время лучшими насадками для ловли маленького сига являются верховая муха, мотыль, комар, мелкий опарыш и червь, а так же подёнка.
Хорошо реагирует на искусственную мушку. Прикормка для рыбалки на тугуна не требуется. Часто тугун является приловком во время рыбалки на ельца. Тугуна рекомендуется подсекать при первой же поклёвке, и при том резко, так как при сходе рыбы с места ловли может уйти весь косяк. Ловят тугуна перед закатом, пока полностью не стемнеет. В это время стаи этой рыбы выходят кормиться на прибрежные отмели.
Тугун считается ценной промысловой рыбой, особенно широко велся его промысел в 40-50 годах. На сегодняшний день промысловое значение тугуна невелико, и его вылов в последнее время (примерно за предыдущие 40 лет) значительно сократился – больше, чем в 10 раз. Такое положение дел связано с тем, что реки загрязняются, а рыба вылавливается на путях к местам нереста и в самих нерестилищах.
Тугун в кулинарии
Мясо тугуна очень схоже с мясом свежей корюшки – их объединяет схожесть с запахом огурца. Главное условие приготовления рыбки в том, что она должна быть свежайшей. Спустя несколько дней вкусовые качества мяса ухудшаются.
Выловив 237 кг рыбы браконьеры не понесли наказания!
На допросе задержанные рыболовы раскрыли название секретной приманки.
Одним из коронных блюд из данного вида сига, является пряный посол. Такое блюдо делается очень быстро всего за 11- 14 часов. Есть небольшое условие, такую рыбку нужно солить недавно словленую. Если вас ждет долгая дорога домой, то очистив рыбку от чешуи и потрохов, посолите ее на берегу, заранее прихватив с собой: соль, гвоздику, тмин, лаврушку. В результате вы привезете к домашнему столу готовое блюдо.
Но у тугуна есть и недостаток – даже при хранении в замороженном виде, на протяжении двух-трех недель, теряет свои необыкновенные вкусовые качества.
Ниже будут представлены популярные рецепты для приготовления тугуна.
Рецепт №1 «Тугунок пряного посола»
Для приготовления понадобится:
- 1 килограмм свежего неочищенного тугуна.
- 1 столовая ложка соли.
- Вода 35-55 миллилитров.
- 2 крупных либо 3 небольших лавровых листа.
- 1 чайная ложка кориандра.
- 10-15 горошин душистого перца.
- 6-7 грамм тмина.
- 3-4 цельных мускатных орешков.
Приготовление:
- Свежую неочищенную рыбу, посыпаем солью.
- Посоленного тугуна выкладываем рядами, в эмалированную либо стеклянную посуду (во избежание окисления).
- Затем в отдельную кастрюлю наливаем воду и насыпаем пряности. Ставим на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Убираем с плиты и даем остыть маринаду.
- Остывший пряный маринад заливаем в выложенную посоленную рыбу.
- Ставим под гнет и в холодильник на двое суток. После чего она готова к употреблению.
Рецепт №2 «Уха из тугуна»
Для приготовления понадобится:
- 1 килограмм тугуна.
- 8-10 картофелин.
- 100 грамм ржаной муки.
- Пучок укропа.
- Два пучка зеленого лука.
- Соль, перец по вкусу.
Приготовление:
- Аккуратно отделить голову с потрохами от тушки.
- Чищеный картофель нарезаем небольшими кубиками и высыпаем в котелок с кипящей водой.
- Когда картофель будет почти готов, добавляем рыбу, солим и перчим.
- Постепенно насыпаем муку. Тщательно помешиваем, чтобы не образовались комочки.
- Накрываем крышкой и варим 10 минут на медленном огне.
- В приготовленную уху насыпаем мелко порезанный укроп с луком.
- Даем немного настояться и разливаем по тарелкам.
Рыба вьюн: характеристики, обитание, ловля и разведение
Вьюн является пресноводной рыбой: класс лучеперых, отряд карпообразных, семейство вьюновых, рода вьюн. Название рыба получила, потому, как она имеет свойство извиваться как змея. Вьюн не пользуется популярностью среди рыбаков из-за неприятного внешнего вида, но по вкусовым качествам мясо не уступает многим другим разновидностям.
Возле рта имеются усики, количество варьируется от 6 до 12 штук. Ноздри вытянутые и закругленные. У мужских особей толстый и длинный второй луч грудного плавника, в отличие от женского пола. Также у самцов имеется утолщение с одного и второго бока, которое образовано жировой тканью. Вьюны могут жить около 10 лет.
ТУГУН В КУЛИНАРИИ
Мясо тугуна по вкусовым данным схожее с мясом корюшки. Их мясо по запаху напоминает аромат свежего огурца. Как правило, эту рыбку готовят очень свежей. Если она полежит несколько дней, то вкусовые характеристики буквально улетучиваются.
Наиболее интересным блюдом считается тугунок пряного посола. Блюдо готовится достаточно быстро, так как достаточно 11-14 часов и рыбу можно кушать. Основное условие, которое влияет на качество готового продукта – это использование только свежевыловленной рыбки. Если такой возможности нет, то рыбка солится непосредственно у водоема. Для этого необходимо перед выездом захватить с собой соль, перец, тмин, гвоздику и другие специи. В таком случае, по приезду домой можно иметь готовое блюдо.
Здесь же, на рыбалке, из тугунка можно сварить вкуснейшую уху. Причем чистить ее перед приготовлением не нужно. Получится вкусный и наваристый суп. Здесь же, в качестве закуски, тугуна можно приготовить на углях.
Рыба тугун отличается еще и тем, что если ее заморозить, а потом разморозить, то она теряет свои вкусовые качества, которые так ценятся при ее приготовлении.
Когда наступает лето и начинается перемещение надводных насекомых, основным видом корма тугуна являются комары-звонцы и поденка. Когда исчезают эти насекомые и вообще, другие насекомые, рыбка опять начинает питаться планктоном.
Способы ловли хариуса
Оснащение, одежда и поведение рыбака влияют на результат рыбалки. Не следует выбирать яркую одежду, делать резкие движения и шуметь. Методы определяются исходя из сезона, личных навыков, характеристик местности.
Базовые способы ловли хариуса следующие:
- На удочку с поплавком.
Подходящий вариант для рыбалки в небольших речках или озерах. Нужно держать удочку так, чтобы непрерывное движение поплавка привлекало рыбу. Хорошо подходят живые приманки: мухи, бабочки. Оптимальная длина снасти – 5 м, размер лески в пределах 0,15-0,30 мм. Тонкий крючок не лучший вариант, так как губы хариуса тонковаты и их можно легко повредить. - С помощью спиннинга.
Данный способ также подходит для некрупных водоемов. Оптимальная длина – до 3 м, леска размером 0,10-0,15 мм. Для приманки берут вертушки и воблеры. Спиннинг нужно держать над поверхностью воды, регулярно опускать вниз, тем самым заманивая хариуса. Приманки подходят искусственные. - На донку.
Лучше на нее хариус клюет в зимнее время года. Для рыбалки выбирают искусственные приманки. - Нахлыстом.
Среди рыболовов такой прием признан самым удачным. Удилище должно быть легким, длиной 2 – 5 м. Исходя из разновидности мушки выбирается шнур. Для сухой – берется плавающий шнур, для мокрой – с тонущим кончиком. Выбор мушки основывается на особенностях места кормления хариуса. Поводок толщиной 0,2 мм. Приманки подходят любые, стоит учитывать природные условия и размеры водоемов. - С помощью кораблика.
Способ применяется при интенсивном течении и ловле хищной рыбы. Снасть включает сам кораблик, леску, на которую крепятся поводки с приманками, мотовило, чтобы наматывать леску.
Познавательная передача «Природа Приполярного Урала» на канале «Russian Travel Guide» , Владивосток
Приполярный Урал — самая высокая область Уральских гор. Он расположен на территории Ханты-Мансийского Автономного Округа и республики Коми. Площадь горного массива — 32 тысячи квадратных километров, но большая часть этих просторов до сих пор остается неизведанной. Здесь мало где ступала нога человека. Девственная природа этих мест поражает до глубины души: бескрайние луга, высокогорные озера и реки с кристально чистой водой, в которой отражаются могучие горы и необъятное синее небо. Эта земля переполнена легендами о таинственных духах и божествах, которые обитают в каждом дереве и в каждом ручье. Ведущий Александр Малич добирался в этот труднодоступный район на небольшом самолете АН-2 и традиционной лодке северных народов «саранхоп». Коренные жители Приполярного Урала — ханты, манси, коми-зыряне, ненцы до сих пор сохранили традиционный уклад жизни — не упустите возможность побывать у них в гостях вместе с RTG TV. В этих местах водится единственный в мире вид пресноводной сельди — Сосьвинская селедка. Кстати, когда-то этим сибирским деликатесом Иосиф Сталин угощал Уинстона Черчилля. На вертолете можно подняться над вершинами Приполярного Урала. Как известно, Приполярный Урал — это самая высшая точка всей системы Уральских гор. Считается, что главное божество Нуми-Торум бросил здесь свой пояс для придания земле устойчивости.
+16
Russian Travel Guide
Ошибка в расписанииПонедельник 02:00
Природа Приполярного Урала
Канал «Russian Travel Guide»
В это время была передача:
Ваше сообщение будет рассмотрено в ближайшее время. Спасибо!
Приполярный Урал — самая высокая область Уральских гор. Он расположен на территории Ханты-Мансийского Автономного Округа и республики Коми. Площадь горного массива — 32 тысячи квадратных километров, но большая часть этих просторов до сих пор остается неизведанной. Здесь мало где ступала нога человека. Девственная природа этих мест поражает до глубины души: бескрайние луга, высокогорные озера и реки с кристально чистой водой, в которой отражаются могучие горы и необъятное синее небо.
Эта земля переполнена легендами о таинственных духах и божествах, которые обитают в каждом дереве и в каждом ручье. Ведущий Александр Малич добирался в этот труднодоступный район на небольшом самолете АН-2 и традиционной лодке северных народов «саранхоп». Коренные жители Приполярного Урала — ханты, манси, коми-зыряне, ненцы до сих пор сохранили традиционный уклад жизни — не упустите возможность побывать у них в гостях вместе с RTG TV. В этих местах водится единственный в мире вид пресноводной сельди — Сосьвинская селедка.
Кстати, когда-то этим сибирским деликатесом Иосиф Сталин угощал Уинстона Черчилля. На вертолете можно подняться над вершинами Приполярного Урала. Как известно, Приполярный Урал — это самая высшая точка всей системы Уральских гор. Считается, что главное божество Нуми-Торум бросил здесь свой пояс для придания земле устойчивости.
Продолжительность
30 минут
Режиссер
Сергей Дудкин
Тугунок рыба: фото, википедия
На чтение22 мин. Просмотров107 Обновлено
Содержание статьи (кликните, чтобы посмотреть)
Рыбка относится к семейству лососевых и к подвиду сигов. Водится эта не большая представительница семейства лососевых в пресноводных реках, впадающих в Ледовитый океан. Кроме этого, она встречается во всех притоках уральских рек. В народе ее еще называют манеркой или сосьвинской сельдью.
Самые крупные особи достигают в длину не больше 20-ти см при весе до 90 граммов. На втором году жизни она достигает половой зрелости. Может прожить от 5-ти до 7-ми лет. В рацион питания этой рыбы входят личинки насекомых и планктон.
Особенности формы
Тело рыбы отличается вальковатой формой, которое покрыто мелкой чешуей и которая легко отпадает, если приложить усилия. Рыбка имеет серебристый оттенок, который варьируется, от более темного ближе к спине, и более светлого, по бокам и к брюшку. В районе спины за плавником располагается жировой плавник.
Среда обитания тугуна
Несмотря на то, что рыбка водится в водах, не отличающихся высокими температурами, эта рыбка предпочитает держаться более теплых участков, расположенных на мелководье, дно которых покрыто галькой, а также мелким гравием с преобладанием песка.
Эта маленькая рыбка не любит находиться на трудных участках акватории, таких как:
Статьи по теме (кликните, чтобы посмотреть)
- Щука: фото, как выглядит, виды, описание
- Чебак рыба: фото, описание
- Шамайка рыба: фото, википедия, описание
- Чехонь рыба: фото, википедия, описание, где водится
- Форель: фото, как выглядит, разновидности
- Фидер для рыбалки: как ловить на фидер, фото, как правильно ловить
- Уклейка рыба: фото, википедия, как выглядит, описание
- Пороги.
- Перекаты.
Чаще всего эту рыбку можно встретить в устьях маленьких притоков. В течение суток рыбка меняет свое поведение: в дневное время тугун предпочитает находиться на глубине, а ближе к вечеру она начинает приближаться к прибрежным отмелям, собираясь в многочисленные косяки.
С наступлением весны, когда лед уже полностью растаял, многочисленные косяки этой рыбки устремляются к руслам не больших рек, к не глубоким протокам и другим участкам водоемов, которые успевают хорошо прогреться. В этих местах она начинает активно кормиться. В этот период тугун выбирает участки с илистым дном, где достаточно пищи.
Когда начинается нерест, рыба направляется в малые реки, достигнув 3-х летнего возраста. Движение на нерест начинается в конце августа и продолжается еще и в сентябре месяце. Начинается икромет в середине сентября и продолжается до ноября месяца, когда водоемы начинают покрываться льдом. Температура воды в это время не превышает 4-х градусов.
На протяжении всего периода жизни тугун размножается не каждый год. Рыба откладывает икру на участках, где отмечается песчано-гравийное дно, глубина которых составляет не больше 2-х метров. Отметав икру, рыба остается зимовать на этих же участках.
Тугун – это рыба, которая не отличается высокой плодовитостью. Популяция этой рыбки зависит от более взрослых особей, которые откладывают за раз до 6000 икринок.
Более мелкие особи способны отложить от 500 до 1500 икринок. Это связано еще и с тем, что икринки тугуна имеют сравнительно большие размеры, если учесть размеры рыбы.
Ее диаметр составляет около 2-х мм, а цвет ее – желтый, с красноватым оттенком.
Рацион питания тугуна состоит из различных беспозвоночных, которые населяют как подводный мир, так и его пределы. Когда нерестится другая рыба, тугунок запросто поедает ее икру. Мальки этой рыбы питаются зоопланктоном. По мере взросления рыбка переходит на питание другими микроорганизмами, пока ее рацион не пополнится основным кормом.
Когда наступает лето и начинается перемещение надводных насекомых, основным видом корма тугуна являются комары-звонцы и поденка. Когда исчезают эти насекомые и вообще, другие насекомые, рыбка опять начинает питаться планктоном.
к содержанию ↑Рыбалка на тугуна
Кто хотя бы раз ловил эту рыбу, знает, насколько это интересное и азартное занятие. Ловят тугунка:
- Зимой. По некоторым убеждениям, наиболее результативной она, оказывается, по последнему льду. Ловят его обычной зимней удочкой на мормышку с подсаживанием маленьких червей, мотыля или личинок репейной мухи.
- Летом. Наиболее результативной считается рыбалка, начиная с середины августа и по середину сентября. В этот период тугуна ловят:
- Неводами, особенно с наступлением темного времени суток.
- С берега. Для ловли подойдет обычная поплавочная удочка, нахлыст или спиннинг.
- С лодки. В данном случае, применяется зимняя удочка с мормышкой. Техника ловли следующая: наживка опускается на самое дно, там она слегка анимируется, с последующим поднятием на половину глубины.
Для ловли летом используются такие наживки, как поденка, комары, черви, мотыль, маленькая муха. Прикармливать тугуна не следует, поскольку он очень пуглив и сразу же покинет место ловли.
Если с крючка сорвется хотя-бы одна рыбка, уйдет весь косяк. Поэтому, подсекать нужно уверено при первой же поклевке.
Мнение эксперта
Михайлов Вячеслав Георгиевич
Рыболов с 10-летним опытом. Специализация — поплавочная ловля.
Тугун активно клюет с началом заката и продолжается этот процесс до наступления полной темноты. В этот промежуток времени сиг подходит близко к берегу, чтобы найти для себя пропитание.
Тугун (якут. Ньо5ор, сыа балык)– это рыба семейства сиговых, отряда лососеобразных, рода сигов. Известен под названиями: сосьвинская сельдь, тугунок или манерка.
Несмотря на свои неказистые размеры, тугун обладает нежным и очень вкусным мясом и весьма ценится рыболовами Сибири.
к содержанию ↑Описание
Тугун – это некрупная рыбка, имеющая вальковатое тело, которое покрыто легко опадающей чешуей. Рот у тугуна конечный, жировой плавник находится за спинным плавником, боковая линия полная, тело рыбы окрашено в серебристые цвета, с более темной спинкой и светлым брюшком и боками.
Тугун является самым мелким представителем семейства сиговых. Его обычные размеры: длина – 9-12 см, масса – в среднем 20 г. Некоторые экземпляры тугуна могут достигать длины в 16 см, с массой до 60 г. Продолжительность жизни тугуна – не больше 6 лет.
к содержанию ↑Ареал обитания
Эндемик Сибири, населяет реки, впадающие в Северный Ледовитый океан от Оби до Яны, в бассейне Нижней Оби, встречается во всех уральских притоках.
Особенности обитания
Обычно тугун выбирает плесовые участки, где течение замедлено и сравнительно небольшая глубина, а дно покрыто галечно-гравийными и песчаными грунтами. Тугун избегает трудных участков с порогами и перекатами. Чаще можно встретить тугуна в устьях небольших притоков.
По разному ведет себя тугун в светлое и темное время суток, днем он держится на глубине, а ночью и вечером выходит на мелководные прибрежные участки реки, создавая значительные скопления.
В весеннее время года, после вскрытия рек большие стада тугуна устремляются для откорма к пойменным водоемам, мелким протокам и другим хорошо прогреваемым солнцем участкам.
Нагуливается тугун и на мелководных участках озер, ближе к истокам и устьям небольших рек с илистым дном. Во время спада воды, ближе ко второй половине июля, откормившийся тугун уходит из мест нагула, возвращаясь в реку.
И уже к первой декаде августа он собирается в руслах рек, готовясь к нерестовой миграции.
к содержанию ↑Размножение и питание
В среднем половая зрелость у тугуна наступает к трехлетнему возрасту (иногда ко второму году жизни), но обычно по достижении рыбами длины в 6,5 — 8,5 см, а массы 7-9 г. Во 2-3 декаде августа обычно начинается нерестовая миграция тугуна, которая продолжается и в сентябре. Нагулявшийся в придаточных водоемах тугун, на нерест выходит в реку.
Тугун нерестится в сентябре-ноябре, когда на реках начинается период ледостава, а температура воды обычно не превышает 4 °С. Нерестится тугун в течение жизни не ежегодно.
Икру самка откладывает на песчаных и мелкогалечных косах в русле реки, где глубина от 1,5 до 2 м. Те рыбы, которые отнерестились, зимуют практически там же, где проходил и сам нерест.
Тугун – не очень плодовитая рыба, его плодовитость сильно зависит от размеров и возраста рыбы, составляет она от 450 до 5182 штук икринок. Икра у тугуна желтоватая с красноватым оттенком, достаточно крупная, в диаметре не превышающая 1,8 мм.
Питается тугун как воздушными, так и водными беспозвоночными, а когда нерестится другая рыба, тугун поедает ее икру. Изначально сеголетки тугуна употребляют в пищу в основном зоопланктон (веслоногих и ветвистоусых ракообразных).
По ходу роста тугуна в его рационе увеличивается количество донных организмов, которые ко второму году жизни рыбы имеют первостепенное значение. В теплый период года, особенно летом тугун питается в основном воздушными насекомыми, причем основой его рациона являются взрослые формы хирономид и поденок.
В холодный период, когда биомасса обитающих в воде организмов становится ниже, тугун начинает питаться планктонными организмами.
к содержанию ↑Особенности вылова
Рыбалка на тугуна занятие азартное и интересное. Эта небольшая рыба обычно придерживается на участках, где преобладает тёплая вода, в основном это устья рек, старицы, мелководные плесы.
Мнение эксперта
Михайлов Вячеслав Георгиевич
Рыболов с 10-летним опытом. Специализация — поплавочная ловля.
В зимний период активный клёв тугуна отмечается по последнему льду, ловят его зимней удочкой на мормышку. В качестве насадки применяют мотыля, репейник, мелкого червя.
В некоторых районах Сибири тугуна разрешается ловить неводом с мелкой клеткой. Если зимой самые богатые уловы тугуна по последнему льду, то летом самая результативная ловля тугуна происходит со средины августа и до первой половины сентября. Ловится он лучше всего в тёмные безлунные ночи. Но это больше касается невода.
Любительская рыбалка на тугуна ведётся поплавочной удочкой, спиннингом и нахлыстом, а так же с лодки зимней удочкой с мормышкой. Ловить его надо в полводы или со дна.
В летнее время лучшими насадками для ловли маленького сига являются верховая муха, мотыль, комар, мелкий опарыш и червь, а так же подёнка. Хорошо реагирует на искусственную мушку.
Прикормка для рыбалки на тугуна не требуется. Часто тугун является приловком во время рыбалки на ельца.
Тугуна рекомендуется подсекать при первой же поклёвке, и при том резко, так как при сходе рыбы с места ловли может уйти весь косяк. Ловят тугуна перед закатом, пока полностью не стемнеет.
В это время стаи этой рыбы выходят кормиться на прибрежные отмели.
к содержанию ↑Пищевая ценность
Особенно вкусным считается тугун в хорошем килечном посоле, когда эти мелкие рыбки с созревшим, нежным, мясистым мясом обладают своеобразным тонким вкусом и считаются одном из самых лучших рыбных деликатесов. Поэтому особенно ценен тугун пряного посола.
Жирность тугуна не превышает 14%. Каждый взрослый человек знает, что рыба является прекрасным источником хорошо усваиваемого белка.
В жире рыбы содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линоленовая, что очень важно для укрепления иммунитета человека и защиты от болезней. Рыба – это источник витамина А и D, а также витамина В12.
В рыбе содержится множество важных минеральных веществ, таких как магний, калий, кальций, железо и фосфор. И, несмотря на то, что железа в рыбе меньше, чем в мясе, оно прекрасно усваивается организмом человека.
к содержанию ↑Тугун в кулинарии
Cамым важным условием приготовления этой рыбы является то, что она обязательно должна быть свежей. Если вы посолите тугун с вечера, то к обеду следующего дня уже получите готовое блюдо. Из тугуна получается ароматная, жирная, сытная и нежная закуска, которая имеет легкий привкус свежего огурца.
Популярен тугун поджаренный с яйцом, картошкой или овощами. Из этой небольшой рыбки получается отличная начинка для пирога. Благодаря чему гурманы называют тугун царской рыбой. Тугун можно не только солить, но и коптить, а также вялить. Зрелая икра тугуна обычно прозрачна и имеет светло-желтый цвет.
У тугуна есть один недостаток – он долго не хранится, через 2-3 недели даже в быстро замороженном виде тугун полностью лишается своих необыкновенных вкусовых качеств.
Весьма популярна уха из этой рыбы. Тугуна закладывают в уху нечищеным. Чешуя у него нежная и практически полностью разваривается при кипении и уха выходит очень наваристой. В походных условиях из него можно приготовить великолепную закуску запекая рыбу на углях. Какое бы блюдо из этой рыбы вы не готовили получиться настоящий деликатес.
Тугун – очень редкая небольшая рыбка сибирских рек и озер, по этой причине она достаточно дорогая. Для истинных ценителей это не помеха, ведь с него можно приготовить поистине царское блюдо.
к содержанию ↑Описание рыбы тугун
Рыбка относится к лососевым, рода сигов. Водится в пресных водах, которые впадают в Северный Ледовитый океан, а так же во всех притоках уральских рек. Она славится еще под таким народным названием, как манерка либо сосьвинская сельдь (от названия реки Сосьва)
Размеры самой крупной особи достигают до 19,5 см с весом в 89 г. Созревает тугунок на второй год жизни. Продолжительность существования — от 4,9 до 5,7 лет. Его рацион питания состоит из планктона и личинок насекомых.
Особенности обитания
к содержанию ↑Среда обитания тугуна
Так как тугун любитель теплых участков воды, поэтому он водится в основном, где течение не очень быстрое и при мелководье, то есть плёсовые участки. Его предпочтение к покрытию дна из гальки, мелкого гравия либо песчаными грунтами.
Тугуна редко можно встретить на трудных участках рек, таких как:
- Пороги.
- Перекаты.
Чаще всего его обитание находится в устьях небольших притоков. Поведение рыбы в течение суток изменчиво, днем рыбка держится глубоких участков водоема, а под вечер и на ночь – приближается к прибрежным мелким участкам, собираясь в косяки.
По приходу весны, после вскрытия ледяного покрова речек, огромные косяки рыбы стремятся к русловым стокам, не глубоким протокам и другим местам, хорошо прогретым солнцем, для откорма. Гуляет тугун на мелких участках озер, поблизости от истоков и устьев рек, предпочтительно с илистым дном.
Для нереста тугун уходит в реку. Нереститься рыба начинает в трехлетнем возрасте, когда длина рыбки превышает 7 сантиметров и вес 8 граммов.
Перемещение начинается под конец августа и продолжается до сентября. Сам процесс размножения начинается в середине сентября и заканчивается в ноябре, когда на реках начинается образование ледяного покрова, а температура воды опускается до 4-х градусов по Цельсию.
На протяжении жизни тугунок размножается не каждый год. Откладка икры производится самкой на песчаных и мелкогравийных намывах в руслах рек, глубина которых не более двух метров. Отнерестившись, рыбы остаются на том же месте для дальнейшей зимовки.
Тугун – рыба не плодовитая, большая часть потомства зависит от более взрослых особей, так как молодые рыбки откладывают от 500 до 1500 икринок, а взрослые до 6000. Икра тугунка достаточно крупная, учитывая размер самой рыбки, она достигает 2-х миллиметров в диаметре, расцветка икры желтая с красноватым оттенком.
Рацион питания состоит из воздушных и водных беспозвоночных, а также при нересте другой рыбы не прочь полакомиться и ее икринками. Молодняк тугунка питается в основном зоопланктоном, по мере взросления его рацион дополняется различными видами донных организмов, которые с возрастом переходят в основной корм.
к содержанию ↑Рыбалка на тугунка
Рыбалка на тугуна очень интересное, и, в некотором смысле, азартное занятие.
Она подразделяется на два периода:
- Зимний. В данный период ловля, по отзывам рыбаков, лучше всего по последнему льду. Используется зимняя удочка с мормышкой, в качестве наживки применяют небольших червей, репей, мотыль.
- Летний. В летний период лучший улов от середины августа и до середины сентября. Ловля тугуна:
- Неводом. Лучше всего осуществлять в темное время суток при неполной луне.
- С берега. Рекомендуется удочкой с поплавком, нахлыстом и со спиннинга.
- С лодки. Используют зимнюю удочку с мормышкой. На воде производится двумя способами – наживку опускать на самое дно, слегка подергивать время от времени и опускать на половину глубины.
Мнение эксперта
Михайлов Вячеслав Георгиевич
Рыболов с 10-летним опытом. Специализация — поплавочная ловля.
В летний период лучшей наживкой для ловли сиговых будет: подёнка, комары, червь, мотыль, маленькая муха. Прикармливать во время рыбалки тугуна не нужно, так как он рыба пугливая.
к содержанию ↑Рецепты
Ниже будут представлены популярные рецепты для приготовления тугуна.
Рецепт №1 «Тугунок пряного посола»
Для приготовления понадобится:
- 1 килограмм свежего неочищенного тугуна.
- 1 столовая ложка соли.
- 2 крупных либо 3 небольших лавровых листа.
- 1 чайная ложка кориандра.
- 10-15 горошин душистого перца.
- 6-7 грамм тмина.
- 3-4 цельных мускатных орешков.
Приготовление:
- Свежую неочищенную рыбу, посыпаем солью.
- Посоленного тугуна выкладываем рядами, в эмалированную либо стеклянную посуду (во избежание окисления).
- Затем в отдельную кастрюлю наливаем воду и насыпаем пряности. Ставим на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Убираем с плиты и даем остыть маринаду.
- Остывший пряный маринад заливаем в выложенную посоленную рыбу.
- Ставим под гнет и в холодильник на двое суток. После чего она готова к употреблению.
Рецепт №2 «Уха из тугуна»
- 1 килограмм тугуна.
- 8-10 картофелин.
- 100 грамм ржаной муки.
- Пучок укропа.
- Два пучка зеленого лука.
- Соль, перец по вкусу.
- Аккуратно отделить голову с потрохами от тушки.
- Чищеный картофель нарезаем небольшими кубиками и высыпаем в котелок с кипящей водой.
- Когда картофель будет почти готов, добавляем рыбу, солим и перчим.
- Постепенно насыпаем муку. Тщательно помешиваем, чтобы не образовались комочки.
- Накрываем крышкой и варим 10 минут на медленном огне.
- В приготовленную уху насыпаем мелко порезанный укроп с луком.
- Даем немного настояться и разливаем по тарелкам.
Теперь клюет только у меня!
Этого карпа поймал с помощью активатора клева. Теперь домой без рыбы никогда не возвращаюсь! Настало время и вам гарантировать свой улов. Лучший активатор клева года! Сделано в Италии.
Самый мелкий из рода сиговых – тугун или тугунок в народе получил несколько названий. На берегах Томи его прозвали манеркой. Рыбаки в бассейне Оби называют его сосьвинской селедкой по наименованию уральской реки Сосьва. С давних времен она считалась основным местом промысла маленького представителя семейства лососевых.
Тугунок – одна из самых вкусных рыб уральских, сибирских и северных рек Росси. Соленый в селедочном маринаде, он считается изысканным деликатесом, способным удовлетворить самый требовательный вкус любого гурмана. Несмотря на малые размеры и вес, блюда из рыбки становятся настоящими достижениями кулинарного искусства.
к содержанию ↑На одном из мировых кулинарных состязаний сагудай (свежая рыба быстрого посола), приготовленный из тугуна по рецепту коренных народов Сибири, завоевал призовое третье место, оставив позади улиток и трюфели из Франции.
Химический состав и калорийность
В мясе тугуна выявлены необходимые организму биологически активные вещества, содержащие в высокой концентрации незаменимые аминокислоты, витаминно-минеральные элементы. Имея высокое содержание белка и жира, тугунок относится к высококалорийному продукту.
Калорийность на 100 г продукта
Ca, Ph, K, Na, Fe, Ma, Cu
Витамины жиро- и водорастворимые
Линолевая, линоленовая Омега жирные кислоты, незаменимые аминокислоты
Биологический и химический состав мяса рыбы тугуна показал, что продукция из него имеет полноценный баланс минералов, витаминов и БЖУ и представляет большую пользу и физиологическую ценность для организма.
к содержанию ↑Материалы по биологическому и химическому составу мяса тугуна приведены на основании исследовательской работы НИИ Сельского хозяйства Крайнего Севера г. Норильска «Качественные показатели и пищевая ценность тугуна» под руководством профессора Гнедова А.А.
Польза мяса тугуна
Биологическая эффективность мяса тугунка и польза для человека основаны на сбалансированном содержании белков-жиров-углеводов. Они сочетаются с полиненасыщенными, легко усваиваемыми жирными кислотами, имеющими провитаминную активность.
Содержащиеся в продукте витаминный и минеральный комплексы способствуют нормализации деятельности ряда функций организма:
- стимулирует работу сердечно-сосудистой системы, процессы кроветворения, восстанавливает эластичность артерий и капилляров;
- повышает иммунные, защитные свойства, задерживает старение;
- укрепляет костную ткань, кожный, волосяной покров, защищает от поражения слизистые оболочки;
- нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, помогает полному усвоению пищи;
- способствует нормализации деятельности центральной нервной системы, оказывает антидепрессивное действие, повышает стрессоустойчивость.
Польза тугуна не изменяется при кулинарной обработке. Кроме оздоровительного эффекта сосьвинскую селедку ценят за уникальные вкусовые и кулинарные качества. В местах ее обитания блюда из тугуна, копченая или вяленая рыбка стали своеобразной визитной карточкой территории.
Неприятные последствия при употреблении в пищу тугунка могут возникнуть у людей, обладающих индивидуальной непереносимостью рыбы. Также не следует приобретать селедку у непроверенных продавцов.
Покупать тугуна можно в специализированных магазинах, производящих ее обработку, хранение и транспортировку в приспособленных для этого. В таких торговых организациях продукция проходит необходимые этапы ветеринарного и санитарного контроля.
Покупая тугунка в мороженном виде, следует знать, что этот миниатюрный сижок не выдерживает многократных заморозок. После приобретения и размораживания его следует приготовить и употребить в пищу.
к содержанию ↑Способы приготовления
Знаменитое блюдо из тугуна – соленая килечным посолом сосьвинская селедка. Не менее легендарное – сибирский сагудай. Маленькие размеры и вес позволяют получить соленую, пряную рыбку с ароматом свежего огурца в течении 1-2 часов. Из ингредиентов для приготовления потребуются соль, перец, лук репка, лимон.
Солёный тугунок с картофелем за 60 минут
Уха из тугуна получается густой, наваристой и душистой. Перед готовкой рыбу не чистят. Мелкие чешуйки растворяются в бульоне, а косточки становятся мягкими. Это придает блюду дополнительный аромат и насыщенный вкус.
Неповторимые ощущения останутся от употребления тугуна, приготовленного способом холодного копчения. Хорош он будет жареный, запеченный. Если появляется возможность купить этого маленького представителя благородных лососей, необходимо сделать это, и насладиться вкусом легендарной сосьвинской селедки.
Я считаю, что по возможности нужно придерживаться натурального питания и лечения природными средствами. Многое, к сожалению, было забыто и заменено продуктами химической промышленности, но и сегодня еще можно найти достаточно натуральной пищи и лекарственных средств.
. Задержанные браконьеры рассказали секрет своего успеха для хорошего клёва. Рыбинспекторов удивило отсутствие запрещённого снаряжения.
Мнение эксперта
Михайлов Вячеслав Георгиевич
Рыболов с 10-летним опытом. Специализация — поплавочная ловля.
Сибирские реки – уютная гавань для многих видов рыб. Практически все они имеют промысловое значение и отличаются уникальными, ни с чем несравнимыми вкусовыми качествами.
Маленькая пресноводная рыба тугунок – не исключение. Блюда из неё высоко ценятся настоящими гурманами, довольно часто встречаются в меню дорогих ресторанов, успешно конкурируют с деликатесами из улиток и трюфелей.
Немного википедии: рыбка относится к семейству Salmonidae (Лососёвые), относится к роду Coregoninae (Сиговые), латинское название вида – Coregonus tugun (Тугун). В некоторых регионах Сибири её ещё называют сосьвинской селёдкой, тугунок или манеркой. Какое из названий больше подходит этому представителю фауны – выбор за рыбаками.
к содержанию ↑Ареал распространения
Вотчиной тугунка считается Сибирь. Он водится в Енисее и его притоках (Нижней и Подкаменной Тунгуске, Ангаре, Кане), Обском бассейне, озёрах Игарского района (озёрно-речная форма). В большом количестве регистрируется в Лозьве и Северной Сосьве (притоки Тавды, бассейн Оби).
Популяция
Ещё полвека назад вид являлся ценной промысловой рыбой и приносил немалую прибыль государству. В настоящее время численность популяции значительно сократилась, особенно в бассейне Енисея. Соответственно уменьшились и объёмы лова – более чем в 10 раз (если сравнивать с 50-ми годами прошлого столетия).
Существенный урон популяции нанесла хозяйственная и промышленная деятельность человека, которая привела к изменению направления русел, загрязнению воды. Особую угрозу численности вида представляет неконтролируемый лов в местах нерестилищ и на подходах к местам нереста.
к содержанию ↑Внешний вид
Внешне тугун напоминает миниатюрную сельдь или крупную кильку. Он имеет длинное туловище, сжатое с боков и несколько утолщенное в области спинки.
Передний отдел полости рта ограничен верхней и нижней челюстями одинаковой длины (конечный рот). За спинным плавником (имеет трапециевидную форму) расположен непарный полукруглый жировой плавник.
Кожа покрыта мелкой легко удаляющейся чешуёй. Основной окрас серебристо-серый с переливами.
В области спинки он более тёмный, на брюшке и боках – светло серый.
к содержанию ↑Условия обитания
Чистая, прохладная, пресная вода – одно из основных условий существования вида. Рыбки находятся в процессе постоянной миграции, нередко доходят до границы впадения реки в одно их морей Ледовитого океана, но никогда её не пересекают и возвращаются обратно.
Предпочитают держаться в изогнутых участках русел между перекатами с песчаным или галечным грунтом, часто встречаются в устьях маленьких рек. Продолжительность жизни около 6 лет.
к содержанию ↑Особенности поведения
На поведении рыб сказывается как время суток, так и время года.
- Ночью они стайками выходят на мелководье ближе к берегу, днём прячутся на глубине.
- В период половодья мигрируют к пойменным водоёмам, устьям рек с илистым дном, мелководным зонам озёр, где в это время хорошо прогревается вода и отмечается высокая концентрация донных организмов и зоопланктона. Интенсивное питание позволяет довольно быстро восстановить утраченный за долгую зиму вес, а иногда и добавить к нему несколько лишних граммов.
- Возвращение обратно в реку происходит во второй декаде июля.
- Первая половина августа знаменуется подготовкой к предстоящему нересту, сбором стаек рыб в руслах рек.
- Нерестовая миграция начинается после 10 августа и продолжается весь сентябрь.
Размножение и питание
к содержанию ↑Рацион питания
Мальки питаются веслоногими ракообразными, фитопланктоном, личинками беспозвоночных животных. В основу рациона взрослых особей и подрастающего молодняка входят организмы, обитающие в грунте и на грунте водоёмов, также они могут поедать икру других рыб.
Приоритетный корм в летний период – комары-звонцы (хирономиды), подёнки, личинки. Зимнее меню полностью состоит из планктона.
Тонкости рыбалки
Интерес к ловле тугуна не пропадает на протяжении всего года. Рыбалка довольно часто заканчивается неплохим уловом, что только подзадоривает местных рыбаков.
Где ловить летом
Летом за тугуном следует отправляться в конце августа, начале сентября. Лучшее время для начала ловли – вечерняя зорька. Чтобы промысел был удачным, заранее подыскивают подходящие мелководные плёсы и старицы, где под прикрытием сумерек собирается самое большое количество рыбы.
Для привлечения стаи на берегу устанавливают фонари. Прикорм для ловли с берега не требуется. Ловят рыбу со дна или в пол воды. Подсекают сразу, и не раздумывая, при первой же поклёвке. Если рыба случайно сорвётся с крючка, она может увлечь за собой весь косяк. Именно поэтому мешкать не стоит.
Когда ловить зимой
В зимнюю пору, особенно в преддверии приближающейся весны, тугун проявляет активность в течение светового дня. Считается, что по последнему льду рыба клюёт лучше всего.
Снасти
Выловить рыбу можно с применением различных снастей:
- на летней рыбалке используют спиннинг, поплавковую удочку, удилище с нахлыстом;
- на зимнюю рыбалку и рыбалку с лодки берут зимнее удилище с мормышкой;
- в некоторых регионах разрешается ловить неводом с ячейками по 10 мм.
Наживка
- Идеальная летняя наживка – подёнка, хирономида. Можно также использовать мотыль, муху, мелкий опарыш, дождевого червя.
- В зимний период в качестве наживки применяют мотыль, небольших червей, личинки репейной моли. Наживку цепляют на тонкий крючок с острым жалом.
Автор статьи
Рыболов с 10-летним опытом. Специализация — поплавочная ловля.
СледующаяФотоТарань рыба: фото, википедия
Отличная статья 0
Сосьвинская сельдь — как увидеть царское лакомство на вашем столе
Рыба в нашей стране всегда считалась деликатесом, особенно ее редкие сорта. И если вы думаете, что самая дорогая и редкая рыба — обязательно красная и крупная, то ошибаетесь. За звание самого легендарного рыбного деликатеса с успехом может побороться сосвинская сельдь. Что это за рыба и почему она получила такое название?
Особенности рыбы
На самом деле трава Сосьва вовсе не сельдь.Он принадлежит к семейству сиговых, подсемейству лососевых, а его ближайшие родственники — омуль, нельма и ряпушка. Настоящее название этой рыбы — тугун, а получено оно благодаря среде обитания. Дело в том, что тугун — эндемик, то есть вид, который обитает в одном ограниченном месте и не уплывает от места своего рождения. В данном случае это реки Сибири. Но в небольшом притоке Оби, в Северной Сосьве, у села Березовое в Ханты-Мансийском автономном округе, водится самая многочисленная и вкусная сосьвинская сельдь.
На ее фото — ничем не примечательная небольшая — до 20 см в длину — рыба округлой формы, внешне немного напоминающая, но по вкусовым качествам превосходящая ее во много раз.
Тугун ловят весной, во время половодья, когда стаи продолжают откармливаться. Поэтому ловить на спиннинг не удобно, и даже не на сеть, а на невод. В середине лета ослабленный тугун возвращается с мелководья, устьев и притоков в реку на нерест.В это время тоже легко поймать. Однако рыбная ловля на некоторое время запрещена населением, так как ее численность в регионе стремительно сокращается. Несмотря на все запреты и огромные штрафы, браконьеры практически круглосуточно ловят тугун в период своей очереди.
История царской рыбы
На Руси Сосьвинскую сельдь любили издревле, а еще раньше называли ее царской, так как доставляли ее прямо к царскому столу. Петр I очень любил ее вкус.
В советское время его выпускали всего 10 тонн в год, и только за счет этого жили поселок и местный рыбзавод. Раз в год после ловли и маринования из Москвы присылали самолет-рефрижератор, который привозил ценные консервы к столам самых первых людей государства.
Известен также тот факт, что на Ялтаконференции Сталин угощал деликатесом Черчилля, а он ел рыбный коньяк. Сосьвинская сельдь настолько понравилась господину Черчиллю, что позже ему прямым рейсом была отправлена бочка этого лакомства.
Что делает сосвинскую сельдь деликатесом?
В первую очередь, конечно, вкус этой рыбы. Он очень тонкий с легким ароматом свежести, напоминающим огурец. Само мясо достаточно жирное и нежное, чтобы, полежав пару месяцев в рассоле, оно просто бесследно тает в нем. Поэтому рыбу солят и тут же пытаются продать. Однако это несложно — килограмм браконьера может стоить до тысячи рублей. В свежем виде сельдь Сосьва хранится очень недолго: даже если она немного полежит, она невкусная — в ее мясе много жира, который на воздухе быстро окисляется, и рыба практически сразу приобретает, как говорится, запах.Поэтому официально продают не в свежем виде, а в солёном. Также его нельзя замораживать, так как это полностью убивает неповторимый вкус продукта.
Во-вторых, славу ей создали дефицит и редкость. Купить его — даже в ХМАО большая удача, что уж говорить о средней полосе России.
Где попробовать
Так как этой рыбы осталось мало, а ее склад очень мало, ее нельзя привезти в столицу или даже в соседний регион. Поэтому солите на месте — на Березовском рыбокомбинате.Подобные производства есть в соседних Сургуте и Тюмени. Готовят ее на фабриках только одним способом — это пряный посол-убийца, который как нельзя лучше раскрывает вкус рыбы.
Проще всего купить эту рыбу на сайте Березовского рыбокомбината «Сибирская рыба», где представлено несколько вариантов сельдей Сосьвы. В столице есть предприятие и представительство, поэтому, если вы не знаете, где в Москве попробовать сосьвинскую сельдь, ищите этот официальный интернет-магазин.Также есть отдел в столице в ТЦ «FOOD CITY» на Калужском шоссе. Кстати, 200-граммовая банка стоит около 500 рублей.
Как засолить Сосьвинскую сельдь в домашних условиях
Если вам удалось достать свежую сосвинскую сельдь, не сомневайтесь и не пробуйте ее на себе. Такую рыбу нужно готовить как можно быстрее и проще — это то, что лучше всего раскроет вкус ее мяса. Рыбаки обычно ели его в сыром виде, складывая в ведро и засыпая большой солью.Дальше все просто — рыбу взяли за хвост, оторвали плавник, выдернули внутренности, оторвали голову (у нежной рыбы все это можно сделать одним движением) и отправили в пасть.
Но можно сделать вариант посол более привлекательным — хорошо потрошеную рыбу посыпать солью и перцем и оставить на сутки, после чего можно есть прямо с костями, чтобы они были нежными и мягкими. Можно приготовить пикантный маринад. Для этого целую неочищенную рыбу положить в неокисляющуюся посуду, засыпать солью из расчета столовая ложка на килограмм рыбы.Далее готовим сам маринад — в 50 мл воды добавляем пару лавровых листов, чайную ложку перца, тмина, кориандра и мускатного ореха и кипятили жидкость. Затем остудить и вылить рыбу, растолочь и оставить на пару дней в холоде.
Каждый, кто хоть раз пробовал это лакомство, единодушно уверен, что вы никогда не забудете его вкус, поэтому, если вы найдете его в продаже, смело берите и пробуйте.
p>описание, полезные свойства, где водится и как ловить
Сибирь — рай для охотников и рыболовов.Леса и пруды полны всей живности. Северные реки богаты ценной промысловой рыбой. Среди них есть рыба-тугунок.
Описание внешнего вида, особенности рыбалки, необходимые меры предосторожности, связанные с особенностями пресноводных обитателей, и некоторые популярные блюда будут представлены в нашей статье.
Характеристики
Тугунок — ценная промысловая рыба из семейсигами. Самый мелкий из всех представителей благородного вида, отряд лососевых.Продолжительность жизни 6 лет. Тугунок — белая рыба. По качеству мясо не отличается от нельмы, сига, чи, рядушки. На Томи тугун называют манежем. Эта всеядная рыба очень вкусная, особенно хороша калечного, острого, посол, а шалфей, или свежая малосольная рыба, занял третье место на международном конкурсе, опередив блюда с трюфелями и знаменитых французских улиток.
Среда обитания
Холодная вода сибирских рек любит тугун. Там его ласково называют тугунок (рыба).Где это происходит, где размножается, где работает эта чудесная рыбка? Тугун считается эндемиком Сибири, но специалисты говорят, что он прекрасно себя чувствует в реках северной Канады.
Придя к месту впадения в Северный Ледовитый океан, он не заходит в соленую воду, а возвращается обратно. Миграция — это непрерывный процесс. Нерест тугун происходит на мелководье — у стариков, то есть в старых, заиленных лиманах — Енисея, от Шушенского до устья. Любимые места — Нижняя и Подкаменная Тунгуска, Ангара.
В большом количестве встречается в бассейне Оби. В притоках Тавды, Лозьвы и Северной Сосьвы тугун имеет промысловое значение — здесь наиболее удобен для нереста старичок. Отсюда и название — Сосьвинская сельдь. В Лене ловят тугуна, но здесь он наиболее заражен гельминтами.
Репродукция
Играет косулей в мелководных устьях притоков Оби и Енисея. Предпочитает спокойную воду, без порогов и порогов с песчано-галечным дном.В темноте уходит на мелководье. Обертывания в период паводка. Затем рыба заполняет участки с заиленным дном, где питается мелкими ракообразными, икрой, личинками комаров и водорослями. В июле вместе со спадом вода уходит в большие водоемы. К этому времени взрослые особи набирают максимальный вес. Половая зрелость тунгунов достигает второго года жизни.
В сентябре-ноябре, в период ледостава, нерест. Яйца тугуна откладываются в руслах рек на песчаной или мелкой гальке на глубине до 1 мес.5-2 метра. От одной самки в зависимости от возраста приходится от 500 до 5000 яиц. Зимует рыба там, где нерестилась.
Внешний вид
Сказать, что тугунок — рыба (фото ее представлены в нашей статье) солидной, быть не может. Самый крупный редко бывает длиннее 20 см. Средний размер 10-14 см. Максимальный вес около 90 грамм, средний около 20 грамм. Чешуя серебряная, блестящая, легко падает, по бокам до 70 штук. Глаза треугольной формы, направлены вперед.Челюсти одинакового размера. Анальный плавник мягкий, хвостовой плавник округлый, раздвоенный. Спина темная, к брюшку светлеет — очень похожа на сельдь, по бокам слабо заметный узор в виде тонкой прямой полосы от головы до хвоста. Тело удлиненное, в поперечном сечении более округлое, чем у других представителей того же семейства. За эту особенность и прозвали Сосьвинскую сельдь тугунок (рыба). Фото наглядно это демонстрируют, только обычная сельдь все же несколько темнее и крупнее по размеру.Тугун больше похож на корюшку, а запах свежего огурца из только что пойманной рыбы добавляет сходства. Кстати, блюда из корюшки и тугуны готовятся одними и теми же, но об этом подробнее мы расскажем ниже.
Рыбалка
На севере Красноярского края тугуном разрешено ловить ерунду. Это небольшая сетка для сопротивления. В других местах такой способ ловли запрещен, и это правило не распространяется только на устье Енисея. Вам нужно только приобрести лицензию.В настоящее время популяция этой рыбы слишком мала, воспроизводится медленно, поэтому показатели вылова ужесточились. Ведь никто не хочет, чтобы тугунок (рыба) полностью исчез из русских рек. Как ловить в других местах, например в Якутии? Очень просто — на удочку. В сезон рыбалки выскакивает и из воды — успейте сменить наживку. Прекрасно ловится на моль, на комара. Чтобы обеспечить семью и угостить друзей, в начале лета достаточно одной весенней рыбалки.Больше двух кг за раз поймать ни в коем случае не удастся — слишком мелкая рыба. Но как это вкусно! Все та же белая рыба, хоть и небольшая. А к каким блюдам подходят рыбные бисквиты, мы расскажем сразу.
Уловки рыбалки
Ловить тупую походку одно удовольствие — не нужно, никаких специальных наживок не требуется. Самая продуктивная рыбалка — на закате и перед рассветом. В это время тугунок активно питается. Безлунная ночь — идеальное время для охоты на слизня.Рыбаки выставляют фонари, привлекающие стайки, а гугуны ходят косяками. Хоть и на крючке, даже сами прыгают в ерунду, по этой причине ловля сетью запрещена — с таким варварским уловом спавниться будет некого.
Зимой самое прохладное на последнем льду. Тогда можно ловить и нахлыстом, и на половину руки. Подойдет донная удочка, поплавок или спиннинг. Мормышка, конечно, зимняя, хотя на тугунке летом ловят. Ширинка связана на крючок №16.
Обожают ямы тугунов. Оптимальная глубина — пять метров. В этом случае можно приготовить приманку из жмыха, хиронамида и аниса. Тали поплавковые вводводы. Рыбаки выкапывают несколько ям, и там, где поклевка будет первой, опускают несколько удочек. За одну рыбалку (пять часов) можно вытащить до 120 штук, но такое бывает нечасто. Обычная ставка — 20-40 штук с одной ямы.
Ценители секретов ловли крошки советуют сделать лодку, а взять наживку хиронамид или поденку — в идеале.На худой конец — мелкий опарыш, червяк, лопух, муха, мотыль, комар. Ловите при первом поклеве, раковину не ждите — она очень быстро дергается. Пропущенная рыба уйдет сама и возглавит всю стаю.
Химический состав
Кто хоть раз попробовал пулю — никогда не забудет его вкус. Не случайно рыба тугунок очень часто присутствовала на столе генсеков Советского Союза. Состав этой нежной рыбки поистине уникален — жира в ней очень мало — всего 14%, но консистенция такая, что рыба кажется жирной.Это типично для всех сиг. Это свойство объясняется высоким содержанием полиненасыщенной линоленовой жирной кислоты, которая, кстати, считается лучшим природным иммуномодулятором. Диетологи прекрасно осведомлены о пользе шпорцевой рыбы. Свежесоленая рыба богата витаминами PP (эквивалент ниацина), B12, A и D, а также фтором, молибденом, никелем, хромом, фосфором, серой и цинком. Большинство этих веществ заключено в костях и чешуе рыб, и они настолько мягкие, что при правильном приготовлении их можно есть без ущерба для вкусовых ощущений.Они буквально растворяются при соли, а также при варке.
Следует отметить, что при термической обработке сохраняется большое количество витаминов. PP, рекордное количество которых находится в слизи, больше всего влияет на кровеносные сосуды, восстанавливая тонус, эластичность и проницаемость как вен, так и артерий, а также мельчайших капилляров. Рыба тугунок, польза которой не вызывает сомнений, входит в число продуктов, рекомендуемых для профилактики сердечных заболеваний. Включен в оздоровительное меню кардиологических санаториев, а также других лечебных учреждений сердечно-сосудистого направления.
Осторожно: паразиты!
Рыба тугунок, полезные свойства которой мы достаточно подробно описали, встречается только в пресноводных водоемах, а значит, она очень часто заражена паразитами, опасными для здоровья человека. Хорошо известны заболевания, которыми можно подхватить любую пресноводную сырую рыбу — это описторхоз, лигулез, метагонимоз, нанофиетоз, дифиллоботриоз, клонорхоз и другие. Тугунок, к сожалению, не исключение. Часто глистов принимают за аллергию или пищевое отравление.Симптомы глистных инвазий по сути схожи с ними — тошнота, рвота, расстройство кишечника, резкие боли в желудке или правом подреберье, головная боль, лихорадка, кожный зуд и сыпь, отрыжка, изжога, метеоризм, непереносимость жиров или горечь во рту. . Все паразитарные инфекции легко предотвратить, но трудно вылечить. Заболеваний бояться не нужно, но о них нужно знать, отправляясь на рыбалку или покупая рыбу у поставщиков. При правильном приготовлении рыба принесет здоровью только пользу.Какая правильная подготовка? Это строгое соблюдение следующих заповедей.
Обязательные правила безопасности
Прежде чем попасть к столу, а затем и к желудку, рыба тугунок должна быть правильно приготовлена - ни в коем случае нельзя есть сырую. Возможно использование рыбы холодного и горячего копчения, пряного посола, вареной, жареной и запеченной.
Варить, жарить и запекать на углях или не в духовке менее 20 минут. Длительная термообработка только для несовершеннолетних; кости и чешуя становятся совершенно незаметными, вкус бульона становится насыщенным и густым.Жареный рыбный бисквит просто тает во рту.
При замораживании яйца и личинки паразитов также гибнут. Температура -27 градусов убьет их за 12 часов, однако вкусовые свойства слизняка в результате замораживания замораживаются, и знаменитый аромат огурца исчезает.
Горячая и холодная посола на одну и две недели соответственно также дезинфицируют рыбу. Что касается сушеной соленой рыбы, целой и рыбы, то в первом случае она будет готова к употреблению через 9-13 дней, а во втором — через 7-12 дней.
Блюда тугунов
Рыба тугунов в кулинарии используется в различных блюдах. Это не только малосольное, хотя этот вариант считается самым удачным. Из него получаются отличные уши, пирожные, салаты, его можно сушить, коптить, а также готовить вкусные шпроты. Рыба тугунок хорошо сочетается с жареным и отварным картофелем, овощами и рисом. Однако замороженную рыбу нельзя хранить более двух недель — заметно испортятся вкусовые качества и исчезнет изумительный запах огурца.
Первичная переработка свежепойманной рыбы
Свежепойманную рыбу лучше всего сразу подавать и мариновать. Если делать это вечером, то к обеду следующего дня уже можно есть. Чтобы исключить заражение глистами, необходимо сразу же положить выловленную рыбу в тожлук — хорошо подсоленную воду (2 литра воды — 1 стакан соли). По окончании рыбалки отрежьте головы и удалите внутренности, еще раз промойте, посыпьте солью, перцем, свежим луком, полейте растительным маслом и уксусом — на следующий день можно есть.Рыба не возьмет лишней соли, но если вы хотите, чтобы она была более свежей, то готовую рыбу кипяченой водой мыть нельзя.
Шпроты
Для приготовления шпротов нужно взять эмалированную кастрюлю, желательно с двойным дном, соль, перец, растительное масло, уксус и 1-2 кг свежего тугуна.
Промойте рыбу, налейте немного на дно панили, положите слой тонко нарезанного лука и слой рыбы. Посолить, поперчить, положить тонкий слой лука, один лавровый лист, молотый кориандр и семена можжевельника (совсем немного), сбрызнуть двумя столовыми ложками уксуса и одной столовой ложкой масла.Затем снова выложите слой рыбы, на него — лук и приправы, как на первом слое. Так что выложите всю рыбу.
Плотно накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 5 часов. Огонь уменьшен до 180 градусов. Плавники, чешуя и кости настолько размягчатся, что вообще не будут ощущаться.
Шпроты аккуратно разложите по стерильным банкам, дождитесь остывания и уберите в холодное место.
Колос
Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и поставить отваривать. Освободить свежую рыбу от кишок и голов и промыть.Когда картофель закипит, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и одну целую луковицу прямо с шелухой (это придаст блюду красивый золотистый оттенок). Через 10 минут выложить в сковороду нарезанный тугуна. Пусть все вместе приготовится еще 20 минут. По окончании варки удалите луковицу. В течение 20 минут кости и чешуя отвариваются до такой степени, что в блюде они становятся незаметными, а насколько бульон получается наваристым — пальчики оближешь!
Озерная сельдь
Интересные факты
Самый тяжелый зарегистрированный вес озерной сельди — 3 штуки.4 кг (7,5 фунта), а самый старый зарегистрированный возраст этого вида — 11 лет. Озеро Херринг теперь возвращается в озеро Верхнее и озеро Гурон. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешает продавать Coregonus artedi под тремя разными названиями, включая ряпушку, озерную сельдь и таллиб.
РАЗМЕР: Обычная длина озерной сельди составляет 29,3 см (11,5 дюйма), а максимальная зарегистрированная длина 57 см (22.4 дюйма).
АССОРТИМЕНТ: Озерная сельдь водится в реке Св. Лаврентия, Великих озерах и Северном Ледовитом океане. В Канаде они простираются от Квебека до Северо-Западных территорий и Альберты. В Соединенных Штатах озерная сельдь водится в северных штатах Огайо, Иллинойс и Миннесота.
МЕСТО ОБИТАНИЯ: Сельдь озера обитает в открытых водах озер, рек и прибрежных вод Гудзонова залива.Для их роста им особенно нужна холодная, насыщенная кислородом вода, и они обычно находятся в более прохладной воде ниже термоклина в озерах, где развивается термическая стратификация.
ПИТАНИЕ: озерная сельдь питается планктоном, крупными ракообразными и икрой рыб.
Естествознание
Взрослые особи сига или озерной сельди нерестятся поздней осенью на многих типах субстрата, но используют гравий и другие типы каменистого субстрата больше, чем любой другой.
Сохранение
Озёрная сельдь занимается как любительским, так и коммерческим промыслом. В озере Верхнем и в Северном проливе озера Гурон ведется коммерческий промысел озерной сельди.
Эвтрофикация и загрязнение внутренних вод представляют собой серьезную угрозу для популяций озерной сельди. Уменьшение и потеря важных кормовых видов, таких как Diporeia (крошечное креветкообразное существо), также могут повлиять на эти популяции.
Селедка | Здоровое питание 2021
Селедка — важнейшая русская рыба, перед очарованием которой все равны. Подали к царскому столу — а селедку едят в аскетичных провинциальных рюмках. Жирная плотная мякоть, острая соль, ароматный букет, полученный путем ферментации — селедка прочно и навсегда вошла в российскую вкусовую карту.
Что это за сельдь, как и где ловится, как солят на фабриках, как чистить, что делать с икрой и молоком, с чем сочетается эта рыба — мы спросили ихтиологов, капитана рыбной ловли судно, технологи рыбопереработки и хорошие повара обо всем этом.
В качестве приложения — 5 любимых рецептов сельди, дегустация сюрстрремминга (шведская маринованная сельдь) и видео о том, как приготовить карпаччо из сельди.
Что такое сельдь? Николай Антонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией морских рыб Дальнего Востока России ФГБНУ ВНИРО:
«Видов сельди очень много. В Северном полушарии сельдь водится почти во всех морях и океанах. Я расскажу о сельди, которая обитает в российских водах.
В российских водах Дальнего Востока обитают три формы тихоокеанской сельди — морская, прибрежная и озерно-лагунная. Две крупные морские формы — Гижигинско-Камчатская и Корфо-Карагинская (или Олюторская) сельдь обитают в водах у северной части полуострова Камчатка. Первый находится на северо-востоке Охотского моря, второй — в северо-западной части Берингова моря. Обе популяции достигли высоких показателей в середине прошлого века. Третья по численности популяция — это охотская популяция, которая распространена в северо-западной части Охотского моря.
Прибрежные и озерно-лагунные формы распространены в тихоокеанских водах восточного побережья Камчатки и в Беринговом море — в акватории, прилегающей к Корякской возвышенности. Таких форм больше десятка, но все они, как правило, малочисленны, а их промысловый запас невелик.
В периоды высокой численности площадь популяций сельди увеличивается, а в периоды низкой численности — уменьшается. В годы высокого поголовья половозрелые особи Гижигинско-Камчатской сельди совершили обширные нагульные миграции вдоль западного побережья Камчатки, обогнули мыс Лопатка, вышли в Тихий океан и двинулись вдоль восточных берегов полуострова в Кроноцкий залив.Во время депрессии ареал популяции ограничивался только северо-востоком Охотского моря. Подобная пульсирующая зона присуща корфо-карагинской сельди. В годы высокой и средней численности сельдь распространяется вдоль северо-западного побережья Берингова моря до 177 градусов западной долготы, а в годы низкой численности ограничивается Карагинским и Олюторским заливами
.В южной части Дальневосточного бассейна обитает сельдь, которая раньше была обильной и хорошо известной, но теперь потеряла свое промысловое значение.Это сахалинско-хоккайдская и де-кастринская сельдь и сельдь из залива Петра Великого. Люди, которые живут в этих краях, очень хорошо знают эту рыбу, к тому же она обладает хорошими вкусовыми качествами.
В Атлантике, а также в Северном Ледовитом океане обитает атлантическая сельдь. Ловится в Баренцевом, Норвежском, Северном и Белом морях. Сейчас, насколько мне известно, основная сельдь, потребляемая жителями европейской части России, — это именно атлантическая. При этом имеет средние вкусовые показатели.
В Азовском и Каспийском морях обитает несколько популяций сельди, которая когда-то имела высокую промысловую ценность и считалась деликатесом. Например, сельдь, она же залом, она же сельдь Кесслера, — в Каспийском море ее сейчас практически нет. И если мы приедем на какой-нибудь московский рынок, то увидим, что там как будто продают разные виды селедки — ту же черную спину, Олюторскую, Долгинскую, Дунайскую и другие. Если честно, это все пиар-ходы продавцов, и действительно, под прикрытием этих раритетов часто продают атлантическую сельдь.
Мелкую сельдь тоже можно отнести к селедке. Маленький — в бытовом понимании. Это сельдь (она же балтийская), килька, килька. Все они относятся к сельдевым видам и также имеют высокую пищевую ценность.
Иваши — это рыба-сельдь, а не сельдь. В советское время, когда у нас было много этой рыбы, была организована рекламная кампания, в которой иваши стали называть селедкой. На самом деле это тихоокеанская сардина. Кстати, в настоящее время закончился период низкой численности этой рыбы, ее запас увеличился, началась активная рыбалка — и в магазинах можно найти пресервы из иваши.
Все популяции сельди находятся в более или менее нормальном состоянии. Кроме того, еще раз повторяю, сельдь Каспийского моря: когда-то у них было большое количество, которое выпало из-за повсеместного промысла. Сейчас зал не имеет коммерческой ценности, но он все еще добывается в небольших количествах и не находится на грани исчезновения.
В последние годы ежегодный улов сельди российскими рыбаками составляет около 450-500 тысяч тонн. Львиная доля — 350-380 тысяч тонн сельди — добывается в водах северо-западной части Тихого океана, в северо-восточной части Атлантического океана — 60-80 тысяч тонн и в Каспийском море. — не более 700 тонн.«
Кирилл Кузищин, доктор биологических наук, профессор кафедры ихтиологии биологического факультета МГУ:
«Род океанических сельдей представлен двумя видами — атлантическими и тихоокеанскими. Они различаются по многим параметрам, и специалист может распознать их даже по небольшому кусочку. Например, килевая чешуя на брюхе у атлантической сельди заметно развита, тогда как у тихоокеанской сельди она выражена не очень хорошо. По вкусовым качествам эти два вида сопоставимы, и сложно сказать, какой из них лучше.
В свою очередь атлантическая и тихоокеанская сельдь разбиваются на несколько местных стад, каждое из которых ограничено своим бассейном.
Две самые известные группы атлантической сельди в нашей стране — это балтийская (подвид, также известная как сельдь) и атлантическая-скандинавская. Второй, который ловится в основном в Норвежском и Баренцевом морях, продается здесь под торговым названием «атлантическая сельдь».
Что касается тихоокеанской сельди, то здесь больше местных стад. Они практически неотличимы друг от друга по внешнему виду, но могут отличаться по размеру и вкусу.Наиболее ценной является охотская сельдь, которую ловят в Охотском море к юго-западу от Магадана: крупные, особи весят до одного килограмма. Но, например, сельдь Корфо-Карагин и сельдь Олютор, обитающие в Беринговом море, как правило, несколько меньше по размеру, но не менее ценны по вкусовым качествам. Вообще, чем холоднее вода, в которой обитает рыба, тем тоньше и интереснее кажется людям ее вкус. У рыб, обитающих в холодной воде, жир более жидкий, текучий, чем в теплой, с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот: его точка плавления ниже, чем у жира с насыщенными жирными кислотами.А такой жир человек воспринимает как вкуснее. Кстати, рыба многих видов кажется вкуснее, если ее ловить зимой, а не летом.
Есть также несколько видов сельди, ведущих анадромный образ жизни. Они кормятся в море, но забираются в реки для размножения. Это, например, знаменитая группа каспийско-черноморских сельдей, которые кормятся в Черном, Азовском и Каспийском морях, а нерестятся в Волге, Урале, Дону. Среди этих каспийско-черноморских сельдей в прошлом была широко известна сельдь.Это крупная сельдь, которая, когда на Волге еще не было плотин, очень высоко поднялась, примерно до Самары и Ульяновска, а отдельные особи — до Твери и даже до Ржева. Ввод Волгоградской ГЭС в 1958 г. 1961 г. привел к тому, что большая часть волжской сельди — залома и другие группы — лишились нерестилищ. И только сейчас, к 21 веку, эти рыбки приспособились к жизни в изменившихся условиях. Зал занесен в Красную книгу и не подлежит отлову (подвид Alosa kessleri volgensis занесен в Красную книгу.- Ред.). Я иногда вижу в торговой сети какую-то каспийско-черноморскую сельдь. Скорее всего, ее поймали в Каспийском море, а не в реке.
Есть группа мелких представителей сельди, которая хотя и уступает по размерам океанской сельди, но имеет не меньшее значение в промысле. Это, например, балтийская килька — рыбка длиной около десяти сантиметров, хорошо известная нам под торговым названием килька. Его называют килькой из-за сильной килевой чешуи на брюхе.Не менее важны и мелкие представители сельди из бассейна Каспийского и Азовского морей, похожие на балтийскую кильку, но из другой группы — я имею в виду тюльку.
Есть еще такая категория рыбы, как сельдь, но это не так. Например, сельдь Сосьвинская, по сути, даже близко не приближается к семейству сельдевых. Это тугун, рыба из семейства сиговых, а сиг — родственники лососевых. Обитает на Оби и ее притоках, в том числе в Верхней Сосьве.Селедочный тугун получил название из-за внешнего сходства. Его можно идентифицировать следующим образом: у него есть небольшой жировой плавник на хвостовом стебле, позади спинного плавника. Переславская сельдь из Плещеево озера тоже не сельдь, а представитель сига, ряпушки. Сельдь иваши — это дальневосточная сардина. Она обитает в Японском море и мигрирует оттуда в Тихий океан в Южно-Курильский регион, а затем возвращается обратно. По размеру она меньше по сравнению с океанической сельдью, но не менее ценна, хотя и имеет некоторую разницу во вкусовых качествах.«
Как ловить сельдь Игорь Залогин, капитан рыболовного судна:
«Сельдь ловится на судах трех категорий: малых, средних и крупных. Как правило, небольшой флот — это только рыбаки. Ловят рыбу и сдают ее на переработку — на завод на берегу или на плавбазу. Средний флот двоякий, и его большинство — он может переработать сам, а может передать улов плавбазам. Большой флот — БМРТ, большие морозильные рыболовные траулеры — работает автономно: они выходили в море, ловили, перерабатывали и замораживали.
Путешествие может длиться сколько угодно, все зависит от квоты рыболовной компании и категории судна. Рыбалка длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Иногда может быть так: квоты большие, лови сколько хочешь, а сельди нет, например, она ушла в прибрежные зоны, где работает небольшой флот, а большие корабли туда заходить не могут. А иногда, наоборот, заходя в косяк с высокой плотностью, за 3-4 минуты сразу можно поймать около 100 тонн сельди.Но стараются не ловить такие объемы, даже если это большое судно с большими квотами: сельдь — рыба мягкая, нежная, и когда ее сразу много набивают в трал, ее легко повредить. Поэтому за один раз стараются уловить не более 60–70 тонн. Лимиты на судно, как правило, составляют от 400 тонн и выше. Такой объем, если все будет хорошо, можно поймать за пять дней. А если у судна лимит 1000 тонн, то это может быть два месяца работы.
Сельдь ловится круглый год.Чтобы понять, где его поймать, воспользуемся эхолотом. Селедка — донная рыба, косяки ее располагаются на земле на глубине от 100 до 400 метров. Его отмели настолько густые, мощные и высокие, что могут достигать высоты 200 метров. Спектрограммы эхолота окрашивают различные плотности поверхностей и объектов под водой в разные цвета. Земля, например, окрашивается в черный или темно-красный цвет. Итак — точно такие же черные или темно-красные спектрограммы рисуют этот столб сельди: эхолот фиксирует косяк сельди как впечатляющую подводную скалу.Вычислить сельдь очень просто: нет другой рыбы, которая ходила бы в таких косяках. Треска, например, хорошо разрастается по земле и не придает такой плотности. К тому же сельдь ловят в уже проверенных местах.
Помимо эхолотов, существуют также гидролокаторы, которые могут видеть косяки рыб на расстоянии до 1200 метров. И есть, например, устройство управления тралом: у него есть собственный гидролокатор, который может показать, как трал идет относительно школы, сколько косяков вошли, сколько было срезано, сколько осталось — и где эта школа переезжает.Все эти устройства используются в комбинации, поэтому ошибиться сложно.
Крупные суда ловят сельдь пелагическими тралами. Это разноплановый трал, который деформирует рыбу в разных слоях (что необходимо, учитывая высоту косяка сельди). Средний флот часто ловит сельдь кошельковым неводом: кладут сетку, делают пометку, окружают косяк сельди, сушат, то есть затягивают, и сеть начинает уходить в сторону, с где рыбу ловят помпой или ложкой-совком.Трал более травматичен, невод мягче. Трал создает давление в воде, вдавливает сельдь в стенки трала, она мнется, истекает кровью, подвергается физическим нагрузкам, из-за чего ее товарный вид снижается. А на рыбе из сети нет потертостей, на ее теле нет рисунка Дели, то есть сачок, получается гладкий, чистый, красивый. Малотоннажный флот работает в сети, но такие суда редко ловят сельдь. Сеть ставится вдоль берега, когда сельдь уходит на мелководье в поисках места для нереста.Сеть, как и трал, — это грубый способ: товарный вид рыбы часто ухудшается.
Мелкая сельдь, не подпадающая под размер корма (менее 250 г), но, тем не менее, пойманная тралом, определяется как техническая. Его используют как наживку при ловле, например, трески или крабов. Оказывается, у сельдейщиков практически нет отходов производства.
Вся пойманная в трале рыба засчитывается в улов, поэтому рыбаки очень стараются поймать именно то, за чем они пошли в море.Селективные решетки устанавливаются перед выходом на борт, чтобы избежать попадания других рыб, но они все равно будут пойманы. В разных бассейнах действуют разные правила, которые диктуют, как и что делать с этим ненужным приловом. Иногда его добавляют на счет квот вместо той же сельди, и не важно, выловлена ли ценная рыба или нет: этот объем просто удаляется из выделенных вам квот — и все.
В Северном море 49% прилова разрешено и учитывается отдельно.Допустим, вам разрешено выловить 100 тонн сельди, но у вас есть прилов еще 49 тонн, то есть фактически вы выловили 149 тонн рыбы: вы за это ничего не получите. А в дальневосточном бассейне другие правила — там безнаказанно разрешено отловить только 2% прилова. То есть, если вы поймаете 100 тонн сельди, а случайно еще 2 тонны другой вам рыбы не нужны, то ничего, а если больше, то заплатите штраф. Нельзя выбрасывать ненужную рыбу — это считается порчей улова.Весь улов должен регистрироваться в журнале рыбалки. Следует понимать, что устройства контроля трала не всегда работают хорошо, и при сборе рыбы легко ошибиться. Но даже небольшие ошибки влекут за собой большие штрафы — поэтому многие рыбаки сначала проводят пробное траление, чтобы проверить, показывают ли датчики контроля трала реальный объем.
Когда у вас большие квоты, вы не особенно беспокоитесь, зная, что вы спишете часть рыбы как техническую. А когда квот мало, и вы пытаетесь взять качественную селедку, чтобы ее вес был не меньше, скажем, 300 грамм, тогда работать сложно.
Улов контролируется Государственной морской инспекцией ФСБ России. Эта инспекционная проверка проводится пограничниками на своих патрульных кораблях прямо в море. Точно так же и в порту встречают корабль: проверяют журналы рыбалки, количество пойманной рыбы, изучают бумаги ловца — что он собирался поймать и что на самом деле поймал.
Бывает, что на рынках и в магазинах можно найти редкую сельдь, промысловый улов которой ограничен.Это можно сказать, например, об Олюторской сельди, которую ловят в Олюторском заливе на Камчатке, между мысом Олюторский и мысом Говена. Подо льдом вылавливалась крупная, хорошая сельдь, на которую в советское время был организован колхозный лов рыбы: вырезали квадратные лунки, подо льдом перетаскивали сеть от одной к другой. Спешившаяся нереститься к берегу сельдь залетела в эту сеть, ее вытащили на поверхность, выложили на лед, где она быстро замерзла, а замороженную отправили на переработку.Теперь так не ловят. До недавнего времени промысловый лов сельди Олютор был запрещен, но, говорят, сейчас объемы восстановились, и, возможно, промысел будет восстановлен.
Но чудесная сельдь Жупанова, обитающая на юге Камчатки, все еще находится под угрозой. Это была самая крупная сельдь, известная на Дальнем Востоке: вес одной рыбы сопоставим с весом горбуши. В детстве я видел селедку Жупанова, когда она продавалась в магазине, и не поймал, хотя в море езжу уже 30 лет.
Это все мифы о том, что рыболовы ненавидят рыбу. Едим рыбу, как соленую, так и тушеную. Селедка, приготовленная в духовке, очень вкусная. Необходимо удалить жабры, внутренности, натереть рыбу солью и перцем, сверху покрошить лавровый лист и зелень. В сковороду, в которой запекается рыба, налейте немного рассола — например, соленого чая или вина — накройте пергаментом и поставьте в духовку: от 40 до 80 минут при 170-200 градусах, чем выше температура, тем быстрее он приготовит. Мы не поставляем вино на наши корабли, но, например, на американских галерах есть кулинарное вино, уже смешанное с солью — оно очень хорошо с ним работает.«
Как солят селедку Елена Усольцева, главный технолог ООО «Восточный лиман»:
«На Дальнем Востоке самая вкусная и жирная сельдь, которую ловят с октября по февраль. В этот период считается откормом, мясо у него жирное. А с марта по апрель у тихоокеанской сельди активно развивается икра, и все полезные вещества уходят из мяса и уходят в икру. В этот период мясо становится менее ценным, но образуется рыбная икра янтарного цвета и хрустящей текстуры.
После вылова сельдь транспортерами вывозится в цех переработки. Там его моют, взвешивают и сортируют. Рыба отсортирована по размеру и таких рядов пять, цифры в них означают граммы: 250+, 300+, 350+, 400+ и 500+. При этом при сортировке отбраковывается рыба с механическими повреждениями кожи, головы, хвоста и брюшка. Следующий этап — замораживание. С момента вылова до заморозки должно пройти не более 12 часов. Рыба аккуратно укладывается слоями в блочные формы и отправляется в морозильные камеры с температурой -25 градусов.Чем быстрее промерзнет рыба, тем выше будет ее качество; при такой температуре замораживание длится от двух до трех часов.
Следующая технологическая операция — глазирование: рыбу покрывают тончайшим слоем льда. Замороженную рыбу можно хранить до 12 месяцев, а глазурь сохраняет рыбу в хорошей форме. Для этого рыбу окунают либо просто в пресную воду, либо в воду с добавлением антиоксидантов, а затем снова пакуют и замораживают. Количество глазури нормируется, оно должно быть не более 4%.
Затем рыба, как правило, поступает в цех производителя, где ее начинают готовить — иногда прямо на корабле, но чаще уже на земле.
Селедка массой 230–250 грамм менее ценится; Как правило, из него делают консервы или варенье. Крупную рыбу готовят целиком или нарезают филе, а затем продают в вакуумной упаковке.
Перед засолкой селедку вынимают на ночь из холодильников и размораживают на воздухе. Работники цеха снова вручную сортируют сельдь, разделяют по размерности и механическим повреждениям, а затем маринуют в рассоле — на литр воды расходуется 80 г соли и 10 г сахара.Соленая сельдь в пластиковой бочке на 50 литров. Ее закрывают навинчивающейся крышкой и кладут в холодильник, где солят рыбу при температуре от 0 до –4 градусов в течение 5–10 дней. Благодаря тому, что в воде много соли, а в мясе много жира, рыба при такой температуре не замерзает, по окончании периода засолки она приобретает вкус спелой рыба за счет собственных ферментов.
Сейчас, помимо соли, многие компании используют различные добавки для ускорения созревания рыбы.Я не сторонник этого. Но если их использовать, то трех дней хватит, чтобы рыба засолилась и была готова ».
Надежда Терехова, технолог ООО «Русская рыбная фабрика»:
«После вылова сельдь промывается и перед замораживанием или переработкой хранится либо в емкости со льдом, либо в так называемом жидком льду, который изготавливается на основе морской воды, или просто в охлажденном виде. морская вода при температуре от 0 до -1 градуса … Когда сельдь находится в естественной среде, она лучше хранится: не мнется, не травмируется, процессы трупного окоченения протекают медленнее, а это позволяет ей передать на обработку насосом.
Раньше солили рыбу сразу после ловли, но это было неудобно — емкости с соленой сельдью занимали много места при транспортировке, к производителям рыба поступала исключительно в соленом виде, и работать с ней уже было сложнее : необходимо было замочить, чтобы подвергнуть дальнейшей обработке. Теперь улов сразу замораживают в морозильных камерах, в которых температура достигает -40 градусов, а то и -60. Главное, чтобы она не превышала –30 градусов.Чем быстрее рыба замерзнет, тем лучше сохранятся ее качества: не происходит денатурации белка, замедляются другие процессы разложения. А если замораживание происходит медленно, то рыба темнеет мясо и появляются синяки.
Качество разделки сельди на корабле намного выше качества разделки сельди после заморозки: чем быстрее будет обработана рыба, тем лучше она будет храниться позже. Филе рыбы подвергается окислению быстрее, чем неразрезанная рыба, поэтому при хранении требуется более тщательная защита от воздействия воздуха.Филе, как и целую рыбу, замораживают и покрывают сверху слоем глазури, ограничивающей доступ воздуха к рыбе. Глазурь можно делать просто из воды, а иногда из ПВС (поливиниловых спиртов) или КМЦ (карбоксиметилцеллюлозы) — это водорастворимые покрытия в виде газонепроницаемых оболочек. Здесь каждый производитель сам решает, что использовать. В отличие от водяной глазури, ПВА и КМЦ совершенно не заметны, дают лишь небольшой белый налет и хорошо защищают рыбу от воздействия кислорода.Вместо глазури (чаще для филе) также используются пакеты из полимерных газонепроницаемых пленок, а упаковка производится под вакуумом.
Солят селедку так: разморозьте, помойте, затем поместите в специальные ванны, посыпая слоями солью: на соль нужно 20 процентов от общего веса рыбы. Рыба в таком состоянии немного постоит, соль растворится, и после этого ее заливают крепким солевым раствором — рассолом — в котором выдерживают около двух-трех дней, в зависимости от того, какой результат мы хотим получить — соленая или малосоленая сельдь.Солят рыбу в холодильных камерах при температуре 5 градусов.
При приготовлении филе некоторые производители используют специальные созреватели, посолочные смеси на основе кислоты, фосфаты для размягчения внутримышечных костей. При разделке филе у рыбы сразу же удаляются позвоночная кость, реберные кости и спинной плавник, а иногда остаются небольшие внутримышечные кости; благодаря этим созревателям такие косточки становятся мягкими. Считается, что эти добавки выводятся из организма, и благодаря этим веществам филе становится мягче, чем сельдь, приготовленная без дозревания.
А для тех, кто не хочет использовать дозреватели и фосфаты, есть специальные пинцеты для вытаскивания внутримышечных костей. Это очень кропотливая работа, и такая рыба дороже рыбы с созреванием, но намного вкуснее.
Самой популярной в народе считается сельдь, в основном соленая. Конечно, возиться с такой рыбой неудобно, поэтому многие покупают нарезанное филе, а вот соленая сельдь вкуснее ».
Иван Кротков, технолог компании «Риф»:
«Когда сельдь поступает к нам на производство, ее сначала осматривают технологи и ветеринар.По органолептическим показателям изучается его свежесть и соответствие нормативным документам. Если у рыбы желтоватое брюшко, это значит, что она несвежая и после засолки будет иметь кисловатый привкус. Это связано с окислением жиров. Но таких рыб сейчас мало; сельдь — популярный товар, и ее быстро разбирают на сырьевых базах. Атлантической сельди на нашем рынке меньше, и она интереснее, чем тихоокеанская: мясо у нее, грубо говоря, сытное, а у тихоокеанской сельди — скудное.
Сейчас все пытаются засолить селедку рассолом. Старинная сухая засолка — очень трудоемкий процесс: каждую селедку нужно натереть солью вручную. Кроме того, сухой посол хранится дольше, чем рассол. А приготовление непотрошенной рыбы с сухим послом — вообще не вариант: может просто не успеть засолиться и начнет портиться. Еще одно важное правило: чем жирнее рыба, тем ниже должна быть температура посола, иначе в процессе производства жиры начнут прогоркнуть.Он может быть незаметен сразу после приготовления, но при хранении будет давать отголосок.
В массовом производстве используются дозреватели, изготовленные на основе пищевых кислот — лимонной, эриторбиновой — и набора ароматических трав. Созреватели помогают правильно приготовить сельдь и одновременно размягчают косточки. Это уже готовые составы, мы сами их не делаем, а просто вместе с дозревателями кладем в рассол филе. Представьте: если рыбу полить лимоном, она начинает бледнеть — начинается химическая денатурация белков.Примерно такой же процесс происходит, когда мы готовим созревшее филе. Созреватели смягчают кости и делают их достаточно гибкими, чтобы не было дискомфорта во время еды. Так что извлечение мелких костей пинцетом на предприятии — необоснованно трудоемкий процесс. Лично для меня селедка, приготовленная без дозревания, на вкус хуже. А со спелыми — богаче и нежнее.
Самодельный способ маринования выглядит совсем иначе. Сырую сельдь необходимо нарезать филе, посыпать солью и сахаром, оставить на несколько часов посолить, затем переложить луком, залить маслом и поставить в таком виде на ночь в холодильник.
Как выбрать селедку Дмитрий Романовский, бренд-шеф гастрономического рынка «Вокруг Света»:
«Выбирая сельдь, в первую очередь нужно обращать внимание на плотность мяса: чтобы оно было не рыхлым, а эластичным, как у лосося. Если селедка пролежала в слабом солевом растворе, то когда положишь на ладонь, она будет висеть с двух сторон, если в сильной — будет эластичнее. Запах сельди не должен вызывать подозрений: малосоленая сельдь должна пахнуть рыбой и морем.«
Лара Кацова, бренд-шеф ресторана Duke-Duke:
«Во-первых, глаза: селедка должна помнить, какой сейчас год. Взгляд должен быть безоблачным. Во-вторых, если глаза у нее белесые, значит, рыба очень соленая, очень долго пролежала в рассоле. В-третьих, на рыбе не должно быть никаких желтых, ржавых
.пятен: они означают, что технология сломана. В-четвертых, селедка должна быть плотной: если надавить на нее, а затем убрать палец, деформация должна исчезнуть.В-пятых, ее кожа должна сиять и радовать. В-шестых, селедка, конечно, не должна быть тонкой. «
Сергей Ерошенко, шеф-повар заведений «Честная кухня» и «Федя, Игра!» Ресторанов:
«Рыба должна выглядеть естественной и, несмотря на то, что она солится, должна быть яркого, серебристого, голубоватого цвета, плотное мясо без синяков и пролежней. Глаз должен быть светлым, а плавники должны быть естественной формы и не сухими: последнее является признаком черствости. «
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
«Когда вы выбираете женщину, вы смотрите в глаза; так с селедкой.Глаза должны быть относительно прозрачными, не должны быть белыми и мутными, затем: у селедки должен быть характерный селедочный запах, но он должен быть приятным, не тухлым и без оловянного оттенка. На селедке не должно быть порванной кожи: если она есть, значит, при посолке с ней обращались неаккуратно, и она может быть слишком соленой. Да и селедка с надорванной шкурой тоже не очень хорошо смотрится на столе.
Как почистить селедку Два пути показывает давний друг редакции Лара Кацова, ведущая «Домашних кухн» в «Домашнем» и бренд-шеф ресторана «Герцог-Дюк».А еще Лара говорит о третьем.
Что делать, если селедка слишком соленая Дмитрий Романовский:
«Я всего пару раз сталкивался с этой проблемой, а потом использовал эту селедку для форшмаков или чего-то еще. Очищенную сельдь нужно опустить в воду или молоко не менее чем на два часа. Тогда надо попробовать, за считанные минуты не разберусь, когда все будет готово.
Если опустить в воду, вода уберет всю соль, и тогда эта селедка хорошо подходит для приготовления, например, селедка под шубой.Или просто подать с картофелем и луком.
А если вы собираетесь класть селедку на форшмак, то лучше уберечь ее от соли в молоке: после этого появится дополнительная нежность. «
Влад Пискунов:
«Обычно вымоченная в молоке сельдь переносит эту операцию хорошо. Надо нарезать филе, а лучше брать обезжиренное молоко, какое-то процентное; это также дешевле. Если вы берете жирное молоко, лучше разбавить его водой один к одному.Погрузите рыбу в молоко и поставьте в холодильник на ночь. Но лучше пару раз поменять молоко. «
Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана «Русские»:
«Можно использовать для селедки под шубой: укладывать слоями и перекладывать с другими ингредиентами, чтобы она кормила свежими овощами своей солью».
Лара Кацова:
«Брось к черту. Замочить в молоке — может быть, да. Но поверьте, я проводил такие эксперименты: рыба становится рыхлой, как пюре.«
Что делать с молоком и икрой Александр Волков-Медведев:
«Икорное масло можно приготовить из икры: две части сливочного масла комнатной температуры протереть через сито с одной частью икры. Кстати, то же самое можно сделать и с молоком. «
Влад Пискунов:
«В« Матрешке »это делается с икрой. На тарелку кладем кусочки селедки, рядом — маринованный лук и печеный картофель, а также кусочки печеной свеклы: и просто кладем на них икру ».
Лара Кацова:
«Кроме бутербродов (хлеб, масло, икра, маринованный лук), икру можно использовать в самом простом соусе: взбить с ней майонез в блендере.С этим икорным майонезом вкуснее будет любой салат из рыбы или морепродуктов, например кальмары.
А с молоком можно так: мелко нарезать (ни в коем случае не пробивать в блендере) и добавить в фарш для рыбных котлет, например, из трески. Сам не делал, но делал неоднократно, мой хороший друг и люди, которые еще живы и хорошо выглядят, говорят, что это было очень вкусно ».
Что приготовить из селедки Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов «Крылышко или Легка», Zotman Pizza Pie, Haggis и др .:
«Селедка прекрасно сочетается с стеблем сельдерея и зеленым яблоком.Можно так: измельчить вареный желток, взять сельдь, сельдерей, немного масла, зеленое яблоко, все это мелко нарезать, смешать с желтком и положить половинки вареного яйца — посыпать черными панировочными сухарями. вершина.
Также можно замариновать сельдь. Возьмите столовую ложку соевого соуса, 50 граммов меда, 100 мл нерафинированного подсолнечного масла, 20 граммов бальзамического уксуса и два грамма молотого кориандра. Все это перемешать, положить в маринад два филе сельди, оставить на два часа — и потом подавать с отварной или запеченной свеклой.«
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург):
«Селедку принято сочетать с хлебом и картофелем. Но я часто повторяю классические сочетания в других фактурах, это меняет впечатление от блюда.
Например, в нашем меню теперь есть закуска из селедки: яйцо пашот, творожный крем, песто из укропа, нарезанная крупными кусочками сельдь, земля а ля бородинский хлеб, сверху черное безе — и через него прорываются ростки огуречника. Набор продуктов привычный, но текстуры очень разные: что-то сочное, что-то хрустящее, что-то сухое.И картинка, я думаю, тоже имеет значение. Одно дело, когда у вас есть грубо нарезанный буханка хлеба с селедкой и парой луковых колец сверху, и совсем другое, когда все это в ресторане сделано из тринадцати ингредиентов. Вкус чистый и знакомый.
Еще у нас была прикольная тема — суп-винегрет: отдельный гарнир из соленых овощей, отдельный графин с супом и отдельно — три маленькие теплые булочки, заправленные через кондитерский мешок с селедочным маслом из селедки и сливочного масла.
А однажды мы сделали антисуши: закуски на один укус из разной соленой рыбы. Идея была такая: на Востоке едят рис и свежую рыбу, а у нас — соленый или копченый хлеб и рыбу. Итак, я приготовил восемь мини-закусок на деревянной доске для суши: вместо риса мы использовали панировочные сухари, завернули в них свеклу и сельдь и обваляли все это в укропе. Это были роллы, а суши были такие: кусок хлеба с маслом, красная икра, селедка, печень трески с вареным яйцом. «
Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна»:
«В целом сельдь хороша в натуральном виде, но если вы хотите приготовить закуску, то эта рыба отлично сочетается с яблоком.Необходимо нарезать сельдь мелкими кубиками, а яблоко — такими же кубиками, перемешать, заправить подсолнечным маслом, добавить укроп и петрушку. Также сельдь отлично дружит со свежим огурцом: можно приготовить канапе, сверху положить селедку, огурец и укроп.
Подавайте сельдь на кусочках жареного картофеля. Раньше в России, до появления в нашей стране картофеля, ели вареную и приготовленную на пару репу. И я думаю, что если добавить отварную репу и кусочек сельди, можно получить новый интересный вкус.
Бутерброд с селедкой можно съесть со сладким чаем, вкусно. Вы также можете добиться этого сочетания соленого и сладкого, сделав сладкий маринад для селедки: возьмите вино или яблочный уксус (или обычный 9% -ный уксус, только если он вам кажется крепким, разбавьте небольшим количеством воды), нагрейте его. , добавить немного сахара, положить семена кориандра и положить рыбу в маринад на несколько часов.
А лучше всего селедку нарезать, залить растительным маслом, добавить лук, зелень или лук, укроп, дать постоять, ощутить вкус — и потом есть.«
Александр Волков-Медведев:
«Горячий форшмак можно приготовить из сельди, в котором смешивают свинину, говядину, баранину, сельдь и свежий лук. Все это мелко нарубается, после чего обжаривается в топленом масле до румяной корочки. Затем ее переворачивают через мясорубку, заливают мясным или куриным бульоном, чтобы каша еле покрылась, ставят на слабый огонь и варят два часа. Периодически добавляйте новую порцию бульона. Через два часа у нас получается что-то, напоминающее жареный фарш.Этот форшмак можно подавать с любыми запеченными корнеплодами — картофелем, сладким картофелем, корнем сельдерея.
Также можно сделать канапе из сельди. Ломтики хлеба обжарить до корочки снаружи, а внутри он останется мягким, затем на него положить тонкие ломтики лука и яблока, затем медовый крем — и кусочек сельди. Идеально сочетание сладких сливок и селедки. «
Что такое Surstroemming? Национальное шведское развлечение: маринованная сельдь с невообразимым ароматом, но довольно приятным вкусом.Мы узнали, как там в нашей шведской экспедиции.
5 хороших рецептов сельди Помимо рассказов поваров, вот пять проверенных рецептов сельди из нашей обширной коллекции.
Селедка под шубой Классический рецепт, для приготовления которого нужна обычная бочковая сельдь, а еще лучше домашняя, в домашнем посоле.
Селедка под шубой
Классика советского закусочного стола, гармоничное сочетание кислого, соленого, свежего и сладкого, скрепленное майонезным рукопожатием.Основное внимание здесь уделяется как раз использованию майонеза, он должен быть везде, но нигде одновременно. Это не салат из майонеза, а салат с присутствием майонеза. О селедке под шубой придумывали анекдоты, но, несмотря ни на что, кушать продолжали. В классическом советском рецепте использовалась жирная, малосоленая сельдь иваши, которую сейчас не найти. Поэтому можно взять обыкновенную бочковую селедку или засолить самостоятельно.
Сэндвич с селедкой: булочка, филе сельди, сладкий лук и маринованный огурец.
Бутерброд с сельдью
Винегрет с селедкой Селедка с отварными овощами просто идеальна.
Винегрет с каперсами
Форшмак Лары Кацовой Рецепт, в котором нет яблока, но есть лимонный сок и свердловская булочка.
Форшмак Лара Кацова
Борщ с селедкой По набору ингредиентов это скорее жидкий винегрет, и есть его можно как горячим, так и холодным.
Борщ из сельди
И, наконец, шеф-повар Adri BBQ Андрей Жданов показывает, как приготовить из селедки фантастическую закуску с игристым вином.
Голубая сельдь
Интересные факты
A Самый старый зарегистрированный возраст синей сельди составляет 8 лет. Самый тяжелый зарегистрированный вес синей сельди составляет 200 г (0,44 фунта).
РАЗМЕР: Обычная длина синей сельди составляет 27,5 см (11 дюймов), а максимальная зарегистрированная длина — 40 см (15.7 дюймов).
АРЕНДА: Ареал сельди простирается от нижних частей рек Кейп-Бретон в Новой Шотландии, Канада, и на юге до реки Сент-Джонс во Флориде.
Среда обитания: нерестится сельдь в солоноватых или пресноводных реках. Их яйца по существу пелагические в стоячей воде. Личинки синей сельди водятся в пресных и солоноватых реках. Молодь синей сельди покидает свежие и солоноватые участки питомника, когда они достигают примерно 5 см (2 дюймов), прежде чем они начнут мигрировать в море.
ДИЕТА: Синяя сельдь питается мелкой рыбой, веслоногими раками и небольшими креветками.
Естествознание
Синяя сельдь — это проходной вид, который формирует стаи вдоль береговой линии, а затем в конце весны начинает приближаться к берегу, чтобы войти в пресную воду для нереста. Нерест происходит на быстро движущемся мелководье в главном русле притоков реки. Молодь синей сельди обычно остается в одном водоразделе летом и осенью, а затем мигрирует в море.
Сохранение
В настоящее время разрабатывается и реализуется План сохранения речной сельди для управления селедкой и голубиной сельдью. Эти два вида сельди чаще называются «речной сельдью» Комиссией по морскому рыболовству в Атлантических штатах (ASMFC) и Национальной службой морского рыболовства (NMFS).
NMFS через ASMFC и Службу рыболовства и дикой природы США также предоставляет финансирование Федерации атлантического лосося и Международной комиссии по водным путям острова Санта-Крус для продолжения учета речной сельди на рыболовецком участке плотины Миллтаун на реке Св.Водораздел Круа расположен в штате Мэн.
Миграционное поведение
Голубая сельдь — мигрирующий вид. Синяя сельдь и алевица чаще называются речной сельдью вдоль атлантического побережья США. Голубая сельдь рождается в пресной воде, а затем мигрирует в океан для своей взрослой жизни, а затем возвращается в пресную воду для размножения.
Департамент охраны окружающей среды штата Нью-Йорк
Примечание. Эта статья впервые появилась в апрельском выпуске журнала The Conservationist за апрель 1993 года.Недавно обновленный. Авторы — Эйлин С. Стегеманн и Дуглас Стэнг. Двенадцатая в серии из 14 частей, описывающих пресноводных рыб Нью-Йорка .
Нью-Йоркская сельдь
Начало апреля. Ранней весной в штате Нью-Йорк у форзиции появляются бутоны, и в наших водах многое происходит. Из океана первая сельдь находит дорогу домой. После того, как они провели много лет в море, их сильный инстинкт возвращает их к пресным водам, где они были вылуплены.
Необычная среди других пресноводных рыб Нью-Йорка, сельдь является проходной, то есть большую часть своей жизни они проводят в океане и возвращаются в пресную воду только для воспроизводства. Каждый год они возвращаются, мигрируя вверх по большим рекам огромными нерестовыми путями.
Первыми прибывают серые спины, известные большинству как алевки. Они приходят тысячами, быстро проплывают километры и проносятся мимо вялых речных рыб, только что просыпающихся от зимнего сна.
Вскоре после этого крошечные цветы белого шадбуша приветствуют стаи шедов, пробивающихся вверх по течению.Их серебристые переливающиеся чешуйки переливаются голубым и зеленым цветами весны. Шэд прибывает волнами, сильными вместе с приливом, лишь ненадолго замедляясь, чтобы почувствовать сладость пресной воды после морской соли. Они продвигаются на север по рекам.
Последними прибывают голубые спины. Их встречает теплая весенняя вода. Синие спины, кажется, сигнализируют о цветении сирени, которая добавляет свои пурпурные и белые цвета берегам рек.
Ежегодный прилет нерестовой сельди сделал их важными промысловыми и рекреационными видами рыб.Каждую весну рыбаки отправляются ловить свою долю этой вкусной рыбы.
В штате Нью-Йорк река Гудзон является крупнейшей рекой, полностью находящейся в пределах границ штата, которая является домом для всех членов семейства сельдевых. Пресноводные участки реки Делавэр в Нью-Йорке также получают промысел сельди, но только после того, как рыба пересекла граничащие штаты. Кроме того, в небольших устьях Лонг-Айленда также встречаются ограниченные пробеги алевейфов.
Описание
Сельдь серебристо-радужного цвета с жемчужно-белыми, синими и пурпурными, зелеными и желтыми оттенками.По бокам у них большие черные пятна, контрастирующие с серебром.
Селедка созданы для скорости, стройности и ловкости. Острые чешуйки, расположенные по краю живота, дали им прозвище «пилильщики». Хотя виды сельди трудно отличить друг от друга, внимательно посмотрите на детали: разницу в размере тела, форме челюсти и размере глаза.
Репродукция
Как указывалось ранее, большинство сельди являются анадромными, проводя большую часть своей жизни в океане и возвращаясь в пресную воду только для размножения или нереста.Эта способность перемещаться между соленой океанской водой и пресной водой — немалый подвиг, это огромная нагрузка на их тела. Рыба собирается нереститься и не ест в течение восьми-десяти недель, которые требуется для этого процесса. Удивительно, но лишь немногие из них никогда не возвращаются в океан.
Когда начинается нерест, миллионы и миллионы крошечных пятнышек золотисто-зеленых яиц выпускаются и плывут по течению. Взрослая рыба возвращается в океан; никакой родительской заботы нет ни о яйцах, ни о молодняке. Из миллионов выпущенных яиц выживут лишь единицы.
К середине лета молодые сельди выглядят как уменьшенные копии своих родителей. Они вместе плавают в огромных школах, где безопасность в большом количестве. Часто эта молодая сельдь плавает вдоль берега, двигаясь в ответ на яркость солнца. В тихие вечера они выдают себя, выпрыгивая из воды и хватаясь за крошечных насекомых на поверхности воды.
По мере того, как приближается осень и вода в реках остывает, эти молодые рыбы устремляются в море. Они остаются там в течение нескольких лет, прежде чем вернуться к нересту в воде, где они проводят свои первые месяцы жизни.
Кормление
Сельдь — планктонноядное животное, питающееся зоопланктоном (крошечными животными), плавающим в воде. Из-за небольшого размера зоопланктона, чтобы насытить сельдь, нужны миллионы этих тварей.
Специальные «гребешки» в горле рыбы (называемые жаберными граблями) позволяют сельди вытягивать крошечный планктон из воды во время плавания. Более крупная сельдь ест и другую пищу, в том числе более крупных личинок, мелких насекомых, креветок и даже мелкую рыбу.
Рыбалка
Океанская сельдь вырастает до размеров, которые доставляют удовольствие рыболову.Хотя сезон короткий, всего шесть-восемь недель каждую весну, рыболовы с удовольствием ловят эту рыбу.
Американская шэд — самая известная спортивная рыба сельди. Они хорошо сражаются, когда их зацепили — главное — заставить кого-нибудь ударить. Более мелкая сельдь — алевка, сельдь синяя и шедер гикори — также может ловиться на крючок и леску, но чаще ловится с помощью небольших сетей.
Большая часть сельди высоко ценится промышленным рыболовством, а американская шед — любимая промысловая рыба.Американский шед сладкий на вкус, а яйца или икра считаются весенним деликатесом. Сельдь и сельдь голубая промыслово вылавливаются в океане и используются для маринования.
Американский Шад
Американская шед, самая большая сельдь из Нью-Йорка, является очень важной промысловой и спортивной рыбой на Атлантическом побережье. Их большой размер и длинная челюсть, простирающаяся за глаз, отличает их от других представителей семейства сельдевых.
В океане американские шэды водятся вдоль восточного побережья Северной Америки, от Флориды до северного побережья залива Св.Лоуренс на северо-востоке Квебека. Шэд Нью-Йорка происходит из запасов рек Гудзон и Делавэр и является частью так называемой среднеатлантической популяции. Эта популяция мигрирует на тысячи миль вдоль побережья Атлантического океана.
Поздней весной жители Нью-Йорка направляются на север вдоль побережья, чтобы провести лето в заливе Фанди. Ближе к осени они начинают миграцию на юг, зимуя у берегов Северной Каролины и Вирджинии. Весной цикл движения на север начинается снова.В это время готовые к нересту взрослые рыбы отделяются от основной группы и направляются к своей родной реке.
Повадки американских шэдов в океане малоизвестны. Шэд может провести в море до четырех или пяти лет, прежде чем вернуться в свои родные воды для нереста. Считается, что эти рыбы движутся от побережья к краю континентального шельфа.
Во время нереста шэды прибывают большими стаями, поднимаясь вверх по рекам, где медленно приспосабливаются к переходу от соленой воды к пресной.В то время как большое количество американских шэдов впадает в реку Делавэр, самая большая река на восточном побережье впадает в устье реки Гудзон. Исторически шеды были также найдены в части реки Саскуэханна в штате Нью-Йорк, выше по течению до Бингемтона. Однако большие плотины гидроэлектростанций, построенные в 1920-х годах, в настоящее время не позволяют этой рыбе достигать этой части Саскуэханны.
Американские шэды в Нью-Йорке испытали серьезное сокращение численности шэдов, возвращающихся в наши реки, особенно в реку Гудзон.По этой причине в реке Гудзон запрещен любой промысел американской шэда, включая улов и выпуск. Ловля шэда в реке Делавэр все еще разрешена, но количество шэдов, которые можно выловить, строго ограничено.
Ловля шада на реке Делавэр отличается от того, что исторически было возможно на реке Гудзон. Поскольку верхний Делавэр намного меньше и яснее, чем Гудзон, шед более заметен для рыболова. Забрасывание маленьких блесен или дротиков со дна прозрачных бассейнов и бегов часто бывает успешным.Шад также можно ловить нахлыстом. Лучше всего ловить рыбу в нижней части Ист-Бранч и на главном стволе от Порт-Джервиса до Хэнкока.
Океан-управляемый Alewife
Как и американская шэд, алевка является важным промысловым видом рыб на Атлантическом побережье. Взрослые в среднем от десяти до 14 дюймов в длину и весят меньше фунта. Хотя они похожи на других мелких сельдей, их большие глаза и глубокое тело легко их идентифицируют. У алевок короткая челюсть, которая высовывается, когда рот закрыт.
Нерест происходит ранней весной, когда большие стаи алевок переселяются в приливные воды из океана. Эти нереста начинаются медленно, когда в них мигрирует только несколько рыб. По мере приближения рыбы они остаются вдоль берега в основных реках. Часто можно увидеть нерестящихся рыб, кружащихся небольшими группами.
Молодых бабок часто бывает трудно найти, так как они прячутся в заросших сорняками грядках и в глубокой воде в течение дня. Подобно шэду, по мере приближения осени они покидают устье и мигрируют в океан.
Алейки обитают вдоль восточной части Атлантического океана от Ньюфаундленда до Северной Каролины. Они следуют той же общей схеме миграции, что и шэд, перемещаясь на север в начале лета и на юг осенью. Эти рыбы проводят в море два-три года, прежде чем вернуться домой на нерест. Считается, что они уходят от восточного побережья и бродят по большей части континентального шельфа.
В Нью-Йорке каждую весну в реке Гудзон и ее притоках встречается большое количество океанских самок.Меньшие пробеги встречаются в приливных ручьях вдоль Лонг-Айленда.
Несмотря на то, что костлявые океанские алевки ценятся многими рыбаками за маринование. Кроме того, обрезка (или окунание сеткой) для алевок является частью весеннего ритуала некоторых людей. Большие квадратные или круглые сети опускаются в ручьи, по которым бегают алевки, и рыба поднимается, когда она кружится над сетью. Для обычного рыболова для ловли этой рыбы может использоваться комбинация легкой снасти и уменьшенной версии теневого дротика белого, желтого или зеленоватого цвета.
Уникальная среди нью-йоркской сельди, алевка также вывела отдельный вид этого вида, не имеющий выхода к морю. Не имеющая выхода к морю эльвайка — важная наживка и добыча в Великих озерах, озерах Фингер и многочисленных водохранилищах во внутренних водах штата Нью-Йорк. Подробная информация о не имеющей выхода к морю алевайке содержится в предыдущей статье в The Conservationist , озаглавленной Обычная добыча в Нью-Йорке . Статья появилась в номере за сентябрь-октябрь 1992 года.
Голубая сельдь
Голубая сельдь внешне похожа на алевок.Как и у алевок, у этих рыб короткая челюсть, но, в отличие от алевив, у голубых особей маленький глаз. Если сельдь выпотрошена, то еще одна отличительная черта — черная внутренняя поверхность тела.
Голубая сельдь — последняя сельдь, которая прибывает в устья Нью-Йорка с середины мая по июнь. Раньше они были найдены только в приливных частях реки Гудзон и ее притоков, но в последние годы голубые спины расширили свой ареал (через шлюзы системы баржовых каналов), включив верхний Гудзон (выше плотины Трой) и могавк. реки.Несколько рыб были зарегистрированы в озерах Шамплейн и Онейда, а некоторые попали в озеро Онтарио.
Голубая сельдь водится вдоль восточной части Атлантического океана от Новой Шотландии до Флориды. Они следуют той же общей схеме миграции, что и другая сельдь, перемещаясь на север в начале лета и на юг осенью.
Bluebacks также похожи на alewives тем, что они проводят два-три года в море, прежде чем вернуться в свои родовые воды для нереста. Считается, что они также уезжают от побережья и используют континентальный шельф в качестве своего домашнего ареала в море.
Голубые голуби — важная промысловая рыба на Атлантическом побережье. Их ценят за маринование как коммерческие рыбаки, так и рыболовы-любители. Обрубка в притоках реки Гудзон и реки Могавк является основным методом ловли этой сельди размером от 10 до 14 дюймов. Рыбная ловля может быть успешной в районах, где эти рыбы концентрируются, например, под плотинами в середине-конце мая. В реке Могавк молодые синие спины стали важной кормовой рыбой для таких ценных промысловых рыб, как малоротый окунь и судак.Взрослые синие спины весной являются отличной приманкой для полосатого окуня.
Гикори Шад
Хотя гикори меньшего размера, он похож по внешнему виду на американский, с заметно выступающей нижней челюстью. Их много в прибрежных водах Новой Англии и в Чесапике. Они не очень распространены в промежуточных водах, включая штат Нью-Йорк.
Ежегодно жители Нью-Йорка ловят несколько гикори-шэдов, обычно в начале лета в нижнем устье реки Гудзон. Считается, что эта сельдь нерестится в пресной воде, но мало что известно о том, сколько на самом деле мигрирует в воды Нью-Йорка.
Селедка и люди
Сельдь — одни из немногих видов пресноводных рыб в штате Нью-Йорк, которые имеют коммерческую ценность, а также рекреационную ценность. Еще задолго до колониальных времен люди использовали и полагались на большие ежегодные нерестовые промыслы сельди как на важный источник пищи. Это остается верным и сегодня, когда в штате ведется коммерческий промысел речной сельди и шэда на реке Гудзон.
В то время как нерестовые промыслы сельди по-прежнему доставляют нам удовольствие не только в еде, но и в развлечениях, с годами эти популяции рыб претерпели множество изменений.С европейскими поселениями и индустриализацией вдоль наших речных коридоров пришло загрязнение. Еще более разрушительным для наших запасов сельди стало строительство огромных цементных плотин гидроэлектростанций, которые значительно сократили подходящие для этих рыб нерестилищные и нерестилищные среды обитания.
Саскуэханна была одной из крупнейших рек, испытавших на себе такое воздействие. Начиная с 1920-х годов, в нижнем течении реки, начиная с 10-й мили реки в Мэриленде, была построена серия плотин. Это сооружение перекрыло одну из крупнейших рек, используемых для американского шэда.Исторически сложилось так, что эти рыбы прошли целых 300 миль вглубь суши от Чесапикского залива, чтобы нереститься в Бингемтоне, штат Нью-Йорк. Когда плотины были построены, с каждым годом возвращалось все меньше и меньше рыбы.
Понимая, что ценный ресурс был потерян, государственные и федеральные агентства начали работать с энергетическими компаниями, чтобы посмотреть, что можно сделать для исправления ситуации. Они начали реставрацию, чтобы вернуть Шад к их прежнему ареалу. Был построен рыбный подъемник, чтобы перемещать нерестящуюся рыбу вокруг нижней плотины; однако от первоначального запаса Саскуэханны осталось немного рыбы.
Чтобы усилить усилия по восстановлению, молодые шэды были помещены в реку Саскуэханна над Гаррисбургом, начиная с 1971 года. На протяжении многих лет яйца собирались в Гудзоне, Делавэре, Чесапике и некоторых других речных системах, чтобы обеспечить молодую шаду для Саскуэханны. Программа зарыбления имела устойчивый успех, и теперь все большее количество взрослых шэдов возвращается в Саскуэханну для нереста. В нижнем течении Саскуэханны на гидроузлах установлены рыбные проходы, позволяющие американским шэдам плыть вверх по течению.
Хотя популяция сельди, вероятно, никогда не будет такой огромной, как раньше, отрадно видеть, что такие усилия по восстановлению могут иметь положительный эффект. Эти усилия служат примерами, демонстрирующими нам, что, если мы хотим добиться успеха, частный сектор и государственные агентства должны продолжать работать вместе, обеспечивая управление нашими ценными ресурсами.
Научные названия
Многие виды рыб похожи друг на друга, поэтому их трудно отличить друг от друга. Кроме того, многие виды рыб имеют разные общие названия в разных частях страны.Чтобы отличить один организм от другого, биологи дают каждому научное название, уникальное для этого организма. Имена происходят от латинского языка и состоят из рода и вида. Название рода начинается с заглавной буквы. Второй вид — в нижнем регистре. И род, и вид при написании либо подчеркнуты, либо выделены курсивом. В то время как несколько организмов в одной «семье» имеют общее название рода (например, члены семьи имеют общую фамилию), они имеют разные названия видов.Иногда два члена семьи настолько похожи, что один считается подвидом другого. В этих случаях организмам дается два названия вида. Вот общеупотребительные и научные названия сельди штата Нью-Йорк:
| Общее название | Научное название |
|---|---|
| Американский шэд | Alosa sapidissima |
| алевайф | Alosa pseudoharengus |
| сельдь синяя | Alosa aestivalis |
| Шад гикори | Alosa mediocris |
пошаговый рецепт с фото
Считаются идеальным вариантом перекуса.Многие люди иногда отдают им предпочтение. Нежная сочная селедка на тонком куске хлеба уже аппетитна. Тем не менее, такие бутерброды еще нужно уметь правильно готовить. Чтобы блюдо в итоге получилось не только красивым, но еще и вкусным и полезным, необходимо проявить немалую фантазию и знания о совместимости разных продуктов. В качестве наглядного примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных вариантов.
Просто и быстро
Сделать бутерброды с селедкой на черном хлебе в принципе несложно. Из кухонной утвари вам понадобятся всего лишь: острый нож, разделочная доска и сервировочная тарелка.
Для самого простого варианта необходимо иметь в наличии минимальный набор продуктов: хлеб, масло сливочное, филе сельди, лук (лук или зеленые перья).
Готовить бутерброды с селедкой на черном хлебе необходимо в определенной последовательности:
- Сначала буханку нужно разрезать так, чтобы кусочки не были слишком толстыми.Хлеб следует брать с ржаным. Лучше, если в нем будут дополнительные включения, например, в виде изюма. Немного сладости добавит особой пикантности готовому продукту.
- Смажьте маслом каждый кусок. Слой должен быть минимальным. Он призван лишь подчеркнуть аромат хлеба и слегка приглушить вкус соленой рыбы.
- Филе нарезать кусочками среднего размера (не более 2 сантиметров).
- Лук нашинковать тонкими полукольцами. После этого их следует аккуратно уложить поверх рыбы.В случае зеленого лука нарежьте его как можно больше, а затем посыпьте им сверху бутерброда.
Приятное сочетание соленой рыбы, сочного лука, мягкого масла и ароматного хлеба никого не оставит равнодушным.
Оригинальная идея
Чтобы бутерброды с селедкой на черном хлебе выглядели как-то необычно, можно немного подкорректировать их внешний вид. В последнее время большой популярностью пользуются канапе. Это мини-бутерброды, посаженные на специальные шпажки. Как правило, их используют для украшения фуршетов.Оригинальность идеи заключается в том, что такое изделие совсем не нужно кусать. Его нужно просто положить в рот, держась за шпажку, которую потом можно выбросить или оставить на тарелке. Их сотни с селедкой. Очень необычно будет смотреться бутерброд из следующих ингредиентов:
- черного хлеба,
- картофеля,
- сельди,
- горчицы,
- лука
- укропа.
Делается тоже довольно просто:
- Кусочки хлеба нужно предварительно слегка подсушить в духовке, предварительно придав им форму кружков или квадратов.
- Смажьте приготовленные тосты горчицей.
- Очистите картофель, нарежьте дольками и придайте им форму, напоминающую тосты. После этого заготовки нужно обжарить на растительном масле и аккуратно выложить их поверх хлеба.
- Следующим слоем будет небольшой кусочек сельди.
- Лук нарезать кольцами и положить на каждый канапе по 1-2 кусочка. Учитывая размер бутербродов, лучше брать небольшие головки.
- Вставьте пучок петрушки в каждое кольцо и воткните шпажку.
Такие канапе не постыдно будет поставить даже на новогодний стол.
Необычная закуска
Не каждая хозяйка умеет делать вкусные бутерброды с селедкой на черном хлебе. В принципе, рецепты такого блюда можно придумать самостоятельно с учетом имеющихся продуктов и личных предпочтений в еде. Но лучше заранее запастись всем необходимым. В качестве оригинальной закуски можно приготовить интересный бутерброд с начинкой. Для него потребуются следующие ингредиенты:
- полбуханки черного хлеба;
- 3 яйца;
- 1 сельдь мелкая;
- 3 веточки укропа;
- столовая ложка майонеза;
- немного молотого перца;
- 4 пера зеленого лука;
- масло растительное.
Такой продукт будет состоять из трех частей: хлеба, начинки и рыбы. Для его приготовления вам потребуется:
- Разделить селедку. Для начала нужно его выпотрошить, осторожно открыв живот. Затем нужно удалить кожицу. Только после этого, сделав надрез по гребню, медленно отрежьте мясо от кости.
- Готовое филе нарезать небольшими кусочками.
- Теперь можно начинать заполнение. Для этого яйца сначала нужно отварить, а затем покрошить их как можно мельче.Таким же образом нарежьте лук и зелень. После этого продукты перелить в отдельную посуду, добавить перец, майонез и все хорошо перемешать. Желательно, чтобы эта масса какое-то время постояла в холодильнике. В принципе, его можно даже заранее приготовить и хранить несколько дней.
- Нарезать хлеб ровными кусочками любой формы и обжарить с двух сторон до золотистого цвета.
- Наступает момент сборки. На каждый кусок хлеба распределите по столовой ложке приготовленной яичной массы, а сверху положите кусочек сельди.
Такой бутерброд выглядит не совсем обычным. Но вкус у него просто замечательный.
На радость гостям
Как показывает практика, обычно любят бутерброды с селедкой. Рецепты приготовления можно позаимствовать у опытных поваров, чтобы не сомневаться в правильности выбора тех или иных продуктов. Когда в доме ожидается много гостей, хозяйке необходимо позаботиться о том, чтобы все они были сыты и довольны. Для этого разработан рецепт острого бутерброда с сочной селедкой под сметанным соусом… Не совсем обычное сочетание, но результат очень вкусный. Для работы потребуется:
- 3 ломтика черного хлеба 6 ломтиков сельди средней солености, половина луковицы, 150 миллилитров сметаны, соль, чайная ложка зерновой горчицы, укроп и 2 столовые ложки лимонного сока.
Такие бутерброды готовятся очень быстро:
- Каждый кусок сельди разрезать пополам и удалить с него все семена.
- Приготовить соус из сметаны, горчицы, укропа и лимонного сока.
- Положите по кусочку сельди на каждый ломтик хлеба. После этого его необходимо обильно полить приготовленным соусом и украсить зеленью.
Чтобы немного подчеркнуть вкус рыбы, можно положить сверху тонкий ломтик яблока. А те, кто предпочитает классическое сочетание продуктов, могут заменить этот фрукт парочкой колец. лук … В обоих случаях вкус бутерброда будет просто восхитительным.
пошаговый рецепт с фото
Вкусную, ароматную закуску — бутерброды со шпротами на жареном хлебе с чесноком — часто можно встретить на праздничном столе… Есть много вариаций. Итак, хлеб можно приготовить несколькими способами: жарить на сковороде, сушить в духовке или в тостере. Вы можете добавить пикантности, намазав коричневатую корочку хлеба зубчиком чеснока. Что ж, а если хотите, чтобы эта нота превратилась в целую готовую мелодию, сделайте ароматный соус из майонеза, чеснока, сыра, зелени и намазывайте им хлеб.
Состав
- 2-3 ломтика хлеба
- 2-3 ст. л. майонез
- 2-3 зубчика чеснока
- Шпроты 4-6 консервированные в масле
- 2 ст.л. масло растительное для жарки
- 2-3 ломтика свежего огурца
- 2-3 веточки свежей зелени
Препарат
1. Хлеб можно брать из пшеницы, ржи, отрубей по желанию. Нарезать его тонкими ломтиками одинаковой толщины, можно купить предварительно нарезанный хлеб.
2. Смажьте сковороду маслом и обжарьте ломтики хлеба с двух сторон в течение 2-3 минут до золотистого цвета. Вы можете поджарить хлеб на сковороде для гриля, чтобы получить аппетитные полоски.
3. Выдавить в миску небольшое количество майонеза.Зубчики чеснока очистить и мелко нарезать. Немного сэкономить время можно, воспользовавшись специальным чесночным прессом. В миску с майонезом выложить измельченный чеснок, перемешать.
4. Смажьте кусочки хлеба чесночным майонезом.
5. На каждый кусок выложить по 2–3 рыбы.
Что может быть проще бутерброда с черным хлебом? Это вкус из детства, когда черный хлеб был еще настоящим, а теперь, если остудить солить корочку свежего ржаного хлеба, — вкуснее ничего не кажется.
В наши дни найти хороший ржаной хлеб труднее, чем изысканный.морская соль … Но если у вас получилось или если вы, как я, иногда сами печете хлеб дома, то вариантов, как приготовить бутерброд (бутерброд, тост), очень много. Вот несколько продуктивных простых идей.
Тост с грушами и анчоусами
Мы часто и совершенно необоснованно склонны думать, что черный хлеб — это только Россия. На самом деле почти все европейские кухни любят ржаной хлеб, в частности. Вот баскский рецепт Мартина Берасатеги в качестве доказательства.
Трехминутный паштет из тунца
Одна из самых простых закусок в моем репертуаре и, следовательно, наиболее часто используемая: это может быть завтрак на скорую руку или развлечение для большой компании с коктейлями, пока основные блюда готовятся на кухне.
Закуска как Черчилль
Кто бы мог подумать, что одной из любимых закусок Уинстона Черчилля был бутерброд с черным хлебом и русской сосьвинской селедкой. Не поленитесь пройти по этой ссылке и прочитать очень занимательный рассказ на эту тему, даже если вы прямо сейчас не собираетесь делать себе бутерброд с селедкой.
Лабне с фундуком и медом
Средневосточный сливочный сыр лабне уже продается в московских супермаркетах, но приготовить его в домашних условиях очень просто.А потом — приготовить такой очень вкусный бутерброд.
Любая женщина может приготовить вкусное блюдо из черствого черного хлеба. Бутерброды, канапе, шарлотки, гренки — все это придется по душе домочадцам и гостям.
В Древней Руси люди пекли хлеб впрок, затем замораживали его и снова нагревали перед тем, как съесть в русской печи. Теперь это могут делать и хозяйки, но можно разогревать в духовке, но уже в закрытой посуде.
- Если хлеб хранить при комнатной температуре, то через 12 часов он начнет черстветь.
- Следовательно, в каждом доме в бункере для хлеба есть половина буханки хлеба или багет, которые уже не хочется есть, но выбросить тоже жалко
- Черствый хлеб можно использовать для приготовления вкусных закусок и других блюд
Гренки — популярное блюдо в России. Их можно приготовить на завтрак или в качестве закуски в течение дня. Такое блюдо удобно брать с собой на работу или в поездку.
Вам понадобятся следующие продукты питания:
- Хлеб черный — 0.5 буханок
- Сыр твердый — 100 грамм
- Яйца — 3 штуки
- Молоко — 50 мл
- Помидоры — 1-2 штуки
- Зелень — несколько листочков
- Соль и перец по вкусу
Подготовка:
- Взбить яйца, добавить немного соли
- Продолжая взбивать, влить молоко
- Еще раз хорошо перемешайте и вылейте в широкую плоскую посуду.
- Хлеб нарезать тонкими ломтиками и выложить ломтики в подготовленную массу для пропитывания
- Поставить сковороду на огонь, добавить растительного масла
- В это время сварить сыр, натереть его на мелкой терке.Зелень мелко нарезать и смешать с тертым сыром
- Выложите замоченные куски хлеба на разогретую сковороду и обжаривайте с двух сторон 2 минуты
- Готовые гренки переложить на тарелку. Украсить ломтиками помидоров, сыром и зеленью. Гренки готовы к употреблению. По желанию можно разогреть получившееся блюдо в микроволновке — сыр растает и красиво растечется по бутерброду
Острые гренки часто подают в кафе к пиву или в качестве закуски к другим напиткам.Но такие бутерброды можно приготовить дома, и порадовать родных или удивить гостей.
Вам понадобится несколько из этих ингредиентов:
- Черный хлеб — любое количество
- Масло растительное для жарки
- Чеснок и соль по вкусу
Подготовка:
- Нарезать хлеб длинными ломтиками
- Жарить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла
- Переложите приготовленные гренки на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.
- Пропустите чеснок через чесночный пресс
- Горячие гренки посыпать солью и чесноком по вкусу
Квас — любимый напиток абсолютно всех людей, особенно в жаркое время года. Стакан такого прохладного напитка отлично освежит и утолит жажду.
Состав:
- Хлеб черный — 0,5 булочки
- Сахар — 4 столовые ложки
- Дрожжи — 20 граммов
Подготовка:
- Хлеб нарезать небольшими ломтиками и поставить в духовку, чтобы получились гренки (температура — 180-200 градусов)
- Воду вскипятить, налить в 3-х литровую банку на «вешалках»
- Измельчите крекеры на кофемолке или блендере и добавьте их в емкость с водой
- Через 30-40 минут, когда вода остынет до температуры 37-40 градусов, процедить воду из набухших сухарей
- Добавьте сахар и дрожжи, хорошо перемешайте
- Накройте банку свернутой марлей в несколько слоев и оставьте квас бродить на полтора дня
- Готовый квас разлить по бутылкам, добавить немного изюма или дольку яблока и поставить на хранение в холодильник
И взрослые, и дети любят пробовать разные закуски из супермаркета: орехи, чипсы или крекеры.Всем известно, что производители добавляют в эти продукты усилители вкуса и другие консерванты. Но такие вкусности можно приготовить и в домашних условиях, и они ничем не будут отличаться от магазинных.
Состав:
- Хлеб черный — 0,5 булочки
- Соль и зелень по вкусу
- Сыр — 50 грамм
- Сливочное масло — 50 граммов
- Сухие грибы — 100 грамм
Готовим гренки с зеленью и солью:
- Нарезать хлеб мелкими кусочками
- Смешайте немного растительного масла с солью, измельченной зеленью и щепоткой молотого черного перца
- Подсушите ломтики хлеба в духовке.Вынуть их и посыпать приготовленной смесью. Хорошо перемешайте и дайте остыть.
Приготовление гренок с сыром:
- Нарезать хлеб и посыпать ломтики солью, специями
- Полить кусочки растительным маслом, посыпать тертым сыром и отправить заготовку в духовку
- Через 20 минут выньте готовые гренки из духовки и выложите на тарелку.
Приготовление гренок:
- Сначала нарежьте хлеб крупными ломтиками.Намазать их слоем сливочного масла
- Затем разрежьте эти части на маленькие квадраты
- Выложите их на противень и поставьте в духовку (200 градусов) на 20-25 минут.
- Чтобы влага хорошо испарялась из хлеба, за последние 10 минут сушки приоткройте дверцу духовки — такой прием сделает гренки хрустящими и вкусными
Приготовление гренок с грибами:
- Разрезать хлеб на кусочки
- Измельчите в блендере сушеные грибы, сухой или свежий чеснок.Хорошо перемешайте и добавьте соль и перец
- Посыпать полученной смесью ломтики хлеба и хорошо перемешать, наливая немного растительного масла
- Выложите подготовленные ломтики хлеба на противень и поставьте в духовку на 20-30 минут при 180-200 градусах
Черствый хлеб сам по себе невкусный, но если его правильно приготовить, получится оригинальная закуска, которой можно удивить пришедших в гости. Например, домочадцам и гостям понравится черный хлеб с чесноком и сыром .
Состав:
- Черствый черный хлеб — 0,5 -1 булочка
- Соль и чеснок по вкусу
- Сыр — 100 грамм
Подготовка:
- Обжарьте ломтики хлеба нужного размера на специальной сковороде с антипригарным покрытием. Предварительно смажьте их с двух сторон. сливочного масла и посолить по вкусу
- Когда хлеб подрумянится с одной стороны, переверните и положите на ломтик толстый кусок сыра.
- Когда нижняя сторона хлеба подрумянится, переверните сыр и жарьте еще 30 секунд, но не дольше, иначе сыр прилипнет к сковороде
- Подготовленные гренки выложить на тарелку и сбрызнуть чесночным соком
Обычными бутербродами сейчас вряд ли кого удивишь, а вот маленькие канапе понравятся всем без исключения.Ржаной хлеб идеален для приготовления канапе. Их можно подать гостям на праздник или приготовить для семейного ужина.
Состав:
- Черный хлеб — несколько ломтиков
- Огурец (свежий или соленый)
- Филе сельди — 100-150 грамм
- Горчица — 1 чайная ложка
- Сливочное масло — 50 граммов
- Оливки без косточек — 7-10 штук
- Зелень — несколько листочков
Подготовка:
- Срежьте корочки с кусков хлеба размером 5х5 см.Вы можете разрезать хлеб на треугольники или ромбики, в зависимости от личных предпочтений.
- Намажьте каждый кусочек горчицей по вкусу
- Теперь приготовьте масляную смесь для канапе: мелко нарежьте зелень и смешайте с маслом. По вкусу можно добавить другие специи, подходящие к рыбе: перец черный молотый, кориандр
- Намажьте этой смесью ломтики горчичного хлеба
- Положите сверху ломтик огурца
- Филе сельди без костей нарезать небольшими кусочками.Положите кусок филе на огурец поверх листа петрушки и половинки оливы
- Вставьте зубочистку и сложите бутерброды на большой тарелке
Шпроты — полезный пищевой продукт, содержащий различные микроэлементы. Их часто используют для приготовления бутербродных закусок. Их подают к горячим мясным или рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо к горячим напиткам.
Состав:
- Хлеб черный — 1 булочка
- Шпроты — 1 банка
- Майонез — 2 столовые ложки
- Огурец маринованный или свежий — 2 штуки
- Зелень для декора
Подготовка:
- Нарежьте хлеб ломтиками по диагонали.Сделайте треугольные ломтики хлеба
- Обжарьте их в тостере или сковороде с небольшим количеством растительного масла.
- Намажьте горячие ломтики хлеба долькой чеснока
- Намажьте чайной ложкой небольшое количество майонеза на каждый кусочек
- Положите сверху дольку огурца, рыбу и лист зелени
Многие хозяйки уверены, что бутерброды с красной рыбой можно приготовить только из белого хлеба, но это не так. Существует множество рецептов бутербродов с этим видом рыбы, где используется ржаной хлеб.Вот один из них — с кусочком сыра фета.
Состав:
- Буханка ржаного хлеба или багет — 1 штука
- Рыба красная слабосоленая — 300 грамм
- Сыр — 200 грамм
- Помидоры — 2-3 штуки
- Лимон, маслины и листья укропа для украшения
Подготовка:
- Багет разрезать на кусочки. Если вы купили буханку, то нарежьте из ее кусочков ровные круглые дольки с помощью стакана
- Огурцы и помидоры нарезать круглыми кружочками, сыр — тонкими квадратиками
- Теперь положите на хлеб ломтик помидора, квадрат сыра и кусок рыбы, скрученный трубочкой.Рыбу также можно просто сложить пополам.
- Воткните в бутерброд зубочистку и положите на нее сложенный ломтик огурца и половину оливы
- Украсить бутерброд веточками укропа и долькой лимона
Этот рецепт понравится любителям ржаного хлеба. Этот салат можно употреблять в качестве перекуса в течение дня.
- Черный хлеб — 1 ломтик
- Помидор — 1 штука
- Репа репка — 1 штука
- Масло растительное — 2-3 столовые ложки
Подготовка:
- Нарезать хлеб кубиками
- Помидор нарезать небольшими кружочками, а лук — полукольцами или четвертинками (как вам нравится)
- Перемешайте ингредиенты и заправьте салат растительным маслом.
Практически каждая женщина следит за своим весом и, чтобы не набирать вес, не ест слишком много и старается не есть слишком калорийные блюда. Но иногда хочется порадовать себя вкусным.
Совет: используйте рецепты десертов на основе черного хлеба. Они низкокалорийны, но имеют много преимуществ.
Состав:
- Яблоки — 3 штуки
- Сахарный песок — 100 грамм
- Ванилин по вкусу
- Орехи — 2 столовые ложки
- Хлеб черный (черствый и протертый) — 300-400 грамм
- Масло растительное — 1 столовая ложка
- Цедра половинки лимона, цедра апельсина
Подготовка:
- Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками
- Посыпать сахаром, добавить орехи, мелко нарезанную апельсиновую цедру
- Варите эти ингредиенты на слабом огне 10-15 минут.Яблоки должны быть целыми, а не вареными
- Смешайте хлеб с растительным маслом. Добавить цедру лимона и ванилин
- Смазать форму маслом. Положите в него половину хлебной массы, затем яблочную смесь и оставшийся хлеб
- Выпекать шарлотку в духовке 40-60 минут при 180 градусах
- Сверху полить клюквенным соусом при подаче
Часто женщина хочет что-то приготовить, но необходимых ингредиентов в доме нет. Например, нужно пожарить котлеты из мяса, а белый батон вчера закончился, а кусок ржаного хлеба остался.Сразу возникает вопрос: можно ли добавить в котлеты черный хлеб?
Любой профессиональный повар однозначно ответит на этот вопрос: «Да». Котлеты получатся оригинальными и сочными, и разницы никто не заметит.
Важно: При приготовлении котлет с черным хлебом замочите мякиш в горячем молоке. Также добавьте в фарш 1 столовую ложку майонеза.
Польза черного хлеба была известна людям издавна.Это настоящий источник здоровья, пользующийся популярностью и сегодня.
Рецепт выпечки ржаного хлеба содержит минимум жира. Это делает его вкусным и полезным, а большое количество клетчатки помогает кишечнику хорошо работать.
Стоит отметить пользу черного хлеба с маслом и медом. Многие люди привыкли делать сладкие бутерброды из белого хлеба, масла и какого-нибудь сахарного джема.
Важно: именно использование меда и черного хлеба в ежедневном рационе поможет похудеть, улучшить цвет лица и предотвратить развитие диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Любой диетолог запретит употребление белого хлеба, если человек хочет похудеть, потому что он очень калорийный. Но этот пищевой продукт можно заменить хлебом из ржаной муки … Калорийность черного хлеба составляет всего 174 ккал на 100 грамм. Это в два раза меньше калорийности белого хлеба.
Сэндвич с черным хлебом — отличная альтернатива нездоровому фастфуду. Заранее приготовьте бутерброд и смело отправляйтесь на работу, на прогулку или в путешествие.