Гастрономическая продукция это: Товарный словарь | Г | Гастрономические товары

гастрономические товары — это… Что такое гастрономические товары?

гастрономические товары

groceries and provisions;
delicatessen

Большой англо-русский и русско-английский словарь. 2001.

• гастроном
• гастрономический

Смотреть что такое «гастрономические товары» в других словарях:

• Требования в отношении продажи товара в организации розничной торговли — к моменту открытия организация розничной торговли должна быть подготовлена к работе: товары снабжены четко оформленными ярлыками цен, обновлена их выкладка, подготовлены соответствующий инвентарь и упаковочные материалы, контрольно кассовые… …   Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

• Чурин и Ко — Чурин И. Я. «Чурин и Ко»  историческая универсальная торговая фирма, существовавшая на Дальнем Востоке Российской империи …   Википедия

• ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ — ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ, гастрономическая, гастрономическое. прил. к гастрономия. Гастрономический магазин. Гастрономические товары. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

• Гастрономия — Гастрономия (от греч. γαστήρ желудок) наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто ошибочно относится к кулинарии, однако последняя  только небольшая часть дисциплины. Гастрономия относится к искусству и социальным наукам. См.… …   Википедия

• Розничная торговля — (Retail) Определение розничной торговли, виды торговых предприятий Информация об определении розничной торговли, виды торговых предприятий Содержание Содержание Природа и значение Виды розничных торговых Предлагаемый товарный Относительное… …   Энциклопедия инвестора

• Сингапур — (Singapore) Республика Сингапур (Republic of Singapore) История Сингапура, географические характеристики Сингапура, культура Сингапура, достопримечательности Сингапура Содержание Содержание Раздел 1. История . Раздел 2. География Сингапура.… …   Энциклопедия инвестора

• Оптовая торговля — (Wholesale) Определение оптовой торговли, роль и функции оптовой торговли Информация об определении оптовой торговли, роль и функции оптовой торговли Содержание Содержание Сущность . Роль и функции оптовой торговли. Биржевая форма оптовой… …   Энциклопедия инвестора

• Оптовый рынок — (Wholesale market) Важный элемент инфраструктуры определенного региона и даже страны Элемент, который гарантирует сильную позицию фирм и субъектов Содержание Содержание Оптовый Сущность . Роль и функции оптовой торговли. Биржевая форма оптовой… …   Энциклопедия инвестора

• Ассортимент — (Range) Состав однородной продукции по видам, сортам и маркам Перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям Содержание Содержание 1. Виды ассортимента 2. продукции 3. Формирование ассортимента 4.… …   Энциклопедия инвестора

• РОЗНИЧНЫЕ ТОРГОВЫЕ ПОСРЕДНИКИ — [англ. Retailers] юридические или физические лица, занимающиеся продажей продукции конечным покупателям, потребителям сравнительно мелкими партиями или поштучно. Это важнейшие участники каналов дистрибуции, причем их роль и особенности… …   Маркетинг. Большой толковый словарь

• Банк — (Bank) Банк это финансово кредитное учреждение, производящее операции с деньгами, ценными бумагами и драгоценными металлами Структура, деятельность и денежно кредитной политика банковской системы, сущность, функции и виды банков, активные и… …   Энциклопедия инвестора

Хранение гастрономической продукции

Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции.

Для хранения мясных, рыбных, молочных товаров, сыров и винно-водочных товаров должны быть оборудованы изолированные кладовые.

Когда изолированных помещений нет, размещение этих товаров производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства, хранят непродолжительное время (несколько часов).

Нельзя хранить остропахнущие товары (сельди, копчености) вблизи легко воспринимающих посторонние запахи товаров (сливочного масла, сметаны, творога, молока и т. д.).

В кладовых должна быть обеспечена необходимая темп-ра и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для каждой группы товаров. В каждой кладовой, холодильном шкафу, прилавке для хранения гастрономических товаров следует установить термометр и психрометр для определения темп-ры и относительной влажности воздуха.

Для правильной циркуляции воздуха не рекомендуется укладывать товары вплотную к стенам или прямо на пол, а также плотно один к другому.

Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требуют скоропортящиеся гастрономические товары -кулинарные изделия, молоко, молочнокислые продукты, ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчисляются с момента окончания технол. процесса изготовления продукции на предприятии и включают время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям):

• рыба горячего копчения в магазинах, где нет холодильного оборудования, — 6 час;
• студень мясной и рыбный, мясное и рыбное заливное, винегрет, салат овощной с мясом или рыбой, рыбные сосиски, вареные раки, молоко в бутылках и флягах, шоколадное молоко, сливочный напиток, сливки, молочный кисель, желе молочное, сливочное, фруктовое, соевые сырки, соевая простокваша — до 12 час.;
• паштет из печени, пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами, творожные сырки всех видов, молочные диетпродукты — простокваша, кефир, ацидофилин, жирный и обезжиренный творог, соевый кефир (трехдневной закваски) при темп-ре хранения не выше +6° — до 24 час. (продажа всех этих продуктов без холодильного оборудования, как правило, не допускается; исключение составляют рыба горячего копчения и пирожки; срок их реализации — 12 час).

Творожная масса реализуется в срок до 36 час (при хранении с темп-рой шкафа не выше +6°; без холода продавать ее запрещено).

Жареную рыбу, вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускается хранить до 48 час; до 72 час. удлинен срок реализации (также при наличии холодильного оборудования) для рыбы горячего копчения, сметаны, творога (при темп-ре не выше +6°).

Оптимальной температурой хранения сыров в холодильных камерах является температура, близкая к криоскопической (-3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения сыров в холодильных камерах увеличивается до 5-6 месяцев.

Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые) хранят в холодильных камерах в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или картонную тару.

Так, например, полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 дней, а в ящиках при температуре не выше 6°С — не более 15 дней.

Колбасные изделия, крупная вяленая и копченая рыба, колбаса из рыбы хранятся развешанными на луженых (нержавеющих) крючьях, с промежутками для циркуляции воздуха.

Рыба мелкая копченая и вяленая — на подтоварниках, в той таре, в к-рой она поступила.

Бочки с солеными рыботоварами (в тузлуке) хранят в горизонтальном положении, с прокладкой реек под нижний ряд и досок между отдельными рядами бочек. Эти рыбные продукты должны храниться полностью залитыми тузлуком. Бочонки с паюсной икрой укладывают в горизонтальном положении, зернистой — в вертикальном, трафаретом кверху, также с прокладкой реек под нижний ряд между отдельными рядами бочек.

Кулинарные изделия ставят на полки стеллажей в лотках, противнях или в таре, в к-рой они поступили в магазин. Консервы — на подтоварниках, в ящиках.

Какие товары относятся к гастрономическим. Отдел «Гастрономия. Ассортимент пищевых товаров

Классификация (от лат. classis — разряд, facio — делаю) означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары — зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары — свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары — алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары — молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия — сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

пищевые жиры — растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

мясные товары — мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары — яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары — рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум — перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.

Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.

Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.

Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.

Категории гастрономических товаров

Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.

В гастрономию входят такие продукты :

• мясо;
• рыба;
• молочные изделия;
• винно-водочные;
• консервы.

Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.

К их числу также относятся:

• сосиски и сардельки;
• мясные хлебцы;
• копчености различного вида;
• зельцы;
• паштеты;
• мясные консервы.

Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.

Овощные и фруктовые консервы включают:

• овощи фаршированные;
• консервы сотэ;
• овощную икру;
• фруктовые компоты;
• соусы.

Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.

Тонкости кулинарного искусства

Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.

Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.

Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.

Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.

Современные гастрономические отделы

Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.

В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.

В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.

На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:

• салаты;
• соленья и маринованные продукты;
• заливные блюда.

Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.

Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.

Особенности хранения гастрономических товаров

Например:

• повысить репутацию магазина;
• увеличить конкурентоспособность;
• обеспечить максимальную конверсию.

Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.

Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.

В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.

К такой группе относятся:

• кулинарные изделия;
• молочная продукция;
• молоко;
• ливерные и вареные колбасы и т.д.

Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.

Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности

Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.

Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!

Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.

Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.

Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.

В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.

Wikimedia Foundation . 2010 .

• Гастродуоденит
• Гастропарез

Смотреть что такое «Гастрономия» в других словарях:

ГАСТРОНОМИЯ — (греч., от gaster брюхо, и nomos закон). Искусство готовить вкусные и утонченные кушанья. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ГАСТРОНОМИЯ высшее искусство приготовления вкусных блюд и уменье знатоков… … Словарь иностранных слов русского языка

гастрономия — и, ж. gastronomie f. 1. Поварское искусство, стряпное мастерство, приспешничество. Даль. устаревающее. Знание тонкостей кулинарии. БАС 2. При всех своих достоинствах старец Кошелев имел однако невинную слабость или, лучше сказать навык к утехам… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ГАСТРОНОМИЯ — ГАСТРОНОМИЯ, гастрономии, мн. нет, жен. 1. Изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства. 2. Общее обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов. Гастрономия, вина, фрукты (надпись на вывесках). Толковый… … Толковый словарь Ушакова

гастрономия — и в профессиональной речи гастрономия … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

ГАСТРОНОМИЯ — (от гастро… и…номия) 1) общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных.2) Устаревшее выражение изысканность, тонкий вкус в еде … Большой Энциклопедический словарь

ГАСТРОНОМИЯ — ГАСТРОНОМИЯ, и, жен. Пищевые продукты, преимущ. закусочные. | прил. гастрономический, ая, ое. Г. магазин. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

гастрономия — Вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а… … Кулинарный словарь

гастрономия — и; ж. [франц. gastronomie] 1. собир. Пищевые мясо молочные продукты (обычно готовые к употреблению). Рыбная г. 2. Отдел магазина, где продаются такие продукты. 3. Устар. Понимание и знание тонкостей кулинарного искусства. Французы знатоки… … Энциклопедический словарь

гастрономия — ГАСТРОНОМИЯ, и, ж Совокупность пищевых высококачественных продуктов, преимущественно закусочных или требующих особого приготовления. Гастрономия в югославских супермаркетах отличается разнообразием продуктов питания и очень высоким их качеством … Толковый словарь русских существительных

Гастрономия — (от Гастро… и греч. nómos закон) 1) совокупность пищевых продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в еде, понимание тонкостей кулинарии … Большая советская энциклопедия

Книги

• Китай. Гастрономия , Шлоттер Катрин, Шпильманнс-Роте Эльке. Книга «Китай. Гастрономия» посвящена кухне самой большой и загадочной страны Востока — Китая. Китайцы едят не так, как мы: продукты, их неожиданные сочетания и техники приготовления…

Блюда и закуски из рыбы приготовлают из свежей рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

3ернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелко колотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Готовые миноги нарезают поперек кусками длиной 3 … 4 см, укладывают в салатник, сверху обкладывают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и заливают заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1- 2 чайные ложки натертого сухого хрена.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном, зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, посыпав сверху зеленым луком.

Рыбу горячего копчения порциями укладывают на закусочную тарелку или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с майонезом.

Для ассорти используют несколько видов (не менее трех) рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включая также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету.

5.2 Блюда и закуски из рыбы

Волован с семгой. Для приготовления волована из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезать две лепешки. Затем в середине одной из них сделать вырез. Лепешки без выреза уложить на смазанные водой листы, поверхность их смазать меланжем или яйцом, сверху положить лепешку с вырезом, поверхность ее тоже смазать и выпекать при температуре 200 … 250 ОС в течение 25 … 30 мин.

Можно приготовить волованы иначе. Из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной около 1 см, гофрированной выемкой вырезать кружок, смазать меланжем, а затем кольцевой выемкой меньшего диаметра сделать надрез примерно на 3/4 толщины заготовки. После выпечки среднюю часть удалить.

Продолговатый кусочек слабосоленой семги положить в волован овальной формы, на рыбу поместить тонкий кусочек лимона, очищенного от кожицы и семян, и украсить веточками зелени петрушки.

Нормы закладки продуктов в холодные блюда из рыбы и морепродуктов приведены в табл. 5.1.

Сельдь с гарниром. Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца.

Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый пшеничный хлеб без корок и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу оформляют в виде сельди.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 … 45 мин при температуре 85 … 90 ОС; за 10 мин до окончания варки удаляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу охлаждают, нарезают на порции. Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно использовать рыбное желе, нарезанное кубиками.

Жареная рыба под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы панируют в муке и жарят. Жареную рыбу охлаждают, раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно подать и без лука.

Студень рыбный. Подготовленные рыбные пищевые отходы заливают холодной водой (1 … 1,5 л на 1 кг отходов) и варят в течение 1,5 ч. За 20 … 30 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки — специи. у сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы
доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Подают студень с соусом хрен. Можно подать с гарниром — свежими, солеными, маринованными огурцами или помидорами, салатом из квашеной капусты.

Рыба под майонезом. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей. Рыбу варят, охлаждают, нарезают на порции. Майонезом заправляют 1\з гарнира. На этот гарнир помещают рыбу, заливают ее майонезом. Сверху блюдо украшают крабами, веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг размещают букетами овощной гарнир. Для заказных блюд майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1: 1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Маринованные рулеты из сельди (рольмопс). У сельди удалить внутренности и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль. Маринад охладить.

Сельдь разделать на чистое филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или
протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку. Выдержать в прохладном месте не менее 24 ч.

Блюда из нерыбных морепродуктов

Морепродукты под майонезом. Подготовленные морепродукты (крабы или креветки или кальмары или лангусты) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают соусом майонезом.

Устрицы. Раковины устриц перед использованием промывают с помощью щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона. Устриц можно полностью освободить от раковин; отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрыты мокрой салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.

Омары и лангусты. Этих ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом.
Майонез подают отдельно.

Мидии с соево-кунжутным соусом. Доводят до кипения подсоленную воду, засыпают в нее очищенные и вымытые моллюски и кипятят в течение 10 мин до тех пор, пока раковины не откроются. Сливают воду и отламывают верхнюю створку раковин. Посыпают каждый моллюск зеленым луком
и имбирем. Смешивают соевый соус, херес и кунжутное масло и вливают немного полученной смеси в каждую раковину. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Кальморы под майонезом. У размороженных кальмаров удаляют внутренности и хитиновую пластинку (оболочку). Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промывают в воде 3 раза. Опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров 3: 1). Варят в течение 3 мин с момента закипания. Охлажденного кальмара нарезают тонкими ломтиками
(соломкой) поперек волокон. Кладут в салатницу, поливают майонезом или горчичной заправкой, гарнируют луком, зеленым горошком, морковью, зеленью, лимоном.

Требования к качеству. Рыбные гастрономические товары должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые — без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне.

у отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслоения (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят при температуре 0 … 6 ОС. Холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 1 … 2 ч. Студень, рыбу под маринадом, под майонезом хранят не более 24 ч.

6 Блюда и закуски из мяса и птицы

Технология приготовления блюд и закусок

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, отварное или жареное мясо, субпродукты, птицу и дичь. Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным. Из мясных продуктов готовят также заливные, паштеты, студни. Для подачи мясных холодных блюд используют свежие овощи, овощные салаты, сложные овощные гарниры. Отдельно подают соусы хрен с уксусом, горчицу, майонез и другие соусы. Нормы закладки продуктов в блюда из мяса, мясопродуктов и птицы приведены в табл. 6.1.

Мясо, или язык, или птица отварные с гарниром. Обработанное мясо говядины (мякоть грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки, боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины, свинины, телятины (мякоть грудинки и лопаточной части) нарезают кусками массой не более 2 кг для того, чтобы мясо более равномерно проварилось. Закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 … 1,5 л воды), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (90 … 95 ·С) дО готовности. Для улучшения вкуса и аромата за 40 … 50 мин до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 … 20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы в самой толстой части куска, в сварившееся мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Сварившееся мясо охлаждают.

Языки зачищают от загрязнений, промывают холодной водой. Варят так же, как и мясо. Сразу после варки языки погружают в холодную воду на несколько минут и, не давая им сильно остыть, с горячих, снимают кожу (с теплых или холодных языков кожа не снимается).

Обработанные тушки птицы заправляют, то есть придают им компактную форму. Кладут в горячую воду (2 … 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности (готовность определяют проколом окорочка поварской иглой), после чего сваренные тушки вынимают из бульона и охлаждают.

Рис. 6.1. Отварное мясо

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2-3 кусочка на 1 порцию (рис. 6.1). Птицу нарубают по 2 куска на 1 порцию (от грудной части и ножки). При отпуске на тарелку или блюдо кладут мясо, или язык, или птицу, вокруг или сбоку укладывают гарнир, состоящий из нескольких видов овощей: свежих или соленых огурцов, помидор, зеленого салата, салата из краснокочанной капусты, вареной моркови. Соус хрен или соус майонез с корнишонами наливают рядом
с основным продуктом или подают отдельно.

Мясо жареное с гарниром. Для приготовления жареных мясных блюд используют следующие части говядины: вырезку, тонкий и толстый края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Также используют свинину, телятину, баранину (все части туши, кроме шеи). Подготовленные крупные куски мяса (массой 1 … 2 кг) посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Обжаривают на плите и ставят в жарочный шкаф, нагретый
до 200 … 250 ос, жарят до образования румяной корочки, затем снижают температуру до 150 ос и дожаривают до готовности, периодически поливая выделяющимся жиром и соком. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовое мясо охлаждают, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2 — 3 куска на 1 порцию. При отпуске на блюдо красиво выкладывают кусочки мяса, сбоку кладут букетами гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые или маринованные, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Мясное ассорти. В состав должно входить не менее трех видов мясных продуктов и птицы — отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености (карбонат, буженина, корейка и др.), различные колбасы. Продукты после тепловой обработки охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые

Рис. 6.2. Мясное ассорти

или маринованные, маринованные фрукты, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отделы в соуснике подают соус хрен или майонез с корнишонами (рис. 6.2).

Паштет из печени. «у печени вырезают желчные протоки, кровеносные сосуды, промывают, снимают пленку. Ошпаривают и быстро охлаждают Для того, чтобы во время жарки не выделялось много белка, а также чтобы печень не приобрел а зеленый цвет. Обработанную печень, лук и морковь нарезают кубиками. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками, растапливаю добавляют нарезанные овощи и обжаривают до полуготовности, закладывают нарезанную печень, соль, специи и обжаривают все до полной готовности И охлаждают. Затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, прогревают, охлаждают, добавляют 2/з нормы размягченном: сливочного масла, молоко или бульон и тщательно перемешивают. Для получения более однородной массы паштет можно протереть. Формуют в виде батонов или порционных квадратиков, ромбиков или кружочков и охлаждают. Оформляют сливочным маслом из кондитерского мешка, вареные
рублеными яйцами. Отпускают паштет по 30 … 100 г на 1 порцию (по 1 ш или 1-2 куска на 1 порцию). При отпуске украшают зеленью.

Студень из говядины. Говядину (котлетное мясо вместе с костями) промывают, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 … 2 л воды), быстро доводят 3 … 5 ч. За 1 ч до окончания варки Добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившеся мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют мякоть от костей мелко рубят, нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Соединяют с процеженным бульоном, солят (20 … 22 на 1 кг студня), варят в течение 25 … 30 мин, добавляют подготовленные: желатин, дают еще раз прокипеть. В конце варки добавляют пропущенные через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы мы или нарезают на куски (по 100 … 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Студень говяжий. Ноги, головы, уши, суставы и другие субпродукты обрабатывают, промывают, разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1кг субпродуктов), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (при температуре 90 … 95 ОС) в течение 6 … 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня
используется мясо, то его добавляют через 3 … 4 ч после закладки субпродуктов. За час до окончания варки добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившиеся субпродукты и мясо вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, хрящей и сухожилий. Мясо мелко рубят или нарезают мелкими кусочками, или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, хранят в холодильнике. Кости закладывают в бульон и варят еще в течение 2 ч, затем бульон процеживают. Соединяют с измельченным мясом, солят (20 … 22 г на 1 кг студня), варят еще в течение 25 … 30 мин. В конце варки добавляют пропущенный через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения, периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы или нарезают на куски (по 100 … 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для его разложения используют специальный нож.

Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными наборами.

Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорницы, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой ставится на лед. Икорница устанавливается на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), застеленную бумажной салфеткой, туда же кладут икорно лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать порубленный зеленый лук. Если до икры заказано масло сливочное, она подается отдельно в розетке.

Икра паюсная подается на лотке, для разложения применяют паштетная лопатку или закусочный нож, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Сельдь с гарниром подают в селедочницу. Его гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут набор для разложения (вилку и ложку).

Сельдь натуральный подают в селедочницу. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают дворіжковою вилкой для сельди. Селедочницу ставят справа от гостя, слева на порционной сковородке или в круглом барашке, поставленному на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь рубленый и различные паштеты подают в одно — или багатоїпорціонному лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом.

Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и др.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо ставят справа от гостя под углом 45° к краю стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктов.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом подаются в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя — в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45* от края стола. Рыба заливная подается без гарнира, поэтому ее ставят справа.

Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус-хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с ломтиками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротною вилкой. Лоток ставят справа от гостя.

Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, кальмары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).

Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют его возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски от 3 до 5 лет.

Устрицы. подают после рыбных закусок. Вазу накрывают полотняной салфеткой, свернутой конвертом, на котором веером раскладывают подготовленные устрицы (открыты специальным ножом) и кусочки пищевого льда. В центре размещают лимон, нарезанный ломтиками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и ломтиком лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло и тосты.

Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя.

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и ломтиком лимона. Подают на пирожковой тарелке с кружевной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

мясное Ассорти состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рублеными желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус-хрен или соус-майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти подают в лотке.

Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде; для порционирования подают столовые ложки и ножи.

Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформирован в виде целой тушки. Вокруг галантин укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладывания используют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию. Соус-майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Саціві из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании саціві можно подавать в багатопорціонному салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу в центре стола.

Салаты (рыбные, м ясные, овощные) подают в одно — и багатопорціонних салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии гостя.

Салаты можно подавать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют коктейль. Можно подать салаты-коктейли из разнообразных продуктов — овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др. Рекомендуется готовить салаты в присутствии гостей на приставном столике. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с кружевной бумажной салфеткой, а перед бокалом кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой.

Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса и птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда. Салатник ставят перед посетителем без столовых наборов. Однако если овощи нарезаны, то нужно подать вилку для раскладывания. едят свежие овощи с помощью закусочных наборов.

Грибы соленые или маринованные полають в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец полають в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. едят закусочными и столовыми наборами.

Патонка из муксуна и другие кулинарные изыски ХМАО вошли в гастрономическую карту России

27.09.2021 14:24

#Туризм

Автор: служба информации РИЦ «Югра»

Автор фото: city-stroy.spb.ru

Читать новости РИЦ «Югра» в

Эксперты гастрономического туризма страны попробовали Югру на вкус. В выставочном центре «Югра-Экспо» Ханты-Мансийска в эти выходные развернулась проектно-учебная кулинарная лаборатория по созданию дегустационного сета региона, где изучались вкусовые предпочтения жителей территории.

В ней приняли участие шеф-повара крупнейших ресторанов Ханты-Мансийска, Сургута, Нижневартовска и Нефтеюганска. Они готовили для гостей блюда с использованием традиционных для округа продуктов: муксуна, стерляди, оленины, кедровых орехов, местных ягод и грибов.

А вот как продвигать кулинарные традиции за пределы автономного округа югорчан учила автор и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова. Она посоветовала местным шеф-поварам активнее перенимать опыт приготовления пищи у ханты и манси.

«Это будет большим конкурентным преимуществом. Мы специально приглашаем представителей коренных народов, чтобы они поделились своими кулинарными традициями. Мы хотим, чтобы, начиная от рецептов и культуры потребления продукта, до посуды, в которой он подается и готовится, это было внедрено в меню современных шеф-поваров», — пояснила Екатерина Шаповалова.

В рамках лаборатории также составили «Библиотеку вкуса Югры». Больше всего экспертов поразила местная рыба: сосьвинская сельдь, а также стерлядь и муксун.

Из этих продуктов шеф-повара приготовили патонку. Этот сибирский деликатес, наравне с другими традиционными блюдами ХМАО, теперь займёт достойное место на гастрономической карте России.

К слову, в декабре этого года будет запущена мобильная версия карты. Первый кулинарный гид страны расскажет, в каком регионе какие деликатесы нужно обязательно пробовать и что увезти с собой в качестве гастрономического сувенира.

«У Ханты-Мансийского округа богатая кулинарная культура, которая базируется на традиционной культуре коренных народов ханты и манси. Это чистая, очень вкусная и полезная продукция. Я уверен, это станет дополнительным стимулом для туристов к посещению нашего края», — поделился мнением с телеканалом «Югра» заместитель губернатора региона Всеволод Кольцов.

Донские предприятия впервые представили свою продукцию на Национальном гастрономическом фестивале «Золотая осень»

Донские предприятия впервые представили свою продукцию на Национальном гастрономическом фестивале «Золотая осень» ENG

Если Вы хотите открыть английскую версию официального портала Правительства Ростовской области, пожалуйста, подтвердите, что Вы являетесь реальным человеком, а не роботом. Спасибо.

If you want to open the English version of the official portal Of the government of the Rostov region, please confirm that you are a human and not a robot. Thanks.

Сайты органов власти Главная Новости Донские предприятия впервые представили свою продукцию на Национальном гастрономическом фестивале «Золотая осень»

Дата публикации: 7 окт. 2021 17:11

С 5 по 10 октября в Подмосковье проходит самое масштабное в России событие в сельскохозяйственной сфере – Неделя агропромышленного комплекса, организованная минсельхозом России, включающая ряд отраслевых мероприятий на разных площадках.

Так, сегодня, 7 октября на площадке парка «Патриот» начал работу Национальный гастрономический фестиваль «Золотая осень-2021». Одна из главных ярмарок этого года представляет лучшую фермерскую продукцию со всей страны.

Посетители фестиваля могут попробовать и приобрести натуральные овощи и фрукты, мясо и рыбу, кондитерские изделия, молочные продукты, напитки, ягоды и грибы. Кроме того, здесь представлены и участники конкурса «Вкусы России» — это 47 уникальных региональных брендов продуктов питания из 21 субъекта РФ.

Ростовская область также представила на гастрофестивале продукты, участвующие в конкурсе «Вкусы России». Среди них – «Донское масло», «Донская чечевица», «Целинский мед», «Вода серебряная», «Донской хлеб» и другие.

Напомним, что Ростовская область наравне с Московской является лидером по количеству заявок, поданных на второй Национальный конкурс региональных брендов продуктов питания «Вкусы России».

Управление информационной политики правительства Ростовской области

@ Ананян Мариам Валерьевна, сотрудник управления,
тел: 8 (863) 298-59-29, 240-58-52

Размещено: 7 окт. 2021 17:11

Поиск по разделу производится только по той форме слова, которая задана, без учета изменения окончания.

Например, если задан поиск по словам Ростовская область, то поиск будет производиться именно по этой фразе, и страницы, где встречается фраза Ростовской области, в результаты поиска не попадут.

Если ввести в поиск запрос Ростов, то в результаты поиска будут попадать тексты, в которых будут слова, начинающиеся с Ростов, например: Ростовская, Ростовской, Ростов.

Лучше задавать ОДНО ключевое слово для поиска и БЕЗ окончания

Для более точного поиска воспользуйтесь поисковой системой сайта

Ежегодный Гастрономический фестиваль «Калейдоскоп вкуса»

Гастрономический фестиваль «Калейдоскоп вкуса» – это возможность познакомиться со всей палитрой кулинарии Ленинградской области с древних времен и до наших дней. Простые и изысканные блюда, кулинария нашего времени и традиционная кухня коренных народов Ленинградской области, вкуснейший аромат и обилие кулинарной продукции… Всё это – гастрономический фестиваль «Калейдоскоп вкуса». На фестивале будет чему удивиться – повара представят всевозможные варианты приготовления блюд: солёные, консервированные, жареные, печеные, вяленые, копченые, сушеные и другие кушанья.

Пространство мероприятия будет разделено на несколько зон: фуд-корт, концертную, интерактивную и конкурсную площадки. Местные фермеры и предприниматели позаботятся о том, чтобы ассортимент товаров был не только разнообразным, но и максимально качественным. Вепсская, русская, ижорская, финская, сербская, венгерская и многие другие кухни; мед, копченая рыба, вяленое мясо, свежевыпеченный хлеб, иван-чай, сытные и сладкие пироги, маринованные грибы, лесные ягоды, свежая молочная продукция и многое другое будет представлено на прилавках предпринимателей Гастрономического фестиваля. Гости и жители региона продегустируют продукты местных предприятий и крестьянско-фермерских хозяйств. Ассортимент ярмарки включит не только такие привычные продукты, характерные для региона, как мед, грибы, ягоды, молочные яства, но и гастрономические новинки.

Одним из ярчайших событий фестиваля будет гастрономическое выступление лучших поваров Ленинградской области. Для взрослых и маленьких гостей фестиваля будут проведены увлекательные и познавательные мастер-классы. В зоне кулинарных мастер-классов профессиональные повара расскажут и покажут, как готовить такие блюда, как вепсский суп с расстегаями, корюшку по-ленинградски, кушанье по-ижорски с куриной печенью и десерт вепсов с лесными ягодами.

Отдых на Алтае. Алтай гастрономический

Гастрономический туризм сейчас на пике популярности. Алтай старается не отставать от мировых тенденций и радует туристов интересными и “вкусными” событиями. Самые масштабные алтайские “гастромероприятия”:

●       “АлтайФест” (28-29 июня 2019)

●       “Ах!Фест” (29-30 июня 2019)

●       Фестиваль “Алтайское гостеприимство” (апрель)

●       Фестиваль “Сибирская Масленица” (март)

●       Фестиваль вареника “Всё будэ смачно!”(20 июля 2019)

●       Фестиваль “Дни Алтайского сыра” ( 24 августа 2019)

●       Праздник сыра “Сырная деревня” (10 августа 2019)

●       Фестиваль летнего благоденствия “Sommerfest” (16 июня 2019)

●       Краевой фестиваль “Медовый Спас на Алтае” (14 августа 2019)

●       Праздник “Яблочный Спас” (август)

Все эти события — поистине настоящий рай как для простого обывателя, так и для придирчивого гурмана.

 

“АлтайФест” — ежегодный масштабный краевой фестиваль напитков. Седьмое по счёту празднование пройдёт на территории туристско-развлекательного комплекса “Сибирское Подворье” (село Новотырышкино). Пенное пиво и безалкогольные напитки потекут здесь широкой рекой. Помимо этого на площадке будут представлены алтайские производители продуктов питания. Открытие фестиваля в этом году запланировано на 29 июня. Увлекательные квесты взбодрят после рабочей недели, на оригинальных мастер-классах вас научат танцевать бачату и сальсу, научные шоу расширят кругозор, конкурсы и розыгрыши поднимут настроение и зарядят энергией как взрослых, так и для детей. Поэтому смело можно отправляться на праздник всей семьей. Задорные игры и вкусные кушанья на любой вкус ждут посетителей всех возрастов. Яркий гастрономический фестиваль уже давно стал известен далеко за пределами Алтая и привлекает туристов не только из других регионов, но и стран.

“Карнавал напитков” — ещё одно массовое празднество, которое в этом году предваряет “АлтайФест”. Оно начнётся за три дня до начала “АлтайФеста”, 25 июня, в ресторанах города-курорта Белокуриха. В эти дни всем желающим будет предоставлена возможность дегустации алтайских напитков по специальным ценам.

“Ах!Фест” — это международный гастрономический фестиваль, который проходит в долине семейного отдыха “Алтайское Холмогорье” в селе Алтайское. Как заявляют организаторы фестиваля, здесь все желающие смогут попробовать экологически чистые блюда, насладиться отличной музыкой и познакомиться с народными промыслами.  Миссией “Ах!Феста” является создание площадки для свободного доступа к полезной еде. Ведь все блюда на фестивале готовятся с использованием трав, собранных здесь же — на территории “Алтайского Холмогорья”. Гостей праздника ждут интересные кулинарные мастер-классы — гриль, полевая кухня, зона мороженого и конфет, зона лимонада, зона здоровых закусок, чайная обитель и средневековая кухня.

Фестиваль “Алтайское гостеприимство” — одно из самых грандиозных гастрономических событий на Алтае. “Вкусное” мероприятие призвано популяризировать экологически чистое сырье Алтая. Фермерская продукция, блюда национальной кухни, кулинарные поединки, дегустации натуральных продуктов, выставки и ярмарки вкуснейших яств — всё это представлено на праздничной площадке.

Фестиваль “Сибирская Масленица”  собирает тысячи людей, которые съезжаются в туристический комплекс “Сибирское Подворье” на широкие масленичные гуляния. Ярмарка, где можно полакомиться горячими блинами с различными начинками, радует гостей своим разнообразием, щедростью и самобытной атмосферой.

Фестиваль вареника “Всё будэ смачно!” ежегодно проходит в Романовском районе, на территории которого проживает много украинцев. Хотите погрузиться в атмосферу  “пира живота” и  почувствовать себя гоголевским героем Пацюком (все помнят этого колоритного персонажа)? Тогда вам — сюда!

“Дни Алтайского сыра” — самое сырное событие страны, где можно отведать необычайно вкусные сорта сыра и посмотреть, как они изготавливаются. Алтайский край — самый сырный край в России. Так считает каждый, кому посчастливилось побывать на этом фестивале.

Праздник сыра “Сырная деревня” проходит в селе Куяган (родина старейшего сырзавода), куда съезжаются фермеры и туристы со всех краёв. Ярмарка изобилует не только сыром, но и алтайским мёдом, пантовой продукцией. “Сырная деревня” — это настоящее гастрономическое приключение!

Фестиваль летнего благоденствия “Sommerfest” предоставит уникальную возможность каждому желающему отведать национальные блюда немцев и даже научиться их готовить. В этом году яркий немецкий праздник лета “Зоммерфест” совпал с проездом через село Подсосново участников международного ретро-ралли “Пекин-Париж”.

“Медовый Спас на Алтае” — праздничное мероприятие краевого масштаба. Здесь можно попробовать и купить все существующие сорта алтайского мёда, пергу, воск, прополис, а также товары (пищевые, оздоровительные, косметические), в основе которых — пчелопродукция.

Праздник “Яблочный Спас” проходит в Алтайском биосферном заповеднике. На живописном берегу Телецкого озера, в селе Яйлю  проводится это мероприятие, относящееся к событийному и гастрономическому туризму. Яйлю славится своими яблочными садами, в рамках православного праздника происходит освящение даров природы.

 8 июля, в День любви, семьи и верности в столице Алтайского края — Барнауле — пройдёт ежегодный семейный праздник. Помимо традиционных развлечений, конкурсов, игр, выступлений, мастер-классов гостей ждут и гастрономические радости.  Посетители площадки смогут приобрести полезные и вкусные алтайские продукты и, конечно же, исконно русские напитки — алтайский квас и ягодные морсы.

 

Все эти мероприятия придутся по вкусу (в прямом и переносном смысле слова) любителям  массовых праздничных мероприятий и активного отдыха. А для тех, кто любит тишину, но тоже хочет отведать чего-то изысканного, познакомиться с национальной кухней, Алтай также распахивает свои гостеприимные объятия.

Хотите насладиться разнообразием полезных травяных чаёв? Тогда держите путь в село Красногорское,  здесь их особенно много. В этом же районе можно узнать интересные факты из истории сыроделия и, конечно же, продегустировать как знакомые, так и не привычные сорта сыра.

Мёд — визитная карточка Алтая. Особенно вкусен и полезен мёд из Горного Алтая. Это обусловлено экологической чистотой региона и богатым растительным миром. Подробно об алтайском мёде мы рассказывали в статье — посмотреть.

Любителям пива и настоящих немецких колбасок непременно следует посетить Немецкий Национальный район. Продукция этой уникальной территории известна высоким качеством и непревзойденным вкусом далеко за пределами не только района, но и края.

Алтайский край и Горный Алтай славятся чудеснейшим мёдом, вкусными сырами и другой молочной продукцией, полезными травами, вкуснейшими ягодами, питательными злаками, кедровыми орехами и продуктами пантового мараловодства. Все природные компоненты бережно выращиваются, собираются и с душой изготавливаются. Поэтому натуральная алтайская продукция даже в европейской части России и за границей пользуется бешеной популярностью.

Для гурманов, для искушённых людей, кто ищет и не боится новых вкусов специфических блюд, национальная горноалтайская кухня будет настоящей находкой. Баранина, сыр и молоко — вот “три кита” кулинарных изысков коренного населения. Из напитков у алтайцев в почёте чай и арака (молочная водка), которую принято пить слегка тёплой. Имейте ввиду, если ваш организм не привык к жирной пище и обилию мяса в рационе, то не стоит слишком налегать на национальные блюда, чтобы избежать негативных последствий со стороны не привыкшего к таким продуктам желудка. Кровяная колбаса, внутренности барана далеко не у каждого вызывают аппетит. Но и для приверженцев правильного питания, для гостей с более классическими пищевыми привычками есть возможность насладиться алтайской кухней. Попробуйте курут — твёрдый подкопчённый сыр, сладости из талкана — ячменной обжаренной муки. Их вкус новый, но, тем не менее, довольно привычный для всех.

Для самых активных путешественников, которые хотят совместить разные виды отдыха, туроператоры предлагают организованные гастрономические маршруты. Это туры, где наряду с дегустацией алтайской натуральной продукции можно познакомиться с историей её производства, сбора, а также насладиться познавательными экскурсиями.

Натуральная алтайская продукция — это не только вкусные блюда и изысканные лакомства для вас, но и всегда уместный подарок с Алтая для ваших близких и родных. Продукция для здоровья, алтайские сувениры, травяные сборы и местные “вкусности” — это то, чему будет рад как заядлый путешественник,  так и тот, кто только мечтает познакомиться с удивительным и самобытным регионом.

Алтай щедр на интересные развлечения, яркие события и полезные продукты. Здесь вы можете найти подарок, который придётся по душе даже самым привередливым получателям. Алтай удивит богатым выбором натуральных природных подарков. Ведь  даже привычные и всем известные продукты, привезённые с Алтая, имеют особенный вкус!

Автор Евгения Дорофеева

Гастрономия — обзор | Темы ScienceDirect

В то время как пищевые технологии связаны с доставкой продуктов питания в супермаркеты, а питание в основном связано с продуктами питания, которые были проглочены, гастрономия гарантирует, что еда во время еды имеет ценность с точки зрения вкуса, традиций, воспоминаний, привычек и убеждений (Coveney & Сантич, 1997). Как указывалось ранее, вкусные блюда и блюда доставляют огромное удовольствие многим людям, особенно когда их едят в социальном контексте. Люди, которые ценят еду, имеют явное намерение получать удовольствие от еды, есть ее медленно и сосредотачиваться на основных особенностях еды и окружающей среды (Macht et al., 2005). Хотя типология посетителей далеко не ясна и не согласована, в научной и популярной литературе используются несколько терминов для классификации посетителей (Aguilera, 2013):

•

Гастроном, судья хорошего вкуса в еде занимает высшую ступень шкалы. Гастроном — это тот, кто любит готовить и есть тщательно приготовленную пищу и ценит лучшие блюда кулинарного искусства, а также качество и вкус ингредиентов.

•

Гурман — ценитель хорошей еды и человек с разборчивым вкусом, очень избирательный и утонченный в пищевом поведении. Гурман считает выбор и потребление пищи интеллектуальным удовольствием (Брюс, 1999). Эпикюр — это тот, кто любит есть пищу очень хорошего качества, особенно необычную, новую или экзотическую, но не в избытке.

•

Гурман, тот, кто чрезмерно любит есть и пить (иногда слишком много), любит все, что является хорошей едой, но находится на один уровень ниже гурмана, потому что ест более прожорливо и менее в целом. уточнение (Мик, Берроуз, Хетцель и Браннен, 2004).

•

Термин «кулинар» в моде для обозначения человека, который разбирается в продуктах питания или сильно интересуется ими.

•

Внизу иерархии находится обжора, который представляет человека, который чрезмерно ест, не смакуя пищу, неспособный контролировать свои вкусы и склонности (Брюс, 1999).

Гастрономическая еда французов — нематериальное наследие — Сектор культуры

Франция

Ваш браузер не поддерживается этим приложением.Пожалуйста, используйте последние версии браузеров, такие как Google Chrome, Firefox, Edge или Safari, для доступа к интерфейсам «Dive».

Внесено в 2010 г. (5.COM) в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества

© MFPCA 2009

Французская гастрономическая трапеза — это обычная социальная практика для празднования важных моментов в жизни людей и групп, таких как дни рождения, свадьбы, дни рождения, юбилеи, достижения и воссоединения.Это праздничный обед, объединяющий людей, чтобы они могли насладиться искусством хорошей еды и питья. Гастрономическая еда подчеркивает единение, удовольствие от вкуса и баланс между людьми и продуктами природы. Важные элементы включают тщательный выбор блюд из постоянно расширяющегося репертуара рецептов; покупка хороших, желательно местных продуктов, ароматы которых хорошо сочетаются; сочетание еды с вином; сервировка красивого стола; и конкретные действия во время потребления, такие как обоняние и дегустация продуктов за столом.Гастрономическое питание должно соответствовать фиксированной структуре, начиная с аперитива (напитки перед едой) и заканчивая ликерами, содержащими не менее четырех последовательных блюд, а именно закуска, рыбу и / или мясо с овощами, сыр и десерт. Лица, называемые гастрономами, которые обладают глубокими знаниями традиции и хранят ее память, наблюдают за живой практикой обрядов, тем самым способствуя их устной и / или письменной передаче, особенно молодому поколению.Гастрономическая трапеза сближает семьи и друзей и, в более общем плане, укрепляет социальные связи.

© Дэмиен Рейнир, 2007

© Eb Macelion, 2006

© Роджер-Виолле, 1890

© Роджер-Виолле, 1920

© Кристиан Вилтард, 2005

© Камилла Деквилт, 2009

© О.Чамусси, 2009

© Изабель Гизар, Шато де Буррон-Марлотт, 2008

© Кристиан Вилтард, 2005

© Лионель Гаучи, 2008

(PDF) Гастрономическая идентичность и гастрономический имидж в туристических направлениях: взгляд на местную кухню.

498

Озгюнеш, Э. Р. и Бозок, Д. (2017). Gözde bir Destinasyon Mutfağı: Bodrumun

Yöresel Lezzetleri. В Gastronomi üzerine Araştırmalar, под редакцией Bozok, D.,

Avcıkurt, C., Dodubay, M., Sarıolan, M., Girgin, K.G. Анкара, Detay yayıncılık.

Рао, Х., Монин, П., и Дюран, Р. (2003). Институциональные изменения в Toque Ville: Nouvelle

Кухня как движение идентичности во французской гастрономии. Американский журнал

социологии

, 108 (4), 795-843.

Рейли, М. Д. (1990), Бесплатное выявление описательных прилагательных для туристического изображения

Оценка

, Журнал исследований путешествий, 28 (4), 69-76.

Роуз, Г. (2012). Визуальные методологии: введение в исследование с использованием визуального материала

.

Рашер, К. (2003). «Фестиваль Bluff Oyster и региональное экономическое развитие:

фестивалей как товарная культура». В продовольственном туризме во всем мире:

Развитие, менеджмент и рынки, под редакцией Холла К.М., Шарплс, Э.,

Митчелл, Р., Макионис, Н. и Камбурн, Б. 193–205. Оксфорд: Баттерворт

Хайнеманн

Сарыоглан, М., & Искендероглу, М. (2016). Важность местных съедобных растений

видов для развития сельского туризма (образец Сеферихисара). Journal of Tourism

and Gastronomy Studies, 3, 12.

Скарпато, Р. (2002). Гастрономия как туристический продукт: перспективы гастрономии

этюдов.Туризм и гастрономия, 51-70.

Серчеоглу, Н. (2014). Yöre Halkının Mutfak Kültürünü Tanıma Durumunun Tespit

Edilmesi: Erzurum İli Örnei. Журнал исследований туризма и гастрономии, 2 (4), 36-46.

Шарплс, Э. (2003). «Гастрономический туризм в национальном парке Пик-Дистрикт, Англия». В

Продовольственный туризм во всем мире: развитие, управление и рынки, под редакцией

Холл, К. М., Шарплс, Э., Митчелл, Р., Макионис, Н. и Камбурн, Б.206–

227. Оксфорд: Баттерворт Хайнеманн.

Смит, А., и Маккиннон, Дж. Б. (2009). 100-мильная диета: год местной еды.

Винтаж Канада.

Смит, С. Л., и Сяо, Х. (2008). Цепочки поставок кулинарного туризма: предварительная экспертиза

. Журнал путешествий, 46 (3), 289-299.

Су, К. С. и Хорнг, Дж. С. (2012). Последние разработки в области исследований и перспективные направления

кулинарного туризма: обзор.В М. Касимоглу (ред.), Видения глобального туризма

индустрия: Создание и поддержание конкурентных стратегий (стр. 91-112). Хорватия:

InTech.

Такашаши Д. и Хонма М. (2009). Оценка реформ японской политики в области риса

в соответствии с Соглашением ВТО по сельскому хозяйству. В ходе конференции Международной ассоциации экономистов-аграрников

, Пекин, Китай, 16-22 августа.

Тимоти Д.Дж. И Рон, А. С. (2013). Понимание традиционных кухонь и туризма:

Идентичность, имидж, подлинность и изменения. Журнал исторического туризма, 8 (2-3), 99-104.

Тимоти Д. Дж. (2016). Введение: Традиционные кухни, способы питания и кулинарные традиции

. В Д. Дж., Тимоти (ред.), Традиционные кухни: традиции, идентичность и туризм

(стр. 1-24). Оксон: Рутледж.

Ван Х. Ю. (2011). Изучение факторов гастрономических блогов, влияющих на намерение читателей

попробовать.Международный журнал гостиничного менеджмента, 30 (3), 503-514.

Yetiş, Ş. А. (2015). Kapadokya Yemek Kültürü ve Mustafapaşa Beldesi (Sinasos)

Örnei, Журнал исследований туризма и гастрономии

Баскская гастрономия | Туризм в Стране Басков

Это утверждение подтверждают все, кто посещает этот регион и ест в баре, ресторане, стейк-хаусе или на сидровой ферме — еда в Стране Басков очень хорошая.

Традиционная кухня, основанная на качестве продуктов и их простом приготовлении , уходит корнями в общественные традиции и в которой морепродукты играют особую роль, хотя мы не должны забывать о нашем вкусном мясе и местных продуктах, таких как бобы, сыр и джанкет.Эти и другие продукты дополняют обширный репертуар нашей традиционной гастрономии.

В семидесятых годах, после исследования, обновления и расширения репертуара традиционной баскской кухни и после первого контакта с французской кухней, группа молодых поваров придумала идею так называемой новой баскской кухни , а сегодня некоторые Имена ведущих поваров этого движения известны всем.

В результате экспериментов и исследований группа придумала новые ингредиенты, новые способы приготовления пищи, новые ароматы и сочетания, создав изысканную и креативную кухню.

Говоря о баскской гастрономии, невозможно не упомянуть популярных гастрономических обществ , которые можно найти по всему региону. Эти мужские редуты представляют собой уникальное явление и сохраняют живую привязанность к местным кулинарным традициям. Без них было бы трудно объяснить укоренившуюся популярность баскской кухни. В этих обществах мужчины готовят для своих друзей и родственников, делая гастрономию основой своих социальных отношений.

Еще одна диковинка баскской кухни — это «пинчос» или «тапас» , небольшие порции, которые подаются в большинстве баров и ресторанов и представляют собой еще одну возможность попробовать деликатесы нашей кухни. Страна Басков предлагает широкий выбор ресторанов, стейк-хаусов, ресторанов морепродуктов, сидровых ферм и т. Д. На любой вкус и кошелек.

От туристического продукта к обычной еде?

Мы хотели бы поблагодарить наших коллег Ане Кристин Энг за обработку данных и расшифровку интервью в проекте «Продовольствие на ферме» и исследователя Александра Шёлля за выполнение статистического анализа.Мы также благодарны всем, кто прокомментировал более ранние черновики статьи, и особенно двум слепым рецензентам из AoFood.

1 Связь еды и туризма до сих пор не вызывала разногласий в Норвегии, стране, где природа является одновременно основой основных черт национальной идентичности и главной достопримечательностью туризма. С одной стороны, исследования в области туризма и маркетинговые кампании подтверждают, что туристы посещают Норвегию из-за ее фьордов и гор, из-за ее волшебного света или снега, а также из-за чистоты природы и воды, но редко из-за ее еды.С другой стороны, норвежцы часто рассматривали пищу как вещество, необходимое для выживания. «Еда — это просто топливо для тела» — обычное выражение в норвежском кулинарном дискурсе (Roos & Wandel, 2005), а предыдущее исследование местной кухни и туризма показало, что норвежские туристы часто подчеркивают расположение кафе или ресторанов, их чистоту. и мебель, а не кулинарный опыт (Amilien, 2002: 63).

2Пищевое наследие — это новая сфера по сравнению с природным наследием.Фонд «Норвежское наследие» был основан в 1993 году «с целью сохранения норвежского культурного наследия […] с помощью исторической жизнеспособности1», и в последние годы все большее внимание уделяется продовольственному наследию. Продвижение продуктов питания в туристической индустрии было усилено в 1990-х годах, когда норвежское министерство сельского хозяйства и продовольствия провозгласило качество продуктов питания новой стратегией производства продуктов питания. «Качество» было одной из нескольких стратегий, направленных на борьбу с международной конкуренцией и возможным членством Норвегии в ЕС, также связанной с идеями использования местного производства в качестве ресурса или ценности.Как говорится в официальном документе о норвежском сельском хозяйстве и производстве продуктов питания в 1999 году: «Чтобы сельское хозяйство могло заниматься важными социальными задачами в будущем, должно быть интересно использовать местные ресурсы для создания стоимости в качестве основы. для доходов и занятости »(St.meld. № 19 [1999–2000]) 2. В тот же период важность местных продуктов питания и развития сельских районов на французском туристическом рынке описывалась следующими словами:« Компонент наследия, и, в частности, еда, вероятно, будет фактором привлечения туристов, интеграции и социальной динамизации »(Bessière, 1998).

3 Следуя примеру Жасинт Бессьер и учитывая несколько исследований, в которых сообщается, что туризм оказал положительное влияние на местную культурную самобытность (Franklin, 2003: 59), мы проследим некоторую динамику присвоения местных продуктов питания и рассмотрим влияние недавнего акцента на Норвежское «кулинарное и местное кулинарное наследие» об отношении туристов и повседневном потреблении пищи. Местные продукты питания играют центральную роль в развитии «норвежской кухни» в туристическом бизнесе, поэтому рестораны и повара играют ключевую роль в создании кулинарного наследия.Хотя кулинарное наследие часто относится к гастрономии или известным ресторанам, в этой статье особое внимание будет уделено местным и местным продуктам питания (Amilien et al., 2008). Мы различаем: 1) L ocal пищевые продукты , которые относятся к продуктам для коротких путешествий, где отношения между потребителем и производителем близки; и 2) L окализованных пищевых продуктов (см. Bérard and Marchenay 2007, аналогично locality food, Brunori, 2007 ) относится к продуктам из определенного географического района, в котором они имеют сильные пространственные и культурные корни.В отличие от местной еды, эти продукты имеют добавленную стоимость «культура» и «традиции». Местные и местные продукты питания связаны с сельскохозяйственной политикой, туризмом и «культурной самобытностью», что делает их гораздо более актуальными в норвежском сельском контексте, чем гастрономический подход.

4 В этой статье будут рассмотрены следующие исследовательские вопросы: Какую роль местные и местные продукты питания как туристический продукт играют в развитии продовольственного наследия и местного потребления продуктов питания в Норвегии? Как местная еда воспринимается туристами и местными жителями, и какое потенциальное влияние может оказать местное продовольственное наследие в туристическом контексте на общее потребление продуктов питания и пищевое наследие?

5После представления методологии и теоретических перспектив, а также определения основных концепций, мы дадим общее представление об институциональной структуре, на которой базируется развитие норвежского кулинарного и местного продовольственного наследия, включая сельскохозяйственную политику и систему местного продовольственного рынка.Во второй части мы используем более эмпирический подход, следя за туристами, собирая их впечатления о местной еде и обсуждая то, как местная еда встроена в практику потребления. Третья часть будет посвящена последствиям кулинарного и местного продовольственного наследия, подчеркнув как влияние на повседневную жизнь, так и возникновение культурной самобытности.

6 Чтобы обсудить роль туризма в развитии местного продовольственного наследия в Норвегии, мы обратимся к различным конкретным тематическим исследованиям в различных туристических областях, взятым из различных, но дополняющих друг друга исследовательских проектов.Эта статья основана на качественных подробных интервью с участниками местной пищевой цепи и комментариях информаторов, полученных в ходе интервью и обсуждений в фокус-группах. Для иллюстрации, анализа и обсуждения исследовательских вопросов этой статьи были выбраны два набора качественных данных, взятых из двух различных серий интервью между 2007 и 2008 годами, посвященных местной еде и способу восприятия продуктов потребителями. Качественные данные будут дополнены ссылками на количественные данные, собранные в рамках того же исследования (см. Таблицу 1):

Таблица 1: Полевые работы, полевые районы, информаторы и методы

Полевые работы	Площадь поля	Информаторы	Методы
Продовольствие в хозяйствах	Прибрежный Внутренний	Внутренние туристы Местное население	Углубленные интервью Обзоры
EuroMARC	Горный / местный Городской	Обычные едоки Знатоки	Фокус-группы — дегустация продуктов Интернет-опрос

• 3 «Рекреационное потребление как рынок для фермерских продуктов питания и туристического бизнеса» при поддержке (…)

7Первые полевые исследования (называемые здесь «Продовольствие на фермах»), полностью сосредоточенные на туризме и продуктах питания, были проведены в 2008 году в рамках проекта сельскохозяйственного туризма3 в двух разных географических районах. Материал данных состоит из подробных интервью с фермерами, предлагающими свою продукцию в фермерских магазинах, и с покупателями фермерских магазинов. Всего было проведено 11 глубинных интервью с фермерами и 18 углубленных интервью с покупателями, привлеченными из разных фермерских магазинов в одних и тех же районах.Информаторы (различные клиенты, такие как туристы в отпуске, посетители, которые только что заглянули, или местные клиенты) представляли как рабочие, так и белые воротнички в возрасте от 25 до 70 лет.

8 Поскольку географические и социальные модели и структуры внутреннего туризма на побережье сильно отличаются от внутренних, исследование проводилось в одном прибрежном районе в графстве Вестфолд, к югу от столицы Осло, и в одном внутреннем районе в Бускеруде. графство к западу от Осло.Фермерские магазины, которые мы посетили в каждом районе, различались в зависимости от их продуктов, услуг и маркетингового профиля: в прибрежной зоне они в основном предлагали овощи, ягоды и картофель, в то время как два фермерских магазина во внутренних районах продавали различные местные продукты, такие как свежие яйца, зелень и т. Д. копченые колбасы, тонкое тесто, хрустящий хлеб, соки, джемы, желе и т. д. В третьем магазине предлагалась свежая малина и малиновый сок (см. таблицу 2). Интервью с туристами и местными жителями были сосредоточены на опыте покупки местных или местных продуктов в этих фермерских магазинах и использования этих продуктов в отпуске и по возвращении домой.

• 4 Результаты этих исследований, упомянутые в данной статье, были ранее опубликованы в Terragn (…)

9 В рамках проекта «Продовольствие на фермах» мы также будем ссылаться на данные опроса, касающиеся посещений покупателями магазинов на фермах. Первый опрос был проведен в десяти различных фермерских хозяйствах по всей Норвегии в 2007 году, в общей сложности 251 покупатель ответил на вопросник о мотивах посещения фермерского магазина и потреблении местных продуктов питания.Данные второго обследования получены из национального статистического репрезентативного обследования, при этом обследование SIFO дает ответ на вопрос о том, в какой степени люди посещают фермерские магазины и другие «альтернативные» рынки4.

Таблица 2: Продукты, рынки и каналы продаж в корпусах

Zoom Original (jpeg, 36k)

• 5 EuroMARC, Европейские горные агропродовольственные товары, розничная торговля и потребители, поддерживается службой 6 ^th fr (…)

10 Вторая полевая работа (называемая здесь «EuroMARC») была посвящена горной местности5. Используемые здесь данные состоят из четырех фокус-групп в двух разных местах, всего в 2007 году было опрошено 27 человек. Цель состояла в том, чтобы собрать информацию о представлениях потребителей о пищевых продуктах для горных районов как для местного населения, так и для туристов. Одна группа состояла из обычных потребителей, а другая — из ценителей как в Осло, городском районе, так и в Бьорли, небольшой горной деревне.«Горная еда Бьорли» [Bjorli fjellmat] имеет в этом районе важное предприятие по переработке пищевых продуктов (также с небольшой торговой точкой по продаже вяленых мясных продуктов). В фокус-группах также упоминались другие местные продукты (миндальный картофель, местный сыр, см. Таблицу 2).

11Одним из важных методологических вопросов фокус-групп было продегустировать продукты без их предварительного названия или определения. Группы состояли из шести-восьми человек, большинство из которых составляли женщины от 40 до 60 лет, хотя мы старались как можно лучше сбалансировать пол и возраст.Набор в группу знатоков из местных жителей был произведен за две недели до этого, и мы встретили динамичную группу с чрезвычайно заинтересованными людьми, почти специалистами, включая местных женщин с хорошими кулинарными навыками, которые знали о традиционных методах приготовления пищи. Однако ни один из них не работал непосредственно в продовольственном секторе. У них не было особого интереса к продуктам питания из горных районов априори , но они знали те продукты, которые называли «местными». Набор в «обычную» группу производился в тот же день на местном осеннем застолье, включая кулинарный фестиваль.В конце концов, это была совершенно особенная группа, состоящая из двух местных жителей и нескольких туристов: эта смесь создавала интересную динамику, в основном потому, что туристы и местные жители задавали друг другу вопросы.

• 6 Проведено TNS Gallup для SIFO.
• 7 Это были репрезентативные по возрасту и полу в Норвегии, но не первая группа, в которой (…)

12Мы также будем ссылаться на количественный веб-опрос «EuroMARC »6, в котором участвовали 303 респондента, из которых половина респондентов проживала в горной (местной) местности, а другая половина — в« негорной »области7.

13 Отправной точкой для нашего теоретического обсуждения туристического опыта с местной едой и пищевым наследием является концепция «Туристического взгляда», впервые представленная Джоном Урри в 1990 году. Развитие местной кухни в Норвегии следует рассматривать в связи с параллельным развитием сельского туризма, поэтому мы обнаружили, что концепция «взгляд туриста» актуальна при анализе конкретных случаев в Норвегии. Взгляд туриста предлагает различные перспективы для анализа «образования» туриста, а также взаимосвязи между потреблением пищи в туристическом контексте и более обычным потреблением в повседневной жизни.

14 Способ организации туризма сильно влияет на потребление туристических услуг и продуктов. Урри подчеркивает, как туризм организован вокруг видения или взгляда как «основного» и «основного смысла». Он делает исторический пример того, как туризм создавался и продолжает строиться, указывая на ранние туристические события «Гранд-тура» между 1600 и 1800 годами в Англии:

«Происходила визуализация опыта путешествия или развитие« взгляда », которому способствовал рост количества путеводителей, которые продвигали новые способы видения» (Urry, 2002: 4).Однако не существует единого туристического взгляда как такового: «[…] скорее, взгляд в любой исторический период должен рассматриваться в отношении его противоположности, нетуристических форм социального опыта и сознания». (Урри, 2002: 1).

15 Далее он заявляет:

«Взгляд организует встречи посетителей с« другими », обеспечивая некоторое чувство компетентности, удовольствия и структурируя эти переживания […].Это взгляд, который упорядочивает и регулирует отношения между различными чувственными переживаниями во время отсутствия, определяя, что визуально необычно, каковы соответствующие различия и что является «другим» ». (Урри, 2002: 145).

16 Наблюдение за пейзажем, буквально смотрящее на него, как в «Гранд-туре», было особенно привлекательным объектом внимания туристов. Но Урри также признает, что другие чувства, такие как звук, запах, вкус и т. Д.были важны для создания «ощущаемой среды» в туристической индустрии. Есть не только «пейзажи » , но также звуковых ландшафта, запаховых ландшафтов и вкусовых пейзажей , которые можно «эксплуатировать» туристической индустрией и исследовать туристами (Urry, 2002: 87, 146).

17Урри подчеркивает бинарное разделение между отдыхом и обычной жизнью и заявляет, что туристический опыт важен именно тем, с чем он контрастирует, и, в частности, повседневными практиками, основанными на доме и на работе (Urry, 2002: 1-2).Дин Макканнелл (2001) критикует это сильное разделение между туристическим опытом и повседневной жизнью и делает акцент на индивидуальном агентстве, а не на структурном «детерминизме» взгляда туриста. Он стремится нюансировать различие между повседневной жизнью, как скучной и обычной, с одной стороны, и досугом, как приятным и необычным, с другой. Он утверждает, что неожиданное и экстраординарное происходит постоянно, даже дома, в повседневной жизни (MacCannell, 2001: 25). Турист стремится выйти за рамки туристической репрезентации, и таким образом Макканнелл вводит второй взгляд, подразумевая, что туристический опыт заключается не столько в том, что видно (в первом взгляде), но в том, что невидимо: «В туре второй взгляд могут быть больше заинтересованы в том, как представлены достопримечательности, чем в самих достопримечательностях »(MacCannell, 2001: 36).Далее он заявляет, что туристический опыт для большинства людей имеет значение, выходящее за рамки необычных ощущений, и что (второй взгляд) «[…] отказывается предоставить эту конструкцию корпорации, государству и аппарату туристического представительства». (Макканнелл, 2001: 36).

18Урри и Макканнелл представляют структурные и индивидуальные взгляды на туризм, которые имеют важное значение для анализа представлений потребителей и их опыта в отношении местных продуктов питания и продовольственного наследия.Однако взору туриста открывается множество мыслей и вопросов: в какой степени и каким образом переживания досуга переносятся в повседневную жизнь ( и наоборот )? Может ли быть полезным говорить о третьем взгляде , подразумевающем, что туристический опыт может иметь другое значение, если его рассматривать и размышлять дома в домашней сфере? Что делают туристы с местными продуктами, которые покупают у небольших пищевых предприятий и фермерских хозяйств? Предназначены ли товары как сувениры, подарки или предназначены для других целей?

19 Де Серто рассматривает потребителя как активного агента в присвоении и использовании потребительских товаров (de Certeau, 1984; см. Также Money, 2007).Он подчеркивает способность потребителя противостоять навязанному значению культурных ценностей посредством процессов присвоения или повторного присвоения. Присвоение местных пищевых продуктов в повседневной жизни следует рассматривать как обусловленное преднамеренной деятельностью самих людей, или, как подчеркивает Вард (2005), оно также может регулироваться социальными условностями практики, частью которой являются эти продукты.

Рис. 1. Три взгляда на местный гастрономический туризм

Zoom Original (jpeg, 16k)

20Рисунок 1 иллюстрирует потенциальное влияние на местное продовольственное наследие продвижения местной еды в туристическом контексте.Из первоначального туристического опыта с местной едой турист узнает и может захотеть узнать больше о местной еде через второй, закулисный вид на местную еду и сельское хозяйство. Третий взгляд можно представить себе через виртуальный опыт, которым туристы наслаждаются «дома», что, в нашем случае, подразумевает активное использование местной еды в повседневной жизни или нет. В этой статье мы используем модель как для туристов, так и для местных жителей, поэтому мы полагаем, что у местных клиентов также могут возникнуть туристические впечатления, когда они посещают местную ферму и покупают местные продукты (Cook & Crang 1996; O’Dell 1999).

21Перед дальнейшим анализом таких процессов присвоения местной еды и продовольственного наследия мы сосредоточимся на собственных словах и впечатлениях туристов (перевод их опыта) и рассмотрим структурные рамки, в которых развивается кулинарное и местное продовольственное наследие. При сильной поддержке со стороны правительства местные продукты питания продвигаются как часть туристического опыта и в различных контекстах досуга.

22Местные и локализованные продукты часто производятся в небольших количествах и продаются в основном через альтернативные каналы сбыта, такие как фермерские рынки или прямая продажа на ферме.После почти двух поколений рационализированного производства и централизованного распределения такие нишевые рынки постепенно исчезли в Норвегии. Эта сорокалетняя стандартизация характеризуется сельскохозяйственной политикой в ​​пользу массового производства национальными кооперативными производителями. В то же время розничные и оптовые торговцы стандартизировали ассортимент своей продукции и рационализировали свои цепочки поставок, не оставив производителям другого выбора, кроме как подчиняться требованиям. Более того, традиционные продуктовые магазины Норвегии все чаще уступают место сетям супермаркетов с централизованной политикой закупок и предпочтением стандартизированных продуктов.За последние тридцать лет доля рынка супермаркетов увеличилась более чем вдвое: на четыре крупных розничных сети в настоящее время приходится почти 99% общих продаж. Эта монополизированная система распределения является одним из основных препятствий для выхода мелких производителей на традиционный рынок.

23 Однако в 1990-е годы правительство Норвегии начало новую политику, направленную на разработку нишевых продуктов и специальных продуктов, которые открыли возможности для мелких производителей выйти на различные рынки.Правительственные программы, такие как, например, «Программа создания добавленной стоимости» [Verdiskapingsprogrammet], были разработаны для поддержки мелких производителей (Amilien, Schjøll and Vramo 2008: 35-36).

24 Государственные и региональные власти предоставляют индивидуальным фермерам, а также организации «Петушок» [ Hanen ] различные меры поддержки. Петушок — это организация сельского туризма и местного питания, представляющая около 500 норвежских фермеров из всех районов страны, с целью продвижения услуг и продуктов сельскохозяйственного туризма среди местных и иностранных туристов.Одна из специальных задач заключалась в поддержке фермеров в переходе от производства стандартизированных продуктов для пищевой промышленности к производству уникальных или уникальных продуктов для туристического и местного рынка. Этот процесс специализации или сингулярности может включать в себя разработку новых продуктов, новых рецептов или специальной упаковки, этикеток и логотипов на продуктах, но также важно ценообразование продуктов, чтобы они выглядели либо «эксклюзивными», либо «дешевыми». (Каланд 2007, Лотти, 2010). Наконец, прямые продажи, при которых потребитель получает возможность лично встретиться с производителем, сами по себе являются опытом и могут добавить особого качества пищевому продукту.При продвижении в туристическом контексте местные продукты, вероятно, будут казаться необычными и особенными по сравнению с продуктами, которые продаются в обычных продуктовых магазинах.

25Некоторые инициативы поддерживают туризм как основной инструмент в развитии местных продуктов питания: туристические маршруты, хорошо известные в Европе (особенно вино и сыр), также существуют в Норвегии как «Золотой обход» [ Den Gyldne Omvei ] в самом центре района Трёнделаг.«Matstreif» (ежегодный фестиваль еды в Осло с 2005 г.), завершаемый регулярными фермерскими рынками, также являются важными каналами для гастрономического туризма. Петушок (см. Логотип на рис. 2) представлен как «(…) знак качества и совершенства. Настоящие продукты с фермы — когда важны вкус, опыт и наследие! »8, и их можно найти на этикетках местных продуктов питания и в качестве указателей на проселочных дорогах.

Рисунок 2: Логотип Cockerel

Zoom Original (jpeg, 3.8к)

• 9 Отметим, что, насколько нам известно, нет прямого отношения к французскому символу кокера (…)

26 Петушок символизирует тот факт, что норвежский туризм связан не только с природой, но и с сельской местностью9. Сельский отдых и туризм близки друг к другу и подкрепляются тем фактом, что более одной трети всех продаж в норвежской туристической индустрии в 2005 году приходилось на сельские районы (Forbord & Stætre, 2008).

27 Используя эту институциональную перспективу в качестве зонтика, мы более подробно рассмотрим, как пищевое наследие, и особенно местная еда, воспринимается туристами, местными жителями и производителями, и какие сравнения и ассоциации они делают при описании своих посещений местных ферм. , фермерские рынки и местные продуктовые магазины.

• 10 Из Synovate MMI «Обзор норвежских пищевых привычек 2008» [Norske spisefakta 2008].

28В Норвегии растет интерес к посещению ферм и покупке местных продуктов питания в рамках досуга и отпуска (Haugen & Midtgård, 2009). Во время своих летних каникул в 2007 году около семи процентов норвежцев посетили предприятия фермерского туризма, что в два раза больше, чем в 1991 году. Более 30 процентов указали на интерес к таким визитам (Blekesaune et al., 2008). Покупка продуктов питания на открытых рынках заметно увеличилась за последние пять лет, а доля норвежцев, посетивших эти рынки в течение последнего месяца октября 2008 года, составила 26 процентов.Количество людей, покупающих продукты в фермерских магазинах, было значительно меньше. Только 11 процентов заявили, что они посетили продуктовый магазин на ферме в течение того же месяца (Terragni et al., 2009). В другом опросе 10% заявили, что в прошлом году они покупали продукты непосредственно на ферме как минимум четыре раза10.

29Эти цифры означают, что посещение фермы в качестве туриста или местного клиента является редкостью среди норвежцев, и лишь небольшой процент (10 процентов или меньше) делает это на более регулярной основе.Согласно данным национального исследования SIFO, люди, покупающие продукты питания в фермерских магазинах, имеют тенденцию посещать другие «альтернативные рынки», такие как фермерские рынки, а также проявляют интерес к покупке экологически чистых продуктов с маркировкой справедливой торговли (Terragni et al. 2009 г.). Покупатели, участвовавшие в опросе фермерских магазинов, отличаются от среднестатистических норвежских потребителей в том смысле, что они сообщили о гораздо большем интересе к приготовлению пищи и опробованию различных видов пищи, включая как новые, так и традиционные блюда (Vittersø & Schjøll 2010).

• 11 Из результата 7, EuroMARC.

30 В ходе количественного исследования в рамках проекта EuroMARC мы обнаружили, что потребители отмечают разницу между «повседневной едой» и «специальной едой», и что потребители в первую очередь ожидают покупать местную еду (или в данном случае горную еду) непосредственно у производитель. Респондентам был задан вопрос о местах покупки различных видов продуктов, на что в среднем 95 процентов респондентов ответили, что покупали продукты в супермаркете.Но когда мы спросили тех же респондентов, где они ожидают найти продукты питания для горных районов, только 13 процентов ответили, что это супермаркеты, а более 62 процентов выбрали вариант «с открытых рынков» (23 процента), «напрямую от производителя» (22 процента) или « в специальных магазинах »(17%) 11. Респонденты того же опроса также связали покупку и употребление местных продуктов питания с отдыхом и досугом. На вопрос о том, в каких случаях они будут покупать продукты питания в горах, первым был выбран ответ «при посещении горной местности» (25 процентов), в то время как менее выбранный ответ был «повседневное употребление» (3 процента).

31 Обследование фермерских магазинов показало, что наиболее важной мотивацией для покупки продуктов питания в торговых точках фермы было получение свежих и здоровых продуктов, а также получение продуктов, типичных для места производства (Vittersø & Schjøll, 2010). В ходе интервью с покупателями фермерских магазинов фермерские продукты в целом были признаны высококачественными. Более конкретно, они были задуманы, чтобы быть более свежими и вкуснее, как сказала Мари, сезонный турист: «Купить клубнику на улице или у дороги, а не в обычном магазине, немного веселее […].Думаю, он более свежий и аккуратный. Поставляется прямо от производителя, а не путешествует по разным хранилищам и разным местам […] » (Мари, сезонный турист, проект« Еда на фермах »).

32 Для некоторых сезонных туристов одной из важных причин остановки в фермерском магазине было получение особых или типичных продуктов из области посещения. Эти продукты, которые не были доступны «дома», будут использоваться для приятного обеда в хижине или в качестве сувенира и воспоминания о посещенном месте, что ассоциируется с приятным опытом, как выразился Олав, муж Мари: «Козы» ходили там по домам, и коровы […] дети смотрели, как коров доят и все такое.Это было очень позитивно. И каждый день мы получали свежие яйца, молоко и прочее. Это было очень весело. […] » (Олав, сезонный турист, проект« Продовольствие на ферме »).

33Олав и его жена, кажется, неявно связывают контакт с животными и качеством еды. Они подчеркнули небольшую дистанцию ​​(во времени и пространстве) между производством и потреблением как преимущество с точки зрения качества продуктов питания. В противоположность «не-местам», которые Марк Оге (1995) считает символами сверхсовременности, фермы или местные переработчики представляют собой места происхождения, где живут люди и откуда на самом деле поступают продукты.Взгляд, предоставленный туристическим опытом, конкретизирует связь между продуктом питания и его местным происхождением. Этот взгляд влияет на то, какое впечатление у туристов складывается о таких продуктах питания.

34 Однако необычный аспект местных продуктов может со временем уменьшиться или быть «рационализированным»: например, сезонный турист объяснил, что существует ограничение на то, как часто он готов есть сыр с сыроварни только потому, что он произведен. именно в этом месте.Он имел в виду, что сыр автоматически не имеет высокого качества только потому, что он производится в небольших количествах, и « Я не покупаю дорогие продукты только для того, чтобы покупать дорогие продукты, », — подчеркнул он .

35 Опыт пищевого наследия включает в себя на самом деле больше, чем просто взгляд на продукты: покупка продуктов на ферме связана с запахами, вкусами, но также с социальными контактами и впечатлениями из первых рук, как сказал этот информатор: «Видите ли, это очень приятно потому что здесь вы можете разговаривать с людьми, в отличие от обычного магазина, где вы ходите, просто собирая вещи с полок. Это почти как старомодный магазин «за прилавком», где можно поговорить… указать на (товары) и… я думаю, что это важное преимущество » Метте, сезонный турист, проект« Продовольствие на ферме ») .

36 «Путешествие» во время посещения фермы может вызвать ностальгические чувства по поводу почти «досовременного» способа обеспечения продуктами питания. Этот сезонный турист подчеркивает не только важность «пахнущих пейзажей» и «вкусовых пейзажей», но и контраст между туристическим опытом и обычной жизнью.Как уже писалось ранее в этой статье, кулинарное наследие и местная кухня пока еще не являются центральными ценностями норвежского туризма.

37 В рамках исследования продуктов питания на ферме мы наняли пару, Пера и Грету, из фермерского магазина в Бускеруде. Они приехали из своей хижины, расположенной в горном районе на несколько миль дальше. Теперь они возвращались домой. Они жили в пригороде недалеко от Осло. Обоим было за 60, у них были взрослые дети. На этот раз они сделали объезд, чтобы навестить друзей, когда случайно увидели дорожный знак, ведущий к фермерскому магазину, и решили взглянуть.Они часто останавливаются в местах с символом дорожного знака «Петушок» и «, если у них есть хорошие продукты, мы всегда платим это место новому посещению, если мы случайно оказываемся в этом районе», — сказала Грета . Супруги рассказали о нескольких посещениях торговых точек и ферм с местной едой и рассказали, что раньше они ездили на местные фермы и в торговые точки дома. Пер назвал несколько причин покупать продукты на этих фермах:

«Это ощущение, что это есть не у всех.Это своего рода эксклюзивность, например, при покупке напрямую у фермера. Постепенно вы познакомитесь с этим человеком и получите кофе, когда приедете. [И] вы как бы больше знаете о продуктах, которые покупаете, и немного гордитесь, когда у вас есть гости, и вы можете похвастаться тем, что у вас есть картошка отсюда и мясо оттуда, пиво и аквавит (норвежский ликер) из это место », — засмеялся он (Пер, сезонный турист, проект« Еда на ферме »).

38Они обычно останавливались в хижине во время летних каникул и, следуя за Гретой во время этих каникул, всегда останавливались по дороге, чтобы купить местную еду: « тогда у нас есть немного дополнительной (хорошей) еды, которой обычно нет дома.(…) Эти местные продукты питания мы не можем достать дома, что доставляет нам дополнительное удовольствие, оставаясь в каюте ». После нескольких посещений местных ферм они познакомились с фермерами и другими знатоками еды и познакомились с различными продуктами или местами, такими как горный миндальный картофель из Оппдала. Грета рассказала о качестве горного миндального картофеля из Оппдала:

«Я ознакомился с этими продуктами и хочу продолжить […].Я очень неохотно покупаю миндальный картофель в обычном продуктовом магазине, потому что у меня миндальный картофель ассоциируется с тем, что я покупаю в Оппдале, который так хорош! […]. Я думаю, они запатентовали торговую марку «Горный миндальный картофель из Оппдала» [Fjellmandel fra Oppdal]. «Они должны быть особенными, так как они получили это звание на своей картошке» (Грета, сезонный турист, проект «Еда на ферме»).

39Она подчеркнула, что аналогичные товары могут оцениваться по-разному, когда они покупаются непосредственно у производителя, а не в супермаркете.Для этой пары то, что начиналось как туристический взгляд на местные продукты, руководствовавшийся, в частности, дорожным знаком «Петушок», переросло во второй взгляд, где они познакомились с фермерами и другими ценителями еды. Для этой пары, как и для других информаторов в обоих проектах, местные продукты заняли важное место в их общественной жизни, как во время отпуска в каюте, так и во время домашних обедов. Один информатор в Бьорли сказал нам: « Я всегда покупаю здесь вяленое мясо и беру его обратно в Олесунн, чтобы подавать его, когда у нас есть гости». и его жена уточнили, объяснив это: « Если мы скажем, что еда« Горная еда Бьорли » [Бьорли фьеллмат] , которая добавляет дополнительных удовольствий » (Петтер и Мари, сезонные туристы, проект EuroMARC).Тем не менее, местные продукты считаются необычными, экзотическими или редкими: они хранятся для особых случаев и не входят в повседневное потребление пищи.

40 Локальность местной еды — это не только вопрос местоположения, но также вопрос определения и маркетинга. В районе Бускеруд некоторые местные фермеры при поддержке национальных и региональных агентств развития и организации «Петушок» объединились для запуска общего маркетингового бренда «Сказочный вкус» [ Eventyrsmak ], который распространяет такие фирменные блюда, как выпечка, травы, вяленые овощи. мясо, джемы, желе и местная мука из зерен полбы и т. д.Эти продукты продаются рядом со свежими местными продуктами, такими как клубника, малина и яйца.

41Если определение местных продуктов питания является довольно сложным с точки зрения производства, когда свежие местные продукты сосуществуют с локализованными и инновационными продуктами питания, для потребителей это не намного проще. Местный информатор из Бускеруда, «Ева» (около 30 лет, замужем, мать маленького ребенка) сказала нам: «Здесь мы едим — мы не говорим об этом». Ева не считала себя знатоком еды и редко говорила с друзьями о еде.Она купила яйца местного производства в местном розничном магазине, потому что имела в виду, что важно поддерживать местных производителей, и была впечатлена «(…) всякий, кто осмеливался рискнуть, и это грустно, когда им это не удается » . Но местная еда не поддерживалась любой ценой: «Продукты P должны быть хорошими, и это должно быть то, для чего я использую, и я не хочу платить возмутительную цену за то, что я могу получить намного дешевле в другом месте. » (Ева , местный турист, проект« Еда на ферме »).

42 Однако она решила, что темой рождественских подарков в этом году будут «местные продукты», и планировала посетить местный фермерский магазин, чтобы купить подарки «, потому что здесь так много прекрасных продуктов (…). Приятно раздавать что-то хорошее и «единственное в своем роде», произведенное в том же месте, где вы живете » (Ева , местный турист, проект« Еда на ферме »).

43Ева обнаружила, что местные продукты «Сказочный вкус» — это хороший подарок для раздачи, и особенно «Сироп из еловых побегов» [ Granskuddsirup ] потенциально может быть предложен человеку с кулинарными навыками и интересами.Как указано в названии, этот сироп основан на экстрактах свежих зеленых побегов ели, которые широко распространены в этой местности. По словам одного из наших фермеров-информаторов, сироп из еловых побегов основан на старинном рецепте, который известен и в других частях страны, но из-за ярлыка «Сказочный вкус» он теперь приобрел связь с этим местным регионом. Из информационной бирки на бутылке мы узнаем, что сироп традиционно использовался в качестве домашнего средства от боли в горле, кашля и насморка, но теперь также рекомендуется в качестве подсластителя в холодных и горячих напитках и в качестве вкусовой добавки в соусы.На самом деле Ева когда-то купила этот сироп, но не нашла ему подходящего применения: « Очевидно, он не подходил к типу еды, которую я обычно делаю », — признала она. Эти продукты «Fairytale» казались слишком особенными, и Ева с трудом могла найти им применение в своей кулинарии, но они подходили в качестве подарков, потому что были уникальными и олицетворяли местное место.

44 Из-за своего местного опыта Ева использовала свой «закулисный» взгляд на сельский туризм и, таким образом, казалась критически важной для «завышенных» местных продуктов.Однако этот взгляд также включал подъем сознания в том смысле, что он создавал большую осведомленность о пищевых продуктах, происходящих из местного населения, наряду с гордостью за эти продукты. Критический взгляд местных жителей часто связан с их представлением о «реальности» или с тем, как продукты продвигаются как «настоящие» местные продукты. Одна из фокус-групп в горной местности обсудила продвижение нового местного сыра под названием «Горная королева» [ Fjelldronning ], который вызвал бурную реакцию: « Это чистый маркетинг.Он вот-вот найдет ассоциацию между сыром и местом… Никакого горного вкуса, но красивое название ! (…) и туристы покупают… »(Рагнхильд, местный житель, проект EuroMARC) . Местные потребители попробовали его: они предпочли традиционные сыры, но согласились с тем, что атрибут горы может привлечь потребителей, и пошутили над возможностью назвать местный картофель « высокогорный миндальный картофель »: « Я считаю, что эта горная вещь модна: но для нас это не гора, это здесь, что важно »(Пол, местный житель, проект EuroMARC).Граница между различными размерами продукта, то есть местным, с гор, свежим и традиционным, позволяет местным потребителям и обычным туристам иметь как первый, так и второй взгляд на эти продукты. Кроме того, несколько местных информаторов рассказали, что местный производитель продуктов питания играет важную роль в этом районе не только потому, что он создает рабочие места, но и потому, что делает упор на местном качестве продуктов питания. Это стимулировало производство местных трав, а также возрождение местной молочной фермы, которая выпустила несколько новых продуктов, например, этот скандальный «Сыр горной королевы».

45 Свежие продукты, купленные на месте на фермах, вполне могут быть частью повседневного рациона как во время отпуска, так и дома в повседневной жизни. Купленную в сезон клубнику можно, например, подавать в качестве десерта с мороженым или молоком и сахаром при праздновании дня рождения, но ее также можно есть как обычную закуску без обрезки. Можно приготовить варенье и хранить его на зиму или использовать, как эта женщина на отдыхе в прибрежной зоне: « Так приятно покупать свежие овощи, выращенные в этом районе, и ягоды, которые можно забрать домой и приготовить из них варенье.(…) Я ем на завтрак ». Она сказала, что сделала то же самое, когда посещала местную яблочную ферму дома: « Я употребляю яблоки каждый день. Я проезжаю мимо и покупаю эти огромные мешки с яблоками, яблоками Aroma (разновидность), которые у них там есть. Я ем их на работе и дома, и делаю яблочные пироги. Очень вкусный, очень вкусный фрукт »(Энн, сезонная туристка, проект« Еда на ферме »).

46 Однако, как мы видели из предыдущих примеров, местное и кулинарное наследие в основном связано с особыми случаями, и некоторые туристы описывают использование местной еды как «необычное».Турист, нанятый во внутренних районах страны, сказал нам, что: « Было бы банально, если бы он был на столе каждый день (…), поэтому мы оставляем их для субботних обедов» (Грета, сезонная туристка, проект «Продовольствие на ферме»).

47 Женщина имела в виду особые сыры и колбасы, которые они покупали в своих отпускных поездках, таким образом, похоже, существует различие между местными продуктами, часто свежими, хорошо известными и доступными в этом районе, и местными продуктами — продуктами небольшого производства. деликатесы, которые покупаются в определенных местах и ​​которые с меньшей вероятностью будут использоваться в повседневном потреблении пищи.

48Интервью с покупателями в фермерских магазинах подчеркивают своего рода «обучение на практике за границей», когда информаторы рассказывают о том, как их зарубежный опыт покупки местных или местных продуктов питания влияет на восприятие еды дома. Если верить нашим информантам, говорящим не только о Франции или Италии, но и о Швеции, Дании, Великобритании, Швейцарии или Греции, местное продовольственное наследие, кажется, лучше прижилось и сильнее за границей. Большинство дискуссий о «аутентичности» или «более высоком качестве» норвежских продуктов привело к опыту с местными иностранными продуктами питания, который наши информаторы единодушно оценили как положительный и обогащающий.Путешествуя за границу, наши информаторы пробуют местную еду и приносят новые продукты и идеи, которые они могут внедрить в их собственное приготовление еды, как рассказал Петтер:

«Там [в Греции] мы едим местную еду. (…) И моя жена дает некоторые импульсы и пробует пару вещей дома. «[…] Ну, моя жена делает это, потому что она очень интересуется едой, любит еду […]. Она как бы записывает то, что мы едим там внизу, чтобы найти это дома и сделать что-то подобное […].Но это не повседневная еда. Это для особых случаев »(Петтер, сезонный турист, проект« Еда на ферме »)

49Продукт — это не только материальный сувенир, но и «живой» сувенир, который можно интегрировать в социальную жизнь туриста на родине. Опыт заграничного туризма способствует лучшему пониманию местной культуры питания в Норвегии и может в этом отношении иметь как новаторский, так и «просветляющий» эффект.

50 Туризм — один из инструментов, выбранных норвежским правительством для повышения стоимости местных продуктов питания и нишевого производства, наряду с политикой маркировки и разнообразной финансовой поддержкой производителей и переработчиков.Это способствовало формированию важных частей развития местной кулинарии и пищевого наследия в конкретном туристическом контексте. Следуя Урри (2002), этот способ организации туризма развивает особый взгляд, который влияет на то, как туристы представляют и используют продукты и услуги. С этой точки зрения, поиск местных продуктов питания, местных продуктов в ресторанах или прямых продаж на ферме является частью первого взгляда. Руководствуясь «петушком», символизирующим фермерский туризм по дороге, туристы могут познакомиться с фермерской жизнью, увидеть животных и попробовать местную еду, посетив фермы, которые были выбраны и одобрены системой.

51 В норвежском контексте мы увидели, что это туристическое мероприятие способствовало повышению внимания и интереса широкой общественности к фермерскому туризму и местной кухне. Эти туры по ферме представляют собой «необычный» опыт по сравнению с повседневной жизнью. Местные продукты питания воспринимаются нашими информантами как «необычные» во многих отношениях, которые они описывают в различных превосходных степенях, таких как «лучше» или «свежее». Более того, как опыт, так и оценка еды обычно противопоставляются повседневной жизни и обычным пищевым практикам.Следуя концептуальной схеме Урри, мы можем сделать вывод, что туристический опыт важен тем, с чем он контрастирует.

52 Однако, как и MacCannell (2001), мы также обнаруживаем, что и туристы, и местные жители не обязательно ищут необычный и «туристический пакет», предлагаемый поставщиками сельского туризма, но они также стремятся выйти за рамки этих туристических представлений о местной кухне. . Туристический объект (в данном случае продукт питания) во многом является путешествием: попробовав кусок сушеной баранины, наши информаторы возвращаются в то место, которое они посетили.Еда, купленная непосредственно на ферме, — это конкретный способ выйти за кулисы: можно одновременно увидеть и понюхать корову и попробовать сыр, а обсуждения с фермерами дают особое представление о том, что политики называют «историей», стоящей за продукт. Еда также может функционировать как конкретная часть второго взгляда и как конкретный сувенир, который туристы забирают домой, представляя собой знак места, которое они посетили, чтобы заново запечатлеть туристический опыт после поездки (Urry, 2002: 3). Местные жители, у которых есть другой вид за кулисами, в некоторых случаях отмежевываются от способов продвижения местной еды и поэтому думают, что эти продукты в первую очередь предназначены для потребления туристами.

53 Взятые вместе, подходы Урри и Макканнелла проливают свет на потенциальное влияние туризма на потребление продуктов питания и продовольственное наследие. Несмотря на то, что в нашей полевой работе мы использовали различные виды пищевых продуктов, такие как яйца, фрукты, овощи, молочные продукты или переработанное мясо, большинство респондентов оставляли эти продукты питания для «особых случаев». Таким образом, местным продуктам часто приписывается значительная символическая и социальная ценность, что заставляет нас предположить, что: 1) разница между повседневной едой и праздничной едой определенно является столпом норвежской культуры питания; и 2) признание местной культурной самобытности в определенной степени основывается на исключении и экзотике, а не на интеграции в повседневную практику.Это особенно относится к местным продуктам питания, которые часто рекламируются как «типичные продукты питания» и демонстрируются с красивой упаковкой и специальными логотипами. Они часто считаются более дорогими и редко распространяются через самые обычные каналы розничной торговли, что также может объяснить, что большинство наших информантов не вводят их в свою обычную практику питания.

54 Однако, согласно de Certeau & Giard (1998), эти структурные условия, регулирующие туристический и обычный продовольственный рынок, не обязательно должны препятствовать тому, чтобы местная еда использовалась в повседневной жизни.Потребители берут информацию и изменяют ее по своему вкусу, чтобы « опрокинул внушительную силу готового и заранее организованного» (de Certeau & Giard, 1998: 254).

55 Присвоение является как конкретным, так и умственным, поскольку туристический опыт и пищевое наследие стимулируют культурное присвоение, когда, например, наши норвежские информаторы делают цацики на своей собственной кухне дома, и адаптацию продукта, когда цацики делают из местный огурец и фермерская сметана.Присвоение местной еды является частью первого и второго взгляда, поэтому мы спрашиваем, существует ли третий взгляд, стимулирующий сознание культурной идентичности? Местные жители перенимают местные продукты, которые были выведены на практически определенный туристический рынок. Посетители также принимают местные продукты и рассказывают о своих впечатлениях, когда возвращаются домой.

56 С этой точки зрения взгляд туриста действует как стимул для собственной местной идентичности. С одной стороны, это «самосознание» и принятие местной «культурной самобытности» среди местных жителей.С другой стороны, эта «культурная идентичность» строится на противостоянии «туристам» на первом этапе и «тем, кто там вообще не был», на втором этапе. В случае с «горной едой Бьорли» [ Bjorli fjellmat ] мы заметили процесс исключения, когда местные жители считают, что они владеют местными продуктами, в то время как посетители считают, что они владеют местными продуктами меньше, чем местные жители, но все же больше, чем другие люди.

57Туризм, местная еда и прямые продажи на фермах создают добавленную стоимость, которую наши информаторы часто переводят как выражение гордости за «культурную самобытность».Наблюдая за нашими информантами, мы можем сделать вывод, что размещение местных продуктов питания с целью привлечения туристов может как повысить общий интерес к местным продуктам питания, так и укрепить местную идентичность или «культурную идентичность», связанную с самим местом.

Справочник по гастрономическому туризму Routledge

Введение

Роль продуктов питания в туризме и экономике в целом трудно переоценить. ОЭСР (2012) заявляет, что растет число туристов, которые ищут аутентичные и новые блюда, связанные с местами, которые они посещают.Туристы едят не менее двух раз в день, и, как сообщается, расходы на питание составляют не менее 30% туристических расходов. Очевидно, эти деньги тратятся на местные предприятия, что положительно влияет на занятость людей и может помочь снизить уровень бедности в соответствующих местах. В вышеупомянутом отчете приведены примеры такой политики. (Местные) правительства все чаще признают важность гастрономического или кулинарного туризма и разрабатывают программы по привлечению туристов. Это развитие может быть вдохновлено успехом Каталонии в Испании и / или развитием скандинавской кухни в скандинавских странах (Byrkjeflot, Strandgaard Pedersen и Svejenova 2013).Доминирующие позиции ресторанов из этих регионов в списке лучших ресторанов, вероятно, коррелируют с интересом к гастрономии их правительств.

Потребители становятся все более осведомленными и требовательными. Согласно Пайну и Гилмору (1999), экономика перешла от обслуживания к опыту. Они утверждают, что современный потребитель готов платить больше за полный и значимый опыт, который улучшает базовые услуги, такие как еда и питье, и выводит их на более высокий уровень.Босвейк, Тейссен и Пилен (2005) развили эту концепцию и обрисовали в общих чертах следующие характеристики такого опыта:

• Повышенная концентрация и сосредоточенность, вовлекающие все чувства.
• Чувство времени изменилось.
• Один эмоционально тронут.

Профессионалы в сфере гостеприимства доставят вам гастрономический опыт. Если вы серьезно относитесь к вышесказанному, то создание полноценного гастрономического опыта должно рассматриваться как серьезная проблема.Могут быть задействованы многие аспекты, такие как аутентичность (местные ингредиенты, препараты, обычаи и т. Д.), Качество и последовательность, безопасность и безопасность пищевых продуктов, местные источники и создание сетей, маркетинговые стратегии и продвижение, и это лишь некоторые из них. В конечном итоге мы сосредоточимся на одной из важнейших тем: о роли образования профессионалов в области питания в развитии гастрономического туризма. Научный подход к гастрономии предлагает принципиально новый способ оценки еды и питья и, следовательно, симпатий или удовлетворенности клиентов.В этой главе мы обсудим некоторые аспекты этого нового взгляда на гастрономию, как он связан с гостеприимством и менеджментом в сфере гостеприимства и как эти знания могут помочь образованию в сфере гостеприимства в отношении гастрономического туризма. Сначала мы подробнее рассмотрим, как мы определяем гастрономию.

О гастрономии

Традиционно, гастрономия ассоциировалась в первую очередь с кулинарным наслаждением, или «практикой или искусством выбора, приготовления и употребления хорошей еды», как говорится в Оксфордском словаре.Сегодня мы определяем гастрономию как науку о вкусе и вкусе (Klosse, 2013). Это новое определение выводит гастрономию на совершенно иное игровое поле; он помещает его в сферу науки, и это открывает большие возможности, особенно для обучения профессионалов в сфере питания как в сфере обслуживания, так и на кухне.

Два центральных понятия в гастрономии — это вкус и дегустация. Оба они тесно связаны, но все же очень разные. Вкус можно определить по-разному. С нашей точки зрения гастрономии, вкус лучше всего рассматривать как качество продукта, результат вмешательства природы и человека.Определенный таким образом аромат — это, по сути, особый набор молекул и физических структур. Следовательно, аромат помещен в мир естествознания и имеет вполне объективное измерение. С другой стороны, дегустация — это способность человека улавливать вкус, и для этого люди используют все свои чувства. Дегустация — это сублимация наших чувств. Следовательно, он по определению субъективен и является областью наук, связанных с человеком, включая телесные знания, такие как неврология.

Миссия гастрономии — лучше понять, почему нравятся продукты и напитки.Оценка повышает ценность дегустации. Это функция мозга: информация, собранная во время дегустации, синтезируется и интерпретируется. Это восприятие вкуса и может быть определено как изображение мозга, которое мы получаем от дегустации. Весь этот процесс всегда рассматривался как черный ящик и приводил к общему предположению, что о вкусах не спорят.

Ключом к открытию этой коробки является различие между вкусом и вкусом. Когда вино наливается из одной бутылки, у людей один и тот же продукт, но они могут воспринимать одно и то же вино по-разному.Вкус — это константа, люди — переменная. Если и вкус, и вкус считаются личными или, скорее, субъективными, научные исследования серьезно затруднены, если не невозможны. Это вполне может быть одной из причин, почему мы все еще мало знаем о дегустации по сравнению с другими чувствами.

Классификация ароматов

Вкус можно оценить объективно, и это открывает дверь для классификации. Была разработана модель вкусовых стилей, которую можно использовать для любых целей.Это инструмент для определения вкусов и распространения информации о них. Кроме того, эта модель используется для составления меню, улучшения блюд, а также для подбора блюд и напитков. Модель основана на мощных параметрах, которые можно измерить, по крайней мере, до определенной степени: ощущений во рту, и интенсивности вкуса. Это универсальные вкусовые факторы, которые помогают описать вкус не только вин, но также шоколада и чипсов, картофеля фри и майонеза, безалкогольных напитков и молока, пива и вина, кофе и чая, мяса и рыбы, фруктов и овощей. .Другими словами, во всем, что мы только можем попробовать, можно различить одни и те же вкусовые факторы во всех видах, комбинациях и интенсивности, а также в любой культуре или местной кухне.

Ощущение во рту — это основная концепция классификации. Ощущение во рту — это ощущение, которое продукт дает во рту, будь то еда или напиток. По ощущениям во рту различают три класса:

Внутри каждого класса вкусовых ощущений есть различия в интенсивности. Возьмем кислотность: мы можем измерить кислотность, посмотрев на pH и концентрацию.Чем ниже pH и выше концентрация, тем больше будет интенсивность и сила сжатия. Точно так же на рынке есть много горчицы, контракты которых могут сильно отличаться. Во многих случаях смешивание ингредиентов одного класса также приводит к увеличению интенсивности. Подумайте, как усиливается интенсивность вкуса, когда вы добавляете соль или красный перец в обычный уксус. Или как увеличивается сила покрытия при смешивании сахара и жира. Предполагается, что именно эта смесь является секретом многих популярных в отрасли продуктов питания.

Мы рассматриваем три класса ощущений во рту как силы, векторы, если хотите. Чтобы что-то можно было попробовать, оно должно быть выше так называемого «сенсорного порога». Вот где начинается интенсивность. По сути, интенсивность аромата — это сила аромата. Не все интенсивности равны, и они взаимно реагируют. Есть элементы, усиливающие вкус, а есть подавление или маскировка. Это настоящая силовая игра.

Векторы вкуса вкуса в сочетании с интенсивностью образуют основу трехмерной модели: куб стилей вкуса с восемью различными стилями вкуса.Эта теория получила научное подтверждение в моей диссертации «Концепция вкусовых стилей для классификации ароматов » (Klosse 2004).

Вкус и симпатия

Качество пищевых продуктов сегодня можно считать как наиболее четко определенным, так и плохо определенным понятием в пищевой промышленности. Кулинарные ученые или профессиональные повара, вероятно, будут определять качество еды с точки зрения продукта. Их определение не обязательно соответствует мнению потребителей. Для коммерческих продуктов питания и блюд в ресторанах важно, чтобы продукт был высокого качества с точки зрения потребителя.Для коммерческих пищевых компаний, включая рестораны, важно знать «движущие силы» принятия продукта (Cardello 1995).

Подобно различению вкуса и вкуса, полезно отделить вкус от вкуса. Вкусность связана со вкусом, а вкус — с дегустацией. Первый связан с продуктом, второй — с человеком. Логическим следствием этого было бы то, что к восхитительности можно было подойти объективно, как и к вкусу. Нравится — личное мнение и, по определению, субъективное.Вкусность находится в руках производителя, шеф-повара, винодела и даже самой природы, а симпатия — это желаемый отклик потребителя.

Открывается интересная перспектива. «Вкусное» совпадение? Есть ли правильный способ делать что-то? Мягко говоря, здесь нужно много объективных знаний. Книга Гарольда МакГи «« О еде и кулинарии »» (2004) раскрыла множество кулинарных секретов. В 2011 году Натан Мирвольд и его сотрудники добавили «Модернистскую кухню» в «обязательный список» шеф-поваров Мирвольда, Янга и Билета (2011).Поварам важно знать научные основы их рецептов. Людям понравятся хорошо приготовленные продукты, а не те, которые испортил плохой повар.

Мы также можем подойти к вопросу с другой стороны: если вкуснятина была совпадением, было бы разумно предположить, что группа людей, которым нравится определенный продукт или комбинация, всегда найдет такое же количество людей, которым он не нравится. Мы знаем, что это не так. Хотя, насколько мне известно, нет продуктов, которые нравятся всем, ясно, что есть продукты, которые нравятся больше, чем другие, и, что более важно, можно с уверенностью предположить, что те, которые хорошо приготовлены, нравятся больше, чем менее качественные.

Нравится — это субъективное личное суждение. Люди не одинаковы, что означает, что одна и та же еда может нравиться одному и не нравиться другому. Вкусовые способности различаются от человека к человеку, и есть много других факторов. Дегустация — это обучение. Некоторые предпочтения — это «приобретенные вкусы». Пристрастие к пиву, брюссельской капусте, кофе и черному шоколаду требует времени, чтобы развиться. Примером может служить дегустация вин. Люди могут научиться распознавать ароматы и накапливать опыт.В процессе, вполне вероятно, что предпочтения и симпатии изменятся. Элементы, которые эксперты считают положительными, могут быть отрицательными факторами симпатии «нормальных потребителей» и наоборот: любителям могут нравиться вкусы, которые эксперты считают дефектами (Hughson and Boakes 2002; Delgado and Guinard 2011).

Факторы кулинарного успеха

До сих пор не сформулированы основы вкусовой композиции. Без прочной основы кулинария и разработка пищевых продуктов могут легко приобрести характер «готовить и смотреть».В искусстве, музыке и архитектуре были разработаны законы композиции. Вкус во вкусе сравним с «красотой» в искусстве. Древние греки использовали одно и то же слово techne для обозначения «искусства» и «техники». Искусство определялось как «правильный способ создания вещей». Во всем искусстве важна техника. Может быть техника без искусства, но нет искусства без техники. Составление CSF можно рассматривать как первый шаг к лучшему пониманию вкуса и компонентов, которые вызывают симпатию.

CSF были разработаны на основе анализа успешных блюд 18 лучших шеф-поваров Нидерландов. Было обнаружено шесть характеристик продукта или факторов кулинарного успеха (CSF), которые были протестированы несколько раз в разных местах. Для этого повара разработали три серии похожих блюд. Каждая серия состояла из одного блюда на основе CSF и двух вариантов, в которых один из CSF систематически не учитывался при условии, что блюдо все еще было ресторанным.На дегустации эти девять блюд были поданы для фокус-групп. При дегустации предпочтение отдавалось «идеальным» блюдам.

Были идентифицированы следующие CSF (Klosse 2004):

1. Название и презентация соответствуют ожиданиям
2. Аппетитный запах, подходящий к еде
3. Хороший баланс вкусовых компонентов по отношению к пище
4. Присутствие умами
5. Сочетание твердой и мягкой текстуры
6. Насыщенность вкуса высокая

Другое международное исследование подтвердило эти результаты (Клосс, стендовый доклад на конференции в Пангборне, август.2017). Результаты показывают, что вкус блюд не случаен. Это предсказуемый результат, когда присутствуют CSF пищи. Сформулированные CSF помогут поварам в разработке новых блюд и улучшении существующих. Интересная перспектива для будущих исследований — проверить эти факторы в других культурах.

Восприятие качества

Потребители не являются нейтральными наблюдателями, поэтому восприятие вкуса заслуживает нашего внимания. В отелях и ресторанах гастрономия напрямую связана с гостеприимством.Выше мы упоминали гостеприимство как внешний фактор. Следовательно, логично, что исследования в сфере гостеприимства включают знания о гастрономии (см. Сантич в Lashley, Lynch and Morrison 2007). Нравится личное. У каждого человека есть личные рамки, в которых он или она пробуют. Существуют различия между мужчинами и женщинами, детьми и пожилыми людьми, а также генетические вариации людей в целом. Важную роль играют культура и опыт, а также климат и цена на продукты, и это лишь некоторые из многих факторов.И это еще не все: продукты, которые дегустируются одновременно, обычно реагируют друг на друга. Есть ароматы, которые усиливают другие, а некоторые ухудшают. Даже самые лучшие вина могут превратиться в «плонк» из-за «неправильной» еды, а добавление неподходящей травы или специй может испортить вкус блюда. Конечно, таких взаимодействий лучше избегать.

Аромат также должен соответствовать времени и месту. Следовательно, взаимосвязь между качеством продукта как таковым и оценкой потребителя является косвенной и может быть очень сложной.Вполне возможно, что, хотя качество продукта может быть высоким в зависимости от характеристик продукта, потребителю оно не нравится. Другими словами: продукт плохой, но оказывается хорошим. Эта концепция известна в маркетинге как разница между товарным и потребительским подходом, и это применимо и ко многим другим товарным категориям.

Вообще ожидания играют важную роль в симпатиях. Упаковка, этикетка и реклама продуктов в основном предназначены для повышения ожиданий потребителей от продукта.Следует позаботиться о том, чтобы продукт соответствовал этим ожиданиям. Если это так, то, как сообщается, он способен изменять реальный перцептивный опыт людей, подобно эффектам плацебо в медицине. Величина этого эффекта связана с доступностью и достоверностью сенсорной информации. Если имеется достаточно надежной информации, роль ожидания меньше, чем когда сенсорная информация менее доступна и менее надежна (Dougherty and Shanteau 1999).

Широкий и фундаментальный подход

Ощущение во рту и интенсивность аромата описывают внутреннюю сторону аромата; что это на самом деле.Но прежде чем мы откусим или сделаем глоток, мы, скорее всего, увидели или услышали что-то о том, что мы собираемся попробовать, а также у нас есть свои воспоминания и предыдущий опыт. Это так называемые внешние элементы. Это может быть важнее, чем часто думают. Исследования показывают, что «то, что вы видите, то и получаете» находит новое измерение в восприятии вкуса. Знатоки по-разному описывают белое вино после того, как оно было окрашено в красный цвет с нейтральным оттенком (Morrot, Brochet, Dubourdieu 2004). Презентация вообще важна.Действительно, тарелки могут влиять на вкус блюда. Сообщалось, что еда, подаваемая на тарелке в форме звезды, воспринималась более горькой, чем на круглой тарелке. Йогурт считался более плотным и дорогим, когда его ели из более тяжелой миски. Эти более тяжелые чаши даже заставляли людей чувствовать себя более сытыми (deLange 2012). Другие эксперименты показывают влияние атмосферы. Например, музыка в ресторанах может влиять на вкусовые ощущения. Людям гораздо больше нравилось есть устриц, когда они слышали прибой волн, чем звуки во дворе фермы.И наоборот, блюдо из бекона и яиц было более «беконным» при звуке шипящего бекона, чем при кудахтании кур на ферме. Блюдо Хестона Блюменталя «Шум моря» является хорошим примером того, как можно использовать это знание (Спенс и Шанкар, 2010; Спенс и Пикерас-Фисман, 2014).

Если принять во внимание такие внешние факторы вкуса, дегустация станет еще более мультисенсорной, поскольку в нее вовлечены также зрение и слух. Это еще одна причина использовать слово «аромат», когда речь идет о съедобном продукте.Пробуется аромат, а не вкус определенного блюда или вина. Вкус — это свойство продукта, часть вкуса, на которую влияют такие люди, как повара, пивовары и виноделы. В то же время аромат может иметь эмоциональную сторону, что приводит к предпочтениям и признательности. Приведу лишь один пример: в некоторых культурах насекомые — это деликатес; в других же люди и не мечтают их есть.

Как со стороны продукта, так и со стороны людей, дегустация находится под влиянием множества внешних факторов.Что касается продукта, то такие влияния включают название в меню, презентацию, рекламу, цену и т.д. емкость и т. д. Если мы действительно хотим понять, почему людям нравится одни продукты больше, чем другие, необходимо принять во внимание все эти аспекты.

Многое из вышеперечисленного влияет на ожидания. В туризме люди в целом имеют разные цели и ожидания.Незнакомые продукты являются препятствием для одних и влекут за собой других. Митчелл и Холл (2003) различают четыре типа гастрономов: гастрономов, местных гурманов, туристов-гурманов и знакомых гурманов. Из них последняя группа считается неофобской; только «гастрономы», кажется, заинтересованы в открытии новых продуктов и могут выбирать продукты, которые им незнакомы.

Гастрономический туризм и образование

Гастрономия тесно связана с культурой и наследием определенного региона.Что едят местные жители, когда, где и как они едят — все это видимые проявления культуры. Фактически, пищу можно рассматривать как самый близкий контакт с местной культурой при ее употреблении. Кроме того, пейзажи часто создавались выращиваемой едой и тем, как это делается.

Мы увидели, что есть интерес к привлечению туристов через еду. Мы также продемонстрировали новый подход в гастрономии, который открывает новые возможности в обучении людей вкусам и дегустациям.Что касается вкуса, кулинарное образование может быть менее основано на рецептах. Повара могут извлечь выгоду, узнав больше о науке о продуктах питания и о том, как характеристики продукта и кулинарные методы связаны с составом аромата, например факторы кулинарного успеха и вкусности. Что касается дегустации, то образование в сфере гостеприимства могло быть менее ориентированным на обслуживание. Опять же, образование должно измениться, и больше внимания уделяется изучению понимания потребителя и того, как все внешние влияния могут улучшить восприятие еды, было бы большим шагом вперед.

Для того, чтобы стратегии по привлечению гастрономического туризма были успешными, важно включать программы по обучению профессионалов в области питания, которые должны выполнять работу по удовлетворению потребностей клиентов в ресторанах всех уровней. Специалисты по кулинарии должны быть в состоянии убедиться, что их гостям нравится то, что им подают. В конце концов, эти гости проводят дегустацию и должны платить за услугу. Ясно, что для успешной работы жизненно важно, чтобы им нравилось то, что они потребляли. Какими бы важными ни были конкретные знания и опыт, «вкус» и «симпатия» — понятия неуловимые.Академический подход к гастрономии может помочь студентам сделать ее менее загадочной.

При разработке учебной программы по гастрономии мы должны принять во внимание, что вкусовые ощущения, обоняние и осязание на протяжении истории считались хуже, чем зрение и слух. Онфрей (1991) дает обзор истории этого пренебрежения. Следовательно, современных людей нужно обучать в школах или университетах. Поэтому необходимы практические дегустации и семинары, чтобы накопить опыт и создать основу для понимания гастрономических концепций.Чувства, которыми долгое время пренебрегали, должны быть вовлечены в конструирование (гастрономической) реальности учащихся. Эта форма конструктивистского образования заслуживает внимания исследователей в области образования.

Каталожные номера

Босвейк, А. , Т. Thijssen , а также Э. Peelen (2005). Новый взгляд на экономику впечатлений: значимый опыт. Амстердам: Европейский центр экономики впечатлений.

Быркьефлот, Х. , Страндгаард Педерсен, Дж. , а также Свеенова, С.(2013). «От ярлыка к практике: процесс создания новой скандинавской кухни», Journal of Culinary Science & Technology, 11 (1): 36–55. DOI: 10.1080 / 15428052.2013.754296.

Карделло, А. (1995). «Качество продуктов питания: контекст относительности и ожидания потребителей», Food Quality and Preference, 6 (3): 163–170.

Дельгадо, К. и. Guinard, J. X. (2011). «Как гедонистические оценки потребителей оливкового масла первого отжима соотносятся с оценками качества экспертов и оценками описательного анализа?», Food Quality and Preference, 22 (2): 213–225.

Догерти, М.Р.П. а также Шанто, Ж. (1999). «Усреднение ожиданий и восприятия при оценке качества», Acta Psychologica, 101: 49–67.

Хьюсон, А. а также Боукс, Р.А. (2002). «Понимающий нос: роль знаний в винной экспертизе», Food Quality and Preference, 13 (7–8): 463–472.

Клосс, Питер. и другие. (2004). «Формулировка и оценка факторов кулинарного успеха (CSF), которые определяют вкусовые качества пищи». Технология общественного питания, 4 (3): 107–115.

Клосс, П. (2004). Концепция вкусовых стилей для классификации ароматов. Кандидат наук. докторская диссертация, Маастрихтский университет – Академия гастрономии, Нидерланды.

Клосс, П. (2013). Суть гастрономии — понимание вкуса еды и напитков. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, Taylor & Francis Group.

Клосс, П. (2017) «Использование« факторов кулинарного успеха »как инструмента для продвижения растительной диеты», стендовый доклад на конференции в Пангборне, август.2017 г.

де Ланге, К. (2012). «Праздник чувств», New Scientist, 216 (2896/2897): 60–62.

Лэшли, К. Линч, П. , а также. Моррисон, А. (2007). Гостеприимство. Социальная линза (стр.58). Оксфорд: Эльзевир.

Макги, Х. (2004). О еде и кулинарии — наука и знания о кухне. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер.

Митчелл, Р. а также Холл, К. (2003). «Потребляющие туристы: поведение потребителей пищевого туризма». в СМ. зал , Э. Шарплз , Р. Митчелл , Б. Камбурн а также Н.Macionis (ред.), Продовольственный туризм во всем мире: развитие, управление и рынки (стр. 60–80). Оксфорд: Баттерворт-Хайнеманн.

Морро, Г. , Броше, Ф. , а также Дубурдье, Д. (2001). «Цвет запахов». Мозг и язык, 79: 309–320.

Мирвольд, Н. Янг., С. а также Билет, М. (2011). Модернистская кухня, искусство и наука кулинарии. Белвью, Вашингтон: кулинарная лаборатория.

Онфрей, М. (1991). l’Art de jouir. Париж: Grasset. Цитата из голландского перевода De kunst van het genieten, pleidooi voor een hedonistisch materialisme, переведенного П.Meeuse (стр.92–133). Баарн, Нидерланды: Ambo.

Сосна II, Б.Дж. а также J.H. Гилмор (1999). Экономика впечатлений: работа — это театр, а каждое дело — сцена. Бостон, Массачусетс: Издательство Гарвардской школы бизнеса.

Спенс, К. а также Пикерас-Фисман, Б. (2014). Идеальная еда: мультисенсорная наука о еде и приеме пищи. Чичестер, Великобритания: John Wiley & Sons.

Спенс, К. а также Шанкар, М. (2010). «Влияние слуховых сигналов на восприятие еды и напитков и реакцию на них», Журнал сенсорных исследований, 25 (3): 406–430.

Гастрономический туризм: новый метод спасения оставшихся в мире лесов?

Эта статья размещена на сайте CanopyBridge, дочерней организации Forest Trends, которая связывает устойчивых производителей с покупателями.

2 сентября 2015 г. | Томас Джефферсон сообщает, что в Ноли, небольшой коммуне в Лигурии, Италия, вы найдете «жалкую таверну, но там могут дать вам хорошую рыбу». сардины, свежие анчоусы и, возможно, клубника; возможно, тоже ортоланцы.В Роццано, комуне в Милане, он рекомендует вам «попросить маскарпони, богатый и превосходный сорт творога, и узнать, как его делают». В Кобленце «зовите мозельское вино», а в Авиньоне «попробуйте вино блан де Месье де Рошгуд, чем-то напоминающее мадеру». Но, конечно же, именно в Бордо вы найдете «владельцев лучших виноградников».

Томас Джефферсон: отец-основатель Соединенных Штатов, государственный секретарь, вице-президент, президент и… кулинарный путешественник?

Работая послом во Франции, Джефферсон много путешествовал по Европе.Среди его статей вы найдете «Советы американцам, путешествующим по Европе» — набор заметок, созданных более чем на 200 лет назад на TripAdvisor, но служащих той же цели. Его «подсказки» приправлены встречами с местной едой и вином, которые были неотъемлемой частью его трехмесячного путешествия. Джефферсон стремился глубоко открыть для себя Европу, отчасти так, как турист сегодня ищет место в глуши, где обитают подлинные ароматы земли. В письме к маркизу де Лафайетту Джефферсон превозносит «первые оливковые поля Пьерреля» и «оранжереи Иереса» и советует, чтобы лучше узнать свою страну, он должен «вытащить людей из их лачуг [… ], загляните в их чайники, ешьте их хлеб… »Это погружение во французскую сельскую местность, истинное понимание того, что люди едят, что они пьют и как они живут, давало возможность получить культурное и политическое понимание.

Томас Джефферсон, автор — Мазер Браун; Автор фото cliff1066

Глобальный отчет ЮНВТО о продовольственном туризме приводит доказательства того, что «более трети туристических расходов тратится на еду». Еда неотъемлемо присутствует в любом путешествии, но гастрономический туризм — это возникающее явление, которое подчеркивает познание мира, прежде всего, через еду и напитки его жителей. Сегодняшние путешественники все больше и больше стремятся получить аутентичный и обогащающий опыт, поэтому еда и напитки играют ключевую роль в способности региона продемонстрировать свою культуру и самобытность.

В этом же отчете Иньяки Гастелуменди, консультант с более чем двадцатилетним опытом работы в индустрии туризма, заявляет, что «туризм сегодня парадоксален», потому что «он одновременно порождает процессы глобализации и более высокую оценку местных ресурсов». Продукты региона и его гастрономия являются важной частью его нематериального наследия, и они обязательно являются основой для туризма, который они могут привлечь. Многие из этих продуктов столкнутся с перспективой исчезновения из-за гомогенизирующего давления глобализации на культуру или того, что может быть известно как макдональдизация (по мнению социолога Джорджа Ритцера).В то же время именно этот глобализированный мир предлагает беспрецедентные возможности для культурного опыта, который может привести к лучшему взаимопониманию между людьми. Гастрономический туризм предполагает открытие местной экономики и повышение привлекательности ее продуктов для всего мира, одновременно защищая культуру, положившую начало кулинарным традициям.

Фестиваль Мистура Перу. Фото Festival Mistura

Если вы посмотрите, как Энтони Бурден пробует тамал в La Puerta Falsa , небольшом ресторане в Ла Канделария (один из традиционных районов Боготы), вы сможете лучше понять, как еда и культура неразрывно связаны.Он находится в компании Эктора Абада, одного из лучших писателей своего поколения, с которым он распаковывает не только пищу, которая им была перед ними, но и историю вокруг них. Куда бы он ни пошел, еда служит важным окном в страну и людей. В своем последнем эпизоде ​​ Parts Unknown Бурден отправился в Бейрут, город, где после того, как его поймали в разгар войны в 2006 году, он понял, что «существуют реальности, выходящие за рамки того, что было у меня на тарелке, и эти реальности почти неизбежно сообщил, что было — или не было — на обед.”

Для современных путешественников гастрономический туризм представляет собой возможность поступить так же, как Джефферсон или Бурден: искать культуру в ее истоках. Такие страны, как Перу и Мексика, перенимают традиционные направления, такие как Франция, Испания и Италия, и определяют свою идентичность с помощью своей гастрономии в надежде привлечь больше туристов. Возьмем, к примеру, Мистуру: с 2008 года в Лиме в сентябре проводится фестиваль еды, посвященный перуанской кухне. Это было начато группой поваров во главе с Гастоном Акурио, которые стремились сделать Перу лучшим местом для еды.По данным NPR, в прошлом году посещаемость выросла до 600 000 человек, и эта инициатива расширилась за счет включения других латиноамериканских кухонь в рамках проекта под названием Salsa Para el Mundo . В рамках столь же значительного усилия Secretaría de Turismo de México каталогизировала и нанесла на карту гастрономические маршруты страны на специальном веб-сайте. Вы не ошибетесь, если хотите познакомиться с кухней Мексики, объявленной ЮНЕСКО частью нематериального культурного наследия мира.