Фрукты фламбе с мороженым рецепт – выпечка и десерты. «Еда»
Пломбир 200 г
Свежая мята 1 пучок
Шоколадный соус 50 г
Ром 100 мл
Груши 1 штука
Персик 1 штука
Коричневый сахар 1 столовая ложка
Горький шоколад 30 г
Бананы фламбе рецепт – французская кухня: выпечка и десерты. «Еда»
Красные яблоки 2 штуки
Груши 2 штуки
Бананы 2 штуки
Сахар 60 г
Апельсины 2 штуки
Бренди 45 мл
Фламбе — 37 рецептов
Тарт «фламбе»тесто:
мука — 400 гр.
вода — 250 гр.
дрожжи свежие — 20 гр.
масло оливковое — 2 ст.л.
начинка:
- 15 ноября 2017, 13:25
блинчики-крепы:
мука — 150 г.
яйца (с-о) — 3 шт.
молочная смесь — 500 мл.
(в равных частях:молоко+сыворотка+минеральная вода)
сахар тростниковый нерафинированный — 1 ст.л.
яйцо куриное — 3шт
вода газированная — 1 ст
кефир — 0,5 ст
мука пшеничная — 1 ст.
оливковое масло — 2-3 ст.л
сливочное масло — 2,5 ст.л
- 14 апреля 2016, 15:00
яйцо — 3 шт.
вода газированная — 1 ст.
кефир — 1/2 ст.
мука пшеничная — 1 ст.
оливковое масло — 2-3 ст.л.
сливочное масло — 2,5 ст.л.
- 11 апреля 2016, 21:56
тыква — 300 г.
сахар — 3 ст.л.
рис круглозёрный — 1 ст. (250 мл.)
вода — 3 ст. (250 мл.)
молоко — 1 ст. (250 мл.)
сливки 10% — 1 ст. (250 мл.)
- 11 апреля 2016, 02:13
груши
грудинка
коньяк
перец черный молотый
клюквенный соус
- 01 ноября 2015, 17:19
уксус винный малиновый itlv-6 ст.л.
виноградное масло itlv-3 ст.л.
яблоко — 1 шт.
груша -2 шт.
киви -3 шт.
виноград -200 гр.
- 13 февраля 2015, 18:53
для мороженого:
рис индика длиннозерный от «мистраль»- 50 гр.
сливки 20% — 200 гр.
молоко — 100 гр.
сахар от «мистраль» -100 гр
бананы — 300 гр
- 21 сентября 2014, 23:58
250 мл. теплой воды
400 гр. муки
1 пачечка (8 г) сухих дрожжей
1 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
3 ст.л. растительного масла
- 04 сентября 2014, 10:24
250 гр. теста по рецепту www.koolinar.ru/recipe/view/110132
250 гр. говяжьего фарша
500 гр. зеленой спаржи
100 гр. сметаны
1 пучок зеленого лука
1 ст л оливкового масла
баранья нога — 1 кг,
лаванда — 1 ч.л,
розмарин — несколько веточек,
тимьян — несколько веточек,
чеснок — 2 зубчика,
лук-порей — белая часть,
- 05 октября 2013, 23:58
1 язык (у меня свиной)
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
соль
черный и душистый перец горошком
- 05 октября 2013, 23:21
для фланов:
4 яйца
400 мл. молока кокосового
75 гр. сахара
для ягодного сиропа:
сироп мармеладный — 100 мл.
- 07 сентября 2013, 21:27
для блинов:
125 мл. сливок 20%
50 гр. цельных яиц
40 гр. желтков
125 гр. муки
200 мл. молока
- 23 марта 2013, 09:59
фуа-гра (гусиная, или утиная печень) — 350 гр.
для карамелезированных яблок фламбе:
яблоко зелёное — 2 шт.
сахар — 1 ст.л.
вода — 3 ст.л.
- 23 декабря 2012, 19:50
ингредиенты:
утиное филе – 100 г.
спаржа зеленая (фасоль стручковая) – 40 г.
перец болгарский – 1/2 шт.
помидоры черри – 3-4 шт.
ассорти салатов лоло-россо, ромен, руккола
- 23 декабря 2012, 01:05
для печени фламбе:
-100 гр. куриной печени
-3гр соевого соуса
-3гр цветочного мёда
-1гр тёмного бальзамического уксуса
-15гр оливкового масла extra virgin
- 04 декабря 2012, 16:40
тесто:
2 ч.л. сухих дрожжей
300 гр. муки(у меня ушло немного больше )
1/2 ч.л. соли
2 ст л оливкового масла
200 мл. теплой воды
- 06 октября 2012, 16:39
креветки королевские 1 кг
масло сливочное 200 г
коньяк (текила) 75 г
соус табаско ( можно заменить молотым кайенским перцем)
чеснок 2-3 зубчика
лавровый лист 2-3 шт.
- 23 декабря 2011, 10:49
для теста:
200 гр. муки
100 гр. сливочного масла
2 ст л коньяка
70 гр. сахара
1 яйцо
- 24 октября 2011, 15:26
мука-1, 5-2 ст.
сливочное масло-100 гр
яичный желток-1шт
сахар-1 ст.л
соль щепотка
ванильный сахар-1ч.л
20 гр. свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
600 гр. муки + ещё для раскатки
6 ст л растительного масла
300 мл. тёплой воды
300 гр. лука
- 01 января 2011, 14:28
ст. 250 мл.
для блинчиков:
1/2 ст. + 2 ст.л. гречневой муки
1/2 ст. + 2 ст.л. пшеничной муки
1 ст.л. мёда
1 ч.л. морской соли
- 10 октября 2010, 00:31
персики консервированные – 4 половинки
абрикосовый джем – 30 г
цедра одного небольшого апельсина
коньяк – 50 мл.
молоко – 350 мл.
мука блинная – 100 г
- 13 марта 2010, 23:46
для эклеров-см.рецепт у машенька84 «торт дамские пальчики»
лимонный сок-2 ст.л.
сахар-3 ст.л.
пакетик желе
сахар колотый
спирт
- 06 марта 2010, 23:15
кокос — 2 шт
малина (замороженная или свежая) — 50 г
желток яичный — 4 шт
сахар (50 гр. + 20 г) — 70 г
мука — 50 г
молоко — 1 стак.
- 01 марта 2010, 13:05
200 мука
2 ст.л. растительное масло
125 мл. воды
соль
200 гр. crème double(или густой, 30% жирности сметаны)
200 гр. лук( у меня 0,5 красной и 0,5 реп.луковица, среднего размера)
- 09 февраля 2010, 22:53
-700 гр. филе баранины
-10 веточек мяты
-120 гр. сливочного масла
-1 гранат
-2 крупных зубчика чеснока
-2 чайн.ложки чёрного перца горошком
- 07 января 2010, 03:58
для теста:
250 мл. теплой воды
400 гр. муки
1 пачечка (8 г) сухих дрожжей
1 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
- 07 ноября 2009, 20:57
тесто:
300 мл. молока
2 яйца
шепотка соли
1 ч.л. сахара
2 ст.л. кукурузного масла
Фламбе и фламбирование. Что такое фламбе. Рецепт фламбе
- Что такое фламбе?
- Какие продукты можно фламбировать?
- Чем будем фламбировать?
- Фламбированные куриные грудки
- Креветки фламбе
- Фламбированные стейки
- Фламбированные блинчики креп Сюзетт
- Фламбе из бананов
- Меры безопасности
- 10 секретов вкусных фламбированных блюд
Что такое фламбе?
Самое логичное начало статьи про фламбе, фламбирование – рассказ о том, что вообще означает это слово и в чем заключается его тайный смысл. Как и все самое вкусное в кулинарии, термин пришел в русский язык из Франции и переводится буквально «пылать», «пламенеть». В общем, этим сказано если и не все, то очень многое: фламбирование – это метод приготовления и подачи еды путем обливания алкоголем и поджигания. По сути, готовое блюдо просто обильно покрывают чем-то крепким и ароматным (как правило, не менее 40%), а затем воспламеняют. Ничего сложного – на первый взгляд, но давайте разберемся детальнее.
В процессе фламбирования решаются две задачи. Первое – еда приобретает восхитительные вкусовые нотки. Может, они и не столь явные, как основной, ведущий вкус того или иного блюда, но, если поставить перед вами, например, два идентичных цыпленка, вместе поджаренных в духовке, но одного потом еще дополнительно обработанного методом фламбирования, поверьте, вы совершенно точно почувствуете разницу. Аромат невероятный, вкус необычный – вы не сможете не ощутить это.
Второй аспект фламбирования – невероятная зрелищность. Во многих ресторанах подача такой еды превращается в мини-представление – с сопровождением особой музыкой, спецэффектами и небольшими световыми шоу. Ценители и гурманы обычно заказывают фламбированные блюда по случаю праздников и особых событий, которые хочется отметить торжественно и с пафосом.
Впрочем, не стоит думать, что это исключительно ресторанный вариант подачи еды. В домашних условиях можно тоже играть с фламбированием, причем, не менее достойно и интересно.
Что можно фламбировать?
Традиционно методом фламбирования заканчивают приготовление мясных блюд и блюд из птицы, однако, обливают алкоголем и поджигают и десерты, фруктовые салаты и различные кондитерские изделия. Вот небольшой перечень того, что можно приготовить и подать таким образом:
– мясо: стейки, котлеты, буженина;
– рыба и морепродукты;
– всевозможные фрукты;
– мороженое;
– десерты под «шапкой» из меренги и десерты под безе;
– блинчики;
– бисквиты и торты;
– грибы;
– жареный сыр;
– напитки.
В общем-то, фламбировать можно все, что угодно – ни границ, ни запретов нет, все упирается только в ваши смелость и фантазию. Кто знает, может, фирменный семейный салат вашей бабушки после прочтения вами этой статьи тоже станет салатом-фламбе?
Чем фламбируют?
Ясное дело: чтобы метод фламбирования работал так, как надо, следует брать хороший качественный алкоголь, крепость которого – не ниже 40%. Чаще всего это коньяк, виски или бренди. Реже – водка. Иногда – джин или ром. Фрукты, блинчики, омлеты и десерты «предпочитают» ликеры, кальвадос, коньяк.
Выбирая алкоголь для фламбирования, не забывайте, что суть метода – не только в эффектной подаче на стол. После того, как выпаривается алкоголь, остается, собственно, сам вкус напитка –соединяясь с основными нотками блюда, он создает прекрасную композицию, за которую ценители и любят блюда фламбе.
Фламбированные куриные грудки
На первый взгляд может показаться, что куриные грудки – штука совершенно тривиальная и совсем не праздничная. Однако, попробуйте придумать необычный соус и подать их, фламбировав ароматным алкоголем, – и сразу же то самое скучное филе заиграет новыми красками и оттенками.
Ингредиенты:
2 куриные грудки (оптимально – на кости и вместе со шкуркой)
40 г сливочного масла
1 ст. л. паприки
50 мл коньяка (рома, бренди)
2 ст. л. красного сухого вина
250 г вишен без косточек
2 ст. л. сахара
1/2 ч. л. крахмала
соль по вкусу
Куриное филе моем, просушиваем, смазываем сливочным маслом, посыпаем паприкой и солью. Выкладываем на противень и запекаем при температуре 180 градусов до готовности (примерно 30-40 минут).
Готовим соус. В удобном сотейнике провариваем вишню с вином, сахаром, крахмалом, солью. Пюрируем блендером. Когда мясо готово, добавляем в соус коньяк, снимаем с огня, быстро поливаем мясо и поджигаем.
Креветки фламбе
Морепродукты на праздничном столе всегда смотрятся особенно торжественно, а если вы подадите их, зрелищно полив ароматным алкоголем, блюдо из праздничного превратится в нереально праздничное.
Ингредиенты:
1 кг тигровых креветок
1/3 ч. л. молотого перца чили
2 ст. л. жидкого меда
1 ч. л. лимонной цедры
2 ст. л. лимонного сока
1/3 стакана коньяка
3 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
Размороженные тигровые креветки выкладываем на хорошо разогретую с оливковым маслом сковороду, обжариваем с каждой стороны по полминуты. Отдельно смешиваем мед, лимонный сок, перец, цедру, поливаем креветки. Перемешивая, жарим до загустения соуса, после чего равномерно поливаем коньяком, поджигаем и подаем. Спирт испарится, а креветки, помимо сладко-острого привкуса, приобретут еще и потрясающий аромат изюма и тонкую фруктовую нотку.
Фламбированные стейки
Вкусно приготовленное мясо, брутальное и качественное, всегда было королем праздничного стола. Фламбированные стейки – это как раз блюдо данной категории: ничего лишнего, просто идеальный и «чистый» вкус.
Ингредиенты:
2 говяжьих стейка
соль, перец по вкусу
4 ст. л. красного сухого вина
Подготовьте мясо – слегка отбейте или надрежьте, посолите и обильно присыпьте перцем. На хорошо разогретой сковороде гриль обжарьте мясо с одной стороны около 2 минут. Переверните, жарьте еще две минуты, затем залейте вином и подожгите. Когда алкоголь прогорит, переложите стейки на тарелку и подавайте.
Фламбированные блинчики креп Сюзетт
Думаете, блинчики – это такое простое наслаждение, которое уместно только для воскресных семейных завтраков и уютных вечерних чаепитий и совсем не подходит в качестве праздничного угощения? Ошибаетесь! Все зависит от того, как вы подадите это блюдо! Немного нетрадиционной для блинчиков апельсиновой цедры, пафосный алкоголь и огонь – и десертом вы сразите наповал всех без исключения. А вот и рецепт с пошаговыми фотографиями – пройдите по ссылке.
Ингредиенты для теста:
270 мл молока
3 яйца
2 ст. л. сахара
1/4 ч. л. соли
150 г муки
30 г сливочного масла
1 апельсин (сок и цедра)
Ингредиенты для соуса:
1 апельсин (сок и цедра)
80 г сахара
70 г сливочного масла
70 мл несладкого апельсинового ликера (коньяка, рома)
Готовим блинчики. Заранее достаем из холодильника все ингредиенты – они должны быть комнатной температуры.
В удобную миску разбиваем яйца, взбиваем до посветления массы, постепенно добавляя сахар и соль. Когда яйца увеличатся в объеме и станут почти белыми, добавляем половину молока, просеиваем муку. Перемешиваем до однородности – в тесте не должно быть ни единого комочка.
Вливаем оставшееся молоко, добавляем растопленное сливочное масло, свежевыжатый апельсиновый сок и цедру. Еще раз все перемешиваем и даем настояться 30-40 минут. После этого жарим блинчики на среднем огне с двух сторон до легкой золотистости. Выход – 10-12 штук.
Готовим соус. На среднем огне прогреваем сковородку с высокими бортиками. Выкладываем сливочное масло и сахар. Как только сахар растворится, вливаем свежевыжатый апельсиновый сок. Варим до легкого загустения (5-6 минут), затем добавляем цедру и ликер, перемешиваем, выключаем.
Подаем блинчики. С помощью специальной зажигалки или длинных каминных спичек поджигаем соус. Как только огонь потухнет, поливаем соусом каждую порцию десерта.
Фламбе из бананов
Фламбированные фрукты – прекрасный вариант сладкого угощения, когда хочется и гостей удивить-порадовать, и себя не нагружать стоянием у плиты. Чтобы приготовить такое великолепие, вам придется отлучиться из-за стола на каких-то 10 минут – а потом с триумфом и сиянием вернуться!
Ингредиенты:
1 банан
15 г сахара
15 г сахарной пудры
30 г сливочного масла
40 мл коньяка или рома
На сковороде с высокими бортиками чуть карамелизуем сахар, добавляем сливочное масло. Как только масло растает, кладем разрезанный вдоль на две части банан. Слегка обжариваем с двух сторон, затем присыпаем сахарной пудрой. Поливаем алкоголем, поджигаем. Подаем, как только погаснет пламя, поливая образовавшимся в сковороде соусом.
Меры безопасности при приготовлении фламбе
Эта часть материала, вероятнее всего, покажется вам скучной и неинтересной и, как большинство людей, вы решите поддаться искушению и пропустить нудные инструкции и нравоучения, но постарайтесь все же проявить благоразумие. Это важно.
Планируя праздничное меню, давайте рассуждать как взрослые люди: фламбирование – это опасно. Красиво, эффектно, потрясающе и еще всячески ах-и-ох, но при этом опасно, и этот момент стоит учитывать в первую очередь.
Если у вас на празднике будут присутствовать маленькие дети, непредсказуемые в своих передвижениях и играх, фламбе стоит вычеркнуть из меню, даже несмотря на то, что очень хочется произвести на гостей впечатление, ошарашив всех зрелищностью и эффектностью блюда. В крайнем случае, если вы все же примите решение в пользу этого варианта угощения, пожалуйста, позаботьтесь о том, чтобы все дети были под строгим и надежным контролем ответственных взрослых, которые смогут удержаться от того, чтобы, разинув рот, восторгаться пламенем и зрелищностью, а будут вместо того следить за мелкими членами вашей семьи.
Особенно важен выбор посуды для фламбирования. В идеале это сковорода с высокими бортиками и длинной ручкой – эти два элемента обеспечат дополнительную защиту от возможного попадания огня на посторонние предметы. Кроме того, позаботьтесь о плотно прилегающей крышке: если что-то как-то пойдет не так, вы всегда сможете закрыть сковороду и прекратить доступ кислорода вовнутрь, довольно быстро погасив таким образом пламя.
Обычные спички в данном случае не подходят категорически – вы рискуете получить грандиозные ожоги. Если в доме нет специальной спиртовки, берите длинные спички, предназначенные для розжига дров в камине: их размер – дополнительная мера безопасности для вас.
Ни в коем случае нельзя наливать алкоголь на блюдо непосредственно из бутылки – пламя может быстренько помочь стеклу лопнуть, и тогда, помимо ожогов, в новогоднюю ночь придется еще и лечить порезы. Мастера прибегают к помощи маленьких половников – именно ними зачерпывают и наливают алкоголь на блюдо.
Не пренебрегайте перчатками. Да, не солидно. Конечно, не празднично. Разумеется, не элегантно. Но зато безопасно. Если не хочется доставать из загашника сверхпрочные краги для кузнечного дела, купите специально для праздника парочку новых силиконовых перчаток – они и смотрятся неплохо, и руки защитят.
Не забывайте, что наливать воду в горящий на сковороде с маслом алкоголь категорически запрещено! Получите взрыв, вулкан, брызги жира и ожоги. Крышка! При необходимости быстро потушить огонь вас спасет только плотно прилегающая крышка.
А вообще… Прежде чем зазывать гостей на фламбированные стейки, потренируйтесь дома. И желательно – начинайте с самого простого. Самого-самого. Выложите, например, на блюдо плов или картофельное пюре «горкой», на вершине которой установите половинку яичной скорлупы. Вовнутрь налейте что-то покрепче, затем выключайте свет и поджигайте? Красиво? Конечно. Получилось сразу эффектно и зрелищно? Отлично, можно продолжить тренировку, перейдя к следующему этапу – выложите на блюдо по центру то-то вкусное и праздничное, а вот края тарелки аккуратно полейте алкоголем и подожгите. Вышло? Тогда переходите на следующий уровень, все в ваших руках.
10 полезных советов, как сделать фламбированное блюдо особенно вкусным
- Запомните: классический вариант – это когда фламбируют горячее, максимально горячее блюдо. Только так алкоголь легко воспламенится и обеспечит нужную зрелищность.
- Золотое правило фламбирования: поджигай сразу, как только полил алкоголем. Немного промедления – и спирт впитается в еду, не сгорит полностью и не даст нужного ароматного эффекта, вместо того будет отчетливо ощущаться устойчивым алкогольным привкусом.
- Идеальный вариант подачи фламбированной еды – когда готовое блюдо поджигается в присутствии гостей. Чтобы процесс был зрелищным и безопасным, заранее продумайте расположение столов, стульев, подноса с угощением. Отлично, если у вас есть отдельный сервировочный столик на колесиках, который оптимально подходит для этих целей.
- Думать, что для фламбирования подходят алкогольные напитки, которые просто так пить не хочется, ошибочно: если вам не нравится вкус коньяка или бренди в «чистом виде», вам не понравится и тот аромат, который они отдадут приготовленной еде.
- Фламбирование любит сумерки. Полностью убирать свет нельзя, это опасно, но потушить лишние лампочки и выключить свет в соседних комнатах не мешает.
- Для пущей зрелищности можно смешивать «родственные» напитки для фламбирования – сладкие вина отлично сочетаются в данном случае с ликерами, виски вполне можно дополнить коньяком, а ром будет интересно «смотреться» с бренди или джином. Ищите свои оптимальные сочетания, создавайте личную «визитную карточку».
- Фламбирование – это в первую очередь шоу и зрелище, поэтому заранее продумайте, как и в какой посуде вы будете реализовывать заплание.рованное действо. Старая чугунная бабушкина сковорода, может, и жарит идеальные котлеты, но для фламбирования она не подходит категорические. Ищите блестящее, вылизанное, надраенное, совершенно.
- Помните, что разный алкоголь горит по-разному. Даже если вы после десяти реализованных рецептов с поджиганием коньяка уже ощущаете себя мастером фламбирования, нет никаких гарантий, что так же просто и красиво получится с вот той бутылочкой виски, которая стоит на верхней полочке шкафа. Тренировка – залог успеха, поэтому обязательно перед тем, как устроить показательное выступление для гостей, потренируйтесь на кошеч…. потренируйтесь в одиночестве. Это не помешает.
- Красивая и хрустящая карамельная корочка на фламбированных десертах достигается путем посыпания еды небольшим количеством сахара – при тепловой обработке он плавится и превращается в карамель.
- Ну, и главное. Занудное, надоевшее и неинтересное: помните о технике безопасности: в новогоднюю ночь, как, впрочем, в и любой другой праздник, вовсе не интересно ездить по ожоговым центрам и ставить капельницы. Лучше пить шампанское и наслаждаться…. фламбированием!
Хороших вам праздников и удачных кухонных экспериментов!
Бананы фламбе — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Сладкие бананы в ароматном соусе с апельсиновой ноткой — это потрясающе вкусный десерт, который готовится за 10 минут!
Фламбирование или фламбе (от французского flamber — пылать, пламенеть) — это приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и затем поджигают. Спирт постепенно выгорает и придаёт блюду неповторимый вкус и аромат.
Ингредиенты
| бананы (не переспелые!) | 2-4 шт (можно и больше, столько, сколько поместится на сковороду) |
|---|---|
| апельсины | 1-2 шт (понадобится полстакана сока) |
| ром (можно заменить на коньяк или, в крайнем случае, на водку) | 1 стакан |
| масло сливочное | 40 г |
| сахар | 120 г |
Общая информация
Сложность
Легкий
Из апельсина выжать сок, бананы очистить.
На сковороду положить масло и сахар, нагревать на среднем огне, помешивая. Когда сахар пропитается маслом, влить сок, мешать до растворения сахара.
Затем положить бананы и готовить их в сиропе минут 5, время от времени осторожно переворачивая (лучше делать это плоской широкой лопаткой, т.к. бананы быстро становятся мягкими и их легко повредить).
Затем, не снимая с огня, влить ром и сразу же поджечь.
При этом не подносите руки близко к сковороде, можно обжечься!
Я использовала для этого зажигалку для плиты: поводила пламенем прямо над сиропом и он загорелся.
К сожалению, на фото пламя практически не видно, т.к. оно сине-красное и полупрозрачное.
Здесь его можно увидеть на фоне чёрной сковороды сзади бананов.
Подождать, пока пламя погаснет само собой и снять сковороду с огня.
При подаче бананы выложить на тарелку (аккуратно, т.к. они очень мягкие!), полить сиропом, можно посыпать орешками. Вкус у таких бананов просто чудесный…
Совет:
Для детей этот десерт можно приготовить без алкоголя, просто потушив бананы в сиропе, получится «не фламбе», но тоже будет вкусно.
Поделись рецептом с друзьями!
Фламбированные блюда — что такое фламбе
Что делать, если дома завалялся коньяк или джин, а в холодильнике ждет своего часа цыпленок.
Техника фламбирования до сих ассоциируется у многих с алхимией, еще и созвучна с фамилией предполагаемого создателя философского камня Николаса Фламеля. Однако если разобраться, ничего экстраординарного в этом способе приготовления пищи нет. Рассказываем про основные правила и вдохновляем на эксперименты.
Зачем это делать
Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание самобытного аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления. Воплотить прием можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают. В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются – блюдо как будто «похищает» вкусовой и ароматический шлейф.
Есть несколько причин, по которым эта техника пользуется заслуженной популярностью: помимо передачи вкуса и аромата, бесспорным плюсом является оперативное формирование на поверхности аппетитной корочки (за счет карамелизации сахаров). Не стоит также забывать, что фламбирование является эффектным гастрономическим шоу, которое можно устроить и дома в честь званого ужина.
Что и чем фламбируем
По сути, «придать огню» можно что угодно, ограничения кроются только в фантазии. Это могут быть горячие мясные блюда, десерты, фрукты, разнообразные деликатесы. Определенные требования касаются лишь алкоголя: он должен быть крепким (не ниже 40%), качественным и подходить к блюду. Чтобы процесс проходил лучше, и легче образовывалась пикантная корочка, желательно предварительно посыпать блюдо солью или сахаром (в зависимости от того, мясо это или, например, фрукты). Приводим примерные рекомендации по гармоничной сочетаемости:
- красное мясо (стейк, буженина, баранина) – коньяк, виски, бренди, водка, джин или граппа;
- белое мясо (курица, индейка, утка, кролик) и пернатая дичь – джин, ром, текила;
- рыба и морепродукты (креветки, гребешки) – пастис, коньяк, ликеры;
- фрукты (от бананов и яблок до ананаса и персиков) – ром, ликеры, кальвадос и коньяк;
- омлеты, блинчики (креп сюзетт) – ром, ликеры и коньяк;
- пироги и торты (рождественский плам-пудинг) – бренди, ром и ликеры
Также уверенно фламбировать можно мороженое, десерты с меренгой и безе, грибы и сыр.
1/2
Методы фламбирования
Главное правило – алкоголь необходимо подогреть (примерно до 50-60 градусов по Цельсию). При этой температуре напитки начинают закипать (появляются пузырьки и понемногу образуется пар). Однако важно не довести до кипения. После нагрева возможно два развития событий:
- облить блюдо алкоголем и поджечь;
- поджечь напиток и вылить его на блюдо.
Само блюдо, если это мясо или что-либо горячего приготовления, необходимо фламбировать сразу по завершению готовности, пока температура сохраняется максимальной. Алкоголь после поджигания должен выпариться до конца, чтобы весь содержащийся в нем спирт ушел, и остались только аромат и вкус напитка, который соединится с основными нотами блюда.
Блюдо фламбе1/3
Техника безопасности
Несмотря на то, что фламбированию можно легко научиться, практикуясь и экспериментируя, следует соблюдать определенные меры предосторожности, которые обезопасят как новичка, так и профессионала.
Для фламбирования лучше всего выбрать сковородку с длинной ручкой и высокими бортиками, закругленными вверху. Под рукой также должна быть крышка, подходящая к сковородке (должна плотно прилегать). В случае слишком высокого пламени необходимо быстро прикрыть сковородку, чтобы потушить огонь. Важно: заливать горящую сковороду водой нельзя.
Категорически запрещается выливать алкоголь на блюдо из бутылки, так как стекло может лопнуть из-за быстрого возгорания паров алкоголя. Удобнее всего использовать половник или мерный стаканчик.
Фламбирование рекомендуется осуществлять либо на барбекю или в месте приготовления шашлыков, либо на специальной сервировочной тележке (ресторанный вариант). Дома можно использовать плиту.
Для поджигания лучше всего подойдет специальная спиртовка или длинные спички для камина. Обычные спички или зажигалка не подойдут – велик риск получить ожоги. Наклоняться над блюдом во время поджигания – опасно.
Рекомендуется не переносить блюдо, пока оно пылает.
Настоятельно советуем воспользоваться перчатками, например, силиконовыми, которые могут защитить кожу рук, если что-то пойдет не по плану.
Советы
Фламбировать лучше всего горячее блюдо, которое находится на пике тепловой обработки, – так спиртное легче и быстрее воспламенится.
Как было написано ранее, алкоголь необходимо подогреть.
Поджигать необходимо сразу (и главное – с края), как только блюдо полито (при первом методе приготовления). Задержка обеспечит впитывание спирта в еду, и после приготовления останется неприятный спиртуозный привкус.
Для тренировки можно попробовать вначале полить алкоголем края тарелки и поджечь, а в следующий раз уже непосредственно приступить к фламбированию блюда.
Если блюдо позволяет, желательно в процессе горения аккуратно перемешивать ингредиенты, чтобы жидкость полностью выгорела.
Эффектнее всего фламбировать при сумеречном полумраке, но полностью выключать все освещение нельзя.
При поливании блюда жидкостью удобнее всего пользоваться половником
Рецепты
Форель фламбе
- 4 рыбных филе
- 100 мл лимонного сока
- щепотка сахара и соли
- 40 мл оливкового масла
- 50-70 мл коньяка
- черный перец, зелень и зеленый лук по вкусу
Смешать лимонный сок, соль, сахар, масло, перец и зелень с луком в отдельной емкости. Обжарить рыбные филе на гриле или на сковороде до румяной корочки, поливая при этом приготовленным соусом. Выложить на блюдо рыбу и зелень, полить коньяком. Поджечь, дождаться, пока пламя погаснет и подать.
Бананы и клубника фламбе
- 1 банан
- 5 ягод клубники
- 15 г сахара
- 30 г сливочного масла
- 15 г сахарной пудры
- 40 мл светлого рома
Сначала карамелизируем на сковороде сахар. Затем добавляем масло и ждем его полного растворения. Банан режем на кружочки и выкладываем на сковороду. Необходимо слегка подрумянить банан с обеих сторон, затем добавить клубнику, посыпать сахарной пудрой и полить ромом. В конце нужно поджечь, дождаться пока весь спирт испарится и подать фрукты, полив карамельным соусом.
Фруктовый салат фламбе
Фото: Hello I’m Nik, Matt Seymour, Adi Goldstein on Unsplash; Shutterstock.
Как использовать эмульгаторы в мороженом
Эмульгаторы, вероятно, одна из самых запутанных частей науки о мороженом. Итак, начнем с самого начала с основ.
Что такое эмульсия?
Эмульсия — это смесь двух (или более) жидкостей, которые обычно не смешиваются. Почему они обычно не смешиваются? Потому что молекулы каждой соответствующей жидкости предпочитают слипаться.
Например, заправка для салатов из масла и уксуса представляет собой эмульсию. Подумайте, как мы это делаем.Когда мы добавляем уксус в масло, они плохо перемешиваются. Фактически, они образуют две отдельные лужи …
Масло и уксус
Только когда мы энергично перемешиваем их вместе, масло распадается на все более мелкие шарики и распределяется по уксусу, образуя однородную смесь. Эта смесь представляет собой эмульсию …
Эмульсия масла и уксуса
Молоко — еще один пример эмульсии. В молоке крошечные шарики жидкого жира диспергированы в воде.
Молоко: эмульсия воды и жира
Но эмульсии отличаются тем, что, поскольку жидкости не хотят смешиваться вместе, они нестабильны. И со временем они разделятся.
Если вы оставите заправку с маслом и уксусом в холодильнике, в конечном итоге она разделится на два слоя, один из масла и один из уксуса.
Молоко сепарированное
И если вы оставите молоко прямо от коровы, оно также разделится на два слоя: сверху жирные сливки и под ними водянистое молоко.
Гомогенизированное молоко
Однако в наши дни молоко, которое мы покупаем в супермаркете, «гомогенизировано», поэтому оно не расслаивается. «Гомогенизированный»? По сути, это означает, что молоко перемешивалось под высоким давлением до тех пор, пока жировые шарики не стали настолько маленькими, что они не могли отделиться от воды.
Почему они не могут расстаться? Что ж, в молоке есть белковые молекулы с двумя «головками». Одну голову привлекает вода, а другую — жир. Таким образом, эти белки оказываются на границе между ними двумя: одна головка застревает в жировой глобуле, а другая — в воде…
Негомогенизированное молоко
Присоединяясь к жировым шарикам и закрепляя их в воде таким образом, белки естественным образом препятствуют слипанию глобул и их отделению от воды.
Но в нормальных условиях действие белков недостаточно, чтобы остановить отделение жира и воды на очень долгое время, и в конечном итоге они будут …
Молоко сепарированное
Однако при гомогенизации образуется большее количество меньшего жира глобулы, что, в свою очередь, означает, что эти белки могут прикрепляться к большей площади поверхности…
Гомогенизированное молоко
Таким образом, после гомогенизации больше белков присоединяется к более мелким и более широко распределенным жировым шарикам. До такой степени, что даже со временем жировые шарики не могут отделиться от воды.
И поэтому современное молоко в наших холодильниках не разделяется на два слоя! Гомогенизация позволила получить относительно стабильную эмульсию.
Но при чем тут мороженое?
Хороший вопрос. Все дело в пузырьках воздуха в мороженом.В мороженом много мелких пузырьков воздуха. И эти пузырьки действительно важны, потому что они влияют на текстуру и тело мороженого, а также на скорость его таяния.
Пузырьки воздуха в мороженом: чем меньше, тем лучше!
Мороженое с большим количеством крошечных стабильных пузырьков воздуха более гладкое, мягкое и тает медленнее, чем мороженое с меньшим или большим количеством пузырьков.
Итак, нам нужно ввести в смесь как можно меньше пузырьков воздуха и убедиться, что они там остаются. И это работа лопаточки (или машиниста), которая взбивает смесь в машине для мороженого во время ее замораживания.
Дашер выполняет 2 функции: он добавляет воздух и заставляет жировые шарики слипаться.
Движение тряпки выполняет две функции. Во-первых, он добавляет в смесь пузырьки воздуха. А во-вторых, жировые шарики в смеси сталкиваются и начинают слипаться, образуя длинные нити в структуре, которая окружает и поддерживает эти пузырьки воздуха.
Процесс, при котором шарики жира отделяются от воды и начинают слипаться, называется «частичным слиянием».А формируемая им структура «лесов» важна для удержания пузырьков воздуха в мороженом и сохранения их небольшого размера.
Хорошо, но при чем тут эмульгаторы?!
Потерпите, вот где все сходится …
Итак, с одной стороны, у нас есть молоко. Это гомогенизированное молоко представляет собой стабильную эмульсию, в которой жировые шарики очень маленькие и предотвращаются слипанием белков, которые закрепляют их в воде.
Но чтобы приготовить мороженое из этого молока, нам нужно дестабилизировать эмульсию, чтобы жировые шарики собрались вместе, образуя каркас, поддерживающий пузырьки воздуха в мороженом.
Подожди. Мы также знаем, что движение резца в машине для мороженого заставляет шарики жира сталкиваться и слипаться. Так в чем проблема?
Ну проблема в том, что в большинстве случаев одного движения дашера недостаточно для дестабилизации эмульсии. В средней смеси мороженого просто недостаточно жира, чтобы его дестабилизировать простым перемешиванием. (Вот почему взбивать сливки с высоким содержанием жира можно, но нельзя взбивать молоко.)
Нет, ловлеру нужна помощь.И здесь на помощь приходят эмульгаторы. Как ни странно, мы добавляем эмульгаторы к смеси мороженого, чтобы дестабилизировать (или деэмульгировать) жировую эмульсию в молоке.
Как эмульгаторы дестабилизируют эмульсию?
Мы уже знаем, что в гомогенизированном молоке эмульсия стабилизируется белковыми молекулами, которые прикрепляются к поверхности жировых шариков и предотвращают их скопление вместе.
Итак, чтобы способствовать «частичному слиянию», при котором жировые шарики действительно слипаются, нам необходимо удалить эти белковые молекулы.И это работа эмульгаторов.
Смесь для мороженого с эмульгаторами
Эмульгаторы похожи на молочные белки тем, что у них две головки, одна притягивается жиром, а другая — водой. А когда мы добавляем эмульгаторы в смесь для мороженого, они ведут себя так же, как и белки: они мигрируют на поверхность раздела между жиром и водой, где прикрепляются к поверхности жировых шариков.
При этом они фактически вытесняют молекулы белка.А поскольку эмульгаторы снижают напряжение между жиром и водой, они не препятствуют склонности жировых шариков собираться вместе.
Пузырьки воздуха, захваченные в частично слипшейся смеси
Таким образом, они дестабилизируют эмульсию. А позже, когда движение стремительного человека начинает заставлять эти жировые шарики сталкиваться, они с большей вероятностью отделяются от воды и начинают слипаться, чтобы поддерживать пузырьки воздуха!
Но что это за эмульгаторы?
Есть несколько различных типов эмульгаторов.Давайте посмотрим, что есть в наличии …
Яичные желтки
Да, самый традиционный эмульгатор мороженого — яичный желток! Как и другие белки и жиры, яичные желтки содержат химическое вещество под названием лецитин, которое обладает очень хорошими эмульгирующими свойствами.
Яичные желтки превращают мороженое в эмульсию
Фактически, при приготовлении яичные желтки работают как стабилизатор, загущающий смесь. и как эмульгатор, способствующий частичному слипанию. Вот почему они так полезны.А для домашнего мороженого они почти всегда будут выбором номер один.
Сколько яичных желтков вы используете, зависит от того, какой тип мороженого вы пытаетесь приготовить.Чтобы использовать их эмульгирующие свойства, вам понадобится 0,5–1% смеси, которая будет яичным желтком. Чтобы использовать их стабилизирующие (загущающие) свойства, вам нужно увеличить эту пропорцию до 3-4%. Но некоторые замороженные мороженое с заварным кремом могут содержать более 8% яичного желтка!
Однако яичные желтки не самый лучший стабилизатор, но и не лучший эмульгатор.Они также могут добавить нашему мороженому характерный яичный вкус, что может быть, а может и не быть желательным.
Эмульгаторы без яиц
Таким образом, хотя для большинства домашних мороженых яичные желтки будут лучшим эмульгатором, иногда их следует избегать.
Например, если вы хотите приготовить мороженое с особенно легким и чистым вкусом. Или, если вы делаете мороженое с высоким содержанием жира из шоколадной или ореховой пасты. В этих случаях вы можете захотеть избежать насыщенности вкуса или лишнего содержания жира в яичных желтках.
Порошковые эмульгаторы, не содержащие яиц, обычно являются одним из ингредиентов большинства смесей стабилизаторов мороженого. Но стоит смотреть на них по отдельности …
Соевый лецитин
Именно лецитин в яичных желтках делает их такими хорошими эмульгаторами. Однако лецитин также можно извлечь из соевых бобов, подсолнечника и рапса. И этот лецитин на растительной основе эмульгируется так же хорошо, как и яичный желток, без какого-либо яичного вкуса и лишнего жира.
Соевый лецитин
Один большой яичный желток содержит около 1.5 г лецитина. Таким образом, из смесей, содержащих 0,2-0,5% лецитина по весу, вы сможете приготовить мороженое без яиц, которое будет эмульгированным так же, как и с яичным желтком. Просто хорошо перемешайте с остальными сухими ингредиентами.
Соевый лецитин имеет довольно нейтральный вкус. Поэтому при использовании в таких небольших количествах его нельзя обнаружить. Однако разные бренды могут отличаться, поэтому стоит попробовать несколько, если у вас возникнут проблемы.
Пахта
Пахта, конденсированная или высушенная, может использоваться в качестве источника обезжиренного сухого молока (MSNF) в мороженом и обеспечивает дополнительные эмульгирующие свойства, поскольку протеин-фосфолипиды, которые частично эмульгируют, концентрируются во время сбивание пахты.
Полисорбат 80, моно- и диглицериды
Да, от них что-то не так! На самом деле это два разных типа эмульгаторов, но, поскольку они дополняют друг друга и часто используются вместе, я расскажу о них сразу.
Полисорбат 80
Полисорбат 80 — это сорбитан, производный от олеиновой кислоты. Он наиболее эффективен на границе между жиром и водой. Это означает, что он хорошо дестабилизирует эмульсию, так что жировые шарики слипаются вместе и частично сливаются.
Моно- и диглицериды
Моно- и диглицериды получают в результате частичного гидролиза животных или растительных жиров. Они наиболее эффективны на границе раздела между жиром и воздухом, поэтому они хорошо стабилизируют пузырьки воздуха и делают их маленькими.
Поскольку один действует на границе раздела жир-вода, а другой — на границе раздела жир-воздух, эти эмульгаторы дополняют друг друга и при совместном использовании, вероятно, являются наиболее эффективными из имеющихся.
И из-за своей эффективности (и дешевизны!) Эта комбинация часто используется в коммерческом производстве мороженого.
Тем не менее, их синтетическая природа делает их менее привлекательными для любителей домашнего мороженого. И, честно говоря, поскольку домашнее мороженое потребляется намного быстрее, чем коммерческое мороженое, нам действительно не нужны самые лучшие эмульгаторы!
Если вы действительно хотите поэкспериментировать, вы можете попробовать полисорбат 80 в концентрации 0,02–0,04% по массе и моно- и диглицериды в концентрации 0,1–0,2% по массе.
Обеспечение правильного баланса
Независимо от того, используете ли вы яичные желтки, соевый лецитин или некоторые синтетические эмульгаторы, вам необходимо убедиться, что вы соблюдаете правильный баланс.
Слишком мало эмульгатора, и не будет достаточной частичной коалесценции во время взбивания и замораживания мороженого. Это приведет к образованию неустойчивой пены и влажному грубому мороженому, которое очень быстро тает.
Слишком много эмульгатора и может быть слишком много частичной коалесценции. Именно здесь так много жира отделяется от эмульсии и собирается вместе, что становится заметным на языке в виде небольших маслянистых комков.
Приведенные выше количества должны дать вам приблизительное представление.Вам не нужно много. Но, как всегда, лучший способ почувствовать это — поэкспериментировать! Мой калькулятор мороженого может помочь.
В заключение
Надеюсь, это немного прояснило роль эмульгаторов в мороженом. Их часто затмевают стабилизаторы. Но эмульгаторы имеют огромное влияние на размер и стабильность пузырьков воздуха в мороженом.
И поскольку пузырьки воздуха имеют огромное влияние на текстуру, консистенцию и характеристики плавления мороженого, мы определенно не должны игнорировать их.
Для большинства любителей домашнего мороженого будет достаточно яичных желтков. Но если вас интересует более легкое, более чистое на вкус мороженое без яиц, то стоит изучить и другие варианты.
BLACKPINK & Selena Gomez — Ice Cream текст
Подойди немного ближе, потому что ты выглядишь жаждущимЯ сделаю это лучше, потягиваю, как Slurpee
Снежный конус, холодно
Получи это бесплатно, как Вилли
В джинсах, как Билли
Ты будешь хлопать, как колесный
Даже на солнце, ты знаешь, я держу его ледяным
Ты можешь лизнуть, но меня слишком холодно, чтобы меня укусить
Бррр, бррр, заморожен
Ты тот, кого выбрали
Сыграй роль, как Моисей
Держи его свежим, как розы
Смотри так хорошо так мило
Ты выглядишь достаточно хорошо, чтобы поесть
Холоднее всего с поцелуем, поэтому он назвал меня мороженым
Поймай меня в холодильник прямо там, где будет лед
Ты выглядишь так хорошо, да, выглядишь так мило
Детка, ты заслуживаешь удовольствия
Бриллианты на моем запястье, поэтому он называл меня мороженым
Ты мог бы дважды окунуться, потому что я знаю, что я тебе нравлюсь
Мороженое, охлаждение, охлаждение
Мороженое, охлаждение
Мороженое, охлаждение, охлаждение
Мороженое , chillin ‘
Я знаю, что мое сердце может быть таким холодным
Но я сладок для тебя, давай, посади меня в аферист e
Ты единственное прикосновение, да, которое заставляет меня таять
Он мой любимый вкус, всегда буду его выбирать
Ты вишня, просто оставайся на мне сверху
Я больше никого не вижу для я, нет
Возьми, переверни, зачерпни
Сделай вот так, а-да, а-да
Нравится, люби, оближи
Сделай как, ла-ла-ла, о да
Ты выглядишь так хорошо, да, выглядишь так мило
Ты выглядишь достаточно хорошо, чтобы есть
Холоднее всего с поцелуем, поэтому он называет меня мороженым
Поймай меня в холодильник прямо там, где будет лед
Ты выглядишь так хорошо, да, выглядишь так мило
Детка, ты заслуживаешь угощения
Бриллианты на моем запястье, поэтому он называл меня мороженым
Ты мог бы дважды окунуться, потому что я знаю, что я тебе нравлюсь
Мороженое, охлаждение, охлаждение
Мороженое, охлаждение
Мороженое, chillin ‘, chillin’
Ice Cream, chillin ‘
Ice cream, chillin’, chillin ‘
Ice cream, chillin’
Ice cream, chillin ‘, chillin’
Ice cream
Chillin ‘li ке злодей, да, ра, ра, ра
미친 미친 듯한 속도 In my LaFerra ‘
[латиница: «Michin michin deuthan sokdo In my LaFerra»]
[английский перевод: «Безумная безумная скорость в моей ЛаФерре» ‘»]
너무 빨러 너는 삐끗 원한다면 그냥 지름
[латиница:« Neomu ppalleo neoneun ppikkeut wonhandamyeon geunyang jireum »]
[английский перевод:« Так быстро, вам не нужен объезд »]
Миллис , Billis 매일 벌음 한여름 손목 에 얼음
[латинизировано: «Миллис, Биллис maeil beoreum hanyeoreum sonmoge eoreum»]
[английский перевод: «Миллис, Биллис каждый день, ночь и лето лед на запястье»]
Держи его в движении, как моя аренда
Думаешь, ты летаешь, мальчик? Где у тебя виза?
Мона Лиза вроде Лизы
Нуждается в мороженом, который ее угощает
Держи его в движении, как моя аренда
Думаешь, ты летишь, мальчик? Где у тебя виза?
Мона Лиза вроде Лизы
Нуждается в мороженом, который ее угощает
Na, na-na, na-na
Na, na-na, na-na
Лед на моем запястье, да, мне это нравится
Get мешок со сливками
Если вы понимаете, о чем я
Мороженое, мороженое
Мороженое, охлаждение
Na, na-na, na-na
Na, na-na, na-na
Ice on my запястье, да, мне это нравится
И я хорош со сливками
Если вы понимаете, о чем я
Мороженое, мороженое
Мороженое
Scotch Malt Whisky Society — Not Found
+44 (0) 131555 2929 Меню- Поиск
- Авторизоваться
- Корзина
Поиск
- Присоединяйтесь к SMWS
- Присоединяйтесь к SMWS
- Активировать свое членство
- Магазин
- Все виски
- Виски по регионам
- Все виски по регионам
- Спейсайд
- Хайленд
- Айлей
- Кэмпбелтаун
- Низменность
- Международный
- Виски по возрасту
- Все виски по возрасту
- До 12 лет
- 12-20 лет
- 21+ лет
- Концы бочки
- Зерновой виски
- Виски из одной бочки
- Кейсы и пакеты
- Виски по профилю вкуса
- All Whisky by Flavor Profile
- Янг и Спрайти
- Сладкий фруктовый и мягкий