Фламбе и фламбирование. Что такое фламбе. Рецепт фламбе
- Что такое фламбе?
- Какие продукты можно фламбировать?
- Чем будем фламбировать?
- Фламбированные куриные грудки
- Креветки фламбе
- Фламбированные стейки
- Фламбированные блинчики креп Сюзетт
- Фламбе из бананов
- Меры безопасности
- 10 секретов вкусных фламбированных блюд
Что такое фламбе?
Самое логичное начало статьи про фламбе, фламбирование – рассказ о том, что вообще означает это слово и в чем заключается его тайный смысл. Как и все самое вкусное в кулинарии, термин пришел в русский язык из Франции и переводится буквально «пылать», «пламенеть». В общем, этим сказано если и не все, то очень многое: фламбирование – это метод приготовления и подачи еды путем обливания алкоголем и поджигания. По сути, готовое блюдо просто обильно покрывают чем-то крепким и ароматным (как правило, не менее 40%), а затем воспламеняют. Ничего сложного – на первый взгляд, но давайте разберемся детальнее.
В процессе фламбирования решаются две задачи. Первое – еда приобретает восхитительные вкусовые нотки. Может, они и не столь явные, как основной, ведущий вкус того или иного блюда, но, если поставить перед вами, например, два идентичных цыпленка, вместе поджаренных в духовке, но одного потом еще дополнительно обработанного методом фламбирования, поверьте, вы совершенно точно почувствуете разницу. Аромат невероятный, вкус необычный – вы не сможете не ощутить это.
Второй аспект фламбирования – невероятная зрелищность. Во многих ресторанах подача такой еды превращается в мини-представление – с сопровождением особой музыкой, спецэффектами и небольшими световыми шоу. Ценители и гурманы обычно заказывают фламбированные блюда по случаю праздников и особых событий, которые хочется отметить торжественно и с пафосом.
Впрочем, не стоит думать, что это исключительно ресторанный вариант подачи еды. В домашних условиях можно тоже играть с фламбированием, причем, не менее достойно и интересно.
Что можно фламбировать?
Традиционно методом фламбирования заканчивают приготовление мясных блюд и блюд из птицы, однако, обливают алкоголем и поджигают и десерты, фруктовые салаты и различные кондитерские изделия. Вот небольшой перечень того, что можно приготовить и подать таким образом:
– запеченные целиком курица, утка, индюшка;
– рыба и морепродукты;
– всевозможные фрукты;
– мороженое;
– десерты под «шапкой» из меренги и десерты под безе;
– блинчики;
– бисквиты и торты;
– грибы;
– жареный сыр;
– напитки.
В общем-то, фламбировать можно все, что угодно – ни границ, ни запретов нет, все упирается только в ваши смелость и фантазию. Кто знает, может, фирменный семейный салат вашей бабушки после прочтения вами этой статьи тоже станет салатом-фламбе?
Чем фламбируют?
Ясное дело: чтобы метод фламбирования работал так, как надо, следует брать хороший качественный алкоголь, крепость которого – не ниже 40%. Чаще всего это коньяк, виски или бренди. Реже – водка. Иногда – джин или ром. Фрукты, блинчики, омлеты и десерты «предпочитают» ликеры, кальвадос, коньяк.
Выбирая алкоголь для фламбирования, не забывайте, что суть метода – не только в эффектной подаче на стол. После того, как выпаривается алкоголь, остается, собственно, сам вкус напитка –соединяясь с основными нотками блюда, он создает прекрасную композицию, за которую ценители и любят блюда фламбе.
Фламбированные куриные грудки
На первый взгляд может показаться, что куриные грудки – штука совершенно тривиальная и совсем не праздничная. Однако, попробуйте придумать необычный соус и подать их, фламбировав ароматным алкоголем, – и сразу же то самое скучное филе заиграет новыми красками и оттенками.
Ингредиенты:
2 куриные грудки (оптимально – на кости и вместе со шкуркой)
40 г сливочного масла
1 ст. л. паприки
50 мл коньяка (рома, бренди)
2 ст. л. красного сухого вина
250 г вишен без косточек
2 ст. л. сахара
1/2 ч. л. крахмала
соль по вкусу
Куриное филе моем, просушиваем, смазываем сливочным маслом, посыпаем паприкой и солью. Выкладываем на противень и запекаем при температуре 180 градусов до готовности (примерно 30-40 минут).
Готовим соус. В удобном сотейнике провариваем вишню с вином, сахаром, крахмалом, солью. Пюрируем блендером. Когда мясо готово, добавляем в соус коньяк, снимаем с огня, быстро поливаем мясо и поджигаем.
Креветки фламбе
Морепродукты на праздничном столе всегда смотрятся особенно торжественно, а если вы подадите их, зрелищно полив ароматным алкоголем, блюдо из праздничного превратится в нереально праздничное.
Ингредиенты:
1 кг тигровых креветок
1/3 ч. л. молотого перца чили
2 ст. л. жидкого меда
1 ч. л. лимонной цедры
2 ст. л. лимонного сока
1/3 стакана коньяка
3 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
Размороженные тигровые креветки выкладываем на хорошо разогретую с оливковым маслом сковороду, обжариваем с каждой стороны по полминуты. Отдельно смешиваем мед, лимонный сок, перец, цедру, поливаем креветки. Перемешивая, жарим до загустения соуса, после чего равномерно поливаем коньяком, поджигаем и подаем. Спирт испарится, а креветки, помимо сладко-острого привкуса, приобретут еще и потрясающий аромат изюма и тонкую фруктовую нотку.
Фламбированные стейки
Вкусно приготовленное мясо, брутальное и качественное, всегда было королем праздничного стола. Фламбированные стейки – это как раз блюдо данной категории: ничего лишнего, просто идеальный и «чистый» вкус.
Ингредиенты:
2 говяжьих стейка
соль, перец по вкусу
4 ст. л. красного сухого вина
Подготовьте мясо – слегка отбейте или надрежьте, посолите и обильно присыпьте перцем. На хорошо разогретой сковороде гриль обжарьте мясо с одной стороны около 2 минут. Переверните, жарьте еще две минуты, затем залейте вином и подожгите. Когда алкоголь прогорит, переложите стейки на тарелку и подавайте.
Фламбированные блинчики креп Сюзетт
Думаете, блинчики – это такое простое наслаждение, которое уместно только для воскресных семейных завтраков и уютных вечерних чаепитий и совсем не подходит в качестве праздничного угощения? Ошибаетесь! Все зависит от того, как вы подадите это блюдо! Немного нетрадиционной для блинчиков апельсиновой цедры, пафосный алкоголь и огонь – и десертом вы сразите наповал всех без исключения. А вот и рецепт с пошаговыми фотографиями – пройдите по ссылке.
Ингредиенты для теста:
270 мл молока
3 яйца
2 ст. л. сахара
1/4 ч. л. соли
30 г сливочного масла
1 апельсин (сок и цедра)
Ингредиенты для соуса:
1 апельсин (сок и цедра)
80 г сахара
70 г сливочного масла
70 мл несладкого апельсинового ликера (коньяка, рома)
Готовим блинчики. Заранее достаем из холодильника все ингредиенты – они должны быть комнатной температуры.
В удобную миску разбиваем яйца, взбиваем до посветления массы, постепенно добавляя сахар и соль. Когда яйца увеличатся в объеме и станут почти белыми, добавляем половину молока, просеиваем муку. Перемешиваем до однородности – в тесте не должно быть ни единого комочка.
Вливаем оставшееся молоко, добавляем растопленное сливочное масло, свежевыжатый апельсиновый сок и цедру. Еще раз все перемешиваем и даем настояться 30-40 минут. После этого жарим блинчики на среднем огне с двух сторон до легкой золотистости. Выход – 10-12 штук.
Готовим соус. На среднем огне прогреваем сковородку с высокими бортиками. Выкладываем сливочное масло и сахар. Как только сахар растворится, вливаем свежевыжатый апельсиновый сок. Варим до легкого загустения (5-6 минут), затем добавляем цедру и ликер, перемешиваем, выключаем.
Подаем блинчики. С помощью специальной зажигалки или длинных каминных спичек поджигаем соус. Как только огонь потухнет, поливаем соусом каждую порцию десерта.
Фламбе из бананов
Фламбированные фрукты – прекрасный вариант сладкого угощения, когда хочется и гостей удивить-порадовать, и себя не нагружать стоянием у плиты. Чтобы приготовить такое великолепие, вам придется отлучиться из-за стола на каких-то 10 минут – а потом с триумфом и сиянием вернуться!
Ингредиенты:
1 банан
15 г сахара
15 г сахарной пудры
30 г сливочного масла
40 мл коньяка или рома
На сковороде с высокими бортиками чуть карамелизуем сахар, добавляем сливочное масло. Как только масло растает, кладем разрезанный вдоль на две части банан. Слегка обжариваем с двух сторон, затем присыпаем сахарной пудрой. Поливаем алкоголем, поджигаем. Подаем, как только погаснет пламя, поливая образовавшимся в сковороде соусом.
Меры безопасности при приготовлении фламбе
Эта часть материала, вероятнее всего, покажется вам скучной и неинтересной и, как большинство людей, вы решите поддаться искушению и пропустить нудные инструкции и нравоучения, но постарайтесь все же проявить благоразумие. Это важно.
Планируя праздничное меню, давайте рассуждать как взрослые люди: фламбирование – это опасно. Красиво, эффектно, потрясающе и еще всячески ах-и-ох, но при этом опасно, и этот момент стоит учитывать в первую очередь.
Если у вас на празднике будут присутствовать маленькие дети, непредсказуемые в своих передвижениях и играх, фламбе стоит вычеркнуть из меню, даже несмотря на то, что очень хочется произвести на гостей впечатление, ошарашив всех зрелищностью и эффектностью блюда. В крайнем случае, если вы все же примите решение в пользу этого варианта угощения, пожалуйста, позаботьтесь о том, чтобы все дети были под строгим и надежным контролем ответственных взрослых, которые смогут удержаться от того, чтобы, разинув рот, восторгаться пламенем и зрелищностью, а будут вместо того следить за мелкими членами вашей семьи.
Особенно важен выбор посуды для фламбирования. В идеале это сковорода с высокими бортиками и длинной ручкой – эти два элемента обеспечат дополнительную защиту от возможного попадания огня на посторонние предметы. Кроме того, позаботьтесь о плотно прилегающей крышке: если что-то как-то пойдет не так, вы всегда сможете закрыть сковороду и прекратить доступ кислорода вовнутрь, довольно быстро погасив таким образом пламя.
Обычные спички в данном случае не подходят категорически – вы рискуете получить грандиозные ожоги. Если в доме нет специальной спиртовки, берите длинные спички, предназначенные для розжига дров в камине: их размер – дополнительная мера безопасности для вас.
Ни в коем случае нельзя наливать алкоголь на блюдо непосредственно из бутылки – пламя может быстренько помочь стеклу лопнуть, и тогда, помимо ожогов, в новогоднюю ночь придется еще и лечить порезы. Мастера прибегают к помощи маленьких половников – именно ними зачерпывают и наливают алкоголь на блюдо.
Не пренебрегайте перчатками. Да, не солидно. Конечно, не празднично. Разумеется, не элегантно. Но зато безопасно. Если не хочется доставать из загашника сверхпрочные краги для кузнечного дела, купите специально для праздника парочку новых силиконовых перчаток – они и смотрятся неплохо, и руки защитят.
Не забывайте, что наливать воду в горящий на сковороде с маслом алкоголь категорически запрещено! Получите взрыв, вулкан, брызги жира и ожоги. Крышка! При необходимости быстро потушить огонь вас спасет только плотно прилегающая крышка.
А вообще… Прежде чем зазывать гостей на фламбированные стейки, потренируйтесь дома. И желательно – начинайте с самого простого. Самого-самого. Выложите, например, на блюдо плов или картофельное пюре «горкой», на вершине которой установите половинку яичной скорлупы. Вовнутрь налейте что-то покрепче, затем выключайте свет и поджигайте? Красиво? Конечно. Получилось сразу эффектно и зрелищно? Отлично, можно продолжить тренировку, перейдя к следующему этапу – выложите на блюдо по центру то-то вкусное и праздничное, а вот края тарелки аккуратно полейте алкоголем и подожгите. Вышло? Тогда переходите на следующий уровень, все в ваших руках.
10 полезных советов, как сделать фламбированное блюдо особенно вкусным
- Запомните: классический вариант – это когда фламбируют горячее, максимально горячее блюдо. Только так алкоголь легко воспламенится и обеспечит нужную зрелищность.
- Золотое правило фламбирования: поджигай сразу, как только полил алкоголем. Немного промедления – и спирт впитается в еду, не сгорит полностью и не даст нужного ароматного эффекта, вместо того будет отчетливо ощущаться устойчивым алкогольным привкусом.
- Идеальный вариант подачи фламбированной еды – когда готовое блюдо поджигается в присутствии гостей. Чтобы процесс был зрелищным и безопасным, заранее продумайте расположение столов, стульев, подноса с угощением. Отлично, если у вас есть отдельный сервировочный столик на колесиках, который оптимально подходит для этих целей.
- Думать, что для фламбирования подходят алкогольные напитки, которые просто так пить не хочется, ошибочно: если вам не нравится вкус коньяка или бренди в «чистом виде», вам не понравится и тот аромат, который они отдадут приготовленной еде.
- Фламбирование любит сумерки. Полностью убирать свет нельзя, это опасно, но потушить лишние лампочки и выключить свет в соседних комнатах не мешает.
- Для пущей зрелищности можно смешивать «родственные» напитки для фламбирования – сладкие вина отлично сочетаются в данном случае с ликерами, виски вполне можно дополнить коньяком, а ром будет интересно «смотреться» с бренди или джином. Ищите свои оптимальные сочетания, создавайте личную «визитную карточку».
- Фламбирование – это в первую очередь шоу и зрелище, поэтому заранее продумайте, как и в какой посуде вы будете реализовывать заплание.рованное действо. Старая чугунная бабушкина сковорода, может, и жарит идеальные котлеты, но для фламбирования она не подходит категорические. Ищите блестящее, вылизанное, надраенное, совершенно.
- Помните, что разный алкоголь горит по-разному. Даже если вы после десяти реализованных рецептов с поджиганием коньяка уже ощущаете себя мастером фламбирования, нет никаких гарантий, что так же просто и красиво получится с вот той бутылочкой виски, которая стоит на верхней полочке шкафа. Тренировка – залог успеха, поэтому обязательно перед тем, как устроить показательное выступление для гостей, потренируйтесь на кошеч…. потренируйтесь в одиночестве. Это не помешает.
- Красивая и хрустящая карамельная корочка на фламбированных десертах достигается путем посыпания еды небольшим количеством сахара – при тепловой обработке он плавится и превращается в карамель.
- Ну, и главное. Занудное, надоевшее и неинтересное: помните о технике безопасности: в новогоднюю ночь, как, впрочем, в и любой другой праздник, вовсе не интересно ездить по ожоговым центрам и ставить капельницы. Лучше пить шампанское и наслаждаться…. фламбированием!
Хороших вам праздников и удачных кухонных экспериментов!
Бананы фламбе — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Сладкие бананы в ароматном соусе с апельсиновой ноткой — это потрясающе вкусный десерт, который готовится за 10 минут!
Фламбирование или фламбе (от французского flamber — пылать, пламенеть) — это приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и затем поджигают. Спирт постепенно выгорает и придаёт блюду неповторимый вкус и аромат.
Ингредиенты
| бананы (не переспелые!) | 2-4 шт (можно и больше, столько, сколько поместится на сковороду) |
|---|---|
| апельсины | 1-2 шт (понадобится полстакана сока) |
| ром (можно заменить на коньяк или, в крайнем случае, на водку) | 1 стакан |
| масло сливочное | 40 г |
| сахар | 120 г |
Общая информация
Сложность
Легкий
Из апельсина выжать сок, бананы очистить.
На сковороду положить масло и сахар, нагревать на среднем огне, помешивая. Когда сахар пропитается маслом, влить сок, мешать до растворения сахара.
Затем положить бананы и готовить их в сиропе минут 5, время от времени осторожно переворачивая (лучше делать это плоской широкой лопаткой, т.к. бананы быстро становятся мягкими и их легко повредить).
Затем, не снимая с огня, влить ром и сразу же поджечь.
При этом не подносите руки близко к сковороде, можно обжечься!
Я использовала для этого зажигалку для плиты: поводила пламенем прямо над сиропом и он загорелся.
К сожалению, на фото пламя практически не видно, т.к. оно сине-красное и полупрозрачное.
Здесь его можно увидеть на фоне чёрной сковороды сзади бананов.
Подождать, пока пламя погаснет само собой и снять сковороду с огня.
При подаче бананы выложить на тарелку (аккуратно, т.к. они очень мягкие!), полить сиропом, можно посыпать орешками. Вкус у таких бананов просто чудесный…
Совет:
Для детей этот десерт можно приготовить без алкоголя, просто потушив бананы в сиропе, получится «не фламбе», но тоже будет вкусно.
Поделись рецептом с друзьями!
Фламбирование блюд. Как делать фламбе правильно
Сохранить ссылку в соцсетях
О технике фламбирования мы уже вскользь рассказывали в статье о кулинарном применении алкоголя. В этой статье разберем этот вопрос подробнее.
Что такое фламбирование
Это кулинарная техника, в процессе которой блюдо поливают крепким алкоголем и поджигают. Спирт выгорает, оставляя после себя вкус и аромат, свойственный использованному крепкому спиртному напитку.
Зачем фламбировать пищу
Фламбирование позволяет добавить блюду вкус рома, виски, коньяка, текилы или другого крепкого алкоголя без сохранения спирта в блюде.
Ещё один результат фламбирования блюда — быстро появляющаяся ароматная хрустящая корочка.
Ещё одна причина, по которой используется фламбирование — это зрелищность процесса. Таким образом шеф-повар в ресторане пытается впечатлить гостей. Эту же технику можете использовать и вы. Но помните: это опасная техника, и выполнять её надо уметь. Если вы хотите освоить её — сначала потренируйтесь с соблюдением всех правил безопасности.
И ни в коем случае не пытайтесь делать фламбирование в нетрезвом виде!
Суть методики
Крепкие дистилляты высокого качества содержат богатую вкусоароматическую гамму. В зависимости от используемого алкоголя, это могут быть фруктовые, цветочные, травяные, минеральные вкусы и запахи. Если вашему блюду, будь то мясо или десерт, не помешает такой аромат, но спирта там не нужно — попробуйте фламбирование.
Сжигая спирт, вы позволяете сохранить аромат напитка в еде. Если спирт сохранится, это может испортить и вкус, и запах. Фламбе оставляет вкус виски или коньяка, но избавит блюдо от ненужного спирта и жидкости, как бы запечатав ароматику под нежной хрустящей корочкой.
Меры предосторожности
Внимательно изучите меры безопасности при использовании фламбирования.
- На этапе добавления нужно проявлять очень большую осторожность. Соседство паров спирта и открытый огонь плиты или гриля может привести к взрыву бутылки у вас в руках. Чтобы избежать этого, снимите кастрюлю или сковородку с огня, или вылейте необходимое количество алкоголя в мерный стаканчик, и добавляйте в блюдо из него.
- Никогда не наливайте алкоголь прямо из бутылки рядом с открытым пламенем!
- Не переносите блюдо, пока оно пылает.
- Фламбирование рекомендуют делать либо на плите, либо в специально отведенном месте для приготовлении шашлыков или барбекю, или на особой сервировочной тележке, подальше от стола.
- Обязательно держите под рукой большую металлическую крышку, чтобы немедленно прекратить горение, если оно выйдет из-под контроля.
- Для фламбирования используют специальную сковороду — фламбелан. Она отличается высокими закругленными бортиками и длинной ухватистой ручкой.
Фламбе по шагам
Шаг 1. Добавляем алкоголь
Когда ваше блюдо почти готово, пора добавить крепкий алкоголь. Добавляйте немного: от пары столовых ложек до 100 г.
Не годятся спиртные напитки менее 40% ОБ. Фламбе нельзя делать с пивом, вином, лёгкими ликерами. Они просто не загорятся, и эффекта фламбирования не получится. Идеальная крепость алкоголя для фламбе — 40−60%. Более крепкие спиртные напитки требуют большей осторожности.
Холодные спиртные напитки (если это не чистый спирт) не воспламенятся. Бренди, водку или коньяк нужно предварительно нагреть в кастрюльке с высокими бортами до 54 градусов по Цельсию. При этой температуре они начинают закипать, это можно определить по появлению пузырьков по краям кастрюльки, а над жидкостью появится пар. Кипят спиртные напитки при 80 градусов по Цельсию, и если вы доведете их до кипения — ничего уже не получится.
Шаг 2. Поджигаем
Просто так алкоголь не загорится (если вы не используете чистый спирт). Сначала нужно нагреть алкоголь до температуры воспламенения. Добавьте в блюдо разогретый алкоголь, а потом подожгите спирт длинной спичкой или зажигалкой.
В процессе будьте предельно осторожны: зажигайте с самого края, не наклоняйтесь над блюдом, берегите руки и лицо.
Как только пламя окажется в паре сантиметров от спирта, блюдо загорится: поджигают пары спирта, а не жидкость.
Для упрощения процесса. опытные повара немного наклоняют сковородку, чтобы получить нужную концентрацию спирта в одном месте.
Зажигать спирт нужно практически сразу после добавления в нагретое блюдо, иначе спирт впитается и не воспламенится.
Шаг 3. Дайте прогореть
Блюдо будет гореть до тех пор, пока сохраняется спирт. В зависимости от того, сколько алкоголя вы добавили, будет продолжаться горение — от нескольких секунд до минуты.
Если по какой-то причине вы не хотите, чтобы весь спирт выгорел, оставив что-то в блюде, прекратите горение, закрыв блюдо металлической крышкой. Без доступа воздуха пламя погаснет само собой.
Ноу-хау
- Чаще всего эта техника используется для приготовления фруктовых десертов. Так, например, готовят банановый десерт в сливочно-ромовом соусе с ванильным мороженым. Сразу после прекращения горения десерт снимается с огня.
- Если вы всё же решите сохранить немного спирта в блюде, можно не только прекратить горение, закрыв блюдо крышкой, но и добавив немного вина или бульона, и дав чуточку потушиться.
- Чаще всего блюдо подают сразу после исчезновения огня.
Заключение
Фламбирование — не самая сложная техника, и научиться ей может любой. Важно лишь строго соблюдать технику безопасности и держать весь процесс под контролем. Кроме того, в отличие от других случаев добавления спиртных напитков в состав кулинарных рецептов, вы должны чётко понимать, зачем вы это делаете. Запах и вкус, который вы передаёте пище — единственная серьезная причина, по которой стоит делать фламбирование.
И конечно же, в этом случае стоит использовать качественный алкоголь с интересной вкусоароматической гаммой, чтобы не испортить блюдо дешевой сивухой и химическими ароматизаторами.
В ближайших публикациях мы ознакомим вас с некоторыми рецептами десертов, в которых используется фламбирование.
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!
Резюме
Название
Фламбирование блюд безопасно и правильно
Описание
С помощью крепкого алкоголя можно передать блюду тонкие ароматы качественных спиртных напитков — коньяка, бренди, виски, текилы, при этом не сохраняя спирта в составе. Для этого спирт выжигается. Этот кулинарный метод называется фламбирование. В этой статье рассказывается, как выполнять фламбе правильно и безопасно.
Автор
Виктор Петров
Издатель
выпейменя.рф
Сохранить ссылку в соцсетях
Фрукты фламбе с мороженым рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»
Фрукты фламбе с мороженым рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»+ Подбор рецептов
Выпечка и десерты
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыСладкий перецСвининаЛисичкиКокосовое молокоКабачки
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
Фрукты фламбе с мороженым
АВТОР: Дмитрий Шмайлов (Shmailovs Kitchen)порции: 3ГОТОВИТЬ: 25 минут
Добавить в книгу рецептов9
ДобавитьфотоАвтор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Свежая мята
1 пучокШоколадный соус
50 гСливочное масло
20 гКоричневый сахар
1 столовая ложкаГорький шоколад
30 гИнструкция приготовления
25 минутРаспечатать
1Грушу чистим, разрезаем на половинки, удаляем сердцевину, также режем на дольки персик. Чистим бананы и разрезаем вдоль.
2Растапливаем масло на сковороде, добавляем сахар, ждем, пока он немного подтает и обжариваем фрукты по 3-5 минут с каждой стороны.
3Самое приятное и красивое зрелище — вливаем алкоголь (ром, бренди, коньяк или виски) и поджигаем. Можно делать это шоу в присутствии гостей. Вращаем сковородой на весу, пока весь алкоголь испарится. Наше блюдо готово.
4Выкладываем фрукты на тарелки, сверху мороженое. Обязательно поливаем соусом, который должен был появиться после нашего фокуса с алкоголем. Наливаем небольшое количество шоколадного соуса на тарелку и столовой ложкой из середины соуса аккуратным движением проводим в сторону. Должна получиться красивая капля. Трем шоколад на мелкой терке и украшаем наше произведение искусства веточкой мяты.
Популярные запросы:Комментарии (0):
Читайте также:Рецепты шефов
Похожие рецептыАвтор: Кулинар 49770238 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова17 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Полезные советы : Кулинария : Subscribe.Ru
Меры безопасности
Я не рекомендую заниматься фламбированием на своей маленькой и тесной кухне. Это может быть только свободное помещение с высоким потолком. Поблизости не должно быть никаких занавесок, ничего не должно висеть, мешать. Лучше всего делать фламбе в зоне барбекю, на даче, на природе. Это будет безопасно.
Но при этом смотрите, чтобы на вас не было развевающейся одежды, ничего не свисало с рукавов. Не должно быть рядом длинных волос — всё убрать. И, конечно, дети не должны находиться рядом с огнём и мешать повару.
креп фламбе
Для порции на 4-х человек (12 — 16 блинчиков) вам понадобится:
- 300 г муки
- 3 яйца
- 3 ст ложки растительного масла
- ¾ литра молока (можно взять чуть больше, если тесто получится слишком плотным – на это влияет качество муки)
- 10 мл коньяка
- 8 кусочков сахара
- 20 мл ликера Grand Marnier
- 1 апельсин
Ликер Grand Marnier — это один из коньячных ликеров, который обладает выраженным апельсиновым вкусом и коньячной крепостью (40 градусов). Вообще этот ликер полезно иметь дома, особенно если вы любите французскую кухню, так как он входит во множество аутентичных рецептов (например, в апельсиновый соус к утке), но его спокойно можно заменить на более распространенный Куантро, или вовсе обойтись коньяком (каюсь, делала так несколько раз и получилось прекрасно).
Разбиваем яйцо в муку и начинаем медленно венчиком растирать смесь, постепенно добавляя молоко. Молоко вливается маленькими порциями, так все ингредиенты теста «схватываются» лучше. Тщательно размешанное тесто накрывается крышкой или пищевой пленкой и отставляется на час (это важный технологический этап, за этот час биохимические процессы придадут тесту нужную консистенцию и свойства).
С помощью кулинарной кисти или спонжа смазываем маслом сковороду и выпекаем блинчик (сковороду смазываем снова перед каждым следующим блином – масло в тесто больше не добавляется, чтобы блинчики не были слишком жирными).
Техника фламбе
Лучше всего использовать для фламбе газовую горелку, с ней легче регулировать температуру нагрева. Чем сильнее нагрета сковорода и продукты в ней, тем выше будет пламя.
Идеальная температура — около 80 градусов, тогда пламя не будет слишком сильным.
Сковорода может быть любой, при горении в пламени будет всего 240 градусов, любая сковорода это выдержит. Берите нержавейку, тефлон, чугун — не имеет значения.
Алкоголя, кстати, блюдо содержать не будет. Как я уже сказал, при фламбировании мы имеем температуру 240 градусов: алкоголь моментально испаряется, остаётся только аромат крепкого напитка.
Предлагаю 2 интересных блюда, которые сильно выиграют с применением фламбе. Впрочем, их можно готовить и без поджигания.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Tweet
Фламбе- как высший кулинарный шик
Одним из самых красивых ,ярких и эффектных приёмов подачи блюд в современном общественном питании является фламбирование или ФЛАМБЕ .
Принцип подачи блюд приготовленных по методу ФЛАМБЕ заключается в том ,что блюдо подвергается кратковременному обжигу открытым огнем и сразу подаётся заказчику .
Что касается спиртных напитков которые используются для ФЛАМБЕ ,то все напитки должны соответствовать одному из главных требований крепость напитка должна быть не меньше 40 градусов к тому же напиток должен обладать ярко выраженным вкусовым букетом .
Одними из самых популярных спиртных напитков ,которые часто используются в фламбировании являются :
1- Коньяк, он же является одним из самых универсальных. Коньяк хорошо показал себя в приготовлении мясных блюд, блюд из морепродуктов ,а так же для выпечки и сладостей .
2 – Ром этот напиток чаще всего используют в приготовлении десертов для эффектной подачи в поджигании различных фруктов .
3 – Ликёры являются напитками которые содержат большой процент сахара и по этому используются исключительно при подаче фруктов
4 – Такие крепкие напитки как виски ,бренди используют в приготовлении различных мясных блюд.
5 — Джин, так же относится к категории крепких напитков но благодаря своему можжевеловому вкусовому оттенку будит очень хорош в приготовлении и поджигании блюд из птицы, и дичи.
Все эти напитки относятся как к рекомендуемым , и зачастую большинство опытных поваров пробуют свои разные сочетания напитков в приготовлении ФЛАМБЕ блюд благодаря чему каждый может попробовать незабываемый кулинарный шедевр .
Помимо показа шоу с поджиганием готового блюда, техника фламбирования даёт образование на блюде тончайшей поджаристой ,золотистой корочки и тонкого аромата напитка который был использован при приготовлении блюда .
Технику фламбирования можно использовать в приготовлении практически всех блюд ,это придаст блюду только дополнительный аромат и незабываемый вкус. Блюда приготовленные по технике ФЛАМБЕ придутся по душе даже самым искушенным гурманам кулинарии .
Самым эффектным моментом в технике ФЛАМБЕ является демонстрация подачи блюда посетителям .В современном общественном питании подачу блюда по технике ФЛАМБЕ, можно увидеть и заказать в ресторанах где есть повара специализирующиеся на этой технике подачи.
Рестораны специально для подачи блюд в технике ФЛАМБЕ заказывают тележки-фламбе ,которые имеют специально оборудованные горелки, изящные сковороды из меди или нержавеющей стали, специальные жаростойкие блюда для подачи блюд фламбе на стол заказчикам.
При выборе посуды для приготовления блюд в технике ФЛАМБЕ в первую очередь надо отдать предпочтение посуде из нержавеющей стали или чугуну это связано с тем что при горении спирт достигает очень высокой температуры и даже на кратковременное воздействие огнём посуда из других материалов может быть повреждена .Посуда должна быть с длинными ручками из жаростойкого материала ,необходимо держать пылающее блюдо подальше от себя в целях безопасности .
ДВА ВИДА ТЕХНИКИ ФЛАМБЕ :
1 – Когда спиртовой напиток наливаем на готовое блюдо и поджигаем перед подачей .Эта техника более безопасная и распространённая .
2 – Спиртовой напиток наливают в специальную посуду а потом поджигают .Горящую жидкость осторожно выливают на готовое блюдо .Эта техника как вы понимаете требует определённых навыков и аккуратности .
Надо полагать что каждый из нас в душе кулинар ,и у вас уже созрел план как удивить своих гостей эффектной подачей своих кулинарных шедевров на стол . Готовясь к огненному шоу необходимо подготовить всё необходимое
Смотрим видео по теме
оборудование ,приготовить блюдо и отрепетировать своё шоу что бы не было сюрпризов в виде обожженных рук или ещё чего пострашнее .А какое блюдо вы выберите значение не имеет фламбировать можно любой продукт ,здесь ограничений нет ,но есть небольшой секрет если блюдо из мяса ,рыбы или овощей посыпать солью ,то при горении соль будет потрескивать что создаст дополнительный эффект .
В стать мы рассмотрели основные правила в фламбировании блюд ,два способа техники ФЛАМБЕ если статья вам понравилась или у вас есть что добавить оставляйте свои комментарии .
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
Утиная грудка, обжаренная с имбирём и медом
- 1 утиная грудка
- 70 г чернослива
- 50 г имбиря
- 25 мл куриного бульона
- 30 мл коньяка
- 10 мл уксуса
- 5 мл вустерского соуса
- 5 мл крема бальзамик
- 30 г мёда
- Немного белого вина
- соль, перец
- 5 мл оливкового масла
- 1 ветка розмарина
- Петрушка для украшения
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Шаг 1. Немного оливкового масла разогреть на сковороде.
Шаг 2. Грудку обжарить со всех сторон, начиная с кожи. Посолить.
Шаг 3. Нарезать утку дольками.
Шаг 4. Добавить в сковороду розмарин, кусочки утки, сбрызнуть коньяком и поджечь.
Шаг 5. Сразу же добавить чернослив, имбирь, нарезанный соломкой, вино, уксус и мёд.
Шаг 6. Влить бульон, поперчить, добавить бальзамик и вустерский соус. Положить кусочек сливочного масла, чтобы соус загустел.
Шаг 7. Выложить на тарелку кусочки утки, сверху — соус. Украсить петрушкой
Советы шефа
Грудку нужно брать обязательно с кожей. И начинать обжаривать со стороны кожи.
Масла используйте совсем чуть-чуть, потому что утка и так жирная. После того как обжарим, можно даже убрать излишек масла бумажным полотенцем.
Обжаривать надо быстро, чтобы максимально запечатать сок внутри утки.
На гарнир я рекомендую подать отварной дикий рис.
Принципы Лазерсона. Приготовление фламбе
Фламбе — это приготовление блюда с поджиганием алкоголя, когда спирт сгорает и остается только аромат. Прежде всего, нужно быть очень аккуратным при приготовлении с огнем. Пользоваться только зажигалкой опасно, так как есть возможность обжечься. Лучше использовать салфетку, чтобы держать огонь на расстоянии от себя. Помимо вкуса такой процесс смотрится красиво и эффектно. Начнем от простого к сложному. Рассмотрим разные концепции, показывающие, что поджигать можно и основную еду и десерты.
Первый рецепт — горячая закуска в стиле фламбе приятно удивит ваших гостей, и она очень просто готовится. Такую еду удобно есть на вечеринках — стоя и общаясь.
Берем охотничьи колбаски, нарезаем на небольшие куски под углом.
Принцип № 1: Фламбе — это всегда сковородка
Берем красивую сковороду — это важно, потому что само блюдо будет подаваться в ней. Нельзя фламбировать на тарелке. Разогреваем ее с добавлением растительного масла. Добавляем колбаски, и немного воды. Вода закипит и колбаски эффективно будут греться паром, а затем немного обжариваться.
Заранее подготовим подставку, например, перевернутую тарелку. Сворачиваем салфетку в трубочку. Рядом с подставкой поместим миску с водой. Горячую шипящую сковороду ставим на подставку. Поджигаем салфетку.
Принцип № 2: Горит только подогретый крепкий алкоголь!
Вино слабо загорается, а значит для фламбе подходит только крепкий алкоголь.
Не стоит вливать холодный алкоголь, так как ему будет трудно разгореться. Вливаем водку в колбаски и поджигаем с помощью салфетки. Гасим салфетку в миске с водой. Потрясем сковороду, чтобы выпарился весь алкоголь. Накалываем колбаски на шпажки.
Второй рецепт — рыба со спаржей подойдет для романтического ужина.
Возьмем спаржу. Отрезаем грубые основания. Очищаем от верхнего слоя. Ставим сотейник с горячей водой на огонь. Посолим и посластим. Опускаем спаржу в воду. Немного пробланшируем.
Берем два куска красной рыбы. Промокаем салфеткой. Разогреваем сковороду (красивую) с добавлением сливочного и растительного масел. Подготовим подставку. Выкладываем рыбу кожей вниз. Обжариваем со всех сторон. Измельчаем петрушку. Перекладываем слегка отваренную спаржу в сковороду к рыбе. Посолим. Сбрызгиваем лимонным соком.
Принцип № 3: Фламбе к рыбе — джин!
Джин обладает ароматом можжевеловых нот и поэтому отлично сочетается с рыбой.
Возьмем джин. Сворачиваем салфетку в трубочку. Подготовим миску с водой и зажигалку. Посыпаем рыбу петрушкой. Переносим шипящую сковороду на подставку. Поджигаем салфетку. Наливаем джин в сковороду. Поджигаем. Немного потрясем сковороду, чтобы усилить горение.
Приготовим финальное блюдо — десертное фламбе.
Для такого блюда подойдут фрукты, которые при обжаривании не выделяют много сока, например, банан, груша или персик.
Нарезаем бананы на кусочки под углом. Очищаем грушу от кожицы, удаляем сердцевину. Нарезаем на длинные дольки. Разогреваем сковороду с добавлением сливочного масла. Выкладываем бананы и груши. Прогреваем фрукты. Сверху посыпаем сахаром. Когда появятся признаки карамелизации, вливаем лимонный сок.
Принцип № 4: Коньяк или ром — для фруктов!
Ставим сковороду на подставку. Поджигаем салфетку. Вливаем коньяк в сковороду. Поджигаем. Потрясём сковороду, чтобы алкоголь интенсивнее выпаривался. Приятного аппетита!
Груша фламбе
- 1 груша
- 200 г сахара
- 1 стакан воды
- 10 г рикотты
- Цукаты
- Куантро для фламбирования
- Шоколадный сироп — по вкусу
- Стружка миндаля для украшения
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Шаг 1. Грушу очистить, извлечь снизу сердцевину.
Шаг 2. Сделать сироп из воды и сахара (50 на 50).
Шаг 3. Отварить грушу в сиропе до мягкости в течение примерно 15 минут. Остудить.
Шаг 4. Начинить грушу рикоттой, смешанной с цукатами.
Шаг 5. В сковороде нагреть немного сиропа, который остался от варки груши. Поставить в него грушу и готовить, поливая сиропом. Она должна стать кремовой.
Шаг 6. Полить куантро и поджечь.
Шаг 7. Грушу выложить на тарелку, в сироп добавить шоколадный соус, потомить минуту.
Шаг 8. Полить грушу шоколадным сиропом из сковороды, посыпать миндальными лепестками.
Советы шефа:
Груша должна быть довольно твёрдой, но не слишком. Оптимальный вариант — сорт Конференс.
Шоколад для соуса должен быть очень хорошим, не менее 70 % какао в нём должно содержаться.
В этом блюде легко можно обойтись без фламбирования.
Блинчики с апельсиновым фламбе
Ингредиенты:
- блинчики тонкие – 8 шт.;
- масло сливочное – 50 г;
- сахар – 8 ст. л.;
- апельсины – 2 шт.;
- коньяк – 80 мл.
Способ приготовления
- Все ингредиенты разделите на 4 части, каждая из которых пойдёт на приготовление фламбе для двух блинчиков.
- Очистите апельсины от кожуры, разберите на дольки, удалите с них белую плёнку.
- На сковороду положите масло и растопите. Добавьте сахар и перемешайте.
- Когда сахар растопится, опустите в него дольки апельсина и снова перемешайте.
- Положите блинчик, сложенный пополам, и обмажьте сиропом.
- Влейте ложку коньяка и подожгите.
- Когда огонь потухнет, переложите блинчик на тарелку и покройте апельсиновым фламбе.
- В оставшемся сиропе приготовьте ещё один блинчик с фламбе.
Рецепт нежного деликатеса
Десерт «Фламбе заката» считается лучшим вариантом для незабываемого романтического завтрака, ведь его нежный и сладкий вкус дарит приятную расслабленность. Так как его приготовить?
- Смотреть галерею
Для начала растопите 20 г сливочного масла и добавьте в него такое же количество сахара. Держите смесь на огне, постоянно помешивая, пока не образуется карамельная масса.
- На край тарелки вылейте карамель, выложите в нее 70 г любых ягод (черники, клубники, малины), полейте сверху коньяком (20 мл) и подожгите.
- Теперь в центр готового блина (можно приготовить самостоятельно, а можно купить в магазине) положите шарик мороженого. Сложите блин так, чтобы образовался мешочек и закрепите края зубочисткой. Положите его на другой край широкой столовой тарелки.
- Можно украсить блюдо листьями мяты и свежими ягодами.
Именно так готовится фламбе. Десерт этот действительно отличается изысканным вкусом. Однако не забудьте, что на главные особенности пищи будет влиять качество коньяка, поэтому лучше выбирайте дорогие сорта.
Ингредиенты для Стейка Фламбе:
- мясное филе — 1 килограмм;
- свиное несолёное сало — 100 граммов;
- репчатый лук — 6 маленьких луковиц;
- сухое белое вино — 2 стакана;
- питьевая вода — 0,5 стакана;
- коньяк — 1 стакан;
- зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист и перец с солью по вкусу.
Согласна — блюдо нуждается в тщательном соблюдении пропорций и этапов приготовления с включением алкоголя. Такое часто готовить не будем — это праздничная трапеза в кругу семьи или гостей. Напоминаю об осторожности с огнём, когда будет выгорать коньяк.
Апельсины-фламбе: вкусный и эффектный десерт
Для еще одного рецепта вам понадобятся апельсины, сахарный песок, сливочное масло и виски. Готовится этот десерт очень просто.
Чтобы встретить Новый год достойно, не обязательно заставлять праздничный стол тремя этажами закусок и украшать десятком салатиков. Иногда достаточно просто шикануть с одним-единственным блюдом, но самым-самым! Попробуйте развлечься фламбированием – это будет не только вкусно, но и экстравагантно, и зрелищно.
Что такое фламбе?
Самое логичное начало статьи про фламбе, фламбирование – рассказ о том, что вообще означает это слово и в чем заключается его тайный смысл. Как и все самое вкусное в кулинарии, термин пришел в русский язык из Франции и переводится буквально «пылать», «пламенеть». В общем, этим сказано если и не все, то очень многое: фламбирование – это метод приготовления и подачи еды путем обливания алкоголем и поджигания. По сути, готовое блюдо просто обильно покрывают чем-то крепким и ароматным (как правило, не менее 40%), а затем воспламеняют. Ничего сложного – на первый взгляд, но давайте разберемся детальнее.
В процессе фламбирования решаются две задачи. Первое – еда приобретает восхитительные вкусовые нотки. Может, они и не столь явные, как основной, ведущий вкус того или иного блюда, но, если поставить перед вами, например, два идентичных цыпленка, вместе поджаренных в духовке, но одного потом еще дополнительно обработанного методом фламбирования, поверьте, вы совершенно точно почувствуете разницу. Аромат невероятный, вкус необычный – вы не сможете не ощутить это.
Второй аспект фламбирования – невероятная зрелищность. Во многих ресторанах подача такой еды превращается в мини-представление – с сопровождением особой музыкой, спецэффектами и небольшими световыми шоу. Ценители и гурманы обычно заказывают фламбированные блюда по случаю праздников и особых событий, которые хочется отметить торжественно и с пафосом.
Впрочем, не стоит думать, что это исключительно ресторанный вариант подачи еды. В домашних условиях можно тоже играть с фламбированием, причем, не менее достойно и интересно.
СОУС
Готовые блины накрываем фольгой и приступаем к соусу: в сковороде прогреваем коньяк, добавляем сахар и 10 мл ликера Grand Marnier (или просто с самого начала берем 20 мл коньяка). Трем в смесь цедру апельсина и выжимаем сок, оставляем на медленном огне до тех пор, пока алкоголь не выпарится.
Когда соус готов (отсутствует резкий запах алкоголя), купаем в нем наши блинчики: берем блин, опускаем его в соус, переворачиваем, затем складываем «четвертинкой» и выкладываем на тарелку. Порцию из 4-х блинчиков поливаем соусом (1-2 ст ложки).
Перед самой подачей в сотейник выливаем ликер, поджигаем его прямо в сотейнике и поливаем горящей смесью блинчики на глазах у потерявшей дар речи общественности.
Если гостей много, что можно все блинчики выложить на большое блюдо и фламбировать их вместе, с тем чтобы каждый взял себе 2-3 на тарелку. Если вы никогда не фламбировали ничего раньше, то лучше потренироваться заранее, ну и правила противопожарной безопасности никто не отменял: волосы и легко воспламеняемые предметы лучше держать подальше.
И для наглядности — видео рецепт от самого популярного кулинарного сайта Франции Marmiton, все, что рассказывает девушка на французском в тексте выше:
просмотр на YouTube
Фрукты фламбе — такой десерт запомнится гостям!
Фламбе – способ приготовления, заключающийся в кратковременном воздействии на готовое блюдо открытым огнем. И метод этот сейчас набирает все большую популярность, ведь очень зрелищно, когда блюдо поджигают прямо на глазах. Метод фломбирования помогает раскрыть новые ароматы в привычных ингредиентах. Многие думают, что фламбе можно попробовать только в ресторанах, однако некоторые рецепты достаточно просты в исполнении, с ними справится даже не слишком опытная хозяйка.
Очень просто сделать в домашних условиях фрукты фламбе. Десерт готовится быстро. Все, что нужно, это нарезать фрукты, слегка обжарить их на сливочном масле, добавить мед, полить коньяком или ромом и поджечь. Получится просто невероятный десерт, состоящий из нежных ароматных кусочков фруктов и сладкого медового соуса. Обязательно подавать с мороженым, сочетание горячего и холодного не оставит никого равнодушным. Фрукты можно использовать абсолютно любые, на свой вкус. Мороженое предлагают обычно ванильное, но с ним тоже можно экспериментировать.
Ингредиенты
- яблоко 2 шт
- банан 2 шт
- киви 2 шт
- апельсин 1 шт
- масло сливочное 30 г
- мед 2 ст л
- коньяк 30 мл
- корица молотая
Как приготовить фрукты фламбе
На заметку:
— при приготовлении фламбе обязательно наличие огнеупорной сковородки, например, чугунной. Ни в коем случае нельзя использовать посуду с антипригарным покрытием, ведь оно может повредиться от действия высоких температур
— мед можно заменить на сахар, но тогда добавлять его следует вместе со сливочным маслом, чтобы кристаллики успели раствориться.
креп фламбе (видео-рецепт) – Woman Delice
Если все традиционные рецепты уже перепробованы и хочется чего-то нового, но из все еще из области блинов (храним верность Масленице), то стоит попробовать сделать французские «креп фламбе».
Масленичная неделя в самом разгаре, блины и все возможные блюда на их основе по праву занимают почетное место на наших столах. Что может быть лучше русских блинов? Румяных, плотных или тонких, узорчатых, со всевозможными начинками, вареньем и сгущенным молоком? Ничего не может быть лучше, эта национальная кулинарная традиция абсолютно незаменима и настолько самобытна, что достойна всяческого сохранения и передачи потомкам.
Однако если все традиционные рецепты уже перепробованы и хочется чего-то нового, но из все еще из области блинов (храним верность Масленице), то стоит попробовать сделать французские «креп фламбе», этот фирменный десерт самого старого ресторана Парижа, Le Procope, который давно уже стал такой же национальной кулинарной идеей для французов, как блины с икрой для нас.
le procope
Кафе Le Procope – это что-то вроде ресторанной Эйфелевой башни, оборот этого заведения почти полностью делается туристами, которые идут сюда по наводке своих книг-гидов нескончаемым потоком. История заведения и в самом деле примечательна: открыл ресторан итальянец Francesco Procopio dei Coltelli аж в 1868 году, и с тех пор заведение не закрывалось ни на один день. Во времена революции тут любили собираться Робеспьер, Марат, Дантон и молодой Наполеон, а в 19 веке сюда захаживали Бальзак и Гюго. Такая богатая история не могла не превратить заведение в туристический аттракцион, что соответственным образом сказалось на сервисе и на качестве еды – парижане обходят кафе «Прокоп» стороной.
Однако туристы довольны — интерьер впечатляет (портьеры, люстры, зеркало, тяжелая деревянная мебель, упитанные солидные официанты в возрасте), расположено место в харизматичном квартале, и подают тут самую что ни на есть классическую классику: луковый суп с запеченной корочкой, антрекот по-нормандски и, конечно же, Crêpes flambées au Grand-Marnier, тот самый креп фламбе в апельсиновом ликере. Процесс подачи десерта едва ли не более впечатляющ чем он сам: официант поливает блюдо с блинчиками горящим ликером прямо рядом со столиком посетителей. Все представление длится не дольше 5 секунд, но эмоций хоть отбавляй!
Традиционные французские крепы отличаются от наших блинов – они более тонкие и пластичные, блинчики можно напечь заранее, и фламбировать их уже перед самой подачей: этот десерт подается горячим.
креп фламбе
Для порции на 4-х человек (12 — 16 блинчиков) вам понадобится:
- 300 г муки
- 3 яйца
- 3 ст ложки растительного масла
- ¾ литра молока (можно взять чуть больше, если тесто получится слишком плотным – на это влияет качество муки)
- 10 мл коньяка
- 8 кусочков сахара
- 20 мл ликера Grand Marnier
- 1 апельсин
Ликер Grand Marnier — это один из коньячных ликеров, который обладает выраженным апельсиновым вкусом и коньячной крепостью (40 градусов). Вообще этот ликер полезно иметь дома, особенно если вы любите французскую кухню, так как он входит во множество аутентичных рецептов (например, в апельсиновый соус к утке), но его спокойно можно заменить на более распространенный Куантро, или вовсе обойтись коньяком (каюсь, делала так несколько раз и получилось прекрасно).
Разбиваем яйцо в муку и начинаем медленно венчиком растирать смесь, постепенно добавляя молоко. Молоко вливается маленькими порциями, так все ингредиенты теста «схватываются» лучше. Тщательно размешанное тесто накрывается крышкой или пищевой пленкой и отставляется на час (это важный технологический этап, за этот час биохимические процессы придадут тесту нужную консистенцию и свойства).
С помощью кулинарной кисти или спонжа смазываем маслом сковороду и выпекаем блинчик (сковороду смазываем снова перед каждым следующим блином – масло в тесто больше не добавляется, чтобы блинчики не были слишком жирными).
СОУС
Готовые блины накрываем фольгой и приступаем к соусу: в сковороде прогреваем коньяк, добавляем сахар и 10 мл ликера Grand Marnier (или просто с самого начала берем 20 мл коньяка). Трем в смесь цедру апельсина и выжимаем сок, оставляем на медленном огне до тех пор, пока алкоголь не выпарится.
Когда соус готов (отсутствует резкий запах алкоголя), купаем в нем наши блинчики: берем блин, опускаем его в соус, переворачиваем, затем складываем «четвертинкой» и выкладываем на тарелку. Порцию из 4-х блинчиков поливаем соусом (1-2 ст ложки).
Перед самой подачей в сотейник выливаем ликер, поджигаем его прямо в сотейнике и поливаем горящей смесью блинчики на глазах у потерявшей дар речи общественности.
Если гостей много, что можно все блинчики выложить на большое блюдо и фламбировать их вместе, с тем чтобы каждый взял себе 2-3 на тарелку. Если вы никогда не фламбировали ничего раньше, то лучше потренироваться заранее, ну и правила противопожарной безопасности никто не отменял: волосы и легко воспламеняемые предметы лучше держать подальше.
И для наглядности — видео рецепт от самого популярного кулинарного сайта Франции Marmiton, все, что рассказывает девушка на французском в тексте выше:
просмотр на YouTube
Как правильно фламбировать, не сжигая пищу «Food Hacks :: WonderHowTo
Мало что в жизни может быть столь же захватывающим и волшебным, как огонь. И ставить вещи на огонь во время готовки? Ну, теперь ты говоришь на моем языке. Я не говорю о гриле, хотя люблю готовить на открытом воздухе. Нет, я говорю о самом крутом трюке в арсенале любого повара: фламбе.
Flambé — это французское слово, означающее «пламя», и оно относится к чудесному кулинарному действию добавления алкоголя в пищу и поджигания ее.Что не нравится?
Помимо того, что фламбирование является отличным способом придать вкус еде (подробнее об этом позже), он также является прекрасным способом произвести впечатление на ваших друзей. Огонь по своей сути внушает благоговение, и контроль над огнем там, где его не ожидают, принесет вам много положительных оценок и очков стиля от ваших коллег. И все, что вам нужно, это немного выпивки и зажигалка.
Почему Фламбе?
Однако фламбирование дает вам гораздо больше, чем просто плохую репутацию. Сжигая алкоголь, вы позволяете придать пище аромат выпивки, не доводя ее до кипения.Например, если вы добавите полстакана текилы в кастрюлю с креветками, как я сделал на фотографиях ниже, а затем варите спирт без фламбе, креветки впитают большое количество жидкости, что ухудшит их качество. консистенция (и привкус сырого спирта). Фламбе оставляет после себя вкус текилы, но избавляется от жидкости. Фламбе также переносит огонь на верхнюю часть блюда, что увеличивает температуру поверхности вашей пищи и может поджечь ее.
Шаг 1. Добавьте алкоголь
Пока еда готовится, добавьте спирт (от нескольких столовых ложек до чашки).Вы захотите использовать обычный спирт с крепостью 80 градусов, такой как ром или текила (я предпочитаю коньяк). Выпивка с низким содержанием алкоголя (например, пиво или вино) не сможет воспламениться, в то время как что-то слишком крепкое (например, 151 ед.) Может загореться.
На этом этапе важно соблюдать осторожность; как отмечает читатель Serious Eats, вы можете взорвать бутылку с выпивкой, если не будете осторожны (быстрое освежение: поджечь еду — это круто, а случайно взорвать бутылку на кухне — нет).Лучший способ избежать этого — снять кастрюлю с огня перед добавлением спирта или вылить выпивку в мерный стакан, прежде чем добавлять.
Шаг 2. Зажгите пузыри выпивки
Нельзя просто добавить огня в алкоголь и ожидать, что возникнет идеальное пламя. Ваша выпивка должна сначала достичь температуры воспламенения. Нагрейте сковороду с едой и алкоголем, пока выпивка не закипит, а затем зажгите ее зажигалкой или спичкой. (Примечание редактора: пока вы не наберетесь опыта, вы можете использовать длинную спичку или кусок спагетти.)
Как только пламя окажется в пределах дюйма от выпивки, ваше пламя возьмет верх. Таким образом, вам нужно , чтобы добавить огня с края сковороды, иначе пламя обожжет вашу руку. Чтобы упростить задачу, вы можете наклонить сковороду так, чтобы весь спирт находился в концентрированном бассейне.
Шаг 3: Пусть горит
Пламя будет длиться до тех пор, пока не закончится спирт; в зависимости от того, сколько выпивки вы добавили, фламбе может длиться от нескольких секунд до минуты.Если вы не хотите сжечь весь спирт или открытое пламя заставляет вас нервничать, вы можете в любой момент потушить огонь, накрыв крышкой или просто задувая его.
Pro Tips
Если вы готовите фламбирование десертов, например, бананового фостера, вы можете оставить побольше спиртного для дополнительного удовольствия. Вы можете сделать это, потушив пламя на полпути через фламбе, а затем сразу же сняв пищу с огня.
Если вы хотите, чтобы действительно впечатлили своих друзей, вы можете приготовить фламбирование прямо за столом.Но для этого вам понадобится предварительно нагретая выпивка, поэтому перед тем, как добавить ее, разогревайте миску с спиртом в течение 30-45 секунд.
Я рекомендую попробовать свой первый фламбе в одиночестве, прежде чем показывать его друзьям. Если вы хоть немного похожи на меня, вы подпрыгнете на несколько футов в воздух и быстро издадите громкий возглас, когда в первый раз вспыхнет огонь, что гораздо менее стыдно, когда вы один.
Также знайте, как потушить пожар в случае возникновения чрезвычайной ситуации.
Счастливого фламбирования!
Готовьте с большим количеством выпивки:
Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.
Купить сейчас (97% скидка)>
Другие выгодные предложения, которые стоит проверить:
Фото Брэди Клопфера / Food HacksКак приготовить фламбе — Урок для экспертов
Техника фламбе часто используется в дорогих ресторанах для придания драматичности. К сожалению, стоимость выступления вполне может вызвать у вас сердечный приступ, как только будет выставлен окончательный счет. Какими бы экстравагантными ни казались блюда фламбе, их достаточно легко приготовить дома, и они намного дешевле.Произведите впечатление на свою семью и гостей разнообразием фламбе, от салатов до десертов, когда вы попробуете один из сказочных рецептов фламбе, ссылки на которые приведены ниже. Но сначала узнайте о технике фламбе и возьмите несколько советов и подсказок.
Как приготовить фламбе
Термин flambé в переводе с французского означает «пламенеющий» или «пламенный». Блюда поливают ликером, обычно бренди, коньяком или ромом, и зажигают. Пары летучего спирта горит синим оттенком, оставляя после себя слабый привкус спиртного или ликера.Этот прием используют повара на кухне, чтобы избавиться от привкуса сырого алкоголя в блюде, а также для создания драматической атмосферы за столом.
Для поджигания пищевых продуктов можно использовать только спиртные напитки и ликеры с высоким содержанием алкоголя, а те, которые имеют более высокую крепость, воспламеняются быстрее. Пиво, шампанское и большинство столовых вин не подойдут.
Ликеры крепости 80 считаются лучшим выбором для фламбе. Те, у которых уровень доказательности выше 120, легко воспламеняются и считаются опасными.
Ликер должен быть нагрет примерно до 130 градусов по Фаренгейту, но все же оставаться ниже точки кипения перед добавлением в кастрюлю. (Кипячение сожжет спирт, и он не воспламенится.)
Всегда снимайте сковороду с источника тепла перед добавлением ликера, чтобы не обжечься. Пламя обычно гаснет при сильном встряхивании сковороды, но держите кастрюлю крышкой на случай, если вам нужно потушить пламя. Пары спирта обычно сгорают за секунды.
Подробнее о Flambé:
• Советы и подсказки Flambé
Рецепты фламбе:
• Банановое фламбе
• Фламбе из бурбона и креветок
• Куриное фламбе с брендовым вишневым соусом
• Пламенное фахитас
• Пламенный греческий сыр
• Фламбе из лобстера с перно
• Ананасовый ром Flambe
• Салат из шпината Flambe
• Стейк Diane
Видеоподсказка: Flambé 101 (и рецепт)
Flambéing — это акт сжигания или «возгорания» алкоголя в пище путем ее воспламенения.Независимо от того, готовите ли вы блюдо за столом в прекрасном ресторане или над собственной печью, оно может создать эффектную презентацию.
Помимо сжигания спирта, фламбирование также карамелизирует сахар в ликере или ликере, что может усилить и углубить вкус готового блюда. Техника используется как в сладких, так и в соленых рецептах, даже в коктейлях.
Всегда будьте осторожны, когда фламбируете блюдо или добавляете алкоголь в рецепт рядом с пламенем. Спирт может воспламениться почти мгновенно, превратившись в «пуф» пламени.Следите за тем, чтобы рядом с местом работы не была свободная одежда или волосы, и не мешайте чему-либо легковоспламеняющемуся.
Для фламбирования снимите сковороду с горелки перед добавлением спирта (это также относится к удалению глазури на сковороде — никогда не добавляйте спирт над пламенем или рядом с ним), затем переместите сковороду обратно на пламя горелки. Вы можете зажечь спирт, осторожно встряхнув сковороду над горелкой (трение поможет спирту загореться) или очень осторожно опрокинуть сковороду над пламенем, пока спирт не загорится, но безопаснее использовать длинную спичку или зажигалку и быстрые рефлексы.
Наконец, держите крышку сковороды или большой противень поблизости, чтобы вы могли накрыть сковороду, чтобы погасить пламя, если оно выйдет из-под контроля.
Готовить — это весело — по крайней мере, должно быть. Независимо от того, как долго вы находитесь на кухне, всегда есть чему поучиться, будь то простой поворот старой техники или полезный совет, позволяющий сэкономить время и силы. В этой серии коротких видеороликов я демонстрирую различные кухонные советы, от того, как держать поварской нож для максимального контроля, до использования ложки, чтобы очистить свежий имбирь.Если у вас есть какие-либо гаджеты, советы по кухне или вопросы, которые вы бы хотели, чтобы я изучил, оставьте комментарий ниже или напишите мне по адресу [email protected].
DAL RAE BANANAS FLAMBE
Общее время: 20 минут | На 6 порций
3 столовые ложки сливочного масла
1/2 стакана коричневого сахара в упаковке
1/3 стакана амаретто
1/3 стакана бананового ликера
1/3 стакана (151-ой) рома
3 больших банана, очищенных, разрезанных пополам и разрезать пополам крест-накрест
1 банка (15 1/4 унции) нарезанные персики в сиропе
1 1/2 пинты ванильного мороженого
1/2 стакана нарезанного миндаля, поджаренного
1.Растопите масло с коричневым сахаром в сковороде с антипригарным покрытием на среднем или медленном огне, постоянно помешивая, пока оно не станет похожим на карамель, примерно 3-5 минут.
2. Снимите сковороду с огня и немедленно влейте амаретто, банановый ликер и ром. Верните сковороду на огонь и немного перемешайте, чтобы соединить ликеры с соусом и прогреть. С помощью длинной кухонной спички зажгите соус, стараясь не допускать попадания огня на тело, лицо, руки, волосы, одежду и любые окружающие легковоспламеняющиеся предметы. Когда пламя погаснет, добавьте бананы, персики и 2 столовые ложки персикового сиропа и готовьте, поливая фруктами соусом, примерно 5 минут, пока фрукты не прогреются.Подавайте фрукты и соус с мороженым и украсьте миндалем.
Каждая порция: 525 калорий; 130 мг натрия; 45 мг холестерина; 20 граммов жира; 74 грамма углеводов; 6 грамм белка; 0,77 грамма клетчатки.
Любите готовить так же сильно, как и я? Следуй за мной @noellecarter
Кухонные мифы: Flambé — adamliaw.com
Искусство фламбе — одно из самых узнаваемых навыков классической кулинарии. Представьте себе многолюдную кухню, перемежаемую огненными шарами пурпурно-желтого пламени, вылетающими из кастрюль, сотрясаемых поварами в белых куртках.Добавление алкоголя может придать блюду сложный вкус и аромат, но слишком много алкоголя может быть неприятным и подавлять другие деликатные вкусы. По этой причине в кулинарии нас часто учат фламбе — «сжечь» резкий привкус сырого спирта. Но насколько хорошо это работает?
Для фламбе крепкий спирт (обычно более 20% спирта на объем) добавляется в форму с ингредиентами для обжаривания и поджигается открытым пламенем. Хотя фламбирование часто используется за столом для драматического эффекта, процесс действительно влияет на вкус.Чрезвычайно высокая температура пламени алкоголя (около 1100 ° C) оставляет очень легкий опаленный вкус горящим ингредиентам в пламени, а реакции горящего спирта с другими ингредиентами могут создавать дополнительные сложные вкусы и ароматы. Этот процесс фламбирования также сжигает часть добавленного спирта, чтобы уменьшить сильный, а иногда и неприятный алкогольный «ожог», обнаруживаемый в некоторых сильно алкогольных блюдах.
Однако процесс фламбирования не приводит к удалению всего спирта.Фактически, короткий фламбе по-прежнему оставляет около 75% добавленного спирта в готовом продукте. Даже после часа кипячения остается около 25% алкоголя, а через 2 часа эта доля снижается до 10%.
Принимая во внимание относительно небольшое количество алкоголя, добавляемого в продукты, и порции этих блюд, которые мы едим, окончательное содержание алкоголя в блюдах обычно не является проблемой. Даже целая бутылка 14% -ного вина, добавленного в Coq au Vin, сначала разбавится примерно до 7% среди других ингредиентов, а затем после приготовления в течение часа превратится в блюдо с примерно 2% -ным содержанием алкоголя.Если разделить примерно на 4 человека, то окончательное количество алкоголя, выпитого посетителем, довольно невелико. Тем не менее, люди с чувствительностью к алкоголю, возможно, захотят воздержаться от дополнительной порции фламбированного Bananas Foster, поскольку каждая тарелка будет содержать алкоголь из рома, примерно эквивалентный глотку нахального даккири.
Как приготовить глазурь Flambé Bourbon
Огонь и еда… Это первобытная комбинация, которая восходит к тем временам, когда мы носили набедренные повязки и били друг друга дубинками.В наши дни огонь и пищу можно увидеть только рука об руку, сидя у костра, вооружившись зефиром и острыми палками.
Введите фламбе — метод сжигания спирта для создания вспышки пламени на сковороде. Обращение с огнем может показаться пугающим, но с небольшим количеством выпивки и правильными мерами предосторожности вы можете убить двух зайцев одним выстрелом, удовлетворив свою огненную ловушку, а также имея в рукаве потрясающий трюк для вечеринки.
Есть множество рецептов десертов, требующих фламбирования, например, банановый фостер и вишневый юбилей, но есть что-то в кастрюле с фруктами и сахаром, что оставляет моего внутреннего пещерного человека скучным … Мясо.
Любой кусок мяса, который вы обычно готовите на сковороде, можно мгновенно подтянуть спиртом с жидкой глазурью, состоящей из бульона, масла, ликера (да) и крепких трав, таких как шалфей или розмарин.
Глазурь из бурбона
- Время подготовки: 10 минут
- Время приготовления: 5 минут
- Общее время: 15 минут
- Порций: 1
- Продвинутый
- 1 кусок мяса по вашему выбору
- 1 унция бурбон
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1/4 стакана говяжьего бульона
- Розмарин
Состав
Шаг 1
Обжарьте мясо до желаемой степени готовности и снимите кастрюлю с огня.Добавьте масло и зелень, дайте маслу растаять.
Фото Бонни ВанШаг 2
Добавьте бульон и бурбон в сковороду и снова включите средний огонь с готовой зажигалкой или спичкой для барбекю.
Фото Бонни ВанШаг 3
Дайте сковороде постоять на огне пять секунд, затем снимите с огня.Зажгите край сковороды, чтобы вспыхнуло большое пламя.
Фото Бонни ВанШаг 4
Держа сковороду под небольшим углом от себя, энергично встряхните сковороду, чтобы погасить пламя.
#SpoonTip: Подготовьте крышку, чтобы закрыть сковороду, если встряхивание не погасит пламя.
Фото Бонни ВанШаг 5
Верните сковороду на огонь, как только пламя стихнет, и уменьшите количество жидкости до тех пор, пока она не покроет тыльную сторону ложки.Подавайте мясо с глазурью, выложенной сверху. Украсить зеленью и маслом.
Фото Бонни Ван
Банановое фламбе — Готовим с детьми… и вино
Это ТАК ПРОСТО и ТАК ВКУСНО! Поверьте, они только усложняют и делают вид, вы можете это сделать.
Первый шаг … забудьте дать бананы на завтрак или в качестве закуски в течение нескольких дней, пока у вас не останется несколько бананов, которые вот-вот станут полностью коричневыми.Очистить банан и разрезать вдоль (обычно я сначала разрезаю пополам, а затем разрезаю вдоль, потому что они обычно такие мягкие, что ломаются, если я не разрезаю).
Выберите сковороду с плотной крышкой. Добавьте около 3 столовых ложек сливочного масла (да, масло… масло делает его лучше) и готовьте до появления пузырей, но не подрумянивания. Добавьте банан и готовьте примерно по 90 секунд с каждой стороны, пока он не подрумянится.
Затем наступает самое интересное … но вам нужно убедиться, что у вас все подготовлено, прежде чем начинать этот шаг.Вам понадобится 1 рюмка с ромом, зажигалка (я рекомендую — с длинной ручкой [AL]) и крышка для сковороды. Работая быстро, добавьте рюмку в кастрюлю и сразу же подожгите ее зажигалкой. Дайте ему остыть в огне, пока весь спирт не сгорит, но затем, чтобы убедиться, накройте кастрюлю крышкой и убедитесь, что все пламя погасло.
И все!
Традиционный рецепт требует сахара, но я всегда нахожу его достаточно сладким без дополнительного сахара.Мы также экспериментировали с грушевым фламбе, и оно было одинаково восхитительным … Держу пари, что ананасовое фламбе тоже подойдет. В основном подойдут любые почти перезрелые фрукты!
Распечатать рецепт
Банановый фламбеинструкции
На среднем огне добавить в сковороду сливочное масло.
Когда масло станет пузырящимся, но не подрумянится, добавьте бананы и готовьте, перевернув один раз, пока обе стороны не станут хорошо подрумяненными
Работая быстро, добавьте ром в сковороду и зажгите ее
Дайте огню разгореться, а затем накройте сковороду, чтобы все пламя погасло.
Примечания к рецепту
Детские заметки
- Обычно я не разрешаю им помочь с этим, потому что он связан с огнем, но они могут помочь, если не едят бананы, которые вы собираетесь использовать для рецепта J
Сообщение навигации
7 идей рецептов фламбирования — Лучшие батончики мира
Вот семь простых, но восхитительно изысканных пар, которые доказывают, что у духов еще есть много сюрпризов для нас.Имея под рукой спичку или зажигалку, все, что вам нужно, — это искра, чтобы устроить шоу на дороге!
Пошаговое приготовление фламбирования
Несмотря на то, что техника фламбирования выглядит впечатляюще, на самом деле ее действительно легко освоить. Вам просто нужно нагреть спирт в небольшой кастрюле, намазать пищу, которую вы хотите фламбировать, а затем поджечь. Однако будьте осторожны! Даже небольшое количество алкоголя может вызвать сильное пламя. В результате, готовя эти блюда, лучше все время оставаться на кухне, даже если для этого нужно пригласить друзей, чтобы они могли посмотреть и по-настоящему впечатиться.
Моллюски…
В то время как шотландцы и ирландцы все еще спорят о происхождении виски, он остается процветающим духом, который распространился по всему миру. В сочетании с морскими гребешками получается смелая комбинация серфинга и дерна, которая гарантированно станет хитом. Если вы любите торфяной виски, добавьте несколько ломтиков копченого бекона к морским гребешкам, чтобы подчеркнуть дымный вкус, столь характерный для этого спиртного напитка.
… и ракообразные
Коньяк придает королевским креветкам легкий древесный привкус, приправленный по вашему вкусу.Это великолепно оригинальное сочетание, в котором Средиземное море встречается с Шарантой, проявляется во фламбе. Добавьте немного перца чили, чтобы усилить эффект и поддерживать пламя.
Блинчики: восхитительный десерт, который зажжет мир
Блинчики Flambéed — это больше, чем просто зрелище, это французская традиция. Чтобы пробудить ваши вкусовые рецепторы, выберите немного цедры цитрусовых, несколько дольок апельсина и немного лимонного сока. Эти летние фрукты наверняка зажгут эти традиционные блинчики, особенно если их в последнюю минуту залить коньяком.
Пастис: лучший друг воды (и огня)
Птицы сливаются вместе… а анисовые ароматы фенхеля и пасти делают их идеальной парой. Летом, когда цикады станут прекрасным фоном для вашего обеда, ложка пасти, добавленная в заправку для салата, придаст вашему закуску южно-французский колорит. В качестве теплого блюда, жареный фенхель в пасти, чтобы согреть ваших гостей, когда солнце садится — и почему бы не сохранить французскую тему, завершив вечер игрой в петанк ?
Пиратский ананас!
Вы наверняка слышали об ананасе, фламбированном в роме, — классике с экзотической ноткой.Почему бы не поддаться этой современной комбинации с ее сладким сиропообразным вкусом? Обжарив ананас с несколькими каплями меда, просто обжарьте его в коньяке. Эта пара — отличная альтернатива использованию рома, духа, который мгновенно заставляет задуматься о приключениях Джека Воробья.
.