Филе говяжье: 102 пошаговых рецепта салатов, супов и других блюд на все случаи на сайте «Еда»

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Говяжье филе

В настоящее время свинина и говядина относятся к наиболее востребованным и популярным мясным сортам. Для говядины, которая представляет собой мясо крупного рогатого скота, характерен приятный аромат, а также превосходные вкусовые и питательные свойства. Разумеется, на все эти свойства, главным образом, зависят от возраста животного. Мясо молоденьких телят является очень нежным и мягким, в то время, как мясо животных более старшего возраста, может быть жестким и, к тому же, содержать в себе значительное количество грубых жилок.

Говяжье филе по сравнению со свиным, имеет более выраженную и насыщенную красную окраску. Правда, увы, не исключено, что некоторые производители, не отличающиеся добросовестностью, могут добавлять специальные красители.

Стоит отметить, что на цвет говяжьего филе могут повлиять несколько разных факторов — в том числе, способ забоя животного и состояние его здоровья. Помимо этого, в том случае, если не были правильно соблюдены нормы хранения мяса, если оно неоднократно размораживалось и размораживалось, говяжье филе приобретет неравномерную окраску.

В составе говяжьего филе имеется незначительное количество жира, который свидетельствует о качестве продукта. В том случае, если жир отличается желтоватым оттенком, это означает, что в качестве корма для животного использовалось зерно. А если жир является белым, значит, животное употребляло в пищу исключительно траву. Также следует иметь в виду, что свежее качественное говяжье филе должно издавать приятный и нежный запах, а также иметь натуральный цвет и блестящую поверхность.

Существует два вида говяжьего филе — тонкое и толстое. Зависит это не только от размера куска мяса, но также и от места на тушки, из которого оно было вырезано. Что касается тонкого говяжьего филе — это спинопоясничный участок говяжьей тушки, не содержащий косточку. Вкус такого филе очень приятный и насыщенный, а процесс приготовления — полностью идентичен процессу приготовления толстого филе.

Наиболее часто филе говядины применяется при приготовлении таких блюд, как ростбиф, бифштекс и жаркое. Помимо этого, очень вкусным является говяжье филе, предварительно замаринованное во вкусном соусе и запеченное в духовом шкафу.

Филе говяжье, жаренное на решетке или вертеле. Блюда из мяса и птицы

Читайте также

Филе семги, жаренное с рисом

Филе семги, жаренное с рисом – филе семги – 200 г– рис – 1/2 стакана– сливочное масло – 50 г– лимон (сок) – 1/2 шт.– сыр (тертый) – 100 г– майонез – 2 ст. ложки– лук-порей – небольшой кусочек стебля– зелень, специи, соль – по вкусу2 порции35 минутСемгу посолите, поперчите,

Филе говяжье с костным мозгом

Филе говяжье с костным мозгом Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65–70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в

Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном

Филе говяжье натуральное

Филе говяжье натуральное Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40–50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Мясо посыпать солью и перцем; жарить филе на чугунной сковороде в течение 7–15 минут, в зависимости от

Филе говяжье на сковороде

Филе говяжье на сковороде Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось. Добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо прогретую духовку. Готовое мясо выложить

Рыбное филе, жаренное с картофелем

Рыбное филе, жаренное с картофелем Вам понадобится:Рыбное филе 500 грепчатый лук 3 шт.картофель отварной 600–700 гяйца 5–6 шт.сметана 1/2 стаканатертый сыр 50 гзеленый лук, зелень петрушки или укропа, корица, соль, перец по вкусу.Как готовить:Филе рыбы нарезать небольшими

Филе косули, жаренное на вертеле

Филе косули, жаренное на вертеле От спинной и почечной частей туши косули отделить позвоночник, обрубить ребра, так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. Выдержать мясо в маринаде в течение 12—15

Говяжье филе с картофелем фри

Говяжье филе с картофелем фри Ингредиенты: 0,5 кочана салата, 1 стручок красного сладкого перца, 0,5 огурца, 5 стеблей зеленого лука, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки пряного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соль, перец, 630 г картофеля, 250 мл растительного масла, 125 г сливочного

Филе из кур, жаренное с перцем

Филе из кур, жаренное с перцем Филе куриное нарезают кубиками 1,5 см. х1,5 см., смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1: 1) и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от

Сушеное говяжье филе

Сушеное говяжье филе 1,5 кг говяжьего филе, 50 г крупной морской соли, 150 мл воды, 150 мл вина, 15 г розмарина, 30 г молотого перца, оболочка для говяжьей колбасы Натереть говядину солью и дать постоять 8 дней, ежедневно переворачивая. Затем обмыть мясо смесью воды и вина.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ Требуется: 1 кг филейной вырезки, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого красного вина, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, лук —

Говяжье филе с баклажанами

Говяжье филе с баклажанами 1 кг говядины (вырезки с жиром), 10 баклажанов, 8 – 10 луковиц, 2 кг помидоров, 7 – 8 стручков сладкого перца, 5 – 6 зубчиков чеснока, 200 мл воды, зелень (петрушка, кинза, чабер, базилик, укроп), соль по вкусу Вырезку обмыть, зачистить от пленок

Говяжье филе с грибным ризотто

Куриное филе, жаренное с орехами

Куриное филе, жаренное с орехами 200 г куриного филе, 200 г арахиса, 1 ст. ложка нарубленного зеленого лука, 2 ст. ложки соевого масла, 1 щепотка соли, на кончике ножа черный молотый перец, 1 ч. ложка картофельной муки, несколько капель концентрированного куриного бульона, 1

Говяжье филе по-гамбургски

Говяжье филе по-гамбургски Состав: мясо – 1 кг, лук – 50 г, масло – 100 г, соль, перец, томатный соус, гарнир.Это блюдо готовят из трех видов филе: 0,5 говяжьего, 0,25 телячьего, 0,25 свиного.Все три филе нарезать на мелкие кусочки и на деревянной доске большим ножом поварской тройки

Филе говяжье копчено-вареное

Филе говяжье копчено-вареное Филе зачистить от жира, удалить пленки и кости, выровнять края. Куски наколоть шилом по всей длине на расстоянии 2—3 см и залить холодным рассолом. Из расчета на 10 кг мяса приготовить следующий рассол: 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка

Говяжье филе вагю по-мальдивски | GQ Russia

Подпись к фотографии, подпись к фотографии. Автор фото

Подпись к фотографии, подпись к фотографии.

Автор фото

Ингредиенты на 4 порции

1 кг филе говядины вагю

1 пучок тимьяна

1 тыква среднего размера

100 мл жирных сливок

8 стеблей молодой спаржи

по 4 беби-цукини и финика

100 г молодого кресс-салата

20 г миндальной стружки

50 мл красного винного уксуса

оливковое масло, чеснок, лавровый лист

соль, перец, специи по вкусу

Способ приготовления

Очистите говядину от жира, посолите и поперчите, быстро обжарьте на сильном огне и дайте мясу отдохнуть минут пять. Затем положите его в пакет для вакуума, щедро добавьте оливкового масла, а также очищенные и нарезанные на половинки зубчики чеснока, тимьян, лавровый лист. Откачайте из пакета воздух. Разогрейте духовку до 80 °С и запекайте говядину в  течение 40  минут. Вынув пакет из духовки, дайте ему полчаса остыть.

Снова разогрейте духовку, на этот раз до 180 °С. Выложите содержимое пакета в противень и поставьте его в духовку на 5–7 минут. Мясо готово.

Для приготовления пюре разрежьте тыкву пополам, очистите от семечек, посыпьте специями, обмажьте оливковым маслом, посолите и поперчите, оберните фольгой и запекайте в духовке при температуре 180 °С, пока внутренний слой тыквы не станет мягким. Затем выньте ее, ложкой счистите мякоть и смешайте в блендере со сливками.

Чтобы приготовить салат, бланшируйте спаржу и цукини, нарезанные соломкой. Нарежьте тонкими ломтиками финики и добавьте вместе со спаржей и цукини к росткам кресс-салата. Смешайте винный уксус и оливковое масло в пропорции 1:3, заправьте салат, посолите, посыпьте обжаренной миндальной стружкой. Подавайте салат и пюре вместе с мясом.

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

А-Соли д/с всех Говяжье филе 100 гр *40 BE01

Тип товара: Лакомства А-Соли

Ставка НДС:

Выберите ставку НДС

Выберите предмет расчета

Способ расчета:

Выберите способ расчета

Купить в один клик (текст реакции):

Мы скоро перезвоним вам!

Специальное предложение:

Нет

Популярный товар:

Нет

Стикер:

Выберите стикер

Расположение стикера:

Выберите положение

Артикул:

BE01

Страна-изготовитель:

Китай

Количество в упаковке (шт):

40

Объем упаковки (м3):

Категория для прайса:

1. A-Soli мясные лакомства КНР

Порода:

Средние и крупные породы

Sous Vide Говяжья вырезка с портвейном и чесноком Рецепт

Этот пост предоставлен вам в сотрудничестве с Joule: Sous Vide компанией ChefSteps.

Я всегда считал говяжью вырезку едой для «сильного стресса» и не обращал на нее внимания. Это дорогой кусок мяса — вы не хотите испортить его, доверив ненадежный рецепт или забыв установить таймер.

Добавьте к этому, вырезка ростбифа чаще всего появляется в меню в праздничные дни.Мне никогда не удавалось полностью преодолеть ужасающую возможность испортить и пожирающий зарплату кусок мяса и рождественский обед .

Но потом я начал больше готовить су-вид, и с этим пришла уверенность в том, что готовить то, что раньше пугало меня. Как рыба. И свиные отбивные, которые действительно имеют какой-то вкус.

Может быть, может быть, то же самое можно было бы сделать с говяжьей вырезкой. Спойлер: конечно, может.

Новичок в кулинарии Sous Vide? Начать здесь

Впервые в sous vide? Взгляните на этот пост , чтобы понять, о чем идет речь!

Поговорим на секунду о говяжьей вырезке.Этот разрез идет от центра поясницы, где мышца очень нежная и сухая (не много жира). Обычно этот нарезанный ломтик нарезают на отдельные стейки, которые мы знаем и любим, называемые филе миньон .

Это небольшой разрез, обычно весит менее 8 фунтов. Если вы сравните это с размером взрослого бычка и количеством мяса, которое может дать этот бычок, вы начнете понимать, почему вырезка такая дорогая и желанная часть мяса.

Благодаря тому, что он нежный, его действительно легко приготовить, но также очень легко пережарить.Вырезка может легко превратиться из тающей во рту в твердую и жевательную, если вы на секунду оторветесь от нее.

Вот где в игру вступает су-вид. Су-вид — это очень нежное и медленное приготовление. Говядину лелеют на водяной бане sous vide, постепенно готовя в собственном соку в течение нескольких часов. Иммерсионный циркулятор sous vide (я использую джоуль) также поддерживает строгий контроль температуры, поэтому вырезка никогда не переваривается.

По сути, он исключает предположения и вероятность человеческой ошибки, давая нам 100% -ную еду без стресса.

Чтобы сделать эту говяжью вырезку еще более особенной, я обжариваю ее дважды: один раз перед тем, как она уйдет в ванну sous vide, и еще раз после того, как она всплывет. Первое время придает блюду аромат; во второй раз приготовленное жаркое приобретает красивую внешнюю корочку.

Используйте портвейн (мне нравится портвейн желтовато-коричневого цвета), чтобы удалить глазурь со сковороды, затем полейте им говядину. Во время приготовления говядина приобретает насыщенный вкус портвейна — так хорошо. И, конечно же, приготовление соков превращается в восхитительный соус, который можно подавать вместе с жареным.

Нарежьте его тонко, как ростбиф, или толстым, как филе миньон — в любом случае победитель. Пока вырезка готовилась су-вид, я жарил несколько противней с зимними овощами и готовил поленту, которую можно было подать вместе.

Хотите попробовать приготовить су-вид? Обратите внимание на погружной циркуляционный насос Joule от ChefSteps. (Я люблю свою!)

Говяжий тенерлоин — это филе миньон?

Команда Chicago Steak Company хочет ответить на вопрос, который нам часто задают: стейк из вырезки — это то же самое, что и идеальное филе-миньон? Эти два пореза кажутся похожими по форме и размеру, и даже они сделаны из одной и той же части животного.Тогда логично предположить, что это те же куски говядины, не так ли?

Короткий ответ: нет , но мы хотим объяснить. Покупка стейка может сбивать с толку, но у вас есть полное право точно знать, за что вы платите по этой дорогой цене. Итак, давайте рассмотрим различия между двумя модными видами стейков.

Итак, мы знаем, что говяжья вырезка — это не то же самое, что филе миньон, несмотря на то, что их внешний вид и вкус очень похожи. Однако есть причина их сходства: и вырезка, и филе нарезаются из одной и той же части животного — вырезки.Правильно — вырезка — это настоящая часть мяса коровы, которая сидит прямо под вырезкой.

На самом деле вы должны думать о вырезке как о двух отдельных кусках мяса. Более длинный конец — это вырезка, из которой вы получите целую говяжью вырезку. Однако на одной стороне этой вырезки находится филе миньон, доходящее до короткой поясницы животного. Кусок известен своей чрезвычайно нежной текстурой, тающей во рту при приготовлении.

Вкратце: филе-миньон — это часть вырезки, но вырезка — это не филе-миньон.Давайте лучше рассмотрим каждый кусок говядины.

Какой кусок говядины представляет собой вырезку?

Вырезка — это длинный кусок говядины, из которого можно приготовить полное жаркое или нарезать другие стейки. Этот кусок происходит из области около задней части животного, которая находится перед круглым вырезом и под вырезом. Вырезка довольно маленькая по сравнению с более крупными вырезками, ребрышками, патронами и другими кусками, что является одной из причин, по которой ее так любят любители стейков. Вы не получите столько мяса из этого отруба, сколько из других, что приводит к более высоким ценам за фунт в мясной лавке.Он также известен тем, что он очень нежный, потому что это кусок мяса, который животное не слишком тренирует.

Какой кусок говядины представляет собой филе миньон?

Филе миньон получают из куска вырезки, доходящего до короткой корейки коровы. Как и вырезка, филе-миньон невероятно нежное, но даже более нежное, чем полностью вырезка. Эта часть вырезки так мало двигается со стороны коровы, что превращает ее в самый деликатный кусок стейка, вырезанного из животного. Вопреки распространенному мнению, на стейки из филе миньона нельзя нарезать целую вырезку.Из говяжьей вырезки можно получить лишь несколько кусков филе-миньона, что делает его более редким и дорогим, чем другие стейки.

Все о вырезке

Мы всегда хотим, чтобы у вас была вся информация, необходимая для приготовления подходящего стейка на ужин. В этом разделе мы предоставляем подробную информацию о жареной вырезке, включая ее пищевую ценность, цены и то, как вы можете получить другие ценные нарезки из одного куска вырезки.

Что отличает стейк из вырезки?

Говяжья вырезка известна своей нежностью, отсюда и название.Эта часть животного не заполнена мышцами, потому что она не двигается так же, как области плеч и ног. Таким образом, у него есть тот мясистый всплеск вкуса, который вы любите в стейке, но при этом он не является жёстким.

Из вырезки получается идеальное жаркое, которое можно натереть с любимыми специями для стейка и прожарить в течение нескольких часов. Или вы можете разрезать его на кусочки стейка, чтобы получилось вырезка из филе, похожая на филе миньон. Вы также можете получить Т-образную кость и бифштекс из вырезки, если вся вырезка будет отрезана от короткой вырезки с костью.Жаркое из шатобриана — толстый разрез в центре вырезки — также получается из этого восхитительного разреза.

Обрезанная и необрезанная вырезка

Далее мы можем разделить вырезку на обрезанную и необрезанную. Необрезанный вариант — это то, что вам нужно, если вы хотите вырезать стейки из филе портерхаус и тибон. Вы можете получить много стейков из необрезанной поясницы, которая включает кости, жир и другие необрезанные части, окружающие разрез.

Обрезанный вариант, напротив, будет выглядеть чище и привлекательнее, и это правильный выбор, если вы просто хотите отрезать филе говядины от корейки или приготовить жаркое.Однако мяснику требуется больше времени для точной резки обрезанной корейки, поэтому она обычно будет стоить на несколько долларов дороже за фунт, чем необрезанная вырезка.

Цены на вырезку

Цены на вырезку могут значительно отличаться, как и на любой другой кусок стейка, например, на стейк или рибай. Это зависит от того, где вы его покупаете, от качества, которое вы получаете, и от опыта мясника. Как правило, вы можете рассчитывать заплатить от 20 до 25 долларов за фунт за необрезанную вырезку, в то время как обрезанная версия может стоить от 25 до 30 долларов за фунт.

Tenderloin Nutrition

Жаркое из вырезки наполнено питательными веществами, которые вы ожидаете от большинства стейков, в том числе является отличным источником белка, железа и витамина B6. Однако в нем много насыщенных жиров, поэтому вам нужно обязательно удалить из жаркого или филе излишки жира перед приготовлением, чтобы сократить количество жира. Он также полезен для мононенасыщенных жиров, которые, как известно, являются здоровыми жирами, способными повысить уровень холестерина.

Порция вырезки в 3 унции — рекомендуемый размер порции для стейка — дает около 275 калорий, 280 мг калия и около 20 граммов белка.

Нарезка вырезки на стейки

Вы всегда можете купить вырезку и нарезать ее на свои собственные говяжьи стейки, вместо того, чтобы делать это мяснику. Это хороший вариант, если вы хотите сэкономить на мясе и хорошо понимать, что делаете.

Чтобы вырезать филе из вырезки, выберите обрезанную корейку, чтобы жир и кости не мешали филе. Отрезав узкие концы вырезки, вы можете разрезать остальное мясо на 2: 2.5-дюймовые филе.

Помните, что стейки T-bone и porterhouse включают в себя как стейк «Нью-Йорк», так и филе-миньон, поэтому попросите мясника не обрезать филейную часть мяса, чтобы нарезать его на стейки, которые вы хотите.

Приготовление и подача вырезки

Вырезка невероятно универсальна в том смысле, что вы можете использовать ее часть для жаркого, нарезая филе миньон с конца или разрезая всю корейку на другие куски стейка. В качестве жареного мяса корейку можно использовать практически в бесконечном количестве рецептов, в зависимости от специй, соусов и гарниров, которые вы используете с блюдом.Если вы хотите вкусно поужинать, попробуйте наш рецепт жареного со свежими травами и маринада.

Вы также можете приготовить на гриле всю вырезку или вырезанные из нее нарезки. Филе остается нежной даже на гриле, но обязательно готовьте на непрямом огне, чтобы она не стала слишком хрустящей снаружи и не прожарилась внутри.

Все о филе миньон

Филе миньон, пожалуй, самый вкусный, нежный и самый модный нарезанный стейк. Филе вырезки обладает уникальным вкусом, который хорошо сочетается с простыми специями, маслом с травами или овощами, что делает его идеальным для высококлассных блюд.Вот все, что вам нужно знать о невероятно нежном стейке, известном как филе миньон:

Что отличает филе миньон от других?

Спросите любого любителя стейков, какой кусок стейка больше всего ценится, и вы, вероятно, услышите «филе миньон». Нежный, толстый срез — большая редкость для коровы, и это одна из причин, почему она так популярна. Но он также имеет текстуру, непохожую на любой другой стейк, который вы едите — он почти легкий и воздушный во рту, почти не требует жевания, так как вы наслаждаетесь его богатым вкусом.

С учетом сказанного, филе миньон — любимая чашка чая не каждого. У стейка не такой мясистый вкус, как у других стейков, поэтому его обычно подают в более изысканных блюдах, в которых используются au jus, подливка, масло с травами или другие ингредиенты, подчеркивающие его вкус. Также принято оборачивать филе беконом и готовить его вместе, чтобы добавить к блюду пикантный элемент.

Основные отрубы филе миньона

Не все филе миньон созданы одинаково. Вы можете встретить еще несколько «доступных» филе, которые технически вообще не являются филе миньон.Некоторые мясные лавки и продуктовые магазины маркируют филе из вырезки как филе-миньон, в то время как другие могут даже маркировать филе, вырезанное из других частей коровы, как филе-миньон. К сожалению, это не настоящее филе, которое гарантирует такую ​​высокую цену, как нарезки из филе-миньон высшего качества.

Вы также увидите, что некоторые из них помечены как «Выбор», а другие — «Прайм». Отборная говядина составляет 50% лучших говядины, поэтому, согласно Министерству сельского хозяйства США, эти филе будут входить в 50% лучших филе. Они хороший выбор, но лучший выбор — Prime.USDA Prime — лучшее из лучших, особенно когда дело доходит до филе миньона. Если вы собираетесь платить больше за это нарезку, лучше потратить деньги на USDA Prime Filet Mignon, который составляет 2% лучших говядины.

В чем разница между филе травяного откорма и филе зерна?

Фермеры используют много разных кормов для выращивания скота. Наиболее распространены зерновые и травяные корма. В чем разница и один лучше другого?

Корм ​​для травы состоит в основном из травы и другой листвы.Это похоже на то, что коровы ели бы естественно, если бы они были одни. Однако этот корм обычно дает меньшее содержание жира в животном, чем другие корма, что обычно приводит к меньшей мраморности.

Говядина зернового откорма дает богатую мраморность, которая делает филе таким нежным. Зерновой корм обычно получают из кукурузы и побочных продуктов кукурузы, таких как шелуха и початки. Он имеет тенденцию делать животных более мясистым и богатым на вкус, чем травяной корм, и придает слегка сладковатый вкус, которым люди наслаждаются в стейке, особенно с филе миньон.

Цены на филе миньон

Цены на филе миньон варьируются от доступных до невероятно дорогих. Опять же, это в основном зависит от того, покупаете ли вы настоящий филе-миньон или другой нарезанный кусок, который выдают за филе. Настоящее прайм филе миньон может стоить от 20 до 90 долларов за фунт, при этом более высокие цены сохраняются на нарезки лучших мясников и только на лучшую говядину. Тем не менее, покупка этого пореза для самостоятельного приготовления дома может сэкономить вам много денег, вместо того, чтобы наслаждаться им в ресторане.

Filet Mignon Nutrition

Филе миньон содержит около 225 калорий на стандартную порцию в 3 унции. Этот кусок говядины, не содержащий углеводов и содержащий 22 грамма белка, может стать хорошим выбором для людей, которые хотят похудеть и нарастить мышцы, если их есть как часть здоровой сбалансированной диеты. Этот стейк также является отличным источником ниацина, фосфора, селена, цинка и железа.

Настоящее филе миньон должно уже прийти к вам с обрезанным жиром, что делает его одним из самых постных нарезок, которым можно наслаждаться.Даже без жира, на который полагаются другие стейки, чтобы они оставались ароматными и нежными, этот останется нежным и без него.

Приготовление и подача филе миньон

Вы можете приготовить филе миньон в чугунной сковороде и завершить его в духовке. Или приготовьте жареное филе миньон, если вам нравится вкус гриля. Однако помните, что это мясо толстое, поэтому вам, возможно, придется поэкспериментировать с любым способом приготовления, который вы выберете.

Искусство приготовления филе миньон основывается на использовании как прямого, так и косвенного нагрева.Обжарьте внешние стороны филе на чугунной сковороде или на гриле на прямом огне. Затем переместите его в режим непрямого нагрева (ваша чугунная сковорода может идти прямо в духовку, чтобы закончить, или переместите стейк в сторону с меньшим нагревом на гриле), пока он не достигнет внутренней температуры для средней прожарки.

Наслаждение филе миньон

Как мы уже упоминали, филе миньон обычно сочетается с другими ингредиентами, которые усиливают его вкусовые характеристики, потому что это не особенно мясистый стейк. Нам нравится наслаждаться филе миньон с чесночным маслом, сбрызнутым сверху или подаваемым сбоку для макания.

Если обернуть филе беконом перед приготовлением, оно вам не нравится, вы можете добавить несколько нарезанных кусочков хрустящего бекона в au jus и полить стейк прямо перед подачей на стол. Или добавьте небольшой кусочек сливочного масла поверх стейка, чтобы он получился легким и пикантным.

Выдержанные стейки лучше?

Да! Любой стейк лучше выдержать, чтобы придать ему вкус говядины, который вам нравится. Хотя великолепный красный оттенок новой говядины привлекает глаз, вы, вероятно, будете немного разочарованы ее вкусом.А выдержанная говядина с возрастом становится более нежной, а это именно то, что вам нужно для стейка.

Это верно для вырезки и филе миньона. Оба куска мяса превосходны для старения, с возрастом они становятся более нежными и ароматными. В Chicago Steak Company у нас есть филе-миньон как влажного, так и сухого созревания. Оба процесса позволяют мышечным волокнам со временем разрушаться, чтобы мясо оставалось нежным, что также усиливает его вкус.

Стейк из филе миньон или говяжья вырезка лучше для говядины Веллингтон?

Говядина Веллингтон — одно из самых ценных блюд в мире стейков.Блюдо состоит из большого куска стейка, который завернут в смесь вина и грибов, а затем в тесто. Веллингтон запекается до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым, что даст вам свежий и пикантный способ насладиться стейком.

Но что лучше для приготовления веллингтона из филе-миньона или говяжьей вырезки? Честно говоря, подойдет любой. Вы можете использовать филе-миньон, если хотите приобрести элитный биф Веллингтон с характерной текстурой и вкусом филе-миньона.Но и для этого блюда нарезанная вырезка творит чудеса.

Альтернативы целой вырезке и филе миньон

Вырезка и филе миньон могут не выходить за рамки вашего ценового диапазона, поэтому рекомендуется знать, какие еще куски стейка вы могли бы получить вместо них однажды в в то время как. Хотя ничто по-настоящему не сравнится с вырезкой и филе миньоном, некоторые стейки так же любимы и не так дороги.

Фактически, вы можете купить стейк на косточке или портерхаус, который включает филе вырезки, дешевле, чем вы обычно можете купить вырезку или филе миньон отдельно.У этих нарезок не обрезана часть филе, поэтому они не так сложны для мясника и, следовательно, не так дороги.

Вы также можете попробовать рибай, который является более дорогим нарезкой, но его размер все же ниже вырезки из вырезки и филе-миньона. Рибай известен своим богатым вкусом стейка и красивой мраморностью, которая при приготовлении делает стейк нежным.

Говяжья вырезка и филе миньон: в чем разница?

Подводя итог: филе миньон является частью говяжьей вырезки, но говяжья вырезка — это , а не филе миньон.Вместо этого в нем находится филе миньон, которое получают из конечной части вырезки. Из оставшейся части вырезки можно приготовить другие стейки или вкусное жаркое из вырезки, чтобы накормить семью.

С учетом сказанного, филе-миньон и немного мяса из вырезки будут похожими на вкус. Обрезанная вырезка состоит только из части вырезки, которая по вкусу похожа на филе миньон. Однако необрезанная вырезка также будет включать части короткой вырезки, которая, как правило, имеет более насыщенный вкус, чем вырезка.

Когда дело доходит до говяжьей вырезки и филе миньон, нет ничего плохого в выборе. Оба этих куска идеально подходят для изысканного ужина — и оба они есть в наличии на нашем веб-сайте. Посетите Chicago Steak Company, чтобы заказать онлайн стейки USDA Prime Wet Aged, которые быстро замораживаются и запечатываются в вакууме, чтобы сохранить свежесть, пока вы не будете готовы их попробовать.

Жаркое из говяжьей вырезки с пряностями и сливочным соусом из белого вина | Рецепты из красного мяса

Как приготовить говяжью вырезку — Catullo Prime Meats

как приготовить говяжью вырезку — 28 сентября 2011 г.

Шаг 1 — Разогреть духовку до 400 градусов + Ингредиенты

Состав:

• 1 Цельная говяжья вырезка (любой вес, таблица ниже)
• Оливковое масло
• Рубленый чеснок — свежий, мелко нарезанный
• Кошерная соль
• Треснувший перец
• Розмарин — Полные веточки со стеблями

Посуда:

Противень для запекания или противень

Шаг 2 — Доведите вырезку до комнатной температуры + сезон

Я большой поклонник оливкового масла с добавлением ароматизаторов, вы можете сделать это самостоятельно, замочив веточки розмарина на ночь в одной или двух чашках оливкового масла.На этом этапе смажьте оливковым маслом целую веточку розмарина; так же, как вы рисуете. Это придаст мясу приятный устойчивый привкус розмарина. Затем обильно покройте вырезку измельченным чесноком, солью и треснувшими горошинами перца. Возможно, вам придется осторожно протолкнуть горошины перца в мясо, чтобы они прилипли. Дайте мясу постоять и нагреться до комнатной температуры.

Шаг 3 — Готовить в духовке + наслаждаться ароматами

Следуйте этой таблице для времени приготовления и температуры мяса цельной говяжьей вырезки (филе).В идеале говяжья вырезка должна быть приготовлена ​​при температуре от 135 до 140 градусов для идеального вкуса и температуры.

Шаг 4 — Мясной отдых

Как только вы вытащите мясо из духовки, пора дать ему отдохнуть.Я люблю накрывать мясо на 10-20 минут после этого и позволять соку увлажнить мясо изнутри. Мясо будет готовиться еще 10-20 минут, так что имейте это в виду при проверке температуры.

Что такое говяжья вырезка?

Говяжья вырезка считается самой нежной и, безусловно, самой дорогой куском говядины. Это часть неизменно популярного стейка на косточке или портерхаусе, а также из него получается высококлассное филе-миньон.Эти нежные стейки хорошо поджарить на плите, прежде чем они будут готовы в духовке. Вы также можете приготовить целую вырезку или разделить ее на более мелкие части.

Что такое говяжья вырезка?

Говяжья вырезка — это продолговатая мышца, называемая psoas major , которая простирается вдоль задней части позвоночника, непосредственно за почкой, примерно от тазовой кости до тринадцатого ребра. Он не требует особых упражнений, поэтому мясо такое нежное. Он покрыт толстым слоем рассыпчатого жира, известного как почечный жир или сало, которое можно использовать почти так же, как сало.

Меньшая, очень тонкая мышца, называемая psoas minor , обычно называемая цепочкой, проходит по всей длине вырезки и часто (но не всегда) удаляется, прежде чем вырезка попадет в мясную коробку. На другом конце есть еще одна мышца, iliacus , которую иногда называют боковой мышцей или мышцей крыла.

Как приготовить говяжью вырезку

Быстро приготовьте вырезку на сильном огне (например, на гриле), чтобы внешняя часть стала приятно подрумяненной, а внутренняя часть оставалась сочной и средней прожарки.Вы также можете обжарить его на раскаленной сковороде на плите, а затем довести до готовности в духовке с температурой 450 F.

Что касается приправ, то для элитных стейков обычно не требуется ничего, кроме кошерной соли и свежемолотого черного перца. Но поскольку говяжья вырезка очень нежирная, ее также можно быстро окунуть в ароматный маринад. Вы также можете подавать его с соусом из красного вина или маслянистым шелковистым беарнез .

Какой на вкус говяжья вырезка?

Вырезка — это нежирная вырезка со сравнительно небольшим количеством внутримышечного жира, известная в кулинарии как мраморность.А мраморность — один из основных факторов, делающих кусок говядины влажным и ароматным.

Таким образом, говяжья вырезка сохнет, если ее пережарить. Более того, несмотря на свою популярность, он не известен как особо ароматный кусок говядины, поэтому вы часто увидите стейк из вырезки, приготовленный с обернутой вокруг него полоской бекона. Бекон придает стейку аромат и влагу, которых в противном случае могло бы не хватить.

Сорта

Вырезка — это ключ ко всей вырезке из говяжьей вырезки.Перед разделкой каждой стороны говядины необходимо решить, оставить ли вырезку внутри или удалить ее. Если вырезать вырезку, как это часто бывает, короткую филейную часть можно разрезать на стейки из верхней части корейки без костей, также известные как стейки. Если оставить вырезку, короткую корейку можно нарезать на Т-образную кость и стейки портерхаус. Это стейки на кости, с кусочком корейки с одной стороны и с другой стороны.

При производстве стейков на косточке и портерхаусе часть вырезки останется в филе.Эту заднюю часть вырезки, называемую мясной начинкой, можно извлечь, обрезать и продать в виде жаркого или разделить на отдельные стейки.

Вырезка имеет форму карандаша, с толстым концом сзади (конец вырезки) и острым концом, обращенным вперед. Этот заостренный наконечник может быть проблемой, поскольку форма не подходит для приготовления стейка, но если его оставить прикрепленным к жареному, его можно легко пережарить. Поэтому, когда вы запекаете целую вырезку, вам следует перевернуть кончик и привязать его к основной части жаркого.

Кончик вырезки также можно удалить и использовать в небольших закусках, на кебабах или в качестве жареного мяса. Еще один распространенный метод работы с тонкой частью вырезки — это разрезать более длинный кусок, возможно, длиной около двух дюймов, а затем сделать его бабочка, в результате чего получится более широкий стейк толщиной около дюйма.

Филе миньон стоит рядом с острым кончиком. Там, где вырезка расширяется дальше вниз, можно вырезать медальоны. С другой стороны, нежные бифштексы иногда обвязывают мясным шпагатом, чтобы скрепить крыловую мышцу и мышцу вырезки.

Готовим с говяжьей вырезкой

Вы можете приготовить говяжью вырезку целиком или отведать ее, нарезав меньшую часть жаркого, или в виде стейков. Тем не менее, вы решаете приготовить его, однако имейте в виду, что обычно он лучше всего на средней прожарке. Без большого количества внутреннего жира мясо становится сухим и жестким, если его пережарить.

Где купить говяжья вырезка

Вы можете купить говяжью вырезку на мясной стойке в большинстве продуктовых магазинов или в специализированных мясных лавках.Вырезка обычно весит от 4 до 7 фунтов и обслуживает около четырех человек на фунт. Вы можете приобрести стейки из филе-миньона, тибона или портерхауса по отдельности или в упаковке. Выбирайте стейки толщиной не менее 1,5 дюйма, чтобы вам было легче сохранить середину до средней прожарки.

Хранение говяжьей вырезки

Храните говяжью вырезку в магазинной упаковке в холодильнике до трех дней. В вакуумной упаковке он может храниться около трех недель в холодильнике и до шести месяцев в морозильной камере.На ночь разморозьте говяжью вырезку в холодильнике или в холодной воде. Немедленно охладите остатки приготовленного мяса в герметичном контейнере и используйте его в течение трех дней.

Рецепт филе говядины с розмарином | Epicurious

Говяжья вырезка — соль и перец

Сводка

• Купите целую говяжью вырезку весом 5–6 фунтов.
• Осторожно удалите большую часть жира, «цепочку», всю мембрану и серебристую кожу.
• Загните под 2 дюйма тонкого конца, чтобы получить равномерную толщину, затем свяжите жаркое в 7-8 местах.
• Посыпать кошерной солью, завернуть в полиэтиленовую пленку и оставить при комнатной температуре на 1 час.
• Непосредственно перед приготовлением нанесите тонкий слой оливкового масла и посыпьте свежемолотым черным перцем.
• Дым при температуре от 225-250 ° F до 120-125 ° F для редкого / среднего-редкого или 130-135 ° F для среднего-редкого / среднего, примерно 55-65 минут.
• Поставьте решетку для жарки прямо над раскаленными углями. Обжарьте вырезку со всех четырех сторон примерно по 2 минуты с каждой стороны.
• Неплотно накройте фольгой и дайте постоять 10 минут перед нарезкой.

Цельное жаркое из говяжьей вырезки иногда называют «целым филе», «жареным филе-миньоном» или «жареным на кончиках вырезки». Это длинная суживающаяся мышца, расположенная на внутренней стороне короткой поясницы, простирающаяся от 13-го ребра до таза.

Целая вырезка имеет три отдельных участка:

• Большой конец, называемый торцом . На самом деле он находится в секции филе.
• Маленький конец, называемый хвостом .
• Центральная секция, получившая название heart .

Хвост обычно загибают под центральную часть и завязывают, чтобы получить равномерную толщину для равномерного приготовления.

Говяжья вырезка — самая дорогая и нежная часть говядины, но она также имеет репутацию мягкого вкуса, поскольку не содержит большого количества внутримышечного жира. К счастью, осторожно обрезав и добавив немного соли, перца и дыма, вы можете превратить этот разрез в нечто особенное на праздники или в любой другой день!

Вот описание и фотографии того, как я приготовил целую говяжью вырезку 19 ноября 2005 года.Обязательно посмотрите сопроводительное видео, чтобы узнать, как подготовить мясо к приготовлению.

Выбрать и приготовить вырезку

Выберите цельную говяжью вырезку USDA Choice весом 5–6 фунтов. Этот кусок мяса будет стоить кучу денег, если вы купите его у хорошего мясника, полностью разделанным и связанным. Если вы хотите сэкономить до 50% и готовы потратить 20-30 минут на обрезку и завязку мяса, то купите целую вырезку в упаковке Cryovac на оптовом складе.

Я купил целую вырезку USDA Choice, изображенную здесь, в Costco. На фото выше показана вырезка после того, как я ее обрезал и связал. Перед обрезкой он весил 5,60 фунтов.

Если вы хотите попробовать свои силы в обрезке и перевязке всей вырезки, я бы посоветовал вам сделать это накануне вечером. Это дает вам достаточно времени, чтобы работать с мясом, не чувствуя спешки.

Вам понадобятся следующие инструменты:

Вот шаги для обрезки жаркого.Не торопитесь — помните, что это дорогой кусок мяса, и вы хотите удалить отходы, не теряя при этом большую часть ценного мяса.

• Достаньте мясо из упаковки Cryovac и промокните бумажными полотенцами.
• Пальцами удалите как можно больше рыхлого жира и пленки с обеих сторон жаркого.
• Снимите боковую ленту или цепь , отрезок жилистой мускулатуры и жира, прикрепленный к одной стороне вырезки. Он будет отделяться как единое целое, и его можно будет снять вручную, но не бойтесь использовать нож, если это необходимо.Снимите или обрежьте любые участки жира или мембраны, обнаженные в результате снятия цепи.
• На торце осторожно удалите жировые карманы в двух щелях по обе стороны от вырезки. Сделайте неглубокие надрезы, чтобы удалить как можно меньше мяса.
• Удалите серебряную кожу. Это отрезок белой / серебристой волокнистой соединительной ткани, идущей от торца к хвосту. Это тяжелая пища, и ее необходимо удалить. Начиная где-то посередине, вставьте кончик ножа под край серебряной кожи на 1/2 — 1 дюйм, затем протолкните кончик ножа сквозь кожу.Слегка наклоните лезвие вверх и разрежьте лезвие пилой до конца. Наклон лезвия вверх помогает удалить кожицу, не теряя при этом большого количества мяса. Затем возьмитесь за свободный конец серебряной кожи и обрежьте противоположный конец, используя тот же угол лезвия и режущее движение. С помощью этой техники удалите всю серебряную корку.
• Переверните вырезку и удалите все участки жира.
• Проведите окончательный визуальный осмотр с обеих сторон мяса и очистите все оставшиеся участки жира, пленки или серебристой корки.

Вот шаги для завязывания жаркого. Связывание выполняется так, чтобы получилась равномерная толщина для равномерного приготовления, а также чтобы закрепить любые кусочки мяса. Чтобы получить урок по завязыванию узлов, посмотрите видео «Как завязать жаркое».

• Нарежьте 7-8 кусков кухонного шпагата длиной около 18 дюймов каждый.
• Загните примерно 2 дюйма хвоста под центральную часть, чтобы получить ровный диаметр. Свяжите в двух местах, чтобы закрепить.
• Свяжите торец в 3-4 местах, чтобы закрепить мясо.
• Свяжите центральную часть в 2–3 точках.
• Обрежьте свободные концы шпагата.

Оберните перевязанную вырезку полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день достаньте вырезку из холодильника за час до ее приготовления. Вытрите насухо бумажными полотенцами.

Посыпать со всех сторон 1-1 / 2 столовыми ложками кошерной соли. Оберните полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре на один час. На этом этапе соль проникает в мясо и готовится более равномерно.

Непосредственно перед приготовлением нанесите тонкий слой оливкового масла и посыпьте большим количеством свежемолотого черного перца.

Видео: приготовление цельной говяжьей вырезки

В этом видео демонстрируется процесс подготовки целой говяжьей вырезки к приготовлению. Нажмите на видео, чтобы воспроизвести.

Огонь WSM

Разожгите плиту методом миньонов. Заполните угольную камеру на 1/2 — 3/4 незажженными угольными брикетами Kingsford, затем зажгите 20-40 брикетов с помощью дымохода Weber и поместите их поверх незажженных.

Поместите поддон для воды в скороварку и наполните ее водой, чтобы облегчить контроль температуры.

Smoke The вырезка

Положите на угли 2-3 небольших куска сухого коптильного дерева. Используйте мягкую древесину и не используйте ее много. Я использовал три небольших куска яблони, может быть, эквивалент одного куска размером с кулак.

Соберите плиту и положите вырезку на верхнюю решетку. Установите три нижних вентиляционных отверстия на 100%. Полностью откройте верхнее отверстие и оставьте его в таком состоянии на протяжении всего приготовления.

Когда температура в плите нагревается примерно до 225 ° F, откройте три нижних вентиляционных отверстия на 25%, чтобы плита установилась при температуре 225–250 ° F, измеренной на крышке.При необходимости отрегулируйте три нижних вентиляционных отверстия для поддержания этой температуры.

Готовьте вырезку до внутренней температуры 120–125 ° F для редкого / средне-редкого или 130–135 ° F для средне-редкого / среднего, примерно 55-65 минут.

Нет необходимости поливать или переворачивать вырезку во время приготовления.

Вот как менялись температура плиты и настройки вентиляции во время готовки:

Обратите внимание, что процентное значение вентиляционных отверстий соответствует тому, как я установил вентиляционные отверстия в указанное время.

Обжигание вырезки в обратном направлении

Многие рецепты предусматривают обжаривание жаркого при высокой температуре в начале процесса приготовления, затем уменьшение огня и приготовление до готовности. Однако для получения наиболее равномерной прожарки внутри жаркого вам нужно сделать обратное — готовить мясо при низкой температуре, пока оно почти не будет готово по своему вкусу, а затем быстро поджарить его при высокой температуре в конце. Это известно как обратное шептало .

Не пропустите этот этап обжаривания, так как он придает поверхности мяса отличный вкус.

Снимите верхнюю решетку для жарки с плиты и отложите ее в сторону. Осторожно снимите среднюю часть готовки (стараясь не пролить воду) и отложите ее в сторону. При необходимости используйте щипцы, чтобы равномерно распределить горячие угли в угольной камере.

Поместите решетку для жарки прямо на верхнюю часть камеры для угля. Обжарьте вырезку со всех четырех сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны или пока она не подрумянится по вашему вкусу.

Я обжег эту вырезку с двух сторон, свернув ее в С-образную форму, затем обжег две другие стороны, удерживая мясо щипцами на краю.

Отдохните, затем нарежьте вырезку

Выньте вырезку из скороварки. Неплотно накройте фольгой и дайте постоять 10 минут, прежде чем нарезать ломтиками.

Обрежьте кухонный шпагат и удалите его. Нарежьте мясо ломтиками от 1/4 до 3/8 дюйма поперек волокон.

На фотографиях выше показана обжаренная вырезка после 10-минутного перерыва и постоянная степень прожарки внутри жаркого. Мясо равномерно розового цвета почти по всему диаметру, что достигается за счет процесса приготовления в обратном направлении.

Вот как я описал эту вырезку в своем журнале приготовления:

• «Вилочный тендер»
• «Хорошая влажность»
• «Сказочный аромат»
• «Никто на рождественском обеде не будет разочарован!»

Соусы для говяжьей вырезки

Говяжья вырезка имеет мягкий вкус, поэтому ее часто подают с соусом. У копченой вырезки будет больше аромата, чем у большинства других, и вы можете обнаружить, что в соусе нет необходимости.

Мне нравится сливочный соус из хрена с говядиной, и меня вполне устраивают те, которые я нахожу в супермаркете, особенно хрен Beaver Cream Style.

Если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении соуса, вот несколько рецептов, которые помогут вам начать работу.

Сливочный соус с хреном
Из Журнал Cook’s Illustrated

• 1/2 стакана жирных сливок
• 1/2 стакана приготовленного хрена
• 1 чайная ложка поваренной соли
• 1/8 чайной ложки черного молотого перца

Взбивайте жирные сливки 1-2 минуты, пока они не загустеют, но еще не станут мягкими. Добавьте хрен, соль и перец.Переложите в сервировочную миску и поставьте в холодильник на 30-60 минут перед подачей на стол.

Соус из хрена сметанный # 1
Из Журнал Cook’s Country

• 1/2 стакана сметаны
• 1/2 стакана приготовленного хрена
• Кошерная соль 1-1 / 2 чайных ложки
• 1/2 чайной ложки черного молотого перца

Взбейте все ингредиенты. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи.

Соус из хрена сметанный # 2

• 1 стакан сметаны
• 2 столовые ложки приготовленного хрена
• 1 чайная ложка цедры лимона
• 1/2 чайной ложки Вустерширского соуса
• 1/4 чайной ложки соуса из острого перца
• 1/4 чайной ложки соли

Взбейте все ингредиенты.Накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи.

Горчичный крем-соус с хреном
От Шейла Лукинс , Parade Magazine

• 1/3 стакана дижонской горчицы
• 1/2 стакана сметаны
• 1/4 чашки готового майонеза
• 1/4 стакана хорошо осушенного белого хрена

Взбейте все ингредиенты. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи.

Соус из хрена со взбитыми сливками

• 1 стакан жирных сливок, взбитых до мягких пиков
• Сок 1/2 лимона
• 1 столовая ложка свежего тертого хрена или 3 столовые ложки приготовленного хрена
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Смешать хрен и лимонный сок со взбитыми сливками.