Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной продукции | План-конспект урока:
Лекция №10 по дисциплине ОП. 10 Эстетика и дизайн в оформлении
кулинарной продукции
Тема: Использование элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов
Цели урока:
Образовательная: формирование представления об эстетики и дизайна .
Развивающая: развить познавательный интерес.
Воспитательная: воспитание целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности.
Материально-техническое обеспечение : персональный компьютер, ПО Microsoft Office.
Ход урока:
I.Организационный момент.
II.Проверка готовности к уроку.
III. Изложение нового программного материала:
Использование элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов
1. Характеристика и применение отделочных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания
Отелочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.
Кремы
Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.
Кремы – это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.
Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.
Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4-5 раз).
Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Его объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено – периодическим или поточным.
Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.
Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок.
Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом.
Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.
Высокая пластичность крема, способствует создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим полуфабрикатом. Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток.
Кремы – это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. В производстве мучных кондитерских изделий применяют следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.
Белковый крем
Основой белковых кремов является яичный белок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного, белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.
Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.
В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.
Белковый крем, в зависимости от технологии, вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным, с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.
Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся добавки.
Крем белковый сырцовый (основной)
Получают следующим образом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего пенообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1-2, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчика, а при превращении, а при превращении белков в пенообразную массу скорость вращения венчика увеличивается до 240-300 об/мин. Продолжительность взбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-белого цвета.
Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивается 1-2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара. Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220-240 в течении 1-3 мин. При колеровке на поверхности изделия образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Крем белковый заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118-120 (проба на средний шарик).
Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.
Готовый крем – снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией внесения его в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.
При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.
Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.
Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки, и других видов микробов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал – 6 ч.
Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105-110 в течение 40-50 мин.
В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаро-молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания.
Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем.
Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.
Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+2) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.
Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяют только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании – его выдавливание. Влажность сливочно – сметанного крема – 40-75%.
Помада
Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов, и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синтетическими красителями.
Помада представляет гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40-50%) – это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2%) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.
Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао-порошка, цельного молока и сливочного масла.
Сахарная помада основная белого цвета и готовится сахара песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30% к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.
Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч. Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружают сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем – процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривается до температуры 115…117 и влажности 13…14%. В сироп вносится патока, подогретая до температуры 40, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12…13%. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40…50, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20 30 мм. Продолжительность охлаждения 20…40 мин в зависимости от толщины слоя.
Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.
Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания 10-12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.
Для повышения качества необходимо помаду после сбивания выстоять 15 мин выстоять («отлежка»), а потом вновь её сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6…24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс «созревания» помады).
Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45…55 в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.
Хорошо приготовленная помада – мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность – не липкая, гладкая, сухая.
2. Технологический процесс приготовления элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов
Белковая рисовальная масса (холодная). Сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно добавлять яичные белки. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной, добавить немного пищевой кислоты для придания массе большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет. Необходимо помнить, что даже при малейшей примеси жиров или других продуктов белковая рисовальная масса портится. Перед наполнением корнетика массу нужно снова взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с рисовальной массой следует накрыть салфеткой, смоченной в воде.
Сахарная пудра 100, яйца (белки) 14.
Белковая рисовальная масса (гретая). Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20—25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола.
Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.
Фруктовая рисовальная масса. Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.
Масляная рисовальная масса. Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой добела и понемногу приливать к нему растопленное какао-масло. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет. Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента.
Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, какао-масло 100.
Мучная рисовальная масса. Сахарную пудру, яичный белок и половину молока по норме смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны. На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, либо выжать из корнетика всевозможные фигурки, либо сделать орнаменты при помощи шаблона. После выпечки некоторые изделия из рисовальной массы можно согнуть, пока они горячие, и придать им форму спиралей или завитков. До выпечки изделия из рисовальных масс можно посыпать разными видами посыпок. Некоторые изделия после выпечки глазируют или украшают белковой рисовальной массой.
Мука 100, сахарная пудра 30, яйца (белки) 23, молоко 70—100
Приготовление марципана сырцовым способом. Сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и пропустить 2—3 раза через вальцовку, причем каждый раз уменьшать расстояние между вальцами. При отсутствии вальцовки миндаль предварительно измельчить на терках так, чтобы образовалась мелкая крупа, затем к измельченному миндалю добавить сахар, патоку и растереть в каменной ступке или пропустить через мясорубку. Если миндаль предварительно не растереть, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступке из миндаля выделяется масло, которое делает марципан темным и неэластичным.
Готовый марципан должен быть эластичным, белым. Если марципан очень густой и неэластичный, нужно добавить патоку, кипяченую охлажденную воду или яичный белок. Надо помнить, что чем больше патоки, тем медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой консистенции следует положить сахарную пудру тонкого помола. Марципан можно окрасить в разные цвета.
Приготовление марципана заварным способом. К сахару добавить немного воды и уварить массу до 125°, положить растертый в порошок миндаль и варить 3—5 минут, после чего охладить на столе с мраморной крышкой. Затем марципан либо пропустить через вальцовку или мясорубку, либо растереть в каменной ступке. Заварной марципан менее склонен к закисанию, чем сырцовый.
Миндаль 1000, сахар 1000—3000, патока 200.
Темперирование шоколада. Шоколад измельчить и медленно нагревать до 50°. Если шоколад густой, добавить растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охладить почти до затвердения (24°) и, не переставая помешивать, снова нагревать до 30—33°. При более низкой температуре изделия получаются с налетом в виде плесени. Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад охладить до 5—10°. Чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол.
Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.
Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.
Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы.
Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. При подкрашивании карамельной массы в несколько цветов ее разливают несколькими порциями на стол
с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно.
Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту из ароматических веществ, краски и кислоты и замесить ее в карамельную массу.
Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий.
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы; б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении; в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются; д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп; е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить; ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин; з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.
Ливневая карамельная масса: Сахар 1000, патока 200, вода 400.
Атласная карамельная масса: Сахар 1000, патока 1000, вода 300.
Пластичная карамельная масса: Сахар 1000, патока 1200, вода 300.
Карамельный клей приготовляют, как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей нужно разрезать на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек нагреть и приклеивать ими детали.
Карамельный темный клей можно приготовить из расплавленного, как и для жженки, сахара. Необходимо следить, чтобы сахар не потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается.
Сахар 100, вода 500.
Пластичный грильяж. Карамель, приготовленную, как описано выше, уварить и, когда она приобретет светло-желтый цвет, добавить очищенный жареный и мелко рубленный миндаль, предварительно просеянный на сите. Вместо миндаля можно использовать орехи, фисташки. Орехи и миндаль должны быть хорошо высушены и в момент добавления к карамели подогреты. После добавления миндаля массу хорошо перемешать и вылить для охлаждения на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. При 70° грильяж приобретает пластичность, и его можно обрабатывать так же, как пластичную карамельную массу.
Существует и другой способ обработки: грильяж при помощи деревянной скалки нужно раскатать на деревянном столе, смазанном жиром; на полученный тонкий пласт наложить заранее приготовленный шаблон и ножом вырезать соответствующие фигурки.
Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.
Сахарный кандир. Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110°, удалив пену. Охлажденный до 80° сироп растирать в посуде деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп при растирании не становится мутным, следует добавить в него сахарную пудру.
Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.
Сахарная пластмасса. Сахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеять через сито, смешать с белками, немного взбить, добавить патоку, химически чистый глицерин, рисовый или пшеничный крахмал. Из образовавшейся пластичной массы можно сформовать цветы, фигурки, сплести корзинки, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.
Сахарная пудра 1000, яйца (белки) 200, патока 100, глицерин 30, крахмал рисовый 900.
Желатиновая пластмасса. Желатин промыть и положить в кипяченую охлажденную воду, через 2—3 часа нагреть до 60°, чтобы он растворился, и добавить патоку, эссенцию; после этого охладить до 25°, процедить через сито и добавить сахарную пудру. Когда образуется пластичная масса, из нее вырабатывают изделия, как из марципана.
Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250, желатин 60, эссенция фруктовая 0,2.
Сахарная пемза. Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После охлаждения цену разделить на: куски. Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белки или сахарный сироп подкрасить.
Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 25, эссенция, пищевые краски 0,2.
3.Использование элементов художественного декора из отделочных полуфабрикатов
Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой.
Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики.
Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя—пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешочка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема.
Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой, обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения.
Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и после того, как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт.
Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.
Белковую, фруктовую, масляную и мучную рисовальные массы используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на изделиях эта масса не изменяет формы и не так быстро портится.
Нанося длинные линии или крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, следует держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.
Из белковой рисовальной массы делают всевозможные украшения, фигуры. Разноцветными рисовальными массами можно нарисовать животных. Для этого в одну сторону корнетика кладут массу коричневого цвета, а в другую — белого. При нанесении рисунка корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко белым.
Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов. Марципановые фигурки можно делать в металлических или гипсовых разъемных формах или без них.
Для изготовления гипсовой формы предварительно следует из теста, замазки или пластилина сформовать фигуру, положить ее на стол или стекло, вокруг фигуры сделать борт из глины или замазки. Борт и фигуру смазать растительным маслом, залить гипсовой кашицей (смесь гипса с водой) и, когда гипс затвердеет, удалить борт. Образовавшуюся форму перевернуть и извлечь из нее фигуру.
Перед изготовлением изделий, формы нужно слегка смазать непахнущим и не застывающим пищевым жиром или посыпать сахарной пудрой тонкого помола, рисовым крахмалом, тальком. Лучше всего посыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки. После вдавливания марципана в форму излишки его срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.
Вынимают изделия из формы, приклеив маленький кусочек марципана к фигуре. После этого изделие сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой.
При изготовлении фигур в двусторонней форме в обе стороны ее набивают марципан, срезают лишние кусочки, соединяют половинки формы и, когда изделие склеится, форму раздвигают, вынимают изделие, зачищают полоску на нем в месте соединения половинок формы и исправляют недостатки фигуры. После этого изделие кладут для сушки в ящик с сахарной пудрой или крахмалом; можно положить изделие и на вату, покрытую бумагой. Крупные марципановые фигуры приготовляют любой толщины, сплошные и полые. Пласт из марципана вдавливают в форму, а когда он подсохнет, вынимают из формы и посыпают пудрой. Затем изделие снова кладут в форму, чтобы оно окончательно высохло.
Изделия из марципана можно окрашивать любыми пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Краску растворяют небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Кисточки должны быть разной величины и жесткости. Например, для нанесения тонких штрихов, точек надо брать узкую кисточку, для окраски — широкую кисточку, для нанесения брызг в виде крапинок — жесткую кисточку.
Лакируют марципановые изделия пищевыми лаками разных цветов, которые растворяют в спирте или воде. Кроме спиртовых лаков, марципановые фигуры можно покрывать расплавленным какао-маслом или кокосовым маслом. Для облегчения лакировки некоторые изделия накалывают на проволоку или на остро заточенные палочки, которые укрепляются в специальных держателях. Когда изделия высохнут, палочки удаляют, а образовавшееся отверстие заделывают кусочком марципана.
Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а когда изделие высохнет, на другой конец его наносят ярко-красную краску. Затем клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. В отверстие вкладывают плодоножку из зеленого марципана.
Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет.
Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают растопленным какао-маслом.
Абрикосы и персики делают из белого марципана, после чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают тонко натертой и просеянной крошкой от бисквита.
Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, после чего их прокатывают по доске размером 20×20 см. Доску покрывают лаком, посыпают крупнозернистой манной крупой или пшеном, отчего поверхность изделий становится зернистой.
Помидоры, редис, морковь изготовляют из белого марципана и окрашивают в оранжевый или красный цвет; ботву делают из зеленого марципана.
Розы из марципана имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белого, желтого, розового и красного марципана; иногда их делают нескольких цветов. Розу изготовляют так: делают сердцевину, а после ее сушки приклеивают лаком сначала мелкие лепестки, а затем крупные. Лепестки изготовляют из марципана, раскатанного в пласт толщиной 1 мм. Круглой выемкой диаметром 1—1,5 см. из пласта вырубают лепешки, которые кладут под опрокинутую чашу, чтобы они не засыхали. Затем из лепешки, уложенной на стол с мраморной крышкой, делают лепесток при помощи ложки; окончательно формуют лепесток моделировочной палочкой. Лепесток, приклеенный к сердцевине, слегка подсушивают.
Листья делают из марципана, окрашенного в зеленый цвет. Из марципана раскатывают маленькие фигурки, похожие на морковь, которым на столе придают форму листа, затем на изделие наносят черточки, изображающие жилки листа. Для ускорения работы марципан можно раскатать толщиной 1—2 мм и вырубить из него выемкой, имеющей форму листа, изделия, на которые нанести жилки при помощи специального штампа.
Колбасу изготовляют из марципана, окрашенного в цвет вареной или копченой колбасы. Марципан подкрашивают красной краской, жженым сахаром или какао-порошком, а затем раскатывают из него пласт толщиной 3—4 мм и смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, которые укладывают в длину на пласт окрашенного марципана с интервалом 15—20 мм, после чего пласт свёртывают рулетом. Рулет разрезают на ломтики, которые похожи на ломтики колбасы со шпигом.
Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в специальных металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся специальными зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада. Форму с залитым в нее шоколадом нужно сначала потрясти в течение 2—3 минут, а затем перевернуть, чтобы шоколад, не приставший к стенкам формы, вылился. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2—4 мм, который после затвердения надо вынуть из формы. Затем фигуру зачистить в местах сжатия формы, заделать отверстие и покрыть шоколадным лаком. Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры надо склеить. Если вместо формы из металла используют фигуру из глины, фарфора, гипса, то ее нужно сначала обернуть станиолем, а затем обмазать шоколадом. Когда масса затвердеет, осторожно сделать разрез шоколадной фигуры, снять ее и склеить половинки шоколада.
Для изготовления шоколадной вазы с карамельными тюльпанами нужно из песочного теста сформовать две одинаковые половинки вазы, обернуть их станиолем и два — три раза обмазать распущенным шоколадом. Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и станиоль, склеить обе половинки шоколадом и сбрызнуть вазу из корнетика темперированным шоколадом.
Разливные шоколадные украшения делают следующим образом: темперированный шоколад разливают слоем 2—3 мм на пергамент. Во время застывания вырубают разные фигурки при помощи выемок, слегка смазанных растительным маслом.
Шаблонные шоколадные украшения изготовить так: на пергамент положить шаблоны и нанести ножом темперированный шоколад, который вместе с пергаментом положить на скалки и, загибая шоколад, придать изделиям разную форму.
Шоколадные усики сделать при помощи корнетика. Из корнетика с темперированным шоколадом выдавить на пергаментный лист всевозможные фигурки, рисунки, орнаменты или надписи. После охлаждения эти изображения используются как украшение для тортов, пирожных и т. п.
Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, который охлаждают почти до полного затвердения и ножом нарезают тонкие стружки, которые свертывают в трубочки. Очень холодный шоколад не свертывается, а крошится.
Шоколадную рисовальную массу приготовляют следующим образом: к темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, надо удалить бумагу и украсить ими пирожные и торты.
Ливную карамельную массу используют для изготовления фонтанов, куполов, подставок, паутины и т. п. В сахарный сироп добавляют патоку и уваривают до 157—163°.
Фонтан делают для украшения тортов. На столе с мраморной крышкой нужно нарисовать шесть фигур в виде сучков одинакового размера, которые слегка покрыть растопленным жиром. Из оберточной бумаги свернуть четыре корнетика одинакового размера, плотно вложить их один в другой и склеить яйцами; тонкий конец корнетика срезать, чтобы образовалось отверстие диаметром 5мм. Этот корнетик делается для того, чтобы сохранить температуру карамельной массы, и чтобы не обжигать руки при работе с ней. После этого свернуть корнетик из пергаментной бумаги, который вложить в корнетики из оберточной бумаги так, чтобы тонкий конец пергаментного корнетика выступал наружу. Затем обрезать тонкий конец корнетика из пергамента, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 1 мм. В корнетик налить до половины его объема карамельную массу, закрыть сначала пергаментный корнетик, а затем остальные.
Из приготовленного корнетика выдавить карамель тонкой ниткой на контуры заранее нарисованных изображений. Затем сучок, пока он еще гибкий, осторожно снять и передвинуть на другое место для охлаждения. После этого на стол с мраморной крышкой налить карамельную массу, придавая ей форму круглой небольшой лепешки, в которую вставить подготовленные остывшие карамельные сучки. Концы сучков сверху склеить горячей карамельной массой.
Купол изготовляют для украшения тортов и других заказных изделий. На металлическую форму или посуду куполообразной формы нанести тонкий слой жира. После охлаждения жира из корнетика выпустить на форму по заранее намеченным на ней рисункам карамельную массу. Основание формы обвести более толстым слоем карамельной массы. Когда карамельная масса немного остынет, осторожно отделить карамельный купол от формы. Для этого его немного приподнять пальцами и повернуть, но до полного остывания не снимать с формы. После полного остывания на карамельный купол наклеить глазированные карамелью орехи, фрукты или цветы из карамели, марципана и осторожно снять изделие с формы. Купол можно приготовить из карамели разного цвета.
Тарелочки и подставки сделать из уваренной до 163° карамельной массы, которую охладить и быстро раскатать в лепешку на согретой доске. Лепешки поместить в смазанные жиром формы разной величины и фасона (узкие, плоские, в виде тарелок).
Листья делают из ливной карамели, подкрашенной в зеленый цвет. На половинке картофеля прорезать небольшие жилки, напоминающие жилки листа, после этого картофель окунуть в горячую карамельную массу и положить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде можно загибать и придавать ему различную форму.
Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу, и образующиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.
Мелочь из карамели нужно делать при помощи корнетика. На смазанный жиром мрамор или на кондитерский железный лист высадить всевозможные фигурки, которые использовать для украшения тортов, пирожных и других заказных изделий.
Розу из карамельной массы сделать так: кусочку согретой карамельной массы придать форму лепестка, затем изготовить еще два таких лепестка, соединить их так, чтобы получился бутон. После этого сделать более крупные лепестки и присоединить их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в бутылку и держать ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растопленное какао-масло или в растопленный химически чистый парафин.
Сердцевину розы можно сделать другим способом — лепесток свернуть в виде трубочки или моркови, толстый конец которой разрезать на три части. Из каждой части сделать тонкий лепесток, после чего лепестки соединить один с другим.
Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформованную в виде маленького яйца массу с одной стороны надрезать, после этого край надреза вытянуть так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели сформовать палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки сделать пять надрезов; каждый надрез растянуть и между ними приклеить приготовленный бутон.
Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы сформовать фигурки в виде моркови, которым на столе придать форму листьев. На лист нанести жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать на гипсовой форме.
Завитушки изготовляют из зеленой карамели, которую наматывают на деревянную палочку.
Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой, розовой карамели, выгибая ее на чайной ложке.
Вазу, графин, шар и другие выдувные карамельные изделия приготовить следующим образом: в куске карамельной массы сделать небольшое отверстие, в которое вставить конец пульверизатора; нажимая пульверизатор, выдувать изделие любой величины.
Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в емкость налить желе какого-нибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе.
Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.
Мраморные украшения можно приготовить из желе двух—трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать.
Из пластичного грильяжа делают вазы, подставки, тарелки.
Фигуры из сахарного кандира используют для украшения заказных изделий.
Промытые половинки гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2—3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие приготовленный сироп так, чтобы не образовалось воздушных пузырьков, и форма полностью была наполнена сиропом. Через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка (быстрота образования корочки зависит от качества сахарного сиропа). Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить не затвердевший сироп. После этого фигуру держать в форме еще 30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует добавить пищевую краску синего цвета.
Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пещер и т. п.
Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона. При использовании корнетика отрезают его острый конец и высыпают посыпку.
Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить или покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или окрашивают.
Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образования золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и затем подсушенных.
Песочную, слоеную крошку или крошку от воздушных лепешек также можно использовать на посыпку. Нельзя употреблять горелые крошки.
Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого, отсеянного на ситах с разными ячейками, сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.
Фисташковую посыпку приготовляют из фисташек или путем окрашивания рубленого миндаля в зеленый цвет.
Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада, который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями сквозь сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.
Торт приобретает красивый вид, когда подается на розетках из пергамента или подпергамента. Розетки делают так: бумагу складывают в несколько раз (через центр) и ножницами вырезают узоры, после чего расправляют бумагу и подстилают под торт.
Контрольные вопросы:
1. Достоинство и недостатки кремов, используемых в кондитерском производстве.
2. Расскажите два способа приготовления помады.
3. Перечислите и дайте характеристику элементов художественного декора из крема.
4. Ассортимент рисовальных масс и характеристика элементов художественного декора из них.
5. Технология изготовления фигур из марципана с использованием форм.
6. Технология изготовления роз из марципана.
7. Темперирование шоколада. Его применение в оформлении кондитерских изделий.
8. Технология приготовления карамели для отделки кондитерских изделий.
9. Технология приготовления пластичного грильяжа.
10. Ассортимент посыпок, используемых в кондитерском производстве. Технология их приготовления.
Список использованных источников
- Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»
- Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября2009 г. № 495-ст)
- Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 577-ст.)
- Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 30ноября 2010г. № 576-ст)
- Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 18 декабря 2008г. № 513-ст)
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» — с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).
- Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила, СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01, (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России, Москва 2002
- Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации, Издательство «Хлебпродинформ», 2006 г
- Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.
- Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Т.А.Васюкова [и др.]. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2009 г.- 680 с.
- Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012.
- Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А./ Под ред. Доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008 г
- Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачёва и др. – М.: Колос, 2000г
- Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2013. – 373 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г
- Карвинг. Оригинальные украшения из овощей./ Е.Сайдакова – М.: Аргумент Принт, 2013. – 96 с.
- Карвинг. Декоративная резьба по овощам и фруктам: [учеб. пособие] / А.А. Махлис, А.Л. Сагайдачная. — М.: Гуманитарный изд. центр
ВЛАДОС, 2013. — 152 с.: ил. + цв. вкл. 16 с. - Карвинг. Мастер – класс. / Мишина А.В., Клюкина И.Ю., Самарина Т.В.– М.: Бёрнер Ист, 2009. – 62 с.
- Фантазии из овощей и фруктов. / Джина Кристанини Ди Фидио, Вилма Беллини Страбелло– М.: Ниола Пресс, 2008. – 96 с.
- Карвинг. / Братушева А.– М.: Эксмо, 2012. – 96 с.
Эстетические требования к оформлению кулинарных изделий. — Шеф-повару ресторана
Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды.
Эстетические требования при оформлении блюда
Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Применяя разнообразные овощи, можно красиво оформить блюда. Для этого овощи нарезают различной формы: соломкой, кубиками, брусочками, «чесночком», ломтиками, ромбиками, звездочками, кружочками, шестеренками и т. д. Так, картофель точат бочонком «англес», крупными шариками «шате», мелкими шариками «нуазет» или «паризьен». И отварные, и обжаренные шарики картофеля и других овощей очень украшают блюда. Красиво, аккуратно нарезанные овощи придают блюду очень привлекательный вид и вызывают аппетит.
Первые блюда оформление
Супы правильно оформлены, если выдержаны установленные формы нарезки продуктов и готовое блюдо украшено шинкованной зеленью, которая обогащает его витаминами и другими веществами, и улучшает вкус и аромат. Формы нарезки продуктов гарнира должны сочетаться с формой основного продукта и располагаться на блюде или тарелке так, чтобы подчеркнуть наиболее ценную, основную часть блюда.
Большого практического навыка, изобретательности и тонкого эстетического вкуса требует от поваров оформление заказных и банкетных блюд. Изящно, со вкусом оформленные, они украшают стол. Обычно это крупное кулинарное изделие: заливная рыба целиком, жареный ростбиф, фарширован-ные куры и т. д. Вокруг него располагают сложный гарнир из различных по форме и цвету овощей букетами (отдельными кучками), одинаковыми по объему. Чем крупнее изделие, тем крупнее букеты, красочнее гарниры.
Овощи оформление
А какими сочными, яркими и нежными красками обладают естественные продукты! Какое богатство цветов и оттенков у овощей, фруктов, по-разному приготовленных мясных и рыбных изделий! Красные помидоры, перец, редис, оранжевая морковь, желтые репа и брюква, зеленые огурцы, лук, петрушка, горошек, белый картофель – это далеко не все цвета только овощей. И всем этим богатством располагает каждый повар, чтобы создать красочный натюрморт.
Очень хорошо подавать блюда с разнообразной зеленью. Она не только красива, но и полезна, богата витаминами и минеральными солями. Сельдерей имеет красивые темно-зеленые крупные листья с гофрированными краями, это оригинальное украшение горячих блюд и холодных закусок. Петрушка — хорошее оформление для бутербродов, холодных закусок и вторых блюд. Особенно красива листовая кудрявая петрушка, ее листья похожи на махровые цветы. Кервель «Кудрявая голова» имеет нежные и красивые зеленовато-желтые или золотистые листья. Очень красив салат «Моховидный», имеющий узкие, курчавые темно-зеленые и желтоватые листья, напоминающие внешне лесной мох.
Большим разнообразием цвета и формы отличаются сорта декоративной капусты. Так, у листовой красной или синей капусты сизовато-красный стебель и сильно изрезанные темно-фиолетовые листья. Плюмажная капуста — изящное растение с легкими, воздушными листьями — беловато-зелеными, малиновыми или сиреневыми. Особенно красива капуста «Хоботан». Это экзотическое растение похоже на махровую розу: в центре розетки листья малиновые, а по краям — различных розоватых оттенков. Края мелкозубчатые, сильно волнистые, украшенные изумрудной и темно-зеленой полоской. Нужно умело использовать это разнообразие форм и красок в сочетании с цветом и формой кулинарных изделий.
Цвет при оформлении блюда
Цвет обладает большими выразительными возможностями. Цветовые сочетания помогают эстетическому восприятию изделия. Цвет может подчеркнуть твердость или мягкость, хрупкость или вязкость изделия, помочь определить его качество и технологию приготовления.
Повар-мастер создает, используя цвета гарниров и основных продуктов, оригинальное украшение блюд, обладает своей манерой находить нужные краски. Можно достичь удивительной выразительности рисунка блюда, используя цветовую симметрию или асимметрию, гармоничные цветовые нюансы и контрасты, закономерное повторение и чередование элементов в композиции.
Очень красив салат из овощей: ряды красных помидоров чередуются с зелеными огурцами, сверху положено несколько кружочков яйца, посыпанных зеленью петрушки, и на них — шапочка помидора. Это контрастное яркое сочетание. А можно сочетать и оттенки одного цвета: коричневая куриная котлета, светло-желтый картофель (нарезан соломкой), золотистый жареный лук и зеленовато-желтый или золотистый кервель.
Внимательного оформления требует любое блюдо, даже самое простое. Как приятно выглядит обычный отварной картофель, аккуратно посыпанный нашинкованным зеленым луком или покрытый листиками петрушки.
Очень важен цвет, его сочетания и в оформлении тортов, пирожных. Яркие многоцветные торты хороши для детей; чистые светлые тона, сочетание белого и розового, белого и голубого — для молодоженов, а для серебряной свадьбы — сдержанные, приглушенные тона. И здесь можно обойтись без искусственных красителей, создавая яркую цветовую гамму из сливочно-белого крема, оранжевых апельсинов, янтарного меда, алых ягод клубники.
Следует избегать нагромождения в оформлении кулинарных и конди-терских изделий, аляповатости. Существует много способов и вариантов оформления блюд, но всегда нужны фантазия, художественное чутье, умение использовать возможности сырья.
Кулинарные изделия не предназначены для длительного хранения и обычно потребляются сразу после изготовления — в этом их особенность. Поэтому и мотивы оформления должны быть простыми. Не следует создавать сложные пейзажи, рисунки исторических зданий, бюсты и портреты великих юбиляров и тому подобное. Здесь налицо противоречие между красотой и целесообразностью.
Лучше с точки зрения и эстетической, и потребительской оформлять кулинарные и кондитерские изделия такими орнаментами, которые позволяют разрезать их на части или порции, не нарушая общего вида блюда или изделия.
Хорошо вносить элементы занимательности в оформление блюд для детей: снеговик из картофеля, фигурки зверей из яиц, овощей и т. д.
При оформлении блюд нужно внимательно продумывать каждую деталь. Оформляя форшмак (рубленую сельдь), ему придают форму сельди, галантину — форму курицы. Это эстетически оправдано, но не нужно стремиться к полному сходству, так как слишком близкая копия только ухудшает впечатление. Здесь назначение изделия не маскируется изображением, оно остается кушаньем. Но не нужно ограничивать свою фантазию традиционным оформлением.
Нельзя забывать во имя формы о содержании: гарниры должны соответствовать вкусовым свойствам основного изделия, его нельзя загромождать излишними продуктами, овощами, зеленью, не гармонирующими с ним.
Порой считают, что чем сложнее оформление, тем красивее блюдо. Часто перегружают украшениями банкетные и фирменные блюда и торты, затрачивая много труда и времени на их оформление, создавая тематические рисунки из майонеза, желе, масла и т. п.
Кулинарное искусство потому и названо искусством, что труд кулинара требует не только знаний, но и таланта художника, эстетического вкуса, выдумки. А результат труда носит отпечаток художественных способностей человека, воплощает в себе единство пользы и красоты, стремится удовлет-ворить и эстетические запросы клиентов предприятий общественного питания. Труд кулинара — это творчество «по законам красоты»: повар и кондитер тоже могут дарить радость встречи с прекрасным.
Программа учебной дисциплины Основы дизайна
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КИСЛОВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУ СПО «КГМТ» _____________ В.А.Винокуров 31.08.2017г |
ПРОГРАММА
ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Основы дизайна»
2017г
Программа предназначена для повышения профессиональной компетентности обучающихся ГБОУ СПО «КГМТ» «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
Разработчик: Бакулина Татьяна Николаевна мастер производственного обучения
Рекомендована методической комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания» государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
Протокол заседания научно-методической комиссии № 1 от 31.08.2017 г.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
1. | Паспорт рабочей программы учебной дисциплины 4 |
2. | Структура и содержание учебной дисциплины 6 |
3. | Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины 11 |
4. | Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 13 |
1.паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Основы дизайна»
1. Область применения программы
Программа предназначена для повышения профессиональной компетентности обучающихся ГБОУ СПО «КГМТ» «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
1.2. В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;
Пользоваться нормативной и специальной литературой;
Пользоваться инструментами для карвинга;
Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;
Разрабатывать новые виды оформления;
Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
Проявлять свою творческую индивидуальность;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
Основные приемы изготовления украшений;
Простейшие примеры декоративной вырезки;
Основы карвинга;
Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;
Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;
Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;
Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося — 54 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося — 36часов,
лабораторных работ — 18 часов
самостоятельной работы обучающегося — 18 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Вид учебной работы | Объем часов | |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 54 | |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 | |
в том числе: | ||
практические занятия | — | |
лабораторная работа | 18 | |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 | |
Итоговая аттестация в форме: дифференцированного зачета | 2 | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины 1 «Основы дизайна
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||
Тема 1.1 Предмет,задачидизайна | Содержание учебного материала | 2 | 2 | ||||
1 | Предмет, задачи дизайна еды | 1 | 2 | ||||
2 | Ключевые понятия дисциплины дизайн. Краткая история возникновения эстетики и дизайна еды | 1 | 2 | ||||
Тема 1.2 Инновационные кулинарные технологии | Содержание учебного материала | 8 | 2 | ||||
1 | Современные направления приготовления кулинарной продукции | 1 | 2 | ||||
2 | Основное направление развития инноваций в общественном питании — инновации в технологии производства продукции | 1 | 2 | ||||
3 | Технология Sous-vide (су вид)молекулярная кухня | 1 | 2 | ||||
4 | Основные характеристики блюд приготовленных в стиле Sous-vide (су вид) | 1 | 2 | ||||
5 | Инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг) ) | 1 | 2 | ||||
6 | Основные характеристики блюд приготовленных пенной структурой Технология конфи Основные характеристики блюд приготовленных по технологи конфи | 1 | 2 | ||||
7 | Современные технологии приготовления блюд папильот, фламбирование, смоукеры | 1 | 2 | ||||
8 | Основные характеристики блюд приготовленных по технологи папильот, фламбирование, смоукеры | 1 | 2 | ||||
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1 Подготовка творческих работ по темам: «Еда и фотография», «Посуда как часть дизайна», «Еда и мода». «Еда на картинах великих художников» Самостоятельная работа с источниками информации. Изучение направлений развития food-дизайна | 8 | ||||||
Раздел 2 Оформление кулинарной продукции | |||||||
Тема 2.1 Современные стили оформеления блюд | Содержание учебного материала | 6 | 2 | ||||
1 | Характеристика фуд- дизайн, фудпейринг | 1 | 2 | ||||
2 | Блюда в стиле фуд- дизайн, фудпейринга | 1 | 2 | ||||
3 | Характеристика стиля фьюжн кулинария | 1 | 2 | ||||
4 | Блюда в стиле фьюжен | 1 | 2 | ||||
5 | Характеристика стиля арт-виздж | 1 | 2 | ||||
6 | Блюда в стиле арт-визджа | 1 | 2 | ||||
Тема 2.2 Продукты и инструменты Украшения из овощей и фруктов | Практические занятия | 6 | |||||
Подготовка живых цветов к оформлению ими блюд. Оформление блюд живыми цветами | 2 | ||||||
Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов | 1 | ||||||
Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов | 1 | ||||||
Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов | 1 | ||||||
Приготовление овощных (фруктовых) чипсов | 1 | ||||||
Тема 2. 3 Украшения изсахарной пасты и карамели | Практические занятия | 4 | |||||
Выполнение цветов из сахарной пасты | 1 | ||||||
Выполнение цветов из сахарной пасты | 1 | ||||||
Выполнения украшений из карамели | 2 | ||||||
Тема 2.5 Оформление блюд | Практические занятия | 8 | |||||
Оформление блюд для подачи детям | 1 | ||||||
Проведение фламбирования (транширования) блюд | 1 | ||||||
Проведение фламбирования кондитерских изделий | 1 | ||||||
Изготовление украшений из шоколада | 1 | ||||||
Отработка техники нанесения рисунков на столовую посуду | 1 | ||||||
Оформление стеклянной посуды для подачи напитков | 1 | ||||||
Выполнение подачи блюда (изделия) с применением специальной посуды | 1 | ||||||
Выполнение подачи блюда (изделия) с применением специальной посуды | 1 | ||||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 Подготовка творческих работ по темам: «История возникновения карвинга», «Техника мастеров Китая, Японии и Тайланда», «Современный европейский карвинг» Самостоятельная работа с источниками информации. | 10 | ||||||
Дифференцированный зачет | 2 | ||||||
Всего: | 54 | ||||||
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся.
Технические средства обучения:
-компьютер;
— мультимедийный проектор;
-принтер;
-сканер.
Реализация программы дисциплины требует наличия кулинарной лаборатории
Оборудованиелаборатории и рабочих мест в учебной кулинарной лаборатории:
рабочие места на 15 обучающихся;
рабочее место преподавателя;
технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вок, электрофритюрница, гриль, гриль саламандра, электрическая плита, электросковорода, холодильные и морозильные шкафы, шкафы для томления и хранения готовой продукции, тепловой и суповой мармит;
инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра ), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сито — конус, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски), столовая посуда, посуда для подачи вторых блюд.
3.2. Информационное обеспечение обученияПеречень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. — http://docs.kodeks.ru/document/901751351
ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. :Стандартинформ, 2009.
Андрухова Е. А. Инновационные кулинарные технологии. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.combinefoods.ru – дата обращения – 27.03.2016 г.
Инновационные технологии – кулинарныйвизаж.Электронный ресурс. Режим доступа: http://alexsolor.ru – дата обращения 28.03.2016 г.
Новые кулинарные технологии. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.combinefoods.ru – дата обращения – 27.03.2016 г.
Дополнительные источники:
Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна . -М., Де Ли Принт, 2007.-275с.
Королев А.А. Гигиена питания — М.: Академия, 2008.-528с.
Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров. – М., 2000.- 118с.
Иванова И.Н. Рисование и лепка — М.: Академия, 2011.- 145с
Кискальт И.Е. Соленое тесто. Увлекательное моделирование.- М., 2004.
Журналы: «Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».
Интернет-ресурсы
www.pitportal.ru
www.restoranoff.ru
www.technormativ.ru
www.supercook.ru энциклопедия блюд
www.gastronom.rи
www. mir-restoratora.ru
www.4ugunok.ru рецепты блюд
http://www.art-eda.info/category/eda-v-zhivopisi Небывалые натюрморты
http://www.cakery.ru/sovety/osnovy-i-varianty-oformlenija-tortov.html
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплиныКонтроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, по результатам тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения) | Коды формируемых профессиональных и общих компетенций | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Уметь: Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений; Пользоваться нормативной и специальной литературой; Разрабатывать новые виды оформления; Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус; Пользоваться инструментами для карвинга; Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд. | ОК1, ОК2,ОК4,ОК5,ОК8. ПК1.1-ПК1.3 ПК2.1-ПК2.3 ПК3.1-ПК3.3 ПК4.1-ПК4.4 ПК5.1-ПК5.2 ПК6.1-ПК6.5 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий; Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов. | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы | |
Знать: Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений; Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий; Основные приемы изготовления украшений. | ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
Простейшие примеры декоративной вырезки; Основы карвинга; Правила подбора профессионального инструмента для карвинга; Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов. | ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8 ПК1.1-ПК1.3 ПК2.1-ПК2.3 ПК3.1-ПК3.3 ПК4.1-ПК4.4 ПК5.1-ПК5.2 ПК6.1-ПК6.5 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов; Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий; Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий; Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий. | ПК1.1-ПК1.3 ПК2.1-ПК2.3 ПК3.1-ПК3.3 ПК4.1-ПК4.4 ПК5.1-ПК5.2 ПК6.1-ПК6.5 | Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы |
Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/322478-programma-uchebnoj-discipliny-osnovy-dizajna
Индекс | Наименование циклов, разделов, дисциплин, | Рабочие программы | |
ОД.00 | ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНый цикл | ||
ОДБ.00 | Базовые дисциплины | ||
ОДБ.01 | Русский язык | ||
ОДБ.02 | Литература | ||
ОДБ.03 | Иностранный язык (английский) | ||
ОУД.04 | Математика: алгебра, начало математического анализа | ||
ОУД.05 | История | ||
ОУД.06 | Физическая культура | ||
ОУД.07 | Основы безопасности жизнедеятельности | ||
ОДП.00 | Профильные дисциплины | ||
ОДП.01 | Информатика | ||
ОДП.02 | Физика | ||
ОДП.03 | Химия | ||
ОДП.04 | Обществознание | ||
ОДП.05 | Биология | ||
ОДП.06 | География | ||
ОДП.07 | Экология | ||
Д Д | Дополнительные дисциплины | ||
ДД.01 | Психология | ||
ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ | |||
ОГСЭ | Общий гуманитарный и социально-экономический цикл | ||
ОГСЭ.01 | Основы философии | ||
ОГСЭ.02 | История | ||
ОГСЭ.03 | Иностранный язык в профессиональной деятельности | ||
ОГСЭ.04 | Физическая культура | ||
ОГСЭ.05 | Психология общения | ||
ОГСЭ.06 | Русский язык и культура речи | ||
ЕН | Математический и общий естественнонаучный цикл | ||
ЕН.01 | Химия | ||
ЕН.02 | Экологические основы природопользования | ||
ОП.00 | Общепрофессиональный цикл (по ФГОС) | ||
ОП.01 | Микробиология, физиология питания санитария и гигиена | ||
ОП.02 | Организация хранения и контроль запасов сырья | | |
ОП.03 | Техническое оснащение организации питания | | |
ОП.04 | Организация обслуживания | | |
ОП.05 | Основы экономики, менеджмента и маркетинга | | |
ОП.06 | Правовое обеспечение профессиональной деятельности | | |
ОП.07 | Информационные технологии в профессиональной деятельности | | |
ОП.08 | Охрана труда | ||
ОП.09 | Безопасность жизнедеятельности | | |
П.00 | профессиональный цикл | ||
ПМ | Профессиональные модули | ||
ПМ.01 | Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | | |
МДК.01.01 | Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | ||
МДК.01.02 | Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | ||
УП 01.01 | Учебная практика | | |
ПП 01.01 | Производственная практика | | |
ПМ.02 | Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | | |
МДК.02.01 | Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | ||
МДК.02.02 | Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | ||
УП. 02. | Учебная практика | | |
ПП. 02. | Производственная практика | | |
ПМ.03 | Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | | |
МДК.03.01 | Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | ||
МДК.03.02 | Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | ||
УП 03. | Учебная практика | | |
ПП 03. | Производственная практика | | |
ПМ.04 | Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | | |
МДК.04.01 | Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента | ||
МДК.04.02 | Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента | ||
УП 04. | Учебная практика | | |
ПП 04. | Производственная практика | | |
ПМ.05 | Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
МДК.05.01 | Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | ||
МДК.05.02 | Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимент | ||
УП 05. | Учебная практика | | |
ПП 05. | Производственная практика | | |
ПМ.06 | Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала | | |
МДК.06.01 | Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала | ||
МДК.06.02 | Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимент | ||
МДК.06.03 | Моделирование профессиональной деятельности | ||
МДК.06.04 | Контроль качества продукции и услуг | ||
ПП.06 | Производственная практика | | |
ПМ.07 | Выполнение работ по профессиям «Повар», «Пекарь» | | |
МДК.07.01 | Технология выполнения работ по профессии «Повар» | ||
МДК.07.02 | Организация лечебного и детского питания | ||
МДК.07.03 | Технология выполнения работ по профессии «Пекарь» | ||
МДК.07.04 | Контроль качества продукции и услуг | ||
УП.07 | Учебная практика | | |
ПП.07 | Производственная практика | |
|
ПМ.08 | Выполнение работ по профессиям «Кондитер» | |
|
МДК.08.01 | Технология выполнения работ по профессии «Кондитер» |
|
|
МДК.08.02 | Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции |
|
|
УП.08 | Учебная практика | |
|
ПП.08 | Производственная практика | |
|
ПДП | Преддипломная практика | |
|
ГИА.00 | Государственная (итоговая) аттестация | |
|
|
№/№ |
Наименование ресурсов |
|
1 |
Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены учеб. пособие |
|
2 |
Кулинария: Лабораторный практикум учеб. пособие |
|
3 |
Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник учеб. пособие |
|
4 |
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий учебник |
|
5 |
Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности учебник |
|
6 |
Кулинария учеб. пособие |
|
7 |
Кулинария: Рабочая тетрадь учеб. пособие |
|
8 |
Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь учеб. пособие |
|
9 |
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 1 учеб. пособие |
|
10 |
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 3 учеб. Пособие |
|
11 |
Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 4 учеб. Пособие |
|
12 |
Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле учеб. пособие |
|
13 |
Контрольные материалы по профессии <Повар> учеб. пособие |
|
14 |
Холодильное оборудование предприятий общественного питания учеб. пособие |
|
15 |
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности учебник |
|
16 |
Кулинария: Контрольные материалы учеб. пособие |
|
17 |
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок |
|
18 |
Приготовление сладких блюд и напитков |
|
19 |
Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд |
|
20 |
Приготовление блюд из овощей и грибов учебник |
|
21 |
Технология приготовления пищи: Практикум учеб. пособие |
|
22 |
Производственное обучение профессии <Повар>: Рабочая тетрадь: В 4 ч.Ч. 3 учеб. пособие |
|
23 |
Производственное обучение профессии <Повар>: Рабочая тетрадь: В 4 ч.Ч. 1 учеб. пособие |
|
24 |
Производственное обучение профессии <Повар>: Рабочая тетрадь: В 4 ч.Ч. 2 учеб. пособие |
|
25 |
Производственное обучение профессии <Повар>: Рабочая тетрадь: В 4 ч.Ч. 2 учеб. пособие |
|
26 |
Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Рабочая тетрадь: В 2 ч. Ч. 2 учеб. пособие |
|
27 |
Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста учеб. пособие |
|
28 |
Калькуляция и учет учебник |
|
29 |
Технология кулинарной продукции учеб. пособие |
|
30 |
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены |
|
31 |
Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник |
|
32 |
Кулинария учебник |
|
33 |
Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания учеб. пособие |
|
34 |
Кулинарная характеристика блюд учеб. пособие |
|
35 |
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.Лабораторно-практические работы учеб. пособие |
|
36 |
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции учебник |
|
37 |
Калькуляция и учет: Рабочая тетрадь (8-е изд., стер.) учеб. пособие |
|
38 |
Производственное обучение профессии <Повар>: В 4 ч.Ч. 2 учеб. пособие |
|
39 |
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий учебник |
|
40 |
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь учеб. пособие |
|
41 |
Технология хлебопекарного производства: Сырье и материалы учебник |
|
42 |
Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь учеб. пособие |
|
43 |
Организация обслуживания в организациях общественного питания |
|
44 |
Производственное обучение профессии <Повар>: Рабочая тетрадь: В 4 ч.Ч. 4 учеб. пособие |
|
45 |
Технологические процессы предприятий питания учеб. пособие |
|
46 |
Управление продуктами питания и напитками |
|
47 |
Пісіру қалай жүзеге асырылады: пісіру негіздерін зерттеу туралы ғылым, 3-ші басылым |
|
48 |
Сусын және азық-түлік өнімдерін басқару |
|
49 |
ВТОРОЕ ИЗДАНИЕ ВВЕДЕНИЕ В ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ |
|
50 |
Выполнение первичной кулинарной обработки с учетом особенностей используемого сырья |
|
51 |
Выполнение тепловой кулинарной обработки продуктов с использованием различных способов |
|
52 |
Контроль качества обслуживания гостей в ресторане |
|
53 |
Менеджмент в ресторанном бизнесе |
|
|
Обеспечение прибыльности предприятия питания |
|
54 |
Организация снабжения предприятия питания |
|
55 |
Разработка внутренней документации |
|
56 |
В.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» — https://mysocrat.com/book-card/18298-tovarovedenie-pishchevyh-produktov/ |
|
57 |
Товароведение пищевых продуктов . Рабочая тетрадь — http://docplayer.ru/43220641-Tovarovedenie-pishchevyh-produktov.html |
|
58 |
Э.Королькова » Товароведение пищевых продуктов» — https://lib.rfei.ru/books/3709 |
|
59 |
Охрана труда — http://wiki.beltrud.ru/elektronnyj-uchebnik-po-oxrane-truda/ |
|
60 |
Учебники по охране труда — http://www.sferaznaniy.ru/oxrana-truda |
|
61 |
Охрана труда — https://eknigi.org/nauka_i_ucheba/53672-osnovy-oxrany-truda-uchebnik.html |
|
62 |
Инфоуроки по профессиональной этике https://infourok.ru/urok-professionalnaya-etika-2968511.html |
|
63 |
Единое окно доступа к образовательным ресурсам ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЭТИКА И ЭТИКЕТ: УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Автор/создатель: Солоницина А.А. http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/023/41023/18328?p_page=13 |
|
64 |
Открытый урок. Обучение, воспитание, развитие, социализация Фонд оценочных средств по дисциплине «Профессиональная этика и этикет» Автор: Волкова Татьяна Александровна https://open-lesson.net/7563/ |
|
65 |
Профессиональные лекции «ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЭТИКА СПЕЦИАЛИСТА СФЕРЫ СЕРВИСА» https://lektsii.com/1-102015.html |
|
66 |
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ЭТИКА И ЭТИКЕТ elibrary.bsu.az › books_200 |
|
67 |
Профессиональная этика сферы обслуживания и туризма |
|
68 |
Методическая копилка учебно-методический материал по дисциплине «Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции» |
|
69 |
Инфоурок. Учебно-методический комплекс «Профессиональная эстетика»https://infourok.ru/uchebnometodicheskiy-kompleks-professionalnaya-estetika-1902012.html |
|
70 |
Основы теории дизайна: Учебник. books.google.kz › books |
|
71 |
Юрий Борев Эстетика www.logic-books.info › sites › files › borev_yu.b._estetika._ |
|
72 |
http://povar.ru/books- рецепты |
|
73 |
http://www.kuharka.ru — кулинарные рецепты |
все, от оформления блюд до дизайна дощечек для рыбы и этикеток для бутылок с игристым, актуальные идеи дизайна интерьера и дизайнерская мебель на портале HIS.UA
Кофеварка Slow Coffee, Rig Tig
Кофеварка Slow Coffee отражает философию бренда Rig Tig, предлагая своим клиентам функциональные предметы, которые никогда не выглядят обыденно. Разработанная дизайнерским дуэтом Debiasi Sandri, известным своими проектами для Stelton и Rosenthal, модель Slow поставляется с чашкой, стальным фильтром и погружным поддоном. Все элементы одинаково просты в использовании. Нужно поместить металлическую фильтровальную воронку в чашку из терракоты и пусть ваш кофе варится медленно.
Aurora, The Cocktail Zurich, Christian Heiss
Бренд элитных швейцарских коктейлей The Cocktail Zurich выпустил новый напиток Aurora. Интересно, что рецепт напитка был создан в сотрудничестве с шеф-поваром Кристианом Хейссом, который взял за основу коктейль, созданный им еще десять лет назад, тогда как сама компания The Cocktail Zurich существует всего год. Правда, ее создатели обладают довольно богатым и красочным профессиональным бекграундом в гастрономической и дизайнерской сфере. Известно, что основатели бренда – Джессика Коллар и Каспар Фенкарт – связаны с цюрихским концепт-стором Edition Populaire. Коктейль Aurora обладает сбалансированным цветочным вкусом, основой которому стала смесь джина и саке.
Коллекция посуды Salé, Laura Görs
Берлинский промышленный дизайнер Laura Görs создала коллекцию посуды Salé, вдохновленную морем. Предметы коллекции больше похожи на макеты песчаных приморских ландшафтов. Salé также включает в себя чаши ручной работы и стаканы, больше похожие то ли на замороженные ледяные скалы, то ли на осколки соляных глыб. Все эти предметы особенно хорошо подойдут для приготовления и сервировки морепродуктов, а также сопутствующих соусов и напитков.
Игристые вина, Gusbourne
За брендом Gusbourne стоит элитное производство винтажных игристых вин из Кента, известное не только в родной Англии, но и далеко за ее пределами. Совсем недавно Gusbourne пережил небольшую процедуру редизайна, которую доверил своему давнему партнеру – креативному агентству Wondersphere. Кроме дизайна этикетки была изменена и форма бутылки. Судя по пресс-релизу компании, «новая визуальная идентичность обеспечивает приветственный дух перемен, добавляя винам престижного бренда больше респектабельности».
Plantae, Oway
Компания Oway, известный производитель средств ухода за волосами и кожей, выпустила новую линейку продуктов для кухни, объединив в этом проекте свои экологически устойчивые разработки и биодинамически выращенные ингредиенты. Plantae – это жидкий очиститель для фруктов и овощей, который благодаря своей смеси экстрактов мяты, органического розового грейпфрута и гуавы удаляет химические остатки и грязь, не тратя воду. Идеально подходит для питания во время путешествий и пребывания в кемпингах.
The Omelette, Knindustrie
Эволюция кухонной утвари проходит и через квадратные омлеты в том числе. Итальянский дизайнерский бренд создал сковороду, нарушающую общепринятое представление о том, что омлет должен быть обязательно круглым. Впрочем, не только омлет, но и другие блюда, вроде блинчиков. Гладкое антипригарное дно и матовый серебряный каркас модели оборудован износостойкой ручкой из дерева венге.
Карманный нож Pioneer, Victorinox, Nespresso
Что общего у производителя ножей Victorinox и Nespresso? Во-первых, они оба швейцарцы. Во-вторых, они посвятили свою деятельность открытию инновационных способов создания устойчивых продуктов. Постоянное сотрудничество Victorinox и Nespresso подарило миру уникальный подход к дизайну ножей. Это подтверждает первая армейская коллекция Pioneer, вышедшая ограниченным тиражом. Модель Pioneer обладает алюминиевым корпусом из переработанных запчастей Nespresso. После успеха первого тиража, Victorinox и Nespresso представили новый нож – Pioneer Nespresso Dharkan в полночной синей отделке. Карманный нож оборудован семью инструментами, включая сварные швы и лезвия из 100% переработанной стали. Этот инструмент, как долговечный, так и универсальный, демонстрирует творческий стиль Victorinox и устойчивый подход Nespresso к дизайну.
Gelatoo, Matteo Ragni, ifi
Итальянский дизайнер Маттео Раньи (Matteo Ragni), совместно с инновационной кондитерской ifi, добавили немного стиля в культуру мороженного. Контейнер Gelatoo дебютировал на Fuorisalone 2018 года. Он превращает неприметный утилитарный объект в функциональный, практичный и красивый дизайн-продукт. Его пробковая оболочка защищает керамическую сердцевину и будет долго держать ваше мороженое холодным (что бы это не значило).
Botanical Suite, Bombay Sapphire, Dandelyan
Дегустационный зал Botanical Suite является частью отеля Mondrian London и совместным проектом рестораторов Dandelyan с алкогольным брендом Bombay Sapphire. Это место является авангардом высокого лондонского алко-концептуализма, чего только стоит меню, предлагающее «культурные отношения с биологически ценными растительными ингредиентами в контексте роскоши». Место для состоятельных любителей ботанически вдохновленных возлияний.
The Richmond Dinners, Aesop, Plates
Бренд Aesop известен своими коллекциями ароматного мыла, бальзамов для тела и масел для лица. Однако интересы компании выходят и за пределы гигиены. В сфере вкусовой эстетики Aesop, заручившись поддержкой лондонской студии-столовой Plates, разработали меню сезонных обедов, ориентированное на блюда из растительной пищи. Обеденные церемонии проходят на верхнем уровне магазина Richmond Aesop. За 70 фунтов можно отведать осеннее (27 сентября) и зимнее (8 ноября) меню.
Бутылка для воды из нержавеющей стали, Stay Sixty
Поскольку в мире ежегодно потребляется более 480 миллионов пластиковых бутылок, и менее половины из них перерабатываются, пластик загрязняет мировой океан быстрее, чем когда-либо прежде. Существующее положение дел решил изменить бренд Stay Sixty, недавно основанный в Лондоне, занимающийся эко-дизайном.
Созданный братьями Кирпалом и Радж Бхарадж, дуэт стремится избавить планету от опасных одноразовых пластиковых бутылок, заменив их многоразовой и проверенной альтернативой. Металлическая бутылка для воды, разработанная Stay Sixty, доступна в трех цветовых решениях: «камень», «уголь» и багряный. Каждая бутылка объемом 500 мл изготовлена из нержавеющей стали и покрыта специальной нетоксичной прорезиненной матовой краской.
Гриндер Local Zafferano, Zafferanami
Гриндер Local Zafferano – это индивидуальный инструмент для измельчения чистого органического шафрана. Дизайнер Астрид Лульо (Astrid Luglio) была приглашена куратором проекта Раффаэллой Гвидобоно (Raffaella Guidobono), чтобы разработать дизайн сувенира для дизайнерского района Brera, во время Salone de Mobile весной этого года. В качестве партнера Астрид выступила местная компания Zafferanami, производитель миланского шафрана.
Возрождение блюд с Grano Arso
Gran Arso – это сожженный мучной продукт, который когда-то использовался для изготовления пасты, хлеба и таралли не только в Европе, но и в Америке. Родиной этого продукта является итальянский регион Апулия. К началу ХХ века Gran Arso практически вышел из употребления, пока в 1980-х годах группа местных энтузиастов не решила возобновить старую кулинарную традицию. Идеей прониклись лучшие шеф-повары Европы и США, продвигающие блюда с Gran Arso в ресторанах, в роде «мишленовского» SPQR в Сан-Франциско или модного D’O в Милане.
Couteau Réinventé, Maison Milan, Chifen Cheng
Почему бы не перейти на использование ножа с деревянным лезвием? Древесина легче, чем сталь, мягче по отношению к керамической и другой посуде. Maison Milan и Chifen Cheng придумали новый кухонный гаджет, который больше, чем просто нож для салата. Couteau Réinventé оснащен широким лезвием из грецкого ореха, которое может использоваться как небольшая разделочная поверхность. Чугунное основание может служить гриндером для чеснока. Помимо функциональной ценности, Couteau Réinventé несет в себе ценность скульптурную.
Сковорода для яиц Tegamino, Alessandro Mendini for Alessi
Мечтательный дизайнер-архитектор, легендарный Алессандро Мендини инвестировал свой опыт и красочное воображение в сковороду для истинных любителей яиц. Tegamino – одна из последних разработок Мендини в истории длительного сотрудничества с Alessi. Выбор материалов, толщина дна, размер и форма модели способствуют созданию идеальной яичницы. За идеальное приготовление блюда отвечает и специальная крышка. Благодаря наличию удобных ручек, яичницу удобно есть прямо со сковороды.
Шоты от похмелья, Your Saint
Так и есть, это шоты от похмелья, которые называются «Ваш святой», и это очень точное название. Безопасность и эффективность этого средства подтвердила правительственная Датская Продовольственная Организация; оно зарегистрировано в Британском агентстве по пищевым стандартам. Шот выпускается в двух формах: “VIP drops”, по индивидуальным рецептам, и стандартный, с экстрактами классических средств, таких как имбирь, виноградные семена, грибы шиитаке, таурин и витамин С.
Japan: The Cookbook, Nancy Singleton Hachisu
Любителям японской кухни и кулинарным энтузиастам должна понравиться эта элегантная новая кулинарная книга. Книга Japan: The Cookbook от Нэнси Синглтон Хачису содержит более 400 рецептов, а также рассказ об истории японской кухни. Нэнси, родиной которой является Калифорния, переехала в Японию в 1988 году и живет там со своим мужем-фермером в сельском доме. Хачису – известный кулинарный автор, выпустившая уже далеко не первый подобный труд. Каждая глава ее новой работы – это захватывающий рассказ о неведомых ранее аспектах японской кулинарии. Издание снабжено полезным глоссарием. Фотографии и дизайн книги просты, но возвышенны, как и сама японская кухня.
Холодные кофейные напитки Nitro, Minor Figures
Небольшой лондонский завод напитков Minor Figures выпустил свой первый крупный тираж в Великобритании. Это коллекция дизайнерских напитков из трех видов холодного кофе: черный, мокко и латте. Для своих напитков Minor Figures используют смеси кофе высших сортов, смешанных с овсяным молоком без сахара. Напиток интересен смесью бархатистой текстуры и сливочного вкуса.
Ресторан Kudu
Ресторан Kudu, открытый недавно на Квинс-роуд в лондонском районе Пекхэм, пытается разнообразить местную кулинарную традицию, восхищая ценителей необычной еды и гурманов. Созданный супругами Эми Корбин и Патриком Уильямсом, Kudu предлагает разнообразные сезонные меню, сочетающие европейские и южноафриканские блюда. Отдельного внимания заслуживает оформление интерьера в ресторане. Янтарного цвета потолки гармонично сочетаются с паркетным полом из африканского красного дерева. Основной зал украшает антикварная люстра 1920-х годов.
Шоколадный бар Gamla Stan, Tales Chocolate
Шведский производитель шоколада Tales Chocolate, выпустив серию новых батончиков, решила объединить атмосферу уникального места с дегустационным опытом. Для этого был организован опрос людей разного возраста и происхождения, каждый из которых поделился своими ощущениями и эмоциональными воспоминаниями, которые он испытывает, наслаждаясь вкусом батончика Gamla Stan (старый город Стокгольма). На основе этих впечатлений Tales Chocolate приступили к разработке собственного дегустационного бара.
Получившийся результат обладает сложным характером, передающимся через темный интерьер с озорными и яркими фруктовыми нотками. Бар украшает скульптурная карта старого города.
Ресторан Roganic
Шеф-повар Саймон Роган обладатель двух звезд Мишлен, где одна была получена за работу в ресторане l’Enclume, открыл собственное заведение в богатом лондонском квартале Мэрилебон. Сидя на эксклюзивных стульях от Марселя Брейера, гости Roganic могут заказать дегустацию блюд или выбрать меню. Здесь подают бульон из артишока с копченым перепелиным желтком и травяным кремом, свинину и угря, молоко с черной смородиной, йогуртом и карамелизированным яблоком. Дружелюбное обслуживание делает опыт пребывания в Roganic легким и ненавязчивым. И помните, еду из ресторана всегда можно взять с собой.
Kufcakes, Kuf Studios
Датский дизайнер Киа Утцон-Франк, которая ныне проживает в Лондоне, первые свои знания получила в области ювелирного дела. Со временем она проектировала все, от украшений до конструкций оконных жалюзи. В прошлом году Киа добавила в этот список и кондитерские изделия, а конкретно – торты. Теперь дизайнер разработала серию сладостей, вдохновленную бруталистской архитектурой Барбикана. В состав оболочки этих десертов входит древесный уголь и черный кунжут. Начинка – кремовый зефир.
Палочки для чизкейка Neyuki, Nendo
После ребрендинга кондитерской компании Flanders Co. Ltd, один из первых продуктов для нее разработала известная дизайнерская компания Nendo. Если открыть аккуратно упакованный черный ящик, то можно увидеть снежный пейзаж с коктейльными палочками-деревьями, напоминающими деревья Хоккайдо, растущие в Северной Японии. Там же базируется и бренд, известный своими молочными продуктами. Концепция упаковки ссылается на традиционные местные методы сохранения фруктов и овощей в снегу с целью повышения их сладости.
Десертные ложечки для джелато, Yali
Эти десертные ложечки, разработанные дизайнером Мари-Роуз Кахане, привносят яркое настроение в приятный процесс наслаждения мороженным, джелато и т.д. Модели из стекла ручной работы выполнены с использованием традиционной техники, которая веками использовалась местными стеклодувами.
Ступа и пест Tondo, Contour Studio for Design House Stockholm
Вдохновленная ротондами и архитектурными особенностями искусства эпохи Возрождения, Джессика Келлеског из Contour Studio заново изобрела пест и ступу для бренда Design House Stockholm. Модель Tondo – это скульптурная мраморная форма, которая наделяет многовековое изобретение современной дизайнерской ноткой. Тактильно приятный и эргономичный предмет займет достойное место на кухонном столе.
Тоники здоровья, GROWN
Серия мощных решений для тоников GROWN обещает напрямую помочь организму адаптироваться к стрессовым факторам, справиться с распространенными заболеваниями и повысить общее самочувствие. В серию входит «Утренний Адаптоген» (для возбуждения), «Грибной Тоник» (для балансировки) и «Вечерний Адаптоген» (успокаивающий). Достаточно просто добавить их к горячим напиткам (например, кофе, как на фото), соками и коктейлями. Травы и грибы (естественно, органические или дикие) лежат в основе всей серии.
Элитный овощной фаст-фуд сервис Essence Express в Лондоне
Рестораны take-away со здоровой едой – это нынешний бум лондонского общепита с привкусом «люкс». В городе популярны заведения в роде Wulf & Lamb, Tredwells или веганского ресторана с едой на вынос Covent Garden. Новинка тренда – сетевой ресторан Essence Express, открывающийся вблизи спортзалов, а позже планирующий появиться в отелях и на вокзалах. Проект был начат после успеха первого ресторана Essence Cuisine, который предприниматели Вим Ван дер Боргт и Барт Роман первоначально открыли в 2014 году в Бельгии. Еда из Essence не содержит глютен, молочного и рафинированного сахара. Меню ресторана было создано американским шеф-поваром Мэтью Кенни, который открыл свой первый веганский ресторан в Нью-Йорке еще в 2004 году. Блюда, доступные в Essence Express, включают салат «Цезарь», приготовленный из подсолнечного пармезана и «анчоусов шиитаке», а также блюда из лапши и миндаля тамари. Кроме того здесь подают инновационные здоровые закуски, в меню богатый выбор холодных соков и коктейлей из орехового молока. В Essence можно заказать завтрак, состоящий из кокосового парфе с гранолой и сырыми банановыми блинами.
Безалкогольный джин Labdanum, Borough Wines, Surendran & Bownes
Это продукт, созданный независимыми винодельческими компаниями Borough Wines и Surendran & Bownes, предназначен для тех, кто любит джин, но решил сделать перерыв в распитии алкогольных напитков. Авторы Labdanum подошли к созданию совместного детища так, как если бы это был редкий парфюм. Они использовали свой прошлый опыт в создании продуктов питания, коктейлей, работе с фармацевтической промышленностью. В напитке смешались такие ингредиенты как полынь, бобы тонка, альпийские травы и лабданум, чтобы создать сложную и изысканную безалкогольную альтернативу джину. Labdanum упакован в бутылку, напоминающую колбу из старой парижской аптеки.
Мисо суп, Daily Harvest
Служба Daily Harvest занимается приготовлением и доставкой здоровой еды в Нью-Йорке, становясь все более популярной. Сервис особенно любят поклонники фруктовых коктейлей, супов и домашнего комфорта. Еду в Daily Harvest можно заказать и в замороженном виде. В такие заказы часто попадает рис с капустой и кимчи, брюссельская капуста и тахини, разнообразные вегетарианские блюда.
Томатная паста, Muji
Сначала Япония экспортировала в Европу электроприборы для кухни высочайшего класса, теперь настало время упакованных закусок и готовых блюд, таких как карри и ризотто. Экспортная линия Muji не касается такого широкого ассортимента товаров, как у себя на родине, в Японии. В этом случае практичные японцы решили начать со вкусов, близких европейцам. Так на заокеанские полки Muji экспортирует макароны с сырным соусом, свинину Vindaloo Curry, зеленый карри, Ватагаси, кремовые сэндвичи и крекеры.
Кухонный концепт-стор Triggerfish
Кухонный концепт-стор Triggerfish располагается в Дублине. Над его дизайном работала ирландская студия Design Urbanism Architecture. Магазин заполнен стеллажами с самыми разнообразными столовыми приборами и кухонной утварью для любого неординарного случая.
Сложная лапша, Greyhound Cafe
Островок роскоши Бангкока появился теперь и в Лондоне, благодаря сетевому азиатскому проекту Greyhound Cafe от Fitzrovia. Начинаясь как модный дом, Fitzrovia быстро превратился в бренд, ассоциируемый с сетью кафе, открытой по всей Азии, а теперь и в Лондоне. Особенно популярным блюдом из меню Greyhound Cafe в английской столице стала «Сложная лапша», подаваемая с листьями салата и жаренными куриными крылышками, маринованными в рыбном соусе.
Новые кофемашины, вышедшие в 2018 году
Компания Balmuda выпустила серию гаджетов для приготовления кофе The Pot, с которой каждый сможет выбрать именно тот способ приготовления кофе, который ему подходит. Коллекцию дополняет кофемолка Kalita, кофеварка Kinto, фильтр-держатель и набор ложек.
Информио
×Неверный логин или пароль
×Все поля являются обязательными для заполнения
×Сервис «Комментарии» — это возможность для всех наших читателей дополнить опубликованный на сайте материал фактами или выразить свое мнение по затрагиваемой материалом теме.
Редакция Информио.ру оставляет за собой право удалить комментарий пользователя без предупреждения и объяснения причин. Однако этого, скорее всего, не произойдет, если Вы будете придерживаться следующих правил:
- Не стоит размещать бессодержательные сообщения, не несущие смысловой нагрузки.
- Не разрешается публикация комментариев, написанных полностью или частично в режиме Caps Lock (Заглавными буквами). Запрещается использование нецензурных выражений и ругательств, способных оскорбить честь и достоинство, а также национальные и религиозные чувства людей (на любом языке, в любой кодировке, в любой части сообщения — заголовке, тексте, подписи и пр.)
- Запрещается пропаганда употребления наркотиков и спиртных напитков. Например, обсуждать преимущества употребления того или иного вида наркотиков; утверждать, что они якобы безвредны для здоровья.
- Запрещается обсуждать способы изготовления, а также места и способы распространения наркотиков, оружия и взрывчатых веществ.
- Запрещается размещение сообщений, направленных на разжигание социальной, национальной, половой и религиозной ненависти и нетерпимости в любых формах.
- Запрещается размещение сообщений, прямо либо косвенно призывающих к нарушению законодательства РФ. Например: не платить налоги, не служить в армии, саботировать работу городских служб и т.д.
- Запрещается использование в качестве аватара фотографии эротического характера, изображения с зарегистрированным товарным знаком и фотоснимки с узнаваемым изображением известных людей. Редакция оставляет за собой право удалять аватары без предупреждения и объяснения причин.
- Запрещается публикация комментариев, содержащих личные оскорбления собеседника по форуму, комментатора, чье мнение приводится в статье, а также журналиста.
Претензии к качеству материалов, заголовкам, работе журналистов и СМИ в целом присылайте на адрес
×Информация доступна только для зарегистрированных пользователей.
×Уважаемые коллеги. Убедительная просьба быть внимательнее при оформлении заявки. На основании заполненной формы оформляется электронное свидетельство. В случае неверно указанных данных организация ответственности не несёт.
Важность презентации продуктов питания
Мы все сделали это. Мы кропотливо приготовили десерт только для того, чтобы он появился из духовки, как провалившийся научный проект 8 -го -го класса. Ну, это не имеет значения, мы думаем, Если вкус хороший. Когда готовишь для себя, наверное, ты прав. Но когда вы занимаетесь выпечкой и кондитерскими изделиями, презентация означает гораздо больше, чем вы думаете.
Насколько важна презентация в кулинарном искусстве?
Вы можете подумать, что презентация, искусство изменения, расстановки или декорирования блюд для повышения их эстетической привлекательности — излишне важная вещь только для самых дотошных посетителей.Правда в том, что за едой стоит целая психология, которая может повлиять на переживания вашего покровителя. Итак, насколько важна презентация в кулинарном искусстве? Важный.
Какое отношение имеет психология к еде?
На уроке психологии профессор показывает что-то, похожее на грязный подгузник, и объясняет ученикам, что в подгузнике есть шоколадный пудинг. Затем они спрашивают, не хочет ли кто-нибудь из студентов попробовать шоколадный пудинг. В классе никто не двигается.
Сознательно ученики знают, что подгузник чистый и на нем намазан шоколадный пудинг.Но презентация настолько мучает живот, что, даже зная об этом, никто не хочет ее пробовать. Это крайний пример, но он показывает, как мало мы осознаем, что еда влияет на нас психологически.
Какое еще психологическое воздействие на пищу оказывает?
Помимо подгузников, еда влияет на нас и по многим другим причинам, даже не осознавая этого. Например, вы открываете собственную пекарню и называете свой фирменный десерт «Красный бархатный торт». Знаете ли вы, что если вы назвали его чем-то вроде Exquisite Red Velvet Crème Supreme Delight, ваши посетители действительно поверят, что он вкуснее? Даже если это тот же рецепт и исполнение.
Не только название блюда, но и другие факторы, влияющие на игру. Все, от освещения до самой тарелки, на которой вы готовите блюдо, имеет важное значение для создания впечатлений от ужина. Правильно, даже тарелки должны соответствовать настроению и атмосфере.
Например, ваш десерт из красного бархата? Его, вероятно, лучше всего подавать на белых круглых тарелках, поскольку люди склонны указывать на то, что он усиливает сладкий вкус еды. Между тем, если вы подаете мясной пирог на десерт, вы можете подать его на черной угловатой тарелке, чтобы подчеркнуть пикантные нотки.
Подождите, почему форма тарелки влияет на вкус еды?
Может быть трудно увидеть связь между белой круглой тарелкой и мыслью о том, что еда слаще, и это определенно так. Исследователи не понимают, почему это так. Хотя они не совсем понимают причины, по которым это работает, есть много доказательств, подтверждающих это. Исследования все еще проводятся, хотя есть несколько предположений относительно того, почему такая реакция имеет место.
Как я могу улучшить свои навыки презентации еды?
Презентация еды во многом похожа на графический дизайн. Вам необходимо сбалансировать цвет, текстуру и пропорции, среди других элементов, чтобы создать цельный и аппетитный конечный продукт. Если вы лучше поймете эти элементы, это поможет приготовить лучшие блюда и доставит вашим клиентам больше удовольствия. Помните, что вы можете испечь торт на миллион долларов, но никто не захочет его есть, если он представлен в подгузнике.
Вы увлечены психологией питания и хотите узнать больше о том, как создавать и преподносить красивые тарелки голодным гостям? Если вы заинтересованы в получении диплома в области выпечки и кондитерских изделий, подумайте о Кулинарном институте Университета ECPI в Вирджинии. Благодаря ускоренному расписанию и круглогодичным занятиям вы можете получить диплом всего за 10 месяцев. Чтобы получить дополнительную информацию об этой возможности, свяжитесь с дружелюбным консультантом по приему сегодня.
Это могло быть Лучшее решение, которое вы когда-либо принимали !
ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ — Университет ECPI не дает никаких претензий, гарантий или гарантий в отношении фактических возможностей трудоустройства или потенциального заработка нынешним, прошлым или будущим студентам или выпускникам любой образовательной программы, которую мы предлагаем. Веб-сайт ECPI University публикуется только в информационных целях. Прилагаются все усилия для обеспечения точности информации, содержащейся в домене ECPI.edu; однако гарантия точности не дается.Его содержание не создает никаких договорных прав, явных или подразумеваемых.
Информация о прибыльном трудоустройстве — Выпечка и кондитерские изделия — Диплом
Для получения дополнительной информации об университете ECPI или любой из наших программ щелкните здесь: http://www.ecpi.edu/ или http: // ow. ly / Ca1ya.
Восприятие еды и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикой
% PDF-1.4 % 1 0 объект > эндобдж 5 0 obj > эндобдж 2 0 obj > транслировать приложение / pdf10.1080 / 15428052.2020.1824833 Пищевое восприятие и эстетика — связь сенсорной науки с кулинарной практикой
A Material Menu: Designs for the Culinary Aesthetic
Результатом поразительного сотрудничества, исследующего границы еды, искусства и дизайна, является серия рецептов, основанных на четырех природных элементах.Вдохновленная «Рестораном» Цезаря и Тома Диксона на миланской выставке Salone del Mobile 2016, Франческа Сарти сделала еще один шаг вперед и создала эту книгу.
Caesarstone — пионер в области поверхностей из натурального кварца — объявила о выпуске своей новой книги A Material Menu: Designs for the Culinary Aesthetic — результат сотрудничества Франчески Сарти и студии дизайна еды Arabeschi di Latte. Выходя за рамки и исследуя взаимосвязь между едой и дизайном,
В книге представлены восемь концептуальных рецептов и рассказов о еде, вдохновленных четырьмя природными стихиями: воздухом, льдом, землей и огнем.Каждый рецепт представлен яркими фотографиями, сделанными Томом Мэннионом и стилизованными Франческой Сарти, которые сочетают в себе тематические продукты и ингредиенты с кварцевыми поверхностями Caesarstone.
«Книга дала мне возможность разработать наше миланское меню и поработать над восемью новыми рецептами, чтобы представить элементы, которые будут вызывать вкусовые рецепторы, дразнить глаза и отражать рабочие поверхности Caesarstone таким образом, чтобы в дальнейшем исследовать границы между едой и дизайн. Я думаю об этом как о чувстве «сырости» — показать материалы так, чтобы они обращались ко всем чувствам, что действительно перекликается с эстетикой Caesarstone », — сказала Франческа Сарти.
Побалуйте свои чувства внизу.
Тестароли оладьи из полбы и гречки с соусом песто, от «Earth» против Caesarstone 5134 Urban Safari. © A Material Menu: Дизайн для кулинарной эстетики от Caesarstone, Arabeschi di Latte
Жареная и копченая цветная капуста, копченая в шалфе, состоит из «Темного трофея» из «Fire» против Caesarstone, 6003 Coastal Grey, 5100 Vanilla Noir.© A Material Menu: Дизайн для кулинарной эстетики от Caesarstone, Arabeschi di Latte
В чем разница между кулинарным искусством и искусством выпечки?
Эти два термина часто используются как синонимы, но на самом деле они сильно отличаются друг от друга. На кулинарных курсах вы в основном сосредотачиваетесь на основных блюдах, а на других вы можете приготовить сладкие угощения, такие как пирожные, в завершение трапезы или хлеб, чтобы пойти к ним.Итак, что вы изучаете на уроках кулинарии? А как насчет выпечки?
Если вы хотите узнать больше об их многочисленных различиях, продолжайте читать. Вы узнаете, чем они отличаются, и, возможно, даже найдете тот, который, по вашему мнению, вы хотели бы попробовать, при поиске кулинарных мастер-классов в Париже.
Кулинарное искусство
В этом типе ресторана шеф-повар готовит закусок и основные блюда , которые понравятся посетителям. Как правило, это требует понимания конкретных методов , таких как бойня, и требует более интенсивного управления на кухне, потому что вы должны быть быстро, , чтобы еда не остыла.
Методы
Есть несколько приемов, которым этот тип учит повара, которые являются основными инструментами , которые можно использовать в ресторанах и в пищевой карьере.
Приправа : умение добавить легкий или насыщенный вкус к рецептам со специями и травами очень важно для поваров.
Sauté : это поможет вам быстро приготовить пищу и вы узнаете , как бросить ее на горячую сковороду.
Покрытие : нужно хорошо готовить не только вкус еды, но и , правильно расположив ее на тарелке, имеет решающее значение.На тарелке должна быть красивой эстетики , которая рассказывает историю еды, что важно при подаче тарелок в ресторане.
Приготовление : это искусство требует, чтобы вы, , тщательно подготовили ингредиенты определенным образом. Многие рецепты часто требуют выполнения определенных шагов, чтобы блюдо получилось хорошо. Поварам необходимо соблюдать эти правила, чтобы еда была вкусной.
Измельчение : правильное измельчение овощей, специй и мяса имеет решающее значение при приготовлении блюд.Вы узнаете, как использовать определенные виды ножей для резки ингредиентов под разными углами и шириной.
Какие классы обязательны в кулинарной школе?
Для этого необходимо несколько основных классов . Обслуживание столовых, санитарная обработка пищевых продуктов и даже бухгалтерский учет необходимы для обеспечения успеха в бизнесе.
Искусство выпечки
Это отрасль кулинарии, которая включает в себя приготовление хлеба, выпечки, пиццы, пирогов с заварным кремом, тортов и пирогов.Тем не менее, это отделение в основном использует духовку для выпекания пищи. В отличие от поваров , пекари могут готовить как сладкие, так и соленые блюда, а может специализироваться на определенных областях . Они могут стать кондитерами , если они заинтересованы в приготовлении выпечки и десертов. Например, пекарю может настолько понравиться выпечка определенного теста, как é clairs , что он решит открыть пекарню, в которой продается только это лакомство.
Методы
Подготовка сковород : вам нужно знать, как намазывать масло и мучные формы, чтобы еда не прилипала к ним.
Растопление шоколада : плавление шоколада может показаться легким, но это очень деликатная задача . Вам нужно знать, как растопить его, чтобы он не подгорел и не потерял свой аромат.
Взбивание сахара и масла : при приготовлении десертов, например, печенья, очень важно взбивать сахар и масло. Вы должны убедиться, что он пушистый, чтобы десерт получился хорошо, но в то же время не переусердствуйте.
Zesting : добавление приятного оттенка цвета к десертам из цедры фруктов, таких как лимоны и лаймы, может быть забавным.Однако вам нужно убедиться, что цедра не придает еде резкий привкус.
Сахарная присыпка : вас научат, как красиво посыпать сахарной пылью над десертами, чтобы он не слипался.
- Замес теста : Замесить тесто может быть непросто. Вы узнаете, как правильно сделать , чтобы он правильно поднялся и запекся.
Изучение этих искусств может быть очень полезным, , но это стоит немного, и есть много разных мест, где можно учиться.Многие образовательные учреждения часто фокусируются на определенных областях , поэтому, если вам нравится какая-то одна область, например, хлеб, вы обычно можете найти школу, которая поможет вам расширить свои знания в этой области. Независимо от того, какой из них вы выберете для обучения в кулинарной школе, вы можете быть уверены, что ваша карьера поможет оказать большое влияние на в кулинарии.
Дополнительную информацию см. На следующих страницах:
FAQ
- В чем разница между поваром и пекарем?
Чтобы понять разницу между поваром и пекарем, вы должны сначала понять фундаментальные различия между приготовлением пищи и выпечкой.Многие опытные повара сравнивают контраст между кулинарией и выпечкой с различием между искусством и наукой. В кулинарии рецепты обычно открыты для интерпретации, и повара часто импровизируют при создании своих блюд. С другой стороны, выпечка требует особой точности, и рецепты должны быть тщательно изменены, чтобы приготовить успешное блюдо. Эти различия становятся очевидными, если сравнить общие рецепты приготовления с обычными рецептами выпечки. Два рецепта яичницы-болтуньи могут совершенно отличаться друг от друга, тогда как два рецепта сахарного печенья будут очень похожи.
Таким образом, повара больше похожи на художников как в своем обучении, так и в своей практике. Повара могут сначала изучить определенные основы, но чтобы стать более продвинутыми, они должны отточить свои способности творческого мышления и научиться импровизировать. Пекари, с другой стороны, больше похожи на ученых, поскольку они должны знать, как каждая часть процесса выпечки влияет на конечный результат, что позволяет им точно создавать свои блюда.
- Какие 4 основных метода выпечки?
Чтобы стать опытным пекарем, вам необходимо овладеть четырьмя основными методами выпечки — взбиванием, взбиванием, плавлением и втиранием.
Первый метод, взбивание, включает смешивание масла и сахара до полного смешивания. После того, как вы взбейте сливочное масло и сахар, вы добавите яйца, а когда яйца полностью перемешаны, вы можете добавить остальные сухие ингредиенты. Хотя этот метод кажется простым, вы должны убедиться, что масло и сахар полностью взбиты, чтобы избежать несоответствий в вашем тесте, а иногда смесь может расколоться при добавлении яиц, что может привести к слишком сухому результату. Приготовление крема — один из наиболее часто используемых способов выпечки, поскольку он лежит в основе общих рецептов тортов и печенья.
Метод взбивания довольно прост — вы используете венчик, чтобы перемешать тесто, чтобы добавить воздуха в смесь, что позволяет выпечке подниматься без использования разрыхлителя. Обычно вы взбиваете яйца и сахар, а затем добавляете сухие ингредиенты, например, муку. Этот метод обычно используется для более легкой выпечки, не содержащей значительного количества масла, например для бисквитных коржей.
В-третьих, пекари могут использовать метод плавления для приготовления влажных, насыщенных продуктов, таких как имбирные пряники.В этом методе вы растапливаете масло перед тем, как смешать его с другими ингредиентами. Хотя этот метод довольно прост, поскольку он не требует взбивания или взбивания ингредиентов, вы должны обязательно добавить разрыхлитель, например разрыхлитель, чтобы торт поднялся.
Наконец, метод втирания, пожалуй, самый сложный метод выпечки, поскольку он требует больше навыков и усилий. В этом методе вы используете пальцы, чтобы втирать масло (или другой жир) в муку, и как только оно полностью перемешано, вы добавляете сахар, а затем немного жидкости, чтобы смешать смесь.После того, как вы добавили жидкость и полностью втерли ее, вы должны прекратить перемешивать тесто, чтобы избежать образования жесткой текстуры. Этот метод обычно используется для выпечки, например, булочек.
- Считается ли пекарь шеф-поваром?
Вообще говоря, пекарь не считается поваром. Люди часто используют термин «пекарь» для обозначения любого, кто занимается выпечкой, включая любителей-любителей и профессионалов начального уровня. Например, мать, которая часто печет печенье для своих детей, может называться пекарем, или, если вы только начали работать в пекарне, в вашей должности может быть слово пекарь.
Однако даже опытные профессиональные пекари не всегда считаются поварами. Во Франции пекарней или булочной управляет профессиональный пекарь-ремесленник. Хотя эта профессия, безусловно, пользуется уважением, пекарь-ремесленник не считается поваром, поскольку его подготовка не так обширна, как подготовка, необходимая для того, чтобы стать настоящим поваром-кондитером. Обучение шеф-кондитера — или кондитера — гораздо сложнее, поэтому только те пекари, которые прошли это обучение, могут считаться поварами.Таким образом, единственными «пекарями», которые считаются поварами, являются кондитеры с формальной подготовкой.
- Что делает каждый ингредиент при выпечке?
При выпечке вы используете четыре основных ингредиента — яйца, муку, масло и сахар — каждый из которых служит определенной цели в вашем рецепте. Яйца часто считаются основой многих хлебобулочных изделий, поскольку они обеспечивают такие важные компоненты, как влажность, структура и эмульгирование. Белки в яйцах помогают формировать структуру выпечки, а эмульгирующие свойства желтка объединяют жиры и жидкости в рецепте, создавая однородное тесто.Мука — еще один важный структурно-строительный компонент в выпечке, и она образует основную структуру в большинстве рецептов. Сливочное масло (или другие жиры) в первую очередь придает аромат рецепту, способствует разрыхлению конечного продукта и добавлению влаги в жидкое тесто. Наконец, сахар, очевидно, способствует вкусу выпечки, но он также служит нескольким другим важным целям. Сахар помогает сделать выпечку мягкой и влажной, а поскольку он карамелизируется при нагревании, он способствует разрыхлению и структуре.
- Должен ли ты стать поваром или пекарем?
Если вам нравится готовить еду для семьи и друзей, возможно, вы подумали о карьере шеф-повара или пекаря. Однако люди, выбирающие этот карьерный путь, часто удивляются их напряженности. Повара и пекари часто работают сверхурочно за низкую оплату в конкурентной среде с высоким уровнем стресса, поэтому только те, кто действительно увлечены кулинарным искусством, должны пытаться заниматься им как постоянной работой.
Если вы все же решите продолжить карьеру в кулинарии, вам придется выбрать, хотите ли вы стать шеф-поваром или пекарем. Решение о том, какой путь вы хотите выбрать, будет зависеть от двух вещей — личных предпочтений и творческих способностей. Во-первых, подумайте, нравится ли вам больше готовить или печь. Учитывая требования кулинарной карьеры, вы должны заниматься тем, чем вы больше всего увлечены. Если вы разрываетесь между ними, подумайте о собственном творчестве. Повара должны постоянно использовать навыки творческого мышления, чтобы изменять рецепты на лету, но пекари обычно используют определенные формулы для своих рецептов.Если вам нравится творческий подход и гибкость в работе, то вы можете предпочесть готовку выпечке.
- Какие бывают заменители выпечки без глютена?
Пекари, которые хотят исключить глютен из своих рецептов, обычно заменяют традиционную пшеничную муку различными видами. Однако многие из этих видов муки могут повлиять на вкус выпечки, поэтому вам следует убедиться, что ваш заменитель соответствует вкусовому профилю рецепта, который вы готовите.Миндальная мука, например, является отличной заменой цветку пшеницы, но вы должны использовать ее только в рецептах, которые будут усилены нотками миндаля. Для более нейтрального вкуса можно использовать гречневую муку. Землистый вкус гречневой муки делает ее отличной заменой в хлебе. Точно так же мука сорго имеет мягкий вкус, что делает ее хорошей заменой пшеничной муки. Еще один вариант — овсяная мука, но если вы ее используете, помните, что она может сделать конечный продукт более влажным, что может быть, а может и не быть вашим желаемым результатом.Для всех безглютеновых заменителей вы должны проверить этикетку, чтобы убедиться, что ваша безглютеновая мука не подверглась перекрестному загрязнению во время обработки.
- Включает ли термин «кулинарное искусство» выпечку?
По сути, термин «кулинарное искусство» относится к искусству приготовления и сервировки еды, и в это широкое толкование обычно включается выпечка, особенно в контексте создания и сервировки полных обедов. Фактически, под этим типом определения вы можете утверждать, что манеры за столом и кулинарный этикет также подпадают под действие кулинарного искусства.Таким образом, это общее определение кулинарного искусства охватывает почти все, что связано с едой. Однако большинство профессионалов отрасли склонны использовать более строгое определение этого термина, которое включает только кулинарию. Это определение по-прежнему является относительно широким, поскольку оно включает аспекты кулинарии, которые варьируются от конкретных навыков, таких как разделка мяса, до общих знаний, таких как питание и безопасность пищевых продуктов, но оно исключает выпечку кондитерских изделий. Например, в большинстве формальных программ обучения потенциальные повара могут выбрать один из двух вариантов: кулинарное искусство и кондитерское искусство.Таким образом, термин «кулинарное искусство» обычно не включает выпечку, если он используется профессиональными кулинарами.
- Готовить или запекать труднее?
Приготовление пищи и выпечка сопряжены с уникальным набором задач, поэтому сложность приготовления или выпечки зависит от ваших навыков и сильных сторон. Одно из самых известных высказываний в мире кулинарии гласит, что приготовление еды — это искусство, а выпечка — это наука. Хотя вы следуете рецептам в приготовлении пищи, вы должны уметь импровизировать и проявлять творческий подход при приготовлении блюда.Кулинария также включает в себя широкий спектр навыков, и поварам часто приходится выполнять несколько задач одновременно, когда готовят разные части блюда. Поэтому приготовление пищи может быть трудным для людей, которые не обладают творческими способностями и с трудом могут импровизировать или выполнять несколько задач одновременно. С другой стороны, выпечка — это более научный подход, поэтому рецепты при выпечке часто должны соблюдаться до буквы, чтобы блюдо было успешно приготовлено. Кроме того, выпечка требует много времени и терпения. Таким образом, выпечка сложнее для людей, которые предпочитают больше творческой свободы или предпочитают более активные занятия.Таким образом, будет ли сложнее приготовить или запечь, зависит от ваших индивидуальных предпочтений и навыков.
Новая кондитерская Aman Tokyo — кулинарное направление
Новая кондитерская Aman Tokyo — кулинарное направление
Первая отдельная кондитерская легендарного отеля — это кулинарный театр, где клиенты могут понаблюдать за работой высококвалифицированных поваров.
Эстетика безмятежного и радушного гостеприимства в красивом окружении природы прочно укоренилась в нашем сознании с тех пор, как в 1988 году в Таиланде открылся первый ретрит Aman.С тех пор видение бренда расширилось по всему миру, и Aman Tokyo стал первым городским отелем в коллекции. Теперь, в октябре 2021 года, токийский ресторан Aman открывает свою первую отдельную кондитерскую в центре Ootemori в башне Otemachi.
Разработанный токийской студией Bond Design Studio Inc с использованием сочетания традиционных японских элементов и драматического модернизма, с разнообразными органическими текстурированными материалами, наслоившими высокое пространство, La Pâtisserie by Aman Tokyo — это само по себе место назначения.Воодушевляющие впечатления от гостей были в центре внимания, и это стоит того, чтобы отправиться в кулинарный театр, так как застекленная кухня от пола до потолка позволяет клиентам наблюдать за работой высококвалифицированных поваров.
Кондитерская — центральный элемент пространства. Прилавок, созданный из монументальной плиты из вулканического базальта, представляет собой неожиданный кусочек органики на открытом воздухе в центре оживленного делового района Токио, где офисные работники и городские покупатели теперь могут насладиться вкусом уникального стиля Аман.
Созданием нового предприятия руководит опытный шеф-кондитер Ёсихиса Миягава, который создает изысканные деликатесы в ресторане Aman Tokyo с момента его открытия в 2014 году. «Открытие кондитерской всегда было моей мечтой, поэтому я сказал: мое сердце и душа в этом проекте », — говорит Миягава, который не оставил камня на камне в поисках самых лучших поставщиков в Японии.
Кустарный хлеб, такой как Pain de campagne, производится из экологически чистой пшеницы, полученной из Токачи в провинции Хоккайдо, которая известна своим качеством.Каждый рецепт был доведен до совершенства, чтобы добиться элегантной простоты, которая позволяет превосходным ингредиентам сиять.
Талантливые кондитеры создают прекрасные торты и пирожные, такие как mille feuille framboise, baba à l’Armagnac и tarte au chocolat, а также предлагают восхитительные бутерброды и домашний кофе.
La Pâtisserie включает в себя магазин, предлагающий широкий выбор эксклюзивных подарочных товаров, в том числе консервы и шоколад ручной работы, а также небольшую выпечку в японских коробках кобако.Все это дает посетителям возможность выйти за рамки суровых будничных будней за чашкой успокаивающего безмятежности Aman и идеально приготовленным круассаном. Статья
.японских кулинарных трендов в социальных сетях: #stayhome Food Aesthetics
Традиционные японские блюда всегда были столь же красивы, как и вкусны, и поэтому они были внесены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. От идеально подобранных форм и цветов, отражающих времена года, стиля каждой маленькой тарелки и чашки, до закусок суши и милой японской выпечки — каждый раз, когда вы покупаете еду, она будет иметь предельное внимание к оформлению.Страна, которая любит «кавайи» и коробки для бенто с героями мультфильмов, никогда не разочарует, когда дело доходит до кулинарной эстетики. Весной 2020 года оставаться дома и готовить больше превратилось в эти прекрасные кулинарные тенденции в Японии.
Зори Петкоской
Тосты Arty
Поджаривание хлеба считается базовым навыком, не требующим рецептов, кулинарного таланта или больших усилий. Но это не значит, что вы не можете возвысить даже самую простую вещь. Дизайнер и художник Манами Сасаки покорила сердца всех в Instagram, и даже, к ее собственному удивлению, количество ее подписчиков подскочило с 1000 до почти 18.000 на момент написания этой статьи.
Ее тост — это холст для искусства, который она украшает красочной едой. Она создавала сцены укиё-э, рисунки тушью, плакаты и обложки журналов, геометрические минималистские узоры… но первоначально она поразила всех своим «тостом в саду дзэн». Этот тост одновременно красив и прост, и его можно легко воссоздать, используя всего несколько ингредиентов и несколько шагов.
Многие воссоздали этот простой тост, который придумал Манами, а некоторые даже приняли эстафету для создания других дизайнов тостов.Вот несколько ниже:
Искусство выпечки хлеба изнутри
Японские пекарни всегда делали выпечку намного симпатичнее своей первоначальной формы. Зайдите в любую пекарню, и вы обязательно найдете выпечку в форме сердечек, животных, героев мультфильмов — они продаются ежедневно и продаются всем. В домашней кухне всегда было тенденцией добавлять глазки и ушки, если это возможно, к печеньям, например, делать их похожими на плюшевых мишек.
Мастер-пекарь может подняться на более высокий уровень, используя ту же технику японского изготовления конфет, которая называется Кинтаро-амэ.Этот метод также использовался при приготовлении художественных суши-роллов, ставших популярным в Интернете. Когда дело доходит до хлеба, при такой технике раскатывания и нарезки необходимо учитывать также разрыхление и выпечку. Каждый компонент хлеба спланирован идеально, поэтому, когда вы разрезаете его в конце, каждый ломтик может создать изображение, которое вы создали. Самая известная страница в Instagram, которая уже давно занимается этим, — Konel Bread.
Помимо срезов с изображением поперечного сечения, они делают другую симпатичную выпечку различных форм и размеров и постоянно обновляют.Их Instagram часто показывает процесс изготовления и резки на видео, чтобы вы могли увидеть, как, возможно, приготовить свой собственный хлеб — более простой дизайн для начинающих.
Цветочные фруктовые бутерброды
С хлебом можно сделать гораздо больше. Отказавшись от изысканных тостов и ломтиков сладкого хлеба, давайте взглянем на скромный бутерброд. Фруктовый.
Фруктовые бутерброды, несмотря на то, что они обычно удивляют посетителей Японии своим существованием, являются основным продуктом combini.Это излюбленный десерт и популярный игрок в послеобеденных чайных сервизах, которыми так одержимы японцы. Простые фруктовые бутерброды обычно состоят из мягкого белого хлеба, нарезанных ломтиков фруктов и сливочного сыра / заварного крема / пудинга, чтобы склеить все вместе. Однако для идеальной фотографии в Instagram люди наслаивали фруктовую начинку, чтобы получить идеальное изображение поперечного сечения при разрезании пополам. Enter — бутерброд с цветочными фруктами. Это цветок из фруктов!
Это не всегда должны быть формы цветов, вы можете попробовать что-нибудь милое, например, эти клубничные сердечки:
В конце концов, это даже не обязательно должен быть бутерброд, это может быть фруктовый бутерброд, превращенный в парфе, или сырой чизкейк в чашке (рисунок ниже)
Многослойное кафе Latte Jelly
Кофейное желе всегда было большим делом, особенно когда становится жарче, и мы предпочитаем получать кофеин в холодном виде.Теперь большой кусок коричневого желе не подходит для японских стандартов кавайи, поэтому кофейное желе часто имеет такие добавки, как молочный верхний слой, золотые хлопья и т. Д. А теперь в тренде многослойное кофейное желе латте. Иногда слой бывает горизонтальным, но для тех, кто хочет быть немного лишним, есть способ наклонить чашку и сделать диагональные слои.
Обычно это 3 слоя, цветовой градиент изменяется от темно-коричневого до светло-молочно-коричневого и белого. Темный слой — это классическое темное кофейное желе, молочно-коричневый — кофе с молоком, превращенный в желе, а белый слой — либо молочное желе, либо просто свежие сливки.Можно использовать любое молоко, очень популярное соевое или миндальное молоко.
Какие еще тенденции в сфере питания вы заметили? Вы пробовали по-своему взглянуть на них? Дайте нам знать!
Лучшее за 2017 год: шедевры кулинарного искусства
Продовольственная презентация имеет долгую историю с записями, относящимися к временам Древнего Рима и Средневековья. Помимо повышения эстетической привлекательности, продуманная подача еды считалась символом богатства, власти и культурного вкуса.Более чем 2000 лет спустя приготовление пищи, возможно, превратилось в глобальное движение кулинарного искусства. В 2017 году художники больше не предназначены для светских банкетов. В них художники подняли повседневную еду и напитки на новый уровень, создав умную кухню, которая почти слишком хороша, чтобы ее можно было есть.
За последний год мы наблюдали появление некоторых оригинальных, очень выразительных подходов, примером которых являются точные архитектурные торты Динары Каско, а также более традиционные методы, но выполненные с современной эстетикой, такие как готические черные свадебные торты и замороженные десерты с сочными крышками. .Возродились также проверенные временем методы, применяемые к простому пирогу и пирогу — от идеальных кондитерских корок Карин Пфайфф Бошек до цветочных сахарных цветов Мэгги Остин.
Список этого года является прекрасным аргументом в пользу того, почему вам следует всегда играть с едой.
Посмотрите наши 20 лучших шедевров кулинарного искусства за 2017 год.
Подробнее: Ремесленник аккуратно вырезает косточки авокадо в фантастических лесных фигурках
Резные фигурки из косточки авокадо от Яна Кэмпбелла
Ян Кэмпбелл вручную вырезает замысловатые фантастические фигурки из косточек авокадо.Ее продолжающаяся серия ручных тотемов и кулонов началась, когда она случайно поцарапала ногтем поверхность косточки авокадо, и на ней «всплыл красивый темно-оранжевый пигмент».
Подробнее: Шеф-кондитер с балеринами печет пирожные с невероятно реалистичными цветами из сахара
Сахарные цветы от Мэгги Остин
Шеф-кондитер Мэгги Остин, ставшая балериной, использует различные техники для создания нежных, сверхреалистичных цветов из сахара.Уложенные на многоярусных пирожных, они слишком красивы, чтобы их можно было есть.
Подробнее: Психоделические миски для смузи привносят изюминку в здоровое питание
Психоделические чаши для смузи от Рэйчел Лортон
Используя полностью натуральные ингредиенты и зубочистку, Рэйчел Лортон производит миски для смузи с красочными яркими узорами. Они не только потрясающе выглядят, но и здоровы. Ингредиенты Lorton включают сырую свеклу, куркуму, сердце конопли, цветок гороха и многое другое.
Подробнее: Карты съедобных шоколадных городов по образцу любимых улиц мира
Карты шоколадного города от Nisnas Industries
Nisnas Industries в партнерстве с Tamtik Chocolate создала серию шоколадных блоков в форме карт городов со всего мира. Каждый дизайн вдохновлен машрабия , традиционным геометрическим арабским узором, который обычно встречается в архитектуре.
Подробнее: Пекарь-архитектор создает красивые смелые торты, вдохновленные искусством и математикой
Торты на тему математики от Динары Касько
Архитектор, ставший кондитером, Динара Каско создает разнообразную коллекцию скульптурных десертов, созданных с помощью алгоритмических инструментов и сложных техник построения диаграмм.
Подробнее: Художник использует натуральные ингредиенты, чтобы «нарисовать» красивое искусство на мисках для смузи
Картины Хейзел Закария в форме смузи
Хейзел Закария использует миски для смузи в качестве холста, а натуральные ингредиенты, такие как куркума, голубой маття и активированный уголь, в качестве своей «краски». В ее кулинарных творениях изображены очаровательные животные и персонажи популярной культуры.
Подробнее: Food Artist создает пасту цвета радуги, используя все натуральные ингредиенты
Паста цвета радуги от Линды Миллер Николсон
Линда Миллер Николсон, известная как «Леди Гага из еды», имеет репутацию производителя авангардных продуктов.Ее домашняя паста, окрашенная естественным путем, представлена в удивительном разнообразии цветов, форм и дизайнов радуги.
Подробнее: 17-летняя девушка создала очаровательный 3D-латте-арт, который выскакивает из ее кружки
3D Latte Art от Дафны Тан
17-летняя сингапурская латте-мастер Дафна Тан использует пенистую смесь порошка рожкового дерева, соевого молока и воды, чтобы создать густые скульптурные символы из пены, которые выскакивают из кружки.
Подробнее: Пекарь создает крошечные съедобные скульптуры на палочке для торта
Colorful Cake Pops от Раймонда Тана
Пекарь-самоучка Раймонд Тан производит восхитительные торты, которые действительно выделяются цветом и праздничным дизайном.Его творения варьируются от элегантных и абстрактных узоров до очень милых персонажей.
Подробнее: Бейкер делится фотографиями до и после своего пирога с замысловатым узором
Узорчатые рисунки на пироге от Карин Пфейфф Бошек
Художник по кулинарии создает пироги с идеальным рисунком из домашней выпечки. От геометрических узоров до мотивов, вдохновленных природой, — ее изображения до и после выпечки в Instagram — это мастер-класс по оформлению кондитерских изделий.
Подробнее: Японский кулинарный стилист создает восхитительные тосты из красочных ингредиентов
Toast Art от Эйко Мори
Используя зубочистку, ложку и миниатюрный кондитерский мешок из пергаментной бумаги в качестве инструментов, Эйко Мори создает очаровательные узорчатые узоры на сёку-пан, молочном хлебе в японском стиле.
Подробнее: 20+ черных свадебных тортов, которые добавляют готический стиль особому делу
Черные свадебные торты
В 2017 году многие пары, не придерживающиеся традиций, предпочитали готические свадебные торты в свой особенный день. Темная глазурь служит эффектным фоном для таких ярких акцентов, как нежные сахарные цветы и золотые узоры, расписанные вручную.
Подробнее: Торты «Мазок» добавляют живописности традиционному украшению тортов
Brushstroke Cakes от Kalabasa
Эта московская пекарня создает съедобные произведения искусства, в которых используется один из основных элементов искусства: мазок кисти.Живописные шоколадные полоски окрашены аэрографом в различные цвета и художественно расположены на тортах.
Подробнее: Художник делает торты в виде мини-башни, которые можно держать на ладони
Mini Tower Cakes от Рэйчел Дайк
Рэйчел Дайк объединяет кулинарное искусство и миниатюризацию, создавая крошечные башни для пирожных, которые могут поместиться на ладони. Но не спешите кусаться — творения сделаны из несъедобной полимерной глины.
Подробнее: «Сочные пирожные», похожие на колючие, превращают колючие растения в восхитительные десерты
Сочные торты от Ivenoven
Ивеновен из Джакарты использует свою безупречную технику изготовления кантов для создания великолепных аппетитных сочных тортов с глазурью, маслом и пищевыми красителями.
Подробнее: Artistic Baker продолжает создавать красочные иллюстрированные файлы cookie
Иллюстрированное печенье Холли Фокс
Красочное печенье из Лос-Анджелеса, художница Холли Фокс, испеченное с разнообразными причудливыми мотивами и цветами, от старинных швейных машинок и бутылочек для лака для ногтей до единорогов и морских коньков.
Подробнее: Торты «Кубик Рубика» добавят игривости традиционной французской выпечке
Торты «Кубик Рубика» от Cédric Grolet
Кулинарный художник Седрик Гроле превращает знаменитую ручную головоломку в набор из 27 отдельных пирожных в форме куба.
Подробнее: Очаровательные макароны с животными превратят классическую французскую выпечку в съедобный зоопарк
Макароны с животными от Melly Eats World
Художник по кулинарии Melly Eats World представляет минималистичные французские макароны в совершенно новом направлении, создав очаровательные версии животных. Панды, свиньи, обезьяны и кошки — если перевернуть выпечку, вы найдете их хвосты.
Подробнее: Stylish Sushi использует технологию лазерной резки, чтобы обернуть рулеты в узорчатые водоросли
Лазерная резка морских водорослей от I&S BBDO и Umino Seaweed
В сотрудничестве между Международным рекламным агентством I&S BBDO и Umino Seaweed коллекция морских водорослей Design Nori, вырезанных лазером, представлена в пяти вариантах дизайна.У каждого есть свой мотив из японской истории или символики.
Подробнее: Корейский бариста превращает чашки кофе в удивительные произведения искусства
Цветное латте-арт от Канбина Ли
Этот бариста использует пену для латте для создания того, что он называет cremart . Канбин Ли деликатно добавляет в пену различные питьевые цветные пигменты для создания портретов персонажей Диснея, цветов и животных, а также воссоздания известных шедевров, таких как «Звездная ночь » Ван Гога.
Подробнее: 30 цветочных цветочных тортов для искусно вкусного способа встретить весну
Торты с цветущими цветами
Еще одна большая тенденция, которую мы заметили в этом году, — цветочные торты. Созданные в основном из сладкого сливочного крема, творения варьируются от эффектных букетов до минималистичных композиций на тортах и кексах.
Статьи по теме:
Лучшее из 2107: самые креативные продукты, которые все хотели в этом году
Красивые карты стран, сделанные из настоящей еды
.