CheeseWiki.Ru
Сыр – излюбленный продукт представителей любой национальности, активно использующийся в кулинарии: пицца, салаты, тарталетки, выпечка, паста и многие другие блюда. Его достоинства – натуральность, польза и изысканный вкус. Наш сырный каталог представляет собой уникальную коллекцию кисломолочных продуктов всех существующих видов. Мы собрали сорта сыра как от отечественных, так и от импортных производителей, известные каждому и малоизвестные в нашей стране. Моцарелла, Фета, Пармезан – каждый сыр наделен своими особыми нотками и консистенцией. При этом всех они объединены одним качеством – исключительный вкус! А какой сыр выберете вы?
Трудно себе представить современного человека, ни разу не пробовавшего сыр. Этот продукт настолько привычен в нашем рационе, что мы даже не задумываемся, как он впервые попал на наш стол и какова история его появления. Происхождение сыра обросло множеством легенд. Самой правдоподобной кажется легенда о бедуинах, которые, перевозив в кожаных мешках молоко, вместо него обнаружили сыворотку и белый сгусток на дне.
Технологи-сыроделы разрабатывают и тестируют новые рецепты сыра для удовлетворения вкусовых предпочтений своих потребителей. Наряду со старейшими рецептами сыра, они создают новые интересные и аппетитные вариации.
Согласно энциклопедии сыров, по своей консистенции и способу приготовления все сырные продукты подразделяются на следующие группы:
- Мягкие – сыры, обладающие творожной мягкой консистенцией и повышенной питательной ценностью. К данной группе относятся сырные виды Моцарелла, Фета, Брынза, Сулугуни, Рикотта и др.
- Терочные или твердые – сыры, отличающие консистенцией повышенной твердости и наличием корочки. Разрезать такой продукт достаточно трудно – его рекомендуется натирать на терке и добавлять в блюдо в раскрошенном виде. К данной категории относятся Пармезан, Сваля, Атлет, Грана Падано и др.
- Полутвердые и полумягкие – сыры, консистенция которых находится между твердыми и мягкими. Созревают они гораздо быстрее. Наблюдается небольшая корочка. Основными сырами данного вида являются Чеддер, Голландский, Латтерия Лефкадии и т.д.
Та или иная консистенция сыра достигается благодаря особенностям обработки. Так, брынза и сулугуни предварительно вымачиваются в рассоле. А Пармезан выдерживается на протяжении гораздо большего времени, за счет чего достигается особая текстура. Выбирать подходящий тип продукта следует из личных предпочтений и рецепта предполагаемого блюда. При этом на сырной тарелке можно размещать любые виды.
Многие до сих пор думают, что сырную продукцию можно добавить лишь в пиццу, на бутерброд или (в лучшем случае) в пасту. И это мнение катастрофически ошибочно! Современные сырные рецепты просто поражают своей оригинальностью и уникальностью. Этот продукт не только идеально подходит к вину, но отлично справляется с ролью десерта.
В последнее время обретают популярность сырные торты, которые отличаются насыщенным нежным вкусом и небольшим количеством калорий (что так важно для людей, придерживающихся правильного питания). Сегодня сыр используется повсеместно: в супах, чистом виде, в сочетании с медом, в салатах с ананасами. Если дома есть такой продукт – значит на ужин точно будет какая-то вкусность!
Сыры – Энциклопедия сыров. Всё про популярные сыры
Пармезан – знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина – это провинции Парма и Реджо-Эмилия.
Рикотта (ricotta) – это итальянский мягкий сыр с нежным вкусом и структурой, напоминающей творожную, приготавливаемый из молочной сыворотки.
ПодробнееСчитается, что Маасдам придумали на замену или как недорогой аналог швейцарскому Эмменталю. Несмотря на то, что эти сыры внешне имеют определённое сходство, ароматы, вкус и структура этих сыров сильно отличаются.
ПодробнееКамамбер – это мягкий и жирный французский сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени. Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным. Главная особенность камамбера заключается в лёгкости плавления…
Без этого сыра немыслимы многие блюда итальянской кухни и в первую очередь пицца. Именно моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой. Благодаря моцарелле закрытый итальянский пирог кальцоне такой вкусный, а фирменная итальянская закуска капрезе просто бы не появилась на свет.
ПодробнееМягкий сыр французского происхождения, изготовляется из коровьего молока. По форме это плоский круг диаметром 30-60 см и высотой 3-5 см. Более высокие головки не очень хорошего качества, как правило, они недозрелые внутри и перезрелые по краям.
Человек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении. Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока, в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт.
ПодробнееСыр Филадельфия продаётся в 94 странах, его популярность только начинает набирать обороты. Причины этого понятны: сливочный нейтральный вкус, универсальность, доступность и натуральные компоненты. Филадельфия – главный ингредиент настоящего американского чизкейка – символа так называемой «упакованной» творческой свободы.
Маскарпоне – это не совсем сыр, а скорее сырный кремообразный продукт. Вот уже 5 веков его делают на севере Италии, в Ломбардии. В переводе с местного наречия слово «mascarpia» означает «сливки».
ПодробнееФранция производит около 400 видов различных сыров, каждый уникальный в своем роде. Это страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций.
Этот мягкий кавказский сыр готовится из цельного пастеризованного молока, имеет свежий аромат, мягкий молочный вкус. Адыгейский сыр идеален для свежих овощных салатов.
ПодробнееСулугуни – грузинский рассольный сыр без корочки. Типичная головка сыра сулугуни имеет диаметр до 20 см, толщину 4-6 см. Он белого или бледно-жёлтого цвета, с плотной однородной, эластичной, немного слоящейся структурой, приятным кисломолочным чистым солоноватым запахом и вкусом.
Фета (греч. Φέτα от итал. fetta – ломоть) – это мягкий сыр из овечьего молока, появившийся в античные времена и сейчас считающийся греческим. Сыр фета очень популярен во всех средиземноморских странах и является необходимым элементом греческого салата.
ПодробнееСыр тофу – радость вегетарианцев и худеющих – по правде говоря, сложно назвать сыром. Это растительный продукт из соевого молока, который на протяжении веков заменял мясо и молоко для населения Китая и Японии. Возможно, что именно в этом продукте заключается секрет долголетия и отсутствия проблем с лишним весом у народов Азии.
Азиаго (Asiago) — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах — свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato, и полностью созревший сыр — Asiago d’Allevo.
ПодробнееГауда – самый знаменитый сыр Голландии. Сыр Гауда обладает мягким сливочным вкусом, плотной структурой, жирностью 48-50% и с успехом применяется в кулинарии.
ПодробнееПриложения: Последние новости России и мира – Коммерсантъ Business Guide (42159)
Непримиримую сырную войну уже много веков ведут между собой Италия и Франция. Победителем в схватке за желудок человечества выходит, разумеется, любитель сыров, который, в зависимости от случая, легко изменяет итальянской моцарелле с французским камамбером.
Италия
В Италии традиция сыроварения не менее древняя, чем в соседней Франции, но в мире итальянские сыры известны не так хорошо, как французские. Причина заключается в том, что итальянцы сами потребляют основную часть своих сыров и за границу продают не так много. Тем не менее, мировое признание давно уже получили такие сорта как пармезан, грана падано, пекорино, горгонцола, таледжо, фонтина и, конечно же, рикотта, маскарпоне и моцарелла. Многие из этих сыров имеют более чем тысячелетнюю историю — их знали еще в Древнем Риме. Документально подтверждено, что уже тогда изготовлялись запекаемые сыры типа рикотта, которые подслащивали медом. В средние века римские рецепты сохранялись в монастырях, откуда вновь распространились по всей Италии в эпоху Возрождения. В Новое время самые известные итальянские сыры, включая сорта, известные с античных времен, производятся по всей Европе и в Новом Свете. Чаще других копируют пекорино, моцареллу, рикотту, проволоне и горгонцолу. Эти сыры можно обнаружить в любой стране, куда иммигрировали итальянцы.
Из четырехсот итальянских сыров только тридцати Европейская комиссия присвоила статус происхождения, известный в Италии как DOP, или Denominazione di Origine Controllata. Этот статус подразумевает соблюдение жестких ограничений по происхождению молока и контроль технологий производства. Но ни в коем случае не гарантирует того, что все контролируемые сыры будут одинакового вкуса. Сыры, сделанные по одной технологии, но в разных деревнях, всегда будут иметь вкусовые различия. Еще большую разницу можно обнаружить между сырами ручной работы и сырами массового производства. Использовал сыровар пастеризованное молоко или необработанное, приготовлен сыр летом или зимой — все это также имеет большое значение. Но значок DOP гарантирует, что сыр качественный и оригинальный.
Твердые сыры
Асьяго — традиционный фермерский твердый сыр с гладкой блестящей коркой. Его изготавливают из цельного молока и затем слегка прессуют. Вызревает он уже через 20-30 дней. Но есть и другая, относительно новая разновидность — асьяго прессато. Сейчас очень популярен именно этот, современный тип. Его делают из молока коров голштинской породы и породы Бруно альпино. При этом используется молоко одного удоя, чтобы обеспечить более полную сливочность и жирность, чем у молока, используемого для приготовления обычного асьяго. Третий, выдержанный вид — асьяго далево — готовят из снятого молока. Благодаря продолжительности процесса получается фруктовый, немного острый сыр с телом зернистой консистенции, испещренным мелкими дырочками. Через 12 месяцев выдержки сыр приобретает цвет жидкого меда, а через два года — ириски. Он становится хрупким и невероятно ароматным. Асьяго идеально подходит для натирания и гриллирования. Зрелый асьяго лучше всего сочетается с красным вином, например, каберне совиньон или мерло из Тренто или Пьяве. С более молодыми разновидностями гармонируют все виды вин, начиная с фруктового вальполичелла и заканчивая рефоско даль педунколо россо. Но на родине асьяго предпочтение отдают сочетанию этого сыра с молодым белым вином, к примеру, таким как граве дель фриули.
Грана падано также относится к семейству твердых сыров Италии. Корка у него твердая, как камень, вкус свежий, фруктовый и сладкий, с привкусом ананаса (но ни в коем случае не кислый и не вялый). Грана — общее название твердых зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Структура вызревшего грана падано должна быть плотной и крошащейся. Такого состояния этот продукт достигает в процессе выдержки, которая может длиться от 12 до 48 месяцев. Рецепт этого сыра воскресили монахи-цистерцианцы, которые стали делать сыр для того, чтобы сохранить излишки молока. И, как было доказано позже, в нем прекрасно сохраняются многие свойства свежего молока. Он питателен, содержит много ненасыщенных жиров, представляющих большую ценность для организма человека, богат витаминами и кальцием. Грана падана — это столовый сыр. Его натирают, добавляют в соусы, готовят из него приправы, смешивают с пастой и салатами. При добавлении к разнообразным блюдам он оттеняет их вкус, но не «забивает» его.
Специалисты «Глобус Гурмэ» предлагают замораживать этот сыр, он ничего не потеряет от этого. Можете заморозить целый кусок и натирать прямо из морозилки. Это гораздо удобнее, чем использование продающегося во многих магазинах тертого пармезана, вкус которого бывает весьма сомнительным.
Кастельманьо, как и два предыдущих вида сыра, изготовлен из коровьего молока. Первая официальная запись о кастельманьо появилась в 1277 году, о сыре упоминалось как о единице обмена. Его производство оставалось неизменным в течение нескольких веков, и продавали его даже в Париже и Лондоне. Для кастельманьо нужно молоко вечерней дойки, которое оставляют до утра. Тогда в него добавляют утреннее молоко, что придает сыру остроту и необычную текстуру, чем-то напоминающую вату. Сыр оставляют во влажных погребах и сушках, изредка переворачивая и промывая, чтобы на нем образовалась природная микрофлора, придающая ему пикантный дрожжевой аромат. Голубая плесень, живущая в погребах, иногда проникает в корку этого сыра и образует тонкие голубые нити, делающие кастельманьо еще более пряным.
Пармезан (пармиджано реджано) — это, наверное, самый знаменитый и востребованный в мировой кулинарии итальянский сыр. Его толстую оранжевую корку, напоминающую корыто, можно увидеть на прилавках гастрономов по всему свету. Вкус этого рассыпающегося в руках сыра всегда насыщенный и бесконечно глубокий, но не напористый. Особенность этого сыра заключается в том, что для его приготовления используют только снятое молоко. С вечера молоко вечерней дойки оставляют в чанах. На следующее утро чуть подкисшие сливки снимают и делают из них не пармезан, а свежий сыр маскарпоне, а снятое молоко соединяют с парным утренним молоком. Затем молоко разливают по коническим медным котелкам и варят. Чтобы «запечатать» корку и защитить сыры от высыхания — ведь храниться им предстоит от 18 до 48 месяцев,— их вымачивают в огромных ваннах с рассолом на протяжении трех недель. Пока пармезан зреет в кладовых, его периодически чистят щетками, переворачивают. То есть буквально глаз с него не сводят.
Это контролируемый по происхождению продукт, поэтому за соблюдением всех подготовительных процедур следят ревизоры консорциума производителей этого уникального сыра. Но ценность пармиджано реджано очевидна и без каких-либо свидетельств. Ведь 100 граммов этого сыра наш организм переваривает 45 минут, а то же количество мяса — 4 часа. При этом 100 граммов пармезана соответствует по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины, 225 граммам рыбы (трески) или 190 граммам свинины. Содержание холестерина в пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое. А кальция, витаминов и минеральных веществ, наоборот, не в пример больше. Поэтому диетологи рекомендуют его спортсменам, детям и беременным женщинам.
Бра тенеро — «tenero» переводится как «нежный» — на самом деле получил свое название в честь города Бра, в котором он только продается. А производят бра тенеро в горных долинах, где в погребах небольших городков, расположенных между Кунео, Асти и Турином, он зреет от трех до шести месяцев в полном покое. Бра можно производить из цельного не пастеризованного коровьего молока с добавлением небольшого количества овечьего или козьего. Бра узнаваем по гладкой, однородной, бледно-серой корочке и характерному цвету мякоти — настоящая слоновая кость. Этот ароматный десертный сыр идеален для запекания, а также его используют в тертом виде для придания блюдам изысканности.
Рассольные
Европейских рассольных сыров не так много, как может показаться. И все они итальянские. Зато популярности моцареллы и нескольких ее производных хватило бы на десять других сортов. Моцарелла ди буфало готовят из молока свободно пасущихся буйволиц, этому продукту присвоен сертификат DOP. Аромат и вкус моцареллы из коровьего молока не столь изыскан, как сыра из молока буйволиц. Кроме того, текстура моцареллы из молока буйволиц гораздо мягче. Но правильно приготовленная моцарелла из коровьего молока также имеет очень приятный вкус.
Моцарелла — традиционный фермерский сыр из растянутого сырного сгустка. Сферические или овальные куски разного размера, даже миниатюрные шарики боккочини, мокрые и блестящие, должны быть чисто белого цвета. Моцарелла, как и большинство свежих сыров, придает блюду текстуру, а не особый вкус. Соки, масла и ароматы других ингредиентов впитываются влажным сыром и усиливаются. Именно это свойство и то, что при плавлении он становится невероятно эластичным, сделали сыр очень популярным. Это, как было сказано, свежий сыр, поэтому храниться долго он не должен. Съесть его надо в течение нескольких дней после приготовления. Самое известное блюдо с этим сыром — салат «Капрезе», где кружочки моцареллы подчеркивают вкус свежего базилика, томатов и оливкового масла.
Буратта также производится и из молока буйволиц, и из коровьего. Особенность этого сыра, очень напоминающего моцареллу, завернутую в листья средиземноморского растения аффродила, в том, что в оболочку из «тянутого» сыра (типа моцареллы) кладут сливки с творогом или кусочек сливочного масла (по-итальянски «burro»). В древние времена, чтобы сохранить масло, пастухи покрывали его слоем волокнистого сыра. Бурратине (множественное число от «burro») продаются обычно головками по 120 граммов в пластиковой упаковке прямо в сыворотке, как моцарелла. Лучше всего к сыру буррата подавать спелые помидоры, оливковое масло и свежемолотый черный перец. К этому сыру прекрасно подходит вино Aleatico di Puglia, Martina Franca, Barbaresco, Nebbiolo d’Alba, Rossese di Dolceacqua.
Еще одна итальянская знаменитость — это маскарпоне, сыр также относящийся к классу рассольных. Это традиционный фермерский вегетарианский зрелый сыр, производимый по всей Италии. Строго говоря, маскарпоне вовсе не сыр. Продукт получается путем добавления в качестве закваски уксуса, лимонной кислоты или белого вина в сливки, снятые с молока во время изготовления пармезана. Маскарпоне часто называют творогом, хотя он готовится как йогурт. После того как в сливки была добавлена закваска, их нагревают на небольшом огне до 75-90°, а затем дают вызреть и загустеть. Вызревает маскарпоне всего за несколько дней и достигает жирности 75%. Из этого сыра готовят десерты; его запекают, добавляют в несладкие блюда, используют в качестве ингредиента для канапе. Маскарпоне главный ингредиент самого потрясающего из всех итальянских десертов — тирамису. К тому же это превосходная альтернатива жирным сливкам, как в сладких, так и в несладких блюдах. В южной Италии маскарпоне иногда готовят из молока буйволиц.
Десертные
Нежные десертные сыры представлены в новом магазине «Глобус Гурмэ» во «Временах года» особенно хорошо. Они настолько декоративно выглядят, что неискушенный покупатель легко может перепутать их с тортами. Все десертные сыры составные, то есть состоят из нескольких слоев сыра разных сортов. Но в основе большинства сочетаний мягкие сыры бри и маскарпоне. La Torta alle Olive (с оливками) , La Torta di Fragole (с клубникой), La Torta di Pinoli (с кедровыми орешками), La Torta al Cioccolato (с шоколадом), La Torta di Fichi (с инжиром), La Torta di Noci e Gorgonzola (с грецким орехом и горгонцолой) — все эти названия говорят о том, с чем именно приготовлен каждый из сырных «тортов «. Сыр маскарпоне прослоен двумя пластами великолепного бри, что придает этим сложным композициям весьма своеобразный вкус.
Франция
Франция является крупнейшим производителем разнообразных сыров отличного качества. Каждый регион имеет свой ассортимент сыров, которые составляют неотъемлемую часть французской жизни. В настоящее время во Франции насчитывается около 500 типов сыров, а если учесть фирменные варианты, то все 750. Люди, в древние времена жившие на территории нынешней Франции, изготовляли простой сыр из козьего и овечьего молока, которое створаживалось естественным путем. Молодой влажный сыр обсушивался в глиняной таре и съедался в свежем виде. Сейчас такой сыр известен под названием faissele (фессель), идущим от названия корзины, в которой он обсушивается и продается. Предание гласит, что пастухи время от времени обнаруживали плесень на своем сыре, но из-за недостатка пищи съедали его и убеждались, что он не стал из-за плесени хуже. Еще во времена Римской империи некоторые сыры с плесенью были здесь чрезвычайно популярны. Например, твердый овернский сыр и голубой сыр из овечьего молока. Во время второй мировой войны, говоря о немецкой оккупации Франции, Уинстон Черчилль заметил: «Не должна быть побежденной страна, которая дала миру более трехсот сыров». А генерал де Голль добавил, что Гитлер не сможет «управлять страной, где производится 365 разных сыров». Конечно, часть французских сыров имеет лишь региональное значение, но все вместе они составляют громадное культурное наследие.
Козьи и овечьи
Аффиделис о шабли известен под названием шабли. Это местный вариант сыра эпуас, только во время вызревания его моют вином шабли, а не марк де бургонь. Вкус мягче, чем у сыров эпуас или мюнстер, и весьма приятный, сливочный. Сыр буквально тает во рту. Сыр идеально сочетается с французским багетом, клубникой или черешней. А уж про его «родное» шабли и говорить не приходится!
Для приготовления банона используется только сырое цельное молоко провансальских пород коз. В период сбора молока для изготовления этого сыра запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными. Этот завернутый в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафии сыр очень легко найти на полках сырного отдела любого из гастрономов «Глобус Гурмэ». Со временем на листьях и под ними может образовываться голубая и серая плесень, а также дрожжи. Не стоит их бояться, ведь они вносят свой вклад во вкус и аромат. Корочка у банона сухая, соломенного цвета, с белыми пятнышками. А внутри сыр мягкий, можно ложкой есть. Банон подается при комнатной температуре. И после вскрытия каштановых листьев может храниться не более четырех часов. Оригинальная упаковка позволяет использовать банон при составлении подарочных корзин. Не забудьте приложить к нему смородиновый ликер — это лучшее дополнение.
Би кайю созревает три-пять недель. Его тонкая корочка черного цвета, присыпанная золой, скрывает нежную внутренность из козьего сыра. Сырная масса белая, однородная. Запах лесной. Вкус тонкий, цветочный, с выраженной ноткой козьего сыра. Наилучшим дополнением может быть сухое белое вино и красные фрукты.
Бреби пиренэ из овечьего молока может иметь цвет от белого до слоновой кости. Жирная зернистая текстура и мягкий травянистый вкус отличают этот сорт от прочих. Вообще-то «бреби де пирене» — это общее название разных сыров из овечьего молока, изготавливаемых на Пиренеях. Собирательное название «бреби», или «овца», охватывает целый ряд сыров — от пастушьих до сыров полумассового производства. Все насыщенного вкуса вина прекрасно подойдут к любому представителю этого многочисленного семейства.
Козий сыр бушон с юго-запада Франции имеет мягкий, сливочный, слегка соленый и горьковатый вкус. Свои лучшие качества он приобретает при зрелости от 10 до 15 дней. Бушон по-французски значит «пробка», такое название ему дали из-за формы, он действительно похож на этот предмет. И, что самое интересное, по сути, он и является пробкой. Бушон получается из сыра анно дю вик-биль. Этот сыр производится в форме кольца, а вынутая из него серединка в виде небольшой пробки и есть бушон. Бушоны чаще всего украшают присыпкой из красного и черного перца, изюма, грецкого ореха, фисташек или зелени, тем самым придавая им праздничный вид. К этому сыру прекрасно подходят орехи и фрукты.
Валансэ делают из сырого козьего молока. Его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Под корочкой — нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Говорят, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Промышленная версия этого сыра называется «Пирамида».
С плесенью
Практически все французские сыры с плесенью готовятся из коровьего молока, во время созревания в них шприцем подсаживают голубую плесень, которая развивается и придает сыру неповторимый острый вкус, либо дают возможность развиться белой плесени, остающейся только на поверхности куска сыра.
Например, мягкий сыр нешатель покрыт слоем белой плесени. Готовый нешатель покрыт корочкой с легким белым пушком плесени. На ощупь корочка сухая и бархатистая. Мякоть упругая с легким запахом плесени. На вкус очень нежная. Про форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века. К такому белому и пушистому сердцу прекрасно идет Cotes-du-Rhone, Beaujolais, Pomerol Saint Emilion.
Знаменитый камамбер также покрыт корочкой с белой плесенью. Настоящий камамбер тот, что изготовлен из непастеризованного молока. Со временем корка покрывается красными, коричневыми и желтыми пятнами. Камамбер приобретает свой полный вкус и аромат через 30-35 дней после того как масса была сформована. В его аромате присутствуют нотки сырного погреба, земли. Вкус мягкий, фруктовый, несколько простоватый, иногда чуть-чуть перечный с соленым оттенком. Хороший камамбер имеет форму правильного круга диаметром 105-115 мм и толщиной около 30 мм. Вес сыра, упакованного в деревянные коробочки, около 250 г. Это столовый сыр, который идеально смотрится на сырной тарелке. Любое другое использование сыра — кощунство.
Делис де сен-сир с белой пенициллиновой корочкой обладает сладким, грибным ароматом, из-за высокого содержания сливок вкус гладкий и почти масленый. Внутренность плотная, но довольно мягкая или текучая. Послевкусие делис де сен-сир оставляет ореховое, с освежающей цитрусовой кислинкой, которая уравновешивает жирность сливок.
Бри де мо — один из самых благородных сыров Франции. Известно, что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века. До нас дошли слова Карла Великого, который открыл для себя бри в 774 году: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд». После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один французский революционер писал: «Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными». Сыр королей стал королем сыров. По форме бри де мо представляет собой лепешки диаметром 30-60 см и толщиной 3-5 см. Вызревает Бри как минимум 4 недели (обычно 6-8 недель). Хороший бри покрыт плесенью, напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки. Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас же растечется, прямо на глазах. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка бри, тем острее сыр. Созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек. Аромат насыщенный, но тонкий, вкус сладковатый, с ореховым привкусом. Свои лучшие качества имеет летом, осенью и зимой.
Бле д’овернь должен быть обязательно завернутым (в пергамент, ткань). Производят этот сыр в семи департаментах. Он был изобретен в 1845 году сыроделом по имени Антуан Руссель. Для изготовления бле д’овернь в пастеризованное молоко вводится бактериальная культура Penicillium roqueforti, затем молоко подогревается. После коагуляции белая масса режется, осторожно перемешивается, отделяется от сыворотки и помещается в формы. После обсушки в течение двух дней сыры солятся ручным способом. Затем в них щупом делаются отверстия для ускорения образования голубых прожилок плесени по всей мякоти. Этому способствует хорошая вентиляция. Сыр вызревает при температуре 7-9 градусов и влажности 100%. Небольшие сыры (весом до 1 кг) вызревают в течение трех недель, а те что покрупнее зреют четыре недели в холодных подвалах. Бле д’овернь используется в салатах, очень хорошо сочетается с орехами и сырыми грибами. Хорош как аперитив, также в канапе с маслом в качестве закуски к коктейлю. Попробуйте кусочек бле д’овернь на ломтике яблока. Идеален для гренков, мучных кондитерских изделий, пиццы, сырного суфле. Сочетается со сладкими винами, такими как Port или Sauternes, с крепкими красными винам, как, например, Мори, Банюлс или Ривзальт Тюиле, Гренаш Тюиле. Подходят также такие вина, как Ривзальт Амбре, херес Олоросо, белый портвейн Иейо Секо.
Галина Паперная
Энциклопедия сыров
Сыр является одним из самых популярных молочных продуктов ещё с древности. На сегодняшний день можно встретить более четырех тысяч сортов сыра во всех странах мира. Прежде всего, к этим странам можно отнести Кавказ, Европу, Переднюю Азию, Индию, Монголию, Пакистан, Среднеазиатский регион, Северную Африку, Казахстан и Сибирь. Странами, «свободными от сыра», считаются страны Юго-Восточной Азии, Корея, Япония и Китай. Там молоко животных заменяют на соевый сыр и соевое молоко. Также не пользуется популярностью сыроделие в Океании и Австралии.
Сыр является легким в употреблении, питательным и полезным для здоровья продуктом. Также сыр – ценный источник белков, которые легко усваиваются. Так как насчитывается множество видов сыров, то есть и несколько их классификаций. В изготовлении сыра применяется молоко различных видов животных: верблюжье, оленье, буйволиное, овечье, козье и, конечно же, коровье. Кроме этого, сыр также различается и по стране своего происхождения: голландские – эдамер, мааздам, гауда; английские – чеддер, стилтон; грузинский – сулугуни; греческий – фета; немецкие – харцский сыр, камбоцола, дор блю; итальянские – пармезан, медоро, моцарелла, маскарпоне, горгондзола и бурата; российские – российский, костромской; украинские – украинский, буковинский; французский – рокфор, ливаро, бурсен, бри; финский – «Виола»; а также швейцарский – эмменталь, тильзитер, грюйер.
Однако наиболее популярной классификацией является именно французская, так как согласно ей сыры разделяются на 8 групп: плавленые – «Виола»; с натуральными краями – пикодон, пелардон, шабишу-де-Пуато; с обмытыми краями – ливаро, эспуасс; с голубой плесенью – горгондзола, стилтон, рокфор; с благородной плесенью – камамбер, бри; мягкие сыры – балканская брынза, фета, риккота; прессованные вареные сыры: эмменталь, пармезан, грюйер; прессованные невареные сыры: чеддер, голландский.
По мнению гурманов, самым подходящим напитком к сыру является вино. Лучше всего если вино будет белым, легким и сухим. Некоторые из видов красного вина способны «подавлять» вкус сыра. Козьи и овечьи сыры являются просто идеальной закуской к винам, изготовленным в одной с ними местности. Кроме этого, с сыром отлично сочетаются орехи – фундук, грецкий и кешью, а также фрукты, такие как яблоки, виноград и груши.
• Как есть рыбу правильно?
• Энциклопедия растительных масел
• Энциклопедия капусты
• Энциклопедия грибов
• Энциклопедия рыбы
• Энциклопедия лука
Описание сыра камамбер. Энциклопедия сыра
Сыр с древних времен считался одним из вкуснейших лакомств. Не изменилась ситуация и в настоящее время. В некоторых странах его называют продуктом счастья. На это есть несколько причин. Во-первых, он является элитным продуктом. Во-вторых, возбуждает аппетит. В-третьих, сыры очень полезны, благодаря находящимся в них питательным веществам (фосфор, белки, кальций, витамины). На сегодняшний день подобная продукция представлена в широком многообразии. Это и сыр камамбер, и знаменитый рокфор, и моцарелла, и множество других разновидностей. 665 сортов сыра имеют печать качества. Но никто не сможет точно сказать, сколько всего различных видов. Их много, даже очень много.
Когда плесень бывает съедобной…
А вы знаете, какие сыры считаются самыми вкусными? Конечно же, с плесенью.
Вопреки опасениям несведущих людей, она не является опасной для здоровья. Ведь это специальные виды пищевой плесени из рода Penicillium. Именно она придает продукту оригинальный вкус. Она может покрывать нежной корочкой сырную головку сверху, а может находиться внутри в виде тонких прожилок. Практически любой сыр с плесенью производится из коровьего молока. Особняком стоит знаменитый рокфор. Для него используется овечье молоко.
Виды сыров с плесенью
Плесень может быть разного цвета: зеленоватого, голубого, синего, белого. Однако принята общая классификация, разделяющая такой сыр на 2 основных вида.
- Голубые сыры. Их созревание происходит внутри, в результате чего на поверхности образуется голубоватый налет, а сам сыр пронизан тонкими сине-зелеными прожилками. Это напоминает мраморную окраску. Уже одно это свидетельствует об элитности продукта. Грибки плесени вводят в сырную массу с помощью длинных иголок. К этому виду относится рокфор, стилтон, горгонзола.
- Белые сыры. Их особенность — тонкая белая корочка, получающаяся благодаря напылению пенициллина. Основными представителями этого вида являются бри (сыр) и камамбер. Для них характерен запах мха, сырой земли. В зависимости от времени созревания такие сыры могут иметь различный вкус. Например, сыр с белой плесенью камамбер может отличаться ярко выраженной грибной ноткой. А для бри характерен аммичный запах.
Немного о памятниках
До чего же порою удивительной бывает наша жизнь. Знаете ли вы, что памятники устанавливают не только людям и животным? Оказывается, некоторые продукты питания тоже могут удостоиться этой чести, например, сыр с белой плесенью камамбер. В небольшом городишке Вимутье в 1928 году ему воздвигли памятник. Но сам сыр появился задолго до этого.
История возникновения сыра камамбер
Начиналось все в 1791 году. Тогда во Франции бушевала революция. Молодая нормандская крестьянка Мари приютила в своем доме священника Шарля Бонвуста. Она спасла ему жизнь, предоставив убежище, а он в знак благодарности раскрыл ей секрет великого кулинарного шедевра. На тот момент рецепт удивительно вкусного сыра не знал никто. Мари воспользовалась щедростью священника и уже через год в своей родной деревушке Камамбер стала продавать сыр с одноименным названием.
А спустя почти столетие внук Мари предложил отведать кусочек сыра Наполеону III. Император пришел в восторг, попробовав лакомство. С тех пор сыр камамбер начал гордое шествие по Франции. Наполеон потребовал, чтобы его постоянно подавали к столу.
Но на этом история сыра не заканчивается. В 1890 году случилось еще одно значимое событие. Инженер Ридель изобрел специальную круглую коробочку из дерева, предназначенную для транспортировки и хранения сыра. Именно она сегодня считается отличительным знаком продукта. Благодаря этому приспособлению сыр камамбер начали вывозить за пределы Франции и продавать во всем мире.
Сегодня этот продукт изготавливают не только в этой стране. Его производство успешно освоили в США и Голландии, Дании и Германии.
Секреты изготовления камамбера
Этот удивительный продукт отличается мягкой констистенцией. Это очень жирный сыр. Особенность его в том, что его производят из цельного коровьего молока, ни в коем случае не пастеризованного. Чтобы оно было высокого качества, пасут коров на специальных пастбищах. Готовый сыр может иметь различную окраску. Иногда он обладает темно-кирпичным оттенком, иногда бледно-кремовым.
Технология производства
Процесс изготовления этого сыра является сезонным, начинается он в сентябре, а заканчивается в мае. Две порции молока с интервалом в несколько часов заливаются в специальную емкость с крышкой. Через пару часов после добавления сычужного фермента начинается сквашивание. Чтобы сливки не имели осадка, массу постоянно перемешивают. В покое смесь оставляют только на одну ночь, чтобы стекла ненужная жидкость. После того как масса начинает легко отделяться от формы, в нее добавляют соль и укладывают на специальные полки. Там сыр оставляют до тех пор, пока не появится плесень. Затем его отправляют в специальные камеры, которые называются сушильными. В них поддерживается нужный уровень влажности и температуры. Там сыр постепенно созревает, плесень продолжает расти и приобретает известный серо-голубой оттенок. И только потом его переносят в подвал, где плесень замедляет свой рост. Она становится красновато-коричневой, а сам сыр приобретает вязкость.
Именно так производится сыр с плесенью камамбер.
Отличительные особенности продукта
Пикантность сыру придает вкус плесени, который можно сравнить с грибным. Тем, кто не знает, что делать с корочкой, можно дать маленький совет: не вздумайте ее срезать. Она вполне пригодна для приема в пищу. Как утверждают гурманы, в ней и заключается вся прелесть продукта.
Сыр камамбер настолько нежный и маслянистый, что буквально тает во рту. Вам обеспечены непередаваемые ощущения.
Единственный минус — этот сыр недолго хранится, поэтому его часто продают недозревшим. Впрочем, дойти до кондиции он может и у вас дома. Только его нельзя хранить в холодильнике. Этот сыр любит прохладу и темноту. А еще воздух, поэтому ни в коем случае не заворачивайте его в полиэтилен.
Кроме того, сырную головку нельзя разрезать, если вы хотите, чтобы сыр дозрел у вас дома. Нарушать целостность продукта можно только непосредственно перед подачей на стол.
Существует несколько видов этого сыра. Все они имеют некоторые различия в калорийности и свои нюансы вкуса. Среди распространенных у нас сортов можно выделить сыр кастелло камамбер. Есть еще президент камамбер. Его отличительной особенностью является тот факт, что он производится из пастеризованного молока и отличается более нейтральным вкусом.
Сыр камамбер: польза французского лакомства
Этот подарок французов является не только вкусным. Он еще и полезен для нашего здоровья, правда, если есть в небольших количествах.
- Этот продукт содержит целый набор аминокислот, необходимых нашему организму. Поэтому он просто незаменим для людей, которые заняты интенсивным интеллектуальным или физическим трудом.
- Кальций и фосфор делают употребление данного сыра полезным при таких заболеваниях, как артроз, артрит, а также при банальных переломах.
- Данный молочный продукт оказывает благоприятное воздействие при туберкулезе и раке.
- В камамбере практически отсутствует лактоза, поэтому его употребление не противопоказано даже тем людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость молочных продуктов.
Однако не стоит забывать, что грибок плесени в своем составе содержит антибиотики. Отсюда следует, что частое употребление сыра может нарушить микрофлору кишечника. Кроме этого, у детей и будущих мам он иногда вызывает листериоз. Причина этого заболевания кроется именно в непастеризованном молоке.
Рецепты с сыром камамбер
Коробку с сыром рекомендуется открывать за 2 или 3 часа до подачи на стол. Он отлично сочетается с легкими розовыми или белыми винами. Его можно употреблять с крекерами или сладкими цитрусовыми. Гурманы делятся таким рецептом: крекер, кусочек сыра и долька мандарина. Говорят, потрясающий вкус у такого простого на первый взгляд блюда.
А пробовали вы сливочный суп с добавлением этого сыра? Он очень вкусный и питательный, так что наверняка придется вам по душе.
- В кастрюле в оливковом масле необходимо обжарить лук вместе с фаршем.
- Когда получится румяная масса, залить в нее овощной бульон и довести до кипения.
- Отвар поперчить, посолить, добавить майоран.
- Сыр камамбер очистить и мелко нарезать. Можно натереть на крупной терке.
- Смешать полученную сырную массу с творожным сыром и сливками.
- Это приготовленное молочное трио осторожно влить в кастрюлю и перемешать.
- Готовый суп можно кушать с гренками или сухариками.
Как видим, камамбер пригоден в пищу как в свежем виде, так и после термической обработки. А уж его вкус вас не оставит равнодушным.
Один из сортов мягкого жирного сыра, для приготовления которого используется цельное коровье молоко, носит название камамбер (camembert). Родиной сыра является историческая область на северо-западе Франции – Нормандия.
Камамбер бывает от белого до светло-сливочного цвета, обладает нежным, немного грибным вкусом, снаружи покрыт специальной сырной плесенью (penicillium camemberti или penicillium candidum), образующей пушистую белую корочку.
Во Франции существует легенда, что камамбер впервые приготовила в 1791 году крестьянка Мари Арель, уроженка села с одноименным названием. Рецепт камамбера раскрыл ей во время Французской революции скрывающийся от преследования монах.
В 1928 году на площади города Вимутье во Франции в честь сыра был воздвигнут большой памятник. Это событие связано с тем, что нормандским сыром ранее один из врачей лечил тяжелобольных пациентов. Так как результаты терапии превзошли все ожидания, благодарные пациенты воздвигли небольшой монумент недалеко от деревушки Камамбер, а по прошествии 20 лет памятник поставили и в Вимутье.
Приготовление сыра камамбер
При производстве сыра непастеризованное коровье молоко выливают в ушаты с крышками, наилучший камамбер получают из двух пропорций – половину сгустка сливают в формы вечером, а остаток добавляют на следующее утро.
По рецепту лучших производителей сыра камамбер в 4,5 л молока добавляют 0,5 мл сычужного фермента при температуре 27°C. Процесс свертывания начинается через 2 часа, молоко время от времени помешивают, чтобы не отделились сливки. Так как у производителя не всегда есть плесень, необходимая для этого сорта сыра, ее можно добыть из куска качественного камамбера и добавить в молоко до наступления процесса сычужного свертывания.
Полученную смесь разливают по чанам и оставляют на ночь, утром сыр становится меньше приблизительно на 1/3 от своих первоначальных размеров. Наутро весь процесс повторяют, однако перед разливом нового сгустка поверхность старого в чанах аккуратно разрушают. По прошествии суток после этого этапа камамбер должен стать настолько твердым, чтобы его можно было перевернуть.
После того как сыр затвердеет и начнет отставать от боковых стенок формы, его можно солить и раскладывать по полкам, где каждый день важно переворачивать с одного бока на другой. Лишь дождавшись появления ярко выраженной белой плесени, его переносят в сушильные помещения с влажным воздухом и температурой 13°C.
Если температура и влажность выставлены правильно, плесень начинает быстро расти и становится голубого цвета, в целом камамбер приобретает голубовато-серый оттенок. Затем его перемещают в помещение с высокой влажностью, в котором температура воздуха составляет 10°C. В таких условиях рост плесени начинает замедляться, сыр приобретает красновато-коричневую окраску, его консистенция становится вязкой и он считается созревшим.
При разрезании созревшего камамбера должна чувствоваться твердая текстура, если в середине куска обнаруживается полужидкая масса – сыр плохо приготовлен. Так как сроки хранения сыра ограничены, сразу после этого этапа его транспортируют в деревянных ящиках или упаковывают в солому и стараются реализовать как можно быстрее.
Сыр камамбер: состав, польза, противопоказания
Гурманы всего мира предпочитают употреблять сыр камамбер в сочетании с нейтральными винами: розовым, белым Sancerre или сидром из Пеи д»Ож. Во французской кухне сыр используют при приготовлении супов, соусов и десертов. В 100 г сыра камамбер содержится:
- 51,8 г воды и 3,68 г золы;
- 24,26 г жиров, 19,8 г белков и 0,46 г углеводов;
- 240 мкг витамина А, 0,488 мг витамина В2, 0,63 мг витамина В3, 1,364 мг витамина В5, 62 мкг витамина В9 и 1,3 мкг витамина В12;
- 0,4 мкг кальциферола, 0,21 мкг токоферола, 2 мкг филлохинона и 15,4 мг холина;
- 187 мг калия, 388 мг кальция, 20 мг магния, 824 мг натрия и 247 мг фосфора;
- 0,33 мг железа, 38 мкг марганца, 21 мкг меди, 2,38 мг цинка и 14,5 мкг селена.
Калорийность 100 г сыра камамбер составляет 300 ккал. Правильно приготовленный, с учетом всех нюансов рецептуры, камамбер очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит массу витаминов, макро- и микроэлементов, бактерии и незаменимые аминокислоты. Содержащаяся в нем плесень обладает целебными свойствами, так как находящиеся в ее составе вещества способствуют выработке меланина, который защищает кожу от солнечных ожогов.
Врачи рекомендуют есть камамбер при истощении, туберкулезе, СПИДе, онкологических заболеваниях, а также тем, кто занимается физическим или умственным трудом. Приготовленный по правильной технологии и рецепту камамбер содержит рекордное количество фосфора и кальция, поэтому полезен при переломах, артрозе и артрите.
Ежедневное употребление 50 г камамбера благотворно влияет на работу нервной системы, является профилактикой кариеса, а также улучшает состояние зубной эмали. Так как в составе сыра практически нет лактозы, его могут есть даже те, кто не переносит обычное молоко и молочные продукты.
Камамбер противопоказан беременным, в период лактации и детям в возрасте до 7 лет, так как непастеризованное молоко, используемое для его приготовления, может стать причиной листериоза. Воздержаться от употребления сыра стоит и тем, у кого уровень холестерина в крови выше среднего, а также гипертоникам и при индивидуальной непереносимости компонентов камамбера.
Рецепты с сыром камамбер
Как было сказано выше, сыр входит в состав многих изысканных блюд французской кухни. Наиболее простыми рецептами с сыром камамбер, которые с легкостью можно воспроизвести в домашних условиях, являются такие, как:
Камамбер – не только вкусный, но и очень полезный продукт. Ежедневно употребляя всего 50 г сыра можно предупредить развитие многих заболеваний, а добавляя его в повседневные блюда, любому под силу получить изысканные деликатесы.
Сравнительно недавно на постсоветское пространство пробился за «железный занавес» сыр «Камамбер». Как правильно есть этот продукт, пока что далеко не все знают. Нет, это не испорченный плавленый сырок. Плесень и характерный запах давно нестиранных носков являются неотъемлемым атрибутом деликатеса. В этой статье мы расскажем увлекательную историю изобретения «Камамбера», растолкуем, как отличить аутентичный продукт от того суррогата, который изготавливают за пределами Франции. Мы объясним также, как сервируют этот сыр, с чем подают и, главное, как его едят. Надо ли срезать заплесневелую корочку и выедать мягкую серединку, или же кусать так? Полезен ли этот продукт и имеет ли он какие-то противопоказания? Обо всем этом вы узнаете из данной статьи.
Что такое «Камамбер» с плесенью
Как правильно кушать этот мы расскажем позже. А пока что охарактеризуем его. Внешне «Камамбер» похож на другой сыр — «Бри». Оба они покрыты белоснежной плесенью. Но «Бри» выпускается треугольной долькой, а «Камамбер» — в виде кружка в деревянной коробочке. Высокая жирность и более выраженный вкус — главные отличительные черты нашего сыра. Уже при комнатной температуре серединка «Камамбера» становится как подтаявшее мороженое. Кстати, именно это свойство подтолкнуло Сальвадора Дали к созданию своего шедевра — «текучих часов». Французский сыр «Камамбер» родом из Нормандии имеет насыщенный сливочный вкус с оттенками грибов и яиц. Аромат деликатеса нравится не всем. Однако, запах не должен быть острым и отдающим аммиаком — это признак того, что сыр испортился. Настоящий французский «Камамбер» выпускается только в натуральном виде — сливочном. Всякие вариации на тему «С чесноком», «С грибами», «С беконом» и т.д., наподобие плавленых сырков, не допускаются. У «Камамбера» должна быть плотная плесневая корочка и мягкая серединка.
История возникновения сыра
Во времена Французской революции 1791 года некая нормандская крестьянка Мари Арель спрятала у себя дома преследуемого священника, родом из провинции Бри. Он и научил ее готовить сыр так, как делают на родине. Но терруар имеют не только вина. Прохладный, дождливый климат Нормандии порождает совсем другие травы, чем в более сухом центральной регионе Франции. И это напрямую сказывается на жирности молока, которое дают коровы. А потому и младший брат «Бри», получивший сначала название «Нормандский сыр», вышел совершенно другим, хотя при его изготовлении использовался тот же рецепт. На протяжении почти столетия это был скромный региональный продукт — сыр «Камамбер». Как правильно есть его, и что он собой представляет, гурманы из высшего света не знали. Имя «Камамберу» дал в 1863 году Наполеон III. Вернее, не он, а церемонимейстер, представивший лакомство как «сыр из нормандской деревни Камамбер». Император так полюбил деликатес, что в провинцию была проложена железная дорога, чтобы доставлять в Париж продукт свежим.
Как его готовят
Сыр «Камамбер»… Как правильно есть и сервировать деликатес — это особая тема. Так же, как и его приготовление. А делают его из свежего, то есть непастеризованного молока коров, пасшихся на тучных лугах Нормандии. Его сначала подогревают с особыми бактериями, добавляют фермент сычуга и оставляют сквашиваться. Через полтора часа загустевший творог перемещают в цилиндрическую форму. Дважды в сутки ее переворачивают, чтобы содержимое превратилось в однородную массу. Потом каждый кружок солят и сбрызгивают грибком Penicillium camemberti, который и придает сыру изумительную белоснежную плесень. После этого «Камамбер» зреет от трех недель до месяца.
Сыр «Камамбер»: как правильно есть и сервировать
Поскольку этот продукт очень жирный, в холодильнике он застывает, как масло. Но при этом не ощущается его вкус и аромат. Нужно загодя достать сыр из холодильника и нарезать кружок на порционные сегменты, как торт. После чего дать продукту дойти до комнатной температуры. Перед тем, как есть «Камамбер» с плесенью, сервируйте стол свежими фруктами, орехами. Этот сыр считается десертным. Можно поставить на стол и вазочку с кислым вареньем (клюквенным, смородиновым). «Камамбер» уместен в составе когда вместе с ним на доске подают менее или более характерные сыры. Обязательно сопровождайте наслаждение молодыми красными винами, которые имеют невысокую танинность, сидром или кальвадосом.
«Камамбер» в составе других блюд
Не забываем однако, что долгое время продукт был не салонным деликатесом, а обычной пищей нормандских крестьян. Они употребляли в различных гастрономических целях сыр «Камамбер». Как есть этот продукт — в чистом виде или в составе пирогов или горячих бутербродов — решать вам. Сыр легко плавится, а потому первое, что пришло на ум крестьянам, это делать из него своеобразное фондю. В расплавленный «Камамбер» опускали кусочки подогретого свежего, хрустящего багета и так кушали. Попробуйте и вы нормандский сыр «по-крестьянски».
Польза и вред «Камамбера»
Этот вид сыра содержит холин — вещество, нормализующее уровень холестерина и укрепляющее мембраны клеток. В «Камамбере» также есть натрий, причем в большом количестве, и калий. Эти минералы предотвращают обезвоживание организма, укрепляют сердечнососудистую систему. Как и всякий кисломолочный продукт, «Камамбер» полезен для костей, волос, ногтей, зубов. Он также укрепляет нервную систему. Но следует также учитывать и высокую жирность, которой обладает сыр «Камамбер». Противопоказания к потреблению этого продукта могут быть разве что у тех, кто сидит на диете. Калорийность «Камамбера» — триста единиц на сто граммов.
Камамбер — это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками. Несмотря на то, что это сравнительно молодой сорт сыра (был изобретен в 1791 году), Камамбер сейчас является одним из самых известных и продаваемых французских сыров. Головка Камамбера имеет форму низкого цилиндра диаметром 11 см и высотой 3.5 см. Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр. Нормандский Камамбер (Camembert Normandie) делается из непастеризованного молока, имеет защиту по региону производства (AOC). Однако в других регионах Франции производится Камамбер отличного качества и из пастеризованного молока, например, Camembert Le Châtelain. Производство Камамбера не ограничивается одной лишь Францией: этот сыр сейчас делают в Германии, Италии, США, Бразилии, Японии и других странах.
Камамбер, как и остальные сыры с белой плесенью, созревает в направлении от корочки в центр. При этом у качественного зрелого Камамбера должна быть довольно однородная консистенция, более мягкая и текучая по центру и плотная по краям. Если сердцевина сыра твердая, а края текучие, это говорит о его неправильном созревании. По современным стандартам корочка Камамбера должна быть ровного белого цвета, однако ранее допускался серо-голубой оттенок корочки с красно-коричневыми прожилками. Запах Камамбера грибной, сливочный. Перезревший Камамбер отчетливо пахнет аммиаком, употреблять такой сыр не рекомендуется.Немного историиСуществует легенда, что во времена Французской революции католический священник Шарль Жан Бонвуст из провинции Бри, как и многие другие, не принял церковной реформы и спасался бегством, пытаясь скрыться на окраинах Франции, в Нормандии. Путь аббата пролегал через деревушку Камамбер, одна из жительниц которой, обычная крестьянка Мари Арель, была настолько добра, что приютила беглого священника в своем доме, таким образом спасая ему жизнь. Семья Мари занималась изготовлением сыра, и в благодарность за проявленную доброту Шарль Бонвуст поделился с ними рецептом удивительно мягкого сыра в корочке из плесени. В 1791 году Мари под руководством Шарля впервые приготовила сыр по этому рецепту на продажу, и он пришелся очень по вкусу местным жителям. Дочь нашей героини, Мари Пэйнель, продолжила дело матери. Вскоре молва о сыре из деревушки Камамбер разошлась по всей Франции, и произошло это уже благодаря внуку Мари Виктору Пэйнелю в 1863 году. Когда император Франции Наполеон III приехал в городок Вимутье (в 5 км от деревни Камамбер) на открытие железной дороги, соединяющий Париж и Гранвилль, Виктор приподнес ему в дар корзину с этими мягкими сырами. На вопрос императора он ответил, что такие сыры производят в деревне Камамбер неподалеку, после чего Наполеон III закрепил название за этим сыром: «Отныне он будет зваться Камамбером».
Мировую славу Камамбер получил после 1890 года, когда инженер Эжен Ридель изобрел для его транспортировки специальную круглую коробочку из бересты (как правило, использовалась кора тополя). Во времена Первой Мировой войны (1914-1918 гг.) для нужд французской армии массово закупали сыры Грюйер и Канталь, но их постоянно не хватало, поэтому решено было дополнить паек солдат сыром Камамбер, который поставлялся уже в жестяных коробочках. Разнесенные французскими солдатами по всему миру, эти вкуснейшие сыры завоевали множество поклонников за пределами Франции.
В начале 20 века Камамбер принял форму, известную в настоящее время: для его изготовления стали использовать плесень Penicillium camemberti, которая обеспечила сыру его знаменитую белую корочку с грибным вкусом.
Достоверность легенды о Мари и беглом аббате сейчас проверить, пожалуй, невозможно. Известно, что мэр Вимутье и американский врач Джозеф Нирим, воздвигшие памятник Мари Арель в 1928 году, нашли упоминание о ней в местных архивах, так что сама Мари вполне реальна. Врач Джозеф Нирим исследовал полезные свойства этого сыра и пришел к выводу, что его употребление может помочь при различных желудочных расстройствах. Нирим прописывал Камамбер своим пациентам в качестве лекарства от гастрита, и это лекарство действительно помогало.
Сейчас Камамбер считается одним из символов Франции, наряду с Эйфелевой башней и багеттом.
Правила подачи КамамбераКамамбер является одним из самых популярных десертных сыров. Вот несколько советов, которые помогут по-настоящему насладиться его великолепным вкусом.
- Камамбер необходимо нагреть до комнатной температуры перед подачей, поэтому выньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре в течение 45 минут.
- Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора.
- Чтобы нож не прилипал к сыру при нарезке, смочите его горячей водой.
- Обычно Камамбер подается с корочкой, однако некоторые предпочитают ее снимать и есть только нежную мягкую сердцевину. Заранее уточните предпочтения ваших гостей.
- Камамбер хорошо сочетается с винами: подайте к нему Пино Нуар, Божоле, Шардоне, десертные вина
- Во Франции любят растворять кусочки Камамбера или Бри без корочки в кофе с молоком, получая сытный и очень вкусный напиток.
- Камамбер прекрасно подойдет к праздничному столу, может стать заметным элементом комбинированной сырной тарелки, но также его можно использовать и в повседневной кухне, добавляя в супы и соусы.
- На сырной тарелке подайте Камамбер с крекерами, грецким орехом или миндалем, сладкими ягодами или виноградом. Камамбер отлично сочетается со свежим хрустящим французским багетом, круассанами. Камамбер с медом или черничным вареньем — тоже весьма интересное сочетание.
Отец и сын: различия Бри и Камамбера
Несмотря на кажущуюся схожесть, эти два сыра имеют следующие различия:
- цвет теста: у Бри тесто кремово-белого цвета, а у Камамбера — бледно-желтое
- Бри является предком Камамбера, т.е. его история началась значительно раньше
- цвет корочки: у Бри она белая с коричнево-красными прожилками и запахом нашатыря, у Камамбера — просто белая, бархатная на ощупь, с грибным запахом
- вкус: у Бри более пикантный с оттенком лесного ореха, у Камамбера — более сладкий и нежный, грибной
- размер круга: у Бри варьируется от 30 до 60 см, высотой 3-5 см, у Камамбера — фиксированный 11 см в диаметре, 3 в высоту
- период изготовления: Бри делают в течение всего года, Камамбер не готовят в жаркий летний период
- жирность Бри меньше, чем у Камамбера
- настоящий Камамбер всегда поставляется в маленьких ящичках из бересты или жести, которые позволяют его транспортировать на дальние расстояния, не повреждая нежную велюровую корочку. Бри в деревянные ящики не упаковывают.
Говорят, что свои знаменитые «текучие часы» Сальвадор Дали создал под впечатлением от сыра камамбер. Кстати, этот французский деликатес во все времена был одним из любимых среди богемы. А благодаря первому президенту Французской республики Наполеону III этот сыр стал сначала одним из любимых среди парижан, а затем завоевал любовь всего мира. Некоторые утверждают, что своей популярностью камамбер даже превзошел бри, которому, собственно, и обязан своим возникновением.
Откуда взялся камамберВ бурные времена Французской революции монах, убегающий из провинции Бри, нашел убежище в доме нормандской крестьянки Мари Арель. Чтобы хоть как-то отблагодарить женщину за спасение, монах научил ее готовить уникальный сыр, который готовят только на его родине. Вообще-то в Мари Арель должен был получиться известный сыр бри. Но оказалось, что нормандских коров из-за отличия в климате и кормах не такое, как у коров из Бри.
Поэтому у Мари получился другой сыр, только напоминающий бри. Но вкус у нового продукта оказался очень даже ничего. И потомки Мари почти век занимались сыроварением по рецепту, полученному от монахов, пока в 1863 году этот продукт не попал к столу Наполеона III. Именно он закрепил за сыром официальное название – камамбер (название деревни, где жила Мари Арель).
Сыр семейства Арель быстро покорил сердца и желудки парижан. И теперь потомкам Мари следовало думать не только, как приготовить достаточные порции продукта, чтобы удовлетворить запросы всех желающих, но и как доставить этот нежный продукт в столицу. Поначалу головки мягкого сыра обкладывали толстым слоем соломы и так доставляли заказчикам. Но в конце XIX века было решено для транспортировки использовать специальные деревянные коробки. Кстати, настоящие французские сыры и сегодня перевозят в похожей таре.
А вот что касается плесени, благодаря которой собственно и известен камамбер, то она не всегда была такой, какой ее знают современные гурманы. Сегодня защитной оболочкой для нормандского сыра служит корочка с белой плесенью. Но такая плесень появилась на сыре лишь в ХХ веке.
Это специально выведенные в лабораториях грибки Penicillium camemberti.
И забегая наперед, скажем, что именно эти грибки делают камамбер невероятно полезной разновидностью сыра. А до ХХ века сыр покрывался серо-голубой плесенью с коричневатыми пятнышками.
Что такое камамбер и как его делаютСегодня камамбер – это известный во всем мире сорт жирного мягкого сыра с богатым вкусом и маслянистой текстурой. Как правило, этот сыр формируют в головки весом 340 г, покрытые снаружи белоснежной корочкой с сырной плесенью.
Внутри продукт может быть от нежно-кремового оттенка до насыщенного кирпичного цвета, но обязательно – с выраженным запахом сырной плесени. И чем старше сыр, тем более выраженным является этот запах. Правильные головки камамбера должны быть ровно на 11,3 см в ширину и в толщину 3,1 см. Чтоб приготовить 12 головок сыра уходит 25 л молока. Но любое молоко для этого продукта не годится – только отборное непастеризованное, высочайшего качества, от коров, выпасаемых на пастбищах со специальными травами.
Готовый камамбер быстро теряет свою плотную консистенцию. Всего через несколько минут пребывания в комнатной температуре мякоть сыра расплывается.
Именно в этой особенности и состоит главная трудность в производстве продукта. Поэтому обычно его делают только в холодные месяцы года (сентябрь-май).
И хоть настоящий камамбер изготавливают только в Нормандии, но по всему миру сыроварам известен рецепт легендарного продукта и многие пробуют приготовить этот деликатес. В молоко добавляют мезофильные бактерии и сычужный фермент. Через полтора часа в сосуде вместо молока образуются сыворотка и мягкие сгустки, которые затем перекладывают в формы-цилиндры и каждые 6 часов сливают сыворотку. Уже через сутки молочные сгустки превращаются в твердую сырную массу, на которую собственно заселяют грибок Penicillium camemberti, а полученную головку оставляют созревать. Срок созревания у этого продукта не очень большой. Через 12 суток он уже готов к употреблению, хотя по правилам его советуют выдерживать хотя бы 21 день. Камамбер высочайшего качества – это уже продукт, период созревания которого длился 35 дней. Готовые головки хранят завернутыми в бумагу в специальных деревянных упаковках.
Настоящий камамбер в странах СНГ – редкий гость, хотя есть и неплохие аналоги, производства Италии, Германии, Швейцарии, Бразилии, США, Японии.
Влияние на организм: польза и вредО том, что камамбер полезный для здоровья, впервые заговорили в начале прошлого века. В те времена один врач в своей лечебной практике применял эту разновидность сыра. И что самое удивительное, этот продукт и вправду помогал его пациентам. А что на сегодня известно о полезных свойствах этого деликатеса?
Исследования показали, что в составе сыра сорта камамбер содержатся все незаменимые для человека , а также огромное количество витаминов (почти все из ) и минералов.
Турецкие ученые провели серьезную научно-исследовательскую работу на тему влияния сырной плесени на человека. Оказалось, что эти веществ являются невероятно полезными для кожи, так как защищают ее от солнечных ожогов. Кроме того, эти грибки, как оказалось, способны скапливаться под кожей и стимулировать выработку меланина.
Благодаря кальцию и фосфору, содержащимся в продукте, камамбер является ценным в рационе людей, страдающих артритом, артрозом, а также женщин в период менопаузы. По этой же причине сыр полезен детям в период интенсивного роста. Этот продукт важно включать в рацион после перелома костей.
Также подтверждена польза камамбера для зубов и десен. В частности минералы способствуют укреплению эмали, а плесневые грибки, как показывают результаты опытов, полезны для профилактики и лечения кариеса. А еще эта разновидность сыра полезна людям при тяжелых физических или умственных нагрузках, ослабленным тяжелыми заболеваниями, в том числе туберкулезом, раком или СПИДом.
Несмотря на то что основный компонент для изготовления сыра – молоко, этот продукт почти не содержит , которая является причиной аллергии и непереносимости молочной пищи. Но все же людям, склонным к реакциям на молоко, очень сильно увлекаться сыром не стоит, к тому же, что это весьма калорийный продукт. Также следует ограничить потребление жирного сорта сыра людям с повышенным , ожирением, гипертоникам. Рекомендуемой суточной нормой принято считать 50 г сыра.
| 300 ккал | |
| 19,8 г | |
| 0,46 г | |
| 24,26 г | |
| 51,8 г | |
| 240 мкг | |
| 0,03 мг | |
| 0,48 мг | |
| 0,63 мг | |
| 15,4 мг | |
| 1,36 мг | |
| 0,23 мг | |
| 62 мкг | |
| 1,3 мкг | |
| 0,4 мкг | |
| 0,21 мг | |
| 2 мкг | |
| 842 мг | |
| 187 мг | |
| 20 мг | |
| 388 мг | |
| 347 мг | |
| 0,33 мг | |
| 21 мкг | |
| 38 мкг | |
| 2,38 мг | |
| 14,5 мкг |
Бри и камамбер выглядят почти одинаково, их сервируют одинаково, они даже изготавливаются аналогичным способом. Но все же почему-то оба продукта называются по-разному. И это многим кажется нелогичным.
Но если разобраться, то разница между этими сырами становится очевидной.
Первое различие – родина. Бри считается традиционным сыром провинции Иль-де-Франс, в то время как камамбер был рожден в Нормандии.
Второе – жирность. Бри более жирный сыр с более выраженной сливочной структурой. А все потому, что в бри в процессе производства добавляют немного сметаны.
Третье – размер сырной головки. Если головка настоящего камамбера по стандартам едва ли превышает 11 см, то головка сыра бри может быть от 22 до 40 см в диаметре. Правда, некоторые производители начали делать и маленькие головки бри.
Четвертое – вкус. Считается, что вкус обеих сыров очень похожий, но сырные гурманы все же улавливают разницу.
Вкус бри более нежный и маслянистый, в то время как камамбер имеет более глубокий, немного землистый вкус и более острый аромат.
Пятое – возраст. Считается, что рецепт бри известен человечеству еще с VIII века, в то время как камамбер Мари Арель впервые приготовила только в XVII столетии.
Как приготовить в домашних условияхИзготовление камамбера в домашних условиях почти не отличается от промышленного производства. Для этого в 9 л молока (подогретого до 27 градусов) надо добавить 1 мл сычужного фермента и оставить на некоторое время, не забывая помешивать.
Появившийся примерно через 2 часа сгусток вынуть, выложить в форму и оставить на ночь стекать.
К утру из комка должна остаться примерно третья часть. Из свежего молока приготовить еще один сгусток и выложить его поверх вчерашнего. Снова оставить, чтобы стекла лишняя жидкость. Когда сыр, выложенный в форму, станет достаточно плотным (как правило, на следующий день) его переворачивают.
Когда грудка камамбера высохнет настолько, что начнет отставать от стенок формы, сыр хорошо солят, выкладывают на полку и переворачивают по 2 раза в сутки.
Продукт оставляют в помещении с небольшой влажность и температурой около 13 градусов до образования плесени, затем переносят в подвал, где температура не превышает 10 градусов тепла, а показатель влажности довольно высокий.
Кстати, в процессе созревания домашнего камамбера цвет плесени меняется от белого до серо-голубого и даже красно-коричневого.
И это свидетельствует о правильности протекания процесса. О зрелости продукта говорит твердая плотная сердцевина. Если под коркой оказалась жидкость, продукт приготовлен неправильно.
Кстати, чтоб домашний сыр получился с белой плесенью, специальный грибок можно взять с кусочка покупного камамбера. Грибок добавляют в сырье перед сычужным свертыванием.
Гастрономические характеристикиСегодня, наверное, никто с уверенностью не скажет, каким был на вкус тот самый первый камамбер, приготовленный Мари Арель. Но то, что его вкус отличался от современного, безусловно. Но вкус и аромат современного сыра гурманы ценят очень высоко.
Ценители сыров говорят, что на вкус ломтик камамбера это нечто среднее между молоком, грибами, яйцами, орехами, травами и фруктами, а сам продукт принадлежит к группе острых пикантных сыров. Свой специфический запах он получает от плесени.
Как подавать, с чем сочетатьЕсли головка отгоняет аммиаком, это верный признак перезрелого сыра.
То, что нормандский сыр обладает мягкой текучей консистенцией, многих ставит в тупик. «Как правильно подавать камамбер?» — спрашивают люди, столкнувшись с сервировкой этого продукта впервые.
Его традиционно подают в корочке из плесени, а перед сервировкой головка сыра обязательно должна полежать в холодильнике. С помощью сырного ножа головку разрезают на порционные куски и подают с уже слегка подтаявшей сердцевиной.
Хорошо сочетается с фруктами, орехами и зеленью. А из напитков к этому сыру идеально подойдет молодое вино – розовое или белое, сидр и .
Французы традиционно едят его с теплыми багетами, добавляют в традиционные изысканные десерты, соусы и супы, а итальянцы – в пиццу. Кроме того, этот продукт отлично подходит в качестве начинки для пирогов. Вкусное и оригинальное блюдо – запеченный камамбер.
Кстати, запекать этот продукт можно по-разному. Некоторые заворачивают сыр в слоеное тесто и отправляют в таком виде в духовку. Готовое блюдо подают под ягодным соусом. Другие предпочитают перед запеканием надрезать верхушку и под нее добавить пряные травы, чеснок и лимонную цедру или заправить сыр и орешками. Еще одна кулинарная идея – обкачать кусочки сыра в сухарях и обжарить во фритюре.
СЫР | Энциклопедия Кругосвет
Содержание статьиСЫР, молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется от водянистой сыворотки в виде творожистой массы, из которой различными способами и делают сыры. Наиболее широко в сыроделии используется коровье молоко, но сыр изготавливают также из молока коз, овец, лошадей и северных оленей.
На заре истории люди придумали сыр, вероятно, как пищевое изделие длительного хранения. В наши дни сыр ценится за вкусовые и питательные качества. Сыр, изготовленный из цельного молока, представляет собой высококалорийный продукт с богатым содержанием белков, кальция, витамина А и витаминов группы В. Соотношение жиров и белков в нем весьма удачно сбалансировано. Более того, в зрелом сыре, т.е. выдержанном не менее 20 дней, совершенно не остается лактозы – молочного сахара, который пагубно сказывается на самочувствии многих людей. См. также МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.
Классификация сыров.
Сыры различаются по твердости, степени зрелости и технологии изготовления (прежде всего по типу используемой микрофлоры). По твердости они делятся на очень твердые, или тёрочные (типа пекорино романо и пармезана), твердые (как чеддер), полутвердые (как мюнстер) и мягкие (как лимбургский или камамбер).
Зарегистрировано более 2000 наименований сыров, но их число продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые выработали. Иногда один и тот же вид сыра носит разные имена. Например, эмментальский сыр (или эмменталер, который впервые был сделан близ г. Эммен в Швейцарии), в США называют швейцарским. Однако за всем множеством названий сыров скрывается лишь около 25 их основных типов.
Сыры делятся также на натуральные и плавленые. Натуральные делаются непосредственно из молока; они бывают двух типов – свежие (еще их называют молодыми) и зрелые. Свежий сыр (типа домашнего или сливочного) изготавливается из творога и после этого не выдерживается. Сыр, который должен вызреть, чтобы приобрести присущие ему структуру и плотность, аромат и вкус (например, чеддер), выдерживается в хранилище с определенной температурой и влажностью в течение заданного времени, на протяжении которого в сырном тесте идут химические и микробиологические процессы. Плавленые сыры изготавливаются из различных комбинаций натуральных сыров, которые измельчаются, нагреваются и плавятся; расплавленная масса перемешивается и в нее вносятся различные соли.
Необычные типы сыров.
В различных частях мира вырабатывается множество необычных сыров. Так, во Франции из козьего и овечьего молока делают сыры с весьма своеобразным вкусом и запахом, поверхности которых окрашивают в различные цвета. Сырные головки изготавливают в форме бруска, конуса, цилиндра, круглой лепешки, сердца и т.п. В США тоже есть свои оригинальные сыры – кирпичик, лидеркранц, монтерей и др. В Венесуэле выпускается сыр кэсо д’Аутин – цилиндр, поверхность которого обмазывается смесью коровьего масла с молотым кофе, черным перцем и специями. В Мексике делают сыр кэсо энчилада, в состав теста которого входит соус из острого красного перца чили. В странах Латинской Америки немало подобных сыров с другими названиями.
Сыроделие.
В коровьем молоке, из которого делают большую часть сыров, содержится 12–13% сухих веществ, основной составной частью которых является молочный белок казеин. Под воздействием осаждающих факторов молочные белки, жиры и почти все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя творожный сгусток. На сыродельных предприятиях в молоко после пастеризации, как правило, вливают закваску – особую бактериальную культуру, которая вырабатывает необходимое для коагуляции количество кислоты и предотвращает размножение нежелательных микроорганизмов. Затем в молоко вводят сычужный фермент, ускоряющий процесс створаживания. Сычужный фермент экстрагируют главным образом из 4-го отдела желудка убитого теленка, и именно этот фермент выступает в роли осаждающего агента, способствующего быстрому образованию сгустка.
Свежие сыры.
Свежий сыр делается либо из снятого молока (домашний сыр), либо из цельного молока (сливочный сыр). Молоко створаживается молочной или какой-либо другой кислотой. Основные составляющие свежего сыра – вода, жиры, казеин, минеральные соли и молочный сахар – те же, что и у сырной массы для зрелых сыров, но воды в нем больше и почти весь казеин не преобразован, а в обезжиренном домашнем сыре мало жиров и молочного сахара. Обычно из 45 кг снятого молока получают приблизительно 7 кг обезжиренного домашнего сыра. При изготовлении сыра рикотта, вырабатываемого из цельного молока, оно под воздействием кислоты и тепла (при нагревании до 80° С) сворачивается; образовавшийся творожистый сгусток содержит не только казеин, но также довольно много альбумина и глобулина. В итоге из 45 кг цельного молока, содержащего 3% жиров, можно получить 9–10 кг сыра с высоким содержанием влаги.
Изготовление свежего сыра осуществляется обычно в 7 этапов. При выработке, например, домашнего сыра происходят: пастеризация снятого молока; введение в него вместе с молочной кислотой микробиологических культур Streptococcus lactis и S. citrovorus; нагрев сыворотки до 52° С; сцеживание жидкой части сыворотки; промывание сырной массы; введение соли в сырную массу; добавление в нее сливок.
Кулинарный сыр – разновидность свежего сыра с большим содержанием влаги – вырабатывается из снятого молока, как и домашний сыр, но при изготовлении, в отличие от последнего, не прогревается. Тесто его однородно, как у сливочного сыра, но имеет более крупнозернистый вид.
Зрелые сыры.
Сыры, которые должны вызревать, делаются из цельного или частично обезжиренного молока. Обычно из 45 кг цельного молока получается 4,5 кг готового зрелого сыра. Начальные этапы выработки зрелых сыров почти те же, что и у свежих сыров; основные отличия в технологии их изготовления заключаются в способах створаживания молока и введения в сырную массу специфической микрофлоры до или во время этапа созревания. Чтобы молодые сыры вызрели, их помещают на определенное время в хранилище с контролируемыми параметрами среды. Так, некоторые виды чеддера выдерживаются от 9 до 22 месяцев в помещении с температурой 4° С и относительной влажностью 85%. Все зрелые сыры делаются из молока, которое створаживается сычужным ферментом; при этом сырная масса получается более однородной, мягкой и нежной, чем под воздействием только молочной кислоты (как при выработке свежих сыров, которым присущ характерный кисломолочный вкус).
При выработке чеддера молоко нагревается до 32° С, затем в него вливается кисломолочная закваска, а через 15–30 мин вводится сычужный фермент. Еще через 30 мин происходит створаживание. Творожистый сгусток дробят и вновь прогревают до 37° С. Полученное сырное зерно тщательно и непрерывно перемешивают, отделяют от сыворотки и уплотняют. Уплотненную сырную массу разрезают на блоки, которые отправляют в чан примерно на два часа. За это время из сырной массы удаляется сыворотка, и благодаря действию молочной кислоты повышающейся концентрации на казеин сырная масса становится еще более однородной. Затем блоки мелко размалываются, этот помол солится всухую и из него прессуют головки. После прессования головки молодого сыра укладываются в хранилище для созревания, в процессе которого сыр обретает желаемые вкусовые качества и консистенцию.
Плавленые сыры.
Эти сыры изготавливаются из натуральных сычужных сыров с соответствующими вкусовыми свойствами, которые перемалывают и в измельченном виде нагревают в плавильных котлах до температуры около 80° С. На стадии плавления в сырную массу вводятся некоторые необходимые по технологии процесса соли (безводные фосфаты натрия, лимоннокислый натрий и др.), могут добавляться также пищевые красители (например, красного или желтого цвета экстракт из растения Bixa orellana), хлорид натрия (поваренная соль), сливки и вода.
Технологические соли снижают кислотность расплава и препятствуют разделению жиров и белков; благодаря взаимодействию ионов этих солей с белками сырной массы обеспечивается однородность сырного теста. Через несколько минут после введения солей горячий сырный расплав разливается по формам, которые герметизируются, либо сливается тонким слоем на движущееся полотно; затем этот сырный пласт режется на ломтики, которые упаковываются. По жирности и содержанию влаги плавленый сыр не должен отличаться от исходного натурального, а вкусовые свойства его распределены равномерно по всему тесту.
Исторические сведения о сыре.
Сыр появился очень давно – около 5000 до н.э. Похоже, что впервые его начали делать на юго-западе Азии, в горных долинах Ирана, Ирака и Турции. Скорее всего, первый сыр был мягким и вырабатывался из козьего молока.
Затем сыроделие распространилось в страны Средиземноморья, где греки торговали зрелым рассольным сыром белого цвета, перевозя его в тузлуке. Через римлян сыроделие достигло пределов Западной Европы.
ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЫРОВ
Американский сыр. Этим именем называют натуральный чеддер, производимый в США. Иногда его путают с плавленым сыром.
Американский сыр. Этим именем называют натуральный чеддер, производимый в США. Иногда его путают с плавленым сыром.
Бель паэзе, мягкий итальянский сыр с нежным сладковатым вкусом.
Блю (голубой) созревает с развивающейся внутри него плесенью; производится в США, Дании, Франции и других странах. Его мягкое или крошливое тесто имеет цвет от белого до кремового и содержит частицы голубовато-зеленой плесени Penicillium.
Бри, французский сыр, созревание которого идет от поверхности внутрь; у него нежное маслянистое тесто и мягкая белесая корочка из плесени. Традиционный бри в виде больших круглых караваев делают на нескольких фермах округа Бри близ Парижа; современные виды бри выпускаются многими сыродельными предприятиями Франции.
Брик (кирпичик) выпускается в США в форме бруска с рыжевато-коричневой коркой, напоминающего кирпич, а его полутвердое тесто – цвета соломы.
Гауда, сыр голландского происхождения (теперь производится во многих странах), бывает разной плотности – от почти мягкого до твердого; тесто его приятного вкуса, как у эдамского, но жирнее.
Горгонзола, североитальянский сыр, пронизанный прожилками голубоватой плесени.
Грюйер («журавлиный»), швейцарский сыр, своим очень приятным и пикантным вкусом напоминает эмментальский, но имеет более плотное и менее ломкое тесто с очень маленькими глазками.
Домашний сыр, иногда называемый томленым творогом, мягкий свежий сыр, который впервые стали делать в домашних условиях сельские жители Центральной Европы; теперь он очень популярен в США, Канаде и Великобритании. Делается этот сыр из снятого молока, а его тесто состоит из множества нежных – мелких и крупных – творожистых зерен.
Камамбер, мягкий сыр со светло-желтоватым тестом и белой корочкой. В 1791 технологию его выработки усовершенствовала М.Арель из нормандской деревни Камамбер.
Колби, сыр типа чеддера, но с более мягким и нежным по структуре и вкусу тестом.
Крестьянский сыр, разновидность домашнего сыра, которую впервые стали делать крестьяне Франции; иногда его прессуют, придавая различные формы.
Лидеркранц, американский пахучий сыр небольших размеров, созревающий с поверхности внутрь; его родина – штат Нью-Йорк.
Лимбургский сыр, родом из Бельгии; у него почти мягкое маслянистое тесто с острым вкусом и очень резким запахом.
Модзарелла, итальянский сыр, широко используется при выпечке пиццы и в приготовлении других блюд итальянской кухни; при нагревании растягивается до невероятных размеров.
Монтерей-джек, сыр типа чеддера с высоким содержанием влаги, впервые выработан в г. Монтерей (штат Калифорния, США).
Мюнстер, сыр, созревающий с поверхности внутрь, обычно просаливается в тузлуке, а его оболочка окрашивается в оранжевый цвет; он напоминает лимбургский сыр, но не такой острый.
Нёшатель, мягкий свежий сыр, содержащий лишь 20% жиров и изготавливаемый тем же способом, что и сливочный сыр; родина его – Невшатель-ан-Бре (северная Франция).
Пармезан, очень твердый, сухой сыр, вызревающий до двух лет. Этот сыр итальянского происхождения отличается острым, слегка прогорклым вкусом; его в натертом виде используют как приправу к блюдам из макаронных изделий, включая спагетти.
Понлевек, мягкий сыр, созревающий с поверхности внутрь, производится в Нормандии (Франция) в виде небольших прямоугольных брусков с однородным тестом пикантного вкуса.
Пордюсалю, полумягкий сыр с нежным вкусом, впервые был изготовлен во Франции монахами ордена траппистов.
Проволоне, твердый итальянский сыр, выпускаемый в форме груши, колбасы, шара и т.п.; его обычно коптят.
Рикотта, мягкий свежий итальянский сыр, делается из слегка подсоленного свернувшегося молока. Кое-где его вырабатывают из кислой сыворотки и снятого молока, а затем высушивают до состояния терочного сыра.
Рокфор, французский сыр с голубовато-зелеными прожилками плесени, изготавливается только из овечьего молока. Цилиндры его сырной массы начиняются спорами плесневого грибка Penicillium roqueforti, после чего их отправляют для вызревания на 6 месяцев в естественные пещеры у деревни Рокфор. Головки зрелого сыра упаковывают в пергамент, а затем оборачивают фольгой.
Романо, очень твердый зрелый терочный сыр, впервые был изготовлен в районе Рима (Италия).
Сливочный сыр, свежий сыр с тестом в виде однородной массы без выделяющихся частиц; жирность не менее 33%.
Стилтон, нежный английский сыр с прожилками голубой плесени; впервые изготовлен в 1750; он жирный и сочный, с очень пикантным вкусом.
Фета, белый рассольный сыр (типа брынзы) греческого происхождения, теперь в больших количествах производится в Дании.
Фонтина, сыр от почти мягкой до твердой консистенции, желтоватого цвета, с нежным пикантным привкусом и приятным запахом; делается на своей родине (в Италии) из овечьего молока, а в США – из коровьего.
Чеддер, твердый зрелый сыр, – самый потребляемый в мире; назван по имени деревни Чеддер в долине Соммерсет в Англии, где он был впервые выработан; отличается пластичным однородным тестом с цветом от белого до оранжевого. Необходимых органолептических свойств этого сыра добиваются многократными переворачиваниями его головок в чане на первичных стадиях обработки сыра, когда происходит процесс, называемый чеддеризацией.
Чеширский, иногда именуемый честерским, – английский сыр, по твердости такой же, как чеддер, но с менее плотным и более крошливым тестом, которое может быть белого цвета, но обычно имеет насыщенно-желтую окраску.
Швейцарский сыр – так называют в США эмменталь; в Европе и других частях света это любой сыр швейцарского происхождения. Выпускается в виде крупных брусков с мягким и эластичным тестом, содержащим крупные глазки. Основными характерными особенностями высококачественного эмменталя являются его пикантные органолептические свойства.
Эдамский, зрелый сыр приятного вкуса, издавна делается в Нидерландах (в районе г.Эдам, близ Амстердама). Обычно он поставляется в виде сферических головок в ярко-красной оболочке; тесто его плотное, эластичное, с маленькими круглыми глазками.
Эмментальский сыр, (ведет происхождение от сыра из долины Эммен в Швейцарии), выпускается в виде толстых дисков или крупных брусков с плотным тестом, испещренным большими (средним диаметром 2,5 см и более) глазками.
Классифицируем сыры — Кулинарная энциклопедия от 1001 ЕДА
Производители сыров до сих пор не могут прийти к согласию в вопросе единой классификации сыра. Именно поэтому каждая страна придерживается своей собственной классификации.
Таким образом, весь обширный ассортимент сыра можно разделить на следующие группы:
Свежие сыры. К ним относятся такие сорта как: Маскарпоне, Моцарелла, Фета, Рикотта. Все это невыдержанные сыры, у них нет периода созревания. По консистенции они, как правило, напоминают творог и обладают весьма приятным нежным вкусом.
Прессованные сыры. Это Честер, Гауда, Мимолет, Эдамер, Тильзитер и другие. Для сыров этой группы характерно наличие плотной по консистенции желтой сырной массы и твердой корочки. По процентному содержанию воды в сырной массе они делятся на: твердые (Честер, Альгойер), ломтевые ( Гауда, Эдамер, Тильзитер) и полутвердые ломтевые (Вайсслакер, Буттеркезэ). В группе твердых сыров воды должно быть не более 56% и период их созревания – три месяца. В ломтевых сортах сыра процентное соотношение воды составляет около 54-63%. Подобные сыры просто идеальны для нарезки и обладают довольно эластичным тестом. А если говорить о группе полутвердых ломтевых сыров, то в них процентное содержание воды в сырной массе составляет 61-69%.
Вареные прессованные сыры. Яркими представителями данной группы являются Пармезан, Конте, Эмменталь и другие. Все они имеют сырную массу бледно-желтого цвета, покрыты светлой корочкой и характеризуются наличием дырочек. Наиболее частая их форма – колесо или круг. Созревает данная группа сыров в течение года.
Мягкие сыры с корочкой из плесени. Это мягкие и жирные сыры. К ним относятся известные всем Камамбер и Бри. Корочка из плесени на поверхности сыра имеет белый цвет. Период созревания – от двух до шести недель.
Красноплесневые сыры. В процессе созревания их промывают в рассоле. Именно благодаря этому и появляется характерная красная плесень на поверхности. К красноплесневым сортам сыра относятся Лимбургский, Ливаро, Маруэль.
Голубые сыры. Сырная масса у них непрессованная и имеет зеленовато-голубые прожилки плесени.
И, наконец, плавленые сыры. Их отличает достаточно яркий аромат, необычный вкус и довольно мягкая структура. Изготавливаются плавленые сыры из всевозможных комбинаций натуральных сыров, которые поддаются процессу измельчения, нагревания и плавления. В готовую расплавленную сырную массу добавляются для улучшения вкуса различные специи и соль.
Кроме того, все сыры классифицируются по виду того животного, из молока которого они и были приготовлены. Для сыров из коровьего молока характерна низкая жирность и традиционный вкус. А сыры из овечьего и козьего молока очень богаты на микроэлементы и белки. Цвет у них обычно серый или белый. Если же речь заходит о сырах из молока буйвола, верблюда или лошади, то надо отметить, что они встречаются крайне редко. Наверное, этим и объясняется тот факт, что данные сыры очень высоко ценятся и относятся к деликатесам.
Как видим, классификаций сыров существует много. Но главное – каждый сыр уникален в своем роде и имеет особенный, ни с чем несравнимый вкус. Кстати, один и тот же сорт сыра может быть произведен как на заводе, так и на маленькой ферме. И во втором случае ему будет присвоена специальная категория, указывающая на оригинальность происхождения.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Энциклопедия сыров — igourmet
Аргентинские сыры- Edam : Изначально имитация голландских мячей Edam, аргентинский «Magnasco» Edam приобрел собственное лицо. Он суше и тверже, чем голландский эдам, и хорош для крекеров и с красным вином.
- Provoleta: Похож на итальянский проволоне.
- Reggianito: Похож на итальянский пармиджано-реджано. В основном используется для решеток.Магазин
- Sardo: Еще один тертый сыр, похожий на итальянский романо.
- Чеддер: Те же характеристики, что и английский чеддер.
- Roaring Forties Blue: Уникальный сливочный сыр с голубой плесенью, произведенный исключительно компанией King Island Dairy.
Бельгийских и австрийских сыров
- Эмменталь: Те же характеристики, что и швейцарский Эмменталь.
- Грюйер: Те же характеристики, что и швейцарский Грюйер.
- Capra: Свежий козий сыр (шевр), доступный без добавок или приправленный медом или травами.
- Chimay: Chimay производит несколько сортов сыра, самый известный из которых — траппист с пивом. Он имеет упругую текстуру, слегка ароматный и приятный мясной вкус.
- Моосбахер: Частично швейцарский сыр по-эмментальски и частично промытый корок, этот классический австрийский сыр — единственный сыр с вымытой коркой и большими глазками (дырочками) в пасте благодаря двойному процессу созревания.Этот сыр назван в честь одного из фермеров Штирии, который поставляет молоко для сыра. Эти большие пастеризованные коровьи молочные колеса обернуты льняной тканью, созданной специально для этой цели, а вкус описан как гибрид голландского гауда и альпийских сыров, таких как аппенцеллер или грюйер. Полутвердый и мягкий, он имеет сладкий и фруктовый вкус с кремообразным тающим вкусом, немного пряностью и остротой, а также нотами жареного фундука. Из него получается прекрасный столовый сыр, но он также отлично подходит для плавления.Магазин
- Passendale: Сладкий полумягкий сыр с множеством мелких дырок.
- Wynendale: Решительно пряный, сливочно-сливочный сыр с ярко выраженным ароматом.
Канадские сыры Восточноевропейские сыры
- Курпянка: Сыр в форме салями, который часто коптят. Обычно используется в качестве закусочного сыра.Магазин
- Любельский: Мягкий бледно-желтый сыр для бутербродов или плавления. Магазин
- Морски: Мягкий бледно-желтый сыр для нарезки или закуски. Магазин
- Podlaski: Ароматный желтый сыр для плавления или перекуса. Магазин
Магазин всех восточноевропейских сыров
Английские сыры- Caerphilly: Родом из Уэльса, большая часть производства Caerphilly переехала в Англию.Простой белый сыр с меловой текстурой в возрасте или кремовой текстурой в молодом возрасте. Магазин
- Чеддер: Сыры Чеддер изначально производились в Англии; Однако сегодня они производятся во многих странах. Полностью вылеченный Чеддер — твердый натуральный сыр. Кожура, если таковая имеется, является искусственной, чаще всего восковой. Цвет воска, использованного для покрытия, не указывает на уровень качества. Обычно цвет чеддера варьируется от белого до бледно-желтого. Однако к некоторым чеддерам добавлен цвет, придающий сыру желто-оранжевый цвет.Чеддер всегда готовят из коровьего молока и при правильном лечении имеет слегка рассыпчатую консистенцию. Если сыр слишком молодой, текстура будет гладкой. Чем дольше созревает, тем острее вкус чеддера. При покупке чеддера важно учитывать возраст сыра. Конечно, чем он старше, тем дороже он будет стоить. Магазин
- Чешир: Один из старейших английских сыров, предположительно изобретенный в 12 веке. Чешир плотный по текстуре и немного более рассыпчатый, чем Чеддер.Чеширский богатый, мягкий и слегка соленый с прекрасным послевкусием, его вкус обостряется с возрастом. Магазин
- Clotted Cream: Известный партнер Strawberry, Clotted Cream, имеет гораздо более широкое применение, чем просто клубника и сливки. Он густой и насыщенный, его нужно намазать ложкой. Этот продукт подается с фруктами, горячими булочками, рыбой или овощами. Магазин
- Корниш Ярг: Сделанный Саймоном Джонсом в Ulceby Grange в Линкольншире, этот сыр похож на чеддер, но с меньшей кислотностью и слегка горьковатым вкусом с по-настоящему сладким послевкусием.
- Дерби: Подобно Ланкаширу, он чаще всего продается как Sage Derby, зеленый сыр, приправленный кусочками шалфея.
- Двойной глостер: Натуральный твердый сыр. Double Gloucester обладает мягким и богатым вкусом с гладкой текстурой и кремово-желтым цветом. Этот сыр отлично сочетается с фруктами и пивом. Магазин
- Ланкашир : Белый сыр с твердой меловой текстурой. Имеет мягкий вкус с нотками яичного желтка.
- Лестер : натуральный твердый сыр.Лестер обладает богатым, мягким вкусом с хлопьевидной текстурой и темно-оранжевым цветом. Этот сыр отлично сочетается с фруктами и пивом. Магазин
- Линкольнширский браконьер: Этот сыр, произведенный на молочной ферме Линкольн в Корнуолле, имеет серую корку, обернутую большими листьями крапивы. Poacher имеет травянистый, сливочный вкус и плотную консистенцию.
- Синий Шропшир: В основном Стилтон с оранжевым пищевым красителем. Магазин
- Стилтон: Исторически называемый «Королем сыров», Стилтон — сыр с голубой плесенью, с богатым и мягким вкусом и пикантным послевкусием.У него узкие сине-зеленые прожилки и морщинистая кожура, несъедобная. Стилтон мягче, чем рокфор или горгонзола, и одинаково отлично подходит для крошки салатов или в качестве десертного сыра, подаваемого с портвейном. Магазин
- Wensleydale: Традиционно голубой, потому что сыр слегка прижимается, позволяя плесени проникнуть внутрь. Хотя голубой сыр Wensleydale все еще доступен — сегодня сыр, называемый «Wensleydale», обычно представляет собой сливочно-белый рассыпчатый сыр с мелким творогом и минимальной текстурой, поэтому с высоким содержанием влаги.Белого Венслидейла обычно едят молодым, в возрасте около месяца. Wensleydale производится в Чешире. Магазин
- Белый стилтон: Белая версия знаменитого британского сыра с плесенью, он доступен без добавок или приправлен многочисленными засахаренными или сухофруктами. Магазин
Все английские сыры
Французские сыры- Abondance: Твердый, фруктовый и ореховый сыр из Французских Альп. Сделано на 20-фунтовых колесах.
- Banon: Мягкий смешанный молочный сыр из Прованса со сливочным, слегка козьим вкусом. Магазин
- Beaufort: Этот гигантский 80-фунтовый сыр фруктовый и ореховый. Родом из французских Альп, он отлично тает и часто добавляется в фондю.
- Bleu d’Auvergne: Похож на рокфор, но сделан из коровьего молока и не такой острый. Магазин
- Bleu de Gex: В отличие от большинства синих оттенков, этот не рассыпчатый, а имеет слегка упругую текстуру.Сделано в Верхней Юре.
- Boursin: Мягкий, пастообразный свежий сыр, приправленный травами, перцем или инжиром. Магазин
- Бри: Бри — самый известный французский сыр, по прозвищу «Королева сыров». Несколько сотен лет назад Бри был одной из дани, которую подданные должны были платить французским королям. Во Франции бри сильно отличается от сыра, экспортируемого в США. «Настоящий» французский бри нестабилизирован и достигает пика вкуса, когда поверхность становится слегка коричневой.Пока сыр остается чисто белым, сыр не созрел. Нарезка нестабилизированного бри до его созревания остановит процесс созревания, и сыр никогда не разовьется должным образом. Однако экспортируемый бри стабилизирован и никогда не созревает. Стабилизированный бри имеет гораздо более длительный срок хранения и не подвержен бактериологическим инфекциям. Бри, один из лучших десертных сыров, выпускается в виде колеса весом 1 или 2 кг и упаковывается в деревянную коробку. Чтобы в полной мере насладиться вкусом, Бри необходимо подавать при комнатной температуре.Магазин
- Buche de Chevre: Это четырехфунтовое козье бревно, также известное как Bucheron, имеет цветущую белую корку, сливочное кольцо мягкого жидкого сыра прямо под ним и меловую острую внутреннюю часть. Магазин
- Камамбер: Еще один мягкий сыр с белой плесенью из Франции, камамбер, как и бри, мягкий и сливочный с съедобной корочкой. Однако колесо камамбера весит всего 8 унций и поставляется в собственном деревянном ящике. Магазин
- Канталь: Часто называемый французским чеддером, канталь на самом деле более мягкий и менее кислый, чем чеддер.Магазин
- Chaource: Впервые созданный в регионе Шампань в 14 веке. Это жидкий сливочный мягкий сыр с грибными нотками. Магазин
- Chevres: Эти сыры сделаны из козьего молока. Они бывают разных размеров и форм, например, круглые пирожки, бревна, барабаны, пирамиды, круглые буханки, батоны и т.д .; их текстура варьируется от мягкой, но твердой, как сливочный сыр, до чрезвычайно твердой. Шевр — отличные десертные сыры, которые часто подают в качестве закуски или с напитками перед ужином.Козий сыр часто подают в состав многих изысканных блюд. Разновидности включают Шабишу, Кроттин, Клошетт, Сен-Мор, Селль-сюр-Шер и Валенсе. Магазин
- Comte: Comte — это натуральный твердый сыр, схожий по характеристикам с швейцарским грюйером. Магазин
- Куломье: Подобно камамберу, колесо куломье немного больше (12 унций), а сыр имеет более ореховый вкус с более толстой корочкой. Магазин
- Doux de Montagne: Этот полумягкий, чрезвычайно мягкий сыр в форме буханки домашнего хлеба заключен в коричневую восковую корку, что делает его еще более похожим на хлеб.
- Эмменталь: Те же характеристики, что и швейцарский Эмменталь. Магазин
- Epoisses: Бургундский сыр с мытой цедрой небольшой формы, острый, с кремовой внутренней поверхностью, который становится жидким при комнатной температуре. Его кожура ополаскивается Marc de Bourgogne во время аффинажа. Магазин
- Fleur de Maquis: Корсиканский сыр из овечьего молока, покрытый различными местными травами. У него плотная текстура и сладкий вкус с сильными нотками розмарина.
- Фурм д’Амбер: Цилиндрический голубой сыр из сырого коровьего молока из Оверни.Он имеет кремовую текстуру, пронизанную голубыми глазами (не прожилками). Магазин
- Langres: Маленький сливочный сыр с мытой цедрой из Шампани. У него сложный пряный вкус с особой соленостью. Соедините его с игристым вином шампанского. Магазин
- Livarot: Этот полумягкий сыр из Нормандии с мытой коркой имеет ярко выраженный вкус с мягким, слегка пряным вкусом и плотной консистенцией. Его внутренняя часть бледно-желтого цвета и предлагает съедобную корочку, окруженную бумажными полосками, которые сохраняют свою форму во время аффинажа.Магазин
- Mimolette: Полутвердый сыр из коровьего молока, производимый во Фландрии и Нормандии. Он поставляется в сферах весом около 7-8 фунтов, имеет апельсиновую корку и внутреннюю часть. Твердая текстура с небольшими дырочками и легким оттенком. Магазин
- Morbier: Полумягкий сыр из коровьего молока от Franche-Comte. У него кремово-коричневая корочка, внутри — два слоя глянцевой пасты желтовато-цвета слоновой кости, разделенные тонким слоем золы без запаха. Это отделяет утреннее доение от вечернего.Это сливочный сыр со вкусом орехов и фруктов и ароматом свежего сена. Магазин
- Мюнстер: Французский Мюнстер — один из немногих сыров, созревающих изнутри. Munster темно-желтого цвета с сильным ароматом. Его следует подавать к черному хлебу и пиву. French Munster абсолютно не похож на Domestic Munster — белый мягкий сыр. Магазин
- Ossau-Iraty: Спелый сыр из овечьего молока из французских Пиренеев, характеризующийся травяными нотками и слегка маслянистой текстурой.Магазин
- Pont L’Eveque: Этот полумягкий, созревший сыр из региона Нормандия имеет ярко выраженный аромат, хотя его вкус не такой сильный, как запах. Имеет твердую консистенцию, желтый цвет и съедобную корочку. У корки есть гребни, потому что она затвердевает на соломенных циновках. Pont L’Eveque — отличный десертный сыр, который отлично сочетается с крепким вином. Магазин
- Пулиньи-Сен-Пьер: Непастеризованный козий сыр из Берри, от мягкого до твердого, в зависимости от возраста.Кроме того, в зависимости от возраста его цвет меняется от очень белого, кремового и хрупкого до твердого сухого интерьера, окруженного темно-бежевой коркой. Все обладают пикантным вкусом и козьим ароматом.
- Раклет: Похож на швейцарский раклет. Магазин
- Реблошон: Реблошон из французских Альп — это полумягкий бледно-желтый сливочный сыр с ореховым вкусом. Реблошон — десертный сыр, который хорошо сочетается с красным вином. Магазин
- Рокфор: Самый известный сыр с голубой плесенью в мире, настоящий Рокфор происходит из пещер недалеко от испанской границы и производится из овечьего молока.Рокфор резкий, острый, пикантный и отчетливый. Голубая плесень добавляется к творогу, смешивая его с порошкообразным хлебом, содержащим плесень Pennicillium Roqueforti. Французы едят рокфор как десертный сыр, хотя большинство американцев предпочитают его в салатах или соусах. Магазин
- Saint Marcellin: Мягкий сыр без кожуры из коровьего молока от Dauphine в форме диска, завернутый в листья каштана и погруженный в вино или коньячный спирт. Обычно у него бежевая корочка с голубой плесенью и нежно-бежевый кремовый интерьер.Обладает ярко-деревенским, орехово-фруктовым вкусом.
- Saint Nectaire: Полумягкий сыр из коровьего молока в форме диска из Оверни. Он имеет гладкую красноватую корку, внутреннюю часть от цвета слоновой кости до соломенного, мягкую и эластичную текстуру. Это землистый сыр с фруктовым вкусом и травяным ароматом.
- Saint Paulin: St. Paulin (также известный как Port Salut, лицензионное название) — мягкий и очень приятный десерт или столовый сыр, первоначально сделанный монахами-траппистами. St. Paulin сливочный и похожий на масло, но достаточно твердый, чтобы его можно было нарезать.Настоящий Port Salut имеет съедобную апельсиновую корку. Однако остерегайтесь имитаций, в которых используется пластиковая несъедобная корка. St. Paulin хорошо сочетается с фруктами и легким вином.
- Tomme de Savoie: Полутвердый сыр из коровьего молока в форме блюда из Савойи во французских Альпах. У него отчетливая толстая серо-коричневая корка с пастой бежевого или соломенного цвета. У него слегка соленый, мягкий, но пикантный вкус с ароматом, напоминающим сырный погреб.
- Triple Cremes: Эти молочные жидкие сыры являются обязательными к десерту.Разновидности включают Brillat Savarin, Pierre Robert, St. Andre и Explorateur. Тройные кремы лишь немного более развиты, чем сливочное масло, имеют тонкую кожуру и лучше всего подаются на пике свежести. Магазин
- Vacherin Mont d’Or: Сыр, достаточно мягкий, чтобы его можно было поливать ложкой, его производят как во французских, так и в швейцарских Альпах. Вашерин удерживается во время старения полосой древесной коры, которая остается на сыре до тех пор, пока вы (потребитель) не удалите ее.
Все французские сыры
Немецкие сыры- Bavarian Blue: Продается под такими брендами, как Paladin, Bavarian Blue — рассыпчатый и слегка кислый продукт, идеально подходящий для добавления в салаты.Магазин
- Butterkase: Мягкий сливочный сыр, идеально подходящий для бутербродов. Магазин
- Эмменталь: Те же характеристики, что и швейцарский Эмменталь. Магазин
- Harzer Käse: В переводе как ручной сыр, он сделан из обезжиренного кислого молока в крошечных колесиках. Этот продукт запечатан в прозрачную упаковку, чтобы продемонстрировать его свежесть, но при этом не допустить проникновения сильного запаха на вашу кухню.
- Лимбургер: Мягкий сыр, известный своим резким запахом, Лимбургер — крепкий сыр, который хорошо сочетается с красным вином или пивом.Лимбургер имеет тонкую корочку, мягкую консистенцию и почти белый внутри. В течение двухмесячного процесса выдержки сыр постоянно поливают рассолом, пока он не впитает всю соль. Магазин
- Мюнстер: См. Французский Мюнстер
- Rauchkase: Просто немецкий для Копченый сыр , самая известная марка — это Bruder Basil. Этот сыр полумягкий, с дымно-коричневой коркой. Магазин
- Тильзит: Натуральный полумягкий сыр, немецкий тильзит, имеет более сильный аромат, чем его скандинавские кузены.Он имеет крошечные отверстия и твердую текстуру, подходящую для нарезки. Тильзит — отличный сыр для бутербродов, хорошо сочетающийся с крепким вином или пивом. Магазин
- Фета: Настоящая греческая фета производится из овечьего молока с ярко выраженным, сильным, слегка кисловатым вкусом. Фета имеет рассыпчатую текстуру и белого цвета. Фета традиционно продается в стеклянных банках, хотя современные методы упаковки стали более обычным явлением.Фета должна быть постоянно залита рассолом, иначе она быстро высохнет и начнет плесневеть, и ее нужно постоянно хранить в холодильнике. Фета — настоящий сыр для еды, хотя большинство американцев думают о нем как о добавке к салату. Магазин
- Graviera: Этот сыр из овечьего молока (иногда смешанный с козьим молоком), изготовленный на острове Крит, имеет твердую маслянистую консистенцию со сладким вкусом с нотками зеленых оливок. Магазин
- Kasseri: Бледно-желтого цвета, с мягким маслянистым вкусом и упругой, замешанной текстурой.Кассери — универсальный многоцелевой сыр из овечьего молока. Магазин
- Kefalotyri: Этот твердый, бледный, золотисто-желтый сыр имеет оттенок танге и резкий аромат, напоминающий итальянский пекорино романо. Кефалотири, более крепкий и соленый, чем Кассери, обычно подают на терке над приготовленными блюдами. Магазин
- Mizithra: Сыр, изготовленный из сыворотки Feta и Kefalotyri, Mizithra, доступен как в свежем, так и в выдержанном виде. Свежая мизитра мягкая, похожа на творог.Выдержанная мизитра по форме напоминает страусиное яйцо, она плотная и острая, как итальянская рикотта салата. Из выдержанного сорта получается отличный тертый сыр. Купить все греческие сыры
- Ирландские сыры
- Ардрахан: Фирменное блюдо из промытой корки с семейной фермы Бернс в Духаллоу. Ароматный сыр со сливочной, ароматной внутренней частью.
- Бойлы: Ручные лепешки из свежего сыра, сделанные из коровьего козьего молока, консервированные в подсолнечном масле.Приправлен свежей зеленью.
- Carrigaline: Полумягкий, мягкий сливочный сыр с небольшими дырочками.
- Кашел Блю: Мягкий сливочно-голубой сыр с голубой плесенью с фермы Бичмаунт в Типперэри. Это один из самых мягких и приятных на вкус блюзовых оттенков, которым лучше всего наслаждаться в молодом возрасте. Магазин
- Чеддер: Похож на английский чеддер. Магазин
- Coolea: Холмы Коллеа дали название знаменитому сыру в стиле гауда из сырого молока семьи Уильямс.Молодой, мягкий Coolea 6-8 недель; некоторые приправлены крапивой или зеленью и чесноком. Выдержанный долго и пикантный с длительным послевкусием Coolea становится все более и более востребованным.
- Данбарра: Мягкий сыр со съедобной белой коркой, более твердый, чем Бри, но при этом отчетливо сливочный. Этот новый сыр, сделанный вручную дублинкой Баррой Макфили, уже выиграл три первых приза.
- Gubbeen: Нежный вкус Gubbeen отражает огромную заботу, с которой Том и Джина Фергюсон разводили свое стадо коров и обрабатывали сыр.Свежий вкус, мягкий текстурированный сыр с мытой цедрой персиково-розового цвета.
- Knockalara: Knockalara — это свежий сыр в стиле фета, сделанный на ферме Уотерфорд Вольфгангом и Агнес Шлибиц. Его легкий привкус прекрасно сочетается с фруктовым оливковым маслом, поэтому он идеально подходит для салатов. Ноккалара бывает простой или консервированной в оливковом масле со вкусом трав.
- Орла: В поместье Маньчжур в Ко-Корк Ирис Диброк и Оливер Юнгвирт выращивают органическое стадо молочных овец.Ирис использует молоко для своего отмеченного наградами полутвердого сыра с промытой коркой. Орла созревает 2-6 месяцев.
Все ирландские сыры
- Азиаго: Азиаго с одноименного высокогорного плато бывает двух видов: d’Allevo изготавливается из цельного непастеризованного молока и является твердым, острым и ореховым, тогда как Pressato готовится из пастеризованного частично обезжиренного молока. молоко и мягкий и мягкий.Магазин
- Байта Фриули: Вкусный сыр твердой текстуры, выдержанный около 5 месяцев. Богатый, фруктовый и пряный вкус Baita напоминает швейцарский грюйер.
- Bitto della Valtellina: Редкий сыр, который производится на альпийских пастбищах, зачастую недоступных для механизированного транспорта. Изготовлен из смеси 90% коровьего и 10% козьего молока, его вкус и текстура похожи на Fontina, но с более землистым характером. Магазин
- Bra: Бледно-желтый сыр из региона Пьемонт, который после выдержки может быть достаточно твердым, чтобы его натереть.Часто используется в выпечке, а также в качестве ароматного столового сыра.
- Burrata: Современный сыр по итальянским стандартам, он был впервые создан в 1920-х годах. Свежий сыр, по сути, представляет собой мешок Моцареллы, наполненный сливками и завязанный сверху. Магазин
- Cacio di Fossa: Его название буквально означает «сыр из косточки». Фосса — это 3-фунтовый пекорино необычной формы, который помещают в мешковину и закапывают под землю во время выдержки.
- Caciocavallo: Похож на Проволоне, творожный сыр, типичный для южной Италии.Легенда гласит, что изначально этот сыр изготавливали из кобыльего молока кочевые монголы. Магазин
- Canestrato Pugliese: Своим названием обязан корзинам, в которых он находится для созревания. Чистый сыр из овечьего молока, сделанный только из молока пород мериносов или апулийских неевреев, которые питаются естественным образом.
- Castelmagno: Полумягкий сыр от меловой до кремовой текстуры, приготовленный из коровьего молока, смешанного с козьим молоком. Его производство, базирующееся в районе Кунео (Пьемонт), восходит к древним временам.Магазин
- Fiore Sardo: Чистый сыр из овечьего молока из Сардинии. Твердая текстура со слегка маслянистой текстурой. В его вкусе есть оттенки зеленых оливок, диких трав и трав. Магазин
- Fontina: Genuine Fontina родом из региона Валь д’Аоста в Италии, в Альпах, недалеко от французской и швейцарской границ. Один из немногих импортируемых в Америку сыров, который производится из сырого (непастеризованного) молока, это гладкий сыр соломенного цвета с коричневой коркой. Фонтина имеет нежный ореховый, маслянисто-сладкий вкус.Фонтина является основным ингредиентом итальянского сыра fonduta и представляет собой безупречный столовый или десертный сыр. Магазин
- Formai de Mut: Дословно переводится как «горный сыр». Formai de Mut — это твердый текстурированный сыр соломенного цвета, производимый в Альта-Валь-Брембана (итальянские Альпы). Коровы, которые производят его молоко, пасутся только на открытом воздухе на высокогорных пастбищах.
- Горгонзола: Сыр с голубыми прожилками, сделанный из коровьего молока. Горгонзола — мягкий столовый сыр. Это старинный сыр с большой популярной традицией, с плотной, грубой, твердой, красноватой корочкой и твердой, но мягкой пастой внутри, которая тает на языке.Его цвет варьируется от белого до соломенно-желтого с безошибочно узнаваемой мраморно-зеленой или голубовато-зеленой плесенью. Вкус варьируется от мягкого до острого, в зависимости от возраста. Горгонзола также отлично подходит для салатов и соусов. Магазин
- Грана Падано: Очень твердый натуральный сыр, полное колесо Грана Падано весит более 75 фунтов. Грана Падано обладает безошибочно пикантным вкусом, который не может повторить никто из слабых подражателей. Грана, которую часто используют в качестве тертого сыра, является отличным дополнением к тушеным овощам, супам, блюдам из пасты, телятине, курице или салатам.Впервые созданный монахами в 10 веке, это действительно один из величайших сыров в мире. Магазин
- Маскарпоне: Этот сыр представляет собой практически затвердевшие сливки, слегка коагулированные и взбитые до бархатистой консистенции. Он родом из региона Ломбардия и подается со свежими фруктами или с сахаром и используется в качестве ингредиента для выпечки, например, для тирамису. Магазин
- Montasio: Этот горный сыр из Фриули имеет твердую консистенцию и мягкий ореховый вкус с нотками травы и меда.
- Монте-Веронезе: Как следует из названия, этот сыр происходит из гор к северу от Вероны. У него характерный молочный вкус, который с возрастом усиливается. В то время как молодые сорта скромные и мягкие, выдержанные сорта Монте-Веронезе дерзкие и полны вкуса.
- Моцарелла ди Буфала: Моцарелла «Буффало» производится на юге Италии из чистого молока буйволиц. Этот сыр чисто-белый, вручную сформирован в маленькие шарики. Он мягкий и эластичный, хранится в рассоле на основе сыворотки.Лучше всего подавать с нарезанными помидорами и свежим базиликом, сбрызнутым оливковым маслом первого холодного отжима и посыпанным солью и перцем. Магазин
- Пармиджано Реджано: Сделанный по тому же рецепту, что и Грана Падано, это очень твердый натуральный сыр. Полное колесо Пармиджано Реджано весит 75 фунтов. и должен быть разрезан пилой. Вкус Parmigiano Reggiano безошибочно пикантен, и истинные ценители сыра знают, когда им подают низкую имитацию. Пармиджано Реджано, который часто используют в качестве тертого сыра, является отличной добавкой к супам, пасте, телятине, курице или салатам.Купите этот сыр в виде клина и натрите его самостоятельно, чтобы убедиться, что вы получаете настоящий продукт. Магазин
- Blue de Graven: Модифицированный рецепт Гауда, который включает съедобные синие прожилки. Магазин
- Эдам: Эдам — натуральный сыр от полумягкого до твердого, в зависимости от возраста.Эдам похож по вкусу на Гауда, но немного суше по текстуре и менее кремовый. Эдам традиционно имеет форму 2 или 4-фунтовых шариков, покрытых красным, желтым или черным воском. Благодаря своей форме и размеру, Edam может стать отличным украшением подарочной корзины. Магазин
- Гауда: Гауда — это натуральный сыр от полумягкого до твердого, в зависимости от возраста. Он бледно-желтый, слегка сладковато-ореховый. Гауда считается одним из лучших сыров в мире. Это и столовый сыр, и десертный сыр, отлично сочетающийся с фруктами и вином.Магазин
- Leyden: Leyden — это частично обезжиренный сыр с добавлением тмина или семян тмина. Он от полумягкого до твердого и имеет мягкий вкус. Его семена придают Лейдену большую часть вкуса. Магазин
- Maasdam: Голландский ответ Ярлсбергу, продается под торговыми марками, такими как Leerdammer, Westberg и т. Д. Магазин
- Nagelkaas: Похож на Лейден, но приправлен гвоздикой. Магазин
- Копченый гауда: Медленно копченный в старинных кирпичных печах над тлеющими углями из гикори, этот сыр в форме сосиски идеально подходит для импровизированных пикников, тарелок для вечеринок или полуночных закусок.Этот выносливый сыр восхитительно сочетается с пивом: съедобная коричневая корка и сливочно-желтая внутренняя часть. Магазин
- Van Dijk: Категория свежих и выдержанных голландских козьих сыров, доступных без добавок или с добавлением уникальных ингредиентов, таких как кожура картофеля, масло базилика, кориандр и лепестки календулы. Бренды включают Dorothea, Cornelia и Marygold.
- Blue Castello: Сыр с голубыми прожилками и очень маслянистым вкусом.Поверхность сыра без корки, поэтому весь сыр съедобен. Магазин
- Cream Havarti: Пожалуй, самый известный сыр Дании, Cream Havarti — восхитительно мягкий, очень сливочный, натуральный полумягкий сыр с небольшими и средними отверстиями. Сливки Хаварти — это и столовый сыр, и десертный сыр, который подают с фруктами и вином. Также доступны ароматизированные сливочные сыры Хаварти с такими ингредиентами, как укроп, перец халапеньо или чеснок и зелень. магазин
- Данбо: Мягкий сыр со сладким ореховым вкусом.Доступны без добавок или со вкусом тмина.
- Esrom: Ранее известный как датский порт Салют, он был впервые создан монахами из аббатства Эсром. Это полумягкий сыр с острым ароматом и пряным вкусом. Магазин
- Finlandia Swiss: Характеристики аналогичны швейцарской Эмменталь. Выдержанный более 100 дней, он острый, без кожуры и вкусный.
- Fontina: Danish Fontina — бледно-желтая и полумягкая с мягким, слегка сладковатым вкусом.Производное от итальянского тезки и отличный столовый сыр, который хорошо сочетается с легким вином, Фонтина также является хорошим сыром для бутербродов. Магазин
- Saga: Original Saga — это нечто среднее между голубым сыром и бри; сливочный сыр с голубыми прожилками и белой плесенью. Он очень мягкий для сыра с голубыми прожилками. Сага — отличный десертный сыр, который следует подавать с фруктами и вином. Это также отличный сыр в салатах или в качестве закуски к крекеру. Saga сейчас производится не только в Дании, но и в Америке.Магазин
- Samsoe: Названный в честь острова, на котором он возник, Samsoe изначально был датской копией швейцарского Эмменталя. Со временем он приобрел собственный уникальный характер. Он имеет золотисто-желтый цвет и обычно покрыт воском. Его текстура варьируется от упругой до плотной, с небольшими россыпями размером с вишню. Вкус Samsoe довольно мягкий с нотками лесного ореха, который становится более острым по мере созревания сыра.
- Juustoleipa: Произносится как hoo-stoh-LEE-pah , его название по-фински означает «хлебный сыр».Juustoleipa производится уже более 200 лет в северной Финляндии и Швеции из оленьего молока! Этот сыр необычен тем, что его выпекают в процессе сыроделия. Тепло от выпечки карамелизирует сахар на внешней стороне сыра, образуя вкусную корочку, похожую на черный хлеб. Магазин
- Lappi: Lappi — полумягкий, полусладкий сыр, который легко режется на ломтики, отлично подходит для приготовления и плавления. Родом из финской Лапландии.
- Oltermanni: Полумягкий, особенно сладкий сыр, полученный в виде одного фунта, прекрасно сочетается со свежими фруктами и легкими винами.
- Turunmaa: Подобно Danish Cream Havarti, Турунмаа — восхитительно мягкий, очень сливочный, натуральный полумягкий сыр с небольшими и средними отверстиями. Как и Cream Havarti, это и столовый сыр, и сыр для завтрака, который подают с фруктами и хлебом.
- Graddost: Граддост, самый популярный сыр Швеции, очень мягкий и очень сливочный. Он пронизан дырочками от маленьких до средних, и из него получается отличный десертный сыр, который можно подавать с фруктами и вином.
- Herrgardost: Херргард, второй по популярности сыр в Швеции, выпускается в больших колесах и имеет несколько маленьких отверстий. Он имеет характеристики, аналогичные характеристикам Гауда, и имеет бледно-желтый цвет. Магазин
- Hushallsost: Основной продукт на столе шведского фермера для завтрака. Название этого полумягкого, мягкого сыра в переводе с шведского означает «домашний сыр». Он хорошо режется и тает, что делает его идеальным кандидатом для бутербродов, изысканной пиццы и запеканок. Магазин
- Prastost: Его название в переводе с шведского означает «Сыр священник».Этот сыр получил свое название в те времена, когда шведские фермеры обычно жертвовали десятую часть всего производимого местным священником; и подойдет только самое лучшее. Характерный сыр с богатым и сильным вкусом, его обычно подают в качестве закуски или тертого на тушеном мясе или супе. Магазин
- Vasterbotten: Традиционный шведский праздничный сыр. Многие шведы считают его «императором сыров» либо из-за его веса (его делают в 40-фунтовых колесах), либо из-за его полного вкуса.Произведенный в Северной Швеции, Вестерботтен выдерживается более 11 месяцев и имеет сухую консистенцию, напоминающую молодой пармиджано-реджано или выдержанный чеддер. Его вкус богатый и насыщенный с острым, сладко-горьким привкусом. Магазин
- Gjetost: Gjetost (произносится как «Яй-тост») — твердый сыр, приготовленный из вареной сыворотки козьего молока, смешанной с коровьим молоком или из 100% козьего молока. Этот сыр имеет сладковато-карамельный вкус и темно-коричневый цвет. Gjetost — это нескоропортящийся десертный сыр, который нужно нарезать тонкими ломтиками и положить на норвежские лепешки.Норвежские дети едят Gjetost вместо конфет. Магазин
- Ярлсберг: Самый известный в мире «Бэби-швейцарец» Ярлсберг имеет консистенцию, текстуру и образование отверстий, как швейцарский эмменталь, но его вкус более ореховый и более сладкий. Полное колесо Ярлсберга весит около 20 фунтов, что составляет одну десятую веса колеса Эмменталя. Ярлсберг — отличный универсальный продукт, который можно использовать в качестве столового сыра, десертного сыра или сыра для сэндвичей. Подавать с вином, пивом или аквавитом.Магазин
- Nokkelost: Похож на голландский нагелькаас, но часто готовится из цельного, а не частично обезжиренного молока. Магазин
Все скандинавские сыры
Испанские и португальские сыры- Afuega’l Pitu: Это очень древний сыр, производимый в Австрии в долине, образованной реками Налон и Нарсеа. Это свежий мягкий сыр, полученный путем молочной коагуляции и отформованный или спрессованный вручную в коническую форму.Его готовят из пастеризованного послеобеденного молока, полученного от коров Фризской, Ратиной, Роха или Карреньяс. Вкус сливочный, слегка кисловатый, с очень естественным землистым ароматом. Он белый, если он был недавно приготовлен, но желтый, слегка заплесневелый и зернистый, если более затвердевший. Независимо от возраста, он всегда цепляется за вкус.
- Amarelo: Непастеризованный сыр из овечьего молока из региона Бейра Байша. Он грубый и деревенский, в нем чувствуется соленость моря. Сыр Amarelo не для слабонервных, у него характерный аромат и сильный, но маслянистый вкус.
- Arzua Ulloa: Этот свежий галисийский сыр получил прозвище «queixo do pais» (деревенский сыр). У него гладкая восковая желтая корка и кремовая не совсем белая внутренняя часть. Арзуа Уллоа настолько мягкий, что его почти можно намазывать при комнатной температуре, он имеет маслянистый вкус с нотками йогурта.
- Bica: Сырой фермерский сыр, сделанный из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Бика имеет характерный, но мягкий маслянистый вкус и атласную текстуру.Как и большинство португальских сыров, Bica имеет слегка соленый вкус, потому что его молоко поступает от животных, которые пасутся на суше у моря. Магазин
- Cabrales: Известный голубой сыр из Австрии, Cabrales производится из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он созревает в естественных пещерах известняка и имеет кремовую текстуру, сложный вкус и мощный букет. Магазин
- Evora: Этот маленький сыр (каждое колесо — всего 6 унций) сделан из сырого овечьего молока, которое после погружения в солевой раствор фильтруют через сетчатую подкладку.Выдержка более 60 дней, Evora имеет хорошо сформированную корку и желтый цвет, который темнеет при контакте с воздухом. У него немного острый и пикантный вкус, который усиливается по мере созревания.
- Гамонедо: Этот сыр сделан из смеси сырого коровьего, козьего и овечьего молока, смешанных в фиксированной пропорции. Оставляют на сутки свернуться, затем формуют и солят. Каждое колесо слегка прижимают и осторожно коптят, а затем выдерживают в естественных пещерах не менее 3 месяцев, где приобретают некоторые характеристики голубого сыра.Его кожура сформирована естественным образом, становится сухой и покрывается серой гнилью. У Гамонедо умеренная дымность по отношению к цедре сочетается с живым, пряным и маслянистым вкусом.
- Garrotxa: Полумягкий сыр из пастеризованного козьего молока в Каталонии. Он поставляется в текстурированных дисках с серым ободом и имеет белую внутреннюю поверхность. Вкус мягкий — ореховый с нотками трав. Магазин
- Иберико: Твердый маслянистый сыр, изготовленный из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он мягкий, но вкусный, ароматный и очень популярный.Подходит для приготовления и употребления в пищу, хорошо сочетается с испанскими красными винами. Магазин
- Ibores: Этот сыр производится в Эстремадуре, самом суровом, наименее развитом и наиболее экономически неблагополучном регионе Испании. Сыр из сырого козьего молока своим полным, но простым вкусом отражает его родину. Он имеет твердую, плотную консистенцию, а вкус становится более острым с возрастом. В течение двухмесячного периода выдержки этот деревенский сыр натирают смесью оливкового масла и сладкого перца. Магазин
- Idiazabal: Этот непастеризованный сыр из овечьего молока ручной работы родом из испанских Пиренеев.Идиазабал естественно копченый с твердой оранжево-коричневой коркой. В старину баскские пастухи жили в небольших горных хижинах, и у них не было места для хранения и выдержки сыра, кроме как внутри своих каменных дымоходов. Как оказалось, людям нравился дымный аромат, который сыр приобрел в результате выдержки в дымоходах, и популярность Идиасабала распространилась по всей Испании. Магазин
- Mahon: Выдержанный сыр, производимый из коровьего молока на Менорке, самом дальнем из трех испанских Балеарских островов.Созревание от шести месяцев до двух лет, восьмидюймовые квадраты весом от 5 до 6 фунтов, маслянисто-острые, слегка соленые, со сладко-ореховым ароматом.
- Majorero: Majorero — большой сыр с красиво декорированной коркой, изготовленный из непастеризованного козьего молока, его можно продавать в свежем или вяленом виде. Обладает живой кислотностью и легкой пикантностью во вкусе. Он сливочный с аппетитным стойким вкусом. Магазин
- Manchego: Этот исторический сыр производят в регионе Ла-Манча из пастеризованного овечьего молока.У него черная, серая или желтоватая кожура с штриховкой, внутренняя часть варьируется от ярко-белой до желтоватой, в зависимости от возраста. Он имеет равномерное распределение дырок и мягкий, слегка соленый, ореховый вкус. Магазин
- Мурсия: Испанский Queso de Cabra , этот сыр производится в одноименном регионе. Богатое разнообразие трав, кустарников и диких трав этого региона придает сыру Мурсия вкус и аромат, которые могли исходить только из глубин Испании.Его характерный лимонно-перечный вкус и эластичное атласное тело позволили Мерсии занять место среди элитных сыров Испании. Когда вылечили al Vino , сыр в Америке можно назвать Drunken Goat. Магазин
- Picon: Пикантный голубой сыр из Кантабрии, сделанный из смеси коровьего, козьего и овечьего молока.
- Roncal: Твердый сыр из Наварры, произведенный из овечьего молока и выдержанный не менее трех месяцев. Он имеет твердую бежевую или серую корку с бежевой внутренней частью, которая с возрастом становится янтарной.Обладает богатым оливково-ореховым вкусом. Магазин
- Сан-Симон: Как и Тетилла, Сан-Симон имеет форму груди, но более вытянутую, как колпак. Сан-Симон из Галисии выдерживается от 2 до 4 недель, слегка отжимается, а затем осторожно коптится в течение 2 недель после выхода из формы. Внутри красной полированной коричневой корки San Simon имеет сливочный, маслянистый, дымный вкус, который варьируется от мягкого до пикантного. Магазин
- Tetilla: Полумягкий сыр, производимый из коровьего молока в регионе Галисия, выпускается в форме приземистого конуса в форме женской груди (отсюда и название) около пяти дюймов в диаметре.У него зеленовато-бежевая корка и белая внутренняя часть. Обладает мягким и острым вкусом. Магазин
- Torta del Casar: Непастеризованный сыр из овечьего молока с тонкой нежной корочкой желтоватого цвета. Интерьер сливочный и легко намазывается, почти ложкой. Обладая особым ароматом и сильным зрелым вкусом, Torta del Casar также слегка соленый и горьковатый из-за использования «куахо» для коагуляции. Подается ложкой при комнатной температуре с отрезанной верхушкой колеса.
- Tronchon: Полумягкий сыр, изготовленный из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он выпускается в виде безкоровых колес с выемкой наверху, что является побочным продуктом производственного процесса. Внутри белый, как кость, с множеством маленьких дырок.
- Valdeon: Этот сыр с плесенью часто продается в Соединенных Штатах как Cabrales из-за его столь же смелого насыщенного синего цвета. Его производят в регионе Кастилия-Леон, где каждое колесо перед отправкой на рынок оборачивают каштановыми листьями.Магазин
- Zamorano: Сделано в Кастилии-Леоне, где он выдерживается в течение 6 месяцев в среде с высокой влажностью, чтобы способствовать образованию естественной корки. Тонкие нотки карамели и травы прорываются сквозь маслянистую природу сыра, что делает его идеальным для подачи с ветчиной, фруктами и хрустящим хлебом. Магазин
- Ниса: Сыр из овечьего молока, приготовленный из молока мериносовой овцы. Его молоко свертывается после коагуляции, вызванной добавлением расторопши.Посол производится непосредственно на пасте после того, как она будет сформирована в форме диска. У Нисы мягкая паста с маленькими глазками и желтоватого цвета. Вкус крепкий, землистый и слегка кисловатый. Магазин
- Сан-Хорхе: Этот большой непастеризованный сыр из коровьего молока происходит с одноименного вулканического острова в португальском архипелаге Азорские острова. Он имеет вкус чеддера с нотками черного перца. Магазин
- Serpa: Сыр из сырого овечьего молока из региона Алентежу, Серпа считается самым известным традиционным сыром этого региона.Этот сыр изготавливается только из молока овец породы меринос и имеет соломенно-желтую корку, покрывающую маслянистую внутреннюю часть с несколькими дырочками.
Все испанские и португальские сыры
Швейцарские сыры- Аппенцеллер: Натуральный твердый сыр, похожий на сыр Эмменталь, но с меньшим и меньшим количеством дырок. Он выдержан в белом вине и специях, которые придают ему неповторимый пикантный вкус. Магазин
- Bundnerkase: Этот необычный фирменный сыр с мытой коркой родом из Граубюендена, известного своим туризмом.Этот сыр выдерживается не менее 8 месяцев и ежедневно производится из свежего коровьего молока на небольших альпийских молокозаводах.
- Эмменталь: Эмменталь, более известный как «Швейцарский сыр», копируют многие страны-производители сыра. Эмменталь считается одним из самых сложных сыров для успешного производства из-за его сложного процесса ферментации с образованием дырок. Эмменталь можно использовать как столовый сыр, десертный сыр или сыр для сэндвичей. Магазин
- Грюйер: Известный своим использованием в швейцарском фондю, Грюйер — твердый сыр, похожий на сыр Эмменталь, но с меньшими отверстиями.Его текстура вязкая, с возрастом на нем появляются небольшие трещинки. Помимо сыра фондю, грюйер также является отличным сыром для сэндвичей, который равномерно тает. Магазин
- Hoch Ybrig: Сделано в традициях Грюйера, но вымыто белым вином. Сытный непастеризованный сыр из коровьего молока с легким сладким послевкусием.
- Le Marechal: Сыр из сырого коровьего молока, производимый небольшими партиями в городе Корсель-о-Пайерн. Выдержанный в течение 5 месяцев, в начале третьего месяца сыр натирают Herbes de Provence (смесь тимьяна, орегано и других деревенских трав), придавая ему красивый внешний вид и вызывающе пряный вкус.Аромат травы проникает через кожуру, придавая сыру деревенский привкус.
- Раклет: Твердый сыр с тонким вкусом, хорошим послевкусием и плотной текстурой. Раклет бледно-желтый внутри несъедобной корочки. Раклет известен своим швейцарским блюдом, которое готовят путем плавления тонких ломтиков над жареным картофелем. Магазин
- Sap Sago: Крошечный зеленый сыр весом 2 унции, завернутый в фольгу, Sap Sago — это очень твердый тертый сыр с резким вкусом и острым ароматом благодаря использованию порошка из листьев клевера, добавляемого в сыр во время производства. .Сап-саго — это не сыр для еды, но он хорош в качестве добавки к еде и в кулинарии.
- Sbrinz: Этот твердый зернистый сыр — один из старейших сыров в мире, он датируется 23 годом нашей эры. Произведенный высоко в Альпах в центральном регионе Швейцарии, Sbrinz часто сравнивают с пармиджано-реджано. Как и Reggiano, Sbrinz выпускается в массивных колесах весом 80 фунтов и изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Выдержанный не менее 18 месяцев, этот сыр достаточно твердый, чтобы его натереть на терке. Швейцарцы любят его нарезать тонкими ломтиками и подавать в качестве закуски с вяленой говядиной и помидорами.
- Tete de Moine: Дословный перевод французского слова «Tete de Moine» — «голова монаха». Хотя этот прекрасный швейцарский продукт был сначала создан монахами, теперь его производят миряне. Тет-де-Муан, сделанный в швейцарских Альпах недалеко от города Беллеле из жирного непастеризованного коровьего молока, представляет собой острый сыр с полным ореховым вкусом. Его интенсивный вкус еще более выражен при использовании Girolle — особого типа ножа, который создает тонко выбритые конусы сыра.Магазин
- Тильзитер: Натуральный, простой и высоко ценимый сыр Тильзитер был синонимом настоящего швейцарского вкуса с начала 1900-х годов. Наслаждайтесь растопленным или измельченным блюдом, подаваемым с бокалом Вионье. Магазин
- Vacherin Fribourgeois: В теплое время года пастбища в самом сердце предгорья Фрибург оживают благодаря почти бесконечному разнообразию нежно пахнущей флоры. На этих холмах делают Vacherin Fribourgeois. Он имеет прочную текстуру и внутреннюю часть от цвета слоновой кости до желтого.Вкус фруктовый и ароматный с легкой, но приятной горчинкой. Магазин
- Vignerons: Как и большинство швейцарских сыров, Vignerons — это «горный сыр». Это термин, относящийся к большому сыру, который делают в горах из молока пастбищ. Эти сыры обычно твердые, длительной выдержки и изготавливаются из сырого коровьего молока. Высокогорные пастбища дают более густой и ароматный набор растений, чем поля на более низких высотах. Крупный рогатый скот, пасущийся на этих пастбищах, производит молоко с более высоким содержанием молочного жира, чем в среднем коровье молоко, и, следовательно, требует высокой цены и ценится за изготовление сыра.Виньероны, широко известные как «сыр винодела», изготавливаются из этого молока и имеют плотное, атласное тело с россыпью мелких отверстий. Вкус похож на премиальный грюйер, но немного сильнее, с отчетливой ореховой сладостью.
- Дикий шпиц: сыр из фермерских хозяйств, выращенный в предгорьях Швейцарских Альп. Этот твердый сыр сделан из органического коровьего молока (95%) и органического козьего молока (5%). Мало того, что молоко является органическим, оно также получено от животных, которые питаются травой, естественным образом живущих на пышных горных пастбищах.У этого сыра сложный вкус с тонкими нюансами, который медленно развивается при многократном промывании рассолом с соленой водой. Он имеет богатую сливочную консистенцию, травяные нотки и аппетитную остроту. Острота послевкусия обусловлена не только козьим молоком, но и длительным процессом выдержки. Магазин
- Berkshire Blue: Этот сыр родился в 1999 году по рецепту синего, произведенного на молочной ферме Willett Farm в Сомерсете, Англия.Berkshire Blue производится из цельного непастеризованного коровьего молока Джерси. Его изготовление осуществляется полностью вручную и одним человеком. Его вручную перемешивают, разливают вручную и вручную переворачивают, в результате чего получается исключительно кремовый, гладкий синий цвет.
- Blythedale Vermont Camembert: Более 100 лет амбар на ферме Блитедейл был центром деревни Куквилл, штат Вермонт. В гораздо более новом коровнике содержится около 30 коров породы Джерси в стаде Бекки и Тома Лофтусов. Эти коровы поставляют все молоко для камамбера из Вермонта на ферме Блитедейл.Вермонтский камамбер Блитедейла сильно отличается от современного стабилизированного французского камамбера тем, что он изящно выдерживается. В свежем виде он мягкий и кремовый, бледно-желтого цвета с налетом белой плесени. После выдержки он приобретает более характерный характер, становится желто-оранжевым и теряет большую часть своего пушистого белого налета. Текстура меняется от кремовой до почти рассыпчатой, а вкус взрывается сложной землистостью.
- Кирпич: Кирпич — старейший сорт сыра, который возник в США. Впервые он был создан в 1875 году Джоном Джосси, уроженцем Швейцарии, живущим в Ливане, штат Висконсин.Майрон Олсон занимается производством сыра более 30 лет и является менеджером Chalet Cheese Cooperative Brick, где он делает этот оригинальный висконсин. Вкус меняется от мягкого и сладкого, с легким ореховым оттенком в молодом возрасте до острого и острого в старении. Кирпич поверхностно-созревший, с гладкой открытой текстурой.
- Капри: Westfield Farm производит вручную отмеченные наградами фермерские сыры в Хаббардстоне, штат Массачусетс, с 1971 года. Расположенная на 20 акрах в центральной части штата, ферма производит чуть более 900 фунтов сыра в неделю.Их сыры Капри — это свежие сыры, изготовленные из коровьего или козьего молока, и могут быть белыми или синими. Белые сорта ароматизированы такими добавками, как какао или васаби. Магазин
- Чеддер: маг.
- Colby: Мягкий сыр с мягким и мягким вкусом, слегка сладкий с легким острым послевкусием. Часто измельчают или растапливают и используют в рецептах. Магазин
- Humboldt Fog: Этот фолиант из козьего молока с центральным слоем и внешним слоем из ясеня приобретает мягкий белый цвет внутри.В разрезе он напоминает ранний утренний туман. Humboldt Fog производится компанией Cypress Grove Chevre, которая принадлежит и управляется командой матери и дочери, Мэри Кин и Мэлори МакКерди, в округе Гумбольдт, Калифорния, среди возвышающихся красных деревьев. У него твердая, жевательная, съедобная корка, скрывающая мягкую внутреннюю часть, которая становится жидкой при комнатной температуре. Магазин
- Maytag Blue: Созданный в 1930-х годах, этот насыщенный, влажный, но рассыпчатый сыр с голубой плесенью имеет лимонное послевкусие.Сделано в Айове на молочной ферме Maytag из местного молока. Магазин
- Монтерей Джек: Дэвид Джекс, шотландский иммигрант, поселившийся в Монтерее, Калифорния, создал Монтерей Джека в 1890-х годах. Jacks следовал швейцарскому методу производства сыра, поэтому Monterey Jack имеет полумягкую потрескавшуюся текстуру. В молодом возрасте он мягкий и в основном безвкусный, поэтому его часто смешивают с такими добавками, как перец халапеньо или травы. При выдержке в течение 1 года он приобретает богатый, пикантный, острый вкус и консистенцию, которую трудно натереть.
- Moses Sleeper Cheese: Сырный дом на ферме Джаспер Хилл в Вермонте в течение нескольких лет экспериментировал, чтобы создать этот поистине исключительный сыр. Стремясь создать соперника аутентичному камамберу из Нормандии, сыродел Матео Келер разработал этот рецепт. Мозес Слипер был разведчиком времен Войны за независимость, который отдал свою жизнь на легендарной военной дороге Бейли Хазен в Вермонте. Что касается сыра, он начинается с искусно разработанной цветущей корки, которая покрывает липкую молочную сердцевину.Его ароматы взрываются во рту: цветная капуста, грибы, крем-фреш и жареные орехи. Послевкусие яркое и кислое, представляет собой идеальную фольгу для растительных и пикантных нот, которые предшествуют, и делает его идеальным для сырной тарелки после обеда. Магазин
- Point Reyes Original Blue: Изготовлено из непастеризованного молока, полученного из закрытого стада коров голштинской породы, которые пасутся на зеленых пастбищных холмах с видом на залив Томалес, Калифорния. Там прибрежный туман и соленый тихоокеанский бриз придают сыру уникальный характер.Этот синий цвет получается в течение нескольких часов после доения, а затем выдерживается минимум шесть месяцев. Это сливочно-ароматный голубой сыр с явными нотками лемонграсса и морской соли. Магазин
- Teleme: Teleme — это калифорнийский оригинал, который сейчас производится в штате Мэн. Этот мягкий сливочно-белый сыр имеет слегка острый, даже лимонный вкус и ярко выраженную жидкую консистенцию, которая развивается с возрастом.
Все американские сыры
Подробнее о сортах сыра ▶
9781843099598: Всемирная энциклопедия сыра: полное иллюстрированное руководство по сырам мира — на что обращать внимание при покупке, как хранить, готовить и готовить сыр — AbeBooks
Отмеченный наградами эксперт по сырам описывает лучшие сыры со всего мира вместе с рецептами.
«синопсис» может принадлежать другой редакции этого названия.
Об авторе :Джульетта Харбутт основала престижный сырный магазин Jeroboams.Она является кавалером дегустации вкуса и членом Гильдии фромагеров, а также является председателем премий British Cheese Awards и New Zealand Cheese Awards. Нежно известная как сырница, она проводит мастер-классы и сырные мероприятия по всему миру. Роз Денни — писатель-кулинар и экономист, у нее есть более 20 кулинарных книг.
«Об этом заголовке» может принадлежать другой редакции этого заголовка.
Сыр | Encyclopedia.com
ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОДЫ
NAICS: 31-1513 Производство сыра
SIC: 2022 Натуральный, обработанный и имитационный сыр
Коды продуктов на базе NAICS: 31-15131, 31-15134, 31-15134 31-15137 и 31-15137
ОБЗОР ПРОДУКЦИИ
Производство сыра является второй по величине отраслью производства молока.По данным Бюро переписи населения, производство творога является самой крупной из пяти отраслей производства жидкого молока. Остальные три — это мороженое, масло, а также сухие, сгущенные и выпаренные продукты.
Большая часть коровьего молока по весу состоит из воды (88%), за ней следуют лактоза (4,7%), жир (3,4%), белок (3,2%) и минералы (0,7%). Белок в молоке подразделяется на казеин (около 80% белка) и твердые вещества в сыворотке (20%). Основное сырье для сыра — казеин в молоке.Слово происходит от латинского «сыр» ( caseus ). Когда молодые детеныши любого вида млекопитающих пьют молоко, ферменты в их желудках заставляют казеин свертываться в легкоусвояемые твердые комочки. Профессор Дэвид Франкхаузер из Университета Цинциннати в статье под названием «Реннет для производства сыра» предлагает правдоподобный сценарий того, как человечество, должно быть, открыло производство сыра.
Предположительно [он пишет] первый сыр был произведен случайно, когда древние хранили молоко в мешке, сделанном из желудка молодой козы, овцы или коровы.Они обнаружили, что дневное молоко сворачивается в мешочке (желудке), давая твердые кусочки (творог) и жидкость (сыворотка). Как только они обнаружили, что творожные куски можно отделить и высушить, они открыли способ, с помощью которого молоко, чрезвычайно скоропортящийся продукт, можно было сохранить для дальнейшего использования. Было обнаружено, что добавление соли позволяет сохранить сушеный творог в течение длительного времени.
Ферменты, вызывающие свертывание, называются сычужным ферментом, реннином или химозином. Первоначально сычужный фермент получали путем разрезания тканей желудка и помещения их в емкости с молоком.В современной практике химозин производится методами рекомбинантной ДНК в культивируемых бактериях.
Производство натурального сыра
Натуральный сыр получают путем подготовки молока, его коагуляции для производства творога, обработки творога, слива сыворотки, вязания творога, его соления, прессования и созревания сырной смеси. Сыр также можно сушить, натереть на терке или измельчить.
На стадии приготовления сырое молоко сначала доводится до заданного содержания жира путем снятия сливок или центрифугирования для достижения той же цели.Как только достигается желаемое содержание жира, молоко пастеризуется, то есть нагревается, но не кипятится, и выдерживается в горячем состоянии достаточно долго, чтобы убить все патогены, вредные для человека. Большинство сыров коагулируют с помощью сычужного фермента, но некоторые виды сыров (например, рикотта и творог) коагулируют с помощью кислоты. Для многих типов сыров характерна двухступенчатая коагуляция, при которой в качестве закваски используются бактерии, а после начала процесса свертывания, обычно из-за того, что потребляющие лактозу бактерии вырабатывают молочную кислоту, для полного переваривания казеина добавляется сычужный фермент.Процесс занимает от 20 до 35 минут в зависимости от производимого сыра, и больше, если используется только кислота. Обработка творога заключается в увеличении или уменьшении творога путем их разрезания или сжатия. Резка творога снижает влажность; создание более крупных образований заставляет их удерживать влагу. В рамках обработки большинство сыров подвергаются нагреванию; творог ошпаривают, варят или просто нагревают, чтобы повлиять на его влажность и текстуру.
В процессе слива сыворотка удаляется из сыра с помощью теплового процесса, механической обработки, такой как резка, перемешивание, колебание или прессование смеси, или их комбинации.Споры плесневых грибов Penicillium вводятся во внутренне созревшие сыры, такие как рокфор, сыр с плесенью и французский Bleu d’Avergne, во время процесса слива. Существует множество разновидностей плесневых грибов, связанных с пенициллами, не путать с пенициллином, лекарством, полученным из других видов плесени, кроме тех, которые используются при производстве сыра.
На протяжении всего процесса производства сыра производители стремятся добиться желаемого химического превращения, о котором известно, что оно имеет место при надлежащем управлении окружающей средой.После слива сыворотки происходит вязание творога. Производители используют механические устройства для вытягивания, замешивания, прессования, вытягивания и придания формы сыру. Их мотивация идти на все это — знание того, что молочные кислоты, образующиеся в сыре, должны быть равномерно распределены для достижения желаемой текстуры сыра. Производитель контролирует кислотность творога в этом процессе и, для некоторых сыров, может также вводить добавки. Соление сыра — важный этап. Производители наносят соль на внешнюю сторону фасонных блоков или на короткое время погружают блоки в солевой раствор.Соль вытягивает остаточные компоненты сыворотки на поверхность комка, замедляет химические процессы внутри сыра, действует как консервант и играет роль в образовании корки. Наконец, за исключением творога или сливочного сыра, большинство сортов сыра проходят период созревания. Созревание может занять от нескольких недель до года или дольше. Сыр продолжает формироваться по мере созревания, бактерии и ферменты продолжают работать. Они медленно меняют текстуру, вкус и химический состав сыра. Производители сыра поддерживают идеальную температуру и влажность для каждого сорта по мере его созревания.
Плавленый сыр
Первым шагом в производстве плавленого сыра является изготовление натурального сыра трудоемким способом, описанным выше. Таким образом, производство плавленого сыра является формой вторичной обработки натурального сыра с целью превратить его в однородный промышленный продукт. Этот метод зародился в Швейцарии, но был настолько широко адаптирован в Соединенных Штатах, что плавленый сыр также называют американским сыром. Американский сыр обычно делают из чеддера или колби. Производитель начинает с блоков готового сыра.Кожуру срезают, сыр измельчают. Отбор проб определяет его жирность и влажность. Измельченный сыр плавится до тех пор, пока жир и белковая порция (сыворотка) не разделятся. Примешиваются эмульгаторы, их количество основано на более раннем отборе проб. Эмульгирование вызывает равномерное диспергирование жиров по массе и их суспензию в сыворотке (сжиженный белок). Это обеспечивает высокий уровень однородности, отсутствующий у оригинальных Cheddar или Colby. Расплавленный сыр быстро охлаждается, формируется и упаковывается в бескислородной среде; без кислорода плесень не выживает.Обработка происходит в атмосфере газообразного азота.
Классификация сыров
Сыры чаще всего классифицируются по степени твердости или консистенции. Те, кто склонен к более тонким различиям, классифицируют сыры на мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые. Категория полумягких сыров часто зарезервирована для плавленых сыров. Другие довольствуются тремя категориями: мягкими, полутвердыми и твердыми. Используя эту последнюю классификацию, можно привести следующие примеры:
- Мягкий сыр: бри, камамбер, фета, горгонзола, рокфор, моцарелла, мюнстер.
- Сыр полутвердый: Брик, Гауда, Монтеррей Джек, Проволоне, Стилтон.
- Твердый сыр: Азиаго, Чеддер, Колби, Эмменталь, Грюйер, Ярлсберг, Пармезан, Романо.
Конечно, существуют сотни сортов сыра, и люди очень привязаны к тем сырам, которые им нравятся. Имея это в виду, любое перечисление примеров неизменно не учитывает чью-то наиболее понравившуюся разновидность. Чтобы увидеть список из 103 разновидностей, читателя отсылают к CheeseNet в Интернете (см. Ссылки).Даже этот список, конечно, оставит некоторых ищущих неудовлетворенными. Общее количество разновидностей во всем мире превышает 2000.
Мы также можем классифицировать сыр по млекопитающим, от которых получают молоко. Наиболее распространенные животные — коровы, козы, овцы, верблюды и буйволы. Сыры также классифицируются как имеющие гладкую, дырявую и прожилковую поверхность. Сыр с отверстиями (например, «Эмменталь» и американский швейцарский сыр) получают путем введения в сыр выделяющих газ бактерий; Жильные сыры производятся путем введения форм.Потребители также иногда классифицируют сыры по странам их происхождения. Везде, где разводят молочных млекопитающих, производят и прекрасные сыры. Некоторые из лучших из них едят во всем мире. В США сорта сыра из европейских стран потребляются в больших количествах и широко известны. Кирпичный сыр (родом из Висконсина и названный так потому, что для прессования сыра использовались настоящие кирпичи), Колби, Монтерей Джек и Швейцарский — комплимент Америки Эмменталю, производимому в Швейцарии — являются явно американскими разновидностями сыра, как и, конечно, плавленый сыр в большое разнообразие форм.
РЫНОК
Сырное производство в США составляет большую часть спроса на коровье молоко. Годовое производство потребляет около 38 процентов всего произведенного молока. В 2005 году объем поставок сыра производителями из США составил 27,1 миллиарда долларов. Производство сыра росло на 3 процента в год в период с 1992 по 2005 год, но в этот период произошел один серьезный сбой. В период с 1992 по 1998 год отрасль росла со скоростью 3,5 процента в год, но затем резко упала в течение двух лет в период с 1998 по 2000 год.Рост снова ускорился в 2001 году и увеличивался на 6,5 процента в год до 2005 года, последнего года, по которому на момент написания были доступны данные.
Рост отрасли в целом поддерживался растущим потреблением сыра, но колебания рынка были вызваны проблемами цен в молочной промышленности в целом — особенно резкими колебаниями цен на молоко, начиная с середины 1990-х годов. Спрос на сыр неуклонно растет, о чем свидетельствуют показатели потребления на душу населения, поддерживаемые США.S. Министерство сельского хозяйства (USDA). В 1992 году потребление сыра на человека составляло 25,9 фунтов. К 2005 году потребление выросло почти на 6 фунтов до 31,7 фунтов на душу населения. Потребление натурального сыра росло более энергично, в то время как плавленый сыр показал признаки слабости, особенно в конце этого периода. В период с 2004 по 2005 год потребление на душу населения фактически снизилось. В 1992 году на натуральный сыр приходилось 56 процентов потребления, в 2005 году — 59 процентов.
Средняя цена на молоко в период с 1981 по 1995 год составляла от 12 до 14 долларов за центнер (центнер, что эквивалентно примерно 11.6 галлонов молока). В период 1996–2005 годов цены стали колебаться более резко, средняя цена упала в диапазоне от 12 до 16 долларов за центнер. Средние изменения цен от года к году (и гораздо более выраженные изменения от месяца к месяцу) говорят об увеличивающемся колебании: с 1992 по 1993 год изменение средней цены составляло 29 центов за цент, с 1993 по 1994 год оно составляло 17 центов, и с 1994 по 1995 год он составлял 23 цента за центнер. Но следующие четыре года заложили основу для будущего: 1995–1996 годы показали 2 доллара.14 рост средней цены, с 1996 по 1997 год сдвиг вниз на 1,54 доллара, с 1997 по 1998 год — рост на 2,16 доллара — и так далее на протяжении всего периода до 2005 года. Это был период сокращения поголовья молочных коров и резкого увеличения производства молока на одну корову. Однако волатильность цен напрямую связана с Законом о фермерских хозяйствах 1996 года. Он призывал отменить к 1999 году субсидии на молоко, а затем отменил их; он также реорганизовал графики субсидий. Закон о фермерских хозяйствах 2002 года обеспечил продолжение субсидирования молока, но графики субсидий, упрощенные законом 1996 года, продолжали действовать, равно как и колебания средних цен на молоко.
Производство сыра по сортам можно получить в Национальной службе сельскохозяйственной статистики (NASS), являющейся элементом Министерства сельского хозяйства США, в зависимости от веса продукции. Общий объем производства сыра в США в 2005 году составил 9 127 миллионов фунтов стерлингов. Данные NASS показывают, что Чеддер — самый крупный сорт, производимый в Соединенных Штатах (33,4% от общего количества), за ним следует Моцарелла (33,1%). Третье место заняли другие сорта итальянских сыров (8,6%). Другие американские сыры, включая Колби и Монтерей (8.3%) заняли четвертое место; сливочный сыр и Neufchatel (7,6%) заняли пятое место. Плавленые сыры изготавливались из категорий «Чеддер» и «прочие американские».
Сортами с наибольшим увеличением производства с 2004 года были латиноамериканские сыры (рост на 17,5% по сравнению с 2004 годом), Brick (рост на 9,8%) и Muenster (рост на 7%). В тоннаже снизились объемы производства Limburger (снижение на 10,1%), сливочного сыра и Neufchatel (снижение на 1%).
Ценители сыра могут покупать все виды импортных сыров, но импорт составляет относительно небольшую долю от общего объема U.S. потребление сыра — около 5%. В 2005 году потребление составило 9 409 миллионов фунтов, а импорт — 461 миллион фунтов от этой суммы. Импорт рос на 3,8 процента в год, но экспорт из США, хотя в тоннаже меньше, чем импорт (128 миллионов фунтов в 2005 году), рос со скоростью 11 процентов в год в период с 1992 по 2005 годы, что позволяет предположить, что Америка производит сыры высокого качества. Следовательно, чистый импорт растет со скоростью 2,2 процента в год.Таким образом, в 1992 г. 4,3% потребления удовлетворялось импортом по сравнению с 5% тринадцатью годами позже.
Тенденции в поддержку потребления сыра
Люди сокращают потребление молочных продуктов, если потребление измеряется по весу продукта на человека. Люди пьют меньше молока, едят меньше мороженого, потребляют меньше творога, сметаны, пахты, йогурта, сухого молока, сгущенного молока, а также меньше взбитых сливок. Снижение потребления на душу населения не означает, что население тратит меньше.Напротив. Расходы растут, но фактическое потребление продукта снижается. Люди платят больше за меньшее количество молочных продуктов. К середине первого десятилетия двадцать первого века эта тенденция сохранялась в течение двадцати лет. Только две категории бросили вызов тенденции — масло и сыр. Почему эти два продукта не подходят? Министерство сельского хозяйства США попыталось дать объяснение в своей книге сельскохозяйственных фактов за 2001–2002 гг. Отмечая тенденции потребления на душу населения, авторы Книги фактов приходят к следующим выводам относительно сыра:
Образ жизни с упором на полуфабрикаты, вероятно, был основной движущей силой более высокого потребления [сыра].Фактически, более половины нашего сыра в настоящее время производится в промышленных и готовых продуктах (в том числе в сфере общественного питания), таких как пицца, тако, начо, салат-бары, бутерброды быстрого приготовления, спреды из рогаликов, соусы для печеного картофеля и других овощей, и упакованные закуски. Реклама и новые продукты, такие как сыры с пониженным содержанием жира и закрывающиеся пакеты с тертым сыром, в том числе сырные смеси, адаптированные для использования в итальянских и мексиканских рецептах, также способствовали увеличению потребления.
Производственные показатели за 1997 и 2002 годы подтверждают выводы Министерства сельского хозяйства США.Эти производственные показатели различаются между партиями, закупленными для потребления потребителями (партия сыра в упаковке), и партиями, закупленными пищевой промышленностью для использования в других пищевых продуктах (партии сыра). В оба года на оптовые поставки натурального сыра, более крупную составляющую рынка, приходилось 65 процентов поставок, таким образом сыр достиг промышленных и институциональных покупателей. Почти 40 процентов плавленого сыра также перевозилось оптом. Точно так же люди, придерживающиеся диеты, избегают сливочного масла, но производители готовых к употреблению блюд и закусок включают его в продукт, потому что оно дает вкус, которого очень трудно добиться с помощью заменителей.Более половины всех отгрузок сливочного масла также приходилось на оптовые поставки.
ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ / ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Ведущим производителем сыра в США является компания Kraft Foods. Джеймс Л. Крафт основал компанию в 1903 году как оптовый торговец сыром в Чикаго, штат Иллинойс. В 1914 году компания начала производить собственный сыр и поставляла консервированный сыр военным во время Первой мировой войны. Kraft первой начала производство плавленого сыра в Соединенных Штатах и получила множество патентов на свой процесс, первый из которых был получен в 1916 году.Kraft также была пионером в области производства специальных сыров, представив Velveeta в 1928 году и Kraft’s Macaroni & Cheese обеды в 1937 году, что стало новаторским достижением на рынке готовых пищевых продуктов. Компания оставалась независимой до 1988 года, когда она была приобретена табачной компанией Philip Morris. Филип Моррис уже приобрела General Foods (в 1981 году). В 1989 году в результате двух приобретений компания образовала Kraft General Foods, а в 1995 году переименовала этот элемент в Kraft Foods. Philip Morris, переименованная в Altria, отделилась от Kraft Foods в начале 2007 года.Выручка Kraft в 2006 году составила 34,4 миллиарда долларов, из которых 6,4 миллиарда — сыр и молочные продукты. Общая доля компании на рынке сыра в конце первого десятилетия двадцать первого века составляла около 25 процентов, меньше в натуральных сырах и выше в категориях плавленых сыров.
Самый большой сегмент рынка сыра, на который приходится почти 40 процентов всего производимого сыра, — это рынок кусков или буханок. Лидерами в этом сегменте после Kraft Food являются маслобойня округа Тилламук, Lactalis USA, Land O’Lakes Inc., Cabot Creamery Inc., Cacique Creamery Inc., H.P. Hood LLC и Saputo Cheese USA. Молочные кооперативы играют важную роль в молочной промышленности в целом, и сыр не исключение. Тилламук, Лэнд О’Лейкс и Кэбот — все кооперативы. Тилламук начал свою деятельность в 1909 году в графстве с таким же названием в Орегоне и с тех пор работает как фермерский кооператив, в настоящее время представляющий 150 молочных семей, но распространяющий сырные продукты по всей стране и другие молочные продукты на региональном уровне. Land O’Lakes — третий по величине молочный кооператив в стране и четвертый по величине производитель натурального сырного сыра.Кооператив базируется в Сент-Поле, штат Миннесота, и насчитывает 1200 членов. Он был основан в 1921 году и является крупнейшим производителем сливочного масла в США. Cabot — пятый по величине производитель сыра в стране, молочный кооператив, основанный в Монпелье, штат Вермонт, впервые организованный в 1919 году. Он является производителем и дистрибьютором 1500 ферм, управляющих четырьмя заводами.
Другими ведущими участниками этого сегмента производства сыра, помимо Kraft Foods, являются корпорации. Lactalis USA является представителем в Соединенных Штатах Groupe Lactalis, очень большой транснациональной молочной компании, базирующейся во Франции.Groupe Lactalis — крупнейший производитель сыра в Европе, занимающий лидирующую позицию на рынке Франции и Италии. Он занимает третье место по количеству натурального сыра (пятое место по количеству натуральных тертых сыров) в Соединенных Штатах. Lactalis построила заводы в Белмонте, штат Висконсин, и в Терлоке, штат Калифорния, и владеет двумя другими приобретенными предприятиями. Cacique — относительно недавняя компания, которая занялась производством сыра в Соединенных Штатах. Основанная мексиканской семьей в 1973 году в Калифорнии, Cacique начала производить всего 100 фунтов сыра в день на крошечном предприятии, производя уникальные латиноамериканские сырные продукты.Компания заняла пятое место по производству кусочков натурального сыра и является лидером среди быстрорастущих сортов латиноамериканского сыра. Cacique по-прежнему находится в семейном владении и управляется. H.P. Компания Hood, занимающая шестое место, участвует в этой категории через Heluva Good Cheese Inc., компанию, которую она приобрела в 2004 году в рамках приобретения Crown Foods. Heluva была основана в 1925 году. Она началась и до сих пор работает в Содусе, Нью-Йорк (недалеко от Рочестера). С тех пор компания расширилась и управляет объектами в штатах Нью-Йорк, Массачусетс, Пенсильвания, Вирджиния и Теннесси.Saputo Cheese USA — это американское подразделение Saputo, Inc., крупной канадской многонациональной сыроваренной компании. В 2006 году выручка Saputo составила 4 миллиарда канадских долларов. У компании есть операции в Канаде, США, Аргентине и Германии. У Saputo USA 13 сыродельных заводов в США. В 2007 году компания вела переговоры с Land O’Lakes о приобретении промышленного сыроваренного предприятия на Западном побережье кооператива.
Лидером во втором по величине сегменте сыров, тертого натурального сыра (около 35 процентов от общего объема производства), также является Kraft Foods с оценочной долей в 32 процента в 2004 году.Вторым по величине производителем в этом году была Sargento Foods Inc. с 12-процентной долей. Компания Sargento была основана семьей Джентин в Плимуте, штат Висконсин, семьей, которая до сих пор владеет компанией. Леонард Джентин и Джозеф Сартори основали компанию, объединив усилия и свои имена, но Джентинес выкупили долю Сартори в 1965 году. Сардженто была первой компанией, которая начала продавать тертый сыр, и продолжает активно присутствовать на этом рынке. Третье место на рынке занимает компания American Dairy Brands, входящая в группу Dairy Farmers of America, крупнейший в стране молочный кооператив, расположенный в Канзас-Сити, штат Миссури, но действующий по всей стране.Лакталис, Сапуто и Тилламук заняли четвертое, пятое и шестое места.
Заслуживает особого упоминания седьмое место в категории тертого натурального сыра Schreiber Foods Inc. Компания является вторым по величине производителем сыра в Соединенных Штатах в целом, но о ней редко упоминают, поскольку она в основном является поставщиком индустрии быстрого питания и ведущим производителем сыра под частной торговой маркой. Практически в каждой оценке доли рынка на категорию «частная торговая марка» приходится наибольшая доля продаж; и самая большая доля рынка частных торговых марок принадлежит Schreiber.Компания была основана в 1945 году в Грин-Бей, штат Висконсин. Это частная компания, объем продаж которой превышает 3 миллиарда долларов. Как частная компания, она не интересует тех представителей средств массовой информации, которые отслеживают результаты деятельности публично торгуемых компаний. Schreiber утверждает, что является крупнейшей частной сырной компанией в мире. Schreiber работает по всему миру (в США, Европе, Латинской Америке, на Ближнем Востоке и в Азии). Schreiber также продает собственную линию сыроваренного оборудования.
Хотя одиннадцать упомянутых выше организаций представляют значительный сегмент от общего объема производства (примерно 65%), производство сыра осуществлялось 366 компаниями в 2002 году, используя данные Бюро переписи населения, что свидетельствует об относительно низкой концентрации рынка. В том году 366 компаний управляли 501 заводом; из них 278 имели двадцать или более сотрудников и, следовательно, были значительными. Количество компаний и заведений со временем сокращается. В 1992 году 418 компаний управляли 576 предприятиями, 314 из которых были крупными (20 сотрудников и более).Таким образом, консолидация происходит постепенно; при этом закрываются заведения. Маленькие предприятия с менее чем двадцатью сотрудниками сокращались быстрее, чем крупные. Однако присутствие множества небольших компаний подразумевает наличие значительной системы оптовой торговли.
МАТЕРИАЛЫ И ЛОГИСТИКА ПОСТАВОК
Молоко — единственный сыпучий ингредиент, необходимый для производства сыра. Однако производство молока сосредоточено в 23 штатах; они производят 89 процентов всего молока.На Калифорнию, Висконсин и Нью-Йорк приходится 40 процентов всего производства молока. Неудивительно, что производство сыра в значительной степени сконцентрировано в Висконсине, на западном побережье и на северо-востоке. Из галлона молока весом 8,6 фунтов получается около фунта сыра. Сама по себе логистика диктует, что производство сыра наиболее экономично рядом с молоком. Стоимость транспортировки одного фунта готового продукта на удаленный рынок потребления намного меньше, чем стоимость перевозки молока.
При производстве плавленого сыра основным сырьем является сам натуральный сыр, который затем измельчается, плавится, эмульгируется и формируется.Таким образом, производство плавленых сыров может быть удалено от регионов, производящих молоко. Плавленый сыр, требующий контролируемой атмосферы для оптимального производства, требует наличия газообразного азота. На расположение таких объектов в некоторой степени влияют заводы по сжижению газа, где, как правило, при производстве кислорода из воздуха также производится азот для промышленных целей. Производство кислорода обычно располагается близко к центрам производства стали, то есть в коридорах тяжелой промышленности.
КАНАЛ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ
В 2005 году около 2400 оптовых продавцов молочных продуктов распространили молочные продукты на сумму 39 миллиардов долларов. Некоторая часть этого общего количества приходилась на сыр, но данные Бюро переписи населения на уровне оптовых торговцев не разбиты по видам продаваемых продуктов, поэтому точность невозможна, особенно в категории молочных продуктов, где существует множество различных типов распределения. . Двухуровневое распределение является обычным явлением в ситуациях, когда крупный производитель продает напрямую крупной продуктовой сети, а сеть, в свою очередь, продает напрямую потребителю.Сеть может выполнять функцию посредника, покупая для региональных рынков, храня продукт на собственных складах и распределяя продукт по магазинам. Аналогичный процесс имеет место, когда сети покупают товары под частной торговой маркой; производитель помещает товар в упаковку, разработанную покупателем, и доставляет ее напрямую в сеть. Двухуровневая дистрибуция также характерна для сырных продуктов, предназначенных для индустрии быстрого питания. Продукты, например, ломтики сыра для чизбургеров, производятся по франшизе и доставляются непосредственно производителем.Варианты этих моделей обычны, и используются дистрибьюторы, где поставки, контролируемые производителем, не оправдываются объемом.
Крупные кооперативы играют большую роль в распределении продуктов. Ведущие молочные кооперативы — Dairy Farmers of America, Land O’Lakes и Dairylea Cooperative Inc. — являются крупными дистрибьюторами, а также производителями. Ряд более мелких кооперативов также занимаются распространением, например, Associated Milk Producers Inc., продающей продукцию, произведенную ее членами в Верхнем Среднем Западе.Коммерческие дистрибьюторы часто имеют опыт производства или занимаются производством, хотя их основной деятельностью является распространение товаров от имени более мелких молочных заводов. Примерами являются Crystal Farms и Shamrock Foods. Crystal Farms имеет собственное перерабатывающее предприятие в Лейк-Миллс, штат Висконсин. Компания Shamrock Foods из Аризоны является крупным дистрибьютором молочных продуктов, но также владеет и управляет фермами Shamrock Farms.
КЛЮЧЕВЫЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ
Сыр ест практически каждый. Сыр содержит очень мало молочного сахара (лактозы) и поэтому лучше переносится даже людьми с непереносимостью лактозы.Хотя некоторые сыры имеют очень острый вкус и отчетливый запах, другие очень мягкие и почти сладкие. Ценители сыра оценят резкие тона крепкого чеддера или резкий аромат лимбургера. На другом конце спектра — мягкие мягкие сыры, предлагаемые детям для увеличения потребления кальция и белка. Среди самых популярных из этих мягких сыров, продаваемых по всему миру и с особым вниманием к детям, являются сыры Baby Bel и Mini Baby Bel, один из сыров марки La Vache Qui Rit (Смеющаяся корова), производимых Fromageries Bel. С.A. В этом огромном ассортименте сыров почти наверняка найдется один на любой вкус.
СМЕЖНЫЕ РЫНКИ
Сыр является источником белка в продуктах питания. Прямых заменителей сыра не существует, поэтому следует рассматривать соседние рынки как те, которые предлагают продукты с высоким содержанием белка. Основными источниками белка являются животные или продукты животного происхождения, например, яйца, красное мясо, птица и рыба, а также некоторые категории овощей, в основном бобовые (горох, фасоль и чечевица).
В прошлом люди потребляли дорогие продукты, когда могли себе это позволить, а животные белки всегда были дороже, чем белки, полученные из растений.Например, в начале двадцатого века потребление красного мяса ограничивалось доходом. В конце двадцатого века это ограничивалось модой. В первые десятилетия века потребление говядины составляло менее 60 фунтов на душу населения. Между 1964 и 1987 годами потребление резко возросло до более чем 100 фунтов на человека, а затем снова упало и продолжило падать, достигнув 93 фунтов в 2005 году. В начале 1900-х годов люди не могли позволить себе есть дорогое мясо. В первые годы двадцать первого века они отказались от этого, чтобы избежать жиров.
В последнее время, например, потребление телятины упало с 2,2 до 0,6 фунта на человека в период с 1985 по 2005 год, потребление свинины (несмотря на движение постной свинины) упало за тот же период с 66 до 64 фунтов, потребление баранины с 1,6 до 1,2 фунта на душу населения, потребление яиц с 216 яиц на человека до 175. В то же время потребление курицы выросло с 56 до 104 фунтов на человека, а потребление индейки увеличилось с 12 до почти 17 фунтов на душу населения, а потребление рыбы с 9.От 7 до 11,5 фунтов. Органы здравоохранения и диетологии рекламируют птицу и рыбу как более здоровые источники белка. Так что бобовые. Однако потребление бобовых за период с 1985 по 2005 год снизилось с 7 фунтов до 6 фунтов на человека. Похоже, что публика предпочитает мясо овощам.
Эти данные показывают, что на современных промышленных рынках, с широкими связями с общественностью и высокими уровнями доходов продукты питания конкурируют друг с другом, исходя из соображений, при которых стоимость играет относительно незначительную роль.Сыр хорошо себя зарекомендовал, и его потребление выросло.
НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И РАЗРАБОТКИ
Важным отходом производства сыра является сыворотка. Он представляет собой жидкую жидкость, содержащую сывороточные белки и остаточные количества лактозы, казеина и масляного жира. Сывороточные белки стали предметом интенсивных исследований в двадцать первом веке, поскольку промышленность искала способы использования сыворотки. В настоящее время проводятся обширные исследования для точного определения функции сывороточных белков и изучения их потенциала в пищевых и фармацевтических продуктах.Наряду с такими довольно элементарными НИОКР производители в этой отрасли — во многом параллельно с производителями в других отраслях молочной промышленности — очень активно участвовали в разработке продуктов. Усилия направлены на создание новых уникальных закусок с учетом изменений в образе жизни, благоприятствующих повседневному питанию.
ТЕКУЩИЕ ТЕНДЕНЦИИ
Поскольку первое десятилетие двадцать первого века подходит к концу, основная тенденция в сыроваренной промышленности может быть охарактеризована как «устойчивая». Это способ сказать, что отрасль находится на пути устойчивого роста, установленного уже в последнее десятилетие двадцатого века.Основная и продолжающаяся неопределенность в отрасли связана с ценообразованием на молоко, поскольку молочная промышленность продолжает приспосабливаться к законодательным манипуляциям в рамках национальной программы субсидирования молока, инициированной в 1996 году. Потребление сыра во всем мире растет; Общественное предпочтение натуральному (в отличие от плавленого) сыру существует уже более десяти лет. Заметное увеличение доли латиноамериканских сортов сыра напрямую связано с изменениями в составе населения — латиноамериканский компонент показал самый быстрый рост в период с 1990 по 2005 год (до 60 процентов).Сыр был и остается важным ингредиентом фаст-фуда; ничто не указывает на охлаждение публики в отношении пиццы, гамбургеров, начо и тако. В пищевой промышленности в целом продолжаются усилия по увеличению доли продуктов питания, приобретаемых в виде готовых к употреблению блюд или блюд, готовых к приготовлению в микроволновой печи, которые доставляются в замороженном или охлажденном виде. Закуски продолжают оставаться растущим рынком. Сыр играет важную роль во всех этих тенденциях. На институциональном уровне все еще происходит медленная консолидация отрасли, которая уже заметна в начале 1990-х годов, что приводит к устранению очень мелких производителей.Но на эту консолидацию влияет продолжающееся доминирование и эффективность крупных молочных кооперативов.
Еще одна тенденция, которая впервые возникла в середине двадцатого века, по-прежнему сильна. Это производство молочных продуктов, ориентированное на людей, заботящихся о своем здоровье. В первое десятилетие 2000-х годов новый аспект этой тенденции включает политику, направленную на отказ от молока от стада, обработанного рекомбинантным соматотропином крупного рогатого скота (rBST), искусственным гормоном роста, используемым для увеличения молочной продуктивности стада.Этот гормон роста, полученный с помощью методов рекомбинантной ДНК, начал использоваться в 1994 году. Продукт, названный POSILAC, запрещен за пределами США для использования у крупного рогатого скота, но было обнаружено, что молоко, полученное от коров, которым вводили rBST, не представляет опасности для людей. ; зарубежные страны покупают молоко, но не разрешают вводить гормон своим коровам.
Споры продолжаются вокруг использования этого средства повышения производительности в двадцать первом веке. Сыроделы чувствительны к этому вопросу, как и ко всем тенденциям в молочной промышленности.Рост популярности продуктов, маркированных как органические, является частью движения за использование меньшего количества химикатов в производстве наших продуктов питания, будь то гормоны, используемые в животноводстве, или удобрения промышленного производства, используемые для сельскохозяйственных культур.
ЦЕЛЕВЫЕ РЫНКИ И СЕГМЕНТАЦИЯ
Производители сыра обслуживают четко определенные сегменты рынка. Двумя крупнейшими сегментами являются институциональные и потребительские рынки. Сама пищевая промышленность представляет собой первый крупный сегмент. Эти покупатели сыра — это компании, которые используют сыр в качестве ингредиента при приготовлении закусок, соусов и готовых блюд, а также компании, продающие фаст-фуд.
На потребительском рынке представлены разные сегменты, представленные тремя видами сыра. Предварительно нарезанные продукты, предназначенные для изготовления бутербродов, — это преимущественно плавленый сыр (Чеддер и Колби). Появились и нарезанные натуральные сыры, которые, похоже, растут. Сама третья форма потребительского сыра включает три вида сыра. Блочные сыры предназначены для нарезки потребителем; сливочные сыры предназначены для распространения потребителем; и тертые и тертые сыры, предназначенные для использования в кулинарии.
Хотя большая часть всего сыра, потребляемого в Соединенных Штатах, делится на две разновидности, чеддер и моцарелла, сыр по самой своей природе ориентирован на вкусовые рецепторы человека, так что у каждого мыслимого сорта есть свой сегмент потребителей. После Второй мировой войны, столкнувшись с беспорядками, оставшимися после глобального конфликта, Шарль де Голль однажды сказал: «Только опасность может сплотить французов. Нельзя внезапно навязать единство стране, которая 265 различных сортов сыра.«То же самое можно сказать о мире в целом — о 2000 разновидностях. Но Шарль де Голль — если бы он думал больше о сыре, чем о единстве — вполне мог бы добавить к своему комментарию еще одну известную французскую фразу. Он мог бы сказать:» Но, что касается сыра, vive la difference . «
СВЯЗАННЫЕ АССОЦИАЦИИ И ОРГАНИЗАЦИИ
Американская молочная ассоциация и молочный совет, Inc., http://www.adadc.com
Американская ассоциация молочных коз, http: / /adga.org/compare.htm
Американский институт молочных продуктов, http: // www.adpi.org
California Cheese & Butter Association, http://www.cacheeseandbutter.org
International Dairy Foods Association (IDFA), http://www.idfa.org/about/index.cfm
Штат Нью-Йорк Ассоциация производителей сыра, http://www.newyorkcheese.org
Ассоциация производителей сыра Висконсина, http://www.wischeesemakersassn.org
БИБЛИОГРАФИЯ
Сборник фактов по сельскому хозяйству 2001–2002 . Министерство сельского хозяйства США. Март 2003 г.
Молочные продукты: Сводка за 2005 г. .Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба сельскохозяйственной статистики. Апрель 2006 г.
Дарней, Арсен Дж. И Джойс П. Симкин. Производство и распространение США 4-е изд. Томсон Гейл, 2006, Том 1, 927-929.
Франкхаузер, Дэвид Б. «Реннет для производства сыра». Колледж Клермонта Университета Цинциннати. 14 февраля 2005 г. Доступно по адресу: 〈http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Rennet/Rennet.html〉.
«Информационный ресурс по сыру в Интернете». CheeseNet.Доступно по адресу 〈http://cheesenet.info/default.asp〉.
Лазич, Роберт С. Репортер доли рынка 2007 . Thomson Gale, 2007.
«Натуральный и плавленый сыр». АП-42. Сборник коэффициентов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу . Агентство по охране окружающей среды США. Январь 1995.
Wattiaux, Мишель А. «Состав молока и пищевая ценность». Институт Бэбкока Международного молочного университета Висконсин-Мэдисон, Исследования и разработки. Доступно по адресу: 〈http: // babcock.cals.wisc.edu/downloads/de/19.en.pdf〉.
см. Также Молоко и масло
Энциклопедия настоящих продуктов питания | Сыр Чеддер
Производство сыра — увлекательный процесс. Частично наука. Часть искусства. Производители и продавцы должны уделять пристальное внимание химическому составу продукта — pH, температуре, уровню влажности, активности полезных бактерий, уменьшению количества патогенов. Но они также должны обладать сноровкой. Спелость, которую невозможно определить по счетчику или по дате в календаре.Ощущение, которое невозможно измерить, но оно зависит даже в самых современных помещениях от оценивающего прикосновения опытного сыровара. Для всех лучших сыров, от вонючих до мягких (например, доступный чеддер), в каждом кусочке есть история, ремесло и глубокая привязанность.
<< Просмотреть все записи в энциклопедии Real Food
На что обращать внимание при покупке чеддера
Чеддер может сильно различаться по вкусу и внешнему виду в зависимости от того, как сыр был произведен и выдержан, качества молока, рациона коров и любых добавленных ароматизаторов или красителей.Вкус будет варьироваться от сливочного и мягкого до резкого и острого. Горький или мягкий привкус указывает на низкое качество.
Сыры, которые производятся в промышленных масштабах и поставляются расфасованными из большого количества молока, будут наиболее стабильными. Такие сыры имеют маркировку, указывающую, где они попадают в диапазон от мягких, острых до очень острых. Обычно они имеют нежную текстуру и лучше всего плавятся.
Большая часть чеддера ручной резки, который вы найдете на рынках натуральных продуктов и прилавках с сыром, производится из блоков по 40 фунтов, которые разбивают на месте для розничной продажи.Такой сыр выдерживается в пластике и может иметь небольшие изменения от блока к блоку, что отражает множество изменяющихся факторов качества молока, руки производителя сыра и возможности выдержки.
Сделанные вручную, состаренные фермерские колеса снаружи могут выглядеть довольно старыми и заплесневелыми. Не обращайте на это внимания. Важно то, что находится внутри. Такой чеддер получается твердым, компактным и рассыпчатым. Процесс выдержки позволяет его аромату развиться до насыщенных нот карамели и лесного ореха. Аромат будет самым разнообразным из года в год и даже от колеса к колесу.
Сыры, приготовленные вручную, могут иметь немного кожуры, даже отпечаток или кусок ткани, который использовался для их связывания, оставленный на кожуре. Однако у большинства чеддеров нет кожуры. Внимательно осмотрите отрезанные детали на предмет появления белых пятен, указывающих на появление плесени из-за неправильного хранения.
Чеддер получает свой естественный золотистый оттенок из-за бета-каротина, содержащегося в молоке коров, выкармливаемых травой. Цвет будет варьироваться от кремово-белого до теплого цвета сена. Изначально красители добавлялись в чеддер, чтобы замаскировать низкокачественные сыры, чьи сливки с высоким содержанием бета-каротина были сняты недобросовестными производителями.Яркий цвет был принят коммерческими производителями и по сей день доминирует на полках продуктовых магазинов. Среди более мелких производителей наблюдается тенденция к более естественной, неокрашенной версии, хотя на Среднем Западе сохраняется сильное региональное предпочтение апельсинового чеддера.
Выбирая сыр, помните, как вы собираетесь его использовать. Двухлетний чеддер в тканевом переплете — великолепная вещь с уникальной текстурой, которой вы сможете наслаждаться только после того, как она будет продана. Зарезервируйте такие блюда для сырной тарелки.Молодые сыры — это то, что вам нужно для приготовления.
Что касается вкуса, Гордон Эдгар, автор книги «Чеддер: путешествие к сердцу самого культового сыра Америки», дает следующий совет: «Выбор правильного чеддера зависит от того, какой чеддер вы хотите найти. Если вам нравится резкое, граничащее с горьким, купите его в Вермонте. Сливочный и острый? Отправляйтесь в Висконсин. Крошечный и кислый? Иди по-английски. Сладкий и хрустящий? Ищите тот, у которого есть кристаллизация. Сложный, землистый и большой? Возьмите один с натуральной кожурой.А если пойдешь куда-нибудь, где за прилавком стоит сырник, просто спроси.
Устойчивость чеддера
Молочное производство сталкивается с теми же проблемами, что и выращивание мясных животных. Фермы, которые кормят своих животных полностью травяным рационом, позволяют им проводить время на свежем воздухе и на солнышке и не принимают профилактические препараты или химические препараты для увеличения надоев, лучше для животных, окружающей среды и вас. Такие молочные продукты часто называют «выращенными на пастбищах» или «выращенными на траве».”
Национальная органическая программа предусматривает, что сыры, помеченные как «органические», следуют протоколу проверки третьей стороной, который обеспечивает соблюдение определенных мер по обеспечению качества. Такой сыр нельзя производить из молока животных, которых кормили генетически модифицированными организмами или которым вводили искусственные гормоны или антибиотики.
Поскольку чеддер широко производится в Соединенных Штатах, часто легко найти производителя, который находится в вашем регионе. Подумайте о том, чтобы есть сыр местного производства, чтобы поддержать местных фермеров и сократить количество продовольственных миль.
Производство чеддера
Чеддер — сыр из коровьего молока. Молоко ошпаривают, добавляют культуры и коагулянт, который заставляет творог отделяться от сыворотки (жидкой части молока). Творог несколько раз режут и перемешивают, чтобы измельчить его до более мелких частиц и высвободить больше сыворотки. Когда сыр становится более твердым, начинается процесс «чеддеринга». Это относительно современная производственная технология, появившаяся только в последние пару веков изготовления чеддера, но получившая широкое распространение в отрасли.Сыр нарезается на блоки, которые складываются, разрезаются и складываются несколько раз, чтобы выжать еще больше сыворотки. Затем блоки, которые иногда называют «хлебами», измельчают и солят, чтобы придать сыру аромат и контролировать ферментацию. Затем сыр прессуют в формы и прикладывают давление, чтобы высвободить остатки сыворотки. Затем сыр заворачивают в полиэтилен, погружают в воск или связывают тканью и покрывают жиром, чтобы защитить сыр и уменьшить потерю объема по мере его старения. Чеддер выдерживается от нескольких месяцев до нескольких лет.Некоторые из самых старых и редких образцов выдержаны десятилетиями.
Масштаб производства сыра чеддер варьируется. На одной стороне спектра находятся очень маленькие фермы, где все делается на месте. Коровы выращиваются и доятся, а сыр производится и выдерживается на одном участке. Таким операциям часто даются отличительные ярлыки для обозначения индивидуального процесса. По английским меркам такие сыры называют «фермерскими». В Соединенных Штатах Американское сырное общество (ACS) требует, чтобы такой сыр был помечен как «ферма.Согласно ACS, «кустарный» — это термин, используемый для описания сыра ручной работы, который производится из молока, закупленного более чем на одной ферме.
Большинство производителей чеддера работают в гораздо более крупных масштабах. Но большой не обязательно значит плохой. Семейные предприятия и молочные кооперативы объединяют молоко с близлежащих ферм, часто навязывая руководящие принципы устойчивого животноводства и давая небольшим стадам надежный рынок для своего молока. Даже на крупных предприятиях могут по-прежнему использоваться те же методы чеддеринга: разрезание творога, отделение сыворотки и выдержка сыра, по крайней мере, в течение нескольких месяцев, чтобы дать ему проявиться вкусу.Они распространяют свою продукцию на региональном уровне, сокращая транспортные расходы и продовольственные мили. Хотя их сыр может не иметь нюансов фермерского выбора, такие маслозаводы уделяют особое внимание качеству и вкусу, что позволяет им производить неизменно высококачественный и доступный продукт.
Однако на дальнем конце широкомасштабного спектра находятся производители, которые используют масла и наполнители для производства «сыров» со вкусом чеддера. Эти «сыры с начинкой» совершенно не связаны с правильно приготовленным сыром.Такие продукты часто называют «сырными продуктами» или «сырными продуктами», но не обманывайте себя; сыром они не являются.
Есть чеддер
Хранение свежего чеддера
При правильном хранении чеддер хранится в холодильнике несколько недель. Плотно заверните сыр в сырную бумагу, которая пропускает воздух, но не настолько, чтобы сыр высыхал. Или вы можете завернуть чеддер в пластик, если вы регулярно меняете обертку, чтобы избежать накопления влаги, что приведет к развитию плесени.
Готовим с чеддером
Есть что-нибудь, что не лучше чеддера? Для многих это основной продукт кухни, надежный ингредиент, который добавляет изысканности любому рецепту или сам по себе занимает центральное место. Вот несколько идей:
- Макароны с сыром: Чеддер сам по себе или в сочетании с другими сырами, это классика. Не бойтесь добавлять что-нибудь. Приготовленная на пару брокколи, горох, ветчина, приготовленный бекон, обжаренный шпинат, нарезанные сверху помидоры — все это подъемники этого стандартного блюда.
- Frico: Сделайте эти кружевные маленькие кусочки для коктейлей.
- Queso: Пусть он будет мягким или приправить его для этого приятного толпе соуса.
- Сырная соломка: Несложно сделать и отлично подходит для развлечения, если вы можете держать детей подальше от них.
- Суп из брокколи и чеддера: Этот суп полон брокколи, конечно, он полезен!
- Картофель, запеченный дважды: Тёплый чеддер в хрустящей картофельной скорлупе. Игра началась!
- Жареный сыр: Подавайте прямо или слоями с тонко нарезанными яблоками, грушами, ветчиной, помидорами, беконом, обжаренной зеленью, нарезанными оливками и т. Д.
- Quesadillas: Отличная маскировка для любых остатков еды, которые у вас есть под рукой. Поместите их между лепешками и нагрейте, пока не получите липкое совершенство.
- Сыр Пименто: Этот южный стандарт — нежный вариант сыра из английского паба.
- Сырная крупа: Зачем нужна крупа, если можно сырную крупу?
- Печенье «Чеддер»: Всегда хит! Или попробуйте печенье с чеддером и чесноком, печенье с чеддером и беконом, печенье с чеддером и укропом…
Чеддер Нутришн
Чеддер содержит много калорий, насыщенных жиров, холестерина и белка.Сыр чеддер — один из лучших источников кальция, в одной порции которого содержится 20 процентов от рекомендуемой дневной нормы. Он также богат фосфором, витамином А и комплексными витаминами группы В. Животные, выращенные на пастбищах, производят мясо, молоко и яйца с более высоким содержанием конъюгированной линолевой кислоты и омега-3 жирных кислот, поэтому ищите сыр от коров, выкармливаемых травой. В сыры с пониженным содержанием жира и обезжиренные продукты часто добавляются такие ингредиенты, как ароматизаторы, красители и консерванты, которых нет в цельномолочных сырах, и значительно больше натрия.
Сырный соус — Энциклопедия Арканзаса
Сырный соус считается важной частью кулинарной культуры Арканзаса. Мало того, что сырный соус более популярен в районе Арканзаса, чем в других частях страны, некоторые утверждают, что оригинальный сырный соус был изобретен либо в Северном Литл-Роке (округ Пуласки), либо в Хот-Спрингс (округ Гарланд).
По словам Ника Роджерса, исследовавшего историю сырного соуса, блюдо было изобретено Блэки Доннели, первоначальным владельцем ресторанов Mexico Chiquito.Сеть магазинов Mexico Chiquito, которая сейчас имеет несколько филиалов в центральном Арканзасе, была открыта Доннели и его женой в Норт-Литл-Рок в 1935 году. Трудно сказать, был ли сыр Доннели первым или нет первым, но его ресторан действительно славится своим секретный рецепт.
Другие утверждают, что сырный соус был изобретен в мексиканском ресторане в Хот-Спрингс или в Техасе. Другие эксперты, такие как Марк Абернати, уроженец Техаса, открывший различные мексиканские рестораны в районе Литл-Рок (округ Пуласки), говорят, что вместо этого его следует считать настоящей мексиканской едой.У мексиканцев есть много блюд на основе сыра, в которых сыр выступает в качестве начинки или начинки для лепешек, например, Кесо Чиуауа. Однако некоторые эксперты по питанию утверждают, что эти блюда не считаются сырными соусами, потому что в их состав не входят мясо или овощи.
Однако сырный соус, согласно правилам Мирового чемпионата по сырному соусу, определяется как «соус, сделанный в основном из сыра (ов) или плавленого сырного продукта, с дополнительными ингредиентами или без них, не ограничиваясь мясом, овощами или молочные добавки, подаваемые в теплом или горячем виде и употребляемые в основном путем окунания твердой лепешки или чипсов в указанный продукт.«Самый популярный вариант включает плавленый сыр, такой как Velveeta или Kraft, смешанный с соусом чили, но есть тысячи рецептов, в которых используются различные типы сыра, например, более сладкий вариант, сделанный со сливочным сыром, и есть даже веганские альтернативы с никакого сыра.
В 2009 году Роджерс выпустил двадцатиминутный документальный фильм под названием In Queso Fever: A Movie about Cheese Dip . Фильм стал популярным на сайте обмена видео Vimeo. В интервью с туристами, уроженцами Арканзаса, историками и владельцами ресторанов Роджерс исследует, насколько важен сырный соус для Арканзаса как часть южной кулинарной культуры, сравнивая его с барбекю в Мемфисе, Теннесси, и сырных стейках Филадельфии в Филадельфии, штат Пенсильвания.
После успеха документального фильма Роджерс вместе с организатором мероприятий Джоном МакЛюром начали чемпионат мира по Cheese Dip Championship. Мероприятие спонсируется Velveeta и Ro-Tel, продуктами, которые часто являются ключевыми ингредиентами сырного соуса.
Первый чемпионат мира по сырному дипу был проведен в парке Дики-Стивенс в Норт-Литл-Рок в 2010 году. Он проводился снова в 2011 и 2012 годах, но перерыв в 2013 году был запланирован на 2014 год. Выручка от конкурса идет в Harmony. Health Clinic, организация, предоставляющая медицинскую и стоматологическую помощь малообеспеченным жителям штата Арканзас.В конкурсе есть профессиональные и любительские категории, а также отдельные награды, присуждаемые судейской коллегией и зрителями, которые попробовали и проголосовали за свой любимый сырный соус. Мероприятие также включает в себя продавцов, продающих другие продукты питания, такие как гамбургеры и хот-доги, а также музыкальные представления.
2 ноября 2016 года Wall Street Journal опубликовал статью о заявлении Арканзаса о сырном соусе. В ответ многие новостные агентства Техаса опубликовали статьи, в которых утверждалось, что чили кон кесо (сокращенно называемое «кесо»), закуска из плавленого сыра, которую обычно подают в мексиканских ресторанах, имеет техасское происхождение.Защитники центральной роли Арканзаса в мире сырного соуса указывали на разницу в консистенции между сырным соусом и традиционным кесо, а также на большую роль, которую сырный соус играет в культуре Арканзаса по сравнению с кесо в Техасе. Сенаторы США от штата Арканзас, Джон Бузман и Том Коттон, бросили вызов своим коллегам из Техаса, Джону Корнину и Теду Крузу, на слепой дегустационный тест, в котором победил арканзасский сырный соус, представленный Heights Taco & Tamale в Литл-Роке.
Для дополнительной информации:
Burks, Justin Fox.«Путешествие по сырному соусу: краткая история сырного соуса на современном юге». Съедобный Мемфис (зима 2012 г.): 16–21.
Мэтьюз, Джерард. «Кесо-зависимость». Arkansas Times , 7 октября 2010 г. В Интернете по адресу http://www.arktimes.com/arkansas/queso-adission/Content?oid=1325204&showFullText=true (по состоянию на 24 июня 2021 г.).
McCausland, Phil. «Звук погружения одной фишки». Южный альянс продовольственных путей. http://www.s Southernfoodways.org/the-sound-of-one-chip-dipping/ (по состоянию на 24 июня 2021 г.).
Нусс, Джинини. «За едой: в Арканзасе подают сырный соус». Большая история. https://apnews.com/article/593ef8320a1f4977a88414396f661ccf (по состоянию на 24 июня 2021 г.).
Роджерс, Ник, режиссер. В лихорадке Кесо: фильм о сырном соусе . Vimeo. http://vimeo.com/6608438 (по состоянию на 24 июня 2021 г.).
Сидер, Элисон. «Война плавленого сыра между Арканзасом и Техасом закончилась». Wall Street Journal , 4 ноября 2016 г. На сайте http://www.wsj.com/articles/arkansas-texas-melted-cheese-war-boils-over-1478271189 (по состоянию на 24 июня 2021 г.).
———. «Не говори Техасу, но Арканзас предъявляет претензии Кесо». Wall Street Journal , 2 ноября 2016 г. На сайте http://www.wsj.com/articles/dont-tell-texas-but-arkansas-is-laying-claim-to-queso-1478095308 (по состоянию на 24 июня , 2021).
Чемпионат мира по сырному соусу. http://cheesedip.net/ (по состоянию на 24 июня 2021 г.).
Анастасия Теске
Норт Литл-Рок, Арканзас
Последнее обновление: 24.06.2021
Сыровая энциклопедия Тамриэля: teslore
Галтан Вендициус, 4Э 196
Сыровая энциклопедия Тамриэля
Сыр.Такой основной продукт питания во всем мире, такой разнообразный, которым ежедневно наслаждаются миллионы людей. Я сам был знатоком сыров более 40 лет, и я объездил весь Тамриэль, чтобы задокументировать для вас различные виды сыра. Наслаждаться.
Сиродил: Сыры Имперской провинции так же разнообразны, как и ее жители. Я начал свое сырное путешествие здесь еще маленьким мальчиком в Чейдинхоле, поэтому, естественно, я должен начать с сыра моего народа. Из-за обилия сельскохозяйственных угодий в Сиродиле существует хороший выбор сыров.
Нибенский сыр: Белый сыр, известный своей твердой и жирной текстурой, производится в основном в предгорьях Чейдинхола из выращенных там овец. Местная легенда гласит, что печально известная семья Тарн началась с овцеводов, которые тысячелетия назад производили этот сыр для своих айлейдских владык, но я считаю, что это ложь, чтобы продать продукт, тем более что сыр может производиться в другом месте в долине. . Традиционно на ужин в паре с грязевым крабом.
Сыр «Коловиан»: выдержанный, острый желтый коровий сыр, производимый по всему региону, но особенно в высокогорьях вокруг Коррола и Кватча. Немного более популярный, чем Нибенский сыр, он является фаворитом высшего общества, так как идеально сочетается с коловийскими винами. В моей последней поездке в Имперский город не прошло и дня, чтобы я не видел лорда, предавшегося этой паре.
Jerall Cheese: Несмотря на расположение Брумы в Нибенее, он культурно далек от региона во всех отношениях, особенно от сыра.Сыр Брума — это мягкий белый сыр, производимый коровами Эйдар, точно такими же, как и в Скайриме. В отличие от сыра Eidar в Skyrim, Jerall Cheese почти никогда не выращивают с плесенью и не являются сыром с плесенью, как его северный аналог.
Сыр Олрой: очень редкий белый сыр, сделанный в Лейавине, но мой личный фаворит, и многие, кто может его достать. Этот сыр почти никогда не встречается за пределами Блэквуда, и для его изготовления требуются ингредиенты, которые сложно достать.Сыр очень жирный, с добавлением тролльского жира, который смертельно опасен, но в этом регионе он часто встречается чаще, чем молоко. Многие виды болотных грибов придают сыру его легендарный аромат.
Skyrim: Замерзшая заводь и … невероятная земля великого сыра? Не секрет, что норды не любят «молочников», но, как ни странно, они точно любят свой сыр. Во время моих нескольких поездок в Скайрим можно с уверенностью сказать, что их сыры были одной из немногих вещей, которые мне нравились.
Козий сыр: самый распространенный сыр Скайрима, мало чем отличается от козьего сыра, который можно найти во всем мире. Однако, в отличие от других козьих сыров, козий сыр Skyrim по крайней мере в десять раз больше обычного. Некоторые говорят, что это связано с суровыми холодами в провинции, которые делают хранение сыра намного проще и долговечнее.
Эйдар: любимый скандинавский сыр с плесенью, производимый из обыкновенной эйдарской коровы, шерстистого зверя, пасти которого, по мнению некоторых, может только норд. Сыр мягкий и белый, с явными прожилками голубой плесени и ужасным запахом ног (или немытого норда, в зависимости от того, кого вы спросите), когда его не едят при минусовых температурах.Однако вкуса сыра достаточно, чтобы компенсировать запах, и он стал отличным источником туризма для провинции, поскольку богатая элита Хай Рока чрезвычайно полюбила его богатый вкус.
Сыр мамонта: сыр из сырого молока, который, несомненно, является самым сложным сыром для приобретения во всем Тамриэле, поскольку сыр мамонта производят только гиганты. Хотя известно, что гигантские лагеря производят его тонны, секрет производства сыра тщательно охраняется, и сыр редко можно получить иным способом, кроме убийства гигантов и его взятия.Убийцы гигантов, которые могут добыть сыр, щедро награждаются, я сам заплатил изрядное количество золота за вкус. Сыр сливочный, творожный и крепкий, и его определенно стоит попробовать начинающим ценителям, но не слабонервным.
Хаммерфелл: Сыры Хаммерфелла — одни из самых уникальных в Тамриэле, и поэтому они часто чужды посторонним и не едят никто, кроме редгардов. Знатоки сыра, однако, признают величие сыров хаммерфелл, чего не знают другие.
Сыр для караванов: Говорят, что великие торговые караваны Алик’ра могут месяцами выжить в пустыне только на своем верблюжьем молоке для питья и на верблюжьем сыре для еды. Этот мягкий белый сыр можно есть отдельно (распространен в Алик’ре) или с различными видами хлеба и рыбы (что чаще встречается в прибрежных районах Хаммерфелла).
Визжащий сыр: В некоторой степени редгарды шутят над иностранцами Визжащий сыр, скромный сыр, который при нагревании издает громкий крик или свист, пока он пузырится.Признаюсь, я был шокирован, когда впервые посетил Хаммерфелл, и мне не сказали об уникальном качестве сыра. Его традиционно подают в тушеном виде с острым мясом, а крики используются, чтобы сказать, когда мясо готово к подаче.
Сыр Драконьего Хвоста: Самый распространенный сыр в Четвертом Орсиниуме, твердый, сухой коричневый сыр, сделанный из молока яков Драконьего Хвоста. Приобретен вкус к неоркам, но может многое предложить путешественникам в город с уникальными вкусами.
Morrowind: В Morrowind интересная ситуация, когда дело доходит до молочных продуктов, поскольку там их фактически нет. Животные, производящие молочные продукты, почти не встречаются в провинции, поэтому некоторые полагают, что данмеры действительно не переносят лактозу. Несмотря на отсутствие молочных продуктов, у них есть один «сыр»:
Scuttle: Сыроподобное вещество, любимое на Вварденфелле, но ближе к жирной пасте, сделанное из плоти перчинного жука. Один из немногих «сыров», который я не могу порекомендовать, если вы не темный эльф, и в этом случае вы, вероятно, знакомы с блюдом и наслаждаетесь им, как и большинство в Морровинде.
Эльсвейр: Сыр не так распространен в каджитском обществе, многие предпочитают молоко сыру. Тем не менее, Эльсвейр является домом для очень известного сырного блюда, приготовленного с учетом местного вкуса:
Эльсвейр Фондю: сладкое, насыщенное и сливочное фондю из сыра и лунного сахара, растопленного в вине. Хотя сыр и вино обычно имеют коловийское происхождение, основным ингредиентом является исключительно каджитский, лунный сахар. Из-за незаконности Лунного сахара в Империи и на большей части Доминиона практически невозможно получить фондю за пределами Эльсвейра.Смелые и часто глупые путешественники могут легко найти фондю, приготовленное из скумы вместо вина, и многие нехаджиты, как сообщается, умерли после того, как съели его.
Хай Рок: Сыр — это основа бретонской кухни, и поэтому в провинции находятся одни из лучших сыров в мире и самые снобистские ценители сыра.
Сыр Вэйрест: Сладкий, соленый и ореховый сливочный сыр, широко применяемый в кулинарии. Самый известный из них — лобстер Bjoulsae, блюдо из лобстера Abecean с начинкой из сыра, а также чизкейк из Вэйреста.
Сыр Гленумбра: знаменитый коровий сыр в Даггерфолле и Камлорне. Этот крепкий сыр очень мягкий, сероватый и сливочный внутри корки с белой плесенью. Хотя сейчас его едят практически все в регионе, оно возникло при дворах Даггерфолла и, как таковое, считается пищей знати. Этот статус сохранился в Сиродиле, где его импорт ограничен очень высоким классом, который, как считается, восходит к правлению властителя Окато, который безмерно любил сыр.
Сыр Ротгар: Практически идентичен сыру Драконьего Хвоста, но сделан из яков в Ротгарианских горах Хай Рок. Сыр приобрести невозможно, так как его больше нет. Сыр производили в Третьем Орсиниуме, разрушенном более ста лет назад.
Доминион Альдмери: Сыры в Доминионе не так распространены, как в Империи, редко встречаются в Алиноре и совершенно неслыханы в Валенвуде. Хотя густые леса Валенвуда и гигантские деревья не позволяют разводить многих домашних животных, значительные сельскохозяйственные угодья острова Саммерсет редко используются для выращивания молочных коров из-за непереносимости молочного животноводства в Мере.Есть только один настоящий сорт сыра, который широко доступен в Алиноре:
Сыр Алинор: рассыпчатый творог, острый и соленый. В основном встречается в прибрежных районах страны. О сыре известно немного, так как его производство редко, но когда его едят, это обычно делается в салатах, мисках с зеленью и других овощах, распространенных в альтмерских странах.
Энциклопедия молочных наук — 2-е издание
Введение
Добавки в молочные продукты
Аналитические методы
Животные, которые производят молочные продукты
Полезные бактерии
Бактериоцины
Биогенные аминогруппы
Формирование биогенных бактерий
Состояние тела
Bull Management
Business Management
Масло и другие молочные продукты
Сыр
Шоколад, молоко
Сливки
Концентрированные молочные продукты
Загрязняющие вещества молока и молочных продуктов Образование
Молочные продукты Планировка и проектирование фермы
Системы управления молочной фермой
Производство молочной продукции в различных регионах
Молочные общества, ассоциации и т. Д.(включая IDF)
Обезвоженные молочные продукты
Болезни молочных животных
Ферменты, экзогенные по отношению к молоку в молочной технологии
Ферменты, присутствующие в молоке
Кормовые концентраты
Кормовые добавки
Корма, прогнозирование количества энергии и белков
, Состав рационаФерментированное молоко
Вкусы и посторонние привкусы в молочных продуктах
Корма и пастбища
Технология гамет и эмбрионов
Генетические дефекты у крупного рогатого скота
Генетика
Критические точки контроля опасности молоко
Гомогенизация молока
Гормоны в молоке
Разведение молочных животных
Мороженое и десерты
Имитация молочных продуктов
Маркировка молочных продуктов
Организация труда на молочных фермах
Лактация бактерии
Лактоза и олигосахариды
Жидкие молочные продукты
Млекопитающие
Молочная железа
Молочная железа, биосинтез и секреция молока
Механизмы резистентности молочных желез
Терапия навозом / оттоком
Контроль за патогенами мастопатии
Микроорганизмы, связанные с молокомМолоко
Доение и обработка сырого молока
Биосинтез и секреция молока
Молочные липиды
Молочные белки
Молочные белковые продукты
Качество молока и здоровье вымени
Соли молока
Доильные залы
Молекулярная генетика и молочные продукты
Плесень
Нуклеозиды и нуклеотиды в молоке
Питательные вещества, переваривание и всасывание
Питание и здоровье
Office International des Epizooties 9 0117
Производство экологически чистых молочных продуктов
Упаковка
Патогены в молоке
Машины и оборудование
Политические схемы и торговля молочными продуктами
Пребиотики
Психротрофные бактерии
Управление заменой в животноводстве
События и управление воспроизводством жидких и полутвердых молочных продуктов
Анализ рисков
Грызуны, птицы и насекомые
Стандартизация содержания жира и белка
Стресс у молочных животных
Коммунальные услуги и очистка сточных вод
Витамины
Вода в молочных продуктах
Благополучие животных, политические и управленческие вопросы
Переработка сыворотки
Дрожжи
.