Люля-кебаб и шашлык: как правильно готовить
В преддверии майских праздников большинство россиян готовятся выехать на природу и открыть «шашлычный сезон». Шашлык, люля-кебаб, мясо на углях или на сетке — всё это станет гвоздём развлекательной программы 1 и 2 мая. Самое главное в подготовке — купить хорошее мясо и найти беспроигрышный рецепт его приготовления.
Выбираем мясо для шашлыка и люля-кебаба правильно
Если вы планируете готовить шашлык из свинины, то лучше всего для этой затеи подойдёт шейная часть, корейка или мясо со спинной части (там меньше всего жира). Для первомайского блюда из телятины лучше взять заднюю часть. Гурманам, которые предпочитают шашлык из ягнёнка, эксперты советуют сделать выбор в пользу почечной части или каре (проследите, чтобы косточки были тоненькие и их было не больше 11-ти).
Усиленно готовились к празднику и эксперты Роскачества. Они исследовали ассортимент производителей свинины, а также дали практические рекомендации по выбору мяса.
Если вы собираетесь купить мясо в упаковке:
1. Первым делом проверьте дату изготовления.
2. Выбирайте упаковку, в которой куски мяса одинакового размера.
3. Если вы хотите купить уже маринованное мясо, то внимательно читайте состав. Эксперты Роскачества допускают присутствие таких ингредиентов (помимо мяса): лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый и др.), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты.
В составе маринованного мяса не должно быть: растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и пр.), а также консервантов и стабилизаторов окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).
Если вы собираете купить мясо на развес:
1. Посмотрите на цвет мяса: охлаждённое мясо имеет равномерный, глянцевый цвет. Свежая свиная шейка имеет бледно-розовый цвет, а телятина и баранина не должны быть темнее малинового цвета.
2. Надавите на мясо пальцем: если кусок свежий, то на нём останется небольшая вмятина, которая быстро исчезнет, как только вы уберёте палец.
3. Надавливая на мясо, заодно проверьте, насколько оно сухое и упругое. Скользкие куски говорят о том, что в них много жидкости. Обычно это признак несвежего и некачественного продукта.
4. Если жир на мясе липкий и матового цвета, это значит, что мясо далеко не первой свежести. А если жир серо-жёлтого цвета, то его вообще опасно употреблять в пищу.
5. Оценивая кусок, обязательно разверните его и осмотрите со всех сторон. Бывает, продавцы хитрят и выкладывают мясо выигрышной стороной, пряча от покупателей жилы, жир и прочие недостатки.
6. Обязательно понюхайте мясо. При любых сомнениях откажитесь от покупки. Даже если вы считаете, что у вас «крепкий желудок», помните: едва уловимый запах гнилостности после приготовления усилится и есть такой шашлык будет невозможно.
Шашлык-косичка на шампурах «по-парламентски»
Казалось бы, что там готовить: нанизал мясо на шампур, положил на мангал и следи, чтобы не сгорело. Но истинные гурманы знают, что всё не так просто — есть масса нюансов приготовления этого самого «майского» блюда: состав маринада, секреты нанизывания мяса и многое другое. Для ценителей, которые находятся в вечном поиске самого лучшего рецепта шашлыка, предлагаем три авторских рецепта от заместителя главного редактора «Парламентской газеты» Марата Абдуллаева.
Рецепт шашлыка-косички
Шашлык-косичка из трех видов мяса. Фото: Марат Абдуллаев
«Как же это скучно — готовить «просто шашлык», — сказал Марат Абдуллаев и предложил весьма интересный рецепт приготовления шашлыка-косички на шампурах. Для этого он:
1. Купил задок курдючного барашка;
2. Снял с него мякоть и зачистил её от плёнок и излишков подкожного сала. Затем нарезал её вдоль волокон на куски толщиной в сантиметр-полтора (что-то вроде стейков).
3. Каждый «стейк» нарезал вдоль волокон на тонкие кусочки примерно в палец толщиной.
4. Поделил нарезанное мясо пополам. Одну половину просто приправил солью, острым красным перцем и зирой. На вторую половину посыпал также соль и острый перец, а также добавил щепотку сахара, тонко нарезанный лук и немного свежевыжатого лимонного сока. Подготовленное мясо прикрыл крышками и оставил мариноваться на несколько часов.
Тут нужно объяснить: особенность «шашлыка-косички» не только в необычной технике нанизывания мяса, но и в том, что мясо маринуется в разных маринадах. Таким образом на одном шампуре получим настоящее сплетение вкусов.
5. Когда мясо замариновалось, Марат развёл костёр и дождался, пока угли дошли до нужной кондиции. Незадолго до этого важного события Марат начал плести косички. Делается это так: сначала на шампур нанизывается небольшой кусочек сала — желательно, если шашлык из баранины, курдючного. Затем — за один из концов — нанизывается кусочек мяса из одного маринада и кусочек мяса из другого. Затем делается буквально по одному обороту вокруг шампура: первый кусочек по часовой стрелке, второй — против. Затем вставляется ещё кусочек сала, задача которого спрятаться внутри косички. Плетение завершается нанизыванием свободных концов кусочков мяса на кончике шампура, чтобы зафиксировать конструкцию. И напоследок ещё один кусочек сала, который сыграет роль прослойки между этой и следующей косичкой.7. Готовый шашлык, приготовленный из баранины или говядины, перед подачей на стол следует положить на тарелку, обернуть фольгой и дать «отдохнуть» мясу в таком виде 10-15 минут.
Люля-кебаб на шампурах с луком и зеленью
«На люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку», — убеждён Марат Абдуллаев. И чтобы спасти вас от этой конфузной ситуации, он делится своим проверенным рецептом.
1. Возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть (можно заменить свининой или телятиной с позвоночной или крестцовой части).
2. Мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.
3. Топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).
4. Теперь столь же мелко нарежьте кусочек курдючного сала (в крайнем случае — свиного). От этого зависит аромат будущего люля-кебаба. Количество сала может быть разным, в зависимости от того, хотите вы приготовить блюдо пожирнее или не очень. Оптимальное количество — граммов 100 на полкило мякоти.
5. Добавьте сало к порубленному мясу, чуть посолите, поперчите, бросьте туда щепотку зиры или молотых семян кориандра, полгорсточки рубленой зелени (лучше всего кинзы).
Добавлять что-то ещё Марат Равильевич категорически не советует. Особенно — уксус, лимонный сок или лук. Потому что это добавит влагу в фарш, из-за чего он гарантированно развалится у вас прямо на шампуре.6. Фарш, состоящий исключительно из рубленого мяса, сала, соли, зелени и специй, помесите хорошенько в миске и через 10 минут он будет вязким и упругим, готовым «лечь» на шампуры.
7. Готовый фарш формируйте в виде длинных и не очень толстых котлет на шампурах.
8. Угли должны быть жаркими. Но прежде чем поставить над ними шампуры с люля-кебабом, сделайте две вещи. Первое: в пластиковую бутылку с несколькими отверстиями в пробке налейте немного уксуса или лимонного сока и добавьте воды, в соотношении 1:3.
Второе: тонкими кольцами нарежьте две-три луковицы, несколько раз промойте кольца в холодной воде, буквально отжимая лук, взбрызните уксусом, поперчите, добавьте рубленой зелени и перемешайте.
9. Теперь смело ставьте шампуры над углями и обжаривайте люля-кебаб со всех сторон, время от времени очень слегка взбрызгивая его из бутылочки.
10. Хорошо зарумянившийся люля-кебаб выложите на тарелку прямо на шампурах и засыпьте вокруг подготовленным луком и зеленью.
«Квартирный» шашлык в духовке
Увы, погода редко обращает внимание на наши планы. И иногда майские праздники омрачаются дождями. Кто-то с упорством, достойным лучшего применения, остаётся отдыхать под проливным дождём. Другие с кислыми лицами возвращаются домой и… отдых сорван. Но выход есть, обнадёживает Марат Абдуллаев.
Для нашего «квартирного шашлыка» лучше подходит баранина или молодая свинина. Сойдет и телятина, но точно не говядина. Важное условие — наличие небольшого кусочка курдючного или свежего свиного сала. «Небольшого» — это значит, что кусочек по весу должен быть, конечно, поменьше веса мякоти. И приступаем:
1. Мясо нужно очистить от пленок, жил, сухожилий. Мякоть нарезаем небольшими кусочками, не более грецкого ореха, стараясь, чтобы кусочки были одинаковыми по величине. Еще мельче следует нарезать сало. Его (по количеству кусочков) должно быть примерно столько же, сколько и мяса.
2. Нарезанное мясо и сало помещаем в просторную миску и натираем в миску репчатый лук из расчета: одна луковица на полкило мяса.
3. Приступаем к маринованию мяса: слегка солим и перчим красным перцем, добавляем по щепотке молотой зиры и молотых семян кориандра, пару щепоток куркумы, чуть взбрызгиваем мясо уксусом (лучше обойтись, если он не особенно качественный), и выжимаем лимон.
4. Мясо хорошенько перемешиваем, миску закрываем крышкой и оставляем мариноваться минимум на час, начав тем временем разогревать духовку.
5. За это время рекомендую приготовить соус: мелко нарезаем несколько сочных помидоров, располагаем их на сковороде или в стальном ковшике, добавляем щепотку соли, щепотку сахарного песка, щепотку острого красного перца и примерно столовую ложку растительного масла. Ставим на конфорку с умеренной температурой и, помешивая лопаткой, тушим в течение 8-10 минут. Добавляем пару чайных ложек хорошей томатной пасты. Если есть в наличии зрелые грунтовые помидоры, обходимся без томатной пасты. Тушим ещё 5-7 минут, выравниваем соус на сахар-соль-перец и вмешиваем мелко рубленую зелень кинзы и пару зубцов чеснока, раздавленных специальным приспособлением. Тут же снимаем с плиты и выносим на холод, чтобы соус остыл.
6. Кусочек мяса при нанизывании на шпажку должен чередоваться с кусочком сала, причем, заканчивать нанизывание нужно будет обязательно кусочком сала. Очень плотно нанизывать кусочки не стоит.
7. Запекать шашлыки мы будем на решетке. А на противень, которому надлежит находиться непосредственно под решеткой, стелим фольгу и произвольно укладываем на фольгу несколько кусочков тонко нарезанного сала.
8. На противень укладываем решетку, сверху — шашлыки, но так, чтобы они не соприкасались, и задвигаем всю эту «конструкцию» в духовку, которая должна быть разогрета до 250 градусов.
9. По мере жарки с шашлыков на фольгу начнет капать сначала сок, затем вытапливаться сало. Верх шашлыков начнет интенсивно запекаться, тогда как низ, из-за отражающих особенностей фольги, от этого интенсивного запекания будет несколько отставать. Постепенно растекающееся по фольге сало, которое мы ранее уложили на нее тонкими кусочками, будет сдерживать «преждевременное» дымление капающего с шашлыков жира. Это-то нам и нужно, ибо, как только верх зазолотится, мы перевернем шашлыки поджаристой стороной вниз и будем ждать момента, когда, наконец, сало на фольге даст дымок. Произойдет это достаточно быстро. Как только сало даст дымок, и решетку с шашлыками, и противень с фольгой нужно будет вынуть из духовки.Всё готово, мясо можно подавать на стол.
Как правильно запекать мясо в духовке
В электрических плитах, духовки которых оборудованы нижними и верхними тенами, противень лучше располагать на среднем уровне духовки и на заключительном этапе жарки желательно включить конвектор для быстрого зарумянивания мяса.
В газовых духовках противень следует поставить на самый верх. Некоторые газовые духовки оборудованы электрическим грилем, который включается при отключении газа. В этом случае противень лучше поставить пониже, а на заключительном этапе переставить ненадолго под гриль.
Также желательно, независимо от того, какая духовка, минут через 10 после начала жарки поставить ненадолго (на 5-7 минут) на дно духовки ковш с горячей водой. Этот приём не позволит мясу подсохнуть.
Желаем вам вкусных майских праздников!
Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились
- Вероник Гринвуд
- BBC Future
Автор фото, Getty Images
Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?
Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.
На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…
Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.
Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса…
Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка — совершенно нормальная картина во многих регионах мира.
Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.
Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.
Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?
Ключевое слово здесь — влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.
Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,В Китае свиную колбасу часто просто вялят
Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.
Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.
Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.
Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. — Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.
Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.
Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs.com.
Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию — но постепенно, не спеша.
«Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет», — предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.
Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.
«Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. — Прим. переводчика), — объясняет Блондер. — Но главное здесь — тщательный контроль за влажностью».
В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.
(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки — например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух. Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Соль, которой покрывают поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы благоприятных для них условий
Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.
Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло — от 14 месяцев до четырех лет.
Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.
Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.
Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.
В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго — на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.
Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.
В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.
«Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, — читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. — По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым».
Или пока на вас не пожалуются соседи.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Самое важное при хранении мяса – температурный режим
Опубликовано: 29.07.2019
Управление Роспотребнадзора ежеквартально выявляет фальсифицированные пищевые продукты. Во 2 квартале этого года из проверенных 9,88 т мясной продукции было забраковано 1,95 т. По сравнению с аналогичным периодом 2018 года забракованной мясной продукции стало больше в 1,2 раза и составило 20 %. Причины разные – несоответствие нормам по показателям качества, нарушения маркировки, отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Надо отметить, что по причине истекшего срока годности мясная продукция в прошедшем квартале не браковалась. Однако из проведенных 2287 исследований продукции по микробиологическим показателям несоответствие установлено в 5,8% проб, по физико-химическим показателям – в 15,4%.
Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.
− Роза Темерьяновна, как выбрать качественное мясо на рынке или в магазине?
− При покупке кускового мяса мы можем попросить у продавца документы на продукцию, но вы не можете быть уверены, что кусок, выложенный на прилавке, именно из этой партии. Поэтому при выборе лучше полагаться на себя и верить своим глазам, то есть оценивать продукцию с точки зрения органолептических показателей. Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет. Цвет мяса должен быть натуральным. Свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красной (не черно-красной), баранина – темно-красного цвета. У каждого вида мяса – свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный запах, свойственный виду мяса, который не должен быть запахом вчерашнего мяса и ни в коем случае кислым.
Порча мяса начинается с окисления жировой ткани. В наше время много пищевых красителей, но производители во всеуслышание говорят, что они ими не пользуются, однако случаи их применения существуют. Поэтому обращайте внимание на ненатуральность цвета мяса.
В общей выкладке могут лежать разные куски мяса, и, конечно, не надо покупать потемневший кусок. Особенно это важно при покупке говядины. Напротив, не страшно, если мясо свинины становится светловато-коричневым, обескровленная мякоть может быть такой.
В магазине мы смотрим замороженное или охлажденное мясо. В последние годы чаще выбирают охлажденное. Если в холодильнике, где выложено мясо, вы чувствуете кислый, гнилостный запах, то лучше в этом магазине его не покупать. Может быть, тот кусок, который вам понравился, и не испортился, но лучше себя обезопасить. Мясо не должно быть заветренным, с засохшей корочкой. Оно должно быть сочным, влажным, но не покрытым водой, как будто его специально вымачивали, что особенно видно на тушках кур и цыплят.
При промышленной транспортировке мясо также может подсыхать и заветриваться, поэтому при предпродажной подготовке оно зачищается.
− В условиях города где предпочтительнее покупать мясо?
− Мясо лучше покупать в крупных сетевых магазинах, которым вы доверяете. Как правило, в них свежее, свеженарубленное мясо. За счет больших объемов продаж мясо в этих магазинах просто не залеживается, а когда сроки реализации подходят к концу, то его можно купить с большой скидкой. Продавец должен подавать вам мясо в разовых перчатках.
Не нужно забывать, что купленное мясо в жару нести домой лучше в термосумке. Потому что можно приобрести качественный продукт, а принести домой – менее качественный. Если приобрели некачественное мясо с запахом, то его можно вернуть в магазин. Но если сами не соблюдали температурный режим хранения, то продукт нужно как можно быстрее переработать. Мясо желательно отварить, причем одним большим куском.
− Как в жаркие дни сохранить мясо, другие продукты на даче, в поездке на природу, на шашлыки?
− Продукты портятся от того, что при повышенной температуре (свыше + 4 градусов) начинают активно размножаться микроорганизмы. Каким бы из способов вы ни воспользовались, продукты все-таки должны храниться в более прохладном месте. В наше время есть сумки-холодильники, термосумки, термосы, аккумуляторы холода, которыми нужно обязательно пользоваться, особенно когда везем продукты в машине, где воздух нагревается от работающего двигателя. Современные холодильники имеют по 2-3 съёмных аккумулятора холода, которые можно легко снять и взять с собой в дорогу либо приобрести отдельно. Такой аккумулятор кладут в сумку с продуктами.
Если на даче нет холодильника, можно использовать сухой лед, он очень интенсивно забирает тепло. В пищевой промышленности сухой лед используют при транспортировке мороженого. Также можно воспользоваться старыми народными способами: устроить ледник в подходящем месте; нарвать листья черемухи или крапивы и обложить ими продукты, обернув фольгой.
Для кратковременного хранения поверхность мяса можно протереть свежевыжатым соком лимона, таким образом создав кислую среду-барьер для развития микроорганизмов. Это же можно сделать с помощью столового уксуса, после чего завернуть мясо в фольгу.
Есть способ ещё проще: на природе мясо можно положить в пакет и опустить в прохладную воду близлежащего водоема. Сохранить мясо можно в прохладном коровьем молоке или обмазав медом, или залив его топленым животным жиром.
От порчи также предохраняет обработка салициловой кислотой, но в этом случае перед готовкой нужно будет удалить верхний слой мяса.
Для сохранности мясо можно немного подсушить, подкоптить на газовой плите.
Если мы берем с собой мясо, то, как правило, готовим его в тот же день или в течение 24 часов. Для этого вышеуказанные методы вполне подходят.
− Если поездка предстоит более дальняя, и свежее мясо нужно хранить более суток?
− Для этого подходит охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности такого продукта намного больше. Можно применить и, так называемую, «шоковую» заморозку в домашней морозильной камере, где температура, как правило, −18−200. Охлажденное мясо перед поездкой можно положить в морозилку на 15-20 минут. Верхний слой подморозится, возьмет холод во внутренние слои, и мясо дольше сохранится. Это удобно, когда вы в домашних условиях хотите приготовить мясо не в день покупки, а на следующий. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он сохранится. Транспортировать мясо сутки-двое можно безопасно, предварительно залив его топленым животным жиром. Жир может начать немного портиться, но продукт сохранится.
− Отправляясь в отпуск на поезде, мы берем в дорогу мясные продукты, что при этом нужно знать?
− В вагонах РЖД у проводников есть холодильники. Об этом нужно знать и пользоваться ими при необходимости. Правда, холодильники небольшой емкости, и все 54 пассажира, конечно, не смогут разместить там продукты. Советую пользоваться вагонами-ресторанами, а не брать с собой скоропортящиеся продукты. Виной отравления могут быть не только испорченные продукты, но и нарушение правил личной гигиены, которые в дороге соблюдать проблематично. Мясо в дорогу можно отварить. Например, на шашлыки его предварительно можно слегка поджарить.
− Обычно мясо на шашлыки маринуют с вечера, и к месту отдыха везут в маринаде, это правильно? Как мариновать мясо?
− Лучше мясо мариновать не с вечера, а часов за 5 до приготовления. В маринаде, как правило, есть уксусная кислота, убивающая микрофлору, поэтому это вполне безопасно. Чтобы маринованное мясо не теряло свои качества, лучше, чтобы емкость с мясом стояла все-таки в холодильнике. Уксус также делает мясо мягче, но если его слишком много, то оно дубеет и теряет вкусовые свойства.
Мясо для шашлыков может быть упаковано как производителем, так и в магазине. Всегда необходимо смотреть сроки годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем.
На маркировке также читаем, при какой температуре должен храниться продукт. Если видим, что мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.
При покупке мяса обязательно учитывайте, какая заливка использована. Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Нужно учитывать, что майонез более скоропортящийся продукт и может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, а чеснок, черный перец способствуют сохранению продукта.
Уксус в заливке нужен, чтобы мясо стало чуть мягче, лук делает его сочнее. Если при приготовлении шашлыков из купленного полуфабриката почувствуете излишки уксуса, то, может быть, мясо было не совсем свежим и начались процессы окисления.
Мясо для шашлыка вымачивают самыми разными способами: в кефире, натуральном гранатовом соке, сухом вине и даже в минеральной воде. Как бы вы ни экспериментировали, в шашлыках должен оставаться вкус мяса, а не заливки.
Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.
Пресс-служба УрГЭУ
Просмотров: 4040
Поделиться:Приготовление мяса : Школа Мясa :
Варка – это приготовление пищи в большом количестве кипящей жидкости (при температуре около 100°C).
— В качестве кипящей жидкости может служить вода или подсоленная вода. В редких случаях воду используют в пропорции пополам с вином или с пищевым уксусом.
— Перед варкой мяса его нужно промыть под холодной водой.
— Для варки подходят большие и маленькие куски мяса с костью или без. Обычно для варки используются виды мяса, богатые соединительными волокнами.
— Сначала мясо кладётся в кастрюлю и заливается водой таким образом, чтобы вода покрывала мясо. После этого мясо убирают из кастрюли, доводят воду до кипения и подсаливают её (1,5-2 ч. л. на литр воды).
— Мясо следует класть в горячую воду; так его вкус сохраниться лучше. По желанию можно добавить приправы и очищенные овощи, специи (лук, морковь, кудрявая петрушка, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец и т.д.).
— Мясо варят под крышкой на малом огне до тех пор, пока оно не станет мягким. Для получения бульонного концентрата мясо нужно варить дольше; к сожалению, так мясо потеряет во вкусе.
— При необходимости взамен испарившейся жидкости время от времени необходимо добавлять воду.
— Во время варки следует удалять возникающую на поверхности пену шумовкой.
— Готовность мяса можно проверить вилкой или спичкой. Готовое мясо является мягким и легко отделяется от кости.
— Варка 1 кг мяса занимает приблизительно 1 час времени.
Когда мясо будет готово, кастрюлю надо снять с плиты и дать ему «дойти» ещё 15 минут. Так мясо станет особенно рыхлым и вкусным.
Суповые овощи можно при желании варить вместе с мясом.
В большом количестве жидкости также готовят мясные супы, которые можно варить как из мяса, так и из костей. Для супа подходят куски мяса, богатые соединительной тканью (лопатка, рулька, кости и т.д.). Если суп варить на низком огне, можно получить более прозрачный отвар. Во время варки следует собирать возникающие на поверхности супа излишки жира и пенку.
Приготовление мяса в скороварке
B герметически закрываемой скороварке пища готовится на пару при легком сверхдавлении. Блюдо готовится быстрее, а в дополнение к этому лучше сохраняются витамины (отсутствует доступа кислорода) и минеральные вещества, а также сохраняется более сильный аромат (из-за более высокой температуры). Мясо остаётся более сочным и нежным, его легче переваривать.
— Плюсом скороварок является экономия времени и энергии, а также возможность приготовления мяса на ароматном пару. В кипящую воду можно добавить вино, специи и т.п. Особенно хорошо данный способ подходит для приготовления мяса с большим количеством соединительной ткани и костей.
— Сначала мясо следует прополоскать в холодной воде и нарезать на подходящие куски. Затем мясо кладут в скороварку и при желании добавляют приправы и очищенные овощи (лук, морковь, петрушка, лук-порей, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец, соль).
— Далее следует разогреть достаточное количество воды и добавить её к мясу в скороварке; вода должна покрывать половину мяса. На закрытой крышке устанавливают вентиль таким образом, чтобы при возникновении давления пар мог бы выходить наружу.
— Варить нужно на низком огне в течение 15-60 минут (в зависимости от мяса).
На точное время готовности больше всего влияет форма куска мяса. Для размягчения толстого куска необходимо больше времени.
Проварка – это краткосрочное нагревание в воде или на пару для денатурации поверхностных белков или уменьшения связывающей способности воды. Например, проваривают печень при изготовлении паштета.
Проварка – это краткосрочное нагревание в воде или на пару для денатурации поверхностных белков или уменьшения связывающей способности воды. Например, проваривают печень при изготовлении паштета.
Приготовление на пару – это популярный метод приготовления пищи, пришедший к нам из Китая и применяющийся на протяжении столетий для приготовления риса. Приготовление на пару — это крайне полезный для здоровья способ приготовления пищи, в процессе которого пищевые продукты сохраняют свой вкус и цвет. Также сохраняются все полезные витамины и минеральные вещества. Подходит для приготовления свинины, говядины и мяса птицы.
Для приготовления на пару на вок-сковороде над кипящей водой ставится специальная решетка для приготовления на пару. На неё кладут пищевые продукты, которые часто предварительно отваривают в горячей воде с целью уничтожения вредных бактерий.
На чём жарить шашлыки — подбор рекомендаций по древесному углю для мангала
*хозяину на заметку
Сезон шашлыков в нашей стране не заканчивается никогда. Даже зимой люди носят с собой на природу мангалы, чтобы там насладиться ароматным свежим мясом. И среди любителей шашлыков, как правило, очень много специалистов по шашлыкам, которые с красным дипломом закончили шашлыкологический факультет. Ну, или просто себя так преподносят.
И возникает такая проблема, что никто не владеет знаниями о процессе приготовления шашлыков в комплексе. Пусть это кому-то покажется забавным или странным, а ведь действительно есть «официальные» рекомендации касающиеся приготовления шашлыков на природе. И речь идёт вовсе не о рецептах маринада и правилах разделки мяса. Есть ряд других важных вещей, которым обычно уделяется мало внимания, о которых бы и хотелось поговорить. Какие же ещё секреты о шашлыках хранятся за семью печатями? Например, рекомендации относительно мангала и топлива.
Мой друг мангал
Мангал должен быть неглубоким – желательно не глубже 200 мм. Стенки должны быть не менее 3-5 мм, чтобы от регулярного нагрева не деформировались и не прогорали. В итоге расстояние между мясом и углём должно быть не более 10 см. Вполне допустимым будет собрать на земле мангал из кирпичей, если не оказалось поблизости металлического. Это довольно просто: надо вырыть ямку под угли, а вокруг выложить стеночку из кирпичей, на которую потом кладутся шампуры.
Русский лес
Если говорить о древесине, то жарить шашлык рекомендуется на фруктовых деревьях. А не рекомендуется использовать для этих целей хвойные – вместе с дымом выходит и смола, которая потом оседает в мясе. И дело даже не в токсичности смолы, а что сильно портит вкус мяса.
Что до древесного угля, то здесь большое поле для экспериментов:
- Дубовые угли горят дольше других. Они почти универсальны — их можно использовать при жарке любой птицы, мяса, морепродуктов.
- Берёзовые угли дают самый большой жар. Такой уголь рекомендуется для приготовления курицы, говядины, свинины.
- Яблоневый уголь для дичи, курицы, свинины, говядины.
- Угли вишни отлично подойдут для баранины, утки.
- Угли клёна для морепродуктов, курицы, свинины.
- Хвойные угли, как и древесина, не слишком подходят для приготовления пищи из-за всё той же смолы.
Мы делили углерод
«А сколько надо брать килограммов угля, чтобы хватило пожарить всё мясо?» спросят нас пронырливые читатели.
Для берёзового угля расчёт идёт 1:4 Что означает – на жарку 4 кг мяса понадобится примерно 1 кг угля. Т.е. мешок древесного угля на 5 кг позволит вам пожарить 20 кг мяса.
У дубового и кокосового угля расчёт может идти 1:3
Однако примите к сведению пару дополнительных советов и помните, что сферические кони сущдествуют только в вакууме:
- Низкокачественный (но не обязательно это дешёвый) уголь может гореть быстрее хорошего угля.
- Курица жарится быстрее остального мяса. Поэтому на неё расход угля будет меньше.
- Разумно брать древесный уголь немного с запасом.
Теперь вы понимаете, как важно подойти к процессу с умом и расстановкой, тщательно подготовиться и уделять внимание не только заготовке мяса? Некачественный уголь или жидкость для розжига испортит вкус мяса, а дешёвый мангал развалится при попытке розжига. Место для проведения шашлыка тоже выбирайте внимательно – за разведение огня в неположенном месте можно быть привлечённым по статье Административного кодекса РФ. Берегите себя!
С уважением,
Команда интернет-проекта «SLONcom»
#Хозтовары и посуда в Cash&Carry будущего
Главное – правильно выбрать модель, которая будет удобной и прослужит вам не один год. Рассказываем, что важно учесть при выборе.
16 февраля 2021
Выбираем блинную сковороду. Раскроем секрет идеальных блинчиков и разберемся в нюансах выбора данной посуды
15 февраля 2018
Когда человек долго существует в обжитом пространстве, он к нему привыкает и не замечает мелких недостатков в организованном быте. По мере накопления недостатки начинают раздражать и перерастают в настоящую проблему. С течением времени может поменяться образ жизни, состав семьи. Чувство дискомфорта, раздражительность, негативные эмоции зачастую мешают принятию правильного, взвешенного решения. Планировать перемены необходимо в спокойном состоянии.
07 января 2014
разбираемся с готовкой на низких температурах
Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).
На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.
В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.
Принцип су-вид
Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.
Результат будет стабильным и высокого качества.
говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочкиВо-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
- сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
- забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
- не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
- приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
- быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
- с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
Су-вид для дома: различные типы
Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.
Обзор мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41SДля приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.
Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.
Су-вид для дома: погружные и стационарные модели
Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.
Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.
пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи 250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.
Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.
Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.
Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.
Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.
Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.
решетка для нескольких стейков у стационарного су-видаВозвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:
- Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
- Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.
Рабочий диапазон и точность контроля температуры
Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).
Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.
Управление и связанные с этим особенности
Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.
Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.
У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.
Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.
мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционноЭксплуатация и уход
Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.
Что на какой температуре готовить?
В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.
Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).
Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.
Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.
Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.
Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.
А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.
| Тип продукта | Степень «проварки» | Температура, °C | Время (минимальное) | Время (максимальное) |
|---|---|---|---|---|
| Курица (светлое мясо) | исключительно нежное мясо | 60 | 1 час | 3 часа |
| мягкое и нежное мясо | 65 | 1 час | 3 часа | |
| Well Done | 75 | 1 час | 3 часа | |
| Курица (темное мясо) | нежное и сочное мясо | 65 | 1 час | 5 часов |
| мясо легко отслаивается от кости | 75 | 1 час | 5 часов | |
| Говядина (стейк) | Medium Rare | 54 | 1 час 30 минут | 3 часа |
| Medium | 60 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Medium Well | 63 | 1 час 30 минут | 3 часа | |
| Говядина (roast beef) | Rare | 56 | 7 часов | 16 часов |
| Medium Rare | 60 | 6 часов | 14 часов | |
| Well Done | 70 | 5 часов | 11 часов | |
| Жесткий отруб | Rare | 55 | 24 часа | 48 часов |
| Medium Rare | 65 | 24 часа | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Свинина (отбивная с косточкой) | Rare | 58 | 1 час | 4 часа |
| Medium Rare | 62 | 1 час | 4 часа | |
| Well Done | 70 | 1 час | 4 часа | |
| Свинина (корейка) | Rare | 58 | 3 часа | 5 часов 30 минут |
| Medium Rare | 62 | 3 часа | 5 часов | |
| Well Done | 70 | 3 часа | 3 часа 30 минут | |
| Жесткий отруб | Rare | 60 | 8 часов | 24 часа |
| Medium Rare | 68 | 8 часов | 24 часа | |
| Well Done | 85 | 8 часов | 16 часов | |
| Рыба | нежное полупрозрачное мясо | 40-43 | 30 минут | 30 минут |
| нежное рассыпчатое мясо | 51 | 30 минут | 1 час | |
| традиционный Well Done | 55 | 30 минут | 1 час 30 минут | |
| Яйца | мягкий желток, едва схватившийся белок | 60 | 1 час | 1 час |
| кремовый желток, непрозрачный нежный белок | 63 | 45 минут | 1 час 5 минут | |
| Сосиски | очень сочные и мягкие | 60 | 45 минут | 4 часа |
| сочные и мягкие | 66 | 45 минут | 4 часа | |
| традиционные, упругие | 71 | 45 минут | 4 часа | |
| Гамбургер (котлеты) | Very Rare/Rare | 46-51 | 40 минут | 2 часа 30 минут |
| Medium Rare | 51-54 | 40 минут | 2 часа 30 минут | |
| Medium | 54-58 | 40 минут | 4 часа | |
| Medium Well | 59-62 | 40 минут | 4 часа | |
| Well Done | 63-68 | 40 минут | 4 часа | |
| Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.) | 84 | 15 минут | 40 минут | |
| Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.) | 84 | 1 час | 3 часа | |
| Фрукты | прогретые теплые | 68 | 1 час 45 минут | 2 часа 30 минут |
| приготовленные до мягкости (для пюре) | 85 | 30 минут | 1 час 30 минут |
Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.
Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.
А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).
Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.
Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:
А это точно безопасно?
В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.
Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).
Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).
Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.
Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)
| Толщина куска мяса | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 °C | 63 °C | 64 °C | 65 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 мм | 2¼ часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 55 минут | 40 минут | 35 минут | 30 минут | 25 минут | 20 минут |
| 20 мм | 2¾ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 50 минут | 45 минут | 40 минут |
| 30 мм | 3¼ часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 1¼ часа |
| 40 мм | 4 часа | 3¼ часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¾ часа |
| 50 мм | 4¾ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 3 часа | 2¾ часа | 2½ часа | 2½ часа | 2¼ часа |
| 60 мм | 5¾ часа | 5 часа | 4½ часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3½ часа | 3¼ часа | 3¼ часа | 3 часа |
| 70 мм | 7 часа | 6 часа | 5½ часа | 5 часа | 4¾ часа | 4½ часа | 4¼ часа | 4 часа | 3¾ часа |
Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)
| Толщина куска мяса | 55 °C | 58 °C | 60 °C | 66 °C |
|---|---|---|---|---|
| 5 мм | 2 часа | 45 минут | 30 минут | 14 минут |
| 10 мм | 2 часа | 55 минут | 40 минут | 25 минут |
| 15 мм | 2¼ часа | 1¼ часа | 55 минут | 35 минут |
| 20 мм | 2½ часа | 1½ часа | 1¼ часа | 45 минут |
| 25 мм | 2¾ часа | 1¾ часа | 1½ часа | 55 минут |
| 30 мм | 3 часа | 2 часа | 1½ часа | 1¼ часа |
| 35 мм | 3¼ часа | 2 часа | 1¾ часа | 1¼ часа |
| 40 мм | 3½ часа | 2¼ часа | 2 часа | 1½ часа |
| 45 мм | 4 часа | 2¾ часа | 2¼ часа | 1¾ часа |
| 50 мм | 4½ часа | 3 часа | 2½ часа | 2 часа |
| 55 мм | 5 часа | 3½ часа | 3 часа | 2¼ часа |
| 60 мм | 5¼ часа | 3¾ часа | 3¼ часа | 2¾ часа |
| 65 мм | 6 часа | 4¼ часа | 3¾ часа | 3 часа |
| 70 мм | 6½ часа | 4¾ часа | 4 часа | 3¼ часа |
Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.
Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.
Что будет, если перестать есть мясо? Рассказывает диетолог
https://rsport.ria.ru/20200930/myaso-1578025290.html
Что будет, если перестать есть мясо? Рассказывает диетолог
Что будет, если перестать есть мясо? Рассказывает диетолог — РИА Новости Спорт, 14.09.2021
Что будет, если перестать есть мясо? Рассказывает диетолог
Проблемы с зубами и анемия — далеко не полный перечень проблем, с которыми могут столкнуться те, кто вычеркивает мясо из меню, считает диетолог Ольга Кораблева. РИА Новости Спорт, 14.09.2021
2020-09-30T22:15
2020-09-30T22:15
2021-09-14T13:20
зож
питание
диета
здоровье
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdn25.img.ria.ru/images/07e5/02/10/1597717744_0:74:3072:1802_1920x0_80_0_0_6741380118b142a3de06d8f94be36315.jpg
Проблемы с зубами и анемия — далеко не полный перечень проблем, с которыми могут столкнуться те, кто вычеркивает мясо из меню, считает диетолог Ольга Кораблева.Вопросы усвоенияЕсли вы переходите с мясного питания на вегетарианское, приготовьтесь к тому, что организм начнет адаптироваться: скорее всего, в первые дни будут вздутие живота и газообразование.В кишечнике человека мало бактерий, которые расщепляют целлюлозу. Целлюлоза есть в составе всех растений, из-за этого растительный белок (бобовые, злаковые) усваивается хуже.Больше аппетитМясо — один из самых сытных видов пищи: в 100 граммах вареного продукта в среднем содержится от 20 до 30 граммов белков. В частности, в баранине 22 грамма белка на 100 граммов, в крольчатине и курятине — 25 граммов, в говядине — почти 29 граммов.»Белок отлично насыщает, и если убрать его из рациона, вы, скорее всего, начнете употреблять больше углеводов, чтобы заглушить чувство голода. Хорошо, если это будут фрукты, а не печенье. Таким образом, если вы отказываетесь от мяса — прикладывайте больше усилий, чтобы контролировать вес», — говорит диетолог.Для взрослого норма белка — это 60-80 граммов в день. Идеально, если 50 процентов от этого вы получите из животной пищи.Дефицит белкаПолный отказ от мяса чреват дефицитом витаминов D, B12, йода, фосфора и кальция: в частности, растительный белок способствует выводу кальция с мочой. Ухудшится качество зубов, волос, либо возможно их выпадение: волосы на 90 процентов состоят из белка под названием кератин. Есть риск того, что ногти станут ломкими, а кожа сухой.»Если вы выбираете вегетарианскую диету, то последствия необязательно будут столь плачевны, но раз в полгода нужно сдавать анализы: например, общий анализ крови, мочи; контролировать ферритин, сывороточное железо и так далее», — говорит Ольга Кораблева.Кроме того, белок необходим для нормальной работы мышц, восстановления после тренировок и физического труда.Риск анемииОбычно люди говорят, что отказ от мяса приносит им легкость и даже положительно влияет на настроение. Но это могут быть первые «ласточки» анемии — состояния, когда организм производит мало эритроцитов (клетки крови, которые являются «транспортом» для кислорода из легких ко всем тканям и органам. — Прим. ред.). Анемия на более поздних стадиях означает, что вы столкнетесь с одышкой, недостатком энергии, сонливостью и будете в целом быстрее утомляться.Анемия не всегда возникает только из-за питания, но дефицит витамина B12 либо железа — в числе ее частых причин. Гемовое железо (то, которое входит в состав гемоглобина. — Прим. ред.) организм лучше всего усваивает из мяса. Из молока и яиц хуже — на пять-двадцать процентов.Мясо и сердцеВегетарианцы ссылаются на цифры, которые говорят, что отказ от мяса уменьшает риск сердечных заболеваний. «Есть исследования, что у тех, кто не ест мясо, на 22 процента ниже вероятность ишемических болезней и инфарктов. Однако прямую связь между этими числами и биохимическими процессами не удалось найти, — сообщает диетолог. — Чтобы снизить риск сердечных заболеваний, прежде всего стоит избавиться от лишнего веса: ожирение — один из главных провокаторов как инфаркта миокарда, так и сердечной недостаточности».В любом случае, если вы хотите перейти на вегетарианское питание, следует проконсультироваться с медицинским специалистом.
https://rsport.ria.ru/20200929/alkogol-1577916084.html
https://rsport.ria.ru/20200924/moloko-1577720279.html
РИА Новости Спорт
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2020
Владимир Мясников
Владимир Мясников
Новости
ru-RU
https://rsport.ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости Спорт
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
https://cdn24.img.ria.ru/images/07e5/02/10/1597717744_147:0:2878:2048_1920x0_80_0_0_43f687f20cacdb80793757b93555940f.jpgРИА Новости Спорт
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Владимир Мясников
питание, диета, здоровье
Проблемы с зубами и анемия — далеко не полный перечень проблем, с которыми могут столкнуться те, кто вычеркивает мясо из меню, считает диетолог Ольга Кораблева.
Вопросы усвоения
Если вы переходите с мясного питания на вегетарианское, приготовьтесь к тому, что организм начнет адаптироваться: скорее всего, в первые дни будут вздутие живота и газообразование.
В кишечнике человека мало бактерий, которые расщепляют целлюлозу. Целлюлоза есть в составе всех растений, из-за этого растительный белок (бобовые, злаковые) усваивается хуже.
Больше аппетит
Мясо — один из самых сытных видов пищи: в 100 граммах вареного продукта в среднем содержится от 20 до 30 граммов белков. В частности, в баранине 22 грамма белка на 100 граммов, в крольчатине и курятине — 25 граммов, в говядине — почти 29 граммов.
«Белок отлично насыщает, и если убрать его из рациона, вы, скорее всего, начнете употреблять больше углеводов, чтобы заглушить чувство голода. Хорошо, если это будут фрукты, а не печенье. Таким образом, если вы отказываетесь от мяса — прикладывайте больше усилий, чтобы контролировать вес», — говорит диетолог.
Для взрослого норма белка — это 60-80 граммов в день. Идеально, если 50 процентов от этого вы получите из животной пищи.
29 сентября 2020, 05:00ЗОЖЧто будет, если отказаться от алкоголя? Отвечает врач-наркологДефицит белка
Полный отказ от мяса чреват дефицитом витаминов D, B12, йода, фосфора и кальция: в частности, растительный белок способствует выводу кальция с мочой. Ухудшится качество зубов, волос, либо возможно их выпадение: волосы на 90 процентов состоят из белка под названием кератин. Есть риск того, что ногти станут ломкими, а кожа сухой.
«Если вы выбираете вегетарианскую диету, то последствия необязательно будут столь плачевны, но раз в полгода нужно сдавать анализы: например, общий анализ крови, мочи; контролировать ферритин, сывороточное железо и так далее», — говорит Ольга Кораблева.
Кроме того, белок необходим для нормальной работы мышц, восстановления после тренировок и физического труда.
Риск анемии
Обычно люди говорят, что отказ от мяса приносит им легкость и даже положительно влияет на настроение. Но это могут быть первые «ласточки» анемии — состояния, когда организм производит мало эритроцитов (клетки крови, которые являются «транспортом» для кислорода из легких ко всем тканям и органам. — Прим. ред.). Анемия на более поздних стадиях означает, что вы столкнетесь с одышкой, недостатком энергии, сонливостью и будете в целом быстрее утомляться.
Анемия не всегда возникает только из-за питания, но дефицит витамина B12 либо железа — в числе ее частых причин. Гемовое железо (то, которое входит в состав гемоглобина. — Прим. ред.) организм лучше всего усваивает из мяса. Из молока и яиц хуже — на пять-двадцать процентов.
24 сентября 2020, 17:00ЗОЖВрач рассказала, кому нельзя пить молоко и кефирМясо и сердце
Вегетарианцы ссылаются на цифры, которые говорят, что отказ от мяса уменьшает риск сердечных заболеваний. «Есть исследования, что у тех, кто не ест мясо, на 22 процента ниже вероятность ишемических болезней и инфарктов. Однако прямую связь между этими числами и биохимическими процессами не удалось найти, — сообщает диетолог. — Чтобы снизить риск сердечных заболеваний, прежде всего стоит избавиться от лишнего веса: ожирение — один из главных провокаторов как инфаркта миокарда, так и сердечной недостаточности».В любом случае, если вы хотите перейти на вегетарианское питание, следует проконсультироваться с медицинским специалистом.
методов приготовления мяса | Зоотехния
Тушение — Тушение — это техника подрумянивания мяса со всех сторон в тяжелой посуде. Добавляется небольшое количество воды, а затем мясо готовится до мягкости при низкой температуре.Жаровня — Жарка производится в духовке или на гриле на открытом воздухе. Готовьте мясо, пока оно не подрумянится с одной стороны. Затем обжарьте другую сторону до желаемой степени готовности.
Гриль — Гриль — это разновидность жарки, которая обычно выполняется на гриле с углем или газовым пламенем.Брикеты из древесного угля обычно используются для гриля. При зажигании древесного угля часто используются легковоспламеняющиеся материалы, которые вызывают большое количество открытого огня. Этому пламени нужно дать возможность прогореть, и уголь должен стать серого цвета. Хотя они требуют более длительного времени на подготовку, чем газ, они горят очень горячим и стабильно в течение длительного периода времени.
Когда уголь становится серым и жар равномерно распределяется по всему грилю. Мясо помещается на решетку, сбоку обжаривается, приправляется, а затем другая сторона обжаривается до желаемой степени готовности.Пламя древесного угля или газа никогда не должно соприкасаться с мясом. Избегайте возгорания, сбрызнув небольшим количеством воды.
Жидкое приготовление — Жидкое приготовление часто используется для приготовления менее нежных кусков мяса. Мясо покрывают жидкостью (обычно водой) и тушат на медленном огне до готовности. Процесс может занять несколько часов из-за более низких температур.
Жаровня для сковороды — Жарка на сковороде похожа на жарку в духовке, но быстрее и удобнее.Противень с антипригарным покрытием используется для приготовления мяса до коричневого цвета с обеих сторон из-за периодического переворачивания. Нет необходимости добавлять воду или накрывать мясо.
Сковорода для жарки — Жарка на сковороде отличается от жарки только тем, что сначала добавляется небольшое количество жира. Жарку используют на земле или на тонких ломтиках мяса.
Жаркое — Жаркое рекомендуется для больших кусков мяса, например, для жаркого «Рибай». Мясо кладут на решетку или в жаровню и готовят до желаемой степени готовности.Жарка обычно выполняется при температуре 350-425 градусов по Фаренгейту.
Жаркое с перемешиванием — Жарка с перемешиванием похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что мясо постоянно перемешивается. Готовится на сильном огне с использованием небольших или тонких кусочков мяса.
Как выбрать правильный метод для каждого вида мяса — Allegro Marinade
Способы приготовления мяса
Два основных метода приготовления мяса — влажный жар или сухой жар.
Какие куски мяса лучше всего подходят для жарки на влажном огне?
Выбор правильного метода приготовления мяса очень важен.Менее нежные куски мяса требуют методов приготовления с использованием влажного тепла, которые помогут разрушить жесткие соединительные ткани, добавить влагу в мясо и приготовить мясо медленно в течение длительного времени. Поскольку более нежные куски мяса не требуют влаги и длительного медленного приготовления, их обычно готовят на сухом огне.
Метод, выбранный для приготовления определенного куска мяса, должен напрямую зависеть от присущей ему нежности.
Нежность определяется по:
- где на животном мясо происходит от
- степени мраморности
- возраста животного
- как хранилось мясо
- как мясо было подготовлено для продажи
В общем, отрубы из поясной части самые нежные; чем дальше от этого участка, тем менее нежным будет мясо.
Методы приготовления с сухим жаром
Запекание
Запекание — это метод приготовления, при котором мясо окружают и готовят с помощью нагретого воздуха, обычно в духовке. Мясо не накрывается, и вода не добавляется.
Жарить
Жарить — это приготовление пищи прямым нагревом от пламени, электрического устройства или раскаленных углей. Мясо готовится с одной стороны. Выберите нежные стейки из говядины, отбивные из баранины, ломтики вяленой ветчины и бекон для жарки. Используйте стейки или отбивные, нарезанные толщиной от 1 до 2 дюймов. Если стейки или отбивные менее 1 дюйма толщиной, обжарьте их на сковороде.Проконсультируйтесь с инструкциями производителя по жарке, так как оборудование различается. Обычно дверь остается открытой при приготовлении пищи на электрической плите и закрытой при приготовлении пищи на газовой плите.
Приготовление на гриле
Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили вяленое мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю». Из-за метода нагрева гриль на самом деле является методом жарки.Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или небольшую бытовую технику.
Жарка на сковороде
Жарка на сковороде — это приготовление пищи на открытой сковороде на прямом огне. Жир, который выделяется из мяса, сливается.
Жарка на сковороде
Жарка на сковороде похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что мясо готовится с небольшим количеством жира. Самый простой способ определить, когда стейки и маленькие кусочки мяса готовы, когда вы жарите, запекаете или жарите на сковороде, — это сделать небольшой надрез в мясе рядом с костью и проверить внутренний цвет.
Жарка с перемешиванием
Жарка с перемешиванием похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.
Жарение во фритюре
Процесс жарки мяса во фритюре называется жарением во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке). Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.
Способы приготовления влажным теплом
Тушение
Тушение — это приготовление в закрытом контейнере или фольге в улавливателе пара. Источником пара может быть вода или другая жидкость, добавляемая к мясу, или это могут быть мясные соки. Крупные, менее нежные куски, такие как цыпленок, круглые и крупы, тушатся как жаркое.
Приготовление в жидкости
Этот метод заключается в том, чтобы покрыть менее нежный кусок мяса жидкостью и варить в закрытом чайнике до готовности и готовности.Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».
Есть три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск. Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков.Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.
Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок. Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.
Изучите наши аппетитные рецепты Allegro, чтобы найти идеальное блюдо для любого случая, щелкнув любую из ссылок ниже:
Информация, содержащаяся в этой статье Allegro Marinades, была взята из следующих статей:
http: / / www.four-h.purdue.edu/foods/cooking%20meat%20and%20poultry.htm
https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/meat-cookery
Введение в разделку и переработку мяса — Мясо Разделка и обработка для общественного питания
Разделка и переработка мяса
- Описать мышечную и костную структуру мяса
- Определить подходящие куски мяса для различных способов приготовления
- Обозначение основных кусков говядины, баранины, свинины и телятины
- Обозначение вторичных кусков говядины, баранины, свинины и телятины
- Описать разновидности мяса и субпродуктов
- Опишите сокращения игры
Из первой главы этой книги вы помните, что мясо — это мышцы, состоящие из волокон.Эти мышечные волокна удерживаются вместе соединительной тканью, такой как коллаген и эластин. Количество соединительной ткани, содержащейся в мышце (или мясе), необходимо узнать перед тем, как выбрать подходящий способ приготовления продукта.
Мышца с высокой нагрузкой, например голени или плеча, разовьют гораздо больше соединительной ткани и более грубых мышечных волокон. Это означает, что для них требуется метод приготовления на влажном огне. При приготовлении с жидкостью коллаген при 80 ° C (176 ° F) распадается на желатин.Этот желатин не только обеспечивает консистенцию кулинарной жидкости, но и, что еще более важно, увлажняет приготовленное мясо и обеспечивает насыщенный вкус.
Слегка нагруженная мышца будет содержать меньше соединительной ткани и больше тонких мышечных волокон, что позволяет готовить ее с использованием методов приготовления сухим жаром. Говяжья вырезка — прекрасный образец этого вида мяса.
Как правило, четвероногие животные больше всего используют мышцы плеч и ног; поэтому разрезы в этих областях содержат больше соединительной ткани и менее болезненны.Секции спины, ребер и поясницы содержат мышцы, которые используются реже, и они, как правило, служат источником более нежных или отборных кусков мяса. Поэтому неудивительно, что нарезки из этих разделов, как правило, дороже и чаще встречаются в меню ресторанов. Хотя физическая структура и названия мускулов у трех основных видов (крупный рогатый скот, овцы и свиньи) схожи, отрубы названы по-разному и регулируются Канадским агентством по надзору за пищевыми продуктами (CFIA).
Чтобы еще больше запутать проблему, мясорубки и повара в США, Великобритании, Австралии и других частях мира могут использовать разные названия для одних и тех же кусков мяса.
Важно понимать, что мясные отрубы, продаваемые в розницу, должны быть маркированы в соответствии со стандартами CFIA. Те же правила , а не , применяются к продаже целых мышц или ресторанных нарезок, рекламируемых в меню. Чтобы получить полную информацию о требованиях к розничной маркировке, посетите веб-сайт CFIA.
Мясные животные обычно разделяются на крупные туши на первичных и первичных отрубов. Это большие части животного, которые затем разделяются на отрубы в магазинах или ресторанах. В некоторых случаях первичные и суб-первичные продукты готовятся целиком, но по большей части они разбиты на несколько различных типов нарезок меньших порций или готовых нарезок . К ним относятся:
- Жаркое — крупные куски без костей или с костями, которые предназначены для приготовления целиком, а затем после приготовления нарезаны порциями
- Стеллажи — чаще всего используются с бараниной и свининой, это особый тип жаркого, который содержит реберные кости и обрезан, чтобы показать белую часть кости.Кости, которые были обрезаны с помощью этого процесса, называются frenched .
- Стейки и отбивные — отдельные порционные нарезки без костей и на костях, которые готовятся и обычно подаются целиком или нарезанными. В отбивных всегда есть кость, а стейки могут быть на костях (например, говяжья Т-кость или стейк из свиной лопатки) или без костей (например, вырезка или вырезка).
- Котлеты — тонкие ломтики бескостного мяса, обычно из окорока, которые можно размягчить или измельчить механическим способом.Маленькие круглые котлеты из филейной части или вырезки также называют медальонами или шуазетами .
- Мясо тушеное или нарезанное кубиками — кубики мяса, используемые для тушеных блюд и других подобных блюд
- Тонко нарезанные или emincé — используются для жаркого и подобных блюд
- Фарш — обычно производится из обрезков, мясной фарш представляет собой смесь нежирных и жирных обрезков, прошедшую через измельчитель. Его можно сортировать в зависимости от содержания жира, он может быть мелкого или крупного помола.
- Вяленое и копченое — наиболее часто используется со свининой, мясными кусками, вялеными с использованием сухого или влажного вяленого раствора (рассола), а затем их можно коптить
Руководство по температуре мяса и птицы: Food Network | Гриль и летние советы, рецепты и идеи: Food Network
EMS-FORSTER-PRODUCTIONS / Getty Images
Приготовление мяса и птицы до идеального «правильного» состояния не так сложно, как кажется.Хотя судить о степени готовности по внешнему виду и ощущениям в лучшем случае является неопределенным искусством, на самом деле довольно легко всегда получать отличные результаты, используя термометр с мгновенным считыванием. Термометр — единственный надежный способ измерить внутреннюю температуру. Выделите несколько минут, чтобы сохранить эти значения температуры в памяти или записать их в месте рядом с тем, где вы держите свой градусник.
Температура мяса
При какой температуре готовятся курица и индейка?
Чтобы измерить температуру целого цыпленка или индейки, вставьте термометр прямо в самую толстую часть грудки возле позвоночника и прямо в бедро, стараясь не задеть кость (это может привести к неверным показаниям).Если вы готовите куриные части, фарш из курицы или куриный фарш, вставьте зонд термометра в самую толстую часть, чтобы измерить температуру.
Куриная грудка: 165 градусов F
Куриное бедро: от 165 до 175 градусов F
Фаршированная курица: 165 градусов F
Куриный фарш: от 170 до 175 градусов F
При какой температуре готовится говядина и баранина?
Вставьте зонд термометра в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, стараясь не допускать никаких костей, если они есть.
Редко: 125 градусов по Фаренгейту + 3 минуты отдыха
Средняя редкость: От 130 до 135 градусов F
Средний: От 135 до 140 градусов по Фаренгейту
Средний колодец: От 140 до 150 градусов F
Молодец: 155+ градусов F
При какой температуре готовится свинина?
Вставьте термометр в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, стараясь не допускать попадания костей, если они есть.
Средняя редкость: 145 градусов F + 3 минуты отдыха
Мы жарили цыплят и проверяли температуру в процессе приготовления, чтобы увидеть, как быстро термометры регистрируют температуру мяса. Мы также проверили точность, поместив каждый термометр в стакан с ледяной водой, чтобы увидеть, насколько быстро и точно они измерили температуру замерзания. Вот лучшие выборы.
Что такое переходящее приготовление?
Мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы сняли его с источника тепла.Это означает, что если ваш стейк достигнет идеальной температуры средней или прожарки на гриле, он будет продолжать подниматься на несколько градусов во время отдыха. Температура мяса в состоянии покоя может повыситься на 10 градусов и более, в зависимости от его размера. Чем больше размер разреза, тем больше остатков готовки. Итак, если вы готовите более крупный кусок мяса (например, индейку), вам нужно убрать его с источника тепла, когда его температура на несколько градусов ниже официальной температуры готовности Министерства сельского хозяйства США.
Что нужно знать о измерении температуры фарша
Вы могли заметить, что фарш часто нужно готовить при немного более высокой температуре, чем целые куски мяса.Ученый-кулинар Гарольд Макги объясняет важное различие между цельномышечными нарезами и мясным фаршем: «… мясо неизбежно содержит бактерии, и требуется температура 160 градусов по Фаренгейту или выше, чтобы гарантировать быстрое уничтожение бактерий, которые могут вызвать болезнь человека — температуры, при которых мясо хорошо прожарено и теряет большую часть своей влаги. Итак, опасно ли есть сочное розово-красное мясо? Нет, если разрез представляет собой неповрежденный кусок здоровой мышечной ткани, стейк или отбивную, и его поверхность тщательно приготовлена: бактерии находятся на поверхности мяса, а не внутри.«Когда сырое мясо измельчается, различие между внутренним и внешним больше не применяется. Макги говорит:« Фарш более опасен, потому что загрязненная поверхность мяса разбивается на мелкие фрагменты и распространяется по массе. Внутри сырого гамбургера обычно содержатся бактерии, и он является самым безопасным, если он хорошо приготовлен ». Поскольку кишечная палочка погибает при температуре 155 градусов по Фаренгейту, Министерство сельского хозяйства США устанавливает минимальную безопасную температуру для говяжьего фарша на уровне 160 градусов по Фаренгейту.
Несколько замечаний по безопасности мяса
Люди очень редко болеют от кусков цельного мяса редкой или средней или средней прожарки.В подавляющем большинстве случаев люди заболевают из-за того, как обращаются с мясом в домашних условиях: из-за перекрестного заражения, отсутствия чистоты и хранения мяса при опасных температурах. Внутренняя температура должна быть наименьшей из ваших проблем. Тем не менее, мы должны подчеркнуть, что следует проявлять особую осторожность при приготовлении пищи для групп риска, особенно для пожилых людей, детей до 7 лет и людей с ослабленным иммунитетом. В таких случаях мы рекомендуем строго соблюдать рекомендации USDA.
Самые мясные рецепты Food Network
Наши лучшие рецепты запеченной курицы
Полное руководство по температуре мяса для приготовления в домашних условиях
- Написано шеф-поваром Джо О’Доннеллом
- Опубликовано Четверг Апрель 9, 2020
Руководство по внутренней температуре мяса, птицы и морепродуктов при приготовлении в домашних условиях
Нет ничего лучше, чем приготовить или разделить еду, чтобы заставить вас почувствовать, что все будет хорошо.Ужин вне дома, возможно, не стоит на повестке дня сегодня вечером, но мы все должны есть. Поэтому, хотя наша кулинарная команда в Seared не может вас обслужить, мы все же хотим помочь вам приготовить домашние блюда вкусно и безопасно.
Рекомендации по безопасности при температуре мяса
Это руководство поможет вам правильно измерить внутреннюю температуру мяса в соответствии с действующими правилами безопасности пищевых продуктов, установленными Министерством сельского хозяйства США. Мы также указываем минимальную температуру приготовления и время отдыха для мяса, птицы, морепродуктов, а также различные степени их готовности.
Что такое прожарка мяса?
Готовность мяса — это отраслевой термин, который мы часто используем на кухне в Seared. Это относится к степени приготовления мяса и выражается в том, насколько оно прожарено: редкое, среднее, средне-прожаренное или хорошо прожаренное. Поэтому, когда ваш официант спрашивает вас: «Как бы вы хотели, чтобы ваш стейк был приготовлен сегодня вечером?», Они имеют в виду степень готовности мяса.
Почему мясо должно отдыхать после приготовления?
USDA рекомендует определенную минимальную внутреннюю температуру определенного мяса после того, как его сняли с огня и оставили на три минуты перед употреблением в пищу.Это гарантирует, что это безопасная температура для употребления, убивая любые потенциально вредные микробы или патогены.
Это время отдыха также позволяет ароматным сокам перераспределяться по мясу и реабсорбироваться. В результате каждый укус остается вкусным и влажным.
Как измерить внутреннюю температуру мяса?
Для приготовления мяса в домашних условиях понадобится термометр для мяса. Это поможет обеспечить минимальную безопасную внутреннюю температуру мяса.
Термометры с мгновенным считыванием показаний являются наиболее часто используемыми измерителями температуры, и их можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Они быстро и четко показывают температуру, но их нельзя оставлять в мясе во время приготовления. Используйте этот тип пищевого термометра в конце минимального времени приготовления и после рекомендованного периода отдыха.
Циферблатные термометры обычно используются при приготовлении жаркого и могут оставаться в мясе во время приготовления, но не подходят для тонких кусков мяса.
Чтобы получить наиболее точные показания, вам нужно вставить термометр в самую толстую часть мяса, которая обычно является центром котлеты или грудки индейки или курицы.При проверке температуры избегайте использования костей или жира, а если мясной продукт имеет неправильную форму, снимайте показания в нескольких местах.
Руководство по внутренней температуре и степени готовности мяса
Приведенная ниже информация позволит вам узнать рекомендуемые температуры приготовления мяса, а также сведения о степени готовности и соответствующих температурах.
Целый стейк из говядины Температура приготовления
Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления цельной говядины составляет 145 ° F после 3-минутного перерыва.
Указатель температуры готовности стейка
- Редко: 125 ° F
- Средне-Редкое: 130 ° F
- Средне: 140 ° F
- Средне-лунное: 150 ° F
- Готово: 160 ° F
Температура приготовления говяжьего фарша
Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для говяжьего фарша или мяса гамбургеров составляет 160 ° F.
Указатель температуры готовности говяжьего фарша
- Средне-редкая: 125 ° F
- Среда: 130 ° F
- Среднеконтурная: 140 ° F
- Хорошо приготовленная: 160 ° F
Температура приготовления рыбы и моллюсков
Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для рыбы составляет 145 ° F.Для рыбы или моллюсков нет степеней готовности.
Температура приготовления птицы
Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для всей домашней птицы составляет 165 ° F. Как вы уже догадались, степени готовности индейки или курицы не бывает.
Температура приготовления свинины
Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для свинины составляет 145 ° F после 3-минутного перерыва.
Указатель температуры готовности свинины
- Среда: 150 ° F
- Готовность: 160 ° F
Температура приготовления баранины
Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления баранины составляет 145 ° F после 3-минутного перерыва.
Указатель температуры готовности баранины
- Редко: 125 ° F
- Средне-Редкое: 130 ° F
- Средне: 140 ° F
- Средне-лунное: 150 ° F
- Готово: 160 ° F
Температура приготовления телятины
Рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США безопасная внутренняя температура приготовления для телятины составляет 145 ° F после 3-минутного перерыва.
Указатель температуры готовности баранины
- Редко: 125 ° F
- Средне-Редкое: 130 ° F
- Средне: 140 ° F
- Средне-скважинное: 150 ° F
- Готово: 160 ° F
Обжаренный стейк и морепродукты в Petaluma
Вся наша команда в Seared очень серьезно относится к безопасности и санитарии.Хотя наши двери могут быть на время закрыты, мы все же хотим помочь нашему сообществу утешить. Мы призываем всех оставаться дома и наслаждаться хорошо приготовленной едой дома.
Во времена неуверенности процесс создания и распределения еды может принести всем большое утешение. Мы, все сотрудники Seared, с нетерпением ждем встречи с вами в ближайшее время, но пока что подписывайтесь на нас в Facebook и Instagram, чтобы быть в курсе последних новостей и обновлений ресторана!
Готово? Как определить, что мясо приготовлено правильно
«Готово?» Мы все задаемся этим вопросом во время приготовления, и существует множество методов, которые используются для определения «степени готовности» различных продуктов.Например, бабушка научила меня бросать спагетти об стену, и если они прилипают к стене, то готово. Позже я узнал, что, хотя этот метод забавно применять, на самом деле он просто приводит к липким стенкам и переваренным макаронам.
Понимание готовности
Когда дело доходит до приготовления мяса, вопрос «готовности» стоит двояко:
1: Безопасно ли есть?
Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США заявляет, что единственный способ точно измерить, приготовлен ли продукт до безопасной температуры, — это использовать пищевой термометр.Ниже перечислены безопасные температуры для различных мясных продуктов.
Таблица безопасной минимальной внутренней температуры мяса *
- Говядина, свинина, телятина и баранина (стейки, отбивные, жаркое) — 145 ° F + 3 минуты отдыха
- Фарш — 160 °
- Вся птица — 165 ° F
* Источник: USDA-FSIS
2: Это приготовлено по моему вкусу?
После того, как продукт приготовлен до безопасного уровня, возникает вопрос: «Как вы его готовите?» Стейки и отбивные можно приготовить с меньшей степенью готовности, чем измельченные продукты, которые необходимо готовить при температуре не менее 160 ° F.Термометр — лучший способ определить, когда мясо достигло желаемой степени прожарки. В приведенном ниже руководстве указана приблизительная температура для каждого уровня готовности.
Руководство по готовности *
- Средняя Редкая — 145 ° F
- Средняя — 160 ° F
- Средняя скважина — 175 ° F
- Хорошо готово — 180 ° F
* Источник: Американская ассоциация мясных наук, USDA-ARS, Национальная ассоциация животноводов по говядине
Несомненно, первый вопрос (безопасно ли есть?) Является самым важным.Все мы хотим готовить безопасную для употребления пищу. Но как только мы определим, что мясо приготовлено до безопасной температуры, мы должны продолжать следить за степенью готовности, чтобы гарантировать его качество. Правильно откалиброванный термометр для мяса — единственный надежный способ измерить внутреннюю температуру и обеспечить безопасность и качество пищевых продуктов.
Ложные методы
К сожалению, существует ряд «ложных методов» определения степени готовности мяса, которые распространяются через Интернет, телевидение и социальные сети.Хотя эти методы могут показаться действенными, они не заменяют использование термометра для определения степени готовности мяса. Некоторые из них перечислены ниже вместе с объяснением, почему они не являются ни безопасными, ни эффективными:
Метод проверки пальцем
- Этот метод предполагает, что мясо, приготовленное с разной степенью готовности, ощущается как разные части вашей руки.
- Проблема: очевидная проблема этого метода заключается в том, что руки и пальцы каждого человека ощущаются по-разному, как и разные куски мяса в зависимости от вида, зрелости животного, содержания жира и т. Д.Это не только способ обжечь пальцы, когда вы чувствуете мясо, но и ненадежный способ определить безопасность мяса или степень его готовности.
Соки Run Clear
- Этот метод говорит о том, что мясо можно есть, когда сок станет прозрачным.
- Проблема : Изменение цвета не является эффективным индикатором готовности. Цвет мяса внутри и цвет мясных соков зависят от таких факторов, как pH и жирность. Исследования Министерства сельского хозяйства США показали, что каждый четвертый гамбургер становится коричневым, не достигая безопасной внутренней температуры 160 ° F.Мы предложили четырем группам студентов SDSU в классе «Введение в мясное дело» приготовить котлеты для гамбургеров, пока сок не станет прозрачным, и записать внутреннюю температуру, когда это произойдет. Группы сообщили о следующих внутренних температурах: 138 ° F, 145 ° F, 166 ° F и 187 ° F. Два из них небезопасны для употребления (138 ° F, 145 ° F), один немного превышает порог безопасности (166 ° F), а один, вероятно, переварен до такой степени, что он будет очень сухим и не обеспечит удовлетворительного опыт приема пищи (187 ° F).Этот метод также вызывает озабоченность, поскольку его часто используют как способ определить, когда птица готова. Тем не менее, большая часть продувки из птицы перед приготовлением имеет светлый цвет и становится прозрачной задолго до того, как мясо станет безопасным для употребления (165 ° F).
Определите, насколько уменьшилось мясо
- Этот метод предполагает, что если мясо начинает выглядеть меньше, значит, оно почти готово, а если оно значительно меньше, чем в начале, оно может быть пережарено.
- Обеспокоенность: Степень усадки мясного продукта варьируется и зависит от таких факторов, как соотношение постных продуктов к жирам и метод приготовления.Этот, как и другие визуальные методы, не всегда будет указывать на безопасность или степень готовности.
Резюме
Использование термометра для мяса имеет решающее значение для обеспечения безопасности и качества мяса. Термометр следует размещать в самой толстой части жаркого или мясного рулета и горизонтально на стороне стейка, отбивной или котлеты для гамбургеров. Его следует вставлять отдельно от костей или жира, и, если мясной продукт имеет неправильную форму (например, некоторые жареные изделия), проверьте температуру в нескольких местах.
Профессиональная кулинария — Глава 14 «Способы приготовления мяса, птицы и рыбы» Карточки
1. Соберите все оборудование и продукты питания. — Выбирайте жаровни с низкими стенками (чтобы пары влаги не собирались вокруг жаркого) и которые были достаточно большими, чтобы удерживать жаркое.
-Если сковороды слишком большие, капли будут растекаться слишком тонко и пригорать.
2. Подготовьте или подрежьте изделие для запекания.
— Толстые жировые покровы на мясе следует обрезать до толщины примерно ½ дюйма.
3. При желании приправьте предмет за несколько часов или накануне.
4. Разогрейте духовку до желаемой температуры.
5. Необязательный шаг. Обжарьте мясо на жаровне или в горячем жире на плите.
-Эта техника полезна для небольших блюд, которые могут недостаточно подрумяниться во время жарки.
6. Поместите продукт на решетку в противне для жарки.
— В случае мясных нарезок продукт должен быть толстой стороной вверх.
-Решетка удерживает жаркое от капель.
-Кости можно использовать, если нет стойки.
— Ребрышки с косточкой не нуждаются в решетке, потому что кости действуют как натуральная решетка.
7. Вставьте термометр для мяса (чистый и гигиеничный) так, чтобы колба находилась в центре мяса, не касаясь костей или жира. (Пропустите этот шаг, если вы используете термометр с мгновенным считыванием.)
8. Не накрывайте поддон и не добавляйте воду в поддон.
-Обжарка — это метод приготовления сухим жаром.
9. Поместите изделие в предварительно разогретую духовку.
10.Поджарьте до желаемой степени готовности, чтобы можно было продолжить приготовление.
11. При желании добавьте мирпуа в сковороду в течение последней половины периода приготовления.
12. Выньте жаркое из духовки и дайте постоять в теплом месте от 15 до 30 минут.
— Это позволяет соку реабсорбироваться через мясо, поэтому при нарезке мяса теряется меньше сока.
-Также, отдых мяса упрощает нарезку.