Части туши свиньи схема: Схема разделки свиных туш + названия частей туши свинины

Схема разделки свиных туш + названия частей туши свинины

Полезные советы

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Как разделать свиную голову, инструкцию с пошаговыми фото вы найдете, перейдя по ссылке.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Щека

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Нога

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

• шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
• лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
• жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Части свинины: названия, схема, советы

Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.

Сало из свинины

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

1. Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
2. Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Голяшка

Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Запеченная рулька

Полезные советы при разделке свиной туши

1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т. д.
4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

• у естественных пород чаще всего грубая конституция;
• мясные разновидности животного получили нежную;
• сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
• у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Заключение

Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.

схема разруба и описание частей туши

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

• Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
• Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

• Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
• Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
   

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

• Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
• Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
• Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

• Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
• Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
• Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

• Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
• Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
• Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Похожие статьи:

Разделка свинной туши, наглядная схема

Содержание:

После забоя свиньи в максимально короткие сроки тушу необходимо обескровить, освободить от шкуры и зачистить. Важно сделать все быстро и по схеме, так как в противном случае мясо быстро испортится и не будет пригодно к употреблению.

Разделка туши свинины – процесс несложный. Достаточно всего несколько раз понаблюдать за работой профессионала, чтобы после самостоятельно справиться с поставленной задачей.

Обескровливание туши

Этот этап должен быть проведен крайне тщательно, особенно, если мясо в дальнейшем подлежит длительному хранению или продаже. Чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо. Разделка свинины без предварительного обескровливания не проводится.

Есть несколько вариантов обескровливания. Когда свинью не забивают в сердце, то ее переворачивают на бок, тщательно связывают конечности и острым ножом перерезают горло. Через сонную артерию за некоторое время вытечет вся кровь. Предварительно ставят емкость для ее сбора, так как кровь – это ценный субпродукт, который используют для приготовления пудингов, кровяных колбас и т.д. Если же кровь в дальнейшем использоваться не будет, то ее просто сливают на землю и продолжают разделку свиньи.

Если свинья была убита ударом в сердце, то ее подвешивают за задние ноги и также сливают кровь. Обескровливание, в этом случае, происходит гораздо быстрей, но по качеству мясо получается несколько хуже, так как много крови скапливается в грудной клетке. Только после вскрытия ее можно оттуда вычерпать, но все равно на стенках остаются кровавые сгустки, которые очень тяжело удалить.

Шкуру снимают полностью редко, так как она тщательно прилегает к жировому слою. Кроме того, сало также идет на употребление и продажу. Поэтому тушу опаливают горелкой или лампой, после чего соскабливают верхний слой кожи со щетиной.

Варианты схемы разделки туши свиньи

Схема разделки свиной туши зависит от того, для каких целей будет использоваться мясо. Самые распространенные варианты, это:

• разделка туши для себя;
• разделка свинины для продажи.
• разделка для получения шпика и сала. В этом случае необходимо различать сало и шпик: сало – это кожа и мягкий подкожный жир до 15 мм, шпик – кожа и более плотный подкожный жир, толщиной более 15 мм;
• разделка туши с целью соления и копчения мяса;

Технология разделки свиной туши

В первый раз у многих возникают вполне естественные вопросы: как разделать свинью, какую схему выбрать, какого размера должны быть куски и т.д. Не существует единого правила – сначала устанавливается ситуация, а потом – условия.

К примеру, конечно же, обрабатывать свинью гораздо легче в подвешенном состоянии, но такая возможность бывает крайне редко. Поэтому чаще всего животное разделывают, укладывая на бок; так же его предварительно и обескровливают. Схема подбирается в зависимости от предназначения мяса сугубо индивидуально, но, в основном, главные этапы проходят одинаково (нутровка, разделение на полутуши). А уже ответы на вопросы о том, как разделывать полутушу, и какие должны быть размеры кусков, зависят только от наличия места для хранения.

Классическая схема разделки туши

1. Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.
2. После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие. Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.
3. Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
4. Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов. Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь. Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.
5. После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул. Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.
6. Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
7. Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.
8. Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
9. После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.
10. Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
11. Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.

Окончательная разборка полутуш

Разделка свиньи оканчивается тем, что каждую полутушу делят на 6 частей: сало и шпик, передние ноги (после они делятся на лопатку с плечом и рульку), задние ноги (окорока), грудинка и корейка. Отдельно отделяют ребра и хребет. Хребет делят на несколько частей. Часть позвонков остается на шее, часть – спине, и остальные позвонки идут отдельно вместе с хвостом.

Каждую часть аккуратно протирают и отправляют на хранение. Отдельно можно провести забеловку мяса, цель которой – удалить жировую сетку, пленки и лишнее сало.

Какие части туши считаются наиболее вкусными?

Несмотря на то, что схемы разделки свиньи бывают разные, мнение о том, какие сорта мяса считаются наилучшими, одинаковое. Наивкуснейшие части находятся вдоль позвоночника, и чем ближе они к хвосту – тем они сочнее. Все дело в том, что мышцы верхней части туловища менее подвержены движению, поэтому они получаются после приготовления мягкими и сочными. Даже шейная часть у свиней не подвержена частым движениям из-за их образа жизни.

фото где находятся и что это такое

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Разделка свиной туши (схема частей тела)

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

• Обескровливание;
• Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

1. После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
2. На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
3. После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
4. Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
5. Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
6. На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
7. Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
8. Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
9. Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
10. Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

• Американская.
• Английская.
• Немецкая.
• Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

• Сало.
• Шея.
• Рулька.
• Лопатка.
• Окорок.
• Корейка.
• Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Часть туши	Сорт
Окорок (задний)	1
Поясничный кусок	1
Котлетное мясо	1
Позвоночник (передняя часть)	2
Окорок (передний)	2
Грудина	2
Брюхо	3
Голова	4
Щеки	4
Ноги	4

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

Отрубы свинины 101: Диаграмма

В целом, отрубы с верхней части свиньи (как и корейка) более нежные и нежные, чем отрубы с нижней части. Но приготовление более жестких порезов (например, лопатки и скакательных суставов) на низком и медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что нарезки, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географии — мясники из Аргентины будут продавать нарезки несколько иначе, чем, скажем, мясники из Италии.

СВИНАЯ ЛОПАТКА, или СВИНАЯ РУКА

Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовом магазине в виде жареного мяса без костей от 5 до 10 фунтов.(Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.)

Как готовить : «Жарить — действительно здорово, — говорит Милан. Это относительно жесткий нарез, хорошо наслоенный жиром, он хорош для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы оно оставалось влажным», — говорит он. Типичный препарат? Рваная свинина.

Боковое примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной окурок», если он идет не с самой задней части? «Слово butt имеет корни в староанглийском, который является квазигерманским языком, а butt означает« самая широкая часть », — говорит Милан.«У свиньи самая широкая часть — это плечо, а не задница. Вот почему это называется задницей ».

PICNIC HAM

Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). «Еще одно неправильное название, — говорит Милан. «Когда вы слышите« ветчина », вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника — это нижняя часть плеча ». Это еще одна относительно жесткая и жирная нарезка, хотя ее часто продают без косточек.

Повар : тушить или коптить »« два хороших медленных метода приготовления, чтобы сделать мясо нежным и сочным.Большая толстая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

ЗАПЧАСТИ В СТРАНЕ

Они получаются прямо из ветчины для пикника. «В основном, это из области грудинки свиньи, если у свиней была грудинка — это в основном грудинка с косточкой», — говорит Милан. «У вас получится передняя часть ребрышки с большим количеством мяса». В ребрышках по-деревенски сочетаются темное и светлое мясо.

Повар : Тушить или тушить.

ПЕРЕДНИЙ ЗАМОК

Этот отруб обычно поставляется уже рассолом и копченым и продается в магазине как «окорок».

Повар: Используйте маринованный и копченый вариант для фасоли или зелени. «Нечасто можно найти голень незакаленной и недокопченой, но если вы это сделаете, то это отличный способ тушения», — говорит Милан. «Я предпочитаю использовать свиную голень вместо телячьей для приготовления osso bucco. Вы собираетесь использовать его для тушения или тушения — для любого длительного, слабого и влажного приготовления ».

СВИНАЯ КОРЕНКА

Свиная корейка получается со спины свиньи, она большая, тощая и нежная.

Повар : «Жаркое из всего филе больше похоже на медленное, — говорит Милан.Но не готовьте его слишком много и не на слишком сильном огне »,« потому что он такой постный, он станет довольно сухим.

СВИНИНЫ

Толстые или тонкие свиные отбивные на костях или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы.

Повар : «Это жаркое, жаркое или гриль», — говорит Милан. Свиные отбивные с лопатки жирнее, чем с филейной части. Если у вас есть отбивные с плечевого конца, они отлично подходят для медленного жарения или более низкого и длительного приготовления на гриле.Таким образом, говорит Милан, вы удаляете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не растопить полностью, то у него не будет хорошей текстуры и не такого хорошего вкуса».

ДЕТСКИЕ РЕБРА НА СПИНЕ

Когда вы очищаете свиную корейку, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спины младенца. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами — это вырезка, а не мясо живота.

Повар: Тушите, барбекю или запекайте.

СВИНОЙ живот

Если вы пойдете потирать живот свиньи, вы, ну, потираете мясо живота.Бекон — это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.

Повар: «Брюшко само по себе отлично подходит для тушения при средней температуре. Я готовлю его при температуре 300 или 325 градусов », — говорит Милан. «Обычно я тушу его во влажном состоянии, а затем, когда он готовится в течение 2–2,5 часов, я даю остыть, нарезаю его и поджариваю на сковороде. Живот супер — с животом можно делать все, что угодно ».

SPARERIBS

Ребра отходят от живота. «Запасные ребра доступны в виде обычных ребер или ребер в стиле Сент-Луис, — объясняет Милан, — которые имеют квадратную форму — они срезают хрящи, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно.”

Cook : тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре. «Или вы можете обернуть их оловянной фольгой и бросить в духовку с температурой 300 градусов на 1,5–2 часа», — говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку на 375, чтобы они подрумянились ».

SIRLOIN

Продолжая движение назад, следует филе, которое часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, — говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные — «они выглядят странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы.Несмотря на то, что они не красивы, они действительно восхитительны ».

Повар : Это одни из любимых отбивных Майлана для маринования и гриля. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мышц на ножке, поэтому они имеют больше вкуса».

ЗАДНЯЯ НОГА

Большинство людей едят «заднюю ногу» как «вяленую, копченую и обработанную каким-либо образом» ветчину.

Повар : «Если вам удастся получить целую свежую ветчину с кожицей и скакательным суставом, это отличное место для жарки — надрежьте кожицу, натрите пастой из чесночных трав и запекайте при температуре 350 градусов в течение 3-4 часов.Это отличное жаркое из свинины, чуть более постное. Обычно он дешевле, чем свиная корейка, и обслуживает большее количество людей.

ЗАМОК

Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Повар : Если вяленое и копченое, используйте для бобов или зелени. Если сырое, потушите.

Бонус: порезы, которые можно найти только в мясной лавке

Троттеры
«Это все хрящи, а не мясо», — говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела на складе.Используйте вместо телячьих костей ».

Половина или целая свиная голова
Используется для многих вещей, включая Porchetta di Testa или салями, приготовленную как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Уши
Свиньи уши, популярные в кухнях всего мира, часто жарят, варят, жарят на гриле или маринуют.

Jowls
Вяленая и копченая свиная щека является основным продуктом питания для души. В Италии для приготовления гуанчиале используют челюсть.

Морда
Часто используется в супах.

Tail
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как ребрышки дома в духовке — сначала накрыть фольгой, а затем открыть, чтобы они стали хрустящими. «Это не тонна мяса, — говорит он, — это как жевать ребро, но более хрящевое, захватывающее и вкусное. Это отличная секретная стрижка, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели, если только вы не бываете регулярно в китайском квартале ».

Свинина — Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Свинина — очень популярное и универсальное мясо.Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в разобранном виде (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой приходится около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 килограммов (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать в свежем, консервированном виде или копченых , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также для производства барда и жира постного мяса.Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как sweet pickle .

Рис. 23. Свиная тушка с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства.

Сторона свинины подразделяется на подкатегории четырех основных видов: свиная лопатка, свиная окорочка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

Рис. 24. Первичные и полуотрубки свинины.

Таблица 30 — Отрубы и отрубы свинины

Primal	Sub-Primal
Свиная окорочка	Окорок свиной ноги (D)
	Голень свиная (C)
	Свиная ножка (B)
	Свиная лапа (A)
Филе свинины	Конец ребрышки свиной (G)
	Центр свиной корейки (F)
	Свиная вырезка (E)
Свиная грудинка	Без дальнейшей разбивки (H)
Свиная лопатка	Лопатка свиная (I)
	Пикник из свинины (J)
	Свиная щека (K)
	Свиная лапа (M)
	Свиная ножка (L)

Свиная окорочка — очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Ножка нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего свиная окорочка подвергается вялению и копчению для получения ветчины. Его также можно сушить в сухом виде и выдерживать для получения прошутто. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

Таблица 31 Розничная торговля свиной окорочком и копченые отрубы

Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Свиная окорочка	Жаркое из свинины внутри	Ветчина свиная целиком (b) (bl)	Ветчина свежая
	Свиная ножка, запеченная снаружи	Ветчина свиная окорочка без костей
	Жаркое из свиных ножек
	Стейк из свиной ножки (b) (bl)	Стейк из свиной окорока (b) (bl)
	Котлета из свиной ножки		Шницель
	Голень свиная	Ветчина из свинины (голень)
	Центральная часть свиной ножки
	Окорок свинины
	Хоккей свиной	Ветчина из свинины (окорок)	Хвостовик
	Свиная лапка	Рокка свиная (копченая)	Троттер

Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки. Свиная корейка чаще всего продается в свежем виде по цене отбивных, и жареного. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

Таблица 32 Розничная торговля свининой корейки и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля вяленые и копченые отрубы	Альтернативные имена
Филе свинины	Центральные отбивные из свинины (b) (bl)	Центральная отбивная из свинины (копченая)	Филейная часть касслера
	Жаркое из свиной корейки в центре (b) (bl)	Бекон из свинины по центру спинки (копченый)	Канадский бекон
	Свиные ребрышки
	Отбивная из свиной вырезки (b) (bl)	Отбивная из свинины копченая	Ребра ребра спинки
	Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
	Свиные ребрышки (b) (bl)	Свиные ребрышки копченые
	Ребрышки из свинины по-деревенски

Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира.Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудиной и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

Таблица 33 — Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы. Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

Дополнительный	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами	Альтернативные имена
Лопатка свиная	Стейки из свиной лопатки (b) (bl)
	Жаркое из свиной лопатки (b) (bl)	Рулет свиной по-коттеджному (копченый)	Свиной окурок Бостонский окурок
Пикник из свиной лопатки	Лопатка для пикника свиная лопатка	Пикник из свиной лопатки (копченая)	Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
	Голень свиная лопатка для пикника
	Свиные ребрышки
Свиная щека		Челюсть свиная (копченая)	Бекон из челюсти
Свиная лапа		Свиные лапки маринованные
Хоккей свиной		Копченые скакательные суставы

В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи.В его состав входят свиные боковые ребра и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название живота — свинина. Это секция, вяленая и копченная для получения бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

Таблица 34 Розничная торговля свиной грудинкой и копчеными отрубами.

Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами	Альтернативные имена
Свиная грудинка	Фарш из свинины свежий	Бекон из свинины	Свиная грудинка
	Ребрышки свиные		Ребрышки
	Свиные боковые ребрышки по центру		г.Ребрышки Луи

На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки канадской свинины, посетите Manitoba Pork.

Рис. 25 Технологическая карта разделки свинины.

Отрубы свиней / свинины по диаграмме

Свиньи Состав Искать CloveGarden САФАРИ Пользователи

Окорок / окорок В то время как большая часть свиных окорочков идет на консервирование и копчение для производства ветчины, там все еще много свежих.Это очень большой кусок, но К счастью, мой местный продавец также продает кусочки ножек толщиной 1-1 / 2 дюйма. Нога Ножка целиком # 401 Образец фотографии был 11,5 на 7 дюймов в поперечнике, 10-1 / 2 дюйма в длину, и весил 13 фунтов 9 унций. Он включал скакательный сустав, который был прорезан кость, но оставленная прикрепленной кожей. . Поясница 410 Из-за большого размера (более 20 фунтов) на рынках обычно продается половина поясница, без костей и без костей, но по запросу часто может быть целая поясница. Поясница Всего # 410 & # 412 Вся поясница (# 410) была 31 дюйм в длину, 7 дюймов в ширину и 4 дюйма в толщину. и весил 22 фунта 6 унций. Конец плеча справа, конец окорока к слева, включая вырезку (слева внизу). Центральная вырезка корейки (# 412) короче с обрезанными обоими крайними концами. Без костей Поясница # 413 Обваленная филейная часть обычно продается как центральная вырезка (как на фото) или половина поясницы.Эта бескостная поясница была 23 дюйма в длину, 6-1 / 2 дюйма в ширину, 2-1 / 2 дюйма толщиной и весил 8 фунтов 14 унций. Жаркое из корейки # 413A Это поясница Boneles, свернутая и перевязанная веревкой, так что она представляет собой равномерная толщина для запекания в духовке. Полная длина может поставляться в рестораны но на рынках, скорее всего, это будет половина поясницы, как показано на Фото. Канадский Задний # 414 Это специально обрезанная бескостная филейная часть, содержащая только основные мышцы.Он используется в основном для приготовления канадского бекона. Baby Back Ребра # 422 Почему их называют «малышками», мне непонятно. Это набор ребер из поясницу отрезают от позвоночника. В основном это реберная часть поясницы после мясистая бескостная филейная часть была удалена. У этих ребер нет найден хрящевой материал с ребрами жесткости. Вырезка # 415 Вырезка Эта мышечная структура находится на внутренней стороне грудной клетки на корме. конец поясницы.Получение относительно небольшого количества упражнений и в значительной степени без жира или соединительной ткани это самое нежное мясо свиньи. Образец фотографии, снятый со всей поясницы, показанной выше, был 14 дюймов в длину, 3 дюйма в ширину в самом широком месте и 1-1 / 2 дюйма в толщину. С боковыми мышцами он весил 1 фунт 6 унций. С боковой мышцей off (# 415A) он весил 1 фунт 4-3 / 8 унций. Отбивные # 1410 Отбивные На фото свиные отбивные с трех позиций на пояснице.Налево идет от плечевого конца (ребра # 1410A), центральный разрез (# 1412) в середина и конец вырезки (концы # 1410B) справа. # 1410B также покрывает отбивные от крайнего плечевого конца (здесь не показано, но похоже на концы филе нарезки). Классические отбивные в форме «свиной отбивной». обычно продают по более высокой цене, а отбивные по самой низкой цене. Свиные отбивные обычно весят от 6 до 8 унций каждая. Country-Style Ребра # 423 Ребра Они сделаны из ребра на плечевом конце всей поясницы.Позвоночник удаляется, но остаются перьевые кости сверху и ребра снизу. Мясная часть над ребрами разрезается, оставляя половину ребер и половину. с костями пера. Две секции нарезаны крест-накрест примерно от 1 до 1-1 / 2 дюйма толщиной и упакованы вместе. Это мясистый и экономичный нарез. для экономного. Свиная грудинка Эта часть свиньи дает очень важные продукты, включая ребрышки, бекон и соленую свинину. Живот без костей # 408 Большинство свиных животов идет прямо на переработку, где они сушат, коптят и разрезают на кусочки. бекон, а вот свежая свиная грудинка широко используется в азиатских рецептах. Фотография образец представляет собой половину живота с кожей, включая ту часть, которая была над запасные ребра. Слева — поперечный разрез. Фотография образец был 14 дюймов в длину, 10,5 дюймов в ширину, 2-1 / 4 дюйма толщиной в самая толстая точка и весила 6 фунтов 10 унций.Целый живот был бы 28 дюймов в длину и весит около 13 фунтов. Запасные ребра # 416 Ребрышки лежат в основе передней части отруба свиной грудинки. Фотография Экземпляр вырезан продольно в стиле Санта-Барбары. Верхняя часть, если продается отдельно, будет «ребрышки Сент-Луиса». Имейте в виду, если вы используете английский рецепты, что в Великобритании «Spare Ribs» — это разрез от верхней части плеча. и фактически не содержит ребер (см. Британский чарт). Свинина Соленая свинина — это соленая свиная грудинка, такая же, как бекон, но не копченая, и с кожей. Раньше это был очень популярный ингредиент в Америке. кухня, но попал в немилость из-за Американской кардиологической ассоциации ошибочная вендетта против естественных жиров, с которыми мы эволюционировали, в пользу смертельные трансжиры. Прочие отрезы Хотя эти ненумерованные сокращения не являются нормой для американских супермаркеты, они очень популярны в некоторых других странах.Здесь в Южная Калифорния, они все теперь легко доступны из этнических рынки. Головка Основное применение свиных голов в Северной Америке — это сыр из голов, большой предмет, похожий на сосиску. К сожалению, их все еще нелегко найти даже на этнических рынках Южной Калифорнии. На фото образец, а половина головы, весом около 5 фунтов и давала около 3 фунтов материала подходит для головного сыра.К сожалению ухо удалили, но это легко заменяется с филиппинских рынков. Щека Это своего рода «секретная нарезка», неизвестная широкой публике и до сих пор экономичный. Он очень худой и крепкий, но с лотом шт. соединительная ткань в нем, делая его влажным, нежным и очень ароматным при длительном приготовлении. Идеально подходит для тушеных и тушеных блюд. Они весят около 3-3 / 4 унции каждая. Свиная щека Челюсть находится чуть ниже щеки и сильно отличается от щеки. Свежее мясо свиной челюсти здесь, в Северной Америке, необычное мясо, просто толщина мясного слоя. Для более привычных вылеченных продуктов (Hog Jowl Bacon and Guanciale), которые используют всю толщину, см. Наш Изделия из свинины стр. Шейка # 421 Свиные шеи — удобный и экономичный ингредиент для приготовления супа. бульоны, супы и рагу. Рыло Свиные морды широко доступны на Филиппинах и других азиатских рынках. Их основное использование в Северной Америке — маринование. Уши Свиньи уши ценятся за их уникальную текстуру, жевательную или студенистую. (в зависимости от того, как долго они готовятся) снаружи и хрустящие в внутри.Их часто используют в азиатских салатах. Образцы фотографий были примерно 8-3 / 4 дюйма в длину, 6-5 / 8 дюймов в ширину и вес чуть более 3/4 фунта. каждый. Хвост Хвосты популярны в большинстве регионов свиноводства и обрабатываются аналогично свиные лапы, но они более мясистые, с гораздо меньшим количеством сухожилий. Те, что показаны в фото были подготовлены обычным для азиатских рынков способом и разрезать пополам вдоль.Тот, что в центре фотографии, был 8-1 / 2 дюйма в длину. Рынки для других этнических групп могут подготовить их менее тщательно. Скакательные суставы свежие # 417 Хоккей # 561 Большинство американцев знакомы с копченой формой «окорока», используемой в наших Южная кухня, но свежие ветчины широко доступны в этнических и специализированные рынки. В Европе часто используются вяленые, но недокопченные скакательные суставы. Ножки # 420 Свиные лапы широко используются в Европе, Азии, Мексике и некоторых других странах. Южная Америка, как для придания твердости супам и тушеным блюдам, так и для самостоятельного приготовления или маринованные. На фото обычная форма, только стопа и длинная форма со скакательным суставом. Ноги весят от 14 унций до 1-1 / 2 фунта, «длинные ступни». от 1-3 / 4 до 2-1 / 2 фунтов. Кожа Шкура свиньи используется во многих рецептах от Юго-Восточной Азии до Китая и других стран. Мексика.Кожа на фотообъекте была снята с целой свиной ножки и весил 13-1 / 2 унций с тщательно соскобленным жиром. Внутренние части В традиционных сельскохозяйственных регионах все съедобные части едят животное, в том числе внутренние органы. Они разные в вкус и консистенция мышечного мяса, а некоторые из них высоко ценятся и дорого. Однако большинство американцев не знакомы с ними и с тем, как они используются, поэтому внутренности здесь, как правило, довольно экономичны. Язык () Свиные языки едят почти все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Они не такие жирные, как коровьи языки но вроде их иногда маринуют. На фото образец был 7-3 / 4 дюйма длинные и весили 12-1 / 4 унции. Он приготовился до 7 унций. Почки () Свиные почки едят практически все культуры, где свинина значимый элемент в рационе.Хотя они больше по размеру, они похожи по форме и вкусу и, как правило, взаимозаменяемы с почками ягненка (кроме вы мусульманин или соблюдающий еврей). Печень () Как и печень других мясных животных, печень свиней обычно готовят. с луком. На фото образец типичный, как продается, 9-1 / 2 дюймов на 4-1 / 2 дюйма и толщиной 1-1 / 4 дюйма, весом 1 фунт. Сердце () Свиньи сердца едят практически все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Мясо темное и жесткое, поэтому нужно долго варка (тушение около 4 часов). На фото образец был 4-1 / 2 дюйма на 3-1 / 2 дюйма. и весил 14 унций, что немного больше, чем сердечки ягненка. и намного менее жирным. Селезенка (плавится) На рынках они обычно помечаются как «Свиные расплавы», чтобы избежать весьма анатомическое обозначение «Селезенка».Длинные и тонкие, их часто используют свернул. Свиные легкие (легкие) Свиньи легкие популярны на Филиппинах, особенно для блюда под названием бопи, но продажа легких в Соединенных Штатах запрещена, поэтому у бопи есть здесь можно обойтись без них, если только вы не зарежете свою свинью. Желудок Свинья, будучи всеядным животным, как и люди, имеет желудок, сильно отличающийся от коров и овец.Обычно его набивают и зашивают, но также можно такой ингредиент, как рубец. На фото экземпляр, на самом деле половина живота, весил 1/2 фунта. Заглушка для свиней Заглушка для свиней Это прямая и толстая кишки свиньи. На западе это обычно используется как большая колбасная оболочка. В Восточной и Юго-Восточной Азии это популярная уличная еда. Образцы фотографий были 23 дюйма в длину, 2 дюйма диаметр на большом конце и весил 6-1 / 4 унции. Тонкий кишечник Я еще не нашел их в Лос-Анджелесе, хотя они популярны в Филиппины, чтобы приготовить рис, а затем обжарить во фритюре, закуска называется Чичарон Битука. Они снимаются с рюшами (см. Ниже) и продаются. в отдельности. Слой подслизистой оболочки также удаляется, чтобы колбасные оболочки, которые легко доступны на азиатских рынках. Жир с оборками Не совсем жирный, хотя и жирный.Это мезентарь свиньи, складка стенки полости тела, служащая для удержания тонкой кишки в место, но дайте ему большую свободу расширяться и сжиматься. Подготовка этого на закуску Чичаронг Булаклак это филиппинское блюдо. Caul Fat Кружева Fat Crépine (fr) Это жировая оболочка (большой сальник) изнутри свиньи. полость тела.Считается очень желанным для ряда европейских рецептов. как обертку, которая автоматически обметает то, вокруг чего она обернута. В фотообразец, разложенный, не растянутый, на разделочной доске 12 x 18 дюймов, весил 4-3 / 8 унций. Был куплен из морозильных шкафов большого Азиатский рынок в Лос-Анджелесе. Мозги Свиньи мозги едят в некоторых культурах и особенно популярны в Филиппины, но в настоящее время в Северной Америке думают, что они не полностью безопасно.Я не видел их в продаже в Южной Калифорнии. На момент написания статьи (2010 г.) продолжается расследование серьезных нервные проблемы на заводе по переработке свиней, где мозги взорвали сжатым воздухом. Яички (жареная свинина) Свиньи яички популярны в Румынии, но практически недоступны в Северной Америке. Здесь почти всех свиней-самцов кастрируют сразу после рождение, когда их яички еще слишком неразвиты для продажи.Овец яички довольно доступны и могут использоваться как заменитель. Матка Эта часть разрезается на кусочки уникальной формы с текстурой, которая одинаково уникален. Их можно подавать на медленном огне с соусами или как закуска с дипами.

Интерактивная диаграмма отруба свиней — Просто нажмите на разные части свиньи, чтобы увидеть, какие отрубы доступны из этой части свиньи.

Свинина — это мясо свиней, которых обычно забивают до достижения ими годовалого возраста. За исключением говядины, американцы потребляют больше свинины, чем любого другого мяса. Свинина, которую мы едим, стала более постной и полезной, чем когда-то, благодаря достижениям в животноводстве. Поскольку свиней забивают в молодом возрасте, их мясо, как правило, очень нежное с нежным вкусом. Он хорошо подходит для различных способов приготовления. Более двух третей продаваемой в Соединенных Штатах свинины используется для производства таких продуктов, как копченый окорок и копченый бекон.

ОСНОВНЫЕ И СУБПРИМАЛЬНЫЕ ОТРУБЫ СВИНИНЫ

После забоя свиньи, как правило, ее разделяют на позвоночник, разделяя тушу на двухсторонние половинки. Как и туша говядины, каждая сторона тушки свиньи затем разбивается на основные отрубы: лопатка, бостонский окунь, живот, корейка и свежий окорок. Свиньи разводят специально для производства длинных поясниц: корейка содержит мясо самого высокого качества и является самым дорогим отрубом из свинины.

Свинина уникальна тем, что ребра и корейка считаются одними первыми.Они не делятся на два разных вида, как ребра и филейная часть говядины, телятины и баранины. . Как и в случае со всем мясом, при разделке или работе со свининой важно знать расположение костей. Это упрощает изготовление и разделку мяса, а также помогает распознавать порезы. Туша свиньи обычно весит от 120 до 210 фунтов.

Свинина не классифицируется по классам качества Министерства сельского хозяйства США, поскольку ее обычно получают из молодых животных, выращенных и скармливаемых для получения более однородно нежного мяса.Внешний вид — важный ориентир при покупке свежей свинины. Ищите куски с относительно небольшим количеством жира снаружи и с твердым мясом серовато-розового цвета. Для лучшего вкуса и нежности мясо должно иметь небольшую мраморность.

Благодаря своей консистенции свинина подходит для различных стилей приготовления. Отбивные можно приготовить путем жарки на сковороде, гриля, запекания, тушения или тушения. Ребра можно тушить, жарить или жарить на гриле. Медленное приготовление дает самые нежные и ароматные результаты.Вырезка считается самой нежной и вкусной из свинины.

Отрубы свинины — знакомство с частями свиньи

Вы настоящий питмастер барбекю? Вы знаете свои свиные отрубы?

Нет ничего на зеленой земле Бога, которая могла бы сравниться с идеально приготовленным говяжьим бифштексом, жареным или копченым цыпленком. Но мое любимое животное на гриле или на гриле? Возможно, это свинья.

Свинина, несомненно, является одним из самых популярных видов мяса в мире.Я предпочитаю свиней из-за того, что мясо сладкое и сочное, почти до такой степени восхитительно елейное. Еще я люблю свинью, потому что с ней можно сделать так много всего, и какие виды мяса они предлагают. Я имею в виду, вы можете съесть ребрышки, тушеную свинину, ветчину, свиные стейки в стиле Сент-Луис, колбасу, бекон… (вздыхает) Что не нравится?

С чего начать? Кажется, что можно найти бесконечные сокращения, некоторые из которых более известны, чем другие, даже если вы включите только то, что найдено в ближайшем продуктовом магазине.

Как правило, более постные и нежные куски располагаются в верхней части свиньи, тогда как нижние части более жесткие, жирные и часто требуют более длительного времени приготовления при более низких температурах, чтобы они были сочными и нежными.

Нижеприведенные разрезы — это то, что вы обычно найдете в Соединенных Штатах. На международном уровне ваш пробег может отличаться, когда дело касается точных сокращений и названий.

Начнем с верхней и передней части свиньи.

Свиная лопатка или свиной окурок
Свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовых магазинах и мясных лавках как большой кусок мяса, обычно весом от 5 до 10 фунтов.Иногда свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.

Лопатки можно запекать в духовке или тушить, но мой любимый способ приготовления — это их медленное приготовление на гриле на медленном огне. Мне нравится использовать древесину яблока, гикори, персика или ореха пекана для дыма. Готовьте их в коптильне-барбекю примерно один час на фунт, пока внутренняя температура лопатки не достигнет минимум 195F. После этого нарежьте лопатку («тушеную свинину») и подавайте с бутербродами, лепешками из мягкой муки или начинкой.

Ветчина для пикника
Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). Их можно коптить или тушить. Огромная жирная шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

Запасные ребрышки в стиле кантри
Это НЕ то, о чем вы думаете, когда люди называют обычные «свиные ребрышки», «ребрышки» или «ребрышки спинки младенца». Они получаются прямо из ветчины для пикника.

Стейки из свинины
Если вы из ресторана St.Louis, то вы наверняка знаете о деликатесе, который представляет собой замечательный стейк из свинины на гриле. Стейки из свинины получают из бостонских областей бифштексов свиньи, то есть, другими словами, они вырезаются из лопатки свиньи толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.

Front Hock
Обычно продается в магазине как «окорок» и обычно уже в рассоле и копчении.

Свиная корейка
Вернувшись немного назад, находим корейку. Очень нежирная и нежная свиная вырезка — отличный кусок мяса, получаемый со спины свиньи.

Свиные отбивные
Толстые или тонкие свиные отбивные с костью или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы. Готовьте их горячими и быстрыми на гриле, или Shake n ’Bake и запекайте в духовке, чтобы вернуться к прошлогодним маминным блюдам.

Свиная грудинка / бекон
Брюшко говорит само за себя. Его можно приготовить на гриле, коптить или запечь. Бекон — это свиная грудинка, которую копчили, коптили и нарезали ломтиками.

Ребрышки спинки младенца
Когда вы очищаете свиную корейку от кости, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спинки младенца.Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами — это филейная часть, а не мясо живота.

Запасные ребра
Запасные ребра отходят от живота. Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, у последнего из которых удалены грудинная кость, хрящ и кончики ребер. Форма огранки St. Louis почти прямоугольная.

Хотя детские спинки и запчасти во многом схожи, запчасти обычно готовятся на соревнованиях по приготовлению барбекю.

Филе
Да, даже у свиней есть филе. Этот странный кусок свинины неправильной формы часто нарезают на отбивные, он более мясистый и более ароматный.

Задняя ножка
Большинство людей едят заднюю ножку в виде вяленой, копченой и обработанной каким-либо образом ветчины.

Скакательный сустав
Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Это еще не все! А теперь о самых непонятных кусках свинины…

Половина или целая свиная голова
Вы не поверите, но во многих культурах и кухнях используются свиные головы.Одно из таких применений — салями Porchetta di Testa, сделанная как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Уши
Едят больше, чем в США, уши можно варить, жарить на гриле, жарить или мариновать.

Морды
Свиньи носы часто используют в супах. В барбекю в стиле Сент-Луиса иногда едят хрустящие морды (часто называемые «сопли»).

Jowls
Основной продукт питания для души, свиные челюсти вяленые и копченые. Также используется для приготовления гуанчиале в Италии.

Хвост
Его можно приготовить на гриле или запечь в духовке. Хотя в хвостах немного больше хрящей и меньше мяса, они похожи на свиные ребрышки.

Троттеры
Это свиные лапы… знаете, с чем они «бегают»? Не годится для многого, за исключением добавления аромата бульону, поскольку практически все рысаки состоят из хрящей.

Полное руководство и диаграмма

Pork Cuts и диаграмма

Мы все были там. Вы приходите к мясному прилавку или в продуктовый магазин, чтобы купить вкусной свинины, но вас полностью ошеломил огромный выбор предлагаемых нарезок.

Ваш разум забегает. Что лучше: свиная корейка или филе? Свиной окурок действительно вкусный вариант? Могу ли я приготовить все эти нарезки одинаково?

Если вас когда-либо смущали различные виды свинины, мы готовы помочь. Наше полное руководство поможет вам определить основные виды свинины и посоветует, как лучше всего их приготовить для получения аппетитных результатов.

Отрубы свинины

Используйте эту диаграмму кусков свинины и приведенные ниже описания, чтобы определить и приготовить правильные отрубы по вашему рецепту.

Обратите внимание, что существует множество региональных вариаций разделки и названий свинины.

Если вы изо всех сил пытаетесь найти правильную нарезку у местного мясника, мы настоятельно рекомендуем свинину с Портер-роуд.

1. Свиные отбивные

Center Cut Chop Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Свиные отбивные получают из филейной части свиньи. Эта область простирается от свиной лопатки до крупа и является домом для самых дорогих, нежирных и нежных кусков мяса.

Не все свиные отбивные одинаковы, они различаются в зависимости от того, откуда они взяты. Общие типы отбивных включают:

• Ребрышки
• Ребрышки
• Филе корейки
• Филе

Поскольку свиная корейка нежирная, рекомендуется использовать свиные отбивные на кости, чтобы они оставались влажными во время приготовления. Для этого в костях обычно достаточно жира.

В целом, для большинства свиных отбивных используются методы быстрого приготовления, чтобы предотвратить их высыхание и снизить риск переваривания.Для достижения наилучших результатов попробуйте жарить на сковороде, гриле, запекать или запекать.

В этой статье мы обсудим различные виды свиной отбивной, с которыми вы столкнетесь. Например, свиные отбивные из свиной лопатки жирнее, чем из филейной части. Таким образом, правильно определив свиную отбивную, вы сможете определить, как лучше ее приготовить.

Свиные отбивные очень универсальны, и их можно комбинировать с огромным разнообразием вкусов. Вы можете перестраховаться, используя более традиционные сочетания, такие как помидоры, чеснок или грибы, или, в качестве альтернативы, приправьте блюда азиатскими специями или приправой каджун!

Ознакомьтесь с нашим рецептом копченых свиных отбивных.

2. Филе свинины

Свиная корейка любезно предоставлена ​​Национальным советом по свинине, Де-Мойн, штат Айова,

Свиная корейка, также известная как «бескостная отбивная», является одним из основных отрубов, получаемых из верхней части спины свиньи, также известной как верхняя часть поясницы. Свиная корейка состоит из очень нежирного мяса, практически без соединительной ткани и костей.

При приготовлении жаркого из свиной корейки имейте в виду, что отсутствие кости может привести к перевариванию и сухости, тем более что этот кусок свинины очень постный.Поэтому для сохранения влажной текстуры свиной корейки рекомендуется использовать методы быстрого приготовления, такие как обжаривание, жарение на гриле или жарение.

Поскольку нет костей и, следовательно, окружающего жира, свиная корейка, несомненно, намного легче съесть, но она может быть довольно мягкой без соответствующей приправы.

3. Свиной окурок (или лопатка)

Свиной окурок с барбекю руб.

Свиной окурок и свиную лопатку часто путают. Оба отруба происходят из первичной лопатки, а затем разделяются на два суб первичных отруба: свиной окурок и свиной лопатку.

Свиной окурок также известен как бостонский окурок. По сути, это верхний конец лопатки свиньи, где мясо имеет тенденцию быть толще с более жирным мрамором.

Продается целиком, кубиками или молотым, свиной окурок обладает полным вкусом и очень нежным при правильном приготовлении. Иногда вы можете найти свиные лопатки, которые продаются с костями, но они не так распространены.

Идеально подходит для тушеного мяса, тушеной свинины и жаркого из свинины. Лучше всего вкус свинины при медленном приготовлении.

Вы можете купить его на кости для дополнительного вкуса или без него, чтобы было проще вырезать.

Копчение — отличный вариант для создания аппетитной тушеной свинины (мы даже создали подробное руководство по копчению вашего первого свиного окурка, если вы все же решите пойти этим путем).

Свиная лопатка, также известная как лопатка для пикника или ветчина для пикника, расположена ниже попы на ноге свиньи и спускается чуть выше переднего копыта свиньи или скакательного сустава. Лопатка для пикника обычно менее нежная и мраморная, чем свиной окурок, хотя толстый колпачок на ветчине для пикника можно использовать для приготовления шкварок.

Вы также можете увидеть подушку из свинины, которая идет из нижней части лопатки для пикника, хотя это довольно редкий разрез. Подушечка из свинины лучше всего подойдет для мягкого и медленного приготовления. Но вы также можете нарезать этот кусок, чтобы приготовить котлеты из свинины. В этом случае используйте маринад или измельчите их, чтобы мясо стало мягким.

4. Свиная вырезка

Рыночная свежая сырая свиная вырезка с шалфеем, изолированная на белом

Не путать со свиной корейкой, о которой мы говорили выше, вырезка вырезается из другой части животного.

Свиное филе, также известное как свиное филе, получают из верхней части свиньи.

Это длинная тонкая мышца внутри грудной клетки. Поскольку он используется для осанки, а не просто для движения, это одна из самых худых и нежных стрижек, которую вы можете купить. Однако это также и самый дорогой вариант.

Постное, нежное, без костей, вы можете запекать вырезку целиком. Вы также можете попробовать медальоны из филе на гриле или на сковороде.

Только будьте осторожны, чтобы не пережарить свиное филе.Благодаря низкому содержанию жира это нарезка готовится быстро. Если вы приготовите его слишком много, он быстро высохнет и станет вязким.

Популярные рецепты вырезки: свиная вырезка барбекю, свиная вырезка, запеченная с чесноком или медальоны из свиного филе с бальзамической и медовой глазурью.

Благодаря очень низкому содержанию жира свиная вырезка является одним из самых полезных для здоровья вариантов разделки, что делает его идеальным для тех, кто соблюдает свой рацион.

5. Отбивная из корейки

Отбивная из корейки из свинины Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Отбивные из корейки нарезают из верхней части свиньи, что неудивительно, известной как область поясницы.

Также известный как отбивная из портерхауса или центральная вырезка из корейки, этот конкретный отруб происходит ближе к центру задней части поясницы. Некоторые отрубы также содержат часть вырезки, которая ценится за нежную текстуру и низкое содержание жира.

Этот кусок свинины со слабым вкусом и довольно нежирным вкусом может сильно различаться по цене в зависимости от количества содержащейся в нем вырезки.

Отбивные из корейки, в которых есть свиная корейка и вырезка, может быть довольно сложно приготовить, поскольку эти два вида мяса готовятся с несколько разной скоростью.

Отруби из свинины обычно нежирные и нежные, поэтому для получения самых вкусных отбивных из корейки рекомендуется жарение на сковороде, запекание или копчение.

6. Щека

Pork Cheek

Полные вкуса, универсальные и дешевые, свиные щеки часто игнорируются в пользу более дорогих вырезок на спинке.

Как следует из названия, они происходят из области щек, находящейся прямо под глазами. Мясо свиной щеки очень нежирное, но при этом влажное.

Лучше всего тушить, и после медленного приготовления вы обнаружите, что оно рассыпается от прикосновения вилки.

Благодаря сильному мясному вкусу и нежной текстуре это действительно отличный нарез, который после того, как попробуешь, заставит вас задуматься, почему вы не попробовали его раньше. Он также является отличным выбором для более дешевых и здоровых блюд благодаря низкому содержанию жира и доступной цене.

Свиная челюсть — это кусок свинины, полученный из щеки свиньи. Подобно бекону, свиная щека — это жесткий нарез, который часто вялен, копчен или измельчен для изготовления колбас. В Италии из свинины делают гуанчиале.

Как это часто бывает с упущенными из виду, забытыми порезами, вы можете немного застрять в поисках вдохновения.Но не надо! Есть множество отличных рецептов свиных щек на выбор, например, тушеные свиные щечки, тушеные в томатно-винном соусе. Или почему бы не попробовать их в сытном мясном пироге, чтобы стать вкусным зимним теплом?

7. Отбивная из филе

Филе Свиная отбивная Предоставлено Национальным советом по свинине, Де-Мойн, Айова

Филе филе, как следует из названия, происходит из области свиной корейки. Это верхняя часть свиньи, где вы найдете самые нежные и постные порезы.

Свиная вырезка производится с задней части этого участка.Это делает его более костистым по сравнению с концом лезвия (плечом) или центральной частью поясницы.

Ваш средний отбивной из филе будет содержать немного бедра и позвоночника, при этом в целом будет больше костной ткани, чем в других отбивных. Это также означает, что само мясо состоит из различных групп мышц.

Отбивные из филе филейной части обладают сильным ароматом, но не имеют нежности, чем другие отбивные из корейки.

Однако они дешевле, что отлично подходит для людей с ограниченным бюджетом.Хотя свиная вырезка не пользуется особой популярностью, при правильном приготовлении из нее все равно получится вкусное блюдо.

Тушение — лучший способ приготовить свиной вырез, так как другие способы приготовления могут сделать его сухим и жестким. Мы рекомендуем готовить его медленно на медленном огне с большим количеством влаги — в идеале в тушеном мясе или в мультиварке.

8. Свиная грудинка

Свиное брюшко происходит из мясистой нижней части свиньи. Это длинный непрерывный разрез, через который проходит много свиного жира.

Обычно свиная грудинка вяляется или коптится перед тем, как ее нарезать мелкими ломтиками для получения бекона или панчетты. Его также можно скручивать, жарить или тушить. Вы также можете найти его нарезанным на стейки. Благодаря хрустящей кожуре и мягкому нежному мясу это действительно вкусный и ароматный нарез.

Свиная грудинка — популярный выбор во многих восточных кухнях, хотя вы также найдете ее отличным продуктом барбекю. В последние годы он был в моде, и вы даже можете увидеть его в меню некоторых элитных ресторанов.

Если вы решили приготовить эту свиную вырезку дома самостоятельно, знайте, что приготовить ее с первого раза может быть непросто.

В идеале его нужно запекать в духовке в течение нескольких часов, чтобы мясо получилось мягким, приготовленным и сочным. Как только оно будет готово, увеличьте огонь еще на 15 минут или около того, чтобы кожа действительно стала хрустящей. Очень вкусно!

Если вы не знаете, где лучше всего купить этот отруб, ознакомьтесь с нашим руководством по продаже свиной грудинки.

9.Ножка свиная

Свиная скакалка происходит от ноги свиньи. По сути, это лодыжки свиньи, поэтому они содержат изрядное количество соединительной ткани и костей. Эти отрубы, снятые с задних ног, также называют окороченными или свиными ножками.

Полные аромата ветчины продаются свежими, вялеными или копчеными. Мы рекомендуем готовить на медленном огне с большим количеством влаги, предпочтительно в тушеном мясе или бульоне.

Когда скакательный сустав прорубится и станет мягким, снимите его со сковороды и аккуратно соскребите с мяса.

Затем добавьте мясо обратно в блюдо, чтобы получить нежное мясо с отличным вкусом и сильным неповторимым вкусом. Кроме того, вы можете попробовать зажарить свежую ветчину или нарезать ее на стейки, которые отлично подходят для жарки на сковороде или на гриле.

Хвост свиньи также является источником тонко нарезанных ветчин прошутто и серрано в итальянской кухне. Эти ветчины сушат и коптят перед сушкой на воздухе.

Передний скакательный сустав очень похож на задний, но обычно его продают в рассоле и копчении.Тем не менее, иногда вы можете встретить незапятнанные передние скакательные суставы. В таком случае мы рекомендуем тушить мясо, чтобы получилось нежное и ароматное мясо.

10. Запасные ребра

Свиные ребрышки расположены сбоку от свиньи и доходят до грудины животного (нижняя грудная клетка свиньи ). Их также называют «боковыми ребрами жесткости» или «запасными частями».

Это, вероятно, самый популярный вид ребер, поэтому, если в рецепте упоминаются «ребрышки» без указания типа, есть большая вероятность, что речь идет о ребрышках.

Ребрышки более плоские и прямые, чем ребрышки спинки, и некоторые люди утверждают, что у мяса более богатый вкус.

Если вы когда-нибудь видели свиные ребрышки аккуратной прямоугольной формы, то они называются ребрами, вырезанными по Сент-Луису. Этот разрез ребра обрезается, чтобы удалить хрящ и хрящ, которые вы найдете на дне запасных частей.

11. Ребра спинки младенца

Ребра спинки младенца выходят из самой верхней части спины свиньи и соединяются с позвоночником.

Они получили свое название из-за того, что они меньше ребер, а не потому, что они получены от поросят!

Ребра спинки обычно имеют длину от 3 до 6 дюймов, с коротким и длинным концом.Обычно они тоньше ребер.

Завершение

Итак, у вас есть все, что вам нужно знать о самых распространенных и самых популярных разделках свинины! Теперь, когда вы знаете свою вырезку по животу, а ребрышки — по филейным, нет абсолютно никаких оправданий, чтобы не попробовать новые аппетитные рецепты свинины.

Готовы готовить? Дайте нам знать, как вы относитесь к своим творениям, в разделе комментариев ниже и не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями, семьей и другими любителями еды!

Производство свиных туш: первичные и розничные отрубы

Написано совместно Кристиной Баккер, Амандой Блэр и Советом по животноводству Южной Дакоты.

Эта статья представляет собой руководство по правильным методам изготовления свиной туши в домашних условиях. Если все сделано правильно, это поможет обеспечить личную безопасность и сохранность мясных продуктов. Если все сделать неправильно, существует значительный риск для личной безопасности и безопасности мяса.

Начало работы

Перед тем, как начать процесс изготовления, вы должны быть уверены в своих способностях затачивать ножи и пилы и обращаться с ними. Тупой нож гораздо опаснее использовать, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резания, что увеличивает вероятность получения травмы.

Мы рекомендуем просмотреть это видео, созданное доктором Греггом Рентфроу, нашим коллегой по мясным наукам из Университета Кентукки. Это видео подробно демонстрирует пошаговые процессы изготовления свиной туши на первичные отрубы и отрубы для розничной продажи.

Несколько примечаний:

• Обязательно начинайте с острых ножей и будьте готовы использовать сталь по мере необходимости, чтобы лезвие ножа оставалось хорошим.
• Подготовьте материалы для упаковки порезов (вакуумные пакеты, мясная бумага и т. Д.), контейнеры для обрезков, которые можно использовать для свиного фарша или колбасы, и контейнер для несъедобных предметов, которые следует выбросить.
• Убедитесь, что у вас есть кипящая вода, приготовленная для стерилизации ножей, перед тем, как вы начнете, а также на протяжении всего процесса, если ваш нож загрязнен.
• При снятии шкуры вы можете держать нож под меньшим углом, чем показано на видео, если вы собираетесь использовать жир в обрезках для изготовления колбасы или хотите приготовить сало.
• Для всех разрезов с помощью пилы пропилите кость, а затем отделите разрез ножом.Это сделает ваши порезы намного чище.

Разделка туши на первичные отрубы

Рис. 1. Места разделки первичной свиной туши.

Сторона свинины сначала разделяется на основные части (лопатка для пикника, бостонский окунь, корейка, живот, ветчина). Используйте рисунок 1 в качестве руководства, которое поможет вам сделать эти разрезы. Положите тушку одной стороной на чистую поверхность кожицей вниз. Если вы не хотите оставлять ступни, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги.Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). Пилой прорежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами. Вам также придется распилить лопатку, которая находится ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление лопатки чистым ножом для обвалки.

После отделения лопатки от остальной части туши ее можно разделить на бостонскую задницу и лопатку для пикника. Расположите плечо так, чтобы срезанная сторона была ближе всего к вам.Используя пилу, отделите две пробы на расстоянии 1 дюйма к ножке от нижнего края лопаточной кости. Пильный диск должен находиться немного ниже позвонков позвоночника.

Затем найдите подвесную кость, которая представляет собой каплевидную кость у окорока. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно на 2 дюйма в сторону головы от крестообразной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость. Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез обвалочным ножом.

Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с того, с чего вынули ветчину. Найдите вырезку, небольшую круглую мышцу, которая находится прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце поясницы найдите место примерно на 1-2 дюйма в сторону живота от того места, где ребра пересекаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины. Используя нож, разрежьте по направлению к отметке, которую вы сделали на конце плеча. Вы должны пройти примерно половину разреза, прежде чем дойдете до ребер.Затем с помощью пилы разрежьте ребра и закончите разрез ножом.

После того, как эти первичные разрезы сделаны, вы можете обрабатывать их для своих конкретных нужд.

Живот

1. Снимите кожу с живота. Обязательно держите нож как можно ближе к коже. Он должен быть настолько мелким, чтобы лезвие ножа было видно сквозь кожу. Если вы зайдете слишком глубоко, вы потратите впустую продукт.
2. Снимите ребра. Переверните живот ребрами вверх.Начните удалять ребра, поместив нож параллельно столу и разрезая прямо под ребрами. Если вы разрежете слишком глубоко, у вас будут более мясистые ребра, но более тонкий бекон. Мы рекомендуем держаться как можно ближе к ребрам. Ребрышки имеют форму полуслеры. Подумайте, как у вас сидят ребра, они изгибаются внизу. То же самое и со свиньей. По мере приближения к концу ветчины ребра становятся короче. На конце живота (по направлению к голове свиньи) ребра охватывают всю ширину живота и соединяются с грудиной.Отделите сначала эту сторону ребер от живота. После этого вы сможете следить за формой ребер по мере продвижения к концу ветчины. Не торопитесь, возможно, вам придется поработать над поясницей живота, прежде чем вы сможете увидеть, где ребра пересекаются с грудиной. Будьте осторожны, чтобы на животе не осталось хрящей. Хрящ твердый и жемчужно-белый по сравнению с тусклым белым жиром.
3. Удалите грудину с ребер, но прорежьте хрящ между грудиной и ребрами.
4. При необходимости удалите листовой жир с ветчины на части живота. Это жир, который находится поверх постного мяса, и его можно легко удалить.

Поясница

Для косточки:

1. Кожа на пояснице. Обрежьте шпик примерно до ¼ дюйма.
2. Удалите висящую нежную мышцу и мышцу диафрагмы. Это лоскуты мяса, соединенные с позвоночником примерно на полпути вниз по пояснице.
3. Кость в кусках желаемой толщины теперь можно отрезать от поясницы с помощью пилы для кости или перейти к шагам с 4 по 9, чтобы сделать поясницу бескостной.

Без костей:

4. Удалите вырезку, разрезав очень близко к позвоночнику и сняв ее.
5. Очистите вырезку от большей части жира. Все, что не является основной мышцей вырезки, можно удалить и обрезать.
6. Удалите вырезку с помощью пилы для кости. Здесь окорок на филейной части становится толще. Разрез между последним и предпоследним поясничными позвонками. Поясничные позвонки — это те позвонки, которые все еще параллельны длине туши, прежде чем они наклонятся к хвосту.
7. Филе можно отделить от костей и обрезать для измельчения, отделить от костей и оставить как жаркое, или вы можете оставить кость внутри и нарезать вырезку пилой.
8. Снимите задние ребра с поясницы. Начните с нижней части поясницы, где выступают ребра. Держите нож как можно ближе к ребрам. Как только вы пройдете ребра, вам все равно нужно будет обойти позвонки. У них есть выступы, которые составляют примерно половину высоты ребер. Как только вы доберетесь до позвоночника, переверните ребро и сделайте надрез прямо рядом с позвоночником, отделив поясничную мышцу от костей.
9. На пояснице по-прежнему будет часть лопатки на конце, противоположном филе. Часть, содержащую лопаточную кость, можно удалить, а затем по желанию из корейки можно приготовить бескостные отбивные или жаркое.

Бостонская задница

Удалите кожу и обрежьте жир примерно до — ½ дюйма. Удалите шейные кости и позвонки, если они еще не удалены.

Бостонский окурок можно использовать для тушеной свинины или нарезать на кусочки для измельчения.

Ветчина

Для косточки:

1. Снять копчиковые кости.
2. Удалите жировые и лимфатические узлы на стороне лица, противоположной копчикам.
3. Снимите кожу с ветчины.
4. Удалите крестообразную кость. Подъемная кость прикрепляется к головке бедренной кости, а также является частью кости, которую вы видите на лице окорока. Бедренная кость, которая прикрепляется к тазобедренному суставу, имеет прочную связку посередине, поэтому вам нужно будет ее разрезать. После того, как вы ослабили тазобедренный сустав, продолжайте следовать ножом за крестообразной костью и снимите ее с окорока.Вы можете оставить ветчину вот так, если хотите, или перейти к шагу 5, чтобы сделать ее полностью без костей, чтобы получить ветчину без костей или приготовить ветчину.

Boneless or Deli:

5. Обрежьте ветчину жир, чтобы можно было видеть мышцы. В ветчине есть 4 основные группы мышц. Следуйте швам, начиная со шва, видимого сверху окорока у головки бедренной кости. Этот шов удалит мышцу, которая находится на верхней части окорока, и это самая большая из мышц окорока.Затем найдите маленькую длинную и узкую мышцу, которая находится поверх остальных мышц у края окорока. Проследите шов вокруг, чтобы удалить эту мышцу. Затем найдите мышцу, которая находится на противоположной стороне бедренной кости от мышцы, которую вы только что удалили. Ножом проведите вдоль бедренной кости, пока не найдете карман соединительной ткани под бедренной костью, и оторвите мышцу от окорока. Наконец, отделите оставшуюся мышцу, разрезав ниже бедренной кости. Группа мышц окружает скакательный сустав и остается с костями.Найдите шов, где скакательные мышцы встречаются с последней мышцей окорока, и разделите этот шов ножом. Наконец, отделите мышцы, окружающие скакательный сустав, и разрежьте их на части, чтобы использовать для обрезки.