Улитки в Париже
Бургундские улитки (Escargot) — популярный французский деликатес, который стал известен в эпоху Ренессанса. Интересно, что до XIX века во Франции улитками питались представители нижнего сословия, попросту говоря, бедняки. Всё изменилось в 1814 году, когда повар французского дипломата Шарля Мориса де Талейрана решил приготовить моллюсков по простому рецепту высокопоставленным гостям. Собственно, с тех пор блюдо из улиток запеченых с маслом и зеленью стало национальным деликатесом.
Во Франции насчитывается около 400 улиточных ферм. Выращиванием и доставкой моллюсков в рестораны, рынки и магазины занимаются частные лица, обычно такой бизнес — семейный.
С сентября по октябрь во Франции, Португалии, Испании, Италии, Австрии, на о.Крит проходит гастрономический фестиваль улиток. Во Франции фестивали проходят в городах Озенбах (апрель), Бертрик-Бюре, Клюи (май), Марёй-Сюр-Шер (июль), Дижон (август).
Виды улиток
Самые распространенные виды улиток, выращиваемые на фермах — Helix aspersa maxima и Helix aspersa petit gris.
Их стоимость невелика, выращиваются достаточно быстро — до полугода. Мясо обладает ореховым вкусом, достаточно нежное.
Вторым менее редким и дорогим видом является — Helix pomatia, или виноградная улитка. Ее цена формируется в том числе и от времени затраченного на рост — растут на протяжении 2 лет.
Способы приготовления блюд
Для приготовления блюда (упрощенный рецепт) используют консервированное мясо, которое приправляется специями: чесноком, подсоленным маслом, базиликом и помещается внутрь спиралевидных раковин. Перед подачей блюдо подогревают в духовке и подают в красивом огнеупорном или сервировочном блюде.
Как готовят улиток в ресторане
В ресторанах мясо улиток отваривают, однако перед этим проводится ряд процедур. На несколько дней повар засыпает раковину мукой с ароматными травами. Затем промывает и погружает раковину с моллюском в кипяток, после чего достаёт мясо и дополнительно прочищает и промывает раковину. Раковины, которые можно использовать многократно подготавливают так: проваривают в воде с щепоткой соды, тщательно прочищают и промывают. При повторном использовании необходимо лишь прочистить.
Подача
Есть несколько вариантов подачи запечёных улиток: в огнеупорной посуде, на доске или в специальной тарелке с выемками. Из столовых приборов подают специальные щипцы, которыми удобно держать улитку и двузубую вилку, с помощью которой достаётся мякоть из раковины.
Улиточное мясо напоминает нечто среднее между креветками и устрицами. Мясо нежное, но требует пережевывания. Допускается добавление соли, однако от перца лучше отказаться, так как он может перебить вкус.
Не пробовали улиток и не хотите тратиться? Если вы проживаете в апартаментах, где оборудована кухня (плита, духовка), зайдите в любой супермаркет и купите замороженные полуфабрикаты. Приготовьте по инструкции. Не забудьте прихватить бутылочку вина и достойный, бюджетный ужин вам обеспечен.
Где продегустривать улитки в Париже
Дома вы можете сами приготовить улитки или же купить готовый полуфабрикат,однако врядли вы сможете приготовить их так, как готовят французские повара. Где же поесть улиток в Париже, сколько стоит порция — смотрите в таблице.
Карта заведений
При заказе блюда обратите внимание на количество улиток в порции. Если ничего не указано, значит вам принесут стандартную порцию из 6 улиток.
| Название | Цены | Адрес | Метро/RER | График работы |
|---|---|---|---|---|
| Chez Jenny | 9.50 € за 6 шт, 21.50 € за 12 шт | 39 boulevard du Temple | Temple | 12:00-01:00 |
| Le Grand Colbert | 11.90 € за 6 шт, 21.40 € за 12 шт | 2 rue Vivienne | Bourse | 12:00-00:00 |
| Chez Fernand Christine | 12.50 € за 6 шт, 25 € за 12 шт | 9 rue Christine | Mabillon | 12:00-23:00 |
| Allard | 22 € за 12 шт | 41 rue Saint Andre des Arts | Odeon | 12:00-22:00 |
| L’Escargot Montorgueil | 12 € за 6 шт, 24 € за 12 шт | 38 rue Montorgueil | Étienne Marcel | 12:00-23:00 |
Настоящие французские бургундские улитки | Вода
Во Франции сегодня ограничено потребление такого деликатеса, как настоящие «французские» бургундские улитки. Helix pomatia является охраняемым видом во Франции, в отличие от восточных стран. В Польше разведение и продажа улиток всё ещё возможны и они в основном обеспечивают спрос на улиток Франции.
«Helix promatia» не запрещена к употреблению, но строго регулируется по сезонам: её нельзя взять в апреле, мае и июне (в сезон размножения), а в остальное время году — Да.
Улитки, которых можно найти в торговле в Бургундии или в Шаранта (во Франции) — это Helix aspersa (лилии серые), которые представляют собой совершенно другой вид улиток.
Бургундские улитки находятся под угрозой исчезновения в дикой природе, но в хороших условиях они очень быстро воспроизводятся, хотя стоят дороже, чем серые улитки!
В Бордо, любители улиток собирают их в лесу: так называемые, улитки кабоги — региональное блюдо. Есть ещё улитки люмы, кагуэй и белые птиты. Но настоящие бургундские улитки — это действительно лучшее! И это намного вкуснее, чем, например, фаршированные мидии.
Фермеры улиток заверяют, что не все улитки являются съедобными. Например, они не рекомендуют есть улиток садовых. И вы должны знать, что улиток в Бургундии разводить считается делом не выгодным: это животное не поддерживает высокой плотности населения, от скученности оно может умереть. Фермерское хозяйство улиток занимает очень большую площадь. Чтобы иметь возможность растить улиток в достаточном количестве, фермам нужны пространства, в отличие от других видов животных.
Что касается вкуса, людям нравятся улитки, которые продаются в супермаркетах. Проблема заключается в том, что «классический» способ убить и очистить улитку состоит в посыпании их солью. При этом улитки выпускают слюни — улитка производит слизь, которая помогает ей двигаться и защищаться. Когда вы натираете улитку грубой солью, тут же улитка начнёт пускать слюни: вы снова солите, она продолжает пускать слюни …
Вместо этого, лучше ошпарить их, затем промыть и варить улиток 10 минут в кипящей воде или бульоне, по вашему выбору. Улитка будет мягче, и вы по достоинству оцените её вкус.
Заметьте довольно личное: хотя мне нравятся бургундские улитки, но слишком много чеснока и петрушки способны испортить их истинный вкус. Улиток нужно есть так же, как мы едим морепродукты.
На самом деле французским видам улиток угрожает использование пестицидов в сельском хозяйстве. А поскольку «бургундская виноградная улитка» находится под угрозой исчезновения, французское государство вынуждено принимать законы для защиты улитки.
Мы ведь не хотим лишить себя кулинарного счастья, которое во многом зависит от местного рынка Франции.
Улитка виноградная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
90Улитка виноградная – достаточно крупный брюхоногий моллюск. Ведёт наземный образ жизни, в конце осени, при первых признаках похолодания зарывается в землю и впадает в глубокий сон, а весной выползает на поверхность. Продолжительность жизни виноградных улиток может составлять от 7 до 20 лет, если они не попадутся на обед хищнику. Водятся не только в виноградниках, но и в кустарниках и в лесах, по берегам водоёмов. Распространены практически по всей территории Европы, кроме северных земель.
Люди использовали в пищу улиток виноградных с давних пор, не считая их чем-то особенным. Как раз наоборот, улитки считались скорее пищей простого люда, чем деликатесом, которым их считают в наше время. Простота и быстрота приготовления виноградных улиток снискали им славу доступного и очень питательного блюда.
Калорийность виноградной улитки
Калорийность виноградной улитки составляет 90 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства виноградной улитки
Химический состав улитки виноградной содержит: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, К и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, никель, фосфор и натрий.
Наряду с устрицами, виноградные улитки считаются очень полезным продуктом, источником высококачественного белка.
Улитка виноградная в кулинарии
Приготовить улиток виноградных можно несколькими способами – запечь на огне, обжарить, предварительно отварив или приготовить более изысканное и известное блюдо под названием
Сравнительно недавно, с 80-х годов прошлого века, стали употреблять в пищу икру виноградных улиток.
КАРГОЛАД | Энциклопедия Кругосвет
Содержание статьиКАРГОЛАД (cargolade) – французская традиция праздничного обеда на открытом воздухе (обычно на Пасху или в Троицын день). Основным блюдом для этого пикника исторически были улитки. Благодаря Мари-Антонену Карему (1784–1833) – повару Наполеона и Талейрана, кулинарного искусства, улитки по-бургундски со сливочным маслом, чесноком и петрушкой стали одним из прославленных блюд французской кухни. Эти моллюски так понравились гурманам, что они создали специальные тарелки для улиток и щипцы, которыми придерживают горячую раковину, вынимая из нее содержимое при помощи двузубой вилки.
Наши предки тоже ели улиток, это подтверждают найденные при археологических раскопках пустые раковины. У древних греков улитки были излюбленным лакомством, а римляне положили начало разведению съедобных улиток. Они жарили улиток живыми, как это до сих пор делают каталонцы и провансальцы. Во Франции буржуа ели улиток только в пост, в остальное время оставляли их бедным. Теперь французы не чураются своего пристрастия к улиткам. Бургундские улитки, достигающие 5 см в диаметре, стали жертвами гурманов (и модернизированного сельского хозяйства) и оказались на грани истребления. Повара заменяют их серыми улитками пти-гри, которые водятся в Гаскони, Провансе, Лангедоке и Руссильоне. В отличие от прославленных и вымирающих бургундских собратьев, их можно разводить.
Для консервации используются улитки из Восточной Европы и Турции с темным мясом с черной каемкой на раковине. Китай также производит улиток, которых называют «Ахатина», вес одной такой улитки может превышать 250 г.
Чемпионы среди любителей улиток – не жители Бургундии, как может показаться, а каталонцы из Руссильона. Всей семьей или с друзьями они собираются где-нибудь, чтобы насладиться карголадом. Карголад – праздничный обед на открытом воздухе. Однако сегодня карголад устраивают в любой погожий день. Слово «карголад» произошло от каталонского «cargol» («карголь») – улитка; приготовление карголада – коллективное действие, на котором все делается совместными усилиями. Если бургундских серых улиток пти-гри (petit-gris) готовят в престижных ресторанах, то с каталонскими дело обстоит иначе. В Руссильоне любители улиток сами отправляются на их поиски. После дождя они с полиэтиленовыми пакетами выходят «на охоту» в виноградники. Их жертвами становятся привлеченные влажностью и выползающие из своих убежищ серые улитки. Серых улиток пти-гри с остроконечной раковиной отличают от других более плоских разновидностей, которые обладают не таким выразительным вкусом. Затем улиткам устраивают двухнедельную голодовку, чтобы остатки токсичных растений вывелись из их пищеварительной системы. Если улитки предназначены для длительного хранения, их кормят мукой, тимьяном и фенхелем, которые придают их мясу особый вкус. Те, кто сам не собирает улиток, может купить их на рынках в небольших сетках.
Приготовление улиток начинается с очистки раковин. Кончиком специального ножа удаляют придаток, служащий для закрывания раковины и защищающий улитку от высыхания. Затем удаляют всевозможные выделения и отходы. Улиток погружают в смесь из соли, тимьяна, черного и, по возможности, кайенского перца. Улиток выкладывают одну против другой на круглую решетку с расположенной в центре ручкой. Затем поджигают охапку виноградной лозы, которая горит долго и равномерно. При контакте с огнем из улиток начинает вытекать жидкость, сначала белая, затем желтая и, наконец, коричневая – это говорит о том, что блюдо готово. Любители поливают потрескивающих улиток растопленным салом так, чтобы жир проник в каждую раковину. Улиток вынимают из раковин при помощи специального ножа. Их подают с ломтиками хлеба, намазанными чесночным соусом айоли. Несмотря на то, что любой житель Руссильона может съесть несколько дюжин улиток, это блюдо – всего лишь закуска. За ним следуют сосиски и буден, ребрышки ягненка – все жаренное на костре из виноградной лозы. В течение всего карголада от гостя к гостю кочует порро с красным вином. Это графинчик с носиком, держа его достаточно высоко, вино тонкой струйкой заливают прямо в рот. Умельцы направляют струю вина так, чтобы она падала вбок и не препятствовала дыханию.
УЛИТКИ.
Бургундские улитки
Диаметр раковины центрально-европейской бургундской улитки составляет от 3 до 4 см. Их можно купить вареными, замороженными или консервированными.
Серые улитки пти-гри (petit-gris)
Размер раковины серой южно-европейской улитки от 2 до 3 см. Подобные ей разновидности обитают на всех территориях до Малой Азии. Их также выращивают. На Юге свежих или консервированных улиток можно купить на рынках.
Улитка Ахатина
Родом из Восточной Африки, распространена в Азии, где ее также выращивают. Вес этих гигантских улиток может достигать одного фунта, их импортируют в основном из Китая, ими часто заменяют бургундских улиток. Их мясо режут на кусочки и наполнят им раковины от бургундских улиток, затем продают под простым названием «Улитки».
Улитка бургундская или улитка садовая
Первому, кому пришло в голову попробовать на вкус улитку можно лишь посочувствовать, потому что только великое, всё подавляющее чувство голода должно было заставить человека съесть это … то, что в раковине, без костей, покрытое слизью, немое, таинственное, временами омерзительное. Но эксперимент прошёл удачно, вкус оказался приемлемым, питательная ценность удовлетворительной, в общем – допущена к столу! Но только с той стороны, где стоит кухонная плита.
Разновидностей съедобных улиток предостаточно – это и обыкновенная садовая улитка (Helix aspersa), и бургундская улитка (Helix pomatia), и малая серая виноградная (petit gris), и разнообразные ахатины, вырастающие до 30 см в длину (любителям на радость, прям ползающий бифштекс)…
Едят их теперь повсюду: и в Европе, и на Американском континенте, и в странах Азии, причем там едят основательно, много и с большой выдумкой – пришлась по вкусу, но несмотря на это, почему-то слава ненасытных пожирателей улиток закрепилась за Французами. Не безосновательно, конечно: в год во Франции съедается около пятидесяти тонн улиток.
Едят преимущественно садовую улитку (Helix aspersa), но не брезгуют и бургундской (Helix pomatia). Но больше, всё таки, садовую, не потому что вкусом понравилась (их, улиток этих, садовых, бургундских, виноградных…, по вкусу не каждый знаток различит), а потому что чаще других встречается в продаже, потому что их разводят на специальных фермах, но вот бургундскую улитку, или как её ещё называют escargot, в неволе разводить не очень получается, а в «диком» виде они встречаются всё реже и реже.
Собирать улиток рекомендуется ранним утром, как грибы, поскольку эти животные ведут ночной образ жизни. Нет, можно конечно и ночью, но при свете дня как-то сподручней. Помещают их в какую-нибудь емкость, ведро, например, или банку и плотно закрывают крышкой, при этом следует учесть, что улитка может перетащить груз в пять раз тяжелее её собственного веса.
Ведро с улитками затем ставят в какое-нибудь темное, прохладное место и держат там пару недель, подкармливая виноградными листьями или свежей травой. После этого в течение дней трех морят голодом, но не жаждой – вода должна быть всегда, может быть даже смешанная с вином.
На следующем этапе улиток необходимо очистить от слизи – для этого их погружают в раствор соли и уксуса. Раствор следует менять регулярно, через часа четыре улиток хорошенько промывают в проточной воде и высыпают в кипящую воду… на этом жизненный цикл улитки заканчивается, но продолжается цикл кулинарный.
Улиток варят минут десять, промывают холодной водой и извлекают тушку из раковины. Очищенные от раковин тушки улиток опять опускают в воду, добавляют соль, перец, лавровый лист, базилик, чеснок, прочие специи по вкусу, немного вина или коньяка и варят еще пару часов на медленном огне. И пока улитки «томятся» в бульоне, начинают готовить травяное масло.
Для этого брикет сливочного масла смешивают с рубленой петрушкой, зеленым луком, рубленым чесноком, добавляют соль по вкусу, молотый перец, … , впрочем, рецептов приготовления масла множество – можно добавить укроп, базилик, лимонную цедру…
После этого в раковины без хозяев закладывают масло, потом вареного «хозяина» или «хозяйку», затем улитку запечатывают кусочком травяного масла и кладут в холодильник, чтобы улитки настоялись и пропитались ароматом трав. Перед тем как подать на стол, улиток разогревают в духовке или на сковороде, пока масло не начнет кипеть.
Фермер из Псковской области разводит бургундских улиток
В Невельском районе работает необычная ферма по разведению улиток. Ее владелец — Алексей Корочкин — переехал жить в Псковскую область из Франции, а его деликатесный продукт пользуется большой популярностью у гурманов. Иван Павлов заехал в гости.
— Посмотрите! Пошёл дождь! Это самая благоприятная погода для улиток.
В теплую и дождливую погоду – рассказывает фермер Алексей Корочкин – улитки сами вылезают из земли. А когда сухо – приходится поливать из шланга. Необычная ферма приносит урожай только в мае и июне. Это лучшее время для заготовки улиток.
— Здесь я построил бургундские домики. Где они прячутся под старыми досками. Они любят пни и высокую траву. Сейчас солнышко, жарко и они попрятались. Когда дождь – они вылезают на домики и ползают здесь по стенкам.
Сам Алексей Корочкин – выпускник МГУ и Сорбонны. Несколько лет жил во Франции и занимался ресторанным бизнесом. В кухне этой страны улитки считаются деликатесом, а в России, по легенде, блюда из них впервые появились при императоре Александре Первом, который требовал готовить ему улиток по-бургундски.
«Я начал искать, где эта улитка есть. Когда узнал, что в Невельском районе Псковской области. И поставил всё на карту. И приехали мы сюда в деревню Псковской области, где водится именно эта дикорастущая улитка «Хеликс поматеум». Именно она может называться «Эскарго де Бургонь». То есть бургундская улитка», — Алексей Корочкин, владелец улиточной фермы.
Это единственный дикорастущий сорт виноградной улитки не подлежит искусственному разведению. Обладает наибольшими питательными и вкусовыми качествами. И ценится знатоками-гурманами. Раковины сушатся на солнце, затем калибруются по размерам. Здесь же семья готовит улиток по традиционному рецепту – со сливочным маслом, овощами специями и вином.
«Нужно очень любить улиток и это дело. Готовку такого блюда. Чтобы действительно получилось вкусно. Мы все это время стремились к идеальному вкусу», — Наталья Деревянных.
За первый официальный год работы объем производства увеличился в 20 раз. А сейчас фермер рассчитывает получить грантовую поддержку проекта «Агростартап».
«Рассчитываем при поддержке Комитета по сельскому хозяйству победить и стать грантообладателем. Нам он очень нужен в качестве финансовой поддержки. Сделать полноценный цех, который не зависел от климатических условий», — Алексей Корочкин, владелец улиточной фермы.
А еще Алексей рисует и собирает предметы старины, а супруга занимается интерьером деревенского дома. В планах – открыть музей деревенского быта и гостевой дом.
Иван Павлов, Борис Шерстнев, Василий Нордэн, Вести-Псков.
Где в Париже покушать улиток – лучшие рестораны и интересные факты о деликатесе
Наравне с лягушачьими лапками и фуа-гра, улитки – пожалуй, самый изысканный французский деликатес. Любовь к моллюскам в стране зародилась еще в эпоху Возрождения. Тогда представителям французской знати стали подавать улиток к вину.
Впрочем, вплоть до 19 века эта еда в основном оставалась уделом бедного сословия. Все изменилось в 1814 году, когда повар французского дипломата Шарля Мориса де Талейрана, приготовил для высокопоставленных гостей улиток, придумав свой собственный простой и быстрый рецепт. Блюдо было оценено высоко и с тех пор вошло в копилку знаменитых национальных деликатесов.
Улитки на французском языке звучат как «эскарго», а в меню нужно искать слово escargots.В настоящее время в стране насчитывается около 400 улиточных ферм. За выращивание и доставку моллюсков в рестораны, магазины и на рынки обычно отвечают семейные фирмы.
Популярному национальному блюду во Франции даже посвящен отдельный фестиваль. Вот уже около 30 лет в первые выходные августа небольшой городок Дигуэн в Бургундии приглашает в гости любителей поесть эскарго со всего мира. За 3 дня праздника гости съедают около 100 000 улиток.
Дата 24 мая во Франции известна как Национальный день эскарго.Виды французских улиток
Самые распространенные съедобные виды улиток – это Helix aspersa maxima и Helix aspersa petit gris (в вольном переводе: большие и маленькие серые). Их мясо достаточно нежное, имеет ореховый привкус.
Менее распространенный вид – Helix pomatia, или виноградная улитка. Она растет примерно два года (против шести месяцев, требующихся на созревание серых «собратьев»), поэтому считается более вкусной и дорогой.
Как французы готовят, подают и едят улиток
Чаще всего в меню ресторанов Парижа можно встретить классические улитки по-французски, или эскарго де бургонь (Escargots de Bourgogne). Первоначальный рецепт был опубликован в 1825 году, но затем появилось и множество его вариаций.
Согласно одной из них, повар отваривает нежную мякоть, после чего возвращает ее в раковину, предварительно наполненную нежным кремом, «закупоривает» начинку еще одним слоем крема со специями и отправляет в духовку. Классический зеленый крем-соус, с которым обычно едят улиток во Франции, готовят из чеснока, сливочного масла, зелени петрушки и иногда – вина.
Перед тем как решить, где в Париже покушать улиток, необходимо запомнить несколько нюансов. Если в меню указана стоимость, но не указано количество, то по умолчанию повар приготовит 6 моллюсков. Такой порции будет вполне достаточно, чтобы понять, придется ли по вкусу неизведанный деликатес. Французы же едят по 12-18 улиток за раз.Эскарго подают на плоской тарелке, подносе или специальной доске. Дополнительно на стол должны положить приборы: щипцы и вилку с двумя тонкими зубчиками. Раковины очень горячие, поэтому брать их руками не стоит. Левой рукой необходимо взять специальные щипцы и захватить ими раковину, а правой рукой достать из нее мясо при помощи вилочки.
Реже улиток в Париже подают в специальных керамических кокотницах, разделенных на отдельные ячейки. При таком варианте подачи моллюсков употребляют обычной вилкой. А соус, оставшийся в кокотницах, можно промокнуть кусочком багета.
Еще один популярный французский рецепт – Escargots à la provençale. Для приготовления блюда используются маленькие серые улитки, которые подают в томатном или чесночном соусе айоли.
Франция занимает первое место в мире по уровню потребления улиток. Ежегодно в стране съедают порядка 40-60 тысяч тонн деликатеса.Чтобы понять, каких моллюсков вам предлагают в кафе и ресторанах Парижа, нужно обратить внимание на меню. Например, Escargot bulots указывает на то, что будут поданы морские моллюски с чесночным майонезом, а Escargot cargolades готовят на чугунной подставке на гриле и едят с соусом айоли – такой вариант особенно распространен на юге Франции.
Из вин рекомендуют белые региональные сорта. К улиткам по-бургундски – благородные бургундские Grand cru (Charmes-Chambertin, Montrachet) или Premier cru (Chablis, Nuits-Saint-Georges), к улиткам по-провански – вина AOC Cassis, Côtes de Provence и другие.
Текстура мякоти улитки схожа с устрицей и креветкой одновременно. Мясо очень нежное, но его все-таки нужно пережевывать. Разрешается немного посолить, а вот от использования перца лучше отказаться: он может перебить вкус.
Кроме оригинальных вкусовых качеств, эскарго славятся своей питательной ценностью. Мясо моллюсков богато железом, фосфором, магнием и витамином Е. Медики же говорят о том, что регулярное употребление улиток способствует повышению настроения. Такой эффект достигается за счет триптофана, соединения, отвечающего за выработку гормона радости серотонина. Кроме этого, мясо улиток богато полезными омега-3 жирными кислотами.
ТОП-5 мест в Париже, где можно попробовать улиток
Ответить на вопрос о том, где поесть улиток в Париже, достаточно просто. Национальный французский деликатес подают буквально в каждом ресторане с морепродуктами. Но есть места, адреса которых передаются коренными парижанами из уст в уста.
Le Bouillon Chartier
Небольшой ресторанчик открылся в Париже в 1896 году. За 120 лет он обслужил более 50 миллионов клиентов. Несмотря на демократичные цены (6 улиток – всего лишь 7,3 €), гостей ждет качественное обслуживание. Официанты приветливы, знают английский язык и готовы дать индивидуальные рекомендации по выбору блюда.
Bistrot Richelieu
Несмотря на название, заведение все-таки больше похоже на кафе, чем на бистро. Здесь подают блюда традиционной французской кухни. Парижане любят завтракать на небольшой и приятной террасе. 6/12 улиток стоят соответственно 10/19 €.
Le Grand Colbert
Отличный выбор для туристов, желающих насладиться едой недалеко от главных достопримечательностей Парижа. И пусть у заведения нет звезд «Мишлен», это не мешает ему попадать в авторитетные путеводители. Явное преимущество отсутствия звезд – ресторан доступен туристам со средним бюджетом: 6 крупных бургундских улиток здесь можно попробовать за 11,90 €.
Le Bar à Huîtres
Ресторан расположен всего в 10 минутах ходьбы от знаменитого собора Нотр-Дам де Пари. В Париже особенно любят это место за то, что для приготовления блюд используются только местные натуральные продукты. Шесть больших винных улиток с чесночным соусом в Le Bar à Huîtres стоят 12 €.
L’Escargot Montorgueil
Ресторан расположен в самом сердце района Ле-Аль. Туристам можно порекомендовать прогуляться от церкви Сент-Этьен-дю-Мон до собора Святого Евстафия и завершить знакомство с Парижем на уютной террасе L’Escargot Montorgueil. В меню можно найти не только классические эскарго, но и улиток с трюфельным маслом, утиным фуа-гра и даже съедобным золотом. Цена за порцию достигает 45 €.
Не пропустите:
07.12.2019
Больше по теме
Mon Dieu! Бургундские улитки больше не французские: соль: NPR
Приготовленные бургундские улитки в чесночном масле. Эти улитки — популярный французский деликатес. Сейчас их завозят во Францию из других европейских стран. tirc83 / Getty Images скрыть подпись
переключить подпись tirc83 / Getty ImagesПриготовленные бургундские улитки в чесночном масле.Эти улитки — популярный французский деликатес. Сейчас их завозят во Францию из других европейских стран.
tirc83 / Getty ImagesВ большом, редко обставленном помещении на предприятии по переработке пищевых продуктов в городе Мижен, во французском регионе Бургундия, три сотрудника готовят больших улиток для упаковки. Они берут мясо улиток, которое готовят отдельно, и складывают в ракушки нужного размера. «Они восстанавливают около тысячи улиток в час», — говорит Ромен Шапрон, директор Croque Bourgogne, компании, которая владеет этим заводом и продает пару миллионов улиток каждый год.Эти приготовленные улитки отправляются в продуктовые магазины и рестораны, в основном в северо-восток Франция, сообщает Chapron.
Эти маслянистые и чесночные бургундские улитки, или e scargots de Bourgogne , являются классическим французским деликатесом; но они больше не французы. Каждая улитка, которую готовят сотрудники Croque Bourgogne, происходит из Венгрии. Фактически, все компании, продающие этот деликатес в скорлупе во Франции, импортируют его из других стран Европы.«Сто процентов бургундских улиток, которые вы покупаете во Франции, собирают в Центральной Европе», — говорит Шапрон.
Иногда компании идут в Украину, чтобы заполучить этих столь востребованных улиток, — говорит Пьер Коммер, генеральный директор Association Des Entreprises de Produits Alimentaires Elaborés (ADEPALE), ассоциации, представляющей 10 предприятий пищевой промышленности промышленного масштаба. которые импортируют бургундских улиток во Францию. И это не медленный бизнес, приносящий этим 10 компаниям 75 миллионов евро (около 87 миллионов долларов) ежегодно.
Но популярность этого импортного деликатеса вызвала гнев французских фермеров, выращивающих улиток, которые пытаются убедить потребителей съесть своих местных, но менее популярных улиток.
Сотрудники Croque Bourgogne помещают приготовленное мясо бургундских улиток в раковины, прежде чем упаковывать и отправлять в продуктовые магазины во Франции. Компания импортирует улиток из Венгрии. Грегуар Молль для NPR скрыть подпись
переключить подпись Грегуар Молль для NPRСотрудники Croque Bourgogne помещают вареную плоть бургундских улиток в раковины перед упаковкой и отправкой в продуктовые магазины во Франции.Компания импортирует улиток из Венгрии.
Грегуар Молль для NPREscargots de Bourgogne — это вид улиток ( Helix pomatia) , который когда-то был в изобилии в регионе Бургундия. Книга по туризму, опубликованная в этом году, предполагает, что улитки, приготовленные в Бассу, городе в Бургундии, продавались продавцам вин в Париже, которые помогли сделать блюдо популярным еще в начале 19, и века.
Но популяция диких улиток во Франции за последнее столетие сократилась. Этому способствовали чрезмерный вылов бургундских улиток в начале 20 века, а также разрушение среды обитания улиток из-за сельского хозяйства, автомобильных и железных дорог. Закон 1979 года попытался защитить улиток, ограничив сбор диких видов в коммерческих целях. Все это привело к росту импорта этого ценного деликатеса в последние десятилетия.
Бургундская улитка нравится покупателям — она вкусная и дешевая.Но фермеры, выращивающие улиток, хотят продвигать французских улиток. На волне интереса к местному производству и потреблению они требуют от крупных компаний, занимающихся импортом улиток, указывать на этикетках происхождение своих улиток. В настоящее время закон не требует, чтобы эти предприятия раскрывали эту информацию.
«Французы известны тем, что они потребляют улиток, поэтому они могут также съесть улитку из своей собственной страны», — говорит Кэрол Милан, , фермер, выращивающий улиток, и президент ASPERSA, организации, представляющей более шестидесяти брюхоногих моллюсков. фермеры.
Во Франции около 300 фермеров, выращивающих улиток, и они составляют лишь пять процентов рынка. В основном они выращивают менее известные виды, потому что выращивать бургундских улиток невозможно. В основном они поднимают «petit gris » и «gros gris, «, что означает «маленький серый» и «большой серый» соответственно. В мире улиток эти двое — неудачники.
В 2013 году группа фермеров, выращивающих улиток, подала прошение о принятии закона, согласно которому компании обязаны указывать, откуда их улитки.
«Это тема, которая меня расстраивает, потому что это почти антиевропейский расизм, — говорит Шапрон. — Мы импортируем [бургундских улиток] из Европы, потому что мы находим их в Европе».
Для него атака на импорт из Бургундии — это «крик голода» от фермеров, выращивающих улиток. Он считает, что, когда некоторые фермеры «не могли сводить концы с концами», им нужно было найти виноватого: «Люди, которые готовят бургундских улиток, которые импортируют сырье из-за границы», были удобными виновниками, говорит он.
Милан настаивает на том, что проблема заключается в «прозрачности для потребителей», но признает, что фермеры, выращивающие улиток, хотели бы быть более крупными игроками в игре с улитками.
Этот вопрос приобрел достаточную популярность еще в 2013 году, и несколько законодателей выразили обеспокоенность фермеров-улиток во французском парламенте. Но это не привело к тому, на что надеялись такие фермеры, как Милан. Раскрытие происхождения улиток остается необязательным, хотя некоторые компании, такие как Croque Bourgogne, указывают эту информацию на своей упаковке.
Фермеры, выращивающие улиток, похоже, смиряются со своим поражением в битве. В то время как крупные пищевые компании поставляют бургундских улиток в продуктовые магазины, фермеры полагаются на «прямые продажи», что дает им возможность «объяснить наше мастерство», — говорит Милан.
Дени Пети, который выращивает на своей ферме около четырех тонн «больших серых» улиток в год, хочет научить своих клиентов тому, что он делает. Пару месяцев назад он начал путешествовать по Франции и Бельгии на фургоне с едой, где готовит улиток со своей фермы с маслом, чесноком, петрушкой, луком-шалотом, солью и перцем. Он носит с собой учебные материалы, объясняющие разведение улиток. По его словам, клиенты «пьют немного вина Шабли, едят улиток». В то же время они смотрят пятнадцатиминутный фильм, в котором рассказывается, как он управляет своей фермой и как выращивают, убивают и готовят улиток.
Пти не беспокоит конкуренция со стороны крупных импортеров улиток. Его бизнес в основном местный — он продает индивидуальным клиентам и ресторанам. «В наши дни в моде короткие цепочки поставок продуктов питания», — говорит Пети.
Кэрол Милан признает, что здесь есть место как для фермеров, так и для более крупных производителей. «Учитывая количество еды, которое едят французы, нет другого выхода, кроме как пойти и найти [улиток] где-нибудь в другом месте», — говорит она.
Кроме того, даже фермерские улитки не обязательно являются местными.Например, «большие серые» виды, которых некоторые из них разводят, возникли в Северной Африке.
Escargots à la Bourguignonne — Рецепт бургундских улиток
Если вы думали, что поедание улиток было недавним изобретением в ресторанах изысканной кухни, что ж … они существуют гораздо дольше. Ракушки, найденные на археологических раскопках, доказывают, что улиток ели еще в доисторические времена. Позже их ели и греки, и римляне. В средние века в монастырях разводили улиток в ожидании нехватки пищи.Бургундские улитки имеют размеры от 40 до 55 мм и весят от 25 до 45 г. во взрослом состоянии. Они коричневые с белыми полосками. Бургундские улитки известны во всей Франции своим качеством и вкусом.
Улитки прекрасно себя чувствуют с весны до начала зимы, затем зарываются в почву и зимуют в яме. В дикой природе улитка может прожить 20 лет, если ей удастся убежать от хищников — и от нас, людей, наступающих на них. Улитки — травоядные животные и должны жить на кальциевой почве, чтобы делать свои раковины.Это объясняет, почему бургундские улитки так популярны в Бургундии, геологическая структура земли, которая так хорошо подходит для вина Шардоне, также подходит и для улиток. Что может быть лучше, чем подавать улиток со стаканом шабли?
Escargots à la BourguignonneНа 4
Ингредиенты
4 дюжины вареных улиток (из консервной банки или в овощном бульоне) и их панцири
2 зубчика чеснока
2 лук-шалот
(комнатная температура)
небольшой букет из петрушки
соль и перец
Приготовление
- Разогрейте духовку до 240 ° C (позиция 8)
- Промойте и слейте воду из улиток
- Измельчите чеснок и нарежьте лук-шалот очень маленькие части.
- Добавьте масло и петрушку, чтобы получить пасту «beurre d’escargots»
- Добавьте соль и перец
- сначала положите немного «beurre d’escargot» и улитку в каждую раковину.
- залейте раковины остатками. «beurre d’escargot» и плотно прижмите, чтобы запечатать.
- нагрейте в духовке от 7 до 10 минут при температуре 240 ° C (пока масло не вспенивается)
- подавайте сразу же
Совет: если у вас нет специальное блюдо для улиток, вы можете насыпать немного крупной соли на форму для запекания в качестве подстилки, чтобы подпереть ракушки так, чтобы сторона с маслом оставалась вверх.
Фото: CC by Eatingeast / Flickr
Ваш адрес электронной почты не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *
Что такого хорошего в бургундских улитках?
Иерархия мира улиток
Escargot — одно из самых известных блюд Франции. Кто не пробовал, или, по крайней мере, был вынужден попробовать, этих эластичных маленьких улиток, купанных в чесноке и масле и запихнутых либо в маленькое блюдо из кассуле, либо обратно в их раковины? Кто не фантазировал о том, как стать Джулией Робертс в «Красотке » , стреляющей снарядом по шикарной столовой с силой гаубицы?
Хотя улиток может показаться верхом изысканности или упражнением в смелом обеде, в зависимости от того, кого вы спрашиваете, как только люди отказываются от идеи есть улиток, они обычно наслаждаются ими как вкусной случайной закуской, не вдаваясь в подробности. многое другое.
Однако недавно, читая о французском регионе Бургундия, я обнаружил, что самые ценные улиток и улиток происходят именно оттуда, и что их редко можно увидеть за пределами самых модных ресторанов. То, что вы обычно получаете, — это улитки, выращенные на обычных фермах, называемые petits gris , или «маленькие серые». Это заставило меня задуматься, что же делает бургундских улиток такими особенными?
Так получилось, что во время нашей недавней поездки во Францию мы ели в ресторане в 1-м округе Парижа, который, как ни странно, называется L’Escargot Montorgueil, , который на протяжении своей вековой истории специализировался на улитках.Мы не только узнали, что улиток ели с древних времен (подробнее об этом чуть позже), но и что они были любимым блюдом королевской семьи и плебеев все это время. Генрих IV из Франции, например, любил маленьких слизняков, ценил их за их полезные свойства и считал их неотъемлемой частью своего рациона. У него также было несколько других, казалось бы, грубых привычек, которые привлекали его к дамам с пушистыми ногами и Б.О., но кто мы такие, чтобы судить об исторических нравах?
Находясь по адресу L’Escargot Montorgueil , нам посчастливилось встретить по полдюжины бургундцев каждый.Моя мама выбрала традиционный рецепт чеснока, масла и петрушки, а я выбрала более новую комбинацию: две в традиционном соусе, две в сливочном карри Мадрас и две в соусе из голубого сыра Рокфор. Я не мог решить, что мне нравится больше всего, поэтому мне просто нужно вернуться и попробовать еще раз.
Однако мы заметили, что бургунды были крупнее, пухлее и имели гораздо более сладкую и изысканную мякоть, чем petits gris , к которым мы привыкли, включая другие, которые мы ели за несколько дней до поездки. L’Escargot Montorgueil .
Вот что я еще узнал о них по возвращении в США — и к регулярному доступу в Интернет!
Бургундские улитки относятся к виду Helix Pomatia , их также называют римскими улитками, поскольку считается, что именно римляне принесли их в Бургундию (и всю Европу) в первую очередь. место. Кроме того, раковины улиток были найдены повсюду в древнегреческих и римских памятниках и даже в доисторических местах, что доказывает, что люди наслаждались ими на протяжении тысячелетий, хотя, вероятно, не в таких редких приготовлениях.
Обычно они имеют длину менее двух дюймов и могут весить до 45 граммов, как взрослые. Их окраска землистая, коричневато-серая с редкими белыми полосами. Одна из характеристик, которая отличает их от других улиток, выращиваемых в пищу, заключается в том, что они умирают в неволе и могут выращиваться только в дикой природе. По этой причине существует строгий контроль над их сбором и довольно жесткие квоты — отсюда их редкость.
Еще несколько интересных фактов? Улитки любят весну, но зимой закапываются в почву, чтобы впасть в спячку.Они лучше всего чувствуют себя в почве с отложениями кальция, так как именно из него они строят свои раковины, а самые выносливые из них могут жить до 20 лет!
И последний забавный факт: улитки гермафродиты, поэтому процесс их деторождения немного … сложен. Они должны использовать то, что называется «любовными стрелами», чтобы воспроизводить потомство. Отчасти жестокий, отчасти извращенный, совершенно неповоротливый. Дополнительную информацию о любовных дротиках можно найти здесь.
Сначала Франция, потом мир!
По одной из оценок, французы потребляют около 20 000 тонн улиток в год.Что еще более поразительно, так это то, что это всего лишь половина (да, половина) того количества, которое было съедено 50 лет назад!
Но это только часть истории. Эти улитки сейчас повсюду в Европе. Они также были завезены на Британские острова римлянами, и там их называют римскими улитками. В Англии они являются охраняемым видом, и их незаконно убивать или травмировать, не говоря уже о продаже на обед.
Вы также можете найти их в Скандинавии в виде небольших карманных популяций, которые, вероятно, были завезены сюда монахами в средние века.
Как вам нравится ваш?
Блог ресурсов по диким бургундским улиткам
Джейсона Уилсона, Philly.com.
ЛЮБЫЕ продукты несут в себе столько багажа для американцев, как улитки или фуа-гра? Когда дело доходит до улиток, бывает трудно выйти за рамки старого поп-культурного образа улитки как «еды снобов». Кроме того, для многих новичков существует первобытное отталкивание коленным рефлексом к самому животному или к презентации, которая, если ее сделать плохо, может выглядеть как козявка.А когда дело доходит до фуа-гра — третьего стержня в мире еды, — трудно увести любое обсуждение жирной утки или гусиной печени от этических или политических вопросов и вернуться к кулинарии.
Дело в том, что вы не можете открыть французский ресторан и не включить и то, и другое в меню. Конечно, упоминание французов сразу означает, что некий «амурский» подкрепляет. На этой неделе я задумался о культурном значении улиток, потому что четверг — это Национальный день улиток, который будет отмечен специальными меню в многочисленных ресторанах Филадельфии.
Я люблю улиток. Я имею в виду, что не любить? Когда все сделано правильно — то есть пухлым и мясистым, а не сморщенным и жирным — он становится восхитительно текстурированным средством доставки для пузырящегося масла, чеснока и зелени. Но я понимаю, что для некоторых улитки по-прежнему представляют собой разделительную линию, которую они не пересекут. Обидно. Если это относится к вам, почему бы не воспользоваться возможностью попробовать улиток на этой неделе? Да ладно, это тебя не убьет.
Национальный день улиток был детищем Дуга «Человека-улитки» Дюссо, чья компания Potironne является основным импортером диких бургундских улиток от Анри Мэра, которого многие считают лучшим поставщиком улиток в мире.Улиток собирают вручную, затем варят в классическом бульоне, а затем упаковывают и отправляют.
Учитывая имидж улиток, удивительно, насколько они доступны по цене. Банка двух дюжин стоит около 16 долларов онлайн. «Мне очень нравится выставлять улиток перед людьми», — сказал Человек-улитка. «Это потрясающий протеин. Это органично. Это питательно. Улитки должны быть в рационе каждого «. Порция, по словам Дюссо, содержит менее 60 калорий — это, конечно, без обязательного масла и чеснока.«Текстура — самая большая проблема», — сказал он. «Но люди, которые едят грибы, заметят что-то похожее в текстуре».
Питер Вулси, шеф-повар ресторана Bistrot La Minette, который отмечает Национальный день улиток специальным меню, называет улиток «дарами земли» с текстурой, похожей на мидии или моллюсков, но более землистым на вкус. «В нем есть морепродукты, но это не морепродукты». «Мне это особенно нравится, — сказал Вулси. «Моя жена из Бургундии, и когда я навещаю своих родственников, эти улитки буквально в их саду.Но если увидеть его живым, он выглядит противно ».
На протяжении десятилетий в массовой культуре улитки изображались как продукт питания для богатых. В 1960-е и 1970-е годы — «годы фондю», как их называет человек-улитка, — улитка была высшим символом изысканности. «Это был знак достатка. Это был знак того, что он земной », — сказал он. Конечно, случилось и обратное. Неприятие улиток изображалось как недостаток изысканности. Вспомните Джулию Робертс в «Красотке».”
Этот фальшивый и вдохновляющий образ улиток сохранялся до 1990-х годов. Возьмем, к примеру, покойного рэпера Бигги Смоллса, который в своем классическом «Hypnotize» оставил нам бессмертную фразу: «Я могу наполнить вас настоящими миллионерами — / Escargot, моя машина идет…»
В последнее время улитковый бизнес был очень успешным для Человека-улитки, и март был его лучшим месяцем с тех пор, как он начал импортировать диких улиток в 1999 году. В то время Дюссо только что закончил кулинарную школу в Le Cordon Bleu в Париже и работал в знаменитый французский ресторан Taillevent.«Единственное, что попадало на кухню в банках, — это дикие бургундские улитки», — сказал он. Вернувшись домой, Дюссо основал Potironne и стал американским импортером улиток от этой компании. Он нашел немедленный спрос со стороны известных французских поваров в США
.Даниэль Булуд из Нью-Йорка был его первым покупателем.
Человек-улитка, однако, выбрал Филадельфию в качестве города, чтобы лично отметить Национальный день улиток в течение последних двух лет. «Реакция на улиток, которую я получаю в Филадельфии, не похожа ни на что другое», — сказал Человек-улитка.«Он должен отражать уровень шеф-повара и уровень посетителей города».
Несмотря на то, что любовь к улиткам может усилиться, наблюдается растущая негативная реакция на другой основной продукт французского бистро — фуа-гра. Активисты по защите прав животных осуждают то, что они называют «насильственным кормлением» уток и гусей, и лоббируют запрет на эту пищу во многих городах и штатах. 1 июля Калифорния станет первым штатом, в котором будет принят закон, запрещающий фуа-гра. Более 100 известных поваров Калифорнии обратились в ассамблею штата с просьбой пересмотреть запрет.
Вулси не стесняется слов: «Я думаю, что это, наверное, самая фашистская вещь, происходящая сейчас в Америке. Фуа-гра выращивают более гуманно, чем еду в McDonald’s. Если правительство так озабочено благополучием гусей и уток, почему они также не запрещают фабричную курицу или фабричную свинину? »
Оливье Десэнтмартен поддержал мнение Вулси. «Фуа-гра — легкая цель», — сказал он. «Если вы запретите фуа-гра, вам придется запретить и многие другие продукты».
В Филадельфии мы знакомы с активистами против фуа-гра.Горячие дебаты в Калифорнии напоминают Дезейнтмартину середину 2000-х, когда здесь активисты появлялись по ночам перед его рестораном. «Они стояли в шести футах от входной двери и два часа протестовали», — сказал он. «С мегафоном».
Хотя он и не может быть уверен, Дезэнтмартин полагает, что протестующие против фуа-гра разгромили переднее окно кафе Caribou. «В течение пяти лет у меня каждый год разбивали окно. И каждый раз это было, когда у меня на окне было написано специальное блюдо из фуа-гра.”
Тем не менее, протестующие мало что сделали, чтобы ослабить энтузиазм филадельфийских посетителей. «Когда активисты протестовали, мои посетители действительно раздули конверт и заказали еще фуа-гра», — сказал он. «Им не сказали, что им есть». Одним из побочных эффектов дебатов о фуа-гра является резкое падение цен. Дезэнтмартин говорит, что его фуа-гра, которое он импортирует из Франции, упало с 35 до 38 долларов за фунт несколько лет назад до примерно 22–24 долларов за фунт. Он считает, что более низкие цены по иронии судьбы заставят больше поваров использовать этот ингредиент.«Это весело использовать, но с этим сложно работать. Когда они говорят «жирная печень», они не шутят. Если вы не готовите фуа-гра правильно, вы можете потерять от 90 до 95 процентов его. Чтобы он сиял, нужна талантливая рука. Нам потребовались недели, чтобы придумать рецепт террина. А на приготовление рецепта у нас уходит 48 часов ».
«Но это так хорошо, — сказал Вулси. «Все, что касается фуа-гра, вкусно».
Купить диких бургундских улиток онлайн, по рецептам: potironne.com.
Джейсон Уилсон дважды выигрывал награду за лучшую газетную колонку еды от Ассоциации журналистов еды. Он является автором «Boozehound» и редактором «The Smart Set», онлайн-журнала по искусству и культуре в Университете Дрекселя. Следуйте за ним на twitter.com/boozecolumnist или перейдите по ссылке
на jasonwilson.com.
Бургундские дикие улитки | Французский Эскарго
Henri Maire Snails (French Escargot)2 дюжины больших
Дикие бургундские улитки, вневременной французский деликатес, наконец-то стали доступны гурманам в Соединенных Штатах.Лучший поставщик в Париже, La Maison de l’Escargot, удовлетворяет самые изысканные палитры Франции с 1894 года.
Представляем диких бургундских улиток Анри Мера. Будь то в трехзвездочных ресторанах с рейтингом Мишлен, таких как Paris ’Taillevent — ресторан №1 в мире, Chez Lasserre по данным опроса Zagat 2001 года, или в Grande Cascade Алена Дюкасса, улитки Hélix Pomatia Linne украсили лучшие столы Франции. Точно так же потребители, которые часто посещают магазин La Maison de l’Escargot в 15-м или фешенебельные магазины Galeries Lafayette Gourmet на правом берегу, предлагают в своих домах только самое лучшее.
Формула, откровенно говоря, довольно проста. Как и все гастрономические деликатесы, French Escargot отличается разным уровнем качества. Улитки La Maison сохранили непоколебимую репутацию производителя несравненных продуктов на фоне требований кулинарной столицы мира, потому что они начинаются с чисто диких бургундских улиток — Hélix Pomatia Linne, которые доставляются живыми. Эти пикантные лакомства от компании Potironne затем вручную сортируются по размеру, моются и готовятся в ароматном бульоне в соответствии с теми же исконными стандартами, которые использовались в 1894 году.
Польза французских улиток для здоровья:
Улитки полезны для вас. Это пример сочетания вкуса и питания.
— 100 граммов улитки содержат 119 миллиграммов эйкозапентаеновой кислоты или EPA — длинноцепочечной жирной кислоты омега-3, обычно содержащейся в морепродуктах. Они говорят, что среднее потребление 250 миллиграммов этого вида жирных кислот может снизить риск сердечных заболеваний.
— Порция French Escargot содержит 382 миллиграмма калия, но только 70 мг натрия, что означает, что они идеально подходят для диеты с низким содержанием натрия.
— Улитки содержат 3,5 мг железа, что составляет почти 20% от рекомендуемой суточной нормы. Железо также находится в форме гема, который легче усваивается нашим организмом. Другие питательные вещества включают витамин B12, селен, витамин E, фосфор и магний.
— Эти французские улитки также содержат гликопротеин, который, как полагают, обладает противораковыми свойствами.
— И давайте не будем забывать, что у них прекрасный вкус — особенно в раковинах с небольшим количеством масла и большим количеством чеснока!
Дикие бургундские улитки Анри Мэра производятся компанией Potironne, которой владеет и управляет профессиональный шеф-повар, прошедший обучение в Le Cordon Bleu в Париже.
Состав:
Дикие улитки (Helix Pomatia Linne), вода, продажа, специи и натуральный ароматизатор.
Бордовые улитки — CULTURE CRUNCH
Бургундские улитки или Бургундские улитки — это традиционное блюдо, приготовленное из диких бургундских улиток (helix pomatia) и улиточного масла (сливочное масло, чеснок, петрушка). Это фирменное блюдо бургундской и французской кухни. Их подают, в частности, во время семейных торжеств и празднования Рождества.
В 1814 году Талейран попросил своего знаменитого бургундского повара Мари-Антуана Карима приготовить обед в честь русского царя Александра I. Затем шеф-повар фаршировал бургундских улиток маслом, чесноком и петрушкой (или маслом улиток), которые он приготовил и растопил в духовке, и окрестил «бургундских улиток».
Легкие и быстрые в приготовлении, вкусные и нежные, они идеально подходят для трапез на семейных торжествах и в конце года.
| Уровень сложности: легкий | |
| Время приготовления: 20 мин. | |
| Время отдыха: — | |
| Время приготовления: 10 мин | Общее время : 30 мин. |
| Ингредиенты: 6 человек | |
| 72 Бургундские улитки (с 72 раковинами) | |
| 500 г сливочного масла | |
| 6 луковиц шалота | |
| 3 зубчика чеснока | 6 с.к с. нарезанная петрушка |
| перец соль |
Приготовление:
- Вынуть сливочное масло из холодильника за 30 мин до использования, нарезать небольшими кусочками и оставить при комнатной температуре.
- Когда масло хорошо размягчится, положите его в миску и энергично работайте лопаткой, пока его текстура не станет такой же мягкой, как у мази.
- Нарезать лук-шалот и размять чеснок.
- Смешать с петрушкой, солью и перцем.
- Добавить в размягченное масло и перемешать.
- Поместите кусочек сливочного масла в каждую раковину, положите сверху улитку и залейте сливочным маслом. Разровняйте поверхность.
- Разогрейте духовку в статическом режиме до 240 ° C.
- Поместите улиток в блюдо, украшенное сухими бобами, чтобы они не опрокинулись.
- Готовьте 8 мин.
- Вынуть и подавать горячим.
- По вкусу!
Цитата о кулинарии:
«Нет более искренней любви, чем любовь к еде.»
Джордж Бернард Шоу
Улитка: Быстрый курс
И, согласно Теодоре Фитцгиббон в «Пищи западного мира» (Times Books, 1976), рабочие в Ньюкаслеон-Тайне обычно устраивали ежегодный пир с улитками, улитки … или моллюски, как их там называют, — собираемые накануне воскресеньем. Когда-то суп из улиток подавали детям с недоеданием. И «еще несколько лет назад некоторые шахтеры Сомерсета пили суп из улиток в качестве меры предосторожности против силикоза.
•
Немногие люди, читающие это, даже те, кто питает страсть к улиткам, склонны выходить на улицу и собирать свои собственные. Очистка и приготовление улиток — не самое простое занятие; на самом деле это утомительно.
По одному старинному французскому рецепту ступени требуют улиток голодать в течение месяца после того, как они были сняты с виноградной лозы. Их замачивают в рассоле из воды, соли и уксуса. После слива они недолго готовятся в подсоленной воде, чтобы облегчить извлечение улиток из раковины.Их осушают и удаляют из скорлупы, после чего срезают маленький черный «живот». Затем их готовят в воде, вине, луке, моркови и таких приправах, как тимьян, лавровый лист и петрушка, соли и перца. После трех или четырех часов кипячения они готовы получить масло улитки перед окончательной запеканием в раковине.
Как упоминалось ранее, улиток выращивают и выращивают в Соединенных Штатах на Западном побережье, но вы вряд ли найдете этот сорт на своей кухне или в соседнем ресторане, если только вы не живете в Калифорнии.Человек, ответственный за эту растущую отрасль, — 32-летний француз по имени Франсуа Пикар. Его улитки, мелкие и меньшие по размеру, чем бургундские, выращиваются на артишоковых полях вокруг Санта-Розы. Он готовит и упаковывает готовые блюда в керамическую посуду. Стоимость составляет 4,50 доллара за шесть замороженных улиток, и вы можете получить заправку для блюда чуть менее чем за 3 доллара. Однако, как уже отмечалось, улитки не продаются по всей стране.
•
Г-н Пикар опубликовал небольшой буклет под названием «Улитки из вашего сада на ваш стол.Он содержит очень забавную историю об улитках и в увлекательных подробностях рассказывает, как вырастить собственных улиток, как построить клетку для содержания, как кормить улиток и так далее. Буклет можно получить у Франсуа Пикарта, 1550 Ридли-авеню, Санта-Роза, Калифорния, 95401.